“Kremli puf” tortunun hazırlanma texnologiyası. Şirəli tortun hazırlanması texnologiyası Qaymaqlı qatıq tortunun keyfiyyətinə dair tələblər

Texnikumun istehsal sexlərində çoxlu çeşiddə qənnadı məmulatları istehsal olunur, çörək məhsulları, dondurulmuş yarımfabrikatlar, kulinariya məhsulları.

Sexlərdə istehsal olunan bütün çörək, un və qənnadı məmulatları üçün, texnoloji xəritələr, reseptlər kolleksiyasında olmayan məhsullar üçün isə texniki və texnoloji xəritələr və texnoloji sxemlər işlənib hazırlanmış və təsdiq edilmişdir.

"Napoleon" tortunun hazırlanması texnologiyası

"Napoleon" tortunun xüsusiyyətləri

"Napoleon" tortu qaynadılmış qatılaşdırılmış süd ilə "Yeni" kremi ilə birlikdə yapışdırılmış 5-6 qat şişirilmiş yarımfabrikatdan ibarətdir. Səthi və yan səthi qaynadılmış qatılaşdırılmış südlə "Yeni" kremlə örtülür və puf yarımfabrikatının qırıntıları ilə səpilir. Tort şokolad şirəsi ilə bədii şəkildə bəzədilib. Forma yuvarlaqdır. Çəki 1 kq.

Napoleon tort resepti

Napoleon tortu"

Çəki 1 kq.

Forma yuvarlaqdır.

5-6 təbəqədən ibarətdir

Puf yarımfabrikatının altı qatı qaynadılmış qatılaşdırılmış süd ilə vahid "Yeni" qaymaq qatı ilə örtülür və bir-birinə basaraq yapışdırılır.

Səthi və yanları qaynadılmış qatılaşdırılmış süd ilə bərabər bir təbəqə ilə "Yeni" qaymaq ilə örtülmüş və şişirilmiş yarımfabrikatların qırıntıları ilə bolca səpilmişdir. Kontrplak taxtası ilə qırıntılar tortun səthinə sıxılır. Səth şokolad şirəsi ilə işlənmişdir.

"Napoleon" tortunun hazırlanmasının texnoloji diaqramı

Napoleon tortu üçün şiş yarımfabrikatının hazırlanma texnologiyası

Hazırlanmış mayasız xəmir 4-6 mm qalınlığında yuvarlanır və iri dairəvi formada çərçivəyə salınır. Hazır yuvarlaq təbəqələr iki təbəqədə bir təbəqəyə yığılır. Bişirməmişdən əvvəl qatlar çəngəl ilə mərkəzdə 6 müxtəlif yerdən deşilir. Qatları t = 190-210 dərəcə 15-20 dəqiqə bişirilir. Bişirildikdən sonra təbəqələr soyudulur.

Qatılaşdırılmış südlə "Yeni" kreminin hazırlanması texnologiyası

"Yeni" kremi plastikləşdirilmiş kərə yağı əvvəlcədən hazırlanmış süd-şəkər siropu ilə qarışdıraraq hazırlanır.

"Yeni" kremin hazırlanması iki əməliyyatdan ibarətdir: süd-şəkər siropunun hazırlanması və kremin birbaşa hazırlanması.

Süd-şəkər şərbətini hazırlamaq üçün süd qazana tökülür və qaynana qədər qızdırılır (pasterizasiya). Sonra şəkər əlavə edilir, yaranan qarışıq 0,15-0,25 Pa-s buxar əlavə edilərək 25-30 dəqiqə ərzində 72,8% quru maddəyə qədər qaynadılır. Şərbətin qaynadılmasının ümumi müddəti 25-30 dəqiqədir. Qaynama nöqtəsi 105-110 ° C-dir. Hazır şərbət t = 20 ° C-ə qədər soyudulur.

Krem aşağıdakı şəkildə hazırlanır.

Soyulmuş və dilimlənmişdir kərə yağı t = 8-10- 0С krem ​​döymə maşınında yumşaldılır. tort kremi qənnadı məmulatları

Birincisi, az sayda inqilabda, sonra isə böyük olanda 5-7 dəqiqə. 20°C-yə qədər soyudulmuş süd-şəkər şərbəti yumşaldılmış yağa 5-6 addımda, döyülmənin sonunda isə vanil tozu, güclü şərab və s əlavə edilir.Bundan sonra qaymağa qatılaşdırılmış süd əlavə edilir və hamar olana qədər yoğrulur. .

Bütün çalkalama prosesi 15-20 dəqiqə çəkir. Hazır krem ​​t = 16-18 0C, rütubət = 22% + -2% olmalıdır.

Şokolad qlazurunun istiləşməsi

Şokolad şirəsi kakao paxlasının şəkərlə işlənmiş məhsuludur. Şokolad örtüyünün tərkibində 30-34% yağ, 52-55% şəkər və 1,5%-dən çox olmayan nəm var. Şokoladın parıltılı olması üçün o, bərkidilir. Xırdalanmış şokoladlı buzlanma su banyosunda 38 ° C-yə qədər əridilir, sonra 20 ° C-yə qədər soyudulur. Kütlə su banyosunda t = 31 0C-ə qədər qızdırılır. Temperləmə prosesi daimi qarışdırmaqla 30-40 dəqiqə davam edir, bu da şirənin çiçəklənməsinə mane olur, yəni. şirənin səthində kakao yağının iri kristallarının toplanması. Şokolad təxminən 30 ° C temperaturda istifadə olunur.

Napoleon tortunun keyfiyyətinə dair tələblər

Tort əyilmələr olmadan düzgün formada olmalıdır. Üst və yan səthlər bərabər şəkildə örtülməli və krem ​​və digər yarımfabrikatlarla tamamlanmalıdır. Məhsulda təzə olmayan xammalın xoşagəlməz qoxuları və dadı olmamalıdır.

Qablaşdırma və saxlama

Paket bitmiş tort xüsusi tort stendində istehsal olunur, üstü xüsusi tort qapağı ilə örtülür. Saxlama müddəti 36 saatdır.

Xəmirin hazırlanması: Hazır puff yarımfabrikat asanlıqla ayrıla bilən bişmiş xəmirin nazik təbəqələrindən ibarətdir. Xarici təbəqələr sərt, daxili təbəqələr isə yumşaqdır.

Şirəli xəmirin hazırlanmasının özəlliyi onun çox nazik təbəqələrə yuvarlanmasıdır, onların arasında yağ təbəqələri var.

Glutenin keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün xəmirə qida turşusu əlavə olunur, çünki turşu mühitdə un zülallarının özlülüyü artır və xəmir daha elastik və elastik olur.

Xəmiri 20 ° C-dən çox olmayan bir temperaturda qapalı şəkildə bişirmək lazımdır. Temperatur daha yüksək olarsa, təbəqələr arasındakı yağ əriyərək xəmirə daxil olur və bu, qlütenin keyfiyyətini pisləşdirir.

Xəmirin hazırlanması aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: xəmir yoğurmaq, yağ hazırlamaq, təbəqə yaratmaq.

Xəmirin yoğrulması. Yoğurma maşınının qabına su tökülür, melanj, duz, turşu və un əlavə edilir (uzun 7% mişar, 10% yağ hazırlamaq üçün qalır). Xəmiri 15-20 dəqiqə yoğurun ki, kleykovina daha yaxşı şişsin.

Yağın hazırlanması. Xəmirin yoğrulması ilə eyni vaxtda kərə yağı hazırlayın. Parçalara kəsilir, qarışdırıcı qaba qoyulur, un əlavə edilir və hamarlanana qədər qarışdırılır. Yağın nəmini bağlamaq üçün yağa un əlavə edilir. Bu edilmədikdə, xəmirin yuvarlanması zamanı təbəqələr bir-birinə yapışır, bu da vahid təbəqənin yaranmasına mane olur. Hazırlanmış kərə yağı müəyyən bir kütlədə düzbucaqlı düz parçalara qəliblənir və 12-14 ° C-ə qədər soyuması üçün 35-40 dəqiqə soyuducuya qoyulur. Daha aşağı temperatur tövsiyə edilmir, çünki kərə yağı yuvarlanarkən parçalanacaq və xəmirin təbəqələrini qoparacaq.

Qatlama.Hazır xəmir 20 mm qalınlığında düzbucaqlı təbəqəyə yuvarlayın və ya bir top şəklində bir parça xəmir yuvarlayın, sonra bıçaqla çarpaz şəkildə dörd hissəyə kəsilir və 20-25 mm qalınlığında yuvarlanır.

Qatın ortasına soyudulmuş kərə yağı qoyulur və xəmir zərflə bükülür. Un ilə tozlayın və ortasından başlayaraq xəmiri 10 mm qalınlığında düzbucaqlı bir təbəqəyə yayın. Yaranan təbəqə dörd təbəqəyə bükülür: iki əks uc birləşdirilir, lakin ortada deyil, bir kənara daha yaxındır və sonra bir təbəqə digərinə tətbiq olunur. Yenidən 10 mm qalınlığa qədər yuvarlayın və dörd qatda G yuvarlayın. Bütün istiqamətlərdə rəvan, yavaş-yavaş yaymaq lazımdır. Sürətli və kəskin şəkildə yuvarlandıqda, xəmirin təbəqələri cırılır və məhsullar zəif yüksəlişlə əldə edilir. Xəmir | üzərində soyuducuya qoyulur 12-14C-yə qədər soyutma üçün 35-40 dəqiqə. Soyuduqda xəmirin mexaniki pozulmuş strukturu və qlütenin elastikliyi bərpa olunur, nəticədə xəmir daha da yuvarlandıqca təbəqələr cırılmır.

Xəmir soyuduqdan sonra daha 2 dəfə yuvarlanır və dörd qat qatlanır. Bükülmüş xəmir 30 dəqiqə soyuducuya qoyulur və qlüteni bərpa edir və sonra lazımi qalınlıqda bir təbəqəyə yuvarlanır. Ümumilikdə xəmiri dörd qat 4 dəfə yuvarlayın və qatlayın. Bu üsulla hazırlanan xəmir keyfiyyətcə ən yaxşı hesab olunur və 256 təbəqədən ibarətdir.

Kremin hazırlanması: Krem təbəqələrin yapışdırılması, məhsulların və yanların səthinin yağlanması, tortlar və xəmirlərin bəzədilməsi üçün istifadə olunur. Bu krem ​​hazırlamaq ən asandır və xəmir və tortların səthlərini bitirərkən daha sabitdir, çünki bir qayda olaraq, bir az nəmlik var.

Kərə yağını soyun, parçalara ayırın və 5-7 dəqiqə döyün. Şəkər tozu əvvəlcədən qatılaşdırılmış südlə birləşdirilir və tədricən çırpılmış yağa əlavə edilir. 7-10 dəqiqə döyün. Çırpmanın sonunda vanil tozu, brendi və ya desert şərabı əlavə edin. Krem kakao tozu və qoz-fındıq ilə hazırlana bilər.

Keyfiyyətə dair tələblər: yüngül kremli rəngli tüklü homojen yağlı kütlə, formasını yaxşı saxlayır; rütubət 14%.

Şirniyyat pastasının hazırlanması: Ləkələnmiş təbəqələr bişirilir, soyudulur və kremlə birlikdə yapışdırılır.

500 q çəkisi olan tort iki qatdan, 1 kq ağırlığında tort üç təbəqədən ibarətdir. Son təbəqə hamar tərəfi yuxarıya qoyulur. Səthi və yanları kremlə yağlanır və pufdan qırıntı ilə səpilir, tortun künclərini düzəldərək metal bir plaka ilə tortun üzərinə basdırılır. Tortun səthinə səpin şəkər pudrası... Bu tortu Charlotte və Glace kremi ilə hazırlamaq olar.

NOU SPO "Barnaul kooperativ texniki məktəbi
Altay Ərazisi İstehlakçılar Birliyi "

Kurs işi
mövzusunda “Məhsul texnologiyası iaşə»

Mövzu: Şirəli tortların və xəmirlərin hazırlanmasının çeşidi və texnologiyası

MƏZMUN
Giriş
1. Qidalanmada və ictimai iaşə müəssisələrinin işinin yaxşılaşdırılmasında qənnadı məmulatlarının dəyəri

1.2 Xəmir hazırlamaq üçün istifadə olunan xammala olan keyfiyyət tələbləri

2.1 Xəmirin hazırlanmasının texnoloji prosesi


2.4 Məhsul çeşidinin xüsusiyyətləri şiş pastası
2.5 Məhsulların keyfiyyətinə, onların saxlanma şəraitinə və müddətlərinə dair tələblər
Nəticə
Ədəbiyyat
Proqramlar

Giriş
İşçilərin sağlamlığı əsasən düzgün, elmi əsaslandırılmış, düzgün təşkil olunmuş qidalanmadan asılıdır. Onun təşkilinin bir xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, qida yalnız kəmiyyətcə deyil, həm də insan orqanizminin fizioloji ehtiyaclarını və imkanlarını keyfiyyətcə ödəməlidir.
Müasir şəraitdə ictimai iaşə tədricən sənayeləşmə yoluna keçir. Mükəmməl texniki vasitələrlə təchiz edilmiş müasir müəssisələr yaradılır; mütərəqqi texnologiyadan istifadə edir, əməyin və istehsalın elmi təşkilini tətbiq edir, xidmətin yeni formalarını tətbiq edirlər.
İctimai iaşə müəssisələrinin çeşidində ət, balıq, tərəvəz, yumurta və süd məhsulları ilə yanaşı, un kulinariya və qənnadı məmulatları da böyük yer tutur: pancake, pancake, pies, pies, pies, pies, pastries, tortlar, peçenye, zəncəfil çörək və s. Bu məhsullar çox müxtəlifdir və yüksək keyfiyyətlidir.
Unlu qənnadı məmulatları qidalanmada böyük əhəmiyyət kəsb edir. Onların hazırlandıqları xammal əsas enerji mənbəyi olduğundan, toxuma hüceyrələrinin qurulması üçün plastik materialdır.
Un qənnadı məmulatlarının tərkibinə yağ mübadiləsində iştirak edən və mərkəzi sinir sisteminin normal fəaliyyətinə töhfə verən heyvan və bitki mənşəli yağlar daxildir. Hüceyrələrin qurulmasına kömək edən zülallar, əzələ işi üçün enerji materialı kimi xidmət edən karbohidratlar. Bədəndəki bütün həyati biokimyəvi proseslərdə iştirak edən A, B1, B2, B6, B12, PP, C, D, həmçinin E və K vitaminləri.
Puff pasta məhsulları geniş çeşidi və yüksək keyfiyyəti ilə seçilir.
İşimin aktuallığı ondan ibarətdir ki, onun ictimai iaşə müəssisələri üçün praktiki əhəmiyyəti var. Görülən işlərin nəticələrindən puff pasta məmulatlarının reseptlərini hazırlamaq və sağlam, balanslaşdırılmış və dadlı qidalanma üçün zəruri olan xammalın döşənməsinin texnoloji standartlarını müəyyən etmək üçün istifadə oluna bilər.
İşimin məqsədi: şirniyyat məmulatlarının hazırlanma üsullarını öyrənmək.
Bu məqsədə aşağıdakı vəzifələri həll etməklə nail olunur:
1. Qənnadı məmulatlarının insan qidalanmasında əhəmiyyətini müəyyən etmək;
2. Şirniyyat məmulatlarının çeşidini təsvir edin;
3. Yeməkxana üçün şirniyyat menyusunun hazırlanması;
4. Təklif olunan menyu üçün texniki və texnoloji xəritələrin tərtib edilməsi.
Kurs işi iki hissədən ibarətdir. Birinci hissədə şirniyyat və xəmirlərin hazırlanması üçün xammalın xüsusiyyətləri verilmişdir. İşin ikinci fəsli qatı xəmirin hazırlanması texnoloji prosesinə həsr edilmişdir.
İş zamanı müxtəlif ədəbiyyatlardan: dövri mətbuatdan, jurnallardan, qəzetlərdən, elmi və tədris ədəbiyyatlarından, internet resurslarından istifadə etmişəm.
Sonda görülən işlərin əsas nəticələri təqdim olunur.

1. Qidalanmada və ictimai iaşə müəssisələrinin işinin yaxşılaşdırılmasında qənnadı məmulatlarının dəyəri
Əhalinin qidalanmasında unlu qənnadı məmulatlarının böyük əhəmiyyəti var. Onlar nişasta şəklində əhəmiyyətli miqdarda karbohidratlar, eləcə də bitki zülalları olan una əsaslanır. Nişasta bədəndə şəkərə çevrilir və əsas enerji mənbəyi kimi xidmət edir, zülallar hüceyrə və toxumaların qurulması üçün plastik materialdır. Ən çox un qənnadı məmulatlarına şəkər əlavə edilir, bunun nəticəsində onlar asanlıqla həzm olunan karbohidratlarla zənginləşir. Bir çox məhsulda istifadə edilən yumurtaların tərkibində tam zülallar, yağlar və vitaminlər var.
Yumurta, yağ (yağ, marqarin) və ya yağla zəngin qidaların (süd, qaymaq, xama) istifadəsi qənnadı məmulatlarının vitamin tərkibini artırır. Onların istehsalında ədviyyatlar və digər maddələr istifadə olunur ki, bu da yalnız dadı və aromasını yaxşılaşdırmır, həm də bu məhsulların mənimsənilməsini sürətləndirir.
Müasir istehsal şəraitində şirniyyatçı müəyyən biliklərə və lazımi praktiki bacarıqlara malik olmalıdır. Kvalifikasiya xarakteristikalarına uyğun olaraq şirniyyatçı bilməlidir: qənnadı məmulatlarının hazırlanması üçün istifadə olunan xammalın və yarımfabrikatların əsas xassələrini; un sortları və onların xassələri; istehsal olunan məhsulların çeşidi; xammalın və yarımfabrikatların keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsi üsullarını; qənnadı məmulatlarının, habelə kremlərin və pomadaların hazırlanma texnologiyası və rejimi; məhsulların dodaq boyası, marzipan, şokolad və kremlə bitirilməsi üsullarını; avadanlığın texniki istismarı qaydalarını, enerjinin, yanacağın qənaətlə sərf edilməsi üsullarını; reseptlər kolleksiyasından istifadə qaydasını; məhsulların keyfiyyətinə olan tələbləri, qüsurların növlərini və onların qarşısının alınması və aradan qaldırılması yollarını; mütərəqqi iş üsullarını, əməyin təşkilinin rasional üsullarını və iş yerlərinin saxlanmasına dair tələbləri; əməyin mühafizəsi, sanitariya və gigiyena qaydalarını, habelə daxili əmək qaydaları.
Xəmir aşpazı yaxşı qoxu və incə dad hisslərinə malik olmalı, xoş incə dad və ətirli məhsullar əldə etmək üçün müxtəlif nisbətlərdə dadları məharətlə birləşdirməlidir.

1.1 Xəmirin hazırlanmasında istifadə olunan xammal
Şirniyyat məmulatlarının hazırlanması üçün növündən, strukturundan, həmçinin təyinatından asılı olaraq ilkin hazırlıq və emala məruz qalan müxtəlif əsas və köməkçi məhsullardan istifadə olunur.
Şirəli xəmir yoğurmaq üçün əsas xammal un, yağ, yumurta, duzdur.
Cədvəl siferblat tərəzilərinin tərəzi avadanlığının köməyi ilə biz hər bir əşyanın xammalını çəkirik.
Buğda unu buğda dənələrinin üyüdülməsi nəticəsində əldə edilən toz halında olan məhsuldur.
V qənnadı məmulatlarıən yüksək, birinci və ikinci dərəcəli istifadə edin. Un ictimai iaşə müəssisələrində hazırlanan bütün xəmir növlərinə daxildir.
Ən yüksək dərəcəli buğda unu - çox yumşaq, incə üyüdülmüş, ağ rəngli bir az kremli kölgə, şirin dad. Bu undan xəmir xörəkləri, tortlar, vaflilər, həmçinin ən yaxşı peçenye çeşidləri və müxtəlif məhsullar hazırlamaq üçün istifadə olunur. maya xəmiri.
1-ci sort buğda unu yumşaq, lakin birinci dərəcəli undan az üyüdülmüş, rəngi ağ, lakin bir qədər sarımtıldır, bu un maya xəmirindən zəncəfilli peçenye, peçenye və digər məmulatlar hazırlamaq üçün istifadə olunur.
II dərəcəli buğda unu - birinci dərəcəli undan daha qaba üyüdülmə, rəngi ağ, nəzərəçarpacaq dərəcədə sarımtıl və ya bozumtul rəngdədir. Onlar zəncəfil çörək və peçenyelərin ucuz növlərinin istehsalında az miqdarda istifadə olunur.
Kərə yağı - qaymaqdan istehsal olunur, tərkibində 82,5%-ə qədər yağ, A, D, E vitaminləri var. Kərə yağı yad qoxusuz və dadsız, vahid rəngdə (ağdan kremə qədər) duzlanıb əridilə bilər. Kərə yağının səthi soyulursa və ya qəliblə örtülürsə, o zaman təmiz kərə yağı biskvit hazırlamaq üçün kremlər üçün istifadə olunur. İstifadədən əvvəl yağ bəzən əridilir, ələkdən süzülür və xəmirə əlavə edilir, muffinlər üçün qəliblər, qızılı peçenyelər üçün yağlanır. Kərə yağı məhsulların kalorili məzmununu artırır, dadını yaxşılaşdırır və ətirini artırır.
Kərə yağı duzlu deyil, duzlu ilə əvəz edə bilərsiniz, ancaq tərkibindəki duzu nəzərə alaraq. Krem hazırlayarkən duzlu kərə yağı tətbiq edilə bilməz. Bütün qənnadı məmulatlarının istehsalında, şirniyyat, kərə yağı biskviti və qaymaq istisna olmaqla, kərə yağı kərə yağı ilə əvəz etmək olar (1 kq kərə yağı 840 q yağa uyğundur). Yağı t 2-4 ° C temperaturda isti otaqda diqqətlə möhürlənmiş bir qabda saxlamaq tövsiyə olunur, işığın təsiri altında yağ pisləşir.
Yumurta qənnadı məmulatlarının istehsalında geniş istifadə olunan və tərkibində zülallar, yağlar, minerallar və digər maddələr olan yüksək kalorili məhsuldur. Yumurta öz xüsusiyyətlərinə görə məhsulların dadını yaxşılaşdırır, onlara məsaməlilik verir.
Yumurta ağı bağlayıcı xüsusiyyətlərə malikdir, yaxşı köpükləndiricidir, şəkər saxlayır, bu, onun kremlər, zefirlər, şişirdilmiş və bəzi digər xəmir növlərinin istehsalında istifadəsini izah edir. Çırpılan zaman zülalın həcmi yeddi dəfə artır, şəkərin əlavə edilməsi həcmi 1,5 dəfə azaldır.
Yumurta sarısı zülallar, yağlar və vitaminlərlə zəngindir (A, D, B 1, B 2 və PP). Lesitin sayəsində sarısı yaxşı bir emulqatordur. Çoxlu sayda sarısı içəri girməyə imkan verir xəmir vafli və biskvitlərin istehsalında istifadə olunan su və yağdan ibarət sabit emulsiya. Sarısı xəmirin strukturunu yaxşılaşdırır, məhsullara zərif dad verir.
Yalnız qənnadı məmulatlarında toyuq yumurtası və onların emalı məhsulları.
İctimai iaşə obyektlərində yalnız toyuq yumurtasından istifadə olunur, su quşlarının yumurtasından istifadə olunmur, çünki onlar salmonella mikrobları ilə səpilir.
Yumurtalar çirklənmişsə, o zaman deşikli bir vedrəyə qoyulur və 5-10 dəqiqə suya buraxılır, iki faiz ağartıcı məhlulu ilə dezinfeksiya edilir.
Yumurtaların təravətini və sağlamlığını ovoskopdan istifadə edərək və ya on faiz həllinə batıraraq müəyyən etmək olar. süfrə duzu: təzə yumurta dibinə batacaq, xarab olanlar üzəcək.
Yumurtalar ayrı-ayrı qablara (3-5 ədəddən çox olmayaraq) parçalanır və yaxşı keyfiyyətini yoxladıqdan sonra ümumi qazana tökülür. Hazırlanmış yumurtalar ölçüsü 3 mm-dən çox olmayan hüceyrələri olan bir ələkdən süzülür. Bir yumurtanın kütləsi 40 qr. Yumurta müxtəlif yumurta məhsulları ilə əvəz edilə bilər, lakin kremlər hazırlayarkən əvəzedicilər edilə bilməz.
Süfrə duzunu yaxşılaşdırır dad keyfiyyətləri məhsullar. Suda həll olunan kristal natrium xloriddir (NaCl). Onu 75% nisbi rütubətdə saxlayın. İstifadədən əvvəl duz 1,5-2 mm-lik torlarla bir ələkdən süzülür. Kristallardakı duz əvvəlcədən həll edilir və 0,5 mm hüceyrələri olan bir ələkdən süzülür.

1.2 Xəmirin hazırlanması üçün istifadə olunan xammalın keyfiyyətinə dair tələblər
Unun keyfiyyəti rəngi, nəmliyi, üyüdülmə ölçüsü, qoxusu, dadı, turşuluğu, zülal maddələrinin, karbohidratların, yağların, fermentlərin, mineralların, zərərli və metal çirklərin tərkibi və miqdarı ilə müəyyən edilir.
Unun kimyəvi tərkibi - buğdanın tərkibindən, unun növündən və üyüdülmə rejimindən asılıdır.
Aşağı dərəcəli unun rəngi daha tünd və yamaqlıdır. Bu, kəpəyin rəngindən və miqdarından asılıdır. Ən yüksək və birinci sort un ağ rəngdədir, qaymaqlı rəngdədir. Bir çox hallarda unun növü təxminən rənglə müəyyən edilə bilər.
Unun nəmliyi həm saxlama zamanı, həm də ondan maya və digər xəmir növlərindən məhsullar hazırlanarkən böyük əhəmiyyət kəsb edir. Standarta görə, un 14,5%-dən ibarətdir və 15%-dən çox olmamalıdır. Bütün reseptlər bu nəmlik üçün nəzərdə tutulmuşdur. Yüksək rütubətli unun tərkibində kalıbın inkişafı və un zərərvericiləri ilə yoluxması üçün əlverişli şərait yaradılır. Belə undan bişirildikdə məhsulun çıxımı azalır, bundan əlavə, yüksək rütubətli undan istifadə edildikdə un sərfiyyatı artır. Təxmini nəm miqdarı bir ovuc unu bir yumruğa sıx sıxaraq müəyyən edilə bilər. Bir parça əmələ gəlirsə, onda unun yüksək rütubəti var, əgər un xurma üzərinə səpilirsə, onda onun rütubəti normaldır.
Ən azı cüzi yad qoxusu olan un (keyfiyyətsizliyin digər əlamətləri olmadıqda) yalnız ədviyyatlar və ya meyvə içlikləri olan məhsulların hazırlanması üçün laboratoriya analizindən sonra istifadə edilə bilər, lakin bu cür un biskvit, xörək üçün istifadə edilə bilməz. , zərif aroması olan şiş məmulatları. Bir az acı dadı olan un laboratoriya analizinin icazəsi ilə zəncəfil çörək hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər, çünki xəmirin hazırlanmasında bu dadı maskalamaq üçün yandırılmış şəkər və ədviyyatlar əlavə edilir.
Tərkibindən asılı olaraq un üç qrupa bölünür: 1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.
Biskvit hazırlamaq üçün az miqdarda özü olan un istifadə olunur və xəmir xəmiri, və böyük bir ilə - maya, puff pasta hazırlamaq üçün. Unun keyfiyyəti təkcə qlütenin tərkibindən deyil, həm də keyfiyyətindən asılıdır. Keyfiyyətli qlüten, qaymaqlı rəng, elastik, yapışmayan, elastik, çoxlu su qəbul edə bilir. Əgər unun tərkibində belə qlüten varsa, o zaman una “güclü” deyilir. Belə undan hazırlanan xəmir normal konsistensiyaya malikdir, elastikdir, qazları yaxşı saxlayır. Belə xəmirdən hazırlanan məmulatlar prova və bişmə zamanı öz formasını saxlayır. Bu keyfiyyətli qlüten yuyulduqdan sonra yapışqan, xırdalanmış, aşağı elastik bir kütlə meydana gətirir. Bu gluten "zəif" un verir.
"Zəif un" şaxtalı və ya zərərvericilər tərəfindən zədələnmiş taxıldan alınır. Belə undan hazırlanan xəmir rütubəti yaxşı saxlamır, mayeləşir, qaz saxlama qabiliyyəti zəif olur. Bu göstərici maya xəmirinin hazırlandığı un üçün xüsusilə vacibdir.
Unun qaz əmələ gətirmə qabiliyyəti unun 30°C temperaturda maya və su ilə qarışdırılması zamanı müəyyən vaxt ərzində əmələ gələn karbon qazının miqdarı adlanır. Unun qaz üsulu nə qədər yüksək olarsa, ondan bir o qədər keyfiyyətli məhsul alınır.
Karbon qazı maya və unun tərkibində olan fermentlərin təsiri ilə şəkər qlükozasından xəmirdə əmələ gəlir. Testdə nə qədər çox qlükoza varsa, bir o qədər çox karbon dioksid ehtiva edir.
Aşağı qaz tərkibli undan qeyri-kafi həcmli, incə məsaməli məhsullar alınır və onların qabıqları zəif rənglənir. İkinci sort un yaxşı qaz əmələ gəlməsinə malikdir, qazlılığın təyini üsulu laboratoriya şəraitində eksperimental yoğurma və az miqdarda xəmirlə fermentasiya yolu ilə istehsal etmək qabiliyyətidir.
Kisələrdə unu saxlayarkən əvvəlcədən açılır, kənardan tozdan təmizlənir və tikişi boyunca xüsusi bıçaqla açılır.
Un süzgəclərin altındakı kisələrdən çalxalanır. Kisələrdəki unun qalıqları un məmulatlarının istehsalı üçün istifadə oluna bilməz, çünki onların tərkibində toz və liflər, ot toxumları, metal çirkləri var.
Unu süzərkən çirklər çıxarılır: oksigen, hava ilə zənginləşdirilir, bu da xəmirin qalxmasının dərinləşməsinə kömək edir. Qışda un əvvəlcədən isti bir otağa gətirilir ki, t 12 ° C-ə qədər istiləşsin.
Yağı 2-4 ° C temperaturda qaranlıq bir otaqda diqqətlə möhürlənmiş bir qabda saxlamaq tövsiyə olunur; havada işıq və oksigenin təsiri altında yağ xarab olur.
Bişirmək üçün qüsursuz yumurtalardan istifadə etməlisiniz:
Dökülmə - qoxusunu pozmadan sarısının ağ ilə qismən qarışdırılması.
Qoxu digər məhsullarla saxlama zamanı əldə edilən yad, asanlıqla uçucu qoxudur.
Qurutma - sarısının qabığa qurudulması, qutuda saxlandıqda uzun müddət eyni vəziyyətdə qaldılar (texniki yumurta hesab olunur), yeyilə bilməz.
Krasyuk - uzun müddətli saxlama zamanı meydana gələn sarısı membranının qırılması, sarıların zülallarla tam qarışması.
Qan halqası - mayalanmış yumurtalarda meydana gələn embrionun inkişafı nəticəsində sarısının səthində qan halqası şəklində qan damarlarının olması.
Tumak - bakteriyaların inkişafı nəticəsində yumurtanın qeyri-şəffaf tərkibi (bakterial manjet və ya küflü manjet)
Mirage yumurtaları mayalanmamış kimi inkubatordan çıxarılan yumurtalardır.
Trovyanka - yumurtalar təzə olanlardan görünüşü ilə fərqlənmir, lakin onların müəyyən bir qoxusu var, bir yumurtanın iki və ya üç damcısı bütün partiyanı məhv edə bilər.

2. Şirəli xəmirin hazırlanma texnologiyası
2.1 Xəmirin hazırlanmasının texnoloji prosesi
Xəmirin hazırlanması aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: xəmir yoğurmaq, yağ hazırlamaq, təbəqə yaratmaq.
Xəmirin yoğrulması. Yoğurma maşınının qabına su tökülür, melanj, duz, turşu və un əlavə edilir (unun 7%-i tozlanmağa, 10%-i yağın hazırlanmasına qalır). Xəmiri 15-20 dəqiqə yoğurun ki, kleykovina daha yaxşı şişsin.
Yağın hazırlanması. Xəmirin yoğrulması ilə eyni vaxtda kərə yağı hazırlayın. Parçalara kəsilir, qarışdırıcı qaba qoyulur, un əlavə edilir və hamarlanana qədər qarışdırılır. Yağın nəmini bağlamaq üçün yağa un əlavə edilir. Bu edilmədikdə, xəmirin yuvarlanması zamanı təbəqələr bir-birinə yapışır, bu da vahid təbəqənin yaranmasına mane olur. Hazırlanmış kərə yağı müəyyən bir kütlədə düzbucaqlı düz parçalara qəliblənir və 12-14 ° C-ə qədər soyuması üçün 35-40 dəqiqə soyuducuya qoyulur. Daha aşağı temperatur tövsiyə edilmir, çünki kərə yağı yuvarlanarkən parçalanacaq və xəmirin təbəqələrini qoparacaq.
Qatlama. Hazır xəmir 20 mm qalınlığında düzbucaqlı təbəqəyə yuvarlanır və ya bir parça xəmir top şəklində bükülür, sonra bıçaqla çarpaz şəkildə dörd hissəyə kəsilir və 20-25 qalınlığında yuvarlanır. mm.
Qatın ortasına soyudulmuş kərə yağı qoyulur və xəmir zərflə bükülür. Unla örtün və ortasından başlayaraq xəmiri 10 mm qalınlığında düzbucaqlı təbəqəyə yayın.
Yaranan təbəqə dörd təbəqəyə bükülür: iki əks uc birləşdirilir, lakin ortada deyil, bir kənara daha yaxındır və sonra bir təbəqə digərinə tətbiq olunur. Yenə 10 mm qalınlığa qədər yuvarlayın və dörd təbəqəyə yuvarlayın. Bütün istiqamətlərdə rəvan, yavaş-yavaş yaymaq lazımdır. Sürətli və kəskin şəkildə yuvarlandıqda, xəmirin təbəqələri cırılır və məhsullar zəif yüksəlişlə əldə edilir. Xəmir 12-14 ° C-ə qədər soyumaq üçün 35-40 dəqiqə soyuducuya qoyulur. Soyuduqda xəmirin mexaniki pozulmuş strukturu və qlütenin elastikliyi bərpa olunur, nəticədə xəmir daha da yuvarlandıqca təbəqələr cırılmır.
Xəmir soyuduqdan sonra daha iki dəfə yuvarlanır və dörd qat qatlanır. Bükülmüş xəmir 30 dəqiqə soyuducuya qoyulur və gluteni bərpa edir və sonra lazımi qalınlıqda bir təbəqəyə yuvarlanır.
Ümumilikdə xəmiri dörd qat 4 dəfə yuvarlayın və qatlayın. Bu üsulla hazırlanan xəmir keyfiyyətcə ən yaxşı hesab olunur və 256 təbəqədən ibarətdir.
Xəmiri dəzgahda yayarkən, əməliyyatların ardıcıllığı əl ilə yuvarlananda olduğu kimidir.
Şirniyyat xəmirini kəsərkən bıçaqların və ya yivlərin kəskin olmasına diqqət yetirin, çünki küt alətlər xəmirin kənarlarını əzir və bu, qalxmağın qarşısını alır. Hazırlanmış məhsulların kənarlarını barmaqlarınızla da əzmək olmaz.
Çörək təbəqələrinə qoyulmuş xəmir təbəqələri bişirmə zamanı deformasiyaya uğramaması üçün çörək vərəqlərinin ölçüsünə yuvarlanmır, bir az daha uzun və daha geniş olur. Suda isladılmış çörək vərəqlərinə qoyarkən, xəmir kənarlarından mərkəzə doğru itələnir.
Pufun səthi bir yumurta ilə yağlanır; məhsulların kənarlarını yağlamayın, çünki onlar bişirmə zamanı sərtləşir və bu, xəmirin qalxmasına mane olacaq. Şəkər səpilən puf suda su ilə qarışdırılmış yumurta ilə yağlana bilməz, şəkər əriyir və bişdikdə məhsul xoşagəlməz bir görünüş alır. Puflar 210 - 230 dərəcə temperaturda nəmsiz, çox diqqətlə, sarsılmadan bişirilir, əks halda məhsullar çökəcək və əmələ gələcək. yaş təbəqə- xasiyyət.
Bişirmə zamanı xəmirin təbəqələri arasında olan kərə yağı əriyir, xəmirdən olan nəm laylar arası boşluğa buxarlanır, məhsulların həcmi 2 - 3 dəfə artır, məmulatlar əzəmət və laylanma əldə edir. Pişirmədən əvvəl bəzi məhsullar bir neçə yerdə kalsine edilir, əks halda onlar güclü şəkildə deformasiyaya uğrayacaqlar.

2.2 Məhsulların yoğurulması və bişirilməsi zamanı proseslər
Yoğurma zamanı xəmirin xassələrinin davamlı dəyişməsinə səbəb olan mürəkkəb proseslər baş verir.
Gluten və nişastanın şişməsi bir saat ərzində baş verir. Yoğurmanın ilk dövründə xəmir yapışqan və nəmli olur; yoğurmağa davam etdikcə xəmir yapışqan olmağı dayandırır və asanlıqla əllərdən düşür.
Az qlütenli unla xəmirin yoğrulma müddəti güclü qlütenli unla müqayisədə daha qısa olmalıdır. Yoğurma prosesində xəmir yeni fiziki xüsusiyyətlər əldə edir: möhkəmlik, uzanma və elastiklik.
Xəmir hazırlayarkən, məhsulların keyfiyyətinə təsir edən yoğurma temperaturu böyük əhəmiyyət kəsb edir. Yoğurma zamanı xəmirin temperaturu əsas xammalın temperaturundan təsirlənir, yəni. un.
Qışda, əgər un anbardan gəlməyibsə, istifadə etməzdən əvvəl otağa gətirilir ki, temperatur 12 ° C-ə yüksəlsin.
Yağ məhsullara zəngin dad, kövrəklik və laylılıq verir. Xəmirə plastik bir vəziyyətdə daxil edilən yağ, qlüten səthinə bərabər paylanaraq filmlər əmələ gətirir. Zülallar daha az şişir, qlüten daha az elastikdir və asanlıqla parçalanır. Çörək bişirərkən yağ havanı daha yaxşı saxlayır, məhsullar daha çox yüksəlişlə əldə edilir.
Ərinmiş vəziyyətdə xəmirə daxil edilən kərə yağı, xəmirdə damcı şəklində paylanır və səthdə dayanaraq hazır məhsullarda zəif saxlanılır. Kərə yağının miqdarının artması xəmiri kövrək, xırdalayır, miqdarının azalması məhsulların plastikliyini və kövrəkliyini azaldır.
Yumurta məhsullara xoş dad, rəng və məsaməlilik verir. Yumurtanın ağı köpüklənmə xüsusiyyətinə malikdir, xəmiri boşaldır. Çörək bişirərkən zülal laxtalanır, məhsulların strukturunun elastikliyi və gücü ondan asılıdır.

2.3 Xəmirin hazırlanmasından yaranan çatışmazlıqlar, səbəblər və onların aradan qaldırılması
Aşağıda puff pasta istehsalında yarana biləcək çatışmazlıqlar və onların meydana gəlməsinin səbəbləri.
Cədvəl № 1

mənfi cəhətləri	Baş vermə səbəbləri
Zəif qaldırıcı məhsullar	Xəmir qatlanır və ya rulonların arasında dayanmadı; güclü təzyiqlə (sürətlə) yuvarlandı və təbəqələr qırıldı
Zəif təbəqələri olan məhsullar	Zəif özü olmayan xəmir; az duz; xəmir və yağ eyni tutarlılıqda deyildi
Qeyri-bərabər yüksəlişi olan məhsullar	Küt bıçaqlar və ya oymalar; kənarlarından yağ və ya meyvə doldurulması sızır
Məhsullar daralır	Çoxlu duz. Xəmir bişməzdən əvvəl çox dayanmadı.
Qırıntı quru və sərtdir	az yağ; laminasiya zamanı xəmirdən səpilənləri süpürmədilər; soba kifayət qədər qızdırılmadığı üçün yağ qismən çıxıb
Sərtləşmə ilə sıx qırıntı	Yüksək soba temperaturu. Məhsul çörəkçilik zamanı sarsılmış və ya erkən çıxarılmışdır
Məhsulun səthi boz rəngdədir	Aşağı soba temperaturu
Məhsulun səthi qaranlıqdır	Yüksək soba temperaturu

2.4 Şirniyyat məmulatlarının çeşidinin xüsusiyyətləri
Şirəli xəmir və tortların əsasını ya təbəqələr şəklində vərəqlərdə bişmiş, sonra düzbucaqlı və kvadrat zolaqlara və ya müxtəlif formalı (borular, buynuzlar, rulonlar, rulonlar) şəklində parçalara kəsilmiş yarımfabrikat təşkil edir. yaylar və s.).
Zolaqlar və parça yarımfabrikatlar sandviçlənir və ya kremlə doldurulur və qaymaq, meyvə, şəkər tozu ilə kəsilir.
"Napoleon" qat tortu
"Napoleon" tortu kremlə bir-birinə yapışdırılmış yarımfabrikatların qatlarından ibarət düzbucaqlıdır; tortun səthi qaymaqla örtülür, bolca qırıntılar və şəkər tozu ilə səpilir.
Bişmiş təbəqələr soyuduqdan sonra onlardan biri alüminium və ya kontrplak təbəqənin üzərinə qabarcıq tərəfi yuxarı qoyulur və bərabər krem ​​qatı ilə örtülür. Birinci təbəqənin üstündə, qabarcıq tərəfi aşağıya doğru ikinci bir təbəqə tətbiq olunur, kontrplak lövhəsi və ya təbəqə ilə yüngülcə basdırılır və digər təbəqələrlə də eyni şəkildə edilir. Yapışqan təbəqələrin səthi bərabər krem ​​qatı ilə örtülür və təbəqələrin kəsilməsi zamanı əmələ gələn əzilmiş puf qırıntıları ilə səpilir.
Volovany
Şirin xəmir 5 mm qalınlığında bir təbəqəyə yuvarlandı. Bu xəmir qatından dairəvi çəngəl ilə düz bir tort kəsilir. Tortların yarısı su ilə nəmlənmiş və yumurta ilə yağlanmış bir çörək qabına qoyulur, qalan tortlar üçün ortası daha kiçik ölçülü bir girinti ilə kəsilir, bundan sonra üzüklər formasını alırlar. Bu üzüklər çörək qabına düzülmüş tortların üzərinə yan formada qoyulur. Məhsullar sarısı ilə yağlanır və 25-30 dəqiqə bişirilir. 250-260 ° temperaturda. Soyuduqdan sonra volovanlar içliklə doldurulur.
Puf dilləri
Un şişirdilmiş xəmirdən süpürülür, 5-6 mm qalınlığında bir təbəqəyə yuvarlanır, sonra tortlar 7 × 10 sm ölçülü büzməli oval çentik ilə kəsilir. Üzərinə şəkər tozu səpilmiş süfrəyə tortlar qoyub uzunlamasına yuvarlayırlar, şəkərin üstünə basırlar. Bundan sonra, məhsullar su ilə nəmlənmiş bir təbəqəyə qoyulur ki, şəkərlə örtülmüş tərəf yuxarıda olsun. Pişirmə zamanı dillərin şişməsinin qarşısını almaq üçün ortasına dişli kəsici ilə zolaq çəkilir. Səthdəki şəkər bir qədər əriməyə başlayana qədər dillər 220-250 ° -də bişirilir, bu da məhsullara parlaqlıq verir.

2.5 Məhsulların keyfiyyətinə, onların saxlanma şəraitinə və müddətlərinə dair tələblər
Məhsulun keyfiyyətinə dair tələblər:
Napoleon tortu"
Məhsul düzgün formadadır, əyilmə və əyilmə yoxdur. Səthi şəkər tozu ilə bəzədilib. Tortların rəngi krem ​​və ya qızılı, krem ​​- inqrediyentlərdən asılı olaraq. Konsistensiya sabitdir, formasını saxlayır. Dadı və qoxusu şirindir, iyrənc deyil. Kənar çirklərdən və böhtan əlamətlərindən azaddır.
Volovany
Yaxşı yüksəlmə ilə dəyirmi forma məhsulları; yuxarı hissədə qiymə ilə doldurulmuş çuxur var.
Puf dilləri
Məhsullar uzunsov ovaldır, səthi kəsikdə laylı şəkər tozu kristalları ilə örtülmüşdür; açıq sarı rəng; xəmir quru, kövrək, asanlıqla aşınır.
Saxlama şərtləri və müddətləri:
Tortlar və xəmir məhsulları istehsal günü pərakəndə şəbəkədə satılmalıdır, çünki yüksək rütubət, şəkər və zülal maddələrinin olması ilə onlar asanlıqla mikrobioloji pozulmaya məruz qalırlar: fermentasiya, turşuluq, kif.
Xüsusilə kremli məhsullar, xüsusən də südlü (xardal) kremlər təhlükəlidir. Kremlərdə Staphylococcus aureus kimi bir mikroorqanizm asanlıqla inkişaf edir. Bu, istehlakçı üçün xüsusi təhlükə yaradır. Sorbin turşusu (kalium sorbat) duzlar kimi daxil edildikdə, kremdə bu mikroorqanizmlər inkişaf etmir. Şəkərin qoruyucu təsiri yağ kremlərində özünü göstərir. Kremin maye fazasında saxaroza miqdarı 60%-dən az olmamalıdır. Şəkərin hərəkəti ondan ibarətdir ki, o, ətraf mühitdə osmotik təzyiqi artırır və bununla da mikroorqanizmlərin inkişafının qarşısını alır. Buna görə də maye fazada şəkərin miqdarı kremlə məhsulların saxlanma zamanı dayanıqlığının əsas göstəricisidir. Sulu fazada şəkərin miqdarı kremin nəmliyi ilə tərs bağlıdır. Kremin rütubətinin artması ilə sulu fazada şəkərin miqdarı azalır.
Krem və meyvə üzlü tortlar və pastalar soyuducularda və kameralarda (4 ± 2) ° C temperaturda saxlanmalıdır. Göstərilən şərtlər olmadıqda pərakəndə satış şəbəkəsində tort və xəmir məmulatlarının satışına icazə verilmir. Çörək bişirildikdən sonra qaymaqsız tortlar və xəmirlər, yağlı və pralinlə bitmiş yarımfabrikatlar olan tortlar və pastalar 18 ° C-dən çox olmayan bir temperaturda və 70 ... 75% nisbi rütubətdə saxlanmalıdır. İstehsalın bitməsindən etibarən müəyyən edilmiş şərtlərdə tort və xəmirlərin saxlama müddəti 6 saatdan 30 günə qədər və ya daha çoxdur. Minimum saxlama müddəti krem, qaymaqlı məhsullar üçün qəbul edilir (6 gün). Kəsmik qaymağı ilə, saxlama müddəti 1 gündür. Tərkibində konservant olan yağ kremi olan məhsulların saxlama müddəti soyuducu olmadıqda 36 saat, soyuducu olduqda isə 5 günə qədər artır. Tort və ya pasta məmulatının tərkibində müxtəlif tamamlayıcı yarımfabrikatlar varsa, saxlama müddəti ən qısa saxlama müddətinə malik olan hazır yarımfabrikatın saxlama müddətinə uyğun olaraq təyin edilir.

Nəticə
Qarşıya qoyulan məqsədə və qarşıya qoyulan vəzifələri yerinə yetirərək hesab edirəm ki, şirniyyatdan hazırlanan un qənnadı məmulatları qidalanmada böyük əhəmiyyət kəsb edir və bütün milli mətbəxlərin tərkib hissəsinə çevrilməlidir. Onların bir çox müsbət keyfiyyətləri var: gözəl görünüş, yaxşı dad, aroma və bədən tərəfindən asanlıqla əmilir.
Əsərin yazılması nəticəsində məlum olub ki, qatıq xəmirinin hazırlanmasının özəlliyi onun çox nazik təbəqələrə yuvarlanmasıdır ki, onların arasında yağ qatları olur.
Hazır puff yarımfabrikat asanlıqla ayrıla bilən bişmiş xəmirin nazik təbəqələrindən ibarətdir. Xarici təbəqələr sərt, daxili təbəqələr isə yumşaqdır.
Puff pastry əsasən peçenye, tortlar, şirniyyatlar, piroqlar və digər məhsulların hazırlanmasında istifadə olunur.
Bu işdə mən puff pastadan məhsulların hazırlanması texnologiyasını nəzərdən keçirdim. Xammalın keyfiyyəti müəyyən edilib, hazırlanması və dozası həyata keçirilib. Əsas normativ sənəddə - Çörək və unlu qənnadı məmulatlarının reseptlər toplusunda mövcud olan məlumatlar və müəssisədə istehsalat təcrübəsi zamanı əldə edilmiş biliklər əsasında xəmir yoğrulur və məhsul hazırlanır.
Nəticə olaraq, yazıdan əvvəl qarşıya qoyulan işin məqsədi tamamlanır, vəzifələr həll olunur, işdən xəmir xəmirinin hazırlanmasında xəmir aşpazları üçün dərs vəsaiti kimi istifadə oluna bilər.

Ədəbiyyat

Abaşina A. Qəzet. Sehrli qab. Nijni Novqorod. No 6 (11) 2006. - 8s.
Baranovski V.A. Şirniyyatçı: kollec tələbələri və orta ixtisas məktəbləri üçün dərslik. Rostov-n / D: nəşriyyat "Feniks", 2000. - 320 s.
Botov M.İ., Elkina V.D., Qolovanov O.M. Ticarət və ictimai iaşə müəssisələri üçün istilik və mexaniki avadanlıqlar. - M .: "Akademiya" Nəşriyyat Mərkəzi. 2003 .-- 464 s.
Buteykin N.G. Un qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnologiyası: orta ixtisas təhsili üçün dərslik / A.A. Jukov. - 2-ci nəşr, Silinmiş. - M .: "Akademiya" Nəşriyyat Mərkəzi. 2003 .-- 304 s.
Denisova T.S. evdə bişirmə... T .: Əmək, 1994 .-- 352 s.: İl.
Zolin V.P. İctimai iaşə müəssisələri üçün texnoloji avadanlıqlar. - M .: "Akademiya" Nəşriyyat Mərkəzi. 2003 .-- 248 s.
Bişirmək. Millət vəkili "Aurika". 1993 .-- 560-cı illər.
Mətbəx. Qəzet. No 2, oktyabr 2005. 18s.
Matyuxina Z.P. Qidalanma, gigiyena və sanitariya fiziologiyasının əsasları. - M .: "Akademiya" Nəşriyyat Mərkəzi. 2003 .-- 184 s.
Morozov A.T., L.A. Starostina, T.I. Zaxarova və başqaları. Kulinariya reseptləri- M .: İqtisadiyyat, 1993 .-- 447s.
Novikova A.N., Golubkina N.S. Tavarovedeniya və ərzaq mallarının ticarətinin təşkili. - M .: IRPO; "Akademiya" Nəşriyyat Mərkəzi. 2000 .-- 480-ci illər.
V.V. Usov İctimai iaşə müəssisəsində istehsalın və xidmətin təşkili. - M .: "Akademiya" Nəşriyyat Mərkəzi. 2003 .-- 416 s.

Proqramlar

"Kremli puf" tortunun texnoloji xəritəsi

"Kremli puf" tortunun hazırlanması texnologiyası

Şirəli xəmirin bişirilməsi (yarımfabrikat)

Xəmirin hazırlanması aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: xəmir yoğurmaq, yağ hazırlamaq, təbəqə yaratmaq.

Xəmirin yoğrulması. Yoğurma maşınının qabına su tökülür, melanj, duz, turşu və un əlavə edilir (unun 7%-i tozlanmağa, 10%-i yağın hazırlanmasına qalır). Xəmiri 15-20 dəqiqə yoğurun ki, kleykovina daha yaxşı şişsin.

Yağın hazırlanması. Xəmirin yoğrulması ilə eyni vaxtda kərə yağı hazırlayın. Parçalara kəsilir, yoğurma maşınının qabına qoyulur, un əlavə edilir və hamarlanana qədər qarışdırılır. Yağın nəmini bağlamaq üçün yağa un əlavə edilir. Bu edilmədikdə, xəmirin yuvarlanması zamanı təbəqələr bir-birinə yapışır, bu da vahid təbəqənin yaranmasına mane olur. Hazırlanmış kərə yağı müəyyən kütlədə düzbucaqlı düz parçalara qəliblənir və 12-14 0 C-ə qədər soyuması üçün 35-40 dəqiqə soyuducuya qoyulur.

Qatlama. Hazır xəmir 20 mm qalınlığında düzbucaqlı təbəqəyə yuvarlanır və ya bir parça xəmir top şəklində bükülür, sonra bıçaqla çarpaz şəkildə dörd hissəyə kəsilir və 20-25 qalınlığında yuvarlanır. mm.

Qatın ortasına soyudulmuş kərə yağı qoyulur və xəmir zərflə bükülür. Un ilə tozlayın və ortasından başlayaraq xəmiri 10 mm qalınlığında düzbucaqlı bir təbəqəyə yayın.

Yaranan təbəqə dörd təbəqəyə bükülür: iki əks uc birləşdirilir, lakin ortada deyil, bir kənara daha yaxındır və sonra bir təbəqə digərinə tətbiq olunur. Yenə 10 mm qalınlığa qədər yuvarlayın və dörd təbəqəyə yuvarlayın. Bütün istiqamətlərdə rəvan, yavaş-yavaş yaymaq lazımdır. Xəmir 12-14 0 C-ə qədər soyumaq üçün 35-40 dəqiqə soyuducuya qoyulur.

Xəmir soyuduqdan sonra daha iki dəfə yuvarlanır və dörd qat qatlanır.

Kəsmə və bişirmə. Puff pastry bütün təbəqə və hissə-hissə bişirilir. Çörək bişirmək üçün bir-bir xəmir lazımi qalınlıqda bir təbəqəyə yuvarlanır və məhsullar metal çentiklərlə, mütləq açıq kənarları ilə kəsilir. Hazırlanmış məhsulların kənarlarını barmaqlarınızla qırışdırmayın.

ətli souslu tort

Kremli kremin hazırlanması (əsas)

Kərə yağını soyun, parçalara ayırın və 5-7 dəqiqə döyün.

Şəkər tozu əvvəlcədən qatılaşdırılmış südlə birləşdirilir və tədricən çırpılmış yağa əlavə edilir. 7-10 dəqiqə döyün. Çırpmanın sonunda vanil tozu, konyak və ya desert şərabı əlavə edin. Krem kakao tozu və qoz-fındıq ilə hazırlana bilər.

Keyfiyyətə dair tələblər: yüngül kremli rəngli tüklü homojen yağlı kütlə, formasını yaxşı saxlayır; rütubət 14%.

Tort - desert, qaymaq və ya mürəbbə ilə isladılmış bir və ya bir neçə tortdan ibarət tort növü. Tortun üstü adətən qaymaq, dondurma və/və ya meyvə ilə bəzədilir.

Tortların dadlı növləri də var (məsələn, qaraciyər tortu), "tort" adı daha çox yeməyin bəzəyinə aiddir: inqrediyentləri üst təbəqənin mümkün sonrakı bəzəyi ilə təbəqələrə qoymaq. ilə nümunədə qaraciyər tortu: üstünə göyərti ilə bəzədilmiş mayonez qatı ilə qızardılmış qiymə qaraciyər tortları.

Əmtəə tədqiqi və xammalın texnoloji xarakteristikası

Şirniyyat məmulatlarının hazırlanması üçün növündən, strukturundan, həmçinin təyinatından asılı olaraq ilkin hazırlıq və emala məruz qalan müxtəlif əsas və köməkçi məhsullardan istifadə olunur. Şirəli xəmir yoğurmaq üçün əsas xammal un, yağ, yumurta, duzdur. Cədvəl yığan tərəzilərin ölçü avadanlığının çəkisindən istifadə edərək, hər bir elementin xammalını çəkirik. Buğda unu buğda dənələrinin üyüdülməsi nəticəsində əldə edilən toz halında olan məhsuldur. Şirniyyat məmulatlarında ən yüksək, birinci və ikinci sortlardan istifadə edilir. Un ictimai iaşə müəssisələrində hazırlanan bütün xəmir növlərinə daxildir. Ən yüksək dərəcəli buğda unu - çox yumşaq, incə üyüdülmüş, ağ rəngli bir az kremli kölgə, şirin dad. Bu un xəmir, tortlar, vafli hazırlamaq üçün istifadə olunur ən yaxşı qiymət biskvitlər və müxtəlif maya xəmir məhsulları. 1-ci sort buğda unu yumşaq, lakin birinci dərəcəli undan az üyüdülmüş, rəngi ağ, lakin bir qədər sarımtıldır, bu un maya xəmirindən zəncəfilli peçenye, peçenye və digər məmulatlar hazırlamaq üçün istifadə olunur.

II dərəcəli buğda unu - birinci dərəcəli undan daha qaba üyüdülmə, rəngi ağ, nəzərəçarpacaq dərəcədə sarımtıl və ya bozumtul rəngdədir. Onlar zəncəfil çörək və peçenyelərin ucuz növlərinin istehsalında az miqdarda istifadə olunur. Kərə yağı - qaymaqdan hazırlanır, tərkibində 82,5%-ə qədər yağ, A, D, E vitaminləri var.

Kərə yağı duzlu və yağlı, yad qoxusuz və dadsız, vahid rəngdə (ağdan kremə qədər) ola bilər. Kərə yağının səthi soyulursa və ya qəliblə örtülürsə, o zaman təmiz kərə yağı biskvit hazırlamaq üçün kremlər üçün istifadə olunur. İstifadədən əvvəl yağ bəzən əridilir, ələkdən süzülür və xəmirə əlavə edilir, muffinlər üçün qəliblər, qızılı peçenyelər üçün yağlanır. Kərə yağı məhsulların kalorili məzmununu artırır, dadını yaxşılaşdırır və ətirini artırır. Kərə yağı duzlu deyil, duzlu ilə əvəz edə bilərsiniz, ancaq tərkibindəki duzu nəzərə alaraq. Krem hazırlayarkən duzlu yağdan istifadə etmək olmaz.

Bütün qənnadı məmulatlarının istehsalında, şirniyyat, kərə yağı biskviti və qaymaq istisna olmaqla, kərə yağı kərə yağı ilə əvəz etmək olar (1 kq kərə yağı 840 q yağa uyğundur). Yağı t 2-4 ° C temperaturda isti otaqda diqqətlə möhürlənmiş bir qabda saxlamaq tövsiyə olunur, işığın təsiri altında yağ pisləşir. Yumurta qənnadı məmulatlarının istehsalında geniş istifadə olunan və tərkibində zülallar, yağlar, minerallar və digər maddələr olan yüksək kalorili məhsuldur. Yumurta öz xüsusiyyətlərinə görə məhsulların dadını yaxşılaşdırır, onlara məsaməlilik verir. Yumurta ağı bağlayıcı xüsusiyyətlərə malikdir, yaxşı köpükləndiricidir, şəkər saxlayır, bu, onun kremlər, zefirlər, şişirdilmiş və bəzi digər xəmir növlərinin istehsalında istifadəsini izah edir. Çırpılan zaman zülalın həcmi yeddi dəfə artır, şəkərin əlavə edilməsi həcmi 1,5 dəfə azaldır.

Yumurta sarısı zülallar, yağlar və vitaminlərlə (A, D, B1, B2 və PP) zəngindir. Lesitin sayəsində sarısı yaxşı bir emulqatordur. Böyük miqdarda sarısı, vafli və peçenye istehsalında istifadə olunan xəmirdə su və yağın sabit bir emulsiyasını əldə etməyə imkan verir. Sarısı xəmirin strukturunu yaxşılaşdırır, verir zərif dad məhsullar. Qənnadı məmulatlarında yalnız toyuq yumurtası və onların emal olunmuş məhsulları istifadə olunur. İctimai iaşə obyektlərində yalnız toyuq yumurtasından istifadə olunur, su quşlarının yumurtasından istifadə olunmur, çünki onlar salmonella mikrobları ilə səpilir.

Yumurtalar çirklənmişsə, o zaman deşikli bir vedrəyə qoyulur və 5-10 dəqiqə suya buraxılır, iki faiz ağartıcı məhlulu ilə dezinfeksiya edilir. Yumurtaların təravətini və sağlamlığını ovoskopla müəyyən etmək olar və ya süfrə duzunun on faiz həllinə batırmaq olar: təzə yumurta dibinə batacaq, xarab olanlar üzəcək. Yumurtalar ayrı-ayrı qablara parçalanır (3-5 ədəddən çox deyil) və yaxşı keyfiyyətini yoxladıqdan sonra ümumi qazana tökülür. Hazırlanmış yumurtalar ölçüsü 3 mm-dən çox olmayan hüceyrələri olan bir ələkdən süzülür.

Bir yumurtanın kütləsi 40 qr. Yumurta müxtəlif yumurta məhsulları ilə əvəz edilə bilər, lakin kremlər hazırlayarkən əvəzedicilər edilə bilməz. Süfrə duzu məhsulların dadını yaxşılaşdırır. Suda həll olunan kristal natrium xloriddir (NaCl). Onu 75% nisbi rütubətdə saxlayın. İstifadədən əvvəl duz 1,5-2 mm-lik gözləri olan bir ələkdən süzülür. Kristallardakı duz əvvəlcədən həll edilir və 0,5 mm hüceyrələri olan bir ələkdən süzülür.