Beskrivning av tårtan. Egenskaper för bakverk och kakor. Varianter av kakor och deras särdrag

Skicka ditt bra arbete i kunskapsbasen är enkel. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara mycket tacksamma för dig.

Liknande dokument

Kemisk sammansättning och Energivärde kakor. Grundläggande efterbehandling halvfabrikat. Tekniskt schema för produktion av kakor. Våfflor, kakor och kex. Faktorer som bevarar kvaliteten på kakor. Balsal organoleptisk bedömning kakor.

terminsrapport tillagd 09/12/2014


Beredning av råvaror, knådning. Matlagning och bakning av kex, shortbread, vaniljsås och puff halvfabrikat. Krämig (smörig), proteinkrämer och fruktfyllningar som används för att dekorera kakor och bakverk. Beredning av blotting sirap.

presentation läggs till 2016-09-12


Klassificering och sortiment av kexkakor. Egenskaper och egenskaper vid beredning av moderna komplexa produkter, nödvändig utrustning, råvaror och halvfabrikat för deras beredning och design. Utveckling av arbetsorder och teknisk karta.

avhandling, tillagd 10/11/2015


Klassificering och sortiment av skivor. Krav på deras kvalitet. Förpackning, märkning och lagring av färdiga produkter. Beskrivning av sortimentet av våffelkakor på Omsk -marknaden. Deras produktionsteknik. Forskning om förpackning och märkning av kakor.

term paper, tillagt 05/05/2010


Köttets roll i den mänskliga kosten. Kulinarisk skärning och urbenning av fläskhalva. Fläskrätter. Mekanisk kulinarisk bearbetning av kött. Tillaga bakade halvfärdiga degprodukter. Efterbehandling halvfabrikat för kakor och efterbehandlingsmetoder.

avhandling, tillagd 2011-07-20


Teknologisk process för att göra kexkakor, designfunktioner och implementeringsvillkor. Den tekniska processen för att förbereda efterbehandling p / f: soufflé och marshmallows. Halvmekaniserade och mekaniserade metoder för att göra sockerrullar.

abstrakt, tillagd 11/09/2010


Organisation av jobb i konfektyrbutiken. generella egenskaper tårta: deg, grädde, blotting (sirap). Värmebehandlingsmetoder för konfektyr. Dekorera kexkakor. Sanitära krav för råvaror och konfektyr.

term paper, tillagd 20/20/2015

DUETT - vår signaturkaka. Det föddes som en nyinspelning på temat barndomsminnen från en utsökt mormors tårta, gjord av högsta kvalitet (som alla hemlagade) produkter med modern teknik. I den alternerar de mest känsliga chokladkakorna med vita krämiga kex, som är lagrade med gräddfil ostkräm smälter i munnen. Ett tunt lager mjuk naturlig choklad gör den ännu mer öm och rik.

FRESTELSE - alternativ för dem som älskar gräddkakor men han gillar inte choklad. Den här tårtan innehåller 3 vita gräddfilskakor, var och en med sin egen fyllning (vallmofrön, russin, pinjenötter) smörgås med mjukt gräddfilskaka, varifrån de blir ännu mera och "gräddfil". Om du vill utesluta någon av dessa fyllningar, eller byta ut dem, kommer vi gärna att träffa dig.

NAPOLEON -vi kallar det "mäns favoritkaka" eftersom den överväldigande majoriteten av män jämför det med "barndomens smak". Och de har rätt, för receptet på denna tårta migrerade till oss från vår avlägsna barndom där den spelades in i anteckningsboken till varje värdinna i vårt land. I denna tårta smörjs tunna smörkakor till vår älskade från barndomen tjock vaniljsås med tillsats av olja. Det är så mjukt att det bara smälter i munnen och det är helt enkelt omöjligt att slita ifrån det.

- för älskare av mycket mjuka och saftiga kakor rekommenderar vi just den här tårtan. I den kombineras en känslig chokladsvampkaka smaksatt med körsbärssirap med Amaretto -likör helst med gräddfil smörkräm... Ett saftigt körsbärsskikt ger ännu mer ömhet och pikans.

DAMENS CAPRICE -för dem med en söt tand som älskar honung, kommer vi gärna att erbjuda honungskaka med gräddfil... Denna grädde suger de känsliga och luftiga kakorna så att en tårtbit i munnen inte ens behöver tuggas, den smälter av sig själv och lämnar en delikat eftersmak av honung med gräddfil. Alternativt kan du lägga till grädden Valnöt, katrinplommon eller körsbär.

KIEVSKY - klassisk Kiev tårta reproduceras av oss enligt GOST -receptet. Den innehåller en mjuk och öm luftig nötig sockerkaka med mycket nötter (valnötter, cashewnötter, hasselnötter), inklädd med känslig Charlotte vaniljkräm och täckt med chokladkräm Charlotte. Du kanske har en fråga: Charlotte Cream - vad är det? Vi svarar omedelbart. Charlotte är smörkräm, men det är mycket mjukare och lättare i smaken än vanligt smör med kondenserad mjölk. Tyvärr har vi ännu inte haft en chans att smaka denna tårta, tillagad i Kiev, men i vår stad har varje tillverkare sin egen, speciella. Någon har knaprig, någon ersätter grädde, någon är galen. Och det spelar ingen roll ... Vi bestämde oss för att helt upprepa receptet och tekniken hos CLASSICS vid beredningen av vår tårta. Och vi kommer att bli mycket glada att höra din åsikt om vad vi gjorde eller läsa din kommentar om den riktiga Kiev -tårtan.

NÖJE - fruktälskare kommer att älska denna tårta. I vårt konditori kan du också smaka på två versioner av denna tårta: en med choklad kex, och den andra med krämig - vit. Kakorna smörjs med grädde på Mascarpone -ost, till vilka bananskivor och kiwi läggs.

FÅGELSMJÖLK - detta är en klassiker av sovjetiska kakor, bekant för dig sedan barndomen. Och trots att det är en klassiker är det ändå annorlunda i varje konditori. Vår komposition innehåller 2 rika kex och en soufflé på agar. Vår tårta är täckt med naturlig mjuk choklad, som älskare kommer att uppskatta det med nöje.

OSTKAKA - klassisk obakad. Detta är en ostmousskaka med en tunn våffelbas. Dess smak är ganska ömtålig, men själva kakan ger näring; det är osannolikt att du kommer att kunna äta mycket av den åt gången. Ofta våra kunder som aldrig har provat det, uppstår frågan: "Hur ser det ut?" Jag kan med säkerhet säga att om du aldrig har provat Cheesecake, finns det helt enkelt inget att jämföra med, den har sin egen unika delikata krämiga ostsmak.

Bakad ostkaka

ESTERHEISER - vi denna tårta kombineras tunna kex med en rik hasselnötsmak mycket framgångsrikt med känslig smak grädde på kokt kondenserad mjölk.

________________________________________________________________________

Santoriniär en otroligt känslig tårta där porösa kex på kondenserad mjölk kombineras till en helhet med viktlös smörkräm och blir till ett fluffigt moln som bokstavligen smälter i munnen!

________________________________________________________________________

AFRIKAN -På något sätt i vår konfekt hände det att det finns olika kakor: gräddfil, massiv, flerskiktad, med frukt, men vi gick alltid förbi chokladälskare; även om det regelbundet mottogs förfrågningar från söta tand-chokaholics. Och äntligen hände det! Vi hittade ett recept på en choklad-chokladkaka som nästan hela laget gillade.

________________________________________________________________________

Tårta till tårta. Och det handlar inte om namn och sammansättning, kakor och bakverk har ett antal karakteristiska drag, tack vare vilka bakverk syftar på kakor, eller snarare ...

Bakverk och kakor- det här är mjölkonfektprodukter med olika former och konstnärligt dekorerade ytor, som tillverkas av samma halvfabrikat. Skillnaden mellan de två är vikt och ytfinish. Så, en kaka väger från 33 till 110 g, och en kaka från 250 g till 10 kg. och mer. Tårtans stora yta gör det möjligt att skapa originalfinisher.

Varje tårta kan produceras stor eller liten.

Till exempel, kexkaka, glaserad med läppstift, med protein grädde produceras i en massa av 75 och 45 g; luftig med grädde - 55 och 35 g.

Mest vanliga geometriska former av bakverk och kakor- kvadratisk, rektangulär och rund, men kakor kan också ha triangulära, diamantformade, ovala och andra former.
Enligt komplexiteten i efterbehandlingen är kakor uppdelade i kakor:

• massproduktion, som i regel produceras enligt enhetliga formuleringar med en massa på 250 g, 500 g, 1 kg och 1,5 kg;
• lettered-biquit gräddkakor som väger 2-3 kg, med en mer komplex ytfinish än massproducerade kakor;
• lockigt - väger minst 1,5 kg.

Kakans storlek, finishens art, etc. bestäms av köparens krav; märkta kakor produceras av separata företag. Matlagningsteknik, recept för kakor och bakverk med bakverk och bakverk utvecklas direkt av företagets konditorer, med beaktande av prislistan och godkänns enligt företagets ordning.

Det är lämpligt att ge produkterna namn, med hänsyn till deras sammansättning, till exempel: "Kaffe och tranbärstårta", "Citrontårta med italiensk maräng och hallon", eftersom sådana namn är mer informativa.

I enlighet med de ursprungliga bakade halvfabrikat och tillverkningsegenskaper delas bakverk och kakor upp i separata grupper:

• kex,
• sand,
• puff,
• tjock vaniljsås,
• luft,
• mandelmutter,
• mycket liten,
• socker
• och kombinerat.

Processen att göra kakor och bakverk består av att förbereda bakade och färdiga halvfabrikat, och sedan montera och färdigställa de bakade halvfabrikat.

Kvalitetskrav. När det gäller organoleptiska egenskaper måste kakor och bakverk uppfylla följande krav:

• De måste ha rätt form, utan knäckar eller bucklor, med ett jämnt snitt för skurna produkter.
• Produktens yta är vanligtvis konstnärligt färdig med grädde eller andra halvfabrikat. Vaga gräddmönster, grånad chokladglasyr, orörligt utseende av produkter är inte tillåtet. Små glasyröverflöden är möjliga.-På snittet bör ett eller flera lager av en bakad halvfabrikat inte ha spår av föroreningar, inklämt genom att färdigställa halvfabrikat.
• Halvfärdiga produkter i form av koppar, horn, korgar, bollar, stänger, rör fylls med halvfabrikat.
• Kakor och smulor halvfabrikat kan eventuellt blötläggas i sirap.
• Den bryggda halvfärdiga produkten ska vara fri från sprickor.
• Puff halvfabrikat består av löstagbara tunna lager som är anslutna till varandra. Liten anlöpning är tillåten.
• Kombinationsprodukter består av flera lager av olika bakade halvfabrikat.
• Med sockerrullar är ojämn färgning av ytan möjlig utan bränning.
• Brända bit- och viktprodukter anses vara ett äktenskap.
• Smak, lukt och färg måste motsvara det angivna produktnamnet, främmande smak och lukt är oacceptabelt.

Tårta är alltid en aktuell och mångsidig maträtt som passar nästan varje semester-ett bröllop, årsdag, födelsedag eller namnsdag. Moderna kakor har blivit så unika och oförglömliga att de gör varje fest till en riktig semester.

Namnet på denna konfekt kommer från det latinska "torta" - i översättning "runt bröd". Faktum är att de flesta kakor är runda i formen, men när du gör en tårta på beställning kan du erbjudas en mängd olika storlekar och former: triangulära, fyrkantiga, tierade, i form av dina favorithjältar eller karaktärer från sagor. Hur man väljer en tårta till ett barnkalas. denna artikel kommer att berätta.

Typer av kakor

Det finns många typer av kakor att välja rätt alternativ för en viss semester. Detta och puffkakor, både hel och yoghurt. Låt oss stanna närmare på varje typ.

Italiensk tårta

Gjord av flera separat bakade kakor, staplade ovanpå varandra och smorda med grädde eller sylt. Ofta är sådana kakor förberedda för en vuxenhelg och är dekorerade med invecklade dekorativa element.

Hel kaka

Det ser ut som en tårta, täckt med den utvalda grädden eller glasyren. Degen kan vara både jäst och kex. För dekoration används sylt, sylt, nötter, florsocker, glasyr eller frukt. Denna tårta är snabb och enkel att förbereda och kan serveras ofta.

Yoghurtkaka

Denna kalorifattiga kaka är baserad på soufflé eller yoghurt, vilket gör denna konfekt populär bland ledande människor hälsosam bild liv. Att dekorera och impregnera en sådan kaka, sylt, sylt, fruktsirap, färsk frukt och bär. Så om du undrar över frågan. hur man väljer en tårta, då kommer det yoghurtbaserade alternativet att vara till nytta.

Prefabricerad tårta

En sådan produkt kan tillverkas av olika typer av kakor, till och med beredd av olika degar. Används även för dekoration och impregnering Ett stort antal olika produkter: kola, kondenserad mjölk, honung, sylt, fruktfyllningar. Som tillägg kan det finnas livsmedel som nötter, frukt, bär, chokladfigurer, föremål gjorda av söt mastik.

Som regel är det kakorna som erbjuds för beställning till en barnfödelsedag eller annan semester. Dessutom har prefabricerade kakor också sådana sorter som:

• Fransk kaka, som använder konjak eller likörimpregnering;
• Wienskaka, som använder en speciell mjölk-kaffe-impregnering. För att förbereda det behöver du en speciell wiener jäst deg.
• våffeltårta: kakor är separatbakade våfflor som blötläggs i antingen choklad- eller mjölkfyllning;
• sockerkaka, vars kakor är smuldeg smulig deg, oftast smord med fruktfyllning;
• ostmassakaka baserad på ostmassa blandad med andra viktiga produkter... Lätt att förbereda hemma.

Tårtsäkerhet - vad finns i efterrätten?

Om kakan är gjord hemma och du är helt säker på de produkter du använder, måste du omedelbart klargöra sammansättningen av en sådan söt när du köper en tårta i en butik eller gör en beställning i ett konditori, särskilt när den kommer till barnkaka. Det är ingen hemlighet att kakan i allmänhet inte är riktigt användbar produkt på grund av det höga kaloriinnehållet, och om färgämnen, konserveringsmedel och smaker tillsätts till det, blir konfekten helt enkelt till en kärnblandning, olämplig för en barnfest.

Till exempel bör en produkt som grönsaksgrädde inte användas i en babyprodukt. Eftersom grönsaksgrädde är mer skadligt än naturligt och innehåller smakämnen, emulgeringsmedel, vegetabiliska fetter och en surhetsregulator. Och om du undrar hur man väljer en tårta till ett barnkalas. vägra detta alternativ.

En annan skadlig komponent som finns i kakans sammansättning är tillsatser, betecknade med bokstaven "E". Så, konserveringsmedel, avsedda för kakans hållbarhet, är betecknade inom E200-E297. Färgämnen. som ger en ljus och rik färg till smycken, betecknas med bokstäver från E100 till E180. Stabilisatorer som gör den slutliga konfekten mer frodig är markerade inom E400-E496. Om du köper en färdig tårta i en stormarknad, var inte för lat för att undersöka etiketten för förekomsten av dessa skadliga tillsatser.

För att välja en tårta till en barnkalas måste du dessutom ta hänsyn till några av nyanserna:

• Kycklingägg i produkten är att föredra framför äggpulver.
• Smör är bättre än margarin.
• Yoghurt ska vara naturligt, inga tillsatser.
• Tårtan ska bara dekoreras naturprodukter:

- frukt och bär;
- nötter (kan vara olika);
- choklad eller kakao.

• Tårtans hållbarhet ska inte överstiga 72 timmar (enligt GOST).

En tårta till en barnfest ska inte vara för ljus (i motsats till vad många tror), eftersom den ljusa färgen på dekorativa prydnader indikerar närvaron av färgämnen, ofta konstgjorda.

Beräkna kakans vikt

Varje gäst har cirka 100-200 g av den färdiga produkten. Om du beställer babykaka med dekorationer (till exempel med chokladfigurer, barnkakor med Peppa eller Spider-Man), då måste du räkna genom att inkludera inredningens vikt i den färdiga produktens totala vikt. 0

Ufa College of Food and Service Industry

PM 08. Matlagning bageri, mjöl och

konfektyr

Bemästra

produktion

utbildning: Adelmetova D.R.

Ufa 2018

Lektionens mål: Pedagogisk: - kommer att studera klassificeringen av kakor; - att studera de viktigaste tekniska operationerna för beredning av kakor; - Tänk på kravet på kvaliteten på kakor, lagringsförhållanden och perioder. Pedagogisk: - att utbilda och väcka ett konstant intresse för det valda yrket; - visa vikten av ämnet som studeras; - att främja en önskan om ständig påfyllning och förbättring av kunskap. Utvecklande: - utveckla och befästa kognitivt intresse för det ämne som studeras; - att utveckla förmågan att tillämpa teoretisk kunskap i praktiken.

Lektionsplanering:

• Egenskaper för kakor, distinkt

funktioner från bakverk;

• Klassificering av kakor;
• Grundläggande tekniska operationer för beredning av kakor;
• Krav på kvalitet, lagringsvillkor och villkor.

Klassificering av kakor:

• av förberedelsens komplexitet (massa, bokstav, lockigt);
• efter typ av halvfärdig deg (kex, shortbread, puff, puffed, mandel, combined, crumb);
• enligt den teknik som används (franska, wiener, våfflor, shortbread, flytande och ostmassakakor).

Grundläggande tekniska operationer:

• Tillagning av bakade halvfärdiga degprodukter;

• Beredning av färdiga halvfabrikat;
• Skärning och limning av skikt (kex);
• Smuts av ytan och sidorna;
• Sidfinish;
• Tårta ytbehandling (dekoration);
• Kylning (upp till en temperatur av 60C inuti);
• Implementering (expedition).

Franska kakor beredd av kex eller smördeg. Matlagningstekniken är helt lånad från fransmännen.

Wienerkakor bas wienerjästdeg, användning av vispad grädde.

Våffelkakor skivor är belagda med ganagemassor.

Sandkakor

lager med frukt och bär eller

marmeladmassor, dekorera toppen

krämer och glasyr.

Flytande kakor ett lager kex p / f läggs på botten av en stor djup skål, på den - bitar olika kakor, bakade bitar av kex, puff p / f, nöt p / f, etc. Alla hälls med konjaksirap, sedan flytande marmelad och smör-ägggrädde, dekorerad med nötter och kanderad frukt och läggs i kylskåpet för en dag.

Curd kakor tillagad av ostmassa och konfektmassa och dekorerad.

Kvalitetskrav:

Produktens yta är slät, utan sprickor, blank, med ett vackert mönster, glaserat med läppstift, chokladglasyr dränkt i gelé, oljad med ett ägg; mönstret för en komplett karaktär är gjord av grädde (olja och protein), frukt, grädde och frukt, choklad halvfabrikat. Vid sprinkling ska produktens kanter tydligt särskiljas, sprinklingen ska vara likformig.

Färgerna på produkterna ska kombineras vackert i färgschemat.

Hållbarhet för kakor:

- kakor med proteinkräm (inklusive soufflé,

gelévispad grädde, fruktvispad grädde), fruktfinish eller utan dekoration 72 timmar.

• med smörkräm 36 timmar.
• med vaniljsås 6 timmar
• med vispad grädde 7 timmar.
• med ostkräm 24 timmar

Kakor utan färdiga halvfabrikat bör förvaras vid en temperatur som inte överstiger 18 C och en relativ luftfuktighet på 70-75%. 10 dagar

Läxa:

• lärobok: T.I. Överflöd "konditor"

s. 329-331;

352-354.

• Arbete

med en sammanfattning.