Харчо від Іллі лазерсона. Принципи Лазерсон. Приготування харчо. Надзвичайно смачний грузинський соус: ткемалі - рецепти приготування Соус із жовтих слив

Ткемалі – грузинський соус номер один. Вважається, що без нього неможливо пережити нескінченні грузинські застілля – кислі сливи, з яких він зроблений, допомагають упоратися з жирною їжею. До речі, ткемалі – це ще й сорт кислої сливи, що дала назву соусу. У Росії його знайти дуже складно, тому непоганою заміною може бути незріла кисла айва, яку продають на ринках. Але тільки в жодному разі не солодкі сливи.

Соус "Ткемалі".

Інгредієнти 4 порції

Кінза (коріандр) за смаком
Сливи ткемали ½ склянки
Кріп за смаком
Перець червоний стручковий 1 штука
Часник 3 зубчики
Коріандр мелений за смаком
Сіль морська за смаком

Інструкція

1. Кладемо сливи в каструлю, наливаємо води, щоб вона покривала ягоди, і ставимо на вогонь. Сливи варяться дуже швидко: хвилин десять – і готове.

2. Зливаємо воду. Прямо руками витягуємо кісточки і мені сливи ложкою, або протираємо через друшляк, або розбиваємо міксером - виходить однорідна масасхожа на повидло.

3. Дрібно ріжемо перець і втручаємо його в сливи. Солимо. Товчемо в ступці зелень кинзи, кропу та часник і теж перемішуємо зі сливами. Додаємо трохи коріандру. Взагалі вважається, що немає ткемалі без трави омбало, яка росте тільки в Грузії, - тут її не знайти. Але ми добре обходимося без омбало і не відчуваємо особливої ​​різниці.

4. Ну ось і все – ткемалі готовий. З'їдається він дуже швидко. Якщо ж ви хочете приготувати ткемалі на зиму, треба просто зварити сливу, відокремити від кісточок, посолити і закрутити в банки. А вже потім, взимку, перед тим як пустити ткемалі у справу, додайте туди кінзу, перець та часник. Навесні, коли злива вже зросла, але ще не встигла, у Грузії прийнято запрошувати гостей на свіжозварений ткемалі. До нього готують курку, м'ясо, рибу та молоду картоплю. Але головне – це ткемалі. Після зими ця свіжа молода страва особливо смачна.

Ткемалі – це особливий кислий сорт сливи. У Росії ткемалі знайти дуже складно, на ринках продають лише аличу. З неї теж можна зварити соус ткемалі, але це буде не зовсім те. Але якщо ви вже зібралися варити ткемалі з аличі, то обов'язково з незрілої. Не радимо навіть намагатися приготувати ткемалі із солодких слив. Омбало - це грузинський різновид м'яти. Листя цієї багаторічної дикорослої трав'янистої рослини як у свіжому, так і у висушеному вигляді використовують як приправу, а також при приготуванні деяких соусів і сирів.

Соус ткемалі

Інгредієнти 4 порції

Часник 1 головка
Сливи ткемалі 1 кг
Кінза (коріандр) 2 столові ложки
Кріп 2 столові ложки
Перець червоний стручковий 1,5 чайні ложки
Сіль за смаком

Інструкція

1. Перебрані та промиті сливи ткемалі або аличу покласти в емальований посуд, залити водою, щоб вона їх покривала, і, часто помішуючи, варити на повільному вогні доти, доки не зійде шкірка і не відділяться кісточки.

2. Потім сливи разом із відваром протерти через сито чи друшляк.

3. До отриманої маси, за густотою схожою на сметану, додати дрібно нарізану зелень кінзи та кропу, товчені стручковий перець та часник, сіль, за бажання трохи цукру.

4. Довести до кипіння, остудити.

При тривалому зберіганнісоус розлити у пляшки, залити зверху 1 ст.ложкою рослинної оліїгерметично закупорити.

Ткемалі зелений

Інгредієнти 12 порцій

Алича зелена 2 кг
Кінза (коріандр) 2 пучка
Кріп молодий 2 пучки
М'ята 1 пучок
Перець зелений стручковий 2 штуки
Часник 2 головки
Насіння коріандру 1 столова ложка
Сіль за смаком

Інструкція

1. Відварити аличу та відокремити від кісточок.

2. Дрібно нарізати зелень.

3. Видавити часник через часнику, розім'яти насіння коріандру. Все перемішати.

4. Сіль додати до смаку.

Соус «Ткемалі»

Інгредієнти 4 порції

Сливи 500 г
Часник за смаком
Сіль за смаком
Перець чорний мелений за смаком
Кінза (коріандр) за смаком

Інструкція

1. Промиті кислі сушені сливи відварити у воді. Відвар процідити і сливи (без кісточок) протерти крізь сито, розвести відваром до густини рідкої сметани, додати товчений часник, сіль, мелений перець, дрібно нарізану зелень киндзи або кріп, дати закипіти, після чого охолодити.

Подають до курчати на рожні, а також до шашлику, філе та ін.

Ткемалі - смачний соусіз сонячної Грузії

З чим їдять цей соус, спитайте ви? Та з усім! Він буде чудовим доповненням до м'яса, риби, овочів, та й просто з хрустким хлібцем або з домашньою локшиною, буде те, що треба – пальчики оближеш.

До речі, ткемалі рецепт – дуже умовна назва. Жоден грузин не відміряє на грами часник, кінзу чи гіркий перець. Все робиться до смаку. У процесі приготування спробуйте і додайте складові на власний смак. І ще одна відповідь на запитання «Як приготувати ткемалі з аличі?». Готуйте його з любов'ю та гарним настроєм! Саме тому всі грузинські страви такі смачні!

Ткемалі продукти

◾Алича жовта (кисла злива) – 2 кг;
◾Кінза – 1 великий пучок;
◾Кінза (коріандр) суха мелена – за смаком;
◾ Часник – одна головка велика;
◾Омболо – це спеціальна грузинська приправадля цього соусу. Можна питати її на ринку, там, де продають приправи з Кавказу. Іншими словами - це м'ята дикоросла, але на нашу м'яту вона зовсім не схожа на смак. Якщо її не знайдете і не додайте – нічого страшного.
◾Сіль;
◾Перець червоний гіркий – скільки ви любите.

Це класичний склад. У багатьох рецептах додають кріп, петрушку, ллють оцет - не робіть цього, щоб не зіпсувати класичний смак цієї чудової страви.

Як приготувати ткемалі?

1.Мой аличу і даємо їй підсохнути.

Перекладаємо в посуд з товстим дном (я варила у казані).

2.Наливаем води 13 склянки. Накриваємо кришкою і варимо, поки алича розвариться.

Перші 30-40 хвилин не заважати! Варимо до стану, поки алича відстане від кісточки і почне розмазуватись по ложці.
3.Даємо трохи - трохи охолонути. Протираємо через сито або дрібне решето, щоб відійшла кісточка та шкірка. Якщо маса вийшла дуже рідка – уварити.

4. Часник, кінзу, омболо, перець гіркий подрібнюємо якомога дрібніше. Дідусь Сандро толок їх у ступці, а ви можете пропустити через м'ясорубку або подрібнити у блендері.

5.В протерту аличу додаємо подрібнену приправу і солимо за смаком. Краще не досолити, потім знову спробуєте і додати сіль за потреби.

6. Ставимо на вогонь і даємо покипіти 10-15 хвилин з приправами та сіллю.

Весь час помішуємо, щоб соус не пригорів.

7.Розливаємо в скляні пляшки або банки, заливаємо зверху кип'яченою олією і накриваємо кришкою.

Кемалі в пляшку заливаємо гарячим на 1 см не догори, а потім це вільне місце повільно заливаємо гарячим маслом. Я зазвичай прожарюю невелику кількість олії, щоб зручніше було справлятися з вузьким шийкою.

Можна закатати банку кришкою. Зберігаємо в холодильнику чи підвалі.

От і все. Наш чудовий грузинський соус ткемалі грузинською готовий. Грузини – дуже гостинний народ, який найбільше любить пригощати своїх друзів. Сподіваюся, що соус ткемалі з аличі – не останнє грузинська страва, яку ми приготуємо разом із вами. Сациві та суп харчо, чахохбілі та хачапурі – та хіба все перелічиш! Пригощайте своїх рідних та друзів – захоплення та захоплення вам забезпечені.

Соус ткемалі

Соус ткемалі має яскравий смак і тому особливо підходить для шашликів. Свою назву він отримав від ткемалі – кислої червоної аличі, що надає соусу специфічного смаку. Але навіть якщо ви приготуєте цей соус із заморожених слив, куплених у супермаркеті, він все одно вийде чудово смачним.

Щоб приготувати соус ткемалі, необхідні такі інгредієнти:

Алича або сливи без кісточок – 1 кг
цукор – 50 г
сіль – 20 г
часник – 6 зубчиків
червоний свіжомелений перець – 1,5 г
свіжа кінза – 50 г
кріп – 50 г
мелений коріандр – 0,5 ч. л.

Соус ткемалі готується дуже просто:

1. Аличу або сливи пропустити через м'ясорубку, додати сіль, цукор і прокип'ятити 5 хв.
2. Дуже дрібно нарізати часник і зелень, додати їх до киплячої сливи разом із червоним перцем і коріандром, довести до кипіння, зняти з вогню і дати охолонути.
3. Розлити соус по чистих банках і зберігати у холодильнику.

Соус ткемалі

Хто знайомий з грузинською кухнею, той знає, що таке соус ткемалі. Він подається до м'ясних та рибним стравам. Особисто я дуже люблю його. Щоправда, зараз на полицях магазинів він продається, але смак у нього зовсім не такий, як у приготовленого будинку. Тому я хочу написати рецепт, може він вам сподобається. Ткемалі можна готувати як із зеленої аличі. так і з стиглої.

Склад:

Алича - 1 кілограм
Червоний гіркий перець-2-3 штуки
Кіндза свіжа - 1 великий пучок
Кріп свіжий - 1 великий пучок
М'ята-кілька листочків
Часник – 1/2 головки (більше – за смаком)
Коріандр підлога чайної ложки
Хмелі-сунелі - пів чайної ложки
Цукор та сіль за смаком

Аличу миємо, складаємо в каструлю і проварюємо. Протираємо через друшляк, щоб прибрати кісточки і шкірку. Спеції пропускаєте через м'ясорубку. Часник із сіллю розтираєте у ступці. Все це покладіть знову в каструлю, долийте трохи води, щоб маса нагадувала магазинну сметану. За смаком посоліть, якщо дуже кисле ткемалі додайте цукор. Проваріть двадцять хвилин і розлийте у стерильні банки, закатайте кришками. Соус готовий.

Оповідь про ткемалі

Червоно-зелений супровід м'яса

Грузинська кухня за своєю структурою насправді вкрай неоднорідна і сильно відрізняється від місцевості до місцевості та від народності до народності – західна не схожа на східну, сванська – на менгрельську, аджарська – імеретинську, тушинська – кахетинську тощо.

Однак існує і щось, що об'єднує, в першу чергу це відноситься до соусів. Так, абхазька аджика давно й міцно поширилася як на всю Грузію, а й у весь Північний Кавказ; гранатовий наршарабі прийшов із Азербайджану і міцно тут утвердився; сациві та баже улюблені повсюдно; сацебелі, залежно від місцевості, може бути горіховим чи помідорним. Але найпоширенішим, причому далеко поза Кавказу, мабуть, вважатимуться ткемалі.

Що є що?

З ткемалі вічна плутанина, оскільки цей соус буває червоним та зеленим. Більш відомий червоний ткемалі робиться з чорного дикорослого терну, а зелений – з кислої незрілої сливи, наприклад аличі, власне, і званої ткемалі. Оскільки інші інгредієнти зовсім одні й самі, то обидва соуси називаються одним збірним терміном – ткемалі.

Червоний ткемалі частіше робиться із сухих пряних трав та спецій, а зелений, який починають готувати на пару місяців раніше – з переважанням свіжої зелені. Сам склад варіюється від району до району і від будинку до будинку: по суті, обов'язковими є тільки омбало (полів-трава або блошня м'ята), часник і пекучий перець, як свіжий, так і сухий. Майже завжди в ткемалі кладуть товчене насіння коріандру. Інші компоненти – на особистий розсуд: свіжа кінза, базилік, тархун, м'ята – можна окремо, а можна і всі разом.

Походження ткемалі втрачається в глибині століть, і неможливо хоч скільки-небудь виразно датувати виникнення цієї ідеї. І тернина, і місцева злива спеціального догляду не вимагають, ростуть самі по собі, при цьому плодоносять щорічно і, як правило, дуже рясно. Однак якщо дати аличе-ткемалі трохи пожовтіти і дозріти, вона набирає насолоду і стає легкою здобиччю всіляких черв'ячків та пташок. Можливо, тому і народився рецепт із застосуванням недозрілих, зелених плодів. Терн же використовується переважно для приготування ткемалі та клапи – про останнє трохи пізніше.

Що із чим?

Приготувати ткемалі не просто, а дуже просто. Краще почати із зеленого ткемалі, так як зелена аличаз'являється вже у квітні - травні і залишається в наявності практично до осені. Чорний тернина не так часто з'являється на ринках. Хоча дикорослий тернина в європейській частині Росії росте повсюдно, тільки не відразу знайдеш.

Тож почнемо. Слива миється, перекладається в емальовану каструлю, заливається холодною колодязною або джерельною водою, щоб тільки покрила, і ставиться на вогонь. Деякі рекомендують розрізати сливи навпіл, але я, наприклад, не бачу в цьому особливого технологічного сенсу, до того ж зробити таке з зеленим сортомнепросте завдання.

Незважаючи на те, що зелена злива дуже тверда, розварюється вона дуже швидко, за 5-7 хвилин. Причому вщент, що нам і треба. Після цього в іншу каструлю ставимо друшляк і зливаємо зливу, зберігаючи в обов'язковому порядку відвар! Відкинуту сливу пробиваємо через друшляк, у якому благополучно затримуються шкірки і кісточки, а внутрішній вміст надходить у першу каструлю. Далі злегка розбавляємо пробиту сливу частиною заощадженого відвару (тільки багато лити не треба), ставимо на слабкий вогонь і нарізаємо зелень, часник та перець. Дуже дрібно різати, як на зелену аджику, немає необхідності, оскільки трава може розваритися. Ткемалі – соус досить рідкий, тому сильно уварювати немає потреби. Втручаємо до складу рубану траву, потовчені з сіллю часник і перець і проварюємо всі разом протягом хвилини. Власне, все.

Остиглий ткемалі має сенс підправити на сіль та гостроту. Цукор кладуть, тільки якщо злива зовсім кисла. Додатково, через 2–3 дні, коли смак остаточно збалансується, можна додати ще солі та дрібно меленого червоного пекучого перцю. Готовий ткемалі зазвичай розливають по пляшках, зверху в шийку вливають ложку оливкової або іншої рослинної олії, укупорюють і зберігають у прохолодному місці. У міських умовах ткемалі надійно зберігається в холодильнику у звичайних банках із гвинтовими або вакуумними кришками.

Що ще?

Якщо пам'ятаєте, у нас залишався сливовий відвар. З нього можна приготувати побічний продукт виробництва ткемалі та клапи – соус кванцарахи. Відвар потрібно уварити рази на два-три, додавши сіль і пекучий перець. Часник найчастіше не кладуть, але бувають варіанти з часником. Уварений відвар проціджують та розливають по пляшках, виходить дуже приємний на смак кислий соусабо приправа, що дуже нагадує нині забутий, а колись вкрай популярний французький verjus, який готувався із зеленого винограду, щавлю та різних кислих ягід та плодів.

Ну і останнє. З пробитої через сито чи друшляк сливи можна і не робити ткемалі, а зробити клапи. Для цього сливову масу треба обережно ще уварити, постійно помішуючи, злегка підцукорити та підсолити, розмазати тонким шаром по мокрій дошці чи аркуші паперу та покласти на сонце (наприклад, на дах сараю). Маса, що схопилася на сонці, перетворюється на тонкі пластини, які час від часу перевертають, а потім досушують на мотузках. Потім згортають трубочкою чи фунтиком і зберігають необмежено довго. Клапи йде в харчо, для приготування зимових соусів чи просто згодовується дітям. Вважається, що клапи дуже допомагає при хворому горлі – дітям дають розсмоктувати сухі шматочки, доки горло не пройде. Чи то й справді користь від клапи, чи це просто спрацьовують ковтальні вправи, але допомагає! Зрозуміло, що в міських умовах на дах можна не лізти, а розмазати протерту зливу по пекарському папері та підсушити при 70 °С у духовці з конвекцією або обдуванням. Усі досить швидко. І дуже схоже на старовинні російські лівішники з ягід.

Що стосується терну, процес практично нічим не відрізняється, хіба що, як уже згадувалося, у складі переважають сухі трави та насіння – омбало, коріандр, материнка, чабер (кондарі). У відсутність терну при великому бажанні його можна замінити дрібною і якомога кислішою темною сливою, але вона теж зустрічається нечасто, і доведеться чимось підкисляти соус. Як варіант – це можна зробити червоним винним оцтом, Випадок гірше - лимоном, але виразна кислинка в соусі повинна бути обов'язково. Не скажу, що вийде саме ткемалі, але буде смачно.

І останнє. Найкраще ткемалі супроводжує холодні м'ясні стравибез яскравого власного смаку – смаженого порося, запечене або відварене м'ясо або курку, відварену рибуі тому подібне.

Для приготування ткемалі мені знадобиться, звісно, ​​слива, м'ята (у класичному грузинському рецептінеобхідна м'ята болотна, саме її називають «омбало» вона має більш насичений запах, але цілком підійде будь-яка м'ята, гірше від цього смак не стане, можна використовувати її як сушену так і свіжу), часник, червоний мелений перець, кінза свіжа та коріандр, тобто сушене насіння кінзи, а також сіль.
В принципі, всі приправи до зливу смакують, головне - це присутність цих інгредієнтів.
Насамперед миємо сливу, помістимо в каструлі або бак, залежно від кількості сливи, заллємо водою, доведемо до кипіння.
Потрібно досягти такого ефекту, щоб злива стала м'якою і трохи тріснула шкірка.
Потім частину відвару сіллю, а невелику кількість, приблизно 1-2 склянки залишимо, він нам потім може стати в нагоді.
Сливу пропустимо через друшляк, розімнемо її. Для ткемалі нам від сливи потрібна тільки м'якоть, все що залишається в друшляку – кісточка та шкірка, у ткемалі не йде.
Я варила спочатку 8 кг слив, у результаті у мене вийшло м'якоті для подальшого приготування ткемалі близько 3,5 літрів.
Потім цю протерту м'якоть ставимо знову на невеликий вогонь, необхідно, щоб вона не сильно закипіла, періодично помішуйте її в каструлі.
Тепер займемося спеціями та приправами.
2-3 ст. ложки сушеної м'яти (омбало) додаємо в каструлю, перемішуємо.
Сушене насіння кінзи 2 ст. л., тобто коріандр, пропускаємо через блендер і теж додаємо в каструлю, але ще 2 столові ложки ми повинні кинути в ткемалі в неперемеленому вигляді.
Потім займемося свіжою кінзою (саме така, як ви бачите на відео, йде в ткемалі), відокремимо гілочки та суцвіття від паличок. Палички в соус не йдуть, лише м'які частини кінзи.
Кинзу теж необхідно подрібнити в блендері і додати її в каструлю з майбутнім соусом.
Тепер часник, 6-7 великих зубчиків, його теж потрібно довести до кашкоподібного стану в блендері і додати в соус, що кипить на маленькому вогні.
В кінці залишається додати червоний мелений гострий перець 0,5 ч. л., і сіль 3-3,5 ст. ложки., все ретельно перемішати ще раз і залишити на газі ще хвилин на 5. Якщо нам здається, що соус вийшов густуватий, ось тут нам і нагоді той відвар від слив, щоб розбавити їм соус до потрібної вам консистенції.
Потім газ вимикаємо - ткемалі готовий.
Для подальшого зберігання його потрібно перелити в простерилізовані банки невеликого розміру, тому що при відкриванні та використанні соусу він не може довго зберігатися, зливу дуже вибагливий у цьому плані продукт, і звичайно відсутність консервантів.
Банки бажано зберігати у прохолодному місці, у льоху чи холодильнику.
Соус вживається в холодному вигляді, переважно використовується з рибою, м'ясом, птицею, гарніром з картоплі та макаронних виробів.
Смачного!

Харчо - знаменита страва грузинської кухні. Сьогодні я представляю варіант приготування харчо за рецептом Іллі Лазерсона. Такий харчо він уперше скуштував у кафешці міста Сочі, в якому готував кухар грузинів. За словами Лазерсона, саме тоді він зрозумів, що це його страва.

В принципі, це традиційний рецептхарчо, але із невеликими доповненнями. А також буде показаний процес приготування соусу ткемалі, який є невід'ємною складовою харчо.

Зі зазначеної кількості сливи виходить соусу набагато більше, ніж потрібно для приготування страви. Але цей соус чудово і досить довго зберігається в холодильнику, і ви можете його використовувати. Автор також вказує, що він спеціально для цього супу не готує ткемалі, але домашній ткемаліу нього завжди є у холодильнику. Відповідно, якщо у вас є готовий ткемалі, можна використовувати його.

Приготувавши харчо за цим рецептом, ви приготуєте і домашній ткемалі. Замість сливи можна використовувати аличу або гібрид сливи і аличі. Харчо виходить дуже смачним, незважаючи на його непривабливий колір.

складові

Інструкція

М'якуш яловичини - 500 г;ріпчаста цибуля- 2 шт.; Рис- 1/2 склянки; помідори - 2 шт.; томатна паста - 1 ст. л.; часник- 4 зубчики; соус ткемалі червоний - 1 ст. л.; рослинна олія - 2 ч. л.; аджика- 1 ч. л.; пекучий перець- за смаком; петрушка - 1/4 пучка; кінза- 1/2 пучка; зелень селери - 1/8 пучка; уцхо-сунелі або хмелі-сунелі -1 ч. л.

Яловичину нарізативеликими кубиками та зварити бульйон. Помідори нарізати тапо гасити, потім протерти. Цибулю нарізати півкільцями та обсмажити на олії до золотистого кольору. Додати в сковорідку протерті помідори, томатну пастуі тушкувати з цибулею 15 хвилин|мінути|, не даючи пригоряти. У бульйон з м'ясом покласти томатно-цибульну суміш, промитий рис і варити 10 хвилин|мінути|. Потім додати уцхо-сунелі, аджику, ткемалі, пекучий перець,на шатковану зелень і товчений часник. Вимкнути вогонь, накрити кришкою та дати настоятися 15 хвилин.