Zaključak na temu Cook Cool. Konditorski diplomi. Kuhanje torta "Eclaler s kremom krema"

Pošaljite dobro djelo u bazu znanja je jednostavna. Koristite obrazac ispod

Učenici, diplomirani studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u studijima i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.llbest.ru/

Spogrešno

Uvod

Odjeljak 1. Kuhanje osobne higijene kuhanje

Odjeljak 2. Karakteristike poduzeća industrijske prakse

Odjeljak 3. Tehnička oprema i organizacija proizvodnje

3.1 Karakteristike opreme: MPM Flour Sift Stroj 800. Svrha i uređaj

3.2 Karakteristike vruće radionice: umak

Odjeljak 4. Trgovstveno karakterističan sirovi. Sol

Odjeljak 5. Tehnološki dio

5.1 Tehnološki proces posuđe za kuhanje pržena riba

5.2 Tehnološki proces kuhanja test krema

Zaključak

Bibliografija

NAodržavanje

Cook-Celditor je vrlo časna i tražena profesija. Od posebne važnosti, ova je profesija dobila u našem dobu brzine i brzine života. Ona kombinira dvije vrste umjetnosti - kuhar i slastičarske fantazije. Kuhar je isti umjetnik, Stvoritelj. U rukama, obični proizvodi se pretvaraju u umjetnička djela. On ne samo kuha, stvara. Možete postati kuhar samo zahvaljujući praksi. Kuhar bi trebao biti brz, sastavljen, osjetiti oblik, liniju, boju ...

Dobar tijesto je Kudesnik, taština, umjetnik. Svih vrsta kulinarska umjetnost, konditorski Više fancy. Ovdje vladamo zavodljive snijeg vrtlog, mali keksi, držeći se u karamelu, cimetovima, krafnama s džemom. U stvaranju kolača i kolača, velika se važnost daje vještini tijesta, kao veliki arhitekt i kreator konditorskog slučaja.

Cook tijesto je osoba čija profesija kuha. Trenutno, u pravilu, u ugostiteljskim objektima priprema raznolikost različita jela, Izračunava broj proizvoda potrebnih za pripremu određenog broja obroka, organizira ispravno pohranjivanje proizvoda. Cook-Celditor bi trebao biti u stanju lijepo napraviti pripremljena jela. Ali ovaj stručnjak mora učiniti ne samo s kulinarskim "kreativnošću". Također predstavlja izbornik, aplikacije za proizvode i poluproizvode, proizvodi izračun potrebnih sirovina i oslobađanje gotovih proizvoda, kontrolira njihov prijem i kvalitetu. S dolaskom imena kuhara, prestižni restorani počinju boriti, ponekad je čak i pozvan da radi u drugim zemljama. Dobar kuhar - kolač se pojavljuje mogućnost stvaranja vlastitih kafića, bar ili restoran. Kuhari rade u ugostiteljskim objektima (restorani, kafići, kantini, sanatoriji, preciznosti, pansiona, kuće za odmor, pretemula, zabavni centri, sportski i zabavni kompleksi, kampovi, hoteli, hoteli, moteli, supermarketi, u kulinarskim radionicama velikih hipermarketa, na nabava tvornice.

Odjeljak 1. L.ichny higijena kuhatikonditorski

Osobna higijena- To je brojni sanitarni zahtjevi, koji moraju biti u skladu s zaposlenicima zaposlenika. Radnici osobne higijene povećavaju kulturu potrošačkih usluga i služi kao važan pokazatelj ukupne kulture ugostiteljskog poduzeća.

Zahtjevi za osobnu njegu ugostiteljskih radnika:

v potrebno je sadržavati tijelo čisto.

v temeljito operite ruke na lakat.

v Uze svakodnevno tuš.

v Kosa mora biti uklonjena ili kratkotrajna.

v Ispravak frizura i češljati kosu samo u WC sobama.

v umjereno koristiti kozmetika I ne koristite vrlo mirisne parfeme.

v Ukratko rezati nokte, bez laka, čisti popunjeni prostor.

v Nemojte nositi dekoracije i sate.

v ne bi trebao biti na rukama minskih rana.

v Ne možete početi raditi s prehladama.

v sanitarna odjeća nosi se u sljedećem nizu: cipele (moje ruke), glavu, ogrtač.

v Nemojte koristiti igle prilikom stavljanja odjeće.

v Nemojte ugasiti strane predmete u džepove.

v Prije napuštanja proizvodne sobe uzmite sanitarnu odjeću.

v Promijenite odjeću kao prljave.

v Spremite sanitarnu odjeću odvojeno od vrha.

Sanitarna način ponašanja obvezuje ugostiteljske radnike da prate čistoću radnog mjesta, opreme, opreme i posuđe. Pušenje u industrijskim i maloprodajnim prostorima je zabranjeno. Također je nemoguće jesti hranu u proizvodnim trgovinama, kao i ostaci hrane u proizvodnim trgovinama, jer ostaci hrane zagađuju radne stolove. Kuhati pecivo brašno

Liječnički pregledjavni ugostiteljski radnici se provode kako bi se spriječilo širenje zaraznih bolesti. Svi catering radnici trebaju proći:

v Inspekcija dermatoveninologa - 2 puta godišnje.

v pregled tuberkuloze (fluorografija) - 1 put godišnje.

v Istraživanje krvi na sifilisu (RV) - 1 put godišnje.

v razmazuje gonoreju - 2 puta godišnje.

v Studij za bakteriju patogena crijevnih infekcija, serološkog pregleda za trbušnu tifus, studija o Silvestment je najmanje 1 put godišnje.

Osobni medicinski zapis treba na čelu za svaki zaposlenik, što čini rezultate medicinskih pregleda, informacije o cijepljenju i dostavu testa na sanatu.

Sanitarna kontrolaprovizija Pravilnika o osobnoj higijeni, sanitarnom režimu, za zdravstveno stanje zaposlenika javnog ugostiteljstva, zaposlenici sanitarne i epidemiološke službe (SES) provode se. Pranje iz ruku (dlanovi, prsti, subni), sanitarna odjeća (prednje podove i dno rukava) i ručnici. Flushed je napravljen trljanjem određene površine ruke i sanitarne odjeće sa sterilnim pamučnim obrisom, navlaženom s 0,1% vodenom otopinom peptona ili natrijevog klorida.

Odjeljak 2.. H.ariaterity Enterprise industrijske prakse

Istječem praksu u restoranu "Bronx" u New Yorku.

Raspored: Sunce? Thu: 09.00-01.00, PT? SAT: 09.00-03.00

Direktor: Valentina Golovko

Foreway raspored kuhara, kolač.

Struktura tvrtke (Oprema, inventar) :

Tvrtka koristi sljedeću opremu i inventar.

U mesu i ribari: Mlin za meso, uzgojne vage, proizvodne stolove, noževe i ploče za rezanje s označavanjem cm (sirovo meso), cf ( sirova riba), pranje kupelji, posuđa za skladištenje, police;

U radionici povrća: Pranje rublja, težine, tablice proizvoda, noževi i ploče za rezanje s oznakom CO ( sirovo povrće) posuđe i pribor za jelo, police;

U vrućoj radionici: Ploče, prženja ormari, friteza, miješalica, pranje kupelji, vagani dio, proizvodne stolove, noževe i ploče za rezanje s CO označavanjem (sirovo povrće), VM (kuhano meso), BP (kuhana riba), u (kuhano povrće), zeleni, posuđe i pribor za jelo, police;

U hladnoj trgovini: Rashladni ormarići, proizvodni stolovi, pranje kupelji, uzgojne vage, škrljak, miješalica, noževi i ploče za rezanje s markom magaracije (mesna gastronomija), RG (riblji gastronomija), CO (sirovo povrće), VM (kuhano meso), BP (kuhana riba ), U (kuhano povrće), zeleni, posuđe i pribor za jelo, police;

U radionici slastice: Stroj za miješanje tijesta, pekarski ormar, konvekcijska pećnica, kabinet za zranjenje, belling stroj, hladljivi ormarići, utezi, proizvodne stolove, regale, slastice, oblici, valjanje, tresenje

Tvrtka proizvodi širok raspon jela:

Ime	EXIT, GR.
Sendvič s odrezkom ribijom i lukom
Sendvič s. dimljena piletina, slanine i slatki rajčica
Carpaccio iz Velytine
Mesna ploča za krivnju
Oysters Bijeli Pearl br. 2
Salata Olivier "New York" s Burger i Pashota
Topla piletina salata s medom
Borsch "New York" s mrvicama
Hladna juha od kupusa s šafrana
Rižoto s šumskim gljivama
Rižoto s morskim plodovima
Carbonara New York s Burger i paškoća jaje
Špageti s morskim plodovima
Teleći obrazi s palentom i ružmarinom
Carre janjetina s pečenim krumpirom
Fille tune s toplom povrćem salatom
File halotus s šparogama i pramcem chalota
Ribe (mramor 3)
Tamagavk
Jezici Jagnje
Carare Barashka
pomfrit
Špinat s kremom
Umak za roštilj
Umak demigratusa
Bun crno borodino
Bun s sirom
Ches-Keyk New York Classic
Narančasta sladoled

Brandirana jela:Odrezak "minion datoteka", "riby", "staraploss" (mramor od 2 * do 5 *), "Tomahawk" (mramor 3 *); Burger "New York", " Topla salata od mramorne govedine krumpir pire krumpir i umak od naranče i kinse) sirova krema", Lobster New York.

Odjeljak 3.. T.oprema i organizacija proizvodnje

3.1 Karakteristike opreme:Stroj za sitanje mpm brašno? 800. Svrha i uređaj

Stroj za prosijavanje brašna dizajniran je za uklanjanje autsajdera iz njega, kao i za otpuštanje i obogaćivanje air kisika.

Sl. 3.1. Stroj za prosijavanje brašna MPM-800: a) Opći pregled; b) presjek: 1-cijev, 2-rukavi, 3-kućište, 4-magnetska zamka, 5-struko vijak, 6-orah, 7-poklopac, 8-noseći strugači, 9-vijak, 10 sito, 11 , 12-bunker, 13-grila, 14-rotor, 15-križeva, 16-platforma, 17-šalica, 18-klinova remena, 19,20,21 - remenice

Sastoji se od platforme od lijevanog željeza, na kojoj je pogon instaliran, čipčani spremnik, cijev s vijkom i prosijavanjem glave. Pogon se sastoji od elektroenergetskog motora i dva klinova, koja dovodi do puž s sito i rotora u bunkeru. Boot Hopper ima sigurnosnu mrežu koja štiti od stranih predmeta u brašnu, rotor, koji opskrbljuje brašno na okomitu cijev i mehanizam za podizanje za opskrbu vrećica s brašnom. Unutar vertikalne cijevi nalazi se vijak koji hrani brašno na prosijavanje glave stroja. Mehanizam za prosijavanje sastoji se od cilindričnog tijela s pražnjenje ladicom, sita s fiksnim noževima i prozor za ispuštanje. Od gore navedenog je poklopac s gumenom brtvom i preklopni vijak za pričvršćivanje. Ladica za istovar glave screening ima magnetsku zamku za uklanjanje magnetskih nečistoća od brašna i lako zaplijenjenog rukava napravljenog od guste tkanine, upozorenje prskanje brašna kada je izvan automobila i primitak na spremnik.

Da biste omogućili stroj, magnetski starter je instaliran automatski prekidač i kontrolna tipka.

Stroj je opremljen s dva sita sa stanicama od 1,4 i 1,6 mm za brašno najviših stupnjeva i brašna od 1. i 2. razreda.

Tablica 3.1 Tehničke specifikacije MPM-800 Sifter

Princip rada

Brašno s hopča za čizmu se isporučuje s rotorom na vertikalnoj cijevi puž, koji ulazi u unutrašnjost glave otpadne glave. Ovdje, pod utjecajem centrifugalne sile brašna, razbija, prolazi kroz sito u prostor između kućišta i sito, padajući na dno, a uz pomoć noževa ulazi u ladicu za istovar. Povećano brašno ostaje na dnu sita i uklanja se nakon uklanjanja automobila.

Tablica 3.2 Moguće su kvarove od MPM-800 sita, njihovih uzroka i načina za uklanjanje

Pravila rada Sifte MPM-800

Provjerite sanitarni uvjet i uzemljenje. Veličina sita je instalirana u radnoj komori kućišta glave prosijavanja. Odozgo se zatvaraju s poklopcem, koji je fiksiran s preklopnim vijkom. Pod ladicom za istovar supstituiran je spremnik. Provjerite automobil u stanju mirovanja.

Mehanizam za podizanje postavljen je vrećica s brašnom, zatim ga podignite i fiksirajte na potrebnu visinu, nakon čega se dio brašna izlije iz vrećice u spremniku za čitanje i kliknite na gumb "Start", uključujući i stroj za rad.

Nakon okretanja na brašnom stroju iz čizmenog hoppera se isporučuje s rotorom do vrtlog prozora cijevi. Tamo, brašno podiže vijak, poslužuje se i ulazi u sito. Nakon što je prošao kroz stanice sita, brašna do noževa šalje se na prozor istovara i kroz instaliranu magnetsku zamku duž tkivnog čahura uđe u supstituirani spremnik.

Tijekom rada stroja potrebno je osigurati da se bunker za dizanje stalno napuni brašno. Može se obaviti dodatno opterećenje stroja bez njega. Uz dugoročnu operaciju, stroj se preporučuje da ga povremeno zaustavlja za čišćenje sita od nečistoća i nelagodne čestice brašna.

Tijekom rada zabranjeno je otvoriti poklopac glave za otvaranje i ostaviti automobil bez nadzora. Sanitarna prerada stroja se provodi nakon

završivanja rada i zaustavljanje automobila: prvo uklonite ostatke brašna, zatim uklonite sito, obrišite sve dijelove automobila vlažnom čistom krpom i ostavite suhi.

3.2 Karakteristike vruće radionice: umak

Odjel za zvuk namijenjen je za pripremu drugog jela, priloge i umaka. Za izvođenje različitih procesa toplinske i mehaničke obrade, radna mjesta opremljena su odgovarajućom opremom i raznolikim jelima i izumiteljima.

U odjelu u umaku organiziraju se tri radna mjesta: za pečenje i putnički proizvodi; za kuhanje, gašenje, dopuštanje i pečenje proizvoda i poluproizvoda; Za kuhanje garnings i kaša.

Glavna oprema umaka odjeljka je kuhinjski peći, vruće ormare, proizvodi za pečenje za pečenje proizvoda na glavnom putu u fritezu, strujnom žongliranju, kao i probavni kotlovi, univerzalni pogon. Stacionarni probavni kotlovi se koriste u saupeciji u velikim trgovinama za kuhanje povrća i žitarica. Za kuhanje dijetalna jela U tanjuriću se postavlja kabinet za parenje.

Rad odjela za kuhanje sastoji se od sljedećih operacija: poznanik s planom i tehnološkim karticama; dobivanje proizvoda potrebnih za pripremu jela; Odabir jela.

Iz posuda u odjelu saupecije koriste se: goli jela, razni kapacitet (2..15 l), ražnjići (2..10 l), tava od lijevanog željeza (promjera 140 ... 500 mm), tava za jaja U stanicama, olovke, tavi od lijevanog željeza za pečenje palačinke, čuvanje djece za pečenje prilagođenih proizvoda.

Inventar koristi: kuhati vilice (velike i male), metalni rikati, kuhati noževe s pražnjenje, TSUED, SITA od tri vrste, strugači, buka, kante, dimove, metalni cjedioni (7 l)

Organizacija rada u vrućoj trgovini

Ukupno vodstvo vruće trgovine obavlja radionica. To je specijalizirano visoko kvalificirano obrazovanje, koje ima posebno obrazovanje, čije radno iskustvo treba biti najmanje tri godine.

Odluka se određuje sastav kuharskih brigada ovisno o volumenu proizvoda. Kada formiraju brigade, kvalifikacije sastava kuhara u restoranima se značajno razlikuje od kantina i drugih ugostiteljskih poduzeća.

U slučaju brigadne odgovornosti u proizvodnom timu, osim kuhara, su kuhinje i kuhinjski radnici uključeni. Službene dužnosti između članova brigade distribuiraju se ovisno o profesionalnim prazcima, naime:

Cook VI Kategorija - je brigadni i u potpunosti je odgovoran za cijelu organizaciju tehnološkog procesa na poslu, za kvalitetu i izlaz. gotova jela, Osigurava ispravnu oznaku proizvoda, prati usklađenost s tehnologijom kuhanja i kulinarskim proizvodima. Napravili su branded i banketne obroke.

Kuhajte v pražnjenje - sudjeluje u proizvodnji i projektiranju manje složenih jela karakterističnih za svog profesionalnog pražnjenja.

Cook IV pražnjenje - sudjeluje u pripremi juha i drugoj masovnoj potražnji posuđe, prolaza povrće, rajčice pire krumpir.

Cook III Kategorija - sudjeluje u pripremi proizvoda: smanjuje povrće, kuhare, tjesteninu, krumpir i tako dalje.

Zaštita rada i sigurnosna oprema u vrućoj radionici

Važno za normalan rad kuhara u vrućoj trgovini ima usklađenost s propisima o zaštiti i sigurnosti rada.

Najvažnije od njih:

Možete rastavljati, podmazati, čistu opremu tek nakon zaustavljanja stroja i isključite ga iz izvora električne energije, paru, plin.

Prije rezervacije, proizvodi u vrućoj masnoći moraju biti uklonjeni iz tekućine i položite ih s sebe.

Otvorite poklopce kipućih tekućina kotlova slijedi s takvim izračunom, tako da je PAps s suprotne strane.

Kotlovi s vrućom tekućinom ili masom od više od 15 kg mogu pucati zajedno.

Pod u radionici trebao bi biti glatka, bez izbočina, a ne skliski.

Temperatura u radionici ne smije prelaziti 26 g.

Rastavljanje, čišćenje, podmazivanje bilo koje opreme može se izvesti samo s potpunom zaustavljanjem strojeva i odvojite ih iz izvora električne energije, pare i plina.

Električna oprema mora biti uzemljena.

Odlomci u blizini radnih mjesta ne mogu se pretrpati posuđem i tarah.

Poklopci probavnih stacionarnih kotlova mogu se otvoriti tek nakon 5 minuta. Nakon zaustavljanja opskrbe parom ili strujom; Prije otvaranja podignite ventil turbine i pobrinite se da nema pare. Poklopci za otvaranje kotlova.

Spremni proizvodi teži više od 20 kg treba transportirati na kolicama.

Zabranjeno je povući ploče s zapaljivim tekućinama (kerozin, benzin).

U radionici mora biti komplet prve pomoći s nizom lijekova

Uz nezgode povezane s gubitkom invaliditeta, treba nastati.

Kada radite u vrućoj trgovini, radnici bi trebali nužno istražiti pravila rada mehaničke i toplinske opreme te dobiti praktične upute radionice. Na mjestu opreme potrebno je objaviti pravila rada.

Oprema za zaštitu od požara

U podrumima, zabranjeno je organizirati skladišta za pohranu opasnih tvari i materijala, kao i zapaljive i zapaljive tekućine.

Prilikom ventilacijskog rada potrebno je pravodobno očistiti od prašine i smolastih proizvoda, jer mogu zapaliti i zapaliti lako rasvjetne stavke koje se nalaze u blizini.

Peći ploča i kotlova s \u200b\u200bzagrijavanjem požara nose se u posebnim prostorijama. Kako bi se spriječilo prodor dimnih plinova u sobu s schibreom, unos zraka u rešej traku regulira. Vrata polja moraju imati reflektore koji štite svoju površinu od sa žarnom niti. Nije dopušteno zaustaviti vrući pepeo i trosak na pod, u tu svrhu se koristi metalna kutija.

Kada je oprema za uporabu, potrebno je slijediti slavine plamenika, na kraju rada, zatvoriti ukupni plinski ventil ispred brojača. Ako u sobi postoji miris plina, ne smije se uključiti ili isključiti električno svjetlo, ventilaciju i druge električne aparate, kao i laganu vatru.

Kada radite na električnom hardveru kako biste spriječili izolaciju, osigurači su instalirani tijekom preopterećenja mreže.

Svi objekti za plasman, spremište moraju imati jedan aparat za gašenje požara i jedan okvir s pijeskom kako bi se ugasila vatra.

Sigurnost ljudi unutar zgrade osigurava broj i veličina izlaza iz prostorija, kao i puteve evakuacije ljudi tijekom požara. Plan evakuacije visi na istaknutom mjestu.

Sigurnost u radu opreme u odjelu u umaku od vruće trgovine

b Prije uključivanja ploče, provjerite prisutnost palete ispod bloka plamenika i sublic u komori prženog ormara zatvaranja uklje, stanje prženja površine. Osigurajte da su prekidači plamenika i pečeni kabinet u nultu položaju.

b Prije početka rada, elektrane:

o Provjerite pogodnost i lakoću otvaranja poklopca tave, kao i njegovu fiksiranje u bilo kojem položaju, u tavi - mehanizam za prevrtanje;

o Provjerite je li rashladno sredstvo uljne košulje uređaja s indirektnim grijanjem odgovara tipom navedenom u putovnici;

o Prilikom punjenja uljne košulje uređaja s rashladnim sredstvom, tako da vlaga nije ušla u nju. Prije punjenja košulje, rashladno sredstvo se mora zagrijati 5 minuta na 250 ° C da bi se uklonila vlaga.

• Provjerite upotrijebljeno zdravlje druge opreme.

b o svim otkrivenim kvarovima opreme, inventara, ožičenja i drugih problema kako bi informirali izravan nadzornik i počeli raditi samo nakon rješavanja problema.

b Pri opremi za radnoj plinskoj opremi, električni okvirni ormari, vage, udovoljavaju sigurnosnim zahtjevima navedenim u relevantnim uputama za zaštitu rada.

Odjeljak 4.. T.vlasnik karakterističan za sirovine. Pu redul.

Sol - Prirodni kristalni proizvod koji se sastoji od spoja natrijevog klorida NaCl (97..99,7%) i manje nečistoće drugih mineralnih soli (MgCl2, CaCl2, itd.)

Vrijednost soli za čovjeka:

1. Sudjeluje u metabolizmu vodene soli iu formiranju klorovodične kiseline želučane kiseline

2. regulira osmotski tlak u ljudskim stanicama

Klasifikacija soli porijeklom

i metoda proizvodnje

kamen (rudarstvo od sredine zemlje s rudnikom ili otvorenim putem)

b će biti zavareni (dobivanje isparavanja prirodnih ili umjetnih osi dodanih iz Bowrance)

b samoprocjene (rudarstvo od dna jezera i oprano od nečistoća)

mrlja (dobiveno isparavanjem vodenih oceana, mora, jezera)

Razvrstavanje soli liječenja

b fino kristaliziran (0,5 mm)

b čekić (0,8 mm do 4,5 mm)

b ne-tanke (do 40 mm ili stijena)

b jodiziran (0,5 mm, obogaćen jodidnim kalijem)

Sorte soli

b 1. razred

b 2. razred

Pakiranje i skladištenje

U javnim ugostiteljskim poduzećima, kukačka sol dolazi pakiran u papirnatim paketima od 1 kg, položen u kutije od 20 kg, i višeslojne papirne vrećice od 40..50 kg.

Spremite sol u suhim skladištima na temperaturi od 17 ° C i relativnoj vlažnosti od 70%.

Zahtjevi kvalitete sol sudara

Sol ne bi trebala mirisati i vanjske mehaničke nečistoće. Dodatno bi trebalo imati bijelu boju, za druge sorte, nijanse (sivkaste, žućkaste, ružičaste). Sadržaj natrijevog klorida u kuhani soli različitih sorti ne bi trebao biti ništa manje (u%): Extra - 99.7, najviši - 98,4, 1. razred - 97.7 i 2. razred - 97.0. Sadržaj vlage za dodatnu ocjenu nije više od 0,1, najviša i 1. - od 0.25 (za kamen) do 5% (za zavarenu).

Iodizirana sol svih sorti trebala bi sadržavati 25 g kalijevog jodida za 1 tonu soli, sadržaj vlage ne smije prelaziti 0,5%

Odjeljak 5.. T.dio spoja

5.1 Tehnološki proces kuhanja prženih ribljih jela

Riba je prženje cijelim, linkovima i dijelnim kriškama. Za ovu uporabu sve vrste riba. Ne preporučuje se pržiti namilim i mršave ribe, jer su suhi u pečenju.

Pržena riba stječe dobar ukus Zbog pečene kore formirane na površini ribe, sadrži vrijednije hranjive tvari od kuhane i vrelobe. S pržeći riba, proteini su koagulirani, promjena proteina kolagena, masti, vitamina i ekstraktivnih tvari, oslobađanje vode, promjena mase i volumen ribe. Gubici u ribi su 16%.

Riba s malom količinom masti (glavni put), u dubokom fritezu i na otvorenoj vatri. Za pečenje, male ribe se koriste u cijelosti s glavom i bez glave, riba je srednje veličine najčešće u obliku oštrog, velikog oblika na filetu. Sturgeon riba se prže s linkovima i kriškim dijelovima. Dijelovi dijelova stupnjevnih stijena čuvaju se u vrućoj vodi 2..3 min i uklonite cluts zakrivljena vjeverica

Za pečenje riba, biljka rafinirana ulja suncokreta, kikiriki, maslina, kukuruza, kulinarske masti (prženje) koriste se.

Da bi riba s prženjem, ne postoji tekuće i prehrambene tvari, a na površini je formirana pržena kore, pripremljena posuda za ribu.

Za pljača Uzmi pšenično brašno od prvog razreda, unaprijed prosijane. Prije pomicanja u brašno, možete dodati finu sol za crveni kruh Koristeći tople krekere pšeničnog kruha za bijelo pomicanje - Mali izlazni kruh od pšeničnog pšenice, skinuo je od kora. H.pobjednička slama veslanja To je pšenični kruh bez kore, narezan u obliku slamka. Za bolju pričvršćivanje pohanja na proizvod, navlažen je u posebnoj tekućini - kralježnici, koja je mješavina sirovih jaja s mlijekom ili vodom, s dodatkom soli. na 1000 g uzeti 670 g jaja ili melange, 340 g vode i 10 g soli

Riba je pržiti na bitke, tavi, električni udarci, u dubokim ražnjićima, friteza

Gosti ribljih jela na grijane male ploče, okrugli metal ili ovalna jela, dio palačinke. Temperatura hranjenja vrućih jela ne smije biti manja od 65 o C. Broj riba za dio - 75, 100 ili 125 g.

Karta za unošenjekuhanje" Losos s začinjenim umakom"

Vježbe: organizacija radnog mjesta, priprema sirovina, priprema lososa s začinskim umakom; Priprema priloga; Dizajn, čišćenje radnog mjesta.

RAW (d):losos fileta? 200, naftna maslina za prženje? 5.

za umak (70 g): Limun zest? 5, narančasta zedra? 2,5, sok od limuna? 40, tekući med? 40, Cayenne Pepper? 2.5, narančasti svježi sok? 100, Čile prah? 2, tlo kumin? 3, krutina? 5, tlo Coriander - 3

za garniru(100 g): Šparoge - 112, Cherry Tomatoes - 24, češnjak - 3, Laurel list - 1,5, šećerni pijesak - 1, sol - 1.5.

zaupis: Svježi peršin - 5, limun - 10.

Alati, inventar, jela:pans, zdjele, sjeckanje ploče "PC", roštilj, žlice, noževe "RS", prekidači dio ili posuđe.

Oprema:ploča, vage, hladnjak, proizvodnja stola, perilica.

Red vježbe	Upute
	2. Provjerite opremu.
Vježba 2 Priprema sirovina	1.smong za odmrznute u zraku. 2. Narančasto i sok od limuna 3. Očisti zeleni prolaze kroz, isperite, suhi. 4. Izvorni začini za prosipanje. 5. Lymon za prolazak, isperite, izrežite na kriške. 6. Šparoge da prođete, isperite, očistite od kore, povlačeći se iz glave 2..3 cm i ponovno isperite. 7. Češnjak prelazi, čisti, izrezati na tanke kriške. 8. Cherry rajčice prolaze, isperite, rez.
Vježba 3 Kuhanje losos s začinjenim umakom	1.Mix u kapacitetu naranče i limun, limunov sok, med, Čile, kumin, sol, korijander, paprika i sok od naranče. 2. Držite smjesu file lososa 5 min. 3. Napravite posudu za prženje grill, ulijte ulje. 4. Skinite losos s dvije strane na zlatnu boju. 5. Stavite slabu vatru i miješajući se za zgušnjavanje.
Vježbajte 4 kuhanja	1. Obrađeni šparoge za vezanje u snop i staviti u kipuću slanu vodu, dovedite do kuhanja i kuhajte dok ne budete spremni. 2. Duž polovica višnje rajčice, postavite kriške češnjaka, leara zaljeva, pospite šećerom, soli, ulijte s maslinovim uljem. 3. Zatvorite pripremljene rajčice trešnje u pećnici 4 minute na 160 OS. 4. Završena trešnja dobiva, uklonite kriške češnjaka i leaf zaljeve.
Vježba 5 Dekoracija	1. Na zagrijanoj jedu postavite šparoge. 2. Na vrhu organizirati losos i izliti ga umakom. 3. pored ležanja trešnje rajčice, limun lok i svježi peršin.
Vježbajte 6 čišćenja radnog mjesta	1. Visoko radno mjesto, alate, inventar, oprema. 2. Proizvodnja dezinfekcije.

Zahtjevi kvalitete

Izgled:kriške porcije istog oblika i veličine, zadržali su oblik. Površina je ravnomjerno uvijena, sjajna. Boja na rez - svijetlo ružičaste.

Dosljednost: Mekani, sočni.

Miris: odgovara vrsti pržene ribe, s aromom začina, začina, meda, citrusa.

Ukus: odgovara vrsti pečenih riba, s okusom začina, začina, meda, agruma, slanim.

Temperatura hrane:65-70 O S.

Rok trajanja na tržištu je ne više od 2-3 sata nakon hlađenja na 6-8 o C i pohranjenih na istoj temperaturi do 12 sati.

5.2 Tehnološki proces kuhanja krema testa

Značajka pripreme kremastih testa je formiranje unutar testa velikih šupljina, koji su ispunjeni kreme i ispuna.

Tijesto krema treba biti viskozno, ali u isto vrijeme sadrži veliku količinu vode, tako da se tijesto priprema za kuhanje brašna.

Za kuhanje 1 kg tijesta uzeti, g: brašno - 456, maslac krema - 228, Melange - 786, soli - 6, voda - 440.

Priprema testa se uglavnom sastoji od sljedećih operacija: Braš za kuhanje i povezivanje s jajima.

Voda se izlije u spremnik, ali ulje, sol i dovedite do čir, a zatim postupno miješajući lopaticu, brašno. Nastavak miješanja, zagrijavanja mase 5..10 min. Misa mora biti homogena, bez kvržica. Pomaknut je u kotla škroba i miješa se s zagrijavanjem u obliku kuka za hlađenje na temperaturu od 70..65 ° C. Nastavak miješanja, postupno ulijte. Tijesto treba okretati iz oštrice u obliku trokuta. Ako je tijesto tekući, tada će se u procesu pečenja smiriti, a proizvodi se dobivaju bez podizanja. Iz vrlo debelog testa dobivaju se proizvodi sa slabim podizanjem i pukotinama na površini.

Gotovo tijesto se postavlja u torbi za slastice s okruglim ili stupcem. Kada koristite zupčaste tubule na površini proizvoda kada se peče, ne radi. Proizvodi različitih oblika sjede na pecivama, blago zamagljena s mastima. Ako plahte ne podmažu uopće, onda im se proizvodi drže, a ako se snažno razmazujete? Podijeliti u procesu pečenja. Peče se krema poluproizvoda na temperaturi od 190..220 ° C tijekom 30..35 min (prva 12..5 min na temperaturi od 220 ° C, a zatim - na 190 ° C).

Ako pečemo poluproizvodni proizvod na višoj temperaturi, proizvodi se dobivaju s prekidima na površini, na niskoj temperaturi - s lošim usponom. U procesu pečenja na površini proizvoda formira se gusta koru, kroz koje ne postoje parovi vode koji se formira unutar proizvoda. Pod tlakom ovih para, tijesto se pritisne na zidove, proizvod se povećava u volumenu, a unutar njega se formira praznina (šupljina), koja se zatim napuni kremom ili bilo kojim drugim punjenjem.

Krestu poluproizvoda tijekom pečenja je montiran, ako se temperatura pečenja smanjila rano ili ako tijesto ima slabu dosljednost.

Priprema uputa za uporabu" Eklairs s jagodom"

Vježbe: organizacija radnog mjesta; Priprema sirovina; test kuhanja; oblikovanje; pekarski proizvodi; krema za kuhanje; Kuhanje čokoladne glazure; dekor; Radno mjesto za čišćenje.

RAW (D):

za tijesto:brašno? 114, maslac kremasti? 57, Melange? 197, sol? 1.5, voda - 110.

za vrhnje:kreme povrće - 200, šećerni prah - 40.

za registraciju:Čokoladna glazura - 100, jagoda? 200.

Izlaz? 10 komada. 75 g.

Alati, inventar:slete, ljuske, sito, tijesto, tave, lopatice, zdjele, noževi.

Oprema: Whiper, električni ormar, perilica za pranje, stol, električni štednjak.

Red vježbe	Upute
Vježba 1 organizacija radnog mjesta	1. Pripremite potrebne alate, inventar, jela. 2. Provjerite opremu.
Vježba 2 Priprema sirovina	1. Provesti dezinfekciju jaja. 2. Spavajte brašno. 3. Razrijediti soli s vodom i sojem. 4. Jagoda prođe, isperite.
Vježbajte 3 tijesta za kuhanje	1. Ulijte vodu u tavu, dodajte ulje, sol i dovedite do čir. 2. Postupno miješaju brašno. 3. Misa za zagrijavanje 5-10 minuta konstantno miješanje. 4. masovni pomak u kotao za stroja za šibanje i promiješajte za hlađenje na 65? 75 OS. 5. Postupno dodajte jaja, pomiješajte 10 do 20 minuta (tijesto teče iz noževa u obliku trokuta).
Vježbajte 4 formiranje poluproizvoda	1. Testo je stavio u torbu za slasticu s glatkom ili stupcom. 2. "out" do slastičkih listova, lagano razmazano s uljem, okruglim oblika praznine.
Vježba 5 kolača	Pecite na 190-22 ° C 25..30 minuta.
Vježbajte 6 krema za kuhanje	1. cool cool, tuku u uporne pjene (prvo polako za 2..3 min, zatim povećajte tempo). 2. Nemojte prestati šibati, postupno dodavati šećer u prahu (Ukupno trajanje prženja 20 min).
Vježbajte 7 kuhanje čokoladne glazure	1.Collar za mljevenje. 2. Kakao maslac u omjeru 4: 1 3. Voda u vodenoj kupelji do 33..34 ° C.
Vježba 8 Dekoracija krema poluproizvoda	1. cool, rezati. 2. Na dnu prema van jagoda, vrhovima - šlag, pokriti vrh. 3. Unesite čokoladnu glazuru.
Vježba 9 Čišćenje na radnom mjestu	1. Radno mjesto za oči, alati, inventar, posuđe, oprema. 2. provoditi dezinfekciju.

Zahtjevi kvalitete

Izgled:eclair je isti oblik, bez grubih pukotina, čokoladna glazura je jednaka, sjajna. Boja eklastora je zlatno žuta. Boja čokoladne glazure - čokolada.

Dosljednost:meka, nježna.

Miris: Svježe pečenje s čokoladnom aromom, šlag i jagoda.

Ukus:svježe pečenje s okusom čokolade, šlagom i jagode, umjereno slatko.

Temperatura hrane:6 - 8 o s

Uvjeti i uvjeti skladištenja i provedbe

Ellairs se pohranjuju u rashladnim komorama. Vrijeme skladištenja ne više od 6 sati na temperaturi od +4. + 2 ° C i relativna vlažnost 75%. U roku od 6 sati.

Zakcijski

Profesija kolač kuhara nosi vrlo veliku odgovornost, što je usko povezano s ljudima. Ljudi jedu svaki dan i bilo kakvu pogrešku, a nepažljivost kuhara može dovesti do teške posljedice. Morate se sjetiti toga!

Da biste bili dobar slatkiš, morate poštivati \u200b\u200bi voljeti svoju profesiju, da se zanimaju za to, stalno obogatiti svoje znanje i razviti, držati pravila osobne higijene, biti pažljivi, brz, prijateljski, pristojni i taktični. Ako slijedite ova pravila, onda će to biti moguće raditi u najprestižnijim restoranima ne samo u vašoj zemlji, već iu inozemstvu.

Drago mi je što sam izabrao ovu određenu profesiju. U budućnosti mi je vrlo korisna.

Spikov je koristio književnost

1. Butyakis n.g. "Tehnologija pripreme frar konditorskih proizvoda: udžbenik za početak. Obrazovanje / n.g. Buteykis.- 11. ed., Brzina. -M.: Objavljivanje" Akademija ", 2012-36 p.

2. Annimista n.a. "Kuhanje: Tutorial za Arc. Obrazovanje / n.a. anthimova.- 4. ed., Pererab. I Dopol. - M.: Publishing centar" Akademija ", 2012. -336 str.

3. Matyukhina z.p. "Zračenje prehrambeni proizvodi: Tutorial za početak. prof. Obrazovanje / Z.P. Matyukhina.- 4. ed., Sigurno.- m.: Publishing Centar "Akademija", 2012. -336 str.

4. Shumokina m.n. "Poslašivač: Obrazovanje. Priručnik / M.N. Shumkina, N.V. Drozdova. - Ed. 3., Pererab i dodatni rostov n / d: Phoenix, 2012.-315 str.

6. USOV V.V. "Organizacija proizvodnje i održavanja u ugostiteljskim objektima: Obrazovne koristi za ARR. Prof. obrazovanje / V.V. Usov.- 11. ed., Tečaj. -M: Objavljivanje" Akademija ", 2012.- 320.

7. ZOLIN V.P. "Tehnološka oprema i održavanje u ugostiteljskim objektima: Obrazovanje. Priručnik za NCH. Prof. Obrazovanje / V.P. Zolin.- 11. ed., Kri.- m.: Publishing centar" Akademija ", 2012-320 p.

Objavljeno na Allbest.ru.

...

Slične dokumente

Zaštita rada i osobna higijena kuhara. Organizacija radnog mjesta u radionici. Tehnologija kuhanja meso pravilo S tjesteninom. Karakteristike sirovina. Zahtjevi za kvalitetne jela, tehnološka karta. Jela za dizajn trenda prilikom služenja.

teza, dodano 12/25/2011


Organizacija poslastičkog rada i karakteristike tehnološke opreme i inventara. Karakteristike sirovina i priprema je za proizvodnju, osobnu higijenu slastičara i higijenu na radu. Asortiman i tehnologija za pripremu tijesta za pijesak.

naravno, dodao je 05/29/2010


Odgovornosti kuhara i slastičara, potrebne vještine za rad. Klasifikacija jela od mesa, Karakteristike sirovina za Zaras u Litvanskom, tehnološki proces njihove pripreme. Značajke i recept air, pečenje poluproizvode Rafaello.

tečaj, dodano 01/29/2012


Tehnološki proces kuhanja salata od riba i ne-razbijanja gastronomskih proizvoda. Karakteristike sirovina. Razvoj novih jela od ribljih proizvoda, njihovih energetska vrijednost i svojstva. Izračun troškova jela (izračun posuđa).

tečaj, dodano 11/29/2013


Liječenje peradi i igra mesa: klasifikacija, kvaliteta, skladištenje, mehanička obrada i punjenje goriva, recepte za kuhanje pileća jela. Priprema konditorskih sirovina za proizvodnju, zabrinutost. Priprema tijesta i proizvoda od keksa.

naravno, dodano 03.07.2008


Tehnologija kuhanja raznih ribljih jela: kuhane ribe, vrelo ribe, pržene ribe, pržene ribe u dubokom fritezu, mir. Barry i umaci koji se koriste za svako jelo. Pravila služenja i hranjenja jela od ribe. Definicija dijelova dijelova.

prezentacija, dodano 07.07.2015


Karakteristike medenjaka kao blagajne slastice, njihove vrste i tehnologija kuhanja. Trgovačke karakteristike sirovina (brašno, šećer, med), nutritivna vrijednost Proizvodi. Organizacija radnog mjesta kuhara kuhara, odabira jela i inventara.

teza, dodano 07.06.2013


Mlijeko juha s žitaricama. File. Kissel se koncentrira. Sanitarni zahtjevi, Jela recepata. Karakteristično za sirovine. Tehnologija kuhanja. Oprema. Osobna higijena promatra pravila higijene u proizvodnji i svakodnevnom životu.

teza, dodano 23.05.2002


Kulinarske karakteristike druge vruće ribe jela. Raspon i karakteristika sirovina, morfološka struktura, uvjeti i vrijeme skladištenja. Tehnološki proces kuhanja vrućih jela od ribe, njihove prezentacije, dizajna i hrane se na stolu.

tečaj, dodano 11/21/2014


Nove kulinarske tehnologije i trendovi u kuhanju i posluživanju jela. Robne karakteristike sirovina za kuhanje. Značajke posuđe za kuhanje prema izborniku. Organizacija radnog mjesta kuhara. Postavite i priprema sirovina, dekoracija, odmor.

Zaključak

Industrijska praksa održana je u kafiću "Sastanak" grada Surguta.

Zadatak kafića je pružanje vruće i kvalitetne hrane za stanovništvo našeg grada, kao i stvaranje dodatnih radnih mjesta po struci: kuhar, slastičar.

Tijekom prolaska proizvodnih praksi u slastici i pekarskoj trgovini sam razradio tehnološke procese izrade proizvoda od brašna i konditorskih proizvoda. Tvrtka proizvodi razne tijesto brašna u asortimanu: kolači, kolači, role, cupcakes. Moć poduzeća je: 800 kg dnevno. Sirovine se kupuju na izravnim odnosima s poduzećima i dobavljačima. Gotovi proizvodi imaju niske cijene u usporedbi s prodajnim tržišnim cijenama u Surgutu, tako da gotovi proizvodi imaju prednost u provedbi mreže prije natjecatelja. Kolači su visoke kvalitete, budući da se pripremaju od visokokvalitetnih sirovina i proizvedenih na visokotehnološkoj opremi. Stoga, proces izrade konditorskih proizvoda za izradu brašna zahtijeva ne samo teorijsko znanje po profesije slastičara, već i određene vještine i vještine.

Operativni kolač "Sea Surf" na proizvodnji p.O.p. pokazali su da tehnološki proces nije naporan i ne uzima mnogo vremena. Ima prekrasan neobičan pogled, okus kao u rez je souffle s profilolijama ispunjenim neobičnim kremom s Halvom. Proizvodnja ovog kolača privlači pažnju potrošača, kupca različitih dobnih kategorija, osobito djece. Probno izdanje ovog kolača na pojedinačnim nalozima pokazalo je da se kvantitativna dobit poduzeća povećala.

Bibliografija

1. N.G. Butikis, a.a. Zhukova "Tehnologija izrade konditorskih proizvoda od brašna": studije. Za početak. Prof. Obrazovanje - M. irpo; Ed. Centar "Akademija" 2001

2. N.G. Butyakis, "organizacija proizvodnje ugostiteljskog ugostiteljstva": studije. Za strukovnu školu - 3.; Ed. Pererab. i dodajte. - M.: Više. SHK., 1900G

3. V.P. Solin "Tehnološka oprema za ugostiteljstvo poduzeća" M.: IRPO; Ed. Centar "Akademija" 1999

4. V.P. Solin "Tehnološka oprema javnog ugostiteljskog poduzeća" Studijski priručnik za medijsko obrazovanje - m.: Prof-OBR-izdanje 2002

5. L.V. Marmovov "Osnove mikrobiologije, sanitarije i higijene u prehrambenoj industriji" M.: IRPO; Ed. Centar "Akademija" 2000

6. Z.P, mutiyukhin "Osnove prehrambene fiziologije, sanitarije i higijene": Ed. Moskva "Viša škola" 2000

7. ma TALEYMAN "Tehnologija brašna konditorskih proizvoda" - m.: Agropromisdat 1986

8. L.I. TOKAREV "PROIZVODNJA BROOH COSTPRESIONSKIH PROIZVODA" - M.: Prehrambena industrija 1977

9. Prikupljanje preša od kondicioniranja brašna i pekarskih proizvoda za ugostiteljske poduzeća »Moskva" Ekonomija "1996

10. Metodološki priručnik "Sanitarni pravila za ugostiteljske poduzeća" A.I. Kondruv 1991

Pitati za pomoć

Sposobnost pripreme hrane i posluživanja na stolu lijepo uređena jela cijenjena u svakom trenutku. Netko će reći da je talent važan u kuhanju, netko je da je dovoljno da sačuva. Bez obzira na motiv koji je potaknuo osoba koja je odlučila napraviti proizvodnju kulinarskih remek-djela sa svojim specijalitetima, jedna stvar je jasna: moguće je postati prava kuharica, samo tako što ćete donijeti punopravni tečaj u ozbiljnoj obrazovnoj ustanovi.

Izbor je sjajan - možete ići na koledž nakon 9 ili 11. U prvom slučaju, vrijeme učenja je obično 3 godine, u drugom - samo nekoliko godina. Za one koji žele postati pravi stručnjaci za ukusnu profesiju postoje sveučilišta s nedavnim fakultetima.

Diplomski rad kuhara

Za trenutnu tradiciju, većina kuhara "peći" na fakultetima za tri godine. Tijekom tog vremena studenti su ovladali ne samo načini za pravilno izrezivanje mrkve. Oni prepoznaju tehnologije za pripremu raznih jela, proučavaju kako odrediti kvalitetu proizvoda. Iz kuhara, koji uči kuhati samo na receptima jela, vjerojatno neće biti smisla, tako da učenici nužno troše puno vremena u ugostiteljskim objektima. Izravno na radnom mjestu, istražuju sve faze proizvodnje.

Kruna zasićenog tečaja trebala bi biti obrana diplome poslijediplomskom kuhar. Tema konačnog kvalifikacijskog rada (WRC) može biti proces pripreme određenog jela. Neka imena diploma - "Azu u Tataru", "Gulyash s ukrasom", "Salata glavnog grada" - Budi apetit! Druga tema može biti studija i razvoj tehnološkog procesa kuhanja kulinarskih proizvoda. Primjer: Diploma "organizacija hladne radionice".

Teza slastičara

Svatko voli slatkiše, ali ne i svatko se prepoznaje. Za još više užitka - ne jesti, ali napraviti ukusno i lijepo pečenje, kolač ili kolač. Takvi se ljudi pridružuju slastičkom dućanu. Ovo su kuhari koji razumiju pravilno kuhanje Deserti i pečenje. Naslovi njihovog diplomiranja zvuka kao pozivnice za praznik: "Kuhanje slastice: kolači i eflairs", "Cerat med", "kondicioniranje brašna".

Dobar WRC od slastičara, kao i svaki kuhar, sadrži brojne obvezne elemente. To uključuje:

• zahtjevi za kvalitetu proizvoda, toplinska obrada sastojaka;
• sve tehnološke faze iz koje je proces kulinarske kreativnosti;
• pravila za organizaciju radnog mjesta;
• zaključci s preporukama.

Važno: Profesionalni kuhari trebali bi biti stručnjaci u području zaštite rada, sanitarije i higijene. Oni bi trebali znati, na primjer, što je razlika između posebne i sanitarne odjeće.

Kupper Cook

Pitati za pomoć

Nitko ne zahtijeva da ograničite kulinarsku energiju s uskim okvirom specijalizacije. Ako želite naučiti kako stvoriti različita jela - od mesa i testirajte proizvode zračni deserti - I ne boji se teških fizičkih napora, možete postati svestrani stručnjak. Potvrda vaših vještina može biti projekt na temu "Složeni ručak".

Uzorak cool condirator

Popustimo se s time kako bi trebao biti dogovoren dobar WRR condirator kuhara. Pokušajte pronaći recept za jela koja će štrajk provizije o potvrđivanju vaše originalnosti. Prije pisanja diplome, morate uistinu shvatiti sve nijanse njegovog stvaranja. Zamislite koliko je cool prezentirati uzorak teze u struci kuharice, gdje je zanimljiva priča o elegantnom kulinarsko remek-djelo u kombinaciji s pedantnim opisom svih tehničkih detalja.

Uzmi hladan talijanski desert polufredo kao tema. Bilo koji WRC započinje s uvodom. Reci mi u njemu nego što si privukao ovaj slast. Možda ćete poboljšati recept za jela? Zatim ga postavite podebljano poduzimanje glavnog cilja vašeg projekta.

Vođen zajednička pravila Pisanje diploma, onda morate uroniti u teoriju. Za WRC-a trećeg, ovaj dio je dopušten za razmišljanje u uvodu. Možete osvijetliti povijest podrijetla Semifere, opisati značajke njegove proizvodnje.

Glavni iznos teze o temi koju je odabrao Cook-Celditor je iznosio praktični dio. Nužno je:

• pošaljite recept s detaljnim izračunima - koliko sastojaka i u kojem količini je potrebno;
• opisati cijeli tehnološki proces - niz postupaka korištenih metoda za obradu proizvoda;
• recite mi kako desert treba biti izdana i služi za stol. Izgled slatkog jela nije manje važan od unutarnjeg sadržaja;
• uzeti u obzir sve zahtjeve za sigurnost i opremu.

Važno: Da biste pogodili raznolikost svojih profesionalaca talenata iz Komisije, možete opisati u našem WRC pripremi nekoliko recepata. Primjer: Diplomski projekt na dugotrajnoj "tehnologiji kuhanja svinjskog svinja s gljivama i šunkom". Tehnologija konditorske tehnologije "Med".

Pitati za pomoć

Nakon opisivanja praktičnih poglavlja, ostaje samo formulirati zaključak i napraviti popis referenci. Ne zaboravite ga organizirati u skladu s pravilima vaše obrazovne ustanove.

Primjer zaključka do diplome rad kuhara kuhara

U konačnom dijelu treba ukratko dovesti glavne korake WRC-a. U nekoliko rečenica podsjetite zašto ste odabrali poluproizvodu i kako ste bili spremni. Također u dobroj diplomi uvijek postoji analiza rezultata praktične obuke. Stoga, navodemo zaključke o dobivenom jelu i pokušavate dati vaše preporuke onima koji žele sami napraviti Semifredo.

Ministarstvo obrazovanja i znanosti Ukrajine

Sevastopol profesionalni trgovina i kulinarski liceum

Teza o temi:

« Tijesto za biskvit, Proizvodi od keksa »

rad je dizajniran za primanje

razina kvalifikacije

"Poslušač petog iscjedka"

Izvedena:

Volkova Anastasia Aleksandrovna

Prihvaćeno: učitelj

MASHNINA OLGA ALEKSANDROVNA

Sevastopol

2013

Plan rada za ispovijed "konfekcije 5. kategorije"

Uvod

Odjeljak 2. Organizacija poslastičkog posla

Organizacija radnog mjesta

Pribor, oprema, oprema.

Dokumentacija.

Odjeljak 3. Zahtjevi za zaštitu od sigurnosti i zaštite rada u radionici.

Pravila i norme.

Upute, regulatorni dokumenti.

1. Raspon.

   Dekor.

Nalazi.

Prilozi (sheme, plakati, prirodni uzorci itd.)

Uvod:

Jedan od najvažnijih u povijesti čovječanstva je umjetnost kuhanja.

U prehrani zdrave osobe, uz osnovna jela i razne slastice, slatkiši, kao što su kolači, kolači, kolačići i tako dalje. Većina ljudi voli slatkiše. Stoga je zadatak tehnologa, slastičara kuhati ne samo ukusno, već i korisno tijesto. Proizvodi za pečenje djelomično se mijenja kemijski sastav Izvor sirove, ali gotov proizvod je uvijek dobar izvor proteina, ugljikohidrata i masti, tako neophodnih za ljudsko tijelo.

Trenutno, osim povećanja razvoja kolača i kolača, proširenje (ažuriranje) raspona i poboljšanu kvalitetu proizvoda kako bi se zadovoljilo okus i rastuće zahtjeve potrošača. Uličujući cilj smanjenja kalorijskih konditorskih proizvoda, potrebno je koristiti različite plodove prilikom završavanja kolača, koji su izvor vitamina i minerala, kao i tražiti nove smjerove u proizvodnji konditorskih proizvoda.

Važnu ulogu u daljnjem poboljšanju kvalitete kolača i kolača igra njihov ukras. Ako su rani kolači uglavnom ukrašeni ružama, sada se koriste slike i druge boje, sada se koriste različiti uzorci i ukrasi. Djeca pripremaju kolače po narudžbi, koristeći različite tematske priče u dizajnu.

Odjeljak 1. Priprema konditorskih sirovina za proizvodnju

Za pripremu konditorskih proizvoda koriste se različiti osnovni i pomoćni proizvodi koji ovise o njihovoj vrsti, strukturi i zadacima su preliminarna priprema i obrada.

Glavne vrste sirovina u konditorstvu su brašno, šećer, maslac, jaja. Uz njih, koriste se mliječni proizvodi, voće, bobice, orašasti plodovi, vino, esencije, mostove pečenja itd.

Kvaliteta sirovina koje ulaze u proizvodnju mora ispunjavati zahtjeve utvrđene državnim standardima i specifikacijama te boje - zahtjevima postojećih sanitarnih pravila. U tom smislu, vrlo je važno pravilno organizirati skladištenje sirovina i proizvoda.

U spremištu za spremanje suhih proizvoda (brašno, šećer, škrob), temperatura treba održavati oko 15 ° C i relativnu vlažnost od 60-65%. U prostoriji u kojoj se pohranjuju pokvarljivi proizvodi, temperatura ne smije prelaziti 5 ° C. Sirovina ušla u zamrznutu obliku pohranjuje se na minus temperaturi. Aromatične tvari, kao i vina i komportiji pohranjuju se u odvojenoj sobi kako bi se izbjeglo širenje njihovih mirisa na druge proizvode.

Pšenično brašno- proizvod u prahu dobiven kao rezultat brušenja žitarica. Koriste se sljedeće sorte pšenično brašno:

Kopile;

Najviše, prve i druge ocjene;

Raž, soja, zob i kukuruz.

U kondicioniranju koristite brašno najviših, prvih i drugih sorti.

Brašno najviše ocjene- vrlo mekano, tanko mljevenje, bijela boja S slabom nijansom kreme, okus je sladak. Iz ovog brašna pripremite kolače, kolače, vafle, kao i najbolje sorte Kolačići i proizvodi od kvasca.

Brašno prvog razreda- Meka, ali manje fino brušenje od top razreda brašna, njegova boja je bijela s blago žućkastom nijansom. Iz ovog brašna pečenog licitara, kolačića i proizvoda od kvasca.

Brašno druge sorte- Čak i grubo brušenje, njegova boja je bijela s blago žućkastom ili sivom nijansom. Ovo brašno nije velike količine Koristi se u proizvodnji jeftinih sorti medenjaka i kolačića.

Kvaliteta brašna karakterizira ne samo bojom, već i vlaga.

Vlažnost ima esencijalne vrijednosti kako za spremanje brašna i prilikom pripreme proizvoda iz nje. Standardna vlažnost - 14,5% (ne smije prelaziti 15%). Svi recepti se izračunavaju na toj vlažnosti. Osim toga, povoljni uvjeti za razvoj splasons nastaju u brašnu s visokom vlagom. Ako se formira gruda, to znači da brašno ima povećanu vlažnost ako se brašno raspršuje na dlanu dlana, tada je njegova vlaga normalna.

Najvažnija komponenta brašna je proteina - glidin i glutenin. Kada formiranje tijesta, nadirkuju i oblikuju elastičnu elastičnu ljepljivu masu - gluten, koji utječu na strukturu testa. Ovisno o sadržaju glutena u brašno, podijelite se u tri skupine:

do 28% glutena;

28 – 36%;

do 40% glutena.

Niska gluten brašna može se primijeniti za pripravu kukavice ili pijeska tijesta, i s velikim kvascem, puff.

Gluten dobra kvaliteta ima boju kreme, elastična, neće se držati ruku, elastična, može apsorbirati puno vode.

Pohranjivanje brašna. Brašno dolazi u vrećicama. Prije otvaranja pročišćeni su od prašine i nabrekli na šav s posebnim nožem. Brašno se trese iz vrećica iznad sifts.

Sifting brašna omogućuje uklanjanje stranih nečistoća, brašno je obogaćeno zrakom kisikom, što doprinosi najboljem dizanju testa. Ako se konditorski sastoji od brašna iz različitih sorti ili uz dodatak škroba, tada se miješanje brašna kombinira s prosijavanjem. Ne možete odmah koristiti brašno pohranjeno u hladnoći. Napravljen je unaprijed u toploj sobi kako bi se zagrijao do temperature (unutar) 12.

Škrob. -nehomogena supstanca bijele s kristalnim svjetlucanjem, kada se skriva između prstiju, sastoji se od amiloze i amilopekta.

Škrob u brašnom sadržan je do 70%. Kada gnječi tijesto škrob, i za vrijeme pečenja je pletena. Krumpir i kukuruzni škrob ima najveću distribuciju. Pričvršćuje (pješčani, keks) zgužvani test. U hladnoj vodi, ne otapa se, na 65 do 70 čini hubble. Vlažnost krumpira škroba 20%, kukuruz - 13%. Prije uporabe, škrob se prosije kao brašno. Škrob, baš kao i brašno, upija mirise, tako da se mora pohraniti u suhe prostorije. Rashladni, škrob dobiva gorko okus i postaje neprikladan za kuhanje slastice.

Šećer- Ovo je bijeli kristalni prah. Proizveden od šećerne kiseline i šećerne repe.

Šećer - pijesaksadrži 99,7% saharoze i 0,14% vlage, u vodi se potpuno otapa, nema vanjsko podizanje i miris, okus je sladak, suhi. Zbog higroskopnosti šećera, pohranjuje se u suhom ventiliranom, u prostoriji s relativnom vlagom zraka koja nije viša od 70% inače povraća, postaje ljepljiva i oblikuje kvržice.

Brašno konditorski šećer pridaje okus, povećava njihovu kaloriju i mijenja strukturu testa. Šećer ograničava oticanje glutena, čime se smanjuje sposobnost brašna koja apsorbira vodu i smanjuje elastičnost testa. Povećano tijesto za šećer tijesta, proizvodi se dobiva staklastom. Prije uporabe, šećer se prosijaje kroz sito s stanicama ne više od 3 mm, možete koristiti sijanje za brašno.

Šećerni sirup.Šećerni sirupi trebaju biti bezbojni i transparentan. Sakhar topivost u vodi ovisi o temperaturi. U 1 litri hladne vode, je maksimalno 2 kg šećera otopljeno, a vruće do 5 kg. Sirupi prije uporabe ispunjeni su stanicama s stanicama ne više od 1,5 mm.

Šećer u prahu Koristi se u proizvodnji krema, vafli, kolačića itd. Mora biti fino brušenje i prosijano prije uporabe kroz sito kako bi se uklonile veće čestice. U odsutnosti šećerne praha, pripravlja se od šećerne pijeska brušenjem. (1003kg šećer 1000kg prah).

Med -prirodno - obrada proizvoda od cvjetnih nektar pčela. Najbolje za uporabu u konditorskoj proizvodnji je vapna i akacija med.

Med slađi šećer. Njegova vlažnost je 18%. Sastoji se (u%) glukoze 36, fruktoze 37 i saharoze 2, a također sadrži aromatične bijele i mineralne tvari, dekstrine.

Med i fruktoza koriste se u proizvodnji medenjaka. Zahvaljujući ugodnoj aromi, također se koristi za aromatiziranje sirupa i nacionalnog slastice (paklava, itd.). Med bi trebao biti debela dosljednost, bez davanja okusa i mirisa. S dugotrajnim medom za skladištenje kristalizira. Kristalizirani med se otopi prije upotrebe, dovodeći ga u početno stanje u vodenoj kupelji na temperaturi od 50-60.

Prije uporabe, med se zagrijava do 40 - 50 nakon kojeg se puni kroz sito s stanicama od 2 mm. Čuvajte med u suhim i hladnim prostorima, kada se pojavljuju znakovi plijesni, odmah se zagrijava u vodenoj kupelji na temperaturi od 80-90.

Patok Caramel. To je bezbojna ili lagano - žuto povlačenje, gusta tekućina dobivena precipitiranjem škroba u prisutnosti kiselina. Koristili su melasu u proizvodnji ruža i dodaju u šećerne sirupe, koji ih štiti od šećera. Uzorak uveden u tijesto odgađa proces prevlake gotovih proizvoda. Spremite melasu u drvenim ili metalnim bačvama na temperaturi od 8 - 12. Prije uporabe zagrijava se do 40 - 50 kako bi se smanjila viskoznost i filtrira kroz sito s 2 mM stanicama.

Jaja i jaja.Jaja Visoki kalorijski proizvod koji se široko koristi u proizvodnji slastice, sadrži proteine, masti, minerale. Jaja zahvaljujući svojim svojstvima poboljšavaju okus proizvoda, dajte im poroznost. Protein jaja ima obvezujuća svojstva, dobar je sredstvo za pjenjenje, drži šećer. To objašnjava svoju uporabu u proizvodnji kreme, morshmallows, zrak i neke druge vrste testa. Volumen, protein proteina povećava 7 puta, dodavanje šećera smanjuje volumen za 1,5 puta. Yolk jaja su bogate proteinima, masnim vitaminima (A, D, E, B1, B2 i PR). Zahvaljujući lecitinu, žumanjka je dobar emulgator. Žumanjci poboljšavaju strukturu tijesta, daju osjetljiv okus Proizvodi. U slastiku, koristite samo pileća jaja i obradu njihovih proizvoda. Ovisno o razdoblju mase i skladištenja, jaja su podijeljena u 1 i 2 kategorije i dijetetske. Dijetet je jaje 7 dana nakon rušenja. Svježina jaja određuje se pomoću mat. Tada su podložni sanitarnoj obradi: pročišćeni od igala, slame i postavljene za preradu u četverobrodne kupke. U prvoj kupki su isprani u toploj vodi, zagađeni četkom za kosu; U drugom - izdržati u 2% -tnu otopinu vapna klora, u trećem - ispere s 2% otopinom sode; U četvrtom - ispruženom. Čuvajte jaja u čistoj i hladnoj sobi s relativnom vlagom od 80% ne više od 6 dana. Jaja su razbijena u odvojena jela (ne više od 3 - 5 računala.) I provjerom njihove obiteljske sposobnosti, prelijevanjem u zajednički kotao. Pripremljena jaja se ispunjavaju kroz sito s stanicama ne više od 3 mm. Masa jednog jajeta može varirati od 40 do 60 g; Osnovna masa jaja - 40g na sve formulacije se izračunavaju. Jaja se mogu zamijeniti raznim proizvodima jaja, ali u proizvodnji krema je nemoguće proizvesti.

Melange -mješavina proteina i žumanjka (ili samohrani žumanjka ili proteina), zamrznuta u kositarskim limenkama na temperaturama od -18 do -25. Taljenje je defniranje mediocrey prije uporabe, a prvo se banka dezinficira. Banke s odmrzavanjem su odmrznule za 2,5 - 3 sata na tržištu na 40 - 45. Umjena je napunjena sito i odmah se koristi. Rok trajanja fatalne melange 3 - 4h.

Jajaoni se proizvode iz mješavine proteina i žumanjki ili od proteina i žumanjka odvojeno. Sadržaj vlage u prahu 9%. Čuvati prah jaja na temperaturama od -2 do +10 ne može biti više od godinu dana, bolje u hermetičkom spremniku. Prije uporabe, prah se prosijani, a zatim otopljen u vodi (za 100 g vodenog praha 0.35l). Dakle, da je prah jaja otopljen, ona se najprije izlije malo tople vode (40-50), temeljito se miješa i, nastavljajući miješati, izliti ostatak vode. Nakon 30 - 40 min, mogu se koristiti prah prah i njezino unaprijed određeno. 10 g praha jaja i 30g vode odgovara masi jaja srednje veličine.

Mast. - proizvod se široko koristi u konditorskoj proizvodnji. Oni daju okus okusa oteklina i mrljaž, au nekim slučajevima su suza. Postoje povrće, životinje i kombinirane masti - margarin, kulinarske masti.

Maslacproizvodimo od krema. Sadrži do 82,5% masti, vitamina A, D, E. Ulje se može soliti i kondenzirati, treba biti bez stranih mirisa i okusa, ravnomjerno obojanih (od bijele do kreme). Ako je površina ulja kontaminirana ili obložena plijesni, ulje se očisti. Prije uporabe, ulje se ponekad otopi, filtrira kroz sito i dodan tijestu. Kremasto ulje povećava kalorijske proizvode, poboljšava okus. Kremasto ulje može se zamijeniti soli, ali s jednom iznimkom - u proizvodnji krem \u200b\u200bslano ulje ne može se koristiti. U proizvodnji svih konditorskih, osim puffs, naftni kesk i krema, maslac Može se zamijeniti pjenom (1kg maslaca odgovara 840 g spojenog ulja). Pohranjivanje ulje preporučuje se na temperaturi od 2 - 4 u tamnoj sobi u pažljivo zatvorenim jelima - svjetlosnim i kisikom zraka.

Margarindobiti od životinja i biljnih masti, vrhnje, mlijeko ili vodu. Okupiti i miris margarina prilazi kremasto ulje. U konditorskoj proizvodnji koristite mlijeko i kremasti margarin. Pohranite ga pod istim uvjetima kao ulje.

Mast.za friteza ili hidrogera, dobiva se umjetnom skrućivanjem tekućih biljnih masti ili masti morskih životinja ili riba. Oni moraju biti bez autsajdera i okusa. Talište - 35. Biljna ulja su ograničena na proizvodnju konditorskih proizvoda od brašna, jer se loše drže u testu. Međutim, s prženim proizvodima u velikoj količini nafte, suncokreta, kukuruza, soje, pamuka, maslina i drugih se koriste. Najprikladniji za fritezu biljnih i životinjskih masti, na primjer, mješavinu svinja (30%), govedina masnoće (30%) i biljno ulje (40%).

Kandirano voće proizvodimo iz cijelih brojeva ili narezanih plodnih kriški. Za tu svrhu također se koriste krkovi agruma, lubenice i dinje. Pre-Ovi proizvodi se kuhaju u sirupu kao i džem, a zatim ostakljeni u cirkulacijskom šećeru.

Zaglaviti sastoji se od cijelih bobica ili voća kuhanih u šećernom sirupu. Da bi se dobio visoku kvalitetu džem, napisano je više puta. Sirup ima debelu konzistenciju, bobice ili plodove su ravnomjerno raspoređene u njemu.

Zaglaviti pripremite ribeće voće - bobica s šećerom na debelu homogenu dosljednost. Čuvati u bačvama i kutijama do 6 mjeseci. Na temperaturi od 20. Pisanje ili pljesniva jakna treba biti sekundarna prema šećeru.

Zaglavitine zadržava oblik voća i bobica, tako da je potaknut jednom do spremnosti. Pohranite ga kao i džem i džem.

Orekhi Koristi se u općem i slomljenom obliku u proizvodnji tijesta, punjenja i prilikom uređenja proizvoda. Čuvajte orašaste na temperaturi od 0 do 4 i relativne vlažnosti ne viša od 75%.

F. ulični i nebo orahunesite poduzeća bez ljuske. Najbolja kušana kvaliteta se stječe pri prštinju, za koje se nalaze na nekoliko minuta u pečenom kabinetu.

Bademto se događa dvije vrste: gorak, s jakim aromom, a slatko je manje mirisna. Zbog sytičke kiseline i gorkog okusa, količina gorkog badema ne smije prelaziti 4% ukupne mase. Jezgra badema koristi se bez oslobađanja vanjske ljuske.

Orahnuts se koriste za proizvodnju punjenja, prskanja, nakita.

Kikirikiulazi bez ljuske, pržena je prije uporabe. Zamijenite bademi.

Indijski oraščić - matice raste u tropskim zemljama imaju ugodan slatki okus. Koristi se u proizvodnji testa i za završne proizvode.

Pistachiiimaju vedro zelenu boju kernela i lijepo slatkog, blago masti okus. Koristi se u sjeckanom obliku za posipanje kolača i kolača.

Pauze -to su proizvodi koji razlikuju plinovite tvari koje daju test poroznosti. Postoje tri skupine paketa: biološki (kvasac), kemikalija (soda, karbonatni amonijev) i mehanički (tučeni proteini).

Biološki kvarovi. Kvasac je mikroorganizmi koji se sastoje od odvojenih fiksnih stanica. Izvan kaveza je prekriven ljuskom, u njemu postoji protoplazma i kernel. U 1 kg ekstrudiranog kvasca sadrži oko 5 milijuna takvih stanica. Pod mikroskopom, kavez kvasca podsjeća na bobicu grožđa. U proizvodnji kondicioniranja koriste se i prešani i suhi kvasac. Svježe ekstrudirane svjetlosti kvasca ili svijetlo sive s ugodnim mirisom alkohola. Vlažnost 11 - 12%, lako se otopi u vodi. Kvasac je otopljen u toploj vodi (30 - 35) i filtrira kroz privatno sito. Suhi kvasac ide na prodaju u obliku praha, Kruksa ili tableta. Oni imaju žućkasto - sivu i vlažnost 8 - 9%. U zatvorenom spremniku na suhom mjestu, suhi kvasac može održavati svoju aktivnost tijekom godine. 100 g suhog kvasca se miješa s 1 kg brašna i uzgojen 3 litre tople vode (25 - 27), sat vremena kasnije, mogu se koristiti za pripremu graška.

Kemijske šipke. Soda pijenje je bijeli kristalni prah s vatrom okusom. Djelovanje sode kao praška za pecivo temelji se na njemu se temelji na činjenici da, kada dodavanje kiseline ili zagrijavanja, ističe ugljični dioksid koji razbija tijesto. Soda se prosije ili otopi u hladnoj vodi i filtrira. To bi trebalo biti strogo praćenje doze sode. Ugljični dioksid amonij - bijeli kristalni prah. Kada se zagrijavaju i dodaju kiselinu, ona se raspada, kao rezultat kojim se formiraju ugljični dioksid i amonijak. Prije upotrebe, amonij se otopi u vodi (1: 4) na temperaturi koja nije viša od 25.

Mehaničke šipke.To uključuje proizvode koji sadrže supericijski aktivne tvari koje se formiraju pri hakiranju gusta pjena: Na primjer, bjelanjke, krema.

Okus i aromatske tvari.Postoje prirodni i sintetski. Prirodno uključuje okuse dobivene iz proizvoda za obradu kakaa, kave, voćnih sirupa, vina itd. Sintetski okusi se dobivaju kemijskim metodom.

Vanilla - nerazumna tropska biljna mahuna
15-25 cm, s karakterističnom snažnom aromom zbog
prisutnost vanilina (do 3%) i drugih aromatskih tvari.
Koristite vanilu u obliku čekića ili kao ekstrakt alkohola
aromatizirati kreme i stvari.
Vanilin - sintetski bijeli kristalni prah s
vrlo jaka aroma. Okus vaniline je toliko jak
mora se vrlo malo staviti u proizvod. Tako da pružim
ispravna doza treba koristiti vanilin otopinu ili
vanilije.

Essence hrane - rješenja prirodnih mješavina i
sintetičke mirisne tvari u vodi ili alkoholu. Posjeduju snažno
aroma. Primijenite Rome, Vanilla, limun,
narančasto, badem, suština, itd
staklene boce s priključnim čepovima u košarama ili kutijama s
piljevina u hladnoj tamnoj sobi.

Dijetalne kiseline. WinnoCamejska kiselina se dobiva iz otpada
vinarstvo u proizvodnji vina grožđa, ima oblik
bezbojni kristali ili prah.
Winnocamen kiselina treba otopiti u vodi kada
1: 1 omjer, tj. na 100 g kiseline morate uzeti 100 g vruće
vode (70-80vs). U proizvodnji doziranja slastice
otopljena kiselina navedena u rasporedima prikupljanja formulacije,
povećati dvaput, tj. Umjesto 2 g kiseline, potrebno je uzeti 4 g otopine.

Limunska kiselina se dobiva fermentacijom šećerne gljivice
ili oslobađanje od limuna. Izgled, korištenje i
skladište limunska kiselina Isto kao i naziv vina.

2. Organizacija radne radionice

2.1. Organizacija radnog mjesta

Slastičarnica na pekarskim pekarskim pekanima i kondicioniranju brašna, kolači i kolači organiziraju se na velikim i srednjim ugostiteljskim objektima koji svojim proizvodima osiguravaju široku mrežu malih poduzeća. Radionica je dio obradaka.

Za uobičajeno uvođenje tehnološkog procesa u slastičarnica, mora postojati sljedeći odjeljci: gnječenje, tester, serijski, završni proizvodi, priprema krema, punjenje, ostave dnevne dioničke proizvode, kontejnere, podloške (za jaja, posuđe, kontejnere ), ekspedicija.

Radna mjesta konfontore organizirana su u skladu s tehnološkim procesom kuhanja frar konditorskih proizvoda. Tehnološki proces obično se sastoji od sljedećih faza: skladištenje i priprema sirovina, pripreme i gnječenja testa, formiranje proizvoda, priprema završnih poluproizvoda, punjenje, pečenje, završne obrade i kratkoročno skladištenje gotovih proizvoda.

Ispravan položaj opreme, pripreme posla, opremanje njihove potrebne opreme, posuđe i vozila, neprekinuto opskrbu tijekom promjene sa sirovinama, gorivom, električnom energijom - važnim čimbenicima za ekonomsko korištenje radnog vremena, osiguravajući racionalnu organizaciju rada i mehanizacije rada -Iznim procesima.

U skladištu se instaliraju dnevno zalihe hrane, krvnih tijela, regala, čistača, opremanje rashladne komore. Za tjelesne proizvode, vage se koriste s mjerenjem težine od 2 do 150 kg i mjernih jela. Također proizvodi pripremu sirovina za proizvodnju (otapanje i doziranje soli, šećera, uzgoja kvasca, skidanje ulja, uklanjanje pakiranja, itd.) Ove operacije zahtijevaju osoblje radnih mjesta s malom i složenom mehanizacijom, inventarom, alatima s transportnim uređajima ,

Jaja se tretiraju u posebnom odjeljku za pranje, gdje je instaliran Ososkop i kupka s četiri odjeljka za njihovu sanitarnu preradu.

Prije prigušivača tijesta, brašno se prosijano u zasebnoj sobi ili izravno u jedinici za ispitivanje, ako je moguće, Dali s drugih poslova tako da drugi gotovi kolači nisu "prašina" (postoje posebne sift s ljuljanje i fiksiranje sjedi). Oprema za otmjeni brašno mora imati lokalnu ventilaciju s filtrom za uklanjanje prašine. Brašno je pohranjeno na drvenim regalima u vrećicama i po potrebi kako bi se izlivena u bunker stroja za otpadne, dok su vanjske nečistoće i brašno obogaćene zrakom kisikom. Moguće je potonuti brašno izravno u mobilne uređaje ili plastične bačve s poklopcem. Prostori za gnječenje testove opremite strojeve s dekarima različitih kapaciteta. Test testa se proizvodi na ispitnom stroju. Proizvodi uključeni u tijesto su položeni na dužnost, kotrljajući ga na stroj i miješaju tijesto. Ako nema testnih strojeva, možete se nanijeti drvene zdjele - lari, koji, poklopac s poklopcem, koristite obje stolove za rezanje.

Daljnja priprema proizvoda za pečenje nastaje na posebno opremljenim radnim mjestima na ispitivanju doziranja i oblikovanju proizvoda. Te se operacije mogu izvesti na jednom radnom mjestu.

Prostor za prenošenje testa opremljeni su kako slijedi: Ugradite stol, duktodeter, kapanje brašna (ispod tablice), bin za noževe (u tablici), skale biranje. Navedite mjesto i za mobilne dubine s testom. Stroj za zaokruživanje dijeljenja dijeli tijesto u komade određene mase i kotrlja ih u loptice, što olakšava radno vrijeme za dugotrajnom radu vaganja i valjanja iz svakog dijela testa.

Da bi kotrljali tijesto, koristimo tablice s ormarićima za alate i uvlačenjem, težak stroj. Trenutno koristite stroj koji ne samo tijesto ne samo da je potrebna debljina u dvije vrpce, ali i dozira punjenje između njih i formulira proizvod.

Radno mjesto za dizajn proizvoda opremljen je tablicama (s uvlačivim svircima za brašno, alatne kutije), mobilne police i ormarića, stalci u paketu. Mobilni regali su potrebni za isporuku proizvoda iz mjesta postavljanja na mjesto implementacije (ili prostora za pojas), na peći za pečenje, a zatim u pretinac. Više udobnijih ormarići, u kojima proizvode tijekom rekreacije nisu testirani i ne suhi, kao i brisačke police u obliku nosača ili "izlijevanja" na petlji.

U procesu izrade punjenja (Stuffs) i završavanja poluproizvoda, koristite štednjak, učvršćivanja, mobilne posude, kotlov stolice, stol s hlađenjem za izradu ruž.

Za pripremu ruža za usne je organizirana protočna linija, koja se sastoji od električnog peći, kotla, posebnog stola i stroj za šibanje. Pokrov metalnog stola sa stranama i ispod njega dva cjevovoda s toplom i hladnom vodom. Jedna od strana strana, graničare nagnute ladicu, napravljena je uklonjena.

Pekarski odjeljak opremljen je kabinetima i pećima s električnim, plinom i rjeđe s grijanjem požara.

U velikim radionicama instalirane su visoke performanse KEP-400 peći, u kojima je kolica stalka s 25. zavojima; Proizvodi pecite s određenim parametrima za svaku vrstu testa. Vrijeme i temperatura podešavaju automatske uređaje. Ošišani, pecite i ohlađeni proizvodi na istim mobilnim kolicama, tj. Tehnološki proces postaje kontinuiran. Peći su instalirani u nizu (odjeljak) i postavite lokalnu ventilaciju.

U ispiranju za pranje alata i inventara, postoje epruvete s tri odjeljka i sterilizator. Uz perilice imaju police. U velikim trgovinama koristi se stroj za pranje funkcionalnih kapaciteta. Torbe za kondicioniranje se suše u električnom strogu.

Završeno tijesto pohranjeno na ekspediciju, koja je opremljena rashladnim kamerama, regalima, težinama i tablicama za proizvodnju.

2,2 jela, inventar, oprema.

Za neprekidno djelovanje, konditorski dućan mora imati raznovrstan inventar, jela i alate u dovoljnim količinama: role, sito, tave razni spremnici Nehrđajući čelik, patentni kotlovi, ploči za pečenje, vage, plijesni, slatkiši, noževi, udubljenja, žbuka, torbe za kondicioniranje s vrpce vrha, mjerne naočale, četke za kosu, jata.

Od inventara u slastičarstvu treba biti:

Sito (u dovoljnoj količini);

Lonci (razni kapacitet od nehrđajućeg čelika);

Kotlovi;

Niten;

Rolls (jednostavno i s različitim crtežima);

Vaga;

Plijesni (razne vrste);

Slastice;

Torbe za slastice s mlaznicama (razni oblici)

Recepcija.

Oprema: Sitovi brašna, oblikovanje, miješanje tijesta, strojevi na bazi ispitivača. Svi kotlovi moraju imati označavanje

Za kondicioniranje dizajna, koriste se plastične ili timene cijevi, koji umetnite u vrećice (iz gustog tkiva), posebne štrcaljke i druge alate.

Za doziranje testa, tablica se koristi dugoročni kružni stroj ili razdjelnici za tijesto, tikvicu za brašno, vage.

Ductalni stroj dijeli tijesto u komade, određenu težinu i kotrlja ih u loptice.

Da bi uvaljao tijesto, trebamo tablice s ormarićima (za alate) i uvlačeljive game, težak stroj, hladnjak. U malim radionicama, umjesto fascinantnih strojeva instaliran je prilagodba dva valjka. Od kojih se jedan može ukinuti i spuštati, podešavajući udaljenost između valjaka.

Radno mjesto za oblikovanje proizvoda opremljena je tablicama, mobilnim stablarama. Mobilni regali su potrebni za isporuku proizvoda s mjesta formiranja na mjesto skladištenja, peći za pečenje, a zatim u hlađenju. Više udobnijih ormarskih ormarića, u kojima se proizvodi tijekom provjere nisu testirani i ne suhi.

Dovršavanje kondicioniranja, ova se operacija provodi u poduzećima u glavnom priručniku.

Za njegovo izvršenje koriste se različiti uređaji. Za premaz s kremom, kolači i kolači koriste veliku i malu oštricu.

Za punjenje kolača krema koristite torbu za slanje. Savjeti različitih oblika koriste se za primjenu različitih crteža na kolačima i kolačima.

Ubrzati sušenje vrećica za tijesta, koristite poseban dvostrani sušilo od nehrđajućeg čelika.

Priprema sirupa, krema, tučenih proteina, slatkiši se provode na odvojenom radnom mjestu, koje je opremljeno malim pločicama na koje se instaliraju konditorski kotlovi. Za kuhanje sirupa i slatkiša, otvoreni parni i električni umak kotlovi se koriste bez pokrivača.

Proizvodi gotovih tijesta postavljeni su u posudi i pohranjeni prije njihove provedbe, u zasebnoj sobi - ekspedicija opremljena stilovima. Pladnjevi se isporučuju na ekspediciju na mobilnim policijama.

2.3 Dokumentacija.

U slastičkom dućan bi trebao biti tehnološke karte I zbirka brašna i konditorskih recepata (1985).

3. Zahtjevi za zaštitu sigurnosti i rada u radionici.

3.1 Pravila i norme.

Zdravstveni i sigurni radni uvjeti u konditorskim trgovinama osiguravaju Zakon o zaštiti radnih mjesta (1992.) Prema zakonu, radnici sklapaju dogovor s upravom. Ugovor sadrži osnovne odredbe o pitanjima rada, plaće, normi razvoja, o radnom vremenu i vrijeme odmora.

Uprava je potrebna za uvođenje suvremenih sigurnosnih zahtjeva kako bi se spriječile ozljede proizvodnje, osiguravaju sanitarni i higijenski uvjeti u proizvodnji. Planiranje ugostiteljskog poduzeća, veličina prostora konditorske trgovine određeno je primjenjivim propisima koji osiguravaju sigurne i optimalne uvjete za rad slastičara.

Važna uloga se igra ispravna i dovoljna rasvjeta. Najpovoljnija za gledanje je prirodna rasvjeta. Omjeri područja prozora, površine poda trebaju biti jedan do šest, a najveća udaljenost od prozora može biti do osam metara. Umjetno rasvjeta koristi se u prostorijama koje ne zahtijevaju stalno praćenje procesa (operacija, skladište). U radionici je potrebna hitna rasvjeta. U velikim poduzećima, vodič za zaštitu rada dodjeljuje se zamjeniku ravnatelja, u drugim poduzećima u upravitelju. U konditorskim trgovinama, vodič za zaštitu rada dodjeljuje se voditelj radionice. Za novo dolazak voditelja trgovine dužan je provoditi uvodne upute. Za konsolidaciju i provjeru znanja i vještina, praktično primjenjuju vještine. Neprezištena brifing se koristi prilikom mijenjanja tehnološkog procesa ili prilikom kupnje nove opreme, svaka radionica mora biti u skladu s državnim standardom za sanitaciju i higijenu.

U radionici ne bi trebalo biti nacrta, pod bi trebao biti čak i klizav, kutovi proizvodnih tablica i kupki moraju biti zaobljeni.

Za prijenos gravitacije dopušteno: do 18 godina, 12,6 kg

Djevojke 6,3kg više od 18 godina 20kg

Žene 10, stalno oko 7kg

Nemoguće je nered prolaza radnih mjesta jelima i tarah.

3.2 Upute, regulatorni dokumenti.

Zakon Ukrajine o zaštiti rada (№2695 - XII datiran 14.10 1992)

Zakon Ukrajine o zaštiti javnog zdravlja.

Zakon Ukrajine o pružanju sanitarije i Epdition
dobrobit stanovništva (№2695 - XII od 24.11 1994).

ODJELJAK 4. Proizvodi iz biskvit tijesta.

1. Raspon.

Kolač keks s vrhnjem i jagodom

Kolač "Pancho"

Kolač "ružičasti san"

Torta "biserni stolnjak"

1. Recept. Tehnološki proces kuhanja.

Kolač s kremom i jagodom.

4 listova ispušnih plinova (puff) tijesto, maslac za podmazivanje 5 gr, 25 grama rastopljenog maslaca, 300 ml tučenog odvažnog krema, 225 gr jagoda, šećerni prah za prah

Za keks:

4 jaja, 115 grama brašna, 115 grama fino zrnatog šećera, 50 grama rastopljenog maslaca, sol 2 gr.

Tehnologija kuhanja:

Podmažite ulje i postavite pekarni papir podijeljeni oblik promjera 20 cm. Zagrijte pećnicu. Sada radimo keksi. Nosite jaja sa šećerom na vrućoj kupelji u debeli pjena. Uklonite iz vatre i ohladite bez prestanka pobijediti.

Postupno pomiješajte s težinom jaja od brašna prosijane soli. Jet se ulije ulje u tijesto na zidovima zdjele, bez prestanka miješanja. Dodajte ostatak brašna. Ulijte tijesto u obliku i pecite 35 minuta prije zlatne boje. Cool keks na mreži. Stavite plahte ispušnog tijesta jedni na druge, nakon ispiranja s otopljenim uljem. Izrežite iz tijesta 6 krugova s \u200b\u200bpromjerom -6,5 cm, sekvence u Mo u vodi. Napraviti iz krugova "vrećica". Čvrsto ih stiskanje u sredini, otvorite rubove da biste dobili cvijeće. Zaokružite krug promjera od preostalog ispušnog tijesta, kao oblik. Staviti

njegove i cvijeće od tijesta na pladanj, pecite 8-10 minuta. Cool. Range Biscuit za 3 sloja i podmazati ih šlagom. Odvojite 6 klub, ostatak je izrezan na pola. Raširite ih na vrh kreme na dva sloja. Stavite sve slojeve keksa jedni na druge. Od gore navedenog, postavite sirovu iz ispušnog tijesta, pospite šećerni prahom. Raširite se na cvijeće kolača iz tijesta. Izrežite drvene jagode i stavite ih s ventilatorom između cvijeća.

Kolač "Pancho"

Med - 2 tbsp.; Pšenično brašno - 2.5 naočale; Jaja - 2 računala; krema s maslacem - 100 g; kiselo vrhnje - 3 tbsp.; Šećer - 1 šalica; Kakao - 3 tbsp.

Čokoladna glazura: kakao prah - 4 tbsp.; Mlijeko - 2 tbsp.; Šećer - 4 tbsp.; Kremasta (bez dodataka povrća) ulje - 50 g.

Kiselo vrhnje: kiselo vrhnje - 1 šalica; Šećerni pijesak - Fascict.

Tehnologija kuhanja:

Trljanje jaja sa šećerom i ugrabiti kakao. Stavite med, kiselo vrhnje, rastopljeno ulje, oprati. Onda sipamo brašno, ponovno mix. Dobiveno tijesto dijelimo oko tri dijela. Svaki dio pecite u okruglom obliku, podmazan uljem. Završio kolače s hladnim. Za pripravu krem \u200b\u200bu mješalici ili mješavini kiselo vrhnje sa šećerom. Svatko biskvit korzh Krema za podmazivanje; Stavili smo, lagano pritisnuli, jedni druge. Kuhati zaleđivanje, izliti mlijeko u tavu, staviti na vatru, dodajte šećer pijesak, ulje, kakao; Promiješati. Donosim mješavinu na čir. Cool.

Rezultirajuća "vruća čokolada" nije uspjela i boc našeg kolača.

Uklonite u hladnjaku da zamrznute glazuru i kolač od keksa Impregnirana kremom.

Kolač "ružičasti san"

za keks: brašno - 1 staklo, jaja - 4-5 kom, šećerom - 1 staklo (200 g)

za kremu: maslac kremast - 200 g, kondenzirano mlijeko - 7 tbsp. Spoon, sirup - 1-1,5 umjetnosti. Sponi

Dekoracija od mastika:

Rosete i premaz za tortu.

Tehnologija kuhanja:

Pecite keks, ohladite i uklonite iz oblika. Da bi izdržali kolač od keksa najmanje 8-12 sati, a zatim izrežite tako da se ispostavilo 2 žaba i natopiti sirup.

Kuhati nafta Na kondenziranom mlijeku dodajući mali sirup malina dok kuha u kremi, tako da je ispalo ružičaste boje.

Krema podmazu impregnirane kolače i sastavite se međusobno. Od gore navedenog, cijeli kolač lagano obmanjuje kremom. Potrebno je da je površina kolača glatka.

Pažljivo prekriveni valjanim plastičnim mastičnim tortom i izrezani uobičajeni ili kovrčavi nož viška.

Spreman kolač za stavljanje u hladnjak za impregnaciju nekoliko sati i ukrašava ogrtače, luk mastik, lijepljenje njihove vodene kapljice.

Torta "biserni stolnjak"

za keks 1: brašno - 200, jaja - 4-5 kom, šećerom - 200 g)

za biscuit 2: brašno - 200, jaja - 4-5 kom, šećer - (200 g) kaka- 50g

za vrhnje: kiselo vrhnje - 500 g, šećer - 150 g

dekoracija: Mastika šećera (premazivanje kolača i kuglice)

Tehnologija kuhanja:

Pecite keks, ohladite i uklonite iz oblika. Da bi izdržali kolač od keksa najmanje 8-12 sati, a zatim izrežite tako da se ispostavilo 2 žaba i natopiti sirup. Samo to učinite s drugim keksom.

Za pripremu kiselog vrhnja za kremu za kolač vrhnja sa šećerom s kućkom ili miksom u homogeno stanje.

Krema podmazu impregnirane kolače i sastavite se međusobno. Od gore navedenog, cijeli kolač lagano obmanjuje kremom. Potrebno je da je površina kolača glatka. Slip tortu s mrvicama keksa i bijela.

Izvadite mastiks s tankim slojem. Pažljivo prekriven valjanim plastičnim mastičnim tortom, tako da se ispostavi da je stol stolnjak i izrezuje konvencionalni ili kovrčavi višak noža.

Gotova kolač za stavljanje u hladnjak za impregnaciju nekoliko sati i ukrasite kuglice i salventi od mastika, lijepljeći ih kapljicom želatine.

1. Dekor.

Za kolače navedene u odjeljku koriste sve vrste završnih obrada: glazure, vrhnje, voće, kandirane plodove, žele, mastiks, ledenjak.

Da biste dali kolače prekrasan izgled, kolači su ukrašeni i pričvršćeni na oblik nakon pečenja i hlađenja.

Kolači impregniraju, ljepilo. Površina nije uspjela s pramsom krem \u200b\u200bili glazije ruž ili glazura. Ukrasite raznim obrascima s torbom za slastice, mastiks, marzipan, prestižom.

Bočne strane su odvojene kremom ili pospite mrvicom.

Odjeljak 5. Zahtjevi kvalitete. Uvjeti, rokovi.

Skladištenje kolača i kolača provodi se sa zahtjevima sektorskog standarda. Postavljeno je jamstveno razdoblje pohrane:

S proteinskim kremama za doradu i bez završetka: 72ch;

S kremastom kremom: 36 sati;

S krema: 6 sati;

S šlagom: 7 sati.

Kolači moraju biti položeni u posude ili na plahte.

Plahte se stavljaju u drvene kutije. Plahte i pladnjevi mogu biti metalni s antikorozijskim premazom ili drvenim, obloženim hranom laka ili iz drugog materijala koji je dopušteno primijeniti Ministarstvo zdravstva Ukrajine.

Dno bi trebalo uživati \u200b\u200bu pergamentu. Na ladice s kolačima treba označiti :.

Naziv poduzeća proizvođača

Ime proizvoda,

Neto težina,

Datum i vrijeme proizvodnje i roka.

Dostava se proizvodi, u skladu sa sanitarnim pravilima, u suhim zatvorenim strojevima. Ne možete se transportirati s proizvodima s oštrim mirisom.

Kolači moraju biti prihvaćeni s tehničkom kontrolom poduzeća proizvođača.

Izlaz:

U modernim uvjetima, javna hrana postupno ide na put industrijalizacije. Moderna poduzeća su izrađena opremljena suvremenim tehničkim sredstvima; Uvedena je znanstvena organizacija rada i proizvodnje. U asortimanu javnih ugostiteljskih poduzeća, okupirani su brašna kulinarstva i slastice.

Ovi proizvodi se odlikuju velikim sortom i visokom kvalitetom. Trenutno, zajedno s potrebom za povećanjem širom svijeta u proizvodnji kolača i kolača, proširenje (ažuriranje) raspona i poboljšanje kvalitete napreduje kako bi se zadovoljile poboljšanje okusa i rastuće zahtjeve potrošača.

Vidjevši nove nekretnine okusa proizvoda, potrebno je koristiti različite kombinacije već korištenih poluproizvoda i sirovina. Važnu ulogu u daljnjem poboljšanju kvalitete kolača, a posebno kolači igra umjetnost njihovog dizajna. Visoka kalorijska kolači i kolači ne smiju poslužiti samo kao izvrstan prehrambeni proizvod, već i ukrasiti stol, dajući mu privlačnost, a ponekad i parada.

Odjeljak 6. Popis literature

Butiyskis n.g., Zhukova a.a. Priprema brašna
konditorski. "Ekonomija", 1988

Marhal P.S., Gopenshtein Yu.L., Smelov S.V., proizvodnja
kolači i kolači. "Ekonomija" 1974

Shimolin V.i., slatki zub. Minsk "Polyvaya", 1988

4. Butikis n.g., organizacija poduzeća
catering. "Ekonomija", 1990

Lurie I.S. "Tehnologija slastice" Moskva
"Gospodarstvo" 1984

Bogdanova m.a., Smirnanova z.m., Bogdanov G.A. Oprema
javna ugostiteljska poduzeća. Moskva "Ekonomija", 1986

Pokrovsky a.a., Brovkin C., "Knjiga o ukusnoj i zdravoj
hrana "Moskva u" agropromizdat "1988

Ol. ja Yinik O.M., "Naravno fi Zio logica ta gi di yeni harchuvannya" lviv
1998r.

9. Vinokurova a.e. "Temelji Okhrani Pratsi" vrh 2005.

10. Kovalev n.n. "Priče o ruskoj kuhinji" izdavač
"Isis" 1992

11 .

"Poslaćivač" - Zahtjevi za pojedinačne značajke stručnjaka. Opće karakteristike struke: pekara; Provjerava težinu gotovih proizvoda. Profesionalne vještine: medicinske kontraindikacije. U pozadini drugih specijalizacija za kuhanje, ova profesija je najzanimljivija, prestižnija i tražena.

"Proizvodna obuka kuhara" je kvalifikacijska karakteristika. Prikupljanje tipične dokumentacije za obuku i planiranje za kvalifikaciju "Cook 3 kategorija". Kontrole. Majstori proizvodnje obuke: Elena Vladimirovna Zhvania (druga kategorija). 4. Kontrola. Kriteriji za procjenu rezultata studenata u studentima o kvalifikaciji "Cook 3 kategorije".

"Profesija kuharica" \u200b\u200b- Kulinarski remek-djela oduvijek su sačuvani za potomke. Francuska poslovica. Izabrao sam sebi život o orlu. Kuhanje kao znanost nastala u Rusiji tek krajem 18. stoljeća. Koji zahtjevi moraju odgovarati budućem kuharu. Profesija kuhate. Cook - čovjek koji voli svoj posao. Prije svega, kuhar-slastičar mora biti uredan.

"Profesija kuhanje" - nakon svega, nitko nije bez hrane bez dana. I iskusni kuhari kažu: "Imamo takav posao - da isporučimo radost ljudima. Inače, zašto ići kuhati? " Profesija "kuhar, slastičar". Doista, kuhar, poput liječnika, ne može biti ravnodušan. Stara ruska poslovica kaže: "Dobar kuhar je liječnik."

"Cook Cellower" je povijest kulinarske umjetnosti. Cook zanimanja, kolačyer može se usporediti s pravom umjetnošću, gdje je potreban veliki kreativni potencijal, točnost draguljala i umjetničkog okusa. Promatranje, oštrina vida je karakteristična, osjećaj oblika, emocionalne stabilnosti, mobilnosti, ravnoteže, razvijeni senzacije.

"Baker" - osobne kvalitete. Stroj miješa tijesto. Ljudi koji su voljeli kruh. Formiranje i dokaz. Povijest profesije Baker. Tijesto "odgovara". Opće karakteristike struke. Hlađenje. Plovila za pacu. Kruh je izumio Egipćani. Nemojte raditi - kruh ne postiže. Riječ "Baker". Programiranje. Sortiranje.