Jak rozcieńczyć sos demi-glace w proszku. Demiglas z kurczaka - wideo. W duchu narodowych tradycji Francji

Velute i Hollandaise. Mogą służyć jako baza do bardziej złożonych sosów lub sprawdzony dressing do dania. Demiglas szczególnie dobrze komponuje się z daniami mięsnymi. W restauracjach kuchnia francuska jest domyślnie podawany z większością talerzy mięsnych. Ale sos nie ogranicza się do soczystych steków. Działa również organicznie z rybami, warzywami lub jajkami. Szef kuchni może zmieniać skład demiglasu lub wybrać konkretne techniki obróbki. Wszystko zależy od charakterystyki potrawy, jej składników, wyobraźni kucharza czy osobistych życzeń klienta.

Ogólna charakterystyka produktu

Demiglas to jeden z podstawowych sosów w kuchni francuskiej. Jest przygotowywany na bazie kości wołowych, przypraw i warzyw. Wszystkie pokarmy inne niż kości wołowe mogą się różnić. Szef kuchni lub zwykły konsument może preferować kolor czerwony lub białe wino, papryka lub pomidory, korzeń lub estragon. Zestaw produktów do tradycyjnego demiglas wygląda tak: wino czerwone, pachnące i pietruszka, 3 odmiany cebuli (i), ości wołowe. Aby uzyskać autentyczny smak, zalecamy udanie się do wysokiej jakości francuskich restauracji, ale całkiem możliwe jest przemyślenie nowych, jasnych wariacji we własnej kuchni.

Gotowanie demiglas może zająć cały dzień, pod warunkiem, że ściśle przestrzegasz przepisu i chcesz nadać sosowi pożądany smak i konsystencję. Aby ułatwić życie zwykłemu konsumentowi, duże firmy przemysłowe zaczęły produkować pakowaną suchą mieszankę demiglas, którą wystarczy rozcieńczyć płynem lub lekko zgasić. Jeśli zdecydujesz się na zakup takiego substytutu sosu, uważnie przeczytaj skład. Nie powinno zawierać nadmiar składników, wzmacniacze smaku i inne osiągnięcia branży gastronomicznej. Zgadzam się, pójście do francuskiej restauracji będzie kosztować mniej niż leczenie przewodu pokarmowego po złej jakości żywności.

Ostateczny smak sosu zależy bezpośrednio od jakości wybranych produktów. Nie oszczędzaj na świeżych kościach wołowych i używaj świeżych ziół i przypraw zamiast suchych, gdy tylko jest to możliwe. Dzięki temu demiglass będzie miał szczególny urok i niewyobrażalną paletę odcieni.

Odniesienie historyczne

To nie przypadek, że Demiglas zyskał status „legendarnego sosu” w świecie gastronomii. Unikalna receptura pojawiła się w średniowieczu. Ówcześni szefowie kuchni próbowali poeksperymentować ze znajomymi smakami i przenieść swoje imię do historii kulinarnej. Sosy stały się prawdziwym polem bitwy dla gastronomicznych tytanów. Niemal każdy francuski sos szybko zyskał popularność i natychmiast stał się światowym dziedzictwem.

Krótka uwaga etymologiczna: przetłumaczony z francuskiego demi-glace brzmi jak „pół lód”.

Sos zyskał popularność dzięki XIX-wiecznemu szefowi kuchni i smakoszowi Antonenowi Karemowi. To on postanowił ożywić autentyczną kuchnię francuską i nieco zaktualizować tradycyjne przepisy sosy. Od prawie dwóch stuleci cała Europa używa azjatyckich przypraw i ziół. Karem postanowił zakłócić sytuację i wezwał wszystkich kucharzy do zwrócenia się ku początkom. Na tej fali popularności podniósł się demi-glace, podbijając nie tylko Francję, ale cały świat.

Sos znalazł się na liście 8 sosów matek, otrzymał nowe odczytanie i nadal nie ustępuje czołowej pozycji.

Skład chemiczny produktu

Używanie składnika do gotowania

Demiglas należy do kategorii „ sosy mięsne”, Chociaż to stwierdzenie jest dość niejasne. Składnik naprawdę harmonijnie łączy się ze wszystkimi rodzajami mięsa, niezależnie od stopnia zawartości tłuszczu i palety smakowej, ale również dobrze sprawdza się w połączeniu z gulasz warzywny, zboża lub dania z fasoli?... Co więcej, demi-glace to doskonała baza do innych, bardziej złożonych sosów.

Zapomnij o uprzedzeniach, posmakuj prawdziwego smaku demi-glass i znajdź swoje własne idealne pary. Ktoś pokocha francuski sos i puree z dyni, a ktoś jest gotów pożerać demiglas przez cały dzień. To tylko kwestia gustu, ao gustach nie ma sporu. Aby doświadczyć kuchni francuskiej, musisz rozwinąć ten właśnie smak - rozróżnić podstawowe kombinacje, zrozumieć koncepcję interakcji niektórych składników. Najważniejsze jest zrozumienie systemu i nauczenie się postrzegania smaku nie tylko jako całości, ale także mechanizmu gastronomicznego na dużą skalę.

Przepis na sos Demiglas

Tradycyjny przepis na demiglass wymaga ogromnej ilości czasu i wysiłku. Jeśli jesteś początkującym kulinarnym, poćwicz tworzenie mniej skomplikowanych sosów francuskich, takich jak beszamel, vinaigrette lub veloute na bulion z kurczaka... Przygotowanie demiglassu zajmie Ci 12 godzin życia, a wszystkie książki kucharskie wskazują trudność gotowania jako 5/5.

Potrzebujemy:

• kości wołowe - 1 kg;
• wino białe - 500 ml;
• olej roślinny - 200 ml;
• cebula - 150 g;
• marchewki - 150 g;
• korzeń selera - 150 g;
• łodyga selera - 100 g;
• czosnek - 100 g;
• świeże pomidory - 100 g;
• pory - 100 g;
• filtrowana woda - 50 ml;
• pasta pomidorowa (można po prostu ubić obrane pomidory w blenderze) - 30 g;
• liść laurowy - 2 g;
• ziele angielskie - 2 g;
• pieprz czarny - 1 g.

Przygotowanie

Pokrój kości wołowe na małe kawałki. Posiekaj marchewki, cebulę i pokrój w drobną kostkę, a następnie smaż na patelni (z kroplą oleju) przez 5 minut. Warzywa powinny zmiękczyć i nabrać jasnozłotego odcienia. Pokrój pomidory w drobną kostkę i dodaj na patelnię. Po dodaniu pomidorów gotuj na wolnym ogniu przez 10-15 minut.

Podczas przygotowywania mieszanki warzywnej pracuj nad kościami wołowymi. Rozgrzej piekarnik do 180°C i umieść w nim kości na 30-40 minut. Jak tylko produkt zmieni kolor z szarego na złoty, wyjmij go z piekarnika. Ugotowane kości wołowe należy natychmiast wymieszać z przetworzonymi warzywami.

Mieszankę kości i warzyw włożyć do głębokiego rondla lub rondla, następnie wlać białe wino, rozgrzać na średnim ogniu i gotować 1-3 minuty. W tym czasie alkohol powinien wyparować, a wszystkie składniki potrawy będą nasycone paletą smakowo-aromatyczną. Nie wlewaj duża liczba przefiltrowaną ciecz, dodać liść laurowy, pieprz, ulubione przyprawy i gotować na małym ogniu przez około 6-8 godzin. Ważne jest, aby kości nie przypalały się na dno, dlatego okresowo mieszaj zawartość. Po upływie wymaganego czasu zdejmij rondel z ognia, przecedź sos przez sito do czystego rondla. Umieść przefiltrowany sos na małym ogniu i gotuj przez kolejne 3-4 godziny. Gdy tylko masa zgęstnieje i nabierze gęstej konsystencji, zdejmij patelnię z ognia i podawaj na stół pożądany demi-glace.

Dlaczego tradycyjne przepisy można i należy zmieniać

Wiek półszkła minął już kilkaset lat. W tym czasie branża gastronomiczna znacznie się unowocześniła, nawyki żywieniowe zmieniły się diametralnie, a ludność coraz częściej myśli o własnym zdrowiu, a nie o gustach i kombinacjach.

Oczywiście w nowoczesnym przemyśle gastronomicznym jest miejsce na autentyczne dania i przepisy, ale nie są one bardzo poszukiwane i są skierowane do określonej, ograniczonej grupy odbiorców.

Gotowanie, jak każda inna dziedzina życia, musi pasować do pokolenia. Nie stać nas już na zbyt tłuste buliony wołowe i smażone olej roślinny warzywa. Co więcej, niewiele osób zgadza się spędzić przy kuchence 12 godzin, przygotowując wyśmienity francuski sos.

Sami kładziemy wszystko na taśmociąg (w tym tempo życia), więc rzadko możemy się rozproszyć i przy specjalnych okazjach.

Pamiętaj, eksperymentowanie jest prawie zawsze dobre. Znajdź swoją prawdziwą tożsamość w gotowaniu. Gdy tylko zdasz sobie sprawę, że dmuchasz kurzem ze starych ksiąg z przepisami, zauważysz, że tracisz kontakt z teraźniejszością. Spokojnie zamień smażenie na duszenie, kości wołowe na bulion warzywny lub rybny i stwórz własny sos. Być może okaże się jak w filmie – kiedy młody chuligan kucharz podejmie eksperymenty, przyciągając tym samym nową publiczność i pisząc absolutnie niesamowitą historię gastronomiczną, która może podbić świat.

Mówiąc o przyprawach dla innych Dania mięsne, od razu chcę przypomnieć sobie francuskich kucharzy. W końcu to oni w swoim czasie wymyślili słynny sos „Demiglas”.

Co to jest?

Większość nowoczesnych przepisów kulinarnych pochodzi ze średniowiecza. Wtedy nie było supermarketów z półkami zawalonymi wszelkiego rodzaju przyprawami i przyprawami. Ludzie sami tworzyli przepisy To właśnie w tamtych czasach po raz pierwszy pojawił się sos „Demiglas”. Z biegiem czasu jego receptura została zapomniana, a odżyła dopiero w XIX wieku, kiedy to Francuz Antonin Karem postanowił wskrzesić tajemnicę jej przygotowania. Jako kucharz szczególnie interesował się tym pytaniem. W końcu to właśnie sos potrafi doskonale podkreślić smak każdego mięsa. I w tym Francuzi zawsze byli znani jako wielcy specjaliści. Ciekawe jest również to, jak sos „Demiglas” jest tłumaczony z języka ojczystego. W języku rosyjskim brzmi to jak „pół lodu”. Dość dziwna nazwa płynnej przyprawy. Być może została podana, ponieważ na końcowym etapie gotowy sos Demiglas jest zwykle umieszczany w pojemniku wypełnionym lodowatą wodą. Odbywa się to tak, aby proces zagęszczania przebiegał jak najintensywniej.

W duchu narodowych tradycji Francji

Jeśli chcesz zrobić sos Demiglas w domu, przepis można nieco dostosować i dostosować do istniejących produktów. Do pracy potrzebujesz: 1 kilogram kości wieprzowe, 1,2 l 150 g cebuli, 1 marchewka, pół seler, 60 g koncentratu pomidorowego, odrobina oleju roślinnego, butelka (0,5 l) wytrawnego czerwonego wina, 45 g mąki, 2 liście laurowe, 1 gałązka rozmaryn i 2 tymianek, sól, 5 kawałków ziela angielskiego, 3 goździki i mielony pieprz.

Metoda gotowania:

1. Rozgrzej piekarnik do 230 stopni.
2. Blachę do pieczenia posmarować masłem, rozłożyć na niej kości i piec przez pół godziny, umieszczając je na samym dnie piekarnika.
3. W tym czasie obierz warzywa i pokrój je dowolnie.
4. Na głębokiej patelni rozgrzać kilka łyżek oleju i usmażyć na nim warzywa.
5. Dodaj bulion i pieczone kości. Wyłóż wszystko razem na 5 minut.
6. Dodaj makaron i wlej jedną trzecią wina. Kontynuuj gotowanie, ale z zamkniętą pokrywką.
7. Powoli wprowadzaj mąkę, a następnie resztę wina. Zmniejsz ogień i gotuj przez około godzinę.
8. Dodaj wszystkie przyprawy i gotuj mieszankę przez kolejne półtorej godziny. Lepiej dodać zioła 20 minut przed gotowaniem.
9. Odcedź miksturę, dodaj pieprz i sól, a następnie gotuj aż ukończony produkt 0,5 litra nie pozostanie.

Okazuje się, że to prawdziwy sos „Demiglas”. Przepis jest ciekawy, a gotowanie oczywiście zajmuje dużo czasu, ale wynik jest po prostu niesamowity.

„Knorr” do pomocy

Dla tych, którzy nie chcą tracić czasu i obciążać się gotowaniem, jest jedno bardzo proste wyjście. To jest sos Demiglas Knorr. Dzięki temu możesz mieć zawsze pod ręką wspaniałą przyprawę dla większości różne dania z mięsa. W sieci detalicznej produkt sprzedawany jest w wiaderkach. Każdy z nich zawiera 1,5 kg gęstego koncentratu aromatycznego. Sposób użycia jest wskazany na etykiecie. Zgodnie z nim mieszanina jest konieczna:

1. Położyć odpowiednia ilość w czystym naczyniu i rozcieńczyć ciepłą wodą (35-40 stopni) w określonym stosunku.
2. Dobrze wymieszaj, aż do plastyczności, jednorodna masa, przypominający krem.
3. Podpal pojemnik i zagotuj mieszaninę.
4. Gotuj sos nie dłużej niż pięć minut, ciągle mieszając, aby masa się nie przypaliła.

Musimy zgodzić się, że jest to doskonałe wyjście dla nowoczesnej gospodyni domowej. W warunkach presji czasu łatwiej kupować dobry półprodukt i w ciągu kilku minut zrobić z niego pierwszorzędną przyprawę, niż długo biegać po sklepach w poszukiwaniu niezbędnych komponentów i stać godzinami przy piecu.

Najprostsza opcja

Jest kilka sposobów na przygotowanie sosu Demiglas. Muszę powiedzieć, że nie jest to takie proste. To bardzo długi i pracochłonny proces. Aby uzyskać prawdziwy sos, będziesz potrzebować bardzo mało produktów: 2 kg kości wołowych (lub cielęcych), 120 g korzenia selera, 100 g cebuli i marchwi, 5 g soli, 100 ml wytrawnego czerwonego wina i 7 litrów czystej wody.

Sekwencja gotowania powinna wyglądać następująco:

1. Piecz warzywa i kości w piekarniku, aż się zrumienią.
2. Umieść jedzenie w głębokim rondlu. Następnie wszystko zalać zimną wodą i gotować przez 24 godziny, aż zawartość zamieni się w galaretkę.
3. Odcedź masę. W tym celu lepiej użyć drobnego sita.
4. Otrzymany płyn wlać z powrotem do rondla, dodać wino i sól, a następnie podgrzać na średnim ogniu. Kilka godzin po powolnym odparowaniu zawartość powinna zmniejszyć się 4-krotnie.

Sos jest prawie gotowy. Pozostaje tylko ochłodzić. Aby to zrobić, możesz użyć wody z kostkami lodu lub lodówki.

Sos Demiglas to podstawowy sos francuski z kategorii beszamel, majonez francuski, hollandaise itp. Stosowany jest jako samodzielny dressing (głównie do dań mięsnych) lub jako składnik innego sosu. Demiglas jest czasami podawany z dania warzywne, ryby lub jajka.

Skład i zawartość kalorii w sosie demiglas

Skład demi-szkła może być zupełnie inny, dobierany jest w zależności od dania, z którym jest serwowany. Niezmienną bazą sosu są kości wołowe, a raczej obojętny bulion. Oprócz kości opatrunek zawiera:

• Wino - można używać zarówno czerwonego, jak i białego;
• Zestaw warzyw - papryka, szalotki lub pory, pomidory itp.;
• Różne przyprawy - zmielony korzeń pietruszki, liście laurowe, przyprawy np. estragon itp.

Zawartość kalorii w sosie demiglas na 100 g wynosi 51 kcal, z czego:

• Białka - 1 g;
• Tłuszcz - 3 g;
• Węglowodany - 5 g;
• Błonnik pokarmowy - 0 g;
• Popiół - 1,33
• Woda - 90,2 g.

Stosunek białek, tłuszczów i węglowodanów wynosi odpowiednio 1: 3: 5.

Większość sosu to nasycone kwasy tłuszczowe i woda. 100 g produktu zawiera 158 mg sodu (Na), a także pewną ilość potasu (K), wapnia (Ca), magnezu (Mg), cynku (Zn), fluoru (F) i innych pierwiastków śladowych. Kompleks witamin produktu: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.

Interesujący! Aby uzyskać 1 litr sosu demi-glace, należy zużyć 3 litry wody i 1 kg składników podanych w przepisie. Gotowanie zajmuje około 12 godzin.

Przydatne właściwości sosu demiglas

Francuski sos demi-glace zawiera wiele korzystnych dla człowieka substancji. Jest jednak spożywany w ograniczonych ilościach, dlatego trudno uzyskać z niego znaczący efekt terapeutyczny.

Niemniej jednak istnieje kilka głównych użyteczne właściwości sos demi-glace:

1. Szybko wraca do zdrowia po ciężkiej pracy fizycznej lub umysłowej - z bulionem wołowym osoba otrzymuje dużą ilość żelaza, które bierze udział w pracy absolutnie wszystkich ludzkich narządów. Często ludzie czują się słabi, tracą apetyt właśnie z powodu braku żelaza w organizmie. Dlatego, aby pozbyć się przepracowania, lekarze zalecają włączenie do diety bulionu wołowego lub dań zawierających ten składnik.
2. Poprawia trawienie - tę właściwość ponownie zawdzięcza sosowi demi-glace warzywom i bulionowi z kości wołowej, ponieważ produkty te są bogate w łatwo przyswajalne i przydatne minerały i witaminy. Dodatkowo bulion kostny zawiera dużą ilość żelatyny, która pobudza żołądek do produkcji soków żołądkowych. Im więcej takich soków jest produkowanych, tym szybciej pokarm jest trawiony.
3. Wzmacnia stawy - bulion kostny jest powszechnie uważany za prawdziwe panaceum na choroby układu mięśniowo-szkieletowego. Tradycyjna medycyna uznaje również, że produkt jest w stanie wzmocnić stawy osoby i uelastycznić jego więzadła.

Przeciwwskazania i szkodliwość sosu demi-glace

Nie ma zgody co do szkodliwości tego produktu, ponieważ osoba używa go jako dodatku do dania głównego, czyli w niewielkiej ilości.

Ale niektórzy eksperci wymieniają kilka negatywnych cech demiglas:

• Duża ilość puryn, które są szkodliwe dla osób cierpiących na dnę moczanową i artretyzm;
• Obecność metali ciężkich, które mogą być obecne w sosie z powodu kości - zwierzęta pasące się w pobliżu dużych fabryk i przedsiębiorstw przemysłowych gromadzą je ze środowiska w kościach.

Niektóre firmy produkują sos demi-glace w postaci półproduktu, suchej mieszanki luzem sortowanej w worki. Dzięki takiemu produktowi każdy konsument może przygotować sos w ciągu kilku minut - w tym celu wystarczy rozcieńczyć mieszankę w wodzie lub trochę ją poddusić.

W tej kwestii wszyscy eksperci są tego samego zdania - suchy proszek do robienia sosu może zawierać dużo chemii. Dlatego kupując suchą mieszankę do przygotowania sosu, uważnie przeczytaj jej skład. Niektórzy producenci dodają do mieszanki nienaturalne składniki: wzmacniacze smaku, barwniki, zagęstniki itp. Taki półnaturalny produkt może zaszkodzić Twojemu zdrowiu!

Jak zrobić sos demi-glace?

Decydując się na samodzielne przygotowanie sosu demi-glace, wybierz produkty najwyższej jakości – od tego będzie zależał smak przyszłego dania. Używaj tylko świeżych kości wołowych i zieleni, a nie suszonych przypraw.

Analizując przepis na demiglass, zrozumiesz, że przygotowanie go zajmie prawie cały dzień. Tak jest w rzeczywistości w Książki kucharskie ta płynna przyprawa otrzymuje kulkę trudności - 5 na 5. Jednak nie należy obawiać się trudności, ponieważ większość czasu gotowania poświęca się na gotowanie składników i samego sosu.

Przepis krok po kroku na sos demi-glace:

1. Pokrój 1 kg świeżej kości wołowej na jak najmniejsze kawałki.
2. Pokrój w drobną kostkę i usmaż trochę 150 g marchewki, 150 g cebuli i 100 g selera. Podczas smażenia dodaj na patelnię kilka kropel oleju roślinnego. Warzywa są gotowe, gdy są miękkie i złocistobrązowe.
3. Do przygotowanych warzyw dodać 100 g świeżych pomidorów pokrojonych w kostkę.
4. Gotową mieszaninę gotuj na małym ogniu przez 15 minut.
5. Teraz możesz pracować nad kośćmi, które już posiekałeś na kawałki. Wyślij je do piekarnika na 40 minut.
6. Wymieszaj przygotowane warzywa i kości i włóż do głębokiego rondla.
7. Do powstałej mieszanki wlej 0,5 litra białego wina i gotuj na wolnym ogniu przez 3 minuty. Ten etap przygotowania pozwala składnikom zaczerpnąć z wina niezwykły smak i aromat.
8. Dodaj do mieszanki kostnej 50 ml oczyszczonej wody, 1-2 liście laurowe, 1 g ziaren czarnego pieprzu. Jeśli masz na myśli inne ulubione przyprawy, dodaj je do dania na tym etapie przygotowania.
9. Gotową masę gotuj przez 7-8 godzin. Pamiętaj, że kości mogą szybko spalić się na dnie garnka, więc pamiętaj, aby stale je mieszać.
10. Sos przecedzić przez sito i włożyć do pieca na 4 godziny. W tym czasie bulion powinien zgęstnieć i nabrać konsystencji prawdziwego francuskiego sosu.
11. Demiglas jest gotowy do dalszego użytku!

Porady profesjonalnego szefa kuchni:

• Jeśli nie masz pewności co do jakości pozyskanych kości, przed zrobieniem sosu namocz je na kilka godzin w zimnej wodzie.
• Pamiętaj, aby dodać przyprawy do sosu już na końcowym etapie jego przygotowania, w przeciwnym razie, z powodu zagotowania się składników, można przesolić lub popieprzyć sos.

Przepisy z sosem demi-glace

Sos francuski sprawi, że każde danie stanie się prawdziwym arcydziełem, ponieważ jest uważany za część haute cuisine. Kuchnia czcigodnych restauracji, najdroższych hoteli i innych szanowanych lokali nazywana jest wysoką.

Załóż drogą restaurację w swoim domu, przygotowując jedno z następujących dań przy użyciu szkła demi:

1. kaczka riet... Ze specjalnych akcesoriów do przygotowania tego dania będziesz potrzebować szklanego słoika i frytownicy. Pokrój 2 udka z kaczki, posol i smaż na złoty kolor (potrzebujesz do tego trochę oleju roślinnego). W międzyczasie zadbaj o warzywa: pokrój na małe kawałki, posol i dopraw sosem demi-glace (30 g) 1 obraną marchewkę i 1 łodygę selera. Do powstałej masy dodaj 50 ml wody i kilka groszków czarnego pieprzu. Połącz pieczoną kaczkę z przygotowanymi warzywami i zalej je 30 ml soku pomarańczowego. Zawiń składniki w folię i piecz w piekarniku przez 90 minut. Przygotowane mięso oddzielić od kości i włożyć do słoika, na wierzch wlać powstały bulion. Zamknij słoik pokrywką i wyślij do airfryer na 20 minut. Po tym danie będzie gotowe do spożycia!
2. Stek wołowy... Pokrój duży kawałek wołowiny na steki. Każdy kawałek powinien mieć grubość nie większą niż 3 cm, kawałki mięsa posyp zielem angielskim i solą. Rozgrzej patelnię - naczynia żeliwne lub stalowe nadają się do smażenia steków, o ile nie mają powłoki teflonowej. Dodaj trochę masła i oleju roślinnego na patelnię. Grilluj steki przez 5 minut na średnim ogniu. Uważnie obserwuj mięso, nie powinno się z niego wypuszczać soku, a jeśli tak się stanie, pilnie zwiększ temperaturę smażenia. Steki muszą być smażone z obu stron, ale jest jedna kulinarny sekret... Faktem jest, że dopóki nie utworzy się na nim złota skorupa, nie wyjdzie z patelni. Dlatego nie spiesz się, aby odwrócić mięso z wyprzedzeniem - oderwanie go od naczynia będzie po prostu niemożliwe. Ugotowane mięso przełóż na talerz, przykryj folią i zrób kilka kawałków, aby odsączyć parę. Steki pozostawić w tej pozycji na 7 minut, przed podaniem wszystko podgrzać w piekarniku z tą samą folią przez 10 minut i polać sosem demi-glace.
3. Kaczka z gruszką i sosem demi-glace... Przekrój 1 gruszkę na pół i wytnij z niej skrzynkę nasienną. W powstałym zagłębieniu umieść laskę cynamonu i trochę cukru pudru. Trzymaj dwie połówki gruszki razem, owijając je pergaminem. Piecz w piekarniku przez 15 minut. W międzyczasie usmaż niewielką ilość kurek i brukselki na mieszance masła i oleju roślinnego. Posolić zawartość patelni i wlać do niej trochę wody. Teraz zacznij robić sos demiglas. Aby to zrobić, usmaż w warzywach i masło 20 g orzeszków pinii. Połącz orzechy z demiglasem w rondlu, dodając 70 ml czerwonego wina, 5 g koncentratu pomidorowego i 2 łyżeczki. Sahara. Podgrzej sos na małym ogniu. Weź 1 pierś z kaczki i zdejmij z niej skórę. Skórkę nakładamy na folię, a na nią ubite i solone mięso. Już teraz faszeruj pierś 70 g sera mozzarella gotowe pieczarki z kapustą dodać trochę tarty chrzan... Mięso zawijamy w rulon i folię. Piecz w piekarniku przez 20 minut. Ugotowane mięso podawać z gruszką i sosem. Danie można przybrać bazylią i np. rukolą.
4. Polędwiczki wieprzowe... Rozłóż trochę folii na blasze do pieczenia. Na nim ułóż 360 g zielonej fasolki, pokrojonej na podłużne połówki. Fasolę posyp posiekaną szalotką i listkami rozmarynu (wystarczy 1 gałązka). Posyp zielone składniki odrobiną soli i pieprzu, zalej 1 łyżeczką. Oliwa z oliwek. Piecz warzywa przez 5 minut. Gdy warzywa są w piekarniku, przygotuj polędwiczkę wieprzową. Smażyć na odrobinie oleju z obu stron na złoty kolor. Nie przesadzaj mięsa na patelni, bo ugotuje się w piekarniku. Posmaruj polędwicę z chrupiącą skórką mieszanką musztardy (30 g) i miodu (15 g) i wyślij na blachę do pieczenia z warzywami. Piecz przez 9 minut. Gotowane mięso polać sosem demi-glace.

Uwaga! Łyżeczka mieści 10 g sosu, a łyżka stołowa 20 g.

Klasyczny przepis na demiglass został opracowany już w średniowieczu przez Antonina Karema, kiedy francuscy szefowie kuchni mieli obsesję na punkcie zapisania swojego nazwiska w światowej historii kulinarnej poprzez eksperymentowanie z sosami. W tym czasie niemal każdy nowy sos francuskiego specjalisty kulinarnego zyskał uznanie na całym świecie.

Nazwa „demi-glace” w tłumaczeniu z francuskiego oznacza „pół lód”.

We współczesnym świecie każdy szanujący się kucharz powinien wiedzieć, jak zrobić demi-glace, bo ten sos znalazł się na liście 8 „sosów-matek” we Francji.

Na przykład! Klasyczne arcydzieła kulinarne, na podstawie których powstało wiele nowych rodzajów nowoczesnych sosów, nazywane są zwykle „matkami”.

Jak zrobić sos demi-glace - obejrzyj wideo:

Demi-glace wołowy to prawdziwe kulinarne arcydzieło, które wymaga od szefa cierpliwości i opanowania pewnych umiejętności zawodowych. Dlatego jeśli udało Ci się ugotować ten sos w domu, możesz być z siebie słusznie dumny! Ten sos ozdobi każde danie z mięsa, jajek lub ryb.

Sos Demiglas to legendarne arcydzieło kuchni francuskiej. Jego gęstość nie pozwala mu zamienić się w lód po zamrożeniu, dlatego ten galaretowaty bulion nazwano „półlodem”, co po francusku brzmi jak demi-glace.

Ponadto sos nazywa się „czerwonym”, ponieważ technologia jego przygotowania polega na gotowaniu nie surowego, ale pieczonego mięsa.

Przygotowanie zajmuje dużo czasu, ale plusem jest to, że można jednorazowo ugotować kilka litrów sosu, zamrozić go w porcjach i zużyć w ciągu 2 miesięcy.

W sprzedaży można znaleźć suchy demi-glace, który jest proszkiem i służy do gotowania jako przyprawa. Ale prościej nie znaczy lepiej, więc staraj się być jak Francuscy szefowie kuchni i przygotuj demi-glace w domu.

Aby było smaczniej:

• V oryginalny przepis Do sosu używa się wołowiny, ale można wziąć dowolne mięso - wieprzowinę, kurczaka itp. Jednocześnie nie trzeba dążyć do podjęcia najlepsze kawałki wręcz przeciwnie, używaj kości, resztek mięsa, okrawków. Gicz cielęca, która nie została wcześniej zamrożona, jest uważana za idealną.
• Aby uzyskać złoty brąz, który tworzy maksimum pyszny sos, podczas pieczenia mięsa zastosuj sztuczkę szefa kuchni Hestona Blumenthala - przed pieczeniem maczaj fragmenty mięsa w mleku w proszku.
• Technologia gotowania przewiduje stosunek 1:3, tj. na 1 kg mięsa (kości) dodać 3 litry wody. Zapewni to jej odparowanie podczas długiego gotowania bez konieczności dodawania nowa woda co może zepsuć smak sosu.
• Po ugotowaniu bulion powinien gotować się na małym ogniu, nie gotować.
• Nie zaleca się wykluczania z kompozycji składników, w tym wina.
• Solenie i przyprawianie demi-glace z przyprawami jest konieczne dopiero pod koniec gotowania, ponieważ objętość bulionu w tym czasie będzie o ponad połowę.
• Gotowy sos spożywa się na zimno: najpierw chłodzi się go wlewając do szklanego pojemnika, po schłodzeniu umieszcza się w lodówce na kilka godzin i dopiero potem podaje.

Algorytm przygotowania sosu

Znając główne etapy przygotowań, będziesz mógł przygotować swój własny, oryginalny demi-glace. To uproszczona technologia, ale w pełni oddaje istotę gotowania.

1. Wybieramy mięso, kości, ważymy, myjemy, siekamy duże kawałki i pieczemy w piekarniku na złoty kolor.
2. Przygotowane mięso i sok ułożyć na blasze do pieczenia w dużym rondlu.
3. Przygotowujemy warzywa, które kochasz - cebulę, marchew, Papryka, pomidory, bakłażany itp. Kroimy je, smażymy (osobno) i przekładamy na mięso.
4. Dodaj wymaganą ilość wody, zagotuj bulion i gotuj na wolnym ogniu przez co najmniej 12 godzin.

Jeśli jednak chcesz używać tylko gotowe przepisy i nie chcesz przeprowadzać eksperymentów, skorzystaj z przedstawionych poniżej.

Klasyczny demi-glace

Przedstawiony przepis odzwierciedla proces przygotowania sosu w technologii francuskiej, który zajmie około 30 godzin. Ale nie musisz ciągle stać nad piecem, a wynik będzie nie do pochwały.

Przygotować:

• kości i mięso (zwykle wołowina) - 2 kg
• woda - 6 litrów
• wino czerwone (domowe) - 1 butelka (700-750 ml)
• cebula - 250 gr.
• marchewki - 250 gr.
• bułgarska papryka - 250 gr.
• seler (korzeń i łodygi) - 150 gr.
• cukinia (cukinia) - 100 gr.
• bakłażan - 100 gr.
• sos pomidorowy- 100 ml
• olej roślinny (do smażenia) - 1-2 łyżki
• goździki - 1-2 pąki
• lawrushka - 1 arkusz
• czarny pieprz i ziele angielskie - po 3 groszki
• cukier, sól, pietruszka, koperek, czosnek, tymianek, rozmaryn - do smaku.

Musisz gotować w ten sposób:

1. Podziel mięso i kości i umyj. Pokrój mięso.
2. Ułóż kości na blasze do pieczenia i piecz w piekarniku w 200 stopniach przez około godzinę.
3. Wyjmij kości z piekarnika i włóż mięso do miski. Po 15 minutach wyjmij i wlej sok do kubka. Będziemy tego dalej potrzebować. Wyślij mięso do lodówki.
4. Warzywa umyć, obrać i grubo posiekać.
5. Osobno podsmaż marchew i cebulę.
6. Na drugą patelnię wlać sok mięsny z kubka i namoczyć w nim plastry cukinii, bakłażana i selera.
7. Upieczone kości układamy na wysokiej blasze do pieczenia, na wierzchu układamy warzywa z obu blach, wlewamy połowę wina i wstawiamy do piekarnika na pół godziny, po czym wszystko z blachy do pieczenia, łącznie z płynem, przekładamy na dużą rondel.
8. Rondel (przykryty pokrywką) jest początkowo ustawiony na małym ogniu i pozostaje na nim przez cały dzień.
9. Po 24 godzinach zdejmij garnek z ognia, usuń kości i przecedź pozostały bulion do czystego garnka.
10. Mięso odstawione w lodówce należy usmażyć i włożyć do bulionu wraz z przyprawami. Kontynuuj gotowanie demi-glace jeszcze przez około 2 godziny.
11. Do rondla wlać wino zmieszane z sosem pomidorowym i wyjąć z niego liść laurowy. Dodaj sól, cukier i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 2,5 godziny. Gotowy demi-glace powinien przypominać gęstość oliwy z oliwek.

Sos Demiglas (natychmiastowy)

Jak wymienić prawdziwy demi-szkło? Oczywiście uproszczona wersja! Jeśli w Twojej rodzinie nie ma smakoszy, którzy regularnie odwiedzają restauracje we Francji, nie odróżnią oryginalnego sosu od jego „podróbki”, a zaoszczędzisz dużo czasu.

Uproszczony przepis na sos demi-glace

Przygotować:

• bulion (zwykle wołowina) - 1,6 litra
• czerwone wino (domowe) - 100 ml
• cebula, marchewka, seler (łodyga) - po 100 gram
• masło - 100 gr.
• olej roślinny - 50 gr.
• sos pomidorowy - 50 ml
• mąka premium - 100 gr.
• sól, cukier, zioła i przyprawy do smaku.

Musisz gotować w ten sposób:

1. Gotowy bulion (mocny) podzielić na 2 części.
2. Warzywa obrać, drobno posiekać i usmażyć.
3. Do masy warzywnej dodać sos pomidorowy i całość dusić ok. 5 minut.
4. Warzywa włożyć do rondla i przykryć odrobiną bulionu, dodać przyprawy, zioła i przyprawy zawinięte w kawałek gazy i dusić przez pół godziny na małym ogniu.
5. Wyjmij woreczek z gazy z przyprawami i gotuj przez kolejne pół godziny.
6. Odcedź powstały bulion.
7. Mąkę podsmażyć na roztopionym maśle i rozcieńczyć drugą częścią bulionu. Zetrzyj i podgrzej sos, aż będzie gęsty.
8. Przełóż do rondla z odcedzonym bulionem. Dodaj do tego wino i postaw patelnię na ogniu. Sos należy mieszać i gotować do pożądanej grubości.
9. Pod koniec gotowania dodaje się cukier i sól, a pod koniec gotowania sos jest maksymalnie schładzany.

Sos demi-glace z kurczaka

Ten demi-glace to najprostsza wersja sosu. Daleki od oryginału, ale pyszny!

Przygotować:

• skrzydełka, grzbiety lub szyje z kurczaka - 1 kg.
• marchewka i cebula - 3 szt.
• mleko w proszku - 1 szklanka
• sól, przyprawy i zioła do smaku
• woda - 3 litry

Musisz gotować w ten sposób:

1. Skrzydełka (szyjki lub plecy) należy umyć i zwinąć w mleku w proszku.
2. Posiekaj (duże kawałki) marchewki i cebulę.
3. Na blasze składamy skrzydełka (w 1 warstwie) i warzywa obok, wstawiamy do piekarnika na 1 godzinę. Na koniec dobrze jest trzymać składniki pod grillem.
4. Włóż skrzydełka i warzywa do dużego rondla i zalej wodą. Powinien obejmować wszystkie składniki.
5. Po ugotowaniu bulion gotuje się pod przykryciem przez 4 godziny na minimalnym ogniu.
6. Następnie kości są wyjmowane z bulionu i filtrowane.
7. Następnie klarowny bulion odparowuje się do objętości 0,7 lub 0,5 litra i chłodzi.

Procedura przygotowania tego sosu jest dość skomplikowana, a potrawy wymagają bardzo pojemnych. A w większości przypadków łatwiej jest kupić gotowy proszek ekstraktu z sosu. Ale jeśli mimo wszystko zdecydowałeś, to ...
Przepis dotyczy 3 kilogramów sosu mięsnego.

Składniki na sos:

• 10 kg kości wołowej,
• 1,5 kg wołowiny
• 5 l czerwonego wina,
• 1,5 kg cebuli,
• 1,5 kg pora,
• 1,5 kg marchewki
• 700 g papryki,
• 10 g rozmarynu
• 500 g łodygi selera,
• 600 g selera,
• 500 g cukinii
• 500 g bakłażana
• 500 g koncentratu pomidorowego,
• 100 g koperku,
• 100 g pietruszki
• 5 g tymianku
• 90 g czosnku
• 100 ml oleju roślinnego,
• 3 g soli,
• 3 g czarnego pieprzu,
• 3 g ziela angielskiego,
• 3 g goździków
• 1 g liścia laurowego
• 50 g cukru.

Przepis na sos

1. Cebulę obrać, opłukać i osuszyć. Marchewki dokładnie opłukać, obrać, następnie spłukać i ponownie osuszyć. Cebulę kroimy na pół, marchewki (w zależności od wielkości) kroimy na duże kawałki. Czosnek opłucz pod zimną bieżącą wodą, pokrój całą główkę poziomo, aby się nie rozpadła. Następnie smażymy wszystko na patelni bez oleju przez 5-10 minut, aż powstanie czarna skorupa z węgla drzewnego.
2. Wołowinę dokładnie opłukać, osuszyć i odtłuścić. Następnie pokrój losowo wołowinę na kawałki po 40-50 gr.
3. Rozłóż zielone pory na warstwy i dokładnie spłucz. Dokładnie opłucz bułgarską paprykę, koperek, pietruszkę i tymianek.
4. Wypłucz łodygi rozmarynu i selera i losowo posiekaj.
5. Opłucz cukinię, bakłażana i korzeń selera i losowo posiekaj.
6. Dokładnie opłucz i osusz kości wołowe. Następnie ułóż kości na metalowej blasze do pieczenia wysokimi bokami, nie zachodząc na siebie i piecz w piekarniku przez 1 godzinę. Następnie na kościach ułóż cebulę, por, marchew, korzeń selera, koncentrat pomidorowy i 1 litr czerwonego wina. Piecz w piekarniku przez kolejne pół godziny. Następnie przełóż kości i warzywa do dużej metalowej patelni, dodaj 35 litrów zimnej wody, bułgarską paprykę, rozmaryn, łodygę selera, czosnek, cukinię, bakłażan, pietruszkę, koperek i tymianek. Gotuj na dużym ogniu, bez przykrycia. Zagotować i postawić na małym ogniu. Gotuj przez 24 godziny. Bez przykrywki, stale usuwając tłuszcz z góry łyżką cedzakową lub kadzią. Woda powinna wyparować o połowę. Następnie wyjmij rondel z kuchenki i natychmiast przelej powstały sos do czystego, suchego rondla przez stożek Chinua.
7. Następnie postaw patelnię na kuchence, na najniższym ogniu. Gdy sos odparuje, przygotuj: Smaż posiekaną wołowinę na oleju roślinnym na patelni przez 15-20 minut, aż do ciemnej smażonej skórki. Następnie przełóż mięso do rondla z odcedzonym sosem. Następnie do rondelka z sosem dodaj czarne pieprzu, goździki, liście laurowe, ziele angielskie i cukier granulowany. Sos dusić przez 3-4 godziny. Sos powinien wyparować 1/3. Następnie do rondla dodaj pozostałe 4 litry czerwonego wina. Sos gotujemy przez kolejne 3-4 godziny. Sos powinien ponownie wyparować o 1/3. Następnie wyjmij sos z pieca i przelej do czystego, suchego rondla przez siatkowy stożek i wyciśnij mięso chochlą.

Następnie sprawdź jakość sosu. Zanurz łyżkę stołową w sosie i przytrzymaj ją palcem od góry do dołu nad zlewem. Sos powinien bardzo powoli wypełniać pasek z opuszki palca. Jeśli pasek z palca szybko się zamyka, to sos należy jeszcze bardziej odparować. Następnie sprawdzaj ponownie co 30 minut. Gdy sos osiągnie pożądaną konsystencję, wyjmij patelnię z kuchenki i schłódź na lodzie do temperatury pokojowej.