Menü
Bedava
kayıt
ev  /  Fırın/ Yoğurma sırasında hamur neden kırılıyor? Testte tatlı hatalar veya eğitim programı üzerinde çalışın. piştikten sonra sertleşiyor

Hamur yoğururken neden kırılıyor? Testte tatlı hatalar veya eğitim programı üzerinde çalışın. piştikten sonra sertleşiyor

Merhaba arkadaşlar! Birçok yeni başlayanı endişelendiren bir konuda tamamen iddiasız bir yazı yazmaya karar verdim. ve bütün bir makale vardı: ekmek neden yüzer. Açıklığa kavuşturmak için: örneğin sepetten bir kürek veya taşa aktardığınızda veya hatta prova sırasında yüzer. Az önce yuvarlak, küçük bir topuzdu ve sepeti bir kürek üzerinde çevirir çevirmez topuz bir pastaya yayıldı. Ve hamurun nemi genellikle bununla hiçbir ilgisi yoktur! Birkaç nedeni olabilir ve bazı nüanslara dikkat ederseniz hemen hemen her biriyle ilgilenebilirsiniz.

Karışım. Buğday hamurunu sadece unu su, tuz ve şekerle karıştırıp bir çeşit kütle elde etmek için yoğuruyoruz. Hamur yoğrulmalıdır (en fazla Farklı yollar(özellikle ıslak hamur yoğururken) glütenin direncini hissedene kadar ve gerildiğinde yırtılma durana kadar yoğurun). Aynı zamanda, özellikle her hamurun böyle bir duruma yoğrulması gerekmediğinden ve herkes böyle esneyemeyeceğinden, “glüten penceresi” olup olmadığını kontrol etmek hiç de gerekli değildir. Sadece daha elastik hale gelmesi gerekiyor, ancak hamur yumuşak veya ıslaksa hala biraz yapışkan. İyi bir yol yeterince iyi yoğrulup yoğrulmadıklarını anlamak için - ağzınızda küçük bir hamur parçasını çözmeye çalışın. Eğer biraz kauçuk glüteni kaldıysa, iş tamamdır!

Neden önemli? Geliştirilmiş glutenli hamur gazı iyi tutar, şeklini iyi tutar ve yırtılmaz veya sönmez. Yetersiz gelişmiş glüten içeren hamur yayılır ve kırılır, bu nedenle onu iyi şekillendirmek için işe yaramaz - kırılır. Ek olarak, az gelişmiş glüten içeren hamur, yağlanmış iri gözenekli daha küçük hacimli ekmek verir ve kırıntı kesildiğinde parçalanabilir.

El ve hamur karıştırıcı ile ne kadar yoğurulur? Bu kutsal sorunun cevabını kesin olarak bilmiyorum, çünkü hepsi hamur üzerindeki etkinin yoğunluğuna bağlı. Otuz dakika boyunca ellerinle oynayabilirsin ve alamazsın. iyi sonuç, ve 12-15 dakikada pürüzsüz bir hamur yoğurabilirsiniz. Sürtün, kuvvetle bastırın, katlayın ve gerin, ardından sonuç oldukça hızlı bir şekilde fark edilir. Hamur karıştırıcılarda da aynı: Ankarsrum Original tam tahıllı hamurları ikinci hızda otoliz hariç yaklaşık 10 dakikada beyaz - 12-15 dakikada yoğruyor. İlki daha uzun olacak, üçüncüsü daha hızlı olacak.

Bu makalelerde test yoğurma hakkında daha fazla bilgi edinebilirsiniz: Eller ve kancalar hakkında(manuel ve mekanik yoğurma hakkında) ve lezzetli ekmek nasıl yapılır(otoliz, katlama ve delme hakkında).

kalıplama. Bulanık ekmeğin ikinci nedeni kalitesiz, gevşek kalıplamadır. Bu, onu zayıf bir şekilde şekillendirdikleri, hamurun yüzeyinde bir gerilim olacak şekilde yapmadıkları ve belki de hamur bu süreçte yırtıldığı anlamına gelir. Çoğu zaman, deneyimsiz ellerde kalıplama, iş parçasının zayıf bir şekilde yuvarlanması, yuvarlak iş parçaları durumunda hamurun bir topuz halinde "topaklanması" veya oval olanlar durumunda bir oklava ile yuvarlanması ve bir rulo halinde bükülmesi gibi görünür. Elbette merdane ile yapılan ekmek türleri de vardır ama çoğu zaman sadece hamuru şekillendirmek değil, aynı zamanda sıkılaştırmak böylece iç yapı kırılmaz ve dış yapı şeklini koruyacak ve aynı zamanda yırtılmayacak kadar gerilir (hamur yoğurma meselesine).

Ben böyle şekil veriyordum: Hamuru merdane ile düzgünce yuvarladım, üzerine un serptim ve dikkatlice yok ettim :)) bunu tekrarlamayın!

Kalıplama konusunda bir diğer önemli nokta ise, ön prova ön kalıplama. Bu, hamuru parçalara ayırdığınız, yuvarladığınız (hatta şekillendirdiğiniz) ve glüteni rahatlatmak için hamuru 10 dakika dinlendirdiğiniz zamandır. Bu "glüten rahatlasın diye dinlenin" ön provadır. Ne işe yarar: Hamuru yuvarlayarak veya şekillendirerek zaten doğru şekli vermiş oluyorsunuz ve hamuru dinlendirdikten sonra yüzeyi yırtmadan ve iç yapısını bozmadan daha da sıkı kalıplama imkanına sahip oluyorsunuz.

Çözüm: içe doğru eziyormuş gibi, hamuru yukarı çekerek, parmaklarınızla bastırmamaya çalışın, ancak elinizin tersiyle daha fazla çalışın. Hamuru merdane ile açmayınız, çünkü tüm değerli baloncukları sıkacaksınız ve haddelenmiş hamuru rulo haline getirerek yine de yüzey gerilimi elde edemezsiniz. Hamuru masanın üzerinde kendinizden uzağa veya kendinize doğru yuvarlayarak sıkın. Bu yöntemde, tablanın çok unlanmaması önemlidir, aksi takdirde iş parçası unun üzerine binecektir.

Fırın sıcaklığı. Taş üzerinde pişirme yapıyorsanız, fırını taşla en az 40 dakika ısıtın. Elektrikli fırınlar genel olarak, 10-15 dakika ısınırlar ve yeterince ısındıklarına inanarak konveksiyon modunu açarlar. Ama aslında bu, taşın iyi ısınması için yeterli değil. Sıcaklık yüksek olmadığında, taşa düşen ekmek her şeyden önce yayılır ve bu hem somun şeklinde hem de gözeneklerin doğasında fark edilir: büyümek yerine enine yayılırlar.

Profesyonel fırıncı tavsiyesi

Rafta bile ekmek kırılıyor.
Hamurdaki un miktarını artırmayı deneyin. Hamuru yoğurmak için, proteinin daha iyi şişmesi için 2º / 3ºº daha soğuk su alın ve 3-3,5 saat fermente edin. Hamurun fermantasyonu sırasında çerçeveyi güçlendirmek için bir yumruk verin.

Borodino ekmeği - Kırıntıların yapışkanlığından kurtulamıyorum.
Bu tür bir ürün için norm şudur: yüksek içerik Çavdar unu aktif enzimler ile çay yaprakları (özellikle şekerli) büyük miktarda dekstrin verir (dolayısıyla artan nem ve yapışkanlık). Ruloyu değiştirmeyi deneyebilirsiniz - çavdar unu miktarını azaltın ve aşırı hacimden kaçınmak için 2. sınıf buğday unu alın.

Hamburger ekmeği piştikten sonra yüzeylerinde daha önce görülmeyen küçük, kaba çatlaklar oluşuyor. Çatlak yoksa, rulonun yüzeyi kırışmıştır.
Hamburger ekmeği üretiminde birçok nüans var.
Hamurun kıvamı normal dilimlenmiş bir somuna benzer olmalıdır, ancak glüten kırılıncaya kadar yoğurma yapılır (germe ipleri görünür, hamur yapışkan hale gelir). Gerekli hassas ince yapıyı verecek olan glutenin kesilmesidir. Yoğurma sonrası hamur 24-26 C'den yüksek olmayan bir sıcaklığa sahip olmalıdır, bu nedenle buzlu su üzerinde veya buzla birlikte çalışılması tavsiye edilir.
Fermantasyon, bölünme yoktur.
Prova. Bu çok önemli bir aşamadır - prova odasındaki sıcaklık +40C'dir ve nem çok yüksektir - %90-100. Kabuk kurursa, kesi yerinde pürüzlü bir üst kabuk, düzensiz bir baltalama olacaktır.
Prova bitiminden 5-10 dakika önce, susam tohumları ıslak hamurda hafifçe “boğulmak” ve sonraki manipülasyonlar sırasında parçalanmaması için uygulanır.
Fırın. Orijinalinde çörekler tünel fırınlarda pişirilir. Döner kullanırsanız, iniş 220C'yi bir düşüşle 180C'ye ayarlamanız gerekir (%13-15 şekerli bir tarif için). Haznenin kolay nemlendirilmesi için minimum miktarda buhar verilir. iş parçasının yüzeyi oldukça ıslak. Pişirme süresi - 7-8 dakika.
Yoğurma için %6 şeker ve %2 kuru mayanız var, bu da %6 pres mayaya eşdeğer. Bu oldukça fazla. Belki de bu nedenle, hızlı bir aşırı ısınma (kabuğun buruşması ve çökme) vardır.
Yoğurma parametrelerine göre - büyük olasılıkla büyük bir doz geliştirici ile çok yoğun yoğurma (2 hızda 8 dakika) var. Bu nedenle, iş parçasının prova ve pişirme sırasında ve soğutma sırasında aşırı büyümesi, kabuk ekilir ve çatlar. Bu kaçınılmaz. 1. Hızda yoğurma süresini artırmayı ve 2. Hızda yoğurma süresini kısaltmayı deneyin.

Ürün pişirilip soğutulduktan sonra kabukta buruşma görülür.
Hamurun aşırı ıslak olması, mayalanmada yüksek nem olması, yetersiz pişirme olması durumunda fırın tepsilerinde fırınlama sonrası buruşma. Biraz daha sert yoğurmayı, provadaki nemi ayarlamayı (sorun buysa) ve pişirme ayarlarını değiştirmeyi (düşük sıcaklık, daha uzun fırın) deneyin veya pişirme bitiminden birkaç dakika önce oluğu açın - amaç daha kalın bir hamur elde etmektir. kabuk).

Tost ekmeği piştikten sonra ekmeğin çoğu yanlara doğru çekilir.
Ortalama olarak 320 gr hamur 1 litre tost formuna gider.
Bir "bel" oluşumunun birkaç nedeni olabilir:
- form tamamen hamurla dolana kadar prova yapılır, iş parçası kapağa dokunduğunda (buna izin verilmemelidir, iş parçasından kapağa yüksekliği "parmak üzerinde" bırakmak gerekir, yani 1.5-2 santimetre);
- fırında çok düşük sıcaklık veya ekimden sonra sıcaklıkta güçlü bir düşüş, iş parçası genişler, duvarlara dokunur ve sabitlemek yerine sarkar. Çok yüksek bir sıcaklıkta pişirmeye ekim yapmak ve ardından ana pişirme süresinde azaltmak gerekir.

Rulo halinde soyma doldurma.
Birkaç seçenek var:
1. Doldurma ile çalışma: örneğin kırıntı kırıntıları gibi koyulaştırıcılar ekleyin;
2. Hamurla çalışmak: elastikiyetini ve gaz tutma kapasitesini azaltmak veya yoğurma sırasında mekanik işlemeyi azaltmak (yani, hamurun biraz az yoğrulması ve ayrıca hamurun nem içeriğinin arttırılması).

Teneke ekmek pişirme programı, ekmek soğuyunca kabuğunun çatlamaması için nasıl ayarlanmalıdır? Hamurun kalınlığı kabuğu etkiler mi?
Büyük olasılıkla, pişirme için ekmek ekerken fırındaki sıcaklık 30-40 derece düşer.
Bu nedenle ilk 5 dakikada sıcaklığı +250º/260ºС olarak ayarlamanız gerekir. Steam, inişten hemen sonra gönderecek. Miktar, görsel yargıya göre ayarlanmalıdır, ancak yoğuşma suyu akmayacak şekilde ayarlanmalıdır, aksi takdirde kabuk üzerinde büyük kabarcıklar veya koyu lekeler oluşabilir. Ardından sıcaklığı + 210º / 220ºС civarında tutun.
Tek AMA: ekmek kabuğu çoğu zaman yanlış pişirme nedeniyle değil, aşırı yoğurma nedeniyle (uzun veya 2 hızda) yani. sonuç olarak çok elastik bir hamur geliştirirsiniz - büyük miktarda hamur parçaları, ince bir kabuk ve bunun sonucunda kabuğun çatlaması, bazen duvarların geri çekilmesi ("bel") ve diğer kusurlar. Test grubuna dikkat edin.
Nemin ayarlanması gerekir. Gerçekten de, çatlaklara ek olarak, kırıntı ile ilgili sorunlar olabilir - hızla bayatlar ve parçalanır. Özellikle provada yetersiz nem varsa. Ayrıca hamur çok kalınsa maya çok daha kötü çalışır.

Buğday tava ekmeği üzerinde kırıntı ufalandığında ne yapılabilir - hem eşleştirilmemiş hem de hamur üzerinde geleneksel bir hazırlama yöntemi?
Genellikle buğday ekmeği kırıntısı, hamurun yetersiz asitliği nedeniyle ağır bir şekilde parçalanır. Bu, unun protein-proteinaz kompleksinin belirli özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Böyle bir problemle, bir hamur yönteminde veya kıvrımlar üzerinde çalışılması tavsiye edilir (partiye olgun hamur ekleyin). Bu işe yaramazsa, biraz ekşi maya eklemenizi öneririz.
Yetersiz hidrasyon (parti başına su miktarı), ürünlerin ambalajlanmasının varlığı/yokluğu, ambalajlamadan önceki soğutma süresi ve koşulları ile de kırıntılık artabilir.
Örneğin, yoğun bir yoğurma kullanıyorsanız, kesmeden önce daha uzun süre fermente olması için maya miktarını azaltmanız gerekir.

Buğday ekmeğinde kırıntı sorunum var - Ben sünger yöntemini kullanıyorum.
Yüksek kaliteli un? O zaman glüten iyi olmalı.
Belki glütenin yeniden güçlenmesi, boyutsal stabilitenin ve gaz tutma yeteneğinin çok iyi olması ve ekmek pişirmek için hafif bir yetersiz koruma (kenarlarda yırtılma) vardır.
Belki de pişirmenin ilk anlarında yeterli buhar yoktur.
Sünger yöntemi ile ufalanmaması için süngeri 2-3 derece daha soğuk yoğurup daha uzun süre dolaşmasını sağlayabilirsiniz. Mümkünse daha olgun hamur ekleyebilirsiniz (yani bitmiş hamurun asitliğini artırmak gerekir).
Aşırı durumlarda, sıvı hazır ekşi maya yapabilirsiniz.

Kruvasan üretimi için P/L değerleri 1.0'ın üzerinde olan un tedarik edilmektedir. Bu gösterge ile istenen ürün kalitesine ulaşmak mümkün değildir. P/L 0,7-0,8'e nasıl düşürülebilir?
Devre dışı bırakılmış maya size yardımcı olacaktır. Bu iyileştirici, glüten çerçevesini gevşeten, P değerini azaltan, L değerini artıran glutatyon içerir.Enzimatik aktiviteye sahip olmayan bu devre dışı bırakılmış hücreler, doğal indirgeyici ajan olan glutatyonun kaynağıdır.

Soğutulmuş hamurdan baget ve ciabatta pişirirken + 2º / 5ºС, ürünlerin yüzeyinde küçük kabarcıklar oluşur.
Gecikmeli prova sırasında kabarcıkların oluşmasının ana nedeni, unun yetersiz gaz tutma kapasitesidir. Testte gaz oluşumu +4ºС'de bile durmuyor. Baloncukları mikroskop altında incelerken, ürünlerin yüzeyi, içinde su damlacıklarının “asıldığı” daha büyük gaz kabarcıkları gösterir. Bu serbest su, renk oluşturan maddeler için bir çözücüdür. Bu nedenle, pişirdikten sonra, kabuğun koyu arka planına karşı beyaz görünen bu kabarcıklardır.
Prensipte, bu fenomen bir kusur değildir, daha ziyade, fırınlanmış ürünlere mükemmel tat ve aroma sağlayan gecikmeli pişirme (yani uzun süre soğumaya bırakma) teknolojisini kullandığınızı gösterir. Tabii ki, bir yandan kabarcıklar bir kusur olarak kabul edilebilir, çünkü klasik görünümden dışsal bir fark vardır ve diğer yandan ürünlerinizin kalitesinin bir göstergesidir.

Muffin'in yüzeyi neden kırışıyor?
Bu kusurun birkaç nedeni olabilir:
1. Pişirme parametreleri. Belki bu ürün için pişirme süresi yeterli değildir (ürün rengi zaten hazır olmasına rağmen). Sıcaklığı düşürmeyi ve pişirme süresini artırmayı deneyin.
2. Prova parametreleri. Ürünlerin prova için seçilen süre çok uzun olabilir, prova süresini kısaltmaya çalışın.
3. Testin tutarlılığı. Belki yoğrulan hamurun kıvamı çok zayıftır, yoğurmak için su dozajını azaltmayı deneyin.

Soğuduktan sonra yüzey çatlar.
Gerçek şu ki, soğutma sırasında pişmiş ekmeğin hacmi azalır (gözeneklerdeki / kırıntıdaki buhar-hava karışımı soğur ve buna bağlı olarak gözeneklerin duvarlarındaki basıncı azalır, ekmek kırıntısının hacmi azalır. ortalama %4-7) ve kırıntıdan sonra kabuk küçülmelidir. bir çünkü kabuk kırılgandır, nemin yeniden dağılımı oldukça yavaş gerçekleşir ve çatlar.
Bu kusuru düzeltmenin olası yolları:
- prova süresinin kısaltılması (aşırı prova yapıldığında, ürünlerin kırıntıları "gevşek" olur ve büzülme derecesi artar);
- tarife yağ (margarin, bitkisel yağ) ekleyin;
- hamur yoğurma süresini azaltın (ne kadar uzun yoğurursak, hacim o kadar büyük olur, daha ince kabuk, daha fazla çatlar);
- yoğurma için su miktarını azaltın (hamur ne kadar yoğun olursa, büzülme o kadar az olur);
- pişirme süresini artırın;
- ürünleri fırından çıkardıktan sonra büyük bir sıcaklık farkını ve "taslakları" hariç tutun;
- ürünlerin hızlı soğuması da çatlamaya neden olabilir.
- mayalanma süresini arttırın, mayalanmamış hamur böyle bir etki yapabilir;
Kural olarak, bu sorunun çözümü, birkaç yöntemin bir arada kullanılmasıdır.

ekmek buğday unu en yüksek dereceli, uzun boylu, dışarıdan güzel, aşırı havadar ve “yaylanmayan, ancak basıldığında hafifçe birbirine yapışan ve kesildiğinde parçalanan beyaz bir kırıntı ile çıkıyor.
2 devirli bir mikser kullandığınıza göre hamuru karıştırıyorsunuz. Gluten çerçevesi çok elastik hale gelir, bu nedenle ekmek aşırı spesifik hacme sahiptir. gaz tutma kapasitesi de artar ve sonuç olarak soğuduktan sonra üst kabuk çatlar, yan duvarlar küçülür ve kırıntı havadar. Dan beri fermantasyon pratikte yoktur - kırıntı güçlü bir şekilde parçalanır.
Burada, belki de birkaç nedenden oluşan bir katman:
- düşük düşme sayısına sahip un (yani, unun kendi enzimleri çok aktiftir, bu da nişasta üzerinde etki ederek kırıntıya yapışkanlık verir);
- yetersiz fermantasyon süresi, hamur, un amilazlarının aktivitesini "kısıtlamaya" yardımcı olan yeterli asitliği kazanmaz;
Genel olarak, size şunları öneririz:
- Hamur üzerinde çalışmak mümkün değilse, %10'a kadar olgun hamur (katlama) ekleyin;
- ikinci hızda yoğurmayı en aza indirin (bazen sadece 1 hız yeterlidir);
- Fermantasyon süresini 30-40 dakikaya kadar arttırın.

1. sınıftan buğday tava ekmeği üretiminde hamur 3 derecelik asitlik kazanmaz ve bu kadar, başka bir şey değil.
Bu sorun doğrudan unun kalitesi ile ilgilidir.
Lütfen daha ayrıntılı olarak yazın - bu tür unun düşen sayısı nedir, amilogramın ana özellikleri ... hasarlı granüllerde öğütmeye bağlıdır).
Toplam unun %5'ini kaynar su ile demleyin, bu çay yapraklarını hamura ekleyin. Bu, nişastayı un enzimleri için daha erişilebilir hale getirecektir. Hamurdaki un miktarı %70'e kadar arttırılabilir ve hamurun mayalanma süresi 3.5-4 saate kadar çıkarılabilir.

Buğday ekmeğinin asiditesi azdır.
Ne tür testlerle çalışıyorsunuz? Düz çizgi eşleştirilmemişse, eşleştirilmiş olana geçmeyi deneyin veya "olgun" hamurun bir kısmını partiye ekleyin. para yatırabilirsin buğday ekşi maya hamurun asitliğini arttırmak ve kırıntının yapısını iyileştirmek (daha az ufalanma).

Çavdar hamuru mayalayıcıdan çıktığında neden kırılıyor ve çatlıyor?
Belki de açıklamaya göre çok güçlü bir hamur yoğuruyorsunuz (yüzey düz ve dikişler var).
İkinci olarak, normal kıvamdaki çavdar hamurunun özelliği, fermentasyondan veya yetersiz karıştırmadan veya fermentasyondan sonra çok yüksek asitlik olması durumunda prova sonrası çatlama ile karakterize edilir.
Lütfen çavdar hamuru için mayalayıcıdaki nemin %60'ın üzerinde (en az %70-80) olması gerektiğini unutmayın.

Sorunlar:
- dolgulu zencefilli kurabiye pişirirken, bir balta oluşur;
- krep için hamur yoğururken, hamur normalden daha incedir, tarifi kırmanız ve un dozajını arttırmanız gerekir; özel bir çubukla bir tabakta hamurdan gözleme oluştururken kırılır ve eşit yayılmaz;
- köfteler donduğunda yüzeyde çatlaklar oluşur;
- üretim gürcü lavaşı- yeni bir un partisi geldi, hamur "ağır", bitmiş ürünler hızla bayatlıyor.
Büyük olasılıkla, yukarıdaki sorunların tümü unun kalitesi ile ilgilidir. Zencefilli kurabiyedeki çatlaklarla ilgili problemler, undaki hasarlı nişasta içeriğinin artması ve protein içeriğinin azalmasından kaynaklanabilir. Bu aynı zamanda dolgu ve hamur arasındaki büyük nem farkından da kaynaklanabilir.
Tahıl öğütme sırasında nişasta hasarı meydana gelir. Bu da daha fazlasını etkileyebilir meyilli aynı hidrasyonla (parti başına verilen su miktarı).
Zencefilli kurabiye ve krepler için bir geliştirici eklemenizi öneririz.
Dondurulmuş test yarı mamul ürünlerinin kalitesi, büyük ölçüde unun kalitesine bağlıdır. Yüksek protein içeriğine, orta veya düşük enzimatik aktiviteye sahip olmalıdır. Çatlaklara "aşırı donma" da neden olabilir. Lavaş - mümkünse partiye daha fazla su eklemeyi deneyin.

ile ilgili bir sorun Çavdar ekmeği- kabuklu ekmek, alışılmadık renk (kırmızı), çok az kırıntı, kritik değil, sıkışmış.
Unun artan otolitik aktivitesi gibi görünüyor. Zaten sınırda olmanıza rağmen, yine de hamurun asitliğini artırmalısınız, daha fazla ekşi maya ekleyebilir ve aynı zamanda maya miktarını artırabilirsiniz, çünkü. yüksek asitlik nedeniyle "yavaşlayabilirler".
Kırmızı renk bazen düşük kaliteli bir başlatıcıyı gösterir. Belki başlatıcınız "yorgundur", yenilemeyi deneyin.

Pişirdikten sonra somunun yüzeyinde kabarcıklar oluşur.
1. Hamuru biraz yoğurmayın.
2. Maya ve geliştiricilerin dozu da azaltılabilir.
3. Tabanı sıkıca kalıplayın - genellikle kötü kalıplama nedeniyle, somunun görünümünde birçok kusur meydana gelir.
4. Doğal olarak buharsız 150-155 C'de pişirmek daha iyidir. 1kg somun - en az 1 saat 10 dakika pişirme, kabuğun daha kalın olmasına izin verin, ancak sarkmayacak.

Darnitsky'yi pişirirken, kabukta kabarcıklar oluşur.
Birkaç seçenek mümkündür:
- az karıştırma, karıştırma süresini en az 15-18 dakikaya çıkarmaya çalışın (tek devirli bir karıştırıcıdan bahsediyorsak);
- yoğurduktan sonra soğuk hamur, hamurun 28-29C sıcaklıkta elde edilmesi arzu edilir;
- çok yüksek prova nemi veya soğuk hamur ve ıslak prova kombinasyonu ve bunun sonucunda büyük miktarda yoğuşma;
- ekim sıcaklığını 240-260C'ye yükseltin, ana hamur işi 210-200'dür.

Dilimlenmiş somunların hacminin yetersiz olması, üzerlerinde parlaklık olmamasının sebebi ne olabilir?
Yetersiz hacmin olası nedenleri:
1) Düşük miktarda ve kalitede un glüteni. . Ürünlerin hacminde keskin bir düşüş varsa, bu belki de unun kalitesinden kaynaklanmaktadır, bu genellikle sonbaharda taze tahıldan una geçerken olur.
2) Hamurun az karıştırılması ve bunun sonucunda hamurun yetersiz gaz tutma kapasitesi, hamur parçalarının düşük boyutsal stabilitesi. Sovyet hamur karıştırıcılarında çok gür bir somun elde etmek zordur. Bu, glüten çerçevesinin yetersiz gelişmesinden kaynaklanmaktadır. Ürünler genellikle 2 devirli hamur karıştırıcılarda yoğrulan ürünlere kıyasla daha yoğun, daha az hacimlidir;
3) Aşırı koruma - boşlukların fırına yerleştirilmeden önce çökmesi mümkündür;
4) Pişirme - iş parçaları düşük iniş sıcaklığında "sarkabilir".
Parlaklık eksikliği:
1) Fırında yetersiz buharlı nemlendirme;
2) Prova makinesinde düşük nem.

Çavdar ekmeği piştikten sonra çabuk bayatlar.
Çavdar çeşitlerinin tazeliğini uzatmak için bir geliştirici yoktur, ancak bazı teknolojik yöntemler vardır:
- marş motorunun kalitesini izleyin ve periyodik olarak tamamen yenilemeyi unutmayın;
- %10 çavdar unu demleyebilirsiniz, 4-5 saat soğumaya bırakın (bu durumda yoğurma için toplam su miktarını hesaba katmanız gerekir);
- Tarife göre şeker kullanılıyorsa, yeniden hesaplama ile invert şurup ile değiştirilebilir.

1. sınıf şekilli ekmek pişirirken ufalanır.
Hamurda %10 daha fazla un fermente etmeyi deneyebilirsiniz.
Hamurun daha uzun süre mayalanmasına izin verin - bu durumda karıştırılan hamurun sıcaklığı normalden 2º / 3ºC daha düşük olmalıdır.

Buğday-çavdar tava ekmeğinin gevrekliği neyle bağlantılı? Hamur sıvı ekşi maya üzerinde hazırlanır.
Böyle bir kusur, yoğrulmuş hamurun çok yüksek sıcaklığından ve hamurun düşük neminden kaynaklanabilir.

Sarımsaklı ekmek pişirmeye çalıştık ama hepsi yırtılmıştı. Sarımsakları buharda pişirmek gerekli mi?
Sarımsaklı ekmekteki kusurların başlıca nedeni yoğurma işleminin başında sarımsak eklenmesi veya daha sonra sarımsakla uzun yoğurma yapılmasıdır. Ayrıca, belki makul sebep kusur çok küçük sarımsak kısmı.
Genel olarak, ince bir toz yerine daha kaba bir sarımsak fraksiyonu eklemenizi ve tercihen partinin bitiminden 1-1.5 dakika önce eklemenizi tavsiye ederiz.
Sarımsakları buharda pişirmemek daha iyidir, aksi takdirde "sarımsak suyu" maya hücreleri üzerinde daha güçlü bir etkiye sahip olacak ve enzimatik aktivitelerini azaltacaktır.

İyi kalite göstergeleri olan tahıl unundan elde edilen hamur "yüzer".
Belki tahıl bir kaplumbağa böceği tarafından bozuldu. Bu tür tahıllardan elde edilen un, unun protein-proteinaz kompleksini ve sonuç olarak kabarıklığı etkileyen proteinaz enziminin yüksek bir aktivitesine sahiptir.

Pişirme sırasında, tüm somun boyunca 1. sınıf undan tatlı bir somun yüzeyinde bir çatlak oluşur.
Bu, büyük olasılıkla, düşük içeriğe ve aynı zamanda güçlü glütene benzer şekilde unun kalitesinden kaynaklanmaktadır. Ek olarak %1,5-2 kuru glüten eklemeyi deneyebilirsiniz. Genel olarak 1. derece hem glüten kalitesi hem de enzimatik bileşim açısından oldukça kararsızdır. Hamur yırtılırsa, öncelikle su miktarını (belki normalden daha güçlü yoğrulur) kontrol etmeniz ve ikinci olarak kabarma derecesini kontrol etmeniz gerekir. Bu, güçlü glütenden kaynaklanıyorsa, çerçeveyi zayıflatmak için bir indirgeyici ajan içeren bir geliştirici kullanmak gerekir.
Bu yüksek dozlarda iki aşamalı şeker uygulaması da öneriyoruz. Onlar. Hamuru önce şekerin 1/3'ü ile mükemmel bir film olana kadar yoğurun, ardından şekerin geri kalanını eşit şekilde dağılana kadar birinci hızda ekleyin. Bu, glütenin daha iyi gelişmesini sağlayacaktır, yani. En iyi reolojik özellikleri elde edin.

Çok düşük hacim, kırıntıda boşluklar, parmak izleri yani. kırıntının ezilmesi, yapışkanlık.
Çimlendirilmiş tahıldan un kullanıldığı varsayılabilir. Çimlenmenin bir sonucu olarak, tahılda amilazlar aktive edilir, çok miktarda şeker birikir (koyu renk, Maillard reaksiyonu) ve dekstrinler (yapışkanlık, kırıntıların ezilmesi) ve ayrıca proteazlar (akışkanlık).
Bu ekmek donmuş tahıldan yapılmış olabilir, çünkü bu tür tahıllardan elde edilen un, kırıntıya kırışık ve yapışkanlık, daha koyu bir renk verecektir. Bu aynı zamanda un enzimlerinin aktivitesindeki bir artıştan da kaynaklanır.
Çare:
- bu unun normal kalitede un ile küçük bir oranda kullanılması;
- hamurun asitliğinin arttırılması, starter kültürlerin kullanılması. artan asitlik ile enzimler inaktive olur;
- maya dozajını artırabilmeniz için fermantasyon süreçlerinin azaltılması, prova yapılması;
- tuz içeriğinde artış, çünkü tuz, proteoliz ve amilaz aktivitesinin bir kontrolörüdür;
- harmanlama için su miktarının azaltılması;
- yoğrulmuş hamurun sıcaklığının düşürülmesi.

Beyaz teneke ekmeğin neden hafif bir kabuğu var? Yeterli hacme sahiptir, iyi pişer, teknolojik süreç takip edilir, fiziksel ve kimyasal parametreler normaldir. Unun analizi şeker varlığının yeterli olduğunu gösterdi. Asitliği kabul edilebilir olmasına rağmen mezofilik ekşi maya neden olabilir mi?
Marşın kalitesine güveniyorsanız (üreme koşulları karşılanır, yenileme sıklığı), o zaman sebep unda olabilir. Düşen un sayısı nedir? Belki tahıl fazla kurutulmuş ve unun kendi proteinazları devre dışı bırakılmıştır.

Puf ürünlerinin yüzeyinde hamur mayası küçük ve büyük kabarcıklar belirir. Büyük kabarcıkların görünümü, prova aşamasında zaten fark edilir.
Bu, unun zayıf gaz tutma kapasitesinden, yani Un çok az glüten içerir veya hiç içermez. Bir geliştirici eklemeyi deneyin. Bunun nedeni, hamurun yüksek sıcaklıkta yoğrulması ve laminasyon başlamadan önce fermantasyonun başlamış olması da olabilir. Laminasyonların öncesi ve arasındaki hamurların buzdolabında + 4ºС'de dinlenmesi gerektiğini unutmayın.

Somunlarda parlaklık elde edemiyorum.
Daha fazla buhar vermeyi deneyin ve pişirme başlangıcında damperin kapalı olduğundan emin olun.

Zengin mayalı hamurda, piştikten sonra kırıntı "çiğ" gibidir.
Şeker ve yağın tarifi ne kadar?... %2 şeker ve %2 yağ çıkıyor. Muffin için bu yeterli değil. Bu ürünleri düşük sıcaklıklarda hamur işi olarak pişirirseniz, kırıntı gerçekten pişmeyebilir.

Darnitsa ekmeğinin üst kabuğunda bir kopma var.
Birçok neden olabilir:
- un kalitesi (düşük PI, yani çok yüksek enzim aktivitesi);
- marş motorunun kalitesi (eski);
- kuru prova;
- bitmiş ekmeğin kalıplardan dikkatsizce çıkarılması.

Krep karışımından elde edilen krepler kauçuksu ve yapışkandır.
%3-4 yağ ve %2-3 şeker için daha fazlasını ekleyin.

1. sınıf buğday ekmeğinin hazırlanmasının ekşi maya yönteminden eşleştirilmemiş olana geçişiyle birlikte, ekmek gri bir kırıntı ile hacim olarak küçülmeye başladı.
Sadece umutsuzluğa kapılmayın - her şey yoluna girecek!
Sorun şu ki, 1. sınıf unun çok "kaprisli" olması, enzimatik bileşim açısından glutenin hem miktarı hem de kalitesi açısından kararsız kalitede. İdeal olarak elbette sünger şeklinde çalışmak daha iyidir: Bir süngerde %60 un, bir hamurda mayanın tamamı, hamur 26-28 C daha soğuk hale getirilebilir, mayalanma 3.5-4 saat. Hamur fermantasyonu - 30 dk. Ayrıca, iki hızlı hamur karıştırıcı yoksa sünger yöntemi daha iyidir.
Yine de buharsız bir şekilde çalışmak istiyorsanız o kadar uzun bir fermantasyon vermenize gerek yok, 1.5-2 saat yeterli.
Tuzu %1,3-1,5'e çıkarmak gerçekten daha iyidir.
Maya dozu hamur olmayanlar için yeterlidir, çünkü sünger %1'e düşürülebilir.
Hamurun sıcaklığına dikkat edin, çok yüksek olabilir, ayrıca provadaki nem (çok yüksek) olabilir. İdeal olarak yoğrulan hamurun sıcaklığı 27º/2º8C, ekşi hamur +30º/32ºC'dir.

Kabarcıklar! Hamur ilk bakışta hem zaman hem de kalite açısından mayalanmış olsa da hala görünüyor.
Kabarcıklar, unun kalitesinden veya daha doğrusu glütenden, yetersiz gaz tutma kapasitesinden kaynaklanabilir. Bu, yoğurma (daha iyi yoğun yoğurma) veya bir geliştirici kullanılarak düzeltilir, ancak bu durumda mayanın beslenmesini artırarak fermantasyonun daha hızlı ilerlemesi gerekir.

Bitmiş ürün yumuşak bir tada, alkol kokusuna, parçalanmaya ve ertesi gün güçlü bir maya kokusuna sahiptir.
Ufaklık, yoğurma için yetersiz sudan kaynaklanabilir (hamurun 3 saat mayalanması ve asitliğin yeterli olması şartıyla).
Yumuşak tadın nedeni düşük tuz dozu olabilir ve koku, hamurun aşırı mayalanmasından kaynaklanabilir.

Ayar bozmada, rulolar bombalamadan sonraki gibi yırtılmaya başlar (bazen mayada %5'lik bir azalma yardımcı olur).
Burada birkaç seçenek olabilir:
1. Kısa kesilmiş gluten.
2. Çok yoğun yoğurma (+ 2 hızda yoğurma).
3. Hamur parçalarının güçlü yuvarlanması.
4. Büyük doz maya.
5. Büyük dozda iyileştirici (özellikle güçlendirme eylemi).
6. Uzun süreli fermantasyon.
Önerilerimiz - eğer kullanılıyorsa, geliştiricinin dozajını azaltmaya çalışan hamura daha fazla plastisite vermek gerekir.

Bazen somunları veya ekmeği fırına koyduktan sonra üst kabuk yer yer kızarmaya başlar. Görünüşe göre yüzeyde görünür kabarcıklar yok ve ürün "dirsekli" (ancak o zaman yüzeyin rengi eşitleniyor).
Bunu da zaman zaman görüyoruz. Yine de, kabuğun altındaki kabarcıklara daha çok benziyor, ilk "kızarmış" olan onlardır.
Bunun sadece hamur parçalarının gevşek yuvarlanmasından (yuvarlama, kalıplama) (hamur haddeleme ekipmanı kötü yapılandırılmış), ürünlerin yetersiz boyutsal stabilitesinden (zayıf gözenek duvarları gaz basıncına dayanamaz ve sonuç olarak gözenekler birleşir) olduğunu varsayabiliriz. daha büyük baloncuklara).

2. sınıf un ve çavdar unundan yapılan ekmek düşük çıkıyor ve düşük değilse, kabuk düşüyor ve asitliği yüksek. Asitlik nasıl düşürülür ve kalite nasıl artırılır?
Görünüşe göre, dengesiz kalitede (glütenin hem miktarı hem de kalitesi anlamına gelen) 2. sınıf ununuz var. Bu, glüten içeren geliştiricilerle veya kuru glüten eklenerek kontrol edilebilir.
Ekşi hamur üzerinde çalışıyorsanız, ekşi hamurla daha az çavdar unu ekleyebilir, böylece başlangıçtaki asitliği azaltabilir ve hamurun fermantasyon süresini kısaltabilirsiniz. Tazelendikten sonra mayaya daha az fermantasyon verebilirsiniz.

Bazen buğday tava ekmeğinin üst kabuğu "gri" olur ve ekmek fazla tuzlu değildir - Ekmeği suyla kesme günahına girerim.
Unun kendi şekerlerinin düşük olması ve düşme sayısının yüksek olması (nişastayı küçük dekstrinlere parçalayan birkaç enzim) olması mümkündür. Hepsi maya tarafından fermente edilir ve Maillard reaksiyonu (melanoidin oluşumu) için şeker kalmaz.

Ekmeğin yüzeyinde bir kabarcık görünebileceğinden, hiçbir parametre değişmedi, sadece yeni un. Ve bir şey daha - hamur hiçbir şekilde asitlik kazanmaz, her şeyi eskisi gibi yapmamıza rağmen, yani hamurun 3.5 saat boyunca uzun bir fermantasyonu da vardır.
Nedeni, gerçekten, un olabilir. Bu partinin şeker oluşturma kapasitesinin düşük olması mümkündür (kendi şekerlerinden birkaçı ve yetersiz miktarda amilaz). Ancak düşen sayının kontrol edilmesi arzu edilir.
İkincisi, nedeni soğuk ve mayalanmamış hamur olabilir.
Üçüncüsü, provada çok yüksek nem.
Dördüncüsü, yetersiz kalite veya miktarda glüten içeren un ile birlikte yetersiz yoğun kalıplama (yani, glüten çerçevesinin zayıf gaz tutma kapasitesi).

Çavdar-buğday ekmeği yapmaya çalışıyorum. Sorun şu ki, üst kabuk dalgalı görünüyor, bazı somunların üst kabuğunda yırtıklar var.
Belki de mayalama sıcaklığınız çok yüksek ve hamurun üst katmanları aşırı mayalanıyor.
İkinci olarak, büyük olasılıkla pişirme başlangıcında çok az buhar sağlanır, arzhan çeşitleri özellikle fırında iyi buharlı nemlendirme gerektirir.

Ürünler çıkış vermez, küçük hacimli, tek partideki ocak ürünleri görünüm olarak farklıdır. Hamur daha az nemle yoğrulur. Görünüşte, hamur oldukça güçlüdür, ancak provadan sonra boşluklar yüzer. Ve daha az prova ile dikilmiş-küçük şekilli. Test yöntemi seyrektir.
Ayrıca glüten miktarını da bilmek isterim ... Unun içinde çok az enzim olduğu veya pratik olarak inaktive oldukları ortaya çıktı, bu yüzden ek olarak ilave edilmeleri gerekiyor (belki un aşırı kurutulmuş tahıldan elde edildi). Hamura çay yaprakları ekleyebilirsiniz. Bunun için %10 unu 100C'de kaynar suyla demleyin, soğutun ve yoğururken hamuru geliştiriciyle birlikte ekleyin. Bu şekilde, enzimlerin saldırması kolay olan, mayayı beslemek için şeker sağlayacak ve fermantasyon sürecini hızlandıracak amilazlar ve şişmiş nişastalar sunacaksınız.

1. sınıf undan elde edilen buğday ekmeği kırıntısının içinde kabarcıklar-boşluklar göründüğünden. Kalıplama sırasında daha güçlü bir yoğurma yapmaya çalışıyoruz, yardımcı oluyor ama bu bir seçenek değil. Unun gaz tutma kapasitesi nasıl arttırılabilir?
Gerçekten de, daha sıkı kalıplama yardımcı olabilir. Fermantasyonun ortasında bir yumruk hamuru da yapabilirsiniz.

Kusurun tarihi: 2011 kışında, “yırtılmaya” başladığı ekmek olan düşük kaliteli un aldık, tuhaflık, rulo boyunca boşluk olması ve ilk bakışta yanlış bir döşeme varmış gibi görünüyor. iş parçasının ve ekmeğin çok düşük olduğu ortaya çıktı. Suçlayan yardımcı oldu. Mayıs ayının gelmesiyle birlikte tarifte ve teknolojide hiçbir değişiklik yapılmamasına rağmen havalar ısındı ve ekmeğin kalitesi tekrar bozulmaya başladı. Nedeni aramaya başladılar: İyileştiricinin konsantrasyonunu değiştirdiler, mayayı, fermantasyon süresini, yoğurma süresini değiştirdiler, ancak hiçbir şey yardımcı olmadı. Hala kavga ediyoruz, bazen aniden gelişmeler oluyor, ancak nadiren ve bir dahaki sefere aynı pişirme koşullarını tekrarlıyoruz, normal ekmek çalışmıyor.
Güçlü (kısa bükümlü) glüten içeren un üzerinde çalışıyorsunuz gibi görünüyor.
Doğru olan hamuru daha soğuk yoğurup daha uzun mayalanmaya bırakmanız.
Tek devirli hamur karıştırıcılarla çalışırken glüten çerçevesini zayıflatmak için başka bir geliştirici denemenizi öneririz. Bu durumda yoğurma sonrası hamur mayalanma süresi 60 dakikaya kadar düşürülebilir.
Efekti daha homojen hale getirmek için, hamurun kıvamını takip edin, belki sürekli aynı miktarda su ekleyerek, hamur daha zayıf veya daha güçlü hale gelir (unun farklı nem ve su emme kapasitesi nedeniyle).

Buğday-çavdar ekmeği, mayalanma sırasında kabarır ve fırına verildiğinde yerleşir.
Bu 1. Sınıf un partisinin gaz tutma kapasitesinin düşük olması mümkündür. Hafif bir aşırı koruma ile bile, ekim, pişirmenin ilk dakikalarında gerçekleşirse, iş parçaları fırına yerleştirilecektir. Bu durumda daha az prova vermek ve fırına daha yüksek bir sıcaklıkta koymak, ardından çalışmayı azaltmak gerekir. Ayrıca, glüten çerçevesini güçlendirmeyi amaçlayan bir oksidatif etki geliştiricidir. Bu iyileştirici askorbik asittir.
Boşluklar sona doğru küçülürse, bunun nedeni çok güçlü glüten (kısa bükümlü) olabilir. Bu durumda glüten çerçevesindeki gerilimi biraz gevşetmek gerekir.
Parametrelere göre, 45-50 rutubet provada kafa karıştırıyor. %60-70'e çıkarmak gerekiyor. Bu hala prova sıcaklığı ise, 45C'yi geçmemesi arzu edilir.

Hamurun çalışmamasının nedenleri farklı olabilir. Mayalı hamurdan pişirme ürünleri, hamur oldukça kaprisli olduğundan ve tahmin edilemez şekilde davranabildiğinden, birçok nüans ve incelik bilgisi gerektirir.

Ne yazık ki, bu inceliklerden tariflerin kendisinde bahsedilmiyor. Deneyimli bir hostesin tüm bunları zaten bildiği anlaşılmaktadır. Ama tecrübesiz olan, her şeyi tarifine göre yapan ve dini titizlikle ölçüp biçen. doğru miktarürünler, bir kereden fazla tatsız bir sürprizle karşı karşıya kalacak: Görünüşe göre her şey olması gerektiği gibi yapıldı, ancak hamur kabarmadı, pişmedi, yanmadı veya piştikten sonra düştü.

Mayalı hamurun uygun şekilde işlenmesi için bana tanıdık gelen tüm “püf noktaları” ve “gereklilikleri” topladım ve böyle bir not yaptım. Belki birileri için de faydalı olacaktır.

Bir şeyler ters gittiyse. Hatanın yapıldığı yer:

  • Hamur kötü şekillendirilmiş, ürünler düz, bulanık - fazla su;
  • Hamur iyi mayalanmaz, bitmiş ürünler serttir - su eksikliği;
  • Hamur uzun süre mayalanır, ürünler tuzlu bir tat alır, kabuğun rengi soluktur - aşırı tuz;
  • Ürünler belirsiz, tatsız - yeterli tuz yok;
  • Pişirme sırasında ürünün yüzeyi hızlı bir şekilde renklendirilir ve ortası yavaş pişirilir, ayrıca hamur iyi mayalanmaz - Çok fazla şeker;
  • Soluk ve hafif tatlı ürünler - yeterli şeker yok;
  • Hoş olmayan maya kokusu çok fazla maya;
  • Ürünün hacmi küçük, gür değil, kötü pişmiş, ağır ve çatlamış olduğu ortaya çıktı - hamurun mayalanması için az zaman;
  • Ürünler belirsiz ve kırıntıda düzensiz geniş gözenekler var - aşırı prova.

Hamur mayalanmadıysa ne yapılmalı?

  • 10 derecenin altında soğutulmuş hamur 30 dereceye kadar ısınmak, ancak ısıtma sırasında sıcaklığı 50 derecenin üzerinde olan nesnelerle temas etmemesi için.
  • Çok sıcak olan hamur soğutulmalıdır. 30 gr'a kadar. ve yaş mayayı ekleyin.
  • Hamura çok fazla tuz veya şeker konulursa mayalanma yavaşlar veya durur. Bu durumda, ihtiyacınız hamurun yeni bir kısmını yoğurun ve tuzlu veya aşırı şekerli hamurla karıştırın.
  • Maya kalitesi düşük olduğundan hamur mayalanmayabilir. Maya kalitesini kontrol edin basit: bir parçayı kırın ve ılık suya atın. Maya yüzeye çıkarsa güvenle kullanabilirsiniz.

Yiyecek hazırlama ve yoğurma

  • Hamuru yoğurmadan önce un elenmelidir topakları ve rastgele safsızlıkları gidermek ve içine hava vermek.
  • Maya hamurunu kabarık hale getirmek için içine eklenen her şey yemek yeterince sıcak olmalı: Yumurtalar ılık suda ısıtılmalıdır, süt, un, bir hamur tavası da ilk başta sıcak tutulur, ancak aşırı ısınmaz. Süt veya yağ çok sıcaksa maya ölür ve hamur küçülür.
  • hamur yoğururken maya ılık su veya ılık süt ile seyreltilir. Maya gelişimi için en uygun sıcaklık 25-30 gr. Soğuk su veya soğuk süt, mayanın hayati aktivitesini büyük ölçüde yavaşlatır ve bu nedenle hamurun normal şekilde fermente olmasını ve kabarmasını engeller. Buna karşılık, çok sıcak su veya sıcak süt, mayanın hayati aktivitesini tamamen durdurabilir.
  • Kullanmadan önce 20-30 dakika kuru bir titreme gereklidir. soğuk suda ıslatın.

hamur fermantasyonu

  • Yoğurma sonrası hamurlu yemekler temiz bir havlu veya peçete ile örtün ve ılık bir yerde mayalanmaya bırakın. Odada taslak olmamalıdır: onlar nedeniyle ürünler üzerinde kaba bir kabuk oluşur.
  • Fermantasyon için normal kabul edilir hamur sıcaklığı 28-30 derece, Sıcaklık düştüğünde fermantasyon yavaşlar, sıcaklık yükseldiğinde hızlanır. Ancak 10 derecenin altındaki ve 55 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda fermantasyonun tamamen durduğu unutulmamalıdır.
  • Fermantasyonun sonu tarafından tanınır hamurun oturmasının başlangıcı.
  • kabarmış hamur ezilmesi ve sonra tekrar ortaya çıkmasına izin verilmesi önerilir. Hamurdan, delindiğinde, havanın girdiği yerine karbondioksitin bir kısmı çıkarılır. Bu, fermantasyonu artırır, daha iyi mayalanma ve kabarma sağlar.
  • Hamur yok, test yok değişmesine izin verilmemeliçünkü bu, testin kalitesinde bir bozulmaya neden olacaktır.
  • D 2 1/2 - 3 saat hamurun kabarması için yeterlidir.. Restorasyon sırasında hamurda laktik asit bakterileri çoğalır, bu da şekerli maddeleri laktik aside dönüştürerek hamur ve unlu mamullerin ekşi bir tat almasına neden olur. Böyle bir hamurdan elde edilen ürünler zayıf şekilde kızarır, kırıntı pürüzlüdür.

Pişirme için ürünlerin hazırlanması

  • Düzgün yoğrulmuş hamur pürüzsüz olmalı, ellere yapışmamalı ve bulaşıkların duvarlarından arındırılmış olmalıdır..
  • Yumuşak yapışkan hamur kolay açılır parşömen kağıdı ile kaplı. Sert yoğrulmuş hamur elinize yapışır, yuvarlayın. soğuk suyla dolu şişe.
  • İnce haddelenmiş hamurun yırtılmadan fırın tepsisine aktarılması zordur, bu nedenle hafifçe tabakayı un serpin, bir oklava üzerine vidalayın, bir fırın tepsisine aktarın ve yuvarlayın.
  • Et, balık, mantardan yapılan tuzlu dolgular tatlı hamur ve hamur için uygun değildir. safran, limon, kakule ile tatlandırılmış; tatlı dolgular için tuzlu hamur pişiremezsiniz.
  • Ürünün görünümünü iyileştirmek için, prova sonunda yüzeyi yumurta ile fırçalanır.
  • En iyi parlaklık yağlama ile elde edilir sadece yumurta sarısı.

pişirme

  • Kek pişerken çok çabuk kızarırsa, ıslak kağıt veya yiyecek folyosu ile örtün.
  • Ürün hazırlığı belirlenir kabuğun rengine göre veya molada veya ahşap boyasız bir çubuk kullanarak. Ürüne yapışan ve hemen çıkarılan çubuk kuru kalır ve yapışmazsa çiğ hamur, bu pişirme işleminin bittiğini gösterir.
  • 50-100 g ağırlığındaki küçük ürünler pişirilir 8-15 dakika boyunca 240-260 derece sıcaklıkta, 500-1000 g ağırlığındaki ürünler - içinde 200-240 derecede 20-50 dakika.
  • Ürünler hemen fırından çıkarılmamalıdır.. İlk önce fırın kapağını hafifçe açmanız ve birkaç dakika sonra ürünü dikkatlice çıkarmanız gerekir. Ani sıcaklık değişiklikleri veya sallama, ürünün düşmesine neden olabilir.

Kaynaklar:
Lezzetli ve sağlıklı yiyecekler hakkında bir kitap, Pishchepromizdat, M., 1954
ev yemeği” R.P. Kengis, 1965
Kitap " Rus hamuru» E. Medzhitova, Eksmo-Basın, M., 2001


1. sınıf ekmek üretiminde, fırından çıktıktan sonra ekmekler küçük çatlaklarla dolmaya başlar ve çabuk kurur, hamur kaselerde iyi kabarır, mayalanmada yavaş yavaş.
Hamur fermantasyonu 40-60 dakikaya düşürülebilir. Böylece fermantasyonu provaya aktarın. Veya hamuru yoğururken mayanın 1/3'ünü ekleyerek kabarmayı teşvik edebilirsiniz.
Ayrıca yumruk sayısını azaltmayı deneyin. Özellikle ekmek hacimli olduğu ortaya çıkarsa, glüten çerçevesinin yeniden güçlendirilmesi nedeniyle pişirme sonrası çatlakların ortaya çıkması mümkündür.
Ekmek birçok nedenden dolayı çabuk kurur. Ortam sıcaklığındaki düşüşle ekmek daha hızlı soğur, ancak daha uzun süre ambalajsız kalır. İkincisi, ufalanma, ekmeğin yetersiz asitliğinden kaynaklanabilir. Bu durumda hamurun mayalanma süresini 3.5-4 saate kadar çıkarabilirsiniz.

Ekmeğin üzerinde meşe kabuğunun nedeni nedir?
Bunun nedeni yanlış pişirme parametreleri olabilir - sıcaklık çok düşük veya süre çok uzun.

Yüksek kaliteli ekmek fırında oturur - önce fırında yükselir ve pişirmenin sonuna doğru küçülür.
Fırınlama işleminin sonuna doğru neredeyse pişmiş ekmeğin büzülmesi, bazen güçlendirici bir geliştirici ile birlikte çok güçlü ve hatta kısa yırtılma glüteni içeren bir unun göstergesidir.
Askorbik asit ile çalışıyorsanız, dozu azaltmanız tavsiye edilir, ancak glüteni hafifçe zayıflatan bileşenler içeren bir güçlendirici kullanmak daha iyidir. Hafif gevşeme nedeniyle çerçeveden gerginlik giderilir, hamur daha hızlı yoğrulur, daha kolay şekillenir ve pişirme sonunda boşluklarda sıkışma olmaz. Un tamamen "kusurlu" ise (kısa glüten), o zaman bu durumda, çerçeveyi - devre dışı bırakılmış mayayı zayıflatmak için doğal bir indirgeyici madde kullanmak zaten daha iyidir.

En yüksek dereceli undan elde edilen ekmek, hamur yoğurulduktan ve saatte iki yumruk attıktan sonra, spar provasında iyi yükselmez, somunu keserken çıkışta ufalanır. Aynı zamanda, hamur 3.5 saattir.
Sünger yöntemi ile bu kadar çok yumruk atmaya gerek yoktur. Hamuru Kuzbass'taki gibi "kesiyorsunuz", dolayısıyla düşük hacimli ve ufalanan kırıntılar.
Hamuru yoğurduktan sonra 30-60 dakika mayalanması ve hemen kalıplamaya başlaması yeterli olacaktır.

Hamur neden mayalayıcıda yırtılır?
Bu, unun protein-proteinaz kompleksinden kaynaklanmaktadır. Büyük olasılıkla kısa yırtılma glüteni olan ununuz var. Bu, çok sert yoğurarak (2 hız kullanarak) ağırlaştırılabilir, yani. yoğurma sırasında glütenin yeniden güçlendirilmesi.

Puf mayalı hamurdan (kruvasan, çörekler) bitmiş ürünler, pişirildikten sonra ağır bir şekilde parçalanır, üst katmanlar ayrılır.
Kruvasan ve puf mayası ürünlerinde üst tabakaların ayrılmasının en yaygın nedenleri:
İlk olarak, haddeleme ve laminasyon sırasında çok miktarda un toza gider (özellikle çok ıslak hamurla birlikte).
İkincisi, çok kuru prova.
Üçüncüsü, fırında buhar nemlendirmesinin olmaması veya yetersiz olmasıdır. Bu durumda yumurta yağlama kullanımı yardımcı olacaktır.
Ve elbette, yuvarlama sırasında hamurun kırılmasına izin vermemelisiniz. Bu, katman yapısını olumsuz yönde etkileyecek ve görünüm bitmiş ürün.

ekmek var. Zaten her şeyi denedik, birinci ve ikinci sınıflardan 50/50 süngersiz ekmek pişiriyoruz.
Hamurdaki un miktarını arttırıp azaltabilirsiniz. Un ne kadar fazla olursa, fermantasyondan sonra hamurun asitliği o kadar yüksek olur.
Hamurun fermantasyon süresi 3.5-4 saattir.Karışık hamurun sıcaklığı 30-32C'dir.
Hamur fermantasyonu - 30-40 dk. Yoğurulan hamurun ısısı 28-29C dir. Sonra kesme, prova, pişirme.
Sünger yöntemi sayesinde daha fazla asitlik, hamurda daha iyi fermantasyon elde edersiniz - dolayısıyla aktif amilazların daha az olumsuz etkisi, daha iyi gözeneklilik, daha az kırıntı kırıntısı elde edersiniz.

Çavdar-buğday ekmeği piştikten sonra üst kabuk oturur, somun kayık gibi görünür.
Birkaç nedeni olabilir:
- çok ıslak hamur;
- provada çok yüksek sıcaklık (üst katmanların aşırı yalıtılması);
- Yetersiz pişirme sıcaklığı.

Çavdar-buğday çeşitlerinin üretiminde, pişirme, asitlik, testlerin nemi parametrelerini değiştirmeden, kırıntıların yapışkanlığı ortaya çıkmaya başladı.
Artan yapışkanlığın, un enzimlerinin artan aktivitesi ile ilişkili olması mümkündür (un öğütülürken filizlenmiş tahıl kullanılmıştır). Enzimler, nişasta üzerinde yoğun bir şekilde etki ederek, hamura ve bitmiş ürüne yapışkanlık veren daha fazla miktarda dekstrin oluşturur. Enzimlerin aşırı aktivitesini yavaşlatmak için asitlikteki bir artış yardımcı olmalıdır (ekşi mayayı daha uzun süre fermente edin veya ekşi hamurla daha fazla un ekleyin).

Eğer ekşi maya zayıf asit kazanıyor, ne yapmalı?
Starter kültürler iyi asit kazanmazsa, bu ebeveyn starterin yeniden üreme zamanının geldiğini gösterebilir. Gerçek şu ki, birden fazla yenileme ile sürekli olarak steril olmayan un ekliyorsunuz. Zamanla orijinalinizi sayılarla aşmaya başlayan çok sayıda mikrofloraya sahiptir. Bu nedenle, ekşi maya ve bitmiş ekmekte yabancı tat ve kokuların ortaya çıkması, gaz oluşturma yeteneğinin kaybı ve asit birikimi. Bu nedenle ana ekşi mayayı yenileyin. Ve önleyici bir önlem olarak, ekşi mayaları şekerli çay yaprakları ile periyodik olarak besleyebilirsiniz. Çay yaprakları, mikrofloranızı beslemek için bir substrat olan dekstrin ve daha küçük şeker kaynağıdır.

Fermantasyon sırasında hamur yapışkan hale gelir, mayalanmadan sonra fırına konulan bitmiş hamur parçaları çok kuvvetli kabarır, ürünler üst kalıplara yaslanır.
Ürün hiper hacmi, yoğun yoğurma ile (ikinci hızda aşırı işleme), özellikle artan bir sıkılaştırıcı geliştirici dozu ile kombinasyon halinde meydana gelir.
Ununuz a-amilaz enzimlerinin artan aktivitesine sahipse ve bir amilaz geliştirici ekliyorsanız, uzun fermantasyon sırasında yapışkanlık oluşabilir. Mümkünse PE ununu kontrol edin.

Şekilli çavdar-buğday - %50 1. sınıf un ve %50 soyulmuş çavdarın yüzeyindeki siyah noktaların nedeni ve nasıl çözüleceği.
Koyu lekeler, kötü kalıplama kalitesinden (düzensiz) kaynaklanır, ince duvarlı küçük kabarcıklar ortaya çıkar, bu da daha hızlı pişer ve sonuç olarak koyu renkli lekeler verir.

Şimdi yaz havası + 35C'ye kadar çıktı, ekşi hamur vakaları, belirsiz bir form (aşırı büyümüş) daha sık hale geldi. Hamur, kelimenin tam anlamıyla test cihazına kaynar. Evliliği en aza indirmenin yolları nelerdir?
Mümkünse soğuk su ile çalışın. Buz yapıcı ve su soğutucusu yoksa fermantasyon süresini kısaltın.

Giriş kontrolünde, çavdar ununun ve birinci kalitenin parametreleri fena değil, ancak çalışmada pişirme özelliklerinin bize uymadığı açık. Bu yıl Rusya ve komşu ülkelerdeki hangi şehirlerden un satın almak daha iyi?
Bu yıl kuru bir yaz nedeniyle ülke genelinde tahıl ve buna bağlı olarak un ile ilgili sorunların yaşanacağı bilgisi var.

Ekmek ekim sırasında kötü davranmaz, ancak 15 dakikadır. oturmaya başlar; %1 nem ekleyin - ekim yapılamaz, hemen ellere yerleşir.
Elinize geçerse - aşırı korumanın açık bir işareti. Pişirme sırasında çekmeyi önlemek için oturma sıcaklığını artırmayı deneyebilirsiniz.

40/60 oranında konserve çavdar-buğday ekmeğinin mayalanması sırasında bile üst kabukta neden yırtılma (çatlama) olabilir? Ekşi maya üzerinde pişirilir.
Fermantasyondan sonra marş ve hamurun asitliğini kontrol edin. Bu kusur genellikle yüksek asitlik nedeniyle oluşur. Provadaki yetersiz nem de etkileyebilir.

Dilimlenmiş somun ile uzun zamandır "mücadele ediyorum". Kesildiğinde soğuduktan sonra kırıntı hafifçe yapışır, piştikten 8-10 saat sonra çok parçalanır, bazı ürünlerin kabuğunda kesim boyunca sığ çatlaklar vardır ve yüzeyde somun kesinlikle kokulu değildir.
Çift yöntemi seçmeniz çok iyi. Somunu daha "lezzetli" hale getirmek için hamurdaki un miktarını %66-70'e (büyük kalın hamur denilen) kadar artırmayı deneyin.
Hamuru karıştırırken hız 2'yi kullanmanıza gerek yoktur, asıl görev ideal bir gluten çerçevesi geliştirmeden bileşenleri eşit olarak dağıtmaktır.
Hamuru 3,5-4 saat mayalanmaya bırakın ki mayalanmasın, normal sıcaklığın 2-3 C altında su alarak yoğurabilirsiniz. Bu, proteinlerin şişmesi ve kırıntıların önlenmesi üzerinde olumlu bir etkiye sahip olacaktır.
Hamuru yoğururken, 2 hızda "taşınmanıza" da gerek yoktur. İşlemeyi en az 2 azaltın. Amacı çerçevenin geliştirilmesidir. Sünger yönteminde ise hamurun mayalanması sırasında (özellikle reçetedeki unun 2/3'ü hamur için kullanıldığı için) çerçeveniz gelişmiştir. Sizin durumunuzda, glüten çerçevesinin aşırı gelişmesi nedeniyle somunlar yuvarlanır ve çatlar.
Maya dozajını - 2/3'ünü hamura ve 1/3'ünü hamura ayırmanızı öneririz.
Fermantasyon 30-40 dk.
"Klasik" bir dilimlenmiş somun elde etmek için, pişirmeden hemen önce dilimleyin. Bu durumda güzel bir görünüme sahip olacak, kesikler yüzmeyecek ve ardından kesim yerinde çatlayacaktır. Ve pişirmeden önce dilimlerken, dilimleme derecesini (derinlik) prova derecesine göre kontrol etmek daha kolaydır.
Parlaklık elde etmek için pişirme başlangıcında daha fazla buhar vermeniz tavsiye edilir.
Kırıntı yapışırsa pişirme süresini artırmanız gerekebilir.

Şeker yerine fruktozlu kruvasan pişirirken, bu ürünlerin bayatlığı ile ilgili bir sorun vardır.
Fruktozun tatlılık derecesi 130-140 birimdir ve sakaroz 100'dür, o zaman% 5 şekerden geçerken% 2 değil, en az% 3.5 fruktoz eklemeniz gerekir.
İlk tazeliğin uzamasını etkileyen bileşenleri tanıtırken, monosakkaritleri almak daha iyidir, yani. fruktoz. Ozmotik basınçtaki artışın molekülün boyutundan değil, sayısından etkilendiğine inanılmaktadır. Şeker ve fruktozun eşdeğer dozajlarında, fruktoz kullanıldığında molekül sayısı çok daha önemlidir. Bu da tazeliğin uzamasına olumlu etki yapar.
Ancak ozmotik basıncın artması nedeniyle maya miktarının %10-15 oranında arttırılması gerekebilir. Çünkü monosakkaritler (fruktoz), maya üzerinde disakkaritlerden (sakaroz) daha fazla ozmotik basınç uygular, yani fermantasyonu yavaşlatma ve prova süresini artırma riski. Her durumda, süreci hızlandırmak için dozu artırmanız gerekecektir. Hacmi etkilememek için maya miktarında %5 artış ile başlayabilirsiniz.

Çavdar-buğday ekmeğinin hacmi küçüktür, prova sırasında bile üst kabuk kuvvetlice yırtılır, ekmek soluk, neredeyse Beyaz renk, belirgin bir tadı ve aroması yoktur. Yonca unu / 1 derece 50/50 oranında kalın bir ekşi maya üzerinde pişirilir. Yakın zamanda 1. sınıf unumuzu başka bir üreticinin unu ile değiştirdik.
İlk bakışta, mesele un içinde, çünkü onun dışında hiçbir şey değişmedi. Yetersiz enzimatik aktivite gibi görünüyor. Biraz un demleyip şekerlemeyi deneyin. Yoğurma için toplamın %5-8'i kadar buğday unu alın. 1: 2.5-3 oranında kaynar su (100 C) dökün, iyice karıştırın. Karışım +65º / 60ºC'ye soğuyunca toplam miktarın %1-2'si kadar buğday unu da ilave edilerek iyice karıştırılır. 2-3 saat bekletin Hamur yığınına çay yapraklarını ekleyin, sadece suyu yeniden hesaplamayı unutmayın. Bu demleme mayayı besleyecek ve fermantasyon sürecini yoğunlaştıracaktır.
Bunu altı ay boyunca yapmadıysanız, ana ekşi mayaya devam etmek de zarar vermez.

Çavdar-buğday ekmeğinde, pişirme sırasında üst kabuk ortada biraz düşer (yanlar normaldir) ve ayrıca hacimde normalden biraz daha fazla azalma olur. Üst kabuk, diğer şeylerin yanı sıra, bir tür inişli çıkışlı, pürüzlü ve mat görünüyor. 1. sınıf un %60 ve çavdar unu %40. Kesik yok, teneke ekmek.
Böyle bir kusur aşağıdaki nedenlerden kaynaklanabilir:
- provada çok yüksek bir sıcaklık ve üst katmanlarda protein denatürasyonu zaten başlıyor;
- aşırı koruma;
- çok zayıf hamur;
- özellikle ekim sırasında yetersiz yüksek pişirme sıcaklığı.
- dikim sırasında ve ilk aşamada, sıcaklık 210'dan çok daha düşüktür, kabuğun zaten sertleşmesi gerektiğinde iş parçaları büyümeye devam eder, bu nedenle 2. aşamadaki iş parçası merkezde sarkar.

Ocak ekmeğini fırının ocağa dikerken tortulaşmasının nedeni hamurun sıcaklığı + 29º / 3ºC, hamurun mayalanma süresi 3-3,5 saat, 60 kg una düşen maya miktarıdır. hamur 1,5 kg, hamur yoğurma unu 40 kg, ön prova 20-30 dakikadır.
Unun kalitesinden, kullanım sırasında hatalarla sonuçlanmasına kadar birçok neden olabilir. teknolojik süreç:
- düşük içerikli veya yetersiz kaliteli glütenli un. onlar. hamur boyutsal stabiliteden yoksundur, glüten çerçevesi maya tarafından üretilen gazı "tutamaz". Bu durumda, bir delme testi yapabilirsiniz;
- özellikle hamur "sıcak" ise, hamur parçalarının aşırı ısınması;
- düşük fırın sıcaklığı
- özellikle aşırı koruma ile birlikte çok fazla buhar.

Tüm ürünleri un karışımından ve yüksek kaliteden ve birinci sınıf 50/50'den yapıyoruz. Ürünler farklı ve buğday ekmeği, dilimlenmiş somun ve muffin. Ancak hepsinin bir kusuru var - büyük kabarcıkların oluşumu, hatta bazen ürünlerin içinde ve yüzeyinde pürüzsüz duvarlı boşluklar.
Yüzeydeki büyük kabarcıklar, glüten çerçevesinin düşük gaz tutma kapasitesini gösterebilir. Bu durumda, hamur delme veya güçlendirme eyleminin geliştiricileri yardımcı olabilir.
Ancak, ürünün içinde ve düz duvarlarda bile boşluklar varsa, bu kusur kalıplama aşamasında oluşur (mekanik hava tutma vardır).

Peksimet dilimlerini keserken dilimlerdeki kabuk kısmen düşer, altında boşluklar oluşur. Dilimin merkezinde, gözeneklilik düzgün, ince ve kabuğa daha yakın, geniş ve düzensizdir. Aynı zamanda, kabuk kalın ve kurudur.
Provada yüksek nem olması mümkündür (özellikle yüksek sıcaklıkla birlikte). Meğer ki üst katman boşluklar sıvılaşır, boyutsal stabilite bozulur, küçük gözenekler birleşerek kabuğun altında büyük boşluklar oluşturur ve üst tabakanın gevşemesi.
Belki de hamurun nemi normalden daha yüksektir (dolayısıyla merkezdeki contalar).
Hamur parçalarının biraz fazla dayanıklı olması mümkündür.

Kalıplanmış en yüksek dereceli ekmek, küçük bir hacme sahip olmaya başladı ve provada yüzüyor. Asit birikimi için hamuru daha kalın hale getirmeye başladılar, ancak bu pek yardımcı olmuyor. Muhtemelen nedeni taze tahıldan gelen un mu?
Sorun büyük ihtimalle undadır (aktif enzimler, düşük gaz tutma kapasitesi). Hamurda un miktarı artırılmış seçeneği deneyin, hamuru yoğururken% 0,5 maya ekleyin, fermantasyonu 5-10 dakikaya indirin. Yine de ekstra enzim vermemek için geliştirici olmadan yoğurmayı deneyin.

Kepekle pişirirken, fırında pişirme sırasında ekmek kırılır, tüm üst kabuk boyunca ve kabuğun ortası ve kenarı boyunca kırılır, 170-180 derecede yanmaya başlar (pişirme süresi 60 dakika) ve ekmek kırıntısı , çiğ gibi hissetmek.
Piştikten sonra ekmek çatlıyor mu? Kepek, düşük nem ve yapısı nedeniyle suyu kendi üzerine "çeker". Belki de provada yeterli nem yoktur ve kabuk daha da kurur. Hamura eklemeden önce kepeği 1 saat ılık suda bekletmeyi deneyin (+yoğurma için su miktarına dikkat edin).
Ayrıca yeterli bir kepek:su oranı (1:1 veya 1:1.5) seçmeniz gerekir. Kepeği suyla basitçe "ıslatmak" bile, ürünün yüzeyindeki kırılmaların önlenmesine izin verecek ve böylece "hamlık" etkisi olmayacaktır.
Büyük olasılıkla bu, sorununuzu çözecektir.

Tost ekmeği “Amerikan sandviçi” üretimine başladı. Her şey ortaya çıktı, tek bir sorun hiçbir şekilde çözülemez - bu ekmeğin ufalanmasıdır.
İyi bir kırıntı yapısı elde etmek için yoğurma işlemi çok önemlidir. Hamur, glüten çerçevesinin ideal gelişimine kadar yoğrulur ve çok güçlü un olması durumunda hafifçe kesintiye uğrar. Tabii ki, böyle bir testin çift dikişten geçme olasılığını hesaba katmak gerekir. Bu nedenle 2 hızında yoğurma süresini 2-3 dakika biraz artırarak başlamaya çalışın. Sadece hamur ne kadar elastik olursa, pişirme kabında o kadar fazla kabaracağını unutmayın. Ve aynı kütle mk korunurken, karıştırılmamış hamurda olduğu gibi, kapağın altından hamur çıkma riski yüksektir.

%46 nem ile 1c ekmek yapıyoruz. Ama sorun şu ki, ikinci gün ekmek kurur ve parçalanır.
1. sınıf un, en kararsız un türlerinden biridir (glüten miktarı ve kalitesi ve enzimatik aktivite açısından). Bu nedenle, ikili test yöntemini uygulamak daha iyidir.
Ekşi mayanın fermantasyon süresini 3-4 saate çıkarmayı deneyin (ekşi hamur başına 2/3 maya, %60-70 un). 28C'den yüksek olmayan hamur sıcaklığına ulaşmak için su daha soğuk alınabilir. Bu, protein ağının gelişmesi ve şişmesi açısından ideal olacaktır, bu da gevrekliğin azalmasını olumlu yönde etkileyecektir.

Sorun şudur: Darnitsky ekmeğinde boş boşlukların oluşumu, yani. somunun tüm uzunluğu boyunca ortada delikler.
Un değiştirilirken bu kusur kaybolmazsa, bu otolitik aktiviteden kaynaklanmaz. Bu nedenle, %80 mekanik hasarın sonucudur. Prova ve fırın ünitesinde yapılıyorsa, özellikle kuru prova sırasında veya aynı pişirmenin ilk aşamasında, provadan geçerken zincir gerginliği gevşeyebilir ve kalıplar sallanabilir. Bu durumlarda, kırıntıdaki boşluğun duvarları pürüzsüz olacaktır. Ayrıca, bu kusur, sıcak ekmek kabaca kalıptan çıkarıldığında oluşabilir, ancak bu durumda ekmek içindeki boşluğun duvarları yırtılır).

Bazen turtalarda kabarcıklar oluşur. Çörek soğuyunca düşüyor ve üzerlerinde oturuyormuş gibi hissettiriyor.
Büyük olasılıkla, bu, ürünlerin yetersiz boyutsal stabilitesinden kaynaklanmaktadır (glütenin düşük gaz tutma kapasitesi, düşük miktar ve glüten kalitesi). Büyük olasılıkla, eylemi güçlendiren geliştiricilerin veya kuru buğday glütenine dayalı düşük kaliteli unların kullanılması size yardımcı olacaktır. Ayrıca, fazla gazın hamurdan daha önce dışarı atılması için, şekillendirmeden önce hamurun iyi mekanik olarak işlenmesine dikkat edin.
Fırına (+200ºC) yerleştirildikten sonra mayasız puf çok büyür, şiddetle kusar ve tüm dolgular fırın tepsisine bulaşır. Kaldırma nasıl azaltılır?
Gluten azaltıcı bir takviye eklemeyi deneyin.

Dilimlenmiş bir somunun üst kabuğu şişer ve kırıntı ile üst kabuk arasında bir boşluk oluşur, yani. ekmek köpürüyor.
... Ve özünde ise, nemi (% 65-70) ve prova sıcaklığını + 35ºС'ye hafifçe düşürmeye çalışın. Prova sırasında ürünlerin üzerine kondensat damlamadığından emin olun, bu da bu kusura neden olur.

Ocağın beyaz ekmeğinde üst kabuğun çatlama nedeni nasıl ortadan kaldırılır?
Buğday ekmeğinin kabuğunun çatlamasının birkaç nedeni olabilir:
- aşırı yoğurma dahil. mükemmel bir glüten filmi oluşana kadar 2. hızda;
- özellikle aşırı yoğurma ile birlikte yüksek dozda sıkılaştırıcı arttırıcı;
- çok güçlü un (çok miktarda ve kaliteli protein);
- değirmende ayarlanan un;
- çok ıslak hamur;
- çok yüksek bir pişirme sıcaklığı ve sonuç olarak, çatlamaya eğilimli daha ince bir kabuk;
- tarifte yağ yok;
- soğutma sırasında ortam sıcaklığı çok düşükse.

İnsanlar bana sık sık soruyor: “Hamur işe yaramadı, turtalar lezzetli değil ... Neden? Her şeyi tarife göre yaptım ... "

Tüm mayalı hamur türleri için genel ipuçları

  • Mayalı hamur, büyük hacimde yoğrulduğunda daha iyidir. İÇİNDE çok sayıda ve hamurun hacmi daha aktif olarak mayalanır, kendini ısıtır. Tüm biyokimyasal süreçler daha eksiksizdir.
  • Hamur hazırlanırken mayalanma özelliğini yitirdiği için mayanın ne tuz ne de yağ ile temas etmemesi ve yağlı ellerle yoğrulmaması gerektiği unutulmamalıdır.
  • Herhangi bir hamuru yoğurmak için sıvı, maya yetiştirmek için mutlaka en az yarım bardak sudan oluşmalıdır. Kalan sıvı su, süt, ekşi krema, peynir altı suyu, ayran, kefir, herhangi bir oranda karıştırılmış ve herhangi bir miktarda alınabilir.
  • Hamuru yoğururken unu sıvının içine dökmeyin, tam tersine sıvıyı yavaş yavaş unun içine ince bir akışla dökün ve karıştırın.
  • Turta yapmadan önce, un oksijenle zenginleştirilirken daima elenmelidir. Elenmiş undan yapılan hamur daha hızlı kabarır ve kalitesi artar.
  • Daha soğuk ve daha lezzetli ekşi hamur yetiştirmek için daha fazla maya ve zaman gerektirir.
  • İçine birkaç tüp makarna sokarsanız, ekşi hamur daha hızlı çalışır.
  • Maya hamurunun durduğu (dolaştığı) odada pencereleri ve pencere yaprağını açmak imkansızdır. Mayalı hamur taslaklardan korkar.
  • Hamurda fazla şeker olduğunda, fırınlanmış ürünler hızla kızarır ve ardından yanar. Ayrıca mayalı hamurun fermantasyonu yavaşlar ve bitmiş ürünler daha az kabarık olur. Şeker eksikliği ile pişmiş ürünler solgunlaşır.
  • Teknolojik sürecin sırasını takip edin, örneğin yumurtalardan sonra yağ ekleyin ve porsiyonlar halinde un ekleyin.
  • Çok yağlı hamurların daha yavaş yükseldiğini unutmayın.
  • Kızarmış turtalar için mayalı hamur, pişmiş olanlardan daha zayıf bir kıvamda yapılmalıdır.
  • Pasta için hamura yumurta eklememek daha iyidir (Paskalya kekleri hariç). Yumurta ve özellikle protein, mayalı hamuru sertleştirir, ürünün sertleşmesini hızlandırır.
  • Çırpılmış hamurlu kasenin hareket etmesini önlemek için altına nemli bir havlu serilmesi tavsiye edilir. Çırpılmış hamur kaşıktan zor çıkmalıdır.
  • Elinizin derisine önce birkaç damla bitkisel yağ sürerseniz, mayalı hamur ellerinize yapışmaz.
  • Hamur kabarmışsa ve fırın henüz hazır değilse, üzerini iyi nemlendirilmiş kağıtla kaplayarak hamurun daha fazla kabarmasını önleyebilirsiniz.
  • Kek kabardıktan sonra, ısıtılmış bir fırına koymadan önce, kekin yüzeyi yağlanabilir:
  • - hafif çırpılmış yumurta
  • - yumurta sarısı,
  • - güçlü tatlı çay,
  • - Pastayı bir sprey şişesiyle soğuk su ile serpin.
  • Hamuru bir yumurta ile yağlamak için önce onu yere indirmelisiniz; Hamurun kabarmasını önlemek için yanlardan değil, sadece hamurun yüzeyini yağlayın.
  • Yoğurma için az miktarda pişirme ile bir hamur hazırlamanız gerekiyorsa güvenli yöntem kullanılır. tatlı hamur Buhar yöntemini kullanarak.
  • Kabaca, unun nem içeriği aşağıdaki gibi belirlenir. Avucunuzun içine bir yemek kaşığı un dökün, hafifçe sıkın. Parmakları açtıktan sonra yumru parçalanırsa, un çok kurudur; avuç içi kenarındaki bir itme ile parçalanırsa, un normal nem içeriğine sahiptir; un, bir itme işleminden sonra bile topak halinde kalırsa, nem içeriği artar.
  • Un ne kadar kuru olursa, bitmiş ürünlerin verimi o kadar yüksek olur.
  • Önce kusurlu un kullanılmalı ve iyi un ile karıştırılmalıdır.
  • Yumuşacık bir ürün elde etmek ve pişmeyi artırmak için %35-40 iyi gluten* içeren un almanız gerekir.
  • Tarif bardaklardaki un miktarını gösteriyorsa, un elemeden önce bir bardakta sıkıştırılmadan ölçülür.
  • Hamura 2-3 yemek kaşığı bitkisel yağ eklerseniz mayalı hamur keki daha uzun süre taze kalır.
  • Hamuru suya değil pirinç suyuna koyabilirsiniz - o zaman hamur özellikle beyaz olur.

Maya:

  • Hamuru hazırlamak için, unun ağırlığının% 2 ila 5'inden taze preslenmiş maya almanız ve kuru - dört kat daha az almanız gerekir.
  • Maya her zaman taze olmalıdır. Eskiyse, güncellemeyi deneyebilirsiniz; bir kaşık ılık suda öğütün ve bir çay kaşığı şeker ekleyin. 10 dakika sonra köpürmeye başlarlarsa, canlanmışlardır. Karanlık, canlanmayan parçaları alın ve atın.
  • Preslenmiş maya kırılgan, açık sarı renkte olmalı, küflenmemelidir.
  • Sıcak suya atılan bir parça yüzeye çıkarsa maya iyi kabul edilir.
  • Maya yoksa, bir bardak un alın, bir bardak ılık su ve bir bardak bira dökün, 1 yemek kaşığı ekleyin. bir kaşık şeker, karıştırın ve ılık bir yere koyun. Karışım mayalandığında, üzerindeki hamuru yoğurun.
  • 20 gr maya = 10 gr kuru maya
  • Az miktarda maya kapalı bir bardağa 8-14 gün süreyle konulabilir ve su dolu bir bardağa konulabilir.
  • Maya, hafif fermente ekşi krema (bir bardak) ile değiştirilebilir.
  • Plastik bir torba içinde paketlenmiş taze maya, buzdolabında 6 ila 8 hafta saklanabilir. Onları dondurucuda tutarsanız, raf ömrü 6 aya ulaşacaktır.

Kuru maya, kullanımdan önce 20-30 dakika soğuk suda ıslatılmalıdır.