rumah / Produk Bakeri/ Teknologi membuat kek "Puff dengan krim". Teknologi untuk membuat kek puff Keperluan kualiti untuk kek puff dengan krim

Teknologi membuat kek "Puff dengan krim". Teknologi untuk membuat kek puff Keperluan kualiti untuk kek puff dengan krim

Di bengkel pengeluaran sekolah teknik, pelbagai jenis produk kuih-muih dihasilkan, produk Bakeri, produk separuh siap beku, produk masakan.

Untuk semua produk roti, tepung dan kuih-muih yang dihasilkan di bengkel, peta teknologi, dan untuk produk yang tiada dalam koleksi resipi, peta teknikal dan teknologi serta skim teknologi telah dibangunkan dan diluluskan.

Teknologi membuat kek "Napoleon"

Ciri-ciri kek "Napoleon"

Kek "Napoleon" terdiri daripada 5-6 lapisan produk separuh siap puff, dilekatkan bersama krim "Baru" dengan susu pekat rebus. Permukaan dan permukaan sisi ditutup dengan krim "Baru" dengan susu pekat rebus dan ditaburi dengan serbuk produk separuh siap. Kek itu dihiasi secara artistik dengan aising coklat. Bentuknya bulat. Berat 1 kg.

Resipi kek Napoleon

kek Napoleon"

Berat 1 kg.

Bentuknya bulat.

Terdiri daripada 5-6 lapisan

Enam lapisan produk separuh siap puff ditutup dengan lapisan seragam krim "Baru" dengan susu pekat rebus dan terpaku, menekan antara satu sama lain.

Permukaan dan sisi disalut dengan lapisan krim "Baru" yang sekata dengan susu pekat rebus dan ditaburkan dengan banyaknya dengan serbuk produk separuh siap puff. Dengan papan lapis, serbuk ditekan ke permukaan kek. Permukaannya selesai dengan aising coklat.

Skim teknologi untuk penyediaan kek "Napoleon"

Teknologi untuk penyediaan produk separuh siap puff untuk kek "Napoleon"

Pastri puff tanpa ragi yang disediakan digulung hingga 4-6 mm dan dibingkai dalam bentuk bulat besar. Lapisan bulat sedia disusun pada helaian dalam dua lapisan. Sebelum dibakar, lapisan ditusuk dengan garpu di 6 tempat berbeza di tengah. Lapisan dibakar pada t=190-210 darjah selama 15-20 minit. Selepas dibakar, lapisan disejukkan.

Teknologi untuk membuat krim "Baru" dengan susu pekat

Krim "Baru" disediakan dengan mengaduk mentega plastik dengan sirap susu-gula yang telah disediakan terlebih dahulu.

Penyediaan krim "Baru" termasuk dua operasi: penyediaan sirap susu-gula dan penyediaan langsung krim.

Untuk menyediakan sirap susu-gula, susu dituangkan ke dalam pencerna dan dipanaskan sehingga mendidih (pasteurisasi). Kemudian gula ditambah, adunan yang terhasil direbus dengan menambah wap 0.15-0.25 Pa-s selama 25-30 minit sehingga kandungan bahan kering 72.8%. Jumlah tempoh mendidih sirap ialah 25-30 minit. Takat didih 105-110 0С. Sirap sedia disejukkan kepada t=20 0С.

Penyediaan krim dilakukan dengan cara berikut.

Dibersihkan dan dicincang mentega t=8-10-0С melembutkan dalam mesin sebat krim. kek krim gula-gula

Pertama, pada bilangan revolusi yang rendah, dan kemudian pada pusingan besar selama 5-7 minit. Sirap susu-gula yang disejukkan hingga 20 0C ditambah kepada mentega lembut dalam 5-6 dos, dan pada akhir sebat, serbuk vanila, wain yang kuat, dan lain-lain. Selepas itu, susu pekat ditambah kepada krim dan diuli sehingga licin.

Keseluruhan proses mengetuk ke bawah berlangsung selama 15-20 minit. Krim sedia harus mempunyai t=16-18 0C, kelembapan=22% +-2%

Tempering coklat aising

Coklat glaze adalah produk pemprosesan biji koko dengan gula. Coklat glaze mengandungi 30-34% lemak, 52-55% gula dan tidak lebih daripada 1.5% kelembapan. Untuk memberikan coklat bersinar, ia marah. hancur aising coklat cair dalam mandi air hingga 38 0C, kemudian sejukkan hingga 20 0C. Jisim itu dipanaskan dalam tab mandi air kepada t=31 0C. Proses pembajaan berlangsung 30-40 minit dengan kacau berterusan, yang melindungi sayu daripada mekar lemak, i.e. pengumpulan hablur mentega koko yang besar pada permukaan sayu. Coklat digunakan pada suhu kira-kira 30 0C.

Keperluan untuk kualiti kek "Napoleon"

Kek harus mempunyai bentuk yang betul tanpa penyok. Permukaan atas dan sisi hendaklah ditutup sama rata dan disiapkan dengan krim dan produk separuh siap lain. Produk tidak sepatutnya mempunyai bau yang tidak menyenangkan dan rasa bahan mentah bukan segar.

Pembungkusan dan penyimpanan

Pakej kek siap dibuat di atas bekas kek khas, ditutup dengan penutup kek khas di atas. Jangka hayat 36 jam.

Penyediaan ujian: Produk separuh siap puff siap terdiri daripada lapisan nipis doh bakar, mudah dipisahkan. Lapisan luar keras dan lapisan dalam lembut.

Keistimewaan penyediaan pastri puff adalah menggulungnya menjadi lapisan yang sangat nipis, di antaranya terdapat lapisan mentega.

Untuk meningkatkan kualiti gluten, asid makanan ditambah kepada doh, kerana dalam persekitaran berasid kelikatan protein tepung meningkat dan doh menjadi lebih elastik dan elastik.

Anda perlu menyediakan doh di dalam rumah pada suhu tidak lebih tinggi daripada 20 ° C. Sekiranya suhu lebih tinggi, maka minyak di antara lapisan akan cair, masuk ke dalam doh, yang akan memburukkan kualiti gluten.

Penyediaan doh terdiri daripada operasi berikut: menguli doh, penyediaan minyak, pembentukan lapisan.

Kumpulan ujian. Air dituangkan ke dalam mangkuk adunan, melange, garam, asid dan tepung ditambah (7% daripada tepung dibiarkan untuk menggergaji, 10% untuk menyediakan mentega). Uli doh selama 15-20 minit supaya pulut lebih mengembang.

Penyediaan minyak. Pada masa yang sama menguli doh, sediakan minyak. Ia dipotong menjadi kepingan, diletakkan dalam mangkuk pengadun doh, tepung ditambah dan dicampur sehingga konsisten homogen. Tepung ditambah kepada mentega untuk mengikat kelembapan mentega. Jika ini tidak dilakukan, maka semasa menggulung doh, lapisan melekat bersama, yang menghalang pembentukan lapisan seragam. Mentega yang disediakan dibentuk menjadi kepingan rata segi empat tepat jisim tertentu dan dimasukkan ke dalam peti sejuk selama 35-40 minit untuk menyejukkan hingga 12-14? Suhu yang lebih rendah tidak disyorkan, kerana mentega akan hancur semasa menggulung dan memecahkan lapisan doh.

Lapisan.doh siap digulung menjadi lapisan segi empat tepat setebal 20 mm atau sekeping doh digulung dalam bentuk bola, yang kemudiannya dipotong bersilang dengan pisau kepada empat bahagian dan digulung setebal 20-25 mm.

Mentega sejuk diletakkan di tengah lapisan dan doh dibalut dalam sampul surat. Taburkan dengan tepung dan, bermula dari tengah, gulungkan doh ke dalam lapisan segi empat tepat setebal 10 mm. Lapisan yang dihasilkan dilipat menjadi empat lapisan: dua hujung bertentangan disambungkan, tetapi tidak di tengah, tetapi lebih dekat ke satu tepi, dan kemudian satu lapisan digunakan pada yang lain. Gulung sekali lagi dengan ketebalan 10 mm dan lipat G kepada empat lapisan. Anda perlu melancarkan ke semua arah dengan lancar, perlahan-lahan. Dengan rolling cepat dan tajam, lapisan doh koyak, dan produk diperolehi dengan kenaikan yang lemah. Doh diletakkan di dalam peti sejuk untuk | 35-40 min untuk menyejukkan hingga 12-14C. Semasa penyejukan, struktur doh yang terganggu secara mekanikal, keanjalan gluten dipulihkan, akibatnya, apabila doh terus dilancarkan, lapisan tidak koyak.

Selepas sejuk, doh digulung 2 kali lagi dan dilipat menjadi empat lapisan. Doh yang dibalut diletakkan di dalam peti sejuk selama 30 minit untuk menyejukkan dan memulihkan gluten, dan kemudian dilancarkan ke dalam lapisan ketebalan yang diperlukan. Secara keseluruhan, gulung dan lipat doh kepada empat lapisan sebanyak 4 kali. Doh yang disediakan dengan cara ini dianggap paling berkualiti dan terdiri daripada 256 lapisan.

Penyediaan krim: Krim digunakan untuk melekatkan lapisan, melincirkan permukaan produk dan sisi, untuk menghias kek dan pastri. Krim ini adalah yang paling mudah untuk dibuat dan lebih stabil apabila menyelesaikan permukaan pastri dan kek, kerana ia biasanya mempunyai sedikit kelembapan.

Mentega dibersihkan, dipotong menjadi kepingan dan disebat selama 5-7 minit. Gula tepung terlebih dahulu digabungkan dengan susu pekat dan secara beransur-ansur ditambah kepada mentega yang disebat. Pukul 7-10 min. Pada akhir sebat letakkan serbuk vanila, cognac atau wain pencuci mulut. Krim boleh disediakan dengan serbuk koko dan kacang.

Keperluan kualiti: jisim berminyak homogen yang subur dengan warna sedikit berkrim, mengekalkan bentuknya dengan baik; kelembapan 14%.

Menyediakan kek lapis: Lapisan puff dibakar, disejukkan dan dilekatkan dengan krim.

Kek seberat 500 g terdiri daripada dua lapisan, seberat 1 kg - tiga. Letakkan lapisan terakhir bahagian licin ke atas. Permukaan dan sisi disapu dengan krim dan ditaburkan dengan serbuk dari puff, ditekan pada kek dengan plat logam, menyelaraskan sudut kek. Taburkan permukaan kek gula serbuk. Kek ini boleh disediakan dengan krim Charlotte dan Glace.

NOU SPO "Sekolah teknik koperasi Barnaul
Kesatuan Pengguna Altai Krai"

Kerja kursus
dalam subjek "Teknologi produk Katering»

Topik: Pelbagai dan teknologi untuk penyediaan kek puff dan pastri

KANDUNGAN
pengenalan
1. Nilai gula-gula dalam pemakanan dan dalam meningkatkan kerja pertubuhan katering awam

1.2 keperluan kualiti bahan mentah yang digunakan untuk menyediakan doh

2.1 Proses teknologi penyediaan doh

2.4 Ciri-ciri rangkaian produk daripada puff pastry
2.5 Keperluan untuk kualiti produk, syarat dan syarat penyimpanannya
Kesimpulan
kesusasteraan
Aplikasi

pengenalan
Kesihatan orang yang bekerja sebahagian besarnya bergantung pada pemakanan yang betul, berasaskan saintifik dan teratur. Satu ciri organisasinya ialah makanan bukan sahaja secara kuantitatif, tetapi juga secara kualitatif memenuhi keperluan fisiologi dan keupayaan tubuh manusia.
Dalam keadaan moden, katering awam secara beransur-ansur bergerak ke laluan perindustrian. Perusahaan moden yang dilengkapi dengan cara teknikal yang sempurna sedang diwujudkan; mereka menggunakan teknologi progresif, memperkenalkan organisasi saintifik buruh dan pengeluaran, menggunakan bentuk perkhidmatan baharu.
Dalam pelbagai perusahaan katering awam, bersama-sama dengan hidangan dari daging, ikan, sayur-sayuran, telur dan produk tenusu, tempat yang besar diduduki oleh kulinari tepung dan produk kuih-muih: pancake, pancake, pai, pai, pai, pai, pastri, kek , biskut, roti halia, dsb. Produk ini adalah pelbagai jenis dan berkualiti tinggi.
Produk kuih-muih tepung sangat penting dalam pemakanan. Oleh kerana bahan mentah dari mana ia disediakan adalah sumber tenaga utama, bahan plastik untuk membina sel tisu.
Komposisi produk gula-gula tepung termasuk lemak asal haiwan dan sayur-sayuran, yang terlibat dalam metabolisme lemak dan menyumbang kepada fungsi normal sistem saraf pusat. Protein, yang menyumbang kepada pembinaan sel, karbohidrat, yang berfungsi sebagai bahan tenaga untuk kerja otot. Vitamin A, B1, B2, B6, B12, PP, C, D, serta E dan K, yang terlibat dalam semua proses biokimia penting dalam badan.
Produk pastri puff dibezakan oleh pelbagai jenis dan kualiti yang tinggi.
Perkaitan kerja saya terletak pada hakikat bahawa ia mempunyai kepentingan praktikal untuk perusahaan katering awam. Hasil kerja yang dilakukan boleh digunakan untuk membangunkan resipi produk pastri puff dan menentukan piawaian teknologi untuk meletakkan bahan mentah, yang diperlukan untuk diet yang sihat, seimbang dan lazat.
Tujuan saya bekerja: untuk mengkaji kaedah membuat produk daripada pastri puff.
Matlamat dicapai dengan menyelesaikan tugas berikut:
1. Tentukan kepentingan gula-gula dalam pemakanan manusia;
2. Huraikan rangkaian produk pastri puff;
3. Untuk membangunkan menu produk kuih-muih daripada pastri puff untuk ruang makan;
4. Menyusun peta teknikal dan teknologi untuk menu yang dicadangkan.
Kerja kursus terdiri daripada dua bahagian. Pada bahagian pertama, ciri-ciri bahan mentah untuk penyediaan kek puff dan pastri diberikan. Bab kedua kerja ini ditumpukan kepada proses teknologi penyediaan pastri puff.
Dalam perjalanan kerja, saya menggunakan pelbagai kesusasteraan: terbitan berkala, majalah, akhbar, kesusasteraan saintifik dan pendidikan, sumber Internet.
Kesimpulannya, kesimpulan utama kerja yang dilakukan dibentangkan.

1. Nilai gula-gula dalam pemakanan dan dalam meningkatkan kerja pertubuhan katering awam
Produk kuih-muih tepung sangat penting dalam pemakanan penduduk. Asas mereka adalah tepung, yang mengandungi sejumlah besar karbohidrat dalam bentuk kanji, serta protein sayuran. Pati ditukar menjadi gula dalam badan dan berfungsi sebagai sumber tenaga utama, protein adalah bahan plastik untuk membina sel dan tisu. Gula ditambah kepada kebanyakan produk gula-gula tepung, akibatnya ia diperkaya dengan karbohidrat yang mudah dihadam. Telur, yang digunakan dalam pembuatan banyak produk, mengandungi protein, lemak dan vitamin yang lengkap.
Terima kasih kepada penggunaan telur, lemak (mentega, marjerin) atau produk yang kaya dengan lemak (susu, krim, krim masam), kandungan vitamin dalam produk konfeksi meningkat. Dalam pembuatannya, rempah dan bahan lain digunakan yang bukan sahaja meningkatkan rasa dan aroma, tetapi juga mempercepatkan asimilasi produk ini.
Dalam keadaan pengeluaran moden, pembuat gula mesti mempunyai pengetahuan tertentu dan kemahiran praktikal yang diperlukan. Mengikut ciri kelayakan, pembuat gula mesti tahu: sifat utama bahan mentah dan produk separuh siap yang digunakan untuk penyediaan kuih-muih; jenis tepung dan sifatnya; rangkaian produk perkilangan; kaedah penilaian organoleptik kualiti bahan mentah dan produk separuh siap; teknologi dan cara penyediaan produk konfeksi, serta krim dan gincu; cara untuk menyelesaikan produk dengan gincu, marzipan, coklat dan krim; peraturan untuk operasi teknikal peralatan, cara penggunaan tenaga yang menjimatkan, bahan api; prosedur untuk menggunakan koleksi resipi; keperluan untuk kualiti produk, jenis kecacatan dan cara untuk mencegah dan menghapuskannya; amalan kerja lanjutan, kaedah rasional organisasi buruh dan keperluan untuk penyelenggaraan tempat kerja; keselamatan di tempat kerja, peraturan sanitasi dan kebersihan, serta peraturan buruh dalaman.
Pembuat manisan perlu mempunyai deria bau yang baik dan sensasi rasa halus, mahir menggabungkan bahan perasa dalam pelbagai perkadaran untuk mendapatkan produk dengan rasa dan aroma halus yang menyenangkan.

1.1 Bahan mentah yang digunakan dalam penyediaan doh
Untuk penyediaan produk konfeksi, pelbagai produk utama dan tambahan digunakan, yang, bergantung pada jenis, struktur, dan tujuannya, tertakluk kepada penyediaan dan pemprosesan awal.
Jenis utama bahan mentah untuk menguli pastri puff ialah tepung, mentega, telur, garam.
Dengan bantuan peralatan penimbang, penimbang dail meja, kami menimbang bahan mentah setiap item.
Tepung gandum adalah produk serbuk yang diperolehi dengan mengisar bijirin gandum.
V kuih-muih gunakan gred tertinggi, pertama dan kedua. Tepung termasuk dalam semua jenis doh, yang disediakan di pertubuhan katering.
Tepung gandum gred tertinggi - sangat lembut, pengisaran halus, warna putih dengan sedikit warna berkrim, rasa manis. Tepung ini digunakan untuk membuat pastri, kek, wafel, serta biskut terbaik dan pelbagai produk daripada doh yis.
Tepung gandum Gred I lembut, tetapi kurang dikisar halus daripada tepung premium, warnanya putih, tetapi dengan warna sedikit kekuningan, roti halia, biskut dan produk adunan yis lain disediakan daripada tepung ini.
Tepung gandum gred II - pengisaran lebih kasar daripada tepung premium, warnanya putih, dengan warna kekuningan atau kelabu yang ketara. Digunakan dalam kuantiti yang kecil dalam pembuatan jenis roti halia dan biskut yang murah.
Mentega - dihasilkan daripada krim, ia mengandungi sehingga 82.5% lemak, vitamin A, D, E. Mentega boleh masin dan cair, tanpa bau dan rasa asing, dengan warna seragam (dari putih ke krim). Jika permukaan minyak dibersihkan atau ditutup dengan acuan, maka minyak tulen digunakan untuk krim untuk menyediakan jisim biskut. Sebelum digunakan, mentega kadang-kadang cair, ditapis melalui penapis dan ditambah kepada doh, dilincirkan dengan acuan kek, untuk biskut emas. Mentega meningkatkan kandungan kalori produk, meningkatkan rasa, meningkatkan aroma mereka.
Mentega tidak masin, anda boleh menggantikannya dengan masin, tetapi mengambil kira garam yang terkandung di dalamnya. Apabila membuat krim mentega masin tidak boleh digunakan. Dalam pembuatan semua produk konfeksi, kecuali puff, biskut mentega dan krim, mentega boleh digantikan dengan mentega cair (1 kg mentega sepadan dengan 840 g mentega cair). Adalah disyorkan untuk menyimpan minyak pada t 2-4°C di dalam bilik yang hangat dalam bekas yang ditutup dengan teliti, minyak merosot di bawah pengaruh cahaya.
Telur adalah produk berkalori tinggi yang digunakan secara meluas dalam pembuatan produk kuih-muih, mengandungi protein, lemak, mineral dan bahan lain. Telur, kerana sifatnya, meningkatkan rasa produk, memberi mereka keliangan.
Putih telur mempunyai sifat mengikat, adalah agen berbuih yang baik, mengekalkan gula, yang menerangkan penggunaannya dalam pengeluaran krim, marshmallow, lapang dan beberapa jenis doh lain. Isipadu protein, apabila disebat, meningkat tujuh kali ganda, penambahan gula mengurangkan jumlah sebanyak 1.5 kali.
Kuning telur kaya dengan protein, lemak dan vitamin (A, D, B 1, B 2 dan PP). Terima kasih kepada lesitin, kuning telur adalah pengemulsi yang baik. Sejumlah besar kuning boleh masuk adunan emulsi air dan lemak yang stabil, yang digunakan dalam pembuatan wafel dan biskut. Kuning memperbaiki struktur doh, memberikan rasa halus kepada produk.
Hanya digunakan dalam kuih-muih telur ayam dan produk pemprosesan mereka.
Pertubuhan katering awam hanya menggunakan telur ayam, telur unggas air tidak digunakan, kerana. mereka tercemar dengan kuman salmonella.
Sekiranya telur tercemar, maka ia diletakkan di dalam baldi dengan lubang dan dilepaskan ke dalam air selama 5-10 minit, dibasmi kuman dengan larutan peluntur dua peratus.
Kesegaran dan kualiti telur yang baik boleh ditentukan menggunakan ovoskop atau direndam dalam larutan sepuluh peratus. garam meja: telur segar akan tenggelam ke bawah, yang rosak akan terapung.
Telur dipecahkan ke dalam mangkuk yang berasingan (tidak lebih daripada 3-5 keping) dan, selepas memeriksa kualiti yang baik, mereka dituangkan ke dalam kawah biasa. Telur yang telah disediakan ditapis melalui penapis dengan sel tidak lebih besar daripada 3 mm. Berat sebiji telur 40 gr. Telur boleh digantikan dengan pelbagai produk telur, bagaimanapun, dalam pembuatan krim, penggantian tidak boleh dibuat.
Garam bertambah baik kualiti rasa produk. Ia adalah kristal natrium klorida (NaCl), larut dalam air. Simpan pada kelembapan relatif 75%. Sebelum digunakan, garam ditapis melalui penapis dengan sel 1.5-2 mm. Garam dalam kristal dilarutkan terlebih dahulu dan ditapis melalui penapis dengan mesh 0.5 mm.

1.2 Keperluan kualiti bahan mentah yang digunakan untuk menyediakan doh
Kualiti tepung ditentukan oleh warna, kelembapan, saiz pengisaran, bau, rasa, keasidan, kandungan dan jumlah protein, karbohidrat, lemak, enzim, mineral, kekotoran berbahaya dan logam.
Komposisi kimia tepung bergantung kepada komposisi gandum, jenis tepung dan mod pengisaran.
Warna tepung gred yang lebih rendah adalah lebih gelap dan lebih heterogen. Ia bergantung kepada warna dan jumlah dedak. Tepung gred tertinggi dan pertama berwarna putih dengan warna berkrim. Dengan warna, dalam banyak kes adalah mungkin untuk menentukan gred tepung secara kasar.
Kandungan lembapan tepung adalah sangat penting semasa penyimpanan dan dalam penyediaan produk dari yis dan jenis doh lain. Mengikut piawaian, tepung mengandungi 14.5% dan tidak boleh melebihi 15%. Semua resipi direka untuk kelembapan ini. Dalam tepung dengan kelembapan yang tinggi, keadaan yang menggalakkan dicipta untuk perkembangan acuan dan jangkitan dengan perosak tepung. Apabila membakar dari tepung tersebut, keluaran produk dikurangkan, di samping itu, apabila menggunakan tepung dengan kelembapan yang tinggi, kadar penggunaan tepung meningkat. Secara tentatif, kelembapan boleh ditentukan dengan memerah kuat segenggam tepung ke dalam penumbuk. Jika ketulan terbentuk, maka tepung mempunyai kandungan lembapan yang tinggi, jika tepung hancur di tapak tangan anda, maka kandungan lembapannya adalah normal.
Tepung yang mempunyai sekurang-kurangnya sedikit bau asing boleh digunakan (jika tiada tanda lain yang tidak berkualiti) hanya selepas analisis makmal untuk penyediaan produk dengan rempah atau isi buah, bagaimanapun, tepung tersebut tidak boleh digunakan untuk biskut, kerak pendek, produk pastri puff yang mempunyai aroma yang halus. Tepung dengan rasa sedikit pahit boleh digunakan dengan kebenaran analisis makmal untuk penyediaan roti halia, kerana. dalam penyediaan doh, gula hangus dan rempah ditambah untuk menutup rasa selepas ini.
Bergantung kepada kandungan gluten, tepung dibahagikan kepada tiga kumpulan: 1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.
Tepung dengan sedikit gluten digunakan untuk membuat biskut dan pastri kerak pendek, dan dengan yang besar - untuk membuat yis, pastri puff. Kualiti tepung bergantung bukan sahaja pada kandungan gluten, tetapi juga pada kualitinya. Warna krim gluta berkualiti baik, anjal, tidak melekap di tangan, tahan lasak, mampu menyerap air yang banyak. Jika gluten tersebut termasuk dalam komposisi tepung, maka tepung itu dipanggil "kuat". Doh yang diperbuat daripada tepung dengan ketekalan biasa, elastik, memegang gas dengan baik. Produk yang dibuat daripada doh sedemikian mengekalkan bentuknya semasa kalis dan membakar. Gluten kualiti ini, selepas mencuci, membentuk jisim melekit, kelabu, rapuh, rendah elastik. Gluten sedemikian memberikan tepung "lemah".
"Tepung lemah" - diperoleh daripada bijirin yang rosak fros atau rosak oleh perosak. Doh yang diperbuat daripada tepung tersebut tidak mengekalkan kelembapan dengan baik, mencairkan, dan mempunyai keupayaan penahan gas yang lemah. Penunjuk ini amat penting untuk tepung, dari mana adunan ragi disediakan.
Keupayaan membentuk gas tepung dipanggil jumlah karbon dioksida yang terukur yang terbentuk dalam masa tertentu, apabila menguli tepung dengan ragi dan air, pada 30 ° C. Lebih tinggi kaedah gas tepung, lebih baik kualiti produk yang diperoleh daripadanya.
Karbon dioksida terbentuk dalam doh daripada glukosa gula oleh tindakan enzim yang terdapat dalam yis dan tepung. Lebih banyak glukosa dalam ujian, lebih banyak karbon dioksida yang terkandung di dalamnya.
Dari tepung dengan gas yang rendah, produk diperoleh dengan jumlah yang tidak mencukupi, berliang halus, dan keraknya tidak ternoda. Tepung gred kedua mempunyai pembentukan gas yang baik, kaedah untuk menentukan gasiti adalah keupayaan untuk menghasilkan dalam keadaan makmal dengan menguli eksperimen dan penapaian dengan sedikit doh.
Apabila menyimpan tepung dalam beg, mereka mula-mula dibuka, dibersihkan dari luar habuk dan dibuka di sepanjang jahitan dengan pisau khas.
Tepung digoncang keluar dari beg di bawah penapis. Sisa tepung dalam beg tidak boleh digunakan untuk pembuatan produk tepung, kerana. ia mengandungi habuk dan serat, biji rumput, kekotoran logam.
Apabila menyaring tepung, kekotoran asing dikeluarkan: ia diperkaya dengan oksigen, udara, yang menyumbang kepada pendalaman kenaikan doh. Pada musim sejuk, tepung dibawa ke dalam bilik yang hangat terlebih dahulu supaya ia memanaskan sehingga t 12 ° C.
Adalah disyorkan untuk menyimpan minyak pada suhu 2-4 ° C di dalam bilik gelap dalam bekas tertutup dengan teliti; Di bawah pengaruh cahaya dan oksigen di udara, minyak merosot.
Untuk memasak, anda mesti menggunakan telur tanpa kecacatan:
Menuang - sebahagian pencampuran kuning telur dengan protein, tanpa bau yang merosakkan.
Bau adalah bau luar, mudah meruap yang diperoleh semasa penyimpanan dengan produk lain.
Pengeringan - pengeringan kuning telur ke cangkang, apabila disimpan dalam kotak, mereka berada dalam satu kedudukan untuk masa yang lama (dianggap telur teknikal), mereka tidak tertakluk kepada makanan.
Krasyuk adalah pecahnya membran kuning telur, pencampuran lengkap kuning telur dengan protein yang berlaku semasa penyimpanan jangka panjang.
Cincin darah - kehadiran saluran darah dalam bentuk cincin darah pada permukaan kuning telur akibat perkembangan embrio, yang berlaku dalam telur yang disenyawakan.
Cuff - kandungan legap telur akibat perkembangan bakteria (cuff bakteria atau cuff berkulat)
Telur Mirage ialah telur yang diambil dari inkubator sebagai tidak disenyawakan.
Trovyanka - telur tidak berbeza dalam penampilan daripada yang segar, tetapi ia mempunyai bau tertentu, dua atau tiga titis telur boleh merosakkan keseluruhan kumpulan.

2. Teknologi untuk membuat pastri puff
2.1 Proses teknologi penyediaan doh
Penyediaan doh terdiri daripada operasi berikut: menguli doh, penyediaan minyak, pembentukan lapisan.
Kumpulan ujian. Air dituangkan ke dalam mangkuk pengadun doh, melange, garam, asid dan tepung ditambah (7% tepung dibiarkan untuk habuk, 10% untuk menyediakan mentega). Uli doh selama 15-20 minit supaya pulut lebih mengembang.
Penyediaan minyak. Pada masa yang sama menguli doh, sediakan minyak. Ia dipotong menjadi kepingan, diletakkan dalam mangkuk pengadun doh, tepung ditambah dan dicampur sehingga konsisten homogen. Tepung ditambah kepada mentega untuk mengikat kelembapan mentega. Jika ini tidak dilakukan, maka semasa menggulung doh, lapisan melekat bersama, yang menghalang pembentukan lapisan seragam. Mentega yang disediakan dibentuk menjadi kepingan rata segi empat tepat dengan jisim tertentu dan dimasukkan ke dalam peti sejuk selama 35-40 minit untuk menyejukkan hingga 12-14°C. Suhu yang lebih rendah tidak disyorkan, kerana mentega akan hancur dan memecahkan lapisan doh apabila digulung.
Lapisan. Doh yang telah siap digulung ke dalam lapisan segi empat tepat setebal 20 mm atau sekeping doh digulung dalam bentuk bola, yang kemudiannya dipotong bersilang dengan pisau kepada empat bahagian dan digulung setebal 20-25 mm.
Mentega sejuk diletakkan di tengah lapisan dan doh dibalut dalam sampul surat. Gergaji dengan tepung dan, bermula dari tengah, gulungkan doh ke dalam lapisan segi empat tepat setebal 10 mm.
Lapisan yang dihasilkan dilipat menjadi empat lapisan: dua hujung bertentangan disambungkan, tetapi tidak di tengah, tetapi lebih dekat ke satu tepi, dan kemudian satu lapisan digunakan pada yang lain. Gulung sekali lagi dengan ketebalan 10 mm dan lipat menjadi empat lapisan. Anda perlu melancarkan ke semua arah dengan lancar, perlahan-lahan. Dengan rolling cepat dan tajam, lapisan doh koyak, dan produk diperolehi dengan kenaikan yang lemah. Doh diletakkan di dalam peti sejuk selama 35-40 minit untuk menyejukkan hingga 12-14°C. Semasa penyejukan, struktur doh yang terganggu secara mekanikal, keanjalan gluten dipulihkan, akibatnya, apabila doh terus dilancarkan, lapisan tidak koyak.
Selepas sejuk, doh digulung dua kali lagi dan dilipat menjadi empat lapisan. Doh yang dibalut diletakkan di dalam peti sejuk selama 30 minit untuk menyejukkan dan memulihkan gluten, dan kemudian dilancarkan ke dalam lapisan ketebalan yang diperlukan.
Secara keseluruhan, gulung dan lipat doh kepada empat lapisan sebanyak 4 kali. Doh yang disediakan dengan cara ini dianggap paling berkualiti dan terdiri daripada 256 lapisan.
Apabila melancarkan doh pada mesin, urutan operasi adalah sama seperti semasa melancarkan secara manual.
Semasa memotong pastri puff, pastikan pisau atau takuknya tajam, kerana peralatan tumpul merenyuk tepi doh, dan ini menghalangnya daripada naik. Ia juga mustahil untuk menghancurkan tepi produk yang disediakan dengan jari anda.
Supaya lapisan doh yang diletakkan pada lembaran pembakar tidak berubah bentuk semasa membakar, ia tidak dilancarkan mengikut saiz lembaran pembakar, tetapi sedikit lebih panjang dan lebih lebar. Apabila meletakkan pada lembaran pembakar yang dibasahkan dengan air, doh dialihkan dari tepi ke tengah.
Permukaan sedutan disapu dengan telur; jangan griskan tepi produk, kerana ia mengeras semasa membakar, dan ini menjejaskan kenaikan doh. Puff yang ditaburi gula tidak boleh dilincirkan dengan telur yang dicampur dengan air, gula larut dalam air, dan apabila membakar, produk menjadi tidak menarik. Puff dibakar pada suhu 210 - 230 darjah tanpa kelembapan, sangat berhati-hati, tanpa goncang, jika tidak, produk akan mendap dan terbentuk lapisan basah- perangai.
Semasa membakar, mentega di antara lapisan doh cair, kelembapan dari doh menyejat ke dalam ruang antara lapisan, jumlah produk meningkat sebanyak 2-3 kali, produk menjadi gebu dan berlapis. Sebelum dibakar, sesetengah produk dikalsinkan di beberapa tempat, jika tidak, ia akan berubah bentuk dengan teruk.

2.2 Proses yang berlaku semasa menguli dan membakar produk
Semasa menguli, proses kompleks berlaku yang menyebabkan perubahan berterusan dalam sifat doh.
Bengkak gluten dan kanji berlaku dalam masa sejam. Dalam tempoh pertama menguli, doh melekit dan basah; semasa menguli berterusan, doh tidak lagi melekit dan mudah ketinggalan di belakang tangan.
Tempoh menguli doh daripada tepung dengan gluten lemah hendaklah kurang daripada daripada tepung dengan gluten kuat. Dalam proses menguli, doh memperoleh sifat fizikal baru: keanjalan, kebolehlanjutan dan keanjalan.
Dalam pembuatan doh, suhu menguli adalah sangat penting, yang menjejaskan kualiti produk. Suhu doh semasa menguli dipengaruhi oleh suhu bahan mentah utama, i.e. tepung.
Pada musim sejuk, jika tepung tidak datang dari gudang, ia dibawa ke dalam bilik sebelum digunakan supaya suhu meningkat kepada 12 ° C.
Minyak memberikan produk rasa yang kaya, kerapuhan, lapisan. Minyak yang dimasukkan ke dalam doh dalam keadaan plastik diagihkan sama rata ke atas permukaan gluten, membentuk filem. Protein kurang membengkak, gluten kurang elastik dan mudah pecah. Apabila membakar, minyak mengekalkan udara dengan lebih baik, produk diperoleh dengan daya angkat yang lebih besar.
Minyak yang dimasukkan ke dalam doh dalam keadaan cair diagihkan dalam doh dalam bentuk titisan dan tidak disimpan dengan baik dalam produk siap, menonjol di permukaan. Peningkatan dalam jumlah minyak menjadikan doh longgar, hancur, penurunan mengurangkan keplastikan dan kerapuhan produk.
Telur memberikan produk rasa yang menyenangkan, warna dan mencipta keliangan. Putih telur mempunyai sifat berbuih, melonggarkan doh. Semasa membakar, protein membeku, keanjalan dan kekuatan struktur produk bergantung padanya.

2.3 Kelemahan yang timbul semasa penyediaan doh, punca dan penyingkirannya
Di bawah adalah keburukan yang boleh berlaku dalam pembuatan pastri puff, dan sebab-sebab kejadiannya.
Jadual #1

Kecacatan	punca
Produk dengan daya angkat yang lemah	Doh berlapis atau tidak berdiri di antara gulung; dilancarkan dengan tekanan yang kuat (cepat) dan lapisan pecah
Produk dengan lapisan yang tidak baik	Doh gluten buruk; sedikit garam; doh dan mentega adalah konsistensi yang tidak sama
Produk dengan daya angkat tidak sekata	Pisau atau takuk yang kusam; gris atau isi buah bocor ke tepi
Produk dimampatkan	Banyak garam. Doh sudah lama tidak berehat sebelum dibakar.
Serbuknya kering dan keras	sedikit minyak; apabila melamina, taburan kurang disapu dari doh; minyak sebahagiannya bocor kerana ketuhar tidak cukup panas
Serbuknya padat dengan perangai	Suhu ketuhar yang tinggi. Semasa membakar, produk digoncang atau dikeluarkan lebih awal
Permukaan produk berwarna kelabu	Suhu ketuhar yang rendah
Permukaan produk adalah gelap	Suhu ketuhar yang tinggi

2.4 Ciri-ciri rangkaian produk pastri puff
Asas pastri puff dan kek adalah produk separuh siap yang dibakar atau di atas lembaran dalam bentuk lapisan puff, yang kemudiannya dipotong menjadi jalur segi empat tepat dan persegi atau dalam bentuk kepingan dalam bentuk pelbagai bentuk (tiub, tanduk, gulung, busur, dll.).
Jalur dan sekeping produk separuh siap dilapisi atau diisi dengan krim dan disiapkan dengan krim, buah-buahan, gula tepung.
Kek lapis "Napoleon"
Kek "Napoleon" adalah segi empat tepat lapisan produk separuh siap puff yang dilekatkan bersama krim; permukaan kek ditutup dengan krim, banyak ditaburkan dengan serbuk puff dan ditaburi dengan gula tepung.
Selepas lapisan yang dibakar telah disejukkan, salah satu daripadanya diletakkan di atas kepingan aluminium atau papan lapis dengan bahagian gelembung di atas dan ditutup dengan lapisan krim yang sekata. Di atas lapisan pertama, lapisan kedua digunakan dengan bahagian gelembung ke bawah, yang ditekan ringan dengan papan lapis atau kepingan dan perkara yang sama dilakukan dengan lapisan lain. Permukaan lapisan terpaku ditutup dengan lapisan krim yang sekata dan ditaburi dengan serpihan puff yang hancur, terbentuk apabila memotong lapisan.
Vol-au-vents
Puff pastry digulung menjadi lapisan setebal 5 mm. Kek dipotong dari lapisan doh ini dengan takuk bulat. Separuh daripada kek diletakkan di atas lembaran penaik yang dibasahkan dengan air dan disapu dengan telur, bahagian tengah kek yang tinggal dipotong dengan takuk yang lebih kecil, selepas itu mereka mengambil bentuk cincin. Cincin ini diletakkan dalam bentuk sisi pada kek yang diletakkan di atas lembaran pembakar. Lubricate produk dengan kuning telur dan bakar selama 25-30 minit. pada suhu 250-260°. Selepas penyejukan, flounces diisi dengan pemadat.
kembung lidah
Tepung disapu dari pastri puff, dilancarkan dalam lapisan setebal 5-6 mm, dan kemudian kek dipotong dengan takuk bujur beralun bersaiz 7 × 10 cm. Kek rata diletakkan di atas meja yang ditaburi gula pasir dan digulung panjang, menekannya ke gula. Selepas itu, produk diletakkan di atas lembaran yang dibasahkan dengan air, supaya bahagian yang ditutup dengan gula berada di bahagian atas. Supaya lidah tidak membengkak semasa membakar, jalur dilukis di sepanjang tengah dengan pemotong bertakuk. Lidah dibakar pada 220-250 ° sehingga gula di permukaan mula cair sedikit, yang memberikan produk bersinar.

2.5 Keperluan untuk kualiti produk, syarat dan syarat penyimpanannya
Keperluan kualiti produk:
kek Napoleon"
Produk dalam bentuk yang betul, tanpa kekusutan dan penyok. Permukaannya dihiasi dengan gula tepung. Warna kek adalah krim atau keemasan, krim - bergantung kepada bahan-bahan yang membentuk komposisi. Konsistensi adalah tegas dan mengekalkan bentuknya. Rasa dan bau manis, tidak membulat. Tanpa kekotoran asing dan tanda yang mencemarkan nama baik.
Vol-au-vents
Produk bulat dengan kenaikan yang baik; di bahagian atas terdapat lubang yang diisi dengan daging cincang.
kembung lidah
Produk bentuk bujur memanjang, permukaannya ditutup dengan kristal gula pasir, di bahagiannya terdapat struktur berlapis; warna kuning muda; doh kering, rapuh, mudah delaminate.
Terma dan syarat penyimpanan:
Kek dan pastri harus dijual dalam rangkaian pengedaran pada hari pembuatan, kerana pada kelembapan yang tinggi, kehadiran bahan gula dan protein, mereka mudah mengalami kemerosotan mikrobiologi: penapaian, pemasam, pengacuan.
Bahaya khusus adalah produk dengan krim, terutamanya tenusu (kastard). Dalam krim, mikroorganisma seperti Staphylococcus aureus mudah berkembang. Ini menimbulkan bahaya tertentu kepada pengguna. Mikroorganisma ini tidak berkembang dalam krim apabila dimasukkan sebagai garam asid sorbik (potassium sorbate). Dalam krim mentega, kesan pengawetan gula ditunjukkan. Kandungan sukrosa dalam fasa cecair krim tidak boleh kurang daripada 60%. Kesan gula ialah ia meningkatkan tekanan osmotik dalam medium dan dengan itu menghalang perkembangan mikroorganisma. Oleh itu, kandungan gula dalam fasa cecair adalah penunjuk utama kestabilan produk dengan krim semasa penyimpanan. Kandungan gula dalam fasa akueus berkait songsang dengan kandungan lembapan krim. Apabila kandungan lembapan krim meningkat, kandungan gula dalam fasa akueus berkurangan.
Kek dan pastri dengan kemasan krim dan buah-buahan hendaklah disimpan dalam kabinet dan ruang yang disejukkan pada suhu (4±2)°C. Sekiranya tiada syarat ini, penjualan kek dan pastri dalam rangkaian pengedaran tidak dibenarkan. Kek dan pastri tanpa kemasan krim selepas dibakar, kek dan pastri dengan produk separuh siap kemasan lemak dan praline hendaklah disimpan pada suhu tidak melebihi 18 ° C dan kelembapan relatif 70 ... 75%. Jangka hayat kek dan pastri di bawah syarat yang ditetapkan dari akhir pengeluaran adalah dari 6 jam hingga 30 hari atau lebih. Jangka hayat minimum diterima untuk produk dengan kastard, krim (6 hari). Dengan krim keju kotej, jangka hayat adalah 1 hari. Jangka hayat produk dengan krim mentega yang mengandungi pengawet, jika tiada peti sejuk, adalah jam 36. Dengan kehadiran peti sejuk, ia meningkat kepada 5 hari. Jika komposisi kek atau pastri mengandungi pelbagai produk separuh siap kemasan, jangka hayat ditetapkan mengikut jangka hayat produk separuh siap kemasan yang mempunyai jangka hayat terpendek.

Kesimpulan
Setelah memenuhi matlamat dan menyelesaikan tugas, saya percaya bahawa produk kuih-muih tepung pastri puff sangat penting dalam pemakanan dan harus menjadi sebahagian daripada semua masakan negara. Mereka mempunyai banyak kualiti positif: cantik penampilan, rasa yang sedap, aroma dan mudah diserap oleh badan.
Hasil daripada menulis karya itu, didapati bahawa keanehan penyediaan pastri puff adalah menggulungnya menjadi lapisan yang sangat nipis, di antaranya terdapat lapisan minyak.
Produk separuh siap puff siap terdiri daripada lapisan nipis doh bakar, mudah dipisahkan. Lapisan luar keras dan lapisan dalam lembut.
Kuki, kek, pastri, pai dan produk lain terutamanya disediakan daripada pastri puff.
Dalam kertas kerja ini, saya telah mempertimbangkan teknologi untuk menyediakan produk daripada pastri puff. Kualiti bahan mentah ditentukan, penyediaan dan dos telah dijalankan. Doh telah diuli dan produk disediakan berdasarkan data dalam dokumen pengawalseliaan utama - Koleksi resipi untuk produk roti dan kuih-muih tepung, dan pengetahuan yang diperoleh semasa menjalankan amalan pengeluaran di perusahaan.
Hasilnya, matlamat kerja yang ditetapkan sebelum menulis tercapai, tugasan selesai, hasil kerja boleh digunakan sebagai bahan bantu mengajar pembuat kuih-muih semasa menyediakan pastri puff.

kesusasteraan

baking buatan sendiri

Resipi masakan

Aplikasi

Peta teknologi kek "Puff dengan krim"

Teknologi membuat kek "Puff dengan krim"

Penyediaan pastri puff (produk separuh siap)

Penyediaan doh terdiri daripada operasi berikut: menguli doh, penyediaan minyak, pembentukan lapisan.

Kumpulan ujian. Air dituangkan ke dalam mangkuk pengadun, melange, garam, asid dan tepung ditambah (7% daripada tepung dibiarkan untuk habuk, 10% untuk menyediakan minyak). Uli doh selama 15-20 minit supaya pulut lebih mengembang.

Penyediaan minyak. Pada masa yang sama menguli doh, sediakan minyak. Ia dipotong menjadi kepingan, diletakkan dalam mangkuk pengadun doh, tepung ditambah dan dicampur sehingga konsisten homogen. Tepung ditambah kepada mentega untuk mengikat kelembapan mentega. Jika ini tidak dilakukan, maka semasa menggulung doh, lapisan melekat bersama, yang menghalang pembentukan lapisan seragam. Mentega yang disediakan dibentuk menjadi kepingan rata segi empat tepat dengan jisim tertentu dan dimasukkan ke dalam peti sejuk selama 35-40 minit untuk menyejukkan hingga 12-14 0 C.

Lapisan. Doh yang telah siap digulung ke dalam lapisan segi empat tepat setebal 20 mm atau sekeping doh digulung dalam bentuk bola, yang kemudiannya dipotong bersilang dengan pisau kepada empat bahagian dan digulung setebal 20-25 mm.

Mentega sejuk diletakkan di tengah lapisan dan doh dibalut dalam sampul surat. Taburkan dengan tepung dan, bermula dari tengah, gulungkan doh ke dalam lapisan segi empat tepat setebal 10 mm.

Lapisan yang dihasilkan dilipat menjadi empat lapisan: dua hujung bertentangan disambungkan, tetapi tidak di tengah, tetapi lebih dekat ke satu tepi, dan kemudian satu lapisan digunakan pada yang lain. Gulung sekali lagi dengan ketebalan 10 mm dan lipat menjadi empat lapisan. Anda perlu melancarkan ke semua arah dengan lancar, perlahan-lahan. Doh diletakkan di dalam peti sejuk selama 35-40 minit untuk menyejukkan hingga 12-14 0 C.

Selepas sejuk, doh digulung dua kali lagi dan dilipat menjadi empat lapisan.

Memotong dan membakar. Puff pastry dibakar dalam keseluruhan lapisan dan sekeping demi sekeping. Untuk membakar, sekeping demi sekeping, doh digulung ke dalam lapisan ketebalan yang diperlukan dan produk dipotong dengan takuk logam, sentiasa dengan tepi terbuka. Jangan kerutkan tepi produk yang disediakan dengan jari anda.

kek sos hidangan daging

Penyediaan krim mentega (asas)

Mentega dibersihkan, dipotong menjadi kepingan dan disebat selama 5-7 minit.

Gula tepung terlebih dahulu digabungkan dengan susu pekat dan secara beransur-ansur ditambah kepada mentega yang disebat. Pukul 7-10 min. Pada akhir sebat letakkan serbuk vanila, cognac atau wain pencuci mulut. Krim boleh disediakan dengan serbuk koko dan kacang.

Keperluan kualiti: jisim berminyak homogen yang subur dengan warna sedikit berkrim, mengekalkan bentuknya dengan baik; kelembapan 14%.

Kek - pencuci mulut, sejenis pai, terdiri daripada satu atau lebih kek yang direndam dalam krim atau jem. Bahagian atas kek biasanya dihiasi dengan krim, aising dan/atau buah.

Terdapat juga jenis kek yang enak (contohnya, kek hati), manakala nama "kek" agak menunjukkan reka bentuk hidangan: meletakkan bahan-bahan dalam lapisan dengan kemungkinan hiasan seterusnya lapisan atas. Dalam contoh dengan kek hati: kek cincang hati goreng dengan lapisan mayonis, dihiasi dengan sayur-sayuran.

Ciri-ciri komoditi-teknologi bahan mentah

Untuk penyediaan produk konfeksi, pelbagai produk utama dan tambahan digunakan, yang, bergantung pada jenis, struktur, dan tujuannya, tertakluk kepada penyediaan dan pemprosesan awal. Jenis utama bahan mentah untuk menguli pastri puff ialah tepung, mentega, telur, garam. Dengan bantuan peralatan pengukur berat, penimbang dail desktop, kami menimbang bahan mentah setiap item. Tepung gandum adalah produk serbuk yang diperolehi dengan mengisar bijirin gandum. Dalam produk konfeksi menggunakan gred tertinggi, pertama dan kedua. Tepung termasuk dalam semua jenis doh, yang disediakan di pertubuhan katering. Tepung gandum gred tertinggi - sangat lembut, pengisaran halus, warna putih dengan sedikit warna berkrim, rasa manis. Tepung ini digunakan untuk membuat pastri, kek, wafel, dan juga pelbagai yang terbaik biskut dan pelbagai produk adunan yis. Tepung gandum gred I lembut, tetapi kurang dikisar halus daripada tepung premium, warnanya putih, tetapi sedikit kekuningan, roti halia, biskut dan produk adunan yis lain disediakan daripada tepung ini.

Tepung gandum gred II - kisar lebih kasar daripada tepung premium, warnanya putih, dengan warna kekuningan atau kelabu yang ketara. Digunakan dalam kuantiti yang kecil dalam pembuatan jenis roti halia dan biskut yang murah. Mentega - dihasilkan daripada krim, ia mengandungi sehingga 82.5% lemak, vitamin A, D, E.

Mentega boleh diasinkan dan cair, tanpa bau dan rasa asing, dengan warna seragam (dari putih ke krim). Jika permukaan minyak dibersihkan atau ditutup dengan acuan, maka minyak tulen digunakan untuk krim untuk menyediakan jisim biskut. Sebelum digunakan, mentega kadang-kadang cair, ditapis melalui penapis dan ditambah kepada doh, dilincirkan dengan acuan kek, untuk biskut emas. Mentega meningkatkan kandungan kalori produk, meningkatkan rasa, meningkatkan aroma mereka. Mentega tidak masin, anda boleh menggantikannya dengan masin, tetapi mengambil kira garam yang terkandung di dalamnya. Dalam pembuatan krim mentega masin tidak boleh digunakan.

Dalam pembuatan semua produk konfeksi, kecuali puff, biskut mentega dan krim, mentega boleh digantikan dengan mentega cair (1 kg mentega sepadan dengan 840 g mentega cair). Adalah disyorkan untuk menyimpan minyak pada t 2-4°C di dalam bilik yang hangat dalam bekas yang ditutup dengan teliti, minyak merosot di bawah pengaruh cahaya. Telur adalah produk berkalori tinggi yang digunakan secara meluas dalam pembuatan produk kuih-muih, mengandungi protein, lemak, mineral dan bahan lain. Telur, kerana sifatnya, meningkatkan rasa produk, memberi mereka keliangan. Putih telur mempunyai sifat mengikat, adalah agen berbuih yang baik, mengekalkan gula, yang menerangkan penggunaannya dalam pengeluaran krim, marshmallow, lapang dan beberapa jenis doh lain. Isipadu protein, apabila disebat, meningkat tujuh kali ganda, penambahan gula mengurangkan jumlah sebanyak 1.5 kali.

Kuning telur kaya dengan protein, lemak dan vitamin (A, D, B1, B2 dan PP). Terima kasih kepada lesitin, kuning telur adalah pengemulsi yang baik. Sebilangan besar kuning telur memungkinkan untuk mendapatkan emulsi air dan lemak yang stabil dalam adunan, yang digunakan dalam pembuatan wafel dan biskut. Kuning memperbaiki struktur doh, berikan rasa halus produk. Dalam kuih-muih, hanya telur ayam dan produk pemprosesannya digunakan. Pertubuhan katering awam hanya menggunakan telur ayam, telur unggas air tidak digunakan, kerana. mereka tercemar dengan kuman salmonella.

Sekiranya telur tercemar, maka ia diletakkan di dalam baldi dengan lubang dan dilepaskan ke dalam air selama 5-10 minit, dibasmi kuman dengan larutan peluntur dua peratus. Kesegaran dan kualiti telur yang baik boleh ditentukan menggunakan ovoskop atau direndam dalam larutan sepuluh peratus garam meja: telur segar akan tenggelam ke bawah, telur rosak akan terapung. Telur dipecahkan ke dalam mangkuk yang berasingan (tidak lebih daripada 3-5 keping) dan, selepas memeriksa kualiti yang baik, mereka dituangkan ke dalam kawah biasa. Telur yang telah disediakan ditapis melalui penapis dengan sel tidak lebih besar daripada 3 mm.

Berat sebiji telur 40 gr. Telur boleh digantikan dengan pelbagai produk telur, bagaimanapun, dalam pembuatan krim, penggantian tidak boleh dibuat. Garam meningkatkan rasa produk. Ia adalah kristal natrium klorida (NaCl), larut dalam air. Simpan pada kelembapan relatif 75%. Sebelum digunakan, garam ditapis melalui penapis dengan sel 1.5-2 mm. Garam dalam kristal dilarutkan terlebih dahulu dan ditapis melalui penapis dengan mesh 0.5 mm.

Teknologi membuat kek "Puff dengan krim". Teknologi untuk membuat kek puff Keperluan kualiti untuk kek puff dengan krim

Teknologi membuat kek "Napoleon"

Peta teknologi kek "Puff dengan krim"

Teknologi membuat kek "Puff dengan krim"

Ciri-ciri komoditi-teknologi bahan mentah

Pemulihan kata laluan