متطلبات جودة المشروبات الكحولية منخفضة. أنواع النبيذ والمشروبات التي تحتوي على نسبة منخفضة من الكحول: تفاصيل الإنتاج ، ومتطلبات الجودة ، والتشكيلة. التعبئة والتغليف ووضع العلامات والتخزين

توصيف سلعة المشروبات الكحولية وتقييم الجودة.

طبيعة البحث التسويقي للتوابل والبهارات وتقييم الجودة.

التوابل مطحونة أو بعض أجزاء النباتات التي لها طعم ورائحة معينة. بفضل الزيوت الأساسية ، الهيمينوسيدات. ملكية. خزان. الخصائص التي تساهم في الحفاظ على المنتجات الغذائية: الفانيليا ، الفلفل ، اليانسون النجمي ، حب الهيل ، القرنفل ، الزعفران ، إلخ. المستوردين: Zap. أوروبا وروسيا والولايات المتحدة الأمريكية. اعتمادًا على الشرف الذي يستخدمه النبات. بالنسبة للطعام ، تنقسم البهارات إلى:

1) البذور ، الخردل ، جوزة الطيب

2) فواكه ، اونيس ، يانسون ، فانيليا

3) زهور ، قرنفل ، زعفران

4) أوراق الغار وأوراق الرمان

5) الزنجبيل.

6) لحاء القرفة

يتم تحديد كمية البهارات حسب شكلها وحجمها ولونها ذوق جيد... يجب تخزينها في غرف جافة ونظيفة على درجة لا تزيد عن 15 درجة مئوية.

تستخدم التوابل لتحسين استساغة الطعام. على عكس التوابل من أصل نباتي ، يمكن أن تشتمل تركيبة التوابل على عناصر من أصل حي ، ملح غير عضوي ، إلخ. وتشمل ملح الطعام وبدائله ، وغلوكونات الصوديوم ، ومخاليط الفطائر في إضافات مختلفة ، إلخ. وينقسم الملح إلى: مبخر ، قفص ، مودعة ذاتيا. حسب طبيعة التعليم: بلوري ناعم ، معالج باليود ، مفلور ، إلخ. ينطبق الخل أيضًا على التوابل.

المشروبات الكحولية هي تلك التي تحتوي على الكحول الإيثيلي (> 1.5٪): شرب الكحوليات والفودكا والويسكي والجن والتوت ونبيذ العنب. ألغ. المشروبات تحدد التأثير الواضح لعالم وظائف الأعضاء ، وعالم الأحياء المعقد في الداخل. حسب محتوى الكحول ، تنقسم إلى: قوي ، متوسط ​​القوة (نبيذ) ، قوة ضعيفة (بيرة). اعتمادًا على القوة والتركيز الشامل للمستخلص الكلي والسكر ، يتم تقسيمهم إلى مجموعات: 1) ليكور قوي (35-40 ٪ كحول ، 30-50 سكر) ؛ 2) مشروب الكحوليات (كحول 25-30٪ ، سكر 30-50) 3) كريمات - ذات قوام كثيف وقوة أقل (سكر حتى 60٪) 4) المر والبلسم (كحول 30-60٪) 5) حلو و صبغات شبه حلوة (كحول 16-25٪ ، سكر 8-30). المشروبات الكحولية: الروم - مشروب كحولي قوي (60٪ كحول) من 3 أنواع: منخفض ، متوسط ​​، أعلى ؛ الويسكي - يُسكب من الشعير ، يُجفف القط ويُنقع ويُسلق ويُجفف في أفران الخث ويخلط ويغطى ويخمر ويقطر. التعرض لمدة 3 سنوات على الأقل. هناك أيضا نبيذ العنب: حسب فترة الشيخوخة: الشباب ، دون الشيخوخة ، الشيخوخة ، الجمع. حسب اللون: أبيض ، أحمر ، وردي. وهي مقسمة إلى جافة شبه جافة وشبه حلوة وحلوى. شروط التخزين: - دون التقدم في العمر 3 أشهر ؛ نبيذ طبيعي جاف وخمر 4 أشهر ؛ خاص 12 شهرًا ؛ متألقة 6 شهور. نبيذ عالي الجودةيمكن تخزينها لفترة أطول مع تحسين خصائصها ..

تشمل المشروبات منخفضة الكحول المشروبات التي تحتوي على نسبة كحول تتراوح بين 1.5-7٪. المواد الخام الرئيسية هي الشعير والماء والجنجل والخميرة (البيرة). عملية التخمير: تحضير الشعير ، إنتاج نقيع الشعير ، تخمير نقيع الشعير ، التخمير ، التعبئة. الشعير خفيف ومظلم لأنواع مختلفة من البيرة. ، الاستغناء عن نبتة مع تركيز مواطنه مادة جافة... مؤشرات الجودة: الحسية: الذوق ، الرائحة ، الشفافية ، الرغوة ، ثبات الرغوة. كيميائي: جزء كتلة من DM في بداية نقيع الشعير ، صودا كحولية ، حموضة ، صودا CO2. قم بتخزين البيرة عند t = 5-12. الملصق = 10-20 درجة مئوية في غرفة مظلمة من 1 إلى 3 أشهر.

عيوب:

غيوم

عيوب في التذوق (حامض ، حامض ، إلخ)

مشروبات النبيذ- هذه مشروبات كحولية ذات تركيبة مختلطة ، مختلفة القوة والجودة ، تُنتج في بلدان مختلفة وفقًا للوصفات التقليدية أو لشرائح فردية من المستهلكين. حصة كبيرة من سوق هذه المشروبات في العالم مشغولة بالنبيذ المنخفض وغير الكحولي - المشروبات المصنوعة من العنب والفواكه الأخرى وأقل شأنا من أنواع النبيذ الأخرى من حيث القوة القياسية (0-6٪). يتم إنتاج مثل هذه الخمور إما وفقًا للدورة التكنولوجية الكاملة مع التخلص من الكحول اللاحق للقوة المطلوبة ، أو مع التخمير غير المكتمل (غير اللطيف). تشتمل نفس الفئة على مخاليط من النبيذ مع عصائر الفاكهة والمعادن والمياه الغازية وغيرها من comp-tami (تقنية المزج) ، والتي تسمح بتقليل تركيز الكحول ، وتحسين العضوية في جزيرة Holy Island pr-tov. مجموعة متنوعة من الخمور منخفضة الكحول يمثلها كل من cruchon التقليدي والمعروف منذ زمن بعيد ، وعصير التفاح ، و Poiret (أوروبا الغربية) ، و berry kvass (شمال أوروبا) ، و mead (روسيا) ، والمشروبات الجديدة نسبيًا - السانجريا الإسبانية ، والزابالون الإيطالي ، والشاندي الإنجليزي (خليط من البيرة و عصير الليمون ، إلخ. تخزينيجب شرب النبيذ في غرف مظلمة. درجة الحرارة المثلى للخمور الجافة هي 8-16 درجة مئوية. بالنسبة للنبيذ الحلو غير اللطيف (غير اللطيف) ، يوصى بـ t-ra xp-i - من 2 إلى 8 درجات مئوية. خلال hr-I ، يجب أن يكون النبيذ في وضع أفقي لتجنب جفاف الفلين وكسر إحكام العبوة.

48 .. نبيذ العنب الفوار: تكنولوجيا الإنتاج ، التصنيف ، تقييم الجودة.

لعبة النبيذالنبيذ الذي يحتوي على ثاني أكسيد الكربون الزائد ، والذي يتراكم بشكل طبيعي. عن طريق التخمير الثانوي لمواد النبيذ في زجاجات / خزانات محكمة الغلق تحت الضغط ، يكون حمض الكربونيك في حالة غازية ومذابة ومرتبطة كيميائياً. عندما يتم فتح هذه الخمور ، فإنها تستغرق وقتًا طويلاً. "لعبة" فقاعات صغيرة من ثاني أكسيد الكربون. لعبة الخمور ريل. كلاسيك فرنسي شمبانيا ، إيطالي ، إسباني ، روسي وألعاب أخرى ، نبيذ. ل لعبة الإنتاجاستخدام vinomat-ly المخمر ، vinomat-ly مع محتوى السكر المتبقي ، vinomat-ly المدعم ، وعصير النبيذ. التركيز ، كونياك ، كحول كونياك. يعتمد على نوع ونوع الألعاب. يتم استخدام الخمور للضغط السريع لعناقيد النبيذ الكاملة ، والضغط الذاتي ، وفصل النتوءات ، وتصريف اللب والضغط عليه ، والتسريب على اللب ، وتخمير النقيع مع اللب ، والمعالجة الحرارية لللب. شامبانيا(التخمير الثانوي) يتم إنتاج vinomat-s بواسطة الزجاجة والترشيح بالزجاجة والخزان sp-ohm. الشمبانيا (وفقًا للقانون الفرنسي) هو نبيذ صيد ، نصفه يقع في منطقة محدودة للغاية في منطقة الشمبانيا من أنواع معينة من النبيذ. وفي الوقت نفسه ، يتم تنظيم تكوين شجيرة العنب بشكل صارم ، والحد الأقصى للإنتاجية ، والحد الأقصى من إنتاج نقيع الشعير طرق معالجة التوت. يتم إنتاج الشمبانيا الفرنسية فقط في زجاجة. sp-om. يتم طرح ما يصل إلى 300 مليون زجاجة من الشمبانيا الفرنسية للبيع سنويًا. في روسيا ، تم اختراع تقنية نبيذ الشمبانيا في خزانات كبيرة (دورية ومستمرة sp-mi). ekhnolog.klyu ، مما أدى إلى زيادة حجم الإنتاج.في بيلاروسيا ، تم تطوير جميع الألعاب تقريبًا بهذه الطريقة. خمر. وفقا للقانون. يتم تقييم الجودة القياسية igry.wine من خلال الشفافية ، والباقة ، والذوق ، والرغوة ، والنبيذ. الفيزياء والكيمياء. pok-li: الكسر الحجمي للكحول الإيثيلي ، والجزء الكتلي من السكريات ، والمستخلص المختزل ، والأحماض القابلة للمعايرة والمتطايرة ، والكبريتات الكلية بالنسبة لك ، والحديد ، وضغط ثاني أكسيد الكربون. وفقًا للتركيز الكتلي للسكريات ، هناك 5 فئات من نبيذ الألعاب: الخشن ، الجاف ، شبه الجاف ، شبه الجاف ، الحلو. ما لا يقل عن 6 أشهر من تاريخ التعبئة ، للتحصيل - لا تقل عن سنة واحدة ولا ينصح بالاحتفاظ بها لأكثر من 3 سنوات.

GOST R 52700-2006

المجموعة Н72

المعيار الوطني للاتحاد الروسي

المشروبات الكحولية قليلة

المواصفات العامة

المشروبات التي تحتوي على كمية قليلة من الكحول. المواصفات العامة

OKS 67.160.10
OKP 91 8519

تاريخ التقديم 2008-01-01

مقدمة

أهداف ومبادئ التوحيد في الاتحاد الروسيتم إنشاؤه بموجب القانون الاتحادي المؤرخ 27 ديسمبر 2002 N 184-FZ "بشأن التنظيم الفني" ، وقواعد تطبيق المعايير الوطنية للاتحاد الروسي - GOST R 1.0-2004 "التوحيد القياسي في الاتحاد الروسي. الأحكام الأساسية"

معلومات عن المعيار

1 طورته مؤسسة الدولة "معهد أبحاث عموم روسيا في صناعة الجعة وصناعة المشروبات غير الكحولية والنبيذ"

2 مقدمة من اللجنة الفنية للتوحيد القياسي TC 91 "البيرة والمنتجات غير الكحولية والنبيذ"

3 تمت الموافقة عليها ووضعها حيز التنفيذ بموجب أمر من الوكالة الفيدرالية للتنظيم الفني والمقاييس بتاريخ 27 ديسمبر 2006 N 477-st

4 تم تقديمه لأول مرة


يتم نشر المعلومات حول التغييرات التي تطرأ على هذا المعيار في فهرس المعلومات المنشور سنويًا "المعايير الوطنية" ، ونص التغييرات والتعديلات - في فهارس المعلومات الشهرية المنشورة "المعايير الوطنية". في حالة مراجعة (استبدال) أو إلغاء هذا المعيار ، سيتم نشر الإشعار المقابل في فهرس المعلومات المنشور شهريًا "المعايير الوطنية". يتم أيضًا نشر المعلومات والإشعارات والنصوص ذات الصلة في نظام المعلومات العامة - على الموقع الرسمي للوكالة الفيدرالية للتنظيم الفني والمقاييس على الإنترنت


التعديل المنشور في IMS No. 6 ، 2008

مصحح من قبل الشركة المصنعة لقاعدة البيانات

1 مجال الاستخدام

1 مجال الاستخدام

تنطبق هذه المواصفة القياسية على المشروبات منخفضة الكحول ، بما في ذلك الكوكتيلات التي تحتوي على نسبة منخفضة من الكحول ومشروبات Medovukha والمشروبات الخاصة.

متطلبات ضمان سلامة المنتج موضحة في 5.1.6 ، متطلبات جودة المنتج - في 5.1.2 ، 5 1.3 ، لوضع العلامات - في 5.4.

2 المراجع المعيارية

خلال هذا المعيار ، يتم الرجوع إلى المعايير التالية:

GOST R 51074-2003 منتجات غذائية. معلومات للمستهلك. المتطلبات العامة

GOST R 51153-98 المشروبات الغازية غير الكحولية من المواد الخام للحبوب. طريقة لتقدير ثاني أكسيد الكربون

GOST R 51301-99 المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية. طرق نزع الفولتميتر لتحديد محتوى العناصر السامة (الكادميوم والرصاص والنحاس والزنك)

التعبئة والتغليف GOST R 51474-99. وضع علامات تشير إلى طريقة التعامل مع البضائع

GOST R 51621-2000 منتجات كحولية ومواد أولية لإنتاجها. طرق تحديد التركيز الكتلي للأحماض القابلة للمعايرة

GOST R 51653-2000 منتجات كحولية ومواد أولية لإنتاجها. طريقة لتحديد حجم الكسر من الكحول الإيثيلي

GOST R 51766-2001 المواد الخام والمنتجات الغذائية. طريقة الامتزاز الذري لتقدير الزرنيخ



GOST R 52409-2005 إنتاج غير كحولي ومنخفض كحول. المصطلحات والتعريفات

GOST 8.579-2002 نظام الدولة لضمان توحيد القياسات. متطلبات عدد البضائع المعبأة في عبوات من أي نوع أثناء إنتاجها وتعبئتها وبيعها واستيرادها

GOST 6687.0-86 منتجات الصناعات غير الكحولية. قواعد القبول وطرق أخذ العينات

GOST 6687.2-90 منتجات الصناعات غير الكحولية. طرق تقدير المادة الجافة

GOST 6687.4-86 مشروبات غازية وكفاس وشراب. طريقة تقدير الحموضة

GOST 6687.5-86 منتجات الصناعات غير الكحولية. طرق تحديد الخصائص الحسية وحجم المنتج

منتجات ثانوية من الفواكه والخضروات GOST 8756.9-78. طريقة تقدير الرواسب في عصائر ومستخلصات الفاكهة والتوت

GOST 13192-73 النبيذ ومواد النبيذ والكونياك. طريقة تقدير السكريات

GOST 14192-96 تمييز البضائع

GOST 15846-2002 إرسال المنتجات إلى مناطق أقصى الشمال والمناطق المماثلة. التعبئة والتغليف ووضع العلامات والنقل والتخزين

GOST 23285-78 عبوات نقل للمنتجات الغذائية والأوعية الزجاجية. الشروط الفنية

حزم البضائع المعبأة GOST 24597-81. المعايير الأساسية والأبعاد



GOST 26929-94 المواد الخام والمنتجات الغذائية. إعداد عينة. التمعدن لتحديد محتوى العناصر السامة

GOST 26930-86 المواد الخام والمنتجات الغذائية. طريقة تحديد الزرنيخ

GOST 26932-86 المواد الخام والمنتجات الغذائية. طريقة تحديد الرصاص

GOST 26933-86 المواد الخام والمنتجات الغذائية. طريقة تقدير الكادميوم

مشروبات غازية GOST 30059-93. طرق تقدير الأسبارتام والسكرين والكافيين وبنزوات الصوديوم

GOST 30178-96 مواد أولية ومنتجات غذائية. طريقة الامتصاص الذري لتقدير العناصر السامة

المنتجات الغذائية GOST 30519-97 / GOST R 50480-93. طريقة الكشف عن بكتيريا جنس السالمونيلا

GOST 30538-97 المنتجات الغذائية. طريقة تقدير العناصر السامة بطريقة الانبعاث الذري

GOST 30712-2001 منتجات الصناعات غير الكحولية. طرق التحليل الميكروبيولوجي

ملاحظة - عند استخدام هذا المعيار ، يُنصح بالتحقق من صلاحية المعايير المرجعية في نظام المعلومات العامة - على الموقع الرسمي للوكالة الفيدرالية للتنظيم الفني والمقاييس على الإنترنت أو وفقًا لمؤشر المعلومات المنشور سنويًا "المعايير الوطنية ، الذي تم نشره اعتبارًا من 1 يناير من العام الحالي ، ووفقًا لإشارات المعلومات الشهرية ذات الصلة المنشورة في العام الحالي. إذا تم استبدال المعيار المرجعي (تم تغييره) ، فعند استخدام هذه المواصفة القياسية ، يجب اتباع المعيار المستبدل (المتغير). إذا تم إلغاء المعيار المرجعي بدون استبدال ، فإن الحكم الذي يتم فيه تقديم الإشارة إليه ينطبق إلى الحد الذي لا يؤثر على هذا المرجع.

3 المصطلحات والتعاريف

في هذا المعيار ، يتم استخدام المصطلحات وفقًا لـ GOST R 52409 والمصطلح التالي مع التعريف المقابل:

3.1 مشروبات طبيعية منخفضة الكحوليات:المشروبات المصنوعة بدون استخدام الكحول الإيثيلي المعدل من المواد الخام الغذائية ، والمنتجات الغذائية المحتوية على الكحول (باستثناء مواد النبيذ المصنوعة بدون إضافة الكحول الإيثيلي) ، والمواد الحافظة ، والمحليات ، والمطابقة للنكهات الطبيعية والاصطناعية والنكهات الغذائية ، وغير العضوية والاصطناعية ألوان الطعام.

4 التصنيف

4.1 في المظهر ، تنقسم المشروبات منخفضة الكحول إلى أنواع:

- شفاف؛

- غائم.

4.2 حسب درجة التشبع بثاني أكسيد الكربون ، تنقسم المشروبات منخفضة الكحول ، باستثناء المشروبات المخمرة ، إلى أنواع:

- غير الغازية؛

- مكربن.

4.3 المشروبات منخفضة الكحول ، اعتمادًا على طريقة المعالجة وتكنولوجيا الإنتاج ، تنقسم إلى:

- غير مبستر

- مبستر

- حشوة ساخنة

- حشوة معقمة

- مع المواد الحافظة

- بلا مواد حافظة؛

- غير مصفى

- مصفى

- مع استخدام الترشيح القمعي ؛

- استخدام التخمر الكحولي للنبتة من المواد الخام الغذائية (مشروبات التخمير).

5 المتطلبات الفنية العامة

5.1 الميزات

5.1.1 يجب صنع المشروبات منخفضة الكحول وفقًا لمتطلبات هذه المواصفة القياسية ، بما يتوافق مع القواعد والقواعد الصحية ، وفقًا للوصفات أو الإرشادات التكنولوجية المعتمدة بالطريقة المحددة لمشروب باسم معين.

5.1.2 في المظهر ، يجب أن تفي المشروبات منخفضة الكحول بالمتطلبات المحددة في الجدول 1.

الجدول 1

5.1.3 فيما يتعلق بالمؤشرات الفيزيائية والكيميائية ، يجب أن تفي المشروبات منخفضة الكحول بالمتطلبات المحددة في الجدول 2.

الجدول 2

5.1.4 المواد الحسية ، الفيزيائية الكيميائية (الكسر الحجمي للكحول ، التركيز الكتلي للسكريات أو الكسر الكتلي للمواد الجافة ، الحموضة أو التركيز الكتلي للأحماض القابلة للمعايرة) ، المؤشرات الميكروبيولوجية ، القيمة الغذائية والعمر الافتراضي للمشروبات منخفضة الكحول ، بسبب يجب تحديد خصائص المواد الخام المستخدمة وتكنولوجيا الإنتاج وشروط التعبئة في وصفات أو تعليمات تكنولوجية لمشروبات معينة.

5.1.5 يجب أن تتوافق الانحرافات المسموح بها في المؤشرات الفيزيائية والكيميائية للمشروبات منخفضة الكحول مع المعايير المحددة في الجدول 3.


الجدول 3

5.1.6 يجب ألا يتجاوز محتوى العناصر السامة والنويدات المشعة في المشروبات منخفضة الكحول المعايير التي وضعتها القوانين التنظيمية للاتحاد الروسي *.
_______________


يجب أن تتوافق المؤشرات الميكروبيولوجية لمشروبات التخمير منخفضة الكحول مع المعايير التي وضعتها القوانين التنظيمية للاتحاد الروسي *.
_______________
* قبل إدخال القوانين التنظيمية ذات الصلة للاتحاد الروسي - الوثائق التنظيمية للهيئات التنفيذية الفيدرالية.

5.2 متطلبات المواد الخام والمواد

5.2.1 يجب الموافقة على المواد الخام والمواد المساعدة ، بما في ذلك المواد المستوردة والمستخدمة في تصنيع المشروبات منخفضة الكحول ، للاستخدام من قبل القوانين التنظيمية للاتحاد الروسي *.
_______________
* قبل إدخال القوانين التنظيمية ذات الصلة للاتحاد الروسي - الوثائق التنظيمية للهيئات التنفيذية الفيدرالية.

5.2.2 لا يجوز استخدام المحليات وحمض الفوسفوريك في إنتاج المشروبات منخفضة الكحول.

5.3 التغليف

5.3.1 تصب المشروبات منخفضة الكحول في حاويات المستهلك ، محكمة الغلق ومعبأة في حاوية شحن.

5.3.2 يجب أن تكون حاويات المستهلك وأقفالها مصنوعة من مواد مسموح بها ملامستها للمنتجات الغذائية وفقًا للإجراء المتبع.

5.3.3 يجب أن تضمن حاويات المستهلك والشحن سلامة المنتجات.

5.3.4 يجب أن يتوافق حجم المنتجات في وحدة تعبئة المستهلك مع الكمية الاسمية الموضحة في ملصق المنتج على عبوة المستهلك ، مع مراعاة الانحرافات المسموح بها.

تتوافق حدود الانحرافات السلبية المسموح بها لحجم المنتج في وحدة واحدة من عبوات المستهلك عن الكمية الاسمية مع GOST 8.579 (الملحق أ).

يجب تحديد متطلبات الانحرافات الإيجابية المسموح بها التي تميز الحجم الزائد للمنتجات عن القيمة الاسمية في الوصفات أو التعليمات التكنولوجية المعتمدة بالطريقة المحددة.

5.3.5 عند دمج حزم البضائع ، يتم تكوين حزم مع المنتجات - وفقًا لـ GOST 24597.

5.3.6 تغليف المنتجات المشحونة إلى أقصى الشمال والمناطق المعادلة - وفقًا لـ GOST 15846.

5.4 العلامات

5.4.1 وضع ملصقات على حاويات المستهلك بالمشروبات - وفقًا لـ GOST R 51074 مع نقش تحذيري حول موانع الاستعمال.

عند وضع علامة على عبوات المستهلك بالمشروبات المخمرة ، يتم إضافة النقوش التالية: "مشروب التخمير غير المرشح" أو "مشروب التخمير غير المبستر المفلتر" ، أو "مشروب التخمير المبستر المفلتر".

5.4.2 علامات النقل - وفقًا لـ GOST R 51474 و GOST 14192 مع علامات المناولة: "هش. تحذير" ، "أعلى" ، "الابتعاد عن الرطوبة".

يتم تطبيق ما يلي بشكل إضافي على حاوية الشحن:

- اسم وعنوان الشركة المصنعة ؛

- اسم المشروب ؛

- عدد وحدات التعبئة والتغليف الاستهلاكية ؛

- حجم وحدة عبوات المستهلك.

6 قواعد القبول

6.1 قواعد القبول - وفقًا لـ GOST 6687.0.

6.2 يتم تحديد الإجراء وتكرار التحكم في محتوى العناصر السامة والنويدات المشعة والمؤشرات الميكروبيولوجية في المشروبات منخفضة الكحول من قبل الشركة المصنعة في برنامج التحكم في الإنتاج المعتمد وفقًا للإجراء المتبع.

7 طرق التحكم

7.1 طرق أخذ العينات - وفقًا لـ GOST 6687.0.

7.2 تحديد المؤشرات الحسية - وفقا ل

يتم قبول وأخذ عينات من البيرة على أساس GOST 12786-80 “Beer. قواعد القبول وطرق أخذ العينات ".

يتم تنفيذ مراقبة جودة البيرة المعبأة للامتثال لمتطلبات الوثائق التنظيمية والفنية وفقًا لمؤشرات الجودة المجمعة وفقًا للجدول 3.

الجدول 3 - مؤشرات جودة البيرة

ملحوظة. يتم تحديد ثبات الجعة فقط في منشأة التصنيع.

للتحقق من جودة البيرة المعبأة ، وفقًا لمؤشرات الجودة للمجموعتين الأولى والثانية ، تم اختيار وحدات المنتج في العينة بأكبر قدر من الموضوعية وفقًا لـ GOST 18321-73 وفقًا لخطط التحكم وفقًا لخطط التحكم مع GOST 18242-72:

للمجموعة الأولى - وفقًا لخطة التحكم العادية ذات المرحلة الواحدة ، مع مستوى قبول خلل AQL 4.0 ، وفقًا لمستوى التحكم الخاص S-4 ؛

للمجموعة الثانية - وفقًا لخطة التحكم العادية ذات المرحلة الواحدة ، على مستوى قبول AQLIO للعيوب. O ، عند مستوى تحكم خاص S-1 (يتم أخذ العينة بشكل منفصل لتحديد جزء الكتلة لثاني أكسيد الكربون ولتحديد ارتفاع الرغوة واحتباس الرأس).

للتحقق من جودة البيرة المعبأة ، وفقًا لمؤشرات الجودة للمجموعتين الثالثة والرابعة ، تم اختيار وحدات المنتج في العينة بأكبر قدر من الموضوعية وفقًا لـ GOST 18321-73 وفقًا لـ- مرحلة خطة التحكم العادية ، مع مستوى قبول للعيوب AQL 4.0 ، وفقًا لمستوى التحكم الخاص S-2 وفقًا لـ GOST 18242-72.

لتحديد حجم المنتجات وفقًا لـ GOST 3473-78 ، تم اختيار عينة من 10 زجاجات من مجموعة من البيرة المعبأة في زجاجات باستخدام طريقة موضوعية أكبر وفقًا لـ GOST 18321-73.

يتم قبول وأخذ عينات المشروبات غير الكحولية على أساس GOST 6687.0 - 86 "منتجات الصناعة غير الكحولية. قواعد القبول وطرق أخذ العينات "

لتحديد المقاومة ، يتم اختيار وحدات المنتجات في العينة فقط في الشركة المصنعة في يوم التصنيع.

يتم تنفيذ مراقبة جودة المشروبات المعبأة في زجاجات للامتثال لمتطلبات التوثيق التنظيمي والفني وفقًا لمؤشرات الجودة المجمعة وفقًا للجدول 4

الجدول 4 - مؤشرات جودة المشروبات الغازية

للتحقق من جودة المنتجات في عبوات وعبوات بسعة لا تزيد عن 1000 سم 3 وكذلك المشروبات الغازية المعلبة بسعة لا تزيد عن 3000 سم 3 حسب مؤشرات الجودة للمجموعات 1 - 4 الاختيار من وحدات المنتج في العينة وفقًا لخطة التحكم العادية ذات المرحلة الواحدة وفقًا لـ GOST 18242.

لعينة من المشروبات الغازية والعصائر ، يتم أخذ زجاجتين أو علبتين للتحكم في الثبات ، ويتم أخذ زجاجتين أو علب للتحكم في الطعم واللون والرائحة. يتم تصريف محتويات الزجاجات أو العلب المتبقية في العينة في وعاء واحد ودمجها مع محتويات الزجاجات أو العلب المختارة لتحديد حجم المنتج ومحتويات الزجاجات المستخدمة لتحديد ثاني أكسيد الكربون. يتم خلط الخليط جيدًا ويتم تحديد المؤشرات المتبقية للمجموعة الرابعة في العينة المجمعة الناتجة.

من كل وحدة أخذ عينات من المشروبات الغازية والعصائر ، خذ أربع عينات موضعية بحجم 500 سم 3 لكل منها في أربع زجاجات جافة ونظيفة بحجم 500 سم 3.

يتم أخذ زجاجتين لتحديد الثبات. يُسكب المشروب أو الشراب المتبقي في وعاء واحد ، ويخلط جيدًا وفي العينة المجمعة الناتجة ، يتم تحديد المظهر (الشفافية ، وجود شوائب أجنبية) ومؤشرات المجموعة الرابعة ، باستثناء الثبات.

من عينة من نبتة كفاس المركز والمركزات ومستخلصات الكفاس واللون ، يتم عمل عينة مجمعة من عينات موضعية. للقيام بذلك ، بعد خلط المحتويات ، خذ عينات موضعية من نفس الكتلة من كل زجاجة أو جرة. يجب ألا تقل كتلة العينة المجمعة عن 1.5 كجم.

الجدول 4 - المؤشرات الحسية لجودة البيرة GOST 51174-98 "البيرة. الشروط الفنية العامة "

الجدول 5 - المؤشرات الفيزيائية والكيميائية للبيرة الخفيفة GOST 51174 - 98 "البيرة. الشروط الفنية العامة "

الجدول 6 - المؤشرات الفيزيائية والكيميائية للبيرة شبه المظلمة والداكنة GOST 51174-98 "البيرة. الشروط الفنية العامة "

في المظهر ، يجب أن تتوافق المشروبات السائلة والمركزات مع متطلبات GOST 28188-89 "المشروبات غير الكحولية. الشروط الفنية العامة "المحددة في الجدول 5.

الجدول 5 - ظهور المشروب

الجدول 6 - المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لجودة المشروبات السائلة

يجب ألا يتجاوز الجزء الكتلي للعناصر السامة المعايير المعتمدة من قبل السلطات الصحية.

عيوب البيرة:

غالبًا ما يحتوي الطعم غير اللطيف والمر واللاذع على بيرة مصنوعة من الماء الكربوني الصلب ، شديد القلوية. سبب المرارة غير السارة للبيرة هو عدم كفاية الترسيب وإزالة المعلقات المرة أثناء التبريد ، أثناء التخمير الرئيسي. يمكن أن تكون البيرة المصنوعة من الشعير الذائب سيئًا مرة. سبب آخر للطعم المر هو الأكسدة ، والتي يمكن أن تحدث مع مكونات البيرة أثناء العملية أو أثناء التعبئة. منتج منتهيفي حاوية شحن. في زجاجات البيرة ، تحدث الأكسدة بسبب الأكسجين الموجود في الهواء فوق الجعة (في عنق الزجاجة) ، مما يؤثر سلبًا على طعم الجعة واستقرارها الغرواني. يمكن أن يعزى الطعم المر إلى استخدام القفزات القديمة أو الجرعات الخاطئة.

عادة ما يكون الطعم اللاذع أو المحروق للبيرة الداكنة بسبب قلة جودة الشعير الداكن أو الكراميل.

تم العثور على طعم حامض في البيرة ، والتخمير الرئيسي وبعد التخمير الذي تم إجراؤه في درجة حرارة مرتفعة ، وكذلك في البيرة الصغيرة غير المقيدة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تصبح الخميرة القديمة ، التي تم تخزينها في درجات حرارة عالية ، وبدأت عمليات التحلل الذاتي فيها ، سببًا لمذاق الخميرة.

طعم غير ناضج يحتوي على بيرة تم تخميرها لفترة قصيرة أو ببطء. يُعتقد أن الطعم غير الناضج قد يكون بسبب وجود الألدهيدات من ناحية ، ومن ناحية أخرى ، مركبات الكبريت المتطايرة ، بشكل رئيسي كبريتيد الهيدروجين وثاني أكسيد الكبريت ، والتي تشكلت أثناء التخمير الرئيسي.

"نكهة الطابق السفلي" - انحرافات مختلفة عن الطعم النظيف الطبيعي ، والتي توجد في البيرة بسبب اضطرابات الإنتاج.

يمكن أن تحدث نكهات مختلفة أيضًا عند معالجة المواد الخام منخفضة الجودة - الشعير أو القفزات.

جميع أنواع البيرة المبسترة لها نكهة "خبز" معينة. أثناء البسترة ، يمكن أكسدة بعض مواد البيرة بواسطة الأكسجين الجوي من عنق الزجاجة ، ويظهر طعم حامض في البيرة.

يمكن الحصول على طعم اللك من البيرة من المخمرات المطلية بورنيش البيرة ذي النوعية الرديئة.

يتشكل الطعم المعدني عندما يتفاعل حمض العفص مع سطح معدني غير محمي للمعدات أو الحاويات. هذه البيرة لها رأس بني.

يعتبر مذاق الفينول نموذجيًا للبيرة المصنوعة من الماء الذي يحتوي على نسبة عالية من النترات ، وكذلك إذا تم استخدام المبيض كمطهر.

يمكن أن يحدث نقص التذوق في البيرة بسبب نفايات الكائنات الحية الدقيقة الأجنبية التي تصيب البيرة أثناء العملية التكنولوجية.

قد تبقى الخميرة في البيرة المنسكبة سيئة الترشيح ، مثل هذه الجعة لها طعم خميرة ، مع مرارة خشن.

يظهر الطعم المتعفن في البيرة أثناء التخمير في أحواض مفتوحة. البيرة شديدة التأثر بالروائح الكريهة ، وبالتالي تمتص نكهة العفن أو النكهة السفلية بسهولة.

يعتبر الرأس الغني والسميك والثابت جنبًا إلى جنب مع النكهة الطازجة والكاملة سمة مميزة للبيرة عالية الجودة.

ميزة مهمة بيرة جيدةالشفافية واستقرار التخزين. أثناء التخزين ، تبدأ البيرة في الغيوم. يميز بين العتامات البيولوجية والفيزيائية الكيميائية.

في أغلب الأحيان ، من تعكر الطبيعة البيولوجية ، تم العثور على عكارة الخميرة. الضباب الناجم عن الخميرة المستنبتة غير ضار ولكنه لا يزال غير مرغوب فيه في البيرة.

التعكر الذي تسببه بكتيريا حمض اللاكتيك يتميز بلمعان حريري. يتناقص بمرور الوقت ويشكل ترسبًا بكتيريًا أبيض فاتحًا. نتيجة لذلك ، تزداد حموضة البيرة ، ويصبح طعم الجعة غير سار.

نتيجة للتخمير ، يتكون حمض اللاكتيك ، في وجود الأكسجين ، يتم إنتاج ثنائي الأسيتيل ، مما يعطي البيرة رائحة وطعمًا. أكثر أنواع الساركينا إصابةً بالسرطان هي البيرة التي يتم قفزها بشكل ضعيف والمصنوعة من نبتة غير مملوءة بالسكريات ولا تحتوي على حموضة كافية.

التعكر الناجم عن تطور بكتيريا حمض الخليك أمر نادر الحدوث. هذه البكتيريا عبارة عن أيروبس ، لذا فهي تتكاثر فقط في البيرة المشبعة بالهواء أو في حاويات غير محكمة الغلق. تخمر حمض الخليك مصحوب بالتكوين حمض الاسيتيكنتيجة لذلك ، طعم البيرة حامض.

يفسر ظهور العكارة غير البيولوجية في البيرة النهائية بعدم كفاية الاستقرار لبعض مواد البيرة. تحتوي البيرة على الغرويات المحبة للماء ، والتي تتخثر تحت تأثير عوامل مختلفة. هناك أنواع مختلفة من التعتيم الغرواني ، حيث تلعب المواد البروتينية الدور الرئيسي. يظهر ضباب البروتين النقي على شكل رقائق صغيرة لا تذوب عند تسخينها.

تغيم البيرة مع انخفاض درجة الحرارة. بعد تخزين البيرة في درجات حرارة منخفضة ، تصبح أقل شفافية ، كما لو كانت مغطاة بحجاب رقيق ، على الرغم من ذلك درجة حرارة الغرفةإنه أكثر شفافية. تختفي الغيوم عند تسخينها وتعاود الظهور عند تبريدها. تحت تأثير أكسجين الهواء ، الضوء ، أيونات المعادن ، العكارة الباردة تتحول إلى لا رجعة فيه ، لا تختفي.

في حالة وجود الأكسجين ، يمكن أن تحدث أكسدة المواد المرة في القفزات أيضًا ، مما يؤدي إلى تغيير في المذاق وتعكر الجعة.

تشكل المعادن معقدات غير قابلة للذوبان مع مكونات بروتينية وتحول الضباب البارد إلى بروتين معدني لا رجوع فيه. يمكن أن يكون وجود المعادن في البيرة نتيجة التلامس مع الأسطح المعدنية للمعدات. يظهر هذا التعكر أحيانًا على شكل راسب طارد لا يذوب عند تسخينه.

لا يختفي الضباب التأكسدي عند تسخينه. إنه مركب من الغرويات العضوية وغير العضوية.

يحدث ضباب القطران عندما يتم إطلاق قطرات صغيرة من أحماض القفزة المرة من البيرة ، خاصة في البيرة الصغيرة ذات الحموضة الضعيفة للنبتة المخمرة. نتيجة لذلك ، تكون راتنجات القفزات في حالة فرط التشبع في البيرة. مع التبريد القوي والصدمة الميكانيكية ، يمكن أن يحدث إطلاق راتنجات القفزات. يتم جمع راتنجات القفزات غير المستقرة في قطرات ، ويتم امتصاص المواد البروتينية والغرويات الأخرى على سطحها. يتم تسهيل تكوين العكارة بواسطة الماء بكمية كبيرة من أملاح الكربونات. تكتسب البيرة الغامضة طعمًا لاذعًا ومرًا. هذا النوع من الغيوم نادر.

يمكن أن تحدث العيوب في المشروبات الغازية بسبب العمليات الميكروبيولوجية (الأمراض) والعيوب والقصور.

يمكن تمييز العيوب الميكروبيولوجية للمشروبات الغازية عن طريق التلوث الجرثومي والرائحة والذوق العفن.

يحدث التلوث الجرثومي عندما تكون هناك كائنات دقيقة في المشروب أعلى من المعايير المسموح بها بسبب انتهاك الشروط الصحية لمعالجة المواد الخام والمعدات التكنولوجية. يمكن أن يصاحب تطور الكائنات الحية الدقيقة تعكر وتغيرات في طعم ورائحة المشروب.

تظهر الرائحة والطعم المتعفن عندما تتأثر المواد الخام والمعدات التكنولوجية بالعفن.

تحدث العيوب بشكل رئيسي بسبب العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تعطل استقرار أنظمة المشروبات ، ونتيجة لذلك تظهر العيوب التالية:

يحدث التغميق عندما يرتفع محتوى الحديد أثناء إنتاج المشروبات ويمكن أن يؤدي إلى طعم معدني غير سار.

يتجلى الضباب غير البيولوجي نتيجة التفاعلات الكيميائية بين مكونات المشروب وعدم التوازن في نظامه الغروي. بريق المشروبات الغازية المحضرة على العصائر والمستخلصات التي تحتوي على كمية متزايدة من مواد البكتين ، والتربينات ، أو عند استخدام الماء الذي يحتوي على نسبة عالية من الحديد.

الأذواق والروائح الأجنبية:

القابض (معدني ، حبر) يتشكل بسبب ملامسة المشروب لأسطح حديدية غير مطلية ، ومحتوى عالي من الحديد في مياه العملية ؛

يظهر طعم ورائحة مشمسة كريهة (تشبه التربين ، إلخ) بدرجات كبريتيد الهيدروجين في المشروبات المعبأة عند تخزينها في الضوء ، خاصةً تحت تأثير أشعة الشمس المباشرة بسبب تفاعل كيميائي ضوئي ، حيث يتم تقليل العديد من المواد لتكوين مركابتان التي لها رائحة نفاذة كريهة. علاوة على ذلك ، فإن هذا العيب مصحوب بمشروب غائم.

من بين العيوب (الانحرافات الطفيفة في تكوين وخصائص المشروبات) ، الأكثر شيوعًا هي:

ينشأ طعم ورائحة الكلور من المعالجة بالكلور المفرط لمياه العمليات ؛

يتشكل طعم الفينول (الصيدلية) بسبب زيادة النيتريت في مياه المعالجة أو استخدام المواد المحتوية على الكلور في الإنتاج (التبييض ، المطهرات ، إلخ).

تعتبر عيوب المشروبات أيضًا شوائب أجنبية في المشروبات والأذواق الأجنبية (كرتون مرشح ، إلخ).

عمل الدورة

خاصية السلعوفحص جودة المشروبات منخفضة الكحول وغير الكحولية

مقدمة

ينشأ العطش عندما يقل محتوى الماء في الجسم بمقدار لتر ونصف فقط. لتخفيف المعاناة التي تسببها ، يكفي شرب كوبين أو ثلاثة أكواب من السوائل. أسهل طريقة لتعويض نقص الرطوبة هي شرب الماء العادي.

تكمن أهمية الموضوع المختار في حقيقة أن المشروبات الكحولية منخفضة المشروبات الكحولية وغير الكحولية هي أكثر المشروبات الكحولية انتشارًا وشعبية في منطقتنا ، سواء بين الشباب أو بين البالغين. لكن لا يفكر الكثير من الناس في الجودة التي يجب أن تتمتع بها هذه المشروبات. فقط المنتجات ذات مستوى عالالصفات قادرة على تلبية احتياجات المستهلك ، وضمان تنفيذ هذا المنتج وتحقيق الربح للمؤسسة.

تعود مزايا البيرة للمستهلكين إلى التركيب الكيميائي المتوازن.

العديد من المشروبات الغازية لها قيمة غذائية تنسب إليها أولاً وقبل كل شيء السكريات (الفركتوز والجلوكوز والسكروز وما إلى ذلك) والسكريات (النشا والأنولين وما إلى ذلك) والفسيولوجية - المعادن والفيتامينات والإنزيمات التي تدخل في التركيبة من المواد الخام أو التي تم الحصول عليها في عملية الإنتاج. بعض هذه المشروبات لها تأثير علاجي ، على سبيل المثال: مشروبات مستخرجة من ورد الورد ، من منقوع الأعشاب ، والمياه المعدنية والمشروبات المحضرة على أساس المياه المعدنية.

الغرض ورقة مصطلحهي دراسة الخصائص السلعية للمشروبات منخفضة الكحول وغير الكحولية.

لتحقيق هذا الهدف ، من الضروري إكمال عدد من المهام:

التعرف على التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للمشروبات منخفضة الكحول وغير الكحولية ؛

دراسة العوامل التي تشكل جودة المشروبات منخفضة الكحول وغير الكحولية ؛

دراسة تصنيف ونطاق المشروبات منخفضة الكحول وغير الكحولية ؛

التعرف على التعبئة والتغليف ووضع العلامات ونقل المشروبات منخفضة الكحول وغير الكحولية ؛

النظر في تزوير المشروبات منخفضة الكحول وغير الكحولية ؛

التعرف على متطلبات الجودة وعيوب المشروبات منخفضة الكحول وغير الكحولية.

1. التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للمشروبات منخفضة الكحول وغير الكحولية

من بين جميع الخصائص التي تحدد القيمة الغذائية للبيرة ، فإن أهمها هي الطاقة والقيمة الفسيولوجية والحسية وقابلية الهضم والأمان.

القيمة البيولوجية والفعالية للبيرة غير ذات أهمية ، لأن محتوى البروتين فيها منخفض (6-9٪ فقط على أساس المادة الجافة ، وإذا اعتبرنا أن الجعة النهائية تحتوي فقط على 3 إلى 10٪ من المادة الجافة الاستخراجية ، إذن هذا لا يكاد يذكر). لا توجد دهون عمليا في البيرة.

تبلغ قيمة طاقة البيرة 30-85 كيلو كالوري فقط لكل 100 مم من البيرة (1.0-2.8٪ من الاحتياج اليومي) ويتم تحديدها من خلال محتوى الكحول الإيثيلي (من 2.8 إلى 9.4٪ من حيث الحجم). يتم إنفاق جزء من الكحول لأغراض الطاقة ، والآخر لتكوين المواد المخدرة. بالإضافة إلى ذلك ، ترجع قيمة الطاقة إلى المواد الاستخراجية ، من بينها المواد التالية (٪ من الكمية الإجمالية): الكربوهيدرات (75-80) ، الجلسرين (3-5) ، الأحماض العضوية (0.7 - 1). المواد الأخرى التي تتكون منها المستخلصات ليس لها قيمة حيوية ، لكن فيزيولوجية.

ترجع القيمة الفسيولوجية للبيرة في المقام الأول إلى جزء الكحول الإيثيلي الذي يتم تحويله إلى مواد مخدرة. هذه المواد لها تأثير مسكر وتؤثر على الجهاز العصبي المركزي والمحيطي ، وكذلك الجهاز القلبي. مع الاستهلاك المتكرر والكبير ، يحدث إدمان الكحول. تأثير كحول البيرة مشابه لتأثير النبيذ. تعمل الكربوهيدرات والبوليفينول والأحماض العضوية والمواد الأخرى التي تحتويها على تليين تأثير الكحول على الجهاز العصبي.

من حيث محتوى الكحول ، لا تكون البيرة شديدة الاستخراج في بعض الأحيان أدنى من النبيذ الطبيعي الصغير شبه الجاف وشبه الحلو. تتوافق البيرة والنبيذ ، لذا فقد تم استخدامها مؤخرًا لإعداد الكوكتيلات مثل Half and Half و Black Velvet وما إلى ذلك (مزيج البيرة أصناف مختلفة: فاتح وداكن أو بيرة مع شامبانيا). ومع ذلك ، فإن البيرة غير متوافقة مع الفودكا. خليط هذين المشروبين له تأثير مسكر قوي.

بالإضافة إلى الكحول ، يجب على المرء تسمية المواد الاستخراجية مثل النيتروجين والبوليفينول والتلوين والمعادن وراتنجات القفزة المرة والأحماض. يتم تمثيل المواد النيتروجينية بشكل أساسي بالبروتينات والأحماض الأمينية. فهي تؤثر على طعم الجعة ورغوةها واستقرارها الفيزيائي والكيميائي. يشار إلى المواد البوليفينولية في البيرة بمضادات الاكسدة والعفص. لديهم نشاط فيتامين ب ، مما له تأثير مفيد على نشاط القلب والأوعية الدموية. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن لهذه المواد أن تربط الجذور الحرة. ما يمنع الأمراض المسرطنة. قدرة البوليفينول هذه مهمة أيضًا بسبب الميلانويد. يمكن أن تحتوي الجذور الحرة التي تنتقل إلى الجعة من الشعير على الجذور الحرة ، كما أن وجود مواد في البيرة تربطها أمر بالغ الأهمية. توجد مادة البوليفينول في البيرة بشكل أساسي في صورة مؤكسدة ، والتي لها خصائص قوية للجراثيم. نتيجة لذلك ، تحدد المواد البوليفينولية ، جنبًا إلى جنب مع راتنجات القفزات والأحماض ، الخصائص المبيدة للجراثيم في البيرة وتشارك في تكوين مناعة سلبية للجسم. يتم تحويل البوليفينول إلى نبتة بشكل رئيسي من الشعير (2/3) وأيضًا من القفزات (1/3).

يتم استخراج راتنجات القفزات وأحماض البيرة (لوبولون ، هومولون ، إلخ) من القفزات أثناء غليان نقيع الشعير. إنهم يمنحون البيرة مرارة معينة ورائحة القفز. بالإضافة إلى الخصائص المبيدة للجراثيم ، تعمل راتنجات القفزات والأحماض على تعزيز فصل العصارة المعدية ، وتنشيط نشاط الكبد والبنكرياس ، وبالتالي تحسين امتصاص الطعام.

تشكل المواد المعدنية من البيرة 3-4٪ ويمثلها البوتاسيوم والكالسيوم والصوديوم والمغنيسيوم و p. ومع ذلك ، من الناحية الكمية ، فإن الفوسفات والصوديوم والبوتاسيوم هي السائدة في البيرة ، ونتيجة لذلك تتمتع البيرة بخصائص مدرة للبول قوية. تضفي الأحماض العضوية أيضًا مذاقًا حامضًا لطيفًا على البيرة ، وخصائص مبيد للجراثيم وتعزز امتصاص الطعام بشكل أفضل. تحتوي البيرة على حمض اللاكتيك ، الماليك ، الستريك ، البيروفيك ، الخليك. تتشكل الأحماض بشكل رئيسي أثناء التخمير. فقط كمية صغيرة من حمض الماليك والستريك تدخل البيرة من المواد الخام.

بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي البيرة على فيتامينات ب (ب 2، الخامس 6، PP) ، بكميات أقل فيتامين ب 1(الثيامين) والبيوتين وحمض البانتوثنيك.

ترجع القيمة الحسية للبيرة إلى مذاقها ورائحتها ولونها ورغوتها. يتم تحديد طعم البيرة من خلال مجموعة من المواد المستخرجة في نقيع الشعير والقفزات (أحماض وراتنجات القفزات المرة ، والميلانويدات والكراميل ، والمعادن ، والبوليفينول ، وما إلى ذلك) ، وكذلك التي تكونت حديثًا أثناء الإنتاج (كحول الإيثيل ، عضوي الأحماض ، إلخ)). نتيجة لذلك ، تكتسب البيرة طعمًا محددًا يجمع بشكل متناغم بين الأذواق المرّة والحامضة.

على الرغم من أن محتوى الكربوهيدرات ، وخاصة الدكسترين (60-70٪ من الكمية الإجمالية) ، وكذلك السكريات في البيرة صغير هو 3.5 - 8.0٪ ، فإن مذاقها الحلو محجوب بالمواد المرة من القفزات والبوليفينول ، لا يشعر به في البيرة الخفيفة ويشعر قليلاً في شبه مظلمة ومظلمة. هذا يرجع إلى حقيقة أن هذه الأنواع من البيرة تحتوي على سكريات أكثر بقليل ، ولكن تحتوي على مواد أقل. الطعم الحامض للبيرة شبه الداكنة والداكنة أقل أيضًا من طعم البيرة الخفيفة (نفس قيم مستخلص باي للنبتة الأولية للمجموعات). يتحدد الطعم الحامض بثاني أكسيد الكربون الذي لا تقل نسبة كتلته في البيرة من جميع الأنواع والمجموعات عن 0.33٪.

في البيرة ، من المعتاد تقييم امتلاء الذوق ، اعتمادًا على درجة التخمير. يساهم الرأس المضغوط الجيد أيضًا في امتلاء الفم.

تعود رائحة البيرة أساسًا إلى المواد العطرية: استرات القفزات ، وبدرجة أقل ، الألدهيدات ، والأحماض المتطايرة والكحوليات الأعلى ، والتي تتشكل أثناء تخمير الجعة ونضجها. رائحة الشعير ناتجة عن الميلانويد الذي يتكون عند تجفيف الشعير.

يجب أن تتميز البيرة بجميع أنواعها ومجموعاتها وأنواعها بالطعم النقي والرائحة لمشروب الشعير المخمر مع مرارة القفزات ورائحة القفزات ، بدون روائح ومذاقات غريبة. ترجع الاختلافات بين أنواع البيرة إلى أنواع الشعير المستخدم والمشار إليها سابقًا.

يعتمد لون الجعة على وجود الميلانويد والكراميل والبوليفينول المؤكسد المتكون أثناء تجفيف وطبخ الشعير. تختلف الأنواع المختلفة من البيرة أساسًا في اللون ، والتي تعتمد بشكل أساسي على نوع الشعير. في درجات حرارة التجفيف العالية ، تتراكم المزيد من المواد ذات الألوان الداكنة. وهي وفيرة بشكل خاص في الشعير المحترق والكراميل ، والذي يستخدم لإنتاج البيرة الداكنة.

عندما يتم تخمير نبتة الشعير والقفز ، تستمر عمليات تكوين الميلانويد وأكسدة البوليفينول ، مما يساهم في زيادة اللون الداكن للبيرة. بالإضافة إلى ذلك ، يعتمد لون نقيع الشعير على اكتمال استخلاص الأصباغ من المادة الخام ، ويتأثر اكتمال الاستخلاص بصلابة الماء. يزيل الماء ذو ​​الصلابة المتزايدة المواد الملونة بشكل أفضل ، لذلك يتم استخدام الماء العسر لتخمير نبتة البيرة الداكنة وشبه الداكنة.

تم تأسيس الشفافية أيضًا للبيرة. يجب أن يكون واضحًا ، وعند النظر إليه من خلال الزجاج ، يتألق ويضيء البيرة. تتميز البيرة الخفيفة بدرجة نقاء أعلى من البيرة الداكنة.

لا تقل أهمية الرغوة عن مؤشرات جودة البيرة المدرجة سابقًا. تعتبر الرغوة العالية والمضغوطة مع الاحتفاظ الجيد بالرأس مؤشرًا على تخمير البيرة الجيد ، والذي يشهد بحد ذاته بشكل غير مباشر على جودته الجيدة.

تعتمد عملية الرغوة في البيرة على مدة التخمير ، والتي يتراكم خلالها ثاني أكسيد الكربون ويلتصق بمكونات المشروب. عند صب البيرة في كوب من ثاني أكسيد الكربون 2يتم تحريره ويشكل رغوة. تعتمد مدة إطلاق فقاعات الغاز على مقدارها الذي يؤثر على ارتفاع الرغوة ، ويعتمد ثباتها على كمية الميلانويدات وراتنجات القفزات في البيرة ، والتي لها خصائص الرغوة والتثبيت.

يعتمد الطعم والرائحة والرغوة واستمرارية البيرة إلى حد كبير على حجم وتركيب الركام الغرواني الفردي.

إن قابلية هضم البيرة عالية ، حيث أن العناصر الغذائية الرئيسية في شكل مذاب ، وجزء صغير فقط في شكل غرويات منتفخة.

القيمة الغذائيةالكوكتيلات ترجع أساسًا إلى محتوى الكحول الإيثيلي (من 6 إلى 9٪) والسكر (من 5 إلى 10٪) والأحماض العضوية (o ، 1 - 0.8). لذلك ، تعتبر قيم الطاقة والفسيولوجية والحسية هي الأهم في الكوكتيلات. تتراوح قيمة الطاقة النظرية للكوكتيلات من 60 إلى 110 سعرة حرارية لكل 100 مل من الشراب ، ولكن في الواقع هذا الرقم أقل ، حيث لا يتم استهلاك كل كحول الإيثيل لأغراض الطاقة. يحدد جزء كبير منه القيمة الفسيولوجية للكوكتيلات ، التي تؤثر على الجهاز العصبي وتوفر تأثيرًا مسكرًا.

قيمة الفيتامينات في الكوكتيلات لا تذكر ، حتى عند استخدام العصائر والنكتارات ، أو غائبة تمامًا ، والقيمة المعدنية للمكسرات أعلى من قيمة مياه الشرب.

ترجع القيمة الحسية للكوكتيلات إلى الطعم والرائحة والشفافية. الأنواع الرئيسية لمذاق هذه المشروبات هي حلوة مع حموضة خفيفة أو معتدلة ، وكذلك لاذعة قليلاً ، متأصلة في تركيزات منخفضة من الكحول. تتنوع الرائحة حسب النكهات الطبيعية أو الطبيعية.

المشروبات غير الكحولية مصممة لإرواء العطش ، ولها تأثير منعش ، وبعضها له قيمة طبية وغذائية.

إن تركيبة المادة الجافة من المشروبات الغازية متنوعة للغاية وتعتمد على كل من نوع المشروب والوصفة الخاصة به. يرجع التأثير المنعش للمشروبات الغازية إلى ثاني أكسيد الكربون الذي تحتوي عليه والأحماض العضوية المضافة أو المنتجة أثناء تحضير المشروبات.

العديد من المشروبات الغازية لها قيمة غذائية تنسب إليها أولاً وقبل كل شيء السكريات (الفركتوز والجلوكوز والسكروز وما إلى ذلك) والسكريات (النشا والأنولين وما إلى ذلك) والفسيولوجية - المعادن والفيتامينات والإنزيمات التي تدخل في التركيبة من المواد الخام أو التي تم الحصول عليها في عملية الإنتاج. بعض هذه المشروبات لها تأثير علاجي ، على سبيل المثال: مشروبات مستخرجة من ورد الورد ، من منقوع الأعشاب ، والمياه المعدنية والمشروبات المحضرة على أساس المياه المعدنية.

يتم عرض التركيب الكيميائي للمشروبات الغازية في الجدول (الملحق أ).

المادة السائدة في المشروبات الغازية ، كما هو موضح سابقًا ، هي الماء الذي يحتوي على مواد صلبة مذابة فيه. وفقًا لمحتوى هذه المواد ، يمكن تصنيف جميع المشروبات الغازية بالترتيب التالي: مياه الشرب (0.1) ، المياه المعدنية والمعدنية (0.2 - 1) ، المشروبات الغازية (5 - 15).

تتمثل المواد الجافة أساسًا في السكريات (5 - 90٪ من إجمالي المادة الجافة). علاوة على ذلك ، كلما زاد تركيز المواد الجافة ، زادت نسبة السكريات فيها. من بين السكريات ، يسود السكروز ، ولكن في العصائر والمشروبات الغازية المحتوية على العصائر ، وكذلك المشروبات المركزة ، يمكن أيضًا احتواء السكر الأحادي بكميات كبيرة. في الوقت نفسه ، في المشروبات الغازية لبعض المجموعات الفرعية (الماء) ، السكر غائب تمامًا.

ثاني أكثر مجموعة المواد أهمية من الناحية التغذوية هي الأحماض العضوية (0 - 1.5٪) ، لكنها أيضًا غير موجودة في جميع المشروبات الغازية. على سبيل المثال ، هم غائبون في المياه. من الأحماض العضوية في المشروبات الغازية ، توجد أحماض الفاكهة (الماليك ، الستريك ، الطرطريك ، إلخ) ، وكذلك حمض اللاكتيك في المشروبات المخمرة وحمض الخليك بكميات كبيرة (خاصة في حالة التلف).

المجموعة الثالثة - المعادن - مشتركة في جميع المشروبات الغازية. حتى مياه الشرب تتميز بأنها قليلة المعادن ، لذلك تحتوي المشروبات غير الكحولية مع المضافات الغذائية على معادن. تحتوي المياه المعدنية الطبية على أعلى نسبة (0.2٪) ، والأقل - مياه الشرب والمشروبات غير الكحولية مع المضافات الغذائية. يعمل التركيب النوعي للمواد المعدنية كميزة تعريف موثوقة للمشروبات الغازية ، خاصة إذا كان لدى الشركة المصنعة مصادر ثابتة لاستهلاك المياه (على سبيل المثال ، الآبار الارتوازية).

باقي مكونات المواد الجافة (الفيتامينات ، الفينول ، الملونات ، العطرية وغيرها من المواد) محددة وسيتم أخذ محتواها في الاعتبار عند تصنيف المجموعات الفرعية الفردية للمشروبات الغازية.

يتم تحديد القيمة الغذائية للمياه المعدنية من خلال الماء والمواد المعدنية ، والتي يمكن أن تلبي الاحتياجات الفسيولوجية للجسم من العناصر المعدنية بنسبة 10 - 20٪ (بمعدل 200 مل على الأقل من المشروبات الكحولية في اليوم). المادة الغالبة في المياه المعدنية هي المياه (98.5 - 99.9٪) ، ولكن المواد المعدنية في الحالة الحرة والمقيدة لها قيمة كبيرة أيضًا. يتم تمثيل الشكل الحر أو الأيوني لهذه المواد بواسطة الكاتيونات والأنيونات. اعتمادًا على فئة المياه المعدنية ونوعها قد تحتوي على الأيونات الأساسية التالية: الكاتيونات - الصوديوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم ؛ الأنيونات - الكلوريدات ، البروميدات ، الكربونات ، الهيدروكربونات ، الكبريتات ، بالإضافة إلى مكونات محددة: الحديد ، الزرنيخ ، البورات ، السيليكات ، الفضة ، اليود ، الفلور ، السيلينيوم ، السترونتيوم ، الراديوم ، اليورانيوم ، إلخ. أملاح قابلة للذوبان: كبريتات ، كبريتية ، حديدية ، إلخ.

بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي المياه المعدنية على غازات في حالة مذابة: ثاني أكسيد الكربون ، وكبريتيد الهيدروجين ، والرودون ، والميثان ، والنيتروجين ، والتي تعتبر ثاني أكسيد الكربون فقط ذات قيمة. 2ورودون ، وهم يحاولون التخلص من البقية. من بين المواد العضوية التي لها قيمة طبية ، يجب ملاحظة المواد الدبالية والقار والفينولات والأحماض ذات الوزن الجزيئي العالي. تحتوي المياه المعدنية أيضًا على النترات والنتريت.

يتم تحديد اسم الماء بواسطة الأيونات الرئيسية. على سبيل المثال ، تسمى المياه المعدنية من نوع بورجومي بيكربونات الصوديوم ، ومن نوع كيسلوفودسك (نارزان ، أرشان ، إلخ) - كبريتات-بيكربونات ، مغنيسيوم-صوديوم ، مغنيسيوم-كالسيوم. يشار إلى التركيب الكيميائي للمياه المعدنية في شكل جزء زائف: في البسط - الأنيونات السائدة ، في المقام - الكاتيونات ، التي يزيد تركيزها عن 20 ملغ-مكافئ٪.

مياه المائدة الطبية لها تأثير علاجي وفسيولوجي واضح على جسم الإنسان ، وتستخدم كعامل علاجي كما هو موصوف من قبل الطبيب ، ولكن يمكن استخدامها (ليس بشكل منهجي) كمشروب مائدة.

العصائر لها قيمة غذائية عالية. العصائر غنية بالكربوهيدرات. تحتوي العصائر الطبيعية على نسبة 9-14٪ في المتوسط. معظم الكربوهيدرات عبارة عن سكريات ، وخاصة الجلوكوز والفركتوز. يوجد السكروز أيضًا في العصائر ، وخاصة العصائر التي تحتوي على السكر. تبلغ قيمة الطاقة للعصائر الطبيعية في المتوسط ​​50-60 سعرة حرارية.

الأحماض العضوية - أحماض الماليك والستريك والطرطريك تعطي خصائص منعشة للعصائر. يوجد العنبر والساليسيليك وغيرها بكميات صغيرة. محتوى الأحماض العضوية في العصائر عند مستوى 0.5-1.0٪.

توجد البروتينات الحيوية والأحماض الأمينية في العصائر بكميات صغيرة - 0.3 - 0.7٪.

السمة المميزة لتكوين العصائر هي المحتوى المهم من المواد المهمة من الناحية الفسيولوجية لجسم الإنسان: الفيتامينات (C ، B1 ، B2 ، PP ، كاروتين) ، الكلي والعناصر الدقيقة (K ، Na ، Ca ، Mg ، P ، Fe ) ، الألياف الغذائية، مركبات فينوليه.

السكروز هو أكثر أنواع الكربوهيدرات شيوعًا الموجودة في المشروبات الغازية. مشروب يحتوي على 80-100 جم من السكروز في 1 لتر قادر على تلبية الاحتياجات اليومية للجسم والكربوهيدرات بنسبة 16-20٪. تبلغ قيمة الطاقة لمشروبات السكر في المتوسط ​​40 كيلو كالوري / 100 سم 3 3.

يساهم إدخال عصائر الفاكهة والخضروات في تكوين المشروبات في زيادة القيمة الغذائية

يعزز الاستخدام المشترك للعصائر مع مستخلصات وحقن المواد الخام الطبية والتقنية في تكوين المشروبات قيمتها الغذائية بسبب تنوع المواد المهمة من الناحية الفسيولوجية للنباتات النباتية.

من الأحماض ، تحتوي المشروبات بشكل أساسي على حامض الستريك وحمض الكربونيك ، وكذلك الأحماض العضوية التي يتم إدخالها مع المواد الخام. بالإضافة إلى ذلك ، قد تحتوي المشروبات على حمض اللاكتيك والفوسفوريك والطرطريك والماليك ، والتي يتم تقديمها كمنظم للحموضة ومضاد للأكسدة.

وبالتالي ، يتم تحديد القيمة الغذائية والفسيولوجية للمشروبات الغازية من خلال محتوى الكربوهيدرات والأحماض العضوية والغازات والعناصر الدقيقة والكبيرة والفيتامينات والبكتين والمواد الأخرى في تركيبها.

يحتوي Kvass على أكثر من 10 أحماض أمينية و 8 منها لا يمكن الاستغناء عنها ، ثم تصبح قيمة kvass أكثر أهمية. للوهلة الأولى ، فإن كمية الفيتامينات في kvass ليست كبيرة جدًا ، لكن تناولها المنتظم في الجسم يعطي تأثيرًا إيجابيًا ملموسًا. القيمة الغذائية لل kvass مبينة في الجدول 1.

الجدول 1 - القيمة الغذائية لل kvass

شعير يحتوي (لكل 100 جم) مجم: 8 أحماض أمينية أساسية: فيتامينات: 1 لتر من كفاس (بالجرام) يحتوي على: كالسيوم - 80 فالين B1 - 0.2 بروتينات - 2 فوسفور - 340 ليوسين كاروتين - 0.2 كربوهيدرات - 50 حديد - أعلى إلى 13 Isoleucine B2 - 0.2 من المواد العضوية والفيتامينات المذكورة أعلاه - 3 نحاس - 1.8 Phenylalanine B6 - 0.2 Magnesium - حتى 8 Methionine RR - 1.2 Molybdenum - 5 Gryptophan N - 0.3 Zinc - 3.5 Lysine - 1.9 Cobalt - 11 Greonine

2. العوامل المؤثرة على جودة المشروبات الكحولية والغير كحولية

جودة منخفضة من المشروبات الكحولية

تشمل هذه العوامل المواد الخام وعمليات الإنتاج.

في روسيا ، تقليديا ، يتم استخدام المواد الخام لإنتاج البيرة: الشعير الشعير الخفيف والظلام والكراميل والمحترق ؛ يشرب الماء؛ قفز. القفزات الحبيبية المطحونة ومستخلصات القفزات ، المسموح بتنفيذها من قبل سلطات وزارة الصحة الروسية ؛ السكر المحبب أو السكر الخام أو السكر السائل والمنتجات الأخرى المحتوية على السكر التي تسمح بها سلطات وزارة الصحة الروسية ؛ الهزات من قاع البيرة والتخمير العلوي ؛ منتجات الحبوب غير المملحة (الشعير ، فريك الأرز ، فريك الذرة) ، يُسمح باستخدام مواد خام مستوردة مماثلة ، والتي تلبي جودتها متطلبات الوثائق التنظيمية الروسية.

تتشكل جودة البيرة ، أولاً وقبل كل شيء ، بسبب تكوين وخصائص المواد المدرجة في المواد الخام الرئيسية. المكون الرئيسي للبيرة هو الماء ، وبالتالي ، فإنه يسود من الناحية الكمية في المواد الخام. يعمل الماء كمذيب يتم من خلاله استخلاص المواد القابلة للذوبان في الشعير والقفزات والمواد غير المملوءة في نقيع الشعير. في البيئة المائية ، تكون في حالة تعليق وجزيئات معلقة غروانية ، والتي تنتقل إلى محلول أثناء طهي الشعير والقفزات.

الشعير الشعير. وفقًا لطريقة التحضير ، يتم تمييز الأنواع التالية من الشعير: الخفيف ، والكراميل ، والمحترق ، والتخمير الشديد ، وأصناف الشعير القمح ، وتختلف في اللون ، ودرجة حرارة التجفيف والغرض. يستخدم الشعير الباهت للبيرة الخفيفة. درجة حرارة التجفيف - تصل إلى 105 0يستخدم الشعير بالكراميل لإضفاء رائحة الشعير الواضحة ولون أغمق للبيرة. يتميز تحضيره بالتسكر الجزئي لنشا الشعير والتجفيف في درجات حرارة: 120 - 170 0ج (120 0С - ضوء ، 130-150 0ج - متوسط ​​و 150-170 0ج - الشعير الداكن) لمدة 2.5 - 4 ساعات ، ويستخدم الشعير المحروق لأنواع البيرة الداكنة (بوريه ، الأوكرانية ، مارس) لإضفاء لون مميز ومذاق خاص. يتم تحضيره من الشعير الخفيف الذي ينقع ويسخن لمدة 3.5 - 4 ساعات ، مما يرفع درجة الحرارة تدريجياً من 70 إلى 220 0يتم تحضير الشعير عالي الإنزيم (دافارين) بالنقع المطول وإنبات الحبوب (حتى 12 يومًا) ، ثم التجفيف عند درجة حرارة 50 0ج لمدة 5 ساعات ، شعير القمح مخصص للبيرة الخفيفة. يتم الحصول عليها من القمح وفقًا لنفس المخطط التكنولوجي مثل الشعير الخفيف.

القفزات هي أزهار أنثوية (مخاريط) من نبات ثنائي المسكن يحمل نفس الاسم ، ويتكون من بتلات. يوجد على جانبها الداخلي العديد من حبيبات اللوبولين ، وهي مواد عطرية ومرة. هذه المواد هي التي تعطي البيرة طعمها ورائحتها الخاصة. وتشمل هذه الراتنجات والأحماض اللينة والصلبة (Humulon ، humulnon ، lupulon ، gulupon ، إلخ). إن الهومولون ، الذي يشكل مرارة البيرة ، له أكبر قيمة في عملية التخمير. يتم إعطاء رائحة القفزات للبيرة من الزيوت الأساسية الموجودة في حبيبات الأقماع. تحتوي مواد القفزات هذه على خصائص مطهرة تمنع التأثير المثبط للخميرة. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي القفزات على مواد بوليفينول ومعدنية ونيتروجينية وسكريات وأحماض عضوية ، والتي لها أيضًا تأثير إضافي على جودة البيرة.

هناك ثلاثة أنواع من القفزات المستخدمة في التخمير: الأقماع المضغوطة والقفزات الحبيبية ومستخلصات القفزات. وعادة ما تسمى هذه الأخيرة الاستعدادات القفزة. على عكس القفزات المخروطية ، تتمتع هذه الاستعدادات بعدد من المزايا: زيادة استخدام مواد القفزة المرة في الإنتاج ، وتحسين الحفاظ على هذه المواد أثناء التخزين ، وتقليل تكاليف النقل. في الممارسة العالمية ، يتم استخدام 30 ٪ من القفزات المحببة و 30 ٪ من مستخلصات البيرة و 40 ٪ من القفزات المخروطية في إنتاج البيرة.

مواد غير معقدة - شعير مطحون ، قمح ، ذرة ، جريش الأرز، دقيق فول الصويا منزوع الدهن ومزيل الرائحة - يستخدم للاستبدال الكامل أو الجزئي للشعير. عدد المواد غير المعقدة المستخدمة في التخمير بدون مستحضرات إنزيمية محدودة بالوثائق التنظيمية. يؤدي استخدام هذه المواد إلى تعقيد عملية التخمير ويقلل من جودة البيرة عندما تحل محل الشعير تمامًا. ومع ذلك ، فإن استخدامها له أيضًا مزايا: فريك الذرة والأرز يقللان من ضباب الجعة ، ويزيد فول الصويا من قدرته على تكوين الرغوة.

في إنتاج البيرة ، يُسمح باستخدام السكر الخام والسكر الحبيبي لتقليل استهلاك الشعير. يضاف السكر الخام بنسبة تصل إلى 5٪ من كتلة منتجات الحبوب المهروسة. يستخدم السكر الحبيبي في تصنيع أنواع معينة فقط من البيرة.

يستخدم حمض اللاكتيك والجبس وكلوريد الكالسيوم كمنظمين للحموضة لتحقيق قيمة الأس الهيدروجيني المثلى المطلوبة للعمليات الأنزيمية في إنتاج البيرة. يحمض اللاكتيك المحلول ، بينما يستخدم الجبس وكلوريد الكالسيوم لخفض الحموضة.

يتكون إنتاج البيرة من ثلاث مراحل: تحضيري ، رئيسي ، نهائي. في المرحلة التحضيرية ، يتم تنقية الشعير من الشوائب وسحقه لاستخراج العناصر الغذائية القابلة للذوبان بشكل أفضل. المرحلة الرئيسية تشمل:

تحضير نبتة الشعير عن طريق هرس الشعير بالماء وغليه بالماء والترشيح ؛ الحصول على نبتة قفز عن طريق الغليان ؛

تحضير نبتة الشعير بالقفزات ، وفصل حبيبات القفزات ، وتصفية وتبريد نقيع الشعير ؛

تخمير الجعة وما بعد التخمر ونضوجها.

عند تحضير الشعير ثم نقيع الشعير ، يتم استخلاص العناصر الغذائية الرئيسية القابلة للذوبان في الماء من المواد الخام في المرحلة المائية: السكريات ، المر ، العطري ، البوليفينوليك ، المعادن ، إلخ. في هذه الحالة ، يتم تعطيل الإنزيمات جزئيًا ، وتخثر البروتينات ، وغير المرغوب فيها تموت البكتيريا. أثناء التخمير الرئيسي الذي يحدث تحت تأثير سلالات الخميرة الأنزيمية عند درجة حرارة 5 - 9 0C (الوضع البارد) و9-14 0C (الوضع الدافئ) ، يتكون الكحول الإيثيلي من الجلوكوز ، وكذلك المنتجات الثانوية للتخمير وثاني أكسيد الكربون. يحدد وجود الأخير في البيرة الحفاظ عليها بشكل أفضل.

هناك نوعان من التخمير يستخدمان في التخمير: التخمير السفلي والتخمير العلوي. أثناء التخمير السفلي ، بعد نهايته ، تستقر الخميرة بسرعة في قاع الجهاز ، وأثناء التخمير العلوي ، تطفو على سطح النقيع على شكل رغوة. يتم التخمير السفلي في وضعين: بارد - عند درجة حرارة 5-9 0بالحرارة - 9-14 0ج ، وركوب - في المرحلة الأولية 5-9 0ج ، في النهائي - 14 - 20 0ج- في درجات الحرارة المرتفعة ، تتسارع عملية التخمير ، لكن الجعة لديها ثبات رأس أضعف ومواد أقل مرارة ، وتكتسب نكهة الخميرة ، وتتخمر بشكل أبطأ من درجات الحرارة المنخفضة.

بعد نهاية التخمير الرئيسي (بعد 5 أيام) ، يتم تصريف البيرة الصغيرة ، التي ليس لها طعم ورائحة مميزة بعد ، من رواسب الخميرة ويتم إجراء المزيد من التخمر. في هذه الحالة ، يحدث التشبع الطبيعي للبيرة بثاني أكسيد الكربون بسبب عمليات التخمير المستمرة ، حيث يتم تخمير جميع السكريات تقريبًا إلى كحول إيثيلي.

عندما تنضج البيرة ، تتشكل المواد العطرية ، تترسب الخميرة ومجمعات دباغة البروتين وغيرها من المعلقات ، والتي بسببها يتم تنقية الجعة ، يلين الطعم المر. ومع ذلك ، فإن درجات الحرارة المنخفضة أثناء النضج لا تزيد فقط من مدة تصفية البيرة ، ولكن أيضًا كمية الجسيمات المعلقة المترسبة. من السهل إزالة الرواسب ، وتحسين طعم ورائحة واحتباس الجعة. لتسريع تصفية البيرة ، يتم استخدام عوامل التصفية (رقائق من خشب الزان أو البندق ، الرقائق الحيوية أو فائقة الدقة ، غراء السمك ، الجيلاتين ، الأجار ، الأغارويد ، البولي أميد ، الكربون المنشط ، إلخ).

تتراوح مدة ما بعد التخمير من 11 إلى 90 يومًا ، أما بالنسبة للبيرة المبسترة فتتراوح من 6 إلى 9 أشهر وتعتمد على نوع الجعة. لذا ، فإن مدة التخمير الإضافي (يوميًا) للأنواع الرئيسية من البيرة هي: Zhigulevskoe - 21 (بما في ذلك التخمير المعجل- 11) ، نيفسكي - 60 ، أوستانكينسكوي - 45 ، بورتر - 60.

بعد الانتهاء من التخمير ، يتم تصريف البيرة من رواسب الخميرة من الجهاز. يؤدي تغلغل الخميرة المستقرة في البيرة أو إزالتها في وقت مبكر إلى تدهور جودة المنتج النهائي.

لتقليل تكاليف الإنتاج ، تنتقل العديد من مصانع الجعة من تخمير الدُفعات إلى عمليات سريعة ومستمرة. تشمل الطرق المعجلة الحصول على البيرة في جهاز التخمير الأسطواني المخروطي (CKBA) ؛ التخمير والتخمير الإضافي بدون أكسجين ؛ التخمير والتخمير في ظروف درجات حرارة مختلفة.

يتم توضيح البيرة عن طريق الترشيح والفصل. لهذا الغرض ، يتم استخدام المرشحات من الدياتومايت أو كتلة الأسبستوس القطنية. يتم توضيح البيرة المفلترة بشكل أفضل ، ولكن في نفس الوقت هناك المزيد من خسائر المنتجات وتكاليف العمالة اليدوية.

مع عدم كفاية تشبع الجعة بغاز أول أكسيد الكربون 2يتم تفحيمه (مشبع) بهذا الغاز قبل انسكاب. لذلك ، تسمى هذه العملية الكربنة. تذهب الجعة الموضحة إلى المجمعات ، والتي يتم تعبئتها منها. إذا لزم الأمر ، قبل التعبئة ، يمكن تخزين البيرة في حاويات عند درجة حرارة من 0 - 0.5 0C وتحت ضغط 0.05 ميجا باسكال.

المرحلة النهائية - يتم تعبئة البيرة في براميل خشبية ومعدنية وشاحنات صهريج وزجاجات: زجاج (بسعة حوالي 5 ؛ 0.33 لتر) ، بوليمر (2 ؛ 1.5 ؛ 0.5 ؛ 0.6 لتر) ، علب معدنية (0.33 ؛ س) ، 5 لتر). قبل التعبئة ، تحضير وغسل الحاوية. بعد الانسكاب ، تُغلق الزجاجات: الزجاج - مع الفلين التاجي ، والبوليمر - بغطاء لولبي ، والعلب محكمة الغلق ، بالإضافة إلى الرفض ووضع العلامات ، توضع الزجاجات في حاوية شحن. ملصقات ورقية مثبتة على الزجاجات. على العلب ، يتم وضع العلامات بطريقة الطباعة الحجرية.

في العوامل التي تشكل جودة الكوكتيلات ، تعتبر المواد الخام والإنتاج من الأهمية بمكان.

المواد الخام الرئيسية لإنتاج الكوكتيلات هي المشروبات الكحولية (يسود الفودكا والكحول الإيثيلي) ، ومياه الشرب ، والعصائر أو النكتارات. المادة الخام المساعدة هي السكر ، المضافات الغذائيةوثاني أكسيد الكربون. من بين المضافات الغذائية ، الطبيعية أو المماثلة للنكهات الطبيعية ، تستخدم على نطاق واسع الخلائط المركبة (القواعد) ، والتي غالبًا ما تحدد اسم الكوكتيلات أو تعديل علامة تجارية معينة. جودة المواد الخام لها تأثير حاسم على جودة الكوكتيلات.

يشمل إنتاج الكوكتيلات تحضير المواد الخام عن طريق التنظيف ، والجرعات ، وإذا لزم الأمر ، إذابتها (السكر ، المضافات الغذائية ، إلخ). بعد ذلك ، يتم مزج جميع المكونات اللازمة للوصفة ويتم تشبع المحلول الناتج بثاني أكسيد الكربون أو الكحول ، ويتم خلط العصائر والمواد الخام الأخرى بالماء الغازي.

العوامل المؤثرة على جودة المياه المعدنية. العامل الرئيسي هو المادة الخام ، ولا سيما موقع مصدرها الطبيعي. توجد الينابيع الطبيعية بمياه معدنية مختلفة على أعماق مختلفة.

يتكون إنتاج المياه المعدنية من العمليات التالية: استخراج (كابوترونيوم) ، والنقل ، والمعالجة بالترشيح ، والتبريد ، والتطهير ؛ التشبع بثاني أكسيد الكربون (علاوة على ذلك ، فقط للمياه المعدنية الغازية) ، التعبئة. يتم إجراء الترشيح لإزالة الشوائب الخشنة والناعمة المعلقة من خلال مرشحات الرمل والأسبستوس والسليلوز والسيراميك. يتم التبريد حتى درجة حرارة 4-10 0C ، والمياه الحرارية ذات درجة الحرارة المرتفعة يتم تبريدها أولاً إلى 20 0C ثم إلى 4 0مع.

التبريد ضروري لتحسين تشبع المياه المعدنية بثاني أكسيد الكربون والوقاية من العمليات الميكروبيولوجية. ومع ذلك ، في درجات الحرارة المنخفضة ، تقل قابلية ذوبان الأملاح المعدنية ويمكن أن تترسب. نتيجة لذلك ، ستنخفض تمعدن الماء وقيمته الطبية.

يستخدم تطهير المياه المعدنية لتدمير البكتيريا باستخدام طريقة خالية من الكاشف أو الكاشف. في الطريقة الأولى ، يتم معالجة المياه المعدنية بالأشعة فوق البنفسجية ، في الطريقة الثانية - بكبريتات الفضة أو محلول هيبوكلوريت الصوديوم. عند معالجة المياه المعدنية التي تحتوي على نسبة حديدية تتراوح من 10 إلى 60 مجم / لتر ، يضاف حمض الأسكوربيك أو حامض الستريك لمنع ترسب أكسيد الحديد في الزجاجات. يتم تفريغ المياه المعدنية التي تحتوي على كبريتيد الهيدروجين.

يوفر تعبئة المياه المعدنية عمليات غسيل ، ومراقبة الجودة ، والتعبئة ، والسد ، والتدريج ، ووضع البطاقات التعريفية. بالإضافة إلى ذلك ، يتم سكب المياه المعدنية في صهاريج السكك الحديدية أو الشاحنات للنقل لمسافات طويلة.

المواد الخام الرئيسية لإنتاج المشروبات الغازية هي مياه الشرب والسكر الحبيبي أو السكر المكرر والسكر السائل. بالإضافة إلى السكر ، فإن تكوين الخصائص الحسية للمشروبات يرجع إلى منتجات الفاكهة والتوت شبه المصنعة: العصائر الطبيعية والمركزة والكحولية والمخمرة والكحولية ومشروبات الفاكهة والمستخلصات والعصائر. وأيضًا نبيذ العنب أو مواد النبيذ أو الكونياك (لبعض العناصر). بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام المضافات الغذائية الطبيعية والاصطناعية: الأحماض - الستريك ، الطرطريك ، الفوسفوريك من الدرجة الأولى ، منتجات الألبان ، الأسكوربيك ؛ الأصباغ الطبيعية (صبغة إينوك والعصائر المركزة) والاصطناعية (القرمزي النيلي ، التارترازين F ، الأصفر "الغروب" ، لون السكر ، إلخ) ؛ نكهات طبيعية (خلاصات طبيعية ، زيوت عطرية ، نقيع الحمضيات الكحولية ، من مواد نباتية) ومماثلة للطبيعية (الجواهر الاصطناعية: الكمثرى ، الصودا الكريمية ، البرتقال ، الليمون ، إلخ).

يتكون تحضير المشروبات الغازية الغازية من المراحل التالية: التحضير (تنقية المياه ، الحصول على السكر والشراب المقلوب ، اللون) ، الرئيسي (خلط العصائر وجميع الإضافات حسب الوصفة ، ترشيحها ، تبريدها ، تشبع الماء أو خليط من الشراب بثاني أكسيد الكربون) والتعليق (تعبئة المشروبات في عبوات وتغطيتها ووضع البطاقات التعريفية عليها).

تتم تنقية المياه على مرشح برمل الكوارتز ، ثم لتليينه يتم تمريره من خلال مرشحات الكاتيون والسيراميك. في آلة الشراب ، يضاف السكر إلى الماء ويتم الحصول على شراب السكر بطريقة ساخنة أو باردة ، والتي يتم طهيها بعد الترشيح. شراب معكوسعن طريق قلب السكروز مع إضافة حمض عضوي. يتم تحضير كوهلر بتسخين السكر عند درجة حرارة 160-165 0مع القليل من الماء. يتم تبريد الشراب الناتج وإضافة المكونات اللازمة للوصفة: العصائر ، والحقن ، ومشروبات الفاكهة ، والمستخلصات ، والمركزات (لمشروبات كفاس - نبتة كفاس المركزة) ، والتركيبات ، ونظام الألوان أو الإضافات الاصطناعية. يتم الحصول على الشراب الممزوج بالطرق الباردة وشبه الساخنة والساخنة ، ثم يتم ترشيحه وتبريده وكربنه مرة أخرى. في بعض الأحيان يتم حقنه أولاً في زجاجات ثم ملؤه بالماء الفوار.

مشروبات الفاكهة. يتم إنتاجه من عصائر التوت البري والعنب البري المخمرة والمُصفاة عن طريق مزجها مع شراب السكر وصودا الخبز.

لإنتاج عصائر الفاكهة المعاد تكوينها ، يتم استخدام المواد الخام التالية:

تتركز عصائر الفاكهة، بما في ذلك التعليب المعقم ، المجمد ، المعقم (المبستر) ، غير المعقم بدون مادة حافظة ؛

المعاجين وعصائر الفاكهة المركزة والمهروس ، بما في ذلك التعليب المعقم والمجمد والمعقم (المبستر) وغير المعقم بدون مادة حافظة ؛

رائحة الفاكهة المركزة مواد طبيعيةتم الحصول عليها من ثمار من نفس الفئة ؛

مضادات الأكسدة - حمض الأسكوربيك بكمية لا تزيد عن 400 مجم / كجم في صناعة العصائر مع اللب ؛

مياه الشرب المحضرة بكسر كتلة من الصوديوم لا يزيد عن 50 مجم / لتر ، والنترات - لا تزيد عن 25 مجم / لتر وعسر إجمالي لا يزيد عن 3 ملي مول / ديسيمتر 3.

يسمح بإضافة العصائر المعاد تكوينها:

المنتجات شبه المصنعة ، المهروسة ، عصائر الفاكهة المعصورة مباشرة ، بما في ذلك المعقم (المبستر) ، الطازج ، المعبأ بالحرارة ، المعلب المعقم ، المجمد.

لإنتاج العصائر المدعمة ، يتم استخدام فيتامين ج - حمض الأسكوربيك بكمية لا تقل عن 400 مجم / كجم.

لإنتاج العصائر التي تحتوي على السكر والجلوكوز و / أو الفركتوز:

من أجل تحسين الطعم - حبيبات السكر أو السكر (الفركتوز ، الجلوكوز ، (سكر العنب اللامائي) بكمية لا تزيد عن 1.5٪ أو محاليلهم ، شراب.

لتحلية عصائر الفاكهة والتوت ذات الطعم الحامض - حبيبات السكر أو السكر بكمية لا تزيد عن 15٪ أو محاليلها شراب

بدلاً من العصائر ، يمكنك استخدام مستخلصات الفاكهة والتوت مع إضافة الخلاصات العطرية والأحماض الغذائية العضوية والسكر والأصباغ وصودا الخبز.

العوامل الرئيسية التي تشكل جودة العصائر هي تكنولوجيا الإنتاج وجودة المواد الخام للإنتاج.

إنتاج عصائر الفاكهة والخضروات

في إنتاج كل من العصائر الموضحة وغير الموضحة ، فإن جميع المكونات المذابة في الماء (السكريات ، الأحماض ، الفيتامينات ، المعادن ، مواد البكتين ، الأحماض الأمينية) ، تنتقل بشكل شبه كامل إلى العصير ، وغير قابلة للذوبان أو قابلة للذوبان بشكل طفيف (السكريات ، الدهون ، الكاروتينات ، بعض مواد أخرى) تبقى بدرجة أكبر أو أقل في الثفل. بالإضافة إلى ذلك ، تؤثر الإنزيمات والمعالجة الحرارية وشروط وأحكام التخزين على التركيب ، حيث يمكن أن يحدث تحول المكونات أو فقدها أو تكوين مواد جديدة. أثناء المعالجة الحرارية والتخزين الإضافي ، قد تتغير الخصائص الحسية ، وقد تنخفض القيمة الغذائية والبيولوجية. يتم الحصول على العصائر وفقًا للمخطط التكنولوجي التالي.

تحضير المواد الخام. تستخدم الثمار طازجة أو مجمدة ، صحية ، بدرجة مناسبة من النضج.

يستخدم الماء في الغذاء ، ومياه المائدة ، المنزوعة المعادن جزئيًا أو كليًا (بشكل أساسي لاستعادة عصائر الفاكهة والتوت المركزة).

يتم نقل السكر - البنجر والقصب والجلوكوز والفركتوز وسكر العنب وسكر النشا (دبس السكر) - إلى المرحلة السائلة.

الأحماض العضوية - في حالة سائلة (حامض ، ماليك ، طرطريك ، لاكتيك).

يتم غسل الفاكهة لإزالة الأوساخ والأتربة وتقليل التلوث ؛ فحص الفاكهة - إزالة الثمار المتعفنة والمكسرة وغير الناضجة وكذلك المواد الغريبة.

تقطيع الفاكهة. يتم إنتاجه بالطرق الميكانيكية - باستخدام الكسارة الأسطوانية ذات الأسطوانات المحززة ، واستخدام السكين ، والكسارة بالطرد المركزي ، والكسارة المطرقية ؛ بالطرق الحرارية - التسخين في المبشرة الحرارية والتجميد ؛ الطرق غير الحرارية - العلاج بالموجات فوق الصوتية ، التحلل الكهربائي.

نتيجة لعملية تكسير المواد الخام ، يتم الحصول على اللب.

تسخين اللب ومعالجته بالأنزيمات. للحصول على عائد جيد من العصير ، يتم إجراء الانقسام الأنزيمي لللب البكتين عند درجة حرارة مرتفعة. لهذا الغرض ، يتم استخدام العديد من المبادلات الحرارية (أنبوبي ، حلزوني ، قشرة وأنبوب ، إلخ).

تتم معالجة اللب باستخدام إنزيمات الحالة للبكتيريا.

يمكن عمل العصير بالطرق التالية:

الضغط. الشرط الرئيسي هو استمرارية العمل وأعلى إنتاجية ممكنة من العصير. حاليًا ، تستخدم الصناعة كلاً من مكابس الدفعات والمكابس المستمرة (مكابس لولبية ، مكابس بالحزام) ؛

اهتزاز؛ طرد مركزي. الترشيح الفراغي استخلاص؛ التسييل الأنزيمي للفواكه.

يحتوي استخلاص العصير من الحمضيات على عدد من الخصائص المميزة: فهي تحتوي على قشر غير مناسب للمعالجة وتحويله إلى عصير. عند استخلاص العصير من الحمضيات ، من الضروري فصل العصير عن القشر بأكبر قدر ممكن من الدقة ، أي. لب من القشر لاستخراج العصير. لفصل القشر ، يتم تطوير أجهزة خاصة يتم فيها معالجة كل فاكهة على حدة (يستخدم القشر للحصول على مستخلصات عطرية استخلاصية). يتم استخدام الثفل المتبقي بعد الضغط كمواد خام للحصول على البكتين ، لتغذية الماشية ، السماد.

تشمل معالجة عصير الفاكهة المراحل التالية:

¾ التنظيف باستخدام المرشحات ، أثناء الترشيح ، يتم تنظيف العصير تقريبًا من المواد المعلقة ؛

¾ الفصل - للفصل ، تُستخدم أجهزة الطرد المركزي لفصل الجسيمات الصلبة والمرحلة السائلة وفواصل المرشح عالية السرعة لإزالة الكميات الدنيا (المتبقية) من المعلقات الدقيقة ؛

¾ توضيح (إذا كانت غائمة):

العلاج بالأنزيمات - لتوضيح العصائر - تستخدم الإنزيمات المحللة للبكتيريا كعامل توضيح مستقل أو في خليط مع أنواع أخرى من الإنزيمات أو مواد التصفية ؛

علاج الجيلاتين - يعتمد التوضيح على حقيقة أن الجيلاتين له شحنة موجبة ، وأن العديد من غرويات العصير سلبية. أثناء اصطدام الجسيمات ، يتم تحييد الجسيمات وترسبها. بالإضافة إلى ذلك ، يشكل الجيلاتين معقدات غير قابلة للذوبان مع مواد البوليفينول في العصير ، والتي تترسب أيضًا ؛

العلاج بحمض السيليك - محلول غرواني مائي لحمض السيليك له خصائص امتصاص ؛

توضيح باستخدام PVPP (بولي فينيل بوليبيروليدون) ، الذي يتمتع بقدرة امتصاص عالية ؛

علاج البنتونيت البنتونايت عبارة عن طين منتفخ بالصوديوم أو البوتاسيوم ، وله أيضًا قدرة امتصاص عالية للبروتينات منخفضة الوزن الجزيئي ؛

¾ تثبيت الجسيمات المعلقة في العصير ، وفقًا للوصفة والتكنولوجيا ، يتم توفير محتوى معلق لجزيئات اللب ذات حجم معين ، والتي لا ينبغي أن تستقر ؛

¾ تركيز العصائر (إذا كان من الضروري الحصول على مركز عصير) - يتم عن طريق التبخير أو التجميد أو استخدام تقنيات الأغشية ؛

¾ حفظ العصائر (إذا تم توفيره بواسطة التكنولوجيا) - حراري (بسترة - حتى 100 درجة مئوية ، تعقيم أعلى من 100 درجة مئوية في حاوية محكمة الغلق ، تعبئة ساخنة ، حيث يتم تسخين المنتج في تيار) ، حفظ معقم مع تسخين فوري إلى درجة حرارة عالية وتبريد سريع ، عوامل كيميائية للحفظ يجب أن يكون لها تأثير مطهر على جميع الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في العصير وتكون غير ضارة للإنسان - الأكثر استخدامًا هي أحماض الكبريت والبنزويك والسوربيك وأملاحها وحمض الفورميك وجديد. مادة حافظة اصطناعية - بيروكربون ثنائي إيثيل إيثر.

المواد الخام والمواد المساعدة لإنتاج الكفاس والمشروبات من المواد الخام للخبز هي الجاودار والشعير عالي الجودة ، السكر ، خبز الجاودار كفاس ، حامض الستريك واللاكتيك ، ثاني أكسيد الكربون المسال ، القفزات ، بذور الكراوية ، الملح ، الفانيلين ، حمض الأسكوربيك ، مركزات الطعام ، أملاح الكالسيوم ، شراب ، وكذلك الخميرة ، لون السكرو الماء. في التخمير ، يستخدم الشعير لصنع الشعير الخفيف ومستخلص الشعير ، ويستخدم الجاودار لصنع الشعير والدقيق. الشعير والجاودار مع إضافة دقيق الجاودارتحضير العجين لخبز الكفاس ، يضاف شعير الشعير. ثم يتم إرسال عجينة الجاودار إلى مقسم ، توضع في قوالب ، تُخبز عند درجة حرارة 100 0يضاف الجاودار أو الشعير ، ويسكر ، ويصفى ، ويوضع نقيع الشعير في مجففات إلى محتوى مادة جافة بنسبة 45-50٪ ، ثم يغلي إلى 68-72٪ ، ويخضع للمعالجة الحرارية. خبز كفاس هو منتج نصف نهائي لصنع الكفاس في مصانع المشروبات الغازية ، والكفاس الجاف مخصص لكل من الصناعة و محلي الصنعكفاس. نوع آخر من المنتجات شبه المصنعة هو نبتة الكفاس المركزة (مستخلص الخبز) ، وهي محضرة من خليط من الجاودار الجاف و الشعير الشعيرودقيق الذرة.

3. تصنيف وتنوع المشروبات منخفضة الكحول وغير الكحولية

البيرة مجموعة من المشروبات منخفضة الكحول المعتمدة على الحبوب والتي تُصنع عن طريق التخمير بدون تقطير. هناك ثلاثة أنواع من البيرة تُنتج في روسيا: فاتحة وشبه مظلمة ومظلمة.

لون البيرة الخفيفة من 0.4 إلى 1.5 ، وشبه داكن - 1.6-3.5 وداكن - 3.6 وأكثر من سنتان. الوحدات (تتوافق وحدة اللون مع لون محلول مكون من 100 سم 3الماء و 1 سم 3محلول اليود بتركيز 0.1 مول / دسم 3).

للإنتاج ، استخدم شعير خفيف أو متوسط ​​اللون ، وشبه داكن - فاتح أو كراميل ، داكن - غامق أو كراميل ، أو محترق.

اعتمادًا على قابلية استخراج نقيع الشعير الأولي ، يتم تقسيم البيرة الخفيفة إلى 16 مجموعة: 8 ، 9 ، 10 ، 12 ، 13 ، 14 ، 15 ، 16 ، 17 ، 18 ، 19 ، 20 ، 21 ، 22 و 23٪ ، شبه مظلمة ومظلمة - عند 13: 11 ، 12 ، 13 ، 14 ، 15 ، 16 ، 17 ، 18 ، 19 ، 20 ، 21 ، 22 و 23٪.

بالإضافة إلى هذه المجموعات ، يتم تمييز بيرة خاصة بنسبة 12 ٪ في مجموعة منفصلة ، والتي يتم إنتاجها في نوعين: شبه غامق وداكن. لا تحتوي البيرة شبه الداكنة على كحول (بيرة غير كحولية) ، وتتميز البيرة الداكنة بجزء صغير الحجم من الكحول الإيثيلي (لا يزيد عن 3.2٪) واللون (1.9-3.1 c.units).

تتميز مجموعات البيرة بالجاذبية الأولية للنبتة ، والتي يتم تحديدها من خلال محتوى المستخلصات في نبتة الشعير قبل تخميرها بالخميرة. أثناء التخمير وبعد التخمير للسكر ، يتم تخمير نقيع الشعير إلى كحول إيثيلي ومركبات أخرى. توجد علاقة مباشرة بين مستخلص النبتة الأولية ومحتوى الكحول في الجعة. مع زيادة مستخلص نقيع الشعير الأولي بنسبة 1٪ ، يزداد حجم الكحول في البيرة الخفيفة وشبه الداكنة بنسبة 0.2-0.8٪ ، وفي البيرة الداكنة بنسبة 0.1-1.1٪.

تحتوي البيرة التي تحتوي على خلاصة نقيع أولية تصل إلى 5٪ على نسبة منخفضة من الكحول ، تصل إلى 12٪ - متوسطة ، أكثر من 14٪ - بيرة قوية. تحتوي البيرة القوية على 9.4٪ كحول من حيث الحجم على الأقل.

وفقًا لطريقة المعالجة ، يتم تقسيم البيرة إلى غير مبستر وغير معبأ ومبستر. يتم تمرير البيرة الناضبة من خلال مرشحات خاصة تعمل على تحييدها من الكائنات الحية الدقيقة. يتم إنتاج البيرة المبستر عن طريق المعالجة الحرارية.

الجعة الأصلية عبارة عن بيرة خفيفة مع فترة تخمير ممتدة ومعدل متزايد من إضافة القفزات (على سبيل المثال ، بالتيكا رقم 4).

تُصنع البيرة الخاصة باستخدام النكهات والإضافات العطرية (على سبيل المثال ، "Sibirskaya Korona Lime" مع إضافة نكهة الليمون).

تمثل البيرة الخفيفة حوالي 90٪ من إنتاج الجعة. تشمل أنواع البيرة الخفيفة النموذجية: Zhigulevskoe ، Baltika رقم 0 (غير كحولي) ، 1 ، 2 ، 5 ، 6 ، 8 (قمح غير مفلتر) ، Admiralteyskoe ، Klinskoe Light ، Tolstyak ، Rossiyskoe ، "Jubilee" ، "العسل" ، إلخ. ؛ إلى شبه مظلمة: "Ochakovo" شبه مظلمة ، "Afanasy" شبه مظلمة ، "Afanasy" جيدة شبه مظلمة.

من بين أنواع البيرة الداكنة ، أشهرها: "Baltika" dark ، "Porter" ، "Martovskoe" ، "Barkhatnoe" ، "Tverskoe" dark ، إلخ.

بيرة Zhigulevskoe هي مشروب ذو طعم كامل مميز مع مرارة قفزة خفيفة ورائحة قفزة خفيفة. الاستخراج 11٪ ، الكسر الحجمي للكحول 4٪.

"أفاناسي" جيد شبه غامق - لون نحاسي ، مع طعم كراميل فاتح. مصنوع من شعير الكراميل. الاستخراج 12٪ ، نسبة الكحول 4.3٪.

"أفاناسي" داكن - بيرة قوية داكنة مع صبغة ياقوتية ، طعم حلو مع مرارة معتدلة ، رائحة مع تلميح من الكراميل. مستخلص 15.5٪ كحول بالحجم 5٪.

حاليًا ، تم تطوير وتقديم أنواع جديدة من البيرة ، تختلف في مجموعة من المواد الخام للحبوب ، والأنظمة التكنولوجية ، واستخدام المضافات غير التقليدية (الشيح ، اليارو ، جذور leuzea ، Radiola rosea ، الصنوبر ، إلخ). وصفتهم هي ملك للمؤسسة ، والمعلومات المتعلقة بهم سرية.

يتم تمثيل مجموعة متنوعة من البيرة في السوق الروسية بأكثر من 150 اسمًا. يتم احتساب حوالي 30 ٪ من البيرة من قبل العلامات التجارية المعروفة: Ochakovo و Yarpivo و Klinskoe و Stary Melnik و Tolstyak و Afanasy ، إلخ.

لا تحتوي البيرة منخفضة الكحول على أكثر من 1.5٪ كحول من حيث الحجم. (في بعض البلدان 1.5-2.5٪) ، غير كحولية - ما يصل إلى 0.5٪ حجم. في روسيا ، يتم إنتاج بيرة "Stolovoye" منخفضة الكحول بمستخلص نقيع أولي بنسبة 8٪ وكحول بنسبة 1.5٪ من حيث الحجم.

مجموعة الكوكتيلات المنتجة في روسيا والخارج واسعة جدًا وتصل إلى عدة مئات من الأسماء بسبب استخدام المكونات والوصفات المختلفة.

اسم الكوكتيلات المباعة في السوق الروسية:

الكوكتيلات القائمة على الفودكا - "الهليكوبتر" مع التعديلات - الموز والأناناس والكرز + الأناناس والمانجو والبرتقال (مع استخدام المضافات الغذائية) ؛ " ماري الدموية" (مع عصير الطماطم) ؛ "مفك براغي" (مع عصير برتقال) ؛ "Intoxicating lingonberry" ، "الكرز المسكر" ، "رماد الجبل الأحمر المسكر" ، "المسكر" خنق"،" الليمون المسكر "؛ "برافو" (مع إضافات غذائية تشبه الأناناس والتوت البري والجن والمنشط) ؛ "إيفا" ، "إيكاترينا" ، "روليت" ، إلخ.

الكوكتيلات القائمة على التكيلا - مولوتوف (تكيلا + جريب فروت) ، هليكوبتر (فودكا صبار + ليمون + برتقال) ؛ تكيلا "مارغريتا" ، تكيلا "هوثود".

الكوكتيلات القائمة على الجن - "Mixer Gin" (مع الكشمش الأسود)

مشروبات الكوكتيل المصنوعة من الروم "مفك براغي" (رم + عصير برتقال) ، "برافو" (رم + بينوكولاد) ، "مولوتوف" (رم + كولا) ، "ريد ليدي" (رم + كرز) ، "ماكرينا" (رم + قهوة) ...

كوكتيلات تعتمد على الكحول والمضافات الغذائية - جين تونيك ، تشرشل ، جين تونيك بورودينسكي ، جين كولا ، برافو ، مشروب جين تونيك الطويل ، إلخ.

كوكتيلات النبيذ - خمر أبيض ، أحمر عتيق ، وردي عتيق (نبيذ طبيعي + كحول إيثيلي ، كافيين + نكهات + مستخلصات الليمون والبرتقال) ، بيانكو (على أساس الفيرموث) ، مفك براغي (فيرماوث + عصير برتقال) ، عصير أوتشاكوفسكي الخاص.

يُظهر تحليل مجموعة الكوكتيلات منخفضة الكحول في السوق المحلية أن الحصة الأكبر (حوالي 90٪) تشغلها المشروبات المحضرة على أساس الفودكا أو الكحول الإيثيلي. من بين هذه الأنواع ، توجد نسبة عالية إلى حد ما من المشروبات التي تحتوي على إضافات غذائية اصطناعية أو صناعية ، بما في ذلك الكوكتيلات مثل Gin و Tonic. يتم تمثيل الكوكتيلات بواسطة علامات تجارية معينة مع تعديلات ، على سبيل المثال ، العلامات التجارية مثل Helicopter و Screwdriver وما إلى ذلك.

نطاق مياه الشرب المعبأة واسع بما يكفي ومخصص لمناطق مختلفة ، نظرًا لأن العديد منها لديه مصادر فريدة خاصة به من المياه الطبيعية ، كما أن نقل المياه لمسافات طويلة ليس مربحًا اقتصاديًا. الأكثر انتشارًا هي بودا ما يلي العلامات التجارية: Holy Spring ، Aqua Minerale ، Bon Aqua ، Kristalin ، Sinezhskaya ، Slavyanovskaya ، إلخ.

يتم تمثيل نطاق المياه المعدنية بعدد كبير من الأسماء ، والتي غالبًا ما تتطابق مع تسمية المنشأ. تأتي كمية كبيرة إلى حد ما من المياه المعدنية من بلدان رابطة الدول المستقلة ، وخاصة من جورجيا (على سبيل المثال ، مشروبات من نوع بورجومي: بورجومي ونابيجلافي وبازوتي).

من بين المياه المعدنية للمائدة الطبية ، الأسماء الأكثر شيوعًا هي Borzhomi ، Essentuki No. 4 و No. 17 ، Goryachy Klyuch No. 1 ، Dolomite and sulfate Narzan ، Polyustrovo ، Marcial ، Smirnovskaya ، Slavyanovskaya ، إلخ ؛ من الأدوية - Bjni و Jermuk و Avadhara و Buiskaya و Nelepinskaya و Lower Karmadon و Naftusya و Sakhalin و Elbrus.

يتطابق اسم المشروبات الغازية ذات المكون الواحد مع الاسم المحدد للعصائر أو العصائر أو المستخلصات المستخدمة: التفاح والكمثرى والعنب والكرز والرمان وعصير التوت البري وعصير التوت البري ، إلخ. تشمل المشروبات متعددة المكونات Little Red Riding Hood ، الصيف ، الأطفال ، Buratino ، Duchesse ، إلخ.

يتم تقديم مجموعة متنوعة من المشروبات العطرية الحارة من قبل العلامات التجارية المحلية: Sayany ، Baikal ، Tarhun ، Bakhmoro منشط ، وكذلك الأجنبية: منشط المر والهواة ، Sprite ، Schweppes ، إلخ.

مشروبات العصير - المشروبات المصنوعة من إضافة عصير طبيعي أو كحولي أو مركز أو قاعدة (قاعدية) تحتوي على عصير ومكونات أخرى ، باستثناء المحليات الصناعية (المحليات) والنكهات الاصطناعية والألوان الاصطناعية. يجب ألا يقل محتوى العصير في المشروب النهائي عن 5٪ من الحجم الإجمالي (من حيث العصير الطبيعي). تشكيلة هذه المشروبات واسعة بما يكفي: "الكرز" ، "الكمثرى" ، "الرمان" ، "كيزيلوفي" ، "التوت" ، "راسفيت" ؛

مشروبات الفاكهة - المشروبات المصنوعة من إضافة العصير والمكونات الأخرى ، باستثناء المُحليات الصناعية (المُحليات) والنكهات الاصطناعية والألوان الاصطناعية. يجب ألا يقل محتوى العصير في المشروب النهائي عن 10٪ من الحجم الإجمالي ، بما في ذلك عصير المشروب الذي يحمل نفس الاسم - 5٪ على الأقل (من حيث العصير الطبيعي). مشروب الفاكهة المعروف من lingonberry ، والتوت البري ، وما إلى ذلك ؛

مشروبات نباتية - مشروبات مصنوعة على أساس مستخلصات أو دفعات من مواد نباتية (نباتات ، فواكه ، بذور ، إلخ) أو قواعد مركزة ، والتي تشمل مستخلصات أو دفعات من مواد نباتية. لا يسمح باستخدام المحليات (المُحليات) والملونات والمنكهات. تشكيلة: متألقة ، تفاح حار ، ترهون ، إلخ ؛

المشروبات التي تحتوي على المُحليات (المُحليات) - المشروبات المُعدّة باستخدام المُحليات (المُحليات). تشكيلة: "Buratino" ، "Lichisty" ، "Lemon - lime" ، إلخ ؛

المشروبات المنكهة - المشروبات المصنوعة على أساس النكهات الطبيعية والمطابقة للنكهات الطبيعية ، الجواهر ، الزيوت الأساسيةإلخ. مع إضافة مكونات مختلفة. تشكيلة: "شاي مثلج برائحة التوت البري" ، "شاي مثلج برائحة البرغموت" ، "كريمة - صودا" ، "توت الغابة" ، إلخ.

مشروبات المياه المعدنية - المشروبات المصنوعة على أساس مياه معدنيةمع إضافة مكونات مختلفة ؛

مشروبات الطاقة - مشروبات ذات نسبة كتلة جافة تبلغ 12٪ أو أكثر ، مصنوعة من إضافة مغذيات دقيقة ذات تأثير منشط ، وكذلك الفيتامينات والعناصر المعدنية (العناصر النزرة) ، إلخ. تشكيلة: Sayany ، Baikal ، Stepnoy ، Morning "،" Cosmos "، مشروبات سلسلة" Cola "(Coca-Cola ، Pepsi - Cola ، Spartak-Cola ، Cola ، إلخ) ، إلخ ؛

المشروبات المدعمة - المشروبات المصنوعة من فيتامين 100 غرام (انظر 3) مشروب لا يقل عن 5٪ من الاحتياجات اليومية التي تحددها وزارة الصحة في جمهورية بيلاروسيا. تشكيلة: "Little Red Riding Hood" ، "Apple" ، "Bell" ، "Blackcurrant" ، "Forest Bouquet" ، إلخ.

التخمير kvass - المشروبات المصنوعة عن طريق تخمير الحبوب والخضروات والفواكه والتوت وغيرها من المواد الخام النباتية. لا يسمح باستخدام المحليات (المحليات ، إلخ) والأصباغ والمنكهات. تشكيلة: "Kvass Krestyansky" ، "Kvass table" ، "Kvass Ostankinsky" ، إلخ ؛

مشروبات كفاس - مشروبات مصنوعة على أساس نبتة كفاس المركزة ، مواد خام الحبوب مع إضافة مكونات مختلفة. يجب أن يكون محتوى مركز نبتة الكفاس أو مستخلص الحبوب الخام 2٪ على الأقل من الحجم الإجمالي. لا يسمح باستخدام المُحليات الصناعية (المُحليات) والنكهات الصناعية والألوان الصناعية. الصنف: "عتيق" ، "حبوب الجاودار" ، "تقليدي" ، إلخ.

4 التعبئة والتغليف ووضع العلامات والنقل وتخزين المشروبات منخفضة الكحول وغير الكحولية

يتم تعبئة البيرة في زجاجات زجاجية أو بوليمر (RETF) ، وعلب معدنية ، وبراميل ، وبراميل وأنواع أخرى من الحاويات المعتمدة من قبل وزارة الصحة الروسية. يجب أن يكون غطاء هذه الأنواع من الحاويات محكم الإغلاق باستخدام مواد السد المعتمدة من قبل سلطات وزارة الصحة الروسية. يجب أن يتوافق متوسط ​​تعبئة 10 زجاجات عند 20 درجة مئوية مع سعتها الاسمية بتفاوت ± 3٪.

حاويات المستهلك الخاصة بالكوكتيلات عبارة عن علب معدنية مع صمام فتح الضغط بسعة 0.33 و 0.5 لتر. يتم تعبئة العلب في صناديق من الورق المقوى وصناديق خشبية.

يتم تعبئة المشروبات الغازية الغازية في زجاجات من 0.33 و 0.5 لتر ومحكمة الإغلاق باستخدام الفلين التاجي. توضع زجاجات المشروبات في صناديق مصنوعة من الخشب أو الكرتون أو المواد البوليمرية ، وكذلك في الصناديق والسلال المعدنية.

يتم وضع العلامات وفقًا لمتطلبات GOST 51074-2003 "المنتجات الغذائية. معلومات للمستهلك. المتطلبات العامة".

اسم ونوع البيرة ؛

العلامة التجارية للشركة المصنعة (إن وجدت)

قيمة مستخلص نقيع الشعير الأولي كنسبة مئوية (باستثناء البيرة غير الكحولية والبيرة الخاصة ذات النكهات والمضافات العطرية) ؛

الحد الأدنى لقيمة الجزء الحجمي لكحول الإيثيل ("كمية لا تقل عن ...٪ حجم" أو "كحول لا يقل عن ...٪ حجم") ؛

تاريخ التعبئة

تكوين المواد الخام الرئيسية المستخدمة في صناعة البيرة ؛

مدة الصلاحية؛

شروط التخزين؛

القيمة الغذائية

يُسمح بتطبيق معلومات حول المنظمة - مطور الوصفات ، بالإضافة إلى المعلومات الأخرى التي تميز المنتج والشركة المصنعة والعميل.

مشروبات الشعير والمشروبات القائمة على مواد خام الحبوب والمشروبات منخفضة الكحول:

اسم المنتج؛

اسم الشركة المصنعة والموقع (العنوان القانوني ، بما في ذلك الدولة) ؛

تاريخ التعبئة (للمنتجات التي تم تحديد مدة صلاحيتها) ؛

العمر الافتراضي (للمشروبات التي تحتوي على جزء حجمي من الكحول الإيثيلي أقل من 10٪ أو مدة الصلاحية) ؛

شروط التخزين؛

جزء الحجم من الكحول الإيثيلي ؛

تكوين الشراب. اسم المكونات الرئيسية التي تؤثر على الطعم والرائحة (يتم تحديد قائمة المكونات الرئيسية من قبل الشركة المصنعة) ؛

المضافات الغذائية والمنكهات والمضافات الغذائية النشطة بيولوجيا ومكونات المنتجات غير التقليدية ؛

تسمية المستند الذي تم على أساسه تصنيع المنتج ويمكن تحديده ؛

معلومات عن تأكيد المطابقة.

بالنسبة للمنتجات الخاضعة للملصقات مع طوابع ضريبة الإنتاج أو الطوابع الخاصة المعدة للبيع في الأسواق الحرة ، لا تشير الملصقات والعلامات المضادة إلى: "للبيع فقط في الأسواق الحرة".

مياه الشرب المعدنية:

اسم المنتج؛

اسم مجموعة المياه ، رقم البئر أو اسم المصدر ؛

اسم الشركة المصنعة والموقع (العنوان القانوني ، بما في ذلك الدولة) ؛

العلامة التجارية للشركة المصنعة (إن وجدت) ؛

اسم الماء (غرفة طعام وغرفة طبية وطبية وتناول الطعام) ؛

تمعدن.

شروط التخزين؛

تاريخ التعبئة

مدة الصلاحية؛

تسمية المستند الذي تم على أساسه تصنيع المنتج ويمكن تحديده ؛

التركيب الكيميائيماء؛

المضافات الغذائية ، المنكهات ، المضافات الغذائية النشطة بيولوجيا ، مكونات المنتجات غير التقليدية ، مؤشرات الاستخدام الطبي(للمائدة الطبية والمياه الطبية) ؛

معلومات عن تأكيد المطابقة.

بالإضافة إلى ذلك ، قد يتم تطبيق الملصقات الإعلامية المتعلقة بهذا المنتج.

مياه معدنية اصطناعية:

اسم المنتج؛

النوع (مكربن ​​، لا يزال) ؛

اسم الشركة المصنعة والموقع (العنوان القانوني ، بما في ذلك الدولة) ؛

العلامة التجارية للشركة المصنعة (إن وجدت) ؛

تمعدن.

التركيب الكيميائي للماء

المضافات الغذائية والمنكهات والمضافات الغذائية النشطة بيولوجيا ومكونات المنتجات غير التقليدية ؛

مدة الصلاحية؛

تاريخ الصنع (تاريخ التعبئة) ؛

شروط التخزين؛

تسمية المستند الذي تم على أساسه تصنيع المنتج ويمكن تحديده ؛

معلومات عن تأكيد المطابقة.

بالإضافة إلى ذلك ، قد يتم تطبيق الملصقات الإعلامية المتعلقة بهذا المنتج.

المشروبات الغازية والعصائر:

اسم المنتج ونوعه ؛

اسم الشركة المصنعة والموقع (العنوان القانوني ، بما في ذلك الدولة) ؛

العلامة التجارية للشركة المصنعة (إن وجدت) ؛

تاريخ التعبئة

العمر الافتراضي وظروف التخزين ؛

تكوين المنتج

القيمة الغذائية

تسمية المستند الذي تم على أساسه تصنيع المنتج ويمكن تحديده ؛

معلومات عن تأكيد المطابقة ؛

يتم نقل البيرة بجميع وسائل النقل وفقًا لقواعد نقل البضائع المعمول بها في وسيلة النقل المعنية. عند نقل الصناديق التي تحتوي على زجاجات من البيرة في سيارات مكشوفة ، يجب حماية البيرة من درجات الحرارة الخفيفة والمنخفضة.

يتم نقل البيرة إلى منافذ البيع بالتجزئة المجهزة بخزانات ثابتة أو قواعد تعبئة في شاحنات صهريجية.

بيرة في زجاجات ، براميل ، إلخ. يحفظ في درجات حرارة: من 5 إلى 12 درجة مئوية - غير مبستر ، من 10 إلى 20 درجة مئوية - مبستر.

يتم تخزين البيرة المعبأة في زجاجات في غرفة مظلمة. يتم تخزين البيرة التي يتم تسليمها في شاحنات صهريجية تحت ضغط ثاني أكسيد الكربون في صهاريج متساوية الحرارة عند درجة حرارة من 2 إلى 5 درجات مئوية. يتم تحديد تاريخ انتهاء الصلاحية من قبل الشركة المصنعة ، ولكن ليس أقل من متانة البيرة التي تم تحقيقها بالفعل.

صفقة. يُسمح بتعبئة المشروبات غير الكحولية في:

زجاجات زجاجية؛

الزجاجات والعلب والحاويات التي تستخدم لمرة واحدة مصنوعة من مواد بوليمرية. يجب أن تكون الزجاجات والعلب والحاويات مصنوعة من البولي إيثيلين تيريفثاليت ؛

العلب المعدنية ، والتي يجب أن تكون مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الألومنيوم المخصص للطعام ؛

حاويات معدنية قابلة لإعادة الاستخدام - براميل. يجب أن تكون البراميل مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ.

الدبابات.

يجب أن تكون الزجاجات والزجاجات والعلب وحاويات المشروبات المدعمة بنية أو خضراء.

يجب ألا يزيد الحجم الاسمي للزجاجات الزجاجية وعبوات البولي إيثيلين تيريفثالات وعلب مشروبات الطاقة عن 0.5 ديسيمتر مكعب 3.

يُسمح بصب المشروبات في أنواع أخرى من الحاويات وفقًا لـ TNLA و (أو) المسموح بها للتلامس مع الطعام من قبل وزارة الصحة في جمهورية بيلاروسيا.

يتم وضع الموزليت على سدادة بلاستيكية أو من الفلين. يجب أن يكون هناك غطاء معدني بين الفلين والموزلي. يُسمح باستخدام أغطية تاج مطبوعة بالحجر ومختومة على الساخن.

يتم ختم زجاجات البولي ايثيلين تيريفثالات بأغطية بوليمر أو غيرها من وسائل الإغلاق وفقًا لـ TNLA.

العلب ، العلب المعدنية مختومة بأغطية ألومنيوم مناسبة للطعام أو غيرها من الإغلاق.

الحاويات مختومة بأغطية ألومنيوم مناسبة للطعام أو غيرها من وسائل الإغلاق وفقًا لـ TNLA.

يجب أن تكون البراميل محكمة الإغلاق بعد ملئها.

بعد الملء ، يجب أن تكون الخزانات مغلقة بإحكام ومحكمة الغلق.

توضع القوارير الزجاجية في صناديق من الورق المقوى المموج ، وفي معدات الحاويات ، وفي صناديق الأسلاك ، والمعدن ، والبلاستيكية ، ومنصات نقالة الصناديق المعدنية القابلة للطي.

يُسمح بتغليف الزجاجات والزجاجات المصنوعة من مادة البولي إيثيلين تيرفثالات والعلب المعدنية والعلب في صناديق تذكارية مصممة بشكل فني ، في غشاء منكمش من البولي إيثيلين بدون وسائل توسيد ، على صواني أو جوانات مصنوعة من الورق المقوى أو الكرتون المضلع.

إذا لزم الأمر ، يتم تشكيل المنتجات المعبأة في غلاف يتقلص في عبوات نقل على منصات مسطحة.

يجب أن يضمن النقل والتعبئة الاستهلاكية جودة وسلامة وسلامة المنتج أثناء تصنيعه ونقله وتخزينه وبيعه.

يتم تخزين المشروبات غير الكحولية في غرف مظلمة جيدة التهوية وخالية من الروائح.

تتراوح درجة حرارة تخزين المشروبات من 0 درجة مئوية إلى 22 درجة مئوية.

5. تقليد المشروبات قليلة الكحول وغير الكحولية

يمكن تزوير البيرة أثناء الإنتاج والنقل والتخزين والبيع

تتيح التحليلات الحسية والفيزيائية الكيميائية تحديد تزوير البيرة بأي شكل من الأشكال.

منذ أن وصل تزوير البضائع في السوق الروسية في السنوات الأخيرة إلى أبعاد لا تصدق ، نشأت الحاجة إلى تطوير طرق أكثر تقدمًا لتحليل البيرة وإنشاء أدوات مناسبة لتحديد الجودة بالطرق السريعة.

يتم عرض الوسائل والأساليب الأكثر شيوعًا لتزوير البيرة في الجدول 2.

الجدول 2 - وسائل وطرق تزوير البيرة

الوسائلالطرقطرق الكشفتخفيض المياه التقييم العضوي للون والذوق والرائحة الاستبدال الكامل بالتلوين بالطرق الكيميائية لتحديد اللون ، الكسر الكتلي للكحول ، المواد المستخرجة غير الخبيثة (غير النابتة) الاستبدال الكامل التقييم العضوي للطعم والرائحة (الطرق الفيزيائية والكيميائية غائبة: الشعير ، التكنولوجيا ليست ذات جودة عالية ، القفزات التكنولوجية ليست عالية الجودة) التعليمات. انتهاك التكنولوجيا: نبتة الشعير منخفضة السعر ، انتهاكات أخرى. نقص الملء أثناء الصب والتوزيع للمستهلكين بالطرق الحسية والفيزيائية الكيميائية نفس طرق القياس - قياس الحجم عوامل الرغوة (مساحيق الغسيل ، إلخ) الإضافة لزيادة الرغوة (ارتفاع الرغوة) تقييم الذوق. تحديد درجة الحموضة

بناءً على الجدول ، يمكن استخلاص الاستنتاجات التالية. أكثر طرق التزوير شيوعًا هي تخفيف الجعة بالماء أثناء إنتاجها ونقلها وبيعها.

من الصعب تحديد مكان تزوير مشروع الجعة. غالبًا ما يتم العبث بالبيرة المخففة المعبأة في زجاجات أو المعلبة في تصنيعها ، على الرغم من أنه يمكن فتح زجاجات البيرة المعبأة وتخفيفها وإغلاقها. في هذه الحالة ، يتم إعطاء المزيفات بواسطة فلين معدني مغلق بشكل ضعيف: عندما تنقلب هذه الزجاجة رأسًا على عقب ، يلاحظ وجود تسرب أو يفتح الفلين.

في حالة الاستبدال الكامل للشعير بمواد غير معقدة في إنتاج البيرة ، يتبين أن المشروب عبارة عن مذاق الشعير. لا يمكن إزالة هذا العيب حتى لو تم استخدام القفزات وفقًا للوصفة.

يعد استخدام مواد أولية منخفضة الجودة أحد أنواع التزييف التكنولوجي من حيث الجودة. والنتيجة هي بيرة منخفضة الجودة ليس لها صفات المستهلك المميزة لهذا الاسم.

نوع آخر من التزوير التكنولوجي للبيرة هو انتهاك للنظام التكنولوجي ، ويرجع ذلك أساسًا إلى تقليل مدة التخمير الرئيسي وبعد التخمير. نتيجة لذلك ، تفتقر البيرة إلى النكهة واستقرار التخزين.

النقص في الملء هو طريقة للتزوير الكمي. تجاوز الانحراف المعيار (+1 - 6٪) حسب نوع وحجم المشروبات.

بإضافة عوامل الإرغاء (مساحيق الغسيل ، إلخ) ، يتم تزوير براميل البراميل المباعة في الزجاجات. هذه الطريقة خطيرة للغاية وغير صحية (9).

يتم استخدام التزوير عالي الجودة للمشروبات الغازية (إدخال إضافات غير منصوص عليها في الوصفة ؛ التخفيف بالماء ؛ استبدال نوع مشروب بآخر) على نطاق واسع في كل من عملية الإنتاج وعملية البيع.

يرتبط أخطر تزوير عالي الجودة للمشروبات باستبدال السكر بالمُحليات دون نقش مماثل على الملصق. مريض السكري ، مع العلم أن المشروب يجب أن يحتوي على السكر ، يحقن نفسه بجرعة إضافية من الأنسولين قبل شربه. في نفس الوقت لا يوجد سكر في المشروب ، وبالتالي فإن المريض يتناول جرعات زائدة من الأنسولين ، مما يؤدي إلى نقص السكر في الدم في جسمه.

يمكن اكتشاف إدخال تلوين صناعي (على سبيل المثال ، في Phanto) بالطريقة التالية بناءً على تغيير الرقم الهيدروجيني للوسط عن طريق إضافة أي محلول قلوي (الأمونيا والصودا وحتى محلول الصابون) بحجم يتجاوز الحجم من المشروب. عندما يتغير الرقم الهيدروجيني للوسط ، فإن الأصباغ الطبيعية للألوان الأحمر والأزرق والبنفسجي (الأنثوسيانين) تغير لونها: الأحمر - إلى الأزرق القذر والأزرق والبنفسجي - إلى الأحمر والبني. يجب غلي المشروبات الصفراء والبرتقالية والخضراء بعد إضافة المحلول القلوي.

يتم إتلاف الأصباغ الطبيعية (كاروتين ، كاروتينات ، كلوروفيل) ويتغير لون المشروب: يتغير اللون الأصفر والبرتقالي ؛ يصبح اللون الأخضر بني أو أخضر غامق. في الوقت نفسه ، لا يتغير لون الأصباغ الاصطناعية في وسط قلوي.

المشروبات التي تحمل كلمة "كولا" في أسمائها (كوكاكولا ، بيبسي كولا ، كولا ، إلخ) ، المنتجة في روسيا ، لا تحتوي عمليًا على خلاصة الكولا وتحتوي فقط على النكهات والأصباغ والسكريات المحروقة. لذلك ، هناك خداع للمشتري ، وقبل كل شيء ، جسده.

المشروبات التي تحتوي على بدائل السكر مخصصة فقط لمرضى السكري من النوع الأول ، ويتم الإعلان عنها للاستهلاك من قبل جميع سكان روسيا ، مما يؤدي إلى اضطراب التمثيل الغذائي للكربوهيدرات وتكوين العديد من الأمراض لدى المستهلكين.

التزوير الكمي للمشروبات الغازية (نقص في الملء ، القياس) هو خداع المستهلك بسبب الانحرافات الكبيرة في معايير البضاعة (الوزن ، الحجم ، إلخ) ، بما يتجاوز الانحرافات القصوى المسموح بها. على سبيل المثال ، يتم التقليل من الوزن الصافي للحزمة أو حجمها. من السهل جدًا تحديد مثل هذا التزوير عن طريق قياس الكتلة أو الحجم أولاً بمقاييس قياس تم التحقق منها للوزن والحجم.

يعد تزوير المعلومات الخاصة بالمشروبات الغازية خداعًا للمستهلك باستخدام معلومات غير دقيقة أو مشوهة حول أحد المنتجات. يتم تنفيذ هذا النوع من التزوير عن طريق تشويه المعلومات في مستندات الشحن ووضع العلامات والإعلان.

عند تزوير المعلومات المتعلقة بالمشروبات الغازية ، غالبًا ما يتم تشويه البيانات التالية أو الإشارة إليها بشكل غير دقيق:

اسم المنتج؛

الشركة المصنعة للبضائع

كمية البضائع؛

أدخلت المضافات الغذائية.

يشمل تزوير المعلومات أيضًا تزوير شهادة الجودة ، والمستندات الجمركية ، والرمز الشريطي ، وتاريخ تطوير المنتج ، وما إلى ذلك. ويتم الكشف عن هذا التزوير من خلال فحص خاص يكشف:

كيف تم صنع الوثائق المطبوعة ؛

هل هناك أي محو أو تصحيحات في المستند ؛

ما إذا كان الرمز الشريطي الموجود على المنتج مزيفًا وما إذا كانت المعلومات الواردة فيه تتطابق مع المنتج المعلن والشركة المصنعة له ، وما إلى ذلك.

6. اشتراطات جودة وعيوب المشروبات منخفضة الكحول وغير الكحولية

يتم قبول وأخذ عينات من البيرة على أساس GOST 12786-80 “Beer. قواعد القبول وطرق أخذ العينات ".

يتم تنفيذ مراقبة جودة البيرة المعبأة للامتثال لمتطلبات الوثائق التنظيمية والفنية وفقًا لمؤشرات الجودة المجمعة وفقًا للجدول 3.

الجدول 3 - مؤشرات جودة البيرة

اسم المؤشر تسمية المجموعة التصميم الخارجي ، المظهر (الشفافية ، وجود شوائب أجنبية) 1 الجزء الكتلي لثاني أكسيد الكربون ، ارتفاع الرغوة وثبات الرغوة 2 الكسر الكتلي للكحول ، المواد الصلبة في نقيع الشعير الأولي ، الحموضة ، اللون ، الاستقرار 3 الطعم والرائحة 4 اكتمال التعبئة 5

ملحوظة. يتم تحديد ثبات الجعة فقط في منشأة التصنيع.

للتحقق من جودة البيرة المعبأة ، وفقًا لمؤشرات الجودة للمجموعتين الأولى والثانية ، تم اختيار وحدات المنتج في العينة بأكبر قدر من الموضوعية وفقًا لـ GOST 18321-73 وفقًا لخطط التحكم وفقًا لخطط التحكم مع GOST 18242-72:

للمجموعة الأولى - وفقًا لخطة التحكم العادية ذات المرحلة الواحدة ، مع مستوى قبول خلل AQL 4.0 ، وفقًا لمستوى التحكم الخاص S-4 ؛

للمجموعة الثانية - وفقًا لخطة التحكم العادية ذات المرحلة الواحدة ، على مستوى قبول AQLIO للعيوب. O ، عند مستوى تحكم خاص S-1 (يتم أخذ العينة بشكل منفصل لتحديد جزء الكتلة لثاني أكسيد الكربون ولتحديد ارتفاع الرغوة واحتباس الرأس).

للتحقق من جودة البيرة المعبأة ، وفقًا لمؤشرات الجودة للمجموعتين الثالثة والرابعة ، تم اختيار وحدات المنتج في العينة بأكبر قدر من الموضوعية وفقًا لـ GOST 18321-73 وفقًا لـ- مرحلة خطة التحكم العادية ، مع مستوى قبول للعيوب AQL 4.0 ، وفقًا لمستوى التحكم الخاص S-2 وفقًا لـ GOST 18242-72.

لتحديد حجم المنتجات وفقًا لـ GOST 3473-78 ، تم اختيار عينة من 10 زجاجات من مجموعة من البيرة المعبأة في زجاجات باستخدام طريقة موضوعية أكبر وفقًا لـ GOST 18321-73.

يتم قبول وأخذ عينات المشروبات غير الكحولية على أساس GOST 6687.0 - 86 "منتجات الصناعة غير الكحولية. قواعد القبول وطرق أخذ العينات "

لتحديد المقاومة ، يتم اختيار وحدات المنتجات في العينة فقط في الشركة المصنعة في يوم التصنيع.

يتم تنفيذ مراقبة جودة المشروبات المعبأة في زجاجات للامتثال لمتطلبات التوثيق التنظيمي والفني وفقًا لمؤشرات الجودة المجمعة وفقًا للجدول 4

الجدول 4 - مؤشرات جودة المشروبات الغازية

اسم المؤشر تسمية المجموعة التصميم الخارجي للزجاجات والعلب 1 ظهور المنتجات 2 الكسر الكتلي لثاني أكسيد الكربون 3 الطعم واللون والرائحة والجزء الكتلي للمواد الجافة والكحول والعناصر السامة والأملاح في المياه الغازية والحموضة والثبات للكفاس نبتة مركزة ومركزات ومستخلصات كفاس - الذوبان في الماء ووجود شوائب 4 حجم المنتجات 5

للتحقق من جودة المنتجات في عبوات وعبوات بسعة لا تزيد عن 1000 سم 3وكذلك المشروبات الغازية المعلبة بسعة لا تزيد عن 3000 سم 3وفقًا لمؤشرات الجودة من 1 إلى 4 مجموعات ، يتم اختيار وحدات المنتج في العينة وفقًا لخطة التحكم العادية ذات المرحلة الواحدة وفقًا لـ GOST 18242.

لعينة من المشروبات الغازية والعصائر ، يتم أخذ زجاجتين أو علبتين للتحكم في الثبات ، ويتم أخذ زجاجتين أو علب للتحكم في الطعم واللون والرائحة. يتم تصريف محتويات الزجاجات أو العلب المتبقية في العينة في وعاء واحد ودمجها مع محتويات الزجاجات أو العلب المختارة لتحديد حجم المنتج ومحتويات الزجاجات المستخدمة لتحديد ثاني أكسيد الكربون. يتم خلط الخليط جيدًا ويتم تحديد المؤشرات المتبقية للمجموعة الرابعة في العينة المجمعة الناتجة.

من كل وحدة عينة من المشروبات الغازية والعصائر ، خذ أربع عينات بقعة سعة 500 سم مكعب 3كل واحدة في أربع زجاجات جافة ونظيفة بسعة 500 سم 3.

يتم أخذ زجاجتين لتحديد الثبات. يُسكب المشروب أو الشراب المتبقي في وعاء واحد ، ويخلط جيدًا وفي العينة المجمعة الناتجة ، يتم تحديد المظهر (الشفافية ، وجود شوائب أجنبية) ومؤشرات المجموعة الرابعة ، باستثناء الثبات.

من عينة من نبتة كفاس المركز والمركزات ومستخلصات الكفاس واللون ، يتم عمل عينة مجمعة من عينات موضعية. للقيام بذلك ، بعد خلط المحتويات ، خذ عينات موضعية من نفس الكتلة من كل زجاجة أو جرة. يجب ألا تقل كتلة العينة المجمعة عن 1.5 كجم.

الجدول 4 - المؤشرات الحسية لجودة البيرة GOST 51174-98 "البيرة. الشروط الفنية العامة "

اسم المؤشرات نوع البيرة فاتح شبه غامق شفاف غامق سائل صافٍ بدون ترسبات أو نكهات خارجة نكهة ومذاق طعم ورائحة نقية لشراب الشعير المخمر مع مرارة القفزات ورائحة القفزات بدون روائح ونكهات غريبة مطابقة لنوع البيرة طعم الشعير بنكهة الشعير المقابلة لنوع البيرة الشبيه بالكرام في البيرة مع مستخلص نقيع أولي بنسبة 15٪ وما فوق - نكهة النبيذ

الجدول 5 - المؤشرات الفيزيائية والكيميائية للبيرة الخفيفة GOST 51174 - 98 "البيرة. الشروط الفنية العامة "

اسم المؤشرات استخراج نقيع الشعير الأولي ,٪ 891011121314151617181920212223 حجم الكسر من الكحول ,٪ ، لا تقل عن 2.83.23.64.04.54.74.85.45.86.26.67.17.98.28.69.4 الحموضة 1.0-2.51.5-2.61.9 -3.22.4-3.6 3.0-4.5 3.0-5 ,0وحدة اللون المركزية 0.4-1.5 الكسر الكتلي لثاني أكسيد الكربون ,٪ ، لا تقل عن 0.33 تشكيل الرغوة: ارتفاع الرغوة ، مم ,ما لا يقل عن 30 رغوة ثابتة ، حد أدنى 2 ثبات ، أيام ، ليس أقل: غير مبستر 8 غير مبستر غير مضغوط 30 مبستر 30 قيمة طاقة ، سعرة حرارية لكل 100 جم .البيرة الكربوهيدرات ، لكل 100 جرام من البيرة ، لا تزيد عن 3.53.84.24.64.75.35.86.26.66.97.37.57.67.88.08.3

الجدول 6 - المؤشرات الفيزيائية والكيميائية للبيرة شبه المظلمة والداكنة GOST 51174-98 "البيرة. الشروط الفنية العامة "

اسم المؤشرات نوع البيرة مستخلص من نبتة الأولي ,٪ 1112131415161718192021222312 جزء حجم خاص من الكحول ,٪ ، ليس أقل من شبه مظلمة 3.94.34.44.85.25.46.06.26.87.58.08.69.4- مظلم 3.94.14.34.74.95.25.75.96.06 87.48.09.1 ​​لا يزيد عن 3.2 درجة الحموضة شبه المظلمة 1.6-2.81. 9-3.22 2.4-3.52.7-4.33.0-5 ,0dark-2.1-3.12.4-3.52.5-4.53.5-5.5 لون وسط شبه غامق 1.6-2.51.6-3.5 مظلم 3.6 وأكثر جزء كتلة من ثاني أكسيد الكربون ,٪ ، وليس أقل شبه داكن ، داكن 0.33 رغوة: ارتفاع الرغوة ، مم ,ليس أقل شبه غامق 30 رغوة ثابتة 2 ثبات ، أيام ، ليس أقل: غير مبستر ، شبه غامق 8303 غير مبستر ، غير مضغوط ، شبه غامق 3060 مبستر ، شبه غامق 3060-قيمة الطاقة ، سعر حراري لكل 100 جرام .بيرة شبه داكنة 424450 54586266707478808285- مظلم 4246505458626671757982848322 الكربوهيدرات ، في 100 غرام من البيرة ، لا تزيد عن 4.64.95.35.96.36.87،17.67.97.88.08.08،18،3-dark 4،65،27،76 ، 16 ، 16 ، 16 ، 48 ، 18 ، 88 ، 78 ، 88 ، 98 ، 65 ، 7

في المظهر ، يجب أن تتوافق المشروبات السائلة والمركزات مع متطلبات GOST 28188-89 "المشروبات غير الكحولية. الشروط الفنية العامة "المحددة في الجدول 5.

الجدول 5 - ظهور المشروب

اسم المؤشرات شراب شفاف مغطى بالغيوم مركزات مظهر سائل شفاف بدون ترسبات وشوائب خارجية. يُسمح بالبريق الخفيف نظرًا لخصائص المواد الخام المستخدمة في سائل معتم. يسمح بوجود معلقات أو رواسب من جزيئات إمدادات الحبوب ، بدون بذور و شوائب غريبة ليست مميزة للمنتج ، مسحوق متجانس ، متجانس اللون يتدفق بحرية ، أقراص ، كتلة بلورية مبللة أو عجينة ، سائل لزج ؛ حبيبات بأحجام مختلفة

الجدول 6 - المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لجودة المشروبات السائلة

اسم المؤشرات المعيار الكسر الكتلي لثاني أكسيد الكربون: عالي الكربونات أكثر من 0.40 متوسط ​​الكربونات أكثر من 0.30 إلى 0.4 شامل مكربن ​​قليلًا أكثر من 0.20 إلى 0.3 شامل غير مكربن

يجب ألا يتجاوز الجزء الكتلي للعناصر السامة المعايير المعتمدة من قبل السلطات الصحية.

عيوب البيرة:

غالبًا ما يحتوي الطعم غير اللطيف والمر واللاذع على بيرة مصنوعة من الماء الكربوني الصلب ، شديد القلوية. سبب المرارة غير السارة للبيرة هو عدم كفاية الترسيب وإزالة المعلقات المرة أثناء التبريد ، أثناء التخمير الرئيسي. يمكن أن تكون البيرة المصنوعة من الشعير الذائب سيئًا مرة. سبب آخر للطعم المر هو الأكسدة ، والتي يمكن أن تحدث مع مكونات الجعة أثناء العملية التكنولوجية أو عند ملء المنتج النهائي في حاويات الشحن. في زجاجات البيرة ، تحدث الأكسدة بسبب الأكسجين الموجود في الهواء فوق الجعة (في عنق الزجاجة) ، مما يؤثر سلبًا على طعم الجعة واستقرارها الغرواني. يمكن أن يعزى الطعم المر إلى استخدام القفزات القديمة أو الجرعات الخاطئة.

عادة ما يكون الطعم اللاذع أو المحروق للبيرة الداكنة بسبب قلة جودة الشعير الداكن أو الكراميل.

تم العثور على طعم حامض في البيرة ، والتخمير الرئيسي وبعد التخمير الذي تم إجراؤه في درجة حرارة مرتفعة ، وكذلك في البيرة الصغيرة غير المقيدة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تصبح الخميرة القديمة ، التي تم تخزينها في درجات حرارة عالية ، وبدأت عمليات التحلل الذاتي فيها ، سببًا لمذاق الخميرة.

طعم غير ناضج يحتوي على بيرة تم تخميرها لفترة قصيرة أو ببطء. يُعتقد أن الطعم غير الناضج يمكن أن يكون ناتجًا عن وجود الألدهيدات من ناحية ، ومركبات الكبريت المتطايرة ، من ناحية أخرى ، كبريتيد الهيدروجين وثاني أكسيد الكبريت. 2تشكلت أثناء التخمير الرئيسي.

"نكهة الطابق السفلي" - انحرافات مختلفة عن الطعم النظيف الطبيعي ، والتي توجد في البيرة بسبب اضطرابات الإنتاج.

يمكن أن تحدث نكهات مختلفة أيضًا عند معالجة المواد الخام منخفضة الجودة - الشعير أو القفزات.

جميع أنواع البيرة المبسترة لها نكهة "خبز" معينة. أثناء البسترة ، يمكن أكسدة بعض مواد البيرة بواسطة الأكسجين الجوي من عنق الزجاجة ، ويظهر طعم حامض في البيرة.

يمكن الحصول على طعم اللك من البيرة من المخمرات المطلية بورنيش البيرة ذي النوعية الرديئة.

يتشكل الطعم المعدني عندما يتفاعل حمض العفص مع سطح معدني غير محمي للمعدات أو الحاويات. هذه البيرة لها رأس بني.

يعتبر مذاق الفينول نموذجيًا للبيرة المصنوعة من الماء الذي يحتوي على نسبة عالية من النترات ، وكذلك إذا تم استخدام المبيض كمطهر.

يمكن أن يحدث نقص التذوق في البيرة بسبب نفايات الكائنات الحية الدقيقة الأجنبية التي تصيب البيرة أثناء العملية التكنولوجية.

قد تبقى الخميرة في البيرة المنسكبة سيئة الترشيح ، مثل هذه الجعة لها طعم خميرة ، مع مرارة خشن.

يظهر الطعم المتعفن في البيرة أثناء التخمير في أحواض مفتوحة. البيرة شديدة التأثر بالروائح الكريهة ، وبالتالي تمتص نكهة العفن أو النكهة السفلية بسهولة.

يعتبر الرأس الغني والسميك والثابت جنبًا إلى جنب مع النكهة الطازجة والكاملة سمة مميزة للبيرة عالية الجودة.

الشفافية ومدة الصلاحية هي سمات مهمة للبيرة الجيدة. أثناء التخزين ، تبدأ البيرة في الغيوم. يميز بين العتامات البيولوجية والفيزيائية الكيميائية.

في أغلب الأحيان ، من تعكر الطبيعة البيولوجية ، تم العثور على عكارة الخميرة. الضباب الناجم عن الخميرة المستنبتة غير ضار ولكنه لا يزال غير مرغوب فيه في البيرة.

التعكر الذي تسببه بكتيريا حمض اللاكتيك يتميز بلمعان حريري. يتناقص بمرور الوقت ويشكل ترسبًا بكتيريًا أبيض فاتحًا. نتيجة لذلك ، تزداد حموضة البيرة ، ويصبح طعم الجعة غير سار.

نتيجة للتخمير ، يتكون حمض اللاكتيك ، في وجود الأكسجين ، يتم إنتاج ثنائي الأسيتيل ، مما يعطي البيرة رائحة وطعمًا. أكثر أنواع الساركينا إصابةً بالسرطان هي البيرة التي يتم قفزها بشكل ضعيف والمصنوعة من نبتة غير مملوءة بالسكريات ولا تحتوي على حموضة كافية.

التعكر الناجم عن تطور بكتيريا حمض الخليك أمر نادر الحدوث. هذه البكتيريا عبارة عن أيروبس ، لذا فهي تتكاثر فقط في البيرة المشبعة بالهواء أو في حاويات غير محكمة الغلق. يترافق تخمر حامض الخليك مع تكوين حمض الأسيتيك ، ونتيجة لذلك ، تكتسب البيرة طعمًا حامضًا.

يفسر ظهور العكارة غير البيولوجية في البيرة النهائية بعدم كفاية الاستقرار لبعض مواد البيرة. تحتوي البيرة على الغرويات المحبة للماء ، والتي تتخثر تحت تأثير عوامل مختلفة. هناك أنواع مختلفة من التعتيم الغرواني ، حيث تلعب المواد البروتينية الدور الرئيسي. يظهر ضباب البروتين النقي على شكل رقائق صغيرة لا تذوب عند تسخينها.

تغيم البيرة مع انخفاض درجة الحرارة. بعد تخزين البيرة في درجات حرارة منخفضة ، تصبح أقل شفافية ، وكأنها مغطاة بحجاب رقيق ، رغم أنها أكثر شفافية في درجة حرارة الغرفة. تختفي الغيوم عند تسخينها وتعاود الظهور عند تبريدها. تحت تأثير أكسجين الهواء ، الضوء ، أيونات المعادن ، العكارة الباردة تتحول إلى لا رجعة فيه ، لا تختفي.

في حالة وجود الأكسجين ، يمكن أن تحدث أكسدة المواد المرة في القفزات أيضًا ، مما يؤدي إلى تغيير في المذاق وتعكر الجعة.

تشكل المعادن معقدات غير قابلة للذوبان مع مكونات بروتينية وتحول الضباب البارد إلى بروتين معدني لا رجوع فيه. يمكن أن يكون وجود المعادن في البيرة نتيجة التلامس مع الأسطح المعدنية للمعدات. يظهر هذا التعكر أحيانًا على شكل راسب طارد لا يذوب عند تسخينه.

لا يختفي الضباب التأكسدي عند تسخينه. إنه مركب من الغرويات العضوية وغير العضوية.

يحدث ضباب القطران عندما يتم إطلاق قطرات صغيرة من أحماض القفزة المرة من البيرة ، خاصة في البيرة الصغيرة ذات الحموضة الضعيفة للنبتة المخمرة. نتيجة لذلك ، تكون راتنجات القفزات في حالة فرط التشبع في البيرة. مع التبريد القوي والصدمة الميكانيكية ، يمكن أن يحدث إطلاق راتنجات القفزات. يتم جمع راتنجات القفزات غير المستقرة في قطرات ، ويتم امتصاص المواد البروتينية والغرويات الأخرى على سطحها. يتم تسهيل تكوين العكارة بواسطة الماء بكمية كبيرة من أملاح الكربونات. تكتسب البيرة الغامضة طعمًا لاذعًا ومرًا. هذا النوع من الغيوم نادر.

يمكن أن تحدث العيوب في المشروبات الغازية بسبب العمليات الميكروبيولوجية (الأمراض) والعيوب والقصور.

يمكن تمييز العيوب الميكروبيولوجية للمشروبات الغازية عن طريق التلوث الجرثومي والرائحة والذوق العفن.

يحدث التلوث الجرثومي عندما تكون هناك كائنات دقيقة في المشروب أعلى من المعايير المسموح بها بسبب انتهاك الشروط الصحية لمعالجة المواد الخام والمعدات التكنولوجية. يمكن أن يصاحب تطور الكائنات الحية الدقيقة تعكر وتغيرات في طعم ورائحة المشروب.

تظهر الرائحة والطعم المتعفن عندما تتأثر المواد الخام والمعدات التكنولوجية بالعفن.

تحدث العيوب بشكل رئيسي بسبب العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تعطل استقرار أنظمة المشروبات ، ونتيجة لذلك تظهر العيوب التالية:

يحدث التغميق عندما يرتفع محتوى الحديد أثناء إنتاج المشروبات ويمكن أن يؤدي إلى طعم معدني غير سار.

يتجلى الضباب غير البيولوجي نتيجة التفاعلات الكيميائية بين مكونات المشروب وعدم التوازن في نظامه الغروي. بريق المشروبات الغازية المحضرة على العصائر والمستخلصات التي تحتوي على كمية متزايدة من مواد البكتين ، والتربينات ، أو عند استخدام الماء الذي يحتوي على نسبة عالية من الحديد.

الأذواق والروائح الأجنبية:

-القابض (معدني ، حبر) يتشكل بسبب ملامسة المشروب لأسطح حديدية غير مطلية ، ومحتوى عالٍ من الحديد في مياه العملية ؛

-يتجلى طعم ورائحة مشمسة غير سارة (تشبه التربين ، إلخ) بدرجات كبريتيد الهيدروجين في المشروبات المعبأة في زجاجات عند تخزينها في الضوء ، خاصةً تحت تأثير أشعة الشمس المباشرة بسبب تفاعل كيميائي ضوئي ، حيث يتم تقليل العديد من المواد مع التكوين مركبات الميركابتان التي لها رائحة نفاذة كريهة. علاوة على ذلك ، فإن هذا العيب مصحوب بمشروب غائم.

من بين العيوب (الانحرافات الطفيفة في تكوين وخصائص المشروبات) ، الأكثر شيوعًا هي:

-ينشأ طعم ورائحة الكلور من المعالجة بالكلور المفرط لمياه العمليات ؛

-يتشكل طعم الفينول (الصيدلية) بسبب زيادة النيتريت في مياه المعالجة أو استخدام المواد المحتوية على الكلور في الإنتاج (التبييض ، المطهرات ، إلخ).

تعتبر عيوب المشروبات أيضًا شوائب أجنبية في المشروبات والأذواق الأجنبية (كرتون مرشح ، إلخ).

استنتاج

بناءً على دراسة المصادر الأدبية ، يمكن الاستنتاج أن - مزايا المستهلك من البيرة ترجع إلى التركيب الكيميائي المتوازن.

السمة المميزة للمشروبات الغازية هي محتوى هام من المواد المهمة من الناحية الفسيولوجية لجسم الإنسان: الفيتامينات والعناصر الكبيرة والصغرى والألياف الغذائية والمركبات الفينولية.

بعد القيام بهذا العمل ، من المألوف استخلاص الاستنتاجات التالية ؛

) القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي للمشروبات منخفضة الكحول قادرة على تلبية الاحتياجات الفسيولوجية لجسم الإنسان من العناصر المعدنية والفيتامينات. القيمة البيولوجية للمشروبات منخفضة الكحول وفعاليتها غير ذات أهمية ، نظرًا لأن محتوى البروتين فيها منخفض ، والدهون غائبة عمليًا.

2) العوامل التي تشكل جودة المشروبات منخفضة الكحول وغير الكحولية هي تنوع الأصناف وطرق المعالجة وتحضير المشروب نفسه.

) تعد المشروبات منخفضة الكحول وغير الكحولية من أكثر المجموعات الغذائية تنوعًا وتنوعًا. لديها أكثر من 2000 عنصر.

) يجب تعبئة المشروبات منخفضة الكحول وغير الكحولية بطريقة تضمن جودتها خلال مدة الصلاحية. يجب أن تتم الموافقة على الببغاء والتعبئة من قبل هيئات الإشراف الصحي والوبائي الحكومي التابع لوزارة الصحة في روسيا.

يتم نقل المشروبات منخفضة الكحول وغير الكحولية بجميع وسائل النقل وفقًا لقواعد نقل البضائع الغذائية.

) لقد وصل تقليد البضائع في السوق الروسية في السنوات الأخيرة إلى أبعاد لا تصدق ، نشأت الحاجة إلى تطوير طرق أكثر تقدمًا لتحليل البيرة وإنشاء أجهزة مناسبة لتحديد الجودة بالطرق السريعة.

6) كآفاق لتحسين فحص البيرة ، من الممكن اقتراح استخدام محلل البيرة في الشركات التي تنتج منتجات البيرة من أجل تتبع المؤشرات الموحدة الرئيسية أثناء العملية التكنولوجية.

فهرس

1 GOST 12786-80 "بيرة. قواعد القبول وأخذ العينات ".

GOST R 51174 - 98 "بيرة. الشروط الفنية العامة "

GOST 28188-89 "مشروبات غير كحولية. الظروف التكنولوجية العامة ".

GOST 6687.0 - 86 "منتجات الصناعات غير الكحولية. قواعد القبول وطرق أخذ العينات ".

5 القواعد واللوائح الصحية. المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية. - م: "خدمة الكتب" 2005 - 176 ثانية

6 Kartashova L.V.، Nikolaeva M.A، Pechnikova E.N. تسويق المنتجات الغذائية ذات الأصل النباتي. كتاب مدرسي لمؤسسات التعليم المهني الثانوي ؛ دليل الدراسة لمؤسسات التعليم العالي. - م: دار النشر لأدب التنوب 2004. - 816 ق

Kalunyants K.A. تكنولوجيا الشعير والبيرة والمشروبات الغازية. - م: كولوس ، 1992. - 442 ص.

شيبليف إيه إف ، مخيتاريان ك. تسويق وفحص المنتجات الذوقية والكحولية. الدورة التعليمية. - روستوف أون دون: دار النشر "مارت" 2001.

Poznyakovsky V.M. ، Pomozova V.A. ، Kiselev T.F. ، Permyakova L.V. خبرة في المشروبات. الجودة والسلامة: كتاب مدرسي مع المصحح. مخصص. صيح. و أضف. - نوفوسيبيرسك ، 2005. - 407 ثانية

Z.V Korobkina ، S. A. Strakhova تسويق وفحص المنتجات الذوقية. كتاب ودليل دراسي لطلبة مؤسسات التعليم العالي. - م: كولوس ، 2003. - 352 ص.