الصفحة الرئيسية / الفطر / مخطط تكنولوجي كعكة البسكويت المقطع. تكنولوجيا الطبخ. الخصائص السلعية للمواد الخام

بطاقة تكنولوجية كعكة البسكويت شرائح. تكنولوجيا الطبخ. الخصائص السلعية للمواد الخام

يمكنك تنزيل عمل مجاني باستخدام رابط قصير. تحقق من المحتوى أدناه.

مقدمة ……………………………………………………………………………… ..3
1. القسم النظري:
1.1 خاصية السلعة المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة المستخدمة في تحضير المنتجات ………………………………………….
1.2 تنظيم العملية التكنولوجية ………………………….
1.3 الصحة والسلامة المهنية لمتجر الحلويات .........
1.4 المعدات المستخدمة في معالجة المواد الخام وتحضير المنتجات ………………………………………………………………………
1.5 المتطلبات الصحية والصحية لمعالجة المواد الخام وتحضير المنتجات …………………………………………
1.6 تنظيم مكان العمل في المحل ……………………………………….
2. القسم العملي:
2.1 خصائص نوع وفئة وشكل ملكية المشروع ...
2.2 مخطط الخطة العامة للمشروع …………………………………
2.3 الرسم التخطيطي الهيكلي والتكنولوجي للعلاقة الوظيفية لمباني مشروع تقديم الطعام المتوقع ...........................
2.4 وصف ورشة العمل الخاصة بالمؤسسة .......................................................
2.5 تشكيلة أطباق الوحدة الإنشائية لقسم الحلويات ……………………………………………………………………………….
2.6 مخطط المحل مع ترتيب المعدات (مخطط بياني للمحل) …………………………………………………………………………….
2.7 شروط البيع ونظام تخزين الأطباق والمنتجات ...................................................
2.8 العملية التكنولوجية لإعداد ثلاثة منتجات جديدة ، مع تطوير TTK ..........................................................
2.9 تنظيم العملية التكنولوجية للمحل ………………………
2.10 تنظيم مراقبة الجودة لثلاثة منتجات جديدة ..................
خاتمة ………………………………………………………………
قائمة المراجع…………………………………………………………
الملاحق ……………………………………………………………………………

الغرض من هذه الأطروحة هو دراسة نطاق وتكنولوجيا صنع الكعك عجينة البسكويتوصف لثلاث تقنيات طبخ جديدة واكتساب مهارة رسم الخرائط الفنية والتكنولوجية.

من الضروري حل المهام التالية:

التعرف على خصائص المواد الأولية لقسم الحلويات
التعرف على تنظيم العملية التكنولوجية
وصف المشروع
النظر في تنظيم عمل محل الحلويات
تطوير جديد الحلويات.

تعتبر صناعة الحلويات فرعًا قويًا من الصناعات الغذائية ، حيث تنتج منتجات الحلويات في المصانع المتخصصة وفي محلات المخابز ومصانع المواد الغذائية. الحلويات - منتجات غذائية مطلوبة باستمرار بين المشترين. نادرا ما يتأثر سوق الحلويات بالموسمية ؛ عادة ما يشير الانخفاض الموسمي فقط إلى أنواع معينة المعجنات... يوجد اليوم عدد كبير من الشركات التي تقدم منتجات الحلويات في السوق. ويضع المستهلك متطلبات أكثر وأكثر تعقيدًا للبضائع. يضطر المصنعون إلى تلبية الطلبات المتزايدة لعملائهم. يمكن تقسيم المنتجات التي تنتجها صناعة الحلويات بشكل مشروط إلى مجموعتين: منتجات الدقيق ومنتجات السكر.

تشمل منتجات الدقيق: البسكويت ، الكعك ، الوافل ، البسكويت ، خبز الزنجبيل ، المعجنات. المواد الخام الرئيسية للإنتاج هي الدقيق والماء والملح والخميرة مع إضافة الدهن والسكر ومسحوق الحليب والزبيب والتوابل ومكونات أخرى للحصول على مذاق متنوع. بفضل التكنولوجيا البسيطة لإنتاج منتجات الحلويات ، وتوافر المواد الخام المحلية ، والطلب المستمر من المستهلكين ، يتطور هذا السوق بثبات ولديه آفاق طويلة الأجل. هناك طلب مستمر على منتجات الدقيق في أي وقت ، بغض النظر عن العوامل الموسمية. يستهلكه عامة الناس وهو إضافة رائعة للشاي.

تشمل منتجات السكر: كراميل ، دراج ، شوكولاتة ، شوكولاتة ، مسحوق كاكاو ، مربى البرتقال ، حلاوة طحينية ، مارشميلو. تتميز منتجات الحلويات السكرية بمذاق حلو أكثر كثافة مقارنة بمنتجات حلويات الدقيق ، التي لها طعم حلو معتدل ، وفي بعض الأنواع (البسكويت ، البسكويت) ، تكون خفيفة. تبلغ حصة منتجات الحلويات في إجمالي الإنتاج حوالي 40٪ ، على التوالي ، حصة المنتجات السكرية 60٪. أيضًا ، تتميز منتجات الحلويات المحتوية على الكاكاو في مجموعة منفصلة في المنتجات السكرية. وبالتالي ، فإن سوق الحلويات مطلوب ويحتل مكانة مستقرة بين العديد من الممثلين الآخرين للمنتجات الغذائية.

في السنوات الأخيرة ، اقترب مستوى الاستهلاك الشخصي لمنتجات الحلويات في روسيا من الحد الأقصى. لذلك ، فإن العوامل الرئيسية التي تؤثر على سلوك مصنعي الحلويات في روسيا هي التشبع التدريجي لسوق السكر. تتطلب تفضيلات الأذواق المتغيرة باستمرار للمستهلكين ، فضلاً عن المنافسة الشديدة ، تحديث الإنتاج وزيادة إنتاجية العمل. يستمر سوق الحلويات في التطور بنشاط حتى على الرغم من فترة التشبع القادمة. يعد إنتاج الحلويات عملية مهمة ومسؤولة. يمكن أن يكون مفيدًا وفعالًا فقط إذا تم استيفاء عدد من الشروط. بادئ ذي بدء ، من الضروري التركيز على احتياجات السوق لأن تعتمد ديناميكيات مبيعات منتجات الحلويات التي تنتجها المؤسسة بشكل مباشر عليها. والمبيعات هي الإيرادات والأرباح التي تسمح للإنتاج بالوجود. بمعنى آخر ، يجب على السوق أن تملي على السوق شروط الإنتاج ، وليس الإنتاج. يجب بالضرورة أن يكون هناك تغذية مرتدة بين المستهلك والإنتاج ، وبفضل ذلك يمكن للإنتاج تحديد الاحتياجات وتلبية هذه الاحتياجات. يتميز سوق الحلويات بمنافسة كبيرة من الشركات المصنعة الممثلة في كل مدينة تقريبًا في روسيا. تؤدي الحقائق القاسية للمنافسة في السوق إلى قرارات تسويقية مثيرة للاهتمام من الشركات المصنعة. تعتبر التدابير في مجال سياسة المنتج ذات صلة ، كأساس أساسي للنجاح في أي سوق. على سبيل المثال ، بالنسبة لمنتجات حلويات الدقيق ، من أجل الحفاظ على مكانة مستقرة في السوق ، من الضروري توسيع النطاق باستمرار ، وتقديم منتجات جديدة بخصائص ذوق جديدة تميزها عن المنافسين ، وتصميم منتجك الذي يحمل علامتك التجارية في مجال تصميم العبوات ، والحفاظ باستمرار على ضمان سلامة المنتجات المصنعة - شهادة المنتج إلخ

ظل اسم الشخص الذي اخترع وأعد البسكويت الأول غير معروف. لا يمكن الإشارة إلى أصل عجينة البسكويت إلا بالاسم. في الفرنسية ، تعني كلمة "bis" "مرتين" و "cuit" تعني خبز. هذا يعني حرفياً بسكويت - مخبوز مرتين. يتم حفظ الإشارات الأولى للبسكويت في سجلات البحارة من إنجلترا. في رحلة طويلة ، ملأ البحارة المخازن بكميات كبيرة من "بسكويت السفن" ، أو كما كان يطلق عليهم أيضًا "بسكويت البحر". لم يفسد البسكويت المجفف لفترة طويلة. لم يتطور العفن حتى في الظروف الرطبة. وبقي البسكويت ، الذي يفتقر إلى الزبدة ، صالحًا للأكل حتى نهاية الرحلة. بالإضافة إلى ذلك ، كانت مُرضية للغاية ومغذية ولا تشغل مساحة كبيرة. كل هذه الخصائص جعلت "بسكويت البحر" لا غنى عنه للسفر. لم يمر طعم البسكويت اللطيف دون أن يلاحظه أحد للذواقة المدللين بالمأكولات الشهية. في إحدى الرحلات ، تذوق أحد رجال البلاط الطعام البسيط للبحارة ، وتفاجأ جدًا بالطعم اللطيف غير المتوقع وقرر أنه يستحق المائدة الملكية. لذا لم يعد بسكويت السفينة عبارة عن فتات خبز بحري وتحول من قطع عجين مجففة إلى أكثر أنواع الكعك رقة مع طبقات المربى والكريمة. أصبحت كعكة الإسفنج الإضافة الأكثر شعبية لشاي بعد الظهر الإنجليزي. لم تعد حفلات الشاي مكتملة بدون البسكويت الطازج بجميع أنواع الطبقات والحشوات ، والذي أعده أشهر طهاة المعجنات. بالطبع ، لم تعد هذه الكعك مناسبة تخزين طويل في عنابر السفن. في القرن السابع عشر ، أصبح البسكويت رائجًا للغاية في فرنسا ، على الرغم من أنه لا علاقة له بخبز البحر المعروف سابقًا. وحتى في وقت لاحق قاموا بغزو أستراليا بالكامل. في عام 1865 ، افتتح هنا متجر صغير للحلويات "Arnott". اليوم ، أصبحت منتجات Arnott ، أكبر منتج للبسكويت في العالم ، معروفة جيدًا في 40 دولة ، وأصبح البسكويت لفترة طويلة جزءًا ليس فقط من المطبخ الوطني ، ولكن أيضًا من ثقافة البلاد. تبين أن رحلة البسكويت إلى اليابان كانت ممتعة. كاستيلا هو اسم البسكويت المشهور في البلاد. تم إحضارهم إلى هنا من قبل التجار البرتغاليين. كاستيلا تعني "خبز من قشتالة" بالبرتغالية. يباع البسكويت عادة في صناديق طولها حوالي 30 سم. في القرن السادس عشر ، كان ميناء ناغازاكي هو الوحيد المتاح للتجارة مع البلدان الأخرى. هذا هو المكان الذي وصلت فيه السفن مع التجار البرتغاليين في القرن السادس عشر. جلبوا العديد من الأشياء غير المعروفة لليابان ، من بينها التبغ والبنادق والكاستيلا. بعد ذلك ، نظرًا لارتفاع تكلفة السكر ، كانت الكاستيلا حلوى باهظة الثمن وتم تقديمها كهدية للإمبراطور. تدريجيا ، تحت تأثير الأذواق المحلية ، تغير البسكويت. يتم تحضير كاستيلا فقط من منتجات طبيعيةلها طعم دقيق وأشكال مختلفة. حدث كاستيلا شاي أخضروالعسل والسكر البني. مع مرور الوقت ، اكتسب البسكويت شعبية في جميع أنحاء العالم وأصبح جزءًا من الطبخ التقليدي في مختلف البلدان.

التموين العام هو قطاع تقديم الخدمات. يعمل في هذا المجال عدد كبير من المنظمات ورجال الأعمال الأفراد ، ويختلفون عن بعضهم البعض في أنواع مؤسسات تقديم الطعام (مطعم ، بار ، مقهى ، مقصف ، مطعم للوجبات الخفيفة ، إلخ) ، في أنواع الخدمات (خدمات الطعام ، بيع منتجات الطهي ، خدمات تنظيم الاستهلاك و الترفيه ، وما إلى ذلك) ، وكذلك حجم أنشطتها (من الأكشاك الصغيرة - حانات الوجبات الخفيفة إلى المطاعم الفاخرة وسلاسل المطاعم الكبيرة).

تتمثل المهمة الرئيسية للطعام العام في إرضاء الناس بطعام عالي الجودة وبأسعار معقولة مع توفير خدمات الترفيه والتسلية أثناء تواجدهم في المطعم.

لعبت مؤسسات تقديم الطعام دائمًا دورًا حيويًا في حياة المجتمع البشري. يعتمد التشغيل الناجح لأي مؤسسة على العديد من العوامل ، من نية منشئها إلى عملها والتحكم فيها.

الهدف الرئيسي من إنشاء وتشغيل مؤسسة تموين عامة هو الحصول على أقصى ربح ممكن من بيع المنتجات المصنعة للمستهلك. يتم تحقيق الغرض من المشروع من قبل الموظفين المحترفين والمؤهلين تأهيلا عاليا في المطعم.

جودة الخدمة لها تأثير كبير على الأنشطة المالية للمطعم ، وتشكل تدفقًا ثابتًا للمستهلكين الذين يرغبون في الاستفادة من الخدمات المقدمة لهم ، وكذلك الاستمتاع مستوى عال الخدمة المقدمة.

في هذا الدبلوم ، تم إعطاء خصائص مطعم "كرافت".

متجر الحلويات يلبي تمامًا جميع متطلبات المطعم الحديث ، فضلاً عن الحلول الإنشائية والمعمارية والتخطيطية والهندسية.

تقع المعدات وجميع أماكن العمل في متجر الحلويات وفقًا للعملية التكنولوجية. ترتيب المعدات كفء ، وتجهيز أماكن العمل ، وتجهيز جميع الأدوات والأواني اللازمة يضمن العمل بسرعة ودون انقطاع.

تم وصف تنظيم عمل متجر الحلويات ، وتم تقديم وصف تفصيلي للمواد الخام وتم تطوير ثلاثة منتجات جديدة.

بعد إنجاز العمل ، اكتسبت قدرًا هائلاً من المعرفة حول موضوع "تكنولوجيا منتجات المطاعم العامة" ، والتي ستكون بلا شك مفيدة جدًا وضرورية لتقنيي المطاعم العامة في المستقبل. سيتم تطبيق كل المعرفة المكتسبة بنجاح في العمل المستقبلي.

العملية التكنولوجية لصنع كعك البسكويت والمعجنات.

المحتوى

مقدمة ………………………………………………………………………… 3

1. الجزء التكنولوجي ………………………………………………… .4

1.1. خصائص المواد الأولية .................................................. 4

1.2 تحضير المواد الأولية لإنتاج ..................................... 6

1.3 تنظيم عمل محل الحلويات …… .. …… ... 12

كعك البسكويت والمعجنات …… .. ………………………… ..… .16

1.5 المتطلبات الصحية والصحية لتحضير المواد الخام

وإنتاج المنتجات شبه المصنعة ……………………………………… 18

2- الجزء العملي ………………………………………………… ... 21

2.1. تكنولوجيا صناعة كعك البسكويت والمعجنات ………………………………………………………… .. ……… 21

3. الخلاصة. ………………………………………………………… ... 23

4. التطبيقات …………………………………………………………… ... 25

5. قائمة الأدب المستعمل ……………………… ..… .30

المقدمة

الحلويات - منتجات الطعام نسبة عالية من السعرات الحرارية وقابلية الهضم - لها طعم لطيف ورائحة رقيقة ومظهر جذاب. هذه الخصائص متأصلة في منتجات الحلويات بسبب استخدام أنواع عديدة من المواد الخام الطبيعية عالية الجودة لإنتاجها. يتراوح محتوى السعرات الحرارية في منتجات الحلويات من 3.5-6.0 ألف كيلو كالوري / كجم من المنتج. هذه الخصائص متأصلة فيها بسبب استخدام المواد الخام ذات التركيبات الكيميائية المختلفة وخصائصها لإنتاجها: السكر ، شراب النشا ، الفواكه والتوت ، حبوب الكاكاو ، الألبان المحتوية على الزيت ، منتجات الألبان والبيض ، الدقيق ، الدهون ، إلخ. مكونات مختلفة ، مما يسمح لنا بتطوير مجموعة واسعة من المنتجات ، والتي تشمل أكثر من 3000 عنصر.

اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة وتكنولوجيا معالجتها والمنتج النهائي ، تنقسم جميع منتجات الحلويات التي تنتجها الشركات الروسية إلى مجموعتين كبيرتين: السكر والدقيق.

في الوقت الحاضر ، تحتل منتجات الدقيق المرتبة الثانية بعد منتجات السكر من حيث حجم الإنتاج. يتم إنتاجها من قبل مصانع الحلويات المتخصصة والعالمية ومحلات الحلويات للمخابز والمطاعم ، إلخ. إلى جانب خطوط الإنتاج الآلية لإنتاج البسكويت والمفرقعات والفطائر بسعة تزيد عن 1000 كجم / ساعة ، يتم إنتاج منتجات حلويات الدقيق في أقسام صغيرة بكمية تتراوح من 100 إلى 300 كجم / ساعة. في الوقت نفسه ، لا يزال إنتاج الكعك والمعجنات أقل آلية. على مدى العقد الماضي ، كانت الحالة الصحية العامة للروس لها اتجاهات سلبية. يستمر متوسط \u200b\u200bالعمر المتوقع في الانخفاض ، ويزداد معدل الاعتلال العام للسكان ، ويرتبط إلى حد كبير بانتهاك التغذية الطبيعية. هذه الاضطرابات في تغذية السكان ناتجة عن التدهور الحاد في الحالة الاقتصادية لمعظم السكان.

1. الجزء التكنولوجي.

1.1 خصائص المواد الخام.

وفقًا لتعقيد التحضير ، يتم تقسيم الكعك إلى كعك منتَج بكميات كبيرة ، حرف ، مجعد ، ذو علامة تجارية.

يتم إنتاج الكعك بكميات كبيرة وفقًا لوصفات معتمدة. كتلتها من 150 غرام. ما يصل إلى 1.5 كجم ، في أغلب الأحيان - 0.5 و 1 كجم.

يمكن أن تكون الكعك مربعة ، مستطيلة ، مستديرة ، بيضاوية.

كعكات الحروف عبارة عن بسكويت - كعكات كريمية تزن 2-3 كجم مع تشطيب سطح أكثر تعقيدًا من الكعك المنتج بكميات كبيرة. الجوانب منتهية بفتات البسكويت.

يتم تحضير الكعك المجعد بكتلة لا تقل عن 1.5 كجم مع تشطيب سطح فني معقد على شكل نقش محيطي أو نقش حجمي ، مع زخارف على شكل نقوش بارزة مخبوزة أو منخفضة المد أو أشكال كاملة مصنوعة من الشوكولاتة أو غيرها من المنتجات شبه المصنعة.

يتم إنتاج الكعك ذي العلامات التجارية في مؤسسات محددة ، ويتم تطوير تكنولوجيا الطهي بواسطة حلواني هذه المؤسسة.

أبعاد الكعك (مم): كعكات مربعة تزن 0.5 كجم - 120 × 120 أو 130 × 130 ؛ 1 كجم - 200 × 200 ؛ قطرها دائرية تزن 0.5 كجم - 160 ، 1 كجم - 200 مم.

ويتراوح ارتفاع الكيك من 40 إلى 100 ملم.

يتكون تحضير الكيك من العمليات التالية: تحضير المنتجات المخبوزة نصف المصنعة من العجين ، تحضير المنتجات شبه النهائية ، تقطيع الطبقات ولصقها ، فرد السطح والجوانب ، تشطيب الجوانب ، تشطيب سطح الكيك. كعكات جاهزة توضع في صناديق من الورق المقوى مبطنة برق.

من حيث الخصائص الحسية ، يجب أن تفي الكعك ، وكذلك المعجنات ، بالمتطلبات المحددة في OST 10 - 060 - 95. يتم تحديد المؤشرات الفيزيائية والكيميائية للكيك فقط في المنتجات شبه المصنعة ، ويجب أن تتوافق مع G OST أعلاه.

يُسمح بانحرافات الوزن الصافي للكعك (في المائة ، لا أكثر): بوزن يزيد عن 250 إلى 500 جرام. شامل - 2.5 ؛ بكتلة تزيد عن 500 إلى 1000 جم. شامل - 1.5 ؛ بكتلة تزيد عن 1000 غرام. - 1.

يجب صنع الكعك وتسويقه بطريقة صحية.

اعتمادًا على المنتج شبه النهائي المخبوز من العجين ، يتم تقسيم الكيك إلى المجموعات التالية: البسكويت ، النفخ ، الرمل ، الجوز ، المنتفخ ، الكسترد ، الفتات.

يتم تحضير الكعك أيضًا من نوعين أو أكثر من العجين. في هذه الحالة ، يمكن استبدال كريم الزبدة بكريم شارلوت أو جلاز. المنتجات شبه المصنعة الصغيرة قابلة للتبديل أيضًا.

متطلبات الجودة: يجب أن تتوافق الكيكات مع متطلبات OST 18-102-72 ، وأن يكون لها نمط واضح لنمط ذو طابع كامل ومع مزيج جميل من الألوان على السطح ، يكون رش الجوانب موحدًا مع الحفاظ على حواف الكعكة الواضحة.

اعتمادًا على نوع المنتجات شبه النهائية المستخدمة في الطبقة البينية ، يتم تقسيم كعك البسكويت إلى بسكويت-فوندان ، بسكويت-كريم ، بسكويت-فواكه وبسكويت-كريمة-فواكه. يتم إنتاج الكعك الإسفنجي في قطع كعكات مقطعة ومقطعة بأشكال مختلفة (مستطيلة ، مربعة ، دائرية ، مثلثة ، إلخ).

1.2 تحضير المواد الخام للإنتاج

لتحضير الحلويات ، يتم استخدام العديد من المنتجات الرئيسية والمساعدة ، والتي تخضع للتحضير والمعالجة الأولية حسب نوعها وهيكلها وأيضًا الغرض منها.

الأنواع الرئيسية للمواد الخام في صناعة الحلويات هي: الدقيق ، السكر ، زبدة، بيض. جنبا إلى جنب معهم ، يتم استخدام منتجات الألبان والفواكه والتوت والمكسرات والنبيذ والجواهر ومسحوق الخبز وما إلى ذلك.

يجب أن تفي جودة المواد الخام التي تدخل الإنتاج بالمتطلبات التي تحددها معايير ومواصفات الدولة ، ويجب أن تفي الأصباغ بمتطلبات القواعد الصحية الحالية. في هذا الصدد ، من المهم جدًا تنظيم تخزين المواد الخام والمنتجات بشكل صحيح.

في مخزن تخزين المنتجات الجافة (الدقيق والسكر والنشا) ، يجب الحفاظ على درجة حرارة حوالي 15 درجة مئوية ورطوبة نسبية 60-65٪. في الغرفة التي يتم فيها تخزين الأطعمة القابلة للتلف ، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 5 درجات مئوية. يتم تخزين المواد الخام المستلمة مجمدة في درجات حرارة دون الصفر. يتم تخزين المواد العطرية ، وكذلك الخمور والكومبوت ، في غرفة منفصلة لتجنب انتشار روائحها إلى منتجات أخرى.

طحين. دقيق القمح هو منتج مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب القمح.

يتم استخدام الدقيق من أعلى الدرجات ، 1 و 2 في منتجات الحلويات ؛ يتم تضمينه في جميع أنواع العجين.

عادة ما يتم تحديد جودة الدقيق بطريقة مخبرية ، ولكن يجب أن يعرف طاهي المعجنات أبسط العلامات الحسية للدقيق عالي الجودة (الرائحة والذوق والرطوبة وما إلى ذلك) وطرق تحديد خصائص الخبز.

أهم مكونات الدقيق هي البروتينات - الغليادين والغلوتينين. عندما يتم تشكيل العجين ، فإنها تنتفخ وتشكل كتلة مرنة ولزجة - الغلوتين ، مما يؤثر على بنية العجين. اعتمادًا على محتوى الغلوتين ، ينقسم الدقيق إلى ثلاث مجموعات: الأولى تحتوي على ما يصل إلى 28 ٪ من الغلوتين ، والثانية - 28-36 والثالثة - ما يصل إلى 40 ٪ من الغلوتين.

نشاء ... يحتوي الدقيق على ما يصل إلى 70٪ نشا. عند عجن العجين ، يتضخم النشا ، ويتحول إلى جلاتين أثناء الخبز. الأكثر انتشارا هو نشا البطاطس والذرة. يعطي العجين (رملي ، بسكويت) هشاشة. النشا أبيض مع لمعان بلوري ، يطحن عندما يفرك بين الأصابع. لا يذوب في الماء البارد ، ويشكل عجينة عند 65-70 درجة مئوية. رطوبة نشاء البطاطس - 20٪ ، ذرة - 13٪.

قبل الاستخدام ، يتم غربلة النشا مثل الدقيق. النشا كالطحين يمتص الروائح لذا يجب تخزينه في غرف جافة. يكتسب النشا رطبًا طعمًا مريرًا ويصبح غير مناسب لتحضير الحلويات.

السكر مسحوق بلوري أبيض مشتق من قصب السكر وبنجر السكر.

يحتوي السكر المحبب على 99.7٪ سكروز و 0.14٪ رطوبة ، وهو يذوب تمامًا في الماء ، وليس له طعم ورائحة غريبة ، ومذاقه حلو ، وجاف الملمس.

بسبب الرطوبة القوية للسكر ، يتم تخزينه في غرفة جافة جيدة التهوية مع رطوبة نسبية لا تزيد عن 70 ٪ ، وإلا فإنه يصبح رطبًا ، ويصبح لزجًا ، وتتشكل كتل.

يضفي السكر نكهة على منتجات صناعة الحلويات ، ويزيد من محتواها من السعرات الحرارية ويغير بنية العجين. يحد السكر من انتفاخ الغلوتين ، وبالتالي يقلل من قدرة امتصاص الماء للدقيق ويقلل من صلابة العجين. تؤدي زيادة كمية السكر إلى تسييل العجين ، مما يجعل المنتجات زجاجية. قبل الاستخدام ، يتم نخل السكر من خلال غربال بشبكة لا تزيد عن 3 مم ، يمكنك استخدام منخل للدقيق. يجب أن يكون شراب السكر عديم اللون ونقيًا. ذوبان السكر في الماء يعتمد على درجة الحرارة. يذوب بحد أقصى 2 كجم من السكر في لتر واحد من الماء البارد وما يصل إلى 5 كجم من الماء الساخن. قبل الاستخدام ، يتم ترشيح العصائر من خلال المناخل بخلايا لا تزيد عن 1.5 مم.

يستخدم السكر البودرة في صناعة الكريمات ، بسكويتات الوفل ، البسكويت ، إلخ. يجب طحنه جيدًا ومنخله من خلال غربال قبل استخدامه لإزالة الجزيئات الكبيرة. في حالة عدم وجود مسحوق السكر ، يتم تحضيره من حبيبات السكر بالطحن. يتم الحصول على 1000 كجم من مسحوق السكر من 1003 كجم من السكر المحبب.

بيض - منتج عالي السعرات الحرارية ، يستخدم على نطاق واسع في صناعة الحلويات ، ويحتوي على البروتينات والدهون والمعادن ومواد أخرى. يحسن البيض طعم المنتجات ويمنحها المسامية.

بياض البيض له خصائص ملزمة ، وهو عامل رغوة جيد ، ويحتفظ بالسكر. لذلك ، يتم استخدامه في إنتاج الكريمات ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، المنتفخة وبعض أنواع العجين الأخرى. يزداد حجم البروتين أثناء الخفق بمقدار 7 مرات ، مع إضافة السكر ، ينخفض \u200b\u200bالحجم بمقدار 1.5 مرة.

صفار البيض غني بالبروتينات والدهون والفيتامينات (A ، D ، E ، B ، B2 ، PP). بفضل الليسيثين ، يعد صفار البيض مستحلبًا جيدًا. يسمح لك عدد كبير من صفار البيض بالحصول على مستحلب ثابت من الماء والدهون في الخليط ، والذي يستخدم في صناعة الفطائر والبسكويت. يحسن الصفار بنية العجين ، ويعطي طعمًا دقيقًا للمنتجات.

في صناعة الحلويات ، يتم استخدام بيض الدجاج ومنتجاته المصنعة فقط. اعتمادًا على الوزن ومدة الصلاحية ، يتم تقسيم البيض إلى الفئتين الأولى والثانية والغذائية. تعتبر البيضة الغذائية في غضون 7 أيام بعد وضعها. تنتشر البيضة الطازجة المسكوبة من القشرة بشكل أقل. مع تخزين البيض على المدى الطويل ، تصبح قشرة الصفار هشة وسهلة التمزق. يتم تخزين البيض في غرفة نظيفة وباردة مع رطوبة نسبية 80٪ لمدة لا تزيد عن 6 أيام.

مزيج من البيض وصفار البيض (أو بعض صفار البيض) ، مجمدة في علب الصفيح في درجات حرارة من -18 إلى 25 درجة مئوية. يتم إذابة الخليط قبل الاستخدام مباشرة ، ويتم تطهير الجرة مسبقًا. تفتح العلب المستطيلة بسكين خاص - "مثلث" ، دائرية بسكين بيضاوي. يتم الاحتفاظ بالبنوك التي تحتوي على مزيج لمدة 2.5-3 ساعات في حوض ماري عند 40-50 درجة مئوية للذوبان. يتم ترشيح الخليط المحضر من خلال غربال واستخدامه على الفور ، لأنه يتدهور بسرعة أثناء التخزين. العمر الافتراضي للخليط المذاب هو 3-4 ساعات.

يتكون مسحوق البيض من خليط من البياض والصفار ، أو من البياض والصفار بشكل منفصل. محتوى الرطوبة في المسحوق هو 9٪ ، وهو يتعافى بشكل جيد. يتم تخزين مسحوق البيض في درجات حرارة من -2 إلى -10 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن عام (ويفضل أن يكون ذلك في حاوية محكمة الإغلاق). قبل الاستخدام ، يُنخل المسحوق ثم يُذاب في الماء (لكل 100 جرام من المسحوق 0.35 لتر من الماء). لإذابة مسحوق البيض ، اسكب أولاً القليل من الماء الدافئ (40-50 درجة مئوية) فيه ، واخلطه جيدًا ، واستمر في التقليب ، واسكب باقي الماء. بعد 30-40 دقيقة ، يتضخم المسحوق ويمكن استخدامه بعد ترشيحه مسبقًا ؛ 10 جم من مسحوق البيض و 30 جم من الماء تتوافق مع كتلة بيضة واحدة متوسطة الحجم.

يتكون الحليب من ماء ومادة جافة أو بقايا جافة تشمل حليب دسموالبروتينات وسكر الحليب ومواد أخرى. الحليب منتج مغذي ثمين ، طعمه جيد ويحتوي على جميع العناصر الغذائية التي يحتاجها الجسم تقريبًا. لتحضير منتجات الحلويات ، يتم استخدام الحليب الطازج والأطعمة المعلبة. أنها تحسن طعم المنتجات وتزيد من قيمتها الغذائية.

يحتوي الحليب كامل الدسم على الدهون والبروتينات وسكر الحليب والفيتامينات. يجب أن يكون أبيض ذو مسحة صفراء وخالية من الروائح والنكهات الغريبة.

يتم الحصول على الحليب المكثف بالسكر عن طريق التبخر إلى "/ 3 من حجم الحليب كامل الدسم أو الخالي من الدسم مع إضافة محلول سكر... قم بتخزينه في وعاء مغلق بإحكام في غرفة بدرجة حرارة غير منظمة. يتم تسخين الحليب المكثف المستخدم في تحضير الحلويات إلى 40 درجة مئوية ، ثم يتم تصفيته من خلال غربال بخلايا 0.5 مم.

منتجات الألبان. يتكون الكريم من 10 و 20 و 35٪ دهون. طعمها لطيف ، حلو قليلاً ، أبيض مع مسحة صفراء. في صناعة الحلويات ، تستخدم الكريمة في صنع الكريمة وكبديل للحليب.

تنتج القشدة الحامضة من القشدة المبسترة عن طريق التخمير ببكتيريا حمض اللاكتيك. بالنسبة للحلويات ، يتم استخدام الكريمة الحامضة التي تحتوي على 40 و 30 ٪ من الدهون ، ويمكن خفقها مثل الكريمة. تستخدم القشدة الحامضة في صناعة الزبدة عجينة فطيرة والكريمات.

يتم إنتاج الجبن القريش من الحليب الخام المبستر - كامل الدسم أو خالي الدسم - عن طريق التخمير ببكتيريا حمض اللاكتيك. يحتوي الجبن القريش على 65-80٪ ماء ، بروتينات قيمة ، كالسيوم ، فوسفور وأملاح حديد ، فيتامينات. الجودة من أعلى درجة و 1. في صناعة الحلويات ، يتم استخدامها لتحضير الحشوات. عند تخزينها لفترة طويلة ، يتم تجميد الجبن. أثناء إزالة الجليد من الخثارة سريعة التجميد ، يتم استعادة هيكلها وقوامها. يخزن في درجة حرارة 4-8 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 36 ساعة.

يتم إنتاج الزبدة من القشدة ، وتحتوي على نسبة 82.5٪ من الدهون ، وفيتامينات أ ، د ، هـ. يجب أن تكون الزبدة خالية من الروائح والنكهات الغريبة ، ولونها موحد (من الأبيض إلى الكريمي). إذا كان سطح الزيت متسخًا أو مغطى بالعفن ، يتم تنظيف الزيت. قبل الاستخدام ، تذوب الزبدة في بعض الأحيان ، وتصفيتها من خلال غربال وتضاف إلى العجين. تزيد الزبدة من محتوى السعرات الحرارية للمنتجات ، وتحسن الطعم ، وتعزز رائحتها.

يمكن استبدال الزبدة غير المملحة بالزبدة المملحة ، ولكن مع مراعاة الملح الذي تحتوي عليه (لا يمكنك استخدام الزبدة المملحة لصنع الكريمة). في صناعة جميع منتجات الحلويات ، باستثناء الفطائر وبسكويت الزبدة والقشدة ، يمكن استبدال الزبدة بالسمن (1 كجم من الزبدة يتوافق مع 840 جم من السمن).

يتم الحصول على السمن النباتي من الدهون الحيوانية والنباتية مع إضافة الكريمة أو الحليب أو الماء. طعمها ورائحتها قريبة من الزبدة. يستخدم الحليب والقشدة في صناعة الحلويات. يخزن تحت نفس ظروف الزيت.

1.3. تنظيم عمل محل الحلويات.

تتكون الماكينة من لوحة ، وجسم ، ومحرك مثبت في جسم الماكينة ، ووعاء على عربة ذات ثلاث عجلات وذراع عجن مع مجداف.

يتم تجميع هيكل عمودي مع محرك على لوح أساس من الحديد الزهر. يوجد داخل الهيكل علبة تروس ومحرك كهربائي وسلسلة محرك وكرنك متصل بذراع خلط. توجد أزرار التحكم في الماكينة على الجدار الجانبي للعلبة.

الأوعية مخروطية الشكل ومثبتة بالعمود عن طريق وصلة جانبية. جسم العمل عبارة عن ذراع عجن منحني وبه نصل في النهاية.

مبدأ التشغيل. يتم استقبال الدورات من المحرك الكهربائي عبر علبتي تروس ومحرك سلسلة في نفس الوقت بواسطة ذراع العجن والوعاء. نظرًا للدوران المتزامن للوعاء وذراع العجن في الاتجاه المعاكس ، يتم خلط المنتج المحمّل بشكل مكثف ويشكل كتلة متجانسة مشبعة بالهواء.

تشغيل آلة العجن. يتم لف الوعاء على لوح من الحديد الزهر مع رفع ذراع العجن والدروع الواقية. تحقق من ربط الوعاء بالمحرك. حرر ذراع العجن والدروع. أنا ألتزم بقواعد السلامة والصحة. قم بتحميل الماكينة بالمنتجات وابدأ العمل. أثناء تشغيل الماكينة ، لا تنحني فوق الوعاء ، وكذلك خذ عينة. راقب معدل الحمولة: خليط 80-90٪ ، انحدار 50٪ وسعته. سيؤدي عدم القيام بذلك إلى زيادة حمل المحرك ، وسرعة التآكل وتلف الجهاز. بعد انتهاء العمل ، يتم إيقاف الماكينة ، ورفع ذراع العجن والدروع الواقية ، والضغط على الدواسة ، وتدحرج الوعاء من لوحة الحديد الزهر. ثم يتم تعقيم الماكينة تمامًا. نظف بفرشاة ، اشطف جميع أجزاء عمل الماكينة بالماء الدافئ ، امسح سطح الجهاز بقطعة قماش مبللة ثم جفف.

ماكينة جلد MV-35M. (ملحق 1)

مصمم لميكنة عملية ضرب مخاليط الحلويات المختلفة (البروتين ، سكر البيض ، الكريمات) والعجين في محلات الحلويات في مؤسسة تموين عامة. تتكون هذه الآلة من جسم وآلية رفع الخزان وآلية قيادة.

يتم تركيب خزان قابل للإزالة على ذراع متحرك يمكن تحريكه عموديًا باستخدام مقبض آلية الرفع. يتم تثبيت محرك الماكينة داخل الهيكل ، والذي يتكون من محرك ومحركات تروس وعلبة تروس كوكبية. يتم إرفاق آليات الخافق القابلة للاستبدال بعمود العمل بدبوس. يوجد على الجدار الجانبي مفتاح لبدء تشغيل المحرك وإيقافه.

قواعد تشغيل الآلة. للموظف المكلف بها الحق في العمل على الجهاز. قبل بدء العمل ، يجب عليه تلبية متطلبات السلامة بشكل صحيح والالتزام الصارم بقواعد سلامة العمل عند العمل على الجهاز. يتم تثبيت الخزان وتثبيته على حامل الخافق ويتم تثبيت الخافق المطلوب على عمود العمل باستخدام جلبة التوصيل. لتوصيل الخافق القابل للاستبدال بعمود إخراج آلية الكواكب ، يتم رفع قفل العمود لأعلى حتى يتوقف ، ويتم إدخال ذيل الخافق في فتحة العمود ، وبعد ذلك يتم خفض القفل. في الوقت نفسه ، يلف بإحكام حول رمح وذيل الخافق مع كمه.

ثم يتم تحميل المنتجات في الخزان ومن خلال تدوير مقبض آلية الرفع ، اضبطه على مستوى بحيث تكون الفجوة بين الخافق وقاع الخزان أقل من 5 مم.

بعد تشغيل محرك الماكينة ، من خلال تدوير دولاب الموازنة ، يحدد المتغير السرعة المطلوبة للمضرب ، مع ملاحظة السهم الموجود على المقياس. يُسمح بضبط السرعة فقط أثناء تشغيل الماكينة ، مع تشغيل المحرك.

في نهاية العمل ، قم بإيقاف تشغيل الجهاز ، وقم بخفض الدعامة مع وضع الخزان لأسفل وإزالته من الماكينة. ثم تتم إزالة الخافق ، وتعقيم جميع أجزاء الآلة.

آلة غربلة الدقيق MPM-800. (ملحق رقم 2)

وهو يتألف من منصة من الحديد الزهر يتم تركيب محرك وقادوس تغذية وأنبوب به برغي ورأس غربال. يتكون المحرك من محرك كهربائي مقاوم للانفجار ومحركين على شكل حرف V يعملان على تشغيل المثقب باستخدام منخل.

قادوس التحميل لديه شبكة أمان تمنع الأجسام الغريبة من السقوط في الدقيق ، والتي تغذي الدقيق في أنبوب عمودي وآلية رفع لتغذية أكياس الدقيق.

يوجد داخل الأنبوب العمودي مثقاب يغذي الدقيق من رأس الغربال للآلة. تتكون آلية الغربلة من جسم أسطواني به أنبوب تفريغ ومنخل ذو شفرات ثابتة وفتحة تفريغ. يتم تثبيت غطاء مع حشية مطاطية ومسمار تثبيت مفصلي في الأعلى. يحتوي أنبوب تفريغ رأس الغربال على مصيدة مغناطيسية لإزالة الشوائب المغناطيسية من الدقيق.

لتشغيل الجهاز ، يتم تثبيت مشغل مغناطيسي وقاطع دائرة وأزرار تحكم.

مبدأ التشغيل. يتم تغذية الدقيق من القادوس بواسطة المكره إلى مثقب الأنبوب الرأسي ، والذي يدخل من خلاله إلى داخل رأس الغربلة. هنا ، تحت تأثير قوة الطرد المركزي ، يتحلل الطحين ، ويمر عبر الغربال في الفراغ بين الجسم والغربال ، ويغرق في القاع وبمساعدة الشفرات يدخل في مجرى التفريغ. تبقى الحبوب الكاملة في أسفل المنخل وتتم إزالتها بعد إيقاف الماكينة.

قواعد التشغيل. قبل بدء العمل ، تحقق من الحالة الصحية الفنية ووجود التأريض. يتم تركيب غربال بالحجم المطلوب في غرفة العمل لمبيت رأس الغربال. أغلق الجزء العلوي بغطاء وقم بتأمينه بمسمار مفصلي. يتم وضع حاوية تحت شلال التفريغ. افحص السيارة بسرعة التباطؤ.

يتم وضع كيس من الدقيق على آلية الرفع ، ثم يتم رفعه وتثبيته على الارتفاع المطلوب ، وبعد ذلك يتم سكب جزء من الدقيق من الكيس في القادوس ويتم الضغط على زر "ابدأ" ، يتم تشغيل الآلة. بعد تشغيل الآلة ، يتم تغذية الدقيق من قادوس التحميل بواسطة المكره إلى نافذة الأنبوب الرأسي. هناك يلتقط الدقيق بواسطة البريمة ويغذي ، حيث يقع في الغربال المركب. بعد مروره عبر شبكة الغربال ، يتم توجيه الدقيق بواسطة الشفرات إلى نافذة التفريغ ، ويمر عبر المصيدة المغناطيسية المركبة ، ويتم توجيهه عبر غلاف القماش إلى الحاوية المستبدلة.

أثناء تشغيل الآلة ، تأكد من ملء وعاء الدقيق بالدقيق باستمرار. عند تشغيل الجهاز ، لا تفتح غطاء رأس الغربال وتترك الجهاز دون رقابة. يتم تعقيم الماكينة بعد انتهاء العمل وتوقف الماكينة. أولاً ، قم بإزالة الدقيق المتبقي ، ثم قم بإزالة المنخل ، وامسح جميع أجزاء الجهاز بقطعة قماش مبللة ونظيفة واتركها حتى تجف.

1.4 معدات وأدوات وأدوات الطبخ

الحلويات.

تستخدم الأواني ذات السعات المختلفة لعجن العجين وخلط المنتجات وضرب البيض وكريمة السلق والعصائر وغيرها من العمليات. من الأفضل استخدام أواني الفولاذ المقاوم للصدأ.

الأوعية المصنوعة من المينا والفولاذ المقاوم للصدأ مفيدة لغسل الخضار والفواكه والعجن والمربى للطبخ.

تعد مطاحن اللحوم ضرورية لإعداد اللحم المفروم وعصر العصائر من التوت باستخدام ملحق خاص.

هناك حاجة إلى صفائح الخبز المعدنية بثلاثة وأربعة جوانب لخبز البسكويت والفطائر واللفائف. تستخدم الصفائح المعدنية ذات جانب واحد لخبز البسكويت والفطائر وخبز الزنجبيل وصفائح العجين.

تقلى الفطائر ، البانكيك ، البانكيك ، واللحوم المفرومة في أحواض بأحجام مختلفة بجوانب مرتفعة ومنخفضة.

تُستخدم قوالب القصدير في منتجات قطع الخبز ، وكذلك لختم ملفات تعريف الارتباط بمختلف الأشكال. يمكن أن تكون سلسة أو مموجة.

تُستخدم الألواح الخشبية ، الكبيرة والصغيرة ، لتقطيع الفطائر واللفائف والعجن ولف العجين وصب الحلويات.

تُلف العجينة على الطبقة بواسطة دبابيس. تستخدم دبابيس الدرفلة ذات الأنماط على السطح لتطبيق نقش على العجين. تعتبر الملاعق الخشبية ملائمة لعجن العجينة ذات الكثافة السائلة والكريمات والشراب في وعاء أثناء طهي أقراص سكرية.

يعد الخفق والمضارب الحلزوني مفيدًا لخفق بياض البيض والقشدة والكوكتيلات والموس في رغوة. أبسط جلد هو شوكة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام مقارع كهربائية بمختلف الأحجام والتصميمات.

تستخدم المصفاة لغسل التوت والفواكه والخضروات.

تستخدم المبشور العادية والمجمعة لإزالة القشر من الحمضيات ومنتجات الفرم والتوابل والخضروات والفواكه.

تستخدم المناخل الكبيرة والصغيرة لغربلة الدقيق ، ومسحوق المنتجات النهائية ، وتصفية السوائل المختلفة. يمكن أن تكون المناخل عبارة عن شعر ، حرير ، معدن ، مع خلية بأحجام مختلفة.

يتم قطع أمشاط الحلويات (الملحق رقم 3) بأسنان مختلفة من القصدير أو الكرتون السميك ؛ بمساعدتهم ، يتم وضع خطوط مستقيمة أو متموجة على الكريم أو أحمر الشفاه عند تزيين الكعك والمعجنات.

كيس الحلويات مع الأنابيب (الملحق رقم 4) ضروري لإيداع أنواع سائلة من العجين ولتشطيب الكعك والمعجنات ؛ ويمكن أن تكون مصنوعة من الورق السميك أو القماش. يتم قطع مثلث من الرق ولصقه ببياض البيض على شكل مخروط. يتم إعطاء الطرف الضيق أي شكل بالمقص: يمكن أن يكون القطع مستقيماً ، مائلاً ، مائلاً على كلا الجانبين ، أسنان ، إلخ.

تستخدم الفرش لتشحيم الحلويات بالبيض أو الزبدة أو المارجرين.

1.5 المتطلبات الصحية والصحية لتحضير المواد الخام وإنتاج المنتجات نصف المصنعة.

يتم التحكم في جودة المواد الخام الواردة والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية ، وكذلك على صحة العملية التكنولوجية والامتثال للوصفات ، بواسطة مختبرات الأغذية التكنولوجية.
إذا سمحت سعة المؤسسة وتكوين مرافق التخزين ، يتم تخزين المنتجات بشكل منفصل. يجب عزل مجموعات المنتجات التالية: الخبز والأطعمة الجافة والخضروات والبطاطس والأطعمة القابلة للتلف (دائمًا في درجات حرارة منخفضة). يجب فصل المواد الخام والأطعمة الجاهزة للأكل. عند تخزين المنتجات القابلة للتلف في غرفة واحدة ، يجب تحديد أماكن تخزين اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان ومنتجات تذوق الطعام بدقة مع التخصيص الإلزامي للأرفف والرفوف الخاصة.
تتم معالجة المواد الخام وتحضير منتجات الطهي في مرافق الإنتاج الخاصة: المحلات الفارغة للمعالجة الباردة للمنتجات (المعالجة الأولية للمواد الخام وتحضير المنتجات شبه النهائية) والمحلات التحضيرية لإعداد الأطباق الباردة والساخنة.

يجب أن تتوافق المواد الخام التي يتم توفيرها لإعداد منتجات الحلويات مع متطلبات الوثائق التنظيمية والتقنية الحالية ، وأن تكون مصحوبة بشهادات الجودة وأن يكون لها ملصق علامات على كل حاوية.المنتجات اللازمة لتحضير المنتجات تذهب إلى مخزن الإمدادات اليومية. يتم تخزين الأطعمة القابلة للتلف (الزبدة والبيض وما إلى ذلك) في الثلاجة عند 2-4 درجة مئوية. المنتجات الرئيسية (الدقيق والبيض) معدة مسبقًا. بالنسبة لمنتجات الحلويات ، يجب استخدام بيض دجاج طازج ونظيف ، بدون عيوب ، بقشور سليمة ، لا تقل عن الفئة 2. يجب فرز البيض.

يتم تفريغ صناديق البيض وتعقيمها والحصول على كتلة البيض وفقًا للتدفق الصارم. في الوقت نفسه ، يُمنع منعًا باتًا استخدام بيض الطيور المائية ، وبيض الدجاج المسنن ، والبيض والقتال ، وبيض السراب ، والبيض من المزارع غير المواتية لمرض السل ، وداء السلمونيلات ، وأيضًا استخدام خليط بدلاً من البيض لتصنيع أي كريمة. لا يجوز استخدام بيض الطيور المائية إلا لخبز منتجات المخابز الصغيرة وحلويات الدقيق. يتم جمع قشر البيض بعد كسر بيض الطيور المائية في خزانات منفصلة ويجب حرقها على الفور. بعد تفريغ الخزانات يجب تنظيفها وشطفها بالماء الدافئ وتطهيرها.يجب على العمال الذين قاموا بعمل لتحضير كتلة البيض من بيض الطيور المائية غسل أيديهم جيدًا بالصابون وتطهيرها بأي مطهر مسموح به.المنتجات التي سقطت على الأرض (عيب صحي) يجب أن توضع في حاوية خاصة مكتوب عليها "عيب صحي". يُحظر تمامًا استخدام العيوب الصحية في إنتاج منتجات الحلويات.في إنتاج الحلويات بالكريمة (كعك ، معجنات ، لفائف ، إلخ) ، يجب أن تبدأ كل نوبة العمل بأكياس رقصة نظيفة ومعقمة ، ونصائح لها ومعدات صغيرة.

يتم تسليم وتسليم الحقائب والإكراميات والمخزون الصغير في كل وردية حسب الحساب من قبل أشخاص مميزين مسجلين في المجلة. يجب أن يتم استبدال أكياس الرقصة مرتين على الأقل لكل وردية. يجب أن يتم إنتاج الكريمات بما يتفق بدقة مع الوصفات الحالية والتعليمات التكنولوجية. يتم إنتاج الكريمة فقط بالكمية المطلوبة لإنتاج وردية واحدة ، ويمنع منعا باتا نقل بقايا الكريمة لتجهيز الكعك والمعجنات إلى وردية أخرى. يمكن استخدام جميع بقايا الكريمة في نفس الوردية فقط لخبز المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الدقيق ذات المعالجة الحرارية العالية. يتم نقل الكريم من وعاء إلى آخر بمعدات خاصة. غير مسموح بنقل الكريم بيديك مباشرة.

لا يجوز تخزين الكيك والمعجنات واللفائف مع مواد غير غذائية وكذلك المنتجات ذات الرائحة الخاصة. في هذه الحالة ، من المهم تزويد غرف التبريد بمقاييس حرارة.

تتراوح مدة صلاحية الحلويات الباردة من 6 إلى 48 ساعة من لحظة التحضير. لتخزين الحلويات الباردة يجب أن تكون درجة الحرارة من +2 إلى +6 درجة مئوية والرطوبة النسبية لا تزيد عن 75٪. يعتمد العمر الافتراضي للحلويات على محتوى الدهون فيها. يمكن تخزين موس البسكويت لمدة 6 ساعات. العمر الافتراضي للحلوى التي تحتوي على نسبة دهون 10-20٪ هي يوم واحد ، إذا كانت الدهون أكثر من 20٪ ، فيمكن تخزينها لمدة تصل إلى 48 ساعة. يجب تخزين منتج الدقيق بعيدًا عن ضوء الشمس.

الملابس الصحية - تحمي الطعام من التلوث من الجسم. الطقم يشمل: رداء أو جاكيت بأزرار ، مريلة ، قبعة ، خاص. أحذية ، منشفة. يجب إخفاء الشعر تحت غطاء ، والأحذية ذات النعال المطاطية بدون كعب. لا يُسمح باستخدام الأقراط والخواتم والأساور والسلاسل وما إلى ذلك.

2. الجزء العملي

2.1. تكنولوجيا صنع كعك البسكويت والمعجنات.

يحتوي البسكويت على هيكل خفيف ورقيق ، سهل المعالجة. لصنع البسكويت ، يأخذون الدقيق الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الغلوتين ، وإلا فسوف يتحول إلى فترة طويلة ، مع ارتفاع ضعيف.

يتم تحضير البسكويت عن طريق الجلد ، حيث يتم إدخال كمية كبيرة من الهواء في الكتلة ، ويزداد حجم العجين بشكل كبير. بفضل روعة ومرونة البسكويت ، يتم تحضير مجموعة متنوعة من المعجنات والكعك.

اعتمادًا على طريقة التحضير والوصفة ، يتم تحضير بسكويت أساسي (مسخن) ، دائري (شجيرة ، بارد). كما يتم تحضير الكيك الإسفنجي بحشوات مختلفة (مع جوز الكاكاو والزبدة والخضروات).

بسكويت أساسي (مسخن)

دقيق 281 ، نشا 69.4 ، سكر حبيبات 347 ، مزيج 578.5 ، جوهر 3.5. خروج 1000.

25٪ دقيق يمكن أن يستبدل بالنشا لتقليل الغلوتين. بالإضافة إلى ذلك ، بفضل النشا ، اتضح أن البسكويت أكثر جفافاً ، المنتجات بها مسام حتى ولا تنهار كثيرًا عند التقطيع.

تتكون عملية تحضير البسكويت من العمليات التالية: خلط البيض مع السكر وتسخينه وخفقه وخلط كتلة سكر البيض بالدقيق. اضرب خليط البيض والسكر حتى يزداد الحجم بمقدار 2.5-3 مرات وحتى يظهر نمط مستقر على السطح (عندما يتم نقله على السطح ، لا يتدفق الأثر). أثناء الجلد ، يتم تبريد الكتلة إلى 20 درجة مئوية. يتم خلط الدقيق مع النشا وبسرعة (ولكن ليس بشكل مفاجئ) مع كتلة سكر البيض المخفوق بحيث لا تسحب العجينة ولا تستقر. إذا تم العجن في آلة خفق ، فلا يجب أن يستمر أكثر من 15 ثانية. ينصح جوهر لاستخدام الفانيليا أو الروم. أضفه في نهاية خفق كتلة سكر البيض.

تُخبز عجينة البسكويت الجاهزة على الفور في كبسولات وقوالب كعك وعلى صفائح ، حيث تستقر أثناء التخزين. الكبسولات والأشكال والأوراق مبطنة بالورق ، ولكن يمكنك أيضًا دهنها بالسمن أو دهون الحلويات.

توضع عجينة البسكويت في قوالب عند ارتفاع 3/4 من ارتفاعها ، حيث يزيد حجمها أثناء الخبز ويمكن أن تتدفق للخارج.

تُخبز عجينة البسكويت على الصفائح لللفائف وبعض أنواع المعجنات والكعك. تُسكب العجينة على صفيحة مبطنة بالورق بطبقة لا تزيد عن 10 مم وتسوي بسكين.

تُخبز عجينة البسكويت عند درجة حرارة 200-210 درجة مئوية. يعتمد وقت الخبز على حجم وسمك العجين. لذلك ، يُخبز البسكويت في كبسولات لمدة 50-60 دقيقة ، في قوالب كعك لمدة 35-40 دقيقة ، على أوراق لمدة 10-15 دقيقة. في الدقائق العشر الأولى ، لا ينبغي لمس منتج البسكويت شبه النهائي ، لأنه يستقر من الصدمة (تنفجر الجدران الهشة لفقاعات الهواء).

يتم تحديد نهاية عملية الخبز من خلال اللون البني الفاتح للقشرة والمرونة. إذا تعافت الحفرة بسرعة عند الضغط عليها بإصبع ، يكون البسكويت جاهزًا.

أثناء عملية الخبز في درجات حرارة عالية ، تتكون قشرة سميكة داكنة ، بينما في درجات الحرارة المنخفضة يكون لمنتج البسكويت شبه النهائي قشرة شاحبة. إذا كان وقت الخبز غير كافٍ ، فسوف تتشكل مناطق الفتات الصلبة ("الصلابة").

خاتمة

في الحل الناجح لمشاكل التنمية الاقتصادية لبلدنا وتحسين رفاهية الناس ، يتم تعيين دور مهم لزيادة إنتاج المنتجات الغذائية وتحسين جودتها وقيمتها البيولوجية ومذاقها. في تزويد سكان البلاد بأغذية عالية الجودة ، فإن دورًا مهمًا ينتمي إلى المطاعم العامة. يساهم تقديم الطعام العام المنظم جيدًا في الاستخدام الرشيد للعمل الاجتماعي وزيادة إنتاجيته ، وتوفير الموارد المادية ، وزيادة وقت الفراغ للعمال. يجب أن تلعب مؤسسات تقديم الطعام الصغيرة دورًا معينًا في زيادة إنتاج منتجات الحلويات وتحسين إمداداتها للسكان. يجب أن يكون الشرط الأساسي لعملهم هو إطلاق منتجات عالية الجودة ذات جودة عالية القيمة الغذائية وأمن مضمون. يعتمد الإنجاز الناجح للمهام التي تواجه المطاعم العامة إلى حد كبير على التدريب المهني للعاملين في الصناعة. تعتبر المعرفة الجيدة بخصائص ومزايا المنتجات الغذائية ، وخصائص معالجتها التكنولوجية شرطًا مهمًا لإعداد أطباق ومنتجات الطهي عالية الجودة. لذلك ، يجب أن يعرف طاهي المطاعم علم السلع للمنتجات الغذائية. يتيح تقييم السلع الأساسية للطاهي إمكانية تكوين نظام غذائي واختيار طريقة عقلانية لتجهيز الطعام وطهيه والحفاظ على العناصر الغذائية القيمة وفهم جوهر التغييرات التي تحدث أثناء معالجة المواد الخام وتخزين الطعام. المكان المركزي في مؤسسة تقديم الطعام ينتمي إلى الشيف. يعتمد الكثير على مؤهلاته ومهاراته المهنية وتعليمه وصفاته الروحية ، بما في ذلك جودة الأطباق المعدة. يتم تحقيق ذلك ليس فقط من خلال عملية تكنولوجية تم إجراؤها بشكل صحيح وذات أسس علمية ، ولكن أيضًا من خلال القدرة على استخدام الخصائص الطبيعية للمواد الخام ، وامتلاك ذوق دقيق ومتطور ، وقدرات فنية.
وبالتالي ، فإن الطبق عالي الجودة ، اللذيذ ، الصحي والجميل ، هو مزيج من صفات المنتجات التي يتم تحضيره منها ، بمهارة طاهٍ محترف يلبي المتطلبات الحديثة.

المرفقات

الملحق رقم 1

الملحق رقم 2

الملحق رقم 3

الملحق رقم 4

قائمة الأدب المستخدم

1. Baranova T.A. منظمة المطاعم العامة. الدليل. - م: Rosagropromizdat ، 2015

2. Beloborodov V.V.، Gordon L.I. المعدات الحرارية لمنشآت المطاعم العامة. - م: الاقتصاد ، 2014

3-أنفيموفا ن. الطبخ: في البداية. الأستاذ. التعليم ، 2017

4. Kovalev N.I. ، Kutkina M.N. تكنولوجيا الطبخ. - م: دار النشر "أدب الأعمال" 2013

5- جايفسكايا ل. الكتاب عن الطعام اللذيذ والصحي. - م: أولما برس ، 2015

6- كوزلوفا إس إن. خصائص الطهي للأطباق. - م: الأكاديمية ، 2014

7- مياشيكوفا إن. تكنولوجيا إنتاج المطاعم العامة. - بيلغورود ، 2015

8. نوفوزينوف م. خصائص الطهي للأطباق. - م: المدرسة العليا ، 2015

9.Poskrebysheva G. موسوعة منتجات الطهي. - م: أولما برس ، 2013

10. بوجاتشينكو ف. الحلويات. - م: فينيكس ، 2015

ربما لن يرفض ذواق واحد قطعة كعكة إسفنجية أو لفه لكوب من الشاي العطري! في الوقت الحاضر ، يتم استخدام عجينة البسكويت على نطاق واسع للغاية. لفات مصنوعة منه مع حشوات مختلفة، كعك ، ملفات تعريف الارتباط. أنه لا يوجد سوى "كرز سكران" مشهور!

وفي غضون ذلك ، قلة من الناس يعرفون أن البسكويت يقود تاريخه منذ الأزل. للأسف ، لم يعد من الممكن معرفة من كان أول من حضر عجينة البسكويت وكيف حدث ذلك. فقط اسمه يمكن أن يوحي بالأفكار. البسكويت هي كلمة فرنسية ، من "bis" - مرتين و cuit "- خبز ، خبز ، أي خبز مرتين. ومع ذلك ، يجادل البعض بأن الكلمة إيطالية وتبدو مثل "biscotte" ، والتي ، مع ذلك ، تعني نفس الشيء.

يعود أول ذكر للبسكويت إلى القرن الخامس عشر. تم ذكره في سجلات البحارة الإنجليز. قبل رحلة طويلة وطويلة ، قام طباخ السفينة بالضرورة بتحميل كمية كافية من البسكويت المجفف قليلاً في عنبر السفينة ، والذي كان يسمى "بسكويت السفينة" ، وأحيانًا ، لسبب ما ، "خبز البحر". الحقيقة هي أن البسكويت لا يحتوي على زبدة على الإطلاق. سمحت له هذه الميزة بعدم التعفن لفترة طويلة في الرطوبة الكافية ظروف البحر، تظل صالحة للاستخدام طوال مدة الرحلة. بالإضافة إلى ذلك ، كان للبسكويت قيمة غذائية عالية ، وفي نفس الوقت حجم صغير نسبيًا ، مما جعله حقًا منتج مفيد للمسافرين.

لكن البسكويت لم يكن صحيًا فحسب ، بل كان أيضًا منتجًا لذيذًا جدًا. وهذا لا يمكن أن يتجاهله الذواقة العلمانيون. من الواضح أن أحدهم ، أثناء الرحلة ، بدافع الضرورة أو بدافع الفضول ، جرب هذا الطبق من قائمة البحارة وخلص إلى أن مكانه لم يكن في المطبخ ، ولكن في القصر الملكي. لذلك حصل البسكويت على ولادته "النبيلة" الجديدة في بلاط الملكة فيكتوريا الإنجليزية. لم تعد قطعة عجين جافة. أصبح البسكويت كعكة طازجة ورقيقة بطبقات مربى. مع مرور الوقت ، خرجت المعجنات "الفيكتورية" من القصر الملكي "للشعب" وبدأت رحلة حول العالم. لقد انتشروا في إنجلترا. ثم ، في القرن السابع عشر ، عبروا القنال الإنجليزي واستقروا في فرنسا. علاوة على ذلك. يسبح البسكويت عبر المحيط ، ولم تعد المستعمرات الإنجليزية تتخيل نفسها بدونها.

الأهم من ذلك كله أنهم وقعوا في حب الأستراليين. بالتأكيد ، سمع الكثيرون باسم شركة صناعة الحلويات الأسترالية - "Arnott". افتتحت في عام 1865 وكانت آنذاك خيمة صغيرة. تعتبر Arnott الآن أكبر منتج للبسكويت في العالم ، حيث تقوم بتوريد منتجاتها إلى أربعين دولة مختلفة. والاستراليون يعتبرون البسكويت نفسه جزءًا من ثقافتهم.

حاليًا ، أصبح البسكويت ضيفًا مرحبًا به على أي طاولة في أي بلد ، بغض النظر عن الجنسية واللغة والدين.

تعتمد صحة الإنسان إلى حد كبير على التغذية السليمة من الأيام الأولى من الحياة. في الواقع ، لا يمكن النمو والتطور الطبيعي للكائن الحي إلا إذا حصل على مغذيات كافية ذات نوعية جيدة.

تساعد التغذية السليمة على زيادة قدرة الإنسان على العمل وتضمن له طول العمر وتحمي من الأمراض. تكون التغذية منطقية عندما يقبل الجسم الطعام جيدًا ، ويهضمه بسهولة ، ويتعب ، وبالتالي ، يلبي الحاجة إلى الغذاء قدر الإمكان وفقًا لظروف المعيشة. لضمان نظام غذائي متوازن ، من الضروري أن يأخذ الجسم العناصر الغذائية التي يحتاجها مع طعام سهل الهضم ومحفز للشهية في أفضل الظروف.

يجدر تغيير طبيعة النظام الغذائي ، وتقليل ، أو العكس ، زيادة كمية الكربوهيدرات الضرورية والبروتينات والدهون والفيتامينات والمعادن ، وتدهور جودة الطعام أو تعطيل النظام الغذائي ، حيث سيعطي الجسم بالتأكيد استجابة مناسبة. يمكن أن تظهر في شكل العديد من الاضطرابات المؤلمة في نشاط الجهاز العصبي أو الأوعية الدموية أو الجهاز الهضمي أو الغدد الصماء وتؤدي إلى الإرهاق أو السمنة.

يمكن تقسيم جميع المنتجات الغذائية من حيث محتوى السعرات الحرارية إلى: عالية السعرات ومنخفضة السعرات الحرارية وعالية السعرات الحرارية. الحلويات ، إلى جانب منتجات مثل الدهون النباتية والحيوانية ، هي أطعمة عالية السعرات الحرارية. علاوة على ذلك ، فإن محتوى السعرات الحرارية في منتجات الحلويات يتجاوز بشكل كبير محتوى السعرات الحرارية في العديد من المنتجات الغذائية الأخرى.

للحلويات قيمة غذائية عالية لاحتوائها على السكر والدهون والبروتين. إنها مصادر مهمة للوزن الجزيئي المنخفض ، والكربوهيدرات سهلة الهضم ، والتي تتحول إلى دهون عند الإفراط في تناولها. يمكن أن تكون بعض منتجات الحلويات بمثابة مورد مهم للدهون. إن الجمع بين الكربوهيدرات والدهون منخفضة الوزن الجزيئي في منتجات الحلويات هذه يخلق ظروفًا مواتية بشكل خاص لترسب الدهون في الجسم التي تعاني من اضطرابات في الجهاز الهضمي (التهاب القولون والتهاب الأمعاء والقولون). أظهرت الملاحظات أن التغذية غير الملائمة تساهم في تطور التهاب المعدة مع قصور إفرازي. لذلك ، في 41.5 ٪ من المرضى الداخليين المصابين بالتهاب المعدة ، كان الطعام لفترة طويلة في الغالب من الكربوهيدرات في الطبيعة. في الوقت نفسه ، أساء الكثير من الناس استخدام الحلويات ومنتجات الدقيق.

يعد التدهور الحاد في حالة الأوعية الدموية ، فضلاً عن الانتهاكات المختلفة لنشاط العديد من الأعضاء ، وخاصة القلب والدماغ ، المرتبط بترسب كميات كبيرة من الكوليسترول ، من العلامات الرئيسية لتصلب الشرايين.

يمكن أن يكون للتغذية السليمة بلا شك تأثير مفيد على مسار تصلب الشرايين.

يعد الحد من تناول الكربوهيدرات مع الطعام (وقبل كل شيء بسبب الحلويات والدقيق ومنتجات الحلويات) ضروريًا للأشخاص المعرضين للسمنة.

من التقاليد الجيدة إنهاء الوجبة بأخرى حلوة ، والتي غالبًا ما تتعطل بسبب تناول الحلويات العشوائية أثناء التنقل ، وأحيانًا قبل الوجبات الرئيسية بوقت قصير. الحلويات ، إذا تم تناولها عشوائياً ، تعطل نمط نشاط الغدد الهضمية. يؤدي الإفراط في تناول السكر في الجسم إلى انخفاض استثارة الطعام وقلة الشهية.

لكن الدور الإيجابي للحلويات في تغذية الإنسان لا شك فيه أيضًا. هذه الأطعمة ذات السعرات الحرارية العالية والمغذية لا تتطلب طهيًا قبل الأكل ويمكن أن تحافظ على جودة عالية لفترة طويلة.

يتكون تحضير المنتجات نصف المصنعة الأساسية من تحضير العجين وتشكيله وخبزه وتركه ليبرد.

منتج البسكويت شبه النهائي عبارة عن منتج شبه نهائي رقيق مسامي ناعم مع فتات مرنة ناعمة. يتم الحصول عليها عن طريق خلط خليط البيض مع السكر المحبب ، متبوعًا بخلط الكتلة المخضضة بالدقيق وخبز العجين الناتج.

أساس صنع كعكات البسكويت هو منتج نصف نهائي للبسكويت ، يجب أن يكون رقيقًا ومساميًا وخاليًا من الشوائب. من خلال الجمع بين مجموعة متنوعة من المنتجات شبه المصنعة النهائية مع البسكويت ، يتم الحصول على مجموعة متنوعة من كعك البسكويت: بسكويت كريم ، بسكويت فوندان ، بسكويت فواكه.

ومع ذلك ، لم يتم تحديد هذا التقسيم بدقة ، حيث يتم إنتاج كعكة واحدة باستخدام منتجين أو أكثر من المنتجات شبه النهائية المختلفة. على سبيل المثال ، قد تحتوي المعجنات المزججة بالفوندان على طبقة فاكهية وأعلى مزينة بالكريمة والرشاشات. تعطي هذه المجموعات المنتجات مظهرًا أصليًا وخصائص ذوق مختلفة. كعكة المعجنات البسكويت

يتم إنتاج الكعك الإسفنجي في شكل مستطيل ، دائري ، بيضاوي ، ماسي الشكل ، مثلثي ؛ في شكل جسور ، براميل ، لفات ، شطائر ؛ الوزن والقطعة.

كعكة إسفنجية بكريمة البروتين

كعكة إسفنجية: دقيق - 136 ؛ نشا البطاطس - 34 ؛ سكر محبب - 168 ؛ مزيج - 280 ؛ الإخراج - 484 جم.

شراب الحز: حبيبات السكر - 95 ؛ جوهر الروم - 0.4 ؛ كونياك أو نبيذ حلوى - 8.9 ؛ العائد - 185 جم.

كريم البروتين على القشدة الحامضة.

المكونات: بروتين 4 قطع ، سكر 10 ملاعق كبيرة ، كريمة حامضة 1 كوب

للطبخ كريم البروتين: اخفقي بياض البيض المبرد حتى رغوة كثيفة، ثم تدريجياً ، مع الاستمرار في الخفق ، يضاف السكر ويقلب برفق في القشدة الحامضة.

نقطع كعكة البسكويت إلى طبقتين بنفس السماكة.

تنقع الطبقة الأولى في شراب منكّه ، ثم تُغطّى بالطبقة الثانية ، وتُنقع بالشراب وتُدهن بالكريمة.

ضع علامة على الطبقة بسكين على الكعك واستخدم كورنيه لتطبيقها على كل نمط كريمي.

قطع بعناية الطبقات الملصقة والمنتهية إلى كعكات منفصلة ووضعها على صينية خبز في الفرن لمدة نصف دقيقة ، حتى يتحول لون الكريمة إلى اللون الوردي قليلاً. ننقل الكعك الجاهز إلى طبق ويرش مسحوق السكر.

كعكة البسكويت مع كريمة الزبدة

مكونات:

كيك اسفنجى 1998 شراب النشاف 756 كريمة كريمية 1633 حشوة فواكه IZ.

تُقطع الطبقة إلى كعكات بسكين رقيق ساخن (تُغمس في الماء الساخن وتُنفض). لعمل الكيك "ستريب" استخدم بسكويت أساسي (مسخن) ، مخبوز في كبسولات مستطيلة مبطنة بالورق. بعد الخبز والتبريد ، يُزال البسكويت من الكبسولة ويترك لمدة 8-10 ساعات لتقوية الهيكل. ثم يتم إزالة الورق من الطبقة وتنظيف الأماكن المحروقة وتقطيعها أفقيًا إلى طبقتين من نفس السماكة. تنقع الطبقة السفلية بالشراب ، ولكن قليلاً ، لأنها قاعدة الكعكة. ثم يتم تشحيم هذه الطبقة بالكريمة. توضع عليها طبقة ثانية ، تقشر لأسفل ، وتنقع بكثرة بفرشاة مسطحة أو علبة سقي خاصة. توضع طبقة من الكريم على السطح. تم تزيين كل كعكة بالكريمة وحشوة الفاكهة. يمكن تحضير الكعكة بأشكال مختلفة: مربعة ، على شكل ماسة ، مثلثة.

عند وضعه على البسكويت ، يجب ألا يختلط الكريم مع الفتات. لذلك ، أولاً ، يتم وضع طبقة رقيقة من الكريمة وتنعيم (معدة) بسكين بحيث تلتصق الفتات بالبسكويت. ثم ضعي طبقة ثانية من الكريمة ونمط على شكل خطوط مستقيمة أو مموجة بمشط معجنات. يتم ذلك حتى تبدو الكعكة أكثر أناقة ويبرز النمط الموجود على السطح بشكل بارز.

إخراج 100 قطعة. 45 جرام لكل منهما

كعكة "بسكويت" بالفواكه بالهلام

مكونات:

كعكة إسفنجية 1895 ، حشوة فواكه 1804 ، فاكهة 713 ، جيلي 551 ، شراب نشاف 437.

يُخبز البسكويت الرئيسي في كبسولات. يتم تحضير البسكويت بنفس الطريقة الموضحة أعلاه.

يتم تقطيع الطبقة أفقيًا إلى جزأين متساويين ، الجزء السفلي منقوع قليلاً بالشراب ويتم تلطيخه بطبقة من حشوة الفاكهة. الطبقة الثانية توضع القشرة وتنقع وتدهن بحشوة الفاكهة. مع الجانب الحاد من السكين ، يتم رسم الطبقة على الكعك ، مزينة بالفواكه الطازجة أو المعلبة ، والفواكه المسكرة وتُسكب بالهلام غير المخمر عند درجة حرارة 60 درجة مئوية في البداية قليلاً ، حتى لا تفسد الرسم ، ثم نسكب كل الهلام.

عندما يصلب الهلام ، يتم تقطيع الطبقة إلى كعكات على طول الخطوط المحددة مسبقًا بسكين ساخن.

إخراج 100 قطعة. إلى 54 جم.

كعكة البسكويت بكريمة البروتين

مكونات:

كعكة إسفنجية 2323 ، حشوة فواكه 1056 ، شراب تنشيف 888 ، كريمة بروتين 499 ، سكر بودرة 34.

يُخبز البسكويت الرئيسي في كبسولات. بعد الخبز والشيخوخة لمدة 8-10 ساعات ، يتم تقطيعها أفقيًا إلى طبقتين. الطبقة السفلية مبللة قليلاً بشراب ، ملطخة بطبقة من حشوة الفاكهة. يتم وضع طبقة ثانية مع قشرة شوكية في الأعلى ، ويتم نقعها بكثرة ويتم تلطيخها بطبقة رقيقة من حشوة الفاكهة. ثم يتم وضع طبقة من كريم البروتين في الأعلى.

تقطع الطبقة بسكين ساخن إلى كعكات. تم تزيين كل كعكة بكريمة البروتين ، ثم رش السطح بمسحوق السكر.

إخراج 100 قطعة. إلى 48 جم.

كيكة البسكويت مغطاه بأحمر الشفاه وكريم البروتين

مكونات:

سبونج كيك 1415 ، بروتين كريم 1157 ، أحمر شفاه 801 ، كريم "شارلوت" 641 ، حشوة فواكه 486.

إخراج 100 قطعة. إلى 45 جم.

يُخبز البسكويت في كبسولات ، وبعد التبريد يتم تقطيعه أفقيًا إلى طبقتين. الطبقات ، دون التقليب ، يتم لصقها مع حشوة الفاكهة ، المزجج في الأعلى بأحمر الشفاه. بعد التصلب ، قطّعي الكعك بسكين ساخن. تم تزيين كل كعكة بكريمة البروتين ، "شارلوت" أو "شوكولاتة شارلوت".

كعكة "بسكويت" مزججة وكريمة (بوشيت)

مكونات:

بسكويت دائري 1470 ، كريمي 1080 1080 ، أحمر شفاه 900 ، شراب نشاف 730 ، مسحوق كاكاو في أحمر الشفاه 23.

إخراج 100 قطعة. إلى 42 جم.

لهذه الكعكة ، يتم تحضير البسكويت بطريقة باردة (بوش). عجينة جاهزة توضع في كيس معجنات بأنبوب أملس بقطر IX ملم وتوضع فراغات مستديرة أو بيضاوية على صفائح مبطنة بالورق. يجب أن يكون قطر الكعك المستدير 45 مم ، ويجب أن يكون قطر الكعك البيضاوي 50-70 مم.

يُخبز في درجة حرارة 200 * مئوية لمدة 20 دقيقة تقريبًا ، ويُبرد بعد الخبز. يتم لصق الفراغات المبردة في أزواج (قيعان) بالكريمة وتوضع في الثلاجة حتى يبرد الكريم تمامًا. يتم ذلك بحيث تلتصق قطع العمل ببعضها البعض بشكل أفضل ولا تتخلف عند تزجيج المنتجات.

بعد التبريد ، يتم ترطيب قطعة العمل العلوية بشراب ، مزجج بفوندان الشوكولاتة. عندما يصلب البدو ، يزينون الكعكة بالكريمة. يمكن تحضير الكعكة بكريمة الشوكولاتة الكريمية "شارلوت" ، "جلاس".

كعكة Nocturne

كيك اسفنجي 1870 ، شوكولاتة كريمة 680 ، فوندان شوكولاتة 1100. لتشطيب الشوكولاتة 160.

إخراج 100 قطعة. إلى 38 جم.

حضري بسكويت أساسي مع إضافة مسحوق الكاكاو والزبدة. اخبز ، باردًا ، مقطّعًا أفقيًا إلى ثلاث طبقات ، يتم لصقها مع كريمة الشوكولاتة الكريمية. يتسلقون مع أحمر الشفاه بالشوكولاتة في الأعلى. بعد أن يصلب أحمر الشفاه ، تقطع الطبقة إلى كعكات مزينة بالشوكولاتة وأحمر الشفاه الملون.

فطيرة "شتفتكا"

بسكويت 2615 ، كريم قهوة 1515 ، صقيل شوكولاتة 693 ، مكسرات محمصة 177. للكريمة: زبدة 913 ، سكر بودرة 457 ، قهوة محمصة 36 ، مشروب ليكيور 46 ، مكسرات محمصة 137 (بعض المكسرات تُترك للزينة). إخراج 100 قطعة. إلى 50 جم

يتم تحضير البسكويت بالطريقة الرئيسية. تنتشر على صفيحة معجنات مبطنة بالورق بطبقة 5-7 مم. تخبز في درجة حرارة 200-220 درجة مئوية لمدة 10 دقائق ، تبرد وتنقل إلى الطاولة مع رفع الورق. يُزال الورق ، وتُدهن الطبقة بالكريمة ، وتُلف في لفافة وتوضع في الثلاجة حتى تبرد الكريمة تمامًا. ثم يتم تغطية سطح اللفة بطبقة من الشوكولاتة ورشها بالمكسرات. عندما يتصلب التزجيج ، اقطع اللفة إلى كعكات بزاوية حادة.

لتحضير الكريمة ، قشري الزبدة وقطعيها إلى قطع واخفقيها مع السكر البودرة. أثناء الخفق يضاف مستخلص القهوة والمكسرات المحمصة والمسكرات. اضرب لمدة 10-15 دقيقة.

كيك رول تشيكي

بسكويت 1957 ، كريمة الشوكولاتة التشيكية 2500 ، كريمة الشوكولاتة 543. بالنسبة لكريم الشوكولاتة التشيكية: الزبدة 1471 ، السكر المحبب 643 ، الحليب كامل الدسم 643 ، نشا البطاطس 92 ، مسحوق الكاكاو 37 ، الكونياك أو النبيذ 37.

إخراج 100 قطعة. إلى 50 جم

لهذه الكعكة ، يتم تحضير البسكويت بمسحوق الكاكاو. إنهم يخبزون بنفس طريقة كعكة "Shtafstka".

يتم تلطيخ سطح طبقة البسكويت بكريمة الشوكولاتة التشيكية وملفوفة في لفافة ، توضع في الثلاجة حتى تبرد الكريمة تمامًا ، ويغطى السطح بزجاج الشوكولاتة ويتم تطبيق نمط بمشط على شكل خطوط متموجة. عندما تتصلب الشوكولاتة ، يتم تقطيع اللفة إلى كعكات بزاوية حادة.

للقشدة ، يُمزج جزء من الحليب مع النشا ويقلب. يُغلى ما تبقى من الحليب مع السكر ويُسكب النشا المخفف بالحليب في مجرى رقيق. يُغلى المزيج ويُبرد. اخفقي الزبدة حتى تصبح زغبية ، أضيفي الكتلة المحضرة ، مسحوق الكاكاو ، الكونياك أو النبيذ.

كعكة "شوكولاتة-فواكه رول"

للعجين: دقيق 562 ، حبيبات سكر 562 ، مزيج 907.

للتنشيف: 200 شراب كمثرى ، 65 كونياك ، 800 كمثرى معلب ، للقشدة: 1000 زبدة (بما في ذلك 200 للتخمير) ، 400 حليب مكثف ، 80 نشا ، سكر حبيبي 190 ، 330 ماء ، 20 مسحوق كاكاو.

للتزجيج: شوكولاتة 450 ، زبدة الكاكاو 50.

إخراج 400 قطعة. إلى 50 جم.

يتم تحضير عجينة البسكويت بطريقة باردة بدون إضافة نشا البطاطس. توضع العجينة النهائية في طبقة رقيقة على صفيحة عجين ، مدهونة قليلاً بالزيت أو مغطاة بالورق ، وتُخبز عند 230-240 درجة مئوية.تبرد العجينة المخبوزة ، وتُزال من الصفيحة وترطيبها قليلاً بشراب الكمثرى المعلب مع إضافة كونياك. توضع طبقة متساوية عليها بالكريمة وضع الكمثرى المعلبةمقطعة إلى شرائح.

نشمر اللفافة ونضعها في البرد لمدة 10-12 ساعة. بعد ذلك ، تزين بالشوكولاتة وتقطع إلى أجزاء. لتحضير الكريمة ، يتم خلط الزبدة والحليب المكثف والسكر المحبب جيدًا وتغلي. يتم إدخال نشا البطاطس المخفف بالماء البارد في كتلة الغليان ويتم غليه. تُخفق الكتلة المبردة في خافق الكريمة ، مع إضافة الزبدة المتبقية ومسحوق الكاكاو.

المعجنات عبارة عن منتجات حلويات الدقيق التي يتراوح وزنها من 33 إلى 110 جرام ، ولها أشكال مختلفة وأسطح مزينة بشكل فني. يمكن إنتاج كل كعكة كبيرة أو صغيرة. لذلك ، على سبيل المثال ، يتم إنتاج كعكة البسكويت المزجج بأحمر الشفاه وكريمة البروتين بوزن 75 و 45 جم ؛ متجدد الهواء بالكريمة - 55 و 35 جم ، إلخ.

الأشكال الهندسية الأكثر شيوعًا للمعجنات هي المربع والمستطيل والمستدير. وكذلك يمكن أن يكون للكعك أشكال مثلثة ، على شكل ماسي ، بيضاوي وأشكال أخرى.

وفقًا للمنتجات الأولية نصف المصنعة المخبوزة وخصائص التصنيع ، يتم تقسيم الكعك إلى مجموعات منفصلة: البسكويت ، كعكة الغريبة ، البف ، الكاسترد ، المنتفخ ، اللوز ، الفتات ، السكر ومجتمعة.

تتكون عملية تحضير الكعكة من تحضير المنتجات المخبوزة والتشطيب نصف المصنعة، وثم تجميع وإنهاء المنتجات المخبوزة نصف المصنعة.

متطلبات الجودة . من حيث الخصائص الحسية ، يجب أن تفي الكعك بالمتطلبات التالية.

يجب أن يكون الشكل صحيحًا ، ويتوافق مع اسم المنتج المحدد ، بدون التواءات وخدوش ، مع قطع سلس للمنتجات المقطوعة.

السطح تم تشطيبه فنياً بالكريم أو غيره من المنتجات شبه النهائية. غير مسموح بنمط كريم غامض ؛ كريمة الشوكولاتة الرمادية ، المظهر غير المرتب للمنتجات ، يسمح بتدفق طفيف من التزجيج.

على القطع ، طبقة واحدة أو عدة طبقات من المنتج نصف النهائي المخبوز بدون آثار شوائب ، محاطًا بمنتجات شبه نهائية.

المنتجات شبه المصنعة على شكل أكواب ، أبواق ، سلال ، كرات ، قضبان ، أنابيب مملوءة بمنتجات شبه منتهية.

قد يتم نقع البسكويت والفتات شبه المصنعة في شراب أو لا.

يجب أن يكون المنتج شبه النهائي خاليًا من الشقوق.

يتكون المنتج شبه النهائي من طبقات رقيقة قابلة للفصل متصلة ببعضها البعض. يسمح بتلطيف طفيف.

تتكون منتجات الكومبو من عدة طبقات من مختلف المنتجات المخبوزة نصف المصنعة.

بالنسبة لفائف السكر ، يُسمح بلون سطح غير مستوٍ دون احتراق.

غير مسموح بمنتجات القطع المحترقة والوزن.

يجب أن يتوافق الطعم والرائحة واللون مع اسم المنتج المحدد ، بدون أذواق وروائح غريبة.

تتكون عملية صنع الكيك من 3 مراحل:

1. طبخ المخبوزات نصف المصنعة

2. تحضير المنتجات شبه المصنعة

3- طبخ (تجميع) الكعك

خوارزمية لصنع الكعك

1. طهي المخبوزات وإنهاء المنتجات نصف المصنعة

2. تسوية الجوانب (للدرزات)

3. قطع الطبقات أفقيًا (للبسكويت p / f)

4. ترطيب الطبقة السفلية

5. تزييت وربط الطبقات

6. ترطيب الطبقة العليا

7. تجهيز السطح أو تلطيخه أو صقله

8. تقطيع الكعك

9. الجانب التشطيب

10. تشطيب الأسطح (الزخرفة)

قد تختلف هذه الخوارزمية اعتمادًا على نوع p / f المخبوز وتقنية صنع الكعك.

تجهيز

كعك البسكويت

ملامح تحضير كعك البسكويت (كعك)

يتم تحضير منتج البسكويت شبه النهائي بالطريقة الرئيسية أو بطريقة "باوتشر". يتم خبزها في كبسولات (للكعكات المربعة والمستطيلة والمثلثة والماسية الشكل) ، في قوالب أو على صفائح المعجنات على شكل طبقات وفراغات. يتم تشكيل الفراغات الدائرية أو البيضاوية باستخدام كيس المعجنات.

قبل النقع ، يتم الاحتفاظ بمنتج البسكويت شبه النهائي لمدة 6-8 ساعات لتقوية الهيكل ، وإلا فإن الفتات ستكون لزجة وملطخة. يتم وضع الطبقة العليا مع قشرة لأسفل ، لأن عند نقعها ، تصبح القشرة مبللة ، وتتأخر عن الفتات ، وعندما تختلط عملية التحضير مع الكريمة أو المربى أو أحمر الشفاه.

توزيع الشراب

يتم استخدام شراب أقل لترطيب الطبقة السفلية ، حيث إنها القاعدة ، والطبقات العليا مبللة أكثر.

على سبيل المثال : في الكعك المكون من طبقتين (الكيك) 40٪ شراب على الطبقة السفلية و 60٪ في الأعلى. في كعكات ثلاثية الطبقات (كعك) - على الطبقة السفلية 25٪ ، على الطبقة الوسطى - 35٪ وفي الطبقة العلوية - 40٪ شراب.

توزيع الكريم

لإنهاء الأسطح ، يتم ترك 25٪ من الكريم ، ولصق الطبقات - 35٪ ولطبقة تمهيدية للسطح - 40٪ من الكريم.

تتم عملية صنع كعك البسكويت وفقًا للخوارزمية العامة لصنع الكعك (انظر أعلاه)

يوضح الجدول 15 وصفات لصنع الكعك بكميات كبيرة.

كعكة البسكويت بكريمة الزبدة.يمكن أن يكون للكعك المصنوع وفقًا لهذه الوصفة أشكال مختلفة. الأكثر شيوعًا هي "ستربس" (شرائح) ، "سندويشات" ، "ريجوليتو".

"شرائط".يُخبز البسكويت الرئيسي في كبسولات. بعد الخبز وتقوية الهيكل ، يتم تسوية الجوانب وتقطيعها إلى طبقتين. الطبقة السفلية مبللة بشراب ومزلقة بالكريمة. توضع الطبقة العليا من القشرة وتنقع بالشراب. السطح مُجهز بالكريم. يمكنك تطبيق نمط على شكل خطوط متموجة بمشط المعجنات. نقطع الكعك على الاستنسل ونزين كل كعكة بكريمة الزبدة الملونة وحشوة الفاكهة.

"شطائر".بالنسبة لكعكة "الساندويتش" ، يُخبز البسكويت في شكل نصف أسطواني (على شكل رغيف). بعد تقوية الهيكل ، اقطع مثل الخبز. يتم حقن ثعبان كريمي على شرائح منقوعة في شراب من كيس مواسير مع أنبوب مسنن ومزين بحشوة الفاكهة.

ريجوليتو.بالنسبة لكعكة "Rigoletto" ، يُخبز البسكويت في شكل شبه أسطواني. بعد التقوية ، يتم تقطيع الهياكل أفقياً إلى طبقتين. كلتا الطبقتين في موقع الشق غارقة في شراب ولصقها بالكريم. يتم تلطيخ السطح البيضاوي بطبقة رقيقة من الكريمة ، ويتم وضع شريط من الكريم من أنبوب مسنن عريض بطول كامل ، ويتم رش الجوانب بفتات البسكويت. تقطع إلى كعكات وتزين كل كعكة بحشوة الكريمة والفاكهة.

كعكة "بسكويت فواكه-جيلي". يُخبز البسكويت الرئيسي في كبسولات. بعد الخبز وتقوية الهيكل ، يتم تسوية الجوانب وتقطيعها إلى طبقتين. تنقع الطبقة السفلية في شراب وتشحيم بحشو الفاكهة. توضع الطبقة العلوية مع قشرة لأسفل وتنقع في شراب. يتم تلطيخ السطح بطبقة رقيقة من حشوة الفاكهة ، وتم تحديد خطوط الكيك وتزيينها بالفواكه. عند وضع الثمار ، من المستحسن تحقيق مزيج جميل من النمط واللون. ثم يُسكب الجيلي في عدة خطوات. إذا قمت بسكب الفاكهة على الفور بكثرة ، فقد يكون النمط مضطربًا. بعد ترسيخ الهلام ، يتم تقطيع الطبقة إلى كعكات على طول الخطوط المحددة.

كعكة البسكويت بكريمة البروتين.يتم تحضير طبقة البسكويت بنفس طريقة تحضير الكعكة السابقة. فقط السطح ، الملطخ بطبقة رقيقة من حشوة الفاكهة ، يتم تحضيره بكريمة البروتين وتقطيعه إلى كعكات. يتم تزيين كل كعكة بكريمة البروتين ثم رشها بمسحوق السكر.

إذا تم استخدام كريمة البروتين الخام في تحضير الكعكة ، فبعد تزيين الكعك يتم تلوينها ، أي ضعيها في خزانة طبخ على درجة حرارة 220 ... 230 درجة مئوية لمدة 2 ... 3 دقائق. عند التلوين ، يتم إصلاح الزخارف المصنوعة من الكريم ، وتتشكل قشرة رقيقة صفراء بنية اللون على سطحها.

كعكة "كعكة إسفنجية مزججة بأحمر الشفاه وكريمة البروتين".يُخبز البسكويت الرئيسي في كبسولات. بعد الخبز وتقوية الهيكل ، يتم تسوية الجوانب وتقطيعها إلى طبقتين. يتم لصق الطبقات ، دون قلب ، بحشو الفاكهة (يجب أن يكون الجزء السفلي في الأعلى) ومزججًا بأحمر الشفاه. بعد أن تتماسك ، قطّعيها إلى كعكات بسكين ساخن وزيّني كل كعكة بكريمة البروتين وكريم شارلوت.

كعك باوتشر.كعكات إسفنجية "باوتشر" عبارة عن نوعين من كعكات البسكويت المستديرة أو البيضاوية "باوتشر" مُلصقة بالكريمة أو بحشوة الفاكهة مع تشطيب السطح. هناك أيضًا أنواع مختلفة من الكعك ، تتكون من كعكة واحدة فقط ، يتم ترسيبها بالكريمة أو الموس أو سوفليه أو منتج نصف نهائي جيد التهوية. السطح مزجج بأحمر الشفاه أو الشوكولاتة أو الجيلي.

يتم تحضير البسكويت بطريقة "باوتشر". يتم تشكيلها باستخدام كيس حلويات مع أنبوب أملس على شكل قضبان دائرية بقطر 65 ملم أو بيضاوي - 50 ... 70 ملم في الحجم على صفائح حلويات مبطنة بالورق. اخبز في 200 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة. تبرد بعد الخبز.

الجدول 15

المنتجات شبه المصنعة والمواد الخام	الوزن غرام لتحضير 100 قطعة من الكيك
كعكة إسفنجية مع كريمة الزبدة	بسكويت فواكه جيلي	كعكة إسفنجية بكريمة البروتين	كعكة إسفنجية ، مزججة بأحمر الشفاه مع كريمة البروتين	باوتشر مزجج بالكريمة	شجيرة الفاكهة	سياج	لفة التشيكية
بسكويت					-	-
شراب التنشيف				-			-	-
كريم دسم		-	-	-		-	-	-
حشوة الفاكهة					-	-	-	-
فاكهة	-		-	-	-	-	-	-
هلام	-		-	-	-	-	-	-
كريم بروتين	-	-			-	-	-	-
سكر ناعم	-	-		-	-	-	-	-
دهن الشعر	-	-	-				-	-
كريم أرلوت	-	-	-		-	-	-	-
كعكة إسفنجية مستديرة "بوش"	-	-	-	-			-	-
مسحوق الكاكاو	-	-	-	-		-	-	-
أحمر شفاه شوكولاتة	-	-		-	-		-	-
حلويات	-	-	-	-	-		-	-
كريم القهوة	-	-	-	-	-	-		-
صقيل الشوكولاتة	-	-	-	-	-	-
مكسرات محمصة	-	-	-	-	-	-		-
كريمة الشوكولاتة التشيكية	-	-	-	-	-	-	-
خروج

كعكة "باوتشر جليزد بالقشطة". يتم لصق الفراغات المبردة في أزواج (قيعان) بالكريمة وتوضع في الثلاجة حتى يبرد الكريم تمامًا. يتم ذلك بحيث تلتصق الفراغات ببعضها البعض بشكل أفضل ولا تتخلف عند التزجيج. بعد التبريد ، يتم نقع قطعة العمل العلوية في شراب ، مزجج بفوندان الشوكولاتة ومزين بالكريمة.

كعكة الفاكهة باوتشر.يتم نقع قيعان الفراغات المبردة في شراب ويتم لصقها ولصقها مع الحلوى. سطح قطعة عمل واحدة مزجج بأحمر شفاه شوكولاتة ومزين بأحمر شفاه أبيض بنمط على شكل حلزوني غير ملفوف.

معجنات "شتفتكا".يتم تحضير البسكويت بالطريقة الرئيسية. تُشكل وتُخبز بنفس طريقة الخبز. بعد الخبز والتبريد ، تُدهن الطبقة بكريمة القهوة وتُلف في لفافة. ضعي الكريم في الثلاجة حتى يبرد تمامًا. ثم يتم تزجيج سطح اللفة بطلاء الشوكولاتة ورشها بالمكسرات. عندما تصلب كريمة التزيين ، يتم تقطيع اللفة إلى كعكات بزاوية حادة.

وصفة كريمة القهوة، ز : زبدة - 913 ؛ سكر ناعم - 457 ؛ قهوة مطحونة - 36 ؛ ليكيور - 46 ؛ صواميل محمصة - 137 (بعض المكسرات تُترك للزينة). منفذ: 1515.

تُخفق الزبدة مع السكر البودرة ، ويُضاف مستخلص القهوة ، والمكسرات المحمصة والمسكرات المفرومة جيدًا.

كيك رول تشيكي.يتم تحضير البسكويت بإضافة الكاكاو. تُشكل وتُخبز بنفس طريقة الخبز. بعد الخبز والتبريد ، تُدهن الطبقة بكريمة الشوكولاتة التشيكية وتُلف في لفافة. ضعي الكريم في الثلاجة حتى يبرد تمامًا. ثم يتم تزجيج سطح اللفة بزجاج الشوكولاتة ويتم تطبيق نمط بمشط على شكل خطوط متموجة. عندما تصلب كريمة التزيين ، يتم تقطيع اللفة إلى كعكات بزاوية حادة.

وصفة كريمة الشوكولاتة التشيكية، ز: زبدة - 1471 ؛ سكر محبب - 643 ؛ حليب - 643 ؛ نشا البطاطس - 92 ؛ مسحوق الكاكاو - 37 ؛ كونياك أو نبيذ - 37. خروج: 2500.

مهنة: 34.2 طبخ ، طاهي معجنات

ورقة الامتحان الكتابي

الموضوع: كعكة إسفنجية مع كريمة البروتين

موس

نفذ:

مدير العمل:.

معتمد للحماية ________ نائب. مدير إدارة المخاطر المؤسسية

المقدمة	3
الفصل الأول. مؤشرات التصنيف والجودة لمنتجات صناعة الحلويات	6
1.1 القيمة الغذائية للحلويات	6
1.2 مواد أولية لإنتاج الحلويات	11
	15
2.1 تكنولوجيا تحضير المنتجات شبه المصنعة لكعكات البسكويت	15
2.2 تقنية طبخ كعكة البسكويت بكريمة البروتين	18
	22
الفصل الثالث. الحلوى	25
خاتمة	29
قائمة الأدبيات المستخدمة	31

المقدمة

يمكن أن يكون للتغذية السليمة بلا شك تأثير مفيد على مسار تصلب الشرايين.

من التقاليد الجيدة إنهاء الوجبة بأخرى حلوة ، والتي غالبًا ما تتعطل بسبب تناول الحلويات العشوائية أثناء التنقل ، وأحيانًا قبل الوجبات الرئيسية مباشرة. الحلويات ، إذا تم تناولها عشوائياً ، تعطل نمط نشاط الغدد الهضمية. يؤدي الإفراط في تناول السكر في الجسم إلى انخفاض استثارة الطعام وقلة الشهية.

الغرض: - دراسة خصائص صناعة الحلويات ووصف الخصائص السلعية لبعض الأنواع والنظر في تقنية صنع الكعك والموس.

لتحقيق هذا الهدف لا بد من حل المهام التالية:

لدراسة القيمة الغذائية لمنتجات صناعة الحلويات.

دراسة المواد الخام المستخدمة في الإنتاج.

تعرف على طرق الإنتاج.

الفصل 1. مجموعة متنوعة وجودة منتجات الحلويات

القيمة الغذائية للحلويات

الحلويات منتج عالي السعرات الحرارية وسهل الهضم. ترجع قيمة الطاقة لمعظمها إلى تركيبة الكربوهيدرات.

يسود السكروز في صناعة الحلويات ، على الرغم من أن الكراميل والتوفي والمربى تحتوي أيضًا على الكثير من المنتجات المقلوبة (الجلوكوز والفركتوز). تحت تأثير إنزيمات الجهاز الهضمي ، يتم تكسير السكروز إلى جلوكوز وفركتوز ، والتي تمتصها خلايا الجسم بسهولة وسرعة.

يمكن أن يؤدي أيضًا استهلاك منتجات الحلويات بكمية حوالي 100 غرام خلال فترة زمنية محدودة إلى ارتفاع السكر في الدم ، أي يزيد من تركيز الجلوكوز في الدم. يعزز إفراز هرمون الأنسولين البنكرياس ، مما يؤدي إلى تسريع استهلاك وتحويل الجلوكوز إلى جليكوجين ودهون. كثرة تناول الحلويات بكميات كبيرة يؤدي إلى إثارة مفرطة منهجية للجهاز المعزول للبنكرياس ، ويمكن أن يسبب اضطرابها ويزيد بشكل كبير من خطر الإصابة بمرض السكري. إن التحلل البطيء لحبوب الكراميل والسكر في تجويف الفم يعزز نشاط الكائنات الحية الدقيقة ، التي تؤثر نفاياتها بشكل سلبي على أنسجة الأسنان ، وبالتالي فإن الاستهلاك المتكرر والمطول لأقراص الكراميل والسكر أمر غير مرغوب فيه.

تعمل السكريات الموجودة في هذه المنتجات جزئيًا على التخفيف من الآثار غير المرغوب فيها للسكروز. يتم تكسيرها ببطء ، أولاً إلى الدكسترين ، ثم إلى المالتوز ، بعد التحلل المائي الذي يدخل الجلوكوز المنطلق منه إلى الدم. وبالتالي ، يتم استيعابها تدريجيًا من قبل جسم الإنسان ويمكن اعتبار أن القيمة الغذائية لمنتجات حلويات الدقيق أعلى إلى حد ما من ، على سبيل المثال ، سوائل السكر والحلويات غير المطلية بجسم أقراص سكرية.

تزيد الدهون من قيمة الطاقة لبعض المنتجات ، مما يحسن طعم المنتج وهضمه. الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة وبعض الفيتامينات (أ ، د ، هـ) الموجودة في الدهون تزيد من القيمة البيولوجية للمنتجات. تعمل الأحماض الدهنية الأساسية المتعددة غير المشبعة كسلائف أو عناصر لتركيبات الخلايا الدهنية. بالإضافة إلى ذلك ، فهي بمثابة مادة أولية لتركيب بيروكسيدات حمض الأراكيدونيك الحلقية في الجسم ، والتي تنظم جميع العمليات الحيوية على المستوى الخلوي. في حالة عدم وجود الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة في النظام الغذائي ، يتناقص النمو ، وتزداد مقاومة الأمراض المعدية ، وتزداد نفاذية الجلد ، ويحدث عدد من التغييرات الأخرى.

إن استهلاك منتجات الحلويات بكميات صغيرة (حوالي 100 جرام) يلبي ما يقرب من 1/5 من احتياجات الطاقة للرجال العاملين في العمل العقلي ، و 10-12 ٪ من أولئك الذين يعملون في أعمال بدنية شاقة بشكل خاص.

تشتمل العديد من منتجات الحلويات على دهون ذات تركيبة مواتية من الأحماض الدهنية (الجدول 1).

الجدول 1

تكوين الأحماض الدهنية للمواد الخام الحلويات لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل من المنتج

حمض دهني	خامات صناعة الحلويات					منتج منتهي
	اللوز	بندق	جوز	حبوب الكاكاو	الحلويات
مشبع	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
بما فيها:
ميريستيك	0,3	-	0,5	0,1	0,7	آثار
النخلة	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
دهني	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
أحادي غير مشبع	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
بما فيها:
بالميتوليك	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
الأوليك	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
المشبعة المتعددة	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
بما فيها:
لينوليك	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
لينولينيك	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

من بين الأنواع المعروضة ، تختلف النسبة المثلى بين أحماض اللينوليك والأوليك في اللوز والجوز والحلاوة الطحينية عباد الشمس. تحتوي حبات الجوز على الكثير من حمض اللينوليك ، لكن النسبة بين أحماض اللينوليك واللينولينيك أقل من 1: 5 ، أي أقل من المستوى الذي يلبي احتياجات الشخص البالغ السليم لهذه الأحماض.

تحتوي دهون الحلويات على الكثير من حمض الأميك في شكل متشابك (44٪) ، والذي يعمل فقط كمصدر للطاقة ولا يستخدم في التخليق الحيوي لهياكل الدهون الخلوية.

منتجات الحلويات ، بما في ذلك الزبدة ودقيق عباد الشمس واللوز حسب الوصفة ، تحتوي على الدهون الفسفورية ، والتي هي جزء من أغشية الخلايا ، وتشارك في نقل الدهون في الجسم والتي يؤدي محتواها غير الكافي في النظام الغذائي إلى ترسب الدهون. الاحتياج اليومي للفوسفوليبيد للجسم البالغ هو 5 جم.

يحتوي اللوز وحبوب الكاكاو ودقيق عباد الشمس على بيتا سيتوستيرول ، والذي عند تفاعله مع الكوليسترول يضعف امتصاصه وبالتالي يقلل من مستويات الكوليسترول في البلازما.

تحتوي الحلاوة الطحينية ومنتجات الطحين وكذلك المنتجات بما في ذلك المكسرات ومنتجات الكاكاو على 5 إلى 13٪ بروتينات ، بينما في العديد من أنواع الكراميل لا يوجد سوى آثار منها. كمية كبيرة من البروتينات في حبات المكسرات (16-25٪) ومنتجات الكاكاو (13-15٪) لا تعكس بعد قيمتها الغذائية العالية. هذا يرجع إلى حقيقة أن اللايسين هو الحمض الأميني المحدد في حبات جميع المكسرات من بين المكونات الأساسية ، وفي حبات اللوز - أيضًا ثريونين ، والبندق - سيستين. في حبوب الكاكاو ، فإن الحد من الأحماض الأمينية هي السيستين والفالين.

وبالتالي ، فإن الحلويات التي تحتوي على المواد الخام التقليدية ليست متوازنة بشكل كافٍ في تكوين الأحماض الأمينية وتتطلب إدراج منتجات الألبان وغيرها من المنتجات الحيوانية. على الرغم من العيوب الملحوظة ، فإن البروتينات النباتية تزيد من قابلية هضم الدهون في منتجات الحلويات ، وتحقق خصائصها الاستهلاكية. مع وجود محتوى منخفض من البروتين في الأطعمة ، هناك بعض التسوية لتأثير الدهون المختلفة نوعًا على التركيب المورفولوجي لجدار الوعاء الدموي.

المكسرات النيئة وحبوب الكاكاو والمنتجات المحتوية عليها غنية بالعناصر الدقيقة (البوتاسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والكبريت) والعناصر النزرة (الحديد والزنك والمنغنيز). هذه المواد في شكل مكونات هيكلية تجعل من الممكن بناء أنسجة داعمة للهيكل العظمي (الكالسيوم ، الفوسفور ، المغنيسيوم) ، والحفاظ على البيئة التناضحية المطلوبة للخلايا في الدم (البوتاسيوم) ، وحاملات الأكسجين في الجسم (الحديد). الكبريت هو عنصر بنيوي ضروري لبعض الأحماض الأمينية ويشارك في تكوين الأنسولين. الزنك ضروري للوظيفة الطبيعية للغدة النخامية والبنكرياس والغدد المنوية والبروستاتا ، وهو جزء من هيكل الأنهيدراز الكربوني ، الذي يزيل ثاني أكسيد الكربون من الجسم في عملية تبادل الغازات. لها خصائص شحمية ، وتطبيع التمثيل الغذائي للدهون.

العديد من أنواع الحلويات فقيرة في الكبريت والمنغنيز والنحاس والزنك وبعض العناصر النزرة الأخرى وتعمل كمصدر إضافي للمعادن.

معظم منتجات حلويات الدقيق لها رائحة واضحة المعالم. نتيجة لذلك ، اكتسبت شعبية بين الأطفال والبالغين ، ويتم امتصاصها بسهولة وسرعة من قبل الجسم وتعزز الخصائص الوظيفية للأعضاء المقابلة ، مما يؤدي إلى زيادة أو تقليل معامل امتصاص الطعام. عند تناول هذه المنتجات بين الإفطار أو الغداء أو العشاء ، يفقد الشخص شهيته ، مما يؤدي إلى الحد من تناول العناصر الغذائية الأساسية.

يتم تحديد قابلية هضم بعض المنتجات (أعشاب من الفصيلة الخبازية ، الحلويات ذات القوام الكريمي المخفوق ، المربى ، ملفات تعريف الارتباط بالزبدة ، البسكويت) إلى حد كبير من خلال تناسقها. يلعب الاتساق أيضًا دورًا مهمًا في توصيف الجودة الجيدة للمنتجات. على سبيل المثال ، عند تقييم الشوكولاتة ، يتم أخذ الصلابة والانصهار في الاعتبار ، الرقائق - القرمشة ، والحلويات ذات الجسم المسكر - لزوجة الكتلة ، والبسكويت الزبدي - التفتيت ، والمنتجات الأخرى - علامات أخرى.

تتأثر القيمة الغذائية لمنتجات الحلويات أيضًا بوجود مواد غريبة تدخل مع المواد الخام أو تتراكم أثناء النقل والتخزين والبيع. على سبيل المثال ، يتم تقليل جودة المنتجات من خلال قشور المكسرات وبذور عباد الشمس وحبوب الكاكاو. عند تخزينها بشكل غير صحيح ، تتراكم الأفلاتوكسينات في الفول السوداني وبعض المواد الخام الأخرى. في عملية تداول السلع في البياض مع بياض البيض ، يمكن أن تتطور المكورات العنقودية الذهبية ، التي تفرز سمًا قويًا ، وتخضع المنتجات المحتوية على الدهون إلى النتانة التأكسدية ، ومنتجاتها غير مرغوب فيها لجسم الإنسان. بسبب التحولات المختلفة ، تنخفض القيمة الغذائية لمنتجات الحلويات تدريجياً أثناء التخزين (حتى عدم صلاحيتها للاستهلاك).

بشكل عام ، الحلويات لها قيمة بيولوجية محدودة. تحتوي على القليل من البروتينات ، وبعض الأحماض الأمينية الأساسية غائبة ، والعديد منها يحتوي على عدد قليل من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، والدهون الفوسفورية ، والفيتامينات ، والمعادن ، ومركبات البوليفينوليك.

تتميز المنتجات التي تحتوي على منتجات الكاكاو بنشاطها الفسيولوجي ، حيث أن الثيوبرومين الموجود فيها له تأثير مثير على الجهاز العصبي والقلب والأوعية الدموية.

ومع ذلك ، تحتوي منتجات الكاكاو أيضًا على ما يصل إلى 0.4٪ من حمض الأكساليك ، وهو غير موصوف لبعض الأمراض الباطنية ، خاصة تلك المرتبطة باضطرابات التمثيل الغذائي.

نظرًا لأن معظم منتجات الحلويات لها قيمة طاقة ملحوظة ، يجب أن يكون استهلاكها محدودًا في الحدود التي أوصى بها معهد التغذية التابع للأكاديمية الروسية للعلوم الطبية - بمعدل 14.5-15 كجم للفرد سنويًا.

يجب أن يكون استهلاك منتجات الحلويات بكميات محدودة. على سبيل المثال ، يُنصح بتقديم الكعك فقط على طاولة الأعياد ، ويجب أن يقتصر استهلاك الحلويات ليس فقط من حيث أيام الأسبوع ، ولكن أيضًا من حيث الكمية. يجب غرس الاستهلاك الرشيد للحلويات السكرية ، بما لا يتجاوز 20-30 جرامًا في اليوم. مع تقدم العمر ، من الضروري تقليل كمية الحلويات المستهلكة وإعطاء الأفضلية للمنتجات ذات المحتوى المحدود من السكر (البسكويت ، البسكويت ، بعض أنواع ملفات تعريف الارتباط العالقة ، وعدد آخر).

1.2 مواد أولية لإنتاج الحلويات

يمكن تقسيم المواد الخام المستخدمة في إنتاج الحلويات إلى مواد أولية وثانوية. تشكل المادة الخام الرئيسية هيكلًا محددًا لمنتجات الحلويات مع الخصائص الميكانيكية والريولوجية اللازمة. المواد الخام الرئيسية هي السكر ، دبس السكر ، حبوب الكاكاو ، المكسرات ، الفاكهة والتوت المنتجات شبه المصنعة ، دقيق القمح ، النشا ، الدهون ، والتي تمثل 90٪ من جميع المواد الخام المستخدمة.

المواد الخام الإضافية ، دون تغيير خصائصها الانسيابية ، تعطي منتجات الحلويات توابلًا ، ومظهرًا جماليًا ، وتحسن الهيكل ، وتطيل العمر الافتراضي. تشمل المواد الخام الإضافية عوامل التبلور ، والأحماض والأصباغ الغذائية ، وعوامل النكهة ، والمستحلبات ، وعوامل الرغوة ، والمواد المضافة للاحتفاظ بالماء ، وغيرها.

ضع في اعتبارك الأنواع الرئيسية للمواد الخام المستخدمة في صناعة كعك البسكويت.

دقيق القمح- النوع الرئيسي من المواد الخام في صناعة الحلويات (ملفات تعريف الارتباط ، الفطائر ، الكعك ، المعجنات ، إلخ).

يتم إنتاج دقيق القمح في الدرجات التالية: دقيق جريش ، من الدرجة الأولى ، الدرجة الأولى والثانية ، ورق جدران.

لا يوجد دقيق متخصص في إنتاج منتجات الحلويات في بلدنا ، لذلك يتم استخدام دقيق القمح في إنتاجها.

لإنتاج منتجات الحلويات ، يتم استخدام دقيق من الدرجة الأولى والأعلى. يستخدم طحين الدرجة الثانية لتصنيع أنواع معينة من ملفات تعريف الارتباط وخبز الزنجبيل والبسكويت.

يتم الحصول على دقيق القمح عن طريق طحن حبوب القمح إلى مسحوق.

يعتمد التركيب الكيميائي لدقيق القمح على تركيبة الحبوب لإعدادها والصنف. تختلف أجزاء الحبوب المختلفة عن بعضها البعض في التركيب الكيميائي. لذلك ، ينتجون أنواعًا مختلفة من الدقيق.

كلما ارتفعت درجة الطحين ، قلت نسبة الألياف والرماد والبروتين والدهون التي يحتوي عليها ، أي مواد غنية في القشرة ، الجنين ، طبقة aleurone. كلما انخفضت درجة الدقيق ، كلما اقترب الدقيق في التركيب الكيميائي من الحبوب. يتكون دقيق ورق الحائط بشكل أساسي من الحبوب المكسرة دون إزالة القشرة وطبقة الألورون والجراثيم.

يتميز الدقيق بالرائحة ، القرمشة ، الطعم ، اللون ، خشونة الطحن ، الرطوبة ، محتوى المواد البروتينية ، الكربوهيدرات ، الرماد ، المعادن ، الفيتامينات ، الإنزيمات.

اعتمادًا على نوع حلويات الدقيق ومتطلبات العجين ، يتم استخدام دقيق الخبز مع محتوى بروتين مختلف ونوعية الغلوتين.

يجب أن يكون محتوى رطوبة الدقيق 14 ... 15٪. في وصفات منتجات الحلويات ، يبلغ محتوى الرطوبة المحسوب 14.5٪. إذا كان محتوى الرطوبة مختلفًا ، فسيتم تعديل معدل التدفق من حيث المادة الجافة بالدقيق.

يتم توفير الدقيق للشركات في أكياس تزن 50 و 70 كجم أو بكميات كبيرة (شاحنات الدقيق).

السكر مسحوق بلوري أبيض مشتق من قصب السكر وبنجر السكر. وهو عبارة عن سكروز ثنائي السكاريد يحتوي على 98٪ سكر و 2٪ رطوبة. السكر مائي للغاية (يمتص الرطوبة جيدًا) وقابل للذوبان في الماء بدرجة عالية. يتم نخل السكر قبل الاستخدام. يخزن في غرفة جافة جيدة التهوية مع رطوبة نسبية لا تزيد عن 70٪ ، وإلا فإنه يصبح لزجًا ويشكل كتلًا عند درجة حرارة 18 مئوية.

نشاء - منتج غذائي ينتمي إلى مجموعة الكربوهيدرات عالية الوزن الجزيئي والسكريات. يتم ترسيب النشا في المصابيح والدرنات والفواكه والتوت وكذلك في الأوراق والسيقان.

يشكل النشا الجزء الأكبر من المنتجات الغذائية الأكثر أهمية: الدقيق - 75-80٪ ، البطاطس - 25٪. كما أنه موجود في الأرز ، الساجو ، إلخ. يسهل هضمه في الجهاز الهضمي. بمجرد دخول الجسم ، يتحلل النشا إلى الجلوكوز ، والذي يستخدم كمواد للطاقة.

مسحوق النشا الأبيض لا طعم له. لديها قابلية ممتازة للذوبان في الماء. عادة ما يستخدمون البرودة ، حيث تتشكل الكتل في الحرارة ، والتي يصعب طحنها.

عند تسخينها ، تأخذ شكل عجينة ، لذلك فهي تستخدم على نطاق واسع في الطهي لتحضير العجين ، ووضع الحليب والفواكه وجيلي التوت ، يليها التحلية والتحميض ، والصلصات الحلوة ، والبلامانج ، إلخ.

في الإنصاف ، تجدر الإشارة إلى أن النشا الذي يتم الحصول عليه من مصادر طبيعية مختلفة يختلف في خصائصه.

يتم الحصول على الكتلة الأكثر كثافة من نشاء الأرز ، والأكثر حساسية من نشا الذرة.

مزيج - عبارة عن مزيج من البروتينات وصفار البيض (إما بعض صفار البيض أو بعض البروتينات) ، مجمدة في علب في درجات حرارة من -180 إلى -250 درجة مئوية. يتم إذابة الخليط مباشرة قبل الاستخدام ، ويتم تطهير الجرة مسبقًا. يتم الاحتفاظ بالبنوك ذات المزيج لمدة 2.5 - 3 ساعات عند 40-500 درجة مئوية للتسوية.

يتم ترشيح الخليط المحضر من خلال غربال ويستخدم على الفور لأنه يتدهور بسرعة أثناء التخزين. العمر الافتراضي للخليط المذاب هو 3-4 ساعات.

الباب الثاني. تكنولوجيا تحضير دقيق الحلويات

2.1 تكنولوجيا تحضير المنتجات شبه المصنعة للحلويات

يتكون تحضير المنتجات نصف المصنعة الأساسية من تحضير العجين وتشكيله وخبزه وتركه ليبرد.

نظرًا لاستخدام منتج نصف نهائي للبسكويت في تحضير الكعكة الروسية ، سننظر في تقنية تحضيرها.

منتج البسكويت نصف النهائي هو منتج نصف نهائي رقيق مسام ناعم مع فتات مطاطية ناعمة. يتم الحصول عليها عن طريق خلط خليط البيض مع السكر المحبب ، متبوعًا بخلط الكتلة المخضضة بالدقيق وخبز العجين الناتج.

اعتمادًا على المكونات المدرجة في عجينة البسكويت وطريقة الإنتاج ، يتم إنتاج بسكويت (رئيسي) ، بسكويت بمسحوق الكاكاو ، بسكويت بالجوز ، بسكويت بالزبيب ، بسكويت بالزبدة ، إلخ.

لتحضير منتج بسكويت نصف نهائي ، يجب استخدام دقيق يحتوي على 28-34٪ جلوتين منخفض أو متوسط \u200b\u200bالجودة.

يتم تحضير عجينة البسكويت بشكل مستمر ومتقطع.

الطريقة الأكثر شيوعًا هي طريقة الدُفعات لصنع عجينة البسكويت تحت الضغط في آلة الخفق. في حجرة محكمة الإغلاق ، يتم هدم خليط من خليط البيض مع السكر المحبب تحت ضغط ثابت قدره 0.15 ميجا باسكال لمدة 10-15 دقيقة. ثم يتم إزالة الضغط ويزيد حجم الكتلة النهائية المخروطة بمقدار 2.5-3 مرات. يضاف الدقيق إلى الكتلة النهائية ويخض الخليط تحت ضغط لمدة 15 ثانية.

يتم تفريغ العجين النهائي في وعاء وإرساله إلى القولبة.

يتم صب عجينة البسكويت في قوالب أو على الحزام الناقل لناقل الفرن مباشرة بعد التحضير. قبل ملء الاستمارات ، يجب تغطية الجزء السفلي بالورق ، ودهن الجوانب بالزبدة. يجب حشو أشكال العجين * حتى ارتفاعها حتى لا ينسكب العجين أثناء الخبز.

يتم خبز عجينة البسكويت في أفران ذات تصميمات مختلفة (خزانات كهربائية ، نفق ، مسدود ، إلخ). يعتمد وقت الخبز لمنتج نصف نهائي للبسكويت على عدد من العوامل ومتوسط \u200b\u200b40-70 دقيقة عند درجة حرارة 170-190 درجة مئوية.

يتم تحديد نهاية عملية الخبز من خلال لون القشرة العلوية (أصفر ذهبي مع صبغة بنية) أو عن طريق ثقب بعصا خشبية رفيعة (إذا لم يكن هناك عجين ، فقد انتهى الخبز).

تكنولوجيا تحضير عجينة البسكويت بالصور

المنتجات الأولية (البيض والدقيق والسكر والنشا والجوهر) لصنع عجينة البسكويت.

تُسكب الكمية المطلوبة من السكر المحبب لعجن العجين.

يُعجن صفار البيض وبياضه مع حبيبات السكر حتى يتم تكوين كتلة متجانسة وحتى يزداد الحجم بمقدار 2.5-3 مرات في معالج الطعام.

ثم يتم إدخال دقيق القمح والنشا والجوهر وتخلط العجينة حتى تصبح ناعمة.

يتم وضع عجينة البسكويت الجاهزة بأشكال محضرة على ارتفاع mat (حصيرة سيليكون ، حاوية جاسترونورم).

توضع قوالب العجين في الفرن مع ضبط درجة الحرارة للخبز \u003d 195-210 درجة مئوية.

يتم إخراج المنتجات شبه المصنعة الجاهزة من الفرن ، وتبريدها في قوالب ، ثم إخراجها من القوالب وتزيينها.

يجب أن تكون العجينة النهائية رقيقًا ، وتكون القشرة العلوية ناعمة ورقيقة وبنية فاتحة.

2.2 تقنية طبخ كعكة البسكويت بكريمة البروتين

كعك البسكويت

كعكة إسفنجية مع كريمة البروتين (شرائح)

بسكويت: دقيق - 136 ؛ نشا البطاطس - 34 ؛ سكر محبب - 168 ؛ مزيج - 280 ؛ الإخراج - 484 جم.

شراب الحز: سكر محبب - 95 ؛ جوهر الروم - 0.4 ؛ كونياك أو نبيذ حلوى - 8.9 ؛ العائد - 185 جم.

كريم البروتين على القشدة الحامضة.

المكونات: بروتين 4 قطع ، سكر 10 ملاعق كبيرة ، كريمة حامضة 1 كوب

تحضير كريمة البروتين: اخفقي بياض البيض المبرد في رغوة رقيقة ، ثم بالتدريج مع الاستمرار في الخفق ، أضيفي السكر وقلبي الكريمة الحامضة برفق.

التوجيه

اسم الطبق: كعكة البسكويت بكريمة البروتين

اسم منتجات	إجمالي 10 حصص	تم الانتهاء من المنتج
بسكويت
طحين	136
نشا البطاطس	34
سكر حبيبات	168
مزيج	280
شراب التنشيف
جوهر الروم	0,4
سكر حبيبات	95
كونياك	8,9
كريم البروتين على القشدة الحامضة
بروتين	4 أشياء. (92)
السكر	250
الكريمة الحامضة	250
منفذ (10 قطع)	1314,3	1300
الإخراج (1 قطعة)		130

تقنية موجزة:

نقطع كعكة البسكويت إلى طبقتين بنفس السماكة.

تنقع الطبقة الأولى في شراب منكّه ، ثم تُغطّى بالطبقة الثانية ، وتُنقع بالشراب وتُدهن بالكريمة.

ضع علامة على الطبقة بسكين على الكعك واستخدم كورنيه لتطبيقها على كل نمط كريمي.

قطع بعناية الطبقات الملصقة والمنتهية إلى كعكات منفصلة ووضعها على صينية خبز في الفرن لمدة نصف دقيقة ، حتى يتحول لون الكريمة إلى اللون الوردي قليلاً. انقلي الكعك الجاهز إلى طبق ورشي السكر البودرة.

2.3 خصائص المعدات المستخدمة

ماكينة عجن وضرب ماركة BM-3534

غرض:تم تصميم الماكينة لعجن البسكويت أو عجينة الغريبة ، ولخلط كتل تحتوي على رغوة مثل "حليب الطيور" ، الباستيل ، الخطمي ، إلخ.

مواصفات:

قدرة قادوس التحميل ، متر مكعب	0.1
عدد ريش العمل ، أجهزة الكمبيوتر.	6
عدد أشكال الشفرات	3
تردد دوران الشفرة ، rpm:	40...120
وحدة القيادة	محرك تروس S67DV100L4 (Nm \u003d 3.0kW ؛ na \u003d 140 دورة في الدقيقة ؛ Ma \u003d 188 نيوتن متر)
طعام	ثلاث مراحل التيار المتردد
الجهد ، الخامس	380 +/10%
التردد هرتز	50
أبعاد
الطول ، مم	1336
العرض ، مم	628
الارتفاع ، مم	1454
الوزن ، كجم	لا يزيد عن 270
عمر الخدمة ، سنوات	10-12

الجهاز ومبدأ العملية:

تتكون ماكينة العجن والخفق من الأجزاء الرئيسية التالية: مخبأ على شكل حوض. 1 على دعامتين .2 مع تجميعات محمل ؛ 3 مع ريش الدوار تمر داخل القادوس ؛ جهاز الصرف رقم 4 لتفريغ المنتج السائل من النطاط 1 ؛ 5 آلية قلب لقلب القادوس وتفريغ منتج لزج ؛ وضع القيادة 6 ومحرك السلسلة الموجود داخل الدعم الصحيح للآلة ؛ لوحة تحكم مع محول تردد نقاط البيع .7.

على القادوس ، نقطة البيع .1 ، يوجد غطاء مفصلي ، نقاط البيع .8. يحتوي القادوس على سترات لتسخين أو تبريد المنتج المخلوط.

يستقبل العمود المزود بشفرات العمل الموضع 3 الدوران من نقطة بيع محرك الأقراص 6 من خلال محرك سلسلة. اتجاه دوران العمود في اتجاه السهم أ.

يتم عجن أو تقليب كتل الطعام بمختلف أنواعها في الماكينة بالطرق التالية:

تركيب شفرات بأشكال مختلفة على عمود العمل .3 ؛

عن طريق تغيير سرعة دوران عمود العمل بالشفرات باستخدام محول التردد ؛

عن طريق تغيير سرعة دوران عمود العمل بالشفرات عن طريق تحويل السلسلة إلى زوج آخر من العجلة المسننة على المحرك وأعمدة العمل.

يتم توصيل الشفرات سريعة الفصل بعمود العمل (مفتاح 3). يتم تحديد شكل الشفرات اعتمادًا على نوع الكتلة المختلطة.

لإمالة القادوس ، توجد آلية قلب ، نقاط البيع .5 ، تتكون من دودة ، قطاع دودة ومقبض.

فرن سطح الخبز KhPE-750 / 500.41.5 مخصص للخبز على شكل القمح وخبز الجاودار ، وكذلك الخبز (أرغفة ، ولفائف) والحلويات في المخابز الصغيرة. يتكون الفرن من أربعة أقسام (طبقات) موحدة لغرف الخبز. حجرة الخبز عبارة عن صندوق ملحوم ، جانب واحد منه مفتوح ويشكل فوهة هبوط ، ويغلق بواسطة باب مزود بحاجز. للتدفئة في غرفة الخبز ، يتم تثبيت المجموعات السفلية والعلوية من السخانات الكهربائية ، مغطاة بشاشات معدنية. في الغرفة (عند الجدار الخلفي) ، يتم تركيب حمام مولد البخار ، حيث يتم توفير المياه من خلال خط أنابيب من قمع بصمام يذهب إلى مقدمة الفرن.

تعمل كل كاميرا بشكل مستقل عن الآخرين. يتم ضبط نظام درجة الحرارة في الغرفة وصيانته تلقائيًا بواسطة مرحل مستشعر ، وهناك مفتاح للمجموعة العليا من عناصر التسخين (في وضع "الإضافة") ومصابيح مؤشر لتشغيل المجموعات العلوية والسفلية من عناصر التسخين. تحتوي كل غرفة وفرن حول المحيط بأكمله على عزل حراري فعال.

الفرن مجهز بمرحل الوقت. يتم نقل عناصر التحكم إلى اليمين على لوحة خاصة. بطانة الفرن المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو المطلية بالمينا ، الغرف مغطاة بمينا مقاومة للحرارة. تحدد سهولة الصيانة والموثوقية والتنوع والفعالية من حيث التكلفة الاستخدام الواسع لأفران السطح في المخابز الصغيرة بسعة 350 إلى 1500 كجم لكل وردية. لمضاعفة مساحة الموقد عند خبز القطع الصغيرة ومنتجات الحلويات ، يمكن تجهيز الفرن بإدخالات إضافية في غرف الخبز وألواح الموقد. يمكن أيضًا تجهيز الفرن بالعدد المطلوب من علب الخبز ، خزانة التدقيق.

مواصفات:

خزانة التدقيق الكهربائية SHRE-2.1

يتم استخدامه في المخابز منخفضة الطاقة مع أفران HPE وغيرها. يتم إنتاج الخزانة في نسختين: بأبواب زجاجية أو معدنية. تم تجهيز الخزانة بنظام ترطيب بالبخار بسيط وتحكم في درجة الحرارة.

مواصفات:

الفصل الثالث. الحلوى

كلمة موس يأتي من الفرنسية موس - رغوة. ويترتب على ذلك أنه لتحضير الموس ، يتم سحق المنتجات (الفواكه والتوت والخضروات واللحوم والأسماك والمأكولات البحرية والكبد) مسبقًا حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة ، وبعد ذلك يتم جلدها في الرغوة. من أجل أن تدوم التركيبة الرغوية للموس لفترة أطول ، يضاف عامل التبلور إلى المكونات المخفوقة - الجيلاتين أو بياض البيض. إلى جانب المكونات الرئيسية المدرجة ، يتم إضافة الكريمة والحليب وصفار البيض والزبدة والتوابل إلى الموس لإعطاء طعم جديد. لا يتم تبريد بعض موس الوجبات الخفيفة فحسب ، بل يتم خبزها وفقًا لبعض الوصفات.

هناك الكثير من وصفات الموس. هنا بعض منهم

موس الليمون

المنتجات: 3 بيضات ، بشر ليمونة واحدة ، عصير ليمون ، 80 جم كتلة جبن ، 3/4 كوب سكر بودرة

تجهيز:

نفصل ويصب في أكواب منفصلة صفار وبياض 3 بيضات.

ابشر قشر ليمونة واحدة في الصفار وأضف عصير الليمون.

اطحن 80 جم من كتلة الجبن و 3/4 كوب من مسحوق السكر جيدًا.

تغلب على البيض جيدًا.

امزج كل شيء مع الخلاط.

تصب في أكواب وتبرد على الفور.

موس التوت البري مع السميد

المنتجات: التوت البري - 1 كوب ، سكر - 1 كوب ، سميد - 3 ملاعق كبيرة.

طريقة التحضير: ضعي التوت البري المغسول والمفرز في قدر واعجنه جيدًا بمدقة خشبية ، وأضيفي 1/3 كوب من الماء المغلي واعصره من خلال القماش القطني.

ضع العصير الناتج في مكان بارد.

يُسكب الثفل من التوت مع 3 أكواب من الماء ويُغلى لمدة 5 دقائق ، ثم يُصفى ويُقلب السميد على المرق الناتج ، ويُسكب في المرق المغلي تدريجياً مع التحريك.

بعد 20 دقيقة من الغليان البطيء ، أضيفي السكر المحبب ، واتركي الخليط يغلي ثم ارفعيه عن النار.

يُسكب العصير المعصور سابقًا في الكتلة المطبوخة ويضرب بالمكنسة حتى تصبح رغوة كثيفة.

عندما تتضاعف الكتلة في الحجم ، اسكبها في مزهريات وأخرجها إلى مكان بارد.

يمكن تقديم الحليب البارد مع موس التوت البري.

موس الراوند بالعسل

منتجات: عسل - 3 ملاعق كبيرة ، ماء - 500 مل ، راوند (أعناق) - 300 جم ، جيلاتين - 2 ملعقة صغيرة ، ماء (للجيلاتين) - 1/2 كوب.

طريقة التحضير: تُقطّع سيقان أوراق الراوند الصغيرة إلى قطع صغيرة ، وتُغلى في الماء لمدة 2-3 دقائق ، ثم تُرمى على منخل وتُفرك. ضعي الهريس في المرق ، أضيفي الجيلاتين المتورم وسخنيه حتى يذوب الجيلاتين تمامًا.

يبرد الخليط إلى 40 درجة مئوية ، ويضاف العسل ، ويُخفق حتى يصبح رقيقًا ، ويُسكب في وعاء.

معدات لتحضير الموس

تنتمي فكرة صنع موس متجدد الهواء إلى نجم طهي عالمي

1. تحضير المواد الخام للإنتاج 1.1. طهي المرينغ يبدأ بتحضير البروتينات ، يتم فصلها بعناية عن صفار البيض ، لأن وجود صفار يمنع تكوين الرغوة ، ثم يتم تبريد البروتينات إلى +2

المفهوم والسمات المحددة لمنتجات الحلويات وخصائص تكوينها وتصنيفها وأنواعها الرئيسية. القيمة الغذائية وخصائص المستهلك لمنتجات الحلويات ، وإثبات محتواها العالي من السعرات الحرارية ، وأسباب انتشارها.

عجن ، درفلة ، تقطيع و خبز. تحديد عدد طبقات الزيت. المساوئ التي يمكن أن تنشأ في صناعة عجين الفطير وأسباب حدوثها. وصفة لصنع فطائر البف "نابليون" والتفاح والفاكهة.

دراسة تقنية صنع عجينة الشو ، والتي تختلف عن أنواع العجين الأخرى ، حيث أنه قبل الخبز يتم تخمير الدقيق أولاً ، ثم تسخينه على الموقد لبعض الوقت. وصف المراحل الرئيسية لعجن وتقطيع وخبز معجنات شو.

المقدمة. قيمة وأهداف التموين العام. التموين العام هو قطاع من قطاعات الاقتصاد الوطني ، يتكون أساسه من مؤسسات تتميز بوحدة أشكال تنظيم إنتاج الخدمات الاستهلاكية واختلاف أنواع التخصص.

وصف الوصفة لمنتج البسكويت شبه النهائي بالزبيب ، المخطط التكنولوجي لإنتاجه ، القيمة الغذائية. حساب الحاجة إلى المواد الخام والمعدات ومناطق الإنتاج ومراقبة جودة البضائع. تخزين ونقل المنتجات النهائية.

عدد مستهلكي منتجات الحلويات. إنتاجية الحلويات. عملية تحضير منتج نصف نهائي. تشطيب المخبوزات نصف المصنعة. وصفة كعكة صغيرة "أبريكوتين". حساب مساحة المستودعات. استهلاك فتات البسكويت.

خصائص وتاريخ خبز الزنجبيل وتصنيفها ومؤشراتها الفيزيائية والكيميائية. طهي المعجنات النيئة و choux وتشكيل خبز الزنجبيل وخبزها وتجفيفها وعقدها إنتاج الوافل والكعك ولفائف البسكويت ورول الأطفال.

إدارة منطقة موسكو للتعليم المهني رقم 120 ورقة امتحان خطية حول موضوع: "كعكة اللوز" ميدفيديفا روزا فاسيليفنا

تحديد القيمة الغذائية للحلويات. أطباق اللحوم كمصدر للبروتين. حساب الوصفات لأطباق "جليد من اللسان" وكعكة "انساني لا". تنظيم عمل محلات اللحوم والحلويات. الأنواع الرئيسية للمعدات ، قواعد عملها.

العملية التكنولوجية لصنع كعك البسكويت وميزات التصميم وشروط التنفيذ. العملية التكنولوجية لتحضير التشطيب p / f: سوفليه وأعشاب من الفصيلة الخبازية. طرق شبه آلية وآلية لعمل لفائف السكر.

تطوير خريطة فنية وتكنولوجية لدراجينا. مخطط تقني لتحضير منتج نصف نهائي كعكة الغريبة ، وتشكيل العجين ، والخبز. حول إمكانية طهي 350 حصة من المشوي في المنزل من 100 كجم من لحم البقر من الفئة الأولى.

النظر في الفصول وأنواع مؤسسات تقديم الطعام ، الحد الأدنى من التشكيلة لمقهى الأطفال. حساب الغذاء قيمة الطاقةوالمؤشرات الفيزيائية والكيميائية ورسم خريطة فنية وتكنولوجية لبسكويت "Pesochnoe".

خصائص منتجات معجنات choux ، وتقييم قيمتها الغذائية والتركيب الكيميائي ، والقيمة في التغذية. وصف أنواع المواد الخام المستخدمة في إنتاج هذه المجموعة من منتجات الطهي ، وتكنولوجيا التحضير ، وتحسين النطاق.

خصائص المواد الخام للحلويات وخصائص الجودة. تشكيلة من منتجات عجين البسكويت. أنواع وطرق التشطيب بالكريم. طهي كعكات جيدة التهوية واللوز. المخططات والوصفات التكنولوجية لتحضير الحلويات.

في صناعة حلويات الدقيق ، المواد الخام الرئيسية هي دقيق القمح والنشا والسكر والسكريات والدهون والحليب ومنتجات الألبان والبيض ومنتجات البيض. المعدات والمخزون لإنتاج منتجات من العجين الخالي من الخميرة.

بطاقة تكنولوجية كعكة البسكويت شرائح. تكنولوجيا الطبخ. الخصائص السلعية للمواد الخام

استعادة كلمة السر