Деми шилэн амтлагч. Демиглас сумс - бэлтгэлийн ерөнхий зарчим. Sauce хоол хийх алгоритм

Демиглас бол энгийн соус биш юм. Бэлтгэл ажилд та шаргуу ажиллах хэрэгтэй болно, тэр ч байтугай нэгээс илүү цаг хугацаа шаардагдана. Суурь нь үхрийн махны яс, хүнсний ногоогоор бэлтгэсэн бөгөөд гайхалтай үнэртэй, баялаг бөгөөд ямар ч хоолонд гайхалтай нэмэлт болно.

Демиглас сумс - бэлтгэлийн ерөнхий зарчим

Яс. Тэд маш их байх ёстой, мах байгаа эсэх нь заавал байх албагүй, гэхдээ үлдэгдэл байж болно. Хэрэглэхийн өмнө үрийг сайтар зайлж угаана. Бүтээгдэхүүний чанар эргэлзээтэй байгаа бол хүйтэн усанд хэдэн цагийн турш нэвт норгох нь дээр. Сонгодог жороор ясыг эхлээд зууханд хийж, дараа нь хэдэн цагийн турш усанд буцалгана. Заримдаа процесс бараг бүтэн өдөр үргэлжилж болно.

Хүнсний ногоо. Ихэнхдээ эдгээр нь сонгино, лууван, селөдерей юм. Улаан лоолийн жор байдаг, та улаан лоолийг авч болно. Махны ясанд хүнсний ногоо нэмдэг. Дараа нь сумс дахин хэдэн цагийн турш чанаж иднэ. Сонгодог францын жор эхэндээ тэд гурван төрлийн нум хэрэглэж байсан боловч хожим нь боломжтой нумыг авч эхлэв.

Дарс. Энэ нь Демиглас соусын амтыг илүү гүнзгий, ер бусын болгож, махны тэмдэглэлийг онцолж өгдөг. Улаан дарс ихэвчлэн ашиглагддаг.

Халуун ногоо. Давс, чинжүү сумс, бүх төрлийн анхилуун үнэртэй ургамлыг эцэст нь нэмнэ.Учир нь удаан хугацааны дулааны боловсруулалт, массыг буцалгах явцад давс хэтрүүлэх, нэмэлт чинжүү нэмэх эсвэл амтлагчаа амтлах боломжийг олгодог.

Улаан дарстай Демиглас сумс

"Демиглас" соусын энэ жорыг холбож болно сонгодог хувилбар... Энэ бол Францын хоол хийхэд ихэвчлэн олддог хүн юм. Суурь нь удаан хугацаанд бэлтгэгдсэн боловч та үрийг урьдчилан буцалгаж болно.

Найрлага

4 кг үхрийн яс;

600 грамм лууван;

600 грамм сонгино;

100 грамм ургамлын тос;

400 мл хуурай улаан дарс;

6 хумс сармис;

400 гр шинэхэн селөдерей.

Бэлтгэл ажил

1. Үхрийн ясыг зайлж, жигд хуудсан дээр тавь. Бид үүнийг зууханд хийж, 200 градусын турш хүрэн болтол нь жигнэнэ. Тэд шатахгүй байхын тулд анхаарал болгоомжтой байх хэрэгтэй.

2. Одоо бид ясыг арван литрийн эзэлхүүнтэй саванд хийнэ. Хамгийн дээд хэсэгт нь ус хийнэ, буцалгахын тулд хэдэн сантиметр үлдээгээрэй. Бид ясыг таггүй таван цаг орчим чанана, хажуу талын шингэний хэмжээ хоёр дахин буурахгүй. Үүний зэрэгцээ бид шингэнийг идэвхтэй шуугиулахыг зөвшөөрдөггүй.

3. Хайруулын тавган дээр яг тэн хагас нь ус болмогц бүх жижиглэсэн ногоо, сармисны хумсыг ясанд нэмээд буцалсан ус хийж ус 2/3 болоход шингэний хагас нь уурших хүртэл шөлөө дахин бэлдээрэй.

4. Бид ясыг гаргаж аваад хая. Чанасан ногоо шигшүүрээр арчиж, баялаг шөлийг шүүнэ.

5. Хүнсний ногоотой шөл дээр улаан дарс, тос нэмээд дахин гал дээр тавиад өтгөн масстай болтол буцалгана.

6. Энэ хэмжээний бүтээгдэхүүнээс ойролцоогоор 1.5 литр demi-glass авах ёстой. Эцэст нь соусыг давс, чинжүүтэй хамт амтлах хэрэгтэй. Францын тогооч нар ихэвчлэн розмарин, ганга, хумс болон бусад халуун ногоо нэмдэг.

Улаан лоолийн хамт Демиглас сумс (хялбаршуулсан жор)

Ийм Демиглас соусыг бэлтгэхэд цөөхөн орц найрлага шаардагдах боловч амт чанараараа анхныхаас бага зэрэг доогуур байх болно.

Найрлага

1.3 кг үр;

150 мл улаан дарс;

100 грамм улаан лоолийн нухаш;

300 гр селөдерей, лууван, сонгино;

Халуун ногоо, гарни цэцгийн баглаа, тос.

Бэлтгэл ажил

1. Угаасан үрийг муухай таваг дээр хийж тосоор цацна. Бид бага зэрэг ичих хүртэл 200 градусын турш жигнэнэ.

2. Бид ясыг гаргаж авдаг. Улаан лоолийн нухаш эсвэл бага зэрэг шингэлсэн улаан лоолийн зуурмагаар тослох.

3. Сонгино, луувангаа хэрчинэ. Селөдерейг том хэсэг болгон хэрчинэ. Бид үрийг дээр нь хүнсний ногоо тавьдаг, бас ургамлын тосоор цацдаг.

4. Үрийг нь зууханд дахин илгээж, хүнсний ногоог шартал нь чанаж болгоно.

5. Хоолыг жигнэх тавган дээрээс хайруулын тавган дээр хийж, усаар дүүргээд шингэн нь агууламжийг таван сантиметрээр хучна. Бид зуухаа тавиад, ус нь уурших хүртэл хооллоорой.

6. Одоо ясыг гаргаж ав. Хүнсний ногоо дээр дарс нэмнэ. Бид шингэнийг арван таван минут буцалгана.

7. Соусыг галаас аваад хүнсний ногоогоо арчина. Үхрийн ясны хэлтэрхий сумс руу санамсаргүйгээр орохгүйн тулд бүх зүйлийг шүүж аваарай.

8. Одоо та давс, чинжүү нэмээд соусаа \u200b\u200bбуцалгаж, гарни цэцгийн баглаа хийж болно. Хэдэн минутын турш буцалгана, тэгээд дуусна!

Цөцгийтэй Демиглас сумс

Энэхүү соусыг бэлтгэхийн тулд Демиглас соусын төвлөрсөн суурь хэрэгтэй болно. Та эхний жороор хоол хийж болно.

Найрлага

100 мл соус;

70 мл тос;

20 мл чидун тос;

90 гр сонгино;

15 гр цөцгийн тос;

3 халбага дарс.

Бэлтгэл ажил

1. Хоёр төрлийн тосыг хайруулын тавган дээр эсвэл жижиг саванд хийж гал дээр хайлуулна.

2. Сонгиныг хальслаарай. Толгойг нь жижиг шоо болгон хайчилж, тосонд нэмээд гурван минут орчим хуурна, галыг дунд зэрэг болгоно.

3. Сонгино дээр улаан дарс нэмнэ. Уурших согтууруулах ундаа минут.

4. Цөцгий дээр хийнэ. Сонгинотой бараг буцалгаад халаагаад үе үе хутгана.

5. нэмэх тос сумс төвлөрсөн шөл "Демиглас". Хутгах

6. Бид галыг хамгийн бага хэмжээнд байлгаж, савыг таглаж, таган дор таван минутын турш хооллоорой.

7. Эцэст нь та соусаа \u200b\u200bамтлах хэрэгтэй бөгөөд шаардлагатай бол бага зэрэг давс, чинжүү нэмнэ.

Демиглас сумс (тохируулсан жор)

Ердийн хүрэн шөл дээр суурилсан Францын соусын хялбаршуулсан жор. Үрийг нь зууханд шарах хэрэгтэй бөгөөд дараа нь 2.5-3 цаг буцалгаад шүүнэ.

Найрлага

1.5 литр шөл;

0.5 сонгино, лууван, селөдерей;

120 гр шар тос;

70 гр гурил;

Халбага улаан лоолийн зуурмаг;

0.5 аяга дарс;

Дөрвөн халбага ургамлын тос.

Савны хувьд та лаврын навч хэрэгтэй. Яншуй, ганга, розмарин зэрэг хэд хэдэн мөчир. Бид бүгдийг самбай уутанд хийдэг. Та хумс, чинжүү, цагаан гааны хэсэг нэмж болно.

Бэлтгэл ажил

1. Жижиглэсэн сонгиноо ургамлын тосонд ил тод болтол хуурна, лууван, селөдерей нэмнэ.

2. Өөр хоолонд халаана хайлсан цөцгийн тос, алтан шаргал хүрэн хүртэл гурил, шарсан мах тавь. Холимогийг байнга хутгана, нэг минутын турш бүү үлдээ. Шөлийн талыг асгаж, соусыг өтгөртөл нь буцалгана. Дулаанаас гаргаж авах боломжтой.

3. Шарсан ногоондоо улаан лоолийн зуурмаг нэмээд хоёр минутын дараа дарс нэмнэ.

4. Даршилсан ногоогоо дарж, дараа нь үлдсэн шөлөөр дүүргэнэ. Тагны доор хагас цаг орчим хооллоорой.

5. Хүнсний ногоог шөлөөр арчина.

6. Давс, чинжүүгээ аль алиныг нь өөрийн амтанд нийцүүлэн хутгана. Үнэрийн хувьд халуун ногоотой уутанд хийнэ.

7. Зуухаа тавиад бүх зүйлийг хамт таван минут буцалгаад, таган дор хагас цаг орчим зогсож байгаарай. Дараа нь уутыг зайлуулах ёстой, эс тэгвээс жан нь хэт тод үнэртэй болно.

Мөөгтэй Демиглас сумс

Ийм соус бэлтгэхийн тулд хагас шилний төвлөрсөн суурь хэрэгтэй. Champignons нь хамгийн хямд бөгөөд хурдан бэлтгэгддэг тул энд ашиглагддаг.

Найрлага

150 гр баяжуулсан Демиглас сумс;

2 шампиньон;

0.5 сонгино;

0.2 шил дарс;

1 tbsp. л. тос.

Бэлтгэл ажил

1. Бид мөөгийг угааж, нимгэн зүсмэл болгон хувааж, хайруулын тавган дээр хийж, хоёр талдаа хэсгүүдийг хуурна. Бид устгана.

2. Сонгиноыг хагас цагираг болгон хайчилж ав. Мөөгний дараа хайруулын тавган дээр хийж, ил тод болтол хуурна. Бид мөөгийг буцааж өгдөг.

3. Бид бүгдийг дарсаар цутгадаг. Бид хүлээж байна. Энэ нь бүрэн уурших хүртэл.

4. Соусаа \u200b\u200bнэмнэ.

5. Савыг таглаад бүхэл бүтэн гал дээр арван минут орчим байлгана. Эцэст нь бид хичээдэг. Шаардлагатай бол давс, чинжүү нэмнэ.

Интоортой "Демиглас" соус

Дарсанд нь интоор шаардагдах гайхалтай сонирхолтой Демиглас соусын жор. Бид дээрх жоруудын аль нэгний дагуу суурийг бэлтгэдэг.

Найрлага

100 гр интоор;

150 гр дарс;

15 гр элсэн чихэр;

200 мл жан;

1 tsp цөцгийн тос.

Бэлтгэл ажил

1. Бид интоорыг үрнээс чөлөөлдөг, жор нь цэвэр жимсний жинг харуулдаг.

2. Цөцгийн тос хайлуулж, жимс жимсгэнэ нэмээд бага зэрэг халаана.

3. Дарс, элсэн чихэр холино, интоор нэмнэ. Тагийг нь зөөлөн болтол нь буцалгана.

4. Жимс чанаж болмогц, тэдэнд demi-glace нэмнэ. Амт нь хутгана, давс, чинжүү.

5. Амтаа нэгтгэхийн тулд соусаа \u200b\u200bзууханд интоортой хамт хэдэн минут буцалгана.

6. Галаас аваад бага зэрэг хөргөнө. Интоорын соустай мах, шувууны махаар үйлчил.

"Демиглас" соустай мах

Анхилуун үнэртэй махан хоол хийх энгийн жор махны амтлагч... Энд үхрийн махыг зааж өгсөн боловч та гахайн мах, хурга авч болно, энэ нь ямар ч хувилбараар амттай, зөөлөн болно.

Найрлага

600 гр тугал;

200 гр Демиглас сумс;

1 tbsp. л. тос;

1 чимх давс.

Бэлтгэл ажил

1. Тахайн махыг хагас см-ийн ялтсууд болгон хайчилж ав. Нэг талаас нь алхаар бага зэрэг тогш.

2. Давс, тос түрхсэн хэсгүүдийг үрж цэвэрлэнэ бэлэн соус... 40-50 минутын турш даршилж орхино.

3. Бид тугалын махыг тослог хэлбэрээр нэг давхаргад тараана. Бид алтан шаргал хүрэн болтол 200 градусын турш жигнэнэ.

4. Мөөгөнцөрийг зуухнаас гаргаж ав. Үлдсэн соусаа \u200b\u200bхэсэг дээр нь хийнэ. Хөнгөн цагаан тугалган цаасаар хучих.

5. Бид зууханд буцаж ирдэг. Бид 180 градусын температурыг арилгаж, хорин минутын турш хооллоорой.

Хэрэв францын сүмс таны амтанд нийцэж байвал demiglas-д олон тооны суурь бэлтгэх нь илүү тохиромжтой байдаг. Үүнийг хэвэнд эсвэл саванд хийж хөлдөөж болно. Зөв цагт массыг зууханд хайлуулж, шаардлагатай халуун ногоооор дүүргэж, дарсаар сэргээж болно.

Соусын ясыг хоол хийхдээ шөлийг идэвхтэй буцалгахыг бүү зөвшөөр. Үгүй бол суурь нь үүлэрхэг, гаднах төрх нь тийм ч хоолны дуршилгүй болно.

Демиглас нь хурц хувилбараар сонирхолтой намар болж хувирав. Шөл дээр хүнсний ногоо нэмэхэд жижиглэсэн савыг хаяхад хангалттай халуун чинжүү чинжүү, хамтдаа хөлсөө гарга. Бага зэрэг нэмэх нь бүр ч хялбар байдаг гүржийн аджика нийт масс руу.

Оригиналдаа demiglas sauce нь өндөр чанасан, гол төлөв үхрийн мах, тугалын шөлнээс өөр зүйл биш юм. Энэ нэр нь өөрөө шууд утгаараа "хагас бүрхүүл" эсвэл хагас бүрхүүлтэй гэж орчуулагддаг. Энэ бол Францын хоолны гол соусуудын нэг юм.

Энэ бол маш уян хатан жан юм. Үүнийг нэг удаа чанаад жижиг саванд хийгээд хөлдөөж болно. Хэсэг болгон гэсгээнэ, үйлчлэхээсээ өмнө халаана. Үүнийг бараг бүх махаар үйлчилж болно. Энэхүү гайхамшигийг бага хэмжээгээр нэмсэн ердийн шөл нь бурханлаг болж, бид амттай гэж хэлж болно!

Хоол хийх олон арга байдаг demiglas sauce, дуртай тогооч бүр өөрийн дуртай хувилбартай байдаг.

Нийтлэг зүйл бол махыг урьдчилан шараад бэлтгэсэн махны ясан дээр шөл хийж, удаан хугацаанд буцалгаад спирт нэмээд бэлтгэлийн 3-р үе шат болохоос өмнө аль хэдийн чанасан шөл буцалгана. Тэд голчлон улаан хуурай дарс эсвэл шерри нэмдэг. Би шерийг илүүд үздэг (зарим сэхээтнүүд шерийг "шерри" гэж нэрлэдэг :-)), би түүний самартай ноотуудад дуртай. Гэсэн хэдий ч би хамгийн гол нь тугалын махны ясанд үндэслэсэн demiglas-д дуртай. Ерөнхийдөө энэ нь маш нарийн, гэхдээ нэгэн зэрэг ханасан болж хувирдаг.

Хэрэв та туршилт хийхийг хүсч байвал үхрийн яс, улаан дарс нэмээд соусын хамгийн түгээмэл хувилбарыг гарга.

Согтууруулах ундааны талаар: энэ нь бүрэн ууршдаг, учир нь архи нэмсний дараа та удаан хугацаанд буцалгана! Зөвхөн хүссэн амт нь үлддэг.

Зөв бэлтгэсэн demiglas соус нь хөргөлттэй болтол нь царцаасан мах шиг бүрэн хөлддөг.

1.3-1.5 литр жан

• 4 кг ясны махны хэсэг бүхий тугалын яс
• 2 лууван, хальс, том ширхэгтэй цавчих
• 2 сонгино, хальс, хоёр хуваасан
• 1 боодол таны сонгосон ургамал
• 200 мл амтат шерри (Мадейра эсвэл Мускат дарсаар орлуулж болно)
• 1 tbsp давс

Хоол хийх цаг: 30 цаг

1. Шарах шүүгээгээ 180ᵒС хүртэл халаана.

2. Тугалын ясыг угааж, цаасан алчуураар хатаана. Зууханд тэсвэртэй том таваг дээр тавь. Зуух, зууханд үе үе эргүүлж, ясыг жигд жигнэх хүртэл оруулна.

3. Зуухнаас ясыг зайлуулж, том саванд шилжүүлээрэй, би 10 литр байна. Хүйтэн усаар дүүргээд ус нь яснаас дээш 5 см өндөрт байх ёстой. ХАЙХ ЗААВАР ТОВЧЛОЛУУД авчирч, галыг хамгийн бага хэмжээгээр багасгаад 24 цагийн турш хооллоорой. Эхний цагт хөөс, хөвөгч өөхийг дугуйлсан халбагаар идэвхтэй арилгана. Шаардлагатай бол буцалсан усаар дүүргэж, ясыг байнга усаар бүрхэж байх хэрэгтэй. Шөнөдөө та ердийнхөөс илүү их ус асгаж болно, учир нь та 8 цагийн турш шөл дагахгүй болно.

04.09.2018

Демиглас (demi-glace) бол бүх цаг үеийн хамгийн хөдөлмөрч, анхилуун үнэртэй франц сүмс юм. Мэргэжлийн тогооч болгон бурхнаас заяасан өтгөн, хилэн бор соусыг эхнээс нь хийх үүрэг хүлээхгүй. Энэ хуудсан дээрээс та demi-glace гэж юу болох, түүний найрлагыг судлах, мөн сонгодог болон энгийн жор хоол хийх.

Demi-glace sauce гэж юу вэ?

Demiglas sauce (demiglas) нь дарс, халуун ногоо нэмсэн үхрийн махны шатаасан ясны төвлөрсөн шөл дээр үндэслэн бэлтгэдэг Францын хоолны баялаг, өтгөн хүрэн соус юм. Энэ нь маш их махлаг амт, амны хөндийн үнэртэй.

Үндсэндээ энэ бол Францын гол соусуудын нэг болох Espanyol соустай 1: 1 харьцаагаар удаан чанасан хүрэн сүмс юм. Сонгодог demi-glace нь тугалын махаар хийгдсэн боловч үхрийн мах, шувууны махыг ашиглаж болно.

Demi-glace гэдэг нэр нь Францын Glace гэдэг үгнээс гаралтай бөгөөд Icing эсвэл Glaze гэсэн үг бөгөөд Demi нь Хагас гэсэн утгатай, учир нь хоёр найрлага нь хоёр дахин багассан байна.

Үүнийг үйлчлэхэд дангаар нь ашигладаг шарсан мах стейк, бусад соусын үндэс болно.

Demi-glace sauce ямар харагддаг вэ - гэрэл зураг

Demi-glace-ийг эхнээс нь хэрхэн яаж бэлтгэх вэ

Гол бэрхшээл сонгодог жор demi-glace sauce нь түүний бэлтгэх хугацаа бөгөөд үйлдвэрлэлийн хэд хэдэн үе шаттай тул нэг хоногоос илүү хугацаагаар үйлчилдэг.

Демигласны сонгодог жор нь зууханд шарж хийсэн яснаас бүтсэн шөл болох бор соусаас эхэлдэг.

Дараа нь шарсан ясыг жижиглэсэн лууван, сонгино, селөдерейтэй хамт буцалгана. Дарсыг заримдаа нэмж өгдөг бөгөөд зарим жороор ясны желатиныг хурдан ялгаруулахад туслах улаан лоолийн зуурмаг ордог. Замдаа өөх тос, хөөсийг зайлуулдаг. Шөлийг хөргөсний дараа эцсийн өөхийг буулгана.

Эцсийн алхам бол шөлийг цэвэрлэхийн тулд яс, хүнсний ногоог шүүнэ.

Дараагийн алхам бол Эспаньолын соусыг бэлтгэх явдал юм. Үүнийг хийхийн тулд бэлэн хүрэн соусын хэсгийг ашиглаарай: ижил хэмжээтэй гурил, цөцгийн тосоор хольж, харанхуй болтол бага дулаанаар хооллоорой.

Сүүлийн алхам бол хүрэн, эспанолиолын сүмсийг хоёуланг нь тэнцүү хэмжээгээр нэгтгэж, хагасыг нь буцалгана.

Зуурамтгай чанар нэмэгдэж, demiglas-ийн амт нь ердийн үхрийн мах, тахианы махнаас илүү тугалын ясыг буцалгах замаар хийгддэг. Тугалын яс нь насанд хүрсэн үнээнээс илүү их коллаген агуулдаг бөгөөд хэдэн цагийн турш буцалгаснаар коллаген нь желатин болж, жан нь өтгөн, бүрэн болдог.

Demi-glace соусын сонгодог жор

Бэлтгэл ажил: 45 минут

Хоол хийх хугацаа: 7 цаг

Нийт цаг: 7 цаг 45 минут

Гаралт: 1 литр.

Шилэн шил бэлтгэх процессыг 3 үе шатанд хуваадаг.

Үе шат 1. Суурь - бор соус

Бор соустай орц:

• 1 кг тугалын чөмөг, 5 см-ээр хуваасан;
• 1 кг үхрийн чөмөг (мөн 5 см-ийн хэсгүүдэд);
• 100 грамм улаан лоолийн зуурмаг;
• 1 шил сонгино;
• 0.5 tbsp. лууван;
• 0.5 tbsp. селөдерей;
• 1 шил хуурай улаан дарс;
• давс, чинжүү;
• 0.5 литр ус.

Алхам алхмаар хоол хийх:

1. Зуухаа 250 градус хүртэл халаана. Ясыг хайруулын тавган дээр хийж 1 цагийн турш жигнэнэ.
2. Зуухнаас ясыг аваад улаан лоолийн зуурмагаар арчина.
3. Нилээд цавчих ба сонгино, лууван, селөдерейг саванд хийж хутгана. Хүнсний ногоогоо ясан дээр тавиад дахин 30 минутын турш зууханд хийнэ.
4. Зуухнаас аваад тосыг зайлуулна.
5. Шарах шүүгээгээ гал дээр тавиад улаан дарсаа хийгээд модон халбагаар сайтар хутгана. Гарни цэцгийн баглаа нэмээд давсаар амтална.
6. Ус нэмнэ. Шингэнийг буцалгаад хамгийн бага гал хүртэл бууруулна. Соусаа \u200b\u200b4 цагийн турш жигнээд тогтмол хутгана.
7. Галаас аваад омог.

Гаралт: ойролцоогоор 3 литр.

Үе шат 2. Эспанилийн соус

Эспанилийн соустай орц:

• 1 литр халуун хүрэн соус
• 0.5 аяга сонгино;
• ¼ Урлаг. лууван;
• ¼ Урлаг. селөдерей;
• давс;
• шинэхэн нунтагласан хар чинжүү;
• 2 хоолны халбагын улаан лоолийн зуурмаг
• 1 баглаа гарни.

Хэрхэн хоол хийх вэ:

1. Өөх тосыг том саванд халааж, хүнсний ногоо нэмнэ. Давс, чинжүүтэй улирал. 5 минут буцалгана. Улаан лоолийн нухашаа ногоогоо нэмээд 5 минут орчим халаана.
2. Холимог дээрээ бор соус, гарни цэцгийн баглаа нэмнэ. 45 минутын турш үргэлжлүүлэн буцалгана.
3. Үүссэн соусыг шүүнэ.

Гаралт: 1 литр

Үе шат 3. Эцсийн

1 кварт хүрэн соусаа \u200b\u200b1 кварт эспаньолтой саванд хийгээд гал дээр тавь.

Буцалгаж, галыг дунд зэрэг бууруулна. Шингэнийг хоёр дахин багасгах хүртэл буцалгана, үүнд 1.5 цаг шаардагдана. Шаардлагатай бол давс, перецээр амтлана.

Ихэнх тогооч нар demi-glace хийх сонгодог аргыг өөрчлөхийг илүүд үздэг бөгөөд ихэнх нь өөрсдийн жортой байдаг.

Demi-glace соусын энгийн жор

Бэлтгэл ажил: 10 минут

Хоол хийх хугацаа: 70 минут

Нийт цаг: 80 минут

Гаралт: 1 литр.

Энэхүү хялбаршуулсан жор нь бор соусыг эхнээс нь хийхийн оронд төвлөрсөн шөлийг ашигладаг. Үр дүн нь адил амттай бөгөөд цаг хугацаа бага шаарддаг.

Чамд юу хэрэгтэй вэ:

• 1 булан навч;
• 1 халбага Ганга (хатаасан)
• 6-8 шинэ яншуй иш;
• 8-10 анхилуун вандуй;
• 2 халбага ургамлын тос;
• ½ аяга жижиглэсэн сонгино;
• ¼ Урлаг. жижиглэсэн селөдерей;
• ¼ сараалжтай луувангийн 1 tbsp;
• ¼ Урлаг. гурил;
• 5 аяга хүчтэй үхрийн махны шөл.

Хэрхэн хийх талаар:

1. Лаврын навч, ганга, яншуйны иш, чинжүү вандуйг дөрвөлжин амтат алчуур дээр тавь. Мөрөөрөө уяатай уя.
2. Саванд тосыг дунд зэргийн гал дээр халааж, сонгино, селөдерей, лууван нэмнэ. Сонгино хагас тунгалаг болтол тэднийг хоёр минут байлга.
3. Гурил нэмээд өтгөн тууштай болгоно.
4. Гурилыг шатаахгүйн тулд байнга хутгаж 3 минут орчим хуурна.
5. Одоо 3 аяга шөл нэмнэ.
6. Дунд зэргийн гал дээр буцалгана. Дараа нь температурыг бууруулж, амтлагчийн зангилааг саванд хийж, 20 орчим минутын турш аажмаар халааж эсвэл нийт шингэний гуравны нэгээр багасах хүртэл халаана.
7. Савыг гал дээрээс аваад, амтлагчаа ав (бүү хая, хажуу тийш нь тавь!). Соусыг шигшүүрээр зөөлөн шүүнэ.
8. Одоо сумсаа зууханд буцааж, үлдсэн 2 аягыг нэмээд амтлагчаа саванд буцааж тавина.
9. ХАЙХ ЗААВАР ТОВЧЛОЛУУД авч, дараа нь 50 минут орчим байлгана, эсвэл соусыг хагас бэлэн болтол.
10. Амтлагчаа хаяад соусаа \u200b\u200bшүүнэ. Давс хийж амтална.

Тахиа demiglas - видео

Түргэн хоол хийх сонголт (нунтаг)

Гал тогоонд цаг хэмнэж, хий амттай жан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэгчдийн санал болгож буй 5 минутын дотор түргэн хоол хуурай (нунтаг) деми-гласс гаргасан.

Бэлэн хольц нь ихэвчлэн улаан буудайн гурил, далдуу модны тос, иоджуулсан давс, эрдэнэ шишийн цардуул, халуун ногоо, улаан лооль, мальтодекстрин, ксантан бохь, элсэн чихэр, шар буурцгийн соус, өтгөрүүлэгч, амт, будагч бодис, дарс.

Хуурай demi-glace-ийг хэрхэн яаж шингэлэх вэ:

1. 100 г хуурай хагас задралын хольцыг 1 литр усанд уусгана.
2. Байнга хутгаж буцалгаад 3-5 минутын турш буцалгана.

Demi-glace соусыг хэрхэн, хичнээн их хэмжээгээр хадгалах вэ

Демиглас соусыг хөргөгчинд хоёр долоо хоног, хөлдөөгчид хуванцар саванд зургаан сар хүртэл хадгалах боломжтой.

Шаардлагатай бол та бүгдийг нь гэсгээх шаардлагагүй, гэхдээ шаардлагатай хэмжээгээр нь салгахын тулд халуун халбага аваарай.

Деми-глэйсийг хөлдөөгчид илүү хялбар ашиглах үүднээс хадгалах нэг арга бол бэлтгэсэн болон хөргөсөн соусаа \u200b\u200bмөсөн тавиур дээр хийж хөлдөөх явдал юм. Дараа нь "мөсөн шоо" гаргаж аваад гялгар уутанд хийж хөлдөөгчид хадгална. Шаардлагатай бол сүмс, жор дээр хөлдөөсөн шоо нэмнэ.

Худалдаанд байгаа demi-glace нь бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг уртасгах чадвартай хадгалах бодис агуулдаг тул шошгон дээрх хадгалах шошгыг шалгана уу.

Demi-glace соусыг хэрхэн сонгох, хаанаас худалдаж авах вэ

Аз болоход, бидний цаг үед дэлгүүрээс худалдаж авах боломжтой тул demi glace-ийг гэртээ өөрөө бэлдэх шаардлагагүй болно.

Demiglass нь гүн хүрэн, маш гялалзсан, гөлгөр, бөөн, хольцгүй байх ёстой.

Demi-glace соусыг хоол хийхэд хэрхэн ашигладаг вэ?

Зөвхөн нэгээс хоёр хоолны халбагатай шөл нь олон төрлийн хоолонд баялаг, гүнзгий нэмнэ шөл сүмс, хүндийн жинд.

Түүний амт нь маш хүчтэй тул өөр амтлагч шаардагдахгүй байж магадгүй юм.

Хоол хийх төгсгөлд demiglas байрлуул. Өтгөн соусыг бусад найрлагатай хялбархан холихын тулд нэмж өгөхөөсөө өмнө хэдэн цайны халбага халуун усаар шингэлж, өтгөн цөцгийн нягт байдалд шингэлнэ.

Demi-glace соусын зарим хоолны санааг энд оруулав.

• Ашиглах эхний бөгөөд хамгийн хялбар арга бол соус юм. Шарсан талхыг хэдэн халбагаар хутгана.
• Демигласыг шөл, жигнэмэгийн амтлагч гэж бодоорой. Эцсийн хоол хийх үе шатанд хэд хэдэн халбага нэмсэн ч гэсэн хоолыг ихээхэн сайжруулах болно.
• Хүнсний ногоо эсвэл мөөгний шөл нь бага зэрэг деми шилээр амттай амтыг мэдрэх болно.
• Гамбургер хэрэглэхэд тохиромжтой.

Энэхүү соусыг үхрийн мах, тахиа, гахайн мах, мөөг, хүнсний ногооны хамт олон төрлийн хоолтой хослуулдаг. Демиглас нь олон талт чадвартай тул туршилт хий!

Демиглас соус бол Францаас гаралтай уламжлалт сонгодог сүмс бөгөөд гол нь өөрөөр хэлбэл бусад соус хийхэд ашиглаж болно. Орчуулгын хувьд энэ нь "хагас мөс" гэсэн утгатай, учир нь хөргөсний дараа аяга нь вазелин шиг болдог. Эгц дээр таваг бэлтгэж байна махан шөл яс, халуун ногоо, ургамал, ногоог нэмэхэд. Ерөнхийдөө хоол нь 20 цагийн турш чанаж байх ёстой тул хоол хийх нь энгийн боловч маш их цаг хугацаа шаарддаг.

Ашигтай шинж чанарууд

Демиглас соус нь зөвхөн амттай бүтээгдэхүүн төдийгүй найрлагыг бүрдүүлэгч байгалийн гаралтай найрлагаас шалтгаалан тодорхой ашиг тустай байдаг. Бүтээгдэхүүнийг удаан хугацааны дулааны боловсруулалт хийдэг хэдий ч олон ашигтай бодис хадгалагдана. Жишээлбэл, соусанд кальци, цайр, магни, фтор, иод их хэмжээгээр агуулагддаг. Энэ бол бүх жагсаалт биш юм ашигтай элементүүд... Олон тооны витаминыг хоолонд хадгалдаг.

Соусыг бэхжүүлж чаддаг тул сул яс, судасны өвчтэй хүмүүст соус хэрэглэхийг зөвлөж байна. Үүнээс гадна түүний хэрэглээ нь эд эсийг нөхөн сэргээх, дотоод эрхтний ажлыг хэвийн болгоход эерэг нөлөө үзүүлдэг.

Сонгодог жор

Жорыг нь доор харуулсан деми-глац сумс нь сонгодог юм.

Хоол хийх технологи нь дараах байдалтай байна.

1. 1 кг үхрийн ясыг хэсэг хэсгээр нь хувааж зайлж, дараа нь салфеткааар халааж, жигд хуудсан дээр тавина. Жигнэх хуудсыг 220 градус хүртэл халаадаг зууханд шахах хэрэгтэй.
2. 30 минутын дараа ясыг арилгаж болно. Тэр болтол 1 лууван, нэг том сонгино, селөдерейний хагасыг хальсалж хэрчинэ.
3. Халуун хайруулын тавган дээр бага зэрэг тос хийнэ, дараа нь хүнсний ногоог хуурна. Дараа нь өмнө нь бэлтгэсэн 1.2 л шөлийг үхрийн махаар чанаж, бүх зүйлийг 5 минутын турш чанана.
4. 2 tbsp шингэнийг байрлуулсан байна. л. улаан лоолийн зуурмаг, 160 грамм дарс асгаж, таган дор чанана.
5. 10-15 минутын дараа 1.5 tbsp нэмнэ. л. гурил, өөр 340 грамм улаан дарсаар соус дээр хийнэ. Sauce буцалгах үед та галыг багасгаж, найрлагыг нь нэг цагийн турш буцалгана.
6. Цагийн дараа хоёр лаврын навч, розмариний мөчир, ганга цэцгийн хоёр мөчир, 5 анхилуун вандуй нэмнэ. болон 3 хатаасан хумс. Давс, чинжүү нэмээд амсах болно. Халуун ногоо нэмсний дараа та соусаа \u200b\u200bнэг цаг хагасын турш хоол хийх хэрэгтэй.
7. Төгсгөлд нь галыг унтрааж, хайруулын тавган дахь орцуудыг шүүгчид шүүнэ. Дараа нь үүссэн шингэнийг зуух дээр удаан гал руу илгээж, өтгөртөл нь чанаж болгоно.

Үр дүн нь ойролцоогоор 500 мл жан юм. Энэ нь зөвхөн хөргөсөн аяганд хийсэн вазелин шиг байх тул та зөвхөн дулаахан үйлчилж болно.

Гэрийн жор

Demiglass (хуурай) соусыг дэлгүүрээс нунтаг хэлбэрээр худалдан авч болно. Энэ орцыг бусад төрлийн сүмс хийхэд ашиглаж болно гэрийн жор... Халбага нунтаг халбага нь хайруулын тавган дээр хангалттай байх болно.

Бэлтгэх гар хийцийн соус demi-glace, жорыг доор тайлбарлах болно, та найрлагыг нь бэлтгэх хэрэгтэй:

1. Үхрийн яс - 2 кг.
2. Лууван - 2 ширхэг.
3. Таана - 1 ширхэг.
4. Яншуй, булан навч, Ганга нь ижил хэсгүүдэд.
5. Улаан лоолийн зуурмаг - 100 гр.

Хоол хийх арга:

1. Та зууханд ястай жигнэмэгийг хийж, 220 градусын температурт нэг цагийн турш жигнэх хэрэгтэй.
2. Энэ үед та ногоогоо бууруулах хэрэгтэй, зөвхөн цагаан хэсгийг сонгиноос хэрэглэдэг. Тэд бага зэрэг чидун тос асгаж буй ясанд нэмнэ. Найрлагыг 45 минутын турш жигнэх хэрэгтэй.
3. Дараа нь зуухнаас гарах найрлагыг саванд шилжүүлж, 400 грамм ус хийнэ. Хоолоо буцалтал нь чанаад 5 минут буцалгана. Дараа нь халуун ногоо, улаан лоолийн зуурмаг нэмж, өөр 2 литр ус хийнэ.
4. Соусыг бага дулаанаар чанаж, хөөс, хөөс гарч ирэхэд галыг нэмээд шингэн буцалгана. Эцсийн таваг нь үүлэрхэг өнгө байхааргүй байхын тулд гарч ирсэн өөх тосыг зайлуулах хэрэгтэй.
5. Буцалгах хугацаанаас хамаарч соус нь өөр өөр зузаантай байх болно. Өндөр чанартай үр дүнд хүрэхийн тулд та 12 цаг орчим хоол хийх хэрэгтэй боловч та үүнийг 8 болгож багасгаж болно. Дараа нь деми-глац сумс жинхэнэ хоол шиг болно.

Найрлагыг хоол хийхдээ яс нь байнга усанд байх ёстой тул шаардлагатай бол нэмж болно, гэхдээ зөвхөн хүйтэн ус. Бэлэн хоол том тоосонцорыг зайлуулахын тулд шилэн саванд хийж хөргөнө. Өөх тосыг хөлдөөсөн соусаас гаргаж авдаг бөгөөд та үүнийг хэрэглэж эхэлж болно. Ийм бүтээгдэхүүнийг долоо хоног хүртэл хадгалах боломжтой бөгөөд хэрвээ хөлдсөн бол зургаан сар хүртэл хугацаагаар хадгална.

Програм

Demi-glace соусыг хоол хийсний дараа шууд халуунаар нь хийж болно. Үүнээс гадна, үүнийг хөргөсөн хэлбэрээр идэж болно, мэдээжийн хэрэг, энэ нь илүү их царцсан мах шиг харагдах болно.

Хэрэв соусыг хөргөгчинд хадгалдаг бол халуун хоолоор үйлчлэх нь зүйтэй боловч та хайруулын тавган дээр халааж, дараа нь татсан усан онгоцонд хийнэ.

Демиглас нь шөл, мах, ногооны хоол хийхэд нэн тохиромжтой. Хачирт нэмэлт хоолоор үйлчилж болно.

Дүгнэлт

Бэлэн бүтээгдэхүүнийг хөргөгчинд 2-3 сарын турш хадгалах боломжтой бөгөөд бүх чанар, амт чанар нь хадгалагдах болно. Нэмж дурдахад та demiglas дээр суурилсан бусад сүмс бэлтгэж болох бөгөөд энэ нь таны зочид болон гэр бүлийнхнийг байнга гайхшруулдаг. Тодорхойлсон жорыг ашиглан та Францын хоолны амтыг мэдрэх боломжтой.

Демиглас соус бол бэчамель, Францын майонез, Голландез гэх мэт ангилалд багтдаг Францын үндсэн соус бөгөөд үүнийг бие даасан боолт болгон ашигладаг (ихэвчлэн махан хоол) эсвэл өөр соусын бүрэлдэхүүн хэсэг. Демигласыг заримдаа хүнсний ногооны аяга, загас эсвэл өндөгөөр үйлчилдэг.

Демиглас соусын найрлага ба калорийн агууламж

Деми шилний найрлага нь огт өөр байж болох бөгөөд энэ нь үйлчлэх тавагнаас хамаарч сонгогдоно. Соусын хувьсашгүй суурь нь үхрийн махны яс, эсвэл идэвхгүй шөл юм. Яснаас гадна боолт нь дараахь зүйлийг агуулдаг.

• Wine - улаан ба цагаан хоёуланг нь ашиглаж болно;
• Хүнсний ногооны багц - амтат чинжүү, хүрэн манжин, улаан лооль гэх мэт;
• Янз бүрийн амтлагч - газрын яншуй үндэс, булан навч, tarragon зэрэг халуун ногоо гэх мэт.

Демиглас соусын 100 г-ийн калорийн агууламж 51 ккал байдаг бөгөөд үүнээс:

• Уураг - 1 гр;
• Өөх - 3 гр;
• Нүүрс ус - 5 гр;
• Хоолны эслэг - 0 гр;
• Үнс - 1.33
• Ус - 90.2 гр.

Уураг, өөх тос, нүүрс усны харьцаа тус тус 1: 3: 5 байна.

Ихэнх сумс нь ханасан өөх тосны хүчил, ус юм. Бүтээгдэхүүний 100 гр нь 158 мг натри (Na), мөн тодорхой хэмжээний кали (K), кальци (Ca), магни (Mg), цайр (Zn), фтор (F) болон бусад элементүүдийг агуулдаг. Бүтээгдэхүүний витамины цогцолбор: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.

Сонирхолтой! 1 литр demi-glace соус авахын тулд 3 литр ус, 1 кг жоронд заасан орц найрлагыг ашиглах хэрэгтэй. Тогооч үүнийг бэлтгэхэд ойролцоогоор 12 цаг зарцуулдаг.

Демиглас соусын ашигтай шинж чанарууд

Францын demi-glace соус нь хүнд ашигтай маш олон бодис агуулдаг. Гэсэн хэдий ч үүнийг хязгаарлагдмал хэмжээгээр хэрэглэдэг тул үүнээс эмчилгээний үр нөлөөг олж авахад хэцүү байдаг.

Гэсэн хэдий ч хэд хэдэн гол зүйл байдаг ашигтай шинж чанарууд demi-glace соус:

1. Тэрбээр бие махбодийн болон оюун санааны хүнд хэцүү ажлын дараа хурдан сэргэдэг - үхрийн махны шөлөөр хүн маш их хэмжээний төмрийг авдаг бөгөөд энэ нь хүний \u200b\u200bбүх эрхтнүүдийн ажилд оролцдог. Ихэнхдээ хүмүүс сул дорой мэдрэмж төрдөг, хоолны дуршил нь бие махбодид төмрийн дутагдлаас болж алга болдог. Тиймээс хэт их ачааллаас ангижрахын тулд эмч нар үхрийн махны шөл эсвэл таны хоолонд энэ орцыг багтаасан аяга тавгийг оруулахыг зөвлөж байна.
2. Хоол боловсруулалтыг сайжруулдаг - энэ шинж чанар нь хүнсний ногоо, үхрийн ясны шөлөнд demi-glace соусын өртэй байдаг, яагаад гэвэл эдгээр бүтээгдэхүүн нь амархан шингэцтэй, хэрэгцээтэй эрдэс, аминдэмээр баялаг юм. Нэмж дурдахад ясны шөлөнд их хэмжээний желатин байдаг бөгөөд энэ нь ходоодыг ходоодны шүүс үйлдвэрлэхэд түлхэц өгдөг. Эдгээр жүүс их хэмжээгээр үйлдвэрлэгдэх тусам хоол хүнс илүү хурдан шингэдэг.
3. Үе мөчийг бэхжүүлдэг - ясны шөлийг араг ясны тогтолцооны өвчний жинхэнэ мундаг өвчин гэж үздэг. Уламжлалт анагаах ухаан нь тухайн бүтээгдэхүүн нь хүний \u200b\u200bүеийг бэхжүүлж, шөрмөсийг нь уян хатан болгох чадвартай гэдгийг хүлээн зөвшөөрдөг.

Демиглас соусын эсрэг заалт ба хор хөнөөл

Энэ бүтээгдэхүүний хор хөнөөлийн талаар санал нэг байдаггүй, учир нь хүн үүнийг үндсэн хоолонд нэмэр болгон ашигладаг, өөрөөр хэлбэл бага хэмжээгээр хэрэглэдэг.

Гэхдээ зарим шинжээчид demiglas-ийн хэд хэдэн сөрөг шинж чанарыг нэрлэжээ.

• Тулай, үе мөчний өвчнөөр өвдсөн хүмүүст хортой олон тооны purines;
• Ясны улмаас сүмсэнд байж болох хүнд металлын агууламж - томоохон үйлдвэр, аж үйлдвэрийн газруудын ойролцоо бэлчээрлэдэг амьтад тэдгээрийг хүрээлэн буй орчноос ясанд хуримтлуулдаг.

Зарим компаниуд demi-glace соусыг уутанд ангилан хагас боловсруулсан, хуурай задгай хольц хэлбэрээр үйлдвэрлэдэг. Ийм бүтээгдэхүүний ачаар ямар ч хэрэглэгч хэдэн минутын турш соусаа \u200b\u200bбэлтгэж чаддаг тул энэ хольцыг усанд шингэлж эсвэл бага зэрэг чанахад хангалттай юм.

Энэ тохиолдолд бүх мэргэжилтнүүд ижил бодолтой байдаг - соус хийхэд зориулагдсан хуурай нунтаг нь маш олон химийн бодис агуулдаг. Тиймээс, соус хийхэд зориулж хуурай хольц худалдаж авахдаа түүний найрлагыг анхааралтай уншина уу. Зарим үйлдвэрлэгчид холимогт байгалийн бус орц найрлагыг нэмж өгдөг: амтыг нэмэгдүүлэгч, будагч бодис, өтгөрүүлэгч гэх мэт. Ийм хагас байгалийн бүтээгдэхүүн нь таны эрүүл мэндэд хор хөнөөл учруулж болзошгүй юм.

Demi-glace соусыг хэрхэн яаж хийх вэ?

Хэрэв та demi glace соусыг бие даан хийж эхлэхээр шийдсэн бол хамгийн өндөр чанартай бүтээгдэхүүнийг сонгоорой - ирээдүйн тавагны амт нь үүнээс хамаарна. Хатаасан халуун ногоо биш зөвхөн үхрийн махны шинэ яс, ногооныг хэрэглээрэй.

Демигласын жорыг шинжилж үзэхэд үүнийг бэлтгэхэд бараг бүтэн өдөр шаардагдана гэдгийг ойлгох болно. Энэ нь үнэн юм. Хоолны дэвтэрт энэ шингэн амтлагчийг 5-аас 5-ийн зөрүүтэй гэж өгсөн байдаг. Гэхдээ хоол хийх ихэнх цаг нь орц, соусыг өөрөө боловсруулахад зарцуулагддаг тул та бэрхшээлээс айх хэрэггүй.

Demi-glace соусыг алхам алхмаар хийх жор:

1. Үхрийн махны 1 кг ясыг аль болох жижиглэн хэрчинэ.
2. Жижиг шоо болгон хайчилж, 150 гр лууван, 150 гр сонгино, 100 гр селөдерей болгоно. Хайруулын тавган дээр ургамлын тосны хэдэн дуслыг нэмнэ. Зөөлөн, алтан хүрэн өнгөтэй бол ногоо бэлэн болно.
3. Бэлтгэсэн ногоогоо 100 гр шинэхэн хэрчсэн улаан лооль нэмнэ.
4. Үр хольцыг бага дулаанаар 15 минут буцалгана.
5. Одоо та аль хэдийн хэсэг болгон жижиглэсэн ястай харьцаж болно. Тэднийг 40 минутын турш зууханд илгээнэ үү.
6. Бэлтгэсэн ногоо, ясыг хольж, гүн гүнзгий саванд хийнэ.
7. Үүссэн холимогт 0.5 л цагаан дарс асгаж, дунд зэргийн гал дээр 3 минут буцалгана. Бэлтгэх энэ үе шат нь найрлага нь дарснаас ер бусын амт, үнэрийг зээлэх боломжийг олгодог.
8. Ясны холимогт 50 мл цэвэршүүлсэн ус, 1-2 лаврын навч, 1 г хар чинжүү нэмнэ. Хэрэв танд өөр дуртай халуун ногоо байгаа бол бэлтгэлийн энэ үе шатанд таваг дээр нь хийж өгөөрэй.
9. Үр массыг 7-8 цагийн турш буцалгана. Яс савны ёроолд хурдан шатаж болзошгүй тул байнга хутгаж байгаарай.
10. Соусыг шигшүүрээр шүүгээд 4 цагийн турш зууханд буцаана. Энэ хугацаанд шөл илүү зузаан болж, жинхэнэ францын соустай байх ёстой.
11. Демиглас цаашид ашиглахад бэлэн боллоо!

Мэргэжлийн тогоочийн зөвлөмж:

• Хэрэв та олж авсан ясны чанарыг сайн мэдэхгүй байгаа бол соусаа \u200b\u200bхийхээсээ өмнө хэдэн цагийн турш хүйтэн усанд байлгана.
• Бэлтгэх эцсийн шатанд аль хэдийн махны амтлагч дээр халуун ногоо нэмнэ үү, эс тэгвээс бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг буцалгаснаас болж соусаа \u200b\u200bхэтрүүлж эсвэл хэтрүүлж болно.

Demi-glace соустай жор

Францын сүмс нь аливаа хоолыг жинхэнэ урлагийн бүтээл болгоно. Эрхэм хүндэт ресторан, хамгийн үнэтэй зочид буудал, бусад хүндэт байгууллагуудын хоолыг өндөр гэж нэрлэдэг.

Дараахь хоолны аль нэгийг нь demi-glass ашиглан хийж, гэртээ үнэтэй ресторан байгуулаарай.

1. Нугас riet... Энэхүү хоолыг бэлтгэх тусгай хэрэгслүүдээс танд шилэн сав, агааржуулагч хэрэгтэй болно. Нугасны 2 хөлийг хайчилж, давсалж, алтан шаргал хүрэн болтол нь хуурна (үүнд бага зэрэг ургамлын тос хэрэгтэй). Энэ хооронд хүнсний ногоогоо арчлаарай: жижиг хэсэг болгон хувааж, давс, улирлын турш давс нэмээд (30 гр) 1 хальсалж лууван, 1 иш селөдерей. Үр массад 50 мл ус, хар чинжүү цөөн хэдэн вандуй нэмнэ. Шарж нугасаа бэлтгэсэн ногоотой хольж, дээр нь 30 мл жүржийн шүүс хийнэ. Найрлагыг тугалган цаасаар боож, зууханд 90 минутын турш жигнэх хэрэгтэй. Бэлтгэсэн махыг яснаас салгаж, саванд хийж, дээрээс нь шөлийг хийнэ. Тагийг нь таглаатай таглаад агааржуулагч руу 20 минутын турш явуулна. Үүний дараа таваг идэхэд бэлэн болно!
2. Үхрийн шарсан мах... Үхрийн махны том хэсгийг стейк болгон хайчилж ав. Хэсэг бүр нь 3 см-ээс ихгүй зузаантай байх ёстой.Үүссэн махыг анхилуун чинжүү, давсаар цацна. Хайруулын тавгийг урьдчилан халаагаарай - цутгамал төмөр эсвэл ган таваг нь тефлон бүрхүүлгүй л бол стейкийг шарахад тохиромжтой. Хайруулын тавган дээр бага зэрэг цөцгийн тос, ургамлын тос нэмнэ. Дунд зэргийн гал дээр 5 минутын турш стейкийг шарна. Махыг анхааралтай ажигла, үүнээс жүүс гарах ёсгүй бөгөөд хэрэв ийм зүйл тохиолдвол хайруулын температурыг яаралтай нэмэгдүүл. Стейкийг хоёр талаас нь шарах хэрэгтэй боловч хоолны нэг нууц байдаг. Үнэн хэрэгтээ дээр нь алтан царцдас үүсэх хүртэл энэ нь хайруулын тавган дээрээс гарахгүй. Тиймээс махыг хугацаанаас нь өмнө эргүүлэх гэж бүү яараарай - үүнийг савнаас нь салгах нь боломжгүй байх болно. Чанасан махыг тавган дээр шилжүүлж, тугалган цаасаар хучиж, уурыг нь зайлуулахын тулд хэд хэдэн зүслэг хий. Стейкийг энэ байрлалд 7 минут байлгаад, үйлчлэхээсээ өмнө зууханд байгаа бүх зүйлийг 10 минутын турш ижил ялтасаар халааж, деми-глаасын соус дээр хийнэ.
3. Лийр ба demi-glace соустай нугас... 1 лийрийг хоёр хуваагаад үрийн хайрцгийг хайчилж ав. Үүссэн хөндийд шанцай мод, зарим элсэн чихэр тавина. Лийрийн хоёр талыг илгэн цаасаар ороож барь. 15 минутын турш зууханд жигнэх хэрэгтэй. Үүний зэрэгцээ цөцгийн тос, тосны холимогоор бага хэмжээний шантерелл, Брюссель нахиалдаг. Хайруулын тавган дээр давс хийж, дотор нь ус хийнэ. Одоо demiglas соусаа \u200b\u200bхийж эхлээрэй. Үүнийг хийхийн тулд хүнсний ногоо, цөцгийн тос 20 гр нарсны самар. Самрыг саванд хийж demiglass-тэй хольж, 70 мл улаан дарс, 5 г улаан лоолийн зуурмаг, 2 цайны халбага нэмнэ. Сахар. Соусыг удаан гал дээр халаана. Нугасны 1 хөхийг ав, арьсыг нь хуул. Арьсан дээр тугалган цаас, дээр нь зодуулж, давсалсан мах тавина. Хөхөө 70 гр моцарелла бяслагаар дүүргэ бэлэн мөөг байцаа, бага зэрэг нэмнэ сараалжтай тунхууны... Махыг өнхрүүлж, тугалган цаасаар боож өгнө. 20 минутын турш зууханд жигнэх хэрэгтэй. Лийр, соустай чанаж болгосон махаар үйлчил. Хоолыг лаврын болон, жишээлбэл, рукулаар чимэглэж болно.
4. Гахайн мах... Жигнэмэг дээр тугалган цаас түрхэж тавь. Үүн дээр гонзгой талыг нь тайрч 360 гр ногоон шош байрлуулна. Буурцагыг жижиглэсэн лууван, розмарин навчаар цацаж (1 ширхэг хангалттай). Ногоон найрлагыг бага зэрэг давс, чинжүүтэй хамт цацаж, 1 tsp дээр хийнэ. оливын тос. 5 минутын турш хүнсний ногоог жигнэх хэрэгтэй. Хүнсний ногоог зууханд хийж байх зуур гахайн махыг зөөлөн болго. Алтан хүрэн болтол хоёр талдаа бага зэрэг тосонд хуурна. Махыг хайруулын тавган дээр хэт их байлгаж болохгүй, учир нь энэ нь зууханд хоол хийх болно. Гич (30 гр) ба зөгийн бал (15 гр) -ийн холимогоор шаржигнасан царцдастай зөөлөн зуурмагийг тарааж, хүнсний ногооны хамт жигд хуудсанд илгээнэ. 9 минутын турш жигнэх хэрэгтэй. Жигнэсэн махан дээр деми-глац сумс хийнэ.

Тэмдэглэл дээр! Цайны халбаган дээр 10 гр жан, хоолны өрөө 20 гр.

Хагас давхар хийх сонгодог жорыг дундад зууны үед Антонин Карем боловсруулж байсан бөгөөд Францын тогооч нар соустай туршилт хийж дэлхийн хоолны түүхэнд нэрээ бичих хүсэлд автсан байв. Тэр үед Францын хоолны мэргэжилтний бараг бүх шинэ соус дэлхий даяар хүлээн зөвшөөрөгдсөн байв.

"Demi-glace" нэр нь франц хэлнээс орчуулбал "хагас мөсөн" гэсэн утгатай.

Орчин үеийн ертөнцөд өөрийгөө хүндэтгэдэг тогооч бүр demi-glace-ийг хэрхэн яаж бэлтгэхээ мэддэг байх ёстой, яагаад гэвэл энэ сүмс нь Францын 8 "эх соус" -ын жагсаалтад орсон байв.

Лавлагаа авахын тулд! Орчин үеийн олон төрлийн соусыг үндэслэн хийсэн сонгодог хоолны бүтээлүүдийг ихэвчлэн "эхчүүд" гэж нэрлэдэг.

Demi-glace соусыг хэрхэн яаж хийх вэ - видеог үзээрэй:

Үхрийн махны деми-glace бол тогоочоос тэвчээр, мэргэжлийн ур чадварыг эзэмшсэн жинхэнэ хоолны бүтээл юм. Тиймээс, хэрэв та энэ боолтыг гэртээ хоол хийж чадвал та өөртөө бахархаж болно! Энэхүү соус нь мах, өндөг, загасны ямар ч хоолыг чимэглэх болно.