Տավարի տապակած միս՝ դասական բաղադրատոմս. Տավարի տապակած միս - դասական բաղադրատոմս Խոհարարություն տապակած տավարի միս

Կանոնների առումով դասական բաղադրատոմստապակած տավարի միսը պարզ է և միևնույն ժամանակ բարդ: Մեզ անհրաժեշտ կլինի.

Ընտրեք ճիշտ միսը
- պահպանել ջերմաստիճանի ռեժիմը.

Հարմար միս տապակած տավարի համար

Հարմար փափկամիս տապակած տավարի համար, հաստ կամ բարակ եզր, կոճղ, կոճղ. Ընտրեք մեծ և հնարավորինս հավասար կտոր, որը կապահովի, որ այն հավասարապես եփվի։ Լավ է, եթե միսը մարմարապատ է, այսինքն՝ ճարպային շերտերով։ Թխելու ընթացքում ճարպը կհալվի՝ մսին ​​հյութեղություն և ընդգծված համ տալով։

Սառեցված միսը կտրականապես հարմար չէ: Տավարի միսը պետք է լինի թարմ, բայց ոչ շոգեխաշած: Հնեցված միսը կստացվի շատ ավելի համեղ, ավելի հյութալի և փափուկ։ Պրոֆեսիոնալները խորհուրդ են տալիս այն պահել 2-3 օր սառնարանում, այդ ընթացքում հյուսվածքներում ձևավորվում են հատուկ ֆերմենտներ, որոնք փոխում են տավարի մսի կառուցվածքը, եփելու ժամանակ օգնում են փափկեցնել մկանային սպիտակուցը, ինչի շնորհիվ ուտեստը ձեռք է բերում յուրահատուկ բուրմունք և համ։ ստացվում է փափուկ և հյութալի: Նույն պատճառով հորթի միս ընդունել չի կարելի, այն այլ կառուցվածք ունի, և համը մի փոքր տարբեր կլինի։

Տապակած տավարի պատրաստության մակարդակը

Տավարի միսը չի կարելի թխել շատ բարձր ջերմաստիճանում, այլապես այն չափից ավելի չորացնելու վտանգ կա։ Օպտիմալ է տապակած տավարի միսը եփել 160 աստիճանով բովելուց հետո (որոշ բաղադրատոմսերում բովում են նույնիսկ ավելի ցածր ջերմաստիճանում, օրինակ՝ 90 աստիճանով եփում 2-3 ժամ): Շատ բան կախված է նաև նրանից, թե որ կտրվածքն է օգտագործվելու, եթե փափկամիսն ավելի արագ է եփվում, ուրեմն հետույքն ավելի երկար է։

Տավարի տապակած մսի աստիճանը որոշվում է թխման վերջում մսի ջերմաստիճանով.

• 60 աստիճան - «արյունով»;
• 70 աստիճան - միջին տապակած;
• 80 աստիճան - լրիվ տապակած:

Ճշգրիտ որոշելու համար, թե ինչքան տապակված է կտորը, ձեզ հարկավոր է պատրաստման ջերմաչափ: Եթե ​​չկա, ապա առաջնորդվեք հետևյալ կերպ՝ 1 կգ կշռող տավարի միսը 160 աստիճան ջերմաստիճանում, որպես կանոն, պետք է թխել 30-40 րոպե (կախված նրանից, թե որ կտրվածքն է օգտագործվում)։

Ջեռոցից թխած միսը պետք է անմիջապես փաթաթել փայլաթիթեղի մեջ և թողնել 30-40 րոպե «հանգստանալու» անխափան. դանդաղ սառչելու պատճառով կտորի ներսում հյութերը հավասարաչափ կբաշխվեն, տավարի տապակած միսը շատ հյութալի կստացվի։ և փափուկ:

Համեմունքների և համեմունքների հավաքածու

Տավարի տապակած տավարի դասական բաղադրատոմսը պահանջում է միայն պղպեղ, աղ և բուսական յուղ. Համեմունքների նման նվազագույն հավաքածուն հնարավորություն է տալիս վայելել մսի իրական համը, որը խցանված չէ երրորդ կողմի համով: Եթե ​​դեռ ցանկանում եք ավելացնել համեմունքներ, կարող եք ընդլայնել ցանկը՝ դրան ավելացնելով խնկունի, մանանեխ, սխտոր և սոխի փոշի։

Խոհարարության ընդհանուր ժամանակը` 90 րոպե
Խոհարարության ժամանակը` 30 րոպե
Բերքատվությունը՝ 8 չափաբաժին

Խոհարարություն

Մեծ լուսանկարներ Փոքր լուսանկարներ

Միսը լվանալ սառը ջրով և մանրակրկիտ չորացնել թղթե սրբիչներով: Շաղ տալ պղպեղի խառնուրդով, սեղմելով դրանք ձեռքերով - ցանկալի է օգտագործել թարմ աղացած պղպեղ, կոպիտ աղացած: Դասական բաղադրատոմսում պարտադիր չէ պղպեղ օգտագործել, միսը պարզապես քսում են բուսայուղով և մատուցում։ ջերմային բուժում. Բայց պղպեղով տապակած տավարի միսը շատ ավելի համեղ և բուրավետ է, փորձեք կորեկ:



Բոլոր կողմերից յուղել բուսական յուղով և փաթաթել սննդի թաղանթով: Այս անգամ ես վերցրեցի կոճղ, քաշը 1 կգ. Միսը թարմ է, ուստի կտորը 1 օր պահել եմ սառնարանում (որպեսզի «չխեղդվի», դագանակով ծակոցներ եմ արել ֆիլմի վրա)։ Եթե ​​ձեր միսը շոգեխաշած չէ, այլ արդեն հնեցված է, ապա բավական է 8-10 ժամ մարինացնել պղպեղի մեջ։ Նշենք, որ աղի կարիք չկա։



Եփելը շարունակելուց առաջ միսը պետք է հանել սառնարանից և թողնել 1 ժամ, որպեսզի տաքանա մինչև սենյակային ջերմաստիճանը (կտորի ներսում 20-22 աստիճան)։ Եթե ​​դուք բաց թողնեք այս քայլը, այն կեփվի անհավասարաչափ, որի արդյունքում կհայտնվի հում միջին և չոր եզր: Մի կտոր թելով կապում ենք այնպես, որ այն ձեռք բերի օվալաձև, այնպես որ թխելուց հետո ավելի հարմար կլինի կտրել։



Սկսենք խորովել։ Գրիլ տապակը դնում ենք կրակի վրա, քսում ենք քիչ քանակությամբ բուսայուղով և տաքացնում ենք կարմիր տաք։ Միսը դնել տաք տապակի մեջ և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը՝ 3 րոպե բոլոր կողմերից։ Այսպիսով, կտորի ներսում բոլոր հյութերը «կնքելու» ենք, դրանք թխելու ընթացքում դուրս չեն գա։ Դուք չեք կարող միսը տեղափոխել ամբողջ թավայի մեջ, հակառակ դեպքում մանրաթելերը կպատռվեն և արժեքավոր հյութը դուրս կհոսի: Նույն պատճառով այն պետք է շուռ տալ աքցանով (կամ մի զույգ փայտե սպաթուլա):



Տավարի միսը ուղարկում ենք ջեռոց՝ 160 աստիճան տաքացրած։ Իմ գրիլ թավան ունի անջատվող բռնակ: Եթե ​​դուք նման ուտեստներ չունեք, ապա կտորը տեղափոխեք տաք թխման թերթիկի մեջ (բարձր կողքերով): Պատրաստությունը ամենահարմար որոշվում է ջերմաչափով: Տավարի տապակած միսը 30 րոպե թխեցի ջեռոցում, հետո չափեցի ջերմաստիճանը՝ հասավ 60 աստիճանի։ Եթե ​​սիրում եք ավելի ուժեղ տապակել, ապա եփեք մինչև 75-80 աստիճան: Առանց ջերմաչափի մսի պատրաստության աստիճանը որոշելու համար այն սուր դանակով ծակեք. եթե ծակման վայրում բաց վարդագույն հյութ է բաց թողնվում, ապա այն պատրաստ է; վառ կարմիր գույնը նշանակում է, որ այն պետք է ջեռոցում պահել առնվազն 15 րոպե; թեթև և թափանցիկ հյութը ցույց է տալիս, որ միսը չափազանց չորացել է:



Պատրաստի միսը տեղափոխում ենք փայտե տախտակի կամ տաք ափսեի մեջ։ Փաթաթել փայլաթիթեղի մի քանի շերտով։ Եվ թողեք «հանգստանա» 30-40 րոպե։ Այս ամբողջ ընթացքում միսը եփվելու է, մսի հյութը հավասարաչափ կբաշխվի կտորի ներսում։

Տավարի տապակած միսը լավ է և տաք, և սառը (վերջին դեպքում խորհուրդ է տրվում լիարժեք տապակել): Մատուցելուց առաջ մսի վրայից հանում ենք փայլաթիթեղը, կտրատում ենք շերտերով և ցանում կոպիտ աղով։ Ընդունված է մատուցել առանց կողմնակի ճաշատեսակի՝ իր ավանդական իմաստով, որպես ուղեկցորդ կարող եք մատուցել նախուտեստներ, սոուս և կանաչի։ Բրիտանացիները նախընտրում են համադրությունը մանանեխի և ծովաբողկի վրա հիմնված սոուսների հետ, որոնք երբեմն մատուցվում են կանաչ ոլոռ, կաղամբ, կարտոֆիլ ֆրի կամ կարտոֆիլի պյուրե, աղցան կամ Յորքշիրյան պուդինգ։

Տապակած տավարի միսը կամ տապակած տավարի միսը ջեռոցում թխված մսի զանգվածային կտոր է: Սա ավանդական անգլիական ճաշատեսակ է, ուստի ինչպե՞ս կարող էր Ջեյմի Օլիվերը ինքնուրույն պատրաստել այն: լավագույն միջոցը. Այսօր մենք սպասում ենք գերհյութալի տապակած տավարի շատ պարզ բաղադրատոմսի։ Այս կերակուրը պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ է տավարի մի լավ փափկամիս, ավելի լավ է, եթե այն կոճղ լինի, բայց համոզվեք, որ նախ ապասառեցրեք: Մեզ անհրաժեշտ կլինի նաև սովորական սննդի պարան, այն կօգնի մսին ​​պահպանել իր օվալաձևը։

Բաղադրատոմսը վերցված է Սննդի նախարարություն Ջեյմի ԳԻՐՔ ԳՆԵՔ

1 Տավարի միսը ջեռոցում դնելուց 30 րոպե առաջ հանում ենք սառնարանից։ Ջեռոցը տաքացնել մինչև 240°C/ գազ 9. Բանջարեղենը մաքրելու կարիք չկա. պարզապես լավ լվացեք և մանր կտրատեք։ Սխտորը պճեղների մեջ կտրատել, թողնել առանց կեղևի։

2 Բոլոր բանջարեղենները, սխտորն ու խոտաբույսերը տեղափոխեք մեծ թխման թերթիկի կենտրոն և ցողեք ձիթապտղի յուղով:

3 Այժմ դուք պետք է միսը կապեք պարանով, այնուհետև վրան ձիթապտղի յուղ ցանեք և համեմեք աղով և պղպեղով, քսելով դրանք տավարի ամբողջ մակերեսին։ Տեղադրել այն բանջարեղենի վրա:

4 Թխում թերթիկը դնել նախապես տաքացրած ջեռոցում և անմիջապես իջեցնել ջերմաստիճանը մինչև 200°C/գազ: Այս ժամանակի կեսին սկուտեղի ներքևից ճարպը լցնել մսի վրա, որպեսզի այն չոր դուրս չգա: Եթե ​​նախընտրում եք նվազագույնը կատարել, հանեք 5-10 րոպե շուտ: Ամբողջական պատրաստության համար թխում թերթիկը թողնում ենք ջեռոցում ևս 10-15 րոպե։ Այն դեպքում, երբ դուք որոշեք կարտոֆիլ պատրաստել տապակած տավարի համար, այժմ լավագույն ժամանակն է սկսել դա անել՝ ժամանակ չկորցնելու համար:

5 Երբ տավարի միսը եփվի ձեր ցանկությամբ, տապակը հանեք ջեռոցից և տեղափոխեք միսը կտրատող տախտակի վրա, որպեսզի հանգստանա մոտ 15 րոպե: Ծածկեք փայլաթիթեղի շերտով և խոհանոցային սրբիչով և մի կողմ դրեք։ Մատուցելուց առաջ կտրեք թելը և երկար դանակով միսը բաժանեք մասերի։

Կարդացեք, թե ինչպես պատրաստել պիցցա զրոյից:

Բրիտանացիների լավագույն գյուտերից մեկը ավանդական խոհանոցՏապակած տավարի միսը իրավամբ համարվում է: Արժանապատիվ տներում դասական բաղադրատոմսը միշտ պատրաստվել է փափկամսի հաստ եզրից: Ուտեստի համար օգտագործել են ամենաթարմ միսը, որն առաջարկվում էր միայն մսագործական խանութներում։ Հակառակ դեպքում անհնար է հասնել ռեֆերենտ ռոստ տավարի համապատասխան փափկությանը: Սա առաջին կարևոր պայմանն է, առանց որի դասական ուտեստն անհնար է։ Երկրորդը ջերմաստիճանի վերահսկումն է: Բայց եկեք խոսենք այս մասին ավելի մանրամասն:

Տավարի տապակած միսը պատրաստվում է անզիջում: Ջեռոցում դասական բաղադրատոմսը թխում են՝ հաշվի առնելով մսի տեսակը, քաշը և բովելու նախընտրելի աստիճանը։ Ինչ վերաբերում է մսի տեսակին, ապա այն հաճախ փափկամիս է, այդ թվում՝ ոսկորների վրա։ Այն կարող է լինել նաև կոճղ (տավարի մսի մոտ կոնքի հատվածը բարակ ճարպային շերտերով) կամ կոշտուկ (հետևի ազդրի վերին մասը)։ Ընտրեք մի կտոր, որը հավասար է և մեծ: Այս կերպ այն հավասարապես թխվում է։ Ճարպային շերտերի առկայությունը բարենպաստորեն ազդում է պատրաստի ուտեստի փափկության և հյութալիության վրա։

Դասական բաղադրատոմսը խստորեն չի հայտարարում, թե որքան պետք է եփել տավարի տապակած տավարի միս: Դա պայմանավորված է նրանով, որ յուրաքանչյուր մսի սիրահար ունի իր նախասիրությունները բովելու աստիճանի հետ կապված: Կարևոր է նաև մսի տեսակը. փափկամիսն ունի մսի մանրաթելերի ավելի թուլացած կառուցվածք, ուստի այն ավելի արագ է եփվում: Փափուկն ավելի խիտ է, ուստի այն եփելու համար մի փոքր ավելի երկար կպահանջվի։

Խոհարարության պայմանները հյութալի միսՆախնական բովելուց հետո տավարի տապակած տավարի միսը դասական բաղադրատոմսով թխվում է ջեռոցում 30-40 րոպե 1 կգ-ի դիմաց 160 աստիճան ջերմաստիճանում։ Այնուհետեւ հանել, միսը փաթաթել փայլաթիթեղով եւ թողնել եւս 30-40 րոպե։ Դանդաղ սառեցման ընթացքում հյութերը ներսից հավասարաչափ կբաժանվեն, իսկ ռոստ տավարի միսը փափուկ կստացվի։

Պատրաստվածությունը ավելի ճշգրիտ որոշելու համար օգտագործեք պատրաստման ջերմաչափ: Թխելու վերջում հետևեք կտորի ներսում ջերմաստիճանի չափման արդյունքների արժեքին.

• 80 աստիճան - լրիվ տապակած;
• 70 աստիճան - միջին տապակած;
• 60 աստիճան՝ «արյունով միս».

Եթե ​​նախընտրում եք տավարի տապակած մսի ցածր ջերմաստիճան եփելը, ապա դասական բաղադրատոմսը եփեք ջեռոցում՝ հաշվի առնելով հետևյալ կանոնը՝ 1 կգ-ի հիման վրա. միս՝ 2-3 ժամ 90 աստիճան ջերմաստիճանում։ Դե, մի մոռացեք հաշվի առնել օգտագործվող մսի տեսակը:

Չնայած դրված թխած մսի թագավորական վեհությանը գեղեցիկ ուտեստ, ավելի շուտ պատրաստվում է տապակած տավարի միս։ Առաջարկում ենք կրկնել դասական բաղադրատոմսը վերին մասի ֆիլեից կամ ազդրի արտաքին հատվածից։ Մարինացման համար օգտագործեք բարձրորակ բնական համեմունքներ։

Պահանջվում է.

• 3,5-4 կգ. գոտկատեղ;
• 5 փ. լ. ձիթայուղ;
• 1-1,5 փ. լ. կոպիտ աղ;
• 1-1,5 փ. լ. թարմ աղացած սև պղպեղ;
• 1-1,5 փ. լ. Պրովանսալ խոտաբույսեր.

Ինչպես պատրաստել.

1. Լվանալ միսը, հեռացնել թերությունները, չորացնել թղթե սրբիչով:
2. Տավարի տապակած միսը քսում ենք համեմունքներով, աղով և ձիթապտղի յուղով: Դասական բաղադրատոմսը նախապես տաքացված ջեռոցում արժե պատրաստել: Հետեւաբար, ժամանակն է միացնել ջեռուցումը 75 աստիճանով:
3. Աղացած միսը թողեք 20 րոպե։
4. Տապակը տաքացրեք 1-2 ճ.գդ. լ. ձիթայուղ. Միս եփելու համար ավելի լավ է օգտագործել թուջե կաթսա։ Այն ունի հաստ պատեր և հիանալի պահպանում է ջերմաստիճանը, հավասարաչափ բաշխում է ջերմությունը։
5. Տապակել միսը տաք մակերեսի վրա բառացիորեն 2-3 րոպե յուրաքանչյուր կողմից: Այստեղ կարևոր է մեծ կրակ օգտագործել, որպեսզի մսի վրա արագ ընդերք առաջանա։ Այս կերպ մենք կփակենք կտորի ներսի հյութերը։
6. Տապակած տապակած տավարի միսը դրեք մետաղական դարակի վրա՝ սկուտեղով կամ պարզապես թխելու թերթիկով: Դասական բաղադրատոմսի համար թխել 75 աստիճան ջերմաստիճանում մոտ 3-4 ժամ կամ մինչև միջուկի ներքին ջերմաստիճանը հասնի տապակման ցանկալի մակարդակին՝ 60-80 աստիճան։

Տավարի տապակած համեմունքների նվազագույն պահանջվող հավաքածուն ներառում է աղ, պղպեղ և արեւածաղկի ձեթ. Այս համադրությունը ընդգծում է բնական մսի ինքնաբավ համը։ Եթե ​​ցանկանում եք մի փոքր ստվերել դասական արդյունքը, օգտագործեք խնկունի, մանանեխ, սոխ և սխտոր փոշիների տեսքով։ Առաջարկում ենք պատրաստել հենց այսպիսի բուրավետ տավարի մսով բոված։ Դասական բաղադրատոմսը կպատրաստենք ջեռոցում՝ հետույքի հիման վրա։

Պահանջվում է.

• 4 կգ. ազդրի կողմը;
• 1 փ. լ. չորացրած մանրացված խնկունի;
• 4 ճ.գ. լ. Դիժոնի մանանեխ;
• 3 ճ.գ ծովի աղ;
• 3 ճ.գ աղացած սև պղպեղ;
• 2-3 խոշոր գազար;
• 0,5 կգ. կարտոֆիլ;
• 180 մլ. տավարի արգանակ.

Ինչպես պատրաստել.

1. Լվացեք կտրատած միսը ջրի տակ, մաքրեք ավելորդ խոնավությունը:
2. Մանանեխը քսել բոլոր կողմերից։
3. Մի ամանի մեջ միացրեք խնկունին և պղպեղը:
4. Միսը քսում ենք եփած համեմունքների հավաքածուով։
5. Փաթաթեք սննդի թաղանթով, այնուհետև դատարկը դրեք տապակած տավարի վրա վակուումային տոպրակի մեջ: Դասական բաղադրատոմսը խորհուրդ է տալիս այն թողնել 6-12 ժամ մարինացնելու համար։ Այս անգամ բավական է, որ մանանեխը փափկի մանրաթելերը, իսկ համեմունքները հագեցնեն իրենց համով։
6. Եփելուց առաջ ջեռոցը տաքացրեք 220 աստիճանով։
7. Պատրաստել բանջարեղենը՝ մաքրել, լվանալ։
8. Կարտոֆիլը կտրատել 6-8 շերտի։
9. Կտրեք գազարը օղակների, կես օղակների կամ մեծ շերտերի մեջ:
10. Բանջարեղենը դնել ամանի մեջ, թեթևակի աղ և պղպեղ ցանել և խառնել:
11. Թթու մսից հեռացրեք թաղանթները, աղացրեք այն, կտորը դրեք թխման թերթիկի վրա։
12. Թողեք տապակած տավարի միսը 15 րոպե: Դասական բաղադրատոմսը բանջարեղենով ներդաշնակվում է անթերի: 15 րոպե հետո իջեցրեք ջերմաստիճանը մինչև 160 աստիճան։
13. Հեռացրեք սկուտեղը ջեռոցից: Բանջարեղենը դնել մսի մեջ, լցնել արգանակը:
14. Թխել բոլոր բաղադրիչները միասին 40 րոպե։
15. Թխում թերթիկը ծածկում ենք փայլաթիթեղով, թխում ևս կես ժամ։
16. Հանելուց առաջ մսի պատրաստության աստիճանը ստուգեք խոհանոցային ջերմաչափով։ Եթե ​​ջերմաստիճանը ձեզ հարմար է, հանեք տապակը։
17. Կրկին ծածկել փայլաթիթեղով և թողնել 15 րոպե։
18. Միսը մատուցեք բանջարեղենով մեծ ափսեի վրա։

Առաջարկում ենք տապակած տավարի միս պատրաստել դասական բաղադրատոմսով գուրման սոուս-ից Կապույտ պանիր. Հետևելով առաջարկություններին, դուք կստանաք խոհարարական հմտությունների իսկապես գլուխգործոց: Այս ուտեստը կդառնա իսկական գանձ։ տոնական ճաշացանկ. Հետևաբար, պետք չէ դժվարություններ հորինել, պարզապես թխել միսը և տեղում սպանել բոլոր հյուրերին:

Պահանջվում է.

• 2 կգ. հատվածներ;
• 1 ճ.գ աղ;
• 100 գր. ճարպային կրեմ;
• 1,5 ճ.գդ աղացած պղպեղ;
• 100 գր. պանիր Dorblu կամ այլ կապույտ;
• 1 ճ.գ չոր օրեգանո;
• 1 ճ.գ չոր մանանեխ;
• 1 ճ.գ չոր աղացած խնկունի;
• 1 ճ.գ չոր ուրց.

Ինչպես պատրաստել.

1. Ջեռոցում տավարի տապակած տավարի դասական բաղադրատոմս պատրաստելու համար ճիշտ հաշվարկեք մարինացման և թխելու ժամանակը: Լավագույնն այն է, որ միսը մարինացվի գիշերում: Եթե ​​նման պաշար չկա, թողեք 1-2 ժամ ժ սենյակային ջերմաստիճանկտոր քսած համեմունքներով:
2. Համեմունքները օգտագործում են բարձրորակ և թարմ աղացած (հնարավորության դեպքում): Երկար թթու դնելուց առաջ աղ մի՛ ավելացրեք։ Օգտագործեք այն անմիջապես թխելուց առաջ։
3. Եթե ​​միսը թարմ է, կտորը մեկ օր պահեք սառնարանում։ Եթե ​​համեմված է, բավական է հնարավորության դեպքում մարինացնել։
4. Համեղ տապակած տավարի միս պատրաստելու համար հաշվի առեք այս նրբությունները: Դասական բաղադրատոմսը պատրաստվում է աղով, պղպեղով և ձեթով։ Բայց այս տարբերակում մենք ցանկանում ենք հասնել զարմանալի բուրմունք: Ուստի բաղադրատոմսում նշված համեմունքները խառնեք ամանի մեջ։ Այս փուլում աղ չի կարելի ավելացնել։
5. Միսը քսում ենք համեմունքների խառնուրդով, փաթաթում թաղանթով։
6. Դնում ենք սառնարանում, որ գիշերը մարինացվի։ Եթե ​​ժամանակ չունեք, ապա մարինացրեք 2 ժամ սենյակային ջերմաստիճանում։
7. Ժամանակն անցնելուց հետո ջեռոցը տաքացնում ենք 160 աստիճանով։
8. Տապակած տավարի միսը դնել թխման թերթիկի վրա՝ առանց թաղանթի: Դասական բաղադրատոմսը ջեռոցում մինչև միջին հազվագյուտ, թխել 1,5 ժամ:
9. Մատուցելուց առաջ պատրաստել սոուսը՝ պանիրն ու սերուցքը մի պտղունց պղպեղով հարել բլենդերի մեջ։
10. Պատրաստի տապակած միսը թողեք 20 րոպե փայլաթիթեղով ծածկված։ Այնուհետև կտրատել շերտերով և մատուցել սոուսով։

Գինու սոուսը հիանալի կերպով բացում է թխած տավարի համը: Մի անհանգստացեք ալկոհոլի պարունակության մասին: Բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ այն գոլորշիանում է՝ թողնելով խաղողի հաճելի հետհամ։

Պահանջվում է.

• 3 կգ. տավարի մսի շրջանոսկորների վրա;
• 56 գր. աղ;
• 3 գր. աղացած սև պղպեղ;
• 440 գր. միրփոիս ( բանջարեղենի սոուսսոխից, գազարից և նեխուրից);
• 0,5 լ. հորթի արգանակ;
• 50 մլ. չոր գինի;
• 30 գր. կարագ.

Ինչպես պատրաստել.

1. Տավարի տապակած եզրին աղ և պղպեղ ենք անում։ Թխել դասական բաղադրատոմսը ջեռոցում 170 աստիճան ջերմաստիճանում։ Ջեռոցը նախապես հասցրե՛ք ցանկալի ջերմաստիճանի։
2. Միսը դնել մետաղական դարակի վրա՝ թխելու ամանի մեջ։ Դրեք թխելու համար, մինչև ներքին ջերմաստիճանը հասնի 55 աստիճանի։
3. Մինչ միսը եփվում է, պատրաստում ենք միսը։ Կլպել և կտրատել փոքր խորանարդի 230 գր. սոխ, 113 գր. գազար և 113 գր. նեխուր.
4. Հեռացրեք թխում թերթիկը մոտ 30 րոպե առաջ, երբ միսը կհասնի ցանկալի միջուկային ջերմաստիճանին: Ավելացնել թակած բանջարեղենը (mirpois) և թխելու թերթիկը նորից դնել ջեռոցում:

Այս նյութը նվիրված է մսի և եվրոպական ավանդական խոհանոցի բոլոր սիրահարներին, որտեղ դուք կգտնեք ոչ միայն ջեռոցում տապակած տավարի մսի դասական բաղադրատոմսը, այլև այս հոյակապ ուտեստի որոշ տարբերակներ:

Մի քանի խոսք խոհարարության բարդությունների մասին

Այս մսային դելիկատեսը պատկանում է դասական անգլիական խոհանոցին, այն եփվել է ամբողջ աշխարհում այնքան դարեր շարունակ, որ ամեն տարի ավելի ու ավելի փոփոխված բաղադրատոմսեր են հայտնվում։ Այնուամենայնիվ, որպեսզի տապակած տավարի միսն իսկապես համեղ, նուրբ և բուրավետ ստացվի, անհրաժեշտ է հետևել դարավոր կանոններին և խոհարարության ավանդույթներին:

Առաջնային նշանակություն ունի հիմնական բաղադրիչի, այն է՝ մսի ընտրությունը։ Ենթադրվում է, որ լավագույն ընտրությունը կլինի տավարի միսը, ոչ թե հորթի միսը, և խորհուրդ չի տրվում օգտագործել 1 կգ-ից պակաս մսի կտորներ, հակառակ դեպքում տապակած տավարի միսը կարող է չափազանց չորացած և պինդ լինել։

Մսի իդեալական կտորը պետք է լինի ճարպի բարակ շերտերով կամ առանց դրա: Հետեւաբար, մարմարե տավարի կամ փափկամիսը, բարակ եզրը կողոսկրերով, կհամարվի գերազանց ընտրություն:

Ավանդաբար, տապակած տավարի միսը թխում են առանց համեմունքներ ավելացնելու, բայց ոչ բոլորն են սիրում թարմ սնունդ և, ընդհակառակը, ձգտում են ստանալ բուրավետ, հիշվող համ։ Այդ նպատակով լավագույնն են պղպեղը, մանանեխը, ուրցը, սխտորը, խնկունին։

Թխելուց առաջ միսը պետք է անպայման «հասնի» սենյակային ջերմաստիճանի, խորհուրդ չի տրվում սառը թխել։

Հաճախ տապակած տավարի միսը պատրաստվում է ոսկորների վրա գտնվող տավարի մսից, որի դեպքում անհրաժեշտ է կողոսկրերը ներքև դնել:

Թխելու դասական եղանակ

Ինչպես ասում են՝ «կարճությունը տաղանդի քույր է» կամ «որքան պարզ, այնքան լավ»։ Այս բաղադրատոմսը բացառություն չէ, այն գրեթե ամբողջությամբ համապատասխանում է պատրաստման ավանդական եղանակին։ Տավարի տապակած միսը փափուկ է ստացվում, արյունով, ինչպես հարկն է:

Անգլիայից մեզ հասած ուտեստը եփում էին թքի վրա, կրակի վրա, ածուխի վրա կամ գրիլի վրա։ Ընդհանրապես, իդեալական ռոստ տավարի միսը պետք է ունենա ախորժելի ոսկե դարչնագույն, բայց ներսից լինի փափուկ, հյութալի։ Սա այն նրբությունն է, որը մենք պատրաստելու ենք։ Դա անելու համար մեզ անհրաժեշտ է ապրանքների բավականին համեստ հավաքածու.

• Տավարի ուսի միջուկ - 1,5 կգ;
• Մանանեխ - 2-3 ճ.գ. գդալներ;
• Պղպեղի խառնուրդ;
• Աղ.

Թերթերն ու ճարպերը կտրելու կարիք չկա, միսը թողնում ենք այնպես, ինչպես կա։ Թելոնը թելով հետ ենք փաթաթում, ինչպես ցույց է տրված լուսանկարում։

Տավարի միսը տապակի մեջ տապակել բոլոր կողմերից:

Մանանեխը խառնում ենք համեմունքի հետ, քիչ քանակությամբ աղ, միսը բոլոր կողմերից քսում ենք այս սոուսով, դնում մետաղական դարակի վրա։

Ներքեւում վառարանմենք թխում թերթիկ ենք դնում, որպեսզի ճարպը և հյութը կաթեն դրա վրա, և միջուկը միջին մակարդակի վրա ենք դնում: Ջեռոցի ջերմաստիճանը սահմանում ենք մոտ 65-70 ° C, 8 ժամով մոռանում ենք մսի մասին։

Նշված ժամանակի վերջում հիշում ենք, որ պատրաստում ենք համեղ դելիկատես, հանում ենք ջեռոցից, թողնում սենյակային ջերմաստիճանում 20-30 րոպե։

Դրանից հետո մենք կտրում ենք միսը, վայելում յուրահատուկ համը, կորցնում ենք մեր խելքը նուրբ հյուսվածքից։ Դա աստվածային համեղ է:

Ահա թե ինչ տեսք ունի տավարի մսով տապակած տավարի դասական բաղադրատոմսը ջեռոցում:

Նուրբ տապակած տավարի միս մանանեխով

Ինչպե՞ս պատրաստել տապակած տավարի միս ջեռոցում, որպեսզի այն ստացվի աներևակայելի համեղ, համապատասխանի բոլոր անհրաժեշտ որակներին և ոչ ավելի վատ, քան ռեստորանի խոհարարի ուտեստը: Հետևյալը ունիվերսալ, ամենատարածված բաղադրատոմսն է, որը մոտ է դասական անգլերեն բնօրինակին:

• Կտոր մարմարե տավարի միս- 1 կգ;
• Խնկունի - 1-2 ճյուղ;
• Պղպեղ - 10-12 հատ;
• Բուսական յուղ - 70-100 մլ;
• Մանանեխ - 3-4 ճ.գ. գդալներ;
• Աղ.

Մարմարե տավարի փոխարեն, դուք կարող եք միս վերցնել յուղի փոքր կտորներով: Թխելու ժամանակ ճարպը հալչում է, ինչի շնորհիվ ռոստ տավարի միսը նուրբ է ու փափուկ։

Այսպիսով, եկեք անմիջապես անցնենք արտադրանքի պատրաստման սկզբին:

Տավարի մի կտոր պետք է մանրակրկիտ լվանալ հոսող սառը ջրի տակ, չորացնել թղթե սրբիչներով: Որպեսզի այն չկորցնի իր ձևը և չսկսի «պղտորվել», մենք այն կկապենք թխելու թելով, բայց ոչ շատ ամուր։ Մի քանի գործվածքներ պետք է լինեն կտորի երկայնքով, իսկ մի քանիսը լայնակի, ինչպես ցույց է տրված լուսանկարում:

Տավարի տապակած միսը ըստ այս բաղադրատոմսի ջեռոցում թխելու համար մեզ անհրաժեշտ է երկաթե բռնակներով մետաղյա տարա կամ չուգուն մանգաղ (օրինակ՝ սագ և այլն):

Տարայի մեջ լցնել բուսական յուղ, դնել վառարանի վրա, տաքացնել։ Դրանից հետո տավարի մսի կտորը տեղափոխում ենք թավայի մեջ, տապակում ենք բոլոր կողմերից մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Բայց այս գործընթացը տևում է ոչ ավելի, քան կես ժամ: Նաև ավելի լավ է տապակը ծածկել կափարիչով, որպեսզի յուղը չթափվի և չբիծի խոհանոցը։

Ինչպես նկատեցիք, մեր համեմունքների հավաքածուն նվազագույն է, բայց դա բավական կլինի, որպեսզի ճաշատեսակը պատրաստի թեթև, նուրբ բուրմունքով: Տերեւները խնկունի ճյուղից առանձնացնում ենք և մանր կտրատում, հաշվում ենք 10-12 հատ պղպեղ և ջեռոցի ջերմաստիճանը դնում ենք 220-240°C։

Այժմ մսի կտորի վերևն ու կողքերը քսել մանանեխի բարակ շերտով, ուղարկել թխելու 10-15 րոպե։

Տասնհինգ րոպեից հանում ենք տարան, տավարի միսը շրջում ենք, մնացած մասը և կողքերը մանանեխով քսում, նորից թխում 10-15 րոպե։

Մսի մի կտորը նորից մանանեխով քսել բոլոր կողմերից, շաղ տալ մանրացրած խնկունի, ավելացնել պղպեղի հատիկներ։ Տարան նորից դնում ենք ջեռոցը 10-15 րոպեով։

Նշված ժամանակից հետո հանում ենք տապակած տավարի միսը, միսը թողնում «հանգստանա» 15-20 րոպե, որից հետո մեծ սուր դանակով կտրատում ենք մանրաթելերի վրայով բարակ շերտերով։ Կաթսայի հատակին մնացած հեղուկը կարելի է մատուցելիս օգտագործել որպես սոուս։

Միսը կարող եք մատուցել ցանկացած կողմնակի ճաշատեսակի հետ, կամ օգտագործել այն սենդվիչների, տաք աղցանների համար։

Նշում. Տավարի տապակած միսը պետք է մատուցել տաք ուտեստի վրա։ Միսը ափսեի մեջ դնելուց առաջ տաքացրեք այն միկրոալիքային վառարանում։

Նուրբ տապակած տավարի միս պարմեզանով հացով

Վերևում մենք արդեն տվել ենք դասական բաղադրատոմսով պատրաստելու օրինակ, այժմ ժամանակն է դիմել ոչ ստանդարտ մեթոդներին։ Մենք հրապարակում ենք ձեզ համար հետաքրքիր բաղադրատոմսխրթխրթան ընդերքի մեջ տապակած տավարի միս թխելու լուսանկարով: Ձեզ անհրաժեշտ կլինեն հետևյալ բաղադրիչները.

• Տավարի հաստ եզր - 1,7 կգ;
• Պարմեզան - 70 գ;
• Հացի փշրանքներ - ½ բաժակ;
• Shallots - 2-3 հատ;
• Թարմ մաղադանոս - մի փոքր փունջ;
• Աղ, աղացած սև պղպեղ։

Ընտրեցինք հաստ եզրը, քանի որ մի կողմից բարակ ճարպ շերտ կա, որն ավելի նուրբ և հյութալի է դարձնում միսը։ Միսը պարանով կամ հաստ թելով կապում ենք։

Ի դեպ, պաքսիմատը կարող եք ինքներդ պատրաստել։ Դա անելու համար բոքոնի (ավելի ճիշտ՝ ֆրանսիական բագետի) կտորները չորացրեք ջեռոցում կամ տոստերում, ապա մանրացրեք բլենդերով։

Մաղադանոսի տերևներն առանձնացնել ցողուններից, կտրատել դանակով։ Պանիրը պետք է քերել միջին քերիչով։ Կերևի բոլոր երեք բաղադրիչները խառնել տարայի մեջ, ապա վրան ավելացնել շատ մանր կտրատած սոխը, աղը, պղպեղը։

Ստացված խառնուրդով տավարի մսի կտորը շատ զգույշ քսում ենք բոլոր կողմերից, մինչդեռ պետք է մատներով «սեղմել» հացը։

Միսը տեղափոխում ենք յուղով փայլաթիթեղով պատված թխման թերթիկի մեջ, առանց որևէ բանով ծածկելու, 2 ժամով ուղարկում ենք 170 աստիճան տաքացրած ջեռոց։

Ըստ թխման ժամանակի՝ առաջնորդվեք նրանով, թե ինչպիսի միս կցանկանայիք ստանալ՝ արյունով, միջին խոնավությամբ, թե լավ պատրաստված։ Երկու ժամը բավական է միջին աստիճանի համար, այսինքն՝ մեր տավարի միսը ներսից վարդագույն է ստացվել, բայց միևնույն ժամանակ փափուկ։

Այս տապակած տավարի միսը անսովոր համադրություն է նուրբ միսև փխրուն ընդերքը: Նման հակադրությունը մեզ հնարավորություն է տալիս վայելելու իսկապես համեղ ու հոյակապ ուտեստ։ Բարի ախորժակ!

Տավարի տապակած տավարի բաղադրատոմսը ջեռոցում քայլ առ քայլ - տեսանյութ

Այս կերպ գրիլի վրա թխած միսն այնքան համեղ է, որ պոկվելն ուղղակի անհնար է։ Կերակրե՞լ մեծ խմբին: Հեշտ! Ձեզ ենք առաջարկում շատ մանրամասն, լավ և միևնույն ժամանակ պարզ բաղադրատոմս՝ վիդեո ձևաչափով։

Քայլ 1. պատրաստել միսը.

Վերցնում ենք 1 կիլոգրամ լավ թարմ, գերադասելի երիտասարդ տավարի միս, միսը լվանում սառը հոսող ջրի տակ՝ արյունից և ցանկացած այլ աղտոտվածությունից։


Այն բանից հետո, երբ ավելորդ խոնավությունից չորացնում ենք խոհանոցային անձեռոցիկներով, դնում ենք կտրատախտակի վրա և մաքրում կուսաթաղանթից, աճառից, ինչպես նաև ոսկորների մանր բեկորներից, որոնք կարող են մնալ մսի վրա դիակը կտրելուց հետո։


Հետո տավարի միսը ըստ ճաշակի քսում ենք աղով և սև պղպեղով, չենք ափսոսում այս բաղադրիչների համար, մի մոռացեք, որ մսի կտորը միայն վերևից կթրջեն, ներսում այն ​​կմնա ոչ աղի։


Համեմունքներով մշակված միսը փաթաթում ենք պոլիէթիլենային թաղանթով և ուղարկում սառնարան 1-1,5 ժամներծծման համար.

Քայլ 2. միսը տապակել։

1,5 ժամ հետո ջեռոցը տաքացրեք մինչև 200 աստիճան Ցելսիուս, չկպչող թխման թերթիկը ծածկել ալյումինե փայլաթիթեղով և վրան դնել մետաղյա գրիլ։ Այնուհետև սառնարանից հանում ենք տավարի միս, թաղանթը հանում և միսը դնում խորը ափսեի մեջ։ Այն բանից հետո, երբ վառարանը միացնենք միջին մակարդակի և վրան 50 միլիլիտր բուսայուղով տապակ լցնենք։


Երբ ճարպը տաքանում է, դեռ հում տապակած տավարի միսը զգուշորեն իջեցրեք թավայի հատակին:


Տապակել այն բոլոր կողմերից մինչև մուգ շագանակագույն ընդերքը՝ պարբերաբար խոհանոցային աքցանով շրջելով այն կողքից այն կողմ։


Եփելու այս փուլում պետք չէ միսը հասցնել լիարժեք պատրաստության, պարզապես այն պետք է ծածկել խիտ ընդերքով, որպեսզի թխելուց հետո տավարի միսը ներսից մնա հյութալի։

Քայլ 3. Թխել տապակած տավարի միսը:

Երբ տապակած տավարի միսը ծածկվում է կարմրությամբ, այն տեղափոխում ենք մետաղյա գրիլ՝ նախապես դրված թխելու համար պատրաստված թխման թերթիկի վրա։


Մենք ստուգում ենք ջեռոցի ջերմաստիճանը, և եթե այն տաքանում է, ստացված կառուցվածքը մսով ուղարկում ենք դրան։ 40 րոպե. Ամեն 15 րոպեն մեկբացեք ջեռոցի դուռը և ճաշի գդալով մսի վրա լցրեք թխման թերթիկի հատակում կուտակված հյութը։


Պահանջվող ժամանակը լրանալուց հետո, օգտագործելով խոհանոցային սալիկներ, ջեռոցից հանեք թխման թերթիկը պատրաստի տավարի մսով և դրեք փայտե կտրատման տախտակի վրա: Տաք միսը տեղափոխեք մաքուր կտրատման տախտակի վրա։


Տապակած կամ թխած միսը կտրատելու համար դանակով տավարի միսը շերտերի կտրատում ենք։ Մսի կտորները դնում ենք մեծ հարթ ճաշատեսակի վրա, լրացնում ենք ձեր սիրած ճաշատեսակով և մատուցում։

Քայլ 4. մատուցել դասական տապակած տավարի միս:

Դասական ռոստ տավարի միսը մատուցվում է տաք վիճակում՝ որպես հիմնական տաք ուտեստ։ Թխելուց հետո մանրացրած միսը լցնում են թխելու ընթացքում տարայի հատակում կուտակված սոուսի վրա։


Այս համեղը կարելի է մատուցել ցանկացած կողմնակի ճաշատեսակի հետ, օրինակ՝ թխած կարտոֆիլ, բանջարեղենի խյուսթարմ բանջարեղենով աղցաններով, եփած ձավարեղենով, Մակարոնեղեն, բրինձ, կամ կարող եք պարզապես ճաշակել տապակած տավարի միսը հացով սենդվիչի տեսքով։ Այս ուտեստի համար իդեալական թեթև ապերիտիվներն են քաղցր կամ կիսաքաղցր կարմիր գինիները՝ մուսկատի նուրբ սաթով: Աջակիցներ ոչ ալկոհոլային ըմպելիքներդուք կարող եք առաջարկել հյութեր դրամաշնորհներից, կարմիր կամ սպիտակ խաղողև նաև լիմոնադ: Վայելե՛ք։
Բարի ախորժակ!

Համեմունքների հավաքածուն նշված է այս բաղադրատոմսըկարելի է համալրել այնպիսի համեմունքներով, ինչպիսիք են չորացրած սխտորը, դափնու տերևը, աղացած սպիտակ պղպեղը, անուշահոտ աղացած պղպեղը, քրքումը, կարիը, կոճապղպեղը, համեմունքը, եղեսպակը, և սրանք հնարավոր տարբերակներից ընդամենը մի քանիսն են:

Ցանկության դեպքում կարելի է առանց աղի, պարզապես միսը 3 ժամ մարինացնել սև աղացած պղպեղի խառնուրդի մեջ (ըստ ճաշակի), սոյայի սոուս(300 միլիլիտր), սխտոր (100 գրամ) և բուսական յուղ (200 միլիլիտր): Հետո թաթախեք թղթե սրբիչներով և շարունակեք հետևել բաղադրատոմսին:

Տավարի մսի ցանկացած մեծ կտոր հարմար է տապակած տավարի միս պատրաստելու համար, փափկամիս, հաստ եզրը առաջին 4-5 կողերն է, բարակ եզրը՝ հաջորդ 4-5 կողոսկրը կամ հետույքը՝ վերջին 3 կողոսկրը: