Pasta şefinin konuyla ilgili sonuç. Şekerleme diploması. Tereyağlı Kremalı Ekler Pişirme

İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, genç bilim adamları size minnettar olacaklar.

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

FROMtakıntı

Giriş

Bölüm 1. Pasta şefinin kişisel hijyeni

Bölüm 2. Endüstriyel uygulama girişiminin özellikleri

Bölüm 3. Teknik ekipman ve üretim organizasyonu

3.1 Ekipmanın tanımı: MPM? 800 un elenmesi için makine. Amaç ve cihaz

3.2 Sıcak dükkanın özellikleri: sos bölümü

Bölüm 4. Emtia özelliği İşlenmemiş içerikler. Tuz

Bölüm 5. Teknolojik bölüm

5.1 Yemek pişirmenin teknolojik süreci kızarmış balık

5.2 Teknolojik hazırlık süreci pasta hamuru

Sonuç

Kaynakça

ATiletken

Pasta şefi çok onurlu ve talep gören bir meslektir. Bu meslek, hız ve yaşamın geçiciliği çağımızda özel bir önem kazanmıştır. İki tür sanatı birleştirir - bir aşçının becerisi ve bir pasta şefinin hayal gücü. Aşçı aynı sanatçıdır, yaratıcıdır. Elinde sıradan ürünler sanat eserlerine dönüşüyor. Sadece yemek yapmıyor, yaratıyor. Ancak pratik yaparak aşçı olabilirsiniz. Aşçı hızlı olmalı, toparlanmalı, şeklini, çizgisini, rengini hissetmeli ...

İyi bir pasta şefi bir sihirbaz, hayalperest, sanatçıdır. Her türden mutfak Sanatları, şekerleme en tuhaf. Beze, baştan çıkarıcı kar kasırgaları, karamel sarılı küçük bisküviler, tarçınlı rulolar, reçelli çörekler hakimdir. Hamur işleri ve kek yapımında, pastacılık işinin büyük bir mimarı ve yaratıcısı olarak pasta şefinin becerisine büyük önem verilmektedir.

Pasta şefi, mesleği yemek yapmak olan kişidir. Şu anda, bir kural olarak, catering işletmelerinde çeşitli hazırlar farklı yemekler, belirli sayıda porsiyon hazırlamak için gereken yiyecek miktarını hesaplar, gıdanın doğru depolanmasını düzenler. Pasta şefi hazırlanan yemekleri güzelce dekore edebilmelidir. Ancak bu uzman sadece mutfak "yaratıcılığı" ile uğraşmak zorunda değil. Ayrıca menüler hazırlar, ürünler ve yarı mamuller için sipariş verir, gerekli hammaddeleri ve bitmiş ürünlerin çıktılarını hesaplar, girişlerini ve kalitesini kontrol eder. İsmin ortaya çıkmasıyla birlikte prestijli restoranlar şefler için savaşmaya başlar, hatta bazen başka ülkelerde çalışmaya davet edilir. İyi bir şef - pasta şefi kendi kafesini, barını veya restoranını yaratma fırsatına sahiptir. Aşçılar halka açık yemek işletmelerinde (restoranlar, kafeler, kantinler, sanatoryumlar, dispanserler, pansiyonlar, huzurevleri, dispanserler, eğlence merkezleri, spor ve eğlence kompleksleri, kamplar, oteller, oteller, moteller, süpermarketler, büyük hipermarketlerin mutfak dükkanlarında, fabrikalar.

Bölüm 1. Laşçının kişisel hijyenipasta şefi

Kişisel temizlikcatering çalışanlarının uyması gereken bir dizi sıhhi gerekliliktir İşçilerin kişisel hijyeni tüketicilere hizmet etme kültürünü geliştirir ve bir catering işletmesinin genel kültürünün önemli bir göstergesi olarak hizmet eder.

Yemek servisi çalışanları için kişisel hijyen gereksinimleri:

v Gövde temiz tutulmalıdır.

v Ellerinizi dirseklere kadar iyice yıkayın.

v Günlük duş alın.

v Saç geri çekilmeli veya kısa kesilmelidir.

v Saç kesme ve fırçalama yalnızca tuvalette yapılmalıdır.

v Kozmetik ürünleri ölçülü kullanın ve güçlü kokulu bir parfüm kullanmayın.

v Tırnaklarınızda kısa kesilmiş, oje olmamalı ve dil altı boşluğunuz olmalıdır.

v Takı ya da saat takmayın.

v Ellerde püstüler yaralar olmamalıdır.

v Soğuk algınlığı ile çalışmaya başlamayın.

v Hijyenik giysiler şu sırayla giyilir: ayakkabılar (ellerinizi yıkayın), başlık, sabahlık.

v Giysileri sabitlerken iğne kullanmayın.

v Kıyafet ceplerine yabancı nesneler koymayın.

v Üretim alanından ayrılmadan önce hijyenik giysileri çıkarın.

v Giysiler kirlendikçe değiştirin.

v Hijyenik giysiyi üstten ayrı saklayın.

Sıhhi davranış yemek servisi çalışanlarını işyerinin, ekipmanın, envanterin ve bulaşıkların temizliğini izlemekle yükümlü kılar. Üretim ve ticari tesislerde sigara içmek yasaktır. Üretim salonlarında yemek artıkları, yemek artıkları çalışma masalarını kirlettiği için üretim salonlarında da yemek yenmemelidir. pasta şefi un

Tıbbı muayenebulaşıcı hastalıkların yayılmasını önlemek için yemek servisi çalışanları yapılmaktadır. Tüm yemek servisi çalışanları geçmelidir:

v Dermatovenerolog tarafından muayene - yılda 2 kez.

v Tüberküloz muayenesi (florografi) - yılda bir.

v Frengi (RV) için kan testi - yılda bir.

v Belsoğukluğu için swablar - yılda 2 kez.

v Bağırsak patojenlerinin taşıyıcısı için test, tifo ateşi için serolojik test, solucanlar için yılda en az bir kez test.

Her çalışan için, tıbbi muayenelerin sonuçlarının, aktarılan aşılar hakkında bilgilerin ve sıhhi asgari kredinin geçtiği kişisel bir tıbbi kayıt tutulmalıdır.

Sıhhi kontrolkişisel hijyen kurallarına, sıhhi rejime, catering işletmesi çalışanlarının sağlık durumuna uyulması sıhhi ve epidemiyolojik hizmet (SES) çalışanları tarafından gerçekleştirilir. Ellerden (avuç içi, parmaklar, dil altı boşluk), hijyenik giysiler (ön kat ve kolların alt kısmı) ve havlulardan yıkanır. Yıkama, elin ve hijyenik giysilerin belirli bir yüzeyinin% 0.1 sulu pepton veya sodyum klorür çözeltisi ile nemlendirilmiş steril bir pamuklu çubukla silinmesiyle yapılır.

Bölüm 2. XÜretim uygulama teşebbüsünün tanımı

New York "Bronx" LLC restoranında staj yapıyorum.

Program: Güneş? Per: 09.00-01.00, Cum Cmt: 09.00-03.00

Yönetmen: Valentina Golovko

Aşçının personel masası, pasta şefi.

Şirket yapısı (ekipman, envanter) :

İşletme aşağıdaki ekipman ve envanteri kullanır.

Et ve balık dükkanında: kıyma makinesi, porsiyon terazileri, üretim tabloları, CM (çiğ et), CP (çiğ balık) olarak işaretlenmiş bıçaklar ve kesme tahtaları, yıkama küvetleri, saklama kapları, raflar;

Sebze dükkanında: yıkama banyoları, porsiyon terazileri, üretim masaları, bıçaklar ve CO ile işaretlenmiş kesme tahtaları ( Çiğ sebzeler), çanak çömlek ve çatal bıçak takımı, raflar;

Sıcak dükkanda: CO (çiğ sebzeler), VM (haşlanmış et), BP (haşlanmış balık), VO (haşlanmış sebzeler), Yeşillikler ile işaretlenmiş sobalar, fırınlar, fritöz, blender, yıkama kazanları, porsiyon terazileri, üretim masaları, bıçaklar ve kesme tahtaları, çanak çömlek ve çatal bıçak takımı, raflar;

Soğuk hava deposunda: soğutmalı dolaplar, üretim masaları, yıkama banyoları, porsiyon terazileri, dilimleyici, blender, bıçaklar ve MG (et gastronomisi), RG (balık gastronomisi), CO (çiğ sebzeler), VM (haşlanmış et), VR (haşlanmış balık) işaretli kesme tahtaları ), VO (haşlanmış sebzeler), Yeşiller, tabaklar ve çatal bıçak takımları, raflar;

Şekerleme dükkanında: yoğurma makinesi, fırın, konveksiyon fırını, prova kabini, çırpma makinesi, soğutmalı dolaplar, porsiyon teraziler, üretim masaları, raflar, hamur işleri, formlar, oklava, pasta poşetleri, kesme tahtaları, bıçaklar, yıkama kazanları, tabak ve çatal bıçak takımları.

İşletme çok çeşitli yemekler üretir:

İsim	Çık, gr.
Riba biftek ve soğan kızartması ile sandviç
İle sandviç tütsülenmiş tavukpastırma ve tatlı domates
Dana carpaccio
Şarap için et tabağı
İstiridye Beyaz İnci No.2
Burger ve haşlanmış yumurta ile Olivier salatası "New York"
Bal erikli sıcak tavuk ciğeri salatası
Sakatatlı Borsch "New York"
Safranlı karnabahar kremalı çorba
Yabani mantarlı risotto
Deniz mahsullü risotto
Burger ve haşlanmış yumurtalı New York carbonara
Deniz mahsullü spagetti
Polenta ve biberiye ile dana yanakları
Fırında patates ile kuzu kare
Sıcak sebze salatası ile ton balığı filetosu
Kuşkonmaz ve arpacık ile halibut fileto
Ribeye (ebru 3)
Tamahawk
Kuzu dilleri
Kare kuzu
patates kızartması
Kremalı ıspanak
Barbekü sosu
Demiglas sosu
Borodinskaya siyah topuz
Peynirli çörek
Cheesecake New York klasiği
Portakallı dondurma

Özellikler:Biftek "Filet Mignon", "Ribeye", "Striploin" (2'den 5'e kadar ebru), "Tomahawk" (ebru 3 *); Burger "New York", Sıcak salata mermer dana eti "," Balkabağı ve beyaz fasulye yahni ile kuzu incik "," Confit ördek (patates püresi ve portakal ve kişniş sos ile) "," Şarap için et tabağı: kuzu dili, milano salam, parma, coppa, rulo tavuk "," Somon turşusu, taze sebze ve peynir kreması ile New York salatası "," New York Lobster ".

3. Bölüm. Tteknik ekipman ve üretim organizasyonu

3.1 Ekipman özellikleri:MPM? 800 un elemek için makine. Amaç ve cihaz

Un eleme makinesi, havayı oksijenle gevşetip zenginleştirmenin yanı sıra, içindeki yabancı maddeleri çıkarmak için tasarlanmıştır.

Şekil: 3.1. MPM-800 un eleme makinesi: a) genel görünüm; b) kesit görünümü: 1 borulu, 2 kovanlı, 3 gövdeli, 4 manyetik kapan, 5 gözlü cıvata, 6 somunlu, 7 kapaklı, 8 kazıyıcı destekler, 9 burgu, 10 elek, 11 -kaldırıcı, 12 hazne, 13 kafes, 14 çark, 15 çapraz, 16 platform, 17 cam, 18 V kayış, 19,20,21 - kasnaklar

Üzerinde bir tahrikin, bir besleme hunisinin, burgulu bir borunun ve bir eleme kafasının takılı olduğu bir dökme demir platformdan oluşur. Tahrik, patlamaya dayanıklı bir elektrik motoru ve hunideki bir elek ve bir pervane ile burguyu tahrik eden iki V-kayışı tahrikinden oluşur. Yükleme hunisinde yabancı cisimlerin una girmesini önleyen bir güvenlik ızgarası, unu dikey bir boruya besleyen bir pervane ve un torbalarını beslemek için bir kaldırma mekanizması vardır. Dikey borunun içinde, makinenin eleme kafasına un besleyen bir burgu bulunmaktadır. Eleme mekanizması, boşaltma oluğu olan silindirik bir gövde, sabit kanatlı bir elek ve bir boşaltma penceresinden oluşur. Üstüne lastik contalı ve menteşeli sabitleme cıvatalı bir kapak takılmıştır. Eleme kafasının boşaltma şutunda, undaki manyetik kirleri gidermek için manyetik bir tuzak ve unun makineden çıkıp kaba girdiğinde püskürmesini önleyen yoğun kumaştan kolayca çıkarılabilen bir manşon vardır.

Makineyi açmak için manyetik bir marş, bir devre kesici ve kontrol düğmeleri takılmıştır.

Makine, 1. ve 2. sınıf birinci sınıf un ve un için 1,4 ve 1,6 mm ağ gözlerine sahip iki elek ile donatılmıştır.

Tablo 3.1 Elek MPM-800'ün teknik özellikleri

Çalışma prensibi

Hazneden gelen un, içinden eleme kafasının içine girdiği dikey borunun burgusuna pervane tarafından beslenir. Burada merkezkaç kuvvetinin etkisi altında gevşeyen un, elekten geçerek gövde ile elek arasındaki boşluğa geçer, dibe batar ve bıçaklar yardımıyla boşaltma oluğuna girer. Kepek, eleğin dibinde kalır ve makine durduğunda çıkarılır.

Tablo 3.2 Elek MPM-800'ün olası arızaları, nedenleri ve çözümleri

Elek MPM-800 için çalışma kuralları

Sıhhi-teknik durumu ve topraklamanın varlığını kontrol ederler. Elek kafası muhafazasının çalışma odasına gerekli büyüklükte bir elek yerleştirilir. Üst, menteşeli bir cıvata ile sabitlenmiş bir kapakla kapatılmıştır. Boşaltma şutunun altına bir konteyner yerleştirilir. Aracı rölantide kontrol edin.

Kaldırma mekanizmasının üzerine bir torba un yerleştirilir, daha sonra kaldırılır ve istenilen yükseklikte sabitlenir, ardından unun bir kısmı torbadan hazneye boşaltılır ve "Başlat" düğmesine basılarak makine devreye alınır.

Makineyi açtıktan sonra yükleme hunisindeki un, çark tarafından dikey borunun penceresine beslenir. Orada un, burgu tarafından alınır, yukarı doğru ve eleğe beslenir. Elek gözünden geçtikten sonra, un, bıçaklar tarafından boşaltma penceresine yönlendirilir ve yerleştirilmiş manyetik tuzaktan kumaş manşon aracılığıyla ikame edilmiş kaba girer.

Makine çalışırken, haznenin sürekli un ile dolu olduğundan emin olunmalıdır. Makinenin ek yüklemesi durdurulmadan yapılabilir. Makineyi uzun süre çalıştırırken, eleği yabancı maddelerden ve kepekli un parçacıklarından temizlemek için periyodik olarak durdurulması önerilir.

Çalışma sırasında elek başı kapağını açmayın ve makineyi gözetimsiz bırakmayın. Makine sonra sterilize edilir.

işin bitmesi ve makinenin durması: önce un kalıntıları giderilir, ardından elek çıkarılır, makinenin tüm parçaları nemli temiz bir bezle silinerek kurumaya bırakılır.

3.2 Sıcak dükkan özelliği: sos bölümü

Sos bölümü ikinci yemeklerin, garnitürlerin ve sosların hazırlanmasına yöneliktir. Ürünlerin çeşitli termal ve mekanik işlemlerini gerçekleştirmek için işyerleri uygun ekipman ve çeşitli mutfak eşyaları ve aletlerle donatılmıştır.

Sos bölümünde üç işyeri düzenlenmiştir: ürünleri kızartmak ve kızartmak için; ürünleri ve yarı bitmiş ürünleri pişirmek, güveç yapmak, güveç yapmak ve fırınlamak için; garnitürler ve tahılları pişirmek için.

Sos departmanının ana ekipmanı ocaklar, fırınlar, ana şekilde ve derin yağda yiyecekleri kızartmak için elektrikli kızartma tavaları, elektrikli fritözlerin yanı sıra pişirme kapları, üniversal tahriktir. Sebzeli ve tahıllı garnitürlerin pişirilmesi için büyük atölyelerde sos bölümünde sabit pişirme su ısıtıcıları kullanılmaktadır. Pişirmek için diyet yemekleri sos bölmesine bir vapur takılmıştır.

Aşçının sos departmanındaki işi aşağıdaki işlemlerden oluşur: menü planı ve teknolojik haritalara alışma; yemek pişirmek için gerekli ürünlerin elde edilmesi; yemeklerin seçimi.

Sos bölümündeki tabaklardan şunları kullanın: çeşitli kapasitelerde kaplanmış kaplar (2..15 l), tencereler (2..10 l), dökme demir tavalar (140 ... 500 mm çapında), hücrelerdeki yumurtalar için tavalar, saplı tavalar , krepler için dökme demir tavalar, özel yapım ürünler için fırın tepsileri.

Kullandıkları envanterden: şefin çatalları (büyük ve küçük), metal kükreme, aşçı kürekleri, süzgeçler, üç tip elek, kepçe, süzgeçler, kepçeler, meyve suları, metal kevgir (7 l)

Sıcak bir dükkanda iş organizasyonu

Sıcak dükkanın genel yönetimi üretim müdürü tarafından yapılır. Bu, iş deneyimi en az üç yıl olması gereken, özel eğitim almış, yüksek nitelikli bir uzmandır.

Aşçı ekiplerinin kompozisyonu, ürünlerin hacmine bağlı olarak belirlenir. Ekipler oluştururken, restoranlardaki şeflerin kompozisyonunun nitelikleri, kantinler ve diğer yemek işletmelerinden önemli ölçüde farklıdır.

Tugay sorumluluğu durumunda aşçıların yanı sıra mutfak temizleyicileri ve mutfak çalışanları da üretim ekibine dahil edilir. Ekip üyeleri arasındaki iş sorumlulukları, profesyonel kademelere göre dağıtılır, yani:

VI kategorisinin şefi - bir ustabaşıdır ve üretimdeki teknolojik sürecin tüm organizasyonu, kalite ve çıktı için tüm sorumluluğu taşır. hazır yiyecekler... Ürünlerin doğru yerleştirilmesini izler, pişirme ve mutfak ürünleri teknolojisine uyulmasını izler. Spesiyaliteler ve ziyafet yemekleri hazırlanır.

V kategorisinin şefi - profesyonel kategorisine özgü daha az karmaşık yemeklerin hazırlanmasına ve tasarımına katılır.

IV kategorisinin şefi - çorbaların hazırlanmasına ve ikinci toplu talep kurslarına katılır, sebzeleri sote eder, domates püresi

III kategorisinin şefi - ürünlerin hazırlanmasına katılır: sebzeleri keser, tahılları pişirir, makarna, patates kızartması vb.

Sıcak bir dükkanda iş sağlığı ve güvenliği

Bir sıcak atölyede aşçıların normal çalışması için sağlık ve güvenlik düzenlemelerine uymak çok önemlidir.

Bunlardan en önemlileri:

Ekipmanı ancak makineyi durdurduktan ve elektrik, buhar, gaz kaynaklarından ayırdıktan sonra sökmek, yağlamak, temizlemek mümkündür.

Yiyecekleri sıcak yağa koymadan önce, sıvıyı içlerinden alıp kendinizden uzağa atmak gerekir.

Kaynayan sıvılı kazanların kapakları, karşı taraftan buhar çıkacak şekilde açılmalıdır.

Sıcak sıvı içeren veya 15 kg'dan ağır kazanlar iki kişi tarafından çıkarılabilir.

Atölyede zemin düz olmalı, çıkıntı içermemeli ve kaygan olmamalıdır.

Atölyedeki sıcaklık 26 g'ı geçmemelidir.

Herhangi bir ekipmanın sökülmesi, temizlenmesi, yağlanması ancak makineler tamamen durdurulduğunda ve elektrik, buhar ve gaz kaynaklarından ayrıldığında yapılabilir.

Elektrikli ekipman topraklanmalıdır.

İş yerlerinin yakınındaki geçitler bulaşık ve kaplarla karıştırılmamalıdır.

Sabit pişirme kaplarının kapakları ancak 5 dakika sonra açılabilir. buhar veya elektrik beslemesini durdurduktan sonra; Pervane valfini açmadan önce kaldırın ve buhar olmadığından emin olun. Yer tipi kazanların kapaklarını kendinize doğru açın.

20 kg'dan daha ağır bitmiş ürünler el arabalarında taşınmalıdır.

Ocakların yanıcı sıvılarla (gazyağı, benzin) eritilmesi yasaktır.

Mağazada bir dizi ilaç içeren bir ilk yardım çantası olmalıdır

Engellilikle ilgili kaza olması durumunda, formda bir eylem düzenlenmelidir.

Bir sıcak atölyede çalışırken, işçiler mekanik ve ısıtma ekipmanını çalıştırma kurallarını incelemeli ve üretim müdüründen pratik talimatlar almalıdır. Ekipmanın bulunduğu yerlerde çalışma kurallarının ilan edilmesi gerekir.

Yangın güvenliği teknolojisi

Bodrum katlarında tehlikeli madde ve malzemeler ile yanıcı ve yanıcı sıvıların depolanması için depolar kurulması yasaktır.

Havalandırma kullanırken, alev alabilecekleri ve yakınlarda bulunan nesneleri kolayca tutuşturabilecekleri için, toz ve reçineli ürünlerden zamanında temizlemek gerekir.

Ateşli ısıtmalı soba ve kazanların fırınları özel odalara çıkarılır. Baca gazlarının odaya girmesini önlemek için, kül tavasına hava akışı bir kapı tarafından kontrol edilir. Yanma odası kapılarının yüzeylerini parlamadan korumak için reflektörleri olmalıdır. Zemine sıcak kül ve cürufun tırmıklanmasına izin verilmez, bu amaçla metal bir kutu kullanılır.

Gaz ekipmanını çalıştırırken, brülörlerin musluklarına dikkat etmek gerekir, iş bitiminde sayaç önündeki genel gaz musluğunu kapatın. Odada gaz kokusu varsa, elektrikli aydınlatma, havalandırma ve diğer elektrikli aletleri açıp kapatmanın yanı sıra ateş yakılmasına izin verilmez.

Elektrotermal ekipman üzerinde çalışırken, ağ aşırı yüklendiğinde yalıtımın tutuşmasını önlemek için sigortalar takılır.

Dükkanın tüm binalarında, depolarda yangını söndürmek için bir yangın söndürücü ve bir kutu kum bulunmalıdır.

Binanın içindeki insanların güvenliği, binadan çıkışların sayısı ve büyüklüğü ile yangın sırasında insanları tahliye etme yolları ile sağlanır. Tahliye planı göze çarpan bir yere asıldı.

Sıcak dükkanın sos bölümünde ekipmanı çalıştırırken güvenlik önlemleri

b Ocağı açmadan önce, brülör bloğunun altındaki paletin ve ısıtma elemanlarını örten fırın bölmesindeki ocak plakasının, kızartma yüzeyinin durumunu kontrol edin. Brülör ve broiler anahtarlarının sıfır konumunda olduğundan emin olun.

b Elektrikli kızartma tavasını kullanmadan önce:

o kızartma tavasının menteşeli kapağını açmanın rahatlığını ve kolaylığını ve ayrıca herhangi bir pozisyonda sabitlemesini, devirme bir tava - devirme mekanizması için kontrol edin;

o Dolaylı ısıtmalı cihazın yağ ceketinin soğutucusunun pasaportta belirtilen tipe karşılık geldiğinden emin olun;

o Makinenin yağ ceketini soğutucu sıvıyla doldururken, içine nem girmediğinden emin olun. Ceketi doldurmadan önce, nemi gidermek için soğutma sıvısı 250 ° C sıcaklıkta 5 dakika ısıtılmalıdır.

b Kullanılan diğer ekipmanın servis verilebilirliğini kontrol edin.

ь Tespit edilen tüm ekipman arızaları, envanter, elektrik kabloları ve diğer arızalar hakkında acil amirinizi bilgilendirin ve yalnızca sorun giderme işleminden sonra çalışmaya başlayın.

b Gazla çalışan ekipmanı, elektrikli fırınları, terazileri çalıştırırken, ilgili standart işçi koruma talimatlarında belirtilen güvenlik gerekliliklerine uyun.

Bölüm 4. Thammaddelerin çeşitli özellikleri. Pile kaynatılmışeh

Tuz - sodyum klorür NaCl (% 97..99.7) bileşiği ve diğer mineral tuzların (MgCl2, CaCl2, vb.) küçük katkılarından oluşan doğal kristal ürün

Tuzun insanlar için değeri:

1. Su-tuz metabolizmasına ve mide suyunda hidroklorik asit oluşumuna katılır

2. İnsan hücrelerindeki ozmotik basıncı düzenler

Kökene göre tuz sınıflandırması

ve üretim yöntemi

b Kamennaya (bir maden veya açık ocak tarafından dünyanın bağırsaklarından çıkarılmış)

l Buharlaştırılmış (toprağın bağırsaklarından eklenen doğal veya yapay tuzlu suların buharlaştırılmasıyla elde edilir)

b Kendiliğinden çökelmiş (göllerin dibinden çıkarılır ve kirlerden yıkanır)

b Sadochnaya (okyanuslardan, denizlerden, göllerden suyun buharlaşmasıyla elde edilir)

İşleme yoluyla tuz sınıflandırması

b İnce kristal (0,5 mm)

b Zemin (0,8 mm ila 4,5 mm)

b Topraksız (40 mm'ye kadar veya topaklar)

b İyotlu (0,5 mm, potasyum iyodür ile güçlendirilmiş)

Tuz çeşitleri

b 1. sınıf

b 2. sınıf

Ambalaj ve saklama

Yemek işletmelerinde sofra tuzu 1 kg'lık kağıt ambalajlarda, 20 kg'lık kutularda ve 40,50 kg'lık çok tabakalı kağıt torbalarda paketlenmiştir.

Tuz, kuru depolarda 17 ° C sıcaklıkta ve% 70 bağıl nemde depolanır.

Sofra tuzu kalitesi için gereklilikler

Tuz, kokusuz olmalı ve mekanik yabancı maddeler içermemelidir. Ekstra tuz beyaz olmalıdır; diğer çeşitler için gölgelere izin verilir (grimsi, sarımsı, pembemsi). Çeşitli derecelerde sofra tuzundaki sodyum klorür içeriği en az (% olarak) olmalıdır: ekstra - 99.7, üstün - 98.4, 1. sınıf - 97.7 ve 2. sınıf - 97.0. Ekstra sınıf için nem içeriği 0.1'den fazla değildir, en yüksek ve 1. - 0.25'ten (taş için)% 5'e (buharlaştırılmış için).

Tüm derecelerde iyotlu tuz, 1 ton tuz için 25 g potasyum iyodür içermelidir, nem içeriği% 0,5'i geçmemelidir.

Bölüm 5. Tteknolojik kısım

5.1 Kızarmış balıktan yemek pişirmenin teknolojik süreci

Balık, bağlantılarda ve porsiyonlarda bütün olarak kızartılır. Bunun için her tür balık kullanılır. Kızartıldıklarında oldukça kuru oldukları için morina ve sıska balıkların kızartılması tavsiye edilmez.

Kızarmış balık, balık yüzeyinde oluşan gevrek kabuk nedeniyle güzel bir tat alır, haşlanmış ve buharda pişirilmiş balığa göre daha değerli besinler içerir. Balık kızartıldığında protein pıhtılaşması meydana gelir, kolajen proteininde, yağda, vitaminlerde ve ekstraktlarda değişiklikler, su salımı, balıkların kütlesinde ve hacminde değişiklikler. Balık kızartırken meydana gelen kayıp% 16'dır.

Balık az miktarda yağla (ana yöntem) kızartılır, derin yağda kızartılır ve açık ateşte pişirilir. Kızartma için, küçük balıklar başlı ve başsız olarak kullanılır, orta boy balıklar çoğunlukla yuvarlak, büyük filetolar halinde kesilir. Mersin balığı balığı, bağlantılarda ve porsiyonlarda kızartılır. Mersin balığı ırklarının porsiyon parçaları 2-3 dakika sıcak suda bekletilir ve pıhtılaşmış protein pıhtıları uzaklaştırılır.

Balıkları kızartmak için ayçiçeği, fıstık, zeytin, mısır gibi rafine bitkisel yağlar ve yemeklik yağ kullanılır.

Balığın kızartma sırasında çok fazla sıvı ve besin kaybetmemesi ve yüzeyinde gevrek bir kabuk oluşması için hazırlanan balığa ekmek yapılır.

Un ekmek için önceden elenmiş 1. sınıf buğday unu alın. Ekmek yapmadan önce una ince tuz eklenebilir kırmızı ekmek için öğütülmüş buğday ekmeği kırıntısı kullanın beyaz ekmek için - kabuklardan soyulmuş ince rendelenmiş bayat buğday ekmeği. Xgaleta unu şeritler halinde kesilmiş, kabuksuz buğday bayat ekmektir. Ekmeklerin ürüne daha iyi yapışması için özel bir sıvı - llezone, çiğ yumurta karışımı süt veya su ile tuz ilavesiyle nemlendirilir. 1000 g için 670 g yumurta veya melanj, 340 g su ve 10 g tuz alın

Balıklar tepsilerde, tavalarda, elektrikli tavalarda, derin tencerelerde, fritözlerde kızartılır.

Balık yemekleri ısıtılmış küçük tabaklarda, yuvarlak metal veya oval tabaklarda, porsiyonlu tavalarda servis edilir. Sıcak yemeklerin servis sıcaklığı en az 65 o C olmalıdır. Servis başına balık miktarı - 75, 100 veya 125 g.

Talimat kartıyemek pişirme" Baharatlı soslu somon"

Egzersizler: işyerinin organizasyonu, hammaddelerin hazırlanması, baharatlı soslu somon balığı pişirilmesi; garnitür hazırlama; kayıt, işyerinin temizliği.

Hammadde (g):somon fileto? 200, kızartma için zeytinyağı? 5.

sos için (70 g): limon kabuğu rendesi? 5, portakal kabuğu? 2.5, limon suyu? 40, sıvı bal mı? 40, kırmızı biber? 2.5, portakal taze suyu? 100, toz biber? 2, öğütülmüş kimyon? 3, tuz-? 5, öğütülmüş kişniş - 3

garnitür için(100 gram): kuşkonmaz - 112, çeri domates - 24, sarımsak - 3, defne yaprağı - 1.5, toz şeker - 1, tuz - 1.5.

içinkayıt: taze maydanoz - 5, limon - 10.

Aletler, envanter, tabaklar:tencere, kaseler, "RS" doğrama tahtaları, ızgara tavası, yemek kaşıkları, "RS" bıçakları, porsiyon tabakları veya tabaklar.

Ekipman:soba, terazi, buzdolabı, endüstriyel masa, yıkama banyosu.

Egzersiz sırası	Öğretim talimatları
	2. Ekipmanı kontrol edin.
Alıştırma 2 Hammaddelerin hazırlanması	1. Somon balığını havada çözün. 2. Portakal ve limon suyunu süzün 3. Taze otları ayırın, durulayın, kurutun. 4. Kuru baharatları eleyin. 5. Limonları ayırın, durulayın, dilimler halinde kesin. 6. Kuşkonmazları ayırın, durulayın, başından 2..3 cm uzakta soyun ve tekrar durulayın. 7. Sarımsakları ayırın, soyun, ince dilimler halinde kesin. 8. Çeri domatesleri sıralayın, durulayın, uzunlamasına kesin.
Egzersiz 3 Baharatlı Soslu Somon Pişirme	1. Portakal ve limon kabuğu rendesini, limon suyunu, bal, kırmızı biber, kimyon, tuz, kişniş, kırmızı biber ve portakal suyunu bir kasede karıştırın. 2. Somon filetolarını karışımda 5 dakika bekletin. 3. Izgara tavasını önceden ısıtın, yağ ekleyin. 4. Somonu altın sarısı kahverengi olana kadar her iki taraftan kızartın. 5. Kalan karışımı kısık ateşte koyun ve karıştırarak koyulaşana kadar kaynatın.
Egzersiz 4 Garnitür pişirme	1. İşlenmiş kuşkonmazları bir demet halinde bağlayın ve kaynar tuzlu suya koyun, kaynatın ve yumuşayana kadar pişirin. 2. Çeri domateslerin yarısına sarımsak dilimlerini, defne yaprağını koyun, üstüne şeker serpin, tuzlayın, üzerine zeytinyağı dökün. 3. Hazırlanan çeri domatesleri 160 ° C'de 4 dakika fırına koyun. 4. Bitmiş kirazı çıkarın, sarımsak dilimlerini ve defne yapraklarını çıkarın.
Egzersiz 5 Tasarım	1. Kuşkonmazı ısıtılmış bir tabağa koyun. 2. Somonu üstüne koyun ve sosu üzerine dökün. 3. Çeri domatesleri, limon dilimini ve taze maydanozu yakınına koyun.
Egzersiz 6 İşyerinin temizlenmesi	1. Çalışma alanını, aletleri, envanteri ve ekipmanları yıkayın. 2. Dezenfeksiyon gerçekleştirin.

Kalite gereksinimleri

Görünüm:aynı şekil ve büyüklükteki parçalara ayrılmış parçalar şeklini korudu. Yüzey eşit şekilde kızarır, parlaktır. Kesimdeki renk açık pembedir.

Tutarlılık: yumuşak, sulu.

Koku: baharat, baharat, bal, narenciye aroması ile kızarmış balık türüne karşılık gelir.

Damak zevki: baharat, baharat, bal, narenciye tadı, orta derecede tuzlu, kızarmış balık türüne karşılık gelir.

Servis sıcaklığı:65-70 o C.

Ben mari raf ömrü - en fazla 2 - 3 saat 6 - 8 ° C'ye kadar soğuduktan sonra 12 saate kadar aynı sıcaklıkta saklayın.

5.2 Choux böreği yapmak için teknolojik süreç

Choux böreği yapmanın bir özelliği, hamurun içinde krema ve dolgularla dolu büyük boşlukların oluşmasıdır.

Choux böreği viskoz olmalı, ancak aynı zamanda bol miktarda su içermelidir, bu nedenle hamur un demlenerek hazırlanır.

1 kg hamur hazırlamak için g: un - 456, tereyağı - 228, melanj - 786, tuz - 6, su - 440.

Hamur hazırlama esas olarak şu işlemlerden oluşur: un demlemek ve onu yumurta ile birleştirmek.

Kabın içine su dökün, tereyağı, tuz ekleyin ve kaynatın, ardından yavaş yavaş bir spatula ile karıştırarak un ekleyin. Karıştırmaya devam ederek kütleyi 5..10 dakika ısıtın. Kütle, topaksız homojen olmalıdır. Çırpılmış makinenin kazanına aktarılır ve kanca şeklinde bir çırpıcı ile 70..65 o C'ye kadar soğutulur. Karıştırılmaya devam edilerek melanj yavaş yavaş ilave edilir. Hamur omuzdan üçgen şeklinde akmalıdır. Hamur sıvı ise pişirme işlemi sırasında çökelir ve ürünler kaldırılmadan elde edilir. Çok kalın hamur, yüzeyinde kabarıklığı ve çatlakları zayıf olan ürünler üretir.

Bitmiş hamur, yuvarlak veya dişli tüplü bir hamur torbasına yerleştirilir. Ürünlerin yüzeyinde dişli tüp kullanıldığında pişirme sırasında kırılma olmaz. Çeşitli şekillerdeki ürünler, hafif yağlanmış hamur işi yapraklarına bırakılır. Tabakalar hiç yağlanmazsa, ürünler onlara yapışır, ancak onları yoğun bir şekilde yağlarsanız ,? pişirme sırasında yayılır. Muhallebi yarı mamul ürün, 190..220 o C sıcaklıkta 30..35 dakika (220 o C sıcaklıkta önce 12..15 dakika sonra 190 o C sıcaklıkta) pişirilir.

Yarı mamul bir ürünü daha yüksek bir sıcaklıkta pişirirseniz, ürünler yüzeyde düşük bir sıcaklıkta - zayıf yükselişle gözyaşları ile çıkacaktır. Pişirme işleminde ürün yüzeyinde ürün içerisinde oluşan su buharının geçmediği yoğun bir kabuk oluşur. Bu buharların baskısı altında hamur duvarlara bastırılır, ürün hacmi artar ve içinde bir boşluk (boşluk) oluşur, daha sonra krema veya başka bir dolgu ile doldurulur.

Demlenmiş yarı mamul ürün, pişirme sıcaklığı erken düşürülürse veya hamur zayıf kıvamdaysa pişirme sırasında çökecektir.

Pişirme talimatı sayfası" Eklers çilekli"

Egzersizler: işyerinin organizasyonu; hammaddelerin hazırlanması; hamur hazırlama; kalıplama; unlu Mamüller; krema hazırlama; çikolata sırlarının hazırlanması; kayıt; işyerinin temizliği.

Hammadde (g):

test için:un? 114, tereyağı? 57, melanj? 197, tuz mu? 1.5, su - 110.

krema için:sebze kreması - 200, pudra şekeri - 40.

kayıt için:çikolata sosu - 100, çilek - 200.

Çıkış? 10 adet. Her biri 75 g.

Araçlar, envanter:hamur işleri, terazi, elek, pasta poşeti, tencere, kürek, kase, bıçak.

Ekipman: çırpıcı, elektrik dolabı, yıkama banyosu, masa, elektrikli soba.

Egzersiz sırası	Öğretim talimatları
Egzersiz 1 İşyerinin organizasyonu	1. Gerekli aletleri, envanteri, tabakları hazırlayın. 2. Ekipmanı kontrol edin.
Alıştırma 2 Hammaddelerin hazırlanması	1. Yumurtaları dezenfekte edin. 2. Unu eleyin. 3. Tuzu suyla seyreltin ve süzün. 4. Çilekleri ayırın, durulayın.
Alıştırma 3 Hamuru yapmak	1. Bir tencereye su dökün, yağ, tuz ekleyin ve kaynatın. 2. Yavaş yavaş karıştırın ve un ekleyin. 3. Kütleyi bu sıcaklıkta 5-10 dakika ısıtın. sürekli karıştırma. 4. Kütleyi çırpma makinesinin kazanına aktarın ve 65 ° C'ye soğutmak için karıştırın. 75 oC. 5. Yavaş yavaş yumurtaları ekleyin, 10 - 20 dakika yoğurun (hamur omuzdan üçgen şeklinde akar) ..
Alıştırma 4 Muhallebi yarı mamul bir ürün oluşturmak	1. Hamuru düz veya tırtıklı borulu bir pasta poşetine koyun. 2. Yuvarlak kütükleri hafifçe yağlanmış hamur işi yapraklarının üzerine "yerleştirin".
Egzersiz 5 Pişirme	190-220 ° C'de 25-30 dakika pişirin.
Egzersiz 6 Krem hazırlama	1. Kremi soğutun, sert bir köpük haline getirin (önce yavaşça 2..3 dakika, ardından hızı artırın). 2. Çırpmayı bırakmadan yavaş yavaş pudra şekerini ekleyin (toplam çırpma süresi 20 dakika).
Egzersiz 7 Çikolata Glaze Yapımı	1. Çikolatayı doğrayın. 2. 4: 1 oranında kakao yağı ile birleştirin 3. Su banyosunda 33..34 o C'ye ısıtın.
Alıştırma 8 Muhallebi yarı mamul ürün yapmak	1. Yarı mamul ürünleri soğutun, boyuna kesin. 2. Çilekleri dibe, çırpılmış krema üstüne koyun, üstünü örtün. 3. Üzerine çikolata sosu koyun.
Egzersiz 9 İşyerinin temizlenmesi	1. Çalışma alanını, aletleri, envanteri, bulaşıkları, ekipmanları yıkayın. 2. Dezenfeksiyon yapın.

Kalite gereksinimleri

Görünüm:aynı şekle sahip ekler, büyük çatlaklar olmadan, çikolata sır eşit şekilde kaplanır, parlaktır. Eklerlerin rengi altın sarısıdır. Çikolata sırının rengi çikolatadır.

Tutarlılık:yumuşak, hassas.

Koku: çikolata, krem \u200b\u200bşanti ve çilek aromalı taze pişmiş ürünler.

Damak zevki:orta tatlı çikolata, krem \u200b\u200bşanti ve çilek aromalı taze pişmiş ürünler.

Servis sıcaklığı:6-8 o C

Saklama ve satış koşulları ve şartları

Eklerler soğutulmuş odalarda saklanır. +4 .. + 2 о С sıcaklıkta ve% 75 bağıl nemde raf ömrü 6 saatten fazla değildir. 6 saat içinde uygulanır.

Zsonuç

Bir pastacılığın mesleği, insanlarla yakından ilgili olduğu için çok büyük bir sorumluluk taşır. İnsanlar her gün yemek yerler ve aşçının herhangi bir hatası ve dikkatsizliği ciddi sonuçlara yol açabilir. Bu her zaman hatırlanmalıdır!

İyi bir pasta şefi olmak için mesleğinize saygı duymanız ve sevmeniz, mesleğinize ilgi göstermeniz, bilginizi sürekli zenginleştirmeniz ve geliştirmeniz, kişisel hijyen kurallarına uymanız, dikkatli, hızlı, güler yüzlü, kibar ve düşünceli olmanız gerekir. Bu kurallara uyarsanız, sonuç olarak sadece ülkenizde değil, yurtdışında da en prestijli restoranlarda çalışabileceksiniz.

Bu özel mesleği seçtiğim için mutluyum. Gelecekte benim için çok faydalı olacak.

FROMkullanılan literatür listesi

1. Buteykis N.G. "Un şekerleme ürünlerinin hazırlanması için teknoloji: ilköğretim için bir ders kitabı / NG Buteykis. - 11. baskı, Rev. -M .: Yayın merkezi" Akademi ", 2012 - 336 s.

2. Anfimova N.A. "Aşçılık: başlangıç \u200b\u200biçin bir ders kitabı. Prof. Eğitim / N. A. Anfimova. - 4. baskı, Gözden geçirilmiş ve ek. - M .: Yayın merkezi" Akademi ", 2012.-336 s.

3. Matyukhina ZP "Mağazacılık gıda Ürünleri: başlangıç \u200b\u200biçin bir eğitim. prof. eğitim / Z.P. Matyukhin. - 4. baskı, Sr. - M.: Yayın Merkezi "Akademi", 2012.-336 s.

4. Shumilkina M.N. "Şekerleme: bir ders kitabı / MN Shumilkina, NV Drozdova. - 3. baskı, gözden geçirildi ve eklendi. - Rostov n / a: Phoenix, 2012.-315 s.

6. Usov V.V. "Kamu catering işletmelerinde üretim ve hizmet organizasyonu: ders kitabı. Başlangıç \u200b\u200biçin bir rehber. Prof. eğitim / V.V. Usov. - 11. baskı, Sr. -M .: Yayın merkezi" Akademi ", 2012. - 320 s. ...

7. Zolin V.P. "Halka açık yemek işletmelerinde teknolojik ekipman ve hizmetler: ders kitabı. Başlangıç \u200b\u200bkılavuzu. Prof. Eğitim / VP Zolin. - 11. baskı, Ster. - M .: Yayın merkezi" Akademi ", 2012-320 s.

Allbest.ru'da yayınlandı

...

Benzer belgeler

Aşçının iş güvenliği ve kişisel hijyeni. Atölyede bir işyerinin organizasyonu. Pişirme teknolojisi et Dilimi makarna ile. Hammaddelerin emtia özellikleri. Yemeğin kalitesi için gereksinimler, teknolojik harita. Hizmet veren trendler

tez, 12/25/2011 eklendi


Şekerleme dükkanının çalışmasının organizasyonu ve teknolojik ekipman ve envanterin özellikleri. Hammaddelerin özellikleri ve üretime hazırlanması, pasta şefinin kişisel hijyeni ve iş sağlığı. Kısa hamurlu hamur işi hazırlama çeşitleri ve teknolojisi.

dönem ödevi, 05/29/2010 eklendi


Aşçı ve pasta şefinin görevleri, iş için gerekli beceriler. Et yemeklerinin sınıflandırılması. Litvanya'da zraz için hammaddelerin özellikleri, hazırlanmalarının teknolojik süreci. Hava hamurunun özellikleri ve tarifi, Raffaello yarı mamul ürününün pişirilmesi.

dönem ödevi, 01/29/2012 eklendi


Balık ve balık olmayan gastronomik ürünlerden salata hazırlamanın teknolojik süreci. Hammaddelerin emtia özellikleri. Balık ürünlerinden yeni yemeklerin geliştirilmesi, enerji değeri ve özellikler. Yemeklerin maliyetinin hesaplanması (bulaşıkların hesaplanması).

dönem ödevi, 11/29/2013 eklendi


Kümes hayvanları ve av etlerinin işlenmesi: sınıflandırma, kalite, depolama, mekanik işleme ve kaplama, tavuk yemekleri pişirmek için tarifler. Üretim için şekerleme hammaddelerinin hazırlanması, şekerlemeci için gereksinimler. Bisküvi hamurunun ve ürünlerinin hazırlanması.

dönem ödevi, 07/03/2008 eklendi


Çeşitli balık yemeklerini pişirme teknolojisi: haşlanmış balık, haşlanmış balık, kızarmış balık, derin yağda kızartılmış balık, vücut. Her yemek için kullanılan garnitürler ve soslar. Balık yemekleri servis etme ve sunma kuralları. Parçalı parçaların tanımı.

sunum 07/07/2015 tarihinde eklendi


Zencefilli ekmeğin unlu şekerleme ürünleri olarak özellikleri, çeşitleri ve hazırlama teknolojisi. Hammaddelerin emtia özellikleri (un, şeker, bal), besin değeri Ürün:% s. Pasta şefi için işyerinin organizasyonu, yemek ve ekipman seçimi.

tez, 06/07/2013 eklendi


Tahıllı süt çorbası. Fileto. Konsantreden Kissel. Sıhhi şartlar... Yemek tarifleri. Hammaddelerin özellikleri. Pişirme teknolojisi. Ekipman. Kişisel hijyen, işte ve evde hijyen kurallarına uymaktır.

tez, 05/23/2002 eklendi


İkinci sıcak balık yemeklerinin mutfak özellikleri. Hammaddelerin çeşitleri ve özellikleri, morfolojik yapısı, saklama koşulları ve süreleri. Sıcak balık yemeklerini hazırlamanın teknolojik süreci, sunumu, tasarımı ve servisi.

dönem ödevi eklendi 11/21/2014


Yemek pişirme ve sunumunda yeni mutfak teknolojileri ve trendleri. Yemek pişirmek için hammaddelerin emtia özellikleri. Menüye göre pişirmenin özellikleri. Aşçının işyerinin organizasyonu. Hammadde alımı ve hazırlanması, kayıt, tatil.

Sonuç

Pratik eğitim Surgut kentindeki "Vstrecha" kafesinde halka açık bir yemek işletmesinde gerçekleşti.

Kafenin görevi, şehrimizin nüfusu için sıcak ve kaliteli yiyecek sağlamak ve mesleğe göre ek işler yaratmak: aşçı, pasta şefi.

Şekerleme ve fırıncılık atölyesindeki uygulamalı eğitimim sırasında, un ve şekerleme ürünlerinin hazırlanmasına yönelik teknolojik süreçler üzerinde çalıştım. İşletme bir ürün yelpazesinde çeşitli unlu şekerleme ürünleri üretmektedir: kekler, hamur işleri, rulolar, kekler. Tesisin kapasitesi günlük 800 kg'dır. Hammadde ve malzemeler, işletmeler ve tedarikçiler ile doğrudan temas yoluyla satın alınır. Bitmiş ürün, Surgut şehrindeki satış pazarı fiyatlarına kıyasla düşük bir maliyete sahiptir, bu nedenle bitmiş ürün, rakiplerine göre çevrimiçi satışta avantajlıdır. Kek üretimi, yüksek kaliteli hammaddeden hazırlandığı ve yüksek teknolojiye sahip ekipmanlarla üretildiği için yüksek kalitededir. Bu nedenle, unlu şekerleme ürünleri hazırlama süreci, pastacılık mesleğinin sadece teorik bilgisini değil, aynı zamanda belirli beceri ve yetenekleri de gerektirir.

P.o. üretiminde "Deniz Sörfü" pastası üzerinde çalışılıyor. teknolojik sürecin zahmetli olmadığını ve fazla zaman almadığını gösterdi. Güzel sıradışı bir görünümde farklılık gösterir, tadı, çünkü bağlamda, helva ile alışılmadık bir krema ile doldurulmuş profiterollü bir sufle. Bu pastanın üretimi başta çocuklar olmak üzere tüketicilerin, farklı yaştaki müşterilerin ilgisini çekiyor. Bu pastanın bireysel siparişler için deneme üretimi, işletmenin nicel karının arttığını gösterdi.

Kaynakça

1. N.G. Buteykis, A.A. Zhukov "Un şekerleme hazırlama teknolojisi": Ders Kitabı. başlamak için. prof. Eğitim - M. IRPO; Ed. "Akademi" Merkezi 2001

2. N.G. Buteykis, "Kamu catering işletmelerinin üretim organizasyonu": Ders Kitabı. meslek okulları için - 3.; Ed. Revize ve Ekle. - M .: Daha yüksek. okul, 1900

3. V.P. Zolin "Bir kamu catering işletmesinin teknolojik ekipmanı" M .: IRPO; Ed. "Akademi" Merkezi 1999

4. V.P. Zolin "Kamu catering işletmelerinin teknolojik ekipmanı" Mesleki eğitim ortamları için ders kitabı - M: Prof-Obr-Izdat 2002

5. L.V. Marmuzov "Gıda endüstrisinde mikrobiyoloji, sanitasyon ve hijyenin temelleri" M .: IRPO; Ed. "Akademi" Merkezi 2000

6. ZP, Myutyukhin "Beslenme, sanitasyon ve hijyen fizyolojisinin temelleri": Ed. Moskova "Lisesi" 2000

7.M.A. Talisnik "Un şekerleme teknolojisi" - M: Agropromizdat 1986

8. L.I. Tokarev "Unlu şekerleme üretimi" - M .: Gıda endüstrisi 1977

9. Halka açık yemek işletmeleri için unlu şekerleme ve unlu mamuller için tarif koleksiyonu "Moskova" Ekonomi "1996

10. Metodik kılavuz "Kamu catering işletmeleri için sıhhi kurallar" A.I. Kondruev 1991

Yardım isteyin

Güzel bir şekilde sunulan yemekleri pişirme ve servis etme yeteneği her zaman değerlidir. Birisi yemek pişirirken yeteneğin önemli olduğunu söyleyecektir, birisi - yemek yapmayı sevmenin yeterli olduğunu. Mutfak başyapıtlarının üretimini uzmanlık alanı haline getirmeye karar veren bir kişiyi motive eden sebep ne olursa olsun, bir şey açıktır: gerçek bir profesyonel aşçı ancak ciddi bir eğitim kurumunda tam teşekküllü bir kursu tamamlayarak olabilirsiniz.

Seçim harika - 9. veya 11. sınıftan sonra üniversiteye gidebilirsiniz. İlk durumda, çalışma süresi genellikle 3 yıldır, ikincisinde - sadece birkaç yıldır. Lezzetli bir meslekte gerçek uzman olmak isteyenler için, ihtisas fakültelerine sahip üniversiteler var.

Şef tezi

Geleneksel olarak, çoğu şef kolejlerde üç yıl boyunca "yemek yapar". Bu süre zarfında öğrenciler sadece havuçları nasıl düzgün bir şekilde keseceklerini öğrenmezler. Çeşitli yemekler hazırlamak için teknolojileri öğrenirler, ürünlerin kalitesini nasıl belirleyeceklerini öğrenirler. Yalnızca yemek tarifi koleksiyonlarına göre yemek yapmayı öğrenen bir aşçının herhangi bir faydası yoktur, bu nedenle öğrenciler mutlaka yemekhanelerde çok zaman harcarlar. Üretimin tüm aşamalarını doğrudan işyerinde incelerler.

Zengin bir kursun doruk noktası, bir yüksek lisans şefinin diplomasını savunması olmalıdır. Nihai yeterlik çalışmasının (WRC) konusu, belirli bir yemeğin hazırlanması süreci olabilir. Sadece diplomaların isimleri - "Tatar'da Azu", "Garnitürlü Gulaş", "Başkent salatası" - iştahı uyandırıyor! Diğer bir konu, mutfak ürünlerinin hazırlanmasına yönelik teknolojik sürecin araştırılması ve geliştirilmesi olabilir. Örnek: Diploma "Soğuk hava deposu işlerinin organizasyonu".

Pasta şefi tezi

Tatlıları herkes sever ama herkes bunu kabul etmez. Bazıları için en büyük zevk yemek yemek değil, lezzetli ve güzel hamur işleri, hamur işleri veya kek pişirmektir. Bu tür insanlar şekerlemecinin atölyesine katılır. Bunlar anlayan şefler doğru hazırlık tatlılar ve hamur işleri. Mezuniyet partilerinin manşetleri bir bayram daveti gibi geliyor: "Şekerleme yapmak: kek ve ekler", "Ballı kek", "Unlu şekerleme ürünleri".

İyi bir pasta şefinin WRC'si, herhangi bir şef gibi, bir dizi temel unsur içerir. Bunlar şunları içerir:

• ürün kalitesi gereksinimleri, bileşenlerin ısıl işlemi;
• mutfak yaratıcılığı sürecini oluşturan tüm teknolojik aşamalar;
• işyeri organizasyon kuralları;
• önerilerle sonuçlar.

Önemli: Profesyonel aşçılar sağlık ve güvenlik, temizlik ve hijyen konularında uzman olmalıdır. Örneğin, özel ve hijyenik giysiler arasındaki farkın ne olduğunu bilmeleri gerekir.

Pasta şefi tezi

Yardım isteyin

Kimse sizden mutfak enerjinizi dar bir uzmanlıkla sınırlamanızı istemez. Nasıl farklı yemekler hazırlayacağınızı öğrenmek istiyorsanız - et çorbaları ve kadar hamur ürünleri havadar tatlılar - ve ağır fiziksel aktiviteden korkmazsanız, çok yönlü bir uzman olabilirsiniz. Becerilerinizin doğrulanması "Öğle yemeği ayarla" temalı bir proje olabilir.

Bir pasta şefinin örnek tezi

İyi bir Pasta Şefi WQR'nin nasıl düzenlenmesi gerektiğini görelim. Orijinalliği ile sertifika komitesini şaşırtacak bir yemek tarifi bulmaya çalışın. Bir diploma yazmadan önce, yaratılışının tüm nüanslarını gerçekten anlamalısınız. Bir pasta şefi olarak bir yüksek lisans tezinin bir örneğini sunmanın ne kadar harika olduğunu bir düşünün; burada zarif bir mutfak şaheseri hakkında ilginç bir hikaye, tüm teknik ayrıntıların titiz bir açıklamasıyla birleştirilir.

Soğuk İtalyan tatlısı Semifredo'yu temamız olarak alalım. Herhangi bir WRC, bir girişle başlar. İçinde, bize bu şekerlemenin sizi neden bu kadar çok çektiğini anlatın. Belki yemeğin tarifini geliştireceksin? Ardından, projenizin ana amacını üstlenerek bunu cesurca yapın.

Rehberliğinde genel kurallar diploma yazarsanız, teoriye dalmanız gerekir. Üçüncü sınıf öğrencisi FQP'si için, bu bölümün girişte yansıtılmasına izin verilir. Semifredo'nun kökeninin tarihini vurgulayabilir, üretiminin özelliklerini tanımlayabilirsiniz.

Pasta şefi tarafından seçilen konuyla ilgili tezin büyük kısmı pratik kısma düşüyor. İhtiyacı var:

• ayrıntılı hesaplamalar içeren bir tarif gönderin - kaç bileşen ve hangi hacimde gereklidir;
• tüm teknolojik süreci tanımlayın - eylemlerin sırası, ürünlerin işlenmesi için uygulanan yöntemler;
• tatlıların nasıl dekore edilip servis edilmesi gerektiğini söyleyin. Tatlı bir yemeğin görünümü, iç içeriğinden daha az önemli değildir;
• İş güvenliği ve ekipmanı için tüm gereksinimleri hesaba katın.

Önemli: Komisyondaki profesyoneller arasında yeteneklerinizin çeşitliliğini etkilemek için, WRC'nizde birkaç tarifin hazırlanışını anlatabilirsiniz. Örnek: Uzun bir konu olan "Pişirme teknolojisi" Mantarlı ve jambonlu domuz böreği "üzerine mezuniyet projesi. "Ballı" pasta "şekerleme yapma teknolojisi.

Yardım isteyin

Pratik bölümleri tanımladıktan sonra, geriye sadece bir sonuca varmak ve bir referans listesi derlemek kalır. Bunu okulunuzun kurallarına göre düzenlediğinizden emin olun.

Bir pasta şefinin tezine bir sonuç örneği

Son bölümde, WRC'nin ana aşamaları özetlenmelidir. Neden Semifredo'yu seçtiğinizi ve nasıl hazırladığınızı birkaç cümleyle hatırlatın. Ayrıca iyi bir diplomada her zaman pratik eğitimin sonuçlarının bir analizi vardır. Bu nedenle, ortaya çıkan yemekle ilgili sonuçlarınızı formüle edin ve kendi başına Semifredo yapmak isteyenlere önerilerinizi vermeye çalışın.

Ukrayna Eğitim ve Bilim Bakanlığı

Sivastopol Mesleki Ticaret ve Aşçılık Lisesi

Konuyla ilgili tez:

« Bisküvi hamuru... Bisküvi hamur ürünleri "

iş almak için tasarlandı

kalite seviyesi

"Beşinci sınıfın pasta şefi"

Tamamlandı:

Volkova Anastasia Alexandrovna

Kabul eden: öğretmen

Mashnina Olga Alexandrovna

Sivastopol

2013

"5. kategori şekerlemeci" mesleği için tez planı

Giriş.

Bölüm 2. Şekerleme dükkanının çalışma organizasyonu

İşyerinin organizasyonu

Çanak çömlek, envanter, ekipman.

Belgeler.

Bölüm 3. Mağazada güvenlik önlemleri ve işçi korumasına ilişkin gereklilikler.

Kurallar ve düzenlemeler.

Talimatlar, normatif belgeler.

1. Aralık.

   Kayıt.

Sonuçlar.

Uygulamalar (diyagramlar, posterler, doğal örnekler vb.)

Giriş:

İnsanlık tarihinin en önemlilerinden biri de yemek pişirme sanatıdır.

Sağlıklı bir kişinin beslenmesinde ana yemeklerin yanı sıra çeşitli tatlılar, kek, hamur işleri, kurabiye vb. Tatlılar bulunur. Çoğu insan tatlıları sever, bu nedenle teknoloji uzmanlarının ve şekerlemecilerin görevi sadece lezzetli değil, aynı zamanda sağlıklı şekerlemeler hazırlamaktır. Bir ürünü pişirmek, ham maddelerin kimyasal bileşimini kısmen değiştirir, ancak bitmiş ürün her zaman insan vücudu için çok gerekli olan protein, karbonhidrat ve yağların iyi bir kaynağıdır.

Şu anda, hamur işi ve kek üretiminin artırılmasının yanı sıra, tüketicinin lezzet ve büyüyen gereksinimlerini karşılamak için ürün çeşitliliğinin genişletilmesi (yenilenmesi) ve ürün kalitesinin iyileştirilmesi ön plana çıkmaktadır. Şekerlemenin kalori içeriğini düşürme hedefi doğrultusunda, pasta dekorasyonunda vitamin ve mineral kaynağı olan çeşitli meyvelerin kullanılması ve ayrıca şekerleme üretiminde yeni yönler aramak gerekmektedir.

Dekorasyon, hamur işleri ve keklerin kalitesinin daha da iyileştirilmesinde önemli bir rol oynar. Daha önceki kekler esas olarak güllerle süslenmişse, şimdi diğer renklerin görüntüleri, çeşitli desenler ve süslemeler kullanılıyor. Çocuklar için, tasarımda farklı tematik grafikler kullanılarak siparişe göre kekler hazırlanır.

Bölüm 1. Üretim için şekerleme hammaddelerinin hazırlanması

Şekerleme ürünlerinin hazırlanmasında, türüne, yapısına ve amacına bağlı olarak ön hazırlık ve işleme tabi tutulan çeşitli ana ve yardımcı ürünler kullanılır.

Şekerleme endüstrisindeki ana hammadde türleri un, şeker, tereyağı, yumurtadır. Bunların yanında süt ürünleri, meyveler, meyveler, kuruyemişler, şarap, esanslar, kabartma tozu vb. Kullanılır.

Üretime giren hammaddelerin kalitesi, eyalet standartları ve teknik şartnamelerin belirlediği gereksinimleri karşılamalı ve boyalar da mevcut sıhhi kuralların gereklerini karşılamalıdır. Bu bağlamda, hammadde ve ürünlerin depolanmasını uygun şekilde organize etmek çok önemlidir.

Kuru ürünleri (un, şeker, nişasta) depolamak için kilerde, yaklaşık 15 ° C'lik bir sıcaklık ve% 60-65'lik bir bağıl nem korunmalıdır. Bozulabilir yiyeceklerin depolandığı odada sıcaklık 5 ° C'yi geçmemelidir. Dondurulmuş olarak alınan ham maddeler sıfırın altındaki sıcaklıklarda saklanır. Aromatik maddeler, şaraplar ve kompostolar, kokularının diğer ürünlere yayılmasını önlemek için ayrı bir odada saklanır.

Buğday unu- buğday tanesinin öğütülmesiyle elde edilen toz halindeki bir ürün. Aşağıdaki buğday unu çeşitleri kullanılmaktadır:

Krupchatka;

Ekstra, birinci ve ikinci sınıflar;

Çavdar, soya, yulaf ve mısır.

Şekerleme ürünlerinde en yüksek, birinci ve ikinci sınıf unlar kullanılır.

En yüksek dereceli un- çok yumuşak, ince öğütülmüş, beyaz hafif kremsi bir gölge ile tadı tatlıdır. Bu un, kek, kek, waffle ve en iyi çeşitler bisküvi ve mayalı hamur ürünleri.

Birinci sınıf un- yumuşak, ancak birinci sınıf undan daha az ince öğütülmüş, rengi beyaz ve hafif sarımsı bir belirti. Bu un, zencefilli kurabiye, kurabiye ve mayalı hamur ürünlerini pişirmek için kullanılır.

İkinci sınıf un- daha kaba öğütme, rengi biraz sarımsı veya grimsi bir tonla beyazdır. Bu un, ucuz çeşitlerde zencefilli ve kurabiye yapımında küçük miktarlarda kullanılmaktadır.

Unun kalitesi sadece rengiyle değil aynı zamanda nem içeriğiyle de karakterize edilir.

Nem, hem un depolamak hem de ondan ürün hazırlamak için çok önemlidir. Standart nem% 14,5'tir (% 15'i geçmemelidir). Tüm tarifler bu nem içeriği için tasarlanmıştır. Ayrıca nem oranı yüksek un, küf oluşumu için uygun koşullar yaratır. Bir yumru oluşursa, unun yüksek neme sahip olduğu anlamına gelir, un avuç içine serpilirse, nemi normaldir.

Unun en önemli bileşenleri proteinlerdir - gliadin ve glutenin. Hamur oluştuğunda şişer ve elastik bir elastik yapışkan kütle - hamurun yapısını etkileyen glüten oluştururlar. Un, glüten içeriğine bağlı olarak üç gruba ayrılabilir:

% 28'e kadar glüten;

28 – 36%;

% 40'a kadar glüten.

Düşük glüten içerikli un, bisküvi veya kurabiye hamuru yapmak için ve büyük bir maya, puf böreği ile kullanılabilir.

Kaliteli glüten kremsi bir renge sahiptir, elastiktir, ellere yapışmaz, esnektir ve çok su emebilir.

Un depolamak. Un, torbalarda gelir. Açmadan önce tozdan arındırılır ve dikiş yerinde özel bir bıçakla yırtılır. Un, eleklerin üstündeki torbalardan sallanır.

Unun elenmesi safsızlıkları gidermenizi sağlar, un atmosferik oksijenle zenginleştirilir ve bu da hamurun daha iyi yükselmesine katkıda bulunur. Şekerleme, farklı çeşit unlardan veya nişasta ilavesiyle yapılırsa, un karıştırılarak eleme yapılır. Hemen soğukta saklanan unu kullanmayın. Önceden ılık bir odaya getirilir, böylece bir sıcaklığa (iç) 12'ye kadar ısınır.

Nişasta. -kristal parlaklığa sahip homojen olmayan beyaz bir madde, parmakların arasına sürüldüğünde çırpınır - amiloz ve amilopektinden oluşur.

Un% 70'e kadar nişasta içerir. Hamuru yoğururken nişasta şişer ve pişirme sırasında jelatinleşir. En yaygın olanları patates ve mısır nişastasıdır. (Kısa kabuk, bisküvi) hamuruna gevreklik verir. Soğuk suda çözünmez, 65 - 70 ° C'de macun oluşturur. Patates nişastasının nem içeriği% 20, mısır -% 13'tür. Kullanmadan önce nişasta un gibi elenir. Nişasta, un gibi kokuları emer, bu nedenle kuru odalarda saklanmalıdır. Nemli, nişasta acı bir tat alır ve şekerlemelerin hazırlanmasına uygun olmaz.

ŞekerBeyaz kristal bir tozdur. Şeker kamışı ve şeker pancarından elde edilir.

Şeker - kum% 99,7 sakkaroz ve% 0,14 nem içerir, suda tamamen çözünür, yabancı tadı ve kokusu yoktur, tadı tatlıdır, dokunulduğunda kurur. Şekerin higroskopikliği nedeniyle, bağıl nemi% 70'in üzerinde olmayan kuru, havalandırmalı bir odada saklanır, aksi takdirde nemli olur, yapışkan hale gelir ve topaklar oluşturur.

Şeker, unlu şekerleme ürünlerine lezzet verir, kalori içeriğini arttırır ve hamurun yapısını değiştirir. Şeker, glütenin şişmesini sınırlayarak unun su emme kapasitesini düşürür ve hamurun sertliğini azaltır. Artan şeker miktarı hamuru sıvılaştırır, ürünler camsıdır. Kullanmadan önce, şeker 3 mm'den fazla olmayan bir elek ile elenir, un için bir elek kullanabilirsiniz.

Şeker şurubu.Şeker şurupları renksiz ve berrak olmalıdır. Şekerin suda çözünürlüğü sıcaklığa bağlıdır. Maksimum 2 kg şeker 1 litre soğuk suda, 5 kg sıcak suda çözülür. Kullanmadan önce şuruplar, 1.5 mm'den büyük olmayan hücrelere sahip eleklerden süzülür.

Toz şeker krema, waffle, bisküvi vb. imalatında kullanılır. Daha büyük parçacıkları yok etmek için kullanmadan önce ince öğütülmeli ve bir elek vasıtasıyla elenmelidir. Toz şeker yokluğunda öğütülerek toz şekerden hazırlanır. (1003kg şeker 1000kg toz).

Bal -doğal - çiçek nektarının arılar tarafından işlenmesinin bir ürünü. Şekerleme endüstrisinde kullanım için en iyisi limon ve akasya balıdır.

Bal şekerden daha tatlıdır. Nem oranı% 18'dir. (% Olarak) glikoz 36, fruktoz 37 ve sukroz 2'den oluşur ve ayrıca aromatik beyaz ve mineral maddeler, dekstrinler içerir.

Zencefilli kurabiye yapmak için bal ve fruktoz kullanılır. Hoş aroması nedeniyle tatlandırıcı şuruplarda ve ulusal şekerleme ürünlerinde (baklava vb.) Da kullanılmaktadır. Bal kalın olmalı, yabancı tat ve koku içermemelidir. Uzun süre saklandığında bal kristalleşir. Kristalize bal, kullanılmadan önce çözülerek 50-60 ° C sıcaklıkta su banyosunda orijinal haline getirilir.

Bal kullanılmadan önce 40-50 ° C'ye ısıtılır ve ardından 2 mm hücreli bir elekten süzülür. Balı kuru ve serin odalarda saklayın, küf belirtileri göründüğünde, hemen 80-90 sıcaklıkta bir su banyosunda ısıtın.

Karamel melası. Asitlerin varlığında nişastanın şekerlendirilmesi ile elde edilen renksiz veya açık sarı kıvamlı, kıvamlı bir sıvıdır. Pekmez, ruj yapımında kullanılır ve şeker şuruplarına katılarak şekerlenmelerini engeller. Hamura eklenen pekmez, bitmiş ürünlerin bayatlama sürecini geciktirir. Pekmezi ahşap veya metal fıçılarda 8-12 ° C sıcaklıkta saklayın, kullanmadan önce 40-50 ° C'ye kadar ısıtarak viskoziteyi düşürüp 2 mm hücreli elekten süzün.

Yumurta ve yumurta ürünleri.Yumurta, şekerleme üretiminde yaygın olarak kullanılan ve proteinler, yağlar ve mineraller içeren yüksek kalorili bir üründür. Yumurtalar özellikleri nedeniyle ürünlerin tadını iyileştirir, gözeneklilik kazandırır. Yumurta akı bağlayıcı özelliklere sahiptir, iyi bir köpürme ajanıdır, şeker tutar. Bu, krema, marshmallow, şişirilmiş ve diğer bazı hamur türlerinin üretiminde kullanımını açıklar. Çırpma sırasında protein hacmi 7 kat artar, şeker ilavesi hacmi 1,5 kat azaltır. Yumurta sarısı proteinler, yağlar ve vitaminler (A, D, E, B1, B2 ve PP) bakımından zengindir. Lesitin sayesinde yumurta sarısı iyi bir emülgatördür. Sarısı hamurun yapısını iyileştirir, ürünlere lezzetli bir tat verir. Sadece şekerleme endüstrisinde tavuk yumurtaları ve bunların işlenmesinin ürünleri. Ağırlığa ve raf ömrüne bağlı olarak yumurtalar kategori 1 ve 2'ye ve diyete ayrılır. Yumurtadan sonraki 7 gün içinde bir yumurta diyet olarak kabul edilir. Yumurtaların tazeliği bir ovoskop kullanılarak belirlenir. Daha sonra sterilize edilirler: Yapışmış talaşlardan, samandan temizlenir ve dört odalı banyolara işlenmek üzere yerleştirilir. İlk banyoda ılık suda yıkanır, kirlenenler saç fırçaları ile yıkanır; ikincisinde,% 2'lik bir çamaşır suyu çözeltisinde tutulur, üçüncü olarak% 2'lik bir soda çözeltisi ile yıkanır; dördüncü olarak durulayın. Yumurtalar, 6 günden fazla olmamak üzere,% 80 bağıl neme sahip temiz ve serin bir odada saklanır. Yumurtalar ayrı bir kaseye (en fazla 3 - 5 adet) kırılır ve kalitelerini kontrol ettikten sonra ortak bir tencereye dökülür. Hazırlanan yumurtalar, 3 mm'den büyük olmayan hücreli bir elekten süzülür. Bir yumurtanın ağırlığı 40 ila 60 g arasında değişebilir; yumurtanın gramajı 40 gr olup tüm tarifler bunun için tasarlanmıştır. Yumurtalar çeşitli yumurta ürünleri ile ikame edilebilir, ancak krem \u200b\u200byapılırken ikame yapılamaz.

Melanj --18 ila -25 arasındaki sıcaklıklarda teneke kutularda dondurulmuş beyazlar ve sarılar (veya bazı sarılar veya beyazlar) karışımı. Melanjı kullanmadan hemen önce çözdürün ve önce kavanoz dezenfekte edilir. Melanjlı bankalar 40 - 45 ° C de ben mari usulü ile 2,5 - 3 saat çözdürülür. Melanj elekten süzülerek hemen kullanılır. Çözülmüş melanjın raf ömrü 3 - 4 saattir.

Yumurta tozubeyazlar ve sarılar karışımından veya beyaz ve sarılardan ayrı ayrı yapılır. Tozun nem içeriği% 9'dur. Yumurta tozunu -2 ila +10 arasındaki sıcaklıklarda bir yıldan fazla olmamak kaydıyla, tercihen hava geçirmez bir kapta saklayabilirsiniz. Kullanmadan önce, toz elenir ve daha sonra suda çözülür (100 g toz için 0,35 litre su). Yumurta tozunun çözülmesi için önce biraz ılık su (40-50) dökün, iyice karıştırın ve kalan suyu ilave edin. 30-40 dakika sonra, toz şişer ve önceden filtrelenmiş olarak kullanılabilir. 10 g yumurta tozu ve 30 g su, orta büyüklükte bir yumurtanın kütlesine karşılık gelir.

Yağlar - şekerleme endüstrisinde yaygın olarak kullanılan ürün. Ürünlere kabartma tadı verirler ve ufalanırlar ve bazı durumlarda kabartma tozu olurlar. Bitkisel, hayvansal ve karma yağlar var - margarin, yemeklik yağlar.

Tereyağıkremadan yapılmıştır. % 82,5'e kadar yağ, A, D, E vitaminleri içerir. Yağ tuzlanıp eritilebilir, yabancı koku ve tatlardan arındırılmış olmalı, eşit renkte (beyazdan kremaya). Yağın yüzeyi kirliyse veya küfle kaplıysa, yağ kazınır. Kullanmadan önce tereyağı bazen eritilir, bir elekten geçirilerek süzülür ve hamura eklenir. Tereyağı, ürünlerin kalori içeriğini artırır, tadı iyileştirir. Tuzsuz tereyağı tuzlu tereyağı ile değiştirilebilir, ancak bir istisna dışında - krema yaparken tuzlu tereyağı kullanamazsınız. Puf, tereyağlı bisküvi ve krema dışındaki tüm şekerleme ürünlerinin imalatında tereyağı yerine ghee konulabilir (1 kg tereyağı 840 gr ghee'ye karşılık gelir). Yağın karanlık bir odada dikkatlice kapatılmış bir kapta 2-4 ° C sıcaklıkta saklanması tavsiye edilir - havadaki ışık ve oksijen yağı bozar.

Margarinhayvansal ve bitkisel yağlar, krema, süt veya sudan elde edilir. Tat ve koku olarak margarin tereyağına yakındır. Şekerleme endüstrisinde süt ve krema margarin kullanılmaktadır. Yağla aynı koşullarda saklayın.

Yağlarderin yağ veya hidro-yağ için, sıvı bitkisel yağların veya deniz hayvanları veya balıkların yağlarının suni katılaştırılmasıyla elde edilir. Yabancı koku ve tattan arındırılmış olmalıdır. Erime sıcaklığı - 35. Bitkisel yağlar, hamur içinde yetersiz bir şekilde tutulduğundan, unlu şekerleme ürünlerinin imalatında sınırlı olarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte, büyük miktarda yağ, ayçiçek yağı, mısır yağı, soya fasulyesi yağı, pamuk tohumu yağı, zeytinyağı vb. % 40).

Şekerlenmiş meyve bütünden üretilir veya meyve parçalarına bölünür. Bu amaçla turunçgillerin, karpuzların ve kavunların kabukları da kullanılmaktadır. Daha önce, bu ürünler reçel gibi şurupta kaynatılır ve daha sonra dolaşımdaki şekerle sırlanır.

Reçel şeker şurubunda pişirilmiş bütün meyvelerden veya meyvelerden oluşur. Kaliteli reçel elde etmek için defalarca demlenir. Şurubun kalın bir kıvamı vardır, meyveler veya meyveler içinde eşit olarak dağıtılır.

Reçel meyvelerin kaynatılmasıyla hazırlanır - şekerli meyve püresi kalın homojen bir kıvamda. Varillerde ve kutularda 6 aya kadar saklayın. 20 ° C sıcaklıkta fermente veya küflü reçel tekrar şekerle kaynatılmalıdır.

Reçelmeyvelerin ve meyvelerin şeklini korumaz, bu nedenle yumuşayana kadar bir kez kaynatılır. Reçel ve reçel gibi depolarlar.

Fındık bütün ve ezilmiş formda hamur yapımında, dolgu ve dekorasyon ürünlerinde kullanılır. Kuruyemişler 0 ila 4 arasındaki sıcaklıklarda ve bağıl nem oranı% 75'ten yüksek olmayan yerlerde saklanır.

F unduks ve fındıkişletmelere kabuksuz girin. En iyi tat, birkaç dakika fırında tutuldukları kızartma sırasında elde edilir.

Bademiki türü vardır: güçlü aroması olan acı ve tatlı - daha az aromatik. Hidrosiyanik asit ve acı tat nedeniyle acı badem miktarı toplam kütlenin% 4'ünü geçmemelidir. Badem çekirdeği dış kabuktan çıkarılmadan kullanılır.

Yunanfındıklar dolgu, pansuman ve süslemelerde kullanılır.

Fıstıkkabuksuz gelir, kullanmadan önce kızartılır. Bademleri değiştirin.

Kaju fıstığı - tropikal ülkelerde yetişen fındıkların hoş bir tatlı tadı vardır. Hamur yapımında ve terbiye ürünlerinde kullanılır.

Antep fıstığıçekirdeğin parlak yeşil rengine ve hoş tatlımsı, hafif yağlı bir tada sahiptir. Hamur işleri ve kekleri serpmek için doğranmış halde kullanılır.

Kabartma tozu -bunlar, hamura gözeneklilik kazandıran gaz halindeki maddeler yayan ürünlerdir. Üç grup mayalama ajanı vardır: biyolojik (maya), kimyasal (soda, amonyum karbonat) ve mekanik (çırpılmış proteinler).

Biyolojik kabartma ajanları. Maya, tek tek hareketsiz hücrelerden oluşan bir mikroorganizmadır. Hücrenin dışı bir zarla kaplıdır, içinde protoplazma ve çekirdek vardır. 1 kg pres maya bu hücrelerden yaklaşık 5 milyonu içerir. Mikroskop altında maya hücresi bir üzüm meyvesine benzer. Şekerleme endüstrisinde hem preslenmiş hem de kuru maya kullanılmaktadır. Hoş bir alkollü kokuya sahip açık krem \u200b\u200bveya açık gri renkli taze preslenmiş maya. Nem% 11 - 12, suda kolayca çözünür. Maya ılık suda (30-35) çözülür ve özel bir elekten süzülür. Kuru maya, toz, irmik veya tablet şeklinde pazarlanmaktadır. Sarımsı gri renktedir ve nem içeriği% 8-9'dur. Kuru bir yerde kapalı bir kapta kuru maya bir yıl boyunca aktif kalabilir. 100 gr kuru maya 1 kg un ile karıştırılıp 3 litre ılık su (25 - 27) ile seyreltilir, 1 saat sonra hamur yapmak için kullanılabilir.

Kimyasal kabartma ajanları. İçme soda, tuzlu tadı olan beyaz kristal bir tozdur. Soda'nın bir kabartma tozu olarak etkisi, asit eklendiğinde veya ısıtıldığında, hamuru gevşeten karbondioksit salması gerçeğine dayanır. Soda elenir veya soğuk suda çözülür ve süzülür. Soda dozu kesinlikle izlenmelidir. Amonyum karbonat, beyaz kristal bir tozdur. Isıtıldığında ve asitle eklendiğinde ayrışarak karbondioksit ve amonyak oluşumuna neden olur. Kullanımdan önce amonyum, 25'i geçmeyen bir sıcaklıkta suda (1: 4) çözülür.

Mekanik kabartma ajanları.Bunlar, çırpıldığında oluşan yüzey aktif maddeler içeren ürünleri içerir. kalın köpük: ör. yumurta akı, krema.

Tatlandırıcı ve aromatik maddeler.Doğal ve sentetik var. Doğal aromalar, kakao çekirdeklerinin işlenmiş ürünlerinden, kahve, meyve ve meyve şuruplarından, şaraplardan vb. Elde edilen aromaları içerir. Sentetik aromalar kimyasal bir yöntemle elde edilir.

Vanilya - tropikal bir bitkinin olgunlaşmamış kabukları uzun
15-25 cm, karakteristik güçlü aroması nedeniyle
vanilin (% 3'e kadar) ve diğer aromatik maddelerin varlığı.
Öğütülmüş vanilyayı veya alkollü ekstrakt kullanın
tatlandırıcı kremler ve dolgular için.
Vanilin, sentetik beyaz kristal bir tozdur.
çok güçlü aroma. Vanilin aroması o kadar güçlü ki
ürüne çok az konulmalıdır. Bu nedenle, sağlamak için
doğru doz, vanilin solüsyonu kullanılmalı veya
şekerli vanilin.

Gıda esansları - doğal ve doğal karışımların çözümleri
su veya alkol içinde sentetik kokular. Güçlü sahip olmak
aroma. Rom, vanilya, limon uygulayın
portakal, badem, punch esansları vb.
sepetlerde veya kutularda topraklı tıpalı cam şişeler
serin ve karanlık bir odada talaş.

Gıda asitleri. Tartarik asit atıktan elde edilir
üzüm şarabı üretiminde şarapçılık,
renksiz kristaller veya toz.
Tartarik asit suda çözülmelidir.
oran 1: 1, yani 100 g asit için 100 g sıcak almanız gerekir
su (70-80vC). Şekerleme imalatında dozaj
tarif kitabı düzenlerinde listelenen çözünmüş asit,
iki katına çıktı, yani 2 g asit yerine 4 g çözelti almanız gerekir.

Sitrik asit, şekerin bir mantarla fermente edilmesiyle elde edilir.
veya limondan atılır. Görünüm, kullanım ve
sitrik asidin depolanması, tartarik asit ile aynıdır.

2. Çalıştayın organizasyonu

2.1. İşyerinin organizasyonu

Ürünleriyle geniş bir küçük işletme ağına tedarik sağlayan büyük ve orta ölçekli catering işletmelerinde fırın ve unlu şekerleme, kek ve hamur işleri pişirmek için bir şekerleme dükkanı düzenlenmektedir. Dükkan, satın alma işletmelerinin bir parçasıdır.

Şekerleme departmanında teknolojik sürecin normal tanıtımı için aşağıdaki bölümler olmalıdır: hamur yoğurma, hamur kesme, fırınlama, bitirme ürünleri, krema hazırlama, kıyma, günlük yiyecek temini için kiler, kaplar, yıkama (yumurta, bulaşık, kaplar için), keşif.

Şekerlemeci işyerleri, unlu şekerleme ürünleri yapımındaki teknolojik sürece göre düzenlenir. Teknolojik süreç genellikle şu aşamalardan oluşur: Hammaddelerin depolanması ve hazırlanması, hamurun hazırlanması ve yoğurulması, ürünlerin oluşturulması, yarı bitmiş ürünlerin tamamlanması, dolgular, fırınlama, bitmiş ürünlerin kısa süreli depolanması.

Ekipmanın doğru düzenlenmesi, iş yerlerinin hazırlanması, gerekli envanter, mutfak eşyaları ve araçlarla donatılması, vardiya sırasında kesintisiz hammadde temini, yakıt, elektrik, çalışma süresinin ekonomik kullanımında, emeğin rasyonel organizasyonunun sağlanması ve emek yoğun süreçlerin mekanizasyonunda önemli faktörlerdir.

Günlük ürün stoğunun kilerinde sandıklar, raflar, podkazovye kurulur ve bir buzdolabı bulunur. Ürünleri tartmak için, 2 ila 150 kg kütle ölçüm aralığına sahip teraziler ve hacimsel kaplar kullanın. Aynı zamanda üretim için hammaddeleri hazırlar (tuz, şeker, üreme mayası, yağ sıyırma, ambalaj çıkarma, vb.) Bu işlemler, küçük ve karmaşık mekanizasyon, envanter, aletler, nakliye cihazları ile personel işleri gerektirir.

Yumurtalar, sterilizasyonları için bir ovoskop ve dört bölmeli bir banyonun yerleştirildiği özel bir yıkama bölmesinde işlenir.

Hamuru yoğurmadan önce, un ayrı bir odada veya doğrudan hamur karıştırma bölümünde, diğer iş yerlerinden mümkün olduğunca uzakta elenir, böylece diğer bitmiş şekerleme ürünleri "tozlanmaz" (sallanan ve sabit elekleri olan özel elekler vardır). Un eleme ekipmanı, tozu gidermek için bir filtreli yerel havalandırma emişine sahip olmalıdır. Un, torbalarda ahşap raflar üzerinde depolanır ve gerektiğinde eleme makinesinin bunkerine dökülerek, kirler giderilir ve hava oksijeni ile zenginleştirilir. Unu doğrudan mobil bir kaseye veya kapaklı plastik ölçü fıçılarına eleyebilirsiniz. Hamur yoğurma odaları, çeşitli kapasitelerde kaselere sahip makinelerle donatılmıştır. Hamur yoğurma makinesinde yoğrulur. Hamuru oluşturan ürünler kaseye konularak makineye sarılır ve yoğurulur. Yoğurma makinesi yoksa, kesme sehpası olarak kullanılan kapakla kapatılmış ahşap kaseler kullanabilirsiniz.

Pişirme için ürünlerin daha fazla hazırlanması, hamur dağıtımı ve ürün şekillendirme için özel donanımlı iş istasyonlarında gerçekleştirilir. Bu işlemler tek bir işyerinde yapılabilir.

Hamur bölme odası şu şekilde donatılmıştır: bir masa, bir hamur bölücü, un için bir sandık (masanın altında), bıçaklar için bir kutu (masada), bir kadran ölçeği kurulur. Mobil hamur kasesi için de bir yer var. Bölme ve yuvarlama makinesi, hamuru belirli bir kütlede parçalara böler ve onları toplar halinde yuvarlar, bu da hamurun her bir bölümünü tartma ve yuvarlama gibi çok zaman alan bir işi kolaylaştırır.

Hamuru açmak için alet dolapları ve bir hamur açma makinesi olan dışarıya çekilebilen sandıkları olan masalar kullanın. Şu anda sadece gerekli kalınlıktaki hamuru iki bant halinde açmakla kalmayan, aralarındaki dolguyu da dozlayan ve ürünü oluşturan bir makine kullanılmaktadır.

Ürünlerin tasarımı için çalışma alanı, masalar (un için açılır sandıklar, aletler için kutular), mobil raflar ve raf dolapları, duvar rafları ile donatılmıştır. Ürünlerin şekillendirme bölgesinden olgunlaşma alanına (veya prova bölmesine), pişirme fırınlarına ve ardından soğutma bölmesine iletilmesi için mobil raflar gereklidir. Eskime sırasında ürünlerin havalandırılmadığı ve kurumadığı daha kullanışlı raflar-dolaplar ve menteşeler üzerinde braketler veya "pimler" şeklinde duvar rafları.

Kıyma (dolgular) hazırlama ve yarı mamul ürünleri bitirme sürecinde, bir ocak, öğütme cihazları, mobil kaseler, kazanlar için tabureler, fondan yapmak için bir soğutma masası kullanılır.

Ruj hazırlamak için elektrikli ocak, kazan, özel masa ve çırpma makinesinden oluşan bir üretim hattı düzenlenir. Masa örtüsü kenarları metaldir ve altında sıcak ve soğuk su bulunan iki boru vardır. Eğimli tablayı çevreleyen yan panellerden biri çıkarılabilir.

Pişirme departmanı, pasta dolapları ve elektrikli, gazlı ve daha az sıklıkla ateş ısıtmalı fırınlarla donatılmıştır.

Büyük atölyelerde, arabanın 25 tepsili bir rafa sarıldığı yüksek performanslı KEP-400 fırınları kurulur; ürünler, her hamur türü için verilen parametrelerde pişirilir. Zaman ve sıcaklık otomatik cihazlarla düzenlenir. Ürünler aynı mobil raf arabalarında tutulur, pişirilir ve soğutulur, örn. teknolojik süreç sürekli hale gelir. Sobalar üst üste (bölüm) kurulur ve yerel havalandırma yapılır.

Yıkama alet ve ekipmanlarının yıkanması için yıkama odasına üç bölmeli ve bir sterilizatörlü banyolar yerleştirilmiştir. Yıkama kazanlarının yanına raflar yerleştirilmiştir. Büyük atölyelerde, fonksiyonel kapları yıkamak için bir makine kullanılır. Pasta poşetleri elektrikli kurutma kabininde kurutulur.

Hazır şekerlemeler, buzdolapları, raflar, tartılar ve üretim masaları ile donatılmış bir keşif gezisinde saklanır.

2.2 Çanak çömlek, envanter, ekipman.

Sorunsuz çalışma için, şekerleme departmanının yeterli miktarda çeşitli envanter, tabak ve aletlere sahip olması gerekir: oklava, elek, tencere çeşitli kapasiteler paslanmaz çelik tencere, fırın tepsileri, teraziler, kalıplar, hamur işleri, bıçaklar, harçlar, harçlar, uç setli boru poşetleri, ölçü kapları, saç fırçaları, süzgeçler.

Şekerleme dükkanındaki envanterden şunlar olmalıdır:

Elek (yeterli miktarda);

Tencere (paslanmaz çelikten yapılmış çeşitli kapasiteler);

Yerde duran kazanlar;

Tepsiler;

Merdaneler (basit ve çeşitli desenlerle);

Terazi;

Kalıplar (çeşitli tipler);

Şekerleme tabakaları;

Ekleri olan pasta poşetleri (çeşitli şekiller)

Çentikler.

Ekipman: un elekleri, kalıplama, yoğurma, hamur açma makineleri. Tüm kazanlar işaretlenmelidir

Şekerlemelerin dekorasyonu için, torbalara (yoğun kumaştan yapılmış), özel şırıngalara ve diğer aletlere yerleştirilmiş plastik veya teneke tüpler kullanılır.

Hamuru dozlamak için bir masa, uzun süreli yuvarlama makinesi veya hamur bölücü, un için bir sandık, terazi kullanın.

Hamur bölme makinesi, hamuru belirli ağırlıkta parçalara böler ve toplar haline getirir.

Hamuru açmak için dolaplı masalara (aletler için) ve açılır sandıklara, bir hamur açma makinesine ve bir buzdolabına ihtiyacınız vardır. Küçük dükkanlarda, haddeleme makineleri yerine, biri silindirler arasındaki mesafe ayarlanarak yükseltilip alçaltılabilen iki merdaneli bir cihaz kurulur.

Ürünleri şekillendirmek için çalışma alanı masalar, mobil raflar ile donatılmıştır. Ürünleri şekillendirme alanından depolama alanına, pişirme fırınlarına ve ardından soğutma bölmelerine taşımak için hareketli raflara ihtiyaç vardır. Prova sırasında ürünlerin havalandırılmadığı ve kurumadığı daha uygun raf dolapları.

Şekerleme ürünlerinin terbiye edilmesi, bu işlem işletmelerde ağırlıklı olarak elle gerçekleştirilmektedir.

Uygulanması için çeşitli cihazlar kullanılır. Krema, kekler ve hamur işleri için büyük ve küçük bir spatula kullanın.

Kekleri krema ile doldurmak için bir pasta torbası kullanın. Hamur işleri ve keklere çeşitli desenler uygulamak için çeşitli şekillerde uçlar kullanılır.

Pasta poşetlerinin kurumasını hızlandırmak için özel çift kanatlı paslanmaz çelik kurutucu kullanılır.

Şurupların, kremlerin, çırpılmış proteinlerin, fondanların hazırlanması, şekerleme kazanlarının monte edildiği küçük plakalarla donatılmış ayrı bir işyerinde gerçekleştirilir. Şurupları ve fondanları pişirmek için kapaksız açık buhar ve elektrikli sos tavaları kullanılır.

Hazır şekerleme ürünleri tepsilere yerleştirilir ve satılıncaya kadar ayrı bir odada - raflarla donatılmış bir seferde saklanır. Tepsiler geziye mobil raflarda teslim edilir.

2.3 Belgeler.

Şekerleme dükkanı sahip olmalı teknolojik haritalar Ve un ve şekerleme ürünleri için bir tarif koleksiyonu (1985).

3. Mağazada güvenlik önlemleri ve işçi korumasına ilişkin gereklilikler.

3.1 Kurallar ve düzenlemeler.

Pastanelerde sağlık ve güvenli çalışma koşulları İş Koruma Kanunu (1992) ile güvence altına alınmış, kanuna göre işçiler idare ile anlaşmaya varmışlardır. Anlaşma, işçilik, ücretler, üretim oranları, çalışma saatleri ve dinlenme sürelerine ilişkin ana hükümleri içermektedir.

İdare, modern güvenlik gerekliliklerini uygulamaya koymak, endüstriyel yaralanmaları önlemek ve işyerinde sıhhi ve hijyenik koşulları sağlamakla yükümlüdür. Yemekhanenin yerleşimi, şekerleme dükkanının binasının büyüklüğü, şekerlemeciler için güvenli ve optimum çalışma koşulları sağlayan mevcut standartlara göre belirlenir.

Yeterli ve yeterli aydınlatma şarttır. Doğal ışık, görme için en uygun olanıdır. Pencerelerin alanı, zemin alanı oranı bir ila altı arasında olmalı ve pencerelerden en büyük mesafe sekiz metreye kadar olabilir. Sürecin sürekli izlenmesini gerektirmeyen odalarda (operasyon, depo odaları) yapay aydınlatma kullanılır. Atölyede acil durum aydınlatması da gereklidir. Büyük işletmelerde, işçi koruma yönetimi müdür yardımcısına, diğer işletmelerde yöneticiye emanet edilir. Şekerleme dükkanlarında, işçi koruma yönetimi de dükkanın başına atanır. Yeni girenler için, mağaza yöneticisi bir tanıtım brifingi yapmakla yükümlüdür. Bilgi ve becerileri pekiştirmek ve test etmek için pratik olarak becerileri uygulayın. Teknolojik süreci değiştirirken veya yeni ekipman satın alırken planlanmamış talimat kullanılır, mağazanın her çalışanı devletin sağlık ve hijyen standardına uymalıdır.

Atölyede cereyan olmamalı, zemin düz olmalı, kaygan olmamalı, üretim masaları ve banyoların köşeleri yuvarlatılmış olmalıdır.

Ağırlık taşımasına izin verilir: 18 yaşına kadar-erkek çocuklar 12,6 kg

Kız çocuklar 6,3 kg 18 yaş üstü erkekler 20 kg

Kadınlar 10, kalıcı olarak yaklaşık 7kg

Bulaşık ve kapların bulunduğu iş yerlerinin yakınındaki koridorları kapatmayın.

3.2 Talimatlar, düzenlemeler.

Ukrayna İşgücü Koruma Kanunu (No. 2695 - XII, 14.10 1992)

Halk sağlığının korunmasına ilişkin Ukrayna Kanunu.

Sıhhi ve epidemiyolojik hükümlere ilişkin Ukrayna Kanunu
nüfusun refahı (No. 2695 - 24 Kasım 1994 XII).

Bölüm 4. Bisküvi hamurundan elde edilen ürünler.

1. Aralık.

Kremalı ve çilekli sünger kek

Pancho kek

Pasta "Pembe Rüya"

İnci Masa Örtüsü Pastası

1. Yemek tarifi. Teknolojik pişirme süreci.

Krema ve çilek ile sünger kek.

4 yaprak puf böreği, 5 gr yağlama için tereyağı, 25 gr eritilmiş tereyağı, 300 ml çırpılmış krema, 225 gr çilek, toz haline getirme için pudra şekeri

BİSKÜVİ İÇİN:

4 yumurta, 115 gr un, 115 gr ince şeker, 50 gr eritilmiş tereyağı, tuz 2 gr.

Pişirme teknolojisi:

20 cm'lik çıkarılabilir bir tabağı pişirme kağıdı ile yağlayın ve hizalayın, fırını önceden ısıtın. Şimdi bir bisküvi yapıyoruz. Yumurtaları ve şekeri sıcak su banyosunda kalın bir köpük haline gelene kadar çırpın. Çırpma işlemini durdurmadan ateşten alın ve soğutun.

Tuzla elenmiş unun yarısını yavaş yavaş yumurta kütlesine karıştırın. Eritilmiş tereyağını sürekli karıştırarak kasenin kenarlarından damlama şeklinde hamurun içine dökün. Unun geri kalanını ekleyin. Hamuru bir fırın kabına dökün ve altın rengi kahverengi olana kadar 35 dakika pişirin. Tel ızgara üzerinde bisküviyi soğutun. Önceden eritilmiş tereyağı ile yağlanmış hamur yapraklarını üst üste yerleştirin. Hamurdan -6,5 cm çapında 6 daire kesin, merkezleri suyla nemlendirin. Dairelerden "çanta" yapın. Ortasından sıkıca sıkarak, çiçekleri yapmak için kenarlarını açın, kalan streç hamurdan bir şekle uygun çapta bir daire kesin. Koymak

onu ve bir fırın tepsisindeki hamurdan çiçekler, 8-10 dakika pişirin. Bisküviyi 3 kat halinde kesin ve çırpılmış krema ile fırçalayın. 6 çileği bir kenara koyun, kalanını ikiye bölün. Krema üzerine iki kat sürün. Tüm bisküvi katmanlarını üst üste yerleştirin. Puf böreği keki ile üstüne pudra şekeri serpin. Hamur çiçeklerini kekin üzerine diziniz. Çilekleri kesin ve çiçeklerin arasında havalandırın.

Pancho kek

Bal - 2 yemek kaşığı; buğday unu - 2,5 su bardağı; yumurta - 2 adet; tereyağı - 100 g; ekşi krema - 3 yemek kaşığı; şeker - 1 bardak; kakao - 3 yemek kaşığı

Çikolata sosu: kakao tozu - 4 yemek kaşığı; süt - 2 yemek kaşığı; şeker - 4 yemek kaşığı; tereyağı (bitkisel katkı maddeleri olmadan) tereyağı - 50 gr.

Ekşi krema: ekşi krema - 1 bardak; toz şeker - yarım bardak.

Pişirme teknolojisi:

Yumurtaları şekerli öğütün ve kakao ekleyin. Bal, ekşi krema, eritilmiş tereyağı koyun, yoğurun. Sonra unu dökün, tekrar karıştırın. Elde edilen hamuru yaklaşık üç parçaya bölün. Her parçayı yağlanmış yuvarlak bir tavada pişiriyoruz. Bitmiş kekleri soğutun. Krema hazırlamak için ekşi krema bir karıştırıcıda veya blenderde şekerle çırpılır. Her biri bisküvi kek krema ile yağlayın; biraz bastırarak birbirimizin üzerine uzandık. Sır pişirmek için sütü bir tencereye dökün, ateşe koyun, toz şeker, tereyağı, kakao ekleyin; karıştırmak. Karışımı kaynatın. Soğutuyoruz.

Pastamızın üstünü ve yanlarını ortaya çıkan "sıcak çikolata" ile kaplıyoruz.

Sırları dondurmak için buzdolabına koyduk ve pandispanya kremaya batırılmış.

Pasta "Pembe Rüya"

bisküvi için: un - 1 bardak, yumurta - 4-5 adet, şeker - 1 bardak (200 g)

krema için: tereyağı - 200 gr, yoğunlaştırılmış süt - 7 yemek kaşığı. kaşık, şurup - 1-1.5 yemek kaşığı. kaşıklar

Mastik dekorasyon:

Rozetler ve pasta kapağı.

Pişirme teknolojisi:

Bir bisküvi pişirin, soğutun ve kalıptan çıkarın. Bisküvi kekini en az 8-12 saat bekletin, ardından uzunlamasına keserek 2 kek yapın ve şurupla ıslatın.

Pişirmek tereyağı kreması yoğunlaştırılmış süt üzerine, kremaya biraz ahududu şurubu ekleyerek pişirme sırasında pembe bir renk elde edin.

Islatılmış kekleri bir krema ile yağlayın ve üst üste koyun. Tüm pastayı üstüne krema ile yavaşça kaplayın. Kekin yüzeyinin düz olması gerekir.

Pastayı dikkatlice yuvarlanmış bir sakız tabakasıyla örtün ve fazlalığı normal veya kıvırcık bir bıçakla kesin.

Bitmiş pastayı birkaç saat bekletmek için buzdolabına koyun ve bir damla suyla yapıştırarak güllerle, bir sakız yayı ile süsleyin.

İnci Masa Örtüsü Pastası

bisküvi 1 için: un - 200, yumurta - 4-5 adet, şeker - 200 g)

bisküvi 2 için: un - 200, yumurta - 4-5 adet, şeker - (200 gr) kakao - 50 gr

krema için: ekşi krema - 500 gr, şeker - 150 gr

dekorasyon: sakız şekeri (kek kaplama ve toplar)

Pişirme teknolojisi:

Bir bisküvi pişirin, soğutun ve kalıptan çıkarın. Bisküvi kekini en az 8-12 saat bekletin, ardından uzunlamasına keserek 2 kek yapın ve şurupla ıslatın. Diğer bisküviyle de aynısını yapın.

Kek için ekşi krema hazırlamak için ekşi krema, pürüzsüz olana kadar çırpma teli veya karıştırıcı kullanarak şekerli çırpın.

Islatılmış kekleri krema ile yağlayın ve üst üste koyun. Tüm pastayı üstüne krema ile yavaşça kaplayın. Kekin yüzeyinin düz olması gerekir. Pastayı bisküvi çikolata ve beyaz kırıntılarla serpin.

Mastiği ince bir tabaka halinde açın. Bir masa örtüsü yapmak için pastayı dikkatlice yuvarlanmış bir sakız tabakasıyla örtün ve fazlalığı normal veya kıvırcık bir bıçakla kesin.

Bitmiş pastayı birkaç saat bekletmek için buzdolabına koyun ve toplar ve mastik peçetelerle süsleyerek bir damla jelatinle yapıştırın.

1. Kayıt.

Bölümde listelenen kekler için sır, krema, meyveler, şekerlenmiş meyveler, jöle, sakız, krema gibi her türlü cila kullanılır.

Pastalara güzel bir görünüm kazandırmak için pastalar pişirilip soğutulduktan sonra süslenir ve şekillendirilir.

Kekler ıslatılır, yapıştırılır. Yüzey reçel kremi ile kaplanır veya ruj veya sır ile sırlanır. Pasta poşeti, sakız, badem ezmesi, şekerlenmiş meyveler kullanarak çeşitli desenlerle süsleyin.

Kenarlar krema ile ayrılır veya kırıntılarla serpilir.

Bölüm 5. Kalite gereksinimleri. Koşullar, uygulama şartları.

Hamur işleri ve keklerin depolanması endüstri standardı gereksinimlerine tabidir. Garantili saklama süresi belirlendi:

Protein kreması ve meyve cilasıyla ve bitirme olmadan: 72 saat;

Tereyağlı krema ile: 36 saat;

Muhallebi ile: 6 saat;

Krem şanti ile: 7 saat.

Pastalar tepsilere veya tabakalara konulmalıdır.

Çarşaflar tahta kutulara yerleştirilir. Levhalar ve tepsiler, korozyon önleyici kaplamalı metal veya ahşap, gıda verniği ile kaplanmış veya Ukrayna Sağlık Bakanlığı tarafından kullanımı onaylanmış başka bir malzemeden olabilir.

Alt kısım parşömen ile kaplanmalıdır. Pasta kutuları işaretlenmelidir :.

İmalatçı adı,

Ürün adı,

Net ağırlık,

Üretim tarihi ve saati ve raf ömrü.

Teslimat, sıhhi kurallara uygun olarak kuru, kapalı makinelerde yapılır. Güçlü kokulu ürünlerle birlikte taşınamaz.

Kekler, üreticinin teknik kontrolü ile kabul edilmelidir.

Çıktı:

Modern koşullarda, halka açık catering yavaş yavaş sanayileşme yoluna giriyor. Modern teknik araçlarla donatılmış modern işletmeler yaratılıyor; emeğin ve üretimin bilimsel organizasyonu tanıtılmaktadır. Halka açık catering işletmelerinin çeşitlerinde, un mutfak ve şekerleme ürünleri ile geniş bir yer işgal edilmektedir.

Bu ürünler çok çeşitli ve yüksek kalitededir. Şu anda, kek ve hamur işleri üretiminde dünya çapında bir artış ihtiyacının yanı sıra, tüketicilerin gelişen tadı ve artan taleplerini karşılamak için ürün yelpazesinin genişletilmesi (yenilenmesi) ve kalitenin iyileştirilmesi vurgulanmaktadır.

Ürünlerin yeni tat özelliklerini aramak için, halihazırda kullanılmış yarı mamul ürünlerin ve hammaddelerin çeşitli kombinasyonlarının kullanılması gerekmektedir. Sanatsal tasarımları, keklerin ve özellikle keklerin kalitesinin daha da iyileştirilmesinde önemli bir rol oynamaktadır. Yüksek kalorili hamur işleri ve kekler sadece mükemmel bir yemek ürünü olarak hizmet etmemeli, aynı zamanda masayı süsleyerek çekici ve hatta bazen muhteşem hale getirmelidir.

Bölüm 6. Kullanılan literatür listesi

Buteyskis N.G., Zhukova A.A. Un yemek
şekerleme. "Ekonomi", 1988

Markhel P.S., Gopenstein Y.L., Smelov S.V., Üretim
hamur işleri ve kekler. "Ekonomi" 1974

Shimolin V.I., Tatlı Diş. Minsk "Polymya", 1988

4. Buteykis N.G., İşletmelerin üretim organizasyonu
yemek servisi. "Ekonomi", 1990

Lurie I.S. "Şekerleme üretim teknolojisi" Moskova
"Ekonomi" 1984

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov G.A. Ekipman
catering kuruluşları. Moskova "Ekonomi", 1986

Pokrovsky A.A., Brovkin SI., "Lezzetli ve sağlıklı kitap
food "Moskova VO" Agropromizdat "1988

Ol i ynik O.M., "Fiziğin Temelleri ve Logii tahi gi eni kharchuvannya" Lviv
1998r.

9. Vinokurova A.E. "Pratsi korumasının temelleri" Carpet 2005r.

10. Kovalev N.N. "Rus mutfağıyla ilgili hikayeler" Yayınevi
"ISIDA" 1992

11 .

"Şekerleme" - Bir uzmanın bireysel özellikleri için gereksinimler. Mesleğin genel özellikleri: Fırıncılık; Bitmiş ürünlerin ağırlığını kontrol eder. Mesleki beceriler: Tıbbi kontrendikasyonlar. Yemek pişirmedeki diğer uzmanlık alanlarıyla karşılaştırıldığında, bu meslek en ilginç, prestijli ve talep gören meslektir.

"Aşçıların endüstriyel eğitimi" - Nitelik özelliği. "3. sınıf aşçıları" yeterliliği için standart eğitim planlama belgelerinin toplanması. Kontroller. Endüstriyel eğitimin ustaları: Zhvania Elena Vladimirovna (ikinci kategori). 4. Kontrol araçları. Öğrencilerin eğitim faaliyetlerinin sonuçlarının "3. sınıf aşçıları" niteliğine göre değerlendirilmesi için kriterler.

"Bir pasta şefinin mesleği" - Mutfak başyapıtları her zaman gelecek nesiller için korunmuştur. Fransız atasözü. Bir kartalın hayatını seçtim. Bir bilim olarak aşçılık Rusya'da ancak 18. yüzyılın sonunda ortaya çıktı. Gelecekteki şef hangi gereksinimleri karşılamalı? Şef mesleği. Aşçı, işini seven kişidir. Öncelikle pasta şefi düzgün olmalı.

"Aşçının mesleği" - Sonuçta, tek bir kişi bir gün boyunca yiyeceksiz kalmaz. Deneyimli aşçılar şöyle diyor: “Bu bizim işimiz - insanlara neşe getirmek. Aksi takdirde, neden aşçıya gidelim? " Meslek "aşçı, pasta şefi" dir. Aslında, bir doktor gibi bir aşçı kayıtsız olamaz. Eski bir Rus atasözü şöyle der: "İyi bir aşçı doktora değerdir."

"Pastry Chef" - Mutfak sanatının tarihi. Bir aşçı, pasta şefinin mesleği, büyük bir yaratıcılık, bir kuyumcu hassasiyeti ve sanatsal bir zevk gerektiren gerçek bir sanatla karşılaştırılabilir. Gözlem, görme keskinliği, biçim duygusu, duygusal istikrar, hareketlilik, duruş, gelişmiş duyumlar karakteristiktir.

"Baker" - Kişisel nitelikler. Makine hamuru yoğurur. Ekmek kıran insanlar. Biçimlendirme ve prova. Fırıncılık mesleğinin tarihi. Hamur "uyuyor." Mesleğin genel özellikleri. Soğutma. Fırıncı işi. Mısırlılar ekmeği icat etti. Çalışmayın - ekmek alamazsınız. "Fırıncı" kelimesi. Programlama. Sıralama.