Dom / Grickalice/ Kulinarska enciklopedija. CooKipedia je kulinarska enciklopedija. Voće i povrće

Kulinarska enciklopedija. CooKipedia je kulinarska enciklopedija. Voće i povrće

S početkom hladnog vremena moramo sve više paziti na svoje zdravlje: toplo se odijevati i štititi od prehlade. Osim toga, potrebno je ojačati imunološki sustav s pravilnu prehranu i vitamini. Čaj s šipkom bit će nam vrlo koristan u ovom pitanju. ›

Kao što znate, sve novo je dobro zaboravljeno staro. Ovaj izraz savršeno odgovara temi današnjeg članka. Biljni, voćni i cvjetni čajevi postaju sve popularniji, i to nije samo moda. Vrlo često oni koji su ozbiljno zabrinuti za svoje zdravlje napuštaju tradicionalni čaj i kavu i prelaze na biljne čajeve. ›

Južnoafričko piće rooibos, ili u drugoj transkripciji, rooibos, rooisbos, redbush, rotbushsi, redbos (rooibos, lat. Aspalathus Linearis), vrlo je popularno ne samo kod kuće, već i u Japanu, Njemačkoj, Nizozemskoj, Engleskoj i drugim zemljama . ›

Sirevi

Camembert je mekani i masni francuski sir prekriven baršunasto bijelom plijesni. Izvana, Camembert se lako može zamijeniti s brie sirom, ali je njegov udio masti puno veći, zbog čega se čini nježnijim i kremastijim. Glavna karakteristika Camemberta je lakoća topljenja ... ›

Čovjek već 4000 godina radi sireve s plijesni i za to vrijeme naučio je kontrolirati procese dozrijevanja i ne bojati se plijesni, koja često prati sir u odrasloj dobi. Ako kroz mikroskop pogledate komad pravog sira napravljenog od svježeg nepasteriziranog mlijeka, naći ćete prilično gustu zajednicu raznih organizama koji obavljaju sav taj titanski posao pretvaranja mlijeka u ukusan i dobro probavljiv proizvod. ›

Philadelphia sir se prodaje u 94 zemlje, a njegova popularnost tek počinje dobivati na zamahu. Razlozi za to su jasni: kremasti neutralni okus, svestranost, pristupačnost i prirodni sastojci. Philadelphia je glavni sastojak pravog američkog cheesecakea – simbola takozvane “upakirane” kreativne slobode. ›

Gljive

Ova znatiželjna gljiva, koja raste u divljini na mrtvim stablima i panjevima, danas se prodaje u bilo kojem supermarketu, nalazi se u pizzama i pitama, i nekako potpuno neprimjetno postala je poznati proizvod. Inače, pravilno je pisati i izgovarati bukovače, a ne bukovače. Slovo e pojavilo se u nazivu tijekom aktivnog širenja ove gljive na postsovjetskom prostoru, kada nitko nije obraćao dužnu pozornost na pravila pisanja imena. ›

Shiitake, ili crni kineske gljive kako ih zovu Europljani, to su prve gljive koje je čovjek počeo uzgajati, a ne samo sakupljati. Je li trebalo preživjeti u teškim uvjetima ili je sve počelo samo zbog redovite opskrbe ukusne gljive za carski stol, sada je teško reći, ali se pouzdano zna da je tehnologija uzgoja shiitakea razvijena već u 10. stoljeću poslije Krista. ›

Vjeruje se da je kralj gljiva vrganj. Međutim, mnogi berači gljiva na prvo mjesto stavljaju borovu ili gorsku gljivu. Može se naći u mladim borovima koji rastu uz travnate rubove starijih borovih šuma. Potražite ga tamo gdje je na visokim brdima zasađen bor za jačanje tla od uništenja i gdje bor raste na obroncima već formiranih jazbina. ›

Bobice

Žutika je ukusna i zdrava crvena bobica. Žutika se koristi kao začin za meso, povrće, u proizvodnji umaka, sokova, slatkih deserta, kvasa i tinktura. Žutika je vrlo korisna, a svi njeni dijelovi od davnina se uspješno koriste u ljekovite svrhe. ›

O ovoj prekrasnoj biljci se spominje u drevnim rukopisima Tibeta, Mongolije, kao i u kineskoj medicini, a svi se opisi svode na činjenicu da je morska krkavina univerzalna ljekovita biljka. Ali onda je došao mračni srednji vijek i krkavina je zaboravljena. ›

Borovnice imaju niz jedinstvenih svojstava: štite od radioaktivnog zračenja, jačaju stijenke krvnih žila, podržavaju zdravlje crijeva i gušterače te usporavaju starenje živčanih stanica, a time i mozga. ›

Možda svi znaju maline, ili, kako je još zovu, "medvjeđe bobice". Ova bobica je crvena linija u ruskim bajkama; džem od malina- klasični kućni lijek za prehladu; likeri od malina, likeri, džemovi i marmelade su poznati i voljeni. ›

Bilje

Rukola je salata rimskih careva, francuskih kraljeva, oligarha i superzvijezda. Jednako je vole i siromašni i bogati, koji se puno razumiju u dobro kuhanje i koji su jednostavno ljubitelji obilnog obroka. Rikola je tajanstvena i neočekivana, osvježava i čini svaku salatu svjetlijom, a ponekad ne možete bez nje, zvijezda je talijanske i Francuska kuhinja i obavezan sastojak u vrhunskim restoranima. Rukola je ukusna, začinjena i vrlo zdrava. ›

Rabarbara je nevjerojatna biljka u svakom pogledu. Njegove se stabljike pojavljuju usred proljeća, baš kada je na našim stolovima vrlo malo svježeg začinskog bilja i povrća, a dozrijevanje pravog (domaćeg) voća i bobičastog voća još je jako daleko. Rabarbara svojom jarko ružičastom bojom daje nam signal: sezona vitamina je počela, opskrbite se! A "Culinary Eden" će vam reći kako iskoristiti ovaj dar prirode. ›

Voće i povrće

Kapari uopće nisu plodovi, već neraspuhani pupoljci bodljikavog grma kapara (Capparis spinosa). Rodno mjesto kapara je Mediteran i Srednja Azija. Postoji teorija da riječ "kapar" dolazi od grčkog naziva za otok Cipar (Cypros). ›

Moderna ruska kuhinja, koja je očuvala stoljetne kulinarske tradicije ruskih i drugih naroda Rusije, zauzima jedno od vodećih mjesta u svjetskoj kulinarstvu i dobila je zasluženo priznanje u mnogim zemljama. Njegovo dostojanstvo leži u raznolikosti jela i spremnosti na posudbu, a što je najvažnije, na kreativnu obradu najrazličitijih kulinarskih tradicija. I ukrajinski borsch, i sibirske knedle, i Uzbekistanski pilav, i Kavkaski šiš kebab- sva ova jela mogu se pripisati receptima koji su našli svoje mjesto u ruskom jelovniku.

Kao počast radu poljoprivrednika u ruskoj kuhinji, proizvodi od žitarica i proizvodi od brašna igraju važnu ulogu - pite, palačinke, knedle, razne žitarice itd. Nema druge zemlje na svijetu s toliko raznolikih pita i pita kao u ruskoj kuhinji. Pite su punjene sa razno povrće, žitarice, meso i riba. Među pitama mogu se razlikovati kulebyaki sa složenim punjenjem i pite s otvorenim središtem. Vrlo su česte palačinke svih vrsta koje su sačuvale tradiciju ispraćaja duge zime i simboliziranja proljetnog sunca. Pripremaju se ne samo od raži i pšenice, već i od heljde, zobi, prosa. Palačinke se poslužuju s maslacem, kiselim vrhnjem, kavijarom, lagano slanu ribu, nasjeckana haringa itd. Od posebne su važnosti u ruskoj kuhinji razne žitarice i njihove kombinacije s drugim proizvodima - jetrom, mlijekom, svježim sirom, jajima, ribom. To vam omogućuje da obogatite mineralni sastav ovih jela, poboljšate ih kvalitete okusa i povećati sadržaj kalorija.

Ruska kuhinja obiluje jela od povrća, posebno od kupusa, cikle, mrkve, krastavaca i krumpira. Prioritet kiseli kupus pripada Rusima. Riblja jela su također široko zastupljena: kavijar, losos, proizvodi od balika, haringa. Posebno su ukusna jela od pečene ribe, ali i kuhane (jesetra s hrenom, kuhani losos i bakalar, lagano posoljeni u salamuri) i Pržena riba... Poznaje rusku kuhinju i ribu pirjanu, aspik, soljenu, sušenu, dimljenu i sušenu.

Veliku ulogu u ruskoj kuhinji igraju razne juhe - meso, riba, gljive, povrće. Najpopularnije juhe su juha od kupusa, boršč, kiseli krastavci, hodgepod, riblja juha, hladne juhe. Takvo jelo kao što je juha od kupusa preživjelo je mnoga razdoblja, ali je i dalje zadržalo svoj tradicionalni način kuhanja, jedinstven okus i miris. Juha od zelja od svježeg kupusa jede se s pitama, i to kiseli kupus kulebyaka se poslužuje s heljdinom kašom. Nekada davno ukha, rodonačelnik svih juha, nije bila samo riba, već i meso, piletina, gljive itd. Juhe s upotrebom kiseli krastavac- kiseli krastavci, koji također uključuju slani krastavci, krumpir, žitarice, začinsko bilje, a kao meso - uglavnom nusproizvodi (želudac, srce, jetra, pluća, noge).

Značajno mjesto u ruskoj kuhinji zauzimaju druga jela od mesa, peradi, ribe, divljači, kao i šumski darovi - gljive, brusnice, lješnjaci itd. mlijeko, kiselo vrhnje, svježi sir, vrhnje. Variva su uobičajena, perad se često priprema s cijelim trupom - guska sa kupusom, patka s jabukama. Mnoga jela se prže u dubokom ulju, na ražnju, rešetki ili u tavi. Popularna su jela od iznutrica: jetra, bubrezi, ožiljci, svinjske glave itd.

Među slatkim jelima u ruskoj kuhinji prevladavaju žele i kompoti, a među pićima - kvas, voćna pića, sbiten itd.

Trenutna stranica: 1 (ukupno knjiga ima 157 stranica)

VELIKA ENCIKLOPEDIJA KULINARSTVA.
SVI RECEPTI V.V. POKHLEBKIN

OD IZDAVAČA O AUTORU

U rukama držite jedinstvenu knjigu. Postat će neizostavan savjetnik svima koji žele svoj stol najviše obogatiti popularna jela, kao i naučiti kuhati ne samo po uobičajenim i dosadnim receptima, već uz znanje kuhanja, pa čak i kreativno.

Autor ove divne knjige, William Vasilyevich Pokhlebkin, više nije s nama - tragično je preminuo u ožujku 2000. godine. Ubojstvo pisca bilo je pravi šok za cijelu Rusiju - uostalom, teško je pronaći osobu koja ne bi čula za divno kulinarski recepti Pokhlebkin ili nije koristio njegov mudar savjet. Sada gurmani imaju samo njegov kuharice... Ova je publikacija neprocjenjiv dar Majstora štovateljima njegova talenta, jer sadrži sva njegova teorijska i praktična kulinarska djela.

Ne znaju svi da je V.V. Pohlebkin je po struci i obrazovanju međunarodni povjesničar, specijalist za vanjsku politiku zemalja srednje i sjeverne Europe. 1949. diplomirao je na Moskovskom državnom institutu za međunarodne odnose Ministarstva vanjskih poslova SSSR-a, 1956.-1961. bio je glavni urednik međunarodnog časopisa "Scandinavian Collection" (Tartu, Estonija), od 1962. surađivao s časopisom "Scandinavica" (London, Norwich), a 1957.-1967. Godinama je radio kao viši predavač na MGIMO-u i Višoj diplomatskoj školi Ministarstva vanjskih poslova SSSR-a, na povijesnom i filološkom fakultetu Moskovskog državnog sveučilišta.

Čini se da su povijest i kuhanje nespojive stvari. Međutim, talentirana osoba uvijek je talentirana na mnogo načina, u svakom slučaju, Pokhlebkinovo kolosalno iskustvo internacionalista činilo je osnovu njegovih poznatih knjiga o nacionalnim kuhinjama svijeta.

Tijekom protekla tri desetljeća V.V. Pokhlebkin je ostao nenadmašan stručnjak za teoriju, povijest i praksu kulinarske umjetnosti.

Knjiga "Tajne dobrog kuhanja", koja otvara naše izdanje, prvi put je objavljena 1979. godine, u seriji "Eureka". Riječ je o popularnom izlaganju glavnih problematika kulinarske prakse, gdje se laicima pristupačnim jezikom opisuju tehnologije svih postojećih kulinarskih procesa, njihov značaj i uloga u kuhanju. Ona čitatelja uvodi u svijet kuharske umjetnosti, popularno govoreći o značenju i karakteristikama kuharskog zanata.

Knjiga je odmah postala neobična pojava, budući da su čitatelji već bili razočarani kuharicama koje sadrže opise standardnih dosadnih trikova i recepata. Tajne dobrog kuhanja preokrenule su nakaradnu predodžbu o kuhanju kao običnom, isključivo ženskom zanimanju koje ne zahtijeva točno poznavanje teorije. Knjiga svakom pismenom čovjeku otvara mogućnost da nauči profesionalno raditi, prirodno, sa zainteresiranim i savjesnim odnosom prema poslu kuhara.

Knjiga još uvijek uživa neviđenu popularnost, i to ne samo u Rusiji. Prevedeno je na nacionalnim jezicima republike u kojima se tradicionalno pridaje veliki značaj pripremi fina hrana i njegovu kvalitetu. Godine 1982. objavljena je u Rigi na latvijskom, dva puta (1982. i 1987.) u Vilniusu na litavskom, 1990. na moldavskom u Kišinjevu. I sav taj rad izdržao je trinaest izdanja u dvadeset godina.

"Zabavno kuhanje", nastavljajući "Tajne dobre kuhinje", objavljeno je nešto kasnije, 1983. godine. Ovdje je posebna pozornost posvećena prozaičnijoj, ali iznimno važnoj rukotvorskoj strani kuhanja. Knjiga govori o vrstama ognjišta (šporeti, grijači), o utjecaju različitih vrsta vatre na okus hrane, o kuhinjski pribor i alati. "Zabavno kuhanje" prevedeno je i na litavski, s ukupno šest izdanja.

Knjige "Začini, okusi i prehrambene boje" i "Sve o začinima i začinima", kako je vjerovala autorica, pomoći će da naš kulinarski svijet bude blistav i šarolik, pun okusa i mirisa. Napominjemo da je rad V.V. Pokhlebkin o začinima stekao je međunarodnu slavu i objavljen je pet puta u Leipzigu na njemačkom jeziku.

Knjiga " Nacionalne kuhinje naših naroda “, koji uključuje recepte za nacionalna jela naroda Rusije i bližeg inozemstva s naznakom izvornih, povijesno utvrđenih tehnologija za njihovu pripremu. Daje prilično cjelovitu sliku o kulinarskom umijeću naroda, etničkih skupina s vlastitom izraženom nacionalnom kuhinjom.

Ovaj istraživački rad provodi se deset godina kako u arhivima tako i na terenu u raznim regijama. Vjerojatno je zbog toga izazvala tako ozbiljan interes profesionalnih kuhara u mnogim stranim zemljama i među njima bila vrlo cijenjena kao praktična kuharica. Na inicijativu autoričinih stranih kolega knjiga je prevedena na finski, engleski, njemački, hrvatski, portugalski i mađarski.

Nastavak je knjiga "O stranim kuhinjama" koja uključuje glavne recepte kineske, škotske i finske kuhinje. Etnografski pristup koji je autor zauzeo kulinarskoj baštini naroda pomogao je obnoviti, obnoviti cjelokupnu sliku kulinarskog stvaralaštva, oslobodivši ga nepotrebnih slojeva i pojedinačna jela- od restoranskih distorzija, priznatih iz neznanja ili neznanja.

Ništa manje zanimljiv je nastavak „Moje kuhinje“ – „Moj jelovnik“. Ovdje V.V. Pokhlebkin dijeli vlastite tajne kuhanja. Knjiga se sastoji od komentiranog popisa onih jela svjetske kuhinje koja je autor posebno volio i pripremao za sebe osobno samo u posebnim, svečanim trenucima.

Zbirka završava poznatim Pokhlebkinovim "Kulinarskim rječnikom", napisanim krajem osamdesetih. Ova je knjiga namijenjena da odgovori na sva goruća pitanja kako profesionalca tako i amatera, uključujući niz međunarodnih (francuskih, latinskih, grčkih, njemačkih, kineskih i drugih) pojmova, koncepata, jela i metoda njihove pripreme, koji su se razvili. tijekom cijele tisućljetne povijesti svjetske kulinarske prakse. Rječnik stvara potpuno razumijevanje svijeta kulinarske umjetnosti, gdje prilično dostojno mjesto zauzimaju Rusi, Ukrajinci, Tatari i drugi nama poznati Nacionalna jela... Rječnik daje kratak opis svih pojmova i proizvoda koji se spominju (a ne spominju) u knjizi i uvelike olakšava korištenje publikacije.

Zbornik radova V.V. Pokhlebkin o kulinarstvu kombinira kako čisto praktičan materijal za proučavanje kuhanja, tako i razne informacije o povijesti kulinarskog poslovanja Rusije i drugih zemalja (Finska, Škotska, skandinavske zemlje, Kina), stoga je publikacija zanimljiva širokom krugu čitatelja – od iskusni kuhari mladim domaćicama.

Sam William Vasiljevič je rekao da je svrha njegovih knjiga pomoći „stjecanju vještina stvaranja takve hrane, takve hrane, bez koje bi naš život bio dosadan, bez radosti, nenadahnut i u isto vrijeme lišen nečega našeg, individualnog. " Sretno ti!

TAJNE DOBRE KUHINJE

Poglavlje 1. OZBILJNO, OBJAŠNJENJE: KOMU OTVORENA VRATA KUHARSKOG OBNATA I ZAŠTO JE OVAJ OBRT TEŠKA, TEŠKA UMJETNOST

Zašto toliki broj mladih ne osjeća ni najmanju želju za kuhanjem hrane: ni na poslu (da bude kuhar), ni kod kuće, za sebe? Navode se različiti razlozi, ali svi se, u biti, svode na jedno - na nespremnost da se učini nešto o čemu, zapravo, nemate pojma. Za jednoga je kuhinja vrlo niskoprestižno zanimanje, za drugoga je previše prozaično, za treće je zamorno i teško, za četvrto je beskorisno gubljenje vremena, za peto je beznačajno zanimanje koje ima ništa za naučiti. Ali nitko od ove petorice zapravo ne zna od čega se sastoji umjetnost i misterij kuhanja, koji zakoni reguliraju kuhanje i kakav bi trebao biti pravi kuhar.

Prilikom regrutacije za geografsku ekspediciju mladima je postavljeno pitanje: možete li sami kuhati? Mnogi su odgovorili potvrdno. A kada su zamoljeni da razjasne što mogu učiniti, pokazalo se: kuhati vodu, kuhati rezance, pržiti kobasice, zagrijavati konzerviranu hranu, kuhati juhu od koncentrata. A najupečatljivije je da se nitko od njih nije šalio. Iskreno su vjerovali da je to vještina kuhanja. U prilog tome pozvali su se na činjenicu da kod kuće, u običnom terenski uvjeti, kuhaju isključivo od ... gotovih poluproizvoda. A od čega drugog? Za to vam, naravno, nije potrebno nikakvo znanje, a kamoli talenti. Ali rezultati takve pripreme su osrednji i neukusni.

U međuvremenu, da biste se bavili istinski visokim kulinarskim umijećem, kao i za svaki pravi posao, a još više za pravu umjetnost, potreban vam je poziv, talent i barem darovitost.

Istina, čini se da nas naše svakodnevno iskustvo odvraća od toga. Neki će se čak i nasmijati kad pročitaju da kuhar mora biti talentiran. Nerijetko vidimo kako kuhari običnih menza i kafića prilično spretno "ukalupljuju" određena obična jela, a da pritom uopće ne doživljavaju "muke kreativnosti". Činjenica je da se zanimanje kuhara sada toliko raširilo da se ponekad bez zadrške uđe u ovaj kraj. I što se tu može učiniti? Ulio sam žitarice, ulio vodu - i skuhajte kašu, samo pazite da ne zagori. To je sve. A juha je još lakša: samo napunite sve što je naznačeno u rasporedu, a ne trebate ga ni pratiti – neće izgorjeti. Ovakvim pristupom u menzama se dobivaju ona neukusna, obična jela koja svugdje imaju isti miris - od Bresta do Vladivostoka.

Naravno, jednostavno nema dovoljno kulinarskih talentiranih ljudi za sve menze, kao što ne mogu postojati stotine tisuća umjetnika i glazbenika. Talent je još uvijek rijedak. Ali postoji još jedan razlog zašto je kulinarskih talenata čak znatno manje nego glazbenih. Obično se glazbeni talent manifestira vrlo rano i, što je najvažnije, odmah postaje vidljiv drugima. I stoga, gotovo nikada ne može proći nezapaženo. Samo posebno nepovoljni uvjeti mogu dovesti do toga da glazbeno nadarena osoba ne slijedi svoj omiljeni put. I sam će, u svakom slučaju, osjetiti da je glazba njegov poziv.

Kulinarski talent je druga stvar. Obično joj je teško pojaviti se, pogotovo kod muškarca. A kod žene to još češće prolazi neprimijećeno od strane drugih, jer se smatra nečim samorazumljivim. Mnogi potencijalno talentirani kulinari u pravilu služe kao bilo tko: prodavači, inženjeri, blagajnici, računovođe, glumci, fotografi, znanstvenici, a kuhanjem se bave u slobodno vrijeme, ne sluteći da to nije slučajna sklonost, ali ozbiljan poziv, a ponekad i namjerno skrivanje ove tajne strasti iz osjećaja lažne skromnosti ili lažnog srama.

Sasvim je razumljivo da oni oko njih znaju još manje o takvim potencijalnim kulinarskim talentima, a ako znaju, onda nakon nekoliko desetljeća, kada je prekasno da se takva osoba školuje za kuhara, jer je do tada već bio postati ili agronom, ili strojar, ili pisac, a njegov talent u najboljem slučaju percipiran kao čudak, a ponekad i kao neprikladna ekscentričnost.

Zašto se ovo događa? Jedan od glavnih razloga je nedostatak prestiža zanimanja kuhara u proteklih, recimo, 80-100 godina. Ako je u 17. - 18. stoljeću - početkom 19. stoljeća ovo zanimanje u većini europskih zemalja bilo povezano s visokim društvenim statusom, ako su u to vrijeme imena najboljih kuhara bila poznata cijeloj zemlji i upisivala se, jer na primjer, u Francuskoj, u analima povijesti, tada je tijekom prošlog stoljeća postala masovna, privatna. Zato se svijetli talenti na ovim prostorima ne nastoje dokazati, a oni oko njih često čak namjerno potiskuju takvu želju.

Drugi razlog - nedostatak ranog osposobljavanja za kulinarske specijalitete - također otežava mladim talentima da shvate gdje su privučeni.

Dopustite mi da vam dam pravi, nefiktivni primjer. Jedan dječak od najranije dobi, od četiri do pet godina, često je, umjesto da se igra s vršnjacima na ulici, s velikim zadovoljstvom ostajao kod kuće u kuhinji. I ovdje se igrala neka vrsta igre: daj mami žlicu, kutlaču, donesi sol, skupi ljuske luka - svi ti mali zadaci bili su stvarni i u isto vrijeme kao igra. Kad je dijete predugo stajalo u kuhinji, vikali su na njega da mu pada pod noge, a onda je jednostavno sjeo na stolicu u kutu i odatle strpljivo promatrao odrasle. Bilo je i zanimljivo. Radnje su se stalno mijenjale: guljenje krumpira, pa rezanje peršina, pa pranje riže, rezanje mesa ili ribe. Sve je bilo drugačije u boji, obliku, obradi i puno zabavnije od monotonog kotrljanja kotača ili istih igara žmurke i skrivača. Ali najzanimljivije je bilo kako od ovih sirova hrana ispao je ukusan ručak.

Jednom je dječak otišao s tatom u kuću za odmor i tamo je slučajno završio u velikoj kuhinji, gdje su ogromne peći, masa sjajnih lonaca i lonaca različitih veličina, divovski kotlovi odavali dojam tvornice. Taj dojam pojačalo je prisustvo nekoliko kuhara u bijelim uniformama i visokim kuharskim šeširima. Radili su u blizini planina krumpira, mrkve, luka, cijelih trupova mesa, tukli cijele kante jaja i kuhali desetke stotina kotleta, bačva želea, brda vrhnja. Ali najčudesnije je bilo prisustvo djece ovdje, odjevene, poput kuharice, u bijelo, sa svojim kapama. Spretno su dojurili od zidnih ormarića sa posuđem i kuhinjskim priborom do peći na kojima su radile kuharice, dajući razne narudžbe kuharicama. Ispostavilo se da su ta djeca smjela sudjelovati u igri za odrasle, a ta se igra zvala rad.

Kad je dječak krenuo u školu, više nije imao vremena sjediti u kuhinji. S godinama su se pojavili i drugi interesi: školski krugovi, muzeji, kazališta i najvažnije knjige, čije je čitanje upijalo lavovski dio vremena i otvaralo nam oči za Veliki svijet, u daleke zemlje, narode, za prošla vremena.

Interes za kuhinju je nestao, odnosno, činilo se, samo je nestao zajedno s drugim interesima ranog djetinjstva: igračke, omoti od slatkiša, sanjkanje. Jednostavno se zaboravio na niz drugih, važnijih aktivnosti.

Istina, već kao tinejdžer, kada je imao slobodnu minutu, dječak je otišao u kuhinju da nehajno vidi hoće li uskoro večera, a ponekad je, iz stare navike, zadržao da smislenijim pogledom pogleda što se događa pripremljen i kako. Ali takvi su posjeti, ako su se počeli prečesto ponavljati, kod odraslih izazivali zbunjenost, iritaciju, pa čak i osudu. Kad bi se u kuhinji, slučajno ili poslom, pojavio mladić (otišao po sol, žlicu i sl.), odmah se začulo ruglo: "Pa ti, kuhinjski povjereniče, marš odavde!" Bila je samo ulica, dvorište, gdje su tinejdžeri vršnjaci već počeli potajno pušiti. Bilo je to "muško zanimanje".

Ali dječak nije htio pušiti s dečkima, a kasnije nikada nije naučio pušiti. Inače, pravi delikates, kulinarski stručnjak, slastičar, kojemu je kuhanje doista poziv, nikada neće pušiti. Ovo ne dolazi u obzir. Nemoguće je razumjeti zamršenost okusa i mirisa hrane, proizvoda i jela bez izvrsnog njuha i razvijenog, profinjenog okusa. Pušenje potpuno obeshrabruje oboje. Stoga je kuhanje pušenja ili nesporazum ili izrugivanje zdravom razumu. I ovdje nije tako rijetko, zaposliti osobu za rad ugostiteljstvo, zanima ih sve osim da li puši ili pije, a ne odbijaju mu mjesto s obrazloženjem da je pušač ili pijanica. Iako bi to bilo najpravednije odbijanje. Kuhar ili slastičar bi trebao imati osjetljiv okus i ne bi se mogao premošćivati ni privremeno ni kronično.

Što znači ovaj međunarodni kulinarski izraz? Bridity, odnosno težnja, dolazi od staroslavenske riječi "brid'k" - grub, sirov, neotesan, ili latinskog "asper" - grub, hrapav, bodljikav. Ova je riječ drevna i postojala je tisuću godina – od 9. do početka 20. stoljeća. Sada je potpuno nestao ne samo iz svakodnevnog jezika, već čak i iz rječnika. Na primjer, nema ga u modernom normativnom pravopisnom rječniku ruskog jezika, ali je bio naširoko korišten u XI-XVII stoljeću, kada je značio gorčinu, kvarenje, odsutnost bilo kakvog okusa hrane, a također se koristio u figurativnom smislu u situacijama koje nisu povezane s hranom ili kuhanjem. Dakle, u starim danima govorili su o "mladosti duše", tj. o bešćutnosti, bezdušnosti, pa čak i okrutnosti osobe.

Danas, kao usko stručna riječ u kuharskom jeziku, pojam "splemenost" ima dva značenja:

1. Potpuna odsutnost kulinarskog ukusa osobe, ekvivalentna gubitku sluha glazbenika. Takve osobe ne smiju raditi kao kuhari.

Kako bi se izbjegao prodor u okruženje kuhara i slastičara osoba koje imaju bridnost, a zapravo su nesposobne za ovo zanimanje, čak i ako su imale osobnu želju da se time bave, prije kandidata za kuharske šegrte prije školovanja uvijek su se podvrgavali poseban test za nevjestu, a tek nakon toga pitanje primanja na ostale ispite u struci.

2. Privremeni gubitak ili izobličenje okusa kod kuhara ili slastičara, slično privremenom gubitku glasa kod pjevača. To je takozvani funkcionalni uzgoj.

Takav uzgoj nastaje kao posljedica prekomjernog rada, uzbuđenja, bolesti organa unutarnje sekrecije ili opeklina usne šupljine nakon kušanja prevruće hrane ili pića.

Nažalost, uzgoj, koji se oduvijek smatrao jednom od najtežih profesionalnih bolesti kulinara, danas često ostaje izvan pažnje ne samo administratora, liječnika, već ponekad i samih kuhara.

Odavno se poduzimaju razne mjere za sprječavanje premošćavanja i održavanje svježeg okusa tijekom kuharskog radnog dana. Najprije je razvijen sustav uzorkovanja hrane u određenom slijedu. Drugo, kuhar je tijekom radnog dana neprekidno morao ispirati usta raznim osvježavajućim (uglavnom voćnim ili povrtnim) pripravcima ili izvorskom vodom s vremena na vrijeme. Treće, već u 18. stoljeću uspostavljena je procedura prema kojoj je kuhar imao pravo jesti tek nakon što je pripremljen doručak i ručak, odnosno neposredno prije nego što se večera iznese na stol, ne prije 12 sati. Radno vrijeme restorana, tempirano na 11-12 sati, i dalje je podsjetnik na ovu narudžbu.

Zbog svih tih razloga kuharsko zanimanje smatralo se teškim, teškim, iscrpljujućim, što je oštro u suprotnosti s našom današnjom idejom koja rad kuhara prikazuje kao svojevrsno valjanje sira na maslacu.

U slastičarstvu se funkcionalno premošćivanje javlja prilično često, ali obično ne traje dugo - 2-3 sata. To je posljedica visokih temperatura u pekarnicama (osobito onih u kojima se rade keksi) i zasićenosti zraka opojnim slatkim mirisom. Premošćivanje slastica obično nestaje ispijanjem jakog vrućeg nezaslađenog čaja ili gutanjem tučenog sirovog bjelanjaka s ledom.

Sada znamo što je svadba i možemo nastaviti priču o dječaku. Bio je već mlad i pozvan je u vojsku. Ovdje se već prvog dana upoznao s vojničkom hranom. Cijenio ju je, pojevši porciju bez traga. Hrana mu se činila jednostavnom, ali ukusnom. Bilo je drugačije od domaće hrane, ali u isto vrijeme nije ličilo na menzu. Nije bilo raznoliko. Ali nije mi bilo dosadno. Tek mnogo godina kasnije, čak i desetljećima kasnije, saznao je da je njegova procjena točna. Vojnička kuhinja ima svoja pravila i običaje, koji je oštro razlikuju od civilne menze i približavaju je domaćoj kuhinji kako izborom jelovnika tako i tehnologijom. Istovremeno, neka jela vojničke kuhinje dobivaju onaj klasični okus koji ne uspijeva uvijek i ne svatko dobiti kod kuće. Takve su npr. kašice. U vojsci ih kuha poseban kuhar - kuhar koji ima, kako kažu, ruku. Osim toga, tamo se kaša kuha u debelim lijevanim kotlovima, stavlja u štednjak i stoga ispadne izvrsne ako ih iskusno oko promatra.

Već u prvom ruhu u kuhinji uspjeli smo se uvjeriti u to. Istina, rad u vojnoj kuhinji bio je lišen ikakvog romantizma u to vrijeme rata. Noću, kada su svi spavali, odijelo je radilo težak, iscrpljujući, neprivlačan posao: većina ih je ručno čistila beskrajne hrpe krumpira - stotine kilograma, tona. Drugi su prali i strugali kazane: smjena dan prije nije pratila kuhanje kaše. Nastala je ćud: polusagorjela, napola stvrdnuta naslaga na stijenkama kotla, koju je trebalo očistiti bez traga. Ali ne možete ogrebati: ogrebotine na zidovima kotla, kršenje podneva dovelo bi do činjenice da bi kaša ponovno izgorjela, i bez obzira na to je li se ovaj put pratilo ili ne. Zato je kuhar odabrao najpametnije i najsavjesnije momke za čišćenje kotlića, dodajući, da bude siguran, da će za svaku ogrebotinu na kotliću dobiti dva outfita izvan reda.

Kotao je očišćen kao nov. Kaša je ispala divna, iako su svi bili užasno umorni. Uostalom, u kotlu su bile dvije osobe koje su se popele u njega i, sagnuvši se u tri smrti, očistile centimetar po centimetar, kao restauratori sliku.

Juha je također bila neobična. Ovdje je bio jedan zanimljiv detalj. Za svakog vojnika se oslanjao po jedan lovorov list, a u bojnu su izašle dvije kante suhog lišća. Ako ih ubacite čak i u veliki kotao, onda se ispostavljaju kao smetnja: na kraju krajeva, list se ne skuha, već postaje malo veći, za razliku od drugih proizvoda. Dvije kante žilavog lišća ili bi izašle s “čepom” iznad površine juhe, ili bi vas natjerale da ne dolijevate vodu u kotao, da ne dodajete mrkvu i krumpir. Stoga su obično kuhari u ovom trenutku prekršili raspored. Ili su u juhu stavili cijelu vrećicu lovorovog lišća, odnosno 15-20 puta manje od norme, ili je uopće nisu stavili s obzirom da je nedostatak lavruške bila beznačajna stvar, ili su, konačno, uzeli lavrušku iz skladišta, ali ju je potrošio na druge potrebe.

Ovdje se kuhar pokazao kao osoba drugačijeg karaktera. Kad je juhi bilo samo 10 minuta dok juha nije bila gotova i juha dovoljno prokuhala, izlio je lovorov list u besplatni kotlić s dvije kante s kipućom vodom i nakon 5-7 minuta ocijedio odatle nastalu aromatičnu juhu. , ulio ga je u juhu. No, najviše od svega, kuhar je pridošlice iznenadio činjenicom da kada je ručak zreo, nije jeo odmah, već se samo, nakon što je kušao žlicu ili dvije svakog jela, pobrinuo da sve bude ukusno kuhano. Za sebe sam skuhao malo suhog voća bez šećera i pio ovu juhu uz čaj. Tek nakon što je cijeli bataljon večerao, kuhar je pojeo puni obrok.

Tek mnogo godina kasnije, u jednoj od klasičnih francuskih knjiga o kuhanju, moglo se pročitati da bi to trebalo biti ponašanje profesionalnog kuhara dobre škole.

Očito je u tu kategoriju kuhara pripadao i bojni kuhar. O tome svjedoči činjenica da je pripremao razna jela, a u susjednom dijelu uvijek su bila dva-tri obična jela. Izgled, vrsta proizvoda i njihova količina, normativi bili su isti u oba dijela i dolazili su iz istog skladišta.

Tako raznolikost gotova jela, razlika u jelovniku ne ovisi toliko o proizvodima koliko o mašti kuhara, odnosno o njegovom znanju, vještini, kreativnom tragu i kulinarskoj erudiciji.

Primjerice, oba su dijela dobila isto povrće: krumpir, mrkvu, kupus, malo sušenog peršina i luka, a da ne spominjemo začine: papar, lavrušku. Ali kuhar iz susjednog dijela od njih je "otjerao" samo dva jela: danas, koncentriravši kupus za dva-tri dana, napravio je juhu od kupusa, a sutra je, naprotiv, pokupio krumpir koji nije primljen u proteklih dana iz skladišta pripremao je krumpirovu juhu s mrkvom. Naš kuhar je od istih proizvoda pripremao razne juhe, a ponekad i druga jela, koje je nazivao "pobrka od povrća" - ovaj je naziv očito sam izmislio, jer ga nigdje u kuharicama nije bilo. Zimi je takav varivo od povrća bio posebno poželjan i poželjan. Ljeti, kad je jedinica bila u stepi, poslao je odijelo da skupi divlji češnjak i pir; u šumi - bobice, gljive, korijenje sarana, orasi; u blizini naselja – kopriva i kvinoja. Bez obzira koliko se tih nasumičnih dodataka večeri skupilo, malo je stavio u zajednički kotao. A poznato jelo je dobilo novu aromu i miris, doživljavalo se kao potpuno nepoznato i jelo se s velikim apetitom, a time i s većom koristi.

Naš kuhar vojnik je u vojsci pojeo prvu juhu od kvinoje i to je zaista divno jelo koje će se dugo pamtiti. Mnogima je jako uzdrmala ideju o labudu, stvorenom književnošću, kao klasičnoj hrani za gladne i obespravljene.

Bilo je i drugih primjera kreativnog pristupa skromnog bojnog kuhara običnom vojničkom obroku. Jednom je, već na kraju rata u proljeće 1944. godine, stiglo kukuruzno (kukuruzno) brašno koje su poslali saveznici. Nitko nije znao što bi s njom. Tu i tamo počeli su je dodavati pšenično brašno pri pečenju kruha, što ga je činilo krhkim, brzo je ustajao i izazivao kritike vojnika. Ali na drugi način koristiti ovo, u biti, vrlo vrijedno prehrambeni proizvod nije znao kako. Vojnici su gunđali na kuhare, kuhari su grdili intendante, koji su pak psovali saveznike koji su topili naš kukuruz, što ni sam vrag ne bi razumio. Samo naša kuharica nije tugovala. Odmah je uzeo polumjesečnu normu umjesto dnevnih gramskih dodataka, poslao pojačanu odjeću u stepu, tražeći da sakupi gotovo sve - kvinoju, lucernu, pastirsku vrećicu, kiselicu, češnjak, i kuhao ukusan po ukusu i lijep kukuruz kolači - kolači sa začinskim biljem, svijetli, žuti izvana i gorući zeleni iznutra. Bile su meke, mirisne, svježe, kao samo proljeće, i bolje od bilo kojeg drugog sredstva podsjećale su vojnike na dom, skori kraj rata, na miran život.

A dva tjedna kasnije kuharica je napravila hominy, gotovo cijela bojna prvi put je upoznala ovo nacionalno moldavsko jelo. Vojnici su požalili što su poslali premalo kukuruza i ne bi imali ništa protiv da za njega zamjene pšenično brašno.

Naš kuhar pokušao je i jednostavnu kavu od žira učiniti ukusnijom nego inače, pronalazeći načine da je skuha hladnije i aromatičnije.

Naravno, te su epizode prošle, takoreći, nezapažene među strašnim ratnim događajima, ali su ipak ostale u sjećanju i posebno su se jasno pojavile kasnije, kada se pokazalo da je moguće usporediti vojni stol s poslijeratnim ugostiteljskim i domaćim, kada je prošlo mnogo godina i postalo jasno da je borbeno raspoloženje vojnika ne manje od svega, stvarao kuhar, njegova vještina, njegov talent, i da hrana, ne samo u doslovnom smislu, kao fiziološko gorivo, ali i u čisto emotivnom smislu, utjecalo je na uzdizanje duha, pomoglo u kovanju pobjede, dalo značajan doprinos u borbenoj obuci vojnika.

Emocionalni utjecaj hrane posebno je poznat pomorcima, koji u svojoj posadi imaju dobrog kuhara. Izvrsna kuhinja uljepšava mnoge sjenovite strane surovog i usamljenog morskog života. Nažalost, ovaj misterij utjecaja aromatičnih i aromatičnih komponenti hrane (i ne samo i ne toliko same hrane) na emocionalnu sferu naše psihe znanstvenici su malo proučavali.

U međuvremenu, ovo nipošto nije fatamorgana, već stvarnost. Ukusna hrana ostavlja pozitivne uspomene, dobre emocije. Neukusna hrana, čak i ako je njezin višak, ili ne ostavlja ništa u sjećanju na sebe, ili pridonosi gomilanju negativnih asocijacija. Otuda se vidi da je aromatična i okusna kvaliteta hrane, a ne samo sanitarna i prehrambena kakvoća, o kojoj se obično vodi računa, iznimno važna u životu čovjeka. I upravo zbog toga vrijedi postati kuhar, za što vrijedi prevladati sve poteškoće i neugodne trenutke u učenju kuhanja, ali za što je, naravno, potreban talent.

Pitate li sada tog dječaka, koji je odavno odrastao i odabrao specijalitet daleko od kuhanja, tko bi želio biti i misli li uopće postati kuhar, onda bi, po svoj prilici, ne mogu definitivno odgovoriti na ovo pitanje. Uostalom, cijela stvar je u tome da se i istinski snažan interes i prolazna vanjska strast očituju u najranijem djetinjstvu, jednako iskreno, jednako instinktivno, nesvjesno i nesvjesno. Samo odrasli, iskusni ljudi mogu u ovom trenutku razlikovati duboku manifestaciju talenta od brzo prolazne znatiželje i u skladu s tim dati potreban poticaj u pravom smjeru, dok samo dijete teško može biti svjesno svojih želja, svojih težnji. kao nekakav poseban, samo njemu svojstven. Našem se dječaku činilo da bi "igranje u kuhinji" i gledanje kako odrasli kuhaju trebali biti zanimljivi svima.

No, odrasli su umjesto elementarne osjetljivosti i pažnje, poštovanja prema izvanrednom interesu djeteta, učinili sve da taj interes otklone. Prvo su djetetu ukazivali da je njegov interes "djevojački", izbacili ga iz kuhinje, učinili sve da se toj (po njihovom mišljenju!) bespotrebnoj sklonosti stane na kraj.

Što je dijete osjećalo dok je sve to proživljavalo, možemo samo nagađati. No, očito je vrlo teško ako je zaista postojao talent. Možda kad bi odrasli podržali njegovu težnju, ona bi bila briljantno razvijena.

Poznato je da se ljudska sudbina odlučuje upravo u ranim godinama. Ne treba zaboraviti da je prvih pet godina života najvažnija faza u formiranju osobnosti. U to vrijeme uvelike su se postavljale i određivale individualne crte, karakterne crte i moralni i voljni stavovi osobe. Ističući tu ideju, poznati ruski pjesnik Valerij Brjusov, koji i sam piše drame od svoje treće godine, rekao je, možda, pomalo groteskno, hiperbolično: „Tko nije čitao knjige s pet godina, neće ništa kasnije naučiti. " A Lev Nikolajevič Tolstoj je sasvim ozbiljno napisao: „Od petogodišnjeg djeteta do mene - jedan korak. A od novorođenčeta do petogodišnjaka je užasna udaljenost." Zato zapamtite ovo, mladi tate i mame.

Ali odrasloj osobi, iako ne svima, nije uvijek lako razumjeti dijete. Ono što je za dijete privlačno i izgleda kao zabavna igra, odraslom se često čini kao dosadna rutina, siva svakodnevica. To se ponekad odnosi na sve što je vezano uz kulinarsku praksu.

napomena

Ova jedinstvena knjiga sadrži sve teorijske i praktične radove o kuhanju međunarodno priznatog majstora kuharstva V.V. Pokhlebkin. Njegovo poznavanje povijesti, teorije i prakse kuhanja priznaju stručnjaci za kuhanje u Rusiji i inozemstvu, svi koriste njegove savjete - od profesionalaca do domaćica. Knjiga će vam otkriti sve tajne dobre kuhinje, reći vam o povijesti i nevjerojatnim svojstvima poznatih proizvoda, reći će vam kako prikladno opremiti kuhinju, koje začine i u kojim slučajevima koristiti, kako napraviti pravi jelovnik. Želite li naučiti kuhati ne samo po uobičajenim receptima, već uz znanje kuhanja i kreativnost, ova divna knjiga bit će za vas najbolji dar.

Na našim stranicama možete besplatno i bez registracije preuzeti knjigu "Velika enciklopedija kulinarske umjetnosti" Pokhlebkin William Vasilyevich u epub, fb2, pdf, txt formatu, pročitati knjigu online ili kupiti knjigu u online trgovini.

U rukama držite jedinstvenu knjigu. Postat će nezaobilazan savjetnik svima koji žele svoj stol obogatiti najpopularnijim jelima, ali i naučiti kuhati ne samo po poznatim i dosadnim receptima, već uz znanje kuhanja, pa i kreativno.

Autor ove divne knjige, William Vasilyevich Pokhlebkin, više nije s nama - tragično je preminuo u ožujku 2000. godine. Ubojstvo pisca bilo je pravi šok za cijelu Rusiju - uostalom, teško je pronaći osobu koja ne bi čula za Pokhlebkinove prekrasne kulinarske recepte ili nije koristila njegove mudre savjete. Sada gurmani imaju samo njegove kuharice. Ova je publikacija neprocjenjiv dar Majstora štovateljima njegova talenta, jer sadrži sva njegova teorijska i praktična kulinarska djela.

Ne znaju svi da je V.V. Pokhlebkin je po struci i obrazovanju međunarodni povjesničar, stručnjak za vanjsku politiku zemalja srednje i sjeverne Europe. 1949. diplomirao je na Moskovskom državnom institutu za međunarodne odnose Ministarstva vanjskih poslova SSSR-a, 1956.-1961. bio je glavni urednik međunarodnog časopisa "Scandinavian Collection" (Tartu, Estonija), od 1962. surađivao s časopisom "Scandinavica" (London, Norwich), a 1957.-1967. Godinama je radio kao viši predavač na MGIMO-u i Višoj diplomatskoj školi Ministarstva vanjskih poslova SSSR-a, na povijesnom i filološkom fakultetu Moskovskog državnog sveučilišta.

Tijekom protekla tri desetljeća V.V. Pokhlebkin je ostao nenadmašan stručnjak za teoriju, povijest i praksu kulinarske umjetnosti.

Knjiga još uvijek uživa neviđenu popularnost, i to ne samo u Rusiji. Prevedena je na nacionalne jezike republika, gdje su tradicionalno pridavali veliku važnost pripremi ukusne hrane i njenoj kvaliteti. Godine 1982. objavljena je u Rigi na latvijskom, dva puta (1982. i 1987.) u Vilniusu na litavskom, 1990. na moldavskom u Kišinjevu. I sav taj rad izdržao je trinaest izdanja u dvadeset godina.

"Zabavno kuhanje", nastavljajući "Tajne dobre kuhinje", objavljeno je nešto kasnije, 1983. godine. Ovdje je posebna pozornost posvećena prozaičnijoj, ali iznimno važnoj rukotvorskoj strani kuhanja. Knjiga govori o vrstama ognjišta (štednjaci, grijači), o utjecaju različitih vrsta vatre na okus hrane, o kuhinjskom priboru i alatu. "Zabavno kuhanje" prevedeno je i na litavski, s ukupno šest izdanja.

Jednako popularna je postala i knjiga "Nacionalne kuhinje naših naroda", koja uključuje recepte za nacionalna jela naroda Rusije i bližeg inozemstva s naznakom izvornih, povijesno utemeljenih tehnologija za njihovu pripremu. Daje prilično cjelovitu sliku o kulinarskom umijeću naroda, etničkih skupina s vlastitom izraženom nacionalnom kuhinjom.

Nastavak je knjiga "O stranim kuhinjama" koja uključuje glavne recepte kineske, škotske i finske kuhinje. Etnografski pristup koji je autor zauzeo kulinarskoj baštini naroda pomogao je obnoviti, obnoviti opću sliku kulinarskog stvaralaštva, oslobodivši je nepotrebnih slojeva, a pojedina jela od restoranskih iskrivljenja dopuštenih iz neznanja ili neznanja.

Zbirka završava poznatim Pokhlebkinovim "Kulinarskim rječnikom", napisanim krajem osamdesetih. Ova je knjiga namijenjena da odgovori na sva goruća pitanja kako profesionalca tako i amatera, uključujući niz međunarodnih (francuskih, latinskih, grčkih, njemačkih, kineskih i drugih) pojmova, koncepata, jela i metoda njihove pripreme, koji su se razvili. tijekom cijele tisućljetne povijesti svjetske kulinarske prakse. Rječnik stvara potpuno razumijevanje svjetske kulinarske umjetnosti, gdje uobičajena ruska, ukrajinska, tatarska i druga nacionalna jela zauzimaju sasvim dostojno mjesto. Rječnik daje kratak opis svih pojmova i proizvoda koji se spominju (a ne spominju) u knjizi i uvelike olakšava korištenje publikacije.