Descrizione della torta. Caratteristiche di pasticceria e torte. Varietà di torte e loro tratti distintivi

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DUETTO - la nostra torta d'autore. Nasce come remake sul tema dei ricordi d'infanzia di una deliziosa torta della nonna, realizzata con prodotti di altissima qualità (come tutti fatti in casa) utilizzando le moderne tecnologie. In essa, i biscotti più delicati al cioccolato si alternano a biscotti cremosi bianchi, che vengono stratificati con panna acida crema di cagliata sciogliendosi in bocca. Un sottile strato di morbido cioccolato naturale lo rende ancora più tenero e ricco.

TENTAZIONE - opzione per chi ama torte alla panna acida ma non gli piace il cioccolato. In questa torta ci sono 3 biscotti bianchi alla panna acida, ognuno dei quali con il proprio ripieno (papavero, uvetta, pinoli) è avvolto da un tenero biscotto alla panna acida, dal quale diventano ancora più teneri e “panna acida”. Se vuoi escludere qualcuno di questi ripieni, o sostituirli, saremo lieti di conoscerti.

NAPOLEONE -la chiamiamo "la torta preferita dagli uomini" perché la stragrande maggioranza degli uomini la paragona al "gusto dell'infanzia". E hanno ragione, perché la ricetta di questo dolce è migrata fino a noi dalla nostra lontana infanzia dove era annotata nel taccuino di ogni hostess del nostro paese. In questa torta, le torte sottili e ricche sono inserite nella nostra amata dall'infanzia crema pasticciera con aggiunta di olio. È così morbido che si scioglie in bocca ed è semplicemente impossibile staccarsene.

- per gli amanti delle torte molto soffici e succose, consigliamo questa torta particolare. In esso, un delicato pan di spagna al cioccolato aromatizzato con sciroppo di ciliegia al liquore Amaretto si abbina idealmente alla panna acida crema di burro... Uno strato di ciliegie succose aggiunge ancora più tenerezza e piccantezza.

'CAPRICE' DA DONNA -per i golosi che adorano il miele, saremo lieti di offrire torta al miele insieme a panna acida... Questa crema impregna le torte delicate e ariose in modo che un pezzo di torta in bocca non abbia nemmeno bisogno di essere masticato, si scioglierà da solo, lasciando un delicato retrogusto di miele con panna acida. Se lo si desidera, è possibile aggiungere alla crema Noce, prugne o ciliegie.

KIEVSKY - classico Torta di Kiev riprodotta da noi secondo la ricetta GOST. Contiene un morbido e tenero pan di spagna alle noci con un sacco di noci (noci, anacardi, nocciole), avvolto con delicata crema alla vaniglia Charlotte e ricoperto di crema al cioccolato Carlotta. Potresti avere una domanda: Charlotte Cream - che cos'è? Risponderemo immediatamente. Charlotte è crema di burro, ma è molto più morbido e leggero nel gusto del normale burro con latte condensato. Purtroppo non abbiamo ancora avuto modo di assaggiare questa torta, preparata a Kiev, ma nella nostra città ogni produttore ne ha una sua, speciale. Qualcuno ha croccante, qualcuno sostituisce la panna, qualcuno le noci. E poco importa... Abbiamo deciso di ripetere completamente la ricetta e la tecnologia del CLASSIC nella preparazione della nostra torta. E saremo molto lieti di sentire la tua opinione su ciò che abbiamo fatto o leggere il tuo commento sulla VERA torta di Kiev.

PIACERE - gli amanti della frutta adoreranno questa torta. Nella nostra pasticceria potrete assaggiare anche due versioni di questa torta: una con biscotto al cioccolato, e il secondo con cremoso - bianco. I biscotti sono racchiusi con crema su mascarpone, a cui si aggiungono fette di banana e kiwi.

LATTE D'UCCELLO - questo è un classico delle torte sovietiche, familiare fin dall'infanzia. E nonostante sia un classico, è comunque diverso in ogni pasticceria. La nostra composizione comprende 2 biscotti ricchi e un soufflé su agar. La nostra torta è ricoperta di naturale morbido cioccolato, che gli amanti apprezzeranno con piacere.

CHEESCAKE - classico crudo. Questa è una mousse al formaggio con una sottile base di waffle. Il suo sapore è abbastanza delicato, ma la torta in sé è nutriente, difficilmente riuscirai a mangiarne tanta alla volta. Spesso i nostri clienti che non l'hanno mai provato, si pone la domanda: "Che aspetto ha?" Posso dire con sicurezza che se non hai mai provato la Cheesecake, non c'è semplicemente nulla con cui confrontarla, ha il suo gusto unico e delicato di formaggio cremoso.

Cheesecake al forno

ESTERHEISER - vin questa torta si abbinano molto bene biscotti sottili dal ricco sapore di nocciola con gusto delicato crema su latte condensato bollito.

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Santoriniè una torta incredibilmente delicata in cui i biscotti porosi sul latte condensato si uniscono in un tutt'uno con la crema al burro senza peso e si trasformano in una soffice nuvola che si scioglie letteralmente in bocca!

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AFRICANO - In qualche modo nella nostra pasticceria è successo che ci siano torte diverse: panna acida, massicce, a più strati, con frutta, ma abbiamo sempre aggirato gli amanti del cioccolato; sebbene periodicamente arrivassero richieste di golosi-chokaholics. E finalmente è successo! Abbiamo trovato una ricetta per una torta al cioccolato e cioccolato che è piaciuta a quasi tutta la squadra.

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Torta per torta lotta. E non si tratta del nome e della composizione, torte e pasticcini hanno una serie di tratti caratteristici, grazie ai quali Pasticcino si riferisce alle torte, o meglio...

Dolci e torte Sono prodotti dolciari di farina in pezzi di varie forme e superfici artisticamente decorate, che vengono prodotti dagli stessi semilavorati. La differenza tra i due è il peso e la finitura superficiale. Quindi, una torta pesa da 33 a 110 g e una torta da 250 g a 10 kg. e altro ancora. L'ampia superficie della torta permette di creare finiture originali.

Ogni torta può essere prodotta grande o piccola.

Per esempio, torta di biscotti, glassata con rossetto, con proteine la crema è prodotta in una massa di 75 e 45 g; arioso con crema - 55 e 35 g.

Maggior parte forme geometriche comuni di pasticcini e torte- quadrate, rettangolari e tonde, ma le torte possono avere anche forme triangolari, romboidali, ovali e altre.
In base alla complessità della finitura, le torte sono suddivise in torte:

• produzione in serie, prodotta, di regola, secondo formulazioni unificate aventi una massa di 250 g, 500 g, 1 kg e 1,5 kg;
• con lettere - torte alla crema bisquit del peso di 2-3 kg, con una finitura superficiale più complessa rispetto alle torte prodotte in serie;
• riccio - del peso di almeno 1,5 kg.

La dimensione della torta, la natura della finitura, ecc. È determinata dalle esigenze dell'acquirente; le torte di marca sono prodotte da imprese separate. La tecnologia di cottura, le ricette per torte e pasticcini figurati e di marca sono sviluppati direttamente dai pasticceri dell'azienda, tenendo conto dei prezzi del listino prezzi e approvati dall'ordine dell'impresa.

Si consiglia di dare nomi ai prodotti, tenendo conto della loro composizione, ad esempio: "Torta al caffè e mirtilli rossi", "Torta al limone con meringa italiana e lamponi", perché tali nomi sono più informativi.

In conformità con i semilavorati da forno originali e le caratteristiche di fabbricazione, i dolci e le torte sono divisi in gruppi separati:

• biscotto,
• sabbia,
• soffio,
• crema pasticciera,
• aria,
• mandorla,
• minuscolo,
• zucchero
• e combinato.

Il processo di produzione di torte e pasticcini consiste nella preparazione dei semilavorati da forno e nella finitura, quindi nell'assemblaggio e nella finitura dei semilavorati da forno.

Requisiti di qualità. In termini di caratteristiche organolettiche, torte e pasticcini devono rispettare quanto segue requisiti:

• Devono avere la forma corretta, senza pieghe o ammaccature, con un taglio uniforme per i prodotti tagliati.
• La superficie dei prodotti è solitamente rifinita artisticamente con crema o altri semilavorati di finitura. Non sono ammessi modelli di crema vaghi, glassa di cioccolato ingrigita, aspetto disordinato dei prodotti. Sono possibili piccoli trabocchi di smalto - Sul taglio, uno o più strati di un semilavorato da forno non devono presentare tracce di impurità, racchiuse da semilavorati di finitura.
• I semilavorati sotto forma di tazze, corna, cestini, palline, barre, tubi sono riempiti con semilavorati di finitura.
• I semilavorati di biscotti e briciole possono essere immersi o meno nello sciroppo.
• Il prodotto semilavorato preparato deve essere privo di crepe passanti.
• Il semilavorato puff è costituito da strati sottili staccabili collegati tra loro. È consentito un leggero rinvenimento.
• I prodotti combinati sono costituiti da più strati di vari semilavorati da forno.
• Con i rotoli di zucchero, è possibile una colorazione irregolare della superficie senza bruciare.
• Il pezzo bruciato e i prodotti di peso sono considerati un matrimonio.
• Gusto, odore e colore devono corrispondere al nome del prodotto dato, sapori e odori estranei sono inaccettabili.

La torta è sempre un piatto aggiornato e versatile, adatto a quasi tutte le festività: un matrimonio, un anniversario, un compleanno o un onomastico. Le torte moderne sono diventate così uniche e indimenticabili da trasformare qualsiasi celebrazione in una vera vacanza.

Il nome di questa confezione deriva dal latino "torta" - in traduzione "pane tondo". In effetti, la maggior parte delle torte sono di forma rotonda, ma quando si realizza una torta su misura, è possibile scegliere tra un'ampia varietà di dimensioni e forme: triangolare, quadrata, a più livelli, nella forma dei tuoi eroi preferiti o dei personaggi delle fate racconti. Come scegliere una torta per una festa per bambini. questo articolo lo dirà.

Tipi di torte

Ci sono molti tipi di torte per scegliere l'opzione giusta per una vacanza particolare. Questo e torte salate, sia intero che allo yogurt. Soffermiamoci su ciascun tipo in modo più dettagliato.

torta italiana

Fatto da diverse torte cotte separatamente, impilate l'una sull'altra e spalmate di crema o marmellata. Spesso tali torte sono preparate per una vacanza per adulti e sono decorate con intricati elementi decorativi.

Torta intera

Sembra una torta, ricoperta con la crema o la glassa selezionata. L'impasto può essere lievito o biscotto. Per la decorazione si usano marmellata, marmellata, noci, zucchero a velo, glassa o frutta. Questa torta è facile e veloce da preparare e può essere servita spesso.

Torta allo yogurt

Questa torta ipocalorica è a base di soufflé o yogurt, il che rende questa confezione popolare tra le persone che portano immagine sana vita. Per decorare e impregnare una tale torta, marmellata, marmellata, sciroppi di frutta, frutta fresca e bacche. Quindi, se sei perplesso dalla domanda. come scegliere una torta, allora l'opzione a base di yogurt tornerà utile.

Torta prefabbricata

Un tale prodotto può essere ottenuto da diversi tipi di torte, anche preparate con impasti diversi. Utilizzato anche per la decorazione e l'impregnazione un gran numero di prodotti diversi: caramello, latte condensato, miele, marmellata, ripieni di frutta. Come supplemento, possono esserci alimenti come noci, frutta, bacche, statuine di cioccolato, oggetti a base di mastice dolce.

Di norma, queste sono le torte che vengono offerte per l'ordinazione per il compleanno di un bambino o altre festività. Inoltre, le torte prefabbricate hanno anche varietà come:

• Torta francese, che utilizza l'impregnazione di cognac o liquore;
• Torta viennese, che utilizza una speciale impregnazione latte-caffè. Per prepararlo ci vuole un viennese speciale pasta lievitata.
• waffle cake: le torte sono cialde cotte separatamente imbevute di cioccolato o ripieno di latte;
• torta di pasta frolla, le cui torte sono pasta frolla friabile, il più delle volte spalmata di ripieno di frutta;
• torta di cagliata a base di cagliata mescolata con altre prodotti essenziali... Facile da preparare in casa.

Sicurezza della torta: cosa c'è nel dessert?

Se la torta è fatta in casa e sei assolutamente sicuro dei prodotti che usi, allora quando acquisti una torta in un negozio o effettui un ordine in una pasticceria, devi immediatamente chiarire la composizione di un tale dolce, soprattutto quando arriva alla torta dei bambini. Non è un segreto che la torta generalmente non sia del tutto prodotto utile a causa dell'alto contenuto calorico e se vengono aggiunti coloranti, conservanti e aromi, la confezione si trasforma semplicemente in una miscela nucleare, inadatta per una festa per bambini.

Ad esempio, un prodotto come la crema vegetale non deve essere utilizzato in un prodotto per bambini. Poiché la crema vegetale è più dannosa di quella naturale e contiene aromi, emulsionanti, grassi vegetali e un correttore di acidità. E se ti stai chiedendo come scegliere una torta per una festa per bambini. rifiuta questa opzione.

Un altro componente dannoso che si può trovare nella composizione della torta sono gli additivi, indicati dalla lettera "E". Quindi, i conservanti, progettati per la durata di conservazione della torta, sono designati all'interno di E200-E297. coloranti. dando un colore brillante e ricco ai gioielli, sono designati da lettere da E100 a E180. Gli stabilizzatori che rendono la confezione finale più rigogliosa sono contrassegnati all'interno di E400-E496. Se acquisti una torta già pronta in un supermercato, non essere troppo pigro per esaminare l'etichetta per la presenza di questi additivi nocivi.

Inoltre, per scegliere una torta per una festa per bambini, devi anche tenere conto di alcune sfumature:

• Le uova di gallina nel prodotto sono preferibili alle uova in polvere.
• Il burro è meglio della margarina.
• Lo yogurt dovrebbe essere naturale, senza additivi.
• La torta va solo decorata prodotti naturali:

- frutti e bacche;
- noci (possono essere diverse);
- cioccolato o cacao.

• La durata di conservazione della torta non deve superare le 72 ore (secondo GOST).

Una torta per una festa per bambini non dovrebbe essere troppo brillante (contrariamente alla credenza popolare), poiché il colore brillante degli ornamenti decorativi indica la presenza di coloranti, spesso artificiali.

Calcolare il peso della torta

Ogni ospite rappresenta circa 100-200 g del prodotto finito. Se ordini torta per bambini con decorazioni (ad esempio con statuine al cioccolato, torte per bambini con Peppa o Spider-Man), allora devi contare includendo il peso del decoro nel peso totale del prodotto finito. 0

Ufa College of Food and Service Industry

PM 08. Cucinare panetteria, farina e

confetteria

Maestro

produzione

formazione: Adelmetova D.R.

Ufa 2018

Obiettivi della lezione: Educativo: - studierà la classificazione delle torte; - studiare le operazioni tecnologiche di base per la preparazione dei dolci; - Considerare il requisito per la qualità delle torte, le condizioni e la durata di conservazione. Educativo: - educare e instillare un interesse costante per la professione prescelta; - mostrare l'importanza dell'argomento oggetto di studio; - favorire il desiderio di un costante rifornimento e miglioramento delle conoscenze. Sviluppando: - sviluppare e consolidare l'interesse conoscitivo per il tema oggetto di studio; - sviluppare la capacità di applicare le conoscenze teoriche nella pratica.

Piano della lezione:

• Caratteristiche delle torte, distintive

caratteristiche da pasticceria;

• Classificazione dei dolci;
• Operazioni tecnologiche di base per la preparazione di torte;
• Requisiti di qualità, condizioni e termini di conservazione.

Classificazione delle torte:

• dalla complessità della preparazione (messa, lettera, riccio);
• per tipo di semilavorato (biscotto, pasta frolla, sfoglia, soffiato, mandorla, combinato, mollica);
• a seconda della tecnologia utilizzata (francese, viennese, waffle, pasta frolla, torte liquide e cagliate).

Operazioni tecnologiche di base:

• Cottura di semilavorati di pasta da forno;

• Preparazione di semilavorati di finitura;
• Tagliare e incollare strati (biscotto);
• Spalmare la superficie e i lati;
• Finitura laterale;
• Finitura della superficie della torta (decorazione);
• Raffreddamento (fino a una temperatura interna di 60C);
• Attuazione (spedizione).

torte francesi preparato da biscotti o pasta sfoglia. La tecnologia di cottura è completamente mutuata dal francese.

torte viennesi base pasta lievitata viennese, uso di panna montata.

Torte Waffle i fogli di wafer sono rivestiti con masse ganage.

Torte di sabbia

a strati con frutta e bacche o

masse di marmellata, decorare la parte superiore

creme e smalti.

Torte liquide uno strato di biscotto p / f è posto sul fondo di un grande piatto profondo, su di esso - pezzi biscotti diversi, ritagli di biscotto al forno, sfoglia p / f, dado p / f, ecc. Si versa il tutto con sciroppo di cognac, poi marmellata liquida e crema di uova al burro, si decora con noci e canditi e si mette in frigorifero per un giorno.

Torte di ricotta preparato da cagliata e massa dolciaria e decorato.

Requisiti di qualità:

La superficie dei prodotti è liscia, senza crepe, lucida, con un bel motivo, smaltata con rossetto, glassa al cioccolato inzuppato di gelatina, oliato con un uovo; lo schema di un personaggio completo è fatto di panna (olio e proteine), frutta, panna e frutta, semilavorati di cioccolato. Quando si spruzza, i bordi del prodotto dovrebbero essere chiaramente distinti, la spruzzatura dovrebbe essere uniforme.

I colori dei prodotti dovrebbero essere splendidamente combinati nella combinazione di colori.

Periodo di validità delle torte:

- torte con crema proteica (compresi soufflé,

panna montata, panna montata alla frutta), finitura di frutta o senza decorazione 72 ore.

• con crema al burro 36 ore
• con crema pasticcera 6h
• con panna montata 7 ore
• con crema di cagliata 24 ore

Le torte senza semilavorati di finitura devono essere conservate a una temperatura non superiore a 18 C e un'umidità relativa del 70-75%. 10 giorni

Compiti a casa:

• libro di testo: T.I. Overflow "Pasticceria"

pagine 329-331;

352-354.

• Opera

con una sinossi.