Kharcho, Ilya Laserson. Principi Lazersona. Cooking kharcho. Neobično ukusan gruzijski sos: tkemali - recepti Umak od žutih šljiva

Tkemali je gruzijski sos broj jedan. Vjeruje se da je bez nje nemoguće preživjeti beskrajne gruzijske gozbe - kisele šljive od kojih se pravi pomažu u suočavanju s masnom hranom. Inače, tkemali je takođe vrsta kisele šljive, po kojoj je sos i dobio ime. U Rusiji ga je vrlo teško pronaći, pa za nju može biti dobra zamjena nezrela kisela dunja koja se prodaje na pijacama. Ali nikad slatke šljive.

Sos "Tkemali".

Sastojci 4 porcije

Cilantro (korijander) po ukusu
Tkemali šljive ½ šolje
Kopar po ukusu
Crvena ljuta paprika 1 kom
Beli luk 3 čena
Mljeveni korijander po ukusu
Morska so po ukusu

Uputstvo

1. Šljive stavite u šerpu, prelijte vodom da prekrije bobice i stavite na vatru. Šljive vrlo brzo prokuvaju: deset minuta - i gotovi ste.

2. Ocijedite vodu. Rukama vadimo sjemenke i žličicom zgnječimo šljive, ili ih trljamo kroz cjedilo, ili ih razbijamo mikserom - ispada homogena masa slično pekmezu.

3. Papriku sitno nasjeckajte i umiješajte u šljive. Sol. U mužaru zgnječite zelje cilantra, kopra i belog luka i takođe pomešajte sa šljivama. Dodajte malo korijandera. U stvari, vjeruje se da nema tkemalija bez ombala trave, koja raste samo u Gruziji - ovdje je ne možete pronaći. Ali dobro se slažemo bez ombala i ne osjećamo veliku razliku.

4. Pa, to je sve - tkemali je spreman. Vrlo brzo jede. Ako želite da skuvate tkemali za zimu, onda je potrebno samo da šljivu prokuvate, odvojite od koštica, posolite i uvaljajte u tegle. I tek onda, zimi, prije nego što tkemali stavite u akciju, dodajte mu cilantro, biber i bijeli luk. U proljeće, kada je šljiva već izrasla, ali još nije sazrela, u Gruziji je uobičajeno pozivati ​​goste na svježe skuvani tkemali. Za njega se pripremaju piletina, meso, riba i mladi krompir. Ali glavna stvar je tkemali. Nakon zime ovo svježe mlado jelo posebno je ukusno.

Tkemali je posebna kisela sorta šljive. U Rusiji je veoma teško pronaći tkemali, na pijacama se prodaje samo trešnja. Od njega možete skuhati i tkemali sos, ali neće biti sasvim isto. Ali ako ćete kuhati tkemali od trešnje, onda svakako od nezrele. Ne preporučujemo čak ni pokušaj kuhanja tkemalija od slatkih šljiva. Ombalo je gruzijska sorta mente. Listovi ove višegodišnje samonikle zeljaste biljke, svježi i sušeni, koriste se kao začin, kao i za pripremu nekih umaka i sireva.

Tkemali sos

Sastojci 4 porcije

Beli luk 1 glava
Šljive tkemali 1 kg
Cilantro (korijander) 2 supene kašike
Kopar 2 supene kašike
Crvena paprika 1,5 kašičice
Posolite po ukusu

Uputstvo

1. Probrane i oprane šljive tkemalija ili trešnje stavite u emajliranu posudu, nalijte vodom da ih prekrije i uz često mešanje kuvajte na laganoj vatri dok se kora ne skine i kosti se ne odvoje.

2. Zatim šljive zajedno sa čorbom obrišite kroz cjedilo ili cjedilo.

3. Dobijenoj masi, gustine slične kiseloj pavlaci, dodati sitno iseckani cilantro i kopar, zgnječeni paprikaš i beli luk, so i malo šećera po želji.

4. Zakuvati, ohladiti.

At dugotrajno skladištenje sipajte sos u flaše, na vrh sipajte 1 supenu kašiku biljno ulje, dobro zatvoriti.

Tkemali zeleno

Sastojci 12 porcija

Trešnja zelena 2 kg
Cilantro (korijander) 2 veze
Mladi kopar 2 grozda
Nana 1 grozd
Zelene paprike 2 kom
Beli luk 2 glavice
Sjemenke korijandera 1 supena kašika
Posolite po ukusu

Uputstvo

1. Skuvati šljivu i odvojiti od sjemenki.

2. Sitno nasjeckajte zelje.

3. Iscijedite bijeli luk kroz presu za bijeli luk, izgnječite sjemenke korijandera. Da se sve pomeša.

4. Posolite po ukusu.

sos "Tkemali"

Sastojci 4 porcije

Šljive 500 g
Beli luk po ukusu
Posolite po ukusu
Mljeveni crni biber po ukusu
Cilantro (korijander) po ukusu

Uputstvo

1. Oprane kisele suve šljive skuvajte u vodi. Čorbu procijediti i šljive (očišćene od koštica) procijediti kroz cjediljku, razblažiti juhom do gustine tečne pavlake, dodati protisnuti bijeli luk, so, mljeveni biber, sitno sjeckani korijander ili kopar, ostaviti da provri, pa ohladiti.

Služi se uz piletinu na ražnju, kao i roštilj, filet itd.

Tkemali - ukusan sos iz sunčane Gruzije

Sa čime se jede ovaj sos, pitate se? Da sa svime! Biće divan dodatak mesu, ribi, povrću, a jednostavno uz hrskavi hleb ili so domaći rezanci, biće ono što vam treba - prste ćete polizati.

Inače, recept za tkemali je vrlo uslovno ime. Ni jedan Gruzijac ne mjeri bijeli luk, cilantro ili ljute papričice po gramu. Sve se radi po ukusu. Tokom procesa kuvanja pokušajte da dodate sastojke po svom ukusu. I još jedan odgovor na pitanje "Kako kuhati tkemali od trešnje šljive?". Kuvajte ga s ljubavlju i dobro raspoloženje! Zato su sva gruzijska jela tako ukusna!

Tkemali proizvodi

◾Šljiva žuta (kisela šljiva) - 2 kg;
◾Kilantro - 1 velika veza;
◾Kilantro (korijander) suvo mleveno - po ukusu;
◾ Beli luk - jedna velika glavica;
◾Ombolo je poseban Gruzijski začin za ovaj sos. Možete je raspitati na bazaru, gdje prodaju začine sa Kavkaza. Drugim riječima, ovo je divlja menta, ali uopće nema okus naše mente. Ako ga ne pronađete i ne dodate, u redu je.
◾Sol;
◾ Ljuta crvena paprika - koliko želite.

to klasična kompozicija. U mnogim receptima dodaju se kopar, peršin, ocat - nemojte to činiti kako ne biste pokvarili klasični okus ovog divnog jela.

Kako kuvati tkemali?

1. Šljivu operemo i pustimo da se osuši.

Prebacujemo u posudu sa debelim dnom (ja sam kuvala u kotlu).

2. Sipajte 1/3 šolje vode. Pokrijte poklopcem i kuhajte dok šljive ne prokuhaju.

Prvih 30-40 minuta ne smeta! Kuhajte dok šljiva ne otpadne od kosti i počne da se širi po žlici.
3. Da se malo ohladimo. Prebrišemo kroz sito ili fino sito da bi se odvojila kost i koža. Ako je masa previše tečna, prokuhati je.

4. Beli luk, cilantro, ombolo, ljutu papriku sameljite što sitnije. Djed Sandro ih samelje u mužaru, a možete ih proći kroz mlin za meso ili samljeti u blenderu.

5. U pasiranu šljivu dodajte seckani začin i posolite po ukusu. Bolje je ne soliti, pa probati ponovo i po potrebi posoliti.

6. Stavimo na vatru i pustimo da vri 10-15 minuta sa začinima i soli.

Sve vreme mešajte da sos ne zagori.

7. Sipati u staklene flaše ili tegle, odozgo preliti prokuvanim biljnim uljem i poklopiti.

Tkemali sipajte u bocu vruću 1 cm ne do vrha, a zatim polako napunite ovo slobodno mjesto vrelim uljem. Obično zapalim malu količinu ulja kako bih se lakše nosio s uskim vratom.

Teglu možete zarolati poklopcem. Čuvamo u frižideru ili podrumu.

To je sve. Naš divni gruzijski tkemali sos je gruzijski spreman. Gruzijci su veoma gostoljubiv narod koji najviše voli da ugosti svoje prijatelje. Nadam se da tkemali sos od višanja nije poslednji Gruzijsko jelo koje ćemo pripremiti zajedno sa vama. Satsivi i kharcho supa, chakhokhbili i khachapuri - možete li ih sve nabrojati! Počastite svoju porodicu i prijatelje - zagarantovano vam je oduševljenje i divljenje.

Tkemali sos

Tkemali sos je svijetlog okusa i stoga je posebno pogodan za roštilj. Ime je dobio po tkemali - šljivi od crvene trešnje, koja sosu daje specifičan ukus. Ali čak i ako napravite ovaj umak od smrznutih šljiva kupljenih u supermarketu, i dalje je divnog okusa.

Za pripremu tkemali sosa potrebni su vam sljedeći sastojci:

Trešnja ili šljive bez koštica - 1 kg
šećer - 50 g
sol - 20 g
beli luk - 6 čena
svježe mljevena crvena paprika - 1,5 g
svježi cilantro - 50 g
kopar - 50 g
mljeveni korijander - 0,5 tsp.

Tkemali sos priprema se vrlo jednostavno:

1. Šljive ili šljive propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, dodati so, šećer i kuvati 5 minuta.
2. Češnjak i začinsko bilje vrlo sitno nasjeckajte, dodajte u kipuću šljivu zajedno sa crvenom paprikom i korijanderom, prokuhajte, sklonite sa vatre i ostavite da se ohladi.
3. Sos sipajte u čiste tegle i čuvajte u frižideru.

Tkemali sos

Oni koji su upoznati sa gruzijskom kuhinjom znaju šta je tkemali sos. Služi se uz meso i riblja jela. Lično ga jako volim. Istina, sada se prodaje na policama trgovina, ali okus mu uopće nije isti kao kod kuhanog doma. Zato želim da napišem recept, možda će vam se dopasti. Tkemali se može kuvati kao od zelene trešnje. i od zrelog.

spoj:

Trešnja - 1 kilogram
Crvena ljuta paprika - 2-3 komada
Svježi korijander - 1 velika veza
Svježi kopar - 1 velika veza
Nana - nekoliko listova
Beli luk - 1/2 glavice (više po ukusu)
Korijander pola kašičice
Suneli hmelj - pola kašičice
Šećer i sol po ukusu

Moje šljive stavite u šerpu i prokuvajte. Prebrišemo kroz cjedilo da uklonimo kosti i kožu. Začini proći kroz mlin za meso. Istrljajte bijeli luk sa solju u mužaru. Sve to vratite u tepsiju, dodajte malo vode, tako da masa liči na pavlaku iz prodavnice. Posolite po ukusu, ako je tkemali jako kiseo, dodajte šećer. Kuvajte dvadesetak minuta i sipajte u sterilne tegle, zarolajte poklopcima. Sos je spreman.

Legenda o tkemaliju

Crveno-zeleni mesni prilog

Gruzijska kuhinja po svojoj strukturi je zapravo izuzetno heterogena i uvelike varira od lokaliteta do lokaliteta i od nacionalnosti do nacionalnosti - zapadna kuhinja nije slična istočnoj, svanska - mengrelskoj, adžarska - imeretijskoj, tušinska - kahetinskoj i tako dalje.

Ipak, postoji nešto što ujedinjuje, prije svega to se odnosi na umake. Dakle, abhaski adžika se dugo i čvrsto proširio ne samo na cijelu Gruziju, već i na cijeli Sjeverni Kavkaz; Narsharabi je došao iz Azerbejdžana i ovdje se čvrsto učvrstio; satsivi i bage se vole svuda; Satsebeli, u zavisnosti od oblasti, mogu biti od oraha ili paradajza. Ali najčešći, i daleko izvan Kavkaza, možda se može smatrati tkemali.

šta je šta?

S tkemalijem vlada vječna zabuna, jer ovaj sos dolazi u crvenoj i zelenoj boji. Poznatiji crveni tkemali pravi se od divljeg trna, a zeleni od kiselih nezrelih šljiva, kao što je trešnja, koja se zapravo zove tkemali. Pošto su ostali sastojci potpuno isti, oba sosa se nazivaju jednim zajedničkim pojmom - tkemali.

Crveni tkemali se često pravi od suvog bilja i začina, dok zeleni tkemali, koji se počinje kuhati nekoliko mjeseci ranije, dominira svježim začinskim biljem. Sam sastav varira od okruga do okruga i od kuće do kuće: u stvari, samo ombalo (poljska trava ili metvica od buve), bijeli luk i ljute paprike, svježe i sušene, apsolutno su obavezni. Gotovo uvijek zgnječene sjemenke korijandera stavljaju se u tkemali. Ostale komponente - po vlastitom nahođenju: svježi cilantro, bosiljak, estragon, menta - možete zasebno, a možete sve zajedno.

Poreklo tkemalija izgubljeno je u magli vremena i nemoguće je sa sigurnošću datirati nastanak ove ideje. I trn i lokalna šljiva ne zahtijevaju posebnu njegu, rastu sami, a daju plodove godišnje i u pravilu vrlo obilno. Međutim, ako se pusti da trešnja-tkemali malo požuti i sazri, pokupi slatkoću i postane lak plijen za sve vrste crva i ptica. Možda je zato recept nastao koristeći upravo nezrelo, zeleno voće. Turn se uglavnom koristi za kuhanje tkemalija i tklapi - o potonjem nešto kasnije.

Šta je sa čime?

Kuhanje tkemalija nije lako, ali vrlo jednostavno. Bolje je početi sa zelenim tkemali, kao zelena trešnja pojavljuje se već u aprilu - maju i ostaje dostupan skoro do jeseni. Crni trn se ne pojavljuje tako često na pijacama. Iako divlji trn raste svuda u evropskom dijelu Rusije, jednostavno ga nećete pronaći odmah.

Dakle, počnimo. Šljiva se opere, prebaci u emajliran tiganj, prelije hladnom bunarskom ili izvorskom vodom, tako da samo prekrije, i stavi na vatru. Neki ljudi preporučuju prepolovljenje šljiva, ali na primjer, ja ne vidim puno tehnološkog smisla u tome, osim što se to radi sa zelena sorta nije lak zadatak.

Uprkos činjenici da je zelena šljiva veoma tvrda, vrlo brzo proključa, za 5-7 minuta. I u potpunosti, to je ono što nam treba. Nakon toga stavite cjedilo u drugu tepsiju i ocijedite šljivu, čuvajući uvarak bez greške! Odbačenu šljivu probušimo kroz cjedilo, u kojem se kožice i kosti sigurno zadržavaju, a unutrašnji sadržaj ulazi u prvu tepsiju. Zatim izlomljenu šljivu malo razrijedite dijelom sačuvane juhe (samo ne morate puno sipati), stavite na laganu vatru i narežite zelje, bijeli luk i biber. Nije potrebno rezati jako sitno, kao zelenu adjiku, jer trava može da proključa. Tkemali - sos je dosta tečan, tako da nema potrebe da ga mnogo kuvate. Pomiješamo nasjeckanu travu, bijeli luk i biber izmrvljeni sa solju i sve zajedno prokuhamo minut. U stvari, sve.

Ohlađeni tkemali ima smisla ispraviti zbog soli i ljutine. Šećer se dodaje samo ako je šljiva previše kisela. Dodatno, nakon 2-3 dana, kada se ukus konačno izbalansira, možete dodati još soli i sitno mljevene ljute paprike. Gotovi tkemali se obično flaširaju, odozgo se u vrat ulije kašika maslinovog ili drugog biljnog ulja, začepi i čuva na hladnom mestu. U urbanim uslovima, tkemali se bezbedno čuva u frižideru u običnim teglama sa navojnim ili vakuumskim poklopcima.

Šta još?

Ako se sjećate, još smo imali čorbu od šljiva. Može se koristiti za pripremu nusproizvoda u proizvodnji tkemalija i tklapi - kvantsarahi sosa. Čorbu treba prokuvati dva-tri puta, dodajući so i ljutu papriku. Beli luk se najčešće ne stavlja, ali postoje opcije sa belim lukom. Kuhana juha se filtrira i flašira, ispada vrlo prijatna na ukus. kiseli sos ili začin koji jako podsjeća na danas zaboravljeni, ali nekada izuzetno popularni francuski verjus, koji se pripremao od zelenog grožđa, kiselice i raznih kiselih bobica i voća.

Pa, i poslednje. Od šljive probijene kroz sito ili cjedilo, ne možete napraviti tkemali, već napraviti tklapi. Da biste to učinili, masu od šljiva treba pažljivo prokuhati, neprestano miješajući, malo pošećeriti i posoliti, premazati tankim slojem na mokru dasku ili list papira i staviti na sunce (na primjer, na krov štale) . Masa zaplijenjena na suncu pretvara se u tanke ploče, koje se s vremena na vrijeme okreću, a zatim suše na užadima. Zatim se smota u cijev ili funtu i čuva na neodređeno vrijeme. Tklapi ide u kharcho, za pravljenje zimskih umaka, ili jednostavno hrani djecu. Vjeruje se da tklapi mnogo pomaže kod upale grla - djeci je dozvoljeno da sišu suhe komade dok grlo ne prođe. Da li su to zaista prednosti tklapi, ili su to samo vježbe gutanja koje djeluju, ali pomaže! Jasno je da se u urbanim uslovima ne možete penjati na krov, već natrljanu šljivu namažite na papir za pečenje i osušite na 70°C u rerni sa konvekcijom ili puhanjem. Sve je prilično brzo. I vrlo je sličan starim ruskim ljevorucima napravljenim od bobica.

Što se tiče okretanja, postupak je praktično isti, samo što u sastavu, kao što je već rečeno, preovlađuje suvo bilje i sjemenke - ombalo, korijander, origano, čubar (kondari). U nedostatku okreta, uz veliku želju, može se zamijeniti malom i što kiselijom tamnom šljivom, ali ni to nije uobičajeno, a morat ćete nečim zakiseliti umak. Alternativno, možete ga učiniti crvenim vinsko sirće, gora opcija - limun, ali izrazita kiselost u sosu svakako treba da bude. Neću reći šta će tačno ispasti tkemali, ali biće ukusno.

I poslednja stvar. Najbolji tkemali prati hladnoću jela od mesa bez svijetlog vlastitog ukusa - pečeno prase, pečeno ili kuvano meso ili piletina, kuvana riba itd.

Za pripremu tkemalija trebat će mi, naravno, šljiva, menta (u klasici Gruzijski recept potrebna je močvarna menta, zove se "ombalo" ima bogatiji miris, ali svaka menta je sasvim prikladna, okus se od ovoga neće pogoršati, možete koristiti i sušenu i svježu), bijeli luk, mljevena crvena paprika, svježa cilantro i korijander, odnosno sušene sjemenke korijandera, kao i sol.
U principu, svi začini od šljiva idu po ukusu, glavna stvar je prisustvo ovih sastojaka.
Prije svega operite šljivu, stavite je u lonac ili rezervoar, ovisno o količini šljive, napunite vodom, prokuhajte.
Potrebno je postići takav učinak da šljiva postane mekana, a koža malo popuca.
Zatim ćemo dio čorbe posoliti i ostaviti malu količinu, oko 1-2 šoljice, može nam kasnije koristiti.
Pustite šljivu da prođe kroz cjedilo, izgnječite je. Za tkemali nam je potrebna samo pulpa od šljive, sve što ostane u cjedilu - koštica i kožica, ne ide u tkemali.
U početku sam skuhao 8 kg šljiva, kao rezultat dobio sam oko 3,5 litara pulpe za dalju pripremu tkemalija.
Zatim ovu zgnječenu pulpu ponovo stavite na malu vatru, potrebno je da lagano prokuha, povremeno je miješajte u tavi.
Sada pređimo na začine i začine.
2-3 žlice. kašike sušene nane (ombalo) dodati u tiganj, promešati.
Osušene sjemenke cilantra 2 žlice. l., odnosno korijandera, propuštamo kroz blender i također dodamo u tiganj, ali moramo još 2 žlice baciti u tkemali u nemljevenom obliku.
Zatim ćemo se pobrinuti za svježi cilantro (potpuno isti kao što vidite u videu, ide na tkemali), odvojiti grančice i cvatove od štapića. Štapići ne idu u sos, već samo mekani delovi korijandera.
Cilantro je također potrebno usitniti u blenderu i dodati u tiganj sa budućim sosom.
Sada bijeli luk, 6-7 velikih čena, također ga treba dovesti u kašasto stanje u blenderu i dodati u sos koji ključa na laganoj vatri.
Na kraju ostaje dodati crvenu ljutu mljevenu papriku 0,5 kašičice i so 3-3,5 kašike. kašike., ponovo sve dobro izmešati i ostaviti na gasu još 5 minuta.Ako nam se čini da je sos ispao gust, ovde dobro dođe odvar od šljiva da se njime sos razblaži do konzistentnost koja vam je potrebna.
Zatim gasimo gas - tkemali je spreman.
Za dalje skladištenje mora se sipati u male sterilisane teglice, jer se pri otvaranju i korišćenju sosa ne može dugo čuvati, šljiva je po tom pitanju veoma izbirljiv proizvod i naravno nema konzervansa...
Tegle je poželjno čuvati na hladnom mestu, u podrumu ili frižideru.
Umak se konzumira hladan, uglavnom se koristi uz ribu, meso, živinu, ukrase od krompira i tjestenine.
Prijatno!

Kharcho - poznato jelo Gruzijska kuhinja. Danas predstavljam opciju za pripremu kharcho po receptu Ilya Lazersona. Prvo je probao takav kharcho u kafiću u gradu Sočiju, u kojem je kuhao gruzijski kuhar. Prema Lazersonovim riječima, tada je shvatio da je ovo njegovo jelo.

U osnovi ovo tradicionalni recept kharcho, ali sa malim dodacima. Prikazaće se i proces pravljenja tkemali sosa, koji je sastavni deo kharcho-a.

Od naznačene količine šljiva dobije se mnogo više sosa nego što je potrebno za pripremu jela. Ali ovaj sos je divan i dosta dugo se drži u frižideru, a možete ga koristiti i kasnije. Autor takođe ističe da tkemali ne kuva posebno za ovu supu, već domaći tkemali Uvek ga ima u frižideru. U skladu s tim, ako imate gotove tkemali, onda ga možete koristiti.

Nakon što ste pripremili kharcho po ovom receptu, istovremeno ćete pripremiti i domaći tkemali. Umjesto šljive možete koristiti trešnju ili hibrid šljive i trešnje. Kharcho se ispostavilo da je veoma ukusan, uprkos svojoj ružnoj boji.

Sastojci

Uputstvo

Sastojci: goveđa pulpa - 500 g;luk- 2 kom.; pirinač- 1/2 šolje; paradajz - 2 kom.; paradajz pasta - 1 kašika. l.; bijeli luk- 4 karanfilića; crveni tkemali sos - 1 kašika. l.; biljno ulje - 2 kašičice.; adjika- 1 kašičica.; ljuta paprika- ukus; peršun - 1/4 grozda; korijander- 1/2 grozda; zelje celera - 1/8 grozda; ucho-suneli ili hops-suneli -1 tsp

cut goef velike kocke i skuvajte čorbu. narezani paradajz i on dinstajte, a zatim obrišite. Luk narežite na kolutove i pržite na ulju dok ne porumeni. U tiganj dodajte pasirani paradajz paradajz pasta i dinstati sa lukom 15 minuta, ne dajući da zagori. U čorbu sa mesom staviti smesu od paradajza i luka, opranog pirinča i kuvati 10 minuta. Zatim dodajte utsho-suneli, adjiku, tkemali, ljutu papričicu, na seckanog zelja i zgnječenog belog luka. Isključite vatru, pokrijte poklopcem i ostavite da odstoji 15 minuta.