¿Para qué sirve la salsa demi-glace? Salsa demiglas al vino tinto. Salsa demiglas: receta adaptada

Velute y holandesa. Se pueden utilizar como base para salsas más complejas o un aderezo probado. Demiglas va especialmente bien con platos con carne... En restaurantes cocina francés se sirve por defecto con la mayoría de los platos de carne. Pero el uso de la salsa no se limita a bistecs jugosos. También funciona de forma ecológica con pescado, verduras o huevos. El chef puede variar la composición del semi-vaso o elegir técnicas de procesamiento específicas. Todo depende de las características del plato, de los componentes que lo componen, de la imaginación del chef o de los deseos personales del cliente.

Características generales del producto

Demiglas es una de las salsas básicas de la cocina francesa. Se prepara a base de huesos de ternera, especias y verduras. Todos los alimentos que no sean huesos de res pueden variar. El chef o el consumidor común pueden preferir el rojo o vino blanco, pimiento morrón o tomates, raíz o estragón. El conjunto de productos para demiglas tradicionales se ve así: vino tinto, fragante y, raíz de perejil, 3 variedades de cebolla (, y), huesos de res. Para un sabor auténtico, recomendamos ir a restaurantes franceses de alta calidad, pero es muy posible pensar en nuevas variaciones brillantes en su propia cocina.

Cocinar las demiglas puede llevar todo un día, siempre que sigas estrictamente la receta y quieras que la salsa tenga el sabor y la consistencia deseados. Para facilitarle la vida al consumidor común, las grandes empresas industriales comenzaron a producir mezclas secas empaquetadas de demiglas, que solo necesitan ser diluidas con líquido o ligeramente extinguidas. Si decide comprar un sustituto de salsa de este tipo, lea atentamente la composición. No debe contener exceso de ingredientes, potenciadores del sabor y otros logros de la industria gastronómica. De acuerdo, ir a un restaurante francés costará menos que tratar el tracto gastrointestinal después de una comida de mala calidad.

El sabor final de la salsa depende directamente de la calidad de los productos seleccionados. No escatime en huesos de res frescos y use hierbas y especias frescas en lugar de secas siempre que sea posible. Esto le dará a demiglass un encanto especial y una paleta de tonos inimaginable.

Referencia histórica

No es casualidad que Demiglas se haya ganado el estatus de “salsa legendaria” en el mundo gastronómico. La receta única apareció en la Edad Media. Los entonces chefs intentaron experimentar con sabores familiares y llevar su nombre a la historia culinaria. Las salsas se han convertido en un verdadero campo de batalla para los titanes gastronómicos. Casi todas las salsas francesas ganaron popularidad rápidamente y pasaron rápidamente a la categoría de patrimonio mundial.

Breve nota etimológica: traducido del francés demi-glace suena como "semi ice".

La salsa ganó popularidad gracias al chef y gourmet del siglo XIX Antonen Karem. Fue él quien decidió revivir la auténtica cocina francesa y actualizar un poco recetas tradicionales salsas Durante casi dos siglos, toda Europa ha utilizado especias y hierbas asiáticas. Karem decidió distorsionar la situación e instó a todos los chefs a volver a los orígenes. En esta ola de popularidad, demi-glace se elevó, capturando no solo a Francia, sino a todo el mundo.

La salsa llegó a la lista de las 8 salsas maternas, recibió una nueva lectura y aún no renuncia a la posición de liderazgo.

Composición química del producto.

Usar el ingrediente para cocinar

Demiglas pertenece a la categoría de "salsas de carne", aunque esta afirmación es muy vaga. El componente se combina realmente armoniosamente con todo tipo de carne, independientemente del grado de contenido de grasa y la paleta de sabor, pero también funciona bien cuando se combina con estofado de vegetales, cereales o platos de frijoles... Además, el demi-glace es una excelente base para otras salsas más complejas.

Olvídese de los prejuicios, pruebe el verdadero sabor del semi-glass y encuentre su propio maridaje ideal. A alguien le encantará la salsa francesa y puré de calabaza, y alguien está listo para devorar demiglas todo el día. Esto es solo una cuestión de gustos, y no hay disputas sobre gustos. Para experimentar la cocina francesa, debe desarrollar ese mismo sabor: distinguir combinaciones básicas, comprender el concepto de interacción de ciertos componentes. Lo principal es comprender el sistema y aprender a percibir el sabor no solo como un todo, sino también como un mecanismo gastronómico a gran escala.

Receta de salsa demiglas

La receta tradicional de demiglass requiere una enorme cantidad de tiempo y esfuerzo. Si eres un principiante culinario, entonces practica la preparación de salsas francesas menos complejas, como bechamel, vinagreta o veloute en caldo de pollo... Preparar demiglass tomará 12 horas de su vida, y todo libros de cocina indique la dificultad de cocción como 5/5.

Nosotros necesitamos:

• huesos de res - 1 kg;
• vino blanco - 500 ml;
• aceite vegetal - 200 ml;
• cebollas - 150 g;
• zanahorias - 150 g;
• raíz de apio - 150 g;
• tallo de apio - 100 g;
• ajo - 100 g;
• tomates frescos - 100 g;
• puerros - 100 g;
• agua filtrada - 50 ml;
• pasta de tomate (puede batir los tomates pelados en una licuadora) - 30 g;
• hoja de laurel - 2 g;
• pimienta de Jamaica - 2 g;
• granos de pimienta negra - 1 g.

Preparación

Pica los huesos de res en trozos pequeños. Picar la zanahoria, la cebolla y picar finamente, luego freír en una sartén (con una gota de aceite de cocina) durante 5 minutos. Las verduras deben ablandarse y adquirir un tono dorado claro. Pica los tomates en cubos pequeños y agrégalos a la sartén. Después de agregar los tomates, deje que la mezcla hierva a fuego lento durante 10-15 minutos.

Mientras se prepara la mezcla de verduras, trabaje en los huesos de res. Precalienta el horno a 180 ° C y coloca los huesos allí durante 30-40 minutos. Tan pronto como el producto cambie de gris a dorado, retírelo del horno. Los huesos de res cocidos deben mezclarse inmediatamente con las verduras procesadas.

Coloque la mezcla de huesos y verduras en una cacerola o cacerola profunda, luego vierta el vino blanco, ponga a fuego medio y cocine a fuego lento durante 1-3 minutos. Durante este tiempo, el alcohol debe evaporarse y todos los componentes del plato se saturarán con una paleta gustativa y aromática. Vierta una pequeña cantidad de líquido filtrado, agregue hojas de laurel, pimienta, sus especias favoritas y deje la cacerola a fuego lento durante aproximadamente 6-8 horas. Es importante que los huesos no se quemen hasta el fondo, así que revuelva el contenido periódicamente. Una vez transcurrido el período requerido, retire la cacerola del fuego, cuele la salsa a través de un colador en una cacerola limpia. Ponga la salsa filtrada a fuego lento y cocine por otras 3-4 horas. Tan pronto como la masa espese y adquiera una consistencia densa, retire la sartén del fuego y sirva el demi-glace deseado a la mesa.

Por qué las recetas tradicionales pueden y deben cambiarse

La edad del demi-glass ya ha pasado varios cientos de años. Durante este tiempo, la industria gastronómica se ha modernizado significativamente, los hábitos alimentarios han cambiado drásticamente y la población está pensando cada vez más en su propia salud, más que en gustos y combinaciones.

Por supuesto, hay un lugar para platos y recetas auténticos en la industria gastronómica moderna, pero no tienen una gran demanda y están dirigidos a un público limitado específico.

La cocina, como cualquier otra área de la vida, debe coincidir con la generación. Ya no podemos permitirnos el lujo de caldos de ternera demasiado grasos y fritos en aceite vegetal verduras. Además, pocas personas aceptan pasar 12 horas en la estufa haciendo una exquisita salsa francesa.

Nosotros mismos ponemos todo en la cinta transportadora (incluido el ritmo de vida), por lo que rara vez podemos distraernos y en ocasiones especiales.

Recuerde, la experimentación casi siempre es buena. Encuentra tu verdadera identidad en la cocina. Tan pronto como te des cuenta de que estás quitando polvo de viejos tomos con recetas, notarás que estás perdiendo el contacto con el presente. Cambie tranquilamente la fritura por guisado, huesos de res por caldo de verduras o pescado y cree su propia salsa. Quizás resulte como en una película, cuando un joven chef hooligan emprende experimentos, atrayendo así a una nueva audiencia y escribiendo una historia gastronómica absolutamente increíble que puede conquistar el mundo.

¿Por qué el caldo es rojo, a qué te refieres? ¿Y dónde tiene que ver la salsa demi-glace con eso? El caldo se cocina a partir de trozos de carne fritos o al horno; esto es exactamente lo que se llama rojo en la cocción, mientras que el caldo ordinario se llama blanco. Y si ha frito trozos de carne al menos una vez, y luego vertió las sobras de carne con agua o vino para cocinar salsa deliciosa, entonces ya tienes una pequeña idea de lo que es demi-glace. Este proceso simplemente se llama desglasar. De él vino el nombre del caldo rojo.

El caldo rojo demi-glace es la base para un número grande platos tradicionales... Debido al sabor brillante de la carne asada, es adecuado tanto para sopas picantes y para extinguir. El semiglass se usa especialmente como base para una variedad de salsas. Las salsas a base de caldo demi-glace también se llaman salsas demi-glace.

Para preparar el popular demi-glace, toman sobras de carne, huesos y no las partes de carne más valiosas, las hornean hasta que estén doradas y las hierven durante mucho tiempo. Al mismo tiempo, una corteza rojiza es un requisito previo para obtener el máximo sabor rico del caldo. Esta receta utiliza un truco culinario específico, que utiliza el famoso chef Heston Blumenthal: para lograr la máxima corteza dorada en la carne, es necesario enrollarla adicionalmente en leche en polvo.

Las demiglas se hacen con mayor frecuencia con huesos de res, pero a los amantes de los caldos que tienen un sabor más delicado les gustarán las demiglas de pollo, cuya receta se presenta aquí.

La sal en este caldo es opcional. Le recomendamos que cocine demi-glace sin sal, y agregue este condimento al plato preparado con su participación.

Tiempo de cocción: unas 7 horas / Rendimiento: 750 ml de concentrado

Ingredientes

• alitas de pollo, cuellos o caldo set 1 kg
• cebolla 3 piezas
• zanahorias 2 piezas
• leche en polvo 6 cdas. cucharas niveladas
• Hoja de laurel

Preparación

Lave bien las alitas de pollo y sumérjalas en leche en polvo por todos lados.



Pelar y picar en trozos grandes las cebollas y las zanahorias.



Extendido alitas de pollo en una fuente para hornear ancha o en una bandeja para hornear. La carne debe estar en una capa para aumentar la planitud y mejorar la caramelización. Extienda las verduras sobre la bandeja para hornear.



Ase la carne a 220 grados durante aproximadamente 1 hora, dándole la vuelta durante la cocción. Es muy importante lograr un color rosado.



Transfiera la carne y las verduras a una cacerola grande.



Llenar todo con agua para que cubra la carne.



No te olvides de los jugos de carne y las sobras en la bandeja para hornear: remójalas con agua y envíalas también a la sartén.



Pon la cacerola al fuego y deja que hierva.



Cuando el caldo empiece a hervir, tapa la olla con una tapa y deja hervir a fuego muy lento durante 4 horas. Si es necesario, agregue agua a la sartén, porque es necesario que el agua cubra la carne.
Después de 4 horas, retire la carne y las verduras con una espumadera. De estas sobras, puede preparar, por ejemplo, una pasta o agregar al relleno para panqueques.



Colar el caldo por un colador fino.



Ahora necesitas hervir el caldo rojo, haciéndolo más concentrado. Esto ocupará menos espacio de almacenamiento. Evaporar demi-glace a ebullición muy baja hasta un volumen de unos 750 ml. sin embargo, el demi-glace se puede evaporar a un estado más concentrado.



Enfríe el caldo terminado, retire el exceso de grasa, luego vierta en moldes de hielo y congele.

¿Cuánto cuesta la salsa demi-glace (precio medio por 1 kg.)?

Moscú y región de Moscú

La salsa Demiglas pertenece a los platos nacionales de Francia y es legítimamente considerada un clásico de la gastronomía mundial. No es casualidad que los demiglas o demi voice se llamen salsa legendaria. Los chefs franceses han estado experimentando con recetas de salsa desde la Edad Media. Desde entonces, casi todas las salsas de la cocina francesa no solo se han vuelto populares, sino que se han clasificado entre las obras maestras de la cocina mundial. Tomemos, por ejemplo, las famosas salsas bechamel, veloute o espaniol, que se consideran la base de toda la cocina francesa. Esta lista se puede clasificar con seguridad como salsa demi-glace, cuyo nombre original suena como demi-glace, que literalmente significa "medio hielo".

La salsa demi glass se considera tipos de carne Esto se debe, en primer lugar, a la composición del producto. La salsa demi-glace se basa en un caldo de carne, que se hierve con huesos de res. Gracias al famoso chef y gourmet del siglo XIX, Antonen Karem, la salsa demi-glace comenzó a figurar entre la cohorte de salsas clásicas. Fue en el siglo XIX cuando se empezaron a recordar y revivir tradiciones olvidadas, ya que Durante casi dos siglos, los expertos culinarios europeos han preferido especias y hierbas asiáticas nunca antes vistas. Sin embargo, habiendo experimentado mucho con sabores exóticos, los chefs decidieron volver a los orígenes.

El siglo XIX dio mucho a la gastronomía mundial, porque En este momento, las famosas salsas de la cocina francesa, italiana, inglesa y alemana cobraron una segunda vida, y el sabor y aroma de algunas de ellas incluso sonó de una manera nueva. El Sr. Karem clasificó el demi-glace entre las ocho salsas llamadas "madre", sobre la base de las cuales también se elaboran otras. Sin embargo, el demi glass es en sí mismo un derivado y su historia se remonta a la clásica salsa española carnosa y marrón. Podemos decir que la base de las demiglas es la salsa española, cuya receta y método de preparación se han modificado ligeramente.

La salsa demi-glace se elabora a partir de la cual se añaden verduras, además de especias y hierbas. Por lo general, la salsa demi-glace se hace con cebollas, apio, zanahorias, perejil y tomates. El rico caldo marrón toca el primer violín en la receta demi-glace. Por eso es necesario seleccionar cuidadosamente la carne para la salsa demi-glace. Por lo general, usan piernas de ternera o ternera, cuanto más caldo de carne, más refinado y brillante resultará el sabor de la salsa demi-glace. Se obtiene un litro de caldo demiglas a partir de tres litros de agua y un kilogramo de los ingredientes de partida.

Para preparar la salsa demi-glace, primero debes preparar ingredientes cárnicos... Lavamos la carne y separamos la pulpa de los huesos. Los huesos se deben picar y teñir en el horno. Es mejor cortar verduras y hierbas en trozos grandes y freír con la adición de especias y hierbas. en el que se hornearon los huesos de la carne, no se apresure a lavar, con un vaso de agua puede recolectar jugo de carne valioso, que debe mezclarse con la masa vegetal. Los trozos de carne también deben hornearse en el horno y la grasa y el jugo de carne resultantes deben recogerse en un recipiente separado. En la etapa final, todos los ingredientes se mezclan y se hierven.

El proceso de elaboración de la salsa demi-glace tarda unas 12 horas. Este es un proceso minucioso y diligente que pueden realizar verdaderos conocedores o profesionales. Hoy en día puedes comprar salsa preparada demi-glace producido industrialmente. Este producto sabe bien, pero nunca se puede comparar con un clásico fresco hecho en casa y recién cocinado. salsa de carne Demi-glace de cocina francesa.

Contenido calórico de la salsa demiglas 51 kcal

Valor energético de la salsa demiglas (la proporción de proteínas, grasas, carbohidratos - bju).

El producto cárnico - salsa demi-glace - ocupa uno de los lugares líderes en cocina nacional Francia. Lo llaman leyenda plato tipico, la receta clásica está en el corazón de muchos experimentos culinarios.

Desde la Edad Media, los expertos culinarios franceses han concedido una gran importancia al gusto a la hora de preparar un plato: creían que los mismos productos "suenan" de manera diferente si se decoran adecuadamente.

Medieval chefs franceses distinguidos por su profesionalismo: los resultados de los experimentos aún ocupan los primeros lugares entre las obras maestras de la cocina mundial. Estos incluyen leyendas como bechamel, espaniol, veloute y demi-glace.

Este último se traduce del francés como "medio hielo".

Saber cocinar salsa clásica demi-glace, al mismo tiempo puedes hacer 8 condimentos más similares. Sin embargo, el producto en sí también se deriva del Espanyol, una salsa marrón carnosa que se ha transformado para agregar nuevos sabores.

El contenido calórico de los demiglas y la proporción de los componentes principales, grasas, proteínas, carbohidratos, es el siguiente.

Valor energético: 53/39/8% - en una cucharada - 10 g - contiene:

• 3 g de grasa - 27 kcal;
• 5 g de carbohidratos - 20 kcal;
• el resto - proteínas - 4 kcal.

De los minerales que contiene solo sal- cloro de sodio.

¿Cómo hacer salsa de carne?

En casa, en su propia cocina, es casi imposible cocinar este producto con una receta clásica. Se requieren demasiados ingredientes, y tendrá que estar constantemente en la cocina durante 12-14 horas, agregando y probando algo constantemente.

Por receta clásica La salsa demi-glace se prepara de acuerdo con el siguiente algoritmo.

La carne se selecciona cuidadosamente, tradicionalmente ternera o muslos de ternera. El caldo debe estar rico, de lo contrario la consistencia deseada no funcionará. Las proporciones son 1/3, es decir, se toman 3 litros de agua por 1 kg de carne. Pero esto no significa que consigas 3 litros. producto terminado- el volumen de líquido también se evapora 1/3.

La carne se lava a fondo, separándola de los huesos. Los huesos se cortan finamente y se tiñen en el horno.

La carne también se hornea en el horno, con la adición de especias específicas (se deben evitar los trozos demasiado pequeños) y el jugo de la carne, precioso en este caso, se recoge cuidadosamente de la hoja.

Masa vegetal: contiene muchos ingredientes:

• cebolla;
• Puerro;
• Tomates;
• perejil;
• tallos de apio;
• zanahoria;
• pimiento morrón
• berenjena ...

Picar finamente y freír. Se agrega jugo de carne a la fritura.

Solo cuando todos los ingredientes se cocinan por separado, se mezclan y se cuecen a fuego lento, luego se mezclan y luego se reservan - "conjurando". Después de 12 horas, la salsa espesa y rica de color marrón está lista.

Dado que no todos pueden dedicar un día de horas al negocio de la cocina y bloquear la cocina para otros miembros de la familia, y sueñan con disfrutar de las delicias de los chefs franceses, en casa puede disolver la opción del paquete: este producto es que se encuentran en los estantes de las tiendas. ¡Por supuesto, no hay comparación de sabor con el presente!

Receta de salsa

La lista de ingredientes para cocinar es significativa:

• carne - huesos y pulpa - 3 / 0,45 kg;
• vino tinto - decente - 1,5 l;
• cebollas - cebollas / puerros - 450 g cada uno;
• zanahorias - 450 g;
• pimiento - amarillo y verde claro - 200 g;
• apio - raíces / tallos - 160/120 g;
• calabacín calabacín - 130 g;
• berenjena - 130 g;
• pasta de tomate medio picante - 130 g;
• 25 g de cada condimento: perejil, eneldo, ajo;
• azúcar - una cucharadita;
• romero - un poco más de 2 g;
• tomillo - 1,5 g;
• una pizca de sal, unos guisantes de pimienta negra y pimienta de Jamaica;
• clavel - 3 yemas;
• hoja de laurel - 2 piezas.;
• aceite vegetal - 25-30 g.

Si una lista tan impresionante de ingredientes no te asustó, puedes proceder a preparar una obra maestra culinaria:

1. Los bulbos se limpian, se lavan, se cortan por la mitad y se secan con toallas de papel. Lo mismo se hace con las zanahorias y el ajo, cortados en rodajas grandes.
2. La primera fritura se realiza en una sartén sin aceite hasta que aparece una costra negra.
3. Dado que la base de la salsa es el caldo de carne, la carne debe prepararse con mucho cuidado. Se lava, se seca, se corta la grasa, se corta en cubos medianos.
4. Los huesos también se lavan, se secan y se colocan en una fila en el horno; después de una hora, aparecerá una costra dorada sobre ellos.
5. A continuación, debe hacer el puerro: divida la parte verde en capas y enjuague.
6. Haga lo mismo con las hierbas (tomillo y perejil) que no necesita picar.
7. Raíces y tallos de apio, calabacín, berenjena, romero: todos estos componentes se lavan con agua corriente, se trituran, el grado de corte no importa para cocinar.
8. Zanahorias, cebollas de todo tipo, zanahorias y raíz de apio se esparcen sobre huesos rojizos. Agregue un vaso y medio de vino tinto al contenido, pasta de tomate y hornee por 30 minutos.
9. Coloque la masa horneada en un recipiente espacioso, vierta 7,5 litros de agua, agregue todas las verduras y hierbas, lo que ya se ha cocinado, lavado y picado.
10. Encienden un fuego fuerte, hierven y luego se mantienen a fuego lento durante casi un día; languidecen.

Las mascotas en este momento pueden entrar y comer, pero el cocinero no puede ir muy lejos, necesita eliminar constantemente la espuma grasosa que aparece en la superficie. En un día, la salsa está casi lista. Se filtra, se vierte en una sartén limpia y nuevamente comienzan a evaporarse.

No hay tiempo para descansar en este momento; debe freír la carne en aceite vegetal caliente para que se forme una costra dorada. Luego se sumerge en el futuro demi-glace.

Ha llegado el turno de las especias principales: también se agregan a la sartén junto con el vino restante y todo se deja a fuego lento durante otras 4 horas, al menos. La salsa estará lista cuando el líquido se haya evaporado al menos 1/3 y la consistencia se vuelva espesa, "fluida". Se puede comparar con el aceite de oliva adaptado para el cuidado facial.

Antes de servir, la salsa debe enfriarse en hielo o sumergirse en agua helada, y solo luego verterla en una salsera.

Análogos de la carne

Si no estás listo para dedicar más de un día a preparar un plato, que luego la familia y amigos comerán en 30 minutos, puedes sorprender a los invitados con salsas basadas en la receta demi-glace, pero cocinadas mucho más fácil y rápido. No tienes que admitir que lo es "No es un demi-glace real", casi nadie sabe cómo "suena" realmente la obra maestra culinaria francesa.

Componentes e ingredientes necesarios:

• caldo de carne rico precocido - 1,5 l;
• medio vaso de zanahorias y un tallo de apio;
• un vaso de cebollas;
• ghee, preferiblemente mantequilla, de buena calidad, medio vaso;
• la harina también es medio vaso;
• un poco más de 1/3 de una copa de Madeira;
• con un portaobjetos una cucharada de pasta de tomate.

Para una bolsita, debe preparar un par de hojas de laurel con anticipación, tomillo: 2-3 ramitas o una cucharada, 3-4 ramitas de perejil.

En el original, la salsa demiglas no es más que un caldo muy hervido, principalmente de ternera o ternera. El nombre en sí se traduce literalmente como "semi-vidriado" o semi vidriado. Esta es una de las principales salsas de la cocina francesa.

Es una salsa muy versátil. Se puede cocinar una vez, verter en recipientes pequeños y congelar. Descongele en porciones, vuelva a calentar antes de servir. Y se puede servir con casi cualquier carne. PERO sopa regular con la adición de una pequeña cantidad de este milagro, se volverá divino y podemos decir con seguridad ¡exquisito!

Hay muchas formas de cocinar salsa demiglas, cada chef ávido tiene su propia versión favorita.

Lo común es cocinar el caldo sobre huesos de carne precocidos, luego hervir durante mucho tiempo y agregar alcohol, antes de la tercera etapa de cocción, la última ebullición del caldo ya colado. Principalmente se agrega rojo Vino seco o jerez. Prefiero el jerez (algunos intelectuales llaman al jerez "jerez" :-)), me encantan sus notas de nuez. Y, sin embargo, sobre todo me encantan los demiglas a base de huesos de carne de ternera. En general, resulta tan delicado, pero a la vez saturado.

Y si quieres experimentar, prepara la versión más común de la salsa, con huesos de res y vino tinto.

Sobre el alcohol: se evapora por completo, porque después de agregar alcohol, ¡lo hierves durante mucho tiempo! Solo queda el regusto deseado.

La salsa demiglas debidamente preparada se congela completamente cuando se enfría, como la carne en gelatina.

Aproximadamente 1,3 -1,5 litros de salsa

• 4 kilogramos huesos de ternera, con trozos de carne en el hueso
• 2 zanahorias, pelar, picar en trozos grandes
• 2 cebollas, pelar, cortar por la mitad
• 1 paquete hierbas de tu preferencia
• 200 ml Jerez dulce (se puede sustituir con vino de Madeira o Moscatel)
• 1 cucharada sal

1. Precalienta el horno a 180 ° C.

2. Lave los huesos de la pantorrilla, séquelos con una toalla de papel. Colocar en una fuente refractaria grande. Insertar en el horno y el horno, volteando de vez en cuando, hasta que los huesos estén dorados uniformemente.

3. Retirar los huesos del horno, transferir a una cacerola grande, tengo 10 litros. Llenar con agua fría para que el agua esté a unos 5 cm por encima de los huesos. Deje hervir, reduzca el fuego a bajo y cocine durante 24 horas. La primera hora, elimine activamente la espuma y la grasa flotante con una espumadera. Rellene con agua hirviendo según sea necesario para que los huesos estén cubiertos de agua en todo momento. Por la noche, puede verter más agua de la habitual, ya que no hará un seguimiento del caldo durante 8 horas.