Demi-glace sousu nə üçündür? Qırmızı şərablı Demiglas sousu. Demiglass sousu: uyğunlaşdırılmış resept

Velute və Hollandaise. Daha mürəkkəb souslar üçün əsas və ya bir qab üçün sübut edilmiş bir sarğı kimi istifadə edilə bilər. Demiglas xüsusilə yaxşı gedir ət yeməkləri... Restoranlarda fransız mətbəxi ən çox ət lövhəsi ilə standart olaraq verilir. Ancaq sous yalnız sulu bifteklərlə məhdudlaşmır. Balıq, tərəvəz və ya yumurta ilə də üzvi şəkildə işləyir. Aşbaz, yarı yarının tərkibini dəyişə bilər və ya xüsusi işləmə üsullarını seçə bilər. Hər şey yeməyin xüsusiyyətlərindən, tərkib hissələrindən, aşpazın xəyalından və ya müştərinin şəxsi istəklərindən asılıdır.

Ümumi məhsul xüsusiyyətləri

Demiglas, Fransız mətbəxinin əsas souslarından biridir. Mal əti sümükləri, ədviyyat və tərəvəzlər əsasında hazırlanır. Mal əti sümüklərindən başqa bütün qidalar fərqli ola bilər. Şef və ya adi istehlakçı qırmızı və ya rəngə üstünlük verə bilər ağ şərab, bolqar bibəri ya da pomidor, kök və ya tərxun. Ənənəvi demiglas üçün məhsul dəsti belə görünür: qırmızı şərab, ətirli və, cəfəri kökü, 3 növ soğan (, və), mal əti sümükləri. Əsl zövq üçün yüksək keyfiyyətli Fransız restoranlarına getməyi məsləhət görürük, ancaq öz mətbəxinizdə yeni parlaq dəyişikliklər üzərində düşünmək olduqca mümkündür.

Demiqlasın hazırlanması, reseptə riayət etməyiniz və sousu istənilən dad və tutarlılığa gətirmək istəməyiniz şərti ilə bir gün çəkə bilər. Orta istehlakçının həyatını asanlaşdırmaq üçün, böyük sənaye şirkətləri, sadəcə maye ilə seyreltilməli və ya bir az söndürülməsi lazım olan paketlənmiş quru qarışıq demiglas qarışığı istehsal etməyə başladılar. Belə bir sous əvəzini almağa qərar verərsənsə, kompozisiyanı diqqətlə oxuyun. İçərisində olmamalıdır artıq maddələr, ləzzət artırıcılar və qastronomik sənayenin digər nailiyyətləri. Razılaşın ki, bir Fransız restoranına getmək keyfiyyətsiz yeməklərdən sonra mədə-bağırsaq traktının müalicəsindən daha ucuz başa gələcək.

Sosun son dadı birbaşa seçilmiş məhsulların keyfiyyətindən asılıdır. Təzə mal əti sümüklərindən qənaət etməyin və mümkünsə quru otlar əvəzinə təzə otlar və ədviyyatlardan istifadə edin. Bu, demiqlassa xüsusi bir cazibə və təsəvvür olunmayan bir çalar palitrası verəcəkdir.

Tarixi istinad

Təsadüfi deyil ki, Demiglas qastronomik dünyada "əfsanəvi sous" statusunu qazandı. Bənzərsiz resept orta əsrlərdə ortaya çıxdı. Sonra aşpazlar tanış ləzzətləri sınamağa və adlarını kulinariya tarixinə gətirməyə çalışdılar. Soslar qastronomik titanlar üçün əsl döyüş meydanına çevrilmişdir. Demək olar ki, hər bir Fransız sousu sürətlə populyarlıq qazandı və ildırım sürətində dünya irsinə çevrildi.

Qısa etimoloji qeyd: Fransız dilindən tərcümədə "yarı buz" kimi səslənir.

Sos 19-cu əsrin şefi və gurme Antonen Karem sayəsində populyarlıq qazandı. Orijinal Fransız mətbəxini canlandırmağa və bir az yeniləməyə qərar verən o idi ənənəvi reseptlər souslar. Təxminən iki əsrdir ki, bütün Avropa Asiya ədviyyatlarından və otlarından istifadə edir. Kərəm vəziyyəti təhrif etmək qərarına gəldi və bütün aşpazları mənşəyə yönəltməyə çağırdı. Bu populyarlıq dalğasında yalnız Fransa deyil, bütün dünyanı ələ keçirən demi-glace yüksəldi.

Sos, 8 ana sousu siyahısına düşdü, yeni bir oxu aldı və hələ də lider mövqeyindən əl çəkmir.

Məhsulun kimyəvi tərkibi

Yemək bişirmək üçün tərkibdən istifadə

Demiglas, "ət sousları" kateqoriyasına aiddir, baxmayaraq ki, bu açıqlama çox qeyri-müəyyəndir. Komponent, yağ tərkibi və dad palitrası dərəcəsindən asılı olmayaraq hər növ ətlə həqiqətən harmonik bir şəkildə birləşdirilir, eyni zamanda cütləşdikdə də yaxşı işləyir. tərəvəz güveç, taxıl və ya lobya yeməkləri... Üstəlik, demi-glace digər, daha mürəkkəb souslar üçün əla bir əsasdır.

Yanlışlığı unut, demiqlasın əsl dadını dad və öz ideal cütlüklərini tap. Biri Fransız sousunu sevəcək və balqabaq püresivə kimsə bütün gün demiqlaslarla qarışıq olmağa hazırdır. Sadəcə zövq məsələsidir və zövqlərlə bağlı heç bir mübahisə yoxdur. Fransız mətbəxini yaşamaq üçün o ləzzəti inkişaf etdirməlisiniz - əsas birləşmələri ayırmaq, müəyyən komponentlərin qarşılıqlı təsir konsepsiyasını anlamaq. Əsas odur ki, sistemi anlamaq və ləzzəti yalnız bir bütün olaraq deyil, həm də geniş miqyaslı bir qastronomik mexanizm kimi qəbul etməyi öyrənməkdir.

Demiglas sousu resepti

Demiglass üçün ənənəvi resept çox vaxt və səy tələb edir. Bir kulinariya başlanğıcısınızsa, bechamel, vinaigrette və ya veloute kimi daha az mürəkkəb Fransız sousları hazırlayın. toyuq suyu... Demi-şüşə hazırlamaq həyatınızın 12 saatını alacaq və bütün yemək kitablarında pişirmə çətinliyi 5/5 olaraq göstərilir.

Ehtiyacımız var:

• mal əti sümükləri - 1 kq;
• ağ şərab - 500 ml;
• bitki yağı - 200 ml;
• soğan - 150 q;
• yerkökü - 150 q;
• kərəviz kökü - 150 g;
• kərəviz sapı - 100 g;
• sarımsaq - 100 q;
• təzə pomidor - 100 q;
• pırasa - 100 q;
• süzülmüş su - 50 ml;
• tomat pastası (yalnız qarışdırıcıda soyulmuş pomidorları döyə bilərsiniz) - 30 g;
• dəfnə yarpağı - 2 g;
• bibər - 2 g;
• qara bibər qarğıdalı - 1 q.

Hazırlıq

Mal əti sümüklərini xırda doğrayın. Yerkökü, soğan və incə zar doğrayın, sonra 5 dəqiqə bir tavada (bir damla xəmir yağı ilə) qovurun. Tərəvəz yumşaq və bir az qızıl rəngdə olmalıdır. Pomidorları xırda kublara doğrayın və tavaya əlavə edin. Pomidor əlavə etdikdən sonra qarışığı 10-15 dəqiqə bişirin.

Bitki qarışığı hazırlanırkən, mal əti sümükləri üzərində işləyin. Fırını 180 ° C-yə qədər qızdırın və sümükləri 30-40 dəqiqə orada yerləşdirin. Məhsul bozdan qızıla dönən kimi onu sobadan çıxarın. Hazırlanmış mal əti sümükləri dərhal işlənmiş tərəvəzlərlə qarışdırılmalıdır.

Sümüklər və tərəvəz qarışığını dərin bir qazana və ya stewana qoyun, sonra ağ şərab tökün, orta istidə qoyun və 1-3 dəqiqə bişirin. Bu müddət ərzində spirt buxarlanmalı və yeməyin bütün komponentləri dadlı və aromatik palitraya doymuş olacaqdır. Kiçik bir miqdarda süzülmüş maye tökün, dəfnə yarpaqları, istiot, ən sevdiyiniz ədviyyatları əlavə edin və stewpan-ı az odda təxminən 6-8 saat bişirin. Sümüklərin dibə qədər yanmaması vacibdir, beləliklə tərkibini vaxtaşırı qarışdırın. Tələb olunan müddətin sonunda tencereyi oddan çıxarın, sousu bir ələkdən təmiz bir tencereye süzün. Süzülmüş sousu yavaş atəşə qoyun və 3-4 saat daha qaynadın. Kütlə qalınlaşdıqdan və sıx bir tutarlılıq qazanan kimi tavanı ocaqdan çıxarın və istədiyiniz yarım şəfalı süfrəyə verin.

Ənənəvi reseptlər niyə dəyişdirilə bilər və dəyişdirilməlidir

Demiglas yaşı artıq bir neçə yüz il keçdi. Bu müddət ərzində qastronomiya sənayesi əhəmiyyətli dərəcədə modernləşdi, yemək vərdişləri kəskin şəkildə dəyişdi və əhali getdikcə zövqlər və kombinasiyalar haqqında deyil, öz sağlamlıqları haqqında düşünür.

Əlbəttə, otantik yeməklər və reseptlər müasir qastronomiya sənayesində bir yerə sahibdir, lakin böyük tələbat yoxdur və müəyyən məhdud auditoriyaya yönəldilir.

Yemək bişirmək, həyatın digər sahələri kimi, nəslə uyğun olmalıdır. Artıq çox yağlı mal əti bulyonları və qızardılmış ət edə bilmərik bitki yağı tərəvəz. Üstəlik, az adam sofda 12 saat nəfis Fransız sousu hazırlamağa razıdır.

Özümüz hər şeyi konveyerə qoyuruq (həyat tempi də daxil olmaqla), buna görə çox nadir hallarda və xüsusi hallarda diqqətimizi yayındıra bilərik.

Unutmayın, təcrübə demək olar ki, həmişə yaxşıdır. Yemək bişirməkdə əsl kimliyinizi tapın. Köhnə tomeslərdən reseptlərlə toz səpdiyinizi anladığınız anda indiki ilə əlaqənizi itirdiyinizin fərqinə varacaqsınız. Pişirmə üçün qızartmağı, tərəvəz və ya balıq suyu üçün mal əti sümüklərini sakitcə dəyişdirin və öz sousunuzu yaradın. Bəlkə də bir filmdəki kimi çıxacaq - gənc bir xuliqan aşbaz təcrübələr apardıqda yeni bir tamaşaçı cəlb edərək dünyanı fəth edə biləcək qəribə bir qastronomik hekayə yazdı.

Bulyon niyə qırmızıdır, nə demək istəyirsən? Demi-glace sousu haradadır? Bulyon qızardılmış və ya bişmiş ət parçalarından bişirilir - yeməkdə qırmızı adlanır, adi bulyona isə ağ rəng verilir. Ən azı bir dəfə qızardılmış ət parçanız varsa və sonra bişirmək üçün ət qalıqlarını su və ya şərabla tökün dadlı sousu, deməli onsuz da demi-glace'in nə olduğunu bir az düşünürsən. Bu əməliyyata sadəcə yağlama deyilir. Ondan qırmızı bulyonun adı gəldi.

Qırmızı bulyon demi-glace - çox miqdarda əsasdır ənənəvi yeməklər... Qızardılmış ətin parlaq dadı sayəsində hər ikisinə uyğundur ədvalı şorbalarvə söndürmə üçün. Demiglass xüsusilə müxtəlif souslar üçün əsas kimi geniş istifadə olunur. Demi-glace bulyonuna əsaslanan souslara demi-glace sousları da deyilir.

Məşhur demi-glace hazırlamaq üçün ətin ən qiymətli hissələrini deyil, qalıqlarını, sümüklərini götürürlər, qızıl qəhvəyi olana qədər bişirib uzun müddət qaynadırlar. Eyni zamanda, qırmızı qabıq, bulyonun maksimum zəngin dadını almaq üçün bir şərtdir. Bu reseptdə məşhur aşpaz Heston Blumenthal tərəfindən istifadə olunan xüsusi bir kulinariya fəndindən istifadə olunur: ətdə maksimum qızıl qəhvəyi qabığa nail olmaq üçün əlavə olaraq süd tozu şəklində bükülməlidir.

Demiglas ən çox mal əti sümüklərindən hazırlanır, lakin dadına görə daha incə olan bulyonları sevənlər resepti burada təqdim olunan toyuq demiglasını bəyənəcəklər.

Bu bulyondakı duz isteğe bağlıdır. Demi-glace'yi duzsuz bişirin və bu ədviyyatı iştirakı ilə hazırlanmış yeməyə əlavə edin.

Pişirmə müddəti: təxminən 7 saat / Məhsuldarlıq: 750 ml konsentrat

Tərkibi

• toyuq qanadları, boyunları və ya bulyonu 1 kq
• soğan 3 ədəd
• yerkökü 2 ədəd
• toz süd 6 osh qaşığı. səviyyəli qaşıqlar
• dəfnə yarpağı

Hazırlıq

Toyuq qanadlarını yaxşıca yuyun və hər tərəfdən süd tozuna batırın.



Soğan və yerkökü soyun və qaba doğrayın.



Yayıl toyuğun qanadları geniş bir qabda və ya qabda. Düzlük artırmaq və karamelləşməni artırmaq üçün ət bir təbəqədə uzanmalıdır. Tərəvəzləri çörəkçilik təbəqəsinin üstünə yayırıq.



Eti 220 dərəcədə təxminən 1 saat bişirin, pişirərkən çevirin. Çəhrayi bir rəng əldə etmək çox vacibdir.



Ət və tərəvəzləri böyük bir qazana köçürün.



Hər şeyi suyla doldurun ki, ətin üstünü örtsün.



Çörək qabındakı ət şirələri və qalıqları unutma: onları su ilə isladın və həmçinin tavaya göndərin.



Tencereyi odun üstünə qoyun və qaynadın.



Bulyon qaynadıqda qazanın üstünü örtün və çox yavaş odda 4 saat bişirin. Lazım gələrsə tavaya su əlavə edin, çünki suyun ətini örtməsi lazımdır.
4 saatdan sonra ət və tərəvəzləri yarıq qaşıqla çıxarın. Bu qalıqlardan, məsələn, bir pasta hazırlaya bilərsiniz və ya pancake üçün doldurulmaya əlavə edə bilərsiniz.



Bulyonu incə bir ələkdən süzün.



İndi qırmızı bulyonu qaynatmaq lazımdır, bununla da daha konsentrə hala gətirir. Bu, daha az yaddaş sahəsi tutacaq. Demi-glace'i çox aşağı bir qaynadək təxminən 750 ml həcmdə buxarlandırın. Bununla birlikdə, demiglas daha buxarlanaraq daha konsentrat bir vəziyyətə gətirilə bilər.



Hazır bulyonu soyudun, artıq piyləri götürün, sonra buz qəliblərinə tökün və dondurun.

Demi-glace sousu nə qədərdir (kq başına orta qiymət)?

Moskva və Moskva bölgəsi

Demiglas sousu Fransanın milli yeməklərinə aiddir və haqlı olaraq dünya qastronomiyasının klassikası hesab olunur. Təsadüfi deyildir ki, demiglas və ya demi səsinə əfsanəvi sous deyilir. Fransız aşpazlarımız orta əsrlərdən bəri sous tərifləri ilə təcrübələr aparırlar. O vaxtdan bəri, Fransız mətbəxinin demək olar ki, hər sousu populyar deyil, dünya mətbəxinin şah əsərləri arasında sıralanır. Məsələn, bütün Fransız bişirilməsinin əsası sayılan məşhur sohamları bechamel, veloute və ya espaniol götürək. Bu siyahı, orijinal adı demi-glace kimi səslənən, sözün əsl mənasında "yarım buz" mənasını verən demi-glace sousu ilə sıralana bilər.

Demi glas sousu ət növü sayılır, bu, ilk növbədə məhsulun tərkibinə bağlıdır. Demi-glace sousu sərinliyə əsaslanır ət suyu, mal əti sümüklərindən qaynadılır. 19-cu əsrin məşhur aşbazı və gurme Antonen Karem sayəsində demi-glace sousu sousu klassikləri qrupu arasında yer almağa başladı. 19-cu əsrdə unudulmuş ənənələr xatırlanmağa və canlanmağa başladı Avropalı kulinariya mütəxəssisləri təxminən iki əsrdir ki, əvvəllər görünməmiş Asiya ədviyyatları və otlarına üstünlük verirlər. Ancaq ekzotik ləzzətlərlə çox təcrübə etdikdən sonra aşpazlar köklərə müraciət etməyə qərar verdi.

19-cu əsr dünya kulinariyasına çox şey verdi, çünki bu zaman məşhur Fransız, İtalyan, İngilis və Alman mətbəxlərinin sousları ikinci bir həyat aldı və bəzilərinin dadı və aroması hətta yeni bir şəkildə səsləndi. Cənab Karem, başqalarının da hazırlandığı səkkiz "ana" adlanan sous arasında yarı sırayı sıraladı. Bununla birlikdə, demi şüşə özü bir türevdir və tarixini klassik ətli qəhvəyi espanol sousuna aparır. Demiglasın əsasını resepti və hazırlanma üsulu bir qədər dəyişdirilmiş espanol sousu olduğunu söyləyə bilərik.

Demi-glace sousu tərəvəzlərdən, həmçinin ədviyyat və otlardan hazırlanır. Tipik olaraq, demi-glace sousu soğan, kərəviz, yerkökü, cəfəri və pomidor ilə hazırlanır. Zəngin qəhvəyi bulyon demi-glace reseptində ilk skripka oynayır. Buna görə demi-glace sousu üçün ətini diqqətlə seçmək lazımdır. Ümumiyyətlə mal əti və ya dana köpəklərindən istifadə edirlər, ət suyu nə qədər çox olarsa, demi-glace sousunun dadı bir o qədər zərif və parlaq olar. Üç litr sudan və bir kiloqram başlanğıc maddəsindən bir litr demi-glace suyu əldə edilir.

Demi-glace sousunu hazırlamaq üçün əvvəlcə hazırlamalısınız ət maddələri... Əti yuyuruq və pulpanı sümüklərdən ayırırıq. Sümüklər sobada doğranmalı və rənglənməlidir. Tərəvəz və otlar ən yaxşı şəkildə böyük parçalara kəsilir və ədviyyat və göyərti əlavə edilərək qızardılır. ət sümüklərinin bişirildiyi, yumağa tələsməyin, bir stəkan su ilə tərəvəz kütləsi ilə qarışdırılmalı olan qiymətli ət suyu toplaya bilərsiniz. Ət parçalarının da sobada bişirilməsinə ehtiyac yaranır və yaranan yağ və ət suyu ayrı bir qabda yığılmalıdır. Son mərhələdə bütün maddələr qarışdırılır və qaynadılır.

Demi-glace sousunun hazırlanması təxminən 12 saat çəkir. Bu həqiqi bilicilərin və ya mütəxəssislərin edə biləcəyi əziyyətli və çalışqan bir prosesdir. İndiki zamanda ala bilərsiniz hazır sous sənayedə istehsal olunan demi-glace. Bu məhsulun dadı yaxşıdır, lakin heç vaxt təzə ev və təzə bişmiş klassik ilə müqayisə edilə bilməz ət sousu Fransız mətbəxi demi-glace.

Demiglas sousunun kalori miqdarı 51 kcal

Demiglas sousunun enerji dəyəri (zülalların, yağların, karbohidratların nisbəti - bju).

Ət məhsulu - demi-glace sousu - lider yerlərdən birini tutur milli mətbəx Fransa. Ona əfsanə deyirlər milli xörək, klassik resept bir çox kulinariya təcrübəsinin mərkəzindədir.

Orta əsrlərdən bəri Fransız kulinariya mütəxəssisləri bir yeməyin hazırlanmasına böyük əhəmiyyət verdilər - eyni məhsulların düzgün bəzədildikləri təqdirdə fərqli səsləndiyinə inanırdılar.

Orta əsr Fransız aşpazları peşəkarlığı ilə seçilirdi - təcrübələrin nəticələri hələ də dünya mətbəxinin şah əsərləri arasında birinci yerləri tutur. Bunlara beşamel, espaniol, veloute və demi-glace kimi əfsanələr daxildir.

Sonuncusu Fransız dilindən “yarım buz” kimi tərcümə olunur.

Bişirməyi bilmək klassik sous demi-glace, eyni zamanda daha 8 oxşar ədviyyat edə bilərsiniz. Bununla birlikdə, məhsulun özü də yeni tatlara çevrilmiş ətli qəhvəyi sous olan Espanyol'dan əldə edilir.

Demiglasın kalori miqdarı və tərkibindəki əsas komponentlərin - yağların - zülalların - karbohidratların nisbəti aşağıdakı kimidir.

Enerji dəyəri:% 53/39/8 - bir qaşıq qaşığı - 10 q - tərkibində:

• 3g yağ - 27 kcal;
• 5 g karbohidratlar - 20 kcal;
• qalıq - zülallar - 4 kcal.

Yalnız tərkibində olan minerallardan duz - natrium xlor.

Et sousu necə hazırlanır?

Evdə - öz mətbəxinizdə - bu məhsulu klassik bir resept istifadə edərək bişirmək demək olar ki, mümkün deyil. Çox miqdarda maddələr tələb olunur və davamlı olaraq bir şey əlavə edib sınamaq üçün 12-14 saat mətbəxdə olmalısınız.

By klassik resept demi-glace sousu aşağıdakı alqoritmə əsasən hazırlanır.

Ət diqqətlə seçilir - ənənəvi olaraq dana və ya mal əti köpəkləri. Bulyon zəngin olmalıdır, əks halda istənilən tutarlılıq işləməyəcəkdir. Bu nisbətlər 1/3, yəni 1 kq ət üçün 3 litr su alınır. Ancaq bu, 3 litr aldığınız demək deyil. bitmiş məhsul - mayenin həcmi də 1/3 buxarlanır.

Ət sümüklərdən ayıraraq yaxşıca yuyulur. Sümüklər incə doğranılır və sobada rənglənir.

Ət də sobada bişirilir, xüsusi ədviyyatlar əlavə olunur - çox kiçik parçalara yol verilməməlidir - və bu vəziyyətdə qiymətli ət suyu diqqətlə yarpaqdan yığılır.

Bitki kütləsi - bir çox maddələrdən ibarətdir:

• soğan;
• pırasa;
• pomidor;
• cəfəri;
• kərəviz sapı;
• yerkökü;
• bolqar bibəri;
• badımcan ...

İncə doğrayın və qızartın. Qızartmaq üçün ət suyu əlavə edin.

Yalnız bütün maddələr ayrı bişirildikdə bir-birinə qarışdırılır və yavaş atəşdə bişirilir, sonra qarışdırılır, sonra kənara qoyulur - "qarışdırmaq". 12 saatdan sonra qalın qəhvəyi rəngli zəngin sous hazırdır.

Hər kəs bir saatlıq işini mətbəx işinə ayırmağı və digər ailə üzvləri üçün mətbəxi bağlamağı bacarmadığından və Fransız aşpazlarımızın ləzzətlərindən zövq almağı xəyal etdikləri üçün, evdə seçiminizi paketdən həll edə bilərsiniz - bu məhsul tapıldı mağaza rəflərində. Əlbətdə, zövqlə indiki ilə müqayisə etmək olmaz!

Sos resepti

Yemək üçün maddələrin siyahısı əhəmiyyətlidir:

• ət - sümüklər və sellüloz - 3 / 0,45 kq;
• qırmızı şərab - layiqli - 1,5 litr;
• soğan / pırasa - hər biri 450 q;
• yerkökü - 450 q;
• bolqar bibəri - sarı və açıq yaşıl - 200 q;
• kərəviz - köklər / saplar - 160/120 g;
• balqabaq kabağı - 130 q;
• badımcan - 130 g;
• orta kəskin tomat pastası - 130 q;
• hər ədviyyatda 25 q - cəfəri, şüyüd, sarımsaq;
• şəkər - bir çay qaşığı;
• rozmarin - 2 g-dən bir az çox;
• kəklikotu - 1,5 g;
• bir çimdik duz, bir neçə noxud qara və bibər;
• qərənfil - 3 qönçə;
• dəfnə yarpağı - 2 ədəd;
• bitki yağı - 25-30 q.

Belə təsir edici maddələr siyahısı sizi qorxutmadısa, kulinariya şedevri hazırlamağa davam edə bilərsiniz:

1. Lampalar təmizlənir, yuyulur, yarıya bölünür və kağız dəsmallarla qurudulur. Eyni yerkökü və sarımsaq ilə edilir - böyük dilimlərə kəsilir.
2. İlk qovurma, qara qabıq görünənə qədər yağsız bir qabda aparılır.
3. Sosun təməli ət suyu olduğundan, ət çox diqqətlə hazırlanmalıdır. Yuyulur, qurudulur, yağ kəsilir, orta kublara kəsilir.
4. Sümüklər də yuyulur, qurudulur və sobada bir sıra qoyulur - bir saat sonra qırmızı qabığa sahib olacaqlar.
5. Sonra pırasa etməlisiniz - yaşıl hissəni təbəqələrə bölün və yuyun.
6. Eyni şeyi otlarla - kəklikotu və cəfəri ilə edərlər - doğramağa ehtiyac yoxdur.
7. Kərəviz kökləri və gövdələri, balqabaq, badımcan, rozmarin - bütün bu komponentlər axan su ilə yuyulur, əzilir - kəsmə dərəcəsi yemək üçün vacib deyil.
8. Yerkökü, hər növ soğan, yerkökü və kərəviz kökü qırmızı sümüklərə yayılır. İçindəkilərə bir yarım stəkan qırmızı şərab əlavə edin, tomat pastası və 30 dəqiqə bişirin.
9. Bişmiş kütləni geniş bir qaba qoyun, 7,5 litr su tökün, bütün tərəvəz və otları əlavə edin - onsuz da bişmiş, yuyulmuş və kəsilmişdir.
10. Güclü bir atəş yandırdılar, qaynatdılar və sonra az qala bir gün az istilikdə dayandılar - yorulurlar.

Ev heyvanları bu anda içəri girib yeyə bilər, amma aşpaz uzağa gedə bilməz - səthdə görünən yağlı köpüyü daim təmizləməlidir. Bir gündə sous demək olar ki, hazırdır. Süzülür, təmiz bir qazana tökülür və yenidən buxarlanmağa başlayırlar.

Bu anda dincəlməyə vaxt qalmır - qızıl qabığın əmələ gəlməsi üçün isti bitki yağında mal əti qızartmaq lazımdır. Sonra gələcək demi-glace batırılır.

Əsas ədviyyatların növbəsi gəldi - onlar da qalan şərabla birlikdə tavaya əlavə olunur və hər şey azı odda 4 saat daha az qalır - heç olmasa. Maye 1/3-dən az olmamaqla buxarlandıqda və qatılıq "maye" olduqda sous hazır olacaqdır. Üz baxımına uyğunlaşdırılmış zeytun yağı ilə müqayisə edilə bilər.

Xidmətdən əvvəl sous buzda soyudulmalı və ya buzlu suya batırılmalı və yalnız sonra bir su gəmisinə tökülməlidir.

Ət analoqları

Bir gündən çox ailənin və dostlarınızın 30 dəqiqədə yeyəcəyi yeməyi hazırlamağa hazır deyilsinizsə, qonaqları demi-glace reseptinə əsaslanan souslarla təəccübləndirə bilərsiniz, lakin daha asan və daha sürətli bişirilir. Bunu qəbul etmirəm "Əsl demi-glace deyil", çətin ki, Fransız kulinariya şah əsərinin həqiqətən necə “səsləndiyini” bilmir.

Tələb olunan komponentlər və maddələr:

• əvvəlcədən bişmiş zəngin mal əti suyu - 1,5 l;
• yarım stəkan yerkökü və bir kərəviz sapı;
• bir stəkan soğan;
• yağ - tercihen kərə yağı, keyfiyyətli - yarım stəkan;
• un da yarım stəkandır;
• 1/3 stəkan Madeira-dan bir qədər çox;
• bir kaşığı tomat pastası bir slayd ilə.

Paket üçün əvvəlcədən bir neçə dəfnə yarpağı, kəklikotu - 2-3 budaq və ya bir xörək qaşığı, 3-4 cəfəri cırtdan hazırlamalısınız.

Orijinal olaraq, demiglas sousu, çox qaynadılmış, əsasən mal əti və ya dana ətindən hazırlanmış bir şeydən başqa bir şey deyil. Adın özü hərfi mənada "yarı şirli" və ya yarı şirli kimi tərcümə olunur. Fransız mətbəxinin əsas souslarından biridir.

Çox yönlü bir sousdur. Bir dəfə bişirilə bilər, kiçik qablara tökülür və dondurulur. Porsiyalarda eritin, xidmət vermədən əvvəl isidin. Və demək olar ki, hər hansı bir ət ilə verilə bilər. Və adi şorba bu möcüzənin az bir hissəsini əlavə etməklə ilahi olacaq və nəfis şəkildə rahatlıqla deyə bilərik!

Yemək bişirməyin bir çox yolu var demiglas sousu, hər həvəsli aşpazın öz sevimli versiyası var.

Adi şey əvvəlcədən bişmiş ət sümüklərinə bulyon bişirmək, sonra uzun müddət qaynayıb spirt əlavə etməkdir, hazırlığın üçüncü mərhələsindən əvvəl onsuz da süzülmüş bulyonun son qaynarından əvvəl. Əsasən qırmızı quru şərab və ya şeri əlavə edirlər. Mən şeriyə üstünlük verirəm (bəzi ziyalılar şerini "şeri" adlandırırlar :-)), qoz notlarını çox sevirəm. Yenə də ən çox dana əti sümüklərinə əsaslanan demiglasları sevirəm. Ümumiyyətlə, bu qədər incə, eyni zamanda doymuş olduğu ortaya çıxır.

Təcrübə etmək istəyirsinizsə, mal əti sümükləri və qırmızı şərab əlavə olunaraq sousun ən geniş yayılmış versiyasını hazırlayın.

Alkoqol haqqında: tamamilə buxarlanır, çünki spirt əlavə etdikdən sonra onu uzun müddət qaynatırsınız! Yalnız istədiyiniz dad qalır.

Düzgün hazırlanmış demiglas sousu, soyuduqda qarışıq ət kimi tamamilə dondurur.

Təxminən 1,3 -1,5 litr sous

• 4 kq dana sümükləri, sümükdə ət parçaları ilə
• 2 yerkökü, qabığı soyun, qaba doğrayın
• 2 soğan, soyun, yarısını kəsin
• 1 paket seçim otlar
• 200 ml şirin şeriya (Madeira və ya Muskat şərabı ilə əvəz edilə bilər)
• 1 osh qaşığı duz

1. Fırını 180ᵒ C-yə qədər qızdırın.

2. Dana sümüklərini yuyun, kağız dəsmal ilə qurutun. Fırına davamlı böyük bir qaba qoyun. Sümüklər bərabər rənglənənə qədər zaman zaman fırlanaraq sobaya və sobaya daxil edin.

3. Sümükləri sobadan çıxarın, böyük bir tencereye köçürün, məndə 10 litr var. Suyun sümüklərdən təxminən 5 sm yuxarı olması üçün soyuq su ilə doldurun. Bir qaynadək gətirin, odunu ən aza endirin və 24 saat bişirin. İlk saat, yarıq qaşıqla köpük və üzən yağları aktiv şəkildə təmizləyin. Sümüklər hər zaman su ilə örtülməsi üçün lazım olduqda qaynar su ilə doldurun. Gecə 8 saat boyunca bulyonu izləməyəcəyiniz üçün adi vaxtdan daha çox su əlavə edə bilərsiniz.