Կոնֆիտի և կոմպոտի հիմնական տարբերությունը. Ելակի կոնֆիտի բաղադրատոմս. Հրուշակեղենի տերմիններ և հասկացություններ, որոնք պետք է լինեն պրոֆեսիոնալի զինանոցում

Բարեւ բոլորին. Այսօր ես ձեզ հետ կկիսվեմ մուսով և թխվածքաբլիթով թխվածքաբլիթների լցոնումների ապացուցված բաղադրատոմսով, որը լավ է պահում իր ձևը և չի հոսում։ Սա հատկապես ճիշտ է ամառային արձակուրդների նախաշեմին, երբ ցանկացած տորթի ձևը կարող է փչանալ շոգից։

Confit-ը ֆրանսերեն բառ է, որը ես առաջին անգամ լսեցի համեմատաբար վերջերս և ահավոր հետաքրքրվեցի։ Ելակի կոնֆիտը, ի դեպ, ամենատարածված տարբերակն է, բայց, ինչպես հասկանում եք, միջուկը կարող է լինել բացարձակապես ցանկացած հատապտուղներից և մրգերից: Ես, ինչպես միշտ, կպատմեմ խոհարարության բուն էությունը, իսկ հետո ամեն ինչ կախված է միայն ձեր երևակայությունից։

Այսպիսով, conf մրգային և հատապտուղների խյուսԵփած շաքարով, ժելատինի ավելացումով: Այս գործընթացի արդյունքում մենք ստանում ենք անհավանական ամուր կառուցվածք, որը չի խանգարի տորթի հավաքմանը։ Եվ, որ ամենակարեւորն է, կտրվածքի վրա շատ գեղեցիկ տեսք կունենա։ Եթե ​​հոգնել եք մրգերի կամ հատապտուղների բառացիորեն ընկնելուց տորթերի ծանրությունից, ապա այս բաղադրատոմսը ձեզ համար է։

Ինչպես պատրաստել հատապտուղների (ելակի) կոնֆիտ տանը՝ լուսանկարով քայլ առ քայլ բաղադրատոմսով:

Բաղադրությունը:

1. 170 գր. հատապտուղներ (ես սառեցված ելակ ունեմ)
2. 40−50 գր. շաքար (կախված ձեր ընտրած հատապտուղների թթվայնությունից)
3. 25 գր. ջուր + 30 գր. ժելատին թրջելու համար
4. 5 գր. ժելատին

Խոհարարություն:

Նախ՝ մի քանի խոսք ժելատինի մասին։ Լավագույնն այն է, որ օգտագործեք կամ տերևային կամ ակնթարթային դոկտոր Oetker: Մի ժամանակ փորձեր արեցի և գնեցի այլ ընկերություններ, բայց լավագույն տարբերակը չգտա։ Արդյունքը կախված է ժելատինի որակից, եթե ժելատինը էժան է, ապա, առաջին հերթին, դա կազդի կոնֆիտի կառուցվածքի վրա, և երկրորդ՝ նրա համի վրա, քանի որ ժելատինը կենդանական ծագման բաղադրիչ է։ Եթե ​​դուք չեք ցանկանում տորթի մեջ օտար համեր զգալ, ապա խորհուրդ եմ տալիս չխնայել ժելատինի վրա։ Ահա, այս լավը, ստուգված:

Թերթային ժելատինն ամենահեշտն է աշխատել, այն կարելի է թրջել սառը ջրի մեջ՝ առանց գրամ չափելու, քանի որ այն կկլանի ճիշտ այնքան հեղուկ, որն իրեն անհրաժեշտ է։ Այս ժելատինի ամենատարածված տարբերակը սա է. Այն կարող եք գնել հրուշակեղենի խանութներից։

Սովորական ժելատինով աշխատում ենք փաթեթի վրա տպված հրահանգներով։ Կա միայն մեկ կանոն՝ ժելատինը չպետք է գերտաքացվի։ 60-70 աստիճանից բարձր ջերմաստիճանի դեպքում այն ​​կորցնում է իր հատկությունները։

Նաև եփելու ընթացքում մեզ անհրաժեշտ է օղակ, որի մեջ կլցնենք ստացված կոնֆիտը։ Ես օգտագործում եմ կամ պառակտված օղակ թխվածքաբլիթներ թխելու համար, կամ ճեղքված կաղապար, ավելի ճիշտ՝ դրա կողքերը՝ հիմքը հանելով: Բայց, իմ մատանին չափազանց անհարմար է կոնֆիտ պատրաստելու համար, այն հավասար չէ, և միջուկն անընդհատ արտահոսում է։ Կարծում եմ, որ դա չափազանց անհրաժեշտ է նույնիսկ տորթեր հավաքելու համար, դրա մեջ նաև հարմար է թխվածքաբլիթներ թխել, բայց ոչ շատ ծեծել, ամբողջովին հեղուկ - դուրս է հոսում, անկախ նրանից, թե ինչպես եք փայլաթիթեղը ներքեւից ամրացնում։ Դուք կարող եք գնել Ozone կամ Aliexpress- ում: Ահա իմ մատանին:

Մեծ մասը լավագույն տարբերակը- սրանք փոքր տրամագծով մի կտոր օղակներ են (ինձ համար ամենահայտնին 14,16,18 սմ): Հուսով եմ, որ շուտով կկարողանամ նրանց ներս մտնել:

Ավելի լավ է նախ հալեցնել հատապտուղը։ Դուք կարող եք արագացնել գործընթացը, օգտագործելով միկրոալիքային վառարանը: Ստացված հյութը քամված չէ, դրանով կեփենք։ Թեև փոքր հատապտուղներով, ինչպիսին է ազնվամորիները, լինգոնը կարելի է բաժանել առանց հալեցնելու: Եռման ընթացքում նման հատապտուղները արագ կհալվեն և այլն։

Հյութով հատապտուղները լցնում ենք կաթսայի մեջ, ավելացնում ենք շաքարավազն ու ջուրը։

Ծակեք ընկղմվող բլենդերով: Ազնվամորու դեպքում այս կետը կարելի է բաց թողնել, ազնվամորիները եռման ընթացքում կցրվեն։

Դնել միջին կրակի վրա և խառնելով հասցնել եռման աստիճանի։

Այս պահին պատրաստեք ժելատինը: Փոշը թրջում ենք ջրի մեջ 1։6 հարաբերակցությամբ, այսինքն՝ 5 գ ժելատինի համար մեզ անհրաժեշտ է մոտ 30 գ ջուր։ Եթե ​​ակնթարթ չունեք, ապա խորհուրդ եմ տալիս այս կետից սկսել պատրաստման ողջ գործընթացը, որպեսզի ժելատինը ժամանակ ունենա ուռելու։ Իմ դեպքում ես ժելատինը լուծում եմ տաք ջրի մեջ (60º-ից ոչ բարձր)՝ անընդհատ խառնելով, որպեսզի այն ամբողջությամբ ցրվի,

Հենց հատապտուղները եռանան, հանեք դրանք կրակից և սառչեք մինչև մոտ 60º:

Մենք մեր այտուցված ժելատինը ներմուծում ենք հատապտուղների խառնուրդի մեջ, մանրակրկիտ խառնում:

Լցնել պատրաստված օղակի մեջ։ Օղակի հատակը պետք է թաղանթով ամրացնել և անպայման դնել պինդ բանի վրա, ես դրել եմ տորթի հիմքի վրա։ Քանի որ երբ տեղափոխվում են սառնարան, բոլոր հատապտուղները պարզապես կմնան հատակին իրենց քաշի տակ, եթե չկա աջակցություն: Թաղանթն ավելի հեշտ ամրացնելու համար խորհուրդ եմ տալիս օղակի ծայրերը մի փոքր խոնավացնել ջրով։

Ստացված կառուցվածքը 2-3 ժամով դնում ենք սառցախցիկում։

Նշված ժամանակից հետո կոնֆիտը կարելի է անմիջապես դնել տորթի մեջ կամ հանել օղակից, փաթաթել փայլաթիթեղի մեջ և թողնել սառցախցիկում մինչև պահանջվի:

Անձամբ ինձ համար ավելի հարմար է այն ռինգից հանել՝ սեղմելով ազատ եզրից, բայց փորձիր, գուցե քեզ համար ավելի հարմար լինի մյուս եզրից ստանալը։ Եվս մեկ շատ կարևոր կետ՝ դուք պետք է զգուշորեն ազատեք կոնֆիտը ֆիլմից, որպեսզի դա ավելի արագ անեք, ես այն մի փոքր խոնավացնում եմ ջրով, որպեսզի թաղանթը ավելի արագ դուրս գա։

Ես նախապես չեմ հալեցնում կոնֆիտը, այն դնում եմ տորթի մեջ անմիջապես սառնարանից: Շերտը բավականին բարակ է, 2-3 ժամից այն անպայման ամբողջությամբ կհալվի և իր նորմալ տեսքով կհասնի ձեր սեղանին, այս անգամ բավական է տորթը զարդարելու և կայունացնելու համար։

Մեկ այլ կարևոր կետ՝ կոնֆիթ շերտի տրամագիծը պետք է լինի առնվազն 2 սմ-ով փոքր տորթերի տրամագծից կամ նույնիսկ 4 սմ-ով, որպեսզի այն կպչի այնտեղ։

Ահա թե ինչպես էսթետիկորեն մեր կոնֆիտը նայում է կտրվածքին:

Սա կարմիր թավշյա տորթ է, բաղադրատոմսը՝ բլոգում, հասանելի է հղումով -. Կրեմ տորթի մեջ։ Օգտագործվում է նաև միջշերտում: Բոլոր հղումները սեղմելի են, այնտեղ դուք կգտնեք պատրաստման գործընթացի մանրամասն լուսանկարներ:

Ինքնին կոնֆիտի մեջ ժելատինը չի զգացվում, ստացվում է կառուցվածքով աներևակայելի միատարր և համեղ։ Փորձեք ինքներդ, դա ամենևին էլ դժվար չէ:

Ի դեպ, կոնֆիտը կարելի է տեղադրել ոչ միայն տորթի մեջ, այլ նաև տորթի վրա։ Շոռակարկանդակները շատ տպավորիչ տեսք ունեն։

Բարի ախորժակ.

Այսօր ես ինձ համար շատ հարմար բան հայտնաբերեցի՝ ելակի կոմպոտ (կուլիս) տորթի համար։ Ի՞նչ է դա, ընդհանուր առմամբ, արդյոք: Սա, կոպիտ ասած, սառեցված դոնդողի տորթ է։ Եթե ​​դոնդողը բաղկացած է միայն շաքարավազով ելակի խյուսից, ապա այն կլինի զովացուցիչ։ Եթե ​​դոնդողը համասեռ չէ, այլ մրգի կտորներով (իդեալական է, օշարակի մեջ խաշած սեփական հյութ), ապա արդեն ընդունված է կոմպոտ անվանել։ Կոմպոտը և թխվածքաբլիթները տորթի համար տարբերվում են սովորական դոնդողի օգտագործումից տորթ պատրաստելու գործընթացում նրանով, որ դրանք պատրաստվում են հենց տորթից առանձին, նախապես դրանք դատարկ են: Ինչպես թխվածքաբլիթային տորթեր. Միայն սա հատապտուղ տորթեր է: Դրանք կարող են լինել մուսս տորթի ներսում շերտեր կամ ցանկացած պատրաստի տորթի շերտերի միջև ընկած շերտեր:

Նախքան բաղադրիչների քանակի մասին զրույց սկսելը, դուք պետք է որոշեք, թե ինչ ձևով է պատրաստվում կոմպոտը (կուլիս): Այս ձևը պետք է մոտավորապես համապատասխանի տորթերի տրամագծին կամ մուսս տորթի ձևին: Կոմպոտի (կուլիս) պատրաստման իդեալական կաղապարները սիլիկոնն են։ Եթե ​​չկա համապատասխան չափի սիլիկոն, ապա այլ տեսակի կաղապարների հատակը պատված է պոլիէթիլենով։

Երկրորդ հարցը կոմպոտի շերտի հաստությունն է (coolie): Իմ կարծիքով, դա նախապես որոշելու ամենահեշտ ձևը չափիչ բաժակից պարզ ջուր լցնելն է կաղապարի մեջ: Օրինակ, ես եկա այն եզրակացության, որ այս ձևով ինձ անհրաժեշտ շերտի նվազագույն հաստությունը պահանջում է առնվազն 300 մլ հեղուկ, իսկ թույլատրելի առավելագույնը ինչ-որ տեղ 400-ի սահմաններում է:

Եվ հիմա, երբ մենք հստակ գիտենք, թե որքան ելակի զանգված է մեզ անհրաժեշտ կոմպոտի և ըմպելիքների համար, կարող ենք խոսել այն մասին, թե որքան հատապտուղներ, շաքարավազ և ժելատին (կամ այլ ժելող նյութեր) վերցնել: Պայմանականորեն ենթադրենք, որ ելակի գրամը հավասար է միլիլիտրի, լա՞վ։ Այսպիսով, ինձ պետք է 300 մլ գումարած 400 մլ գումարած մեկ այլ տեղ 100 գրամ հատապտուղ, որը ես կարող եմ կտրել փոքր կտորներով կոմպոտի մեջ: Ընդամենը ինձ 800 գ ելակ է պետք։ Բայց սա առանց ձիու պոչերի և առանց փչացած տեղերի։ Ուրեմն պոչերով ու չապամոնտաժված ինձ 900-1000 գրամ է պետք։ Արդյո՞ք տրամաբանությունը պարզ է:

Յուրաքանչյուր 100 գրամ տեսակավորված ելակի համար՝ 1 ճ.գ. հատիկավոր շաքար սլայդով:

Ժելատինի (կամ պեկտինի կամ ագարի) քանակը որոշվում է ելակի խյուսի ծավալից ելնելով, սակայն գելացնող նյութը պետք է լինի ավելի շատ, քան փաթեթի վերաբերյալ առաջարկությունները (մեզ ավելի խիտ դոնդող է պետք): Նրանք. 800 գրամ-մլ ելակի համար ռացիոնալ է ընդունել 1 փաթեթ ժելե, որը նախատեսված է 1 լիտր հեղուկի դոնդողացման համար։ Կարծում եմ այստեղ տրամաբանությունը նույնպես պարզ է. Այն, որ ես կարմիր ժելատին ունեմ, ցանկալի է, բայց ոչ անհրաժեշտ, կարելի է թափանցիկ վերցնել։ Ես հենց նոր ունեի գունատ ելակ, որոշեցի գույն ավելացնել դրան։ Դե, մի քիչ ջուր էլ է պետք ժելատինը թրջելու համար։

Իմ ելակները, հանեք պոչերը և փչացած:

Ժելատինը 5 րոպե թրմեք սառը ջրում (լավ, կամ ով ինչ ասի փաթեթի վրա):

Կոմպոտի համար մի կողմ թողեք 100 գրամ ելակ, մանրացրեք։

Մնացած ելակները շաքարավազով խյուս ենք անում։

Լցնել հատապտուղների խյուսի մոտ կեսը, մի կողմ դնել։

Ցածր կրակի վրա ժելատինը հալեցնում ենք նվազագույն քանակությամբ հեղուկի մեջ (այն, որի մեջ թրջվել է)։

Ավելացնել ելակի խյուսի կեսը և ժելատինի հետ միասին բերել եռման աստիճանի։ Այո, ժելատինով - եռալ: Եփել մոտ մեկ րոպե՝ խառնելով։ Կրակից հանում ենք։

Ավելացնել ելակի խյուսի երկրորդ կեսը, որը ջերմային բուժումչի ենթարկվել. Խառնում ենք։

Կրկին մենք նետեցինք մոտ կեսը: Սա կլինի մեր թույնը: Առայժմ պահում ենք սենյակային ջերմաստիճան.

Այն, որ կոմպոտ կլինի, ավելացնել մանր կտրատած հատապտուղները, խառնել։

Լցնել այն ամենը կաղապարի մեջ Սիլիկոնե կաղապարներպետք է անպայման կանգնել այս պահին կոշտ հիմքի վրա) և դնել սառցախցիկում մինչև սառչի։ Այո, ժելե - սառցախցիկում և սպասեք, որ այն վերածվի սառույցի:

Երբ առաջին տոպրակը պատրաստ է, հանեք այն կաղապարից։ Այն հեշտությամբ դուրս է գալիս, ինչպես տեսնում եք: Քանի որ նա կոշտ է:

Մինչև օգտագործման պահը տորթը հավաքելիս սա դատարկ պահում ենք սառցախցիկում։

Նույն պրոցեդուրան կրկնում ենք սառնարաններով, որոնք մինչ այժմ եղել են սենյակային ջերմաստիճանում։ Դե, ինչ-որ իմաստով, եթե դուք չունեք երկու ձև և չկա սառնարան, որի մեջ դուք կարող եք խցկել այս երկու ձևերը միանգամից, ապա մենք դա անում ենք հերթով, բայց նույնը կոմպոտի և քուլիի դեպքում:

Կրկնում եմ ևս մեկ անգամ. մինչև այն պահը, երբ դուք սկսեք պատրաստվել տորթի հավաքմանը, կոմպոտը և թխվածքաբլիթները պետք է ճիշտ սառչեն: Քանի դեռ սառը են, դրանք ամուր են և շատ հեշտ է տեղափոխվում տորթի վրա: Երբ նրանք սկսեն հալվել, կվերածվեն սովորական դոնդողի՝ կորցնելով իրենց ծայրահեղ կայունությունը։

Այսպիսով, ելակի կոմպոտը և թխվածքի համար նախատեսված թխվածքաբլիթները պատրաստ են։ Իսկ թե ինչպես օգտագործել կոմպոտն ու թխվածքաբլիթները տորթի մեջ, ես ցույց կտամ: Այո, դրանք օգտագործելը տարրական է. դուք պարզապես դրանք լցնում եք այլ շերտերի միջև և ստանում եք պատրաստի հավասար շերտ ձեր անհրաժեշտ հաստությամբ, որը ձեզ հարկավոր չէ չափել և հարթեցնել: Ահա դրանք, վերևը քուլիս է, ստորինը՝ կոմպոտ, մի քիչ ավելի թանձր, քանի որ այն նաև մանր կտրատած հատապտուղներ է պարունակում։

Այսօր հրուշակեղենի արվեստն այնքան արագ է զարգանում, որ պարզապես պետք է հետևել նոր միտումներին, տեխնիկաներին և անվանումներին: Իսկ իսկապես պրոֆեսիոնալ հրուշակագործը երբեք թույլ չի տա ձեզ ձեր խոհանոցում ասել «Բեր ինձ այդ թխվածքաբլիթները», երբ ափսեի վրա դակուզ կա: Ուստի ՀԱՎՈՐՈՒՄ առաջինը:) Պրոֆեսիոնալ հրուշակագործի տերմինաբանություն։

Թխվածքաբլիթ Ջոկոնդա- ֆրանսիական թխվածքաբլիթի հիման վրա նուշ ալյուրորը կրում է հայտնի Մոնա Լիզայի անունը։ Նման թխվածքաբլիթն օգտագործվում է ռուլետներ, տարբեր աղանդեր պատրաստելու և հայտնի Օպերայի տորթի համար։

գանաշ- բուրավետ սերուցք, որը բաղկացած է շոկոլադից և թարմ սերուցքից։ Ինչպես հրուշակեղենի արվեստի շատ այլ գլուխգործոցներ, գանաշը հայտնվեց միանգամայն պատահաբար: Հալած շոկոլադի մեջ սերուցք թափելը ողբերգություն չէր, այլ իրական բացահայտում։

Գլասաժ- փայլուն հայելային ծածկույթ տորթի համար, որը պատրաստվում է շոկոլադի հիման վրա՝ ժելատինի ավելացումով։

Դակուզա(ֆրանսիական դակուզից) խրթխրթան և միևնույն ժամանակ փափուկ թխվածքաբլիթ է, որը պատրաստվում է ընկույզի ալյուրի և հարած սպիտակուցների հիման վրա։

Կոմպոտ- մրգի տեսակ կամ հատապտուղների լցնում. Կոմպոտի պատրաստումը բացարձակապես դժվար չէ. պտուղը կտրատել խորանարդի մեջ և եռացնել օշարակի մեջ՝ ժելատինի կամ պեկտինի ավելացումով:

Confit- խաշած մրգեր կամ հատապտուղներ, որոնք հիշեցնում են ջեմ: Կրեմը կամ կրեմը միջուկի տեսակ է, որը պատրաստվում է ձվի դեղնուցից, սերուցքից, շաքարավազից և կաթից։ Եվ նման միջուկի հիմնական շեշտը կարող է լինել շոկոլադը, մրգային / հատապտուղների խյուսը կամ ընկույզի մածուկը:

Քուլի- հատապտուղ կամ մրգային սոուս, որը սովորաբար լցնում են պատրաստի աղանդերի վրա։ Ինչ վերաբերում է մուսս տորթի միջուկին, ապա այս դեպքում քուլին դոնդող բաղադրիչով խտացված խյուս է, որն ունի հատապտղի կամ մրգային շատ հարուստ համ:

քուրդ կամ քրդ- ավանդական անգլերեն աղանդեր կրեմ, որը պատրաստվում է հատապտուղների կամ մրգերի հիման վրա։ Այն կարելի է մատուցել որպես անկախ աղանդեր կամ օգտագործել որպես աղանդերի միջուկ։

Նուգատին- կարամելի տեսակ, որին ավելացվում են սերմեր, ընկույզներ, կարագ կամ թանձր սերուցք։ Ի տարբերություն պրալինեների, նուգատինն ավելի փափուկ է։

Պրալին- կարամելացված ընկույզ: Օգտագործեք պրալինե կրեմներ, միջուկներ պատրաստելու կամ աղանդեր զարդարելու համար։ Մուսս տորթերի համար հաճախ օգտագործվում է պրալինե մածուկ՝ աղացած կարամելացված ընկույզ:

Սաբեր(ֆրանսերեն Sablé-ից) - ֆրանսիական թակած թխվածքաբլիթի խմոր, որը պատրաստվում է շաքարավազից, ձվից, կարագից և ալյուրի փշրանքներից։ Երբեմն նման խմորին ավելացնում են ընկույզի ալյուր։

Քուլի, կոմպոտ, սերուցք, կոնֆիտ - ինչ է դա:

Նկարագրություններ Եվրոպական աղանդերհարուստ անհասկանալի բառերով. Որոշների իմաստը դեռ կարելի է կռահել, իսկ մյուսները մնում են դատարկ արտահայտություն։ Այսօր ես որոշեցի կենտրոնանալ որոշ հասկացությունների վրա, որպեսզի աղանդերի նկարագրություններն այլևս չթվային բառերի խառնաշփոթ: Ընթերցողների համար այս գրառումը կդառնա թարգմանիչ աշխարհում գուրման աղանդեր, իսկ սկսնակ հրուշակագործների համար՝ բառարան, որում կփորձեմ պարզ ու հասկանալի լեզվով մանրամասնել յուրաքանչյուր տերմինի էությունը։

Սկսենք coolies-ից. շեշտը դրված է And-ի վրա, քանի որ բառը ֆրանսերենից է, և նրանց վերջին վանկը շեշտված է: Խոհարարական բառարանը այն սահմանում է որպես հում կամ պատրաստված մրգերից պատրաստված սոուս: Սովորաբար թույնը լցնում են պատրաստի աղանդերի վրա։ Բայց աղանդերի շրջանակներում դա միատարր, ավելի հաճախ մեկ բաղադրիչ խյուս է։ Մուսս աղանդերի միջուկն է կոլիները, որոնք արտացոլում են նրա բնավորությունն ու համը: Պարտադիր բաղադրատոմսը միշտ ներառում է միրգ, շաքարավազ, ժելե կամ պեկտին: Այս ամենը եփում և սառեցնում են, որպեսզի մտնեն աղանդերի բաղադրության մեջ։
Կոնֆիտը (շեշտը I-ի վրա) ի սկզբանե կապված է մսի հետ։ Դուք, անշուշտ, լսել եք բադի կոնֆիտի մասին: Սա միսը սեփական ճարպի մեջ եփելու միջոց է։ Բայց սա աղանդերի հետ կապ չունի։ Դա նույնն է, ինչ քուլին - մրգային խյուս, խաշած և ժելատինի (կամ պեկտինի) ավելացումով: Տարբերությունն այն է, որ կոնֆիտը խտությամբ ավելի շատ նման է մուրաբայի, իսկ քուլին ավելի շատ ժելե է: Չնայած, հաճախ ամեն ինչ կախված է բաղադրատոմսից։ Այն նաև օգտագործվում է որպես բաղադրատոմսի հիմնական միջուկ։

Cremeux-ը (կամ creme - ամեն ինչ ֆրանսիական cremeux-ից ուղղագրության և արտասանության մասին է) կրեմի միջուկ է, ինչ-որ բան սոուսի և մուսի միջև: Ամենից հաճախ կրեմը պարունակում է բաղադրիչներ անգլերեն կրեմ(creme anglaise - creme anglaise), մասնավորապես դեղնուցներ, սերուցք, շաքար, կաթ, և ավելացրեք անհրաժեշտ շեշտադրումները՝ շոկոլադ, մրգային բաղադրիչներ, ընկույզի մածուկներ: Crémout-ը նաև մուսի աղանդերի միջուկն է, բայց կարող է լինել վիրեոնի հիմնական մասը (դեսերտ, որը մատուցվում է թափանցիկ բաժակով): Կրեմի խտությունն ավելի խիտ է, քան կոնֆիտը և սառը: Իսկ համն արտահայտված չէ, բայց նրբորեն զգացվում է աղանդերի ընդհանուր գունապնակում։
Կոմպոտ (կամ կոմպոտ) - դա կարող է լինել լիարժեք դեսերտ (մրգեր օշարակի մեջ) կամ մուսս աղանդերի բաղադրիչ: Եթե ​​մենք պատրաստում ենք լիարժեք դեսերտ, ապա սա շոգեխաշած մրգերի հավաքածու է շաքարի օշարակև համեմունքներ: Մեր կոմպոտի նման մի բան, մենակ մենք խմում ենք։ Եթե ​​միջուկը պատրաստում ենք դեսերտի համար, ապա խորանարդիկ կտրատած պտուղները եփում են շաքարավազ-գլյուկոզայի օշարակի մեջ, ավելացնում դոնդող բաղադրիչները և սառեցնում։ Կոմպոտը, իմ կարծիքով, ամենահարուստ համն ունի՝ կա մրգահյութ, և մրգի կտորներ, և քաղցրություն, և թթու: Բացի այդ, կոմպոտներն ունեն գրեթե անսահմանափակ համակցություններ։

Կոլիները, կոնֆիտները և կոմպոտները կարող են նաև ծառայել որպես օրիգինալ դեկոր տորթերի և խմորեղենի համար, կամ կարող են լինել թխվածքաբլիթային տորթերի մաս:
Այժմ դուք ոչ միայն հեշտությամբ կվերծանեք դեսերտի բաղադրությունը, այլև կկարողանաք ցույց տալ ձեր գիտելիքները ընկերների շրջապատում, ինչպես դա անում է իմ եղբայրը։

https://annamomandson.wordpress.com

62,614

Երբեմն ինչ-որ հրուշակագործի կողմից կարդում ես տորթի նկարագրությունը, և այս անհասկանալի խոսքերից աչքերդ դուրս են գալիս ճակատիցդ. կիտրոնի կաթնաշոռ, ելակի քուլի, դակուզ, Ջոկոնդա թխվածքաբլիթ, հապալաս կոնֆիտ, կրեմ և այլն։ Ի՞նչ է նշանակում այս ամենը և ինչո՞վ է այն ուտվում։ Եվ հանկարծ այս ամենը անհավանական դժվար է եփել և հասանելի է միայն ականավոր հրուշակագործներին: Եկեք պարզենք այն:

Ավանդական անգլիական դեսերտ կրեմ. Այն օգտագործվում է որպես տորթերի, կարկանդակների, ռուլետների և նրբաբլիթների միջուկ կամ մատուցվում է ռուլետներով որպես անկախ աղանդեր։ Ամենատարածված քուրդը կիտրոնն է, բայց այն կարելի է պատրաստել ցանկացած թթու հատապտուղներից և մրգերից։ Դրա պատրաստման համար, որպես կանոն, օգտագործում են մրգեր, հատապտուղներ, շաքարավազ, կարագ և ձու։

Coolie (ֆրանսիական «coulis»-ից)- սա սոուս է, որը կարող է լինել հատապտուղ կամ մրգային, և կան նաև թույնի վրա հիմնված մսի արգանակներ, բանջարեղենի արգանակներ. Ըստ էության սա անհրաժեշտ ապրանքներ(հում կամ խաշած) անցած մաղով, ի. խյուս հյութով / արգանակով / արգանակով: Հատապտուղների քաղցրավենիքի մեկ կամ սովորական տարբերակն է ելակը:

Dacquoise (ֆրանսիական dacquoise-ից)- Ֆրանսիայի հարավ-արևմուտքի համար ավանդական տորթ, ընկույզի բեզեի տորթ է՝ շերտավորված հարած սերուցքով կամ յուղի կրեմ. Շատ հրուշակագործներ դակուզ բառի տակ նշանակում են հենց տորթերը:

Confit (ֆրանսերեն confit-ից) -ըստ վիքիպեդիայի՝ եփելու եղանակը ֆրանսիական խոհանոցԱրտադրանքների դանդաղ եփումը (առավել հաճախ՝ թռչնի կամ միս), ամբողջությամբ ընկղմված ճարպի մեջ, ցածր ջերմաստիճանում (100 աստիճանից պակաս): Իսկ հրուշակեղենի իմաստով կոնֆիտը խաշած մրգեր կամ հատապտուղներ, կոնֆիտոր կամ ջեմ է:

Կոմպոտ- Սա մրգերի կամ հատապտուղների միջուկի տեսակ է: Մրգերը կամ հատապտուղները օգտագործվում են խյուսով և/կամ կտրատված՝ շաքարավազի և դոնդողացնող նյութի (ժելատին, պեկտին) ավելացմամբ: Կոմպոտից հիմնական տարբերությունը դրա մեջ մրգի կամ հատապտուղների կտորների առկայությունն է։

Կարդացեք նաև շոկոլադե թխվածքաբլիթի բաղադրատոմս

Կրեմ- Սա մուսս տորթի միջուկի տեսակ է, որը բաղկացած է խաշած դեղնուցներից շաքարով, մրգային կամ հատապտուղների խյուսով և կարագ. Այն կարող է լինել անկախ կամ լրացուցիչ շերտ կոնֆիտի համար:

Թխվածքաբլիթ Ջոկոնդա- նուշով փափուկ թխվածքաբլիթ, որը պարունակում է նվազագույն ալյուր: Անվանվել է հայտնի Մոնա Լիզայի անունով, որը Ֆրանսիայում հայտնի է որպես Մոնա Լիզա: Այս թխվածքաբլիթը հայտնի Օպերայի տորթի հիմքն է։

streusel- բնորոշ փշուր, որը շաղ են տալիս խմորեղենի վրա։ Ստրյուսելի բաղադրիչների ստանդարտ հավաքածուն կարագ, շաքար և ալյուր է՝ խառնված 1:1:2 հարաբերակցությամբ:

Կոփում(շոկոլադ կամ կարամել) - անհրաժեշտ է բյուրեղացում կամ կոփում, որպեսզի շոկոլադե արտադրանքները (շոկոլադե զարդեր, շոկոլադներ, շոկոլադե ծածկույթներ) լինեն փայլուն, խրթխրթան, կոշտ և հեշտությամբ հեռացվեն շոկոլադով լցված կաղապարներից: Կոփումը (բյուրեղացումը) բաղկացած է կակաոյի կարագի բյուրեղները ամենակայուն ձևի մեջ բերելուց: Սա կակաոյի կարագի բյուրեղների կայունացման գործընթացն է՝ տաքացնելով շոկոլադը, այնուհետև արագորեն իջեցնել ջերմաստիճանը, այնուհետև տաքացնելով այն՝ ըստ յուրաքանչյուր տեսակի շոկոլադի հատուկ ջերմաստիճանի:

Պրալին- կարամելացված ընկույզ: Մուսի տորթը հաճախ օգտագործում է պրալինե մածուկ, այսինքն՝ կարամելացված ընկույզներ, որոնք մանրացված են մածուկի մեջ:

ՔանդվելՄուսս տորթի խրթխրթան շերտն է, որը կարելի է պատրաստել, օրինակ, բելգիական վաֆլի կրամբլի, շոկոլադի, պրալինեի և/կամ աղացած ընկույզի խառնուրդից:

Թավիշներ- շոկոլադե թավշյա տորթի ծածկույթ, որը բաղկացած է դասական տարբերակհալված սպիտակ շոկոլադի և կակաոյի կարագի խառնուրդից՝ 1:1 հարաբերակցությամբ։

Սաբեր(ֆրանսիական Sablé-ից) դասական թակած ֆրանսիական թխվածքաբլիթ է՝ պատրաստված կարագից և ալյուրի փշրանքներից, շաքարավազից, ձվից և փոքր քանակությամբ աղից: Դրան կարելի է նաև ընկույզի ալյուր ավելացնել։

Նուգատին- կարամելի մի տեսակ, որի մեջ խառնվում են ընկույզները կամ սերմերը։ Պատրաստվում է մանր սերմերից կամ մանրացված ընկույզից՝ յուղի ավելացմամբ կամ խիտ մածուկ. Ի տարբերություն պրալինի, այն ավելի փափուկ է։