II. Dispozitat themelore. Konservimi është përpunimi i produkteve ushqimore për t'i mbrojtur ato nga përkeqësimi gjatë ruajtjes afatgjatë. Metodat për parandalimin e prishjes së ushqimit Metodat për mbrojtjen e ushqimeve nga prishja

Ruajtja e produkteve ushqimore nga prishja kryhet kryesisht në dy mënyra. Sterilizimi është metoda e parë mbi të cilën bazohet ruajtja e ushqimit në enë hermetike. Produkti nxehet për të shkatërruar mikroorganizmat dhe për ta mbrojtur atë nga ndotja e mëvonshme, vendoset në një enë të mbyllur. Metoda e dytë siguron ruajtjen e produktit ushqimor duke penguar zhvillimin e mikroorganizmave që shkaktojnë prishje; ky qëllim mund të arrihet me përpunime të ndryshme të produktit ushqimor, si rezultat i të cilit aktiviteti i mikroorganizmave vonohet ose ngadalësohet. Përpunimi i produktit me metoda të tilla nuk shoqërohet gjithmonë me shkatërrimin e mikroorganizmave (d.m.th., nuk jep një efekt germicidal ose fungicid), ndërsa duke eliminuar ose zvogëluar efektin që pengon zhvillimin e mikroorganizmave, produkti ushqimor i nënshtrohet prishjen.

Kur merret parasysh marrëdhënia midis aktivitetit jetësor të mikroorganizmave dhe metodave të ruajtjes së produkteve ushqimore, është e nevojshme t'i kushtohet vëmendje më të zakonshmeve prej tyre që nuk kërkojnë ngrohje, pasi produktet e përpunuara me metoda të tilla shpesh përdoren si lëndë të para në prodhim. e ushqimit të konservuar. Gjithashtu, konservimi i disa ushqimeve (fruta, reçel, salca dhe marinada) bëhet duke përdorur si agjentë ngrohës ashtu edhe frenues. Metodat kryesore të përdorura në shkallë industriale janë: ngrirja, ruajtja e gazit, tharja (dehidrimi), filtrimi, turshia, fermentimi, pirja e duhanit, rrezatimi dhe shtimi i të ashtuquajturve konservues natyralë - sheqer, kripë, acide dhe erëza dhe konservues kimikë - dioksidi i squfurit dhe acidi benzoik. Disa nga këto metoda përdoren në kombinim me njëra-tjetrën dhe efekti i tyre është kumulativ.

Ngrirja

Në temperatura të ulëta, ushqimi ruhet duke frenuar ose parandaluar rritjen e mikroorganizmave që shkaktojnë prishje; nëse këto produkte janë plotësisht të freskëta, atëherë në to vonohet veprimi i enzimave autolitike natyrale.

Mikroorganizmat që rriten në 0 ° dhe më poshtë kanë një optimale në intervalin 15-20 °; mikroorganizmat me një optimale prej rreth 37 ° japin rritje shumë të ngadaltë (ose aspak) në temperatura nën 5 °. Mikroorganizmat psikrofilë janë të aftë për rritje relativisht të shpejtë në 0 °; në të njëjtën kohë, megjithëse intensiteti i rritjes së tyre është më i ulët se në temperatura më të larta, numri i përgjithshëm i qelizave të formuara mund të jetë mjaft i madh. Mikroorganizmat që rriten zakonisht në temperatura të ulëta janë bakteret e gjinisë Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas dhe Micrococcus; maja e tipit Torulopsis dhe myk të gjinive Penicillium Cladosporium, Mucor dhe Thamnidium.

Kufiri i poshtëm në të cilin rritja e mikroorganizmave në produktet ushqimore përcaktohet jo vetëm nga temperatura: shumë (Një faktor i rëndësishëm është sasia e ujit të ngrirë jashtë mjedisit. ata janë më në gjendje të përballojnë presionin e lartë osmotik që rezulton nga përqendrimi i tretësirat për shkak të ndarjes së ujit në formë akulli.Për të njëjtën arsye, rritja e baktereve në një mjedis të superftohtë ndodh në temperatura më të ulëta se në një mjedis të ngrirë.Rritja e baktereve në një mjedis të superftohur mund të ndodhë në -7 °, ndërsa ajo kufizuese temperatura për rritje në mjediset e ngrira është rreth -3 °. Mikroorganizmat e aftë të përballojnë përqendrime të larta të substancave të tretshme mund të jenë jashtëzakonisht rezistente ndaj temperaturave të ulëta; rritja e baktereve halofilike në proshutë dhe maja osmofile në portokall të koncentruar është vërejtur gjithashtu. th lëng në temperatura deri në -10 °.

Temperatura kufizuese për rritjen e mikroorganizmave psikofilë, duke përfshirë bakteret, majat dhe mykun, është nga -5 ° në -10 °, më afër -7 °. U zbulua se ruajtja në -5 ° nuk parandalon zhvillimin e majave dhe mykut në mishin e ngrirë, dhe kolonitë shfaqen pas 7 javësh. Pseudomonas, Lactobacillus, Monilia dhe Peicillium u rritën në -4 °, ndërsa Cladosporium dhe Sporotrichum u rritën në -6.7 °. Shumica e ushqimeve të ruajtura nën intervalin e temperaturës -5 deri në -7 ° mund të konsiderohen të ngrira (d.m.th., që nuk përmbajnë një fazë të lëngshme për të mbështetur rritjen e mikrobeve).

Ngrirja në fillim shkakton një rënie të shpejtë të numrit të mikroorganizmave të qëndrueshëm. Në varësi të temperaturës, natyrës së mjedisit, llojit të mikroorganizmave dhe faktorëve të tjerë, numri i mikroorganizmave të mbijetuar më pas mund të pësojë një ulje të ngadaltë të mëtejshme ose (në lidhje me mikroorganizmat psikofilë) një ulje fillestare mund të shoqërohet me një periudhë të vonuar. riprodhimi, dhe më pas rritja e mikroorganizmave të mbijetuar. Vlerat kufizuese të pH-së rrisin ndjeshmërinë e mikroorganizmave ndaj të ftohtit, ndërsa prania e sheqernave, glicerinës dhe koloideve ka një efekt mbrojtës. Këto të dhëna nuk zbatohen për sporet bakteriale që janë praktikisht rezistente ndaj përpunimit të ftohtë ose ruajtjes së ngrirë.

Sa i përket shkakut të vdekjes së baktereve pas trajtimit të ftohtë, mendimet e studiuesve ndryshojnë: disa e shpjegojnë atë me efektin e drejtpërdrejtë të të ftohtit, duke shkaktuar vdekjen e baktereve, të tjerët - me dëmtimin mekanik nga kristalet e akullit jashtëqelizor dhe ndërqelizor, dhe të tjerët. - nga një ndryshim në proteinat që përmbahen në qeliza. Për njohje të hollësishme, këshillohet t'u referoheni punimeve që japin një përmbajtje të detajuar të teorive të ndryshme në lidhje me vdekjen e baktereve nën ndikimin e temperaturave të ulëta. Shumica e studiuesve theksojnë se numri i baktereve që vdesin nuk rritet me uljen e temperaturës; Haynes zbuloi se bakteret vdesin më shpejt në -1 deri në -5 ° sesa në -20 °; studiues të tjerë vëzhguan të njëjtin fenomen: bakteret dhe majaja pësuan më shumë shkatërrim në -10 ° sesa në -20 °. Gjatë studimit të procesit të mbijetesës së mikroorganizmave në mishin e ngrirë, u zbulua se numri i baktereve si coli u ul pak gjatë ruajtjes në -18 °, por u ul 10 herë pas ruajtjes në -4 °.

Në përgjithësi, mikroorganizmat janë jashtëzakonisht rezistent ndaj temperaturave të ulëta, madje edhe speciet patogjene mbijetojnë për periudha të gjata. Shumë lloje bakteresh dhe disa lloje myku dhe majash mbijetuan për 3 vjet në luleshtrydhet e ngrira. Gjatë studimit të baktereve patogjene në luleshtrydhet e ngrira shpejt (-18 °), u zbulua se Eberthella lyphosa mbijeton për 6 muaj, Staphylococcus aureus - 5 muaj dhe bakteret si Salmonella - 1 muaj.

Një përmbledhje gjithëpërfshirëse e hulumtimit mbi efektet e ngrirjes tek mikroorganizmat u botua në 1955.

Magazinimi i gazit

Një reduktim i ndjeshëm i numrit të mikroorganizmave-agjentët shkaktarë të prishjes arrihet duke ndryshuar përbërjen e ajrit në dhomën ku ruhet ushqimi. Frenimi i rritjes së aerobeve të detyrueshme, si myku, mund të arrihet kur ruhet në kushte plotësisht anaerobe, por disa myk janë në gjendje të përballojnë nivele shumë të ulëta oksigjeni; është konstatuar se kërkesa e mykut për oksigjen ndryshon shumë.

Metodat industriale, të tilla si paketimi me vakum dhe paketimi që zëvendëson ajrin me një gaz inert, parandalojnë prishjen dhe reaksionet e tjera oksiduese, por nuk pengojnë plotësisht rritjen e mykut.

Gjatë ruajtjes në frigorifer të produkteve ushqimore të papërpunuara (mish, vezë, fruta, perime), futja e dioksidit të karbonit, ozonit, dioksidit të squfurit ose triklorurit të azotit në atmosferën e objektit të magazinimit pengon rritjen e mikroorganizmave, duke rritur kështu sigurinë. të produkteve ushqimore.

Mbirja e sporeve të mykut vonohet kur ajri përmban 4% dioksid karboni; me një përmbajtje 20% të dioksidit të karbonit, shkalla e rritjes së mikroorganizmave është 1 / 2-1 / 5 në krahasim me ruajtjen në ajër, dhe frenimi i rritjes është sa më i mprehtë, aq më i ulët është temperatura. Për frenimin e plotë të rritjes së mykut dhe baktereve në mish, dioksidi i karbonit 40% është optimale, por ky përqendrim ndikon negativisht në cilësinë e mishit (humbja e ngjyrës).

Në përqendrim 20% dhe kohë të moderuar të ruajtjes, ngjyra e mishit ndryshon vetëm pak, dhe rritja e mikroorganizmave të prishur është ende shumë e vonuar. Në praktikë, përdoret një përqendrim 10% i dioksidit të karbonit; në kushte të tilla, mishi i ftohur nuk i nënshtrohet prishjes mikrobike për 60-70 ditë. Përdorimi i dioksidit të karbonit në përqendrime të ulëta bën të mundur zgjatjen e jetëgjatësisë së mishit të derrit dhe qengjit të ftohtë. Eksperimentet për ruajtjen e vezëve në prani të dioksidit të karbonit kanë krijuar nevojën për balancimin e kushteve të favorshme dhe të pafavorshme, të cilat janë shqyrtuar në punimin e mësipërm.

Frymëmarrja dhe pjekja e frutave mund të vonohet duke ruajtur në një atmosferë me oksigjen të ulët dhe dioksid karboni të lartë. Për shkak të faktit se frutat e pjekura janë të ndjeshme ndaj prishjes mikrobiale, përdorimi i dioksidit të karbonit në kombinim me ruajtjen në frigorifer u praktikua për të parandaluar prishjen e frutave të pompës - mollëve dhe dardhave. Përqendrimi i kërkuar për këtë varion në varësi të llojit dhe madje varietetit (pomologjik) të frutit; Si rregull, nevojiten përqendrime mjaft të larta të dioksidit të karbonit për të parandaluar kalbjen e frutave.

Përparësitë dhe disavantazhet e ozonimit të atmosferës janë theksuar në një përmbledhje të botuar në vitin 1938. Kundërshtimi kryesor dhe mjaft i dukshëm ndaj përdorimit të një agjenti kaq të fortë oksidues si ozoni është prishja e produkteve (mish, proshutë, salcice, krem, gjalpë. , pluhur veze, etj.) ) edhe në përqendrime të ozonit në intervalin 50-100 pjesë për milion pjesë të ajrit (0,005% -0,01%). Në temperaturat e ngrirjes, një përqendrim prej 0.0003% është i mjaftueshëm për të penguar rritjen e mykut dhe baktereve, por ekspozimi i zgjatur ndaj ozonit, edhe në një përqendrim kaq të ulët, bën që gjalpi dhe produktet e tjera ushqimore të prishen. Përqendrimi ekuilibër i ozonit 0.0003% ka pothuajse të njëjtin efekt germicidal nëse aplikohet vazhdimisht për dy periudha dy-orëshe ose një periudhë tre-orëshe në ditë.

Me këto ekspozime të shkurtra, shumë lloje ushqimesh mund të ruhen me sukses. Për ruajtjen e mishit të viçit në temperatura frigoriferike, rekomandohet ekspozimi ndaj ozonit 0,00025-0,0003% për dy orë, dy herë në ditë; në kushte të tilla, afati i ruajtjes mund të rritet nga dy në tetë javë. Disa studiues kanë raportuar se mikroorganizmat mund të përshtaten me ozonin. Sidoqoftë, autori i rishikimit të mësipërm pohon se pavarësisht studimeve të shumta, ai nuk e vërejti një fenomen të tillë në mykun e mishit të viçit.

Ozonimi ka rezultuar të jetë më efektiv kur ruhen vezët ku tharja me avullimin e lagështisë është e vështirë, përveç nëse lagështia relative është e përshtatshme. Nëse rritet lagështia relative për të parandaluar këtë tkurrje, vezët fillojnë të mykohen shpejt dhe ozoni është shumë efektiv kundër këtij lloji të prishjes. Me kusht që vezët të jenë normalisht të pastra, për të parandaluar rritjen e mykut, kërkohet një përqendrim minimal (0.00006%) i ozonit në ajrin e dhomës në të cilën ruhen kutitë me vezë, dhe në të njëjtën kohë, aftësia për të ruajtur vezët. për tetë muaj në -0,6 ° dhe lagështi relative 90%; pas kësaj periudhe, freskia e vezëve nuk ndryshon aspak nga ato të ruajtura për disa ditë. Sipas të dhënave të Summer, aktiviteti baktericid i ozonit rritet ndjeshëm me rritjen e lagështisë relative të ajrit, por praktikisht ulet në zero nëse kjo lagështi është nën 50%.

Ozoni është shumë efektiv në rritjen e jetëgjatësisë së frutave të papërpunuara (luleshtrydhet, mjedrat, rrushi etj.), por nuk parandalon kalbjen e agrumeve.

Në vitin 1950, u botua një punim që tregonte se prishja e rrushit e shkaktuar nga myku Botrytis u reduktua duke alternuar aplikimin e dioksidit të squfurit (2% forcë) dhe ngrirjen. Trikloridi i azotit u përdor gjithashtu për të luftuar mykun në frutat e agrumeve dhe produkteve të tjera. Disavantazhi i të dy gazeve është efekti i tyre i lartë gërryes, përveç kësaj, trikloruri i azotit është i paqëndrueshëm dhe duhet të rigjenerohet sipas nevojës.

Në lidhje me ruajtjen e gazit, duhet theksuar se jetëgjatësia e çdo produkti është kryesisht për shkak të ndotjes fillestare mikrobike. Për të marrë efektin maksimal gjatë ruajtjes së gazit, duhet të merren çdo masë paraprake kundër kontaminimit të produktit përpara se ta ruani atë. Për shkatërrimin e një numri të madh mikroorganizmash me rritje aktive, kërkohet një përqendrim dukshëm më i lartë i ozonit sesa për sasi të vogla.

Ulja e përmbajtjes së lagështisë së produktit

Si dehidratimi (tharja) dhe shtimi i sheqerit mund të konsiderohen nën këtë titull, pasi që të dyja këto operacione reduktojnë përmbajtjen e lagështisë në një nivel në të cilin parandalohet rritja e mikroorganizmave.

Me përjashtim të majave osmofile, studimi i të cilave është një sfidë e veçantë, myku është më pak kërkues për lagështinë sesa mikroorganizmat e tjerë. Prandaj, për të ruajtur në mënyrë të kënaqshme ushqimin, përmbajtja e tij e lagështisë duhet të jetë nën minimumin e lejuar për rritjen e mykut.

Treguesi i vërtetë i ndjeshmërisë së një produkti ndaj mykut nuk është përmbajtja totale e lagështisë, por disponueshmëria e tij. Për shembull, në reçel, lagështia nuk është mjaftueshëm e disponueshme për rritjen e mykut, ndërsa te drithërat, lagështia mund të përdoret më mirë prej tyre, pavarësisht përmbajtjes së saj më të ulët. Disponueshmëria e ujit shprehet më së miri në termat e përmbajtjes së lagështisë së ekuilibrit.

Lagështia minimale relative e nevojshme për zhvillimin e mykut të zakonshëm varion, në varësi të mykut, në intervalin 75-95%, ku speciet Aspergillus dhe Penicillium janë më rezistentët ndaj lagështirës së ulët relative. Lagështia relative kritike për rritjen e mykut në miell është 75%. Eksperimentet kanë treguar se lagështia relative kritike rritet me uljen e temperaturës; rritja e mykut vonohet: në 20 °, nëse lagështia relative është 79% (përmbajtja e lagështisë 16%); në 15 °, nëse lagështia relative është 82.5% (përmbajtja e lagështisë 16.5%); në 5 °, nëse lagështia relative është 85% (përmbajtja e lagështisë 17.4%). Lagështia relative më e ulët në të cilën u vu re rritja e mykut ishte 85%. Eksperimentet e kryera në vitin 1943 zbuluan se lagështia minimale relative për rritjen e mykut në mishin e dehidratuar është pak më poshtë 75%. Autori i këtij libri vuri re mykun në reçel me RH 74%, por asnjë rritje në RH më të ulët. Një studim i ndjeshmërisë ndaj mykut të shumë produkteve ka treguar se në një lagështi relative prej 75%, vetëm një rritje e lehtë e mykut ndodh në djathë pas një viti magazinimi. Bazuar në këtë, u arrit në përfundimin se vetitë absorbuese të ujit të produktit luajnë një rol të rëndësishëm në përcaktimin e lagështisë relative maksimale që lejon rritjen e mykut. Për zhvillimin e miceli, kërpudhat janë në gjendje të marrin lagështi direkt nga atmosfera vetëm me lagështi relative 100%.

Prania e substancave toksike, pH e mjedisit, vlerat ushqyese produktet për mykun ndikojnë në vlerën e lagështisë maksimale të lejueshme, por mund të argumentohet se ushqimet për të cilat lagështia relative është nën 74%, si rregull, janë rezistente ndaj mykut. Prandaj, bizelet, drithërat dhe të ngjashmet e tyre duhet të dehidratohen deri në një përmbajtje lagështie në të cilën përmbajtja e lagështisë së ekuilibrit është nën kufirin e specifikuar. Po kështu, në ushqimet e konservuara me sheqer, lëndët e treta (sheqeri) duhet të jenë në një përqendrim të mjaftueshëm për të ulur lagështinë relative në nivelin e nevojshëm për të penguar rritjen e mykut.

Luhatjet e temperaturës gjatë ruajtjes mund të kontribuojnë në rritjen e mykut në produkte në kontejnerë të mbyllur hermetikisht, pasi ftohja e papritur mund të shkaktojë kondensim të përkohshëm të lokalizuar të lagështirës ose lagështi të tepërt mbi ekuilibrin për produktin.

Në përqendrime të barabarta, presioni osmotik i sheqernave në tretësirë ​​është sa më i lartë, aq më i ulët është pesha molekulare e sheqernave. Meqenëse presioni i avullit të tretësirave zvogëlohet me rritjen e presionit osmotik, monosakaridet (glukoza, fruktoza) kanë një efekt më të madh në uljen e lagështisë së ajrit sesa saharoza. Pra, reçeli, që përmban 65% sheqer në formën e saharozës, është më i ndjeshëm ndaj mykut sesa një produkt i ngjashëm që përmban gjithashtu 65% sheqer, por në të cilin pjesë e këtij të fundit është sheqeri invert. Gjatë studimit të efektit ruajtës të sheqernave të ndryshme, u zbulua se në lidhje me bakteret, efektiviteti i veprimit të sheqernave është në rendin e mëposhtëm: fruktozë> glukozë> saharozë> laktozë. Bakteret termofile janë më të ndjeshme ndaj veprimit të sheqernave sesa streptokokët. Për sa i përket zhvillimit të majave, fruktoza dhe glukoza ishin po aq efektive në përqendrime 5-15% më të ulëta se saharoza. Rendi i efektivitetit të sheqernave në lidhje me termofilet me acid të sheshtë është: glukozë> fruktozë> saharozë. Në lidhje me majanë dhe mykun, efekti frenues i glukozës është më i fortë se ai i saharozës së marrë në përqendrim të barabartë. Një përzierje e sasive të barabarta të sheqernave të ndryshme kishte veti frenuese që ishin të ndërmjetme në krahasim me llojet individuale të sheqerit.

Maja osmofile është në gjendje të përballojë përqendrime të larta të sheqerit dhe të shkaktojë prishjen e mjaltit, mbushje me çokollatë, reçel, melasa dhe produkte të tjera në të cilat përmbajtja e sheqerit arrin 80%. Agjentët dëmtues më aktivë janë majaja që i përket gjinisë Saccharomyces sipas klasifikimit të majave të propozuar në vitin 1952. Produktet e ëmbëlsirave me presion relativ të avullit në sipërfaqen e tyre më pak se 69% janë rezistente ndaj prishjes nga majaja osmofile. Është zhvilluar një metodë e thjeshtë për përcaktimin e presionit relativ të avullit në sipërfaqen e produkteve të ëmbëlsirave nga shkalla e përhapjes së kristaleve të ndryshme nën ndikimin e një ose një tjetri përmbajtje ekuilibri lagështie. Ushqimet që janë të ulëta në proteina kanë një përmbajtje kritike lagështie në të cilën ndodh fermentimi është dukshëm më e ulët se ushqimet e pasura me proteina. U konstatua se për produktet me përmbajtje lagështie mbi pikën kritike, shtimi i sheqerit invert 10% shkakton në shumë raste një ulje të ndjeshme të presionit relativ të avullit në sipërfaqen e këtyre produkteve. Studiuesit amerikanë kanë përpiluar një tabelë të presionit të ekuilibrit të avullit për tretësirat e ndryshme të sheqerit dhe kanë dhënë një formulë empirike që mund të përdoret për të llogaritur presionin e avullit të ekuilibrit të reçelit, kremit me çokollatë, karamel kremoz dhe të tjera.Roli i majave osmofile në prishjen e ushqimit është trajtuar mirë në punimet e viteve 1942 dhe 1951.

Mbajtja e shumicës së llojeve të ushqimeve të konservuara në kontejnerë të mbyllur duke kontrolluar përmbajtjen e lagështisë është vështirë e mundur. Megjithatë, kontrolle të ngjashme zbatohen për disa ushqime të konservuara në enë prej kallaji dhe qelqi, të tilla si drithërat ( miell tërshërë, bollgur) dhe bëhet me sheqer (reçel, fruta të ëmbëlsuara, ëmbëlsira dhe qumësht të kondensuar me sheqer). Si rregull, qumështi i ëmbël i kondensuar nuk është steril, por mikroorganizmat e pranishëm në të nuk janë në gjendje të rriten. Disa reçelra dhe marmelata me përmbajtje relativisht të ulët sheqeri (rreth 60%) duhen gatuar për të parandaluar prishjen.

Aplikimi i kripës

Mekanizmi i veprimit të kripës si një ruajtës për produktet ushqimore ende nuk është studiuar mjaftueshëm, por, me sa duket, çështja nuk është vetëm në efektin osmotik. Sipas Speigelberg, presioni osmotik në të cilin ndalon rritja e baktereve është dukshëm më i ulët për kripën sesa për sheqernat. Përqendrimi i kripës që kërkohet për të penguar rritjen e mikroorganizmave në një produkt ushqimor varet nga një sërë faktorësh, duke përfshirë pH, temperaturën, përmbajtjen e proteinave dhe praninë e substancave frenuese si acidet. Përmbajtja e ujit është e një rëndësie parësore, dhe përqendrimi i ujit në fazën ujore është më i rëndësishmi, jo përmbajtja e ujit në të gjithë produktin. Efekti frenues i kripës në rritjen e baktereve rritet kur temperatura bie nga 21 në 10 °. Një studim tjetër citon të dhëna që tregojnë se sasia e kripës e nevojshme për të penguar rritjen e mykut zvogëlohet me uljen e temperaturës, ku 8% kripë është e mjaftueshme në 0 ° C, ndërsa 12% kripë kërkohet në temperaturën e dhomës. Ndikimi i përbërjes së mediumit në rezistencën e mikroorganizmave ndaj veprimit të kripës është vërtetuar në mënyrë të përsëritur: në vitin 1939, u botua një raport që mikroorganizmat treguan një rezistencë më të lartë ndaj veprimit të kripës në shëllirë të kastravecit sesa në supë me të njëjtën përmbajtja e kripës; më vonë u zbulua se rritja e baktereve halofilike mund të stimulohet ose frenohet duke ndryshuar përmbajtjen e proteinave në mjedis. Efekti i pH në rezistencën ndaj kripës u studiua nga Jocelyn dhe Cruss në 1929; ata zbuluan se ulja e vlerave të pH shkaktoi një rënie dramatike të tolerancës ndaj kripës në lloje të ndryshme të majave dhe mykut.

Studiuesi gjerman Schup propozoi ndarjen e baktereve në tre grupe në lidhje me veprimin e kripës mbi to:

1) jo halofilik - nuk jep rritje në përqendrim të lartë të kripës;

2) halofilet e detyruar - rriten vetëm në përqendrime të larta të kripës;

3) halofilet fakultative - rriten në përqendrime të larta dhe të ulëta të kripës.

Sidoqoftë, në punën e mëvonshme, u shprehën dyshime për ekzistencën e halofilëve të vërtetë të detyruar. Halofilet e studiuara nga këta studiues nuk u zhvilluan në media me përmbajtje të ulët kripe nëse kulturat 30-ditore ose më të vjetra përdoreshin si inokulim. Një studiues tjetër ka treguar (në kundërshtim me mendimin konvencional se bakteret halofile jetojnë ekskluzivisht në një mjedis të kripur, për shembull, kripa e përftuar nga avullimi natyror i ujit, uji i detit, tek peshqit) se në fakt bakteret halofilike janë të përhapura në natyrë dhe mund të izolohen. në mjedis 25% kripë nga materiale jo të kripura, duke përfshirë ujin e qëndruar, burimet e squfurit, plehun organik dhe dheun, që i nënshtrohen një periudhe inkubacioni prej 90 ditësh.

Shumëllojshmëria e gjerë e llojeve halofile të raportuara në literaturë tregon se një florë tipike halofilike nuk ekziston; ka shumë mikroorganizma me një shumëllojshmëri të gjerë të vetive morfologjike dhe biokimike. Rritja e një specie ose një tjetër mund të ndodhë në përqendrime të ndryshme të kripës, deri në gjendjen e ngopur. Mikroorganizmat patogjenë, si rregull, janë më të ndjeshëm ndaj veprimit të zgjidhjeve të forta të kripës sesa speciet saprofitike, dhe mikroorganizmat në formë shufra janë më të ndjeshëm se koket. Tanner dhe Evans raportuan se rritja e Clostridium botulinum ndaloi në një përqendrim të kripës prej 6.5-12%, dhe përqendrimi kritik varej nga mjedisi. Pati gjithashtu një raport për shtypjen e rritjes së Clostridium welchii dhe Cl. sporogjene me përmbajtje kripe 5,7-7,4%, përsëri përqendrimi kritik varet nga mjedisi. Rritja e Clostridium Saccharobutyricum ngadalësohet kur mediumi përmban 2,9-5,3% kripë. Nunheimer dhe Fabian zbuluan se kloruri i natriumit në një përqendrim 15-20% parandalon rritjen e disa stafilokokëve që shkaktojnë helmim ushqimor dhe përqendrimet prej 20-25% kanë një efekt vdekjeprurës mbi to.

Livingstone u nis nga fakti se një formë sferike përfaqëson sipërfaqen më të vogël për shkëmbimin e ujit dhe për këtë arsye është e dëshirueshme në tretësirat e përqendruara; duhet theksuar se mikrokoket si grup zakonisht shfaqin tolerancë të lartë ndaj kripës dhe shumë nga speciet e tyre zhvillohen lirshëm në prani të kripës 25%.

Shumë lloje bakteresh që rriten në solucione të forta kripe janë kromogjene dhe prishin peshqit dhe lëkurat e kripura duke i zbardhur ato. Bacili anaerobik pa rrokje i izoluar dhe përshkruar nga Baumgartner u zhvillua në një mjedis të ngopur me kripë. Ky mikroorganizëm është shkaktar i prishjes me formimin e gazit në produktet e peshkut të kripura të pasterilizuara - patatet dhe salcat e peshkut... Ky prishje mund të parandalohet plotësisht duke ulur vlerën e pH në produkte të tilla në 5.5 e më poshtë.

Maja filmike rritet në solucione kripe 24%. Maja e këtij lloji rritet në sipërfaqen e shëllirës së turshive të perimeve dhe, duke oksiduar acidin laktik të formuar gjatë fermentimit të perimeve, duke ulur kështu qëndrueshmërinë e këtyre produkteve. Myku mund të shfaqë të njëjtin aktivitet të padëshiruar. Sipas Tanner, rritja e mykut mund të ndodhë në prani të 20-30% kripë.

Në lidhje me kriposjen e mishit, është vërejtur se shumë mikroorganizma mund të tolerojnë përqendrime të larta të kripës në shëllirë që përmbajnë copa të mëdha mishi; rritja duket se ndodh në sipërfaqet kufitare të shëllirë dhe indeve shtazore dhe vazhdon shumë ngadalë në shëllirë të pastër. Aktualisht, ka ende shumë pak të dhëna për një rritje të tillë.

Aplikimi i acideve

Veprimi i acideve në parandalimin e zhvillimit të mikroorganizmave mund t'i atribuohet përqendrimit të joneve të hidrogjenit ose toksicitetit të molekulave ose anioneve të pandarë. Në lidhje me acidet minerale, efekti toksik shoqërohet me përqendrimin e joneve të hidrogjenit; Toksiciteti i acideve organike nuk është (proporcional me shkallën e shpërbërjes së tyre dhe është kryesisht për shkak të veprimit të molekulave ose anioneve të padisociuara.

Majatë dhe myku janë shumë më pak të ndjeshëm ndaj përqendrimeve të larta të joneve të hidrogjenit sesa bakteret. Vlerat optimale të pH për shumicën e specieve bakteriale janë në zonën neutrale dhe bakteret nuk janë në gjendje të lulëzojnë nën pH 4.5. Bakteret më acid-agjëruese janë grupet Lactobacillus dhe Clostridium butyricum, të cilat rriten me një pH rreth 3,5; myku dhe majaja, të cilat lulëzojnë më mirë në pH 5,0-6,0, mund të tolerojnë pH 2,0 dhe madje edhe më të ulët.

Për ruajtjen e ushqimit, më së shumti përdoren acidet acetike dhe laktike. Studimet kanë zbuluar se acidi acetik është një ruajtës më i mirë se acidi laktik për turshitë; dihet gjithashtu se acidi acetik është më toksik për bakteret, majanë dhe mykun sesa acidi laktik. Kur mjedisi acidifikohet me acid acetik, rritja e baktereve frenohet në pH 4,9, Saccharomyces cerevisae në pH 3,9, Aspergillus niger në pH 4,1; aciditeti përkatës i titrueshëm është 0.04, 0.59 dhe 0.27%. Duhet të theksohet se vlerat e treguara të aciditetit kanë të bëjnë me frenimin e rritjes së disa specieve në mjedisin e përgatitur në laborator; në praktikën industriale kërkohen përqendrime më të larta të acidit acetik (1,5-2%) për të parandaluar prishjen e produkteve si salcat, marinatat etj.

Shtimi i kripës 5% ose 20,1% sheqerit nuk zvogëlon ndjeshëm sasinë e acidit të kërkuar për të parandaluar rritjen e mikrobeve. Në një përqendrim jo toksik, acidi acetik stimulon rritjen e mykut, duke qenë një burim energjie për to. Përcaktoi (në bazë të vlerës së pH) renditjen e mëposhtme të acideve për sa i përket efektit të tyre ruajtës dhe germicidal ndaj baktereve: acetik> citrik> acid laktik; nga sasia e acidit: laktik> acetik> citrik; për maja: acetik> laktik> acid citrik pavarësisht nga vlera e pH ose përqendrimi i acidit. Është vënë re gjithashtu se kombinimi i sheqerit me një sasi të përshtatshme acidi e bën këtë përzierje mikrobike. Në punën me termofile me acid të sheshtë, u vendos rendi i mëposhtëm i veprimit germicidal të acideve në pH 5,5: citrik> acetik> laktik.

Sasia e glukozës e nevojshme për të ushtruar një efekt germicidal në shtamet stafilokoke mund të reduktohet me 50% kur përdoret në kombinim me një acid të marrë në gjysmën e përqendrimit ndaj atij frenues. Kripa mund të reduktohet vetëm me 30% dhe saharoza me 20% për të ruajtur efektin germicidal. Është hetuar efekti germicidal i acideve ushqimore kundër sëmundjeve të shkaktuara nga konsumimi i pijeve të gazuara. Në një përqendrim prej 0,02 N (forca e përafërt e tretësirës së përdorur në pije), rendi i aktivitetit acid në lidhje me shkatërrimin e Escherichia coli në 30 ° ishte si më poshtë: tartarik> glikolik> fosforik> laktik> acetik> limoni. Koeficientët e temperaturës së shkallës së shkatërrimit të mikroorganizmave luhateshin në varësi të llojit të acidit; rendi i efektivitetit të tyre në 30 ° ishte si vijon: tartarik> fosforik> laktik> acid citrik, dhe në 0,6 ° - fosforik> laktik> tartarik> limoni. Toksiciteti i një zgjidhjeje 0,02 N të acideve laktike dhe citrik u rrit me shtimin e 10% saharozë ose 2,5 vëllime të dioksidit të karbonit. Gjatë hetimit të efektit të acidit acetik në majanë e prishur të izoluar nga marinadat e ëmbla komerciale, u zbulua se shtimi i sheqerit ose benzoatit të natriumit uli sasinë e acidit acetik të kërkuar për konservim. Ky punim ofron një grafik që mund të përdoret për të përcaktuar, bazuar në përmbajtjen e sheqerit dhe acidit, nëse një marinadë është rezistente ndaj rritjes së majave të prishura.

Gjatë studimit të efektit fungistatik të acideve yndyrore, u zbulua se në intervalin pH 2-8, shumë prej këtyre acideve ishin efektive në parandalimin e rritjes së mykut. Acidi acetik ishte shumë efektiv në një pH nën 5.0, me sasinë e nevojshme për të penguar rritjen sa më i ulët të ishte pH; në pH 2.0 mjaftonte më pak se 0.04 mol acid acetik, ndërsa në pH 5.0 kërkohej një përqendrim prej 0.08 deri në 0.12 mol. Në të njëjtin pH, acidi propionik ishte efektiv në përqendrime më të ulëta se acidi acetik dhe e ruajti aktivitetin e tij deri në pH 6.0-7.0.

Acidi propionik dhe kripërat e tij janë rekomanduar gjerësisht për parandalimin e prishjes në ushqim, por përdorimi i tyre nuk lejohet sipas ligjit të Mbretërisë së Bashkuar për ushqimin. U zbulua se propionati i kalciumit mbron bukën nga shfaqja e të ashtuquajturës ngjitje (ngjitshmëri). U zbulua gjithashtu se acidi propionik parandalon rritjen sipërfaqësore të mykut gjalpë... Acidi vepron më aktivisht sesa kripa e tij e natriumit. Ndikimi i pH-së së mediumit është gjithashtu i rëndësishëm. Është zbuluar se propionati i kalciumit është efektiv në parandalimin e rritjes së mykut në pelte frutash, pelte me xham dhe produkte të ngjashme.

Në vitin 1945, u vu re për herë të parë efekti fungistatik i acidit sorbik; Studime të shumta pasuese kanë konfirmuar efektivitetin e këtij acidi në shtypjen e rritjes së kërpudhave. Studimet e efektit të acidit sorbik si një frenues i rritjes së majave filmike gjatë fermentimit të trangujve zbuluan se një përqendrim 0.1% i këtij acidi frenonte plotësisht rritjen e mykut dhe majave, pa pasur një efekt të dukshëm në procesin normal të fermentimit të acidit laktik. . Më vonë u zbulua se 0.05% acid sorbik ishte i mjaftueshëm për të penguar rritjen e mykut në djathë. Acidi sorbik është gjithashtu aktiv kur spërkatet në mbështjellëset e djathit. Acidi sorbik aktualisht nuk është ende një ruajtës ligjor, por studimet e fundit kanë treguar se është më pak toksik se benzoati i natriumit.

Konservues kimikë

Në legjislacionin sanitar, termi "konservues" përkufizohet si çdo substancë e aftë të parandalojë, ngadalësojë ose ndalojë proceset e fermentimit, thartimit ose llojeve të tjera të prishjes dhe kalbjes së ushqimit. Nga kjo kategori përjashtohen substanca të tilla si kripa, kripa, sheqeri, acidet laktike dhe acetike, glicerina, alkooli, erëzat, vajrat esenciale dhe bimët aromatike. Shumë kimikate kanë një efekt ruajtës për faktin se, kur kombinohen me protoplazmën e mikroorganizmit, ato kanë një efekt toksik në qelizë. Ky veprim nuk kufizohet në protoplazmën e mikrobeve, por i referohet protoplazmës në përgjithësi, dhe substancat që janë toksike për mikroorganizmat zakonisht janë të dëmshme për indet e trupit.

Për këtë arsye, shtimi i konservuesve në ushqim, me disa përjashtime, është i ndaluar nga ligji i Mbretërisë së Bashkuar. Konservuesit e lejuar në këtë vend janë anhidridi sulfuror (përfshirë sulfitet), acidi benzoik (përfshirë kripërat e tij) dhe difenil (siç aplikohet në mbështjellëset për agrumet e importuara). Anhidridi i squfurit dhe acidi benzoik lejohen të përdoren vetëm në sasi të kontrolluara rreptësisht në lloje të caktuara produktesh. Përdorimi i nitriteve në sasi të kufizuar lejohet për proshutën, proshutën dhe mishin e zier.

Efekti i konservuesve është kryesisht për shkak të një sërë faktorësh, shqyrtimi i hollësishëm i të cilëve është përtej qëllimit të këtij libri. Më poshtë është një përshkrim i shkurtër që zbulon rëndësinë e tyre praktike. Aktiviteti i konservuesit varet kryesisht nga përqendrimi i tij. Në përqendrim të mjaftueshëm, efekti i ruajtësit mund të jetë vdekjeprurës për mikroorganizmat. Në një përqendrim më të ulët, rritja pengohet, por jo ngordhja e mikroorganizmave, dhe në përqendrime shumë të ulëta, efekti toksik mungon plotësisht dhe madje mund të stimulohet zhvillimi i mikroorganizmave. Shkalla e hollimit që kërkohet për zbatimin e këtyre efekteve ndryshon në varësi të llojit të konservuesit; me të njëjtin hollim të dy konservuesve të ndryshëm, toksiciteti i tyre mund të jetë krejtësisht i ndryshëm. Për të përcaktuar ndikimin e shkallës së hollimit në aktivitetin e ruajtësit, përdoret një shprehje dixhitale - faktori i përqendrimit.

Temperatura rezulton të jetë një faktor shumë i rëndësishëm në aktivitetin e konservuesve. Në përgjithësi, toksiciteti i ruajtësit rritet ndjeshëm me rritjen e temperaturës. Shkalla e rritjes së toksicitetit në një rritje të caktuar të temperaturës karakterizohet nga koeficienti i temperaturës. Temperatura ndikon jo vetëm në aktivitetin e ruajtësit, por edhe në mikroorganizmat. Nëse përqendrimi i konservantit është i mjaftueshëm vetëm për të penguar rritjen e mikroorganizmit, atëherë efekti stimulues i një rritjeje të lehtë të temperaturës mund të tejkalojë efektin e përftuar me një rritje të aktivitetit të ruajtësit. Megjithatë, në temperatura mbi maksimumin për rritjen e mikrobeve, sasi shumë të vogla të konservuesit mund të kenë një efekt të dukshëm vdekjeprurës.

Duhet të merren parasysh edhe faktorë të tillë si lloji i mikroorganizmit dhe sasia në një produkt të caktuar. Si dhe në lidhje me ndikimet e tjera të dëmshme, sporet e mikroorganizmave janë më rezistente ndaj efekteve toksike të konservantëve kimikë sesa qelizat vegjetative. Nuk mund të supozohet se ky ruajtës mund të jetë po aq efektiv kundër të gjitha llojeve të mikroorganizmave; edhe shtame të ndryshme të së njëjtës specie tregojnë rezistencë të ndryshme ndaj veprimit të të njëjtit ruajtës. Numri i qelizave të pranishme mund të ndikojë në aktivitetin e ruajtësit; përqendrimi i mjaftueshëm për të luftuar infeksionet e vogla mund të mos jetë i mjaftueshëm nëse mikroorganizmat janë të pranishëm në një numër të madh. Në këtë drejtim, nevoja për të mbrojtur ushqimin e konservuar edhe nga ndotja minimale është mjaft e qartë.

Përveç këtyre faktorëve, natyra e produktit ushqimor të cilit i shtohet konservuesi është shumë i rëndësishëm. Përqendrimi i joneve të hidrogjenit ka një efekt të theksuar në toksicitetin e shumicës së konservuesve, i cili rritet ndjeshëm në një mjedis acid. Janë publikuar të dhëna që tregojnë se aktiviteti i acideve benzoike, salicilike dhe sulfurore rritet me pothuajse 100 herë në një acid të fortë në krahasim me tretësirën e tij neutrale. Gillespie, i cili punoi me sporet e B. fulva, zbuloi se në pH 3.0, rreth 0.001% dioksid squfuri ishte i mjaftueshëm për të parandaluar mbirjen dhe për të shtypur qëndrueshmërinë e sporeve, ndërsa në pH 5.0 u desh 0.024% dioksid squfuri për të arritur të njëjtin efekt. anhidrid.

Shkalla e shpërbërjes së acideve të dobëta, si acidet sulfurore dhe benzoike, ndikohet nga pH e tretësirës; sa më e ulët të jetë vlera e pH, aq më i lartë është përqendrimi i fraksionit të padisocuar. Aktiviteti i konservatorit varet shumë nga ky përqendrim. Në vitin 1953 Shelgorn shpiku termin aktivitet absolut për të përcaktuar aktivitetin e fraksionit të pandarë. Krahasimi i aktivitetit absolut të konservantëve të ndryshëm tregon se aktiviteti i acidit sulfurik të padisocuar është 100-500 herë më i lartë se aktiviteti i acidit benzoik të padisocuar në raport me mikroorganizmat e studiuar nga ky studiues.

Në prani të substancave organike, veprimi i shumicës së konservantëve vonohet. Në disa raste, ruajtësi mund të reagojë me substanca organike për të formuar komponime që janë inerte ose më pak toksike se ruajtësi i lirë. Kruss zbuloi se dioksidi i squfurit hyn në kombinim me sheqernat dhe përbërësit e tjerë të lëngut të frutave dhe se forma e tij e lidhur ka një efekt shumë të ulët ruajtës dhe në një përqendrim prej 0.6% është më pak toksik sesa në një përqendrim prej 0.005% dioksid squfuri të lirë. Këto të dhëna u konfirmuan më vonë nga Ingram, i cili arriti në përfundimin se efekti ruajtës i dioksidit të squfurit kryhet vetëm nga forma e tij e lirë (d.m.th., e titruar me jod).

Informacion gjithëpërfshirës mbi ruajtjen e ushqimit me konservues kimikë jepet në dy punime të studiuesve britanikë.

Ambasador i mishit

Ambasadori i mishit, përveçse jep ngjyrën dhe shijen e dëshiruar, ka një efekt ruajtës mjaft domethënës. Reaksionet që shkaktojnë formimin e një ngjyre të kuqe karakteristike te mishi i zier i zier konsistojnë në lidhjen e pigmentit të indit muskulor të miohemoglobinës me oksid nitrik për të formuar një përbërje të azooksimyoglobinës (mioglobina me oksid nitrik), e cila kur nxehet kthehet në stallë. pigment i kuq i azoksimiokromogeisë. Burimi i oksidit nitrik është nitrit, i cili është i pranishëm në tretësirën turshi ose shëllirë. Detaje të mëtejshme të procesit janë dhënë në veprën e Jensen.

Në mënyrë tipike, shëllira përmban 20-28% kripë dhe nitrat, natrium (nitrat natriumi) rreth 1/10 e peshës së kripës. Praktikohet futja e shëllirës në mish duke e pompuar atë për të përshpejtuar përhapjen e kripës në mish. Pas pompimit të shëllirës, ​​mishi zhytet në shëllirë, në të cilin zhvillohen bakteret rezistente ndaj kripës, duke e kthyer nitratin në nitrit. Kriposja e kripës përmban lloje të ndryshme të mikroorganizmave; për të shtypur mikroorganizmat-agjentët shkaktarë të prishjes, procesi i kriposjes kryhet në një temperaturë të ulët, rreth 5 °.

U bë një propozim për të shtuar nitrite direkt në shëllirë pa shtuar më parë nitrat. Megjithatë, hulumtimet e mëvonshme kanë vërtetuar se kjo metodë mund të çojë në ruajtje të pamjaftueshme, veçanërisht në lidhje me mishin e konservuar të mishit. Në vitin 1941, u botua një përmbledhje e punimeve të mëparshme për këtë çështje, e cila zbuloi se nitrati i pranishëm në mish pengon zhvillimin e baktereve putrefaktive dhe 0,5% nitrat parandalon mbirjen e mbështetësve të Clostridium sporogenes, përveç rasteve të mbjelljes së rëndë. Eksperimentet kanë treguar se nitrati në një përqendrim tipik për mishin e kripur mund të shkaktojë një ulje të rezistencës ndaj nxehtësisë së baktereve kalbëzuese që shkaktojnë prishje. Duke theksuar rëndësinë e pranisë së nitratit në mishin e kripur, ato tregojnë një ndarje të konsiderueshme të nitriteve kur mishi nxehet si rezultat i reagimit me proteinat. U kryen studime për të studiuar efektin e kripërave të kripës në rritjen dhe rezistencën ndaj nxehtësisë së Clostridium botulinum, si rezultat i të cilave u zbulua se mbirja e sporeve në agarin e mishit u reduktua me më shumë se 70% në prani të 0,1% nitratit të natriumit. , 0,005% nitrit natriumi ose 2% kripë. Bazuar në këto të dhëna, u arrit në përfundimin se përqendrimet e përdorura në praktikën industriale mund të shkaktojnë frenim të plotë të rritjes së baktereve. Të njëjtat studime vërtetuan praninë e një rënie të dukshme të rezistencës termike të Cl. botulinum kur nxehet mishi i grirë; megjithatë, ky efekt i atribuohet efektit frenues të kripërave të kripura. Kur mishi i grirë i nxehur u trajtua me një mjedis të lëngshëm të kulturës në mënyrë të tillë që të fitohej një hollim i lartë i kripërave frenuese, rezistenca ndaj nxehtësisë e këtyre mikroorganizmave nuk ndryshoi. Sidoqoftë, në tampon fosfat në pH 7.0, kripa, nitrat natriumi dhe përzierja e tyre, me sa duket, shkaktuan një ulje të rezistencës ndaj nxehtësisë në temperatura nën 110 °. Nuk u gjet asnjë efekt i dukshëm brenda 110-112.7 °.

Një numër studiuesish studiuan efektin e konservantëve në mish në rezistencën ndaj nxehtësisë së anaerobeve kalbëzuar dhe zbuluan se konservantët e përdorur për kriposjen e mishit nuk ndikojnë në trajtimin termik të kërkuar për sterilizimin e mishit. Në një punë të mëvonshme, u studiua efekti i konservuesve të përdorur për kriposjen e mishit në rritjen e të njëjtit mikroorganizëm në mishin e trajtuar me nxehtësi; u zbulua se faktori kryesor frenues ishte kripa (në një përqendrim prej 3, 5 kg për 100 kg mish). Nitrat natriumi (78 g për 45 kg mish) dhe nitrat natriumi (7,1 g për 45,4 kg mish) nuk parandaluan prishjen e mishit, megjithëse nitriti i natriumit ngadalësoi ndjeshëm mbirjen e spores. Kripa dhe nitrat natriumi, kripa dhe nitriti i natriumit dhe një kombinim i këtyre tre konservuesve ishin vetëm pak më aktiv se kripa vetëm. Vihet re se disa mospërputhje në përfundimet në lidhje me efektin frenues të konservantëve të përdorur për kriposjen e mishit mund t'i atribuohen luhatjeve në përbërjen e mjediseve në të cilat janë testuar këta konservues.

Në këtë drejtim, duhet theksuar se vlera e pH-së së mediumit, me sa duket, nuk është marrë mjaftueshëm parasysh në disa studime. U konstatua se nitriti i natriumit në një përqendrim 0,02% kishte një efekt të theksuar frenues dhe në disa raste frenonte plotësisht rritjen e mikroorganizmave që shkaktojnë prishjen e peshkut në një mjedis acid (pH 6,0); në pH 7.0 ky efekt ishte mjaft i papërfillshëm. Jensen, i cili botoi një përmbledhje të gjerë të literaturës në 1954 mbi efektin e konservuesve të përdorur në turshi mbi bakteret, vuri në dukje se mishi turshi është acid dhe se efekti frenues i nitratit, i cili është vërejtur nga shumë prodhues të mishit të konservuar për disa vite. , është gjetur në mjedise acidike. ...

Pirja e duhanit

Procesi i pirjes së duhanit të mishit dhe peshkut kryhet pas kriposjes duke i mbajtur ato në tym që rezulton nga djegia e ngadaltë e copave të drurit. Në përgjithësi, për këtë qëllim preferohen drurët e fortë si lisi, hiri dhe elmi; Drurët e butë me rrëshirë nuk janë të përshtatshëm për tymosje sepse përmbajnë substanca të paqëndrueshme që shkaktojnë një shije të pakëndshme te mishi ose peshku i tymosur. Procesi i pirjes së duhanit kryhet duke e varur produktin drejtpërdrejt mbi drurin që digjet, ose duke gjeneruar tym në dhomë dhe duke e fryrë atë me ventilatorë përmes tubacioneve në dhomën në të cilën ndodhen produktet që duhen tymosur. Për të marrë produkte me cilësi të lartë kërkon kontroll të kujdesshëm të procesit.

Përveçse i jep produktit shijen e dëshiruar, pirja e duhanit ka një efekt të theksuar ruajtës, pjesërisht për shkak të përthithjes së substancave baktericid në tym nga produkti. Studimet e kryera në vitin 1954 zbuluan se efekti ruajtës i pirjes së duhanit krijohet nga aldehidet, fenolet dhe acidet alifatike. Gjatë pirjes së duhanit, shtresa sipërfaqësore e produktit është e ngopur me përbërësit e specifikuar baktericid të tymit, si rezultat i të cilave shumica e baktereve që nuk formojnë spore vdesin. Kontaminimi i mëpasshëm mikrobik i produktit reduktohet disi si rezultat i veprimit konservues të mbetur të substancave baktericid të përthithur; prania e kripës dhe largimi i ujit që përmbahet në produkt, që ndodh gjatë procesit të pirjes së duhanit, rrisin gjithashtu jetëgjatësinë e produkteve të tymosura. Efekti mikostatik i përbërësve të tymit nga djegia e drurit nuk është shumë i theksuar, dhe produktet e tymosura janë më të ndjeshme ndaj mykut sesa prishja bakteriale. Një studim mbi pirjen e duhanit të peshkut i publikuar në vitin 1949 zbuloi se pH e shtresave sipërfaqësore gjatë pirjes së duhanit ra nga 6.7 në rreth 5.9. Besohet se arsyeja për këtë ulje ishte thithja e përbërësve acidikë të tymit, gjë që rriti ndjeshmërinë e mikroorganizmave të pranishëm në peshk ndaj veprimit të agjentëve baktericid të tymit.

Një grup studiuesish amerikanë në vitin 1954 studiuan efektin baktericid të pirjes së duhanit në proshutë. Si rezultat, u zbulua se temperatura e dhomës së pirjes së duhanit rrit efektin baktericid të tymit; luhatjet në lagështinë relative kanë pak efekt. Efekti i kombinuar i tymit të dendur dhe temperaturës së lartë (60 °) uli numrin e baktereve të pranishme në produkt me 100,000 herë.

Një përmbledhje e punimeve të botuara në 1954 ofron një përmbledhje të plotë të kërkimit mbi studimin e veprimit kimik dhe bakteriologjik të procesit të pirjes së duhanit. Detajet e metodave të pirjes së duhanit jepen në një punim të botuar nga Jones në 1942.

Konservimi me erëza (erëza)

Efekti ruajtës i disa erëzave dhe bimëve është vërtetuar për një kohë të gjatë dhe ka indikacione se aktiviteti i vajrave esencialë të disa erëzave është shpesh më i lartë se ai i disa konservuesve kimikë.

Në të gjitha rastet, i atribuohet efektit ngadalësues ose toksik të erëzave dhe bimëve vajra esenciale... Shumica e studiuesve arrijnë në përfundimin se karafili, kanella dhe mustarda kanë një efekt ruajtës më të lartë se erëzat dhe barishtet e tjera. Një përmbledhje e botuar në 1933 ofron të dhëna mbi efektin e erëzave të ndryshme, barishteve dhe vajrave esenciale të tyre në maja (Saccharomyces cerevisiae). Pluhuri i mustardës së zezë ka efektin më të fortë ruajtës; në vend të dytë janë karafili dhe kanella. Kardamom, qimnon, koriandër, qimnon, farat e selinos, paprika, arrëmyshk, xhenxhefil, marjoram dhe erëza dhe erëza të tjera kanë shumë pak ose aspak efekt ruajtës.

Vaji i paqëndrueshëm i mustardës është gjetur të jetë një ruajtës më i fortë se vajrat esencialë të erëzave dhe bimëve të tjera. Vaji i sinapit të avullueshëm në një përqendrim prej 0.02 ose 0.5% në pluhurin e mustardës së zezë ishte më aktiv se anhidridi squfurik dhe acidi benzoik i marrë në përqendrime prej 0.035 dhe 0.06%, respektivisht. Studiuesit amerikanë, duke përdorur një numër bakteresh si organizma testues, kanë krijuar luhatje të konsiderueshme në rezistencën e të njëjtit lloj mikroorganizmi ndaj veprimit të erëzave të ndryshme. Gjetjet e tyre tregojnë se karafili dhe kanella janë erëzat e vetme që mund të pengojnë bakteret, edhe në përqendrime të ulëta. Piperi i bluar xhamajkan dhe karafili kishin një efekt frenues në një përqendrim prej 1%; mustardë, arrëmyshk dhe xhenxhefil - në një përqendrim prej 5%. Një emulsion 50% i vajit esencial të mustardës në një përqendrim prej 0.1% kishte një efekt të dobët frenues dhe në një përqendrim 1% pengonte plotësisht rritjen e baktereve.

Në vitin 1943, u krye një punë kërkimore për të studiuar aktivitetin e një sërë vajrash esencialë të erëzave dhe përbërësve të tyre në lidhje me frenimin e rritjes së mikroflorës sipërfaqësore. Saccharomyces ellipsoides, S. cerevisiae, Mycoderma vini dhe Acetobacter aceti u përdorën si organizma provë. Të dhënat e marra zbuluan praninë e luhatjeve në rezistencën e këtyre mikroorganizmave ndaj veprimit të erëzave. U zbulua se vaji esencial i mustardës kishte efektin më të fortë termicidal; e ndjekur nga kanella, kanella kineze (cassia) dhe karafili. Izotiocianati i alilit, karvakroli renditet i pari për sa i përket toksicitetit të përbërësve të erëzave, i ndjekur nga cinnamaldehidi dhe cinnamyl amyl acetate (cinnamyl acetate), eugenol metil ester dhe eukaliptol, me të njëjtin veprim. Efekti germicidal i vajrave esencialë të erëzave nuk lidhej me tensionin sipërfaqësor. Besohet se toksiciteti i vajrave esencialë të erëzave është për shkak të faktorëve kimikë dhe jo fizikë.

Studimet më të fundit kanë zbuluar se, për shkak të përqendrimit më të lartë të përbërësit aktiv, vajrat esencialë të erëzave janë më efektivë se erëzat e plota ose të bluara në parandalimin e rritjes së majave në mjedise laboratorike. Vajrat esencialë të kanellës, mustardës, karafilit, specit xhamajkan, gjethes së dafinës, Wintergrien (gaultria) dhe nenexhikut në një përqendrim prej 0,1% në shumicën e rasteve frenojnë plotësisht rritjen e majave. Në përqendrime mbi 1%, vajrat esencialë të mustardës, kanellës dhe karafilit kishin një efekt baktericid në maja në një vaj esencial - medium glukoze agar. Në një test të kulturës në pjatë, vajrat esenciale të specit xhamajkan, bajames dhe gjetheve të dafinës treguan gjithashtu një efekt mikrovrasës në maja. Vajrat esencialë të anise, limonit dhe qepës janë kategorizuar si bakteriostatik. Në vitin 1953 g.

Anderson et al.. Kryen punë për të testuar efektin e një numri vajrash esencialë për të penguar rritjen e mikroorganizmave që bëjnë që ushqimi (bakteret dhe majaja) të varen në lëngun e glukozës. Më aktivët ishin vajrat esencialë të mustardës, hudhrës, qepës dhe kanellës. Në lëngun e acidifikuar, efekti frenues në zhvillimin e majave të shumicës së vajrave esencialë të erëzave u rrit; Përjashtim bënte një soj majaje, e cila për të ngadalësuar rritjen e së cilës në lëngun e acidifikuar kërkonte një përqendrim më të lartë të vajit esencial sesa në lëngun me pH 7.2.

Studimet e mësipërme dhe të tjera tregojnë se efekti ruajtës i disa erëzave mund të ketë një rëndësi praktike, por përqendrimet e përdorura për këtë qëllim shpesh kufizohen nga shija e produktit. Në punimet e fundit, vëmendje i është kushtuar studimit të efektit të vajrave esencialë të erëzave në rezistencën ndaj nxehtësisë së mikroorganizmave ushqimorë. Kjo çështje diskutohet gjithashtu në kapitullin VIII.

Turshi

Perimet që përdoren në prodhimin e marinadave ruhen me turshi dhe turshi, duke i vendosur në një tretësirë ​​të kripur me përqendrim 5-10% dhe duke i nënshtruar fermentimit spontan të acidit laktik. Kripa redukton aktivitetin e mikroorganizmave të padëshiruar, por nuk parandalon rritjen e baktereve të acidit laktik dhe llojeve të tjera të mikroorganizmave që konvertojnë sheqernat e perimeve në acid laktik.

Një nga raportet për studimin e procesit të fermentimit të trangujve vë në dukje aktivitetin e majave në këtë proces. Në një studim të mëvonshëm, u zbulua se kryesisht aciditeti turshi kastravec gjatë fermentimit shkaktohet nga aktiviteti jetësor i Lactobacillus plantarum; Bakteret e tjera të acidit laktik, të tilla si Leuoonostoe ose speciet Lactobacillus që formojnë gaz, bëjnë pak për të nxitur prodhimin e acidit.

Përveç acidit laktik, i cili formohet në një sasi të mjaftueshme për efektin ruajtës, alkooli, si dhe acidet acetike dhe propionike, formohen në sasi të vogla. Fermentimi zhvillohet më së miri në rreth 25 ° C dhe përfundon normalisht në disa javë; në të njëjtën kohë, perimet duhet të kenë një konsistencë të dendur dhe të jenë transparente në pamje. Aciditeti përfundimtar është rreth 1%. Procesi i fermentimit mund të përshpejtohet duke përdorur solucione të dobëta kripërash (rreth 5%), të cilat nxisin formimin e shpejtë të aciditetit të lartë të titrushëm dhe vlerave të ulëta të pH gjatë turshive të trangujve. Rritja e përmbajtjes së kripës ngadalëson prodhimin e acidit; kjo zvogëlon aciditetin e përgjithshëm dhe rezulton në një shëllirë me një vlerë më të lartë pH.

Fermentimi i shpejtë i acidit laktik është i dëshirueshëm për të ulur pH-në e shëllirë në një vlerë në të cilën frenohet rritja e mikroorganizmave pektolitikë. Nëse rritja e këtyre mikroorganizmave lejohet në fazat e hershme të procesit të fermentimit, mund të ndodhë zbutje e indeve të fetusit. Për të parandaluar këtë zbutje, disa shëllirë aktive i shtohet ndonjëherë shëllirës së freskët të kastravecit si një kulturë fillestare.

Hulumtimet e kryera në vitin 1950 zbuluan se zbutja e trangujve në shëllirë në kushte industriale shkakton një enzimë të ngjashme me poligalakturonazën; e njëjta punë përshkruan një metodë të ndjeshme për zbulimin e enzimave që shpërbëjnë pektinën në shëllirën e kastravecit.

Në një studim të publikuar së fundmi mbi zbutjen e trangujve turshi, mikroorganizmat pektolitikë mbizotërues u zbuluan se ishin Bacillus; Ata bënë që kastravecat të zbuten kur procesi normal i turshive u vonua, me rezultat që pH i shëllirë mbeti relativisht i lartë për disa ditë.

Në fund të procesit të turshive, është praktikë e zakonshme që të rritet përmbajtja e kripës në të paktën 15% për të promovuar ruajtjen e produktit. Për ruajtje të suksesshme, është e nevojshme të parandaloni rritjen e kërpudhave filmike; këta mikroorganizma oksidojnë acidin e formuar gjatë fermentimit (fermentimit), dhe në këtë mënyrë krijojnë kushte të favorshme për rritjen e mikroorganizmave, të cilat mund të shkaktojnë zbutje dhe njollë të perimeve.

Rritja e mikroflorës sipërfaqësore në perimet me fuçi mund të parandalohet duke i mbushur fuçitë deri në buzë me shëllirë. Në vazot e fermentimit të instaluara nën çati vërehet shkumëzim i shpejtë, ndërsa vazot e lëna në ajër të hapur zakonisht nuk shkumojnë për faktin se rrezet e diellit vonojnë zhvillimin e mikroorganizmave membranorë. Kjo rrethanë çoi natyrshëm në nevojën për të rrezatuar produktin e fermentuar duke përdorur llamba me merkur për të parandaluar shkumëzimin në sipërfaqen e rezervuarëve të fermentimit të instaluar në ambiente, dhe rrezatimi ditor për 30 minuta doli të ishte shumë efektiv. Metoda të tjera të rekomanduara për të parandaluar shkumëzimin janë: derdhja e parafinës së lëngshme në sipërfaqen e shëllirë, përdorimi i shtypësve të tensionit sipërfaqësor dhe derdhja e emulsioneve të vajrave esencialë të erëzave në sipërfaqen e shëllirë, nga të cilat vaji esencial i mustardës ishte më aktivi. Informacion i detajuar mbi fermentimin e perimeve në prodhimin e marinadave jepet në veprën e Krüss.

Antibiotikët

Vitet e fundit, shumë artikuj janë shfaqur në shtyp në lidhje me ruajtjen e ushqimit me antibiotikë. Kjo punë lidhet kryesisht me ruajtjen e ushqimit të papërpunuar ose me përdorimin e antibiotikëve si një shtesë në lidhje me trajtimin e reduktuar të nxehtësisë së ushqimit të konservuar. Metoda e fundit diskutohet më në detaje në Kapitullin VIII.

Shumë lloje të antibiotikëve janë testuar për të ruajtur ushqimet e papërpunuara, disa prej të cilave kanë treguar aktivitet të lartë bakteriostatik. Si rezultat i punës së parë kërkimore në këtë fushë, të kryer në vitin 1946, u konstatua se penicilina është e papërshtatshme si konservues për qumështin. Është testuar edhe përdorimi i antibiotikëve për ruajtjen e mishit. Më aktive në parandalimin e rritjes së mikroorganizmave anaerobe në mishin e ruajtur në 20 ° C ishte një përzierje e subtilinës dhe streptomicinës; vetëm streptomicina ishte joefektive.

Është vërtetuar se subtilina është e papërshtatshme për ruajtje peshk i papërpunuar... Mjaft rezultate të bukura janë marrë duke përdorur kloromicinë në përqendrime 0,0025-0,005%, por më aktive ishte aureomycina; edhe në një përqendrim prej 0.001%, ai ruajti prishjen mikrobike në ruajtje 33-37 ° C. Në temperaturat e ruajtjes së peshkut dhe mishit nga 0 në 21 ° C, antibiotikët më aktivë për parandalimin e prishjes ishin aureomycin, terramicina dhe kloromycetin (sipas shkallës së aktivitetit). Aureomycina dallohej nga një veti e theksuar për të vonuar prishjen e mishit të grimcuar kur përdoret në përqendrime nga 0,00005 në 0,0002%, dhe aktiviteti i saj ishte i njëjtë kur zhyten copa mishi ose peshku në solucione që përmbajnë 0,0005-0,001% të antibiotikut. Penicilina, gramicina, subtilina dhe antibiotikët e tjerë ose kishin veti më të dobëta bakteriostatike, ose ishin plotësisht joefektive.

Tarr dhe bashkëpunëtorët e tij zbuluan se përdorimi i akullit që përmban 0.0001% aureomycin rriti ndjeshëm jetëgjatësinë e peshkut. Pas ruajtjes në akull të rregullt për 14 ditë, numri i baktereve në peshk ishte 190 milionë për gram, ndërsa në peshqit e ruajtur në akull të trajtuar me aureomycin, numri i baktereve ishte vetëm 20 milionë për gram. Në ujin e pastër të detit, që përmban 0.0002% aureomycin, peshqit mbijetuan më gjatë se ai i ruajtur normalisht në akull.

Hulumtimet kanë arritur në përfundimin se penicilina, bacitracina dhe streptomicina nuk parandalojnë prishjen e mishit të grirë të papërpunuar të viçit; kloromycetin, aureomycin dhe terramicina rrisin jetëgjatësinë e këtij produkti me 2 herë në 10 °. Eksperimentet duke përdorur mikroorganizma të izoluar nga mishi kanë treguar se tre llojet e mësipërme të antibiotikëve janë në mënyrë të pabarabartë aktive kundër mikroorganizmave të ndryshëm. Gjithashtu u testua metoda e futjes së aureomicinës në sistemin e qarkullimit të karkasave të mishit; kjo metodë bëri të mundur parandalimin e prishjes së thellë të mishit gjatë një vonese në transferimin e tij në ruajtje të ftohtë.

U hetua edhe efekti i antibiotikëve në mikroorganizmat që shkaktojnë helmim ushqimor dhe prishje të ushqimit, me material mbushjen e ëmbëlsirave me krem. Rritja e llojit Staphylococcus aureus, i cili shkakton helmim nga ushqimi, dhe mikroflora natyrale rezistente ndaj nxehtësisë në këto mbushje u vonua për 2-3 ditë në 37 ° C me subtilin në një përqendrim prej 0.01%. Kur terramicina u kombinua në një përqendrim prej 0,0001% me subtilin në një përqendrim prej 0,011%, efekti ruajtës i antibiotikëve u rrit si në lidhje me mikroorganizmat patogjenë (patogjenë) dhe jopatogjenë. Aureomycina dhe terramicina në përqendrime të ulëta (0.00006-0.0001%) frenuan rritjen e Staphylococcus aureus, por ishin joefektive kundër mikroorganizmave që prishnin ushqimin. Eksperimentet e mëvonshme të të njëjtëve studiues vendosën mundësinë e ngadalësimit të rritjes së shtameve të Salmonellës në mbushjet e ëmbëlsirave nën veprimin e subtilinës me terramicinë dhe një temperaturë prej 37 °.

Studimet e mësipërme dhe të tjera tregojnë se disa antibiotikë kanë një aftësi të theksuar bakteriostatike. Megjithatë, mundësia e përdorimit të tyre si konservues sot është e diskutueshme. Hulumtimi i kryer ishte i natyrës eksperimentale; për përdorimin industrial të antibiotikëve si konservues, nevojitet studim i mëtejshëm. Përveç identifikimit të plotë dhe gjithëpërfshirës të aktivitetit të antibiotikëve si konservues, është gjithashtu e nevojshme të merret parasysh mundësia e veprimit të dëmshëm fiziologjik të tyre.

Rrezatimi ultravjollcë

Efekti vdekjeprurës i rrezeve ultravjollcë mbi mikroorganizmat është studiuar për shumë vite; për këtë çështje është krijuar një literaturë e gjerë. Në disa raste, ka konsistencë të pamjaftueshme në rezultatet e eksperimenteve laboratorike dhe aplikimit industrial të këtij rrezatimi, gjë që, me sa duket, shpjegohet me përdorimin e burimeve të ndryshme të rrezatimit, metodave të ndryshme për përcaktimin e efektit vdekjeprurës, etj.

Fuqia depërtuese e rrezeve ultravjollcë është shumë e ulët; Veprimi vdekjeprurës është i kufizuar në mikroorganizmat e pranishëm në ose afër sipërfaqes së materialit të rrezatuar, dhe dezinfektimi i ajrit përreth kufizohet kryesisht nga prania e grimcave të pluhurit në të. Në studimet e kaluara, efekti i kufizuar i rrezeve ultravjollcë në shtypjen e rritjes së mikroorganizmave nuk është marrë parasysh dhe rrezatimi është përdorur për të arritur qëllime të tilla për të cilat ishte plotësisht i papërshtatshëm. Megjithatë, vitet e fundit, përdorimi më i zgjuar i këtij lloji rrezatimi ka treguar se, në kushte të caktuara, ai është një mjet efektiv për parandalimin e ndotjes mikrobike sipërfaqësore të ushqimit.

Përgjithësisht besohet se efekti maksimal germicidal arrihet në një gjatësi vale prej 2600 A. Llambat e merkurit me presion të ulët kanë një fuqi të lartë emetimi në një gjatësi vale prej 2537 A, shumë afër gjatësisë së valës maksimale baktericid. Efekti vdekjeprurës ndryshon në varësi të kohëzgjatjes së ekspozimit dhe intensitetit të rrezeve të dritës, si dhe nga temperatura, përqendrimi i joneve të hidrogjenit dhe numri i mikroorganizmave për njësi të sipërfaqes së ekspozimit.

Lagështia relative e ajrit ndikon në shkallën e vdekjes së baktereve të pezulluara në ajër, dhe ky efekt është më i theksuar në një lagështi relative mbi 50%, kur një rritje e mëtejshme e saj dobëson efektin vdekjeprurës. U zbulua se sporet bakteriale, si rregull, janë më rezistente ndaj rrezatimit ultravjollcë sesa format vegjetative; B. subtilis është 5-10 herë më rezistent se E. coli; myku dhe majaja janë më rezistente ndaj rrezeve UV sesa format vegjetative të baktereve. Megjithatë, këto të dhëna nuk përkojnë plotësisht me të dhënat e studiuesve të tjerë, sipas të cilëve rezistenca e Mucorit është 6 herë, dhe Penicilium është 5-15 herë më e lartë se ajo e baktereve; majaja, megjithatë, është po aq e qëndrueshme ose pak më rezistente se bakteret. Myku mund të zhvillojë veti mbrojtëse kundër veprimit të rrezeve ultravjollcë përmes përdorimit të sekrecioneve yndyrore ose dylli. Pigmentet gjithashtu duket se ofrojnë njëfarë mbrojtjeje: sporet me ngjyrë të errët janë më rezistente ndaj rrezatimit sesa speciet pa ngjyrë. Në eksperimentet laboratorike dhe në terren, rrezatimi i dobët, por afatgjatë, që mbulonte një cikël jetësor të një mikroorganizmi, ishte më efektiv se rrezatimi intensiv për një periudhë të shkurtër. Ky fenomen shpjegohet me faktin se gjatë disa fazave të ciklit jetësor rritet ndjeshmëria e mikroorganizmave ndaj rrezatimit ultravjollcë.

Ka shumë teori kontradiktore në lidhje me mekanizmin e veprimit të rrezatimit ultravjollcë. Këto përfshijnë teorinë e pranisë së një efekti vdekjeprurës indirekt si rezultat i formimit të peroksidit të hidrogjenit dhe reaksioneve të ndryshme kimike dhe fiziko-kimike në përbërësit e qelizës. Aktualisht, formimi i peroksidit të hidrogjenit nuk konsiderohet të jetë shkaku i efektit baktericid të rrezatimit ultravjollcë, megjithëse ky efekt mund të shoqërohet me perokside organike. U tregua prania e një ngjashmërie shumë të ngushtë midis kurbës baktericid dhe kurbës së përthithjes së disa substancave të bërthamës qelizore, nga ku u konkludua se substanca të tilla janë të përfshira në mekanizmin e veprimit vdekjeprurës të rrezatimit ultravjollcë. Megjithatë, nuk dihet se çfarë ndryshimesh ndodhin në substancën e bërthamës. Kjo çështje trajtohet në një artikull të botuar në 1954.

Përdorimi i rrezeve ultravjollcë në industrinë ushqimore shkon në këto drejtime: gjatë zbutjes (zbutjes) ose pjekjes së mishit, plakjes së djathit dhe sterilizimit të mbështjellësit për këtë të fundit, parandalimi i rritjes së mykut në sipërfaqen e produkteve të bukës, dezinfektimi i ajrit në përpunimin e ushqimit. punishte dhe mbushje të pijeve në shishe.

Gjatë ruajtjes, indet e mishit zbuten si rezultat i veprimit të enzimave. Ky proces është më i shpejtë në temperatura relativisht të larta, të cilat megjithatë favorizojnë rritjen e mikroflorës në sipërfaqen e mishit. Duke parandaluar këtë rritje me rrezatim ultravjollcë, përfitimet e ruajtjes në temperaturë të lartë mund të shfrytëzohen plotësisht. Në lidhje me këtë, përmendet përdorimi i "Sterillampave", të cilat lëshojnë rrezatim në zonën 2537 A, si dhe në zonën 1850 A. Rrezatimi në gjatësi vale më të mëdha ka një efekt të fortë germicidal; në gjatësi vale më të shkurtra, oksigjeni i atmosferës shndërrohet në ozon; copat e formës së çrregullt dhe zonat e hijezuara të sipërfaqes së rrezatuar sterilizohen me ozon. Në vitin 1951, u botua një përmbledhje e gjerë mbi rrezatimin elektromagnetik dhe aplikimin e tij në industrinë ushqimore; rishikimi vlen edhe për rrezatimin ultravjollcë.

Filtrimi i dezinfektimit

Heqja mekanike e mikroorganizmave me ultrafiltrim, e njohur si sterilizimi i ftohtë, përdoret në prodhimin e lëngjeve të frutave, birrës dhe verës. Kjo metodë, natyrisht, mund të përdoret vetëm për sterilizimin e produkteve të lëngshme transparente. Për këtë qëllim përdoret gjerësisht filtri i dezinfektimit Seitz (filtri EK). Produkti fillimisht pastrohet dhe më pas kalohet përmes një prese të posaçme, e ngjashme në dizajn me një presëse filtri konvencionale; elementi i filtrit përbëhet nga fletë ose pllaka të një përzierjeje të trajtuar posaçërisht të asbestit dhe celulozës. Sipas studiuesve, diametri i disa prej vrimave të filtrit është 17 u; me sa duket, filtrat jo vetëm që analizojnë, por edhe mbajnë mikroorganizmat me anë të adsorbimit. Është e nevojshme të sqarohet paraprakisht produkti që do të filtrohet, përndryshe vrimat e elementit të filtrit do të bllokohen shpejt.

Presioni i filtrit të montuar duhet të sterilizohet përpara përdorimit, për të cilin pastrohet për 10-20 minuta. avull nën presion. Një produkt steril që largohet nga presa vendoset në mënyrë aseptike në një enë të sterilizuar me avull ose një zgjidhje të dioksidit të squfurit. Elementet e filtrit nuk mund të pastrohen, kështu që ato hidhen pas përdorimit. Për detaje mbi sterilizimin e ftohtë të lëngjeve të frutave dhe produkteve të ngjashme, shihni artikullin e mësipërm.

Konservimi është përpunimi i ushqimit për ta mbrojtur atë nga përkeqësimi kur ruajtje afatgjatë... Lejon t'i sigurojë popullatës produkte të vlefshme sezonale (perime, fruta, manaferra) gjatë gjithë vitit; përdorni produkte ushqimore të marra në zona të largëta të vendit (për shembull, peshk); përmirësimi i ushqimit të popullsisë në Veriun e Largët; krijimin e rezervave ushqimore dhe lehtësimin e furnizimit të popullsisë (në rast fatkeqësish natyrore) dhe trupave (në kohë lufte).

Metodat e konservimit të përdorura në kushte moderne janë paraqitur më poshtë.

Në zemër të aplikacionit nivelet dhe mënyrat e temperaturës për qëllime konservimi, ekzistojnë të dhëna shkencore për rezistencën e llojeve të ndryshme të mikroorganizmave ndaj veprimit të temperaturës. Pra, sterilizimi i ushqimit shkatërron plotësisht mikroorganizmave, duke përfshirë sporet e tyre për shkak të një ekspozimi ndaj temperaturës mjaft intensive (mbi 100 0 C) dhe të zgjatur (më shumë se 30 minuta). Mënyra të tilla çojnë në ndryshime të rëndësishme strukturore në substancën e produktit të konservuar, një ndryshim në përbërjen e tij kimike, shkatërrimin e enzimave dhe vitaminave dhe një ndryshim në vetitë organoleptike. Megjithatë, kjo metodë siguron ruajtjen afatgjatë të ushqimit të konservuar (deri në 5 vjet).

Pasterizimi përdoret vetëm për çaktivizim forma vegjetative mikroorganizmave. Efekti mund të arrihet në një temperaturë më të ulët dhe më pak ekspozim sesa sterilizimi, gjë që lejon ruajtjen pothuajse plotësisht të vetive biologjike, shije dhe të tjera natyrore të produktit. Kryesisht produktet e lëngshme i nënshtrohen pasterizimit: qumështi, lëngjet e frutave dhe perimeve. E ulët pasterizimi kryhet në 65 0 С (jo më shumë) për 20 minuta, lartë- me një ekspozim afatshkurtër (jo më shumë se 1 minutë) në një temperaturë prej 85-90 0 С.

Ftohja ju lejon të vononi zhvillimin e produktit mikroflora jo spore, si dhe për të kufizuar intensitetin e proceseve autolitike dhe oksiduese deri në 20 ditë. Më shpesh, mishi konservohet me ftohje (temperatura në trashësinë e produktit duhet të jetë në intervalin 0-4 0 С). Ngrirjaçon në formimin e kristaleve të akullit në qeliza dhe një rritje të presionit ndërqelizor. Gjatë shkrirjes (shkrirjes), produkte të tilla ndryshojnë ndjeshëm nga ato të freskëta. Për të marrë ndryshimin më të vogël në strukturën e indeve dhe kthyeshmërinë maksimale, përdoret ngrirja e shpejtë (-6 0 C). Rancidifikimi i yndyrës parandalohet duke ulur temperaturën në -30 0 С.

Produktet e mbyllura në një enë të mbyllur nxehen nga gjeneratorët frekuencë ultra të lartë(UHF) deri në zierje, ndërsa e gjithë trashësia e produktit nxehet në mënyrë uniforme (ngrohja normale ndodh për shkak të konvekcionit nga periferia në qendër), gjë që redukton ndjeshëm kohën e ruajtjes.

Veprim konservator dehidratim bazuar në ndërprerjen e aktivitetit jetësor të mikroorganizmave kur përmbajtja e lagështisë në ushqim është më pak se 15% - ato bien në animacion të pezulluar. Natyrore Tharja (dielli) është një proces që kërkon kohë, kështu që ushqimi mund të jetë subjekt i infeksionit dhe kontaminimit të përgjithshëm. Shumëllojshmëri tharje natyraleështë tharja e peshkut. Artificiale (dhoma) tharje bojë me bojë Metoda përdoret për ruajtjen e produkteve të lëngshme (qumësht, vezë, lëng domate). Gryka e spërkat produktin (madhësia e grimcave 5-125 mikron) në një dhomë të veçantë me ajër të nxehtë lëvizës (90 0 - 150 0 С). Pezullimi thahet menjëherë dhe në formë pluhuri depozitohet në enë speciale. Tharje spërkatje dhe film siguron ndryshime të vogla në përbërjen e produktit të tharë, i cili restaurohet lehtësisht. Ajo kryhet në dhoma me një disk me rrotullim të shpejtë, në të cilin drejtohet një rrjedhë e hollë e ajrit të nxehtë.

Vakum tharja kryhet në kushte vakum në një temperaturë të ulët (jo më shumë se 50 0 C). Në të njëjtën kohë, ruajtja e vitaminave dhe vetitë natyrore të shijes së produktit të tharë sigurohet në masën më të madhe. Liofilizimi(tharja në ngrirje) është një metodë moderne dhe premtuese e konservimit, ndërkohë që siguron tharjen më të përsosur me ruajtjen maksimale të vetive natyrore, ushqimore dhe biologjike të produktit. Së pari, në sublimator krijohet një vakum i lartë, lagështia hiqet nga produkti me metodën e kondensimit të avullit të ujit dhe produkti ngrihet vetë (kjo heq deri në 18% lagështi). Pjesa tjetër e lagështisë hiqet gjatë procesit të tharjes - pjata në të cilën ndodhet ushqimi nxehet, dhe kristalet e akullit të formuara gjatë vetë-ngrirjes avullohen. Ngrohja e mëtejshme kryhet në 45 0 - 50 0 C. Në përgjithësi, tharja zgjat rreth 20 orë. Një veti e rëndësishme e produkteve të thara në ngrirje është kthyeshmëria e tyre e lehtë, d.m.th. rikuperimi pas shtimit të ujit.

Aplikacion jonizues(rrezatimi, rrezatimi dhe rrezatimi) i rrezatimit lejon ruajtjen më të plotë të vetive natyrore ushqyese dhe biologjike të produkteve, për të siguruar ruajtjen e tyre afatgjatë dhe të qëndrueshme. Një tipar i kësaj konservimi është marrja e një efekti sterilizues pa rritur temperaturën. Dozat e marra për të rrezatuar produktet për të zgjatur jetëgjatësinë e tyre nuk shkaktojnë shfaqjen e substancave të dëmshme dhe toksike në to.

Përmirësimi osmotike Presioni në produkt për shkak të zgjidhjeve të koncentruara të klorurit të natriumit ose sheqerit çon në rritjen e sekretimit të ujit nga qeliza mikrobike, protoplazma e saj i nënshtrohet dehidrimit dhe plazmolizës. Në kriposja Përdoren tretësira 8-12% të klorurit të natriumit, sepse shumica e mikroorganizmave ndalojnë së rrituri në këto përqendrime. Metoda ka disa disavantazhe:

§ humbet një sasi e konsiderueshme e lëndëve ushqyese dhe ekstraktive (përfshirë proteinat dhe azot);

§ përkeqëson konsistencën dhe shijen e produkteve (mish misri, peshk i kripur dhe etj.);

§ gjatë njomjes, një pjesë e lëndëve ushqyese kalon në ujë.

ëmbëlsira vepron në të njëjtën mënyrë, megjithatë, efekti i konservimit arrihet në një përqendrim sheqeri prej rreth 60%. Efekti mund të rritet me zierje (reçel) ose para-pasterizim (shurupe frutash dhe kokrra të kuqe). Disa maja dhe myk (osmofilë) janë rezistente ndaj kësaj metode ruajtjeje.

Ndryshimi i pH në 4.5 ngadalëson zhvillimin e baktereve putrefaktive. Zakonisht, acidet ushqimore (acetik, citrik) përdoren për këtë. Turshi shpesh i kombinuar me parapasterizimin dhe kriposjen. Turshi ndryshon pH për shkak të formimit të acidit laktik. Në të njëjtën kohë, zhvillohen lloje të tjera fermentimi: alkoolik, acid acetik.

Aplikacion substancave kimike për konservimin është i kufizuar në shërbimet qeveritare, sepse ata nuk janë indiferentë ndaj trupit të njeriut. Më shpesh se të tjerët nga antiseptikët Përdoret acidi benzoik (reçel, marmelatë, melanzh, margarina, prezervativë peshku). Është i kufizuar, vetëm për ruajtjen e havjarit, lejohet përdorimi i acidit borik dhe urotropinës. Acidi sulfuror dhe përgatitjet e tij përdoren më gjerësisht, për shembull, sulfitimi (lëng rrushi, verë, marmelatë, marshmallow, patate të papërpunuara dhe të thata, manaferrat, frutat). Rregullat Sanitare listojnë produktet që lejohen të ruhen me antiseptikë dhe tregohen gjithashtu sasitë e lejuara të mbetura (DRL) të konservuesve.

Kushti i parë dhe kryesor për pranim antibiotikët në industrinë ushqimore është përjashtimi i marrjes së një antibiotiku aktiv në trupin e konsumatorit (shfaqen reaksione alergjike, ndryshime mikroflora të zorrëve, etj.) në përbërjen e produktit ushqimor të përdorur. Është e nevojshme që antibiotikët, së bashku me një efekt të theksuar antimikrobik dhe rezistencë të ulët në mjedisin e jashtëm (gjatë ruajtjes së produktit), të çaktivizohen lehtësisht gjatë trajtimit termik, të mos ndryshojnë vetitë e shijes së ushqimit dhe të mos jenë toksikë. Biomicina dhe terramicina (seri tetraciklinike) janë më në përputhje me këto kërkesa. Ato përdoren për përpunimin e produkteve që prishen (mish, peshk), si dhe në rastet kur përdorimi i metodave të tjera të konservimit është i vështirë ose i pamundur (transportimi i mishit në distanca të gjata dhe dërgimi i peshkut nga vendi i kapjes në fabrikat e peshkut). . Përveç serisë së tetraciklinave, përdoret nistatina (për të luftuar majanë dhe kërpudhat e mykura) dhe nisina (frenon rritjen e stafilokokut, streptokokëve, klostrideve). Kjo e fundit përdoret në perime të konservuara - bizele, domate, djathë të përpunuar.

Antioksidantë përdoren kryesisht për të parandaluar oksidimin e yndyrës. Bëhet fjalë për orto-para-dipolifenolet, galat propil, butiloksitoluen etj. Acidi askorbik dhe kripërat e tij kanë veti antioksiduese. Aktualisht përdoret si sinergjik për antioksidantët në yndyrat shtazore, ghee dhe margarina, si dhe antioksidantë në verë (150 mg / l).

Pirja e duhanit - të kombinuara ekspozimi i ushqimit ndaj tharjes, kriposjes, ngrohjes dhe veprimit antiseptik të tymit. Kjo metodë jo vetëm që ruan, por edhe rrit shijen dhe aromën e produkteve. Ekzistojnë gjithashtu preparate speciale për pirjen e duhanit që aplikohen në produkt. Vlen të përmendet se pirja e duhanit maskon mirë shenjat e prishjes së peshkut.

Ruajtja... Kjo metodë përdoret për të bërë të ashtuquajturit prezervativë - produkte jo sterile të vendosura në një enë të mbyllur kallaji (kanaçe). Efekti konservues arrihet nëpërmjet kripës, turshive, veprimit të fitoncideve etj. Konservat janë produkte me jetëgjatësi të kufizuar. Ruani prezervativët në një mjedis pak të ftohtë (6 0 - 8 0 C).

Në përpjekje për të mbrojtur produktet ushqimore nga prishja, njerëzit në kohët e lashta zhvilluan një metodë për t'i ruajtur (ruajtur) ato duke i tharë, pirë duhan, kripë dhe turshi, turshi, dhe më pas ftohje dhe ngrirje, konservim me sheqer ose duke përdorur konservues dhe trajtim termik.
Tharje. Efekti ruajtës i tharjes së ushqimit është heqja e lagështirës. Kur thahet, përmbajtja e lëndës së thatë në produkt rritet, gjë që krijon kushte të pafavorshme për zhvillimin e mikroorganizmave.
Lagështia e lartë në dhomë dhe në ajër mund të shkaktojë përkeqësim të produkteve të thata - shfaqjen e mykut. Prandaj, ato duhet të paketohen në kontejnerë që përjashtojnë mundësinë e rritjes së lagështirës në produkt.

Pirja e duhanit... Kjo metodë përdoret për përgatitjen e mishit dhe produkteve të peshkut. Ai bazohet në efektin ruajtës të disa përbërësve të gazrave të gripit, të cilat përftohen nga djegia e ngadaltë e drurit dhe tallashit të drurit të fortë. Produktet e sublimimit që rezultojnë (fenolet, kreozoti, formaldehidi dhe acidi acetik) kanë veti ruajtëse dhe i japin mishit të tymosur një shije dhe aromë specifike.
Efekti ruajtës i substancave të duhanit përmirësohet nga kriposja paraprake, si dhe heqja e pjesshme e lagështirës gjatë kriposjes dhe pirjes së duhanit të ftohtë.

Kriposja... Efekti ruajtës i kripës së tryezës bazohet në faktin se kur ajo përqendrohet në një sasi prej 10 për qind ose më shumë, aktiviteti jetësor i shumicës së mikroorganizmave ndalon. Kjo metodë përdoret për kriposjen e peshkut, mishit dhe produkteve të tjera.

Turshi... Gjatë fermentimit të produkteve ushqimore, kryesisht lakrës, trangujve, domateve, shalqinjve, mollëve e të tjera, në këto produkte zhvillohen procese biokimike. Si rezultat i fermentimit të sheqernave me acid laktik, formohet acidi laktik, me akumulimin e tij, kushtet për zhvillimin e mikroorganizmave bëhen të pafavorshme.
Kripa e shtuar gjatë fermentimit nuk është vendimtare, por vetëm ndihmon në përmirësimin e cilësisë së produktit. Për të shmangur zhvillimin e mykut dhe mikrobeve kalbëzimi, ushqimet e fermentuara duhet të ruhen në temperatura të ulëta në bodrum, bodrum, akullnajë.

Turshi... Efekti ruajtës i turshive të ushqimit bazohet në krijimin e kushteve të pafavorshme për zhvillimin e mikroorganizmave duke i zhytur në një tretësirë ​​të acidit ushqimor.
Acidi acetik përdoret zakonisht për turshinë e ushqimit.

Ftohja... Efekti ruajtës i ftohjes bazohet në faktin se në 0 gradë, shumica e mikroorganizmave nuk mund të zhvillohen. Afati i ruajtjes së produkteve ushqimore në 0 gradë, në varësi të llojit të produktit dhe lagështisë relative në ruajtje, është nga disa ditë deri në disa muaj.

Ngrirja... Arsyeja e kësaj metode të ruajtjes është e njëjtë me atë të ftohjes. Produktet e përgatitura i nënshtrohen ngrirjes së shpejtë në një temperaturë prej minus 18-20 gradë, pas së cilës ato ruhen në një temperaturë prej minus 18 gradë.
Kur ngrihen, aktiviteti jetësor i mikroorganizmave pushon, dhe kur shkrihen, ato mbeten të zbatueshme.

Konservimi me sheqer... Përqendrimet e larta të sheqerit në ushqime të rendit 65-67 për qind krijojnë kushte të pafavorshme për jetën e mikroorganizmave. Me uljen e përqendrimit të sheqerit, krijohen sërish kushte të favorshme për zhvillimin e tyre dhe për rrjedhojë edhe për prishjen e produktit.

Konservimi me konservues.
Antiseptikët janë kimikate që kanë veti antiseptike dhe ruajtëse. Ato pengojnë proceset e fermentimit dhe kalbjes dhe, për rrjedhojë, kontribuojnë në ruajtjen e ushqimit.
Këto përfshijnë: benzoat natriumi, acid salicilik natriumi, aspirinë ( acid acetilsalicilik). Megjithatë, nuk rekomandohet përdorimi i tyre në shtëpi, pasi me këtë metodë të ruajtjes, cilësia e produkteve përkeqësohet.

Ruajtja nga nxehtësia... Konservimi, pra ruajtja e produkteve ushqimore nga prishja për një kohë të gjatë, është e mundur edhe duke i zier në një enë të mbyllur hermetikisht.
Produkti ushqimor që do të konservohet vendoset në një enë kallaji ose qelqi, e cila më pas mbyllet hermetikisht dhe nxehet për një kohë të caktuar në një temperaturë 100 gradë ose më të lartë ose nxehet në 85 gradë.
Si rezultat i ngrohjes (sterilizimit) ose ngrohjes (pasterizimit) mikroorganizmat (myku, maja dhe bakteret) vdesin dhe enzimat shkatërrohen.
Kështu, qëllimi kryesor i trajtimit termik të produkteve ushqimore në një enë të mbyllur hermetikisht është heqja e furnizimit me mikroorganizma.
Produktet ushqimore në një enë të mbyllur hermetikisht nuk pësojnë ndryshime gjatë procesit të sterilizimit, shija dhe vlera e tyre ushqyese ruhen. Me metoda të tjera të konservimit (kriposja, tharja, etj.), produktet humbasin pamjen e tyre, ulet vlera ushqyese.

Mbajtësit e patentës RU 2322160:

Shpikja ka të bëjë me fushën e mbrojtjes së produkteve ushqimore nga prishja dhe mund të përdoret për të rritur jetëgjatësinë e salsiçeve, djathrave, mishit të freskët dhe të përpunuar, produkteve të peshkut, frutave, perimeve, etj. Agjenti për mbrojtjen e produkteve ushqimore nga prishja është një ekstrakt i lëvores së thuprës në përbërje të një përbërësi të lëngshëm, në të cilin ekstrakti i lëvores së thuprës shpërndahet ose formon një sistem të shpërndarë, ndërsa përmbajtja e ekstraktit të lëvores së thuprës dhe përbërësve të lëngshëm është, wt%: thupër. ekstrakt i lëvores - 0,01-40, përbërës i lëngshëm - 99,99-60. Në një mishërim tjetër, agjenti për mbrojtjen e produkteve ushqimore nga prishja është një material paketimi që përmban një përbërës bazë-formues dhe një modifikues, i cili është ekstrakt i lëvores së thuprës në një sasi prej të paktën 0,01% ndaj peshës së përbërësit bazë. Mbrojtja e produkteve ushqimore nga prishja arrihet ose me aplikimin e agjentit të specifikuar, i cili ka një aktivitet të lartë në shtypjen e rritjes së mikroorganizmave të ndryshëm patogjenë, në sipërfaqen e produkteve ushqimore, ose duke e paketuar produktin në material ambalazhi me të njëjtat veti. Shpikja bën të mundur uljen e humbjes së produkteve ushqimore gjatë ruajtjes dhe transportit. 3 n. dhe 4 c.p. f-ly.

Shpikja ka të bëjë me fushën e mbrojtjes së produkteve ushqimore nga prishja duke përdorur përbërje organike si konservues dhe mund të përdoret për të rritur jetëgjatësinë e salsiçeve, djathrave, mishit të freskët dhe të përpunuar, produkteve të peshkut, frutave, perimeve, etj. duke aplikuar një konservues në sipërfaqen e ushqimit ose duke përdorur materiale ambalazhimi me veti që pengojnë zhvillimin e mikroorganizmave patogjenë.

Aktualisht, humbja e produkteve ushqimore për shkak të përkeqësimit gjatë ruajtjes dhe transportit është rritur ndjeshëm. Kjo vjen si për shkak të përkeqësimit të situatës mjedisore, e cila ndikon në kushtet e ruajtjes së produkteve dhe në cilësinë e lëndëve të para (ndotje nga mikroflora të ndryshme patogjene, duke përfshirë format e spores), ashtu edhe nga përdorimi i materialeve të paketimit, sipërfaqja e të cilave është e kontaminuar. gjatë procesit të prodhimit dhe kur përdoret për qëllimin e synuar. Kur materialet e paketimit bien në kontakt me ushqimin, bakteret patogjene, kërpudhat dhe myku çojnë në dekompozimin e karbohidrateve dhe proteinave të përfshira në produktet ushqimore me formimin e substancave që jo vetëm ndryshojnë vetitë organoleptike të produktit, por gjithashtu kanë veti toksike, të cilat shpesh shkaktojnë dëme të rënda në trupin e njeriut.

Mbrojtja e produkteve ushqimore nga prishja kryhet duke përdorur mjete speciale që pengojnë rritjen e mikroflorës patogjene. Këta agjentë ose inkorporohen në një produkt ushqimor, ose trajtohen sipërfaqësore, ose përdoren për të modifikuar materialet e paketimit duke trajtuar sipërfaqen e jashtme të materialeve ose duke i shtuar ato në përbërësin e formimit të bazës.

Kjo shpikje ka të bëjë me mbrojtjen e produkteve ushqimore nga prishja me trajtimin sipërfaqësor të produkteve ushqimore dhe përdorimin e paketimit të modifikuar duke përdorur një mjet të ri për mbrojtjen e ushqimit nga prishja.

Mbrojtje e mirë antibakteriale e produkteve ushqimore sigurohet nga antibiotikët kur përdoren për përpunimin e jashtëm të materialeve të paketimit dhe/ose gjatë prodhimit të materialeve të paketimit. Sidoqoftë, shumica e antibiotikëve janë toksikë (për shembull, pimaricina, natamicina) dhe kanë kundërindikacione për një numër të madh përdoruesish, dhe efektiviteti i një antibiotiku të veçantë vlen vetëm për lloje të caktuara mikroorganizmave patogjene. Për shembull, natamicina pengon rritjen e kërpudhave, mykut dhe majave (RU 2255615 C2, 2005.07.10.), Nisin është më aktiv kundër organizmave që formojnë spore.

Për të reduktuar kufizimet që lidhen me toksicitetin e antibiotikëve, janë krijuar fonde duke përdorur antibiotikë më pak toksikë dhe / ose me një përmbajtje më të ulët të antibiotikëve duke futur aditivë jo toksikë me veti antibakteriale, ruajtëse, antioksidante dhe të tjera. Shumica e aditivëve të përdorur njihen si aditivë ushqimorë dhe surfaktantë (në veçanti, komponimet chelating - EP 0384319 A1, 1990.02.).

Agjent i njohur antibakterial, vetitë baktericid të të cilit përcaktohen vetëm nga acidet e hopit ose rrëshirat e hopit dhe/ose derivatet e tyre dhe komponimet keluese në masën 0,01-5% të peshës së përbërjes (US 6475537, 2002.11.05).

Disavantazhi i produktit lidhet me praninë e hidhësisë dhe përbërësve thelbësorë në ekstraktin e hopit dhe përbërësit e tij, të cilët ndikojnë në vetitë organoleptike të përbërjes gjatë përdorimit të tij.

Agjentë të njohur antibakterialë të destinuar për trajtimin sipërfaqësor të materialeve të paketimit, përbërësit kryesorë të të cilëve janë substanca organike sintetike, për shembull, një produkt polimerizimi i acideve amine dhe borik (JP 2005143402, 2005.06.09), acidi dehidracik dhe kripa e tij e natriumit, etj. gjithashtu në përbërjen e materialeve të paketimit, duke përfshirë prodhimin e veshjeve të sallamit (RU 2151513 C1, 2000.06.27., RU 2151514 C1, 2000.06.27.), veshjet e djathit (RU 2170025 C1, 20101.). Për të reduktuar toksicitetin e përbërjeve kimike, të cilat përfshijnë acidin dehidracetik dhe kripën e tij të natriumit, ato kombinohen me konservues, të cilët janë kripa e tryezës dhe / ose acidet ushqimore dhe / ose kripërat e acidit ushqimor.

Disavantazhi i agjentëve të njohur është se, si çdo përbërje kimike sintetike, ato janë toksike. Kjo kërkon përdorimin e këtyre substancave në doza të vogla, të cilat nuk lejojnë që të arrihet efekti i dëshiruar i mbrojtjes së ushqimit. Përveç kësaj, kimikatet e njohura janë përgjithësisht ose baktericid ose fungicid. Acidi dehidracetik dhe kripa e tij e natriumit kanë veti baktericid dhe fungicid, megjithatë, agjenti i bazuar në to nuk eliminon problemin e reduktimit të hyrjes së ajrit dhe lagështisë në sipërfaqen e produkteve ushqimore përmes materialit të paketimit të trajtuar me këtë agjent, i cili është të nevojshme për të siguruar një jetëgjatësi të gjatë të produkteve.

Mjete të njohura për heqjen e ndotësve kimikë dhe mikrobiologjikë nga sipërfaqja e produkteve ushqimore me origjinë shtazore dhe bimore me trajtim sipërfaqësor. Përbërja e produktit përfshin aditivë ushqimorë (sulfat natriumi, karboksilmetilcelulozë, propilen glikol), një surfaktant, një sekuestrues, një agjent dehidratues, etj. (RU 2141207 C1, 1999.11.20). Mjeti përdoret në formën e një tretësire ujore me një përqendrim 0,05-0,3%.

Mungesa e fondeve - prania e një numri të madh të komponentëve të nevojshëm për përpunimin e produkteve ushqimore, si dhe efikasitet i ulët në afatgjatë ruajtjen e ushqimit.

Për trajtimin sipërfaqësor të kulturave bujqësore dhe produkteve të kopshtarisë, dihet përdorimi i shtameve (RU 2126210 C1, 1999.02.20.), Imunostimulantë dhe antiseptikë të përftuar nga biomasa e mikroceteve (për shembull, RU 2249342 C2, 20105;229; 20105; C1, 27.01.2004).

Disavantazhi i këtyre fondeve është përqendrimi i tyre në frenimin e disa llojeve të mikroorganizmave, mungesën e mbrojtjes nga lagështia dhe oksigjeni në mjedisin e jashtëm, si dhe kostoja e lartë, vëllimi i vogël i prodhimit të tyre dhe, si rezultat, paarritshmëria për shumicën e prodhuesve bujqësorë.

Si një prototip, agjenti i përzgjedhur është i zbatueshëm për të mbrojtur produktet ushqimore duke përpunuar ushqimin dhe duke përpunuar sipërfaqen e materialit të paketimit. Produkti përmban antibiotikë të lartë molekularë me toksikë të ulët, duke përfshirë bakteriocinat që pengojnë rritjen e shumë llojeve të mikroorganizmave gram-pozitiv (lantibiotikë, pediocin, etj.), enzima litike (lizozimë) në një sasi prej 38,5-99,8% të totalit. masa e përbërjes dhe përbërësit të zgjedhur nga grupi i acideve të hopit dhe derivateve të tij, në masën 61,5-0,2% (US 6451365, 2002.09.17).

Disavantazhi kryesor i ilaçit lidhet me përdorimin e antibiotikëve në të - bakteret, përdorimi i të cilave është i padëshirueshëm për një pjesë të madhe të popullsisë dhe aktiviteti në shtypjen e vetëm disa llojeve të mikroorganizmave. Për më tepër, hidhësia e acideve të hopit dhe derivateve të tyre ndryshojnë vetitë organoleptike të produkteve ushqimore, dhe për shkak të kostos së lartë të prodhimit të baktereve dhe enzimave, kostoja e përbërjes në tërësi është mjaft e lartë. Përveç kësaj, kur sipërfaqja e materialit të paketimit trajtohet me agjentin antimikrobik të specifikuar, materiali nuk modifikohet për të dhënë vetitë e përshkueshmërisë së reduktuar të ujit dhe gazit. Një ngushtësi e lartë gaz-ujë e materialeve të paketimit është e nevojshme për të reduktuar humbjet e produktit për shkak të tharjes dhe efektit negativ të lagështisë së ambientit në gjendjen e produkteve ushqimore, si dhe për të penguar proceset oksiduese në to. Produktet dytësore të oksidimit të formuara gjatë procesit të oksidimit, në veçanti produktet e oksidimit të yndyrës, intensifikojnë biopatologjinë e produktit gjatë ruajtjes së tij, gjë që ndikon negativisht në cilësinë e produktit dhe jetëgjatësinë e tij.

Problemi teknik i zgjidhur nga kjo shpikje është zhvillimi i një agjenti jo toksik të sigurt për ushqimin për mbrojtjen e ushqimit të bazuar në një substancë natyrale që është shumë aktive në shtypjen e rritjes së mikroorganizmave të ndryshëm patogjenë (baktere, myk dhe kërpudha) në një shkallë të gjerë. diapazoni i temperaturës, vetitë antioksiduese dhe aftësia për të mbrojtur produktet nga lagështia dhe oksigjeni që përmbahen në mjedisin e jashtëm. Një problem tjetër i zgjidhur nga shpikja aktuale është zhvillimi i një agjenti efektiv të bazuar në një substancë natyrale me aftësinë për të modifikuar vetitë e materialeve të paketimit duke e imobilizuar atë në përbërjen e materialit të paketimit.

Në përputhje me shpikjen, një agjent për mbrojtjen e produkteve ushqimore nga prishja, që përmban një substancë me veti që synojnë të shtypin mikroorganizmat patogjenë, karakterizohet nga fakti se ekstrakti i lëvores së thuprës përdoret si agjenti i lartpërmendur në përbërjen e një përbërësi të lëngshëm, në të cilin ekstrakti i lëvores së thuprës e tret ose formon një sistem të shpërndarë, kur përmbajtja e ekstraktit të lëvores së thuprës dhe përbërësit të lëngshëm është, wt%: ekstrakt i lëvores së thuprës - 0,01-40, përbërës i lëngshëm - 99,99-60.

Yndyra ushqimore dhe/ose alkooli mund të përdoren si përbërës të lëngshëm.

Dylli dhe / ose dylli parafine mund të përdoret gjithashtu si një përbërës i lëngshëm.

Mjete të njohura për mbrojtjen e produkteve nga prishja, të cilat janë materiale ambalazhimi të modifikuara me substanca të veçanta për t'u dhënë atyre një elasticitet të shtuar, antibakterial, fungicid dhe veti të tjera. Për t'i dhënë materialeve të paketimit vetitë e dëshiruara, ato modifikohen me mjete të pajtueshme me përbërësin e materialit bazë. Në fazën e prodhimit të materialeve të paketimit ose para përdorimit të tyre të synuar, futen në to aditivë të veçantë, të cilët gjatë funksionimit të materialeve të paketimit shpërndahen në sipërfaqen midis produktit dhe paketimit, duke siguruar shtypjen aktive të mikroorganizmave.

Materialet e njohura të paketimit nga një poliolefin e modifikuar me zeolit ​​me argjend ose komponimet e tij (JP 2003321070, 2003.11.11; JP 19950091889, 1995.10.31), acidi dehidracetik (RU 201161920C, 20116190, 20116191, 201161994, 20116199, 20116199, 20116199, 20116162 C.301, 20116162 C. 03 ), vaj limoni (JP 11293118, 26.10.1999). Dihet përdorimi i materialeve të paketimit të bërë nga poliamide të modifikuara me jone bakri dhe zinku (WO 2004095935, 2004.11.11), jone argjendi (JP 2002128919, 2002.05.09). Dihet përdorimi i materialeve të paketimit të kartonit të modifikuar me chitosan me guaskë (JP 2003328292, 2003.11.19). Dihet përdorimi i materialeve të paketimit celuloz të modifikuar me vinyl pirolidon (JP 2004154137, 2004.06.03), si dhe ekstrakt hop, acide hop dhe derivatet e tyre (US2005031743, 2004.08.26).

Disavantazhi i produkteve të njohura të mbrojtjes ushqimore, të cilat janë materiale ambalazhi, është efikasiteti i tyre i ulët, për faktin se materialet e ambalazhimit modifikohen me mjete që nuk lejojnë sigurimin e mbrojtjes gjithëpërfshirëse të produkteve: përveç frenimit të rritjes së patogjenëve. mikroflora, materiali i paketimit duhet të parandalojë oksidimin e produkteve, t'i izolojë ato në mënyrë të besueshme nga lagështia dhe oksigjeni që gjendet në mjedis. Përveç kësaj, shumica e materialeve të njohura të paketimit modifikohen me substanca sintetike, përdorimi i të cilave në produktet ushqimore mund të ndikojë negativisht në trupin e njeriut ose, për shkak të uljes së dozave të këtyre substancave për të zvogëluar ndikimin negativ tek njerëzit, ka efektivitet të pamjaftueshëm. . Përveç kësaj, për modifikimin e materialeve të paketimit, si rregull, përdoren disa përbërës, gjë që ndërlikon teknologjinë e prodhimit të tyre.

Si një prototip i agjentit të propozuar, u zgjodh një material paketimi i modifikuar me një substancë - një polimer që përmban guanidine (WO 03084820, 2003.10.16.).

Disavantazhi i këtij mjeti, përveç atyre të listuara më sipër dhe i natyrshëm në të gjitha mjetet e njohura, është përdorimi i një lënde jo natyrale për modifikimin e materialit të paketimit, e cila është mjaft e mundimshme në prodhimin dhe përpunimin e materialit ambalazhues. Përveç kësaj, polimerët që përmbajnë guanidin janë të papajtueshëm me shumë materiale paketimi, gjë që kufizon fushën e tyre të aplikimit.

Problemi teknik i zgjidhur nga kjo shpikje është zhvillimi i një mjeti për mbrojtjen e produkteve ushqimore nga prishja në formën e materialit paketues të llojeve të ndryshme, të modifikuar me një substancë natyrale të miratuar për përdorim si aditiv ushqimor.

Problemi teknik i zgjidhur nga kjo shpikje është gjithashtu zhvillimi i një mjeti për mbrojtjen e produkteve ushqimore nga prishja duke përdorur një substancë që mund të pengojë rritjen e mikroflorës patogjene, e cila ka veti antioksiduese dhe ngushtësi të lartë ndaj gazit, e cila ngadalëson humbjen e lagështia nga produkti dhe parandalon që ajri dhe lagështia të hyjnë në produktin ushqimor nga jashtë.E mërkurë. Përdorimi i materialeve të tilla ambalazhimi bën të mundur rritjen e mbrojtjes së produkteve ushqimore nga prishja dhe për rrjedhojë rritjen e jetëgjatësisë së produkteve.

Në përputhje me shpikjen, mjeti i zhvilluar për mbrojtjen e produkteve ushqimore nga prishja, si ai i njohur, i cili është një material paketimi që përmban një përbërës bazë dhe një modifikues të aftë për të shtypur mikroorganizmat patogjenë, karakterizohet nga fakti se ekstrakti i lëvores së thuprës përdoret si modifikues në një sasi prej të paktën 0,01 % të masës së përbërësit bazë.

Këshillohet përdorimi i ekstraktit të lëvores së thuprës në formën e betulinës.

Një analizë e zgjidhjeve teknike të dhëna në këtë përshkrim tregon se metodat e njohura të mbrojtjes së produkteve ushqimore nga prishja me anë të paketimit të produkteve në materiale paketimi të modifikuara me substanca me veti që synojnë të shtypin mikroorganizmat patogjenë kanë të meta. Këto disavantazhe janë për shkak të vetive të substancave të përdorura për modifikimin e materialeve të paketimit. Materialet e ambalazhimit të përdorura nuk ofrojnë mbrojtje gjithëpërfshirëse të produktit.

Problemi teknik i zgjidhur nga shpikja aktuale është zhvillimi i një metode më efektive për mbrojtjen e produkteve ushqimore nga prishja duke i paketuar produktet në një material paketimi bazuar në një substancë të miratuar për përdorim si shtesë ushqimore dhe që ka veti që rrisin jetëgjatësinë e ushqimeve të ndryshme. produkteve.

Në përputhje me shpikjen, propozohet një metodë për mbrojtjen e produkteve ushqimore nga prishja duke i paketuar produktet në një material paketimi që përmban një përbërës bazë dhe një modifikues të aftë për të shtypur mikroorganizmat patogjenë, i cili është një ekstrakt i lëvores së thuprës në një sasi prej të paktën 0.01% ndaj peshës së përbërësit bazë-formues. Këshillohet përdorimi i ekstraktit të lëvores së thuprës në formën e betulinës.

Shpikja bazohet në faktin e njohur se përbërja e lëvores së thuprës përmban terpenoidë me veti antimikrobike që pengojnë rritjen e mikroorganizmave të ndryshëm (bakteret, mykun, kërpudhat). Ekstrakti i lëvores së thuprës përmban një kombinim të terpenoideve, por më shumë se 70% e masës totale të substancave të izoluara nga lëvorja e thuprës është betulin. Betulina është një nga substancat me aktivitet më të lartë biologjik. Vetitë antioksiduese, imunostimuluese, hepatoprotektive dhe antimikrobike të betulinit përcaktojnë rekomandimet për përdorimin e tij si një aditiv ushqimor biologjikisht aktiv dhe përbërësi kryesor i barnave për trajtimin e sëmundjeve të rënda. Pjesa tjetër e përbërësve të ekstraktit të lëvores së thuprës (lupeoli, β-sitosteroli, flavonoidet, acidi betulinik, aldehidi betulinik etj.) gjithashtu kanë veti medicinale dhe përdoren në preparate medicinale.

Në përputhje me shpikjen aktuale, propozohet të përdoret një substancë natyrale me veti antimikrobike - ekstrakti i lëvores së thuprës - për të mbrojtur produkte të ndryshme ushqimore nga prishja, dhe një rritje shtesë në efektivitetin e një mjeti të tillë për mbrojtjen e ushqimit nga prishja sigurohet nga vetitë antioksidante dhe hidrofobike të ekstraktit. Një grup i tillë i vetive të dobishme për mbrojtjen e produkteve ushqimore e dallon agjentin e pretenduar ndër të njohurit, me qëllim të ngjashëm. Për më tepër, avantazhi i ekstraktit të lëvores së thuprës është mundësia e përdorimit të tij për metoda të ndryshme të mbrojtjes së produkteve, duke përfshirë aplikimin e tij në formën e një solucioni ose një sistemi të shpërndarë (emulsioni ose pezullimi) në sipërfaqen e një produkti ushqimor dhe modifikimi i materialeve të paketimit. bazuar në kolagjen, celulozë dhe polimere.

Një nga aplikimet më të rëndësishme të ekstraktit të lëvores së thuprës është përdorimi i tij për të rritur jetëgjatësinë e produkteve të frutave dhe perimeve. Vetitë antimikrobike të ekstraktit të lëvores së thuprës shtypin zhvillimin e mikroorganizmave patogjenë dhe vetitë e tij hidrofobike, të përcaktuara kryesisht nga prania e betulinës në të, ndihmojnë në uljen e shkallës së avullimit të lagështirës së sekretuar nga frutat dhe perimet gjatë frymëmarrjes. Kjo jo vetëm që mbron produktin nga tharja, por gjithashtu zvogëlon përmbajtjen e lagështisë në vëllimin e zënë nga produkti, d.m.th. parandalon zhvillimin e organizmave patogjenë në sipërfaqen e produktit dhe në enën ku është përmbajtur. Ekstrakti i lëvores së thuprës mund të aplikohet në fruta dhe perime, në sipërfaqen e brendshme të kontejnerëve, në letër ambalazhi ose lëshimi.

Ekstrakti i lëvores së thuprës ka vetinë e imobilizimit të tij në materiale me molekulare të lartë, të cilat përfshijnë kolagjenin, celulozën, poliolefinat, polivinilklorurin dhe lëndë të tjera të para polimere, të cilat janë përbërësi bazë i materialit të paketimit. Komponenti bazë përfshin gjithashtu plastifikues (vajra bimorë, poliole, për shembull, glicerinë, sorbitol, poliglikol dhe përzierje poliolesh me ujë) dhe modifikues të shtuar në përbërësin bazë për t'i dhënë materialeve të paketimit karakteristikat e dëshiruara të performancës. Për shkak të imobilizimit të ekstraktit të lëvores së thuprës, modifikohet struktura e materialit me molekular të lartë dhe ndryshimi i drejtimit të tij. Si rezultat, materialet e paketimit fitojnë vetitë e nevojshme për të rritur jetëgjatësinë e produkteve: antimikrobike, hidrofobike dhe antioksidante. Për shkak të sinerezës, plastifikuesi me ekstrakt të lëvores së thuprës kryhet nga pjesa më e madhe e materialit në sipërfaqen e tij dhe meqenëse yndyrat dhe poliolet e përdorura në prodhimin e materialeve të paketimit si plastifikues janë në përputhje të kufizuar me materialet me peshë të lartë molekulare, sinereza ndodh vazhdimisht për një kohë të gjatë, duke siguruar mbrojtjen e produkteve të paketuara në një material të tillë ...

Kur përpunohet sipërfaqja e një produkti ushqimor me një ekstrakt të lëvores së thuprës dhe me kontakt të ngushtë të materialit ambalazhues me një produkt ushqimor, ekstrakti i lëvores së thuprës kalon në një shtresë të vogël sipërfaqësore të produkteve ushqimore, duke i dhënë veti të dobishme për trupin e njeriut. më të rëndësishmet prej të cilave janë antioksidantë, hepatoprotektivë dhe imunostimulues. Ekstrakti i lëvores së thuprës është një substancë pluhur (betulin - kristalore), pa erë dhe shije, prandaj nuk i ndryshon vetitë organoleptike të produktit.

Sasia minimale e ekstraktit të lëvores së thuprës (0,01% e masës së përbërësit bazë të materialit të paketimit ose me një densitet prej 0,1 g / m2 në sipërfaqen e produktit të përpunuar) përcaktohet nga manifestimi i efektit të tij baktericid.

Për të vlerësuar aktivitetin biologjik të mjeteve të propozuara për mbrojtjen e produkteve nga prishja, u kryen studime, duke vërtetuar frenimin e rritjes së mikroorganizmave nga ekstrakti i lëvores së thuprës. Gjatë kryerjes së hulumtimit, një emulsion i ekstraktit të lëvores së thuprës në vaj vegjetal u fut në mjedisin e kulturës. Është vlerësuar ndryshimi në numrin e njësive formuese të kolonave. Rezultatet janë paraqitur në tabelë. Numri i njësive formuese të kolonës merret si 100%. Ndryshimi në lartësi matet nga vlerat e referencës.

Hulumtimet tregojnë se ekstrakti i lëvores së thuprës si një mjet për të shtypur mikroorganizmat patogjenë siguron një rritje të jetëgjatësisë së produkteve ushqimore me të paktën 1.7 herë kur përdoret material paketimi që përmban ekstrakt të lëvores së thuprës ~ 1% të masës së përbërësit bazë. Një rritje në përmbajtjen e ekstraktit të lëvores së thuprës në përbërjen e materialit të paketimit në përgjithësi rrit jetëgjatësinë e produkteve ushqimore, megjithatë, një rritje në përmbajtjen e ekstraktit të lëvores së thuprës mbi 10% nuk ​​ndikon ndjeshëm në rritjen e efektivitetit të saj.

Meqenëse aktiviteti biologjik i ekstraktit të lëvores së thuprës manifestohet në temperaturat -20 ° C - + 220 ° C, ai mund të përdoret për të modifikuar materialet e paketimit në proceset teknologjike që ndodhin në temperaturat e dhomës(trajtimi sipërfaqësor i produkteve ushqimore dhe materialeve të paketimit) dhe gjatë prodhimit të materialeve ambalazhuese, regjimi i temperaturës i të cilave nuk çon në humbjen e bioaktivitetit të ekstraktit të lëvores së thuprës.

Materiali paketues nënkupton një material me një përbërës bazë që formon celulozë (përfshirë kartonin) polimer, me përmbajtje kolagjeni. Materialet polimer përdoren në prodhimin e sallamit si mbështjellës sallami për paketimin e produkteve të mishit dhe peshkut, djathrave, produkteve të qumështit, disa produkteve bujqësore që kërkojnë masa të veçanta për të garantuar sigurinë e tyre për një kohë të gjatë, si dhe për prodhimin e kontejnerëve. Materiali që përmban kolagjen përdoret si zorrë sallami. Materiali celuloz përdoret si zorrë salsiçesh, për paketimin e mishit, peshkut dhe produkteve të qumështit. Materialet celulozike përfshijnë kartonin e përdorur për prodhimin e kontejnerëve të specializuar, si dhe letrën si materiale paketimi.

Meqenëse terpenoidet - përbërësit kryesorë të ekstraktit të lëvores së thuprës - janë të patretshëm në ujë, në një numër rastesh praktike ekstrakti i lëvores së thuprës përdoret në kombinim me përbërës të lëngshëm, kur futet në të cilin ekstrakti i lëvores së thuprës shpërndahet ose formon një sistem të shpërndarë ( emulsioni ose pezullimi), dhe një nga vetitë e forta të betulinit - vetia e një emulguesi. Përdorimi i ekstraktit të lëvores së thuprës si pjesë e një komponenti të lëngshëm bën të mundur aplikimin e njëtrajtshëm të ekstraktit të lëvores së thuprës në sipërfaqen e produktit ushqimor dhe sigurimin e shpërndarjes uniforme të ekstraktit të lëvores së thuprës në përbërjen e punës që përdoret për modifikimin e materialit dhe, për rrjedhojë në materialin që modifikohet.

Si një përbërës i lëngshëm, ju mund të përdorni yndyrna të ngrënshme bimore dhe / ose shtazore në gjendje të lëngshme, alkoole me peshë të ulët molekulare dhe me peshë të lartë molekulare - poliole. Kur përdorni një përbërës specifik, ekziston një raport sasior optimal midis tij dhe ekstraktit të lëvores së thuprës; në rastin e përgjithshëm, përmbajtja e ekstraktit të lëvores së thuprës është e lejueshme - 0,01-40% dhe, në përputhje me rrethanat, përmbajtja e përbërësit të lëngshëm është 99,99-60%. Sasia e 0,01% ekstraktit të lëvores së thuprës në përbërësin e lëngshëm korrespondon me sasinë e ekstraktit të kërkuar për të marrë tretësirën e tij të ngopur në yndyrë në 5 ° C.

Kur përdorni ekstraktin e lëvores së thuprës për të rritur jetëgjatësinë e produkteve të frutave dhe perimeve, mund të përdorni një sistem të shpërndarë, duke përfshirë dyllin dhe / ose parafinën.

Në një sërë rastesh, këshillohet përdorimi i përbërjeve të punës në formën e sistemeve të shpërndara me yndyrë-ujë dhe ujë-alkool, ndërsa përmbajtja e ujit në përbërjen e sistemit të shpërndarë mund të ndryshojë nga 5 deri në 30% të masës totale. Kjo përmbajtje uji bën të mundur marrjen e një mjedisi që siguron trajtim uniform sipërfaqësor të produkteve ushqimore dhe modifikon në mënyrë efektive materialet që përmbajnë kolagjen, celuloz dhe polimer.

Përqendrimi i ekstraktit në sistemin e dispersionit për veshjen e sipërfaqes së produkteve ushqimore përcaktohet nga dendësia e dëshiruar e veshjes. Për të mbrojtur mishin, peshkun dhe produktet e qumështit, manaferrat, këshillohet të aplikoni një densitet veshjeje me një ekstrakt të lëvores së thuprës prej 0,005-2 g / m 2, dhe për të mbrojtur frutat dhe perimet, dendësia e veshjes mund të jetë 0,005-10 g / m 2. Kufiri i poshtëm përcaktohet nga efekti pozitiv i vërejtur i ekstraktit në ruajtjen e produkteve (qershi - për 5 ditë, mollë - për një mesatare prej 2 muajsh kur ruhet në një temperaturë prej 16-18 ° C), dhe kufiri i sipërm - nga fizibiliteti ekonomik.

Trajtimi sipërfaqësor i materialeve të paketimit që përmbajnë kolagjen dhe celulozë me një mjedis të tillë nuk ndryshon karakteristika të tilla të rëndësishme si forca mekanike, elasticiteti, qëndrueshmëria termike në intervalin e kërkuar të temperaturës dhe në prodhimin e salsiçeve, asnjë ndryshim në mënyrat e injektimit të rekomanduara nga kërkohet prodhuesi i zorrëve të sallamit, zorrët e sallamit ruajnë formën e tyre kur temperatura ulet pa formimin e edemës së lëngut yndyror.

Mjeti shpikës mund të përdoret në çdo teknologji të njohur për përpunimin e sipërfaqes së materialit ambalazhues: me zhytje, ujitje, njomje.

Për të modifikuar materialet e paketimit duke futur ekstraktin e lëvores së thuprës në përbërjen e materialit ambalazhues gjatë prodhimit të tij, ekstrakti i lëvores së thuprës mund të përdoret si me dhe pa aditivë, duke e futur atë në një nga komponentët e parashikuar nga teknologjia e prodhimit të materialit dhe që synohet të merret karakteristikat e kërkuara fiziko-kimike ...

Në prodhimin e materialeve të paketimit të modifikuar, si dhe për trajtimin sipërfaqësor të materialeve të paketimit, mund të përdorni solucione, emulsione dhe pezullime të bazuara në yndyrna dhe alkoole, përfshirë poliolet. Ato futen në masën e formimit (ekstrudimit) në përbërjen e aditivëve, për shembull, në përbërjen e plastifikuesit ose modifikuesit, ose menjëherë para formimit (ekstrudimit) të materialit të paketimit në përputhje me teknologjinë normative. Përmbushja e parametrave të kërkuar për vetitë fizike dhe mekanike të materialeve të paketimit (rezistenca në tërheqje, elasticiteti, qëndrueshmëria operacionale, etj.) sigurohet në përmbajtjen 0,01-7% të ekstraktit të lëvores së thuprës në raport me masën e masës së derdhjes (ekstrudimit). .

Në prodhimin e materialit të ambalazhimit nga kartoni, ekstrakti i lëvores së thuprës mund t'i shtohet masës së formimit përpara formimit ose sipërfaqja e kartonit mund të trajtohet me një sistem dispers me ekstrakt të lëvores së thuprës.

Kur sintetizohen materiale polimerike të biodegradueshme duke përdorur niseshtenë si modifikues, ekstrakti i lëvores së thuprës mund të shtohet në një përzierje me niseshte. Në të njëjtën kohë, ekstrakti i lëvores së thuprës, i cili është një substancë natyrale, nuk parandalon dekompozimin e polimereve natyralë të futur në masën e derdhur, të cilët janë të ekspozuar ndaj mikroorganizmave të tokës dhe kontribuojnë në dekompozimin e materialeve të paketimit polimer.

Janë kryer teste për të përcaktuar mbrojtjen e produkteve ushqimore nga prishja duke trajtuar sipërfaqen e produkteve me ekstrakt të lëvores së thuprës, gjë që konfirmoi efektivitetin e përdorimit të ekstraktit të lëvores së thuprës. Pra, një zgjidhje që përmban ekstrakt të lëvores së thuprës në një sasi prej 0.01%, vaj misri - 99.99%, e përdorur për të trajtuar sipërfaqen e produkteve gjysëm të gatshme të mishit, bëri të mundur rritjen e jetëgjatësisë së tyre në një temperaturë prej 9 ° C me 1.5 herë.

Përpunimi i produkteve të frutave dhe perimeve me ekstrakt të lëvores së thuprës redukton shkallën e avullimit të lagështirës së çliruar nga frutat dhe perimet gjatë frymëmarrjes. Kjo jo vetëm që mbron produktin nga tharja, por gjithashtu zvogëlon përmbajtjen e lagështisë në vëllimin e zënë nga produkti, d.m.th. parandalon zhvillimin e mikroflorës patogjene në sipërfaqen e saj. U vu re një rritje në jetëgjatësinë e produkteve me copë të shtrenjta (ananas, pjepër, mango), e cila ishte e paketuar në letër të trajtuar me ekstrakt të lëvores së thuprës me spërkatje.

Patatet e ruajtura në një dyqan perimesh dhe të trajtuara me një sistem të shpërndarë me ujë-alkool për të marrë një shtresë me një densitet ekstrakt prej 0,1-2 g / m 2 mbetën 2 muaj më shumë se në pirgun e kontrollit. Afati i ruajtjes së kajsive në një enë të hapur kur grumbullohen kajsitë me shumicë u rrit me 14 ditë kur aplikohet me një sistem të shpërndarë me ujë-alkool me një densitet 0,3-1,5 g / m 2. Kur vendosni mollë të varieteteve të ndryshme, të kultivuara në Rusinë qendrore, në një enë druri të trajtuar me një sistem dispers që përmban ekstrakt të lëvores së thuprës dhe vaj perimesh, jetëgjatësia në një temperaturë prej 18 ° C u rrit me 2 muaj.

Komoditeti i transportit të ekstraktit dhe thjeshtësia e përgatitjes së një përbërje pune me ekstrakt të lëvores së thuprës e bën përdorimin e tij të disponueshëm për prodhuesit bujqësorë.

Një metodë për mbrojtjen e produkteve ushqimore nga prishja u testua duke përdorur materiale paketimi të modifikuara polimer, me përmbajtje kolagjeni dhe celulozë (përfshirë karton). Afati i ruajtjes së mishit dhe produkteve të peshkut dhe djathrave të paketuara në një material të tillë ambalazhimi u përcaktua nga prania e mikroorganizmave patogjenë në sipërfaqen e produkteve vizualisht (myku) dhe nga kryerja e studimeve mikrobiologjike, jetëgjatësia e produkteve të frutave dhe perimeve ishte vizualisht.

Testet kanë treguar një rritje të jetëgjatësisë së djathrave, mishit, peshkut dhe produkteve të frutave dhe perimeve të paketuara në materiale polimerike me një mesatare prej 70% pa ndryshuar vetitë organoleptike.

Janë kryer teste të salsiçeve dhe djathrave në veshjet e modifikuara të kolagjenit dhe celulozës. Për shkak të rritjes së ngushtësisë gaz-ujë të zorrëve, humbja e peshës së salsiçeve gjysmë të tymosur, zorrët e të cilave u trajtuan me një emulsion yndyror me një përmbajtje 1% të ekstraktit të lëvores së thuprës, pas 2 muajsh ruajtje ishte më pak. se 1%. Pas 41 ditësh nga fillimi i eksperimentit, sipërfaqja e bukëve eksperimentale të sallamit ishte e pastër, me shkëlqim, pa myk myku; shtresa e sallamit ngjitur me shtresën e trajtuar nuk kishte shije, erë ose ndryshim ngjyre të huaj; prototipet e salsiçeve kishin një lëngshmëri të theksuar. Djathërat ruajtën pamjen e tyre të shkëlqyer për një kohë duke tejkaluar afatin e vendosur të ruajtjes me 1.6 herë (për shembull, djathi Adygei - 58 ditë pas fillimit të eksperimentit). Përmbajtja e lagështisë dhe kripës në prototipe korrespondon me GOST për çdo lloj produkti. Kromatografia me gaz-lëng tregoi ruajtjen e acideve yndyrore të pangopura nën shtresën e salciceve.

Më poshtë janë shembuj që ilustrojnë metodat e modifikimit të materialeve të paketimit me mjetet e pretenduara për mbrojtjen e produkteve ushqimore nga prishja. Këto materiale synojnë të zbatojnë metodën e pretenduar të mbrojtjes së ushqimit. Shembujt ilustrojnë zbatueshmërinë industriale të shpikjes.

Një emulsion yndyror përgatitet bazuar në vajin vegjetal, që përmban 10-12% ekstrakt të lëvores së thuprës dhe 20% ujë, për të cilin vaji vegjetal nxehet në një temperaturë prej 30-35 ° C dhe ekstrakti i lëvores së thuprës shtohet me nxitje. Shtylla e suxhukit e lagur më parë në ujë zhytet në një enë me emulsionin yndyror të përgatitur për 1-2 minuta, më pas kupa hiqet nga emulsioni dhe mbahet sipër enës me emulsionin për 3-5 minuta, pas së cilës zorra vendoset. transferohen për nxjerrje.

Buka e formuar e sallamit, kutia e së cilës përpunohet në përputhje me shembullin 1, zhytet në një enë me emulsion për 1-2 minuta, më pas hiqet nga ena, mbahet sipër saj për 3-5 minuta, pas së cilës buka e sallamit transferohet për tharje.

Përgatitni një pezullim yndyror të bazuar në vaj vegjetal, që përmban 5-10% ekstrakt të lëvores së thuprës, për të cilin vaji vegjetal nxehet në një temperaturë prej 25-30 ° C dhe ekstrakti i lëvores së thuprës futet në të me nxitje. Shtylla e sallamit e njomur më parë në ujë zhytet në një enë me suspensionin yndyror të përgatitur për 1-2 minuta, më pas kupa hiqet nga suspensioni dhe mbahet sipër enës me suspension për 3-5 minuta, pas së cilës zorra vendoset. transferohen për nxjerrje.

Përgatitni një suspension yndyror me bazë vaji vegjetal, që përmban 5-10% ekstrakt të lëvores së thuprës, për të cilin vaji vegjetal nxehet në një temperaturë prej 120 ° C dhe ekstrakti i lëvores së thuprës shtohet me përzierje, pas së cilës ftohet në 40 gradë. -45 ° C. Shtylla e sallamit zhytet në enën me suspensionin e yndyrës së përgatitur për 2-5 minuta, më pas kafazi hiqet nga suspensioni dhe mbahet sipër enës me suspension për 3-5 minuta, pas së cilës kafazi transferohet për nxjerrje.

Përgatitni një emulsion yndyror të bazuar në vaj vegjetal, që përmban 15% ekstrakt të lëvores së thuprës dhe 30% ujë, për të cilin vaji vegjetal me ujë nxehet në një temperaturë prej 40-45 ° C dhe ekstrakti i lëvores së thuprës shtohet me përzierje. Bukët e formuara të sallamit varen në shkopinj dhe sipërfaqja e sallamit ujitet me emulsionin që rezulton për 8 minuta.

Ekstrakti i lëvores së thuprës në një sasi prej 1% të masës së lëndëve të para që përmbajnë kolagjen përzihet me glicerinë dhe polietilen glikol (me përmbajtje 7 dhe 2% në raport me masën e lëndëve të para që përmbajnë kolagjen, përkatësisht), përzierja që rezulton është përzihet me lëndë të para që përmbajnë kolagjen dhe më pas formohet një shtresë e sallamit.

Ekstrakti i lëvores së thuprës në një sasi prej 1% të masës së lëndëve të para që përmbajnë kolagjen përzihet me vaj misri të marrë në masën 8% të masës së lëndëve të para që përmbajnë kolagjen, përzierja që rezulton përzihet me të papërpunuara që përmbajnë kolagjen. materialet dhe më pas formohet një shtresë e sallamit.

15% e ekstraktit të lëvores së thuprës dhe 85% e vajit të lulediellit përzihen, pastaj rreth e njëjta sasi e polietilenit të grimcuar me densitet të ulët shtohet në pezullimin që rezulton dhe përzihet, pas së cilës pjesa e mbetur e polietilenit shtohet në përputhje me recetën, përzihet. me ngrohje dhe ekstruduar. Pezullimi është 4% ndaj peshës polietileni.

Për prodhimin e një materiali filmik me tre shtresa, një kopolimer etileni me acetat vinil dhe vaj luledielli si plastifikues. Përgatitet një suspension me një përmbajtje betulin 10% dhe një përmbajtje vaji 90% dhe ky suspension përdoret për të formuar shtresën e brendshme, si në shembullin 8, suspensioni është 3% e masës së ekstrudimit të shtresës së brendshme. Materiali i paketimit prodhohet me anë të bashkëekstrudimit duke përdorur tre ekstruderë.

Shembulli 10.

Përgatitet një suspension që përmban ekstrakt të lëvores së thuprës - 10% dhe vaj luledielli - 90%, niseshte futet në suspension në një sasi prej 25% ndaj peshës së suspensionit, dhe më pas materiali i paketimit formohet në përputhje me shembullin 8. pezullimi është 2% e peshës totale të niseshtës dhe lëndëve të para polimer ...

Shembulli 11.

Para se të hidhet fleta e kartonit, pulpa ujitet me një pezullim që përmban ekstrakt të lëvores së thuprës - 15% dhe glicerinë - 85%. Kartoni përdoret për ruajtjen e perimeve dhe frutave.

Shembulli 12.

Pulpa ujitet me një emulsion përpara se të derdhet fleta e kartonit, e destinuar për petëzimin me një material polimer, përpara se të derdhet fleta e kartonit. Për të përgatitur një emulsion, fillimisht përgatitet një suspension me një përmbajtje 20% betulin dhe një përmbajtje yndyre shtazore 80%, më pas shtohet uji me përzierje në një sasi prej 25% ndaj peshës së suspensionit.

Shembulli 13.

Ekstrakti i lëvores së thuprës përzihet me alkool etilik, wt%: ekstrakt i lëvores së thuprës - 0,3, alkool etilik - 99,7. Rezultati është një zgjidhje që spërkatet në sipërfaqen e kartonit.

Shembujt e mësipërm nuk shterojnë të gjitha kombinimet e mundshme të përbërësve teknologjikë të përdorur në prodhimin e materialeve të paketimit, dhe recetat për futjen e agjentit të pretenduar në to për mbrojtjen e produkteve të bazuara në ekstraktin e lëvores së thuprës. Në secilin prej shembujve të mësipërm, në vend të një ekstrakti të lëvores së thuprës që përmban substanca të tjera përveç betulinës, mund të përdoret vetëm betulina, por në disa raste kjo është jopraktike, pasi izolimi i betulinës nga ekstrakti i lëvores së thuprës rrit koston e prodhimit. materialet e paketimit.

Avantazhi duhet t'i atribuohet faktit se ekstrakti i lëvores së thuprës, i futur në përbërjen e materialit të ri të paketimit dhe i përdorur si një agjent i ri në zbatimin e metodës së mbrojtjes së ushqimit nga prishja, nuk ka një efekt negativ në biosferë. .

1. Mjetet për mbrojtjen e produkteve ushqimore nga prishja, që përmbajnë një substancë me veti që synojnë shtypjen e mikroorganizmave patogjenë, të karakterizuar në atë që si lëndë e mësipërme përdoret ekstrakti i lëvores së thuprës si një përbërës i lëngshëm, në të cilin ekstrakti i lëvores së thuprës shpërndahet ose formon një sistem të shpërndarë; ndërsa përmbajtja e ekstraktit të lëvores së thuprës dhe përbërësit të lëngshëm është, wt%: ekstrakt i lëvores së thuprës - 0,01 - 40, përbërës i lëngshëm - 99,99 - 60.

2. Agjenti sipas pretendimit 1, karakterizuar në atë që yndyra e ngrënshme dhe/ose alkooli përdoret si përbërës i lëngshëm.

3. Agjenti sipas pretendimit 1, karakterizuar në atë që dylli dhe/ose parafina përdoret si përbërës i lëngshëm.

4. Agjenti sipas secilit prej pretendimeve 1 deri ne 3, i karakterizuar nga fakti qe ekstrakti i levores se thuperse perdoret ne formen e betulines.

5. Mjetet për mbrojtjen e ushqimit nga prishja, i cili është një material paketimi që përmban një përbërës bazë dhe një modifikues i aftë për të shtypur mikroorganizmat patogjenë, i karakterizuar nga fakti se ekstrakti i lëvores së thuprës përdoret si modifikues në një sasi prej të paktën 0,01% të pesha e komponentit bazë-formues.

6. Agjenti sipas pretendimit 5, i karakterizuar në atë që ekstrakti i lëvores së thuprës përdoret në formën e betulinës.

7. Një metodë për mbrojtjen e produkteve ushqimore nga prishja, duke parashikuar paketimin e produktit në një material ambalazhimi të bërë në përputhje me ndonjë nga paragrafët 5 dhe 6.

Patenta të ngjashme:

Material polimerik me transmetim të pavarur të oksigjenit dhe dioksidit të karbonit për paketimin e ushqimit, enë nga një material i tillë dhe bosh për prodhimin e tij // 2281896

Shpikja ka të bëjë me fushën e mbrojtjes së produkteve ushqimore nga prishja dhe mund të përdoret për të rritur jetëgjatësinë e salsiçeve, djathrave, mishit të freskët dhe të përpunuar, produkteve të peshkut, frutave, perimeve, etj.

Dispozitat e përgjithshme

METODAT E MBROJTJES
PRODUKTET USHQIMORE KUNDËR DEKORIMIT

SHKAQET E DEKORIMIT TË USHQIMIT

Siç e dini, produktet ushqimore me origjinë bimore dhe shtazore nuk mund të mbahen të freskëta për një kohë të gjatë. Arsyeja e dëmtimit të tyre qëndron në aktivitetin jetësor të mikroorganizmave dhe enzimave.

Bakteret janë grupi më domethënës i organizmave njëqelizorë të llojeve dhe formave të ndryshme. Ato shumohen me ndarjen e qelizave. Shumica e tyre janë të dëmshme, duke shkaktuar sëmundje të organizmit dhe prishje të ushqimit.
Përjashtim bëjnë bakteret e acidit laktik, të cilat përdoren gjerësisht në prodhimin e produkteve të acidit laktik, fermentimin, turshinë dhe përpunimin e tjerë të lëndëve të para ushqimore.

Majatë janë organizma njëqelizorë të formës ovale, të zgjatur ose të rrumbullakët. Majaja riprodhohet me ndarje dhe me lulëzim, dhe në kushte të favorshme edhe me spore.
Maja përdoret gjithashtu për konservimi në shtëpi... Nën ndikimin e tyre, sheqeri, në mungesë të ajrit, dekompozohet në alkool dhe dioksid karboni, për shkak të të cilit llojet e njohura të majave përdoren për të bërë verë, birrë, kvass dhe pije të tjera.
Disa maja shkaktojnë prishje të ushqimit dhe prishje gjatë ruajtjes.
Përmbajtja e lartë e kripës ose e sheqerit në ushqime pezullon veprimin e tharmit, i cili përdoret edhe për kriposjen e peshkut, mishit, gatimit të reçelit etj.

Mbulesat (kallëqet) kanë një strukturë komplekse në formën e miceli të formuar në sipërfaqen e produkteve ushqimore. Gjatë zhvillimit, miceli jep nje numer i madh i spore që barten lehtësisht nga era. Ai riprodhohet jo vetëm nga sporet, por edhe nga ndarja, veçanërisht mirë kur ka oksigjen dhe lagështi.
Grumbullimet e mykut janë qartë të dukshme (për shembull, jeshile dhe gri-e zezë në bukë, fruta dhe perime, e bardhë në lakër turshi).

Për të gjitha llojet e mikroorganizmave, ekzistojnë kufij të caktuar të temperaturës brenda të cilave ata mund të jetojnë dhe zhvillohen normalisht.

Për shumicën e tyre, temperatura më e mirë është midis 20 dhe 40 ° C.

Nga 0 ° C dhe më poshtë, ai nuk vret mikroorganizmat, por vetëm pezullon aktivitetin e tyre jetësor.

Në temperaturat mbi 60-100 ° C, shumica e baktereve vdesin, dhe vetëm disa specie mund t'i rezistojnë temperaturave 100-120 ° C.

Në kushte të favorshme, mikroorganizmat shumohen shumë shpejt. Mjafton pak kohë që disa mikrobe të shndërrohen në miliona qeliza të gjalla.

Gjatë aktivitetit të tyre jetësor, disa lloje të mikroorganizmave mund të prodhojnë substanca toksike të fuqishme (toksina). Kjo është arsyeja pse nuk duhet të hani lëndë të para dhe produkte të gatshme me cilësi të dyshimtë.

Çdo lloj mikroorganizmi ushqehet me substanca të caktuara që janë të tretshme në ujë. Ata nuk mund të ekzistojnë pa ujë.

Ka mikroorganizma që kanë nevojë për oksigjen në ajër (aerobik) për aktivitetin e tyre jetësor, dhe nga ata që mund të bëjnë pa të (anaerobe).

Frutat, perimet dhe ushqimet e tjera me origjinë bimore dhe shtazore me përmbajtje të lartë acidi janë një mjedis i pafavorshëm për zhvillimin e baktereve, dhe majaja dhe myku lulëzojnë në një mjedis acid.

Për të vrarë mykun, mjafton të ngrohni produktin ushqimor në 100 ° C (dmth në pikën e vlimit të ujit) për 1-2 minuta ose ta ngrohni në 85 ° C për 5-6 minuta.

Përveç mykut dhe majave, lloje të tjera mikroorganizmash mund të zhvillohen në ushqime me aciditet të ulët ose aspak. Në këtë rast, ngrohja në 85 ° C ose vlimi në 100 ° C do të jetë e pamjaftueshme dhe do të kërkohen temperatura më të larta të rendit 112-120 ° C.
Prandaj, lëndët e para me aciditet natyral rekomandohen për konservimin në shtëpi. Përndryshe, acidet ushqimore (citrik, tartarik, acetik, etj.) duhet të shtohen në lëndët e para me aciditet të ulët ose të përzihen me lloje të tjera të lëndëve të para me aciditet natyror të rritur.

MËNYRAT PËR PARANDALIMIN E PRODUKTEVE USHQIMORE NGA DEKORIMI

Në përpjekje për të mbrojtur produktet ushqimore nga prishja, njerëzit në kohët e lashta zhvilluan një metodë për t'i ruajtur (ruajtur) ato duke i tharë, pirë duhan, kripë dhe turshi, turshi, dhe më pas ftohje dhe ngrirje, konservim me sheqer ose duke përdorur konservues dhe trajtim termik.

Le të shqyrtojmë këto metoda.

Tharje. Efekti ruajtës i tharjes së ushqimit është heqja e lagështirës. Kur thahet, përmbajtja e lëndës së thatë në produkt rritet, gjë që krijon kushte të pafavorshme për zhvillimin e mikroorganizmave.
Lagështia e lartë në dhomë dhe në ajër mund të shkaktojë përkeqësim të produkteve të thata - shfaqjen e mykut. Prandaj, ato duhet të paketohen në një enë që përjashton mundësinë e rritjes së lagështirës në produkt.

Pirja e duhanit. Kjo metodë përdoret për përgatitjen e mishit dhe produkteve të peshkut. Ai bazohet në efektin ruajtës të disa përbërësve të gazrave të gripit, të cilat përftohen nga djegia e ngadaltë e drurit dhe tallashit të drurit të fortë.
Produktet e sublimimit që rezultojnë (fenolet, kreozoti, formaldehidi dhe acidi acetik) kanë veti ruajtëse dhe i japin mishit të tymosur një shije dhe aromë specifike.
Efekti ruajtës i substancave të duhanit përmirësohet nga kriposja paraprake, si dhe heqja e pjesshme e lagështirës gjatë kriposjes dhe pirjes së duhanit të ftohtë.

Kriposja. Efekti ruajtës i kripës së tryezës bazohet në faktin se kur ajo përqendrohet në një sasi prej 10 për qind ose më shumë, aktiviteti jetësor i shumicës së mikroorganizmave ndalon.
Kjo metodë përdoret për kriposjen e peshkut, mishit dhe produkteve të tjera.

Turshi. Gjatë fermentimit të produkteve ushqimore, kryesisht lakrës, trangujve, domateve, shalqinjve, mollëve e të tjera, në këto produkte zhvillohen procese biokimike. Si rezultat i fermentimit të sheqernave me acid laktik, formohet acidi laktik, me akumulimin e tij, kushtet për zhvillimin e mikroorganizmave bëhen të pafavorshme.
Kripa e shtuar gjatë fermentimit nuk është vendimtare, por vetëm ndihmon në përmirësimin e cilësisë së produktit.
Për të shmangur zhvillimin e mykut dhe mikrobeve kalbëzimi, ushqimet e fermentuara duhet të ruhen në temperatura të ulëta në bodrum, bodrum, akullnajë.

Turshi. Efekti ruajtës i turshive të ushqimit bazohet në krijimin e kushteve të pafavorshme për zhvillimin e mikroorganizmave duke i zhytur në një tretësirë ​​të acidit ushqimor.
Acidi acetik përdoret zakonisht për turshinë e ushqimit.

Ftohja. Efekti ruajtës i ftohjes bazohet në faktin se në një temperaturë prej 0 ° C, shumica e mikroorganizmave nuk mund të zhvillohen.
Afati i ruajtjes së produkteve ushqimore në 0 ° C, në varësi të llojit të produktit dhe lagështisë relative në ruajtje, është nga disa ditë në disa muaj.

Ngrirja. Arsyeja e kësaj metode të ruajtjes është e njëjtë me atë të ftohjes. Produktet e përgatitura i nënshtrohen ngrirjes së shpejtë në një temperaturë prej minus 18-20 ° C, pas së cilës ato ruhen në një temperaturë prej minus 18 ° C.
Ngrirja e plotë e produktit ndodh në një temperaturë prej minus 28 ° C. Kjo temperaturë përdoret për ruajtje industriale, por në shumicën e rasteve nuk disponohet në shtëpi.
Kur ngrihen, aktiviteti jetësor i mikroorganizmave pushon, dhe kur shkrihen, ato mbeten të zbatueshme.

Konservimi me sheqer. Përqendrimet e larta të sheqerit në ushqime të rendit 65-67 për qind krijojnë kushte të pafavorshme për jetën e mikroorganizmave.
Me uljen e përqendrimit të sheqerit, krijohen sërish kushte të favorshme për zhvillimin e tyre dhe për rrjedhojë edhe për prishjen e produktit.

Konservimi me konservues. Antiseptikët janë kimikate që kanë veti antiseptike dhe ruajtëse. Ato pengojnë proceset e fermentimit dhe kalbjes dhe, për rrjedhojë, kontribuojnë në ruajtjen e ushqimit.
Këto përfshijnë: benzoat natriumi, acid salicilik natriumi, aspirinë (acidi acetilsalicilik). Megjithatë, nuk rekomandohet përdorimi i tyre në shtëpi, pasi me këtë metodë të ruajtjes, cilësia e produkteve përkeqësohet. Përveç kësaj, këto substanca janë të papranueshme në një dietë të vazhdueshme.

Ruajtja me nxehtësi. Konservimi, pra ruajtja e produkteve ushqimore nga prishja për një kohë të gjatë, është e mundur edhe duke i zier në një enë të mbyllur hermetikisht.
Produkti ushqimor që do të konservohet vendoset në një enë prej kallaji ose qelqi, e cila më pas mbyllet hermetikisht dhe nxehet për një kohë të caktuar në një temperaturë prej 100 ° C e më lart ose nxehet në 85 ° C.
Si rezultat i ngrohjes (sterilizimit) ose ngrohjes (pasterizimit) mikroorganizmat (myku, maja dhe bakteret) vdesin dhe enzimat shkatërrohen.
Kështu, qëllimi kryesor i trajtimit termik të produkteve ushqimore në një enë të mbyllur hermetikisht është heqja e furnizimit me mikroorganizma.
Produktet ushqimore në një enë të mbyllur hermetikisht nuk pësojnë ndryshime gjatë procesit të sterilizimit. Me metoda të tjera të konservimit (kriposja, tharja, etj.), produktet humbasin pamjen e tyre, ulet vlera ushqyese.

STERILIZIMI DHE PASTERIZIMI

Sterilizimi është mënyra kryesore për të ruajtur ushqimin pa ndryshime të rëndësishme në të shije.

Metoda për sterilizimin e ushqimeve të konservuara në enë qelqi me mbyllje të menjëhershme kapakë prej kallaji pas zierjes është shumë i përshtatshëm në shtëpi. Siguron ngushtësinë dhe vakumin e nevojshëm në kanaçe e mbështjellë, kontribuon në ruajtjen e produktit të konservuar dhe ngjyrës së tij natyrale.

Sterilizimi i produkteve në shtëpi kryhet në pikën e vlimit të ujit. Kompostot e frutave dhe marinatat e perimeve mund të sterilizohen në një temperaturë uji prej 85 ° C (pasterizim). Por në këtë rast, ushqimi i konservuar i pasterizuar duhet të jetë në sterilizues 2-3 herë më shumë se në ujë të vluar.

Në disa raste, për shembull, për sterilizimin e bizeleve jeshile, kur pika e vlimit të ujit gjatë sterilizimit duhet të jetë mbi 100 ° C, kripë e tryezës shtohet në ujë.
Në këtë rast, ata udhëhiqen nga tabela (ne tregojmë sasinë e kripës në gram për 1 litër ujë):

Sasia e kripës, g / l Pika e vlimit ° С
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Ushqimi i konservuar i bërë në shtëpi sterilizohet në një tenxhere, kovë ose sterilizues të veçantë. Një grilë prej druri ose metali vendoset horizontalisht në fund të enëve. Eliminon thyerjen e kanaçeve ose cilindrave gjatë sterilizimit gjatë luhatjeve të papritura të temperaturës. Mos vendosni lecka ose letër në fund të sterilizuesit, pasi kjo e ndërlikon vëzhgimin e fillimit të vlimit të ujit dhe çon në refuzimin e produktit për shkak të ngrohjes së pamjaftueshme.

Hidhni ujë në një tenxhere sa të mbulojë shpatullat e kanaçeve, pra 1,5-2 cm poshtë majës së qafës së tyre.

Temperatura e ujit në tigan përpara se të ngarkoni kanaçet e mbushura duhet të jetë së paku 30 dhe jo më shumë se 70 ° C dhe varet nga temperatura e ushqimit të konservuar të ngarkuar: sa më e lartë të jetë, aq më e lartë është temperatura fillestare e ujit në sterilizatorin. Tenxherja me kavanozët e vendosur në të vendoset në zjarr të fortë, mbulohet me kapak dhe vihet në valë, e cila nuk duhet të jetë e dhunshme gjatë sterilizimit.

Koha e sterilizimit të ushqimit të konservuar llogaritet nga momenti kur uji vlon.

Burimi i nxehtësisë në fazën e parë të sterilizimit, domethënë gjatë ngrohjes së ujit dhe përmbajtjes së kanaçeve, duhet të jetë intensiv, pasi kjo zvogëlon kohën e trajtimit të nxehtësisë së produktit dhe rezulton të jetë i një cilësie më të lartë. Nëse neglizhojmë shpejtësinë e fazës së parë, atëherë konserva e prodhuar do të piqet shumë dhe do të ketë një pamje të shëmtuar. Koha për ngrohjen e ujit në një tenxhere në një çiban është vendosur: për kanaçe 0,5 dhe 1 litër - jo më shumë se 15 minuta, për kanaçe 3 litra - jo më shumë se 20 minuta.

Në fazën e dytë, domethënë gjatë vetë procesit të sterilizimit, burimi i nxehtësisë duhet të jetë i dobët dhe të ruajë vetëm pikën e vlimit të ujit. Koha e treguar për fazën e dytë të sterilizimit duhet të respektohet rreptësisht për të gjitha llojet e ushqimeve të konservuara.

Kohëzgjatja e procesit të sterilizimit varet kryesisht nga aciditeti, dendësia ose gjendja e lëngshme e masës së produktit. Produktet e lëngshme sterilizohen brenda 10-15 minutash, produktet e trasha - deri në 2 ose më shumë orë, produktet me aciditet - më pak kohë se ato jo acide, pasi mjedisi acid nuk favorizon zhvillimin e baktereve.

Koha e nevojshme për sterilizimin varet nga vëllimi i kontejnerit. Sa më e madhe të jetë ena, aq më gjatë zgjat vlimi. Rekomandohet që të regjistroni kohën e fillimit dhe të përfundimit të sterilizimit në një fletë të veçantë letre.

Në fund të sterilizimit, kanaçet hiqen me kujdes nga tigani dhe mbyllen menjëherë me një çelës, duke kontrolluar cilësinë e qepjes: nëse kapaku është mbështjellë mirë, nëse nuk rrotullohet rreth qafës së kanaçes.

Kanaçet ose cilindrat e mbyllur vendosen me qafën poshtë në një peshqir ose letër të thatë, duke i ndarë nga njëra-tjetra dhe në këtë pozicion lihen të ftohen.

Sterilizimi me avull
Ushqimi i konservuar sterilizohet me avull në të njëjtën enë ku zihet uji për këtë qëllim. Sasia e ujit në tenxhere nuk duhet të kalojë lartësinë e grilës prej druri ose metali - 1,5-2 cm, pasi sa më pak ujë, aq më shpejt nxehet.
Kur uji vlon, avulli që rezulton ngroh kavanozët dhe përmbajtjen. Për të parandaluar daljen e avullit, sterilizuesi mbyllet fort me kapak.
Koha e nevojshme për të zier ujin në sterilizues është 10-12 minuta.
Koha për sterilizimin e ushqimit të konservuar me avull është pothuajse dy herë më e gjatë se ajo e sterilizimit në ujë të vluar.

Pasterizimi
Në rastet kur është e nevojshme të sterilizoni ushqimin e konservuar në një temperaturë nën valën e ujit, për shembull, për marinadat, kompostot, ato trajtohen me nxehtësi në një temperaturë uji në një tigan prej 85-90 ° C. Kjo metodë quhet pasterizim.
Kur trajtoni me nxehtësi ushqimin e konservuar duke përdorur metodën e pasterizimit, është e nevojshme të përdorni vetëm fruta ose manaferra të freskëta të renditura, të lara me kujdes nga pluhuri; respektoni rreptësisht temperaturën dhe kohën e pasterizimit; Lani enën mirë dhe zieni para se ta vendosni.
Ruajtja e ushqimit të konservuar të përgatitur me metodën e pasterizimit lehtësohet nga prania e aciditetit të lartë.
Ju mund të pasterizoni qershitë, mollët e tharta, kajsitë e papjekura dhe frutat e tjera të tharta për boshllëqe dhe komposto.

Risterilizimi
Sterilizimi i përsëritur ose i shumëfishtë (dy deri në tre herë) i të njëjtit kavanoz me ushqime që përmbajnë sasi të mëdha proteinash (mish, shpendë dhe peshk) kryhet në pikën e vlimit të ujit.
Sterilizimi i parë vret mykun, majanë dhe mikrobet. Gjatë ekspozimit ditor pas sterilizimit të parë, format spore të mikroorganizmave të mbetur në ushqimin e konservuar mbijnë në ato vegjetative dhe shkatërrohen gjatë sterilizimit dytësor. Në disa raste, ushqimet e konservuara, si mishi dhe peshku, sterilizohen për herë të tretë një ditë më vonë.
Për të kryer risterilizimin në shtëpi, fillimisht duhet të mbyllni kanaçet dhe të vendosni kapëse ose kapëse speciale në kapak, në mënyrë që kapakët të mos bien nga kanaçet gjatë sterilizimit.
Kapëset ose kapëset nuk hiqen derisa kanaçet të ftohen plotësisht (pas sterilizimit) në mënyrë që të shmanget thyerja e kapakëve dhe djegiet e mundshme.

Sterilizimi i ushqimeve të konservuara, të mbyllura hermetikisht më parë
Për këtë metodë sterilizimi, është e nevojshme të keni kapëse metalike ose kapëse speciale për fiksimin e kapakëve të mbyllur në kanaçe. Kjo parandalon prishjen e tyre gjatë sterilizimit si rezultat i zgjerimit të masës së produktit të konservuar, si dhe ajrit që mbetet në kanaçe kur nxehet.
Përdorimi i kapëseve speciale ju lejon të grumbulloni kanaçe në sterilizues në 2-3 rreshta.
Një vakum krijohet në kanaçe që mbyllen hermetikisht përpara sterilizimit. Duhet mbajtur mend se sa më e lartë të jetë temperatura e produktit në kanaçe në kohën e mbylljes, aq më i madh është vakuumi.

Ruajtja e nxehtë e produkteve të lëngshme pa sterilizim të mëvonshëm
Ruajtja e produkteve të lëngshme, të ziera më parë ose të vluar, mund të bëhet me mbushje të nxehtë pa sterilizim të mëvonshëm. Sipas kësaj metode përgatitet lëngu i domates, domatja e grimcuar, lëngjet e rrushit, qershisë, mollës e të tjera, përgatitja e kumbullave për reçel, pure frutash nga frutat e tharta etj.
Kontejnerët e qelqit - kavanoza dhe kapakë për to - duhet të lahen plotësisht dhe të zihen me avull në një banjë me ujë me avull për 5-10 minuta.
Temperatura e produktit para mbushjes së kanaçeve duhet të jetë së paku 96 ° C. Kanaçet duhet të jenë të nxehta në momentin e mbushjes. Menjëherë pasi i mbushni me një produkt të konservuar, ato mbyllen me kapak.
Me këtë metodë të konservimit, sterilizimi ndodh për shkak të nxehtësisë së transferuar në produkt dhe enë gjatë zierjes, dhe ruajtja e ushqimit të konservuar varet nga cilësia e lëndës së parë dhe përpunimi i saj.

Ruajtje e nxehtë e frutave dhe perimeve pa sterilizim të mëvonshëm
Kjo metodë përdoret për perimet e konservuara - kastravecat, domatet, si dhe për përgatitjet e frutave dhe komposto nga frutat e plota.
Për këtë metodë të konservimit, lëndët e para duhet të jenë të freskëta, të lara dhe të renditura plotësisht.
Sipas kësaj metode, ushqimi i konservuar përgatitet në këtë sekuencë: perimet ose frutat e vendosura në kavanoza hidhen me kujdes me ujë të valë në 3-4 doza. Pasi derdhet një pjesë e ujit të vluar, kavanozi kthehet për të ngrohur muret në mënyrë që xhami të mos plasaritet nga luhatjet e papritura të temperaturës.
Kavanozët e mbushur me ujë të vluar mbulohen me kapak të pastër, mbështillen me një peshqir dhe mbahen për 5-6 minuta. Më pas uji kullohet dhe kavanoza përsëri derdhet me ujë të vluar, sërish mbulohet me kapak dhe mbahet edhe 5-6 minuta të tjera. Nëse është e nevojshme, ky operacion përsëritet për herë të tretë.
Pas ekspozimit të dytë dhe të tretë, uji kullohet dhe derdhet menjëherë me marinadë të vluar për kastravecat dhe domatet, ujë të vluar për përgatitjet e frutave dhe shurup të zier për komposto.
Më pas mbulojeni menjëherë me kapak, mbylleni dhe kontrolloni cilësinë e vulës.
Pas mbylljes, kavanoza vendoset me qafën poshtë. Ftohja në ajër.

KUSHTET, EREZAT DHE EREZAT
PËR RUAJTJE

Erëzat dhe erëzat përdoren në konservimin në shtëpi për të përmirësuar shijen, aromën dhe shpesh ngjyrën e produkteve të përgatitura. Një sasi e moderuar e tyre ka një efekt të dobishëm në shijen e ushqimit, si dhe rrit sekretimin e lëngjeve tretëse, duke kontribuar kështu në një asimilim më të mirë të ushqimit.
Dozat e tepërta të erëzave dhe bimëve mund të shkaktojnë acarim të rëndë të mukozës së stomakut. Prandaj, rekomandohet të jeni të moderuar kur përdorni erëza, barishte dhe erëza.

Kripëështë erëza kryesore e nevojshme për një trup të shëndetshëm dhe përdoret më shpesh gjatë përgatitjes së ushqimit në shtëpi.

Uthulla është gjithashtu një përbërës thelbësor i konservimit.
Varietetet më të zakonshme të uthullës janë vera e tryezës, tarragon me aromë, rrushi, molla etj.
Në shumicën e rasteve, uthulla e alkoolit është më e suksesshme, e cila nuk i shton ndonjë shije shtesë produktit.
Më shpesh, acidi acetik sintetik (esenca e uthullit) i holluar me ujë furnizohet në shitje me emrin "uthullë".
Të gjitha uthullat e emërtuara "të aromatizuara" janë uthull sintetike me disa aditivë sintetikë.
Ruajeni uthullën në një enë qelqi me kapak të mbyllur fort në një temperaturë prej 5 ° C.

Acidi citrik është pa erë dhe për këtë arsye rekomandohet përdorimi i tij gjatë përgatitjes së produkteve, shija e të cilave nuk përputhet me erën e uthullës: komposto, pelte, etj.

Piperi i zi dhe i bardhë janë fara të thata të një shkurre tropikale në ngjitje, të korrura në faza të ndryshme të pjekurisë. Ato ndryshojnë nga njëra-tjetra për nga ngjyra, mprehtësia dhe mprehtësia e erës (e zeza djeg më shumë).
Gjatë përgatitjes së ushqimit, speci përdoret si në formë bizele ashtu edhe në formë të bluar. Ky i fundit gjatë ruajtjes afatgjatë humbet shpejt cilësinë ushqyese, prandaj rekomandohet grirja e specit sipas nevojës.
Përdoret për turshi, kripë, turshi etj.

Pimakuqja i ngjan ngjyrës së zezë në pamje dhe është një bizele kafe e errët. Ka një aromë të fortë të këndshme dhe relativisht pak pikante.
Përdoret në lloje të ndryshme të konservimit në shtëpi.

Piperi i kuq është fryt i një barishte që pamja e jashtme i ngjan një bishti të madh. Përmban shumë vitamina, në veçanti vitaminën C, duke ia kaluar edhe limonit në përmbajtjen e vitaminave.
Në varësi të sasisë së një substance të veçantë - kapsaicinës - që e bën specin e kuq të nxehtë dhe të athët, dallohen specat e ëmbël (paprika) dhe ato të hidhura.
Paprika është një frut i madh, me mish.
Frytet e specit djegës janë të zgjatur. Për nga shija e tij e nxehtë dhe pikante, mund të krahasohet vetëm me piper të zi. Mund të përdoret edhe në formë pluhuri.

Gjethet e dafinës janë gjethe të thara të dafinës fisnike me aromatik të lartë. Qëllimi kryesor i gjetheve të dafinës është t'i jepet shije ushqimit pa i dhënë ndonjë aromë apo hidhërim.
Teprica e gjetheve të dafinës ndryshon shijen e gjellës për keq, duke i dhënë një erë tepër të mprehtë.
Gjatë gatimit shtohet në fund, pasi me trajtim të zgjatur termik jep një shije të hidhur.

Karafili janë sythat e tharë e të pa fryrë të luleve të karafilit.
Karafili merr aromën e tij specifike falë vajrave esencialë të vlefshëm që përmban.
Përdoret për turshi, kripë dhe lloje të tjera konservimi.
Rekomandohet të mbillni karafil pak para përfundimit të trajtimit termik dhe në sasi të vogla, pasi edhe një dozë e vogël karafili i jep produktit një aromë të theksuar.

Koluria. Era e kolurisë është afër erës së karafilit. Për konservimin në shtëpi, përdoret në vend të karafilit në formën e rrënjëve të thara pluhur.

Kanella është një lëvore e qëruar dhe e tharë e fidaneve të kanellës. Konsumohet në formë pluhuri ose në copa.
Për konservimin në shtëpi, përdoret për aromatizimin e marinadave, konservave, kompostove etj.

Shafrani është një stigmë e tharë e luleve të krokusit dhe ka një aromë specifike.
Përdoret si aromatizues dhe ngjyrues.

Arrëmyshk... Farat e arrëmyshkut, të qëruara dhe të thara.
Ka një shije dhe aromë shumë të mprehtë dhe të mprehtë.

Vanilje dhe vanilinë. E para është fruti i një orkide tropikale, që në pamje i ngjan një bishtiku me fara të vogla shumë aromatike brenda. Vanilina është një pluhur sintetik - një zëvendësues i vaniljes.
Përdoret për konservimin e frutave dhe manave me aromë të dobët (për shembull, reçeli i ëmbël i qershisë).
Teprica e vaniljes dhe vanilinës i jep produktit një shije të hidhur.

Xhenxhefil. Rrënja e arrave tropikale, e qëruar dhe e tharë. Përdoret në formë të grimcuar dhe ka erë të këndshme dhe shije të athët.
Rekomandohet ta ruani të pathërmuar, gjë që bën të mundur ruajtjen më të mirë të aromës së tij.

Kopra. Bimët e reja në fazën e rozetës përdoren si erëza aromatike për sallata, supa, mish, peshk, kërpudha dhe. enët me perime.
Bimët e rritura në fazën e formimit të farës përdoren si lloji kryesor i erëzave për turshinë dhe turshinë e trangujve, domateve dhe për turshinë e lakrës.

Nenexhiku përdoret gjerësisht në përgatitjet shtëpiake për shkak të aromës së këndshme dhe shijes freskuese.
Nenexhiku shtohet në përgatitjen e peshkut, mishit, perimeve, në prodhimin e kvass. Mund të përdoret si i freskët ashtu edhe i tharë.

Koriandër është fara e tharë e barit të koriandërit.
Përdoret në turshi, aromatizues të uthullës etj.

Borziloku ka një aromë delikate me nuanca të ndryshme.
Përdoret i freskët dhe i tharë për mbushjen e marinadave me perime.

Tarragoni është kërcelli dhe gjethet e thara të barit me të njëjtin emër.
Përdoret për kriposje, turshi etj.