Projektowanie i dekoracja gorących dań. Temat: Rozwój umiejętności praktycznych do opracowania asortymentu złożonych dań gorących z warzyw, grzybów, sera, mięsa, drobiu, ryb, dziczyzny i królika

Rodzaj pracy:

Raport z praktyki

• Format pliku:

  Rozmiar pliku:

Ćwiczenie praktycznych umiejętności opracowywania asortymentu złożonych dań gorących z warzyw, grzybów, sera, mięsa, drób, ryby, dziczyzna i królik

Możesz dowiedzieć się o kosztach pomocy w pisaniu pracy studenckiej.

Pomoc w napisaniu pracy, która na pewno zostanie przyjęta!

REGIONALNA PAŃSTWOWA INSTYTUCJA EDUKACYJNA

KSZTAŁCENIE ŚREDNIE SPECJALISTYCZNE KARGASOK TECHNIKUM PRZEMYSŁU I TRANSPORTU RZECZNEGO

RAPORT Z PRAKTYKI

Rodzaj praktyki: TRENING

Wypełniony przez studenta gr. 4TO

Specjalność: Technologia produktów gastronomicznych

Shelestova Victoria Sergeevna

Miejsce przejścia: OGOU SPOKTPRT

Lider Praktyki w Uczelni

Pełne imię i nazwisko Pegova Elena Vladimirovna

Data dostarczenia raportu: „” 2014 r.

rok - 2014

1.Ćwiczenie praktycznych umiejętności opracowywania asortymentu złożonych dań gorących z warzyw, grzybów, sera, mięsa, drobiu, ryb, dziczyzny i królika

1 Asortymenty złożonych gorących dań warzywnych

Tłuczone ziemniaki . Do tłuczonych ziemniaków najlepiej używać odmian ziemniaków o wysokiej zawartości skrobi. Ziemniaki gotowane na gorąco i suszone (temperatura nie niższa niż 80 ° C) są wycierane na maszynie do miazgi. Do tłuczonych ziemniaków dodaje się roztopione masło lub margarynę, stale podgrzewamy, mieszając, wlewamy gorące gotowane mleko lub niskotłuszczową śmietanę i ubijamy do uzyskania puszystej masy.

Ziemniaki w mleku . Surowe obrane ziemniaki kroi się w dużą kostkę, a następnie gotuje w niewielkiej ilości wody do połowy ugotowanego. Bulion odcedzamy, ziemniaki zalewamy gorącym mlekiem, solomy i gotujemy do miękkości. Następnie włóż część (50%) masła i zagotuj. Odpuść z pozostałym olejem, możesz posypać ziołami.

Gotowana dynia . Dynia, obrana ze skórki i pestek, jest krojona w plastry i gotowana w osolonej wodzie. W wakacje polej roztopionym masłem ze zmieloną, podpieczoną bułką tartą.

Gotowana fasola (warzywa).

Strąki fasoli, obrane z grubych żył, kroi się w diamenty, wkłada do wrzącej osolonej wody, gotuje przez 8-10 minut i wyrzuca do durszlaka. W wakacje polej roztopionym masłem lub sosem mlecznym. zupa danie gorące

Gotowany groszek warzywny .

Mrożony groszek umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie, szybko doprowadza do wrzenia i gotuje przez 3-5 minut. W ten sam sposób gotuje się świeże źdźbła grochu, pozbawione bocznych żył. Groszek w puszce podgrzane we własnym bulionie. Ugotowany groszek wrzucamy do durszlaka. W wakacje polej roztopionym masłem lub sosem mlecznym.

Gotowana kukurydza . Przygotowane uszy gotuje się w osolonej wodzie do miękkości. Gdy uszy zostaną uwolnione, liście są całkowicie usunięte, masło podaje się osobno. Z kolby można wyjąć ziarna, doprawić sosem i zagotować. Kukurydza w puszkach jest podgrzewana razem z bulionem, po czym jest odsączana, a ziarna doprawiane masłem lub mlekiem lub sosem śmietanowym.

Gotowane szparagi . Przygotowane szparagi umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie i gotuje do miękkości. Wychodząc, pęczki gotowanych szparagów odwiązuje się, układa na talerzu lub porcjowanym naczyniu, ozdobi gałązkami pietruszki, osobno podaje się sos sucharowy. Gotowane szparagi można doprawić sosem mlecznym, podgrzać i podczas serwowania polać roztopionym masłem.

Karczochy . Przygotowane karczochy są wiązane nitkami, gotowane w osolonej wodzie. Gdy dolna część podstawy stanie się miękka, wyjmuje się je i umieszcza podstawą do góry tak, aby szklanka wody. Na wakacjach karczochy ozdobione są zielenią. Sos holenderski lub suchar jest podawany osobno.

Przecier z marchwi lub buraków . Marchewki gotuje się w całości lub kroi w plastry i dusi w niewielkiej ilości wody z dodatkiem oleju. Buraki są gotowane, obierane. Następnie marchewki lub buraki są nacierane, łączone z średnio gęstym sosem mlecznym lub śmietanowym i podgrzewane. Dozuj tłuczone ziemniaki z masłem lub kwaśną śmietaną.

Gotowane bakłażany. Ilość produktów w porcji 250g: bakłażan - 200g, cebula - 25g, olej rośnie. - 20g, matsun - 50g, sól, pieprz, czosnek, pietruszka. Obierz bakłażany, pokrój w kółko, włóż do rondla, dodaj drobno posiekaną i smażoną cebulę, sól, pieprz, drobno posiekaną pietruszkę, olej roślinny, trochę wody (35-40 g), przykryj i gotuj na wolnym ogniu do miękkości. Podawaj bakłażany posypane matsun z posiekanym czosnkiem.

Gotowana biała kapusta. Kapustę białą kroi się w plastry lub pojedyncze liście są parzone i zwijane w kulki, umieszczane w misce w jednym rzędzie, wlewa się niewielką ilość bulionu lub wody, dodaje się masło, sól, doprowadza się do wrzenia, przykrywa pokrywką i wolno gotować. Po wyjściu włożyć do rondelka, talerza lub barana, podlanego mlekiem lub śmietaną lub śmietaną z sosem pomidorowym. Jeśli jest używana jako przystawka, kapusta jest krojona w warcaby.

2 Asortymenty złożonych dań na ciepło z grzybów

Ilość produktów na trzy porcje po 250 g każda: suszone grzyby - 375 g, cebula - 400 g, olej roślinny - 100 g, czosnek do smaku, ocet 3% - 35 g.

Grzyby gotuje się, dokładnie myje, suszy i przepuszcza przez maszynę do mięsa. Drobno posiekaną cebulę podsmażamy z jedną częścią oleju roślinnego do miękkości, mieszamy z grzybami, dodajemy resztę oleju, sól, pieprz i dusimy na małym ogniu przez 15-20 minut do zgęstnienia, a następnie schładzamy. Gotowy kawior doprawia się octem, czosnek miażdży solą i miesza.

Duszone masło. Liczba produktów na trzy porcje o wadze 250 g każda: pieczarki 1 kg, olej roślinny 2 łyżki. l., pietruszka, sól.

Pokrój świeże masło w kostkę, włóż do rondla z rozgrzanym olejem roślinnym, solą i gotuj na małym ogniu do miękkości, okresowo dodając gorącą wodę. Przed podaniem posyp posiekaną natką pietruszki.

Wypchane grzyby. Ilość produktów na 12 porcji o wadze 150: 1 łodyga zielonej cebuli, 24 duże grzyby, 400 konserw jadalnych kasztanów, 250 g mielonej wieprzowiny, 1 łyżka. łyżka mąki kukurydzianej, 2 łyżki. łyżki sosu sojowego, 1/8-1/4 l mięsa lub bulion z kurczaka, 1 jajko, olej roślinny, 0,5 łyżeczki soli, na czubku noża cukier i świeżo starty imbir. Posiekaj białe części zielonej cebuli. Pieczarkom odciąć nóżki, a czapki przetrzeć wilgotnym ręcznikiem. Kasztany drobno posiekać i wymieszać z cebulą, mięsem mielonym, mąką kukurydzianą, sos sojowy, sól, cukier i imbir. Napełnij tym nadzieniem 12 czapek pieczarek (po 1 łyżce stołowej), przykryj pozostałymi 12 zakrętkami i mocno dociśnij czapki wzdłuż krawędzi do siebie. Nasmaruj naczynie ogniotrwałe z płaskim dnem i umieść w nim. wypchane grzyby... Połóż grzyby na kuchence w szczelnie zamkniętej formie na małym ogniu. Następnie przełóż grzyby do nagrzanego naczynia i umieść w ciepłym miejscu. Podgrzać bulion i rozcieńczyć z nim sok do 1/4 l, jajko wstrząsnąć, wymieszać z bulionem i polać pieczarkami. Podawać z ryżem.

Pieczarki w śmietanie. Ilość karmy na dwie porcje 250 g: 500 gram świeże grzyby, 3 łyżki. łyżki masła, 0,5 szklanki śmietany, 1 cebula, 1 łyżka. łyżka mąki pszennej, soli i ziół do smaku. Obrane i umyte grzyby kroi się na małe kawałki, gotuje w osolonej wodzie i suszy. Następnie posypuje się je mąką pszenną i smaży na patelni wraz z drobno posiekaną zieloną cebulką. Gdy grzyby są gotowe, zalewa się je kwaśną śmietaną, raz zagotowuje, posypuje drobno posiekaną natką pietruszki i podaje.

Smażone grzyby. Przygotowane grzyby kroimy w plastry. Rozgrzać olej, włożyć pieczarki, posolić, przykryć pokrywką i gotować na wolnym ogniu przez 45-50 minut, a następnie smażyć bez pokrywki, aż z pieczarek usunie się sok, a olej stanie się przezroczysty. Przełóż do słoików, napełnij pozostałym masłem i zamknij.

3 Asortymenty złożonych dań serowych na ciepło

Włoskie serowe fondue. Produkty: 300 g twardego sera, 100 g pieczarek, 300 g miękkiego sera, 1 szklanka mleka, 2 jajka, 4 łyżki masła, 0,5 łyżeczki białego pieprzu, 0,5 szklanki włoskiego białego wina, 800 gramów chleb pszenny... Dla gotowanie fondue Oba sery zetrzeć na grubo, pieczarki pokroić w cienkie plasterki. Pokrój chleb na równe kawałki. Rozpuść ser. Jajka wstrząsnąć z mlekiem i powoli wlewać do masy serowej. Ogień powinien być niski – masa serowa nie powinna nagrzewać się więcej niż 60°C. Stopniowo dodawać do masy pieczarki, olej i białe wino. Podawaj do stołu gorące włoskie serowe fondue. W masie serowej należy zanurzyć biały chleb.

Fondue z sera tesyńskiego. Produkty: 800 g sera, 1,5-2 szklanki mleka, 4 łyżki masła, 0,5 łyżeczki białego pieprzu, 1 łyżeczka słodkiej papryki czerwonej, 4 łyżki posiekanej cebuli, 1 łyżka skrobi, 100 ml białego wina, 200 ml soku wiśniowego, 800 g białego chleba.

Aby zrobić serowe fondue, zetrzyj ser i wymieszaj z mlekiem, masłem, papryką (czerwoną i białą) i cebulą. Włóż do pieca i dobrze podgrzej. Skrobię mieszamy z odrobiną białego wina, dodajemy do masy serowej, zalewamy sokiem wiśniowym i gotujemy fondue. Gorące fondue z sera tesyńskiego podawaj od razu i pokrój chleb na małe kawałki. Chleb należy maczać w masie serowej i jeść.

Holenderskie fondue serowe. Produkty: 800 g sera twardego, 600 g sera miękkiego, 1 ząbek czosnku, 400 g jałowca, 800 g białego pieczywa, 0,5 łyżeczki białego pieprzu, 1 szczypta mielonej gałki muszkatołowej, 1 litr białego wina, 1 łyżeczka cukru, sok 1 cytryna, 1 łyżka skrobi, 100 g śmietany. Aby przygotować serowe fondue holenderskie, zetrzyj oba rodzaje sera, wymieszaj z drobno posiekanym czosnkiem. Zalej ser jałowcem i odstaw na 2 godziny. Chleb pokroić w dużą kostkę. Ser roztopić na małym ogniu, dodać pieprz, cukier, gałkę muszkatołową, białe wino i sok z cytryny. Skrobię mieszamy ze śmietaną, 100 ml wody, dodajemy do masy serowej i fondue doprowadzamy do wrzenia, a gorące holenderskie fondue serowe natychmiast podawaj. Zjedz zanurzając kromki chleba w masie serowej.

Fondue z sera szwajcarskiego. Produkty: 600 g tartego sera szwajcarskiego, 1-2 ząbki czosnku, 0,5 szklanki białego wina, 1,5 łyżeczki skrobi, 2 małe szklanki likieru wiśniowego, 5-6 kromek białego chleba, pieprz czarny mielony, gałka muszkatołowa do smaku. Aby przygotować serowe fondue, zetrzyj od wewnątrz ogniotrwałe naczynia porcelanowe lub gliniane z czosnkiem, w tym naczyniu podgrzej wino na małym ogniu.Ser do fondue zetrzyj lub pokrój w drobną kostkę i rozpuść w winie, mieszając drewnianą łyżką (trzeba nie mieszaj w kółko, ale wzdłuż linii ósemki) ... Niech ser dusi się na dużym ogniu. Rozpuścić skrobię w niewielkiej ilości zimnej wody, doprawić gałka muszkatołowa i pieprz i wlej tu likier wiśniowy. Wszystko wymieszać. Teraz serowe fondue należy postawić na małym ogniu - sos powinien dusić się bardzo cicho i równomiernie.Do Serowego fondue można podawać lekko podpieczone kromki chleba.

4 Asortymenty złożonych dań mięsnych na ciepło

Gulasz w stylu Sekey. Wieprzowinę kroimy na kawałki o wadze 30-40 g. Cebule obrane, myte, drobno posiekane, smażone na złoty kolor w tłuszczu wieprzowym, wymieszane z czerwoną papryką, posiekanym czosnkiem, kminkiem, dodaje się wodę i podgrzewa. Włóż mięso, sól, przykryj i dusić do połowy. Następnie połóż umyte i wykręcone kapusta kiszona i dodać słodkie pokrojone w krążki zielony pieprz, dodać wodę i dusić do miękkości. 5 minut przed gotowością potrawy wlej śmietanę wymieszaną z podsmażaną mąką (smażona na sucho), zagotuj. Podawać w baranie, wstępnie podlanym kwaśną śmietaną i posypanym drobno posiekaną natką pietruszki. Temperatura serwowania 60-650C, czas realizacji 2 godz.

Perkelt cielęcy. Perkelt to rodzaj gulaszu, w którym jest znacznie więcej posiekanej cebuli niż w gulaszu iz dodatkiem papryki. Sos jest gęsty. Perkelt gotuje się przez duszenie w bardzo małej ilości wody na małym ogniu (węgierski czasownik „perkelni” oznacza smażyć, palić w ogniu). Do przygotowania perkeltów używa się wołowiny, cielęciny, wieprzowiny, jagnięciny, dziczyzny i drobiu. Mięso kroi się na kawałki o wadze 35-40 g. Drobno posiekaną cebulę podsmaża na złoty kolor w słoninie wieprzowym, dodaje paprykę, drobno posiekany czosnek i przecier pomidorowy, dokładnie miesza, dodaje wodę i dusi przez 10 minut. Następnie włożyć mięso, posolić, przykryć i dusić do miękkości, od czasu do czasu mieszając, dodając wodę, gdy wyparuje. Na 5 minut przed końcem duszenia w mięsie umieszcza się zieloną paprykę i pomidory pokrojone w plastry. Podawany w baranie. Temperatura serwowania 60-650C, czas realizacji 2 godz.

Paprykarz wołowy. Wiele potraw nazywa się paprykaszem, gdzie mięso jest drobno siekane i doprawiane papryką, a sos zmiękcza się śmietaną lub kwaśną śmietaną. Paprykasz to ryba, kurczak, cielęcina lub jagnięcina. Ale żaden węgierski kucharz nigdy nie zrobi papryka z wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny, gęsi, kaczki czy dziczyzny. „Bez tłustego, bez czarnego mięsa” to główny wymóg przy przyrządzaniu dobrego papryka. Cebule są obierane, myte, krojone na półpierścienie, smażone w tłuszczu wieprzowym z mieloną czerwoną papryką oraz obrany, umyty i posiekany czosnek. Mięso myje się, kroi w kostkę o długości żeber 2,5-3 cm, łączy się z cebulą i czosnkiem i smaży na dużym ogniu. Pomidory są myte, krojone w plastry, umieszczane z mięsem i warzywami i duszone na małym ogniu. W przypadku sosu śmietanowego mąka pszenna jest lekko podsmażana bez tłuszczu i mieszana ze śmietaną. Dodaj sos śmietanowy do gulaszu i gotuj przez 1-2 minuty. Danie poleca się podawać z kluskami lub gotowanymi ziemniakami. Temperatura serwowania 60-650C. Okres realizacji to 2 godziny.

Tokan z pieprzem. Tokan - potrawy podobne do perkeltu. Mięso dla nich kroi się na podłużne kawałki lub romby. Cebulę i paprykę umieszcza się mniej niż w perkelt, ale do smaku dodaje się wino lub śmietanę, grzyby, zielony groszek i zioła. Cebule są obierane, myte, krojone na półpierścienie, smażone w słoninie. Cebulę zarumieniamy, dodajemy pomidory i wołowinę, kroimy w romby, dodajemy pieprz i sól, dolewamy wino i dusimy do ugotowania. Podawać na owalnym talerzu. Temperatura serwowania 60-650C, czas realizacji 2 godz.

Gorący rabuś. Polędwicę wołową kroimy na 2 kawałki o wadze 107 g w kształcie kwadratu na porcję, solona i posypana czarnym pieprzem. Boczek wędzony jest również krojony na 2 kawałki o wadze 20 g na porcję. Chleb żytni kroi się na 3 równe kawałki o wadze 50 g na porcję. Przygotowane produkty nawleczone są na rożnie w następującej kolejności: kawałek chleba, mięso, boczek itp. Na końcach szpikulca powinien znajdować się chleb. Następnie pieczeń jest smażona na grillu, okresowo obracając rożnie. Wyjmij z rożna i podawaj na owalnym półmisku. Temperatura serwowania 60-650C, czas realizacji 2 godz.

Pieczeń Transylwańska. Schab wieprzowy i cielęcy kroi się na porcje wraz z kością. Kość jest czyszczona, miazga jest ubijana, solona, ​​pieprzona i panierowana w mące. Porcjowany kawałek polędwicy też jest solony, pieprz z czarnym mielonym pieprzem i lekko wysmarowany musztardą stołową. Tłuszcz wieprzowy ze skórą kroi się na równe plastry. W każdym plasterku co 2 cm wykonuje się kilka nacięć na samej skórze, nadając jej wygląd przegrzebka. Przygotowane mięso smaży się w zwykły sposób na patelni z rozgrzanym tłuszczem do miękkości. Tłuszcz wieprzowy jest smażony w głębokim tłuszczu. Aby podać tę pieczeń, musisz mieć specjalne drewniane naczynie, pośrodku którego znajduje się okrąg oddzielony głębokim rowkiem od reszty naczynia; gorący tłuszcz spływa rowkiem, nie wchodząc na zimną przystawkę. Na środku dania ułożyć smażone gotowane ziemniaki, smażone kawałki mięsa, a na wierzchu smażony boczek. Udekoruj danie pietruszką. Temperatura serwowania 60-650C, termin przydatności do spożycia 2 h. Za wyżłobieniem wzdłuż krawędzi naczynia umieszcza się zimne dodatki: sałatka z buraków, Biała kapusta, marynaty, marynowana zielona papryka, pomidory itp.

Polędwica w Budapeszcie. Polędwicę wołową pokroić na kawałki 110 g (2 na porcję), sól i pieprz. Polędwicę usmażyć na rozgrzanej patelni ze smalcem i wyjąć. W pozostałym tłuszczu włożyć pokrojony w kostkę boczek, drobno posiekaną cebulę i smażyć na złoty kolor. Następnie dodaj ugotowane pieczarki i wątróbka z kurczaka, pokroić w kostkę, smażyć 3 minuty, posypać czerwoną papryką, dodać puszkowane lecho, zielony groszek, trochę wody i doprowadzić do gotowości. Następnie połóż mięso na talerzu i podawaj gotowane ziemniaki jako dodatek. Temperatura serwowania 60-650C, czas realizacji 2 godz.

5 Asortyment złożonych dań rybnych na ciepło

Gotowana ryba. Ryba gotowana jest z całych tusz, ogniw, filetów, porcjowanych kawałków oraz w postaci produktów z pierogów. Różne rodzaje rzek i ryby morskie... Jej smak zależy od ilości wody, w której gotowano rybę. Woda musi być pobrana w takiej ilości, aby zakryła tylko rybę. Lepiej gotować ryby w specjalnych, podłużnych kotłach wyposażonych w ruszty. Do wody, w której gotuje się rybę, dodaje się surową cebulę, białe korzenie, marchew, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz czarny, sól, ocet 3% (5 g na 1 litr wody). Podczas gotowania pstrąga i łososia dodaje się dwa razy więcej octu, aby zachować ich specyficzny kolor. Duże kawałki ryby (o wadze 0,5 kg lub więcej), ogniwa z jesiotra zalewa się zimną wodą, szybko doprowadza się do wrzenia, po czym zmniejsza się ciepło i gotuje się rybę bez gotowania. W procesie gotowania zsiadłe białka pojawiają się na powierzchni w postaci lekkiej piany, którą usuwa się łyżką cedzakową. Aby ryba nie przypaliła się i nie przykleiła do dna patelni, na jej dnie umieszcza się resztki pokarmu dla ryb, cebulę, korzenie, zalewa wodą i gotuje. Małe ryby gotuje się przez 30-45 minut, a duże i jesiotry - od 1 do 1,5 h. Małe porcje zalewa się wrzącą wodą lub wkłada do wrzącej wody z cebulą, korzeniami, przyprawami i gotuje bez gotowania przez 7-10 minut . Do przystawki do gotowanej ryby używa się gotowanych ziemniaków, zmielonych w postaci beczek, gotowanych grzybów, gotowanego kalafiora, cytryn, pietruszki, selera. Całą tuszę ryb można udekorować gotowanymi rakami, ogonami raków, krabami. Przed podaniem ryba jest przechowywana w bulionie nie dłużej niż 30-40 minut. Podając porcje ryb posyp posiekaną natką pietruszki, selerem, koperkiem. Głównym dodatkiem do gotowanej ryby są gotowane ziemniaki i tłuczone ziemniaki... Jako dodatkowy dodatek można wykorzystać świeże, solone i marynowane warzywa, marynowane owoce, gotowane raki. Gotowana ryba podawane pod sosami: biały z kaparami, rakowy, pomidorowy, biały z estragonem, polski, holenderski itp. Kawałki ryby polewa się sosem, a przybranie podaje się z masłem. Sos można podawać osobno.

Gotowana ryba. Ryba traci mniej składników odżywczych podczas gotowania na wolnym ogniu niż podczas gotowania. Rosół, który otrzymuje się na wolnym ogniu, służy do przygotowania sosów. Całość jest niedozwolona Duża ryba(pstrąg, sterlet); linki - ryba jesiotrowa o wadze 2-3 kg; w porcjach - jesiotrowate, rzeczne i morskie. Porcje umieszcza się w kotle do ryb lub rondlu w jednym rzędzie, zalać niewielką ilością wody lub bulionu (0,3 l na 1 kg ryby), dodać sól, surową pietruszkę, seler, cebulę (40 g na 1 kg ryby) , szczelnie zamknij kociołek pokrywką i gotuj rybę na kuchence bardzo powoli. Porcje można dodawać w głębokich blachach do pieczenia w piekarniku, w tym przypadku rybę przykrywa się natłuszczonym papierem. Kawałki ryby układa się skórą do dołu. Porcje gotuje się 10-15 minut, całe ryby, tusze i linki 30-45 minut. Ryba na parze podawana jest na parze, biała z winem, pomidorami i innymi sosami, solanką. Dekoracja składa się z gotowanych ziemniaków w połączeniu z gotowanymi i duszonymi warzywami, gotowanymi grzybami (białymi lub pieczarkami), rakowymi ogonkami (kraby), cytryną, pietruszką, selerem.

Duszona ryba. Do duszenia używają tłustych i średniotłuszczowych ryb: karpia, leszcza, karpia, suma, flądry, okonia morskiego. Ryby małe duszone są w całości z głowami, ryby średnie i duże - porcjami, wycięte z całej tuszy w kształcie kuli lub z filetów ze skórą i kośćmi.

Smażona ryba. Do smażenia używane są wszystkie rodzaje ryb. Można ją smażyć w sposób główny, smażyć w głębokim tłuszczu, na ruszcie lub rożnie, duże ryby - porcjami, a małe - całe przez rok. Rybę kroi się na porcje ze skórą i kośćmi (na okrągłe kawałki), ze skórą i żebrami, ze skórą bez kości oraz filety bez skóry i kości. Przed smażeniem ryby ze skórą wykonuje się 2-3 cięcia, aby zachowała swój kształt. Rybę przygotowaną do smażenia w głównej mierze posypuje się solą i panieruje w mące; smażona w głębokim tłuszczu – ryba jest solona, ​​oblewana mąką, zwilżona lezonem i panierowana w mielonej bułce tartej; na rożnie - ryba marynowana w olej roślinny z przyprawami lub namoczone w roztopionym maśle i obtoczyć w zmielonej bułce tartej. Porcje kawałków jesiotra, jeśli są odcięte od surowa ryba, umieścić w gorącej wodzie na 2-3 minuty, następnie umyć w zimnej wodzie i panierować. Linki z jesiotra nie są panierowane. Ryba smażona jest w rafinowanym oleju roślinnym, smalcu roślinnym, hydrotłuszczu. Podczas serwowania polać roztopionym masłem lub włożyć kawałek schłodzonego masła. Sos podawany jest osobno. Ryby smażone są zwykle przybrane smażonymi ziemniakami w połączeniu z pomidorami, cukinią, ogórkami, grzybami, plasterkami cytryny, gałązkami pietruszki, selerem.

Pieczona ryba. Ryba jest pieczona na surowo, podsmażana lub duszona. Przygotowane kawałki ryby układa się na wysmarowanych patelniach porcjowych (z ziemniakami lub bez), zalewa białym, śmietanowym lub mlecznym sosem, posypuje tartym serem, posypuje roztopionym masłem i piecze przez 15-30 minut. w temperaturze 250-280 ° C Podawaj do stołu w tych samych patelniach. Wszystkie rodzaje ryb mogą być pieczone. Często piecze się ryby, które nie zawierają małych kości międzymięśniowych. Na patelni upiecz od jednej do sześciu porcji, wybierając do tego patelnię o odpowiedniej wielkości. Po podaniu rybę układa się na talerzach.

6 Szereg złożonych dań gorących z drobiu, dziczyzny i królika

Naturalne kotlety gotowane na parze z polędwicy. Przygotowany z półproduktu kotlety polędwicze , który umieszcza się w rondlu lub rondlu z roztopionym nieogrzanym masłem, posolić, kwas cytrynowy, zalać połową bulionu i gotować pod przykryciem przez 12-15 minut. Grzyby gotuje się osobno. Na pozostałym bulionie, po ugotowaniu, przygotuj sos parowy lub biały z jajkiem. Dekorację podaje się z gotowanym lub duszonym ryżem, gotowanymi ziemniakami, gotowanymi warzywami z tłuszczem. Na urlopie nałożyć grzanki (grzanki), na wierzchu kładzie się pokrojone grzyby. Grzanka - pieczywo smażone obustronnie z mąki premium; kruton to wykrojnik wycięty do kształtu i wypiekany z ciasta francuskiego.

Posiekane klopsiki z drobiu i dziczyzny. Przygotowany z sosem parowym. Aby przygotować miąższ ze skórą (wg I - bez skóry) pokroić i przepuścić przez maszynkę do mięsa wraz z tłuszczem wewnętrznym, dodać chleb namoczony w mleku (wg I - śmietana) lub wodę, wsypać sól i pieprz, wymieszać , przejść przez maszynkę do mięsa i wybić. Gotową masę kroi się na klopsiki (1-3 sztuki na porcję) i gotuje przez 15-20 minut. Dodatki - gotowany lub duszony ryż, tłuczone ziemniaki, złożone dodatki.

Knedle drobiowe. Masę formuje się w formie kulek, które gotuje się i podaje do przezroczystych zup lub piecze. Masę Knelnaya można stosować do nadziewania kotletów filetowych.

Suflet drobiowy. Masę rozprowadza się w przygotowanych formach i piecze lub dzieli na 20-25 g każda i gotuje na parze lub w rondlu przez 10-12 minut. Wydany z gotowanym zielonym groszkiem, kalafiorem, ziemniakami w mleku, przecier warzywny, ryż gotowany na parze. Na wakacjach polej olejem. Ubytki masy podczas gotowania i przyprawiania wynoszą 18-28%, w zależności od rodzaju surowców i półproduktów.

Dania z duszony drób, dziczyzna i królik. Stary drób jest duszony, dania gotowe mają wyjątkowy smak i soczystość. Przed duszeniem drób, dziczyznę i króliki są siekane na kawałki i smażone (lub smażone są całe tusze, a następnie siekane).

Gulasz z drobiu, dziczyzny, królika lub podrobów. Tusze sieka się na kawałki po 40-50 g lub produkty uboczne (żołądki i serca - 50%, szyjki i skrzydełka - 50%) smaży się, zalewa bulionem lub wodą (20-30% masy produktów) , dodaje się podsmażane przecier pomidorowy i dusi przez 30-40 minut. Na bulionie pozostałym po duszeniu przygotowuje się czerwony sos bazowy. Zalewa się je smażonymi warzywami (ziemniakami, marchewką, rzepą, pietruszką i cebulą), duszonymi kawałkami mięsa i duszone przez kolejne 15-20 minut. Gulasz jest uwalniany wraz z sosem i dodatkami.

Czachochbili. Gruzińskie danie narodowe - kawałki kurczaka smażymy, dodajemy osobno podsmażaną cebulę, kroimy w krążki, dodajemy posiekane pomidory i osobno podsmażamy suszoną mąkę, dodajemy bulion (wodę), ocet i gulasz; 10-15 minut przed gotowością wprowadza się przyprawy i zioła (kina, bazylia, czarny pieprz, zmiażdżony czosnek). Odstawiamy na porcjowane patelnie, posypane ziołami.

Satsivi z kurczaka lub indyka (drób w sosie orzechowym). Gruzińskie danie narodowe - przygotowaną tuszę drobiową gotuje się do połowy, smaży w piekarniku i kroi na porcje (filet i udka z kurczaka). Porcje drobiu polane ostrym sosem satsivi. Podawany na zimno. Do sosu drobno posiekaną cebulę podsmaża się na maśle, dodaje się mąkę i rozcieńcza bulionem. Orzechy posiekać, dodać zmiażdżony czosnek, sól, szafran, pieprz, cynamon, goździki. Masę rozcieńcza się bulionem i wprowadza do wrzącego bulionu z cebulą. Następnie wszystko się wyciera, dodaje się gotowany ocet, ucho-sunelli i gotuje przez pięć minut. Żółtka zmielić w małej ilości schłodzonej do 50 0Z sosem stopniowo dodawaj je do ostrego sosu.

Kurczaki duszone z marchewką i rzepą. Tuszkę kurczaka kroi się na porcje (straty ok. 1%), panieruje w mące i smaży w margarynie, kroi w paski i dodaje smażone warzywa, dodaje wodę, przyprawy i dusi do połowy. Następnie polej sosem i gotuj do miękkości. Duszony kurczak jest wypuszczany z warzywami i sosem. Danie można przygotować w garnkach porcjowanych.

Pilaw. Porcje smażymy do uzyskania różowej skórki, posypujemy solą, pieprzem, osobno podsmażaną marchewką, cebulą i przecierem pomidorowym. Wlej gorący bulion i zagotuj, następnie dodaj umyty ryż i gotuj do gęstej konsystencji, przykryj pokrywką i wstaw do nagrzanego piekarnika na 20-50 minut.

Ćwiczenie praktycznych umiejętności w zakresie organoleptycznego badania jakości warzyw, grzybów, serów, mięsa, drobiu, ryb, dziczyzny i królika. Zapewnij bezpieczeństwo podczas przechowywania złożonych gorących dań z warzyw, grzybów, sera, mięsa, ryb i podrobów. Dobór urządzeń technologicznych i urządzeń produkcyjnych do przygotowania złożonych gorących produktów kulinarnych

1 Ćwiczenie praktycznych umiejętności w zakresie organoleptycznego badania jakości warzyw

Kształt musi być prawidłowy i odpowiadać danej odmianie gospodarczo-botanicznej lub pomologicznej. Przypadki brzydkiego kształtu są niedozwolone, z wyjątkiem marchwi (dopuszcza się zawartość brzydkich, popękanych i złamanych korzeni nie więcej niż 5% całkowitej masy partii produktu) Wartość określa największy poprzeczny średnica lub masa (dla kapusty). Wielkość bulw zebranych i dostarczonych ziemniaków ustala się w zależności od czasu i kształtu dojrzewania. Wczesne ziemniaki okrągło-owalne powinny mieć wymiary co najmniej 30 mm, wydłużone - 25 mm; późno - odpowiednio 45 i 30, a dla południowych regionów kraju - 35 i 30 mm. Pomidory muszą mieć owoce co najmniej 4 cm (przy największej średnicy poprzecznej); cebula owalna - 3 cm, inne formy - 4 cm; arbuzy - 15 cm; jabłka I gatunku - 45 mm, II gatunek - 35 mm. Mieć pewne rodzaje warzywa, bardzo duże okazy są znacznie gorszej jakości niż te o średniej wielkości. Dla takich warzyw, oprócz minimalnych, ustalane są maksymalne limity wielkości. Tak więc standardowe rośliny okopowe zebranych i dostarczonych buraków to te o największej średnicy poprzecznej od 5 do 14 cm, w marchwi - od 2,5 do 6 cm Warzywa i owoce o charakterystycznym dla tej odmiany kolorze są zewnętrznie bardziej atrakcyjne. Wszystkie warzywa i owoce muszą mieć typowy kolor zgodny z wymogami norm. Kolor jest czasem używany do określenia stopnia dojrzałości warzyw i owoców. Świeżość to jeden z najważniejszych wskaźników jakości warzyw i owoców. Powinny być świeże, soczyste, nie zwiędłe. W przypadku wielu warzyw i owoców normy dopuszczają nieznaczne więdnięcie poszczególnych okazów (ale bez oznak marszczenia) w takich granicach, które nie prowadzą do znacznego pogorszenia właściwości konsumenckich produktu. Struktura wewnętrzna pełniej charakteryzuje dojrzałość, właściwości odżywcze i technologiczne niektórych rodzajów warzyw i owoców. Miąższ ogórków, cukinii, bakłażanów powinien być gęsty, z małymi słabo rozwiniętymi nasionami, bez pustek; miazga rzodkiewki - gęsta, soczysta, bez pustych przestrzeni i zdrewniałych cząstek; główki kapusty są gęste, nie luźne.

2 Ćwiczenie praktycznych umiejętności sprawdzania jakości organoleptycznej grzybów

Grzyby muszą być całe, nieumyte i nie połamane, świeże, nie wiotkie i nie robaczywe. Piasek, igły, liście i inne zanieczyszczenia są niedozwolone. Po przyjęciu pieczarki należy posortować według rodzaju. Przetwarzanie mieszanki grzybowej jest zabronione przepisami sanitarnymi, ponieważ trujące grzyby mogą dostać się do mieszanki.

Podczas sortowania duże pieczarki są oddzielane od małych i średnich i oddzielnie przetwarzane. Nogi grzybów są przycinane; nie powinny przekraczać wymiarów podanych w specyfikacji technicznej. Świeże grzyby bardzo szybko psują się i robaczą, dlatego należy je przechowywać nie dłużej niż 5-10 godzin na stołach, półkach o warstwie 15-20 cm Przetwarzanie grzybów odbywa się według rodzajów i odmian w dniu przyjęcia.

2.3 Ćwiczenie praktycznych umiejętności organoleptycznego sprawdzania jakości sera

Sery twarde (z wyjątkiem Yaroslavl Big, Kuban, Russian, Russian, Poshekhonsky, Dnestrovsky, North, Piquant) w zależności od cech organoleptycznych dzielą się na najwyższej i pierwszej klasy. Metoda organoleptyczna określa jakość serów w systemie 100-punktowym. Wszystkie Sery Klasy Ekstra muszą mieć ogólną ocenę 87-100 punktów. Ważnym wskaźnikiem jest smak i zapach – ogólna ocena to nie mniej niż 37 punktów. Ogólna ocena dla serów I gatunku wynosi 75-86 punktów, w tym za smak i zapach co najmniej 34 punkty. Ser „ekstra” musi mieć właściwy kształt; skórka jest cienka, równa, czysta i jędrna, bez zmarszczek. W serach woskowanych warstwa parafinowa jest nienaruszona, nienaruszona. Smak i zapach powinny być czyste, charakterystyczne dla tego gatunku, bez obcych posmaków i zapachów. W pierwszej klasie dopuszczalna jest słabo wyrażona pasza i kwaśny smak. Konsystencja ciasta powinna być elastyczna, jednorodna w całej masie. W pierwszej klasie dozwolone są kruche, luźne, twarde, pasiaste (o dobrym smaku i zapachu). Ciasto ma kolor od białego do lekko żółtego, jednolity w całym cieście. W klasie I dopuszczalny jest kolor niejednolity i niejednorodny.

4 Ćwiczenie praktycznych umiejętności organoleptycznego sprawdzania jakości mięsa

O wartości mięsa decyduje nie tylko jego wartość odżywcza, ale także smak, który zależy nie tylko od jego właściwości, ale również od rodzaju przetworzenia. W większości przypadków ocenę smaku mięsa przeprowadza się w formie smażonej.

Walory smakowe zależą od takich cech organoleptycznych jak kolor, zapach, smak, soczystość i delikatność. O barwie świeżego mięsa decyduje kolor tkanki mięśniowej i tłuszczowej. Kolor czerwony wynika z obecności pigmentów oddechowych - mioglobiny i hemoglobiny. Mioglobina w zależności od nasycenia tlenem nadaje mięsu inny kolor. Tak więc jasny kolor jest charakterystyczny dla kwasowości 5,6 i poniżej; matowy ciemny - 5,7, ciemny - 5,8. Dodatkowo ciemna barwa mięsa związana jest z szybkim rozpadem glikogenu. Ze względu na wysychanie odsłoniętych powierzchni świeżego mięsa nabierają brązowego koloru, co jest związane z koncentracją pigmentu.

Oprócz zmian oksydacyjnych na kolor świeżego mięsa ma również wpływ wiek i płeć zwierzęcia, wykonywana przez nie praca, a u młodych zwierząt rodzaj pożywienia. Tak więc mięso cielęce, jagnięce i wieprzowe może mieć blady kolor ze względu na połączenie młodego wieku z dietą składającą się wyłącznie z mleka i zbóż (bez zielonej paszy). Wiele osób uważa jasne mięso za bezsmakowe i jest wobec niego krytyczne przy zakupie. Jednak każda gospodyni domowa powinna wiedzieć, że takie mięso służy do przygotowywania dietetycznych potraw, a pod względem smaku nie różni się niczym od czerwonego. Płeć zwierzęcia ma również wpływ na kolor mięsa. Na przykład niektóre samce mają ciemniejsze mięso. Młode byki o dobrze rozwiniętych mięśniach mają jasną barwę mięsa. Takie mięso jest uważane za smaczniejsze, jest bardzo poszukiwane wśród ludności. Wraz z wiekiem mięso staje się ciemniejsze, au starszych zwierząt może być prawie czarne. Niepożądane jest używanie go do celów kulinarnych.

Mięso starych owiec i baranów jest ciemnoczerwone, dorosłych jasnoczerwone, czasem ceglaste, młode zwierzęta - różowe. Mięso kozie jest zależne od wieku i ma barwę od bladej do ciemnoczerwonej. Mięso świń dobrze odżywionych jest bladoczerwone, barwy białawoszarej, nietuczone - bardziej czerwone. Dobrze odżywione młode świnie mają kolor od jasnoróżowego do różowoczerwonego.

Przy słabym wykrwawieniu zwierząt mięso ma ciemnoczerwony kolor, często z niebiesko-fioletowym odcieniem. Grube zwierzęta mają jaśniejsze odcienie mięsa niż chude i chude. Mięso bydła trzymanego w warunkach kojowych jest lżejsze w porównaniu z mięsem żywionym na pastwisku. Mięso schłodzone w normalnych warunkach, z krótkim przechowywaniem ze względu na tworzenie się metohemoglobiny, nabiera brązowego koloru.

Atrakcyjności przygotowanej potrawy nadaje jej kolor. Służy do określenia z jakiego rodzaju mięsa powstaje dana potrawa, stopnia jej przygotowania do spożycia, rodzaju i jakości obróbki kulinarnej.

Barwa gotowanego mięsa zależy od zmian pigmentu, które determinowane są rodzajem, czasem trwania i temperaturą pieczenia. Podczas gotowania kolor mięsa zmienia się stopniowo od ciemnoczerwonego lub różowego do jaśniejszych odcieni, a wreszcie, przy odpowiednio wysokiej temperaturze, na szary lub brązowy. Na różowy kolor niedogotowanego mięsa ma wpływ wiele barwników, w tym denaturowane związki hemo, a także rozkład i polimeryzacja węglowodanów, tłuszczów i białek.

W podobny sposób zmiany koloru są związane z temperaturą. Poniżej 60°C kolor zmienia się nieznacznie lub wcale się nie zmienia (mięso nie jest gotowane); w 75 ° С - zaczerwienienie całkowicie znika (gotowe mięso). Mięso gotowane w wodzie o temperaturze wrzenia ma jednolitą szarą barwę, zewnętrzna powierzchnia nie nabiera brązowego odcienia, który pojawia się podczas gotowania mięsa na małym ogniu oraz podczas konserwowania w wyniku denaturacji białka mioglobiny i utleniania żelaza. Ten brązowy kolor różni się od brązowego koloru gotowanego mięsa uzyskanego przez gotowanie na dużym ogniu.

Zazwyczaj kolor tłustego mięsa zmienia się bardzo nieznacznie podczas gotowania, z wyjątkiem tworzenia się brązowej skórki na powierzchni podczas ogrzewania na sucho, co nadaje mięsu apetyczny i atrakcyjny wygląd. Rozgotowane mięso jest ciemne i nieatrakcyjne.

5 Ćwiczenie praktycznych umiejętności organoleptycznego sprawdzania jakości drobiu.

Tusze PokazatelHarakteristika ptitsysvezhihsomnitelnoy koloru svezhestinesvezhihVneshny VD dziób ptitsyGlyantsevityyBez glyantsaBez glyantsaslizistoyBlestyaschayaBez bleskaBez bleskaobolochki ptitsybledno różowy doustnie, lekko uvlazhnenarozovato szarego światła mucilaginized ślady pleseniSerogo koloru, pokryte śluzem i plesenyuglaznogo jabłka ptitsyvypukloe rogówki blestyaschayaNe wypukły rogówki bez bleskaProvalivsheesya rogówki bez bleskapoverhnosti tusze drobiowe suche, biało-żółte z odcieniem różowawym Miejscami wilgotnymi, lepkimi pod skrzydłami, w pachwinach i fałdach skóry białawo-żółty z szarym odcieniem Pokryty białawo-żółtym śluzem z szarym odcieniem, miejscami plamami ciemnymi i zielonkawymi Podskórna wewnętrzna tkanka tłuszczowa ptaka lub bladożółty bladożółty lub żółty żółtawobiały z szarym odcieniem błony surowiczej jamy brzusznej wilgotny, błyszczący bez połysku, lepki, ewentualnie ślady pleśni pokrytej śluzem, pleśni wilgotny, jasnoróżowy Mokry, lekko lepki, ciemniejszy od świeżych Wilgotny, lepki, ciemniejszy z brązowawym odcieniem Konsystencja Mięśnie gęste, elastyczne, po naciśnięciu palcem powstający dół szybko się wyrównuje Mięśnie mniej gęste i elastyczne niż świeże, dołek uciskowy palec ustawia się powoli i nie do końca Mięśnie są zwiotczałe, dołek od palca nie jest wyrównany Zapach Specyficzny, charakterystyczny dla świeżego mięsa Zakurzony w klatce piersiowej - jama brzuszna Zgniły, najbardziej wyraźny w jamie brzusznej

6 Ćwiczenie praktycznych umiejętności organoleptycznego sprawdzania jakości ryb

Zapach nieświeżej ryby najłatwiej rozpoznać podczas gotowania ugryzienia testowego w zamkniętym pojemniku, a zapach zepsutej mrożonej ryby<#"justify">2.7 Ćwiczenie praktycznych umiejętności badania organoleptycznego jakości dziczyzny i królika

W tuszach świeżych dziób jest błyszczący, błona śluzowa jamy ustnej błyszcząca, jasnoróżowa, lekko wilgotna, gałka oczna wypukła, rogówka błyszcząca. Powierzchnia tusz jest sucha, białawo-żółta z różowy odcień, w tuszach o niskiej zawartości tłuszczu - żółtawo-szary z czerwonym odcieniem. Tłuszcz podskórny i wewnętrzny o barwie jasnożółtej lub żółtej. Na rozcięciu mięśnie są gęste, elastyczne, zapach specyficzny, charakterystyczny dla gatunku ptaków, bulion przezroczysty, pachnący.

Cienkie tusze, które nie odpowiadają kategorii II, słabo zakrwawione, zamrożone więcej niż jeden raz, z urazami pleców, otarciami, złamaniami nóg i skrzydeł w obecności nagich kości nie są dopuszczone do sprzedaży.

3. Bezpieczeństwo podczas przechowywania złożonych gorących potraw z warzyw, grzybów, sera, mięsa, ryb i podrobów.

1 Bezpieczeństwo podczas przechowywania złożonych gorących potraw z grzybów i warzyw.

Potrawy i dodatki z warzyw nie mogą być długo przechowywane na gorąco, ponieważ pogarszają się ich wygląd i smak, a ich wartość odżywcza spada (witamina C ulega zniszczeniu). Ziemniaki gotowane, suszone i tłuczone przechowuje się na bemorze nie dłużej niż 2 godziny. Kalafior, szparagi, gotowana kukurydza są przechowywane w gorącym bulionie nie dłużej niż 30 minut. W celu dłuższego przechowywania są schładzane i wkładane do lodówki bez wywaru, a w miarę ich używania są podgrzewane w wywarze. Przechowuj warzywa w sosie lub oleju w pojemniku pod pokrywką nie dłużej niż 2 godziny. Jeśli wymagane jest dłuższe przechowywanie, warzywa są wyjmowane z bulionu, schładzane i przechowywane w lodówce. Następnie połączyć z sosem lub bulionem, doprowadzić do wrzenia. Warzywa smażone w głębokim tłuszczu można przechowywać w chłodzie przez cały dzień. Duszone i pieczone potrawy z warzyw i grzybów trzyma się na gorąco nie dłużej niż 2 godziny. Warzywa smażone w głębokim tłuszczu można przechowywać w chłodzie przez cały dzień.

2 Bezpieczeństwo podczas przechowywania złożonych gorących dań mięsnych

Gotowane mięso umieszcza się w misce, dodaje się niewielką ilość bulionu, przykrywa pokrywką, przechowuje w temperaturze nie niższej niż 60 ° C przez 2 - 3 godziny, Smażone potrawy trzymać w cieple 2 - 3 h, dania duszone i pieczone - 1 - 2 h. Potrawy z masy kotletowej (mięsnej i drobiowej) chrapią do 30 min. Gotowane tuszki drobiowe utrzymywane w temperaturze 1 h. Potrawy z masy kotletowej. Produkty z masy kotletowej są gotowane na parze, smażone, duszone i pieczone.

3.3 Bezpieczeństwo podczas przechowywania złożonych gorących dań rybnych

Temperatura serwowania gorących dań rybnych to 65-70°C. Przed podaniem dania trzyma się na gorąco na patelniach lub piekarnikach elektrycznych. Ryby gotowane i gotowane na parze można przechowywać w temperaturze 60-65°C do 30 minut, smażona ryba- do 2 godzin Produkty kotlety gotowane na parze są przechowywane w pudełku do gotowania na parze do 40 minut w temperaturze 60-65 ° C. Pieczone potrawy nie mogą być przechowywane.

4 Bezpieczne przechowywanie złożonych dań na ciepło i królików rabbit

Gotowane i smażone całe tusze są utrzymywane na gorąco nie dłużej niż 1 h. W celu dłuższego przechowywania (ale nie dłużej niż 24 h) są chłodzone i przechowywane w lodówce, a przed użyciem krojone i podgrzewane. Dania z filetów drobiowych i małych tuszek drobiowych przygotowywane są na zamówienie, ponieważ ich jakość wyraźnie pogarsza się podczas przechowywania. Naczynia z masy kotletowej można przechowywać na gorąco nie dłużej niż 30 minut, gulasze - nie dłużej niż 2 godziny.

4. Sprzęt technologiczny i sprzęt produkcyjny do przygotowania złożonych gorących produktów kulinarnych

Spróbujmy wyobrazić sobie najzwyklejszy dzień powszedni w dowolnym mieście naszej ogromnej ojczyzny. Gdy zbliża się lunch, w stołówkach, restauracjach i kawiarniach zaczyna się swoista godzina szczytu. Pracownicy biur, pracując przez pół dnia, rozchodzą się do lokali gastronomicznych w poszukiwaniu biznesowego lunchu, co zmusza pracowników kuchni do szybszego rozpoczęcia pracy.

W porze lunchu szczególnie popularne są pierwsze dania: barszcz, wszelkiego rodzaju zupy, mikstura itp., do przygotowania których potrzebne są urządzenia grzewcze i technologiczne, naczynia i różne narzędzia.

Sprzęt grzewczy. W kuchniach wszystkich publicznych zakładów gastronomicznych do przygotowania pierwszych dań wykorzystywane są profesjonalne kuchenki, które różnią się sposobem wytwarzania ciepła – gazowym i elektrycznym. Zupy można również przygotować za pomocą pieca konwekcyjno-parowego lub czajników.

Zastosowanie sprzętu modułowego zmniejsza proces gotowania o 20-30% dzięki prawidłowej organizacji miejsca pracy.

1 Wyposażenie opcjonalne

Profesjonalne krajalnice do warzyw służą do optymalizacji procesu przygotowywania różnych potraw w kuchniach placówek gastronomicznych. Krajalnica do warzyw<#"justify">5. Ćwiczenie praktycznych umiejętności gotowania, serwowania i dekorowania złożonych gorących zup

1 Asortyment i charakterystyka złożonych gorących zup

Zgodnie z wieloletnią tradycją zupy są pierwszym daniem obiadowym, ponieważ zawierają rozpuszczone substancje, które zwiększają wydzielanie gruczołów pokarmowych i przygotowują układ pokarmowy do przyswajania pokarmu przez organizmy. Do przygotowania zup wykorzystuje się różnorodne produkty: ziemniaki, warzywa, płatki zbożowe itp. Wzbogacają one zupy w cenne składniki odżywcze (białka, tłuszcze, węglowodany, minerały i ekstrakty), dlatego bardzo ważne jest ich zachowanie podczas gotowania. Produkty nie powinny być poddawane nadmiernej obróbce cieplnej, gdyż obniża to wartość odżywczą, pogarsza smak gotowych potraw.

2 Robienie zup

Gotować dobra zupa- wielka sztuka wymagająca szczególnej uwagi i czasu. Najważniejsze jest to, że w zupach wysoka jakość jest trudniejsza niż we wszystkich innych potrawach ze względu na szereg okoliczności. Krótko o okolicznościach. Pierwszy. Zupy działają lepiej, im mniej są gotowane. Najlepiej gotować zupę jednorazowo nie więcej niż 6 do 10 porcji, czyli w rondlu (lub w czajniku) maksymalnie 10 litrów. Znaczy, domowa zupa, gotowane dla 3 - 5 osób, jest lepsze od innych. Druga. Naczynia na zupy muszą koniecznie być ceramiczne (ceramiczne, porcelanowe), kamienne lub emaliowane, ale w żadnym wypadku metalowe bez powłoki. Szczególnie smaczne są zupy w potrawach kamiennych, które do dziś są używane w niektórych miejscach na Kaukazie. Liczy się więc nie tylko materiał i powłoka, ochrona wewnętrznej powierzchni naczyń, ale także jej grubość, a co za tym idzie pojemność cieplna i przewodność cieplna. Im wolniej i spokojniej gotuje się zupa, tym jest smaczniejsza. Jeszcze lepiej, gdy się nie gotuje, ale marnieje. Trzeci. Stosunek wody do innych pokarmów w zupach musi być dokładnie zrównoważony. Pod koniec gotowania ilość płynu na porcję nie powinna przekraczać 350 - 400 centymetrów sześciennych lub mililitrów. Minimalna ilość płynu to 200-250 mililitrów na porcję. Jednocześnie podczas gotowania nie można ani wlewać, ani dodawać płynów - oba te elementy znacznie pogarszają smak. Ale ten stan prawie nigdy nie jest obserwowany ani w gastronomii publicznej, ani w gospodarstwie domowym. Konieczne jest prawidłowe odmierzenie ilości wody i innych produktów w zupie przed gotowaniem, biorąc pod uwagę, ile wody wyparuje podczas gotowania. Jak widać, trzy główne warunki wstępne nie odnoszą się do samej sztuki gotowania, ale są związane niejako z warunkami technicznymi gotowania: czas, naczynia, ogień, woda i objętość. W życiu codziennym często bywają zaniedbywane, zwłaszcza że w książkach kucharskich w ogóle o nich nie wspomina się lub mówi się o nich w taki sposób, że pozostają niezauważone. Ponadto należy wziąć pod uwagę jeszcze kilka zasad czysto kulinarnych.

3 Sześć zasad, sześć przykazań w porządku

Pierwszy. Zupy wymagają wysokiej świeżości wszystkich produktów i ich starannego przetwarzania, usunięcia wszelkich defektów poprzez czyszczenie, przycinanie, skrobanie. Produkty zupowe należy myć nie tylko z zewnętrznych zabrudzeń, ale także z obcych zapachów, co nie każdy jest w stanie i chce zrobić. Krojenie musi być wykonane tak ostrożnie, aby każdy z kawałków mięsa, ryb, warzyw, włożonych do zupy, był wcześniej dokładnie oczyszczony, umyty i wysuszony, dopiero potem wszystkie składniki zalać wodą. Druga. Podczas krojenia produktów należy ściśle przestrzegać kształtu krojenia charakterystycznego dla danej zupy, ponieważ wpływa on na jej smak. Oznacza to, że w jednym rodzaju zupy trzeba włożyć, powiedzmy, całą cebulę, a w innym ją posiekać; w jednej zupie marchewki należy wkładać w całości, w drugiej - w kostkach, w trzeciej - ze słomkami itp. itd. To nie są dekoracje zewnętrzne, różnice ozdobne, ale wymagania podyktowane smakiem i przeznaczeniem potrawy (zupa ). Trzeci. Pokarm należy umieszczać w zupie w określonej kolejności, aby żaden ze składników nie został strawiony i aby cała zupa nie gotowała się zbyt długo, ale dojrzewała właśnie wtedy, gdy wszystkie jej składniki są ugotowane. Aby to zrobić, szef kuchni musi dobrze znać i pamiętać czas gotowania każdego produktu, każdego składnika. Czwarty. Zupa powinna być zawsze solona pod koniec gotowania, ale nie za późno, w momencie, gdy główne produkty w niej właśnie zostały ugotowane, ale nie zostały jeszcze strawione, nie rozgotowane, ale są w stanie równomiernie wchłonąć sól. Jeśli zupa jest solona zbyt wcześnie, gdy potrawa jest jeszcze twarda, gotowanie trwa dłużej i jest słone, ponieważ sól pozostaje w większości w płynie, a jeśli zupa jest solona zbyt późno, staje się zarówno słona (płynna). i bez smaku (gruby). Piąty. Gotując zupę należy ją stale obserwować, nie dopuścić do wykipienia, często próbować, na czas poprawiając błędy, monitorując zmianę smaku rosołu, konsystencję mięsa, ryb, warzyw. Dlatego zupa jest uważana za niewygodne danie dla kucharzy, ponieważ nie odpuszcza jej nawet na minutę. W domu iw praktyce restauracyjnej jest to często zaniedbywane, rzucając zupę na łaskę losu. Dobry kucharz natomiast nie bierze pod uwagę czasu, przygotowując zupę, wiedząc, że te „straty” opłaci się świetną jakością. Szósty. Najważniejszy moment następuje po tym, jak zupa jest w większości ugotowana, solona i pozostaje dosłownie kilka minut – od 3 do 7 – aż do całkowitego ugotowania. W tym czasie konieczne jest, jak mówią praktykujący kucharze, „doprowadzić zupę do smaku” – nadać jej aromat, zapach, pikantność w zależności od jej rodzaju i wymagań przepisu, a także indywidualnych umiejętności kucharza, na jego osobisty gust i pragnienie. Zwykle tylko ta ostatnia operacja kończy się sukcesem i na tym etapie zupa może zostać całkowicie zniszczona. Tymczasem szef kuchni o delikatnym smaku w tym ostatnim momencie, wprowadzając różnorodne przyprawy, przyprawy, jest w stanie zamienić z pozoru zwyczajną zupę w arcydzieło. Wreszcie zupa jest gotowa, wyjęta z pieca, ale nawet po tym prawdziwy kucharz nie spieszy się z podaniem jej na stole. Na pewno szybko wleje do wazy (lub "przeniesie" część stałą osobno i napełni ją płynem), odstawi pod pokrywką na 7 do 20 minut, aby zupa była zaparzona, aby przyprawy i sól równomiernie wnika w mięso lub inne składniki, tak aby płynna część zupy nie była wodnista, ale nabrała przyjemnej gęstej aksamitnej konsystencji (to właśnie podczas wlewania zupy do wazy płyn gęstnieje i miesza się). Taka zupa ma wyraźny aromat, delikatność, miękkość, odpowiednią temperaturę i dlatego jest dobrze odbierana przez narządy dotyku, węchu i trawienia. Wiele zup nadal „dojrzewa” nawet nalewanych na talerze (nie powinno się tego robić z metalu, ale z emalii, porcelany lub drewnianych chochli). Teraz pozostaje tylko umieścić w nich koperek, seler, pietruszkę, śmietanę, cytrynę, roztwór lewiszników owocowych, a czasem grzanki, płatki zbożowe, jajka sadzone - a zupa w końcu nabrała smaku i pełni. I jeszcze jedna właściwość, jedna cecha, które mają zupy. Cecha, która zamienia je w uprzywilejowany posiłek. Nie zaleca się podgrzewania zup. Najlepiej spożywać je od razu po ugotowaniu. Nawet bardzo dobrze ugotowane zupy po podgrzaniu degradują smak. Tylko jeden rodzaj zup to kapuśniak dzienny (chudy, na bulionie grzybowym z kapusta kiszona) - poprawia swój smak w ciągu dnia (nie więcej!), oczywiście przy odpowiednim przechowywaniu: w szkle, emalii lub glinie, czyli naczyniach nieutleniających się. Dlatego jasne jest, dlaczego zupy nie lubią gotować na bankiety: nie można ich, podobnie jak przekąsek, przygotować dzień wcześniej i włożyć do lodówki. Każda konkretna zupa kryje w sobie o wiele więcej drobnych sekretów kulinarnych, które z łatwością można przekazać osobie uważnej, spostrzegawczej i opanowającej powyższe podstawowe zasady. Na przykład zupa ziemniaczana, zupa z kluskami lub zupa z makaronem. W rzeczywistości wcale tak nie jest różne zupy, ale dokładnie tego samego lub tego samego rodzaju. I są przygotowywane według tej samej zasady technologicznej i mają ten sam zestaw składników w swojej kulinarnej esencji. Z całej gamy, z prawdziwego kalejdoskopu zup, używamy co najwyżej dwóch lub trzech rodzajów w gastronomii publicznej i w domu, a nawet jednego, używając tylko tego różne warianty... To oczywiście irracjonalne. Dlatego opracowywanie nowych rodzajów i rodzajów zup oraz ich powszechne wprowadzanie zarówno do żywności publicznej, jak i domowej jest naszym wspólnym zadaniem, które dotyczy wszystkich.

Dobre książki kucharskie zawsze wskazują kształt warzyw do zupy, ponieważ kształt wpływa na smak. Aby samemu wybrać kształt krojenia, musisz najpierw zobaczyć, jaki jest ogólny skład zupy, a mianowicie uważnie przeczytać przepis. Im więcej składników w zupie, tym powinna być bogatsza i smaczniejsza. Stąd przy dużej ilości elementów cięcie powinno być grubsze, a przy małej ilości drobniejsze. to główna zasada... Jeśli zupa jest warzywna, warzywa są krojone tak małe, jak to możliwe. Jeśli zupa jest zbożowa, pierogi, pierogi itp., to warzywa zawsze wkłada się w całości: całe marchewki, cebulę, rzepę, ziemniaki itp. Dlaczego? Tak, bo smak zupy pierogowej należy tworzyć z kluskami, kaszami – ze zbożami, mięsem – z mięsem, a nie warzywami, których rolą w tym przypadku jest skromne dopełnienie, towarzyszenie w smaku, a nie wyróżnianie się. Kolejność dodawania składników do zupy jest zwykle wskazana w książkach kucharskich, po prostu nie trzeba jej lekceważyć. Jeśli nie ma ich w przepisie, należy przejść od czasu gotowania istniejących składników i ułożyć je tak, aby dojrzewały w tym samym czasie. W książkach kucharskich zwykle można znaleźć tabelę czasu gotowania dla każdego produktu. Ale te tabele, niestety, prawie nigdy nie są używane. Dlatego podamy typową procedurę gotowania zup z mięsem, rybami i czysto warzywnymi. 5.4 Zupa mięsna 1. Wlej wodę (lub wrzącą wodę), włóż mięso, zagotuj. 2. Dodaj całą cebulę lub drobno posiekaną cebulę i jednocześnie marchew (całą lub julienne), pietruszkę, rzodkiewkę, rzepę, buraki. W tym samym czasie lub wcześniej do zup dodaje się warzywa, takie jak rośliny strączkowe i kapusta kiszona. Ale częściej są przygotowywane osobno, równolegle z główną zupą w innej misce i mieszane razem pod koniec gotowania. 3. Po 30 minutach możesz położyć ziemniaki, zboża - pszenicę, ryż, kaszę gryczaną. 4. W 35-40 minut po rozpoczęciu gotowania możesz dodać świeżą kapustę różnych rodzajów, cukinię itp. 5. Po 45 minutach - 1 godzinie - pomidory, pikle, jabłka (kwaśne). 6. Po 1 godzinie 20 minutach - przyprawy (drugie układanie cebuli lub zielonej cebuli, czosnek, koperek i sól itp.). W tym samym czasie lub nieco wcześniej wyjmuje się z zupy całą cebulę, aby się nie rozpadła, a jej ugotowane z nieprzyjemnym smakiem liście nie zepsuły zupy. Rosyjskie przysłowie mówi o takiej zupie od nieostrożnej gospodyni: „Plujesz więcej niż jesz”.

5 Zupa rybna

Zalej trochę wody, dopraw solą, zagotuj, ułóż drobno posiekaną cebulę, ziemniaki w plastry, batoniki lub kostki, marchew w paski. 2. 15 minut po ugotowaniu włożyć rybę, pokroić na równe kawałki (nie więcej niż 10x4 cm), gotować przez 10-12 minut, podczas gotowania dodać liść laurowy, pieprz, pietruszkę, estragon, koperek. 3. W zależności od chęci dodaj jeden z następujących składników: a) ogórki kiszone, ogórek kiszony lub cytrynę i gotuj przez 1 - 3 minuty; b) sok pomidorowy 0,5 szklanki lub wklej 2 - 3 łyżki stołowe i podgrzej na małym ogniu, ale nie doprowadzaj do wrzenia. 5.6 Zupa jarzynowa. Od dwóch do siedmiu składników warzywnych układa się tak, aby były podobne pod względem czasu gotowania: na przykład wszystkie warzywa korzeniowe układane są w tym samym czasie i wcześniej niż kapusta i inne delikatne warzywa. Najpierw ułóż cebulę i drobno posiekaj. Warzywa gotujemy na małym ogniu do miękkości, następnie solimy, dodajemy śmietanę, przyprawy. Zupy warzywne to najszybsze gotowanie. Podana typowa kolejność gotowania zup pozwala każdemu ugotować co najmniej dwa tuziny najróżniejszych zup o różnym składzie, konsystencji i smaku. Z całą złożonością tworzenia dobry gust w zupach, przy całej swojej kapryśności w stosunku do warunków (świeżość produktów, odpowiednie dania, wystarczająca ilość czasu), zupy mają jedną niezwykle wygodną właściwość - są bardzo elastyczne i mobilne w zestawieniach, a co za tym idzie gotowaniu smaczna zupa, nie trzeba zapamiętywać dokładnej receptury. Musisz tylko poznać powyższe zasady, zrozumieć ich znaczenie i zapamiętać kolejność umieszczania produktów w zupach głównych rodzajów. Reszta to wynik Twojej wolnej kreatywności. Uzupełnianie zup: Do przygotowania tych zup używa się wszystkich rodzajów bulionów. Jako dodatek używają różnych warzyw, płatków zbożowych, roślin strączkowych, makaronów, a także kombinacji warzyw ze zbożami, roślinami strączkowymi i makaronem.

Zupy do tankowania przygotowywane są również z wywarów z warzyw, roślin strączkowych, zbóż, makaronów. Te sycące zupy nazywane są zupami wegetariańskimi. Wykorzystywane są głównie w żywieniu medycznym.

Cechą charakterystyczną sycących zup jest użycie smażonych korzeni (marchew, pietruszka, seler, pasternak) i cebuli. Podczas brązowienia wydzielane substancje zapachowe są wchłaniane przez tłuszcz. Dzięki temu zupa po wprowadzeniu do niej smażonych warzyw nabiera swojego nieodłącznego aromatu i długo go zachowuje.

Ponadto podczas brązowienia marchewka zmienia tłusty kolor na pomarańczowy, a iskierki kolorowego tłuszczu na powierzchni zupy nadają jej atrakcyjny wygląd. W przypadku niektórych zup przecier pomidorowy jest również smażony wraz z warzywami.

W dużym stopniu do sycących zup w celu poprawienia smaku i aromatu, a także zwiększenia lepkości, dodajemy zarumienioną mąkę. Mąka jest smażona bez tłuszczu, schładzana, rozcieńczana wodą lub bulionem. Smażenie mąki pomaga zachować witaminę C.

Należą do nich kapuśniak, barszcz, mikstura, ogórek konserwowy, zupy warzywne, ziemniaczane i zbożowe.

7 Wymagania dotyczące jakości zup

Barszcz. We wszystkich rodzajach barszczu buraki, kapusta i korzenie muszą zachować swój kształt. Forma krojenia kapusty to paski lub warcaby, krojenie reszty warzyw odpowiada krojeniu kapusty. Konsystencja jest miękka, niestrawiona. Kolor jest karmazynowo-czerwony. Smak jest słodko-kwaśny, bez posmaku surowych buraków.

Kapuśniak. Kapusta i korzenie powinny zachować swój pocięty kształt, a na powierzchni powinny znajdować się drobinki pomarańczowego tłuszczu. Bulion jest bezbarwny lub jasnobrązowy. Smak świeżej kapusty jest lekko kwaśny, z aromatem zarumienionych warzyw, umiarkowanie słony, bez zapachu kapusty parzonej. Smak kapusty kiszonej jest słodko-kwaśny, z aromatem zarumienionych warzyw, pomidorów bez ostrej kwasowości. Konsystencja korzeni i cebuli jest miękka, kapusta lekko chrupiąca.

Zupa z kapusty jest zielona. Z puree z zieleniny kapuśniak powinien mieć jednorodną masę, bez grudek zaparzonej mąki, na powierzchni połysku tłuszczu. Konsystencja - puree, lekko lepkie, przeważnie gotowane ziemniaki. Smak jest lekko kwaśny od obecności szczawiu, z aromatem szpinaku i przyrumienionej cebuli. Kolor od ciemnozielonego do oliwkowego.

Ogórki konserwowe. We wszystkich rodzajach marynat warzywa powinny zachować kształt krojenia, na powierzchni występuje pomarańczowy, żółty lub bezbarwny połysk tłuszczu. W marynacie leningradzkim płatki zbożowe powinny być dobrze ugotowane. Smak - ogórek kiszony pikantny, umiarkowanie słony. Rosół jest bezbarwny lub lekko mętny. Konsystencja warzyw jest miękka, ogórki lekko chrupiące.

Mięso Solanki. Jedzenie pokrojono w paski, cebulę pokrojono. Produkty mięsne, cebula i ogórki powinny zachować swój pocięty kształt, z pomarańczowym połyskiem na powierzchni. Plasterek cytryny bez skórki. Smak jest pikantny, z aromatem kaparów, smażonej cebuli, ogórków. Kolor bulionu jest mętny (od pomidora do śmietany), konsystencja produktów mięsnych jest miękka, ogórki lekko chrupiące.

Zupy warzywne. Korzenie, kapusta, ziemniaki, strąki fasoli powinny zachować swój kształt krojenia. Smak jest umiarkowanie słony, z aromatem świeżych warzyw i ziół. Konsystencja korzeni, fasoli, ziemniaków i kapusty jest miękka. Kolor tłuszczu na powierzchni jest jasnopomarańczowy.

Zupy ze zbóż. Kasza dobrze spuchnięta, ale nie ugotowana. Korzenie i cebula powinny zachować swój kształt krojenia na powierzchni tłuszczu brokatowego. Smak - bez goryczki, umiarkowanie słony, z aromatem zarumienionych warzyw. Rosół jest przezroczysty. Konsystencja korzeni i zbóż jest miękka.

Zupy z makaronem. Makaron, korzenie i cebula powinny zachować swój kształt. Smak korzeni i bulionu, z którego zrobiona jest zupa, jest bez kwaśnego posmaku. Bulion jest przezroczysty, dozwolone jest zmętnienie. Kolor bulionu drobiowo-mięsnego jest bursztynowy, żółty; grzyb jasnobrązowy. Konsystencja korzeni i makaronu jest miękka.

Zupy puree. Posiadają jednorodną masę, bez grudek zaparzonej mąki, kawałków produktów nie przetartych i folii powierzchniowych. Konsystencja - elastyczna, przypominająca ciężki krem... Kolor - biały lub odpowiadający produktowi, z którego jest przygotowany. Smak delikatny, umiarkowanie słony.

Jasne zupy. Rosół jest przezroczysty. Kolor bulionu jest żółty z brązowym odcieniem; kurczak-złoty żółty; rybi - jasnobursztynowy lub lekko zielony. Smak jest umiarkowanie słony, z wyraźnym aromatem produktu, z którego jest przygotowywany. Na powierzchni nie powinno być połysku tłuszczu. Produkty tworzące dodatek muszą zachować swój kształt. Ich konsystencja jest miękka. Kolor warzyw jest naturalny.

8 zasad serwowania, podawania i przechowywania złożonych zup

Jakość zup zależy w dużej mierze od sposobu ich przechowywania. Przy dłuższym przechowywaniu pogarsza się wygląd i smak, zmniejsza się aktywność witamin, dlatego gotowe zupy są przechowywane nie dłużej niż 2 godziny. Aby uniknąć wrzenia, rozgotowania i przypalenia, przechowuje się je w kąpieli wodnej. Zupy przyprawione lwicą przechowuje się w temperaturze 60-65 stopni C.

Produkty mięsne i rybne podawane z zupami przechowuje się w bulionie na podgrzewaczu. Naczynia do robienia gorących zup podgrzewamy do 40 stopni C.

W wieloporcjowej misce zupy na tacy dla dużej grupy zwiedzających (przyniesiony przez jednego kelnera na biegunkę);

W wieloporcjowej misce na zupę na tacy dla dużej grupy zwiedzających. Obsługiwane przez co najmniej dwóch kelnerów; w wazie: „z ręki”, przy pomocy stolika bocznego; w filiżance bulionu.

Waza - głębokie naczynie z pokrywką - nie pozwala na ostygnięcie zawartości i służy do serwowania zupy kilku osobom. Jako alternatywę dla porcjowanego serwowania zupy stosuje się wazy, a także pojedyncze kubeczki do zupy. Pojedyncze kubki (czasem z pokrywkami) mogą być używane do serwowania z boku, a wazy są idealne do serwowania z porcjami na stole użytkowym. Zaletą wazy do zupy jest to, że jej zawartość pozostaje gorąca podczas podawania.

Jeśli do zupy ma towarzyszyć dodatek, to podaje się go na lewo od gościa, tak jak w przypadku podawania „by-passu”.

6. Wypracowanie praktycznych umiejętności gotowania, serwowania i dekorowania złożonych ostrych sosów. Kontrola jakości i bezpieczeństwo złożonych ostrych sosów

1 Asortyment i cechy złożonych ostrych sosów

Sosy mają na celu dodanie różnorodnych smaków potrawom zrobionym z tych samych produktów, zwiększając tym samym możliwość urozmaicenia potraw. Właściwy dobór sosu i umiejętne jego przygotowanie determinuje pod wieloma względami smak i wartość odżywczą potraw.

Możliwe jest uzyskanie sosu bez grudek, jeśli do mąki dodamy trochę soli, a także nie rozcieńczamy go stopniowo wodą, ale od razu wlewamy dużo wody, szybko mieszając łyżką.

W wielu przypadkach sosy do gorących dań rybnych i mięsnych przygotowywane są w bulionach: buliony rybne do dań rybnych, buliony mięsne do dań mięsnych i grzybowych - do niektórych dań zbożowych i warzywnych zaleca się stosowanie mocnych i bogatych bulionów. W przypadku gorących dań rybnych i mięsnych główne są sosy czerwony i biały. W obu sosach oprócz bulionu zwyczajowo dodaje się mąkę pszenną smażoną na maśle. Jeśli mąka nie zostanie wystarczająco usmażona, nada sosowi nieprzyjemny smak, a rozgotowana nada sosowi gorzki smak. Sosy śmietanowo-mleczne nadają się również do dań warzywnych i mięsnych.

Wiele różnych sosów przygotowywanych jest na bazie sosu białego i sosu czerwonego. Produkty dodatkowe - korzenie i cebula, przecier pomidorowy, solone ogórki, grzyby, czarne i ziele angielskie, wina gronowe, liście laurowe, czosnek, pietruszka i seler, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, czasem ocet stołowy i inne - urozmaicają walory smakowe sosów.

Wiele sosów po ugotowaniu i wyjęciu z ognia przyprawia się masłem lub mieszanką jajek i masła. Sosy gorące należy gotować w małym pojemniku z grubym dnem (czajnik, patelnia itp.). Zasadniczo podaje się je na stole osobno w rondlu lub doprawiają nimi danie (najczęściej pod koniec przygotowywania).

Wymagania jakościowe. O jakości sosu decyduje jego konsystencja. kolor, smak, aromat. W przypadku sosów z nadzieniem należy wziąć pod uwagę kształt krojenia i grubość nadzienia.

Gorące sosy z mąką powinny mieć konsystencję płynnej śmietany. Bądź „aksamitny”, jednorodny, bez grudek nierozpuszczonej mąki i drobin nieroztartych warzyw. Sos powinien lekko owijać się wokół łyżki, gdy kapie. Sosy średnio gęste używane do pieczenia, używane do pieczenia mają konsystencję gęstej śmietany. Gęsta śmietana. Gęsty sos mleczny powinien wyglądać jak lepka owsianka z kaszy manny. Warzywa tworzące sos w postaci wypełniacza powinny być drobno i starannie posiekane, równomiernie rozłożone w sosie, nie rozgotowane. Na powierzchni sosu nie powinno być folii, w tym celu uszczypnij sosy masłem lub margaryną, tj. połóż małe kawałki tłuszczu na powierzchni.

Sos holenderski powinien mieć gładką konsystencję. Nie powinno w nim być ziaren ani płatków skoagulowanego białka. Na powierzchni sosu nie powinno być oleju (połysk tłuszczu). W sosach polskich i sucharowych masło powinno być pozbawione grudek białkowych. Jajka na polski sos są grubo posiekane. W majonezach olej nie powinien pojawiać się na powierzchni. Konsystencja jest jednorodna. Marynaty powinny zawierać warzywa odpowiednio posiekane i wystarczająco miękkie. Chrzan zetrzyj na sos drobno z octem.

Kolor sosu powinien być charakterystyczny dla każdej grupy: dla czerwonego - od brązowego do brązowoczerwonego; dla białych - od białego do lekko szarawego; dla czerwonego pomidora. Sosy mleczne i śmietankowe mają barwę od białej do jasnokremowej, śmietana z pomidorem - różowy, grzyb - brąz, marynata z pomidorem - pomarańczowo-czerwona. Majonez - biały kolor z żółtym odcieniem. Kolor zależy od użytych produktów i przestrzegania technologii przygotowania sosu.

Smak i zapach sosu to główne wyznaczniki jego jakości. W przypadku sosów na bulionach charakterystyczny jest wyraźny smak mięsa, ryb, grzybów o zapachu zarumienionych warzyw i przypraw.

Czerwony sos bazowy i jego pochodne powinny smakować ze słodko-kwaśnym posmakiem i zapachem cebuli, marchwi, pietruszki, pieprzu, liści laurowych.

Sosy białe powinny smakować jak buliony o subtelnym zapachu białych korzeni i cebuli, o lekko kwaskowatym smaku.

Sosy pomidorowe mają wyraźny słodko-kwaśny smak.

Sosy rybne powinny mieć ostry, specyficzny zapach ryby, białych korzeni i przypraw.

Grzyb - smak pieczarek i zasmażanej cebuli o zapachu mąki.

Nabiał i sosy śmietankowe powinien smakować jak mleko i kwaśna śmietana. Nie używaj spalonego mleka ani bardzo kwaśnej śmietany.

W sosach z mąką niedopuszczalnymi wadami są: zapach mąki surowej i kleistość, smak mąki palonej, obecność dużej ilości soli, smak i zapach mąki surowej puree pomidorowe.

Sosy maślano-jajowe i sos sucharowy mają lekko kwaśny smak i aromat masła.

Marynaty powinny mieć kwaśno-pikantny smak, aromat octu, warzyw, przypraw. Niedopuszczalny jest smak surowego przecieru pomidorowego i zbyt kwaśny smak.

Sos majonezowy i jego pochodne nie powinny mieć gorzkiego smaku i być zbyt ostre, a sos z octu chrzanowego nie powinien być gorzki ani wystarczająco ostry.

6.2 Zasady serwowania, podawania i przechowywania sosów

Przed podaniem gorące sosy są przechowywane w łaźni wodnej (bemar) w pojemniku z pokrywką. Aby zapobiec tworzeniu się filmu podczas przechowywania, sosy należy okresowo mieszać lub umieszczać kawałki masła na powierzchni sosu.

Temperatura przechowywania różnych sosów nie jest taka sama. W zależności od rodzaju sosu waha się od 40 do 80 °.

Sosy na bazie bulionów mięsnych, rybnych i grzybowych można przechowywać na gorąco w łaźni wodnej (bemar) nie dłużej niż 4 godziny w temperaturze nieprzekraczającej 85 °. Jeśli sosy muszą być przechowywane dłużej niż określony czas, należy je w razie potrzeby schłodzić i ponownie podgrzać. Schłodzone, a następnie odgrzane sosy smakują lepiej niż długo przechowywane ostre sosy. Sosy podstawowe jako półprodukty można przechowywać przez 2-3 dni w temperaturze 0-5 °.

Ze względu na swoją niestabilność sosy maślano-jajeczne można przechowywać nie dłużej niż 1,5 godziny w temperaturze nieprzekraczającej 65 °. Przechowywanie w wyższej temperaturze spowoduje natłuszczenie sosu.

Schłodzony gęsty sos mleczny można przechowywać przez 24 godziny; sos średnio gęsty po przygotowaniu należy zużyć natychmiast; płynny sos należy przechowywać nie dłużej niż 1,5 godziny w temperaturze nieprzekraczającej 65-70 °. W wyższych temperaturach i przy dłuższym przechowywaniu sos staje się czerwony z powodu karmelizacji cukrów.

7. Ćwiczenie praktycznych umiejętności w przygotowywaniu i dekorowaniu złożonych gorących dań z warzyw. Kontrola jakości i bezpieczeństwo złożonych gorących dań warzywnych

1 Asortyment i charakterystyka złożonych dań warzywnych

Do przygotowania posiłków i przystawek warzywa gotuje się w wodzie lub gotuje na parze. Aby zmniejszyć utratę masy i składników odżywczych podczas gotowania warzyw, aby zapewnić z nich wysoką jakość potraw, należy przestrzegać szeregu zasad.

Warzywa, z wyjątkiem buraków, marchwi i zielonego groszku, umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie (10 g soli na 1 litr wody).

Woda jest pobierana 0,6-0,7 litra na 1 kg warzyw, tak aby przykrywała warzywa nie więcej niż 1,5-2 cm.

Po ugotowaniu zmniejsza się ciepło, aby uniknąć wrzenia, a warzywa gotuje się do miękkości (do miękkości). Czas gotowania zależy od cech odmianowych i rodzaju warzyw, twardości wody i innych warunków.

Strąki fasoli, groszek, liście szpinaku, szparagi, karczochy dla zachowania koloru gotuje się w dużych ilościach (3-4 litry na 1 kg warzyw) wrzącej wody iw otwartym pojemniku. Pozostałe warzywa gotuje się pod przykryciem, aby zmniejszyć utlenianie witaminy C.

Ziemniaki gotowane są obrane lub nieobrane, w zależności od ich dalszego wykorzystania. Wiosną, gdy smak ziemniaków wyraźnie się pogarsza i gromadzi się w nich trująca substancja solanina, lepiej gotować ziemniaki obrane.

Całe marchewki i buraki gotuje się tylko w skórce, aby ograniczyć utratę substancji rozpuszczalnych (cukrów i minerałów).

Warzywa głęboko mrożone umieszcza się we wrzącej wodzie bez rozmrażania.

Suszone warzywa przed gotowaniem zalewa się wodą i pozostawia do spęcznienia na 1-3 godziny, a następnie gotuje w tej samej wodzie.

Warzywa w puszkach są podgrzewane razem z bulionem, następnie bulion jest odsączany i używany do robienia zup i sosów.

Podczas gotowania warzyw na parze utrata substancji rozpuszczalnych jest znacznie zmniejszona. Tak więc ziemniaki gotowane na parze z całymi obranymi bulwami tracą 2,5 razy mniej substancji rozpuszczalnych niż gotowane w wodzie, marchewki - 3,5 razy, buraki - 2 razy. Warzywa gotowane na parze mają bardziej wyrazisty smak, buraki mają intensywniejszy kolor. Do gotowania na parze używaj specjalnych piekarników parowych lub konwencjonalnych kotłów z metalowym rusztem.

Możesz gotować dowolne warzywa. Najczęściej gotują ziemniaki, kapustę (kapusta biała, brukselka, kalafior, Savoy), zielone fasolki, szparagi, karczochy. Warzywa gotowane służą jako samodzielne danie, doprawione olejem lub sosem lub jako dodatek do dań rybnych, mięsnych i drobiowych. Podczas serwowania posyp posiekaną natką pietruszki lub koperkiem.

Gotowane ziemniaki. Ziemniaki gotuje się z całymi bulwami (małe, zazwyczaj młode ziemniaki) lub kroi na kawałki (duże). Obrane ziemniaki gotuje się w kotle w warstwie nie większej niż 50 cm, aby bulwy pozostały w kształcie podczas gotowania. Po przygotowaniu bulion odcedza się, naczynia zamyka się pokrywką i ziemniaki suszy się na małym ogniu przez 2 - 3 minuty. W takim przypadku pozostała wilgoć jest pochłaniana przez skrobię.

Niektóre odmiany ziemniaków są mocno ugotowane, nasączone wodą, w wyniku czego pogarsza się smak gotowego dania. Dlatego przy gotowaniu takich ziemniaków wodę spuszcza się 15 minut po ugotowaniu, przykrywamy naczynia pokrywką i doprowadzamy ziemniaki do gotowości za pomocą pary wytworzonej w kotle. W ten sam sposób gotowane są ziemniaki, obracane w postaci kulek, beczek do dekoracji potraw bankietowych.

Jakość gotowanych ziemniaków spada podczas przechowywania, dlatego należy je gotować w małych partiach.

Wychodząc, gotowane ziemniaki układa się na talerzu, baranie lub patelni porcjowanej, zalewa masłem lub śmietaną lub podaje osobno, posypane posiekanymi ziołami. Możesz podawać ziemniaki ze smażoną cebulą, Smażone grzyby, z sosami: czerwony z cebulą, ogórek konserwowy, pomidorowy, śmietana, śmietana z cebulą, grzybowy.

Tłuczone ziemniaki. Do tłuczonych ziemniaków najlepiej używać odmian ziemniaków o wysokiej zawartości skrobi. Ziemniaki gotowane na gorąco i suszone (temperatura nie niższa niż 80 ° C) są wycierane na maszynie do miazgi. Do tłuczonych ziemniaków dodaje się roztopione masło lub margarynę, stale podgrzewamy, mieszając, wlewamy gorące gotowane mleko lub niskotłuszczową śmietanę i ubijamy do uzyskania puszystej masy.

Wychodząc, tłuczone ziemniaki układa się na talerzu, na powierzchnię nakłada się wzór łyżką, wylewa się masłem, posypuje posiekanymi ziołami. Puree ziemniaczane można podawać ze smażoną cebulą lub gotowanymi posiekanymi jajkami zmieszanymi z roztopionym masłem. Najczęściej tłuczone ziemniaki stosuje się jako dodatek do dań mięsnych i rybnych.

Ziemniaki w mleku. Surowe obrane ziemniaki kroi się w dużą kostkę, a następnie gotuje w niewielkiej ilości wody do połowy ugotowanego. Bulion odcedzamy, ziemniaki zalewamy gorącym mlekiem, solomy i gotujemy do miękkości. Następnie włóż część (50%) masła i zagotuj. Odpuść z pozostałym olejem, możesz posypać ziołami.

Gotowana dynia. Dynia, obrana ze skórki i pestek, jest krojona w plastry i gotowana w osolonej wodzie. W wakacje polej roztopionym masłem ze zmieloną, podpieczoną bułką tartą.

Gotowana fasola (warzywa). Strąki fasoli, obrane z grubych żył, kroi się w diamenty, wkłada do wrzącej osolonej wody, gotuje przez 8-10 minut i wyrzuca do durszlaka. W wakacje polej roztopionym masłem lub sosem mlecznym.

Gotowany groszek warzywny. Mrożony groszek umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie, szybko doprowadza do wrzenia i gotuje przez 3-5 minut. W ten sam sposób gotuje się świeże źdźbła grochu, pozbawione bocznych żył. Groszek w puszkach jest podgrzewany we własnym bulionie. Ugotowany groszek wrzucamy do durszlaka. W wakacje polej roztopionym masłem lub sosem mlecznym.

Gotowana kukurydza. Przygotowane uszy gotuje się w osolonej wodzie do miękkości. Gdy uszy zostaną uwolnione, liście są całkowicie usunięte, masło podaje się osobno. Z kolby można wyjąć ziarna, doprawić sosem i zagotować. Kukurydza w puszkach jest podgrzewana razem z bulionem, po czym jest odsączana, a ziarna doprawiane masłem lub mlekiem lub sosem śmietanowym.

Gotowane szparagi. Przygotowane szparagi umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie i gotuje do miękkości. Wychodząc, pęczki gotowanych szparagów odwiązuje się, układa na talerzu lub porcjowanym naczyniu, ozdobi gałązkami pietruszki, osobno podaje się sos sucharowy. Gotowane szparagi można doprawić sosem mlecznym, podgrzać i podczas serwowania polać roztopionym masłem.

Karczochy. Przygotowane karczochy są wiązane nitkami, gotowane w osolonej wodzie. Gdy dolna część podstawy stanie się miękka, wyjmuje się je i umieszcza podstawą do góry tak, aby szklanka wody. Na wakacjach karczochy ozdobione są zielenią. Sos holenderski lub suchar jest podawany osobno.

Przecier z marchwi lub buraków. Marchewki gotuje się w całości lub kroi w plastry i dusi w niewielkiej ilości wody z dodatkiem oleju. Buraki są gotowane, obierane. Następnie marchewki lub buraki są nacierane, łączone z średnio gęstym sosem mlecznym lub śmietanowym i podgrzewane. Dozuj tłuczone ziemniaki z masłem lub kwaśną śmietaną.

7.2 Zasady podawania, podawania i przechowywania

Potrawy warzywne mają wysoką wartość odżywczą ze względu na wysoką zawartość witamin, minerałów, węglowodanów. Ich aromaty i barwniki pobudzają apetyt, a substancje błonnikowe i pektynowe poprawiają proces trawienia. W potrawach warzywnych znajdują się również substancje o właściwościach bakteriobójczych i odkażających (fitoncydy i garbniki).

W procesie obróbki cieplnej zmienia się wygląd, kolor, smak, konsystencja, masa i struktura warzyw, zmniejsza się ich wartość odżywcza na skutek częściowej utraty wielu substancji, zwiększa się strawność.

W związku z tym zgodność z technologią i trybami gotowania potraw warzywnych w jedzenie dla dzieci szczególnie ważne jest zachowanie ich preserve Wartość odżywcza i wygląd. Substancje zawarte w warzywach podczas obróbki cieplnej ulegają następującym zmianom:

Rozpuszczalna w wodzie witamina C (kwas askorbinowy) jest łatwo rozkładana. Aby ją zachować, warzywa podczas gotowania umieszcza się we wrzącej wodzie, ponieważ rozkłada to enzymy przyspieszające utlenianie witaminy. Stosowane naczynia powinny być wykonane z metalu nieutleniającego (najlepiej ze stali nierdzewnej) o wymaganej objętości. Musi być zamknięty pokrywką, aby tlen z powietrza nie dostał się, co sprzyja procesom utleniania. Warzywa nie mogą być gotowane dłużej niż okresy dla nich ustalone (tabela 6), gotowane. Potrawy warzywne i dodatki należy gotować według potrzeb, nie zaleca się długiego utrzymywania ciepła. Witamina C jest lepiej zatrzymywana w warzywach gotowanych na parze i pieczonych niż gotowanych w wodzie. Inne witaminy niewiele się zmieniają podczas obróbki cieplnej, witaminy rozpuszczalne w wodzie zamieniają się w wywar.

Substancje mineralne są również częściowo tracone, przechodząc do bulionu. Aby zachować je podczas gotowania, najpierw do wody dodaje się sól, a następnie układa obrane warzywa. Gotowanie nieobranych warzyw, gotowanie na parze i gotowanie na parze znacznie zmniejsza utratę minerałów.

Skrobia po podgrzaniu do temperatury 55-70°C wiąże wodę zawartą w warzywach i żelatynizuje. Po dalszym podgrzaniu do temperatury powyżej 110°C podczas smażenia skrobia rozkłada się z wytworzeniem dekstryn zabarwionych na jasnokremowo. Tłumaczy to pojawianie się na warzywach złotobrązowej skórki podczas smażenia i pieczenia, czemu sprzyja również proces karmelizacji cukru zawartego w warzywach (podczas podgrzewania cukier rozpada się, tworząc ciemnobrązowe produkty).

Komórki surowych warzyw są połączone substancją - protopektyną, która podczas obróbki cieplnej zamienia się w rozpuszczalną pektynę, dzięki czemu komunikacja międzykomórkowa zostaje zakłócona, tkanka warzyw mięknie. Proces ten jest spowalniany w obecności kwasu. Stabilność protopektyny w różnych warzywach nie jest taka sama. Od tego zależy również czas ich gotowości podczas obróbki cieplnej.

O barwie różnych warzyw decydują zawarte w nich barwniki – pigmenty. W zielonych warzywach podczas obróbki cieplnej chlorofil, łącząc się z kwasami soku komórkowego, zamienia się w brązową substancję. Dlatego strąki zielonego groszku, kapusty, szpinaku, fasoli gotuje się umieszczając je we wrzącej wodzie, bez zamykania pokrywki, tak aby lotne kwasy zostały usunięte za pomocą pary, a kolor warzyw nie uległ zmianie.

Podczas obróbki cieplnej buraków dodaje się kwas cytrynowy, ponieważ pigment antocyjanów, który nadaje czerwony kolor, jest dobrze zachowany w kwaśnym środowisku.

Pigmenty karotenoidów (karoten, likopen itp.) pomarańczowy, żółty i czerwony zawarte w marchwi, dyni, papryce, pomidorach są odporne na obróbkę cieplną, zachowują kolor i rozpuszczają się tylko w tłuszczu. Dlatego podczas smażenia marchewki tłuszcz staje się pomarańczowy.

Podczas gotowania rozpuszczalne białka zamieniają się w wywar, koagulują, unosząc się na powierzchni w postaci piany. ( Odwary warzywne zawierające cenne substancje wykorzystywane są do przyrządzania zup i sosów).

W wyniku utraty składników odżywczych i wilgoci podczas obróbki cieplnej masa warzyw zmniejsza się, w zależności od ich rodzaju, stopnia rozdrobnienia oraz metody obróbki cieplnej.

8. Rozwijanie praktycznych umiejętności w przygotowywaniu i dekorowaniu złożonych dań gorących z grzybów i serów. Kontrola jakości i bezpieczeństwa złożonych gorących dań z pieczarek i serów

1 Charakterystyka towarowa surowców i produktów

Pieczarki mają specyficzny smak i wspaniały aromat. Zasłużenie grzyby są zawsze mile widzianym produktem na naszym stole, słusznie słyną jako przysmaki. Ale ich właściwości kulinarne są nie mniej ważne. Świeże grzyby zawierają do 3% białka, cukrów, enzymów, olejki eteryczne a co najważniejsze - znaczna ilość substancji ekstrakcyjnych, co pozwala na szerokie zastosowanie ich do przygotowania bulionów, bulionów i sosów o doskonałym smaku. Niektóre grzyby zawierają witaminy C, A, B, D, PP.

Grzyby można warunkowo podzielić na dwie grupy: gąbczaste (rurkowe): białe, borowiki, borowiki, borowiki, grzyby itp., W których tył kapelusza jest jak gąbka, składa się z wielu rurek, mniej lub bardziej wyraźnych; płytkowe: grzyby, grzyby mleczne, volushki, russula, grzyby miodowe, kurki, pieczarki itp. w takich grzybach tył czapki jest pokryty talerzami; torbacze: linie i smardze. Wszystkie te grzyby licznie rosną w naszych lasach. Ale trujące grzyby znajdują się zarówno wśród rurkowych, jak i płytkowych.

Ser może być również osobnym daniem. W tym przypadku wino jest jego nieodzownym towarzyszem. Francuzi twierdzą, że nie ma na świecie bardziej udanej pary niż ser i wino. Doskonale się uzupełniają, podkreślając wzajemnie swoje właściwości. Ale do sera nadają się tylko wytrawne wina o niskiej zawartości alkoholu, a także piwo. Wina wzmacniane - porto, sherry, malaga, Cahors - nie pasują do niego. Ważne jest również, aby pamiętać o innej rzeczy. Ser przed podaniem jest wstępnie przechowywany przez 2-3 godziny w warunkach temperatura pokojowa aby w pełni rozwinąć swój aromat. Warto zauważyć, że skuteczność działania serów na nasz organizm ściśle zależy od pory dnia. Wcześnie rano, przed godziną 9-10, ser dla nas, mówiąc w przenośni, jest „złoty”, wchłania się najpełniej. Wtedy jego wartość wyraźnie spada. Po 10:00 i do 12:00 - to już "srebro", od 12:00 do 16:00 - "brąz". Obecnie produkujemy ponad 130 rodzajów serów. Każda z nich ma swój specyficzny smak, który zależy od technologii produkcji oraz procesów mikrobiologicznych zachodzących podczas jej dojrzewania. Przy takiej różnorodności sery należy pogrupować według podobnych cech technologicznych. Największą i najczęstszą grupą serów są sery twarde. Pierwsze miejsce wśród nich w masowej produkcji zajmują sery holenderskie i jego „krewni” – Kostroma, Jarosław, Step, Uglich, Poshekhonsky, Estoński, Dniepr, Stanisławski. Są najłatwiejsze w przygotowaniu, niezawodne w przechowywaniu, ale, jak mówią eksperci, mało interesujące - są mdłe. Tzw. twarde duże sery wyróżniają się pikantnym smakiem i delikatnym aromatem: szwajcarskie, radzieckie, rosyjskie, ałtajskie, kubańskie, karpackie. Można je śmiało polecić najbardziej wymagającemu klientowi.

Sery twarde różnią się między sobą nie tylko smakiem, wagą, ale także kształtem. Na przykład sery szwajcarskie, rosyjskie, ałtajskie produkowane są w formie niskiego cylindra, natomiast sery Jarosław, Kuban i estońskie produkowane są w formie wydłużonego cylindra. Sery radzieckie, stepowe i Uglich produkowane są w formie batoników. Ser holenderski dostępny jest również w postaci batonów i kulistych kształtów. O kształcie i masie sera decyduje technologia jego produkcji, a także ugruntowane tradycje. Wiele osób woli twarde miękkie sery. Mają szeroką gamę smaków - od przyjemnego kwasu mlekowego po wyraźny serowy z grzybowym posmakiem, jak rosyjski Camembert, czy ostrą paprykę, jak Roquefort. Sery miękkie są zawsze produkowane w małych rozmiarach, dlatego każdy może kupić cały bochenek. Istnieją cztery rodzaje miękkich serów. Niektóre, jak francuski ser Gervais, nie wymagają dojrzewania i są sprzedawane natychmiast po wyprodukowaniu. Inne dojrzewają tylko na powierzchni; wynik jest bardzo cienkie ciasto czy film - taki jest rosyjski Camembert. W trzecim typie dojrzewanie następuje wewnętrznie, z tworzeniem zielonkawych kolonii grzybów. Należą do nich słynny Roquefort i ormiański narodowy ser canach, a także Gorgonzola, Stilton, McLacyanir i inne. I wreszcie czwarty rodzaj serów miękkich obejmuje te, które dojrzewają pod wpływem bakterii kwasu mlekowego i śluzu serowego, a niektóre również pod wpływem specjalnej pleśni na powierzchni serów. Są to Dorogobuzhsky, Medynsky, Road, Smolensky, bar z przekąskami, polowanie. Wszystkie mają delikatną oleistą konsystencję, pikantny, ostry i wyraźny specyficzny zapach. Nie wszyscy wiedzą, że na przykład Camembert należy jeść z folią pleśni, a z serów takich jak Dorogobuzh śluz należy dokładnie oczyścić, a następnie, bez usuwania skórki, pokroić i zjeść z nim. Ale jednocześnie konieczne jest doprawienie Camemberta proszkiem z liści szałwii, a serów takich jak Dorogobuzh czerwoną papryką lub popicie wytrawnym białym winem, jeśli chcemy cieszyć się ich czystym smakiem. Osobną grupę stanowią sery marynowane, produkowane głównie w republikach kaukaskich. Są to sery feta, chanach, tuszyńskie, osetyjskie, kobi, gruzińskie, erewańskie, imereckie, suluguni, motol i inne. Swoją wspólną nazwę otrzymały, ponieważ podczas dojrzewania i przechowywania trzymane są w solance. Są to pikantne, słone sery o smaku kwaśnego mleka. Wszystkie „mają niezwykle starożytne pochodzenie, ale nie są szeroko rozpowszechnione poza miejscami ich bezpośredniej produkcji. Sery topione, produkowane z serów twardych i miękkich przez wytapianie, wyróżniają się również na niezależną grupę. Stąd pochodzi ich nazwa. Asortyment serów topionych jest bardzo zróżnicowany. Wraz z najsłynniejszymi serami nowymi i kiełbasianymi produkowanych jest wiele rodzajów serów o tych samych nazwach, na przykład sery naturalne: radzieckie, rosyjskie, Kostroma. Popularne są sery topione z tworzyw sztucznych „Wolna”, „Drużba”, „Leto”, „Ser obiadowy” (z grzybami i pomidorami). Wiele, zwłaszcza dzieci, uwielbia sery „czekoladowe” i „kawowe”. Należy również pamiętać o stopieniu ser topiony"Bursztyn". Pod względem jakości „Yantar” nie ustępuje słynnemu fińskiemu serowi „Viola”. Niektóre gospodynie domowe patrzą na ser tylko jako przystawkę do świąteczny stół... Tymczasem ser jest produktem niezwykle wartościowym, łatwo i najpełniej przyswajalnym. Zawiera najważniejsze składniki mleka: białko, tłuszcz, sole mineralne, witaminy. Tłuszcz mleczny, skoncentrowany w serze, jest łatwo i całkowicie przyswajalny, ponadto zawiera całą grupę niezbędnych witamin. Ze wszystkich naszych codziennych produktów to właśnie ser ma najwyższą zawartość wapnia i fosforu.

9. Ćwiczenie praktycznych umiejętności w zakresie przygotowania i dekoracji złożonych dań mięsnych na ciepło. Kontrola jakości i bezpieczeństwo złożonych dań mięsnych na ciepło

1 Asortyment i charakterystyka złożonych dań mięsnych na ciepło

Wartość odżywcza Dania mięsne ekstremalnie duży. Mięso jest źródłem niezbędnych składników odżywczych niezbędnych do prawidłowego rozwoju i życia organizmu człowieka: niezbędnych białek, tłuszczów, węglowodanów, minerałów (fosfor, żelazo), witamin (grupy A i B), ekstraktów.

Białka są głównym budulcem ludzkiego ciała. Zawarte w nich aminokwasy egzogenne służą jako surowiec do budowy najważniejszych elementów pochodzenia białkowego – tkanek, hormonów, enzymów.

Mięso to produkt wysokokaloryczny, ponieważ zawiera znaczną ilość tłuszczu. 100 g wołowiny średnio karmionej – 108 kcal, 100 g tłustej wieprzowiny – 370 kcal. Wysoce odżywcze ekstrakty zawarte w mięsie po ugotowaniu powodują zwiększone wydzielanie soku żołądkowego.

Szeroka gama dań przygotowywana jest z mięs i produktów mięsnych, które charakteryzują się wysoką jakością i różnorodnością smaków. Zgodnie z metodami obróbki kulinarnej i cieplnej dania mięsne dzielą się na następujące grupy: dania gotowane, duszone, smażone, pieczone i mielone.

Gotowane dania mięsne. Do przygotowania drugich dań gotować wołowinę, jagnięcinę, wieprzowinę, cielęcinę, mięso kozie, a także podroby - ozory, nerki, mózgi, wymiona itp., kiełbaski- kiełbasy, parówki, kiełbaski drobne, wędliny wieprzowe, szynka. Mostek, części przednich i tylnych nóg gotowane są z części tusz wołowych, mostek i łopatki gotowane są z tusz małych zwierząt gospodarskich. Czas gotowania zależy od rodzaju i wieku zwierząt, a także od części tuszy i wielkości kawałków. Zwykle mięso gotuje się w dużym kawałku (nie więcej niż 2 kg wagi), umieszczając je we wrzącej wodzie z dodatkiem surowych warzyw - marchewki, cebuli, pietruszki, selera. Pod koniec gotowania wrzuć sól, liść laurowy, ziarna pieprzu.

Kawałki gotowanego mięsa przechowuje się w bulionie nie dłużej niż 3 godziny w temperaturze 50-60 °. Jeśli zajdzie potrzeba dłuższego przechowywania mięsa, schładza się je i przechowuje w temperaturze 4-8 ° nie dłużej niż 24 godziny.

Języki gotuje się w taki sam sposób jak mięso. Gotowe języki zalewa się zimną wodą i nie pozwalając im ostygnąć, usuwa się z nich skórę.

Mózgi są wstępnie zanurzane w zimnej wodzie na 1-2 godziny, a następnie usuwa się z nich folię. Następnie zalewa się zimną wodą i gotuje z octem, surowymi warzywami i przyprawami. Gotowane mózgi przechowuje się w wywaru.

Gulasze: Do przyrządzania gulaszów wykorzystuje się mięso z bydła i drobnego inwentarza żywego, a także różne produkty uboczne. Do duszenia wołowiny stosować boczne i zewnętrzne części tylnej nogi, łopatkę, do mięsa cielęcego, jagnięcego, koziego łopatkę i mostek, do wieprzowiny łopatkę, mostek i karkówkę. Mięso duszone w dużych kawałkach (do 2 kg), porcjowane i mniejsze kawałki.

Kawałki mięsa przed duszeniem solo się i smaży, dodając surowe warzywa – cebulę, marchew, pietruszkę i seler. W przypadku niektórych potraw mięso jest wstępnie nadziewane korzeniami, czosnkiem lub boczkiem. Podczas duszenia do mięsa dodaje się przyprawy, aromatyczne warzywa, białe winogrona lub czerwone wino, aby nadać mięsu wyjątkowy smak i aromat.

Mięso duszone jest na dwa sposoby: bez dodatku oraz z dodatkiem. W pierwszym przypadku smażony produkt zalewa się bulionem i dusi do ugotowania z przyprawami i warzywami, z dodatkiem zarumienionego przecieru pomidorowego. Na bulionie pozostałym po duszeniu przygotować czerwony sos, używając również rozgniecionych gotowanych warzyw duszonych z mięsem. Udekoruj - gotowane warzywa i ziemniaki, krusząca się owsianka, duszona kapusta, puree ziemniaczane, gotowane rośliny strączkowe, gotowany makaron itp. - przygotowywane osobno.

Na wakacjach mięso polane jest sosem, a przybranie posypane ziołami.

W drugiej metodzie duszenia ziemniaki i warzywa pokrojone w plastry i kostki do dekoracji są wstępnie smażone, a następnie duszone z mięsem. W tym przypadku danie okazuje się bardziej aromatyczne, soczyste i smaczne, zwłaszcza gotowane w garnkach porcjowanych. W ten sposób gotują mięso dęte drewniane, gulasz, azu, pilaw.

Dania z smażone mięso: Do smażenia używać wszystkich części tusz wieprzowych, jagnięcych, cielęcych (jagnięcina i cielęcina nie tylko karkówka.), Do wołowiny - polędwica, grube i cienkie brzegi, górna i wewnętrzna część udka, a także podroby . Mięso smażone jest w dużych, porcjowanych i małych kawałkach. Duże kawałki (o wadze nie większej niż 2,5 kg) są najpierw smażone na blachach do pieczenia na kuchence, a następnie doprowadzane do gotowości w piekarniku. Prosięta pieczone są w całości. Porcje smaży się na kuchence na patelniach lub blachach do pieczenia, a także na otwartym ogniu (w grillach, na ruszcie).

Mięso smażone w dużym kawałku przechowuje się na blachach do pieczenia w temperaturze 50-60 °. Porcje smażonego mięsa nie podlegają długotrwałemu przechowywaniu, gdyż to drastycznie pogarsza ich jakość.

Pieczone dania mięsne: Te dania przygotowywane są z wołowiny, cielęciny, jagnięciny i innych produktów mięsnych z ziemniakami, warzywami, płatkami zbożowymi, makaronem. Warzywa są również pieczone faszerowane mięsem, gołąbki i mięsna mieszanka... Wcześniej mięso jest duszone, gotowane, duszone lub smażone, a następnie pieczone z mlekiem lub sosem śmietanowym na porcjach lub blachach do pieczenia w piekarniku na złoty kolor. Przed wakacjami poszczególne produkty polane są sosem lub tłuszczem, posypane ziołami.

2 Zasady serwowania, podawania i przechowywania złożonych dań mięsnych

O jakości dań mięsnych decyduje ich wygląd, smak, zapach, kolor i konsystencja. Mięso gotowane podaje się w postaci kawałków (1-2 na porcję), pokrojonych w poprzek włókien lub małych kawałków o jednolitym kształcie, a dla małych dzieci - w postaci posiekanego puree. Mięso układa się na talerzu obok przystawki, posypuje masłem, bulionem lub sosem. Mięso mielone rozkłada się na szkiełku.

Konsystencja gotowanego mięsa jest miękka, soczysta, lekko elastyczna. Kolor - od jasnego do ciemnoszarego. Smak i zapach odpowiadają danemu rodzajowi mięsa, przystawce i sosowi.

Smażone mięso przygotowywane jest w postaci drobno posiekanych kawałków o tym samym kształcie i wielkości, z sosem lub bez. Dekorację ułożoną obok wlewa się olejem. Konsystencja jest miękka, soczysta, mięso łatwo przeżuwać. Folie i ścięgna są niedozwolone. Mięso jest całkowicie usmażone. Kolor - od szarego do jasnobrązowego. Smak i wywar odpowiadają danemu rodzajowi grillowanego mięsa, przystawce i sosowi.

Gulasze w porcjach lub małych kawałkach oraz warzywa duszone z mięsem zachowują swój kształt. Mięso jest miękkie i soczyste. Barwa mięsa i warzyw - od ciemnoczerwonej do brązowawej, Smak i zapach odpowiadają danemu rodzajowi mięsa, warzywom, sosowi.

Pieczone mięso gotuje się z sosem, który powinien lekko zgęstnieć, ale nie wysychać. Konsystencja mięsa jest miękka, soczysta: kolor mięsa jest jasnobrązowy, powierzchnia potrawy pokryta jasną skórką od ciemnożółtej do jasnobrązowej.

Dania z masy kotletowej (1-2 sztuki lub sztuk na porcję) umieszcza się obok przystawki, podawane z masłem lub sosem. Produkty powinny zachowywać swój pierwotny kształt, nie mieć w środku pęknięć i zawinięcia panierki. Na powierzchni smażonych produktów pojawia się miękka, ledwo zauważalna skórka. Konsystencja - luźna, soczysta, jednorodna. Barwa produktów mięsnych – od szarej do brązowawej, z drobiu – od jasnoszarej do kremowo-szarej. Odcień różowo-czerwony jest niedopuszczalny. Smak i zapach mięsa lub drobiu bez obcych zapachów oraz smak chleba.

Temperatura serwowania gorących dań mięsnych wynosi 65-70 ° С.

Przed wakacjami gotowane posiłki są utrzymywane na gorąco na bemarach wodnych lub na płycie kuchennej. Gotowane mięso umieszcza się w naczyniu, dodaje się niewielką ilość bulionu, przykrywa pokrywką, przechowuje w temperaturze nie niższej niż 60 ° C przez 2-3 godziny Smażone potrawy są utrzymywane na gorąco przez 2-3 godziny, duszone oraz dania zapiekane - 1-2 godziny z masy kotletowej (z mięsa i drobiu) przechowywane do 30 minut. Gotowane tusze drobiowe są utrzymywane w cieple przez 1 łyżeczkę.

10. Rozwijanie praktycznych umiejętności w zakresie przygotowania i dekoracji złożonych dań rybnych na ciepło. Kontrola jakości i bezpieczeństwo złożonych gorących dań rybnych

1 Asortyment i charakterystyka złożonych gorących dań rybnych

Asortyment dań rybnych i nierybnych owoców morza jest bardzo zróżnicowany. Stosując różne metody obróbki cieplnej, z jednego rodzaju ryby można przygotować potrawy różniące się smakiem i wartością odżywczą. W zależności od metody obróbki cieplnej asortyment dań rybnych dzieli się na grupy: ryby gotowane, duszone, smażone, duszone i pieczone. Gatunki ryb o przyjemnym delikatnym aromacie i smaku najlepiej stosować do gotowania na wolnym ogniu, aby zachować te właściwości ryby w gotowym naczyniu. Gotowane dania rybne są delikatniejsze, do bulionu przechodzi znaczna ilość substancji mineralnych i ekstrakcyjnych. Na ilość tłuszczu w potrawie wpływa rodzaj ryby i sposób gotowania. Największa liczba Tłuszcze zawierają potrawy przyrządzane z jesiotra, łososia, śledzia, halibuta, suma i gromadnika. W tkankach dorsza, okonia, szczupaka, sandacza jest mało tłuszczu. Tłuszcz jest nierównomiernie rozłożony w tkankach ryb. Największą wartość kulinarną reprezentują jesiotry, gatunki łososia ryby, u których tłuszcz jest równomiernie rozłożony w tkance mięśniowej. Należy wziąć pod uwagę zawartość tłuszczu w różnych rodzajach ryb, aby dobrać do nich odpowiedni dodatek, sos, który poprawi smak, aromat i wartość odżywczą dań rybnych. Po namoczeniu solona ryba jest zwykle duszona lub gotowana, ponieważ ta metoda zmniejsza w niej zawartość soli i poprawia smak poprzez dodanie korzeni i przypraw.

Najlepiej smażyć świeży śledź, karaś, szablasta, stynka, navaga, morszczuk. W przypadku wszystkich innych rodzajów ryb można zastosować dowolną metodę gotowania. W niektórych przypadkach do poprawy smaku potraw rybnych stosuje się kombinowane metody obróbki cieplnej. Ubytek masy ryb w tym przypadku wynosi 18-20%. Znając wydajność gotowego dania, biorąc pod uwagę procent strat, możesz łatwo określić początkową masę półproduktu. Zazwyczaj produkcja ryb na porcję wynosi 75, 100 i 125 g.

Temperatura serwowania drugich dań rybnych wynosi 65-70 ° С.

Gotowana ryba. Ryba gotowana jest z całych tusz, ogniw, filetów, porcjowanych kawałków oraz w postaci produktów z pierogów. Do gotowania używa się różnych gatunków ryb rzecznych i morskich. Jej smak zależy od ilości wody, w której gotowano rybę. Woda musi być pobrana w takiej ilości, aby zakryła tylko rybę. Lepiej gotować ryby w specjalnych, podłużnych kotłach wyposażonych w ruszty. Do wody, w której gotuje się rybę, dodaje się surową cebulę, białe korzenie, marchew, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz czarny, sól, ocet 3% (5 g na 1 litr wody). Podczas gotowania pstrąga i łososia dodaje się dwa razy więcej octu, aby zachować ich specyficzny kolor. Duże kawałki ryby (o wadze 0,5 kg lub więcej), ogniwa z jesiotra zalewa się zimną wodą, szybko doprowadza się do wrzenia, po czym zmniejsza się ciepło i gotuje się rybę bez gotowania. W procesie gotowania zsiadłe białka pojawiają się na powierzchni w postaci lekkiej piany, którą usuwa się łyżką cedzakową. Aby ryba nie przypaliła się i nie przykleiła do dna patelni, na jej dnie umieszcza się resztki pokarmu dla ryb, cebulę, korzenie, zalewa wodą i gotuje. Małe ryby gotuje się przez 30-45 minut, a duże i jesiotry - od 1 do 1,5 h. Małe porcje zalewa się wrzącą wodą lub wkłada do wrzącej wody z cebulą, korzeniami, przyprawami i gotuje bez gotowania przez 7-10 minut . Do przystawki do gotowanej ryby używa się gotowanych ziemniaków, zmielonych w postaci beczek, gotowanych grzybów, gotowanego kalafiora, cytryn, pietruszki, selera. Całą tuszę ryb można udekorować gotowanymi rakami, ogonami raków, krabami. Przed podaniem ryba jest przechowywana w bulionie nie dłużej niż 30-40 minut.

Podając porcje ryb posyp posiekaną natką pietruszki, selerem, koperkiem. Głównym dodatkiem do gotowanej ryby są gotowane ziemniaki i tłuczone ziemniaki. Jako dodatkowy dodatek można wykorzystać świeże, solone i marynowane warzywa, marynowane owoce, gotowane raki. Ryby gotowane podajemy pod sosami: biały z kaparami, rakowy, pomidorowy, biały z estragonem, polski, holenderski itp. Kawałki ryby polewa się sosem, a przybranie - masłem. Sos można podawać osobno.

Gotowana ryba. Ryba traci mniej składników odżywczych podczas gotowania na wolnym ogniu niż podczas gotowania. Rosół, który otrzymuje się na wolnym ogniu, służy do przygotowania sosów. Małe ryby (pstrąg, sterlet) są dozwolone w całości; linki - ryba jesiotrowa o wadze 2-3 kg; w porcjach - jesiotrowate, rzeczne i morskie. Porcje umieszcza się w kotle do ryb lub rondlu w jednym rzędzie, zalać niewielką ilością wody lub bulionu (0,3 l na 1 kg ryby), dodać sól, surową pietruszkę, seler, cebulę (40 g na 1 kg ryby) , szczelnie zamknij kociołek pokrywką i gotuj rybę na kuchence bardzo powoli. Porcje można dodawać w głębokich blachach do pieczenia w piekarniku, w tym przypadku rybę przykrywa się natłuszczonym papierem. Kawałki ryby układa się skórą do dołu. Porcje gotuje się 10-15 minut, całe ryby, tusze i linki 30-45 minut. Ryba na parze podawana jest na parze, biała z winem, pomidorami i innymi sosami, solanką. Dekoracja składa się z gotowanych ziemniaków w połączeniu z gotowanymi i duszonymi warzywami, gotowanymi grzybami (białymi lub pieczarkami), rakowymi ogonkami (kraby), cytryną, pietruszką, selerem.

Duszona ryba. Do duszenia używają tłustych i średniotłuszczowych ryb: karpia, leszcza, karpia, suma, flądry, okonia morskiego. Ryby małe duszone są w całości z głowami, ryby średnie i duże - porcjami, wycięte z całej tuszy w kształcie kuli lub z filetów ze skórą i kośćmi.

Smażona ryba. Do smażenia używane są wszystkie rodzaje ryb. Można ją smażyć w sposób główny, smażyć w głębokim tłuszczu, na ruszcie lub rożnie, duże ryby - porcjami, a małe - całe przez rok. Rybę kroi się na porcje ze skórą i kośćmi (na okrągłe kawałki), ze skórą i żebrami, ze skórą bez kości oraz filety bez skóry i kości. Przed smażeniem ryby ze skórą wykonuje się 2-3 cięcia, aby zachowała swój kształt. Rybę przygotowaną do smażenia w głównej mierze posypuje się solą i panieruje w mące; smażona w głębokim tłuszczu – ryba jest solona, ​​oblewana mąką, zwilżona lezonem i panierowana w mielonej bułce tartej; na rożnie - ryba marynowana w oleju roślinnym z przyprawami lub zwilżona w roztopionym maśle i zawijana w mieloną bułkę tartą. Porcje jesiotra wycięte z surowej ryby umieszcza się w gorącej wodzie na 2-3 minuty, a następnie myje w zimnej wodzie i panieruje. Linki z jesiotra nie są panierowane. Ryba smażona jest w rafinowanym oleju roślinnym, smalcu roślinnym, hydrotłuszczu. Podczas serwowania polać roztopionym masłem lub włożyć kawałek schłodzonego masła. Sos podawany jest osobno. Ryby smażone są zwykle przybrane smażonymi ziemniakami w połączeniu z pomidorami, cukinią, ogórkami, grzybami, plasterkami cytryny, gałązkami pietruszki, selerem.

Pieczona ryba. Ryba jest pieczona na surowo, podsmażana lub duszona. Przygotowane kawałki ryby układa się na wysmarowanych patelniach porcjowych (z ziemniakami lub bez), polane sosem białym, śmietankowym lub mlecznym, posypane tartym serem, posypane roztopionym masłem i pieczone przez 15-30 minut w temperaturze 250-280 °C. Podawaj do stołu w tych samych patelniach. Wszystkie rodzaje ryb mogą być pieczone. Często piecze się ryby, które nie zawierają małych kości międzymięśniowych. Na patelni upiecz od jednej do sześciu porcji, wybierając do tego patelnię o odpowiedniej wielkości. Po podaniu rybę układa się na talerzach.

2 Zasady serwowania, podawania i przechowywania złożonych gorących dań rybnych

O jakości dań rybnych decyduje ich wygląd, smak, zapach, kolor i konsystencja.

Ryby gotowane i gotowane na parze podawane są w jednym kawałku, bez kości, ze skórą lub bez; jesiotr - bez skóry i chrząstki. Dekorację układa się obok siebie, rybę posypuje się sosem, masłem lub bulionem, posypuje ziołami. Ryba jest całkowicie ugotowana, ale nie ugotowana, zachowała swój kształt. Konsystencja jest miękka. Smak, kolor, zapach odpowiadają danemu rodzajowi ryby, korzeniom i przyprawom. Na powierzchni ryby gotowanej na parze mogą znajdować się grudki skoagulowanego białka.

Smażona ryba jest przygotowywana w jednym kawałku bez kości. Dekorację układa się obok siebie, sos wylewa się z boku. Ryba jest podlewana olejem, ozdobiona zielenią, Jej powierzchnia pokryta jest jasnozłotą skórką. Ryba jest miękka, soczysta, nie rozgotowana, zachowała swój kształt, nie jest wietrzna i nie wyschła. Smak odpowiada temu typowi, zapachowi ryb i tłuszczu. Obcy smak i zapach są niedozwolone.

Pieczona ryba jest gotowana z przybraniem lub bez. Danie jest wypuszczane na patelnię porcjowaną lub w postaci jednego kawałka o kształcie kwadratu lub prostokąta. Ryba i przybranie są soczyste, sos zagęszczony, a na powierzchni lekko wysuszona skórka.

Dania z masy kotletowej wypuszczane są z przystawką lub bez. Klopsiki i klopsiki zalewa się sosem, inne produkty zalewa się olejem lub dodaje się sos z boku „Po obróbce cieplnej produkty zachowały swój kształt, brak pęknięć, panierka nie dostała się do wnętrza produktów. Produkty smażone pokryte są lekką przypieczoną skórką. Ich konsystencja jest jednorodna, sypka, soczysta. Kolor - szaro-biały. Smak i zapach ryb, bez obcych zapachów i smak kwaśnego chleba.

Temperatura serwowania gorących dań rybnych 65-70 ° С,

Przed podaniem potrawy utrzymywane są na gorąco na patelniach lub w piekarnikach elektrycznych. Ryby gotowane i gotowane na parze można przechowywać w temperaturze 60-65 ° С do 30 minut, ryby smażone - do 2 godzin. Produkty z masy kotletowej, gotowane na parze, przechowuje się w pudełku parowym do 40 minut w temperaturze temperatura 60-65 ° С, Pieczone potrawy nie mogą być przechowywane.

Ćwiczenie praktycznych umiejętności przygotowywania i dekorowania złożonych dań gorących z drobiu i dziczyzny. Kontrola jakości i bezpieczeństwo złożonych gorących dań z drobiu i dziczyzny

1 Asortyment i charakterystyka złożonych dań gorących z drobiu, dziczyzny

Mięso drobiowe (kurczak, indyk, kurczak, kaczki, gęsi) zawiera więcej pełnowartościowego białka niż mięso bydła i małych przeżuwaczy, ma mniej tkanki łącznej, dzięki czemu mięso młodego drobiu stosunkowo łatwo mięknie po ugotowaniu. Tłuszcz drobiowy jest produktem wysokiej jakości i ma niższą temperaturę topnienia w porównaniu do tłuszczu zwierzęcego. Ponadto mięso drobiowe zawiera znaczne ilości składników mineralnych, zwłaszcza wapnia i fosforu, witamin A, B1, B2 i PP oraz ekstraktów.

Mięso z dziczyzny (bażant, kuropatwa, cietrzew, cietrzew, cietrzew itp.) również zawiera dużo białka, ale smak nieco różni się od mięsa drobiowego. Ma pikantno-gorzki smak i zawiera więcej ekstraktów pobudzających apetyt.

Zróżnicowany asortyment pysznych, pożywnych, lekkostrawnych dań z drobiu znajduje zastosowanie nie tylko w racjonalnym, ale również medycznym i dziecięcym żywieniu.

Do gotowania przygotowany drób domowy i dziki jest gotowany, dozwolony, duszony, smażony i pieczony.

Do przygotowania drugich dań gotuje się głównie kurczaki i indyki. Dania zimne przygotowywane są z gotowanej dziczyzny, czasem drugie np. z bażanta.

Ptak gotuje się z całą tuszą. Przygotowany półprodukt zalać gorącą wodą, po ugotowaniu dodać posiekane korzenie i cebulę, sól i gotować do miękkości. Gotowe tusze są cięte na pół w kierunku wzdłużnym, a następnie każda połowa jest dzielona na filet i udźce i dzielona na taką samą liczbę kawałków. Odpuścić 2 sztuki na porcję - kawałek polędwicy i udka.

Kurczęta, młode kury są dozwolone w całych tuszach, a także filety z kurczaka i dziczyzny oraz produkty kotletowe. Przygotowane półprodukty układamy w jednym rzędzie na wysmarowanej masłem patelni, zalewamy niewielką ilością bulionu i dusimy z dodatkiem aromatycznych warzyw i cebuli. Sos przygotowuje się z pozostałego bulionu. Aby poprawić smak i jeszcze bardziej biel mięsa, filety z kurczaka i dziczyzny skropiono sokiem z cytryny. Gotową tuszę duszonego drobiu kroi się na porcje i wypuszcza w taki sam sposób jak ugotowaną. Jako dodatek podaje się ziemniaki, gotowane lub duszone warzywa, ziemniaki i warzywa w sosie mlecznym, puree ziemniaczane, gotowany lub duszony ryż, zielony groszek. Na wakacjach danie polewa się bulionem maślanym lub parzonym lub białym sosem z jajkiem. Porcja gotowanego lub gotowanego drobiu - 75, 100, 125 g, przystawka - 150 g.

11.2 Smażony drób i dania z dziczyzny

Do przygotowania dań drób i dziczyznę smaży się na różne sposoby: całe tusze, porcje, faszerowane, naturalne lub panierowane. Smażone są również posiekane produkty z drobiu i dziczyzny.

Cietrzew, głuszec i pardwa są nadziewane świeżym boczkiem, aby poprawić smak przed smażeniem.

Smażone tuszki indyków, gęsi, kurcząt i kaczek są dzielone na połówki, dzielone na filety i udka i ponownie dzielone na kilka części, w zależności od wielkości tuszek i stopnia rozłożenia.

Na wakacjach smażony drób i dziczyznę polewa się roztopionym masłem i sokiem mięsnym.” Podawać jako przystawkę duszona kapusta(dla tłustych gęsi, kaczek), smażone ziemniaki, pieczone jabłka, suszone śliwki, złożony dodatek. Ponadto salaterki i wazony oferują sałatki zielone, sałatki ze świeżych ogórków, czerwonej kapusty, marynowanych owoców i jagód, a także konfitury z borówki brusznicy, żurawiny i czarnej porzeczki.

3 dania z duszonego drobiu i dziczyzny

4 Dania z mielonego mięsa drobiowego i dziczyzny

Posiekany drób i produkty z dziczyzny są najpierw smażone w głównej mierze na kuchence, a następnie doprowadzane do gotowości w piekarniku. Masę kotletową przygotowuje się w taki sam sposób jak masę mięsną, ale do mięsa mielonego dodaje się masło. Z tusz dziczyzny do przygotowania masy kotletowej używa się tylko filetów.

5 zasad serwowania, podawania i przechowywania gorących dań z drobiu, dziczyzny

Każda porcja powinna składać się z części tuszy i części nogi.

Ilość pulpy wynosi nie mniej niż 65% całkowitej masy produktu. Łzy skóry, ślady konopi na skrzydełkach, nierówne smażenie są dozwolone, ale uważane za wadę. Wnętrze tuszy powinno być wolne od skrzepów krwi, pozostałości odbytu, wola i innych narządów. Dopuszczalne jest odchylenie masy poszczególnych porcji dla drobiu smażonego + 3%, ale masa 10 porcji musi odpowiadać wydajności porcji. Obecność drobnoustrojów z grup coli, paracoli, proteus, salmonelli jest niedopuszczalna.

Barwa gotowanego drobiu jest od szaro-białej do jasnokremowej. Konsystencja jest miękka, soczysta. Smak jest umiarkowanie słony, bez goryczy, z aromatem charakterystycznym dla tego rodzaju ptaków.

Smażony drób powinien mieć złotobrązową skórkę. Kolor filetów z kurczaka i indyka jest biały, szynki są szare lub jasnobrązowe, gęsi i kaczki są jasnobrązowe lub ciemnobrązowe. Konsystencja jest miękka, soczysta. Skóra jest czysta, bez resztek pierza i siniaków.

Panierowane kotlety z fileta z kurczaka mają złocisty kolor. Smak delikatny, soczysty. Konsystencja jest miękka z chrupiącą skórką. Panierka nie powinna pozostawać w tyle.

Posiekane kotlety z kurczaka mają na powierzchni jasnozłotą skórkę. Kolor w sekcji jest od jasnoszarego do kremowoszarego. Konsystencja jest soczysta, sypka. Niedopuszczalne jest zaczerwienienie mięsa i smak chleba.

Gotowane i smażone całe tusze drobiowe są utrzymywane na gorąco nie dłużej niż 1 godzinę.

W celu dłuższego przechowywania są schładzane, a przed użyciem krojone na porcje i podgrzewane. Dania z filetów drobiowych i tuszek z drobnej zwierzyny łownej przygotowywane są na zamówienie, ponieważ jakość tych produktów pogarsza się podczas przechowywania. Naczynia z masy kotletowej przechowuje się na gorąco nie dłużej niż 30 minut, gulasze- nie więcej niż 2 godziny

Gdy smażony drób jest sprzedawany w sklepach kulinarnych, tusze należy zatankować w następujący sposób: nogi i skrzydła są dociskane do tuszy, a nogi są odcinane w stawie piętowym bez miażdżenia kości; szyja jest całkowicie usunięta, a miejsce jej usunięcia zamknięte, z częścią skóry. Skóra powinna być czysta, wolna od piór i siniaków. U młodych kur i kurczaków skrzydła są dozwolone.

Magazynowanie półproduktów drobiowych. Półprodukty drobiowe przechowuje się w pomieszczeniach chłodniczych w temperaturze nie przekraczającej +6 C. W zakładzie produkcyjnym tuszki z kurczaka, kurczaki, filety naturalne, udka z kurczaka nie dłużej niż 8 godzin, kotlety siekane nie dłużej niż 6 godzin, smażone mięso drobiowe (kurczaki, kaczki, gęsi, indyki) - 48 godzin w temperaturze 4 -80 C.

12. Ćwiczenie praktycznych umiejętności przygotowywania i dekorowania złożonych gorących dań z królika. Kontrola jakości i bezpieczeństwo złożonych gorących dań z królika

1 Asortyment i charakterystyka złożonych gorących dań z królika

Do przygotowywania gorących dań mięsnych używa się również mięsa króliczego. Mięso królika jest bliskie kurczakowi w swoich walorach kulinarnych. Kurczaki i króliki są zwykle gotowane, duszone, smażone.

Aby nadać surowemu mięsu większą miękkość i smak, można je wstępnie marynować przez 2-3 godziny przy użyciu octu lub soku z cytryny.

Duży kawałek mięsa należy smażyć co najmniej 1-2 godziny. Mięso smażone w małych kawałkach podawane jest tylko na ciepło. Ugotowane mięso zdejmuje się z patelni i przechowuje w niewielkiej ilości bulionu do momentu podania.

Gotowość mięsa określa się w następujący sposób: jeśli mięso jest swobodnie przekłuwane widelcem, a w miejscu nakłucia uwalnia się klarowny i bezbarwny sok, mięso jest gotowe.

Aby wątroba była smaczniejsza, przed smażeniem należy trzymać ją w mleku przez około 3 godziny.

Po przetworzeniu surowe mięso nie dotykaj innych produktów, dopóki nie umyjesz rąk.

Deskę i nóż do krojenia mięsa dokładnie myje się gorącą wodą.

Przed użyciem maszynki do mięsa należy ją oblać wrzątkiem, nawet jeśli jest całkowicie czysta.

Kontrola jakości i bezpieczeństwa.

Mięso królika jest białe, lekkostrawne i smaczne.

Mięso królicze można wykorzystać do przygotowania dietetycznych posiłków.

Grzbiet królika jest lepszy do pieczenia, przód do duszenia i pieczenia oraz mięsa mielonego.

Dobry dodatek dla królika to marynowane jabłka i namoczone borówki.

Aby poprawić smak królika należy najpierw namoczyć go w zimnej wodzie z dodatkiem octu przez 30 minut.

Kwas był niezbędny do przygotowania dziczyzny: zając ugotowany w kwasie stracił swój dziki smak i stał się godny stołu każdego smakosza. Ale niepożądane jest używanie płynu zwanego „kwasem” sprzedawanego teraz w sklepach

Przyprawy jałowca eliminują nieprzyjemny smak zająca.

Przed gotowaniem mięso królika można marynować w kwasie chlebowym z niewielkim dodatkiem octu (5: 1) przez kilka godzin.

Jeśli namoczysz mięso królika w wytrawnym czerwonym winie przez 12 godzin, czas gotowania skróci się, a mięso nie będzie twarde.

Królika podawaj z surówką z białej kapusty i pieczonymi ziemniakami, lekko solony ogórek i świeży pomidor. Do smażonego królika podaje się białe wino stołowe, lepiej rozcieńczyć je wodą gazowaną, aby nie przeciążać żołądka substancjami ekstrakcyjnymi, które obfitują w smażone mięso, marynaty i wino. Tylko z tego powodu starożytni Rzymianie – wielcy miłośnicy smażonego mięsa – w ogóle nie spożywali czystego wina. Przeładowanie ekstraktami powoduje zmęczenie i dyskomfort w okolicy żołądka.

Duszony królik wypuszcza się w następujący sposób: na porcjowanym naczyniu lub talerzu nakłada się przybranie: smażone ziemniaki, gotowana fasola lub duszone buraki, obok duszonego królika, polanego sosem, posypanego ziołami.

Mięso powinno być miękkie, soczyste, umiarkowanie słone, typowe dla tego typu smaku i zapachu; produkty - bez naruszania kształtu. Obcy smak i zapach stęchłego mięsa, nieregularności, różowy kolor na kawałku, ścięgna i szorstkość tkanki łącznej są niedozwolone.

Porcje gotowanego, duszonego i smażonego dużego mięsa należy pokroić w plastry w poprzek włókien. Ciemny, wietrzny kolor jest niedozwolony.

Powierzchnię mięsa smażonego w porcjach iw dużych kawałkach należy przykryć równomiernie usmażoną skórką. Kolor ciemnobrązowy jest niedozwolony.

Mięso duszone w małych kawałkach powinno mieć kolor od jasnobrązowego do brązowego; w gotowym gulaszu kości łatwo się rozdziela. Przypalone mięso, kwaśny smak z sosu nie są dozwolone.

Powierzchnia wyrobów z mięsa mielonego powinna być brązowa, równomiernie usmażona, bez pęknięć. Konsystencja - soczysta, miękka, jednorodna; smak - smażonych mięs, produktów z masy kotletowej - bez smaku pieczywa. Barwa od ciemnobrązowej do czarnej (przypalonej), konsystencja maślana, kwaśny smak, zapach i smak zjełczałego tłuszczu są niedozwolone.

Potrawy z podrobów powinny mieć świeży aromat i przyjemny smak typowy dla danego typu.

Gotowane produkty mięsne są przechowywane z niewielką ilością bulionu w pojemniku z zamkniętą pokrywą, w temperaturze 50-60 ° C, nie dłużej niż 3 h. W celu dłuższego przechowywania mięso jest schładzane i przechowywane w lodówce na nie więcej niż 12 godzin.

Dania mięsne, smażone w dużych kawałkach, trzyma się na gorąco przez około 3 godziny. W celu dłuższego przechowywania są schładzane i przechowywane w lodówce do 24 godzin.

Naturalne porcje i małe kawałki mięsa są gotowane przed wypuszczeniem.

Przed wyjściem lepiej smażyć potrawy z naturalnej posiekanej i kotletowej masy, można je przechowywać nie dłużej niż 30 minut. Gulasze i pieczone potrawy są przechowywane nie dłużej niż 2 godziny.

Lista wykorzystanej literatury

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Gotowanie. - M .: Edukacja, 2002.

Artemova E.N. Podstawy technologii produktów gastronomii publicznej. Uch. dodatek. 2008 r.

Prostakowa T.M. Technologia gotowania. Uch. Kierunek. Rostów nad Donem- „Feniks” 1999

Matiukhin Z.P. Podstawy żywienia, higieny i fizjologii. - M .: Edukacja, 1999.

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov. G.A. Zakłady żywienia zbiorowego: M., Ekonomia, 2001

Radchenko L.A. Organizacja produkcji zakładów żywienia zbiorowego: Rostów nad Donem, Phoenix, 2004

Zbiór przepisów na dania narodowe: M., SVOROG, 1994

A.P. Sidorov Zaproszenie do stołu: Irkuck, Wydawnictwo Książek Wschodniosyberyjskich, 1998

Filatow S.M. Kuchnia rybna: M., Świat poszukiwaczy, 2001

Asteikova A.A., Matveev P.D., Ananich T.P. Zbiór przepisów, dań i produktów kulinarnych dla restauracji, kawiarni, klubów, barów i stołówek - Mińsk. 2007 rok

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Podobne dokumenty

Charakterystyka i wyposażenie techniczne gorącego sklepu restauracji kuchni rosyjskiej. Klasyfikacja i asortyment potraw. Cechy technologii przygotowania złożonych gorących potraw i ich nowoczesny design. Opracowanie mapy instruktażowej i technologicznej.

praca semestralna, dodana 04.07.2015


Rodzaje kapuśniak w klasycznym menu rosyjskiego obiadu, ich znaczenie na stole wśród innych potraw, zwłaszcza bulionów. Opracowanie asortymentu kapuśniak, dokumentacja technologiczna dla restauracji kuchni rosyjskiej. Metody i techniki wykonania kapuśniak, organizacja przygotowania.

praca semestralna, dodana 23.04.2014


Wartość odżywcza i biologiczna warzyw. Asortyment i klasyfikacja złożonych dań gorących z mas warzywnych. Przygotowanie surowców, produktów i przygotowanie półproduktów do złożonych produktów kulinarnych. Projekt, dekoracja i wymagania dotyczące jakości żywności.

praca semestralna, dodano 28.01.2016


Opracowanie procesu technologicznego przygotowania dań drugich i gorących Kuchnia włoska... Asortyment potraw. Charakterystyka stosowanych surowców. Opracowanie schematów technologicznych przygotowania i obliczania wartości odżywczej potrawy, wymagania jakościowe.

praca praktyczna, dodano 16.02.2011


Organizacja procesu produkcyjnego w hot shopie restauracji. Asortyment, klasyfikacja i cechy przygotowania, projektowania i dekoracji złożonych gorących dań mięsnych bankietowych. Proces przygotowania surowca. Obliczanie wartości odżywczej dań bankietowych.

praca dyplomowa, dodana 07.02.2016


Organizacja procesu produkcyjnego w sklepach mięsnych i gorących restauracji. Asortyment i technologia przygotowania złożonych gorących dań wieprzowych. Sporządzanie wykresów technicznych i technologicznych dla złożonych dań na ciepło wieprzowych. Obliczanie wartości odżywczej potraw.

praca dyplomowa, dodana 07.02.2016


Historyczny obraz rozwoju staroruskiej kuchni. Wpływ czynników religijnych i geograficznych na dekorację potraw. Procesy technologiczne, asortyment potraw zwykłych ludzi i klas rządzących. Charakterystyka surowców. Rejestracja i serwowanie potraw.

praca semestralna dodana 09.05.2015

Proces technologiczny przygotowania złożonych dań gorących z mięsa pieczonego w folii.

Pieczenie - podgrzewanie żywności w piekarniku na złoty kolor.

Pieczenie dzieli się na 3 rodzaje: otwarte (grillowanie), zamknięte i krótkie. Zamknięte pieczenie można przykryć i folią. Krótkie pieczenie - czasami gotowe lub prawie gotowe danie wkłada się do piekarnika na 20 - 40 sekund, aby nabrało chrupkości i gotuje się do końca.

Wstępne przygotowanie mięsa do pieczenia... Proces technologiczny przetwórstwa mięsa obejmuje następujące operacje: odbiór, kontrolę jakości za pomocą wskaźników organoleptycznych; rozmrażanie mrożonego mięsa; sprzątanie skażonych miejsc; usunięcie stempla; mycie ciepłą i schłodzoną wodą; wysuszenie; cięcie tuszy (podział na kawałki, odkostnianie, oddzielanie od kości, przycinanie i obieranie ze ścięgien, nadmiaru tłuszczu, grubych folii); przygotowywanie półproduktów (grudkowate, małogabarytowe, porcjowane i półprodukty z mięsa mielonego). Mięso jest klasyfikowane według rodzaju, płci, wieku, stanu termicznego. Według stanu termicznego mięso dzieli się na:

Schłodzone - mięso schłodzone do temperatury nieprzekraczającej 12°C;

Schłodzone - mięso o temperaturze grubości mięśni od 0 do 4 о С;

Lody - mięso o temperaturze w grubości mięśni nie wyższej niż -8 ° С

Oferta dań mięsnych pieczonych obejmuje:

Wołowina gotowana, pieczona w sosie chrzanowym;

Gotowana wołowina pieczona w sosie beszamelowym;

Gotowana wołowina, zapiekana z cebulą;

Forszmak;

Rolka z flanki wołowej;

Wołowina pieczona z warzywami;

Wołowina i ziemniaki w rękawie;

Kotlety wołowe zapiekane z kiwi;

Mięso pieczone na poduszce cebulowej;

Portugalska wołowina itp.

Zasady doboru dodatków do dań zapiekanych.

Dodatki podnoszą wartość odżywczą potraw, urozmaicają ich smak, pozwalają pięknie udekorować potrawy, m.in. czynią ją atrakcyjną, apetyczną, a tym samym zwiększają strawność pokarmu. Do przygotowania przystawek wykorzystuje się szeroką gamę produktów: zboża, rośliny strączkowe, makarony, ziemniaki, warzywa, grzyby. Dodatki zbożowe to kruche lub lepkie zboża. Makaron stosuje się do przystawek gotowanych, strączkowych - gotowanych oraz w postaci tłuczonych ziemniaków. Są szeroko stosowane przystawki warzywne... Do ich przygotowania stosuje się różnorodne warzywa świeże, solone, marynowane, marynowane, gotowane, duszone, smażone, pieczone i duszone. Dodatki ziemniaczane zajmują szczególne miejsce w kuchni. Smakowitość tego produktu sprawia, że ​​jest to niemal uniwersalny dodatek. W zależności od smaku i rodzaju obróbki cieplnej głównego produktu, ziemniaki poddawane są różnym obróbkom kulinarnym – gotowaniu, pieczeniu, duszeniu. Dodatki można podzielić na proste, składające się z jednego produktu oraz złożone. Zazwyczaj złożone dodatki składają się z dwóch do trzech różnych potraw, ale jako dodatek można również użyć oddzielnych dań warzywnych i zbożowych. Norma przystawki na porcję wynosi 150 gr. Dodatkowo jako dodatek można podawać warzywa świeże, marynowane lub marynowane (ogórki, pomidory, kapusta itp.).

Projektowanie i dekoracja złożonych dań gorących

Przy dekorowaniu potraw, oprócz ogólnych zasad technologicznych, wiele zależy od artystycznego gustu mistrza, od jego pomysłowości i umiejętności prawidłowego wykorzystania cech tego rodzaju surowca.

Aby udekorować danie, zwykle wybiera się produkty składające się na jego kompozycję, kroi je w postaci różnych figur, które umieszcza się na wierzchu naczynia, nadając mu piękny wygląd.

Podczas rejestracji drugie kursy gotowe produkty umieszcza się na naczyniu po lewej stronie, a dodatki po prawej stronie. Boki naczyń nie mogą być przybrane i ociekane sosem lub olejem. Wokół produktu symetrycznie rozmieszczone są złożone ozdoby, w bukiety, najlepiej w różnych kolorach, ale tej samej (pod względem objętości) wielkości. Nie jest źle, gdy złożony dodatek (zielony groszek, marchewka, kalafior, fasola w sos pomidorowy itp.) podawane są w koszyczkach (tartlets), wypiekane z masła lub ciasta francuskiego, w kubkach z cukinii itp.

Danie zyskuje piękny wygląd, jeśli jest ozdobione liśćmi zielonej sałaty, gałązkami pietruszki lub gałązkami selera.

Wymagania dotyczące jakości i bezpieczeństwa złożonych dań gorących

Potrawy wypiekane są tuż przed świętami. Przechowywanie ich jest niepożądane, ponieważ pogarszają się ich właściwości organoleptyczne. Uwalniają się w naczyniach, w których wypiekano produkt (patelnia porcjowana), lub po porcjowaniu, jeśli produkt był pieczony na blasze do pieczenia.

Poniższe wskaźniki jakości są wspólne dla wszystkich potraw. Mięso powinno być miękkie, soczyste, umiarkowanie słone, typowe dla tego typu smaku i zapachu; produkty bez naruszania kształtu. Obcy smak i zapach stęchłego mięsa, nieregularności, różowy kolor na rozcięciu ścięgna oraz szorstkość tkanki łącznej są niedozwolone.

Porcje ugotowanych, duszonych, pieczonych i smażonych dużych kawałków mięsa należy pokroić w plastry! włókna. Barwa gotowanej wieprzowiny - od jasnoszarej do szarej, wołowiny i jagnięciny - od szarej do ciemnoszarej. Ciemny, wietrzny kolor jest niedozwolony.

Powierzchnię mięsa smażonego w porcjach iw dużych kawałkach należy pokryć równomiernie usmażoną skórką: wieprzowa - złotobrązowa, wołowa - brązowa. Kolor ciemnobrązowy jest niedozwolony.

Odchylenia masy poszczególne produkty± 3%, całkowita waga 10 porcji powinna być prawidłowa.

Trzeci dział „Przepis” zawiera opracowany przepis na danie, ze wskazaniem nazwy surowca, stopnia wypełnienia surowca wagą brutto i netto, masy półproduktów uzyskanych podczas przygotowania dania i wyjście gotowego dania.

Czwarty dział „Technologia gotowania” przedstawia proces technologiczny przygotowania produktów kulinarnych, cechy obróbki wstępnej i cieplnej, cechy wagowe produktu, wielkość, warunki temperaturowe i czas trwania obróbki cieplnej, kolejność umieszczania składników.

W piątej sekcji „Rejestracja, podawanie, sprzedaż i przechowywanie dania” podane są zasady projektowania i dania, w których podawane jest danie, reżim temperaturowy serwowania, terminy sprzedaży produktów kulinarnych. Przy ustalaniu terminu sprzedaży produktów kulinarnych należy kierować się przepisami sanitarnymi SanPiN 2.3.6.1079-01 „Wymagania sanitarne i epidemiologiczne dla organizacji gastronomicznych, produkcji i obrotu w nich produkty żywieniowe i surowców spożywczych”, a także należy pamiętać, że okres sprzedaży wyrobów kulinarnych przechowywanych w stanie gorącym nie powinien przekraczać 2 – 3 godzin od zakończenia procesu technologicznego.

W szóstym rozdziale TTK „Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa” podane są wskaźniki organoleptyczne opracowanej potrawy. W charakterystyce wskaźników jakości organoleptycznej wskazuje się wygląd, kolor, konsystencję, zapach (aromat), smak, aby można było mieć wyobrażenie o potrawie.

Rozdział siódmy „Wartość odżywcza i energetyczna” podaje zawartość podstawowych składników odżywczych (białka, tłuszcze, węglowodany) oraz wartość energetyczną dania, obliczoną na 1 porcję i 100 g gotowych produktów.

Aby zaprojektować tę sekcję, używam obliczonych danych z akapitu

Rejestracja karty technologicznej Do przygotowania jednej i dziesięciu porcji sporządza się kartę technologiczną (TC) dania sygnaturowego. W dziale „przepis” karty podana jest opracowana receptura dania (produktu) ze wskazaniem nazwy surowca, norm układania surowców o wadze brutto i netto, masy półproduktów uzyskane w procesie przygotowania dania (produktu) i wyjścia gotowego dania (produktu) do przygotowania jednej i dziesięciu porcji ...

Sekcja „Proces technologiczny” zawiera proces technologiczny gotowania wyrobów kulinarnych, cechy obróbki wstępnej i cieplnej, cechy wagowe produktu, wielkość, warunki temperaturowe i czas trwania obróbki cieplnej, kolejność rozmieszczania składników.

Tabela 1 - Charakterystyka surowców

WNIOSEK

Podsumowanie wykonanej pracy. Do każdego akapitu zajęć 3-4 zdania w formie wniosków conclusion

ZAŁĄCZNIK A

Zdjęcie danie

Wprowadzenie ……………………………………………………………………………

1. Asortyment i proces technologiczny przygotowania złożonych, gorących dań z wołowiny pieczonej w folii ………………………………………… ..

1.1 Zakres złożonych dań gorących ……………………………………… ..

1.2 Proces technologiczny przygotowania złożonych dań gorących z wołowiny pieczonej w folii …………………………………………………………………

1.3 Projektowanie i dekoracja złożonych dań gorących …………………….

1.4 Wymagania dotyczące jakości i bezpieczeństwa złożonych dań gorących ……………

2. Opracowanie dokumentacji technologicznej dla złożonych produktów kulinarnych pieczonych wołowych w folii …………………………………………………………

2.1. Opracowanie technologii gotowania oraz mapy techniczno-technologicznej dla przygotowywanej potrawy ………………………………………………………………

2.2. Opis procesów zachodzących podczas pierwotnej i termicznej obróbki surowców wchodzących w skład opracowanej potrawy ……………………………….

2.3. Opracowanie sprzętu - schemat technologiczny wołowina pieczona w folii ……………………………………………………………………………………….

2.4. Obliczanie żywności i wartość energetyczna danie w trakcie opracowywania ……

2.5. Kalkulacja kosztu opracowanej potrawy …………………………………… ..

Wniosek ………………………………………………………………………… ..

Lista wykorzystanych źródeł …………………………………………………

Podanie…………………………………………………………………………….

WPROWADZENIE

Odżywianie jest jednym z podstawowych warunków egzystencji człowieka . ALE odpowiednie odżywianie- najważniejszy czynnik zdrowia. Jak wiesz, białka są podstawą życia, ponieważ każda żywa komórka, każda tkanka ciała składa się głównie z białka. Dlatego ciągłe dostarczanie białka jest niezbędne do wzrostu i naprawy tkanek, a także do tworzenia nowych komórek. Białka znajdujące się w różnych produktach spożywczych są nierówne. Dlatego 30% naszej codziennej diety powinno stanowić białko, które zawiera aminokwasy egzogenne, które znajdują się głównie w mięsie.Mięso jest nie tylko najważniejszym elementem żywienia, ale także ulubionym produktem wielu. Znane jest znaczenie mięsa dla zdrowia człowieka: mięso dostarcza organizmowi białka, które jest niezbędne do utrzymania procesów życiowych w organizmie. Zawiera również żelazo, które jest dobrze przyswajalne przez organizm. Mięso dobrze zaspokaja głód i zawiera w zależności od rodzaju i odmiany dużą ilość minerałów i witamin. Z punktu widzenia merchandisingu zwyczajowo nazywa się mięśnie mięsne kośćmi, więzadłami, tłuszczem itp. W praktyce technologicznej tkanki mięsne klasyfikuje się według ich wartości przemysłowej: im bardziej miękkie i kruche mięso, im więcej zawiera tkanki mięśniowej, tym bardziej wartościowe pod względem składu białkowego. W zależności od obecności określonych białek w mięsie określa się wykorzystanie kulinarne różnych części tuszy. Mięso zawiera substancje ekstrakcyjne, które prawie nie mają wartości odżywczych, ale służą jako silne patogeny do wydzielania soków trawiennych, ułatwiając tym samym lepsze wchłanianie pokarmu. Mięso ponadto uważane jest za jedno z głównych (obok ryb) źródeł fosforu, bogatego w żelazo, wapń, sód, magnez, zawiera pierwiastki śladowe: miedź, kobalt, cynk, jod.

ASORTYMENT I TECHNOLOGICZNY PROCES PRZYGOTOWANIA TRUDNYCH, GORĄCYCH POTRAW Z PIECZONEJ WOŁOWINY FOLIOWEJ.

Asortyment złożonych dań

Dania mięsne są najważniejszym źródłem białka w diecie człowieka. Szczególna rola białek mięsnych wynika po pierwsze z tego, że skład aminokwasowy białek mięśniowych jest bliski optymalnemu, a po drugie ich wchłanialność jest bardzo wysoka (97%). Białka tkanki łącznej są wadliwe, ale w połączeniu z białkami mięśniowymi ich wartość biologiczna znacznie wzrasta.

Ponadto w skład dań mięsnych wchodzą dodatki (warzywa, płatki zbożowe, produkty mączne), które również zawierają białka. Zazwyczaj białka zawarte w przystawkach są wadliwe, a w połączeniu z mięsem ich wartość biologiczna wzrasta. Najcenniejsze pod tym względem są złożone dodatki warzywne, w tym ziemniaki, marchewki, kalafior, zielony groszek.

Dania mięsne zawierają również tłuszcze, które zwiększają kaloryczność produktów. Jednak nadmiar tłuszczu pogarsza smak potraw i zmniejsza wchłanianie innych składników odżywczych.

Porcja smażonego mięsa (z wydajnością 100 g) pokrywa dzienne zapotrzebowanie organizmu na białko w 20-30%, w tłuszczach - o 10-30 (w zależności od zawartości tłuszczu w mięsie), energetycznie - o 15% .

Cenny jest również skład mineralny dań mięsnych. Ponieważ w mięsie i podrobach przeważają kwaśne elementy popiołu, do dań z nich przyrządzanych warto wybierać dodatki warzywne z bardziej alkalicznymi elementami. Sosy mleczne, śmietana, sosy śmietanowe, sery, stosowane do przygotowania dań mięsnych, poprawiają w nich stosunek wapnia i fosforu.

Dania mięsne, a zwłaszcza podroby, zawierają witaminy z grupy B, a dodatki warzywne wzbogacają je o witaminę C i karoten. Tym samym dania mięsne należy zaliczyć do najcenniejszych produktów kulinarnych.

Klasyfikacja dań mięsnych według rodzaju obróbki cieplnej:

Do pieczenia używa się mięsa przeznaczonego do gotowania i pieczenia oraz podrobów.