Ֆրանսիական շատ հյութալի խնձորի կարկանդակ. Ֆրանսիական խնձորի կարկանդակ (Tart Taten)

Խնձորով կարկանդակ Taten (tart Taten) ֆրանսիական խոհանոցի խորհրդանիշներից մեկն է և այս երկրում ամենահայտնի աղանդերի տասնյակից մեկն է: Զարմանալի չէ, որ յուրաքանչյուր զբոսաշրջիկ, ով հայտնվում է Ֆրանսիայում, ամեն կերպ փորձում է այցելել ինչ-որ սրճարան և այնտեղ դնել 10 եվրո (գումարած թեյավճար), որպեսզի համտեսի իրական Taten-ի փոքրիկ կտորը: Միևնույն ժամանակ, ճանապարհորդներից ոչ ոք չի էլ մտածում, թե ինչու կոնկրետ Խնձորի կարկանդակԱյդպիսի համատարած ու հնչեղ համբավ ստացավ Թեյթենը։ Բայց պատասխանը շատ պարզ է. տորթ Taten-ը պատրաստվում է ամենապարզ, մատչելի և էժան ապրանքներից և պատրաստվում է բավական արագ և անփոփոխ գերազանց արդյունքներով: Նախաձեռնող ֆրանսիացիներն անմիջապես հասկացան դա և սովորական խնձորի կարկանդակը դարձրին իրենց գլխավոր տեսարժան վայրերից մեկը, հետևաբար եկամտաբեր աղբյուր: Այժմ ես հրավիրում եմ ձեզ, իմ սիրելի ընթերցողներ, բացահայտելու այս դավադրությունը և պատրաստելու հայտնիները ֆրանսիական աղանդերտանը, որից հետո հպարտության և խորը բավարարվածության զգացումով կարող ես բախվել նրանց, ինչպես ասում են՝ փորից։ Ի դեպ, տեղեկության համար, թեպետ Taten տորթը քաղցր է, սակայն այն այնքան էլ բարձր կալորիականությամբ չէ, ուստի մենք մեր կազմվածքին լուրջ վնաս չենք հասցնի։

Բաղադրությունը:

(1 տորթ Taten)

• թխվածքաբլիթի խմոր.
• 250 գ ալյուր
• 120 գ կարագ
• 1 դեղնուց
• 2 ճ.գ. ճաշի գդալ շաքարավազ
• մի պտղունց աղ
• 80 մլ. սառցե ջուր
• խնձորի միջուկ:
• 1 կգ. քաղցր և թթու խնձոր
• 30 գր. կարագ
• 1 բաժակ շաքարավազ
• 1 փոքր կիտրոնի կեղև
• աղացած դարչին
• աղացած մշկընկույզ (ըստ ցանկության)

• Առաջին քայլը մեր Taten տորթի համար թխվածքաբլիթի խմոր պատրաստելն է: Դրա համար չափում ենք անհրաժեշտ քանակությամբ ալյուրը, մաղում ենք ալյուրը։ Ալյուրին ավելացնել շաքարավազ և մի պտղունց աղ։
• Սառած կարագը դանակով կտրատել, խառնել ալյուրի հետ։ Մատների ծայրերով քսում ենք ալյուրն ու կարագը, որպեսզի փշուր դառնա:

• Ավելացնել դեղնուց... Հենց դեղնուցի շնորհիվ է, որ թխվածքաբլիթի խմորը փխրուն է ստացվում։

• Մենք սկսում ենք խմոր հունցել: Սառցե ջուրը մի քիչ ավելացրեք: Taten կարկանդակի խմորը չպետք է շատ պինդ լինի, մինչդեռ չեք կարող շատ երկար և մանրակրկիտ հունցել, կարագը չպետք է հալվի: Խմորից տորթ ենք կազմում, փաթաթում պոլիէթիլենային թաղանթով և մեկ ժամ թաքցնում սառնարանում։

• Հիմա եկեք պատրաստենք թխելու ուտեստ. Դասական ֆրանսիական Taten-ը թխվում է խորը թուջե տապակի մեջ՝ առանց բռնակի: Մենք՝ ժամանակակից տնային տնտեսուհիներս, բոլորովին մոռացել ենք նման պարագաների գոյության մասին, ուստի կօգտագործենք մեր խոհանոցում եղածը։ Դա կարող է լինել հատուկ բաժակ կամ Սիլիկոնե կաղապարներկարկանդակների համար, միանգամյա օգտագործման փայլաթիթեղի կաղապար կամ ծանոթ զսպանակաձև թավայի համար: Հենց վերջին տարբերակի վրա եմ ուզում ավելի մանրամասն անդրադառնալ, որպեսզի հետո «ԱՈՒՉ» չլինի։
• Ինչպես ես սովորել եմ իմ սեփական փորձից, տարբեր արտադրողների պառակտված կաղապարները մեծապես տարբերվում են որակով: Կան շատ լավ մարզավիճակ, որոնք ամուր կողպված են ու ընդհանրապես չեն ծակում, բայց կան բազարային էժան նմուշներ, որոնք միշտ հոսում են։ Taten տորթի համար անհրաժեշտ է ամբողջովին չհոսող ձև !!! Բանն այն է, որ թխվելիս խնձորները մեծ քանակությամբ հյութ են թողնում, որի մեջ պետք է կարամելացնել։ Եթե ​​այս հյութը արտահոսում է, ապա մենք ստանում ենք ջրազրկված փոքրիկ քաղցր կտորներ, որոնք նույնիսկ չեն կպչում միմյանց և չեն կազմում տորթի մեկ «մարմին»: Հետևաբար, նախքան Taten պատրաստելը, համոզվեք, որ ստուգեք համապատասխան ձևի առկայությունը:
• Եթե ​​դուք ունեք անջատվող ձև, ապա ջուր լցրեք դրա մեջ և նայեք: Եթե ​​ձևը կնքված է, չի հոսում, ապա կարող եք օգտագործել այն: Լցնել ջուրը, չորացնել, ապա ծածկել մագաղաթով։ Դա անելու համար մագաղաթից կտրեք մի շրջանակ 5 սանտիմետրով ավելի, քան ձևի տրամագիծը: Թուղթը դնել ձևի ներքևի մասում, սեղմել ելքային եզրերը պատերի երկայնքով: Սա այն է, որպեսզի հեշտ լինի տորթը կաղապարից հեռացնելը: Մագաղաթն ինքնին յուղում ենք առատ կարագով։

• Եթե ​​դուք ունեք ապակե թխելու համար նախատեսված ափսե կամ սիլիկոն, ապա այն պարզապես քսեք կարագով:
• Նախքան միջուկը պատրաստելը, անպայման միացրեք ջեռոցը և ջերմաստիճանը սահմանեք 200 աստիճան։ Pie Taten-ը, ինչպես բոլոր խմորեղենները, պետք է դնել լավ տաքացրած ջեռոցում։
• Taten միջուկի համար ամենալավն են քաղցր և թթու խնձորները, որոնք եփելու ընթացքում փոքր-ինչ հակադրվում են շաքարավազի կարամելի հետ և տորթին հատուկ համեղություն հաղորդում:
• Լվացեք խնձորները, սրբեք դրանք անձեռոցիկով, ապա մաքրեք դրանք: Յուրաքանչյուր խնձոր կտրատում ենք չորս մասի։ Առավել հարմար է սերմերի պատիճները կտրատել քառորդներից՝ սերմերի և ցողունների հետ միասին։ Այնուհետև քառորդները կտրեք ևս 3 կամ 4 շերտի (դա կախված է խնձորի չափից): Ըստ հաստության խնձորի կտորներպետք է նման լինի նարնջի շերտերին:

• Կաղապարի հատակին դրեք կտրատած խնձորները։ Շերտերը շրջագծով դնում ենք խոզուկի մեջ, ամուր, փոխադարձ համընկնմամբ, որպեսզի եփելուց հետո նույն հաստությամբ հավասար շերտ կազմեն։
• Ձևի մեջ դրված խնձորները ցողում ենք կիտրոնի համով, որը մանր քերիչով պոկում ենք պտուղներից։ Չմոռանաք նախ լավ լվանալ կիտրոնը և եռացնել եռման ջրով, դա կազատվի մոմից, որով մշակվում են պտուղները՝ ավելի լավ պահպանվելու համար։
• հետո կիտրոնի համխնձորները շաղ տալ մեծ քանակությամբ դարչինով, ցանկության դեպքում կարող եք թեթևակի շաղ տալ քերած մշկընկույզ... Միջուկը փափկելու համար, վրա խնձորի շերտդնել կարագի կտորները։

• Հաջորդը, խնձորի միջուկը պետք է լցնել շաքարավազի կարամելով: Մենք կարամել ենք պատրաստում այնպես, ինչպես այն կոնֆետները, որոնք բոլորս պատրաստել ենք մանկության տարիներին։ Մի փոքր կաթսա դնել միջին ջերմության վրա: Երբ տապակը պատշաճ կերպով տաքացվի, սկսեք դանդաղ շաքարավազ լցնել դրա վրա:
• Ուշադրություն.Շաքարավազի քանակությունը պետք է կարգավորել ըստ խնձորների քաղցրության։ Եթե ​​խնձորները քաղցր են, ապա քիչ շաքարավազ դրեք։
• Երբ շաքարավազը սկսում է հալվել, ավելացրեք նոր բաժին, իսկ հետո ավելի ու ավելի շատ: Այսպես անընդհատ ավելացնում ենք հալած շաքարի ծավալը, բայց միաժամանակ թույլ չենք տալիս եռալ։ Կարամելը անընդհատ խառնել սպաթուլայի հետ։ Եթե ​​կարամելը եռում է, դա աղետ է, այն անմիջապես կմթնի, կդառնա դառն ու անպտուղ։ Եթե ​​դա տեղի ունենա, ապա առանց ափսոսանքի դեն նետեք փչացած ապրանքը և նորից սկսեք պատրաստել կարամելը։

• Հենց որ ամբողջ շաքարը հալվի, արագ (որպեսզի զանգվածը չհասցնի թանձրանալ) լցնել կարամելը խնձորների վրա՝ միաժամանակ փորձելով կարամելը հավասարաչափ բաշխել ամբողջ տարածքում։ Հենց այս պահին դուք կզգաք Թաթենի առաջին անուշահոտ ալիքը։ Տաք կարամելը խնձորները, դարչինն ու մշկընկույզը բուրավետ կդարձնի և կխթանի ձեր խոհարարական երևակայությունները:

• Հաջորդ քայլը՝ խմորը հանեք սառնարանից, սեղանի վրա ալյուր ցանեք և տորթը գրտնակեք ձեր թխման ափսեի տրամագծից մոտ մեկ սանտիմետրով։

• Խնձորները ծածկում ենք խմորով, տորթի եզրը ծալում ենք ձևի, դրանով ձևավորում ենք մի տեսակ ափսե, որի մեջ ընկած կլինի խնձորի միջուկը։ Դրանից հետո, պատառաքաղով կամ դանակով խմորը թափանցում ենք տորթի ամբողջ մակերեսի միջով և միջով: Այս անցքերը անհրաժեշտ են, որպեսզի թխելու ընթացքում տաք գոլորշին դուրս գա, դրանք կփրկեն մեր Taten տորթը ուռչելուց և պատռվելուց։

• Կարկանդակը դնում ենք լավ տաքացրած ջեռոցում։ Taten տորթը թխում ենք 40-45 րոպե 200°C ջերմաստիճանում։ Նույնիսկ եթե խմորն ավելի վաղ եփվի, խորհուրդ չի տրվում կրճատել թխման ժամանակը, քանի որ խնձորները կարող են ժամանակ չունենալ կարամելանալու համար: Ուստի, եթե նկատում եք, որ ընդերքն արդեն շատ շագանակագույն է, ապա կաղապարը ծածկում ենք փայլաթիթեղով և շարունակում թխել։ Պարզապես հիշեք, որ փայլաթիթեղի վրա մի քանի փոքր անցք բացեք, որպեսզի գոլորշին ազատորեն դուրս գա:

• Բուրավետ Տաթենը ջեռոցից հանում ենք, թողնում ենք սառչի ու նոր միայն հանում կաղապարից։ Բանն այն է, որ թխելուց հետո կաղապարը լցվում է տաքով խնձորի հյութ... Եվ ինչպես գիտեք, Taten կարկանդակը ձևափոխող կարկանդակ է: Սա նշանակում է, որ այն թխվում է գլխիվայր, այլ կերպ ասած՝ այն խնձորները, որոնք այժմ գտնվում են կաղապարի հատակին, վերևն են։ պատրաստի տորթ, իսկ թխվածքաբլիթը նրա հատակն է։ Բայց եթե տաք տորթը անմիջապես շրջվի, ապա տաք կարամելը անմիջապես կթափվի ընդերքի վրա, և տորթի մակերեսը կմնա առանց կարամելի նվազագույն նշույլի: Բացի այդ, ավելորդ հեղուկը մեզ համար կթրջի տորթը։ Ուստի համբերություն ենք ձեռք բերում և սպասում։
• Taten tart-ը շրջելու համար ճաշատեսակը ծածկել ամանով և ամբողջ կառուցվածքը շուռ տալ։ Մենք զգուշորեն հեռացնում ենք ձևը: Եվ հիմա, վերջապես, մեր հայացքը բացում է այդ շատ հոյակապ Taten կարկանդակը 10 եվրոյով (գումարած թեյավճար) փոքրիկ կտորի համար:

• Taten-ին լրացուցիչ բուրավետություն հաղորդելու համար խորհուրդ եմ տալիս այն քսել կոնյակով կամ լիկյորով: Անձամբ ինձ շատ է դուր գալիս իտալական Amaretto-ի համը:

• Հայտնի Taten խնձորի կարկանդակը պատրաստ է։ Մնում է այն բաժանել մասերի և մատուցել։ Taten-ը աղանդեր է, ուստի ֆրանսիացիներն այն ուտում են պաղպաղակի կամ հարած սերուցքի հետ, իսկ մենք՝ ռուս ժողովուրդս, էմպիրիկորեն պարզել ենք, որ այն բավականին լավ է թեյի համար։ Այսքանը, բարի ախորժակ:

Փարիզից հարյուր լիգա հեռավորության վրա է գտնվում Լամոտ-Բովրոն փոքրիկ քաղաքը։ Ոչ ոք ճշգրիտ չի հիշում, թե երբ է Թաթեն ընտանիքը բացել հյուրատուն իրենց արվարձան Սոլոնում, որտեղ նրանք կարող էին ոչ միայն գիշերել, այլև ճանապարհից ուտել: Սակայն հաստատ հայտնի է, որ 1888 թվականին մոթելը ղեկավարում էին երկու քույրեր։ Քերոլայն Թեյթենը ղեկավարում էր հյուրասենյակները, իսկ նրա քույրը՝ Ստեֆանին՝ ռեստորանը։ Հայտնի տորթը հայտնվեց մեկ տասնամյակ անց՝ 1898 թվականին, որսի սեզոնի կեսին։ Ռեստորանը լիքն էր հաճախորդներով, իսկ Ստեֆանին, շնչակտուր, շտապելով մոռացավ խմորը դնել թխման ափսեի հատակին։ Ջեռոցի խնձորները լավ կարամելացան։ Հասկանալով իր սխալը՝ Ստեֆանին խմորով ծածկեց պտուղը, ուղարկեց տորթը եփելու, իսկ հետո շուռ տվեց։ Ռեստորանի ճաշողներին այնքան է դուր եկել ձևը փոխող ոչ սովորական տորթը, որ խոհարարը միտումնավոր որոշել է կրկնել սխալը։ Խոհարարական գլուխգործոցը ստացել է հեղինակի անունը։ Նրա համբավը հատել է պետական ​​սահմանները, և մենք նրան ճանաչում ենք որպես ֆրանսիացի tarte Tatin:

Lamotte-Beuvron-ի «միակ ատրակցիոնը».

Ստեֆանիի գյուտը երկար ժամանակ տեղական գաղտնիք չէր։ Հյուրանոցը սպասարկում էր մայրաքաղաք և հետ մեկնող ճանապարհորդներին, ուստի շատ զբոսաշրջիկներ համտեսել և գնահատել են խնձորի «վերադարձի կարկանդակը»՝ Taten tart-ը: Շուտով նրա մասին լսեց փարիզյան ռեստորատոր Լուի Վոդբլը։ Նա ցանկանում էր անպայման ստանալ տորթի բաղադրատոմսը: Բայց Ստեֆանի Թեյթենը անդրդվելի էր։ Հետո նա սկսեց խորամանկություն. Vodabl-ին պատկանող «Մաքսիմ» ռեստորանի շեֆ-խոհարարը Տաթեն աղջիկների կողմից աշխատանքի է ընդունվել որպես այգեպան։ Նա վերահսկում էր Ստեֆանիին պատրաստելու իր հայտնի կարկանդակը և հետագայում այն ​​վերարտադրեց իր իսկ խոհանոցում: «Maxima»-ի ճաշացանկը մինչ օրս ունի խնձորով տորթ։ Բայց Լամոտ-Բովրոն քաղաքի փառքը դրանից չխամրեց, այլ միայն ավելի մեծացավ։ Մայրաքաղաքի գուրմանները չէին վախենում երկար ճանապարհ անցնել՝ վայելելու tarte des demoiselles Tatin՝ «երկու Taten տիկնանց կարկանդակը»: Այժմ վերականգնված շենքը հյուրընկալվում է այս գլուխգործոցի երկրպագուների եղբայրության անդամների կողմից: Մինչ այժմ որպես թանգարանային ցուցանմուշ այցելուներին ցուցադրվում է փայտի վառվող վառարանը՝ կապույտ սալիկապատմամբ, որի մեջ թխվել է առաջին թխվածքը։ Տեղացի խոհարարները հրաշքներ են գործում զբոսաշրջիկներին գրավելու համար։ Այսպես է հայտնվել պատմության մեջ ամենամեծ խնձորով թարթը, որի տրամագիծը կազմել է երկուսուկես մետր։ Թե ինչպես են խոհարարական մասնագետները գլխիվայր շուռ տվել այս ստեղծագործությունը, մնում է առեղծված։

Բաղադրիչներ տորթի համար

Այս դասական խնձորի կարկանդակը թխվում է անսովոր խմորով։ Թվում է, թե այն շերտավոր է, թեև այն պատրաստելը շատ ավելի հեշտ է։ Բայց դեսերտի գլխավոր ընդգծումը ոչ թե օդային ու թեթեւ խմորն էր, այլ միջուկը։ Ուստի հիմնական ուշադրությունը պետք է դարձնել կարամելին ու խնձորին։ Առաջինը շատ քմահաճ է, կարող է մեկ վայրկյանում այրվել։ Խնձորներն էլ ավելի վատն են: Երբեք իրականում չգիտես, թե ինչպես են նրանք իրենց պահելու ջեռոցում: Շատ հյութ կտրվի՝ խմորը կթրջի, դեսերտը շիլայի տեսք կունենա։ Չափազանց չորությունը նույնպես չի անի: Թթու? Օ ոչ! Եթե ​​ցանկանում եք թխել դասական Taten խնձորի տորթ, բաղադրատոմսը սահմանում է Ranet խնձոր: Բայց շատ խոհարարական փորձագետներ ոչինչ չունեն այլ սորտերի դեմ: Հիմնական բանը այն է, որ դրանք խիտ են և քաղցր: Գալա Ռոյալը, Գոլդենը և նույնիսկ մեր Անտոնովկան կանեն։ Ինչ վերաբերում է կարամելին, ապա դրա արտադրության համար անհրաժեշտ է շաքարավազ, դարչին և վանիլ վերցնել։

Tart Taten՝ շերտավոր խմոր

Հայտնի է, որ կեղևավորված խնձորները արագ սևանում են օդի ազդեցության տակ: Հետևաբար, մենք սկսում ենք մեր կարկանդակ պատրաստել հունցող խմորով։ Դասական բաղադրատոմսենթադրում է բացառապես շերտավոր հիմքև ոչ մի ուրիշ: Իհարկե, խնձորն ու թխվածքաբլիթները նույնպես համեղ են: Եվ օգտագործեք պատրաստը շերտավոր խմորդա բավականին պարզ կլինի: Բայց սա մի փոքր այլ ուտեստ կլինի, այլ ոչ թե հայտնի ֆրանսիական Taten տորթը Խմորի համար մեզ անհրաժեշտ է 150 գրամ կարագ։ Այն պետք է շատ ցուրտ լինի, ուստի անհրաժեշտ է նշված քանակությունը մի քանի րոպեով դնել սառնարանում։ Սեղանի վրա մաղով մաղել երկու հարյուր հիսուն գրամ ալյուր։ Այնտեղ ավելացնել մի թեյի գդալ շաքարավազ և մի պտղունց աղ, խառնել։ Յուղը հանում ենք և արագ, մինչև տաքանա, կտրատում ենք փոքր խորանարդիկների։ Մատներով սկսում ենք խառնել ալյուրի հետ։ Պետք է ստանալ մանր փշրանքների զանգված։ Ավելացնել ձվի դեղնուցը և մեկ կամ երկու ճաշի գդալ սառցե ջուր։ Խմորը հունցել մինչև հարթ լինի։ Բլիթը փաթաթում ենք, փաթաթում պոլիէթիլենային թաղանթով ու կես ժամով դնում սառնարանը։ Բայց, անկեղծ ասած, աղանդերը ոչինչ չի կորցնի, եթե օգտագործեք պատրաստի շերտավոր խմորի շերտ։

Կարամելի պատրաստում

Taten խնձորի տորթ թխելու համար հարկավոր է ունենալ թավա, որը կարող եք դնել ջեռոցում։ Ցանկալի է նաեւ, որ այն ունենա չկպչող ծածկույթ։ Կարամելը պետք է մի փոքր դառը լինի, ուստի կարևոր է բաց չթողնել պահը: Վերցնում ենք մոտ մեկ կիլոգրամ խնձոր։ Տորթի էսթետիկ տեսքի համար ցանկալի է, որ դրանք լինեն նույն չափի։ Մաքրում ենք խնձորները, հանում միջուկը և կտրատում։ Որպեսզի միջուկը չմգանա, մրգերը շաղ տալ կիտրոնի հյութ... Չոր կաթսա ենք դնում ուժեղ կրակի վրա։ Լցնել հինգ ճաշի գդալ շաքարավազ: Երբ այն լուծվի և սկսի փչել փուչիկները, ավելացրեք 120 գրամ կարագ, վանիլին և դարչին (քառորդ թեյի գդալ): Մանրակրկիտ հարում ենք, որպեսզի կարամելը չայրվի։ Այն պետք է հանել վառարանից, երբ զանգվածը դառնում է գունատ շագանակագույն և օդում հոտ է գալիս։ Ջերմային մշակման գործընթացը դադարեցնելու համար խոհարարները խորհուրդ են տալիս տապակը դնել սառը ջրով թրջած սրբիչի վրա։

Մեկ այլ կարամելի բաղադրատոմս

Դուք կարող եք դա անել ավելի հեշտ: Նախ հալեցնում ենք կարագը և այնտեղ ավելացնում նշված քանակությամբ շաքարավազ, դարչին և վանիլին։ Սա կփրկի ձեր տապակը կարամելի հնարավոր կպչումից: Եփել, երբեմն խառնելով, մոտ հինգ րոպե միջին ջերմության վրա, մինչև խառնուրդը հաճելի ոսկե դարչնագույն դառնա: Կա նաև շատ պարզ բաղադրատոմս, որտեղ կարամելացումը տեղի է ունենում արդեն ջեռոցում։ Վերցնում ենք թխելու աման, հաստ քսում ենք կարագով, շաղ տալիս շաքարավազ, դարչին և վանիլ, շարում խնձորները, ծածկում խմորի շերտով։ Մենք թխում թերթիկը ուղարկում ենք ջեռոց, և պատրաստի արտադրանքշրջվել. Բայց դա այլևս չի լինի Taten խնձորի տորթը: Բաղադրատոմսը դասական ուտեստթույլ չի տալիս որևէ շեղում կանոնից. խնձորները պետք է կարամելացված լինեն վառարանի վրա։

Տորթը ցած դնելով

Անցնենք հաջորդ քայլին։ Այժմ մենք ունենք խնձորի կարամելացման բարդ գործընթաց։ Տապակը կրակից հանում ենք ու մրգի շերտերը շրջանաձեւ քսում, այնպես, որ դրանք «կշեռքի» տեսք ստեղծեն։ Տապակը նորից դնել փոքր կրակի վրա, իսկ խնձորների վրա ցանել մի քիչ շաքարավազ և դարչին։ Պտուղը պետք է թողնի, որ հյութը հոսի, որը մի փոքր կթուլացնի կարամելը։ Հեղուկը պետք է ծածկի խնձորները, որպեսզի դրանք ներծծվեն օշարակի մեջ։ Այսպիսով, մենք եփում ենք, բնականաբար, առանց խառնելու, որպեսզի չխանգարենք նկարչությանը, քառորդ ժամ: Մենք անջատում ենք վառարանի կրակը և վառում ենք ջեռոցը։ Taten խնձորի թխվածքը կթխվի 220 աստիճանում։

Կարկանդակ պատրաստելը

Երբ մի փոքր սառչի, աշխատանքային մակերեսին ալյուր ցանել և խմորը գրտնակել։ Շատ չպիտի ստացվի։ Շերտին տալիս ենք թխման ափսեից մի փոքր ավելի մեծ չափս։ Խնձորները ծածկում ենք խմորով։ Դուրս ցցված եզրերը ներս քաշեք: Պատառաքաղով մի քանի ծակեր ենք անում, որպեսզի խմորը ջեռոցում պղպջակներ չառաջանա։ Մոտ քառասուն րոպե թխում ենք խնձորով տորթը։ Տորթը տաք ափսեի վրա շրջեք։

Ինինգներ

Պետք է նաև ճաշակով մատուցել ձևափոխիչը։ Ժանրի դասականները նախատեսում են այն տաք համտեսել՝ խնձորօղի կամ բաց կարմիր գինու ուղեկցությամբ։ Ոչ մի դեպքում չպետք է տաքացնեք Taten տորթը խնձորով միկրոալիքային վառարանում, դա վնասակար ազդեցություն կունենա համի վրա: Ավելի լավ է պարզապես դնել ջեռոցը տասը րոպե ցածր ջերմության վրա: Կամ հետևեք ֆրանսիացիների օրինակին։ 125 միլիլիտր Կալվադոսը լցնել փոքրիկ սափորի մեջ, մի փոքր տաքացնել կրակի վրա, ապա կրակը դնել և լցնել թխվածքի վրա։Տաթեն քույրերը իրենց տորթը մատուցել են տաք քաղցր թթվասերով։ Փարիզյան ռեստորանները հեռացել են այս գավառական նորաձեւությունից։ Հազվագյուտ չէ գտնել հարած սերուցքով շրջանակված տորթ կամ նույնիսկ վիեննական օրինակով մի գդալ վանիլային պաղպաղակով: Երբեմն նրան կրակում են ոչ թե Կալվադոսով, այլ ուժեղ ալկոհոլով։ Իսկ թե ինչպես մատուցել հայտնի տորթը և ինչ խմել՝ կախված է ձեզանից։

Մեր մեղրամիսին մենք պատահաբար մեքենայով գնացինք Իսպանիայի հյուսիսից Ֆրանսիայի հարավ: Պատահաբար, հա՜ Ես ծրագիր ունեի. Եվ առջևի նստարանի տակ ուղեցույց, որտեղ իմաստալից խաչերով ուրվագծվում էր մեր մի փոքր կաղ ու վատ տրամաբանական երթուղին։ Առասպելական Կարկասոնով դեպի Թուլուզ, Արլ, Ավինյոն... և մենք ավելի ուշ կզբաղվենք Պրովանսով: Իմ սրտերի թագավորը երանելի անգիտության մեջ էր, թե ինչ է, ինչ կլինի, ինչպես կհանդարտվի սիրտը։ Գինու գործարան հասնելուց հետո և իմ հաջորդ «Ահ, դղյակ», «Տե՛ս, նարդոսի դաշտեր»: պարզապես վերցրեց այն և քնեց: Մինչ այդ խնդրելով նրան արթնացնել մայրուղիների քարտեզների վրա մեր գուշակության վերջին արարքում, որտեղ հեռավոր ճանապարհ կա՝ պետական ​​տուն։

Կառավարական տունը աներևակայելի լավն էր։ Ըստ նախաձեռնողների պատմածների՝ այս ռեստորանում սնունդը գերազանց է եղել։ Միշլին չէ, պետք չէ երկու ամիս առաջ սեղան պատվիրել, բայց նույնիսկ մի քիչ ավելի լավ։ Գաղտնի վայր բացահայտ գուրմանների համար: Բայց gourmet-ի հետ մենք պարզապես սխալվեցինք: Սովից կերան, առանց իրարից բաժանելու, բադի կրծքեր, ֆուա գրա, իսկ առաջինը, երկրորդը, երրորդը։ Որոշվել է հրաժարվել աղանդերից։ Ես գրել էի հայտնի խնձորի կարկանդակը պահանջելու համար։ Նրանք պահանջում էին. Գնալու տեղ չկար, բայց Կարթագենը պետք է կործանվի։ Կարկանդակը մատուցվում էր ամբողջությամբ՝ միջին թավայի չափով։ Ընտանեկան խորհրդում որոշվեց մի կտոր խցկել: Հետո մեկ այլ կտոր: Հետո ... մենք ուզում էինք ևս մեկ տորթ: Օբյեկտիվորեն գնահատելով իրենց ֆիզիկական հնարավորությունները, ավելի ճիշտ՝ անհնարինությունը, նրանք խոհարարի հետ ունկնդիր խնդրեցին սիրո և երախտագիտության խոսքեր հղելու համար։ Չնայած, անկեղծ ասած, ինձ բաղադրատոմս էր պետք։ Այս տորթի բաղադրատոմսը.

Խորամանկությունն ու ագահությունը փայլում էին կուշտ աչքերիս մեջ, մինչդեռ ես, հաճոյախոսությունների ու վատ ֆրանսերենով ծլվլոցների ջունգլիների միջով ճանապարհ ընկա դեպի նվիրական նպատակը՝ բաղադրատոմս-բաղադրատոմս-բաղադրատոմս։ Տորթը պարզ տեսք ուներ, բայց դրա մեջ ինչ-որ բան կար, ինչ-որ գաղտնիք: Apple-ի կատակասեր.

Հանրաճանաչ

Խորամանկ խոհարարը հասկացավ, որ պայքարը փակուղի է մտել։ Նա մի թուղթ բերեց, սկսեց բացատրել ու գրել. Ինչպես նա բլեֆ արեց։ Ինչպես, խնձորները, անշուշտ, վարդագույն են, ֆրանսիական, քաղված լիալուսնի վրա գիշերային ցողի միջով: Եվ ներկան շերտավոր խմոր, դա միայն խմոր չէ։ Դրա մեջ կարագ չկա, և գրտնակը դրա համար գրտնակ չէ... Մի՛ արեք: Գլանափաթեթներ չեն պահանջվում: Ես ամեն ինչ գիտեմ խմորի մասին նույնիսկ առանց քեզ, եղբայր Մուսյու։ «Ինձ գաղտնիք տվեք», ես չդիմացա նյարդային լարվածությանը: Դե, Պրովանսի այս ջեքը չդիմացավ։ Քարտեր սեղանի վրա:

Մենք խենթի պես ծիծաղում էինք գաղտնիքի վրա մինչև Մարսել։ Մանկական սնունդ! Երեխա՛ Սնուցում! Տարայի մեջը կրեմով խնձոր է։ Անշուշտ գնված: Ահա ձեր գուրմանների ապաստարանը, Միշլինի աստղից հինգ րոպե հեռավորության վրա:

Եվ, ի դեպ, թեստի մասին. Առանց ցուցադրելու ես սառեցված շերտավոր խմոր եմ գնում։ Ստացվում է նույնքան լավ: Փաթաթել, դնել յուղ քսած թերթիկի վրա կամ կաղապարի մեջ, փոքր կողմեր ​​անել։ Խնձորի բարակ շերտը կրեմ մանկական սննդով քսել (հա-հա-հա) և գեղեցիկ շարել բարակ շերտերով կտրատած խնձորները։ Այստեղ առանց խաբեության պարզվեց՝ վարդագույն ֆրանսիականներն իսկապես ամենալավն են։ Եվ այսքանը:

«Արդյո՞ք այս ամենը»: - Հետո ես հարցրեցի մեր ադամանդի ժակետին՝ նրա ձեռքից վերցնելով բաղադրատոմսով բաղձալի թղթի կտորը: «Բոլորը», - վստահեցրեց նա, և նրա աչքերը ազնիվ էին, ազնիվ: Խաբված. Երեք անգամ ես փորձեր եմ կազմակերպել տանը. կարկանդակը նույնն էր, բայց ոչ նույնը: Ռուսները մահանում են, բայց չեն հանձնվում. Ձեզ անհրաժեշտ է տորթի վրա թեթևակի շաքարավազ ցանել և դնել նախապես 180-200 0С տաքացրած ջեռոցը։ Դիտեք, մինչև խմորը կարմրի։

Տաք կերեք։ Ցուրտ. Պաղպաղակով։ Թեյի հետ։ Պարզապես. Հիմնական բանն այն է, որ այն ամբողջ գիշերն ուտեն, մեկ անձի մեջ, որպեսզի հաջորդ առավոտ պահեն պոկերի դեմքը։

Խնձորի կարկանդակ

• 1 տուփ սառեցված շերտավոր խմոր;
• 2 բանկա մանկական սնունդ «Խնձոր սերուցքով» (կամ ավելի քիչ՝ կախված է կաղապարի չափից);
• 5-6 մեծ վարդագույն խնձոր;
• շաքարավազ շաղ տալու համար;
• կարագ կաղապարը յուղելու համար։

5 այլ խնձորի կարկանդակ տարբեր երկրներից

1. Ֆրանսիական տորթ tatenԱվելի աշխատատար բաղադրատոմս, քան tarte aux pommes-ը. խնձորները կարամելացված են կարագի և շաքարավազի մեջ:
2. Անգլերեն crumble
3. Անգլերեն crumbleԽնձորները կտրվում են խորանարդի մեջ և թխում խմորեղենի փշրանքների ընդերքի տակ:
4. Ավստրիական շտրուդելՇերտավոր խմորի բարակ ռուլետ մանրացված խնձորով, դարչինով, չամիչով։
5. Շվեյցարական կարկանդակՄիջուկը՝ քերած խնձոր մեղրով և ընկույզով, վրան՝ խնձորի քառորդներ։

Խմոր:
- 150 գ կարագ, կտրատել 2x2 սմ խորանարդի։
- 2 բաժակ ցորենի ալյուր(300 գ.)
- 2 ձու
- 1/2 թ/գդ աղ

Լրացում:
- 8 խոշոր Golden Delicious խնձոր
- կես կիտրոն, քամել հյութը
1/2 բաժակ շաքարավազ + ևս մեկ ճաշի գդալ
- 1/2 բաժակ ջուր
- վանիլային պատիճ 1 հատ, կտրատած երկայնքով
- խմոր (բաղադրիչները տես վերևում)
- 3 ճաշի գդալ կարագ, հալեցնել
- Oetker տորթի ժելե (վաճառվում է Perekrestok-ում և նմանատիպ խանութներում)

1. Խմորը կարելի է եփել կոմբայնի մեջ՝ բլենդերի սայրով (պարզապես համոզվեք, որ ամանը բավականաչափ մեծ է, որպեսզի հաջողությամբ մանրացվեն մեջի բոլոր բաղադրիչները) կամ օգտագործելով խմորի կցորդիչներով հարիչ (այդպիսի ոլորումների տեսքով): Խմորի բոլոր բաղադրիչները խառնեք այն ամանի մեջ, որտեղ այն պատրաստելու եք։ Կարևոր է. կարագը պետք է սառը լինի, և խմորը չպետք է գերտաքացվի: Կարագը 15 րոպեով դրեցի սառցախցիկ, նախքան խորանարդի կտրատելը։

Միացրեք հարիչը և ամեն ինչ խառնեք, որպեսզի ձևավորվի միատարր զանգված(մոտ 5 րոպե): Նկատի ունեցեք, որ այն բառի բուն իմաստով միատարր չի դառնա, խմորն ուղղակի այսպիսի տեսք կունենա...

Եվ այն կարելի է գլորել գնդակի մեջ:

2. Խմորը փաթաթել պոլիէթիլենային թաղանթով։ Եթե ​​ձեր խոհանոցում շոգ է, ապա խմորը դրեք սառնարան, բայց ոչ ավելի, քան 15 րոպե, հակառակ դեպքում այն ​​ավելի ուշ գրտնակելը բավականին դժվար կլինի։

3. Հիմա եկեք անցնենք լցոնմանը: Մաքրել խնձորները, միջուկը և կիսով չափ կտրել: Խնձորի յուրաքանչյուր կեսը քսել կիտրոնի հյութով՝ շագանակագույնը կանխելու համար:

4. Մաքրած խնձորների կեսը կտրատել փոքր, մոտ 0,8 սմ խորանարդի։

5. Խորը կաթսայի մեջ միացրեք ջուրը, մեջը հալեցրեք շաքարավազը, ավելացրեք կիտրոնի հյութը, խորանարդիկ կտրատած խնձորը և վանիլի պատիճը։ Դնել միջին կրակի վրա և եփ գալ 15 րոպե՝ երբեմն խառնելով։ Խնձորները պետք է հյութել ու կարամելացնել, իսկ հեղուկը գոլորշիացնել։

6. Հանեք վանիլի պատիճները, դանակի ծայրով ներսից քերեք սերմերը, ավելացրեք խնձորի շաքարավազի զանգվածին։ Վանիլի պատիճները դեն մի նետեք, չորացրեք և ավելացրեք շաքարավազի մեջ, որպեսզի ելքի մոտ վանիլային շաքար ստանաք :)

7. Խմորը գրտնակել 5 մմ հաստությամբ։

8. Առանց պատռվելու կաղապարի մեջ տեղափոխելու համար (խմորը բավականին նուրբ հյուսվածք ունի), թեթև քսել ալյուրով և կիսով չափ ծալել։ Ներդրեք ձևը, բացեք, voila! Այժմ դուք կարող եք այն բաշխել ըստ ձևի և գեղեցիկ կոկիկ եզրեր պատրաստել:

9. Խմորի վրա միջուկը հավասար շերտով քսել։

10. Կտրեք խնձորի կեսերը երկայնքով բարակ շերտերով: Մի կտրեք մինչև վերջ, այնպես որ ձեզ համար ավելի հեշտ կլինի խնձորի բլանկները վարել: Միայն այն ժամանակ, երբ պատրաստ կլինեք դրանք տորթի երեսի վրայով փաթաթել, միայն դրանից հետո կտրեք խնձորի կեսի «հետույքը», ինչը թույլ չի տալիս այն բարակ կտորների վերածվել առանձին շերտերի:

11. Կարկանդակի «դեմքը» խնամքով զարդարել խնձորներով :)

12. Խնձորի մակերեսին շաքարավազ ցանել (1 ճաշի գդալը բավարար է, բայց քաղցր ատամ ունեցողները կարող են ավելացնել եւս մեկը), քսել հալած կարագով և մակերեսին քսել կարագի փոքր կտորներ։

13. Կարկանդակը դնում ենք նախապես 190 C տաքացրած ջեռոցում և թխում 1 ժամ 20 րոպե (կողքերից և վերևից պետք է կարմրել)։

Երբ տորթը ջեռոցից հանելու ժամանակն է, այն պետք է այսպիսի տեսք ունենա.

14. Համեղ փայլ տալու համար այն քսում ենք տորթի ժելեի վրա (ժելեն պատրաստում ենք փաթեթավորման հրահանգներին համապատասխան):

Ավելի լավ է կարկանդակն ուտել տաք, թարմ թխած և մի գդալ վանիլային պաղպաղակի հետ :)

Բարի ախորժակ և հիշեք, որ նման կարկանդակները հարված են բարակ կազմվածք, այնպես որ չափավոր կերեք (սա, իհարկե, դժոխային դժվար է)))

Ֆրանսիական Apple Pie-ը ֆրանսիական խոհարարական դասական է, յուրահատուկ խոհարարական ստեղծագործություն, որն ունի արտասովոր նուրբ համև շատ օրիգինալ տեսքը... Այս տորթը դուր կգա յուրաքանչյուր գուրման։

Այսօր մենք ձեզ կասենք, թե ինչպես ճիշտ պատրաստել դասական կարկանդակ Tart Taten. Դրա համար մեզ անհրաժեշտ են հետևյալ բաղադրիչները.

Թեստի համար անհրաժեշտ է վերցնել.

• 140 գրամ մաղած ալյուր;
• 70 գրամ կարագ, մեկ ձվի դեղնուց;
• 25 միլիլիտր սառը ջուր, կես թեյի գդալ աղ։

Կարամել պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ է՝ 350 գրամ շաքարավազ։

Լրացման համար մեզ անհրաժեշտ կլինի.

• վեց կոշտ թթու խնձոր;
• մի պտղունց աղացած դարչին;
• 30 միլիլիտր խնձորի կոնյակ (կարելի է փոխարինել ցանկացած այլ տեսակի կոնյակով):

Tart Taten տորթի ծագումը

Ֆրանսիայից խնձորի կարկանդակի դասական անվանումը բնօրինակում հնչում է Tart Taten կարկանդակի նման: Այս նրբագեղությունն այս անվանումն ստացել է երկու քույրերի՝ Ստեֆանիի և Քերոլայն Թեյթենի շնորհիվ, որոնք տասնիններորդ դարի վերջում ֆրանսիական Լամոտ-Բևրոն քաղաքում գտնվող փոքրիկ հյուրանոցի տերեր էին։ Լեգենդն ասում է, որ կրտսեր քույրը սիրում էր պատրաստել այս տորթը, սակայն դրա հաջորդ պատրաստման ժամանակ ինչ-որ մեկը շեղեց նրա ուշադրությունը, և նա մոռացավ թխելու ափսեի հատակը ծածկել խմորի շերտով։ Այսպիսով, պարզվեց, որ խնձորներն իրենք են դարձել կարկանդակի հիմքը։

Ստեֆանին չի տեղափոխել կարկանդակի պարունակությունը և այն ծածկել է խմորի շերտով։ Երբ ֆրանսիական խնձորի կարկանդակը պատրաստ էր, նա պարզապես դրեց այն կաղապարից և շատ զարմացավ, թե որքան գեղեցիկ և անսովոր ստացվեց, քանի որ բոլոր խնձորները վերևում էին: Հենց այս քույրերի անուններն են տվել այս շրջված ֆրանսիական կարկանդակի անունը:

Մեր օրերում նման շրջված տորթը «Taten» ռեստորան-հյուրանոցի մասնագիտությունն է։

Ինչպես հունցել խմոր ֆրանսիական Apple Tart Taten-ի համար

Ֆրանսիական կարկանդակ Tart Taten-ի պատրաստման ժամանակ օգտագործվում է թխվածքաբլիթի խմոր։ Նման խմոր պատրաստելու շատ տատանումներ կան, այնուամենայնիվ, մենք օգտագործում ենք դասական բաղադրատոմսը։

Սկզբից խմորի տախտակի վրա պետք է լցնել 140 գրամ բարձրակարգ ալյուր՝ մաղով մաղելուց հետո։ Ալյուրին ավելացրեք 70 գրամ սովորական կարագ (նկատի ունեցեք, որ կարագը պետք է անմիջապես գա սառնարանից)։ Կարագը մանր կտրատել մեծ սրած դանակով, աստիճանաբար խառնելով ալյուրի հետ։ Կարագն ալյուրի հետ ամբողջությամբ խառնելու համար ձեռքով մանրացնել։

Այնուհետև ստացված զանգվածի մեջ լցնել մեկ ձվի դեղնուց և ամեն ինչ նրբորեն խառնել՝ աստիճանաբար ավելացնելով 25 միլիլիտր սառեցված ջուր։ Այսպիսով, մենք կարողանում ենք հունցել թխվածքաբլիթի խմորը։ Կատարված վիրահատությունից հետո խմորը պետք է փակենք պոլիէթիլենային խիտ թաղանթի մեջ և թողնենք սառնարանում մոտ մեկ ժամ։

Կարամելի պատրաստում

Կարամելը ճիշտ պատրաստելու համար պետք է օգտագործել մի քանի շերտ հատակով թավա։ Մենք մեր սարքը դնում ենք փոքր կրակի վրա, մեջը լցնում ենք 50 գրամ շաքարավազ (կարող եք վերցնել ամենատարածված շաքարավազը)։ Ամեն ինչ նրբորեն խառնել: Շաքարավազը թավայի մեջ աստիճանաբար կսկսի հալվել։ Այս ժամանակ անհրաժեշտ է թավայի մեջ աստիճանաբար ավելացնել մնացած 300 գրամ շաքարավազը։ Հիշեք, որ կարամելը անընդհատ խառնել, որպեսզի շաքարավազը ժամանակ ունենա ամբողջովին հալվելու:

Այսպիսով, չորսից հինգ հավելումներով հալեցնում ենք մեր պատրաստած ամբողջ շաքարը։ Շատ կարևոր է տապակը ժամանակին հեռացնել կրակից, որպեսզի կարամելը չայրվի և մուգ շագանակագույն երանգ չստանա։ Պատշաճ պատրաստված կարամելը պետք է ծաղկի մեղրի տեսք ունենա և կոնֆետի հոտ ունենա:

Ինչպես պատրաստել ֆրանսիական խնձորի կարկանդակ միջուկ

Որպեսզի միջուկը ամբողջական լինի և թխելու ընթացքում չփլվի, անհրաժեշտ է ընտրել թթու խնձոր. կոշտ սորտեր... Մեզ անհրաժեշտ կլինի մոտ վեց միջին չափի խնձոր։

Մաքրել պտուղը և կտրել միջուկը: Պատրաստի խնձորները կտրատել շերտերով։ Արդեն հովացած կարամելը պատում ենք դարչինով և մեջը լցնում խնձորի կտորներ։ Սառեցրած խմորը հանում ենք սառնարանից և գրտնակում այն ​​ափսեի մեջ, որը մի քանի սանտիմետր տրամագծով ավելի մեծ է, քան ձեր ընտրած թխման ուտեստը։ Մեր միջուկը ծածկում ենք խմորով։

Վերջնական ակորդ

Պատրաստի տորթը ուղարկում ենք նախապես 200 աստիճան տաքացրած ջեռոցը և թխում նույն ջերմաստիճանում։ Ֆրանսիական խնձորի կարկանդակը պատրաստ է քառասուն րոպեից։

Tart Taten-ից հեռացնելուց հետո վառարան, նա պետք է կանգնի մոտ հինգ րոպե։ Այնուհետև այն թավայի մեջ, որի մեջ կարամելը եփել ենք, դնում ենք մետաղյա դարակը և շատ զգուշորեն շրջում ենք կարկանդակը դրա վրա։ Սա կպահի ավելցուկային կարամելը թավայի մեջ: Այժմ տորթը պետք է սառչի:

Ավելցուկ կարամելն օգտագործում ենք ֆրանսիական խնձորի կարկանդակ մատուցելու համար։ Տապակը մարմանդ կրակի վրա տաքացնում ենք, կարամելը նորից հալեցնում ենք և լցնում դրա հետ մեր պատրաստած Թարթ Թաթենի վրա։ Ցանկության դեպքում կարամելի բորբոքման ընթացքում կարելի է վրան ավելացնել 30 միլիլիտր խնձորի կոնյակ։ Մի մոռացեք կարամելն անընդհատ հարել, իսկ կոնյակը աստիճանաբար ներմուծեք։

Մեր դասական Tart Taten-ը պատրաստ է ծառայելու: Այն կատարյալ է ընտանեկան թեյախմության համար: Բարի ախորժակ!