محاضرة أطباق وأطباق جانبية من الخضار المسلوقة. أطباق وأطباق جانبية من الخضار المسلوقة. أطباق الخضار المطبوخة

OGAOU SPO "كلية بوريسوف الزراعية الميكانيكية"

• موضوع "أطباق وأطباق جانبية من الخضار المسلوقة والمسلوقة"
• MDK 01.01.2018 "تكنولوجيا تجهيز الخامات وطبخ أطباق الخضار والفطر" حسب المهنة 19.01.17. طبخ حلواني
• مدرس تخصصات الدورة المهنية

طبخ الخضار

• لتحضير الأطباق الساخنة والأطباق الجانبية ، تُسلق الخضار في الماء أو تُطهى على البخار. تُسلق البطاطس والجزر ، والبنجر - في القشرة ، والذرة - على قطعة خبز ، دون إزالة الأوراق ، وقرون الفاصوليا - المفرومة ، وملاعق البازلاء - الخضار الكاملة والمجففة منقوعة مسبقًا.
• عند الطهي ، توضع الخضار في ماء مغلي أو تُسكب بالماء (حسب نوع الخضار) ، يضاف الملح (10 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء) وتُغلى مع غلق الغطاء. يجب أن يغطي الماء الخضار بمقدار 1-2 سم ، منذ وقت الطهي بأعداد كبيرةالماء هناك خسارة كبيرة في العناصر الغذائية القابلة للذوبان. البنجر والجزر البازلاء الخضراءمسلوق بدون ملح حتى لا يفسد صفات الذوقولم يبطئ من عملية الطهي.

• للطبخ بالبخار ، يتم استخدام خزانات طهي خاصة بالبخار أو غلايات عادية بشبكة معدنية أو سلة سلكية.

بطاطا مسلوقة

• توضع درنات البطاطس المقشرة في طبق بطبقة لا تزيد عن 50 سم ، صب الماء الساخن بحيث تغطي البطاطس بمقدار 1-1.5 سم ، نضع الملح ، يغطى الطبق بغطاء ، حتى يغلي ويطهى على نار هادئة. يغلي قليلا حتى يصبح طريا. يُصفى المرق ويُجفف البطاطس.
• عند الإجازة ، توضع البطاطا المسلوقة في لحم الضأن أو طبق أو مقلاة مقسمة إلى الماء زبدةأو قشدة حامضة أو قدمها منفصلة ، ورش الأعشاب المفرومة.

البطاطس المسلوقة (طبخ خطوة بخطوة)

• 1. تُسكب درنات البطاطس بالماء الساخن وتُغلى على نار خفيفة حتى تنضج.

• 2. يُصفّى المرقة ، وتُجفف البطاطا.

• تستخدم البطاطس المسلوقة كطبق مستقل وطبق جانبي.

بطاطس مهروسة

• تُسلق البطاطس المقشرة ، موحدة الحجم ، حتى تنضج ، وتُصفى المرق ، وتُجفف البطاطس وتُفرك ساخنة على آلة الهرس. تضاف الزبدة المذابة أو المارجرين إلى البطاطا المهروسة ، وتسخينها مع التحريك المستمر ، ويُسكب الحليب المغلي الساخن ويخفق حتى يتم الحصول على كتلة رقيقة.
• عند الإجازة ، ضعي البطاطس المهروسة على طبق ، وضعي نقشًا على السطح بملعقة ، واسكبي الزبدة ورشيها بالأعشاب المفرومة.

• البطاطس المهروسة (خطوة بخطوة)

• 1. البطاطس المقشرة ، موحدة الحجم ، تغلي حتى تنضج ، صفي المرق ، جفف البطاطس.

• 2. امسحي وهو ساخن. تُضاف الزبدة المذابة وتُسكب في الحليب المغلي الساخن.

• 3. اضرب حتى يصبح رقيقًا.

بطاطا في الحليب

• لا تغلي البطاطس جيدًا في الحليب ، لذلك يتم غليها أولاً في الماء. تقطع البطاطس النيئة المقشرة إلى مكعبات متوسطة الحجم ، تُسكب بالماء الساخن ، وتُغلى لمدة 10 دقائق ، ويُصفى الماء ، وتُسكب البطاطس بالحليب المغلي الساخن ، ويُضاف الملح وتُسلق حتى تنضج. يمكن إدخال السوتيه البارد (الزبدة الممزوجة بالدقيق) في البطاطس مع التحريك برفق حتى يغلي.
• عندما تكون في إجازة ، ضعي في لحم الضأن أو مقلاة ، اسكبي الزبدة ورشيها بالأعشاب المفرومة.

• 1. تقطع البطاطس إلى مكعبات متوسطة الحجم ، تُسكب بالماء الساخن وتُغلى لمدة 10 دقائق.

• 2. يتم تصريف الماء ، وتسكب البطاطس بالحليب المغلي الساخن ، ويضاف الملح.

• 3. يطهى حتى يصبح طريا.

• بطاطا في الحليب
• (طبخ خطوة بخطوة)

الهليون المسلوق

• يتم ربط الهليون المعالج في حزم ، ويوضع في ماء مغلي ومملح ، ويُغلى بسرعة ويُطهى عند الغليان المنخفض حتى يصبح طريًا.
• في الإجازة ، الهليون غير مقيد ، يوضع على شواية خاصة مع منديل ، أو طبق حسب الطلب ، أو طبق مزين بأغصان البقدونس ، ويتم تقديم صلصة بسكويت منفصلة.
• يتم استخدامه كطبق مستقل وكطبق جانبي لشرائح فيليه الدواجن.

توابل الخضار

• للخياطة ، استخدم الجزر واللفت والقرع والكوسا والملفوف والطماطم والسبانخ والحميض. مسموح أنواع معينةخضروات أو مخاليط منها. السماح للخضروات العصير الخاصأو مع كمية قليلة من السائل (ماء أو مرق) مع إضافة الزبدة.

تقنية يخني الخضار

• تقطع الخضار المقشرة إلى مكعبات أو شرائح أو قش أو مكعبات. للخياطة ، توضع الخضار في طبقة لا تزيد عن 20 سم أو في صف واحد (ملفوف). بدون سائل ، يُسمح للخضروات (القرع ، الكوسة ، الطماطم ، السبانخ) بإطلاق الرطوبة بسهولة. لا ينبغي طهي السبانخ بالحميض لأنها تصبح قاسية ويتغير لونها. تُتبّل الخضار المسلوقة بالزبدة أو بصلصة الحليب.
• استخدمه كطبق مستقل وكطبق جانبي.

جزر مطهي

• يُقطع الجزر إلى مكعبات متوسطة أو شرائح أو أعواد ، ويوضع في وعاء ، ويُسكب القليل من المرق أو الماء (0.2 - 0.3 لتر لكل 1 كجم من الخضار) ، ويُضاف الزبدة أو السمن ، ويُغلى المزيج ، ويُوضع الملح ، ويُغطى بقطعة يغطى ويطهى على نار هادئة حتى ينضج.
• عندما تكون في إجازة ، يتم وضع الجزر المطبوخ في لحم الضأن أو مقلاة مقسمة ، في الأعلى - قطعة من الزبدة.

خضروات مسلوقة في صلصة الحليب

• يتم تقطيع الجزر أو اللفت أو القرع أو الكوسة إلى مكعبات أو شرائح ، وينقسم القرنبيط إلى أزهار صغيرة ، ويتم تقطيع الملفوف الأبيض إلى قطع. يُسمح بكل نوع من أنواع الخضار على حدة. يتم تسخين البازلاء الخضراء المعلبة في عصيرها الخاص. يتم الجمع بين الخضار المحضرة ، متبلة بصلصة الحليب متوسطة السماكة ، يضاف السكر والملح ويغلى لمدة 1-2 دقيقة. بدلاً من صلصة الحليب ، يمكنك استخدام صلصة الكريمة الحامضة.
• عندما يكونون في إجازة ، يضعونها في لحم الضأن أو مقلاة ، مع رش الأعشاب. يمكنك وضع قطعة من الزبدة مع الخبز المحمص.

متطلبات الجودة الخضروات المغلية

• الخضروات المغلية يجب أن ينقذ المزرعة ، فقد تكون درنات البطاطس مفرطة الطهي قليلاً. لون البطاطس من الأبيض إلى الأصفر ، ولا يُسمح باحمرار أو تغميق الدرنات. لون المحاصيل الجذرية وخاصية لونها الطبيعي. لا ينبغي أن يكون طعم الملفوف المسلوق مثل طعم الملفوف المطهو ​​على البخار. الملمس ناعم وطري. اللون من الأبيض إلى الكريم. البقع الداكنة والاحمرار غير مسموح بهما على سطح القرنبيط.

متطلبات الجودة

• البطاطس المهروسة - قوامها سميك ، رقيق ، متجانس ، بدون قطع بطاطس غير مهروسة. قشدي إلى أبيض اللون ، بدون شوائب داكنة.

متطلبات جودة الخضار المطهية

• للخضروات طعم مالح قليلاً برائحة الخضار والحليب ، ولا يسمح برائحتها حليب محترقوالخضروات. اللون المميز للخضروات التي يحضر منها الطبق. الاتساق ناعم. يجب الحفاظ على شكل قطع الخضار.

شروط وأحكام التخزين

• بطاطا مسلوقةالمجففة و بطاطس مهروسةيتم تخزينها على جهاز تسخين الطعام لمدة لا تزيد عن ساعتين.
• القرنبيط والهليون والذرةيتم تخزين المغلي في مرق ساخن لمدة لا تزيد عن 30 دقيقة. للمزيد من تخزين طويل المدىيتم تبريدها ووضعها في الثلاجة بدون مغلي ، وعند استخدامها يتم تسخينها في مغلي.

إصلاح المادة

• أجب على أسئلة الاختبار.
• 1. لماذا البطاطس المهروسة لزجة؟
• أ) تم فرك البطاطس ساخنة ؛
• ب) تم فرك البطاطس الباردة.
• ج) يضاف الحليب البارد.
• د) أضف الحليب الساخن.

• 2. كيف تستخدم البطاطس في صنع البطاطس المهروسة؟
• ساخن
• ب) دافئ
• ج) تبرد.
• د) مبرد.

أ) الغليان

• 3. في أي نوع من الماء تضع الخضار المجمدة بسرعة دون فك تجميدها؟ أ) الغليان
• ب) البرد
• ج) دافئ
• د) حار.

• 4. كيف تحافظين على اللون الأخضر للخضروات أثناء الطهي؟
• أ) الطهي على درجة حرارة منخفضة ؛
• ب) يُطهى في الماء المغلي بقوة مع فتح الغطاء ؛
• ج) طهي الطعام مع إضافة الزيت النباتي ؛
• د) يطهى مع إضافة حامض.

• 5. كيف تقطع البطاطس من أجل طهي "البطاطس بالحليب"؟
• أ) العصي.
• ب) شرائح.
• ج) مكعبات.
• د) القش.

الأدب المستخدم ومصادر الإنترنت

• 1. Anfimova N.A. طبخ. - موسكو: الأكاديمية ، 2011.
• موارد الإنترنت:
• http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
• http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
• http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
• http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
• http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

تُغمر البطاطس المقشرة في ماء مغلي مملح وتُسلق تحت غطاء مغلق حتى تنضج تقريبًا. ثم يتم تصريف الماء وتجفيف البطاطس على سطح الموقد لمدة 1-2 دقيقة. توضع البطاطا في شريحة على طبق صغير أو في كرونشيل ، تُسكب فوقها الزبدة المذابة وتُرش بالشبت المفروم أو البقدونس. يمكنك ترك البطاطس بالقشدة الحامضة.

يتم تقديم البطاطس المسلوقة كطبق جانبي للأسماك المسلوقة والمطهية واللحوم المسلوقة والأطباق الأخرى. لطهي البطاطس ، يتم اختيار درنات متوسطة الحجم ذات حجم موحد للتزيين. يُنصح بتقديم السمك مع البطاطس الملفوفة بالبرميل.

يمكن طهي البطاطس في صلصة الحليب. للقيام بذلك ، يتم تقطيعها إلى مكعبات كبيرة وغليها حتى تنضج نصفًا في ماء مالح ، ثم تُسكب مع صلصة الحليب المعدة بشكل منفصل ، حيث يتم تحضيرها. اترك البطاطس في طبق أو في طبق كرونشيل ، مع رش الأعشاب المفرومة. تُقدم البطاطس في الحليب كطبق جانبي للمنتهى.

لتحضير البطاطس المهروسة ، تُفرك البطاطس المسلوقة على الساخن في آلة هرس ، وتُنقل إلى مرجل مع الدهون المذابة ، وتُسكب كمية صغيرة من مرق البطاطس فيه وتُحرَّك ، ثم يُضاف الحليب الساخن تدريجيًا ، وتُخفق بمضرب خشبي حتى كتلة خصبة متجانسة. إذا تم مسح البطاطس باردًا ، فإن البوريه يكون لزجًا ولزجًا.

يمكن تقديم البطاطس المهروسة كطبق مع خيار مخلل أو طازج أو طماطم. يتم تقديمه كطبق جانبي مع لحم الخنزير المسلوق ، لحم العجل ، اللسان ، لحم الخنزير ، النقانق ، النقانق ، كبد مقليومنتجات اللحوم المفرومة. يمكنك تقديم البطاطس المهروسة كطبق جانبي حتى تصبح مسلوقة و سمك مقلىوطائر.

الملفوف المسلوق

ملفوف أبيضبدون جذوع ، يوضع في ماء مغلي مملح ، يغلي حتى ينضج ، ارميه ، اترك الماء يستنزف وجزء منه. يتم تقديمه كطبق منفصل أو يستخدم كطبق جانبي للحم المسلوق. بالنسبة للطبق الجانبي ، يتم تفكيك الملفوف المسلوق إلى أوراق ، وتتشكل كرات منها بمنشفة ، وتوضع في مرق وتُسخن حتى الغليان. عندما تغادر ، ماء مع مرق أو زيت.

يُسلق القرنبيط وبراعم بروكسل في براعم منفصلة ويُطوى في غربال. يُقدم الملفوف المسلوق على طبق أو كرواسون ، ويُسكب مع البسكويت أو صلصة هولانديز أو صلصة الزبدة المذابة ويزين بالبقدونس أو الشبت. يمكن تقديم الصلصة بشكل منفصل في وعاء مرق. بالإضافة إلى ذلك ، اللون و كرة قدمخدم كطبق جانبي لأطباق الدواجن ولحم العجل.

يتم غلي البازلاء الخضراء الطازجة المجمدة ، ويتم تسخين المعلبات في العصير الخاص بها. البازلاء متبلة بصلصة الحليب (كثيفة أو متوسطة الكثافة) أو الزبدة المذابة ، مكدسة في شريحة على طبق أو في كرونشيل وتوضع قطعة من الزبدة في الأعلى. يمكن تقديم البازلاء في صلصة الحليب مع الخبز المحمص. لطبخهم التي لا معنى لها خبز ابيضمقطعة إلى قطع بأشكال مختلفة (مثلثات ، معينات ، إلخ) ، مبللة في ليزون حلو ومقلية بالزيت. توضع قطع الخبز المحمص حول البازلاء. تُغلى الفاصوليا الخضراء وحبوب الفاصوليا بنفس طريقة غلي البازلاء الخضراء ، وتُقطّع إلى الماس وتُفرز مع الزبدة.

يتم تقديم البازلاء الخضراء في صلصة الزبدة أو الحليب كطبق جانبي مع لحم الخنزير واللسان ، أدمغة المقليةوأسماك الجسم والأطباق الأخرى ، وتشمل أيضًا مقبلات معقدةلأطباق اللحوم والدواجن. يمكن تحرير البازلاء الخضراء في قطع صغيرة (سلال مصنوعة من عجين الفطيرة أو الزبدة أو الفطيرة).

اطهي الخضار بالبخار أو اسلقيها في الماء. لتبخير الخضار ، يتم استخدام طباخات بخار خاصة أو غلايات عادية بشبكة معدنية أو سلة سلكية. يُسكب الماء في المرجل بطريقة تملأ الفراغ بين القاع والشبك فقط ، ثم توضع الخضار ، وبعد أن تغلق المرجل بإحكام بغطاء ، تغلي حتى تنضج. عند الطهي في الماء ، توضع الخضار في ماء مغلي ومملح (10 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء) ، باستثناء البنجر والبازلاء الخضراء المجففة التي تُسلق بدون ملح. يجب تغطية البطاطس والمحاصيل الجذرية بالماء بما لا يزيد عن 1 سم ، ويتم غلي القرون الخضراء من البازلاء والفاصوليا وأوراق السبانخ بكمية كبيرة من الماء (3-4 لترات لكل 1 كجم من الخضار) للحفاظ على اللون. تُسلق الخضار المجففة وتُنقع مسبقًا في الماء البارد لمدة 1-3 ساعات (تُغلى في نفس الماء) ؛ تُسلق الخضار المجمدة دون تذويب لمدة 10-15 دقيقة ؛ معلب - يسخن مع المرق.

بعد غلي الخضار ، صفي الماء. يتم تصريف الماء من البطاطس في وقت أبكر بقليل من طهيها (بعد حوالي 15 دقيقة من الغليان) ، وبعد ذلك ، مع التسخين المنخفض ، يتم إحضارها إلى حالة الاستعداد مع البخار المتولد في الغلاية. تستخدم ديكوتيون من الخضار المقشرة لصنع الحساء والصلصات.

بطاطس مسلوقة (338 ، 339). يتم غلي الدرنات المقشرة بإحدى الطرق المذكورة أعلاه. يمكن تقديم الزبدة والقشدة الحامضة بشكل منفصل. تُسكب البطاطا مع الصلصة أو متبلة في الإجازة. تمزيقه Aelko البصل المقليأو نثر الفطر على البطاطا المطبوخة ؛ توضع الطماطم المقلية حول حواف الطبق.

بطاطا بالحليب (340). تُسلق البطاطس المقطعة لمدة 10 دقائق ، وتُصفى ، وتُسكب بالحليب الساخن ، وتُملح ، وتُسلق حتى تنضج ، وتُضاف الزبدة الممزوجة بالدقيق وتُسخن.

بطاطس مهروسة (341). تُفرك البطاطس المسلوقة ساخنة في آلة الهرس أو من خلال غربال ، وتُضاف الزبدة والحليب الساخن وتُخفق.

في صناعة البطاطس المهروسة من منتج نصف نهائي ، تتم استعادة البطاطس المهروسة الجافة بكمية أربعة أضعاف من السائل الذي يتكون من الماء والحليب. تؤخذ كمية الحليب حسب وصفة هرس البطاطس الطازجة. تُسكب الرقائق بسائل بدرجة حرارة 78-80 درجة مئوية ، وبدون التقليب ، يُسمح لها بالوقوف على الانتفاخ لمدة 2-3 دقائق. لا ينصح بإلصاق سائل بدرجة حرارة أعلى على الرقائق وخلطها ، حيث تبين أن الهريس يكون لزجًا. يُنصح بإعداد هريس من الرقائق بكميات صغيرة ، نظرًا لقدرتها المتزايدة على الانتفاخ أثناء الترميم ، فإن الطبقات العلوية من الرقائق التي تُسكب في الأطباق ستعطي هريس السائل، ويمكن أن تظل الأجزاء السفلية جافة. يوصى عند الاستعادة مع السائل بإضافة الزيت الموصوف في الوصفة ؛ في هذه الحالة ، يتم خلط الهريس برفق. يتم دمج الحبيبات مع سائل ساخن ويتم فحصها مع التحريك اللطيف لمدة 3-4 دقائق. تُسكب الحبيبات بسائل مغلي (يتضخم البوريه على الفور).

يتم تحرير هريس مع الزبدة أو غيرها من المنتجات المحددة في الوصفة.

ملفوف مسلوق بالزبدة او الصلصة (344). يُسلق الملفوف الأبيض في قطع كبيرة (شرائح) ؛ اللون - رؤوس كاملة. بروكسل - kocheskakh منفصلة. في الإجازة ، يتم سكبها بالزيت (يمكن تقديم الزيت بشكل منفصل) أو الصلصات المناسبة.

هريس البنجر (352). يُسلق البنجر (أو يُخبز) في الجلد ويُنظف ويُفرك ويُضاف الدهن ويُسخن ويُمزج مع الصلصة.

للطبخ والأطباق الجانبية ، تُسلق الخضار في الماء أو تُطهى على البخار. لتقليل فقد الكتلة والعناصر الغذائية عند طهي الخضار ، لضمان الجودة العالية لأطباقهم ، يجب مراعاة عدد من القواعد.

توضع الخضار ، باستثناء البنجر والجزر والبازلاء الخضراء ، في ماء مغلي ومملح (10 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء).

يؤخذ الماء 0.6-0.7 لتر لكل 1 كجم من الخضار بحيث يغطي الخضار بما لا يزيد عن 1.5-2 سم.

بعد الغليان ، تنخفض الحرارة لتجنب الغليان وتنضج الخضار حتى تنضج (حتى تصبح طرية). يعتمد وقت الطهي على خصائص الأصناف ونوع الخضار وعسر الماء وظروف أخرى.

تُغلى قرون الفاصوليا والبازلاء وأوراق السبانخ والهليون والخرشوف بكميات كبيرة (3-4 لترات لكل 1 كجم من الخضار) في الماء المغلي بقوة وفي طبق مفتوح للحفاظ على اللون. يتم طهي باقي الخضار بغطاء على الوعاء لتقليل أكسدة فيتامين سي.

تُسلق البطاطس مقشرة أو غير مقشرة حسب الاستخدام الإضافي. في الربيع ، عندما يتدهور مذاق البطاطس بشكل ملحوظ وتتراكم فيها مادة السولانين السامة ، يكون من الأفضل سلق البطاطس المقشرة.

يُسلق الجزر والبنجر كاملين في قشرتهما فقط لتقليل فقد المواد الذائبة (السكريات والمعادن).

يتم وضع الخضار المجمدة بسرعة في الماء المغلي دون إذابة الجليد.

تُسكب الخضار المجففة بالماء قبل الطهي وتترك لتنتفخ لمدة 1-3 ساعات ، ثم تُغلى في نفس الماء.

تُسخن الخضار المعلبة مع المرق ، ثم تُصفى المرق وتُستخدم في صنع الحساء والصلصات.

عند تبخير الخضار ، يتم تقليل فقد المواد القابلة للذوبان بشكل كبير. لذلك ، عندما تُطهى البطاطس على البخار مع درنات مقشرة كاملة ، تفقد مواد قابلة للذوبان 2.5 مرة أقل من الغليان في الماء ، والجزر - 3.5 ، والبنجر - مرتين. الخضار المطبوخة على البخار لها طعم أكثر وضوحًا ، والبنجر له لون أكثر كثافة. للطهي بالبخار ، يتم استخدام مواقد بخار خاصة أو غلايات تقليدية بشبكة معدنية.

يمكنك طهي أي خضروات. غالبًا ما تكون البطاطا المسلوقة والملفوف (الأبيض ، براعم بروكسل ، القرنبيط ، سافوي) ، الفاصوليا الخضراء ، الهليون ، الخرشوف. تُستخدم الخضار المسلوقة كطبق مستقل ، متبل بالزيت أو الصلصة ، أو كطبق جانبي لأطباق الأسماك واللحوم والدواجن. عند التقديم ، تُرش بالبقدونس المفروم أو الشبت.

بطاطا مسلوقة.البطاطس عبارة عن درنات كاملة مسلوقة (صغيرة ، غالبًا بطاطس صغيرة) أو مقطعة إلى قطع (كبيرة). تُسلق البطاطس المقشرة في مرجل بطبقة لا تزيد عن 50 سم ، بحيث يتم الحفاظ على شكل الدرنات أثناء الطهي. بعد الاستعداد ، يتم تجفيف المرق وتغطية الأطباق بغطاء وتجفيف البطاطس على نار خفيفة لمدة 2-3 دقائق. في الوقت نفسه ، يمتص النشا الرطوبة المتبقية.

بعض أصناف البطاطس مسلوقة جدًا وتنقع في الماء مما يؤدي إلى تدهور الطعم. وجبة جاهزة. لذلك ، عند طهي مثل هذه البطاطس ، يتم تصريف الماء بعد 15 دقيقة من الغليان ، وتغطى الأطباق بغطاء ويتم وضع البطاطس على أهبة الاستعداد بالبخار المتولد في الغلاية. بنفس الطريقة ، يتم غلي البطاطس وتحويلها إلى كرات وبراميل لتزيين أطباق الولائم.

تقل جودة البطاطس المسلوقة أثناء التخزين ، لذلك يجب طهيها على دفعات صغيرة.

عندما تكون في إجازة ، توضع البطاطس المسلوقة في طبق أو لحم ضأن أو مقلاة مقسمة ، تُسكب بالزبدة أو القشدة الحامضة ، أو تُقدم منفصلة ، مع رش الأعشاب المفرومة. يمكنك تقديم البطاطس مع البصل المقلي ، الفطر المقلي، مع الصلصات: أحمر مع البصل والخيار والطماطم والقشدة الحامضة والقشدة الحامضة مع البصل والفطر.

بطاطس مهروسة.بالنسبة للبطاطس المهروسة ، من الأفضل استخدام أصناف البطاطس التي تحتوي على نسبة عالية من النشا. تُفرك البطاطس المسلوقة والمجففة ساخنة (درجة حرارة لا تقل عن 80 درجة مئوية) في آلة الهرس أو تُسحق. تُضاف الزبدة المذابة أو المارجرين إلى البطاطس المهروسة ، وتُسخن مع التحريك المستمر ، ويُسكب الحليب الساخن أو الكريمة قليلة الدسم وتُخفق حتى يتم الحصول على كتلة رقيق.

عند الإجازة ، ضعي البطاطس المهروسة على طبق ، وضعي نقشًا على السطح بملعقة ، واسكبي الزبدة ورشيها بالأعشاب المفرومة. يمكن تقديم البوريه مع البصل البني أو البيض المسلوق المفروم المخلوط معالزبدة المذابة. في كثير من الأحيان ، تستخدم البطاطس المهروسة كطبق جانبي لأطباق اللحوم والأسماك.

البطاطا في الحليب (البطاطا مايتر د ').تُقطع البطاطس النيئة المقشرة إلى مكعبات كبيرة ، ثم تُسلق في كمية قليلة من الماء حتى تنضج نصفًا (حوالي 10 دقائق). يُصفى المرق ، تُسكب البطاطس بالحليب الساخن وتُملح وتُسلق حتى تنضج. بعد ذلك ضعي جزء (50٪) من الزبدة واتركيها حتى الغليان. بعد طرح الزيت المتبقي ، يمكنك رش الأعشاب.

اليقطين المسلوق.يُقطع اليقطين المقشر من القشرة والبذور إلى شرائح ويُغلى في ماء مملح. في إجازة ، صب الزبدة المذابة مع فتات الخبز المحمص المطحون.

فاصوليا مسلوقة (خضروات) ). يتم تنظيف حبات الفاصوليا من عروق خشنة ، مقطعة إلى معينات ، توضع في ماء مغلي مملح ، تغلي لمدة 8-10 دقائق وتتكئ في مصفاة. في الإجازة ، صب الزبدة المذابة أو صلصة الحليب.

بازلاء خضار مسلوقة.توضع البازلاء سريعة التجميد في ماء مغلي مملح ، وتُغلى بسرعة وتُغلى لمدة 3-5 دقائق. يتم طهي كتف البازلاء الطازجة ، منزوعة الأوردة الجانبية ، بنفس الطريقة. البازلاء المعلبةيسخن في مرق خاص بهم. يتم رمي البازلاء المسلوقة في مصفاة. عندما تكون في إجازة ، صب الزبدة المذابة أو صلصة الحليب.

ذرة مسلوقة.تُغلى الكيزان المحضرة في ماء مملح حتى تنضج. عندما يتم تحرير الكيزان ، تتم إزالة الأوراق تمامًا ، ويتم تقديم الزبدة بشكل منفصل. يمكنك إزالة الحبوب من الكوز وتتبيلها بالصلصة واتركها حتى الغليان. تُسخن الذرة المعلبة مع المرق ، وبعد ذلك تُصفى ، وتُتبّل الحبوب بالزبدة أو الحليب أو صلصة القشدة الحامضة.

الهليون المسلوق.يوضع الهليون المحضر في ماء مغلي مملح ويغلى حتى ينضج. عند قضاء الإجازة ، تُفك حزم الهليون المسلوق ، وتوضع على طبق أو طبق انتقائي ، وتُزين بأغصان البقدونس ، وتُقدم صلصة البقسماط بشكل منفصل. يمكن تتبيل الهليون المسلوق بصلصة الحليب ، وتسخينه وسكب الزبدة المذابة عند التقديم.

الخرشوف.يتم ربط الخرشوف المحضر بخيوط مغلية في ماء مملح. عندما يصبح الجزء السفلي من القاعدة طريًا ، يتم إخراجها ووضعها مع القاعدة لأعلى بحيث يصبح الماء زجاجًا. في الإجازة ، تم تزيين الخرشوف بالخضار. يتم تقديم صلصة هولندية أو كراكر بشكل منفصل.

هريس من الجزر أو البنجر.يُسلق الجزر بالكامل أو يُقطع إلى شرائح ويُطهى في كمية قليلة من الماء مع إضافة الزيت. البنجر مسلوق ومقشر. ثم يُفرك الجزر أو البنجر ، ويُمزج مع صلصة الحليب متوسطة السماكة أو القشدة الحامضة ويُسخن. حرر المهروس بالزبدة أو القشدة الحامضة.



بطاطا مسلوقة. توضع البطاطس المقشرة (موحدة الحجم) في ماء مغلي ومملح ، وتُغلى بسرعة وتُسلق عند الغليان المنخفض في وعاء بغطاء.

لكل حصة: بطاطس صغيرة 313 جرام ، زبدة 15 جرام أو كريمة حامضة 30 جرام.
مع البطاطس المطبوخةيتم تجفيف المرق ، وتجفيف البطاطس ووضعها في kronshel أو على طبق. يُرش الزبدة ويُرش بالشبت المفروم.

ملحوظة. لتقديم ك طبق ذاتييُنصح باستخدام البطاطس الصغيرة.

لتكون بمثابة طبق جانبي ، تُطحن البطاطس ببرميل أو كمثرى وتُسلق كما هو موصوف أعلاه. تُخزن البطاطا المسلوقة وتُسلق. يتم تحرير البطاطس للأسماك المسلوقة والمقلية والمقلية حتى لحم خنزير مسلوقوالرنجة الطبيعية.

البطاطا المسلوقة في الحليب. البطاطس النيئةمقطعة إلى مكعبات متوسطة الحجم ومبشرة بالماء المغلي. يُصفى الماء ويُسكب بالحليب الساخن ويُغلى حتى يصبح طريًا. ثم تُتبّل البطاطا بالدقيق البارد وتُقلى وتُسلق لمدة 5-7 دقائق أخرى. احفظه في جهاز تسخين الطعام لمدة لا تزيد عن ساعتين.

اترك البطاطس في طبق المقبلات.

قرنبيط. أعدت قرنبيطيوضع في الماء المغلي المملح ، ويُغلى بسرعة ويُطهى حتى يصبح طريًا في وعاء مغلق مع غليان خفيف. يتم تحديد الجاهزية عن طريق ثقب إبرة الشيف في الجزء السميك من رأس الملفوف بالقرب من الساق.

يُجفف الملفوف المسلوق قليلاً ويوضع على طبق ويُسكب مع البسكويت أو الصلصة الهولندية. عند الإجازة المقسمة ، يتم لف الكرنب في منديل من الكتان (لإزالة الرطوبة والحفاظ على سخونة) ، ويوضع على طبق ويُزين بأغصان من المساحات الخضراء. يتم تقديم البسكويت أو صلصة هولنديز بشكل منفصل.

لتقديمه كطبق جانبي ، يتم تفكيك الملفوف المحضر إلى أزهار صغيرة (كوبس) ، ووضعها في ماء مغلي ومملح وغليها حتى تصبح طرية ، وبعد ذلك يتم إخراجها من المرق وتخزينها في الثلاجة على صفيحة خبز. عندما يتم تخزين الملفوف في مغلي ، يغمق. قبل الإجازة ، يُسخن الملفوف في مرق الكرنب ، ثم يُخرج ويوضع على طبق أو طبق ويُسكب بالزبدة أو صلصة البسكويت. اترك هذا الطبق الجانبي لأطباق اللحوم والدواجن.

كرة قدم. لتحضير طبق جانبي ، توضع الكوتشيسكي في ماء مغلي مملح ، وتُغلى حتى تصبح طرية ، ثم تُرمى وتُقلى بالزيت. اترك هذا الطبق الجانبي لأطباق اللحوم المقلية.

الهليون المسلوق.يوضع الهليون المحضر ، المربوط في عناقيد ، في ماء مغلي ومملح ، ويُغلى بسرعة ويُطهى حتى ينضج في وعاء مغلق عند الغليان المنخفض. يُخرج الهليون على طبق بحامل خاص أو على طبق به منديل. يتم تقديم بقسماط أو بقسماط أو هولنديز أو صلصة بيض حلوة في قارب المرق.

لتقديم طبق جانبي ، يُقطع الهليون إلى قطع بطول 2-3 سم ، ويُغلى في ماء مملح ، ثم يُصفى الماء ويُتبّل الهليون بصلصة الحليب والزبدة.

الهليون هو جزء من طبق جانبي معقد يقدم مع الدواجن وشرائح الطرائد.

يُنصح بتزيين الهليون في سلال مصنوعة من عجين الفطير أو المعجنات الغنية.

بازلاء في الزيت. تُسخن البازلاء الخضراء المعلبة حتى الغليان في مرقها الخاص ، وتوضع طازجة مجمدة ، بدون إذابة ، في ماء مغلي وتُغلى لمدة 10-15 دقيقة. يتم وضع البازلاء الخضراء الجاهزة في مصفاة ، وتوضع في قدر بيضاوي أو وعاء ، ويضاف الزبدة والملح والسكر ويخلط ويهز الأطباق.

يتم إطلاق البازلاء في أحواض مجزأة ، ووضعها على شكل تل منخفض ، يتم وضع الخبز المحمص حوله.

يتم تحضير الخبز المحمص على النحو التالي: الخبز الأبيض ، المقشر من القشور ، يتم تقطيعه إلى مثلثات أو معينات (يمكنك إعطاء الهلال شكل هلال مع شق) ، مبلل بقطعة ليزون مصنوعة من الحليب والصفار والسكر ، ومقلية على كلا الجانبين في النفط.

ل 1 لتر حليب: 5 صفار بيض ، 100 جرام سكر.
بازلاء خضراء في صوص الحليب.تُطهى كطبق جانبي (انظر أعلاه) ، يتم التخلص من البازلاء الخضراء وتتبيلها بصلصة الحليب. يطلقون البازلاء الخضراء على اللسان ولحم الخنزير واللحوم الأطعمة المقلية، على جسم السمكة. عادة ما يتم تضمين البازلاء الخضراء في طبق جانبي معقد.

فاصوليا خضراء. يتم تقطيع الفاصوليا المعالجة بالطول إلى شرائح ، وتوضع في ماء مملح يغلي بسرعة ويغلي. ثم يتم تصريف الماء. املأ الحبوب مثل ملاعق البازلاء. اترك الفاصوليا الخضراء في لحم العجل المسلوق. هم أيضا جزء من طبق جانبي معقد.

سبانخ مع بيض. توضع أوراق السبانخ في ماء مغلي وتُسلق ثم تُفرك وتُقلى في الزبدة. السبانخ متبلة بصلصة حليب متوسطة السماكة (15-20٪ صلصة من وزن السبانخ) ، ملح ، سكر ، جوزة الطيب المبشور. بعد ذلك ، توضع السبانخ في كومة على قدر مقسم ، وتوضع بيضة مسلوقة في كيس من الأعلى في المنتصف وتزين بقطع الخبز المحمص الحلو (الشكل 45) ، وتحضر بنفس طريقة البازلاء الخضراء (انظر الشكل). في الاعلى).

يمكن استخدام السبانخ المتبل بهذه الطريقة لعمل عجة وتقديمها كطبق جانبي لأطباق اللحوم المشوية.

خضروات بصلصة الحليب. استخدم الجزر واللفت والبطاطس والبازلاء والقرنبيط والفاصوليا الخضراء.
تُقطع البطاطس والجزر واللفت إلى مكعبات ، وينقسم القرنبيط إلى سيقان ، وتُقطع قرون الفاصوليا إلى معينات. يتم غلي كل نوع من المنتجات ، باستثناء الجزر ، على حدة ، ووضعها في الماء المغلي المملح. مسموح الجزر. يتم الجمع بين الخضار الجاهزة والمتبله بصلصة الحليب السائل ، ويضاف الملح حسب الرغبة ويترك ليغلي.

يطلقون الخضار في مقلاة مجزأة أو كبش بيضاوي مع قطع محمص محضرة بنفس طريقة البازلاء الخضراء. غالبًا ما يتم تقديم الخضار في صلصة الحليب كطبق جانبي للحوم المشوية.

جزر في صوص الحليب. يتم تقطيع الجزر المقشر والمغسول إلى شرائح أو مكعبات أو مكعبات أو مطحون ومطهي مع إضافة الماء أو المرق (يجب أن يغطي السائل المنتج بنصف حجمه) في وعاء مغلق حتى ينضج. خلال فترة التحضير ، تتبخر الرطوبة تمامًا. الجزر الجاهز متبل بالحليب السائل أو الصلصة البيضاء ، ويضاف الملح والسكر حسب الرغبة. الجزر في صلصة الحليب جزء من طبق جانبي معقد يقدم مع أطباق اللحوم.

ذرة في الكأس. تُغسل الذرة الطازجة أو المجمدة ، وتوضع في ماء مغلي ومملح وتُسخن بسرعة حتى الغليان. تُطهى الذرة في وعاء محكم الغلق على نار خفيفة ، لكن أقل من 2-3 ساعات. يتم إخراج الذرة ساخنة على طبق مغطى بمنديل من الكتان. يتم تقديم قطعة زبدة منفصلة.

الذرة المعلبة في الزيت. البنوك ذرة معلبةتفتح ، وتوضع جميع المحتويات في قدر ، وتُسلق ، ثم تُلقى في مصفاة ، ويُضاف الملح والسكر والزبدة. يتم تقليب كل هذا بملعقة خشبية أو عن طريق هز الأطباق حتى "تذوب الزبدة ، وعند المغادرة توضع قطع الخبز المحمص حول الذرة المطبوخة مثل البازلاء الخضراء.

كستناء على البخار. يتم استخدام الكستناء الحلو. لتسهيل التنظيف ، يتم تسخينها بالماء المغلي لمدة 5 دقائق ويتم تنظيف اللب من القشرة. توضع الكستناء المقشرة في قدر ، وتُسكب بقوة مرق اللحميُضاف الزبدة والملح ويُغطّى بالغطاء ويُطهى حتى يصبح طرياً.

لكل حصة: كستناء 200 جم ، مرق 100 جم ، زبدة 15 جم ، ملح.

هريس الكستناء.تُفرك الكستناء المسلوقة ساخنة ، وتُخفف بالماء المغلي ، وتُتبّل بالزبدة ، وتُمزج وتُخزن في سخان طعام. يُطلق كطبق جانبي لأطباق من لحوم الحيوانات البرية والطيور البرية.
4.4 صلصات للخضروات

صلصة مع الجبن القريش

مكونات:

2 ملعقة كبيرة. ل. تخثر،

1 ش. ل. الكريمة الحامضة

1 ش. ل. زبادي طبيعي(الكفير) ،

1 ش. ل. حليب،

عصير ليمون نصف ليمونة

تكنولوجيا الطبخ:

اخفقي الجبن والقشدة الحامضة والحليب واللبن بالخلاط أو الخفق. أضف الملح حسب الرغبة. إذا كنت قد صنعت هذه الصلصة مسبقًا ، فمن الأفضل الاحتفاظ بها في الثلاجة.

يمكن تتبيل هذه الصلصة بالجزر المبشور والخيار الذي يمكن تقشيره وتقطيعه إلى شرائح ووضعه على ورقة خس.

تراجع أخضر للخضروات

مكونات:

1 كوب (200 جم) زبادي

100 مل بازلاء خضراء (سائل تصريف)

100 جرام خيار طازج,

ملح للتذوق.

تكنولوجيا الطبخ:

تُطحن البازلاء والخيار في الخلاط أو معالج الطعام ، ويُضاف إلى الزبادي والملح ويُترك للشراب.

صلصة الخضار

مكونات:

1 كوب (200 جم) زبادي

1 طماطم

8-10 زيتون أسود أو أخضر

1-2 ملاعق كبيرة من الخضار المفروم ناعماً ،

ملح للتذوق.

تكنولوجيا الطبخ:

تطحن جميع الخضار والأعشاب بالسكين وتضاف إلى اللبن

صلصة الكريمة الحامضة

مكونات:

500 جرام كريمة حامضة

حاسب شخصي 1. صفار البيض,

1 شريحة. ليمون،

توابل حسب الرغبة.

تكنولوجيا الطبخ:

اسلقي بيضة. اخلطي الصفار مع الكريمة الحامضة والملح. نضيف العصير المعصور من شريحة الليمون ونخلط.

صلصة طماطم

مكونات:

1 كوب مرق الخضار

3-5 طماطم

1 ش. ملعقة من الدقيق,

0.5 ش. ملاعق من السكر,

نصف ورقة الغار ،

تكنولوجيا الطبخ:

اسلقي شرائح الطماطم الناضجة في مرق ساخن أو ماء لمدة 15 دقيقة.

يُمسح ويُضاف الدقيق والسكر والتوابل والملح ويُجفف قليلاً في مقلاة نظيفة ويُطهى مع التحريك حتى يتماسك.
4.5 توابل الخضار المسلوقة والمسلوقة والمطهية.

للبطاطس

مكونات:

قطع الزعتر -2

قطع الريحان -3

الزعفران المطحون - 1 ملعقة صغيرة

مبشور جوزة الطيب-1 ملعقة صغيرة

تكنولوجيا الطبخ:

تُمزج أوراق الزعتر الطازجة المفرومة والريحان ويضاف الزعفران وجوزة الطيب المبشورة ، والتي تُبشَّر قبل تحضير الخليط مباشرة. امزج كل شيء جيدًا.

للملفوف

مكونات:

البردقوش - 2 أجزاء

أجزاء الكزبرة -2

يانسون - 2 أجزاء

كمون - جزء واحد

جوزة الطيب - 1 جزء

الزنجبيل - جزء واحد

القرنفل -1 جزء

تكنولوجيا الطبخ:

يُطحن البردقوش الطازج وأوراق الكزبرة) ويُضاف بذور اليانسون المطحون والكمون وجوزة الطيب المبشور والزنجبيل الطازج المفروم. أخيرًا ، أضف القرنفل.

يضاف المزيج إلى أطباق الملفوف قبل 5 دقائق من الاستعداد التام.

للفلفل الحلو

مكونات:

ريحان - 2 أجزاء

البردقوش - 2 أجزاء

تكنولوجيا الطبخ:

يُطحن الحبق الطازج وأوراق البردقوش ويُضاف إلى مكونات أي طبق ثانٍ يشمل فلفل حلوحوالي 10 دقائق قبل الاستعداد الكامل.

للباذنجان

مكونات:

ريحان - 1 ساعة

الزعتر - 1 ساعة

بقدونس - 1 ساعة

1-2 فص ثوم

تكنولوجيا الطبخ:

نقطع الريحان والأوريغانو والبقدونس جيدًا) ، نقطع 1-2 فصوص من الثوم ، ونخلط كل شيء ، ونضيف الفلفل الأسود المطحون - عند طرف السكين. بفضل هذه التوابل ، سيكتسب أي طبق باذنجان طعمًا حارًا رائعًا.

للبنجر

مكونات:

ريحان - 1 ملعقة صغيرة

الزعتر - 1 ساعة

بقدونس - 1 ساعة

تكنولوجيا الطبخ:

تُطحن أوراق الريحان الطازجة والأغصان المالحة والكزبرة ويُضاف الكمون. امزج كل شيء جيدًا. نضع الخليط في أطباق البنجر الثانية قبل حوالي 10 دقائق من الاستعداد التام. هذا المزيج جيد بشكل خاص في كافيار البنجر.

للطماطم

مكونات:

زعتر - 2 أجزاء

حكيم - 2 أجزاء

ريحان - جزء واحد

توابل - جزء واحد

شيرفيل - 1 جزء

الفلفل الأسود المطحون - على طرف السكين

تكنولوجيا الطبخ:

اطحني الأعشاب المجففة واخلطيها. ضعي الفلفل الأسود المطحون - على طرف السكين. أضف إلى الدورات الثانية من الطماطم قبل 5 دقائق من الاستعداد. يتم تخزين الخليط لفترة طويلة.
5. تنظيم عمل الهوت شوب.

في المتاجر الساخنة للمؤسسات الكبيرة ، يتم تنظيم قسم الحساء لإعداد الدورات الأولى ، ويتم تنظيم قسم الصلصة لإعداد الدورات الثانية والأطباق الجانبية والصلصات.

معدات المتجر الساخن ، تعتمد سعتها على إنتاجية المتجر. من المعدات الحرارية ، يتم تركيب المواقد وغلايات الطبخ والأفران الكهربائية والمقالي الكهربائية والمقالي الكهربائية والمراجل.

يجب أن يوفر وضع المعدات في المتجر الساخن أكثر الظروف ملاءمة لعمل الطهاة. يعتمد إجراء ترتيب المعدات على أنواع الآلات والأجهزة المستخدمة والوقود المستخدم ومساحة وشكل غرفة المطبخ وموقع الموزع.

يتم وضع الموقد في وسط المتجر الساخن لتوفير وصول مجاني إليه من جميع الجهات. يُنصح بوضع البلاطة بشكل عمودي على الحائط مع وجود نوافذ تواجه الجدار الخارجي.

يتطلب طهي مجموعة كبيرة من الحساء والأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية والصلصات توفير متجر ساخن به مجموعة متنوعة من الأواني والمعدات.

في قسم الحساء يتم تنظيم العمل على النحو التالي. لتحضير الدورات الأولى ، يتم استخدام أنواع الحاويات المقاسة مسبقًا ، والمخصصة لمختلف المنتجات والمنتجات شبه المصنعة (البطاطس ، والملفوف ، والجزر ، وما إلى ذلك).

على سطح المكتب يجب أن يكون هناك: لوحة طاولة وسكين وشريحة ، أي رف معدني به عدة أعواد توضع عليه أطباق البهارات والتوابل. يعتمد نطاق الشرائح بشكل أساسي على نوع المؤسسات. عادة ما يتم تخزينها على التل على استعداد خيار مملحوالبصل والخضروات الجذرية والخضروات المقطعة والطماطم وورق الغار والفلفل والملح وما إلى ذلك ، سوتيه مع الطماطم إن وجود الشريحة يسهل عمل الطباخ ، ويسرع من إعداد الأطباق وإخراجها ، وبالتالي ينمي إحساس الشيف بالمسؤولية عن جودتها.

تتم معالجة المنتجات الثانوية (الكبد ، والمخ ، والكلى ، واللسان) في نفس مكان العمل مع وجود فجوة زمنية.

لجمع مخلفات الطعام ، يجب أن تكون الورشة مجهزة ببراميل ذات أغطية محكمة الإغلاق.

قسم الصلصة.

قسم الصلصة مخصص لتحضير الأطباق الثانية والتزيين والصلصات.

يبدأ عمل طهاة قسم الصلصة بالتعرف على برنامج الإنتاج (خطة القائمة) والاختيار الخرائط التكنولوجيةمع توضيح كمية المنتجات اللازمة للطهي.

ثم يتلقى الطهاة المنتجات والمنتجات نصف المصنعة واختيار الأطباق. في المطعم ، يتم تحضير الأطباق المقلية والمخبوزة فقط بأمر من الزوار ؛ يتم تحضير الأطباق كثيفة العمالة والتي تتطلب الكثير من الوقت للطهي (اليخنة والصلصات) على دفعات صغيرة. في المؤسسات الأخرى في الإنتاج الضخم ، بغض النظر عن كمية المنتج التي يتم تحضيرها ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه يجب بيع الأطباق الرئيسية المقلية (شرحات ، شرائح لحم ، إنتركوت ، إلخ) في غضون ساعة واحدة ؛ الأطباق الرئيسية مسلوقة ، مسلوقة ، مطهية - ساعتان ، أطباق جانبية نباتية- 2 ح ؛ حبوب متفتتة ، ملفوف مطهي - 6 ساعات ؛ المشروبات الساخنة - ساعتان.في حالات استثنائية ، وفقًا لمتطلبات القواعد الصحية للتخزين القسري لما تبقى من الطعام ، يجب تبريدها وتخزينها في درجة حرارة 2-6 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 18 ساعة. قبل البيع ، يتم فحص الطعام المبرد وتذوقه من قبل مدير الإنتاج ، وبعد ذلك يكون إلزاميًا إخضاعه للمعالجة الحرارية (الغليان أو القلي على الموقد أو في الفرن). يجب ألا تزيد مدة بيع الطعام بعد هذه المعالجة الحرارية عن ساعة واحدة ، ويحظر خلط بقايا طعام اليوم السابق أو مع طعام محضر في نفس اليوم ولكن في موعد سابق.

ممنوع تركه في اليوم التالي بقسم الصلصة بالمحل الساخن:

الفطائر باللحوم والجبن والمنتجات المفرومة من اللحوم والدواجن والأسماك ؛

بطاطا مهروسة ، معكرونة مسلوقة.

في المواد الخام و منتجات الطعامالمستخدمة في الطهي ، يجب ألا يتجاوز محتوى المواد الخطرة المحتملة من أصل كيميائي وبيولوجي (العناصر السامة ، والمضادات الحيوية ، ومبيدات الآفات ، والكائنات الدقيقة المسببة للأمراض ، وما إلى ذلك) المعايير التي وضعتها المتطلبات الطبية والبيولوجية والمعايير الصحية لجودة الأغذية. تم تحديد هذا المطلب في GOST R 50763-95 " تقديم الطعام. بيع منتجات الطهي للجمهور. الشروط الفنية العامة ".

في قسم الصلصة ، يتم تنظيم الوظائف بشكل أساسي حسب نوع المعالجة الحرارية. على سبيل المثال ، مكان عمل لقلي وتحمير المنتجات والمنتجات شبه المصنعة ؛ الثاني - للطبخ والتخمير والسلق ؛ الثالث - لإعداد الأطباق الجانبية والحبوب.

المعدات والأواني وجرد المحل الساخن.

لإجراء عمليات مختلفة للمعالجة الحرارية والميكانيكية للمنتجات ، تم تجهيز أماكن العمل بالمعدات المناسبة ومجموعة متنوعة من الأواني والأدوات والمخزون.

يختارون المعدات الحرارية والميكانيكية وفقًا لمعايير تجهيز مؤسسات تقديم الطعام بالمعدات.

المعدات الرئيسية لقسم الصلصة هي طباخات، أفران ، مقالي كهربائية ، مقالي عميقة ، وكذلك أواني طبخ ، محرك عالمي. تستخدم الهضمات الثابتة في قسم الصلصة في ورش العمل الكبيرة لطهي أطباق الخضار والحبوب الجانبية.

يتم تثبيت منازل الشواء في المتاجر الساخنة للمؤسسات والمطاعم المتخصصة. تستخدم الشركات طباخات النقانق وطباخات البيض وآلات صنع القهوة وما إلى ذلك.

يمكن تسريع طهي الطعام باستخدام أجهزة الميكروويف. في أفران الميكروويف ، يتم تسخين المنتجات شبه المصنعة في كامل حجم المنتج بسبب خصائص الموجات الكهرومغناطيسية لاختراق المنتج بعمق كبير.

للطبخ وجبات الحميةتم تركيب قدر بخاري في قسم الصلصة.

من الأطباق المستخدمة في قسم الصلصة (ملحق رقم 3):

غلايات موقد بسعة 20 ، 30 ، 40 ، 50 لترًا للطبخ وتسخين أطباق اللحوم والخضروات ؛ غلايات (صناديق) للطبخ وسلق السمك الكامل والوصلات ؛

غلايات لطهي طعام النظام الغذائي للزوجين مع بطانة صر ؛

أواني بسعة 1،5،2،4،5،8 و 10 لترات لإعداد عدد صغير من الحصص الثانية المسلوقة والمطهية والصلصات ؛

قدر بسعة 2 و 4 و 6 و 8 و 10 لتر لقلي الخضار وهريس الطماطم. على عكس الغلايات ، فإن الأواني لها قاع سميك ؛

صواني معدنية وأحواض كبيرة من الحديد الزهر لقلي المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والأسماك والخضروات والدواجن ؛

مقالي صغيرة ومتوسطة من الحديد الزهر بمقبض لقلي الفطائر والفطائر وصنع العجة ؛

أواني القلي ذات 5 و 7 و 9 خلايا لطهي البيض المقلي بكميات كبيرة ؛

مقالي من الحديد الزهر مع مكبس لقلي دجاج التبغ ، إلخ.

من المخزون المستخدم: مضارب ، فيسيلكا ، شوك الشيف (كبيرها وصغيرها) ؛ الترباس. شفرات الفطائر وكرات اللحم والأسماك. جهاز لتصفية المرق ، مناخل مختلفة ، مغارف ، كاشطات ، أسياخ لقلي الكباب.

في مكان العمل ، يستخدم الطهاة مواقد (PESM-4 ، TLM-0.51 ، PE-0.51Sh ، PE-0.17 ، PESM-4SHB ، APN ، إلخ) ، أفران (IZHSM- 2K) ، طاولات إنتاج ورفوف متحركة. في المطاعم حيث تكون مجموعة متنوعة من الأطباق أكثر تنوعًا ويتم إعداد أطباق مقلية (كرات اللحم في كييف ، والبطاطس المقلية ، وما إلى ذلك) ، على نار مفتوحة (سمك الحفش المشوي ، والدواجن المشوية ، وما إلى ذلك) ، يتم تضمين شواية كهربائية في خط تسخين (GE ، GEN-10) ، مقلاة عميقة (FESM-20 ، FE-20 ، FE-20-0.1). تُغمر المنتجات شبه المصنعة المحضرة في شبكة في مقلاة عميقة بها دهون ساخنة ، ثم تُنقل المنتجات النهائية ، جنبًا إلى جنب مع شبكة أو ملعقة مشقوقة ، إلى مصفاة مثبتة في قدر لتصريف الدهون الزائدة. إذا كانت مجموعة الأطباق تشمل شيش كباب ، فسيتم تنظيم مكان عمل متخصص ، يتكون من طاولة إنتاج وفرن شيش كباب ShR-2.

يتم تنظيم أماكن العمل الخاصة بالطهي والخبز والسلق ومنتجات الخبز مع مراعاة أداء العديد من العمليات من قبل الطهاة في نفس الوقت. لهذا الغرض ، يتم تجميع المعدات الحرارية (المواقد والأفران وأحواض القلي الكهربائية) مع حساب ملاءمة انتقال الطهاة من عملية إلى أخرى. يتم تنفيذ العمليات المساعدة على طاولات الإنتاج المركبة بالتوازي مع خط التسخين. يمكن تركيب المعدات الحرارية ليس فقط على شكل خط ، ولكن أيضًا على شكل جزيرة