مدخلأطباق جانبية من الخضار المسلوقة والبخارية. أطباق وأطباق جانبية من الخضار المسلوقة. أطباق وأطباق جانبية من الخضار المسلوقة
تُغمر البطاطس المقشرة في ماء مغلي مملح وتُسلق تحت غطاء مغلق حتى تنضج تقريبًا. ثم يتم تصريف الماء وتجفيف البطاطس على سطح الموقد لمدة 1-2 دقيقة. توضع البطاطا في شريحة على طبق صغير أو في كرونشيل ، وتُسكب بالزبدة المذابة وتُرش بالشبت المفروم أو البقدونس. يمكنك ترك البطاطس بالقشدة الحامضة.
يتم تقديم البطاطس المسلوقة كطبق جانبي للأسماك المسلوقة والمطهية واللحوم المسلوقة والأطباق الأخرى. لطهي البطاطس ، يتم اختيار درنات متوسطة الحجم ذات حجم موحد للتزيين. يُنصح بتقديم السمك مع البطاطس الملفوفة بالبرميل.
يمكن طهي البطاطس صلصة الحليب. للقيام بذلك ، يتم تقطيعها إلى مكعبات كبيرة وغليها حتى تنضج نصفًا في ماء مالح ، ثم تُسكب مع صلصة الحليب المعدة بشكل منفصل ، حيث يتم تحضيرها. اترك البطاطس في طبق أو في طبق كرونشيل ، مع رش الأعشاب المفرومة. تُقدم البطاطس في الحليب كطبق جانبي للمنتهى.
لتحضير البطاطس المهروسة ، تُفرك البطاطس المسلوقة على الساخن في آلة هرس ، وتُنقل إلى مرجل مع الدهون المذابة ، وتُسكب كمية صغيرة من مرق البطاطس فيه وتُحرَّك ، ثم يُضاف الحليب الساخن تدريجيًا ، وتُخفق بمضرب خشبي حتى كتلة خصبة متجانسة. إذا تم مسح البطاطس باردًا ، فإن البوريه يكون لزجًا ولزجًا.
يمكن تقديم البطاطس المهروسة كطبق بالملح أو خيار طازجأو طماطم. يتم تقديمه كطبق جانبي مع لحم الخنزير المسلوق ، لحم العجل ، اللسان ، لحم الخنزير ، النقانق ، النقانق ، كبد مقليومنتجات اللحوم المفرومة. يمكنك تقديم البطاطس المهروسة كطبق جانبي حتى تصبح مسلوقة و سمك مقلىوطائر.
الملفوف المسلوق
ملفوف أبيضبدون جذوع ، يوضع في ماء مغلي مملح ، يغلي حتى ينضج ، ارميه ، اترك الماء يستنزف وجزء منه. يتم تقديمه على شكل طبق منفصلأو تستخدم كطبق جانبي للحم المسلوق. بالنسبة للطبق الجانبي ، يتم تفكيك الملفوف المسلوق إلى أوراق ، وتتشكل كرات منها بمنشفة ، وتوضع في مرق وتُسخن حتى الغليان. عندما تغادر ، ماء مع مرق أو زيت.
قرنبيط وملفوف كرة قدممسلوق في kocheskami منفصل ويتكئ على غربال. يُقدم الملفوف المسلوق على طبق أو كرواسون ، ويُسكب مع البسكويت أو صلصة هولانديز أو صلصة الزبدة المذابة ويزين بالبقدونس أو الشبت. يمكن تقديم الصلصة بشكل منفصل في وعاء مرق. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تقديم القرنبيط وبراعم بروكسل كطبق جانبي لأطباق الدواجن ولحم العجل.
طازج مجمد البازلاء الخضراءمسلوقة ومعلبة - ساخنة في العصير الخاص. البازلاء متبلة بصلصة الحليب (كثيفة أو متوسطة الكثافة) أو الزبدة المذابة ، مكدسة في شريحة على طبق أو في كرونشيل وتوضع قطعة فوقها زبدة. يمكن تقديم البازلاء في صلصة الحليب مع الخبز المحمص. لطبخهم التي لا معنى لها خبز ابيضمقطعة إلى قطع بأشكال مختلفة (مثلثات ، معينات ، إلخ) ، مبللة في ليزون حلو ومقلية بالزيت. توضع قطع الخبز المحمص حول البازلاء. تُغلى الفاصوليا الخضراء وحبوب الفاصوليا بنفس طريقة غلي البازلاء الخضراء ، وتُقطّع إلى الماس وتُفرز مع الزبدة.
يتم تقديم البازلاء الخضراء في صلصة الزبدة أو الحليب كطبق جانبي مع لحم الخنزير واللسان ، أدمغة المقليةوأسماك الجسم والأطباق الأخرى ، وتشمل أيضًا مقبلات معقدةلأطباق اللحوم والدواجن. يمكن تحرير البازلاء الخضراء في قطع صغيرة (سلال مصنوعة من عجين الفطيرة أو الزبدة أو الفطيرة).
للطبخ والأطباق الجانبية ، تُسلق الخضار في الماء أو تُطهى على البخار. لتقليل فقد الكتلة والعناصر الغذائية عند طهي الخضار ، لضمان الجودة العالية لأطباقهم ، يجب مراعاة عدد من القواعد.
توضع الخضار ، باستثناء البنجر والجزر والبازلاء الخضراء ، في ماء مغلي ومملح (10 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء).
يؤخذ الماء 0.6-0.7 لتر لكل 1 كجم من الخضار بحيث يغطي الخضار بما لا يزيد عن 1.5-2 سم.
بعد الغليان ، تنخفض الحرارة لتجنب الغليان وتنضج الخضار حتى تنضج (حتى تصبح طرية). يعتمد وقت الطهي على خصائص الأصناف ونوع الخضار وعسر الماء وظروف أخرى.
يتم غلي حبات الفاصوليا والبازلاء وأوراق السبانخ والهليون والخرشوف بأعداد كبيرة(3-4 لترات لكل 1 كيلو جرام من الخضار) من الماء المغلي بقوة وفي وعاء مفتوح. يتم طهي باقي الخضار بغطاء على الوعاء لتقليل أكسدة فيتامين سي.
تُسلق البطاطس مقشرة أو غير مقشرة حسب الاستخدام الإضافي. في الربيع ، عندما يتدهور مذاق البطاطس بشكل ملحوظ وتتراكم فيها مادة السولانين السامة ، يكون من الأفضل سلق البطاطس المقشرة.
يُسلق الجزر والبنجر كاملين في قشرتهما فقط لتقليل فقد المواد الذائبة (السكريات والمعادن).
يتم وضع الخضار المجمدة بسرعة في الماء المغلي دون إذابة الجليد.
تُسكب الخضار المجففة بالماء قبل الطهي وتترك لتنتفخ لمدة 1-3 ساعات ، ثم تُغلى في نفس الماء.
تُسخن الخضار المعلبة مع المرق ، ثم تُصفى المرق وتُستخدم في صنع الحساء والصلصات.
عند تبخير الخضار ، يتم تقليل فقد المواد القابلة للذوبان بشكل كبير. لذلك ، عندما تُطهى البطاطس على البخار مع درنات مقشرة كاملة ، تفقد مواد قابلة للذوبان 2.5 مرة أقل من الغليان في الماء ، والجزر - 3.5 ، والبنجر - مرتين. الخضار المطبوخة على البخار لها طعم أكثر وضوحًا ، والبنجر له لون أكثر كثافة. للطهي بالبخار ، يتم استخدام مواقد بخار خاصة أو غلايات تقليدية بشبكة معدنية.
يمكنك طهي أي خضروات. غالبًا بطاطس مسلوقة ، ملفوف (أبيض ، براعم بروكسل ، قرنبيط ، سافوي) ، فاصوليا خضراءوالهليون والخرشوف. تستخدم الخضار المطبوخة طبق مستقل، توابل بالزيت أو الصلصة ، أو كطبق جانبي لأطباق الأسماك واللحوم والدواجن. عند التقديم ، تُرش بالبقدونس المفروم أو الشبت.
بطاطا مسلوقة.البطاطس عبارة عن درنات كاملة مسلوقة (صغيرة ، غالبًا بطاطس صغيرة) أو مقطعة إلى قطع (كبيرة). تُسلق البطاطس المقشرة في مرجل بطبقة لا تزيد عن 50 سم ، بحيث يتم الحفاظ على شكل الدرنات أثناء الطهي. بعد الاستعداد ، يتم تجفيف المرق وتغطية الأطباق بغطاء وتجفيف البطاطس على نار خفيفة لمدة 2-3 دقائق. في الوقت نفسه ، يمتص النشا الرطوبة المتبقية.
بعض أصناف البطاطس مسلوقة جدًا وتنقع في الماء مما يؤدي إلى تدهور الطعم. وجبة جاهزة. لذلك ، عند طهي مثل هذه البطاطس ، يتم تصريف الماء بعد 15 دقيقة من الغليان ، وتغطى الأطباق بغطاء ويتم وضع البطاطس على أهبة الاستعداد بالبخار المتولد في الغلاية. بنفس الطريقة ، يتم غلي البطاطس وتحويلها إلى كرات وبراميل لتزيين أطباق الولائم.
تقل جودة البطاطس المسلوقة أثناء التخزين ، لذلك يجب طهيها على دفعات صغيرة.
عندما تكون في إجازة ، توضع البطاطس المسلوقة في طبق أو لحم ضأن أو مقلاة مقسمة ، تُسكب بالزبدة أو القشدة الحامضة ، أو تُقدم بشكل منفصل ، مع رش الأعشاب المفرومة. يمكن تقديم البطاطس البصل المقلي, الفطر المقلي، مع الصلصات: أحمر مع البصل والخيار والطماطم والقشدة الحامضة والقشدة الحامضة مع البصل والفطر.
بطاطس مهروسة.بالنسبة للبطاطس المهروسة ، من الأفضل استخدام أصناف البطاطس التي تحتوي على نسبة عالية من النشا. تُمسح البطاطس المسلوقة والمجففة ساخنة (درجة حرارة لا تقل عن 80 درجة مئوية) في آلة الهرس أو تُدق. تُضاف الزبدة المذابة أو السمن النباتي إلى البطاطس المهروسة ، وتُسخن مع التحريك المستمر ، ويُسكب الحليب الساخن أو الكريمة قليلة الدسم وتُخفق حتى يتم الحصول على كتلة رقيق.
في عطلة بطاطس مهروسةتوضع على طبق ، يتم تطبيق نمط على السطح بملعقة ، تُسكب بالزبدة ، وتُرش بالأعشاب المفرومة. يمكن تقديم البوريه مع البصل البني أو البيض المسلوق المفروم المخلوط معالزبدة المذابة. في كثير من الأحيان ، تستخدم البطاطس المهروسة كطبق جانبي لأطباق اللحوم والأسماك.
البطاطا في الحليب (البطاطا مايتر د ').تُقطع البطاطس النيئة المقشرة إلى مكعبات كبيرة ، ثم تُسلق في كمية قليلة من الماء حتى تنضج نصفًا (حوالي 10 دقائق). يُصفى المرق ، تُسكب البطاطس بالحليب الساخن وتُملح وتُسلق حتى تنضج. بعد ذلك ضعي جزء (50٪) من الزبدة واتركيها حتى الغليان. بعد طرح الزيت المتبقي ، يمكنك رش الأعشاب.
اليقطين المسلوق.يُقشر اليقطين من القشرة والبذور ، ويُقطّع إلى شرائح ويُغلى في ماء مملح. في إجازة ، صب الزبدة المذابة مع فتات الخبز المحمص المطحون.
فاصوليا مسلوقة (خضروات) ). حبات الفاصوليا ، منظفة من الأوردة الخشنة ، مقطعة إلى معينات ، توضع في ماء مغلي مملح ، تغلي لمدة 8-10 دقائق وتوضع في مصفاة. في الإجازة ، صب الزبدة المذابة أو صلصة الحليب.
بازلاء خضار مسلوقة.توضع البازلاء سريعة التجميد في ماء مغلي مملح ، وتُغلى بسرعة وتُغلى لمدة 3-5 دقائق. يتم طهي كتف البازلاء الطازجة ، منزوعة الأوردة الجانبية ، بنفس الطريقة. البازلاء المعلبةيسخن في مرق خاص بهم. يتم رمي البازلاء المسلوقة في مصفاة. عندما تكون في إجازة ، صب الزبدة المذابة أو صلصة الحليب.
ذرة مسلوقة.تُغلى الكيزان المحضرة في ماء مملح حتى تنضج. عندما يتم تحرير الكيزان ، تتم إزالة الأوراق تمامًا ، ويتم تقديم الزبدة بشكل منفصل. يمكنك إزالة الحبوب من الكوز وتتبيلها بالصلصة واتركها حتى الغليان. تُسخن الذرة المعلبة مع المرق ، وبعد ذلك تُصفى ، وتُتبّل الحبوب بالزبدة أو الحليب أو صلصة القشدة الحامضة.
الهليون المسلوق.يوضع الهليون المحضر في ماء مغلي مملح ويغلى حتى ينضج. عند قضاء الإجازة ، تُفك حزم من الهليون المسلوق ، وتوضع على طبق أو طبق انتقائي ، وتُزين بأغصان البقدونس ، وتُقدم صلصة البقسماط بشكل منفصل. يمكن تتبيل الهليون المسلوق بصلصة الحليب ، وتسخينه وسكب الزبدة المذابة عند التقديم.
الخرشوف.يتم ربط الخرشوف المحضر بخيوط مغلية في ماء مملح. عندما يصبح الجزء السفلي من القاعدة طريًا ، يتم إخراجها ووضعها مع القاعدة لأعلى بحيث يصبح الماء زجاجًا. في الإجازة ، تم تزيين الخرشوف بالخضرة. يتم تقديم صلصة هولندية أو كراكر بشكل منفصل.
هريس من الجزر أو البنجر.يُسلق الجزر بالكامل أو يُقطع إلى شرائح ويُطهى في كمية قليلة من الماء مع إضافة الزيت. البنجر مسلوق ومقشر. ثم يُفرك الجزر أو البنجر ، ويُمزج مع صلصة الحليب متوسطة السماكة أو القشدة الحامضة ويُسخن. حرر المهروس بالزبدة أو القشدة الحامضة.
1. يلقي خطابًا تمهيديًا (اليوم سوف تتعلم موضوعًا جديدًا: طهي الأطباق والأطباق الجانبية من الخضروات المغليةعند التفكير في هذا الموضوع ، يجب أن تعلم أن الخضروات هي المصدر الوحيد تقريبًا لفيتامين ج وتغطي بشكل كبير الحاجة إلى فيتامين أ ، بسبب الكاروتين. الرجاء الإجابة على السؤال:
ما هي الخضروات الغنية بفيتامين أ؟
ما هي المركبات المفيدة الأخرى الموجودة في الخضار؟
لتحضير الأطباق الساخنة والأطباق الجانبية ، تُسلق الخضار في الماء أو تُطهى على البخار. يتم تقشير البطاطس والجزر ، والبنجر - في القشرة ، والذرة - على قطعة خبز ، دون إزالة الأوراق ، وقرون الفاصوليا - المفرومة ، وملاعق البازلاء - الخضار الكاملة والمجففة منقوعة مسبقًا.
اليوم سنقوم بإعداد ودراسة أطباق مثل
1. البطاطا المسلوقة ،
2. البطاطا في الحليب ،
3 - البطاطا المهروسة ،
4. ملفوف مسلوق بالزبدة أو الصلصة.
5. القرع المسلوق ،
6.بازلاء خضار مسلوقة ،
7.فاصوليا خضار مسلوقة ،
8- الذرة المسلوقة.
9 - الهليون (مسلوق).
10. هريس الجزر أو البنجر.
عند الطهي ، توضع الخضار في ماء مغلي أو تُسكب بالماء (حسب نوع الخضار) ، يضاف الملح (10 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء) وتُغلى مع غلق الغطاء. يجب أن يغطي الماء الخضار بمقدار 1-2 سم ، لأنه عند الطهي بكمية كبيرة من الماء ، هناك خسارة كبيرة في العناصر الغذائية القابلة للذوبان. يُسلق البنجر والجزر والبازلاء دون ملح حتى لا تتلف. صفات الذوقولم يبطئ من عملية الطهي. يتم غلي القرون الخضراء من الفاصوليا والبازلاء وأوراق السبانخ والهليون والخرشوف في كمية كبيرة من الماء المغلي بسرعة (3-4 لترات لكل 1 كجم من الخضار) مع فتح الغطاء للحفاظ على اللون. خضروات مجمدة بسرعة ، بدون تذويب ، توضع في الماء المغلي. تُسخن الخضروات المعلبة مع المرق ، ثم تُصفى المرق وتُستخدم في صنع الحساء والصلصات.
من الأفضل طهي البطاطس والجزر على البخار: في نفس الوقت ، القيمة الغذائيةوطعم المنتج. للطبخ بالبخار ، يتم استخدام خزانات طهي خاصة بالبخار أو غلايات تقليدية بشبكة معدنية.
دعونا نلقي نظرة على تقنية طهي البطاطس المسلوقة والبطاطا المهروسة والبطاطس في الحليب:
بطاطا مسلوقة
نأخذ البطاطس المقشرة من نفس الحجم ، نضعها في طبق بطبقة لا تزيد عن 50 سم ، بحيث يتم الحفاظ على الشكل أثناء الطهي ، نسكب الماء الساخن بحيث يغطي الماء البطاطس بمقدار 1-1.5 سم ، نضع الملح أغلق الغطاء واتركه حتى يغلي واتركه يغلي لمدة 15 دقيقة.
أثناء طهي البطاطس حتى تصبح جاهزة ، ابدأ في الطهيالبطاطا في الحليب
لا تغلي البطاطس جيدًا في الحليب ، لذلك يتم غليها أولاً في الماء.
نقطع البطاطس إلى مكعبات متوسطة الحجم (أعددناها ونقطعها مسبقًا) ، ونسكب الماء الساخن ، ونطهى لمدة 10 دقائق ،
بينما نقوم بإعداد البطاطس المسلوقة والبطاطس في الحليب ، نبدأ في الطهيبطاطس مهروسة.
من الأفضل استخدام أصناف البطاطس التي تحتوي على نسبة عالية من النشا. البطاطس المقشرة ، موحدة الحجم ، تغلي حتى تنضج ، صفي المرق ، جفف البطاطس (البطاطس المعدة مسبقًا) وامسحها ساخنة عند درجة حرارة 80 درجة مئوية.تضاف الزبدة المذابة إلى البطاطس المهروسة ، والتي قمنا بإعدادها مسبقًا ، يسخن مع التحريك باستمرار ، يُسكب في الحليب المغلي الساخن ويضرب حتى يصبح رقيقًا.
عندما تغادر ، ضعي البطاطس المهروسة على طبق ، وضعي نقشًا على السطح بملعقة ، واسكبي الزبدة ، ورشي الأعشاب المفرومة ، يمكنك ترك البصل البني أو البيض المسلوق الممزوج بالزبدة المذابة. غالبًا ما يستخدم كطبق جانبي لأطباق اللحوم والأسماك.
بعد تحضير البطاطس المهروسة وتقديمها ، نستمر في الطهي.
بطاطا في الحليب، يصفى الماء ، نسكب البطاطس بالحليب المغلي الساخن ، نضع الملح ويطهى حتى تنضج ، يمكنك إدخال التخميل البارد لهذه الزبدة الممزوجة بالدقيق ، مع التحريك برفق ، حتى يغلي.
أثناء تحضير الطبق ، استمر في الطهي.بطاطا مسلوقةأغلق البطاطس بغطاء واستعد بدون ماء - البخار المتولد في الغلاية.
لقد قمنا بالفعل بإعداد البطاطس في الحليب ؛ يتم استخدامها كطبق مستقل وكطبق جانبي. عندما تكون في إجازة ، ضعي لحم الضأن أو مقلاة ، اسكبي الزبدة ورشيها بالأعشاب المفرومة.
بعد تقديم البطاطس في الحليب ، يمكننا البدء في تقديم البطاطس المسلوقة ، ووضعها في طبق أو مقلاة انتقائية ، وسكب الزبدة أو الكريمة الحامضة عليها أو تقديمها بشكل منفصل ، مع رش الأعشاب المفرومة. يمكنك تقديم البطاطس مع الصلصات: أحمر مع البصل والخيار والطماطم والقشدة الحامضة والقشدة الحامضة مع البصل والفطر.
2. يتحقق من مهمة السلامة عند العمل مع المعدات والأواني والأواني عند تحضير الأطباق والأطباق الجانبية من الخضار المسلوقة.
قبل أن تبدأ العمل المستقل ، تحتاج إلى تكرار احتياطات السلامة
1. عند العمل بالأطباق الساخنة والسوائل
2. احتياطات السلامة عند العمل بالسكين.
3. أنظمة السلامة للعمل مع المواقد الكهربائية
2. تشجع لفظيا الطلاب الذين يجيبون بشكل صحيح.
3. يلخص المحادثة.
(عند إعادة المادة المدروسة ، ______________ أجاب بدون مشاكل ، ___________ كان لديه إجابة بأوجه قصور ، و ___________________ كان لديه إجابة مرضية تحتاج إلى تحسين من جانبك)
للطبخ والأطباق الجانبية ، تُسلق الخضار في الماء أو تُطهى على البخار. لتقليل فقد الكتلة والعناصر الغذائية عند طهي الخضار ، لضمان الجودة العالية لأطباقهم ، يجب مراعاة عدد من القواعد.
توضع الخضار ، باستثناء البنجر والجزر والبازلاء الخضراء ، في ماء مغلي ومملح (10 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء).
يؤخذ الماء 0.6-0.7 لتر لكل 1 كجم من الخضار بحيث يغطي الخضار بما لا يزيد عن 1.5-2 سم.
بعد الغليان ، تنخفض الحرارة لتجنب الغليان وتنضج الخضار حتى تنضج (حتى تصبح طرية). يعتمد وقت الطهي 1 على الخصائص المتنوعة ونوع الخضار ، وعسر الماء وظروف أخرى.
يتم غلي قرون الفاصوليا والبازلاء وأوراق السبانخ والهليون والخرشوف بكميات كبيرة (3-4 لتر لكل 1 كجم من الخضار) من الماء المغلي بقوة وفي طبق مفتوح للحفاظ على اللون ، ويتم طهي باقي الخضار مع غطاء على الطبق لتقليل أكسدة فيتامين سي.
تُسلق البطاطس مقشرة أو غير مقشرة حسب الاستخدام الإضافي. في الربيع ، عندما يتدهور مذاق البطاطس بشكل ملحوظ وتتراكم فيها مادة السولانين السامة ، يكون من الأفضل سلق البطاطس المقشرة.
يتم غلي الجزر والبنجر الكامل في قشرتهما فقط لتقليل فقد المواد الذائبة (السكريات والمعادن).
يتم وضع الخضار المجمدة بسرعة في الماء المغلي دون إذابة الجليد.
تُسكب الخضار المجففة بالماء قبل الطهي وتترك لتنتفخ لمدة 1-3 ساعات ، ثم تُغلى في نفس الماء.
تُسخن الخضار المعلبة مع المرق ، ثم تُصفى المرق وتُستخدم في صنع الحساء والصلصات.
عند تبخير الخضار ، يتم تقليل فقد المواد القابلة للذوبان بشكل كبير. لذلك ، عندما تُطهى البطاطس على البخار مع درنات مقشرة كاملة ، تفقد مواد قابلة للذوبان 2.5 مرة أقل من الغليان في الماء ، والجزر - 3.5 ، والبنجر - مرتين. المزيد من الخضار المطبوخة على البخار
طعم واضح ، البنجر له لون أكثر كثافة. للطبخ بالبخار ، يتم استخدام خزانات طهي خاصة بالبخار أو غلايات تقليدية بشبكة معدنية.
يمكنك طهي أي خضروات. غالبًا ما تكون البطاطا المسلوقة والملفوف (الأبيض ، براعم بروكسل ، القرنبيط ، سافوي) ، الفاصوليا الخضراء ، الهليون ، الخرشوف. تُستخدم الخضار المسلوقة كطبق مستقل ، متبل بالزيت أو الصلصة ، أو كطبق جانبي لأطباق الأسماك واللحوم والدواجن. عند التقديم ، تُرش بالبقدونس المفروم أو الشبت.
بطاطا مسلوقة.البطاطس عبارة عن درنات كاملة مسلوقة (صغيرة ، غالبًا بطاطس صغيرة) أو مقطعة إلى قطع (كبيرة). تُسلق البطاطس المقشرة في مرجل بطبقة لا تزيد عن 50 سم ، بحيث يتم الحفاظ على شكل الدرنات أثناء الطهي. بعد الاستعداد ، يتم تجفيف المرق وتغطية الأطباق بغطاء وتجفيف البطاطس على نار خفيفة لمدة 2-3 دقائق. في الوقت نفسه ، يمتص النشا الرطوبة المتبقية.
بعض أصناف البطاطس طرية جدًا مسلوقة ، وتنقع في الماء ، مما يؤدي إلى تدهور مذاق الطبق النهائي. لذلك ، عند طهي مثل هذه البطاطس ، يتم تصريف الماء بعد 15 دقيقة من الغليان ، وتغطى الأطباق بغطاء ويتم وضع البطاطس على أهبة الاستعداد بالبخار المتولد في الغلاية. بنفس الطريقة ، يتم غلي البطاطس وتحويلها إلى كرات وبراميل لتزيين أطباق الولائم.
تقل جودة البطاطس المسلوقة أثناء التخزين ، لذلك يجب طهيها على دفعات صغيرة.
عندما تكون في إجازة ، توضع البطاطس المسلوقة في طبق أو لحم ضأن أو مقلاة مقسمة ، تُسكب بالزبدة أو القشدة الحامضة ، أو تُقدم بشكل منفصل ، مع رش الأعشاب المفرومة. يمكنك تقديم البطاطس مع البصل المقلي والفطر المقلي والصلصات: أحمر مع البصل والخيار والطماطم والقشدة الحامضة والقشدة الحامضة مع البصل والفطر.
بطاطس مهروسة.بالنسبة للبطاطس المهروسة ، من الأفضل استخدام أصناف البطاطس التي تحتوي على نسبة عالية من النشا. تُمسح البطاطس المسلوقة والمجففة ساخنة (درجة حرارة لا تقل عن 80 درجة مئوية) في آلة الهرس أو تُدق. تُضاف الزبدة المذابة أو السمن النباتي إلى البطاطس المهروسة ، وتُسخن مع التحريك المستمر ، ويُسكب الحليب الساخن أو الكريمة قليلة الدسم وتُخفق حتى يتم الحصول على كتلة رقيق.
عند الإجازة ، ضعي البطاطس المهروسة على طبق ، وضعي نقشًا على السطح بملعقة ، واسكبي الزبدة ورشيها بالأعشاب المفرومة. يمكن تقديم البوريه مع البصل البني أو البيض المسلوق المفروم الممزوج بالزبدة المذابة. في كثير من الأحيان ، تستخدم البطاطس المهروسة كطبق جانبي لأطباق اللحوم والأسماك.
البطاطا في الحليب (البطاطا مايتر د ').تُقطع البطاطس النيئة المقشرة إلى مكعبات كبيرة ، ثم تُسلق في كمية قليلة من الماء حتى تنضج نصفًا (حوالي 10 دقائق). يُصفى المرق ، تُسكب البطاطس بالحليب الساخن وتُملح وتُسلق حتى تنضج. بعد ذلك ضعي جزء (50٪) من الزبدة واتركيها حتى الغليان. بعد طرح الزيت المتبقي ، يمكنك رش الأعشاب.
اليقطين المسلوق.يُقشر اليقطين من القشرة والبذور ، ويُقطّع إلى شرائح ويُغلى في ماء مملح. في إجازة ، صب الزبدة المذابة مع فتات الخبز المحمص المطحون.
فاصوليا مسلوقة (خضروات).حبات الفاصوليا ، منظفة من الأوردة الخشنة ، مقطعة إلى معينات ، توضع في ماء مغلي مملح ، تغلي لمدة 8-10 دقائق وتوضع في مصفاة. في الإجازة ، صب الزبدة المذابة أو صلصة الحليب.
بازلاء خضار مسلوقة.توضع البازلاء سريعة التجميد في ماء مغلي مملح ، وتُغلى بسرعة وتُغلى لمدة 3-5 دقائق. يتم طهي كتف البازلاء الطازجة ، منزوعة الأوردة الجانبية ، بنفس الطريقة. يتم تسخين البازلاء المعلبة في مرقها الخاصة. يتم رمي البازلاء المسلوقة في مصفاة. في الإجازة ، صب الزبدة المذابة أو صلصة الحليب.
ذرة مسلوقة.تُغلى الكيزان المحضرة في ماء مملح حتى تنضج. عندما يتم تحرير الكيزان ، تتم إزالة الأوراق تمامًا ، ويتم تقديم الزبدة بشكل منفصل. يمكنك إزالة الحبوب من الكوز وتتبيلها بالصلصة واتركها حتى الغليان. يتم تسخين الذرة المعلبة. جنبا إلى جنب مع المرق ، وبعد ذلك يتم تصفيته ، والحبوب متبلة بالزبدة أو الحليب أو صلصة القشدة الحامضة.
الهليون المسلوق.يوضع الهليون المحضر في ماء مغلي مملح ويغلى حتى ينضج. عند قضاء الإجازة ، تُفك حزم من الهليون المسلوق ، وتوضع على طبق أو طبق انتقائي ، وتُزين بأغصان البقدونس ، وتُقدم صلصة البقسماط بشكل منفصل. يمكن تتبيل الهليون المسلوق بصلصة الحليب ، وتسخينه وسكب الزبدة المذابة عند التقديم.
الخرشوف.يتم ربط الخرشوف المحضر بخيوط مغلية في ماء مملح. عندما يصبح الجزء السفلي من القاعدة طريًا ، يتم إخراجها ووضعها مع القاعدة لأعلى بحيث يصبح الماء زجاجًا. في الإجازة ، تم تزيين الخرشوف بالخضرة. يتم تقديم صلصة هولندية أو كراكر بشكل منفصل.
هريس من الجزر أو البنجر.يُسلق الجزر بالكامل أو يُقطع إلى شرائح ويُطهى في كمية قليلة من الماء مع إضافة الزيت. البنجر مسلوق ومقشر. ثم يُفرك الجزر أو البنجر ، ويُمزج مع صلصة الحليب متوسطة السماكة أو القشدة الحامضة ويُسخن. حرر المهروس بالزبدة أو القشدة الحامضة.
1 من 9
عرض تقديمي حول الموضوع:
رقم الشريحة 1
وصف الشريحة:
رقم الشريحة 2
وصف الشريحة:
أطباق وأطباق جانبية من الخضروات المغليةعند الطهي توضع الخضار في الماء المغلي ويضاف الملح (10 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء) وتغلى مع غلق الغطاء. يجب أن يغطي الماء الخضار بمقدار 1-2 سم ، لأنه عند الطهي بكمية كبيرة من الماء ، هناك خسارة كبيرة في العناصر الغذائية القابلة للذوبان. يُسلق البنجر والجزر والبازلاء الخضراء المجففة بدون ملح حتى لا يفسد الطعم ولا تبطئ عملية الطهي.
رقم الشريحة 3
وصف الشريحة:
يتم غلي حبات الفاصوليا الخضراء والبازلاء وأوراق السبانخ والهليون والخرشوف في كمية كبيرة من الماء المغلي بسرعة (3-4 لترات لكل 1 كجم من الخضار) مع فتح الغطاء للحفاظ على اللون. توضع الخضار الطازجة المجمدة ، دون إذابة الجليد ، في الماء المغلي. يتم تسخين الخضار المعلبة مع المرق. غالبًا ما يتم غلي البطاطس والجزر للزوجين.
رقم الشريحة 4
وصف الشريحة:
البطاطس المسلوقة نيئة مقشرة بطاطس درنات صغيرة الحجم (تقطع البطاطس الكبيرة إلى قطع) توضع في طبق بطبقة لا تزيد عن 50 سم ، بحيث يحافظ على شكلها أثناء الطهي ، صب الماء الساخن بحيث يغطي البطاطس بمقدار 1-1.5 سم ، نضع الملح ، ونغطي الأطباق بغطاء ، ونتركها تغلي على نار هادئة حتى تنضج. ثم يتم تجفيف المرق ، وتغطى الأطباق بغطاء ، وتوضع على النار لمدة 2-3 دقائق ، وتجفف.بعض أنواع البطاطس تكون ناعمة جدًا ، وتُنقع في الماء ، مما يؤدي إلى تفاقم مذاقها. لذلك ، عند طهي هذه البطاطس ، يتم تصريف الماء بعد 15 دقيقة من الغليان ، ويغطى بغطاء ويصبح جاهزًا بدون ماء - بخار. بنفس الطريقة ، يتم غلي البطاطس وتحويلها إلى براميل.
رقم الشريحة 5
وصف الشريحة:
البطاطس المهروسة بالنسبة للبطاطس المهروسة ، من الأفضل استخدام أصناف البطاطس التي تحتوي على نسبة عالية من النشا. تُسلق البطاطس المقشرة ، المتجانسة في الحجم ، حتى تصبح طرية ، وتُصفى المرق ، وتُجفف البطاطس وتُفرك ساخنة من خلال هراسة أو غربال. في البطاطس الساخنة عند درجة حرارة 80 درجة مئوية ، يتم حفظ الخلايا التي تحتوي على معجون النشا عند فركها. في البطاطس المبردة ، تصبح الخلايا هشة ، وتنكسر عند فركها ، وينتج عنها معجون ، فيتبين أن الهريس يكون لزجًا ولزجًا ، مما يؤدي إلى تفاقم مذاقه و مظهر خارجي. تضاف الزبدة المذابة إلى البطاطس المهروسة ، وتسخينها مع التحريك المستمر ، ويُسكب الحليب المغلي الساخن ويخفق حتى تحصل على كتلة زغبية.عند المغادرة ، ضعي البطاطس المهروسة على طبق ، وضعي نقشًا على السطح بملعقة نسكب الزبدة ونرش الأعشاب. يمكنك تحرير البطاطس المهروسة مع البصل المخمل. في أغلب الأحيان ، تستخدم البطاطس المهروسة كطبق جانبي لأطباق اللحوم والأسماك.
رقم الشريحة 6
وصف الشريحة:
لا تغلي البطاطس في الحليب جيدًا في الحليب ، لذلك يتم غليها أولاً في الماء. تقطع البطاطس النيئة المقشرة إلى مكعبات متوسطة الحجم ، تُسكب بالماء الساخن ، وتُغلى لمدة 7-10 دقائق ، ويُصفى الماء ، وتُسكب البطاطس بالحليب الساخن ، ويُضاف الملح وتُغلى حتى تنضج. ثم يتم إدخال الزبدة الممزوجة بالدقيق (التخميل البارد) ، مع التحريك برفق حتى الغليان. استخدمه كطبق مستقل وكطبق جانبي للمقبلات. عندما يكونون في إجازة ، يوضعون في لحم ضأن أو مقلاة مقسمة ، يسكبونها بالزبدة ، يرشون بالأعشاب المفرومة.
رقم الشريحة 7
وصف الشريحة:
الملفوف المسلوق الملفوف الأبيض المبكر يتم تقشيره وغسله وتقطيع الرأس إلى 4 أجزاء ويتم قطع الساق. معالجتها قرنبيطاستخدم النورات الكاملة من نفس الحجم. كرنب بروكسل مقطوع مسبقًا من الساق. يوضع الملفوف المحضر في ماء مغلي ومملح ، وسرعان ما يغلي ويغلى على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة حتى ينضج والغطاء مفتوح حتى لا يتغير اللون. تخزين طويل المدىيكتسب لونًا غامقًا ويزداد طعمه سوءًا. يُخرج الملفوف الجاهز بملعقة مثقوبة ويُترك للتصريف. عند الإجازة ، يوضع الملفوف في لحم الضأن أو مقلاة مقسمة ، ويُسكب فوقها بالزبدة أو البسكويت أو صلصة الحليب. يمكن تقديم الصلصة بشكل منفصل في وعاء مرق. يمكن تقطيع الملفوف الأبيض إلى قطع صغيرة وتتبيلها بالزبدة أو الصلصة. إذا تم استخدام القرنبيط كطبق جانبي ، يتم تقسيمه إلى أزهار صغيرة قبل الطهي.
رقم الشريحة 8
وصف الشريحة:
البازلاء الخضراء المسلوقة تستخدم البازلاء الطازجة والمجففة والمجمدة والمعلبة لتحضير هذا الطبق. يتم تحرير البازلاء الخضراء الطازجة من القرون ، وتوضع في الماء المغلي المملح وتغلى في الماء المغلي بسرعة حتى تنضج.توضع البازلاء الخضراء الطازجة المجمدة ، دون إذابة الجليد ، في ماء مغلي ومملح ، وتغلي بسرعة وتغلي لمدة 3-5 دقائق. بعد الغسل ، تنقع البازلاء الخضراء المجففة في ماء بارد لمدة 1-1.5 ساعة وتُغلى بدون ملح في نفس الماء الذي نقع فيه. تُسخن البازلاء الخضراء المعلبة في مرقها الخاص ، وتُرمى البازلاء الخضراء المطبوخة في مصفاة أو مصفاة ، ويُسمح للمرق بالتجفيف ، ثم توضع في وعاء متبل بالزبدة أو صلصة الحليب السائل ، ويضاف الملح والسكر ويسخن. استخدم كطبق مستقل وكطبق جانبي أطباق اللحوممن الدواجن والأسماك. عند الإجازة ، توضع البازلاء الخضراء في شريحة في مقلاة أو لحم ضأن ، في الأعلى - قطعة من الزبدة أو تقدم بشكل منفصل على وردة. يمكن رش البازلاء بالبيض المسلوق المفروم.
رقم الشريحة 9
وصف الشريحة:
كتاب العمل: ما نوع الطهي الذي تنصح به للحفاظ على العناصر الغذائية وطعم وشكل الخضار: الطهي الأساسي ، والسلق غير المشروع ، والطهي بالبخار؟ ما هي الشروط التي يجب مراعاتها عند طهي الخضار ذات اللون الأخضر لتجنب تغير اللون؟ أثناء الطهي؟ كيف يمكن منع هذه العيوب؟ لماذا تفقد الخضار ما يصل إلى 7٪ من كتلتها أثناء الطهي واللحوم - ما يصل إلى 40٪؟ ما هي الصلصات الموصى بها للمغلي أطباق الخضار؟ يبرر. اصنع مخططًا لطهي البطاطس في الحليب.