Meni
Besplatno je
registracija
Dom  /  Pekara/ Zašto se testo lomi prilikom mesenja. Rad na bogatim greškama ili obrazovni program na testu. Nakon pečenja postaje tvrda

Zašto se testo lomi prilikom mesenja. Rad na bogatim greškama ili obrazovni program na testu. Nakon pečenja postaje tvrda

Zdravo prijatelji! Odlučio sam da napišem potpuno nepretenciozan post na temu koja zabrinjava mnoge početnike ali je izašao cijeli članak: zašto kruh pluta. Da razjasnim: pluta, na primjer, kada ga prebacite iz korpe na lopatu ili kamen, ili čak na tester. Malopre je bio okrugla lepinja, a čim su prevrnuli korpu na lopatu, lepinja je pukla u tortu. A sadržaj vlage u tijestu je često ovdje potpuno nebitan! Razloga može biti nekoliko, a možete se nositi sa gotovo svakim ako obratite pažnju na neke nijanse.

Gnječenje. Pšenično testo zamesimo ne samo da se brašno pomeša sa vodom, solju i šećerom i dobije se određena masa. Testo se mora zamesiti (najviše Različiti putevi mesenje) dok ne bude glatko i čvrsto, dok ne osetite otpor glutena (posebno kada se mese mokro testo), i dok ne prestane da se kida kada se rasteže. Pritom ga uopće nije potrebno provjeravati na "prozor glutena", pogotovo što ne treba svako tijesto mijesiti do takvog stanja, a ne može se svako tako razvući. Samo treba da postane čvršća, ali može ostati malo ljepljiva ako je mekana ili vlažna. Dobar način da shvatite da li ste dovoljno dobro mesili - pokušajte da rastvorite mali komad testa u ustima. Ako ostane malo gumenog glutena - gotovo!

Zašto je to važno? Tijesto sa razvijenim glutenom dobro drži plinove, dobro drži oblik i ne kida se i ne ispuhuje. Tijesto sa slabo razvijenim glutenom se širi i lomi, stoga jednostavno neće uspjeti da ga kvalitetno formira - slomiće se. Osim toga, tijesto sa slabo razvijenim glutenom daje manji volumen kruha sa zamašćenim grubim porama i mrvica se može izmrviti pri rezanju.

Koliko mesiti rukama i mikserom za testo? Ne znam sa sigurnošću odgovor na ovo sveto pitanje, jer sve zavisi od intenziteta uticaja na testo. Možete petljati rukama trideset minuta i ne dobiti dobar rezultat, ali glatko testo možete zamesiti za 12-15 minuta. Trljajte ga, pritiskajte snažno, kotrljajte i rastegnite, a onda će rezultat biti primjetan prilično brzo. Isto je i sa gnječilima: na drugoj brzini moj Ankarsrum Original umijesi tijesto od cijelog zrna za oko 10 minuta, ne računajući autolizu, bijelo tijesto za 12-15. Na prvom će biti duže, na trećem brže.

Više o mijesenju tijesta možete pročitati u ovim člancima: O rukama i kukama(o ručnom i mehaničkom miješanju), i Kako zamesiti ukusan hleb(o autolizi, savijanju i gnječenju).

Moulding... Drugi razlog rastresitog kruha je nekvalitetan, labav kalup. To znači da je bilo loše oblikovano, da nije došlo do napetosti na površini tijesta i, možda, da se tijesto pri tome pokidalo. Često kalupljenje u neiskusnim rukama izgleda kao slabo zaokruživanje obradaka, "skupljanje" tijesta u lepinju u slučaju okruglih komada, ili razvlačenje oklagijom i uvijanje u rolat u slučaju ovalnih. Naravno, postoje vrste kruha koje se formiraju oklagijom, ali najčešće je važno ne samo oblikovati tijesto, već zategnite tako da se unutrašnja struktura ne poremeti, a spoljna dovoljno rastegnuta da zadrži svoj oblik i da se pritom ne lomi (na pitanje mesenja testa).

Ovako sam ga ja kalupila: oklagijom sam oklagijom razvukla testo, dobro ga posula brašnom i uredno ostavila :)) ne ponavljaj!

Još jedna važna tačka u pitanju oblikovanja je prethodno ispitivanje front kalupljenje. To je kada tijesto podijelite na komade, zaokružite (ili čak oblikujte) i ostavite tijesto da odstoji 10 minuta da se gluten opusti. Ovo je "odmori da se gluten opusti" i tu je preliminarno otpuštanje. Čemu služi: zaokruživanjem ili oblikovanjem tijesta već mu dajete ispravan oblik, a dajući da se tijesto odmori, dobijate priliku da ga još čvršće završite sa oblikovanjem, bez kidanja površine ili lomljenja unutrašnje strukture.

Rješenje: oblikujte, kao da gnječite prema unutra, povlačeći tijesto, pokušajte da ga ne pritiskate prstima, već radite više stražnjim dijelom dlanova. Tijesto nemojte razvlačiti oklagijom pa ćete istisnuti sve vrijedne mjehuriće, a umotavanjem razvaljanog tijesta u rolat ipak nećete postići površinski napon. Povucite tijesto prema gore tako što ćete ga kotrljati po stolu od sebe ili prema sebi. Kod ove metode važno je da stol nije previše posut brašnom, inače će radni komad jednostavno putovati preko brašna.

Temperatura pećnice. Ako pečete na kamenu, zagrijte rernu sa kamenom najmanje 40 minuta. Električne pećnice općenito se zagrijavaju 10-15 minuta i uključuju način konvekcije, vjerujući da su se dovoljno zagrijali. Ali u stvari, to nije dovoljno da se kamen dobro zagrije. Kada temperatura nije visoka, hljeb se, padajući na kamen, prije svega širi i to je vidljivo kako u obliku vekne tako i u prirodi pora: umjesto da porastu, one se šire u širinu.

Stručni savjeti za pekare

Hleb se lomi po celoj površini čak iu ormanu za pečenje.
Probajte da povećate količinu brašna u testu. Za miješenje tijesta uzmite vodu 2°/3°C hladniju radi boljeg bubrenja proteina i fermentirajte 3-3,5 sata. Dok tijesto fermentira, ostavite ga da se mijesi kako bi se trup ojačao.

Borodinsky kruh - ne mogu se riješiti ljepljivosti mrvice.
Za ovu vrstu proizvoda ovo je norma: visok sadržaj raženo brašno uz aktivne enzime, listovi čaja (posebno saharificirani) daju veliku količinu dekstrina (otuda povećana vlažnost i ljepljivost). Možete probati da promenite rolat - smanjite količinu raženog brašna, a koristite pšenično brašno 2. razreda kako biste izbegli preveliku zapreminu.

Nakon pečenja lepinja za hamburgere, na njihovoj površini se stvaraju male, hrapave pukotine, što ranije nije uočeno. Ako nema pukotina, tada je površina rolne naborana.
Postoji mnogo nijansi u proizvodnji lepinja za hamburger.
Konzistencija tijesta bi trebala biti slična običnoj rezanoj štruci, ali miješenje se vrši sve dok se gluten ne razbije (pojavljuju se rastezljive niti, tijesto postaje ljepljivo). Prekidanje glutena će dati potrebnu delikatnu tanku strukturu. Nakon mesenja testo treba da ima temperaturu ne veću od 24-26 C, pa je preporučljivo raditi na ledenoj vodi ili zajedno sa ledom.
Nema fermentacije, nema podjele.
Provera. Ovo je veoma važna faza - temperatura u komori za raspršivanje je +40C, a vlažnost je veoma visoka - 90-100%. Ako se kora osuši, tada će se pojaviti gruba gornja kora, neravnomjerno pucanje na mjestu reza.
Na 5-10 minuta prije kraja pečenja nanosi se susam tako da ima vremena da se malo "utopi" u mokro tijesto i da se ne mrvi daljnjim manipulacijama.
Pekara. U originalu, lepinje se peku u tunelskim pećima. Ako koristite rotirajući, onda morate podesiti 220C sa padom na 180C (za recept sa 13-15% šećera). Dovodi se minimalna količina pare za lakše vlaženje komore. površina radnog komada je prilično vlažna. Vrijeme pečenja - 7-8 minuta.
Umijesite 6% šećera i 2% suhog kvasca, što je ekvivalentno 6% komprimovanog kvasca. To je dosta. Možda zbog toga dolazi do brzog prekomjernog širenja (naboranje i slijeganje kore).
Prema parametrima serije - najvjerovatnije miješate preintenzivno (8 minuta na 2 brzine) sa velikom dozom poboljšivača. Otuda prekomerno narastanje radnog komada u pečenju i pečenju, a tokom hlađenja kora sleže i puca. To je neizbežno. Pokušajte povećati vrijeme miješanja za 1 brzinu i skratiti vrijeme miješanja za 2 brzine.

Nakon pečenja i hlađenja proizvoda, uočava se skupljanje kore.
Nabor na ognjištu nakon pečenja u slučaju previše vlažnog tijesta, visoke vlažnosti u raspuštanju, nedovoljno pečenja. Probajte malo jače mijesiti, podesiti vlažnost u rerni (ako ima takvih problema) i podesiti parametre pečenja (smanjite temperaturu, pecite duže ili otvorite kapiju nekoliko minuta prije kraja pečenja - cilj je dobiti debela kora).

Nakon pečenja tost hljeba, većina hljeba se uvlači prema unutra sa strane.
Za 1 litar zapremine kalupa za tost u prosjeku se potroši 320 g tijesta.
Može biti nekoliko razloga za formiranje "struka":
- pečenje se vrši sve dok se testo potpuno ne napuni formom, kada obradak dodirne poklopac (to se ne sme dozvoliti, potrebno je ostaviti visinu do poklopca od radnog komada "na prst", tj. 1,5-2 cm);
- preniska temperatura u pećnici ili jak pad temperature nakon sadnje, radni komad se širi, dodiruje zidove i umjesto da pričvrsti, savija se. Treba ga posaditi za pečenje na vrlo visokoj temperaturi, a zatim smanjiti za vrijeme glavnog pečenja.

Oguliti fil u rolnama.
Postoji nekoliko opcija:
1. Rad sa nadjevom: dodati zgušnjivače, na primjer, krušne mrvice;
2. Rad sa testom: smanjenje njegove elastičnosti i sposobnosti zadržavanja gasa, ili smanjenje mehaničke obrade tokom mesenja (tj. blago nedovoljno mesenje testa, kao i povećanje sadržaja vlage u testu.

Kako podesiti program pečenja za limene hlebove da ne bi popucala korica kada se hleb ohladi? Može li debljina testa uticati na koru?
Najvjerovatnije, kada se sadi kruh za pečenje, temperatura u pećnici pada za 30-40 stepeni.
Stoga, u prvih 5 minuta, trebate podesiti temperaturu na + 250º / 260ºC. Poslužite paru odmah po sadnji. Količinu treba vizuelno podesiti, ali tako da kondenzacija ne otiče, inače mogu da se stvore ogromni mehurići ili tamne pruge na kori. Zatim održavajte temperaturu oko + 210º / 220ºS.
Jedino ALI: kora hleba najčešće puca ne zbog nepravilnog pečenja, već usled preteranog mesenja (dugotrajnog, ili na 2 brzine) tj. razvijaju vrlo elastično tijesto, kao rezultat - veliki volumen komada tijesta, tanku koru i, kao rezultat, pucanje kore, ponekad uvlačenje stijenki ("struka") i druge nedostatke. Obratite pažnju na mesenje testa.
Morate podesiti tijesto za vlagu. Zaista, osim pukotina, mogu postojati i problemi s mrvicama - brzo ustajala i mrvi se. Pogotovo ako nema dovoljno vlage u prooferu. Osim toga, kvasac djeluje mnogo lošije ako je tijesto pregusto.

Šta se može učiniti ako je mrvica na pšeničnom hljebu od tiganja - način pripreme, i nesparen i tradicionalan na tijestu?
Mrvice pšeničnog kruha često se jako mrve zbog nedovoljne kiselosti tijesta. To je zbog specifičnih svojstava proteinsko-proteinaznog kompleksa brašna. Preporučljivo je raditi s takvim problemom na spužvasti način, ili na nagibe (dodati zrelo tijesto u šaržu). Kada to ne pomogne, preporučujemo da dodate malo kvasca.
Mrvicu se može povećati i kod nedovoljne hidratacije (količina vode po šarži), prisustva/odsustva pakovanja proizvoda, trajanja i uslova hlađenja pre pakovanja.
Ako, na primjer, koristite intenzivno miješenje, tada je potrebno smanjiti količinu kvasca kako bi duže fermentirao prije rezanja.

Imam problem sa mrvicama na pšeničnom hlebu - koristim metodu sunđera.
Brašno/s? Pa, onda bi gluten trebao biti u redu.
Možda dolazi do ponovnog jačanja glutena, predobra stabilnost oblika i sposobnost zadržavanja plina, a kruh ide za pečenje uz blagu podstabilnost (trgovine na rubovima).
Možda neće biti dovoljno pare u prvim trenucima pečenja.
Da bi se izbeglo mrvljenje sunđerastom metodom, testo možete zamesiti 2-3 stepena hladnije, pustiti da odstoji duže. Ako je moguće, možete dodati još zrelog tijesta (tj. potrebno je povećati kiselost gotovog tijesta).
U krajnjem slučaju, možete dodati tečno gotovo kiselo tijesto.

Za proizvodnju kroasana, brašno se isporučuje sa P/L vrijednostima iznad 1,0. S takvim pokazateljem ne postoji način da se postigne traženi kvalitet proizvoda. Kako možete smanjiti P/L na 0,7-0,8?
Deaktivirani kvasac će vam pomoći. Ovaj poboljšivač sadrži glutation, koji opušta okvir glutena, snižavajući P-vrijednost, povećavajući L-vrijednost.Ove deaktivirane ćelije koje nemaju enzimsku aktivnost su izvor prirodnog reduktanta, glutationa.

Prilikom pečenja bageta i ciabatte od ohlađenog tijesta + 2 ° / 5 ° C, na površini proizvoda se stvaraju mali mjehurići.
Glavni razlog za pojavu mehurića tokom odloženog pečenja je nedovoljan kapacitet brašna da zadrži gas. Stvaranje plina u tijestu ne prestaje čak ni na +4°C. Prilikom pregleda mjehurića pod mikroskopom, na površini proizvoda otkrivaju se veći mjehurići plina unutar kojih "vise" kapi vode. Ova slobodna voda djeluje kao rastvarač za tvari koje stvaraju boju. Stoga, nakon pečenja, ovi mjehurići izgledaju bijeli na tamnoj pozadini kore.
U principu, ova pojava nije mana, već naprotiv ukazuje da radite po tehnologiji odloženog pečenja (tj. dugo očvršćavanje na hladnom), što pečenim proizvodima daje odličan ukus i aromu. Naravno, s jedne strane, mjehurići se mogu smatrati nedostatkom jer postoji vanjska razlika u odnosu na klasični izgled, a s druge strane je pokazatelj kvaliteta vaših proizvoda.

Zašto se površina za pečenje gužva?
Ovaj kvar može imati nekoliko razloga:
1. Parametri pečenja. Vrijeme pečenja za ovaj proizvod možda neće biti dovoljno (iako je boja proizvoda već spremna). Pokušajte smanjiti temperaturu i produžiti vrijeme pečenja.
2. Parametri probe. Vjerovatno je odabrano vrijeme za dokazivanje proizvoda dugo, pokušajte skratiti vrijeme dokazivanja.
3. Konzistencija testa. Možda je tijesto koje se mijesi jako slabe konzistencije, pokušajte smanjiti količinu vode za miješenje.

Nakon hlađenja, površina puca.
Činjenica je da se tokom hlađenja smanjuje volumen pečenog kruha (mješavina pare i zraka u porama / u mrvici se hladi i, shodno tome, smanjuje se njen pritisak na stijenke pora, volumen mrvice kruha se smanjuje za u proseku 4-7%) i nakon mrvice kora treba da se skupi. Od tada kora je krhka, preraspodjela vlage se odvija prilično sporo i puca.
Mogući načini za otklanjanje ovog kvara:
- smanjenje vremena dokazivanja (pri prekomjernom dokazivanju, mrvica proizvoda se ispostavi da je "labava" i stepen skupljanja se povećava);
- u recept dodajte mast (margarin, biljno ulje);
- da skratimo vreme za mesenje testa (što duže mesimo, to je veći volumen, tanju koru, što više puca);
- smanjiti dozu vode za mijesenje (što je tijesto gušće, manje se skuplja);
- povećati vrijeme pečenja;
- da se isključi velika temperaturna razlika i "promaja" nakon vađenja proizvoda iz rerne;
- oštro hlađenje proizvoda također može uzrokovati pucanje.
- produžite vrijeme fermentacije, nefermentirano tijesto može imati ovaj efekat;
U pravilu, rješenje ovog problema je kombinirana upotreba nekoliko metoda.

Hleb iz pšenično brašno najviša klasa ispada visoka, lepa spolja, sa belom mrvicom, koja je preterano prozračna i „ne raste, ali se pri pritisku malo lepi i mrvi pri rezanju.
S obzirom na to da koristite mikser sa 2 brzine, mijesite tijesto. Glutenski trup postaje vrlo elastičan, pa hljeb ima prevelik specifičan volumen. kapacitet zadržavanja plina se također poboljšava, a kao rezultat, nakon hlađenja, gornja kora puca, bočne stijenke se stisnu, a mrvica je prozračna. I od tada fermentacija je praktički odsutna - mrvica se snažno mrvi.
Evo, možda, slojevitosti nekoliko razloga:
- brašno sa malim brojem pada (tj. sopstveni enzimi brašna su previše aktivni, koji djelujući na skrob daju mrvicu ljepljivost);
- nedovoljno trajanje fermentacije, tijesto ne dobiva dovoljnu kiselost, što pomaže u "obuzdavanju" aktivnosti amilaze brašna;
Općenito, preporučujemo vam:
- Ako nije moguće raditi na testu, dodati do 10% zrelog testa (otkidov);
- smanjite seriju pri drugoj brzini na minimum (ponekad je dovoljna samo 1 brzina);
- produžite trajanje fermentacije do 30-40 minuta.

U proizvodnji pšeničnog tiganja od 1. stepena, testo ne dobija kiselost od 3 stepena i to je to, ništa drugo.
Ovaj problem je direktno povezan sa kvalitetom brašna.
Molimo vas da napišete detaljnije - koliki je pad broja takvog brašna, glavne karakteristike prema amilogramu... Na prvi pogled ovo brašno daje slabo akumulaciju kiseline zbog niske aktivnosti enzima (visoka CP vrijednost), slabe dostupnosti škroba moguća su i zrna (malo oštećenih granula, u zavisnosti od mlevenja).
Zakuhajte 5% ukupne količine brašna kipućom vodom, dodajte ovaj napitak u tijesto. To će skrob učiniti dostupnijim enzimima u brašnu. Količina brašna u testu se može povećati do 70% a trajanje fermentacije testa može se povećati na 3,5-4 sata.

Pšenični hleb ima malo kiselosti.
Na koji način radite sa testiranjem? Ako je ravno neupareno, onda pokušajte da pređete na sunđer ili dodajte deo "zrelog" testa u šaržu. Možeš napraviti pšeničnog kvasca za povećanje kiselosti tijesta i poboljšanje strukture mrvica (manje mrvljenja).

Zašto se kida i puca kada raženo tijesto izađe iz ormarića?
Možda mijesite jako jako tijesto, sudeći po opisu (površina je ravna, a ima šavova).
Drugo, raženo tijesto normalne konzistencije karakterizira pucanje nakon otpuštanja u slučaju previsoke kiselosti nakon fermentacije, ili nedovoljno miješanja, ili prekomjerne fermentacije.
Imajte na umu da za raženo tijesto, vlažnost u rerni mora biti iznad 60% (minimalno 70-80%).

Problemi:
- pri pečenju medenjaka sa nadjevom nastaje potkopavanje;
- kod mesenja testa za palačinke testo je tanje nego inače, morate prekršiti recept i povećati dozu brašna; pri formiranju palačinke od tijesta na štednjaku s posebnim štapom, lomi se i ne širi se ravnomjerno;
- prilikom zamrzavanja knedli na površini se stvaraju pukotine;
- proizvodnja Gruzijski lavaš- stigla je nova serija brašna, testo je "teško", gotovi proizvodi brzo ustajali.
Najvjerovatnije su svi gore navedeni problemi vezani za kvalitet brašna. Problemi s napuklim medenjacima mogu se pripisati povećanim količinama oštećenog škroba u brašnu i smanjenom sadržaju proteina. Može biti uzrokovana i velikom razlikom u vlazi između nadjeva i tijesta.
Oštećenje škroba nastaje prilikom mljevenja zrna. Ovo takođe može uticati na više batter sa istom hidratacijom (količina vode unesene za šaržu).
Za medenjake i palačinke preporučujemo dodavanje poboljšivača.
Kvaliteta smrznutih poluproizvoda od tijesta u velikoj mjeri ovisi o kvaliteti brašna. Trebalo bi da ima visok sadržaj proteina, srednju ili nisku enzimsku aktivnost. Pukotine mogu biti uzrokovane i "zamrzavanje". Lavaš - pokušajte dodati više vode u seriju ako je moguće.

Problem sa ražani hljeb- Hleb sa mehurićima na kori, neobične boje (crvena), vrlo malo mrvica, nije kritičan, zaglavljen.
Izgleda kao povećana autolitička aktivnost brašna. I pored toga što ga već držite na granici, trebalo bi još više povećati kiselost tijesta, možete dodati još kvasca, a ujedno pojačati i jačinu kvasca, jer mogu "usporiti" zbog svoje visoke kiselosti.
Crvena boja ponekad ukazuje na loš kvalitet kvasca. Možda je vaš starter "umoran", pokušajte ga ažurirati.

Na vekni se nakon pečenja stvaraju mehurići na površini.
1. Lagano premesiti testo.
2. Doziranje kvasca i poboljšivača također se može smanjiti.
3. Čvrsto oblikovati podlogu - često zbog lošeg oblikovanja nastaju mnogi nedostaci u izgledu vekne.
4. Bolje je peći na 150-155 C, prirodno bez pare. 1kg vekne - najmanje 1 sat 10 minuta pečenja, bolje da ima deblju koru, ali se neće skupiti.

Prilikom pečenja Darnitskyja na kori se stvaraju mjehurići.
Moguće je nekoliko opcija:
- premalo doziranje, pokušajte da povećate vrijeme gnječenja na najmanje 15-18 minuta (ako govorimo o jednom brzini gnječenja);
- hladno testo nakon mesenja, poželjno je da se dobije testo temperature 28-29C;
- vrlo visoka vlaga za pečenje ili kombinacija hladnog tijesta i mokrog pečenja i, kao rezultat, velika količina kondenzacije;
- podići temperaturu sadnje na 240-260C, glavna peciva 210-200.

Šta bi mogao biti razlog nedovoljnog volumena narezanih hljebova, nedostatka sjaja na njima?
Mogući razlozi za nedovoljnu zapreminu:
1) Niska količina i kvaliteta bezglutenskog brašna. ... Ako je došlo do naglog smanjenja količine proizvoda, to može biti zbog kvalitete brašna, to se često događa u jesen pri prelasku na brašno od svježeg zrna.
2) Nedovoljno doziranje testa i, kao posledica, nedovoljan kapacitet zadržavanja gasa testa, niska dimenzijska stabilnost komada testa. Teško je dobiti veoma bujnu veknu na sovjetskim gnječilištima. To je zbog nedovoljnog razvoja glutenskog okvira. Proizvodi su obično gušći, manje glomazni u odnosu na proizvode miješane na 2-brzinskim gnječilima;
3) Prekomjerna razvijenost - moguće je da se obradak slegne prije sadnje u pećnicu;
4) Pečenje - obradak se može "zakačiti" na niskoj temperaturi sadnje.
Nedostatak sjaja:
1) Nedovoljno vlaženje pare u pećnici;
2) Niska vlažnost u rashladnom uređaju.

Ražene lepinje brzo postanu ustajale nakon pečenja.
Ne postoji poboljšivač koji bi produžio svježinu sorti raži, ali postoje neke tehnološke metode:
- pratite kvalitetu starter kulture i ne zaboravite je povremeno potpuno obnavljati;
- možete skuhati 10% raženog brašna, ostaviti da se ohladi 4-5 sati (u ovom slučaju morate uzeti u obzir ukupnu količinu vode za šaržu);
- ako se šećer koristi prema recepturi, može se pretvoriti u invertni sirup.

Prilikom pečenja hljeba 1 razreda, mrvica se mrvi.
Možete pokušati fermentirati 10% više brašna u tijesto.
Pustite da tijesto duže fermentira - u tom slučaju temperatura zamiješanog tijesta treba da bude 2º / 3º C niža od uobičajene.

Šta je razlog mrvljivosti pšenično-raženog hleba? Testo se priprema sa tečnim fermentima.
Ovakav nedostatak može biti uzrokovan previsokom temperaturom umiješenog tijesta i niskom vlažnošću tijesta.

Pokušali smo ispeći hljeb od bijelog luka, ali je bio pocijepan. Trebam li kuhati bijeli luk na pari?
Glavni uzrok nedostataka u kruhu od bijelog luka je dodavanje bijelog luka na početku miješenja, odnosno dugo miješenje s bijelim lukom pri kasnijem uvođenju. Takođe možda mogući razlog defekt premali udio bijelog luka.
Općenito, preporučujemo dodavanje grublje frakcije bijelog luka, a ne finog praha, i po mogućnosti 1-1,5 minuta prije kraja šarže.
Češnjak je bolje ne kuhati na pari, inače će "sok od bijelog luka" još jače utjecati na stanice kvasca i smanjiti njihovu enzimsku aktivnost.

Tijesto dobijeno od zrna brašna sa dobrim parametrima kvaliteta "pluta".
Zrno je možda pokvarila kornjača. Brašno iz takvog zrna ima visoku aktivnost enzima proteinaze, što utiče na proteinsko-proteinazni kompleks brašna i kao rezultat toga na mazivost.

Tokom pečenja na površini slatke vekne od brašna 1. stepena formira se pukotina duž cele vekne.
To je najvjerovatnije zbog kvaliteta brašna, izgleda kao niskog sadržaja i istovremeno jakog glutena. Možete pokušati dodati dodatnih 1,5-2% suhog glutena. Općenito, stupanj 1 je prilično nestabilan iu pogledu kvaliteta glutena i sastava enzima. Ako se tijesto lomi, prvo morate provjeriti količinu vode (možda se mijesilo jače nego inače), a kao drugo, provjerite stepen opuštanja. Ako je to zbog jakog glutena, onda je potrebno koristiti poboljšivač, koji uključuje redukciono sredstvo za slabljenje okvira.
Također preporučujemo dodavanje šećera u dva koraka pri tako visokim dozama. One. Prvo zamijesite tijesto sa 1/3 šećera dok ne bude savršeno, a zatim dodajte ostatak šećera prvom brzinom dok se ravnomjerno ne rasporedi. To će omogućiti da se gluten bolje razvije, tj. dobijaju najbolje reološke karakteristike.

Veoma mali volumen, šupljine mrvica, tragovi prstiju, tj. mrvljenje, ljepljivost.
Može se pretpostaviti da je korišteno brašno od proklijalog zrna. Kao rezultat klijanja, aktiviraju se amilaze u zrnu, akumulira se velika količina šećera (tamna boja, Maillardova reakcija) i dekstrina (ljepljivost, mrvljenje) i proteaza (razlivanje).
Ovaj hljeb se mogao ispeći od mraza, jer brašno od takvog zrna dati će mrvicu i ljepljivost, tamniju boju. To je također uzrokovano povećanjem aktivnosti enzima brašna.
Lijek:
- upotreba ovog brašna u malom odnosu sa brašnom normalnog kvaliteta;
- povećanje kiselosti tijesta, upotreba starter kultura jer enzimi se inaktiviraju s povećanjem kiselosti;
- smanjenje procesa fermentacije, otpuštanje, stoga možete povećati dozu kvasca;
- povećanje količine soli. sol je kontrolor proteolize i aktivnosti amilaze;
- smanjenje količine vode za miješanje;
- snižavanje temperature umesenog testa.

Zašto bijeli limeni hljeb ima laganu koricu? Ima dovoljnu zapreminu, dobro se peče, tehnološki proces se poštuje, fizičko-hemijski parametri su normalni. Analiza brašna je pokazala da je prisustvo šećera dovoljno. Da li bi uzrok mogao biti mezofilni kvasac, iako je njegova kiselost prihvatljiva?
Ako ste sigurni u kvalitet kvasca (održavaju se uslovi za njegovo izlučivanje, učestalost obnavljanja), onda je razlog možda u brašnu. A koji je broj pada brašna? Možda je zrno bilo presušeno i vlastite proteinaze brašna su deaktivirane.

Na površini lisnatog proizvoda testo sa kvascem pojavljuju se mali i veliki mjehurići. Pojava velikih mjehurića je već primjetna u prooferu.
Ovo može biti zbog lošeg kapaciteta brašna za zadržavanje gasa, tj. brašno ima malo ili niskog kvaliteta glutena. Pokušajte dodati pojačivač. To može biti zbog činjenice da se tijesto mijesi na visokoj temperaturi i da je fermentacija započela čak i prije početka laminiranja. Ne zaboravite da tijesto prije i između slojeva treba držati u hladnjaku na +4°C.

Ne mogu postići sjaj na veknama.
Pokušajte staviti više pare i pazite da je poklopac zatvoren na početku pečenja.

Slatko tijesto s kvascem nakon pečenja ima mrvicu poput "sirovog".
Koliko je šećera i masti po receptu?...Ispada 2% šećera i 2% masti. Za mafin ovo nije dovoljno. Ako ova peciva pečete na niskim temperaturama, onda se mrvica možda neće baš ispeći.

Gornja kora Darnitsa hleba se ljušti.
Može biti mnogo razloga:
- kvalitet brašna (nizak CP, odnosno vrlo visoka aktivnost enzima);
- kvalitet kvasca (starog);
- suvo ispitivanje;
- neoprezno mućenje gotovog hleba iz kalupa.

Palačinke od smjese za palačinke su gumene i dosadne
Dodajte još na 3-4% masti i 2-3% šećera.

Prelaskom pripreme pšeničnog hljeba 1. razreda sa spužvaste metode na bezoparni, hljeb je počeo ispadati manjeg volumena sa sivim mrvicama.
Ne očajavajte - sve će biti u redu!
Problem je što je brašno 1. razreda veoma "kapriciozna", nestabilnog je kvaliteta i po količini i po kvalitetu glutena, po enzimskom sastavu. Idealno, naravno, bolje je raditi po metodi testa: 60% brašna u testu, sav kvasac u testu, testo se može hladiti na 26-28 C, fermentacija 3,5-4 sata. Fermentacija tijesta - 30 min. Štoviše, spužvasta metoda je bolja ako nema gnječilica s dvije brzine.
Ako ipak želite da radite na siguran način, onda ne morate davati tako dugu fermentaciju, dovoljno je 1,5-2 sata.
Zaista je bolje povećati količinu soli na 1,3-1,5%.
Doza kvasca je dovoljna za nesparene, za sunđer se može smanjiti na 1%.
Obratite pažnju na temperaturu tijesta, možda je previsoka, a vlažnost u aparatu za pečenje (previsoka). Idealno, temperatura zamesenog testa je 27º / 2º8C, testo + 30º / 32ºC.

Bubbles! Iako je tijesto na prvi pogled fermentirano i vremenski i kvalitetno, ipak se pojavljuju.
Mjehurići mogu biti uzrokovani kvalitetom brašna, odnosno glutenom, nedovoljnim kapacitetom zadržavanja plinova. To se ispravlja gnječenjem (najbolje intenzivno miješanje), ili korištenjem poboljšivača, ali bi u tom slučaju fermentacija trebala ići brže povećanjem hranljivosti kvasca.

Gotov proizvod je svježeg okusa, alkoholnog mirisa, mrvi se i sutradan ima jak miris kvasca.
Mrvica može biti uzrokovana nedovoljno vode za mijesenje (s obzirom da tijesto fermentira 3 sata i kiselost bi trebala biti dovoljna).
Blag okus može biti uzrokovan niskom dozom soli, a miris može biti uzrokovan fermentacijom tijesta.

U detuningu, kiflice počinju da se kidaju kao nakon bombardovanja (ponekad je pomoglo da se smanji kvasac za 5%).
Ovdje može postojati nekoliko opcija:
1. Gluten kratkog rasta.
2. Vrlo intenzivno miješanje (+ miješanje na 2 brzine).
3. Snažno zaokruživanje komada tijesta.
4. Velika doza kvasca.
5. Velika doza poboljšivača (naročito efekat jačanja).
6. Dugotrajna fermentacija.
Naše preporuke - potrebno je tijesto dati više plastičnosti, za što pokušajte smanjiti dozu poboljšivača, ako postoji.

Ponekad nakon što stavite vekne ili hleb u rernu, gornja kora počne da se peče sa mrljama. Čini se da na površini nema vidljivih mjehurića, ali je proizvod "užljebljen" (iako se tada boja površine izravnava).
To također s vremena na vrijeme primjećujemo. Ipak, više liči na mehuriće ispod kore, oni su ti koji se prvo "prže".
Možemo samo pretpostaviti da je to zbog labavog spajanja (zaokruživanje, oblikovanje) komada tijesta (oprema za tijesto je loše podešena), nedovoljne stabilnosti oblika proizvoda (slabi zidovi pora ne mogu izdržati pritisak plina, a kao rezultat toga, pore su kombinovani u veće mehuriće).

Hljeb od brašna 2. razreda i raženog brašna je nizak, a ako nije nizak, onda kora propada i kiselost je visoka. Kako smanjiti kiselost i poboljšati kvalitetu?
Navodno imate brašno 2 razreda nestabilnog kvaliteta (što znači i količinu i kvalitet glutena). Ovo se može kontrolisati ili poboljšivačima koji sadrže gluten ili dodavanjem suhog glutena.
Ako radite s kiselim tijestom, onda možete dodati manju količinu raženog brašna uz kiselo tijesto, čime ćete smanjiti početnu kiselost i smanjiti trajanje fermentacije tijesta. Nakon osvježavanja kvascu možete dati manje fermentacije.

Ponekad je gornja kora pečenog hljeba "siva", a hljeb nije soljen - griješim što hljeb režem vodom.
Moguće je da brašno ima malo vlastitih šećera i visok broj pada (nekoliko enzima koji razgrađuju škrob u male dekstrine). Svi su fermentirani kvascem i ne ostaje šećera za Maillardovu reakciju (formiranje melanoida).

Od onoga što se može pojaviti mjehur na površini kruha, nikakvi parametri se nisu promijenili, samo novo brašno. I još nešto - tijesto nikako ne zakiseli, iako sve radimo na isti način kao i prije, odnosno dugotrajnu fermentaciju tijesta 3,5 sata.
Razlog, zaista, može biti u brašnu. Moguće je da ova serija ima nisku sposobnost stvaranja šećera (ima malo vlastitih šećera i nedovoljna količina amilaze). Ali preporučljivo je provjeriti padajući broj.
Drugo, uzrok može biti hladno i nefermentirano tijesto.
Treće, otpornost na vlagu je vrlo visoka.
Četvrto, nedovoljno gusto kalupljenje u kombinaciji sa brašnom sa nedovoljnom kvalitetom ili količinom glutena (tj. slaba sposobnost zadržavanja gasova u glutenskom okviru).

Pokušavam da lansiram raženo-pšenični hleb. Problem je što je gornja kora talasasta, neke vekne imaju pokidane gornje kore.
Možda vam je temperatura pečenja previsoka i gornji slojevi tijesta su prerasli.
Drugo, najvjerovatnije se na početku pečenja isporučuje vrlo malo pare, a sorte raži posebno zahtijevaju dobro ovlaživanje parom u pećnici.

Proizvodi ne daju izlaze, mali volumen, proizvodi za ognjište u jednoj seriji se razlikuju po izgledu. Testo se mesilo sa nižim sadržajem vlage. Po izgledu, tijesto je jako, ali nakon ispuštanja, praznine su plutale. I sa manje propuštanja, sadili su malog oblika. Metoda tijesta je rijetka.
Zanima me i kolicina glutena... Ispostavilo se da u brasnu ima jako malo enzima, ili su prakticno inaktivirani, pa ih treba dodatno dodati (mozda je brasno dobijeno od presušenog zrna). U tijesto možete dodati listove čaja. Da biste to uradili, prokuvajte 10% brašna sa kipućom vodom na 100C, ohladite i dodajte testo dok mesite zajedno sa poboljšivačem. Tako ćete uvesti amilaze i nabubreni škrob koje je lako napasti enzimima, što će osigurati šećere za hranjenje kvasca i proces fermentacije će se ubrzati.

Iz kojih se pojavljuju mjehurići-praznine unutar mrvice pšeničnog ognjišta od brašna 1. razreda. Pokušavamo da napravimo jače drobljenje tokom kalupljenja, pomaže, ali to nije opcija. Kako se može povećati kapacitet zadržavanja gasa brašna?
Zaista, čvršće oblikovanje može pomoći. Testo možete zamesiti i usred fermentacije.

Istorija kvara: u zimu 2011. kupili smo nekvalitetno brašno, hleb od kojeg je počeo da se "trga", a posebnost je u tome što je razmak duž rolne i na prvi pogled izgleda da je došlo do pogrešnog slaganja ispostavilo se da su obradak i hljeb vrlo niski. Zviždač je pomogao. S početkom maja je postalo toplije i kvalitet kruha je ponovo počeo da se pogoršava, iako se ništa nije mijenjalo u recepturi i tehnologiji. Počeli su tražiti razlog: promijenili su koncentraciju poboljšivača, promijenili kvasac, vrijeme fermentacije, vrijeme gnječenja, ali ništa ne pomaže. Još uvijek se borimo, ponekad dođe do naglog poboljšanja, ali rijetko i ponavljanje istih uslova kuhanja sljedeći put ne daje normalan kruh.
Izgleda da koristite brašno sa jakim (kratkorastućim) glutenom.
Pravo je da tijesto zamijesite hladnije i ostavite da duže luta.
Da biste oslabili trup glutena pri radu na jednobrzinskim gnječilima, preporučujemo da isprobate drugi stalker. U tom slučaju, trajanje fermentacije tijesta nakon gnječenja može se smanjiti na 60 minuta.
Da bi učinak bio ujednačeniji, pazite na konzistenciju tijesta, možda stalnim dodavanjem iste količine vode, tijesto je ili slabije ili jače (zbog različite vlage i sposobnosti upijanja vode brašna).

Pšenično-raženi hljeb naraste kada se digne, a kada se stavi u rernu, slegne.
Moguće je da ova serija brašna 1. razreda ima lošu sposobnost zadržavanja gasova. Čak i uz malo prekomjerno širenje, obradak će biti posađen u pećnicu, ako se stvrdnjavanje obavi u prvim minutama pečenja. U tom slučaju potrebno je dati manje otapanje i posaditi u pećnicu na višoj temperaturi, a zatim smanjiti na radnu temperaturu. Preporučuje se i oksidativni pojačivač, koji ima za cilj jačanje glutenskog okvira. Ovaj poboljšivač je askorbinska kiselina.
Ako se obradak stisne bliže kraju, to može biti zbog prejakog glutena (kratko raste). U tom slučaju potrebno je malo opustiti napetost u glutenskom okviru.
Po parametrima zbunjuje vlažnost od 45-50 u raspravi. Potrebno ga je povećati na 60-70%. Ako je ovo i dalje temperatura za ispitivanje, onda je preporučljivo da ne prelazi 45C.

Razlozi zašto tijesto nije uspjelo mogu biti različiti. Pečenje proizvoda od kvasnog tijesta zahtijeva poznavanje mnogih nijansi i suptilnosti, jer je tijesto prilično hirovita i može se ponašati nepredvidivo.

Nažalost, ove suptilnosti nisu spomenute u samim receptima. Podrazumijeva se da iskusna domaćica sve to već zna. Pa neiskusan, sve radi tačno po receptu i sa religioznom savesnošću pravu količinu proizvodi, više puta će naići na neugodno iznenađenje: čini se da sam sve uradio kako treba, ali tijesto se nije diglo, ili se nije ispeklo, ili je izgorjelo, ili je otpalo nakon pečenja.

Sakupio sam sve "trikove" i "potrebne stvari" koje sam znao za pravilno rukovanje kvasnim tijestom i napravio takav dopis. Možda će i neko dobro doći.

Ako je nešto pošlo po zlu. Gdje je napravljena greška:

  • Tijesto je slabo formirano, proizvodi su ravni, nejasni - višak vode;
  • Tijesto slabo fermentira, gotovi proizvodi su čvrsti - nedostatak vode;
  • Tijesto fermentira dugo, proizvodi poprimaju slan okus, boja kore je blijeda - višak soli;
  • Proizvodi su nejasni, neukusni - nedovoljno soli;
  • Prilikom pečenja, površina proizvoda se brzo zatamni, a sredina se peče polako, osim toga, tijesto slabo fermentira - previše šećera;
  • Blijedi i blago slatki proizvodi - nema dovoljno šećera;
  • Neprijatan miris kvasca - previše kvasca;
  • Ispostavilo se da je proizvod mali, nije pahuljast, loše pečen, težak i napukao - malo vremena za otpuštanje tijesta;
  • Proizvodi su nejasni, a mrvica ima nepravilne velike pore - preterano ispitivanje.

Šta učiniti ako tijesto ne fermentira?

  • Testo ohlađeno ispod 10 stepeni potrebno je zagrijati do 30 stepeni, ali tako da tokom zagrevanja ne dođe u kontakt sa predmetima čija je temperatura veća od 50 stepeni.
  • Testo koje je pretoplo mora se ohladiti do 30 gr. i dodati svježi kvasac.
  • Ako u tijesto stavite previše soli ili šećera, fermentacija će se usporiti ili zaustaviti. U ovom slučaju je neophodno umijesite novi dio tijesta i pomiješajte ga sa slanim ili preslađenim tijestom.
  • Tijesto možda neće fermentirati zbog loše kvalitete kvasca. Provjerite kvalitetu kvasca jednostavno: odlomiti komad i baciti ga u toplu vodu. Ako kvasac ispliva na površinu, možete ga sigurno koristiti.

Priprema i mesenje hrane

  • Prije zamijesenja tijesta, brašno mora biti prosejano za uklanjanje grudvica i slučajnih nečistoća, kao i za uvođenje vazduha u njega.
  • Da bi tijesto od kvasca postalo pahuljasto, sve se u njega unosi hrana mora biti dovoljno topla: jaja je potrebno zagrejati u toploj vodi, mleko, brašno, tepsiju takođe prvo držati na toplom, ali ne pregrejati. Ako su mlijeko ili mast previše vrući, kvasac će umrijeti i tijesto će se skupiti.
  • Prilikom mesenja testa kvasac se razblaži toplom vodom ili toplim mlekom. Najpovoljnija temperatura za razvoj kvasca je 25-30 g. Hladna voda ili hladno mlijeko uvelike usporavaju život kvasca i stoga onemogućuju normalnu fermentaciju i dizanje tijesta. Zauzvrat, previše vruća voda ili vruće mlijeko mogu potpuno zaustaviti aktivnost kvasca.
  • Suhi tremor je potrebno 20-30 minuta prije upotrebe potopiti u hladnu vodu.

Fermentacija tijesta

  • Posuđe sa tijestom nakon gnječenja potrebno pokriti čistim ručnikom ili salvetom i staviti na toplo mjesto da fermentira... U prostoriji ne bi trebalo biti propuha: zbog njih se na proizvodima formira hrapava kora.
  • Smatra se normalnim za fermentaciju temperatura testa 28-30 stepeni, sa smanjenjem temperature, fermentacija se usporava, s povećanjem se ubrzava. Međutim, treba imati na umu da na temperaturama ispod 10 stepeni i iznad 55, fermentacija potpuno prestaje.
  • Završetak fermentacije se prepoznaje po testo počinje da se taloži.
  • Fit testo preporučljivo je zgužvati, a zatim pustiti da ponovo dođe. Iz tijesta, kada se drobi, uklanja se dio ugljičnog dioksida koji zamjenjuje zrak. Ovo pojačava fermentaciju, omogućava bolje otvaranje i podizanje.
  • Nema testa, nema testa ne bi trebalo dozvoliti da prožima, jer će to degradirati kvalitet testa.
  • D Za dizanje tijesta dovoljno je 2 1/2 - 3 sata... Kada odstoji, u tijestu se razmnožavaju bakterije mliječne kiseline koje slatke tvari pretvaraju u mliječnu kiselinu, zbog čega tijesto i proizvodi pečeni od njega dobijaju kiselkast okus. Proizvodi napravljeni od takvog tijesta ne porumene dobro, mrvica se ispostavi da je gruba.

Priprema proizvoda za pečenje

  • Pravilno umeseno testo treba da bude glatka, da se ne lepi za ruke i da se ne odvaja od zidova posuđa.
  • Mekano ljepljivo tijesto se lako razvlači, obložena pergament papirom... Ohladite umeseno testo koje se lepi za ruke, razvucite ga flaša napunjena hladnom vodom.
  • Tanko razvaljano tijesto je teško prenijeti u lim za pečenje, a da se ne potrga, dakle lagano sloj pospite brašnom, uvrnite oklagijom, prebacite u pleh i razvucite.
  • Slani nadjevi od mesa, ribe, gljiva nisu pogodni za slatko tijesto i tijesto aromatizirano šafranom, limunom, kardamomom; za slatke nadjeve nemojte kuhati slano tijesto.
  • Za poboljšanje izgleda proizvoda, njegovu površinu na kraju probe namazan jajetom.
  • Najbolji sjaj se postiže podmazivanjem samo žumanca.

Pečenje

  • Ako kolač prebrzo porumeni pri pečenju, trebalo bi prekrijte ga mokrim papirom ili prozirnom folijom.
  • Utvrđuje se spremnost proizvoda po boji kore ili lomu, ili pomoću neobojenog drvenog štapa. Ako se štapić zaglavi u proizvodu i odmah izvadi, ostaje suh i ne lijepi se za njega sirovo tijesto, ovo označava kraj pečenja.
  • Peku se mali proizvodi - po 50-100 g na temperaturi od 240-260 stepeni 8-15 minuta, proizvodi težine 500-1000 g - unutar 20-50 minuta na 200-240 stepeni.
  • Proizvode ne treba odmah vaditi iz rerne.... Prvo morate otvoriti vrata pećnice, a nakon nekoliko minuta pažljivo izvaditi proizvod. Iznenadne promjene temperature ili udar mogu uzrokovati pad proizvoda.

Izvori:
Knjiga o ukusnoj i zdravoj hrani, Pishchepromizdat, M., 1954
Domaća kuhinja”R.P. Kengis, 1965
knjiga " Rusko tijesto„E. Medžitova, Eksmo-Press, M., 2001


U proizvodnji hljeba 1. razreda, nakon izlaska iz rerne, hljeb počinje da se pokriva sitnim pukotinama i brzo se suši, tijesto se dobro diže u posudama, a polako u pečenju.
Fermentacija tijesta se može smanjiti na 40-60 minuta. Dakle, prenesite fermentaciju na raspremanje. Ili možete stimulirati opuštanje dodavanjem 1/3 kvasca prilikom miješenja tijesta.
Takođe pokušajte da smanjite broj udaraca. Možda se nakon pečenja pojave pukotine zbog ojačanja glutenskog okvira, posebno ako je kruh glomazan.
Hleb se brzo suši iz više razloga. Sa smanjenjem temperature okoline, hljeb se brže hladi, ali nepakovano košta duže. Drugo, mrvica može biti uzrokovana nedovoljnom kiselošću kruha. U tom slučaju, fermentacija tijesta može se povećati na 3,5-4 sata.

Šta uzrokuje hrastovu koru na kruhu?
To može biti zbog pogrešnih parametara pečenja - temperatura je niža od predviđene ili predugog trajanja.

Vrhunski hljeb sedi u rerni – prvo se diže u rerni, a pred kraj pečenja se stisne.
Stiskanje praktično ispečenog kruha pred kraj pečenja ukazuje na brašno s vrlo jakim ili čak kratkorastućim glutenom, ponekad u kombinaciji sa sredstvom za jačanje.
Ako radite sa askorbinskom kiselinom, onda je preporučljivo smanjiti dozu, ali je bolje koristiti pojačivač sa sastojcima koji blago oslabljuju gluten. Zbog blagog otpuštanja, rastezljivost okvira se oslobađa, tijesto se brže mijesi, lakše se oblikuje i nema sabijanja blanka na kraju pečenja. Ako je brašno potpuno "neispravno" (gluten kratkog rasta), onda je u ovom slučaju bolje koristiti prirodni redukcijski agens za slabljenje trupa - deaktivirani kvasac.

Hleb od visokokvalitetnog brašna nakon mesenja testa i dva poteza na svakih sat vremena ne diže se dobro u pečenju sa parom, na izlazu se mrvi pri rezanju vekne. U ovom slučaju tijesto košta 3,5 sata.
Nema potrebe da radite toliko treninga metodom sunđera. Testo "prekidate" kao u Kuzbasu, otuda i mala zapremina i mrvica koja se mrvi.
Nakon mijesenja tijesta, biće dovoljno da fermentira 30-60 minuta i odmah se počne s kalupljenjem.

Zašto testo puca u testu?
To je zbog proteinsko-proteinaznog kompleksa brašna. Velike su šanse da imate kratkotrajno glutensko brašno. Ovo se može pogoršati previše miješanja (upotreba 2 brzine), tj. ponovno jačanje glutena čak i tokom gnječenja.

Nakon pečenja, gotovi proizvodi od lisnatog kvasnog tijesta (kroasani, lepinje) se jako mrve, gornji slojevi se odvajaju.
Najčešći razlozi za odvajanje gornjih slojeva na kroasanima i proizvodima od lisnatog kvasca:
Prvo, kod valjanja i kaširanja ima velike količine brašna za posipanje (posebno u kombinaciji sa premokrim tijestom).
Drugo, vrlo suva izolacija.
Treće, odsustvo ili nedovoljno vlaženje pare u pećnici. U ovom slučaju će vam pomoći upotreba masti za jaja.
I, naravno, ne smijete dozvoliti da se tijesto lomi tokom valjanja. To će negativno utjecati na strukturu slojeva i izgled gotovih proizvoda.

Hleb se kuva. Sve smo već probali, pečemo hleb iz prvog i drugog razreda 50/50 bez sunđera.
Količinu brašna u testu možete povećati ili smanjiti. Što je više brašna, to će nakon fermentacije biti veća kiselost tijesta.
Trajanje fermentacije testa je 3,5-4 sata, temperatura zamesenog testa je 30-32C.
Fermentacija tijesta - 30-40 minuta. Temperatura zamesenog testa je 28-29C. Zatim sečenje, pečenje, pečenje.
Zahvaljujući spužvastom načinu izrade tijesta, dobit ćete veću kiselost, bolju fermentaciju tijesta - otuda i manje negativnog djelovanja aktivnih amilaza, bolja poroznost, manje mrvica mrvica.

Nakon pečenja raženo-pšeničnog hljeba, gornja kora će sjesti, vekna izgleda kao čamac.
Može postojati nekoliko razloga:
- veoma mokro testo;
- vrlo visoka temperatura u izolaciji (pretjerana izolacija gornjih slojeva);
- nedovoljna temperatura pečenja.

U proizvodnji sorti raži i pšenice, bez promjene parametara pečenja, kiselosti, vlažnosti testova, počela se pojavljivati ​​ljepljivost mrvice.
Možda je povećana ljepljivost povezana s povećanom aktivnošću enzima brašna (pri mljevenju brašna korišteno je proklijalo zrno). Enzimi intenzivno djeluju na škrob i stvaraju više dekstrina koji daju ljepljivost tijestu i gotovom proizvodu. Povećanje kiselosti trebalo bi pomoći u inhibiciji prekomjerne aktivnosti enzima (potrebno je duže za fermentaciju starter kultura ili dodavanje više brašna sa starter kulturom).

Ako raženo kiselo testo slabo dobija kiselost, šta da radim?
Ako starter kulture ne pokupe dobro kiselost, to može značiti da je vrijeme za ponovno uzgoj matične starter kulture. Poenta je da uz ponovljeno obnavljanje stalno dodajete brašno koje nije sterilno. U njemu ima puno mikroflore, koja vremenom počinje da nadmašuje vašu prvobitnu. Otuda pojava stranih ukusa i mirisa u kiselom testu i gotovom hlebu, gubitak gasotvorne sposobnosti i nakupljanje kiseline. Stoga, obnovite matičnu kulturu. A kao preventivnu mjeru, možete povremeno hraniti kvasac sahariziranim listovima čaja. Listovi čaja su izvor dekstrina i manjih šećera, supstrat za hranjenje vaše mikroflore.

Tokom fermentacije, tijesto postaje ljepljivo, gotovi komadi tijesta nakon završetka pečenja, posađeni u pećnici, jako se dižu, proizvodi se naslanjaju na gornje kalupe.
Prekomjerna količina proizvoda nastaje intenzivnim miješanjem (prekomjerna obrada na drugoj brzini), posebno u kombinaciji sa povećanom dozom sredstva za jačanje.
Ljepljivost može nastati tokom produžene fermentacije ako vaše brašno ima povećanu aktivnost enzima a-amilaze i ako dodate poboljšivač amilaze. Ako je moguće, provjerite vanredno stanje brašna.

Šta je razlog i kako se nositi sa crnim flekama na površini kalupovane ražene pšenice - 50% brašna 1. razreda i 50% oljuštene raži.
Tamne mrlje su uzrokovane nedovoljno kvalitetnim kalupljenjem (neravnomjerno), pojavljuju se mali mjehurići sa tankim zidom koji se brže peče i kao rezultat toga daju tamne mrlje.

Sada je ljetna temperatura zraka do +35C, učestali su slučajevi kiseljenja tijesta, nejasne forme (presipanja). Tijesto bukvalno ključa u kaši tijesta. Na koje načine možete smanjiti otpad?
Ako je moguće, radite sa hladnom vodom. Ako nema ledomata i hladnjaka za vodu, skratite vrijeme fermentacije.

Na ulaznoj kontroli parametri raženog oljuštenog i brašna prvog razreda nisu loši, ali u radu je jasno da nam pekarska svojstva ne odgovaraju. Savjetujte iz kojih gradova Rossija i susjednih zemalja je bolje kupiti brašno ove godine?
Ima informacija da će ove godine širom zemlje zbog sušnog ljeta biti problema sa žitom, a samim tim i sa brašnom.

Hleb se ne ponaša loše tokom sadnje, već 15 minuta. počinje da sjeda; dodajte 1% vlage - nije moguće posaditi, taloži se u rukama.
Ako se slegne u ruke - jasan znak prekomjernog širenja. Možete pokušati podići temperaturu sadnje kako ne biste postali ovisni tokom pečenja.

Zašto može doći do pucanja (pukotine) gornje kore čak i pri pečenju kalupovanog raženo-pšeničnog hleba u omjeru 40/60. Peče se na kiselom testu.
Provjerite kiselost startera i tijesta nakon fermentacije. Ovaj nedostatak često nastaje zbog visoke kiselosti. Može uticati i na nedovoljnu vlagu u izolaciji.

Ja se dugo "borim" sa iseckanom veknom. Nakon hlađenja pri rezanju, mrvica se malo zalijepi, 8-10 sati nakon pečenja jako se mrvi, na kori nekih proizvoda ima plitke pukotine duž reza i na površini, vekna apsolutno nije mirisna.
Jako je dobro što ste odabrali spužvasti način. Da bi vekna bila "aromatičnija", pokušajte da povećate količinu brašna u testu na 66-70% (tzv. veliko gusto testo).
Prilikom mješenja tijesta ne morate koristiti 2 brzine, glavni zadatak je ravnomjerno rasporediti komponente bez razvoja idealnog glutenskog okvira.
Ostavite testo da fermentira 3,5-4 sata da ne fermentira, možete uzeti vodu za mesenje 2-3 C ispod normalne temperature. To će imati pozitivan učinak na oticanje proteina i spriječiti mrvljenje mrvica.
Prilikom mesenja testa takođe ne treba da se "zanosite" sa 2 brzine. Smanjite obradu za 2 na minimum. Njegov cilj je razvoj okvira. U slučaju metode testa, vaš kostur se razvio u procesu fermentacije testa (posebno što je za testo utrošeno 2/3 brašna od propisane količine). U Vašem slučaju, vekne su okrugle i pucketaju upravo zbog prekomernog razvoja glutenskog okvira.
Preporučujemo drobljenje doze kvasca - 2/3 za tijesto i 1/3 za tijesto.
Fermentacija 30-40 minuta.
Da dobijete "klasičnu" narezanu veknu, narežite je neposredno pre pečenja. U ovom slučaju, imat će lijep izgled, posjekotine neće plutati, a zatim pucati na mjestu reza. A pri rezanju prije pečenja lakše je kontrolisati rezanje (dubinu) prema stepenu pečenja.
Pa, preporučljivo je dati više pare na početku pečenja kako bi se dobio sjaj.
Možda ćete morati povećati vrijeme pečenja ako se mrvica zalijepi.

Kada se peku kroasani sa fruktozom umjesto šećera, javlja se problem ustajalosti ovog proizvoda.
Stupanj slatkoće fruktoze je 130-140 jedinica, a saharoze je 100, tada pri prelasku sa 5% šećera morate dodati ne 2% fruktoze, već najmanje 3,5%.
Prilikom dodavanja komponenti koje utiču na produženje početne svježine, bolje je uzeti monošećer, tj. fruktoza. Vjeruje se da na povećanje osmotskog tlaka ne utječe veličina molekula, već njihov broj. U ekvivalentnim dozama šećera i fruktoze, broj molekula je mnogo značajniji kada se koristi fruktoza. A to ima blagotvoran učinak na produženje svježine.
Ali, zbog povećanja osmotskog pritiska, možda će biti potrebno povećati stvaranje kvasca za 10-15%. pošto monosaharidi (fruktoza) vrše osmotski pritisak na kvasac više nego disaharidi (saharoza), odnosno rizik od usporavanja fermentacije i produžavanja trajanja otpuštanja. U svakom slučaju, morat ćete povećati dozu kako biste ubrzali proces. Da biste izbjegli bilo kakav utjecaj na volumen, možete početi s povećanjem sjemena kvasca za 5%.

Količina raženo-pšeničnog hleba je mala, čak i tokom perioda skladištenja se pocepa gornja kora, hleb je bled, skoro Bijela boja, nema izražen ukus i aromu. Peče se u gustom kiselom tijestu sa omjerom brašna šljunka / 1. razreda 50/50. Nedavno smo zamijenili brašno 1. razreda za brašno drugog proizvođača.
Na prvi pogled, u pitanju je brašno, pošto se osim nje ništa nije promenilo. Izgleda kao nedovoljna enzimska aktivnost. Pokušajte prokuhati malo brašna i saharizirati ga. Od ukupnog pšeničnog brašna uzeti 5-8% za mesenje. Ulijte kipuću vodu (100 C) u omjeru 1:2,5-3, dobro promiješajte. Kada se smesa ohladi na +65º/60ºC dodati 1-2% pšeničnog brašna, od ukupne količine, i dobro izmešati. Ostavite 2-3 sata, dodajte infuziju u testo, samo ne zaboravite da preračunate vodu. Ovaj napitak će dati hranjivost kvascu i intenzivirati proces fermentacije.
Također ne škodi obnoviti starter kulturu majke ako to niste radili šest mjeseci.

Kod raženo-pšeničnog hleba, tokom pečenja, gornja kora malo pada u sredini (strana je normalna), a zapremina se smanjuje nešto više od norme. Gornja kora, između ostalog, ispadne neka grudasta, hrapava i dosadna. Brašno 1 stepen 60% i raženo 40%. Nema rezova, hljeb je oblikovan.
Takav kvar može biti uzrokovan sljedećim razlozima:
- temperatura je previsoka u raspršivaču i denaturacija proteina je već počela u gornjim slojevima;
- prekomjerno širenje;
- preslabo testo;
- nedovoljno visoka temperatura pečenja, posebno pri sadnji.
- tokom sadnje iu prvoj fazi temperatura je mnogo niža od 210, obradak nastavlja da raste kada kora već treba da postane žilava, pa se radni komad u fazi 2 spušta u sredini.

Razlog taloženja ognjišta pri postavljanju u rernu je temperatura testa + 29º / 3ºC, vreme fermentacije testa je 3-3,5 sata, količina kvasca na 60 kg brašna u testu je 1,5 kg, brasno za mijesenje tijesta 40 kg, prethodno pecanje 20-30 minuta...
Razloga može biti mnogo, od kvaliteta brašna, do grešaka u toku tehnološki proces:
- brašno sa niskim ili nedovoljno kvalitetnim glutenom. one. testu nedostaje dimenzionalna stabilnost, glutenski okvir "nije u stanju" da zadrži gas koji proizvodi kvasac. U tom slučaju možete zamijesiti tijesto;
- prekomjerno izlaganje komadića tijesta, posebno ako je tijesto bilo "vruće";
- niska temperatura pećnice
- puno pare, posebno u kombinaciji sa prekomjernim širenjem.

Sve proizvode izrađujemo od mješavine brašna i vrhunskog i prvog razreda 50/50. Proizvodi su različiti i od pšeničnog hleba, i od rezane vekne, i od peciva. Ali svi oni imaju jedan nedostatak - stvaranje velikih mjehurića, ponekad čak i praznina s glatkim zidovima unutar i na površini proizvoda.
Veliki mjehurići na površini mogu ukazivati ​​na nizak kapacitet zadržavanja plina glutenskog okvira. U tom slučaju se može obaviti miješenje tijesta ili poboljšanje učinka jačanja.
Ali, ako su šupljine unutar proizvoda, pa čak i sa glatkim zidovima, tada se ovaj nedostatak formira u fazi oblikovanja (dolazi do mehaničkog uvlačenja zraka).

Prilikom rezanja puter keksa na kriškama djelomično otpada kora, ispod nje postoje praznine. U sredini kriške poroznost je ujednačena, fina, a bliže kori je velika i neujednačena. Istovremeno, kora je gusta i suva.
Moguća je visoka vlažnost u rashladnom uređaju (posebno u kombinaciji s visokim temperaturama). Ispostavilo se da gornji sloj gredice se ukapljuju, stabilnost oblika se pogoršava, male pore se spajaju, a zatim formiraju velike šupljine ispod kore i labavljenje gornjeg sloja.
Moguće je da je sadržaj vlage u samom testu veći od uobičajenog (dakle kondenzacija u sredini).
Možda su komadi tijesta malo preveliki.

Hleb najvišeg kvaliteta, oblikovan, počeo je da ima malu zapreminu i pluta u pečenju. Počeli su činiti tijesto gušćim za nakupljanje kiseline, ali to ne pomaže puno. Može li biti svježe brašno?
Najvjerovatnije je problem u brašnu (aktivni enzimi, nizak kapacitet zadržavanja plina). Isprobajte opciju sa povećanom količinom brašna u testu, dodajte 0,5% kvasca prilikom mesenja testa, smanjite fermentaciju na 5-10 minuta. Također, pokušajte miješati bez poboljšivača kako biste izbjegli davanje viška enzima.

Kada se peče sa mekinjama, hleb se prilikom pečenja u rerni lomi, cepa po celoj gornjoj kori iu centru i ivici kore, na temperaturi od 170-180 počinje da gori (vreme pečenja 60 minuta), a mrvica se osjeća kao da je sirova.
Da li hljeb pucketa nakon pečenja? Mekinje, zbog niske vlažnosti i strukture, "navlače" vodu na sebe. Možda izolacija nema dovoljno vlage i kora se još više suši. Pokušajte potopiti mekinje u toplu vodu 1 sat prije nego što ih dodate u tijesto (+ obratite pažnju na količinu vode za miješenje).
Takođe morate odabrati adekvatan odnos mekinje: voda (1:1 ili 1:1,5). Moguće je da će čak i jednostavno "kvašenje" mekinja vodom, kako ne bi došlo do efekta "vlažnosti", izbjeći kidanje površine proizvoda.
Ovo će najvjerovatnije riješiti vaš problem.

Pokrenuta proizvodnja American Sandwich tosta. Sve je ispalo, samo jedan problem nije rešen nikako - to je mrvljenje hleba.
Da bi se postigla dobra struktura mrvice, proces gnječenja je vrlo važan. Testo se mora mesiti dok se glutenski okvir idealno ne razvije, a kod jako jakog brašna čak i malo prekinut. Naravno, morate uzeti u obzir mogućnost da takav test prođe dvostruko šivanje. Stoga pokušajte početi tako što ćete lagano povećati vrijeme miješenja na 2 brzine za 2-3 minute. Samo imajte na umu da što je tijesto elastičnije, to će se više dizati u posudi za pečenje. I uz zadržavanje iste mase mk kao kod neumiješanog tijesta, postoji veliki rizik da tijesto izađe ispod poklopca.

Radimo hleb 1c sa sadržajem vlage od 46%. Ali problem je u tome što se drugog dana kruh osuši i mrvi.
Brašno 1. razreda je jedna od najnestabilnijih vrsta brašna (i po količini i po kvalitetu glutena i po enzimskoj aktivnosti). Stoga je bolje prakticirati metodu ispitivanja.
Pokušajte da produžite trajanje fermentacije testa na 3-4 sata (2/3 kvasca u testu, 60-70% brašna). Voda se može uzeti i hladnija da dostigne temperaturu testa ne veću od 28C. Ovo će biti idealno u smislu razvoja i bubrenja proteinske mreže, što će pozitivno uticati na smanjenje lomljivosti.

Problem je sljedeći: stvaranje praznih šupljina u Darnitsky kruhu, tj. rupe u sredini po dužini vekne.
Ako pri mijenjanju brašna ovaj nedostatak ne nestane, onda to nije povezano s autolitičkom aktivnošću. Dakle, 80% je rezultat mehaničkog oštećenja. Ako se to dogodi u rerni za rasvetu, moguće je da je napetost lanca popuštena i da se kalupi protresu prilikom prolaska tokom pečenja, posebno kod suvog pečenja, ili isto u prvoj fazi pečenja. U tim slučajevima, zidovi šupljine u mrvici će biti glatki. Također, ovaj nedostatak može nastati kada se vrući kruh grubo izbije iz kalupa, ali će se u tom slučaju pokidati zidovi šupljine u kruhu).

Kod nas se ponekad dešava da se na pitama formiraju mehurići. Čim se mafin ohladi, propadnu i kao da sjede na njima.
To je najvjerovatnije zbog nedovoljne dimenzijske stabilnosti proizvoda (nizak kapacitet zadržavanja gasa glutena, niska količina i kvaliteta glutena). Najvjerovatnije će vam pomoći upotreba sredstava za jačanje, ili, u slučaju nekvalitetnog brašna, na bazi suhog pšeničnog glutena. Takođe obratite pažnju na dobru mehaničku obradu tijesta prije oblikovanja, kako bi se višak plina prvo izbacio iz tijesta.
Nakon stavljanja u rernu (+200ºC), lisnati list bez kvasca jako naraste, jako se cepa i sav fil je na plehu. Kako smanjiti dizanje?
Isprobajte dodatak koji ublažava gluten.

Gornja kora isečene vekne nabubri i između mrvice i gornje kore se stvara razmak, tj. hleb cvrci.
... Ali ako u suštini, onda pokušajte malo smanjiti vlažnost (65-70%), a temperaturu dokazivanja na +35°C. Pazite da kondenzacija ne kaplje na proizvode u posudi, to također uzrokuje ovaj nedostatak.

Kako otkloniti uzrok pucanja gornje kore na ognjištu bijelog kruha?
Postoji nekoliko razloga za pucanje kore pšeničnog hleba:
- prekomjerno miješanje uklj. na 2. brzini dok se ne razvije idealan glutenski film;
- visoka doza sredstva za jačanje, posebno u kombinaciji sa preteranim mešanjem;
- veoma jako brašno (velika količina i kvalitetan protein);
- brašno prilagođeno u mlinu;
- previše vlažno testo;
- previsoka temperatura pečenja i kao rezultat toga tanja kora, sklona pucanju;
- nema masnoće u receptu;
- ako je temperatura okoline preniska tokom hlađenja.

Ljudi mi se često obraćaju sa pitanjem: „Tijesto nije išlo, pite nisu ukusne... Zašto? Sve sam radila po receptu..."

Opći savjeti za sve vrste tijesta sa kvascem

  • Tijesto s kvascem najbolje funkcionira ako ga mijesite u velikim količinama. V veliki broj a volumen tijesta aktivnije luta, zagrijava se. Svi biohemijski procesi su potpuniji.
  • Prilikom pripreme tijesta treba imati na umu da kvasac ne smije imati dodir ni sa solju ni sa mastima, jer istovremeno gube sposobnost raspadanja, ne možete mijesiti masnim rukama.
  • Tečnost za miješenje bilo kojeg tijesta mora se nužno sastojati od najmanje pola čaše vode - da se razrijedi kvasac. Ostatak tekućine može se sastojati od vode, mlijeka, pavlake, sirutke, mlaćenice, kefira, pomiješanih u bilo kojem omjeru jedni s drugima i uzeti u bilo kojoj količini.
  • Dok mesite testo, ne sipajte brašno u tečnost, već naprotiv, postepeno sipajte tečnost u brašno u tankom mlazu i mešajte.
  • Pre pravljenja pite, brašno se uvek mora prosejati, a ono je obogaćeno kiseonikom. Tijesto od prosijanog brašna se brže diže i poboljšava njegovu kvalitetu.
  • Hladnije i ukusnije kiselo testo potrebno je više kvasca i više vremena da naraste.
  • Kiselo tijesto će brže raditi ako u njega ubodete nekoliko štapića tjestenine.
  • U prostoriji u kojoj stoji (luta) tijesto od kvasca ne smijete otvarati prozore i prozor. Kvasac se boji propuha.
  • Ako u tijestu ima viška šećera, pečeni proizvodi brzo porumene, a zatim izgore. Osim toga, fermentacija tijesta s kvascem se usporava i gotovi proizvodi su manje pahuljasti. Uz nedostatak šećera, peciva postaju blijeda.
  • Pratite redoslijed tehnološkog procesa, na primjer, nakon jaja dodajte mast, a u porcijama dodajte brašno.
  • Imajte na umu da se masnoća sporije dižu.
  • Tijesto s kvascem za pržene pite treba napraviti slabije konzistencije nego za pečene.
  • U tijesto za pitu bolje je ne dodavati jaja (osim za kolače). Jaja, a posebno proteini, čine tijesto kvasca tvrdim i ubrzavaju stvrdnjavanje proizvoda.
  • Da se posude sa umućenim testom ne pomeraju, preporučljivo je ispod staviti vlažan frotir. Umutite tijesto sa poteškoćama skidajući kašiku.
  • Tijesto s kvascem se neće lijepiti za ruke ako prvo utrljate nekoliko kapi biljnog ulja u kožu ruku.
  • Ako je tijesto naraslo, a pećnica još nije spremna, možete spriječiti daljnje dizanje tijesta tako što ćete ga prekriti dobro navlaženim papirom.
  • Nakon što je kolač narastao, prije nego što ga stavite u zagrijanu pećnicu, površinu kolača možete podmazati:
  • - malo umućeno jaje,
  • - žumance,
  • - jak slatki čaj,
  • - tortu poprskajte hladnom vodom iz raspršivača.
  • Da biste tijesto namazali jajetom, prvo ga morate srušiti; podmazati samo površinu tijesta, ne sa strane, kako ne bi ometali dizanje tijesta.
  • Sigurna metoda se koristi ako je potrebno pripremiti tijesto sa malom količinom pečenja, za miješenje puter testo koristite metodu sunđera.
  • Otprilike sadržaj vlage u brašnu određuje se na sljedeći način. Na dlan sipajte kašiku brašna, lagano istisnite u grudvicu. Ako se nakon otpuštanja prstiju kvržica mrvi, onda je brašno vrlo suho; ako se mrvi od guranja uz rub dlana, brašno ima normalnu vlažnost; ako brašno ostane u obliku grudve i nakon guranja, povećava se njegova vlažnost.
  • Što je brašno suše, veći je prinos gotovih proizvoda.
  • Brašno sa nedostacima treba koristiti prvenstveno i pomešati sa dobrim brašnom.
  • Da biste dobili pahuljasti proizvod i povećali vatru, potrebno je uzeti brašno koje sadrži 35-40% dobrog glutena*.
  • Ako je u receptu naznačena količina brašna u čašama, tada se brašno mjeri čašom bez nabijanja prije prosijavanja.
  • Pita od tijesta s kvascem duže ostaje svježa ako u tijesto dodate 2-3 žlice biljnog ulja.
  • Tijesto možete staviti ne na vodu, već na juhu od riže - tada tijesto ispada posebno bijelo.

kvasac:

  • Za pripremu tijesta potrebno je uzeti svježi presovani kvasac od 2 do 5% mase brašna, a suhi - četiri puta manje.
  • Kvasac mora uvek biti svež. Ako su zastarjeli, možete pokušati da ih ažurirate; samljeti u kašičicu tople vode i dodati kašičicu šećera. Ako nakon 10 minuta počnu mjehurići, onda ožive. Odaberite i odbacite tamne, ne oživljene komade.
  • Presovani kvasac treba da bude lomljiv, svetlo žuti, ne pljesniv.
  • Kvasac se smatra dobrim ako komad bačen u vruću vodu ispliva na površinu.
  • Ako nema kvasca, uzmite čašu brašna, prelijte čašom tople vode i čašom bilo kojeg piva, dodajte 1 žlicu. kašiku šećera, promešati i staviti na toplo mesto. Kada smjesa fermentira, na njoj zamijesite tijesto.
  • 20 g kvasca = 10 g suhog kvasca
  • Mala količina kvasca može se staviti u zatvorenu čašu na 8-14 dana i staviti u šolju napunjenu vodom.
  • Kvasac se može zamijeniti blago fermentiranom kiselom pavlakom (staklom).
  • Svježi kvasac pakiran u plastičnu vrećicu može se čuvati u hladnjaku 6 do 8 sedmica. Ako se čuva u zamrzivaču, rok trajanja će biti do 6 mjeseci.

Suvi kvasac prije upotrebe potopiti u hladnu vodu 20-30 minuta.