ev / Fırın/ "Kremalı puf" pastası yapma teknolojisi. Puf kek yapma teknolojisi Kremalı puf kek için kalite gereksinimleri

Pasta yapma teknolojisi "Kremalı puf". Puf kek yapma teknolojisi Kremalı puf kek için kalite gereksinimleri

Teknik okulun üretim atölyelerinde çok çeşitli şekerleme ürünleri üretilir, unlu Mamüller, dondurulmuş yarı mamul ürünler, mutfak ürünleri.

Atölyelerde üretilen tüm unlu mamüller, un ve şekerleme ürünleri için, teknolojik haritalar, ve reçete koleksiyonunda olmayan ürünler için teknik ve teknolojik haritalar ve teknolojik şemalar geliştirilmiş ve onaylanmıştır.

"Napolyon" pastası yapma teknolojisi

"Napolyon" pastasının özellikleri

Kek "Napolyon", haşlanmış yoğunlaştırılmış süt ile krema "Yeni" ile yapıştırılmış 5-6 kat puf yarı mamul üründen oluşur. Yüzey ve yan yüzey, haşlanmış yoğunlaştırılmış sütlü "Yeni" krema ile kaplanır ve puf yarı mamul ürün kırıntıları serpilir. Pasta, çikolatalı krema ile sanatsal bir şekilde dekore edilmiştir. Şekli yuvarlaktır. Ağırlık 1 kg.

Napolyon kek tarifi

Napolyon pastası"

Ağırlık 1 kg.

Şekli yuvarlaktır.

5-6 katmandan oluşur

Altı kat puf yarı mamul ürün, kaynatılmış yoğunlaştırılmış süt ile tek tip bir krema "Yeni" tabakası ile kaplanır ve birbirine bastırılarak yapıştırılır.

Yüzey ve yanlar, kaynamış yoğunlaştırılmış süt ile eşit bir “Yeni” krema tabakası ile kaplanır ve bol miktarda puf yarı mamul ürün kırıntıları serpilir. Bir kontrplak levha ile kırıntılar pastanın yüzeyine bastırılır. Yüzey çikolata sosu ile tamamlanır.

"Napolyon" pastasının hazırlanması için teknolojik şema

"Napolyon" pastası için yarı mamul puf hazırlama teknolojisi

Hazırlanan mayasız milföy 4-6 mm olacak şekilde merdaneyle açılır ve büyük yuvarlak şekilde çerçevelenir. Hazır yuvarlak katmanlar, iki katman halinde bir kağıda istiflenir. Pişirmeden önce katlar çatalla ortasından 6 ayrı yerden delinir. Katlar t=190-210 derecede 15-20 dakika pişirilir. Piştikten sonra katmanlar soğutulur.

Yoğunlaştırılmış süt ile krema "Yeni" yapma teknolojisi

Krem "Yeni", önceden hazırlanmış bir süt şekeri şurubu ile plastikleştirilmiş tereyağı çalkalanarak hazırlanır.

"Yeni" kremanın hazırlanması iki işlemi içerir: süt-şeker şurubu hazırlama ve kremanın doğrudan hazırlanması.

Süt-şeker şurubu hazırlamak için süt, sindiriciye dökülür ve kaynama noktasına kadar ısıtılır (pastörizasyon). Daha sonra şeker eklenir, elde edilen karışım kuru madde içeriği %72.8 olana kadar 25-30 dakika 0.15-0.25 Pa-s buhar eklenerek kaynatılır. Toplam şurup kaynatma süresi 25-30 dakikadır. Kaynama noktası 105-110 0С. Hazır şurup t=20 0С'ye soğutulur.

Kremin hazırlanması aşağıdaki şekilde gerçekleştirilir.

Temizlenmiş ve doğranmış Tereyağı t=8-10-0С krema çırpma makinesinde yumuşatılır. pasta kremalı şekerleme

İlk önce, düşük sayıda devirde ve daha sonra 5-7 dakika boyunca büyük devirde. Yumuşatılmış tereyağına 20 0C'ye soğutulmuş süt-şeker şurubu 5-6 dozda eklenir ve çırpma işleminin sonunda vanilya tozu, sert şarap vb. Daha sonra kremaya yoğunlaştırılmış süt eklenir ve pürüzsüz olana kadar yoğrulur.

Tüm yıkma işlemi 15-20 dakika sürer. Hazır krema t=16-18 0C, nem=%22 +-%2 olmalıdır.

Temperleme çikolata sosu

Çikolata sır, kakao çekirdeklerinin şekerle işlenmesinin bir ürünüdür. Çikolata sır %30-34 yağ, %52-55 şeker ve en fazla %1.5 nem içerir. Çikolataya parlaklık vermek için temperlenir. ezilmiş çikolata sosu bir su banyosunda 38 0C'ye eritin, ardından 20 0C'ye soğutun. Kütle bir su banyosunda t=31 0C'ye ısıtılır. Temperleme işlemi, sürekli karıştırma ile 30-40 dakika sürer, bu da sırı yağ kabarmasından korur, yani. sır yüzeyinde büyük kakao yağı kristallerinin birikmesi. Çikolata yaklaşık 30 0C sıcaklıkta kullanılır.

"Napolyon" pastasının kalitesi için gerekenler

Pasta, ezik olmadan doğru şekle sahip olmalıdır. Üst ve yan yüzeyler eşit şekilde kaplanmalı ve krem ve diğer yarı mamül ürünlerle bitirilmelidir. Ürün, taze olmayan hammaddelerin hoş olmayan kokularına ve tatlarına sahip olmamalıdır.

Paketleme ve depolama

paket bitmiş pastaüzeri özel kek kapağı ile kapatılmış özel kek standında yapılır. Raf ömrü 36 saat.

Test hazırlığı: Bitmiş puf yarı mamul ürün, kolayca ayrılan ince fırınlanmış hamur katmanlarından oluşur. Dış katmanlar sert ve iç katmanlar yumuşaktır.

Puf böreğinin hazırlanmasının özelliği, arasında tereyağı katmanları bulunan çok ince katmanlar halinde yuvarlamaktır.

Gluten kalitesini artırmak için hamura gıda asidi eklenir, çünkü asidik bir ortamda un proteinlerinin viskozitesi artar ve hamur daha elastik ve elastik hale gelir.

Hamuru 20 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta iç mekanlarda hazırlamanız gerekir. Sıcaklık daha yüksekse, katmanlar arasındaki yağ eriyecek, hamurun içine girecek ve bu da glüten kalitesini kötüleştirecektir.

Hamur hazırlama şu işlemlerden oluşur: hamur yoğurma, yağ hazırlama, tabaka oluşturma.

Test grubu. Hamur yoğurma makinesinin kasesine su dökülür, melanj, tuz, asit ve un ilave edilir (unun %7'si testereye, %10'u tereyağının hazırlanmasına bırakılır). Glutenin daha iyi şişmesi için hamuru 15-20 dakika yoğurun.

Yağ hazırlığı. Hamuru yoğururken aynı zamanda yağı hazırlayın. Parçalara ayrılır, hamur karıştırıcının kasesine konur, un ilave edilir ve homojen bir kıvam alana kadar karıştırılır. Yağın nemini tutması için tereyağına un eklenir. Bu yapılmazsa, hamurun yuvarlanması sırasında tabakalar birbirine yapışır, bu da düzgün tabaka oluşumunu önler. Hazırlanan tereyağı belli bir kütlede dikdörtgen yassı parçalar halinde kalıplanır ve 35-40 dakika buzdolabında 12-14? Tereyağı yuvarlama sırasında parçalanacağı ve hamur katmanlarını kıracağı için daha düşük bir sıcaklık önerilmez.

Katmanlama.hazır hamur 20 mm kalınlığında dikdörtgen bir tabaka halinde yuvarlanan bir parça hamur, bir top şeklinde yuvarlanır, daha sonra bir bıçakla çapraz olarak dört parçaya kesilir ve 20-25 mm kalınlığında açılır.

Katmanın ortasına soğutulmuş tereyağı konur ve hamur bir zarfa sarılır. Un serpin ve ortadan başlayarak hamuru 10 mm kalınlığında dikdörtgen bir tabaka halinde açın. Ortaya çıkan katman dört katmana katlanır: iki zıt uç birbirine bağlanır, ancak ortada değil, bir kenara daha yakındır ve ardından bir katman diğerine uygulanır. Tekrar 10 mm kalınlığında açın ve G'yi dört kat halinde katlayın. Yavaşça, sorunsuz bir şekilde her yöne doğru yuvarlanmanız gerekir. Hızlı ve keskin haddeleme ile hamur tabakaları yırtılır ve kötü kabarma ile ürünler elde edilir. Hamur buzdolabına konur | 12-14C'ye soğutmak için 35-40 dakika. Soğutma sırasında, hamurun mekanik olarak bozulan yapısı, glütenin elastikiyeti geri yüklenir, bunun sonucunda hamur daha fazla açıldığında katmanlar yırtılmaz.

Soğuduktan sonra hamur 2 kez daha açılır ve dörde katlanır. Sarılmış hamur, glüteni soğutmak ve eski haline getirmek için 30 dakika buzdolabına yerleştirilir ve ardından gerekli kalınlıkta bir tabaka halinde yuvarlanır. Toplamda, hamuru 4 kez dört kat halinde açın ve katlayın. Bu şekilde hazırlanan hamur, kalite olarak en iyisi olarak kabul edilir ve 256 katmandan oluşur.

Krem hazırlanışı: Krem, tabakaları yapıştırmak, ürünlerin ve kenarların yüzeyini yağlamak, kek ve hamur işlerini süslemek için kullanılır. Bu krem, yapılması en kolay olanıdır ve genellikle az miktarda neme sahip olduğu için hamur işleri ve keklerin yüzeylerini bitirirken daha stabildir.

Tereyağı temizlenir, parçalara ayrılır ve 5-7 dakika çırpılır. Pudra şekeri önceden yoğunlaştırılmış süt ile birleştirilir ve yavaş yavaş çırpılmış tereyağına eklenir. 7-10 dk çırpın. Çırpma işleminin sonunda vanilya tozu, konyak veya tatlı şarap koyun. Krema, kakao tozu ve fındık ile hazırlanabilir.

Kalite gereksinimleri: hafif kremsi renkli yemyeşil homojen yağlı kütle, şeklini iyi korur; nem %14.

Katman pastasının hazırlanması: Puf katmanları pişirilir, soğutulur ve krema ile yapıştırılır.

500 g ağırlığındaki kek, 1 kg - üç ağırlığında iki katmandan oluşur. Son katı pürüzsüz tarafı yukarı gelecek şekilde yerleştirin. Yüzeye ve yanlara krema bulaşır ve puftan kırıntılar serpilir, pastanın köşelerini hizalayarak metal bir plaka ile pastaya bastırılır. Kekin yüzeyini serpin toz şeker. Bu pasta Charlotte ve Glace kreması ile hazırlanabilir.

NOU DPT "Barnaul kooperatif teknik okulu
Altay Krayı Tüketici Birliği"

ders çalışması
"Ürün teknolojisi" konusunda yemek servisi»

Konu: Puf kekleri ve hamur işlerinin hazırlanması için çeşitler ve teknoloji

İÇERİK
Tanıtım
1. Beslenmede ve halka açık yemek işletmelerinin çalışmalarını iyileştirmede şekerlemenin değeri

1.2 Hamuru hazırlamak için kullanılan hammaddelerin kalitesi için gereklilikler

2.1 Hamur hazırlamanın teknolojik süreci

2.4 Ürün yelpazesinin özellikleri puf böreği
2.5 Ürünlerin kalitesi, koşulları ve saklama koşulları için gereklilikler
Çözüm
Edebiyat
Uygulamalar

Tanıtım
Çalışan insanların sağlığı büyük ölçüde doğru, bilimsel temelli, iyi organize edilmiş beslenmeye bağlıdır. Organizasyonunun bir özelliği, gıdanın sadece niceliksel olarak değil, aynı zamanda insan vücudunun fizyolojik ihtiyaçlarını ve yeteneklerini niteliksel olarak da karşılaması gerektiğidir.
Modern koşullarda, toplu yemek, yavaş yavaş sanayileşme yoluna doğru ilerliyor. Mükemmel teknik imkanlarla donatılmış modern işletmeler yaratılıyor; ilerici teknolojiyi kullanırlar, emeğin ve üretimin bilimsel örgütlenmesini ortaya koyarlar, yeni hizmet biçimlerini uygularlar.
Halka açık catering işletmelerinin çeşitlerinde, et, balık, sebze, yumurta ve süt ürünlerinden elde edilen yemeklerin yanı sıra, un mutfak ve şekerleme ürünleri büyük bir yer kaplar: krep, krep, turta, turta, turta, turta, hamur işleri, kekler , kurabiye, zencefilli kurabiye vb. Bu ürünler çok çeşitli ve kalitelidir.
Unlu şekerleme ürünleri beslenmede büyük önem taşımaktadır. Hazırlandıkları hammadde ana enerji kaynağı olduğundan, doku hücrelerinin inşası için plastik bir malzemedir.
Unlu şekerleme ürünlerinin bileşimi, yağ metabolizmasına katılan ve merkezi sinir sisteminin normal çalışmasına katkıda bulunan hayvansal ve bitkisel kaynaklı yağları içerir. Hücrelerin oluşumuna katkıda bulunan proteinler, kas çalışması için bir enerji malzemesi görevi gören karbonhidratlar. A, B1, B2, B6, B12, PP, C, D vitaminlerinin yanı sıra vücuttaki tüm hayati biyokimyasal süreçlerde yer alan E ve K vitaminleri.
Puf böreği ürünleri, çok çeşitli ve yüksek kalite ile ayırt edilir.
Çalışmamın alaka düzeyi, kamu catering işletmeleri için pratik öneme sahip olması gerçeğinde yatmaktadır. Yapılan çalışmaların sonuçları, puf böreği ürünleri için tarifler geliştirmek ve sağlıklı, dengeli ve lezzetli bir diyet için gerekli olan hammaddelerin döşenmesi için teknolojik standartları belirlemek için kullanılabilir.
Çalışmamın amacı: Puf böreğinden ürün yapma yöntemlerini incelemek.
Hedef, aşağıdaki görevleri çözerek elde edilir:
1. Şekerlemenin insan beslenmesindeki önemini belirlemek;
2. Puf böreği ürün yelpazesini tanımlayın;
3. Yemek odası için puf böreğinden şekerleme ürünleri menüsü geliştirmek;
4. Önerilen menü için teknik ve teknolojik haritaları derleyin.
Ders çalışması iki bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde, milföy ve hamur işlerinin hazırlanmasında kullanılan hammaddelerin özellikleri verilmiştir. Çalışmanın ikinci bölümü, puf böreği hazırlamanın teknolojik sürecine ayrılmıştır.
Çalışma sırasında çeşitli literatürü kullandım: süreli yayınlar, dergiler, gazeteler, bilimsel ve eğitim literatürü, İnternet kaynakları.
Sonuç olarak, yapılan çalışmanın ana sonuçları sunulmaktadır.

1. Beslenmede ve halka açık yemek işletmelerinin çalışmalarını iyileştirmede şekerlemenin değeri
Nüfusun beslenmesinde unlu şekerleme ürünleri büyük önem taşımaktadır. Temelleri, nişasta şeklinde önemli miktarda karbonhidrat ve ayrıca bitkisel proteinler içeren undur. Nişasta vücutta şekere dönüştürülür ve ana enerji kaynağı olarak hizmet eder, proteinler hücre ve dokuları inşa etmek için plastik malzemedir. Çoğu unlu şekerleme ürününe şeker eklenir, bunun sonucunda kolayca sindirilebilir karbonhidratlarla zenginleştirilir. Birçok ürünün üretiminde kullanılan yumurtalar tam protein, yağ ve vitamin içerir.
Yumurta, katı yağ (tereyağı, margarin) veya yağdan zengin ürünlerin (süt, krema, ekşi krema) kullanımı sayesinde şekerleme ürünlerinde vitamin içeriği artar. İmalatlarında, sadece tadı ve aromayı iyileştirmekle kalmayıp aynı zamanda bu ürünlerin asimilasyonunu hızlandıran baharatlar ve diğer maddeler kullanılır.
Modern üretim koşullarında, şekerlemeci belirli bilgilere ve gerekli pratik becerilere sahip olmalıdır. Nitelik özelliğine göre, şekerlemeci şunları bilmelidir: şekerlemelerin hazırlanmasında kullanılan hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin ana özellikleri; un çeşitleri ve özellikleri; üretilen ürün yelpazesi; hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin kalitesinin organoleptik değerlendirme yöntemleri; şekerleme ürünlerinin yanı sıra krem ve rujların teknolojisi ve hazırlanma şekli; ürünleri ruj, badem ezmesi, çikolata ve krema ile bitirmenin yolları; ekipmanın teknik çalışması için kurallar, ekonomik enerji tüketim yolları, yakıt; yemek tarifleri koleksiyonunu kullanma prosedürü; ürünlerin kalitesi, kusur türleri ve bunları önleme ve ortadan kaldırma yolları için gereklilikler; ileri çalışma uygulamaları, rasyonel iş organizasyonu yöntemleri ve işyerlerinin bakımı için gereklilikler; işyerinde güvenlik, sanitasyon ve hijyen kuralları ile iç çalışma düzenlemeleri.
Şekerlemecinin iyi bir koku alma duyusuna ve ince tat duyumlarına sahip olması, hoş bir hassas tat ve aromaya sahip ürünler elde etmek için aroma maddelerini çeşitli oranlarda ustaca birleştirmesi gerekir.

1.1 Hamurun hazırlanmasında kullanılan ham maddeler
Şekerleme ürünlerinin hazırlanması için, türüne, yapısına ve amacına bağlı olarak ön hazırlık ve işleme tabi tutulan çeşitli ana ve yardımcı ürünler kullanılır.
Puf böreği yoğurmak için ana hammadde türleri un, tereyağı, yumurta, tuzdur.
Tartım ekipmanları, masa kadranlı teraziler yardımıyla her bir ürünün hammaddesini tartıyoruz.
Buğday unu, buğday tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen toz halinde bir üründür.
İÇİNDE şekerleme en yüksek, birinci ve ikinci sınıfı kullanın. Catering işletmelerinde hazırlanan her çeşit hamurda un bulunmaktadır.
En yüksek dereceli buğday unu - çok yumuşak, ince öğütme, hafif kremsi bir renk tonu ile beyaz renk, tatlı tat. Bu un, hamur işleri, kekler, waffle'ların yanı sıra en iyi bisküvi ve çeşitli ürünleri yapmak için kullanılır. hamur mayası.
Birinci sınıf buğday unu yumuşaktır, ancak birinci sınıf undan daha az ince öğütülür, rengi beyazdır, ancak hafif sarımsı bir renk tonu ile bu undan, zencefilli kurabiye, kurabiye ve diğer mayalı hamur ürünleri hazırlanır.
Buğday unu II derece - birinci sınıf undan daha kaba öğütme, rengi beyazdır ve belirgin şekilde sarımsı veya grimsi bir renk tonu vardır. Ucuz zencefilli kurabiye ve kurabiye çeşitlerinin üretiminde küçük miktarlarda kullanılır.
Tereyağı - kremadan üretilir,% 82,5'e kadar yağ, A, D, E vitaminleri içerir. Tereyağı, tek tip bir renkte (beyazdan kremaya) yabancı kokular ve tatlar olmadan tuzlanabilir ve eritilebilir. Yağın yüzeyi temizlenir veya küfle kaplanırsa, kurabiye kütlesini hazırlamak için kremler için saf yağ kullanılır. Kullanmadan önce, tereyağı bazen eritilir, bir elekten süzülür ve altın bir bisküvi için kek kalıplarıyla yağlanan hamura eklenir. Tereyağı, ürünlerin kalori içeriğini arttırır, tadı iyileştirir, aromasını arttırır.
Tereyağı tuzlu değildir, tuzlu ile değiştirebilirsiniz ancak içerdiği tuzu dikkate alarak. krema yaparken tuzlu tereyağı uygulanamaz. Puf, tereyağlı bisküvi ve krema hariç tüm şekerleme ürünlerinin imalatında tereyağı eritilmiş tereyağı ile değiştirilebilir (1 kg tereyağı 840 gr eritilmiş tereyağına karşılık gelir). Yağın t 2-4°C'de ılık bir odada, özenle kapatılmış bir kapta saklanması tavsiye edilir, yağ ışık etkisiyle bozulur.
Yumurta, proteinler, yağlar, mineraller ve diğer maddeleri içeren şekerleme ürünlerinin üretiminde yaygın olarak kullanılan yüksek kalorili bir üründür. Yumurtalar, özellikleri nedeniyle ürünlerin tadını iyileştirir, onlara gözeneklilik verir.
Yumurta akı bağlayıcı özelliklere sahiptir, iyi bir köpürtücüdür, şekeri tutar, bu da krema, şekerleme, havadar ve diğer bazı hamur türlerinin üretiminde kullanımını açıklar. Çırpıldığında protein hacmi yedi kat artar, şeker ilavesi hacmi 1,5 kat azaltır.
Yumurtanın sarısı proteinler, yağlar ve vitaminler (A, D, B 1, B 2 ve PP) bakımından zengindir. Lesitin sayesinde yumurta sarısı iyi bir emülgatördür. Çok sayıda sarısı içeri girelim meyilli waffle ve bisküvi üretiminde kullanılan su ve yağın kararlı bir emülsiyonu. Sarısı, hamurun yapısını iyileştirir, ürünlere hassas bir tat verir.
Sadece şekerlemelerde kullanılır tavuk yumurtaları ve bunların işlenmesinin ürünleri.
Toplu yemek işletmelerinde sadece tavuk yumurtası kullanılır, su kuşu yumurtası kullanılmaz çünkü. salmonella mikropları ile kontamine olurlar.
Yumurtalar kirlenmişse, delikli bir kovaya yerleştirilir ve 5-10 dakika suya bırakılır, yüzde iki çamaşır suyu çözeltisi ile dezenfekte edilir.
Yumurtaların tazeliği ve kalitesi bir ovoskop kullanılarak veya yüzde on'luk bir çözeltiye daldırılarak belirlenebilir. sofra tuzu: taze yumurtalar dibe batar, şımarık olanlar yüzer.
Yumurtalar ayrı bir kaba (en fazla 3-5 parça) kırılır ve kalitesi kontrol edildikten sonra ortak bir kazana dökülür. Hazırlanan yumurtalar, 3 mm'den büyük olmayan hücreli bir elekten süzülür. Bir yumurtanın ağırlığı 40 gr. Yumurtalar çeşitli yumurta ürünleri ile değiştirilebilir, ancak krema imalatında ikame yapılamaz.
tuz iyileştirir tat nitelikleriÜrün:% s. Suda çözünen kristal sodyum klorürdür (NaCl). %75 bağıl nemde saklayın. Kullanmadan önce tuz, 1.5-2 mm hücreli bir elekten elenir. Kristallerdeki tuz önceden çözülür ve 0,5 mm gözenekli bir elekten süzülür.

1.2 Hamuru hazırlamak için kullanılan hammaddelerin kalitesi için gereklilikler
Unun kalitesini renk, nem, öğütme boyutu, koku, tat, asitlik, protein, karbonhidrat, yağ, enzim, mineral, zararlı ve metalik safsızlıklar içeriği ve miktarı belirler.
Unun kimyasal bileşimi, buğdayın bileşimine, unun türüne ve öğütme moduna bağlıdır.
Alt dereceli unların rengi daha koyu ve daha heterojendir. Kepek rengine ve miktarına bağlıdır. En yüksek ve birinci sınıf un, kremsi bir renk tonu ile beyazdır. Renge göre, birçok durumda unun derecesini kabaca belirlemek mümkündür.
Unun nem içeriği, hem depolama sırasında hem de maya ve diğer hamur türlerinden elde edilen ürünlerin hazırlanmasında büyük önem taşımaktadır. Standarda göre un %14,5'ini oluşturur ve %15'i geçmemelidir. Tüm tarifler bu nem için tasarlanmıştır. Nem oranı yüksek unda, küf ve un zararlıları ile enfeksiyon gelişimi için uygun koşullar yaratılır. Bu tür undan pişirirken, ürünün verimi azalır, ayrıca yüksek nemli un kullanıldığında un tüketim oranı artar. Geçici olarak, bir avuç unu bir yumruğa kuvvetlice sıkarak nem belirlenebilir. Bir yumru oluşursa, unun nem içeriği yüksektir, un avucunuzun içinde parçalanırsa, nem içeriği normaldir.
Hafif bir yabancı kokuya sahip olan unlar (diğer düşük kalite belirtilerinin yokluğunda) ancak laboratuvar analizlerinden sonra baharat veya meyve dolgulu ürünlerin hazırlanması için kullanılabilir, ancak bu tür unlar bisküvi, kurabiye, puf için kullanılamaz. hassas bir aromaya sahip pasta ürünleri. Zencefilli kurabiye hazırlamak için laboratuvar analizlerinin izni ile hafif acı bir tada sahip un kullanılabilir, çünkü. hamurun hazırlanmasında, bu tadı maskelemek için yanmış şeker ve baharatlar eklenir.
Gluten içeriğine göre un üç gruba ayrılır: 1) %28, 2) %28-36, 3) %40.
Bisküvi yapımında az miktarda glütenli un kullanılır ve kısa hamur işi, ve büyük bir tane ile - maya, puf böreği yapmak için. Unun kalitesi sadece glüten içeriğine değil, aynı zamanda kalitesine de bağlıdır. Kaliteli gluten krem rengi, elastik, ele yapışmaz, esnek, çok su çekebilir. Unun bileşiminde böyle bir glüten varsa, una "güçlü" denir. Bu tür normal kıvamdaki undan yapılan hamur, elastik, gazları iyi tutar. Böyle bir hamurdan yapılan ürünler, prova ve pişirme sırasında şekillerini korur. Bu kalitedeki glüten, yıkandıktan sonra yapışkan, gri, ufalanan, düşük elastik bir kütle oluşturur. Bu tür glüten "zayıf" un verir.
"Zayıf un" - dondan zarar görmüş veya haşerelerden zarar görmüş tahıldan elde edilir. Bu tür undan yapılan hamur nemi iyi tutmaz, sıvılaşır ve zayıf bir gaz tutma kabiliyetine sahiptir. Bu gösterge özellikle mayalı hamurun hazırlandığı un için önemlidir.
Unun gaz oluşturma kabiliyetine, 30 ° C'de maya ve su ile un yoğurulurken belirli bir zamanda oluşan ölçülen karbondioksit miktarı denir. Gazlı un yöntemi ne kadar yüksek olursa, ondan elde edilen ürünlerin kalitesi o kadar iyi olur.
Maya ve unda bulunan enzimlerin etkisiyle şeker glikozundan hamurda karbondioksit oluşur. Testte ne kadar fazla glikoz varsa, o kadar fazla karbondioksit içerir.
Düşük gazlı undan yetersiz hacimli, ince gözenekli ve kabukları zayıf lekeli ürünler elde edilir. İkinci sınıf un iyi gaz oluşumuna sahiptir, gazlığı belirleme yöntemi, az miktarda hamurla deneysel yoğurma ve fermantasyon yoluyla laboratuvar koşullarında üretme yeteneğidir.
Un çuvallarda depolanırken önce açılır, dışarıdan tozdan temizlenir ve özel bir bıçakla dikiş boyunca açılır.
Eleklerin altındaki torbalardan un silkelenir. Torbalardaki un kalıntıları, un ürünlerinin imalatında kullanılamaz, çünkü. toz ve lifler, çim tohumları, metal safsızlıkları içerirler.
Un elenirken yabancı yabancı maddeler çıkarılır: hamurun yükselmesinin derinleşmesine katkıda bulunan oksijen, hava ile zenginleştirilir. Kışın, un önceden ılık bir odaya getirilir, böylece t 12 ° C'ye kadar ısınır.
Yağın 2-4 °C sıcaklıkta karanlık bir odada dikkatlice kapatılmış bir kapta saklanması tavsiye edilir; Havadaki ışık ve oksijenin etkisi altında yağ bozulur.
Yemek pişirmek için yumurtaları hatasız kullanmalısınız:
Dökme - sarının proteinle, bozulma kokusu olmadan kısmen karıştırılması.
Koku, diğer ürünlerle birlikte depolama sırasında edinilen yabancı, kolay uçucu bir kokudur.
Kurutma - sarının kabuğa kurutulması, bir kutuda saklandığında, uzun süre bir pozisyonda kaldılar (teknik yumurta olarak kabul edilir), yiyeceğe tabi değildirler.
Krasyuk, yumurta sarısının uzun süreli depolama sırasında meydana gelen proteinlerle tam bir karışımı olan yumurta sarısı zarının yırtılmasıdır.
Kan halkası - döllenmiş yumurtalarda meydana gelen embriyonun gelişiminin bir sonucu olarak yumurta sarısının yüzeyinde bir kan halkası şeklinde kan damarlarının varlığı.
Manşet - bakteri gelişiminin bir sonucu olarak yumurtanın opak içeriği (bakteriyel manşet veya küflü manşet)
Mirage yumurtaları, kuluçka makinesinden döllenmemiş olarak alınan yumurtalardır.
Trovyanka - yumurtalar görünüşte taze olanlardan farklı değildir, ancak belirli bir kokuya sahiptirler, iki veya üç damla yumurta tüm partiyi mahvedebilir.

2. Puf böreği yapma teknolojisi
2.1 Hamur hazırlamanın teknolojik süreci
Hamur hazırlama şu işlemlerden oluşur: hamur yoğurma, yağ hazırlama, tabaka oluşturma.
Test grubu. Hamur karıştırıcının kasesine su dökülür, melanj, tuz, asit ve un ilave edilir (unun %7'si toz haline getirmek için, %10'u tereyağı hazırlamak için bırakılır). Glutenin daha iyi şişmesi için hamuru 15-20 dakika yoğurun.
Yağ hazırlığı. Hamuru yoğururken aynı zamanda yağı hazırlayın. Parçalara ayrılır, hamur karıştırıcının kasesine konur, un ilave edilir ve homojen bir kıvam alana kadar karıştırılır. Yağın nemini tutması için tereyağına un eklenir. Bu yapılmazsa, hamurun yuvarlanması sırasında tabakalar birbirine yapışır, bu da düzgün tabaka oluşumunu önler. Hazırlanan tereyağı belirli bir kütlede dikdörtgen yassı parçalar halinde kalıplanır ve 12-14°C'ye soğuması için 35-40 dakika buzdolabına konur. Tereyağı yuvarlanırken hamur katmanlarını kıracağından daha düşük bir sıcaklık önerilmez.
Katmanlama. Bitmiş hamur, 20 mm kalınlığında dikdörtgen bir tabaka halinde yuvarlanır veya bir top şeklinde yuvarlanan bir hamur, daha sonra bir bıçakla çapraz olarak dört parçaya kesilir ve 20-25 mm kalınlığında açılır.
Katmanın ortasına soğutulmuş tereyağı konur ve hamur bir zarfa sarılır. Un ile gördüm ve ortadan başlayarak hamuru 10 mm kalınlığında dikdörtgen bir tabaka halinde açın.
Ortaya çıkan katman dört katmana katlanır: iki zıt uç birbirine bağlanır, ancak ortada değil, bir kenara daha yakındır ve ardından bir katman diğerine uygulanır. Tekrar 10 mm kalınlığında açın ve dört kat halinde katlayın. Yavaşça, sorunsuz bir şekilde her yöne doğru yuvarlanmanız gerekir. Hızlı ve keskin haddeleme ile hamur tabakaları yırtılır ve kötü kabarma ile ürünler elde edilir. Hamur, 12-14°C'ye soğuması için 35-40 dakika buzdolabına yerleştirilir. Soğutma sırasında, hamurun mekanik olarak bozulan yapısı, glütenin elastikiyeti geri yüklenir, bunun sonucunda hamur daha fazla açıldığında katmanlar yırtılmaz.
Soğuduktan sonra hamur iki kez daha açılır ve dört kat halinde katlanır. Sarılmış hamur, glüteni soğutmak ve eski haline getirmek için 30 dakika buzdolabına yerleştirilir ve ardından gerekli kalınlıkta bir tabaka halinde yuvarlanır.
Toplamda, hamuru 4 kez dört kat halinde açın ve katlayın. Bu şekilde hazırlanan hamur, kalite olarak en iyisi olarak kabul edilir ve 256 katmandan oluşur.
Hamuru makinede açtığınızda, işlem sırası manuel olarak açtığınızdaki ile aynıdır.
Milföy hamurunu keserken bıçakların veya çentiklerin keskin olduğundan emin olun, çünkü kör ekipman hamurun kenarlarını buruşturur ve bu kabarmasını engeller. Ayrıca hazırlanan ürünlerin kenarlarını parmaklarınızla ezmeniz de mümkün değildir.
Fırın tepsisine serilen hamur katmanları pişirme sırasında deforme olmasın diye fırın tepsisinin boyutuna göre değil biraz daha uzun ve geniş açılır. Su ile nemlendirilmiş fırın tepsisine sererken, hamur kenarlardan merkeze kaydırılır.
Pufun yüzeyi bir yumurta ile bulaşır; ürünler pişerken sertleşeceği için kenarlarını yağlamayın bu da hamurun kabarmasını engeller. Şeker serpilmiş bir puf su ile karıştırılmış yumurta ile yağlanmamalıdır, şeker suda erir ve pişerken ürün çekici olmaz. Puflar 210 - 230 derece sıcaklıkta nemsiz, çok dikkatli, sallamadan pişirilir, aksi takdirde ürünler çöker ve şekillenir. ıslak tabaka- öfke.
Pişirme sırasında hamur katmanları arasındaki tereyağı erir, hamurdan gelen nem katmanlar arasındaki boşluğa buharlaşır, ürünlerin hacmi 2-3 kat artar, ürünler kabarık ve katmanlı hale gelir. Pişirmeden önce bazı ürünler birkaç yerde kalsine edilir, aksi takdirde ciddi şekilde deforme olurlar.

2.2 Ürünlerin yoğurulması ve pişirilmesi sırasında meydana gelen işlemler
Yoğurma sırasında, hamurun özelliklerinde sürekli bir değişikliğe neden olan karmaşık işlemler meydana gelir.
Gluten ve nişastanın şişmesi bir saat içinde gerçekleşir. Yoğurmanın ilk döneminde hamur yapışkan ve ıslak; yoğurma devam ettikçe, hamur yapışkan olmayı bırakır ve kolayca elden geri kalır.
Zayıf glütenli undan hamur yoğurma süresi, güçlü glütenli undan daha az olmalıdır. Yoğurma sürecinde hamur yeni fiziksel özellikler kazanır: elastikiyet, uzayabilirlik ve elastikiyet.
Hamur imalatında, ürünlerin kalitesini etkileyen yoğurma sıcaklığı büyük önem taşımaktadır. Hamurun yoğurma sırasındaki sıcaklığı, ana hammaddenin sıcaklığından, yani. un.
Kışın, un depodan gelmediyse, kullanımdan önce odaya getirilir, böylece sıcaklık 12 ° C'ye yükselir.
Yağ, ürünlere zengin bir tat, gevreklik, katmanlama verir. Hamura plastik halde verilen yağ, glütenin yüzeyine eşit olarak dağılarak filmler oluşturur. Proteinler daha az şişer, glüten daha az esnektir ve kolayca kırılır. Pişirme sırasında yağ havayı daha iyi tutar, ürünler daha yüksek bir artışla elde edilir.
Erimiş halde hamura verilen yağ, hamurda damlalar şeklinde dağılır ve bitmiş ürünlerde zayıf bir şekilde tutulur, yüzeyde durur. Yağ miktarının artması hamurun gevşemesine, ufalanmasına neden olur, azalma ise ürünlerin plastisitesini ve gevrekliğini azaltır.
Yumurtalar ürünlere hoş bir tat, renk verir ve gözeneklilik oluşturur. Yumurta akı köpürme özelliğine sahiptir, hamuru gevşetir. Pişirme sırasında protein pıhtılaşır, ürün yapısının esnekliği ve gücü buna bağlıdır.

2.3 Hamurun hazırlanması sırasında ortaya çıkan dezavantajlar, nedenleri ve giderilmesi
Aşağıda puf böreği imalatında oluşabilecek dezavantajlar ve bunların oluşum nedenleri yer almaktadır.
Tablo 1

Dezavantajları	nedenler
Zayıf kaldırmaya sahip ürünler	Hamur katmanlıdır veya rulolar arasında durmamıştır; güçlü bir basınçla (hızlı bir şekilde) yuvarlandı ve katmanlar kırıldı
Kötü katmanlara sahip ürünler	Kötü gluten hamuru; biraz tuz; hamur ve tereyağı aynı kıvamda değildi
Dengesiz kaldırmalı ürünler	Kör bıçaklar veya çentikler; kenarlara sızan yağ veya meyve dolgusu
Ürünler sıkıştırılmış	Bol tuz. Hamur, fırınlanmadan önce uzun süre dinlenmemiş.
Kırıntı kuru ve sert	Az yağ; laminasyon sırasında, serpintiler hamurdan zayıf bir şekilde süpürüldü; fırın yeterince ısıtılmadığından yağ kısmen sızdı
Kırıntı öfke ile yoğun	Yüksek fırın sıcaklığı. Pişirme sırasında ürün sallandı veya erken kaldırıldı
Ürünün yüzeyi gri	Düşük fırın sıcaklığı
Ürünün yüzeyi karanlık	Yüksek fırın sıcaklığı

2.4 Puf böreği ürün yelpazesinin özellikleri
Puf böreği ve keklerin temeli, fırınlanmış veya puf tabakaları şeklinde tabakalar üzerinde, daha sonra dikdörtgen ve kare şeritler halinde veya çeşitli şekillerde (tüpler, boynuzlar, rulolar) parça halinde kesilen yarı bitmiş bir üründür. , yaylar vb.).
Şeritler ve parça yarı mamüller katmanlanır veya krema ile doldurulur ve krema, meyve, pudra şekeri ile bitirilir.
Katman pastası "Napolyon"
Kek "Napolyon", krema ile birbirine yapıştırılmış puf yarı mamul ürün katmanlarından oluşan bir dikdörtgendir; pastanın yüzeyi krema ile kaplanır, bol puf kırıntıları serpilir ve pudra şekeri serpilir.
Pişmiş katmanlar soğuduktan sonra, bir tanesi bir alüminyum veya kontrplak levha üzerine kabarcıklı tarafı yukarı gelecek şekilde yerleştirilir ve eşit bir krema tabakası ile kaplanır. Birinci katın üzerine, kabarcıklı tarafı aşağı gelecek şekilde, bir kontrplak levha veya levha ile hafifçe bastırılan ikinci bir katman uygulanır ve aynısı diğer katmanlarla yapılır. Yapıştırılmış tabakaların yüzeyi, düz bir krema tabakası ile kaplanır ve tabakaları keserken oluşan ufalanmış puf artıkları ile serpilir.
Vol-au-menfezler
Puf böreği 5 mm kalınlığında bir tabaka halinde yuvarlandı. Bu hamur tabakasından yuvarlak bir çentik ile kekler kesilir. Keklerin yarısı, suyla nemlendirilmiş ve yumurta ile yağlanmış bir fırın tepsisine yerleştirilir, kalan keklerin ortası daha küçük bir çentikle kesilir, ardından halka şeklini alır. Bu halkalar fırın tepsisine serilen keklerin üzerine kenar şeklinde yerleştirilir. Ürünleri yumurta sarısı ile yağlayın ve 25-30 dakika pişirin. 250-260 ° sıcaklıkta. Soğuduktan sonra, flounces doldurma ile doldurulur.
puf dilleri
Puf böreğinden un süpürülür, 5-6 mm kalınlığında bir tabaka halinde yuvarlanır ve daha sonra 7 × 10 cm boyutunda oluklu oval bir çentik ile kekler kesilir. Düz kekler, toz şeker serpilmiş bir masaya yerleştirilir ve şekere bastırılarak uzunlamasına yuvarlanır. Bundan sonra ürünler, şekerle kaplı tarafı üste gelecek şekilde suyla nemlendirilmiş bir tabakaya yerleştirilir. Dillerin pişirme sırasında şişmemesi için, çentikli bir kesici ile orta boyunca bir şerit çizilir. Diller 220-250 °C'de yüzeydeki şeker hafifçe erimeye başlayana kadar pişirilir, bu da ürünlere parlaklık verir.

2.5 Ürünlerin kalitesi, koşulları ve saklama koşulları için gereklilikler
Ürün kalitesi gereksinimleri:
Napolyon pastası"
Ürün doğru formdadır, bükülmeler ve ezikler yoktur. Üzeri pudra şekeri ile süslenmiştir. Keklerin rengi, bileşimi oluşturan bileşenlere bağlı olarak krem veya altın, kremdir. Tutarlılık sağlamdır ve şeklini korur. Tat ve koku tatlıdır, bunaltıcı değildir. Yabancı kirlilikler ve itibarsızlaştırıcı işaretler olmadan.
Vol-au-menfezler
İyi bir yükselişe sahip yuvarlak ürünler; üst kısımda kıyma ile doldurulmuş bir delik vardır.
puf dilleri
Uzatılmış oval şekilli ürünler, yüzey toz şeker kristalleri ile kaplanmıştır, bölümde katmanlı bir yapı vardır; açık sarı renk; hamur kuru, kırılgandır, kolayca delamine olur.
Depolama şartları ve koşulları:
Kek ve hamur işleri, yüksek nem, şeker ve protein maddelerinin varlığı nedeniyle kolayca mikrobiyolojik bozulmaya maruz kaldıkları için üretim gününde dağıtım ağında satılmalıdır: fermantasyon, ekşime, kalıplama.
Özellikle tehlike, kremalı ürünler, özellikle süt ürünleridir (muhallebi). Kremlerde Staphylococcus aureus gibi bir mikroorganizma kolaylıkla gelişir. Bu durum tüketici için özel bir tehlike oluşturmaktadır. Bu mikroorganizmalar, sorbik asit (potasyum sorbat) tuzları olarak dahil edildiğinde kremada gelişmez. Tereyağı kremlerinde şekerin koruyucu etkisi kendini gösterir. Kremin sıvı fazındaki sakaroz içeriği %60'tan az olmamalıdır. Şekerin etkisi ortamdaki ozmotik basıncı artırarak mikroorganizmaların gelişmesini engellemesidir. Bu nedenle sıvı fazdaki şeker içeriği, kremalı ürünlerin depolama sırasındaki stabilitesinin ana göstergesidir. Sulu fazdaki şeker içeriği, kremanın nem içeriği ile ters orantılıdır. Kremin nem içeriği arttıkça sulu fazdaki şeker içeriği azalır.
Krema ve meyve apreli kekler ve hamur işleri, (4±2)°C sıcaklıktaki buzdolabında ve odalarda saklanmalıdır. Bu şartların olmaması halinde dağıtım şebekesinde kek ve pasta satışına izin verilmez. Fırınlama sonrası kreması olmayan pasta ve hamur işleri, yağlı kek ve hamur işleri ve pralin bitirme yarı mamulleri 18 °C'yi aşmayan bir sıcaklıkta ve %70 ... 75 bağıl nemde saklanmalıdır. Kek ve hamur işlerinin üretim bitiminden itibaren belirtilen koşullar altında raf ömrü 6 saatten 30 gün veya daha fazladır. Muhallebi, krema (6 gün) içeren ürünler için minimum raf ömrü kabul edilmektedir. Süzme peynir kreması ile raf ömrü 1 gündür. Koruyucu içeren tereyağlı ürünlerin raf ömrü buzdolabı yokken 36 saat, buzdolabı varlığında 5 güne çıkıyor. Kek veya pastanın bileşimi çeşitli bitirme yarı mamulleri içeriyorsa, raf ömrü, raf ömrü en kısa olan bitirme yarı mamulün raf ömrüne göre belirlenir.

Çözüm
Hedefi gerçekleştirip görevleri tamamladıktan sonra, puf böreği unlu şekerleme ürünlerinin beslenmede büyük önem taşıdığına ve tüm ulusal mutfakların bir parçası olması gerektiğine inanıyorum. Pek çok olumlu nitelikleri var: güzel görünüm, iyi tat, aroma ve vücut tarafından kolayca emilir.
Çalışmanın yazılmasının bir sonucu olarak, puf böreğinin hazırlanmasının özelliğinin, onu aralarında yağ katmanları bulunan çok ince tabakalar halinde yuvarlamak olduğu tespit edildi.
Bitmiş puf yarı mamul ürün, kolayca ayrılan ince fırınlanmış hamur katmanlarından oluşur. Dış katmanlar sert ve iç katmanlar yumuşaktır.
Kurabiyeler, kekler, hamur işleri, turtalar ve diğer ürünler ağırlıklı olarak puf böreğinden hazırlanır.
Bu yazıda, puf böreğinden ürün hazırlama teknolojisini ele aldım. Hammaddelerin kalitesi belirlendi, hazırlama ve dozajı yapıldı. Hamur yoğrulur ve ürün, ana düzenleyici belgedeki - unlu mamuller ve unlu şekerleme ürünleri için tariflerin toplanması ve işletmedeki endüstriyel uygulama sırasında kazanılan bilgiler temelinde hazırlanmıştır.
Sonuç olarak, yazmadan önce belirlenen çalışmanın amacı yerine getirilir, görevler çözülür, çalışma, puf böreği hazırlarken şekerlemeciler için bir öğretim yardımcısı olarak kullanılabilir.

Edebiyat

ev yapımı pişirme

Pişirme tarifleri

Uygulamalar

Pastanın teknolojik haritası "Kremalı puf"

Pasta yapma teknolojisi "Kremalı puf"

Puf böreğinin hazırlanması (yarı mamül)

Hamur hazırlama şu işlemlerden oluşur: hamur yoğurma, yağ hazırlama, tabaka oluşturma.

Test grubu. Mikserin kasesine su dökülür, melanj, tuz, asit ve un eklenir (unun %7'si toz haline getirilir, %10'u tereyağının hazırlanması için bırakılır). Glutenin daha iyi şişmesi için hamuru 15-20 dakika yoğurun.

Yağ hazırlığı. Hamuru yoğururken aynı zamanda yağı hazırlayın. Parçalara ayrılır, hamur karıştırıcının kasesine konur, un ilave edilir ve homojen bir kıvam alana kadar karıştırılır. Yağın nemini tutması için tereyağına un eklenir. Bu yapılmazsa, hamurun yuvarlanması sırasında tabakalar birbirine yapışır, bu da düzgün tabaka oluşumunu önler. Hazırlanan tereyağı belli bir kütlede dikdörtgen yassı parçalar haline getirilip buzdolabında 35-40 dakika 12-14 0 C'ye soğuması için bekletilir.

Katmanlama. Bitmiş hamur, 20 mm kalınlığında dikdörtgen bir tabaka halinde yuvarlanır veya bir top şeklinde yuvarlanan bir hamur, daha sonra bir bıçakla çapraz olarak dört parçaya kesilir ve 20-25 mm kalınlığında açılır.

Katmanın ortasına soğutulmuş tereyağı konur ve hamur bir zarfa sarılır. Un serpin ve ortadan başlayarak hamuru 10 mm kalınlığında dikdörtgen bir tabaka halinde açın.

Ortaya çıkan katman dört katmana katlanır: iki zıt uç birbirine bağlanır, ancak ortada değil, bir kenara daha yakındır ve ardından bir katman diğerine uygulanır. Tekrar 10 mm kalınlığında açın ve dört kat halinde katlayın. Yavaşça, sorunsuz bir şekilde her yöne doğru yuvarlanmanız gerekir. Hamur, 12-14 0 C'ye soğuması için 35-40 dakika buzdolabına yerleştirilir.

Soğuduktan sonra hamur iki kez daha açılır ve dört kat halinde katlanır.

Kesme ve pişirme. Puf böreği, bütün bir tabaka halinde ve parça parça pişirilir. Pişirme için, hamur parça parça gerekli kalınlıkta bir tabaka halinde yuvarlanır ve ürünler her zaman açık kenarlı metal çentiklerle kesilir. Hazırlanan ürünlerin kenarlarını parmaklarınızla kırmayın.

et yemeği soslu kek

Tereyağı kremasının hazırlanması (temel)

Tereyağı temizlenir, parçalara ayrılır ve 5-7 dakika çırpılır.

Pudra şekeri önceden yoğunlaştırılmış süt ile birleştirilir ve yavaş yavaş çırpılmış tereyağına eklenir. 7-10 dk çırpın. Çırpma işleminin sonunda vanilya tozu, konyak veya tatlı şarap koyun. Krema, kakao tozu ve fındık ile hazırlanabilir.

Kalite gereksinimleri: hafif kremsi renkli yemyeşil homojen yağlı kütle, şeklini iyi korur; nem %14.

Kek - tatlı, krema veya reçel ile ıslatılmış bir veya daha fazla kekten oluşan bir çeşit turta. Pastanın üstü genellikle krema, krema ve/veya meyve ile süslenir.

Ayrıca tuzlu kek çeşitleri de vardır (örneğin, karaciğer keki), "kek" adı daha çok yemeğin tasarımını gösterir: malzemelerin üst katmanın olası bir sonraki dekorasyonu ile katmanlar halinde döşenmesi. ile örnekte karaciğer keki: yeşilliklerle kaplanmış mayonezli kızarmış ciğer kıymalı kekler.

Hammaddelerin emtia-teknolojik özellikleri

Şekerleme ürünlerinin hazırlanması için, türüne, yapısına ve amacına bağlı olarak ön hazırlık ve işleme tabi tutulan çeşitli ana ve yardımcı ürünler kullanılır. Puf böreği yoğurmak için ana hammadde türleri un, tereyağı, yumurta, tuzdur. Ağırlık ölçüm cihazları, masa üstü teraziler yardımıyla her bir ürünün hammaddesini tartıyoruz. Buğday unu, buğday tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen toz halinde bir üründür. Şekerleme ürünlerinde en yüksek, birinci ve ikinci dereceyi kullanın. Catering işletmelerinde hazırlanan her çeşit hamurda un bulunmaktadır. En yüksek dereceli buğday unu - çok yumuşak, ince öğütme, hafif kremsi bir renk tonu ile beyaz renk, tatlı tat. Bu un, hamur işleri, kekler, waffle'lar yapmak için kullanılır ve ayrıca en iyi çeşitlilik kurabiyeler ve çeşitli mayalı hamur ürünleri. Birinci sınıf buğday unu yumuşaktır, ancak birinci sınıf undan daha az ince öğütülür, rengi beyazdır, ancak hafif sarımsı bir renk tonu ile bu undan, zencefilli kurabiye, kurabiye ve diğer mayalı hamur ürünleri hazırlanır.

Sınıf II buğday unu - birinci sınıf undan daha kaba öğütme, rengi beyazdır, belirgin şekilde sarımsı veya grimsi bir renk tonu ile. Ucuz zencefilli kurabiye ve kurabiye çeşitlerinin üretiminde küçük miktarlarda kullanılır. Tereyağı - kremadan üretilir,% 82,5'e kadar yağ, A, D, E vitaminleri içerir.

Tereyağı, yabancı kokular ve tatlar olmadan, tek tip bir renkle (beyazdan kremaya) tuzlanabilir ve eritilebilir. Yağın yüzeyi temizlenir veya küfle kaplanırsa, kurabiye kütlesini hazırlamak için kremler için saf yağ kullanılır. Kullanmadan önce, tereyağı bazen eritilir, bir elekten süzülür ve altın bir bisküvi için kek kalıplarıyla yağlanan hamura eklenir. Tereyağı, ürünlerin kalori içeriğini arttırır, tadı iyileştirir, aromasını arttırır. Tereyağı tuzlu değildir, tuzlu ile değiştirebilirsiniz ancak içerdiği tuzu dikkate alarak. Kremalı tuzlu tereyağı imalatında kullanılamaz.

Puf, tereyağlı bisküvi ve krema hariç tüm şekerleme ürünlerinin imalatında tereyağı eritilmiş tereyağı ile değiştirilebilir (1 kg tereyağı 840 gr eritilmiş tereyağına karşılık gelir). Yağın t 2-4°C'de ılık bir odada, özenle kapatılmış bir kapta saklanması tavsiye edilir, yağ ışık etkisiyle bozulur. Yumurta, proteinler, yağlar, mineraller ve diğer maddeleri içeren şekerleme ürünlerinin üretiminde yaygın olarak kullanılan yüksek kalorili bir üründür. Yumurtalar, özellikleri nedeniyle ürünlerin tadını iyileştirir, onlara gözeneklilik verir. Yumurta akı bağlayıcı özelliklere sahiptir, iyi bir köpürtücüdür, şekeri tutar, bu da krema, şekerleme, havadar ve diğer bazı hamur türlerinin üretiminde kullanımını açıklar. Çırpıldığında protein hacmi yedi kat artar, şeker ilavesi hacmi 1,5 kat azaltır.

Yumurtanın sarısı proteinler, yağlar ve vitaminler (A, D, B1, B2 ve PP) bakımından zengindir. Lesitin sayesinde yumurta sarısı iyi bir emülgatördür. Çok sayıda yumurta sarısı, waffle ve kurabiye üretiminde kullanılan hamurda sabit bir su ve yağ emülsiyonu elde etmeyi mümkün kılar. Sarısı hamurun yapısını iyileştirir, verir hassas tatÜrün:% s. Şekerlemede sadece tavuk yumurtası ve bunların işlenmesinden elde edilen ürünler kullanılır. Toplu yemek işletmelerinde sadece tavuk yumurtası kullanılır, su kuşu yumurtası kullanılmaz çünkü. salmonella mikropları ile kontamine olurlar.

Yumurtalar kirlenmişse, delikli bir kovaya yerleştirilir ve 5-10 dakika suya bırakılır, yüzde iki çamaşır suyu çözeltisi ile dezenfekte edilir. Yumurtaların tazeliği ve kalitesi bir ovoskop kullanılarak veya yüzde on sofra tuzu çözeltisine batırılarak belirlenebilir: taze yumurtalar dibe çöker, şımarık yumurtalar yüzer. Yumurtalar ayrı bir kaba (en fazla 3-5 parça) kırılır ve kalitesi kontrol edildikten sonra ortak bir kazana dökülür. Hazırlanan yumurtalar, 3 mm'den büyük olmayan hücreli bir elekten süzülür.

Bir yumurtanın ağırlığı 40 gr. Yumurtalar çeşitli yumurta ürünleri ile değiştirilebilir, ancak krema imalatında ikame yapılamaz. Tuz, ürünlerin tadını iyileştirir. Suda çözünen kristal sodyum klorürdür (NaCl). %75 bağıl nemde saklayın. Kullanmadan önce tuz, 1.5-2 mm hücreli bir elekten elenir. Kristallerdeki tuz önceden çözülür ve 0,5 mm gözenekli bir elekten süzülür.

Pasta yapma teknolojisi "Kremalı puf". Puf kek yapma teknolojisi Kremalı puf kek için kalite gereksinimleri

"Napolyon" pastası yapma teknolojisi

Pastanın teknolojik haritası "Kremalı puf"

Pasta yapma teknolojisi "Kremalı puf"

Hammaddelerin emtia-teknolojik özellikleri

Şifre kurtarma