Շաքարի գույն 1. E150a - Շաքարի գույն I պարզ. Ստանդարտ առաքում սուրհանդակով Մոսկվայի մարզում

Հավելումը E150 (շաքարի գույն), որն առօրյա կյանքում ավելի հայտնի է որպես կարամել կամ այրված շաքար, ջրում լուծվող սննդային ներկ է: E150 ներկը ավելի օքսիդացված կարամել է, քան այն, որն օգտագործվում է քաղցրավենիքի և հրուշակեղենի մեջ: E150 հավելումն ունի այրված շաքարի հոտ և մի փոքր դառը համ: E150 ներկի գույնը տատանվում է բաց դեղինից և սաթից մինչև մուգ շագանակագույն:

Չնայած կարամելի ներկման հիմնական գործառույթը սննդի ներկումն է, E150 հավելումը ունի նաև մի շարք լրացուցիչ գործառույթներ։ Զովացուցիչ ըմպելիքներում E150 գույնը հանդես է գալիս որպես էմուլգատոր՝ կանխելու ըմպելիքի պղտորումը և շերտավորումը: Դրան նպաստում են հավելանյութի լուսապաշտպանիչ հատկությունները, որոնք կանխում են ըմպելիքների համային բաղադրիչների օքսիդացումը:

ՊԳԿ/ԱՀԿ Սննդային հավելումների հարցերով փորձագիտական ​​խումբը (JECFA) կարամելի գույնը բաժանում է 4 դասի՝ կախված պատրաստման եղանակից և ֆիզիկական հատկություններից։ Մանրամասն նկարագրությունը, ինչպես նաև կարամելային ներկման յուրաքանչյուր դասի ստացման և օգտագործման առանձնահատկությունները կարող եք ստանալ ստորև նշված հղումներով։

Այսպիսով, այսօր սննդի արդյունաբերության մեջ օգտագործվում են E150 ներկանյութի հետևյալ տեսակները.

• շաքարի գույն I (հավելում E150a) - պարզ կարամել, որը ստացվում է ջերմային բուժումածխաջրեր առանց երրորդ կողմի նյութերի օգտագործման;
• շաքարի գույն II (հավելում E150b) - ալկալային սուլֆիտի տեխնոլոգիայով ստացված կարամել;
• շաքարի գույն III (հավելում E150c) - կարամելի գույն, որը ստացվել է ամոնիակի տեխնոլոգիայով;
• շաքարի գույն IV (հավելում E150d) - կարամել, որը ստացվել է ամոնիակ-սուլֆիտի տեխնոլոգիայով:

E150 հավելումը ստացվում է ածխաջրերի ջերմային մշակմամբ, հիմնականում թթուների, ալկալիների կամ աղերի առկայության դեպքում: E150 ներկանյութի ստացման գործընթացը կոչվում է կարամելացում։ Միևնույն ժամանակ, կարամելը պատրաստվում է էժան և մատչելի սննդարար քաղցրացուցիչներից: Որպես E150 ներկանյութի արտադրության հիմնական բաղադրիչ օգտագործվում են ֆրուկտոզա, դեքստրոզա (գլյուկոզա), ինվերտ շաքար, սախարոզա, ածիկի օշարակ, մելաս, օսլա։ Թթուների դերում, որոնք կարող են օգտագործվել կարամելի գույնի արտադրության մեջ, օգտագործվում են ծծմբային, ծծմբային, ֆոսֆորական, քացախաթթուներ և կիտրոնաթթուներ։ E150 հավելանյութի ստացման ալկալային մեթոդում օգտագործվում են ամոնիում, նատրիում, կալիում և կալցիումի ալկալիներ։ Բացի այդ, կարամելի գույն ստանալու ժամանակ կարող են օգտագործվել նաև ամոնիումի, նատրիումի և կալիումի հիդրօքսիդներ և աղեր (կարբոնատներ, բիկարբոնատներ, ֆոսֆատներ, սուլֆատներ, բիսուլֆիտներ):

Կարամելի գույնի մոլեկուլները կարող են ունենալ դրական կամ բացասական մնացորդային լիցք՝ կախված դրա արտադրության մեջ օգտագործվող ռեակտիվներից: Հետևաբար, որպեսզի խուսափեք այնպիսի խնդիրներից, ինչպիսիք են նստվածքը կամ մշուշը սննդամթերքանհրաժեշտ է ճիշտ ընտրել կարամելի ներկման դասը՝ կախված սննդամթերքի թթվայնությունից և ֆիզիկաքիմիական այլ բնութագրերից։

Շաքարի գույնն ունի բարձր մանրէաբանական կայունություն։ Քանի որ E150 ներկը արտադրվում է շատ բարձր ջերմաստիճաններում և ունի նյութի բարձր խտություն, այն չի նպաստում միկրոօրգանիզմների զարգացմանը:

Ազդեցություն մարմնի վրա

Վնաս

Կարամելի գույնը E150 կարող է ալերգիկ ռեակցիաներ առաջացնել սպառողների փոքր մասում։ Այնուամենայնիվ, դա առաջին հերթին պայմանավորված է այն ապրանքներով, որոնցից ստացվում է այս սննդային հավելումը: Ցորենից ստացված գլյուկոզան, գարիից ստացված ածիկի օշարակը և կաթից ստացված կաթնաշաքարն ինքնին կարող են ալերգեն լինել: Այսպիսով, մարդիկ, ովքեր ալերգիկ են այս տեսակի ապրանքների նկատմամբ, նույնպես պետք է խուսափեն Sugar Color օգտագործող մթերքներից:

E150 հավելանյութի սուլֆիտի մեթոդով արտադրության ժամանակ վերջնական արտադրանքը կարող է պարունակել սուլֆիտների հետքեր: Այնուամենայնիվ, այս ցուցանիշը միլիոնից 10 մասից պակաս է, ուստի արտադրանքի փաթեթավորումը պարտադիր չէ, որ նախազգուշացումներ պարունակի ներկանյութի բաղադրիչներին հնարավոր ալերգիկ ռեակցիայի մասին:

Միջազգային JECFA կազմակերպությունը սահմանել է սննդի ներկանյութի E150 օրական ընդունելի չափաբաժինը (ADI) 160-ից 200 մգ/կգ մարմնի քաշի մակարդակում՝ կախված ներկման դասից: Համար սննդային հավելում E150a (1-ին կարգի շաքարի գույն) օրական թույլատրելի չափաբաժինը չի կարգավորվում մարմնի համար դրա անվտանգության պատճառով:

2010 թվականին քիմիական անվտանգության միջազգային կազմակերպությունը IPCS եզրակացրեց, որ առևտրով արտադրված կարամելի գույնն ուներ նույն թունաբանական հատկությունները, ինչ տանը շաքարից պատրաստված կարամելը: Բացառություն են կազմում միայն ներկանյութերը, որոնց պատրաստման ժամանակ օգտագործվում է ամոնիում (հավելումներ E150c և E150d): IPCS կազմակերպությունն իր հետազոտության մեջ նույնպես հաստատել է, որ շաքարի գույնը քաղցկեղածին կամ մուտագեն չէ:

ԱՄՆ Սննդամթերքի և դեղերի վարչությունը (FDA) E150 հավելումը դասակարգում է որպես անվտանգ և ազատում է պարտադիր հավաստագրումից:

Օգուտ

Չնայած կարամելի գույնի հարաբերական «անվնասությանը», մարդու օրգանիզմի վրա E150 հավելումների որևէ դրական ազդեցության վերաբերյալ տվյալներ դեռ չեն ստացվել:

Օգտագործումը

Շաքարի գույնը սննդի ամենահին և ամենատարածված ներկանյութերից է։ E150 հավելումը հանդիպում է սննդի արդյունաբերության գրեթե բոլոր տեսակի արտադրանքներում (խմոր, գարեջուր, սև հաց, բլիթներ, շոկոլադ, թխվածքաբլիթներ, սպիրտներ և լիկյորներ, քսուքներ, լցոնիչներ, կարտոֆիլի չիպսեր, աղանդեր և շատ ուրիշներ):

Օրենսդրություն

Կարամելի գույնը հաստատված է աշխարհի շատ երկրներում սպառման համար: Միաժամանակ մի շարք երկրներում սննդի արդյունաբերության մեջ E150 ներկանյութի օգտագործման սահմանափակումներ կան։ E150 հավելումը հաստատված է Ռուսաստանում և Ուկրաինայում սննդի արդյունաբերության մեջ օգտագործելու համար:

Հին ժամանակներից խոհարարները սովորել են իրենց արհեստի մեջ օգտագործել սննդի բոլոր տեսակի ներկանյութեր։ Ապրանքների գույնը փոխելը հեշտ չէ, բայց շատ հետաքրքիր: Ջերմ շագանակագույն երանգները ստացվում են ներկանյութի շնորհիվ, որը հայտնի է որպես շաքարի գույն: Այս հոդվածում մենք ձեզ կասենք, թե ինչպես պատրաստել այն և ինչպես կիրառել այն:

Շաքարի գույն պատրաստելը

Տանը շաքարավազ պատրաստելն ամենևին էլ դժվար չէ։ Այս ներկը պատրաստելու համար անհրաժեշտ է միայն շաքար, իսկ որոշ դեպքերում՝ ջուր՝ ուրիշ ոչինչ։

Մի քանի ճաշի գդալ շաքարավազ լցնել մետաղյա ամանի մեջ և դնել փոքր կրակի վրա։ Մի քանի րոպե հետո շաքարավազը կսկսի հալվել և փրփրալ։ Հարկավոր է կրակից հանել այն պահին, երբ ձեռք է բերում դեղնադարչնագույն գույնի ցանկալի երանգը։ Հալած շաքարավազը պետք է լցնել սննդի փայլաթիթեղից ծալված ամանի մեջ։ Ավելի հարմար կլինի, եթե այս ամանը քառակուսի լինի։ Հիմնական բանը այն է, որ այն չի արտահոսում: Հուսալիության համար օգտագործեք երկու կամ եռաշերտ փայլաթիթեղ: Երբ շաքարավազը սառչի և մի փոքր պնդանա, դրա վրա պետք է դանակով երկայնական և լայնակի ակոսներ անել՝ փորձելով քառակուսիները նույնը դարձնել։ Վերջապես կարծրացած շաքարը հեշտությամբ կոտրվում է այս ակոսների երկայնքով:

Շաքարի գույնի օգտագործումը

Լաքելու համար վերցրեք մի քանի քառակուսիներ և լցրեք տաք հեղուկով, ապա հարեք մինչև ամբողջովին լուծարվի։ այրված շաքարավազ. Ստացված շագանակագույն հեղուկը կարող է օգտագործվել ըմպելիքների, հացահատիկի, արգանակի, խմորի, մաստիկի, գլազուրի, ֆադայի կամ դոնդողի գույնը փոխելու համար:

Շաքարի գույնը օգտագործվում է նաև ալկոհոլային խմիչքների ներկման համար։ կոնյակ - այս ներկի արժանիքը: Պիտակների վրա այն նշված է որպես E-150: Ալկոհոլ պարունակող ըմպելիքն ինքնուրույն գունավորելու համար այրված շաքարը պետք է լուծարվի այն ալկոհոլի մեջ, որի համար այն նախատեսված է:

E-150

Սննդային հավելում E-150-ն ունի մի քանի լրացուցիչ նշում, որոնք գրված են փակագծերում՝ հիմնական անվանման աջ կողմում։ E-150 (1) բնական այրված շաքար է: Մնացած բոլորը նրա սինթետիկ գործընկերներն են: Նրանք ունեն նույն գույնը, ինչ բնական այրված շաքարավազը, սակայն բացակայում է ավանդական կարամելի համը:

Ներկանյութի օգուտներն ու վնասները

Այրված շաքարն ավելի վնասակար չէ, քան սովորական սպիտակ շաքարը։ Որոշ դեպքերում բժիշկները խորհուրդ են տալիս այն տալ երեխաներին չոր հազից ներծծվելու համար: Եթե ​​նկատի ունենանք սինթետիկ շաքարի գույնը, ապա դրա վնասը կարող է նկատելի լինել միայն այն դեպքում, եթե այն սպառվի մեծ քանակությամբ։ Սննդամթերքի բաղադրության մեջ դա սովորաբար մի փոքր է, այնպես որ դուք չեք կարող վախենալ տհաճ հետևանքներից:

Քանի որ շատերը կարծում են, որ խանութներից բերված ապրանքների ընդհանուր զանգվածում արհեստական ​​բաղադրիչների բաղադրությունն այնքան մեծ է, որ մեր մարմինը ժամանակ չունի դրանցից ազատվելու, այս դեպքում մենք կարող ենք խորհուրդ տալ միայն մեկ բան՝ եփել։ մեր սեփական սնունդը և նույնքան հազվադեպ օգտագործել կիսաֆաբրիկատներ: Եթե ​​դուք սովորեք, թե ինչպես պատրաստել շաքարի գույնը ձեր սեփական ձեռքերով, և դա ամենևին էլ դժվար չէ, ապա դուք, անշուշտ, կգտնեք դրա օգտագործումը տարբեր դեպքերում:

Օրինակ՝ կարող եք պատրաստել հայտնի կրեմ-բրյուլե պաղպաղակը։ Այն իր յուրահատուկ համն ու գույնը պարտական ​​է շաքարի գույնին։ Եթե ​​այն ինքներդ եք եփում ամենաշատից լավագույն ապրանքները, ապա այն կստացվի ոչ ավելի վատ, քան կրեմ-բրյուլեն, որն արվել է Սանկտ Պետերբուրգում մինչև արհեստական ​​բուրմունքների և ներկերի գյուտը։

Կրեմ-բրյուլե պաղպաղակ

Կրեմ-բրյուլե պաղպաղակը աղանդեր է, որը թույլ է տալիս վայելել շաքարավազի կարամելի բոլոր առավելությունները. ամենանուրբ համըև անսովոր ախորժելի գույն: Բնական ներկի շաքարի գույնը, ինչպես մենք գրել ենք վերևում, ներդաշնակ է տարբեր ապրանքներ, բայց արմավենին կարելի է ապահով կերպով տալ կաթնամթերքին։ Պաղպաղակ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է 4 ճ.գ. շաքարավազի գդալները լցնել ոչ էմալապատ մետաղյա ամանի մեջ և հալեցնել: Եռացնելը պետք է լինի այնքան, մինչև կարամելը ստանա երանգ սոխի կեղև. 100 մլ սերուցքը հասցնում ենք եռման աստիճանի և լցնում կարամելի մեջ։ Խառնել սերուցքային կարամելը և թողնել սառչի։

Չորս ձվի դեղնուցներմանրացնել երեք ճաշի գդալով շաքարի փոշիև միացեք յուղալի կարամել. 600 մլ թանձր (33%) սերուցքը հարել երեք ճաշի գդալ շաքարի փոշիով։ Հարած սերուցքը միացնում ենք կարամելի խառնուրդին և լավ խառնում։ Կրեմ-բրյուլեն դնել տարայի մեջ և դնել սառնարանում։ Պաղպաղակը փափուկ դարձնելու համար անհրաժեշտ է ամեն 15 րոպեն մեկ խառնել։ Սառեցման տեւողությունը կախված է սառցախցիկի անհատական ​​հատկանիշներից։ -20 աստիճանի դեպքում պաղպաղակը պատրաստ կլինի մեկից երկու ժամից։

Գունավորում տարբեր աղանդեր

Շատ բաղադրատոմսերում մեր առաջարկության համաձայն պատրաստված պինդ շաքարի ներկը խորհուրդ է տրվում լուծել ջրի մեջ, բայց, ինչպես ցույց է տալիս պրակտիկան, դա միշտ չէ, որ արդարացված է: Որոշ աղանդերի մեջ ավելորդ ջուրը բացասաբար է անդրադառնում համի և հյուսվածքի վրա: պատրաստի կերակուր. Քանի որ շաքարի գույնը լավ է լուծվում կաթի մեջ, և դա մաս է կազմում մեծ թվովքաղցր ուտեստներ, ավելի լավ է այրված շաքարավազը լուծելու համար տաք կաթ վերցնել, ոչ թե ջուր։

Շաքարի գույնի օգտագործման օրիգինալ եղանակներ

Տարբեր երանգների շաքարավազը թույլ է տալիս պատրաստել քսուքներ, դոնդողներ և այլ աղանդեր կարամելային գույնի տարբեր երանգների շերտավոր և զարդարված տարրերով: Տարբեր երանգների շաքարի գույն ստանալու համար այն պետք է տարբեր ժամանակ հանել կրակից։ Եռման սկզբում ստացվում է ամենաթեթև տոնը, եռալուց մեկ րոպե հետո՝ միջին շագանակագույն, իսկ եռալուց 2 րոպե հետո գույնի գույնը կսկսի նմանվել յոդի լուծույթի։ Պարտադիր չէ շաքարավազը կրակի վրա չափից դուրս քսել՝ երկար եռումից այն սկսում է դառը համ ստանալ։

Շաքարավազի կոլլերն ունի յուրահատուկ համ, որը լավ համադրվում է ոչ միայն կաթնամթերքի, այլև որոշ մրգերի, օրինակ՝ խնձորի և տանձի հետ։ Այն նաև լավ է ներդաշնակվում տարբեր ընկույզների հետ. պատահական չէ, որ այս բաղադրիչն այդքան տարածված է քաղցր բովելու սիրահարների մոտ, որը բաղկացած է տապակած ընկույզից և այրված շաքարից: Այս զուգերգին ավելացնելով կաթ կամ սերուցք և չրեր՝ կարող եք պատրաստել հայտնի շերբետը, որն այնքան տարածված է Մերձավոր Արևելքում։

Տնական ալկոհոլը գործարանից տարբերելու համար հարկավոր չէ հարուստ փորձ ունենալ. ամպամած լուսնի շողը գրեթե միշտ այնքան էլ հաճելի հոտ չի գալիս նույնիսկ մաքրումից հետո:

Հատապտուղների լուսնաշողը կարելի է խմել առանց կատարելագործման, բայց խորհուրդ է տրվում «կսմթել» ճակնդեղի, կարտոֆիլի կամ եգիպտացորենի ըմպելիքը՝ բույրը մեղմելու և արտաքին տեսքը բարելավելու համար:

Շաքարի գույնը, այսինքն՝ կարամելը, տնական սպիրտի զտման ամենամատչելի գործիքներից է։

Գեղեցիկ արկղերի մեջ դրված սառնաշաքարներն ու բազմերանգ մոնպենսյեն ճիշտ են հիշում միջին տարիքի մարդիկ։ Սակայն սառնաշաքարների սերնդի ներկայացուցիչները նույնպես տեղյակ են՝ բոլոր սառնաշաքարները պատրաստված են հալած շաքարից։ Հանճարեղության աստիճան պարզ, գաղափարը հավերժական է թվում, ամեն դեպքում միջնադարում կարամելն արդեն ծանոթ նրբություն էր աղքատների և հարուստների համար։

Lollipops են եփած շաքարավազ, արեց դրանք ջրից, շաքարավազից և քացախից կամ կիտրոնաթթու . Խառնուրդը եփում էին մարմանդ կրակի վրա, մինչև թանձրանա և թույլ տվեցին կաղապարների մեջ պնդանալ։ Թերի եփած սառնաշաքարը նման է իրիսի, բայց այրվածը լավ է հազի դեմ և կարող է ներկել տարբեր ուտելի նյութերի վրա:

Շաքարի գույնը կախված է «բովելու» աստիճանից և կոնցենտրացիայից, դրանք կարող են գունավորվել, օրինակ՝ թեյ, կոմպոտ կամ սերուցք։ Մեզ հետաքրքրում է էսթետիկան, ուստի եկեք կենտրոնանանք ալկոհոլի մեջ այրված շաքարի վրա:

Կարամելը լուսնաշողին ավելացվում է պատրաստման հենց վերջում՝ հիմնականում գույնի համար: Ազնվական շագանակագույն գույնը ձեռքով պատրաստված ալկոհոլին արտաքին նմանություն է հաղորդում կոնյակին կամ վիսկիին։ Եթե ​​լուսնային լույսը լավ մաքրվի և պատրաստված լինի բարձրորակ հումքից՝ տեխնոլոգիային խստորեն պահպանելով, այն հետաքրքիր համ ձեռք կբերի։ Ի դեպ, կարամելն ավելացնում են նույնիսկ թանկարժեք ֆրանսիական կոնյակներին գույնի ու բույրի համար։

Կոլերը ալկոհոլը չի ​​դարձնում քաղցր, չի մարում ժամանակի ընթացքում և ներկում է ոչ միայն թունդ ըմպելիքները, այլև կարող են բարելավել գարեջուրն ու գինին: տնային խոհարարություն.

Ներկերի պատրաստման տեխնոլոգիա

Բաղադրիչների նվազագույն քանակությունը և դրանց առկայությունը ստեղծում են պատրաստման հեշտության տպավորություն: Դա այդպես է, բայց գործընթացը պահանջում է ուշադրություն և որոշակի կանոնների պահպանում: Մեթոդի էությունը շաքարի միատեսակ տարրալուծման մեջ է, փոխակերպման ընթացքում այն ​​հալչում է, դառնում դարչնագույն և ձեռք է բերում բնորոշ համ ու հոտ։

Տանը գույնը կարելի է պատրաստել երկու եղանակով.

• Թաց- շաքարավազը ջրի մեջ լուծարելով և օշարակի թանձրացմամբ։
• Չորացնել- չոր տապակած տապի մեջ տաքացնել հատիկավոր շաքարը: Այս մեթոդն ավելի բարդ է, բայց արդյունքն ավելի լավն է։

Մեթոդի ընտրությունը կախված է նպատակից՝ անհրաժեշտության դեպքում կարամելը կարող է թեթև լինել, գույնի համար անհրաժեշտ է այրված շաքար։

Գույն պատրաստելու համար գտեք հաստ հատակով ուտեստներ։

թաց մեթոդ

Բաղադրությունը:

• Կես բաժակ հատիկավոր շաքար։
• 130 մգ մաքուր ջուր։
• Կես բաժակ լուսնի շող:
• Կիտրոնաթթու .

Միատեսակ խտության համար անհրաժեշտ են կիտրոնաթթվի մի քանի բյուրեղներ:

Խոհարարություն:

1. Հաստ հատակով կաթսայի մեջ խառնել շաքարավազը և 100 մլ ջուրը։
2. Տաքացրեք մինչև եռա։
3. Երբ փուչիկները հայտնվում են, կրակն իջեցրեք նվազագույնի և շարունակեք եռացնել օշարակը` անընդհատ խառնելով: Աստիճանաբար շաքարավազը կսկսի մթնել, պետք է բաց չթողնել պահը և թույլ չտալ, որ այն այրվի։
4. Պահպանեք ջերմաստիճանը 190 ° C-ի սահմաններում, երբ 200 ° C-ից բարձր տաքացվի, շաքարը գերտաքանալու է, լուսնի լույսը մթագնել կամ սևացնել:
5. Երբ օշարակի գույնը հիշեցնում է միջին ուժգնության թեյի, կաթսան հանում ենք վառարանից։ Փուչիկների տեսքից մինչև ցանկալի գույնը տևում է մոտ 15 րոպե:
6. Սպասեք, մինչև կարամելը սառչի մինչև 20 ° C և դառնա հաստ:
7. Լցնել մի քանի բյուրեղներ կիտրոնաթթու և լցնել լուսնի լույսը: Հարում ենք մինչև ամբողջովին լուծվի, եթե կարամելը լավ չի լուծվում, մի երկու րոպե տաքացնում ենք թույլ կրակի վրա։ զգույշ եղիր- թունդ ալկոհոլը կաթսայում: Սառեցված շաքարի փոքր կտորները կարող են մնալ օշարակի ներքևի մասում, դրա դեմ պետք չէ պայքարել:
8. Օշարակի մեջ լցնել մի քիչ ջուր (մինչև 30 մլ)՝ ամրությունը նվազեցնելու համար։
9. Պատրաստի գույնը լցնել ապակե տարայի մեջ, կարամելի փշրանքները կարող եք կտրատել ներքևից և դրանք նույնպես ուղարկել գույնի:

Պատրաստի խտացված ներկը սև է և մի փոքր կարամելի հոտ է գալիս: Պահպանեք փակ տարայի մեջ, պարտադիր չէ, որ սառնարանում՝ շաքարավազը չի փչանում։ Դժվար է որոշել ներկման համար նախատեսված խտանյութի քանակը, մի քանի կաթիլ ավելացնել լուսնի լույսին, խառնել և սպասել 5 րոպե, մինչև գույնը հայտնվի։

չոր մեթոդ

Սախարոզը մթնում է հալման նիշը գերազանցող +180 – 200 o C ջերմաստիճանում: Քայքայվելով` սախարոզը ձևավորում է կարամելներ և կորցնում ջուրը, գույնը կախված է հալման ջերմաստիճանից և ջրազրկման աստիճանից:

Առանց քիմիայի մեջ մտնելու, մենք կարող ենք եզրակացնել, որ շաքարը տաքացնելիս մթնում և կարծրանում է - դրա վրա է հիմնված չոր կարամելացման սկզբունքը: Չոր եղանակով արտադրանք ստանալն ավելի դժվար է, քան թաց, բայց այն իդեալական է լուսնի վրա նկարելու համար։

1. Նախապես տաքացրեք բարձր կողքերով ճաշատեսակը, բայց ոչ տեֆլոնով:
2. Կրճատել կրակը և ավելացնել մի քանի ճաշի գդալ հատիկավոր շաքար: Խառնել։
3. Շուտով շաքարավազը կսկսի հալվել և պղպջակ դառնալ։ Երկար բռնակով փայտյա սպաթուլայի հետ հարում ենք, մինչև գույնը դառնա դեղնադարչնագույն։
4. Հարթ սկուտեղի կամ ափսեի վրա շարեք երկու շերտ փայլաթիթեղ:
5. Լցնել հալած շաքարավազը և բարակ շերտով թողնել, որ այն տարածվի ամբողջ մակերեսով։
6. Քանի որ սառչում է, շաքարավազը կպնդանա։ Կիսափափուկ զանգվածի վրա դանակով նշեք քառակուսիներ։ Դա անհրաժեշտ է, որպեսզի ամբողջական ամրացումից հետո ավելի հեշտ լինի կոտրել կտորները։

Կարամելի ավելացում լուսնի լույսին

Լուսնի ժամանակ շաքարավազը մի չափազանցեք, քիչ-քիչ ավելացրեք և սպասեք 10 րոպե, մինչև գույնը կայունանա։ Այրված շաքարի ավելցուկը փոխում է ալկոհոլի համը, բայց չի բարելավում այն։

Այրված շաքարի օշարակ

Կարամելի երեք կաթիլը բավական է յուրաքանչյուր լիտր լուսնի համար, եթե ցանկանում եք, որ գույնն ավելի մուգ լինի, ավելացրեք ևս երկու կաթիլ։

չոր կարամել

Մի երկու քառակուսի կտրատել, վրան մի քիչ եռման ջուր լցնել, խառնել։ Ոչ միայն լուսնի լույսը կարելի է ներկել շագանակագույն հեղուկով, այն հաջողությամբ ավելացվում է արգանակների, քաղցրավենիքի և այլնի մեջ:

Այրված շաքարը սննդային հավելում է E-150 (1): Եթե ​​փակագծերում կա մեկ այլ թիվ, ապա ավելացվել է սինթետիկ անալոգ, որն ունի գունազարդման հատկություններ, բայց առանց. կարամելի համ.

Տնական ալկոհոլը այրված շաքարով ներկելը ժամանակի փորձարկված փոքրիկ հնարք է: Ինչպես ասում են՝ ախորժելի տեսքը խոհարարական հաջողության կեսն է։

Ընդհանուր բնութագրեր և ստացում

E150-ի սորտերը բաժանվում են ըստ դրանց արտադրության եղանակի։ E150a-ն արտադրվում է կարամելացման գործընթացում՝ ածխաջրածին մթերքների ուժեղ տաքացում։ E150b և E150d մշակելիս ածխաջրերին ավելացնում են ամոնիումի, կալիումի կամ նատրիումի աղեր։ E150c ստանալու համար օգտագործվում են օրգանական կամ անօրգանական թթուներ (ծծմբական, կիտրոն և այլն)։ Անկախ բազմազանությունից՝ հավելումը այրված շաքարի հոտ է գալիս և դառը համ է։ Գույնը տատանվում է բաց դեղինից մինչև մուգ շագանակագույն (Աղյուսակ 1):

Աղյուսակ 1 - E150 հավելումների տեսակները

Կախված արտադրության մեջ օգտագործվող թթուներից, աղերից կամ ալկալիներից՝ հավելանյութերի մոլեկուլները ստանում են դրական կամ բացասական լիցք։ Սա թույլ է տալիս ընտրել տարբեր ապրանքային խմբերի համար շաքարի ներկման լավագույն տարբերակը՝ արագացնելով կարամելացման գործընթացը։

E150 ստանալու աղբյուրը բնական հումքն է.

• մելաս և օսլա եգիպտացորենից կամ կարտոֆիլից;
• գարու ածիկի օշարակ;
• գլյուկոզա ցորենի հացահատիկից;
• ինվերտ շաքար (գլյուկոզայի և ֆրուկտոզայի հավասար մասերի օշարակ);
• սախարոզա ճակնդեղի կամ եղեգի շաքարի հումքից;
• ֆրուկտոզա մեղրից կամ վերամշակված քաղցր մրգերից:

Նպատակը

E150-ի բոլոր տեսակների հիմնական գործառույթը մթերքները և խմիչքները գունավորելն է: Նյութը քիմիապես անվտանգ է օրգանիզմի համար և մանրէաբանական առումով կայուն։ Հետևաբար, այն կարող է ավելացվել ցանկացած ապրանքի մեջ (Աղյուսակ 2):

Աղյուսակ 2 - E150 հավելանյութի բնորոշ նպատակը

Զովացուցիչ ըմպելիքներում E150d-ն ցուցադրում է էմուլգատորի գործառույթները: Նյութը ոչ միայն ներկում է արտադրանքը, այլև կանխում է պղտորումը, նստվածքը:

Ազդեցությունը մարդու մարմնի վրա. օգուտներ և վնասներ

Հավելանյութի օգտակար և վնասակար հատկությունները կապված են դրա պատրաստման հիմնական բաղադրիչների բնականության հետ:

Մարդու առողջության վրա E150-ի ազդեցության ուսումնասիրությունները որևէ վտանգ չեն ցույց տվել: Ամերիկյան FDA կազմակերպության տեսանկյունից հավելումը որակվում է որպես անվտանգ և, հետևաբար, չի պահանջում պարտադիր սերտիֆիկացում, երբ օգտագործվում է: IPCS միջազգային կազմակերպությունը, որը պատասխանատու է մարդու առողջության համար ցանկացած նյութի քիմիական անվտանգության համար, 2010 թվականին որոշում է կայացրել, ըստ որի E150a-ի և E150b-ի հատկությունները նման են տնական կարամելին: E150 հավելումը չունի քաղցկեղածին կամ մուտագեն հատկություններ:

E150 ստանալու հիմնական բաղադրիչները ( տարբեր տեսակներշաքարներ, ցորեն, օսլա) հաճախ ալերգիայի զարգացման և սրման պատճառ են հանդիսանում այն ​​մարդկանց մոտ, ովքեր չեն հանդուրժում այս ապրանքները: Հավելվածը կարող է վատթարացնել սնձան անհանդուրժողականությունը:

Օգտագործումը և կիրառումը

Կարամելացված շաքարը հնագույն ժամանակներից օգտագործվել է որպես ըմպելիքների, քաղցրավենիքի և հրուշակեղենի քսուքների ներկանյութ: Նյութը ավելացվում է ալկոհոլային գույն տալու համար և ոչ ալկոհոլային ըմպելիքներ.

E150-ն օգտագործվում է երշիկեղենի և մսամթերքի, սոուսների և աղանդերի, հացի և թխվածքաբլիթների, նախուտեստների և նախաճաշի հացահատիկի, մրգերի և բանջարեղենի պահածոների ներկման համար: Հավելումը կարելի է գտնել բազմաթիվ տեսակի խմիչքների կամ սննդամթերքի մեջ:

Նյութը թույլատրվում է օգտագործել դեղորայքի ներկման, խնամքի և դեկորատիվ կոսմետիկայի համար։

FAO/ԱՀԿ Սննդային հավելումների հարցերով համատեղ փորձագիտական ​​կոմիտեն (JECFA) սահմանել է E150 սննդի ներկանյութի օրական թույլատրելի ընդունումը 160-ից 200 մգ/կգ մարմնի քաշի՝ կախված ներկանյութի դասից: E150a-ի համար օրական թույլատրելի չափաբաժինը չի կարգավորվում մարմնի համար հավելանյութի անվտանգության պատճառով (Աղյուսակ 3):

Աղյուսակ 3 - Սննդային հավելումների պարունակությունը E150 (a, b, c, d) ապրանքներում՝ համաձայն SanPiN 2.3.2.1293-03 05/26/2008 թ.

սննդամթերք	Ապրանքներում E150 (a, b, c, d) պարունակության առավելագույն մակարդակը
Գարեջուր, խնձորօղի	Ըստ ԹԻ
	Ըստ ԹԻ
Որոշ գինիներ և գինու վրա հիմնված բուրավետ ըմպելիքներ՝ պատրաստված ըստ բաղադրատոմսերի, որոնք համաձայնեցված են Ռուսաստանի Դաշնության Առողջապահության նախարարության Պետական ​​սանիտարահամաճարակային վերահսկողության հետ.	Ըստ ԹԻ
Ջեմեր, դոնդողներ, մարմելադներ և այլ նմանատիպ մրգային պատրաստուկներ, այդ թվում՝ ցածր կալորիականությամբ	Ըստ ԹԻ
Երշիկեղեն, երշիկեղեն, եփած երշիկեղեն, պանիր, խաշած միս	Ըստ ԹԻ
	Ըստ ԹԻ
Դառը գազավորված ըմպելիքներ, դառը գինի, պատրաստված ըստ բաղադրատոմսերի, որոնք համաձայնեցված են Ռուսաստանի Դաշնության Առողջապահության նախարարության պետական ​​սանիտարահամաճարակային վերահսկողության հետ.	Ըստ ԹԻ

Աղյուսակ 4. E150c և E150d սննդային հավելումների թույլատրելի պարունակությունը ապրանքներում՝ համաձայն Codex Alimentarius-ի (FAO և ԱՀԿ, 2007 թ.)

սննդամթերք	Ապրանքներում E150 (c, d) պարունակության առավելագույն մակարդակը
Կաթնամթերքի հավելումներ ըմպելիքներում, խտացրած սերուցք, կաթի փոշի և կրեմի փոխարինիչներ, թարմ և վերամշակված պանիրներ, պանրի փոխարինիչներ	Ըստ GMP-ի (լավ արտադրական պրակտիկա)
Կաթնամթերքի աղանդեր (պուդինգներ, մրգային յոգուրտներ և անուշաբույր յոգուրտներ)
Մրգեր քացախի, յուղի կամ աղաջրի մեջ, պահածոյացված կամ շշալցված, շողոքորթված	Ըստ RFP-ի
Ջեմեր, ժելե և մարմելադներ, մրգային հիմքով աղանդեր	Ըստ RFP-ի
Մրգային պատրաստուկներ, ներառյալ միջուկը, խյուսը, մրգային հավելումները և կոկոսի կաթ, մրգային միջուկներ
Բանջարեղեն (ներառյալ սնկերը, արմատները և պալարները, լոբի և հատիկաընդեղենը, ալոե վերա), ջրիմուռներ, սերմեր, ընկույզներ՝ քացախի, յուղի, աղաջրի կամ սոյայի սոուսպահածոյացված կամ շշալցված, որպես միջուկ կամ մածուկ	Ըստ RFP-ի
Կակաոյի հիմքով սփրեդ և միջուկներ, հրուշակեղեն (ներառյալ կարամել, կոնֆետ, նուգատ), թխվածքաբլիթների դեկորացիաներ, ոչ մրգային հավելումներ և քաղցր սոուսներ, ձվի և կաթի հիմքով աղանդեր	Ըստ RFP-ի
Նախաճաշի շիլաներ, ներառյալ վարսակի ալյուր
Կարագ հացաբուլկեղեն(քաղցր, աղի, կծու) և խառնուրդներ, աղանդեր հացահատիկի և օսլայի հիման վրա	Ըստ RFP-ի
Միս և մսամթերք (ներառյալ թռչնամիս և որս). Ձուկ և ձկնամթերք (ներառյալ փափկամարմիններ, խեցգետնակերպեր և էխինոդերմներ)՝ թարմ և վերամշակված։ Անալոգներ սաղմոն ձուկ, խավիար և դրանից ստացված մթերքներ	Ըստ RFP-ի
Պատրաստի, ներառյալ պահածոյացված կամ ֆերմենտացված, ձուկ և ձկնամթերք, խեցեմորթ և խեցգետիններ
Համեմունքներ և սոուսներ, մանանեխ, ապուրներ և արգանակներ, աղցաններ և սպրեդներ	Ըստ RFP-ի
Սոուսներ և նմանատիպ ապրանքներ
Դիետիկ արտադրանք հատուկ բժշկական նպատակների համար, քաշի կորուստ, սննդային հավելումներ	Ըստ RFP-ի
Բուսական նեկտարներ և խտանյութեր նրանց համար: Ջրի վրա հիմնված և բուրավետ ըմպելիքներ. Գարեջուր և խմիչքներ, որոնք հիմնված են ածիկի, խնձորօղի և հատապտուղի վրա: Գինիներ և լիկյորներ, ցածր ալկոհոլային զովացուցիչ ըմպելիքներ։ Թորած ալկոհոլային խմիչքներ՝ 15%-ից ավելի խտությամբ, ալկոհոլային զովացուցիչ ըմպելիքներ	Ըստ RFP-ի

Օրենսդրություն

Սննդային հավելումների շաքարի գույնը (a, b, c, d) հաստատված է աշխարհի շատ երկրներում սպառման համար: Դրա բովանդակությունը պետք է նշվի ապրանքի պիտակների վրա:

Ռուսաստանի օրենսդրությունը կարգավորում է E150-ի օգտագործումը պարենային ապրանքներում SanPiN 2.3.2.1293-03 2008 թվականի մայիսի 26-ի հիման վրա.

• p.p. 3.10.1, 3.10.6, 3.10.7, 3.10.8, 3.10.9, 3.10.11, 3.10.12, 3.10.14. Պարենային ապրանքների ցանկ, որոնց արտադրության մեջ թույլատրվում է միայն որոշակի ներկանյութեր.
• կետ 3.11.3. Ներկանյութերի օգտագործման հիգիենիկ կանոններ;
• E150 սննդային հավելանյութի օգտագործումը նախատեսված է ԳՕՍՏ Ռ 52481-2010 «Սննդային ներկանյութեր. Տերմիններ և սահմանումներ»:

Ներկ ստանալու համար կարամելացման գործընթացի մասին լրացուցիչ տեղեկությունների համար տե՛ս ստորև ներկայացված տեսանյութը:

Շաքարի գույնը կամ հավելումը E150 սննդի ներկ է, որը լուծվում է ջրի մեջ: Առօրյա կյանքում այն ​​հայտնի է որպես այրված շաքար և օգտագործվում է արտադրության մեջ հրուշակեղեն. Ունի կարամելի համ, մի փոքր դառը, այրված շաքարի հոտ։ Գույնի գույնը կարող է լինել բաց դեղինից մինչև շագանակագույն:

Գույնը երկար ժամանակ օգտագործվել է։ Սա ամենահին ներկերից մեկն է։ Հավելումը հանդիպում է արդյունաբերական արտադրանքի գրեթե բոլոր տեսակներում՝ շոկոլադ, քաղցրավենիք, սև հաց, ալկոհոլ, խմոր և շատ ուրիշներ:

Ինչու է անհրաժեշտ հավելումը:

Բնական ներկի շաքարի գույնի հիմնական գործառույթը արտադրանքը գունավորելն է: Բայց E150 հավելումը այլ նպատակ ունի. Այն ավելացվում է զովացուցիչ ըմպելիքներին որպես էմուլգատոր՝ կանխում է փաթիլների առաջացումը և արտադրանքի պղտորումը։ Լույսից պաշտպանող նյութերը թույլ չեն տալիս խմիչքի բաղադրիչներին օքսիդանալ։

«Շաքարի գույն» կոչվող ներկը բաժանված է 4 դասի.

Դասակարգումը հիմնված է ստացման մեթոդների և հավելումների հատկությունների վրա.

• Հավելում E150a (I): Սա պարզ կարամել է, որը ստացվում է ածխաջրերի ջերմային մշակման արդյունքում։ Այս դեպքում երրորդ կողմի նյութերը չեն օգտագործվում.
• Հավելում E150b (II): Այն պատրաստված է ալկալային-սուլֆիտի տեխնոլոգիայի շնորհիվ;
• Հավելում E150c (III): Այս կարամելը ստացվում է ամոնիակի տեխնոլոգիայի միջոցով;
• Հավելում E150d (IV): Այն կարելի է պատրաստել ամոնիակ-սուլֆիտի տեխնոլոգիայի միջոցով։

E150 շաքարի գույնի պատրաստումը կոչվում է «կարամելիզացիա»։ Մշակման ընթացքում առկա են ալկալիներ, աղեր և թթուներ։ Արտադրության հիմնական բաղադրիչը ֆրուկտոզա, դեքստրոզա, սախարոզա, մելաս, օսլա է՝ բոլոր քաղցրացուցիչներն էժան են և մատչելի:

Որպես թթուներ կարող են օգտագործվել ծծմբային, ֆոսֆորական, քացախաթթու, կիտրոն, ծծմբաթթուներ։ Նատրիումը, ամոնիումը, կալցիումը, կալիումը գործում են որպես ալկալի:

Կախված նրանից, թե որ ռեակտիվներն են օգտագործվում, ներկանյութի լիցքը կարող է լինել բացասական կամ դրական։ Որպեսզի նստվածք չառաջանա, կարևոր է ընտրել ներկանյութի ճիշտ դասը։ Դա անելու համար հաշվի առեք արտադրանքի ֆիզիկաքիմիական բնութագրերը:

Օգտագործման առանձնահատկությունները

Բնական ներկն ունի մանրէաբանական կայունություն՝ այն արտադրվում է բարձր ջերմաստիճանում, իսկ խտությունը թույլ չի տալիս միկրոօրգանիզմների զարգանալ։

Գլյուկոզա ստանում են ցորենից, ածիկի օշարակ՝ գարուց, իսկ կաթնաշաքարը՝ կաթից։ Սա բացատրում է, թե ինչու գույնը կարող է առաջացնել ալերգիկ ռեակցիաներ: Բոլոր մարդիկ, ովքեր արձագանք ունեն այս նյութերին, պետք է զգուշանան հավելումներից. շաքարի գույնը կարող է վնասել նրանց:

Եթե ​​օգտագործվում է սուլֆիտի մեթոդը, ապա վերջնական արտադրանքը կարող է պարունակել սուլֆիտներ կամ դրանց հետքեր: Այնուամենայնիվ, այս ցուցանիշը շատ փոքր է, և հազվադեպ է ալերգիա առաջացնում: Հետեւաբար, դրա առկայությունը միշտ չէ, որ նշված է փաթեթավորման վրա:

JECFA-ն հաստատել է, որ օրական կարելի է օգտագործել 160-220 մգ/կգ մարմնի քաշ՝ կախված նրանից, թե որ դասին է պատկանում հավելումը: E150a-ն համարվում է անվտանգ օրգանիզմի համար, ուստի դրա օրական չափաբաժինը չի կարգավորվում։

Կոնյակի մեջ գույն կա՞

Սովորական կոնյակը ստանում են ալկոհոլից, որը հնեցվում է 2-3 տարի։ Որպեսզի այս ըմպելիքը կոչվի վինտաժ, էքսպոզիցիան պետք է լինի առնվազն 5 տարի։ Կա հատուկ տեխնոլոգիա, սպիրտները խառնվում են։ Բայց կոնյակի բաղադրությունը ներառում է ոչ միայն սպիրտներ.

Պիտակի վրա պետք է նշվի, որ ըմպելիքը պարունակում է ջուր, շաքարի գույն և օշարակ։ Շաքարի գույնը առկա է կոնյակում՝ ինտենսիվ երանգ հաղորդելու համար։ Այն ավելացված է գրեթե բոլոր արտադրողների կողմից:

Եթե ​​ըմպելիքը պատրաստվում է առանց այս հավելման, ապա այն հեշտ է «գաղտնազերծել»։ Կոնյակը կունենա բաց, դեղնավուն երանգ, չհագեցած և մակերեսային: Որպես կանոն, դա վախեցնում է գնորդին, ուստի նման խմիչքները հազվադեպ են լինում։

Գույնի արտադրության տեխնոլոգիան շատ բարդ է, խնդրահարույց պատրաստումը պահանջում է որոշակի փորձ և ներառում է նման հիմնական քայլեր:

• խոհարարություն;
• Ամրացում;
• Հնեցված կաղնե տակառներում:

Հավելումը տալիս է հարուստ գույն, բայց չի ազդում համի և բույրի վրա: Բացի այդ, կոնյակում այն ​​քիչ քանակությամբ է։

Kohler-ը լայնորեն օգտագործվում է սննդի արդյունաբերության մեջ՝ անհրապույր և անախորժելի ապրանքներին շուկայական տեսք հաղորդելու համար: