Conclusione sul tema del pasticcere. Diploma di pasticceria. Cucinare l'Eclair con crema al burro

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A PARTIRE DALossessione

introduzione

Sezione 1. Igiene personale del pasticcere

Sezione 2. Caratteristiche dell'impresa di pratica industriale

Sezione 3. Attrezzature tecniche e organizzazione della produzione

3.1 Caratteristiche dell'attrezzatura: Macchina per setacciare la farina MPM?800. Scopo e dispositivo

3.2 Caratteristiche dell'hot shop: reparto salse

Sezione 4. Caratteristica della merce materie prime. sale

Sezione 5. Parte tecnologica

5.1 Il processo tecnologico di preparazione dei piatti da pesce fritto

5.2 Processo tecnologico di preparazione pasta choux

Conclusione

Bibliografia

NELcondurre

Il pasticcere è una professione molto onorevole e richiesta. Questa professione ha acquisito particolare importanza nella nostra epoca di velocità e caducità della vita. Combina due tipi di arte: l'abilità di un cuoco e la fantasia di un pasticcere. Un cuoco è lo stesso artista, creatore. Nelle sue mani, i prodotti ordinari si trasformano in opere d'arte. Non si limita a cucinare, crea. Puoi diventare uno chef solo attraverso la pratica. Il cuoco deve essere veloce, raccolto, sentire la forma, la linea, il colore...

Un buon pasticcere è un mago, un sognatore, un artista. Di tutti i tipi arti culinarie, confetteria il più bizzarro. È dominato da seducenti vortici di neve di meringhe, biscottini avvolti nel caramello, involtini alla cannella, ciambelle alla marmellata. Nella creazione di pasticcini e torte, grande importanza è data all'abilità del pasticcere, come grande architetto e creatore dell'attività dolciaria.

Un pasticcere è una persona la cui professione è la cucina. Attualmente, di norma, negli esercizi di ristorazione prepara una varietà di piatti diversi, calcola la quantità di cibo necessaria per preparare un certo numero di porzioni, organizza la corretta conservazione degli alimenti. Il pasticcere dovrebbe essere in grado di decorare magnificamente i piatti preparati. Ma questo specialista ha a che fare non solo con la "creatività" culinaria. Inoltre redige menù, ordini di prodotti e semilavorati, calcola le materie prime necessarie e la resa dei prodotti finiti, ne controlla la ricezione e la qualità. Con l'avvento del nome, ristoranti prestigiosi iniziano a lottare per gli chef, a volte viene persino invitato a lavorare in altri paesi. Un buon chef - pasticcere ha l'opportunità di creare il proprio caffè, bar o ristorante. Gli chef lavorano negli esercizi di ristorazione (ristoranti, caffè, mense, sanatori, dispensari, pensioni, case di riposo, dispensari, centri di intrattenimento, complessi sportivi e di intrattenimento, campeggi, hotel, hotel, motel, supermercati, nei negozi culinari di grandi ipermercati, negli stabilimenti di approvvigionamento.

Sezione 1. lIgiene personale del cuocopasticcere

Igiene personale- questa è una serie di requisiti sanitari che i lavoratori della ristorazione devono rispettare L'igiene personale dei lavoratori migliora la cultura del servizio ai consumatori e funge da indicatore importante della cultura generale di un'impresa di ristorazione.

Requisiti di igiene personale per i lavoratori della ristorazione:

v Il corpo deve essere mantenuto pulito.

v Lavarsi accuratamente le mani fino ai gomiti.

v Fare una doccia quotidiana.

v I capelli devono essere tirati indietro o tagliati corti.

v Il taglio e la spazzolatura dei capelli devono essere eseguiti solo nei bagni.

v Utilizzare con moderazione cosmetici e non usare un profumo dall'odore forte.

v Avere unghie corte, niente smalto e uno spazio subungueale pulito.

v Non indossare gioielli o orologi.

v Non dovrebbero esserci ferite pustolose sulle mani.

v Non iniziare a lavorare con i raffreddori.

v L'abbigliamento sanitario viene indossato nella seguente sequenza: scarpe (lavarsi le mani), copricapo, accappatoio.

v Non utilizzare spilli quando si fissano gli indumenti.

v Non mettere oggetti estranei nelle tasche degli indumenti.

v Rimuovere gli indumenti igienico-sanitari prima di lasciare l'area di produzione.

v Cambiare i vestiti quando si sporcano.

v Conservare gli indumenti sanitari separatamente dalla parte superiore.

Comportamento sanitario obbliga i lavoratori della ristorazione a monitorare la pulizia del luogo di lavoro, delle attrezzature, delle scorte e degli utensili. È vietato fumare nei locali di produzione e commerciali. Il cibo non dovrebbe essere mangiato nemmeno nei capannoni di produzione, come residui di cibo nei capannoni di produzione, poiché i residui di cibo contaminano i tavoli di lavoro. farina da pasticcere

Visita medica i lavoratori della ristorazione vengono effettuati per prevenire la diffusione di malattie infettive. Tutti i lavoratori della ristorazione devono passare attraverso:

v Esame di un dermatovenerologo - 2 volte l'anno.

v Esame per la tubercolosi (fluorografia) - una volta all'anno.

v Esame del sangue per la sifilide (RV) - una volta all'anno.

v Tamponi per la gonorrea - 2 volte l'anno.

v Ricerca sul portatore di patogeni intestinali, esame sierologico per la febbre tifoide, test per i vermi almeno una volta all'anno.

Per ogni dipendente deve essere conservata una cartella clinica personale, nella quale devono essere inseriti gli esiti delle visite mediche, le informazioni sulle vaccinazioni trasferite e il superamento del credito per il minimo sanitario.

Controllo sanitario l'osservanza delle regole di igiene personale, regime sanitario, stato di salute dei dipendenti di un'impresa di ristorazione pubblica è effettuata da dipendenti del servizio sanitario ed epidemiologico (SES) I lavaggi sono fatti dalle mani (palmi, dita, spazio subungueale), indumenti igienici (pavimento anteriore e fondo delle maniche) e asciugamani. Il lavaggio viene effettuato strofinando una certa superficie della mano e degli indumenti sanitari con un batuffolo di cotone sterile inumidito con una soluzione acquosa allo 0,1% di peptone o cloruro di sodio.

Sezione 2. XDescrizione dell'impresa di pratica industriale

Sto facendo uno stage presso il ristorante "Bronx" LLC di New York.

Programma: sole? gio: 09.00-01.00, ven?sab: 09.00-03.00

Direttore: Valentina Golovko

La tabella del personale del cuoco, pasticcere.

Struttura aziendale(attrezzatura, inventario) :

L'impresa utilizza le seguenti attrezzature e scorte.

Nel negozio di carne e pesce: tritacarne, bilance porzionatrici, tavoli di produzione, coltelli e taglieri marcati CM (carne cruda), SR ( pesce crudo), vasche di lavaggio, utensili per la conservazione, rastrelliere;

In ortofrutta: bagni di lavaggio, bilance, tavoli di produzione, coltelli e taglieri contrassegnati con CO ( verdure crude), stoviglie e posate, rastrelliere;

Nel negozio caldo: piastre, forni, friggitrici, frullatori, vasche di lavaggio, porzionatori, tavoli di produzione, coltelli e taglieri contrassegnati con CO (verdure crude), VM (carne bollita), BP (pesce bollito), VO (verdure bollite), Verdure, stoviglie e posate, rastrelliere;

In un negozio freddo: armadi refrigerati, tavoli di produzione, vasche di lavaggio, porzionatori, affettatrice, frullatore, coltelli e taglieri marchiati MG (gastronomia carne), RG (gastronomia pesce), CO (verdure crude), VM (carne bollita), BP (pesce bollito) , VO (verdure bollite), Erbe, piatti e posate, rastrelliere;

In pasticceria: impastatrici, celle di cottura, forni a convezione, celle di lievitazione, sbattitori, frigoriferi, pesaporzionatori, tavoli di produzione, griglie, fogli di pasticceria, forme, mattarello, sac a poche, taglieri, coltelli, vaschette di lavaggio, piatti e posate.

L'azienda produce una vasta gamma di piatti:

Nome	Esci, gr.
Panino con bistecca di riba e patatine fritte di cipolla
panino con pollo affumicato, pancetta e pomodorini dolci
Carpaccio di vitello
Piatto di carne per vino
Ostriche White Pearl No. 2
Insalata Olivier "New York" con hamburger e uovo in camicia
Insalata tiepida di fegatini di pollo con prugne al miele
Borscht "New York" con rigaglie
Vellutata di cavolfiore allo zafferano
Risotto ai funghi di bosco
Risotto ai frutti di mare
Carbonara newyorkese con hamburger e uovo in camicia
Spaghetti ai frutti di mare
Guancette di vitello con polenta e rosmarino
Kare di agnello con patate al forno
Filetto di tonno con insalata tiepida di verdure
Filetto di halibut con asparagi e scalogno
Ribeye (marmorizzazione 3)
Tamahawk
lingue di agnello
agnello kare
patatine fritte
Spinaci con crema
Salsa barbecue
Salsa Demiglyas
Panino nero Borodinskaya
Panino con formaggio
Cheesecake newyorkese classico
Gelato all'arancia

Specialità: Bistecche "Filet Mignon", "Ribeye", "Striploin" (marezzatura da 2* a 5*), "Tomahawk" (marezzatura 3*); Hamburger "New York", " Insalata tiepida di manzo marmorizzato "," Stinco di agnello con ragù di zucca e fagioli bianchi "," Anatra confit (con purè di patate e salsa di arancia e coriandolo) "," Piatto di carne per vino: lingua di agnello, salame milano, parma, coppa, involtino di pollo "," Insalata newyorkese con salmone sottaceto, verdure fresche e crema di formaggio"," Aragosta New York ".

Sezione 3. Tattrezzature tecniche e organizzazione della produzione

3.1 Caratteristiche dell'attrezzatura:Macchina per setacciare farina MPM?800. Scopo e dispositivo

La setacciatrice per farina è progettata per rimuovere le impurità da essa, nonché per allentare e arricchire l'aria di ossigeno.

Fico. 3.1. Setacciatrice per farina MPM-800: a) forma generale; b) vista in sezione: 1 tubo, 2 manicotti, 3 corpi, 4 trappole magnetiche, 5 chiavistelli, 6 dadi, 7 coperchi, 8 supporti raschietti, 9 coclee, 10 setaccio, 11 - ascensore, 12 tramogge, 13 tralicci, 14 giranti, 15 traverse, 16 piattaforme, 17 vetri, 18 cinghie trapezoidali, 19,20,21 - pulegge

È costituito da una piattaforma in ghisa sulla quale sono installati un motore, una tramoggia di alimentazione, un tubo con coclea e una testata vagliante. L'azionamento è costituito da un motore elettrico antideflagrante e due trasmissioni a cinghia trapezoidale che azionano la coclea con un setaccio e una girante nel bunker. La tramoggia di carico ha una griglia di sicurezza che impedisce l'ingresso di corpi estranei nella farina, una girante che alimenta la farina ad un tubo verticale e un meccanismo di sollevamento per l'alimentazione dei sacchi di farina. All'interno del tubo verticale è presente una coclea che alimenta la farina alla testata vagliante della macchina. Il meccanismo di vagliatura è costituito da un corpo cilindrico con scivolo di scarico, setaccio a lame fisse e finestra di scarico. Sulla parte superiore è installato un coperchio con una guarnizione in gomma e un bullone di fissaggio incernierato. Lo scivolo di scarico della testa del setaccio ha una trappola magnetica per rimuovere le impurità magnetiche dalla farina e un manicotto facilmente rimovibile in tessuto denso, che impedisce alla farina di spruzzare quando esce dalla macchina ed entra nel contenitore.

Per accendere la macchina, sono installati un avviatore magnetico, un interruttore automatico e pulsanti di controllo.

La macchina è dotata di due setacci con maglie da 1,4 e 1,6 mm per farine premium e farine di 1° e 2° grado.

Tabella 3.1 Caratteristiche tecniche del Sifter MPM-800

Principio operativo

La farina dalla tramoggia viene alimentata dalla girante alla coclea verticale del tubo, attraverso la quale entra nella testa del setaccio. Qui, sotto l'azione della forza centrifuga, la farina, allentandosi, passa attraverso il setaccio nello spazio tra il corpo e il setaccio, affondando sul fondo, e con l'aiuto delle lame entra nello scivolo di scarico. La farina integrale rimane sul fondo del setaccio e viene rimossa dopo l'arresto della macchina.

Tabella 3.2 Possibili malfunzionamenti del vaglio MPM-800, loro cause e rimedi

Regole operative per il vaglio MPM-800

Controllano lo stato tecnico-sanitario e la presenza di messa a terra. Un setaccio della dimensione richiesta è installato nella camera di lavoro dell'alloggiamento della testa del setaccio. La parte superiore è chiusa con un coperchio, che è fissato con un bullone incernierato. Un contenitore è posto sotto lo scivolo di scarico. Controlla l'auto al minimo.

Un sacco di farina viene posizionato sul meccanismo di sollevamento, quindi viene sollevato e fissato all'altezza richiesta, dopodiché parte della farina viene versata dal sacchetto nella tramoggia e viene premuto il pulsante "Start", mettendo in funzione la macchina .

Dopo aver acceso la macchina, la farina dalla tramoggia di carico viene alimentata dalla girante alla finestra del tubo verticale. Lì la farina viene raccolta dalla coclea, alimentata verso l'alto e nel setaccio. La farina, passata attraverso le maglie del setaccio, viene convogliata dalle lame nella finestra di scarico e attraverso la trappola magnetica installata attraverso la manica in tessuto entra nel contenitore sostituito.

Mentre la macchina è in funzione, è necessario assicurarsi che la tramoggia di alimentazione sia costantemente riempita di farina. È possibile caricare ulteriormente la macchina senza fermarla. Durante il funzionamento a lungo termine della macchina, si consiglia di fermarla periodicamente per pulire il setaccio da impurità e particelle di farina integrale.

Durante il funzionamento, non aprire il coperchio della testa del setaccio e lasciare la macchina incustodita. La macchina viene sanificata dopo

quando la macchina finisce e si ferma: prima si toglie la farina residua, poi si toglie il setaccio, si strofinano tutte le parti della macchina con un panno umido e pulito e si lasciano asciugare.

3.2 Caratteristica hot shop: reparto salse

Il reparto salse è destinato alla preparazione di secondi piatti, contorni e salse. Per eseguire vari processi di lavorazione termica e meccanica dei prodotti, i luoghi di lavoro sono dotati di attrezzature adeguate e una varietà di utensili e strumenti.

Nel reparto salse sono organizzati tre posti di lavoro: per la frittura e la doratura dei prodotti; per cuocere, stufare, stufare e cuocere prodotti e semilavorati; per la cottura di contorni e cereali.

Le principali attrezzature del reparto salse sono fornelli da cucina, forni, padelle elettriche per friggere il cibo nel modo principale e in grasso, friggitrici elettriche, nonché bollitori di cottura, un azionamento universale. I bollitori fissi vengono utilizzati nel reparto salse di grandi laboratori per la cottura di contorni di verdure e cereali. Per cucinare pasti dietetici un piroscafo è installato nel vano salsa.

Il lavoro del cuoco nel reparto salse consiste nelle seguenti operazioni: familiarizzazione con il piano del menu e le mappe tecnologiche; ottenere prodotti necessari per cucinare; selezione di piatti.

Dei piatti della sezione salse, utilizzare: piatti al piatto di varie capacità (2..15 l), pentole (2..10 l), padelle in ghisa (diametro 140 ... 500 mm), padelle per uova in celle, padelle con manico, padelle in ghisa per friggere frittelle, teglie per prodotti su misura.

Dall'inventario usano: forchette da cuoco (grandi e piccole), ruggito di metallo, palette da cuoco con spatola, colini, tre tipi di setacci, palette, schiumarole, mestoli, succhi, scolapasta in metallo (7 l)

Organizzazione del lavoro in un hot shop

La gestione generale dell'hot shop è affidata al responsabile di produzione. Questo è uno specialista altamente qualificato che ha un'istruzione speciale, la cui esperienza lavorativa deve essere di almeno tre anni.

La composizione delle squadre degli chef è determinata in base al volume dei prodotti. Quando si formano squadre, le qualifiche della composizione degli chef nei ristoranti sono significativamente diverse dalle mense e dagli altri esercizi di ristorazione pubblica.

In caso di responsabilità di brigata, oltre ai cuochi, nel team di produzione sono inclusi anche gli addetti alle pulizie e gli addetti alla cucina. Le responsabilità lavorative tra i membri della brigata sono distribuite in base ai gradi professionali, vale a dire:

Chef di VI categoria - è un caposquadra e ha la piena responsabilità dell'intera organizzazione del processo tecnologico in produzione, della qualità e del rendimento pasti pronti... Monitora la corretta posa dei prodotti, monitora il rispetto della tecnologia di cottura e dei prodotti culinari. Vengono preparate specialità e piatti per banchetti.

Chef di categoria V - partecipa alla produzione e alla progettazione di less piatti complessi caratteristico della sua categoria professionale.

Chef di IV categoria - partecipa alla preparazione di zuppe e secondi di grande richiesta, soffritto di verdure, passata di pomodoro.

Cuoco della III categoria - partecipa alla preparazione dei prodotti: taglia le verdure, cucina i cereali, pasta, patate fritte e così via.

Salute e sicurezza sul lavoro in un hot shop

Il rispetto delle norme igienico-sanitarie è essenziale per il normale funzionamento dei cuochi in un hot shop.

I più importanti di questi sono:

È possibile smontare, lubrificare, pulire l'attrezzatura solo dopo aver fermato la macchina e averla scollegata dalle fonti di energia elettrica, vapore, gas.

Prima di mettere il cibo nel grasso caldo, è necessario rimuovere il liquido da loro e adagiarli nella direzione lontana da te.

Aprire i coperchi delle caldaie con liquido bollente in modo che il vapore fuoriesca dal lato opposto.

Le caldaie con liquido caldo o di peso superiore a 15 kg possono essere smontate da due persone.

Il pavimento dell'officina deve essere piatto, senza sporgenze e non scivoloso.

La temperatura in officina non deve superare i 26 g.

Lo smontaggio, la pulizia, la lubrificazione di qualsiasi attrezzatura possono essere effettuati solo quando le macchine sono completamente ferme e scollegate dalle fonti di energia elettrica, vapore e gas.

Le apparecchiature elettriche devono essere messe a terra.

I passaggi vicino ai luoghi di lavoro non devono essere ingombrati da piatti e contenitori.

I coperchi dei bollitori fissi possono essere aperti solo dopo 5 minuti. dopo aver interrotto la fornitura di vapore o elettricità; alzare la valvola della girante prima di aprirla e assicurarsi che non ci sia vapore. Aprire verso di sé i coperchi delle caldaie a basamento.

I prodotti finiti di peso superiore a 20 kg devono essere trasportati su carrelli.

È vietato fondere le stufe con liquidi infiammabili (kerosene, benzina).

Ci deve essere un kit di pronto soccorso con un set di medicinali in officina.

In caso di incidenti legati alla disabilità, deve essere redatto un atto nel modulo.

Quando lavorano in un hot shop, i lavoratori devono necessariamente studiare le regole per il funzionamento delle apparecchiature meccaniche e termiche e ricevere istruzioni pratiche dal responsabile della produzione. Nei luoghi in cui si trova l'attrezzatura, è necessario pubblicare le regole operative.

Tecnologia di sicurezza antincendio

È vietato allestire negli scantinati magazzini per lo stoccaggio di sostanze e materiali pericolosi, nonché di liquidi infiammabili e combustibili.

Quando si utilizza la ventilazione, è necessario pulirlo tempestivamente da polvere e prodotti resinosi, poiché possono prendere fuoco e incendiare facilmente gli oggetti situati nelle vicinanze.

I forni delle stufe e delle caldaie con riscaldamento a fuoco vengono portati in appositi locali. Per impedire la penetrazione dei fumi nell'ambiente, il flusso d'aria nel cassetto cenere è controllato da una saracinesca. Le porte del focolare devono avere riflettori per proteggere la loro superficie dall'incandescenza. Non è consentito raccogliere cenere calda e scorie sul pavimento, a tale scopo viene utilizzata una scatola di metallo.

Quando si utilizzano apparecchiature a gas, è necessario monitorare i rubinetti del bruciatore, alla fine del lavoro, chiudere la valvola del gas comune davanti al contatore. Se c'è odore di gas nella stanza, non è consentito accendere o spegnere l'illuminazione elettrica, la ventilazione e altri apparecchi elettrici, nonché accendere un fuoco.

Quando si lavora su apparecchiature elettrotermiche, vengono installati fusibili per impedire l'accensione dell'isolamento quando la rete è sovraccarica.

Tutti i locali del negozio, i magazzini devono avere un estintore e una scatola con sabbia per spegnere l'incendio.

La sicurezza delle persone all'interno dell'edificio è garantita dal numero e dalle dimensioni delle uscite dai locali, nonché dalle modalità di evacuazione delle persone durante un incendio. Il piano di evacuazione è affisso in un luogo ben visibile.

Precauzioni di sicurezza durante il funzionamento delle apparecchiature nel reparto salse del negozio caldo

b Prima di accendere la stufa, verificare la presenza del bancale sotto il blocco bruciatori e la piastra focolare nella camera del forno che copre le resistenze, lo stato del piano di frittura. Assicurati che gli interruttori delle piastre e del grill siano in posizione zero.

b Prima di utilizzare la padella elettrica:

o verificare la praticità e la facilità di apertura del coperchio incernierato della padella, nonché il suo fissaggio in qualsiasi posizione, per una padella inclinabile - un meccanismo di ribaltamento;

o assicurarsi che il liquido di raffreddamento della camicia d'olio del dispositivo a riscaldamento indiretto corrisponda al tipo specificato nel passaporto;

o Quando si riempie la camicia dell'olio della macchina con il refrigerante, assicurarsi che non vi penetri umidità. Prima di riempire la giacca, il liquido di raffreddamento deve essere riscaldato per 5 minuti a una temperatura di 250 ° C per rimuovere l'umidità.

b Verificare la funzionalità delle altre apparecchiature utilizzate.

ь Informare il proprio supervisore diretto di tutti i malfunzionamenti rilevati di apparecchiature, inventario, cablaggio elettrico e altri malfunzionamenti e iniziare a lavorare solo dopo che i malfunzionamenti sono stati eliminati.

b Quando si utilizzano apparecchiature alimentate a gas, forni elettrici, bilance, osservare i requisiti di sicurezza stabiliti nelle relative istruzioni standard per la protezione del lavoro.

Sezione 4. Tcaratteristica ovarica delle materie prime. Pbollito coneh

Sale - prodotto cristallino naturale, costituito da un composto di cloruro di sodio NaCl (97..99,7%) e una leggera miscela di altri sali minerali (MgCl2, CaCl2, ecc.)

Il valore del sale per l'uomo:

1. Partecipa al metabolismo del sale dell'acqua e alla formazione di acido cloridrico nel succo gastrico

2. Regola la pressione osmotica nelle cellule umane

Classificazione del sale per origine

e metodo di produzione

b Kamennaya (estratto dalle viscere della terra da una miniera o da una fossa aperta)

b Evaporato (ottenuto per evaporazione di salamoie naturali o artificiali aggiunte dalle viscere della terra)

b Autodepositato (estratto dal fondo dei laghi e lavato dalle impurità)

b Sadochnaya (ottenuto per evaporazione dell'acqua da oceani, mari, laghi)

Classificazione del sale per lavorazione

b Cristallino fine (0,5 mm)

b Massa (da 0,8 mm a 4,5 mm)

b Non macinato (fino a 40 mm o grumi)

b Iodato (0,5 mm, fortificato con ioduro di potassio)

Varietà di sale

b 1a elementare

b 2a elementare

Imballaggio e stoccaggio

Negli esercizi di ristorazione il sale da cucina viene confezionato in pacchi di carta da 1 kg, confezionato in scatole da 20 kg e sacchi di carta multistrato da 40..50 kg.

Il sale viene stoccato in magazzini asciutti ad una temperatura di 17°C e un'umidità relativa del 70%.

Requisiti di qualità sale da tavola

Il sale dovrebbe essere inodore e privo di impurità meccaniche estranee. Il sale extra dovrebbe essere bianco, per altre varietà sono consentite sfumature (grigiastre, giallastre, rosate). Il contenuto di cloruro di sodio nel sale da cucina di vari gradi deve essere almeno (in%): extra - 99,7, superiore - 98,4, 1° grado - 97,7 e 2° grado - 97,0. Il contenuto di umidità per il grado extra non è superiore a 0,1, il più alto e il 1 ° - da 0,25 (per la pietra) al 5% (per evaporato).

Il sale iodato di tutti i gradi dovrebbe contenere 25 g di ioduro di potassio per 1 tonnellata di sale, il contenuto di umidità non deve superare lo 0,5%

Sezione 5. Tparte tecnologica

5.1 Il processo tecnologico di cottura dei piatti di pesce fritto

Il pesce viene fritto intero, in maglia e in porzioni. Per questo vengono utilizzati tutti i tipi di pesce. Non è consigliabile friggere bottatrice e pesce magro, poiché sono piuttosto asciutti quando fritti.

Guadagni di pesce fritto buon sapore a causa della crosta croccante che si forma sulla superficie del pesce, contiene nutrienti più preziosi del pesce bollito e al vapore. Quando il pesce viene fritto, si verifica la coagulazione delle proteine, i cambiamenti nelle proteine ​​del collagene, il grasso, le vitamine e gli estratti, il rilascio di acqua, i cambiamenti nella massa e nel volume del pesce. La perdita durante la frittura del pesce è del 16%.

Il pesce viene fritto con una piccola quantità di grasso (il metodo principale), fritto e sul fuoco aperto. Per friggere, i pesci piccoli vengono usati interi con una testa e senza testa, i pesci di media taglia sono più spesso sotto forma di pesce tondo, grande tagliato a filetti. Il pesce storione viene fritto in maglie e in porzioni. Porzioni di razze di storione vengono tenute in acqua calda per 2-3 minuti e vengono rimossi i grumi di proteine ​​coagulate

Per friggere il pesce vengono utilizzati oli vegetali raffinati come girasole, arachidi, oliva, mais e olio da cucina (frittura).

In modo che il pesce non perda molto liquido e sostanze nutritive durante la frittura e si formi una crosta croccante sulla sua superficie, il pesce preparato viene impanato.

Per impanare la farina prendi la farina di grano tenero di 1° grado, pre-setacciata. Il sale fino può essere aggiunto alla farina prima di impanare per la panatura rossa utilizzare briciole di pane di grano macinato per la panatura bianca- pane di grano duro finemente grattugiato, privato della crosta. Xpangrattato di pagliaè un pane raffermo di grano senza crosta, tagliato a listarelle. per un migliore attaccamento della panatura al prodotto, viene inumidito in un liquido speciale - un llezone, che è una miscela di uova crude con latte o acqua, con l'aggiunta di sale. per 1000 g, prendere 670 g di uova o melange, 340 g di acqua e 10 g di sale

Il pesce viene fritto su teglie, padelle, padelle elettriche, tegami, friggitrici

I piatti di pesce vengono serviti su piattini riscaldati, piatti tondi di metallo o ovali, padelle porzionate. La temperatura per servire piatti caldi dovrebbe essere di almeno 65 o C. La quantità di pesce per porzione - 75, 100 o 125 g.

Scheda di istruzionicucinando" Salmone con salsa piccante"

Esercizi: organizzazione del posto di lavoro, preparazione delle materie prime, cottura del salmone con salsa piccante; preparazione di contorni; registrazione, pulizia del posto di lavoro.

Materia prima (g): filetto di salmone? 200, olio d'oliva per friggere? 5.

per salsa (70 g): scorza di limone? 5, buccia d'arancia? 2,5, succo di limone? 40, miele liquido? 40, pepe di Caienna? 2,5, succo d'arancia fresco?100, peperoncino in polvere? 2, cumino macinato? 3, sale-? 5, coriandolo macinato - 3

per guarnire(100 grammi): asparagi - 112, pomodorini - 24, aglio - 3, alloro - 1,5, zucchero semolato - 1, sale - 1,5.

perregistrazione: prezzemolo fresco - 5, limone - 10.

Strumenti, inventario, piatti: pentole, ciotole, taglieri "RS", bistecchiere, mestoli da tavola, coltelli "RS", piatti porzionatori o stoviglie.

Equipaggiamento: piano cottura, bilancia, frigorifero, tavolo industriale, vasca di lavaggio.

Ordine di esercizio	Istruzioni per l'uso
	2. Controllare l'attrezzatura.
Esercizio 2 Preparazione delle materie prime	1. Scongelare il salmone all'aria. 2. Filtrare il succo di arancia e limone 3. Ordinare le erbe fresche, sciacquare, asciugare. 4. Setacciare le spezie secche. 5. Ordina i limoni, sciacquali, tagliali a fette. 6. Separare gli asparagi, sciacquarli, pelarli a 2,3 cm dalla testa e sciacquarli nuovamente. 7. Ordinare l'aglio, sbucciare, tagliare a fettine sottili. 8. Ordina i pomodorini, sciacquali, tagliali per il lungo.
Esercizio 3 Cucinare il salmone con salsa piccante	1.Mescolare l'arancia e scorza di limone, succo di limone, miele, peperoncino, cumino, sale, coriandolo, pepe di cayenna e succo d'arancia. 2. Immergere i filetti di salmone nella miscela per 5 minuti. 3. Preriscaldare la griglia, aggiungere l'olio. 4. Friggere il salmone su entrambi i lati fino a doratura. 5. Metti il ​​resto della miscela a fuoco basso e, mescolando, fai bollire fino a quando non si addensa.
Esercizio 4 Cucinare un contorno	1. Legare gli asparagi lavorati a mazzetto e metterli in acqua bollente salata, portare a bollore e cuocere finché sono teneri. 2. Sulle metà dei pomodorini, mettere le fette di aglio, l'alloro, cospargere di zucchero, sale e olio d'oliva. 3.Infornare i pomodorini così preparati per 4 minuti a 160°C. 4. Rimuovere la ciliegia finita, rimuovere le fette di aglio e le foglie di alloro.
Esercizio 5 Progettazione	1. Metti gli asparagi su un piatto riscaldato. 2. Metti il ​​salmone sopra e versaci sopra la salsa. 3. Mettere nelle vicinanze i pomodorini, lo spicchio di limone e il prezzemolo fresco.
Esercizio 6 Pulizia del posto di lavoro	1. Lavare il posto di lavoro, gli strumenti, l'inventario, le attrezzature. 2. Eseguire la disinfezione.

Requisiti di qualità

Aspetto: pezzi porzionati della stessa forma e dimensione, hanno mantenuto la loro forma. La superficie è uniformemente brunita, lucida. Il colore sul taglio è rosa chiaro.

Consistenza: morbido, succoso.

Odore: corrisponde al tipo di pesce fritto, con profumo di spezie, condimenti, miele, agrumi.

Gusto: corrisponde al tipo di pesce fritto, dal sapore di spezie, condimenti, miele, agrumi, moderatamente salato.

Temperatura di servizio: 65-70 o C.

La durata a bagnomaria non supera le 2 - 3 ore, dopo il raffreddamento a 6 - 8 o C e la conservazione alla stessa temperatura fino a 12 ore.

5.2 Processo tecnologico per fare la pasta choux

Una caratteristica della preparazione della pasta choux è la formazione di grandi cavità all'interno dell'impasto, che vengono riempite con creme e ripieni.

La pasta choux dovrebbe essere viscosa, ma allo stesso tempo contenere una grande quantità di acqua, quindi l'impasto viene preparato preparando la farina.

Per preparare 1 kg di impasto prendere, g: farina - 456, burro - 228, melange - 786, sale - 6, acqua - 440.

La preparazione dell'impasto consiste principalmente nelle seguenti operazioni: preparare la farina e combinarla con le uova.

L'acqua viene versata nel contenitore, si aggiunge burro, sale e si porta a ebollizione, quindi gradualmente, mescolando con una spatola, si aggiunge la farina. Continuando a mescolare, scaldare la massa per 5,10 minuti. La massa deve essere omogenea, senza grumi. Si trasferisce nel calderone della macchina da montare e si mescola con una frusta a gancio per raffreddare ad una temperatura di 70..65 o C. Continuando a mescolare, si versa gradualmente il melange. L'impasto deve drenare dalla spalla formando un triangolo. Se l'impasto è liquido, durante la cottura si depositerà e i prodotti si ottengono senza sollevarsi. Da impasti molto spessi si ottengono prodotti con scarsa lievitazione e screpolature in superficie.

L'impasto finito viene posto in una tasca da pasticcere con un tubo tondo o dentato. Quando si utilizza un tubo dentato sulla superficie dei prodotti, non si verificano rotture durante la cottura. Prodotti di varie forme vengono depositati su sfoglie di pasta, leggermente unte. Se i fogli non sono affatto lubrificati, i prodotti si attaccheranno a loro, ma se li lubrificate pesantemente,? si sfoca durante il processo di cottura. Il semilavorato di crema pasticcera viene cotto alla temperatura di 190..220 o C per 30..35 minuti (prima 12..15 minuti a una temperatura di 220 o C, poi a 190 o C).

Se cuoci un prodotto semilavorato a una temperatura più elevata, i prodotti usciranno con lacrime sulla superficie, a bassa temperatura - con scarsa lievitazione. Durante la cottura, sulla superficie dei prodotti si forma una crosta densa, attraverso la quale non passa il vapore acqueo formato all'interno del prodotto. Sotto la pressione di questi vapori, l'impasto viene pressato contro le pareti, il prodotto aumenta di volume e al suo interno si forma un vuoto (cavità) che viene poi riempito con crema o altro ripieno.

Il semilavorato preparato si depositerà durante la cottura se la temperatura di cottura viene abbassata anticipatamente o se l'impasto è di consistenza debole.

Foglio istruzioni di cucina" EclairScon fragola"

Esercizi: organizzazione del posto di lavoro; preparazione delle materie prime; preparazione della pasta; modanatura; prodotti da forno; preparazione della crema; preparazione di glassa al cioccolato; registrazione; pulizia del posto di lavoro.

Materia prima (g):

per il test: Farina? 114, burro? 57, melange? 197, sale? 1,5, acqua - 110.

per la crema: crema vegetale - 200, zucchero a velo - 40.

per la registrazione: glassa al cioccolato - 100, fragole - 200.

Produzione? 10 pezzi. 75 g ciascuno.

Strumenti, inventario: sfoglie, bilancia, setaccio, sac a poche, pentole, pale, ciotole, coltelli.

Equipaggiamento: frullino, armadio elettrico, lavatoio, tavolo, cucina elettrica.

Ordine di esercizio	Istruzioni per l'uso
Esercizio 1 Organizzazione del posto di lavoro	1. Preparare gli strumenti necessari, l'inventario, i piatti. 2. Controllare l'attrezzatura.
Esercizio 2 Preparazione delle materie prime	1. Disinfetta le uova. 2. Setacciare la farina. 3. Diluire il sale con acqua e filtrare. 4. Ordinare le fragole, sciacquare.
Esercizio 3 Preparare l'impasto	1. Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere l'olio, il sale e portare a ebollizione. 2. Mescolare gradualmente e aggiungere la farina. 3. Riscaldare la massa per 5-10 minuti a agitazione costante. 4. Trasferire la massa nel calderone della macchina da montare e mescolare per raffreddare a 65? 75 oC. 5. Aggiungere gradualmente le uova, impastare per 10 - 20 minuti (l'impasto scende dalla spalla a forma di triangolo) ..
Esercizio 4 Formare un semilavorato di crema pasticcera	1. Mettere l'impasto in una sac a poche con tubo liscio o dentellato. 2. "Set" su sfoglie di pasta, billette rotonde leggermente unte d'olio.
Esercizio 5 Cuocere	Infornare a 190-220°C per 25-30 minuti.
Esercizio 6 Preparazione della crema	1. Raffreddare la panna, montarla in una schiuma consistente (prima lentamente per 2-3 minuti, quindi aumentare il ritmo). 2. Senza smettere di sbattere, aggiungere gradualmente lo zucchero a velo (tempo di montaggio totale 20 minuti).
Esercizio 7 Fare la glassa al cioccolato	1. Tritare il cioccolato. 2.Unire con burro di cacao in un rapporto di 4: 1 3. Riscaldare a bagnomaria a 33..34 o C.
Esercizio 8 Realizzazione di un semilavorato di crema pasticcera	prodotti semilavorati 1.Cool, tagliati longitudinalmente. 2. Metti le fragole sul fondo, la panna montata sopra, copri con la parte superiore. 3. Coprire con la glassa al cioccolato.
Esercizio 9 Pulizia del posto di lavoro	1. Lavare il posto di lavoro, gli strumenti, l'inventario, i piatti, le attrezzature. 2. Effettuare la disinfezione.

Requisiti di qualità

Aspetto: bignè della stessa forma, senza grandi crepe, la glassa al cioccolato è uniformemente ricoperta, lucida. Il colore degli éclair è giallo dorato. Il colore della glassa al cioccolato è cioccolato.

Consistenza: morbido, tenero.

Odore: prodotti da forno freschi con aromi di cioccolato, panna montata e fragola.

Gusto: prodotti da forno freschi al gusto di cioccolato, panna montata e fragola, moderatamente dolce.

Temperatura di servizio: 6 - 8 o C

Condizioni e termini di conservazione e vendita

Gli eclair sono conservati in camere refrigerate. La durata di conservazione non supera le 6 ore a una temperatura di +4 .. + 2 о e un'umidità relativa del 75%. Implementato entro 6 ore.

Zconcludere

La professione del pasticcere comporta una grandissima responsabilità, in quanto strettamente legata alle persone. La gente mangia tutti i giorni e qualsiasi errore e disattenzione del cuoco può portare a gravi conseguenze. Questo va sempre ricordato!

Per essere un buon pasticcere bisogna rispettare e amare la propria professione, mostrarsi interessati ad essa, arricchire costantemente le proprie conoscenze e svilupparsi, osservare le regole dell'igiene personale, essere attenti, veloci, cordiali, educati e pieni di tatto. Se segui queste regole, di conseguenza sarà possibile lavorare nei ristoranti più prestigiosi non solo nel tuo paese, ma anche all'estero.

Sono contento di aver scelto questa particolare professione. In futuro mi sarà molto utile.

A PARTIRE DALelenco della letteratura usata

1. Buteykis N.G. "Tecnologia per la preparazione della pasticceria di farina: un libro di testo per l'istruzione primaria / NG Buteykis. - 11a ed., Rev. -M .: Centro editoriale" Academy ", 2012 - 336 p.

2. Anfimova N.A. "Cucina: un libro di testo per l'inizio. Prof. Educazione / N. A. Anfimova. - 4a ed., Rivisto e aggiuntivo. - M .: Centro editoriale" Accademia ", 2012.-336 p.

3. Matyukhina Z. P. "Merchandising prodotti alimentari: un libro di testo per l'inizio. prof. educazione / Z.P. Matyukhin - 4a ed., Sr. - M.: Centro editoriale "Accademia", 2012.-336 p.

4. Shumilkina M.N. "Pasticceria: un libro di testo / M.N.Shumilkina, N.V. Drozdova. - 3a edizione, rivista e aggiunta. - Rostov n / a: Phoenix, 2012.-315 p.

6. Usov V.V. "Organizzazione della produzione e del servizio nelle imprese di ristorazione pubblica: libro di testo. Manuale per l'inizio. Prof. Istruzione / V.V. Usov. - 11a ed., Sr. -M .: Centro editoriale "Accademia", 2012. - 320 p. .. .

7. Zolin V.P. "Attrezzature e servizi tecnologici negli esercizi di ristorazione: libro di testo. Una guida per l'inizio. Prof. Educazione / VP Zolin. - 11a ed., Ster. - M .: Centro editoriale "Accademia", 2012-320 p.

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Conclusione

La formazione pratica si è svolta presso un'impresa di ristorazione pubblica, nel caffè "Vstrecha" nella città di Surgut.

Il compito del caffè è fornire cibo caldo e di alta qualità alla popolazione della nostra città, nonché creare ulteriori posti di lavoro per professione: cuoco, pasticcere.

Durante la mia formazione pratica nel laboratorio di pasticceria e panificazione, ho elaborato i processi tecnologici per la preparazione di farine e prodotti dolciari. L'azienda produce vari prodotti dolciari di farina in un assortimento: torte, pasticcini, panini, muffin. La capacità dell'impresa è di 800 kg al giorno. Le materie prime ei materiali vengono acquistati attraverso rapporti diretti con imprese e fornitori. Il prodotto finito ha un costo contenuto rispetto ai prezzi del mercato di vendita nella città di Surgut, quindi il prodotto finito ha un vantaggio nelle vendite in rete rispetto ai concorrenti. La produzione di torte è di alta qualità, poiché è preparata con materie prime di alta qualità e prodotta su attrezzature ad alta tecnologia. Pertanto, il processo di preparazione dei prodotti dolciari di farina richiede non solo una conoscenza teorica della professione pasticcere, ma anche determinate abilità e abilità.

Elaborazione della torta "Sea surf" presso la produzione di p.o. ha dimostrato che il processo tecnologico non è laborioso e non richiede molto tempo. Differisce in un bellissimo aspetto insolito, gusto, poiché nel contesto è un soufflé con profiteroles riempito con un'insolita crema con halva. La produzione di questo dolce attira l'attenzione dei consumatori, clienti di diverse fasce d'età, soprattutto bambini. La produzione di prova di questa torta per singoli ordini ha mostrato che il profitto quantitativo dell'impresa è aumentato.

Bibliografia

1. N.G. Buteykis, A.A. Zhukov "Tecnologia di preparazione dei dolciumi di farina": libro di testo. per iniziare. prof. Istruzione - M. IRPO; Ed. Centro "Accademia" 2001

2. N.G. Buteykis, "Organizzazione della produzione delle imprese di ristorazione pubblica": libro di testo. per le scuole professionali - 3°; Ed. Rivisto e aggiungi. - M.: Superiore. shk., 1900

3. V.P. Zolin "Attrezzature tecnologiche delle imprese di ristorazione pubblica" M.: IRPO; Ed. Centro "Accademia" 1999

4. V.P. Zolin "Attrezzature tecnologiche di un'impresa di ristorazione pubblica" Libro di testo per ambienti di formazione professionale - M .: Prof-Obr-Izdat 2002

5. L.V. Marmuzov "Fondamenti di microbiologia, igiene e igiene nell'industria alimentare" M .: IRPO; Ed. Centro "Accademia" 2000

6. ZP, Myutyukhin "Fondamenti di fisiologia della nutrizione, igiene e igiene": Ed. Mosca "Scuola superiore" 2000

7.M.A. Talisnik "Tecnologia della pasticceria di farina" - M .: Agropromizdat 1986

8. L.I. Tokarev "Produzione di dolciumi di farina" - M .: Industria alimentare 1977

9. Raccolta di ricette per dolciumi di farina e prodotti da forno per le imprese di ristorazione pubblica "Mosca" Economia "1996

10. Manuale metodico "Norme sanitarie per le imprese di ristorazione pubblica" A.I. Kondruev 1991

Chiedere aiuto

La capacità di cucinare e servire piatti ben presentati è stata sempre apprezzata. Qualcuno dirà che il talento è importante in cucina, qualcuno - che è sufficiente amare cucinare. Qualunque sia il motivo che spinga una persona che decide di fare della produzione di capolavori culinari la sua specialità, una cosa è chiara: puoi diventare un vero chef professionista solo dopo aver completato un corso a tutti gli effetti in un'istituzione educativa seria.

La scelta è ottima: puoi andare al college dopo la nona o l'undicesima elementare. Nel primo caso, il periodo di studio è di solito di 3 anni, nel secondo - solo un paio di anni. Per chi volesse diventare dei veri esperti di una deliziosa professione, ci sono università con facoltà specializzate.

Tesi di chef

Tradizionalmente, la maggior parte degli chef "cuociono" nei college per tre anni. Durante questo periodo, gli studenti imparano non solo come tagliare correttamente le carote. Imparano le tecnologie per preparare vari piatti, imparano a determinare la qualità dei prodotti. È improbabile che un cuoco che impari a cucinare solo secondo raccolte di ricette non sia utile, quindi gli studenti trascorrono sicuramente molto tempo negli stabilimenti di ristorazione. Studiano tutte le fasi della produzione direttamente sul posto di lavoro.

Il culmine di un ricco corso dovrebbe essere la difesa di un diploma da parte di uno chef laureato. Il tema del lavoro di qualificazione finale (WRC) può essere il processo di preparazione di un determinato piatto. I soli nomi dei diplomi - "Azu in Tatar", "Goulash con contorno", "Insalata di capitale" - risvegliano l'appetito! Un altro argomento potrebbe essere la ricerca e lo sviluppo del processo tecnologico per la preparazione dei prodotti culinari. Esempio: diploma "Organizzazione del lavoro in cella frigorifera".

Tesi di pasticcere

Tutti amano i dolci, ma non tutti lo ammettono. Per alcuni, il piacere più grande non è mangiare, ma preparare pasticcini, pasticcini o torte deliziosi e belli. Queste persone si uniscono al laboratorio del pasticcere. Questi sono gli chef che capiscono preparazione corretta dolci e pasticcini. I titoli delle loro lauree suonano come inviti a una vacanza: "Cucina dolciaria: torte ed bignè", "Torta al miele", "Dolci di farina".

Il WRC di un buon pasticcere, come ogni chef, contiene una serie di elementi essenziali. Questi includono:

• requisiti per la qualità del prodotto, trattamento termico degli ingredienti;
• tutte le fasi tecnologiche che compongono il processo della creatività culinaria;
• regole di organizzazione del lavoro;
• conclusioni con raccomandazioni.

Importante: Gli chef professionisti dovrebbero essere esperti in salute, sicurezza e igiene. Devono sapere, ad esempio, qual è la differenza tra abbigliamento speciale e abbigliamento sanitario.

Tesi di pasticcere

Chiedere aiuto

Nessuno ti chiede di limitare la tua energia culinaria a una ristretta specializzazione. Se vuoi imparare a creare piatti diversi - da zuppe di carne e impasti fino a dolci ariosi- e non hai paura dell'attività fisica pesante, puoi diventare uno specialista versatile. Prova delle tue abilità può essere un progetto sul tema "Set lunch".

Esempio di tesi di pasticcere

Vediamo come dovrebbe essere organizzato un buon WRC di un pasticcere. Prova a trovare una ricetta per un piatto che stupirà il comitato di certificazione con la sua originalità. Prima di scrivere un diploma, devi davvero capire tutte le sfumature della sua creazione. Immagina quanto è bello presentare un campione di una tesi come pasticcere, dove un'interessante storia di un elegante capolavoro culinario è combinata con una descrizione meticolosa di tutti i dettagli tecnici.

Prendiamo il freddo come tema dolce italiano Semifreddo. Ogni WRC inizia con un'introduzione. In esso, dicci perché questa confezione ti ha attratto così tanto. Forse migliorerai la ricetta del piatto? Quindi fai di questa audace impresa l'obiettivo principale del tuo progetto.

Guidato da regole generali scrivere diplomi, allora devi tuffarti nella teoria. Per il FQP di uno studente del terzo anno, è consentito riflettere questa parte nell'introduzione. È possibile evidenziare la storia dell'origine del Semifredo, descrivere le caratteristiche della sua fabbricazione.

Il grosso della tesi sull'argomento scelto dal pasticcere ricade sulla parte pratica. Ha bisogno:

• inviare una ricetta con calcoli dettagliati: quanti ingredienti e in quale volume sono richiesti;
• descrivere l'intero processo tecnologico: la sequenza di azioni, i metodi applicati per la lavorazione dei prodotti;
• racconta come deve essere decorato e servito il dolce. L'aspetto di un piatto dolce non è meno importante del suo contenuto interno;
• tenere conto di tutti i requisiti per la sicurezza del lavoro e delle attrezzature.

Importante: Per impressionare la diversità dei tuoi talenti tra i professionisti della commissione, puoi descrivere la preparazione di diverse ricette nel tuo WRC. Esempio: progetto di laurea su un argomento lungo "Tecnologia della cottura" Involtino di maiale con funghi e prosciutto ". Tecnologia per fare la torta di pasticceria "Miele" ".

Chiedere aiuto

Dopo aver descritto i capitoli pratici, resta solo da formulare una conclusione e fare un elenco di riferimenti. Assicurati di organizzarlo secondo le regole della tua scuola.

Un esempio di conclusione alla tesi di un pasticcere

Nella parte finale, le fasi principali del WRC dovrebbero essere brevemente riassunte. Ricorda in poche frasi perché hai scelto Semifredo e come lo hai preparato. Inoltre, in un buon diploma, c'è sempre un'analisi dei risultati della formazione pratica. Pertanto, formula le tue conclusioni sul piatto risultante e prova a dare i tuoi consigli a chi vuole fare il Semifredo da solo.

Ministero dell'Istruzione e della Scienza dell'Ucraina

Liceo professionale e culinario di Sebastopoli

Tesi sul tema:

« Impasto per biscotti... Prodotti per la pasta biscotto"

il lavoro è progettato per ricevere

livello di qualificazione

"Pasticcere di quinta elementare"

Completato:

Volkova Anastasia Alexandrovna

Accettato da: insegnante

Mashnina Olga Alexandrovna

Sebastopoli

2013

Il piano della tesi per la professione "Pasticcere di 5a categoria"

Introduzione.

Sezione 2. Organizzazione del lavoro della pasticceria

Organizzazione del posto di lavoro

Stoviglie, inventario, attrezzature.

Documentazione.

Sezione 3. Requisiti di sicurezza e protezione del lavoro nel negozio.

Norme e regolamenti.

Istruzioni, documenti normativi.

1. Gamma.

   Registrazione.

Conclusioni.

Applicazioni (schemi, poster, campioni naturali, ecc.)

Introduzione:

Uno dei più importanti nella storia dell'umanità è l'arte della cucina.

Nella dieta di una persona sana, oltre ai secondi piatti, sono presenti vari dessert, dolci come torte, pasticcini, biscotti, ecc. La maggior parte delle persone ama i dolci, quindi il compito di tecnologi e pasticceri è quello di preparare non solo dolci gustosi, ma anche salutari. Cuocendo il prodotto cambia parzialmente Composizione chimica materie prime, ma il prodotto finito è sempre una buona fonte di proteine, carboidrati e grassi tanto necessari per il corpo umano.

Attualmente, oltre ad aumentare la produzione di pasticceria e torte, l'attenzione è rivolta all'ampliamento (aggiornamento) della gamma e al miglioramento della qualità dei prodotti per soddisfare il gusto e le crescenti esigenze del consumatore. Nel perseguimento dell'obiettivo di ridurre il contenuto calorico dei prodotti dolciari, deve essere utilizzato nella decorazione di torte vari frutti, che sono una fonte di vitamine e minerali, oltre a cercare nuove direzioni nella produzione di dolciumi.

La decorazione svolge un ruolo importante nel migliorare ulteriormente la qualità di pasticcini e torte. Se le torte precedenti erano principalmente decorate con rose, ora vengono utilizzate immagini di altri colori, vari motivi e ornamenti. Per i bambini, le torte sono preparate su ordinazione, utilizzando diverse trame tematiche nel design.

Sezione 1. Preparazione delle materie prime dolciarie per la produzione

Per la preparazione della pasticceria vengono utilizzati vari prodotti principali e ausiliari che, a seconda del tipo, della struttura e anche dello scopo, sono sottoposti a preparazione e lavorazione preliminari.

I principali tipi di materie prime nell'industria dolciaria sono farina, zucchero, burro, uova. Insieme a loro vengono utilizzati latticini, frutta, bacche, noci, vino, essenze, lievito, ecc.

La qualità delle materie prime che entrano in produzione deve soddisfare i requisiti stabiliti dagli standard e dalle specifiche statali e i coloranti devono soddisfare i requisiti delle attuali norme sanitarie. A questo proposito, è molto importante organizzare adeguatamente lo stoccaggio delle materie prime e dei prodotti.

Nella dispensa per la conservazione dei prodotti secchi (farina, zucchero, amido) va mantenuta una temperatura di circa 15°C e un'umidità relativa del 60-65%. Nella stanza in cui vengono conservati gli alimenti deperibili, la temperatura non deve superare i 5 ° C. Le materie prime ricevute congelate vengono conservate a temperature sotto lo zero. Le sostanze aromatiche, così come i vini e le composte, vengono conservate in un locale separato per evitare che i loro odori si diffondano ad altri prodotti.

Farina di frumento- un prodotto in polvere ottenuto dalla macinazione dei chicchi di grano. Vengono utilizzate le seguenti varietà di farina di frumento:

Krupchatka;

Gradi extra, prima e seconda;

Segale, soia, avena e mais.

La farina di prima scelta, di prima e seconda scelta viene utilizzata nei prodotti dolciari.

Farina di altissima qualità- molto morbido, finemente macinato, bianca con una leggera sfumatura cremosa, il sapore è dolciastro. Questa farina viene utilizzata per preparare pasticcini, torte, waffle e le migliori varietà biscotti e prodotti di pasta lievitata.

Farina di prima scelta- morbida, ma macinata meno finemente della farina pregiata, il suo colore è bianco con una sfumatura leggermente giallastra. Questa farina viene utilizzata per cuocere pan di zenzero, biscotti e prodotti a base di pasta lievitata.

Farina di seconda scelta- macinatura ancora più grossolana, il suo colore è bianco con una sfumatura leggermente giallastra o grigiastra. Questa farina no is un largo numero utilizzato nella produzione di varietà economiche di pan di zenzero e biscotti.

La qualità della farina è caratterizzata non solo dal suo colore, ma anche dal suo contenuto di umidità.

L'umidità è essenziale sia per la conservazione della farina che per la preparazione dei prodotti da essa. L'umidità standard è del 14,5% (non deve superare il 15%). Tutte le ricette sono progettate per questo contenuto di umidità. Inoltre, la farina con elevata umidità crea condizioni favorevoli per lo sviluppo di muffe. Se si forma un grumo, significa che la farina ha un'elevata umidità, se la farina si sbriciola sul palmo, allora la sua umidità è normale.

I componenti più importanti della farina sono le proteine ​​- gliadina e glutenina. Quando si forma l'impasto, si gonfiano e formano una massa appiccicosa elastica elastica - glutine, che influisce sulla struttura dell'impasto. La farina può essere divisa in tre gruppi a seconda del suo contenuto di glutine:

fino al 28% di glutine;

28 – 36%;

fino al 40% di glutine.

La farina a basso contenuto di glutine può essere utilizzata per fare biscotti o pasta frolla, e con una grande - lievito, pasta sfoglia.

Il glutine di buona qualità ha un colore cremoso, è elastico, non si attacca alle mani, elastico, capace di assorbire molta acqua.

Conservazione della farina. La farina arriva in sacchetti. Prima dell'apertura, vengono ripuliti dalla polvere e strappati alla cucitura con un coltello speciale. La farina viene scossa dai sacchetti sopra i setacci.

Setacciare la farina permette di eliminare le impurità, la farina si arricchisce di ossigeno dell'aria, che contribuisce ad una migliore lievitazione dell'impasto. Se la pasticceria è fatta di farina diverse varietà oppure con l'aggiunta di amido, poi la farina mescolata viene unita al setaccio. Non utilizzare immediatamente la farina conservata al freddo. Viene portato in anticipo in una stanza calda in modo che si riscaldi a una temperatura (interna) 12.

Amido. - una sostanza bianca eterogenea con una lucentezza cristallina, quando strofinata tra le dita, scricchiola - è costituita da amilosio e amilopectina.

La farina contiene fino al 70% di amido. Quando si impasta l'impasto, l'amido si gonfia e durante la cottura si gelatinizza. I più diffusi sono l'amido di patate e mais. Conferisce croccantezza alla pasta (frolla, biscotto). Non si scioglie in acqua fredda, a 65 - 70 forma una pasta. Umidità fecola di patate 20%, mais - 13%. Prima dell'uso, l'amido viene setacciato come la farina. L'amido, come la farina, assorbe gli odori, quindi deve essere conservato in ambienti asciutti. Quando è umido, l'amido acquista un sapore amaro e diventa inadatto alla preparazione di dolciumi.

zuccheroÈ una polvere cristallina bianca. Derivato da canna da zucchero e barbabietola da zucchero.

Zucchero - sabbia contiene il 99,7% di saccarosio e lo 0,14% di umidità, si dissolve completamente in acqua, non ha sapore e odore estranei, ha un sapore dolce, secco al tatto. A causa dell'igroscopicità dello zucchero, viene conservato in un locale asciutto e ventilato con un'umidità relativa non superiore al 70%, altrimenti si inumidisce, diventa appiccicoso e forma grumi.

Lo zucchero conferisce sapore ai prodotti di pasticceria a base di farina, ne aumenta il contenuto calorico e modifica la struttura dell'impasto. Lo zucchero limita il rigonfiamento del glutine, riducendo così la capacità di assorbimento d'acqua della farina e diminuendo la compattezza dell'impasto. Una maggiore quantità di zucchero liquefa l'impasto, rendendo i prodotti vitrei. Prima dell'uso, lo zucchero viene setacciato attraverso un setaccio con una maglia di non più di 3 mm, puoi usare un setaccio per farina.

Sciroppo di zucchero. Gli sciroppi di zucchero devono essere incolori e limpidi. La solubilità dello zucchero in acqua dipende dalla temperatura. Un massimo di 2 kg di zucchero si scioglie in 1 litro di acqua fredda e fino a 5 kg di acqua calda. Prima dell'uso, gli sciroppi vengono filtrati attraverso setacci con celle non superiori a 1,5 mm.

Zucchero a velo viene utilizzato nella produzione di creme, cialde, biscotti, ecc. va macinato finemente e passato al setaccio prima dell'uso per rimuovere le particelle più grandi. In assenza di zucchero a velo, viene preparato dallo zucchero semolato mediante macinazione. (1003kg zucchero 1000kg polvere).

Miele - naturale - un prodotto della lavorazione del nettare dei fiori da parte delle api. Il migliore per l'uso nell'industria dolciaria è il miele di tiglio e acacia.

Il miele è più dolce dello zucchero. La sua umidità è del 18%. Consiste (in%) di glucosio 36, fruttosio 37 e saccarosio 2, e contiene anche sostanze aromatiche bianche e minerali, destrine.

Miele e fruttosio sono usati per fare il pan di zenzero. Per il suo gradevole aroma, viene utilizzato anche per aromatizzare sciroppi e nei prodotti dolciari nazionali (baklava, ecc.). Il miele dovrebbe essere di consistenza densa, privo di sapore e odore estranei. Se conservato a lungo, il miele cristallizza. Il miele cristallizzato viene sciolto prima dell'uso, riportandolo allo stato originale a bagnomaria a una temperatura di 50-60.

Prima dell'uso, il miele viene riscaldato a 40-50 e quindi filtrato attraverso un setaccio con celle da 2 mm. Conservare il miele in ambienti asciutti e freschi, quando compaiono segni di muffa, scaldarlo subito a bagnomaria ad una temperatura di 80-90.

Caramello al caramello.È un liquido viscoso, denso, incolore o giallo chiaro, ottenuto per saccarificazione dell'amido in presenza di acidi. La melassa viene utilizzata nella produzione di rossetti e aggiunta agli sciroppi di zucchero, che li protegge dallo zucchero. La melassa, introdotta nell'impasto, ritarda il processo di stagionatura dei prodotti finiti. La melassa viene conservata in botti di legno o metallo a una temperatura di 8 - 12. Prima dell'uso, viene riscaldata a 40 - 50 per ridurre la viscosità e filtrata attraverso un setaccio con celle da 2 mm.

Uova e prodotti a base di uova. Le uova sono un prodotto ipercalorico ampiamente utilizzato nella fabbricazione di prodotti dolciari, contengono proteine, grassi e minerali. Le uova, per le loro proprietà, migliorano il gusto dei prodotti, conferiscono loro porosità. L'albume ha proprietà leganti, è un buon agente schiumogeno, trattiene lo zucchero. Questo spiega il suo utilizzo nella produzione di creme, marshmallow, soffiati e altri tipi di impasto. Il volume delle proteine ​​durante la montatura aumenta di 7 volte, l'aggiunta di zucchero riduce il volume di 1,5 volte. Il tuorlo d'uovo è ricco di proteine, grassi e vitamine (A, D, E, B1, B2 e PP). Grazie alla lecitina, il tuorlo è un buon emulsionante. I tuorli migliorano la struttura dell'impasto, donano gusto delicato prodotti. Nell'industria dolciaria, solo uova di gallina e prodotti della loro lavorazione. A seconda del peso e della durata di conservazione, le uova sono divise nelle categorie 1 e 2 e dietetiche. Un uovo è considerato dietetico entro 7 giorni dalla deposizione. La freschezza delle uova viene determinata utilizzando un ovoscopio. Successivamente vengono sanificati: vengono ripuliti da trucioli aderenti, paglia e posti per la lavorazione in bagni a quattro camere. Nel primo bagno vengono lavati in acqua tiepida, quelli contaminati vengono lavati con spazzole per capelli; nel secondo vengono conservati in una soluzione di candeggina al 2%, nel terzo vengono lavati con una soluzione di soda al 2%; nel quarto, risciacquare. Le uova vengono conservate in una stanza pulita e fresca con un'umidità relativa dell'80% per non più di 6 giorni. Le uova vengono rotte in una ciotola separata (non più di 3 - 5 pezzi) e, dopo aver verificato la loro buona qualità, vengono versate in una pentola comune. Le uova preparate vengono filtrate attraverso un setaccio con cellule di dimensioni non superiori a 3 mm. Il peso di un uovo può variare da 40 a 60 g; il peso base di un uovo è di 40 g, tutte le ricette sono progettate per questo. Le uova possono essere sostituite con una varietà di prodotti a base di uova, ma quando si preparano le creme non è possibile effettuare sostituzioni.

Melange - una miscela di albumi e tuorli (o alcuni tuorli o albumi), congelati in lattine a temperature da -18 a -25. Scongelare il melange immediatamente prima dell'uso e prima disinfettare il barattolo. Le banche con melange vengono scongelate per 2,5 - 3 ore a bagnomaria a 40 - 45. Il melange viene filtrato attraverso un setaccio e immediatamente utilizzato. La durata di conservazione del melange scongelato è di 3 - 4 ore.

Uovo in polvere prodotto da una miscela di albumi e tuorli o da albumi e tuorli separatamente. Il contenuto di umidità della polvere è del 9%. Puoi conservare l'uovo in polvere a temperature da -2 a +10 non più di un anno, preferibilmente in un contenitore ermetico. Prima dell'uso la polvere viene setacciata e poi sciolta in acqua (per 100 g di polvere 0,35 l di acqua). Affinché l'uovo in polvere si dissolva, versare prima un po 'di acqua tiepida (40-50), mescolare accuratamente e, continuando a mescolare, versare il resto dell'acqua. Dopo 30 - 40 minuti la polvere si rigonfia e, previa filtrazione, può essere utilizzata. 10 g di uovo in polvere e 30 g di acqua corrispondono alla massa di un uovo di media grandezza.

grassi - un prodotto ampiamente utilizzato nell'industria dolciaria. Danno ai prodotti un sapore e una friabilità del muffin e in alcuni casi sono un lievito. Ci sono grassi vegetali, animali e combinati: margarina, grassi da cucina.

Burro fatto di crema. Contiene fino all'82,5% di grassi, vitamine A, D, E. Il burro può essere salato e sciolto, deve essere privo di odori e sapori estranei, di colore uniforme (dal bianco al crema). Se la superficie dell'olio è sporca o coperta di muffa, l'olio viene pulito. Prima dell'uso, il burro viene talvolta sciolto, filtrato al setaccio e aggiunto all'impasto. Il burro aumenta il contenuto calorico dei prodotti, migliora il gusto. Il burro non salato può essere sostituito con burro salato, ma con un'eccezione: non è possibile utilizzare il burro salato quando si prepara la crema. Nella fabbricazione di tutti i prodotti dolciari, ad eccezione di bignè, biscotti al burro e creme, burro può essere sostituito con burro chiarificato (1 kg di burro corrisponde a 840 g di burro chiarificato). Si consiglia di conservare l'olio a una temperatura di 2 - 4 in una stanza buia in un contenitore accuratamente sigillato: la luce e l'ossigeno nell'aria rovinano l'olio.

Margarina ottenuto da grassi animali e vegetali, panna, latte o acqua. Nel gusto e nell'olfatto, la margarina si avvicina al burro. Nell'industria dolciaria viene utilizzata la margarina di latte e panna. Conservalo nelle stesse condizioni dell'olio.

grassi per frittura, o idrograsso, si ottiene per solidificazione artificiale di grassi vegetali liquidi o di grasso di animali marini o di pesce. Dovrebbero essere privi di odore e sapore estranei. Punto di fusione - 35. Gli oli vegetali sono utilizzati in modo limitato nella produzione di prodotti dolciari a base di farina, poiché sono scarsamente trattenuti nell'impasto. Tuttavia, quando si friggono prodotti in una grande quantità di olio, vengono utilizzati girasole, mais, soia, semi di cotone, olio d'oliva, ecc.. I più adatti per la frittura sono miscele di grassi vegetali e animali, ad esempio una miscela di carne di maiale ( 30%), grasso di manzo (30%) e olio vegetale (40%).

Frutta candita ricavato dalla frutta intera o tagliata a pezzi. A tale scopo vengono utilizzate anche le bucce di agrumi, angurie e meloni. In precedenza, questi prodotti vengono cotti nello sciroppo allo stesso modo della marmellata e quindi glassati nello zucchero circolante.

Marmellata consiste di bacche o frutti interi, bolliti in sciroppo di zucchero... Per ottenere una marmellata di alta qualità, viene prodotta più volte. Lo sciroppo ha una consistenza densa, bacche o frutti sono distribuiti uniformemente in esso.

Marmellata preparato facendo bollire la purea di frutta - bacche con lo zucchero fino a ottenere una consistenza densa e omogenea. Conservare in botti e cassette fino a 6 mesi. A una temperatura di 20. La marmellata fermentata o ammuffita dovrebbe essere bollita di nuovo con lo zucchero.

Marmellata non mantiene la forma di frutti e bacche, quindi viene bollito una volta finché sono teneri. Lo conservano allo stesso modo di marmellata e marmellata.

Noccioline utilizzato in forma intera e frantumata nella fabbricazione di impasti, ripieni e per la decorazione di prodotti. Le noci vengono conservate a temperature da 0 a 4 e umidità relativa non superiore al 75%.

F unduck e nocciole entrare nelle imprese senza guscio. Il migliore qualità gustative acquisiti dalla frittura, per cui vengono posti in forno per alcuni minuti.

Mandorla ne esistono di due tipi: amaro, che ha un aroma forte, e dolce, meno aromatico. A causa dell'acido cianidrico e del gusto amaro, la quantità di mandorle amare non deve superare il 4% della massa totale. Il gheriglio di mandorla viene utilizzato senza essere liberato dal guscio esterno.

greco le noci sono usate per fare ripieni, condimenti e decorazioni.

arachidi viene fornito senza guscio, viene fritto prima dell'uso. Sostituisci le mandorle.

anacardi - le noci coltivate nei paesi tropicali hanno un gradevole sapore dolce. Utilizzato nella produzione di impasti e per prodotti di finitura.

Pistacchi hanno un colore verde brillante del nocciolo e un gradevole sapore dolciastro, leggermente oleoso. Utilizzato in forma tritata per spolverare pasticcini e torte.

Lievito in polvere - si tratta di prodotti che emettono sostanze gassose che conferiscono porosità all'impasto. Esistono tre gruppi di agenti lievitanti: biologici (lievito), chimici (soda, carbonato di ammonio) e meccanici (proteine ​​montate).

Agenti lievitanti biologici. Il lievito è un microrganismo costituito da singole cellule immobili. L'esterno della cellula è ricoperto da una membrana, al suo interno si trovano il protoplasma e il nucleo. 1 kg di lievito compresso contiene circa 5 milioni di queste cellule. Al microscopio, la cellula di lievito assomiglia a un acino d'uva. Nell'industria dolciaria vengono utilizzati sia lievito pressato che secco. Lievito fresco pressato di colore crema chiaro o grigio chiaro con gradevole profumo alcolico. Umidità 11 - 12%, facilmente solubile in acqua. Il lievito viene sciolto in acqua tiepida (30 - 35) e filtrato attraverso un setaccio privato. Il lievito secco viene commercializzato sotto forma di polvere, granulosità o compresse. Sono di colore grigio-giallastro e hanno un contenuto di umidità dell'8 - 9%. In un contenitore chiuso in un luogo asciutto, il lievito secco può rimanere attivo per un anno. 100 g di lievito secco vengono impastati con 1 kg di farina e diluiti con 3 litri di acqua tiepida (25 - 27), dopo un'ora possono essere utilizzati per fare l'impasto.

Agenti lievitanti chimici. La soda da bere è una polvere cristallina bianca dal sapore salato. L'azione della soda come lievito si basa sul fatto che quando l'acido viene aggiunto o riscaldato, rilascia anidride carbonica, che scioglie l'impasto. La soda viene setacciata o sciolta in acqua fredda e filtrata. Il dosaggio della soda deve essere rigorosamente monitorato. Il carbonato di ammonio è una polvere cristallina bianca. Quando riscaldato e addizionato di acido, si decompone, con conseguente formazione di anidride carbonica e ammoniaca. Prima dell'uso, l'ammonio viene sciolto in acqua (1: 4) a una temperatura non superiore a 25.

Agenti lievitanti meccanici. Questi includono prodotti contenenti tensioattivi che, una volta montati, formano schiuma spessa: ad es. albumi, panna.

Sostanze aromatizzanti e aromatiche. Ci sono naturali e sintetici. Gli aromi naturali sono derivati ​​da prodotti trasformati di fave di cacao, caffè, sciroppi di frutta e bacche, vini, ecc. Gli aromi sintetici sono ottenuti con un metodo chimico.

Vaniglia - baccelli acerbi di una pianta tropicale lunga
15-25 cm, dal caratteristico aroma forte dovuto al
la presenza di vanillina (fino al 3%) e altre sostanze aromatiche.
Usa vaniglia macinata o come estratto alcolico
per aromatizzare creme e farciture.
La vanillina è una polvere cristallina bianca sintetica con
aroma molto forte. L'aroma della vanillina è così forte che
dovrebbe essere messo nel prodotto molto poco. Pertanto, per garantire
dosaggio corretto, deve essere utilizzata una soluzione di vanillina oppure
vaniglia in polvere.

Essenze alimentari - soluzioni di miscele di naturali e
sintetico sostanze aromatiche in acqua o alcool. Possedere forte
aroma. Applicare rum, vaniglia, limone,
essenze di arancia, mandorla, punch, ecc. Conservatele in
bottiglie di vetro con tappo macinato in cestini o scatole con
segatura in una stanza buia e fresca.

Acidi alimentari. L'acido tartarico si ottiene dai rifiuti
vinificazione nella produzione di vini d'uva, ha la forma
cristalli incolori o polvere.
L'acido tartarico deve essere sciolto in acqua a
rapporto 1: 1, cioè per 100 g di acido, devi prendere 100 g di caldo
acqua (70-80vC). Nella produzione di dolciumi, il dosaggio
l'acido disciolto riportato sui layout del ricettario,
raddoppiato, cioè invece di 2 g di acido, devi prendere 4 g di soluzione.

L'acido citrico si ottiene dalla fermentazione dello zucchero con un fungo
o escrezione dal limone. Aspetto, uso e
Conservazione acido citrico lo stesso del tartarico.

2. Organizzazione del workshop

2.1. Organizzazione del posto di lavoro

La pasticceria per la cottura di prodotti da forno e di pasticceria di farina, torte e pasticcini è organizzata presso imprese di ristorazione di grandi e medie dimensioni, che riforniscono una vasta rete di piccole imprese con i loro prodotti. Il negozio fa parte delle imprese di approvvigionamento.

Per la normale introduzione del processo tecnologico in pasticceria, dovrebbero essere presenti i seguenti reparti: impastatura, taglio pasta, cottura, finissaggio prodotti, preparazione panna, carne macinata, dispensa per la fornitura giornaliera di cibo, contenitori, lavaggio ( per uova, piatti, contenitori), spedizione.

I posti di lavoro dei pasticceri sono organizzati secondo il processo tecnologico di preparazione dei prodotti dolciari di farina. Il processo tecnologico consiste solitamente nelle seguenti fasi: stoccaggio e preparazione delle materie prime, preparazione e impastamento della pasta, formazione dei prodotti, preparazione dei semilavorati di finitura, ripieni, cottura, finitura e stoccaggio a breve termine dei prodotti finiti.

La corretta disposizione delle attrezzature, la preparazione dei luoghi di lavoro, la loro dotazione con l'inventario, le stoviglie e i veicoli necessari, la fornitura ininterrotta di materie prime, carburante, elettricità durante il turno sono fattori importanti nell'uso economico dell'orario di lavoro, garantendo l'organizzazione razionale del lavoro e meccanizzazione dei processi ad alta intensità di lavoro.

Nella dispensa della fornitura giornaliera di prodotti, sono installati cassapanche, scaffali, podkazovye ed è dotato di un frigorifero. Per la pesatura di prodotti utilizzare bilance con campo di misura della massa da 2 a 150 kg e piatti volumetrici. Prepara anche le materie prime per la produzione (sciogliere e dosare sale, zucchero, lievito di allevamento, strippaggio olio, rimozione imballaggi, ecc.) Queste operazioni richiedono lavori di personale con strumenti di meccanizzazione piccoli e complessi, inventario, strumenti, dispositivi di trasporto.

Le uova vengono lavorate in un apposito vano di lavaggio, dove sono installati un ovoscopio e un bagno a quattro scomparti per la loro sanificazione.

Prima di impastare la pasta, la farina viene setacciata in un locale separato o direttamente nel reparto impasti, il più lontano possibile da altri luoghi di lavoro, in modo che altri prodotti dolciari finiti non "si impolverino" (esistono appositi setacci con setacci fissi). L'attrezzatura per setacciare la farina dovrebbe avere un'aspirazione di ventilazione locale con un filtro per rimuovere la polvere. La farina viene stoccata su graticci di legno in sacchi e, a seconda delle esigenze, viene versata nella tramoggia della setacciatrice, mentre le impurità vengono rimosse e la farina viene arricchita con ossigeno dell'aria. Puoi setacciare la farina direttamente in una ciotola mobile o in barili dosatori di plastica con coperchio. I locali per impastare sono dotati di macchine con vasche di varie capacità. L'impasto viene impastato su una macchina impastatrice. I prodotti che compongono l'impasto vengono posti nella ciotola, arrotolati alla macchina e impastati. Se non ci sono impastatrici, puoi usare ciotole di legno - cassapanche, che, coperte da un coperchio, vengono utilizzate come tavoli da taglio.

L'ulteriore preparazione dei prodotti per la cottura avviene presso postazioni appositamente attrezzate per il dosaggio dell'impasto e la formatura del prodotto. Queste operazioni possono essere eseguite anche in un posto di lavoro.

La stanza per la porzionatura dell'impasto è attrezzata come segue: un tavolo, un divisore di pasta, una cassa per farina (sotto il tavolo), una scatola per coltelli (nella tabella), sono installate bilance a quadrante. C'è anche un posto per una ciotola mobile per l'impasto. La spezzatrice e arrotondatrice divide l'impasto in pezzi di una certa massa e li arrotola in palline, il che facilita il lavoro molto lungo di pesare e arrotolare ogni porzione di pasta.

Per stendere la pasta utilizzare tavoli con armadietti attrezzi e casse estraibili, una sfogliatrice. Attualmente viene utilizzata una macchina che non solo stende la pasta dello spessore richiesto in due nastri, ma dosa anche il ripieno tra di loro e forma il prodotto.

Il posto di lavoro per la progettazione dei prodotti è attrezzato con tavoli (con cassettiere estraibili per farina, cassette per attrezzi), ripiani mobili e scaffali-armadi, mensole a muro. I rack mobili sono necessari per la consegna dei prodotti dal sito di formatura al sito di maturazione (o cella di lievitazione), ai forni di cottura e quindi al vano di raffreddamento. Più convenienti sono i rack-armadi, in cui i prodotti non si avvolgono o si asciugano durante l'invecchiamento, così come i rack a parete sotto forma di staffe o "perni" sulle cerniere.

Nel processo di preparazione della carne macinata (ripieni) e della finitura dei semilavorati, vengono utilizzati una stufa, dispositivi di macinazione, ciotole mobili, sgabelli per caldaie, un tavolo di raffreddamento per la produzione di fondente.

Per la preparazione del rossetto viene organizzata una linea di produzione, composta da un fornello elettrico, una caldaia, un tavolo speciale e una sbattitrice. Il copritavolo è in metallo con sponde e sotto ci sono due tubi con acqua calda e acqua fredda. Una delle sponde, confinante con il vassoio inclinato, è amovibile.

Il reparto cottura è dotato di celle pasticceria e forni con riscaldamento elettrico, a gas e, meno spesso, a fuoco.

Nelle grandi officine sono installati forni KEP-400 ad alte prestazioni, in cui viene arrotolato il carrello un rack con 25 teglie; i prodotti sono cotti ai parametri specificati per ogni tipo di impasto. Tempo e temperatura sono regolati da dispositivi automatici. I prodotti vengono stagionati, cotti e raffreddati sugli stessi carrelli a scaffalature mobili, ad es. il processo tecnologico diventa continuo. Le stufe sono installate in fila (sezione) e viene installata la ventilazione locale.

Nella lavanderia per il lavaggio degli attrezzi e delle attrezzature sono installate vasche a tre scomparti e uno sterilizzatore. Gli scaffali si trovano accanto alle vasche di lavaggio. Nelle grandi officine, una macchina viene utilizzata per lavare contenitori funzionali. I sacchetti per pasticceria vengono asciugati in un essiccatore elettrico.

La pasticceria finita viene immagazzinata in una spedizione, che è dotata di frigoriferi, scaffali, bilance e tavoli di produzione.

2.2 Stoviglie, inventario, attrezzature.

Per un buon funzionamento, il reparto dolciario deve disporre di una varietà di scorte, stoviglie e strumenti in quantità sufficiente: mattarelli, setaccio, pentole di varie capacità pentole in acciaio inox, teglie da forno, bilance, stampi, sfoglie da pasticceria, coltelli, tacche, mortai, sac a poche con set di puntali, misurini, spazzole per capelli, scolapasta.

L'inventario nella pasticceria dovrebbe contenere:

Setaccio (in quantità sufficiente);

Pentole (varie capacità in acciaio inox);

Caldaie a basamento;

Vassoi;

Mattarelli (semplici e con varie fantasie);

Libra;

Stampi (vari tipi);

Fogli per confetteria;

Sacchetti da pasticceria con accessori (varie forme)

Tacche.

Attrezzature: setacci farina, formatrici, impastatrici, macchine sfogliatrici. Tutte le caldaie devono essere contrassegnate

Per la decorazione della pasticceria vengono utilizzati tubi di plastica o di latta, che vengono inseriti in sacchetti (in tessuto denso), siringhe speciali e altri strumenti.

Per dosare l'impasto, utilizzare un tavolo, un'arrotondatrice a lunga durata o una spezzatrice, una cassa per farina, una bilancia.

La spezzatrice divide l'impasto in pezzi di un certo peso e li arrotola in palline.

Per stendere la pasta occorrono tavoli con armadietti (per gli attrezzi) e cassettiere estraibili, una sfogliatrice e un frigorifero. Nelle piccole officine, al posto delle rullatrici, è installato un dispositivo a due rulli, uno dei quali può essere sollevato e abbassato regolando la distanza tra i rulli.

Il posto di lavoro per la formatura dei prodotti è dotato di tavoli, scaffali mobili. Le rastrelliere mobili sono necessarie per trasportare i prodotti dal sito di formatura al sito di stoccaggio, ai forni di cottura e quindi ai vani di raffreddamento. Più convenienti sono le scaffalature, in cui i prodotti non si seccano o si asciugano durante il processo di lievitazione.

Finitura della pasticceria, questa operazione viene eseguita nelle imprese principalmente a mano.

Per la sua implementazione, vengono utilizzati vari dispositivi. Per creme, torte e pasticcini, utilizzare una spatola grande e una piccola.

Usate una sac a poche per farcire le torte con la crema. Punte di varie forme vengono utilizzate per applicare vari disegni a pasticcini e torte.

Per velocizzare l'asciugatura delle sac a poche, viene utilizzato uno speciale essiccatore in acciaio inox a doppia foglia.

La preparazione di sciroppi, creme, proteine ​​montate, fondenti viene effettuata in un luogo di lavoro separato, dotato di piccoli piatti su cui sono installate caldaie per dolciumi. Per la cottura di sciroppi e fondenti si utilizzano tegami aperti a vapore ed elettrici senza coperchio.

I prodotti dolciari pronti vengono posti in vassoi e conservati fino alla vendita, in una stanza separata - una spedizione dotata di scaffali. I vassoi vengono consegnati alla spedizione su scaffali mobili.

2.3 Documentazione.

La pasticceria deve avere mappe tecnologiche E una raccolta di ricette per farine e prodotti dolciari (1985).

3. Requisiti delle misure di sicurezza e protezione del lavoro nel negozio.

3.1 Norme e regolamenti.

Condizioni di lavoro salubri e sicure nelle pasticcerie sono garantite dalla legge sulla protezione del lavoro (1992) secondo la legge, i lavoratori stipulano un accordo con l'amministrazione. L'accordo contiene le principali disposizioni in materia di lavoro, salari, tassi di produzione, orario di lavoro e riposo.

L'amministrazione è obbligata ad attuare i moderni requisiti di sicurezza, prevenire gli infortuni sul lavoro e garantire condizioni igienico-sanitarie sul lavoro. Il layout dello stabilimento di ristorazione, le dimensioni dei locali della pasticceria sono determinati in conformità con le norme vigenti, che garantiscono condizioni di lavoro sicure e ottimali per i pasticceri.

È essenziale un'illuminazione adeguata e adeguata. La luce naturale è la più favorevole alla visione. Il rapporto tra l'area delle finestre, l'area del pavimento dovrebbe essere da uno a sei e la distanza massima dalle finestre può arrivare fino a otto metri. L'illuminazione artificiale viene utilizzata in ambienti che non richiedono un monitoraggio costante del processo (funzionamento, magazzini). In officina è necessaria anche l'illuminazione di emergenza. Nelle grandi imprese la gestione della tutela del lavoro è affidata al vicedirettore, nelle altre imprese al dirigente. Nelle pasticcerie anche la gestione della tutela del lavoro è affidata al capo negozio. Per i nuovi entranti, il responsabile del negozio è obbligato a condurre un briefing introduttivo. Per consolidare e testare conoscenze e abilità, applicare praticamente le abilità. Le istruzioni non programmate vengono utilizzate quando si cambia il processo tecnologico o quando si acquistano nuove attrezzature, ogni lavoratore del negozio deve rispettare lo standard statale per l'igiene e l'igiene.

Non ci dovrebbero essere correnti d'aria in officina, il pavimento dovrebbe essere uniforme, non scivoloso, gli angoli dei tavoli di produzione e dei bagni dovrebbero essere arrotondati.

È consentito trasportare pesi: fino a 18 anni, giovani 12,6 kg

Ragazze 6,3 kg Oltre 18 anni - Ragazzi 20 kg

Donne 10, permanentemente circa 7kg

Non ostruire i corridoi in prossimità dei luoghi di lavoro con stoviglie e contenitori.

3.2 Istruzioni, regolamenti.

Legge dell'Ucraina sulla protezione del lavoro (n. 2695 - XII del 14.10 1992)

Legge dell'Ucraina sulla protezione della salute pubblica.

Legge dell'Ucraina sulla fornitura di servizi sanitari ed epidemiologici
benessere della popolazione (n. 2695 - XII del 24 novembre 1994).

Sezione 4. Prodotti da pasta per biscotti.

1. Gamma.

Pan di Spagna con panna e fragole

Torta Pancho

Torta "Sogno Rosa"

Torta con tovaglia di perle

1. Ricetta. Il processo tecnologico della cottura.

Pan di Spagna con panna e fragole.

4 sfoglie di pasta sfoglia, 5 g di burro per ungere, 25 g di burro fuso, 300 ml di panna montata crema pesante, 225 gr fragole, zucchero a velo per spolverare

PER BISCOTTO:

4 uova, 115 g di farina, 115 g di zucchero fino, 50 g di burro fuso, 2 g di sale.

Tecnologia di cottura:

Imburrare e foderare con carta da forno una teglia staccabile di 20 cm Preriscaldare il forno. Adesso prepariamo un biscotto. Sbattere a bagnomaria le uova e lo zucchero a neve ben ferma. Togliere dal fuoco e conservare in frigorifero, mescolando continuamente.

Mescolare gradualmente metà della farina setacciata con il sale nella massa di uova. Versare il burro fuso nell'impasto a filo lungo i lati della ciotola, mescolando continuamente. Aggiungere il resto della farina. Versare l'impasto in uno stampo e cuocere per 35 minuti fino a doratura. Raffreddare il pan di spagna sulla gratella. Adagiate le sfoglie di pasta tirate una sopra l'altra, precedentemente unte con burro fuso. Ritagliare dall'impasto 6 cerchi del diametro di -6,5 cm, bagnare i centri con acqua. Crea "borse" dai cerchi. Strizzandoli bene al centro, aprire i bordi per formare i fiori e ritagliare un cerchio del diametro della forma della pasta sfoglia rimasta. Mettere

lui e fiori dall'impasto su una teglia, infornare per 8-10 minuti. Raffreddare Tagliare il biscotto in 3 strati e spennellarlo con la panna montata. Mettere da parte 6 fragole, tagliare a metà le altre. Adagiateli sopra la crema in due strati. Metti tutti gli strati di biscotti uno sopra l'altro. Coprire con una pasta sfoglia allungata, cospargere zucchero a velo... Disporre i fiori di pasta sulla torta. Tagliare le fragole e aprirle a ventaglio tra i fiori.

Torta Pancho

Miele - 2 cucchiai; farina di frumento - 2,5 tazze; uovo - 2 pezzi; burro - 100 g; panna acida - 3 cucchiai; zucchero - 1 bicchiere; cacao - 3 cucchiai

Glassa al cioccolato: cacao in polvere - 4 cucchiai; latte - 2 cucchiai; zucchero - 4 cucchiai; burro (senza additivi vegetali) burro - 50 g.

Panna acida: panna acida - 1 bicchiere; zucchero semolato - mezzo bicchiere.

Tecnologia di cottura:

Macinare le uova con lo zucchero e aggiungere il cacao. Metti miele, panna acida, burro fuso, impasta. Quindi versare la farina, mescolare di nuovo. Dividere l'impasto risultante in circa tre parti. Cuociamo ogni parte in una teglia rotonda unta. Torte pronte Calmati. Per preparare la crema, sbattere la panna acida con lo zucchero in un mixer o frullatore. Tutti torta di biscotti ungere con la crema; ci sdraiamo, premendo un po', uno sopra l'altro. Per cuocere la glassa, versare il latte in un pentolino, metterlo sul fuoco, aggiungere lo zucchero semolato, il burro, il cacao; agitare. Portare la miscela a ebollizione. Lo facciamo raffreddare.

Rivestiamo la parte superiore e i lati della nostra torta con la "cioccolata calda" risultante.

Lo mettiamo in frigorifero per congelare la glassa, e pan di Spagna imbevuto di crema.

Torta "Sogno Rosa"

per biscotto: farina - 1 tazza, uova - 4-5 pezzi, zucchero - 1 tazza (200 g)

per la crema: burro - 200 g, latte condensato - 7 cucchiai. cucchiai, sciroppo - 1-1,5 cucchiai. cucchiai

Decorazione in mastice:

Rosette e copertura per torta.

Tecnologia di cottura:

Sfornare un biscotto, far raffreddare e togliere dallo stampo. Mettere a bagno la torta biscotto per almeno 8-12 ore, quindi tagliarla nel senso della lunghezza per fare 2 torte e bagnarla con lo sciroppo.

Cucinare crema di burro sul latte condensato, aggiungendo un po' di sciroppo di lamponi alla crema durante la cottura per ottenere un colore rosa.

Ungete le torte imbevute con la crema e adagiatele una sopra l'altra. Ricoprire delicatamente l'intera torta con la crema. È necessario che la superficie della torta sia piatta.

Ricoprire con cura la torta con uno strato arrotolato di mastice, e tagliare l'eccesso con un coltello normale o riccio.

Metti la torta finita in frigorifero per l'ammollo per diverse ore e decora con rose, un fiocco di mastice, incollandoli con una goccia d'acqua.

Torta con tovaglia di perle

per biscotto 1: farina - 200, uova - 4-5 pezzi, zucchero - 200 g)

per biscotto 2: farina - 200, uova - 4-5 pezzi, zucchero - (200 g) cacao - 50 g

per la panna: panna acida - 500 g, zucchero - 150 g

decorazione: mastice di zucchero (rivestimento torta e palline)

Tecnologia di cottura:

Sfornare un biscotto, far raffreddare e togliere dallo stampo. Mettere a bagno la torta biscotto per almeno 8-12 ore, quindi tagliare nel senso della lunghezza per fare 2 torte e bagnarle nello sciroppo. Fate lo stesso con l'altro biscotto.

Per preparare la torta alla panna acida, sbatti la panna acida con lo zucchero usando una frusta o un mixer fino a che liscio.

Ungete le torte imbevute con la crema e adagiatele una sopra l'altra. Ricoprire delicatamente l'intera torta con la crema. È necessario che la superficie della torta sia piatta. Cospargete la torta con biscotto al cioccolato e briciole bianche.

Stendere il mastice in uno strato sottile. Coprire con cura la torta con uno strato arrotolato di mastice per fare una tovaglia e tagliare l'eccesso con un coltello normale o riccio.

Metti la torta finita in frigorifero per l'ammollo per diverse ore e decora con palline e tovaglioli di mastice, incollandoli con una goccia di gelatina.

1. Registrazione.

Per le torte elencate nella sezione vengono utilizzati tutti i tipi di finiture: glassa, crema, frutta, canditi, gelatina, mastice, glassa.

Per dare alle torte un bell'aspetto, le torte vengono decorate e modellate dopo la cottura e il raffreddamento.

Le torte sono impregnate, incollate. La superficie è ricoperta di crema alla marmellata o glassata con rossetto o glassa. Decorate con vari motivi utilizzando sac a poche, mastice, pasta reale, frutta candita.

Separare i lati con la crema o cospargere con le briciole.

Sezione 5. Requisiti di qualità. Condizioni, termini di attuazione.

Lo stoccaggio di pasticcini e torte viene effettuato secondo i requisiti dello standard di settore. Il periodo di conservazione garantito è stabilito:

Con crema proteica e finale di frutta e senza finale: 72h;

Con crema al burro: 36 ore;

A PARTIRE DAL crema pasticciera: 6 in punto;

Con panna montata: 7 ore.

Le torte devono essere messe in vassoi o fogli.

I fogli sono posti in scatole di legno. Fogli e vassoi possono essere in metallo con rivestimento anticorrosivo o in legno, rivestiti con vernice alimentare o di altro materiale approvato per l'uso dal Ministero della Salute dell'Ucraina.

Il fondo dovrebbe essere rivestito di pergamena. Le scatole per dolci devono essere contrassegnate:.

Nome del produttore,

Nome del prodotto,

Peso netto,

Data e ora di produzione e durata di conservazione.

La consegna viene effettuata, nel rispetto delle normative sanitarie, in macchine asciutte e chiuse. Non può essere trasportato insieme a prodotti con un forte odore.

Le torte devono essere accettate con il controllo tecnico del produttore.

Produzione:

Nelle condizioni moderne, la ristorazione pubblica si sta gradualmente spostando sulla strada dell'industrializzazione. Si stanno creando imprese moderne dotate di mezzi tecnici moderni; viene introdotta l'organizzazione scientifica del lavoro e della produzione. Nell'assortimento delle imprese di ristorazione pubblica, un grande posto è occupato da prodotti culinari e dolciari di farina.

Questi prodotti sono di grande varietà e di alta qualità. Attualmente, insieme alla necessità di un aumento mondiale della produzione di torte e pasticcini, si evidenzia l'ampliamento (rinnovamento) della gamma e il miglioramento della qualità per soddisfare l'evoluzione del gusto e le crescenti richieste dei consumatori.

Alla ricerca di nuove proprietà gustative dei prodotti, è necessario utilizzare varie combinazioni di semilavorati e materie prime già utilizzati. Un ruolo importante nell'ulteriore miglioramento della qualità delle torte, e in particolare delle torte, è giocato dal loro design artistico. I dolci e le torte ipercalorici non dovrebbero solo servire come un eccellente prodotto alimentare, ma anche decorare la tavola, conferendogli un'attrattiva e talvolta persino splendore.

Sezione 6. Elenco della letteratura utilizzata

Buteiskis N.G., Zhukova A.A. Farina da cucina
confetteria. "Economia", 1988

Markhel PS, Gopenstein Yu.L., Smelov S.V., Produzione
pasticcini e torte. "Economia" 1974

Shimolin V.I., Dolcezza. Minsk "Polymya", 1988

4. Buteykis N.G., Organizzazione della produzione delle imprese
Ristorazione. "Economia", 1990

Lurie I.S. "Tecnologia di produzione dolciaria" Mosca
"Economia" 1984

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov G.A. Attrezzatura
esercizi di ristorazione. Mosca "Economia", 1986.

Pokrovsky A.A., Brovkin SI., “Un libro su gustoso e sano
cibo "Mosca VO" Agropromizdat "1988

Ol i ynik O. M., "Fondamenti di phi zio logii e gi gi gi eni kharchuvannya" Lviv
1998r.

9. Vinokurova A.E. "Fondamenti di protezione praci" Tappeto 2005r.

10. Kovalev N.N. "Storie sulla cucina russa" Casa editrice
"ISIDA" 1992

11 .

"Pasticceria" - Requisiti per le caratteristiche individuali di uno specialista. Caratteristiche generali della professione: Panificio; Controlla il peso dei prodotti finiti. Competenze professionali: Controindicazioni mediche. Rispetto ad altre specialità in cucina, questa professione è la più interessante, prestigiosa e richiesta.

"Formazione industriale dei cuochi" - Caratteristica della qualifica. Raccolta della documentazione di progettazione didattica standard per la qualifica di "Cuoco di 3a categoria". Controlli. Maestri di formazione industriale: Zhvania Elena Vladimirovna (seconda categoria). 4. Mezzi di controllo. Criteri di valutazione dei risultati delle attività didattiche degli studenti sulla qualifica di "Cuoco di 3a categoria".

"Il mestiere del pasticcere" - I capolavori culinari sono sempre stati conservati per i posteri. proverbio francese. Ho scelto la vita di un'aquila. La cucina come scienza è emersa in Russia solo alla fine del XVIII secolo. Quali requisiti deve soddisfare il futuro chef? Professione cuoco. Un cuoco è una persona che ama il suo lavoro. Prima di tutto, il pasticcere deve essere ordinato.

"La professione di cuoco" - Dopotutto, non una sola persona resta senza cibo per un giorno. I cuochi esperti affermano: “Questo è il nostro lavoro: portare gioia alle persone. Altrimenti perché andare dallo chef?" La professione è "chef, pasticcere". In effetti, un cuoco, come un medico, non può rimanere indifferente. Un vecchio proverbio russo dice: "Un buon cuoco vale un dottore".

"Pasticcere" - La storia dell'arte culinaria. Il mestiere di cuoco, pasticcere può essere paragonato a una vera e propria arte, che richiede grande creatività, precisione da gioielliere e gusto artistico. Sono caratteristici l'osservazione, l'acuità visiva, il senso della forma, la stabilità emotiva, la mobilità, l'equilibrio, le sensazioni sviluppate.

"Panettiere" - Qualità personali. La macchina impasta l'impasto. Gente che ha spezzato il pane. Formatura e lievitazione. La storia del mestiere di fornaio. L'impasto "si adatta". Caratteristiche generali della professione. Raffreddamento. Il mestiere del panettiere. Gli egizi hanno inventato il pane. Se non lavori, non avrai pane. La parola "fornaio". Programmazione. Ordinamento.