Principala diferență dintre confit și compot. Reteta de confit de capsuni. Termeni și concepte de cofetărie care ar trebui să fie în arsenalul unui profesionist

Salutare tuturor. Astăzi voi împărtăși cu voi o rețetă dovedită de toppinguri pentru prăjituri cu mousse și biscuiți, care își păstrează bine forma și nu curge. Acest lucru este valabil mai ales în ajunul sărbătorilor de vară, când forma oricărui tort se poate deteriora din cauza căldurii.

Confit este un cuvânt francez pe care l-am auzit pentru prima dată relativ recent și a devenit teribil de interesat. Confitul de căpșuni, apropo, este cea mai comună opțiune, dar, după cum înțelegeți, umplutura poate fi din absolut orice fructe de pădure și fructe. Eu, ca de obicei, voi spune însăși esența gătitului și apoi totul depinde doar de imaginația ta.

Deci conf este piure de fructe și fructe de pădure fiert cu zahăr, cu adăugarea unui agent de gelifiere - gelatină. În urma acestui proces, obținem o structură incredibil de puternică care nu va deranja asamblarea tortului. Și, cel mai important, va arăta foarte frumos pe tăietură. Dacă te-ai săturat să vezi că fructele sau fructele de pădure cad literalmente sub greutatea prăjiturii, atunci această rețetă este pentru tine.

Cum să faci confit de fructe de pădure (căpșuni) acasă rețetă cu fotografie pas cu pas.

Ingrediente:

1. 170 gr. fructe de padure (am capsuni congelate)
2. 40−50 gr. zahăr (în funcție de aciditatea fructelor de pădure alese)
3. 25 gr. apa + 30 gr. pentru înmuierea gelatinei
4. 5 gr. gelatina

Gătit:

În primul rând, câteva cuvinte despre gelatină. Cel mai bine este să utilizați fie frunze, fie instant Dr. Oetker. La un moment dat am experimentat și am cumpărat alte companii, dar nu am găsit cea mai bună variantă. Rezultatul depinde de calitatea gelatinei, dacă gelatina este ieftină, atunci, în primul rând, va afecta structura confitului și, în al doilea rând, gustul acestuia, deoarece gelatina este o componentă de origine animală. Dacă nu doriți să simțiți arome străine în tort, atunci vă sfătuiesc să nu economisiți pe gelatină. Iată, atât de bun, verificat.

Gelatina în foaie este cel mai ușor de lucrat, poate fi înmuiată în apă rece fără a măsura grame, deoarece va absorbi exact cantitatea de lichid de care are nevoie. Cea mai comună versiune a acestei gelatine este aceasta. Îl poți cumpăra în patiserie.

Lucrăm cu gelatină obișnuită conform instrucțiunilor care sunt tipărite pe ambalaj. Există o singură regulă - gelatina nu trebuie supraîncălzită. La temperaturi peste 60-70 de grade, își pierde proprietățile.

De asemenea, în timpul procesului de gătire, avem nevoie de un inel în care vom turna confitul rezultat. Folosesc fie un inel despicat pentru coacerea biscuiților, fie o formă despicată, sau mai degrabă părțile laterale ale acesteia, după ce am îndepărtat baza. Dar, inelul meu este extrem de incomod pentru a face confit, nu este chiar și umplutura se scurge constant. Cred că este extrem de necesar pentru asamblarea chiar și de prăjituri, este convenabil să coaceți biscuiți în el, dar nu foarte aluat, complet lichid - curge afară, indiferent cum ai întări folia de jos. Puteți cumpăra de pe Ozone sau de pe Aliexpress. Aici este inelul meu.

Cel mai cea mai bună opțiune- acestea sunt inele dintr-o bucată de diametru mic (cele mai populare pentru mine sunt 14,16,18 cm.). Sper că le voi putea primi în curând.

Este mai bine să dezghețați boabele mai întâi. Puteți accelera procesul folosind cuptorul cu microunde. Sucul rezultat nu se scurge, vom găti cu el. Deși, cu o boabă mică, cum ar fi zmeura, lingonberries pot fi renunțate fără a dezgheța. În procesul de fierbere, astfel de fructe de pădure se vor dezgheța rapid și așa mai departe.

Punem fructele de padure cu zeama intr-o cratita, adaugam zaharul si apa.

Punctați cu un blender de imersie. În cazul zmeurii, acest punct poate fi omis, zmeura se va dispersa în timpul procesului de fierbere.

Se pune la foc mediu și se aduce la fierbere, amestecând.

În acest moment, pregătiți gelatina. Înmuiați pulberea în apă într-un raport de 1:6, adică pentru 5 g de gelatină avem nevoie de aproximativ 30 g de apă. Dacă nu aveți instant, atunci vă sfătuiesc să începeți întregul proces de gătit din acest punct, pentru ca gelatina să aibă timp să se umfle. În cazul meu, dizolv gelatina în apă caldă (nu mai mare de 60º), amestecând constant, astfel încât să fie complet dispersată,

Imediat ce boabele fierb, scoateți-le de pe foc și răciți la aproximativ 60 de grade.

Introducem gelatina noastră umflată în amestecul de fructe de pădure, amestecăm bine.

Se toarnă în inelul pregătit. Fundul inelului trebuie strâns cu o folie și asigurați-vă că îl puneți pe ceva solid, l-am pus pe o bază de tort. Deoarece atunci când sunt transferate în frigider, toate fructele de pădure vor rămâne pur și simplu pe podea sub propria greutate dacă nu există suport. Pentru a ușura atașarea foliei, vă sfătuiesc să umeziți puțin marginile inelului cu apă.

Punem structura rezultata la congelator pentru 2-3 ore.

După acest timp, confitul poate fi pus imediat în tort, sau scos din inel, învelit în folie și lăsat la congelator până când este necesar.

Mi-e mai convenabil pentru mine personal să-l scot din inel strângând prin marginea liberă, dar încercați, poate vă va fi mai convenabil să-l scoateți de pe cealaltă margine. Un alt punct foarte important - trebuie să eliberați cu atenție confitul din film, pentru a face acest lucru mai repede, îl umezesc puțin cu apă, astfel încât filmul se desprinde mai repede.

Nu pre-decongelez confitul, il pun intr-o prajitura imediat din congelator. Stratul este destul de subțire, în 2-3 ore cu siguranță se va dezgheța complet și va ajunge pe masa dumneavoastră în forma sa normală, de data aceasta este suficient pentru a decora și stabiliza tortul.

Un alt punct important, diametrul stratului de confit trebuie sa fie cu cel putin 2 cm mai mic decat diametrul prajiturii sau chiar 4 cm pentru ca acesta sa se lipeasca acolo.

Iată cât de estetic arată confitul nostru pe tăietură.

Acesta este un tort de catifea rosie, reteta este pe blog, disponibila la link -. Crema in tort. Folosit și în stratul intermediar. Se pot face clic pe toate linkurile, acolo veți găsi fotografii detaliate ale procesului de gătit.

În confitul în sine, gelatina nu se simte, se dovedește a fi incredibil de omogenă ca structură și gustoasă. Încearcă și tu, nu este deloc greu.

Apropo, confitul poate fi plasat nu numai în tort, ci și pe tort. Cheesecake-urile arată foarte impresionant.

Bucura-te de masa ta.

Astăzi am descoperit un lucru foarte convenabil pentru mine: compot de căpșuni (coulis) pentru o prăjitură! Ce este, în general, este? Acesta este, aproximativ vorbind, o prăjitură cu jeleu înghețat. Dacă jeleul constă doar din piure de căpșuni cu zahăr, atunci va fi coolie. Dacă jeleul nu este omogen, ci cu bucăți de fructe (ideal, fierte în sirop din propriul suc), atunci se obișnuiește deja să se numească compot. Compotul și coolies-urile pentru o prăjitură diferă de utilizarea jeleului obișnuit în procesul de preparare a unui tort prin faptul că sunt pregătite separat de tortul în sine, în prealabil, sunt semifabricate. Cum prăjituri de biscuiți. Numai că acestea sunt prăjituri cu fructe de pădure. Pot fi straturi în interiorul unui tort mousse sau straturi între straturile oricărui tort prefabricat.

Înainte de a începe o conversație despre numărul de ingrediente, ar trebui să decideți asupra formei în care va fi făcut compotul (coulis). Această formă ar trebui să se potrivească aproximativ cu diametrul prăjiturii sau cu forma prăjiturii cu mousse. Formele ideale pentru a face compot (coulis) sunt din silicon. Dacă nu există silicon de o dimensiune adecvată, atunci partea inferioară a altor tipuri de matrițe este căptușită cu polietilenă.

A doua întrebare este grosimea stratului de compot (coolie). După părerea mea, cel mai simplu mod de a determina acest lucru în avans este turnarea apei plată dintr-o cană de măsurare în matriță. De exemplu, am ajuns la concluzia că grosimea minimă a stratului de care am nevoie în această formă necesită cel puțin 300 ml de lichid, iar maximul admis este undeva în jur de 400.

Și acum, când știm exact de câtă masă de căpșuni avem nevoie pentru compot și coolies, putem vorbi despre câte fructe de pădure, zahăr și gelatină (sau alte substanțe gelificante) să luăm. Să presupunem condiționat că gramele de căpșuni sunt egale cu mililitri, bine? Așadar, îmi trebuie 300 ml plus 400 ml plus altundeva 100 de grame de fructe de pădure, pe care le pot tăia în bucăți mici în compot. Total, am nevoie de 800 g de capsuni. Dar asta fără cozi de cal și fără locuri răsfățate. Deci, cu coada de cal si nedemontata, am nevoie de 900-1000 de grame. Este logica clara?

Pentru fiecare 100 de grame de căpșuni sortate - 1 lingură. zahăr granulat cu o lamă.

Cantitatea de gelatină (sau pectină, sau agar) se determină în funcție de volumul de piure de căpșuni, dar gelifiantul ar trebui să fie mai mare decât recomandările de pe ambalaj (avem nevoie de un jeleu mai dens). Acestea. pentru 800 de grame-mililitri de căpșuni, este rațional să luați 1 pachet de jeleu, conceput pentru gelificarea a 1 litru de lichid. Cred că și aici logica este clară? Faptul că am gelatină roșie este de dorit, dar nu este necesar, puteți lua una transparentă. Tocmai am avut o căpșună palida, am decis să-i dau culoare. Ei bine, ai nevoie și de puțină apă pentru a înmuia gelatina.

Căpșunile mele, scoateți cozile și stricate.

Înmuiați gelatina în apă rece timp de 5 minute (bine, sau cine spune ce pe ambalaj).

Pune deoparte 100 de grame de căpșuni pentru compot, pisează-l.

Restul de căpșuni se face piure cu zahăr.

Turnați aproximativ jumătate din piureul de fructe de pădure, lăsați-l deoparte.

La foc mic, topim gelatina intr-o cantitate minima de lichid (cel in care s-a inmuiat).

Adăugați jumătate din piureul de căpșuni și aduceți-l împreună cu gelatina la fierbere. Da, cu gelatină - până la fierbere. Gatiti aproximativ un minut, amestecand. O luăm de pe foc.

Adăugați a doua jumătate de piure de căpșuni, care tratament termic nu a fost supus. Amestecam.

Din nou, aruncăm aproximativ jumătate. Acesta va fi coolie-ul nostru. O păstrăm deocamdată temperatura camerei.

La faptul că va fi compot, adăugați fructe de pădure tăiate mărunt, amestecați.

Se toarnă totul într-o formă Forme din silicon trebuie neapărat să stea în acest moment pe o bază rigidă) și să se pună la congelator până îngheață. Da, jeleu - în congelator și așteptați să se transforme în gheață.

Când primul disc este gata, scoateți-l din formă. Iese usor, dupa cum vezi. Pentru că este dură.

Până în momentul folosirii la asamblarea prăjiturii, păstrăm acest blank la congelator.

Repetam acelasi procedeu si cu coolies, care pana acum au fost la temperatura camerei. Ei bine, într-un fel, dacă nu aveți două forme și nu există un congelator în care să puteți introduce ambele forme simultan, atunci o facem pe rând, dar același lucru cu compot și coolie.

Repet inca o data: pana in momentul in care incepi pregatirea pentru asamblarea prajiturii, compotul si coolies-urile trebuie sa fie exact congelate. În timp ce sunt reci, sunt tari și foarte ușor de transferat pe tort. Când încep să se dezghețe, se vor transforma în jeleu obișnuit, pierzând această stabilitate extremă a lor.

Deci, compot de căpșuni și coolies pentru tort sunt gata. Și cum să folosiți compot și coolies într-o prăjitură, vă voi arăta. Da, este elementar să le folosiți - doar le îndesați între alte straturi și obțineți un strat uniform gata făcut de grosimea de care aveți nevoie, pe care nu trebuie să îl măsurați și să nivelați! Iata-le, cel de sus e coolies, cel de jos este compot, putin mai gros, pentru ca contine si fructe de padure tocate.

Astăzi, arta cofetăriei se dezvoltă atât de rapid încât trebuie doar să ții pasul cu noile tendințe, tehnici și denumiri. Iar un patiser cu adevărat profesionist nu îți va permite niciodată să spui în bucătărie „Adu-mi farfuria aia de produse de patiserie” când există un dacquoise pe farfurie. Prin urmare, VOLUM primul:) Terminologia unui cofetar profesionist.

Biscuit Gioconda- pe bază de biscuiți franțuzești faina de migdale care poartă numele celebrei Mona Lisa. Un astfel de biscuit este folosit pentru a face rulouri, diverse deserturi si pentru celebrul tort Opera.

ganache- crema parfumata, care consta din ciocolata si smantana proaspata. La fel ca multe alte capodopere ale artei cofetăriei, ganache-ul a apărut din întâmplare. Smântâna vărsată în ciocolată topită nu a fost o tragedie, ci o adevărată descoperire.

Glazura- un strat de oglindă strălucitor pentru tort, care se face pe bază de ciocolată cu adaos de gelatină.

Dacquoise(din francez dacquoise) este un biscuit crocant si in acelasi timp moale, care se face pe baza de faina de nuci si proteine ​​batute.

compot- fel de fructe sau umplutură de fructe de pădure. Pregătirea compotului nu este deloc dificilă - tăiați fructele în cuburi și fierbeți în sirop cu adaos de gelatină sau pectină.

Confit- fructe fierte sau fructe de padure care seamana cu dulceata. Smântâna sau cremă este un tip de umplutură făcută din gălbenușuri de ou, smântână, zahăr și lapte. Iar accentul principal într-o astfel de umplutură poate fi ciocolata, piureul de fructe / fructe de pădure sau pasta de nuci.

Cooley- sos de fructe de pădure sau fructe, care se toarnă de obicei peste deserturi gata preparate. În ceea ce privește umplutura pentru prăjitura mousse, în acest caz, coolie este un piure îngroșat cu o componentă de gelifiere, care are o aromă foarte bogată de fructe de pădure sau fructe.

kurd sau kerd- desert tradițional englezesc cremă, care se prepară pe bază de fructe de pădure sau fructe. Poate fi servit ca desert independent sau folosit ca umplutură pentru deserturi.

Nugatin- un tip de caramel la care se adauga seminte, nuci, unt sau smantana groasa. Spre deosebire de praline, nugatina este mai moale.

Praline- nuci caramelizate. Folosiți praline pentru a face creme, umpluturi sau pentru a decora deserturi. Pentru prăjiturile cu mousse se folosește adesea pasta de pralină - nuci caramelizate măcinate.

Sabre(din franceză Sablé) - franțuzesc tocat aluat de paine scurte, care este făcut din zahăr, ouă, unt și firimituri de făină. Uneori la un astfel de aluat se adaugă făină de nucă.

Coolie, compot, cremă, confit - ce este?

Descrieri deserturi europene bogat în cuvinte de neînțeles. Semnificația unora poate fi încă ghicită, în timp ce altele rămân o frază goală. Astăzi m-am hotărât să mă concentrez pe câteva concepte, astfel încât descrierile deserturilor să nu mai pară un încurcătură de cuvinte. Pentru cititori, această postare va deveni un traducător în lume deserturi gourmet, iar pentru cofetarii incepatori - un dictionar in care voi incerca sa detaliez esenta fiecarui termen intr-un limbaj simplu si inteligibil.

Să începem cu coolies - accentul este pe Și, pentru că cuvântul este din franceză, iar ultima lor silabă este accentuată. Dicționarul culinar îl definește ca un sos făcut din fructe crude sau preparate. De obicei, coolies-urile sunt turnate peste deserturile gata preparate. Dar, în cadrul deserturilor, este un piure omogen, mai adesea monocomponent. Coolies-urile sunt umplutura desertului cu mousse, reflectând caracterul și coaja acestuia. O rețetă obligatorie va include întotdeauna fructe, puțin zahăr, jeleu sau pectină. Toate acestea se fierb și se congelează pentru a intra în compoziția desertului.
Confitul (accent pe I) este inițial legat de carne. Sigur ai auzit de confit de rață? Acesta este un mod de a găti carnea în grăsime proprie. Dar asta nu are nimic de-a face cu deserturile. Este la fel ca coolie - piure de fructe, fiert și cu adaos de gelatină (sau pectină). Diferența este că confitul este mai degrabă ca dulceață în consistență, iar coolie este mai degrabă ca jeleu. Deși, adesea totul depinde de rețetă. De asemenea, este folosit ca umplutură principală pentru rețetă.

Cremeux (sau creme - totul este despre ortografie și pronunție din franceză cremeux) este o umplutură de cremă, ceva între sos și mousse. Cel mai adesea, crema conține componente crema englezeasca(creme anglaise - creme anglaise), și anume gălbenușuri, smântână, zahăr, lapte, și se adaugă accentele necesare - ciocolată, ingrediente din fructe, paste de nuci. Crémout este, de asemenea, umplutura unui desert cu mousse, dar poate fi partea principală a unei verrine (desert servit într-un pahar transparent). Consistența cremei este mai densă decât confitul și coolies-urile. Iar gustul nu este pronunțat, dar se simte subtil în paleta generală a desertului.
Compot (sau compot) - poate fi un desert cu drepturi depline (fructe în sirop) sau o componentă a unui desert cu mousse. Dacă pregătim un desert cu drepturi depline, atunci acesta este un set de fructe înăbușite sirop de zahăr si condimente. Ceva asemănător cu compotul nostru, doar noi avem o băutură. Dacă pregătim umplutura pentru desert, atunci fructele tăiate cubulețe se fierb în sirop de zahăr-glucoză, se adaugă componente de gelifiere și se congelează. Compotul are, după părerea mea, cel mai bogat gust - există suc de fructe, și bucăți de fructe, și dulceață și acru. În plus, compoturile au combinații aproape nelimitate.

Coolies-urile, confiturile și compoturile pot servi și ca decor original pentru prăjituri și produse de patiserie sau pot face parte din prăjiturile cu biscuiți.
Acum nu numai că vei descifra cu ușurință compoziția desertului, dar vei putea și să-ți arăți cunoștințele în compania prietenilor, așa cum face fratele meu.

https://annamomandson.wordpress.com

62,614

Uneori citești o descriere a unui tort de la un cofetar și îți ies ochii din frunte din aceste cuvinte de neînțeles, caș de lămâie, coolie de căpșuni, dacquoise, biscuiți Gioconda, confit de afine, cremă și altele asemenea. Ce înseamnă toate acestea și cu ce se mănâncă? Și dintr-o dată toate acestea sunt incredibil de greu de gătit și sunt disponibile doar pentru cofetarii eminenți? Să ne dăm seama.

Crema de desert tradițională englezească. Este folosit ca umplutură pentru prăjituri, plăcinte, rulouri și clătite sau servit în rulouri ca desert independent. Cel mai obișnuit kurd este lămâia, dar poate fi făcut din orice boabe și fructe acre. Pentru prepararea lui, de regulă, se folosesc fructe, fructe de pădure, zahăr, unt și ouă.

Coolie (din francezul „coulis”)- acesta este un sos care poate fi fructe de padure sau fructe, si exista si coolies pe baza bulion de carne, bulion de legume. În esență, asta produse necesare(crud sau fiert) trecut printr-o sita, i.e. piure cu suc / bulion / bulion. Una sau variația obișnuită a coolies-urilor cu fructe de pădure este căpșunile.

Dacquoise (din franceză dacquoise)- o prăjitură tradițională pentru sud-vestul Franței, este o prăjitură cu bezea cu nuci stratificată cu frișcă sau crema de ulei. Mulți cofetari sub cuvântul daquoise înseamnă prăjiturile în sine.

Confit (din franceză confit) - conform wikipediei, metoda de gătit în bucătărie franceză: fierberea lentă a produselor (cel mai adesea carne de pasăre sau carne), complet scufundate în grăsime, la temperatură scăzută (sub 100 de grade). Și în sensul de cofetărie, confitul este fructele fierte sau fructele de pădure, confiturii sau dulceața.

compot- Acesta este un tip de umplutură de fructe sau fructe de pădure. Fructele sau fructele de pădure sunt folosite în piure și/sau tăiate în bucăți cu adaos de zahăr și un agent de gelifiere (gelatină, pectină). Principala diferență față de compot de la coolies este prezența bucăților de fructe sau fructe de pădure în el.

Citeste si reteta de biscuiti cu ciocolata

Cremă- Acesta este un tip de umplutură într-o prăjitură cu mousse, care constă din gălbenușuri fierte cu zahăr, piure de fructe sau fructe de pădure și unt. Poate fi independent sau un strat suplimentar la confit.

Biscuit Gioconda- biscuit pufos cu migdale care contine minim faina. Numit după celebra Mona Lisa, cunoscută în Franța ca Mona Lisa. Acest biscuit este baza celebrului tort Opera.

streusel- o firimitură caracteristică, care se presără pe produse de patiserie. Setul standard de ingrediente pentru streusel este unt, zahăr și făină, amestecate într-un raport de 1:1:2.

temperare(ciocolata sau caramel) - este necesara cristalizarea sau calirea pentru ca produsele din ciocolata (decoruri de ciocolata, ciocolata, invelisuri de ciocolata) sa fie stralucitoare, crocante, tari si usor de indepartat din formele umplute cu ciocolata. Călirea (cristalizarea) constă în aducerea cristalelor de unt de cacao în cea mai stabilă formă. Acesta este procesul de stabilizare a cristalelor moleculelor de unt de cacao prin încălzirea ciocolatei, apoi scăderea rapidă a temperaturii, apoi reîncălzirea acesteia conform temperaturilor specifice fiecărui tip de ciocolată.

Praline- nuci caramelizate. Tortul cu mousse folosește adesea pastă de pralină, adică nuci caramelizate măcinate într-o pastă.

Se prăbușește este stratul crocant dintr-un tort cu mousse, care poate fi făcut, de exemplu, dintr-un amestec de crumble de vafe belgiene, ciocolată, praline și/sau nuci măcinate.

Velours- înveliș de tort din catifea de ciocolată, care constă din varianta clasica dintr-un amestec de ciocolată albă topită și unt de cacao într-un raport de 1: 1.

Sabre(din francezul Sablé) este o prajitura frantuzeasca clasica tocata din unt si firimituri de faina, zahar, un ou si o cantitate mica de sare. De asemenea, se poate adăuga făină de nuci.

Nugatin- un fel de caramel in care se amesteca nuci sau seminte. Se prepară din semințe mici sau nuci zdrobite, cu adaos de ulei sau smantana. Spre deosebire de pralina, este mai moale.