Dom / Pekara/ Tehnologija izrade torte "Lisnati sa kremom". Tehnologija izrade lisnatog kolača Uslovi kvaliteta za lisnatu tortu sa kremom

Tehnologija izrade torte "Lisnati sa kremom". Tehnologija izrade lisnatog kolača Uslovi kvaliteta za lisnatu tortu sa kremom

U proizvodnim radionicama tehničke škole proizvodi se veliki asortiman konditorskih proizvoda, pekarski proizvodi, smrznuti poluproizvodi, kulinarski proizvodi.

Za sve pekarske, brašnaste i konditorske proizvode proizvedene u radionicama, tehnološke karte, a za proizvode koji se ne nalaze u zbirci recepata izrađene su i odobrene tehničko-tehnološke karte i tehnološke šeme.

Tehnologija izrade torte "Napoleon"

Karakteristike torte "Napoleon"

Kolač "Napoleon" sastoji se od 5-6 slojeva lisnatog poluproizvoda, zalijepljenog kremom "Novo" sa kuhanim kondenzovanim mlijekom. Površina i bočna površina prekriveni su kremom "Nova" sa kuhanim kondenziranim mlijekom i posuti mrvicama lisnatog poluproizvoda. Torta je umjetnički ukrašena čokoladnom glazurom. Oblik je okrugao. Težina 1 kg.

Recept za Napoleon tortu

Napoleon torta"

Težina 1 kg.

Oblik je okrugao.

Sastoji se od 5-6 slojeva

Šest slojeva lisnatog poluproizvoda prekriveno je jednoličnim slojem kreme "Novo" s kuhanim kondenziranim mlijekom i zalijepljeno, pritiskajući jedan na drugi.

Površina i stranice premazani su ravnomjernim slojem kreme „Nove“ sa kuhanim kondenziranim mlijekom i obilno posuti mrvicama lisnatog poluproizvoda. Sa pločom od šperploče, mrvice se utisnu na površinu torte. Površina je obrađena čokoladnom glazurom.

Tehnološka šema za pripremu torte "Napoleon"

Tehnologija pripreme lisnatog poluproizvoda za tortu "Napoleon"

Pripremljeno beskvasno lisnato tijesto se razvalja na 4-6 mm i uramljuje u veliki okrugli oblik. Gotovi okrugli slojevi se slažu na listu u dva sloja. Prije pečenja, slojevi se probuše viljuškom na 6 različitih mjesta u sredini. Slojevi se peku na t=190-210 stepeni 15-20 minuta. Nakon pečenja, slojevi se hlade.

Tehnologija za pravljenje kreme "Novo" sa kondenzovanim mlekom

Krema "Nova" se priprema mešanjem plastificiranog putera sa prethodno pripremljenim mlečno-šećernim sirupom.

Priprema "Nove" kreme uključuje dvije operacije: pripremu mliječno-šećernog sirupa i direktnu pripremu kreme.

Za pripremu mliječno-šećernog sirupa mlijeko se sipa u digestor i zagrijava do ključanja (pasterizacija). Zatim se dodaje šećer, a dobijena mešavina se kuva dodavanjem pare od 0,15-0,25 Pa-s tokom 25-30 minuta dok sadržaj suve materije ne bude 72,8%. Ukupno vreme ključanja sirupa je 25-30 minuta. Tačka ključanja 105-110 0S. Got sirup se ohladi na t=20 0S.

Priprema kreme se vrši na sledeći način.

Očišćena i isjeckana puter t=8-10-0S omekšati u mašini za šlag. krema za torte poslastičarnica

Prvo na malom broju okretaja, a zatim na velikom 5-7 minuta. Omekšanom puteru u 5-6 doza dodaje se mliječno-šećerni sirup ohlađen na 20 0C, a na kraju mućenja vanilin prah, jako vino i sl. Nakon toga se u kremu dodaje kondenzovano mlijeko i mijesi dok ne postane glatko.

Cijeli proces obaranja traje 15-20 minuta. Gotova krema treba da ima t=16-18 0C, vlažnost=22% +-2%

Temperirana čokoladna glazura

Čokoladna glazura je proizvod prerade zrna kakaa sa šećerom. Čokoladna glazura sadrži 30-34% masti, 52-55% šećera i ne više od 1,5% vlage. Kako bi čokolada dobila sjaj, temperira se. slomljena čokoladna glazura otopiti u vodenom kupatilu na 38 0C, a zatim ohladiti na 20 0C. Masa se zagreva u vodenom kupatilu do t=31 0C. Proces kaljenja traje 30-40 minuta uz stalno miješanje, čime se glazura štiti od cvjetanja masti, tj. nakupine velikih kristala kakao putera na površini glazure. Čokolada se koristi na temperaturi od oko 30 0C.

Zahtjevi za kvalitetu torte "Napoleon"

Kolač treba da ima pravilan oblik bez udubljenja. Gornje i bočne površine treba ravnomjerno prekriti i završiti kremom i drugim poluproizvodima. Proizvod ne bi trebao imati neugodne mirise i okuse nesvježih sirovina.

Pakovanje i skladištenje

Paket gotova torta pravi se na posebnom postolju za torte, prekrivenom posebnim poklopcem za tortu odozgo. Rok trajanja 36 sati.

Priprema testa: Gotov lisnati poluproizvod sastoji se od tankih slojeva pečenog tijesta koji se lako odvajaju. Vanjski slojevi su tvrdi, a unutrašnji mekani.

Posebnost pripreme lisnatog tijesta je valjanje u vrlo tanke slojeve, između kojih se nalaze slojevi putera.

Za poboljšanje kvalitete glutena u tijesto se dodaje prehrambena kiselina, jer se u kiseloj sredini povećava viskoznost proteina brašna i tijesto postaje elastičnije i elastičnije.

Tijesto morate pripremiti u zatvorenom prostoru na temperaturi ne višoj od 20°C. Ako je temperatura viša, onda će se ulje između slojeva otopiti, ući u tijesto, što će pogoršati kvalitetu glutena.

Priprema tijesta se sastoji od sljedećih radnji: miješenje tijesta, priprema ulja, formiranje sloja.

Testna serija. U posudu mašine za mešanje testa sipa se voda, dodaju se melanž, so, kiselina i brašno (7% brašna se ostavi za piljenje, 10% za pripremu putera). Mesite testo 15-20 minuta da gluten bolje nabubri.

Priprema ulja. Istovremeno sa miješenjem tijesta pripremite ulje. Reže se na komade, stavlja u posudu miksera za testo, dodaje brašno i meša do homogene konzistencije. U puter se dodaje brašno kako bi se vezala vlaga maslaca. Ako se to ne učini, tada se tokom valjanja tijesta slojevi lijepe, što sprječava stvaranje ravnomjernog sloja. Pripremljeni puter se oblikuje u pravougaone plosnate komade određene mase i stavlja u frižider na 35-40 minuta da se ohladi na 12-14? Niža temperatura nije preporučljiva, jer će se puter tokom valjanja izmrviti i lomiti slojeve tijesta.

Raslojavanje.Gotovo tijesto razvaljati u pravougaoni sloj debljine 20 mm ili se umotati komad tijesta u obliku loptice, koji se zatim nožem poprečno preseče na četiri dela i razvalja na 20-25 mm debljine.

Na sredinu sloja stavlja se ohlađeni puter i tijesto se umota u kovertu. Pospite brašnom i, počevši od sredine, razvaljajte tijesto u pravougaoni sloj debljine 10 mm. Dobiveni sloj je presavijen u četiri sloja: dva suprotna kraja su povezana, ali ne u sredini, već bliže jednom rubu, a zatim se jedan sloj nanosi na drugi. Ponovo razvaljajte na debljinu od 10 mm i preklopite G u četiri sloja. Morate glatko, polako otkotrljati u svim smjerovima. Kod brzog i oštrog valjanja slojevi tijesta se kidaju, a proizvodi se slabo dižu. Testo se stavlja u frižider na | 35-40 min za hlađenje na 12-14C. Prilikom hlađenja, vraćaju se mehanički poremećena struktura tijesta, elastičnost glutena, kao rezultat toga, kada se tijesto dalje razvlači, slojevi se ne kidaju.

Nakon hlađenja, tijesto se još 2 puta razvalja i savija u četiri sloja. Umotano testo se stavlja u frižider na 30 minuta da se ohladi i obnovi gluten, a zatim se razvalja u sloj potrebne debljine. Ukupno razvaljajte i savijte tijesto u četiri sloja 4 puta. Ovako pripremljeno tijesto smatra se najkvalitetnijim i sastoji se od 256 slojeva.

Priprema kreme: Krema se koristi za lijepljenje slojeva, podmazivanje površine proizvoda i stranica, za ukrašavanje torti i kolača. Ovu kremu je najlakše napraviti i postojanija je pri završnoj obradi površina peciva i kolača, jer obično ima malu količinu vlage.

Maslac se očisti, iseče na komade i umuti 5-7 minuta. Šećer u prahu se prethodno pomeša sa kondenzovanim mlekom i postepeno dodaje umućenom puteru. Mutite 7-10 min. Na kraju mućenja stavite vaniliju u prahu, konjak ili desertno vino. Krema se može pripremiti sa kakao prahom i orašastim plodovima.

Zahtjevi kvalitete: bujna homogena masna masa blago kremaste boje, dobro zadržava oblik; vlažnost 14%.

Priprema torte sa slojevima: Lisnati slojevi se ispeku, ohlade i zalijepe kremom.

Kolač težine 500 g sastoji se od dva sloja, težine 1 kg - tri. Položite zadnji sloj glatkom stranom prema gore. Površinu i stranice premazati kremom i posuti mrvicama od lisnatog, pritisnuti na tortu metalnom pločom, poravnavajući uglove torte. Pospite površinu torte šećer u prahu. Ovu tortu možete pripremiti sa Charlotte i Glace kremom.

NOU SPO „Barnaulska zadružna tehnička škola
Savez potrošača Altai Krai"

Rad na kursu
iz predmeta „Tehnologija proizvoda Catering»

Tema: Asortiman i tehnologija za pripremu lisnih kolača i kolača

SADRŽAJ
Uvod
1. Vrijednost konditorskih proizvoda u ishrani i unapređenju rada javnih ugostiteljskih objekata

1.2 zahtjevi za kvalitetu sirovina koje se koriste za pripremu tijesta

2.1 Tehnološki proces pripreme tijesta

2.4 Karakteristike asortimana proizvoda iz lisnato tijesto
2.5. Zahtjevi za kvalitet proizvoda, uslovi i rokovi njihovog skladištenja
Zaključak
Književnost
Prijave

Uvod
Zdravlje zaposlenih u velikoj meri zavisi od pravilne, naučno utemeljene, dobro organizovane ishrane. Karakteristika njegove organizacije je da hrana mora ne samo kvantitativno, već i kvalitativno zadovoljiti fiziološke potrebe i mogućnosti ljudskog organizma.
U savremenim uslovima javno ugostiteljstvo postepeno prelazi na put industrijalizacije. Stvaraju se savremena preduzeća opremljena savršenim tehničkim sredstvima; koriste naprednu tehnologiju, uvode naučnu organizaciju rada i proizvodnje, primenjuju nove oblike usluga.
U asortimanu javnih ugostiteljskih preduzeća, uz jela od mesa, ribe, povrća, jaja i mliječnih proizvoda, veliko mjesto zauzimaju kulinarski i konditorski proizvodi od brašna: palačinke, palačinke, pite, pite, pite, pite, peciva, kolači , kolačići, medenjaci itd. Ovi proizvodi su velikog asortimana i visokog kvaliteta.
Konditorski proizvodi od brašna imaju veliki značaj u ishrani. Budući da je sirovina od koje se pripremaju glavni izvor energije, plastični materijal za izgradnju ćelija tkiva.
Sastav konditorskih proizvoda od brašna uključuje masti životinjskog i biljnog porijekla koje su uključene u metabolizam masti i doprinose normalnom funkcionisanju centralnog nervnog sistema. Proteini, koji doprinose izgradnji ćelija, ugljikohidrati, koji služe kao energetski materijal za rad mišića. Vitamini A, B1, B2, B6, B12, PP, C, D, kao i E i K, koji su uključeni u sve vitalne biohemijske procese u organizmu.
Proizvodi od lisnatog tijesta odlikuju se velikom raznolikošću i visokim kvalitetom.
Relevantnost mog rada je u tome što ima praktičan značaj za javna ugostiteljska preduzeća. Rezultati obavljenog rada mogu se koristiti za izradu recepata za proizvode od lisnatog tijesta i utvrđivanje tehnoloških standarda za polaganje sirovina koje su neophodne za zdravu, uravnoteženu i ukusnu prehranu.
Svrha mog rada: proučavanje načina izrade proizvoda od lisnatog tijesta.
Cilj se postiže rješavanjem sljedećih zadataka:
1. Utvrditi značaj konditorskih proizvoda u ishrani ljudi;
2. Opisati asortiman proizvoda od lisnatog tijesta;
3. Izraditi jelovnik konditorskih proizvoda od lisnatog tijesta za trpezariju;
4. Sastaviti tehničko-tehnološke karte za predloženi meni.
Nastavni rad se sastoji iz dva dijela. U prvom dijelu date su karakteristike sirovina za pripremu lisnih kolača i kolača. Drugo poglavlje rada posvećeno je tehnološkom procesu pripreme lisnatog tijesta.
U radu sam koristio različitu literaturu: periodiku, časopise, novine, naučnu i obrazovnu literaturu, internet resurse.
U zaključku su predstavljeni glavni zaključci obavljenog posla.

1. Vrijednost konditorskih proizvoda u ishrani i unapređenju rada javnih ugostiteljskih objekata
Konditorski proizvodi od brašna imaju veliki značaj u ishrani stanovništva. Njihova osnova je brašno koje sadrži značajnu količinu ugljikohidrata u obliku škroba, kao i biljnih proteina. Škrob se u tijelu pretvara u šećer i služi kao glavni izvor energije, proteini su plastični materijal za izgradnju ćelija i tkiva. Šećer se dodaje većini konditorskih proizvoda od brašna, zbog čega su obogaćeni lako probavljivim ugljikohidratima. Jaja, koja se koriste u proizvodnji mnogih proizvoda, sadrže kompletne proteine, masti i vitamine.
Zahvaljujući upotrebi jaja, masti (maslac, margarin) ili proizvoda bogatih mastima (mleko, pavlaka, pavlaka) povećava se sadržaj vitamina u konditorskim proizvodima. U njihovoj proizvodnji koriste se začini i druge tvari koje ne samo da poboljšavaju okus i aromu, već i ubrzavaju asimilaciju ovih proizvoda.
U uslovima moderne proizvodnje, poslastičar mora imati određena znanja i potrebne praktične vještine. Prema kvalifikacionoj karakteristici, poslastičar mora znati: glavna svojstva sirovina i poluproizvoda koji se koriste za pripremu konditorskih proizvoda; vrste brašna i njegova svojstva; asortiman proizvedenih proizvoda; metode organoleptičke ocjene kvaliteta sirovina i poluproizvoda; tehnologija i način pripreme konditorskih proizvoda, kao i krema i ruževa; načini završne obrade proizvoda ružem, marcipanom, čokoladom i vrhnjem; pravila za tehnički rad opreme, načini ekonomične potrošnje energije, goriva; postupak korišćenja zbirke recepata; zahtjeve za kvalitetom proizvoda, vrste nedostataka i načine za njihovo sprječavanje i otklanjanje; napredne radne prakse, racionalne metode organizacije rada i zahtjevi za održavanje radnih mjesta; pravila zaštite na radu, sanitarnih i higijenskih pravila, kao i internih propisa o radu.
Slastičar treba da ima dobro čulo mirisa i suptilne senzacije ukusa, da vešto kombinuje aromatične supstance u različitim omjerima kako bi dobio proizvode prijatnog delikatnog ukusa i mirisa.

1.1 Sirovine koje se koriste u pripremi tijesta
Za pripremu konditorskih proizvoda koriste se različiti glavni i pomoćni proizvodi koji se, ovisno o vrsti, strukturi i namjeni, podvrgavaju prethodnoj pripremi i preradi.
Glavne vrste sirovina za miješenje lisnatog tijesta su brašno, puter, jaja, sol.
Uz pomoć opreme za vaganje, stolnih vaga, vagamo sirovine svakog artikla.
Pšenično brašno je proizvod u prahu koji se dobija mlevenjem zrna pšenice.
IN konditorskih proizvoda koristite najviši, prvi i drugi razred. Brašno je uključeno u sve vrste tijesta, koje se pripremaju u ugostiteljskim objektima.
Pšenično brašno najvišeg kvaliteta - veoma meko, finog mlevenja, bele boje sa blago kremastom nijansom, slatkog ukusa. Od ovog brašna se prave peciva, kolači, vafli, kao i najbolji keksi i razni proizvodi od testo sa kvascem.
Pšenično brašno I razreda je meko, ali manje fino mljeveno od vrhunskog brašna, boje je bijele, ali blago žućkaste nijanse, od ovog brašna pripremaju se medenjaci, kolačići i drugi proizvodi od kvasnog tijesta.
Pšenično brašno II razreda - grubljeg mljevenja od vrhunskog brašna, bijele boje, sa primjetnom žućkastom ili sivkastom nijansom. Koristi se u malim količinama u proizvodnji jeftinih sorti medenjaka i kolačića.
Maslac - proizveden od kajmaka, sadrži do 82,5% masti, vitamine A, D, E. Maslac se može soliti i topiti, bez stranih mirisa i ukusa, ujednačene boje (od bele do kremaste). Ako je površina ulja očišćena ili prekrivena buđom, onda čisto ulje ide za kreme za pripremu kolačića. Prije upotrebe, puter se ponekad otopi, procijedi kroz sito i doda u tijesto, podmazano kalupima za torte, za zlatni biskvit. Maslac povećava kalorijski sadržaj proizvoda, poboljšava ukus, pojačava njihovu aromu.
Maslac nije slan, možete ga zamijeniti slanim, ali uzimajući u obzir sol koju sadrži. Prilikom pravljenja kreme slani puter ne može se primijeniti. U proizvodnji svih konditorskih proizvoda, osim lisnatog, puter keksa i kreme, maslac se može zamijeniti otopljenim puterom (1 kg putera odgovara 840 g otopljenog putera). Preporučljivo je čuvati ulje na t 2-4°C u toploj prostoriji u pažljivo zatvorenoj posudi, ulje se kvari pod utjecajem svjetlosti.
Jaja su visokokalorični proizvod koji se široko koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda, koji sadrži proteine, masti, minerale i druge tvari. Jaja, zbog svojih svojstava, poboljšavaju ukus proizvoda, daju im poroznost.
Bjelanjak ima vezujuća svojstva, dobro je pjenilo, zadržava šećer, što objašnjava njegovu upotrebu u proizvodnji kremova, marshmallowa, prozračnih i nekih drugih vrsta tijesta. Volumen proteina, kada se umuti, povećava se sedam puta, dodavanje šećera smanjuje volumen za 1,5 puta.
Žumance jajeta je bogato proteinima, mastima i vitaminima (A, D, B 1, B 2 i PP). Zahvaljujući lecitinu, žumance je dobar emulgator. Veliki brojžumanca neka uđu batter stabilna emulzija vode i masti koja se koristi u proizvodnji vafla i keksa. Žumanjci poboljšavaju strukturu tijesta, daju delikatan okus proizvodima.
Koristi se samo u slastičarstvu kokošja jaja i proizvodi njihove prerade.
Javni ugostiteljski objekti koriste samo kokošja jaja, jaja vodenih ptica se ne koriste, jer. one su kontaminirane klicama salmonele.
Ako su jaja kontaminirana, onda se stavljaju u kantu s rupama i puštaju u vodu 5-10 minuta, dezinficiraju dvopostotnom otopinom izbjeljivača.
Svježina i dobar kvalitet jaja mogu se utvrditi ovoskopom ili potopiti u desetpostotni rastvor. kuhinjska so: svježa jaja će potonuti na dno, pokvarena će plutati.
Jaja se razbiju u posebnu posudu (ne više od 3-5 komada) i, nakon provjere njihove dobre kvalitete, sipaju se u zajednički kotao. Pripremljena jaja se filtriraju kroz sito sa ćelijama ne većim od 3 mm. Težina jednog jajeta 40 gr. Jaja se mogu zamijeniti raznim proizvodima od jaja, međutim, u proizvodnji krema zamjena se ne može napraviti.
So poboljšava kvaliteti ukusa proizvodi. To je kristalni natrijum hlorid (NaCl), rastvorljiv u vodi. Čuvajte ga na relativnoj vlažnosti od 75%. Prije upotrebe, sol se prosijava kroz sito sa ćelijama od 1,5-2 mm. Sol u kristalima se prethodno otopi i filtrira kroz sito sa otvorom od 0,5 mm.

1.2 Zahtjevi za kvalitetu sirovina koje se koriste za pripremu tijesta
Kvalitet brašna određuje se bojom, vlažnošću, veličinom mljevenja, mirisom, okusom, kiselošću, sadržajem i količinom bjelančevina, ugljikohidrata, masti, enzima, minerala, štetnih i metalnih nečistoća.
Hemijski sastav brašna zavisi od sastava pšenice, vrste brašna i načina mlevenja.
Boja nižih razreda brašna je tamnija i heterogena. Zavisi od boje i količine mekinja. Brašno najvišeg i prvog razreda je bijelo sa kremastom nijansom. Po boji, u mnogim slučajevima moguće je okvirno odrediti razred brašna.
Vlažnost brašna je od velike važnosti kako tokom skladištenja tako i u pripremi proizvoda od kvasca i drugih vrsta tijesta. Prema standardu, brašno se sastoji od 14,5% i ne bi trebalo da prelazi 15%. Svi recepti su dizajnirani za ovu vlažnost. U brašnu sa visokom vlažnošću stvaraju se povoljni uslovi za razvoj plijesni i zarazu štetočinama brašna. Prilikom pečenja od takvog brašna smanjuje se izlaz proizvoda, osim toga, kada se koristi brašno s visokom vlažnošću, povećava se stopa potrošnje brašna. Provizorno, vlažnost se može odrediti snažnim stiskanjem šake brašna u šaku. Ako se formira gruda, onda brašno ima visok sadržaj vlage, ako se brašno mrvi na dlanu, onda je njegov sadržaj vlage normalan.
Brašno koje ima i blagi strani miris može se koristiti (u nedostatku drugih znakova loše kvalitete) samo nakon laboratorijske analize za pripremu proizvoda sa začinima ili voćnim nadjevima, međutim, takvo brašno se ne može koristiti za kekse, pržice, lisnate. peciva koji imaju delikatnu aromu. Brašno blago gorkog ukusa može se koristiti uz dozvolu laboratorijskih analiza za pripremu medenjaka, jer. u pripremi tijesta dodaju se zagoreni šećer i začini kako bi se maskirao ovaj okus.
U zavisnosti od sadržaja glutena, brašno se deli u tri grupe: 1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.
Za izradu biskvita koristi se brašno sa malom količinom glutena prhko tijesto, a sa velikom - za pravljenje kvasca, lisnatog tijesta. Kvaliteta brašna ne zavisi samo od sadržaja glutena, već i od njegovog kvaliteta. Kvalitetan gluten krem boje, elastičan, ne lijepi se za ruke, elastičan, može upijati puno vode. Ako je takav gluten uključen u sastav brašna, onda se brašno naziva "jako". Tijesto napravljeno od takvog brašna normalne konzistencije, elastično, dobro drži plinove. Proizvodi napravljeni od takvog tijesta zadržavaju svoj oblik tijekom pečenja i pečenja. Gluten ovog kvaliteta nakon pranja formira ljepljivu, sivu, mrvičastu, niskoelastičnu masu. Takav gluten daje "slabo" brašno.
"Slabo brašno" - dobijeno od zrna oštećenog mrazom ili štetočinama. Tijesto napravljeno od takvog brašna ne zadržava dobro vlagu, ukapljuje se i ima slabu sposobnost zadržavanja plina. Ovaj pokazatelj je posebno važan za brašno od kojeg se priprema tijesto s kvascem.
Sposobnost stvaranja gasa brašna naziva se izmjerena količina ugljičnog dioksida koja nastaje u određenom vremenu, pri mješenju brašna sa kvascem i vodom, na 30°C. Što je veća gasovita metoda brašna, to je bolji kvalitet proizvoda dobijenih od njega.
Ugljični dioksid nastaje u tijestu iz šećera glukoze djelovanjem enzima koji se nalaze u kvascu i brašnu. Što je više glukoze u testu, to sadrži više ugljičnog dioksida.
Od brašna niske gasovitosti dobijaju se proizvodi nedovoljne zapremine, fino porozni, a njihove kore su slabo obojene. Brašno drugog razreda ima dobro stvaranje gasa, metoda za određivanje gasovitosti je sposobnost proizvodnje u laboratorijskim uslovima eksperimentalnim gnječenjem i fermentacijom sa malom količinom tijesta.
Prilikom skladištenja brašna u vrećama, prvo se otvaraju, čiste od prašine sa vanjske strane i otvaraju po šavu posebnim nožem.
Brašno se istrese iz kesa ispod sita. Ostaci brašna u vrećama ne mogu se koristiti za proizvodnju proizvoda od brašna, jer. sadrže prašinu i vlakna, sjemenke trave, metalne nečistoće.
Prilikom prosijavanja brašna uklanjaju se strane nečistoće: obogaćeno je kisikom, zrakom, što doprinosi produbljivanju dizanja tijesta. Zimi se brašno unaprijed unosi u toplu prostoriju tako da se zagrije na t 12 °C.
Preporuča se čuvati ulje na temperaturi od 2-4 ° C u tamnoj prostoriji u pažljivo zatvorenoj posudi; Pod uticajem svetlosti i kiseonika u vazduhu, ulje propada.
Za kuvanje morate koristiti jaja bez nedostataka:
Sipanje - djelomično miješanje žumanca sa proteinom, bez mirisa na kvarenje.
Miris je strani, lako isparljiv miris koji se dobija tokom skladištenja sa drugim proizvodima.
Sušenje - sušenje žumanca do ljuske, kada se čuvaju u kutiji, dugo su bili u jednom položaju (smatra se tehničkim jajima), ne podležu hrani.
Krasyuk je puknuće žumančane membrane, potpuno miješanje žumanca s proteinima koje nastaje tijekom dugotrajnog skladištenja.
Krvni prsten - prisutnost krvnih žila u obliku krvnog prstena na površini žumanjka kao rezultat razvoja embrija, koji se javlja u oplođenim jajima.
Manžeta - neproziran sadržaj jajeta kao rezultat razvoja bakterija (bakterijska manžeta ili pljesniva manžetna)
Mirage jaja su jaja uzeta iz inkubatora kao neoplođena.
Trovyanka - jaja se izgledom ne razlikuju od svježih, ali imaju specifičan miris, dvije ili tri kapi jajeta mogu pokvariti cijelu seriju.

2. Tehnologija izrade lisnatog testa
2.1 Tehnološki proces pripreme tijesta
Priprema tijesta se sastoji od sljedećih radnji: miješenje tijesta, priprema ulja, formiranje sloja.
Testna serija. U posudu miksera za testo se sipa voda, dodaju se melanž, so, kiselina i brašno (7% brašna se ostavi za prskanje, 10% za pripremu putera). Mesite testo 15-20 minuta da gluten bolje nabubri.
Priprema ulja. Istovremeno sa miješenjem tijesta pripremite ulje. Reže se na komade, stavlja u posudu miksera za testo, dodaje brašno i meša do homogene konzistencije. U puter se dodaje brašno kako bi se vezala vlaga maslaca. Ako se to ne učini, tada se tokom valjanja tijesta slojevi lijepe, što sprječava stvaranje ravnomjernog sloja. Pripremljeni puter se oblikuje u pravougaone plosnate komade određene mase i stavlja u frižider na 35-40 minuta da se ohladi na 12-14°C. Niža temperatura nije preporučljiva, jer će se maslac prilikom valjanja izmrviti i razbiti slojeve tijesta.
Raslojavanje. Gotovo tijesto se razvalja u pravougaoni sloj debljine 20 mm ili se razvalja komad tijesta u obliku loptice, koji se potom nožem poprečno razreže na četiri dijela i razvalja na 20-25 mm debljine.
Na sredinu sloja stavlja se ohlađeni puter i tijesto se umota u kovertu. Prepilite brašnom i počevši od sredine razvaljajte tijesto u pravougaoni sloj debljine 10 mm.
Dobiveni sloj je presavijen u četiri sloja: dva suprotna kraja su povezana, ali ne u sredini, već bliže jednom rubu, a zatim se jedan sloj nanosi na drugi. Ponovo razvaljajte na 10 mm debljine i presavijte u četiri sloja. Morate glatko, polako otkotrljati u svim smjerovima. Kod brzog i oštrog valjanja slojevi tijesta se kidaju, a proizvodi se slabo dižu. Testo se stavi u frižider na 35-40 minuta da se ohladi na 12-14°C. Prilikom hlađenja, vraćaju se mehanički poremećena struktura tijesta, elastičnost glutena, kao rezultat toga, kada se tijesto dalje razvlači, slojevi se ne kidaju.
Nakon hlađenja, tijesto se još dva puta razvalja i savija u četiri sloja. Umotano testo se stavlja u frižider na 30 minuta da se ohladi i obnovi gluten, a zatim se razvalja u sloj potrebne debljine.
Ukupno razvaljajte i savijte tijesto u četiri sloja 4 puta. Ovako pripremljeno tijesto smatra se najkvalitetnijim i sastoji se od 256 slojeva.
Kod razvlačenja tijesta na mašini redoslijed radnji je isti kao i kod ručnog razvlačenja.
Prilikom rezanja lisnatog tijesta pazite da noževi ili zarezi budu oštri, jer tupa oprema zgužva rubove tijesta, a to sprječava da se diže. Također je nemoguće prstima zgnječiti rubove pripremljenih proizvoda.
Kako se slojevi tijesta položeni na pleh ne bi deformirali tokom pečenja, ne razvlače se prema veličini pleha, već nešto duže i šire. Prilikom polaganja na lim za pečenje navlažen vodom, tijesto se pomjera od rubova prema sredini.
Površina puffa je premazana jajetom; ne mažite rubove proizvoda jer se tokom pečenja stvrdnu, a to otežava dizanje tijesta. Puf koji je posut šećerom ne treba mazati jajima pomešanim sa vodom u vodi, šećer se otapa, a pri pečenju proizvod postaje neprivlačan. Pufovi se peku na temperaturi od 210 - 230 stepeni bez vlage, vrlo pažljivo, bez mućkanja, inače će se proizvodi slegnuti i formirati mokri sloj- temperament.
Tokom pečenja, puter između slojeva tijesta se topi, vlaga iz tijesta isparava u prostor između slojeva, volumen proizvoda se povećava 2-3 puta, proizvodi postaju paperjasti i slojeviti. Prije pečenja neki proizvodi se kalciniraju na više mjesta, inače se jako deformišu.

2.2 Procesi koji se dešavaju tokom gnječenja i pečenja proizvoda
Prilikom miješenja nastaju složeni procesi koji uzrokuju kontinuiranu promjenu svojstava tijesta.
Oticanje glutena i škroba se javlja u roku od sat vremena. U prvom periodu mesenja testo je lepljivo i mokro; kako se miješenje nastavlja, tijesto prestaje biti ljepljivo i lako zaostaje za rukama.
Vrijeme miješenja tijesta od brašna sa slabim glutenom treba da bude kraće nego od brašna sa jakim glutenom. U procesu mesenja testo dobija nova fizička svojstva: elastičnost, rastezljivost i elastičnost.
U proizvodnji tijesta od velike je važnosti temperatura miješenja, koja utiče na kvalitet proizvoda. Na temperaturu testa tokom mesenja utiče temperatura glavne sirovine, tj. brašno.
Zimi, ako brašno nije došlo iz skladišta, unosi se u prostoriju prije upotrebe tako da se temperatura podigne na 12°C.
Ulje daje proizvodima bogat ukus, lomljivost, slojevitost. Ulje uneseno u tijesto u plastičnom stanju ravnomjerno se raspoređuje po površini glutena, stvarajući filmove. Proteini manje bubre, gluten je manje elastičan i lako se lomi. Prilikom pečenja ulje bolje zadržava vazduh, proizvodi se dobijaju sa većim porastom.
Ulje uneseno u tijesto u rastopljenom stanju raspoređuje se u tijesto u obliku kapi i slabo se zadržava u gotovim proizvodima, ističući se na površini. Povećanje količine ulja čini tijesto labavim, mrvljenim, smanjenje smanjuje plastičnost i lomljivost proizvoda.
Jaja daju proizvodima prijatan ukus, boju i stvaraju poroznost. Bjelanjke imaju svojstva pjene, opuštaju tijesto. Tokom pečenja, protein se zgrušava, o čemu ovisi elastičnost i čvrstoća strukture proizvoda.

2.3 Nedostaci koji nastaju tokom pripreme tijesta, uzroci i njihovo otklanjanje
U nastavku su navedeni nedostaci koji se mogu pojaviti u proizvodnji lisnatog tijesta i razlozi za njihovu pojavu.
Tabela #1

nedostatke	Uzroci
Proizvodi sa slabim podizanjem	Tijesto je slojevito ili nije stajalo između rolata; razvaljao uz jak pritisak (brzo) i slojevi su se lomili
Proizvodi sa lošim slojevima	Loše tijesto od glutena; malo soli; tijesto i puter nisu bili iste konzistencije
Proizvodi s neravnomjernim podizanjem	Tupi noževi ili zarezi; masnoća ili voćni fil curili su do ivica
Proizvodi su komprimirani	Puno soli. Tijesto nije dugo mirovalo prije pečenja.
Mrvica je suva i tvrda	Malo ulja; prilikom laminiranja, prskanje je bilo loše uklonjeno iz tijesta; ulje je djelomično iscurilo jer pećnica nije bila dovoljno zagrijana
Mrvica je gusta sa temperamentom	Visoka temperatura pećnice. Tokom pečenja proizvod je protresen ili rano izvađen
Površina proizvoda je siva	Niska temperatura pećnice
Površina proizvoda je tamna	Visoka temperatura pećnice

2.4 Karakteristike asortimana proizvoda od lisnatog tijesta
Osnova lisnatog tijesta i kolača je poluproizvod pečen ili na listićima u obliku lisnatih slojeva, koji se zatim režu na pravougaone i kvadratne trake ili u komadima u obliku raznih oblika (tubice, rogovi, rolice, mašne itd.).
Trake i komadni poluproizvodi se slojevito ili filuju kremom i završavaju kremom, voćem, šećerom u prahu.
Slojni kolač "Napoleon"
Torta "Napoleon" je pravougaonik slojeva lisnatog poluproizvoda zalijepljenog kremom; površina torte je prekrivena kremom, obilno posuta lisnatim mrvicama i posuta šećerom u prahu.
Nakon što se pečeni slojevi ohlade, jedan od njih se stavlja na aluminijumski ili šperpločasti lim sa mehurićima prema gore i premazuje ravnomernim slojem kreme. Povrh prvog sloja nanosi se drugi sloj sa mjehuričastom stranom prema dolje, koji se lagano pritisne šperpločom ili limom i isto se radi sa ostalim slojevima. Površina zalijepljenih slojeva prekrivena je ravnomjernim slojem kreme i posuta izmrvljenim komadićima puffa, koji nastaju prilikom podrezivanja slojeva.
Vol-au-vents
Lisnato tijesto uvaljati u sloj debljine 5 mm. Iz ovog sloja tijesta se okruglim zarezom izrezuju kolači. Polovina kolača se stavlja na lim za pečenje navlažen vodom i podmazan jajetom, sredina preostalih kolača se izrezuje manjim zarezom, nakon čega dobijaju oblik kolutića. Ovi prstenovi se postavljaju u obliku stranice na kolače položene na lim za pečenje. Proizvode namazati žumancem i peći 25-30 minuta. na temperaturi od 250-260°. Nakon hlađenja, flounces se puni nadjevom.
puff tongues
Sa lisnatog tijesta se pomeće brašno, razvalja u sloj debljine 5-6 mm, a zatim se torte izrezuju valovitim ovalnim zarezom veličine 7 × 10 cm. Ravne torte stavljaju se na sto posut granuliranim šećerom i razvaljaju po dužini, pritiskajući ih na šećer. Nakon toga se proizvodi stavljaju na lim navlažen vodom, tako da strana prekrivena šećerom bude na vrhu. Da jezici ne bi nabubrili tokom pečenja, po sredini se nazubljenim sekačem povlači traka. Jezici se peku na 220-250° dok se šećer na površini ne počne lagano topiti, što proizvodima daje sjaj.

2.5. Zahtjevi za kvalitet proizvoda, uslovi i rokovi njihovog skladištenja
Zahtjevi za kvalitet proizvoda:
Napoleon torta"
Proizvod je pravilnog oblika, bez nabora i udubljenja. Površina je ukrašena šećerom u prahu. Boja kolača je krem ili zlatna, krem - u zavisnosti od sastojaka koji čine kompoziciju. Konzistencija je čvrsta i zadržava svoj oblik. Slatkastog okusa i mirisa, nije zamorna. Bez stranih nečistoća i diskreditirajućih znakova.
Vol-au-vents
Okrugli proizvodi s dobrim porastom; u gornjem dijelu je rupa ispunjena mljevenim mesom.
puff tongues
Proizvodi izduženog ovalnog oblika, površina je prekrivena kristalima granuliranog šećera, u dijelu se nalazi slojevita struktura; svijetlo žuta boja; tijesto je suho, lomljivo, lako se raslojava.
Uslovi skladištenja:
Torte i peciva treba prodavati u distributivnoj mreži na dan proizvodnje, jer uz visoku vlažnost, prisustvo šećera i proteinskih supstanci, lako podležu mikrobiološkom propadanju: fermentaciji, kiseljenju, kalupljenju.
Posebno su opasni proizvodi sa kremama, posebno mliječni (krema). U kremama se lako razvija mikroorganizam kao što je Staphylococcus aureus. Ovo predstavlja posebnu opasnost za potrošača. Ovi mikroorganizmi se ne razvijaju u kremi kada su uključeni kao soli sorbinske kiseline (kalijev sorbat). U kremama od maslaca se manifestuje konzervansni efekat šećera. Sadržaj saharoze u tečnoj fazi kreme ne bi trebao biti manji od 60%. Dejstvo šećera je da povećava osmotski pritisak u medijumu i na taj način sprečava razvoj mikroorganizama. Stoga je sadržaj šećera u tečnoj fazi glavni pokazatelj stabilnosti proizvoda sa kremom tokom skladištenja. Sadržaj šećera u vodenoj fazi je obrnuto povezan sa sadržajem vlage u kremi. Kako se sadržaj vlage u kremi povećava, sadržaj šećera u vodenoj fazi se smanjuje.
Torte i kolače sa kremom i voćnim završetkom čuvati u rashladnim vitrinama i komorama na temperaturi od (4±2)°C. U nedostatku ovih uslova nije dozvoljena prodaja torti i kolača u distributivnoj mreži. Kolači i kolači bez kreme nakon pečenja, torte i kolači sa mašću i praline završnim poluproizvodima treba čuvati na temperaturi koja ne prelazi 18 ° C i relativnoj vlažnosti od 70 ... 75%. Rok trajanja torti i kolača pod navedenim uslovima od završetka proizvodnje je od 6 sati do 30 dana i više. Minimalni rok trajanja je prihvaćen za proizvode sa kremom, kremom (6 dana). Sa kremom od svježeg sira rok trajanja je 1 dan. Rok trajanja proizvoda sa puter kremom koji sadrži konzervans, u nedostatku frižidera, je 36 sati, au prisustvu frižidera povećava se na 5 dana. Ako sastav torte ili peciva sadrži različite završne poluproizvode, rok trajanja se određuje prema roku trajanja završnog poluproizvoda koji ima najkraći rok trajanja.

Zaključak
Nakon ispunjenja cilja i izvršenih zadataka, smatram da su konditorski proizvodi od brašna od lisnatog tijesta od velikog značaja u ishrani i da bi trebali postati dio svih nacionalnih kuhinja. Imaju mnoge pozitivne osobine: lijepe izgled, dobrog ukusa, arome i lako se apsorbuju u organizam.
Kao rezultat pisanja rada, ustanovljeno je da je posebnost pripreme lisnatog tijesta valjanje u vrlo tanke slojeve, između kojih se nalaze slojevi ulja.
Gotov lisnati poluproizvod sastoji se od tankih slojeva pečenog tijesta koji se lako odvajaju. Vanjski slojevi su tvrdi, a unutrašnji mekani.
Kolačići, torte, kolači, pite i drugi proizvodi uglavnom se pripremaju od lisnatog tijesta.
U ovom radu razmatram tehnologiju pripreme proizvoda od lisnatog tijesta. Utvrđen je kvalitet sirovina, izvršena priprema i doziranje. Na osnovu podataka iz glavnog regulatornog dokumenta - Zbirke recepata za pekarske i konditorske proizvode od brašna i znanja stečenog tokom industrijske prakse u preduzeću, umeseno je testo i pripremljen proizvod.
Kao rezultat toga, cilj rada postavljen prije pisanja je ispunjen, zadaci su riješeni, rad se može koristiti kao nastavno sredstvo za slastičare prilikom pripreme lisnatog tijesta.

Književnost

domaće pečenje

Recepti za kuvanje

Prijave

Tehnološka mapa torte "Lisnati sa kremom"

Tehnologija izrade torte "Lisnati sa kremom"

Priprema lisnatog tijesta (poluproizvod)

Priprema tijesta se sastoji od sljedećih radnji: miješenje tijesta, priprema ulja, formiranje sloja.

Testna serija. U posudu miksera se sipa voda, dodaju se melanž, so, kiselina i brašno (7% brašna ostavi za prskanje, 10% za pripremu putera). Mesite testo 15-20 minuta da gluten bolje nabubri.

Priprema ulja. Istovremeno sa miješenjem tijesta pripremite ulje. Reže se na komade, stavlja u posudu miksera za testo, dodaje brašno i meša do homogene konzistencije. U puter se dodaje brašno kako bi se vezala vlaga maslaca. Ako se to ne učini, tada se tokom valjanja tijesta slojevi lijepe, što sprječava stvaranje ravnomjernog sloja. Pripremljeni puter se oblikuje u pravougaone plosnate komade određene mase i stavlja u frižider na 35-40 minuta da se ohladi na 12-14 0C.

Raslojavanje. Gotovo tijesto se razvalja u pravougaoni sloj debljine 20 mm ili se razvalja komad tijesta u obliku loptice, koji se potom nožem poprečno razreže na četiri dijela i razvalja na 20-25 mm debljine.

Na sredinu sloja stavlja se ohlađeni puter i tijesto se umota u kovertu. Pospite brašnom i, počevši od sredine, razvaljajte tijesto u pravougaoni sloj debljine 10 mm.

Dobiveni sloj je presavijen u četiri sloja: dva suprotna kraja su povezana, ali ne u sredini, već bliže jednom rubu, a zatim se jedan sloj nanosi na drugi. Ponovo razvaljajte na 10 mm debljine i presavijte u četiri sloja. Morate glatko, polako otkotrljati u svim smjerovima. Testo se stavi u frižider na 35-40 minuta da se ohladi na 12-14 0 C.

Nakon hlađenja, tijesto se još dva puta razvalja i savija u četiri sloja.

Rezanje i pečenje. Lisnato tijesto se peče u cijelom sloju i dio po dio. Za pečenje, komad po komad, tijesto se razvalja u sloj potrebne debljine i proizvodi se izrezuju metalnim urezima, uvijek otvorenih ivica. Rubove pripremljenih proizvoda nemojte gužvati prstima.

jelo od mesa sos torta

Priprema kreme od putera (osnovne)

Maslac se očisti, iseče na komade i umuti 5-7 minuta.

Šećer u prahu se prethodno pomeša sa kondenzovanim mlekom i postepeno dodaje umućenom puteru. Mutite 7-10 min. Na kraju mućenja stavite vaniliju u prahu, konjak ili desertno vino. Krema se može pripremiti sa kakao prahom i orašastim plodovima.

Zahtjevi kvalitete: bujna homogena masna masa blago kremaste boje, dobro zadržava oblik; vlažnost 14%.

Torta - desert, vrsta pite, koja se sastoji od jednog ili više kolača natopljenih kremom ili džemom. Vrh torte obično je ukrašen kremom, glazurom i/ili voćem.

Postoje i slane varijante kolača (npr. kolač od jetre), dok naziv "torta" prije ukazuje na dizajn jela: polaganje sastojaka u slojevima uz moguće naknadno ukrašavanje gornjeg sloja. U primjeru sa kolač od jetre: prženi kolači od mljevene jetre sa slojem majoneze, preliveni zelenilom.

Robno-tehnološke karakteristike sirovina

Za pripremu konditorskih proizvoda koriste se različiti glavni i pomoćni proizvodi koji se, ovisno o vrsti, strukturi i namjeni, podvrgavaju prethodnoj pripremi i preradi. Glavne vrste sirovina za miješenje lisnatog tijesta su brašno, puter, jaja, sol. Uz pomoć opreme za mjerenje težine, stolnih vaga sa brojčanikom, vagamo sirovine svakog artikla. Pšenično brašno je proizvod u prahu koji se dobija mlevenjem zrna pšenice. U konditorskim proizvodima koriste se najviši, prvi i drugi razred. Brašno je uključeno u sve vrste tijesta, koje se pripremaju u ugostiteljskim objektima. Pšenično brašno najvišeg kvaliteta - veoma meko, finog mlevenja, bele boje sa blago kremastom nijansom, slatkog ukusa. Ovo brašno se koristi za pravljenje peciva, kolača, vafla, a takođe najbolja sorta keksići i razni proizvodi od tijesta sa kvascem. Pšenično brašno I razreda je meko, ali manje fino mljeveno od vrhunskog brašna, boje je bijele, ali blago žućkaste, od ovog brašna pripremaju se medenjaci, kolačići i drugi proizvodi od kvasnog tijesta.

Pšenično brašno II razreda - grubljeg mljevenja od vrhunskog brašna, bijele boje, sa primjetnom žućkastom ili sivkastom nijansom. Koristi se u malim količinama u proizvodnji jeftinih sorti medenjaka i kolačića. Maslac - proizveden od vrhnja, sadrži do 82,5% masti, vitamine A, D, E.

Maslac može biti soljen i topljen, bez stranih mirisa i ukusa, ujednačene boje (od bele do kremaste). Ako je površina ulja očišćena ili prekrivena buđom, onda čisto ulje ide za kreme za pripremu kolačića. Prije upotrebe, puter se ponekad otopi, procijedi kroz sito i doda u tijesto, podmazano kalupima za torte, za zlatni biskvit. Maslac povećava kalorijski sadržaj proizvoda, poboljšava ukus, pojačava njihovu aromu. Maslac nije slan, možete ga zamijeniti slanim, ali uzimajući u obzir sol koju sadrži. U proizvodnji kreme slani puter se ne može koristiti.

U proizvodnji svih konditorskih proizvoda, osim lisnatog, puter keksa i kreme, maslac se može zamijeniti otopljenim puterom (1 kg putera odgovara 840 g otopljenog putera). Preporučljivo je čuvati ulje na t 2-4°C u toploj prostoriji u pažljivo zatvorenoj posudi, ulje se kvari pod utjecajem svjetlosti. Jaja su visokokalorični proizvod koji se široko koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda, koji sadrži proteine, masti, minerale i druge tvari. Jaja, zbog svojih svojstava, poboljšavaju ukus proizvoda, daju im poroznost. Bjelanjak ima vezujuća svojstva, dobro je pjenilo, zadržava šećer, što objašnjava njegovu upotrebu u proizvodnji kremova, marshmallowa, prozračnih i nekih drugih vrsta tijesta. Volumen proteina, kada se umuti, povećava se sedam puta, dodavanje šećera smanjuje volumen za 1,5 puta.

Žumance jajeta je bogato proteinima, mastima i vitaminima (A, D, B1, B2 i PP). Zahvaljujući lecitinu, žumance je dobar emulgator. Veliki broj žumanjaka omogućava da se dobije stabilna emulzija vode i masti u tijestu, koja se koristi u proizvodnji vafla i kolačića. Žumanjci poboljšavaju strukturu tijesta, daju delikatnog ukusa proizvodi. U slastičarstvu se koriste samo kokošja jaja i proizvodi njihove prerade. Javni ugostiteljski objekti koriste samo kokošja jaja, jaja vodenih ptica se ne koriste, jer. one su kontaminirane klicama salmonele.

Ako su jaja kontaminirana, onda se stavljaju u kantu s rupama i puštaju u vodu 5-10 minuta, dezinficiraju dvopostotnom otopinom izbjeljivača. Svježina i dobar kvalitet jaja mogu se utvrditi pomoću ovoskopa ili ih potopiti u deset postotni rastvor kuhinjske soli: svježa jaja će potonuti na dno, pokvarena će plutati. Jaja se razbiju u posebnu posudu (ne više od 3-5 komada) i, nakon provjere njihove dobre kvalitete, sipaju se u zajednički kotao. Pripremljena jaja se filtriraju kroz sito sa ćelijama ne većim od 3 mm.

Težina jednog jajeta 40 gr. Jaja se mogu zamijeniti raznim proizvodima od jaja, međutim, u proizvodnji krema zamjena se ne može napraviti. Sol poboljšava ukus proizvoda. To je kristalni natrijum hlorid (NaCl), rastvorljiv u vodi. Čuvajte ga na relativnoj vlažnosti od 75%. Prije upotrebe sol se prosije kroz sito sa ćelijama od 1,5-2 mm. Sol u kristalima se prethodno otopi i filtrira kroz sito sa otvorom od 0,5 mm.

Tehnologija izrade torte "Lisnati sa kremom". Tehnologija izrade lisnatog kolača Uslovi kvaliteta za lisnatu tortu sa kremom

Tehnologija izrade torte "Napoleon"

Tehnološka mapa torte "Lisnati sa kremom"

Tehnologija izrade torte "Lisnati sa kremom"

Robno-tehnološke karakteristike sirovina

Obnavljanje šifre