Predavanje o jelima i prilozima od kuhanog povrća. Jela i prilozi od kuhanog povrća. Povrće kuhano na pari

OGAOU SPO "Borisov agromehanički koledž"

• Tema "Jela i prilozi od kuhanog i pirjanog povrća"
• MDK 01.01. "Tehnologija prerade sirovina i kuhanja jela od povrća i gljiva" po struci 19.01.17. Kuhar, slastičar
• nastavnik disciplina stručnog ciklusa

Kuhanje povrća

• Za pripremu toplih jela i priloga povrće se kuha u vodi ili na pari. Krumpir i mrkva se kuhaju oguljeni, cikla - u ljusci, kukuruz - u klipovima bez uklanjanja listova, grah - nasjeckani, lopatice od graška - cijelo, sušeno povrće prethodno se namoče.
• Povrće se prilikom kuhanja stavi u kipuću vodu ili prelije vodom (ovisno o vrsti povrća), posoli (10 g soli na 1 l vode) i prokuha sa zatvorenim poklopcem. Voda treba prekriti povrće za 1-2 cm, kao kod kuhanja veliki broj vode, dolazi do velikog gubitka topivih hranjivih tvari. Cikla, mrkva i grašak kuhano bez soli da se ne pokvari kvalitete okusa a proces kuhanja nije usporio.

• Za kuhanje na pari koristite posebne parne pećnice ili konvencionalne kotlove s metalnom rešetkom ili žičanom košarom.

Kuhani krumpiri

• Oguljene gomolje krumpira stavite u posudu u sloju ne većem od 50 cm, prelijte vrućom vodom tako da pokrije krumpir za 1-1,5 cm, posolite, poklopite posudu, zakuhajte i kuhajte na laganoj vatri do omekšavanja. Juha se ocijedi, a krumpir osuši.
• Prilikom odlaska, kuhani krumpir se stavlja u ram, tanjur ili porcioniranu tavu, zalijeva se maslac, kiselo vrhnje ili ih poslužite zasebno, pospite nasjeckanim začinskim biljem.

Kuhani krumpir (kuhanje korak po korak)

• 1. Gomolji krumpira preliju se vrućom vodom i kuhaju na laganoj vatri dok ne omekšaju.

• 2. Juha se ocijedi, a krumpir osuši.

• Kuhani krumpir se koristi kao samostalno jelo i prilog.

Pire krompir

• Oguljeni krumpir ujednačene veličine kuha se dok ne omekša, juha se ocijedi, krumpir se osuši i trlja vruć na stroju za pulpiranje. U pire krumpir se dodaje otopljeni maslac ili margarin, zagrije se uz stalno miješanje, ulije vruće prokuhano mlijeko i tuče se dok se ne dobije pahuljasta masa.
• Prilikom odlaska, pire krumpir se stavlja na tanjur, žlicom se nanosi uzorak na površinu, prelije maslacem, posipa nasjeckanim začinskim biljem.

• Pire krumpir (korak po korak)

• 1. Oguljeni krumpir ujednačene veličine, kuhajte dok ne omekša, ocijedite juhu, osušite krumpir.

• 2. Obrišite kada je vruće. Doda se otopljeni maslac, ulije vruće prokuhano mlijeko.

• 3. Tucite dok ne postane paperjast.

Krompir u mlijeku

• Krumpir se slabo kuha u mlijeku, pa se prvo kuha u vodi. Sirovi oguljeni krumpir narežite na srednje velike kockice, prelijte vrućom vodom, kuhajte 10 minuta, ocijedite vodu, prelijte krumpir vrućim kuhanim mlijekom, posolite i kuhajte dok ne omekša. Krumpiru se može dodati hladno pirjanje (maslac pomiješan s brašnom) i uz lagano miješanje zakuhati.
• Na odmoru ga stavite u ram ili porcioniranu tavu, pospite maslacem, pospite nasjeckanim začinskim biljem.

• 1. Krumpir se nareže na kockice srednje veličine, prelije vrućom vodom, kuha 10 minuta.

• 2. Voda se ocijedi, krumpir se prelije vrućim kuhanim mlijekom, doda se sol.

• 3. Kuhati dok ne omekša.

• Krompir u mlijeku
• (kuhanje korak po korak)

Kuhane šparoge

• Obrađene šparoge vežu se u grozdove, stavljaju u kipuću posoljenu vodu, brzo zakuhaju i kuhaju na laganoj vatri dok ne omekšaju.
• Na odmoru se šparoge odvezuju, stavljaju na posebnu rešetku s ubrusom, ili porcionirano jelo ili tanjur, ukrašavaju grančicama peršina, a posebno se poslužuje umak od dvopeka.
• Koriste se kao samostalno jelo i kao prilog jelima od peradi.

Dodavanje povrća

• Za grundiranje se koriste mrkva, repa, bundeva, tikvice, kupus, rajčica, špinat i kiseljak. Priznati određene vrste povrće ili njihove mješavine. Dodajte povrće u vlastiti sok ili s malo tekućine (vode ili juhe) uz dodatak maslaca.

Tehnologija kuhanja povrća na pari

• Oguljeno povrće reže se na kockice, kriške, trakice ili štapiće. Za puštanje povrće se stavlja u sloj ne više od 20 cm ili u jednom redu (kupus). Povrće (buča, tikvice, rajčice, špinat) dopušteno je bez tekućine, koje lako oslobađa vlagu. Špinat se ne smije dinstati s kiselinom jer postaje žilav i gubi boju. Povrće kuhano na pari začini se maslacem ili mliječnim umakom.
• Koristi se kao samostalno jelo i kao prilog.

Poširana mrkva

• Mrkvu narežite na srednje kockice, ploške ili kockice, stavite u zdjelu, zalijte s malo juhe ili vode (0,2-0,3 l na 1 kg povrća), dodajte maslac ili margarin, prokuhajte, posolite, poklopite poklopiti i dinstati dok ne bude spremno.
• Prilikom odlaska, pirjana mrkva se stavlja u ovnu ili porcioniranu tavu, na vrhu - komad maslaca.

Povrće kuhano na pari mliječni umak

• Mrkva, repa, bundeva ili tikvice režu se na kockice ili ploške, cvjetača se dijeli na male cvatove, a bijeli kupus na kockice. Svaka vrsta povrća dopuštena je zasebno. Zeleni grašak iz konzerve zagrijava se u vlastitom soku. Pripremljeno povrće sjediniti, začiniti srednje gustim mliječnim umakom, dodati šećer, sol i kuhati 1-2 minute. Umjesto umaka od mlijeka možete koristiti umak od kiselog vrhnja.
• Na odmoru, stavite u ovnu ili porcioniranu tavu, pospite začinskim biljem. Možete staviti komadić maslaca i pustiti da ide s krutonima.

Zahtjevi kvalitete kuhano povrće

• Kuhano povrće mora spasiti farmu, gomolji krumpira mogu se malo prokuhati. Boja krumpira je od bijele do žućkaste, nije dopušteno crvenilo ili tamnjenje gomolja. Boja korijena, karakteristična za njihovu prirodnu boju. Kuhani kupus ne bi trebao imati okus poparenog kupusa. Konzistencija je mekana, nježna. Boja od bijele do krem. Na površini cvjetače nisu dopuštene tamne mrlje i crvenilo.

Zahtjevi kvalitete

• Pire krumpir - konzistencija je gusta, pahuljasta, homogena, bez komadića neribanog krumpira. Boja od krem ​​do bijele, bez tamnih inkluzija.

Zahtjevi za kvalitetu povrća kuhanog na pari

• Povrće je lagano slanog okusa s aromom povrća i mlijeka, miris nije dopušten spaljeno mlijeko i povrće. Boja tipična za povrće od kojeg se jelo priprema. Konzistencija je mekana. Oblik rezanja povrća mora se sačuvati.

Uvjeti i rokovi skladištenja

• Kuhani krumpiri ocijeđen i pire krompirčuvati na bain-mari-u ne više od 2 sata.
• Karfiol, šparoge, kukuruz kuhani se čuvaju u vrućoj juhi ne više od 30 minuta. Za više dugotrajno skladištenje ohlade se i bez odvarka stave u hladnjak, a kako se koriste, zagrijavaju se u odvaru.

Osiguravanje materijala

• Odgovorite na pitanja testnih zadataka.
• 1. Zašto pire krumpir ima ljepljivu konzistenciju?
• a) krumpir se vruć trlja;
• b) obrisani hladni krumpir;
• c) dodano hladno mlijeko;
• d) dodano je vruće mlijeko.

• 2. Kako se trlja krumpir za pripremu pirea?
• a) vruće;
• b) toplo
• c) ohlađeno;
• d) ohlađeno.

a) kipuće;

• 3. U kakvu se vodu stavlja smrznuto povrće bez odmrzavanja? a) kipuće;
• b) hladno;
• c) toplo;
• d) vruće.

• 4. Kako povrće pri kuhanju održati zelenim?
• a) kuhati na niskoj temperaturi;
• b) kuhati u kipućoj vodi s otvorenim poklopcem;
• c) kuhati uz dodatak biljnog ulja;
• d) kuhati uz dodatak kiseline.

• 5. Kako se reže krumpir za kuhanje "krumpir u mlijeku"?
• a) u blokovima;
• b) kriške;
• c) kocke;
• d) slamke.

Korištena literatura, internetski izvori

• 1. Anfimova N.A. Kuhanje. - Moskva: Akademija, 2011.
• Internetski resursi:
• http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
• http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
• http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
• http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
• http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Oguljeni krumpir uroni se u kipuću posoljenu vodu i kuha se pod zatvorenim poklopcem dok se gotovo ne skuha. Zatim se voda ocijedi, a krumpir se suši na dasci 1-2 minute. Krumpir se u hrpi stavi na plitki tanjur ili u kronchel, prelije otopljenim maslacem i posipa nasjeckanim koprom ili peršinom. Krumpir možete pustiti s kiselim vrhnjem.

Kuhani krumpir služi se kao prilog uz kuhanu i dinstanu ribu, kuhano meso i druga jela. Za kuhanje krumpira kao prilog se odabiru gomolji srednje veličine ujednačene veličine. Poželjno je poslužiti uz riblje krumpire, isklesane u bačvi.

Krumpir se može kuhati u mliječnom umaku. Da biste to učinili, izreže se na velike kocke i kuha do pola u slanoj vodi, a zatim se prelije s posebno pripremljenim mliječnim umakom, u kojem se dovede do spremnosti. Krumpir se pušta na tanjur ili u kronchel, posut sjeckanim začinskim biljem. Krumpir u mlijeku služi se kao ukras za antrekot.

Za pripremu pire krumpira, vrući kuhani krumpir obriše se na stroju za mljevenje, prenese u kotlić s otopljenom masnoćom, ulije se mala količina krumpirove juhe, promiješa i zatim, postupno dodajući vruće mlijeko, izbije drvenom lopaticom dok ne postane homogena pahuljasta masa. Ako se krumpir obriše hladno, pire krumpir je ljepljiv, ljepljiv.

Pire krumpir se može poslužiti kao jelo, uz kisele ili svježe krastavce ili rajčicu. Služi se kao prilog za kuhanu svinjetinu, teletinu, jezik, šunku, kobasice, kobasice, pržena jetrica i proizvodi od mljevenog mesa. Pire krumpir možete poslužiti kao prilog kuhanom i pržena riba i ptica.

Kuhani kupus

Bijeli kupus bez peteljki, stavite u kipuću posoljenu vodu, kuhajte dok ne omekša, bacite, pustite da se voda ocijedi i porcije. Poslužuje se kao zasebno jelo ili se koristi kao prilog za kuhano meso. Za ukras, kuhani kupus se rastavlja na listove, od njih se ručnikom oblikuju kuglice, stavljaju u juhu i zagrijavaju do vrenja. Na odmoru prelijte juhom ili uljem.

Karfiol i prokulice skuhaju se u odvojenim kolutovima i stave na sito. Kuhani kupus se poslužuje na tanjuru ili u kronchelleu, preliven dvopekom, umakom od nizozemskog ili otopljenog maslaca i ukrašen peršinom ili koprom. Umak se može poslužiti zasebno u soscu. Osim toga, u boji i prokulice služi se kao prilog jelima od peradi i teletine.

Svježe smrznuti zeleni grašak se kuha, grašak iz konzerve zagrijava u vlastitom soku. Grašak se začini mliječnim umakom (gustim ili srednje gustoće) ili otopljenim maslacem, na hrpicu se stavi na tanjur ili u kronchelle i na to se stavi komadić maslaca. Grašak u mliječnom umaku može se poslužiti s krutonima. Da budu ustajale bijeli kruh izrezane na komade raznih oblika (trokuti, rombovi i sl.), navlažene u slatkom sladoledu i pržene na ulju. Krutoni su položeni oko graška. Mahune i mahune graha kuhaju se na isti način kao i zeleni grašak, izrezuju se na dijamante i stavljaju u maslac.

Zeleni grašak u maslacu ili mliječnom umaku služi se kao prilog uz šunku, jezik, prženi mozgovi, tijelo od ribe i drugih jela, a također uključuju u sastav složen prilog na jela od mesa i peradi. Zeleni grašak se može pustiti u tartlete (košare od lisnatog tijesta, maslaca ili tijesta za palačinke).

Povrće se kuha na pari ili u vodi. Za kuhanje povrća na pari koriste se posebne parne peći ili obični kotlovi s metalnom rešetkom ili žičanom košarom. U kotao se ulije voda na način da ispuni samo prostor između dna i rešetke, zatim stavite povrće i, čvrsto zatvorivši kotao poklopcem, kuhajte ga dok ne bude kuhano. Kad se kuha u vodi, povrće se stavlja u kipuću posoljenu vodu (10 g soli na 1 l vode), osim cikle i suhog zelenog graška koji se kuhaju bez soli. Krumpir i korjenasto povrće treba preliti vodom najviše 1 cm. Mahune zelenog graška, grah, listovi špinata kuhaju se u velikoj količini vode (3-4 litre na 1 kg povrća) kako bi se sačuvala boja. Osušeno povrće se kuha prethodno natopljeno u hladnoj vodi 1-3 sata (kuhano u istoj vodi); smrznuto povrće se kuha bez odmrzavanja 10-15 minuta; konzervirano - zagrijano zajedno s juhom.

Nakon što prokuha povrće, voda se ocijedi. Voda se iz krumpira ocijedi nešto prije nego što se kuha (nakon 15-ak minuta vrenja), a zatim se uz lagano zagrijavanje dovede do pripravnosti s parom koja nastaje u kotlu. Uvarci oguljenog povrća koriste se za pripremu juha i umaka.

Kuhani krumpir (338, 339). Oguljeni gomolji se kuhaju na jednu od gore navedenih metoda. Maslac i kiselo vrhnje mogu se poslužiti zasebno. Krumpir se prelije umakom ili začini na odmoru. Aelko je raskomadao prženi luk pospite gljivama po gotovim krumpirima; uz rubove tanjura stavljaju se pržene rajčice.

Krumpir u mlijeku (340). Krumpir narezan na kockice kuha se 10 minuta, voda se ocijedi, prelije vrelim mlijekom, posoli, kuha dok ne omekša, doda se maslac pomiješan s brašnom i zagrije.

Pire krumpir (341). Kuhani krumpir protrljajte vruće u pulperu ili kroz cjedilo, dodajte maslac, vruće mlijeko i istucite.

Prilikom izrade pire krumpira od poluproizvoda, suhi pire krumpir obnavlja se četverostrukom količinom tekućine koja se sastoji od vode i mlijeka. Količina mlijeka uzima se prema receptu za pravljenje pirea od svježeg krumpira. Pahuljice se prelije tekućinom temperature 78-80°C i bez miješanja ostave stajati 2-3 minute da nabubre. Ne preporuča se zalijepiti pahuljice tekućinom s višom temperaturom i miješati jer se pire ispostavi ljepljivim. Preporučljivo je kuhati pire od pahuljica u malim količinama, jer će zbog njihove povećane sposobnosti bubrenja tijekom oporavka, gornji slon pahuljica izlivenih u posuđe dati tekući pire a donji mogu ostati suhi. Preporuča se dodavanje ulja prema receptu zajedno s tekućinom prilikom restauracije; u tom slučaju lagano izmiksajte pire. Žganci se pomiješaju s vrućom tekućinom i provjeravaju laganim miješanjem 3-4 minute. Granule se prelije kipućom tekućinom (pire odmah nabubri).

Pire krumpir se pušta s uljem ili drugim proizvodima navedenim u receptu.

Kuhani kupus s maslacem ili umakom (344). Bijeli kupus se kuha u velikim komadima (kriške); u boji - s cijelim glavama; Bruxelles - odvojenim pijetlima. Na odmoru poškropite uljem (ulje se može poslužiti zasebno) ili odgovarajućim umacima.

Pire od cikle (352). Cikla se kuha (ili peče) u ljusci, oguli, utrlja, doda masnoću, zagrije i sjedini s umakom.

Za pripremu jela i priloga povrće se kuha u vodi ili na pari. Da biste smanjili gubitak mase i hranjivih tvari pri kuhanju povrća, kako biste osigurali visokokvalitetna jela od njih, morate slijediti niz pravila.

Povrće, osim cikle, mrkve i zelenog graška, stavlja se u kipuću posoljenu vodu (10 g soli na 1 litru vode).

Vode treba 0,6-0,7 litara na 1 kg povrća, tako da pokriva povrće ne više od 1,5-2 cm.

Nakon vrenja, vatru se smanjuje kako ne bi zakuhalo i povrće se kuha dok ne omekša (dok ne omekša). Vrijeme kuhanja ovisi o sortnim karakteristikama i vrsti povrća, tvrdoći vode i drugim uvjetima.

Mahune graha, grašak, listovi špinata, šparoge, artičoke prokuhaju se u velikim količinama (3-4 litre na 1 kg povrća) kipuće vode i u otvorenoj posudi radi očuvanja boje. Ostatak povrća kuha se poklopljeno kako bi se smanjila oksidacija vitamina C.

Krumpir se kuha oguljen ili neoguljen, ovisno o daljnjoj upotrebi. U proljeće, kada se okus krumpira osjetno pogoršava i u njemu se nakuplja otrovna tvar solanin, bolje je kuhati krumpir oguljen.

Cijela mrkva i cikla kuhaju se samo u ljusci kako bi se smanjio gubitak topljivih tvari (šećera i minerala).

Brzo smrznuto povrće stavlja se u kipuću vodu bez odmrzavanja.

Osušeno povrće prije kuhanja prelije se vodom i ostavi da nabubri 1-3 sata, a zatim se kuha u istoj vodi.

Konzervirano povrće se zagrijava zajedno s juhom, zatim se juha ocijedi i koristi za pripremu juha i umaka.

Prilikom kuhanja povrća na pari značajno se smanjuje gubitak topivih tvari. Dakle, kada se kuha na pari s cijelim oguljenim gomoljima, krumpir gubi 2,5 puta manje topivih tvari nego kada se kuha u vodi, mrkva - 3,5 puta, cikla - 2 puta. Povrće kuhano na pari ima izraženiji okus, cikla ima intenzivniju boju. Za kuhanje na pari koristite posebne ormare za kuhanje na pari ili konvencionalne kotlove s metalnom rešetkom.

Možete kuhati bilo koje povrće. Najčešće kuhani krumpir, kupus (bijeli kupus, prokulice, cvjetača, savojska), mahune, šparoge, artičoke. Kuhano povrće koristi se kao samostalno jelo, začinjeno uljem ili umakom, ili kao prilog jelima od ribe, mesa i peradi. Prilikom posluživanja pospite nasjeckanim peršinom ili koprom.

Kuhani krumpiri. Krumpir se skuha s cijelim gomoljima (mali, obično mladi krumpir) ili narezan na komade (veliki). Oguljeni krumpir se kuha u kotlu sa slojem ne većim od 50 cm, kako bi se oblik gomolja sačuvao tijekom kuhanja. Nakon dovođenja do spremnosti, juha se ocijedi, posuđe se zatvori poklopcem i krumpir se suši na laganoj vatri 2 - 3 minute. U tom slučaju škrob apsorbira preostalu vlagu.

Neke sorte krumpira su jako kuhane, natopljene u vodi, zbog čega se okus pogoršava gotovom jelu... Stoga se kod kuhanja takvog krumpira voda 15 minuta nakon vrenja ispusti, posuđe se zatvori poklopcem i krumpir se dovede do pripravnosti s parom koja nastaje u kotlu. Na isti način kuha se krumpir, okreće se u obliku kuglica, bačva za ukrašavanje jela za bankete.

Kvaliteta kuhanog krumpira opada tijekom skladištenja, pa ga treba kuhati u malim serijama.

Prilikom odlaska, kuhani krumpir stavlja se na tanjur, ram ili porcioniranu tavu, prelije maslacem ili kiselim vrhnjem ili se poslužuje zasebno, posut sjeckanim začinskim biljem. Krompir možete poslužiti s prženim lukom, pržene gljive, s umacima: crveno s lukom, kornišonima, rajčicom, vrhnjem, vrhnjem s lukom, gljivama.

Pire krompir. Za pire krumpir najbolje je koristiti sorte krumpira s visokim udjelom škroba. Vruće kuhani i sušeni krumpir (temperatura ne niža od 80 ° C) trlja se na stroju za pulpiranje ili tuče. U pire krumpir dodaje se otopljeni maslac ili margarin, neprestano zagrijava, miješajući, ulije vruće prokuhano mlijeko ili nemasno vrhnje i tuci dok se ne dobije pahuljasta masa.

Prilikom odlaska, pire krumpir se stavlja na tanjur, žlicom se nanosi uzorak na površinu, prelije maslacem, posipa nasjeckanim začinskim biljem. Pire krumpir možete pustiti s pirjanim lukom ili pomiješanim kuhanim nasjeckanim jajima s topljeni maslac. Najčešće se pire krumpir koristi kao prilog jelima od mesa i ribe.

Krumpir u mlijeku (krumpir glavni konobar). Sirovi oguljeni krumpir narežite na krupnije kockice, pa kuhajte u malo vode dok ne bude napola kuhan (oko 10 minuta). Juha se ocijedi, krumpir se prelije vrelim mlijekom, posoli i kuha dok ne omekša. Nakon toga stavite dio (50%) maslaca i zakuhajte. Pustite da prođe s preostalim uljem, možete posuti začinskim biljem.

Kuhana bundeva. Bundevu oguljenu od kožice i sjemenki narežemo na ploške i kuhamo u slanoj vodi. Na odmoru prelijte otopljenim maslacem s mljevenim preprženim krušnim mrvicama.

Kuhani grah (povrće ). Mahune graha, oguljene od krupnih žilica, izrezati na kockice, staviti u kipuću slanu vodu, kuhati 8-10 minuta i odbaciti u cjedilo. Na odmoru prelijte otopljenim maslacem ili mliječnim umakom.

Kuhani grašak od povrća. Brzo smrznuti grašak stavi se u kipuću posoljenu vodu, brzo prokuha i kuha 3-5 minuta. Svježe oštrice graška, lišene bočnih žilica, kuhaju se na isti način. Konzervirani grašak zagrijane u vlastitoj juhi. Kuhani grašak odbacite u cjedilo. Na odmoru prelijte otopljenim maslacem ili mliječnim umakom

Kuhani kukuruz. Pripremljene uši se kuhaju u slanoj vodi dok ne omekšaju. Kad se uši puste, listovi se potpuno uklanjaju, maslac se poslužuje zasebno. Možete izvaditi zrna iz klipa, začiniti ih umakom i prokuhati. Kukuruz iz konzerve zagrijava se zajedno s juhom, nakon čega se ocijedi, a zrna se začine maslacem ili umakom od mlijeka ili vrhnja.

Kuhane šparoge. Pripremljene šparoge stavljaju se u kipuću posoljenu vodu i kuhaju dok ne omekšaju. Prilikom odlaska odvezuju se svežnjevi kuhanih šparoga, stavljaju na tanjur ili porcionirano jelo, ukrašavaju grančicama peršina, a posebno se servira umak od dvopeka. Kuhane šparoge možete začiniti mliječnim umakom, zagrijati i prilikom posluživanja preliti otopljenim maslacem.

Artičoke. Pripremljene artičoke su vezane nitima, kuhane u slanoj vodi. Kad donji dio podloge omekša, vade se i stavljaju podlogom prema gore tako da voda bude staklena. Na odmoru se artičoke ukrašavaju začinskim biljem. Zasebno se poslužuje holandski umak ili dvopek.

Pire od mrkve ili cikle. Mrkvu skuhati cijelu ili narezati na ploške i dinstati u malo vode uz dodatak ulja. Cikla je kuhana, oguljena. Zatim se mrkva ili cikla utrlja, pomiješa s mliječnim umakom srednje gustoće ili kiselim vrhnjem i zagrije. Pire krumpir premažite maslacem ili kiselim vrhnjem.



Kuhani krumpiri. Oguljeni krumpir (jednolične veličine) stavlja se u kipuću posoljenu vodu, brzo prokuha i kuha na laganoj vatri u posudi pokrivenoj poklopcem.

Po obroku: mladi krumpir 313 g, maslac 15 g ili kiselo vrhnje 30 g.
S gotovi krumpir juha se ocijedi, krumpir se osuši i stavi u krunu ili na tanjur. Začinite uljem i pospite nasjeckanim koprom.

Bilješka. Za služenje kao samostalno jelo preporučljivo je koristiti mladi krumpir.

Za posluživanje kao prilog, krumpir se samlje bačvom ili kruškom i kuha na gore opisani način. Kuhani krumpir se čuva i juha. Krumpir neka ide na kuhanu, dinstanu i prženu ribu, na kuhana govedina i prirodne haringe.

Krumpir kuhan u mlijeku. Sirovi krumpir narezati na kockice srednje veličine i popariti kipućom vodom. Voda se ocijedi, prelije vrelim mlijekom i kuha dok ne omekša. Zatim se krumpir začini dinstanjem od hladnog brašna i kuha još 5-7 minuta. Čuvajte na bain-mari-u ne više od 2 sata.

Pustite krumpire u antrecote.

Karfiol... Pripremljeno karfiol stavite u kipuću posoljenu vodu, brzo zakuhajte i kuhajte dok ne omekša u zatvorenoj posudi uz lagano kuhanje. Spremnost se utvrđuje tako da se kuhačom iglom zabode u zadebljali dio glavice kupusa u blizini panja.

Kuhani kupus se malo posuši, stavi na tanjur i prelije dvopekom ili nizozemskim umakom. Prilikom posluživanja u porcijama, kupus se umota u platnenu salvetu (da ukloni vlagu i ostane vruć), stavi se na jelo i ukrasi grančicama začinskog bilja. Dvopek ili nizozemski umak se poslužuje odvojeno.

Za posluživanje kao prilog, pripremljeni kupus rastavlja se na male cvatove (pijetlove), stavlja u kipuću posoljenu vodu i kuha dok ne omekša, nakon čega se vadi iz juhe i čuva u hladnjaku na plehu. Kada se pohrani u juhu, kupus potamni. Prije odlaska kupus se zagrije u kupusnoj juhi, zatim izvadi i stavi na posudu ili tanjur te prelije maslacem ili umakom od kruha. Ovaj prilog neka ide uz jela od mesa i peradi.

prokulice... Za pripremu priloga liske se stavljaju u posoljenu kipuću vodu, kuhaju dok ne omekšaju, bacaju natrag i prže na ulju. Ovaj se ukras koristi za jela od prženog mesa.

Kuhane šparoge. Pripremljene šparoge, svezane u grozdove, stavljaju se u kipuću posoljenu vodu, brzo zakuhaju i kuhaju dok ne omekšaju u zatvorenoj posudi uz lagano vrenje. Šparoge se puštaju na pladnju s posebnim postoljem ili na tanjur s ubrusom. U soscu poslužuju dvopek, nizozemski ili slatki umak od jaja.

Za posluživanje kao prilog, šparoge narežite na komade dužine 2-3 cm, skuhajte u slanoj vodi, a zatim ocijedite vodu i začinite šparoge mliječnim umakom i maslacem.

Šparoge su dio složenog ukrasa koji se poslužuju uz narezke od peradi i divljači.

Garnir od šparoga poželjno je poslužiti u tartletima (košaricama) od lisnatog ili tijesta.

Zeleni grašak u ulju... Zeleni grašak iz konzerve zagrijava se do vrenja u vlastitoj juhi, a svježe smrznuti grašak, bez odmrzavanja, stavlja se u kipuću vodu i kuha 10-15 minuta. Gotovi zeleni grašak bacite u cjedilo, stavite u ovalni lonac ili zdjelu, dodajte maslac, sol, šećer i promiješajte, protresajući posuđe.

Grašak se pušta u porcionirane tave, polažući ga u obliku niskog tobogana, oko kojeg se postavljaju krutoni.

Krutoni se pripremaju na sljedeći način: oguljeni bijeli kruh izreže se na trokute ili rombove (krutonima možete dati oblik polumjeseca pomoću zareza), navlažiti slojem od mlijeka, žumanjaka i šećera i pržiti s obje strane na maslacu.

Za lézone mlijeka od 1 l: žumanjci 5 kom., šećer 100 g.
Zeleni grašak u mliječnom umaku. Zeleni grašak skuhan kao prilog (vidi gore) baci se natrag i začini mliječnim umakom. Neka zeleni grašak ide na jezik, šunku, meso pržena jela, na tijelo ribe. Zeleni grašak obično je uključen u složeni ukras.

Zeleni grah... Obrađeni grah se nasjecka po dužini na trakice, stavi u kipuću posoljenu vodu i prokuha. Zatim se voda ocijedi. Začinite grah kao lopatice za grašak. Mahune neka ide na kuhanu teletinu. Također su dio složenog ukrasa.

Špinat s jajetom... Listovi špinata stave se u kipuću vodu, prokuhaju, pa utrljaju i pirjaju na maslacu. Špinat začinite srednje gustim mliječnim umakom (15-20% umaka na masu špinata), solju, šećerom, ribanim muškatnim oraščićem. Nakon toga se špinat stavlja u tobogan na porcioniranu tavu, na sredinu se stavlja jaje kuhano u vrećici i ukrašava slatkim krutonima (sl. 45.), pripremljenim na isti način kao i za zeleni grašak. (vidi gore).

Ovako začinjen špinat može poslužiti za pripremu omleta i poslužiti kao prilog mesnim jelima s roštilja.

Povrće u mliječnom umaku... Koristite mrkvu, repu, krumpir, zeleni grašak, cvjetaču, mahune.
Krumpir, mrkva i repa se režu na kockice, cvjetača se dijeli na kolutove, mahune graha se režu na rombove. Svaka vrsta proizvoda, osim mrkve, kuha se zasebno, stavljajući je u kipuću slanu vodu. Mrkva je dopuštena. Pripremljeno povrće sjediniti, začiniti tekućim mliječnim umakom, posoliti po ukusu i pustiti da prokuha.

Pustite povrće u porcioniranoj tavi ili ovalnom ovnu s krutonima, pripremljenim na isti način kao i za zeleni grašak. Povrće u mliječnom umaku često se poslužuje kao prilog jelima s roštilja.

Mrkva u mliječnom umaku... Očišćenu i opranu mrkvu narežemo na ploške, kockice, kockice ili sameljemo i pirjamo uz dodatak vode ili juhe (tekućina treba pokriti proizvod za polovicu volumena) u zatvorenoj posudi dok ne omekša. Tijekom razdoblja pranja vlaga potpuno isparava. Gotove mrkve začinimo tekućim mlijekom ili bijelim umakom, dodamo sol i šećer po ukusu. Mrkva u mliječnom umaku dio je složenog ukrasa koji se poslužuje uz mesna jela.

Kukuruz u klipu... Svježi ili smrznuti kukuruz se opere, stavi u kipuću posoljenu vodu i brzo zagrije do vrenja. Kuhajte kukuruz u zatvorenoj posudi na laganoj vatri, ali manje od 2-3 sata. Ostavite kukuruz vruće na tanjuru prekrivenom platnenom salvetom. Posebno se servira komadić maslaca.

Konzervirani kukuruz u ulju... Banke konzervirani kukuruz otvori, te sav sadržaj stavi u lonac, prokuha, pa odbaci u cjedilo, doda sol, šećer i maslac. Sve se to miješa drvenom lopaticom ili mućkanjem posuđa dok se maslac ne "rastopi. Kad odete, oko kukuruza se stavljaju krutoni koji se pripremaju kao za zeleni grašak."

Poširani kesteni... Kesteni se koriste slatko. Da bi se olakšalo čišćenje, popare se kipućom vodom 5 minuta, a jezgra se oguli od ljuske. Oguljeni kesteni stavljaju se u lonac, preliju jakim mesna juha, dodajte maslac i sol, poklopite i pirjajte dok ne omekšaju.

Po porciji: kesteni 200 g, juha 100 g, maslac 15 g, sol.

Kesten pire. Pirjani kesteni vruće se obrišu, razrijede kipućom vodom, začine maslacem, pomiješaju i čuvaju u grijaču hrane. Puštaju se kao prilog jelima od mesa divljih životinja i divlje peradi.
4.4 Umaci za povrće

Umak sa svježim sirom

Sastojci:

2 žlice. l. svježi sir,

1 žlica. l. kiselo vrhnje,

1 žlica. l. prirodni jogurt(kefir),

1 žlica. l. mlijeko,

Limunov sok od pola limuna,

Tehnologija kuhanja:

Svježi sir, kiselo vrhnje, mlijeko i jogurt umutite mikserom ili pjenjačom. Začiniti po ukusu. Ako ste ovaj umak pripremili unaprijed, najbolje ga je držati u hladnjaku.

Ovim umakom možete začiniti naribanu mrkvu, krastavce, koje možete poslužiti oguljene, narezane na krugove i poslagane na list zelene salate.

Zeleni umak za povrće

Sastojci:

1 šalica (200 g) jogurta

100 ml zelenog graška (ocijediti tekućinu),

100 g svježi krastavac,

Posolite po ukusu.

Tehnologija kuhanja:

Grašak i krastavac usitnite mikserom ili kuhačom, dodajte jogurtu, posolite, pustite da se kuha.

Umak za povrće

Sastojci:

1 šalica (200 g) jogurta

1 rajčica,

8-10 crnih ili zelenih maslina,

1-2 žlice sitno nasjeckanog zelja,

Posolite po ukusu.

Tehnologija kuhanja:

Svo povrće i začinsko bilje nasjeckajte nožem i dodajte u jogurt

Preljev od kiselog vrhnja

Sastojci:

500 g kiselog vrhnja

1 kom. žumanjak,

1 kriška. limun,

Začini po ukusu.

Tehnologija kuhanja:

Tvrdo skuhajte jaje. Žumanjak pomiješajte s kiselim vrhnjem i solju. Dodajte sok iscijeđen iz kriške limuna i promiješajte.

Umak od rajčice

Sastojci:

1 šalica juhe od povrća

3-5 rajčica,

1 žlica. žlica brašna,

0,5 žlice. žlice šećera,

Pola lovorovog lista,

Tehnologija kuhanja:

Kriške zrele rajčice kuhajte u vrućoj juhi ili vodi 15 minuta.

Utrljajte, dodajte brašno, šećer, začine, sol malo osušenu u čistoj tavi i kuhajte, povremeno miješajući, dok se ne zgusne.
4.5 Začini za kuhano, dinstano i pirjano povrće.

Za krumpir

Sastojci:

Timijan - 2 dijela

Bosiljak - 3 dijela

Mljeveni šafran - 1 žličica

Naribane muškatni oraščić-1 žličica

Tehnologija kuhanja:

Pomiješajte svježe nasjeckane listove timijana, bosiljak, dodajte šafran i naribani muškatni oraščić koje naribajte neposredno prije pripreme smjese. Sve dobro promiješajte.

Za kupus

Sastojci:

mažuran - 2 dijela

cilantro-2 dijela

anis - 2 dijela

kumin - 1 dio

muškatni oraščić - 1 dio

đumbir - 1 dio

klinčići - 1 dio

Tehnologija kuhanja:

Nasjeckajte svježe lišće mažurana i cilantra), dodajte mljevene sjemenke anisa, kim, naribani muškatni oraščić, nasjeckani svježi đumbir. Na kraju dodajte klinčiće.

Smjesu dodajte u jela od kupusa 5 minuta dok potpuno ne skuhate.

Za slatku papriku

Sastojci:

bosiljak - 2 dijela

mažuran - 2 dijela

Tehnologija kuhanja:

Nasjeckajte svježe listove bosiljka i majorane, dodajte komponentama bilo kojeg drugog jela, koji uključuje Babura paprika oko 10 minuta dok se potpuno ne skuha.

Za patlidžan

Sastojci:

bosiljak - 1 žličica

origano - 1 h

peršin - 1 sat

češnjak - 1-2 češnja

Tehnologija kuhanja:

Sitno nasjeckajte bosiljak, origano i peršin), nasjeckajte 1-2 češnja češnjaka, sve pomiješajte, dodajte mljeveni crni papar - na vrh noža. Zahvaljujući ovim začinima, svako jelo od patlidžana dobit će izvrstan pikantan okus.

Za ciklu

Sastojci:

bosiljak - 1 žličica

origano - 1 žličica

peršin - 1 sat

Tehnologija kuhanja:

Nasjeckajte listove svježeg bosiljka, grančice čubra i korijandera, dodajte sjemenke kima. Sve dobro promiješajte. Stavite smjesu u glavna jela od cikle oko 10 minuta dok ne bude potpuno kuhana. Ova mješavina je posebno dobra u kavijaru od cikle.

Za rajčice

Sastojci:

timijan - 2 dijela

kadulja - 2 dijela

bosiljak - 1 dio

origano - 1 dio

krebulj - 1 dio

mljeveni crni papar - na vrhu noža

Tehnologija kuhanja:

Suho bilje nasjeckajte i pomiješajte. Stavite mljeveni crni papar - na vrh noža. Dodajte glavnim jelima od rajčice 5 minuta prije kuhanja. Smjesa se čuva dugo vremena.
5. Organizacija tople trgovine.

U toplim trgovinama velikih poduzeća organiziran je odjel za juhe za pripremu prvih jela, a odjel za umake za pripremu drugih jela, priloga, umaka.

Oprema tople trgovine, njen kapacitet ovisi o propusnosti trgovine. Oprema za grijanje uključuje štednjake, kuhala za vodu, električne ormare za kuhanje, električne tave, električne friteze i bojlere.

Postavljanje opreme u vruću trgovinu treba osigurati najudobnije radne uvjete za kuhare. Redoslijed postavljanja opreme ovisi o vrsti strojeva i aparata koji se koriste, upotrijebljenom gorivu, površini i obliku kuhinjske sobe te mjestu raspršivača.

Ploča se postavlja u središte tople radnje kako bi joj se omogućio slobodan pristup sa svih strana. Preporučljivo je postaviti ploču okomito na zid s prozorima, sučeljeno s vanjskim zidom.

Kuhanje široke palete juha, glavnih jela, priloga, umaka - zahtijeva opskrbu toplom dućanom raznovrsnim jelima i opremom.

U odjelu za juhe rad je organiziran na sljedeći način. Za pripremu prvih jela koriste se unaprijed izmjerene vrste posuda namijenjenih raznim proizvodima i poluproizvodima (krumpir, kupus, mrkva itd.).

Na radnoj površini treba biti: ploča, nož i tobogan, t.j. metalni stalak s nekoliko štapića, na koji se stavljaju jela sa začinima i začinima. Asortiman tobogana ovisi uglavnom o vrsti poduzeća. Pripremljena hrana se obično sprema na tobogan. slani krastavci, pirjano s rajčicom lukom, korjenastim povrćem, nasjeckanim začinskim biljem, rajčicom, lovorovim listom, paprom u zrnu, soli itd. Prisutnost tobogana olakšava rad kuharu, ubrzava pripremu i dostavu jela, a time i kod kuhara razvija osjećaj odgovornosti za njihovu kvalitetu.

Nusproizvodi (jetra, mozak, bubrezi, jezik) obrađuju se na istom radnom mjestu s vremenskim razmakom.

Za prikupljanje otpada od hrane, radionica treba biti opremljena bubnjevima sa čvrsto zatvorenim poklopcima.

Odjel za umake.

Odjel za umake namijenjen je pripremi drugih jela, priloga i umaka.

Rad kuhara na odjelu umaka započinje upoznavanjem s proizvodnim programom (planom jelovnika), odabirom tehnološke karte, navodeći količinu proizvoda potrebnih za kuhanje.

Zatim kuhari dobivaju hranu, poluproizvode, odabiru jela. U restoranu se pržena i pečena jela pripremaju samo po narudžbi posjetitelja; radno intenzivna jela koja se dugo pripremaju (varila, umaci) pripremaju se u malim serijama. U drugim poduzećima, tijekom masovne proizvodnje, bez obzira na količinu proizvoda koji se priprema, mora se imati na umu da se pržena druga jela (kotleti, odresci, antrecote, itd.) moraju prodati u roku od 1 sata; kuhana, pirjana, pirjana druga jela - 2 sata, prilozi od povrća- 2 sata; mrvičasta kaša, pirjani kupus - 6 sati; topli napitci - 2 sata U iznimnim slučajevima, u skladu sa zahtjevima sanitarnih pravila za prisilno skladištenje preostale hrane, mora se ohladiti i čuvati na temperaturi od 2-6 ° C ne više od 18 sati. podvrgava se toplinskoj obradi (kuhanje, pečenje na štednjaku ili u pećnici). Rok za prodaju hrane nakon ove toplinske obrade ne smije biti duži od sat vremena.Zabranjeno je miješati ostatke hrane od prethodnog dana ili s hranom pripremljenom istog dana, ali ranije.

Zabranjeno je ostavljati sljedeći dan u odjeljku za umake u vrućoj trgovini:

Palačinke s mesom i svježim sirom, mljeveno meso, perad, riba;

Pire krumpir, kuhana tjestenina.

U sirovinama i prehrambeni proizvodi koji se koriste za kuhanje, sadržaj potencijalno opasnih tvari kemijskog i biološkog podrijetla (toksični elementi, antibiotici, pesticidi, patogeni mikroorganizmi itd.) ne smije prelaziti norme utvrđene medicinskim i biološkim zahtjevima i sanitarnim standardima za kvalitetu hrane. Ovaj zahtjev je naveden u GOST R 50763-95 " Ugostiteljstvo... Kulinarski proizvodi koji se prodaju stanovništvu. Opći tehnički uvjeti“.

U odjelu umaka poslovi su organizirani uglavnom prema vrsti toplinske obrade. Na primjer, radno mjesto za prženje i pečenje hrane i poluproizvoda; drugi je za kuhanje, dinstanje i dinstanje hrane; treći je za kuhanje priloga i žitarica.

Oprema, posuđe i inventar tople trgovine.

Za obavljanje različitih procesa toplinske i mehaničke obrade proizvoda, radna mjesta su opremljena odgovarajućom opremom i raznovrsnim priborom, alatom, inventarom.

Toplinska i mehanička oprema odabrana je u skladu sa standardima za opremanje javnih ugostiteljskih objekata.

Glavna oprema odjela za umake su kuhala, pećnice, električne tave, friteze, kao i kuhala za kuhanje, univerzalni pogon. Stacionarni kotlovi za kuhanje koriste se u odjelu za umake u velikim radionicama za kuhanje priloga od povrća i žitarica.

U vrućim trgovinama specijaliziranih poduzeća iu restoranima postavljaju se ćevapi. Poduzeća koriste kuhala za kobasice, kuhala za jaja, aparate za kavu itd.

Ubrzanje kuhanja hrane može se postići korištenjem mikrovalnih uređaja. U mikrovalnim uređajima, poluproizvodi se zagrijavaju kroz cijeli volumen proizvoda zbog svojstava elektromagnetskih valova da prodiru u proizvod na znatnu dubinu.

Za kuhanje dijetalnih obroka u pretinac za umak je instaliran aparat za kuhanje na pari.

Od posuđa u odjeljku za umak koriste se (Prilog br. 3):

Kotlovi kapaciteta 20, 30, 40, 50 litara za kuhanje i dinstanje mesa, povrća; kotlovi (kutije) za kuhanje i dinstanje ribe u cjelini iu spojevima;

Kotlovi za kuhanje dijetalnih jela na pari s umetnutom rešetkom;

Lonci kapaciteta 1,5,2,4,5,8 i 10 litara za pripremu male količine kuhanih, pirjanih drugih jela, umaka;

Tepsija kapaciteta 2, 4, 6, 8 i 10 litara za pirjanje povrća, pire od rajčice. Za razliku od kotlova, lonci imaju zadebljano dno;

Metalne posude i velike posude od lijevanog željeza za prženje poluproizvoda od mesa, ribe, povrća, peradi;

Tave za prženje, male i srednje, od lijevanog željeza s ručkom za prženje palačinki, palačinki, pravljenje omleta;

Tave s 5, 7 i 9 ćelija za pripremu prženih jaja na veliko;

Tave od lijevanog željeza sa prešom za pečenje duhana-pilića itd.

Od inventara koriste: metlice, vesla, kuharske vilice (velike i male); vijak; mjerice za palačinke, kotlete, ribu; uređaj za cijeđenje juhe, razna sita, mjerice, skimeri, ražnjići za pečenje ćevapa.

Na radnom mjestu kuhari koriste kuhinjske štednjake (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Sh, PE-0,17, PESM-4ShB, APN itd.), Pećnice (IZHSM- 2K), proizvodne stolove i mobilne police. U restoranima, gdje je asortiman jela raznolikiji i pripremaju jela pržena u dubokom ulju (piletina kijevska, pomfrit i sl.), na otvorenoj vatri (jesetra na žaru, perad na žaru itd.), uključen je električni roštilj linija za grijanje (GE, GEN-10), friteza (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Pripremljeni poluproizvodi u rešetki uronjeni su u fritezu sa zagrijanom masnoćom, a zatim se gotovi proizvodi, zajedno s rešetkom ili šupljikavom žlicom, prebacuju u cjedilo postavljeno na lonac za umake kako bi se ocijedio višak masnoće. Ako asortiman jela uključuje ćevape, tada je organizirano specijalizirano radno mjesto koje se sastoji od proizvodnog stola i pećnice za kebab SHR-2.

Radna mjesta za kuhanje, pirjanje, dinstanje i pečenje proizvoda organizirana su uzimajući u obzir izvođenje nekoliko operacija kuhara u isto vrijeme. U tu svrhu, oprema za grijanje (štednjaci, pećnice, električne posude) grupira se s izračunom pogodnosti prijelaza kuhara s jedne operacije na drugu. Pomoćne radnje provode se na proizvodnim stolovima postavljenim paralelno s linijom grijanja. Oprema za grijanje može se instalirati ne samo u liniji, već i otočnom metodom