Ngjyra sheqeri 1. E150a - Ngjyra e sheqerit I thjeshtë. Dorëzimi standard me korrier në rajonin e Moskës

Aditivi E150 (Ngjyra e sheqerit), i njohur më mirë në jetën e përditshme si karamel ose sheqer i djegur, është një ngjyrues ushqimor i tretshëm në ujë. Bojë E150 është një karamel më i oksiduar se ai që përdoret në ëmbëlsirat dhe ëmbëlsirat. Aditivi E150 ka një erë sheqeri të djegur dhe një shije pak të hidhur. Ngjyra e bojës E150 varion nga e verdha e lehtë dhe qelibar në kafe të errët.

Edhe pse funksioni kryesor i ngjyrosjes së karamelit është ngjyrosja e ushqimit, shtesa E150 ka gjithashtu një sërë funksionesh shtesë. Tek pijet joalkoolike, ngjyra E150 vepron si një emulsifikues për të parandaluar turbullimin e pijes dhe rrëshqitjen. Kjo lehtësohet nga vetitë mbrojtëse ndaj dritës të aditivit, të cilat parandalojnë oksidimin e përbërësve të shijes së pijeve.

Paneli i Përbashkët i Ekspertëve të FAO/OBSH për aditivët e ushqimit (JECFA) e ndan ngjyrën e karamelit në 4 klasa, në varësi të mënyrës së përgatitjes dhe vetive fizike. Ju mund të merrni një përshkrim të hollësishëm, si dhe veçoritë e marrjes dhe përdorimit të secilës klasë të ngjyrosjes së karamelit, në lidhjet më poshtë.

Kështu, sot llojet e mëposhtme të bojës E150 përdoren në industrinë ushqimore:

• ngjyra e sheqerit I (shtesë E150a) - një karamel i thjeshtë i marrë nga trajtimit të ngrohjes karbohidratet pa përdorimin e substancave të palëve të treta;
• ngjyra e sheqerit II (aditiv E150b) - karamel i marrë nga teknologjia e sulfiteve alkaline;
• ngjyra e sheqerit III (aditiv E150c) - ngjyra karamel e marrë nga teknologjia e amoniakut;
• ngjyra e sheqerit IV (aditiv E150d) - karamel i marrë nga teknologjia amoniak-sulfit.

Aditivi E150 përftohet nga trajtimi termik i karbohidrateve, kryesisht në prani të acideve, alkaleve ose kripërave. Procesi i marrjes së bojës E150 quhet karamelizimi. Në të njëjtën kohë, karameli është bërë nga ëmbëlsues ushqyes të lirë dhe të përballueshëm. Si përbërës kryesor në prodhimin e bojës E150, përdoren fruktoza, dekstroza (glukoza), sheqeri invert, saharoza, shurupi i maltit, melasa, niseshteja. Në rolin e acideve që mund të përdoren në prodhimin e ngjyrës së karamelit, përdoren acidet sulfurik, sulfuror, fosforik, acetik dhe citrik. Në metodën alkaline të marrjes së aditivit E150, përdoren alkalet e amonit, natriumit, kaliumit dhe kalciumit. Përveç kësaj, kur merrni një ngjyrë karamel, mund të përdoren gjithashtu hidrokside dhe kripëra të amonit, natriumit dhe kaliumit (karbonate, bikarbonate, fosfate, sulfate, bisulfite).

Molekulat e ngjyrës së karamelit mund të kenë një ngarkesë të mbetur pozitive ose negative, në varësi të reagentëve të përdorur në prodhimin e tij. Prandaj, për të shmangur probleme të tilla si sedimenti ose mjegulla produkte ushqimoreështë e nevojshme të zgjidhni saktë klasën e ngjyrosjes së karamelit, në varësi të aciditetit dhe karakteristikave të tjera fiziko-kimike të produkteve ushqimore.

Ngjyra e sheqerit ka një stabilitet të lartë mikrobiologjik. Meqenëse boja E150 prodhohet në temperatura shumë të larta dhe ka një densitet të lartë të substancave, ajo nuk mbështet zhvillimin e mikroorganizmave.

Efekt në trup

Dëmtimi

Ngjyra karamel E150 mund të shkaktojë reaksione alergjike në një pjesë të vogël të konsumatorëve. Megjithatë, kjo është kryesisht për shkak të produkteve nga të cilat merret kjo shtesë ushqimore. Glukoza me origjinë nga gruri, shurupi i maltit me prejardhje nga elbi dhe laktoza me prejardhje nga qumështi mund të jenë vetë alergjenë. Kështu, njerëzit që janë alergjikë ndaj këtyre llojeve të produkteve duhet gjithashtu të shmangin ushqimet që përdorin Sugar Color.

Në prodhimin e aditivit E150 me metodën e sulfitit, produkti përfundimtar mund të përmbajë gjurmë sulfitesh. Megjithatë, kjo shifër është më pak se 10 pjesë për milion, kështu që paketimi i produktit nuk përmban domosdoshmërisht paralajmërime për një reaksion të mundshëm alergjik ndaj përbërësve të bojës.

Organizata ndërkombëtare JECFA ka vendosur dozën e pranueshme ditore (ADI) për ngjyrosjen ushqimore E150 në një nivel prej 160 deri në 200 mg/kg peshë trupore, në varësi të klasës së ngjyrosjes. Për aditiv ushqimor E150a (ngjyra e sheqerit e klasit të 1-rë) sasia e lejuar ditore nuk është e rregulluar për shkak të sigurisë së saj për trupin.

Në vitin 2010, organizata ndërkombëtare e sigurisë kimike IPCS arriti në përfundimin se ngjyra e karamelit të prodhuar në mënyrë komerciale kishte të njëjtat veti toksikologjike si karameli i bërë nga sheqeri në shtëpi. Përjashtim bëjnë vetëm ngjyrat, në përgatitjen e të cilave përdoret amoniumi (aditivët E150c dhe E150d). Organizata IPCS gjithashtu ka konfirmuar në hulumtimin e saj se ngjyra e sheqerit nuk është kancerogjen ose mutagjen.

Administrata Amerikane e Ushqimit dhe Barnave (FDA) e klasifikon suplementin E150 si të sigurt dhe e përjashton nga certifikimi i detyrueshëm.

Përfitimi

Megjithë "padëmshmërinë" relative të ngjyrosjes së karamelit, ende nuk janë marrë të dhëna për ndonjë efekt pozitiv të suplementit E150 në trupin e njeriut.

Përdorimi

Ngjyra e sheqerit është një nga ngjyrat ushqimore më të vjetra dhe më të përdorura. Aditivi E150 gjendet pothuajse në çdo lloj produkti të industrisë ushqimore (brumë, birrë, bukë të zezë, simite, çokollatë, biskota, pije alkoolike dhe likere, kremra, mbushës, patate të skuqura, ëmbëlsira dhe shumë të tjera).

Legjislacioni

Ngjyra karamel është e miratuar për konsum në shumicën e vendeve të botës. Në të njëjtën kohë, në një numër vendesh ka kufizime në përdorimin e bojës E150 në industrinë ushqimore. Aditivi E150 është miratuar për përdorim në industrinë ushqimore në Rusi dhe Ukrainë.

Kuzhinierët që nga kohërat e lashta kanë mësuar të përdorin të gjitha llojet e ngjyrave ushqimore në zanatin e tyre. Ndryshimi i ngjyrës së produkteve nuk është i lehtë, por shumë interesant. Nuancat e ngrohta kafe fitohen falë një ngjyre të njohur si ngjyra e sheqerit. Në këtë artikull do t'ju tregojmë se si ta bëni dhe si ta zbatoni atë.

Bërja e ngjyrës së sheqerit

Të bësh ngjyrë sheqeri në shtëpi nuk është aspak e vështirë. Për të përgatitur këtë bojë, ju duhet vetëm sheqer dhe, në disa raste, ujë - asgjë tjetër.

Hidhni disa lugë sheqer në një tas metalik dhe vendoseni në një zjarr të vogël. Pas disa minutash, sheqeri do të fillojë të shkrihet dhe të fryjë. Duhet ta hiqni nga zjarri në momentin kur fiton nuancën e dëshiruar të ngjyrës verdhë-kafe. Sheqeri i shkrirë duhet të derdhet në një tas të palosur nga folia e ushqimit. Do të jetë më i përshtatshëm nëse ky tas bëhet katror. Gjëja kryesore është që ajo të mos rrjedh. Për besueshmëri, përdorni fletë metalike me dy ose tre shtresa. Kur sheqeri të jetë ftohur dhe ngurtësuar pak, duhet të bëni brazda gjatësore dhe tërthore mbi të me thikë, duke u përpjekur t'i bëni katrorët të njëjtë. Në fund, sheqeri i ngurtësuar thyhet lehtësisht përgjatë këtyre brazdave.

Përdorimi i ngjyrës së sheqerit

Për ngjyrosje, merrni disa katrorë dhe mbushini me lëng të nxehtë dhe më pas përziejini derisa të treten plotësisht. sheqer i djegur. Lëngu kafe që rezulton mund të përdoret për të ndryshuar ngjyrën e pijeve, drithërave, lëngjeve të mishit, brumërave, mastikës, kremit, fudges ose pelte.

Ngjyra e sheqerit përdoret gjithashtu për ngjyrosjen e pijeve alkoolike. konjak - merita e kësaj ngjyre. Në etiketa përmendet si E-150. Për të ngjyrosur në mënyrë të pavarur një pije që përmban alkool, sheqeri i djegur duhet të shpërndahet në alkoolin për të cilin është menduar.

E-150

Suplementi ushqimor E-150 ka disa shenja shtesë, të cilat janë të shkruara në kllapa, në të djathtë të emrit kryesor. E-150 (1) është sheqer natyral i djegur. Të gjitha të tjerat janë analoge të saj sintetike. Kanë të njëjtën ngjyrë si sheqeri i djegur natyral, por u mungon shija tradicionale e karamelit.

Përfitimet dhe dëmet e bojës

Sheqeri i djegur nuk është më i dëmshëm se sheqeri i bardhë i zakonshëm. Në disa raste, mjekët rekomandojnë t'u jepet fëmijëve për resorbim nga një kollë e thatë. Nëse marrim parasysh ngjyrën e sheqerit sintetik, dëmi i tij mund të vërehet vetëm nëse konsumohet në sasi të mëdha. Në përbërjen e produkteve ushqimore, zakonisht është pak, kështu që nuk mund të keni frikë nga pasojat e pakëndshme.

Meqenëse shumë njerëz besojnë se në masën totale të produkteve që sjellim nga dyqanet, përbërja e përbërësve artificialë është aq e madhe sa trupi ynë nuk ka kohë për t'i hequr qafe ato, në këtë rast mund të këshillojmë vetëm një gjë - të gatuajmë. ushqimin tonë dhe përdorim produkte gjysëm të gatshme sa më rrallë. Nëse mësoni se si të bëni ngjyrën e sheqerit me duart tuaja, dhe kjo nuk është aspak e vështirë, atëherë me siguri do ta gjeni përdorimin e saj në një sërë rastesh.

Për shembull, mund të bëni akulloren e famshme krem ​​brulee. Shijen dhe ngjyrën e saj unike i detyrohet ngjyrës së sheqerit. Nëse e gatuani vetë nga më produktet më të mira, atëherë nuk do të dalë më keq se krem ​​brulee që ishte bërë në Shën Petersburg para shpikjes së aromave dhe ngjyrave artificiale.

Akullore krem ​​brulee

Akullorja krem ​​brulee është një ëmbëlsirë që ju lejon të shijoni të gjitha avantazhet e karamelit të sheqerit - shija më delikate dhe ngjyrë jashtëzakonisht të shijshme. Ngjyra natyrale e sheqerit, siç kemi shkruar më lart, është në harmoni me produkte të ndryshme, por palma mund t'i jepet në mënyrë të sigurtë bulmetit. Për të bërë akullore ju duhen 4 lugë gjelle. derdhni lugët e sheqerit të grimcuar në një tas metalik jo të emaluar dhe shkrini. Duhet të zihet derisa karameli të marrë një hije lëvozhgën e qepës. Vërini të ziejnë 100 ml krem ​​dhe derdhni në karamel. E trazojmë karamelin kremoz dhe e lëmë të ftohet.

Katër të verdhat e vezëve bluajeni me tre lugë gjelle sheqer pluhur dhe lidheni me karamel kremoz. Rrihni 600 ml krem ​​të rëndë (33%) me tre lugë sheqer pluhur. Kombinoni kremin e rrahur me përzierjen e karamelit dhe përzieni mirë. Vendoseni kremin në një tas dhe vendoseni në frigorifer. Për ta bërë akulloren të butë, duhet të përzihet çdo 15 minuta. Kohëzgjatja e ngrirjes varet nga karakteristikat individuale të ngrirësit. Në -20 gradë, akullorja do të jetë gati për një deri në dy orë.

Ngjyrosja e ëmbëlsirave të ndryshme

Ngjyra e fortë e sheqerit e përgatitur sipas rekomandimit tonë në shumë receta rekomandohet të tretet në ujë, por, siç tregon praktika, kjo nuk është gjithmonë e justifikuar. Në disa ëmbëlsira, uji i tepërt ndikon negativisht në shijen dhe strukturën. vakt i gatshëm. Meqenëse ngjyra e sheqerit tretet mirë në qumësht, dhe është pjesë e një numër i madh enët e ëmbla, është më mirë të merrni qumësht të nxehtë sesa ujë për të tretur sheqerin e djegur.

Mënyra origjinale për të përdorur ngjyrën e sheqerit

Ngjyrosja e sheqerit me nuanca të ndryshme ju lejon të bëni kremra, pelte dhe ëmbëlsira të tjera me pudre dhe elementë të dekoruar të toneve të ndryshme të ngjyrës karamel. Për të marrë një ngjyrë sheqeri me nuanca të ndryshme, duhet të hiqet nga zjarri në kohë të ndryshme. Në fillim të zierjes, fitohet toni më i lehtë, një minutë pas zierjes - kafe e mesme, dhe 2 minuta pas zierjes, ngjyra e ngjyrës do të fillojë të ngjajë me një tretësirë ​​jodi. Nuk është e nevojshme të ekspozoni shumë sheqer në zjarr - nga një çiban i gjatë fillon të shijojë hidhur.

Kohleri ​​i sheqerit ka një shije të veçantë që shkon mirë jo vetëm me produktet e qumështit, por edhe me disa fruta, si mollët dhe dardhat. Ai gjithashtu harmonizohet mirë me arra të ndryshme - nuk është rastësi që ky komponent është kaq i popullarizuar nga dashamirët e pjekjes së ëmbël, e cila përbëhet nga arra të pjekura dhe sheqer të djegur. Duke shtuar qumësht ose krem ​​dhe fruta të thata në këtë duet, mund të përgatisni sherbetin e famshëm, i cili është kaq i popullarizuar në Lindjen e Mesme.

Për të dalluar alkoolin e bërë në shtëpi nga fabrika, nuk keni nevojë të keni shumë përvojë - drita e hënës me re pothuajse gjithmonë ka erë jo shumë të këndshme edhe pas pastrimit.

Drita e hënës me kokrra të kuqe mund të pihet pa përpunim, por këshillohet që të "çulni" një pije panxhari, patate ose misri në mënyrë që të zbutni aromën dhe të përmirësoni pamjen.

Ngjyra e sheqerit, domethënë karameli, është një nga mjetet më të përballueshme për rafinimin e alkoolit të bërë në shtëpi.

Lollipops dhe montpensier shumëngjyrësh në kuti të bukura mbahen mend saktësisht nga njerëzit e moshës së mesme. Sidoqoftë, përfaqësuesit e brezit të ëmbëlsirave janë gjithashtu të vetëdijshëm - të gjitha gjel sheqeri janë bërë nga sheqeri i shkrirë. E thjeshtë deri në gjenialitet, ideja duket e përjetshme, në çdo rast, në mesjetë, karameli ishte tashmë një delikatesë e njohur për të varfërit dhe të pasurit.

Gjelqetat janë sheqer i zier, i bëri ato nga uji, sheqeri dhe uthulla ose acid citrik . Përzierja zihej në zjarr të ulët derisa të trashej dhe lihej të ngurtësohej në kallëpe. Një gjel sheqeri i pazier duket si kafe, por një i djegur është i mirë për kollën dhe mund të lyejë mbi substanca të ndryshme ushqimore.

Ngjyra e sheqerit varet nga shkalla e "pjekjes" dhe përqendrimit, ato mund të jenë të ngjyrosura, për shembull, çaji, komposto ose krem. Ne jemi të interesuar për estetikën, ndaj le të përqendrohemi te sheqeri i djegur në alkool.

Karameli i shtohet dritës së hënës në fund të përgatitjes së tij, kryesisht për ngjyrën. Ngjyra fisnike kafe i jep alkoolit të bërë me dorë një ngjashmëri të jashtme me konjakun ose uiski. Nëse drita e hënës pastrohet mirë dhe bëhet nga lëndë të para me cilësi të lartë me respektim të rreptë të teknologjisë, do të fitojë një shije interesante. Nga rruga, karameli i shtohet edhe konjakëve të shtrenjtë francezë për ngjyrën dhe aromën.

Kohler nuk e bën alkoolin të ëmbël, nuk zbehet me kalimin e kohës dhe pikturon jo vetëm pije të forta, ato mund të përmirësojnë birrën dhe verën gatim në shtëpi.

Teknologjia e përgatitjes së bojës

Një minimum përbërësish dhe disponueshmëria e tyre krijojnë përshtypjen e lehtësisë së përgatitjes. Është, por procesi kërkon vëmendje dhe respektim të rregullave të caktuara. Thelbi i metodës është shpërbërja uniforme e sheqerit, gjatë transformimit ai shkrihet, merr ngjyrë kafe dhe fiton një shije dhe erë karakteristike.

Në shtëpi, ngjyra mund të përgatitet në dy mënyra:

• I lagur- me tretjen e sheqerit në ujë dhe trashjen e shurupit.
• E thatë- ngrohni sheqerin e grimcuar në një tigan të thatë. Kjo metodë është më e vështirë, por rezultati është më i mirë.

Zgjedhja e metodës varet nga qëllimi - nëse kërkohet, karameli mund të jetë i lehtë, sheqeri i djegur nevojitet për ngjyrën.

Për të përgatitur ngjyrën, gjeni enët me fund të trashë.

metodë e lagësht

Përbërësit:

• Gjysmë gote sheqer të grimcuar.
• 130 mg ujë të pastër.
• Gjysmë gote dritë hëne.
• Acidi limoni .

Për një konsistencë uniforme nevojiten disa kristale të acidit citrik.

Gatim:

1. Në një tenxhere me fund të trashë, përzieni sheqerin dhe 100 ml ujë.
2. Ngroheni në një valë.
3. Pasi të shfaqen flluska, ulni nxehtësinë në minimum dhe vazhdoni të zieni shurupin duke e përzier vazhdimisht. Gradualisht, sheqeri do të fillojë të errësohet, duhet të mos humbisni momentin dhe të mos e lini të digjet.
4. Mbajeni temperaturën rreth 190 ° C, kur nxehet mbi 200 ° C, sheqeri do të mbinxehet, do të mjegullojë dritën e hënës ose do ta kthejë atë në të zezë.
5. Hiqeni tenxheren nga soba kur ngjyra e shurupit të ngjajë me çajin me forcë mesatare. Nga shfaqja e flluskave deri te ngjyra e dëshiruar zgjat rreth 15 minuta.
6. Prisni derisa karameli të ftohet në 20 ° C dhe të bëhet i trashë.
7. Hidhni disa kristale të acidit citrik dhe derdhni dritën e hënës. E trazojmë derisa të tretet plotësisht, nëse karameli nuk tretet mirë, e ngrohim në zjarr të ulët për disa minuta. bej kujdes- alkool i fortë në një tenxhere! Copa të vogla sheqeri të ngrirë mund të mbeten në fund të shurupit, nuk duhet ta luftoni këtë.
8. Hidhni pak ujë (deri në 30 ml) në shurup për të zvogëluar forcën.
9. Derdhni ngjyrën e përfunduar në një enë qelqi, mund t'i hiqni thërrimet e karamelit nga fundi dhe t'i dërgoni ato gjithashtu në ngjyrë.

Bojë e përfunduar e koncentruar është e zezë dhe ka erë pak karamel. Ruajeni në një enë të mbyllur, jo domosdoshmërisht në frigorifer - sheqeri nuk prishet. Është e vështirë të përcaktohet sasia e koncentratit për lyerje, shtoni disa pika në dritën e hënës, përzieni dhe prisni 5 minuta derisa të shfaqet ngjyra.

metodë e thatë

Saharoza errësohet në një temperaturë që tejkalon pikën e shkrirjes - +180 – 200 o C. Duke u zbërthyer, saharoza formon karamele dhe humbet ujin, ngjyra varet nga temperatura e shkrirjes dhe shkalla e dehidrimit.

Pa hyrë në kimi, mund të konkludojmë se sheqeri errësohet dhe ngurtësohet kur nxehet - parimi i karamelizimit të thatë bazohet në këtë. Është më e vështirë për të marrë një produkt me metodën e thatë sesa me atë të lagësht, por është ideal për lyerje mbi dritën e hënës.

1. Ngrohni paraprakisht një pjatë metalike të gjatë, por jo teflon, me anët e larta.
2. Ulni nxehtësinë dhe shtoni disa lugë sheqer të grimcuar. Përziejini.
3. Së shpejti sheqeri do të fillojë të shkrihet dhe të fryjë. E trazojmë me një shpatull druri me dorezë të gjatë derisa ngjyra të marrë ngjyrë të verdhë-kafe.
4. Rreshtoni një tabaka ose pjatë të sheshtë me dy shtresa petë.
5. Hidhni sheqerin e shkrirë dhe lëreni të përhapet në të gjithë sipërfaqen në një shtresë të hollë.
6. Ndërsa ftohet, sheqeri do të ngurtësohet. Shënoni katrorët me thikë në një masë gjysmë të butë. Kjo është e nevojshme në mënyrë që pas ngurtësimit të plotë të jetë më e lehtë të shkëputen copat.

Shtimi i karamelit në dritën e hënës

Mos e teproni me sheqerin në dritën e hënës, shtoni pak nga pak dhe prisni 10 minuta derisa ngjyra të stabilizohet. Sheqeri i djegur i tepërt ndryshon shijen e alkoolit, por nuk e përmirëson atë.

Shurup sheqeri i djegur

Tre pika karamel janë të mjaftueshme për çdo litër dritë hëne, nëse dëshironi që ngjyra të jetë më e errët, shtoni dy pika të tjera.

karamel i thatë

Pritini disa katrorë dhe derdhni mbi to pak ujë të valë, përziejini. Jo vetëm që drita e hënës mund të lyhet me lëng kafe, por shtohet me sukses në supë, ëmbëlsira, etj.

Sheqeri i djegur është një shtesë ushqimore E-150 (1). Nëse ka një numër tjetër në kllapa, atëherë është shtuar një analog sintetik që ka veti ngjyruese, por pa shije karamel.

Lyerja e alkoolit të bërë në shtëpi me sheqer të djegur është një truk i vogël i testuar me kohë. Siç thonë ata, një pamje e shijshme është gjysma e suksesit të kuzhinës.

Karakteristikat e përgjithshme dhe marrja

Varietetet e E150 ndahen sipas metodës së prodhimit të tyre. E150a prodhohet në procesin e karamelizimit - ngrohje e fortë e ushqimeve me karbohidrate. Kur zhvillohen E150b dhe E150d, kripërat e amonit, kaliumit ose natriumit u shtohen karbohidrateve. Për të marrë E150c, përdoren acide organike ose inorganike (sulfurik, citrik, etj.). Pavarësisht nga varieteti, aditiv ka erë si sheqeri i djegur dhe është i hidhur në shije. Ngjyra varion nga e verdha e lehtë në kafe e thellë (Tabela 1).

Tabela 1 - Varietetet e aditivit E150

Në varësi të acideve, kripërave ose alkaleve të përdorura në prodhim, molekulat aditiv marrin një ngarkesë pozitive ose negative. Kjo ju lejon të zgjidhni opsionin më të mirë për ngjyrosjen e sheqerit për grupe të ndryshme produktesh, duke përshpejtuar procesin e karamelizimit.

Burimi për marrjen e E150 janë lëndët e para natyrore:

• melasa dhe niseshte nga misri ose patatet;
• shurup malti elbi;
• glukozë nga kokrrat e grurit;
• sheqer invert (shurup i pjesëve të barabarta të glukozës dhe fruktozës);
• saharozë nga lëndët e para të panxharit ose kallam sheqerit;
• fruktoza nga mjalti ose frutat e ëmbla të përpunuara.

Qëllimi

Funksioni kryesor i të gjitha varieteteve të E150 është ngjyrosja e ushqimeve dhe pijeve. Substanca është kimikisht e sigurt për trupin dhe mikrobiologjikisht e qëndrueshme. Prandaj, mund të shtohet në çdo produkt (Tabela 2).

Tabela 2 - Qëllimi tipik i aditivit E150

Në pije joalkoolike, E150d shfaq funksionet e një emulguesi. Substanca jo vetëm që njollos produktin, por gjithashtu parandalon turbullimin, sedimentimin.

Ndikimi në trupin e njeriut: përfitimet dhe dëmet

Cilësitë e dobishme dhe të dëmshme të aditivit shoqërohen me natyralitetin e përbërësve bazë për përgatitjen e tij.

Studimet e efektit të E150 në shëndetin e njeriut nuk kanë treguar ndonjë rrezik. Nga këndvështrimi i organizatës amerikane FDA, aditiv kualifikohet si i sigurt, dhe për këtë arsye nuk kërkon certifikim të detyrueshëm kur përdoret. Organizata ndërkombëtare IPCS, e cila është përgjegjëse për sigurinë kimike të çdo substance për shëndetin e njeriut, nxori një rezolutë në vitin 2010 që vetitë e E150a dhe E150b janë të ngjashme me karamelin e bërë në shtëpi. Aditivi E150 nuk ka veti kancerogjene ose mutagjene.

Komponentët bazë për marrjen e E150 ( tipe te ndryshme sheqernat, gruri, niseshteja) janë shpesh shkaku i zhvillimit dhe përkeqësimit të alergjive tek ata njerëz që nuk i tolerojnë këto produkte. Suplementi mund të përkeqësojë intolerancën ndaj glutenit.

Përdorimi dhe aplikimi

Sheqeri i karamelizuar është përdorur që nga kohërat e lashta si ngjyrues për pijet, ëmbëlsirat dhe kremrat e ëmbëlsirave. Substanca shtohet për t'i dhënë ngjyrë alkoolike dhe pije te lehta.

E150 përdoret për ngjyrosjen e salciceve dhe produkteve të mishit, salcave dhe ëmbëlsirave, bukës dhe biskotave, ushqime të lehta dhe drithëra mëngjesi, fruta dhe perime të konservuara. Aditivi mund të gjendet në shumë lloje pijesh ose produktesh ushqimore.

Substanca lejohet të përdoret për ngjyrosjen e ilaçeve, kujdesit dhe kozmetikës dekorative.

Komiteti i Përbashkët i Ekspertëve të FAO/OBSH për aditivët e ushqimit (JECFA) ka vendosur marrjen e lejuar ditore të ngjyrosjes ushqimore E150 në 160 deri në 200 mg/kg peshë trupore, në varësi të klasës së ngjyruesit. Për E150a, sasia e lejuar ditore nuk është e rregulluar për shkak të sigurisë së aditivit për trupin (Tabela 3).

Tabela 3 - Përmbajtja e aditivit ushqimor E150 (a, b, c, d) në produktet sipas SanPiN 2.3.2.1293-03 të 26/05/2008

Tabela 4 - Përmbajtja e lejuar e aditivëve ushqimorë E150c dhe E150d në produkte sipas Codex Alimentarius (FAO dhe OBSH, 2007)

Legjislacioni

Aditiv ushqimor, ngjyra e sheqerit (a, b, c, d) është miratuar për konsum në shumicën e vendeve të botës. Përmbajtja e tij duhet të tregohet në etiketat e produktit.

Legjislacioni rus rregullon përdorimin e E150 në produktet ushqimore në bazë të SanPiN 2.3.2.1293-03 të datës 26 maj 2008:

• p.p. 3.10.1, 3.10.6, 3.10.7, 3.10.8, 3.10.9, 3.10.11, 3.10.12, 3.10.14. Lista e produkteve ushqimore në prodhimin e të cilave lejohen vetëm disa ngjyra;
• pika 3.11.3. Rregulloret higjienike për përdorimin e ngjyrave;
• përdorimi i aditivit ushqimor E150 parashikohet nga GOST R 52481-2010 "Ngjyra ushqimore. Termat dhe përkufizimet".

Për më shumë informacion rreth procesit të karamelizimit për të marrë një bojë, shihni videon më poshtë.

Ngjyra e sheqerit, ose aditiv E150, është një ngjyrues ushqimor që tretet në ujë. Në jetën e përditshme, ai njihet si sheqeri i djegur dhe përdoret në prodhimin e ëmbëltore. Ka një shije karamel, pak të hidhur dhe erë sheqeri të djegur. Ngjyra e ngjyrës mund të jetë nga e verdha e lehtë në kafe.

Ngjyra është përdorur për një kohë të gjatë. Kjo është një nga ngjyrat më të lashta. Aditivi gjendet pothuajse në çdo lloj produkti industrial: çokollatë, ëmbëlsira, bukë kafe, alkool, brumë dhe shumë të tjera.

Pse nevojitet një suplement?

Funksioni kryesor i ngjyrës natyrale të sheqerit është ngjyrosja e produkteve. Por shtesa E150 ka një qëllim tjetër. I shtohet pijeve joalkoolike si emulsifikues - parandalon formimin e thekoneve dhe turbullirën e produktit. Substancat mbrojtëse ndaj dritës nuk lejojnë që përbërësit e pijeve të oksidohen.

Boja e quajtur "ngjyra e sheqerit" ndahet në 4 klasa.

Klasifikimi bazohet në metodat e marrjes dhe vetitë e aditivit:

• Shtesa E150a (I). Ky është një karamel i thjeshtë, i cili përftohet nga përpunimi termik i karbohidrateve. Në këtë rast, substancat e palëve të treta nuk përdoren;
• Shtesa E150b (II). Është bërë falë teknologjisë alkaline-sulfite;
• Aditiv E150c (III). Ky karamel është marrë duke përdorur teknologjinë e amoniakut;
• Shtesa E150d (IV). Mund të bëhet duke përdorur teknologjinë e amoniakut-sulfit.

Përgatitja e ngjyrës së sheqerit E150 quhet "karamelizimi". Gjatë përpunimit janë të pranishme alkalet, kripërat dhe acidet. Komponenti kryesor në prodhim është fruktoza, dekstroza, saharoza, melasa, niseshteja - të gjithë ëmbëltuesit janë të lirë dhe të përballueshëm.

Acidet sulfurore, fosforike, acetike, citrik, sulfurik mund të përdoren si acide. Natriumi, amoniumi, kalciumi, kaliumi veprojnë si një alkali.

Në varësi të reagentëve që përdoren, ngarkesa e bojës mund të jetë negative ose pozitive. Për të mos krijuar një precipitat, është e rëndësishme të zgjidhni klasën e duhur të bojës. Për ta bërë këtë, merrni parasysh karakteristikat fiziko-kimike të produktit.

Veçoritë e përdorimit

Bojë natyrale ka stabilitet mikrobiologjik - prodhohet në temperatura të larta dhe dendësia nuk lejon që mikroorganizmat të zhvillohen.

Glukoza merret nga gruri, shurupi i maltit nga elbi dhe laktoza nga qumështi. Kjo shpjegon pse ngjyra mund të shkaktojë reaksione alergjike. Të gjithë njerëzit që kanë një reagim ndaj këtyre substancave duhet të jenë të kujdesshëm ndaj suplementit - ngjyra e sheqerit mund t'i dëmtojë ata.

Nëse përdoret metoda e sulfitit, produkti përfundimtar mund të përmbajë sulfite ose gjurmë të tyre. Megjithatë, kjo shifër është shumë e vogël, dhe rrallë shkakton alergji. Prandaj, prania e tij nuk tregohet gjithmonë në paketim.

JECFA ka përcaktuar se 160-220 mg/kg peshë trupore mund të konsumohen në ditë, në varësi të cilës klasë i përket suplementi. E150a konsiderohet e sigurt për trupin, kështu që doza e tij ditore nuk është e rregulluar.

A ka ngjyrë në konjak?

Konjaku i zakonshëm merret nga alkooli, i cili vjetërohet për 2-3 vjet. Që kjo pije të quhet vintage, ekspozimi duhet të jetë së paku 5 vjet. Ekziston një teknologji e veçantë, alkoolet janë të përziera. Por përbërja e konjakut përfshin jo vetëm alkoolet.

Etiketa duhet të tregojë se pija përmban ujë, ngjyrë sheqeri dhe shurup. Ngjyra e sheqerit është e pranishme në konjak për t'i dhënë atij një ngjyrë intensive. Është shtuar nga pothuajse të gjithë prodhuesit.

Nëse pija përgatitet pa këtë aditiv, është e lehtë të "deklasifikohet". Konjaku do të ketë një nuancë të lehtë, të verdhë, të pangopur dhe të cekët. Si rregull, kjo e frikëson blerësin, kështu që pije të tilla janë të rralla.

Teknologjia e prodhimit të ngjyrave është shumë komplekse, përgatitja problematike kërkon përvojë të caktuar dhe përfshin hapa të tillë bazë:

• gatim;
• Fortifikimi;
• I vjetëruar në fuçi lisi.

Aditivi jep një ngjyrë të pasur, por nuk ndikon në shijen dhe aromën. Përveç kësaj, në raki është në sasi të vogla.

Kohler përdoret gjerësisht në industrinë ushqimore për t'i dhënë një pamje të tregtueshme produkteve jo tërheqëse dhe jo të shijshme.