تقنية صنع كعكة "نفخة بالقشطة". تكنولوجيا صنع كعكة النفخ متطلبات الجودة لكعكة النفخ بالكريمة

في ورش الإنتاج بالمدرسة الفنية ، يتم إنتاج مجموعة كبيرة من منتجات الحلويات ، منتجات المخبزوالمنتجات شبه المصنعة المجمدة ومنتجات الطهي.

لجميع منتجات المخابز والطحين والحلويات المنتجة في الورش ، الخرائط التكنولوجيةوبالنسبة للمنتجات التي ليست ضمن مجموعة الوصفات ، فقد تم تطوير الخرائط التقنية والتكنولوجية والمخططات التكنولوجية واعتمادها.

تقنية صنع كعكة "نابليون"

خصائص كعكة "نابليون"

تتكون كعكة "نابليون" من 5-6 طبقات من المنتج شبه النهائي ، ملتصقة مع الكريمة "الجديدة" مع حليب مكثف مسلوق. يتم تغطية السطح والسطح الجانبي بقشدة "جديدة" مع حليب مكثف مسلوق ورشها بفتات منتج نفث نصف نهائي. الكعكة مزينة بشكل فني بتثلج الشوكولاتة. الشكل مستدير. الوزن 1 كيلو.

وصفة كعكة نابليون

كعكة نابليون "

الوزن 1 كيلو.

الشكل مستدير.

يتكون من 5-6 طبقات

ست طبقات من المنتج شبه النهائي مغطاة بطبقة موحدة من الكريمة "الجديدة" مع حليب مكثف مسلوق ولصقها ، مع الضغط على بعضها البعض.

السطح والجوانب مغطاة بطبقة متساوية من الكريمة "الجديدة" مع حليب مكثف مسلوق ورشها بكثرة بفتات منتج نفث نصف نهائي. باستخدام لوح من الخشب الرقائقي ، يتم ضغط الفتات على سطح الكعكة. تم الانتهاء من السطح مع مسحوق الشوكولاته.

المخطط التكنولوجي لإعداد كعكة "نابليون"

تكنولوجيا تحضير نفخة المنتج شبه النهائي لكعكة "نابليون"

يتم لف عجينة الفطيرة غير المخمرة المحضرة إلى 4-6 مم وتأطيرها بشكل دائري كبير. طبقات دائرية جاهزة مكدسة على ورقة في طبقتين. قبل الخبز ، يتم ثقب الطبقات بشوكة في 6 أماكن مختلفة في الوسط. تُخبز الطبقات عند درجة حرارة t = 190-210 درجة لمدة 15-20 دقيقة. بعد الخبز ، يتم تبريد الطبقات.

تقنية صنع الكريمة "الجديدة" بالحليب المكثف

يتم تحضير الكريمة "الجديدة" عن طريق تقليب الزبدة الملدنة مع شراب السكر بالحليب المُعد مسبقًا.

يشمل تحضير الكريم "الجديد" عمليتين: تحضير شراب الحليب والسكر والتحضير المباشر للقشدة.

لتحضير شراب الحليب والسكر ، يُسكب الحليب في الهاضم ويُسخن حتى الغليان (البسترة). ثم يضاف السكر ويغلي الخليط الناتج عن طريق إضافة البخار 0.15-0.25 باسكال لمدة 25-30 دقيقة حتى يصبح محتوى المادة الجافة 72.8٪. المدة الإجمالية لغليان الشراب هي 25-30 دقيقة. نقطة الغليان 105-110 درجة مئوية. يتم تبريد الشراب الجاهز إلى درجة حرارة 20 درجة مئوية.

يتم تحضير الكريم بالطريقة التالية.

منظف ​​ومفروم زبدة t = 8-10-0С يلين في آلة خفق الكريمة. كعكة كريم الحلويات

أولاً ، عند عدد قليل من الثورات ، ثم في دورة كبيرة لمدة 5-7 دقائق. يُضاف شراب الحليب والسكر المبرد إلى 20 درجة مئوية إلى الزبدة المخففة في 5-6 جرعات ، وفي نهاية الخفق ، يُضاف مسحوق الفانيليا والنبيذ القوي ، إلخ. بعد ذلك ، يُضاف الحليب المكثف إلى الكريمة ويُعجن حتى يصبح ناعمًا.

تستغرق عملية الضرب الكاملة 15-20 دقيقة. يجب أن يحتوي الكريم الجاهز على t = 16-18 0 درجة مئوية ، والرطوبة = 22٪ + -2٪

تقسية كريمة الشوكولاتة

صقيل الشوكولاتة هو نتاج معالجة حبوب الكاكاو بالسكر. جليز الشوكولاتة يحتوي على 30-34٪ دهن ، 52-55٪ سكر ولا تزيد الرطوبة عن 1.5٪. لإضفاء لمعان على الشوكولاتة ، يتم تخفيفها. سحقت شوكولاتة مثلجةتذوب في حمام مائي إلى 38 درجة مئوية ، ثم تبرد إلى 20 درجة مئوية. يتم تسخين الكتلة في حمام مائي إلى درجة حرارة 31 درجة مئوية. تستغرق عملية التقسية من 30 إلى 40 دقيقة مع التقليب المستمر ، مما يحمي التزجيج من تكاثر الدهون ، أي تراكمات كبيرة من بلورات زبدة الكاكاو على سطح الصقيل. تستخدم الشوكولاتة عند درجة حرارة حوالي 30 درجة مئوية.

متطلبات جودة كعكة "نابليون"

يجب أن تكون الكيكة بالشكل الصحيح بدون خدوش. يجب تغطية الأسطح العلوية والجانبية بالتساوي وإنهائها بالكريم والمنتجات شبه المصنعة الأخرى. يجب ألا يكون للمنتج روائح كريهة ومذاق المواد الخام غير الطازجة.

التعبئة والتغليف والتخزين

طرد كعكة منتهيةيصنع على حامل كيك خاص ، مغطى بغطاء كيك خاص في الأعلى. مدة الصلاحية 36 ساعة.

استعداد للامتحان: يتكون المنتج النهائي شبه النهائي من طبقات رقيقة من العجين المخبوز ، يمكن فصلها بسهولة. الطبقات الخارجية صلبة والطبقات الداخلية ناعمة.

إن خصوصية تحضير عجين الفطير هو دحرجتها إلى طبقات رقيقة جدًا ، وبينها طبقات من الزبدة.

لتحسين جودة الغلوتين ، يضاف حمض الطعام إلى العجين ، لأنه في البيئة الحمضية تزداد لزوجة بروتينات الدقيق ويصبح العجين أكثر مرونة ومرونة.

تحتاج إلى تحضير العجين في الداخل عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية. إذا كانت درجة الحرارة أعلى ، فسوف يذوب الزيت بين الطبقات ، ويدخل في العجين ، مما يؤدي إلى تدهور جودة الغلوتين.

يتكون تحضير العجين من العمليات التالية: عجن العجين ، تحضير الزيت ، تكوين الطبقة.

دفعة اختبارية.يُسكب الماء في وعاء الخلط ويضاف خليط وملح وحمض ودقيق (يُترك 7٪ من الدقيق للنشر و 10٪ لتحضير الزبدة). اعجن العجينة لمدة 15-20 دقيقة حتى ينتفخ الغلوتين بشكل أفضل.

تحضير الزيت.في نفس وقت عجن العجين ، قم بتحضير الزيت. يتم تقطيعها إلى قطع ، وتوضع في وعاء خلاط العجين ، ويضاف الدقيق ويخلط حتى يصبح قوامه متجانسًا. يضاف الدقيق إلى الزبدة من أجل تجميد رطوبة الزبدة. إذا لم يتم ذلك ، فعند دحرجة العجين ، تلتصق الطبقات ببعضها البعض ، مما يمنع تكوين طبقة موحدة. يتم تشكيل الزبدة المحضرة في قطع مستطيلة الشكل ذات كتلة معينة وتوضع في الثلاجة لمدة 35-40 دقيقة لتبرد إلى 12-14؟ لا ينصح بدرجة حرارة منخفضة ، لأن الزبدة سوف تنهار أثناء دحرجة العجين وتكسر طبقات العجين.

التصفيف.عجينة جاهزةيتم لفها في طبقة مستطيلة بسمك 20 مم أو يتم لف قطعة من العجين على شكل كرة ، ثم يتم تقطيعها بالعرض بالسكين إلى أربعة أجزاء ويتم لفها بسمك 20-25 مم.

توضع الزبدة المبردة في منتصف الطبقة وتُلف العجينة في ظرف. يرش الدقيق بالطحين ، وابتداءً من الوسط ، افردي العجينة في طبقة مستطيلة بسمك 10 ملم. يتم طي الطبقة الناتجة إلى أربع طبقات: يتم توصيل طرفين متقابلين ، ولكن ليس في الوسط ، ولكن أقرب إلى حافة واحدة ، ثم يتم تطبيق طبقة واحدة على الأخرى. قم بلفها مرة أخرى بسمك 10 ملم وقم بطي G إلى أربع طبقات. تحتاج إلى طرحه في جميع الاتجاهات بسلاسة وببطء. مع الدرفلة السريعة والحادة ، تتمزق طبقات العجين ، ويتم الحصول على المنتجات بارتفاع ضعيف. توضع العجينة في الثلاجة من أجل | 35-40 دقيقة للتبريد إلى 12-14 درجة مئوية. أثناء التبريد ، يتم استعادة الهيكل المضطرب ميكانيكيًا للعجين ومرونة الغلوتين ، ونتيجة لذلك ، عندما يتم دحرجة العجين مرة أخرى ، لا تتمزق الطبقات.

بعد التبريد ، تُدرد العجينة مرتين أخريين وتُطوى إلى أربع طبقات. توضع العجينة الملفوفة في الثلاجة لمدة 30 دقيقة لتبرد وتعيد الغلوتين ، ثم تُدحرج إلى طبقة بالسماكة المطلوبة. إجمالاً ، افردي العجينة واطويها إلى أربع طبقات 4 مرات. تعتبر العجينة المحضرة بهذه الطريقة الأفضل جودة وتتكون من 256 طبقة.

تحضير الكريم: يستخدم الكريم في لصق الطبقات ، وتزييت سطح المنتجات والجوانب ، لتزيين الكعك والمعجنات. يعتبر هذا الكريم أسهل في صنعه ويكون أكثر ثباتًا عند الانتهاء من أسطح المعجنات والكعك ، حيث يحتوي عادةً على كمية قليلة من الرطوبة.

يتم تنظيف الزبدة وتقطيعها إلى قطع وخفق لمدة 5-7 دقائق. يُمزج السكر البودرة مبدئيًا مع الحليب المكثف ويُضاف تدريجياً إلى الزبدة المخفوقة. فاز 7-10 دقيقة. في نهاية الخفق نضع مسحوق الفانيليا أو الكونياك أو نبيذ الحلوى. يمكن تحضير الكريمة بمسحوق الكاكاو والمكسرات.

متطلبات الجودة: الكتلة الزيتية الخصبة المتجانسة ذات اللون الكريمي قليلاً ، تحافظ على شكلها جيدًا ؛ الرطوبة 14٪.

تحضير طبقة الكيك: يتم خبز طبقات النفخ وتبريدها ولصقها بالكريمة.

كعكة تزن 500 جم تتكون من طبقتين تزن 1 كجم - ثلاثة. ضع الطبقة الأخيرة على نحو سلس. يتم تلطيخ السطح والجوانب بالقشدة ورشها بفتات من الفطيرة ، وضغطها على الكيك بلوح معدني ، محاذاة زوايا الكعكة. يرش سطح الكيك سكر ناعم. يمكن تحضير هذه الكعكة بكريمة شارلوت وجلاس.

NOU SPO "مدرسة بارناول الفنية التعاونية
اتحاد المستهلكين في ألتاي كراي "

عمل الدورة
في موضوع "تكنولوجيا المنتجات تقديم الطعام»

الموضوع: تشكيلة وتكنولوجيا تحضير الفطائر والمعجنات

المحتوى
مقدمة
1. قيمة الحلويات في التغذية وفي تحسين عمل المؤسسات الغذائية العامة

1.2 متطلبات جودة المواد الخام المستخدمة في تحضير العجين

2.1 العملية التكنولوجية لتحضير العجين


2.4 خصائص مجموعة المنتجات من عجين الفطير
2.5 متطلبات جودة المنتجات وشروط تخزينها
استنتاج
المؤلفات
التطبيقات

مقدمة
تعتمد صحة العمال إلى حد كبير على التغذية الصحيحة والمنظمة بشكل علمي. من سمات تنظيمها أن الطعام لا يجب أن يلبي فقط من الناحية الكمية ، ولكن أيضًا من الناحية النوعية الاحتياجات والقدرات الفسيولوجية لجسم الإنسان.
في الظروف الحديثة ، تتحرك المطاعم العامة تدريجياً إلى طريق التصنيع. يتم إنشاء المؤسسات الحديثة المجهزة بالوسائل التقنية المثالية ؛ يستخدمون التكنولوجيا التقدمية ، ويقدمون التنظيم العلمي للعمل والإنتاج ، ويطبقون أشكالًا جديدة من الخدمة.
في مجموعة متنوعة من مؤسسات تقديم الطعام العامة ، إلى جانب أطباق اللحوم والأسماك والخضروات والبيض ومنتجات الألبان ، يشغل مكان كبير منتجات الطهي والحلويات: الفطائر والفطائر والفطائر والفطائر والفطائر والفطائر والمعجنات والكعك ، ملفات تعريف الارتباط ، خبز الزنجبيل ، إلخ. هذه المنتجات ذات تنوع كبير وجودة عالية.
منتجات الحلويات لها أهمية كبيرة في التغذية. بما أن المادة الخام التي يتم تحضيرها منها هي المصدر الرئيسي للطاقة ، وهي مادة بلاستيكية لبناء خلايا الأنسجة.
تشتمل تركيبة منتجات صناعة الحلويات على دهون من أصل حيواني ونباتي ، والتي تشارك في التمثيل الغذائي للدهون وتساهم في الأداء الطبيعي للجهاز العصبي المركزي. البروتينات التي تساهم في بناء الخلايا هي الكربوهيدرات التي تعمل كمواد طاقة لعمل العضلات. فيتامينات أ ، ب 1 ، ب 2 ، ب 6 ، ب 12 ، ب ، ج ، د ، وكذلك E و K ، والتي تشارك في جميع العمليات الكيميائية الحيوية في الجسم.
تتميز منتجات عجين الفطير بتنوع كبير وجودة عالية.
تكمن أهمية عملي في حقيقة أن له أهمية عملية لمؤسسات التموين العامة. يمكن استخدام نتائج العمل المنجز لتطوير وصفات لمنتجات عجين الفطير وتحديد المعايير التكنولوجية لوضع المواد الخام اللازمة لنظام غذائي صحي ومتوازن ولذيذ.
الغرض من عملي دراسة طرق صنع المنتجات من عجين الفطير.
يتم تحقيق الهدف من خلال حل المهام التالية:
1. تحديد أهمية الحلويات في تغذية الإنسان.
2. وصف مجموعة منتجات عجين الفطير.
3. لتطوير قائمة منتجات الحلويات من عجين الفطير لغرفة الطعام ؛
4. تجميع الخرائط الفنية والتكنولوجية للقائمة المقترحة.
يتكون عمل الدورة من جزأين. في الجزء الأول ، يتم إعطاء خصائص المواد الخام لتحضير الفطائر والمعجنات. الفصل الثاني من العمل مكرس للعملية التكنولوجية لتحضير عجين الفطير.
في سياق العمل ، استخدمت المؤلفات المختلفة: الدوريات والمجلات والصحف والأدب العلمي والتعليمي ومصادر الإنترنت.
في الختام ، يتم عرض الاستنتاجات الرئيسية للعمل المنجز.

1. قيمة الحلويات في التغذية وفي تحسين عمل المؤسسات الغذائية العامة
منتجات الحلويات لها أهمية كبيرة في تغذية السكان. أساسها هو الدقيق ، الذي يحتوي على كمية كبيرة من الكربوهيدرات في شكل نشا ، وكذلك بروتينات نباتية. يتم تحويل النشا إلى سكر في الجسم ويعمل كمصدر رئيسي للطاقة ، والبروتينات هي المادة البلاستيكية لبناء الخلايا والأنسجة. يضاف السكر إلى معظم منتجات صناعة الحلويات ، ونتيجة لذلك فهي غنية بالكربوهيدرات سهلة الهضم. يحتوي البيض ، المستخدم في تصنيع العديد من المنتجات ، على بروتينات ودهون وفيتامينات كاملة.
بفضل استخدام البيض والدهون (الزبدة والسمن) أو المنتجات الغنية بالدهون (الحليب والقشدة والقشدة الحامضة) ، يزداد محتوى الفيتامينات في منتجات الحلويات. في تصنيعها ، يتم استخدام التوابل والمواد الأخرى التي لا تؤدي فقط إلى تحسين الطعم والرائحة ، ولكن أيضًا تسريع استيعاب هذه المنتجات.
في ظروف الإنتاج الحديث ، يجب أن يتمتع صانع الحلويات ببعض المعرفة والمهارات العملية اللازمة. وفقًا لخاصية التأهيل ، يجب أن يعرف صانع الحلويات: الخصائص الرئيسية للمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تحضير الحلويات ؛ أنواع الطحين وخصائصه. مجموعة من المنتجات المصنعة ؛ طرق التقييم الحسي لجودة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة ؛ التكنولوجيا وطريقة تحضير منتجات الحلويات ، وكذلك الكريمات وأحمر الشفاه ؛ طرق لإنهاء المنتجات بأحمر الشفاه والمرزبانية والشوكولاتة والقشدة ؛ قواعد التشغيل الفني للمعدات وطرق الاستهلاك الاقتصادي للطاقة والوقود ؛ إجراء استخدام مجموعة الوصفات ؛ متطلبات جودة المنتجات وأنواع العيوب وطرق الوقاية منها والقضاء عليها ؛ ممارسات العمل المتقدمة والأساليب العقلانية لتنظيم العمل ومتطلبات صيانة أماكن العمل ؛ السلامة في العمل ، وقواعد الصرف الصحي والنظافة ، وكذلك لوائح العمل الداخلية.
يجب أن يتمتع صانع الحلويات بحاسة شم جيدة وأحاسيس ذوق دقيقة ، ويجمع بمهارة بين مواد النكهة بنسب مختلفة للحصول على منتجات ذات مذاق ورائحة لطيفة لطيفة.

1.1 المواد الخام المستخدمة في تحضير العجين
لتحضير منتجات الحلويات ، يتم استخدام العديد من المنتجات الرئيسية والمساعدة ، والتي تخضع للتحضير والمعالجة الأولية ، حسب نوعها وهيكلها والغرض منها.
الأنواع الرئيسية للمواد الخام المستخدمة في عجن عجين الفطير هي الدقيق والزبدة والبيض والملح.
بمساعدة معدات الوزن ، موازين الاتصال الهاتفي للطاولة ، نقوم بوزن المواد الخام لكل عنصر.
دقيق القمح هو منتج مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب القمح.
الخامس الحلوياتاستخدام الصفوف الأعلى والأول والثاني. يتم تضمين الدقيق في جميع أنواع العجين ، والتي يتم إعدادها في مؤسسات تقديم الطعام.
دقيق قمح من أعلى درجة - ناعم جدًا ، طحن ناعم ، لون أبيض مع صبغة كريمية خفيفة ، طعم حلو. يستخدم هذا الطحين في صناعة المعجنات والكعك والفطائر وكذلك أفضل أنواع البسكويت ومنتجات متنوعة من خميرة العجين.
طحين القمح من الدرجة الأولى طري ، ولكنه أقل نقاوة من الدقيق الممتاز ، واللون أبيض ، ولكن مع صبغة صفراء قليلاً ، يتم تحضير خبز الزنجبيل والبسكويت ومنتجات عجين الخميرة الأخرى من هذا الدقيق.
دقيق قمح من الدرجة الثانية - طحن أكثر خشونة من الدقيق الممتاز ، لونه أبيض ، مع مسحة صفراء أو رمادية بشكل ملحوظ. يستخدم بكميات صغيرة في صناعة أنواع غير مكلفة من خبز الزنجبيل والبسكويت.
الزبدة - تنتج من القشدة ، وتحتوي على نسبة تصل إلى 82.5٪ دهون ، وفيتامينات أ ، د ، هـ ، يمكن تمليح الزبدة وتذويبها ، بدون روائح ونكهات غريبة ، بلون موحد (من الأبيض إلى الكريمي). إذا تم تنظيف سطح الزيت أو تغطيته بالعفن ، فإن الزيت النقي يستخدم في الكريمات لتحضير كتلة البسكويت. قبل الاستخدام ، تذوب الزبدة أحيانًا ، وتصفيتها من خلال غربال وتضاف إلى العجين ، مشحمًا بقوالب الكيك ، للحصول على بسكويت ذهبي. تزيد الزبدة من محتوى السعرات الحرارية للمنتجات ، وتحسن الطعم ، وتعزز رائحتها.
الزبدة ليست مالحة ويمكن استبدالها بمالحة لكن مع مراعاة الملح الذي تحتويه. عند عمل الكريمة الزبدة المملحةلا يمكن تطبيقها. في صناعة جميع منتجات الحلويات ، باستثناء الفطائر وبسكويت الزبدة والقشدة ، يمكن استبدال الزبدة بالزبدة المذابة (1 كجم من الزبدة يتوافق مع 840 جم من الزبدة المذابة). يوصى بتخزين الزيت عند درجة حرارة 2-4 درجة مئوية في غرفة دافئة في حاوية مغلقة بعناية ، حيث يتدهور الزيت تحت تأثير الضوء.
البيض منتج عالي السعرات الحرارية يستخدم على نطاق واسع في صناعة منتجات الحلويات التي تحتوي على البروتينات والدهون والمعادن ومواد أخرى. يحسن البيض ، بسبب خصائصه ، طعم المنتجات ويمنحها المسامية.
بياض البيض له خصائص ملزمة ، وهو عامل رغوة جيد ، ويحتفظ بالسكر ، وهو ما يفسر استخدامه في إنتاج الكريمات ، وأعشاب من الفصيلة الخبازية ، والتهوية وبعض أنواع العجين الأخرى. يزداد حجم البروتين عند الخفق سبع مرات ، وتؤدي إضافة السكر إلى تقليل الحجم بمقدار 1.5 مرة.
صفار البيض غني بالبروتينات والدهون والفيتامينات (أ ، د ، ب 1 ، ب 2 ، ب). بفضل الليسيثين ، يعد صفار البيض مستحلبًا جيدًا. عدد كبير منيتيح دخول صفار البيض خليطمستحلب ثابت من الماء والدهون ، يستخدم في صناعة الوافل والبسكويت. يحسن الصفار بنية العجين ، ويعطي طعمًا دقيقًا للمنتجات.
تستخدم فقط في صناعة الحلويات بيض الدجاجومنتجات معالجتها.
تستخدم مؤسسات تقديم الطعام العامة بيض الدجاج فقط ، ولا يتم استخدام بيض الطيور المائية ، لأن. كانت ملوثة بجراثيم السالمونيلا.
إذا كان البيض ملوثًا ، يتم وضعه في دلو به ثقوب ويتم إطلاقه في الماء لمدة 5-10 دقائق ، مع تطهيره بمحلول 2٪ من المُبيض.
يمكن تحديد نضارة البيض وجودته الجيدة باستخدام منظار البيض أو غمره في محلول بنسبة عشرة بالمائة. ملح الطعام: البيض الطازج سوف يغرق في القاع ، والبيض الفاسد سوف يطفو.
يتم تكسير البيض في وعاء منفصل (لا يزيد عن 3-5 قطع) وبعد التحقق من جودته الجيدة ، يتم سكبه في مرجل مشترك. يتم ترشيح البيض المحضر من خلال غربال بخلايا لا يزيد حجمها عن 3 مم. وزن بيضة واحدة 40 غرام. يمكن استبدال البيض بمنتجات مختلفة من البيض ، ومع ذلك ، في صناعة الكريمات ، لا يمكن استبدالها.
يحسن الملح صفات الذوقمنتجات. إنه كلوريد صوديوم بلوري (NaCl) ، قابل للذوبان في الماء. قم بتخزينه في درجة رطوبة نسبية 75٪. قبل الاستخدام ، ينخل الملح من خلال غربال بخلايا 1.5-2 مم. يُذوب الملح الموجود في البلورات مسبقًا ويتم ترشيحه من خلال منخل بشبكة 0.5 مم.

1.2 متطلبات جودة المواد الخام المستخدمة في تحضير العجين
يتم تحديد جودة الدقيق حسب اللون ، والرطوبة ، وحجم الطحن ، والرائحة ، والطعم ، والحموضة ، ومحتوى وكمية البروتينات ، والكربوهيدرات ، والدهون ، والإنزيمات ، والمعادن ، والشوائب المعدنية الضارة.
يعتمد التركيب الكيميائي للدقيق على تركيبة القمح ونوع الدقيق وطريقة الطحن.
لون الدرجات الدنيا من الدقيق أغمق وأكثر تنوعًا. يعتمد ذلك على لون وكمية النخالة. طحين من الدرجة الأولى والأعلى أبيض مع صبغة كريمية. حسب اللون ، في كثير من الحالات ، من الممكن تحديد درجة الدقيق تقريبًا.
يعتبر المحتوى الرطوبي للدقيق ذا أهمية كبيرة أثناء التخزين وفي تحضير منتجات الخميرة وأنواع العجين الأخرى. وبحسب المواصفة فإن الدقيق يتكون من 14.5٪ ويجب ألا يتجاوز 15٪. تم تصميم جميع الوصفات لهذه الرطوبة. في الدقيق ذي الرطوبة العالية ، يتم تهيئة الظروف المواتية لتطوير العفن والعدوى بآفات الدقيق. عند الخبز من هذا الطحين ، يتم تقليل ناتج المنتج ، بالإضافة إلى ذلك ، عند استخدام الدقيق ذي الرطوبة العالية ، يزداد معدل استهلاك الدقيق. مبدئيًا ، يمكن تحديد الرطوبة عن طريق الضغط بقوة على حفنة من الدقيق في قبضة اليد. إذا تشكلت كتلة ، فإن الدقيق يحتوي على نسبة عالية من الرطوبة ، وإذا انهار الدقيق في راحة يدك ، فإن محتواه الرطوبي طبيعي.
لا يمكن استخدام الدقيق الذي يحتوي حتى على رائحة غريبة طفيفة (في حالة عدم وجود علامات أخرى لسوء الجودة) إلا بعد التحليل المختبري لتحضير المنتجات مع التوابل أو حشوات الفاكهة ، ومع ذلك ، لا يمكن استخدام هذا الدقيق للبسكويت ، الغريبة ، نفخة منتجات المعجنات التي لها رائحة رقيقة. يمكن استخدام الطحين ذو الطعم المر قليلاً بإذن من التحليل المعملي لتحضير خبز الزنجبيل ، لأن. في تحضير العجينة ، يضاف السكر والبهارات المحروقة لإخفاء هذا الطعم.
اعتمادًا على محتوى الغلوتين ، ينقسم الدقيق إلى ثلاث مجموعات: 1) 28٪ ، 2) 28-36٪ ، 3) 40٪.
يستخدم الدقيق مع كمية قليلة من الغلوتين لصنع البسكويت و معجنات قصيرة، ومع واحد كبير - لصنع الخميرة ، عجين الفطير. لا تعتمد جودة الدقيق على محتوى الغلوتين فحسب ، بل تعتمد أيضًا على جودته. لون كريم الغلوتين عالي الجودة ، مرن ، لا يلتصق باليدين ، مرن ، قادر على امتصاص الكثير من الماء. إذا تم تضمين هذا الغلوتين في تكوين الدقيق ، فإن الدقيق يسمى "قوي". العجين المصنوع من هذا الدقيق ذو الاتساق الطبيعي ، والمرن ، ويحمل الغازات جيدًا. المنتجات المصنوعة من هذه العجين تحتفظ بشكلها أثناء التدقيق والخبز. يشكل الغلوتين بهذه الجودة ، بعد الغسيل ، كتلة لزجة ، رمادية ، متفتتة ، منخفضة المرونة. يعطي هذا الغلوتين طحين "ضعيف".
"دقيق ضعيف" - يتم الحصول عليه من الحبوب التالفة بسبب الصقيع أو الآفات. العجين المصنوع من هذا الطحين لا يحتفظ بالرطوبة جيدًا ، ويسيل ، ولديه قدرة ضعيفة على الاحتفاظ بالغاز. هذا المؤشر مهم بشكل خاص للدقيق الذي يتم تحضير عجينة الخميرة منه.
تسمى قدرة الطحين على تكوين الغازات الكمية المقاسة لثاني أكسيد الكربون ، والتي تتشكل في وقت معين ، عند عجن الدقيق بالخميرة والماء ، عند 30 درجة مئوية. كلما زادت الطريقة الغازية للدقيق ، كانت جودة المنتجات التي يتم الحصول عليها منه أفضل.
يتكون ثاني أكسيد الكربون في عجينة من سكر الجلوكوز بفعل الإنزيمات الموجودة في الخميرة والدقيق. كلما زاد مستوى الجلوكوز في الاختبار ، زاد ثاني أكسيد الكربون الذي يحتوي عليه.
من الدقيق منخفض الغازات ، يتم الحصول على منتجات ذات حجم غير كافٍ ، ومسامية بشكل جيد ، وقشورها سيئة الاتساخ. يحتوي طحين الدرجة الثانية على تكوين غاز جيد ، وطريقة تحديد الغازية هي القدرة على الإنتاج في ظروف المختبر عن طريق العجن التجريبي والتخمير بكمية صغيرة من العجين.
عند تخزين الدقيق في أكياس ، يتم فتحها أولاً وتنظيفها من الغبار وفتحها على طول التماس بسكين خاص.
يرج الدقيق من الأكياس الموجودة تحت الغرابيل. لا يمكن استخدام بقايا الطحين في أكياس لتصنيع منتجات الدقيق ، لأن. أنها تحتوي على الغبار والألياف وبذور العشب والشوائب المعدنية.
عند غربلة الدقيق ، تتم إزالة الشوائب الغريبة: فهو غني بالأكسجين والهواء ، مما يساهم في تعميق ارتفاع العجينة. في الشتاء ، يتم إحضار الدقيق مسبقًا إلى غرفة دافئة حتى ترتفع درجة حرارتها إلى درجة حرارة 12 درجة مئوية.
يوصى بتخزين الزيت عند درجة حرارة 2-4 درجة مئوية في غرفة مظلمة في حاوية مغلقة بعناية ؛ تحت تأثير الضوء والأكسجين في الهواء ، يتدهور الزيت.
للطبخ يجب استخدام البيض بدون عيوب:
صب - خلط جزئي للصفار مع البروتين دون رائحة فاسدة.
الرائحة هي رائحة غريبة وسهلة التطاير يتم الحصول عليها أثناء التخزين مع المنتجات الأخرى.
التجفيف - تجفيف الصفار على القشرة ، عند تخزينه في صندوق ، كانوا في وضع واحد لفترة طويلة (يُعتبر بيضًا تقنيًا) ، ولا يخضعون للطعام.
كراسيوك هو تمزق في غشاء الصفار ، وهو اختلاط كامل للصفار بالبروتينات يحدث أثناء التخزين طويل الأمد.
الحلقة الدموية - وجود أوعية دموية على شكل حلقة دموية على سطح الصفار نتيجة لتطور الجنين الذي يحدث في البويضات المخصبة.
الكفة - المحتويات غير الشفافة للبيضة نتيجة تطور البكتيريا (صفعة بكتيرية أو صفعة متعفنة)
بيض السراب هو بيض مأخوذ من حاضنة غير مخصب.
Trovyanka - لا يختلف البيض في المظهر عن البيض الطازج ، لكن له رائحة معينة ، حيث يمكن لقطرتين أو ثلاث قطرات من البيضة أن تدمر الدفعة بأكملها.

2. تكنولوجيا صنع عجين الفطير
2.1 العملية التكنولوجية لتحضير العجين
يتكون تحضير العجين من العمليات التالية: عجن العجين ، تحضير الزيت ، تكوين الطبقة.
دفعة اختبارية. يُسكب الماء في وعاء خلاط العجين ، ويضاف الملح والحمض والدقيق (يُترك 7٪ من الدقيق للغبار ، و 10٪ لتحضير الزبدة). اعجن العجينة لمدة 15-20 دقيقة حتى ينتفخ الغلوتين بشكل أفضل.
تحضير الزيت. في نفس وقت عجن العجين ، قم بتحضير الزيت. يتم تقطيعها إلى قطع ، وتوضع في وعاء خلاط العجين ، ويضاف الدقيق ويخلط حتى يصبح قوامه متجانسًا. يضاف الدقيق إلى الزبدة من أجل تجميد رطوبة الزبدة. إذا لم يتم ذلك ، فعند دحرجة العجين ، تلتصق الطبقات ببعضها البعض ، مما يمنع تكوين طبقة موحدة. يتم تشكيل الزبدة المحضرة في قطع مستطيلة الشكل ذات كتلة معينة وتوضع في الثلاجة لمدة 35-40 دقيقة لتبرد إلى 12-14 درجة مئوية. لا ينصح بدرجة حرارة منخفضة ، لأن الزبدة سوف تنهار وتكسر طبقات العجين عند لفها.
التصفيف. يتم دحرجة العجين النهائي إلى طبقة مستطيلة بسمك 20 مم أو يتم لف قطعة من العجين على شكل كرة ، ثم يتم تقطيعها بالعرض بالسكين إلى أربعة أجزاء ويتم لفها بسمك 20-25 مم.
توضع الزبدة المبردة في منتصف الطبقة وتُلف العجينة في ظرف. انشر بالدقيق ، وابتداءً من المنتصف ، افردي العجينة في طبقة مستطيلة بسمك 10 ملم.
يتم طي الطبقة الناتجة إلى أربع طبقات: يتم توصيل طرفين متقابلين ، ولكن ليس في الوسط ، ولكن أقرب إلى حافة واحدة ، ثم يتم تطبيق طبقة واحدة على الأخرى. افرديها مرة أخرى بسماكة 10 مم واطوِها إلى أربع طبقات. تحتاج إلى طرحه في جميع الاتجاهات بسلاسة وببطء. مع الدرفلة السريعة والحادة ، تتمزق طبقات العجين ، ويتم الحصول على المنتجات بارتفاع ضعيف. توضع العجينة في الثلاجة لمدة 35-40 دقيقة لتبرد إلى 12-14 درجة مئوية. أثناء التبريد ، يتم استعادة الهيكل المضطرب ميكانيكيًا للعجين ومرونة الغلوتين ، ونتيجة لذلك ، عندما يتم دحرجة العجين مرة أخرى ، لا تتمزق الطبقات.
بعد التبريد ، تُدرد العجينة مرتين أخريين وتُطوى إلى أربع طبقات. توضع العجينة الملفوفة في الثلاجة لمدة 30 دقيقة لتبرد وتعيد الغلوتين ، ثم توضع في طبقة بالسماكة المطلوبة.
إجمالاً ، افردي العجينة واطويها إلى أربع طبقات 4 مرات. تعتبر العجينة المحضرة بهذه الطريقة الأفضل جودة وتتكون من 256 طبقة.
عند دحرجة العجين على الآلة ، يكون تسلسل العمليات هو نفسه عند دحرجة العجين يدويًا.
عند تقطيع عجين الفطير ، تأكد من أن السكاكين أو الشقوق حادة ، حيث تعمل المعدات الحادة على تكسير حواف العجين ، وهذا يمنعه من الارتفاع. من المستحيل أيضًا سحق حواف المنتجات المحضرة بأصابعك.
حتى لا تتشوه طبقات العجين الموضوعة على صفائح الخبز أثناء الخبز ، لا يتم دحرجتها وفقًا لحجم صفائح الخبز ، ولكنها أطول وأوسع قليلاً. عند وضع العجينة على صفيحة خبز مبللة بالماء ، تنتقل العجينة من الأطراف إلى المنتصف.
يتم تلطيخ سطح النفخة ببيضة. لا تدهن حواف المنتجات لأنها تتصلب أثناء الخبز وهذا يعيق صعود العجين. يجب عدم تشحيم النفخة التي يتم رشها بالسكر بالبيض الممزوج بالماء في الماء ، ويذوب السكر ، وعند الخبز يصبح المنتج غير جذاب. تُخبز النفخات على درجة حرارة 210 - 230 درجة بدون رطوبة ، بحذر شديد ، دون اهتزاز ، وإلا فإن المنتجات سوف تستقر وتتشكل طبقة مبللة- لين، لطف، هدأ.
أثناء الخبز ، تذوب الزبدة بين طبقات العجين ، وتتبخر الرطوبة من العجين في الفراغ بين الطبقات ، ويزداد حجم المنتجات بمقدار 2-3 مرات ، وتصبح المنتجات رقيقًا وطبقات. قبل الخبز ، يتم تحميص بعض المنتجات في عدة أماكن ، وإلا فإنها تكون مشوهة بشدة.

2.2 العمليات التي تحدث أثناء العجن ومنتجات الخبز
أثناء العجن ، تحدث عمليات معقدة تسبب تغيرًا مستمرًا في خصائص العجين.
يحدث تورم الغلوتين والنشا في غضون ساعة. في فترة العجن الأولى ، تكون العجينة لزجة ومبللة ؛ مع استمرار العجن ، تتوقف العجينة عن أن تكون لزجة وتتخلف بسهولة عن اليدين.
يجب أن تكون مدة عجن العجين من الدقيق مع الغلوتين الضعيف أقل من الدقيق مع الغلوتين القوي. في عملية العجن ، يكتسب العجين خصائص فيزيائية جديدة: المرونة ، التمدد والمرونة.
في صناعة العجين تكون درجة حرارة العجن ذات أهمية كبيرة مما يؤثر على جودة المنتجات. تتأثر درجة حرارة العجين أثناء العجن بدرجة حرارة المادة الخام الرئيسية ، أي طحين.
في فصل الشتاء ، إذا لم يأت الطحين من المستودع ، يتم إحضاره إلى الغرفة قبل الاستخدام حتى ترتفع درجة الحرارة إلى 12 درجة مئوية.
يعطي الزيت المنتجات طعمًا غنيًا وقابلية للتفتت وطبقات. يتم إدخال الزيت في العجين في حالة بلاستيكية بالتساوي على سطح الغلوتين ، مكونًا أغشية. تتضخم البروتينات بشكل أقل ، ويكون الغلوتين أقل مرونة ويتكسر بسهولة. عند الخبز ، يحتفظ الزيت بالهواء بشكل أفضل ، ويتم الحصول على المنتجات برفع أكبر.
يتم توزيع الزيت الذي يتم إدخاله في العجين في الحالة المنصهرة في العجين على شكل قطرات ويتم الاحتفاظ به بشكل سيئ في المنتجات النهائية ، ويبرز على السطح. الزيادة في كمية الزيت تجعل العجين رخوًا ومتفتتًا ، ويقلل الانخفاض من ليونة المنتجات وتفتيتها.
يعطي البيض المنتجات طعمًا ولونًا لطيفًا ويخلق المسامية. بياض البيض له خصائص رغوية ، ويخفف العجين. أثناء الخبز ، يتخثر البروتين ، وتعتمد عليه مرونة وقوة هيكل المنتج.

2.3 المساوئ التي تنشأ أثناء تحضير العجينة وأسبابها والقضاء عليها
فيما يلي العيوب التي يمكن أن تحدث في صناعة عجين الفطير وأسباب حدوثها.
الجدول 1

عيوب	الأسباب
المنتجات ذات الرفع الضعيف	العجين ذو طبقات أو لم يقف بين اللفائف ؛ تدحرجت بضغط قوي (بسرعة) وانكسرت الطبقات
المنتجات ذات الطبقات السيئة	عجينة الغلوتين السيئة القليل من الملح؛ العجين والزبدة ليسا نفس القوام
المنتجات ذات الرفع غير المتكافئ	سكاكين أو شقوق مملة ؛ تسرب الشحوم أو حشوة الفاكهة إلى الحواف
يتم ضغط المنتجات	الكثير من الملح. لم يرتاح العجين لفترة طويلة قبل الخبز.
الفتات جاف وصلب	القليل من الزيت عند الترقق ، تم مسح الرشات بشكل سيئ من العجين ؛ تسرب الزيت جزئيًا بسبب عدم تسخين الفرن بدرجة كافية
الفتات كثيفة المزاج	ارتفاع درجة حرارة الفرن. أثناء الخبز ، تم رج المنتج أو إزالته مبكرًا
سطح المنتج رمادي	درجة حرارة فرن منخفضة
سطح المنتج معتم	ارتفاع درجة حرارة الفرن

2.4 خصائص مجموعة منتجات عجين الفطير
أساس المعجنات والكعك هو منتج نصف نهائي ، مخبوز أو على صفائح على شكل طبقات نفخة ، ثم يتم تقطيعها إلى شرائح مستطيلة ومربعة أو على شكل قطعة على شكل أشكال مختلفة (أنابيب ، قرون ، لفات ، الأقواس ، إلخ).
يتم وضع شرائح وقطع المنتجات شبه المصنعة في طبقات أو مليئة بالقشدة وتنتهي بالقشدة والفواكه والسكر البودرة.
كعكة طبقة "نابليون"
كعكة "نابليون" عبارة عن مستطيل من طبقات من المنتجات شبه النهائية التي تم لصقها مع الكريمة ؛ سطح الكعكة مغطى بالكريمة ، ورشها بكميات كبيرة من البفتات ورشها بالسكر البودرة.
بعد أن تبرد الطبقات المخبوزة ، توضع إحداها على لوح من الألومنيوم أو الخشب الرقائقي بحيث يكون جانب الفقاعة لأعلى ومغطى بطبقة متساوية من الكريم. في الجزء العلوي من الطبقة الأولى ، يتم تطبيق طبقة ثانية بحيث يكون جانب الفقاعة لأسفل ، والذي يتم ضغطه برفق باستخدام لوح أو لوح من الخشب الرقائقي ويتم نفس الشيء مع الطبقات الأخرى. سطح الطبقات الملصقة مغطى بطبقة متساوية من الكريمة ورشها بقصاصات متفتتة من النفخة ، تكونت عند تقليم الطبقات.
Vol-au-vents
عجين الفطيرتوالت في طبقة بسمك 5 مم. يتم قطع الكعك من هذه الطبقة من العجين بشق دائري. توضع نصف الكيكات على صفيحة خبز مبللة بالماء ومدهونة بالبيض ، ويقطع منتصف الكيكات المتبقية بشق أصغر ، وبعد ذلك تأخذ شكل حلقات. توضع هذه الحلقات على شكل جانب من الكعك يوضع على صفيحة خبز. دهن المنتجات بالصفار واخبزها لمدة 25-30 دقيقة. عند درجة حرارة 250-260 درجة. بعد التبريد ، تمتلئ الانتفاخات بالحشو.
نفث ألسنة
يتم مسح الدقيق من عجين الفطير ، ويتم لفه في طبقة بسماكة 5-6 مم ، ثم يتم تقطيع الكعك باستخدام شق بيضاوي مموج مقاس 7 × 10 سم. توضع الكيكات المسطحة على منضدة مملوءة بالسكر المحبب وتُلف في الطول ، وتضغط على السكر. بعد ذلك توضع المنتجات على ورقة مبللة بالماء بحيث يكون الجانب المغطى بالسكر في الأعلى. حتى لا تنتفخ الألسنة أثناء الخبز ، يتم رسم شريط على طول المنتصف باستخدام قاطعة مسننة. تُخبز الألسنة على حرارة 220-250 درجة حتى يبدأ السكر الموجود على السطح في الذوبان قليلاً ، مما يعطي المنتج لمعانًا.

2.5 متطلبات جودة المنتجات وشروط تخزينها
متطلبات جودة المنتج:
كعكة نابليون "
المنتج بالشكل الصحيح ، بدون مكامن الخلل والخدوش. السطح مزين بمسحوق السكر. لون الكعك كريمي أو ذهبي ، قشدي - اعتمادًا على المكونات التي يتكون منها التكوين. الاتساق ثابت ويحتفظ بشكله. طعم ورائحة حلوة ، لا تخمر. بدون شوائب أجنبية وعلامات فاسدة.
Vol-au-vents
المنتجات المستديرة ذات الارتفاع الجيد ؛ يوجد في الجزء العلوي فتحة مملوءة باللحم المفروم.
نفث ألسنة
منتجات ذات شكل بيضاوي ممدود ، السطح مغطى ببلورات من السكر المحبب ، يوجد في القسم هيكل متعدد الطبقات ؛ لون أصفر فاتح العجين جاف وهش ويفصل بسهولة.
شروط وأحكام التخزين:
يجب بيع الكعك والمعجنات في شبكة التوزيع في يوم التصنيع ، حيث أنه مع الرطوبة العالية ووجود السكر والمواد البروتينية ، فإنها تتعرض بسهولة للتدهور الميكروبيولوجي: التخمير ، والتوتر ، والقولبة.
تعتبر المنتجات التي تحتوي على كريمات خطرة بشكل خاص ، وخاصة منتجات الألبان (الكاسترد). في الكريمات ، تتطور الكائنات الحية الدقيقة مثل Staphylococcus aureus بسهولة. هذا يشكل خطرا خاصا على المستهلك. لا تتطور هذه الكائنات الدقيقة في الكريم عندما تدخل كأملاح حمض السوربيك (سوربات البوتاسيوم). في كريمات الزبدة ، يتجلى التأثير الحافظ للسكر. يجب ألا يقل محتوى السكروز في المرحلة السائلة من الكريم عن 60٪. تأثير السكر هو أنه يزيد الضغط الأسموزي في الوسط وبالتالي يمنع تطور الكائنات الحية الدقيقة. لذلك ، فإن محتوى السكر في المرحلة السائلة هو المؤشر الرئيسي لاستقرار المنتجات بالقشدة أثناء التخزين. يرتبط محتوى السكر في المرحلة المائية عكسياً بمحتوى الرطوبة في الكريم. مع زيادة محتوى الرطوبة في الكريم ، ينخفض ​​محتوى السكر في المرحلة المائية.
يجب تخزين الكيك والمعجنات المحشوة بالقشدة والفاكهة في خزانات وغرف مبردة على درجة حرارة (4 ± 2) درجة مئوية. في غياب هذه الشروط لا يجوز بيع الكيك والمعجنات في شبكة التوزيع. يجب تخزين الكعك والمعجنات التي لا تحتوي على كريمة بعد الخبز والكعك والمعجنات التي تحتوي على منتجات نصف منتهية من الدهن والبرالين في درجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية 70 ... 75٪. تتراوح مدة صلاحية الكيك والمعجنات في ظل الظروف المحددة من نهاية الإنتاج من 6 ساعات إلى 30 يومًا أو أكثر. يتم قبول الحد الأدنى من العمر الافتراضي للمنتجات مع الكاسترد والقشدة (6 أيام). مع قشدة الجبن ، مدة الصلاحية يوم واحد. العمر الافتراضي للمنتجات التي تحتوي على كريمة الزبدة المحتوية على مادة حافظة في حالة عدم وجود ثلاجة هي 36 ساعة ، وفي حالة وجود الثلاجة تزداد إلى 5 أيام. إذا كانت تركيبة الكيك أو المعجنات تحتوي على العديد من المنتجات شبه النهائية ، يتم تحديد العمر الافتراضي وفقًا لعمر التخزين للمنتج شبه النهائي ، والذي يتميز بأقصر فترة صلاحية.

استنتاج
بعد أن حققت الهدف وأتممت المهام ، أعتقد أن منتجات المعجنات المصنوعة من دقيق الحلويات لها أهمية كبيرة في التغذية ويجب أن تصبح جزءًا من جميع المأكولات الوطنية. لديهم العديد من الصفات الإيجابية: جميلة مظهر خارجي، طعم جيد ورائحة يمتصها الجسم بسهولة.
نتيجة لكتابة العمل ، تبين أن خصوصية تحضير عجين الفطير هو دحرجتها إلى طبقات رفيعة جدًا ، وبينها طبقات من الزيت.
يتكون المنتج النهائي شبه النهائي من طبقات رقيقة من العجين المخبوز ، يمكن فصلها بسهولة. الطبقات الخارجية صلبة والطبقات الداخلية ناعمة.
يتم تحضير ملفات تعريف الارتباط والكعك والمعجنات والفطائر وغيرها من المنتجات بشكل أساسي من عجين الفطير.
في هذه الورقة ، نظرت في تقنية تحضير المنتجات من عجين الفطير. تم تحديد جودة المواد الخام والتحضير والجرعة. تم عجن العجين وتم تحضير المنتج على أساس البيانات الواردة في الوثيقة التنظيمية الرئيسية - مجموعة وصفات منتجات المخابز والحلويات ، والمعرفة المكتسبة في سياق الممارسة الصناعية في المؤسسة.
نتيجة لذلك ، يتم تحقيق هدف العمل المحدد قبل الكتابة ، ويتم حل المهام ، ويمكن استخدام العمل كمساعد تعليمي للحلوانيين عند تحضير عجين الفطير.

المؤلفات

جريدة أباشينا أ. وعاء سحري. نيزهني نوفجورود. رقم 6 (11) 2006. - 8s.
Baranovsky V.A. حلواني: كتاب مدرسي لطلاب الكليات والمدارس المهنية الثانوية. روستوف أون دي: دار نشر فينيكس ، 2000. - 320 ص.
Botov M.I. ، Elkina VD ، Golovanov O.M. المعدات الحرارية والميكانيكية للمؤسسات التجارية والمطاعم العامة. - م: مركز النشر "الأكاديمية". 2003. - 464 ص.
Buteykin N.G. تكنولوجيا تحضير منتجات صناعة الحلويات: كتاب مدرسي للتعليم الثانوي المهني / أ. جوكوف. - الطبعة الثانية ، ممحاة. - م: مركز النشر "الأكاديمية". 2003. - 304 ص.
دينيسوفا ت. الخبز محلي الصنع. ت: مخنات ، 1994. - 352 ص: مريض.
زولين ف. المعدات التكنولوجية لمؤسسات التموين. - م: مركز النشر "الأكاديمية". 2003. - 248 ص.
طبخ. النائب "أوريكا". 1993. - 560s.
مطبخ صغير. جريدة. العدد 2 ، أكتوبر 2005. 18s.
ماتيوكينا ز. أساسيات فسيولوجيا التغذية والنظافة والصرف الصحي. - م: مركز النشر "الأكاديمية". 2003. - 184 ص.
موروزوف إيه تي ، لوس أنجلوس ستاروستينا ، تي. زاخاروفا وغيرهم. وصفات الطبخ- م: الاقتصاد 1993. - 447 ص.
نوفيكوفا إيه إن ، جولوبكينا إن إس. Tavarovedenie وتنظيم التجارة في المنتجات الغذائية. - م: IRPO ؛ مركز النشر "الأكاديمية". 2000. - 480 ثانية.
أوسوف في. تنظيم الإنتاج والخدمة في مؤسسة تموين عامة. - م: مركز النشر "الأكاديمية". 2003. - 416 ص.

التطبيقات

الخريطة التكنولوجية للكيك "Puff with Cream"

تقنية صنع الكيك "نفخة بالقشطة"

تحضير عجين الفطير (منتج نصف نهائي)

يتكون تحضير العجين من العمليات التالية: عجن العجين ، تحضير الزيت ، تكوين الطبقة.

دفعة اختبارية. يُسكب الماء في وعاء الخلاط ، ويضاف الملح والحمض والدقيق (يُترك 7٪ من الدقيق للغبار ، و 10٪ لتحضير الزبدة). اعجن العجينة لمدة 15-20 دقيقة حتى ينتفخ الغلوتين بشكل أفضل.

تحضير الزيت. في نفس وقت عجن العجين ، قم بتحضير الزيت. يتم تقطيعها إلى قطع ، وتوضع في وعاء خلاط العجين ، ويضاف الدقيق ويخلط حتى يصبح قوامه متجانسًا. يضاف الدقيق إلى الزبدة من أجل تجميد رطوبة الزبدة. إذا لم يتم ذلك ، فعند دحرجة العجين ، تلتصق الطبقات ببعضها البعض ، مما يمنع تكوين طبقة موحدة. يتم تشكيل الزبدة المحضرة في قطع مستطيلة الشكل ذات كتلة معينة وتوضع في الثلاجة لمدة 35-40 دقيقة لتبرد إلى 12-14 درجة مئوية.

التصفيف. يتم دحرجة العجين النهائي إلى طبقة مستطيلة بسمك 20 مم أو يتم لف قطعة من العجين على شكل كرة ، ثم يتم تقطيعها بالعرض بالسكين إلى أربعة أجزاء ويتم لفها بسمك 20-25 مم.

توضع الزبدة المبردة في منتصف الطبقة وتُلف العجينة في ظرف. يرش الدقيق بالطحين ، وابتداءً من الوسط ، افردي العجينة في طبقة مستطيلة بسمك 10 ملم.

يتم طي الطبقة الناتجة إلى أربع طبقات: يتم توصيل طرفين متقابلين ، ولكن ليس في الوسط ، ولكن أقرب إلى حافة واحدة ، ثم يتم تطبيق طبقة واحدة على الأخرى. افرديها مرة أخرى بسماكة 10 مم واطوِها إلى أربع طبقات. تحتاج إلى طرحه في جميع الاتجاهات بسلاسة وببطء. توضع العجينة في الثلاجة لمدة 35-40 دقيقة لتبرد إلى 12-14 درجة مئوية.

بعد التبريد ، تُدرد العجينة مرتين أخريين وتُطوى إلى أربع طبقات.

التقطيع والخبز. تُخبز عجين الفطير في طبقة كاملة وقطعة قطعة. للخبز ، قطعة قطعة ، يتم دحرجة العجين إلى طبقة بالسماكة المطلوبة ويتم تقطيع المنتجات بشقوق معدنية ، دائمًا بحواف مفتوحة. لا تجعد حواف المنتجات المحضرة بأصابعك.

كعكة صوص صوص اللحم

تحضير كريمة الزبدة (أساسي)

يتم تنظيف الزبدة وتقطيعها إلى قطع وخفق لمدة 5-7 دقائق.

يُمزج السكر البودرة مبدئيًا مع الحليب المكثف ويُضاف تدريجياً إلى الزبدة المخفوقة. فاز 7-10 دقيقة. في نهاية الخفق نضع مسحوق الفانيليا أو الكونياك أو نبيذ الحلوى. يمكن تحضير الكريمة بمسحوق الكاكاو والمكسرات.

متطلبات الجودة: الكتلة الزيتية الخصبة المتجانسة ذات اللون الكريمي قليلاً ، تحافظ على شكلها جيدًا ؛ الرطوبة 14٪.

كعكة - حلوى ، نوع من الفطيرة ، تتكون من كعكة واحدة أو أكثر مبللة بالقشدة أو المربى. عادة ما يتم تزيين الجزء العلوي من الكعكة بالكريمة و / أو الجليد و / أو الفاكهة.

هناك أيضًا أنواع مختلفة من الكعك اللذيذ (على سبيل المثال ، كعكة الكبد) ، بينما يشير اسم "الكيك" إلى تصميم الطبق: وضع المكونات في طبقات مع إمكانية الزخرفة اللاحقة للطبقة العليا. في المثال مع كعكة الكبد: كعك كبدة مقلي مع طبقة من المايونيز ، مغطاة بالخضروات.

الخصائص التقنية السلعية للمواد الخام

لتحضير منتجات الحلويات ، يتم استخدام العديد من المنتجات الرئيسية والمساعدة ، والتي تخضع للتحضير والمعالجة الأولية ، حسب نوعها وهيكلها والغرض منها. الأنواع الرئيسية للمواد الخام المستخدمة في عجن عجين الفطير هي الدقيق والزبدة والبيض والملح. بمساعدة معدات قياس الوزن ، موازين الاتصال المكتبية ، نقوم بوزن المواد الخام لكل عنصر. دقيق القمح هو منتج مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب القمح. في منتجات الحلويات ، يتم استخدام الدرجة الأولى والأولى والثانية. يتم تضمين الدقيق في جميع أنواع العجين ، والتي يتم إعدادها في مؤسسات تقديم الطعام. دقيق قمح من أعلى درجة - ناعم جدًا ، طحن ناعم ، لون أبيض مع صبغة كريمية خفيفة ، طعم حلو. يستخدم هذا الطحين في صناعة المعجنات والكعك والفطائر وأيضًا أفضل تشكيلةملفات تعريف الارتباط ومجموعة متنوعة من منتجات عجين الخميرة. طحين القمح من الدرجة الأولى طري ، ولكنه أقل نقاوة من الدقيق الممتاز ، واللون أبيض ، ولكن أصفر قليلاً ، يتم تحضير خبز الزنجبيل والبسكويت ومنتجات الخميرة الأخرى من هذا الدقيق.

دقيق قمح من الدرجة الثانية - طحن أكثر خشونة من الدقيق الممتاز ، لونه أبيض ، مع صبغة صفراء أو رمادية بشكل ملحوظ. يستخدم بكميات صغيرة في صناعة أنواع غير مكلفة من خبز الزنجبيل والبسكويت. الزبدة - تنتج من القشدة ، وتحتوي على ما يصل إلى 82.5٪ دهون ، وفيتامينات أ ، د ، هـ.

يمكن تمليح الزبدة وتذويبها ، بدون روائح ومذاقات غريبة ، بلون موحد (من الأبيض إلى الكريمي). إذا تم تنظيف سطح الزيت أو تغطيته بالعفن ، فإن الزيت النقي يستخدم في الكريمات لتحضير كتلة البسكويت. قبل الاستخدام ، تذوب الزبدة أحيانًا ، وتصفيتها من خلال غربال وتضاف إلى العجين ، مشحمًا بقوالب الكيك ، للحصول على بسكويت ذهبي. تزيد الزبدة من محتوى السعرات الحرارية للمنتجات ، وتحسن الطعم ، وتعزز رائحتها. الزبدة ليست مالحة ويمكن استبدالها بمالحة لكن مع مراعاة الملح الذي تحتويه. لا يمكن استخدام الزبدة المملحة في صناعة القشدة.

في صناعة جميع منتجات الحلويات ، باستثناء الفطائر وبسكويت الزبدة والقشدة ، يمكن استبدال الزبدة بالزبدة المذابة (1 كجم من الزبدة يتوافق مع 840 جم من الزبدة المذابة). يوصى بتخزين الزيت عند درجة حرارة 2-4 درجة مئوية في غرفة دافئة في حاوية مغلقة بعناية ، حيث يتدهور الزيت تحت تأثير الضوء. البيض منتج عالي السعرات الحرارية يستخدم على نطاق واسع في صناعة منتجات الحلويات التي تحتوي على البروتينات والدهون والمعادن ومواد أخرى. يحسن البيض ، بسبب خصائصه ، طعم المنتجات ويمنحها المسامية. بياض البيض له خصائص ملزمة ، وهو عامل رغوة جيد ، ويحتفظ بالسكر ، وهو ما يفسر استخدامه في إنتاج الكريمات ، وأعشاب من الفصيلة الخبازية ، والتهوية وبعض أنواع العجين الأخرى. يزداد حجم البروتين عند الخفق سبع مرات ، وتؤدي إضافة السكر إلى تقليل الحجم بمقدار 1.5 مرة.

صفار البيض غني بالبروتينات والدهون والفيتامينات (أ ، د ، ب 1 ، ب 2 ، ب). بفضل الليسيثين ، يعد صفار البيض مستحلبًا جيدًا. عدد كبير من صفار البيض يجعل من الممكن الحصول على مستحلب ثابت من الماء والدهون في الخليط ، والذي يستخدم في صناعة الفطائر والبسكويت. صفار يحسن بنية العجين ، يعطي طعم دقيقمنتجات. في صناعة الحلويات ، يتم استخدام بيض الدجاج ومنتجات معالجتها فقط. تستخدم مؤسسات تقديم الطعام العامة بيض الدجاج فقط ، ولا يتم استخدام بيض الطيور المائية ، لأن. كانت ملوثة بجراثيم السالمونيلا.

إذا كان البيض ملوثًا ، يتم وضعه في دلو به ثقوب ويتم إطلاقه في الماء لمدة 5-10 دقائق ، مع تطهيره بمحلول 2٪ من المُبيض. يمكن تحديد نضارة البيض وجودته الجيدة باستخدام منظار البيض أو غمره في محلول بنسبة 10٪ من ملح الطعام: البيض الطازج يغرق في القاع والبيض الفاسد يطفو. يتم تكسير البيض في وعاء منفصل (لا يزيد عن 3-5 قطع) وبعد التحقق من جودته الجيدة ، يتم سكبه في مرجل مشترك. يتم ترشيح البيض المحضر من خلال غربال بخلايا لا يزيد حجمها عن 3 مم.

وزن بيضة واحدة 40 غرام. يمكن استبدال البيض بمنتجات مختلفة من البيض ، ومع ذلك ، في صناعة الكريمات ، لا يمكن استبدالها. يحسن الملح طعم المنتجات. إنه كلوريد صوديوم بلوري (NaCl) ، قابل للذوبان في الماء. قم بتخزينه في درجة رطوبة نسبية 75٪. قبل الاستخدام ، يُنخل الملح من خلال غربال بخلايا 1.5-2 مم. يُذوب الملح الموجود في البلورات مسبقًا ويتم ترشيحه من خلال منخل بشبكة 0.5 مم.