Sıcak yemeklerin tasarımı ve dekorasyonu. Konu: Sebzeler, mantarlar, peynir, et, kümes hayvanları, balık, av hayvanları ve tavşandan çeşitli karmaşık sıcak yemeklerin geliştirilmesi için pratik beceri geliştirme

Bir tür iş:

Uygulama raporu

• Dosya formatı:

  Dosya boyutu:

Sebzelerden, mantardan, peynirden, etten karmaşık sıcak yemek çeşitleri geliştirmede pratik beceriler geliştirmek, kümes hayvanları, balık, oyun ve tavşan

Bir öğrenci ödevi yazmaya yardım etmenin maliyetini öğrenebilirsiniz.

Kesinlikle kabul edilecek bir eserin yazılmasına yardımcı olun!

BÖLGESEL DEVLET EĞİTİM KURUMU

İKİNCİL UZMAN EĞİTİM KARGASOK SANAYİ VE NEHİR TAŞIMACILIĞI TEKNİKUMU

UYGULAMA RAPORU

Alıştırma türü: EĞİTİM

Öğrenci gr tarafından tamamlandı. 4TO

Uzmanlık: Yemek servisi teknolojisi

Tam adı Shelestova Victoria Sergeevna

Geçiş yeri: OGOU SPOKTPRT

Üniversite Uygulama Lideri

Tam adı Pegova Elena Vladimirovna

Raporun sunulduğu tarih: "" 2014.

yıl 2014

1.Sebzeler, mantarlar, peynirler, etler, kümes hayvanları, balıklar, av hayvanları ve tavşandan karmaşık sıcak yemek çeşitleri geliştirmede pratik beceriler geliştirmek

1 Karmaşık sıcak sebze yemekleri çeşitleri

Patates püresi . Patates püresi için nişasta içeriği yüksek patates çeşitlerinin kullanılması en iyisidir. Sıcak haşlanmış ve kurutulmuş patatesler (sıcaklık 80 ° C'den düşük olmayan) bir hamur makinesinde silinir. Eritilmiş tereyağı veya margarin patates püresine eklenir, sürekli ısıtılır, karıştırılır, sıcak kaynatılmış süt veya az yağlı krema dökülür ve kabarık bir kütle elde edilene kadar çırpılır.

Sütte patates . Çiğ soyulmuş patatesler büyük küpler halinde kesilir, sonra yarı pişene kadar biraz suda kaynatılır. Et suyu süzülür, patatesler sıcak sütle dökülür, tuzlanır ve yumuşayana kadar kaynatılır. Daha sonra bir parça (% 50) tereyağı koyun ve kaynatın. Kalan yağla birlikte bırak, otları serpebilirsin.

Haşlanmış kabak . Kabuk ve çekirdeklerinden soyulmuş kabak dilimler halinde kesilerek tuzlu suda kaynatılır. Tatilde, üzerine eritilmiş tereyağı ve kızarmış ekmek kırıntıları dökün.

Haşlanmış fasulye (sebze).

Fasulye kabukları, kaba damarlarından sıyrılır, elmas şeklinde kesilir, kaynar tuzlu suya konur, 8-10 dakika kaynatılır ve bir kevgir içine atılır. Tatilde eritilmiş tereyağı veya süt sosu üzerine dökün. çorba sıcak yemek kompleksi

Haşlanmış sebze bezelye .

Hızlı dondurulmuş bezelye kaynar tuzlu suya konur, hızla kaynatılır ve 3-5 dakika pişirilir. Yan damarlarından sıyrılmış taze bezelye bıçakları da aynı şekilde kaynatılır. Konserve bezelye kendi et suyunda ısıtılır. Pişen bezelye bir kevgir içine atılır. Tatilde eritilmiş tereyağı veya süt sosu üzerine dökün.

Haşlanmış mısır . Hazırlanan kulaklar yumuşayana kadar tuzlu suda kaynatılır. Kulaklar bırakıldığında yapraklar tamamen çıkarılır, tereyağı ayrı servis edilir. Tahılları koçandan çıkarabilir, sosla baharatlayabilir ve kaynatabilirsiniz. Konserve mısır et suyu ile birlikte ısıtılır, ardından süzülür ve taneler tereyağı veya süt veya ekşi krema sos ile terbiye edilir.

Haşlanmış kuşkonmaz . Hazırlanan kuşkonmaz kaynar tuzlu suya konularak yumuşayana kadar pişirilir. Ayrılırken, haşlanmış kuşkonmaz demetleri çözülür, bir tabağa veya porsiyonlu bir tabağa yerleştirilir, dal maydanozla süslenir ve ayrı ayrı servis edilir. Haşlanmış kuşkonmazı süt sosuyla baharatlayabilir, ısıtabilir ve servis yaparken eritilmiş tereyağı dökebilirsiniz.

Enginar . Hazırlanan enginarlar iplerle bağlanır, tuzlu suda haşlanır. Tabanın alt kısmı yumuşayınca çıkarılır ve su bardağı olacak şekilde tabanı yukarı bakacak şekilde yerleştirilir. Tatilde enginar otlarla süslenir. Hollandaise veya rusk sosu ayrı olarak servis edilir.

Havuç veya pancar püresi . Havuç kaynatılır veya dilimler halinde kesilir ve yağ ilavesiyle biraz suda kaynatılır. Pancar haşlanır, soyulur. Daha sonra havuçlar veya pancarlar ovalanır, orta kalınlıkta süt sosu veya ekşi krema ile birleştirilir ve ısıtılır. Patates püresini tereyağı veya ekşi krema ile dağıtın.

Haşlanmış patlıcan. 250 gr porsiyon başına ürün sayısı: patlıcan - 200 gr, soğan - 25 gr, yağ büyür. - 20 gr, matsun - 50 gr, tuz, karabiber, sarımsak, maydanoz. Patlıcanları soyun, daire şeklinde kesin, bir tencereye koyun, ince doğranmış ve kızartılmış soğan, tuz, karabiber, ince kıyılmış maydanoz, bitkisel yağ, biraz su (35-40 gr) ekleyin, üzerini kapatın ve yumuşayana kadar pişirin. Doğranmış sarımsaklı matsun serpilerek patlıcanları servis edin.

Haşlanmış beyaz lahana. Beyaz lahana dilimler halinde kesilir veya tek tek yapraklar haşlanır ve toplar şeklinde sarılır, bir sıra halinde bir tabağa konur, az miktarda et suyu veya su dökülür, tereyağı, tuz eklenir, kaynatılır, kapakla kapatılır ve pişirilmesine izin verilir. Ayrılırken, süt veya ekşi krema veya domates soslu ekşi krema ile sulandırılmış porsiyonlu bir tavaya, tabağa veya koçana koyun. Garnitür olarak kullanılırsa, lahana dama şeklinde kesilir.

2 Çeşit karmaşık sıcak mantar yemekleri

Her biri 250 gr olan üç porsiyon için ürün sayısı: kurutulmuş mantarlar - 375 gr, soğan - 400 gr, bitkisel yağ - 100 gr, tadına göre sarımsak, sirke% 3 - 35 gr.

Mantarlar kaynatılır, iyice yıkanır, kurutulur ve kıyma makinesinden geçirilir. İnce doğranmış soğan bir kısım bitkisel yağ ile yumuşayana kadar sotelenir, mantarlarla karıştırılır, kalan yağ, tuz, karabiber ilave edilip 15-20 dakika kısık ateşte koyulaşana kadar haşlanır ve sonra soğutulur. Hazır havyar sirke ile tatlandırılır, sarımsak tuzla ezilir ve karıştırılır.

Haşlanmış tereyağı. Her biri 250 g'lık üç porsiyon için ürün sayısı: mantarlar 1 kg, bitkisel yağ 2 yemek kaşığı. l., maydanoz, tuz.

Taze tereyağını küpler halinde kesin, ısıtılmış bitkisel yağ, tuz içeren bir tencereye koyun ve yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin, periyodik olarak sıcak su ekleyin. Servis yapmadan önce üzerine doğranmış maydanoz serpin.

Doldurulmuş mantarlar. Her biri 150 ağırlığındaki 12 porsiyon için ürün sayısı: 1 sap yeşil soğan, 24 büyük mantar, 400 konserve yenilebilir kestane, 250 gr kıyma, 1 yemek kaşığı. bir kaşık mısır unu, 2 yemek kaşığı. soya sosu kaşığı, 1 / 8-1 / 4 litre et veya tavuk suyu, 1 yumurta, bitkisel yağ, 0,5 çay kaşığı tuz, bıçak ucunda, şeker ve taze rendelenmiş zencefil. Yeşil soğanın beyaz kısımlarını doğrayın. Petrollerin bacaklarını kesin ve kapakları nemli bir havluyla silin. Kestaneleri ince ince doğrayıp soğan, kıyma, mısır unu ile karıştırın, soya sosu, tuz, şeker ve zencefil. Bu dolgu ile 12 petrol kapağını doldurun (her biri 1 çorba kaşığı), kalan 12 kapakla kapatın ve kapakları kenarları boyunca birbirine sıkıca bastırın. Ateşe dayanıklı bir kabı düz tabanlı yağlayın ve içine yerleştirin. mantar dolması... Mantarları, kısık ateşte sıkıca kapalı bir şekilde ocağa koyun. Ardından mantarları önceden ısıtılmış bir tabağa aktarın ve sıcak bir yere koyun. Et suyunu ısıtın ve 1/4 litreye kadar suyunu onunla seyreltin, yumurtayı çalkalayın, et suyunu karıştırın ve mantarların üzerine dökün. Pilavla servis yapın.

Ekşi krema içinde mantarlar. 250 gramlık iki porsiyon için yiyecek miktarı: 500 gram taze mantarlar, 3 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, 0,5 su bardağı ekşi krema, 1 soğan, 1 yemek kaşığı. tadı için bir kaşık buğday unu, tuz ve otlar. Soyulmuş ve yıkanmış mantarlar küçük parçalar halinde kesilir, tuzlu suda kaynatılır ve kurutulur. Daha sonra üzerine buğday unu serpilir ve ince kıyılmış yeşil soğanla birlikte tavada kızartılır. Mantarlar hazır olur olmaz ekşi krema ile dökülür, bir kez kaynatılır, ince kıyılmış maydanoz serpilir ve servis edilir.

Kızarmış mantarlar. Hazırlanan mantarlar dilimler halinde kesilir. Yağı ısıtın, mantarları koyun, tuz ekleyin, üzerini kapatıp kısık ateşte 45-50 dakika pişirin ve ardından kapaksız olarak mantarlardan suyu çıkarıp yağı şeffaflaşana kadar kızartın. Kavanozlara aktarın, kalan tereyağı ile doldurun ve kapatın.

3 Karışık sıcak peynir tabağı çeşitleri

İtalyan peynir fondü. Ürünler: 300 gr sert peynir, 100 gr mantar, 300 gr yumuşak peynir, 1 bardak süt, 2 yumurta, 4 yemek kaşığı tereyağı, 0,5 tatlı kaşığı beyaz biber, 0,5 su bardağı beyaz İtalyan şarabı, 800 gram beyaz ekmek... İçin fondü pişirme Her iki peyniri kabaca rendeleyin, mantarları ince dilimler halinde kesin. Ekmeği eşit parçalara kesin. Peyniri eritin. Yumurtaları sütle çalkalayın ve yavaşça peynir kütlesine dökün. Ateş düşük olmalıdır - peynir kütlesi 60 ° C'den fazla ısınmamalıdır. Yavaş yavaş kütleye mantar, tereyağı ve beyaz şarap ekleyin. Masaya sıcak İtalyan peyniri fondü servis edin. Beyaz ekmeği peynir kütlesine batırmanız gerekir.

Tessinian peynir fondü. Ürünler: 800 gr peynir, 1,5-2 su bardağı süt, 4 yemek kaşığı tereyağı, 0,5 tatlı kaşığı beyaz biber, 1 tatlı kaşığı tatlı kırmızı biber, 4 yemek kaşığı doğranmış soğan, 1 yemek kaşığı nişasta, 100 ml beyaz şarap, 200 ml vişne suyu, 800 gr beyaz ekmek.

Peynir fondü için peynirleri rendeleyin ve süt, tereyağı, biber (kırmızı ve beyaz) ve soğanla karıştırın. Sobayı koyun ve iyice ısıtın. Nişastayı biraz beyaz şarapla karıştırın, peynir kütlesine ekleyin, vişne suyunu dökün ve fondü kaynatın. Sıcak Tessinian peynir fondüsünü hemen servis edin ve ekmeği küçük parçalar halinde kesin. Ekmek peynir kütlesine batırılmalı ve yenmelidir.

Hollanda peyniri fondü. Ürünler: 800 gr sert peynir, 600 gr yumuşak peynir, 1 diş sarımsak, 400 gr ardıç, 800 gr beyaz ekmek, 0,5 çay kaşığı beyaz biber, 1 tutam öğütülmüş hindistan cevizi, 1 litre beyaz şarap, 1 çay kaşığı şeker, meyve suyu 1 limon, 1 yemek kaşığı nişasta, 100 gr krema. Hollanda peyniri fondü hazırlamak için her iki peyniri de rendeleyin, ince doğranmış sarımsakla karıştırın. Peyniri ardıçla birlikte dökün ve 2 saat bekletin. Ekmeği büyük küpler halinde kesin. Peyniri kısık ateşte eritin, biber, şeker, muskat, beyaz şarap ve limon suyu ekleyin. Nişasta ve kremayı karıştırın, 100 ml su, peynir kütlesine ekleyin ve fondü kaynatın ve hemen sıcak Hollanda peyniri fondüsünü servis edin. Peynir kütlesine dilim ekmek daldırarak yiyin.

İsviçre usulü peynir fondü. Ürünler: 600 gr rendelenmiş İsviçre peyniri, 1-2 diş sarımsak, 0,5 su bardağı beyaz şarap, 1,5 çay kaşığı nişasta, 2 küçük bardak vişne likörü, 5-6 dilim beyaz ekmek, öğütülmüş karabiber, küçük hindistan cevizi tadına bakın. Peynir fondü hazırlamak için, ateşe dayanıklı porselen veya toprak kapları içeriden sarımsakla rendeleyin, bu tabakta şarabı kısık ateşte ısıtın.Fondü için peynirleri rendeleyin veya küçük küpler halinde doğrayın ve bir tahta kaşıkla karıştırarak şarapta eritin (dairelere müdahale etmemeli, sekiz çizgisi boyunca) ... Peynirin yüksek ateşte kaynamasına izin verin. Nişastayı biraz soğuk suda eritin, baharat küçük hindistan cevizi ve biber ve vişne likörünü buraya dökün. Hepsini karıştırın. Şimdi peynir fondü kısık ateşte tutulmalıdır - sos çok sessiz ve eşit şekilde kaynamalıdır.Peynir fondü ile hafif kızarmış ekmek dilimleri servis edebilirsiniz.

4 Karmaşık sıcak et yemekleri çeşitleri

Sekey tarzı gulaş. Domuz eti 30-40 gr ağırlığında parçalar halinde kesilir, soğanlar soyulur, yıkanır, ince ince doğranır, domuz yağında kızarana kadar sotelenir, kırmızıbiber, kıyılmış sarımsak, kimyon tohumu ile karıştırılır, su ilave edilerek ısıtılır. Et, tuz, örtün ve yarı pişene kadar güveç koyun. Bundan sonra yıkanmış ve sıkılmış olarak koyun lâhana turşusu ve halkalara dilimlenmiş tatlıları ekleyin yeşil biber, su ekleyin ve yumuşayana kadar güveçte pişirin. Yemeğin hazırlığından 5 dakika önce, sote un (kuru sote) ile karıştırılmış ekşi krema dökün, kaynatın. Önceden ekşi krema ile sulanmış ve kıyılmış maydanoz serpilmiş bir koçta servis yapın. Servis sıcaklığı 60-650C, uygulama süresi 2 saat.

Dana perkelt. Perkelt, içinde gulaştan çok daha fazla doğranmış soğan ve kırmızı biber ilavesiyle yapılan bir güveç türüdür. Sos kalın. Perkelt, kısık ateşte çok az miktarda suda buharda pişirilerek pişirilir (Macarca "perkelni" fiili kızartmak, ateşte yanmak anlamına gelir). Peletlerin hazırlanmasında sığır eti, dana eti, domuz eti, kuzu eti, av eti ve kümes hayvanları kullanılır. Et 35-40 gr ağırlığında parçalar halinde kesilir, ince ince doğranmış soğan, üzerine domuz yağı, kırmızı biber, ince doğranmış sarımsak ve domates püresi ilave edilene kadar sotelenir, iyice karıştırılır, su ilave edilerek 10 dakika haşlanır. Bundan sonra eti, tuzu koyun ve yumuşayana kadar güveç yapın, ara sıra karıştırarak buharlaşırken su ekleyin. Güveç bitimine 5 dakika kala, yeşil biber ve dilimler halinde kesilmiş domatesler etin içine yerleştirilir. Bir koçta servis edilir. Servis sıcaklığı 60-650C, uygulama süresi 2 saat.

Sığır eti paprikash. Pek çok yemeğe, etin ince doğranmış ve kırmızı biberle tatlandırıldığı ve sosun krema veya ekşi krema ile yumuşatıldığı paprikash denir. Paprikash balık, tavuk, dana eti veya kuzu eti olabilir. Ancak hiçbir Macar şef dana, domuz, kuzu veya kaz, ördek veya av etinden paprikash yapmaz. İyi bir paprikash yapmak için "yağlı, siyah et yok" temel gerekliliktir. Soğanlar soyulur, yıkanır, yarım halkalar halinde kesilir, kırmızı biberle domuz yağında sotelenir ve soyulur, yıkanır ve doğranır. Etler yıkanır, kaburga uzunluğu 2,5-3 cm olan küpler halinde kesilir, soğan ve sarımsakla birleştirilir ve yüksek ateşte kızartılır. Domatesler yıkanır, dilimler halinde kesilir, et ve sebzelerin üzerine konur ve kısık ateşte pişirilir. Ekşi krema sosu için buğday unu yağsız hafifçe sotelenir ve ekşi krema ile karıştırılır. Güveçte ekşi krema sosu ekleyin ve 1-2 dakika pişirin. Yemeğin köfte veya haşlanmış patates ile servis edilmesi tavsiye edilir. Servis sıcaklığı 60-650C. Uygulama süresi 2 saattir.

Tokan biberli. Tokan - perkelt'e benzer yemekler. Onlar için et, dikdörtgen parçalara veya eşkenar dörtgenlere kesilir. Perkelt'e göre daha az soğan ve kırmızı biber koyun, ancak şarap veya ekşi krema, mantar ekleyin. bezelye ve yeşillikler. Soğanları soyun, yıkayın, yarım halkalar halinde kesin, domuz yağında soteleyin. Soğanlar kızartılır, domates ve dana eti eklenir, eşkenar dörtgen şeklinde kesilir, biber ve tuz eklenir, şaraba dökülür ve pişene kadar güveçte pişirilir. Oval bir tabakta servis yapın. Servis sıcaklığı 60-650C, uygulama süresi 2 saat.

Ateşli soyguncu. Dana bonfile, porsiyon başına 107 gr kare şeklinde 2 parçaya bölünür, tuzlanır ve üzerine karabiber serpilir. Füme domuz pastırması da porsiyon başına 20 gr ağırlığında 2 parçaya bölünür. Çavdar ekmeği, porsiyon başına 50 gr ağırlığında 3 eşit parçaya bölünür. Hazırlanan ürünler şu sırayla şiş üzerine dizilir: bir parça ekmek, et, domuz pastırması vb. Şişin ucunda ekmek olmalı. Bundan sonra, rosto ızgarada kızartılır ve periyodik olarak şiş döndürülür. Tükürükten çıkarın ve oval bir tepside servis yapın. Servis sıcaklığı 60-650C, uygulama süresi 2 saat.

Kızartma Transilvanya. Domuz eti ve dana filetosu, kemikle birlikte parçalar halinde kesilir. Kemik temizlenir, posası dövülür, tuzlanır, karabiber ve una serpilir. Bonfile de tuzlanır, karabiberle biber ve sofra hardalı ile hafifçe yağlanır. Derili domuz pastırması eşit dilimler halinde kesilir. Her dilimde, her 2 cm'de bir deriye tarak görünümü veren birkaç kesim yapılır. Hazırlanan et, yumuşayana kadar ısıtılmış yağ ile tavada normal şekilde kızartılır. Domuz yağı kızartılır. Bu rostoyu servis etmek için, ortasında bir çember bulunan, yemeğin geri kalanından derin bir olukla ayrılmış özel bir ahşap tabağa sahip olmalısınız; sıcak yağ, soğuk garnitürlere binmeden oluktan aşağı akar. Tencerenin ortasına kızartılmış haşlanmış patates konur, üzerine kızartılmış et parçaları, üstüne de kızarmış pastırma konur. Çanağı maydanozla süsleyin. Servis sıcaklığı 60-650C, raf ömrü 2 saat.Tabağın kenarı boyunca oluğun arkasına soğuk bir garnitür yerleştirilir: pancar salatası, beyaz lahanaturşu, biber turşusu, domates vb.

Budapeşte'de bonfile. Dana bonfile 110 gr (porsiyon başına 2 adet), tuz ve karabiber dilimleyin. Domuz yağı ile önceden ısıtılmış bir tavada bonfile kızartın ve çıkarın. Kalan yağda doğranmış domuz pastırması, ince doğranmış soğan koyun ve kızarana kadar kızartın. Sonra haşlanmış mantarları ve doğranmış tavuk ciğerini ekleyin, 3 dakika kızartın, kırmızı biber serpin, lecho konservesi, yeşil bezelye, biraz su ekleyin ve hazır hale getirin. Daha sonra eti bir tabağa koyun ve haşlanmış patatesleri garnitür olarak servis edin. Servis sıcaklığı 60-650C, uygulama süresi 2 saat.

5 Karmaşık sıcak balık yemekleri çeşitleri

Haşlanmış balık. Balık bütün karkaslar, baklalar, filetolar, porsiyonlara ayrılmış parçalar ve köfte ürünleri şeklinde kaynatılır. Çeşitli nehir türleri ve deniz balığı... Tadı, balığın pişirildiği su miktarına bağlıdır. Su sadece balığı kaplayacak kadar alınmalıdır. Balıkları ızgaralarla donatılmış özel, dikdörtgen şekilli su ısıtıcısında pişirmek daha iyidir. Balığın kaynatıldığı suya çiğ soğan, beyaz kök, havuç, defne yaprağı, yenibahar ve karabiber, tuz,% 3 sirke (1 litre suya 5 gr) ilave edilir. Alabalık ve somon kaynatılırken, rengini korumak için iki kat sirke eklenir. Büyük balık parçaları (0,5 kg veya daha fazla), mersin balığı balık bağlantıları soğuk suyla dökülür, hızlı bir şekilde kaynatılır, ardından ısı düşürülür ve balık kaynatılmadan kaynatılır. Pişirme sırasında, yüzeyde oluklu bir kaşıkla çıkarılan hafif köpük şeklinde kıvrılmış proteinler belirir. Balığın yanmasını ve tavanın dibine yapışmasını önlemek için balıkların yemek artıkları, soğan, kökler dibine konularak su ile dökülür ve kaynatılır. Küçük balıklar 30-45 dakika, büyük ve mersin balığı bağlantıları - 1 ila 1.5 saat kaynatılır Küçük porsiyonlar kaynar suyla dökülür veya soğan, kök, baharat ve kaynar suya atılarak 7-10 dakika kaynatılmadan pişirilir. Haşlanmış balık için garnitür için haşlanmış patates kullanılır, fıçı, haşlanmış mantar, haşlanmış karnabahar, limon, maydanoz, kereviz şeklinde çevrilir. Bütün bir balık karkası, haşlanmış kerevit, kerevit kuyrukları, yengeçlerle süslenebilir. Servis yapmadan önce, balık et suyunda 30-40 dakikadan fazla saklanmaz. Balık porsiyonları servis ederken kıyılmış maydanoz, kereviz, dereotu serpin. Haşlanmış balık için ana garnitür haşlanmış patates ve patates püresi... Taze, tuzlanmış ve salamura sebzeler, turşu meyveler, haşlanmış kerevit ek bir garnitür olabilir. Haşlanmış balık kapari ile beyaz, kerevit, domates, tarhunlu beyaz, Lehçe, Hollandalı vb. soslar ile servis edilir. Balık parçaları sosu ile, garnitür ise tereyağı ile servis edilir. Sos ayrı ayrı servis edilebilir.

Haşlanmış balık. Balık, kaynarken olduğundan daha az besin kaybeder. Kaynatılarak elde edilen et suyu, sos hazırlamak için kullanılır. Bütününe izin verilmez büyük balık (alabalık, sterlet); bağlantılar - 2-3 kg ağırlığındaki mersin balığı balıkları; porsiyonlarda - mersin balığı balığı, nehir ve deniz. Porsiyonlar bir sıra halinde bir balık tenceresine veya güveç içine yerleştirilir, az miktarda su veya et suyu dökülür (1 kg balık için 0,3 l), tuz, çiğ maydanoz, kereviz, soğan (1 kg balık başına 40 g) eklenir, sıkıca kapatılır Kapaklı kazan ve balıkları ocakta çok yavaş bir şekilde kaynatın. Fırında derin fırın tepsilerinde porsiyonlara izin verilebilir, bu durumda balık yağlı kağıtla kaplanır. Balık parçaları deri tarafı aşağı gelecek şekilde yerleştirilir. Porsiyonlar 10-15 dakika, bütün balık, karkas ve bağlantılar - 30-45 dakika kaynatılır. Buharda pişirilen balık, beyaz şarap, domates ve diğer soslar, salamura ile buhar altında servis edilir. Garnitür, haşlanmış ve haşlanmış sebzeler, haşlanmış mantarlar (beyaz veya petrol), kerevit kuyrukları (yengeçler), limon, maydanoz, kereviz ile birlikte haşlanmış patateslerden oluşur.

Kızarmış balık. Güveçte yağlı ve orta yağlı balık kullanın: sazan, çipura, sazan balığı, yayın balığı, pisi balığı, levrek. Küçük balıklar, başları, orta büyüklükte ve büyük balıklar ile bütün olarak pişirilir - porsiyonlar halinde, bir yuvarlak şeklinde bütün bir karkastan veya deri ve kemikli filetolardan kesilir.

Kızarmış balık. Kızartma için her tür balık kullanılır. Ana şekilde kızartılabilir, derin yağda kızartılabilir, tel ızgara üzerinde veya tükürükte, büyük balık - porsiyonlarda ve küçük balık - bir yıl boyunca bütün olarak. Balık, deri ve kemikli kısımlar halinde (yuvarlak parçalar halinde), deri ve kaburga kemikleri ile, derisi kemiksiz ve filetolarda deri ve kemiksiz olarak kesilir. Balıkları deriyle kızartmadan önce şeklini koruyacak şekilde 2-3 kesim yapılır. Ana şekilde kızartmak için hazırlanan balıklara tuz serpilir ve una serpilir; derin yağda kızartılmış - balık tuzlanır, una batırılır, lezonla nemlendirilir ve öğütülmüş ekmek kırıntılarında ekmeklenir; bir tükürük üzerinde - balık bitkisel yağda baharatlarla marine edilir veya eritilmiş tereyağında nemlendirilir ve öğütülmüş ekmek kırıntılarında yuvarlanır. Mersin balığı balığının çiğ balıktan kesilmiş kısımları 2-3 dakika sıcak suda bekletildikten sonra soğuk suyla yıkanıp pane edilir. Mersin balığı bağlantıları pane değildir. Balık, rafine bitkisel yağ, bitkisel domuz yağı ve hidro yağda kızartılır. Servis yaparken üzerine eritilmiş tereyağı dökün veya bir parça soğutulmuş tereyağı koyun. Sos ayrı ayrı servis edilir. Kızarmış balıklar genellikle domates, kabak, salatalık, mantar, limon dilimleri, maydanoz filizi ve kereviz ile kombine edilmiş patates kızartması ile süslenir.

Pişmiş balık. Balık çiğ, önceden kızartılmış veya haşlanmış olarak pişirilir. Hazırlanan balık parçaları yağlanmış porsiyon tavalara (patatesli veya patatessiz) yerleştirilir, beyaz, ekşi krema veya süt sosuyla dökülür, rendelenmiş peynir serpilir, eritilmiş tereyağı serpilir ve 15-30 dakika pişirilir. 250-280 ° C sıcaklıkta Aynı tavalarda masaya servis yapın. Her tür balık fırında pişirilebilir. Küçük kas içi kemikler içermeyen balıklar genellikle pişirilir. Bunun için uygun büyüklükte bir tava seçerek bir ila altı porsiyon arasında bir tavada pişirin. Servis yaptıktan sonra balık tabaklara serilir.

6 Kümes hayvanları, av hayvanları ve tavşandan çeşitli karmaşık sıcak yemekler

Filetodan buharda pişirilmiş doğal pirzola. Yarı mamul bir üründen hazırlanmıştır fileto pirzola , ısıtılmamış eritilmiş tereyağı ile bir tencereye veya güveç içine yerleştirilen tuz ekleyin, sitrik asit, et suyunun yarısını dökün ve kapağın altında 12-15 dakika pişirin. Mantarlar ayrı ayrı kaynatılır. Kalan et suyunda, kaynattıktan sonra yumurta ile buhar veya beyaz sos hazırlayın. Garnitür, haşlanmış veya buharda pişirilmiş pirinç, haşlanmış patates, yağ ile haşlanmış sebzelerle servis edilir. Ayrıldığınızda, bir kruton (kruton) koyun, üstüne dilimlenmiş mantarlar yerleştirilir. Crouton - her iki tarafta kızartılmış birinci sınıf undan yapılmış ekmek; kruton, puf böreği ile pişirilen boş bir kesiktir.

Tavuk ve av etlerinden doğranmış köfte. Buhar sos ile hazırlanır. Hamuru deriyle hazırlamak için (sütun I'e göre - derisiz), iç yağla birlikte bir kıyma makinesinden kesin ve geçirin, süte batırılmış ekmeği (sütuna göre - krema) veya suyu ekleyin, tuz ve karabiber koyun, karıştırın, kıyma makinesinden geçirin ve Nakavt. Bitmiş kütle köfte (porsiyon başına 1-3 parça) halinde kesilir ve 15-20 dakika pişirilmesine izin verilir. Yan yemekler - haşlanmış veya haşlanmış pirinç, patates püresi, karmaşık garnitürler.

Bir kuştan köfte. Kütle, kaynatılan ve şeffaf çorbalara servis edilen veya fırınlanan toplar şeklinde oluşturulur. Knelnaya kütlesi fileto pirzola doldurmak için kullanılabilir.

Kümes hayvanları sufle. Kütle hazırlanmış formlarda yayılır ve fırınlanır veya her biri 20-25 g'a bölünür ve buharda pişirilir veya 10-12 dakika bir tencerede bırakılır. Haşlanmış bezelye, karnabahar, sütte patates ile salınır, sebze püresi, haşlanmış pirinç. Tatilde üzerine yağ dökün. Pişirme ve baharatlama sırasında kütle kaybı, hammadde ve yarı mamul ürün tipine bağlı olarak% 18-28'dir.

Haşlanmış kümes hayvanları, av ve tavşan yemekleri. Eski kümes hayvanları haşlanır, hazır yemeklerin özel bir tadı ve sululuğu vardır. Güveçte kümes hayvanları, av eti ve tavşan parçalara ayrılır ve kızartılır (veya bütün karkaslar kızartılır ve sonra doğranır).

Kümes hayvanları, av hayvanları, tavşan veya sakatattan yapılan güveç. Karkaslar 40-50 gr'lık parçalar halinde doğranır veya yan ürünler (mideler ve kalpler -% 50, boyun ve kanatlar -% 50) kızartılır, et suyu veya su ile dökülür (ürünün kütlesinin% 20-30'u), sotelenmiş domates püresi eklenir ve haşlanır. 30-40 dakika. Güveçte kalan et suyunun üzerine kırmızı baz sos hazırlanır. Kızartılmış sebzelerle (patates, havuç, şalgam, maydanoz ve soğan), haşlanmış et parçaları ile dökülür ve 15-20 dakika daha haşlanır. Güveç, sos ve garnitürle birlikte serbest bırakılır.

Chakhokhbili. Gürcü ulusal yemeği - tavuk parçaları kızartılır, ayrı ayrı sotelenmiş soğanlar eklenir, halkalar halinde kesilir, doğranmış domates eklenir ve ayrı ayrı kurutulmuş un sotelenir, et suyu (su), sirke ve güveç eklenir; Hazırlıktan 10-15 dakika önce baharatlar ve otlar (kina, fesleğen, karabiber, ezilmiş sarımsak) eklenir. Otlarla serpilmiş porsiyonlu tavalarda salınırlar.

Tavuk veya hindi satsivi (fıstık soslu kümes hayvanları). Gürcü ulusal yemeği - hazırlanmış bir kümes hayvanı karkası yarıya kadar pişene kadar kaynatılır, fırında kızartılır ve porsiyonlara (fileto ve tavuk budu) doğranır. Kümes hayvanlarının porsiyonları sıcak satsivi sos ile dökülür. Soğuk olarak servis edilir. Sos için ince doğranmış soğan tereyağında sotelenir, un ilave edilerek et suyu ile seyreltilir. Fındıkları doğrayın, ezilmiş sarımsak, tuz, safran, karabiber, tarçın, karanfil ekleyin. Kütle et suyu ile seyreltilir ve soğanlı kaynar et suyuna eklenir. Sonra her şey silinir, kaynatılır sirke, utsho-sunelli eklenir ve beş dakika kaynatılır. Yumurta sarısı 50 ° C'ye soğutulmuş az miktarda öğütün 0Sosla birlikte yavaş yavaş acı sosa ekleyin.

Havuç ve şalgam ile tavuk güveç. Tavuk karkası porsiyonlar halinde doğranır (kayıpları yaklaşık% 1'dir), una konur ve margarinde kızartılır, şeritler halinde doğranır ve kızartılmış sebzeler eklenir, su, baharat eklenir ve yarı pişene kadar haşlanır. Ardından sosu dökün ve yumuşayana kadar pişirin. Haşlanmış tavuk, sebze ve sos ile salınır. Çanak porsiyonlu tencerelerde pişirilebilir.

Pilav. Porsiyonlar pembe bir kabuk oluşana kadar kızartılır, üzerine tuz serpilir, karabiber, ayrı ayrı sotelenmiş havuç, soğan ve domates püresi eklenir. Sıcak suyu dökün ve kaynatın, sonra yıkanmış pirinci ekleyin ve koyulaşana kadar pişirin, bir kapakla örtün ve 20-50 dakika önceden ısıtılmış fırına koyun.

Sebzelerin, mantarların, peynirin, etin, kümes hayvanlarının, balıkların, av hayvanlarının ve tavşanın kalitesinin organoleptik testinde pratik beceriler uygulamak. Sebzeler, mantarlar, peynir, et, balık ve sakatat gibi karmaşık sıcak yemekleri saklarken güvenliği sağlayın. Karmaşık sıcak yemek pişirme ürünlerinin hazırlanması için teknolojik ekipman ve üretim ekipmanı seçimi

1 Sebzelerin organoleptik kalitesini kontrol etmek için pratik beceriler uygulamak

Şekil doğru olmalı ve verilen ekonomik-botanik veya pomolojik çeşitliliğe uygun olmalıdır. Havuç haricinde çirkin bir şekle sahip örneklere izin verilmez (ürün partisinin toplam kütlesinin% 5'inden fazla olmayan çirkin, çatlak ve kırık kök bitkileri içermesine izin verilir) Değer, en büyük enine çap veya kütle (lahana için) ile belirlenir. Hasat edilen ve tedarik edilen patateslerin yumrularının boyutu, olgunlaşma zamanına ve şekline bağlı olarak belirlenir. Erken yuvarlak oval patateslerin boyutları en az 30 mm, uzun olanlar - 25 mm; geç - sırasıyla 45 ve 30 ve ülkenin güney bölgeleri için - 35 ve 30 mm. Domateslerin meyveleri en az 4 cm büyüklüğünde olmalıdır (en büyük enine çapta); oval soğan - 3 cm, diğer formlar - 4 cm; karpuz - 15 cm; I sınıf elmalar - 45 mm, II sınıf - 35 mm. Sahip olmak belirli türler sebzeler, çok büyük örnekler, ortalama boyuta sahip olanlara göre kalite açısından önemli ölçüde daha düşüktür. Bu tür sebzeler için minimuma ek olarak maksimum boyut sınırları belirlenir. Bu nedenle, hasat edilen ve tedarik edilen pancarların standart kök mahsulleri, havuçta en büyük enine çapı 5 ila 14 cm olanlardır - 2,5 ila 6 cm Bu çeşit için karakteristik bir renge sahip sebzeler ve meyveler dışa doğru daha çekicidir. Tüm sebze ve meyveler standartlara uygun tipik renkte olmalıdır. Renk bazen sebze ve meyvelerin olgunluk derecesini belirler. Tazelik, sebze ve meyvelerin kalitesinin en önemli göstergelerinden biridir. Taze, sulu, solmamış olmalılar. Bir dizi sebze ve meyve için, standartlar, ürünün tüketici özelliklerinde önemli bir azalmaya yol açmayan bu sınırlar dahilinde tek tek numunelerin (ancak buruşma belirtileri olmaksızın) hafif solmasına izin verir. İç yapı, belirli sebze ve meyvelerin olgunluk, beslenme ve teknolojik özelliklerini daha tam olarak karakterize eder. Salatalık, kabak, patlıcan özü, boşluksuz, küçük az gelişmiş tohumlarla yoğun olmalıdır; turp hamuru - yoğun, sulu, boşluksuz ve odunlaşmış parçacıklar olmadan; lahana kafaları yoğun, gevşek değil.

2 Mantarların organoleptik kalitesini kontrol etmek için pratik beceriler uygulamak

Mantarlar bütün, yıkanmamış ve kırılmamış, taze, gevşek ve kurtlu olmamalıdır. Kum, iğneler, yapraklar ve diğer yabancı maddelere izin verilmez. Kabul edildikten sonra mantarlar türe göre sıralanmalıdır. Zehirli mantarlar karışıma girebileceğinden, mantar karışımının işlenmesi sıhhi kurallar tarafından yasaklanmıştır.

Büyük mantarları sıralarken küçük ve orta boy mantarlardan ayrılır ve ayrı ayrı işlenir. Mantarların bacakları kesilmiş; teknik şartnamelerde verilen ölçüleri aşmamalıdır. Taze mantarlar çok çabuk bozulur ve kurtulur, bu nedenle 5-10 saatten fazla olmamak üzere masalarda, 15-20 cm tabakalı raflarda saklanmalıdır.Mantarların işlenmesi kabul gününde tür ve çeşitlere göre yapılır.

2.3 Organoleptik olarak peynirin kalitesini kontrol etmek için pratik beceriler uygulamak

Organoleptik özelliklere bağlı olarak sert peynirler (Yaroslavl Big, Kuban, Russian, Russian, Poshekhonsky, Dnestrovsky, North, Piquant hariç) en yüksek ve birinci sınıfa ayrılır. Organoleptik yöntem, 100 puanlık bir sistem kullanarak peynirlerin kalitesini belirler. Ekstra Sınıftaki tüm peynirlerin genel notu 87-100 puan olmalıdır. Önemli bir gösterge tat ve koku - en az 37 puanlık bir genel puan. Birinci sınıf peynirin toplam puanı, en az 34 puanlık tat ve koku dahil olmak üzere 75-86 puandır. “Ekstra” peynir doğru biçimde olmalıdır; kabuk kırışıksız, ince, düzgün, temiz ve sağlamdır. Mumlu peynirler, bozulmamış bir parafin katmanına sahiptir. Tadı ve kokusu, yabancı tat ve kokular olmadan, bu türün karakteristik özelliği temiz olmalıdır. Birinci sınıfta, zayıf bir şekilde ifade edilen yem ve ekşi tada izin verilir. Hamurun kıvamı, kütle boyunca homojen ve elastik olmalıdır. Birinci sınıfta gevrek, gevşek, sert, küstah (güzel tadı ve kokusu ile) izin verilir. Hamurun rengi, hamur boyunca tekdüze, beyazdan hafif sarıya kadardır. Sınıf I'de, tek tip olmayan ve tek tip olmayan bir renge izin verilir.

4 Organoleptik olarak et kalitesini kontrol etmek için pratik beceriler uygulamak

Etin değeri sadece besin değeri ile değil, aynı zamanda sadece özelliklerine değil, aynı zamanda hazırlama türüne de bağlı olan tadı ile belirlenir. Çoğu durumda etin tadı kızartıldığında değerlendirilir.

Tat nitelikleri renk, koku, tat, sululuk ve hassasiyet gibi organoleptik özelliklere bağlıdır. Taze etin rengi, kas ve yağ dokusunun rengine göre belirlenir. Kırmızı renk, solunum pigmentlerinin varlığından kaynaklanmaktadır - miyoglobin ve hemoglobin. Miyoglobin, oksijen doygunluğuna bağlı olarak ete farklı bir renk verir. Dolayısıyla, açık renk, 5,6 ve altındaki bir asitliğin karakteristiğidir; donuk karanlık - 5.7, karanlık - 5.8. Ek olarak, etin koyu rengi, glikojenin hızlı parçalanması ile ilişkilidir. Taze etin maruz kalan yüzeylerinin kuruması nedeniyle, pigment konsantrasyonu ile ilişkili olan kahverengi bir renk alırlar.

Oksidatif değişikliklere ek olarak, taze etin rengi de hayvanın yaşı ve cinsiyetinden, yaptığı işten ve genç hayvanlarda yiyecek türünden etkilenir. Bu nedenle dana eti, kuzu eti, domuz eti, genç yaşın tamamen süt ve tahıllardan oluşan bir diyetle (yeşil yiyecek içermeyen) birleşimi nedeniyle soluk olabilir. Birçok insan soluk eti tatsız buluyor ve satın alırken eleştiriyor. Ancak her ev hanımı bu etin diyet yemeklerini hazırlamak için kullanıldığını ve tadı açısından kırmızıdan farkı olmadığını bilmelidir. Hayvanın cinsiyeti de etin rengini etkiler. Örneğin bazı erkeklerin daha koyu renkli eti vardır. İyi gelişmiş kaslara sahip genç boğaların et rengi parlaktır. Bu tür etler daha lezzetli kabul edilir, nüfus arasında büyük talep görmektedir. Yaş arttıkça et koyulaşır ve yaşlı hayvanlarda neredeyse siyah olabilir. Yemek pişirme amaçlı kullanılması arzu edilmez.

Yaşlı koyun ve koçların eti koyu kırmızı, yetişkinler - açık kırmızı, bazen tuğla, genç hayvanlar - pembedir. Keçi eti yaşa bağlıdır ve soluktan koyu kırmızıya değişir. İyi beslenen domuzların eti soluk kırmızı, beyazımsı gri renklidir, şişmanlatılmamıştır - daha kırmızıdır. İyi beslenen genç domuzlar, soluk pembe ila pembe-kırmızı bir renge sahiptir.

Hayvanların zayıf bir şekilde yok edilmesiyle et, koyu kırmızı bir renge sahiptir ve genellikle mavi ve mor tonları vardır. Şişman hayvanlar, yağsız ve sıska olanlara göre daha açık et tonlarına sahiptir. Ahır koşullarında tutulan hayvanların eti, meralarda beslenenlere göre daha hafiftir. Metohemoglobin oluşumuna bağlı olarak kısa süreli depolamayla normal koşullar altında soğutulmuş et rengi kahverengiye döner.

Hazırlanan yemeğin çekiciliği rengiyle verilir. Belirli bir yemeğin ne tür etten yapıldığını, tüketime hazır olma derecesini, mutfak işlemenin türünü ve kalitesini belirler.

Pişirilen etin rengi, pişirmenin türü, süresi ve sıcaklığına göre belirlenen pigment değişikliklerine bağlıdır. Pişirme sırasında etin rengi yavaş yavaş koyu kırmızı veya pembeden daha açık tonlara ve nihayet yeterince yüksek bir sıcaklıkta gri veya kahverengiye dönüşür. Az pişmiş etin pembe rengi, denatüre hemo bileşikleri dahil olmak üzere bir dizi pigmentin yanı sıra karbonhidratların, yağların ve proteinlerin parçalanması ve polimerizasyonundan etkilenir.

Renk değişiklikleri de benzer şekilde sıcaklıkla ilişkilidir. 60 ° C'nin altında renk çok az değişir veya hiç değişmez (et pişmez); 75 ° C'de - kızarıklık tamamen kaybolur (hazır et). Kaynama noktasında suda kaynatılan et, homojen bir gri renge sahiptir, dış yüzey, et düşük ısıda pişirilirken ve konserve sırasında miyoglobin proteini denatürasyonu ve demir oksidasyonu sonucu ortaya çıkan kahverengi bir renk tonu kazanmaz. Bu kahverengi renk, yüksek ateşte kaynatılarak elde edilen pişmiş etin kahverengi renginden farklıdır.

Genellikle, yağlı etin rengi pişirme sırasında çok az değişir, kuru ısıtma sırasında yüzeyde kahverengi bir kabuk oluşması dışında ete iştah açıcı ve çekici bir görünüm kazandırır. Çok pişmiş et koyu renklidir ve çirkindir.

5 Kümes hayvanlarının kalitesini organoleptik olarak kontrol etmek için pratik beceriler uygulamak.

ptitsyGlyantsevityyBez glyantsaBez glyantsaslizistoyBlestyaschayaBez bleskaBez gagası svezhestinesvezhihVneshny VD renk ptitsysvezhihsomnitelnoy PokazatelHarakteristika leşleri bleskapoverhnosti olmadan mukus ve plesenyuglaznogo elma ptitsyvypukloe kornea blestyaschayaNe dışbükey kornea olmadan bleskaProvalivsheesya kornea ile kaplı, hafif gri, açık mucilaginized izleri pleseniSerogo renk uvlazhnenarozovato oral ptitsybledno pembesi bleskaobolochki kanatlı karkasları kuru, beyazımsı sarı renkte pembemsi bir belirti ile Islak, kanatların altında, kasıklarda ve kıvrımlarda yapışkan, gri tonlu beyazımsı sarı renkli, gri tonlu beyazımsı-sarı mukusla kaplı, yer yer koyu ve yeşilimsi lekeler Bir kuşun deri altı iç yağ dokusu veya Soluk sarı sarı, soluk sarı veya sarı, sarımsı beyaz, karın boşluğunun seröz zarının gri bir tonu ile, nemli, parlak, parlamayan, yapışkan, olası küf izleri, mukusla kaplı, küf, kesik kaslar nemli, soluk pembe Islak, hafif yapışkan, yenilerinden daha koyu renkli Nemli, yapışkan, daha koyu renk, kahverengimsi bir belirti Tutarlılık Parmakla bastırıldığında yoğun, elastik kaslar, oluşan fossa, yenilerinden daha az yoğun ve elastik Kasları hızla düzleştirir, basınçtan bir fossa parmak yavaşça hizalı ve tam olarak değil Kaslar gevşek, parmak basıncından kaynaklanan fossa hizalanmıyor Koku Spesifik, taze etin özelliği Göğüste tozlu - karın boşluğu Putrid, en çok karın boşluğunda belirgindir

6 Organoleptik olarak balık kalitesini kontrol etmek için pratik beceriler uygulamak

Kapalı bir kapta test lokması pişirirken bayat balık kokusu ve şımarık donmuş balık kokusu tespit edilmesi en kolay yoldur<#"justify">2.7 Oyun ve tavşanın kalitesinin organoleptik testi için pratik becerilerin uygulanması

Taze karkaslarda gaga parlak, ağız mukozası parlak, soluk pembe, hafif nemli, göz küresi dışbükey, kornea parlaktır. Karkasların yüzeyi kuru, beyazımsı-sarı renkte pembe tonlu, az yağlı karkaslarda kırmızı renkte sarımsı gri. Deri altı ve iç yağ soluk sarı veya sarı renktedir. Kesimde kaslar yoğun, elastiktir, koku spesifiktir, kuş türlerinin karakteristiğidir, et suyu şeffaf, aromatiktir.

Kategori II'ye karşılık gelmeyen, zayıf kanaması olan, birden fazla donmuş, sırtında yaralanma, sıyrık, bacak ve kanat kırıkları ile çıplak kemiklerin bulunduğu ince karkasların satışına izin verilmez.

3. Karmaşık sıcak sebze, mantar, peynir, et, balık ve sakatat yemeklerini saklarken güvenlik.

1 Mantar ve sebzelerden elde edilen karmaşık sıcak yemekleri saklarken güvenlik.

Sebzelerden elde edilen yemekler ve garnitürler uzun süre sıcak saklanamaz, çünkü görünümleri ve lezzetleri bozulur ve besin değeri düşer (C vitamini yok edilir). Haşlanmış patatesler, kurutulmuş ve patates püresi 2 saatten fazla olmamak üzere ben mari usulünde saklanır. Karnabahar, kuşkonmaz, haşlanmış mısır 30 dakikadan fazla olmamak üzere sıcak et suyunda saklanır. Daha uzun süre saklamak için soğutulurlar ve kaynatılmadan buzdolabına konurlar ve kullanıldıkça bir kaynatma içinde ısıtılırlar. Sebzeleri sos veya yağda bir kapta 2 saatten fazla olmamak üzere bir kapağın altında saklayın. Daha uzun süre saklama gerekirse, sebzeler et suyundan çıkarılır, soğutulur ve buzdolabında saklanır. Sonra sos veya et suyu ile birleştirin, kaynatın. Derin yağda kızartılmış sebzeler gün boyunca serin tutulabilir. Sebze ve mantarlardan yapılan haşlanmış ve pişmiş yemekler 2 saatten fazla sıcak tutulmaz. Derin yağda kızartılmış sebzeler gün boyunca serin tutulabilir.

2 Karmaşık sıcak et yemeklerini saklarken güvenlik

Haşlanmış et bir kaseye konur, az miktarda et suyu eklenir, bir kapakla kapatılır, 60 ° C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta 2-3 saat bekletilir, Kızarmış yemekler 2 - 3 saat sıcak tutun, haşlanmış ve pişmiş yemekler - 1 - 2 saat Pirzola kütlesinden (et ve kümes hayvanları) yemekler 30 dakikaya kadar horluyor. Haşlanmış kanatlı karkasları 1 saat sıcak tutulur, pirzola kütlesinden yemekler. Pirzola kütlesinden elde edilen ürünler buharda pişirilir, kızartılır, haşlanır ve pişirilir.

3.3 Karmaşık sıcak balık yemeklerinin güvenli depolanması

Sıcak balık yemeklerini servis etme sıcaklığı 65-70 ° C'dir. Servis yapmadan önce yemekler tavalarda veya elektrikli fırınlarda sıcak olarak saklanır. Haşlanmış ve buharda pişirilmiş balıklar 60-65 ° C sıcaklıkta 30 dakikaya kadar saklanabilir, kızarmış balık - 2 saate kadar Buharda pişirilmiş pirzola ürünleri, 60-65 ° C sıcaklıkta 40 dakikaya kadar bir buharlı pişirici kutusunda saklanır. Pişmiş yemekler saklanamaz.

4 Karmaşık sıcak oyun ve tavşan yemeklerinin güvenli depolanması

Haşlanmış ve kızartılmış bütün karkaslar 1 saatten fazla sıcak tutulur.Daha uzun saklama için (en fazla 24 saat) soğutulur ve buzdolabında saklanır ve kullanımdan önce kesilip ısıtılır. Kümes hayvanı filetosu ve küçük kümes hayvanı karkaslarından elde edilen yemekler, saklama sırasında kaliteleri önemli ölçüde bozulduğu için siparişe hazırlanır. Pirzola kütlesinden gelen yemekler 30 dakikadan fazla olmayan, güveç - 2 saatten fazla olmayan sıcak saklanabilir.

4. Karmaşık sıcak yemek pişirme ürünlerinin hazırlanması için teknolojik ekipman ve üretim ekipmanı

Geniş vatanımızın herhangi bir şehrinde en sıradan hafta içi günü hayal etmeye çalışalım. Öğle yemeği yaklaşırken kantinlerde, restoranlarda ve kafelerde bir tür yoğun saat başlar. Yarım gün çalışmış olan ofis personeli, bir iş yemeği arayışı içinde yemekhanelere gidiyor ve bu da mutfak personelini daha hızlı çalışmaya başlamaya zorluyor.

İlk kurslar özellikle öğle yemeği saatlerinde popülerdir: pancar çorbası, her türlü çorba, hodgepodge, vb. Hazırlanması için hangi ısıtma ve teknolojik ekipmanların, yemeklerin ve çeşitli aletlerin gerekli olduğu.

Isıtma ekipmanı. Tüm halka açık yemek işletmelerinin mutfaklarında, ısı - gaz ve elektrik üretme şekillerinde farklılık gösteren ilk kursları hazırlamak için profesyonel aşçılar kullanılmaktadır. Çorbalar ayrıca bir kombi buharlı pişirici veya pişirme su ısıtıcısı kullanılarak da hazırlanabilir.

Modüler ekipman kullanımı, işyerinin doğru düzenlenmesi nedeniyle pişirme sürecini% 20-30 oranında azaltır.

1 İsteğe bağlı donanım

Profesyonel sebze kesiciler, catering işletmelerinin mutfaklarında çeşitli yemekler hazırlama sürecini optimize etmek için kullanılır. Kantin sebze kesici<#"justify">5. Karmaşık sıcak çorbaların pişirilmesi, servis edilmesi ve dekore edilmesinde pratik beceriler geliştirmek

1 Karmaşık sıcak çorbaların çeşitleri ve özellikleri

Uzun süredir devam eden bir geleneğe göre çorbalar, yemek bezlerinin salgılanmasını artıran ve sindirim sistemini organizmalar tarafından sindirim sistemini hazırlayan çözünmüş maddeler içerdiğinden, öğle yemeğinin ilk öğünüdür. Çorbaların hazırlanmasında çeşitli ürünler kullanılır: patatesler, sebzeler, tahıllar vb. Çorbaları değerli besinlerle (proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller ve özütler) zenginleştirirler, bu nedenle pişirme sırasında bunları korumak çok önemlidir. Besin değerini düşürdüğü, hazır yemeklerin aromasının tadını bozduğu için ürünler aşırı ısıl işleme maruz bırakılmamalıdır.

2 çorba yapmak

İyi bir çorba yapmak, özel ilgi ve zaman gerektiren harika bir sanattır. Önemli olan, çorbalarda yüksek kalitenin, bir dizi koşuldan dolayı diğer tüm yemeklerden daha zordur. Koşullar hakkında kısaca. İlk. Çorbalar ne kadar az pişirilirse daha iyi sonuç verir. Çorbayı bir seferde 6 ila 10 porsiyondan fazla olmamak üzere, yani bir tencerede (veya bir su ısıtıcısında) en fazla 10 litre pişirmek en iyisidir. Bu, 3-5 kişi için pişirilen ev yapımı çorbanın diğerlerinden daha çok tercih edildiği anlamına gelir. İkinci. Çorbalar için yemekler mutlaka toprak (toprak, porselen), taş veya emaye olmalıdır, ancak hiçbir durumda kaplaması olmayan metal olmamalıdır. Kafkasya'nın bazı yerlerinde bu güne kadar kullanılan taş yemeklerdeki çorbalar özellikle lezzetli. Böylece, sadece malzeme ve kaplama değil, tabakların iç yüzeyinin korunması değil, aynı zamanda kalınlığı ve dolayısıyla ısı kapasitesi ve ısıl iletkenliği de önemlidir. Çorba ne kadar yavaş ve sakin kaynarsa o kadar lezzetli olur. Kaynamadığında daha da iyidir, ancak çürür. Üçüncü. Çorbalarda suyun diğer yiyeceklere oranı tam olarak dengelenmelidir. Pişirmenin sonunda, porsiyon başına sıvı miktarı 350-400 santimetre küp veya mililitreyi geçmemelidir. Minimum sıvı, porsiyon başına 200-250 mililitredir. Üstelik, pişirme sırasında, her ikisi de tadı önemli ölçüde bozan sıvı dökemez veya ekleyemezsiniz. Ancak bu durum, halka açık yemekhanelerde veya evde neredeyse hiç görülmez. Kaynatma sırasında ne kadar suyun kaynayacağını hesaba katarak çorbadaki su ve diğer ürünlerin miktarını kaynatmadan önce doğru şekilde ölçmek gerekir. Gördüğünüz gibi, üç ana ön koşul, gerçek pişirme sanatı ile ilgili değildir, ancak tabiri caizse, yemek pişirmenin teknik koşullarıyla ilgilidir: zaman, tabaklar, ateş, su ve hacim. Günlük yaşamda, özellikle yemek kitaplarında hiç bahsedilmediği için ya da fark edilmeden kalacağı bir pıtırtıyla konuşulduğu için genellikle ihmal edilirler. Ek olarak, dikkate alınması gereken birkaç daha saf mutfak kuralı vardır.

3 Sırayla altı kural, altı emir

İlk. Çorbalar, tüm ürünlerin yüksek tazeliğini ve dikkatli işlenmesini, tüm kusurların temizlenerek, kırpılarak, kazınarak giderilmesini gerektirir. Çorba ürünleri sadece dış kirlerden değil, herkesin nasıl ve yapmak istediğini bilmediği yabancı kokulardan da yıkanmalıdır. Kesme, çorbaya konan et, balık, sebze parçalarının her biri önceden tamamen temizlenmeli, yıkanmalı ve kurutulmalıdır, ancak o zaman tüm bileşenler suyla dökülür. İkinci. Ürünleri keserken, tadı etkilediği için belirli bir çorbanın kesme şekli karakteristiğine kesinlikle uyulmalıdır. Bu, bir çorba türüne, örneğin bir bütün soğanı ve diğerini doğramak için gerekli olduğu anlamına gelir; bir çorbaya havuçlar bir bütün olarak, diğerine - küpler halinde, üçte birine - payetler vb. ile konulmalıdır. Bunlar dış dekorasyon, dekoratif farklılıklar değil, yemeğin (çorba) tadı ve amacına göre belirlenen gereksinimlerdir. Üçüncü. Yiyecekler çorbaya belirli bir sırayla yerleştirilmelidir, böylece bileşenlerin hiçbiri sindirilmez ve çorbanın tamamı çok uzun süre kaynamaz, ancak tüm bileşenleri pişirildiğinde olgunlaşır. Bunun için şef, her ürünün, her bileşenin pişirme süresini iyi bilmeli ve hatırlamalıdır. Dördüncü. Çorba, pişirmenin sonunda her zaman tuzlanmalıdır, ancak içindeki ana ürünlerin henüz pişirildiği, ancak henüz sindirilmediği, fazla pişirilmediği, ancak tuzu eşit olarak emebildiği bir zamanda çok geç olmamalıdır. Çorba çok erken tuzlanırsa, yemek hala sert olduğunda, o zaman pişirmesi daha uzun sürer ve tuzludur, çünkü tuz çoğunlukla sıvıda kalır ve çorba çok geç tuzlanırsa hem tuzlu (sıvı) hem de tatsız (kalın) olur. Beşinci. Çorba pişirirken sürekli gözlemlemeli, kaynamasına izin vermemeli, sık sık denemeli, zaman içinde yapılan hataları düzeltmeli, et suyunun tadı, et, balık, sebzenin kıvamındaki değişimi izlemelisiniz. Bu nedenle çorba, aşçılar için rahatsız edici bir yemek olarak kabul edilir, çünkü onu bir dakika bile bırakmaz. Evde ve restoran uygulamalarında bu genellikle ihmal edilir ve kaderin insafına çorba fırlatılır. İyi bir aşçı ise çorbayı hazırlarken zamanı hesaba katmaz, bu "kayıpların" büyük bir kalite ile karşılığını alacağını bilir. Altıncı. En önemli an, çorba çoğunlukla pişirildikten, tuzlandıktan sonra gelir ve tam anlamıyla pişene kadar tam anlamıyla birkaç dakika - 3'ten 7'ye kadar - kalır. Bu süre zarfında, pratisyen aşçıların dediği gibi, "çorbayı tatlandırmak" - tarifin türüne ve gereksinimlerine ve ayrıca aşçının kişisel becerisine, kişisel zevkine ve arzusuna bağlı olarak ona aroma, koku ve keskinlik vermek gerekir. Genellikle bu son operasyonda sadece birkaçı başarılı olur ve bu aşamada çorba tamamen mahvolabilir. Bu arada, bu son anda hassas bir tada sahip olan ve çeşitli baharatlar, baharatlar sunan bir şef, görünüşte sıradan bir çorba yemeğini bir başyapıt haline getirmeyi başarır. Sonunda çorba hazırdır, ocaktan çıkarılır, ancak ondan sonra bile gerçek şef masaya servis etmek için acele etmez. Kesinlikle hızlı bir şekilde kaseye dökecek (veya katı kısmı ayrı ayrı "aktaracak" ve sıvıyla dolduracak), kapağın altında 7 ila 20 dakika bekletecek, böylece çorba demlenecek, böylece baharat ve tuz et veya diğer bileşenlere eşit şekilde nüfuz edecek, böylece sıvı Çorbanın bir kısmı sulu değildi, ama hoş, kalın, kadifemsi bir kıvam elde edecekti (çorba, çorbaya döküldüğünde, sıvının koyulaştığı ve karıştırıldığı zamandır). Böyle bir çorbanın belirgin bir aroması, hassasiyeti, yumuşaklığı, doğru sıcaklığı vardır ve bu nedenle dokunma, koku ve sindirim organları tarafından iyi algılanır. Çoğu çorba tabaklara dökülse bile “olgunlaşmaya” devam eder (bu kesinlikle metal değil, emaye, porselen veya tahta kepçelerle yapılmalıdır). Şimdi geriye sadece dereotu, kereviz, maydanoz, ekşi krema, limon, bir meyve levishnik solüsyonu ve bazen kruton, tahıl gevrekleri, bunlara yumurta koymak kalıyor - ve çorba sonunda bir tat bütünlüğü ve bütünlük elde etti. Ve bir özellik daha, bir özellik çorbalar. Bunları tercih edilen yemeklere dönüştüren bir özellik. Çorbaların tekrar ısıtılması tavsiye edilmez. En iyi pişirildikten hemen sonra yenirler. Çok iyi pişirilmiş çorbalar bile ısıtıldıktan sonra lezzeti bozacaktır. Sadece bir tür çorba - günlük lahana çorbası (yağsız, lahana turşulu mantar suyu üzerine) - tadı bir günde iyileştirir (artık yok!), Elbette uygun depolama ile: camda, emaye veya kilde, yani oksitlenmeyen yemeklerde. Bu nedenle, çorbaların neden ziyafetler için yemek yapmayı sevmedikleri açıktır: atıştırmalıklar gibi bir gün önceden hazırlanıp buzdolabına koyamazlar. Her bir özel çorbanın, dikkatli, dikkatli ve yukarıdaki temel kurallara hakim olan bir kişiye kolayca verilebilecek daha birçok küçük pişirme sırrı vardır. Örneğin patates çorbası, hamur tatlısı çorbası veya şehriye çorbası. Aslında bu hiç de değil farklı çorbalarama tamamen aynı veya aynı tür. Ve aynı teknolojik kurala göre hazırlanırlar ve mutfak özlerinde aynı bileşenlere sahiptirler. Tüm çeşitler arasında, gerçek bir kaleydoskop çorbasından, halka açık yemekhanelerde ve evde en fazla iki veya üç türü, hatta birini yalnızca onu kullanarak kullanıyoruz. farklı varyantlar... Bu elbette mantıksız. Bu nedenle, yeni tür ve türde çorbaların geliştirilmesi ve bunların hem halka hem de ev yemeklerine yaygın bir şekilde sokulması, herkesi etkileyen ortak görevimizdir.

İyi yemek kitapları her zaman çorba için sebzelerin şeklini gösterir, çünkü şekli tada bağlıdır. Kesme şeklini kendiniz seçmek için önce çorbanın genel bileşiminin ne olduğunu görmelisiniz, yani tarifi dikkatlice okumalısınız. Çorbada ne kadar çok malzeme varsa o kadar zengin ve lezzetli olmalıdır. Bu nedenle, çok sayıda bileşende, kesme daha büyük, az sayıda - daha ince olmalıdır. o genel kural... Çorba sebzeyse sebzeleri mümkün olduğunca küçük kesin. Çorba mısır gevreği, köfte, köfte vb. İse sebzeler her zaman bütün olarak konur: bütün havuç, soğan, şalgam, patates vb. Neden? Evet, çünkü köfte çorbasının tadı köfte, tahıl gevrekleri - tahıllar, etler - etli ve bu durumda rolü mütevazı bir şekilde tamamlamak, tada eşlik etmek ve öne çıkmamak olan sebzelerle yaratılmalıdır. Malzemelerin çorbaya eklendiği sıra genellikle yemek kitaplarında belirtilir, sadece ihmal etmemeniz gerekir. Tarifte yer almıyorlarsa, mevcut bileşenlerin pişirme süresinden devam etmek ve aynı anda olgunlaşacak şekilde yerleştirmek gerekir. Her ürün için pişirme süreleri genellikle yemek kitaplarında bulunur. Ancak bu tablolar maalesef neredeyse hiç kullanılmıyor. Bu nedenle, et, balık ve tamamen sebzeli çorba pişirmek için tipik bir prosedür vereceğiz. 5.4 Et çorbası 1. Suyu (veya kaynar suyu) dökün, eti koyun, kaynatın. 2. Bütün bir soğanı veya ince doğranmış soğanı ve aynı zamanda havuç (bütün veya şeritler), maydanoz, turp, şalgam, pancar ekleyin. Şu anda veya daha önce, çorbalara baklagiller ve lahana turşusu gibi sebzeler eklenir. Ancak daha çok, ana çorbaya paralel olarak farklı bir kapta ayrı ayrı hazırlanır ve pişirmenin sonuna doğru karıştırılır. 3. 30 dakika sonra patates, tahıl - buğday, pirinç, karabuğday koyabilirsiniz. 4. Pişirmeye başladıktan 35 - 40 dakika sonra çeşitli türlerde taze lahana, kabak vb. 5. 45 dakika - 1 saat sonra - domates, turşu, elma (ekşi). 6. 1 saat 20 dakika sonra - baharatlar (soğan veya yeşil soğan, sarımsak, dereotu ve tuz vb. Aynı zamanda veya biraz daha erken, çorbadan bütün soğan çıkarılır, böylece parçalanmaz ve nahoş bir tatla kaynatılan yaprakları çorbayı bozmaz. Bir Rus atasözü, ihmalkâr bir hostesin böyle bir çorbası hakkında şöyle der: "Yemekten çok tükürürsün."

5 Balık çorbası

Biraz su dökün, tuz ekleyin, kaynatın, ince doğranmış soğanları, patatesleri dilimler halinde, çubuk veya küp şeklinde, havuçları şeritler halinde koyun. 2. Kaynattıktan 15 dakika sonra balıkları koyun, eşit parçalara ayırın (en fazla 10x4 cm), 10-12 dakika kaynatın, pişirme sırasında defne yaprağı, biber, maydanoz, tarhun, dereotu ekleyin. 3. İsteğinize bağlı olarak aşağıdaki malzemelerden birini ekleyin: a) turşu, salatalık turşusu veya limon ve 1-3 dakika kaynatın; b) domates suyu 0,5 su bardağı veya 2-3 yemek kaşığı yapıştırın ve kısık ateşte ısıtın, ancak kaynatmayın. 5.6 Sebze çorbası. İki ila yedi sebze bileşeni, pişirme süreleri açısından benzer olacak şekilde yerleştirilir: örneğin, tüm kök sebzeler aynı anda ve lahana ve diğer hassas sebzelerden daha önce serilir. Önce soğanı koyun ve ince ince doğrayın. Sebzeleri yumuşayana kadar kısık ateşte kaynatın, ardından tuzlayın, ekşi krema, baharat ekleyin. Sebze çorbaları en hızlı pişirme yöntemidir. Verilen tipik çorba pişirme sırası, her kişinin en az iki düzine farklı bileşim, kıvam ve tada sahip en farklı çorbaları pişirmesine izin verir. Yaradılışın tüm karmaşıklığıyla iyi tat çorbalarda, koşullara olan tüm kaprisliğinden dolayı (ürünlerin tazeliği, doğru yemekler, yeterli zaman), çorbaların son derece uygun bir özelliği vardır - kombinasyonlarında çok esnek ve hareketlidirler ve bu nedenle pişirmek için lezzetli çorba, onun tam tarifini ezberlemeye gerek yok. Sadece yukarıdaki kuralları öğrenmeniz, anlamlarını anlamanız ve ürünleri ana türlerdeki çorbalara yerleştirme sırasını hatırlamanız gerekir. Gerisi, özgür yaratıcılığınızın sonucudur. Yakıt ikmali çorbaları: Bu çorbaları yapmak için her türlü et suyu kullanılır. Garnitür olarak çeşitli sebzeler, tahıllar, baklagiller, makarna ve sebzelerin yanı sıra tahıllar, baklagiller ve makarna kombinasyonu kullanılır.

Yakıt ikmali çorbaları ayrıca sebze, baklagil, tahıl, makarna et suyu kullanılarak hazırlanır. Bu doyurucu çorbalara vejetaryen çorbalar denir. Esas olarak tıbbi beslenme için kullanılırlar.

Çorbaların doldurulmasının karakteristik bir özelliği sotelenmiş köklerin (havuç, maydanoz, kereviz, yaban havucu) ve soğanın kullanılmasıdır. Kızarırken ortaya çıkan aromalar yağ tarafından emilir. Bu sayede çorba, sotelenmiş sebzelerin içine girmesinden sonra doğal aromasını alır ve uzun süre muhafaza eder.

Ayrıca havuç kızardığında yağlı turuncuyu çevirir ve çorbanın yüzeyindeki renkli yağ pırıltıları ona çekici bir görünüm kazandırır. Bazı çorbalar için domates püresi sebzelerle birlikte sotelenir.

Pek çok yönden, baharat çorbaları tadı ve aromayı iyileştirmenin yanı sıra kızartılmış un ile viskoziteyi arttırmak için kullanılır. Un yağsız sotelenir, soğutulur, su veya et suyu ile seyreltilir. Un sotelemesi C vitamini korunmasına yardımcı olur.

Bunlara lahana çorbası, pancar çorbası, hodgepodge, turşu çorbası, sebze, patates ve tahıl çorbaları dahildir.

7 Çorbaların kalitesi için gereklilikler

Pancar çorbası. Tüm pancar çorbası türlerinde pancar, lahana ve kökler şeklini korumalıdır. Lahanayı kesmenin şekli şeritler veya dama şeklindedir, sebzelerin geri kalanını kesmek lahana kesmeye karşılık gelir. Tutarlılık yumuşak, sindirilmemiş. Renk koyu kırmızıdır. Tadı, çiğ pancarın ağızda kalan tadı olmadan tatlı ve ekşidir.

Lahana çorbası. Lahana ve kökler kesilmiş şeklini korumalı ve yüzeyinde portakal rengi pırıltılar olmalıdır. Et suyu renksiz veya soluk kahverengidir. Taze lahananın tadı hafif ekşidir, kavrulmuş sebzelerin aroması, orta derecede tuzlu, buharda pişirilmiş lahana kokusu olmadan. Lahana turşusunun tadı ekşi-tatlıdır, kavrulmuş sebzeler, domates aroması, keskin asit olmadan. Köklerin ve soğanın kıvamı yumuşak, lahana hafif gevrektir.

Lahana çorbası yeşildir. Yeşil püreden elde edilen lahana çorbası, yağ parıltısının yüzeyinde demlenmiş un topakları olmaksızın homojen bir kütleye sahip olmalıdır. Tutarlılık - püre, hafif viskoz, çoğunlukla haşlanmış patates. Tadı, ıspanak ve kızarmış soğan aromasıyla birlikte kuzukulağın varlığından biraz ekşidir. Koyu yeşilden zeytine renk.

Turşu. Tüm turşularda sebzeler kesim şeklini korumalı, yüzeyinde turuncu, sarı veya renksiz yağ pırıltıları var. Leningrad turşusunda mısır gevreği iyice kaynatılmalıdır. Damak zevki - salatalık turşusu baharatlı, orta derecede tuzlu. Et suyu renksiz veya hafif bulanıktır. Sebzelerin kıvamı yumuşak, salatalıklar hafif gevrektir.

Solyanka eti. Yiyecekler şeritler halinde kesildi, soğan doğranmış. Et ürünleri, soğan ve salatalık, yüzeyinde turuncu sim ile kesilmiş şeklini korumalıdır. Derisiz bir dilim limon. Tadı baharatlı, kapari, sotelenmiş soğan, salatalık aroması. Et suyunun rengi bulanıktır (domatesden ekşi kremaya), et ürünlerinin kıvamı yumuşaktır, salatalıklar hafif gevrektir.

Sebze çorbaları. Kökler, lahana, patates, bakla kesilmiş şeklini korumalıdır. Tadı, taze sebze ve otların aromasıyla orta derecede tuzludur. Kök, fasulye, patates ve lahana kıvamı yumuşaktır. Yüzeydeki yağın rengi parlak turuncudur.

Tahıllardan çorbalar. Kabuğu çıkarılmış tane iyi şişmiş, ancak kaynatılmamış. Kökler ve soğanlar, yağ parıltısının yüzeyinde kesilmiş şekillerini korumalıdır. Tat - acısız, orta derecede tuzlu, kavrulmuş sebzelerin aroması. Et suyu şeffaftır. Köklerin ve tahılların kıvamı yumuşaktır.

Makarnalı çorbalar. Makarna, kökler ve soğanlar şeklini korumalı. Çorbanın yapıldığı köklerin ve et suyunun tadı ekşi bir tada sahip değildir. Et suyu şeffaftır, bulanıklığa izin verilir. Tavuk ve et suyunun rengi kehribar, sarıdır; mantar açık kahverengi. Köklerin ve makarnanın kıvamı yumuşaktır.

Püre çorbaları. Demlenmiş un topakları, ovulmamış ürün parçaları ve yüzey filmleri olmayan homojen bir kütleye sahiptirler. Tutarlılık - elastik, anımsatan yoğun krema... Renk - beyaz veya hazırlandığı ürüne karşılık gelir. Tadı hassas, orta derecede tuzludur.

Sade çorbalar. Et suyu şeffaftır. Et suyunun rengi kahverengi bir renk tonu ile sarıdır; tavuk-altın sarısı; balık - açık kehribar veya hafif yeşil. Tadı, hazırlandığı ürünün belirgin bir aroması ile orta derecede tuzludur. Yüzeyde yağ parıltısı olmamalıdır. Garnitürü oluşturan ürünler şeklini korumalıdır. Tutarlılıkları yumuşaktır. Sebzelerin rengi doğaldır.

8 Karmaşık çorbaları servis etme, servis etme ve saklama kuralları

Çorbaların kalitesi, nasıl saklandıklarına çok bağlıdır. Uzun süreli depolama ile görünüm ve tat bozulur, vitamin aktivitesi azalır, bu nedenle hazır çorbalar 2 saatten fazla saklanmaz. Kaynama, sindirim ve yanmayı önlemek için ben mari usulü saklanır. Dişi aslanla tatlandırılan çorbalar 60-65 derece C sıcaklıkta saklanır.

Çorbalarla servis edilen et ve balık ürünleri, ben mari usulü et suyunda saklanır. Sıcak çorba yapmak için kullanılan yemekler 40 derece C'ye ısıtılır.

Büyük bir ziyaretçi grubu için bir tepside çok porsiyonlu çorba kasesinde (ishal üzerine bir garson tarafından getirilir);

Büyük bir ziyaretçi grubu için bir tepsi üzerinde çok porsiyonlu bir çorba kasesinde. En az iki garson tarafından servis edilir; kasede: bir yan sehpanın yardımıyla "elden"; et suyu bardağında.

Kapaklı derin bir tabak olan gezer, içindekilerin soğumasına izin vermez ve birkaç ziyaretçiye çorba servis etmek için kullanılır. Türeenler ve ayrı çorba kapları, porsiyonlarda çorba servisine alternatif olarak kullanılır. Ayrı bardaklar (bazen kapaklı) yan yana servis için kullanılabilir ve kaseler, hizmet masasında ön porsiyonlarla servis yapmak için idealdir. Kasenin avantajı, servis edildiğinde içeriğinin sıcak kalmasıdır.

Çorbaya bir garnitür eşlik edecekse, "baypas" servisinde olduğu gibi konuğun solunda servis edilir.

6. Karmaşık sıcak sosların pişirilmesi, servis edilmesi ve dekorasyonunda pratik becerilerin geliştirilmesi. Karmaşık sıcak sosların kalite kontrolü ve güvenliği

1 Karmaşık sıcak sosların çeşitleri ve özellikleri

Soslar, aynı ürünlerden yapılan yemeklere çeşitli tatlar katacak ve böylece yiyecekleri çeşitlendirme yeteneğini artıracak şekilde tasarlanmıştır. Doğru sos seçimi ve ustaca hazırlanması birçok açıdan yemeklerin tadı ve besin değerini belirler.

Una biraz tuz katarsanız ve ayrıca yavaş yavaş su ile seyrelterek değil, bir kaşıkla hızlı bir şekilde karıştırarak bol su dökerek topaksız bir sos elde etmek mümkündür.

Çoğu durumda, sıcak balık ve et yemekleri için soslar et suyunda hazırlanır: balık yemekleri için balık et suyu, et ve mantar yemekleri için et suyu - bazı tahıl ve sebze yemekleri için güçlü ve zengin et suyu kullanılması önerilir. Balık ve et sıcak yemekleri için kırmızı ve beyaz soslar başlıcalarıdır. Et suyu hariç her iki sosta da tereyağında kızartılmış buğday unu eklemek gelenekseldir. Un yeterince kızartılmazsa sosa tatsız bir tat verir, fazla pişirilirse sosa acı bir tat verir. Ekşi krema ve süt sosları da sebze ve et yemekleri için iyidir.

Beyaz sos ve kırmızı sos esas alınarak birçok farklı sos hazırlanır. Ek ürünler - kökler ve soğan, domates püresi, tuzlu salatalıkmantar, siyah ve yenibahar, üzüm şarapları, defne yaprağı, sarımsak, maydanoz ve kereviz, limon suyu veya sitrik asit, bazen sofra sirkesi ve diğerleri - sosların tat özelliklerini çeşitlendirir.

Pek çok sos pişirilip ateşten çıkarıldıktan sonra tereyağı veya yumurta ve tereyağı karışımı ile tatlandırılır. Sıcak soslar, kalın tabanlı (su ısıtıcısı, güveç vb.) Küçük kaplarda pişirilmelidir. Temel olarak, bir tencerede ayrı ayrı masaya servis yaparlar veya onlarla birlikte bir yemek hazırlarlar (genellikle hazırlığının sonunda).

Kalite gereksinimleri. Sosun kalitesi kıvamı ile belirlenir. renk, tat, aroma. Dolgulu soslar için, kesiğin şeklini ve dolgunun kalınlığını dikkate alın.

Unlu sıcak soslar, sıvı ekşi krema kıvamında olmalıdır. Homojen, çözülmemiş un topakları ve püre haline getirilmemiş sebze parçacıkları olmadan "kadifemsi" olun. Sos, damlarken kaşığın etrafına hafifçe sarılmalıdır. Fırınlamak için kullanılan orta kalın soslar, kalın ekşi krema kıvamındadır. Kalın ekşi krema. Kalın süt sosu, yapışkan irmik lapası gibi görünmelidir. Sosta dolgu formunda bulunan sebzeler ince ve düzgün bir şekilde doğranmalı, sosta eşit olarak dağıtılmalı, fazla pişirilmemelidir. Sosun yüzeyinde film olmamalıdır, bunun için sosları tereyağı veya margarin ile sıkıştırın. yüzeye küçük yağ parçaları koyun.

Hollandaise sosu pürüzsüz bir kıvama sahip olmalıdır. Pıhtılaşmış protein taneleri veya pulları içermemelidir. Sosun yüzeyinde yağ (yağ parıltısı) olmamalıdır. Lehçe ve rusk soslarında, tereyağında protein kümeleri olmamalıdır. Polonya sosu için yumurtalar iri kıyılmış. Mayonezlerde yüzeyde yağ görünmemelidir. Tutarlılık tekdüzedir. Turşular, uygun şekilde doğranmış ve yeterince yumuşak sebzeler içermelidir. Sirke ile sos için yaban turpu rendeleyin.

Sosun rengi her grup için karakteristik olmalıdır: kırmızı için - kahverengiden kahverengimsi kırmızıya; beyazlar için - beyazdan hafif grimsi; domates kırmızısı için. Süt ve ekşi krema sosları beyazdan açık kremaya kadar değişir, domatesli ekşi krema pembe, mantar kahvesi, domates turşusu turuncu-kırmızıdır. Mayonez - beyaz renk itibaren sarı ton... Renk, kullanılan ürünlere ve sos hazırlama teknolojisine bağlı olarak değişir.

Sosun tadı ve kokusu kalitesinin ana göstergesidir. Et suyundaki soslar için, kızartılmış sebzelerin ve baharatların kokusu ile belirgin bir et, balık, mantar tadı karakteristiktir.

Kırmızı baz sos ve türevleri, soğan, havuç, maydanoz, biber, defne yaprağı gibi tatlı ve ekşi bir tat ve kokulu olmalıdır.

Beyaz soslar, hafif ekşi bir tada sahip, hafif beyaz kök ve soğan kokusuna sahip et suyu gibi tada sahip olmalıdır.

Domates soslarının belirgin bir tatlı ve ekşi tadı vardır.

Balık sosları, keskin bir balık, beyaz kök ve baharat kokusuna sahip olmalıdır.

Mantar - un kokusu ile mantar ve sotelenmiş soğan tadı.

Süt ve ekşi krema soslarının tadı süt ve ekşi krema gibi olmalıdır. Yanmış süt veya çok ekşi krema kullanmayın.

Unlu soslarda kabul edilemez kusurlar şunlardır: çiğ un kokusu ve yapışkanlık, yanmış unun tadı, çok miktarda tuz varlığı, çiğ domates püresinin tadı ve kokusu.

Tereyağlı yumurta sosları ve rusk sosu hafif ekşi bir tada ve tereyağı aromasına sahiptir.

Turşular ekşi baharatlı bir tada, sirke aromasına, sebzelere, baharatlara sahip olmalıdır. Çiğ domates püresinin tadı ve çok ekşi tadı kabul edilemez.

Mayonez sos ve türevleri acı tadı olmamalı veya çok sıcak olmamalı, sirke ile yaban turpu sosu ise yeterince acı veya sıcak olmamalıdır.

6.2 Sosları servis etme, servis etme ve saklama kuralları

Servis yapmadan önce, sıcak soslar kapaklı bir kapta bir su banyosunda (daha sıcak) saklanır. Saklama sırasında film tabakası oluşmasını önlemek için sosların periyodik olarak karıştırılması veya sosun yüzeyine tereyağı parçaları konulması gerekir.

Farklı sosların saklama sıcaklığı aynı değildir. Sosun türüne bağlı olarak 40 ila 80 ° arasında değişir.

Et, balık ve mantar suyu bazlı soslar, 85 ° 'yi geçmeyen bir sıcaklıkta 4 saatten fazla olmamak üzere bir su banyosunda (ben mari) sıcak olarak saklanabilir. Sosların belirtilen süreden daha uzun süre saklanması gerekiyorsa, gerektiğinde soğutulmalı ve yeniden ısıtılmalıdır. Soğutulmuş ve sonra yeniden ısıtılmış sosların tadı, uzun süre saklanan sıcak soslardan daha iyidir. Yarı mamul olarak temel soslar, 0-5 ° C sıcaklıkta 2-3 gün saklanabilir.

Kararsızlıkları nedeniyle yumurta yağı sosları 65 ° 'yi geçmeyen bir sıcaklıkta 1,5 saatten fazla saklanamaz. Daha yüksek sıcaklıkta saklamak sosun yağlanmasına neden olur.

Soğutulmuş kalın süt sosu 24 saat saklanabilir; orta kalın sos hazırlandıktan sonra hemen kullanılmalıdır; sıvı sos 65-70 ° 'yi geçmeyen bir sıcaklıkta 1,5 saatten fazla saklanmamalıdır. Bunun üzerindeki sıcaklıklarda ve daha uzun saklama için, şekerlerin karamelleşmesi nedeniyle sos kırmızıya döner.

7. Sebzelerden karmaşık sıcak yemeklerin hazırlanmasında ve süslenmesinde pratik becerilerin uygulanması. Karmaşık sıcak sebze yemeklerinin kalite ve güvenlik kontrolü

1 Çeşitler ve özellikler karmaşık yemekler sebzelerden

Yemekleri ve garnitürleri hazırlamak için sebzeler suda kaynatılır veya buharda pişirilir. Sebzeleri pişirirken kütle ve besin kaybını azaltmak, onlardan yüksek kaliteli yemekler sağlamak için bir dizi kurala uymalısınız.

Pancar, havuç ve yeşil bezelye dışındaki sebzeler kaynar tuzlu suya (1 litre suya 10 gr tuz) konur.

1 kg sebze başına 0.6-0.7 litre su alınır, böylece sebzeleri 1.5-2 cm'den fazla kaplamaz.

Kaynattıktan sonra, kaynamasını önlemek için ısı azaltılır ve sebzeler yumuşayana kadar kaynatılır. Pişirme süresi, çeşitli özelliklere ve sebzelerin türüne, su sertliğine ve diğer koşullara bağlıdır.

Fasulye, bezelye, ıspanak yaprağı, kuşkonmaz, enginar büyük miktarlarda (1 kg sebze başına 3-4 litre) kaynar suda ve rengini korumak için açık bir kapta kaynatılır. C vitamini oksidasyonunu azaltmak için sebzelerin geri kalanı bir kapakla kaynatılır.

Patatesler, daha sonraki kullanımlarına bağlı olarak haşlanır veya soyulur. İlkbaharda, patateslerin tadı belirgin şekilde bozulduğunda ve içinde zehirli madde olan solanin biriktiğinde, soyulmuş patateslerin pişirilmesi daha tavsiye edilir.

Bütün havuç ve pancar, çözünür maddelerin (şeker ve minerallerin) kaybını azaltmak için kabuklarında pişirilir.

Hızlı dondurulmuş sebzeler, çözülmeden kaynar suya konur.

Kurutulan sebzeler pişirilmeden önce su ile dökülür ve 1-3 saat şişmeye bırakılır ve sonra aynı suda kaynatılır.

Konserve sebzeler et suyu ile birlikte ısıtılır, daha sonra et suyu süzülür ve çorba ve sos yapmak için kullanılır.

Sebzeleri buharda pişirirken, çözünür madde kaybı önemli ölçüde azalır. Bu nedenle, bütün soyulmuş yumrularla buharla kaynatıldığında patatesler, suda kaynatıldıklarından 2,5 kat daha az çözünür madde kaybeder, havuç - 3,5 kat, pancar - 2 kez. Buharda pişirilmiş sebzelerin daha belirgin bir tadı vardır, pancarların daha yoğun bir rengi vardır. Buharlı pişirme için özel buharlı fırınlar veya metal ızgaralı geleneksel kazanlar kullanın.

Herhangi bir sebzeleri pişirebilirsiniz. Çoğu zaman patates, lahana (beyaz lahana, Brüksel lahanası, karnabahar, Savoy) kaynatırlar, yeşil fasulyeler, kuşkonmaz, enginar. Haşlanmış sebzeler bağımsız bir yemek olarak kullanılır, yağ veya sosla terbiye edilir veya balık, et ve kümes hayvanları yemekleri için garnitür olarak kullanılır. Servis yaparken kıyılmış maydanoz veya dereotu serpin.

Haşlanmış patatesler. Patatesler bütün yumrularla (küçük, genellikle genç patatesler) kaynatılır veya parçalar halinde (büyük) kesilir. Soyulmuş patatesler 50 cm'den fazla olmayan bir kazanda kaynatılır, böylece pişirme sırasında yumruların şekli korunur. Hazır hale getirildikten sonra et suyu dökülür, tabaklar bir kapakla kapatılır ve patatesler 2-3 dakika kısık ateşte kurutulur. Bu durumda kalan nem nişasta tarafından emilir.

Bazı patates çeşitleri yüksek derecede kaynatılır, suya batırılır ve bunun sonucunda bitmiş yemeğin tadı bozulur. Bu nedenle, bu tür patatesleri pişirirken, kaynattıktan 15 dakika sonra su boşaltılır, bulaşıkları bir kapakla örtün ve kazanda oluşan buharla patatesleri hazır hale getirin. Aynı şekilde patatesler pişirilir, toplara dönüştürülür, ziyafet yemeklerini süslemek için fıçılara dönüştürülür.

Haşlanmış patateslerin kalitesi depolama sırasında düşer, bu nedenle küçük gruplar halinde pişirilmelidir.

Ayrıldığınızda haşlanmış patatesler bir tabağa, koçana veya porsiyonlu bir tavaya konur, tereyağı veya ekşi krema ile dökülür veya ayrı olarak servis edilir, doğranmış otlar serpilir. Patatesleri kızarmış soğanlı servis edebilirsiniz, kızarmış mantarlar, soslu: soğanlı kırmızı, turşusu, domates, ekşi krema, soğanlı ekşi krema, mantar.

Patates püresi. Patates püresi için nişasta içeriği yüksek patates çeşitlerinin kullanılması en iyisidir. Sıcak haşlanmış ve kurutulmuş patatesler (sıcaklık 80 ° C'den düşük olmayan) bir hamur makinesinde silinir. Eritilmiş tereyağı veya margarin patates püresine eklenir, sürekli ısıtılır, karıştırılır, sıcak kaynatılmış süt veya az yağlı krema dökülür ve kabarık bir kütle elde edilene kadar çırpılır.

Ayrılırken, patates püresi bir tabağa konur, yüzeye bir kaşıkla bir desen uygulanır, tereyağı dökülür, kıyılmış otlar serpilir. Patates püresi, sotelenmiş soğan veya eritilmiş tereyağı ile karıştırılmış haşlanmış doğranmış yumurta ile yapılabilir. Daha sık patates püresi et ve balık yemekleri için garnitür olarak kullanılır.

Sütte patates. Çiğ soyulmuş patatesler büyük küpler halinde kesilir, daha sonra yarı pişene kadar biraz suda kaynatılır. Et suyu süzülür, patatesler sıcak sütle dökülür, tuzlanır ve yumuşayana kadar kaynatılır. Daha sonra bir parça (% 50) tereyağı koyun ve kaynatın. Kalan yağla birlikte bırak, otları serpebilirsin.

Haşlanmış balkabağı. Kabuktan ve tohumlarından soyulan kabak dilimler halinde kesilerek tuzlu suda kaynatılır. Tatilde, kızarmış ekmek kırıntıları ile eritilmiş tereyağı dökün.

Haşlanmış fasulye (sebze). Fasulye kabukları, kaba damarlarından sıyrılır, elmas şeklinde kesilir, kaynar tuzlu suya konur, 8-10 dakika kaynatılır ve bir kevgir içine atılır. Tatilde eritilmiş tereyağı veya süt sosu üzerine dökün.

Haşlanmış sebzeli bezelye. Hızlı dondurulmuş bezelye kaynar tuzlu suya konur, hızlı bir şekilde kaynatılır ve 3-5 dakika pişirilir. Yan damarlarından sıyrılmış taze bezelye bıçakları da aynı şekilde kaynatılır. Konserve bezelye kendi et suyunda ısıtılır. Pişen bezelye bir kevgir içine atılır. Tatilde eritilmiş tereyağı veya süt sosu üzerine dökün.

Haşlanmış mısır. Hazırlanan kulaklar yumuşayana kadar tuzlu suda kaynatılır. Kulaklar bırakıldığında yapraklar tamamen çıkarılır, tereyağı ayrı servis edilir. Tahılları koçandan çıkarabilir, sosla baharatlayabilir ve kaynatabilirsiniz. Konserve mısır et suyu ile birlikte ısıtılır, ardından süzülür ve taneler tereyağı veya süt veya ekşi krema sos ile terbiye edilir.

Haşlanmış kuşkonmaz. Hazırlanan kuşkonmaz kaynar tuzlu suya konularak yumuşayana kadar pişirilir. Ayrılırken, haşlanmış kuşkonmaz demetleri çözülür, bir tabağa veya porsiyonlu bir tabağa yerleştirilir, dal maydanozlarla süslenir ve ayrı ayrı servis edilir. Haşlanmış kuşkonmazı süt sos ile baharatlayabilir, ısıtabilir ve servis yaparken eritilmiş tereyağı dökebilirsiniz.

Enginar. Hazırlanan enginarlar iplerle bağlanır, tuzlu suda haşlanır. Tabanın alt kısmı yumuşayınca çıkarılır ve su bardağı olacak şekilde tabanı yukarı bakacak şekilde yerleştirilir. Tatilde enginar otlarla süslenir. Hollandaise veya rusk sosu ayrı olarak servis edilir.

Havuç veya pancar püresi. Havuç kaynatılır veya dilimler halinde kesilir ve yağ ilavesiyle biraz suda kaynatılır. Pancar haşlanır, soyulur. Daha sonra havuçlar veya pancarlar ovulur, orta kalınlıkta süt veya ekşi krema sos ile birleştirilir ve ısıtılır. Patates püresini tereyağı veya ekşi krema ile dağıtın.

7.2 Servis, servis ve depolama kuralları

Sebze yemekleri yüksek vitamin, mineral, karbonhidrat içeriği nedeniyle yüksek besin değerine sahiptir. Tatlandırıcı ve renklendirici ajanları iştahı uyarır, lif ve pektin maddeleri sindirim sürecini iyileştirir. Sebze yemekleri ayrıca bakterisit ve dezenfekte edici özelliklere sahip maddeleri (fitokitler ve tanenler) içerir.

Isıl işlem sürecinde sebzelerin görünümü, rengi, tadı, dokusu, ağırlığı ve yapısı değişir, bir takım maddelerin kısmi kaybına bağlı olarak besin değerleri düşer ve sindirilebilirlikleri artar.

Bu bağlamda, bebek mamasında sebze yemekleri pişirme teknolojisine ve yöntemlerine bağlılık, besin değerlerini ve görünümlerini korumak için özellikle önemlidir. Sebzelerde bulunan maddeler ısıl işlem sırasında aşağıdaki değişikliklere uğrar:

Suda çözünen C vitamini (askorbik asit) kolayca yok edilir. Bunu korumak için sebzeler pişirme sırasında kaynar suya konur, çünkü vitaminin oksidasyonunu hızlandıran enzimler ayrıştırılır. Kullanılan kaplar, gerekli hacimde oksitleyici olmayan metalden (tercihen paslanmaz çelik) yapılmalıdır. Oksidatif süreçleri teşvik eden havadaki oksijenin girmemesi için bir kapakla kapatılmalıdır. Sebzeler, kendileri için belirlenen sürelerden (Tablo 6) daha uzun süre pişirilmemeli, haşlanmalıdır. Sebze yemekleri ve garnitürler gerektiği gibi hazırlanmalı ve uzun süre sıcak tutulmamalıdır. C vitamini sebzelerde buharda pişirildiğinde ve kızartıldığında suda kaynatılmasından daha iyi korunur. Diğer vitaminler ısıl işlem sırasında çok az değişir, suda çözünen vitaminler ise kaynamaya dönüşür.

Mineral maddeler de et suyuna geçerek kısmen kaybolur. Pişirme sırasında korumak için önce suya tuz eklenir, ardından soyulmuş sebzeler serilir. Soyulmamış sebzeleri kaynatmak, buharda pişirmek ve buharda pişirmek, mineral kaybı önemli ölçüde azaltılır.

55-70 ° C sıcaklığa ısıtıldığında nişasta sebzelerde bulunan suyu bağlar ve jelatinleşir. Kızartma sırasında 110 ° C'nin üzerindeki bir sıcaklığa daha fazla ısıtıldıktan sonra nişasta, açık krem \u200b\u200brenginde renklendirilmiş dekstrin oluşumu ile ayrışır. Bu, kızartma ve fırınlama sırasında sebzelerde bulunan şekerin karamelize edilmesi işlemiyle kolaylaştırılan (ısıtıldığında şeker parçalanır, koyu kahverengi ürünler oluşturur) sebzelerde altın kahverengi bir kabuğun görünümünü açıklar.

Çiğ sebzelerin hücreleri, ısıl işlem sırasında, hücreler arası iletişimin bozulmasına bağlı olarak çözünür pektine dönüşen bir madde - protopektin ile bağlanır, sebzelerin dokusu yumuşar. Asit varlığında bu süreç yavaşlar. Protopektinin farklı sebzelerdeki stabilitesi aynı değildir. Isıl işlem sırasındaki hazır olma süreleri de buna bağlıdır.

Çeşitli sebzelerin rengi, içerdikleri boyalar - pigmentler tarafından belirlenir. Yeşil sebzelerde ısıl işlem sırasında klorofil hücre suyunun asitleri ile birleşerek kahverengi bir maddeye dönüşür. Bu nedenle yeşil bezelye, lahana, ıspanak, fasulye, kapağı kapatılmadan kaynar suya konularak haşlanır, böylelikle uçucu asitler buharla uzaklaştırılır ve sebzelerin rengi değişmez.

Pancarın ısıl işlemi sırasında kırmızı rengi veren antosiyanin pigmenti asidik ortamda iyi korunduğu için sitrik asit eklenir.

Havuç, kabak, biber, domateslerde bulunan turuncu, sarı ve kırmızı renkteki karotenoidlerin (karoten, likopen vb.) Pigmentleri ısıl işleme dayanıklıdır, rengini korur ve sadece yağda çözünür. Bu nedenle havucu soteleme sürecinde yağ turuncuya döner.

Pişirme sırasında çözünür proteinler, yüzeyde köpük şeklinde yüzen bir kaynatma, pıhtılaşma haline gelir. ( Sebze kaynatmadeğerli maddeler içeren çorba ve sos yapımında kullanılır).

Isıl işlem sırasında besin ve nem kaybının bir sonucu olarak, türlerine, öğütme derecelerine ve ısıl işlem yöntemine bağlı olarak sebze kütlesi azalır.

8. Mantar ve peynirden karmaşık sıcak yemeklerin hazırlanmasında ve süslenmesinde pratik becerilerin geliştirilmesi. Mantar ve peynirden yapılan karmaşık sıcak yemeklerin kalite kontrolü ve güvenliği

1 Hammaddelerin ve ürünlerin emtia özellikleri

Mantarların kendine özgü bir tadı ve harika aroması vardır. Haklı olarak mantarlar masamızda her zaman hoş bir üründür, lezzetler olarak haklı olarak ünlüdürler. Ancak mutfak özellikleri daha az önemli değil. Taze mantarlar% 3'e kadar protein, şeker, enzim içerir. uçucu yağlar ve en önemlisi - mükemmel tada sahip et suyu, et suyu ve sosların hazırlanmasında yaygın olarak kullanılmasını mümkün kılan önemli miktarda ekstraktif madde. Bazı mantarlar C, A, B, D, PP vitaminleri içerir.

Mantarlar şartlı olarak iki gruba ayrılabilir: süngerimsi (tübüler): kapağın arkasının sünger gibi olduğu beyaz, boletus, boletus, boletus, mantarlar vb., Az çok belirgin birçok tüpten oluşur; lameller: mantarlar, süt mantarları, volushki, russula, bal mantarları, chanterelles, petrol vb., Bu tür mantarlarda kapağın arkası plakalarla kaplıdır; keseliler: çizgiler ve kuzugöbeği. Bütün bu mantarlar ormanlarımızda çok sayıda yetişir. Ancak tüplü ve lamelli mantarlar arasında zehirli mantarlar da bulunur.

Peynir de ayrı bir yemek olabilir. Bu durumda, şarap onun zorunlu arkadaşıdır. Fransızlar, dünyada peynir ve şaraptan daha başarılı bir çift olmadığını iddia ediyor. Birbirlerinin özelliklerini vurgulayarak birbirlerini mükemmel bir şekilde tamamlarlar. Ancak sadece düşük alkollü kuru şaraplar ve biralar peynir için uygundur. Güçlendirilmiş şaraplar - liman, şeri, malaga, Cahors - bununla iyi gitmiyor. Başka bir şeyi hatırlamak da önemlidir. Servis yapmadan önce peynirler aromasının tam olarak gelişmesi için oda sıcaklığında 2-3 saat bekletilir. İlginçtir ki, peynirlerin vücudumuz üzerindeki etkisinin etkinliği kesinlikle günün saatine bağlıdır. Sabahın erken saatlerinde, saat 9-10'dan önce, bizim için peynir, mecazi anlamda "altın" dır, en çok emilir. Ardından değeri gözle görülür şekilde düşer. 10: 00'dan 12: 00'ye kadar, 12: 00-16: 00 arası zaten "gümüş" - "bronz". Şimdi 130'dan fazla peynir çeşidi üretiyoruz. Her birinin, olgunlaşması sırasında meydana gelen üretim teknolojisine ve mikrobiyolojik süreçlere bağlı olan kendine özgü bir tadı vardır. Bu kadar çeşitli peynirlerin benzer teknolojik özelliklere göre gruplandırılması gerekir. En büyük ve en yaygın peynir grubu sert peynirlerdir. Seri üretimde aralarında ilk sırada yer alan Hollanda peyniri ve “akrabaları” - Kostroma, Yaroslavl, Bozkır, Uglich, Poshekhonsky, Estonya, Dinyeper, Stanislavsky. Hazırlaması en kolay, depolamada güvenilir, ancak uzmanların dediği gibi, pek ilgi çekici değiller - tatsızlar. Sözde sert büyük peynirler baharatlı tadı ve hassas aroması ile ayırt edilir: İsviçre, Sovyet, Rus, Altay, Kuban, Karpat. En talepkar müşterilere güvenle tavsiye edilebilirler.

Sert peynirler kendi aralarında sadece tadı, ağırlığı değil, şekli bakımından da farklılık gösterir. Örneğin İsviçre, Rus, Altay peynirleri alçak silindir şeklinde üretilirken, Yaroslavl, Kuban, Estonya peynirleri uzun silindir formundadır. Sovyet, bozkır ve Uglich peynirleri çubuk şeklinde yapılır. Hollanda peyniri ayrıca çubuklar ve küresel şekiller şeklinde de mevcuttur. Peynirin şekli ve ağırlığı, üretim teknolojisi ve aynı zamanda tarihsel olarak yerleşik gelenekler tarafından belirlenir. Birçok kişi sert yumuşak peynirleri tercih eder. Hoş laktik asitten, Rus Camembert gibi mantar aromalı belirgin peynirliye veya Roquefort gibi acı bibere kadar geniş bir tat yelpazesine sahiptirler. Yumuşak peynirler her zaman küçük boyutlarda yapılır ve bu nedenle herkes bir somun satın alabilir. Dört çeşit yumuşak peynir vardır. Fransız Gervais peyniri gibi bazıları olgunlaşma gerektirmez ve üretimden hemen sonra satılır. Diğerleri sadece yüzeyde olgunlaşır; sonuç çok ince kabuk veya film - Rus Camembert böyle. Üçüncü tipte, olgunlaşma, yeşilimsi mantar kolonilerinin oluşumu ile dahili olarak meydana gelir. Bunlar arasında ünlü Rokfor ve Ermeni ulusal% peynirli poşeti ile Gorgonzola, Stilton, McLacyanir ve diğerleri bulunmaktadır. Ve son olarak, dördüncü tür yumuşak peynirler, laktik asit bakterileri ve peynir balçıklarının etkisi altında olgunlaşanlardır ve bazıları da peynirlerin yüzeyindeki özel küfün etkisi altındadır. Bunlar dorogobuzhsky, medynsky, yol, smolensky, snack bar, avcılık. Hepsinin hassas bir yağlı kıvamı, keskin, keskin ve belirgin bir kokusu vardır. Örneğin, Camembert'in bir küf tabakası ile yenmesi gerektiğini ve Dorogobuzh gibi peynirlerden mukus iyice temizlenmeli, sonra kabuğu çıkarmadan kesip onunla yemesi gerektiğini herkes bilmiyor. Ancak aynı zamanda, Camembert'i adaçayı yaprağı tozu ile ve Dorogobuzh gibi peynirleri kırmızı biberle baharatlamak veya saf tadının tadını çıkarmak istiyorsak her ikisini de kuru beyaz şarapla yıkamak gerekir. Çoğunlukla Kafkasya cumhuriyetlerinde üretilen salamura peynirlerinden oluşan ayrı bir grup var. Bunlar beyaz peynir, chanakh, Tushin, Osetian, Kobi, Georgian, Erivan, Imeretian, Suluguni, Motal ve diğerleri. Olgunlaşma ve depolama sırasında salamura içinde tutuldukları için ortak isimlerini aldılar. Bunlar ekşi süt aromalı baharatlı, tuzlu peynirlerdir. Hepsi “son derece eski kökenlidir, ancak doğrudan üretildikleri yerlerin dışında yaygın değildirler. Sert ve yumuşak peynirlerden eritilerek üretilen işlenmiş peynirler de bağımsız bir gruba ayrılıyor. İsimlerinin geldiği yer burasıdır. İşlenmiş peynir çeşitleri çok çeşitlidir. En ünlü yeni ve sosis peynirlerinin yanı sıra, aynı isimleri taşıyan bir dizi peynir türü üretilir, örneğin doğal peynirler: Sovyet, Rusça, Kostroma. Yapıştırılmış plastikle işlenmiş peynirler "Volna", "Druzhba", "Leto", "Akşam yemeği için peynir" (mantar ve domates ile) büyük talep görmektedir. Birçoğu, özellikle çocuklar, "Çikolata" ve "Kahve" peynirlerini sever. Erimiş olanı da hatırlamalıyız krem peynir "Amber". Nitelikleri açısından "Yantar", ünlü Fin peyniri "Viola" dan daha aşağı değildir. Bazı ev hanımları peynire sadece bayram masasına meze olarak bakarlar. Bu arada peynir, son derece değerli, kolay ve tamamen sindirilebilir bir üründür. Sütün en önemli bileşenlerini içerir: protein, yağ, mineral tuzlar, vitaminler. Peynirde konsantre olan süt yağı kolayca ve tamamen emilir, ayrıca bir grup temel vitamin içerir. Tüm günlük yiyeceklerimiz arasında en yüksek kalsiyum ve fosfor içeriğine sahip peynirdir.

9. Karmaşık sıcak et yemeklerinin hazırlanmasında ve süslenmesinde pratik becerilerin uygulanması. Karmaşık sıcak et yemeklerinin kalite kontrolü ve güvenliği

1 Karmaşık sıcak et yemeklerinin çeşitleri ve özellikleri

Besin değeri et yemekleri aşırı geniş. Et, insan vücudunun normal gelişimi ve yaşamı için gerekli olan en önemli besinlerin kaynağıdır: temel proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller (fosfor, demir), vitaminler (A ve B grupları), özütler.

Proteinler, insan vücudundaki ana yapı taşlarıdır. İçlerinde bulunan temel amino asitler, protein kökenli en önemli elementlerin - dokular, hormonlar, enzimler - inşası için hammadde görevi görür.

Et, önemli miktarda yağ içerdiği için yüksek kalorili bir üründür. 100 gr orta beslenmiş sığır eti - 108 kcal, 100 gr yağlı domuz - 370 kcal. Etin içerdiği yüksek besleyici özütler, pişirildikten sonra mide suyunun salgılanmasının artmasına neden olur.

Et ve et ürünleri, geniş bir yelpazede yüksek kaliteli ve çok çeşitli lezzetlerden yemekler hazırlamak için kullanılır. Mutfak ve ısıl işlem yöntemlerine göre et yemekleri şu gruplara ayrılır: haşlanmış, haşlanmış, kızartılmış, pişmiş ve kıyılmış et yemekleri.

Haşlanmış et yemekleri. İkinci kursları hazırlamak için sığır eti, kuzu eti, domuz eti, dana eti, keçi eti ve ayrıca sakatat - dil, böbrek, beyin, meme vb. sosisler - sosisler, sosisler, küçük sosisler, domuz füme etler, jambon. Brisket, ön ve arka bacak kısımları dana karkas kısımlarından, göğüs eti ve kürek karkaslarından küçük hayvan karkaslarından pişirilir. Pişirme süresi, hayvanların türüne ve yaşına, ayrıca karkas kısmına ve parçaların boyutuna bağlıdır. Genellikle et büyük bir parça halinde (ağırlık olarak en fazla 2 kg) kaynatılır, çiğ sebzeler - havuç, soğan, maydanoz, kereviz ilavesiyle kaynar suya yerleştirilir. Pişirmenin sonunda tuz, defne yaprağı, karabiber koyun.

Pişmiş et parçaları et suyunda 50-60 ° C sıcaklıkta 3 saatten fazla saklanmaz. Eti daha uzun süre saklamak gerekirse, soğutulur ve 24 saatten fazla olmamak üzere 4-8 ° C sıcaklıkta saklanır.

Dilleri etle aynı şekilde pişirilir. Bitmiş diller soğuk suyla dökülür ve soğumalarına izin verilmeden cilt onlardan çıkarılır.

Beyinler 1-2 saat soğuk suya daldırılır, ardından film onlardan çıkarılır. Daha sonra soğuk su ile dökülür ve sirke, çiğ sebze ve baharatlarla kaynatılır. Haşlanmış beyinler bir kaynatmada tutulur.

Yahniler: Büyükbaş ve küçükbaş hayvanların yanı sıra çeşitli yan ürünler de güveç hazırlamak için kullanılır. Sığır eti güveçte dana eti, kuzu eti, keçi eti için arka ayağın yan ve dış kısımlarını, kürek kemiğini - domuz eti için kürek kemiği ve göğüs eti - kürek kemiği, göğüs eti ve boyun kullanın. Et, büyük parçalar halinde (2 kg'a kadar), porsiyonlar halinde ve daha küçük parçalar halinde pişirilir.

Güveçte et parçaları tuzlanır ve kızartılır, çiğ sebzeler eklenir - soğan, havuç, maydanoz ve kereviz. Bazı yemekler için et kök, sarımsak veya domuz pastırması ile önceden doldurulur. Güveç işlemi sırasında ete özel bir tat ve aroma vermek için baharat, aromatik sebzeler, üzüm beyazı veya kırmızı şarap eklenir.

Eti iki şekilde haşlayın: garnitür olmadan ve garnitürle. İlk durumda, kızartılmış ürün et suyu ile dökülür ve sotelenmiş domates püresi eklenerek baharat ve sebzelerle pişene kadar haşlanır. Güveçte kalan et suyunda, kırmızı bir sos hazırlayın, ayrıca etle haşlanmış haşlanmış sebzeleri de kullanarak. Garnitür - haşlanmış sebzeler ve patatesler ufalanmış yulaf lapası, haşlanmış lahana, patates püresi, haşlanmış baklagiller, haşlanmış makarna vb. - ayrı ayrı hazırlanır.

Tatilde etler sos ile dökülür ve garnitür otlar ile serpilir.

İkinci güveç yönteminde, patates ve sebzeler dilimler halinde kesilir ve garnitür için küpler önceden kızartılır, ardından etle haşlanır. Bu durumda, özellikle porsiyonlu tencerelerde pişirildiğinde yemek daha aromatik, sulu ve lezzetli olur. Pirinç et, güveç, azu, pilavı böyle pişiriyorlar.

Yemekler kızarmış et: Kızartma için domuz eti, kuzu eti, dana karkası (kuzu ve dana eti sadece boyun kullanmaz.), Dana eti - bonfile, kalın ve ince kenarlar, arka bacağın üst ve iç kısımları ve sakatat kullanın. Et iri, porsiyonlu ve küçük parçalar halinde kızartılır. Büyük parçalar (en fazla 2,5 kg) önce ocakta fırın tepsilerinde kızartılır ve ardından fırında hazır hale getirilir. Domuz yavruları bütün olarak kavrulmuş. Porsiyonlar ocakta tavalarda veya fırın tepsilerinde ve ayrıca açık ateşte (ızgaralarda, tel raflarda) kızartılır.

Büyük parça halinde kızartılan etler 50-60 ° C'lik fırın tepsilerinde saklanır. Kızartılmış et bölümleri, kalitelerini keskin bir şekilde düşürdüğü için uzun süreli depolamaya tabi değildir.

Fırında Et Yemekleri: Bu yemekler dana eti, dana eti, kuzu eti ve diğer et ürünlerinden patates, sebze, tahıl, makarna ile hazırlanır. Ayrıca etli sebzeler, lahana böreği ve etli hodgepodge pişiriyorlar. Önceden et haşlanır, kaynatılır, haşlanır veya kızartılır ve ardından süt veya ekşi krema sosuyla porsiyonlu tavalarda veya fırın tepsilerinde altın rengi kahverengi olana kadar fırında pişirilir. Tatilden önce, bazı ürünler üzerine otlar serpilir, sos veya yağ ile dökülür.

2 Karmaşık et yemeklerini servis etme, servis etme ve saklama kuralları

Et yemeklerinin kalitesi görünüm, tat, koku, renk, kıvam ile belirlenir. Haşlanmış et parçalar halinde (porsiyon başına 1-2), lifler boyunca kesilmiş veya tek tip bir şekle sahip küçük parçalar halinde ve küçük çocuklar için - doğranmış püre şeklinde servis edilir. Et, garnitürün yanında bir tabağa yerleştirilir, tereyağı, et suyu veya sos serpilir. Kıyma bir kaydırağa serilir.

Haşlanmış etin kıvamı yumuşak, sulu, hafif elastiktir. Renk - açıktan koyu griye. Tat ve koku, belirtilen et, garnitür ve sos türüne karşılık gelir.

Kızartılmış et, aynı şekil ve büyüklükte ince kıyılmış parçalar halinde, soslu veya sossuz hazırlanır. Yanına serilen garnitür yağ ile dökülür. Kıvam yumuşak, sulu, etin çiğnenmesi kolaydır. Filmlere ve tendonlara izin verilmez. Et tamamen kızartılır. Renk - griden açık kahverengiye. Lezzet ve et suyu bu tür ızgara et, garnitür ve sosla aynıdır.

Porsiyon veya küçük parçalar halinde yahniler ve buharda pişirilmiş sebzeler şeklini korur. Etler yumuşak ve suludur. Et ve sebzelerin rengi koyu kırmızıdan kahverengimsi renktedir.Tadı ve kokusu verilen et, sebze, sos türüne karşılık gelir.

Fırında et, biraz koyulaşması ancak kurumaması gereken bir sosla pişirilir. Etin kıvamı yumuşak, sulu: Etin rengi açık kahverengidir, yemeğin yüzeyi koyu sarıdan açık kahverengiye kadar hafif bir kabukla kaplıdır.

Pirzola kütlesinden yemekler (porsiyon başına 1-2 parça veya parça) garnitürün yanına yerleştirilir, tereyağı veya sos ile servis edilir. Ürünler orijinal şeklini korumalı, içinde çatlak ve ekmek kıvrımı olmamalıdır. Kızartılmış ürünlerin yüzeyinde yumuşak, zar zor farkedilen bir kabuk vardır. Tutarlılık - gevşek, sulu, homojen. Et ürünlerinin rengi - griden kahverengiye, kümes hayvanlarından - açık griden kremsi griye. Pembe-kırmızı gölge kabul edilemez. Yabancı kokusuz ve ekmeğin tadı olmayan et veya kümes hayvanlarının tadı ve kokusu.

Sıcak et yemekleri için servis sıcaklığı 65-70 ° C'dir.

Tatilden önce hazır yemekler benmaride veya sobada sıcak tutulur. Haşlanmış et bir tabağa konur, az miktarda et suyu eklenir, bir kapakla kapatılır, 60 ° C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta 2-3 saat bekletilir Kızarmış yemekler 2-3 saat sıcak tutulur, haşlanır ve pişirilir - 1-2 saat. pirzola kütlesinden (et ve kümes hayvanlarından) 30 dakikaya kadar saklanır. Haşlanmış kanatlı karkasları 1 çay kaşığı sıcak tutulur.

10. Karmaşık sıcak balık yemeklerinin hazırlanmasında ve süslenmesinde pratik becerilerin geliştirilmesi. Karmaşık sıcak balık yemeklerinin kalite kontrolü ve güvenliği

1 Karmaşık sıcak balık yemeklerinin çeşitleri ve özellikleri

Balık ve balık olmayan deniz ürünleri çeşitleri çok çeşitlidir. Farklı ısıl işlem yöntemleri kullanılarak, tadı ve besin değeri bakımından farklı yemekler hazırlamak için bir tür balık kullanılabilir. Isıl işlem yöntemine bağlı olarak, balık yemeklerinin çeşitleri gruplara ayrılır: haşlanmış, haşlanmış, kızartılmış, haşlanmış ve pişmiş balık. Hoş ve hassas bir aroması olan balık türleri, bitmiş tabakta balıkların bu özelliklerini korumak için en iyi şekilde kaynatmak, kaynatmak için kullanılır. Haşlanmış balık yemekleri daha yumuşaktır, önemli miktarda mineral ve özütleyici maddeler et suyuna geçer. Bir tabaktaki yağ miktarı, balığın türüne ve pişirme yöntemine bağlıdır. En fazla yağ miktarı mersin balığı, somon balığı, ringa balığı, pisi balığı, yayın balığı ve kapelinden yapılan yemeklerde bulunur. Morina, levrek, turna, levrek dokularında çok az yağ vardır. Balık dokularında yağ eşit olmayan bir şekilde dağıtılır. En büyük mutfak değeri, yağın kas dokusunda eşit olarak dağıldığı mersin balığı, somon balığı türleri ile temsil edilir. Balık yemeklerinin tadı, aroması ve besin değerini artıracak uygun garnitürü, onlar için sosu seçmek için çeşitli balık türlerinin yağ içeriği dikkate alınmalıdır. Tuzlu balık suda bekletildikten sonra genellikle buharda pişirilir veya haşlanır, çünkü bu yöntem içindeki tuz içeriğini azaltır ve kök ve baharat ekleyerek tadı iyileştirir.

Taze ringa balığı, havuz balığı sazan balığı, kertenkele balığı, kok, navaga, hake en iyi şekilde kızartılır. Diğer tüm balık türleri için herhangi bir pişirme yöntemi kullanılabilir. Bazı durumlarda, balık yemeklerinin tadını iyileştirmek için kombine ısıl işlem yöntemleri kullanılır. Balık ağırlık kaybı% 18-20'dir. Bitmiş yemeğin çıktısını bilerek, kayıpların yüzdesini dikkate alarak, yarı mamul ürünün başlangıç \u200b\u200bkütlesini kolayca belirleyebilirsiniz. Tipik olarak, porsiyon başına balık verimi 75, 100 ve 125 g'dır.

İkinci balık kursları için servis sıcaklığı 65-70 ° C'dir.

Haşlanmış balık. Balık bütün karkaslar, baklalar, filetolar, porsiyonlara ayrılmış parçalar ve köfte ürünleri şeklinde kaynatılır. Yemek pişirmek için çeşitli nehir ve deniz balıkları kullanılır. Tadı, balığın pişirildiği su miktarına bağlıdır. Su sadece balığı kaplayacak kadar alınmalıdır. Balıkları ızgaralarla donatılmış özel, dikdörtgen şekilli kazanlarda pişirmek daha iyidir. Balığın kaynatıldığı suya çiğ soğan, beyaz kök, havuç, defne yaprağı, yenibahar ve karabiber, tuz,% 3 sirke (1 litre suya 5 gr) ilave edilir. Alabalık ve somon kaynatılırken, rengini korumak için iki kat sirke eklenir. Büyük balık parçaları (0,5 kg veya daha fazla), mersin balığı balık bağlantıları soğuk suyla dökülür, hızlı bir şekilde kaynatılır, ardından ısı düşürülür ve balık kaynatılmadan kaynatılır. Pişirme işlemi sırasında, yüzeyde oluklu bir kaşıkla çıkarılan hafif bir köpük şeklinde kıvrılmış proteinler belirir. Balığın yanmasını ve tavanın dibine yapışmasını önlemek için balıkların yemek artıkları, soğan, kökler dibine konularak su ile dökülür ve kaynatılır. Küçük balıklar 30-45 dakika, büyük ve mersin balığı bağlantıları - 1 ila 1.5 saat kaynatılır Küçük porsiyonlar kaynar suyla dökülür veya soğan, kök, baharat ile kaynar suya konur ve 7-10 dakika kaynatılmadan pişirilir. Haşlanmış balık için garnitür için haşlanmış patates kullanılır, fıçı, haşlanmış mantar, haşlanmış karnabahar, limon, maydanoz, kereviz şeklinde çevrilir. Bütün bir balık karkası, haşlanmış kerevit, kerevit kuyrukları, yengeçlerle süslenebilir. Servis yapmadan önce, balık et suyunda 30-40 dakikadan fazla saklanmaz.

Balık porsiyonları servis ederken kıyılmış maydanoz, kereviz, dereotu serpin. Haşlanmış balık için ana garnitür, haşlanmış patates ve patates püresidir. Taze, tuzlanmış ve salamura sebzeler, turşu meyveler, haşlanmış kerevit ek bir garnitür olabilir. Haşlanmış balık şu sosların altında servis edilir: kapari ile beyaz, kerevit, domates, tarhun ile beyaz, Lehçe, Hollandalı vb. Balık parçaları sosla, garnitür ise tereyağıdır. Sos ayrı ayrı servis edilebilir.

Haşlanmış balık. Balık, kaynarken olduğundan daha az besin kaybeder. Kaynatılarak elde edilen et suyu sos yapımında kullanılır. Küçük balıklara (alabalık, sterlet) bütün olarak izin verilir; bağlantılar - 2-3 kg ağırlığındaki mersin balığı balıkları; porsiyonlarda - mersin balığı balığı, nehir ve deniz. Porsiyon parçaları bir sıra balık tenceresine veya güveç içine konur, az miktarda su veya et suyu dökülür (1 kg balık için 0,3 l), tuz, çiğ maydanoz, kereviz, soğan (1 kg balık için 40 g) eklenir, sıkıca kapatılır Kapaklı kazan ve balıkları ocakta çok yavaş bir şekilde kaynatın. Derin fırın tepsilerine porsiyon halinde parçalar ekleyebilir, bu durumda balığın üzerini yağlı kağıtla kaplayabilirsiniz. Balık parçaları deri tarafı aşağı gelecek şekilde yerleştirilir. Porsiyonlar 10-15 dakika, bütün balık, karkas ve bağlantılar - 30-45 dakika kaynatılır. Buharda pişirilen balık, beyaz şarap, domates ve diğer soslar, salamura ile buhar altında servis edilir. Garnitür, haşlanmış ve haşlanmış sebzeler, haşlanmış mantarlar (beyaz veya petrol), kerevit kuyrukları (yengeçler), limon, maydanoz, kereviz ile birlikte haşlanmış patateslerden oluşur.

Kızarmış balık. Güveçte yağlı ve orta yağlı balık kullanın: sazan, çipura, sazan balığı, yayın balığı, pisi balığı, levrek. Küçük balıklar, başları, orta boy ve büyük balıklar ile bütün halinde pişirilir - porsiyonlar halinde, bütün bir karkastan yuvarlak parçalar halinde veya deri ve kemikli filetolardan kesilir.

Kızarmış balık. Kızartma için her tür balık kullanılır. Ana şekilde kızartılabilir, derin yağda kızartılabilir, tel ızgara üzerinde veya tükürükte, büyük balık - porsiyonlarda ve küçük balık - bir yıl boyunca bütün olarak. Balık, deri ve kemikli kısımlar halinde (yuvarlak parçalar halinde), deri ve kaburga kemikleri ile, derisi kemiksiz ve filetolarda deri ve kemiksiz olarak kesilir. Balıkları deriyle kızartmadan önce şeklini koruyacak şekilde 2-3 kesim yapılır. Ana şekilde kızartmak için hazırlanan balıklara tuz serpilir ve una serpilir; derin yağda kızartılmış - balık tuzlanır, una batırılır, lezonla nemlendirilir ve öğütülmüş ekmek kırıntılarında ekmeklenir; bir tükürük üzerinde - balık bitkisel yağda baharatlarla marine edilir veya eritilmiş tereyağında nemlendirilir ve öğütülmüş ekmek kırıntılarında yuvarlanır. Mersin balığı balığının çiğ balıktan kesilmiş kısımları 2-3 dakika sıcak suda bekletildikten sonra soğuk suyla yıkanıp pane edilir. Mersin balığı bağlantıları pane değildir. Balık, rafine bitkisel yağ, bitkisel domuz yağı ve hidro yağda kızartılır. Servis yaparken üzerine eritilmiş tereyağı dökün veya bir parça soğutulmuş tereyağı koyun. Sos ayrı ayrı servis edilir. Kızarmış balıklar genellikle domates, kabak, salatalık, mantar, limon dilimleri, maydanoz filizi ve kereviz ile kombine edilmiş patates kızartması ile süslenir.

Pişmiş balık. Balık çiğ, önceden kızartılmış veya haşlanmış olarak pişirilir. Hazırlanan balık parçaları yağlanmış porsiyonluk tavalara (patatesli veya patatessiz) yerleştirilir, beyaz, ekşi krema veya süt sosuyla dökülür, üzerine rendelenmiş peynir serpilir, eritilmiş tereyağı serpilir ve 250-280 ° C sıcaklıkta 15-30 dakika pişirilir Aynı tavalarda masaya servis yapın. Her tür balık fırında pişirilebilir. Küçük kas içi kemikler içermeyen balıklar genellikle pişirilir. Bunun için uygun büyüklükte bir tava seçerek bir ila altı porsiyon arasında bir tavada pişirin. Servis yaptıktan sonra balık tabaklara serilir.

2 Karmaşık sıcak balık yemeklerini servis etme, servis etme ve saklama kuralları

Balık yemeklerinin kalitesi görünüm, tat, koku, renk, kıvam ile belirlenir.

Haşlanmış ve buharda pişirilmiş balık tek parça halinde, kemiksiz, derili veya derisiz servis edilir; mersin balığı - deri ve kıkırdaksız. Garnitür yan yana serilir, balığın üzerine otlar serpilir, sos, tereyağı veya et suyu serpilir. Balık tamamen pişirilir, ancak kaynatılmaz, şeklini korur. Tutarlılık yumuşaktır. Tat, renk, koku, verilen balık, kök ve baharat türlerine karşılık gelir. Haşlanmış balığın yüzeyinde pıhtılaşmış protein yığınları olabilir.

Kızarmış balık tek parça halinde kemiksiz olarak pişirilir. Garnitür yan yana serilir, yan tarafa sos dökülür. Balıklar yağla sulanır, yeşilliklerle süslenir, Yüzeyi açık altın bir kabukla kaplıdır. Balıklar yumuşak, sulu, fazla pişmemiş, şeklini korumalı, rüzgarlı ve kurumamış. Tadı bu türe, balık ve yağ kokusuna karşılık gelir. Yabancı tat ve kokuya izin verilmez.

Fırında balık, garnitürlü veya garnitürsüz olarak pişirilir. Çanak porsiyonlu bir tavada veya tek parça kare veya dikdörtgen şeklinde salınır, Balıklar ve garnitür sulu, sos koyulaştırılmış, yüzeyinde hafif kurumuş bir kabuk var.

Pirzola kütlesinden gelen yemekler, garnitür olsun veya olmasın salınır. Köfte ve köfte sos ile dökülür, diğer ürünler tereyağı ile dökülür veya yandan sos ilave edilir “Isıl işlem sonrası ürünler şeklini korudu, çatlak oluşmadı, ekmekler ürünlerin içine girmedi. Kızartılmış ürünler hafif kızartılmış bir kabukla kaplanmıştır. Tutarlılıkları homojen, gevşek, sulu. Renk - gri-beyaz. Yabancı kokusuz ve ekşi ekmeğin tadı olmayan balığın tadı ve kokusu.

Sıcak balık yemeklerinin servis sıcaklığı 65-70 ° С,

Servis yapmadan önce, yemekler tencere veya elektrikli fırınlarda sıcak olarak saklanır. Haşlanmış ve buharda pişirilmiş balık 60-65 ° С sıcaklıkta 30 dakikaya kadar, kızarmış balık - 2 saate kadar saklanabilir. bulaşıklar saklanamaz.

Kümes hayvanlarından ve av hayvanlarından karmaşık sıcak yemekleri hazırlama ve dekore etme konusunda pratik beceriler uygulamak. Karmaşık sıcak kümes hayvanları ve av yemeklerinin kalite ve güvenlik kontrolü

1 Kümes hayvanlarından elde edilen karmaşık sıcak yemeklerin çeşitleri ve özellikleri, av

Kümes hayvanı eti (tavuk, hindi, tavuk, ördek, kaz), sığır ve küçükbaş hayvan etlerinden daha fazla tam protein içerir, daha az bağ dokusu vardır, bu nedenle genç kümes hayvanlarının eti pişirildiğinde nispeten daha kolay yumuşar. Kümes hayvanı yağı yüksek kaliteli bir üründür ve hayvansal yağa göre daha düşük bir erime noktasına sahiptir. Ayrıca kanatlı eti önemli miktarda mineral, özellikle kalsiyum ve fosfor, A, B1, B2 ve PP vitaminleri ve özütler içerir.

Av eti (sülün, keklik, ela orman tavuğu, kara orman tavuğu, orman tavuğu vb.) De çok miktarda protein içerir, ancak tadı kümes hayvanlarından biraz farklıdır. Baharatlı acı bir tada sahiptir ve iştahı artıran daha fazla özüt içerir.

Çeşitli lezzetli, besleyici, kolay sindirilebilir kümes hayvanları yemekleri yalnızca akılcı değil, aynı zamanda tıbbi ve çocukların beslenmesinde de kullanılır.

Yemek pişirmek için hazırlanmış yerli ve yabani kümes hayvanları haşlanır, izin verilir, haşlanır, kızartılır ve pişirilir.

İkinci kursların hazırlanmasında ağırlıklı olarak tavuk ve hindiler haşlanır. Soğuk yemekler haşlanmış oyundan, bazen ikincisi, örneğin sülünden hazırlanır.

Kuş bütün karkasla kaynatılır. Hazırlanan yarı mamul ürün sıcak su ile dökülür, kaynatıldıktan sonra doğranmış kökler ve soğanlar eklenir, tuz ve yumuşayana kadar pişirilir. Bitmiş karkaslar uzunlamasına yönde ikiye kesilir ve ardından her yarım fileto ve bacak olarak bölünür ve aynı sayıda parçaya bölünür. Servis başına 2 parça - bir parça fileto ve bacak.

Bütün karkasların yanı sıra tavuk ve av filetoları ve pirzola ürünlerinde tavuklara, genç tavuklara izin verilir. Hazırlanan yarı mamul ürünler, tereyağı ile yağlanmış bir tavaya bir sıra halinde yerleştirilir, az miktarda et suyu ile dökülür ve aromatik sebze ve soğan ilavesiyle kaynatılır. Kalan et suyundan sos hazırlanır. Tadı iyileştirmek ve etin rengini daha da beyazlaştırmak için tavuk filetolarına ve av hayvanlarına limon suyu serpilir. Haşlanmış kümes hayvanının bitmiş karkası porsiyonlara bölünür ve aynı şekilde haşlanır. Garnitür olarak servis edilen patatesler, haşlanmış veya haşlanmış sebzeler, süt soslu patates ve sebzeler, patates püresi, haşlanmış veya haşlanmış pirinç, yeşil bezelye. Tatilde, yemek tereyağı ^ et suyu veya buharda pişirilmiş veya bir yumurta ile beyaz sos ile dökülür. Haşlanmış veya buharda pişirilmiş kümes hayvanlarının bir kısmı - 75, 100, 125 g, garnitür - 150 g.

11.2 Kızarmış kümes hayvanları ve av yemekleri

Yemekleri hazırlamak için kümes hayvanları ve av hayvanları çeşitli şekillerde kızartılır: bütün karkaslar, porsiyonlar, doldurulmuş, doğal veya pane. Kümes hayvanları ve av etlerinden yapılan doğranmış ürünler de kızartılır.

Tavuğu, odun tavuğu ve kırlangıçotu, kızartmadan önce tadı iyileştirmek için taze domuz pastırması ile doldurulur.

Kızarmış hindi, kaz, tavuk ve ördek karkasları yarıya bölünür, fileto ve bacaklara bölünür ve karkasların boyutuna ve yerleşim oranına bağlı olarak tekrar birkaç parçaya bölünür.

Tatilde, kızarmış kümes hayvanları ve av eti eritilmiş tereyağı ve et suyuyla doldurulur. " Haşlanmış lahana (yağlı kazlar, ördekler için), kızarmış patates, pişmiş elma, kuru erik, karmaşık bir garnitür garnitür olarak servis edilir. Ek olarak, salata kaselerinde vazolar yeşil salatalar, salatalar sunar. taze salatalık, kırmızı lahana, turşu meyveleri ve meyveleri ile İsveç kirazı, kızılcık ve frenk üzümü reçeli.

3 Haşlanmış kümes hayvanı ve av eti yemekleri

4 Kıyılmış kümes hayvanı ve av eti yemekleri

Doğranmış kümes hayvanları ve av ürünleri önce ocakta ana şekilde kızartıldıktan sonra fırında hazır hale getirilir. Pirzola kütlesi et kütlesi ile aynı şekilde hazırlanır, ancak kıyılmış ete tereyağı eklenir. Av karkaslarından pirzola kütlesinin hazırlanmasında sadece fileto kullanılır.

5 Sıcak kümes hayvanları ve av yemekleri servis etme, servis etme ve saklama kuralları

Her kısım, bir karkasın bir kısmı ve bir bacağın bir kısmı olmalıdır.

Kağıt hamuru miktarı, ürünün toplam kütlesinin en az% 65'idir. Deri gözyaşları, kanatlarda kenevir izleri, düzensiz kızartmaya izin verilir, ancak bir kusur olarak kabul edilir. Karkasın içinde kan pıhtıları, anüs kalıntıları, guatr ve diğer organlar olmamalıdır. Kızartılmış kümes hayvanları için ayrı porsiyonların kütlesindeki sapmaya +% 3 izin verilir, ancak 10 porsiyonun ağırlığı porsiyon çıktısına karşılık gelmelidir. Koli, paracoli, proteus, salmonella gruplarının mikroplarının varlığı kabul edilemez.

Haşlanmış kümes hayvanlarının rengi griden beyaza açık kremdir. Tutarlılık yumuşak, sulu. Tadı, bu tür bir kuşun doğasında bulunan aroma ile acı olmadan orta derecede tuzludur.

Kızarmış kuşun altın kahverengi bir kabuğu olmalıdır. Tavuk ve hindi filetosunun rengi beyaz, jambonlar gri veya açık kahverengi, kaz ve ördek açık veya koyu kahverengidir. Tutarlılık yumuşak, sulu. Tüy kalıntıları ve morluklar olmadan cilt temizdir.

Ekmekli tavuk fileto pirzola altın rengine sahiptir. Tadı narindir, sulu. Kıvam yumuşaktır ve gevrek bir kabuk içerir. Ekmek geri kalmamalıdır.

Kıyılmış tavuk pirzolalarının yüzeyinde hafif altın bir kabuk vardır. Kesitin rengi açık griden kremsi griye kadar değişir. Tutarlılık gür, sulu, gevşektir. Etin kızarmasına ve ekmeğin tadına izin verilmez.

Haşlanmış ve kızartılmış bütün kanatlı karkasları 1 saatten fazla olmamak üzere sıcak tutulur.

Daha uzun süre saklamak için soğutulurlar ve kullanmadan önce porsiyonlara bölünür ve ısıtılır. Kümes hayvanı filetosu ve küçük av karkaslarından elde edilen yemekler, depolama sırasında bu ürünlerin kalitesi bozulduğu için siparişe hazırlanır. Pirzola kütlesinden gelen yemekler 30 dakikadan fazla olmamak üzere sıcak olarak saklanır, güveç - en fazla 2 saat

Aşçılık dükkanlarında kızartılmış kümes hayvanları satılırken, karkaslar şu şekilde giydirilmelidir: bacaklar ve kanatlar karkasa bastırılır ve bacaklar kemikler ezilmeden topuk ekleminde kesilir; boyun tamamen çıkarılır ve çıkarıldığı yer cildin bir kısmı ile kapatılır. Cilt tüy ve morluklardan arındırılmış, temiz olmalıdır. Genç tavuklarda ve tavuklarda kanatlara izin verilir.

Yarı mamul kümes hayvanı ürünlerinin depolanması. Yarı mamul kümes hayvanı ürünleri, +6 C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta soğutulmuş odalarda saklanır. Üretim tesisinde, tavuk karkasları, tavuklar, doğal filetolar, 8 saatten fazla olmayan tavuk budu, en fazla 6 saat doğranmış tavuk pirzola, kızarmış kümes hayvanı eti ( tavuklar, ördekler, kazlar, hindiler) - 4-80 C sıcaklıkta 48 saat

12. Karmaşık sıcak tavşan yemeklerini hazırlamak ve süslemek için pratik beceriler uygulamak. Karmaşık sıcak tavşan yemeklerinin kalite kontrolü ve güvenliği

1 Karmaşık sıcak tavşan yemeklerinin çeşitleri ve özellikleri

Sıcak et yemekleri hazırlanırken tavşan eti de kullanılır. Tavşan eti, mutfak özelliklerinde tavuk etine yakındır. Tavuklar ve tavşanlar genellikle haşlanır, haşlanır, kızartılır.

Çiğ ete daha fazla yumuşaklık ve lezzet katmak için sirke veya limon suyu kullanarak 2-3 saat önceden marine edebilirsiniz.

En az 1-2 saat büyük bir et parçası kızartılmalıdır. Küçük parçalar halinde kızartılan etler sadece sıcak servis edilir. Pişen et tavadan çıkarılır ve servis edilene kadar az miktarda et suyunda saklanır.

Etin hazır olup olmadığı şu şekilde belirlenir: Et bir çatalla serbestçe delinirse ve delme yerinde berrak ve renksiz bir meyve suyu salınırsa, et hazırdır.

Karaciğeri daha lezzetli hale getirmek için, kızartmadan önce yaklaşık 3 saat sütte bekletmek gerekir.

İşlemden sonra çiğ et ellerinizi yıkayana kadar diğer ürünlere dokunmayın.

Et kesmek için kullanılan tahta ve bıçak, sıcak su ile iyice yıkanır.

Kıyma makinesini kullanmadan önce tamamen temiz olsa bile kaynar su ile ıslatılmalıdır.

Kalite ve güvenlik kontrolü.

Tavşan eti beyazdır, sindirimi kolaydır ve lezzetlidir.

Tavşan eti diyet yemekleri yapmak için kullanılabilir.

Bir tavşanın sırtı kavurma için, ön kısmı pilav ve kızartma ve kıyma için daha iyidir.

Elma turşusu ve yaban mersini turşusu, tavşanınız için iyi bir garnitürdür.

Tavşanın tadını iyileştirmek için önce 30 dakika soğuk suda sirke ile ıslatmanız gerekir.

Kvass, oyunun hazırlanmasında vazgeçilmezdi: Kvass'ta haşlanmış tavşan, vahşi tadını kaybetti ve herhangi bir gurmenin masasına layık oldu. Ancak artık mağazalarda satılan "kvass" adlı bir sıvının kullanılması istenmeyen bir durumdur

Ardıç baharatları, tavşanın tatsız tadını attı.

Pişirmeden önce, tavşan eti küçük bir sirke (5: 1) ilavesiyle birkaç saat boyunca kvasta marine edilebilir.

Tavşan etini kuru kırmızı şarapta 12 saat ıslatırsanız pişirme süresi kısalacak ve et sertleşmeyecektir.

Tavşanı beyaz lahana salatası ve fırında patates ile servis edin, hafif tuzlu salatalık ve taze domates. Kızarmış tavşanda beyaz sofra şarabı servis edilir, mideye kızarmış et, turşu ve şarapta bol miktarda bulunan ekstraktif maddelerle aşırı yüklenmemesi için karbonatlı su ile seyreltilmesi daha iyidir. Bu nedenle tek başına, eski Romalılar - kızarmış etin büyük sevgilileri - saf şarabı hiç tüketmiyorlardı. Ekstraktların aşırı yüklenmesi mide bölgesinde yorgunluğa ve rahatsızlığa neden olur.

Haşlanmış tavşan şu şekilde salınır: porsiyonlu bir tabağa veya tabağa bir garnitür yerleştirilir: kızarmış patates, haşlanmış fasulye veya haşlanmış pancar, haşlanmış bir tavşanın yanında, sosla dökülmüş, otlar serpilmiş.

Et, bu tür tat ve koku için tipik, yumuşak, sulu, orta derecede tuzlu olmalıdır; ürünler - şekli bozmadan. Bayat etin yabancı tadı ve kokusu, düzensizliği, keside pembe renk, tendonlar ve kaba bağ dokusuna izin verilmez.

Haşlanmış, haşlanmış ve kızartılmış büyük et parçaları, lifler boyunca dilimler halinde kesilmelidir. Koyu, rüzgarlı renge izin verilmez.

Porsiyonlar halinde ve büyük parçalar halinde kızartılmış etin yüzeyi eşit şekilde kızartılmış bir kabukla kaplanmalıdır. Koyu kahverengi renge izin verilmez.

Küçük parçalar halinde pişirilen etin rengi açık kahverengiden kahverengiye kadar olmalıdır; bitmiş güveçte kemikler kolayca ayrılır. Yanmış et, sostan ekşi tada izin verilmez.

Kıyılmış et ürünlerinin yüzeyi çatlaksız, eşit şekilde kızartılmış kahverengi olmalıdır. Tutarlılık - sulu, yumuşak, homojen; tadı - kızarmış et, pirzola kütlesinden ürünler - ekmek tadı olmadan. Koyu kahverengiden siyaha (yanık) renk, yağlı kıvam, ekşi tat, ekşi yağ kokusu ve tadı yasaktır.

Sakatat yemekleri taze aromalara ve türe özgü hoş bir tada sahip olmalıdır.

Haşlanmış et ürünleri az miktarda et suyu ile kapalı kapaklı bir kapta 50-60 ° C sıcaklıkta 3 saatten fazla olmamak üzere saklanır.Daha uzun saklama için et soğutulur ve buzdolabında 12 saatten fazla olmamak üzere saklanır.

Büyük parçalar halinde kızartılan et yemekleri yaklaşık 3 saat sıcak tutulur. Daha uzun süre saklamak için soğutulurlar ve 24 saate kadar buzdolabında saklanırlar.

Doğal porsiyonlar ve küçük et parçaları serbest bırakılmadan önce pişirilir.

Doğal doğranmış ve pirzola kütlesinden yapılan yemekleri ayrılmadan önce kızartmak daha iyidir, 30 dakikadan fazla saklanmalarına izin verilmez. Güveçler ve pişmiş yemekler 2 saatten fazla saklanmaz.

Kullanılan literatür listesi

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Yemek pişirme. - M .: Eğitim, 2002.

Artemova E.N. Halka açık yemek ürünleri için teknolojinin temelleri. Uch. ödenek. 2008 r.

Prostakova T.M. Pişirme teknolojisi. Uch. Ders. Rostov-on-Don- "Phoenix" 1999

Matyukhin Z.P. Beslenme, Hijyen ve Fizyolojinin Temelleri. - M .: Eğitim, 1999.

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov. G.A. Halka açık catering işletmeleri: M., Ekonomi, 2001

Radchenko L.A. Kamu catering işletmelerinin üretim organizasyonu: Rostov-on-Don, Phoenix, 2004

Ulusal yemekler için tarif koleksiyonu: M., SVOROG, 1994

A.P. Sidorov Masaya davet: Irkutsk, Doğu Sibirya Kitap Yayınevi, 1998

Filatov S.M. Balık pişirme: M., Arayanın Dünyası, 2001

Asteikova A.A., Matveev P.D., Ananich T.P. Restoranlar, kafeler, kulüpler, barlar ve kantinler için yemek tarifleri, yemekler ve mutfak ürünleri koleksiyonu - Minsk. 2007 yıl

İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim adamları size minnettar olacaklardır.

Benzer belgeler

Rus mutfağı restoranının sıcak dükkanının özellikleri ve teknik donanımı. Yemeklerin sınıflandırılması ve çeşitleri. Karmaşık sıcak yemekler hazırlama teknolojisinin özellikleri ve modern tasarımları. Öğretim amaçlı teknolojik bir harita hazırlamak.

04/07/2015 tarihinde dönem ödevi eklendi


Rus öğle yemeğinin klasik menüsünde yer alan lahana çorbası çeşitleri, diğer yemekler arasında, özellikle et suyunda masadaki önemi. Bir çeşit lahana çorbası, Rus mutfağının bir restoranı için teknolojik dokümantasyon geliştirilmesi. Lahana çorbasının uygulanması için yöntem ve teknikler, hazırlık organizasyonu.

dönem ödevi, 04/23/2014 eklendi


Sebzelerin besinsel ve biyolojik değeri. Sebze kütlelerinden karmaşık sıcak yemeklerin çeşitleri ve sınıflandırılması. Karmaşık mutfak ürünleri için hammadde, ürün ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması. Yemek için tasarım, dekorasyon ve kalite gereksinimleri.

dönem ödevi eklendi 01/28/2016


İkinci ve sıcak yemeklerin hazırlanması için teknolojik bir sürecin geliştirilmesi İtalyan mutfağı... Yemek çeşitleri. Kullanılan hammaddelerin özellikleri. Yemek pişirmek için teknolojik şemaların geliştirilmesi ve yemeğin besin değerinin hesaplanması, kalite gereksinimleri.

pratik çalışma, 16.02.2011 eklendi


Restoranın sıcak dükkanında üretim sürecinin organizasyonu. Karmaşık sıcak ziyafet et yemeklerinin çeşitleri, sınıflandırılması ve hazırlanması, tasarımı ve dekorasyonu. Hammadde hazırlama süreci. Ziyafet yemeklerinin besin değerinin hesaplanması.

tez, 07/02/2016 eklendi


Restoranın et ve sıcak dükkanlarında üretim sürecinin organizasyonu. Karmaşık sıcak domuz yemekleri hazırlama çeşitleri ve teknolojisi. Karmaşık sıcak domuz yemekleri için teknik ve teknolojik çizelgeler hazırlamak. Yemeklerin besin değerinin hesaplanması.

tez, 07/02/2016 eklendi


Eski Rus mutfağının gelişiminin tarihsel görüntüsü. Yemeklerin dekorasyonunda dini ve coğrafi faktörlerin etkisi. Teknolojik süreçler, sıradan insanların ve yönetici sınıfların yemek çeşitleri. Hammaddelerin özellikleri. Yemeklerin kaydı ve servisi.

dönem ödevi eklendi 09/05/2015

Folyoda pişmiş etten karmaşık sıcak yemekler hazırlamanın teknolojik süreci.

Pişirme - yiyecekleri fırında kızarana kadar ısıtın.

Kavurma 3 türe ayrılır: açık (ızgara), kapalı ve kısa. Kapalı pişirme kaplanabilir ve folyo ile kaplanabilir. Kısa pişirme - bazen hazır veya neredeyse hazır bir tabak, gevrek olması için 20 - 40 saniye fırına konur ve sonuna kadar pişirilir.

Pişirme için etin ön hazırlanması... Et işlemenin teknolojik süreci aşağıdaki işlemleri içerir: alım, organoleptik göstergelere göre kalite kontrol; dondurulmuş etin buzunun çözülmesi; kirlenmiş yerlerin temizlenmesi; damganın çıkarılması; ılık ve soğuk suyla yıkamak; kurutma; karkas kesimi (kesiklere bölme, kemik çıkarma, kemiklerden ayırma, tendonların kesilmesi ve sıyrılması, fazla yağ, kaba filmler); yarı mamul ürünlerin hazırlanması (kıyılmış etten topaklı, küçük boyutlu, porsiyonlu ve yarı mamul ürünler). Et türü, cinsiyeti, yaşı ve termal durumu ile sınıflandırılır. Termal duruma göre et şu bölümlere ayrılır:

Soğutulmuş - 12 ° C'yi geçmeyen bir sıcaklığa soğutulmuş et;

Soğutulmuş - kasların kalınlığında 0 ila 4 о С arasında bir sıcaklığa sahip et;

Dondurma - kasların kalınlığında -8 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklığa sahip et

Fırınlanmış et yemekleri yelpazesi şunları içerir:

Yaban turpu sosuyla pişirilmiş haşlanmış dana eti;

Beşamel sosla pişirilmiş haşlanmış dana eti;

Soğan ile pişmiş haşlanmış dana eti;

Forshmak;

Sığır eti yan rulo;

Sebzeli pişmiş sığır eti;

Manşondaki sığır eti ve patates;

Kivi ile pişmiş dana pirzola;

Soğan yastığında pişmiş et;

Portekiz sığır eti vb.

Pişmiş yemekler için garnitür seçiminin ilkeleri.

Yan yemekler yemeklerin besin değerini artırır, lezzetlerini çeşitlendirir, yemekleri güzelce dekore etmeyi mümkün kılar, yani. onu çekici, iştah açıcı hale getirir ve böylece yiyeceklerin sindirilebilirliğini artırır. Garnitürlerin hazırlanmasında çok çeşitli ürünler kullanılır: tahıllar, baklagiller, makarnalar, patatesler, sebzeler, mantarlar. Tahıl garnitürleri ufalanmış veya yapışkan tahıllardır. Makarna, haşlanmış garnitürler, baklagiller - haşlanmış ve patates püresi şeklinde kullanılır. Sebzeli garnitürler yaygın olarak kullanılmaktadır. Hazırlanmaları için çeşitli taze, tuzlanmış, salamura, salamura, haşlanmış, haşlanmış, kızartılmış, fırında pişirilmiş ve haşlanmış sebzeler kullanılır. Patates garnitürlerinin yemek pişirmede özel bir yeri vardır. Bu ürünün lezzeti onu neredeyse evrensel bir garnitür yapar. Ana ürünün tadına ve ısıl işlem türüne bağlı olarak patatesler çeşitli mutfak işlemlerine tabi tutulur - kaynatma, kavurma, pilav. Yan yemekler, tek bir üründen ve karmaşıktan oluşan basit olarak ayrılabilir. Genellikle karmaşık garnitürler iki ila üç farklı yiyecekten oluşur.Ayrıca garnitür olarak ayrı sebze ve tahıl yemeklerini de kullanabilirsiniz. Porsiyon başına garnitür normu 150 gr olarak alınmıştır. Ayrıca garnitür olarak taze, salamura veya salamura sebzeleri (salatalık, domates, lahana vb.) Servis edebilirsiniz.

Karmaşık sıcak yemeklerin tasarımı ve dekorasyonu

Yemekleri dekore ederken, genel teknolojik kurallara ek olarak, çoğu ustanın sanatsal zevkine, ustalığına ve bu tür hammaddelerin özelliklerini doğru kullanma yeteneğine bağlıdır.

Yemeği süslemek için genellikle onu oluşturan ürünler seçilir, bunları yemeğin üstüne yerleştirilen çeşitli şekillerde keserek güzel bir görünüm kazandırır.

Kayıt sırasında ikinci kurslar bitmiş ürünler sol taraftaki tabağa yerleştirilir ve garnitür sağ tarafa yerleştirilir. Bulaşıkların kenarları garnitürlerle kapatılmamalı ve üzerine sos veya yağ damlatılmamalıdır. Karmaşık bir garnitür, ürünün etrafına, buketler halinde, tercihen farklı renklerde, ancak aynı boyutta (hacim olarak) simetrik olarak yerleştirilir. Karmaşık bir garnitür (yeşil bezelye, havuç, karnabahar, fasulye) domates sosu vb.) sepetlerde (tartletlerde), tereyağından veya milföy hamurundan, kabaktan yapılan fincanlarda vb. servis edilir.

Çanak yeşil salata yaprakları, dal maydanoz veya kereviz dallarıyla süslenmişse güzel bir görünüm kazanır.

Karmaşık sıcak yemeklerin kalitesi ve güvenliği için gereksinimler

Tatilden hemen önce yemekleri pişirin. Organoleptik özellikleri kötüleştiğinden, saklanması arzu edilmez. Ürünün fırınlandığı tabaklara (porsiyonlu tava) veya ürün bir fırın tepsisinde pişirilmişse porsiyonlamadan sonra salınırlar.

Aşağıdaki kalite göstergeleri tüm yemekler için ortaktır. Et, bu tür tat ve koku için tipik, yumuşak, sulu, orta derecede tuzlu olmalıdır; şeklini bozmadan ürünler. Bayat etin yabancı tadı ve kokusu, düzensizliği, tendon kesiminde pembe renk ve kaba bağ dokusuna izin verilmez.

Haşlanmış, haşlanmış, pişirilmiş ve kızartılmış büyük et parçaları dilimlenmelidir! lifler. Haşlanmış domuz etinin rengi açık griden griye, sığır eti ve kuzu eti griden koyu griye kadardır. Koyu, rüzgarlı renge izin verilmez.

Porsiyonlar halinde ve büyük parçalar halinde kızartılmış etin yüzeyi eşit şekilde kızartılmış bir kabukla kaplanmalıdır: domuz eti - altın kahverengi, sığır eti - kahverengi. Koyu kahverengi renge izin verilmez.

Kütle sapmaları bireysel ürünler ±% 3, 10 porsiyonun toplam ağırlığı doğru olmalıdır.

Üçüncü bölüm "Tarif", ham maddenin adını, ham maddenin brüt ağırlık ile doldurulma oranını, net ağırlığı, bir tabak hazırlama ve bitmiş yemeği terk etme sürecinde elde edilen yarı mamul ürünlerin ağırlığını belirten yemeğin işlenmiş tarifini içerir.

Dördüncü bölüm "Pişirme teknolojisi", mutfak ürünlerinin hazırlanması için teknolojik bir süreç, birincil ve ısıl işlem özellikleri, ağırlık, boyut, sıcaklık rejimleri ve ısıl işlem süresine göre ürünün özellikleri, bileşenlerin yerleştirilme sırasını sağlar.

Beşinci bölüm olan "Bir yemeği tasarlama, sunma, satma ve saklama", yemeğin servis edildiği tasarım ve kaplar, servis için sıcaklık rejimi ve mutfak ürünlerinin satış zamanlamasına ilişkin kuralları içerir. Mutfak ürünlerinin satışının zamanlamasını belirlerken, sıhhi kurallar SanPiN 2.3.6.1079-01 "Yemek organizasyonları, üretim ve içlerinde ciro için sıhhi ve epidemiyolojik şartlar tarafından yönlendirilmelidir. gıda Ürünleri ve gıda hammaddeleri ”yazmaktadır ve aynı zamanda sıcak durumda depolama sırasında mutfak ürünlerinin satış süresinin teknolojik sürecin bitiminden itibaren 2-3 saati geçmemesi gerektiği unutulmamalıdır.

TTK "Kalite ve güvenlik göstergeleri" nin altıncı bölümünde, geliştirilen yemeğin organoleptik göstergeleri verilmektedir. Organoleptik kalite göstergelerinin karakteristiğinde, yemek hakkında fikir sahibi olabilmek için görünüm, renk, kıvam, koku (aroma), tat belirtilir.

Yedinci bölüm "Besin ve enerji değeri", temel besin maddelerinin (proteinler, yağlar, karbonhidratlar) içeriğini ve 1 porsiyon ve 100 g bitmiş ürün için hesaplanan yemeğin enerji değerini içerir.

Bu bölümü tasarlamak için paragrafın hesaplanan verilerini kullanıyorum

Teknolojik çizelgenin tescili İmza tabağının teknolojik çizelgesi (TC) bir ve on porsiyonun hazırlanması için hazırlanır. Kartın "tarif" bölümünde, ham maddenin adını, brüt ve net ağırlıklı hammaddelerin döşenmesi için normları, bir tabak (ürün) hazırlama sürecinde elde edilen yarı mamul ürünlerin kütlesini ve bir ve on porsiyon hazırlamak için bitmiş bir yemeğin (ürün) çıktısını belirten yemeğin (ürünün) işlenmiş tarifi verilir. ...

"Teknolojik işlem" bölümü, mutfak ürünlerini hazırlamanın teknolojik sürecini, birincil ve ısıl işlemin özelliklerini, ağırlık olarak ürünün özelliklerini, boyutlarını, sıcaklık koşullarını ve ısıl işlem sürelerini, bileşenlerin yerleştirilme sırasını içerir.

Tablo 1 - Hammaddelerin özellikleri

SONUÇ

Yapılan işle ilgili sonuç. Kursun her noktası için sonuç şeklinde 3-4 cümle

EK A

Fotoğraf yemeği

Giriş ……………………………………………………………………………

1. Folyoda pişirilmiş sığır etinden karmaşık, sıcak yemeklerin çeşitliliği ve hazırlanması için teknolojik süreç ………………………………………… ..

1.1 Karmaşık sıcak yemek çeşitleri ……………………………………… ..

1.2. Folyoda pişirilmiş sığır etinden karmaşık sıcak yemeklerin hazırlanmasının teknolojik süreci ………………………………………………………………

1.3 Karmaşık sıcak yemeklerin tasarımı ve dekorasyonu …………………….

1.4. Karmaşık sıcak yemeklerin kalitesi ve güvenliği için gereksinimler ……………

2. Folyoda pişmiş sığır eti karmaşık mutfak ürünleri için teknolojik dokümantasyonun geliştirilmesi ……………………………………………………

2.1. Pişirme teknolojisinin gelişimi ve geliştirilmekte olan yemek için teknik ve teknolojik harita ………………………………………………………………

2.2. Geliştirilen yemeğin parçası olan hammaddelerin birincil ve ısıl işlemesi sırasında meydana gelen süreçlerin açıklaması ……………………………….

2.3. Donanımın geliştirilmesi - folyoda pişirilmiş teknolojik şema sığır eti ………………………………………………………………. ………………….

2.4. Geliştirilen yemeğin besin ve enerji değerinin hesaplanması ……

2.5. Geliştirilen yemeğin maliyetinin hesaplanması …………………………………… ..

Sonuç ………………………………………………………………………… ..

Kullanılan kaynakların listesi …………………………………………………

Uygulama…………………………………………………………………………….

GİRİŞ

Beslenme, insan varoluşunun temel koşullarından biridir . VE doğru beslenme - sağlıktaki en önemli faktör. Bildiğiniz gibi proteinler yaşamın temelidir, çünkü her canlı hücre, vücudun her dokusu esas olarak proteinden oluşur. Bu nedenle, doku büyümesi ve onarımı için olduğu kadar yeni hücrelerin oluşumu için de sürekli bir protein kaynağı gereklidir. Farklı yiyeceklerde bulunan proteinler eşit değildir. Bu nedenle günlük beslenmemizin% 30'u ette bulunan ve esas olarak ette bulunan esansiyel amino asitlere sahip proteinler olmalıdır.Et, beslenmenin sadece en önemli unsuru değil, aynı zamanda pek çok kişinin favori ürünüdür. Etin insan sağlığı için önemi bilinmektedir: Et vücuda, vücuttaki hayati süreçleri sürdürmek için vazgeçilmez olan protein sağlar. Ayrıca vücut tarafından iyi emilen demir içerir. Et, açlığı iyi giderir ve türüne ve çeşidine bağlı olarak bol miktarda mineral ve vitamin içerir. Ticaret açısından, kemik, bağ, yağ vb.İle et kaslarını çağırmak gelenekseldir. Teknolojik uygulamada et dokuları endüstriyel değerlerine göre sınıflandırılır: Et ne kadar yumuşak ve yumuşaksa, içerdiği kas dokusu ne kadar fazlaysa protein bileşimi açısından o kadar değerlidir. Ette belirli proteinlerin varlığına bağlı olarak, karkasın çeşitli kısımlarının mutfakta kullanımı belirlenir. Et, hemen hemen hiç besin değeri olmayan, ancak sindirim sularının ayrılması için güçlü patojenler olarak görev yapan, böylece gıdanın daha iyi emilmesini kolaylaştıran özütleyici maddeler içerir. Ek olarak, et (balıkla birlikte) ana fosfor kaynaklarından biri olarak kabul edilir, demir, kalsiyum, sodyum, magnezyum bakımından zengindir, eser elementler içerir: bakır, kobalt, çinko, iyot.

FOLYADA FIRINLANMIŞ DANA ETİNDEN ZOR, SICAK YEMEKLERİN HAZIRLANMASININ KOMPLE VE TEKNOLOJİK İŞLEMİ.

Karmaşık yemek çeşitleri

Et yemekleri insan beslenmesindeki en önemli protein kaynağıdır. Et proteinlerinin özel rolü, öncelikle kas proteinlerinin amino asit kompozisyonunun optimal seviyeye yakın olması ve ikinci olarak da absorpsiyon katsayısının çok yüksek olmasıdır (% 97). Bağ dokusu proteinleri kusurludur, ancak kas proteinleri ile birlikte biyolojik değerleri önemli ölçüde artar.

Ek olarak, et yemeklerinin bileşimi, protein içeren yan yemekleri (sebzeler, tahıllar, un ürünleri) içerir. Genellikle garnitürlerde bulunan proteinler kusurludur ve etle kombinasyon halinde biyolojik değerleri artar. Bu bağlamda en değerli olanı, patates, havuç içeren karmaşık sebze garnitürleridir. karnıbahar, bezelye.

Et yemekleri ayrıca ürünlerin kalori içeriğini artıran yağlar içerir. Ancak aşırı miktarda yağ, yemeğin tadını bozar ve diğer besin maddelerinin emilimini azaltır.

Kızartılmış etin bir kısmı (100 g verimle) vücudun günlük protein ihtiyacını% 20-30, yağlarda - 10-30 (etin yağ içeriğine bağlı olarak), enerji olarak -% 15 karşılar.

Et yemeklerinin mineral bileşimi de değerlidir. Et ve yan ürünlerde asidik kül elementleri baskın olduğundan, bunlardan yemekler için daha alkali elementler içeren sebze garnitürlerinin seçilmesi tavsiye edilir. Süt sosları, ekşi krema, ekşi krema sosları, et yemeklerinin hazırlanmasında kullanılan peynir, içlerindeki kalsiyum ve fosfor oranını artırır.

Et yemekleri ve özellikle sakatat B vitaminleri, sebze garnitürleri ise C vitamini ve karoten ile zenginleştiriyor. Bu nedenle et yemekleri en değerli mutfak ürünlerine atfedilmelidir.

Et yemeklerinin ısıl işlem türüne göre sınıflandırılması:

Pişirmek için, yemek pişirmek ve kızartmak için tasarlanmış etlerin yanı sıra sakatat kullanılır.