Vähäalkoholisten juomien laatuvaatimukset. Vähäalkoholiset viinit ja juomat: tuotantoominaisuudet, laatuvaatimukset, valikoima. Pullotus, pakkaus, etiketöinti ja varastointi

Alkoholijuomien markkinoinnin ominaisuudet ja laadun arviointi.

Mausteiden ja mausteiden hyödykeominaisuudet, laadun arviointi.

Mausteet ovat jauhettuja tai joitain kasvinosia, joilla on erityinen maku ja aromi. Eteeristen öljyjen, gmenosidien ansiosta. Omistajuus säiliö. Ominaisuudet, jotka auttavat säilyttämään elintarvikkeen: vanilja, pippuri, tähtianis, cordemum, neilikka, sahrami jne. Maahantuoja: Zap. Eurooppa, Venäjä, USA. Riippuen siitä, mihin kunniaan kasvia käytetään. ruoassa mausteet jaetaan:

1) Siemenet, sinappi, muskottipähkinä

2) Hedelmät, onis, tähtianis, vanilja

3) Kukat, neilikka, sahrami

4) Laakerinlehti, vadelmanlehti

5) Inkivääri.

6) Kanelin kuori

Mausteiden laatu määräytyy niiden muodon, koon, värin, hyvä maku. Se tulee säilyttää kuivissa, puhtaissa tiloissa t enintään 15 C:ssa.

Mausteita käytetään parantamaan ruoan makua. Toisin kuin mausteet, joilla on rast-alkuperä, mausteiden koostumus voi sisältää elävää alkuperää olevia alkuaineita, ei-orgaanisia suoloja jne. Näitä ovat pöytäsuola ja sen korvikkeet, natriumglukonaatti, tahnamaiset seokset erilaisissa lisäyksissä jne. Suola jaetaan kiehuvaan suolaan, puutarhasuolaan, itseistutukseen. Koulutuksen luonteen mukaan: hienokiteinen, jodittu, fluorattu jne., myös etikka kuuluu mausteisiin.

Alkoholijuomat ovat juomia, jotka sisältävät etyylialkoholia (> 1,5 %): juomaalkoholi, vodka, viski, gin, hedelmä- ja rypäleviinit. Alg. juomat määrittelevät voimakkaan fysiologian vaikutuksen., monimutkainen biologi in-in. Alkoholipitoisuuden mukaan ne jaetaan: vahva, keskivahva (viini), heikko vahvuus (olut). Vahvuudesta, kokonaisuutteen ja sokerin massapitoisuudesta riippuen ne jaetaan ryhmiin: 1) vahvat liköörit (35-40 % spire, 30-50 sokeria); 2) jälkiruokaliköörit (alkoholi 25-30%, sokeri 30-50) 3) voiteet - paksun koostumuksen ja heikomman vahvuuden (sokeri jopa 60 %) 4) katkerat ja balsamit (alkoholi 30-60 %) 5) makeat ja puolimakeat tinktuurat (alkoholi 16-25%, sokeri 8-30). Alkoholijuomat: rommi - vahva alkeinen juoma (alkoholi 60 %) 3 tyyppiä: matala, keskitaso, korkea; Ohrasta valmistetaan viskiä, ​​kissa kuivataan, liotetaan, keitetään, kuivataan turveuunissa, sekoitetaan, suljetaan ja fermentoidaan, tislataan. Altistuminen vähintään 3 vuotta. On myös rypäleviinejä: ikääntymisajan mukaan: nuori, vanhentamaton, kypsytetty, keräys. Väri: valkoinen, punainen, pinkki. Ne jaetaan kuiviin, puolikuiviin, puolimakeisiin ja makeisiin, jälkiruokiin. Säilyvyys: - ilman vanhentamista 3 kuukautta; luontaiset kuivat viinit ja vuosikerta 4 kuukautta; erityistä 12 kuukautta; kimalteleva 6 kuukautta. Laadukkaat viinit voidaan säilyttää paljon pidempään parantaen samalla niiden laatua.

Vähäalkoholipitoiset juomat sisältävät juomat, joiden alkoholipitoisuus on 1,5-7 %. Pääraaka-aineet ovat mallas, vesi, humala ja hiiva (olut). Panimoprosessi: maltaiden valmistus, vierteen valmistus, vierteen käyminen, käyminen, pullotus. mallas muuttuu vaaleaksi ja tummaksi eri oluttyypeille. Uute vierrettä ODA-pitoisuudella kuivaa sisään. Laatuindikaattorit: organoleptinen: maku, tuoksu, läpinäkyvyys, vaahtoaminen, vaahdonkestävyys. Kemiallinen: CB:n massaosuus vierteen alussa, soodaalkoholi, happamuus, sooda CO2. Varastoimaton olut säilytetään t=5-12. Juliste=10-20 C pimeässä huoneessa 1-3 kuukautta.

Vikoja:

pilvistä

Makuvirheet (leipä, hapan maku jne.)

Viini juomat- Nämä ovat sekakoostumuksellisia, eri vahvuuksia ja laatuisia alkoholijuomia, jotka on valmistettu eri maissa perinteisten reseptien mukaan tai tietyille kuluttajaryhmille. Merkittävä osa näiden juomien markkinoista maailmassa on heikkojen ja alkoholittomien viinien - nap-ki -viinien, jotka valmistetaan rypäleistä ja muista hedelmistä ja jotka ovat olennaisesti muita viinejä heikompia standardin vahvuudeltaan (0-6%). ). Tällaisia ​​viinejä tuotetaan joko täyden teknologisen syklin mukaisesti, jonka jälkeen alkoholi poistetaan vaadittuun vahvuuteen, tai keskeneräisellä käymisprosessilla (ei-käyminen). Tämä luokka sisältää myös sekoitukset viiniä hedelmämehut, kivennäis-, kivennäisvettä, ja muut comp-tami (sekoitustekniikka), jonka avulla voit vähentää alkoholipitoisuutta, parantaa organol-eli St. pr-toveri. Valikoima vähäalkoholisia viinejä edustavat sekä perinteistä että pitkään tuttua cruccon, siideri, poiret (Länsi-Eurooppa), marjakvass (Pohjois-Eurooppa), sima (Venäjä) ja suhteellisen uudet juomat - espanjalainen sangria, italialainen caballone, englantilainen shandy (sekoitus olutta ja limonadi jne. Varastointi viinit tulee suorittaa pimeissä tiloissa. Optimaalinen t-ra xp-I kuiville viineille - 8-16 °C. Puolimakeille viineille (käymättömät) suositellaan - toukokuu t-ra xp-I - 2 - 8 ° С. Varastoinnin aikana viinien tulee olla vaakasuorassa asennossa, jotta vältetään korkkien kuivuminen ja hermeettisten pakkausten rikkoutuminen.

48. Kuohuviinit: tuotantotekniikka, luokittelu, laadun arviointi.

Game.grape.wine- viinejä, joissa on ylimääräistä hiilidioksidia, joka kertyy luonnollisesti. Viinimateriaalien toissijaisella käymisellä hermeettisesti suljetuissa pulloissa / säiliöissä paineen alaisena Hiilidioksidi on kaasumaisessa, liuenneessa ja kemiallisesti sitoutuneessa tilassa. Näiden viinien avaamisessa kestää kauan. "peli" pieniä hiilidioksidikuplia. Peliviineihin rel. Klassikko Ranskan kieli samppanjaa, italialaisia, espanjalaisia, venäläisiä ja muita riistaviinejä. varten viinin tuotanto Käytetään fermentoituja viininvalmistajia, jäännössokeripitoisia viininvalmistajia, väkevöityjä viininviljelijöitä, rypälemehua. tiiviste, konjakki, konjakkialkoholi. Pelityypistä ja -tyypistä riippuen. Viiniä käytetään kokonaisten viinirypäleiden nopeaan puristamiseen, itsepuristamiseen, harjanteiden erottamiseen, massan valutukseen ja puristamiseen, massan vaatimiseen, rypäleen käymiseen massan kanssa, massan lämpökäsittelyyn. Samppanja(sekundaarinen käyminen) viinitilat, jotka tuotetaan pullottamalla, pullosuodatuksella ja säiliökylpylällä. Samppanja (Ranskan lain mukaan) - riistaviini, puoliksi tiukasti rajoitetulla alueella Champagnen alueella tietyistä viinilajikkeista. Samaan aikaan rypälepensaan muodostuminen on tiukasti säänneltyä, enimmäissato, enimmäissato vierteen, marjojen käsittelymenetelmät. Ranskalaista shampoota valmistetaan vain pulloissa. sp-om. Joka vuosi myydään jopa 300 miljoonaa pulloa ranskalaista samppanjaa. Venäjällä keksittiin tekniikka viinin samppanjaamiseksi suurissa säiliöissä (jaksollinen ja jatkuva sp) alennettuun hintaan. Valko-Venäjällä lähes kaikki pelit kehitettiin tällä tavalla. viiniä. Toimenpiteen mukaisesti. Peliviinien laatutasoa arvioitiin läpinäkyvyyden, tuoksun, maun, vaahtoamisen ja leikkisyyden perusteella. Phys-chem. pok-whether: etyylialkoholin tilavuusosuus, sokereiden knc-tion massaosuus, pelkistetty uute, titrattavat ja haihtuvat hapot, kokonaisrikkihappo, rauta, hiilidioksidipaine. Sokerien massapitoisuuden mukaan riistaviinejä on 5 luokkaa: brut, kuiva, puolikuiva, puolikuiva, makea. vähintään 6 kuukautta pullotuspäivästä, kokoelmat - vähintään 1 vuosi. Emme suosittele säilytystä yli 3 vuotta.

GOST R 52700-2006

Ryhmä H72

VENÄJÄN FEDERAATIOIN KANSALLINEN STANDARDI

ALKOHOLISET JUOMAT

Yleiset tiedot

Juomat, joissa on vähän alkoholia. Yleiset tiedot

OKS 67.160.10
OKP 91 8519

Esittelypäivä 2008-01-01

Esipuhe

Standardoinnin tavoitteet ja periaatteet Venäjän federaatio 27. joulukuuta 2002 annetulla liittovaltion lailla N 184-FZ "teknisistä määräyksistä" ja Venäjän federaation kansallisten standardien soveltamista koskevilla säännöillä - GOST R 1.0-2004 "Standardointi Venäjän federaatiossa. Perussäännökset"

Tietoja standardista

1 KEHITTÄMÄ valtion laitos "Koko Venäjän panimo-, alkoholi- ja viiniteollisuuden tutkimuslaitos"

2 ESITTELYT: tekninen standardointikomitea TC 91 "Olut, alkoholittomat ja viinituotteet"

3 HYVÄKSYTTY JA SAATTU VOIMAAN liittovaltion teknisen määräyksen ja metrologian viraston määräyksellä, päivätty 27. joulukuuta 2006 N 477-st

4 ENSIMMÄISTÄ ​​KERTAA


Tiedot tämän standardin muutoksista julkaistaan ​​vuosittain julkaistavassa tietohakemistossa "Kansalliset standardit" ja muutosten ja muutosten tekstit - kuukausittain julkaistavissa tietohakemistoissa "Kansalliset standardit". Jos tätä standardia tarkistetaan (korvataan) tai peruutetaan, vastaava ilmoitus julkaistaan ​​kuukausittain julkaistavassa tietohakemistossa "Kansalliset standardit". Asiaankuuluvat tiedot, ilmoitukset ja tekstit julkaistaan ​​myös julkisessa tietojärjestelmässä - liittovaltion teknisen määräyksen ja metrologian viraston virallisella verkkosivustolla Internetissä


MUUTETTU, julkaistu IUS N 6, 2008

Tietokannan valmistajan muokkaama

1 käyttöalue

1 käyttöalue

Tämä standardi koskee heikkoja alkoholijuomat, mukaan lukien vähäalkoholiset cocktailit, "Medovukha" -juomat, erikoisjuomat.

Vaatimukset tuotteen turvallisuuden takaamiseksi on esitetty kohdassa 5.1.6, tuotteen laatuvaatimukset - kohdassa 5.1.2, 5 1.3, merkinnät - kohdassa 5.4.

2 Normatiiviset viittaukset

Tässä standardissa käytetään viittauksia seuraaviin standardeihin:

GOST R 51074-2003 Elintarvikkeet. Tietoa kuluttajalle. Yleiset vaatimukset

GOST R 51153-98 Hiilihapotetut virvoitusjuomat ja juomat viljaraaka-aineista. Hiilidioksidin määritysmenetelmä

GOST R 51301-99 Elintarvikkeet ja elintarvikeraaka-aineet. Voltametriset strippausmenetelmät myrkyllisten alkuaineiden (kadmium, lyijy, kupari ja sinkki) pitoisuuden määrittämiseen

GOST R 51474-99 Pakkaus. Merkintä, joka osoittaa tavaroiden käsittelytavan

GOST R 51621-2000 Alkoholituotteet ja raaka-aineet sen valmistukseen. Titrattavien happojen massapitoisuuden määritysmenetelmät

GOST R 51653-2000 Alkoholituotteet ja raaka-aineet niiden valmistukseen. Menetelmä etyylialkoholin tilavuusosuuden määrittämiseksi

GOST R 51766-2001 Elintarvikkeiden raaka-aineet ja tuotteet. Atomiadsorptiomenetelmä arseenin määrittämiseksi



GOST R 52409-2005 Alkoholittomat ja vähäalkoholiset tuotantotuotteet. Termit ja määritelmät

GOST 8.579-2002 Valtion järjestelmä mittausten yhdenmukaisuuden varmistamiseksi. Vaatimukset pakattujen tavaroiden määrälle kaikenlaisissa pakkauksissa niiden tuotannon, pakkaamisen, myynnin ja maahantuonnin aikana

GOST 6687.0-86 Alkoholittoman teollisuuden tuotteet. Hyväksymissäännöt ja näytteenottomenetelmät

GOST 6687.2-90 Alkoholittoman teollisuuden tuotteet. Kiinteiden aineiden määritysmenetelmät

GOST 6687.4-86 Virvoitusjuomat, kvass ja siirapit. Menetelmä happamuuden määrittämiseksi

GOST 6687.5-86 Alkoholittoman teollisuuden tuotteet. Menetelmät aistinvaraisten indikaattoreiden ja tuotteiden määrän määrittämiseksi

GOST 8756.9-78 Jalostetut hedelmä- ja vihannestuotteet. Menetelmä sedimentin määrittämiseksi hedelmä- ja marjamehuista ja -uutteista

GOST 13192-73 Viinit, viinimateriaalit ja konjakit. Sokereiden määritysmenetelmä

GOST 14192-96 Tavaroiden merkintä

GOST 15846-2002 Kaukopohjoiseen ja vastaaville alueille toimitetut tuotteet. Pakkaus, merkintä, kuljetus ja varastointi

GOST 23285-78 Kuljetuskassit elintarvikkeille ja lasisäiliöille. Tekniset tiedot

GOST 24597-81 Pakatun tavaran pakkaukset. Pääparametrit ja mitat



GOST 26929-94 Elintarvikkeiden raaka-aineet ja tuotteet. Näytteen valmistus. Mineralisointi myrkyllisten alkuaineiden pitoisuuden määrittämiseksi

GOST 26930-86 Elintarvikkeiden raaka-aineet ja tuotteet. Arseenin määritysmenetelmä

GOST 26932-86 Elintarvikkeiden raaka-aineet ja tuotteet. Lyijyn määritysmenetelmä

GOST 26933-86 Elintarvikkeiden raaka-aineet ja tuotteet. Kadmiumin määritysmenetelmä

GOST 30059-93 Virvoitusjuomat. Aspartaamin, sakariinin, kofeiinin ja natriumbentsoaatin määritysmenetelmät

GOST 30178-96 Elintarvikkeiden raaka-aineet ja tuotteet. Atomiabsorptiomenetelmä myrkyllisten alkuaineiden määrittämiseen

GOST 30519-97/GOST R 50480-93 Elintarvikkeet. Menetelmä Salmonella-suvun bakteerien havaitsemiseksi

GOST 30538-97 Elintarvikkeet. Menetelmä myrkyllisten alkuaineiden määrittämiseksi atomiemissiomenetelmällä

GOST 30712-2001 Alkoholittoman teollisuuden tuotteet. Mikrobiologisen analyysin menetelmät

Huomautus - Tätä standardia käytettäessä on suositeltavaa tarkistaa vertailustandardien pätevyys julkisessa tietojärjestelmässä - liittovaltion teknisten määräysten ja metrologian viraston virallisella verkkosivustolla Internetissä tai vuosittain julkaistavan tietohakemiston "Kansalliset standardit" mukaan. ", joka julkaistiin kuluvan vuoden tammikuun 1. päivästä alkaen ja kuluvana vuonna julkaistujen vastaavien kuukausittain julkaistujen tietokylttien mukaan. Jos vertailustandardi korvataan (muokattu), tätä standardia käytettäessä sinun tulee ohjata korvattua (muokattua) standardia. Jos viitattu standardi peruutetaan ilman korvausta, säännöstä, jossa siihen viitataan, sovelletaan siltä osin kuin se ei vaikuta tähän viittaukseen.

3 Termit ja määritelmät

Tässä standardissa käytetään GOST R 52409:n mukaisia ​​termejä ja seuraavaa termiä vastaavalla määritelmällä:

3.1 vähäalkoholiset luonnonjuomat: Juomat, jotka on valmistettu ilman elintarvikeraaka-aineista puhdistettua etyylialkoholia, alkoholia sisältävät elintarviketuotteet (paitsi viinimateriaalit, jotka on valmistettu ilman etyylialkoholia), säilöntäaineet, makeutusaineet, identtiset luonnolliset ja keinotekoiset aromiaineet ja elintarvikearomit, epäorgaaniset ja synteettiset elintarvikevärit.

4 Luokitus

4.1 Ulkonäöltään vähäalkoholiset juomat jaetaan tyyppeihin:

- läpinäkyvä;

- pilvinen.

4.2 Hiilidioksidikyllästymisasteen mukaan vähäalkoholiset juomat, paitsi fermentoidut juomat, jaetaan tyyppeihin:

- hiilihapoton;

- hiilihappoinen.

4.3 Vähäalkoholiset juomat jaetaan käsittelytavasta ja tuotantoteknologiasta riippuen:

- pastöroimaton;

- pastöroitu;

- kuuma täyttö;

- aseptinen täyttö;

- säilöntäaineilla;

- ilman säilöntäaineita;

- suodattamaton;

- suodatettu;

- käyttämällä hajottavaa suodatusta;

- käytettäessä vierteen alkoholikäymistä elintarvikeraaka-aineista (käymisjuomat).

5 Yleiset tekniset vaatimukset

5.1 Ominaisuudet

5.1.1 Vähäalkoholiset juomat on valmistettava tämän standardin vaatimusten mukaisesti, hygienianormeja ja -sääntöjä noudattaen, reseptien tai teknisten ohjeiden mukaisesti, jotka on hyväksytty määrätyllä tavalla tietynnimiselle juomalle.

5.1.2 Vähäalkoholisten juomien on ulkonäöltään täytettävä taulukon 1 vaatimukset.

pöytä 1

5.1.3 Vähäalkoholisten juomien on fysikaalisten ja kemiallisten parametrien osalta täytettävä taulukossa 2 määritellyt vaatimukset.

taulukko 2

5.1.4 Vähäalkoholisten juomien aistinvaraiset, fysikaaliset ja kemialliset (alkoholin tilavuusosuus, sokereiden massapitoisuus tai kiintoaineiden massapitoisuus, happamuus tai titrattavien happojen massapitoisuus), mikrobiologiset indikaattorit, ravintoarvo ja säilyvyys. käytettävien raaka-aineiden ominaisuudet, tuotantotekniikka ja pullotusolosuhteet tulee asettaa tiettyjen nimien juomien resepteihin tai teknisiin ohjeisiin.

5.1.5 Vähäalkoholisten juomien fysikaalisten ja kemiallisten parametrien sallittujen poikkeamien tulee olla taulukossa 3 määriteltyjen standardien mukaisia.


Taulukko 3

5.1.6 Myrkyllisten alkuaineiden ja radionuklidien pitoisuus vähäalkoholisissa juomissa ei saa ylittää Venäjän federaation säädöksissä* vahvistettuja normeja.
_______________


Vähäalkoholisten fermentoitujen juomien mikrobiologisten indikaattorien on täytettävä Venäjän federaation säädöksissä* vahvistetut standardit.
_______________
* Ennen Venäjän federaation asiaankuuluvien säädösten käyttöönottoa - liittovaltion toimeenpanoelinten sääntelyasiakirjat.

5.2 Raaka-aineita ja materiaaleja koskevat vaatimukset

5.2.1 Vähäalkoholisten juomien valmistukseen käytettävät raaka-aineet ja apuaineet, mukaan lukien tuontiaineet, on sallittava Venäjän federaation säädösten* mukaisesti.
_______________
* Ennen Venäjän federaation asiaankuuluvien säädösten käyttöönottoa - liittovaltion toimeenpanoelinten sääntelyasiakirjat.

5.2.2 Makeutusaineita ja fosforihappoa ei saa käyttää vähäalkoholisten juomien valmistuksessa.

5.3 Pakkaus

5.3.1 Vähäalkoholiset juomat kaadetaan kuluttajapakkauksiin, suljetaan hermeettisesti ja pakataan lähetysastioihin.

5.3.2 Kuluttajapakkaukset ja sulkimet on valmistettava materiaaleista, jotka on hyväksytty määrätyllä tavalla kosketukseen elintarvikkeiden kanssa.

5.3.3 Kuluttaja- ja lähetyspakkausten tulee varmistaa tuotteiden turvallisuus.

5.3.4 Kuluttajapakkausyksikössä olevien tuotteiden tilavuuden tulee vastata kuluttajapakkauksessa olevien tuotteiden merkinnöissä ilmoitettua nimellismäärää sallitut poikkeamat huomioon ottaen.

Tuotteen tilavuuden sallitut negatiiviset poikkeamat kuluttajapakkausyksikössä nimellismäärästä ovat GOST 8.579:n (Liite A) mukaisia.

Vaatimukset sallituille positiivisille poikkeamille, jotka kuvaavat tuotteen nimellismäärän ylitystä, on vahvistettava määrätyllä tavalla hyväksytyissä resepteissä tai teknisissä ohjeissa.

5.3.5 Pakkauksia koottaessa pakkausten muodostaminen tuotteiden kanssa tapahtuu standardin GOST 24597 mukaisesti.

5.3.6 Kaukopohjolan alueille ja vastaaville alueille lähetettyjen tuotteiden pakkaaminen - GOST 15846:n mukaisesti.

5.4 Merkintä

5.4.1 Juomia sisältävien kuluttajapakkausten merkintä - GOST R 51074:n mukaan varoitustarralla käytön vasta-aiheista.

Käytettäviä juomia sisältäviin kuluttajapakkauksiin merkitään lisäksi merkinnät: "Suodattamaton käymisjuoma" tai "Suodatettu pastöroimaton käymisjuoma" tai "Pastöroitu suodatettu käymisjuoma".

5.4.2 Kuljetusmerkintä - GOST R 51474 ja GOST 14192 mukaan käsittelykylteillä: "Hauras. Varoitus", "Yläosa", "Säilytettävä kosteudelta".

Kuljetussäiliöön sovelletaan lisäksi seuraavaa:

- valmistajan nimi ja osoite;

- juoman nimi;

- kuluttajapakkausten yksikkömäärä;

- kuluttajapakkausyksikön tilavuus.

6 Hyväksymissäännöt

6.1 Hyväksymissäännöt - GOST 6687.0:n mukaisesti.

6.2 Vähäalkoholipitoisten juomien myrkyllisten alkuaineiden, radionuklidien ja mikrobiologisten indikaattorien valvonnan menettelyn ja tiheyden määrää valmistaja määräysten mukaisesti hyväksytyssä tuotannonvalvontaohjelmassa.

7 Valvontamenetelmät

7.1 Näytteenottomenetelmät - GOST 6687.0:n mukaan.

7.2 Aistinvaraisten indikaattoreiden määritys - mukaan

Oluen hyväksyminen ja näytteenotto tapahtuu GOST 12786-80 "Olut. Hyväksymissäännöt ja näytteenottomenetelmät”.

Pullotetun oluen laadun tarkistaminen viranomais- ja teknisen dokumentaation vaatimusten osalta suoritetaan taulukon 3 mukaan ryhmiteltyjen laatuindikaattoreiden mukaan.

Taulukko 3 - Oluen laatuindikaattorit

Merkintä. Oluen stabiilisuus määräytyy vain valmistajan toimesta.

Pullotetun oluen laadun tarkistamiseksi 1. ja 2. ryhmän laatuindikaattoreiden mukaan näytteen tuoteyksiköiden valinta suoritettiin suurimman objektiivisuuden menetelmällä GOST 18321-73:n mukaisesti valvontasuunnitelmien mukaisesti. GOST 18242-72:lla:

1. ryhmälle - yksivaiheisen normaalin ohjaussuunnitelman mukaan, viallisuuden hyväksyntätasolla AQL 4.0, erityisen valvontatason S-4 mukaisesti;

2. ryhmälle - yksivaiheisen normaalin valvontasuunnitelman mukaan, viallisuushyväksyntätasolla AQLIO. O, erityistarkastustasolla S-1 (näyte otettu erikseen hiilidioksidin massaosuuden sekä vaahdon korkeuden ja vaahdonkestävyyden määrittämiseksi).

Pullotetun oluen laadun tarkistamiseksi 3. ja 4. ryhmän laatuindikaattoreiden suhteen näytteen tuoteyksiköiden valinta suoritettiin GOST 18321-73:n mukaisen suurimman objektiivisuuden menetelmällä yksivaiheisen normaalin mukaisesti. ohjaussuunnitelma, jonka virhetaso on AQL 4.0, GOST 18242-72:n mukaisen erityistason ohjaus S-2 mukaisesti.

Tuotantomäärän määrittämiseksi GOST 3473-78:n mukaisesti pullotetun oluen erästä valittiin 10 pullon näyte käyttämällä GOST 18321-73:n mukaista suurinta objektiivisuutta.

Vastaanotto ja näytteenotto virvoitusjuomat suoritetaan GOST 6687.0 - 86 "Alkoholittoman teollisuuden tuotteet" perusteella. Hyväksymissäännöt ja näytteenottomenetelmät"

Resistanssin määrittämiseksi näytteessä olevien tuoteyksiköiden valinta suoritetaan vain tuotantolaitoksella valmistuspäivänä.

Pullotetun juoman laadun tarkastaminen viranomais- ja teknisen dokumentaation vaatimusten osalta suoritetaan taulukon 4 mukaisesti ryhmiteltyjen laatuindikaattoreiden mukaan.

Taulukko 4 - Virvoitusjuomien laatuindikaattorit

Tuotteiden laadun tarkistamiseksi pulloissa ja tölkeissä, joiden tilavuus on enintään 1 000 cm 3, sekä virvoitusjuomien tölkeissä, joiden tilavuus on enintään 3 000 cm 3 1–4 ryhmän laatuindikaattoreilla, näytteen tuoteyksiköiden valinta suoritetaan yksivaiheisen normaalin ohjaussuunnitelman mukaisesti GOST 18242:n mukaisesti.

Virvoitusjuomien ja siirappien näytteenottoon otetaan kaksi pulloa tai tölkkiä pysyvyyden säätelemiseksi ja kaksi pulloa tai tölkkiä maun, värin, aromin säätelemiseksi. Näytteeseen jääneiden pullojen tai tölkkien sisältö kaadetaan yhteen astiaan ja yhdistetään tuotantomäärän määritykseen valittujen pullojen tai tölkkien sisältöön sekä hiilidioksidin määritykseen käytettyjen pullojen sisältöön. Seos sekoitetaan perusteellisesti ja loput 4. ryhmän parametrit määritetään tuloksena olevasta yhdistetystä näytteestä.

Jokaisesta virvoitusjuomien ja siirappien näytteenottoyksiköstä otetaan neljä 500 cm 3:n perusnäytettä neljään puhtaaseen kuivaan 500 cm 3 -pulloon.

Ota kaksi pulloa vastuksen määrittämiseksi. Jäljelle jäänyt juoma tai siirappi kaadetaan yhteen astiaan, sekoitetaan perusteellisesti, ja tuloksena olevasta yhdistetystä näytteestä määritetään neljännen ryhmän ulkonäkö (läpinäkyvyys, vieraiden sulkeumien läsnäolo) ja indikaattorit kestävyyttä lukuun ottamatta.

Kvassivierretiivistenäytteestä, tiivisteistä ja kvassiuutteista väriaineet muodostavat yhdistetyn näytteen pistenäytteistä. Tätä varten jokaisesta pullosta tai tölkistä otetaan sisällön sekoittamisen jälkeen samanmassaiset pistenäytteet. Yhdistetyn näytteen painon on oltava vähintään 1,5 kg.

Taulukko 4 - Oluen aistinvaraiset laatuindikaattorit GOST 51174 - 98 “Olut. Yleiset tekniset ehdot »

Taulukko 5 - Vaalean oluen fysikaaliset ja kemialliset parametrit GOST 51174 - 98 “Olut. Yleiset tekniset ehdot »

Taulukko 6 - Puolitumman ja tumman oluen fysikaaliset ja kemialliset parametrit GOST 51174 - 98 “Olut. Yleiset tekniset ehdot »

Ulkonäöltään nestemäisten juomien ja tiivisteiden on täytettävä GOST 28188-89 "Alkoholittomat juomat" vaatimukset. Yleiset tekniset ehdot” taulukossa 5.

Taulukko 5 - Juoman ulkonäkö

Taulukko 6 - Nestemäisten juomien laadun fyysiset ja kemialliset indikaattorit

Myrkyllisten alkuaineiden massaosuus ei saa ylittää terveysviranomaisten hyväksymiä normeja.

Oluen viat:

Epämiellyttävä, kitkerä ja supistava maku on useimmiten kovasta karbonaattivedestä, voimakkaasti emäksistä olutta. Syynä oluen epämiellyttävään katkeruuteen on riittämätön saostuminen ja karvaiden suspensioiden poistaminen jäähdytyksen aikana, pääkäymisen aikana. Bitter on huonosti liuenneesta maltaista valmistettua olutta. Toinen kitkerän maun syy on hapettuminen, joka voi tapahtua oluen komponenteissa valmistusprosessin tai pullotuksen aikana. valmis tuote kuljetuskonttiin. Pullotussa oluessa hapettumisen syynä on oluen yläpuolella (pullon kaulassa) oleva ilmassa oleva happi, joka vaikuttaa negatiivisesti oluen makuun ja kolloidiseen stabiilisuuteen. Karvaan maun syynä voi olla vanhan humalan käyttö tai väärä annostus.

Tumman oluen kirpeä tai poltettu maku ilmenee pääsääntöisesti huonolaatuisesta tummasta tai karamellimaltaasta.

Hapan maku löytyy oluesta, jonka pääkäyminen ja jälkikäyminen on suoritettu korotetussa lämpötilassa, sekä nuoressa kypsymättömässä oluessa. Lisäksi syynä voi olla vanha hiiva, jota on säilytetty korkeissa lämpötiloissa ja autolyysiprosessit ovat alkaneet aiheuttaa hiivaista makua.

Kypsymätön maku on olut, joka on käynyt lyhyen aikaa tai hitaasti. Uskotaan, että toisaalta aldehydien ja pääkäymisen aikana muodostuneiden haihtuvien rikkiyhdisteiden, pääasiassa rikkivedyn ja SO 2 :n, läsnäolo voi olla syynä kypsymättömään makuun.

"Kellarimaku" - erilaisia ​​poikkeamia normaalista puhtaasta mausta, joita oluesta löytyy valmistusvirheiden vuoksi.

Myös huonolaatuisia raaka-aineita - maltaita tai humalaa jalostettaessa voi esiintyä erilaisia ​​makuja.

Kaikilla pastöroiduilla oluilla on erityinen "leipäinen" maku. Pastöroinnin aikana jotkut olutaineet voivat hapettua pullon kaulasta tulevan ilmakehän hapen vaikutuksesta, kun taas oluessa ilmaantuu hapan maku.

Lakkamaku löytyy oluesta huonolaatuisella olutlakalla päällystetyistä fermentoreista.

Metallinen maku muodostuu oluen tanniinien reaktiossa välineiden tai astioiden suojaamattoman metallipinnan kanssa. Tämän oluen vaahto on ruskeaa.

Fenolinen jälkimaku on ominaista korkeanitraattipitoisesta vedestä keitetylle oluelle ja myös käytettäessä valkaisuainetta desinfiointiaineena.

Oluen makupuutteet voivat johtua vieraiden mikro-organismien jätetuotteista, jotka tartuttavat olutta teknologisen prosessin aikana.

Kaatunut huonosti suodatettu olut voi sisältää hiivaa, sellaisella oluella on hiivainen maku, jossa on karkeaa katkeruutta.

Oluen homeen maku ilmaantuu käymisen aikana avoimissa tynnyreissä. Olut on erittäin herkkä sivumauksille ja imee siksi helposti ummehtunutta hajua tai kellarin makuja.

Runsas, paksu ja kestävä vaahto sekä raikas ja täyteläinen maku on merkki hyvästä oluesta.

Tärkeä merkki hyvää olutta on läpinäkyvyys ja säilytysvakaus. Säilytyksen aikana olut alkaa sameaa. On olemassa biologisia ja fysikaalis-kemiallisia opasiteettia.

Useimmiten biologisista opasiteeteista ilmenee hiivan sameutta. Kulttuurihiivojen aiheuttama sameus on vaaratonta, mutta silti ei-toivottavaa oluelle.

Maitohappobakteerien aiheuttamalla sameudella on silkkinen kiilto. Ajan myötä se vähenee ja muodostaa vaalean valkoisen bakteerisaostuman. Tämän seurauksena oluen happamuus lisääntyy, oluen mausta tulee epämiellyttävä.

Käymisen seurauksena muodostuu maitohappoa, hapen läsnä ollessa syntyy diasetyyliä, joka antaa oluelle sivumaun ja -maun. Huonosti humaloitu olut riittämättömästi sokeroidusta vierteestä, jonka happamuus on riittämätön, saa helpoimmin sarsiinin tartunnan.

Etikkahappobakteerien kehittymisen aiheuttama sameus on harvinaista. Nämä bakteerit ovat aerobeja, joten ne lisääntyvät vain ilmalla kyllästetyssä oluessa tai vuotavissa suljetuissa astioissa. Etikkahappokäyminen liittyy muodostumiseen etikkahappo, jolloin oluen maku on hapan.

Ei-biologisen sameuden ilmaantuminen valmiissa oluessa selittyy joidenkin olutaineiden riittämättömällä stabiilisuudella. Olut sisältää hydrofiilisiä kolloideja, jotka koaguloituvat erilaisten tekijöiden vaikutuksesta. On olemassa erilaisia ​​kolloidisia sameuksia, joissa proteiiniaineilla on päärooli. Puhdas proteiinisumu näkyy pieninä hiutaleina, jotka eivät liukene kuumennettaessa.

Oluen sameus tapahtuu lämpötilan laskeessa. Oluen matalissa lämpötiloissa säilytyksen jälkeen siitä tulee vähemmän läpinäkyvä, ikään kuin peitetty ohuella hunnulla, vaikka silloin huonelämpötila se on läpinäkyvämpää. Sameus häviää kuumennettaessa ja ilmaantuu uudelleen jäähtyessään. Ilmakehän hapen, valon, metalli-ionien vaikutuksesta kylmä sumu muuttuu peruuttamattomaksi, katoamattomaksi.

Hapen läsnäollessa humalan katkerat aineet voivat myös hapettua aiheuttaen makumuutoksia ja oluen sameutta.

Metallit muodostavat liukenemattomia komplekseja proteiinikomponenttien kanssa ja muuttavat kylmän sameuden metalliproteiiniksi, peruuttamattomaksi. Metallien esiintyminen oluessa voi johtua kosketuksesta laitteiden metallipintoihin. Tämä sameus näkyy joskus flokkuloivana sakana, joka ei liukene kuumennettaessa.

Oksidatiivinen sameus ei katoa kuumennettaessa. Se on orgaanisten ja epäorgaanisten kolloidien kompleksi.

Hartsisumua syntyy, kun oluesta vapautuu pieniä pisaroita katkeraa humalahappoa, pääasiassa nuoressa oluessa, jossa käyneen vierteen happamuus on heikko. Tämän seurauksena humalahartsit ovat oluessa ylikyllästyneessä tilassa. Voimakkaalla jäähdytyksellä, mekaanisella ravistuksella voi tapahtua humalahartsien vapautumista. Epästabiilit humalahartsit kerääntyvät pisaroiksi, joiden pinnalle adsorboituvat proteiiniaineet ja muut kolloidit. Sameuden muodostumista edistää vesi, jossa on suuri määrä hiilihapposuoloja. Pilvinen olut saa kitkerän, supistavan maun. Tämän tyyppistä sameutta nähdään harvoin.

Virvoitusjuomien viat voivat johtua mikrobiologisista prosesseista (taudit), vioista ja puutteista.

Hiilihappopitoisten juomien mikrobiologisista vioista voidaan erottaa bakteerikontaminaatio sekä homeinen haju ja maku.

Bakteerikontaminaatio tapahtuu, kun mikro-organismien esiintyminen juomassa ylittää sallitut rajat raaka-aineiden ja prosessilaitteiden käsittelyn hygieniaehtojen rikkomisen vuoksi. Mikro-organismien kehittymiseen voi liittyä sameutta, muutosta juoman maussa ja hajussa.

Homeinen haju ja maku ilmaantuvat, kun home vaikuttaa raaka-aineisiin ja prosessilaitteisiin.

Viat johtuvat pääasiassa fysikaalisista ja kemiallisista prosesseista, jotka rikkovat juomajärjestelmien vakautta, minkä seurauksena ilmenee seuraavia vikoja:

Ruskistuminen tapahtuu, kun rautapitoisuutta nostetaan tuotantoprosessin aikana, ja juomat voivat saada epämiellyttävän metallisen maun.

Ei-biologinen sameus ilmenee juoman komponenttien välisten kemiallisten vuorovaikutusten ja sen kolloidisen järjestelmän epätasapainon seurauksena. Hiilihappopitoisten juomien opalenssi, joka on valmistettu mehuista ja uutteista, jotka sisältävät lisääntynyttä määrää pektiinejä, terpeenejä tai käytettäessä runsaasti rautaa sisältävää vettä.

Vieraat maut ja tuoksut:

Sideaine (metalli, muste) muodostuu juoman kosketuksesta päällystämättömien rautapintojen kanssa, korkea rautapitoisuus prosessivedessä;

Aurinkoinen epämiellyttävä maku ja haju (terpeenimäinen jne.) rikkivedyn sävyillä ilmenee pullotetuissa juomissa, kun niitä säilytetään valossa, erityisesti suoran auringonvalon vaikutuksesta johtuen fotokemiallisesta reaktiosta, jossa monet aineet pelkistyvät merkaptaaneiksi. terävä epämiellyttävä haju. Tässä tapauksessa tähän virheeseen liittyy juoman sameus.

Puutteista (pienet poikkeamat juomien koostumuksessa ja ominaisuuksissa) yleisimmät ovat:

Kloorin maku ja haju johtuvat prosessiveden liiallisesta kloorauksesta;

Fenolinen (apteekki)maku muodostuu prosessiveden nitriittiylimäärästä tai klooripitoisten materiaalien (valkaisuaineet, desinfiointiaineet jne.) käytöstä tuotannossa.

Juomavirheinä pidetään myös vieraita sulkeumia juomissa, vieraita makuaineita (suodatinpahvi jne.).

Kurssityöt

Hyödykkeiden ominaisuudet ja vähäalkoholisten ja alkoholittomien juomien laadun tutkimus

Johdanto

Jano ilmenee, kun kehon vesipitoisuus vähenee vain litralla - puolitoista. Sen tuoman kärsimyksen poistamiseksi riittää, että juot kaksi tai kolme lasillista nestettä. Helpoin tapa korjata kosteuden puute on tavallisella juomavedellä.

Valitun aiheen relevanssi piilee siinä, että vähäalkoholiset ja alkoholittomat juomat ovat alueellamme yleisimmät ja suosituimmat alkoholijuomat sekä nuorten että aikuisten keskuudessa. Mutta monet ihmiset eivät ajattele, mitä laatua näillä juomilla pitäisi olla. Vain tuotteet, joissa korkeatasoinen ominaisuudet pystyvät tyydyttämään kuluttajien tarpeet, varmistamaan tämän tuotteen toteuttamisen ja tuomaan voittoa yritykselle.

Oluen kuluttajaedut johtuvat tasapainoisesta kemiallisesta koostumuksesta.

Monilla alkoholittomilla juomilla on ravintoarvoa, jonka niille antavat ennen kaikkea sokerit (fruktoosi, glukoosi, sakkaroosi jne.) ja polysakkaridit (tärkkelys, inuliini jne.), fysiologiset - kivennäisaineet, vitamiinit ja entsyymit. raaka-aineiden koostumukseen tai saatu tuotantoprosessin aikana. Jotkut näistä juomista ovat lääkinnällisiä, esimerkiksi ruusunmarjoista uutetut juomat, yrttiuutteet, kivennäisvedet ja kivennäisvesipohjaiset juomat.

tavoite tutkielma on tutkimus vähäalkoholisten ja alkoholittomien juomien hyödykkeiden ominaisuuksista.

Tämän tavoitteen saavuttamiseksi on suoritettava useita tehtäviä:

tutustua vähäalkoholisten ja alkoholittomien juomien kemialliseen koostumukseen ja ravintoarvoon;

tutkia vähäalkoholisten ja alkoholittomien juomien laatua muokkaavia tekijöitä;

tutkia vähäalkoholisten ja alkoholittomien juomien luokittelua ja valikoimaa;

perehtyä vähäalkoholisten ja alkoholittomien juomien pakkaamiseen, merkitsemiseen, kuljetukseen;

harkita vähäalkoholisten ja alkoholittomien juomien väärentämistä;

Tutustu vähäalkoholisten ja alkoholittomien juomien laatuvaatimuksiin ja -virheisiin.

1. Vähäalkoholisten ja alkoholittomien juomien kemiallinen koostumus ja ravintoarvo

Kaikista oluen ravintoarvon määrittävistä ominaisuuksista tärkeimpiä ovat energia, fysiologinen ja aistinvarainen arvo, sulavuus ja turvallisuus.

Oluen biologinen arvo ja tehokkuus ovat merkityksettömiä, sillä sen proteiinipitoisuus on alhainen (vain 6-9 % kuiva-ainetta kohti, ja jos otetaan huomioon, että valmiissa oluessa on vain 3-10 % uutettua kiintoainetta, tämä on mitätön) . Oluessa ei käytännössä ole rasvaa.

Oluen energiapitoisuus on vain 30-85 kcal/100 mm olutta (1,0-2,8 % päivittäisestä tarpeesta) ja sen määrää etyylialkoholipitoisuus (2,8-9,4 tilavuus-%). Osa alkoholista kuluu energiatarkoituksiin ja toinen osa huumausaineiden muodostukseen. Lisäksi energia-arvo johtuu uuttoaineista, joista vallitsevat seuraavat aineet (% kokonaismäärästä): hiilihydraatit (75 - 80), glyseriini (3 - 5), orgaaniset hapot (0,7 - 1). Muilla uuteaineita sisältävillä aineilla ei ole energiaa, vaan fysiologista arvoa.

Oluen fysiologinen arvo johtuu ensisijaisesti siitä osasta etyylialkoholia, joka muuttuu huumausaineiksi. Juuri näillä aineilla on huumaava vaikutus ja ne vaikuttavat keskus- ja ääreishermostoon sekä sydänjärjestelmään. Toistuvalla ja runsaalla käytöllä syntyy alkoholiriippuvuutta. Olutalkoholin vaikutus on lähellä viinin toimintaa. Niiden sisältämät hiilihydraatit, polyfenolit, orgaaniset hapot ja muut aineet pehmentävät alkoholin vaikutusta hermosto.

Alkoholipitoisuudeltaan erittäin uuttovoimaiset oluet eivät toisinaan ole huonompia kuin puolikuivat ja puolimakeat luonnonnuoret viinit. Olut ja viini ovat yhteensopivia, joten viime aikoina he ovat valmistaneet cocktaileja, kuten Half and Half, Black Velvet jne. (olutta sekoitetaan erilaisia ​​lajikkeita: vaalea ja tumma tai olut samppanjalla). Olut ei kuitenkaan sovi yhteen vodkan kanssa. Näiden kahden juoman seoksella on voimakas huumaava vaikutus.

Alkoholin lisäksi mainittakoon sellaiset uuttoaineet kuten typpi-, polyfenoli-, väri-, mineraali-, karvas humalahartsit ja -hapot. Typpipitoisia aineita edustavat pääasiassa proteiinit ja aminohapot. Ne vaikuttavat oluen makuun, vaahtoamiseen ja fysikaalis-kemialliseen stabiilisuuteen. Oluen polyfenoliaineita ovat katekiinit ja tanniinit. Niillä on P-vitamiiniaktiivisuutta, minkä ansiosta niillä on myönteinen vaikutus sydän- ja verisuonitoimintaan. Lisäksi nämä aineet voivat sitoa vapaita radikaaleja. Mikä ehkäisee syöpää aiheuttavia sairauksia. Tämä polyfenolien kyky on tärkeä myös melanoidiinien takia. Maltaista olueen siirtyvä voi sisältää vapaita radikaaleja, ja niitä sitovien aineiden läsnäolo oluessa on erittäin tärkeää. Polyfenoleja löytyy oluesta pääasiassa hapettuneessa muodossa, jolla on voimakkaita bakteereja tappavia ominaisuuksia. Tästä johtuen polyfenoliaineet yhdessä humalahartsien ja happojen kanssa määrittävät oluen bakterisidiset ominaisuudet ja osallistuvat kehon passiivisen immuniteetin luomiseen. Polyfenolit kulkeutuvat vierteeseen pääasiassa maltaista (2/3), mutta myös humalasta (1/3).

Humalahartsit ja oluthapot (lupulon, humulone jne.) uutetaan humalasta vierteen keiton aikana. Ne antavat oluelle erityisen katkeruuden ja humalan aromin maun. Bakteereja tappavien ominaisuuksien lisäksi humalahartsit ja -hapot tehostavat mahanesteen erottumista, aktivoivat maksan ja haiman toimintaa ja parantavat siten ruoan imeytymistä.

Oluen mineraaliaineita on 3-4 % ja niitä edustavat kalium, kalsium, natrium, magnesium ja r. Fosfaatit, natrium ja kalium ovat kuitenkin kvantitatiivisesti hallitsevia oluessa, minkä seurauksena oluella on voimakkaasti korostuneet diureettiset ominaisuudet. Orgaaniset hapot antavat oluelle myös miellyttävän hapan maun, bakteereja tappavia ominaisuuksia ja edistävät ruoansulatusta. Olut sisältää maito-, omena-, sitruuna-, pyruviini- ja etikkahappoa. Hapot muodostuvat pääasiassa käymisen aikana. Ei vain suuri määrä omena- ja sitruunahappoa pääsee olueen raaka-aineista.

Lisäksi olut sisältää B-ryhmän vitamiineja (B 2, V 6, PP), pienempiä määriä B-vitamiinia 1(tiamiini), biotiini ja pantoteenihappo.

Oluen organoleptinen arvo johtuu mausta, aromista, väristä ja vaahdosta. Oluen maun määrää maltaista ja humalasta vierteeseen uutettu ainekompleksi (karvaat humalahapot ja -hartsit, melanoidiinit ja karameliinit, kivennäisaineet, polyfenolit jne.) sekä vasta valmistuksen aikana muodostunut (etyylialkoholi, luomu) hapot jne.). Tuloksena olut saa erityisen maun, jossa kitkerät ja happamat maut yhdistyvät harmonisesti.

Vaikka oluen hiilihydraattien, pääosin dekstriinien (60 - 70 % kokonaismäärästä) sekä sokereiden pitoisuus on alhainen, 3,5 - 8,0%, niiden makeaa makua peittävät humalan ja polyfenolien katkerat aineet, joten sitä ei tunneta. vaaleassa oluessa ja tuntuu hieman puolitummassa ja tummassa. Tämä johtuu siitä, että nämä oluttyypit sisältävät hieman enemmän sokereita, mutta vähemmän humala-aineita. Myös puolitumman ja tumman oluen hapan maku on vähemmän kuin vaalealla (sama pi-uuttoisuus alkuperäisillä vierreryhmillä). Hapan maun määrää hiilidioksidi, jonka massaosuus kaikentyyppisissä ja -ryhmissä oluessa on vähintään 0,33 %.

Oluessa on myös tapana arvioida maun täyteyttä käymisasteesta riippuen. Hyvän tiiviin vaahdon läsnäolo edistää myös maun täyteyden luomista.

Oluen aromi johtuu pääasiassa aromaattisista aineista: humalaestereistä, vähäisemmässä määrin aldehydeistä, haihtuvista hapoista ja korkeammista alkoholeista, joita muodostuu oluen käymisen ja kypsymisen aikana. Maltaiden aromi johtuu melanoidiineista, joita muodostuu maltaiden kuivauksen aikana.

Kaikentyyppiset, -ryhmät ja -tyypit olut tulee erottaa puhtaasta maultaan ja aromista käyneestä mallasjuomasta, jossa on humalan katkeruutta ja humala-aromia ilman vieraita hajuja ja sivumakuja. Oluttyyppien väliset erot johtuvat käytetyistä mallastyypeistä ja on ilmoitettu aiemmin.

Oluen väri riippuu maltaiden kuivaamisen ja keittämisen aikana muodostuneiden melanoidiinien, karameliinien ja hapettuneiden polyfenolien läsnäolosta. Eri oluttyypit eroavat ensisijaisesti väriltään, mikä riippuu pääasiassa mallastyypistä. Korkeissa kuivauslämpötiloissa kerääntyy enemmän tummia aineita. Niitä on erityisen runsaasti paahdetuissa ja karamellisoiduissa maltaissa, joita käytetään tumman oluen valmistukseen.

Maltaiden ja humalavierrettä keitettäessä melanoidiinin muodostumis- ja polyfenolien hapettumisprosessit jatkuvat, mikä osaltaan vahvistaa oluen tummaa väriä. Lisäksi vierteen väri riippuu väriaineiden uuttamisen täydellisyydestä raaka-aineesta, ja uuton täydellisyyteen vaikuttaa veden kovuus. Kovampi vesi uuttaa paremmin väriaineita, joten kovaa vettä käytetään tummaan ja puolitummaan olutvierreeseen.

Oluessa on myös läpinäkyvyyttä. Sen tulee olla läpinäkyvää, ja lasin läpi katsottuna vaalea olut kimaltelee ja antaa kiiltoa. Vaalea olut on kirkkaampaa kuin tumma olut.

Vaahto ei ole yhtä merkittävä aiemmin luetelluista oluen laadun indikaattoreista. Korkea, kompakti pää, jossa on hyvä päänpidätys, on osoitus hyvästä oluen vaimentumisesta, mikä itsessään osoittaa välillisesti hyvää oluen laatua.

Oluen vaahtoaminen riippuu käymisen kestosta, jonka aikana hiilidioksidi kerääntyy ja sitoutuu juoman ainesosiin. Kun kaada olutta lasiin CO 2vapautuu ja muodostaa vaahtoa. Kaasukuplien vapautumisen kesto riippuu sen määrästä vaikuttaa vaahdon korkeuteen ja sen stabiilisuus oluessa olevien melanoidiinien ja humalahartsien määrään, joilla on vaahtoamis- ja stabilointikyky.

Oluen maku, tuoksu, vaahtoisuus ja pysyvyys riippuvat pitkälti yksittäisten kolloidisten aggregaattien koosta ja koostumuksesta.

Oluen sulavuus on korkea, sillä sen pääravinteet ovat liuenneessa muodossa ja vain pieni osa on turvonneiden kolloidien muodossa.

Ravintoarvo cocktailit johtuvat pääasiassa etyylialkoholin (6 - 9 %), sokerin (5 - 10 %) ja orgaanisten happojen (o, 1 - 0,8) pitoisuudesta. Siksi cocktaileissa energia-, fysiologiset ja aistinvaraiset arvot ovat merkittävimpiä. Cocktailien teoreettinen energiaarvo vaihtelee välillä 60-110 kcal per 100 ml juomaa, mutta todellisuudessa tämä luku on pienempi, koska kaikkea etyylialkoholia ei kuluteta energiatarkoituksiin. Merkittävä osa siitä määrittää cocktailien fysiologisen arvon, vaikuttaen hermostoon ja aikaansaaden päihdyttävän vaikutuksen.

Cocktailien vitamiiniarvo on mehuja ja nektareita käytettäessäkin mitätön tai puuttuu kokonaan, ja ek:n kivennäisainearvo on juomavettä korkeampi.

Cocktailien organoleptinen arvo johtuu mausta, aromista ja läpinäkyvyydestä. Näiden juomien pääasialliset makutyypit ovat makeita, joissa on lievä tai kohtalainen happamuus, sekä lievästi polttava, joka on ominaista pienille alkoholipitoisuuksille. Tuoksu on monipuolinen riippuen luonnollisista tai identtisistä luonnollisista makuista.

Virvoitusjuomat on suunniteltu sammuttamaan jano, niillä on virkistävä vaikutus, ja joillakin on lääke- ja ravintoarvoa.

Virvoitusjuomien kiintoaineiden koostumus on hyvin monipuolinen ja riippuu sekä juoman tyypistä että sen reseptistä. Virvoitusjuomien virkistävä vaikutus johtuu hiilidioksidista ja orgaanisista hapoista, joita ne sisältävät, lisäävät tai muodostuvat juomien valmistuksen aikana.

Monilla virvoitusjuomilla on ravintoarvoa, jonka niille antavat ennen kaikkea sokerit (fruktoosi, glukoosi, sakkaroosi jne.) ja polysakkaridit (tärkkelys, inuliini jne.), fysiologiset - kivennäisaineet, vitamiinit ja entsyymit. raaka-aineiden koostumus tai saatu tuotantoprosessin aikana. Jotkut näistä juomista ovat lääkinnällisiä, esimerkiksi ruusunmarjoista uutetut juomat, yrttiuutteet, kivennäisvedet ja kivennäisvesipohjaiset juomat.

Virvoitusjuomien kemiallinen koostumus on esitetty taulukossa (Liite A).

Virvoitusjuomien pääaine, kuten jo mainittiin, on vesi, johon on liuennut kuiva-aineita. Näiden aineiden pitoisuuden mukaan kaikki virvoitusjuomat voidaan luokitella seuraavaan järjestykseen: juomavesi (0,1), kivennäis- ja mineralisoidut vedet (0,2 - 1), hiilihapotetut juomat (5 - 15).

Kuiva-ainetta edustavat pääasiassa sokerit (5 - 90 % kuiva-aineen kokonaismäärästä). Lisäksi mitä korkeampi kiintoainepitoisuus on, sitä suurempi on sokereiden osuus niissä. Sokereista sakkaroosi on hallitseva, mutta myös mehut ja mehupitoiset hiilihapotetut sekä tiivisteet voivat sisältää merkittäviä määriä monosakkarideja. Samaan aikaan sokerit puuttuvat kokonaan tiettyjen alaryhmien virvoitusjuomista (vesi).

Toinen ravitsemuksellisesti tärkeä aineryhmä ovat orgaaniset hapot (0 - 1,5 %), mutta niitä ei myöskään ole kaikissa virvoitusjuomissa. Esimerkiksi vesillä niitä ei ole. Virvoitusjuomien orgaanisista hapoista on hedelmähappoja (omena-, sitruuna-, viinihappo jne.), samoin kuin maitohappoa fermentoiduissa juomissa ja etikkahappoa suuria määriä (pääasiassa pilaantumisvaiheessa).

Kolmas ryhmä - kivennäisaineet - on yhteinen kaikille virvoitusjuomille. Jopa juomavettä on luonnehdittu vähämineraaliseksi, joten ravintolisien virvoitusjuomat sisältävät kivennäisaineita. Niiden korkein pitoisuus on terapeuttiset kivennäisvedet (0,2 %), pienin - juomavesi ja virvoitusjuomat elintarvikelisäaineilla. Kivennäisaineiden laadullinen koostumus toimii luotettavana virvoitusjuomien tunnistuspiirteenä, varsinkin jos valmistajalla on vakaat vedenottolähteet (esimerkiksi arteesiset kaivot).

Muut kuiva-aineiden komponentit (vitamiinit, fenoli-, väri-, aromi- ja muut aineet) ovat spesifisiä ja niiden sisältö otetaan huomioon luonnehdittaessa yksittäisiä virvoitusjuomien alaryhmiä.

Kivennäisvesien ravintoarvo johtuu vedestä ja kivennäisaineista, jotka voivat tyydyttää elimistön fysiologiset kivennäisainetarpeet 10-20 % (perustuen vähintään 200 ml:aan juotua juomaa päivässä). Kivennäisvesien pääaine on vesi (98,5 - 99,9 %), mutta myös vapaassa ja sitoutuneessa tilassa olevat mineraalit ovat arvokkaita. Näiden aineiden vapaata tai ionista muotoa edustavat kationit ja anionit. Luokasta, ryhmästä ja tyypistä riippuen kivennäisvedet voivat sisältää seuraavia pääioneja: kationit - natrium, kalium, magnesium, kalsium; anionit - kloridit, bromidit, karbonaatit, bikarbonaatit, sulfaatit sekä tietyt komponentit: rauta, arseeni, boraatit, silikaatit, hopea, jodi, fluori, seleeni, strontium, radium, uraani jne. Kivennäisaineiden liittyvät muodot ovat edustettuina liukoisilla suoloilla: ruokasuola, sulfaatti, rikkipitoinen, rautapitoinen jne.

Lisäksi kivennäisvesissä on liuenneita kaasuja: hiilidioksidia, rikkivetyä, radonia, metaania, typpeä, joista vain CO on arvokasta. 2ja radonista, ja he yrittävät päästä eroon muusta. Orgaanisista aineista, joilla on lääkearvoa, on huomioitava humusaineet, bitumi, fenolit, korkeamolekyylipainoiset hapot. Kivennäisvedet sisältävät myös nitraatteja ja nitriittejä.

Veden nimen määräävät pää-ionit. Esimerkiksi Borjomi-tyyppistä kivennäisvettä kutsutaan natriumbikarbonaattiksi ja Kislovodskin tyyppistä (Narzan, Arshan jne.) sulfaattibikarbonaattia, magnesium-natriumia, magnesium-kalsiumia. Kivennäisvesien kemiallinen koostumus ilmoitetaan pseudofraktion muodossa: osoittajassa - hallitsevat anionit, nimittäjässä - kationit, joiden pitoisuus on yli 20 mg-ekv%.

Lääkepöytävesillä on voimakas terapeuttinen ja fysiologinen vaikutus ihmiskehoon, niitä käytetään terapeuttisena aineena lääkärin määräämällä tavalla, mutta niitä voidaan käyttää (ei systemaattisesti) myös pöytäjuomana.

Mehuilla on korkea ravintoarvo. Mehut sisältävät runsaasti hiilihydraatteja. Niiden luonnolliset mehut sisältävät keskimäärin 9 - 14 %. Suurin osa hiilihydraateista on sokereita, pääasiassa glukoosia ja fruktoosia. Sakkaroosia on myös mehuissa, erityisesti mehuissa, joissa on sokeria. Luonnonmehujen energiaarvo on keskimäärin 50 - 60 kcal.

Mehujen virkistävät ominaisuudet antavat orgaaniset hapot - omena-, sitruuna-, viinihappo. Pieni määrä on meripihkaa, salisyylihappoa ja muita. Orgaanisten happojen pitoisuus mehuissa on 0,5-1,0 %.

Tärkeitä proteiineja ja aminohappoja löytyy mehuista pieninä määrinä - 0,3 - 0,7%.

Mehujen koostumuksen erottuva piirre on merkittävä pitoisuus ihmiskeholle fysiologisesti merkittäviä aineita: vitamiineja (C, B1, B2, PP, karoteenia), makro- ja mikroelementtejä (K, Na, Ca, Mg, P, Fe ), ravintokuitu, fenoliyhdisteet.

Virvoitusjuomien yleisin hiilihydraatti on sakkaroosi. Juoma, joka sisältää 80-100 g sakkaroosia 1 litrassa, pystyy tyydyttämään kehon päivittäisen hiilihydraattitarpeen 16-20 %. Sokeripohjaisten juomien energiaarvo on keskimäärin 40 kcal/100 cm 3.

Hedelmä- ja vihannesmehujen lisääminen juomien koostumukseen edistää ravintoarvon kasvua.

Mehujen yhdistetty käyttö lääkkeiden ja teknisten raaka-aineiden uutteiden ja infuusioiden kanssa juomien koostumuksessa lisää niiden ravintoarvoa kasviston fysiologisesti merkittävien aineiden moninaisuuden vuoksi.

Hapoista juomat sisältävät pääasiassa sitruuna- ja hiilihappoa sekä raaka-aineiden mukana lisättyjä orgaanisia happoja. Lisäksi juomat voivat sisältää maito-, ortofosfori-, viini- ja omenahappoa, joita käytetään happamuudensäätöaineena ja antioksidanttina.

Virvoitusjuomien ravinto- ja fysiologinen arvo johtuu siis niiden koostumuksessa olevien hiilihydraattien, orgaanisten happojen, kaasujen, mikro- ja makroelementtien, vitamiinien, pektiinien ja muiden aineiden pitoisuudesta.

Kvass sisältää yli 10 aminohappoa ja 8 niistä on välttämättömiä, jolloin kvassin arvo kasvaa entisestään. Ensi silmäyksellä kvassin vitamiinien määrä ei ole kovin suuri, mutta niiden säännöllinen saanti kehoon antaa konkreettisen positiivisen vaikutuksen. Kvassin ravintoarvo on esitetty taulukossa 1.

Taulukko 1 - Kvassin ravintoarvo

Maltaat sisältää (per 100 g) mg: 8 välttämätöntä aminohappoa: Vitamiinit: 1 litra kvassia (grammoina) sisältää: Kalsiumia - 80 ValiiniB1 - 0,2 Proteiinia - 2 Fosforia - 340 Leusiini Karoteeni - 0,2 Hiilihydraatteja - 50 Rauta - 0.2Orga2Isoli 1B3 edellä luetellut aineet ja vitamiinit - 3 Kupari - 1,8 Fenyylialaniini B6 - 0,2 Magnesium - Enintään 8 MetioniiniPP - 1,2 Molybdeeni - 5 Griptofaani H - 0,3 Sinkki - 3,5 LysiiniE - 1,9 Koboltti - 11 Greoniini

2. Vähäalkoholisten ja alkoholittomien juomien laatua muokkaavat tekijät

vähäalkoholisen juomavalikoiman laatu

Näitä tekijöitä ovat raaka-aineet ja tuotantoprosessit.

Venäjällä oluen valmistuksen raaka-aineena käytetään perinteisesti: vaaleaa, tummaa, karamellia ja poltettua panimoohramallasta; juomavesi; hypätä; Venäjän terveysministeriön viranomaisten hyväksymät jauhetut humalarakeet ja humalauutteet; kidesokeri, raakasokeri tai nestesokeri ja muut Venäjän terveysministeriön viranomaisten sallimat sokeria sisältävät tuotteet; panimohiiva pohja- ja yläkäymisessä; mallastamattomat viljatuotteet (ohra, riisirouheet, maissirouheet), On sallittua käyttää samanlaisia ​​tuontiraaka-aineita, joiden laatu täyttää Venäjän säädösasiakirjojen vaatimukset.

Oluen laatu muodostuu ennen kaikkea pääraaka-aineen sisältämien aineiden koostumuksesta ja ominaisuuksista. Oluen pääkomponentti on vesi, joten se on myös määrällisesti ylivoimainen raaka-aineissa. Vesi toimii liuottimena, jolla mallas, humala ja mallastamattomien materiaalien liukoiset aineet uutetaan vierteeseen. Vesiympäristössä myös kolloidisesti suspendoituneet hiukkaset ovat suspensiossa, jotka liukenevat maltaiden ja humalan panimossa.

Ohramaltaiden panimo. Valmistusmenetelmän mukaan erotetaan seuraavat mallastyypit: kevyt, karamelli, poltettu, voimakkaasti käymiskykyinen ja vehnämaltas, jotka eroavat värin, kuivauslämpötilan ja tarkoituksen suhteen. Vaaleaa mallasta käytetään vaaleissa oluissa. Sen kuivauslämpötila on jopa 105 0C. Karamellimallasta käytetään antamaan oluelle voimakas mallas-aromi ja tummempi väri. Sen valmistukseen on ominaista ohratärkkelyksen osittainen sokerointi ja kuivaus lämpötiloissa: 120 - 170 0C (120 0C - kevyt, 130 - 150 0C - keskikokoinen ja 150 - 170 0C - tumma mallas) 2,5 - 4 h. Poltettua mallasta käytetään tummissa oluissa (Poret, Ukrainan, March) luomaan ominainen väri ja maku. Se valmistetaan kevyestä maltaista, jota liotetaan ja kuumennetaan 3,5-4 tuntia, jolloin lämpötila nostetaan asteittain 70:stä 220 asteeseen. 0C. Erittäin käymiskykyinen mallas (dafariini) valmistetaan liottamalla ja itämällä jyviä pitkään (jopa 12 päivää) ja sitten kuivaamalla 50 °C:n lämpötilassa 0C 5 tuntia Vehnämallas on tarkoitettu vaaleille oluille. Sitä saadaan vehnästä saman teknologisen järjestelmän mukaisesti kuin ohrasta valmistettu kevyt mallas.

Humala - samannimisen kaksikotisen kasvin naaraskukinnot (käpyt), jotka koostuvat terälehdistä. Niiden sisäpuolella on lukuisia lupuliinijyviä, jotka ovat aromaattisia ja karvaita aineita. Nämä aineet antavat oluelle erityisen maun ja aromin. Näitä ovat pehmeät ja kovat humalahartsit ja -hapot (humulon, humulnon, lupulon, gulupon jne.). Humulonella, joka muodostaa oluen katkeruuden, on panimossa suurin arvo. Oluen humalan aromi tulee käpyjen jyvistä löytyvistä eteerisistä öljyistä. Näillä humala-aineilla on antiseptisiä ominaisuuksia, jotka vähentävät hiivaa estävää vaikutusta. Lisäksi humala sisältää polyfenoli-, mineraali- ja typpipitoisia aineita, sokereita ja orgaanisia happoja, joilla on myös lisävaikutus oluen laatuun.

Humalaa käytetään panimossa kolmessa muodossa: puristetut tähkät, humalapelletit ja humalauutteet. Jälkimmäisiä kutsutaan humalavalmisteiksi. Toisin kuin käpyhumalalla, tällaisilla valmisteilla on useita etuja: lisääntynyt karvas humala-aineiden käyttö tuotannossa, näiden aineiden parempi säilyvyys varastoinnin aikana ja pienemmät kuljetuskustannukset. Maailmankäytännössä oluen valmistuksessa käytetään 30 % rakeista humalaa, 30 % olutuutteita ja 40 % humalaa.

Yksinkertaiset materiaalit - jauhettu ohra, vehnä, maissi, riisin muroja, soijapavuista rasvattomat ja hajuttomat jauhot - käytetään maltaiden korvaamiseen kokonaan tai osittain. Panimossa ilman entsyymivalmisteita käytettävien yksinkertaisten materiaalien määrää rajoittavat säädökset. Tällaisten materiaalien käyttö vaikeuttaa panimoprosessia ja heikentää oluen laatua, kun ne korvaavat maltaiden kokonaan. Niiden käytössä on kuitenkin myös etuja: maissi- ja riisirouheet vähentävät oluen sameutta, soija lisää sen vaahtoamiskykyä.

Oluen valmistuksessa on sallittua käyttää raakasokeria ja kidesokeria maltaiden kulutuksen vähentämiseksi. Raakasokeria lisätään enintään 5 % muussattujen viljatuotteiden massasta. Kidesokeria käytetään vain tiettyjen oluttyyppien valmistukseen.

Maitohappoa, kipsiä ja kalsiumkloridia käytetään happamuudensäätöaineina oluen valmistuksen entsymaattisten prosessien edellyttämän optimaalisen pH-arvon saavuttamiseksi. Maitohappo happamoi liuoksen ja happamuuden vähentämiseen käytetään kipsiä ja kalsiumkloridia.

Oluen tuotanto koostuu kolmesta vaiheesta: valmisteleva, pää- ja loppuvaihe. Valmistusvaiheessa mallas puhdistetaan epäpuhtauksista ja murskataan liukenevien ravintoaineiden paremmin uuttamiseksi. Päävaihe sisältää:

Mallasvierteen valmistus muussaamalla mallas vedellä, keittämällä sitä veden kanssa, suodattamalla; humaloidun vierteen saaminen keittämällä;

Maltasvierteen valmistus humalalla, humalanjyvien erottaminen, vierteen selkeyttäminen ja jäähdyttäminen;

Oluen käyminen, jälkikäyminen ja kypsytys.

Maltaista ja sitten humalavierrettä valmistettaessa raaka-aineiden tärkeimmät vesiliukoiset ravintoaineet uutetaan vesifaasiin: sokerit, karvas, aromaattiset, polyfenoli-, mineraali- jne. Tällöin entsyymit ovat osittain inaktivoituneita, proteiinit koaguloituvat ja ei-toivottuja. mikrofloora kuolee. Pääasiallinen käyminen tapahtuu fermentatiivisten hiivarotujen vaikutuksesta lämpötilassa 5-9 0C (kylmätila) ja 9-14 0C (lämmin tila), etyylialkoholia muodostuu glukoosista sekä käymisen sivutuotteista ja hiilidioksidista. Jälkimmäisen esiintyminen oluessa määrittää sen parhaan säilyvyyden.

Panimossa käytetään kahta tyyppiä käymistä: pohja- ja yläkäyminen. Pohjakäymisessä hiiva laskeutuu sen päätyttyä nopeasti laitteiston pohjalle ja yläkäymisessä se kelluu vierteen pinnalle vaahdon muodossa. Pohjakäyminen suoritetaan kahdessa tilassa: kylmä - lämpötilassa 5 - 9 0Lämmityksen kanssa - klo 9-14 0C ja ratsastus - alkuvaiheessa 5 - 9 0C, finaalissa - 14 - 20 0C. Korkeissa lämpötiloissa käyminen kiihtyy, mutta oluen pää pysyy huonosti ja siinä on vähemmän katkeria aineita, se saa hiivaisen maun ja käy hitaammin kuin matalissa lämpötiloissa.

Pääkäymisen päätyttyä (5 päivän kuluttua) nuori olut, jolla ei vielä ole sille ominaista makua ja aromia, valutetaan pois hiivasedimentistä ja käyminen. Samaan aikaan oluen luonnollinen kyllästyminen hiilidioksidilla tapahtuu johtuen käynnissä olevista käymisprosesseista, joissa lähes kaikki sokerit käyvät etyylialkoholiksi.

Oluen kypsytyksen aikana muodostuu aromaattisia aineita, hiivaa, proteiiniparkituskomplekseja ja muita suspensioita saostuu, minkä ansiosta olut kirkastuu, karvas maku pehmenee. Matalat lämpötilat kypsytyksen aikana eivät kuitenkaan pidennä vain oluen kirkastumisen kestoa, vaan myös saostuvien suspendoituneiden hiukkasten määrää. Sedimentti on helpompi poistaa, mikä parantaa oluen makua, aromia ja pään pysyvyyttä. Oluen selkeyttämisen nopeuttamiseksi käytetään kirkastusaineita (pyökki- tai pähkinäpuulastut, bio- tai ultralastut, kalaliima, gelatiini, agar, agaroid, polyamidit, aktiivihiili jne.).

Käymisaika vaihtelee 11-90 päivään ja pastöroidun oluen 6-9 kuukautta ja riippuu oluttyypistä. Joten käymisen kesto (päivässä) tärkeimmille olutlajikkeille on: Zhigulevskoe - 21 (mukaan lukien nopeutettu käyminen- 11), Nevski - 60, Ostankinskoje - 45, Porter - 60.

Käymisen päätyttyä laitteesta tuleva olut valutetaan pois hiivasedimentistä. Laskeutuneen hiivan joutuminen olueen tai niiden ennenaikainen poistaminen huonontaa valmiin tuotteen laatua.

Tuotantokustannusten vähentämiseksi monet panimot ovat siirtymässä eräkäymisestä nopeutettuun ja jatkuvaan käymiseen. Nopeutettuja menetelmiä ovat oluen saaminen sylinterimäisessä käymislaitteessa (TsKBA); käyminen ja jälkikäyminen ilman happea; käyminen ja jälkikäyminen erilaisissa lämpötiloissa.

Oluen kirkastus suoritetaan suodattamalla ja erottamalla. Tätä varten käytetään piimaasta tai puuvilla-asbestimassasta valmistettuja suodattimia. Suodatettu olut kirkastuu paremmin, mutta tuotehävikki ja käsityökustannukset ovat enemmän.

Oluen riittämätön kylläisyys CO:lla 2se hiiltyy (kyllästetään) tällä kaasulla ennen pullotusta. Siksi tätä prosessia kutsutaan hiiltymiseksi. Kirkastettu olut tulee kokoelmiin, josta se pullotetaan. Tarvittaessa olutta voidaan ennen pullotusta säilyttää kokoelmissa lämpötilassa 0 - 0,5 0C:ssa ja 0,05 MPa:n paineessa.

Viimeinen vaihe - olut kaadetaan puu- ja metallitynnyreihin, säiliöautoihin ja pulloihin: lasi (tilavuus 0,5; 0,33 l), polymeeri (2; 1,5; 0,5; 0,6 l), metallitölkit ( 0,33; o,5) l). Valmistele ja pese astia ennen pullotusta. Pullotuksen jälkeen pullot suljetaan: lasi - kruunukorkilla, polymeeri - korkilla, jossa on ruuvikierre, tölkit suljetaan, samoin kuin lajittelu ja etiketöinti, pullot laitetaan kuljetussäiliöihin. Paperiset etiketit on kiinnitetty pulloihin. Tölkit on merkitty litografialla.

Cocktailien laatua muokkaavista tekijöistä raaka-aineet ja tuotanto ovat merkittävimpiä.

Cocktailien valmistuksen pääraaka-aineita ovat alkoholijuomat (vodka ja etyylialkoholi hallitsevat), juomavesi, mehut tai nektarit. Apuraaka-aineita edustaa sokeri, lisäaineet ja hiilidioksidia. Elintarvikkeiden lisäaineista, luonnollisista tai luonnonmakuista identtisiä, käytetään laajalti komposiittiseoksia (pohjia), jotka usein määräävät cocktailien nimen tai tietyn tuotemerkin muunnelman. Raaka-aineiden laadulla on ratkaiseva vaikutus cocktailien laatuun.

Cocktailien valmistukseen kuuluu raaka-aineiden valmistus puhdistamalla, annostelemalla ja tarvittaessa liuottamalla (sokeri, elintarvikelisäaineet jne.). Sen jälkeen kaikki reseptin edellyttämät komponentit sekoitetaan ja saatu liuos kyllästetään hiilidioksidilla tai alkoholilla, mehut ja muut raaka-aineet sekoitetaan hiilihapotettuun veteen.

Tekijät, jotka vaikuttavat kivennäisvesien laatuun. Päätekijä on raaka-aine, erityisesti sen luonnollisen lähteen sijainti. Eri kivennäisvesien luonnonlähteet ovat eri syvyyksillä.

Kivennäisvesien tuotanto koostuu seuraavista toiminnoista: uuttaminen (kapotironia), kuljetus, käsittely suodattamalla, jäähdytys, desinfiointi; kyllästäminen hiilidioksidilla (lisäksi vain hiilihappopitoisille kivennäisvesille), pullotus. Suodatus suoritetaan karkeiden ja hienojen suspendoituneiden epäpuhtauksien poistamiseksi hiekka-, asbestiselluloosa- ja keraamisten suodattimien läpi. Jäähdytys suoritetaan 4-10 asteen lämpötilaan 0C ja lämpövedet, joiden lämpötila on kohonnut, jäähdytetään ensin 20 asteeseen 0Alkaen ja sitten 4 0KANSSA.

Jäähdytys on tarpeen kivennäisvesien paremmin kyllästymiseksi hiilidioksidilla ja mikrobiologisten prosessien estämiseksi. Matalissa lämpötiloissa mineraalisuolojen liukoisuus kuitenkin heikkenee ja ne voivat saostua. Tämän seurauksena veden mineralisoituminen, sen lääkearvo, vähenee.

Kivennäisvesien desinfiointia käytetään mikroflooran tuhoamiseen ei-reagenssi- tai reagenssitavalla. Ensimmäisessä menetelmässä kivennäisvesiä käsitellään ultraviolettisäteillä, toisessa - hopeasulfaatilla tai natriumhypokloriittiliuoksella. Käsiteltäessä kivennäisvesiä, joiden rautapitoisuus on 10-60 mg/l, lisätään askorbiini- tai sitruunahappoa estämään rautaoksidin saostuminen pulloihin. Rikkivetyä sisältävät kivennäisvedet alistetaan kaasunpoistoon.

Kivennäisvesien pullottaminen pulloihin huolehtii niiden pesusta, laadunvalvonnasta, pullojen täytöstä, korkista, luokittelusta ja merkitsemisestä. Lisäksi kivennäisvesiä kaadetaan rautatie- tai kuorma-autotankkeihin pitkien matkojen kuljettamista varten.

Hiilihappopitoisten juomien valmistuksen pääraaka-aineita ovat juomavesi, kidesokeri tai puhdistettu sokeri, nestesokeri. Juomien aistinvaraisten ominaisuuksien muodostuminen johtuu sokerin lisäksi hedelmä- ja marjapuolivalmisteista: luonnollisista, tiivisteistä, alkoholisoiduista, käymis-alkoholisoiduista mehuista, hedelmäjuomista, uutteista, siirapeista. Sekä rypäleviinit, viinimateriaalit tai konjakki (yksittäisille tuotteille). Lisäksi käytetään luonnollisia ja keinotekoisia elintarvikelisäaineita: hapot - sitruuna-, viini-, ortofosfori-luokka A - ruoka, maitohappo, askorbiini; luonnolliset väriaineet (enoväriaine, tiivistetyt mehut) ja keinotekoiset väriaineet (indigokarmiini, tartratsiini F, auringonlaskun keltainen, sokeriväri jne.); aromit ovat luonnollisia (luonnonesanssit, eteeriset öljyt, sitrushedelmien alkoholijuomat, kasvimateriaaleista) ja identtisiä luonnon kanssa (synteettiset esanssit: päärynä, kermasooda, appelsiini, sitruuna jne.).

Alkoholittomien hiilihapollisten juomien valmistus koostuu seuraavista vaiheista: valmistus (veden puhdistus, sokerin ja inverttisiirappien saanti, väri), päävaihe (siirappien ja kaikkien lisäaineiden sekoitus reseptin mukaan, suodatus, jäähdytys, veden tai siirapin kyllästäminen sekoitus hiilidioksidin kanssa) ja lopullinen (juomien pullotus astioihin, sen korkki ja merkinnät).

Vesi puhdistetaan suodattimella kvartsihiekalla, jonka jälkeen se johdetaan kationisten ja keraamisten suodattimien läpi pehmenemistä varten. Siirappikeittimessä sokeri lisätään veteen ja sokerisiirappi saadaan kuumalla tai kylmällä tavalla, josta suodatuksen jälkeen keitetään käänteinen siirappi kääntämällä sakkaroosi inversioon lisätyn orgaanisen hapon kanssa. Kohleria valmistetaan kuumentamalla sokeria 160-165 lämpötilassa 0C pienessä määrässä vettä. Tuloksena oleva siirappi jäähdytetään ja lisätään reseptiin tarvittavat komponentit: mehut, infuusiot, hedelmäjuomat, uutteet, tiivisteet (kvass-juomille - kvass-vierretiiviste), koostumukset, värit tai synteettiset lisäaineet. Sekoitettu siirappi saadaan kylmällä, puolikuumalla ja kuumalla menetelmällä, minkä jälkeen se suodatetaan, jäähdytetään ja hiilihapotetaan. Joskus se annostellaan ensin pulloihin ja täytetään sitten kivennäisvedellä.

Morseet. Valmistettu fermentoiduista ja kirkastetuista karpalo- ja puolukkamehuista sekoittamalla sokerisiirappiin ja ruokasoodaan.

Uudelleenvalmistettujen hedelmämehujen valmistukseen käytetään seuraavia raaka-aineita:

keskitetty hedelmämehut, mukaan lukien aseptinen säilöntä, pakastettu, steriloitu (pastöroitu), steriloimaton ilman säilöntäainetta;

tahnat, tiivistetyt hedelmämehut ja -soseet, mukaan lukien aseptisesti säilötyt, pakastetut, steriloidut (pastöroidut), steriloimattomat ilman säilöntäaineita;

tiivistettyjä hedelmämakuja luonnollisia aineita saatu samannimistä hedelmistä;

antioksidantti - askorbiinihappo määränä enintään 400 mg/kg sellumehujen valmistuksessa;

juomavesi, jonka massaosuus natriumia on enintään 50 mg / l, nitraatteja - enintään 25 mg / l ja kokonaiskovuus enintään 3 mmol / dm 3.

Rekonstituoituihin mehuihin saa lisätä:

puolivalmiit sosetuotteet, suorapuristetut hedelmämehut, mukaan lukien steriloidut (pastöroidut), vastavalmistetut, kuumatäytteet, aseptiset purkit, pakasteet.

Vahvistettujen mehujen valmistukseen käytetään C-vitamiinia - askorbiinihappoa vähintään 400 mg / kg.

Käytä sokeria, glukoosia ja/tai fruktoosia sisältävien mehujen valmistukseen:

maun parantamiseksi - kidesokeri tai sokeri (fruktoosi, glukoosi, (vedetön dekstroosi) enintään 1,5 % tai niiden liuokset, siirapit.

hapanmakuisten hedelmien ja marjojen mehujen makeuttamiseen - kidesokeria tai sokeria, jonka määrä on enintään 15%, tai niiden liuokset, siirapit

Mehujen sijasta voit käyttää hedelmä- ja marjauutteita, joihin on lisätty aromaattisia esansseja, luomuruokahappoja, sokeria, väriaineita ja ruokasoodaa.

Tärkeimmät mehujen laatua muokkaavat tekijät ovat tuotantotekniikka, tuotannon raaka-aineiden laatu.

Hedelmä- ja vihannesmehujen valmistus

Sekä kirkastettujen että kirkastamattomien mehujen valmistuksessa kaikki veteen liuenneet komponentit (sokerit, hapot, vitamiinit, kivennäisaineet, pektiiniaineet, aminohapot) siirtyvät lähes kokonaan mehuun, kun taas liukenemattomat tai vähän liukenevat (polysakkaridit, lipidit, karotenoidit, jotkut muut aineet) jäävät suuremmassa tai pienemmässä määrin puristemassaan. Lisäksi koostumukseen vaikuttavat entsyymit, lämpökäsittely, säilytysehdot, koska komponentit voivat muuttua, hävitä tai muodostua uusia aineita. Lämpökäsittelyn ja jatkovarastoinnin aikana aistinvaraiset ominaisuudet voivat muuttua, ravintoarvo ja biologinen arvo voi laskea. Mehut saadaan seuraavan teknisen järjestelmän mukaisesti.

Raaka-aineiden valmistus. Hedelmät käytetään tuoreina tai pakastettuina, terveinä, sopivan kypsyysasteen mukaisina.

Vettä käytetään ruokaan, pöytään, osittain tai kokonaan demineralisoituna (pääasiassa hedelmä- ja marjatiivistemehujen palauttamiseen).

Sokeri - juurikas, ruoko, glukoosi, fruktoosi, dekstroosi, tärkkelyssokeri (melassi) - siirtyy nestefaasiin.

Orgaaniset hapot - nestemäisessä tilassa (sitruuna-, omena-, viini-, maitohappo).

Hedelmät pestään lian, maan poistamiseksi, kylvön vähentämiseksi; hedelmien tarkastus - poista mätä, ryppyinen, kypsymätön hedelmä sekä vieraat epäpuhtaudet.

Hedelmien murskaus. Ne valmistetaan mekaanisilla menetelmillä - käyttämällä telamurskainta, jossa on aallotettu telat, käyttämällä veitsimurskaimet, keskipakomurskain, vasaramurskain; lämpömenetelmät - lämmitys lämpöraastimessa, pakastaminen; ei-termiset menetelmät - ultraäänikäsittely, elektroplasmolyysi.

Raaka-aineiden murskausprosessin tuloksena saadaan massaa.

Massan kuumennus ja käsittely entsyymeillä. Hyvän mehun saannon saamiseksi massapektiinin entsymaattinen pilkkominen suoritetaan korotetussa lämpötilassa. Tätä varten käytetään erilaisia ​​​​lämmönvaihtimia (putkimainen, spiraali, kuori ja putki jne.).

Massa käsitellään pektolyyttisillä entsyymeillä.

Mehun uutto voidaan suorittaa seuraavilla tavoilla:

puristamalla; tärkein vaatimus on työn jatkuvuus ja suurin mahdollinen mehusaanto. Tällä hetkellä teollisuudessa käytetään sekä erä- että jatkuvatoimisia puristimia (ruuvi-, hihnapuristimet);

tärinää sentrifugointi; tyhjiösuodatus; louhinta; hedelmien entsymaattinen nesteyttäminen.

Sitrushedelmien mehun uuttamisella on useita ominaisuuksia: niiden kuori ei sovellu mehuksi jalostettavaksi. Kun sitrushedelmistä puretaan mehua, on välttämätöntä erottaa mehu kuoresta mahdollisimman huolellisesti, ts. massaa kuoresta mehun poistamiseksi. Kuoren erottamiseksi kehitetään erityisiä laitteita, joissa jokainen hedelmä käsitellään erikseen (kuorta käytetään uuttavien aromaattisten uutteiden saamiseksi). Puristamisen jälkeen jäljelle jäänyt puristemassa käytetään raaka-aineena pektiinin valmistukseen, karjan rehuun ja kompostiin.

Hedelmämehujen käsittely sisältää seuraavat vaiheet:

¾ puhdistus suodattimien avulla, suodatuksen aikana tapahtuu karkea mehu puhdistus suspensioista;

¾ erotus - erottamiseen käytetään sentrifugeja kiinteiden hiukkasten erottamiseen ja nestefaasia ja nopeat suodatinerottimet poistamaan mahdollisimman vähän (jäännös) hienojakoisia suspensioita;

¾ selkeytys (jos ne ovat sameita):

entsyymikäsittely - mehujen kirkastukseen - pektolyyttisiä entsyymejä käytetään itsenäisenä kirkastusaineena tai seoksena muuntyyppisten entsyymien tai kirkastusaineiden kanssa;

gelatiinikäsittely - selkeytys perustuu siihen, että gelatiinilla on positiivinen varaus ja monilla mehukolloideilla on negatiivinen varaus. Hiukkasten törmäyksen aikana hiukkaset neutraloituvat ja kerrostuvat. Lisäksi gelatiini muodostaa liukenemattomia komplekseja mehun polyfenoliaineiden kanssa, jotka myös saostuvat;

käsittely piihapolla - piihapon kolloidisella vesiliuoksella on adsorptioominaisuudet;

selkeytys PVPP:llä (polyvinyylipolypyrrolidoni), jolla on korkea adsorptiokyky;

bentoniittikäsittely; bentoniitit ovat natrium- tai kaliumturpoavia savea, joilla on myös korkea adsorptiokyky pienimolekyylipainoisille proteiineille;

¾ suspendoituneiden hiukkasten stabilointi mehussa, jossa reseptin ja tekniikan mukaan tarjotaan tietynkokoinen suspendoitunut pitoisuus massahiukkasia, joiden ei pitäisi laskeutua;

¾ mehukonsentraatio (jos on tarpeen saada mehutiiviste) - suoritetaan haihduttamalla, jäädyttämällä tai käyttämällä kalvotekniikoita;

¾ mehun säilöntä (jos teknologia mahdollistaa) - lämpö (pastörointi - 100°C asti, sterilointi yli 100°C suljetuissa astioissa, kuumatäyttö, jossa tuotetta kuumennetaan virrassa), aseptinen säilöntä välittömällä kuumennuksella korkeaan lämpötila ja nopea jäähdytys, purkukemialliset aineet, joilla tulee olla desinfioiva vaikutus kaikkiin mehun sisältämiin mikro-organismeihin ja olla ihmisille vaarattomia - yleisimmin käytettyjä ovat rikki-, bentsoe-, sorbiinihapot ja niiden suolat, muurahaishappo ja uusi synteettinen säilöntäaine - pyrohiilihapon dietyyliesteri.

Kvassin ja viljaraaka-aineista juomien valmistuksen raaka-aineita ja apuaineita ovat korkealaatuinen ruis ja ohra, sokeri, kvass-ruisleipä, sitruuna- ja maitohappo, nesteytetty hiilidioksidi, humala, kuminansiemenet, suola, vanilliini, askorbiini happo, elintarviketiivisteet, kalsiumsuolat, melassi sekä hiiva, sokerin väri ja vettä. Kvassin panimossa ohrasta valmistetaan vaaleaa mallasta ja mallasuutetta ja rukiista maltaita ja jauhoja. Ohra- ja ruismallastasta lisättynä ruisjauho valmista taikina kvassleipää varten, lisää ohramallas. Sitten ruistaikina lähetetään jakajaan, laitetaan muotteihin, paistetaan 100 asteen lämpötilassa 0C. Lisätään ruis- tai ohramallas, sokeroidaan, suodatetaan, vierre tuodaan kuivaimissa 45-50 %:n kuiva-ainepitoisuuteen ja keitetään sitten 68-72 %:iin lämpökäsittelylle. Kvassileipä on puolivalmiste kvassin valmistukseen virvoitusjuomatehtailla ja kuivakvass on tarkoitettu sekä teollisuuteen että kotiruoanlaitto kvassi. Toinen puolivalmiiden tuotteiden tyyppi on kvassivierretiiviste (leipäuute), se valmistetaan kuivan rukiin ja ohramallastaita ja maissijauhoja.

3. Vähäalkoholisten ja alkoholittomien juomien luokittelu ja valikoima

Olut on joukko vähäalkoholisia viljapohjaisia ​​juomia, jotka valmistetaan käymismenetelmällä ilman tislaamista. Venäjällä valmistetaan kolmenlaisia ​​oluita: vaaleaa, puolitummaa ja tummaa.

Vaalean oluen väri on 0,4-1,5, puolitumman 1,6-3,5 ja tumman 3,6 ja yli 2 senttiä. yksiköitä (väriyksikkö vastaa liuoksen väriä, joka koostuu 100 cm 3vettä ja 1 cm 3jodiliuos, jonka pitoisuus on 0,1 mol/dm 3).

Tuotannossa käytetään vaaleaa tai keskiväristä mallasta, puolitummaa - vaaleaa tai karamelliväristä, tummaa - tummaa tai karamellista tai poltettua.

Alkuvierteen uutesisällöstä riippuen vaalea olut jaetaan 16 ryhmään: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 ja 23 %, semi. -tumma ja tumma - klo 13:11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 ja 23%.

Yllä olevien ryhmien lisäksi omaan ryhmään erotetaan 12 % olut, jota valmistetaan kahta tyyppiä: puolitummaa ja tummaa. Puolitumma olut ei sisällä alkoholia (alkoholiton olut), ja tumma olut erottuu pienemmällä tilavuusosuudella etyylialkoholia (enintään 3,2 %) ja värillä (1,9-3,1 senttiä).

Olutryhmät eroavat vierteen alkutiheydestä, joka määräytyy mallas-humalan vierteen uuteaineiden pitoisuudesta ennen sen hiivakäymistä. Käymisen ja jälkikäymisen aikana vierteen sokerit käyvät etyylialkoholiksi ja muiksi yhdisteiksi. Alkuvierreuutteen ja oluen alkoholipitoisuuden välillä on suora yhteys. Kun alkuperäisen vierteen uuttokyky lisääntyy 1%, alkoholin tilavuusosuus vaaleassa ja puolitummassa oluessa kasvaa 0,2-0,8% ja tummassa oluessa - 0,1-1,1%.

Oluessa, jonka alkuvierreuute on enintään 5 %, on alhainen alkoholipitoisuus, jopa 12 % - keskitaso, yli 14 % - vahva olut. Vahva olut sisältää vähintään 9,4 tilavuusprosenttia alkoholia.

Jalostusmenetelmän mukaan olut jaetaan pastöroimattomaan, värittömään ja pastöroituun. Tyhjennetty olut johdetaan erityisten suodattimien läpi, jotka neutraloivat sen mikro-organismeista. Pastöroitu olut saadaan lämpökäsittelyllä.

Alkuperäinen olut on kevyttä pidennetyllä käymisjaksolla ja lisääntyneellä humalamäärällä (esim. Baltika No. 4).

Erikoisolut valmistetaan maku- ja aromaattisten lisäaineiden avulla (esim. "Siperian Crown Lime" sitruunamakulla).

Noin 90 % tuotetusta oluesta on kevyitä lajikkeita. Tyypillisiä kevyitä oluita ovat: Zhigulevskoye, Baltika No. 0 (alkoholiton), 1, 2, 5, 6, 8 (vehnä suodattamaton), Admiralteyskoye, Klinskoye light, Tolstyak, Rossiyskoye, "Anniversary", "Honey" jne. ; puolipimeään: "Ochakovo" puolipimeä, "Athanasius" puolipimeä, "Athanasius" Kind puolipimeä.

Tummista olutlajikkeista tunnetuimmat ovat: "Baltika" tumma, "Porter", "March", "Velvet", "Tver" tumma jne.

"Zhigulevskoe"-olut on juoma, jolla on tyypillinen täyteläinen maku miedolla humalan katkeruudella ja kevyellä humala-aromilla. Uutettavuus 11 %, alkoholin tilavuusosuus 4 %.

"Athanasius" Hyvä puolitumma - kuparivärinen, hieman karamellimakuinen. Valmistettu karamellimaltaista. Uutettavuus 12 %, alkoholin tilavuusosuus 4,3 %.

"Athanasius" tumma - vahva tumma olut rubiinin sävyllä, makeahko maku, jossa on kohtalaista humalan katkeruutta, tuoksu, jossa on aavistus karamellimallasta. Uutettavuus 15,5 %, alkoholin tilavuusosuus 5 %.

Tällä hetkellä on kehitetty ja otettu käyttöön uusia olutlajikkeita, jotka eroavat joukosta viljaraaka-aineita, teknisiä järjestelmiä, ei-perinteisten lisäaineiden käyttöä (koiruoho, siankärsämö, leuzea-juuret, vaaleanpunainen radiola, pinjansiemeniä jne.). niiden resepti on yrityksen omaisuutta, tiedot niistä on luokiteltu.

Venäjän markkinoiden olutvalikoimaa edustaa yli 150 nimeä. Noin 30 % oluesta on tunnettujen tuotemerkkien osuus: Ochakovo, Yarpivo, Klinskoye, Stary Melnik, Tolstyak, Afanasy jne.

Vähäalkoholinen olut sisältää enintään 1,5 tilavuusprosenttia alkoholia. (joissakin maissa 1,5-2,5%), alkoholiton - jopa 0,5 tilavuusprosenttia. Venäjällä vähäalkoholista olutta "Table" valmistetaan 8 %:n vierreuutteella ja 1,5 %:n alkoholilla.

Venäjällä ja ulkomailla valmistettujen cocktailien valikoima on erittäin laaja ja ulottuu useisiin satoihin erilaisten komponenttien ja reseptien käytön ansiosta.

Venäjän markkinoilla myytävien cocktailien nimi:

Vodka-pohjaiset cocktailit - "Helikopteri" muokkauksilla - banaani, ananas, kirsikka + ananas, mango, appelsiini (käyttäen elintarvikelisäaineita); " Vodka ja tomaattimehu" (Kanssa tomaattimehu); "Ruuvimehu" (appelsiinimehulla); "Hoppy Cowberry", "Hoppy Cherry", "Hoppy Red Rowan", "Hmelnaya" aronia"," Päihtynyt sitruuna "; "Bravo" (elintarvikkeiden lisäaineilla, jotka jäljittelevät ananasta, karpaloita, giniä ja tonic); "Eva", "Catherine", "Rulette" jne.

Tequila-pohjaiset cocktailit - Molotov (tequila + greippi), Helikopteri (kaktusvodka + sitruuna + appelsiini); Tequila Margarita, Tequila Hothod.

Gin-pohjaiset cocktailit - "Mixer Gin" (mustaherukan kanssa)

Rommipohjaiset cocktailit Ruuvimeisseli (rommi + appelsiinimehu), Bravo (rommi + pinokoladi), Molotov (rommi + cola), Red Lady (rommi + kirsikka), Macarena (rommi + kahvi) .

Alkoholiin ja elintarvikelisäaineisiin perustuvat cocktailit - Gin Tonic, Churchill, Gin Tonic Borodinsky, Gin Cola, Bravo, Gin Tonic Long Drink jne.

Viinipohjaiset cocktailit - Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (luonnollinen viini + etyylialkoholi, kofeiini + maut + sitruuna- ja appelsiiniuutteet), Bianco (vermuttipohjainen), Ruuvimeisseli (vermutti + appelsiinimehu), Ochakovsky-siideri.

Kotimaan markkinoiden vähäalkoholisten cocktailien valikoiman analysointi osoittaa, että suurimman osuuden (noin 90 %) ovat vodkaan tai etyylialkoholin pohjalta valmistetut juomat. Näistä tyypeistä keinotekoisia tai synteettisiä lisäaineita sisältävien juomien osuus on melko korkea, mukaan lukien cocktailit, kuten Gin ja tonic. Cocktaileja edustavat tietyt tuotemerkit muunneltuina, esimerkiksi merkit, kuten Helikopteri, Ruuvimeisseli jne.

Pullotetun juomaveden valikoima on varsin laaja ja aluekohtainen, sillä monilla niistä on omat ainutlaatuiset luonnonvesilähteet, eikä veden kuljettaminen pitkiä matkoja ole taloudellisesti kannattavaa. Yleisin baudi seuraavista tavaramerkkejä: Pyhä lähde, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya jne.

Kivennäisvesien valikoimaa edustaa huomattava määrä nimiä, jotka useimmiten osuvat yhteen alkuperäpaikan nimen kanssa. Melko suuri määrä kivennäisvettä tulee IVY-maista, erityisesti Georgiasta (esim. Borjomi-tyyppiset juomat: Borjomi, Nabeglavi, Bajoti).

Lääkepitoisista kivennäisvesistä yleisimpiä ovat sellaiset nimet kuin Borjomi, Essentuki nro 4 ja nro 17, Hot Key nro 1, Narzan dolomiitti ja sulfaatti, Polyustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya jne.; lääketieteellisistä - Bjni, Jermuk, Avadkhara, Buyskaya, Nelepinskaya, Lower Karmadon, Naftusya, Sakhalinskaya, Elbrus.

Yksikomponenttisten hiilihapollisten juomien nimi vastaa käytettyjen mehujen, siirappien tai uutteiden nimeä: omena, päärynä, viinirypäle, kirsikka, granaattiomena, karpalo mehussa, karpalo mehussa jne. Monikomponenttisia juomia ovat Punahilkka, Kesä, Lasten, Pinocchio, Duchess jne.

Mausteisten aromaattisten juomien valikoimaa edustavat kotimaiset tuotemerkit: Sayany, Baikal, Tarragon, Bakhmoro tonic sekä ulkomaiset: Bitter ja amatööri tonic, Sprite, Schweppes jne.

mehua sisältävät juomat - juomat, jotka on valmistettu lisäämällä luonnollista, alkoholipitoista, tiivistettyä mehua tai mehua sisältävää pohjaa (pohja) ja muita ainesosia, paitsi keinotekoisia makeutusaineita (makeutusaineita), keinotekoisia makuaineita ja keinotekoisia väriaineita. Valmiin juoman mehupitoisuuden on oltava vähintään 5 % kokonaistilavuudesta (luonnonmehun mukaan). Näiden juomien valikoima on melko laaja: kirsikka, päärynä, granaattiomena, koiranpuu, vadelma, aamunkoitto;

hedelmäjuomat - juomat, jotka on valmistettu lisäämällä mehua ja muita ainesosia, paitsi keinotekoisia makeutusaineita (makeutusaineita), keinotekoisia makuaineita ja keinotekoisia väriaineita. Valmiin juoman mehupitoisuuden on oltava vähintään 10% kokonaistilavuudesta, mukaan lukien samanniminen mehu juoman nimellä - vähintään 5% (luonnollisen mehun suhteen). Tunnetut hedelmäjuomat puolukoista, karpaloista jne.;

yrttijuomat - juomat, jotka on valmistettu kasvimateriaalien (kasvit, hedelmät, siemenet jne.) uutteista tai infuusioista tai tiivistetyistä perusaineista, jotka sisältävät kasvimateriaalien uutteita tai infuusioita. Makeutusaineiden (makeutusaineiden), väriaineiden ja makuaineiden käyttö ei ole sallittua. Valikoima: "Sparkling", "Spicy Apple", "Tarragon" jne.;

makeutusaineita sisältävät juomat (makeutusaineet) - makeutusaineita (makeutusaineita) käyttämällä valmistetut juomat. Lajitelma: Pinocchio, Lichisty, Lemon-lime jne.;

maustetut juomat - juomat, jotka on valmistettu luonnollisten ja luonnollisten makujen, esanssien, eteeriset öljyt jne. lisäämällä erilaisia ​​komponentteja. Valikoima: "Jäätee luonnonmarjojen tuoksulla", "Jäätee bergamotin tuoksulla", "Kerma - sooda", "Villimarja" jne.

kivennäisvesijuomat - niiden perusteella valmistetut juomat kivennäisvettä lisäämällä erilaisia ​​komponentteja;

energiajuomat - juomat, joiden kiintoainemassa on vähintään 12 % ja jotka on valmistettu lisäämällä tonisoivaa vaikutusta omaavia hivenaineita sekä vitamiineja, kivennäisaineita (mikroelementtejä) jne. Lajitelma: Sayany, Baikal, Stepnoy, " Morning ”, “Cosmos”, Cola-sarjan juomat (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Spartak-Cola, Cola jne.) jne.;

väkevöidyt juomat - juomat, joiden vitamiinipitoisuus on 100 g (ks 3) juo vähintään 5 % Valko-Venäjän tasavallan terveysministeriön vahvistamasta päivittäisestä tarpeesta. Valikoima: "Punahilkka", "Omena", "Kello", "Mustaherukka", "Metsäkimppu" jne.

fermentoitu kvass - juomat, jotka valmistetaan käymällä viljaa, vihannesta, hedelmiä ja marjoja sekä muita kasviraaka-aineita. Makeutusaineiden (makeutusaineet jne.), väriaineiden ja makuaineiden käyttö ei ole sallittua. Valikoima: Kvass Talonpoikaiskvass, Pöytäkalja, Ostankinsky Kvass jne.;

kvass-juomat - juomat, jotka on valmistettu kvassin vierretiivisteestä, viljaraaka-aineista, joihin on lisätty erilaisia ​​komponentteja. Kvassivierretiivisteen tai viljaraaka-aineuutteen pitoisuuden tulee olla vähintään 2 % kokonaistilavuudesta. Keinotekoisten makeutusaineiden (makeutusaineiden), keinotekoisten makuaineiden ja keinotekoisten väriaineiden käyttö ei ole sallittua. Valikoima: "Vintage", "Ruis", "Perinteinen" jne.

4 Vähäalkoholisten ja alkoholittomien juomien pakkaaminen, merkitseminen, kuljetus, varastointi

Olut pullotetaan lasi- tai polymeeripulloihin (RETF), metallitölkkeihin, tynnyreihin, tynnyreihin ja muihin Venäjän terveysministeriön hyväksymiin astioihin. Tällaisten säiliöiden sulkemisen tulee olla ilmatiivis käyttämällä Venäjän terveysministeriön viranomaisten hyväksymiä sulkuja. 10 pullon keskimääräisen täytön 20°C:ssa tulisi vastata niiden nimellistilavuutta ±3 %:n toleranssilla.

Cocktailien kuluttajapakkaukset ovat metallitölkkejä, joissa on paineavausventtiili, joiden tilavuus on 0,33 ja 0,5 litraa. Pankit pakataan pahvilaatikoihin ja puulaatikoihin.

Hiilihapotetut virvoitusjuomat kaadetaan 0,33 ja 0,5 litran pulloihin ja suljetaan ilmatiiviisti kruunukorkilla. Juomapullot sijoitetaan puusta, pahvista tai polymeerimateriaaleista valmistettuihin laatikoihin sekä metallilaatikoihin ja koreihin.

Merkintä suoritetaan standardin GOST 51074-2003 "Elintarvikkeet. Tietoa kuluttajalle. Yleiset vaatimukset".

oluen nimi ja tyyppi;

valmistajan tavaramerkki (jos sellainen on)

alkuvierreuutteen arvo prosentteina (paitsi alkoholiton olut ja erikoisolut maku- ja aromaattisilla lisäaineilla);

etyylialkoholin tilavuusosuuden vähimmäisarvo ("alk. Vähintään … tilavuusprosenttia" tai "alkoholia vähintään … tilavuusprosenttia.");

pullotuspäivämäärä;

oluen valmistuksessa käytettyjen pääraaka-aineiden koostumus;

parasta ennen päiväys;

varastointiolosuhteet;

ravintoarvo;

On sallittua soveltaa tietoja organisaatiosta - reseptien kehittäjästä sekä muita tuotetta, valmistajaa ja asiakasta kuvaavia tietoja.

Mallasjuomat, viljaraaka-aineista valmistetut juomat, vähäalkoholiset juomat:

Tuotteen nimi;

valmistajan nimi ja sijainti (virallinen osoite, mukaan lukien maa);

pullotuspäivämäärä (tuotteille, joille on asetettu säilyvyysaika);

viimeinen käyttöpäivä (juomille, joiden etyylialkoholin tilavuusosuus on alle 10 % tai säilyvyys);

varastointiolosuhteet;

etyylialkoholin tilavuusosuus;

juoman koostumus. Pääaineosien nimet, jotka vaikuttavat makuun ja aromiin (valmistaja määrittää pääainesosien luettelon);

elintarvikelisäaineet, aromit, biologisesti aktiiviset ravintolisät, ei-perinteisten tuotteiden ainesosat;

sen asiakirjan nimitys, jonka mukaan tuote on valmistettu ja tunnistettavissa;

vaatimustenmukaisuustiedot.

Tuotteissa, jotka on merkitty valmisteveromerkillä tai erikoisleimoilla, jotka on tarkoitettu myytäväksi verovapaissa myymälöissä, ei-etiketissä ja vastaetiketissä merkitään: "Myydään vain verovapaissa myymälöissä".

Kivennäisjuomavedet:

Tuotteen nimi;

vesiryhmän nimi, kaivon numero tai lähteen nimi;

valmistajan nimi ja sijainti (virallinen osoite, mukaan lukien maa);

valmistajan tavaramerkki (jos sellainen on);

veden nimi (ruokasali, lääke, lääketieteellinen pöytä);

mineralisaatio;

varastointiolosuhteet;

pullotuspäivämäärä;

parasta ennen päiväys;

sen asiakirjan nimitys, jonka mukaan tuote on valmistettu ja tunnistettavissa;

kemiallinen koostumus vesi;

elintarvikelisäaineet, aromit, biologisesti aktiiviset ravintolisät, ei-perinteisten tuotteiden ainesosat, käyttöaiheet lääkekäyttöön(lääkepöytä- ja lääkevesille);

vaatimustenmukaisuustiedot.

Lisäksi voidaan käyttää tähän tuotteeseen liittyviä tiedotusmerkintöjä.

Keinotekoiset kivennäisvedet:

Tuotteen nimi;

tyyppi (hiilihappo, hiilihapoton);

valmistajan nimi ja sijainti (virallinen osoite, mukaan lukien maa);

valmistajan tavaramerkki (jos sellainen on);

mineralisaatio;

veden kemiallinen koostumus;

elintarvikelisäaineet, aromit, biologisesti aktiiviset ravintolisät, ei-perinteisten tuotteiden ainesosat;

parasta ennen päiväys;

valmistuspäivämäärä (pullotuspäivämäärä);

varastointiolosuhteet;

sen asiakirjan nimitys, jonka mukaan tuote on valmistettu ja tunnistettavissa;

vaatimustenmukaisuustiedot.

Lisäksi voidaan käyttää tähän tuotteeseen liittyviä tiedotusmerkintöjä.

Virvoitusjuomat ja siirapit:

tuotteen nimi ja tyyppi;

valmistajan nimi ja sijainti (virallinen osoite, mukaan lukien maa);

valmistajan tavaramerkki (jos sellainen on);

pullotuspäivämäärä;

viimeinen käyttöpäivä ja säilytysolosuhteet;

tuotteen koostumus;

ravintoarvo;

sen asiakirjan nimitys, jonka mukaan tuote on valmistettu ja tunnistettavissa;

tiedot vaatimustenmukaisuuden vahvistamisesta;

Olut kuljetetaan kaikilla kuljetusvälineillä vastaavan kuljetusmuodon kuljetuksia koskevien sääntöjen mukaisesti. Kuljetettaessa olutpulloja sisältäviä laatikoita avoimissa ajoneuvoissa olut tulee suojata valolta ja matalilta lämpötiloilta.

Oluen kuljetus kiinteillä säiliöillä tai pullotusaluksilla varustettuihin vähittäismyyntipisteisiin tapahtuu säiliöautoissa.

Olut pulloissa, tynnyreissä jne. Säilytetty lämpötilassa: 5 - 12 °C - pastöroimaton, 10 - 20 °C - pastöroitu.

Pullotettu olut säilytetään pimeässä huoneessa. Säiliöautoissa toimitettu olut varastoidaan hiilidioksidipaineen alaisena isotermisissä säiliöissä 2-5°C:n lämpötilassa. Viimeinen käyttöpäivä on valmistajan asettama, mutta se ei saa olla pienempi kuin tosiasiallisesti saavutettu oluen stabiilisuus.

Paketti. Alkoholittomat juomat saa pullottaa:

lasipullot;

polymeerimateriaaleista valmistetut pullot, purkit, kertakäyttöastiat. PET-pullojen, purkkien ja astioiden on oltava polyeteenitereftalaatista valmistettuja;

metallitölkit, joiden on oltava ruostumattomasta teräksestä tai elintarvikealumiinista;

uudelleenkäytettävät metallisäiliöt - tynnyrit. Tynnyreiden tulee olla ruostumatonta terästä.

tankit.

Lasipullojen, PET-pullojen, purkkien ja väkevöityjen juomien pullotusastioiden tulee olla ruskeita tai vihreitä.

Lasipullojen, PET-pullojen, energiajuomien pullotukseen tarkoitettujen tölkkien nimellistilavuus saa olla enintään 0,5 dm 3.

Juomia saa kaataa muun tyyppisiin astioihin TNLA:n mukaisesti ja (tai) Valko-Venäjän tasavallan terveysministeriön hyväksymä kosketukseen elintarvikkeiden kanssa.

Kuono-osa laitetaan polyeteeni- tai korkkitulppaan. Korkin ja kuonon välissä tulee olla metallisuojus. Litografoituja ja kohokuvioituja kruunukorkkeja saa käyttää.

PET-pullot suljetaan polymeerikorkilla tai muilla TNLA:n mukaisilla sulkimilla.

Pankit, metallitölkit suljetaan elintarvikekelpoisilla alumiinisilla kansilla tai muilla sulkimilla.

Säiliöt suljetaan elintarvikekelpoisilla alumiinisilla kansilla tai muilla TNLA:n mukaisilla sulkimilla.

Tynnyreiden tulee olla ilmatiiviitä täytön jälkeen.

Säiliöt on täytön jälkeen suljettava tiiviisti ja suljettava

Lasipullot sijoitetaan aaltopahvilaatikoihin, laitesäiliöihin, lanka-, metalli-, muovilaatikoihin ja metallisiin taittolaatikoihin.

Lasipullot, PET-pullot, metallitölkit ja -purkit saa pakata taiteellisesti suunniteltuihin matkamuistolaatikoihin, polyeteenikutistekalvoon ilman tiivisteitä, alustalle tai aaltopahvista tai pahvista valmistetuille tiivisteille.

Tarvittaessa kutistekalvoon pakatut tuotteet muotoillaan tasaisille kuormalavoille lähetyssäkeiksi.

Kuljetus- ja kuluttajapakkausten tulee varmistaa tuotteen laatu, turvallisuus ja turvallisuus sen valmistuksen, kuljetuksen, varastoinnin ja myynnin aikana.

Alkoholittomat juomat varastoidaan pimennetyissä, ilmastoiduissa ja hajuttomissa tiloissa.

Juoman säilytyslämpötila - 0°С - 22°С.

5. Vähäalkoholisten ja virvoitusjuomien väärentäminen

Olut voidaan väärentää tuotannon, kuljetuksen, varastoinnin ja myynnin aikana

Aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten analyysien avulla voit määrittää oluen väärentämisen millä tahansa tavalla.

Koska tavaroiden väärentäminen Venäjän markkinoilla on viime vuosina saavuttanut uskomattoman mittakaavan, on tarvetta kehittää edistyneempiä menetelmiä oluen analysointiin ja luoda sopivia laitteita pikakeinojen laadun määrittämiseen.

Yleisimmät keinot ja menetelmät oluen väärentämiseen ovat taulukossa 2.

Taulukko 2 - Keinot ja menetelmät oluen väärentämiseen

KeinotMenetelmätHavaitsemismenetelmätVesilaimentaminen Organoleptinen värin, maun, hajun arviointi Täydellinen korvaaminen sävytyksellä värilläKemialliset menetelmät värin, alkoholin massaosuuden, uuttoaineiden määrittämiseksi Maltamattomat (itämättömät) materiaalit Täydellinen korvaaminen Maun ja hajun organoleptinen arviointi (fysikaaliset ja kemialliset menetelmät puuttuvat tai raaka-aineet puuttuvat) materiaalit: mallas, humala, vesi Valmistustekniikka vastaa teknisiä ohjeita. Rikkomus, teknologiat: mallas-humalan vierteen alihinnoittelu, muut rikkomukset. Alitäyttö pullotuksen ja jakelun aikana kuluttajalle Aistinvaraiset ja fysikaalis-kemialliset menetelmät Samat Mittausmenetelmät - tilavuuden mittaus Vaahdotusaineet (pesujauheet jne.) Lisäys vaahtoamisen lisäämiseksi (vaahdon korkeus) Maun arviointi. pH:n määritys

Taulukon perusteella voidaan tehdä seuraavat johtopäätökset. Yleisin väärentämismenetelmä on oluen laimentaminen vedellä sen valmistuksen, kuljetuksen ja myynnin aikana.

Hanaoluen väärentämispaikan määrittäminen on vaikeaa. Pullotettu tai purkitettu laimennettu olut on useimmiten väärennetty valmistuksen aikana, vaikka pullotettu olut voidaan avata, laimentaa ja sulkea uudelleen. Tässä tapauksessa väärentäjät saadaan ulos löyhästi suljetusta metallikorkista: kun tällainen pullo käännetään ylösalaisin, havaitaan vuoto tai korkki aukeaa.

Jos mallas korvataan kokonaan yksinkertaisilla materiaaleilla oluen valmistuksessa, juomalla tulee maltainen maku. Tätä vikaa ei voida korjata edes käytettäessä humalaa ohjeen mukaan.

Huonolaatuisten raaka-aineiden käyttö on yksi teknologisen väärentämisen tyypeistä laadun kannalta. Tuloksena on heikkolaatuinen olut, jolla ei ole tälle nimelle ominaisia ​​kuluttajaominaisuuksia.

Toinen oluen teknologinen väärentäminen on teknisen järjestelmän rikkominen, joka johtuu pääasiassa pääkäymis- ja jälkikäymisajan lyhentämisestä. Tämän seurauksena oluella on riittämättömästi ilmennyt maku ja riittämätön säilytyskestävyys.

Alitäyttö on tapa kvantitatiiviseen väärentämiseen. Poikkeama ylittää normin (+1 - 6 %) juomien tyypistä ja tilavuudesta riippuen.

Vaahdotusaineiden (esimerkiksi pesujauheiden) lisääminen väärentää hanaolutta. Tämä menetelmä on erittäin vaarallinen, terveydelle haitallinen (9).

Virvoitusjuomien korkealaatuista väärentämistä (lisäaineiden lisääminen, joita ei ole määrätty reseptissä; laimennus vedellä; yhdentyyppisen juoman korvaaminen toisella) käytetään erittäin laajasti sekä niiden tuotantoprosessissa että myyntiprosessissa.

Vaarallisin juomien laatuväärennös liittyy makeutusaineiden korvaamiseen sokerilla ilman vastaavaa merkintää etiketissä. Diabetespotilas, joka tietää, että juoman tulee sisältää sokeria, pistää itselleen lisäannoksen insuliinia ennen juomista. Samaan aikaan juomassa ei ole sokereita, ja potilas yliannosti insuliinia, mikä johtaa hänen kehonsa hypoglykemiaan.

Keinotekoisen väriaineen joutuminen (esimerkiksi Fantaan) voidaan havaita seuraavalla menetelmällä, joka perustuu pH-ympäristön muuttamiseen lisäämällä mitä tahansa alkalista liuosta (ammoniakkia, soodaa ja jopa saippuavettä) määrä, joka ylittää juoda. pH-ympäristöä muutettaessa luonnolliset väriaineet punaiset, siniset, violetit kukat (antosyaanit) vaihtavat väriä: punainen - likaisen siniseksi, sininen ja violetti - punaiseksi ja ruskeaksi. Keltaisen, oranssin ja vihreän väriset juomat emäksisen liuoksen lisäämisen jälkeen tulee keittää.

Luonnolliset väriaineet (karoteeni, karotenoidit, klorofylli) tuhoutuvat ja juoman väri muuttuu: keltainen ja oranssi värjäytyvät; vihreä muuttuu ruskeaksi tai tummanvihreäksi. Samaan aikaan synteettisten väriaineiden väri emäksisessä väliaineessa ei muutu.

Venäjällä valmistetut juomat, joiden nimessä on sana ”cola” (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola jne.), eivät käytännössä sisällä cola-uutetta ja sisältävät vain aromeja, väriaineita ja poltettuja sokereita. Siksi ostajaa ja ennen kaikkea hänen kehoaan petetään.

Makeutusaineita sisältävät juomat ovat vain potilaille diabetes 1 tyyppiä, ja niitä mainostetaan käytettäväksi koko Venäjän väestössä, mikä johtaa hiilihydraattiaineenvaihdunnan rikkomiseen ja monien sairauksien muodostumiseen kuluttajien keskuudessa.

Alkoholittomien juomien määrällinen väärentäminen (alitäyttö, mittaus) on kuluttajan huijaamista, joka johtuu tavaran parametrien (massa, tilavuus jne.) merkittävistä poikkeamista, jotka ylittävät suurimmat sallitut poikkeamat. Esimerkiksi pakkauksen nettopaino tai tilavuus on aliarvioitu. On melko yksinkertaista tunnistaa tällainen väärennös mittaamalla ensin massa tai tilavuus vahvistetuilla paino- ja tilavuusmittauksilla.

Virvoitusjuomien tietojen väärentäminen on kuluttajan harhaanjohtamista tuotetta koskevien virheellisten tai vääristyneiden tietojen avulla. Tämän tyyppinen väärentäminen suoritetaan vääristämällä lähetysasiakirjoissa, merkinnöissä ja mainoksissa olevia tietoja.

Kun virvoitusjuomia koskevia tietoja väärennetään, seuraavat tiedot ovat usein vääristyneitä tai epätarkkoja:

Tuotteen nimi;

tavaroiden valmistaja;

tavaroiden määrä;

käyttöön elintarvikelisäaineita.

Tietojen väärentäminen sisältää myös laatutodistuksen, tulliasiakirjojen, viivakoodin, tuotteen valmistuspäivämäärän jne. väärentämisen. Väärentäminen havaitaan tekemällä erityistarkastus, jonka avulla voidaan tunnistaa:

kuinka painetut asiakirjat tuotetaan;

onko asiakirjassa poistoja, korjauksia;

onko tuotteessa oleva viivakoodi väärennös ja vastaavatko sen sisältämät tiedot ilmoitettua tuotetta ja sen valmistajaa jne. .

6. Laatuvaatimukset, puutteet vähäalkoholisissa ja alkoholittomissa juomissa

Oluen hyväksyminen ja näytteenotto tapahtuu GOST 12786-80 "Olut. Hyväksymissäännöt ja näytteenottomenetelmät”.

Pullotetun oluen laadun tarkistaminen viranomais- ja teknisen dokumentaation vaatimusten osalta suoritetaan taulukon 3 mukaan ryhmiteltyjen laatuindikaattoreiden mukaan.

Taulukko 3 - Oluen laatuindikaattorit

Indeksin nimi Ryhmän nimitys Ulkonäkö, ulkonäkö (läpinäkyvyys, vieraiden inkluusioiden esiintyminen) 1 Hiilidioksidin massaosuus, vaahdon korkeus ja vaahdonkestävyys 2 Alkoholin massaosuus, kiintoaineet alkuperäisessä vierressä, happamuus, väri, stabiilisuus 3 Maku ja aromi 4 Täyteys kaatamisesta 5

Merkintä. Oluen stabiilisuus määräytyy vain valmistajan toimesta.

Pullotetun oluen laadun tarkistamiseksi 1. ja 2. ryhmän laatuindikaattoreiden mukaan näytteen tuoteyksiköiden valinta suoritettiin suurimman objektiivisuuden menetelmällä GOST 18321-73:n mukaisesti valvontasuunnitelmien mukaisesti. GOST 18242-72:lla:

1. ryhmälle - yksivaiheisen normaalin ohjaussuunnitelman mukaan, viallisuuden hyväksyntätasolla AQL 4.0, erityisen valvontatason S-4 mukaisesti;

2. ryhmälle - yksivaiheisen normaalin valvontasuunnitelman mukaan, viallisuushyväksyntätasolla AQLIO. O, erityistarkastustasolla S-1 (näyte otettu erikseen hiilidioksidin massaosuuden sekä vaahdon korkeuden ja vaahdonkestävyyden määrittämiseksi).

Pullotetun oluen laadun tarkistamiseksi 3. ja 4. ryhmän laatuindikaattoreiden suhteen näytteen tuoteyksiköiden valinta suoritettiin GOST 18321-73:n mukaisen suurimman objektiivisuuden menetelmällä yksivaiheisen normaalin mukaisesti. ohjaussuunnitelma, jonka virhetaso on AQL 4.0, GOST 18242-72:n mukaisen erityistason ohjaus S-2 mukaisesti.

Tuotantomäärän määrittämiseksi GOST 3473-78:n mukaisesti pullotetun oluen erästä valittiin 10 pullon näyte käyttämällä GOST 18321-73:n mukaista suurinta objektiivisuutta.

Virvoitusjuomien vastaanotto ja näytteenotto suoritetaan GOST 6687.0 - 86 "Alkoholittomuuden tuotteet" perusteella. Hyväksymissäännöt ja näytteenottomenetelmät"

Resistanssin määrittämiseksi näytteessä olevien tuoteyksiköiden valinta suoritetaan vain tuotantolaitoksella valmistuspäivänä.

Pullotetun juoman laadun tarkastaminen viranomais- ja teknisen dokumentaation vaatimusten osalta suoritetaan taulukon 4 mukaisesti ryhmiteltyjen laatuindikaattoreiden mukaan.

Taulukko 4 - Virvoitusjuomien laatuindikaattorit

Indikaattorin nimi Ryhmän nimitys Pullojen ja purkkien ulkomuoto1 Tuotteiden ulkonäkö2 Hiilidioksidin massaosuus3 Maku, väri, aromi, kiintoaineiden massaosuus, alkoholi, myrkylliset alkuaineet, suolat seltteri- ja soodavesissä, happamuus ja kvassivierretiiviste, tiivisteet ja kvassiuutteet - vesiliukoisuus ja vieraiden epäpuhtauksien esiintyminen4 Tuotteiden määrä5

Tarkistaa tuotteiden laadun pulloissa ja tölkeissä, joiden kapasiteetti on enintään 1000 cm 3, sekä virvoitusjuomat tölkeissä, joiden tilavuus on enintään 3000 cm 31 - 4 ryhmän laatuindikaattorien mukaan otokseen kuuluvien tuoteyksiköiden valinta suoritetaan yksivaiheisen normaalin ohjaussuunnitelman mukaisesti GOST 18242:n mukaisesti.

Virvoitusjuomien ja siirappien näytteenottoon otetaan kaksi pulloa tai tölkkiä pysyvyyden säätelemiseksi ja kaksi pulloa tai tölkkiä maun, värin, aromin säätelemiseksi. Näytteeseen jääneiden pullojen tai tölkkien sisältö kaadetaan yhteen astiaan ja yhdistetään tuotantomäärän määritykseen valittujen pullojen tai tölkkien sisältöön sekä hiilidioksidin määritykseen käytettyjen pullojen sisältöön. Seos sekoitetaan perusteellisesti ja loput 4. ryhmän parametrit määritetään tuloksena olevasta yhdistetystä näytteestä.

Jokaisesta virvoitusjuomien ja siirappien näytteenottoyksiköstä otetaan neljä pistenäytettä, joiden tilavuus on 500 cm3. 3kukin neljään puhtaaseen kuivaan pulloon, joiden tilavuus on 500 cm 3.

Ota kaksi pulloa vastuksen määrittämiseksi. Jäljelle jäänyt juoma tai siirappi kaadetaan yhteen astiaan, sekoitetaan perusteellisesti, ja tuloksena olevasta yhdistetystä näytteestä määritetään neljännen ryhmän ulkonäkö (läpinäkyvyys, vieraiden sulkeumien läsnäolo) ja indikaattorit kestävyyttä lukuun ottamatta.

Kvassivierretiivistenäytteestä, tiivisteistä ja kvassiuutteista väriaineet muodostavat yhdistetyn näytteen pistenäytteistä. Tätä varten jokaisesta pullosta tai tölkistä otetaan sisällön sekoittamisen jälkeen samanmassaiset pistenäytteet. Yhdistetyn näytteen painon on oltava vähintään 1,5 kg.

Taulukko 4 - Oluen aistinvaraiset laatuindikaattorit GOST 51174 - 98 “Olut. Yleiset tekniset ehdot »

Indikaattorien nimi Oluttyyppi Vaalea Tumma Läpinäkyvä Kirkas neste, jossa ei ole sedimenttiä ja vieraita makuja Aromi ja maku Fermentoidun mallasjuoman puhdas maku ja tuoksu humalan katkeruudella ja humala-aromi ilman vieraita hajuja ja makuja Oluttyyppiä vastaava Mallasmaku aavistus karamellimallasta, joka vastaa oluttyyppiä oluttyyppiä Oluessa, jonka alkuvierreuute on 15 % tai enemmän - viinin jälkimaku

Taulukko 5 - Vaalean oluen fysikaaliset ja kemialliset parametrit GOST 51174 - 98 “Olut. Yleiset tekniset ehdot »

Indikaattorien nimi Alkuvierteen louhintaaktiivisuus ,%8910111tilavuusosuus ,%, vähintään 2.83.23.64.04.54.74.85.45.86.26.67.17.98.28.69.4 Happamuus 1.0-2.51.5-2.61.9 -3.22.4-3.63.0-4.53.0 ,0Väri ts.ed0,4-1,5 Hiilidioksidin massaosuus ,%, vähintään 0,33 Vaahtoutuminen: vaahdon korkeus, mm ,vähintään 30 Vaahdonkestävyys, min 2 Pysyvyys, päivää, vähintään: .olutta

Taulukko 6 - Puolitumman ja tumman oluen fysikaaliset ja kemialliset parametrit GOST 51174 - 98 “Olut. Yleiset tekniset ehdot »

Indikaattorien nimi Oluen tyyppi Alkuvierteen uuttaminen ,%1112131415161718192021222312 erikoisalkoholin tilavuusosuus ,%, vähintään puolitumma 3.94.34.44.85.25.46.06.26.87.58.08.69.4-tumma .87.48.09.1 ​​Enintään 3.2 Happamuus ,0tumma-2,1-3,12,4-3,52,5-4,53,5-5,5 väriyksikkö puolitumma 1,6-2,51,6-3,5 tumma 3,6 ja enemmän ,%, ei vähemmän Puolitumma, tumma 0,33 Vaahtoutuminen: vaahtokorkeus, mm ,vähintään puolipimeä 30 Vaahdonkestävyys, min-tumma 2 Pysyvyys, päivää, vähintään: .tumma olut ,48,18,88,78,88,98,65,7

Ulkonäöltään nestemäisten juomien ja tiivisteiden on täytettävä GOST 28188-89 "Alkoholittomat juomat" vaatimukset. Yleiset tekniset ehdot” taulukossa 5.

Taulukko 5 - Juoman ulkonäkö

Indikaattorien nimet Läpinäkyvä Pilvinen Juomatiivisteet Ulkonäkö Läpinäkyvä neste, jossa ei ole sedimenttiä ja vieraita inkluusioita. Lievä opalesenssi on sallittua käytettyjen raaka-aineiden ominaisuuksien vuoksi Peittävä neste. Viljavarastojen hiukkasten suspensiot tai sedimentit ovat sallittuja, ilman siemeniä ja vieraita sulkeumia, jotka eivät ole tuotteelle ominaisia. Homogeeninen, tasavärinen, vapaasti valuva jauhe, tabletit, kostutettu kiteinen tai tahnamainen massa, viskoosi neste; erikokoisia rakeita

Taulukko 6 - Nestemäisten juomien laadun fyysiset ja kemialliset indikaattorit

Indikaattorien nimi Normi ​​Hiilidioksidin massaosuus: Erittäin hiilihappoinen Yli 0,40 Keski hiilihapotettu Yli 0,30 - 0,4 Hieman hiilihappoinen Yli 0,20 - 0,3

Myrkyllisten alkuaineiden massaosuus ei saa ylittää terveysviranomaisten hyväksymiä normeja.

Oluen viat:

Epämiellyttävä, kitkerä ja supistava maku on useimmiten kovasta karbonaattivedestä, voimakkaasti emäksistä olutta. Syynä oluen epämiellyttävään katkeruuteen on riittämätön saostuminen ja karvaiden suspensioiden poistaminen jäähdytyksen aikana, pääkäymisen aikana. Bitter on huonosti liuenneesta maltaista valmistettua olutta. Toinen syy katkeraan makuun on hapettuminen, jota voi tapahtua oluen komponenttien kanssa teknologisen prosessin aikana tai valmiita tuotteita täytettäessä kuljetussäiliöihin. Pullotussa oluessa hapettumisen syynä on oluen yläpuolella (pullon kaulassa) oleva ilmassa oleva happi, joka vaikuttaa negatiivisesti oluen makuun ja kolloidiseen stabiilisuuteen. Karvaan maun syynä voi olla vanhan humalan käyttö tai väärä annostus.

Tumman oluen kirpeä tai poltettu maku ilmenee pääsääntöisesti huonolaatuisesta tummasta tai karamellimaltaasta.

Hapan maku löytyy oluesta, jonka pääkäyminen ja jälkikäyminen on suoritettu korotetussa lämpötilassa, sekä nuoressa kypsymättömässä oluessa. Lisäksi syynä voi olla vanha hiiva, jota on säilytetty korkeissa lämpötiloissa ja autolyysiprosessit ovat alkaneet aiheuttaa hiivaista makua.

Kypsymätön maku on olut, joka on käynyt lyhyen aikaa tai hitaasti. Uskotaan, että toisaalta aldehydien ja haihtuvien rikkiyhdisteiden, pääasiassa rikkivedyn ja SO:n, läsnäolo 2muodostuu pääkäymisen aikana.

"Kellarimaku" - erilaisia ​​poikkeamia normaalista puhtaasta mausta, joita oluesta löytyy valmistusvirheiden vuoksi.

Myös huonolaatuisia raaka-aineita - maltaita tai humalaa jalostettaessa voi esiintyä erilaisia ​​makuja.

Kaikilla pastöroiduilla oluilla on erityinen "leipäinen" maku. Pastöroinnin aikana jotkut olutaineet voivat hapettua pullon kaulasta tulevan ilmakehän hapen vaikutuksesta, kun taas oluessa ilmaantuu hapan maku.

Lakkamaku löytyy oluesta huonolaatuisella olutlakalla päällystetyistä fermentoreista.

Metallinen maku muodostuu oluen tanniinien reaktiossa välineiden tai astioiden suojaamattoman metallipinnan kanssa. Tämän oluen vaahto on ruskeaa.

Fenolinen jälkimaku on ominaista korkeanitraattipitoisesta vedestä keitetylle oluelle ja myös käytettäessä valkaisuainetta desinfiointiaineena.

Oluen makupuutteet voivat johtua vieraiden mikro-organismien jätetuotteista, jotka tartuttavat olutta teknologisen prosessin aikana.

Kaatunut huonosti suodatettu olut voi sisältää hiivaa, sellaisella oluella on hiivainen maku, jossa on karkeaa katkeruutta.

Oluen homeen maku ilmaantuu käymisen aikana avoimissa tynnyreissä. Olut on erittäin herkkä sivumauksille ja imee siksi helposti ummehtunutta hajua tai kellarin makuja.

Runsas, paksu ja kestävä vaahto sekä raikas ja täyteläinen maku on merkki hyvästä oluesta.

Hyvän oluen tärkeä ominaisuus on kirkkaus ja säilyvyys. Säilytyksen aikana olut alkaa sameaa. On olemassa biologisia ja fysikaalis-kemiallisia opasiteettia.

Useimmiten biologisista opasiteeteista ilmenee hiivan sameutta. Kulttuurihiivojen aiheuttama sameus on vaaratonta, mutta silti ei-toivottavaa oluelle.

Maitohappobakteerien aiheuttamalla sameudella on silkkinen kiilto. Ajan myötä se vähenee ja muodostaa vaalean valkoisen bakteerisaostuman. Tämän seurauksena oluen happamuus lisääntyy, oluen mausta tulee epämiellyttävä.

Käymisen seurauksena muodostuu maitohappoa, hapen läsnä ollessa syntyy diasetyyliä, joka antaa oluelle sivumaun ja -maun. Huonosti humaloitu olut riittämättömästi sokeroidusta vierteestä, jonka happamuus on riittämätön, saa helpoimmin sarsiinin tartunnan.

Etikkahappobakteerien kehittymisen aiheuttama sameus on harvinaista. Nämä bakteerit ovat aerobeja, joten ne lisääntyvät vain ilmalla kyllästetyssä oluessa tai vuotavissa suljetuissa astioissa. Etikkahappokäymiseen liittyy etikkahapon muodostumista, minkä seurauksena olut saa happaman maun.

Ei-biologisen sameuden ilmaantuminen valmiissa oluessa selittyy joidenkin olutaineiden riittämättömällä stabiilisuudella. Olut sisältää hydrofiilisiä kolloideja, jotka koaguloituvat erilaisten tekijöiden vaikutuksesta. On olemassa erilaisia ​​kolloidisia sameuksia, joissa proteiiniaineilla on päärooli. Puhdas proteiinisumu näkyy pieninä hiutaleina, jotka eivät liukene kuumennettaessa.

Oluen sameus tapahtuu lämpötilan laskeessa. Oluen alhaisissa lämpötiloissa varastoinnin jälkeen siitä tulee vähemmän läpinäkyvä, ikään kuin peitetty ohuella hunnulla, vaikka se on läpinäkyvämpää huoneenlämmössä. Sameus häviää kuumennettaessa ja ilmaantuu uudelleen jäähtyessään. Ilmakehän hapen, valon, metalli-ionien vaikutuksesta kylmä sumu muuttuu peruuttamattomaksi, katoamattomaksi.

Hapen läsnäollessa humalan katkerat aineet voivat myös hapettua aiheuttaen makumuutoksia ja oluen sameutta.

Metallit muodostavat liukenemattomia komplekseja proteiinikomponenttien kanssa ja muuttavat kylmän sameuden metalliproteiiniksi, peruuttamattomaksi. Metallien esiintyminen oluessa voi johtua kosketuksesta laitteiden metallipintoihin. Tämä sameus näkyy joskus flokkuloivana sakana, joka ei liukene kuumennettaessa.

Oksidatiivinen sameus ei katoa kuumennettaessa. Se on orgaanisten ja epäorgaanisten kolloidien kompleksi.

Hartsisumua syntyy, kun oluesta vapautuu pieniä pisaroita katkeraa humalahappoa, pääasiassa nuoressa oluessa, jossa käyneen vierteen happamuus on heikko. Tämän seurauksena humalahartsit ovat oluessa ylikyllästyneessä tilassa. Voimakkaalla jäähdytyksellä, mekaanisella ravistuksella voi tapahtua humalahartsien vapautumista. Epästabiilit humalahartsit kerääntyvät pisaroiksi, joiden pinnalle adsorboituvat proteiiniaineet ja muut kolloidit. Sameuden muodostumista edistää vesi, jossa on suuri määrä hiilihapposuoloja. Pilvinen olut saa kitkerän, supistavan maun. Tämän tyyppistä sameutta nähdään harvoin.

Virvoitusjuomien viat voivat johtua mikrobiologisista prosesseista (taudit), vioista ja puutteista.

Hiilihappopitoisten juomien mikrobiologisista vioista voidaan erottaa bakteerikontaminaatio sekä homeinen haju ja maku.

Bakteerikontaminaatio tapahtuu, kun mikro-organismien esiintyminen juomassa ylittää sallitut rajat raaka-aineiden ja prosessilaitteiden käsittelyn hygieniaehtojen rikkomisen vuoksi. Mikro-organismien kehittymiseen voi liittyä sameutta, muutosta juoman maussa ja hajussa.

Homeinen haju ja maku ilmaantuvat, kun home vaikuttaa raaka-aineisiin ja prosessilaitteisiin.

Viat johtuvat pääasiassa fysikaalisista ja kemiallisista prosesseista, jotka rikkovat juomajärjestelmien vakautta, minkä seurauksena ilmenee seuraavia vikoja:

Ruskistuminen tapahtuu, kun rautapitoisuutta nostetaan tuotantoprosessin aikana, ja juomat voivat saada epämiellyttävän metallisen maun.

Ei-biologinen sameus ilmenee juoman komponenttien välisten kemiallisten vuorovaikutusten ja sen kolloidisen järjestelmän epätasapainon seurauksena. Hiilihappopitoisten juomien opalenssi, joka on valmistettu mehuista ja uutteista, jotka sisältävät lisääntynyttä määrää pektiinejä, terpeenejä tai käytettäessä runsaasti rautaa sisältävää vettä.

Vieraat maut ja tuoksut:

-sideaine (metalli, muste) muodostuu juoman kosketuksesta päällystämättömien rautapintojen kanssa, korkea rautapitoisuus prosessivedessä;

-aurinkoinen epämiellyttävä maku ja haju (terpeenimäinen jne.) rikkivedyn sävyillä ilmenee pullotetuissa juomissa, kun niitä säilytetään valossa, erityisesti suoran auringonvalon vaikutuksesta johtuen fotokemiallisesta reaktiosta, jossa monet aineet pelkistyvät muodostamaan merkaptaaneja, jotka on terävä epämiellyttävä haju. Tässä tapauksessa tähän virheeseen liittyy juoman sameus.

Puutteista (pienet poikkeamat juomien koostumuksessa ja ominaisuuksissa) yleisimmät ovat:

-kloorin maku ja haju johtuvat prosessiveden liiallisesta kloorauksesta;

-fenolista (apteekki)makua muodostuu prosessiveden nitriittiylimäärän tai klooripitoisten materiaalien (valkaisuaineet, desinfiointiaineet jne.) käytöstä tuotannossa.

Juomavirheinä pidetään myös vieraita sulkeumia juomissa, vieraita makuaineita (suodatinpahvi jne.).

Johtopäätös

Kirjallisten lähteiden tutkimuksen perusteella voidaan päätellä, että - oluen kuluttajaedut johtuvat tasapainoisesta kemiallisesta koostumuksesta.

Virvoitusjuomien erottuva piirre on merkittävä pitoisuus ihmiskeholle fysiologisesti merkittäviä aineita: vitamiineja, makro- ja hivenaineita, ravintokuitua, fenoliyhdisteitä.

Tämän työn jälkeen on muodikasta tehdä seuraavat johtopäätökset;

) Vähäalkoholisten juomien ravintoarvo ja kemiallinen koostumus pystyvät tyydyttämään ihmiskehon fysiologiset kivennäisaine- ja vitamiinitarpeet. Vähäalkoholisten juomien biologinen arvo ja tehokkuus ovat merkityksettömiä, koska niiden proteiinipitoisuus on alhainen, rasvat ovat käytännössä poissa.

2) Vähäalkoholisten ja alkoholittomien juomien laatuun vaikuttavia tekijöitä ovat lajikkeiden monimuotoisuus, käsittelytavat ja itse juoman valmistus.

) Vähäalkoholiset ja alkoholittomat juomat ovat yksi monipuolisimmista ja monipuolisimmista elintarvikeryhmistä. Siinä on yli 2 tuhatta tuotetta.

) Vähäalkoholiset ja alkoholittomat juomat on pakattava siten, että niiden laatu säilyy säilyvyyden ajan. Aralla ja pakkauksella on oltava Venäjän terveysministeriön Gossanepidnadzorin lupa.

Vähäalkoholittomia ja alkoholittomia juomia kuljetetaan kaikilla kulkuvälineillä elintarvikerahdin kuljetussääntöjen mukaisesti.

) Tavaroiden väärentäminen Venäjän markkinoilla on viime vuosina saavuttanut uskomattoman mittakaavan, oli tarvetta kehittää edistyneempiä menetelmiä oluen analysointiin ja luoda sopivia laitteita pikakeinojen laadun määrittämiseen.

6) Oluen tutkinnan parantamismahdollisuuksina on mahdollista ehdottaa olut-analysaattorin käyttöä oluttuotteita valmistavissa yrityksissä, jotta voidaan seurata tärkeimpiä normalisoituneita indikaattoreita teknologisen prosessin aikana.

Bibliografia

1 GOST 12786-80 "Olut. Hyväksymistä ja näytteenottoa koskevat säännöt.

GOST R 51174 - 98 "Olut. Yleiset tekniset ehdot »

GOST 28188-89 "Alkoholittomat juomat. Yleiset tekniset ehdot”.

GOST 6687.0 - 86 "Alkoholittoman teollisuuden tuotteet. Hyväksymissäännöt ja näytteenottomenetelmät”.

5 Terveyssäännöt ja -normit. Elintarvikkeiden raaka-aineet ja elintarviketuotteet. - M .: "Kirjapalvelu", 2005 - 176s

6 Kartashova L.V., Nikolaeva M.A., Pechnikova E.N. Kasviperäisten elintarvikkeiden myynti. Oppikirja toisen asteen ammatillisen koulutuksen oppilaitoksille; oppikirja korkeakouluille. - M.: Spruce Literature Publishing House, 2004. - 816s

Kalunyants K.A. Maltaiden, oluen ja virvoitusjuomien teknologia. - M.: Kolos, 1992. - 442 s.

Shepelev A.F., Mkhitaryan K.R. Aromi- ja alkoholituotteiden hyödyketutkimus ja tutkimus. Opetusohjelma. - Rostov-on-Don: maaliskuun julkaisukeskus, 2001.

Poznyakovsky V.M., Pomozova V.A., Kiselev T.F., Permyakova L.V. Juoma-arvostelu. Laatu ja turvallisuus: oppikirja korjauksilla. korvaus. Oikea. ja ylimääräistä - Novosibirsk, 2005. - 407s

Korobkina Z.V., Strakhova S.A. Hyödyketutkimus ja makutuotteiden tutkiminen. Oppikirja ja opinto-opas korkeakoulujen opiskelijoille. - M.: Kolos, 2003. - 352 s.