Tecnología de hacer un pastel "Puff con crema". Tecnología para la elaboración de bizcocho de hojaldre Requisitos de calidad para bizcocho de hojaldre con nata

En los talleres de producción de la escuela técnica se elabora una gran variedad de productos de repostería, productos de panadería, productos semiacabados congelados, productos culinarios.

Para todos los productos de panadería, harina y confitería producidos en los talleres, mapas tecnológicos, y para los productos que no están en la colección de recetas, se han desarrollado y aprobado mapas técnicos y tecnológicos y esquemas tecnológicos.

La tecnología de hacer el pastel "Napoleón".

Características del pastel "Napoleón"

El pastel "Napoleón" consta de 5-6 capas de producto semiacabado de hojaldre, pegado con crema "Nuevo" con leche condensada hervida. La superficie y la superficie lateral se cubren con crema "Nueva" con leche condensada hervida y se espolvorean con migas de producto semiacabado de hojaldre. El pastel está artísticamente decorado con glaseado de chocolate. La forma es redonda. Peso 1 kg.

receta de bizcocho Napoleón

Torta de Napoleón"

Peso 1 kg.

La forma es redonda.

Consta de 5-6 capas.

Seis capas de producto semiacabado de hojaldre se cubren con una capa uniforme de crema "Nuevo" con leche condensada hervida y se pegan, presionando entre sí.

La superficie y los lados se recubren con una capa uniforme de crema "Nueva" con leche condensada hervida y se espolvorean abundantemente con migas de un producto semiacabado de hojaldre. Con una tabla de madera contrachapada, las migas se presionan contra la superficie del pastel. La superficie está acabada con glaseado de chocolate.

Esquema tecnológico para la preparación del pastel "Napoleón".

Tecnología para la preparación de productos semiacabados de hojaldre para el pastel "Napoleón".

La masa de hojaldre sin levadura preparada se extiende a 4-6 mm y se enmarca en una forma redonda grande. Las capas redondas listas se apilan en una hoja en dos capas. Antes de hornear, las capas se perforan con un tenedor en 6 lugares diferentes en el centro. Las capas se hornean a t=190-210 grados durante 15-20 minutos. Después de hornear, las capas se enfrían.

Tecnología para hacer crema "Nueva" con leche condensada

La crema "Nueva" se prepara batiendo mantequilla plastificada con un jarabe de azúcar de leche preparado previamente.

La elaboración de la nata "Nueva" incluye dos operaciones: la elaboración del jarabe de leche-azúcar y la elaboración directa de la nata.

Para preparar el jarabe de leche y azúcar, la leche se vierte en el digestor y se calienta hasta que hierva (pasteurización). Luego se agrega azúcar, la mezcla resultante se hierve agregando vapor 0,15-0,25 Pa-s durante 25-30 minutos hasta que el contenido de materia seca sea del 72,8%. La duración total de la ebullición del jarabe es de 25 a 30 minutos. Punto de ebullición 105-110 0С. El jarabe preparado se enfría hasta t=20 0C.

La preparación de la crema se realiza de la siguiente manera.

Limpiado y picado manteca t=8-10-0С suavizar en una máquina para montar crema. confitería de crema de pastel

Primero, a un número bajo de revoluciones, y luego a uno grande durante 5-7 minutos. El jarabe de azúcar de leche enfriado a 20 0C se agrega a la mantequilla ablandada en 5-6 dosis, y al final del batido, vainilla en polvo, vino fuerte, etc. Después de eso, la leche condensada se agrega a la crema y se amasa hasta que quede suave.

Todo el proceso de derribo dura de 15 a 20 minutos. La crema lista debe tener t=16-18 0C, humedad=22% +-2%

Glaseado de chocolate templado

El glaseado de chocolate es un producto del procesamiento de granos de cacao con azúcar. El glaseado de chocolate contiene 30-34 % de grasa, 52-55 % de azúcar y no más del 1,5 % de humedad. Para darle brillo al chocolate, se atempera. aplastada glaseado de chocolate derretir en un baño de agua a 38 0C, luego enfriar a 20 0C. La masa se calienta en un baño de agua a t=31 0C. El proceso de templado dura de 30 a 40 minutos con agitación constante, lo que protege el glaseado de la grasa, es decir, acumulaciones de grandes cristales de manteca de cacao en la superficie del glaseado. El chocolate se utiliza a una temperatura de unos 30 0C.

Requisitos para la calidad del pastel "Napoleón".

El pastel debe tener la forma correcta sin abolladuras. Las superficies superiores y laterales deben cubrirse uniformemente y terminarse con crema y otros productos semiacabados. El producto no debe tener olores y sabores desagradables a materias primas no frescas.

Embalaje y almacenamiento

Paquete pastel terminado se hace en un soporte especial para pasteles, cubierto con una tapa especial para pasteles en la parte superior. Vida útil 36 horas.

Examen de preparación: El producto semiacabado de hojaldre terminado consiste en capas delgadas de masa horneada, que se separan fácilmente. Las capas exteriores son duras y las capas interiores son blandas.

La peculiaridad de la elaboración del hojaldre es enrollarlo en capas muy finas, entre las que hay capas de mantequilla.

Para mejorar la calidad del gluten, se agrega ácido alimentario a la masa, ya que en un ambiente ácido aumenta la viscosidad de las proteínas de la harina y la masa se vuelve más elástica y elástica.

Debe preparar la masa en el interior a una temperatura no superior a 20 ° C. Si la temperatura es más alta, el aceite entre las capas se derretirá y entrará en la masa, lo que empeorará la calidad del gluten.

La preparación de la masa consta de las siguientes operaciones: amasado de la masa, preparación del aceite, formación de capas.

Lote de prueba. Se vierte agua en el vaso de la batidora, se añade melange, sal, ácido y harina (se deja un 7% de la harina para aserrar, un 10% para preparar la mantequilla). Amasar la masa durante 15-20 minutos para que el gluten se hinche mejor.

Preparación de aceite. Al mismo tiempo que amasamos la masa, preparamos el aceite. Se corta en trozos, se coloca en el bol de una amasadora, se le agrega harina y se mezcla hasta obtener una consistencia homogénea. Se agrega harina a la mantequilla para unir la humedad de la mantequilla. Si esto no se hace, entonces, durante el enrollado de la masa, las capas se pegan, lo que impide la formación de capas uniformes. La mantequilla preparada se moldea en piezas planas rectangulares de cierta masa y se colocan en el refrigerador durante 35-40 minutos para que se enfríen a 12-14? No se recomienda una temperatura más baja, ya que la mantequilla se desmenuzará durante el enrollado y romperá las capas de masa.

Capas.masa lista se enrolla en una capa rectangular de 20 mm de espesor o se enrolla un trozo de masa en forma de bola, que luego se corta transversalmente con un cuchillo en cuatro partes y se extiende con un espesor de 20-25 mm.

Se coloca mantequilla fría en el medio de la capa y se envuelve la masa en un sobre. Espolvoree con harina y, comenzando desde el centro, extienda la masa en una capa rectangular de 10 mm de espesor. La capa resultante se pliega en cuatro capas: se conectan dos extremos opuestos, pero no en el medio, sino más cerca de un borde, y luego se aplica una capa a la otra. Estirar de nuevo hasta un grosor de 10 mm y doblar G en cuatro capas. Necesita rodar en todas las direcciones sin problemas, lentamente. Con un laminado rápido y agudo, las capas de masa se rasgan y los productos se obtienen con poca elevación. La masa se coloca en el frigorífico durante | 35-40 min para enfriar hasta 12-14C. Durante el enfriamiento, la estructura mecánicamente alterada de la masa, la elasticidad del gluten se restauran, como resultado, cuando la masa se extiende más, las capas no se rompen.

Después de enfriar, la masa se extiende 2 veces más y se dobla en cuatro capas. La masa envuelta se coloca en el refrigerador durante 30 minutos para enfriar y restaurar el gluten, y luego se extiende en una capa del grosor requerido. En total, extienda y doble la masa en cuatro capas 4 veces. La masa preparada de esta manera se considera la mejor en calidad y consta de 256 capas.

Preparación de la crema: La crema se utiliza para pegar capas, lubricar la superficie de productos y lados, para decorar pasteles y pasteles. Esta crema es la más fácil de hacer y es más estable a la hora de acabar las superficies de pasteles y tartas, ya que suele tener una pequeña cantidad de humedad.

La mantequilla se limpia, se corta en trozos y se bate durante 5-7 minutos. El azúcar en polvo se combina preliminarmente con leche condensada y se agrega gradualmente a la mantequilla batida. Batir 7-10 min. Al final del batido poner vainilla en polvo, coñac o vino de postre. La crema se puede preparar con cacao en polvo y nueces.

Requisitos de calidad: exuberante masa oleosa homogénea de color ligeramente cremoso, conserva bien su forma; humedad 14%.

Preparación del pastel de capas: Las capas de hojaldre se hornean, se enfrían y se pegan con crema.

El pastel que pesa 500 g consta de dos capas, que pesan 1 kg, tres. Coloque la última capa con el lado liso hacia arriba. La superficie y los lados se untan con crema y se espolvorean con migas del hojaldre, se presionan contra el pastel con una placa de metal, alineando las esquinas del pastel. Espolvorear la superficie de la torta azúcar en polvo. Este pastel se puede preparar con crema Charlotte y Glace.

trabajo de curso
en la asignatura "Tecnología de productos Abastecimiento»

Tema: Surtido y tecnología para la elaboración de hojaldres y pasteles

CONTENIDO
Introducción
1. El valor de la repostería en la nutrición y en la mejora del trabajo de los establecimientos de restauración pública

1.2 requisitos para la calidad de las materias primas utilizadas para preparar la masa

2.1 Proceso tecnológico de preparación de la masa


2.4 Características de la gama de productos de hojaldre
2.5 Requisitos para la calidad de los productos, condiciones y términos de su almacenamiento
Conclusión
Literatura
Aplicaciones

Introducción
La salud de los trabajadores depende en gran medida de una nutrición correcta, con base científica y bien organizada. Una característica de su organización es que los alimentos no solo deben satisfacer cuantitativamente, sino también cualitativamente, las necesidades y capacidades fisiológicas del cuerpo humano.
En las condiciones modernas, la restauración pública se está moviendo gradualmente hacia el camino de la industrialización. Se están creando empresas modernas dotadas de perfectos medios técnicos; utilizan tecnología progresiva, introducen la organización científica del trabajo y la producción, aplican nuevas formas de servicio.
En la variedad de empresas públicas de catering, junto con platos de carne, pescado, verduras, huevos y productos lácteos, los productos culinarios y de confitería de harina ocupan un lugar importante: panqueques, panqueques, pasteles, pasteles, pasteles, pasteles, pasteles , galletas, pan de jengibre, etc. Estos productos son de gran variedad y alta calidad.
Los productos de confitería de harina son de gran importancia en la nutrición. Dado que la materia prima a partir de la que se elaboran es la principal fuente de energía, un material plástico para la construcción de células tisulares.
La composición de los productos de confitería de harina incluye grasas de origen animal y vegetal, que intervienen en el metabolismo de las grasas y contribuyen al funcionamiento normal del sistema nervioso central. Las proteínas, que contribuyen a la construcción de las células, los hidratos de carbono, que sirven como material energético para el trabajo muscular. Vitaminas A, B1, B2, B6, B12, PP, C, D, así como E y K, que intervienen en todos los procesos bioquímicos vitales del organismo.
Los productos de hojaldre se distinguen por su gran variedad y alta calidad.
La relevancia de mi trabajo radica en el hecho de que tiene un significado práctico para las empresas públicas de restauración. Los resultados del trabajo realizado se pueden utilizar para desarrollar recetas de productos de hojaldre y determinar los estándares tecnológicos para la colocación de materias primas, lo cual es necesario para una dieta sana, equilibrada y sabrosa.
El propósito de mi trabajo: estudiar los métodos de elaboración de productos de hojaldre.
El objetivo se logra resolviendo las siguientes tareas:
1. Determinar la importancia de la confitería en la nutrición humana;
2. Describir la gama de productos de hojaldre;
3. Desarrollar un menú de productos de repostería a partir de hojaldre para el comedor;
4. Elaborar mapas técnicos y tecnológicos del menú propuesto.
El trabajo de curso consta de dos partes. En la primera parte se dan las características de las materias primas para la elaboración de hojaldres y bollería. El segundo capítulo de la obra está dedicado al proceso tecnológico de elaboración del hojaldre.
En el curso del trabajo, utilicé diversa literatura: publicaciones periódicas, revistas, periódicos, literatura científica y educativa, recursos de Internet.
A modo de conclusión, se presentan las principales conclusiones del trabajo realizado.

1. El valor de la repostería en la nutrición y en la mejora del trabajo de los establecimientos de restauración pública
Los productos de confitería de harina son de gran importancia en la nutrición de la población. Su base es la harina, que contiene una cantidad significativa de carbohidratos en forma de almidón, así como proteínas vegetales. El almidón se convierte en azúcar en el cuerpo y sirve como la principal fuente de energía, las proteínas son el material plástico para la construcción de células y tejidos. El azúcar se agrega a la mayoría de los productos de confitería de harina, como resultado de lo cual se enriquecen con carbohidratos de fácil digestión. Los huevos, utilizados en la fabricación de muchos productos, contienen proteínas, grasas y vitaminas completas.
Gracias al uso de huevos, grasas (mantequilla, margarina) o productos ricos en grasas (leche, crema, crema agria), aumenta el contenido de vitaminas en los productos de confitería. En su elaboración se utilizan especias y otras sustancias que no solo mejoran el sabor y el aroma, sino que también aceleran la asimilación de estos productos.
En las condiciones de producción moderna, el pastelero debe tener ciertos conocimientos y las habilidades prácticas necesarias. De acuerdo con la característica de calificación, el pastelero debe conocer: las principales propiedades de las materias primas y productos semielaborados utilizados para la preparación de dulces; tipos de harina y sus propiedades; gama de productos manufacturados; métodos de evaluación organoléptica de la calidad de materias primas y productos semiacabados; tecnología y modo de preparación de productos de confitería, así como cremas y lápices labiales; formas de terminar productos con lápiz labial, mazapán, chocolate y crema; reglas para la operación técnica de equipos, formas de consumo económico de energía, combustible; el procedimiento para utilizar la colección de recetas; requisitos para la calidad de los productos, tipos de defectos y formas de prevenirlos y eliminarlos; prácticas de trabajo avanzadas, métodos racionales de organización laboral y requisitos para el mantenimiento de los lugares de trabajo; seguridad en el trabajo, normas de saneamiento e higiene, así como reglamentos internos de trabajo.
El pastelero debe tener un buen sentido del olfato y sutiles sensaciones gustativas, combinar hábilmente sustancias aromatizantes en varias proporciones para obtener productos con un sabor y aroma agradables y delicados.

1.1 Materias primas utilizadas en la elaboración de la masa
Para la preparación de productos de confitería, se utilizan varios productos principales y auxiliares que, según su tipo, estructura y propósito, se someten a una preparación y procesamiento preliminares.
Los principales tipos de materias primas para amasar hojaldre son harina, mantequilla, huevos, sal.
Con la ayuda de equipos de pesaje, balanzas de mesa, pesamos las materias primas de cada artículo.
La harina de trigo es un producto en polvo que se obtiene de la molienda de granos de trigo.
V confitería utilice el más alto, primero y segundo grado. La harina está incluida en todo tipo de masas, que se preparan en los establecimientos de restauración.
Harina de trigo de la más alta calidad: muy suave, de molienda fina, de color blanco con un ligero tinte cremoso, de sabor dulce. Esta harina se utiliza para elaborar pasteles, tartas, gofres, así como las mejores galletas y diversos productos de masa de levadura.
La harina de trigo de grado I es suave, pero menos finamente molida que la harina premium, el color es blanco, pero con un tinte ligeramente amarillento, el pan de jengibre, las galletas y otros productos de masa de levadura se preparan a partir de esta harina.
Harina de trigo de grado II: molienda más gruesa que la harina premium, su color es blanco, con un tinte notablemente amarillento o grisáceo. Se utiliza en pequeñas cantidades en la fabricación de variedades económicas de pan de jengibre y galletas.
Mantequilla: producida a partir de crema, contiene hasta un 82,5% de grasa, vitaminas A, D, E. La mantequilla se puede salar y derretir, sin olores ni sabores extraños, con un color uniforme (de blanco a crema). Si la superficie del aceite se limpia o se cubre con moho, entonces el aceite puro se usa para hacer cremas para preparar la masa de galletas. Antes de usar, la mantequilla a veces se derrite, se filtra a través de un tamiz y se agrega a la masa, lubricada con moldes para pasteles, para obtener una galleta dorada. La mantequilla aumenta el contenido calórico de los productos, mejora el sabor, realza su aroma.
La mantequilla no es salada, puedes sustituirla por salada, pero teniendo en cuenta la sal que contiene. Al hacer crema mantequilla salada no se puede aplicar En la fabricación de todos los productos de confitería, a excepción del hojaldre, la galleta de mantequilla y la nata, la mantequilla se puede sustituir por mantequilla derretida (1 kg de mantequilla corresponde a 840 g de mantequilla derretida). Se recomienda almacenar el aceite a t 2-4°C en una habitación cálida en un recipiente cuidadosamente cerrado, el aceite se deteriora bajo la influencia de la luz.
El huevo es un producto alto en calorías muy utilizado en la elaboración de productos de confitería, que contiene proteínas, grasas, minerales y otras sustancias. Los huevos, por sus propiedades, mejoran el sabor de los productos, les dan porosidad.
La clara de huevo tiene propiedades aglutinantes, es un buen agente espumante, retiene el azúcar, lo que explica su uso en la producción de cremas, malvaviscos, aireados y algunos otros tipos de masa. El volumen de proteína, cuando se bate, aumenta siete veces, la adición de azúcar reduce el volumen en 1,5 veces.
La yema de un huevo es rica en proteínas, grasas y vitaminas (A, D, B 1, B 2 y PP). Gracias a la lecitina, la yema es un buen emulsionante. Un gran número de yemas entremos masa una emulsión estable de agua y grasa, que se utiliza en la fabricación de gofres y galletas. Las yemas mejoran la estructura de la masa, dan un sabor delicado a los productos.
Solo se usa en repostería huevos de gallina y productos de su procesamiento.
Los establecimientos de restauración pública utilizan sólo huevos de gallina, no se utilizan huevos de aves acuáticas, porque. están contaminados con gérmenes de salmonella.
Si los huevos están contaminados, se colocan en un balde con agujeros y se sueltan en el agua durante 5-10 minutos, se desinfectan con una solución de lejía al dos por ciento.
La frescura y la buena calidad de los óvulos se pueden determinar utilizando un ovoscopio o sumergiéndolos en una solución al diez por ciento. sal de mesa: los huevos frescos se hundirán hasta el fondo, los estropeados flotarán.
Los huevos se rompen en un recipiente aparte (no más de 3-5 piezas) y, después de verificar su buena calidad, se vierten en un caldero común. Los huevos preparados se filtran a través de un tamiz con células de no más de 3 mm. Peso de un huevo 40 gr. Los huevos se pueden reemplazar con varios productos de huevo, sin embargo, en la fabricación de cremas, no se puede realizar la sustitución.
La sal mejora cualidades gustativas productos Es cloruro de sodio cristalino (NaCl), soluble en agua. Guárdelo a una humedad relativa del 75%. Antes de usar, la sal se tamiza a través de un tamiz con celdas de 1,5-2 mm. La sal en cristales se disuelve previamente y se filtra a través de un tamiz con una malla de 0,5 mm.

1.2 Requisitos para la calidad de las materias primas utilizadas para preparar la masa
La calidad de la harina está determinada por el color, la humedad, el tamaño de la molienda, el olor, el sabor, la acidez, el contenido y la cantidad de proteínas, carbohidratos, grasas, enzimas, minerales, impurezas dañinas y metálicas.
La composición química de la harina depende de la composición del trigo, el tipo de harina y el modo de molienda.
El color de los grados inferiores de harina es más oscuro y más heterogéneo. Depende del color y la cantidad de salvado. La harina de los grados más altos y primeros es blanca con un tinte cremoso. Por color, en muchos casos es posible determinar aproximadamente el grado de harina.
El contenido de humedad de la harina es de gran importancia tanto durante el almacenamiento como en la preparación de productos a partir de levadura y otros tipos de masa. Según la norma, la harina consta del 14,5% y no debe exceder el 15%. Todas las recetas están diseñadas para esta humedad. En harina con alta humedad, se crean condiciones favorables para el desarrollo de moho e infección con plagas de harina. Cuando se hornea con tal harina, la producción del producto se reduce, además, cuando se usa harina con alta humedad, aumenta la tasa de consumo de harina. Tentativamente, la humedad se puede determinar apretando fuertemente un puñado de harina en un puño. Si se forma un bulto, entonces la harina tiene un alto contenido de humedad, si la harina se desmorona en la palma de su mano, entonces su contenido de humedad es normal.
La harina que tenga incluso un ligero olor extraño se puede usar (en ausencia de otros signos de mala calidad) solo después de un análisis de laboratorio para la preparación de productos con especias o rellenos de frutas, sin embargo, dicha harina no se puede usar para galletas, mantecados, bollos productos de pastelería que tienen un aroma delicado. La harina con un sabor ligeramente amargo se puede usar con el permiso de análisis de laboratorio para la preparación de pan de jengibre, porque. en la preparación de la masa se le añade azúcar quemada y especias para enmascarar este regusto.
Según el contenido de gluten, la harina se divide en tres grupos: 1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.
La harina con una pequeña cantidad de gluten se usa para hacer galletas y masa quebrada, y con uno grande, para hacer levadura, hojaldre. La calidad de la harina depende no solo del contenido de gluten, sino también de su calidad. Color crema al gluten de buena calidad, elástico, no se pega a las manos, resistente, capaz de absorber mucha agua. Si dicho gluten está incluido en la composición de la harina, entonces la harina se llama "fuerte". La masa hecha de tal harina de consistencia normal, elástica, retiene bien los gases. Los productos elaborados con dicha masa conservan su forma durante la fermentación y el horneado. El gluten de esta calidad, después del lavado, forma una masa pegajosa, gris, desmenuzable y poco elástica. Tal gluten da harina "débil".
"Harina débil": obtenida de granos dañados por heladas o plagas. La masa hecha con dicha harina no retiene bien la humedad, se licua y tiene una débil capacidad de retención de gases. Este indicador es especialmente importante para la harina, a partir de la cual se prepara la masa de levadura.
La capacidad de formación de gas de la harina se llama la cantidad medida de dióxido de carbono que se forma en un tiempo determinado, cuando se amasa la harina con levadura y agua, a 30 ° C. Cuanto mayor sea el método gaseoso de harina, mejor será la calidad de los productos obtenidos de él.
El dióxido de carbono se forma en la masa a partir de la glucosa del azúcar por la acción de las enzimas que se encuentran en la levadura y la harina. Cuanta más glucosa hay en la prueba, más dióxido de carbono contiene.
A partir de harinas con baja gaseosidad se obtienen productos con volumen insuficiente, finamente porosos y con cortezas poco teñidas. La harina de segundo grado tiene buena formación de gas, el método para determinar la gasidad es la capacidad de producir en condiciones de laboratorio mediante amasado y fermentación experimental con una pequeña cantidad de masa.
Al almacenar harina en bolsas, primero se abren, se limpian del exterior del polvo y se abren a lo largo de la costura con un cuchillo especial.
La harina se saca de las bolsas debajo de los tamices. Los restos de harina en bolsas no se pueden utilizar para la fabricación de productos de harina, porque. contienen polvo y fibras, semillas de hierba, impurezas metálicas.
Al tamizar la harina, se eliminan las impurezas extrañas: se enriquece con oxígeno, aire, que contribuye a la profundización de la subida de la masa. En invierno, la harina se lleva a una habitación cálida con anticipación para que se caliente a t 12 ° C.
Se recomienda almacenar el aceite a una temperatura de 2-4 ° C en un cuarto oscuro en un recipiente cuidadosamente cerrado; Bajo la influencia de la luz y el oxígeno del aire, el aceite se deteriora.
Para cocinar, debe usar huevos sin defectos:
Vertido: mezcla parcial de la yema con la proteína, sin olor a descomposición.
El olor es un olor extraño, fácilmente volátil que se adquiere durante el almacenamiento con otros productos.
Secado: secado de la yema a la cáscara, cuando se almacenan en una caja, estuvieron en una posición durante mucho tiempo (huevos considerados técnicos), no están sujetos a alimentos.
Krasyuk es una ruptura de la membrana de la yema, una mezcla completa de yemas con proteínas que ocurre durante el almacenamiento a largo plazo.
Anillo de sangre: la presencia de vasos sanguíneos en forma de anillo de sangre en la superficie de la yema como resultado del desarrollo del embrión, que ocurre en los huevos fertilizados.
Manguito: el contenido opaco del huevo como resultado del desarrollo de bacterias (manguito bacteriano o manguito mohoso)
Los huevos de espejismo son huevos tomados de una incubadora como no fertilizados.
Trovyanka: los huevos no difieren en apariencia de los frescos, pero tienen un olor específico, dos o tres gotas de un huevo pueden arruinar todo el lote.

2. Tecnología para la elaboración de hojaldre
2.1 Proceso tecnológico de preparación de la masa
La preparación de la masa consta de las siguientes operaciones: amasado de la masa, preparación del aceite, formación de capas.
Lote de prueba. Se vierte agua en el bol de la amasadora, se añade melange, sal, ácido y harina (se deja un 7 % de harina para espolvorear, un 10 % para preparar mantequilla). Amasar la masa durante 15-20 minutos para que el gluten se hinche mejor.
Preparación de aceite. Al mismo tiempo que amasamos la masa, preparamos el aceite. Se corta en trozos, se coloca en el bol de una amasadora, se le agrega harina y se mezcla hasta obtener una consistencia homogénea. Se agrega harina a la mantequilla para unir la humedad de la mantequilla. Si esto no se hace, entonces, durante el enrollado de la masa, las capas se pegan, lo que impide la formación de capas uniformes. La mantequilla preparada se moldea en piezas planas rectangulares de cierta masa y se colocan en el refrigerador durante 35-40 minutos para que se enfríen a 12-14°C. No se recomienda una temperatura más baja, ya que la mantequilla se desmoronará y romperá las capas de masa al estirarla.
Capas. La masa terminada se extiende en una capa rectangular de 20 mm de espesor o se enrolla un trozo de masa en forma de bola, que luego se corta transversalmente con un cuchillo en cuatro partes y se extiende con un espesor de 20-25 mm.
Se coloca mantequilla fría en el medio de la capa y se envuelve la masa en un sobre. Corte con harina y, comenzando desde el centro, extienda la masa en una capa rectangular de 10 mm de espesor.
La capa resultante se pliega en cuatro capas: se conectan dos extremos opuestos, pero no en el medio, sino más cerca de un borde, y luego se aplica una capa a la otra. Estirar de nuevo hasta un grosor de 10 mm y doblar en cuatro capas. Necesita rodar en todas las direcciones sin problemas, lentamente. Con un laminado rápido y agudo, las capas de masa se rasgan y los productos se obtienen con poca elevación. La masa se coloca en un refrigerador durante 35-40 minutos para que se enfríe a 12-14°C. Durante el enfriamiento, la estructura mecánicamente alterada de la masa, la elasticidad del gluten se restauran, como resultado, cuando la masa se extiende más, las capas no se rompen.
Después de enfriar, la masa se extiende dos veces más y se dobla en cuatro capas. La masa envuelta se coloca en un refrigerador durante 30 minutos para enfriar y restaurar el gluten, y luego se extiende en una capa del grosor requerido.
En total, extienda y doble la masa en cuatro capas 4 veces. La masa preparada de esta manera se considera la mejor en calidad y consta de 256 capas.
Al extender la masa en la máquina, la secuencia de operaciones es la misma que cuando se extiende manualmente.
Al cortar la masa de hojaldre, asegúrese de que las cuchillas o muescas estén afiladas, ya que los equipos desafilados arrugan los bordes de la masa y esto evita que suba. También es imposible aplastar los bordes de los productos preparados con los dedos.
Para que las capas de masa colocadas en las bandejas para hornear no se deformen durante la cocción, no se extienden de acuerdo con el tamaño de las bandejas para hornear, sino un poco más largas y anchas. Cuando se coloca sobre bandejas para hornear humedecidas con agua, la masa se desplaza desde los bordes hacia el centro.
La superficie de la hojaldre está untada con un huevo; no engrase los bordes de los productos, ya que se endurecen durante la cocción y esto dificulta la subida de la masa. Una bocanada que se espolvorea con azúcar no debe lubricarse con huevos mezclados con agua, el azúcar se disuelve en agua y, al hornear, el producto pierde su atractivo. Los hojaldres se hornean a una temperatura de 210 a 230 grados sin humedad, con mucho cuidado, sin agitar, de lo contrario, los productos se asentarán y formarán. capa húmeda- temperamento.
Durante el horneado, la mantequilla entre las capas de masa se derrite, la humedad de la masa se evapora en el espacio entre las capas, el volumen de los productos aumenta de 2 a 3 veces, los productos se vuelven esponjosos y en capas. Antes de hornear, algunos productos se calcinan en varios lugares, de lo contrario, se deforman severamente.

2.2 Procesos que ocurren durante el amasado y horneado de productos
Durante el amasado se producen procesos complejos que provocan un cambio continuo en las propiedades de la masa.
La hinchazón del gluten y el almidón ocurre dentro de una hora. En el primer período de amasado, la masa está pegajosa y húmeda; a medida que continúa el amasado, la masa deja de ser pegajosa y fácilmente se queda atrás de las manos.
La duración del amasado de masa con harina con gluten débil debe ser menor que con harina con gluten fuerte. En el proceso de amasado, la masa adquiere nuevas propiedades físicas: elasticidad, extensibilidad y elasticidad.
En la elaboración de masas tiene gran importancia la temperatura de amasado, que afecta a la calidad de los productos. La temperatura de la masa durante el amasado se ve afectada por la temperatura de la materia prima principal, es decir, harina.
En invierno, si la harina no vino del almacén, se lleva a la habitación antes de usarla para que la temperatura suba a 12 ° C.
El aceite le da a los productos un rico sabor, friabilidad, capas. El aceite introducido en la masa en estado plástico se distribuye uniformemente sobre la superficie del gluten, formando películas. Las proteínas se hinchan menos, el gluten es menos elástico y se rompe fácilmente. Al hornear, el aceite retiene mejor el aire, se obtienen productos con mayor leudado.
El aceite introducido en la masa en estado fundido se distribuye en la masa en forma de gotas y se retiene mal en los productos terminados, destacándose en la superficie. Un aumento en la cantidad de aceite hace que la masa se afloje, se desmorone, una disminución reduce la plasticidad y la friabilidad de los productos.
Los huevos dan a los productos un sabor agradable, color y crean porosidad. La clara de huevo tiene propiedades espumantes, afloja la masa. Durante la cocción, la proteína se coagula, la elasticidad y la fuerza de la estructura del producto dependen de ello.

2.3 Desventajas que surgen durante la preparación de la masa, causas y su eliminación.
A continuación se presentan las desventajas que pueden ocurrir en la fabricación de hojaldre y las razones de su aparición.
Tabla 1

2.4 Características de la gama de productos de hojaldre
La base de los pasteles y pasteles de hojaldre es un producto semielaborado horneado o en láminas en forma de capas de hojaldre, que luego se cortan en tiras rectangulares y cuadradas o en forma de piezas en forma de varias formas (tubos, cuernos, rollos, arcos, etc).
Los productos semielaborados en tiras y piezas se colocan en capas o se rellenan con crema y se terminan con crema, fruta y azúcar en polvo.
Pastel de capas "Napoleón"
Cake "Napoleon" es un rectángulo de capas de producto semiacabado de hojaldre pegado con crema; la superficie del pastel se cubre con crema, se espolvorea abundantemente con migas de hojaldre y se espolvorea con azúcar en polvo.
Después de que las capas horneadas se hayan enfriado, una de ellas se coloca sobre una lámina de aluminio o madera contrachapada con la burbuja hacia arriba y se cubre con una capa uniforme de crema. Sobre la primera capa, se aplica una segunda capa con la burbuja hacia abajo, que se presiona ligeramente con un tablero o lámina de madera contrachapada y se hace lo mismo con las demás capas. La superficie de las capas pegadas se cubre con una capa uniforme de crema y se espolvorea con trozos de hojaldre desmenuzados, formados durante el recorte de las capas.
Vol-au-vents
Hojaldre enrollado en una capa de 5 mm de espesor. Los pasteles se cortan de esta capa de masa con una muesca redonda. La mitad de las tortas se colocan en una bandeja para hornear humedecida con agua y se untan con un huevo, la mitad de las tortas restantes se corta con una muesca más pequeña, después de lo cual toman la forma de anillos. Estos anillos se colocan en forma de un lado de los pasteles colocados en una bandeja para hornear. Lubrique los productos con yema y hornee durante 25-30 minutos. a una temperatura de 250-260°. Después de enfriar, los volantes se rellenan con relleno.
lenguas de hojaldre
La harina se barre del hojaldre, se extiende en una capa de 5-6 mm de espesor y luego se cortan los pasteles con una muesca ovalada corrugada de 7 × 10 cm de tamaño. Los pasteles planos se colocan sobre una mesa espolvoreados con azúcar granulada y se extienden a lo largo, presionándolos contra el azúcar. Después de eso, los productos se colocan en una hoja humedecida con agua, de modo que el lado cubierto con azúcar quede en la parte superior. Para que las lenguas no se hinchen durante la cocción, se dibuja una tira a lo largo del medio con un cortador dentado. Las lenguas se hornean a 220-250 ° hasta que el azúcar en la superficie comienza a derretirse ligeramente, lo que le da brillo a los productos.

2.5 Requisitos para la calidad de los productos, condiciones y términos de su almacenamiento
Requisitos de calidad del producto:
Torta de Napoleón"
El producto es de la forma correcta, sin torceduras ni abolladuras. La superficie está decorada con azúcar en polvo. El color de los pasteles es crema o dorado, crema, según los ingredientes que componen la composición. La consistencia es firme y conserva su forma. Sabor y olor dulce, no empalagoso. Sin impurezas extrañas y signos de desprestigio.
Vol-au-vents
Productos redondos con buena subida; en la parte superior hay un hueco lleno de carne picada.
lenguas de hojaldre
Productos de forma ovalada alargada, la superficie está cubierta con cristales de azúcar granulada, en la sección hay una estructura en capas; color amarillo claro; la masa es seca, quebradiza, se deslamina fácilmente.
Términos y condiciones de almacenamiento:
Los pasteles y pasteles deben venderse en la red de distribución el día de la fabricación, ya que con alta humedad, presencia de azúcar y sustancias proteicas, se someten fácilmente a deterioro microbiológico: fermentación, acidificación, moho.
De particular peligro son los productos con cremas, especialmente lácteos (flanes). En las cremas se desarrolla fácilmente un microorganismo como Staphylococcus aureus. Esto plantea un peligro particular para el consumidor. Estos microorganismos no se desarrollan en la crema cuando se incluyen como sales de ácido sórbico (sorbato de potasio). En las cremas de mantequilla se manifiesta el efecto conservante del azúcar. El contenido de sacarosa en la fase líquida de la nata no debe ser inferior al 60%. El efecto del azúcar es que aumenta la presión osmótica en el medio y por lo tanto previene el desarrollo de microorganismos. Por tanto, el contenido de azúcar en la fase líquida es el principal indicador de la estabilidad de los productos con nata durante el almacenamiento. El contenido de azúcar en la fase acuosa está inversamente relacionado con el contenido de humedad de la crema. A medida que aumenta el contenido de humedad de la crema, disminuye el contenido de azúcar en la fase acuosa.
Las tortas y pasteles con acabados de crema y frutas deben almacenarse en gabinetes y cámaras refrigeradas a una temperatura de (4±2)°C. A falta de estas condiciones, no se permite la venta de bollería y bollería en la red de distribución. Las tortas y pasteles sin acabado de crema después del horneado, los pasteles y pasteles con productos semielaborados de acabado de grasa y praliné deben almacenarse a una temperatura que no exceda los 18 ° C y una humedad relativa de 70 ... 75%. La vida útil de pasteles y pasteles en las condiciones especificadas desde el final de la producción es de 6 horas a 30 días o más. La vida útil mínima se acepta para productos con natillas, crema (6 días). Con crema de requesón, la vida útil es de 1 día. La vida útil de los productos con crema de mantequilla que contienen un conservante, en ausencia de un refrigerador, es de 36 horas, en presencia de un refrigerador, aumenta a 5 días. Si la composición de la torta o pastelería contiene varios productos semielaborados de acabado, la vida útil se establece de acuerdo con la vida útil del producto semielaborado de acabado que tiene la vida útil más corta.

Conclusión
Cumplido el objetivo y completadas las tareas, creo que los productos de confitería de harina de hojaldre tienen una gran importancia en la nutrición y deben formar parte de todas las cocinas nacionales. Tienen muchas cualidades positivas: hermosas apariencia, buen sabor, aroma y son fácilmente absorbidos por el cuerpo.
Como resultado de la redacción del trabajo, se descubrió que la peculiaridad de la elaboración del hojaldre es enrollarlo en capas muy finas, entre las cuales hay capas de aceite.
El producto semiacabado de hojaldre terminado consiste en capas delgadas de masa horneada, que se separan fácilmente. Las capas exteriores son duras y las capas interiores son blandas.
Las galletas, pasteles, pasteles, tartas y otros productos se preparan principalmente a partir de hojaldre.
En este artículo, he considerado la tecnología para preparar productos de hojaldre. Se determinó la calidad de las materias primas, se realizó la preparación y dosificación. La masa se amasó y el producto se preparó sobre la base de los datos del documento normativo principal: la Colección de recetas para productos de panadería y confitería de harina, y el conocimiento adquirido en el curso de la práctica de producción en la empresa.
Como resultado, se cumple el objetivo del trabajo establecido antes de escribir, se resuelven las tareas, el trabajo se puede utilizar como material didáctico para los pasteleros al preparar hojaldre.

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Aplicaciones

Mapa tecnológico de la tarta "Hojaldre con nata"

La tecnología de hacer el pastel "Puff con crema".

Elaboración de hojaldre (producto semiacabado)

La preparación de la masa consta de las siguientes operaciones: amasado de la masa, preparación del aceite, formación de capas.

Lote de prueba. Se vierte agua en el vaso de la batidora, se añade melange, sal, ácido y harina (se deja el 7% de la harina para espolvorear, el 10% para preparar la mantequilla). Amasar la masa durante 15-20 minutos para que el gluten se hinche mejor.

Preparación de aceite. Al mismo tiempo que amasamos la masa, preparamos el aceite. Se corta en trozos, se coloca en el bol de una amasadora, se le agrega harina y se mezcla hasta obtener una consistencia homogénea. Se agrega harina a la mantequilla para unir la humedad de la mantequilla. Si esto no se hace, entonces, durante el enrollado de la masa, las capas se pegan, lo que impide la formación de capas uniformes. La mantequilla preparada se moldea en piezas planas rectangulares de cierta masa y se coloca en el refrigerador durante 35-40 minutos para que se enfríe a 12-14 0 C.

Capas. La masa terminada se extiende en una capa rectangular de 20 mm de espesor o se enrolla un trozo de masa en forma de bola, que luego se corta transversalmente con un cuchillo en cuatro partes y se extiende con un espesor de 20-25 mm.

Se coloca mantequilla fría en el medio de la capa y se envuelve la masa en un sobre. Espolvoree con harina y, comenzando desde el centro, extienda la masa en una capa rectangular de 10 mm de espesor.

La capa resultante se pliega en cuatro capas: se conectan dos extremos opuestos, pero no en el medio, sino más cerca de un borde, y luego se aplica una capa a la otra. Estirar de nuevo hasta un grosor de 10 mm y doblar en cuatro capas. Necesita rodar en todas las direcciones sin problemas, lentamente. La masa se coloca en el refrigerador durante 35-40 minutos para que se enfríe a 12-14 0 C.

Después de enfriar, la masa se extiende dos veces más y se dobla en cuatro capas.

Cortar y hornear. El hojaldre se hornea en una capa entera y pieza por pieza. Para hornear, pieza por pieza, la masa se enrolla en una capa del espesor requerido y los productos se cortan con muescas de metal, siempre con los bordes abiertos. No arrugue los bordes de los productos preparados con los dedos.

plato de carne pastel de salsa

Preparación de crema de mantequilla (básica)

La mantequilla se limpia, se corta en trozos y se bate durante 5-7 minutos.

El azúcar en polvo se combina preliminarmente con leche condensada y se agrega gradualmente a la mantequilla batida. Batir 7-10 min. Al final del batido poner vainilla en polvo, coñac o vino de postre. La crema se puede preparar con cacao en polvo y nueces.

Requisitos de calidad: exuberante masa oleosa homogénea de color ligeramente cremoso, conserva bien su forma; humedad 14%.

Pastel - postre, una especie de pastel, que consiste en uno o más pasteles empapados en crema o mermelada. La parte superior del pastel suele estar decorada con crema, glaseado y/o fruta.

También hay variedades de pasteles salados (por ejemplo, pastel de hígado), mientras que el nombre "pastel" indica más bien el diseño del plato: colocar los ingredientes en capas con una posible decoración posterior de la capa superior. En el ejemplo con pastel de hígado: pasteles de carne picada de hígado frito con una capa de mayonesa, cubiertos con verduras.

Mercancía-características tecnológicas de las materias primas.

Para la preparación de productos de confitería, se utilizan varios productos principales y auxiliares que, según su tipo, estructura y propósito, se someten a una preparación y procesamiento preliminares. Los principales tipos de materias primas para amasar hojaldre son harina, mantequilla, huevos, sal. Con la ayuda de equipos de medición de peso, balanzas de escritorio, pesamos las materias primas de cada artículo. La harina de trigo es un producto en polvo que se obtiene de la molienda de granos de trigo. En productos de confitería se utilizan los más altos, primero y segundo grado. La harina está incluida en todo tipo de masas, que se preparan en los establecimientos de restauración. Harina de trigo de la más alta calidad: muy suave, de molienda fina, de color blanco con un ligero tinte cremoso, de sabor dulce. Esta harina se utiliza para hacer pasteles, tartas, gofres y también la mejor variedad galletas y una variedad de productos de masa de levadura. La harina de trigo de grado I es suave, pero menos molida que la harina premium, el color es blanco, pero ligeramente amarillento, el pan de jengibre, las galletas y otros productos de masa de levadura se preparan a partir de esta harina.

Harina de trigo de grado II: molienda más gruesa que la harina premium, su color es blanco, con un tinte notablemente amarillento o grisáceo. Se utiliza en pequeñas cantidades en la fabricación de variedades económicas de pan de jengibre y galletas. Mantequilla - producida a partir de nata, contiene hasta un 82,5% de grasa, vitaminas A, D, E.

La mantequilla se puede salar y derretir, sin olores ni sabores extraños, con un color uniforme (de blanco a crema). Si la superficie del aceite se limpia o se cubre con moho, entonces el aceite puro se usa para hacer cremas para preparar la masa de galletas. Antes de usar, la mantequilla a veces se derrite, se filtra a través de un tamiz y se agrega a la masa, lubricada con moldes para pasteles, para obtener una galleta dorada. La mantequilla aumenta el contenido calórico de los productos, mejora el sabor, realza su aroma. La mantequilla no es salada, puedes sustituirla por salada, pero teniendo en cuenta la sal que contiene. En la fabricación de crema no se puede utilizar mantequilla salada.

En la fabricación de todos los productos de confitería, a excepción del hojaldre, la galleta de mantequilla y la nata, la mantequilla se puede sustituir por mantequilla derretida (1 kg de mantequilla corresponde a 840 g de mantequilla derretida). Se recomienda almacenar el aceite a t 2-4°C en una habitación cálida en un recipiente cuidadosamente cerrado, el aceite se deteriora bajo la influencia de la luz. El huevo es un producto alto en calorías muy utilizado en la elaboración de productos de confitería, que contiene proteínas, grasas, minerales y otras sustancias. Los huevos, por sus propiedades, mejoran el sabor de los productos, les dan porosidad. La clara de huevo tiene propiedades aglutinantes, es un buen agente espumante, retiene el azúcar, lo que explica su uso en la producción de cremas, malvaviscos, aireados y algunos otros tipos de masa. El volumen de proteína, cuando se bate, aumenta siete veces, la adición de azúcar reduce el volumen en 1,5 veces.

La yema de huevo es rica en proteínas, grasas y vitaminas (A, D, B1, B2 y PP). Gracias a la lecitina, la yema es un buen emulsionante. Una gran cantidad de yemas permite obtener una emulsión estable de agua y grasa en la masa, que se utiliza en la fabricación de gofres y galletas. Las yemas mejoran la estructura de la masa, dan sabor delicado productos En confitería, solo se utilizan huevos de gallina y productos de su procesamiento. Los establecimientos de restauración pública utilizan sólo huevos de gallina, no se utilizan huevos de aves acuáticas, porque. están contaminados con gérmenes de salmonella.

Si los huevos están contaminados, se colocan en un balde con agujeros y se sueltan en el agua durante 5-10 minutos, se desinfectan con una solución de lejía al dos por ciento. La frescura y la buena calidad de los huevos se pueden determinar utilizando un ovoscopio o sumergiéndolos en una solución de sal de mesa al diez por ciento: los huevos frescos se hundirán hasta el fondo, los huevos en mal estado flotarán. Los huevos se rompen en un recipiente aparte (no más de 3-5 piezas) y, después de verificar su buena calidad, se vierten en un caldero común. Los huevos preparados se filtran a través de un tamiz con células de no más de 3 mm.

Peso de un huevo 40 gr. Los huevos se pueden reemplazar con varios productos de huevo, sin embargo, en la fabricación de cremas, no se puede realizar la sustitución. La sal mejora el sabor de los productos. Es cloruro de sodio cristalino (NaCl), soluble en agua. Guárdelo a una humedad relativa del 75%. Antes de su uso, la sal se tamiza a través de un tamiz con celdas de 1,5-2 mm. La sal en cristales se disuelve previamente y se filtra a través de un tamiz con una malla de 0,5 mm.