Attività di panificazione casalinga. Vero pane senza lievito dal gusto tradizionale Tecnologia del pane senza lievito

Nella nutrizione, così come nell'abbigliamento, ci sono tendenze della moda. Nel mondo moderno, le tendenze alimentari cambiano come i guanti: il riso integrale sostituisce il riso bianco; spaghetti - assolutamente non dalla farina, ma dalle zucchine; niente zucchero raffinato, solo muscovado. Sulla scia di tutte queste tendenze, è stato recentemente annunciato che il pane senza lievito è un'alternativa dietetica e salutare al pane lievitato. Quest'ultimo era esposto in una luce così inadatta che restava solo da escludere dalla dieta quotidiana, e quando si perdeva peso non se ne ricordava nemmeno.

Quanto sono vere queste affermazioni? Vale la pena credergli e abbandonare per sempre una pagnotta lussureggiante e una pagnotta morbida?

Com'è preparato

Il nome del prodotto parla da solo: il pane senza lievito è fatto con farina e lievito naturale. Succede così:

• nelle unità di preparazione della pasta bunker o nelle macchine impastatrici a batch, un lievito viene preparato da farina, acqua e batteri (questo è un processo in più fasi e più giorni);
• l'impasto viene impastato in un meccanismo speciale;
• il processo di impasto viene eseguito a lungo e con attenzione in modo che l'impasto sia saturo d'aria e sia più soffice;
• poi si smarrisce;
• scaricati in moduli;
• va a lievitare per un paio d'ore (a 40 ° C e 85% di umidità);
• solitamente cotto a 230-250 ° C da mezz'ora a un'ora (a seconda della tecnologia di produzione utilizzata da un particolare panificio).

Per la produzione possono essere utilizzati i seguenti ingredienti:

• lievito;
• farina (segale sbucciata, grano, cereali integrali);
• semi e noci come aromi;
• crusca;
• sale, zucchero (introdotto sotto forma di soluzioni);
• olio di semi di girasole;
• glutine di frumento secco;
• acqua.

Tuttavia, ogni produttore ha il suo ricetta segreta cucinando. Come lievito naturale si usano:

• siero di latte;
• infuso saccarificato di frazione carboidrato-proteina amaranto con coni di luppolo;
• puree di frutta;
• acido citrico;
• una miscela di farina di segale sbucciata, zucchero, miele e acqua;
• mix di luppolo - farina e malto.

La composizione chimica del pane senza lievito è rappresentata da sostanze utili come:

• potassio, magnesio, fosforo, ferro, manganese, rame, selenio, sodio;
• vitamine B1, B2, B9, PP;
• cellulosa;
• mono e disaccaridi (carboidrati digeribili);
• acido glutammico (amminoacido);
• acidi grassi omega-9 (oleico).

Più basso è il grado di farina, più ricca e utile è la sua composizione.

In che modo il pane senza lievito differisce dal lievito

In primo luogo, dal suo effetto sul corpo. Si ritiene che il pane senza lievito sia più sano, perché, a differenza del pane lievitato, non viola la microflora intestinale, viene assorbito meglio e può essere utilizzato nell'alimentazione dietetica, poiché ha un contenuto calorico inferiore.

In secondo luogo, le proprietà. Senza lievito, ad esempio, si conserva più a lungo e non raffermo, mantenendosi al massimo qualità utili... Ma il lievito è più pieno, più morbido e più saporito.

Terzo, la composizione. Si ritiene che senza lievito sia più ricco di fibre e vitamine, poiché non vengono consumati per nutrire il lievito, che, come sapete, sono organismi viventi.

Miti e verità

Più recentemente, la domanda su quale pane sia più sano: senza lievito o senza lievito non ha sollevato dubbi. E anche adesso, la maggior parte delle persone si fermerà alla prima opzione. Sopra, questo punto di vista è stato discusso e spiegato in dettaglio. Recentemente, tuttavia, sempre più esperti contestano questo punto e sostengono che non si trattava altro che di una mossa di marketing da parte dei produttori. A titolo di prova, forniscono argomenti ragionevolmente pesanti.

Argomento 1: il lievito naturale promuove anche la fermentazione

Il lievito compresso viene utilizzato per fare il pane normale. Sono creati appositamente per velocizzare il processo di cottura, in quanto contribuiscono alla rapida "maturazione" dell'impasto. Apertura proprietà nocive fermentazione (presumibilmente interrompe la microflora intestinale e altera la digestione), i produttori si sono affrettati ad annunciarlo ai consumatori e hanno iniziato a produrre prodotti senza lievito a base di pasta madre. Ma quest'ultimo è un semilavorato da forno ottenuto dalla fermentazione di una miscela di carboidrati (farina, acqua, zucchero e miele) con batteri lattici. Cioè, il processo di fermentazione si verifica ancora, il che significa che funghi di lievito ci sono anche presenti.

Quindi, alla domanda se esista pane senza lievito, i tecnologi del settore della panificazione risponderanno inequivocabilmente: no! Ma c'è una tale pasta. Tutti conoscono i suoi tipi: pancake, puff e soda. Tuttavia, il primo è destinato alla frittura, il che significa che non si adatta più né al cibo corretto né a quello dietetico. Il secondo è preparato sulla base dell'olio, che gli conferisce un alto contenuto calorico. I prodotti a base di soda spesso provocano bruciore di stomaco e eruttazioni spiacevoli e hanno anche molte controindicazioni.

Argomento 2: il lievito è tutto intorno a noi

Se lo pensi rinunciando pasta lievitata, completamente protetto dagli effetti nocivi di questo prodotto, ti sbagli profondamente. I funghi di lievito sono presenti nell'aria, sulla superficie di frutta e verdura e, in un modo o nell'altro, entrano ancora nel tratto digestivo. Inoltre, le bevande preferite da tutti vengono preparate sulla base: kvas, vino, birra.

Argomento 3: non c'è lievito nel prodotto finito

Qualsiasi prodotto da forno viene cotto ad alte temperature, alle quali muoiono i funghi lieviti vivi e in questo stato non possono in alcun modo intaccare la microflora intestinale.

Argomento 4: il pane senza lievito non ha più fibre del pane senza lievito

Ciò è dimostrato da studi recenti. La quantità in un prodotto da forno dipende da quanta crusca e cereali contiene, ma questo non ha nulla a che fare con i microrganismi di lievito.

Tutti questi punti diventano un ostacolo per le controversie. I produttori dicono una cosa, gli scienziati ne dicono un'altra. Non c'è consenso e studi su larga scala con conclusioni, quindi puoi fare affidamento solo su questi presupposti. Ma in ogni caso, è strano sentire che il lievito è così dannoso per l'organismo, perché viene venduto anche sotto forma di un preparato farmaceutico come fonte di vitamine B.Inoltre, differiscono dalle controparti del loro fornaio solo nella forma di rilascio e additivi aggiuntivi, ma non proprietà.

Beneficio e danno

Ciò che è utile

Si ritiene che il principale vantaggio del pane senza lievito sia nella normalizzazione della digestione, a causa dell'aumentato contenuto di fibre, che:

• pulisce l'intestino e ne rimuove le sostanze nocive e le masse stagnanti;
• stimola la peristalsi, grazie alla quale l'assimilazione del resto del cibo migliora più volte;
• allevia i disturbi intestinali (flatulenza, gonfiore).

A causa del fatto che il corpo inizia ad assorbire completamente vitamine e minerali, l'immunità viene rafforzata e il rischio di sviluppare malattie infettive è ridotto.

Loro caratteristiche benefiche Il pane senza lievito si manifesta anche nei casi in cui ci sono controindicazioni al lievito. Ad esempio, con gastrite, ulcere e altre gravi malattie del tratto gastrointestinale, il lievito provoca bruciore di stomaco. Se ne abusi durante l'allattamento, il bambino soffrirà di coliche, gonfiore e potrebbe iniziare la diarrea. Ma un prodotto senza lievito non causerà tali effetti collaterali se consumato con moderazione.

È utile anche per i diabetici, poiché ha un basso indice glicemico rispetto ad altri tipi di prodotti da forno. Per queste persone sono vietati quasi tutti i tipi di pane, il che ha un effetto estremamente negativo sul corpo, che richiede fibre. In questo caso, puoi utilizzare questa alternativa. Ma non dimenticare che questo è lo stesso, quindi non è consigliabile lasciarsi trasportare. Sarebbe più corretto consultare un medico sul suo utilizzo.

Cosa è dannoso

Frutta a guscio e vari semi nel pane senza lievito possono danneggiare le sottili pareti intestinali. Pertanto, è meglio acquistarlo senza tali "sorprese". Può anche peggiorare la condizione con esacerbazione di pancreatite e malattie gastriche (la stessa gastrite e ulcere sopra menzionate). Spesso, a causa di una consistenza troppo densa, graffia la gola, quindi i medici sconsigliano di mangiarlo per l'angina e problemi alle corde vocali.

Vantaggi e svantaggi

• ha una composizione naturale: non contiene ingredienti di sintesi, coloranti, conservanti, aromi;
• buono per la salute;
• si inserisce in menù dietetici;
• facile da digerire;
• conservato a lungo;
• consigliato per le pappe.

• gusto insolito con acidità;
• non c'è il solito aroma di pane;
• consistenza densa, nessuno splendore;
• danneggia le gengive a causa della secchezza;
• non adatto a chi ha problemi ai denti;
• è più costoso del solito;
• è difficile e lungo cucinare a casa.

È possibile utilizzare pane senza lievito per dimagrire

Coloro che si liberano del peso in eccesso sono costantemente interessati a sapere se migliorano con il pane senza lievito e se può essere incluso nella dieta. Con la giusta scelta di un prodotto e un corretto utilizzo, può essere utile anche per la figura, poiché:

1. La fibra ha un effetto benefico sulla digestione. Grazie a ciò, i grassi vengono utilizzati per generare l'energia richiesta e non come riserva.
2. Aiuta a disintossicarsi. Questo accelera il metabolismo e avvia il processo di combustione dei grassi.
3. Fornisce sazietà a lungo termine, che ti consente di resistere fino al tuo prossimo spuntino senza attacchi di fame insopportabile. Ciò riduce il rischio di guasti.

Tuttavia, per inserire correttamente questo prodotto nel menu dietetico, è necessario sapere quante calorie ci sono nel pane senza lievito, il rapporto di BJU e qual è il suo indice glicemico. Questi indicatori dipendono in gran parte dal tipo di farina e con quale pasta madre è stata preparata.

Ad esempio, nel pane nero senza lievito:

• calorie - 199;
• indice glicemico - 35 unità;
• BZHU - 5,6 / 1,4 / 36,4 (in grammi).

In bianco senza lievito (grano):

• contenuto calorico - 225 kcal;
• indice glicemico - 45 unità;
• BZHU - 8/1/46.

Secondo questi indicatori, sia l'IG che il contenuto calorico del pane di segale senza lievito sono più adatti alla perdita di peso rispetto alle caratteristiche del grano. Ma dipenderanno in gran parte dalla ricetta, in particolare, dagli ingredienti utilizzati da questo o quel produttore. Pertanto, leggi attentamente la composizione del prodotto di cui ti sei preso cura. Se la pasta madre è composta da miele e zucchero, nel menù cibo dietetico sicuramente non appartiene.

Consigli utili. Anche se la confezione dice: "pane dietetico senza lievito" - non crederci sulla parola, assicurati di controllare sia il contenuto calorico che la composizione. Altrimenti, invece di perdere peso, guadagnerai un paio di chili in più sui fianchi.

Quale scegliere

Sugli scaffali dei negozi moderni puoi trovare un'ampia varietà di marche di senza lievito prodotti da forno... Eccone solo alcuni:

• Boyarsky, Merchant, Peasant, Noble, Aromatic (compagnia di pane di Riga);
• Multigrain Kaiser (Smak);
• Crema pasticcera classica di Riga, segale, magro (Khlebnoye shtetl);
• Dobry (pagnotta Slutsk);
• Tipo forte, crema pasticcera di segale (Volzhsky baker);
• Bogatyr, Krasnoyarsk, Slavyansky, Starorussky (Yarkhleb).

Il leader nel mercato è la società "Rizhsky Bread": hanno più di 30 tipi di pane senza lievito realizzati con diverse varietà di farina e con numerosi additivi nel loro assortimento.

Anche il lavash armeno (236 kcal), il matzo ebraico (312 kcal) e il pane ucraino (198 kcal) sono preparati senza lievito. Le prime due opzioni sono eccellenti gusto, ma l'alto contenuto calorico non ne consente l'utilizzo per dimagrire.

Criteri di scelta:

• la composizione non deve contenere zucchero e miele;
• data di scadenza non scaduta;
• nessuna muffa;
• quando viene premuto con un dito, si avverte l'elasticità, non morbida;
• confezionamento sottovuoto.

Se lo scegli per dimagrire, il contenuto calorico non deve superare i 200 kcal per 100 g di prodotto.

Risponderemo alle domande più frequenti.

Come conservare?

A causa del fatto che il pane senza lievito ha una durata di conservazione più lunga del pane lievitato, molti lo considerano quasi eterno. Anche se si deteriora e provoca vari disturbi intestinali. In media, dalla data di rilascio, rimane commestibile per 10 giorni (più / meno a seconda della tecnologia di produzione e della composizione).

Il pane senza lievito si ammuffisce?

Sì, ma solo se conservato in modo improprio (tenuto aperto accanto ad altri alimenti sui quali il fungo si moltiplica rapidamente), e anche dopo la data di scadenza. Se lo riponi in un contenitore di plastica subito dopo aver aperto la confezione, manterrà a lungo le sue proprietà utili e non si deteriorerà. Anche se questo vale solo per un prodotto veramente di alta qualità.

Quanto puoi mangiare?

L'indennità giornaliera per perdere peso non deve superare i 150 g; per una dieta normale di una persona sana, aumenta a 250 g.

Con cosa è meglio mangiare?

Il pane senza lievito è combinato con gli stessi prodotti del pane di lievito. Ma la sua consistenza densa e piuttosto ruvida a volte lo rende inadatto per i panini. Ma con uno spuntino a colazione oa pranzo, sarà semplicemente perfetto.

Quando è il momento migliore per mangiare?

Come ogni carboidrato - al mattino, colazione e pranzo. Per cena, è già indesiderabile e, immediatamente prima di coricarsi, non è affatto raccomandato, poiché puoi caricare lo stomaco e abbattere il processo di digestione.

Ricette

Se non ti fidi dei produttori moderni, scopri cucina casalinga pane senza lievito. Si adatterà sia al cibo corretto che dietetico.

Alcuni consigli culinari:

1. È consentito aggiungere all'impasto coriandolo, semi di sesamo, cannella, uvetta, cumino, noci tritate, latte, siero di latte, farina d'avena.
2. Se stai preparando un prodotto utile per perdere peso, aggiungi.
3. Ma è meglio non usare i semi di lino, poiché rilasciano agenti cancerogeni quando riscaldati.
4. Aggiungere un filo di olio vegetale per rendere il pane più morbido e flessibile.
5. Cuocere una grande quantità di pasta in una volta - 3-4 pagnotte, ma cuocere una al giorno. Conserva il resto in frigorifero.

Provare ricette diverse, per trovare alla fine il tuo prodotto che dovrai assaggiare e contribuirà alla perdita di peso.

Ricetta 1. Kefir

Setacciare 800 g di farina. Aggiungere 10 g di sale e soda, 15 g di zucchero. Mescolando costantemente, versare 400 ml di kefir senza grassi (solo non freddo) in un flusso sottile. Impasta la pasta. Se fatto correttamente, dovrebbe essere appiccicoso. Aggiungere 15 ml di olio d'oliva. Ungere una teglia con uno strato sottile di olio vegetale, stendere l'impasto. Infornate a 190 ° C per 40 minuti.

Ricetta 2. Per una macchina per il pane

Mescolare 500 g farina di segale, 250 ml di kefir senza grassi, 10 g di sale, zucchero e soda. Metti in una panetteria, imposta prima la modalità di impasto e poi inforna.

Ricetta 3. Dieta

Preparazione a lievitazione naturale. Mescolare 50 g di farina di segale e 50 ml di acqua. Coprite con un panno spesso. Lascia in un luogo caldo. Dopo una giornata aggiungere altri 50 g della stessa farina, impastare bene e lasciarla tiepida per lo stesso tempo.

Impastare la pasta. Impastare 500 g di farina di segale con 250 ml di acqua tiepida. Versare l'antipasto a filo sottile mescolando continuamente. Impastare bene in modo che l'impasto sia omogeneo, senza grumi. Dagli un paio d'ore per "riposare". Mettere in una pirofila e infornare a 200 ° C per 40 minuti.

Se il pane è troppo insapore, potete aggiungere lo zucchero e il sale mentre lavorate la pasta. Ma poi il prodotto non sarà più dietetico.

Ricetta 4. Monastico

Sciogliere 10 g di sale alimentare in 800 ml di acqua tiepida. Aggiungere 50 g di uvetta lavata e 50 g di semi interi (zucca o girasole). Versare delicatamente questa composizione nella farina combinata pre-setacciata (700 g di segale e 300 g di grano). All'inizio sarà difficile mescolare. Potrebbe sembrare che ci sia troppa farina e ti verrà voglia di aggiungere acqua. Non hai bisogno di farlo: sii paziente e impasta. Quando si ottiene un impasto duro, coprirlo con un canovaccio umido e lasciare agire per 20 minuti.

Disporre l'impasto su un tavolo infarinato. Impastare. Formare grandi kolobok, rotolare nella farina, sbattere con le mani. Coprire di nuovo con un asciugamano, lasciare agire per 12 ore. Disporre in stampi, infornare per un'ora esatta a 180 ° C. Non lasciare in forno. Sfornare subito, togliere dallo stampo e coprire con carta assorbente umida per mezz'ora.

Il pane senza lievito fu al culmine della popolarità per molto tempo, fino a quando iniziarono ad apparire confutazioni sui suoi eccezionali benefici rispetto al lievito. Ad oggi, questa domanda rimane aperta ed è oggetto di controversia tra scienziati, produttori e gente comune. Quale lato prendere dipende da te, dopo aver soppesato tutti i pro e i contro e concentrandoti sulle tue preferenze e sulla tua salute.

Lanciato a gennaio 2012.
Il budget è di 35.000 rubli.
Team di 7 persone.
Anton kornyshov, il fondatore del panificio: "Una volta che io e mia moglie abbiamo appreso quanto sia dannoso il lievito di birra creato artificialmente (ci sono opinioni diverse su questo argomento. Approssimativamente. Ed., E abbiamo iniziato a cercare un semplice pane a lievitazione naturale nei negozi. Era 2010-2011, e niente Noi, ovviamente, non l'abbiamo trovato. Abbiamo deciso di cuocerlo noi stessi. Su Internet abbiamo trovato una ricetta per il lievito naturale, l'abbiamo fatto, ma il processo ci è sembrato molto complicato: il lievito naturale deve da curare, la temperatura va controllata, poi per un po 'abbiamo abbandonato del tutto il pane.






"I nostri dolci possono essere acquistati a Solnechnogorsk, dove viviamo, cuociamo e vendiamo. Abbiamo anche consegne a Mosca, costa 300 rubli per ordini superiori a 1000 rubli. Puoi ordinare il pane nel nostro negozio online. Abbiamo pochi ordini, ma un mese produciamo diverse migliaia di pagnotte. Qui, a Solnechnogorsk, purtroppo, quasi nessuno ci capisce. Qui la gente va a Pyaterochka per pagnotte economiche, ea Mosca c'è una buona richiesta del nostro pane. Quindi la lontananza da coloro che capiscono è il nostro problema . Quando i moscoviti vengono qui nelle loro dacie, vengono spesso da noi. La maggior parte di loro sono acquirenti di mercati contadini o "Azbuka Vkusa", seguono il cibo, cercano prodotti sani. Si tratta per lo più di persone non molto ricche, ma uno stile di vita sano è importante per loro. Hanno fissato le loro priorità come segue: hanno rinunciato a un po 'di cagliata di formaggio e cibo sintetico, che costa anche denaro, e dicono: "Faremmo meglio a comprare una delle vostre pagnotte e mangiarla per un settimana. ”Pertanto, le persone che comprano il nostro pane ci amano cipismo e lavoro coscienzioso ". Idea imprenditoriale: cuocere il pane senza lievito.
Un nuovo bel progetto al ginocchio: una giovane coppia di Solnechnogorsk ha iniziato a cuocere il pane senza lievito direttamente nell'appartamento, e poi nella loro panetteria, da dove vengono ordinate pagnotte di papavero e aglio anche a Mosca.
Lanciato a gennaio 2012.
Il budget è di 35.000 rubli.
Team di 7 persone.
Anton kornyshov, il fondatore del panificio: "una volta che io e mia moglie abbiamo appreso quanto sia dannoso il lievito di birra creato artificialmente (ci sono opinioni diverse in merito. - ndr), abbiamo iniziato a cercare nei negozi del semplice pane lievitato. 2010-2011 e, ovviamente, non abbiamo trovato nulla. Abbiamo deciso di cuocerlo da soli. Su Internet abbiamo trovato una ricetta per il lievito naturale, l'abbiamo fatto, ma il processo ci è sembrato molto complicato: il lievito naturale deve essere curato, la temperatura va controllata, poi abbiamo rinunciato per un po 'al pane ...
E poi abbiamo pensato di voler avviare la nostra attività. Abbiamo iniziato a cercare un'idea per un'attività: perché non il pane? Non abbiamo quello che ci serve sul mercato, ma lo vogliamo mangiare. Così hanno iniziato a cuocere - per se stessi, per gli amici. Una volta ho portato il nostro pane in chiesa per il test. Mi è piaciuto anche lì, ho chiesto di più. Quindi in un normale forno in cucina, tutto ha iniziato a girare. Quando il fatturato è aumentato, abbiamo deciso di aprire un panificio proprio in appartamento e iniziare a vendere ".
"Mentre cercavamo soldi per affittare una stanza, abbiamo sfornato tutte le case. Abbiamo comprato un forno a convezione che può essere collegato in un appartamento di città. Di notte ho portato la farina al terzo piano in sacchi da 50 chilogrammi in modo che nessuno poteva vedere. Poi la mattina sei arrivato all'ingresso, e da lì - un incredibile odore di pane. Noi, ovviamente, siamo stati fortunati: i vicini potrebbero aver sospettato, ma non se ne sono accorti. Era gennaio 2012, e noi si è trasferito nel nostro panificio nel settembre dello stesso anno ".
"Da tempo cercavamo grano biocertificato, alla fine lo compriamo dai ragazzi del" pane nero "della regione di Tula. Abbiamo un mulino con macine a pietra, dove maciniamo la farina. Abbiamo anche il pane fatto di farina premium, è stata anche scelta a lungo Ora è la farina del monastero Danilovsky, che ha la sua fattoria nella regione di Ryazan. Lì crescono grano, fanno farina, non sbiancata e senza glutine artificiale. Spesso accade che non ci sia tanto grano di pane, e per migliorare le proprietà di tale farina, aggiungono vari additivi, miglioratori di glutine, in modo che abbia buone proprietà. Ciò significa che il controllo di qualità nel lavorare con i prodotti organici deve essere dall'inizio, altrimenti rischiamo di ottenere pane pseudo-biologico alla fine ".
"Il nostro pane è completamente privo di additivi chimici, compreso il lievito. Il pane senza lievito è difficile da cuocere perché non contiene farina di frumento e glutine, che aiuterebbe la mollica a formarsi. Anche il lievito naturale non è una cosa stabile. Il pane dipende anche dalle condizioni esterne: se diventa più freddo, sia la panetteria che il pane adatto si raffredda dal freddo esterno. È molto sensibile per natura. Pane senza lievito acquistato in negozio: un nome. E tutto perché il processo è meticoloso e nessuno vuole dedicarci tempo e fatica ".
"Il nostro pane più fresco è la segale integrale a base di farina grossolana. Tutte le frazioni di grano sono conservate in esso: crusca, germe, nocciolo. Non c'è una goccia di farina di frumento, quindi è anche leggermente umido, il che è normale per pane di segale. acidità di marca, che dà lievito naturale. Una pagnotta di tale pane del peso di 900 g costa 200 rubli, la metà - 120. Di tutto il pane che cuociamo, la segale è il più basso contenuto di calorie. Questo è il nostro bestseller, perché poche persone lo fanno puro pane di segale... Abbiamo anche sottospecie: aglio, papavero. Qualsiasi nostro pane contiene zucchero di canna non raffinato, ma, ad esempio, i semi di papavero ne contengono molto di più, quindi lo consideriamo dessert. Per lui viene ordinato anche il baccello di vaniglia del Madagascar, che poi maciniamo in un macinino da caffè e aggiungiamo per l'aroma.
Produciamo anche biscotti. La mia preferita è la farina d'avena a base di avena nuda macinata, che è molto soddisfacente e salutare. Ci sono anche snack - pane fatto con una miscela di verdure. Facciamo germogliare il grano saraceno verde dell'Altai, aggiungiamo semi di lino, semi di girasole, spezie, barbabietole o carote, arrotoliamo il composto su un vassoio e lo asciugiamo in un disidratatore per un paio di giorni. Gli snack sono adatti anche per i crudisti, perché vengono essiccati a temperature fino a 40 gradi. La nostra pasticceria è generalmente molto vegana e dietetica ".
"La nostra pasticceria può essere acquistata a Solnechnogorsk, dove viviamo, cuociamo e vendiamo. Abbiamo anche consegne a Mosca, costa 300 rubli per ordini superiori a 1000 rubli. Puoi ordinare il pane nel nostro negozio online. Abbiamo pochi ordini, ma un mese produciamo diverse migliaia di pagnotte. Qui, a Solnechnogorsk, purtroppo, quasi nessuno ci capisce. Qui la gente va a Pyaterochka per pagnotte economiche, ea Mosca c'è una buona richiesta del nostro pane. Quindi la lontananza da chi capisce è il nostro problema . Quando i moscoviti vengono qui nelle loro dacie, vengono spesso da noi. La maggior parte di loro sono acquirenti di mercati contadini o "Azbuka Vkusa", seguono il cibo, cercano prodotti sani. Si tratta per lo più di persone non molto ricche, ma uno stile di vita sano è importante per loro. Hanno fissato le priorità come segue: hanno rinunciato a un po 'di cagliata di formaggio e cibo sintetico, che costa anche denaro, e dicono: "Faremmo meglio a comprare una delle vostre pagnotte e mangiarla per un settimana. ”Pertanto, le persone che comprano il nostro pane ci amano cipismo e lavoro coscienzioso ".

Ingredienti:

• Acqua - 800 ml;
• Farina - 300 grammi (grano intero);
• Farina - 700 grammi (segale);
• Il sale è un cucchiaio da dessert incompleto.

Preparazione:

• Versare acqua ( temperatura ambiente - né freddo né caldo) in un contenitore e versare il sale, mescolare.
• Prendiamo diversi semi, ad esempio sesamo, semi di lino, girasole. I semi vengono pre-fritti un po 'in padella. Li versiamo nel nostro contenitore.
• Aggiungere 2 cucchiai colmi di lievito naturale fatto in casa e mescolare di nuovo. Cultura antipasto fatta in casa denso, ma mescola bene e puoi aiutare a scioglierlo con le mani.
• Prendiamo farina integrale (questa è venduta nei negozi) nella sua composizione, la crusca e la metà del chicco e la superficie sono preservati. La temperatura della farina deve essere a temperatura ambiente.
• Setacciamo la farina in un contenitore (è satura di ossigeno durante il processo di setacciatura) e tutte le particelle non necessarie vengono setacciate.
• Aggiungere la farina in piccole porzioni e mescolare, all'inizio tutto sarà liquido, e gradualmente diventerà sempre più denso.
• L'impasto in questa fase non è ancora del tutto pronto, ma va lasciato per 20 minuti, coperto con un canovaccio, tutti i componenti devono essere collegati.
• Sono passati 20 minuti, prendiamo l'impasto, non è cambiato visivamente - ma in realtà, farina, sale, acqua, lievito naturale e semi sono stati combinati in un unico insieme - nel nostro futuro pane di segale senza lievito.
• L'impasto si è rivelato denso, pesante, persistente. Lo tiriamo fuori con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone sulla tavola. La farina viene versata sulla tavola - circa 100-120 grammi.
• Impastiamo l'impasto con le mani, attirando la farina e rimuovendo i vuoti d'aria in eccesso. Il calore delle mani umane fa miracoli per 2-3 minuti: l'impasto è omogeneo, denso, elastico e non si attacca alle mani.
• L'impasto è fatto sotto forma di un panino e posto in un contenitore per altre 8-10 ore. L'impasto vale questa volta, coperto con un asciugamano (piegato 2-3 volte, cioè il tessuto è grande), in un luogo caldo nella stanza.
• Nelle ultime ore l'impasto è lievitato ed è ora di metterlo nelle teglie.
• Le forme possono essere diverse: rotonde, rettangolari, quadrate, grandi e piccole. Ungere la forma prima di infornare olio vegetale e cospargere leggermente di farina.
• Il pane viene cotto in forno per circa 60 minuti a 180 ° C. Il forno è preriscaldato.
• Tiriamo fuori il pane dal forno, lo raffreddiamo e solo dopo lo tiriamo fuori dagli stampi.
• Mettiamo nel luogo designato e copriamo con un asciugamano bagnato (strizzato dall'acqua) per un breve periodo.

Pane senza lievito in una macchina per il pane. Pane di segale a lievitazione naturale senza lievito in una macchina per il pane - ricetta

Alternativa completa al lievito - fermenti lattici senza lievito, le ricette di cui abbiamo discusso in precedenza. Preparare in anticipo una porzione di tale lievito naturale e iniziare la cottura.

Ingredienti:

• lievito naturale di segale senza lievito - 4 cucchiai. cucchiai;
• farina - 390 g;
• crusca - 95 g;
• acqua - 285 ml;
• olio vegetale - 5 ml;
• un pizzico di zucchero.

Preparazione

Per prima cosa versare i componenti liquidi nella ciotola del dispositivo, quindi aggiungere crusca, zucchero e farina. Impostare una modalità di cottura individuale: il primo lotto è di 15 minuti, quindi l'ora aumenta, il secondo lotto è di 5 minuti, il secondo di due ore di lievitazione, seguito dal terzo di due ore e cuociono per un'ora e mezza.

Molti di noi non pensano nemmeno a cosa è incluso nel pane, acquistato nei negozi quasi ogni giorno. Ma non c'è niente di più utile in esso che in una pietra.

Al fine di ridurre i costi di produzione, le fabbriche di prodotti da forno utilizzano attivamente una varietà di polveri, esaltatori di sapidità e prodotti chimici.

È facile rintracciarlo.

Quanto tempo può stare sul tavolo una torta acquistata prima che diventi stantia o ammuffita?

Che sapore ha se lo provi il giorno dopo?

Le risposte sicuramente non ci faranno piacere. Forse. ecco perché non è un peccato buttare via quel pane o darlo per nutrire gli uccelli del parco.

Ma i nostri antenati, che facevano sempre il pane con le proprie mani, trattavano ogni pezzo con cura.

I motivi per cui di solito non ci preoccupiamo di cucinare a casa sono comuni. Questo richiede tempo, impegno, denaro.

D'altra parte, un capolavoro culinario appena sfornato vola via dalla tavola in un batter d'occhio, il che è la prova del suo gusto eccellente.

Inoltre, cucinando da soli, sappiamo esattamente quali ingredienti contiene il prodotto.

Di conseguenza, tale pane è utile per qualsiasi dieta, anche se pratichi sport e soprattutto guardi la tua dieta.

Diamo uno sguardo più da vicino ai pro e ai contro.

Quindi, le proprietà positive del pane:

1. L'assenza di lievito nel prodotto farina garantisce un'ottima digeribilità, che a sua volta facilita notevolmente il processo di digestione
2. Nessun impatto negativo sulla microflora dello stomaco e dell'intestino

E per quanto riguarda le proprietà negative? Non ce ne sono affatto!

Il pane fatto in casa è sano, nutriente e ha un gusto eccellente, quindi sentiti libero di farlo quotidianamente (o almeno settimanalmente) di regola.

Qualsiasi casalinga (anche inesperta) può cuocere il pane senza lievito in una pentola a cottura lenta. Ma in modo che non assomigli a una torta secca, ma sia morbida e appetitosa, dovresti sapere ricetta corretta e alcune sottigliezze della sua preparazione. Impariamo a renderlo delizioso! Specialmente per te ricetta semplice e diverse varietà di lievito madre senza lievito aggiunto.

Cuocere per la salute! La ricetta del pane fatto in casa più semplice e salutare

Il pane molto appetitoso, morbido e lussureggiante si rivela su kefir in una pentola a cottura lenta. Rimane fresco a lungo e non raffermo, perché non contiene componenti che provocano la fermentazione.

Ma tieni presente un dettaglio importante: prima di iniziare a fare questo pane, non dimenticare di rimuovere il kefir e il burro dal frigorifero. Affinché l'impasto si adatti bene e sia arioso, questi ingredienti devono essere caldi.

Ingredienti:

• farina di frumento premium - 320 g;
• farina di segale - 80 g;
• soda - 7 g;
• kefir - 220 ml;
• zucchero - 30 g;
• sale - 5 g;
• pangrattato - 0,5 cucchiaini cucchiai;
• burro per l'impasto - 60 ge 10 g per ungere la ciotola.

In una nota! Se sei esaurito briciole di paneallora un olio sarà sufficiente. Oppure sostituiscili con la farina.

Preparazione:

1. Portare il burro a consistenza liquida in un bagno di vapore o in un multicooker o forno a microonde.
   
2. Aspetta che il burro fuso si raffreddi a temperatura ambiente.
3. Versa il kefir nel burro. Mescola delicatamente i due ingredienti.
   
4. Setacciare due varietà di farina e unirle in un contenitore profondo.
   
5. Aggiungere lo zucchero semolato e la soda alla miscela di farina. Sale. Mescola tutto con un cucchiaio.
   
6. Versare la massa di olio di kefir nella farina in piccole porzioni.
   
7. Impasta la pasta. Dovrebbe essere morbido e compatto. È meglio farlo manualmente, non usando un mixer!
   
8. Ungi l'interno della ciotola. Cospargere di crostini di pane.
   
9. Metti l'impasto in un contenitore multicooker.
   
10. Accendere l'apparecchio in modalità "Cuocere". Imposta un timer di 30 minuti.
11. Dopo mezz'ora, quando il multicooker emette un segnale acustico, apri il coperchio e gira il pane dall'altra parte.
    
12. Reimpostare il timer per 30 minuti.
13. Togli il pane cotto dalla ciotola. Mettilo su un vassoio o una tavola di legno. Coprite con un canovaccio pulito e lasciate raffreddare leggermente.

In una nota! Per girare il pane è meglio usare la griglia fumante.

Come rendere ancora più gustoso il tuo pane?

Il pane fatto in casa senza lievito in una pentola a cottura lenta secondo questa ricetta può essere preparato con semi di cumino, semi di sesamo o noci. Questo gli darà un sapore più originale. Qualsiasi pane - segale, grano, crusca, porterà più benefici per la salute se usi additivi naturali. Ecco cos'altro puoi mettere nell'impasto.

Additivi da forno pane fatto in casa senza lievito:

• qualsiasi miscela di cereali;
• crusca;
• semi di lino;
• semi di girasole;
• cereali.

Non è necessario aumentare la quantità di zucchero per aggiungere dolcezza al pane. Meglio mettere nell'impasto uvetta, frutta secca o canditi.

Soda o lievito naturale? Cos'è più utile?

Se il tempo lo consente, è preferibile cuocere il pane in una pentola a cottura lenta senza lievito e pasta madre. Avrà un aroma ricco e gradevole, una struttura delicata e fornirà al corpo tutta una serie di sostanze preziose. Puoi acquistare una cultura iniziale già pronta, ma è facile crearne una tua nella tua cucina.

Metodi per preparare la pasta madre senza l'aggiunta di lievito:

• Il più semplice. Per lei vengono utilizzate farina e acqua tiepida, prese in proporzioni uguali. Un terzo della farina viene impastato con l'acqua. Coprite il contenitore con un tovagliolo e tenetelo al caldo per un giorno per la fermentazione (mescolando di tanto in tanto). Il giorno successivo, aggiungere l'acqua e la farina rimanenti e lasciar riposare per un altro giorno.
• Il più popolare. È fatto con kefir (latte acido) e farina (preferibilmente segale). La preparazione di una tale coltura di avviamento richiede una fase preparatoria: il kefir deve essere conservato in un luogo caldo per diversi giorni prima che il siero di latte venga separato. Quindi viene introdotta la farina, mescolata. Copri i piatti con un asciugamano. Insistere 24 ore. Si aggiunge una seconda porzione di farina. Dopo 6 ore lo starter sarà pronto.
• Insolito e facile da preparare. Gli ingredienti principali per la sua preparazione sono qualche uvetta, farina (circa 150 g), un bicchiere d'acqua. L'uvetta viene messa a bagno in acqua tiepida per tre giorni. L'infuso ottenuto viene filtrato, si aggiunge farina di segale, si impasta e si tiene sotto un canovaccio per 3 giorni, mescolando di tanto in tanto.
• Universale (adatto non solo per il pane, ma anche per qualsiasi prodotti da forno fatti in casa, compresi pancake, panini). Per prepararlo, hai bisogno di 1/4 di bicchiere di riso. È riempito con 180 ml di acqua calda. Aggiungi un cucchiaio di zucchero. Il lievito viene lasciato riposare per tre giorni. Filtrare con una garza. Mettete la farina, altri 5 g di zucchero e un po 'd'acqua. Tutto questo "vaga" tutto il giorno. Quindi aggiungere un'altra piccola porzione di acqua e farina di grano tenero. Dopo una giornata, tutto viene impastato e utilizzato per preparare l'impasto.
• Utile. Per fare un lievito madre "uterino", è necessario prendere farina di segale (16 cucchiai) e un bicchiere d'acqua. Parte dell'acqua riscaldata viene versata in un contenitore. Ci hanno messo 4 tavoli. cucchiai di farina di segale. Mescola bene. Vengono inviati in un luogo buio (ma non in frigorifero!), Coperti con un tovagliolo di carta. Il giorno dopo, aggiungere altri 3 cucchiai di farina al lievito madre e aggiungere 50 ml di acqua tiepida. Dopo aver mescolato, vengono nuovamente posti in un luogo caldo per un giorno. Il terzo giorno mettete dentro una porzione di farina e un quarto di bicchiere d'acqua. Impastare e tenere al caldo per un giorno esatto. Il quarto e il quinto giorno, tutte queste azioni vengono ripetute. Può essere utilizzato solo per 6 giorni.

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Cuocere il pane fatto in casa in un multicooker è vantaggioso per il budget (soprattutto per chi ha una famiglia numerosa). Risulta essere molto più gustoso e più sano di un prodotto da negozio e non si deteriora più a lungo. Un multicooker renderà questo processo il più semplice e divertente possibile. Quindi non perdere l'occasione di migliorare la dieta della tua famiglia. Iniziare con opzione semplice - sulla soda, e poi provare un impasto più "complesso" su pasta madre senza lievito.

• Farina di segale sbucciata
• Acqua in bottiglia

Come cucinare

Primo giorno: versare mezzo bicchiere di farina di segale in una ciotola, versare acqua pulita in piccole porzioni, mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, dalla consistenza simile a quella delle frittelle. Coprite la ciotola con un panno umido e lasciate in un luogo caldo per tutta la notte.

Secondo giorno: in un giorno ci possono essere solo piccoli cambiamenti nel lievito: appariranno 2-3 bolle. Ora il lievito deve essere alimentato: aggiungi mezzo bicchiere di farina di segale, versa acqua pulita, mescola tutto fino a ottenere una massa liscia, omogenea, con una consistenza che ricorda la pasta delle frittelle. Coprite la ciotola con un panno umido e lasciate in un luogo caldo per un altro giorno.

Terzo giorno: Sul lievito appariranno delle bolle. La pasta madre deve essere alimentata di nuovo: aggiungere un bicchiere di farina di segale, versare piccole porzioni di acqua, mescolare fino a ottenere una massa omogenea simile a un impasto per frittelle. Copri la ciotola con un panno umido e riponi in un luogo caldo per un altro giorno.

Quarto giorno: il lievito dovrebbe aumentare di volume e avere molte bolle. Il lievito è pronto.

Ora trasferite il lievito in un barattolo di vetro, coprite il barattolo con un tovagliolo di stoffa in modo che il lievito "respiri". Conserva un tale lievito in frigorifero. Con una corretta "alimentazione" e conservazione, la pasta madre può essere utilizzata per anni.

È necessario "alimentare" la pasta madre 1-2 volte a settimana, indipendentemente dal fatto che venga utilizzata o meno la pasta madre, in modo che la pasta madre non si surriscaldi e si rovini.

Questo di solito viene fatto il giorno in cui viene preparato il pane. Una parte della pasta madre viene utilizzata per cuocere il pane e il resto deve essere alimentato con farina e acqua. Cuocere il pane e buon appetito.

Video Come preparare il pane senza lievito a casa nel forno

• farina di grano tenero di prima qualità - 280 g
• kefir - 210 ml
• soda - ½ cucchiaino
• zucchero semolato - 1 cucchiaio. l
• sale - 1 cucchiaino

Come cuocere

Versare la quantità necessaria di kefir in una tazza, aggiungere la soda, lo zucchero e il sale, sbattere bene con una frusta e lasciare agire per 10-15 minuti. Durante questo periodo, dovrebbero formarsi piccole bolle sulla superficie dall'interazione di soda e kefir.

Setacciare la farina in una tazza con la miscela di kefir, non tutta in una volta, ma da qualche parte ¾ della quantità richiesta.

Assicurati di setacciare la farina, questo la rende più sciolta, il che renderà più facile impastare quando impasti l'impasto.

Usando un cucchiaio di legno, inizia a mescolare la farina con la miscela di kefir fino a che liscio.

Quando impastare con un cucchiaio diventa difficile, mettere la massa di farina su un tagliere cosparso di farina.

Aggiungendo la farina rimanente in porzioni, impastare con le mani un impasto liscio e non appiccicoso, formare una palla e disporla in una tazza. Coprite la tazza con l'impasto con un canovaccio pulito e lasciate agire per 30-40 minuti.

In una nota

La quantità di farina potrebbe richiedere più o meno, a seconda dello spessore del kefir. Se il kefir fosse liquido, sarebbe necessaria più farina e meno se il kefir fosse denso.

Dividete l'impasto in 2 parti uguali, di circa 260 grammi ciascuna. Ogni parte dell'impasto, dandogli una forma oblunga, adagia in una pirofila ricoperta di carta da forno.
Nota: la quantità di impasto miscelata con gli ingredienti dichiarati è intesa per 2 teglie da forno che misurano 5 * 10 centimetri. Se lo si desidera, è possibile prendere uno stampo più grande.

Cuocere il pane al bicarbonato di sodio in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 35-40 minuti, fino a doratura e prontezza, che si possono controllare con uno spiedino di legno, che, incastrato al centro del pane, dovrebbe fuoriuscire asciutto.

Sfornare il pane cotto, toglierlo dallo stampo e lasciar raffreddare.

Tagliare il pane finito a fette porzionate e servire. Buon Appetito!

Ecologia del consumo. Un bel nuovo progetto sul ginocchio sotto il titolo "Fai da te": una giovane coppia di Solnechnogorsk ha iniziato a cuocere il pane senza lievito direttamente nell'appartamento, e poi nella propria panetteria, da dove vengono ordinate anche pagnotte di papavero e aglio. Mosca.

Un bel nuovo progetto sul ginocchio sotto il titolo "Fai da te": una giovane coppia di Solnechnogorsk ha iniziato a cuocere il pane senza lievito direttamente nell'appartamento, e poi nella propria panetteria, da dove vengono ordinate anche pagnotte di papavero e aglio. Mosca.

Natalia e Anton Kornyshov, fondatori

Anton Kornyshov, il fondatore del panificio: “Una volta che io e mia moglie abbiamo scoperto quanto sia dannoso il lievito di birra creato artificialmente (ci sono opinioni diverse su questo argomento. - Nota del redattore), abbiamo iniziato a cercare un semplice pane a lievitazione naturale nei negozi. Era il 2010-2011 e, ovviamente, non abbiamo trovato nulla. Abbiamo deciso di cuocerlo da soli. Abbiamo trovato una ricetta per la pasta madre su Internet, l'abbiamo fatta, ma il processo ci è sembrato molto complicato: la pasta madre deve essere curata, la temperatura deve essere controllata. Poi abbiamo rinunciato al pane per un po '.

E poi abbiamo pensato di voler avviare la nostra attività. Abbiamo iniziato a cercare un'idea per un'attività: perché non il pane? Non abbiamo ciò di cui abbiamo bisogno sul mercato, ma vogliamo mangiarlo. Così hanno iniziato a cuocere - per se stessi, per gli amici. Una volta ho portato il nostro pane al tempio per il test. Mi è piaciuto anche lì, hanno chiesto di più. Quindi in un normale forno in cucina, tutto ha iniziato a girare. Quando il fatturato è aumentato, abbiamo deciso di aprire un panificio proprio in appartamento e iniziare a vendere ".

Dove cuocere il pane se non ci sono soldi

“Mentre cercavamo soldi per affittare i locali, abbiamo sfornato tutte le case. Abbiamo acquistato un forno a convezione che può essere collegato in un appartamento di città. Di notte, portavo la farina al terzo piano in sacchi da 50 chilogrammi in modo che nessuno potesse vedere. Poi al mattino vieni all'ingresso e da lì - un incredibile odore di pane. Siamo stati, ovviamente, fortunati: i vicini potrebbero aver sospettato, ma non se ne sono accorti. Era gennaio 2012 e ci siamo trasferiti nel nostro panificio nel settembre dello stesso anno ".

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“Da tempo cercavamo cereali bio certificati e di conseguenza lo compriamo dai ragazzi di“ Black bread ”nella regione di Tula. Abbiamo un mulino a pietra, dove maciniamo la farina. Abbiamo anche pane fatto con farina di prima qualità, anch'essa scelta da molto tempo. Ora è la farina del monastero di Danilov, che ha la sua fattoria nella regione di Ryazan. Lì coltivano grano, producono farina, non sbiancata e priva di glutine artificiale. Accade spesso che non ci sia così tanto grano di pane e, per migliorare le proprietà di tale farina, vengono aggiunti vari additivi, miglioratori del glutine, in modo che abbia buone proprietà. Questo suggerisce che il controllo di qualità nel lavorare con la materia organica dovrebbe essere sin dall'inizio, altrimenti rischiamo di ottenere pane pseudo-biologico alla fine ”.

Come lavorare con il pane senza lievito

“Il nostro pane è completamente privo di additivi chimici, compreso il lievito. Il pane senza lievito è difficile da cuocere, perché non contiene farina di frumento e glutine, che aiuterebbero la mollica a formarsi. Anche il lievito naturale non è una cosa stabile. Il pane dipende anche dalle condizioni esterne: se diventa più freddo, sia il forno che il pane adatto si raffredda dal freddo esterno. È molto sensibile per natura. Pane senza lievito acquistato in negozio: un nome. E tutto perché il processo è minuzioso e nessuno vuole sprecare tempo ed energie in questo ".

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“Il nostro pane più fresco è la segale integrale a base di farina grossolana. Tutte le frazioni di grano sono conservate in esso: crusca, germe, nocciolo. Non contiene una goccia di farina di frumento, quindi è anche leggermente umido, il che è normale per il pane di segale. Ha anche l'acidità tipica che la pasta madre conferisce. Una pagnotta di tale pane del peso di 900 g costa 200 rubli, mezzo - 120 rubli Di tutto il pane che cuociamo, la segale è la più bassa in calorie. Questo è il nostro bestseller perché poche persone fanno il pane di segale puro. Abbiamo anche sottospecie: aglio, papavero. Qualsiasi nostro pane contiene zucchero di canna non raffinato, ma, ad esempio, i semi di papavero ne contengono molto di più, quindi nel nostro paese è considerato un dolce. Per lui viene ordinato anche il baccello di vaniglia del Madagascar, che poi maciniamo in un macinino da caffè e aggiungiamo per l'aroma.

Produciamo anche biscotti. La mia preferita è la farina d'avena a base di avena nuda macinata, che è molto soddisfacente e salutare. Ci sono anche snack - pane fatto con una miscela di verdure. Facciamo germogliare il grano saraceno verde dell'Altai, aggiungiamo semi di lino, semi di girasole, spezie, barbabietole o carote, arrotoliamo il composto su un vassoio e lo asciugiamo in un disidratatore per un paio di giorni. Gli snack sono adatti anche per i crudisti, perché vengono essiccati a temperature fino a 40 gradi. Il nostro panificio si è rivelato molto vegano e dietetico in generale. "

Chi compra il pane per 200 rubli

“Puoi acquistare i nostri prodotti da forno a Solnechnogorsk, dove viviamo, cuociamo e vendiamo. Abbiamo anche la consegna a Mosca, costa 300 rubli per ordini superiori a 1000 rubli. Puoi ordinare il pane nel nostro negozio online. Abbiamo pochi ordini, ma produciamo diverse migliaia di pagnotte al mese. Qui, a Solnechnogorsk, purtroppo, praticamente nessuno ci capisce. Qui la gente va a Pyaterochka per pagnotte economiche, ma a Mosca c'è una buona richiesta per il nostro pane. Quindi la distanza da chi capisce è il nostro problema. Quando i moscoviti vengono qui nelle loro dacie, spesso vengono da noi. La maggior parte sono acquirenti dei mercati degli agricoltori o "Azbuka Vkusa", seguono l'alimentazione, cercano prodotti sani. Si tratta per lo più di persone non molto ricche, ma per loro è importante uno stile di vita sano. Hanno fissato le loro priorità come segue: hanno rinunciato a un po 'di cagliata di formaggio e cibo sintetico, che costa anche denaro, e dicono: "Faremmo meglio a comprare una delle vostre pagnotte e mangiarla per una settimana". Pertanto, le persone che comprano il nostro pane ci amano per la nostra integrità e il lavoro coscienzioso ".pubblicato

La moda per un'alimentazione sana ha aumentato la domanda di prodotti da forno sani in molte regioni russe. Saratov non ha fatto eccezione.

La nicchia è ancora libera: ad esempio, solo due aziende producono pane senza lievito a base di lievito naturale a Saratov. Come spiegano i produttori, il lievito naturale è un prodotto piuttosto capriccioso, soprattutto se si tenta di utilizzarlo in grandi volumi.

Al panificio LLC "Olive Grove" produrre 150 pagnotte di pane senza lievito al giorno. Come spiegato dall'amministratore delegato dell'azienda Roman Evdokimov, il pane è distribuito in 5 punti vendita al dettaglio in Saratov, anche attraverso il negozio online. Il volume del problema dipende dagli ordini al dettaglio.

- Il pane senza lievito è più delicato sullo stomaco. La pasta lievitata sale velocemente e la farina non fa in tempo a rinunciare alle sue sostanze benefiche, e quando si utilizza un lievito naturale, lievita per circa 15 ore e si ferma a una temperatura di +5 gradi. Aggiungiamo anche crusca e malto al pane, - ha detto il capo dell'azienda.

Il lievito naturale utilizzato qui per la cottura è a base di luppolo con l'aggiunta di farina di segale o malto. Prezzo prodotto finito è di circa 55 rubli per una pagnotta da 350 grammi.

Olive Grove cucina da 3 anni. Secondo Evdokimov, è iniziato come un hobby, non come un business. Ma poi sono stati trovati clienti per il nuovo pane e la produzione è aumentata. Oltre che senza lievito, produce pane di farina integrale, per cui il chicco non viene macinato in farina fine, ma schiacciato e schiacciato. Pertanto, più sostanze nutritive vengono immagazzinate nel pane. L'azienda prevede di produrre biscotti secondo le ricette casalinghe, dispensando gli ammendanti.

Ci sono pane senza lievito e una catena di negozi di cucina Julien... Lì, ai clienti viene offerta un'intera linea di prodotti da forno realizzati senza lievito di fabbrica. Si tratta di diversi tipi di pane "Artisansky" (dal francese artisant - artigianato), pane con grano saraceno, farina di mais e lino, pane con kefir. Il prezzo medio del prodotto è di 120 rubli per chilogrammo. Si noti che a Mosca, dove l'hobby mangiare sano ha acquisito una portata maggiore, tale pane costa ai clienti un ordine di grandezza più costoso - fino a 350 rubli per una piccola pagnotta.

I dolci senza lievito sono spesso offerti dai piccoli negozi nelle chiese. A Saratov il Monastero di San Nicola è impegnato nella produzione di questo pane.

Pane ufficialmente senza lievito, così come pane a base di grano saraceno o farina di mais sono dietetici. Secondo i dati ufficiali, la regione di Saratov produce circa 1.3mila tonnellate di pane sano all'anno, con una produzione totale di 90mila tonnellate di pane. Poiché il lievito naturale è difficile da usare nella produzione industriale su larga scala, il pane senza lievito rimarrà per molto tempo nelle mini panetterie. I grandi produttori preferiscono produrre pane con micronutrienti, fortificato con vitamine e minerali.

Tecnico-tecnologo CJSC "Balakovohleb" Olga Kiryukhina ha detto a "BV" che la loro impresa produce pane fortificato e iodato "Bogatyrsky". I suoi principali clienti sono ospedali e asili, ma si rivolge anche alla vendita al dettaglio. La mietitrebbia offre ai residenti di Balakovo e pane Doktorskiy con cereali e basso contenuto di sale e zucchero. La richiesta di questi prodotti è inferiore a quella del pane comune, ma ci sono clienti abituali, la passione generale per il mangiar sano si fa sentire anche qui.

Un'attiva campagna Internet "anti-lievito" ha portato al fatto che alcune persone impressionabili hanno formato una stabile "fobia del lievito". Su Internet, le richieste lampeggiano costantemente: come cuocere il pane senza lievito, come farlo impasto senza lievito per il pane? Quali peccati non sono imputati al lievito usato per sciogliere la pasta! In alternativa al lievito di birra, sono generalmente consigliati lieviti naturali da forno a fermentazione spontanea. Le colture starter hanno preso questo nome perché la loro microflora fermentativa si forma spontaneamente in un mezzo nutritivo preparato con acqua, farina e zucchero o miele. L'estratto di luppolo è spesso incluso nella coltura iniziale.

I microrganismi in fermentazione, come molti altri (dannosi e inutili) entrano nel mezzo nutritivo con la farina. A poco a poco, nel corso di diversi giorni, in una feroce lotta per l'esistenza, la microflora fermentativa benefica scaccia quelle estranee e il lievito diventa idoneo all'uso. La cosa più interessante è che le colture starter preparate in questo modo contengono sempre lievito e l'estratto di luppolo aiuta solo a proteggere le delicate cellule di lievito dalla microflora estranea. Pertanto, il pane fatto con lievito naturale di produzione propria non è privo di lievito.

A causa dell'attività vitale della microflora in fermentazione, l'impasto si allenta e acquisisce l'acidità necessaria, da tale impasto si ottiene un delizioso pane rigoglioso. Il compito di sciogliere e acidificare l'impasto può essere gestito non solo da microrganismi, ma anche da normali soda e acido limone, disponibile nell'arsenale di ogni hostess.

I cuochi esperti ti diranno che ci sono agenti lievitanti speciali per l'impasto che sono molto più facili da usare e fanno un grosso errore. Per cuocere il pane normale non servono solo lievitanti, è necessario ottenere l'esatto rapporto tra i componenti dell'agente lievitante per ottenere l'acidità desiderata dell'impasto. Il lievito deve essere aggiunto all'impasto in modo che l'anidride carbonica non venga rilasciata in anticipo e l'impasto abbia una normale lievitazione.

La ricetta per il presente pane senza lievito

(basato sulla ricerca di R.I. Rzayev, V.V. Shcherbatenko, V.A. Bereznitskaya)

Istruzioni:

Per preparare l'impasto usate solo acqua fredda (6-8 ° C)!

Mescola bene la soda con una porzione della farina.

Sciogliere l'acido citrico in acqua fredda.

Impastare la pasta: 10 minuti, impastare la pasta di farina con la soda e l'acqua, quindi aggiungere il resto della farina, il sale e l'acqua con una soluzione acida e velocemente (2 minuti) impastare l'intera pasta. L'impasto più lungo si traduce in una diffusione dell'impasto.

Il pane viene cotto in 2 fasi: 10-15 minuti a una temperatura di 70-80 o C e 60-65 minuti a una temperatura di 210-225 o C.