II. Grundläggande bestämmelser. Konservering är bearbetning av livsmedel för att skydda dem från försämring under långtidsförvaring. Metoder för att skydda livsmedel från förstörelse Metoder för att skydda livsmedel mot förstörelse

Konservering av livsmedelsprodukter från förstörelse utförs huvudsakligen på två sätt. Sterilisering är den första metoden som matkonservering i lufttäta behållare bygger på. Produkten värms upp för att döda mikroorganismer och för att skydda den från efterföljande kontaminering placeras den i en förseglad behållare. Den andra metoden säkerställer bevarandet av livsmedelsprodukten genom att hämma utvecklingen av mikroorganismer som orsakar förstörelse; detta mål kan uppnås genom olika bearbetning av livsmedelsprodukten, som ett resultat av vilket aktiviteten av mikroorganismer försenas eller saktas ner. Bearbetningen av produkten med sådana metoder är inte alltid förknippad med destruktion av mikroorganismer (dvs. den ger ingen bakteriedödande eller svampdödande effekt), samtidigt som den eliminerar eller minskar effekten som hämmar utvecklingen av mikroorganismer, livsmedelsprodukten är föremål för förstörelse.

När man överväger förhållandet mellan den vitala aktiviteten hos mikroorganismer och metoder för att konservera livsmedelsprodukter, är det nödvändigt att uppmärksamma de vanligaste av dem, som inte kräver uppvärmning, eftersom produkter som bearbetas med sådana metoder ofta används som råvaror i produktion av konserver. Dessutom görs konservering av vissa livsmedel (frukt, sylt, såser och marinader) med både upphettnings- och hämmande medel. De huvudsakliga metoderna som används i industriell skala är: frysning, gaslagring, torkning (dehydrering), filtrering, betning, jäsning, rökning, bestrålning och tillsats av så kallade naturliga konserveringsmedel - socker, salt, syror och kryddor och kemiska konserveringsmedel - svaveldioxid och bensoesyra. Vissa av dessa metoder används i kombination med varandra och deras effekt är kumulativ.

Frysning

Vid låga temperaturer konserveras livsmedelsprodukter genom att hämma eller förhindra tillväxten av mikroorganismer som orsakar förstörelse; om dessa produkter är helt färska, är effekten av naturliga autolytiska enzymer försenad i dem.

Mikroorganismer som växer vid 0 ° och lägre har ett optimum i intervallet 15-20 °; mikroorganismer med ett optimum på ca 37° ger mycket långsam tillväxt (eller ingen alls) vid temperaturer under 5°. Psykrofila mikroorganismer kan växa relativt snabbt vid 0 °; samtidigt, även om intensiteten av deras tillväxt är lägre än vid högre temperaturer, kan det totala antalet bildade celler vara ganska stort. Mikroorganismer som vanligtvis växer vid låga temperaturer är bakterier av släktena Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas och Micrococcus; jäst av typen Torulopsis och mögelsvampar av släktena Penicillium Cladosporium, Mucor och Thamnidium.

Den nedre gränsen vid vilken tillväxten av mikroorganismer i livsmedel sker bestäms inte bara av temperaturen: mycket (En viktig faktor är mängden vatten som fryses ut ur miljön. de tål bättre det höga osmotiska trycket som blir resultatet av koncentrationen av lösta ämnen pga. till avskiljning av vatten i form av is Av samma anledning sker bakterietillväxt i en underkyld miljö vid lägre temperaturer än i en frusen miljö.Bakterietillväxt i en underkyld miljö kan ske vid -7°, medan den begränsande temperaturen för tillväxt på fryst media är cirka -3 °. Mikroorganismer som kan motstå höga koncentrationer av lösta ämnen kan vara extremt resistenta mot låga temperaturer; tillväxt av halofila bakterier på bacon och osmofil jäst i koncentrerade apelsiner har också noterats saften vid temperaturer ner till -10 °.

Den begränsande temperaturen för tillväxten av psykrofila mikroorganismer, inklusive bakterier, jäst och mögel, är från -5 ° till -10 °, närmare -7 °. Det visade sig att lagring vid -5 ° inte förhindrar utvecklingen av jäst och mögel på fruset kött, och kolonier uppstår efter 7 veckor. Pseudomonas, Lactobacillus, Monilia och Peicillium växte vid -4°, medan Cladosporium och Sporotrichum växte vid -6,7°. De flesta livsmedel som förvaras under temperaturintervallet -5 till -7 ° kan betraktas som frysta (dvs. de innehåller inte en flytande fas för att stödja mikrobiell tillväxt).

Frysning orsakar initialt en snabb minskning av antalet livsdugliga mikroorganismer. Beroende på temperaturen, miljöns natur, typen av mikroorganismer och andra faktorer kan antalet överlevande mikroorganismer sedan genomgå en ytterligare långsam minskning eller (i förhållande till psykrofila mikroorganismer) en initial minskning kan åtföljas av en period av försening reproduktion, och sedan tillväxten av överlevande mikroorganismer. Begränsande pH-värden ökar mikroorganismernas känslighet för kyla, medan närvaron av sockerarter, glycerol och kolloider har en skyddande effekt. Dessa data gäller inte bakteriesporer som är praktiskt taget resistenta mot kall bearbetning eller fryst lagring.

När det gäller orsaken till bakteriers död efter behandling med kyla skiljer sig forskarnas åsikter: vissa förklarar det med den direkta effekten av kyla, orsakar bakteriers död, andra - genom mekanisk skada av extracellulära och intracellulära iskristaller, och fortfarande andra - genom en förändring av proteinerna som finns i celler. För detaljerad bekantskap är det lämpligt att hänvisa till verk som ger ett detaljerat innehåll av olika teorier om bakteriers död under inverkan av låga temperaturer. De flesta forskare påpekar att antalet döende bakterier inte ökar med en minskning av temperaturen; Haynes fann att bakterier dör snabbare vid -1 till -5 ° än vid -20 °; andra forskare observerade samma fenomen: bakterier och jäst förstördes mer vid -10 ° än vid -20 °. När man studerade processen för överlevnad av mikroorganismer på fryst kött, fann man att antalet bakterier som coli minskade något under lagring vid -18 °, men minskade 10 gånger efter lagring vid -4 °.

I allmänhet är mikroorganismer extremt resistenta mot låga temperaturer, även patogena arter överlever under långa perioder. Många typer av bakterier och vissa typer av mögel och jäst överlevde i 3 år i frysta jordgubbar. När man studerade patogena bakterier i snabbt frysta jordgubbar (-18 °), fann man att Eberthella lyphosa överlever i 6 månader, Staphylococcus aureus - 5 månader och bakterier av typen Salmonella - 1 månad.

En omfattande genomgång av forskning om effekterna av frysning på mikroorganismer publicerades 1955.

Gasförråd

En betydande minskning av antalet mikroorganismer som orsakar förstörelse uppnås genom att ändra sammansättningen av luften i rummet där livsmedelsprodukter lagras. Hämning av tillväxten av obligatoriska aerober såsom mögel kan uppnås när de lagras under fullständigt anaeroba förhållanden, men vissa mögelsvampar kan motstå mycket låga syrenivåer; det har visat sig att syrebehovet hos mögelsvampar varierar mycket.

Industriella metoder, såsom vakuumförpackningar och förpackningar som ersätter luft med en inert gas, förhindrar härskning och andra oxidativa reaktioner, men hämmar inte mögeltillväxt helt.

Under kylförvaring av råa (färska) livsmedelsprodukter (kött, ägg, frukt, grönsaker) hämmar införandet av koldioxid, ozon, svaveldioxid eller kvävetriklorid i atmosfären i lagringsanläggningen tillväxten av mikroorganismer, vilket ökar säkerheten. av livsmedelsprodukter.

Groningen av mögelsporer fördröjs när luften innehåller 4 % koldioxid; vid en koldioxidhalt på 20 % är tillväxthastigheten för mikroorganismer 1 / 2-1 / 5 jämfört med lagring i luft, och hämningen av tillväxten är ju skarpare desto lägre temperatur. För att helt hämma tillväxten av mögel och bakterier på kött är 40 % koldioxid optimalt, men denna koncentration har en negativ effekt på köttets kvalitet (förlust av färg).

Vid 20 % koncentration och måttliga lagringstider förändras köttets färg väldigt lite, och tillväxten av förstörande mikroorganismer är fortfarande till stor del försenad. I praktiken används en koncentration på 10 % koldioxid; under sådana förhållanden genomgår kylt kött inte mikrobiell förstörelse under 60-70 dagar. Användningen av koldioxid i låga koncentrationer gör det möjligt att förlänga hållbarheten på kylt fläsk och lamm. Experiment med lagring av ägg i närvaro av koldioxid har fastställt behovet av att balansera gynnsamma och ogynnsamma förhållanden, vilket går igenom i ovanstående arbete.

Andning och mognad av frukter kan försenas genom lagring i en atmosfär med låg syrehalt och hög koldioxidhalt. På grund av det faktum att övermogna frukter är mottagliga för mikrobiell förstörelse, praktiserades användningen av koldioxid i kombination med kylförvaring för att förhindra förstörelse av kärnfrukter - äpplen och päron. Den koncentration som krävs för detta varierar beroende på typen och till och med sorten (pomologisk) av frukten; som regel krävs ganska höga koncentrationer av koldioxid för att förhindra fruktröta.

Fördelarna och nackdelarna med ozonering av atmosfären lyfts fram i en recension publicerad 1938. Den huvudsakliga och ganska uppenbara invändningen mot användningen av ett så starkt oxidationsmedel som ozon är härskning av produkter (kött, bacon, korv, grädde, smör). , äggpulver, etc.) ) även vid ozonkoncentrationer i intervallet 50-100 delar per miljon delar luft (0,005% -0,01%). Vid minusgrader är en koncentration på 0,0003 % tillräcklig för att hämma tillväxten av mögel och bakterier, men långvarig exponering för ozon, även vid en så låg koncentration, gör att smör och andra livsmedel härsnar. Jämviktskoncentrationen av 0,0003 % ozon har nästan samma bakteriedödande effekt oavsett om den appliceras kontinuerligt i två tvåtimmarsperioder eller en tretimmarsperiod per dag.

Många typer av mat kan lagras framgångsrikt med dessa korta exponeringar. För förvaring av nötkött i kylda temperaturer rekommenderas exponering för 0,00025-0,0003 % ozon under två timmars perioder två gånger om dagen; under sådana förhållanden kan hållbarheten ökas från två till åtta veckor. Vissa forskare har rapporterat att mikroorganismer kan acklimatisera sig till ozon. Men författaren till ovanstående recension hävdar att han trots många studier inte observerade ett sådant fenomen i mögel på nötkött.

Ozonering har visat sig vara mest effektiv vid förvaring av ägg där torkning genom avdunstning av fukt är mycket svår, om inte korrekt relativ fuktighet tillhandahålls. Om den relativa luftfuktigheten höjs för att förhindra denna krympning börjar äggen mögla sig snabbt och ozon är mycket effektivt mot denna typ av förstörelse. Förutsatt att äggen är normalt rena, för att förhindra mögeltillväxt, krävs en lägsta koncentration (0,00006%) av ozon i luften i rummet där lådorna med ägg förvaras, och samtidigt förmågan att lagra ägg i åtta månader vid -0,6 ° och 90 % relativ luftfuktighet; efter denna period skiljer sig äggens färskhet inte alls från de som lagras i flera dagar. Enligt Summers data ökar ozonets bakteriedödande aktivitet avsevärt med en ökning av luftens relativa fuktighet, men minskar praktiskt taget till noll om denna luftfuktighet är under 50 %.

Ozon är mycket effektivt för att öka hållbarheten för råa frukter (jordgubbar, hallon, vindruvor, etc.), men det hindrar inte citrusfrukter från att ruttna.

År 1950 publicerades ett dokument som visade att druvornas sönderfall orsakat av mögel från Botrytis minskade genom omväxlande applicering av svaveldioxid (styrka på 2 %) och frysning. Kvävetriklorid användes också för att bekämpa mögel i citrusfrukter och andra produkter. Nackdelen med båda gaserna är deras höga korrosiva effekt, dessutom är kvävetriklorid instabil och måste regenereras vid behov.

I samband med gaslagring bör det påpekas att hållbarheten för en produkt främst beror på dess initiala mikrobiella kontaminering. För att uppnå maximal effekt under gaslagring måste alla försiktighetsåtgärder vidtas mot kontaminering av produkten innan den lagras. För destruktion av ett stort antal mikroorganismer med aktiv tillväxt krävs en betydligt högre koncentration av ozon än för små mängder.

Minska produktens fukthalt

Både uttorkning (torkning) och tillsats av socker kan övervägas under denna rubrik, eftersom båda dessa operationer minskar fukthalten till en nivå vid vilken tillväxt av mikroorganismer förhindras.

Med undantag för osmofila jästsvampar, vars studie är en speciell uppgift, är mögelsvampar mindre krävande vad gäller fukt än andra mikroorganismer. För att maten ska kunna bevaras tillfredsställande måste därför dess fukthalt vara lägre än det lägsta tillåtna för mögeltillväxt.

Den sanna indikatorn på en produkts känslighet för mögel är inte den totala fukthalten, utan dess tillgänglighet. Till exempel i sylt är fukt inte lätt tillgänglig för mögeltillväxt, medan i spannmål kan fukt bättre utnyttjas av dem, trots dess lägre halt. Vattentillgången uttrycks lämpligast i termer av jämviktsfukthalt.

Den lägsta relativa luftfuktigheten som krävs för att utveckla vanliga mögelsvampar varierar, beroende på mögel, i intervallet 75-95 %, där Aspergillus och Penicillium är de mest motståndskraftiga mot låg relativ luftfuktighet. Den kritiska relativa luftfuktigheten för mögeltillväxt på mjöl är 75 %. Experiment har visat att den kritiska relativa fuktigheten ökar med sjunkande temperatur; mögeltillväxt försenas: vid 20 °, om den relativa luftfuktigheten är 79% (fukthalt 16%); vid 15 °, om den relativa luftfuktigheten är 82,5% (fukthalt 16,5%); vid 5°, om den relativa luftfuktigheten är 85% (fukthalt 17,4%). Den lägsta relativa luftfuktigheten vid vilken mögeltillväxt observerades var 85 %. Experiment utförda 1943 fann att den lägsta relativa luftfuktigheten för mögeltillväxt på torkat kött är något under 75 %. Författaren till denna bok observerade mögel på sylt vid 74 % RF, men ingen tillväxt vid lägre RF. En studie av känsligheten för mögel hos många produkter har visat att vid 75 % relativ luftfuktighet sker endast en liten mögeltillväxt på ost efter ett års lagring. Utifrån detta drogs slutsatsen att produktens vattenabsorberande egenskaper spelar en viktig roll för att bestämma den maximala relativa luftfuktigheten som tillåter mögeltillväxt. För utvecklingen av mycel kan svampar ta emot fukt direkt från atmosfären endast vid 100% relativ luftfuktighet.

Förekomsten av giftiga ämnen, miljöns pH, näringsvärdet av produkten för mögel påverkar värdet av den högsta tillåtna luftfuktigheten, men det kan hävdas att livsmedel för vilka den relativa luftfuktigheten är under 74 % i regel är resistenta mot mögel. Därför måste ärtor, spannmål och liknande dehydreras till en fukthalt vid vilken jämviktsfukthalten är under den specificerade gränsen. Likaså i sockerburkmat måste de lösta ämnena (sockret) vara i en koncentration som är tillräcklig för att få ner den relativa fuktigheten till den nivå som krävs för att hämma mögeltillväxt.

Temperaturfluktuationer under lagring kan bidra till mögeltillväxt i produkter i hermetiskt förslutna behållare, eftersom plötslig nedkylning kan orsaka tillfälligt lokaliserad fuktkondensering eller överskott av fukt utanför produktens jämvikt.

Vid lika koncentrationer är det osmotiska trycket för sockerarter i lösning ju högre, desto lägre molekylvikt har sockerarterna. Eftersom ångtrycket i lösningar minskar med ökande osmotiskt tryck har monosackarider (glukos, fruktos) en större effekt på att minska luftfuktigheten än sackaros. Så sylt, som innehåller 65 % socker i form av sackaros, är mer mottagligt för mögel än en liknande produkt som också innehåller 65 % socker, men i vilken del av det senare är invertsocker. När man studerade den konserverande effekten av olika sockerarter fann man att i förhållande till bakterier är effektiviteten av verkan av socker i följande ordning: fruktos> glukos> sackaros> laktos. Termofila bakterier är mer känsliga för inverkan av sockerarter än streptokocker. När det gäller jästutveckling var fruktos och glukos lika effektiva vid koncentrationer 5-15 % lägre än sackaros. Effektiviteten hos sockerarter i förhållande till termofiler med platt syra är: glukos> fruktos> sackaros. I förhållande till jäst och mögel är den hämmande effekten av glukos starkare än den av sackaros taget i lika stor koncentration. En blandning av lika mängder olika sockerarter hade hämmande egenskaper som var mellanliggande i jämförelse med enskilda sockertyper.

Osmofil jäst klarar höga sockerkoncentrationer och orsakar honungsförstöring, chokladfyllningar, sylt, melass och andra produkter där sockerhalten når 80%. De mest aktiva förstörelsemedlen är jäst som tillhör släktet Saccharomyces enligt den jästklassificering som föreslogs 1952. Konfektyrprodukter med ett relativt ångtryck på ytan på mindre än 69 % är resistenta mot förstörelse av osmofil jäst. En enkel metod har utvecklats för att bestämma det relativa ångtrycket på ytan av konfektyrprodukter genom graden av spridning av olika kristaller under inverkan av en eller annan jämviktsfukt. Livsmedel som är låga i protein har en kritisk fukthalt där jäsning sker är betydligt lägre än livsmedel rika på proteiner. Det visade sig att för produkter med en fukthalt över den kritiska punkten orsakar tillsatsen av 10 % invertsocker i många fall en signifikant minskning av det relativa ångtrycket på ytan av dessa produkter. Amerikanska forskare har sammanställt en tabell över jämviktsångtrycket för olika sockerlösningar och gett en empirisk formel som kan användas för att beräkna jämviktsångtrycket för sylt, chokladgrädde, krämig karamell och andra. Osmofil jästs roll i matförstöring är väl täckt i verken från 1942 och 1951.

Att förvara de flesta typer av konserver i slutna behållare genom att kontrollera fukthalten är knappast möjligt. Liknande kontroller gäller dock för vissa produkter konserverade i plåt- och glasbehållare, såsom spannmål ( havremjöl, mannagryn) och gjord med socker (sylt, kanderad frukt, godis och sötad kondenserad mjölk). Som regel är söt kondenserad mjölk inte steril, men mikroorganismerna som finns i den kan inte växa. Vissa sylter och marmelader med relativt låg sockerhalt (cirka 60 %) bör tillagas för att förhindra förstörelse.

Saltapplicering

Verkningsmekanismen för salt som konserveringsmedel för livsmedelsprodukter har ännu inte studerats tillräckligt, men uppenbarligen handlar det inte bara om den osmotiska effekten. Enligt Speigelberg är det osmotiska trycket vid vilket bakterietillväxten upphör betydligt lägre för salt än för socker. Koncentrationen av salt som krävs för att hämma tillväxten av mikroorganismer i en livsmedelsprodukt beror på ett antal faktorer, inklusive pH, temperatur, proteinhalt och förekomsten av hämmande ämnen som syror. Vattenhalten är av primär betydelse och koncentrationen av vatten i vattenfasen är viktigast, snarare än dess innehåll i hela produkten. Den hämmande effekten av salt på bakterietillväxt ökar när temperaturen sjunker från 21 till 10 °. En annan studie citerar data som visar att mängden salt som krävs för att hämma mögeltillväxt minskar med sjunkande temperatur, med 8 % salt som är tillräckligt vid 0 ° C, medan 12 % salt krävs vid rumstemperatur. Inverkan av mediets sammansättning på motståndskraften hos mikroorganismer mot inverkan av salt har upprepade gånger bevisats: 1939 publicerades en rapport om att mikroorganismerna visade en högre motståndskraft mot inverkan av salt i gurklake än i buljonger med samma salthalt; senare visade det sig att tillväxten av halofila bakterier kan stimuleras eller hämmas genom att variera proteininnehållet i mediet. Effekten av pH på saltresistens studerades av Jocelyn och Cruss 1929; de fann att sänkta pH-värden orsakade en dramatisk minskning av salttolerans i olika typer av jäst och mögel.

Den tyske forskaren Schup föreslog uppdelningen av bakterier i tre grupper i förhållande till saltets verkan på dem:

1) inte halofil - ger inte tillväxt vid hög saltkoncentration;

2) obligatoriska halofiler - växer endast vid höga saltkoncentrationer;

3) fakultativa halofiler - växer vid höga och låga saltkoncentrationer.

Men i senare arbete uttrycktes tvivel om förekomsten av verkliga obligatoriska halofiler. Halofilerna som studerats av dessa forskare utvecklades inte på media med låg salthalt när 30 dagar gamla eller äldre kulturer användes som inokulum. En annan forskare har visat (i motsats till den konventionella uppfattningen att halofila bakterier uteslutande lever i en salt miljö, till exempel salt som erhålls genom naturlig avdunstning av vatten, havsvatten, på fisk) att halofila bakterier faktiskt är utbredda i naturen och kan isoleras i miljön 25 % salt från icke-saltade material, inklusive stående vatten, svavelkällor, gödsel och jord, med en inkubationstid på 90 dagar.

Den stora variationen av halofila typer som rapporterats i litteraturen indikerar att en typisk halofil flora inte existerar; det finns många mikroorganismer med en mängd olika morfologiska och biokemiska egenskaper. Tillväxten av en eller annan art kan ske vid olika saltkoncentrationer, upp till mättat tillstånd. Patogena mikroorganismer är som regel mer känsliga för verkan av starka saltlösningar än saprofytiska arter, och stavformade är känsligare än kocker. Tanner och Evans rapporterade att tillväxten av Clostridium botulinum stannade vid en saltkoncentration på 6,5-12 %, och den kritiska koncentrationen var beroende av miljön. Det fanns också en rapport om undertryckande av tillväxten av Clostridium welchii och Cl. sporogenes vid 5,7-7,4% salthalt, återigen den kritiska koncentrationen är beroende av miljön. Tillväxten av Clostridium Saccharobutyricum saktar ner när mediet innehåller 2,9-5,3% salt. Nunheimer och Fabian fann att natriumklorid i en koncentration av 15-20% förhindrar tillväxten av vissa stafylokocker som orsakar matförgiftning, och koncentrationer på 20-25% har en dödlig effekt på dem.

Livingston utgick från det faktum att en sfärisk form representerar den minsta ytan för vattenutbyte och därför är önskvärd i koncentrerade lösningar; Det bör noteras att mikrokocker som grupp vanligtvis uppvisar hög salttolerans och många av deras arter utvecklas fritt i närvaro av 25 % salt.

Många bakteriearter som växer på starka saltlösningar är kromogena och förstör saltad fisk och skal genom att missfärga dem. Den icke-stavelsebara anaeroba bacillen isolerad och beskriven av Baumgartner utvecklad i en miljö mättad med salt. Denna mikroorganism är det orsakande medlet för förstörelse med bildning av gas i osteriliserade saltade fiskprodukter - patéer och fisksåser... Denna förstörelse kan helt förhindras genom att sänka pH-värdet i sådana produkter till 5,5 och lägre.

Filmig jäst växer i 24% saltlösningar. Jäst av denna typ växer på ytan av saltlösningar från vegetabiliska pickles och oxiderar mjölksyran som bildas under fermenteringen av grönsaker, vilket minskar stabiliteten hos dessa produkter. Mögelsvampar kan uppvisa samma oönskade aktivitet. Enligt Tanner kan mögeltillväxt ske i närvaro av 20-30 % salt.

I samband med köttsaltning har man observerat att många mikroorganismer tål höga saltkoncentrationer i saltlake som innehåller stora köttbitar; tillväxt tycks ske på gränsytorna av saltlake och djurvävnader och fortskrider mycket långsamt i ren saltlake. För närvarande finns det fortfarande mycket lite data om sådan tillväxt.

Applicering av syror

Syrors verkan för att förhindra tillväxt av mikroorganismer kan tillskrivas koncentrationen av vätejoner eller till toxiciteten hos odissocierade molekyler eller anjoner. I förhållande till mineralsyror är den toxiska effekten förknippad med koncentrationen av vätejoner; toxiciteten hos organiska syror är inte (proportionell mot graden av deras dissociation och beror huvudsakligen på verkan av odissocierade molekyler eller anjoner.

Jäst och mögel är mycket mindre känsliga för höga koncentrationer av vätejoner än bakterier. De optimala pH-värdena för de flesta bakteriearter är i den neutrala zonen, och bakterier kan inte trivas under pH 4,5. De mest syrafastande bakterierna är grupperna Lactobacillus och Clostridium butyricum, som växer vid ett pH på cirka 3,5; mögel och jäst, som trivs bäst vid pH 5,0-6,0, tål pH 2,0 och ännu lägre.

För konservering av livsmedel används ättiksyra och mjölksyror mest. Forskning har visat att ättiksyra är ett bättre konserveringsmedel än mjölksyra för pickles; det är också känt att ättiksyra är giftigare för bakterier, jäst och mögel än mjölksyra. När mediet surgörs med ättiksyra hämmas bakterietillväxt vid pH 4,9, Saccharomyces cerevisae vid pH 3,9, Aspergillus niger vid pH 4,1; motsvarande titrerbara surhet är 0,04, 0,59 och 0,27%. Det bör noteras att de angivna surhetsvärdena hänför sig till hämningen av tillväxten av flera arter i miljön som bereds i laboratoriet; i industriell praxis krävs högre koncentrationer av ättiksyra (1,5-2%) för att förhindra förstörelse av produkter som såser, marinader etc.

Att tillsätta 5 % salt eller 20,1 % socker minskar inte nämnvärt mängden syra som krävs för att förhindra mikrobiell tillväxt. I en giftfri koncentration stimulerar ättiksyra tillväxten av mögel, vilket är en energikälla för dem. Fastställde (baserat på pH-värdet) följande ordning av syror vad gäller deras konservering och bakteriedödande effekt på bakterier: ättiksyra> citronsyra> mjölksyra; av mängden syra: mjölksyra> ättiksyra> citronsyra; för jäst: ättik> mjölksyra> citronsyra oavsett pH-värde eller syrakoncentration. Det har också noterats att kombinationen av socker med en lämplig mängd syra gör denna blandning bakteriedödande. Vid arbete med plattsyratermofiler fastställdes följande ordning för den bakteriedödande verkan av syror vid pH 5,5: citron> ättiksyra> mjölksyra.

Mängden glukos som krävs för att utöva en bakteriedödande effekt på stafylokockstammar kan minskas med 50 % när den används i kombination med en syra som tas i halva koncentrationen mot den hämmande. Salt kan endast reduceras med 30 % och sackaros med 20 % för att bibehålla den bakteriedödande effekten. Den bakteriedödande effekten av matsyror mot sjukdomar orsakade av konsumtion av kolsyrade drycker har undersökts. Vid en koncentration av 0,02 N (den ungefärliga styrkan av lösningen som används i drycker) var syraaktivitetsordningen i förhållande till förstörelsen av Escherichia coli vid 30 ° följande: vinsyra> glykolsyra> fosforsyra> mjölksyra> ättiksyra> citronsyra. Temperaturkoefficienter för destruktionshastigheten för mikroorganismer fluktuerade beroende på typen av syra; ordningen för deras effektivitet vid 30 ° var som följer: vin> fosforsyra> mjölksyra> citronsyra och vid 0,6 ° - fosfor> mjölksyra> vinsyra> citronsyra. Toxiciteten hos en 0,02 N lösning av mjölk- och citronsyra ökade med tillsats av 10 % sackaros eller 2,5 volymer koldioxid. När man undersökte effekten av ättiksyra på förstörande jäst isolerad från kommersiella söta marinader, fann man att tillsatsen av socker eller natriumbensoat minskade mängden ättiksyra som krävs för konservering. Detta dokument ger en graf som kan användas för att, baserat på socker- och syrahalten, avgöra om en given marinad är resistent mot förstörande jästtillväxt.

När man studerade den fungistatiska effekten av fettsyror fann man att i pH-intervallet 2-8 var många av dessa syror effektiva för att förhindra tillväxt av mögel. Ättiksyra var mycket effektiv vid ett pH under 5,0, med den mängd som krävdes för att hämma tillväxten var ju lägre desto lägre pH; vid pH 2,0 var mindre än 0,04 mol ättiksyra tillräckligt, medan vid pH 5,0 en koncentration av 0,08 till 0,12 mol krävdes. Vid samma pH var propionsyra effektiv vid lägre koncentrationer än ättiksyra och bibehöll sin aktivitet upp till pH 6,0-7,0.

Propionsyra och dess salter har blivit allmänt rekommenderade för att förhindra förstörelse i livsmedel, men deras användning är inte tillåten enligt brittisk livsmedelslag. Det visade sig att kalciumpropionat skyddar bröd från uppkomsten av den så kallade klibbigheten (klibbighet). Det visade sig också att propionsyra förhindrar yttillväxt av mögel på Smör... Syran är mer aktiv än dess natriumsalt. Inverkan av mediets pH är också viktig. Det har visat sig att kalciumpropionat är effektivt för att förhindra mögeltillväxt i fruktgeléer, glaserade geléer och liknande produkter.

1945 noterades den fungistatiska effekten av sorbinsyra för första gången; efterföljande många studier har bekräftat effektiviteten av denna syra för att undertrycka tillväxten av svampar. Studier av effekten av sorbinsyra som tillväxthämmare av filmjäst under fermentering av gurkor fann att en koncentration på 0,1 % av denna syra helt hämmade tillväxten av mögel och jäst, utan att ha någon märkbar effekt på den normala processen för mjölksyrajäsning . Det visade sig senare att 0,05 % sorbinsyra var tillräckligt för att hämma mögeltillväxt på ost. Sorbinsyra är också aktiv när den sprayas på ostomslag. Sorbinsyra är för närvarande inte ett lagligt konserveringsmedel, men nyare studier har visat att det är mindre giftigt än natriumbensoat.

Kemiska konserveringsmedel

I sanitetslagstiftningen definieras termen "konserveringsmedel" som varje ämne som kan förhindra, bromsa eller stoppa processer av jäsning, surning eller andra typer av förstörelse och förfall av livsmedel. Ämnen som salt, salpeter, socker, mjölk- och ättiksyror, glycerin, alkohol, kryddor, eteriska oljor och aromatiska örter är undantagna från denna kategori. Många kemikalier har en konserverande effekt på grund av det faktum att de i kombination med mikroorganismens protoplasma har en toxisk effekt på cellen. Denna verkan är inte begränsad till mikrobers protoplasma, utan hänvisar till protoplasma i allmänhet, och ämnen som är giftiga för mikroorganismer är vanligtvis skadliga för kroppsvävnader.

Av denna anledning är tillsats av konserveringsmedel till mat, med få undantag, förbjudet enligt brittisk lag. Tillåtna konserveringsmedel i detta land är svavelsyraanhydrid (inklusive sulfiter), bensoesyra (inklusive dess salter) och difenyl (som appliceras på omslag för importerade citrusfrukter). Svavelanhydrid och bensoesyra är endast tillåtna för användning i strikt kontrollerade mängder i vissa typer av produkter. Användning av nitrit i begränsade mängder är tillåten för bacon, skinka och kokt corned beef.

Effekten av konserveringsmedel beror till stor del på ett antal faktorer, vars detaljerade övervägande ligger utanför ramen för denna bok. Nedan följer en kort beskrivning som avslöjar deras praktiska betydelse. Konserveringsmedlets aktivitet beror huvudsakligen på dess koncentration. Vid tillräcklig koncentration kan effekten av konserveringsmedlet vara dödlig för mikroorganismer. Vid en lägre koncentration hämmas tillväxten, men inte avdöd av mikroorganismer, och vid mycket låga koncentrationer är den toxiska effekten helt frånvarande och utvecklingen av mikroorganismer kan till och med stimuleras. Graden av utspädning som krävs för genomförandet av dessa effekter varierar beroende på typen av konserveringsmedel; med samma utspädning av två olika konserveringsmedel kan deras toxicitet vara helt olika. För att bestämma effekten av utspädningsgraden på konserveringsmedlets aktivitet används ett numeriskt uttryck - koncentrationsfaktorn.

Temperaturen visar sig vara en mycket viktig faktor för konserveringsmedels aktivitet. I allmänhet ökar toxiciteten hos konserveringsmedlet dramatiskt med ökande temperatur. Graden av ökning av toxicitet vid en given temperaturhöjning kännetecknas av temperaturkoefficienten. Temperaturen påverkar inte bara konserveringsmedlets aktivitet utan även mikroorganismerna. Om koncentrationen av konserveringsmedlet är tillräcklig endast för att hämma tillväxten av mikroorganismen, kan den stimulerande effekten av en lätt temperaturökning överstiga den effekt som erhålls med en ökning av konserveringsmedlets aktivitet. Men vid temperaturer över maximivärdet för tillväxt av mikroorganismer kan mycket små mängder av konserveringsmedlet ha en märkbar dödlig effekt.

Faktorer som typen av mikroorganism och mängden i en given produkt bör också beaktas. Såväl som i förhållande till andra skadliga effekter är sporer av mikroorganismer mer motståndskraftiga mot de toxiska effekterna av kemiska konserveringsmedel än vegetativa celler. Det kan inte antas att detta konserveringsmedel kan vara lika effektivt mot alla typer av mikroorganismer; även olika stammar av samma art visar olika motståndskraft mot verkan av samma konserveringsmedel. Antalet närvarande celler kan påverka konserveringsmedlets aktivitet; en tillräcklig koncentration för att bekämpa en mindre infektion kanske inte är tillräcklig i närvaro av ett stort antal mikroorganismer. I detta avseende är behovet av att skydda konserver från till och med minimal kontaminering ganska tydligt.

Utöver dessa faktorer är naturen hos den livsmedelsprodukt som konserveringsmedlet tillsätts mycket viktig. Koncentrationen av vätejoner har en uttalad effekt på toxiciteten hos de flesta konserveringsmedel, som ökar markant i en sur miljö. Data har publicerats som visar att aktiviteten hos bensoe-, salicyl- och svavelsyra ökar med nästan 100 gånger i en stark syra jämfört med dess neutrala lösning. Gillespie, som arbetade med B. fulva-sporer, fann att vid pH 3,0 var cirka 0,001 % svaveldioxid tillräckligt för att förhindra groning och för att undertrycka sporernas livsduglighet, medan det vid pH 5,0 krävdes 0,024 % svaveldioxid för att uppnå samma effekt anhydrid.

Graden av dissociation av svaga syror, såsom svavel- och bensoesyror, påverkas av lösningens pH; ju lägre pH-värde, desto högre koncentration av den odissocierade fraktionen. Konserveringsmedlets aktivitet är starkt beroende av denna koncentration. År 1953 introducerade Shelgorn termen absolut aktivitet för att definiera aktiviteten hos den odissocierade fraktionen. Jämförelse av den absoluta aktiviteten hos olika konserveringsmedel visar att aktiviteten hos odissocierad svavelsyra är 100-500 gånger högre än aktiviteten hos odissocierad bensoesyra i förhållande till de mikroorganismer som studerats av denna forskare.

I närvaro av organiska ämnen fördröjs verkan av de flesta konserveringsmedel. I vissa fall kan konserveringsmedlet reagera med organiska ämnen och bilda föreningar som är inerta eller mindre giftiga än det fria konserveringsmedlet. Kruss fann att svaveldioxid ingår i kombination med sockerarter och andra komponenter i fruktjuice och att dess associerade form har en mycket låg konserverande effekt, och vid en koncentration av 0,6 % är den mindre giftig än vid en koncentration av 0,005 % fri svaveldioxid. Dessa data bekräftades senare av Ingram, som kom till slutsatsen att den konserverande effekten av svaveldioxid endast utförs av dess fria form (d.v.s. titrerad med jod).

Omfattande information om konservering av livsmedel med kemiska konserveringsmedel ges i två arbeten av brittiska forskare.

Köttambassadör

Köttambassadören har, förutom att ge den önskade färgen och smaken, en ganska betydande konserverande effekt. Reaktionerna som orsakar bildandet av en karakteristisk röd färg i kokt corned beef består i bindningen av muskelvävnadspigmentet myohemoglobin med kväveoxid för att bilda en förening av azooxymyoglobin (myoglobin med kväveoxid), som vid upphettning förvandlas till stall rött pigment av azooxymyokromogeia. Källan till kväveoxid är nitrit, som finns i betlösningen eller saltlaken. Ytterligare detaljer om processen ges i Jensens arbete.

Vanligtvis innehåller saltlösningen 20-28% salt och nitrat, natrium (natriumnitrat) cirka 1/10 av saltets vikt. Det är praktiserat att införa saltlake i kött genom att pumpa det för att påskynda spridningen av salt in i köttet. Efter pumpning av saltlaken sänks köttet ner i saltlaken, i vilken saltresistenta bakterier utvecklas som omvandlar nitrat till nitrit. Saltlaken innehåller olika typer av mikroorganismer; för att undertrycka mikroorganismer som orsakar förstörelse, utförs saltningsprocessen vid en låg temperatur, vid cirka 5 °.

Ett förslag gjordes att tillsätta nitrit direkt till saltlösningen utan att först tillsätta nitrat. Senare forskning har dock fastställt att denna metod kan leda till otillräcklig konservering, särskilt i förhållande till konserverad corned beef. År 1941 publicerades en recension av tidigare arbeten om denna fråga, som fann att det nitrat som finns i kött hämmar utvecklingen av förruttnande bakterier, och 0,5 % nitrat förhindrar groning av Clostridium sporogenes-stöd, förutom i fall av kraftig sådd. Experiment har visat att nitrat i en koncentration som är typisk för saltat kött kan orsaka en minskning av värmebeständigheten hos förruttnande bakterier som orsakar förstörelse. De betonar vikten av närvaron av nitrat i saltat kött och indikerar en betydande nedbrytning av nitrit när köttet värms upp som ett resultat av reaktion med proteiner. Studier genomfördes för att studera effekten av saltsalter på tillväxten och värmebeständigheten hos Clostridium botulinum, som ett resultat av vilket det visade sig att sporgroningen i köttagar minskade med mer än 70% i närvaro av 0,1% natriumnitrat, 0,005 % natriumnitrit eller 2 % salt. Baserat på dessa data drogs slutsatsen att de koncentrationer som används i industriell praxis kan orsaka fullständig hämning av bakterietillväxt. Samma studier visade närvaron av en uppenbar minskning av den termiska resistansen för Cl. botulinum när det värms upp corned beef; denna effekt tillskrevs emellertid den hämmande effekten av saltade salter. När det uppvärmda cornedbeef behandlades med ett flytande odlingsmedium på ett sådant sätt att en hög utspädning av inhiberande salter erhölls, förändrades inte värmebeständigheten hos dessa mikroorganismer. Men i fosfatbuffert vid pH 7,0 orsakade salt, natriumnitrat och deras blandning tydligen en minskning av värmebeständigheten vid temperaturer under 110 °. Ingen märkbar effekt hittades inom 110-112,7 °.

Ett antal forskare studerade effekten av konserveringsmedel i kött på värmebeständigheten hos förruttnande anaerober och fann att konserveringsmedel som används för att salta kött inte påverkar den värmebehandling som krävs för att sterilisera kött. I ett senare arbete studerades effekten av konserveringsmedel som används för att salta kött på tillväxten av samma mikroorganism i värmebehandlat kött; det visade sig att den huvudsakliga hämmande faktorn var salt (i en koncentration av 3, 5 kg per 100 kg kött). Natriumnitrat (78 g per 45 kg kött) och natriumnitrit (7,1 g per 45,4 kg kött) förhindrade inte köttförstöring, även om natriumnitrit avsevärt bromsade sporers groning. Salt och natriumnitrat, salt och natriumnitrit, och en kombination av dessa tre konserveringsmedel var bara något mer aktiva än salt enbart. Det noteras att viss inkonsekvens i slutsatserna om den hämmande effekten av konserveringsmedel som används för att salta kött kan hänföras till fluktuationer i sammansättningen av de miljöer där dessa konserveringsmedel testades.

I detta avseende bör det noteras att mediets pH-värde uppenbarligen inte beaktades tillräckligt i vissa studier. Man fann att natriumnitrit i en koncentration av 0,02% hade en uttalad hämmande effekt och i vissa fall helt hämmade tillväxten av mikroorganismer som orsakar förstöring av fisk i en sur miljö (pH 6,0); vid pH 7,0 var denna effekt ganska försumbar. Jensen, som publicerade en omfattande litteraturöversikt 1954 om effekten av konserveringsmedel som används vid betning på bakterier, påpekade att inlagt kött är surt och att nitrats hämmande effekt, som har observerats av många konserveringstillverkare under ett antal år. , har hittats i sura miljöer. ...

Rökning

Processen att röka kött och fisk utförs efter saltning genom att hålla dem i röken som är ett resultat av långsam förbränning av flis. I allmänhet är lövträ som ek, ask och alm att föredra för detta ändamål; Mjuka hartsartade träslag är inte lämpliga för rökning eftersom de innehåller flyktiga ämnen som orsakar en obehaglig smak i rökt kött eller fisk. Rökningsprocessen utförs genom att produkten hängs direkt ovanför den pyrande veden, eller genom att rök genereras i kammaren och blåser den med blåsmaskiner genom rörledningar in i rummet där produkterna som ska rökas befinner sig. För att få produkter av hög kvalitet krävs noggrann processkontroll.

Förutom att ge produkten den önskade smaken har rökning en uttalad konserverande effekt, delvis på grund av att produkten tar upp bakteriedödande ämnen i röken. Studier utförda 1954 fann att rökningens konserverande effekt skapas av aldehyder, fenoler och alifatiska syror. Under rökning impregneras produktens ytskikt med de specificerade bakteriedödande komponenterna i röken, vilket resulterar i att de flesta av de icke-sporbildande bakterierna dör av. Efterföljande mikrobiell kontaminering av produkten reduceras något som ett resultat av den kvarvarande konserverande verkan av de absorberade bakteriedödande ämnena; närvaron av salt och avlägsnandet av vatten som finns i produkten, vilket sker under rökningsprocessen, ökar också hållbarheten för de rökta produkterna. Den mykostatiska effekten av komponenterna i rök från vedförbränning är inte särskilt uttalad, och rökta produkter är mer mottagliga för mögel än bakteriell förstörelse. En studie publicerad 1949 om fiskrökning fann att pH i ytskikten under rökning sjönk från 6,7 till cirka 5,9. Man tror att orsaken till denna minskning var absorptionen av sura komponenter i röken, vilket ökade känsligheten hos mikroorganismer som finns på fisken för verkan av rökens bakteriedödande medel.

En grupp amerikanska forskare studerade 1954 den bakteriedödande effekten av rökning på bacon. Som ett resultat visade det sig att temperaturen i rökkammaren ökar rökens bakteriedödande effekt; fluktuationer i relativ luftfuktighet har liten effekt. Den kombinerade effekten av tjock rök och hög temperatur (60 °) minskade antalet bakterier som fanns i produkten med 100 000 gånger.

En översikt av verk som publicerades 1954 ger en fullständig sammanfattning av forskning om studiet av rökprocessens kemiska och bakteriologiska verkan. Detaljer om rökningsmetoder ges i en artikel publicerad av Jones 1942.

Konservering med kryddor (kryddor)

Den konserverande effekten av vissa kryddor och örter har fastställts sedan länge, och det finns indikationer på att aktiviteten hos de eteriska oljorna i vissa kryddor ofta är högre än hos vissa kemiska konserveringsmedel.

I samtliga fall tillskrivs den fördröjande eller toxiska effekten av kryddor och örter eteriska oljor... De flesta forskare drar slutsatsen att kryddnejlika, kanel och senap har en högre konserverande effekt än andra kryddor och örter. En recension publicerad 1933 ger data om effekten av olika kryddor, örter och deras eteriska oljor på jäst (Saccharomyces cerevisiae). Svart senapspulver har den starkaste konserverande effekten; på andra plats är kryddnejlika och kanel. Kardemumma, spiskummin, koriander, spiskummin, sellerifrön, röd paprika, muskotnöt, ingefära, mejram och andra kryddor och kryddor har mycket liten eller ingen konserverande effekt.

Den flyktiga senapsoljan har visat sig vara ett starkare konserveringsmedel än de eteriska oljorna från andra kryddor och örter. Flyktig senapsolja vid en koncentration av 0,02 eller 0,5 % i svart senapspulver var mer aktiv än svavelsyrlig anhydrid och bensoesyra tagna i koncentrationer av 0,035 respektive 0,06 %. Amerikanska forskare, som använde ett antal bakterier som testorganismer, fann betydande fluktuationer i motståndskraften hos samma typ av mikroorganism mot verkan av olika kryddor. Deras fynd visar att kryddnejlika och kanel är de enda kryddorna som kan hämma bakterier, även vid låga koncentrationer. Mald jamaicansk peppar och kryddnejlika hade en hämmande effekt vid en koncentration av 1 %; senap, muskotnöt och ingefära - i en koncentration av 5%. En 50 % emulsion av eterisk senapsolja i en koncentration av 0,1 % hade en svag hämmande effekt och vid en koncentration på 1 % hämmade den helt bakterietillväxten.

År 1943 genomfördes forskningsarbete för att studera aktiviteten hos ett antal eteriska oljor av kryddor och deras komponenter i förhållande till hämningen av tillväxten av ytmikroflora. Saccharomyces ellipsoides, S. cerevisiae, Mycoderma vini och Acetobacter aceti användes som testorganismer. De erhållna uppgifterna avslöjade närvaron av fluktuationer i dessa mikroorganismers motståndskraft mot inverkan av kryddor. Man fann att eterisk olja av senap hade den starkaste termicida effekten; följt av kanel, kinesisk kanel (kassia) och kryddnejlika. Allylisotiocyanat, carvacrol rankades först när det gäller toxicitet hos kryddkomponenter, följt av kanelmaldehyd och kanelamylacetat (cinnamylacetat), eugenolmetylester och eukalyptol, med samma verkan. Den bakteriedödande effekten av kryddens eteriska oljor var inte relaterad till ytspänning. Man tror att toxiciteten hos eteriska oljor av kryddor beror på kemiska snarare än fysiska faktorer.

Nyare forskning har funnit att, på grund av den högre koncentrationen av aktiv ingrediens, är kryddoljor effektivare än hela eller malda kryddor för att förhindra jästtillväxt i laboratoriemiljöer. Eteriska oljor av kanel, senap, kryddnejlika, jamaicansk peppar, lagerblad, wintergrien (gaultria) och mynta i en koncentration av 0,1 % hämmade i de flesta fall jästtillväxten helt. Vid koncentrationer över 1 % hade eteriska oljor av senap, kanel och kryddnejlika en bakteriedödande effekt på jäst i en eterisk olja - glukosagarmedium. I ett tallrikkulturtest visade de eteriska oljorna av jamaicansk peppar, mandel och lagerblad också bakteriedödande verkan mot jäst. Eteriska oljor av anis, citron och lök har kategoriserats som bakteriostatiska. År 1953 g.

Anderson et al. genomförde ett arbete för att testa effekten av ett antal eteriska oljor för att hämma tillväxten av mikroorganismer som gör att mat (bakterier och jäst) hänger i glukosbuljong. De mest aktiva var de eteriska oljorna av senap, vitlök, lök och kanel. I den surgjorda buljongen ökades den hämmande effekten på jästutvecklingen av de flesta eteriska oljor av kryddor; ett undantag var en jäststam, som för att bromsa tillväxten i den surgjorda buljongen krävde en högre koncentration av eterisk olja än i buljongen med ett pH på 7,2.

Ovanstående och andra studier visar att den konserverande effekten av vissa kryddor kan vara av praktisk betydelse, men de koncentrationer som används för detta ändamål begränsas ofta av produktens smak. I de senaste verken uppmärksammades studien av effekten av eteriska oljor av kryddor på värmebeständigheten hos matmikroorganismer. Denna fråga diskuteras också i kapitel VIII.

Betning

Grönsaker som används i produktionen av marinader konserveras genom saltning och betning, placera dem i en saltlösning med en koncentration på 5-10% och utsätta dem för spontan mjölksyrajäsning. Salt minskar aktiviteten hos oönskade mikroorganismer, men hindrar inte tillväxten av mjölksyrabakterier och andra typer av mikroorganismer som omvandlar sockret i grönsaker till mjölksyra.

I en av rapporterna om studiet av fermenteringsprocessen för gurkor noteras aktiviteten av jäst i denna process. I en senare studie fann man att främst surhet gurka inlagd under fermentering orsakas det av den vitala aktiviteten hos Lactobacillus plantarum; andra mjölksyrabakterier, såsom Leuoonostoe eller den gasbildande Lactobacillus-arten, gör lite för att främja syraproduktionen.

Förutom mjölksyra, som bildas i en mängd som är tillräcklig för den konserverande effekten, bildas små mängder alkohol samt ättik- och propionsyror. Jäsningen sker bäst vid cirka 25° och slutar normalt om några veckor; samtidigt ska grönsakerna ha en tät konsistens och vara genomskinliga till utseendet. Den slutliga surheten är cirka 1%. Jäsningsprocessen kan påskyndas genom att använda svaga saltlösningar (ca 5%), som främjar snabb bildning av hög titrerbar surhet och låga pH-värden vid betning av gurkor. Att öka salthalten bromsar syraproduktionen; detta minskar den totala surheten och resulterar i en saltlösning med ett högre pH-värde.

Snabb mjölksyrajäsning är önskvärd för att sänka saltlösningens pH till ett värde vid vilket tillväxten av pektolytiska mikroorganismer hämmas. Om tillväxten av dessa mikroorganismer tillåts i de tidiga stadierna av fermenteringsprocessen kan uppmjukning av fostrets vävnader inträffa. För att förhindra denna uppmjukning tillsätts ibland lite aktiv saltlösning till den färska gurksaltlösningen som förrätt.

Studier utförda 1950 fann att mjukgöring av gurkor i saltlake under industriella förhållanden inducerar ett enzym som liknar polygalakturonas; samma arbete beskriver en känslig metod för att upptäcka enzymer som bryter ner pektin i gurklak.

I en nyligen publicerad studie om uppmjukning av inlagda gurkor visade sig de dominerande pektolytiska mikroorganismerna vara Bacillus; de fick gurkorna att mjukna när den normala betningsprocessen försenades, vilket resulterade i att saltlakens pH förblev relativt högt i flera dagar.

I slutet av betningsprocessen är det vanligt att öka salthalten till minst 15 % för att främja bevarandet av produkten. För framgångsrik lagring är det nödvändigt att förhindra tillväxten av filmiga svampar; dessa mikroorganismer oxiderar syran som bildas vid jäsning (jäsning), och skapar därmed gynnsamma förutsättningar för tillväxt av mikroorganismer, vilket kan orsaka uppmjukning och missfärgning av grönsaker.

Tillväxten av ytmikroflora i fatgrönsaker kan förhindras genom att fylla faten till kanten med saltlake. I jäsningskärl installerade under taket observeras snabb skumbildning, medan i kar som lämnas i det fria sker skumning vanligtvis inte på grund av att solens strålar fördröjer utvecklingen av membranösa mikroorganismer. Denna omständighet ledde naturligtvis till behovet av att bestråla den fermenterade produkten med hjälp av kvicksilverlampor för att förhindra skumbildning på ytan av de fermenteringstankar som installerades i lokalerna, och daglig bestrålning under 30 minuter visade sig vara mycket effektiv. Andra rekommenderade metoder för att förhindra skumning är: att hälla flytande paraffin på saltlösningens yta, använda ytspänningsdämpare och hälla emulsioner av eterisk kryddolja på saltlösningens yta, av vilka eterisk senapsolja var den mest aktiva. Detaljerad information om jäsning av grönsaker vid produktion av marinader ges i Kruss arbete.

Antibiotika

Under senare år har många artiklar dykt upp i tryck om antibiotikakonservering av mat. Detta arbete avser främst konservering av råvaror eller användning av antibiotika som en extra åtgärd i kombination med minskad värmebehandling av konserver. Den senare metoden diskuteras närmare i kapitel VIII.

Många typer av antibiotika har testats för att bevara råa livsmedel, av vilka några har visat hög bakteriostatisk aktivitet. Som ett resultat av det första forskningsarbetet på detta område, utfört 1946, konstaterades att penicillin är olämpligt som konserveringsmedel för mjölk. Användningen av antibiotika för förvaring av kött testades också. Den mest aktiva för att förhindra tillväxten av anaeroba mikroorganismer i kött lagrat vid 20 ° C var en blandning av subtilin och streptomycin; Enbart streptomycin var ineffektivt.

Det har konstaterats att subtilin är olämpligt för konservering rå fisk... Tillräckligt fina resultat erhölls med användning av klormycin i koncentrationer av 0,0025-0,005 %, men den mest aktiva var aureomycin; även vid en koncentration av 0,001 %, bibehöll den mikrobiell förstörelse vid 33-37 ° C lagring. Vid lagringstemperaturer för fisk och kött från 0 till 21 ° var de mest aktiva antibiotika när det gäller att förhindra förstöring aureomycin, terramycin och klormycetin (i ordning efter aktivitetsgrad). Aureomycin kännetecknades av en uttalad egenskap att fördröja förstörelsen av krossat kött när det användes i koncentrationer från 0,00005 till 0,0002 %, och dess aktivitet var densamma när kött- eller fiskbitar nedsänktes i lösningar innehållande 0,0005-0,001 % av antibiotikan. Penicillin, gramicin, subtilin och andra antibiotika hade antingen svagare bakteriostatiska egenskaper eller var helt ineffektiva.

Tarr och hans medarbetare fann att användningen av is som innehåller 0,0001 % aureomycin avsevärt ökade fiskens hållbarhet. Efter lagring i vanlig is i 14 dagar var antalet bakterier i fisk 190 miljoner per gram, medan i fisk lagrad i is behandlad med aureomycin var antalet bakterier endast 20 miljoner per gram. I rent havsvatten, innehållande 0,0002 % aureomycin, överlevde fisken längre än den som normalt lagras i is.

Forskning har kommit fram till att penicillin, bacitracin och streptomycin inte förhindrar förstörelse av rå köttfärs; klormycetin, aureomycin och terramycin ökar hållbarheten för denna produkt med 2 gånger vid 10 °. Experiment med mikroorganismer isolerade från kött har visat att ovanstående tre typer av antibiotika är olika aktiva mot olika mikroorganismer. Testades också metoden för att introducera aureomycin i cirkulationssystemet hos köttkroppar; denna metod gjorde det möjligt att förhindra djupt förstörande av kött under en försening av dess överföring till kylförvaring.

Effekten av antibiotika på mikroorganismer som orsakar matförgiftning och förstöring av mat undersöktes också, och fyllningen av gräddkakor fungerade som material. Tillväxten av stammen Staphylococcus aureus, som orsakar matförgiftning, och den naturliga värmebeständiga mikrofloran i dessa fyllningar fördröjdes i 2-3 dagar vid 37 ° C med subtilin i en koncentration av 0,01%. När terramycin kombinerades i en koncentration av 0,0001 % med subtilin i en koncentration av 0,011 %, ökade den konserverande effekten av antibiotika både mot patogena (patogena) och icke-patogena mikroorganismer. Aureomycin och terramycin vid låga koncentrationer (0,00006-0,0001%) hämmade tillväxten av Staphylococcus aureus, men var ineffektiva mot mikroorganismer som förstör maten. Senare experiment av samma forskare fastställde möjligheten att fördröja tillväxten av Salmonella-stammar i kakfyllningar under inverkan av subtilin med terramycin och en temperatur på 37 °.

Ovanstående och andra studier visar att vissa antibiotika har en uttalad bakteriostatisk förmåga. Möjligheten att använda dem som konserveringsmedel är dock för närvarande tveksam. Den forskning som genomfördes var av experimentell karaktär; för industriell användning av antibiotika som konserveringsmedel behövs ytterligare studier. Förutom att noggrant identifiera aktiviteten av antibiotika som konserveringsmedel, är det också nödvändigt att ta hänsyn till möjligheten av deras skadliga fysiologiska verkan.

Ultraviolett bestrålning

Den dödliga effekten av ultravioletta strålar på mikroorganismer har studerats i många år; en omfattande litteratur har skapats i denna fråga. I vissa fall finns det otillräcklig konsistens i resultaten av laboratorieexperiment och industriell tillämpning av denna bestrålning, vilket uppenbarligen förklaras av användningen av olika strålningskällor, olika metoder för att bestämma den dödliga effekten, etc.

Den genomträngande kraften hos ultravioletta strålar är mycket låg; dödlig verkan är begränsad till mikroorganismer som finns på eller nära ytan av det bestrålade materialet, och desinfektionen av den omgivande luften begränsas till stor del av närvaron av dammpartiklar. I tidigare studier togs inte hänsyn till den begränsade effekten av ultravioletta strålar för att undertrycka tillväxten av mikroorganismer, och strålningen användes för att uppnå sådana ändamål som den var helt olämplig för. Men på senare år har den smartare användningen av denna typ av strålning visat att det under vissa förhållanden är ett effektivt sätt att förhindra mikrobiell kontaminering av livsmedel på ytan.

Det anses allmänt att den maximala bakteriedödande effekten uppnås vid en våglängd av 2600 A. Lågtryckskvicksilverlampor har en hög emissionseffekt vid en våglängd på 2537 A, mycket nära den maximala bakteriedödande våglängden. Den dödliga effekten varierar beroende på exponeringens varaktighet och intensiteten av ljusstrålar, såväl som på temperatur, koncentration av vätejoner och antalet mikroorganismer per exponeringsenhet.

Luftens relativa fuktighet påverkar dödshastigheten för bakterier som svävar i luften, och denna effekt är mer uttalad vid en relativ fuktighet över 50 %, när en ytterligare ökning av den försvagar den dödliga effekten. Man fann att bakteriesporer som regel är mer resistenta mot ultraviolett strålning än vegetativa former; B. subtilis är 5-10 gånger mer resistent än E. coli; mögel och jäst är mer resistenta mot UV-strålar än vegetativa former av bakterier. Dessa data överensstämmer dock inte riktigt med data från andra forskare, enligt vilka motståndet för Mucor är 6 gånger och Penicillium är 5-15 gånger högre än bakteriers; jäst är dock lika långlivad eller något bättre än bakterier. Mögelsvamp kan utveckla skyddande egenskaper mot inverkan av ultravioletta strålar genom användning av fett- eller vaxartade sekret. Pigment verkar också ge visst skydd: mörkfärgade sporer är mer motståndskraftiga mot strålning än ofärgade arter. I laboratorie- och fältexperiment var svag men långvarig strålning som täcker en livscykel för en mikroorganism mer effektiv än intensiv strålning under en kort period. Detta fenomen förklaras av det faktum att under vissa stadier av livscykeln ökar mikroorganismernas känslighet för ultraviolett strålning.

Det finns många motstridiga teorier om verkningsmekanismen för ultraviolett strålning. Dessa inkluderar teorin om närvaron av en indirekt dödlig effekt som ett resultat av bildandet av väteperoxid och olika kemiska och fysikalisk-kemiska reaktioner i cellens komponenter. För närvarande anses inte bildningen av väteperoxid vara orsaken till den bakteriedödande effekten av ultraviolett strålning, även om denna effekt kan vara associerad med organiska peroxider. Det visades att det finns en mycket nära likhet mellan den bakteriedödande kurvan och absorptionskurvan för vissa ämnen i cellkärnan, från vilken man drog slutsatsen att sådana ämnen är involverade i mekanismen för den dödliga effekten av ultraviolett strålning. Det är dock inte känt vilka förändringar som sker i kärnans substans. Denna fråga tas upp i en artikel publicerad 1954.

Användningen av ultravioletta strålar inom livsmedelsindustrin går i följande riktningar: vid mörning (mjukning) eller mognad av kött, lagring av ost och sterilisering av omslaget för den senare, förhindrar tillväxt av mögel på ytan av bageriprodukter, desinficerar luften i matbearbetningsverkstäder och tappning av drycker.

Under lagring mjuknar köttvävnader som ett resultat av verkan av enzymer. Denna process är snabbare vid relativt höga temperaturer, vilket dock gynnar tillväxten av mikroflora på ytan av köttet. Genom att förhindra denna tillväxt med ultraviolett bestrålning kan fördelarna med högtemperaturlagring utnyttjas fullt ut. I detta sammanhang nämns användningen av "Sterilamps", som avger strålning i zonen 2537 A, liksom i zonen 1850 A. Strålning vid längre våglängder har en stark bakteriedödande effekt; vid kortare våglängder omvandlas atmosfäriskt syre till ozon; bitar av oregelbunden form och skuggade områden på den bestrålade ytan steriliseras med ozon. 1951 publicerades en omfattande genomgång av elektromagnetisk strålning och dess tillämpning inom livsmedelsindustrin; översynen gäller även ultraviolett strålning.

Desinfektionsfiltrering

Mekaniskt avlägsnande av mikroorganismer genom ultrafiltrering, känd som kallsterilisering, används vid framställning av fruktjuicer, öl och vin. Denna metod kan naturligtvis endast användas för att sterilisera genomskinliga flytande produkter. För detta ändamål används Seitz desinfektionsfilter (EK-filter) flitigt. Produkten klarnas först och passeras sedan genom en speciell press, som till sin design liknar en konventionell filterpress; filterelementet består av ark eller plattor av en specialbehandlad blandning av asbest och cellulosa. Enligt forskarna är diametern på några av filterhålen 17 u; uppenbarligen sållar filter inte bara, utan håller också kvar mikroorganismer genom adsorption. Det är nödvändigt att förtydliga produkten som ska filtreras, annars kommer hålen i filterelementet snabbt att täppas till.

Den sammansatta filterpressen måste steriliseras före användning, för vilken den rensas i 10-20 minuter. ånga under tryck. En steril produkt som lämnar pressen placeras aseptiskt i en behållare steriliserad med ånga eller en lösning av svaveldioxid. Filterelementen kan inte rengöras, så de slängs efter användning. För detaljer om kallsterilisering av fruktjuicer och liknande produkter, se ovanstående artikel.

Konservering är bearbetning av livsmedel för att skydda den från försämring när långtidsförvaring... Tillåter att förse befolkningen med värdefulla säsongsbetonade produkter (grönsaker, frukt, bär) under hela året; använda livsmedelsprodukter som erhållits i avlägsna områden i landet (till exempel fisk); förbättra näringen för befolkningen i regionerna i Fjärran Norden; skapa livsmedelsreserver och underlätta försörjningen av befolkningen (i händelse av naturkatastrofer) och trupper (i krigstid).

Konserveringsmetoderna som används i moderna förhållanden presenteras nedan.

I hjärtat av ansökan nivåer och temperaturlägen i bevarandesyfte finns det vetenskapliga data om resistens hos olika typer av mikroorganismer mot inverkan av temperatur. Så sterilisering av mat förstör helt mikroorganismer, inklusive deras sporer på grund av ganska intensiv (över 100 0 C) och långvarig (mer än 30 minuter) temperaturexponering. Sådana lägen leder till betydande strukturella förändringar i substansen i den konserverade produkten, en förändring i dess kemiska sammansättning, förstörelse av enzymer och vitaminer och en förändring av organoleptiska egenskaper. Denna metod ger dock långtidsförvaring av konserver (upp till 5 år).

Pastörisering används endast för inaktivering vegetativa former mikroorganismer. Effekten kan uppnås vid en lägre temperatur och mindre exponering än sterilisering, vilket gör det möjligt att nästan helt bevara produktens biologiska, smak och andra naturliga egenskaper. Mestadels flytande produkter är föremål för pastörisering: mjölk, frukt- och grönsaksjuicer. Låg pastörisering utförs vid 65 0 С (inte mer) i 20 minuter, hög- med en kortvarig (högst 1 minut) exponering för en temperatur på 85-90 0 С.

Kyl gör att du kan fördröja utvecklingen av produkten icke-sporbärande mikroflora, samt att begränsa intensiteten av autolytiska och oxidativa processer i upp till 20 dagar. Oftast utsätts kött för konservering genom kylning (temperaturen i produktens tjocklek bör vara i intervallet 0-4 0 С). Frysning leder till bildandet av iskristaller i celler och en ökning av det intracellulära trycket. Vid avfrostning (upptining) skiljer sig sådana produkter kraftigt från färska. För att erhålla minsta förändring i vävnadsstruktur och maximal reversibilitet används snabbfrysning (-6 0 C). Härskning av fett förhindras genom att sänka temperaturen till -30 0 С.

Produkter förslutna i en förseglad behållare värms upp av generatorer ultrahög frekvens(UHF) till en kokning, medan hela tjockleken av produkten värms upp jämnt (normal uppvärmning sker på grund av konvektion från periferin till mitten), vilket avsevärt minskar konserveringstiden.

Konservativt agerande uttorkning baserat på upphörandet av den vitala aktiviteten hos mikroorganismer när fukthalten i maten är mindre än 15% - de faller i suspenderad animation. Naturlig(sol)torkning är en tidskrävande process, så mat kan bli föremål för infektion och allmän kontaminering. Mängd naturlig torkningär torkning av fisk. Konstgjord (kammare) torkning bläckstråle Metoden används för att konservera flytande produkter (mjölk, ägg, tomat juice). Munstycket sprutar produkten (partikelstorlek 5-125 mikron) in i en speciell kammare med rörlig varm luft (90 0 - 150 0 С). Suspensionen torkar omedelbart och i form av ett pulver deponeras i speciella behållare. Torkning besprutning och filma ger mindre förändringar i sammansättningen av den torkade produkten, som lätt kan återställas. Det utförs i kammare med en snabbt roterande skiva, till vilken uppvärmd luft leds av en tunn ström.

Vakuum torkning utförs under vakuumförhållanden vid låg temperatur (högst 50 0 С). Samtidigt säkerställs bevarandet av vitaminer och naturliga smakegenskaper hos den torkade produkten i största utsträckning. Lyofilisering(frystorkning) är en modern och lovande konserveringsmetod, samtidigt som den ger den mest perfekta torkningen med maximalt bevarande av produktens naturliga, livsmedelsmässiga och biologiska egenskaper. Först skapas ett högt vakuum i sublimatorn, fukt avlägsnas från produkten med metoden för kondensering av vattenånga, och produkten är självfryst (detta tar bort upp till 18% av fukten). Resten av fukten avlägsnas under torkningsprocessen - plattan som maten ligger på värms upp och iskristaller som bildas under självfrysning avdunstar. Ytterligare uppvärmning utförs upp till 45 0 - 50 0 C. I allmänhet tar torkning ca 20 timmar. En viktig egenskap hos frystorkade produkter är deras lätta reversibilitet, d.v.s. återvinning genom att tillsätta vatten.

Ansökan joniserande(bestrålning, strålning och strålning) av strålning möjliggör det mest fullständiga bevarandet av produkternas naturliga näringsmässiga och biologiska egenskaper, för att säkerställa deras långsiktiga, stabila bevarande. En egenskap hos denna konservering är att få en steriliserande effekt utan att öka temperaturen. Doser som tas för bestrålning av produkter för att förlänga deras hållbarhet orsakar inte uppkomsten av skadliga och giftiga ämnen i dem.

Förbättring osmotisk tryck i produkten på grund av koncentrerade lösningar av natriumklorid eller socker leder till ökad utsöndring av vatten från den mikrobiella cellen, dess protoplasma genomgår uttorkning och plasmolys. På saltning 8-12% natriumkloridlösningar används, eftersom de flesta mikroorganismer slutar växa vid dessa koncentrationer. Metoden har flera nackdelar:

§ en betydande mängd näringsämnen och extraktämnen (inklusive protein och kväve) går förlorade;

§ försämrar konsistensen och smaken hos produkter (corned beef, salt fisk och så vidare.);

§ Vid blötläggning går en del av näringsämnena ut i vattnet.

Godis fungerar på samma sätt, dock uppnås konserveringseffekten vid en sockerkoncentration på ca 60%. Effekten kan förstärkas genom tillagning (sylt) eller förpastörisering (frukt- och bärsirap). Vissa jästsvampar och mögel (osmofiler) är resistenta mot denna konserveringsmetod.

Att ändra pH till 4,5 bromsar utvecklingen av förruttnande bakterier. Vanligtvis används matsyror (ättiksyra, citronsyra) för detta. Betning ofta kombinerat med förpastörisering och saltning. Betningändrar pH på grund av bildningen av mjölksyra. Samtidigt sker andra typer av jäsning: alkohol, ättiksyra.

Ansökan kemiska substanser för konservering är begränsad till statliga tjänster, eftersom de är inte likgiltiga för människokroppen. Oftare än andra från antiseptika bensoesyra används (sylt, marmelad, melange, margariner, fiskkondomer). Det är begränsat, endast för bevarande av kaviar är användningen av borsyra och urotropin tillåten. Svavelsyra och dess preparat används mer allmänt, till exempel sulfitering (druvjuice, vin, marmelad, marshmallow, rå och torkad potatis, bär, frukt). De sanitära reglerna listar de produkter som får konserveras med antiseptika och de tillåtna restmängderna (DRL) av konserveringsmedel anges också.

Det första och huvudsakliga villkoret för antagning antibiotika i livsmedelsindustrin är uteslutningen av intaget av ett aktivt antibiotikum i konsumentens kropp (allergiska reaktioner inträffar, tarmens mikroflora förändras etc.) i sammansättningen av den använda livsmedelsprodukten. Det är nödvändigt att antibiotika, tillsammans med en uttalad antimikrobiell effekt och låg resistens i den yttre miljön (vid lagring av produkten), lätt inaktiveras under värmebehandling, inte förändrar matens smakegenskaper och inte är giftiga. Biomycin och terramycin (tetracyklinserien) är de mest förenliga med dessa krav. De används för att bearbeta lättfördärvliga produkter (kött, fisk), såväl som i fall där användningen av andra konserveringsmetoder är svår eller omöjlig (transport av kött över långa avstånd och leverans av fisk från fångstplatsen till fiskfabriker) . Förutom tetracyklinserien används nystatin (för att bekämpa jäst och mögliga svampar) och nisin (hämmar tillväxten av stafylokocker, streptokocker, klostridier). Den senare används i konserverade grönsaker - gröna ärtor, tomater, smältost.

Antioxidanter används främst för att förhindra fettoxidation. Dessa är orto-para-dipolyfenoler, propylgallat, butyloxitoluen, etc. Askorbinsyra och dess salter har antioxidantegenskaper. Det används för närvarande som en synergist för antioxidanter av animaliska fetter, ghee och margariner, samt antioxidanter i vin (150 mg/l).

Rökning - kombinerad exponering av livsmedel för torkning, saltning, uppvärmning och antiseptisk verkan av rök. Denna metod bevarar inte bara, utan ökar också smaken och aromen av produkterna. Det finns även speciella rökpreparat som appliceras på produkten. Det är anmärkningsvärt att rökning väl maskerar tecknen på fiskförstöring.

Bevarande... Denna metod används för att göra så kallade kondomer - icke-sterila produkter placerade i en förseglad plåtbehållare (burk). Den konserverande effekten uppnås genom saltning, betning, verkan av fytoncider etc. Konserver är produkter med begränsad hållbarhet. Förvara kondomer i en lätt kyld miljö (6 0 - 8 0 C).

I ett försök att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse, utvecklade människor i antiken en metod för att konservera (konservera) dem genom att torka, röka, salta och beta, beta, och därefter kyla och frysa, konservera med socker eller använda konserveringsmedel och värmebehandling.
Torkning. Den konserverande effekten av att torka mat är att avlägsna fukt. Vid torkning ökar torrsubstanshalten i produkten, vilket skapar ogynnsamma förutsättningar för utveckling av mikroorganismer.
Hög luftfuktighet i rummet och i luften kan orsaka försämring av torkade produkter - utseendet av mögel. Därför måste de förpackas i behållare som utesluter möjligheten att öka fukten i produkten.

Rökning... Denna metod används för att tillaga kött- och fiskprodukter. Den är baserad på den konserverande effekten av vissa beståndsdelar av rökgaser, som erhålls genom långsam förbränning av trä och lövträ sågspån. De resulterande sublimeringsprodukterna (fenoler, kreosot, formaldehyd och ättiksyra) har konserverande egenskaper och ger rökt kött en specifik smak och arom.
Den konserverande effekten av rökämnen förstärks av preliminär saltning, såväl som genom att partiellt avlägsnande av fukt under saltning och kallrökning.

Saltning... Den konserverande effekten av bordssalt är baserad på det faktum att när det koncentreras i en mängd på 10 procent eller mer, upphör den vitala aktiviteten hos de flesta mikroorganismer. Denna metod används för att salta fisk, kött och andra produkter.

Betning... Vid fermentering av livsmedelsprodukter, främst kål, gurka, tomater, vattenmeloner, äpplen och andra, sker biokemiska processer i dessa produkter. Som ett resultat av mjölksyrafermentering av sockerarter bildas mjölksyra, eftersom den ackumuleras, blir villkoren för utveckling av mikroorganismer ogynnsamma.
Saltet som tillsätts under jäsningen är inte avgörande utan bidrar bara till att förbättra kvaliteten på produkten. För att undvika utveckling av mögel och förruttnande mikrober bör fermenterade livsmedel förvaras vid låga temperaturer i källaren, källaren, glaciären.

Betning... Den konserverande effekten av matbetning bygger på att skapa ogynnsamma förutsättningar för utveckling av mikroorganismer genom att sänka dem i en matsyralösning.
Ättiksyra används vanligtvis för inläggning av mat.

Kyl... Den konserverande effekten av kylning bygger på att vid 0 grader kan de flesta mikroorganismer inte utvecklas. Livsmedelsprodukternas hållbarhet vid 0 grader, beroende på produkttyp och den relativa luftfuktigheten i förvaringen, är från flera dagar till flera månader.

Frysning... Anledningen till denna lagringsmetod är densamma som för kylning. Beredda produkter utsätts för snabbfrysning till en temperatur på minus 18-20 grader, varefter de förvaras vid en temperatur på minus 18 grader.
När de fryses upphör mikroorganismernas vitala aktivitet, och när de tinas förblir de livskraftiga.

Konservering med socker... Höga koncentrationer av socker i livsmedel i storleksordningen 65-67 procent skapar ogynnsamma förutsättningar för mikroorganismers liv. Med en minskning av koncentrationen av socker skapas återigen gynnsamma förhållanden för deras utveckling och följaktligen för förstörelse av produkten.

Konservering med konserveringsmedel.
Antiseptika är kemikalier som har antiseptiska och konserverande egenskaper. De hämmar processerna för jäsning och sönderfall och bidrar därför till att bevara maten.
Dessa inkluderar: natriumbensoat, natriumsalicylsyra, aspirin ( acetylsalicylsyra). Det rekommenderas dock inte att använda dem hemma, eftersom med denna konserveringsmetod försämras kvaliteten på produkterna.

Konservera genom värme... Konservering, d.v.s. konservering av livsmedelsprodukter från förstörelse under lång tid, är också möjlig genom att koka dem i en hermetiskt tillsluten behållare.
Livsmedelsprodukten som ska konserveras placeras i en plåt- eller glasbehållare, som sedan försluts hermetiskt och värms under en viss tid vid en temperatur på 100 grader eller högre eller värms till 85 grader.
Som ett resultat av uppvärmning (sterilisering) eller uppvärmning (pastörisering) dör mikroorganismer (mögel, jäst och bakterier) och enzymer förstörs.
Sålunda är huvudsyftet med värmebehandling av livsmedel i en hermetiskt förseglad behållare att avföra mikroorganismer.
Livsmedelsprodukter i en hermetiskt tillsluten behållare genomgår inga förändringar under steriliseringsprocessen, deras smak och näringsvärde bevaras. Med andra metoder för konservering (saltning, torkning etc.) förlorar produkterna sitt utseende, deras näringsvärde minskar.

Innehavare av patentet RU 2322160:

Uppfinningen hänför sig till området för skydd av livsmedelsprodukter från förstörelse och kan användas för att öka hållbarheten för korvar, ostar, färskt och bearbetat kött, fiskprodukter, frukt, grönsaker, etc. Medlet för att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse är ett björkbarksextrakt i sammansättningen av en flytande komponent, i vilket björkbarksextraktet löser sig eller bildar ett dispergerat system, medan innehållet av björkbarksextraktet och den flytande komponenten är, viktprocent. : björkbarksextrakt - 0,01-40, flytande komponent - 99,99-60. I en annan utföringsform är medlet för att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse ett förpackningsmaterial innehållande en basbildande komponent och ett modifieringsmedel, vilket är björkbarksextrakt i en mängd av minst 0,01 viktprocent av den basbildande komponenten. Skydd av livsmedelsprodukter från förstörelse uppnås antingen genom att applicera det specificerade medlet, som har en hög aktivitet för att undertrycka tillväxten av olika patogena mikroorganismer, på ytan av livsmedelsprodukter eller genom att förpacka produkten i förpackningsmaterial med samma egenskaper. Uppfinningen gör det möjligt att minska förlusten av livsmedelsprodukter under lagring och transport. 3 n. och 4 c.p. flyga.

Uppfinningen avser området för skydd av livsmedelsprodukter från förstörelse med användning av organiska föreningar som konserveringsmedel och kan användas för att öka hållbarheten för korvar, ostar, färskt och bearbetat kött, fiskprodukter, frukt, grönsaker, etc. genom att applicera ett konserveringsmedel på ytan av livsmedel eller genom att använda förpackningsmaterial med egenskaper som hämmar utvecklingen av patogena mikroorganismer.

För närvarande har förlusten av livsmedelsprodukter på grund av försämring under lagring och transport ökat avsevärt. Detta beror både på försämringen av miljösituationen, vilket påverkar lagringsförhållandena för produkter och kvaliteten på råvaror (kontamination med olika patogena mikroflora, inklusive sporformer), och användningen av förpackningsmaterial, vars yta är förorenad under tillverkningsprocessen och när den används för dess avsedda ändamål. När förpackningsmaterial kommer i kontakt med produkter leder patogena bakterier, svampar och mögel till nedbrytning av kolhydrater och proteiner som finns i livsmedel med bildning av ämnen som inte bara förändrar produktens organoleptiska egenskaper, utan också har toxiska egenskaper som ofta orsaka allvarlig skada på människokroppen.

Skydd av livsmedelsprodukter från förstörelse utförs med speciella medel som hämmar tillväxten av patogen mikroflora. Dessa medel är antingen inkorporerade i en livsmedelsprodukt, eller ytbehandlade, eller används för att modifiera förpackningsmaterial genom att behandla materialens yttre yta eller genom att införliva dem i en baskomponent.

Föreliggande uppfinning hänför sig till skydd av livsmedelsprodukter från förstörelse genom ytbehandling av livsmedelsprodukter och användning av modifierade förpackningar med användning av ett nytt medel för att skydda livsmedel från förstörelse.

Ett bra antibakteriellt skydd av livsmedel tillhandahålls av antibiotika när de används för extern bearbetning av förpackningsmaterial och/eller under tillverkning av förpackningsmaterial. De flesta antibiotika är dock toxiska (till exempel pimaricin, natamycin) och har kontraindikationer för ett stort antal användare, och effektiviteten av ett visst antibiotikum gäller endast för vissa typer patogena mikroorganismer. Till exempel hämmar natamycin tillväxten av svampar, mögel och jäst (RU 2255615 C2, 2005.07.10.), Nisin beter sig mer aktivt mot sporbildande organismer.

För att minska restriktionerna förknippade med antibiotikas toxicitet har medel utvecklats med användning av mindre giftiga antibiotika och/eller med ett lägre innehåll av antibiotika genom att introducera giftfria tillsatser med antibakteriella, konserveringsmedel, antioxidanter och andra egenskaper. De flesta av de använda tillsatserna är kända som livsmedelstillsatser och ytaktiva ämnen (i synnerhet kelatbildande föreningar - EP 0384319 A1, 1990.02.).

Känt antibakteriellt medel, vars bakteriedödande egenskaper endast bestäms av humlesyror eller humlehartser och/eller deras derivat och kelatbildande föreningar i mängden 0,01-5 viktprocent av kompositionen (US 6475537, 2002.11.05).

Nackdelen med produkten är förknippad med närvaron av bitterhet och väsentliga komponenter i humleextraktet och dess beståndsdelar, vilket påverkar kompositionens organoleptiska egenskaper under dess användning.

Kända antibakteriella medel avsedda för ytbehandling av förpackningsmaterial, vars huvudkomponenter är syntetiska organiska ämnen, till exempel en polymerisationsprodukt av amin och borsyror (JP 2005143402, 2005.06.09), dehydracinsyra och dess natriumsalt, etc. även i sammansättningen av förpackningsmaterial, inklusive vid tillverkning av korvtarm (RU 2151513 C1, 2000.06.27., RU 2151514 C1, 2000.06.27.), ostbeläggningar (RU 2170025 C1, 2001.07). För att minska toxiciteten hos kemiska föreningar, som inkluderar dehydrättiksyra och dess natriumsalt, kombineras de med konserveringsmedel, som är bordssalt och/eller matsyror och/eller matsyrasalter.

Nackdelen med de kända medlen är att de, liksom alla syntetiska kemiska föreningar, är giftiga. Detta kräver användning av dessa ämnen i små doser, vilket inte tillåter den önskade livsmedelsskyddseffekten att uppnås. Dessutom är de kända kemikalierna i allmänhet antingen bakteriedödande eller fungicida. Dehydrättiksyra och dess natriumsalt har både bakteriedödande och svampdödande egenskaper, men medlet baserad på dem eliminerar inte problemet med att minska tillgången av luft och fukt till ytan av livsmedelsprodukter genom förpackningsmaterialet som behandlats med detta medel, vilket är nödvändigt för att säkerställa en lång hållbarhet för produkterna.

Kända medel för att avlägsna kemiska och mikrobiologiska föroreningar från ytan av livsmedelsprodukter av animaliskt och vegetabiliskt ursprung genom att bearbeta deras yta. Produktens sammansättning inkluderar livsmedelstillsatser (natriumsulfat, karboxylmetylcellulosa, propylenglykol), ett ytaktivt ämne, ett sekvestreringsmedel, ett dehydratiseringsmedel, etc. (RU 2141207 C1, 1999.11.20). Verktyget används i form av en vattenlösning med en koncentration av 0,05-0,3%.

Brist på medel - närvaron av ett stort antal komponenter som behövs för att bearbeta livsmedelsprodukter, såväl som låg effektivitet i långsiktigt förvaring av mat.

För ytbehandling av åkergrödor och trädgårdsprodukter är det känt att använda stammar (RU 2126210 C1, 1999.02.20.), immunstimulerande medel och antiseptika erhållna från biomassan från mikroceter (till exempel RU 2249342 C2, 2005.04.202; C1, 2004.01.27).

Nackdelen med dessa fonder är deras fokus på att hämma vissa typer av mikroorganismer, bristande skydd mot fukt och syre i den yttre miljön, såväl som höga kostnader, liten volym av deras produktion och, som ett resultat, otillgänglighet för de flesta jordbruksproducenter.

Som en prototyp är det valda medlet tillämpbart för att skydda livsmedelsprodukter genom att bearbeta livsmedel och bearbeta ytan på förpackningsmaterialet. Produkten innehåller lågtoxiska högmolekylära antibiotika, inklusive bakteriociner som hämmar tillväxten av många typer av grampositiva mikroorganismer (lantibiotika, pediocin, etc.), lytiska enzymer (lysozym) i mängden 38,5-99,8% av den totala mängden massan av kompositionen och komponenten vald från gruppen humlesyror och dess derivat, i mängden 61,5-0,2 % (US 6451365, 2002.09.17).

Den största nackdelen med verktyget är förknippad med användningen av antibiotika i det - bakteriotika, vars användning är oönskad för en stor del av befolkningen, och aktivitet i undertryckandet av endast vissa typer av mikroorganismer. Dessutom ändrar bitterheten hos humlesyror och deras derivat de organoleptiska egenskaperna hos livsmedelsprodukter, och på grund av de höga produktionskostnaderna för bakterier och enzymer är kostnaden för kompositionen som helhet ganska hög. Dessutom, när ytan på förpackningsmaterialet behandlas med det specificerade antimikrobiella medlet, modifieras materialet inte för att ge egenskaper med minskad vatten- och gaspermeabilitet. Hög gas-vattentäthet hos förpackningsmaterial är nödvändig för att minska produktförluster på grund av torkning och den negativa effekten av omgivande luftfuktighet på livsmedelsprodukternas tillstånd, samt för att hämma oxidativa processer i dem. De sekundära oxidationsprodukterna som bildas i oxidationsprocessen, i synnerhet produkterna från fettoxidation, intensifierar produktens biopatologi under dess lagring, vilket negativt påverkar produktens kvalitet och dess hållbarhet.

Det tekniska problemet som löses med föreliggande uppfinning är utvecklingen av ett icke-toxiskt livsmedelssäkert medel för livsmedelsskydd baserat på en naturlig substans med hög aktivitet för att undertrycka tillväxten av olika patogena mikroorganismer (bakterier, mögel och svampar) i en bred temperatur utbud, antioxidantegenskaper och förmågan att skydda produkter från fukt och syre som finns i den yttre miljön. Ett annat problem som löses av föreliggande uppfinning är utvecklingen av ett effektivt medel baserat på en naturlig substans med förmågan att modifiera egenskaperna hos förpackningsmaterial genom att immobilisera det i sammansättningen av förpackningsmaterialet.

I enlighet med uppfinningen kännetecknas ett medel för att skydda mat från förstörelse, innehållande ett ämne med egenskaper som syftar till att undertrycka patogena mikroorganismer, av det faktum att björkbarkextrakt används som det förutnämnda medlet i sammansättningen av en flytande komponent, i vilken björkbarksextraktet löser sig eller bildar ett dispergerat system, när innehållet av björkbarksextrakt och flytande komponent är, viktprocent: björkbarksextrakt - 0,01-40, flytande komponent - 99,99-60.

Ätbart fett och/eller alkohol kan användas som en flytande komponent.

Vax och/eller paraffinvax kan också användas som en flytande komponent.

Kända medel för att skydda produkter från förstörelse, som är förpackningsmaterial modifierade med speciella ämnen för att ge dem ökad elasticitet, antibakteriella, svampdödande och andra egenskaper. För att ge förpackningsmaterialen de önskade egenskaperna modifieras de på sätt som är kompatibla med basmaterialkomponenten. Vid tillverkningsstadiet för förpackningsmaterial eller före deras avsedda användning, introduceras speciella tillsatser i dem, som diffunderar under driften av förpackningsmaterial på ytan mellan produkten och förpackningen, vilket ger aktivt undertryckande av mikroorganismer.

Kända förpackningsmaterial från en polyolefin modifierad med zeolit ​​med silver eller dess föreningar (JP 2003321070, 2003.11.11; JP 19950091889, 1995.10.31), dehydrättiksyra (RU 2011662 C1.01690 C1.01.201.301.301, 301690 C1, 301690 C1, 301690 C1, 301690 C1, 301690 C1, 301, 301, 301690, 3011690 C1, 301. 03 ), citrongräsolja (JP 11293118, 1999.10.26). Det är känt att använda förpackningsmaterial gjorda av polyamid modifierad med koppar- och zinkjoner (WO 2004095935, 2004.11.11), silverjoner (JP 2002128919, 2002.05.09). Det är känt att använda kartongförpackningsmaterial modifierade med kitosan med skallock (JP 2003328292, 2003.11.19). Det är känt att använda cellulosahaltiga förpackningsmaterial modifierade med vinylpyrrolidon (JP 2004154137, 2004.06.03), såväl som humleextrakt, humlesyror och deras derivat (US2005031743, 2004.08.26).

Nackdelen med de kända livsmedelsskyddsprodukterna, som är förpackningsmaterial, är deras låga effektivitet på grund av det faktum att förpackningsmaterial modifieras med medel som inte tillåter att ge ett heltäckande skydd av produkter: förutom att hämma tillväxten av patogen mikroflora, förpackningsmaterialet bör förhindra oxidation av produkter, på ett tillförlitligt sätt isolera dem från fukt och syre som finns i miljön. Dessutom är de flesta kända förpackningsmaterial modifierade med syntetiska ämnen, vars användning i livsmedelsprodukter kan påverka människokroppen negativt eller, på grund av en minskning av doser av dessa ämnen för att minska den negativa påverkan på människor, har otillräcklig effektivitet . Dessutom, för modifiering av förpackningsmaterial, används som regel flera komponenter, vilket komplicerar tekniken för deras tillverkning.

Som en prototyp av det föreslagna medlet valdes ett förpackningsmaterial modifierat med en substans - en guanidininnehållande polymer (WO 03084820, 2003.10.16.).

Nackdelen med detta verktyg, utöver de som anges ovan och som är inneboende i alla kända metoder, är användningen av ett icke-naturligt ämne för modifiering av förpackningsmaterialet, vilket är ganska mödosamt i sin produktion och bearbetning av förpackningsmaterialet. Dessutom är guanidininnehållande polymerer oförenliga med många förpackningsmaterial, vilket begränsar deras användningsområde.

Det tekniska problemet som löses med föreliggande uppfinning är att utveckla ett sätt att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse i form av förpackningsmaterial av olika slag, modifierat med en naturlig substans godkänd för användning som livsmedelstillsats.

Det tekniska problemet som löses med föreliggande uppfinning är också utvecklingen av ett sätt att skydda mat från förstörelse genom att använda ett ämne som kan hämma tillväxten av patogen mikroflora, som har antioxidantegenskaper och hög gastäthet, vilket bromsar förlusten av fukt från produkten och förhindrar att luft och fukt kommer in i livsmedelsprodukten utifrån. Användningen av sådana förpackningsmaterial gör det möjligt att öka skyddet av livsmedelsprodukter från förstörelse och följaktligen att öka produkternas hållbarhet.

I enlighet med uppfinningen kännetecknas det utvecklade medlet för att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse, såsom det kända, som är ett förpackningsmaterial innehållande en basbildande komponent och en modifierare som kan undertrycka patogena mikroorganismer, av det faktum att björkbarkextrakt används som modifieringsmedel i en mängd av minst 0,01 % av baskomponentens massa.

Det är lämpligt att använda björkbarkextrakt i form av betulin.

En analys av de tekniska lösningarna som ges i denna beskrivning visar att de kända metoderna för att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse genom att förpacka produkter i förpackningsmaterial modifierade med substanser med egenskaper som syftar till att undertrycka patogena mikroorganismer har nackdelar. Dessa nackdelar beror på egenskaperna hos de ämnen som används för att modifiera förpackningsmaterialen. Förpackningsmaterialen som används ger inte ett heltäckande produktskydd.

Det tekniska problemet som löses med föreliggande uppfinning är att utveckla en effektivare metod för att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse genom att förpacka produkter i ett förpackningsmaterial baserat på ett ämne som är godkänt för användning som livsmedelstillsats och som har egenskaper som ökar hållbarheten hos olika livsmedel. Produkter.

I enlighet med uppfinningen föreslås ett förfarande för att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse genom att förpacka produkter i ett förpackningsmaterial innehållande en basbildande komponent och en modifierare med förmåga att undertrycka patogena mikroorganismer, vilket är björkbarkextrakt i en mängd av minst 0,01 viktprocent av den basbildande komponenten. Det är lämpligt att använda björkbarkextrakt i form av betulin.

Uppfinningen är baserad på det välkända faktumet att björkbark innehåller terpenoider med antimikrobiella egenskaper som hämmar tillväxten av olika mikroorganismer (bakterier, mögel, svampar). Björkbarkextrakt innehåller en kombination av terpenoider, dock är mer än 70 % av den totala massan av ämnen som isolerats från björkbark betulin. Betulin är ett av ämnena med högst biologisk aktivitet. Antioxidant, immunstimulerande, hepatoskyddande och antimikrobiella egenskaper hos betulin bestämmer rekommendationerna för dess användning som en biologiskt aktiv livsmedelstillsats och huvudkomponenten i läkemedel för behandling av allvarliga sjukdomar. Resten av komponenterna i björkbarksextraktet (lupeol, β-sitosterol, flavonoider, betulinsyra, betulinaldehyd, etc.) har också medicinska egenskaper och används i medicinska preparat.

I enlighet med föreliggande uppfinning föreslås det att använda en naturlig substans med antimikrobiella egenskaper - björkbarkextrakt - för att skydda olika livsmedelsprodukter från förstörelse, och en ytterligare ökning av effektiviteten hos ett sådant sätt att skydda produkter från förstörelse tillhandahålls av extraktets antioxidant- och hydrofoba egenskaper. En sådan kombination av egenskaper användbara för att skydda livsmedelsprodukter särskiljer det påstådda medlet bland de kända, liknande ändamål. Dessutom är fördelen med björkbarkextrakt möjligheten att använda det för olika metoder för att skydda produkter, inklusive applicering av det i form av en lösning eller ett dispergerat system (emulsion eller suspension) på ytan av en livsmedelsprodukt och modifiering av förpackningen material baserade på kollagen, cellulosa och polymerer.

En av de viktigaste användningsområdena för extrakt av björkbark är dess användning för att öka hållbarheten för frukt- och grönsaksprodukter. De antimikrobiella egenskaperna hos extrakt av björkbark undertrycker utvecklingen av patogena mikroorganismer, och dess hydrofoba egenskaper, främst bestämda av närvaron av betulin i det, hjälper till att minska avdunstningshastigheten för fukt som utsöndras av frukt och grönsaker under andning. Detta skyddar inte bara produkten från att torka ut, utan minskar också fukthalten i den volym som produkten upptar, d.v.s. förhindrar utvecklingen av patogena organismer på ytan av produkten och på behållaren där den finns. Björkbarkextrakt kan appliceras på frukt och grönsaker, på innerytan av behållare, på omslags- eller släpppapper.

Björkbarkextrakt har egenskapen att immobilisera det i högmolekylära material, som inkluderar kollagen, cellulosa, polyolefiner, polyvinylklorid och andra polymerråvaror, som är den grundläggande komponenten i förpackningsmaterialet. Baskomponenten inkluderar även mjukgörare (vegetabiliska oljor, polyoler, till exempel glycerin, sorbitol, polyglykol, såväl som blandningar av polyoler med vatten) och modifieringsmedel som tillsätts baskomponenten för att ge förpackningsmaterialen de önskade prestandaegenskaperna. På grund av immobiliseringen av björkbarkextraktet modifieras strukturen av det högmolekylära materialet och dess riktningsändring. Som ett resultat får förpackningsmaterial de egenskaper som är nödvändiga för att öka produkternas hållbarhet: antimikrobiell, hydrofob och antioxidant. På grund av syneres utförs mjukningsmedlet med björkbarksextrakt från huvuddelen av materialet till dess yta, och eftersom fetter och polyoler som används vid tillverkning av förpackningsmaterial som mjukgörare i begränsad omfattning är kompatibla med material med hög molekylvikt, sker syneres kontinuerligt för lång tid, vilket säkerställer skyddet av produkter förpackade i sådant material. ...

Vid bearbetning av ytan av en livsmedelsprodukt med ett extrakt av björkbark och med nära kontakt mellan förpackningsmaterialet och en livsmedelsprodukt, passerar extraktet av björkbark in i ett litet ytskikt av livsmedel, vilket ger egenskaper som är användbara för människokroppen, de viktigaste är antioxidanter, leverskyddande och immunstimulerande. Björkbarkextrakt är ett pulverformigt (betulin - kristallint) ämne, luktfritt och smaklöst, därför ändrar det inte produktens organoleptiska egenskaper.

Den minsta mängden björkbarkextrakt (0,01% av massan av den grundläggande komponenten i förpackningsmaterialet eller vid en densitet av 0,1 g / m 2 på ytan av den bearbetade produkten) bestäms av manifestationen av dess bakteriedödande effekt.

För att bedöma den biologiska aktiviteten hos det påstådda sättet att skydda produkter från förstörelse, genomfördes studier som bevisade hämningen av tillväxten av mikroorganismer av björkbarkextraktet. Vid forskning infördes en emulsion av björkbarksextrakt i vegetabilisk olja i odlingsmediet. Förändringen i antalet kolumnbildande enheter bedömdes. Resultaten visas i tabellen. Antalet kolonnbildande enheter tas till 100 %. Höjdförändringen mäts från referensvärdena.

Studier visar att björkbarksextrakt som ett medel för att undertrycka patogena mikroorganismer ger en ökning av hållbarheten för livsmedel med minst 1,7 gånger när man använder förpackningsmaterial som innehåller björkbarksextrakt ~1 % av baskomponentens massa. En ökning av innehållet av björkbarksextrakt i sammansättningen av förpackningsmaterialet ökar i allmänhet hållbarheten för livsmedel, dock har en ökning av innehållet av björkbarksextrakt över 10 % ingen signifikant effekt på tillväxten av dess effektivitet.

Eftersom den biologiska aktiviteten hos björkbarkextraktet visar sig vid temperaturer på -20 ° C - + 220 ° C, kan den användas för att modifiera förpackningsmaterial i tekniska processer som äger rum vid rumstemperaturer(ytbehandling av livsmedel och förpackningsmaterial) och vid produktion av förpackningsmaterial, vars temperaturregim inte leder till förlust av bioaktivitet hos björkbarkextraktet.

Med förpackningsmaterial avses ett material med en polymer, kollagenhaltig, cellulosa (inklusive kartong) basbildande komponent. Polymermaterial används i korvtillverkning som ett korvhölje för förpackning av kött- och fiskprodukter, ostar, mejeriprodukter, vissa jordbruksprodukter som kräver speciella åtgärder för att säkerställa deras bevarande under lång tid, samt för tillverkning av behållare. Kollagenhaltigt material används som korvtarm. Cellulosamaterial används som korvtarm, för förpackning av olika kött-, fisk- och mejeriprodukter. Cellulosamaterial inkluderar kartong som används för tillverkning av specialiserade behållare, samt papper som förpackningsmaterial.

Eftersom terpenoider - huvudkomponenterna i björkbarksextraktet - är olösliga i vatten, används björkbarksextraktet i ett antal praktiska fall i kombination med flytande komponenter, när de införs i vilka björkbarksextraktet löses upp eller bildar ett dispergerat system ( emulsion eller suspension), och en av de starka egenskaperna hos betulin - egenskapen hos ett emulgeringsmedel. Användningen av björkbarksextrakt som en del av en flytande komponent gör det möjligt att likformigt applicera björkbarksextraktet på ytan av en livsmedelsprodukt och säkerställa en jämn fördelning av björkbarksextraktet i den arbetssammansättning som används för att modifiera materialet och, följaktligen i materialet som modifieras.

Som en flytande komponent kan du använda ätbara vegetabiliska och/eller animaliska fetter i flytande tillstånd, alkoholer med låg molekylvikt och hög molekylvikt - polyoler. När du använder en specifik komponent finns det ett optimalt kvantitativt förhållande mellan det och björkbarksextraktet; i det allmänna fallet är innehållet i björkbarksextraktet tillåtet - 0,01-40% och följaktligen är innehållet i den flytande komponenten 99,99-60 %. Mängden 0,01 % björkbarkextrakt i den flytande komponenten motsvarar mängden extrakt som krävs för att få dess mättade lösning i fett vid 5 ° C.

När du använder björkbarksextrakt för att öka hållbarheten för frukt- och grönsaksprodukter kan du använda ett dispergerat system, inklusive vax och/eller paraffin.

I vissa fall är det tillrådligt att använda arbetskompositioner i form av vatten-fett- och vatten-alkoholdispergerade system, medan vattenhalten i det dispergerade systemets sammansättning kan variera från 5 till 30% av den totala massan. Denna vattenhalt gör det möjligt att erhålla en miljö som säkerställer enhetlig ytbehandling av livsmedel och effektivt modifierar kollagenhaltiga, cellulosahaltiga och polymera material.

Koncentrationen av extraktet i dispersionssystemet för beläggning av ytan på livsmedelsprodukter bestäms av den önskade beläggningsdensiteten. För att skydda kött, fisk och mejeriprodukter, bär, är det lämpligt att implementera en beläggningstäthet med ett björkbarksextrakt på 0,005-2 g / m 2, och för att skydda frukt och grönsaker kan beläggningstätheten vara 0,005-10 g / m 2. Den nedre gränsen bestäms av den observerade positiva effekten av extraktet på bevarandet av produkter (körsbär - i 5 dagar, äpplen - i genomsnitt 2 månader vid förvaring vid en temperatur på 16-18 ° C), och den övre gränsen - genom ekonomisk genomförbarhet.

Ytbehandling av kollagenhaltiga och cellulosaförpackningsmaterial med en sådan miljö förändrar inte sådana viktiga egenskaper som mekanisk styrka, elasticitet, termisk stabilitet i det erforderliga temperaturintervallet, och vid tillverkning av korv, ingen förändring av de injektionssätt som rekommenderas av tillverkare av korvtarm krävs, korvtarm behåller sin form vid sänkt temperatur utan att det bildas buljongfettödem.

Det uppfinningsenliga verktyget kan användas i vilken känd teknik som helst för bearbetning av ytan av förpackningsmaterialet: genom nedsänkning, bevattning, blötläggning.

För att modifiera förpackningsmaterial genom att införa björkbarksextrakt i sammansättningen av förpackningsmaterialet under dess tillverkning, kan björkbarksextrakt användas både med och utan tillsatser, genom att införa det i en av komponenterna som tillhandahålls av materialtillverkningstekniken och avsedd att erhålla de erforderliga fysikalisk-kemiska egenskaperna ...

Vid tillverkning av modifierade förpackningsmaterial, samt för ytbehandling av förpackningsmaterial, kan lösningar, emulsioner och suspensioner baserade på fetter och alkoholer, inklusive polyoler, användas. De införs i formningsmassan (strängsprutning) i kompositionen av tillsatser, till exempel i kompositionen av mjukgöraren eller modifieraren, eller omedelbart före bildningen (strängsprutningen) av förpackningsmaterialet i enlighet med den normativa tekniken. Tillfredsställelse av de erforderliga parametrarna för de fysikaliska och mekaniska egenskaperna hos förpackningsmaterial (draghållfasthet, elasticitet, driftsstabilitet, etc.) säkerställs vid 0,01-7% innehåll av björkbarksextrakt i förhållande till massan av formningsmassan (extruderingsmassan) .

Vid tillverkning av förpackningsmaterial av kartong kan björkbarksextrakt införas i formmassan före formning eller så kan kartongens yta behandlas med ett dispergerat system med björkbarksextrakt.

Vid syntetisering av biologiskt nedbrytbara polymera material med stärkelse som modifieringsmedel, kan björkbarkextrakt införas i en blandning med stärkelse. Samtidigt hindrar björkbarksextraktet, som är ett naturligt ämne, inte nedbrytningen av naturliga polymerer som införs i formmassan, som utsätts för markmikroorganismer och bidrar till nedbrytningen av polymerförpackningsmaterial.

Tester utfördes för att bestämma skyddet av livsmedel från förstörelse genom att behandla ytan på produkter med björkbarksextrakt, vilket bekräftade effektiviteten av att använda björkbarksextrakt. Således gjorde en lösning innehållande björkbarkextrakt i en mängd av 0,01%, majsolja - 99,99%, som används för att behandla ytan av halvfärdiga köttprodukter, det möjligt att öka deras hållbarhet vid en temperatur på 9 ° C med 1,5 gånger.

Bearbetning av frukt- och grönsaksprodukter med extrakt av björkbark minskar avdunstningshastigheten av fukt som frigörs av frukt och grönsaker under andning. Detta skyddar inte bara produkten från att torka ut, utan minskar också fukthalten i den volym som produkten upptar, d.v.s. förhindrar utvecklingen av patogen mikroflora på dess yta. En ökning av hållbarheten för dyra styckprodukter (ananas, meloner, mango), som förpackades i papper behandlat med björkbarksextrakt genom sprutning, noterades.

Potatis lagrad i en grönsaksbutik och behandlad med ett vatten-alkohol dispergerat system för att erhålla en beläggning med en extraktdensitet på 0,1-2 g/m 2, förblev 2 månader längre än i kontrollstapeln. Hållbarheten för aprikoser i en öppen behållare vid stapling av aprikoser i bulk ökade med 14 dagar när de applicerades med ett vatten-alkohol-dispergeringssystem med en densitet på 0,3-1,5 g/m 2. Vid stapling av äpplen av olika sorter odlade i centrala Ryssland, i träbehållare behandlade med ett dispergerat system som innehåller björkbarkextrakt och vegetabilisk olja, hållbarheten vid en temperatur på 18 ° C ökade med 2 månader.

Bekvämligheten med att transportera extraktet och enkelheten att förbereda en arbetskomposition med björkbarksextrakt gör dess användning tillgänglig för jordbruksproducenter.

En metod för att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse testades med polymer, kollageninnehållande och cellulosa (inklusive kartong) modifierade förpackningsmaterial. Hållbarheten för kött- och fiskprodukter och ostar förpackade i sådant förpackningsmaterial bestämdes av närvaron av patogena mikroorganismer på ytan av produkterna visuellt (mögel) och genom att utföra mikrobiologiska studier var hållbarheten för frukt- och grönsaksprodukter visuellt.

Tester har visat en ökning av hållbarheten för ostar, kött, fisk och frukt- och grönsaksprodukter förpackade i polymermaterial med i genomsnitt 70 % utan att de organoleptiska egenskaperna förändras.

Tester av korvar och ostar i modifierade kollagen- och cellulosatarm har genomförts. På grund av en ökning av gas-vattentätheten hos höljena var viktminskningen av halvrökta korvar, vars höljen behandlades med en fettemulsion med en 1% halt av björkbarkextrakt, mindre efter 2 månaders lagring än 1 %. Efter 41 dagar från början av experimentet var ytan på de experimentella korvbröden ren, blank, fri från svampmögel; korvskiktet intill det behandlade höljet hade ingen bismak, lukt och färgförändring; prototyper av korvar hade en uttalad saftighet. Ostarna behöll sitt utmärkta utseende under en tid som överskred den fastställda hållbarheten med 1,6 gånger (till exempel Adygei-ost - 58 dagar efter experimentets början). Fukt- och salthalten i prototyperna motsvarar GOSTs för varje produkttyp. Gas-vätskekromatografi visade bevarandet av omättade fettsyror under korvhöljet.

Nedan finns exempel som illustrerar metoderna för att modifiera förpackningsmaterial med de påstådda metoderna för att skydda mat från förstörelse. Dessa material är avsedda att implementera den påstådda metoden för livsmedelsskydd. Exemplen illustrerar den industriella tillämpbarheten av uppfinningen.

En fettemulsion framställs baserad på vegetabilisk olja, innehållande 10-12% björkbarksextrakt och 20% vatten, för vilken den vegetabiliska oljan värms upp till en temperatur av 30-35 ° C och björkbarksextrakt tillsätts under omrörning. Korvhöljet som tidigare blötts i vatten sänks ned i en behållare med den beredda fettemulsionen i 1-2 minuter, sedan avlägsnas höljet från emulsionen och hålls ovanför behållaren med emulsionen i 3-5 minuter, varefter höljet tas bort. överförs för extrudering.

Den formade korvlimpan, vars hölje behandlas i enlighet med exempel 1, nedsänks i en behållare med en emulsion i 1-2 minuter, avlägsnas sedan från behållaren, hålls ovanför den i 3-5 minuter, varefter korvlimpa överförs till torkning.

Förbered en fettsuspension baserad på vegetabilisk olja, innehållande 5-10% björkbarkextrakt, för vilken den vegetabiliska oljan värms till en temperatur av 25-30 ° C och björkbarksextraktet tillsätts under omrörning. Korvhöljet som tidigare blötts i vatten sänks ned i en behållare med den beredda fettsuspensionen i 1-2 minuter, sedan tas höljet bort från suspensionen och hålls ovanför behållaren med suspensionen i 3-5 minuter, varefter höljet tas bort. överförs för extrudering.

Förbered en fettsuspension baserad på vegetabilisk olja, innehållande 5-10% björkbarksextrakt, för vilken den vegetabiliska oljan värms upp till en temperatur av 120 ° C och björkbarksextraktet tillsätts under omrörning, varefter det kyls till 40 °C. -45 °C. Korvhöljet sänks ned i behållaren med den beredda fettsuspensionen i 2-5 minuter, sedan tas höljet bort från suspensionen och hålls ovanför behållaren med suspensionen i 3-5 minuter, varefter höljet överförs för extrudering.

Förbered en fet emulsion baserad på vegetabilisk olja, innehållande 15% björkbarkextrakt och 30% vatten, för vilken den vegetabiliska oljan med vatten värms upp till en temperatur av 40-45 ° C och björkbarksextraktet tillsätts under omrörning. Formade korvlimpor hängs på pinnar och ytan på korven sköljs med den resulterande emulsionen i 8 minuter.

Björkbarksextrakt i en mängd av 1% av massan av kollagenhaltiga råvaror blandas med glycerin och polyetylenglykol (med 7 respektive 2% innehåll i förhållande till massan av kollagenhaltiga råvaror), den resulterande blandningen är blandas med kollagenhaltiga råvaror och sedan bildas ett korvskinn.

Björkbarkextrakt i en mängd av 1% av massan av kollagenhaltiga råvaror blandas med majsolja som tas med en hastighet av 8% av massan av kollagenhaltiga råvaror, den resulterande blandningen blandas med kollagenhaltig råvara material och sedan bildas ett korvskinn.

15% björkbarkextrakt och 85% solrosolja blandas, sedan tillsätts ungefär samma mängd krossad lågdensitetspolyeten till den resulterande suspensionen och blandas, varefter den återstående delen av polyeten tillsätts i enlighet med receptet, blandas med uppvärmning och utsätts för extrudering. Suspensionen är 4 viktprocent av polyetenen.

För tillverkning av ett treskiktsfilmmaterial, en sampolymer av eten med vinylacetat och solrosolja som mjukgörare. En suspension framställs med en betulinhalt av 10 % och en oljehalt av 90 % och denna suspension används för att bilda det inre skiktet, som i exempel 8, varvid suspensionen utgör 3 % av det inre skiktets extruderingsmassa. Förpackningsmaterialet framställs genom samextrudering med tre extruderare.

Exempel 10.

En suspension bereds innehållande björkbarkextrakt - 10% och solrosolja - 90%, stärkelse införs i suspensionen i en mängd av 25 vikt% av suspensionen, och sedan formas förpackningsmaterialet i enlighet med exempel 8. suspensionen är 2% av den totala vikten av stärkelse och polymerråvaror ...

Exempel 11.

Innan kartongarket gjuts, bevattnas massan med en suspension som innehåller björkbarksextrakt - 15% och glycerin - 85%. Kartong används för att lagra frukt och grönsaker.

Exempel 12.

Massan bevattnas med en emulsion innan kartongskivan, avsedd för laminering med ett polymermaterial, hälls innan kartongarket gjuts. För att framställa en emulsion framställs först en suspension med 20 % betulinhalt och 80 % animaliskt fettinnehåll, därefter tillsätts vatten under omrörning i en mängd av 25 viktprocent av suspensionen.

Exempel 13.

Björkbarksextrakt blandas med etylalkohol, viktprocent: björkbarksextrakt - 0,3, etylalkohol - 99,7. Resultatet är en lösning som sprayas på ytan av kartongbehållaren.

Exemplen som ges uttömmer inte alla möjliga kombinationer av tekniska komponenter som används vid tillverkning av förpackningsmaterial och recept för införande av det påstådda medlet i dem för skydd av produkter baserade på björkbarksextrakt. I vart och ett av ovanstående exempel, istället för ett björkbarksextrakt som innehåller andra ämnen utöver betulin, kan endast betulin användas, men i vissa fall är detta opraktiskt, eftersom isoleringen av betulin från björkbarksextraktet ökar tillverkningskostnaden förpackningsmaterial.

Fördelen bör hänföras till det faktum att björkbarksextraktet, infört i sammansättningen av det nya förpackningsmaterialet och används som ett nytt medel vid implementeringen av metoden för att skydda mat från förstörelse, inte har en negativ effekt på biosfären .

1. Medel för att skydda livsmedel från förstörelse, innehållande ett ämne med egenskaper som syftar till att undertrycka patogena mikroorganismer, kännetecknat av att det ovannämnda ämnet används björkbarksextrakt som en flytande komponent, i vilken björkbarksextraktet löser sig eller bildar ett dispergerat system , medan innehållet björkbarksextrakt och flytande komponent är viktprocent: björkbarksextrakt - 0,01 - 40, flytande komponent - 99,99 - 60.

2. Medel enligt krav 1, kännetecknat av att ätbart fett och/eller alkohol används som flytande komponent.

3. Medel enligt krav 1, kännetecknat av att vax och/eller paraffin används som flytande komponent.

4. Medel enligt något av kraven 1 till 3, kännetecknat av att björkbarksextraktet används i form av betulin.

5. Medel för att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse, vilket är ett förpackningsmaterial som innehåller en baskomponent och ett modifieringsmedel som kan undertrycka patogena mikroorganismer, kännetecknat av att björkbarksextrakt används som modifieringsmedel i en mängd av minst 0,01 % av vikten av den grundläggande komponenten.

6. Medel enligt krav 5, kännetecknat av att björkbarksextraktet används i form av betulin.

7. En metod för att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse, som tillhandahåller förpackning av produkten i ett förpackningsmaterial tillverkat i enlighet med någon av punkterna 5 och 6.

Liknande patent:

Polymert material med oberoende kontrollerad syre- och koldioxidöverföring för livsmedelsförpackningar, behållare gjord av sådant material och ämne för dess tillverkning // 2281896

Uppfinningen hänför sig till området för skydd av livsmedelsprodukter från förstörelse och kan användas för att öka hållbarheten för korvar, ostar, färskt och bearbetat kött, fiskprodukter, frukt, grönsaker, etc.

Allmänna bestämmelser

SKYDDSMETODER
MATPRODUKTER MOT DEKORERING

ORSAKER TILL MATDEKORERING

Som ni vet kan livsmedelsprodukter av vegetabiliskt och animaliskt ursprung inte hållas färska under lång tid. Orsaken till deras skada ligger i den vitala aktiviteten hos mikroorganismer och enzymer.

Bakterier är den viktigaste gruppen av encelliga organismer av olika typer och former. De förökar sig genom celldelning. De flesta av dem är skadliga, orsakar sjukdomar i kroppen och förstörelse av mat.
Undantaget är mjölksyrabakterier som används i stor utsträckning vid tillverkning av mjölksyraprodukter, jäsning, betning och annan bearbetning av livsmedelsråvaror.

Jästsvampar är encelliga organismer med oval, avlång eller rund form. Jäst förökar sig genom delning och knoppning, och under gynnsamma förhållanden även genom sporer.
Jäst används också till hemkonservering... Under deras inflytande sönderdelas socker, i frånvaro av luft, till alkohol och koldioxid, på grund av vilket de kända typerna av jäst används för att göra vin, öl, kvass och andra drycker.
Vissa jästsvampar orsakar matförstöring och härskning under lagring.
Det höga innehållet av salt eller socker i livsmedel avbryter verkan av jäst, som också används vid saltning av fisk, kött, tillagning av sylt etc.

Mögel (mögel) har en komplex struktur i form av mycel som bildas på ytan av livsmedelsprodukter. Under utvecklingen ger mycelet Ett stort antal sporer som lätt bärs av vinden. Den reproducerar sig inte bara genom sporer, utan också genom delning, särskilt bra när syre och fukt finns tillgängligt.
Mögelansamlingar är tydligt synliga (till exempel grönt och gråsvart på bröd, frukt och grönsaker, vitt på surkål).

För alla typer av mikroorganismer finns det vissa temperaturgränser inom vilka de kan leva och utvecklas normalt.

För de flesta av dem är den bästa temperaturen mellan 20 och 40 ° C.

Från 0 ° C och lägre dödar det inte mikroorganismer, utan avbryter bara deras vitala aktivitet.

Vid temperaturer över 60-100 ° C dör de flesta bakterier, och endast vissa arter tål temperaturer på 100-120 ° C.

Under gynnsamma förhållanden förökar sig mikroorganismer mycket snabbt. Lite tid räcker för några mikrober att förvandlas till miljoner levande celler.

Under sin livsviktiga aktivitet kan vissa typer av mikroorganismer producera potenta giftiga ämnen (gifter). Det är därför du inte ska äta råvaror och färdiga produkter av tvivelaktig kvalitet.

Varje typ av mikroorganism livnär sig på vissa ämnen som är lösliga i vatten. De kan inte existera utan vatten.

Det finns mikroorganismer som behöver syre i luften (aerobt) för sin vitala aktivitet, och de som klarar sig utan det (anaerobt).

Frukt, grönsaker och andra livsmedel av vegetabiliskt och animaliskt ursprung med hög syrahalt är en ogynnsam miljö för utveckling av bakterier och jäst och mögel trivs i en sur miljö.

För att förstöra mögel räcker det att värma matprodukten vid 100 ° C (dvs. vid vattnets kokpunkt) i 1-2 minuter eller värma upp den vid 85 ° C i 5-6 minuter.

Förutom mögel och jäst kan andra typer av mikroorganismer utvecklas i livsmedel med låg eller ingen surhet. I detta fall kommer uppvärmning vid 85 ° C eller kokning vid 100 ° C att vara otillräcklig, vilket kräver exponering för högre temperaturer i storleksordningen 112-120 ° C.
Därför rekommenderas råvaror med naturlig syra för hemkonservering. I annat fall bör matsyror (citronsyra, vinsyra, ättiksyra etc.) tillsättas lågsyraråvaror eller blandas med andra typer av råvaror med ökad naturlig syra.

METODER FÖR ATT FÖRHINDRA MATPRODUKTER FRÅN INREDNING

I ett försök att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse, utvecklade människor i antiken en metod för att konservera (konservera) dem genom att torka, röka, salta och beta, beta, och därefter kyla och frysa, konservera med socker eller använda konserveringsmedel och värmebehandling.

Låt oss överväga dessa metoder.

Torkning. Den konserverande effekten av att torka mat är att avlägsna fukt. Vid torkning ökar torrsubstanshalten i produkten, vilket skapar ogynnsamma förutsättningar för utveckling av mikroorganismer.
Hög luftfuktighet i rummet och i luften kan orsaka försämring av torkade produkter - utseendet av mögel. Därför måste de förpackas i en behållare som utesluter möjligheten att öka fukten i produkten.

Rökning. Denna metod används för att tillaga kött- och fiskprodukter. Den är baserad på den konserverande effekten av vissa beståndsdelar av rökgaser, som erhålls genom långsam förbränning av trä och lövträ sågspån.
De resulterande sublimeringsprodukterna (fenoler, kreosot, formaldehyd och ättiksyra) har konserverande egenskaper och ger rökt kött en specifik smak och arom.
Den konserverande effekten av rökämnen förstärks av preliminär saltning, såväl som genom att partiellt avlägsnande av fukt under saltning och kallrökning.

Saltning. Den konserverande effekten av bordssalt är baserad på det faktum att när det koncentreras i en mängd på 10 procent eller mer, upphör den vitala aktiviteten hos de flesta mikroorganismer.
Denna metod används för att salta fisk, kött och andra produkter.

Betning. Vid fermentering av livsmedelsprodukter, främst kål, gurka, tomater, vattenmeloner, äpplen och andra, sker biokemiska processer i dessa produkter. Som ett resultat av mjölksyrafermentering av sockerarter bildas mjölksyra, eftersom den ackumuleras, blir villkoren för utveckling av mikroorganismer ogynnsamma.
Saltet som tillsätts under jäsningen är inte avgörande utan bidrar bara till att förbättra kvaliteten på produkten.
För att undvika utveckling av mögel och förruttnande mikrober bör fermenterade livsmedel förvaras vid låga temperaturer i källaren, källaren, glaciären.

Betning. Den konserverande effekten av matbetning bygger på att skapa ogynnsamma förutsättningar för utveckling av mikroorganismer genom att sänka dem i en matsyralösning.
Ättiksyra används vanligtvis för inläggning av mat.

Kyl. Den konserverande effekten av kylning är baserad på det faktum att vid en temperatur på 0 ° C kan de flesta mikroorganismer inte utvecklas.
Hållbarheten för livsmedelsprodukter vid 0 ° C, beroende på typen av produkt och den relativa luftfuktigheten i butiken, är från flera dagar till flera månader.

Frysning. Anledningen till denna lagringsmetod är densamma som för kylning. Beredda produkter utsätts för snabbfrysning till en temperatur på minus 18-20 ° C, varefter de förvaras vid en temperatur på minus 18 ° C.
Fullständig frysning av produkten sker vid en temperatur på minus 28 ° C. Denna temperatur används för industriell lagring, men i de flesta fall är den inte tillgänglig hemma.
När de fryses upphör mikroorganismernas vitala aktivitet, och när de tinas förblir de livskraftiga.

Konservering med socker. Höga koncentrationer av socker i livsmedel i storleksordningen 65–67 procent skapar ogynnsamma förutsättningar för mikroorganismers vitala aktivitet.
Med en minskning av koncentrationen av socker skapas återigen gynnsamma förhållanden för deras utveckling och följaktligen för förstörelse av produkten.

Konservering med konserveringsmedel. Antiseptika är kemikalier som har antiseptiska och konserverande egenskaper. De hämmar processerna för jäsning och sönderfall och bidrar därför till att bevara maten.
Dessa inkluderar: natriumbensoat, natriumsalicylsyra, aspirin (acetylsalicylsyra). Det rekommenderas dock inte att använda dem hemma, eftersom med denna konserveringsmetod försämras kvaliteten på produkterna. Dessutom är dessa ämnen oacceptabla i en konstant diet.

Konservera med värme. Konservering, d.v.s. konservering av livsmedelsprodukter från förstörelse under lång tid, är också möjlig genom att koka dem i en hermetiskt tillsluten behållare.
Livsmedelsprodukten som ska konserveras placeras i en plåt- eller glasbehållare, som sedan försluts hermetiskt och värms upp under en viss tid vid en temperatur på 100 ° C och högre eller värms upp till 85 ° C.
Som ett resultat av uppvärmning (sterilisering) eller uppvärmning (pastörisering) dör mikroorganismer (mögel, jäst och bakterier) och enzymer förstörs.
Sålunda är huvudsyftet med värmebehandling av livsmedel i en hermetiskt förseglad behållare att avföra mikroorganismer.
Livsmedelsprodukter i en hermetiskt tillsluten behållare genomgår inga förändringar under steriliseringsprocessen. Med andra metoder för konservering (saltning, torkning etc.) förlorar produkterna sitt utseende, deras näringsvärde minskar.

STERILISERING OCH PASTEURISERING

Sterilisering är det huvudsakliga sättet att bevara mat utan betydande förändringar i dess smak.

Metod för sterilisering av konserver i glasbehållare med omedelbart lock plåtlock efter kokning är det väldigt bekvämt hemma. Det ger den nödvändiga tätheten och vakuumet i den ihoprullade burken, bidrar till bevarandet av den konserverade produkten och dess naturliga färg.

Sterilisering av produkter hemma utförs vid vattnets kokpunkt. Fruktkompotter och grönsaksmarinader kan steriliseras vid 85 ° C vattentemperatur (pastörisering). Men i det här fallet bör den pastöriserade burkmaten vara i sterilisatorn 2-3 gånger längre än i kokande vatten.

I vissa fall, till exempel för sterilisering av gröna ärtor, när kokpunkten för vatten under sterilisering måste vara över 100 ° C, tillsätts bordssalt till vattnet.
I det här fallet styrs de av tabellen (vi anger mängden salt i gram per 1 liter vatten):

Saltmängd, g / l Kokpunkt ° С
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Hemlagad konserver steriliseras i en kastrull, hink eller specialsterilisator. Ett galler av trä eller metall läggs horisontellt i botten av faten. Det eliminerar brott på burkar eller cylindrar under sterilisering med skarpa temperaturfluktuationer. Placera inte trasor eller papper på botten av sterilisatorn, eftersom detta komplicerar observationen av början av kokning av vatten och leder till att produkten avvisas på grund av otillräcklig uppvärmning.

Häll tillräckligt med vatten i en kastrull för att täcka burkarnas axlar, det vill säga 1,5-2 cm under nacken.

Temperaturen på vattnet i pannan innan du laddar de fyllda burkarna bör vara minst 30 och högst 70 ° C och beror på temperaturen på den laddade burkmaten: ju högre den är, desto högre initialtemperatur på vattnet i sterilisatorn. Grytan med burkarna placerade i den placeras på en intensiv eld, täcks med lock och kokas upp, vilket inte bör vara våldsamt under sterilisering.

Steriliseringstiden för konserver räknas från det ögonblick vattnet kokar.

Värmekällan i det första steget av sterilisering, det vill säga vid uppvärmning av vattnet och innehållet i burkarna, måste vara intensiv, eftersom detta minskar värmebehandlingstiden för produkten och det visar sig vara av högre kvalitet . Om vi ​​försummar hastigheten i det första steget, kommer den tillverkade burkmaten att bli överkokt och få ett fult utseende. Tiden för uppvärmning av vatten i en kastrull till kokning är inställd: för 0,5 och 1 liters burkar - inte mer än 15 minuter, för 3-liters burkar - inte mer än 20 minuter.

I det andra steget, det vill säga under själva steriliseringsprocessen, bör värmekällan vara svag och endast bibehålla kokpunkten för vattnet. Den tid som anges för det andra steget av sterilisering måste följas strikt för alla typer av konserver.

Steriliseringsprocessens varaktighet beror huvudsakligen på surheten, densiteten eller flytande tillståndet hos produktmassan. Flytande produkter steriliseras inom 10-15 minuter, tjocka produkter - upp till 2 eller fler timmar, produkter med surhet - kortare tid än icke-sura, eftersom den sura miljön inte gynnar utvecklingen av bakterier.

Den tid som krävs för sterilisering beror på behållarens volym. Ju större behållare, desto längre varar kokningen. Det rekommenderas att registrera start- och sluttiderna för steriliseringen på ett separat pappersark.

I slutet av steriliseringen tas burkarna försiktigt bort från pannan och förseglas omedelbart med en nyckel, kontrollerar kvaliteten på sömmen: om locket är väl rullat, om det vänder sig runt burkens hals.

De förseglade burkarna eller cylindrarna läggs med halsen nedåt på en torr handduk eller papper, separerar dem från varandra, och i detta läge får de svalna.

Ångsterilisering
Konserverad mat steriliseras med ånga i samma behållare där vatten kokas för detta ändamål. Mängden vatten i pannan bör inte överstiga höjden på trä- eller metallgallret - 1,5-2 cm, eftersom ju mindre vatten, desto snabbare värms det upp.
När vattnet kokar värmer den alstrade ångan upp burkarna och innehållet. För att förhindra att ånga kommer ut är sterilisatorn tätt försluten med ett lock.
Tiden som krävs för att koka upp vattnet i sterilisatorn är 10-12 minuter.
Tiden för sterilisering av konserver med ånga är nästan dubbelt så lång som för sterilisering i kokande vatten.

Pastörisering
I fall där det är nödvändigt att sterilisera konserver vid en temperatur under vattenkokningen, till exempel för marinader, kompotter, värmebehandlas de vid en vattentemperatur i en kastrull på 85-90 ° C. Denna metod kallas pastörisering.
Vid värmebehandling av konserverad mat med pastöriseringsmetoden är det nödvändigt att endast använda färska sorterade frukter eller bär, noggrant tvättade från damm; strikt följa temperaturen och tiden för pastörisering; Tvätta behållaren noggrant och koka innan du placerar den.
Konserveringen av konserver tillagad med pastöriseringsmetoden underlättas av närvaron av hög surhet.
Du kan pastörisera körsbär, sura äpplen, omogna aprikoser och andra sura frukter för ämnen och kompotter.

Omsterilisering
Upprepad eller flera gånger (två till tre gånger) sterilisering av samma burk med livsmedel som innehåller stora mängder protein (kött, fågel och fisk) utförs vid vattnets kokpunkt.
Den första steriliseringen dödar mögel, jäst och bakterier. Under den dagliga exponeringen efter den första steriliseringen gror sporformerna av mikroorganismer som finns kvar i burkmaten till vegetativa och förstörs under sekundär sterilisering. I vissa fall steriliseras konserver, som kött och fisk, för tredje gången en dag senare.
För att genomföra omsterilisering hemma måste du först försegla burkarna och sätta speciella klämmor eller klämmor på locken så att locken inte faller av burkarna under steriliseringen.
Klämmor eller klämmor tas inte bort förrän burkarna är helt kylda (efter sterilisering) för att undvika att locken går av och eventuella brännskador.

Sterilisering av pre-hermetiskt försluten konserver
För denna steriliseringsmetod är det nödvändigt att ha speciella metallklämmor eller klämmor för att fästa de förseglade locken till burkarna. Detta förhindrar deras nedbrytning under sterilisering som ett resultat av expansionen av massan av den konserverade produkten, såväl som luften som finns kvar i burken när den värms upp.
Användningen av speciella klämmor gör att du kan stapla burkar i sterilisatorn i 2-3 rader.
Ett vakuum skapas i burkar som är hermetiskt förslutna före sterilisering. Man bör komma ihåg att ju högre temperatur produkten har i burken vid tidpunkten för förseglingen, desto större vakuum.

Varmkonservering av flytande produkter utan efterföljande sterilisering
Konservering av flytande produkter, som tidigare kokats eller kokat upp, kan göras genom varmfyllning utan efterföljande sterilisering. Enligt den angivna metoden framställs tomatjuice, krossade tomater, druv-, körsbärs-, äpple- och andra juicer, beredning av plommon för sylt, fruktpuré från sura frukter etc.
Glasbehållare - burkar och lock för dem - bör tvättas noggrant och ångas i ett ångvattenbad i 5-10 minuter.
Produktens temperatur innan du fyller burkarna måste vara minst 96 ° C. Banker måste vara varma vid tidpunkten för fyllning. Omedelbart efter att de har fyllts med en konserverad produkt, försluts de.
Med denna konserveringsmetod uppstår sterilisering på grund av värmen som överförs till produkten och behållaren under kokning, och konserveringen av konserverad mat beror på kvaliteten på råmaterialet och dess bearbetning.

Varmkonservering av frukt och grönsaker utan efterföljande sterilisering
Denna metod används för konserverade grönsaker - gurkor, tomater, såväl som för fruktberedningar och kompotter från hela frukter.
För denna konserveringsmetod måste råvarorna vara färska, noggrant tvättade och sorterade.
Enligt denna metod tillagas konserver i följande ordning: grönsaker eller frukter placerade i burkar hälls försiktigt med kokande vatten i 3-4 doser. Efter att ha hällt i en portion kokande vatten, vänds burken för att värma väggarna så att glaset inte spricker från plötsliga temperatursvängningar.
Burkarna fyllda med kokande vatten täcks med ett rent lock, lindas in i en handduk och hålls i 5-6 minuter. Därefter töms vattnet och burken hälls igen med kokande vatten, täcks igen med lock och hålls i ytterligare 5-6 minuter. Vid behov upprepas denna operation en tredje gång.
Efter den andra och tredje exponeringen dräneras vattnet och hälls omedelbart med kokande marinad - för gurkor och tomater, kokande vatten - för fruktberedningar och kokande sirap - för kompotter.
Täck sedan omedelbart med ett lock, försegla och kontrollera kvaliteten på förseglingen.
Efter förslutning placeras burken med halsen nedåt. Kylning i luft.

VILLKOR, KRYDDER OCH KRYDDER
FÖR BEVARING

Kryddor och kryddor används i hushållskonserver för att förbättra smaken, aromen och ofta färgen på de beredda produkterna. En måttlig mängd av dem har en gynnsam effekt på matens smak och ökar också utsöndringen av matsmältningsjuicer, vilket bidrar till en bättre assimilering av mat.
Överdriven dosering av kryddor och örter kan orsaka allvarlig irritation av magslemhinnan. Därför rekommenderas det att vara måttlig när du använder kryddor, örter och kryddor.

Saltär den viktigaste kryddan som är nödvändig för en frisk kropp och används oftast när man lagar mat hemma.

Vinäger är också en viktig ingrediens i konservering.
De vanligaste sorterna av vinäger är bordsvin, smaksatt dragon, druva, äpple, etc.
I de flesta fall är alkoholvinäger den mest framgångsrika, vilket inte tillför några ytterligare smaker till produkten.
Oftast tillhandahålls syntetisk ättiksyra (vinägeressens) utspädd med vatten till försäljning under namnet "vinäger".
Alla vinäger märkta "smaksatta" är syntetisk vinäger med några syntetiska tillsatser.
Förvara vinägern i en glasbehållare med ett tätt stängt lock vid en temperatur på 5 ° C.

Citronsyra är luktfri, och därför rekommenderas det att använda den när du förbereder produkter, vars smak inte motsvarar lukten av vinäger: kompotter, gelé, etc.

Svart och vit paprika är torkade frön av en klättrande tropisk buske, skördade i olika stadier av mognad. De skiljer sig från varandra i färg, skärpa och luktskärpa (svart är mer brännande).
När man lagar mat används peppar både i form av ärter och mald. Den senare, under långtidsförvaring, förlorar snabbt sin näringskvalitet, därför rekommenderas att mala pepparn efter behov.
Används för betning, salt, betning, etc.

Kryddpeppar liknar svart till utseendet och är en mörkbrun ärta. Den har en stark behaglig arom och relativt lite skarphet.
Används i olika typer av hushållskonserver.

Röd paprika är frukten av en ört som utseende liknar en stor balja. Innehåller många vitaminer, särskilt vitamin C, som överträffar till och med citron i vitamininnehåll.
Beroende på mängden av ett speciellt ämne - capsaicin, - som gör röd paprika varm och stickande, finns det paprika (paprika) och beska.
Paprika är en stor, köttig frukt.
Frukterna av den heta paprikan är långsträckta. När det gäller dess heta smak och skarphet kan den bara jämföras med svartpeppar. Den kan också användas i pulverform.

Lagerblad är torkade blad av ädla lagerblad med hög aromaticitet. Huvudsyftet med lagerblad är att smaksätta mat utan att ge den någon skarphet eller bitterhet.
Ett överskott av lagerblad ändrar smaken på rätten till det sämre, vilket ger den en alltför skarp lukt.
Vid tillagning tillsätts det i slutet, eftersom det med långvarig värmebehandling ger en bitter smak.

Kryddnejlika är de torkade, oförblåsta knopparna av nejlikablommorna.
Kryddnejlika får sin specifika arom tack vare de värdefulla eteriska oljorna den innehåller.
Den används för betning, saltning och andra typer av konservering.
Det rekommenderas att plantera kryddnejlika strax före slutet av värmebehandlingen och i små mängder, eftersom även en liten dos kryddnejlika ger produkten en uttalad arom.

Coluria. Lukten av coluria är nära lukten av kryddnejlika. För hemkonservering används den istället för kryddnejlika i form av torkade rötter i pulverform.

Kanel är en skalad och torkad bark av kanelskott. Det konsumeras i form av pulver eller bitar.
För hemkonservering används den för att smaksätta marinader, konserver, kompotter, etc.

Saffran är ett torkat stigma av krokusblommor och har en specifik arom.
Det används som smak- och färgämne.

Muskot... Muskotnötsfrön, skalade och torkade.
Den har en mycket skarp och skarp smak och arom.

Vanilj och vanillin. Den första är frukten av en tropisk orkidé, som liknar en balja till utseendet med mycket doftande små frön inuti. Vanillin är ett syntetiskt pulver - en ersättning för vanilj.
Den används för att konservera frukter och bär som har en svag egen arom (till exempel sötkörsbärssylt).
Överskottet av vanilj och vanillin ger produkten en bitter smak.

Ingefära. Tropisk nötrot, skalad och torkad. Den används i krossad form och har en behaglig lukt och en skarp smak.
Det rekommenderas att förvara det okrossat, vilket gör det möjligt att bättre bevara dess arom.

Dill. Unga plantor i rosettfasen används som en aromatisk smaksättare för sallader, soppor, kött, fisk, svamp och grönsaksrätter.
Vuxna växter i fröbildningsfasen används som huvudtyp av kryddor för betning och betning av gurkor, tomater och för betning av kål.

Mynta används ofta i hemlagade preparat på grund av sin behagliga arom och uppfriskande smak.
Mynta läggs till vid framställning av fisk, kött, grönsaker, vid tillverkning av kvass. Kan användas både färsk och torkad.

Koriander är det torkade fröet av korianderörten.
Används i betning, ättikasmaksättning etc.

Basilika har en delikat arom med olika nyanser.
Den används färsk och torkad för att fylla i vegetabiliska marinader.

Dragon är de torkade stjälkarna och bladen av örten med samma namn.
Den används för saltning, betning etc.