Kako razrijediti demi-glace umak u prahu. Pileći demiglas - video. U duhu nacionalnih tradicija Francuske

Velute i Hollandaise. Mogu se koristiti kao podloga za složenije umake ili provjereni preljev za jelo. Demiglas se posebno dobro slaže s mesnim jelima. U restoranima Francuska kuhinja standardno se poslužuje uz većinu mesnih tanjura. Ali upotreba umaka nije ograničena sočni odresci... Također djeluje organski s ribom, povrćem ili jajima. Kuhar može mijenjati sastav polustakla ili odabrati specifične tehnike obrade. Sve ovisi o karakteristikama jela, njegovim komponentama, mašti kuhara ili osobnim željama klijenta.

Opće karakteristike proizvoda

Demiglas je jedan od osnovnih umaka u francuskoj kuhinji. Priprema se na bazi goveđih kostiju, začina i povrća. Sva hrana osim goveđih kostiju može varirati. Kuhar ili obični potrošač može preferirati crvenu ili bijelo vino, paprike ili rajčice, korijen ili estragon. Set proizvoda za tradicionalni demiglas izgleda ovako: crno vino, mirisno i, korijen peršina, 3 vrste luka (, i), goveđe kosti. Za autentičan okus preporučamo odlazak u visokokvalitetne francuske restorane, ali sasvim je moguće razmisliti o novim svijetlim varijacijama u vlastitoj kuhinji.

Kuhanje demiglasa može potrajati cijeli dan, pod uvjetom da se striktno pridržavate recepta i da umak želite dovesti do željenog okusa i konzistencije. Kako bi olakšali život običnom potrošaču, velike industrijske tvrtke počele su proizvoditi pakiranu suhu mješavinu demiglasa, koju samo treba razrijediti tekućinom ili lagano ugasiti. Ako odlučite kupiti takvu zamjenu za umak, pažljivo pročitajte sastav. Ne bi trebao sadržavati višak sastojaka, pojačivača okusa i drugih dostignuća gastronomske industrije. Slažete se, odlazak u francuski restoran koštat će manje od liječenja gastrointestinalnog trakta nakon nekvalitetne hrane.

Konačni okus umaka izravno ovisi o kvaliteti odabranih proizvoda. Nemojte štedjeti na svježim goveđim kostima i umjesto suhih koristite svježe bilje i začine kad god je to moguće. To će demiglassu dati poseban šarm i nezamislivu paletu nijansi.

Referenca za povijest

Nije slučajno što je Demiglas osvojio status “legendarnog umaka” u gastronomskom svijetu. Jedinstveni recept pojavio se u srednjem vijeku. Tadašnji kuhari pokušali su eksperimentirati s poznatim okusima i unijeti svoje ime u kulinarsku povijest. Umaci su postali pravo bojno polje za gastronomske titane. Gotovo svaki francuski umak brzo je stekao popularnost i odmah postao svjetska baština.

Kratka etimološka napomena: u prijevodu s francuskog demi-glace zvuči kao "polu led".

Umak je stekao popularnost zahvaljujući kuharu i gurmanu iz 19. stoljeća Antonenu Karemu. Upravo je on odlučio oživjeti autentičnu francusku kuhinju i malo je ažurirati tradicionalni recepti umaci. Gotovo dva stoljeća cijela Europa koristi azijske začine i bilje. Karem je odlučio iskriviti situaciju i pozvao sve kuhare da se okrenu podrijetlu. Na ovom valu popularnosti porastao je demi-glace, zaokupivši ne samo Francusku, već i cijeli svijet.

Umak se našao na listi 8 majčinih umaka, dobio novo čitanje i još uvijek ne odustaje od vodeće pozicije.

Kemijski sastav proizvoda

Korištenje sastojka u kuhanju

Demiglas pripada kategoriji " umaci od mesa”, Iako je ova izjava prilično nejasna. Komponenta se doista skladno kombinira sa svim vrstama mesa, bez obzira na stupanj masnoće i paletu okusa, ali dobro djeluje i u kombinaciji sa varivo od povrća, žitarice ili jela od graha... Štoviše, demi-glace je izvrsna baza za druge, složenije umake.

Zaboravite na pristranost, kušajte pravi okus polustakla i pronađite svoje idealne parove. Netko će voljeti francuski umak i pire od bundeve, a netko je spreman cijeli dan gutati demiglas. Ovo je samo stvar ukusa, a oko ukusa nema spora. Da biste doživjeli francusku kuhinju, morate razviti upravo taj okus – razlikovati osnovne kombinacije, razumjeti koncept interakcije pojedinih komponenti. Glavna stvar je razumjeti sustav i naučiti percipirati okus ne samo kao cjelinu, već i veliki gastronomski mehanizam.

Recept za demiglas umak

Tradicionalni recept za polustaklo zahtijeva ogromnu količinu vremena i truda. Ako ste početnik u kulinarstvu, vježbajte spravljanje manje složenih francuskih umaka, kao što su bešamel, vinaigrette ili veloute on pileća juha... Izrada polustakla oduzet će vam 12 sati života, a sve kuharice navode poteškoću kuhanja kao 5/5.

Trebamo:

• goveđe kosti - 1 kg;
• bijelo vino - 500 ml;
• biljno ulje - 200 ml;
• luk - 150 g;
• mrkva - 150 g;
• korijen celera - 150 g;
• stabljika celera - 100 g;
• češnjak - 100 g;
• svježa rajčica - 100 g;
• poriluk - 100 g;
• filtrirana voda - 50 ml;
• pasta od rajčice (možete samo istući pelate u blenderu) - 30 g;
• lovorov list - 2 g;
• piment - 2 g;
• crni biber u zrnu - 1 g.

Priprema

Goveđe kosti nasjeckajte na male komadiće. Mrkvu, luk nasjeckajte i sitno nasjeckajte na kockice, pa pržite na tavi (sa kapi ulja za kuhanje) 5 minuta. Povrće treba omekšati i poprimiti laganu zlatnu nijansu. Rajčice nasjeckajte na male kockice i dodajte u tavu. Nakon dodavanja rajčice, pustite smjesu da se krčka 10-15 minuta.

Za vrijeme pripreme Mješavina povrća- paziti na goveđe kosti. Zagrijte pećnicu na 180°C i u nju stavite kosti na 30-40 minuta. Čim se proizvod promijeni iz sivog u zlatnu boju, izvadite ga iz pećnice. Kuhane goveđe kosti odmah pomiješajte s prerađenim povrćem.

Mješavinu kostiju i povrća stavite u dublji lonac ili lonac, zatim zalijte bijelim vinom, stavite na srednju vatru i pirjajte 1-3 minute. Za to vrijeme alkohol bi trebao ispariti, a sve komponente jela bit će zasićene okusnom i aromatičnom paletom. Ulijte ne veliki broj procijeđenu tekućinu, dodajte lovorov list, papar, omiljene začine i ostavite lonac da se krčka na laganoj vatri oko 6-8 sati. Važno je da kosti ne izgore do dna, pa povremeno promiješajte sadržaj. Nakon isteka potrebnog roka, maknite lonac s vatre, procijedite umak kroz cjedilo u čistu posudu. Procijeđeni umak stavite na laganu vatru i kuhajte još 3-4 sata. Čim se masa zgusne i dobije gustu konzistenciju, maknite tavu s vatre i poslužite željeni demi-glace na stol.

Zašto se tradicionalni recepti mogu i trebaju mijenjati

Starost polustakla već je prošla nekoliko stotina godina. Za to vrijeme gastronomska industrija se značajno modernizirala, drastično su se promijenile prehrambene navike, a stanovništvo sve više razmišlja o vlastitom zdravlju, a ne o okusima i kombinacijama.

Naravno, u suvremenoj gastronomskoj industriji ima mjesta za autentična jela i recepte, ali oni nisu jako traženi i namijenjeni su specifičnoj ograničenoj publici.

Kuhanje, kao i svako drugo područje života, mora odgovarati generaciji. Ne možemo si više priuštiti previše masne goveđe juhe i pržene biljno ulje povrće. Štoviše, malo ljudi pristaje provesti 12 sati za štednjakom praveći izvrsni francuski umak.

Mi sami sve stavljamo na traku (pa i tempo života), pa se rijetko možemo omesti i u posebnim prilikama.

Zapamtite, eksperimentiranje je gotovo uvijek dobro. Pronađite svoj pravi identitet u kuhanju. Čim shvatite da pušite prašinu sa starih knjiga s receptima, primijetit ćete da gubite dodir sa sadašnjošću. Mirno zamijenite prženje za dinstanje, goveđe kosti za povrtnu ili riblju juhu i napravite vlastiti umak. Možda će ispasti kao u filmu - kada se mladi kuhar huligan upusti u eksperimente, privlačeći tako novu publiku i napišući apsolutno nevjerojatnu gastronomsku priču koja može osvojiti svijet.

Govorimo o začinima za različite jela od mesa, odmah se želim sjetiti francuskih kuhara. Uostalom, upravo su oni u svoje vrijeme izmislili poznati umak "Demiglas".

Što je?

Poznato je da većina recepata moderne kuhinje potječe iz srednjeg vijeka. Tada nije bilo samoposluga s policama krcatim svim vrstama začina i začina. Ljudi su sami stvarali recepte Tih se dana prvi put pojavio umak "Demiglas". S vremenom je njegov recept zaboravljen, a mogao je oživjeti tek u 19. stoljeću, kada je Francuz Antonin Karem odlučio oživjeti tajnu njegove pripreme. Ovo pitanje ga je kao kuhara posebno zanimalo. Uostalom, upravo umak može savršeno naglasiti okus svakog mesa. I u tome su Francuzi oduvijek slovili kao veliki stručnjaci. Zanimljivo je i kako se umak "Demiglas" prevodi s maternjeg jezika. Na ruskom zvuči kao "pola leda". Prilično čudan naziv za tekući začin. Možda je dano jer u završnoj fazi gotov umak Demiglas se obično stavlja u posudu napunjenu ledenom vodom. To se radi kako bi proces zgušnjavanja prošao što intenzivnije.

U duhu nacionalnih tradicija Francuske

Ako želite napraviti Demiglas umak kod kuće, recept se može malo prilagoditi i prilagoditi postojećim proizvodima. Za rad će vam trebati: 1 kilogram svinjske kosti, 1,2 litre 150 grama luka, 1 mrkva, pola korijena celera, 60 grama paste od rajčice, malo biljnog ulja, boca (0,5 l) suhog crnog vina, 45 grama brašna, 2 lista lovora, 1 grana ružmarina i 2 timijana, sol, 5 komada pimenta, 3 klinčića i mljevenu papriku.

Način kuhanja:

1. Zagrijte pećnicu na 230 stupnjeva.
2. Tem za pečenje namažite maslacem, rasporedite kosti i pecite ih pola sata, stavljajući ih na samo dno pećnice.
3. U to vrijeme oguliti povrće i proizvoljno ga narezati.
4. U dubljoj tavi zagrijte par žlica ulja i u njoj popržite povrće.
5. Dodati juhu i pečene kosti. Stavite sve zajedno 5 minuta.
6. Dodajte tjesteninu i zalijte s trećinom vina. Nastavite dinstati, ali sa zatvorenim poklopcem.
7. Ubaciti, polako, brašno, a zatim i ostatak vina. Smanjite vatru i nastavite kuhati oko sat vremena.
8. Dodajte sve začine i kuhajte smjesu još sat i pol. Začinsko bilje je bolje dodati 20 minuta prije kuhanja.
9. Smjesu procijedite, popaprite i posolite, a zatim kuhajte dok gotov proizvod 0,5 litara neće ostati.

Ispada pravi "Demiglas" umak. Recept je zanimljiv, a kuhanje, naravno, traje dugo, ali rezultat je jednostavno nevjerojatan.

"Knorr" u pomoć

Za one koji ne žele gubiti vrijeme i opterećivati ​​se kuhanjem, postoji jedan vrlo jednostavan izlaz. Ovo je Demiglas Knorr umak. Omogućuje vam da uvijek imate pri ruci prekrasan začin za većinu različita jela od mesa. U maloprodajnoj mreži proizvod se prodaje u kantama. Svaki od njih sadrži 1,5 kilograma gustog aromatičnog koncentrata. Način uporabe je naveden na naljepnici. U skladu s tim, smjesa je potrebna:

1. Staviti pravi iznos u čistu posudu i razrijediti toplom vodom (35-40 stupnjeva) u navedenom omjeru.
2. Dobro promiješajte dok ne postane plastično, homogena masa, nalik na kremu.
3. Stavite posudu na vatru i zakuhajte smjesu.
4. Umak kuhajte ne više od pet minuta uz stalno miješanje da masa ne zagori.

Moramo se složiti da je ovo izvrstan izlaz za modernu domaćicu. U uvjetima vremenskog pritiska lakše je kupiti dobar poluproizvod i za nekoliko minuta od toga napraviti prvoklasni začin, nego dugo trčati po trgovinama u potrazi za potrebnim komponentama i satima stajati za štednjakom.

Najjednostavnija opcija

Postoji nekoliko načina za pripremu Demiglas umaka. Moram reći da to nije tako lako napraviti. Ovo je vrlo dug i naporan proces. Da biste dobili pravi umak, trebat će vam vrlo malo proizvoda: 2 kilograma goveđih (ili telećih) kostiju, 120 grama korijena celera, 100 grama luka i mrkve, 5 grama soli, 100 mililitara suhog crnog vina i 7 litara obične vode.

Redoslijed kuhanja trebao bi biti sljedeći:

1. Pecite povrće i kosti u pećnici dok ne porumene.
2. Stavite hranu u duboki lonac. Zatim sve prelijte hladnom vodom i kuhajte 24 sata dok se sadržaj ne pretvori u žele.
3. Masu procijediti. Za to je bolje koristiti fino sito.
4. Dobivenu tekućinu ulijte natrag u lonac, dodajte vino i sol, a zatim stavite na srednju vatru. Nekoliko sati nakon sporog isparavanja, sadržaj bi se trebao smanjiti za 4 puta.

Umak je skoro gotov. Ostaje samo da se ohladi. Da biste to učinili, možete koristiti vodu s kockama leda ili hladnjak.

Demiglas umak je osnovni francuski umak iz kategorije bešamela, francuske majoneze, holandeze i dr. Koristi se kao samostalni preljev (uglavnom za jela od mesa) ili kao komponenta nekog drugog umaka. Demiglas se ponekad poslužuje uz jela od povrća, ribu ili jaja.

Sastav i kalorijski sadržaj demiglas umaka

Sastav polustakla može biti potpuno drugačiji, odabire se ovisno o jelu s kojim se poslužuje. Nepromjenjiva osnova umaka su goveđe kosti, odnosno inertna juha. Osim kostiju, oblog uključuje:

• Vino - može se koristiti i crveno i bijelo;
• Set povrća - babura paprika, ljutika ili poriluk, rajčice itd.;
• Razni začini - mljeveni korijen peršina, lovor, začini poput estragona itd.

Kalorijski sadržaj demiglas umaka na 100 g je 51 kcal, od čega:

• Proteini - 1 g;
• Masnoća - 3 g;
• Ugljikohidrati - 5 g;
• Dijetalna vlakna - 0 g;
• Pepeo - 1,33
• Voda - 90,2 g.

Omjer proteina, masti i ugljikohidrata je 1: 3: 5.

Većina umaka čine zasićene masne kiseline i voda. 100 g proizvoda sadrži 158 mg natrija (Na), kao i određenu količinu kalija (K), kalcija (Ca), magnezija (Mg), cinka (Zn), fluora (F) i drugih elemenata u tragovima. Vitaminski kompleks proizvoda: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.

Zanimljiv! Za 1 litru demi-glace umaka potrebno je 3 litre vode i 1 kg sastojaka navedenih u receptu. Za pripremu je potrebno oko 12 sati.

Korisna svojstva demiglas umaka

Francuski demi-glace umak uključuje puno tvari koje su korisne za ljude. Međutim, konzumira se u ograničenim količinama, pa je teško postići značajan terapeutski učinak od njega.

Ipak, postoji nekoliko glavnih korisna svojstva demi-glace umak:

1. Brzo se oporavlja nakon teškog fizičkog ili mentalnog rada - uz goveđu juhu osoba dobiva veliku količinu željeza, koje sudjeluje u radu apsolutno svih ljudskih organa. Često ljudi osjećaju slabost, gube apetit upravo zbog nedostatka željeza u tijelu. Stoga, kako biste se riješili prekomjernog rada, liječnici preporučuju uključivanje u prehranu goveđe juhe ili jela koja sadrže ovaj sastojak.
2. Poboljšava probavu – ovo svojstvo umak demi-glace opet duguje povrću i juhi od goveđih kostiju, jer su ti proizvodi bogati lako probavljivim i korisnim mineralima i vitaminima. Osim toga, juha od kostiju sadrži veliku količinu želatine, koja potiče želudac da proizvodi želučane sokove. Što se više takvih sokova proizvodi, hrana se brže probavlja.
3. Jača zglobove - juha od kostiju popularno se smatra pravom panaceom za bolesti mišićno-koštanog sustava. Tradicionalna medicina također prepoznaje da proizvod može ojačati zglobove osobe i učiniti njegove ligamente elastičnijim.

Kontraindikacije i šteta demi-glace umaka

Ne postoji konsenzus o štetnosti ovog proizvoda, jer ga osoba koristi kao dodatak glavnom jelu, odnosno u maloj količini.

No neki stručnjaci navode nekoliko negativnih karakteristika demiglasa:

• Veliki broj purina, koji su štetni za osobe koje pate od gihta i artritisa;
• Prisutnost teških metala koji mogu biti prisutni u umaku zbog kostiju - životinje koje pasu u blizini velikih tvornica i industrijskih poduzeća akumuliraju ih iz okoliša u kostima.

Neke tvrtke proizvode demi-glace umak u obliku polugotove, suhe rasute smjese razvrstane u vrećice. Zahvaljujući takvom proizvodu, svaki potrošač može pripremiti umak za nekoliko minuta - za to je dovoljno razrijediti smjesu u vodi ili je malo dinstati.

Po tom pitanju svi su stručnjaci istog mišljenja – suhi prah za izradu umaka može sadržavati puno kemikalija. Stoga, kada kupujete suhu smjesu za izradu umaka, pažljivo pročitajte njen sastav. Neki proizvođači u smjesu dodaju neprirodne sastojke: pojačivače okusa, bojila, zgušnjivače itd. Takav poluprirodni proizvod može naštetiti vašem zdravlju!

Kako napraviti demi-glace umak?

Odlučite li se sami početi pripremati demi-glace umak, odaberite najkvalitetnije proizvode - o tome će ovisiti okus budućeg jela. Koristite samo svježe goveđe kosti i zelje, a ne sušene začine.

Analizirajući recept za demiglass, shvatit ćete da će za njegovu pripremu trebati gotovo cijeli dan. To je doista slučaj u kuharice ovom tekućem začinu daje se loptica težine - 5 od 5. No, ne treba se bojati poteškoća, jer se većina vremena kuhanja troši na kuhanje sastojaka i samog umaka.

Korak po korak recept za demi-glace umak:

1. 1 kg svježih goveđih kostiju nasjeckajte na što sitnije komade.
2. Narežite na sitne kockice i malo popržite 150 g mrkve, 150 g luka i 100 g celera. Tijekom prženja dodajte nekoliko kapi biljnog ulja u tavu. Povrće je spremno kada omekša i porumeni.
3. U pripremljeno povrće dodajte 100 g svježe rajčice narezane na kockice.
4. Dobivenu smjesu pirjajte na laganoj vatri 15 minuta.
5. Sada možete raditi na kostima koje ste već nasjeckali na komadiće. Pošaljite ih u pećnicu na 40 minuta.
6. Pripremljeno povrće i kosti pomiješajte i stavite u duboki lonac.
7. U dobivenu smjesu ulijte 0,5 litara bijelog vina i pirjajte na umjerenoj vatri 3 minute. Ova faza pripreme omogućuje sastojcima da posude neobičan okus i miris vina.
8. U smjesu za kosti dodati 50 ml pročišćene vode, 1-2 lista lovora, 1 g crnog papra u zrnu. Ako imate na umu još neke omiljene začine, slobodno ih dodajte u jelo u ovoj fazi pripreme.
9. Dobivenu masu pirjajte 7-8 sati. Ne zaboravite da kosti mogu brzo zagorjeti do dna lonca, stoga ih stalno miješajte.
10. Umak procijedite kroz cjediljku i vratite na štednjak na 4 sata. Za to vrijeme juha bi trebala postati gušća i dobiti konzistenciju pravog francuskog umaka.
11. Demiglas je spreman za daljnju upotrebu!

Savjeti profesionalnog kuhara:

• Ako niste sigurni u kvalitetu dobivenih kostiju, prije pripreme umaka namočite ih nekoliko sati u hladnoj vodi.
• Obavezno dodajte začine u umak već u završnoj fazi njegove pripreme, inače, zbog prokuhanja sastavnih komponenti, umak možete presoliti ili popapriti.

Recepti s demi-glace umakom

Francuski umak učinit će svako jelo pravim remek-djelom, jer se smatra dijelom visoke kuhinje. Kuhinja cenjenih restorana, najskupljih hotela i drugih cijenjenih objekata naziva se visokom.

Postavite skupi restoran u svom domu tako da pripremite jedno od sljedećih jela pomoću polustakla:

1. Patka riyet... Od posebnog pribora za pripremu ovog jela trebat će vam staklena posuda i friteza. Izrežite 2 pačje noge, posolite i pržite do zlatno smeđe boje (za to vam treba malo biljnog ulja). U međuvremenu pobrinite se za povrće: narežite na sitno, posolite i začinite demi-glace umakom (30 g), 1 oguljenu mrkvu i 1 stabljiku celera. U dobivenu masu dodajte 50 ml vode i nekoliko graška crnog papra. Pečenu patku sjedinite s pripremljenim povrćem i prelijte sa 30 ml soka od naranče. Zamotajte sastojke u foliju i pecite u pećnici 90 minuta. Pripremljeno meso odvojite od kosti i stavite u staklenku, odozgo zalijte dobivenom juhom. Zatvorite staklenku poklopcem i pošaljite u fritezu na 20 minuta. Nakon toga jelo će biti spremno za jelo!
2. Goveđi odrezak... Veliki komad govedine narežite na odreske. Svaki komad ne smije biti deblji od 3 cm, komadiće mesa pospite pimentom i solju. Zagrijte tavu - posuđe od lijevanog željeza ili čelika prikladno je za prženje odreska, samo da nema teflonski premaz. U tavu dodajte malo maslaca i biljnog ulja. Pecite odreske 5 minuta na srednje jakoj vatri. Pažljivo promatrajte meso, iz njega ne smije puštati sok, a ako se to dogodi, hitno povećajte temperaturu prženja. Odresci se moraju pržiti s obje strane, ali postoji jedan kulinarska tajna... Činjenica je da dok se na njemu ne stvori zlatna korica, neće se micati iz tepsije. Stoga nemojte žuriti s okretanjem mesa prije vremena - jednostavno će ga biti nemoguće otkinuti s posude. Kuhano meso prebacite na tanjur, prekrijte folijom i napravite nekoliko rezova da se ocijedi para. Ostavite odreske u tom položaju 7 minuta, prije posluživanja sve zagrijte u pećnici sa istom folijom 10 minuta i prelijte demi-glace umakom.
3. Patka s umakom od kruške i demi-glace... 1 krušku prepolovite i iz nje izrežite kutiju sa sjemenkama. U nastalu šupljinu stavite štapić cimeta i malo granuliranog šećera. Držite dvije polovice kruške zajedno tako da ih umotate u pergament. Pecite u pećnici 15 minuta. U međuvremenu popržite malu količinu lisičarki i prokulice na mješavini maslaca i biljnog ulja. Posolite sadržaj posude i ulijte malo vode. Sada počnite praviti demiglas umak. Da biste to učinili, pržite u povrću i maslac 20 g pinjola. Pomiješajte orahe s demiglasom u loncu, dodajte 70 ml crnog vina, 5 g paste od rajčice i 2 žličice. Sahara. Zagrijte umak na laganoj vatri. Uzmite 1 pačja prsa i skinite kožu s njih. Na foliju staviti kožu, a na nju istučeno i posoljeno meso. Već napunite prsa sa 70 g mozzarella sira gotove gljive sa kupusom, malo dodati naribani hren... Zamotajte meso u rolat i foliju. Pecite u pećnici 20 minuta. Kuhano meso poslužite s kruškom i umakom. Jelo se može ukrasiti bosiljkom i, na primjer, rikolom.
4. Svinjsko meso... Na lim za pečenje rasporedite malo folije. Na to stavite 360 ​​g mahune izrezane na duguljaste polovice. Mahune pospite nasjeckanom ljutikom i listićima ružmarina (dovoljna je 1 grančica). Zelene sastojke pospite s malo soli i papra, prelijte s 1 žličicom. maslinovo ulje. Pecite povrće 5 minuta. Dok je povrće u pećnici, napravite svinjsku filet. Pržite ga na malo ulja s obje strane dok ne porumeni. Nemojte previše izlagati meso u tavi, jer će se ispeći u pećnici. Namazati fiću s hrskavom korom mješavinom senfa (30 g) i meda (15 g) i poslati na lim za pečenje s povrćem. Pecite 9 minuta. Kuhano meso prelijte demi-glace umakom.

Napomenu! U čajnu žličicu stane 10 g umaka, a u žlicu 20 g.

Klasični recept za demiglass razvio je još u srednjem vijeku Antonin Karem, kada su francuski kuhari bili opsjednuti željom da eksperimentiranjem s umacima upišu svoje ime u svjetsku kulinarsku povijest. Tada je gotovo svaki novi umak francuskog kulinarskog stručnjaka dobio svjetsko priznanje.

Naziv "demi-glace" u prijevodu s francuskog znači "polu led".

U suvremenom svijetu svaki kuhar koji poštuje sebe trebao bi znati pripremiti demi-glace, jer je ovaj umak uvršten na popis od 8 "majčinih umaka" u Francuskoj.

Za referencu! Klasična kulinarska remek-djela, na temelju kojih su napravljene mnoge nove vrste modernih umaka, obično se nazivaju "majkama".

Kako napraviti demi-glace umak - pogledajte video:

Beef demi-glace pravo je kulinarsko remek djelo koje od kuhara zahtijeva strpljenje i vladanje određenim profesionalnim vještinama. Stoga, ako ste uspjeli skuhati ovaj preljev kod kuće, s pravom možete biti ponosni na sebe! Ovaj umak će ukrasiti svako jelo od mesa, jaja ili ribe.

Demiglas umak je legendarno remek djelo francuske kuhinje. Njegova gustoća ne dopušta da se smrzavanjem pretvori u komadić leda, pa je ova juha nalik na žele nazvana "polu leda", što na francuskom zvuči kao demi-glace.

Osim toga, umak se naziva "crvenim", budući da tehnologija njegove pripreme uključuje kuhanje ne sirovog, već pečenog mesa.

Dugo se priprema, ali plus je što možete skuhati nekoliko litara umaka odjednom, zamrznuti ga u porcijama i iskoristiti u roku od 2 mjeseca.

U prodaji možete pronaći suhi demi-glace, koji je prah i koristi se u kulinarstvu kao začin. Ali jednostavnije ne znači bolje, stoga pokušajte biti slični Francuski kuhari i pripremiti demi-glace kod kuće.

Da bude ukusnije:

• V originalni recept Za umak se koristi govedina, ali možete uzeti bilo koje meso - svinjetinu, piletinu itd. U isto vrijeme, ne treba težiti uzimanju najbolji komadi naprotiv, koristite kosti, ostatke mesa, obrezivanje. Idealnom se smatra teleća koljenica koja prethodno nije bila zamrznuta.
• Da dobijete zlatno smeđu boju koja stvara maksimum ukusan umak, pri pečenju mesa poslužite se trikom chefa Hestona Blumenthala – prije pečenja umočite komadiće mesa u mlijeko u prahu.
• Tehnologija kuhanja predviđa omjer 1: 3, tj. na 1 kg mesa (kosti) dodati 3 litre vode. To će osigurati njegovo isparavanje tijekom dugog kuhanja bez potrebe za dodavanjem novu vodušto može pokvariti okus umaka.
• Nakon vrenja, juha treba kuhati na laganoj vatri, a ne kuhati.
• Komponente, uključujući vino, nije preporučljivo isključiti iz sastava.
• Soljenje i začinjanje demi-glacea začinima potrebno je tek na kraju kuhanja, jer će se volumen juhe u ovom trenutku više nego prepoloviti.
• Gotovi umak se jede hladan: prvo se ohladi tako da se prelije u staklenu posudu, nakon hlađenja se stavi u hladnjak na par sati i tek onda posluži.

Algoritam za izradu umaka

Poznavajući glavne faze pripreme, moći ćete pripremiti vlastiti originalni demi-glace. Ovo je pojednostavljena tehnologija, ali u potpunosti odražava bit kuhanja.

1. Odabiremo meso, kosti, vagamo, operemo, nasjeckamo krupnije komade i pečemo u pećnici dok ne porumeni.
2. Stavite pripremljeno meso i sok na lim za pečenje u veliki lonac.
3. Pripremamo povrće koje volite - luk, mrkvu, Babura paprika, rajčice, patlidžane itd. Narežemo ih, popržimo (posebno) i prebacimo na meso.
4. Dodajte potrebnu količinu vode, zakuhajte juhu i kuhajte na minimalnoj vatri najmanje 12 sati.

Međutim, ako želite koristiti samo gotove recepte i ne želite provoditi eksperimente, upotrijebite dolje prikazane.

Klasični demi-glace

Predstavljena receptura odražava proces izrade umaka po francuskoj tehnologiji za koji će vam trebati oko 30 sati. Ali ne morate stalno stajati nad štednjakom, a rezultat će biti za svaku pohvalu.

Pripremiti:

• kosti i meso (obično goveđe) - 2 kg
• voda - 6 litara
• crno vino (domaće) - 1 boca (700-750 ml)
• luk - 250 gr.
• mrkva - 250 gr.
• bugarski biber - 250 gr.
• celer (korijen i stabljike) - 150 gr.
• tikvice (tikvice) - 100 gr.
• patlidžan - 100 gr.
• umak od rajčice- 100 ml
• biljno ulje (za prženje) - 1-2 žlice
• klinčići - 1-2 pupa
• lavrushka - 1 list
• crni papar i piment - po 3 graška
• šećer, sol, peršin, kopar, češnjak, timijan, ružmarin - po ukusu.

Morate kuhati ovako:

1. Podijelite meso i kosti i operite. Izrežite meso.
2. Stavite kosti na lim za pečenje i pecite u pećnici na 200 stupnjeva oko sat vremena.
3. Izvadite kosti iz pećnice i stavite meso u zdjelu. Nakon 15 minuta izvadite ga i ulijte sok u šalicu. Trebat će nam i dalje. Meso pošaljite u hladnjak.
4. Povrće oprati, oguliti i krupno nasjeckati.
5. Posebno pržite mrkvu i luk.
6. Mesni sok iz šalice ulijte u drugu tavu i u nju namočite kriške tikvica, patlidžana i celera.
7. Pečene kosti stavite u visoki lim za pečenje, na njih stavite povrće iz obje tepsije, zalijte polovicom vina i stavite peći na pola sata, pa sve iz tepsije, uključujući i tekućinu, prebacite u veliki lonac za pirjanje.
8. Lonac (pokriven poklopcem) u početku se stavi na laganu vatru i na njemu ostaje cijeli dan.
9. Nakon 24 sata lonac maknite s vatre, izvadite kosti, a preostalu juhu procijedite u čist lonac.
10. Meso ostavljeno u hladnjaku mora se prepržiti i zajedno sa začinima staviti u juhu. Nastavite pirjati demi-glace još oko 2 sata.
11. Vino pomiješano s umakom od rajčice ulijte u lonac i izvadite iz njega lovorov list. Posolite, pošećerite i pirjajte još 2,5 sata. Gotov demi-glace trebao bi po gustoći nalikovati maslinovom ulju.

Demiglas umak (instant)

Kako zamijeniti pravo polustaklo? Pojednostavljena verzija, naravno! Ako u vašoj obitelji nema gurmana koji redovito posjećuju restorane u Francuskoj, onda neće razlikovati originalni umak od njegovog "lažnog", a uštedjet ćete puno vremena.

Pojednostavljeni recept za demi-glace umak

Pripremiti:

• juha (obično goveđa) - 1,6 litara
• crno vino (domaće) - 100 ml
• luk, mrkva, celer (stabljika) - po 100 grama
• maslac - 100 gr.
• biljno ulje - 50 gr.
• umak od rajčice - 50 ml
• vrhunsko brašno - 100 gr.
• sol, šećer, začinsko bilje i začini po ukusu.

Morate kuhati ovako:

1. Gotovu juhu (jaku) podijelite na 2 dijela.
2. Povrće oguliti, sitno nasjeckati i pržiti.
3. U povrtnu masu dodajte umak od rajčice i sve pirjajte oko 5 minuta.
4. Povrće stavite u lonac i podlijte s malo juhe, dodajte začine, začinsko bilje i začine svezane u komad gaze i kuhajte pola sata na laganoj vatri.
5. Izvadite vrećicu od gaze sa začinima i kuhajte još pola sata.
6. Dobivenu juhu procijedite.
7. Na otopljenom maslacu popržite brašno i smjesu razrijedite drugim dijelom juhe. Zgnječite i zagrijte umak dok ne postane gusto.
8. Prebacite ga u lonac s procijeđenom juhom. U to dodajte vino i stavite posudu na vatru. Umak se mora promiješati i kuhati do željene gustoće.
9. Pri kraju kuhanja dodaju se šećer i sol, a na kraju kuhanja umak se što više ohladi.

Pileći demi-glace umak

Ovaj demi-glace je najjednostavnija verzija umaka. Daleko je od originala, ali ukusno!

Pripremiti:

• pileća krilca, leđa ili vrat - 1 kg.
• mrkva i luk - 3 kom.
• mlijeko u prahu - 1 staklo
• sol, začini i začinsko bilje po ukusu
• voda - 3 litre

Morate kuhati ovako:

1. Krila (vratove ili leđa) treba oprati i uvaljati u mlijeko u prahu.
2. Nasjeckajte (velike komade) mrkvu i luk.
3. Na lim za pečenje presavijte krilca (u 1 sloj) i povrće do njega, stavite peći 1 sat. Na kraju je dobro sastojke držati ispod roštilja.
4. Stavite krilca i povrće u veliki lonac i prelijte vodom. Trebao bi pokriti sve sastojke.
5. Nakon vrenja, juha se krčka pod poklopcem 4 sata na minimalnoj vatri.
6. Zatim se kosti vade iz juhe i filtriraju.
7. Nakon toga, bistra juha se ispari dok njezin volumen ne bude 0,7 ili 0,5 litara i ohladi.

Postupak pripreme ovog umaka je prilično kompliciran, a posuđe je potrebno vrlo prostrano. A u većini slučajeva lakše je kupiti gotovi ekstrakt umaka u prahu. Ali ako ste ipak odlučili, onda ...
Recept je za 3 kilograma mesnog umaka.

Sastojci za umak:

• 10 kg goveđe kosti,
• 1,5 kg govedine
• 5 l crnog vina,
• 1,5 kg luka,
• 1,5 kg poriluka,
• 1,5 kg mrkve
• 700 g paprike,
• 10 g ružmarina
• 500 g stabljike celera,
• 600 g korijena celera,
• 500 g tikvica
• 500 g patlidžana
• 500 g paradajz paste,
• 100 g kopra,
• 100 g peršina
• 5 g timijana
• 90 g češnjaka
• 100 ml biljnog ulja,
• 3 g soli,
• 3 g crnog bibera,
• 3 g pimenta,
• 3 g klinčića
• 1 g lovorovog lista
• 50 g šećera.

Recept za umak

1. Ogulite luk, isperite i osušite. Mrkvu temeljito isperite, ogulite, zatim isperite i ponovno osušite. Luk prepolovite, mrkvu (ovisno o veličini) narežite na velike komade. Češnjak isperite pod hladnom tekućom vodom, cijelu glavicu prerežite vodoravno da se ne raspadne. Zatim sve pržite na tavi bez ulja, 5-10 minuta, dok se ne stvori korica od crnog ugljena.
2. Temeljito isperite govedinu, osušite i uklonite masnoću. Zatim nasumično narežite govedinu na komade od 40 - 50 gr.
3. Zeleni poriluk rastavite na slojeve i dobro isperite. Bugarski papar, kopar, peršin i timijan dobro isperite.
4. Stabljiku ružmarina i celera operite i nasjeckajte nasumično.
5. Operite tikvice, patlidžan i korijen celera i nasjeckajte nasumično.
6. Goveđe kosti temeljito operite i osušite. Zatim stavite kosti na metalni lim za pečenje s visokim stranicama, bez preklapanja i pecite u pećnici 1 sat. Zatim na kosti staviti luk, poriluk, mrkvu, korijen celera, pasta od rajčice i 1 litra crnog vina. Pecite u pećnici još pola sata. Zatim kosti i povrće prebacite u veliku metalnu posudu, dodajte 35 litara hladne vode, bugarski papar, ružmarin, stabljiku celera, češnjak, tikvice, patlidžan, peršin, kopar i timijan. Kuhajte na jakoj vatri, bez poklopca. Zakuhajte i stavite na laganu vatru. Kuhajte 24 sata. Bez poklopca, neprestano skidajući masnoću odozgo šupljikavom žlicom ili kutlačom. Voda bi trebala ispariti do pola. Zatim maknite lonac sa štednjaka i dobiveni umak odmah procijedite u čistu, suhu posudu za lonac kroz Chinua kornet.
7. Zatim stavite tavu na štednjak, na najmanju vatru. Dok umak isparava, napravite pripremu: Na biljnom ulju pržite nasjeckanu junetinu u tavi 15-20 minuta do tamne pržene korice. Zatim meso prebacite u lonac s procijeđenim umakom. Zatim u lonac s umakom dodajte crni papar u zrnu, klinčiće, lovor, piment i granulirani šećer. Pirjajte umak 3-4 sata. Umak bi trebao ispariti 1/3. Zatim u lonac dodajte preostale 4 litre crnog vina. Pirjajte umak još 3-4 sata. Umak bi trebao ponovno ispariti za 1/3. Zatim umak maknite sa štednjaka i procijedite u čistu, suhu šerpu kroz mrežasti stožac i kuhačom istisnite meso.

Zatim provjerite kvalitetu umaka. Umočite žlicu u umak i držite je iznad sudopera prstom od vrha do dna. Umak bi trebao puniti traku vrlo polako od vrha prsta. Ako se traka s prsta brzo zatvori, tada umak treba više ispariti. Zatim ponovno provjerite svakih 30 minuta. Kada umak postigne željenu gustoću, maknite posudu sa štednjaka i ohladite na ledu do sobne temperature.