Diseño y decoración de platos calientes. Tema: Practicar habilidades prácticas para desarrollar una variedad de platos calientes complejos a base de verduras, champiñones, queso, carne, aves, pescado, caza y conejo.

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Informe de práctica

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Practicar habilidades prácticas en el desarrollo de una variedad de platos calientes complejos de verduras, champiñones, queso, carne, aves de corral, pescado, caza y conejo

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INSTITUCIÓN EDUCATIVA ESTATAL REGIONAL

EDUCACIÓN SECUNDARIA ESPECIAL KARGASOK TECHNIKUM DE INDUSTRIA Y TRANSPORTE RÍO

INFORME DE PRÁCTICA

Tipo de práctica: ENTRENAMIENTO

Completado por el estudiante gr. 4TO

Especialidad: tecnología de servicio de alimentos

Nombre completo Shelestova Victoria Sergeevna

Lugar de paso: OGOU SPOKTPRT

Líder de práctica universitaria

Nombre completo Pegova Elena Vladimirovna

Fecha de presentación del informe: "" 2014.

año 2014

1.Practicar habilidades prácticas en el desarrollo de una variedad de platos calientes complejos de verduras, champiñones, queso, carne, aves, pescado, caza y conejo.

1 Surtidos de platos complejos de verduras calientes.

Puré de patatas . Para el puré de papas, es mejor usar variedades de papa con alto contenido de almidón. Las patatas secas y hervidas calientes (temperatura no inferior a 80 ° C) se limpian en un despulpador. Se agrega mantequilla o margarina derretida al puré de papas, se calienta continuamente, revolviendo, se vierte la leche hervida caliente o la crema baja en grasa y se bate hasta obtener una masa esponjosa.

Patatas en Leche . Las papas crudas peladas se cortan en cubos grandes y luego se hierven en un poco de agua hasta que estén medio cocidas. Se escurre el caldo, se vierten las patatas con leche caliente, se sala y se hierve hasta que estén tiernas. Después de eso, poner una parte (50%) de mantequilla y llevar a ebullición. Déjalo ir con el aceite restante, puedes espolvorear con hierbas.

Calabaza hervida . La calabaza, pelada de la piel y las semillas, se corta en rodajas y se hierve en agua con sal. De vacaciones, vierta sobre mantequilla derretida con pan rallado tostado molido.

Frijoles hervidos (vegetales).

Vainas de frijoles, despojadas de las venas gruesas, cortadas en diamantes, colocadas en agua hirviendo con sal, hervir durante 8-10 minutos y desechar en un colador. De vacaciones, vierta sobre mantequilla derretida o salsa de leche. complejo de plato caliente de sopa

Guisantes hervidos .

Los guisantes congelados rápidamente se colocan en agua hirviendo con sal, se llevan rápidamente a ebullición y se cocinan durante 3-5 minutos. Las hojas de guisantes frescas, sin venas laterales, se hierven de la misma manera. Los guisantes enlatados se calientan en su propio caldo. Los guisantes cocidos se arrojan a un colador. De vacaciones, vierta sobre mantequilla derretida o salsa de leche.

Maíz hervido . Las mazorcas preparadas se hierven en agua con sal hasta que estén tiernas. Cuando se sueltan las mazorcas, las hojas se quitan por completo, la mantequilla se sirve por separado. Puedes quitar los granos de la mazorca, condimentarlos con salsa y llevar a ebullición. El maíz enlatado se calienta junto con el caldo, después de lo cual se escurre y los granos se sazonan con mantequilla o leche o salsa de crema agria.

Espárragos cocidos . Los espárragos preparados se colocan en agua hirviendo con sal y se cuecen hasta que estén tiernos. Al salir, se desatan manojos de espárragos hervidos, se colocan en un plato o plato en porciones, se decoran con ramitas de perejil, y se sirve la salsa de bizcocho por separado. Puede condimentar los espárragos hervidos con salsa de leche, calentar y verter mantequilla derretida al servir.

Alcachofas . Las alcachofas preparadas se atan con hilos, se hierven en agua con sal. Cuando la parte inferior de la base se ablanda, se sacan y se colocan con la base hacia arriba para que quede el vaso de agua. En vacaciones, las alcachofas están decoradas con hierbas. La salsa holandesa o bizcocho se sirve por separado.

Puré de zanahoria o remolacha . Las zanahorias se hierven enteras o se cortan en rodajas y se cuecen a fuego lento en un poco de agua con la adición de aceite. Las remolachas se hierven, se pelan. Luego se frotan las zanahorias o remolachas, se combinan con una salsa de leche o crema agria de espesor medio y se calientan. Distribuya puré de papas con mantequilla o crema agria.

Berenjenas escalfadas. La cantidad de productos por porción de 250 g: berenjena - 200 g, cebolla - 25 g, crece el aceite. - 20g, matsun - 50g, sal, pimienta, ajo, perejil. Pelar las berenjenas, cortarlas en círculos, poner en una cacerola, agregar la cebolla finamente picada y frita, sal, pimienta, perejil picado finamente, aceite vegetal, un poco de agua (35-40 g), tapar y hervir a fuego lento hasta que estén tiernas. Sirve las berenjenas, espolvoreando con matsun con ajo picado.

Repollo blanco escalfado. La col blanca se corta en rodajas o las hojas individuales se escaldan y enrollan en forma de bolas, se colocan en un plato en una fila, se vierte una pequeña cantidad de caldo o agua, se agrega mantequilla, sal, se lleva a ebullición, se tapa con una tapa y se deja cocinar. Cuando te vayas, ponlo en una sartén en porciones, plato o en un carnero, regado con leche, o crema agria, o crema agria con salsa de tomate. Si se usa como guarnición, el repollo se corta en cuadritos.

2 Surtidos de platos complejos de setas calientes

La cantidad de productos para tres porciones que pesan 250 g cada una: champiñones secos - 375 g, cebollas - 400 g, aceite vegetal - 100 g, ajo al gusto, vinagre 3% - 35 g.

Los champiñones se hierven, se lavan a fondo, se secan y se pasan por una picadora de carne. Se saltean las cebollas finamente picadas con una parte de aceite vegetal hasta que estén cocidas, se mezclan con los champiñones, se agrega el resto del aceite, sal, pimienta y se cuece a fuego lento durante 15-20 minutos hasta que espese, luego se enfría. El caviar listo se sazona con vinagre, el ajo se tritura con sal y se mezcla.

Mantequilla guisada. La cantidad de productos para tres porciones que pesan 250 g: champiñones 1 kg, aceite vegetal 2 cucharadas. l., perejil, sal.

Cortar la mantequilla fresca en cubos, poner en una cacerola con aceite vegetal caliente, sal y hervir a fuego lento hasta que estén tiernos, agregando periódicamente agua caliente. Espolvorea con perejil picado antes de servir.

Champiñones rellenos. La cantidad de productos para 12 porciones que pesan 150 cada una: 1 tallo de cebollas verdes, 24 champiñones grandes, 400 castañas comestibles en lata, 250 g de carne de cerdo picada, 1 cucharada. una cucharada de harina de maíz, 2 cucharadas. cucharadas de salsa de soja, 1 / 8-1 / 4 litros de carne o caldo de pollo, 1 huevo, aceite vegetal, 0.5 cucharadita de sal, en la punta de un cuchillo, azúcar y jengibre recién rallado. Pica las partes blancas de las cebolletas. Corta las patas de los champiñones y limpia las tapas con una toalla húmeda. Picar finamente las castañas y mezclar con cebolla, carne picada, harina de maíz, salsa de soja, sal, azúcar y jengibre. Llene 12 tapas de champiñones con este relleno (1 cucharada cada una), cubra con las 12 tapas restantes y presione las tapas firmemente a lo largo de los bordes entre sí. Engrase un plato refractario de fondo plano y colóquelo en él. champiñones rellenos... Coloque los champiñones en la estufa en forma bien cerrada a fuego lento. Luego transfiera los champiñones a un plato precalentado y colóquelos en un lugar cálido. Calentar el caldo y diluir con él el jugo en forma de hasta 1/4 l, Agitar el huevo, mezclar el caldo y verter sobre las setas. Sirve con arroz.

Setas en crema agria. Cantidad de comida para dos porciones de 250 g: 500 gramos champiñones frescos, 3 cucharadas. cucharadas de mantequilla, 0.5 tazas de crema agria, 1 cebolla, 1 cda. una cucharada de harina de trigo, sal y hierbas al gusto. Los champiñones pelados y lavados se cortan en trozos pequeños, se hierven en agua con sal y se secan. Luego se espolvorean con harina de trigo y se fríen en una sartén junto con cebollas verdes finamente picadas. Tan pronto como los champiñones estén listos, se vierten con crema agria, se dejan hervir una vez, se espolvorean con perejil finamente picado y se sirven.

Champiñones fritos. Los champiñones preparados se cortan en rodajas. Calentar el aceite, poner los champiñones, agregar sal, tapar con una tapa y cocinar a fuego lento durante 45-50 minutos, y luego freír sin tapa hasta que se retire el jugo de los champiñones y el aceite se vuelva transparente. Transfiera a frascos, rellene con la mantequilla restante y cierre.

3 surtidos de platos complejos de queso caliente

Fondue de queso italiano. Productos: 300 g de queso duro, 100 g de champiñones, 300 g de queso blando, 1 vaso de leche, 2 huevos, 4 cucharadas de mantequilla, 0,5 cucharaditas de pimienta blanca, 0,5 tazas de vino blanco italiano, 800 gramos pan blanco... por cocinar fondue Rallar en trozos ambos tipos de queso, cortar los champiñones en rodajas finas. Corta el pan en trozos iguales. Derretir el queso. Agite los huevos con leche y vierta lentamente en la masa de queso. El fuego debe ser bajo: la masa de queso no debe calentarse a más de 60 ° C.Agregue gradualmente champiñones, mantequilla y vino blanco a la masa. Sirva fondue de queso italiano caliente en la mesa. Necesitas sumergir pan blanco en la masa de queso.

Fondue de queso tessiniano. Productos: 800 g de queso, 1.5-2 tazas de leche, 4 cucharadas de mantequilla, 0.5 cucharadita de pimienta blanca, 1 cucharadita de pimiento rojo dulce, 4 cucharadas de cebolla picada, 1 cucharada de almidón, 100 ml de blanco vino, 200 ml de jugo de cereza, 800 g de pan blanco.

Para la fondue de queso rallar el queso y mezclarlo con leche, mantequilla, pimiento (rojo y blanco) y cebolla. Poner al fuego y calentar bien. Mezclar el almidón con un poco de vino blanco, agregar a la masa de queso, verter sobre el jugo de cereza y hervir la fondue. Sirva inmediatamente la fondue de queso tessiniano caliente y corte el pan en trozos pequeños. El pan debe sumergirse en masa de queso y comerse.

Fondue de queso holandés. Productos: 800 g de queso duro, 600 g de queso de pasta blanda, 1 diente de ajo, 400 g de enebro, 800 g de pan blanco, 0,5 cucharadita de pimienta blanca, 1 pizca de nuez moscada molida, 1 litro de vino blanco, 1 cucharadita de azúcar, zumo 1 limón, 1 cucharada de almidón, 100 g de crema. Para preparar fondue de queso holandés, ralle ambos tipos de queso, mezcle con ajo finamente picado. Verter sobre el queso con enebro y dejar reposar 2 horas. Corta el pan en cubos grandes. Derretir el queso a fuego lento, agregar pimienta, azúcar, nuez moscada, vino blanco y jugo de limón. Mezclar el almidón y la nata, 100 ml de agua, añadir a la masa de queso y llevar a ebullición la fondue, servir inmediatamente la fondue de queso holandés caliente. Coma sumergiendo rebanadas de pan en la masa de queso.

Fondue de queso a la suiza. Productos: 600 g de queso suizo rallado, 1-2 dientes de ajo, 0,5 tazas de vino blanco, 1,5 cucharaditas de almidón, 2 vasos pequeños de licor de cereza, 5-6 rebanadas de pan blanco, pimienta negra molida, nuez moscada al gusto. Para preparar la fondue de queso, rallar con ajo el interior de platos refractarios de porcelana o loza, calentar el vino a fuego lento en este plato. Rallar o cortar el queso para fondue en cubos pequeños y derretir en vino, removiendo con una cuchara de madera (no revuelva en círculos, sino a lo largo de la línea de ocho) ... Deje que el queso hierva a fuego alto. Disuelva el almidón en un poco de agua fría, sazone nuez moscada y pimienta y verter aquí el licor de cereza. Mezclar todo. Ahora la fondue de queso debe ponerse a fuego lento - la salsa debe hervir a fuego lento y uniformemente Puede servir rebanadas de pan ligeramente tostadas con la fondue de queso.

4 surtidos de platos complejos de carne caliente

Estofado estilo sekey. La carne de cerdo se corta en trozos de 30-40 g, se pelan las cebollas, se lavan, se cortan finamente, se saltean hasta que se doren en la grasa de cerdo, se mezclan con pimiento rojo, ajo picado, semillas de alcaravea, se agrega agua y se calienta. Poner la carne, sal, tapar y guisar hasta que esté medio cocido. Después de eso, coloque el lavado y escurrido chucrut y agregue dulce cortado en aros pimiento verde, agregue agua y guise hasta que estén tiernos. 5 minutos antes de que el plato esté listo, vierta la crema agria mezclada con harina dorada (dorado en seco), hierva. Servir en un carnero, previamente regado con crema agria y espolvoreado con perejil finamente picado. Temperatura de servicio 60-650C, tiempo de aplicación 2 horas.

Perkelt de ternera. El perkelt es un tipo de guiso en el que hay mucha más cebolla picada que en el gulash y con el añadido de pimentón. La salsa es espesa. El perkelt se cuece guisado en una cantidad muy pequeña de agua a fuego lento (el verbo húngaro “perkelni” significa freír, quemar al fuego). Para la preparación de perkelts se utiliza carne de res, ternera, cerdo, cordero, caza y aves. La carne se corta en trozos que pesen 35-40 g. Se saltea la cebolla finamente picada hasta que se dore en la grasa de cerdo, se le agrega pimentón, ajo finamente picado y puré de tomate, se mezcla bien, se agrega agua y se cuece durante 10 minutos. Después de eso, poner la carne, la sal, tapar y guisar hasta que estén tiernas, revolviendo ocasionalmente, agregando agua mientras se evapora. 5 minutos antes del final del guiso, se colocan en la carne pimientos verdes y tomates cortados en rodajas. Servido en carnero. Temperatura de servicio 60-650C, tiempo de aplicación 2 horas.

Paprikash de ternera. Muchos platos se llaman paprikash, donde la carne se pica finamente y se condimenta con pimentón, y la salsa se suaviza con crema o crema agria. Paprikash es pescado, pollo, ternera o cordero. Pero ningún chef húngaro preparará paprikash de ternera, cerdo, cordero o ganso, pato o caza. “Sin grasa, sin carne negra” es el principal requisito para hacer un buen pimentón. Las cebollas se pelan, se lavan, se cortan en mitades, se saltean en grasa de cerdo con pimiento rojo molido y se pelan, lavan y cortan los ajos. La carne se lava, se corta en cubos con una longitud de costilla de 2,5-3 cm, se combina con cebolla y ajo y se fríe a fuego alto. Los tomates se lavan, se cortan en rodajas, se colocan con carne y verduras y se cuecen a fuego lento. Para la salsa de crema agria, la harina de trigo se saltea ligeramente sin grasa y se mezcla con crema agria. Agregue la salsa de crema agria al guiso y cocine a fuego lento durante 1-2 minutos. Se recomienda servir el plato con albóndigas o papas hervidas. Temperatura de servicio 60-650C. Plazo de ejecución 2 horas.

Tokan con pimienta. Tokan: platos similares a perkelt. La carne para ellos se corta en trozos alargados o rombos. Ponga menos cebolla y pimentón que en perkelt, pero agregue vino o crema agria, champiñones, chicharo verde y verdes. Pelar las cebollas, lavar, cortar en mitades, sofreír en grasa de cerdo. Se doran las cebollas, se agregan los tomates y la carne, se cortan en diamantes, se agrega pimienta y sal, se vierte el vino y se cuece hasta que estén cocidas. Sirve en un plato ovalado. Temperatura de servicio 60-650C, tiempo de aplicación 2 horas.

Ladrón caliente. Cortar el solomillo de ternera en 2 trozos de 107 g de forma cuadrada por ración, sal y espolvorear con pimienta negra. El tocino ahumado también se corta en 2 piezas que pesan 20 g por ración. El pan de centeno se corta en 3 trozos iguales que pesan 50 g por ración. Los productos preparados se ensartan en un asador en el siguiente orden: un trozo de pan, carne, tocino, etc. Debe haber pan en los extremos de la brocheta. Después de eso, el asado se fríe en la parrilla, girando periódicamente el asador. Retirar del asador y servir en una fuente ovalada. Temperatura de servicio 60-650C, tiempo de aplicación 2 horas.

Asado de Transilvania. El lomo de cerdo y ternera se corta en porciones junto con el hueso. Se limpia el hueso, se bate la pulpa, se sala, se pimienta y se empana en harina. También se sala un trozo de lomo en porciones, pimienta con pimienta negra molida y se unta ligeramente con mostaza de mesa. El tocino de cerdo con piel se corta en rodajas uniformes. En cada loncha se hacen varios cortes cada 2 cm hasta la misma piel, dándole el aspecto de una vieira. La carne preparada se fríe de la forma habitual en una sartén con grasa caliente hasta que esté tierna. La grasa de cerdo se fríe. Para servir este asado, debe tener un plato de madera especial, en el centro del cual hay un círculo, separado por un surco profundo del resto del plato; La grasa caliente fluye por la ranura sin entrar en la guarnición fría. Las papas hervidas fritas se colocan en el medio del plato, se colocan trozos de carne fritos y encima tocino frito. Decora el plato con perejil. Temperatura de servicio 60-650C, vida útil 2 horas. Se coloca una guarnición fría detrás de la ranura a lo largo del borde del plato: ensalada de remolacha, repollo blanco, encurtidos, pimientos verdes en escabeche, tomates, etc.

Solomillo en Budapest. Cortar el solomillo de ternera en trozos de 110 g (2 por ración), sal y pimienta. En una sartén precalentada con manteca, sofreír el solomillo y retirar. En la grasa restante, poner tocino cortado en cubitos, cebollas finamente picadas y sofreír hasta que estén doradas. Luego agregue los champiñones hervidos y el hígado de pollo cortado en cubitos, fría durante 3 minutos, espolvoree con pimiento rojo, agregue lecho enlatado, guisantes, un poco de agua y deje a punto. Después de eso, ponga la carne en un plato y sirva papas hervidas como guarnición. Temperatura de servicio 60-650C, tiempo de aplicación 2 horas.

5 Una variedad de platos de pescado calientes complejos

Pescado hervido. El pescado se cuece con canales enteras, eslabones, filetes, trozos en porciones y en forma de productos de albóndigas. Para cocinar, varios tipos de río y pescado de mar... Su sabor depende de la cantidad de agua en la que se cocinó el pescado. Se debe tomar agua en tal cantidad que solo cubra al pez. Es mejor cocinar pescado en hervidores especiales de forma alargada equipados con rejillas. Se añaden cebollas crudas, raíces blancas, zanahorias, laurel, pimienta gorda y pimienta negra, sal, vinagre al 3% (5 g por 1 litro de agua) al agua donde se hierve el pescado. Al hervir la trucha y el salmón, se agrega el doble de vinagre para preservar su color específico. Grandes trozos de pescado (que pesan 0,5 kg o más), los enlaces de esturión se vierten con agua fría, se llevan rápidamente a ebullición, después de lo cual se reduce el calor y el pescado se hierve sin hervir. Durante el proceso de cocción, las proteínas cuajadas aparecen en la superficie en forma de una espuma ligera, que se retira con una espumadera. Para evitar que el pescado se queme y se pegue al fondo de la sartén, se colocan restos de comida de pescado, cebollas, raíces en su fondo, se vierte con agua y se hierve. Los peces pequeños se hierven durante 30-45 minutos, y los enlaces grandes y de esturión, de 1 a 1,5 horas. Se vierten porciones pequeñas con agua hirviendo o se ponen en agua hirviendo con cebolla, raíces, especias y se cuecen, evitando hervir durante 7-10 minutos. Para una guarnición para pescado hervido, se usan papas hervidas, volteadas en forma de barriles, champiñones hervidos, coliflor hervida, limones, perejil, apio. Una carcasa entera de pescado se puede adornar con cangrejos de río hervidos, colas de cangrejo de río y cangrejos. Antes de servir, el pescado se almacena en el caldo durante no más de 30 a 40 minutos. Cuando sirva porciones de pescado, espolvoree con perejil picado, apio y eneldo. El plato principal para el pescado hervido son las patatas hervidas y puré de patatas... Verduras frescas, saladas y en escabeche, frutas en escabeche, cangrejos de río hervidos se pueden utilizar como guarnición adicional. Pescado hervido servido con las siguientes salsas: blanco con alcaparras, cangrejo de río, tomate, blanco con estragón, polaco, holandés, etc. Se vierten trozos de pescado con salsa y la guarnición se sirve con mantequilla. La salsa se puede servir por separado.

Pescado escalfado. El pescado pierde menos nutrientes al hervir a fuego lento que al hervir. El caldo, que se obtiene a fuego lento, se utiliza para preparar salsas. Entero no está permitido gran pez (trucha, esterlina); enlaces - pez esturión que pesa 2-3 kg; en porciones: esturión, río y mar. Las porciones se colocan en una olla de pescado o cacerola en una fila, se vierte una pequeña cantidad de agua o caldo (0.3 l por 1 kg de pescado), se agregan sal, perejil crudo, apio, cebollas (40 g por 1 kg de pescado), se cierran herméticamente caldero con tapa y cocine a fuego lento el pescado en la estufa a fuego muy lento. Las porciones se pueden dejar en bandejas profundas para hornear en el horno, en este caso el pescado se cubre con papel engrasado. Los trozos de pescado se colocan con la piel hacia abajo. Las porciones se cuecen a fuego lento durante 10-15 minutos, el pescado entero, los cadáveres y los enlaces, 30-45 minutos. El pescado al vapor se sirve al vapor, blanco con vino, tomate y otras salsas, salmuera. La guarnición consiste en patatas hervidas combinadas con verduras hervidas y guisadas, champiñones hervidos (blancos o champiñones), colas de cangrejo de río (cangrejos), limón, perejil, apio.

Pescado a la brasa. Para guisar utilizan pescados grasos y de medio graso: carpa, besugo, carpa, bagre, platija, lubina. Los pescados pequeños se guisan enteros con la cabeza, los pescados medianos y grandes, en porciones, cortados de una canal entera en forma de ronda o de filetes con piel y espinas.

Pescado frito. Todos los tipos de pescado se utilizan para freír. Se puede freír de la manera principal, frito, en una parrilla o brocheta, pescado grande - en porciones, y pescado pequeño - entero con un año. El pescado se corta en porciones con piel y espinas (en trozos redondos), con piel y costillas, con piel sin espinas y en filetes sin piel ni espinas. Antes de freír pescado con piel, se hacen 2-3 cortes para que conserve su forma. El pescado preparado para freír de forma principal se espolvorea con sal y se reboza en harina; frito: el pescado se sala, se rocía con harina, se humedece con lezon y se empana en pan rallado molido; en un asador: el pescado se marina en aceite vegetal con especias o se empapa en mantequilla derretida y se enrolla en pan rallado molido. Las porciones de esturión, si se cortan de pescado crudo, se colocan en agua caliente durante 2-3 minutos, luego se lavan en agua fría y se empanan. Los enlaces de esturión no se empanan. El pescado se fríe en aceite vegetal refinado, manteca de cerdo, hidrocarburo. Al servir, se vierte encima con mantequilla derretida o se pone un trozo de mantequilla fría. La salsa se sirve por separado. El pescado frito generalmente se adorna con papas fritas combinadas con tomates, calabacines, pepinos, champiñones, rodajas de limón, ramitas de perejil y apio.

Pescado al horno. El pescado se hornea crudo, frito o guisado. Los trozos de pescado preparados se colocan en bandejas de porciones engrasadas (con o sin papas), se vierten con crema blanca, crema agria o salsa de leche, se espolvorean con queso rallado, se espolvorean con mantequilla derretida y se hornean durante 15-30 minutos. a una temperatura de 250-280 ° C. Sirve a la mesa en los mismos sartenes. Todo tipo de pescado se puede cocinar al horno. El pescado que no contiene pequeñas espinas intermusculares a menudo se hornea. Hornea en una sartén de una a seis porciones, eligiendo una sartén del tamaño adecuado para ello. Después de servir, el pescado se coloca en platos.

6 Una gama de platos calientes complejos de aves, caza y conejo

Chuletas naturales de filete al vapor. Elaborado a partir de un producto semiacabado chuletas de filete , que se coloca en una cacerola o cacerola con mantequilla derretida sin calentar, agregue sal, ácido cítrico, vierta la mitad del caldo y cocine a fuego lento debajo de la tapa durante 12-15 minutos. Los champiñones se hierven por separado. Sobre el caldo restante, después de hervir a fuego lento, prepare un vapor o salsa blanca con un huevo. La guarnición se sirve con arroz hervido o al vapor, patatas hervidas, verduras hervidas con grasa. Cuando esté de licencia, ponga un crutón (crutón), encima se colocan las setas en rodajas. Crutón: pan frito por ambos lados hecho con harina de primera calidad; kruton es un corte en blanco a la forma y horneado de hojaldre.

Albóndigas de aves y caza picadas. Preparado con salsa de vapor. Para preparar la pulpa con piel (según columna I - sin piel), cortar y pasar por una picadora de carne junto con la grasa interna, agregar pan empapado en leche (según columna I - crema) o agua, poner sal y pimienta, mezclar, pasar por una picadora de carne y knockear. La masa terminada se corta en albóndigas (1-3 piezas por porción) y se deja cocinar durante 15-20 minutos. Guarniciones: arroz hervido o guisado, puré de papas, guarniciones complejas.

Bolas de masa de un pájaro. La masa se forma en forma de bolas, que se hierven y se sirven en sopas transparentes o se hornean. La masa de Knelnaya se puede utilizar para rellenar chuletas de filete.

Soufflé de ave. La masa se unta en formas preparadas y se hornea o se divide en 20-25 g cada una y se cuece al vapor o se deja en una cacerola durante 10-12 minutos. Liberado con guisantes hervidos, coliflor, patatas en leche, puré de verduras, arroz al vapor. De vacaciones, vierta con aceite. La pérdida de masa durante la cocción y el condimento es del 18-28%, según el tipo de materias primas y productos semiacabados.

Platos guisados \u200b\u200bde aves, caza y conejo. Las aves viejas se guisan; los platos preparados tienen un sabor y jugosidad especiales. Antes de guisar, las aves de corral, la caza y el conejo se cortan en trozos y se fríen (o se fríen las canales enteras y luego se cortan).

Guiso elaborado con aves, caza, conejo o despojos. Las canales se cortan en trozos de 40-50 g cada uno o los subproductos (estómagos y corazones - 50%, cuellos y alas - 50%) se fríen, se vierten con caldo o agua (20-30% de la masa del producto), se agrega puré de tomate salteado y se cuece para 30-40 minutos. Se prepara una salsa de base roja sobre el caldo sobrante después del guisado. Se vierten con verduras fritas (patatas, zanahorias, nabos, perejil y cebollas), se cuecen trozos de carne y se cuecen durante otros 15-20 minutos. Se suelta el guiso junto con la salsa y se decora.

Chakhokhbili. Plato nacional georgiano - se fríen trozos de pollo, agregue las cebollas salteadas por separado, córtelas en aros, agregue los tomates picados y saltee la harina seca por separado, agregue el caldo (agua), el vinagre y el guiso; 10-15 minutos antes de la preparación, se introducen las especias y hierbas (kina, albahaca, pimienta negra, ajo machacado). Déjelo en sartenes en porciones, espolvoreado con hierbas.

Satsivi de pollo o pavo (pollo en salsa de maní). Plato nacional georgiano: una carcasa de ave preparada se hierve hasta que esté medio cocida, se fríe en un horno y se corta en porciones (filete y muslos de pollo). Se vierten trozos de carne de ave con salsa satsivi picante. Servido frío. Para la salsa, se saltea cebolla finamente picada en mantequilla, se agrega harina y se diluye con caldo. Picar las nueces, agregar ajo machacado, sal, azafrán, pimienta, canela, clavo. La masa se diluye con caldo y se introduce en caldo hirviendo con cebollas. Luego se limpia todo, se hierve vinagre, se agrega utsho-sunelli y se hierve durante cinco minutos. Yemas de huevo moler en una pequeña cantidad enfriada a 50 0Con la salsa, luego agrégalas gradualmente a la salsa picante.

Guiso de pollo con zanahorias y nabos. La canal de pollo se pica en porciones (las pérdidas son de alrededor del 1%), se reboza en harina y se fríe en margarina, se corta en tiras y se añaden verduras doradas, se añaden agua, especias y se cuece hasta que estén medio cocidas. Luego vierta sobre la salsa y cocine hasta que esté tierna. El estofado de pollo se lanza con verduras y salsa. El plato se puede cocinar en ollas en porciones.

Pilaf. Las porciones se fríen hasta que se forme una costra rosada, se espolvorean con sal, pimienta, zanahorias salteadas por separado, cebollas y puré de tomate. Vierta el caldo caliente y deje hervir, luego agregue el arroz lavado y cocine hasta que espese, cubra con una tapa y coloque en un horno precalentado durante 20-50 minutos.

Practicar habilidades prácticas en ensayos organolépticos de la calidad de verduras, setas, quesos, carnes, aves, pescados, caza y conejo. Garantice la seguridad al almacenar platos calientes complejos de verduras, champiñones, queso, carne, pescado y despojos. Selección de equipos tecnológicos y equipos de producción para la preparación de productos culinarios calientes complejos.

1 Practicar habilidades prácticas para comprobar la calidad organoléptica de las verduras

La forma debe ser correcta y corresponder a la variedad económico-botánica o pomológica dada. No se permiten instancias de forma fea, con la excepción de las zanahorias (se permite contener tubérculos feos, agrietados y rotos no más del 5% de la masa total del lote del producto). El valor está determinado por el diámetro o masa transversal más grande (para el repollo). El tamaño de los tubérculos de las patatas cosechadas y suministradas se establece según el tiempo de maduración y la forma. Las primeras papas redondas ovaladas deben tener un tamaño de al menos 30 mm, alargadas: 25 mm; tarde - respectivamente 45 y 30, y para las regiones del sur del país - 35 y 30 mm. Los tomates deben tener frutos de al menos 4 cm de tamaño (en el diámetro transversal más grande); cebollas ovaladas - 3 cm, otras formas - 4 cm; sandías - 15 cm; manzanas de I grado - 45 mm, II grado - 35 mm. Tener ciertos tipos hortalizas, los ejemplares muy grandes son significativamente inferiores en calidad a los que tienen un tamaño medio. Para tales hortalizas, además del mínimo, se establecen límites de tamaño máximo. Por lo tanto, los cultivos de raíces estándar de remolacha recolectada y suministrada son aquellos con el diámetro transversal más grande de 5 a 14 cm, en zanahorias, de 2,5 a 6 cm.Las verduras y frutas con un color característico para esta variedad son aparentemente más atractivas. Todas las verduras y frutas deben ser de color típico de acuerdo con las normas. El grado de madurez de las verduras y frutas a veces está determinado por el color. La frescura es uno de los indicadores más importantes de la calidad de las verduras y frutas. Deben estar frescas, jugosas, no marchitas. Para una serie de verduras y frutas, las normas permiten un ligero marchitamiento de las muestras individuales (pero sin signos de arrugas) dentro de unos límites que no conducen a una disminución significativa de las propiedades del producto para el consumidor. La estructura interna caracteriza más plenamente la madurez, las propiedades nutricionales y tecnológicas de ciertos tipos de verduras y frutas. La pulpa de pepinos, calabacines, berenjenas debe ser densa, con pequeñas semillas subdesarrolladas, sin huecos; pulpa de rábano: densa, jugosa, sin huecos y partículas lignificadas; Las cabezas de repollo son densas, no sueltas.

2 Practicar habilidades prácticas para comprobar la calidad organoléptica de los hongos

Los hongos deben estar enteros, sin arrugas y no rotos, frescos, no flácidos ni gusanos. No se permiten arena, agujas, hojas y otras impurezas. Una vez aceptadas, las setas deben clasificarse por tipo. El procesamiento de una mezcla de hongos está prohibido por las regulaciones sanitarias, ya que los hongos venenosos pueden entrar en la mezcla.

Al clasificar los hongos grandes, se separan de los pequeños y medianos y se procesan por separado. Se recortan las patas de las setas; no deben exceder las dimensiones especificadas en las especificaciones técnicas. Los hongos frescos se estropean y se desgastan muy rápidamente, por lo que deben almacenarse no más de 5-10 horas en mesas, estantes con una capa de 15-20 cm. El procesamiento de hongos se lleva a cabo de acuerdo con los tipos y variedades el día de la aceptación.

2.3 Practicar habilidades prácticas para verificar la calidad del queso organolépticamente

Los quesos duros (a excepción de Yaroslavl Big, Kuban, Russian, Russian, Poshekhonsky, Dnestrovsky, North, Piquant), según las características organolépticas, se dividen en el más alto y el primer grado. El método organoléptico determina la calidad de los quesos mediante un sistema de 100 puntos. Todos los quesos de la Clase Extra deben tener una calificación general de 87-100 puntos. Un indicador importante es el gusto y el olfato, una puntuación general de al menos 37 puntos. El puntaje general para el queso de primer grado es de 75 a 86 puntos, incluido el sabor y el olor de al menos 34 puntos. El queso “extra” debe tener la forma correcta; la corteza es fina, uniforme, limpia y firme, sin arrugas. Los quesos encerados tienen una capa entera de parafina intacta. El gusto y el olor deben ser limpios, característicos de esta especie, sin sabores y olores extraños. En la primera clase, se permite un forraje débilmente expresado y un sabor amargo. La consistencia de la masa debe ser elástica, homogénea en toda la masa. En la primera clase, se permite quebradizo, suelto, duro, cinturón (con buen gusto y olor). El color de la masa es de blanco a ligeramente amarillo, uniforme en toda la masa. En la Clase I, se permite un color no uniforme y desigual.

4 Practicar habilidades prácticas para verificar organolépticamente la calidad de la carne

El valor de la carne está determinado no solo por su valor nutricional, sino también por su sabor, que depende no solo de sus propiedades, sino también del tipo de preparación. En la mayoría de los casos, el sabor de la carne se evalúa cuando se fríe.

Cualidades gustativas Dependen de características organolépticas como color, olor, sabor, jugosidad y ternura. El color de la carne fresca está determinado por el color del tejido muscular y adiposo. El color rojo se debe a la presencia de pigmentos respiratorios: mioglobina y hemoglobina. La mioglobina, dependiendo de su saturación de oxígeno, le da a la carne un color diferente. Entonces, un color claro es característico de una acidez de 5.6 e inferior; opaco oscuro - 5.7, oscuro - 5.8. Además, el color oscuro de la carne está asociado con la rápida degradación del glucógeno. Debido al secado de las superficies expuestas de la carne fresca, adquieren un color marrón, que está asociado con la concentración del pigmento.

Además de los cambios oxidativos, el color de la carne fresca también está influenciado por la edad y el sexo del animal, el trabajo que realiza y, en los animales jóvenes, el tipo de alimento. Por lo tanto, la carne de ternera, cordero y cerdo puede ser de color pálido debido a la combinación de una edad temprana con una dieta que consiste completamente en leche y cereales (sin alimentos verdes). Muchas personas consideran que la carne pálida no tiene sabor y la critican al comprarla. Sin embargo, cada ama de casa debe saber que dicha carne se usa para preparar platos dietéticos y, en términos de sabor, no es diferente del rojo. El sexo del animal también afecta el color de la carne. Algunos machos, por ejemplo, tienen carne de color más oscuro. Los toros jóvenes con músculos bien desarrollados tienen un color de carne brillante. Dicha carne se considera más sabrosa, tiene una gran demanda entre la población. A medida que aumenta la edad, la carne se vuelve más oscura y, en los animales más viejos, puede ser casi negra. No es deseable usarlo con fines culinarios.

La carne de las ovejas y los carneros viejos es de color rojo oscuro, adultos - rojo claro, a veces ladrillo, joven - rosa. La carne de cabra depende de la edad y varía de rojo pálido a rojo oscuro. La carne de los cerdos bien alimentados es de color rojo pálido, de color gris blanquecino, no engordada, más roja. Los lechones bien alimentados tienen un color de rosa pálido a rojo rosado.

Con escasa exanguinación de los animales, la carne tiene un color rojo oscuro, a menudo con un tinte azul y morado. Los animales gordos tienen tonos de carne más claros que los delgados y magros. La carne del ganado criado en establos es más liviana que la que se alimenta de pastos. La carne enfriada en condiciones normales con almacenamiento corto debido a la formación de metohemoglobina adquiere un color marrón.

El atractivo del plato preparado viene dado por su color. Determina de qué tipo de carne está hecho un plato en particular, el grado de preparación para el consumo, el tipo y la calidad del procesamiento culinario.

El color de la carne cocida depende de los cambios de pigmento, que están determinados por el tipo, la duración y la temperatura de la cocción. Durante la cocción, el color de la carne cambia gradualmente de rojo oscuro o rosa a tonos más claros y, finalmente, a una temperatura suficientemente alta, a gris o marrón. El color rosado de la carne poco cocida está influenciado por una serie de pigmentos, incluidos los hemocompuestos desnaturalizados, así como por la descomposición y polimerización de carbohidratos, grasas y proteínas.

Los cambios de color están relacionados con la temperatura de manera similar. Por debajo de 60 ° С, el color cambia ligeramente o no cambia en absoluto (la carne no está cocida); a 75 ° C - el enrojecimiento desaparece por completo (carne preparada). La carne, que se hierve en agua en un punto de ebullición, tiene un color gris uniforme, la superficie exterior no adquiere un tinte marrón, que aparece al cocinar la carne a fuego lento y durante el enlatado como resultado de la desnaturalización de la proteína de mioglobina y la oxidación del hierro. Este color marrón es diferente del color marrón de la carne cocida que se obtiene hirviendo a fuego alto.

Por lo general, el color de la carne grasa cambia muy poco durante la cocción, excepto por la formación de una costra marrón en la superficie cuando se calienta en seco, lo que le da a la carne un aspecto apetecible y atractivo. La carne demasiado cocida es de color oscuro y poco atractiva.

5 Practicar habilidades prácticas para comprobar la calidad de las aves de corral organolépticamente.

carcasas de color PokazatelHarakteristika ptitsysvezhihsomnitelnoy svezhestinesvezhihVneshny VD pico ptitsyGlyantsevityyBez glyantsaBez glyantsaslizistoyBlestyaschayaBez bleskaBez bleskaobolochki ptitsybledno-rosa oral, ligeramente gris uvlazhnenarozovato rastros mucilaginized luz de color, pleseniSerogo, cubierto de moco y la manzana plesenyuglaznogo ptitsyvypukloe córnea blestyaschayaNe convexa córnea sin bleskaProvalivsheesya córnea sin bleskapoverhnosti cadáveres de aves de corral secas, de color amarillo blanquecino con un tinte rosado En lugares húmedos, pegajosos debajo de las alas, en las ingles y los pliegues de la piel, de color amarillo blanquecino con un tinte gris Cubierto de moco amarillo blanquecino con un tinte gris, en lugares manchas oscuras y verdosas Tejido adiposo interno subcutáneo de un ave o amarillo pálido amarillo amarillo pálido o amarillo blanco amarillento con un tinte gris de la membrana serosa de la cavidad abdominal húmedo, brillante sin brillo, pegajoso, posiblemente rastros de moho Cubierto de moco, moho húmedo, rosa pálido Húmedo, ligeramente pegajoso, de color más oscuro que los frescos Húmedo, pegajoso, de color más oscuro con un tinte pardusco Consistencia Músculos densos, elásticos, cuando se presiona con un dedo, la fosa formada se nivela rápidamente Músculos menos densos y elásticos que en los frescos, una fosa por presión el dedo está alineado lentamente y no completamente Los músculos están flácidos, la fosa por la presión del dedo no está alineada Olor Específico, característico de la carne fresca Polvoriento en el pecho - cavidad abdominal Pútrido, más pronunciado en la cavidad abdominal

6 Practicar habilidades prácticas para comprobar organolépticamente la calidad del pescado

El olor a pescado rancio es más fácil de identificar al cocinar un bocado de prueba en un recipiente sellado y el olor a pescado congelado en mal estado.<#"justify">2.7 Practicar habilidades prácticas en pruebas organolépticas de la calidad de la caza y el conejo

En los cadáveres frescos, el pico es brillante, la mucosa oral es brillante, rosa pálido, ligeramente húmeda, el globo ocular es convexo, la córnea es brillante. La superficie de las canales es seca, de color amarillo blanquecino con un tinte rosado, en las canales bajas en grasa es de color gris amarillento con un tinte rojo. La grasa subcutánea e interna es de color amarillo pálido o amarillo. En el corte, los músculos son densos, elásticos, el olor es específico, característico de las especies de aves, el caldo es transparente, fragante.

No se permite la venta de cadáveres delgados que no correspondan a la categoría II, mal sangrados, congelados más de una vez, con lesiones en la espalda, con abrasiones, con fracturas de pierna y alas en presencia de huesos desnudos.

3. Seguridad al almacenar platos calientes complejos de verduras, champiñones, queso, carne, pescado y despojos.

1 Seguridad al almacenar platos calientes complejos de setas y verduras.

Los platos y guarniciones de verduras no se pueden almacenar calientes durante mucho tiempo, ya que su apariencia y sabor se deterioran y su valor nutricional disminuye (la vitamina C se destruye). Las papas hervidas, secas y puré de papas se almacenan al baño María durante no más de 2 horas. La coliflor, los espárragos y el maíz hervido se almacenan en caldo caliente durante no más de 30 minutos. Para un almacenamiento más prolongado, se enfrían y se colocan en el refrigerador sin decocción y, a medida que se usan, se calientan en una decocción. Guarde las verduras en salsa o aceite en un recipiente con tapa durante no más de 2 horas. Si se requiere un almacenamiento más prolongado, las verduras se retiran del caldo, se enfrían y se almacenan en el refrigerador. Luego combine con salsa o caldo, deje hervir. Las verduras fritas se pueden mantener frescas durante todo el día. Los platos guisados \u200b\u200by horneados de verduras y champiñones se mantienen calientes durante no más de 2 horas. Las verduras fritas se pueden mantener frescas durante todo el día.

2 Seguridad al almacenar platos complejos de carne caliente

La carne hervida se coloca en un tazón, se agrega una pequeña cantidad de caldo, se cubre con una tapa, se almacena a una temperatura no inferior a 60 ° C durante 2 a 3 horas, Platos de fritos mantener caliente durante 2 - 3 horas, platos guisados \u200b\u200by horneados - 1 - 2 horas Los platos de masa de chuletas (carne y aves) roncan hasta 30 minutos. Las canales de aves hervidas se mantienen calientes durante 1 hora Platos de masa de chuletas. Los productos de la masa de chuletas se cuecen al vapor, se fríen, se cuecen y se hornean.

3.3 Almacenamiento seguro de platos de pescado calientes complejos

La temperatura para servir platos de pescado calientes es de 65-70 ° С. Antes de servir, los platos se almacenan calientes en sartenes u hornos eléctricos. El pescado hervido y al vapor se puede almacenar a una temperatura de 60 a 65 ° C durante un máximo de 30 minutos. pescado frito - hasta 2 horas Los productos de chuletas al vapor se almacenan en una caja de cocción al vapor hasta 40 minutos a una temperatura de 60-65 ° C. Los platos horneados no se pueden almacenar.

4 Almacenamiento seguro de platos complejos de caza y conejo calientes

Las canales enteras hervidas y fritas se mantienen calientes durante no más de 1 hora. Para un almacenamiento más prolongado (pero no más de 24 horas), se enfrían y almacenan en el refrigerador, y se cortan y se calientan antes de su uso. Los platos de filetes de aves de corral y pequeñas canales de aves de corral se preparan bajo pedido, ya que su calidad se deteriora notablemente durante el almacenamiento. Los platos de la masa de chuletas se pueden almacenar calientes durante no más de 30 minutos, guisos, no más de 2 horas.

4. Equipo tecnológico y equipo de producción para la preparación de productos culinarios calientes complejos

Tratemos de imaginar el día laborable más común en cualquier ciudad de nuestra vasta patria. A medida que se acerca el almuerzo, comienza una especie de hora punta en los comedores, restaurantes y cafés. El personal de oficina, después de haber trabajado la mitad del día, se dispersa a los establecimientos de restauración en busca de un almuerzo de negocios, lo que obliga al personal de cocina a comenzar a trabajar a un ritmo acelerado.

Los primeros platos son especialmente populares a la hora del almuerzo: borscht, todo tipo de sopas, mezcolanza, etc., para cuya preparación se requieren equipos de calefacción y tecnológicos, platos y diversas herramientas.

Equipo de calefacción. En las cocinas de todos los establecimientos de restauración pública se utilizan cocinas profesionales para la preparación de primeros platos, que se diferencian en la forma en que generan calor: gas y electricidad. Las sopas también se pueden preparar con un vaporizador combinado o hervidores de agua.

El uso de equipos modulares reduce el proceso de cocción en un 20-30% debido a la correcta organización del lugar de trabajo.

1 equipo opcional

Los cortadores de verduras profesionales se utilizan para optimizar el proceso de preparación de diversos platos en las cocinas de los establecimientos de restauración. Cortador de verduras de cantina<#"justify">5. Practicar habilidades prácticas para cocinar, servir y decorar sopas calientes complejas

1 Surtido y características de sopas calientes complejas.

Según una tradición de larga data, las sopas son el primer plato del almuerzo, porque contienen sustancias disueltas que mejoran la secreción de las glándulas alimentarias y preparan el sistema digestivo para la asimilación de los alimentos por los organismos. Para la elaboración de sopas se utilizan diversos productos: patatas, verduras, cereales, etc. Enriquecen las sopas con valiosos nutrientes (proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales y extractos), por lo que es muy importante conservarlos durante la cocción. Los productos no deben exponerse a un tratamiento térmico excesivo, ya que esto reduce el valor nutricional y perjudica el sabor de los platos terminados.

2 Hacer sopas

Hacer una buena sopa es un gran arte que requiere especial atención y tiempo. Lo principal es que en las sopas, la alta calidad es más difícil que en todos los demás platos, debido a una serie de circunstancias. Brevemente sobre las circunstancias. Primero. Las sopas funcionan mejor cuanto menos se cocinan. Lo mejor es cocinar la sopa por no más de 6 a 10 porciones a la vez, es decir, en una cacerola (o en una tetera) por un máximo de 10 litros. Esto significa que la sopa casera, cocinada para 3-5 personas, es preferible a cualquier otra. Segundo. Los platos para sopas deben ser necesariamente de barro (loza, porcelana), piedra o esmalte, pero en ningún caso de metal sin ningún revestimiento. Especialmente sabrosas son las sopas en platos de piedra, que se utilizan hasta el día de hoy en algunos lugares del Cáucaso. Así, no solo importa el material y el revestimiento, la protección de la superficie interior de los platos, sino también su grosor, y por tanto su capacidad calorífica y conductividad térmica. Cuanto más lenta y tranquila hierva la sopa, más sabrosa será. Es incluso mejor cuando no hierve, sino que languidece. Tercero. La proporción de agua con respecto a otros alimentos en las sopas debe equilibrarse con precisión. Al final de la cocción, la cantidad de líquido por porción no debe exceder los 350 - 400 centímetros cúbicos o mililitros. El líquido mínimo es de 200 a 250 mililitros por porción. Además, durante la cocción, no puede verter ni agregar líquido, lo que perjudica significativamente el sabor. Pero esta misma condición casi nunca se observa ni en la restauración pública ni en el hogar. Es necesario medir correctamente la cantidad de agua y otros productos en la sopa antes de hervir, teniendo en cuenta la cantidad de agua que se evapora durante el proceso de cocción. Como puede ver, las tres condiciones previas principales no se relacionan con el arte real de cocinar, sino que están relacionadas, por así decirlo, con las condiciones técnicas de la cocción: tiempo, platos, fuego, agua y volumen. En la vida cotidiana, a menudo se descuidan, especialmente porque no se mencionan en absoluto en los libros de cocina o se hablan de tal manera que pasan desapercibidos. Además, hay algunas reglas más puramente culinarias que también deben tenerse en cuenta.

3 Seis reglas, seis mandamientos en orden

Primero. Las sopas requieren una alta frescura de todos los productos y su cuidadoso procesamiento, eliminación de todos los defectos mediante limpieza, recorte, raspado. Los productos de sopa deben lavarse no solo de la suciedad externa, sino también de los olores extraños, que no todos saben cómo y quieren hacer. El corte debe hacerse con tanto cuidado que cada uno de los trozos de carne, pescado, verduras, puestos para la sopa, debe limpiarse completamente, lavarse y secarse de antemano, solo entonces todos los componentes se vierten con agua. Segundo. Al cortar productos, se debe observar estrictamente la forma de corte característica de una sopa determinada, ya que afecta su sabor. Esto quiere decir que en un tipo de sopa hay que poner, digamos, una cebolla entera, y en otro picarla; en una sopa se deben poner las zanahorias enteras, en otra - en cubos, en una tercera - con pajitas, etc., etc. No se trata de decoración externa, diferencias decorativas, sino requisitos dictados por el gusto y la finalidad del plato (sopa). Tercero. Los alimentos deben colocarse en la sopa en un orden determinado, de modo que ninguno de los componentes se digiera y que toda la sopa no hierva por mucho tiempo, sino que madure justo cuando todos sus componentes estén cocidos. Para ello, el chef debe conocer bien y recordar el tiempo de cocción de cada producto, cada componente. Cuarto. La sopa siempre debe estar salada al final de la cocción, pero no demasiado tarde, en un momento en que los productos principales que contiene se acaban de cocinar, pero aún no se han digerido, no se han cocido demasiado, pero pueden absorber la sal de manera uniforme. Si la sopa se sala demasiado pronto, cuando la comida aún está sólida, entonces tarda más en cocinarse y está salada, ya que la sal permanece principalmente en el líquido, y si la sopa se sala demasiado tarde, se vuelve salada (líquida) e insípida (espesa). Quinto. Al cocinar sopa, debe observarla constantemente, no dejar que hierva, intentarlo con frecuencia, corrigiendo los errores cometidos a tiempo, observando el cambio en el sabor del caldo, la consistencia de la carne, el pescado, las verduras. Es por eso que la sopa se considera un plato incómodo para los cocineros, porque no la suelta ni un minuto. En casa, y en la práctica del restaurante, esto a menudo se descuida, dejando la sopa a merced del destino. Un buen cocinero, en cambio, no cuenta con el tiempo, preparando sopa, sabiendo que estas "pérdidas" se pagarán con interés en una excelente calidad. Sexto. El momento más crucial llega después de que la sopa se cocina, se sala y permanece literalmente unos minutos, de 3 a 7, hasta que esté completamente cocida. Durante este tiempo es necesario, como dicen los cocineros practicantes, "llevar la sopa al gusto" - darle aroma, olor, picante según su tipo y requisitos de la receta, así como de la habilidad individual del cocinero, de su gusto y deseo personal. Por lo general, solo unos pocos tienen éxito en esta operación final, y es en esta etapa cuando la sopa puede arruinarse por completo. Mientras tanto, un chef con un gusto delicado en este momento final, que presenta una variedad de condimentos, especias, es capaz de convertir un plato de sopa aparentemente común en una obra maestra. Finalmente, la sopa está lista, se retira del fuego, pero incluso después de eso, el verdadero chef no tiene prisa por servirla en la mesa. Sin duda, lo verterá rápidamente en la sopera (o "desplazará" la parte sólida por separado y lo verterá con líquido), lo dejará reposar debajo de la tapa durante 7 a 20 minutos, para que la sopa se infunda, para que las especias y la sal penetren uniformemente en la carne u otros componentes para que el líquido parte de la sopa no era aguada, pero adquiriría una agradable consistencia espesa aterciopelada (es cuando se vierte la sopa en la sopera que el líquido se espesa y se revuelve). Esta sopa tiene un aroma pronunciado, ternura, suavidad, temperatura correcta y por lo tanto es bien percibida por los órganos del tacto, el olfato y la digestión. Muchas sopas continúan "madurando" incluso siendo vertidas en platos (esto no debe hacerse de ningún modo de metal, sino de cucharones esmaltados, de porcelana o de madera). Ahora solo queda poner eneldo, apio, perejil, crema agria, limón, una solución de levishniks de frutas y, a veces, crutones, cereales, huevos escalfados en ellos, y la sopa finalmente ha adquirido un sabor completo y completo. Y una propiedad más, una peculiaridad son las sopas. Una característica que los convierte en platos preferidos. No se recomienda recalentar sopas. Es mejor comerlos inmediatamente después de cocinarlos. Incluso las sopas muy bien cocidas degradarán el sabor después de recalentarlas. Solo un tipo de sopa, la sopa de repollo diaria (magra, en caldo de hongos con chucrut), mejora su sabor en un día (¡no más!), Por supuesto, con un almacenamiento adecuado: en vidrio, esmalte o arcilla, es decir, platos no oxidables. Por lo tanto, está claro por qué las sopas no les gusta que las preparen para los banquetes: no pueden, como los bocadillos, prepararse con anticipación durante un día y guardarse en el refrigerador. Cada sopa específica tiene muchos más pequeños secretos de cocina, que se le dan fácilmente a una persona que es atenta, observadora y que domina las reglas básicas anteriores. Por ejemplo, sopa de papa, sopa de bola de masa o sopa de fideos. De hecho, esto no es en absoluto diferentes sopas, pero exactamente del mismo tipo o del mismo tipo. Y se preparan según la misma regla tecnológica y tienen el mismo conjunto de componentes en su esencia culinaria. De toda la variedad, desde un auténtico caleidoscopio de sopas, utilizamos dos o tres tipos como máximo en la restauración pública y en el hogar, o incluso uno, utilizándolo solo. diferentes variantes... Esto es, por supuesto, irracional. Es por eso que el desarrollo de nuevos tipos y tipos de sopas y su amplia introducción tanto en la comida pública como en casa es nuestra tarea común que afecta a todos.

Los buenos libros de cocina siempre indican la forma de las verduras para la sopa, ya que la forma depende del gusto. Para elegir la forma de corte usted mismo, primero debe ver cuál es la composición general de la sopa, es decir, leer detenidamente la receta. Cuantos más ingredientes haya en la sopa, más rica y sabrosa debería ser. Por lo tanto, con una gran cantidad de componentes, el corte debe ser más grande, con un número pequeño, más fino. eso regla general... Si la sopa es de verduras, corte las verduras lo más pequeñas posible. Si la sopa es de cereales, albóndigas, albóndigas, etc., las verduras siempre se ponen enteras: zanahorias enteras, cebollas, nabos, patatas, etc. ¿Por qué? Sí, porque el sabor de la sopa de albóndigas debe crearse con albóndigas, cereal - con cereales, carne - con carne, y no con verduras, cuyo papel en este caso es complementar modestamente, acompañar en sabor, y no destacar. El orden en el que se agregan los ingredientes a la sopa generalmente se indica en los libros de cocina, pero no debe descuidarlo. Si no están en la receta, entonces es necesario partir del tiempo de cocción de los componentes existentes y colocarlos para que maduren al mismo tiempo. Los tiempos de cocción de cada producto se encuentran generalmente en libros de cocina. Pero estas tablas, lamentablemente, casi nunca se utilizan. Por lo tanto, daremos un procedimiento típico para cocinar sopas con carne, pescado y puramente vegetal. 5.4 Sopa de carne 1. Vierta agua (o agua hirviendo), ponga la carne, hierva. 2. Agregue una cebolla entera o cebolla finamente picada y al mismo tiempo zanahorias (enteras o en tiras), perejil, rábano, nabos, remolacha. En este momento o antes, se agregan a las sopas verduras como legumbres y chucrut. Pero más a menudo se preparan por separado, en paralelo con la sopa principal en un tazón diferente y se mezclan hacia el final de la cocción. 3. Después de 30 minutos, puede colocar patatas, cereales: trigo, arroz, trigo sarraceno. 4. En 35 a 40 minutos después del inicio de la cocción, puede agregar repollo fresco de varios tipos, calabacín, etc. 5. Después de 45 minutos - 1 hora - tomates, pepinillos, manzanas (agrias). 6. Después de 1 hora y 20 minutos - especias (la segunda puesta de cebollas o cebolletas, ajo, eneldo y sal, etc.). Al mismo tiempo o un poco antes, se retira toda la cebolla de la sopa, para que no se desintegre y sus hojas hervidas con un sabor desagradable no estropeen la sopa. Un proverbio ruso dice acerca de una sopa así de una anfitriona negligente: "Escupes más de lo que comes".

5 Sopa de pescado

Echar un poco de agua, sazonar con sal, dejar hervir, poner cebollas finamente picadas, patatas en rodajas, barras o cubitos, zanahorias en tiritas. 2. Después de 15 minutos después de hervir, ponga el pescado, córtelo en trozos iguales (no más de 10x4 cm), hierva durante 10-12 minutos, agregue la hoja de laurel, la pimienta, el perejil, el estragón y el eneldo durante la cocción. 3. Dependiendo de su deseo, agregue uno de los siguientes ingredientes: a) pepinillos, pepinillo encurtido o limón y hierva de 1 a 3 minutos; segundo) jugo de tomate 0.5 tazas o pegar 2-3 cucharadas y calentar a fuego lento, pero no llevar a ebullición. 5.6 Sopa de verduras. Se colocan de dos a siete componentes vegetales para que sean similares en términos de su tiempo de cocción: por ejemplo, todas las verduras de raíz se colocan simultáneamente y antes que el repollo y otras verduras delicadas. Coloque primero la cebolla y píquela finamente. Hervir las verduras a fuego lento hasta que estén blandas, luego salarlas, agregar crema agria, especias. Las sopas de verduras son las que se cocinan más rápido. El orden típico de cocción de las sopas hace posible que cada persona cocine al menos dos docenas de las más diferentes sopas de diferente composición, consistencia y sabor. Con toda la complejidad de la creación el buen gusto en las sopas, a pesar de su capricho a las condiciones (frescura de los productos, platos correctos, tiempo suficiente), las sopas tienen una propiedad extremadamente conveniente: son muy flexibles y móviles en sus combinaciones y, por lo tanto, para cocinar. sopa sabrosa, no hay necesidad de memorizar su receta exacta. Solo necesita aprender las reglas anteriores, comprender su significado y recordar el orden de colocación de los productos en las sopas de los tipos principales. El resto es el resultado de tu creatividad libre. Sopas de aderezo: Se utilizan todos los tipos de caldos para hacer estas sopas. Varias verduras, cereales, legumbres, pasta se utilizan como guarnición, así como una combinación de verduras con cereales, legumbres y pasta.

También se preparan sopas de repostaje con caldos de verduras, legumbres, cereales, pasta. Estas sopas de relleno se llaman sopas vegetarianas. Se utilizan principalmente para nutrición médica.

Un rasgo característico de las sopas de aderezo es el uso de raíces salteadas (zanahorias, perejil, apio, chirivías) y cebollas. Al dorar, los aromas emitidos son absorbidos por la grasa. Gracias a ello, la sopa, después de introducirle verduras doradas, adquiere su aroma inherente y lo retiene durante mucho tiempo.

Además, al dorarse, las zanahorias vuelven la grasa anaranjada, y los destellos de grasa de color en la superficie de la sopa le dan un aspecto atractivo. Para algunas sopas, el puré de tomate se saltea junto con verduras.

En gran medida, rellenando sopas para mejorar el sabor y aroma, así como para aumentar la viscosidad, agregue harina dorada. La harina se saltea sin grasa, se enfría, se diluye con agua o caldo. El salteado con harina ayuda a conservar la vitamina C.

Estos incluyen sopa de repollo, borscht, mezcolanza, sopa de pepinillos, sopas de verduras, patatas y cereales.

7 Requisitos para la calidad de las sopas

Sopa de remolacha. En todos los tipos de borscht, la remolacha, el repollo y las raíces deben conservar su forma. La forma de cortar la col es en tiras o cuadros, cortar el resto de las verduras corresponde a cortar la col. La consistencia es suave, no digerida. El color es rojo carmesí. El sabor es agridulce, sin el sabor de la remolacha cruda.

Sopa de repollo. El repollo y las raíces deben mantener su forma cortada y debe haber brillos de grasa de naranja en la superficie. El caldo es incoloro o marrón claro. El sabor del repollo fresco es ligeramente ácido, con aroma a verduras doradas, moderadamente salado, sin olor a repollo al vapor. El sabor del chucrut es agridulce, con aroma a verduras doradas, tomate sin acidez fuerte. La consistencia de las raíces y las cebollas es suave, el repollo es ligeramente crujiente.

La sopa de repollo es verde. La sopa de repollo de las verduras ralladas debe tener una masa homogénea, sin grumos de harina elaborada, en la superficie del brillo de la grasa. Consistencia: puré, ligeramente viscoso, en su mayoría papas hervidas. El sabor es ligeramente amargo por la presencia de acedera, con aroma a espinaca y cebolla dorada. Color de verde oscuro a oliva.

Pepinillos. En todo tipo de encurtidos, las verduras deben mantener la forma del corte, en la superficie hay brillos de grasa anaranjada, amarilla o incolora. En el pepinillo de Leningrado, el cereal debe estar bien hervido. Gusto - pepinillo de pepino picante, moderadamente salado. El caldo es incoloro o ligeramente turbio. La consistencia de las verduras es suave, los pepinos son ligeramente crujientes.

Carne de solyanka. La comida se cortó en tiras, la cebolla se cortó. Los productos cárnicos, las cebollas y los pepinos deben conservar su forma de rebanado, con purpurina naranja en la superficie. Una rodaja de limón sin piel. El sabor es picante, con aroma a alcaparras, cebollas doradas, pepinos. El color del caldo es turbio (desde tomate hasta crema agria), la consistencia de los productos cárnicos es suave, los pepinos son ligeramente crujientes.

Sopas de verduras. Las raíces, el repollo, las patatas y las vainas de frijoles deben mantener su forma cortada. El sabor es moderadamente salado, con aroma a verduras y hierbas frescas. La consistencia de raíces, frijoles, patatas y repollo es suave. El color de la grasa en la superficie es naranja brillante.

Sopas de cereales. Los granos están bien hinchados, pero no hervidos. Las raíces y las cebollas deben mantener su forma cortada, en la superficie del brillo de la grasa. Sabor: sin amargor, moderadamente salado, con aroma a verduras doradas. El caldo es transparente. La consistencia de las raíces y los cereales es suave.

Sopas con pasta. Pasta, las raíces y las cebollas deben mantener su forma. El sabor de las raíces y el caldo con el que se elabora la sopa no tiene sabor agrio. El caldo es transparente, se permite turbidez. El color del caldo de pollo y carne es ámbar, amarillo; seta de color marrón claro. La consistencia de raíces y pasta es suave.

Puré de sopas. Tienen una masa homogénea, sin grumos de harina elaborada, trozos de productos no frotados y películas superficiales. Consistencia: elástica, que recuerda crema espesa... Color: blanco o correspondiente al producto a partir del cual se prepara. El sabor es delicado, moderadamente salado.

Sopas claras. El caldo es transparente. El color del caldo es amarillo con un tinte marrón; pollo-amarillo dorado; pescado - ámbar claro o ligeramente verde. El sabor es moderadamente salado, con un aroma pronunciado del producto a partir del cual se prepara. No debe haber brillo graso en la superficie. Los productos que componen la guarnición deben mantener su forma. Su consistencia es blanda. El color de las verduras es natural.

8 reglas para servir, servir y almacenar sopas complejas

La calidad de las sopas depende mucho de cómo se almacenen. Con el almacenamiento prolongado, la apariencia y el sabor se deterioran, la actividad de las vitaminas disminuye, por lo que las sopas preparadas se almacenan durante no más de 2 horas. Para evitar que hiervan, se digieran y se quemen, se almacenan al baño María. Las sopas condimentadas con leona se almacenan a una temperatura de 60 a 65 grados C.

Los productos de carne y pescado, servidos con sopas, se almacenan en caldo al baño María. Los platos para hacer sopas calientes se calientan a 40 grados C.

En un tazón de sopa de varias porciones en una bandeja para un grupo grande de visitantes (traído por un camarero con diarrea);

En un tazón de sopa de varias porciones en una bandeja para un grupo grande de visitantes. Servido por al menos dos camareros; en la sopera: "de la mano", con la ayuda de una mesa auxiliar; en una taza de caldo.

La sopera, un plato hondo con tapa, no permite que el contenido se enfríe y se utiliza para servir sopa a varios visitantes. Las soperas, así como las tazas de sopa individuales, se utilizan como una alternativa a servir la sopa en porciones. Se pueden usar tazas individuales (a veces con tapa) para servir de lado a lado, y las soperas son ideales para servir con porciones previas en la mesa de servicio. La ventaja de la sopera es que su contenido permanece caliente cuando se sirve.

Si se supone que una guarnición debe acompañar a la sopa, entonces se sirve a la izquierda del invitado, como en el caso de servir "by-pass".

6. Desarrollo de habilidades prácticas para cocinar, servir y decorar salsas picantes complejas. Control de calidad y seguridad de salsas picantes complejas

1 Surtido y características de salsas picantes complejas.

Las salsas están diseñadas para agregar una variedad de sabores a platos elaborados con los mismos productos, aumentando así la capacidad de diversificar los alimentos. La correcta elección de la salsa y su hábil preparación determinan en muchos aspectos el sabor y el valor nutricional de los platos.

Es posible obtener una salsa sin grumos si agrega un poco de sal a la harina y también la diluye no gradualmente con agua, sino que inmediatamente vierte mucha agua mientras revuelve rápidamente con una cuchara.

En muchos casos, las salsas para platos calientes de pescado y carne se preparan en caldos: caldos de pescado para platos de pescado, caldos de carne para platos de carne y champiñones; para algunos platos de cereales y verduras, se recomienda utilizar caldos fuertes y ricos. Para platos calientes de pescado y carne, las salsas rojas y blancas son las principales. En ambas salsas, a excepción del caldo, se acostumbra añadir harina de trigo frita en mantequilla. Si la harina no se fríe lo suficiente, le dará a la salsa un sabor desagradable, y si se cocina demasiado, le dará a la salsa un sabor amargo. La crema agria y las salsas lácteas también son buenas para platos de verduras y carne.

Se preparan muchas salsas diferentes a base de salsa blanca y salsa roja. Productos adicionales: raíces y cebollas, puré de tomate, pepinos salados, hongos, pimienta negra y pimienta de Jamaica, vinos de uva, laurel, ajo, perejil y apio, jugo de limón o ácido cítrico, a veces vinagre de mesa y otros, diversifican las características gustativas de las salsas.

Muchas salsas, después de haber sido cocidas y retiradas del fuego, se sazonan con mantequilla o con una mezcla de huevo y mantequilla. Las salsas picantes deben cocinarse en recipientes pequeños con fondo grueso (tetera, cacerola, etc.). Básicamente, sirven en la mesa por separado en un cazo o sazonan el plato con ellos (normalmente al final de su preparación).

Requerimientos de calidad. La calidad de la salsa está determinada por su consistencia. color, sabor, aroma. Para salsas con relleno, tenga en cuenta la forma del corte y el grosor del relleno.

Las salsas picantes con harina deben tener la consistencia de una crema agria líquida. Ser "aterciopelado", homogéneo, sin grumos de harina sin disolver y partículas de verduras no trituradas. La salsa debe envolver ligeramente la cuchara a medida que se escurre. Las salsas de espesor medio que se usan para hornear se usan para hornear, tienen la consistencia de una crema agria espesa. Crema agria espesa. La salsa de leche espesa debe verse como una papilla de sémola pegajosa. Las verduras incluidas en la salsa en forma de relleno deben cortarse fina y cuidadosamente, distribuidas uniformemente en la salsa, no demasiado cocidas. No debe haber película en la superficie de la salsa; para esto, pellizque las salsas con mantequilla o margarina, es decir. poner pequeños trozos de grasa en la superficie.

La salsa holandesa debe tener una consistencia suave. No debe contener granos ni copos de proteína coagulada. No debe haber aceite (brillo de grasa) en la superficie de la salsa. En las salsas polacas y para bizcochos, la mantequilla no debe contener grumos de proteínas. Los huevos para la salsa polaca se cortan en trozos grandes. En mayonesas, el aceite no debe aparecer en la superficie. La consistencia es homogénea. Los adobos deben contener verduras bien picadas y suficientemente blandas. Ralle finamente el rábano picante para la salsa con vinagre.

El color de la salsa debe ser característico de cada grupo: para el rojo - de marrón a rojo pardusco; para los blancos: de blanco a ligeramente grisáceo; para tomate rojo. Las salsas de leche y crema agria varían en color desde el blanco hasta el crema claro, la crema agria con tomate es rosada, la marinada con tomate es de color rojo anaranjado. Mayonesa - el color blanco desde tinte amarillo... El color depende de los productos utilizados y del cumplimiento de la tecnología para preparar la salsa.

El sabor y el olor de la salsa son los principales indicadores de su calidad. Para las salsas en caldos, es característico un sabor pronunciado a carne, pescado, champiñones con olor a verduras doradas y condimentos.

La salsa base roja y sus derivados deben tener un regusto agridulce y un olor a cebolla, zanahoria, perejil, pimiento, laurel.

Las salsas blancas deben saber a caldos con un olor sutil a raíces blancas y cebollas, con un sabor ligeramente ácido.

Las salsas de tomate tienen un pronunciado sabor agridulce.

Las salsas de pescado deben tener un olor acre específico a pescado, raíces blancas y especias.

Champiñones - Sabor a champiñones y cebollas salteadas con olor a harina.

Las salsas de leche y crema agria deben saber a leche y crema agria. No use leche quemada o crema agria muy agria.

En las salsas con harina, los defectos inaceptables son: el olor a harina cruda y pegajosidad, el sabor a harina quemada, la presencia de una gran cantidad de sal, el sabor y olor del puré de tomate crudo.

Las salsas de huevo con mantequilla y la salsa de bizcocho tostado tienen un sabor y aroma ligeramente amargos a mantequilla.

Los adobos deben tener un sabor picante agrio, aroma a vinagre, verduras, especias. El sabor del puré de tomate crudo y el sabor demasiado ácido son inaceptables.

La salsa de mayonesa y sus derivados no deben tener un sabor amargo ni estar demasiado picante, y la salsa de rábano picante con vinagre no debe ser lo suficientemente amarga ni picante.

6.2 Reglas para servir, servir y almacenar salsas

Antes de servir, las salsas picantes se almacenan en un baño de agua (más caliente) en un recipiente con tapa. Para evitar la formación de una película durante el almacenamiento, las salsas deben removerse periódicamente o deben colocarse trozos de mantequilla en la superficie de la salsa.

La temperatura de almacenamiento de diferentes salsas no es la misma. Dependiendo del tipo de salsa varía de 40 a 80 °.

Las salsas a base de caldos de carne, pescado y setas se pueden almacenar calientes al baño María durante no más de 4 horas a una temperatura no superior a 85 °. Si las salsas deben almacenarse por más tiempo que el período especificado, deben refrigerarse y recalentarse según sea necesario. Las salsas enfriadas y luego recalentadas saben mejor que las salsas picantes almacenadas durante mucho tiempo. Las salsas básicas como productos semiacabados se pueden almacenar durante 2-3 días a una temperatura de 0-5 °.

Debido a su inestabilidad, las salsas de aceite de huevo se pueden almacenar durante no más de 1,5 horas a una temperatura que no exceda los 65 °. El almacenamiento a una temperatura más alta hará que la salsa se engrase.

La salsa de leche espesa enfriada se puede almacenar durante 24 horas; la salsa medianamente espesa después de la preparación debe usarse inmediatamente; la salsa líquida debe almacenarse no más de 1,5 horas a una temperatura que no exceda los 65-70 °. A temperaturas superiores a esta y para un almacenamiento más prolongado, la salsa se vuelve roja debido a la caramelización de los azúcares.

7. Practicar habilidades prácticas en la preparación y decoración de platos de verduras calientes complejos. Control de calidad y seguridad de platos complejos de verduras calientes

1 Surtido y características platos complejos de verduras

Para preparar comidas y guarniciones, las verduras se hierven en agua o se cuecen al vapor. Para reducir la pérdida de peso y nutrientes al cocinar verduras, para garantizar platos de alta calidad, debe seguir una serie de reglas.

Las verduras, a excepción de la remolacha, la zanahoria y los guisantes, se colocan en agua hirviendo con sal (10 g de sal por 1 litro de agua).

Se toma agua de 0,6 a 0,7 litros por 1 kg de verduras, de modo que no cubra las verduras en más de 1,5 a 2 cm.

Después de hervir, se reduce el fuego para evitar que hierva y se hierven las verduras hasta que estén tiernas (hasta que estén blandas). El tiempo de cocción depende de las características varietales y del tipo de verduras, la dureza del agua y otras condiciones.

Las vainas de frijoles, los guisantes, las hojas de espinaca, los espárragos y las alcachofas se hierven en grandes cantidades (3-4 litros por 1 kg de verduras) de agua hirviendo y en un recipiente abierto para conservar el color. El resto de verduras se hierve tapado para reducir la oxidación de la vitamina C.

Las patatas se hierven peladas o sin pelar, dependiendo de su uso posterior. En primavera, cuando el sabor de las patatas se deteriora notablemente y la sustancia venenosa solanina se acumula en ella, es más recomendable cocinar las patatas peladas.

Las zanahorias enteras y las remolachas se cuecen con su piel para reducir la pérdida de sustancias solubles (azúcares y minerales).

Las verduras congeladas rápidamente se colocan en agua hirviendo sin descongelar.

Las verduras secas se vierten con agua antes de cocinarlas, se dejan hinchar durante 1-3 horas y luego se hierven en la misma agua.

Las verduras enlatadas se calientan junto con el caldo, luego el caldo se escurre y se usa para hacer sopas y salsas.

Al cocinar verduras al vapor, la pérdida de sustancias solubles se reduce significativamente. Entonces, las papas cuando se hierven con vapor con tubérculos pelados enteros pierden 2.5 veces menos sustancias solubles que cuando se hierven en agua, las zanahorias, 3.5 veces, las remolachas 2 veces. Las verduras al vapor tienen un sabor más pronunciado, las remolachas tienen un color más intenso. Para cocinar al vapor, utilice hornos de vapor especiales o calderas convencionales con rejilla metálica.

Puedes cocinar cualquier verdura. Con mayor frecuencia patatas hervidas, repollo (repollo blanco, coles de Bruselas, coliflor, Saboya), judías verdes, espárragos, alcachofas. Las verduras hervidas se utilizan como plato independiente, condimentadas con aceite o salsa, o como guarnición para platos de pescado, carne y aves. Al servir, espolvorear con perejil picado o eneldo.

Papas hervidas. Las patatas se hierven con tubérculos enteros (patatas pequeñas, normalmente jóvenes) o se cortan en trozos (grandes). Las papas peladas se hierven en un caldero con una capa de no más de 50 cm, para que la forma de los tubérculos se conserve durante la cocción. Después de ponerlo a punto, se vierte el caldo, los platos se cierran con una tapa y las papas se secan a fuego lento durante 2-3 minutos. En este caso, el almidón absorbe la humedad restante.

Algunas variedades de papas están muy hervidas, empapadas en agua, como resultado de lo cual el sabor del plato terminado se deteriora. Por lo tanto, al cocinar tales papas, el agua se drena 15 minutos después de hervir, cubra los platos con una tapa y ponga las papas a punto con el vapor generado en la caldera. De la misma manera, las papas se cocinan, se convierten en bolas, barriles para decorar platos de banquete.

La calidad de las patatas hervidas disminuye durante el almacenamiento, por lo que conviene cocinarlas en lotes pequeños.

Al salir, las papas hervidas se colocan en un plato, un carnero o una sartén en porciones, se vierten con mantequilla o crema agria, o se sirven por separado, espolvoreadas con hierbas picadas. Puedes servir patatas con cebolla frita, champiñones fritos, con salsas: roja con cebolla, pepinillos, tomate, crema agria, crema agria con cebolla, champiñones.

Puré de patatas. Para el puré de papas, es mejor usar variedades de papa con alto contenido de almidón. Las patatas hervidas y secas calientes (temperatura no inferior a 80 ° C) se limpian en una máquina despulpadora. Se agrega mantequilla derretida o margarina al puré de papas, se calienta continuamente, revolviendo, se vierte la leche hervida caliente o la crema baja en grasa y se bate hasta obtener una masa esponjosa.

Al salir, el puré de papas se coloca en un plato, se aplica un patrón con una cuchara en la superficie, se vierte con mantequilla y se espolvorea con hierbas picadas. Se puede hacer puré de papas con cebollas salteadas o huevos hervidos picados mezclados con mantequilla derretida. Con mayor frecuencia, el puré de papas se usa como guarnición para platos de carne y pescado.

Patatas en leche. Las papas peladas crudas se cortan en cubos grandes, luego se hierven en un poco de agua hasta que estén medio cocidas. Se escurre el caldo, se vierten las patatas con leche caliente, se sala y se hierve hasta que estén tiernas. Después de eso, poner una parte (50%) de mantequilla y llevar a ebullición. Déjalo ir con el aceite restante, puedes espolvorear con hierbas.

Calabaza hervida. La calabaza, pelada de la piel y las semillas, se corta en rodajas y se hierve en agua con sal. De vacaciones, vierta sobre mantequilla derretida con pan rallado tostado molido.

Frijoles hervidos (vegetales). Vainas de frijoles, peladas de las venas gruesas, cortadas en diamantes, colocadas en agua hirviendo con sal, hervir durante 8-10 minutos y desechar en un colador. De vacaciones, vierta sobre mantequilla derretida o salsa de leche.

Guisantes hervidos. Los guisantes congelados rápidamente se colocan en agua hirviendo con sal, se llevan rápidamente a ebullición y se cocinan durante 3-5 minutos. Las hojas de guisantes frescas, sin venas laterales, se hierven de la misma manera. Los guisantes enlatados se calientan en su propio caldo. Los guisantes cocidos se arrojan a un colador. De vacaciones, vierta sobre mantequilla derretida o salsa de leche.

Maíz hervido. Las mazorcas preparadas se hierven en agua con sal hasta que estén tiernas. Cuando se sueltan las mazorcas, las hojas se quitan por completo, la mantequilla se sirve por separado. Puedes quitar los granos de la mazorca, condimentarlos con salsa y llevar a ebullición. El maíz enlatado se calienta junto con el caldo, después de lo cual se escurre y los granos se sazonan con mantequilla o leche o salsa de crema agria.

Espárragos hervidos. Los espárragos preparados se colocan en agua hirviendo con sal y se cuecen hasta que estén tiernos. Al salir, se desatan manojos de espárragos hervidos, se colocan en un plato o plato en porciones, se decoran con ramitas de perejil, y se sirve la salsa bizcocho por separado. Puedes condimentar los espárragos hervidos con salsa de leche, calentarlos y verter mantequilla derretida al momento de servir.

Alcachofas Las alcachofas preparadas se atan con hilos, se hierven en agua con sal. Cuando la parte inferior de la base se ablanda, se sacan y se colocan con la base hacia arriba para que quede el vaso de agua. En vacaciones, las alcachofas están decoradas con hierbas. La salsa holandesa o bizcocho se sirve por separado.

Puré de zanahoria o remolacha. Las zanahorias se hierven enteras o se cortan en rodajas y se cuecen a fuego lento en un poco de agua con la adición de aceite. Las remolachas se hierven, se pelan. Luego se frotan las zanahorias o remolachas, se combinan con salsa de leche de espesor medio o crema agria y se calientan. Distribuya puré de papas con mantequilla o crema agria.

7.2 Reglas para servir, servir y almacenar

Los platos de verduras tienen un alto valor nutricional debido a su alto contenido en vitaminas, minerales, carbohidratos. Sus agentes aromatizantes y colorantes estimulan el apetito, las sustancias fibrosas y pectínicas mejoran el proceso de digestión. Los platos de verduras también incluyen sustancias con propiedades bactericidas y desinfectantes (fitoncidas y taninos).

En el proceso de tratamiento térmico, la apariencia, el color, el sabor, la textura, el peso y la estructura de las verduras cambian, su valor nutricional disminuye debido a la pérdida parcial de una serie de sustancias y aumenta su digestibilidad.

En este sentido, la adherencia a la tecnología y los modos de cocinar platos de verduras en los alimentos para bebés es especialmente importante para preservar su valor nutricional y su apariencia. Las sustancias contenidas en las verduras sufren los siguientes cambios durante el tratamiento térmico:

La vitamina C soluble en agua (ácido ascórbico) se destruye fácilmente. Para conservarlo, las verduras se colocan en agua hirviendo durante la cocción, ya que se descomponen las enzimas que aceleran la oxidación de la vitamina. Los utensilios utilizados deben ser de metal no oxidante (preferiblemente acero inoxidable) del volumen requerido. Debe cerrarse con una tapa para que no entre el oxígeno del aire, lo que favorece los procesos oxidativos. Las verduras no deben cocinarse por más tiempo que los períodos establecidos para ellas (Cuadro 6), hervidas. Los platos de verduras y las guarniciones deben prepararse según sea necesario y no deben mantenerse calientes durante mucho tiempo. La vitamina C se retiene mejor en las verduras cuando se cuecen al vapor y se tuestan que cuando se hierven en agua. Otras vitaminas cambian poco durante el tratamiento térmico, mientras que las vitaminas solubles en agua se transforman en decocción.

Las sustancias minerales también se pierden parcialmente, pasando al caldo. Para conservarlos durante la cocción, primero se agrega sal al agua, luego se colocan las verduras peladas. Al hervir verduras sin pelar, al vapor y al vapor, la pérdida de minerales se reduce significativamente.

El almidón, cuando se calienta a una temperatura de 55-70 ° C, se une al agua contenida en las verduras y gelatiniza. Tras calentar más a una temperatura superior a 110 ° C, durante la fritura, el almidón se descompone con la formación de dextrinas, coloreadas de un color crema claro. Esto explica la aparición de una costra marrón dorada en las verduras durante la fritura y el horneado, lo que también se ve facilitado por el proceso de caramelización del azúcar contenido en las verduras (cuando se calienta, el azúcar se descompone, formando productos de color marrón oscuro).

Las células de las verduras crudas están conectadas por una sustancia: la protopectina, que, durante el tratamiento térmico, se convierte en pectina soluble, por lo que se interrumpe la comunicación intercelular y el tejido de las verduras se ablanda. Este proceso se ralentiza en presencia de ácido. La estabilidad de la protopectina en diferentes vegetales no es la misma. El tiempo de su preparación durante el tratamiento térmico también depende de esto.

El color de varias verduras está determinado por los tintes que contienen: pigmentos. En las verduras, durante el tratamiento térmico, la clorofila, combinada con los ácidos de la savia celular, se convierte en una sustancia marrón. Por lo tanto, se hierven guisantes, repollos, espinacas, vainas de frijoles colocándolos en agua hirviendo, sin cerrar la tapa, para que los ácidos volátiles se eliminen con vapor y el color de las verduras no cambie.

Durante el tratamiento térmico de la remolacha, se agrega ácido cítrico, ya que el pigmento de antocianina, que le da el color rojo, se conserva bien en un ambiente ácido.

Los pigmentos de carotenoides (caroteno, licopeno, etc.) naranja, amarillo y rojo, contenidos en zanahorias, calabazas, pimientos, tomates, son resistentes al tratamiento térmico, conservan su color y se disuelven solo en grasa. Por lo tanto, en el proceso de saltear las zanahorias, la grasa se vuelve naranja.

Durante la cocción, las proteínas solubles se convierten en una decocción, se coagulan y flotan en la superficie en forma de espuma. ( Decocciones de vegetalesque contienen sustancias valiosas se utilizan para hacer sopas y salsas).

Como resultado de la pérdida de nutrientes y humedad durante el tratamiento térmico, la masa de verduras disminuye, según su tipo, grado de molienda y método de tratamiento térmico.

8. Desarrollo de habilidades prácticas para preparar y decorar platos calientes complejos de champiñones y queso. Control de calidad y seguridad de platos calientes complejos elaborados con champiñones y queso

1 Características de las materias primas y productos básicos

Las setas tienen un sabor específico y un aroma maravilloso. Merecidamente, las setas son siempre un producto bienvenido en nuestra mesa, son legítimamente famosas como manjares. Pero sus propiedades culinarias no son menos importantes. Los hongos frescos contienen hasta un 3% de proteínas, azúcares, enzimas, aceites esenciales y lo más importante: una cantidad significativa de sustancias extractivas, lo que permite su uso generalizado para la preparación de decocciones, caldos y salsas con excelente sabor. Algunos hongos contienen vitaminas C, A, B, D, PP.

Los hongos se pueden dividir condicionalmente en dos grupos: esponjosos (tubulares): blancos, boletus, boletus, boletus, hongos, etc., en los que la parte posterior de la tapa es como una esponja, consta de muchos tubos, más o menos pronunciados; laminar: champiñones, champiñones de leche, volushki, russula, champiñones de miel, rebozuelos, champiñones, etc., en tales hongos, la parte posterior de la tapa está cubierta con platos; marsupiales: líneas y morillas. Todos estos hongos crecen en grandes cantidades en nuestros bosques. Pero los hongos venenosos también se encuentran entre los tubulares y lamelares.

El queso también puede ser un plato aparte. En este caso, el vino es su compañero obligado. Los franceses afirman que no hay pareja más exitosa en el mundo que el queso y el vino. Se complementan a la perfección, enfatizando las propiedades de cada uno. Pero solo los vinos secos con bajo contenido de alcohol, así como la cerveza, son adecuados para el queso. Los vinos generosos - oporto, jerez, malaga, Cahors - no van bien con él. También es importante recordar algo más. El queso, antes de servir, se mantiene preliminarmente durante 2-3 horas a temperatura ambiente para desarrollar completamente su aroma. Es interesante notar que la efectividad del efecto de los quesos en nuestro organismo depende estrictamente de la hora del día. Temprano en la mañana, antes de las 9-10 en punto, el queso para nosotros, en sentido figurado, es "oro", se absorbe más completamente. Entonces su valor cae notablemente. Después de las 10:00 a las 12:00 ya es "plata", de 12:00 a 16:00 - "bronce". Ahora producimos más de 130 tipos de quesos. Cada uno de ellos tiene su propio sabor específico, que depende de la tecnología de producción y los procesos microbiológicos que ocurren durante su maduración. Con tal variedad, los quesos deben agruparse de acuerdo con características tecnológicas similares. El grupo más grande y común de quesos son los quesos duros. El primer lugar entre ellos en la producción en masa lo ocupa el queso holandés y sus "parientes": Kostroma, Yaroslavl, Steppe, Uglich, Poshekhonsky, Estonia, Dnieper, Stanislavsky. Son los más fáciles de preparar, son fiables en el almacenamiento, pero, como dicen los expertos, tienen poco interés, son insípidos. Los llamados quesos grandes duros se distinguen por su sabor picante y su delicado aroma: suizo, soviético, ruso, altai, kuban, cárpato. Pueden recomendarse de forma segura al cliente más exigente.

Los quesos duros difieren entre sí no solo en sabor, peso, sino también en forma. Por ejemplo, los quesos suizos, rusos y de Altai se producen en forma de cilindro bajo, mientras que los quesos de Yaroslavl, Kuban y Estonia tienen la forma de cilindro alargado. Los quesos soviéticos, de estepa y uglich se elaboran en forma de barras. El queso holandés también está disponible en forma de barras y formas esféricas. La forma y el peso del queso están determinados por la tecnología de su producción, así como por tradiciones históricamente establecidas. Mucha gente prefiere los quesos duros y blandos. Tienen una amplia gama de sabores, desde el agradable ácido láctico hasta el pronunciado queso con sabor a hongos, como el camembert ruso, o el pimiento picante como el roquefort. Los quesos blandos siempre se elaboran en tamaños pequeños y, por lo tanto, todos pueden comprar una barra entera. Hay cuatro tipos de quesos blandos. Algunos, como el queso francés Gervais, no requieren maduración y se venden inmediatamente después de la producción. Otros maduran solo en la superficie; el resultado es muy corteza delgada o película, tal es el Camembert ruso. En el tercer tipo, la maduración ocurre internamente, con la formación de colonias de hongos verdosas. Estos incluyen el famoso canach de queso nacional armenio y roquefort, así como gorgonzola, stilton, mklatsianir y otros. Y, finalmente, al cuarto tipo de quesos blandos se encuentran los que maduran bajo la influencia de las bacterias del ácido láctico y la baba de queso, y algunos también bajo la influencia de un moho especial en la superficie de los quesos. Estos son dorogobuzhsky, medynsky, road, smolensky, snack bar, hunting. Todos ellos tienen una delicada consistencia aceitosa, un olor específico picante, picante y pronunciado. No todos saben que Camembert, por ejemplo, debe comerse con una película de moho, y de quesos como Dorogobuzh, el moco debe limpiarse a fondo, luego, sin quitar la corteza, cortar y comer con él. Pero al mismo tiempo, es necesario condimentar el camembert con polvo de hojas de salvia, y quesos como el Dorogobuzh con pimiento rojo, o bien rehogar ambos con vino blanco seco si queremos disfrutar de su sabor puro. Un grupo separado está compuesto por quesos de salmuera, producidos principalmente en las repúblicas del Cáucaso. Estos son queso feta, chanakh, tushin, osetio, kobi, georgiano, ereván, iméretiano, suluguni, motal y otros. Obtuvieron su nombre común porque se mantienen en salmuera durante la maduración y el almacenamiento. Estos son quesos picantes y salados con sabor a leche agria. Todos ellos son “de origen extremadamente antiguo, pero no están muy extendidos fuera de los lugares de su producción directa. Los quesos procesados, producidos a partir de quesos duros y blandos por fusión, también se distinguen en un grupo independiente. De aquí viene su nombre. El surtido de quesos procesados \u200b\u200bes muy diverso. Junto con los quesos nuevos y embutidos más famosos, se producen varios tipos de quesos que llevan los mismos nombres, por ejemplo, quesos naturales: soviético, ruso, Kostroma. Los quesos plásticos procesados \u200b\u200ben pasta “Volna”, “Druzhba”, “Leto”, “Queso para cenar” (con champiñones y tomates) tienen una gran demanda. A muchos, especialmente a los niños, les encantan los quesos "Chocolate" y "Café". También debemos recordar sobre derretido queso crema "Ámbar". En cuanto a sus cualidades, "Yantar" no es inferior al famoso queso finlandés "Viola". Algunas amas de casa ven el queso solo como un aperitivo para la mesa festiva. Mientras tanto, el queso es un producto extremadamente valioso, fácil y completamente digerible. En ella se concentran los componentes más importantes de la leche: proteínas, grasas, sales minerales, vitaminas. La grasa de la leche, concentrada en el queso, se absorbe fácil y completamente, además, incluye todo un grupo de vitaminas esenciales. De todos nuestros alimentos diarios, es el queso el que tiene el mayor contenido de calcio y fósforo.

9. Practicar habilidades prácticas para preparar y decorar platos complejos de carne caliente. Control de calidad y seguridad de platos complejos de carne caliente

1 Surtido y características de platos complejos de carne caliente.

El valor nutricional platos con carne extremadamente largo. La carne es fuente de los nutrientes más importantes necesarios para el normal desarrollo y funcionamiento del cuerpo humano: proteínas esenciales, grasas, carbohidratos, minerales (fósforo, hierro), vitaminas (grupos A y B), extractos.

Las proteínas son los principales componentes básicos del cuerpo humano. Los aminoácidos esenciales contenidos en ellos sirven como materia prima para la construcción de los elementos más importantes de origen proteico: tejidos, hormonas, enzimas.

La carne es un producto alto en calorías, ya que contiene una cantidad significativa de grasa. 100 g de ternera de alimentación media - 108 kcal, 100 g de cerdo graso - 370 kcal. Las sustancias extractivas altamente nutritivas contenidas en la carne, después de la cocción, provocan una mayor secreción de jugo gástrico.

La carne y los productos cárnicos se utilizan para preparar una amplia gama de platos de alta calidad y una amplia variedad de gustos. De acuerdo con los métodos de procesamiento culinario y térmico, los platos de carne se dividen en los siguientes grupos: platos de carne hervidos, guisados, fritos, horneados y picados.

Platos de carne hervida. Para la preparación de segundos platos, hervir carne de res, cordero, cerdo, ternera, carne de cabra, así como despojos: lenguas, riñones, sesos, ubres, etc. salchichas - embutidos, salchichas, embutidos, ahumados de cerdo, jamón. La falda, partes de las patas delanteras y traseras se cocinan a partir de partes de canales de res, la falda y las paletas se cocinan a partir de canales de ganado menor. La duración de la cocción depende del tipo y edad de los animales, así como de la parte de la canal y del tamaño de las piezas. Por lo general, la carne se hierve en una pieza grande (no más de 2 kg de peso), colocándola en agua hirviendo con la adición de verduras crudas: zanahorias, cebollas, perejil, apio. Al final de la cocción, poner sal, laurel, pimienta en grano.

Los trozos de carne cocida se almacenan en caldo durante no más de 3 horas a una temperatura de 50-60 °. Si es necesario almacenar la carne durante más tiempo, se enfría y se almacena a una temperatura de 4-8 ° durante no más de 24 horas.

Las lenguas se cocinan de la misma forma que la carne. Las lenguas terminadas se vierten con agua fría y, sin dejar que se enfríen, se les quita la piel.

Los cerebros se sumergen preliminarmente en agua fría durante 1-2 horas, luego se les quita la película. Después de eso, se vierten con agua fría y se hierven con vinagre, verduras crudas y especias. Los cerebros hervidos se mantienen en decocción.

Guisos: Para la elaboración de guisos se utilizan carnes de vacuno y ganado menor, así como diversos subproductos. Para guisar la carne de res, utilice las partes lateral y externa de la pata trasera, el omóplato, para ternera, cordero, carne de cabra - el omóplato y el pecho, para el cerdo - el omóplato, el pecho y el cuello. La carne se cuece en trozos grandes (hasta 2 kg), en porciones y en trozos más pequeños.

Antes de guisar, los trozos de carne se salan y fríen, agregando verduras crudas: cebollas, zanahorias, perejil y apio. Para algunos platos, la carne se rellena previamente con raíces, ajo o tocino. Durante el proceso de guisado, se añaden a la carne especias, verduras aromáticas, uva blanca o vino tinto para darle a la carne un sabor y aroma especiales.

Guise la carne de dos maneras: sin guarnición y con guarnición. En el primer caso, el producto frito se vierte con caldo y se cuece hasta que esté cocido con especias y verduras, con el agregado de puré de tomate salteado. Sobre el caldo sobrante del guiso, preparar una salsa roja, utilizando también puré de verduras hervidas guisadas con carne. Adornar - vegetales hervidos y patatas, gachas desmenuzables, repollo guisado, puré de papas, legumbres hervidas, pasta hervida, etc., preparados por separado.

En vacaciones, la carne se vierte con salsa y la guarnición se espolvorea con hierbas.

En el segundo método de guisado, las papas y verduras cortadas en rodajas y cubos para decorar se fríen previamente y luego se guisan con carne. En este caso, el plato resulta más aromático, jugoso y sabroso, especialmente cuando se cocina en ollas en porciones. Así es como cocinan carne de latón, estofado, azu, pilaf.

Platos de carne frita: Para freír, utilizar todas las partes de cerdo, cordero, canales de ternera (el cordero y la ternera no utilizan solo el cuello), el solomillo de ternera, los bordes gruesos y finos, las partes superior e interior de la pata trasera, así como los despojos. La carne se fríe en trozos grandes, en porciones y pequeños. Los trozos grandes (que no pesen más de 2,5 kg) se fríen primero en bandejas para hornear en la estufa y luego se preparan en un horno. Los lechones se asan enteros. Las porciones se fríen en la estufa en sartenes o bandejas para hornear, así como a fuego abierto (en parrillas, en rejillas de alambre).

La carne frita en un trozo grande se almacena en bandejas para hornear a una temperatura de 50-60 °. Las porciones de carne frita no están sujetas a un almacenamiento a largo plazo, ya que esto deteriora drásticamente su calidad.

Platos de Carne al Horno: Estos platos se preparan a partir de carne de res, ternera, cordero y otros productos cárnicos con patatas, verduras, cereales, pasta. También hornean verduras rellenas de carne, rollos de repollo y mezcolanza de carne. Previamente, la carne se cuece, se hierve, se cuece o se fríe, y luego se hornea con leche o salsa de crema agria en moldes en porciones o bandejas para hornear en un horno hasta que se dore. Antes de las vacaciones, algunos productos se vierten con salsa o grasa, se espolvorean con hierbas.

2 Reglas para servir, servir y almacenar platos de carne complejos.

La calidad de los platos de carne está determinada por la apariencia, el sabor, el olor, el color y la consistencia. La carne hervida se sirve en forma de trozos (1-2 por porción), cortada a través de las fibras o trozos pequeños de forma uniforme, y para los niños pequeños, en forma de puré picado. La carne se coloca en un plato junto a la guarnición, espolvoreada con mantequilla, caldo o salsa. La carne molida se extiende en un portaobjetos.

La consistencia de la carne hervida es suave, jugosa, ligeramente elástica. Color: de gris claro a oscuro. El sabor y el olor corresponden al tipo de carne, guarnición y salsa dados.

La carne frita se prepara en forma de trozos finamente picados de la misma forma y tamaño, con o sin salsa. La guarnición colocada al lado se vierte con aceite. La consistencia es suave, jugosa, la carne es fácil de masticar. No se permiten películas ni tendones. La carne está completamente frita. Color: de gris a marrón claro. El gusto y el caldo corresponden al tipo de carne a la parrilla, guarnición y salsa.

Los guisos en porciones o trozos pequeños y las verduras al vapor con la carne conservan su forma. La carne es blanda y jugosa. El color de la carne y las verduras es de rojo oscuro a pardusco, el sabor y el olor corresponden al tipo de carne, verduras y salsa dadas.

La carne al horno se cocina con una salsa que debe espesarse un poco pero no secarse. La consistencia de la carne es suave y jugosa: el color de la carne es marrón claro, la superficie del plato está cubierta con una costra clara de amarillo oscuro a marrón claro.

Los platos de la masa de chuletas (1-2 piezas o piezas por porción) se colocan al lado de la guarnición, se sirven con mantequilla o salsa. Los productos deben mantener su forma original, no tener grietas ni enrollar el empanado en el interior. En la superficie de los productos fritos hay una costra blanda, apenas perceptible. Consistencia: suelta, jugosa, homogénea. El color de los productos cárnicos, de gris a marrón, de aves de corral, de gris claro a gris cremoso. El tinte rosado-rojo es inaceptable. El sabor y el olor de la carne o las aves sin olores extraños y el sabor del pan.

La temperatura de servicio para platos de carne calientes es de 65-70 ° С.

Antes de las vacaciones, las comidas cocidas se mantienen calientes al baño María o en una estufa. La carne hervida se coloca en un plato, se agrega una pequeña cantidad de caldo, se cubre con una tapa, se almacena a una temperatura no inferior a 60 ° C durante 2-3 horas.Los platos fritos se mantienen calientes durante 2-3 horas, los platos guisados \u200b\u200by horneados - 1-2 horas. de masa de chuleta (de carne y aves) almacenada hasta por 30 minutos. Las canales de aves de corral hervidas se mantienen calientes durante 1 cucharadita.

10. Desarrollo de habilidades prácticas en la preparación y decoración de platos complejos de pescado caliente. Control de calidad y seguridad de platos de pescado calientes complejos

1 Surtido y características de platos de pescado calientes complejos.

La variedad de platos a base de pescado y marisco es muy diversa. Con diferentes métodos de tratamiento térmico, se puede utilizar un tipo de pescado para preparar platos que difieren en sabor y valor nutricional. Dependiendo del método de tratamiento térmico, la variedad de platos de pescado se divide en grupos: pescado hervido, guisado, frito, guisado y al horno. Las especies de pescado que tienen un aroma delicado agradable, el sabor se utilizan mejor para hervir a fuego lento, hervir, para preservar estas propiedades del pescado en el plato terminado. Los platos de pescado hervidos son más tiernos, una cantidad significativa de sustancias minerales y extractivas pasa al caldo. La cantidad de grasa en un plato está influenciada por el tipo de pescado y el método de cocción. La mayor cantidad de grasa se encuentra en platos elaborados con esturión, salmón, arenque, fletán, bagre y capelán. Hay poca grasa en los tejidos de bacalao, perca, lucio, lucioperca. En los tejidos de los peces, la grasa se distribuye de manera desigual. El mayor valor culinario está representado por el esturión, especie de pescado de salmón, en el que la grasa se distribuye uniformemente en los tejidos musculares. Se debe tener en cuenta el contenido de grasa en varios tipos de pescado para elegir la guarnición adecuada, salsa para ellos, que mejorará el sabor, el aroma y el valor nutricional de los platos de pescado. Después del remojo, el pescado salado generalmente se guisa o hierve, ya que este método reduce el contenido de sal y mejora el sabor agregando raíces y especias.

El arenque fresco, la carpa cruciana, el pez sable, el olfato, la navaga y la merluza se fríen mejor. Para todos los demás tipos de pescado, se puede utilizar cualquier método de cocción. En algunos casos, se utilizan métodos combinados de tratamiento térmico para mejorar el sabor de los platos de pescado. La pérdida de peso de los peces es del 18-20%. Conociendo la salida del plato terminado, teniendo en cuenta el porcentaje de pérdidas, puede determinar fácilmente la masa inicial del producto semiacabado. Normalmente, la producción de pescado por ración es de 75, 100 y 125 g.

La temperatura de servicio para los segundos platos de pescado es de 65-70 ° С.

Pescado hervido. El pescado se cuece con canales enteras, eslabones, filetes, trozos en porciones y en forma de productos de albóndigas. Para cocinar se utilizan varios tipos de pescado de río y mar. Su sabor depende de la cantidad de agua en la que se cocinó el pescado. Se debe tomar agua en tal cantidad que solo cubra al pez. Es mejor cocinar pescado en hervidores especiales de forma alargada equipados con rejillas. Se añaden cebollas crudas, raíces blancas, zanahorias, laurel, pimienta gorda y pimienta negra, sal, vinagre al 3% (5 g por 1 litro de agua) al agua donde se hierve el pescado. Al hervir trucha y salmón, se agrega el doble de vinagre para preservar su color específico. Grandes trozos de pescado (que pesan 0,5 kg o más), los enlaces de esturión se vierten con agua fría, se hierven rápidamente, después de lo cual se reduce el calor y el pescado se hierve sin hervir. Durante la cocción, las proteínas cuajadas aparecen en la superficie en forma de espuma ligera, que se retira con una espumadera. Para evitar que el pescado se queme y se pegue al fondo de la sartén, se colocan restos de comida de pescado, cebollas, raíces en su fondo, se vierte con agua y se hierve. Los peces pequeños se hierven durante 30-45 minutos, y los enlaces grandes y de esturión, de 1 a 1,5 horas. Las porciones pequeñas se vierten con agua hirviendo o se ponen en agua hirviendo con cebollas, raíces, especias y se cuecen, evitando hervir durante 7-10 minutos. Para una guarnición para pescado hervido, se usan papas hervidas, volteadas en forma de barriles, champiñones hervidos, coliflor hervida, limones, perejil, apio. Una carcasa entera de pescado se puede adornar con cangrejos de río hervidos, colas de cangrejo de río y cangrejos. Antes de servir, el pescado se almacena en el caldo durante no más de 30 a 40 minutos.

Cuando sirva porciones de pescado, espolvoree con perejil picado, apio y eneldo. El plato principal para el pescado hervido son las patatas hervidas y el puré de patatas. Las verduras frescas, saladas y en escabeche, las frutas en escabeche y los cangrejos de río hervidos se pueden utilizar como guarnición adicional. El pescado hervido se sirve con las siguientes salsas: blanco con alcaparras, cangrejo de río, tomate, blanco con estragón, polaco, holandés, etc. Se vierten trozos de pescado con salsa y la guarnición se sirve con mantequilla. La salsa se puede servir por separado.

Pescado escalfado. El pescado pierde menos nutrientes al hervir a fuego lento que al hervir. El caldo, que se obtiene a fuego lento, se utiliza para preparar salsas. Se permiten peces pequeños (trucha, esterlet) enteros; enlaces - pez esturión que pesa 2-3 kg; en porciones: esturión, río y mar. Las porciones se colocan en una olla de pescado o cacerola en una fila, se vierte una pequeña cantidad de agua o caldo (0.3 l por 1 kg de pescado), se agregan sal, perejil crudo, apio, cebollas (40 g por 1 kg de pescado), se cierran herméticamente caldero con tapa y cocine a fuego lento el pescado en la estufa a fuego muy lento. Las porciones se pueden dejar en bandejas profundas para hornear en el horno, en este caso el pescado se cubre con papel engrasado. Los trozos de pescado se colocan con la piel hacia abajo. Las porciones se cuecen a fuego lento durante 10 a 15 minutos, el pescado entero, las canales y los enlaces, de 30 a 45 minutos. El pescado al vapor se sirve al vapor, blanco con vino, tomate y otras salsas, salmuera. La guarnición consiste en patatas cocidas en combinación con verduras hervidas y guisadas, champiñones hervidos (blancos o champiñones), colas de cangrejo de río (cangrejos), limón, perejil, apio.

Pescado a la brasa. Para guisar, utilice pescados grasos y medianos: carpa, besugo, carpa, bagre, platija, lubina. Los pescados pequeños se guisan enteros con la cabeza, los pescados medianos y grandes, en porciones, cortados de una canal entera en forma de ronda o de filetes con piel y espinas.

Pescado frito. Todos los tipos de pescado se utilizan para freír. Se puede freír de la manera principal, frito, en una parrilla o brocheta, pescado grande - en porciones, y pescado pequeño - entero con un año. El pescado se corta en porciones con piel y espinas (en trozos redondos), con piel y costillas, con piel sin espinas y en filetes sin piel ni espinas. Antes de freír pescado con piel, se hacen 2-3 cortes para que conserve su forma. El pescado preparado para freír de forma principal se espolvorea con sal y se reboza en harina; frito: el pescado se sala, se rocía con harina, se humedece con lezon y se empana en pan rallado molido; en un asador: el pescado se marina en aceite vegetal con especias o se empapa en mantequilla derretida y se enrolla en pan rallado molido. Las porciones de esturión, si se cortan de pescado crudo, se colocan en agua caliente durante 2-3 minutos, luego se lavan en agua fría y se empanan. Los enlaces de esturión no se empanan. El pescado se fríe en aceite vegetal refinado, manteca de cerdo, hidrocarburo. Al servir, se vierte encima con mantequilla derretida o se pone un trozo de mantequilla fría. La salsa se sirve por separado. El pescado frito generalmente se adorna con papas fritas combinadas con tomates, calabacines, pepinos, champiñones, rodajas de limón, ramitas de perejil y apio.

Pescado al horno. El pescado se hornea crudo, frito o guisado. Los trozos de pescado preparados se colocan en bandejas de porciones engrasadas (con o sin papas), se vierten con crema blanca, crema agria o salsa de leche, se espolvorean con queso rallado, se espolvorean con mantequilla derretida y se hornean durante 15-30 minutos a una temperatura de 250-280 ° C. Sirve a la mesa en los mismos sartenes. Todo tipo de pescado se puede cocinar al horno. El pescado que no contiene pequeñas espinas intermusculares a menudo se hornea. Hornea en una sartén de una a seis porciones, eligiendo una sartén del tamaño adecuado para ello. Después de servir, el pescado se coloca en platos.

2 Reglas para servir, servir y almacenar platos de pescado calientes complejos

La calidad de los platos de pescado está determinada por su apariencia, sabor, olor, color y consistencia.

El pescado hervido y al vapor se sirve en una sola pieza, sin espinas, con o sin piel; esturión - sin piel ni cartílago. La guarnición se coloca uno al lado del otro, el pescado se espolvorea con salsa, mantequilla o caldo, se espolvorea con hierbas. El pescado está completamente cocido, pero no hervido, conserva su forma. La consistencia es suave. El sabor, el color y el olor corresponden al tipo de pescado, raíces y especias dados. En la superficie del pescado cocido al vapor, puede haber grumos de proteína coagulada.

El pescado frito se cuece en una sola pieza sin espinas. La guarnición se coloca una al lado de la otra, la salsa se vierte al lado. El pescado se riega con aceite, decorado con vegetación, Su superficie está cubierta con una costra dorada clara. El pescado es blando, jugoso, no demasiado cocido, conserva su forma, no hace viento y no se ha secado. El sabor corresponde a este tipo, el olor a pescado y grasa. No se permiten sabores y olores extraños.

El pescado al horno se cocina con o sin guarnición. El plato se suelta en una sartén en porciones o en forma de una pieza de forma cuadrada o rectangular, El pescado y la guarnición son jugosos, la salsa se espesa, en la superficie hay una corteza ligeramente seca.

Los platos de la masa de chuletas se lanzan con o sin guarnición. Las albóndigas y albóndigas se vierten con salsa, otros productos se vierten con aceite o se agrega salsa por un lado. “Después del tratamiento térmico, los productos mantuvieron su forma, sin grietas, el empanado no entró en los productos. Los productos fritos se cubren con una ligera costra tostada. Su consistencia es homogénea, friable, jugosa. Color: blanco grisáceo. Sabor y olor a pescado, sin olores extraños y sabor a pan amargo.

Temperatura de servicio de platos de pescado calientes 65-70 ° С,

Antes de servir, los platos se almacenan calientes en sartenes u hornos eléctricos. El pescado hervido y al vapor se puede almacenar a una temperatura de 60-65 ° C hasta 30 minutos, el pescado frito hasta 2 horas.Los productos de la masa de chuletas, al vapor, se almacenan en una caja de vapor hasta 40 minutos a una temperatura de 60-65 ° C, horneados los platos no se pueden almacenar.

Practicar habilidades prácticas para preparar y decorar platos calientes complejos de aves de corral y caza. Control de calidad y seguridad de platos calientes complejos de aves y caza

1 Surtido y características de platos calientes complejos de aves de corral, caza.

La carne de ave (pollo, pavo, pollo, patos, gansos) contiene proteínas más completas que la carne de vacuno y pequeños rumiantes, tiene menos tejido conectivo, por lo que la carne de aves jóvenes se ablanda con relativa facilidad cuando se cocina. La grasa de ave es un producto de alta calidad y tiene un punto de fusión más bajo en comparación con la grasa animal. Además, la carne de ave contiene importantes cantidades de minerales, especialmente calcio y fósforo, vitaminas A, B1, B2 y PP, además de extractos.

La carne de caza (faisán, perdiz, urogallo, urogallo negro, urogallo, etc.) también contiene muchas proteínas, pero el sabor es algo diferente al de la carne de ave. Tiene un sabor amargo picante y contiene más extractos que estimulan el apetito.

Una variedad variada de platos de aves de corral deliciosos, nutritivos y de fácil digestión se utilizan no solo en la nutrición racional, sino también médica y para niños.

Para cocinar, las aves de corral domésticas y salvajes preparadas se hierven, se permiten, se guisan, se fríen y se hornean.

Para la preparación de segundos platos, se hierven principalmente pollos y pavos. Los platos fríos se preparan a partir de caza hervida, a veces la segunda, por ejemplo, de faisán.

El ave se hierve con un cadáver entero. Vierta el producto semiacabado preparado con agua caliente, después de hervir, agregue las raíces y las cebollas picadas, sal y cocine hasta que estén tiernas. Las canales terminadas se cortan por la mitad en dirección longitudinal, y luego cada mitad se divide en filete y pierna y se corta en el mismo número de piezas. Suelta 2 piezas por porción: una pieza de filete y patas.

Se permiten pollos, gallinas jóvenes en canales enteras, así como filetes y chuletas de pollo y caza. Los productos semiacabados preparados se colocan en una fila en una sartén engrasada con mantequilla, se vierten con una pequeña cantidad de caldo y se cuecen a fuego lento con la adición de verduras aromáticas y cebollas. La salsa se prepara con el caldo restante. Para mejorar el sabor y aclarar aún más el color de la carne, se espolvorean los filetes de pollo y caza con jugo de limón. La canal terminada de las aves escalfadas se corta en porciones y se libera de la misma manera que se hierve. Se sirven como guarnición patatas, verduras hervidas o guisadas, patatas y verduras en salsa de leche, puré de patatas, arroz hervido o guisado, guisantes. En vacaciones, el plato se vierte con mantequilla ^ caldo o salsa al vapor o blanca con un huevo. Una porción de ave hervida o al vapor - 75, 100, 125 g, guarnición - 150 g.

11.2 Platos fritos de aves y caza

Para la elaboración de platos, las aves y la caza se fríen de diversas formas: canales enteras, porciones, rellenas, naturales o empanizadas. También se fríen los productos picados elaborados con aves y caza.

El urogallo, el urogallo y la perdiz nival se rellenan con tocino fresco para mejorar el sabor antes de freír.

Las canales fritas de pavos, gansos, pollos y patos se cortan en mitades, se dividen en filetes y patas, y se cortan nuevamente en varias partes, según el tamaño de las canales y la tasa de distribución.

En vacaciones, las aves de corral fritas y la caza se vierten con mantequilla derretida y jugo de carne ". El repollo guisado (para gansos gordos, patos), papas fritas, manzanas al horno, ciruelas pasas, una guarnición compleja se sirven como guarnición. Además, en ensaladeras, los jarrones ofrecen ensaladas verdes, ensaladas de pepinos frescos, col lombarda, frutas y bayas en escabeche, así como mermelada de arándano rojo, arándano y grosella negra.

3 Platos de aves y caza guisadas

4 platos de carne picada de aves y caza

Los productos de aves de corral y caza picados se fríen primero de la manera principal en la estufa y luego se ponen a punto en el horno. La masa de chuleta se prepara de la misma manera que la masa de carne, pero se agrega mantequilla a la carne picada. De las canales de caza, solo se utilizan filetes para la preparación de la masa de chuletas.

5 reglas para servir, servir y almacenar platos calientes de aves y caza

Cada porción debe ser una porción de un cadáver y una porción de una pierna.

La cantidad de pulpa es al menos el 65% de la masa total del producto. Se permiten rasgaduras de la piel, rastros de cáñamo en las alas, fritura desigual, pero se considera un defecto. El interior de la canal debe estar libre de coágulos de sangre, restos de ano, bocio y otros órganos. La desviación en la masa de las porciones individuales para aves fritas se permite + 3%, pero el peso de 10 porciones debe corresponder a la producción de la porción. La presencia de microbios de los grupos coli, paracoli, proteus, salmonella es inaceptable.

El color de las aves hervidas es de blanco grisáceo a crema claro. La consistencia es suave, jugosa. El sabor es moderadamente salado, sin amargor, con el aroma propio de este tipo de ave.

El ave frita debe tener una corteza marrón dorada. El color de los filetes de pollo y pavo es blanco, los jamones son de color gris o marrón claro, los de ganso y pato son de color marrón claro u oscuro. La consistencia es suave, jugosa. La piel está limpia, sin residuos de plumas ni magulladuras.

Las chuletas de filete de pollo empanizadas tienen un color dorado. El sabor es delicado, jugoso. La consistencia es suave con una corteza crujiente. El empanado no debe quedarse atrás.

Las chuletas de pollo picadas tienen una costra ligeramente dorada en la superficie. El color de la sección varía de gris claro a gris cremoso. La consistencia es exuberante, jugosa, suelta. No se permite el enrojecimiento de la carne ni el sabor del pan.

Las canales de aves enteras hervidas y fritas se mantienen calientes durante no más de 1 hora.

Para un almacenamiento más prolongado, se enfrían y, antes de su uso, se cortan en porciones y se calientan. Los platos de filetes de ave y canales de caza menor se preparan bajo pedido, ya que la calidad de estos productos se deteriora durante el almacenamiento. Los platos de la masa de chuletas se almacenan calientes durante no más de 30 minutos, guisos - no más de 2 horas

Cuando se venden aves de corral fritas en tiendas de cocina, las canales se deben repostar de la siguiente manera: las patas y las alas se presionan contra la canal y las patas se cortan por la articulación del talón sin aplastar los huesos; se quita completamente el cuello y se cierra el lugar de su extracción, con una parte de la piel. La piel debe estar limpia, libre de plumas y magulladuras. Los pollos jóvenes y los pollos pueden tener alas.

Almacenamiento de productos avícolas semiacabados. Los productos avícolas semiacabados se almacenan en salas refrigeradas a una temperatura no superior a +6 C.En la planta de fabricación, canales de pollo, pollo, filete natural, muslos de pollo no más de 8 horas, chuletas de pollo picadas no más de 6 horas, carne de ave frita ( pollos, patos, gansos, pavos) - 48 horas a una temperatura de 4-80 C.

12. Practicar habilidades prácticas para preparar y decorar platos complejos de conejo caliente. Control de calidad y seguridad de platos de conejo calientes complejos.

1 Surtido y características de platos complejos de conejo caliente.

Al preparar platos de carne calientes, también se utiliza carne de conejo. La carne de conejo está cerca de la carne de pollo en sus cualidades culinarias. Los pollos y los conejos se suelen hervir, guisar y freír.

Para darle a la carne cruda más suavidad y aroma, puede marinarla previamente durante 2-3 horas con vinagre o jugo de limón.

Un trozo grande de carne debe freírse durante al menos 1-2 horas. La carne, frita en trozos pequeños, se sirve solo caliente. La carne cocida se saca de la sartén y se guarda en una pequeña cantidad de caldo hasta el momento de servir.

La preparación de la carne se determina de la siguiente manera: si la carne se perfora libremente con un tenedor y se libera un jugo transparente e incoloro en el lugar de la punción, entonces la carne está lista.

Para que el hígado sea más sabroso, es necesario mantenerlo en la leche durante aproximadamente 3 horas antes de freír.

Después de procesar carne cruda no toque otros productos hasta que se lave las manos.

La tabla y el cuchillo que se utilizan para cortar la carne se lavan a fondo con agua caliente.

Antes de usar la picadora de carne, debe rociarse con agua hirviendo, incluso si está completamente limpia.

Control de calidad y seguridad.

La carne de conejo es blanca, de fácil digestión y deliciosa.

La carne de conejo se puede utilizar para preparar comidas dietéticas.

La parte trasera de un conejo es mejor para asar, la parte delantera para guisar y asar y la carne picada.

Las manzanas en escabeche y las arándanos rojos en escabeche son un buen acompañamiento para su conejo.

Para mejorar el sabor del conejo, primero debes remojarlo en agua fría con vinagre durante 30 minutos.

El kvas era indispensable en la preparación de la caza: la liebre hervida en kvas perdió su sabor salvaje y se volvió digna de la mesa de cualquier gourmet. Pero no es deseable utilizar un líquido llamado "kvas" que ahora se vende en las tiendas.

Las especias de enebro eliminan el desagradable sabor de la liebre.

Antes de cocinar, la carne de conejo se puede marinar en kvas durante varias horas con una pequeña adición de vinagre (5: 1).

Si sumerge la carne de conejo en vino tinto seco durante 12 horas, el tiempo de cocción se acortará y la carne no será dura.

El conejo se sirve con ensalada de col blanca y patatas asadas, pepino ligeramente salado y un tomate fresco. El vino blanco de mesa se sirve con el conejo frito, es mejor si se diluye con agua carbonatada para no sobrecargar el estómago con sustancias extractivas, que abundan en carnes fritas, encurtidos y vino. Solo por esta razón, los antiguos romanos, grandes amantes de la carne frita, no usaban vino puro. Una sobrecarga de extractos provoca fatiga y malestar en la zona del estómago.

El conejo guisado se suelta de la siguiente manera: se coloca una guarnición en un plato o plato en porciones: patatas fritas, frijoles hervidos o remolacha guisada, junto a un conejo guisado, servido con salsa, espolvoreado con hierbas.

La carne debe ser blanda, jugosa, moderadamente salada, típica de este tipo de sabor y olor; productos - sin romper la forma. No se permiten sabores y olores extraños a carne rancia, irregularidades, color rosado en el corte, tendones y tejido conectivo rugoso.

Las porciones de trozos grandes de carne hervidas, guisadas y fritas deben cortarse en rodajas a través de las fibras. No se permite el color oscuro y ventoso.

La superficie de la carne, frita en porciones y en trozos grandes, debe cubrirse con una costra frita uniformemente. No se permite el color marrón oscuro.

El color de la carne guisada en trozos pequeños debe ser de marrón claro a marrón; en el guiso terminado, los huesos se separan fácilmente. No se permite carne quemada, sabor agrio de la salsa.

La superficie de los productos cárnicos picados debe estar marrón, frita uniformemente, sin grietas. Consistencia: jugosa, suave, homogénea; sabor - de carne frita, productos de masa de chuletas - sin sabor a pan. No se permiten colores de marrón oscuro a negro (quemado), consistencia mantecosa, sabor agrio, olor y sabor a grasa rancia.

Los platos de despojos deben tener aromas frescos y un sabor agradable típico del tipo.

Los productos cárnicos hervidos se almacenan con una pequeña cantidad de caldo en un recipiente con tapa cerrada, a una temperatura de 50-60 ° C, durante no más de 3 horas.Para un almacenamiento más prolongado, la carne se enfría y se almacena en el refrigerador por no más de 12 horas.

Los platos de carne fritos en trozos grandes se mantienen calientes durante aproximadamente 3 horas. Para un almacenamiento más prolongado, se enfrían y se mantienen en el refrigerador hasta por 24 horas.

Se cuecen porciones naturales y pequeños trozos de carne antes de soltarlos.

Es mejor freír platos hechos con masa natural picada y chuleta antes de salir, se dejan almacenar por no más de 30 minutos. Los guisos y platos horneados se almacenan por no más de 2 horas.

Lista de literatura usada

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Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov. GEORGIA. Empresas públicas de restauración: M., Economía, 2001

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Filatov S.M. Cocina de pescado: M., The World of the Seeker, 2001

Asteikova A.A., Matveev P.D., Ananich T.P. Colección de recetas, platos y productos culinarios para restaurantes, cafés, discotecas, bares y cantinas - Minsk. 2007 año

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trabajo de término agregado 05/09/2015

El proceso tecnológico de preparar platos calientes complejos a partir de carne horneada en papel de aluminio.

Hornear: calentar los alimentos en el horno hasta que estén dorados.

El asado se divide en 3 tipos: abierto (grill), cerrado y corto. El horneado cerrado se puede cubrir y en papel de aluminio. Horneado breve: a veces, un plato listo o casi listo se coloca en el horno durante 20 a 40 segundos para que quede crujiente y se cueza hasta el final.

Preparación preliminar de carne para hornear.... El proceso tecnológico de procesamiento de la carne incluye las siguientes operaciones: recepción, control de calidad según indicadores organolépticos; descongelar carne congelada; limpieza de lugares contaminados; eliminación del sello; lavar con agua tibia y fría; el secado; corte de cadáveres (división en cortes, deshuesado, separación de huesos, recorte y desprendimiento de tendones, exceso de grasa, películas gruesas); preparación de productos semiacabados (productos en forma de grumos, pequeños, en porciones y semiacabados a partir de carne picada). La carne se clasifica por tipo, sexo, edad, estado térmico. Según el estado térmico, la carne se divide en:

Enfriado: carne que se ha enfriado a una temperatura que no exceda los 12 ° C;

Refrigerado: carne con una temperatura en el grosor de los músculos de 0 a 4 o C;

Helado: carne con una temperatura en el grosor de los músculos no superior a -8 ° С

La gama de platos de carne al horno incluye:

Carne de res hervida al horno en salsa de rábano picante;

Ternera hervida al horno en salsa bechamel;

Ternera hervida, horneada con cebolla;

Forshmak;

Rollo de flanco de ternera;

Ternera al horno con verduras;

Ternera y patatas en la manga;

Chuletas de ternera al horno con kiwi;

Carne asada sobre una almohada de cebolla;

Ternera portuguesa, etc.

Los principios de la selección de guarniciones para platos horneados.

Los acompañamientos aumentan el valor nutricional de los platos, diversifican su sabor, hacen posible decorar los platos de manera hermosa, es decir, hacerlo atractivo, apetitoso y así aumentar la digestibilidad de los alimentos. Para la preparación de guarniciones se utiliza una amplia gama de productos: cereales, legumbres, pastas, patatas, verduras, setas. Las guarniciones de cereales son cereales que se desmoronan o viscosos. La pasta se usa para guarniciones hervidas, legumbres, hervidas y en forma de puré de papas. Las guarniciones de verduras se utilizan ampliamente. Para su elaboración se utilizan una variedad de verduras frescas, saladas, encurtidas, encurtidas, hervidas, guisadas, fritas, horneadas y guisadas. Las guarniciones de patata ocupan un lugar especial en la cocina. La palatabilidad de este producto lo convierte en una guarnición casi universal. Dependiendo del sabor y el tipo de tratamiento térmico del producto principal, las papas se someten a varios tratamientos culinarios: hervir, asar, guisar. Las guarniciones se pueden dividir en simples, que consisten en un solo producto y complejas. Por lo general, las guarniciones complejas consisten en dos o tres alimentos diferentes. También puede utilizar platos de verduras y cereales separados como guarnición. La norma de la guarnición por porción se toma como 150 g. Además, las verduras frescas, en escabeche o en escabeche (pepinos, tomates, repollo, etc.) se pueden servir como guarnición.

Diseño y decoración de platos calientes complejos

A la hora de decorar platos, además de las reglas tecnológicas generales, mucho depende del gusto artístico del maestro, de su ingenio y capacidad para utilizar correctamente las características de este tipo de materia prima.

Para decorar el plato, se suelen seleccionar los productos que lo componen, cortarlos en varias figuras, que se colocan encima del plato, dándole un bonito aspecto.

Al registrarse segundos platos los productos terminados se colocan en el plato en el lado izquierdo y la guarnición se coloca en el lado derecho. Los lados de la vajilla no deben cubrirse con guarniciones y gotear con salsa o aceite. Una guarnición compleja se coloca simétricamente alrededor del producto, en ramos, preferiblemente de diferentes colores, pero del mismo tamaño (en términos de volumen). No es malo cuando una guarnición compleja (guisantes, zanahorias, coliflor, frijoles en salsa de tomate etc.) se sirven en cestas (tartaletas), se hornean con mantequilla o hojaldre, en tazas de calabacín, etc.

El plato adquiere un aspecto hermoso si está decorado con hojas de ensalada verde, ramitas de perejil o ramitas de apio.

Requisitos para la calidad y seguridad de platos calientes complejos.

Los platos se hornean justo antes de las vacaciones. No es deseable almacenarlos, ya que sus características organolépticas se deterioran. Se liberan en los platos en los que se horneó el producto (bandeja en porciones), o después de porcionar, si el producto se horneó en una bandeja para hornear.

Los siguientes indicadores de calidad son comunes a todos los platos. La carne debe ser blanda, jugosa, moderadamente salada, típica de este tipo de sabor y olor; productos sin romper la forma. No se permiten sabores y olores extraños a carne rancia, irregularidades, color rosado en el corte del tendón y tejido conectivo rugoso.

¡Las porciones de trozos grandes de carne hervidos, guisados, horneados y fritos deben cortarse en rodajas! fibras. El color de la carne de cerdo hervida va de gris claro a gris, la ternera y el cordero va de gris a gris oscuro. No se permite el color oscuro y ventoso.

La superficie de la carne, frita en porciones y en trozos grandes, debe cubrirse con una costra frita uniformemente: cerdo - marrón dorado, ternera - marrón. No se permite el color marrón oscuro.

Desviaciones masivas productos individuales ± 3%, el peso total de 10 porciones debe ser correcto.

La tercera sección "Receta" contiene la receta elaborada para el plato, que indica el nombre de la materia prima, la tasa de llenado de la materia prima con peso bruto, peso neto, la masa de productos semiacabados obtenidos en el proceso de preparación del plato y dejar el plato terminado.

La cuarta sección "Tecnología de cocción" proporciona un proceso tecnológico para la preparación de productos culinarios, características del tratamiento primario y térmico, características del producto por peso, tamaño, regímenes de temperatura y duración del tratamiento térmico, la secuencia de colocación de los componentes.

En el quinto apartado, "Registro, servicio, venta y almacenamiento del plato", se dan las reglas para el diseño y los platos en los que se sirve el plato, el régimen de temperatura de servicio, el momento de la venta de los productos culinarios. Al determinar el momento de la venta de productos culinarios, uno debe guiarse por las normas sanitarias SanPiN 2.3.6.1079-01 "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración, producción y facturación en ellos. productos alimenticios y materias primas alimentarias ", y también debe tenerse en cuenta que el período de venta de los productos culinarios almacenados en caliente no debe exceder de 2 a 3 horas desde el final del proceso tecnológico.

En la sexta sección del TTK "Indicadores de calidad y seguridad" se dan indicadores organolépticos del plato desarrollado. En la característica de los indicadores de calidad organolépticos, se indica la apariencia, el color, la consistencia, el olor (aroma), el sabor para que se pueda tener una idea del plato.

La séptima sección "Valor nutricional y energético" contiene el contenido de nutrientes básicos (proteínas, grasas, carbohidratos) y el valor energético del plato, calculado para 1 ración y 100 g de producto terminado.

Para diseñar esta sección, utilizo los datos calculados del párrafo

Registro del mapa tecnológico Se elabora el mapa tecnológico (TC) del plato de autor para la elaboración de una y diez raciones. En la sección "receta" de la tarjeta, se proporciona la receta elaborada del plato (producto), que indica el nombre de la materia prima, las normas para colocar materias primas con peso bruto y neto, la masa de productos semiacabados obtenidos en el proceso de preparación de un plato (producto) y la salida de un plato terminado (producto) para preparar una y diez porciones. ...

La sección "Proceso tecnológico" contiene el proceso tecnológico de cocción de productos culinarios, características de tratamiento primario y térmico, características del producto por peso, tamaño, regímenes de temperatura y duración del tratamiento térmico, la secuencia de colocación de los componentes.

Tabla 1 - Características de las materias primas

CONCLUSIÓN

Conclusión sobre el trabajo realizado. Para cada punto del trabajo del curso, 3-4 oraciones en forma de conclusiones.

APÉNDICE A

Plato de fotos

Introducción ……………………………………………………………………………

1. Surtido y proceso tecnológico de preparación de platos calientes complejos de carne de res horneada en papel de aluminio ………………………………………… ..

1.1 Surtido de platos calientes complejos ……………………………………… ..

1.2. Proceso tecnológico de preparación de platos calientes complejos a partir de carne de res horneada en papel de aluminio …………………………………………………………………

1.3 Diseño y decoración de platos calientes complejos …………………….

1.4. Requisitos para la calidad y seguridad de platos calientes complejos ……………

2. Desarrollo de documentación tecnológica para productos culinarios complejos carne de res horneada en papel de aluminio ……………………………………………………

2.1. Desarrollo de la tecnología de cocción y del mapa técnico y tecnológico del plato que se está desarrollando ………………………………………………………………

2.2. Descripción de los procesos que ocurren durante el procesamiento primario y térmico de las materias primas que forman parte del plato desarrollado ……………………………….

2.3. Desarrollo de hardware - esquema tecnológico carne de res al horno en papel de aluminio ………………………………………………………………. ………………….

2.4. Cálculo del valor nutricional y energético del plato elaborado ……

2.5. Cálculo del costo del plato desarrollado …………………………………… ..

Conclusión ………………………………………………………………………… ..

Lista de fuentes utilizadas …………………………………………………

Solicitud…………………………………………………………………………….

INTRODUCCIÓN

La nutrición es una de las condiciones básicas de la existencia humana. . Y nutrición apropiada - el factor más importante en salud. Como saben, las proteínas son la base de la vida, ya que cada célula viva, cada tejido del cuerpo se compone principalmente de proteínas. Por lo tanto, un suministro continuo de proteínas es esencial para el crecimiento y la reparación de los tejidos, así como para la formación de nuevas células. Las proteínas que se encuentran en diferentes alimentos no son iguales. Por lo tanto, el 30% de nuestra dieta diaria deben ser proteínas, que tienen aminoácidos esenciales, que se encuentran principalmente en la carne. La carne no solo es el elemento más importante de la nutrición, sino también un producto favorito de muchos. Es conocida la importancia de la carne para la salud humana: la carne aporta proteínas al organismo, que son indispensables para mantener los procesos vitales del organismo. También contiene hierro, que es bien absorbido por el cuerpo. La carne sacia bien el hambre y contiene, según el tipo y la variedad, una gran cantidad de minerales y vitaminas. Desde el punto de vista del merchandising, se acostumbra llamar a la carne músculos con huesos, ligamentos, grasa, etc. En la práctica tecnológica, los tejidos cárnicos se clasifican de acuerdo con su valor industrial: cuanto más blanda y tierna es la carne, más tejido muscular contiene, más valiosa es en términos de composición proteica. Dependiendo de la presencia de ciertas proteínas en la carne, se determina el uso culinario de varias partes de la canal. La carne contiene sustancias extractivas que casi no tienen valor nutricional, pero sirven como fuertes patógenos para la separación de jugos digestivos, facilitando así una mejor absorción de los alimentos. La carne, además, se considera una de las principales (junto con el pescado) fuentes de fósforo, rica en hierro, calcio, sodio, magnesio, contiene oligoelementos: cobre, cobalto, zinc, yodo.

SURTIDO Y PROCESO TECNOLÓGICO DE PREPARACIÓN DE DIFÍCILES PLATOS CALIENTES A PARTIR DE CARNE COCIDA EN ALUMINIO

Una variedad de platos complejos

Los platos de carne son la fuente más importante de proteínas en la dieta humana. El papel especial de las proteínas cárnicas se debe, en primer lugar, al hecho de que la composición de aminoácidos de las proteínas musculares es cercana a la óptima y, en segundo lugar, su coeficiente de absorción es muy alto (97%). Las proteínas del tejido conectivo son defectuosas, pero en combinación con las proteínas musculares, su valor biológico aumenta significativamente.

Además, la composición de los platos de carne incluye guarniciones (verduras, cereales, productos de harina), que también contienen proteínas. Por lo general, las proteínas contenidas en las guarniciones son defectuosas y, en combinación con la carne, aumenta su valor biológico. Los más valiosos en este sentido son los acompañamientos vegetales complejos, que incluyen papas, zanahorias, coliflor, Chicharo verde.

Los platos de carne también contienen grasas, que aumentan el contenido calórico de los productos. Sin embargo, una cantidad excesiva de grasa altera el sabor de los alimentos y reduce la absorción de otros nutrientes.

Una porción de carne frita (con un rendimiento de 100 g) cubre la necesidad diaria de proteínas del cuerpo en un 20-30%, en grasas, en un 10-30 (según el contenido de grasa de la carne), en energía, en un 15%.

La composición mineral de los platos de carne también es valiosa. Dado que los elementos de ceniza ácida predominan en la carne y los subproductos, es aconsejable seleccionar guarniciones de verduras con elementos más alcalinos para los platos que contienen. Las salsas lácteas, la crema agria, las salsas de crema agria, el queso utilizado en la preparación de platos de carne mejoran la proporción de calcio y fósforo en ellos.

Los platos de carne y, especialmente, los despojos, contienen vitamina B, y los acompañamientos de verduras los enriquecen con vitamina C y caroteno. Por lo tanto, los platos de carne deben atribuirse a los productos culinarios más valiosos.

Clasificación de platos de carne por tipo de tratamiento térmico:

Para hornear, se utilizan carnes destinadas a cocinar y asar, así como despojos.