Recept za gruzijski puri kod kuće. Gledanje rada mtskhobeli ili kako se tonis puri (hljeb u tonskoj peći) peče u Gruziji. Tajne tonis puri

Hleb na gruzijskom je „puri“, a peć „ton“, pa meštani zovu hleb iz pećnice „tonis puri“. Gruzijci peku različite vrste kruha, svaki okrug ima svoju mini-pekaru. Dolazi u različitim oblicima: okruglog, duguljastog, sa zaobljenim ivicama - "dedis puri" (mamin hleb), i "šotis puri" - u obliku dijamanta, sa izduženim uglovima, u obliku sablje.

Šta je uključeno u "šoti"?

Recept za tradicionalni gruzijski somun Shotis Puri je vrlo jednostavan. Sastav je isti kao i za normalan bijeli hljeb: brašno, voda, so i nešto kvasca (u autentičnim recepturama kvasac se često zamenjuje "velikim" ili "zrelim" testom). Ali uprkos jednostavni sastojci, okus šotija se razlikuje od uobičajenog lavaša. Mrvica je porozna, pravilne strukture, korica hrskava i slana.

Naravno, pečenje kućna pećnica neće dati isti rezultat kao pećnica u gruzijskom tonu. Ovdje je temperatura niža i nema mirisa vatre. Ali još uvijek kod kuće možete dobiti približnu verziju Gruzijski hleb, iako ne potpuno isto, ali ipak ukusno.

Sa čime poslužiti?

Shotis puri je hrskav odozgo i sa poroznom mrvicom, vrlo je dobar uz roštilj i gotovo sve Gruzijska jela: kharcho, satsivi, chanakhi. Odlično se slaže sa sirevima. Posebno je zadovoljstvo narezati dimljeni hljeb, unutra staviti komadić sulugunija i par grančica cilantra.

Može se poslužiti uz roštilj. Stavite cijelu tortu na veću posudu, gotovo meso skinite sa ražnja odozgo, prekrijte još jednom sačmom da se ne ohladi. U ovom obliku poslužite uz sto. Kao rezultat toga, roštilj ostaje vruć, a mrvica kruha je zasićena mesnim sokovima, ukusno!

Ukupno vreme kuvanja: 3 sata
Vrijeme kuhanja: 10 minuta
Prinos: 3 kolača

Sastojci

• pšenično brašno - 400 g
• sol - 1,5 tsp.
• suvi kvasac - 0,5 tsp.
• topla voda - 300 ml

Kuvanje

Umesimo testo. Da biste to učinili, sipajte toplu vodu u duboku posudu, razrijedite suhi kvasac i sol u njoj. Neka vas ne zbuni količina soli, testo bi trebalo da ispadne jako slano, tada će ukus hleba biti izražen, veoma prijatan. Zatim u činiju dodajte prosijano brašno. Rukama mijesimo tijesto - trebalo bi da bude gusto, ali ni u kom slučaju začepljeno brašnom (možete dodati više brašna od norme, ali nemojte pretjerivati, inače će kruh biti žilav). Testo dobro zamesite, razvlačite i skupljajte oko 10 minuta. Proces možete povjeriti mašini za kruh ili raditi ručno.



Pokrijte posudu čistom kuhinjskom krpom i ostavite na toplom mestu 2 sata. Za to vrijeme gluten će nabubriti, a kuglica tijesta će se otprilike udvostručiti.



Tijesto podijelimo na 3 dijela (možete ga podijeliti na 2 dijela, tada će mrvica biti viša i veličanstvenija, a onda će oba otvora pasti na lim za pečenje odjednom; ali ja lično volim kada ima puno kore i malo mrvica, pa podelim na 3 kolača), formiram koloboke i ostavim još 15 minuta pokriveno peškirom.



Formiramo shotis puri - rukama razvlačimo blanke da dobijemo izdužene hljebove. Zatim se malo rastegnemo u širinu da formiramo romb.



Dlan treba da stane u sredinu. Stavljamo dlan i povlačimo se sa strane, formirajući tako romb sa šiljastim rubovima.



Malo zamotamo sa oba kraja da napravimo neku vrstu čamca. Lagano spljoštite sredinu dlanom i u sredini otkinite komadić tijesta. Zrak će izaći kroz rupu. Bez toga, kolači će se proširiti i pretvoriti u okrugle kiflice od vrućeg zraka nakupljenog unutra.



Stavite na pleh posut brašnom. Volim peći gruzijski kruh na plehu za pečenje okrenutom naopako - tako da se stranice ne ometaju (mogu stati 2 prazna na lim za pečenje odjednom). Ostavite 20 minuta da se stegne.



U vrijeme pečenja rerna bi već trebala biti zagrijana na maksimalno 240-250 stepeni, možete uključiti roštilj. Praznine šaljemo u vruću pećnicu i pečemo 10-15 minuta. Ako vam se pećnica peče neravnomjerno, onda otprilike na sredini otvaramo vrata, ako je potrebno, otvaramo lim za pečenje i dodajemo paru - vodom iz raspršivača (ja sam posipala direktno na lim za pečenje i kruh, čak i ako voda dođe na to). Para će sprečiti da se hleb previše osuši. Gornji dio kruha može biti kora ili može biti pečen samo na dnu, a odozgo ostati potpuno bijel, sve ovisi o mogućnostima vaše pećnice.



Gotove kolače izvadimo i prekrijemo ručnikom. Poslužite toplo ili hladno. Imajte na umu da se brzo suše, poput pita kruha, pa ih ima smisla čuvati u vrećici.

Gruzija je jedna od retkih zemalja gde se hleb peče na stari narodni način - u pećima."Tone"

Gruzijski hleb se često meša sa jermenskim i naziva se lavaš. Nije tačno. Lavaš je jermenski hleb (tanak), a tonis puri je gruzijski ( Ovo je pahuljasti somun koji se konzumira vruć)...U prevodu znači. - "puri" - hljeb, "tonis" - iz pećnice

Tonis puri je napravljen po drevnoj tehnologiji i njegova receptura se prenosi s generacije na generaciju.

Gruzijski hljeb je vrlo raznovrstan. Navešću najpopularnije vrste:

mrgvili (okruglo)
šoti (polumjesec)
dedas-puri (dugi)
puri (kvas kruh)

Recept za ovaj hleb je jednostavan-voda-brasno i so.Zanimljiva tehnologija pecenja hleba...Pogledajte ton i vidite da su se pogaci bukvalno zalepili za zid.Pitanje:zasto ne otpadnu i drze se ?

Tajna je u tome što pećnica ima određenu temperaturu, tačnije - 300 stepeni (na toj temperaturi kruh neće pasti).

Zavisi i da li je testo dobro.
Ako pekar zalijepi komade tijesta za vruće stijenke rerne i neki od njih odjednom otpadnu, onda je tijesto loše, a daljnji rad pekara će biti pod velikim pitanjem.

Do sada se peče na stari narodni način - u pećima koje se zovu "ton". Hleb na gruzijskom je "puri", pa ispada "tonis puri", doslovno - "hleb iz rerne".

Ton u Gruziji je na gotovo svakoj ulici. Miris svježe pečenog kruha širi se ulicom, ispunjavajući sve kutke i rupe. Malo ko ga donese kući cijelog: jednostavno je nemoguće odoljeti i usput ne uštipnuti mirisnu hrskavu koricu, jer većina ukusan hleb- vruće, direktno iz rerne.

Gruzijski hljeb je težak oko 300-400 grama, košta, ovisno o veličini, od 80 tetri do jednog larija (oko 30-40 centi).

Tajne tonis puri

Tonska peć izgleda kao kameni bunar. Ukopan je u zemlju i iznutra obložen glinenim ciglama. Vatra gori na dnu, a kruh se peče na zidovima.

Gruzijski hleb pečen u tonu dolazi u različitim oblicima - okrugli, duguljasti, sa zaobljenim uglovima - "dedis puri" (mamin hleb), i šoti - u obliku dijamanta, sa izduženim vrhovima.

© foto: Sputnjik / Anna Yarovikova

Oblik gruzijskog šotija sa šiljastim krajevima je danak tradiciji, a rupa u sredini kruha je neophodan tehnološki atribut. Bez toga će se vrući zrak proširiti unutar torte, a sav kruh će se podići i pretvoriti u veliki mjehur.

Šoti, koji uključuje brašno, vodu, so i kvasac, zamesi se u gusto testo, zatim se formira kolač željenog oblika koji pekar oblikuje na zidove rerne, zagrejane na 300 stepeni. Na toj temperaturi kruh neće pasti, već će se pržiti do zlatno smeđe boje. Za pečenje hrskavog mirisnog kruha potrebno je u prosjeku 10-15 minuta.

U gruzijskim selima peći i dalje rade na drva, a u gradu su se odavno prebacili plinski gorionici. Seljani tvrde da je njihov hleb, sa blagim dimljenim ukusom, ukusniji od gradskog hleba. To je ista razlika kao i kod roštilja koji se kuva u gradu, na gotov ugalj, i na otvorenom, na živoj vatri.

drevne tradicije

U davna vremena, u posebnom glinenom loncu "kochobi", Gruzijci su čuvali "purisdeda" - kiselo tijesto od prethodnog pečenja. "Purisdeda" je razblažen u toploj vodi, pomešan sa malom količinom brašna, držan jedan dan, nakon čega je brašnu dodata dobro kisela masa i dobro izmešana sa vodom i solju.

Za pripremu tijesta korišten je i hmeljni kvasac ili pivo.

Evgenia Shabaeva

Fotografija iz ciklusa "Vožnja" (Gruzija)

Testo se mesilo i sazrevalo u posebnoj posudi - "varzli". Zatim se isjekao na komade - "gunda", poslagao na dasku "oromi" i prekrivao ručnikom. U međuvremenu, zidovi usijane peći - ton su bili posipani slanom vodom - to se zvalo "hraniti solju". Tako je tijesto bilo bolje pričvršćeno za strm zid pećnice, a površina svježe pečenog zlatnog kruha na pari postala je slanija i ukusnija.

Tradicionalno se prvo pekao okrugli hleb, a zatim se u već malo ohlađeni "ton" slagao duguljasti šotispur. nakon hlađenja, hljeb je odlagan u drvene skladišta kruha - kidobani.

Hljeb se pekao po pravilu jednom sedmično, a za vrijeme pekare održavala se mala porodična gozba sa hladnim vinom, svježim sirom, kiselim krastavcima i vrućim hrskavim kruhom.

Hleb ratnika

Forma "šotija", gruzijskog hleba u obliku srpa, pečena je u regionu Kaheti, tehnologija, receptura i oblik hleba su tu sačuvani do sada. Posebnosti "Shotis puri" su da se lako peče i brzo se hladi, a oblik vekne bio je tipičan za planinske predele Gruzije. U planinama su postojale posebne peći u kojima su se pekli gruzijski hlebovi, ova tradicija se nastavila sve do 20. veka.

I po ukusu i po izgledu razlikuje se od suptilnijeg armenskog pandana. Gruzijski lavaš je, naravno, o njemu! to nacionalno jelo je vrsta posjetnica Kavkaz. vešto pripremljen, Gruzijski lavaš ispada bujno i gusto, s hrskavom koricom i mirisnom mrvicom. Hoćemo li pokušati?

Kako kuhati po pravilima?

Pravi gruzijski lavaš se peče u pećnici koja se zove "ton". Ova posebna peć je ogroman glineni lonac obložen ciglama i nagnut pod uglom od tridesetak stepeni. Ton se obično topi piljevinom. U procesu kuhanja, vatra se stalno održava. Lavaš, napravljen od tijesta, nalazi se (zalijepi) na zadnji zid rerne i peče desetak minuta. Da biste dobili hrskavu koricu, potrebno je pripremljeni pita kruh stalno prskati vodom. Pravi gruzijski lavaš je jednostavno ukusan! Uobičajeno je da se jede sveže pripremljen sa sirom, mlekom, začinskim biljem, vinom. Kako hljeb ne bi potrajao, umota se u peškir - tako duže traje. Lavaš na gruzijskom može se koristiti i kao osnova za druga jela. Na primjer, pecite s mesom ili fil od sira- biće još ukusnije! Inače, neki Gruzijci i samu riječ "lavaš" smatraju jermenskom i radije nazivaju nacionalne kolače "puri" (tonis puri), što na gruzijskom znači "hljeb".

Gruzijski lavaš kod kuće

Naravno, najbolje je izgraditi pećnicu za suđe u dvorištu privatne kuće. Ali ako živite u visokoj zgradi, nemojte se obeshrabriti: dobar kruh se može napraviti u pećnici iu električnoj mini pekari. Samo trebate pravilno umijesiti tijesto i odabrati temperaturu i način pečenja.

Gruzijski lavaš: recept za kuhanje

Da biste zamesili testo, uzmite pola kilograma brašna, oko pola čaše vode, 30 grama svježi kvasac, so, šećer.

Kvasac otopimo u toploj vodi, dodamo malo brašna i šećera, ostavimo da odstoji da naraste. pomešati sa solju i kvascem. Zamesiti homogeno testo (kao za pite). Pokrijte tijesto kuhinjskom krpom i ostavite da se diže pola sata. Rernu zagrejemo na 220 stepeni. Pleh pospite brašnom. Od tijesta razvaljamo kolače karakterističnog oblika, stavljamo u pleh i pečemo u rerni 20 do 30 minuta dok ne budu pečeni. Vruć pita hljeb poprskajte vodom, umotajte u peškir da se malo oznoji i omekša.

Sa kukuruznim brašnom

Kako skuhati gruzijski lavaš sa jajetom? Trebamo: kilogram pšenično brašno, pet velikih kašika kukuruza, 80 grama kvasca, dve male kašike soli, jedno jaje, biljno ulje.

Gruzijski pita hleb (recept je pred vama) počinjemo da kuvamo prosijavanjem brašna i mešanjem sa solju. Zatim kvasac otopite u pola litre tople vode, ostavite da malo odstoji. Pomiješajte kvasac i brašno. Zamesiti mekano testo. Stavimo na toplo mesto pola sata. U međuvremenu dobro zagrijati rernu, namazati pleh uljem. Formiramo kolače, lagano ih uvaljamo kukuruzno brašno, poravnati do željene veličine (duguljaste su i dovoljno debele). Umutiti jaje sa biljnim uljem (bolje je uzeti maslinovo) i šećerom. Dobivenom smjesom namažite pita kruh. Stavite na pleh u rernu. Kolači se peku 15-20 minuta na samom vrhu u rerni dok ne budu pečeni. U toku kuvanja pita hleb nekoliko puta poprskajte vodom. Tako će kora postati hrskava, ali ne i tvrda.

drevni recept

Kako kuhati gruzijski pita kruh (recept bez kvasca)? Drevni gruzijski kolači pripremani su, naravno, bez upotrebe ovog proizvoda. Kao bez jaja. Za starter smo koristili takozvano staro tijesto, koje je ostalo od prethodnih serija i ukiselilo. Njegovo nešto peče i dodaje u novo, tek skuvano. Dakle, ništa osim brašna, soli i vode! Sva pikantnost leži upravo u načinu kuhanja u posebnoj pećnici tane (ili tone).

Madauri

Ova sorta gruzijskog lavaša je duguljasti somun rumene, zlatne nijanse. Sa jedne strane kolač je okrugao i zadebljan. S druge strane, tanak je i šiljast. Prilikom pripreme tijesta ne koristi se kvasac: samo brašno, so i voda. Ova vrsta pita kruha se peče vrlo brzo (tri do četiri minute). Varijante Madauri se nalaze u raznim dijelovima Gruzije. Mogu se koristiti jaja i biljno ulje. Koristi se somun sa puterom, pavlakom, začinskim biljem i sirom.

Khachapuri

Ova riječ se može doslovno prevesti: "skutni kruh". Nema ujednačenosti u pripremi ovog jela. Mingrelian - okrugli, odozgo prekriven Adžarian - u obliku čamca, na vrhu punjen jajima. Rachinsky - sa pasuljem. Klasično punjenje je imeretski sir. Tijesto se koristi, kuhano na jogurtu ili kefiru (gdje je kvasac zamijenjen proizvodom mliječne kiseline). Khachapuri se prži u tiganju ili peče u rerni.

Shoti-lavash

Za pripremu će vam trebati: 300 grama brašna, čaša vode, 10 grama svježeg kvasca, kašika meda (možete koristiti melasu), sol, maslinovo ulje.

Rastvorite melasu sa kvascem u toploj vodi. Dodajte dve velike kašike brašna i ostavite na toplom mestu 15 minuta. Pomiješajte brašno sa solju i pomiješajte sa melasom i kvascem. Ostavite ponovo 10 minuta. Zamesiti testo sa maslinovim uljem. Kada se tijesto otprilike udvostruči, formirajte male hljebove tako što ćete ih valjati na zraku i rastegnuti rubove. Stavite na pleh obložen papirom za pečenje. Poprskajte vodom i ostavite da odstoji dok se volumen ne poveća. Pecite u dobro zagrejanoj rerni 15 minuta. Pre upotrebe lagano pospite brašnom. Može se jesti umjesto toga redovno mleko, ulje.

Probajte da skuvate ovaj ukusni gruzijski hleb sa ili bez punjenja prema jednom od gore navedenih recepata - i sigurno ćete zauvek ostati ljubitelj kavkaske kuhinje! Prijatno svima!

Hleb na gruzijskom: „puri“, a pećnica: „ton“.

Sada nije teško pogoditi da je "tonis puri" - doslovno prevedeno: "hljeb iz rerne". Ton liči na kameni bunar. Ukopan je u zemlju i iznutra obložen glinenim ciglama. Vatra se loži na dnu zečje rupe.

Mora se imati na umu da gruzijski seljaci peku različite vrste kruha u tonu - i hljebove, i "cigle" i "šoti" - kruh, o čemu će biti riječi u ovom postu. Stoga je naziv "tonis puri" širok. Ovo se može nazvati bilo kojim kruhom koji se peče u tonu.

„Šoti“ je isti „gruzijski hleb“, koji se u Rusiji (i u Gruziji na ruskom) ponekad naziva „lavaš“, ili „gruzijski lavaš“. Ovo je pogrešna definicija. Tačan naziv za takav kruh je "šoti" ili "šotis puri".

Ali takav tradicionalni gruzijski hleb pečen u tonu dolazi u različitim oblicima - okruglog (koji se obično naziva "gruzijski lavaš"), pravougaonog, sa zaobljenim uglovima, koji se zove "dedis puri" (majčin hleb) "a sam šoti je u obliku dijamanta sa izduženi vrhovi.U stvari, sve ovo je shotis puri.

Što se tiče riječi "lavaš", ona je jermenskog porijekla. Jermenski lavaš je tanak somun. Dobro je umotati sir sa začinskim biljem ili ćevap sa lukom.

Jermenski lavaš i gruzijski šoti su dobri na svoj način, ali su potpuno različite vrste hleba. Kao što je već spomenuto, šotis puri se peče u posebnoj peći, koja se ukopava u zemlju i oblaže kripičem.

Najbolje je jesti toplo ili toplo. Tako je mnogo ukusnije. Šoti je nezamjenjiv u jelima kao što su khashi (supa od goveđih nogu i iznutrica), kharcho (gusta i začinjena gruzijska goveđa supa sa rižom i začinima), satsivi (idealno ćuretina, češće piletina u umaku od orašastih plodova), lobio ( gusta supa od crvenog pasulja sa začinima), chanakhi (grubo seckana masna jagnjetina sa paradajzom, patlidžanima, lukom, začinskim biljem - sve se peče u porcijama u glinenim loncima)...

Osim toga, vrijedi jesti sa šotijem Gruzijski sirevi- izlazno sulguni mlijeko, baršunasto imeretsko, iz kozjeg mleka sa oštrim mirisom...

Takav kruh se uklanja gotov kebab od ražnja. Na posudu se stavi ceo šoti, na hleb (u komadima ili direktno na ražnjiće) položi ćevap, a odozgo, da se ne ohladi, preklopi drugim celim šotijem i servira na sto. Šoti se natopi toplim mesnim sokom i aromom roštilja i sam po sebi se pretvara u veoma ukusno jelo.

U Tbilisiju su pekare koje peku šoti bukvalno na svakom koraku. Shotis puri obično teži 400 grama. Jedan takav kruh košta 70 - 80 tetri (otprilike 45 - 55 centi). Miris tako svježe ispečenog kruha širi se ulicom, ispunjava sve kutke i stvara obilnu salivaciju.

Ovdje je obična pekara koja se nalazi u zoni stanice. Znak kaže "ton". Već znate da je "ton" pećnica u kojoj se peče šoti.

Iznad ton kapuljača.

Nepretenciozno okruženje. Jednostavne ikone, sito, sat. Ispod plafona je sijalica. Sve je jeftino. Ovo je posao koji će prehraniti jednu porodicu. U prosjeku se dnevno proda od 120 do 200 hljebova.

Baker - Zurab. Pekara je u vlasništvu Mamuke, koji mi je dozvolio da napravim ovaj foto esej.

Pećnica - ton. Radi na gas. U selima su ton na drva, kao u davna vremena, kada je svako domaćinstvo imalo svoj ton.

Zurab loži peć sa komadom papira pričvršćenim na stub.

Vaga iz mog detinjstva. Iskrivljeni krajevi su me podsjetili na patke. Sjećam se da sam buljio u njih napeto kad sam sa roditeljima išao na pijacu, a seljaci su nam vagali patlidžane, krastavce, breskve, grožđe, kiseli kupus…

Zurab daje testu željeni oblik. Rekao sam da može biti drugačije. Ovde peku "dedis puri" - "mamin hleb", pravougaonog oblika sa zaobljenim uglovima.

Za davanje oblika koristi se stopalo, daska na kojoj leži debeli sloj spužve s vatom, prekriven gustom materijom.

Druga svrha stopala je klizanje gotovo testo u rernu. Testo treba da se lepi za unutrašnji zid rerne. Spretno mašući šapom, pekar udara tijesto na vruće cigle.

Ton se puni i Zurab mora sve dublje da "roni" u njega.

Završna faza punjenja peći podsjeća na cirkusku točku. Tone postaje džinovski grabežljivi crv iz holivudskog blockbustera sa papučama koje vire iz njegovih usta.

U međuvremenu, hleb je tostiran i dobija ukusnu zlatnu nijansu.

Ova zlatnoća budi ugodne misli o siru sulguni narezanom na debele kriške, slatkastom čoportu (iz grada Čoportija), paradajzu, kupatiju (kobasice od grubo iseckanog mlevenog mesa ili iznutrica pomešanih sa zrnom nara) i velikom zemljanom vrču dobrog "Kahetinskog" .

Zurab vadi gotov shotis puri iz tona. To je neka vrsta balansiranja.