استنتاج حول موضوع طاه المعجنات. دبلوم في صناعة الحلويات. طبخ كعكة "إكلير مع كريمة الزبدة"

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

مستضاف في http://www.allbest.ru/

معالمحتوى

مقدمة

القسم 1. النظافة الشخصية لطاهي المعجنات

القسم 2. خصائص مؤسسة الممارسة الصناعية

القسم 3. المعدات التقنية وتنظيم الإنتاج

3.1 خصائص الجهاز: آلة غربلة الدقيق MPM؟ 800. الغرض والجهاز

3.2 خصائص المحل الساخن: قسم الصلصة

القسم 4 خاصية السلعمواد أولية. ملح

القسم 5. الجزء التكنولوجي

5.1 العملية التكنولوجية لتحضير الأطباق من سمك مقلى

5.2 عملية التحضير التكنولوجية عجينة الشو

استنتاج

فهرس

الخامسإجراء

شيف حلواني مهنة مشرفة للغاية ومطلوبة. اكتسبت هذه المهنة أهمية خاصة في عصرنا من السرعة وعابرة الحياة. فهو يجمع بين نوعين من الفن - مهارة الطباخ وخيال صانع الحلويات. الطباخ هو نفس الفنان ، المبدع. في يديه ، يتم تحويل المنتجات العادية إلى أعمال فنية. إنه لا يطبخ فقط ، إنه يخلق. لا يمكن أن تصبح طاهًا إلا من خلال الممارسة. يجب أن يكون الطاهي سريعًا ومجمعًا ويشعر بالشكل والخط واللون ...

الحلواني الجيد هو ساحر ، حالم ، فنان. من كل الأنواع فنون الطهي, الحلوياتالأكثر غرابة. تسود هنا زوابع ثلجية مغرية من المرينغ ، والبسكويت الصغير الملفوف بالكراميل ، ولفائف القرفة ، والكعك المحلى بالمربى. في صناعة المعجنات والكعك ، يتم إعطاء أهمية كبيرة لمهارة صانع الحلويات ، كمهندس معماري كبير ومبدع للحلويات.

طاهي المعجنات هو شخص مهنته الطبخ. حاليا ، كقاعدة عامة ، في الشركات تقديم الطعامتستعد مختلفة أطباق مختلفة، يحسب كمية المنتجات اللازمة لإعداد عدد معين من الوجبات ، وينظم التخزين الصحيح للمنتجات. يجب أن يكون طاهي المعجنات قادرًا على تزيين الأطباق المطبوخة بشكل جميل. لكن هذا الاختصاصي لا يتعامل فقط مع "إبداع" الطهي. يقوم أيضًا بإعداد القوائم والتطبيقات الخاصة بالمنتجات والمنتجات شبه المصنعة ، ويحسب المواد الخام المطلوبة ومخرجات المنتجات النهائية ، ويتحكم في توريدها وجودتها. مع ظهور الاسم ، بدأت المطاعم المرموقة في القتال من أجل الشيف ، وأحيانًا تتم دعوته للعمل في بلدان أخرى. يتمتع الطاهي الجيد - الحلواني بفرصة إنشاء مقهى أو بار أو مطعم خاص به. يعمل الطهاة في مؤسسات تقديم الطعام العامة (المطاعم ، المقاهي ، المقاصف ، المصحات ، المستوصفات ، دور الضيافة ، الاستراحات ، المستوصفات ، مراكز الترفيه ، المجمعات الرياضية والترفيهية ، المعسكرات ، الفنادق ، الفنادق ، الموتيلات ، محلات السوبر ماركت ، في محلات الطهي في محلات السوبر ماركت الكبيرة ، في مصانع الشراء.

القسم 1. إلالنظافة الشخصية للشيفحلواني

النظافة الشخصية- هذه مجموعة من المتطلبات الصحية التي يجب على العاملين في مجال تقديم الطعام الالتزام بها. تعزز النظافة الشخصية للموظفين ثقافة خدمة العملاء وتعمل كمؤشر مهم للثقافة العامة لمؤسسة خدمات الطعام.

متطلبات النظافة الشخصية للعاملين في المطاعم:

v يجب المحافظة على نظافة الجسم.

v اغسل يديك جيدًا حتى المرفق.

v خذ حمامات يومية.

v يجب ربط الشعر للخلف أو قصه.

v يسمح بتثبيت الشعر وتمشيطه في دورات المياه فقط.

v استهلاك معتدل مستحضرات التجميلولا تستخدم عطورًا قوية الرائحة.

v لها أظافر قصيرة ، لا تحتوي على ورنيش ، ومساحة سفلية نظيفة.

v لا ترتدي المجوهرات أو الساعات.

v ألا يكون هناك جروح بثرية في اليدين.

v لا تبدأ العمل مع نزلات البرد.

v يتم ارتداء الملابس الصحية بالتسلسل التالي: الأحذية (غسل اليدين) وغطاء الرأس والعباءة.

v لا تستخدم دبابيس الأمان عند تثبيت الملابس.

v لا تضع أشياء غريبة في جيوبك.

v قم بإزالة الملابس الصحية قبل مغادرة منطقة الإنتاج.

v قم بتغيير الملابس عندما تتسخ.

v قم بتخزين الملابس الصحية بشكل منفصل عن الملابس الخارجية.

السلوك الصحييُلزم عمال تقديم الطعام بمراقبة نظافة مكان العمل والمعدات والمخزون والأواني. يمنع التدخين في المباني الصناعية والتجارية. كما يمنع الأكل في صالات الإنتاج ، حيث أن بقايا الطعام في صالات الإنتاج ، حيث أن بقايا الطعام تلوث طاولات العمل. طبخ الحلويات الدقيق

الفحص الطبييتم تنفيذ عمال المطاعم العامة لمنع انتشار الأمراض المعدية. يجب على جميع العاملين في مجال تقديم الطعام:

v الفحص من قبل طبيب الأمراض الجلدية والتناسلية - مرتين في السنة.

v فحص السل (تصوير الفلوروجرافي) - مرة في السنة.

v فحص الدم لمرض الزهري (RV) - مرة في السنة.

v مسحات لمرض السيلان - مرتين في السنة.

v دراسة البكتيريا الحاملة لمسببات الأمراض من الالتهابات المعوية ، والفحص المصلي لحمى التيفوئيد ، ودراسة الحمل الديداني الطفيلية مرة واحدة على الأقل في السنة.

يجب أن يكون لدى كل موظف كتاب طبي شخصي ، يُدخل فيه نتائج الفحوصات الطبية ، ومعلومات حول التطعيمات التي تم ترحيلها واجتياز اختبار الحد الأدنى الصحي.

الرقابة الصحيةلمراعاة قواعد النظافة الشخصية ، ونظام الصرف الصحي ، وللحالة الصحية لموظفي مؤسسة تقديم الطعام العامة ، وتنفيذ موظفي الخدمات الصحية والوبائية (SES). يتم الغسيل من اليدين (راحة اليد ، والأصابع ، ومساحة تحت الجلد) ، والملابس الصحية (الأرضية الأمامية والجزء السفلي من الأكمام) والمناشف. يتم إجراء التنظيف بمسح سطح معين من اليد والملابس الصحية بقطعة قطن معقمة مبللة بمحلول مائي بنسبة 0.1٪ من الببتون أو كلوريد الصوديوم.

القسم 2. Xخصائص مؤسسة الممارسة الصناعية

أقوم بفترة تدريب في مطعم Bronx LLC ، نيويورك.

برنامج:الشمس؟ الخميس: 09.00-01.00 ، الجمعة-السبت: 09.00-03.00

مخرج:فالنتينا جولوفكو

التوظيف من الطباخ والحلواني.

هيكل الشركة(معدات ، جرد) :

تستخدم الشركة المعدات والمخزون التالية.

في محل اللحوم والأسماك:مطحنة اللحم ، موازين الأجزاء ، طاولات الإنتاج ، السكاكين وألواح التقطيع المميزة SM (اللحوم النيئة) ، SR ( الأسماك النيئة) ، حمامات الغسيل ، أواني التخزين ، الرفوف ؛

في محل الخضار:حمامات الغسيل ، موازين الأجزاء ، طاولات الإنتاج ، السكاكين وألواح التقطيع التي تحمل علامة CO ( الخضار النيئة) والأواني الفخارية وأدوات المائدة والرفوف ؛

في المتجر الساخن:المواقد ، الأفران ، المقلاة العميقة ، الخلاط ، حمامات الغسيل ، موازين التوزيع ، طاولات الإنتاج ، السكاكين وألواح التقطيع التي تحمل علامة CO (خضروات نيئة) ، VM (لحم مسلوق) ، BP (سمك مسلوق) ، VO ( الخضروات المغلية) والخضروات والأواني الفخارية وأدوات المائدة والرفوف ؛

في الدكان البارد:خزانات مبردة ، طاولات إنتاج ، حمامات غسيل ، موازين مقسمة ، شرائح ، خلاط ، سكاكين وألواح تقطيع تحمل علامة MG (فن الطهو باللحوم) ، RG (فن طهي الأسماك) ، CO (خضروات نيئة) ، VM (لحم مسلوق) ، BP (سمك مسلوق) ، VO (خضروات مسلوقة) ، خضروات ، أواني فخارية وأدوات مائدة ، رفوف ؛

في محل الحلويات:آلة عجن ، خزانة خبز ، فرن حراري ، مصحح ، خافق ، خزانات مبردة ، موازين جزئية ، طاولات إنتاج ، أرفف ، أوراق حلويات ، قوالب ، درفلة ، أكياس حلويات ، ألواح تقطيع ، سكاكين ، حمامات غسيل ، أواني فخارية وأدوات مائدة.

تنتج الشركة تشكيلة واسعة من الأطباق:

اسم	خروج ، ج.
ساندوتش بشرائح السمك والبصل المقلي
ساندويتش مع دجاج مدخنولحم الخنزير المقدد والطماطم الحلوة
كارباتشيو لحم العجل
طبق اللحم للنبيذ
المحار الأبيض اللؤلؤي №2
سلطة أوليفر "نيويورك" مع برجر وبيض مسلوق
سلطة دافئة من كبد الدجاجبالعسل البرقوق
بورشت "نيويورك" مع حوصلة الطائر
شوربة القرنبيط الكريمية بالزعفران
ريزوتو مع الفطر البري
ريزوتو بالمأكولات البحرية
نيويورك كاربونارا مع برجر وبيض مسلوق
اسباجيتي بالمأكولات البحرية
خدود بتلو مع عصيدة من دقيق الذرة وإكليل الجبل
رف من لحم الضأن مع البطاطس المخبوزة
فيليه تونة مع سلطة خضار دافئة
شرائح الهلبوت مع الهليون والكراث
ريب آي (رخامي 3)
تاماهوك
ألسنة الضأن
كار لامب
البطاطس المقلية
سبانخ مع كريمة
صلصة الشواء
صلصة ديميجلاس
كعكة بورودينو السوداء
خبز بالجبن
كلاسيك نيويورك تشيز كيك
آيس كريم برتقال

الإختصاصات:شرائح اللحم "فيليه مينيون" ، "ريب آي" ، "ستريبلين" (رخامي من 2 * إلى 5 *) ، "توماهوك" (رخامي 3 *) ؛ برجر "نيويورك"، " سلطة دافئةلحم البقر الرخامي "،" ساق الضأن مع اليقطين وحساء الفاصوليا البيضاء "،" كونفيت البط (مع بطاطس مهروسةوالبرتقال وصلصة الكزبرة) "،" طبق اللحم للنبيذ: لسان الضأن ، سلامي ميلانو ، بارما ، الكوبا ، لفائف الدجاج "،" سلطة نيويورك مع السلمون المتبل ، الخضار الطازجة و كريم الجبن"،" لوبستر نيويورك ".

القسم 3. تيالمعدات التقنية وتنظيم الإنتاج

3.1 خصائص المعدات:آلة غربلة الدقيق MPM؟ 800. الغرض والجهاز

آلة غربلة الدقيق مصممة لإزالة الشوائب منها ، وكذلك لتفكيك وإثراء الهواء بالأكسجين.

أرز. 3.1 آلة غربلة الدقيق MPM-800: أ) الشكل العام؛ ب) المنظر المقطعي: أنبوب واحد ، 2 جلبة ، 3 أجسام ، 4 مصيدة مغناطيسية ، برغي 5 رفرف ، 6 صواميل ، 7 أغطية ، دعامات 8 مكشطة ، 9 مثقاب ، 10 غربال ، 11 - رفع ، 12 قادوس ، 13 شبكة ، 14 المكره ، 15 متقاطعًا ، 16 منصة ، 17 كوب ، 18-V-belt ، 19،20،21 - بكرات

وهي تتكون من منصة من الحديد الزهر يتم تركيب محرك وقادوس تحميل وأنبوب به اوجير ورأس غربال. يتكون المحرك من محرك كهربائي مقاوم للانفجار ومحركين على شكل حرف V يعملان على دفع البريمة مع منخل والمكره في القادوس. يحتوي قادوس التحميل على شبكة أمان تمنع دخول الأجسام الغريبة إلى الدقيق ، ودفاعة تغذي الدقيق إلى الأنبوب الرأسي وآلية رفع لتغذية أكياس الدقيق. يوجد داخل الأنبوب العمودي مثقاب يغذي الدقيق إلى رأس الغربلة في الماكينة. تتكون آلية الغربلة من جسم أسطواني مع صينية تفريغ ومنخل ذو ريش ثابتة ونافذة تفريغ. يتم تثبيت غطاء مع حشية مطاطية ومسمار تثبيت مفصلي في الأعلى. تحتوي صينية التفريغ لرأس الغربلة على مصيدة مغناطيسية لإزالة الشوائب المغناطيسية من الدقيق وغطاء قابل للإزالة بسهولة مصنوع من القماش السميك ، مما يمنع الدقيق من الرش عندما يغادر الماكينة ويدخل الحاوية.

لتشغيل الجهاز ، يتم تثبيت مفتاح تشغيل مغناطيسي ومفتاح تلقائي وأزرار تحكم.

الآلة مزودة بمناخلتين بشبكتين 1.4 و 1.6 مم للدقيق الممتاز والدقيق من الدرجة الأولى والثانية.

الجدول 3.1 الخصائص التقنية لجهاز الفرز MPM-800

مبدأ التشغيل

يتم تغذية الدقيق من قادوس التحميل بواسطة دافع إلى مثقب الأنبوب الرأسي ، والذي يدخل من خلاله إلى رأس الغربلة. هنا ، تحت تأثير قوة الطرد المركزي ، يمر الطحين ، المفكوك ، عبر الغربال في الفراغ بين الجسم والمصفاة ، ويغرق في القاع ، وبمساعدة الشفرات يدخل صينية التفريغ. تظل الحبوب الكاملة في قاع المنخل وتتم إزالتها عند توقف الماكينة.

الجدول 3.2 الأعطال المحتملة لمنخل MPM-800 وأسبابها وطرق علاجها

قواعد تشغيل المغربل MPM-800

تحقق من الحالة الصحية ووجود الأرضية. يتم تركيب غربال بالحجم المطلوب في حجرة العمل لمبيت رأس الفرز. الجزء العلوي مغطى بغطاء مثبت بمسمار مفصلي. يتم وضع الحاوية أسفل درج التفريغ. افحص السيارة في وضع الخمول.

يتم وضع كيس من الدقيق على آلية الرفع ، ثم يتم رفعه وتثبيته على الارتفاع المطلوب ، وبعد ذلك يتم سكب جزء من الدقيق خارج الكيس في القادوس ويتم الضغط على زر "البدء" ، بما في ذلك الآلة في عملية.

بعد تشغيل الآلة ، يتم تغذية الدقيق من القادوس بواسطة المكره إلى نافذة الأنبوب الرأسي. هناك ، يتم التقاط الدقيق بواسطة البريمة ، ويتم تغذيته لأعلى ويدخل المنخل. بعد المرور عبر خلايا الغربال ، يتم توجيه الدقيق بواسطة الشفرات إلى نافذة التفريغ ومن خلال المصيدة المغناطيسية المثبتة على طول غلاف القماش ، يدخل الحاوية المستبدلة.

أثناء تشغيل الآلة ، من الضروري التأكد من ملء القادوس بالدقيق باستمرار. يمكن القيام بتحميل إضافي للماكينة دون إيقافها. عند العمل على الآلة لفترة طويلة يوصى بإيقافها بشكل دوري لتنظيف الغربال من الشوائب وجزيئات الدقيق غير المنفوخة.

أثناء التشغيل ، يُمنع فتح غطاء رأس الفرز وترك الآلة دون مراقبة. يتم تعقيم الجهاز بعد ذلك

الانتهاء من العمل وإيقاف الماكينة: أولاً قم بإزالة الدقيق المتبقي ، ثم قم بإزالة الغربال ، امسح جميع أجزاء الجهاز بقطعة قماش مبللة ونظيفة واتركها حتى تجف.

3.2 سمة المتجر الساخن: قسم الصلصات

قسم الصلصة مخصص لتحضير الأطباق الثانية والتزيين والصلصات. لإجراء عمليات مختلفة للمعالجة الحرارية والميكانيكية للمنتجات ، تم تجهيز أماكن العمل بالمعدات المناسبة ومجموعة متنوعة من الأواني والأدوات.

يتم تنظيم ثلاثة أماكن عمل في قسم الصلصة: للقلي وتشويح المنتجات ؛ لأغراض الطهي والحرق والسلق والخبز والمنتجات شبه المصنعة ؛ لطهي الأطباق الجانبية والحبوب.

المعدات الرئيسية لقسم الصلصة هي طباخات، أفران ، مقالي كهربائية لمنتجات القلي بالطريقة الرئيسية وفي الدهون العميقة ، مقالي كهربائية ، بالإضافة إلى أجهزة الهضم ، محرك عالمي. تستخدم الهضمات الثابتة في قسم الصلصة في ورش العمل الكبيرة لطهي أطباق الخضار والحبوب الجانبية. للطبخ وجبات الحميةتم تركيب قدر بخاري في قسم الصلصة.

يتكون عمل طباخ قسم الصلصة من العمليات التالية: التعرف على خطة القائمة والخرائط التكنولوجية ؛ الحصول على المنتجات اللازمة للطهي ؛ اختيار الأطباق.

من بين الأطباق في قسم الصلصة ، يتم استخدام: أطباق على الموقد بسعات مختلفة (2..15 لتر) ، أواني الطبخ (2..10 لتر) ، أواني من الحديد الزهر (قطر 140 ... 500 مم) ، أواني للبيض في الخلايا ، والمقالي بمقبض ، والمقالي المصنوعة من الحديد الزهر لقلي الفطائر ، وصواني الخبز لقلي المنتجات المخصصة.

من المخزون يستخدمون: شوكات الطهاة (الكبيرة والصغيرة) ، وشاشة معدنية ، ومجارف الشيف مع قطارة ، والمصافي ، وثلاثة أنواع من المناخل ، والمجارف ، والكاشطات ، ودلاء العصير ، ومصفاة معدنية (7 لتر)

تنظيم العمل في محل ساخن

يتم تنفيذ الإدارة العامة للمحل الساخن من قبل رئيس الإنتاج. هذا متخصص مؤهل تأهيلا عاليا ولديه تعليم خاص ، ويجب أن تكون خبرته العملية ثلاث سنوات على الأقل.

يتم تحديد تكوين فرق الطهاة اعتمادًا على حجم المنتجات. عند تكوين الفرق ، تختلف مؤهلات الطهاة في المطاعم اختلافًا كبيرًا عن المقاصف ومؤسسات تقديم الطعام العامة الأخرى.

مع اللواء المسؤولية المالية ، بالإضافة إلى الطهاة ومنظفات المطبخ وعمال المطبخ يتم تضمينهم في فريق الإنتاج. تتوزع المسؤوليات الوظيفية بين أعضاء اللواء حسب الفئات المهنية وهي:

فئة Cook VI - رئيس عمال ومسؤول بالكامل عن التنظيم الكامل للعملية التكنولوجية في الإنتاج ، عن الجودة والإنتاج وجبات جاهزة. يراقب وضع المنتجات بشكل صحيح ، ويراقب الامتثال لتقنية الطهي و منتجات الطهي. إنتاج أطباق الولائم والعلامات التجارية.

طباخ من الفئة V - يشارك في تصنيع وتصميم أقل أطباق معقدةما يميز رتبته المهنية.

فئة Cook IV - تشارك في إعداد الحساء والدورات الثانية للطلب الشامل ، وتخميل الخضروات ، وهريس الطماطم.

طباخ من الفئة الثالثة - يشارك في إعداد المنتجات: قطع الخضار ، طهاة الحبوب ، معكرونةوالبطاطا المقلية وهلم جرا.

الصحة والسلامة المهنية في المحل الساخن

يعد الامتثال لقواعد حماية العمل والسلامة أمرًا ضروريًا للعمل العادي للطهاة في المتجر الساخن.

أهمها:

لا يمكن تفكيك وتزييت وتنظيف الجهاز إلا بعد إيقاف الجهاز وفصله عن مصادر الكهرباء والبخار والغاز.

قبل وضع المنتجات في الدهون الساخنة ، من الضروري إزالة السائل منها ووضعها في اتجاه بعيد عنك.

يجب فتح أغطية الغلايات التي تحتوي على سائل مغلي بحيث يهرب البخار من الجانب الآخر.

يسمح لشخصين بإزالة الغلايات التي تحتوي على سائل ساخن أو يزيد وزنها عن 15 كجم.

يجب أن تكون أرضية الورشة مسطحة ، بدون نتوءات ، وليست زلقة.

يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة في ورشة العمل 26 غرام.

لا يمكن تفكيك وتنظيف وتزييت أي جهاز إلا عند توقف الماكينات تمامًا وفصلها عن مصادر الكهرباء والبخار والغاز.

يجب تأريض المعدات الكهربائية.

يجب عدم ازدحام الممرات القريبة من أماكن العمل بالأطباق والحاويات.

لا يجوز فتح أغطية أواني الطهي الثابتة إلا بعد 5 دقائق. بعد توقف التزويد بالبخار أو الكهرباء ؛ قبل الفتح ، ارفع صمام التوربين وتأكد من عدم وجود بخار. افتح أغطية الغلايات المثبتة على الحائط نحوك.

يجب نقل المنتجات النهائية التي يزيد وزنها عن 20 كجم على عربات.

يحظر إذابة الألواح بالسوائل القابلة للاشتعال (الكيروسين والبنزين).

يجب أن يكون هناك حقيبة إسعافات أولية مع مجموعة من الأدوية في الورشة.

في حالة الحوادث المرتبطة بالإعاقة ، يجب أن يتم وضع قانون في النموذج.

عند العمل في متجر ساخن ، يجب على الموظفين بالضرورة دراسة قواعد تشغيل المعدات الميكانيكية والحرارية وتلقي التعليمات العملية من مدير الإنتاج. في الأماكن التي توجد بها المعدات ، يجب نشر قواعد التشغيل.

السلامة من الحرائق

في الطوابق السفلية ، يُحظر ترتيب مستودعات لتخزين المواد والمواد الخطرة ، وكذلك السوائل القابلة للاشتعال والاشتعال.

عند تشغيل التهوية ، من الضروري تنظيفها في الوقت المناسب من الغبار ومنتجات القطران ، حيث يمكن أن تشتعل فيها النيران وتشتعل بسهولة الأشياء القابلة للاشتعال الموجودة في مكان قريب.

يتم نقل أفران المواقد والغلايات المزودة بتدفئة إلى غرف خاصة. لمنع تغلغل غازات المداخن في الغرفة ، ينظم المخمد تدفق الهواء إلى حوض الرماد. يجب أن تحتوي أبواب Firebox على عاكسات لحماية سطحها من التوهج. لا يجوز جرف الرماد الساخن والخبث على الأرض ، ويستخدم صندوق معدني لهذا الغرض.

عند تشغيل معدات الغاز ، من الضروري مراقبة صنابير الموقد ، وفي نهاية العمل ، أغلق صمام الغاز المشترك أمام العداد. إذا كانت هناك رائحة غاز في الغرفة ، فلا يجوز تشغيل أو إيقاف تشغيل الإضاءة الكهربائية والتهوية والأجهزة الكهربائية الأخرى ، وكذلك إشعال النار.

عند العمل على المعدات الكهروحرارية ، يتم تثبيت الصمامات لمنع اشتعال العزل عند زيادة التحميل على الشبكة.

يجب أن تحتوي جميع مباني الورشة على مطفأة حريق وصندوق من الرمل لإطفاء الحريق.

يتم ضمان سلامة الأشخاص داخل المبنى من خلال عدد وحجم المخارج من المبنى ، وكذلك طرق إخلاء الأشخاص أثناء الحريق. تم نشر خطة الإخلاء في مكان ظاهر.

احتياطات الأمان لتشغيل المعدات في قسم الصلصة بالمحل الساخن

قبل تشغيل الموقد ، تحقق من وجود صينية أسفل كتلة الشعلات وصفيحة موقد في حجرة الفرن تغطي عناصر التسخين وحالة سطح القلي. تأكد من أن المشعل ومفاتيح الفرن في وضع الصفر.

ب قبل استخدام المقلاة الكهربائية:

o تحقق من راحة وسهولة فتح الغطاء المفصلي للمقلاة ، وكذلك التثبيت في أي وضع ؛

o تأكد من أن الناقل الحراري لغلاف الزيت للجهاز مع التسخين غير المباشر يتوافق مع النوع الموضح في جواز السفر ؛

o عند ملء غلاف الزيت الخاص بالجهاز بحامل الحرارة ، تأكد من عدم دخول الرطوبة إليه. قبل ملء الغلاف ، يجب تسخين المبرد الحراري لمدة 5 دقائق عند درجة حرارة 250 درجة مئوية لإزالة الرطوبة.

ب تحقق من التشغيل الصحيح للمعدات الأخرى المستخدمة.

قم بالإبلاغ عن جميع الأعطال المكتشفة في المعدات والمخزون والأسلاك الكهربائية وغيرها من الأعطال إلى مشرفك المباشر وابدأ العمل فقط بعد استكشاف الأخطاء وإصلاحها.

عند تشغيل المعدات التي تستخدم الغاز والأفران الكهربائية والموازين ، يجب مراعاة متطلبات السلامة المنصوص عليها في تعليمات حماية العمال القياسية ذات الصلة.

القسم 4. تيخصائص المبيض من المواد الخام. صمسلوق معإيه

ملح -منتج بلوري طبيعي ، يتكون من مركب كلوريد الصوديوم NaCl (97..99.7٪) ومزيج طفيف من أملاح معدنية أخرى (MgCl2 ، CaCl2 ، إلخ.)

قيمة الملح للبشر:

1. يساهم في استقلاب الماء والملح وفي تكوين حمض الهيدروكلوريك في عصير المعدة

2. ينظم الضغط الأسموزي في الخلايا البشرية

تصنيف الملح حسب المنشأ

وطريقة الإنتاج

ب الحجر (المستخرج من أحشاء الأرض عن طريق الحفرة المفتوحة)

ب التبخر (الناتج عن تبخير المحاليل الملحية الطبيعية أو الاصطناعية المضافة من أحشاء الأرض)

ب الاكتفاء الذاتي (المستخرج من قاع البحيرات وغسله من الشوائب)

ب Sadochnaya (يتم الحصول عليها عن طريق تبخير مياه المحيطات والبحار والبحيرات)

تصنيف الملح بالتجهيز

ب دقيقة الحبيبات (0.5 مم)

ب الأرض (0.8 مم إلى 4.5 مم)

ب غير أرضي (حتى 40 مم أو كتل)

(ب) معالج باليود (0.5 مم ، المخصب بيوديد البوتاسيوم)

أصناف الملح

(ب) الصف الأول

ب الصف الثاني

التعبئة والتغليف والتخزين

في مؤسسات تقديم الطعام العامة ، يتم توفير ملح المائدة في عبوات ورقية سعة 1 كجم ، ومعبأة في صناديق 20 كجم ، وأكياس ورقية متعددة الطبقات تزن 40..50 كجم.

يخزن الملح في مستودعات جافة عند درجة حرارة 17 درجة مئوية ورطوبة نسبية 70٪.

متطلبات الجودة ملح الطعام

لا ينبغي أن يكون للملح رائحة وشوائب ميكانيكية غريبة. يجب أن يكون الملح الزائد أبيض اللون ، بالنسبة للأنواع الأخرى ، يُسمح بالظلال (رمادية ، صفراء ، وردية). يجب أن يكون محتوى كلوريد الصوديوم في ملح الطعام بدرجات مختلفة على الأقل (٪): إضافي - 99.7 ، أعلى - 98.4 ، درجة أولى - 97.7 ودرجة ثانية - 97.0. لا يزيد محتوى الرطوبة في الدرجة الإضافية عن 0.1 ، الأعلى والأول - من 0.25 (للحجر) إلى 5٪ (للماء المغلي).

يجب أن يحتوي الملح المعالج باليود بجميع درجاته على 25 جم من يوديد البوتاسيوم لكل 1 طن من الملح ، ويجب ألا يزيد محتوى الرطوبة عن 0.5٪

القسم 5. تيالجزء التكنولوجي

5.1 العملية التكنولوجية لطهي الأطباق من السمك المقلي

السمك مقلي بالكامل ، في حلقات وأجزاء. لهذا ، يتم استخدام جميع أنواع الأسماك. لا ينصح بقلي البربوط والأسماك النحيفة لأنها تكون جافة قليلًا عند قليها.

يكتسب السمك المقلي ذوق جيدبسبب القشرة المقلية التي تتشكل على سطح السمك ، فهي تحتوي على عناصر غذائية أكثر قيمة من الأسماك المسلوقة والمطهية. عند قلي الأسماك ، تتخثر البروتينات ، يتغير بروتين الكولاجين والدهون والفيتامينات والمستخلصات ، ويتحرر الماء وتتغير كتلة الأسماك وحجمها. تبلغ نسبة الفاقد أثناء قلي الأسماك 16٪.

يُقلى السمك بكمية قليلة من الدهن (الطريقة الرئيسية) ويقلى بعمق وعلى نار مفتوحة. بالنسبة للقلي ، يتم استخدام الأسماك الصغيرة كاملة برأس أو بدون رأس ، وهي سمكة متوسطة الحجم ، وغالبًا ما تكون على شكل سمكة مستديرة ، وكبيرة مقطعة إلى شرائح. سمك الحفش مقلي في روابط وأجزاء. تُحفظ قطع صغيرة من سلالات سمك الحفش في الماء الساخن لمدة 2..3 دقائق وتتم إزالة جلطات البروتين المتخثر

لقلي الأسماك ، يتم استخدام الزيوت النباتية المكررة - عباد الشمس والفول السوداني والزيتون والذرة وزيت الطهي (القلي).

حتى لا تفقد الأسماك الكثير من السوائل والمغذيات أثناء القلي ، وتتشكل قشرة مقرمشة على سطحها ، يتم خبز السمك المحضر بالبقسماط.

لخبز الدقيقنأخذ دقيق القمح من الدرجة الأولى ، المنخل سابقاً. يمكن إضافة الملح الناعم إلى الدقيق قبل خبز البقسماط للبقسماط الأحمراستخدام فتات خبز القمح المطحون للبقسماط الأبيض- خبز القمح المبشور جيداً ومقشر من القشور. Xتتبنى لبنة بالقشهو خبز قمح لا معنى له بدون قشور ، مقطّع إلى شرائح. من أجل إرفاق أفضل للبقسماط بالمنتج ، يتم ترطيبها في سائل خاص - ليزون ، وهو خليط من البيض النيئ مع الحليب أو الماء ، مع إضافة الملح. مقابل 1000 جم ، خذ 670 جم من البيض أو خليط ، 340 جم من الماء و 10 جم من الملح

يقلى السمك على صفائح خبز ، مقالي ، مقالي كهربائية ، في مقالي عميقة ، مقالي عميقة

اتركه اطباق سمكعلى أطباق صغيرة مسخنة ، أطباق معدنية أو بيضاوية مستديرة ، أواني مقسمة. يجب أن تكون درجة حرارة التقديم للأطباق الساخنة 65 درجة مئوية على الأقل. كمية السمك لكل وجبة 75 أو 100 أو 125 جم.

بطاقة التعليماتطبخ" سمك السلمون مع صلصة حارة "

تمارين:تنظيم مكان العمل ، تحضير المواد الخام ، تحضير سمك السلمون بالصلصة الحارة ؛ تحضير طبق جانبي الديكور وتنظيف مكان العمل.

مادة خام (ز):سمك السلمون فيليه؟ 200 زيت زيتون للقلي؟ 5.

للصلصة (70 جم):قشر الليمون؟ 5 ، قشر البرتقال? 2,5, عصير ليمون؟ 40 ، عسل سائل؟ 40، فلفل حريف؟ 2.5 ، عصير البرتقال الطازج؟ 100 ، مسحوق الفلفل الحار؟ 2 ، مسحوق الكمون؟ 3 ، ملح؟ 5 ، كزبرة مطحونة - 3

للتزيين(100 جرام): الهليون - 112 ، طماطم كرزية - 24 ، ثوم - 3 ، ورق الغار - 1.5 ، سكر حبيبي - 1 ، ملح - 1.5.

لالتصميم: بقدونس طازج - 5 ، ليمون - 10.

الأدوات والمخزون والأواني:قدور ، أوعية ، أو ألواح التقطيع "RS" ، أو طاسة شواء ، أو ملاعق للمائدة ، أو سكاكين "RS" ، أو أطباق أو أطباق.

ادوات:موقد ، موازين ، ثلاجة ، طاولة عمل ، حمام غسيل.

ترتيب التمرين	تعليمات
	2. تحقق من المعدات.
التمرين 2: تحضير المواد الخام	1. تذويب السلمون في الهواء. 2. يصفى عصير البرتقال والليمون 3. فرز الخضر الطازجة وشطفها وتجفيفها. 4. نخل البهارات الجافة. 5. افرز الليمون واشطفه وتقطيعه إلى شرائح. 6. قم بفرز الهليون ، اشطفه ، قشره ، انسحب من الرأس 2..3 سم ، ثم اشطفه مرة أخرى. 7. افرز الثوم وقشره وقطّع إلى شرائح رفيعة. 8. افرز الطماطم الكرزية ، اشطفها ، اقطعها بالطول.
التمرين 3: طبخ السلمون بالصلصة الحارة	1. مزيج البرتقال و قشر الليمون، عصير ليمون ، عسل ، فلفل حار ، كمون ، ملح ، كزبرة ، فلفل حريف و عصير برتقال. 2. احفظي فيليه السلمون في الخليط لمدة 5 دقائق. 3. سخن مقلاة الشواء واسكب الزيت فيها. 4. اقلي السلمون على الجانبين حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. 5. نضع باقي المزيج على نار هادئة مع التحريك حتى يغلي المزيج حتى يتماسك.
التمرين 4 طبخ طبق جانبي	1. اربطي الهليون المعالج في حزمة وضعيها في ماء مغلي ومملح ، واتركيها حتى الغليان واطهيها حتى تنضج. 2. ضعي شرائح الثوم وورق الغار على أنصاف الطماطم الكرزية ورشي السكر والملح وصبي زيت الزيتون فوقها. 3. ضعي الطماطم الكرزية المحضرة في الفرن لمدة 4 دقائق على 160 درجة مئوية. 4. قم بإزالة الطماطم الكرزية النهائية ، وأزل شرائح الثوم وورق الغار.
التمرين 5	1. ضعي الهليون في طبق ساخن. 2. نضع السلمون في الأعلى ويصب فوق الصلصة. 3. نضع الطماطم الكرزية ، شريحة ليمون وبقدونس طازج بجانبها.
التمرين 6 تنظيف مكان العمل	1. غسل مكان العمل ، الأدوات ، الجرد ، المعدات. 2. تطهير.

متطلبات الجودة

مظهر خارجي:قطع مجزأة من نفس الشكل والحجم ، واحتفظت بشكلها. السطح بني بالتساوي ولامع. لون القطع وردي فاتح.

التناسق:ناعم ، كثير العصير.

يشم:يتوافق مع نوع السمك المقلي ، برائحة البهارات والتوابل والعسل والحمضيات.

المذاق:يتوافق مع نوع السمك المقلي ، بلمسة من البهارات ، والتوابل ، والعسل ، والحمضيات ، والمالحة بشكل معتدل.

درجة حرارة التقديم: 65-70 حول C.

لا تزيد مدة صلاحية السخان عن 2-3 ساعات بعد التبريد إلى 6-8 درجة مئوية وتخزينها في نفس درجة الحرارة لمدة تصل إلى 12 ساعة.

5.2 عملية تكنولوجية لتحضير عجينة الكاسترد

من سمات تحضير عجينة الكاسترد تكون تجاويف كبيرة داخل العجين مليئة بالكريمات والحشوات.

يجب أن تكون عجينة الشو لزجة ولكن في نفس الوقت تحتوي على كمية كبيرة من الماء ، لذلك يتم تحضير العجين عن طريق تخمير الدقيق.

لتحضير 1 كغم من العجين ، خذ ز: دقيق - 456 ، زبدة - 228 ، مزيج - 786 ، ملح - 6 ، ماء - 440.

تتكون عملية تحضير العجين بشكل أساسي من العمليات التالية: تخمير الدقيق وخلطه مع البيض.

يُسكب الماء في الوعاء ، يُضاف الزبدة والملح ويُغلى المزيج ، ثم يُحرك تدريجياً مع التحريك بملعقة ، ويُسكب في الدقيق. مع الاستمرار في التحريك ، سخني الكتلة لمدة 5..10 دقائق. يجب أن تكون الكتلة متجانسة ، بدون كتل. يتم نقله إلى مرجل الآلة المخفوقة ويخلط مع مضرب على شكل خطاف ليبرد إلى درجة حرارة 70..65 درجة مئوية ، مع الاستمرار في الخلط ، صب الخليط تدريجيًا. يجب أن تتدفق العجينة من الملعقة على شكل مثلث. إذا كانت العجينة سائلة ، فسوف تستقر أثناء عملية الخبز ، ويتم الحصول على المنتجات دون ارتفاع. تنتج العجينة السميكة منتجات ذات ارتفاع ضعيف وتشققات على السطح.

توضع العجينة الجاهزة في كيس معجنات بأنبوب دائري أو مسنن. عند استخدام أنبوب مسنن على سطح المنتجات أثناء الخبز ، لا يتم الحصول على فجوات. يتم ترسيب المنتجات ذات الأشكال المختلفة على أوراق المعجنات ، مدهونة قليلاً. إذا لم يتم تشحيم الأوراق على الإطلاق ، فستلتصق المنتجات بها ، وإذا قمت بالتشحيم بقوة ،؟ تذوب أثناء الخبز. يُخبز منتج الكاسترد شبه النهائي عند درجة حرارة 190.220 درجة مئوية لمدة 30.35 دقيقة (أول 12..15 دقيقة عند درجة حرارة 220 درجة مئوية ، ثم عند 190 درجة مئوية).

إذا قمت بخبز منتج نصف نهائي عند درجة حرارة أعلى ، فستتحول المنتجات إلى فواصل على السطح ، عند درجة حرارة منخفضة - مع ارتفاع ضعيف. في عملية الخبز ، تتشكل قشرة كثيفة على سطح المنتجات ، لا يمر من خلالها بخار الماء المتكون داخل المنتج. تحت ضغط هذه الأبخرة ، يتم ضغط العجين على الجدران ، ويزداد حجم المنتج ، ويتكون داخله فراغ (تجويف) ، ثم يُملأ بالكريمة أو أي حشوة أخرى.

يستقر منتج الكاسترد شبه النهائي أثناء الخبز إذا انخفضت درجة حرارة الخبز مبكرًا أو إذا كان قوام العجين ضعيفًا.

بطاقة تعليمات الطبخ" ايكليرسبالفراولة"

تمارين:تنظيم مكان العمل تحضير المواد الخام تحضير العجين صب؛ منتجات المخبز؛ تحضير كريم تحضير كريمة الشوكولاتة التسجيل؛ تنظيف مكان العمل.

مادة خام (ز):

للاختبار:طحين؟ 114، زبدة؟ 57 ، مزيج؟ 197 ، ملح؟ 1.5 ، ماء - 110.

للكريم:كريمة نباتية - 200 ، سكر بودرة - 40.

للزينة:كريمة الشوكولاتة - 100 ، الفراولة؟ 200.

مخرج؟ 10 قطع. 75 جرام لكل منهما.

أدوات ، جرد:صحائف الحلويات والموازين والغربال وأكياس الحلويات والأواني والملاعق والأوعية والسكاكين.

ادوات:مضرب ، خزانة كهربائية ، حوض غسيل ، طاولة ، موقد كهربائي.

ترتيب التمرين	تعليمات
التمرين 1 تنظيم مكان العمل	1. تجهيز الأدوات اللازمة والمخزون والأواني. 2. فحص المعدات.
التمرين 2: تحضير المواد الخام	1. تطهير البيض. 2. نخل الدقيق. 3. يخفف الملح بالماء ويصفى. 4. فرز الفراولة وشطفها.
التمرين 3 تحضير العجين	1. صب الماء في قدر ، أضف الزيت والملح واتركه حتى الغليان. 2. يضاف الدقيق تدريجياً. 3. قم بتسخين الكتلة لمدة 5-10 دقائق في التحريك المستمر. 4. نقل الكتلة إلى مرجل آلة الجلد وتخلط لتبرد إلى 65؟ 75 درجة مئوية. 5. أضيفي البيض تدريجيًا ، واعجن لمدة 10 - 20 دقيقة (يتدفق العجين من الكتف على شكل مثلث).
التمرين 4 تشكيل منتج نصف نهائي للكاسترد	1. ضعي العجينة في كيس معجنات بأنبوب ناعم أو مسنن. 2. "ترسيب" على صفائح المعجنات ، الزيتية قليلاً ، الفراغات المستديرة.
التمرين 5 الخبز	اخبز في درجة حرارة 190-220 درجة مئوية لمدة 25.30 دقيقة.
تمرين 6 كريم تحضير	1. تبرد الكريم ، ويخفق في رغوة ثابتة (أولا ببطء لمدة 2..3 دقائق ، ثم قم بزيادة السرعة). 2. دون توقف عن الخفق ، يضاف السكر البودرة تدريجياً (إجمالي وقت الجلد 20 دقيقة).
التمرين 7: طبخ كريمة الشوكولاتة	1.تسوق الشوكولاتة. 2. يُمزج مع زبدة الكاكاو بنسبة 4: 1 3. تسخين في حمام مائي إلى 33.34 درجة مئوية.
التمرين 8 صنع منتج نصف نهائي للكاسترد	1. تبريد المنتجات شبه المصنعة ، وقطع بالطول. 2. ضعي الفراولة على الجزء السفلي ، والكريمة المخفوقة في الأعلى ، وغطيها بالجزء العلوي. 3. الصقيل مع مسحوق الشوكولاته.
التمرين 9 - تنظيف مكان العمل	1. اغسل مكان العمل ، الأدوات ، الجرد ، الأطباق ، المعدات. 2. تطهير.

متطلبات الجودة

مظهر خارجي:إكلايرس من نفس الشكل ، بدون تشققات كبيرة ، يتم تغطية كريمة الشوكولاتة بالتساوي ولامعة. لون الإكلير أصفر ذهبي. لون الشوكولاته الشوكولاته.

التناسق:طري ، طري.

يشم:مخبوزة طازجة برائحة الشوكولاتة والكريمة المخفوقة والفراولة.

المذاق:مخبوزات طازجة بطعم الشوكولاتة ، الكريمة المخفوقة والفراولة ، حلو باعتدال.

درجة حرارة التقديم: 6-8 درجة مئوية

شروط وأحكام التخزين والبيع

يتم تخزين Eclairs في ثلاجات. مدة الصلاحية لا تزيد عن 6 ساعات عند درجة حرارة +4 .. + 2 درجة مئوية ورطوبة نسبية 75٪. نفذت في غضون 6 ساعات.

دبليواستنتاج

تحمل مهنة طاهي المعجنات مسؤولية كبيرة جدًا ، لأنها مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بالناس. يأكل الناس كل يوم وأي خطأ أو إهمال للطاهي يمكن أن يؤدي إلى عواقب وخيمة. يجب تذكر هذا دائما!

لكي تكون طاهًا معجناتًا جيدًا ، عليك أن تحترم مهنتك وتحبها ، وأن تبدي اهتمامًا بها ، وتثري معرفتك وتتطور باستمرار ، وتتبع قواعد النظافة الشخصية ، وأن تكون منتبهًا ، وسريعًا ، ووديًا ، ومهذبًا ولباقًا. إذا اتبعت هذه القواعد ، فسيكون من الممكن نتيجة لذلك العمل في أرقى المطاعم ليس فقط في بلدك ، ولكن أيضًا في الخارج.

أنا سعيد لأنني اخترت هذه المهنة. سيكون مفيدًا جدًا لي في المستقبل.

معقائمة الأدب المستخدم

1. Buteykis N.G. "تكنولوجيا تحضير منتجات صناعة الحلويات: كتاب مدرسي للتعليم المبكر / N.G. Buteykis. - الطبعة 11 ، القس - م: مركز النشر" الأكاديمية "، 2012 - 336 ص.

2. Anfimova N.A. "فن الطبخ: كتاب مدرسي للتعليم المهني المبكر / N.

3. ماتيوكينا ز. "بحوث السلع منتجات الطعام: كتاب مدرسي للبداية. الأستاذ. التعليم / Z.P. ماتيوخين. - الطبعة الرابعة ، جامعة - م: مركز النشر "الأكاديمية" ، 2012. - 336 ص.

4. شوملكينا م. "الحلواني: كتاب مدرسي / M.N. Shumilkina ، N.V. Drozdova. - الطبعة الثالثة ، منقحة وإضافية - Rostov n / D: Phoenix، 2012.-315 p.

6. Usov V.V. "تنظيم الإنتاج والخدمة في مؤسسات المطاعم العامة: كتاب مدرسي. دليل بداية التعليم المهني / V.V. Usov. - الطبعة 11 ، Sr. - M: مركز النشر" Academy "، 2012. - 320 صفحة.

7. Zolin V.P. "المعدات والخدمات التكنولوجية في مؤسسات تقديم الطعام: كتاب مدرسي. دليل لبداية التعليم المهني / V.P. Zolin. - الطبعة 11 ، st. - م: مركز النشر" الأكاديمية "، 2012-320 ص.

استضافت على Allbest.ru

...

وثائق مماثلة

حماية العمل والنظافة الشخصية للطاهي. تنظيم مكان العمل في الورشة. تكنولوجيا الطبخ رغيف اللحممع المعكرونة. خصائص السلع الأساسية للمواد الخام. متطلبات جودة الطبق ، الخريطة التكنولوجية. اتجاهات الخدمة.

أطروحة تمت إضافة 12/25/2011


تنظيم عمل محل الحلويات وخصائص المعدات التكنولوجية والمخزون. خصائص المواد الخام وتحضيرها للإنتاج والنظافة الشخصية للحلواني والصحة المهنية. تشكيلة وتكنولوجيا التحضير معجنات قصيرة.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 05/29/2010


مسؤوليات طباخ وحلواني مهارات ضرورية للعمل. تصنيف أطباق اللحوم. خصائص المواد الخام لـ zraz باللغة الليتوانية ، العملية التكنولوجية لتحضيرها. الميزات والوصفة اختبار الهواء، الخبز المنتج شبه النهائي Raffaello.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 01/29/2012


العملية التكنولوجية لتحضير السلطات من الأسماك ومنتجات تذوق الطعام غير السمكية. خصائص السلع الأساسية للمواد الخام. تطوير أطباق جديدة من المنتجات السمكية الخاصة بهم قيمة الطاقةوالخصائص. حساب تكلفة الأطباق (حساب الأطباق).

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 11/29/2013


تجهيز لحوم الدواجن والطرائد: التصنيف والجودة والتخزين والمعالجة الميكانيكية والتجهيز ، وصفات طبخ أطباق الدجاج. تحضير المواد الخام للحلويات للإنتاج ومتطلبات الحلواني. تحضير عجينة البسكويت ومنتجاتها.

ورقة مصطلح تمت الإضافة في 07/03/2008


تكنولوجيا الطبخ أطباق متنوعةمن الأسماك: سمك مسلوق ، سمك مطهي ، سمك مقلي ، سمك مقلي ، جسم. تستخدم الأطباق الجانبية والصلصات لكل طبق. قواعد تقديم وتقديم أطباق السمك. تعريف القطع المجزأة.

عرض تقديمي ، تمت الإضافة في 07/07/2015


خصائص خبز الزنجبيل مثل صناعة الحلويات وأنواعها وتكنولوجيا التحضير. الخصائص السلعية للمواد الخام (دقيق ، سكر ، عسل) ، القيمة الغذائيةمنتجات. تنظيم مكان عمل طاه المعجنات واختيار الأطباق والمعدات.

أطروحة تمت إضافة 06/07/2013


حساء الحليب بالحبوب. فيليه. كيسل من التركيز. المتطلبات الصحية. وصفات الأطباق. خصائص المواد الخام. تكنولوجيا الطبخ. ادوات. النظافة الشخصية هي مراعاة قواعد النظافة في العمل والمنزل.

أطروحة تمت الإضافة في 05/23/2002


خصائص الطهي من أطباق السمك الساخنة الثانية. نطاق وخصائص المواد الخام وهيكلها المورفولوجي وظروفها ومدة صلاحيتها. العملية التكنولوجية لتحضير أطباق السمك الساخنة وطريقة عرضها وديكورها وتقديمها.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 11/21/2014


تقنيات واتجاهات الطهي الجديدة في الطبخ وتقديم الأطباق. خصائص سلعة المواد الخام المستخدمة في الطهي. مميزات الطبخ حسب القائمة. تنظيم مكان عمل الطباخ. الاستقدام و اعداد الخامات و التصميم و الاجازة.

استنتاج

أقيمت الخبرة العملية في مؤسسة تموين عامة ، في مقهى "Vstrecha" في مدينة سورجوت.

تتمثل مهمة المقهى في توفير طعام ساخن وعالي الجودة لسكان مدينتنا ، وكذلك خلق وظائف إضافية حسب المهنة: طباخ ، حلواني.

خلال فترة التدريب في ورشة الحلويات والمخابز ، عملت على العمليات التكنولوجية لتحضير الدقيق ومنتجات الحلويات. تنتج المؤسسة العديد من منتجات الحلويات في تشكيلة متنوعة: الكعك والمعجنات واللفائف والكب كيك. طاقة المنشأة: 800 كيلو جرام في اليوم. يتم شراء المواد الخام والمواد الخام من خلال العلاقات المباشرة مع الشركات والموردين. المنتج النهائي منخفض التكلفة مقارنة بأسعار السوق في مدينة سورجوت ، وبالتالي فإن المنتج النهائي له ميزة على منافسيه في الشبكة. انتاج الكيك عالي الجودة حيث يتم تحضيره من مواد خام عالية الجودة ومصنع بمعدات عالية التقنية. لذلك ، لا تتطلب عملية تحضير منتجات الحلويات معرفة نظرية بمهنة صانع الحلويات فحسب ، بل تتطلب أيضًا مهارات وقدرات معينة.

تطوير كعكة "Sea Surf" في إنتاج p.o.p. أظهر أن العملية التكنولوجية ليست شاقة ولا تستغرق الكثير من الوقت. لها مظهر جميل غير عادي ، وذوق ، كما في السياق هو سوفليه مع بروفيترول مليء بكريم غير عادي مع الحلاوة الطحينية. يجذب إنتاج هذه الكعكة انتباه المستهلك والعميل من مختلف الفئات العمرية وخاصة الأطفال. أظهر الإنتاج التجريبي لهذه الكعكة للطلبات الفردية زيادة الربح الكمي للمؤسسة.

فهرس

1. N.G. بوتيكيس ، أ. جوكوف "تكنولوجيا تحضير الدقيق الحلويات": بروك. للمبتدئين. الأستاذ. التعليم - M. IRPO؛ إد. مركز "الاكاديمية" 2001

2. N.G. Buteykis ، "تنظيم إنتاج شركة تموين عامة": Proc. للمدارس المهنية - 3rd. إد. مراجعة وإضافية - م: العالي. المدرسة ، 1900

3. V. Zolin "المعدات التكنولوجية لمؤسسة تموين عامة" M: IRPO ؛ إد. مركز "الاكاديمية" 1999

4. V. Zolin "المعدات التكنولوجية لمؤسسة تموين عامة" كتاب مدرسي لبيئات التعليم المهني - م: Prof-Obr-Izdat 2002

5. L.V. Marmuzova "أساسيات علم الأحياء الدقيقة والصرف الصحي والنظافة في صناعة الأغذية" M: IRPO؛ إد. مركز "الاكاديمية" 2000

6. Z.P. ، Myutyukhin "أساسيات فسيولوجيا التغذية والصرف الصحي والنظافة": Ed. موسكو "المدرسة العليا" 2000

7. م. Taleysnik "تكنولوجيا منتجات صناعة الحلويات" - M: Agropromizdat 1986

8. L.I. توكاريف "إنتاج السكاكر" - م: صناعة المواد الغذائية 1977

9- مجموعة وصفات صناعة الحلويات ومنتجات المخابز لمؤسسات تقديم الطعام العامة "موسكو" اقتصاديات 1996

10. الدليل المنهجي "القواعد الصحية لتقديم الطعام" A.I. كوندرويف 1991

طلب المساعدة

تم تقدير القدرة على إعداد الطعام وتقديم الأطباق المقدمة بشكل جميل في جميع الأوقات. سيقول شخص ما أن الموهبة مهمة في الطهي ، سيقول شخص ما أنه يكفي أن تحب الطبخ. مهما كان الدافع الذي يحرك الشخص الذي يقرر جعل إنتاج روائع الطهي تخصصه ، هناك شيء واحد واضح: لا يمكنك أن تصبح طاهياً محترفًا إلا بعد إكمال دورة كاملة في مؤسسة تعليمية جادة.

الاختيار رائع - يمكنك الذهاب إلى الكلية بعد الصف التاسع أو الحادي عشر. في الحالة الأولى ، تكون فترة التدريب عادة 3 سنوات ، في الحالة الثانية - بضع سنوات فقط. بالنسبة لأولئك الذين يريدون أن يصبحوا خبراء حقيقيين في مهنة لذيذة ، هناك جامعات ذات كليات متخصصة.

أطروحة طاه

تقليديا ، معظم الطهاة "خبز" في الكلية لمدة ثلاث سنوات. خلال هذا الوقت ، يتعلم الطلاب ليس فقط كيفية قص الجزر بشكل صحيح. يتعلمون تقنيات إعداد الأطباق المختلفة ، ويتعلمون كيفية تحديد جودة المنتجات. من غير المحتمل أن يكون للطاهي الذي يتعلم الطبخ من كتب الوصفات أي فائدة ، لذلك من المؤكد أن الطلاب يقضون الكثير من الوقت في مؤسسات تقديم الطعام. مباشرة في مكان العمل ، يدرسون جميع مراحل الإنتاج.

يجب أن يكون تاج الدورة الغنية هو الدفاع عن دبلوم من قبل طاهٍ متخرج. قد يكون موضوع العمل التأهيلي النهائي (WQR) هو عملية تحضير طبق معين. بعض أسماء الدبلومات - "تاتار آزو" ، "جولاش بالزينة" ، "كابيتال سالاد" - توقظ الشهية! موضوع آخر قد يكون البحث والتطوير لعملية تكنولوجية لإعداد منتجات الطهي. مثال: دبلوم "تنظيم عمل محل تبريد".

عمل دبلوم حلواني

الجميع يحب الحلويات ، لكن لا يعترف بها الجميع. بالنسبة للبعض ، المزيد من المتعة ليس تناول الطعام ، ولكن لطهي المعجنات أو الكعك أو الكعك اللذيذ والجميل. مثل هؤلاء الناس ينضمون إلى محل الحلويات. هؤلاء طهاة يفهمون التحضير المناسبحلويات ومعجنات. تبدو عناوين تخرجهم وكأنها دعوات لقضاء عطلة: "تحضير الحلويات: كعك وإكليرس" ، "كعكة العسل" ، "حلويات الدقيق".

يحتوي WRC الجيد للحلواني ، مثل أي طباخ ، على عدد من العناصر الإلزامية. وتشمل هذه:

• متطلبات جودة المنتج والمعالجة الحرارية للمكونات ؛
• جميع المراحل التكنولوجية التي تتكون منها عملية إبداع الطهي ؛
• قواعد تنظيم مكان العمل ؛
• الاستنتاجات مع التوصيات.

الأهمية:يجب أن يكون الطهاة المحترفون خبراء في السلامة المهنية والصرف الصحي والنظافة. يجب أن يعرفوا ، على سبيل المثال ، ما هو الفرق بين الملابس الخاصة والصحية.

دبلومة عمل طاه معجنات

طلب المساعدة

لا أحد يطلب منك أن تحد من طاقتك في الطهي إلى منطقة متخصصة. إذا كنت تريد معرفة كيفية إنشاء أطباق مختلفة - من حساء اللحمومنتجات العجين حلويات جيدة التهوية- ولا تخف من النشاط البدني الثقيل ، يمكنك أن تصبح متخصصًا متعدد الاستخدامات. يمكن أن يكون تأكيد مهاراتك مشروعًا حول موضوع "غداء معقد".

نموذج أطروحة لطاهي المعجنات

دعونا نتعرف على كيفية ترتيب WRC شيف معجنات جيد. حاول العثور على وصفة لطبق ستثير إعجاب لجنة إصدار الشهادات بأصالتها. قبل كتابة الدبلومة ، يجب أن تفهم حقًا جميع الفروق الدقيقة في إنشائها. تخيل كم هو رائع أن تقدم عينة من أطروحة لمهنة طاهٍ معجنات ، حيث يتم الجمع بين قصة مثيرة للاهتمام حول تحفة طهي أنيقة مع وصف دقيق لجميع التفاصيل الفنية.

لنأخذ البرودة كموضوع حلوى ايطاليةسيميفريدو. يبدأ كل مؤتمر WRC بمقدمة. أخبرنا فيه بما جذبك كثيرًا إلى هذه الحلويات. ربما ستعمل على تحسين وصفة الطبق؟ ثم اجعل هذا التعهد الجريء هو الهدف الرئيسي لمشروعك.

يسترشد قواعد عامةكتابة الدبلومات ، فأنت بحاجة إلى الانغماس في النظرية. بالنسبة إلى المؤتمر WRC للسنة الثالثة ، يمكن أن ينعكس هذا الجزء في المقدمة. يمكنك تسليط الضوء على تاريخ أصل Semifredo ، ووصف ميزات تصنيعها.

يقع الجزء الأكبر من الأطروحة حول الموضوع الذي اختاره طاهي المعجنات على الجانب العملي. يحتاج:

• إرسال وصفة مع حسابات مفصلة - كم عدد المكونات وما هو الحجم المطلوب ؛
• وصف العملية التكنولوجية بأكملها - تسلسل الإجراءات وطرق معالجة المنتجات المستخدمة ؛
• أخبر كيف يجب تزيين الحلوى وتقديمها على الطاولة. مظهر الطبق الحلو لا يقل أهمية عن محتواه الداخلي ؛
• تأخذ في الاعتبار جميع متطلبات سلامة العمال والمعدات.

الأهمية:من أجل إقناع المتخصصين في الهيئة بتنوع مواهبك ، يمكنك وصف إعداد العديد من الوصفات في WRC الخاص بك. مثال: مشروع تخرج عن الموضوع الطويل "تكنولوجيا تحضير طبق" لفائف لحم الخنزير مع الفطر ولحم الخنزير ". تكنولوجيا تحضير حلويات كعكة "العسل"

طلب المساعدة

بعد وصف الفصول العملية ، يبقى فقط صياغة خاتمة وتجميع قائمة بالمراجع. تأكد من إكمالها وفقًا لقواعد مدرستك.

مثال على استنتاج لأطروحة طاهٍ معجنات

في الجزء الأخير ، ينبغي تلخيص المراحل الرئيسية للمؤتمر WRC بإيجاز. ذكر في بضع جمل لماذا اخترت حلوى Semifreddo وكيف قمت بإعدادها. يوجد أيضًا في الدبلوم الجيد دائمًا تحليل لنتائج التمارين العملية. لذلك ، قم بصياغة استنتاجات حول الطبق الناتج وحاول تقديم توصياتك لأولئك الذين يريدون صنع Semifreddo بمفردهم.

وزارة التربية والتعليم والعلوم في أوكرانيا

مدرسة سيفاستوبول المهنية للتجارة والطهي

أطروحة في الموضوع:

« عجينة البسكويت. منتجات من عجينة البسكويت »

العمل المصمم للاستلام

مستوى التأهيل

"شيف حلواني من الصنف الخامس"

مكتمل:

فولكوفا أناستازيا أليكساندروفنا

مقبول: مدرس

ماشنينا أولغا أليكساندروفنا

سيفاستوبول

2013

خطة أطروحة لمهنة "حلواني الفئة الخامسة"

مقدمة.

القسم 2. تنظيم عمل محل الحلويات

تنظيم مكان العمل

الأواني الفخارية والمخزون والمعدات.

توثيق.

القسم 3. متطلبات السلامة وحماية العمال في الورشة.

القواعد و القوانين التنظيمية.

التعليمات والوثائق المعيارية.

1. نطاق.

   تسجيل.

الاستنتاجات.

التطبيقات (مخططات ، ملصقات ، عينات طبيعية ، إلخ.)

مقدمة:

يعد فن الطبخ من أهم ما في تاريخ البشرية.

في النظام الغذائي للشخص السليم ، بالإضافة إلى الأطباق الرئيسية ، هناك العديد من الحلويات والحلويات ، مثل الكعك والمعجنات والبسكويت ، إلخ. يحب معظم الناس الحلويات ، لذا فإن مهمة التقنيين والحلوانيين ليست فقط تحضير الحلويات اللذيذة ، ولكن أيضًا الحلويات الصحية. منتجات الخبز تتغير جزئيًا التركيب الكيميائيالمواد الخام ، ولكن المنتج النهائي دائمًا مصدر جيد للبروتينات والكربوهيدرات والدهون الضرورية جدًا لجسم الإنسان.

في الوقت الحاضر ، بالإضافة إلى زيادة إنتاج الكعك والكعك ، يأتي في المقدمة التوسع (التحديث) لتشكيلة وتحسين جودة المنتجات لتلبية الذوق ومتطلبات المستهلك المتزايدة. سعياً وراء هدف تقليل محتوى السعرات الحرارية في الحلويات ، من الضروري استخدامها عند تزيين الكعك. فواكه مختلفةالتي تعتبر مصدرًا للفيتامينات والمعادن ، وكذلك البحث عن اتجاهات جديدة في إنتاج الحلويات.

يلعب التصميم الفني دورًا مهمًا في زيادة تحسين جودة المعجنات والكعك. إذا تم تزيين الكعك السابق بشكل أساسي بالورود ، يتم الآن استخدام صور بألوان أخرى وأنماط وزخارف مختلفة. تصنع الكعك حسب الطلب للأطفال ، باستخدام مخططات مواضيعية مختلفة في التصميم.

القسم 1. تحضير المواد الخام للحلويات للإنتاج

لتحضير منتجات الحلويات ، يتم استخدام العديد من المنتجات الرئيسية والمساعدة ، والتي تخضع للتحضير والمعالجة الأولية ، حسب نوعها وهيكلها والغرض منها.

الأنواع الرئيسية للمواد الخام في صناعة الحلويات هي الدقيق والسكر والزبدة والبيض. جنبا إلى جنب معهم ، يتم استخدام منتجات الألبان والفواكه والتوت والمكسرات والنبيذ والجواهر ومسحوق الخبز وما إلى ذلك.

يجب أن تفي جودة المواد الخام التي تدخل الإنتاج بالمتطلبات التي تحددها معايير ومواصفات الدولة ، والأصباغ - متطلبات القواعد الصحية الحالية. في هذا الصدد ، من المهم جدًا تنظيم تخزين المواد الخام والمنتجات بشكل صحيح.

في مخزن تخزين المنتجات الجافة (الدقيق والسكر والنشا) ، يجب الحفاظ على درجة حرارة حوالي 15 درجة مئوية ورطوبة نسبية 60-65٪. في الغرفة التي يتم فيها تخزين المنتجات القابلة للتلف ، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 5 درجات مئوية. يتم تخزين المواد الخام الواردة في صورة مجمدة في درجات حرارة دون الصفر. يتم تخزين المواد العطرية ، وكذلك النبيذ والكومبوت ، في غرفة منفصلة لتجنب انتشار روائحها إلى منتجات أخرى.

دقيق القمح- منتج مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب القمح. يتم استخدام الأصناف التالية دقيق القمح:

كروبشاتكا.

أعلى ، أول وثاني درجات ؛

الجاودار ، الصويا ، الشوفان والذرة.

في منتجات الحلويات ، يتم استخدام دقيق من الدرجة الأولى والأول والثاني.

دقيق ممتاز- طحن ناعم للغاية ، لون أبيضمع صبغة كريمية خفيفة ، الطعم حلو. يستخدم هذا الطحين في صناعة المعجنات والكعك والفطائر وأيضًا أفضل الأصنافالبسكويت والمنتجات المصنوعة من عجينة الخميرة.

طحين من الدرجة الأولى- طحن ناعم ، لكن أقل نعومة من الدقيق الممتاز ، لونه أبيض مع مسحة صفراء قليلاً. خبز الزنجبيل والبسكويت ومنتجات من عجينة الخميرة من هذا الطحين.

طحين من الدرجة الثانية- حتى طحن خشن ، لونه أبيض مع مسحة صفراء أو رمادية قليلاً. هذا الطحين ليس كذلك بأعداد كبيرةتستخدم في صناعة أنواع غير مكلفة من خبز الزنجبيل والبسكويت.

تتميز جودة الدقيق ليس فقط بلونه ، ولكن أيضًا بمحتواه الرطوبي.

الرطوبة ضرورية لتخزين الدقيق وتحضير المنتجات منه. الرطوبة القياسية 14.5٪ (يجب ألا تتجاوز 15٪). تم تصميم جميع الوصفات لهذه الرطوبة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الدقيق ذو الرطوبة العالية يخلق ظروفًا مواتية لتطوير القوالب. إذا تشكلت كتلة ، فإن الدقيق يحتوي على نسبة عالية من الرطوبة ، وإذا انهار الدقيق في راحة يدك ، فإن محتواه الرطوبي طبيعي.

أهم مكونات الدقيق هي البروتينات - الغليادين والغلوتينين. أثناء تكوين العجين ، تنتفخ وتشكل كتلة لزجة مرنة مرنة - الغلوتين ، مما يؤثر على بنية العجين. اعتمادًا على محتوى الغلوتين ، ينقسم الدقيق إلى ثلاث مجموعات:

ما يصل إلى 28٪ الغلوتين ؛

28 – 36%;

تصل إلى 40٪ جلوتين.

يمكن استخدام الدقيق الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الغلوتين في صنع البسكويت أو عجينة الغريبة ، وبمحتوى عالٍ - الخميرة ، عجين الفطير.

يحتوي الغلوتين عالي الجودة على لون كريمي ، وهو مرن ، ولا يلتصق باليدين ، ومرن ، وقادر على امتصاص الكثير من الماء.

تخزين الدقيق. الطحين يأتي في أكياس. قبل الفتح ، يتم تنظيفها من الغبار وتقطيعها على طول التماس بسكين خاص. ويرج الدقيق من الأكياس فوق الغرابيل.

يسمح لك غربلة الدقيق بإزالة الشوائب ، والدقيق غني بالأكسجين الجوي ، مما يساهم في رفع العجين بشكل أفضل. إذا كانت الحلويات مصنوعة من الدقيق أصناف مختلفةأو مع إضافة النشا ، ثم يتم خلط الدقيق مع الغربلة. لا تستخدم الدقيق المخزن في البرد على الفور. يتم إحضارها مسبقًا إلى غرفة دافئة بحيث ترتفع درجة حرارتها (بالداخل) إلى 12.

نشاء. -مادة غير متجانسة من اللون الأبيض مع بريق بلوري ، عند فركها بين الأصابع تتشقق - وتتكون من أميلوز وأميلوبكتين.

يحتوي النشاء في الدقيق على ما يصل إلى 70٪. عند عجن العجين ، يتضخم النشا ويصبح جلاتينًا أثناء الخبز. النشا الأكثر شيوعًا هو البطاطس والذرة. يعطي العجين (القصير ، البسكويت) قابلية للتفتت. لا يذوب في الماء البارد ، عند 65-70 يشكل عجينة. رطوبة نشا البطاطس 20٪ ذرة - 13٪. يتم غربلة النشا مثل الدقيق قبل الاستخدام. النشا كالطحين يمتص الروائح لذا يجب تخزينه في غرف جافة. عندما تكون رطبة ، يكتسب النشا طعمًا مرًا ويصبح غير مناسب لإعداد الحلويات.

سكرمسحوق بلوري أبيض. صنع من قصب السكروبنجر السكر.

سكر - رمليحتوي على 99.7٪ سكروز و 0.14٪ رطوبة ، يذوب تمامًا في الماء ، ليس له طعم ورائحة غريبة ، طعمه حلو ، جاف الملمس. بسبب استرطابية السكر ، يتم تخزينه في غرفة جافة جيدة التهوية مع رطوبة نسبية لا تزيد عن 70٪ ، وإلا فإنه يصبح رطبًا ، ويصبح لزجًا ويشكل كتلًا.

يعطي السكر طعمًا لمنتجات الحلويات ، ويزيد من محتواها من السعرات الحرارية ويغير بنية العجين. يحد السكر من انتفاخ الغلوتين ، وبالتالي يقلل من قدرة امتصاص الماء للدقيق ويقلل من مرونة العجين. كمية السكر المتزايدة تخفف العجين ، ويتحول المنتج إلى زجاج. قبل الاستخدام ، يتم غربلة السكر من خلال غربال بخلايا لا تزيد عن 3 مم ، يمكنك استخدام منخل دقيق.

محلول سكر.يجب أن تكون شراب السكر عديم اللون وشفافًا. ذوبان السكر في الماء يعتمد على درجة الحرارة. يذوب 2 كجم كحد أقصى من السكر في لتر واحد من الماء البارد وما يصل إلى 5 كجم في الماء الساخن. قبل الاستخدام ، يتم ترشيح العصائر من خلال المناخل بخلايا لا تزيد عن 1.5 مم.

سكر ناعميتم استخدامه في صناعة الكريمات ، الرقائق ، البسكويت ، إلخ. يجب طحنه جيدًا ومنخله من خلال غربال قبل استخدامه للتخلص من الجزيئات الأكبر حجمًا. في حالة عدم وجود مسحوق السكر ، يتم تحضيره من حبيبات السكر بالطحن. (1003 كغم سكر 1000 كغ مسحوق).

عسل -طبيعي - نتاج معالجة النحل من رحيق الزهور. أفضل استخدام في صناعة الحلويات هو عسل الزيزفون والسنط.

عسل احلى من السكر. رطوبته 18٪. يتكون (في المائة) من الجلوكوز 36 والفركتوز 37 والسكروز 2 ، ويحتوي أيضًا على مواد عطرية بيضاء ومعدنية ، ديكسترين.

يستخدم العسل والفركتوز في صناعة خبز الزنجبيل. نظرًا لرائحته الرائعة ، فإنه يستخدم أيضًا لتذوق العصائر ومنتجات الحلويات الوطنية (البقلاوة ، إلخ). يجب أن يكون العسل كثيف القوام ، بدون طعم ورائحة غريبة. في تخزين طويل المدىالعسل يتبلور. يذوب العسل المتبلور قبل الاستخدام ويصل إلى حالته الأصلية في حمام مائي عند درجة حرارة 50-60.

قبل الاستخدام ، يسخن العسل إلى 40-50 ثم يصفى من خلال غربال بخلايا 2 مم. قم بتخزين العسل في غرف جافة وباردة ، إذا ظهرت علامات العفن ، قم بتسخينه على الفور في حمام مائي عند درجة حرارة 80-90.

العسل الأسود الكراميل.إنه سائل لزج سميك عديم اللون أو أصفر فاتح يتم الحصول عليه عن طريق تسكر النشا في وجود الأحماض. يستخدم دبس السكر في صناعة أحمر الشفاه ويضاف إلى شراب السكر مما يقيهم من التحلية. إدخال دبس السكر في العجين يؤخر عملية تصلب المنتجات النهائية. يتم تخزين العسل الأسود في براميل خشبية أو معدنية عند درجة حرارة 8 - 12. قبل الاستخدام ، يتم تسخينه إلى 40-50 لتقليل اللزوجة ويتم ترشيحه من خلال غربال بخلايا 2 مم.

البيض ومنتجاته.البيض منتج عالي السعرات الحرارية يستخدم على نطاق واسع في صناعة منتجات الحلويات التي تحتوي على البروتينات والدهون والمعادن. يحسن البيض ، بسبب خصائصه ، طعم المنتجات ويمنحها المسامية. بياض البيض له خصائص ملزمة ، وهو عامل رغوة جيد ، ويحتفظ بالسكر. وهذا ما يفسر استخدامه في إنتاج الكريمات ، وأعشاب من الفصيلة الخبازية ، والهواء وبعض أنواع العجين الأخرى. يزداد حجم البروتين أثناء الخفق بمقدار 7 مرات ، وتؤدي إضافة السكر إلى تقليل الحجم بمقدار 1.5 مرة. صفار البيض غني بالبروتينات والدهون والفيتامينات (أ ، د ، هـ ، ب 1 ، ب 2 ، ب ب). بفضل الليسيثين ، يعد صفار البيض مستحلبًا جيدًا. صفار يحسن بنية العجين ، يعطي طعم دقيقمنتجات. في صناعة الحلويات فقط بيض الدجاجومنتجات معالجتها. اعتمادًا على الكتلة ومدة الصلاحية ، يتم تقسيم البيض إلى فئتين 1 و 2 وفئة غذائية. تعتبر البيضة غذائية في غضون 7 أيام بعد وضعها. يتم تحديد نضارة البيض باستخدام منظار. ثم يخضعون للمعالجة الصحية: يتم تنظيفهم من الرقائق الملتصقة والقش ويوضعون للمعالجة في الحمامات المكونة من أربع غرف. في الحمام الأول ، يتم غسلها بالماء الدافئ ، ويتم غسل الملوثة بفرشاة الشعر ؛ في الثانية - يتم حفظها في محلول مبيض بنسبة 2 ٪ ، في الثالثة - يتم غسلها بمحلول 2 ٪ من الصودا ؛ في الرابعة - شطف. احفظ البيض في غرفة نظيفة وباردة بدرجة رطوبة نسبية 80٪ لمدة لا تزيد عن 6 أيام. يتم تكسير البيض في وعاء منفصل (لا يزيد عن 3-5 قطع) وبعد التحقق من جودته الجيدة ، يتم سكبه في مرجل مشترك. يتم ترشيح البيض المحضر من خلال غربال بخلايا لا يزيد حجمها عن 3 مم. يمكن أن تتراوح كتلة بيضة واحدة من 40 إلى 60 جم ​​؛ الوزن الأساسي للبيضة 40 جرام يتم احتساب كل الوصفات لها. يمكن استبدال البيض بمنتجات مختلفة من البيض ، ومع ذلك ، في صناعة الكريمات ، لا يمكن استبدالها.

مزيج -خليط من البروتينات وصفار البيض (أو بعض الصفار أو البروتينات) مجمدة في علب بدرجة حرارة -18 إلى -25. يتم فك تجميد الخليط على الفور قبل الاستخدام ، ويتم تعقيم الجرة أولاً. يتم إذابة البنوك التي تحتوي على خليط لمدة 2.5 - 3 ساعات على جهاز تسخين الطعام عند 40-45. يتم ترشيح المزيج من خلال غربال واستخدامه على الفور. العمر الافتراضي للخليط المذاب هو 3-4 ساعات.

مسحوق البيضمصنوع من خليط من البروتينات وصفار البيض أو من البروتين وصفار البيض بشكل منفصل. نسبة الرطوبة في المسحوق هي 9٪. يمكنك تخزين مسحوق البيض بدرجة حرارة من -2 إلى +10 لمدة لا تزيد عن عام ، ويفضل أن يكون ذلك في وعاء محكم الغلق. قبل الاستخدام ، يتم نخل المسحوق ثم إذابته في الماء (0.35 لتر من الماء لكل 100 جرام من المسحوق). حتى يذوب مسحوق البيض ، صب أولاً القليل من الماء الدافئ (40-50) فيه ، واخلطه جيدًا ، واستمر في التقليب ، واسكب باقي الماء. بعد 30-40 دقيقة ، ينتفخ المسحوق ويمكن استخدامه بعد ترشيحه مسبقًا. 10 جم من مسحوق البيض و 30 جم من الماء يتوافق مع وزن بيضة متوسطة الحجم.

الدهون - منتج يستخدم على نطاق واسع في صناعة الحلويات. أنها تعطي المنتجات طعم الخبز والتفتت ، وفي بعض الحالات تكون مسحوق الخبز. توجد الدهون النباتية والحيوانية والمختلطة - السمن ودهون الطبخ.

سمنةمصنوع من الكريمة. يحتوي على نسبة تصل إلى 82.5٪ من الدهون ، وفيتامينات أ ، د ، هـ.يمكن تمليح الزيت وتذويبه ، ويجب أن يكون خاليًا من الروائح والنكهات الغريبة ، والتلوين بالتساوي (من الأبيض إلى الكريمي). إذا كان سطح الزيت متسخًا أو متعفنًا ، يتم تنظيف الزيت. قبل الاستخدام ، تذوب الزبدة في بعض الأحيان ، وتصفيتها من خلال غربال وتضاف إلى العجين. الزبدة تزيد من محتوى السعرات الحرارية للمنتجات وتحسن الطعم. يمكن استبدال الزبدة غير المملحة بالزبدة المملحة ، ولكن مع استثناء واحد - في صناعة القشدة الزبدة المملحةلا يمكن استخدامه. في صناعة جميع منتجات الحلويات ، ما عدا الفطائر ، بسكويت الزبدة والقشدة ، زبدةيمكن استبداله بالزبدة المذابة (1 كجم من الزبدة يتوافق مع 840 جم من الزبدة المذابة). يوصى بتخزين الزيت عند درجة حرارة 2-4 في غرفة مظلمة في حاوية مغلقة بعناية - الضوء والأكسجين في الهواء يفسدون الزيت.

سمنتم الحصول عليها من الدهون الحيوانية والنباتية أو القشدة أو الحليب أو الماء. المارجرين قريبة من الزبدة في الطعم والرائحة. في صناعة الحلويات ، يتم استخدام الحليب والقشدة. قم بتخزينه في نفس ظروف الزيت.

الدهونللقلي العميق ، أو Hydrofat ، يتم الحصول عليها عن طريق التصلب الاصطناعي للدهون النباتية السائلة أو دهون الحيوانات البحرية أو الأسماك. يجب أن تكون خالية من الرائحة والطعم الغريب. نقطة الانصهار - 35. تُستخدم الزيوت النباتية بشكل محدود في صناعة منتجات صناعة الحلويات ، حيث يتم الاحتفاظ بها بشكل سيئ في العجين. ومع ذلك ، عند قلي المنتجات بكمية كبيرة من الزيت ، عباد الشمس ، الذرة ، فول الصويا ، بذور القطن ، الزيتون ، إلخ ، يتم استخدام الزيوت. خليط من الدهون النباتية والحيوانية ، على سبيل المثال ، خليط من لحم الخنزير (30٪) ، دهن البقر ( 30٪) و زيت نباتي (40%).

الفاكهة المسكرة مصنوعة من الفاكهة الكاملة أو المقطعة. لهذا الغرض ، يتم استخدام قشور الحمضيات والبطيخ والبطيخ أيضًا. في السابق ، كان يتم غلي هذه المنتجات في شراب بنفس طريقة المربى ، ثم يتم تزجيجها في سكر تراج.

مربى يتكون من توت كامل أو فواكه مطبوخة محلول سكر. للحصول على مربى عالي الجودة ، يتم غليه بشكل متكرر. يحتوي الشراب على قوام كثيف ، ويتم توزيع التوت أو الفواكه فيه بالتساوي.

مربى أعدت عن طريق غليان الفاكهة - هريس التوت مع السكر إلى تناسق متجانس كثيف. يتم تخزينها في براميل وصناديق لمدة تصل إلى 6 أشهر. عند درجة حرارة 20 ، يجب غلي المربى المتعفن أو المتعفن مرة أخرى مع السكر.

مربىلا يحتفظ بشكل الفاكهة والتوت لذلك يغلى مرة واحدة حتى ينضج. قم بتخزينه بنفس طريقة المربى والمربى.

المكسراتيستخدم بشكل كامل ومكسر في صناعة العجين والحشوات وعند تزيين المنتجات. يحفظ الجوز عند درجة حرارة من 0 إلى 4 ورطوبة نسبية لا تزيد عن 75٪.

F الكستناء والبندقتعال إلى الشركات بدون قذائف. الأفضل صفات الذوقيتم الحصول عليها أثناء التحميص ، حيث يتم وضعها في الفرن لعدة دقائق.

لوزهناك نوعان: مر ، ذو رائحة قوية ، وحلو - أقل عطرة. بسبب حمض الهيدروسيانيك والطعم المر ، يجب ألا تزيد كمية اللوز المر عن 4٪ من الكتلة الكلية. يتم استخدام نواة اللوز دون تحريرها من الغلاف الخارجي.

جوزتستخدم المكسرات لعمل الحشوات والطبقة والزينة.

الفول السودانييأتي بدون قشرة ، يتم قليه قبل الاستخدام. استبدل اللوز.

الكاجو - المكسرات التي تنمو في البلدان الاستوائية لها طعم حلو لطيف. تستخدم في صناعة العجين ولتشطيب المنتجات.

فستقلها لون أخضر زاهي من النواة وطعم حلو لطيف ، ومذاق زيتي قليلاً. تستخدم في شكل مقطع لرش المعجنات والكعك.

مسحوق الخبز -وهي منتجات تنبعث منها مواد غازية تعطي العجين المسامية. هناك ثلاث مجموعات من مسحوق الخبز: بيولوجي (خميرة) ، كيميائي (صودا ، كربونات الأمونيوم) وميكانيكي (بروتينات مخفوقة).

عوامل التخمر البيولوجية.الخميرة هي كائن حي دقيق يتكون من خلايا فردية غير متحركة. في الخارج ، الخلية مغطاة بغشاء ، بداخلها البروتوبلازم والنواة. يحتوي 1 كجم من الخميرة المضغوطة على حوالي 5 ملايين من هذه الخلايا. تحت المجهر ، تشبه خلية الخميرة حبة العنب. في صناعة الحلويات ، يتم استخدام الخميرة المضغوطة والجافة. الخميرة الطازجة المضغوطة هي قشدية فاتحة أو رمادية فاتحة اللون مع رائحة كحولية لطيفة. الرطوبة 11 - 12٪ قابلة للذوبان في الماء بسهولة. تذوب الخميرة في ماء دافئ (30 - 35) وترشح من خلال منخل خاص. يتم بيع الخميرة الجافة في شكل مسحوق أو حبوب أو أقراص. لونها أصفر مائل للصفرة وبنسبة رطوبة تتراوح من 8 إلى 9٪. في وعاء مغلق في مكان جاف ، يمكن أن تظل الخميرة الجافة نشطة لمدة عام. يتم خلط 100 جرام من الخميرة الجافة مع 1 كجم من الدقيق ومخفف بـ 3 لترات من الماء الدافئ (25 - 27) ، وبعد ساعة يمكن استخدامها لصنع العجين المخمر.

عوامل التخمر الكيميائي. صودا الشرب عبارة عن مسحوق بلوري أبيض ذو طعم مالح. يعتمد عمل الصودا كمسحوق للخبز على حقيقة أنه عند إضافة الحمض أو تسخينه ، فإنه يطلق ثاني أكسيد الكربون ، مما يؤدي إلى تليين العجين. تنخل الصودا أو تذوب في ماء بارد وتصفيتها. يجب عليك مراقبة جرعة الصودا بدقة. كربونات الأمونيوم مسحوق بلوري أبيض. عند تسخينه وإضافته إلى الحمض ، يتحلل ، مما يؤدي إلى تكوين ثاني أكسيد الكربون والأمونيا. قبل الاستخدام ، يذوب الأمونيوم في الماء (1: 4) عند درجة حرارة لا تزيد عن 25.

المفككات الميكانيكية.وتشمل هذه المنتجات التي تحتوي على مواد خافضة للتوتر السطحي ، والتي تتشكل عند الجلد رغوة سميكة: على سبيل المثال بياض البيض والقشدة.

الطعم والمواد العطرية.هناك مواد طبيعية وصناعية. تشمل النكهات الطبيعية النكهات التي يتم الحصول عليها من المنتجات المصنعة من حبوب الكاكاو ، والبن ، وشراب الفاكهة والتوت ، والنبيذ ، وما إلى ذلك. يتم الحصول على النكهات الاصطناعية بالطريقة الكيميائية.

الفانيليا - قرون غير ناضجة من نبات استوائي طويل
15-25 سم ، مع رائحة قوية مميزة بسبب
وجود الفانيلين (حتى 3٪) والمواد العطرية الأخرى.
تستخدم الفانيليا في شكل مطحون أو في شكل مستخلص كحولي.
لتنكيه الكريمات والحشوات.
الفانيلين مسحوق بلوري أبيض صناعي مع
رائحة قوية جدا. رائحة الفانيلين قوية جدا
يجب أن توضع في المنتج قليلا جدا. لذلك ، من أجل ضمان
الجرعة الصحيحة يجب استخدام محلول فانيلين أو
مسحوق الفانيلا.

خلاصات الطعام - محاليل مخاليط طبيعية و
اصطناعي مواد عطرةفي الماء أو الكحول. تمتلك قوية
رائحة. الروم والفانيليا والليمون ،
خزن البرتقال ، اللوز ، الخلاصة ، الخ
قوارير زجاجية مع سدادات أرضية في سلال أو صناديق بها
نشارة الخشب في غرفة مظلمة باردة.

أحماض غذائية. يتم الحصول على حمض الطرطريك من النفايات
صناعة النبيذ في صناعة نبيذ العنب ، لها شكل
بلورات عديمة اللون أو مسحوق.
يجب إذابة حمض الطرطريك في الماء عند
نسبة 1: 1 ، أي للحصول على 100 غرام من الحمض ، يجب أن تأخذ 100 غرام من الماء الساخن
ماء (70-80 درجة مئوية). في صناعة الحلويات ، الجرعة
حمض مذاب ، المشار إليه في تخطيطات كتاب الوصفة ،
مضاعف ، أي بدلاً من 2 جم من الحمض ، يجب أن تأخذ 4 جم من المحلول.

ينتج حامض الستريك عن طريق تخمير الفطر للسكر.
أو إفرازات من الليمون. المظهر والاستخدام و
تخزين حمض الستريكنفس vinnokamennoy.

2. تنظيم ورشة العمل

2.1. تنظيم مكان العمل

يتم تنظيم متجر الحلويات للخبز المخبوزات وحلويات الدقيق والكعك والمعجنات في مؤسسات تموين عامة كبيرة ومتوسطة الحجم تزود شبكة واسعة من الشركات الصغيرة بمنتجاتها. الورشة جزء من مؤسسات المشتريات.

للإدخال العادي للعملية التكنولوجية في متجر الحلويات ، يجب أن يكون هناك الأقسام التالية: عجن العجين ، تقطيع العجين ، الخبز ، تشطيب المنتج ، تحضير الكريمة ، اللحم المفروم ، مخزن الإمدادات الغذائية اليومية ، الحاويات ، الغسيل (للبيض ، أطباق ، حاويات) ، رحلة استكشافية.

يتم تنظيم أماكن عمل الحلوانيين وفقًا للعملية التكنولوجية لإعداد منتجات الحلويات. تتكون العملية التكنولوجية عادة من المراحل التالية: تخزين وتحضير المواد الخام ، تحضير العجين وعجنه ، تكوين المنتجات ، تحضير المنتجات شبه المصنعة النهائية ، الحشوات ، الخبز ، التشطيب والتخزين قصير الأجل للمنتجات النهائية.

يعد الترتيب المناسب للمعدات ، وإعداد أماكن العمل ، وتجهيزها بالمعدات والأواني والمركبات اللازمة ، والإمداد المستمر بالمواد الخام ، والوقود ، والكهرباء أثناء التحول من العوامل المهمة في الاستخدام الاقتصادي لوقت العمل ، مما يضمن التنظيم الرشيد للعمل و ميكنة العمليات كثيفة العمالة.

في مخزن الإمدادات اليومية من الطعام ، يتم تثبيت الصناديق والرفوف والأغطية السفلية وثلاجة. لوزن المنتجات ، يتم استخدام موازين ذات حدود قياس الكتلة من 2 إلى 150 كجم وأدوات القياس. هنا يقومون أيضًا بإعداد المواد الخام للإنتاج (إذابة الملح وجرعاته ، والسكر ، وخميرة التربية ، وزيت التنظيف ، وإزالة العبوات ، وما إلى ذلك). تتطلب هذه العمليات وظائف التوظيف مع الميكنة الصغيرة والمعقدة ، والمخزون ، والأدوات ، وأجهزة النقل.

تتم معالجة البيض في حجرة غسيل خاصة ، حيث يتم تركيب منظار بيض وحوض به أربع حجيرات من أجل تعقيمها.

قبل عجن العجين ، يتم غربلة الدقيق في غرفة منفصلة أو مباشرة في قسم خلط العجين ، إذا أمكن بعيدًا عن أماكن العمل الأخرى ، بحيث لا يتم "غبار" منتجات الحلويات الجاهزة الأخرى (توجد غرابيل خاصة ذات غرابيل متأرجحة وثابتة) . يجب أن تحتوي معدات غربلة الدقيق على شفط تهوية محلي مع مرشح لإزالة الغبار. يتم تخزين الطحين على رفوف خشبية في أكياس ، وعند الضرورة ، يتم سكبه في قادوس آلة الغربلة ، بينما يتم إزالة الشوائب والدقيق المخصب بالأكسجين الجوي. يمكن غربلة الدقيق مباشرة في وعاء متحرك أو براميل قياس بلاستيكية بغطاء. أماكن العجن مجهزة بآلات بأوعية ذات سعات مختلفة. تُعجن العجينة في خلاط العجين. توضع المنتجات التي تتكون منها العجينة في وعاء ، وتُلف إلى الآلة وتعجن العجينة. في حالة عدم وجود خلاطات عجين ، يمكنك استخدام أوعية خشبية - لاري ، والتي يتم تغطيتها بغطاء ، وتستخدم كطاولات تقطيع.

يتم التحضير الإضافي للمنتجات للخبز في أماكن العمل المجهزة خصيصًا لجرعات العجين وتشكيل المنتجات. يمكن إجراء هذه العمليات في مكان عمل واحد.

تم تجهيز غرفة تقسيم العجين على النحو التالي: طاولة ، مقسم عجين ، صندوق طحين (أسفل الطاولة) ، صندوق سكاكين (في الجدول) ، موازين اتصال مثبتة. كما أنها توفر مكانًا لوعاء متحرك به عجين. تقوم آلة التقسيم والتقريب بتقسيم العجين إلى قطع ذات وزن معين ولفها إلى كرات ، مما يسهل العمل الشاق للغاية المتمثل في وزن كل جزء من العجين ولفه.

لفرد العجين والطاولات مع خزائن الأدوات والصناديق القابلة للسحب ، يتم استخدام رقاقة العجين. حاليًا ، يتم استخدام آلة لا تقوم فقط بلف العجين بالسماكة المطلوبة إلى شريحتين ، بل تقوم أيضًا بجرعات الحشو بينهما وتشكيل المنتج.

تم تجهيز مكان العمل لتصميم المنتجات بطاولات (مع صناديق منزلقة للدقيق ، وصناديق أدوات) ، ورفوف متحركة وخزائن للرفوف ، ورفوف جدارية. تعتبر الرفوف المتحركة ضرورية لتوصيل المنتجات من مكان القولبة إلى مكان المعالجة (أو قسم التدقيق) ، إلى أفران الخبز ، ثم إلى قسم التبريد. أكثر ملاءمة هي خزائن الأرفف التي لا تهوي فيها المنتجات ولا تجف أثناء التقادم ، وكذلك رفوف الحائط على شكل دعامات أو "دعامات" على المفصلات.

في عملية تحضير اللحم المفروم (الحشوات) وتشطيب المنتجات شبه المصنعة ، يتم استخدام موقد ، وأجهزة طحن ، وأوعية متنقلة ، ومقاعد للغلايات ، وطاولة تبريد لصنع أقراص سكرية.

لتحضير أحمر الشفاه ، يتم تنظيم خط إنتاج يتكون من موقد كهربائي وغلاية وطاولة خاصة ومضرب. غطاء المنضدة معدن بجوانب ويوجد تحته خطان من الأنابيب بالماء الساخن والبارد. أحد الألواح الجانبية المتاخمة للصينية المائلة قابلة للإزالة.

تم تجهيز قسم الخبز بخزائن الحلويات والأفران بالكهرباء والغاز ، وفي كثير من الأحيان التدفئة بالحريق.

في ورش العمل الكبيرة ، يتم تثبيت أفران KEP-400 عالية الأداء ، حيث يتم لف عربة رف بها 25 ورقة خبز ؛ يتم خبز المنتجات وفقًا للمعايير المحددة لكل نوع من أنواع العجين. يتم التحكم في الوقت ودرجة الحرارة بواسطة أجهزة أوتوماتيكية. المنتجات قديمة ، مخبوزة ومبردة على نفس الرفوف المتحركة ، i.е. تصبح العملية التكنولوجية مستمرة. يتم تركيب الأفران على التوالي (قسم) ويتم تركيب نظام تهوية محلي.

حمامات بثلاث حجرات ومعقم مثبتة في غرفة الغسيل لأدوات الغسيل والمخزون. توجد الرفوف بجوار حمامات الغسيل. في ورش العمل الكبيرة ، يتم استخدام آلة لغسل الحاويات الوظيفية. يتم تجفيف أكياس الحلويات في مجفف كهربائي.

يتم تخزين منتجات الحلويات الجاهزة في الرحلة الاستكشافية المجهزة بثلاجات ورفوف وموازين وطاولات إنتاج.

2.2 الأواني الفخارية والمخزون والمعدات.

للتشغيل السلس ، يجب أن يحتوي متجر الحلويات على مجموعة متنوعة من المعدات والأواني والأدوات بكميات كافية: دبابيس درفلة ، غربال ، أواني سعة مختلفةمن الفولاذ المقاوم للصدأ ، أواني الموقد ، وألواح الخبز ، والموازين ، والقوالب ، وألواح المعجنات ، والسكاكين ، والفواصل ، وقذائف الهاون ، وأكياس المعجنات مع مجموعة من الرؤوس ، وأكواب القياس ، وفرش الشعر ، والمصافي.

من المخزون في متجر الحلويات يجب أن يكون:

منخل (بكمية كافية) ؛

أحواض (بسعات مختلفة مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ) ؛

غلايات سطحية

ورقة الخبز؛

دبابيس المتداول (بسيطة وبأنماط مختلفة) ؛

مقاييس؛

قوالب (أنواع مختلفة) ؛

صحائف الحلويات

أكياس معجنات ذات فوهات (أشكال مختلفة)

الشقوق.

المعدات: غربال الدقيق ، التشكيل ، خلط العجين ، آلات تشكيل العجين. يجب تسمية جميع الغلايات

لتصميم منتجات الحلويات ، يتم استخدام أنابيب بلاستيكية أو من الصفيح ، يتم إدخالها في أكياس (مصنوعة من قماش كثيف) ، ومحاقن خاصة وأدوات أخرى.

لجرعات العجين ، استخدم طاولة ، أو آلة تقريب طويلة أو مقسم عجين ، صندوق دقيق ، موازين.

يقسم مقسم العجين العجينة إلى قطع ذات وزن معين ولفها إلى كرات.

لفرد العجين ، تحتاج إلى طاولات بخزائن (للأدوات) وصناديق قابلة للسحب ، ورقاقة عجين ، وثلاجة. في ورش العمل الصغيرة ، بدلاً من آلات الدرفلة ، يتم تثبيت الجهاز من بكرتين ، يمكن رفع إحداهما وخفضها عن طريق ضبط المسافة بين البكرات.

مكان العمل لتشكيل المنتجات مجهز بطاولات ورفوف متحركة. الرفوف المتحركة ضرورية لتوصيل المنتجات من مكان القولبة إلى مكان التخزين ، إلى أفران الخبز ، ثم إلى أقسام التبريد. تعتبر صناديق الرفوف أكثر ملاءمة ، حيث لا تنتهي المنتجات ولا تجف أثناء التدقيق.

الانتهاء من منتجات الحلويات ، يتم تنفيذ هذه العملية في الشركات بشكل رئيسي باليد.

لتنفيذه ، يتم استخدام أجهزة مختلفة. للطلاء بالكريمة والكعك والمعجنات ، استخدم ملعقة كبيرة وصغيرة.

تستخدم كيس المعجنات لملء الكعك بالكريمة. تستخدم نصائح بأشكال مختلفة لتطبيق أنماط مختلفة على المعجنات والكعك.

لتسريع عملية تجفيف أكياس المعجنات ، يتم استخدام مجفف خاص من الفولاذ المقاوم للصدأ مزدوج الأوراق.

يتم تحضير العصائر والكريمات والبروتينات المخفوقة والحلويات في مكان عمل منفصل مجهز ببلاط صغير مثبت عليه غلايات الحلويات. تُستخدم غلايات المرق الكهربائية والبخار المكشوفة بدون أغطية لطهي الأشربة والحلويات.

يتم وضع منتجات الحلويات الجاهزة في صواني وتخزينها حتى يتم بيعها ، في غرفة منفصلة - رحلة استكشافية مجهزة برفوف. يتم تسليم الصواني إلى البعثة على رفوف متحركة.

2.3 التوثيق.

يجب أن يحتوي محل الحلويات الخرائط التكنولوجيةومجموعة من وصفات الدقيق ومنتجات الحلويات (1985).

3. متطلبات السلامة وحماية العمالة في المحل.

3.1 القواعد و القوانين التنظيمية.

ينص قانون حماية العمل (1992) على ظروف العمل الصحية والآمنة في محلات الحلويات ، بموجب القانون ، يدخل العمال في اتفاقية مع الإدارة. يحتوي العقد على الأحكام الرئيسية المتعلقة بالعمل والأجور ومعدلات الإنتاج ووقت العمل ووقت الراحة.

تلتزم الإدارة بإدخال متطلبات السلامة الحديثة ، ومنع الإصابات الصناعية ، وضمان الظروف الصحية والصحية في العمل. يتم تحديد تخطيط مؤسسة تقديم الطعام العامة ، وأبعاد مباني متجر الحلويات وفقًا للمعايير الحالية ، والتي تضمن ظروف عمل آمنة ومثالية للحلوانيين.

تلعب الإضاءة الصحيحة والكافية دورًا مهمًا. الأكثر ملاءمة للرؤية هو الضوء الطبيعي. يجب أن تكون نسبة مساحة النافذة ومساحة الأرضية من واحد إلى ستة ، ويمكن أن تصل أكبر مسافة من النوافذ إلى ثمانية أمتار. تستخدم الإضاءة الاصطناعية في الغرف التي لا تتطلب مراقبة مستمرة للعملية (التشغيل ، مرافق التخزين). المحل يحتاج أيضا إضاءة الطوارئ. في المؤسسات الكبيرة ، يتم تعيين إدارة حماية العمال لنائب المدير ، وفي المؤسسات الأخرى إلى المدير. في محلات الحلويات ، يتم أيضًا تعيين إدارة حماية العمال لرئيس المتجر. بالنسبة للوافدين الجدد ، يلتزم رئيس المتجر بإجراء إحاطة تمهيدية. لتوحيد واختبار المعرفة والمهارات في الممارسة. يتم استخدام الإحاطة غير المجدولة عند تغيير العملية التكنولوجية أو عند شراء معدات جديدة ، يجب على كل عامل في ورشة العمل الامتثال لمعايير الدولة للصرف الصحي والنظافة.

يجب ألا تكون هناك مسودات في الورشة ، ويجب أن تكون الأرضية مسطحة وليست زلقة ، ويجب أن تكون زوايا طاولات الإنتاج وأحواض الاستحمام مستديرة.

يُسمح بحمل أوزان: حتى 18 عامًا - للأولاد 12.6 كجم

6.3 كجم للفتيات فوق 18 سنة - للأولاد 20 كجم

سيدات 10 ، وزن حوالي 7 كجم باستمرار

لا يمكنك ازدحام الممرات في مكان العمل بالأطباق والحاويات.

3.2 التعليمات والوثائق المعيارية.

قانون أوكرانيا بشأن حماية العمل (رقم 2695 - XII المؤرخ 14/10/1992)

قانون أوكرانيا لحماية الصحة العامة.

قانون أوكرانيا الخاص بالتأمين الصحي والوبائي
رفاهية السكان (رقم 2695 - الثاني عشر من 24 نوفمبر 1994).

القسم 4. منتجات من عجينة البسكويت.

1. نطاق.

كيكة بسكويت بالكريمة والفراولة

كعكة "بانشو"

كعكة "الحلم الوردي"

كعكة "مفرش المائدة اللؤلؤ"

1. وصفة. عملية التحضير التكنولوجية.

كعكة البسكويت بالكريمة والفراولة.

4 شرائح من عجين الفطير ، 5 جرام زبدة للدهن ، 25 جرام زبدة مذابة ، 300 مل مخفوق كريمة ثقيله، 225 غرام فراولة ، سكر بودرة للغبار

للبسكويت:

4 بيضات ، 115 جرام دقيق ، 115 جرام سكر ناعم ، 50 جرام زبدة مذابة ، 2 جرام ملح.

تكنولوجيا الطبخ:

ادهنيهم بالزيت وادهني صينية مقاس 20 سم بورق الخبز ، سخني الفرن. الآن نحن نصنع بسكويت. يخفق البيض مع السكر في حمام ماء ساخن حتى يصبح الرغوة كثيفة. يرفع عن النار ويبرد مع الاستمرار في الخفق.

اخلطي نصف كمية الدقيق المنخل بالملح تدريجيًا في كتلة البيض. صب الزبدة المذابة في الخليط على طول جوانب الوعاء في تيار مع التحريك باستمرار. أضف باقي الدقيق. يُسكب المزيج في القالب ويُخبز لمدة 35 دقيقة حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. تبرد البسكويت على رف سلكي. توضع العجينة فوق بعضها بعد دهنها بالزبدة المذابة. اقطع 6 دوائر بقطر 6.5 سم من العجينة ، رطب الوسط بالماء. اصنع "حقائب" خارج الدوائر. اعصرها بإحكام في المنتصف وافتح الحواف لعمل أزهار ، اقطع دائرة بقطر مثل القالب من العجين المرن المتبقي. وضع

تُطهى مع أزهار العجين على صفيحة خبز ، تُخبز لمدة 8-10 دقائق. بارد ، قطع البسكويت إلى 3 طبقات ودهنها بالكريمة المخفوقة. توضع جانباً 6 درنات ، تقطع الباقي إلى نصفين. وزعيها فوق الكريمة في طبقتين. ضع كل طبقات البسكويت فوق بعضها البعض. نضع الكعكة من عجين العادم فوقها ، نرشها سكر ناعم. رتبي أزهار العجين على الكيك. نقطع الفراولة المحجوزة ونرتبها في مروحة بين الأزهار.

كعكة "بانشو"

عسل - 2 ملاعق كبيرة. دقيق القمح - 2.5 كوب ؛ بيضة - 2 قطعة زبدة - 100 جم ؛ كريمة حامضة - 3 ملاعق كبيرة ؛ سكر - 1 كوب ؛ كاكاو - 3 ملاعق كبيرة.

صقيل الشوكولاتة: مسحوق الكاكاو - 4 ملاعق كبيرة ؛ حليب - 2 ملاعق كبيرة سكر - 4 ملاعق كبيرة ؛ زبدة (بدون إضافات نباتية) زبدة - 50 جم.

القشدة الحامضة: القشدة الحامضة - 1 كوب ؛ سكر محبب - نصف كوب.

تكنولوجيا الطبخ:

يطحن البيض بالسكر ويضاف إليه الكاكاو. نضع العسل والقشدة الحامضة والزبدة المذابة ونعجن. ثم نضيف الدقيق ونخلط مرة أخرى. نقسم العجين الناتج إلى حوالي ثلاثة أجزاء. نخبز كل جزء في شكل دائري مدهون بالزيت. كعكات منتهيةترطيب. لتحضير الكريمة ، اخفقي القشدة الحامضة مع السكر في الخلاط أو الخلاط. كل كعكة البسكويتتليين مع كريم. وضع ، الضغط قليلا ، فوق بعضها البعض. لطهي التزجيج ، يُسكب الحليب في قدر ، ويُشعل النار ، ويُضاف السكر المحبب ، والزبدة ، والكاكاو ؛ يقلب. ااتي بالخليط لنغليه. نحن بخير.

مع "الشوكولاتة الساخنة" الناتجة نقوم بتغطية الجزء العلوي والجوانب من الكعكة.

ضعه في الثلاجة لضبط الزينة و كعكة البسكويتغارقة في الكريمة.

كعكة "الحلم الوردي"

للبسكويت: دقيق - 1 كوب ، بيض - 4-5 قطع ، سكر - 1 كوب (200 جم)

للقشدة: زبدة - 200 جم ، حليب مكثف - 7 ملاعق كبيرة. ملاعق وشراب - 1-1.5 ملعقة كبيرة. ملاعق

زخرفة المصطكي:

الورود والكيك توبر.

تكنولوجيا الطبخ:

اخبز البسكويت ، بارد ثم أخرجه من القالب. احتفظي بكعكة البسكويت لمدة 8-12 ساعة على الأقل ، ثم قطعيها بالطول لعمل 2 كعكة ونقعها في شراب السكر.

يطبخ كريم الزيتعلى الحليب المكثف ، أضيفي القليل من شراب التوت إلى الكريمة أثناء الطهي للحصول على لون وردي.

دهن الكعك المنقوع بالقشدة وضعيه فوق بعضها البعض. وزعي الكريم برفق فوق الكعكة بأكملها. يجب أن يكون سطح الكعكة مستويًا.

غطي الكيك برفق بطبقة ملفوفة من المصطكي ، واقطعي الفائض بسكين عادي أو مجعد.

ضعي الكعكة النهائية في الثلاجة للنقع لعدة ساعات وتزيينها بالورود وقوس المصطكي ولصقها بقطرة من الماء.

كعكة "مفرش المائدة اللؤلؤ"

للبسكويت 1: دقيق - 200 ، بيض - 4-5 قطع ، سكر - 200 جم)

للبسكويت 2: دقيق - 200 ، بيض - 4-5 قطع ، سكر - (200 جم) كاكاو - 50 جم

للقشدة: كريمة حامضة - 500 جم ، سكر - 150 جم

الزخرفة: مستكة السكر (طلاء الكيك والكرات)

تكنولوجيا الطبخ:

اخبز البسكويت ، بارد ثم أخرجه من القالب. احتفظي بكعكة البسكويت لمدة 8-12 ساعة على الأقل ، ثم قطعيها بالطول لعمل 2 كعكة ونقعها في شراب السكر. افعل نفس الشيء مع البسكويت الآخر.

للطبخ الكريمة الحامضةلتحضير الكعكة ، اخفقي الكريما الحامضة مع السكر بواسطة خفاقة أو خلاط حتى يصبح المزيج ناعمًا.

دهن الكعك المنقوع بالقشدة وضعيه فوق بعضها البعض. وزعي الكريم برفق فوق الكعكة بأكملها. يجب أن يكون سطح الكعكة مستويًا. نرش الكيكة بالشوكولاتة وفتات البسكويت الأبيض.

افردي العجينة في طبقة رقيقة. غطي الكيك برفق بطبقة ملفوفة من المصطكي لعمل مفرش المائدة ، واقطعي الفائض بسكين عادي أو بسكين مجعد.

ضعي الكعكة النهائية في الثلاجة للنقع لعدة ساعات وزيّنيها بكرات المستكة والمناديل ، ولصقها بقطرة من الجيلاتين.

1. تسجيل.

بالنسبة للكيكات المدرجة في القسم ، يتم استخدام جميع أنواع التشطيبات: كريمة ، كريمة ، فواكه ، فواكه مسكرة ، جيلي ، مستكة ، بودرة.

لجعل الكعك جميل مظهر خارجييتم تزيين وتشكيل الكعك بعد الخبز والتبريد.

الكعك مشربة ولصقها. السطح ملطخ بكريم المربى أو مزجج بأحمر الشفاه أو الجليد. تزيين بأنماط مختلفة باستخدام كيس المعجنات ، المصطكي ، المرزبانية ، الفواكه المسكرة.

يتم فصل الجوانب بالكريمة أو رشها بالفتات.

القسم 5. متطلبات الجودة. الشروط وشروط التنفيذ.

يتم تخزين المعجنات والكعك وفقًا لمتطلبات معيار الصناعة. يتم تحديد فترة الضمان للتخزين:

مع وبدون كريم بروتين إنهاء الفاكهة: 72 ساعة ؛

لذا كريمة الزبدة: 36 ساعة ؛

مع كاسترد: 06:00؛

مع الكريمة المخفوقة: 7 ساعات.

يجب تكديس الكعك في صواني أو على صفائح.

يتم وضع الأوراق في صناديق خشبية. يمكن أن تكون الألواح والصواني معدنية بطبقة مقاومة للتآكل أو خشبية ، ومغطاة بورنيش الطعام أو أي مادة أخرى معتمدة للاستخدام من قبل وزارة الصحة الأوكرانية.

يجب أن يكون الجزء السفلي مبطنًا بمخطوطات. على الصناديق التي تحتوي على كعك ، يجب أن يكون هناك علامة:.

اسم الشركة المصنعة

اسم المنتج،

الوزن الصافي،

تاريخ ووقت التصنيع وفترة الصلاحية.

يتم التسليم ، وفقًا للقواعد الصحية ، في المركبات الجافة المغلقة. لا تنقل مع المنتجات ذات الرائحة النفاذة.

يجب قبول الكعك مع الرقابة الفنية من الشركة المصنعة.

استنتاج:

في الظروف الحديثة ، تتحرك المطاعم العامة تدريجياً إلى طريق التصنيع. يتم إنشاء مؤسسات حديثة مجهزة بالوسائل التقنية الحديثة ؛ يتم إدخال التنظيم العلمي للعمل والإنتاج. تحتل منتجات الطهي والحلويات مكانًا كبيرًا في مجموعة متنوعة من مؤسسات تقديم الطعام العامة.

هذه المنتجات ذات تنوع كبير وجودة عالية. في الوقت الحاضر ، جنبًا إلى جنب مع الحاجة إلى زيادة إنتاج الكيك والمعجنات في جميع أنحاء العالم ، يأتي التوسع (التحديث) في النطاق وتحسين الجودة في المقدمة لتلبية الذوق المحسن ومتطلبات المستهلكين المتزايدة.

عند البحث عن خصائص طعم جديدة للمنتجات ، من الضروري تطبيق مجموعات مختلفة من المنتجات شبه المصنعة والمواد الخام المستخدمة بالفعل. تلعب البراعة الفنية في تصميمها دورًا مهمًا في زيادة تحسين جودة الكعك وخاصة الكيك. لا يجب أن تستخدم الكعك والمعجنات عالية السعرات كمنتج غذائي ممتاز فحسب ، بل تزين المائدة أيضًا ، مما يجعلها جذابة وأحيانًا رائعة.

القسم 6. قائمة الأدبيات المستخدمة

Buteyskis NG، Zhukova A.A. دقيق الطبخ
الحلويات. "اقتصاديات" ، 1988

Markhel PS ، Gopenstein Yu.L. ، Smelov S.V. ، الإنتاج
المعجنات والكعك. علم الاقتصاد 1974

شيمولين V.I. ، الأسنان الحلوة. مينسك "بوليميا" ، 1988

4. Buteykis NG ، تنظيم إنتاج المؤسسات
تقديم الطعام. "اقتصاديات" ، 1990

لوري إ. "تكنولوجيا إنتاج الحلويات" موسكو
اقتصاديات 1984

بوجدانوفا م ، سميرنوفا ز.م ، بوجدانوف ج. ادوات
مؤسسات تقديم الطعام. موسكو "اقتصاديات" ، 1986.

Pokrovsky A.A. ، Brovkin S.I. ، "كتاب عن اللذيذ والصحي
طعام "موسكو فو" Agropromizdat "1988

أول i ynik O.M. ، "أسس علم وظائف الأعضاء والمنطق و gi gi eni kharchuvannya" لفوف
1998

9. Vinokurova A.E. "أساسيات حماية الممارسة" Kov 2005.

10. كوفاليف ن. دار نشر "قصص عن المطبخ الروسي"
ISIDA 1992

11 .

"الحلواني" - متطلبات الخصائص الفردية للمتخصص. الخصائص العامةالمهن: مخابز؛ يتحقق من وزن المنتجات النهائية. المهارات المهنية: موانع طبية. على خلفية تخصصات الطهي الأخرى ، تعد هذه المهنة الأكثر إثارة للاهتمام والمرموقة والمطلوبة.

"التدريب الصناعي للطهاة" - خصائص التأهيل. مجموعة من الوثائق التعليمية والتخطيطية القياسية لمؤهلات "طباخ من الفئة الثالثة". وسائل السيطرة. الماجستير في التدريب الصناعي: جفانيا إلينا فلاديميروفنا (فئة ثانية). 4. وسائل السيطرة. معايير تقويم نتائج الأنشطة التربوية للطلاب في المؤهل "طباخ من الفئة الثالثة".

"مهنة طاه المعجنات" - روائع الطهي تم الحفاظ عليها دائمًا للأجيال القادمة. المثل الفرنسي. اخترت حياة النسر. نشأ الطبخ كعلم في روسيا فقط في نهاية القرن الثامن عشر. ما هي المتطلبات التي يجب أن يلبيها طاه المستقبل؟ مهنة طبخ. الشيف هو الشخص الذي يحب وظيفته. بادئ ذي بدء ، يجب أن يكون طاهي المعجنات حذرًا.

"مهنة الطباخ" - بعد كل شيء ، لا يمكن لأي شخص الاستغناء عن الطعام ليوم واحد. ويقول الطهاة المتمرسون: "مهمتنا هي إسعاد الناس. وإلا فلماذا تذهب إلى الشيف؟ مهنة "طباخ حلويات". في الواقع ، لا يمكن للطباخ ، مثل الطبيب ، أن يكون غير مبال. يقول مثل روسي قديم: "الطباخ الجيد يستحق الطبيب".

"الحلواني" - تاريخ فن الطهي. يمكن مقارنة مهن الطاهي وطاهي المعجنات بالفن الحقيقي ، حيث يتطلب الأمر إبداعًا رائعًا ودقة صائغًا وذوقًا فنيًا. الملاحظة ، حدة البصر ، والشعور بالشكل ، والاستقرار العاطفي ، والتنقل ، والتوازن ، والأحاسيس المتطورة هي سمات مميزة.

"بيكر" - صفات شخصية. تعجن الآلة العجين. الناس الذين كسروا الخبز. التشكيل والتدقيق. تاريخ مهنة الخباز. العجين "يناسب". الخصائص العامة للمهنة. تبريد. حرفة بيكر. اخترع المصريون الخبز. لا تعمل - لا تحقق الخبز. كلمة "بيكر". برمجة. فرز.