гэр / Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүн/ "Цөцгийтэй хийсвэр" бялуу хийх технологи. Хийсвэр бялуу хийх технологи Цөцгийтэй хийсвэр бялуунд тавигдах чанарын шаардлага

"Цөцгийтэй хийсвэр" бялуу хийх технологи. Хийсвэр бялуу хийх технологи Цөцгийтэй хийсвэр бялуунд тавигдах чанарын шаардлага

Техникийн сургуулийн үйлдвэрлэлийн цехүүдэд олон төрлийн нарийн боовны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. гурилан бүтээгдэхүүн, хөлдөөсөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоолны бүтээгдэхүүн.

Цехүүдэд үйлдвэрлэсэн бүх нарийн боов, гурил, нарийн боовны хувьд технологийн газрын зураг, жорын цуглуулгад ороогүй бүтээгдэхүүний хувьд техник, технологийн зураг, технологийн схемийг боловсруулан батлуулсан.

"Наполеон" бялуу хийх технологи

"Наполеон" бялууны шинж чанар

"Наполеон" бялуу нь чанасан хураангуй сүүтэй "Шинэ" цөцгийтэй хамт наасан 5-6 давхар хийсвэр хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс бүрдэнэ. Гадаргуу болон хажуугийн гадаргууг чанасан өтгөрүүлсэн сүүтэй "Шинэ" цөцгийтэй хучиж, хийсвэр хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйрмэгээр цацна. Бялууг шоколадны мөсөөр чимэглэсэн байна. Хэлбэр нь дугуй хэлбэртэй. Жин 1 кг.

Наполеоны бялуу жор

Наполеоны бялуу"

Жин 1 кг.

Хэлбэр нь дугуй хэлбэртэй.

5-6 давхаргаас бүрдэнэ

Хийсвэр хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний зургаан давхаргыг чанасан хураангуй сүүтэй "Шинэ" цөцгийтэй жигд давхаргаар хучиж, бие биенийхээ эсрэг дарж наасан байна.

Гадаргуу болон хажуу талыг чанасан хураангуй сүүтэй "Шинэ" цөцгийтэй жигд давхаргаар бүрж, хийсвэр хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйрмэгээр элбэг дэлбэг цацна. Фанер хавтангаар үйрмэг нь бялууны гадаргуу дээр дарагдсан байна. Гадаргууг шоколадтай мөсөөр дуусгана.

"Наполеон" бялууг бэлтгэх технологийн схем

"Наполеон" бялуунд зориулж хийсвэр хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи

Бэлтгэсэн исгээгүй хийсвэр боовыг 4-6 мм хүртэл өнхрүүлэн том дугуй хэлбэртэй жаазтай болгоно. Бэлэн дугуй давхаргууд нь хуудсан дээр хоёр давхаргаар овоолсон байна. Жигнэхийн өмнө давхаргууд нь төвд 6 өөр газар сэрээгээр цоолно. Давхаргыг t=190-210 градуст 15-20 минутын турш жигнэнэ. Жигнэсний дараа давхаргууд нь хөргөнө.

Өтгөрүүлсэн сүүгээр "Шинэ" цөцгий хийх технологи

"Шинэ" тос нь хуванцаржуулсан цөцгийн тосыг урьдчилан бэлтгэсэн сүү-элсэн чихрийн сиропоор нунтаглана.

"Шинэ" тосыг бэлтгэх нь сүү-элсэн чихрийн сироп бэлтгэх, цөцгий шууд бэлтгэх гэсэн хоёр үйлдлийг агуулдаг.

Сүү-элсэн чихрийн сироп бэлтгэхийн тулд сүүг задлагч руу юүлж, буцалгаад (пастеризаци) халаана. Дараа нь элсэн чихэр нэмээд үүссэн хольцыг 0.15-0.25 Па-с уураар 25-30 минутын турш хуурай бодисын агууламж 72.8% хүртэл буцалгана. Сироп буцалгах нийт хугацаа 25-30 минут байна. Буцлах цэг 105-110 0С. Бэлэн болсон сиропыг t=20 0С хүртэл хөргөнө.

Цөцгий бэлтгэх ажлыг дараах байдлаар гүйцэтгэнэ.

Цэвэрлэж, жижиглэсэн цөцгийн тос t=8-10-0С цөцгий ташуурдах машинд зөөлрүүлнэ. бялуу тос чихэр

Эхлээд цөөн тооны эргэлтээр, дараа нь 5-7 минутын турш их хэмжээгээр хийнэ. 20 0С хүртэл хөргөсөн сахарын сиропыг зөөлрүүлсэн цөцгийн тосонд 5-6 тунгаар хийж, жигнэх төгсгөлд ванилийн нунтаг, хүчтэй дарс гэх мэтийг хийж, дараа нь өтгөрүүлсэн сүүг цөцгий дээр хийж жигд болтол зуурна.

Бүхэл бүтэн тогших үйл явц 15-20 минут үргэлжилнэ. Бэлэн цөцгий нь t=16-18 0С, чийгшил=22% +-2% байх ёстой.

Шоколадны мөсийг зөөлрүүлэх

Шоколадны паалан нь какао шошыг элсэн чихэртэй хамт боловсруулах бүтээгдэхүүн юм. Шоколадны паалан нь 30-34% өөх тос, 52-55% элсэн чихэр, 1.5% -иас ихгүй чийг агуулдаг. Шоколадыг гялалзуулж өгөхийн тулд зөөлөн болгодог. буталсан шоколадны мөс 38 0С хүртэл усан ваннд хайлуулж, дараа нь 20 0С хүртэл хөргөнө. Массыг усан ваннд t=31 0С хүртэл халаана. Температурын процесс нь байнгын хутгах үед 30-40 минут үргэлжилдэг бөгөөд энэ нь пааланг өөхөн цэцэглэхээс хамгаалдаг, i.e. паалангын гадаргуу дээр том хэмжээний какао цөцгийн тосны талстуудын хуримтлал. Шоколадыг ойролцоогоор 30 0С-ийн температурт хэрэглэдэг.

"Наполеон" бялууны чанарт тавигдах шаардлага

Бялуу нь хонхорхойгүй зөв хэлбэртэй байх ёстой. Дээд болон хажуугийн гадаргууг жигд хучиж, цөцгий болон бусад хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр дуусгах хэрэгтэй. Бүтээгдэхүүн нь шинэ бус түүхий эдээс тааламжгүй үнэр, амтгүй байх ёстой.

Сав баглаа боодол, хадгалалт

Багц бэлэн бялуутусгай бялуу тавиур дээр хийж, дээд талд нь тусгай бялуу таг хучсан байна. Хадгалах хугацаа 36 цаг.

Туршилтын бэлтгэл: Бэлэн хийсвэр хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь жигнэсэн зуурсан гурилын нимгэн давхаргаас бүрдэх бөгөөд амархан тусгаарлагддаг. Гаднах давхаргууд нь хатуу, дотор нь зөөлөн байдаг.

Хийсвэр боов бэлтгэх онцлог нь маш нимгэн давхаргад эргэлдэж, тэдгээрийн хооронд цөцгийн тос давхаргууд байдаг.

Цавуулаг чанарыг сайжруулахын тулд хүнсний хүчил зуурмаг дээр нэмдэг, учир нь хүчиллэг орчинд гурилын уургийн зуурамтгай чанар нэмэгдэж, зуурсан гурил нь илүү уян хатан, уян хатан болдог.

Та зуурсан гурилыг 20 ° C-аас ихгүй температурт дотор нь бэлтгэх хэрэгтэй. Хэрэв температур өндөр байвал давхаргын хоорондох тос хайлж, зуурсан гурил руу орох бөгөөд энэ нь цавуулаг чанарыг улам дордуулна.

Зуурмаг бэлтгэх нь дараахь үйлдлүүдээс бүрдэнэ: зуурсан гурил зуурах, тос бэлтгэх, давхарга үүсгэх.

Туршилтын багц.Зуурсан гурил зуурах машины аяганд ус хийнэ, меланж, давс, хүчил, гурил нэмнэ (гурилын 7% нь хөрөөдөж, 10% нь цөцгийн тос бэлтгэхэд үлддэг). Зуурсан гурилыг 15-20 минутын турш зуурах бөгөөд ингэснээр цавуулаг илүү сайн хавдах болно.

Газрын тосны бэлтгэл.Зуурсан гурил зуурахтай зэрэгцэн тосыг бэлтгэнэ. Үүнийг хэсэг болгон хувааж, зуурсан гурил зуурагчийн аяганд хийж, гурил нэмж, нэгэн төрлийн тууштай болтол холино. Цөцгийн тосыг чийгшүүлэхийн тулд гурил нэмнэ. Хэрэв энэ нь хийгдээгүй бол зуурсан гурилыг өнхрүүлэх явцад давхаргууд хоорондоо наалддаг бөгөөд энэ нь жигд давхарга үүсэхээс сэргийлдэг. Бэлтгэсэн цөцгийн тосыг тодорхой масстай тэгш өнцөгт хавтгай хэсгүүдэд хийж, 12-14 хүртэл хөргөхийн тулд 35-40 минутын турш хөргөгчинд хийнэ? Цөцгийн тос нь өнхрөх явцад сүйрч, зуурсан гурилын давхаргыг эвддэг тул бага температурыг хэрэглэхийг зөвлөдөггүй.

Давхарга.Бэлэн зуурсан гурил 20 мм зузаантай тэгш өнцөгт давхарга болгон өнхрүүлэн эсвэл нэг хэсэг зуурсан гурилыг бөмбөлөг хэлбэрээр өнхрүүлэн хутгаар дөрвөн хэсэгт хувааж, 20-25 мм зузаантай өнхрүүлэв.

Хөргөсөн цөцгийн тосыг давхаргын дунд байрлуулж, зуурсан гурилыг дугтуйнд боож өгнө. Гурилаар тоос, дундаас эхлэн зуурсан гурилаа 10 мм зузаантай тэгш өнцөгт давхаргад хийнэ. Үүссэн давхаргыг дөрвөн давхаргаар нугалав: хоёр эсрэг талын үзүүрийг холбосон, гэхдээ дундуур нь биш, харин нэг ирмэг рүү ойртуулж, дараа нь нэг давхаргыг нөгөөд нь хэрэглэнэ. Дахин 10 мм-ийн зузаантай өнхрүүлж, G-ийг дөрвөн давхаргаар нугалав. Та бүх чиглэлд жигд, аажмаар өнхрөх хэрэгтэй. Хурдан, хурц өнхрөх үед зуурмагийн давхаргууд нь урагдаж, бүтээгдэхүүнийг муу өсөлтөөр олж авдаг. Зуурмагийг хөргөгчинд | 12-14С хүртэл хөргөхийн тулд 35-40 минут байлгана. Хөргөх явцад зуурсан гурилын механик эвдэрсэн бүтэц, цавуулагны уян хатан чанар сэргээгддэг бөгөөд үүний үр дүнд зуурсан гурилыг цааш гулсуулах үед давхаргууд нь урагдахгүй.

Хөргөсний дараа зуурсан гурилыг дахин 2 удаа эргүүлж, дөрвөн давхаргаар нугалав. Боосон зуурмагийг хөргөгчинд 30 минутын турш хөргөж, цавуулагыг сэргээж, дараа нь шаардлагатай зузаантай давхаргад хийнэ. Нийтдээ зуурсан гурилаа өнхрүүлэн 4 давхарлан нугалав. Ингэж бэлтгэсэн зуурмаг нь чанарын хувьд хамгийн сайнд тооцогддог бөгөөд 256 давхаргаас бүрддэг.

Цөцгий бэлтгэх: Цөцгий нь давхаргыг наах, бүтээгдэхүүн, хажуугийн гадаргууг тослох, бялуу, нарийн боовны чимэглэлд ашигладаг. Энэхүү тос нь хийхэд хамгийн хялбар бөгөөд ихэвчлэн бага хэмжээний чийгтэй байдаг тул нарийн боов, бялууны гадаргууг өнгөлөхөд илүү тогтвортой байдаг.

Цөцгийн тосыг цэвэрлэж, хэсэг болгон хувааж, 5-7 минутын турш ташуурдуулна. Нунтаг элсэн чихэрийг хураангуй сүүтэй урьдчилан хольж, аажмаар цөцгийн тосонд нэмнэ. 7-10 минут цохино. Ташуурдах төгсгөлд ванилийн нунтаг, коньяк эсвэл амттан дарс хийнэ. Цөцгий нь какао нунтаг, самартай хамт бэлтгэж болно.

Чанарын шаардлага: бага зэрэг өтгөн өнгөтэй өтгөн нэгэн төрлийн тослог масс, хэлбэрээ сайн хадгалдаг; чийгшил 14%.

Давхаргын бялуу бэлтгэх: Хийсвэр давхаргууд нь жигнэж, хөргөж, цөцгийтэй наасан байна.

500 гр жинтэй бялуу нь 1 кг жинтэй хоёр давхаргаас бүрддэг - гурван. Сүүлийн давхаргыг гөлгөр талаас нь дээш нь тавь. Гадаргуу болон хажуу талыг цөцгийтэй тос түрхэж, хийсвэрээс нь үйрмэгээр цацаж, бялууг металл хавтангаар дарж, бялууг булангуудыг тэгшлэв. Бялууны гадаргууг цацна нунтаг элсэн чихэр. Энэ бялууг Charlotte болон Glace кремээр бэлдэж болно.

NOU SPO "Барнаул нэгдлийн техникум
Алтайн хязгаарын хэрэглэгчдийн нэгдсэн холбоо"

Курсын ажил
сэдвээр "Бүтээгдэхүүний технологи Хоол хийх»

Сэдэв: Хийсвэр бялуу, нарийн боов бэлтгэх төрөл, технологи

АГУУЛГА
Танилцуулга
1. Хоол тэжээл, нийтийн хоолны газруудын ажлыг сайжруулахад чихрийн үнэ цэнэ

1.2 Зуурмаг бэлтгэхэд ашигласан түүхий эдийн чанарт тавигдах шаардлага

2.1 Зуурмаг бэлтгэх технологийн процесс

2.4-аас нэр төрлийн бүтээгдэхүүний шинж чанар хийсвэр боов
2.5 Бүтээгдэхүүний чанар, хадгалах нөхцөл, нөхцөлд тавигдах шаардлага
Дүгнэлт
Уран зохиол
Хэрэглээ

Танилцуулга
Хөдөлмөр эрхэлж буй хүмүүсийн эрүүл мэнд нь зөв, шинжлэх ухааны үндэслэлтэй, зөв зохион байгуулалттай хоол тэжээлээс ихээхэн хамаардаг. Түүний зохион байгуулалтын нэг онцлог нь хоол хүнс нь зөвхөн тоо хэмжээгээр бус, мөн чанарын хувьд хүний биеийн физиологийн хэрэгцээ, чадавхийг хангах ёстой.
Орчин үеийн нөхцөлд нийтийн хоол аажмаар үйлдвэржилтийн зам руу шилжиж байна. Төгс техникийн хэрэгслээр тоноглогдсон орчин үеийн аж ахуйн нэгжүүд бий болж байна; дэвшилтэт техноло-гняг ашиглаж, хөдөлмөр, үйлдвэрлэлийн шинжлэх ухааны зохион байгуулалтыг нэвтрүүлж, үйлчилгээний шинэ хэлбэрүүдийг хэрэгжүүлдэг.
Нийтийн хоолны газруудын төрөл зүйлд мах, загас, хүнсний ногоо, өндөг, сүүн бүтээгдэхүүнээс гадна гурилан бүтээгдэхүүн, нарийн боовны бүтээгдэхүүнүүд том байр эзэлдэг: бин, бин, бялуу, бялуу, бялуу, бялуу, нарийн боов, бялуу. , жигнэмэг, цагаан гаатай талх гэх мэт Эдгээр бүтээгдэхүүн нь маш олон төрлийн, өндөр чанартай байдаг.
Гурилаар хийсэн нарийн боовны бүтээгдэхүүн нь хоол тэжээлийн хувьд чухал ач холбогдолтой юм. Тэдний бэлтгэсэн түүхий эд нь эрчим хүчний гол эх үүсвэр, эдийн эсийг бий болгох хуванцар материал юм.
Гурилан гурилан бүтээгдэхүүний найрлагад өөх тосны солилцоонд оролцдог, төв мэдрэлийн тогтолцооны хэвийн үйл ажиллагаанд оролцдог амьтан, ургамлын гаралтай өөх тос орно. Булчингийн ажилд эрчим хүчний материал болдог нүүрс ус, эсийг бүтээхэд хувь нэмэр оруулдаг уураг. А, В1, В2, В6, В12, РР, С, Д, түүнчлэн Е, К витаминууд нь бие махбод дахь бүх амин чухал биохимийн үйл явцад оролцдог.
Хийсвэр боовны бүтээгдэхүүн нь маш олон төрлийн, өндөр чанартайгаар ялгагдана.
Миний ажлын хамаарал нь нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдэд практик ач холбогдолтой байдагт оршино. Хийсэн ажлын үр дүнгээр хийсвэр боовны жор боловсруулах, эрүүл, тэнцвэртэй, амттай хооллолтод шаардлагатай түүхий эдийг тавих технологийн стандартыг тодорхойлоход ашиглаж болно.
Миний ажлын зорилго: хийсвэр боовноос бүтээгдэхүүн хийх аргыг судлах.
Дараах зорилтуудыг шийдвэрлэх замаар зорилгодоо хүрнэ.
1. Хүний хоол тэжээлд чихрийн ач холбогдлыг тодорхойлох;
2. Хийсвэр боовны бүтээгдэхүүний нэр төрлийг тодорхойлох;
3. Хоолны өрөөнд зориулсан хийсвэр боовны нарийн боовны цэсийг боловсруулах;
4. Санал болгож буй цэсийн техник, технологийн зураглалыг бүрдүүлэх.
Курсын ажил нь хоёр хэсгээс бүрдэнэ. Эхний хэсэгт хийсвэр бялуу, нарийн боов бэлтгэх түүхий эд материалын шинж чанарыг өгсөн болно. Ажлын хоёр дахь бүлэг нь хийсвэр боов бэлтгэх технологийн процесст зориулагдсан болно.
Ажлын явцад би янз бүрийн уран зохиол ашигласан: тогтмол хэвлэл, сэтгүүл, сонин, шинжлэх ухаан, боловсролын ном зохиол, интернетийн эх сурвалж.
Дүгнэж хэлэхэд хийсэн ажлынхаа үндсэн дүгнэлтийг танилцуулав.

1. Хоол тэжээл, нийтийн хоолны газруудын ажлыг сайжруулахад чихрийн үнэ цэнэ
Хүн амын хоол тэжээлд гурилан бүтээгдэхүүн чухал ач холбогдолтой. Тэдний үндэс нь цардуул хэлбэрээр их хэмжээний нүүрс ус, хүнсний ногооны уураг агуулсан гурил юм. Цардуул нь бие махбодид элсэн чихэр болж хувирч, эрчим хүчний гол эх үүсвэр болдог бөгөөд уураг нь эс, эд эсийг бий болгох хуванцар материал юм. Ихэнх гурилан бүтээгдэхүүнд элсэн чихэр нэмдэг бөгөөд үүний үр дүнд амархан шингэцтэй нүүрс усаар баяжуулдаг. Олон төрлийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг өндөг нь уураг, өөх тос, витаминыг бүрэн агуулдаг.
Өндөг, өөх тос (цөцгийн тос, маргарин) эсвэл өөх тосоор баялаг бүтээгдэхүүн (сүү, цөцгий, цөцгий) хэрэглэсний ачаар нарийн боовны витамины агууламж нэмэгддэг. Тэдний үйлдвэрлэлд амтлагч болон бусад бодисыг ашигладаг бөгөөд энэ нь зөвхөн амт, үнэрийг сайжруулаад зогсохгүй эдгээр бүтээгдэхүүний шингээлтийг хурдасгадаг.
Орчин үеийн үйлдвэрлэлийн нөхцөлд кондитер нь тодорхой мэдлэг, шаардлагатай практик ур чадвартай байх ёстой. Мэргэшлийн шинж чанарын дагуу чихэрчин дараахь зүйлийг мэдэж байх ёстой: чихэр бэлтгэхэд ашигладаг түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үндсэн шинж чанарууд; гурилын төрөл, түүний шинж чанар; үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний нэр төрөл; түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний чанарыг органолептик үнэлэх арга; кондитерийн бүтээгдэхүүн, түүнчлэн тос, уруулын будаг бэлтгэх технологи, горим; уруулын будаг, марзипан, шоколад, цөцгийтэй бүтээгдэхүүнийг дуусгах арга замууд; тоног төхөөрөмжийн техникийн ашиглалтын дүрэм, эрчим хүч, түлшний хэмнэлттэй хэрэглээний арга зам; жор цуглуулгыг ашиглах журам; бүтээгдэхүүний чанарт тавигдах шаардлага, согогийн төрөл, түүнээс урьдчилан сэргийлэх, арилгах арга зам; ажлын дэвшилтэт туршлага, хөдөлмөрийн зохион байгуулалтын оновчтой арга, ажлын байрны засвар үйлчилгээнд тавигдах шаардлага; хөдөлмөрийн аюулгүй байдал, ариун цэвэр, эрүүл ахуйн дүрэм, түүнчлэн хөдөлмөрийн дотоод журам.
Чихэрчин нь сайхан үнэр, нарийн мэдрэмжтэй байх ёстой бөгөөд амтлагч бодисыг янз бүрийн харьцаагаар чадварлаг хослуулж, тааламжтай нарийн амт, үнэртэй бүтээгдэхүүнийг олж авдаг.

1.1 Зуурмаг бэлтгэхэд ашигласан түүхий эд
Чихэр бэлтгэхийн тулд төрөл, бүтэц, зорилгоосоо хамааран урьдчилсан бэлтгэл, боловсруулалт хийдэг төрөл бүрийн үндсэн болон туслах бүтээгдэхүүнийг ашигладаг.
Хийсвэр боов зуурах үндсэн түүхий эд бол гурил, цөцгийн тос, өндөг, давс юм.
Жинлүүрийн төхөөрөмж, ширээний жингийн тусламжтайгаар бид зүйл бүрийн түүхий эдийг жинлэнэ.
Улаан буудайн гурил нь улаан буудайн үр тариаг нунтаглах замаар гаргаж авдаг нунтаг бүтээгдэхүүн юм.
В чихэрхамгийн дээд, нэг, хоёрдугаар зэрэглэлийг ашиглах. Гурилыг нийтийн хоолны газруудад бэлтгэдэг бүх төрлийн зуурмагт оруулдаг.
Хамгийн дээд зэргийн улаан буудайн гурил - маш зөөлөн, нарийн нунтагласан, цагаан өнгөтэй, бага зэрэг өтгөн өнгөтэй, чихэрлэг амттай. Энэхүү гурилыг нарийн боов, бялуу, вафли, түүнчлэн хамгийн сайн жигнэмэг, төрөл бүрийн бүтээгдэхүүн хийхэд ашигладаг. мөөгөнцрийн зуурмаг.
1-р зэргийн улаан буудайн гурил зөөлөн боловч дээд зэргийн гурилаас бага нунтагласан, цагаан өнгөтэй боловч бага зэрэг шаргал өнгөтэй, цагаан гаатай талх, жигнэмэг болон бусад мөөгөнцрийн зуурмагийн бүтээгдэхүүнийг энэ гурилаас бэлтгэдэг.
II зэргийн улаан буудайн гурил - дээд зэргийн гурилаас илүү бүдүүн нунтаглах, өнгө нь цагаан, мэдэгдэхүйц шаргал эсвэл саарал өнгөтэй. Цагаан гаа, жигнэмэгийн хямд сортуудыг үйлдвэрлэхэд бага хэмжээгээр хэрэглэдэг.
Цөцгийн тос - цөцгийн тосоор үйлдвэрлэсэн, 82.5% хүртэл өөх тос, A, D, E витамин агуулдаг. Цөцгийн тосыг давсалж, хайлуулж, гадны үнэр, амтгүй, жигд өнгөтэй (цагаанаас цөцгий хүртэл). Хэрэв газрын тосны гадаргууг цэвэрлэж эсвэл хөгцөөр хучсан бол жигнэмэгийн массыг бэлтгэхийн тулд цэвэр тос нь цөцгийд ордог. Хэрэглэхийн өмнө цөцгийн тосыг заримдаа хайлуулж, шигшүүрээр шүүж, зуурсан гурилан дээр нэмээд алтан жигнэмэг болгон бялууны хөгцөөр тосолно. Цөцгийн тос нь бүтээгдэхүүний илчлэгийн агууламжийг нэмэгдүүлж, амтыг сайжруулж, үнэрийг нь сайжруулдаг.
Цөцгийн тос давслаг биш, та давстай сольж болно, гэхдээ түүнд агуулагдах давсыг харгалзан үзнэ. Цөцгий хийх үед давсалсан цөцгийн тосхэрэглэх боломжгүй. Хийсвэр, цөцгийн жигнэмэг, цөцгийээс бусад бүх төрлийн чихэр үйлдвэрлэхэд цөцгийн тосыг хайлсан цөцгийн тосоор сольж болно (1 кг цөцгийн тос нь 840 г хайлсан цөцгийн тостой тохирч байна). Тосыг t 2-4 ° C температурт дулаан өрөөнд болгоомжтой хаалттай саванд хадгалахыг зөвлөж байна, тос нь гэрлийн нөлөөн дор мууддаг.
Өндөг нь уураг, өөх тос, эрдэс бодис болон бусад бодис агуулсан нарийн боовны үйлдвэрлэлд өргөн хэрэглэгддэг илчлэг өндөртэй бүтээгдэхүүн юм. Өндөг нь шинж чанараараа бүтээгдэхүүний амтыг сайжруулж, сүвэрхэг чанарыг өгдөг.
Өндөгний цагаан нь холбох шинж чанартай, сайн хөөсөрч, элсэн чихэр хадгалдаг нь цөцгий, зефир, агаартай болон бусад төрлийн зуурмаг үйлдвэрлэхэд ашигладаг болохыг тайлбарладаг. Уургийн хэмжээ, ташуурдах үед долоо дахин нэмэгдэж, элсэн чихэр нэмэхэд эзлэхүүн 1.5 дахин буурдаг.
Өндөгний шар нь уураг, өөх тос, витаминаар баялаг (A, D, B 1, B 2, PP). Лецитиний ачаар шар нь сайн эмульс юм. Олон тоонышар орцгооё зуурсан гурилвафли, жигнэмэг үйлдвэрлэхэд ашигладаг ус, өөх тосны тогтвортой эмульс. Шар нь зуурмагийн бүтцийг сайжруулж, бүтээгдэхүүнд нарийн амт өгдөг.
Зөвхөн кондитерт хэрэглэдэг тахианы өндөгболон тэдгээрийн боловсруулалтын бүтээгдэхүүн.
Нийтийн хоолны газрууд зөвхөн тахианы өндөг хэрэглэдэг, усны шувууны өндөг хэрэглэдэггүй, учир нь. тэд сальмонеллагийн нянгаар бохирдсон байдаг.
Хэрэв өндөг бохирдсон бол тэдгээрийг нүхтэй хувингаар хийж, 5-10 минутын турш усанд хийж, цайруулагчийн хоёр хувийн уусмалаар халдваргүйжүүлнэ.
Өндөгний шинэлэг байдал, сайн чанарыг овоскопоор эсвэл арван хувийн уусмалд дүрж тодорхойлж болно. ширээний давс: шинэхэн өндөг ёроолд нь живж, муудсан нь хөвөх болно.
Өндөгийг тусдаа аяганд (3-5 ширхэгээс илүүгүй) хувааж, сайн чанарыг нь шалгасны дараа тэдгээрийг энгийн тогоонд хийнэ. Бэлтгэсэн өндөгийг 3 мм-ээс ихгүй эстэй шигшүүрээр шүүнэ. Нэг өндөгний жин 40 гр. Өндөгийг янз бүрийн өндөгний бүтээгдэхүүнээр сольж болох боловч цөцгий үйлдвэрлэхэд орлуулах боломжгүй юм.
Давс сайжирна амт чанарбүтээгдэхүүн. Энэ нь усанд уусдаг талст натрийн хлорид (NaCl) юм. Үүнийг 75% -ийн харьцангуй чийгшилд хадгална. Хэрэглэхийн өмнө давсыг 1.5-2 мм-ийн эстэй шигшүүрээр шүүнэ. Талст дахь давсыг урьдчилан уусгаж, 0.5 мм-ийн тортой шигшүүрээр шүүнэ.

1.2 Зуурмаг бэлтгэхэд ашигласан түүхий эдийн чанарт тавигдах шаардлага
Гурилын чанарыг өнгө, чийгшил, нунтаглах хэмжээ, үнэр, амт, хүчиллэг байдал, уураг, нүүрс ус, өөх тос, фермент, эрдэс бодис, хортой болон металлын хольцын агууламж, хэмжээ зэргээр тодорхойлдог.
Гурилын химийн найрлага нь улаан буудайн найрлага, гурилын төрөл, нунтаглах горимоос хамаарна.
Доод зэргийн гурилын өнгө нь бараан өнгөтэй, нэг төрлийн бус байдаг. Энэ нь хивэгний өнгө, хэмжээнээс хамаарна. Хамгийн дээд ба нэгдүгээр зэргийн гурил нь цөцгийтэй цагаан өнгөтэй. Өнгөний хувьд ихэнх тохиолдолд гурилын зэрэглэлийг ойролцоогоор тодорхойлох боломжтой байдаг.
Гурилын чийгийн агууламж нь хадгалалтын явцад болон мөөгөнцрийн болон бусад төрлийн зуурмагаас бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд чухал ач холбогдолтой юм. Стандартын дагуу гурил нь 14.5% -иас бүрдэх ба 15% -иас хэтрэхгүй байх ёстой. Бүх жорууд нь энэ чийгшилд зориулагдсан байдаг. Өндөр чийгшил бүхий гурилын хувьд мөөгөнцөр үүсэх, гурилын хортон шавьжаар халдварлах таатай нөхцлийг бүрдүүлдэг. Ийм гурилаар жигнэх үед бүтээгдэхүүний гарц багасч, өндөр чийгшил бүхий гурил хэрэглэх үед гурилын хэрэглээ нэмэгддэг. Урьдчилсан байдлаар хэдхэн гурилыг нударгаараа хүчтэй шахаж чийгийг тодорхойлж болно. Бөөгнөрөл үүссэн бол гурил нь өндөр чийгшилтэй, хэрэв гурил гарын алганд бутарч байвал чийгийн агууламж хэвийн байна.
Бага зэрэг гадны үнэртэй гурилыг (чанар муутай бусад шинж тэмдэг байхгүй тохиолдолд) зөвхөн халуун ногоо эсвэл жимсний дүүргэгч бүхий бүтээгдэхүүн бэлтгэх лабораторийн шинжилгээнд хамрагдсаны дараа хэрэглэж болно, гэхдээ ийм гурилыг жигнэмэг, богино боов, хийсвэр хийхэд ашиглах боломжгүй. нарийн үнэртэй нарийн боовны бүтээгдэхүүн. Бага зэрэг гашуун амттай гурилыг цагаан гаатай талх бэлтгэх лабораторийн шинжилгээний зөвшөөрлөөр хэрэглэж болно, учир нь. зуурсан гурил бэлтгэхдээ энэ амтыг далдлахын тулд шатаасан элсэн чихэр, халуун ногоо нэмдэг.
Цавуулагны агууламжаас хамааран гурилыг 1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40% гэж гурван бүлэгт хуваадаг.
Бага хэмжээний цавуулаг агуулсан гурилыг жигнэмэг болон богино гурилан боов, мөн том хэмжээтэй - мөөгөнцрийн, хийсвэр боов хийхэд зориулагдсан. Гурилын чанар нь зөвхөн цавуулаг агууламжаас гадна чанараас хамаарна. Чанартай цавуулагтай тос өнгөтэй, уян хатан, гарт наалддаггүй, уян хатан, ус их шингээх чадвартай. Хэрэв гурилын найрлагад ийм цавуулаг орсон бол гурилыг "хүчтэй" гэж нэрлэдэг. Хэвийн тууштай, уян хатан ийм гурилаар хийсэн зуурмаг нь хий сайн барьдаг. Ийм зуурмагаар хийсэн бүтээгдэхүүн нь жигнэх, жигнэх явцад хэлбэрээ хадгалдаг. Ийм чанарын цавуулаг нь угаасны дараа наалдамхай, саарал, үйрмэг, уян хатан чанар багатай масс үүсгэдэг. Ийм цавуулаг нь "сул" гурилыг өгдөг.
"Сул гурил" - хүйтэн жавартай эсвэл хортон шавьжаар гэмтсэн үр тарианаас гаргаж авдаг. Ийм гурилаар хийсэн зуурмаг нь чийгийг сайн барьдаггүй, шингэрүүлдэг, хий хадгалах чадвар муутай байдаг. Энэ үзүүлэлт нь мөөгөнцрийн зуурмаг бэлтгэсэн гурилын хувьд онцгой ач холбогдолтой юм.
Гурилын хий үүсгэх чадварыг 30 хэмийн температурт мөөгөнцөр, усаар гурил зуурахад тодорхой хугацаанд үүссэн нүүрстөрөгчийн давхар ислийн хэмжээ гэж нэрлэдэг. Гурилын хийн арга өндөр байх тусам түүнээс гаргаж авсан бүтээгдэхүүний чанар сайжирна.
Мөөгөнцөр, гуриланд агуулагдах ферментийн нөлөөгөөр нүүрстөрөгчийн давхар исэл нь сахар глюкозоос зуурсан гурилан дээр үүсдэг. Туршилтанд глюкоз их байх тусам нүүрстөрөгчийн давхар ислийг их хэмжээгээр агуулдаг.
Хийн чанар багатай гурилаас хэмжээ багатай, нарийн сүвэрхэг, царцдас нь муу будагдсан бүтээгдэхүүн гаргаж авдаг. 2-р зэргийн гурил нь хийн тогтоц сайтай, хийн чанарыг тодорхойлох арга нь лабораторийн нөхцөлд туршилтаар зуурах, бага хэмжээний зуурсан гурилаар исгэх арга юм.
Гурилыг уутанд хадгалахдаа эхлээд онгойлгож, гаднаас нь тоос шорооноос нь цэвэрлэж, давхаргын дагуу тусгай хутгаар онгойлгоно.
Гурилыг шигшүүр дор уутнаас сэгсэрнэ. Уутанд хийсэн гурилын үлдэгдлийг гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашиглах боломжгүй, учир нь . тэдгээр нь тоос, утас, өвсний үр, металлын хольц агуулдаг.
Гурилыг шигших үед гадны хольцыг зайлуулдаг: хүчилтөрөгч, агаараар баяжуулсан бөгөөд энэ нь зуурсан гурилын өсөлтийг гүнзгийрүүлэхэд хувь нэмэр оруулдаг. Өвлийн улиралд гурилыг 12 хэм хүртэл халаахын тулд дулаан өрөөнд урьдчилан авчирдаг.
Тосыг 2-4 хэмийн температурт харанхуй өрөөнд болгоомжтой хаалттай саванд хадгалахыг зөвлөж байна; Агаар дахь гэрэл, хүчилтөрөгчийн нөлөөгөөр тос нь мууддаг.
Хоол хийхдээ та согоггүй өндөг хэрэглэх ёстой.
Цутгах - уурагтай шарыг хэсэгчлэн холих, муудах үнэргүй.
Үнэр гэдэг нь бусад бүтээгдэхүүнтэй хамт хадгалах явцад олж авсан гадны, амархан дэгдэмхий үнэр юм.
Хатаах - шарыг бүрхүүлд хатаах, хайрцганд хадгалахад тэд удаан хугацаанд нэг байрлалд байсан (техникийн өндөг гэж үздэг), тэд хоолонд ордоггүй.
Красюк нь шар мембраны тасархай, удаан хугацааны хадгалалтын явцад үүсдэг уурагтай шарыг бүрэн холих явдал юм.
Цусны цагираг - бордсон өндгөнд үүсдэг үр хөврөлийн хөгжлийн үр дүнд шарны гадаргуу дээр цусны цагираг хэлбэрийн цусны судаснууд байдаг.
Ханцуйвч - нянгийн хөгжлийн үр дүнд өндөгний тунгалаг бус агууламж (бактерийн ханцуйвч эсвэл хөгцтэй ханцуйвч)
Мираж өндөг нь инкубатороос бордоогүй гэж авсан өндөг юм.
Тровянка - өндөг нь шинэ өндөгнөөс гаднах төрхөөрөө ялгаатай биш, гэхдээ тэдгээр нь өвөрмөц үнэртэй, хоёр, гурван дусал өндөг нь бүхэл бүтэн багцыг сүйтгэж чаддаг.

2. Хийсвэр боов хийх технологи
2.1 Зуурмаг бэлтгэх технологийн процесс
Зуурмаг бэлтгэх нь дараахь үйлдлүүдээс бүрдэнэ: зуурсан гурил зуурах, тос бэлтгэх, давхарга үүсгэх.
Туршилтын багц. Зуурсан гурил зуурагчийн аяганд ус хийнэ, меланж, давс, хүчил, гурил нэмнэ (гурилын 7% нь тоос шороо, 10% нь цөцгийн тос бэлтгэхэд үлддэг). Зуурсан гурилыг 15-20 минутын турш зуурах бөгөөд ингэснээр цавуулаг илүү сайн хавдах болно.
Газрын тосны бэлтгэл. Зуурсан гурил зуурахтай зэрэгцэн тосыг бэлтгэнэ. Үүнийг хэсэг болгон хувааж, зуурсан гурил зуурагчийн аяганд хийж, гурил нэмж, нэгэн төрлийн тууштай болтол холино. Цөцгийн тосыг чийгшүүлэхийн тулд гурил нэмнэ. Хэрэв энэ нь хийгдээгүй бол зуурсан гурилыг өнхрүүлэх явцад давхаргууд хоорондоо наалддаг бөгөөд энэ нь жигд давхарга үүсэхээс сэргийлдэг. Бэлтгэсэн цөцгийн тосыг тодорхой масстай тэгш өнцөгт хавтгай хэсгүүдэд хийж, хөргөгчинд 35-40 минутын турш 12-14 ° C хүртэл хөргөнө. Цөцгийн тос нь бутарч, өнхрөх үед зуурмагийн давхаргыг эвддэг тул бага температурыг зөвлөдөггүй.
Давхарга. Бэлэн болсон зуурсан гурилаа 20 мм зузаантай тэгш өнцөгт давхаргад хийж эсвэл нэг хэсэг зуурсан гурилыг бөмбөлөг хэлбэрээр өнхрүүлэн хутгаар хөндлөн огтолж дөрвөн хэсэгт хувааж, 20-25 мм зузаантай өнхрүүлнэ.
Хөргөсөн цөцгийн тосыг давхаргын дунд байрлуулж, зуурсан гурилыг дугтуйнд боож өгнө. Гурилаар хөрөөдөж, дундаас эхлэн зуурсан гурилыг 10 мм зузаантай тэгш өнцөгт давхаргад хийнэ.
Үүссэн давхаргыг дөрвөн давхаргаар нугалав: хоёр эсрэг талын үзүүрийг холбосон, гэхдээ дундуур нь биш, харин нэг ирмэг рүү ойртуулж, дараа нь нэг давхаргыг нөгөөд нь хэрэглэнэ. Дахин өнхрүүлэн 10 мм-ийн зузаантай болгож, дөрвөн давхаргаар нугалав. Та бүх чиглэлд жигд, аажмаар өнхрөх хэрэгтэй. Хурдан, хурц өнхрөх үед зуурмагийн давхаргууд нь урагдаж, бүтээгдэхүүнийг муу өсөлтөөр олж авдаг. Зуурмагийг 12-14 хэм хүртэл хөргөхийн тулд 35-40 минутын турш хөргөгчинд хийнэ. Хөргөх явцад зуурсан гурилын механик эвдэрсэн бүтэц, цавуулагны уян хатан чанар сэргээгддэг бөгөөд үүний үр дүнд зуурсан гурилыг цааш гулсуулах үед давхаргууд нь урагдахгүй.
Хөргөсний дараа зуурсан гурилыг дахин хоёр удаа өнхрүүлж, дөрвөн давхаргаар нугалав. Боодолтой зуурмагийг хөргөгчинд 30 минутын турш хөргөж, цавуулагыг сэргээж, дараа нь шаардлагатай зузаантай давхаргад хийнэ.
Нийтдээ зуурсан гурилаа өнхрүүлэн 4 давхарлан нугалав. Ингэж бэлтгэсэн зуурмаг нь чанарын хувьд хамгийн сайнд тооцогддог бөгөөд 256 давхаргаас бүрддэг.
Зуурмагийг машин дээр өнхрүүлэх үед үйлдлүүдийн дараалал нь гараар өнхрөхтэй адил байна.
Хийсвэр боовыг огтлохдоо хутга эсвэл ховил нь хурц байх ёстой, учир нь мохоо төхөөрөмж нь зуурсан гурилын ирмэгийг үрчийдэг бөгөөд энэ нь зуурахаас сэргийлдэг. Мөн бэлтгэсэн бүтээгдэхүүний ирмэгийг хуруугаараа бутлах боломжгүй юм.
Талх дээр тавьсан зуурсан гурилын давхаргууд нь жигнэх явцад хэв гажилтгүй байхын тулд тэдгээрийг жигд хуудасны хэмжээгээр биш харин арай урт, илүү өргөн болгодог. Усаар норгосон жигд хуудсан дээр тавихдаа зуурсан гурилыг ирмэгээс төв рүү шилжүүлнэ.
Хийсвэрийн гадаргууг өндөгөөр түрхэнэ; Бүтээгдэхүүний ирмэгийг тослох хэрэггүй, учир нь жигнэх явцад хатуурдаг бөгөөд энэ нь зуурсан гурилын өсөлтийг бууруулдаг. Элсэн чихэр цацсан хийсвэрийг усанд устай хольсон өндөгөөр тослох ёсгүй, элсэн чихэр уусч, жигнэх үед бүтээгдэхүүн нь сонирхолгүй болдог. Хийсвэрийг 210-230 градусын температурт чийггүй, маш болгоомжтой, сэгсрэхгүйгээр жигнэх болно, эс тэгвээс бүтээгдэхүүн нь тунаж, үүснэ. нойтон давхарга- уур.
Жигнэх явцад зуурмагийн давхаргын хоорондох цөцгийн тос хайлж, зуурсан гурилын чийг нь давхаргын хоорондох зайд ууршиж, бүтээгдэхүүний хэмжээ 2-3 дахин нэмэгдэж, бүтээгдэхүүн хөвсгөр, давхаргатай болно. Жигнэхийн өмнө зарим бүтээгдэхүүнийг хэд хэдэн газарт шохойжуулдаг, эс тэгвээс тэдгээр нь маш их гажигтай байдаг.

2.2 Бүтээгдэхүүнийг зуурах, жигнэх явцад үүсэх процессууд
Зуурах явцад зуурмагийн шинж чанарыг тасралтгүй өөрчлөхөд хүргэдэг нарийн төвөгтэй процессууд үүсдэг.
Цавуулаг, цардуулын хаван нь нэг цагийн дотор үүсдэг. Зуурах эхний үед зуурсан гурил нь наалдамхай, нойтон; зуурах явцад зуурсан гурил зуурахаа больж, гарны ард амархан хоцрох болно.
Сул цавуулагтай гурилаас зуурсан гурил зуурах хугацаа нь хүчтэй цавуулагтай гурилаас бага байх ёстой. Зуурах явцад зуурсан гурил нь шинэ физик шинж чанарыг олж авдаг: уян хатан чанар, суналт, уян хатан чанар.
Зуурмагийг үйлдвэрлэхэд зуурах температур маш чухал бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний чанарт нөлөөлдөг. Зуурах явцад зуурсан гурилын температур нь үндсэн түүхий эдийн температурт нөлөөлдөг, i.e. гурил.
Өвлийн улиралд гурил агуулахаас ирээгүй бол хэрэглэхийн өмнө өрөөнд авчирдаг бөгөөд ингэснээр температур 12 хэм хүртэл нэмэгддэг.
Газрын тос нь бүтээгдэхүүнийг баялаг амт, уян хатан байдал, давхаргаар өгдөг. Зуурмагт хуванцар хэлбэрээр оруулсан тос нь цавуулаг гадаргуу дээр жигд тархаж, хальс үүсгэдэг. Уураг нь бага хавдаж, цавуулаг нь уян хатан чанар багатай, амархан задардаг. Жигнэх үед тос нь агаарыг илүү сайн хадгалж, бүтээгдэхүүнийг илүү их өргөх чадвартай болгодог.
Хайлсан төлөвт зуурсан гуриланд оруулсан тос нь зуурсан гуриланд дусал хэлбэрээр тархдаг бөгөөд эцсийн бүтээгдэхүүнд муу хадгалагдаж, гадаргуу дээр гарч ирдэг. Газрын тосны хэмжээ ихсэх нь зуурсан гурилыг сулруулж, бутарч, буурах нь бүтээгдэхүүний уян хатан байдал, сэвсгэр байдлыг бууруулдаг.
Өндөг нь бүтээгдэхүүнд тааламжтай амт, өнгө өгч, сүвэрхэг байдлыг бий болгодог. Өндөгний цагаан нь хөөсөрч, зуурсан гурилыг сулруулдаг. Жигнэх явцад уураг нь өтгөрдөг, бүтээгдэхүүний бүтцийн уян хатан байдал, бат бөх чанар нь үүнээс хамаардаг.

2.3 Зуурмагийг бэлтгэх явцад үүсэх сул тал, шалтгаан, тэдгээрийг арилгах
Хийсвэр боов үйлдвэрлэхэд гарч болох сул талууд, тэдгээрийн үүсэх шалтгааныг доор харуулав.
Хүснэгт №1

Алдаа дутагдал	Шалтгаанууд
Өргөх чадвар муутай бүтээгдэхүүн	Зуурмаг нь давхаргатай эсвэл өнхрөх хооронд зогссонгүй; хүчтэй даралтаар (хурдан) өнхрүүлж, давхаргууд нь эвдэрсэн
Муу давхаргатай бүтээгдэхүүн	Муу цавуулаг зуурмаг; бага зэрэг давс; зуурсан гурил, цөцгийн тос ижил тууштай биш байв
Тэгш бус өргөлттэй бүтээгдэхүүн	Уйтгартай хутга эсвэл ховил; тос эсвэл жимсний дүүргэгч ирмэг рүү урссан
Бүтээгдэхүүнийг шахдаг	Маш их давс. Зуурмагийг жигнэхийн өмнө удаан хугацаагаар амраагүй байна.
Үйрмэг нь хуурай, хатуу байдаг	Бага зэрэг тос; цоолборлох үед шүрших нь зуурсан гурилаас муу арчигддаг; Зуух хангалттай халаагаагүй тул тос хэсэгчлэн гоожсон
Үйрмэг нь ууртай нягт юм	Зуухны өндөр температур. Жигнэх явцад бүтээгдэхүүнийг сэгсэрч эсвэл эрт арилгасан
Бүтээгдэхүүний гадаргуу нь саарал өнгөтэй байна	Зуухны бага температур
Бүтээгдэхүүний гадаргуу нь бараан өнгөтэй байна	Зуухны өндөр температур

2.4 Хийсвэр боовны нэр төрлийн бүтээгдэхүүний онцлог
Хийсвэр боов, бялууны үндэс нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бөгөөд жигнэсэн эсвэл хуудсан дээр хийсвэр давхарга хэлбэрээр, дараа нь тэгш өнцөгт, дөрвөлжин тууз болгон эсвэл хэсэгчлэн янз бүрийн хэлбэртэй (хоолой, эвэр, өнхрөх, нум гэх мэт).
Туузан болон хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг давхаргаар эсвэл цөцгий дүүргэж, цөцгий, жимс, нунтаг элсэн чихэрээр дүүргэдэг.
"Наполеон" давхар бялуу
"Наполеон" бялуу нь цөцгийтэй хамт наасан хийсвэр хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний давхаргын тэгш өнцөгт юм; бялууг гадаргуу нь цөцгий хучиж, хийсвэр үйрмэгээр нь элбэг цацаж, нунтаг элсэн чихэр цацаж байна.
Жигнэсэн давхаргуудаа хөргөсний дараа тэдгээрийн нэгийг нь хөнгөн цагаан эсвэл фанер хуудсан дээр хөөстэй тал нь дээшээ тавьж, жигд давхаргатай цөцгийтэй хучигдсан байдаг. Эхний давхаргын дээд талд хоёр дахь давхаргыг бөмбөлөгтэй талыг нь доош нь хийж, фанер хавтан эсвэл хуудсан дээр бага зэрэг дарж, бусад давхаргад хийнэ. Цавуутай давхаргын гадаргууг жигд давхаргаар бүрхэж, давхаргыг тайрах үед үүссэн хийсвэрийн үйрмэг хаягдал дээр цацна.
Vol-au-vents
Хийсвэр боов 5 мм-ийн зузаантай давхарга болгон өнхрүүлэв. Бялууг зуурмагийн энэ давхаргаас дугуй ховилоор хайчилж авдаг. Бялууны хагасыг усаар норгосон жигд хуудсан дээр тавьж, өндөгөөр түрхэж, үлдсэн бялууг дунд хэсэг нь жижиг ховилоор хайчилж, дараа нь цагираг хэлбэртэй болно. Эдгээр цагиргууд нь жигд хуудсан дээр тавьсан бялуу дээр тал хэлбэрээр байрладаг. Бүтээгдэхүүнийг шараар тосолж, 25-30 минутын турш жигнэх хэрэгтэй. 250-260 градусын температурт. Хөргөлтийн дараа flounces нь чөмөгөөр дүүрдэг.
хийсвэр хэл
Гурилыг хийсвэр боовноос шүүж, 5-6 мм зузаантай давхаргад хийж, дараа нь бялууг 7х10 см хэмжээтэй атираат зууван ховилоор хайчилж авдаг. Хавтгай бялууг нунтагласан элсэн чихэрээр цацаж, уртаар нь өнхрүүлэн элсэн чихэр дээр дарж ширээн дээр тавьдаг. Үүний дараа бүтээгдэхүүнийг усаар moistened хуудсан дээр байрлуулж, элсэн чихэрээр хучигдсан тал нь дээд талд байна. Жигнэх явцад хэл нь хавагнахгүйн тулд дунд хэсэгт нь ховилтой зүсэгчээр тууз зурдаг. Гадаргуу дээрх элсэн чихэр бага зэрэг хайлж эхлэх хүртэл хэлийг 220-250 хэмд жигнэж, бүтээгдэхүүнийг гялалзуулж өгдөг.

2.5 Бүтээгдэхүүний чанар, хадгалах нөхцөл, нөхцөлд тавигдах шаардлага
Бүтээгдэхүүний чанарын шаардлага:
Наполеоны бялуу"
Бүтээгдэхүүн нь нугаралт, хонхорхойгүй, зөв хэлбэртэй байна. Гадаргууг нунтагласан элсэн чихэрээр чимэглэсэн. Бялууны өнгө нь цөцгий эсвэл алтан шаргал өнгөтэй, цөцгий - найрлагад орсон найрлагаас хамаарна. Тууштай байдал нь хатуу бөгөөд хэлбэрээ хадгалдаг. Амт, үнэр нь нялцгай биш, амттай. Гадны хольцгүй, гутаах шинж тэмдэггүй.
Vol-au-vents
Сайн өсөлттэй дугуй бүтээгдэхүүн; дээд хэсэгт татсан махаар дүүргэсэн нүх байна.
хийсвэр хэл
Урт зууван хэлбэрийн бүтээгдэхүүн, гадаргуу нь нунтагласан элсэн чихрийн талстаар бүрхэгдсэн, хэсэг нь давхаргат бүтэцтэй; цайвар шар өнгө; зуурсан гурил нь хуурай, хэврэг, амархан арилдаг.
Хадгалах нөхцөл, нөхцөл:
Бялуу, нарийн боовыг үйлдвэрлэсэн өдөр нь түгээлтийн сүлжээнд зарах ёстой, учир нь өндөр чийгшил, элсэн чихэр, уураг агуулсан бодисууд нь микробиологийн доройтолд амархан өртдөг: исгэх, исгэх, хэлбэржүүлэх.
Цөцгийтэй бүтээгдэхүүн, ялангуяа цагаан идээ (цөцгий) онцгой аюултай. Цөцгийд Staphylococcus aureus гэх мэт бичил биетэн амархан хөгждөг. Энэ нь хэрэглэгчдэд онцгой аюул учруулдаг. Эдгээр бичил биетүүд нь сорбины хүчлийн (калийн сорбат) давс хэлбэрээр орвол цөцгийд хөгждөггүй. Цөцгийн тосонд элсэн чихрийн хадгалалтын нөлөө илэрдэг. Цөцгийн шингэн үе дэх сахарозын агууламж 60% -иас багагүй байна. Элсэн чихрийн нөлөө нь орчин дахь осмосын даралтыг нэмэгдүүлж, улмаар бичил биетний хөгжилд саад болдог. Иймээс шингэн үе дэх элсэн чихрийн агууламж нь хадгалалтын явцад цөцгийтэй бүтээгдэхүүний тогтвортой байдлын гол үзүүлэлт юм. Усан үе дэх элсэн чихрийн агууламж нь цөцгийн чийгийн агууламжтай урвуу хамааралтай байдаг. Цөцгийн чийгийн агууламж нэмэгдэхийн хэрээр усан фаз дахь сахарын агууламж буурдаг.
Цөцгий, жимсний өнгөлгөөтэй бялуу, нарийн боовыг (4±2) хэмийн температурт хөргөгчтэй шүүгээ, камерт хадгална. Эдгээр нөхцөл байхгүй тохиолдолд түгээлтийн сүлжээнд бялуу, нарийн боов борлуулахыг хориглоно. Бялууг жигнэсний дараа өнгөлгөөгүй бялуу, нарийн боов, өөх тос, пралинтай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнтэй бялуу, нарийн боовыг 18 ° C-аас ихгүй температурт, 70 ... 75% -ийн харьцангуй чийгшилд хадгална. Бялуу, нарийн боовны хадгалалтын хугацаа нь үйлдвэрлэснээс хойш тогтоосон нөхцлөөр 6 цагаас 30 хоног ба түүнээс дээш байна. Хадгалах хугацаа нь хамгийн багадаа цөцгий, цөцгий (6 хоног) бүхий бүтээгдэхүүнийг хүлээн зөвшөөрдөг. Бяслагны бяслагны цөцгийтэй бол хадгалах хугацаа 1 хоног байна. Хадгалах бодис агуулсан цөцгийн тос бүхий бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа нь хөргөгч байхгүй үед 36 цаг, хөргөгчтэй бол 5 хоног хүртэл нэмэгддэг. Бялуу эсвэл нарийн боовны найрлагад янз бүрийн өнгөлгөөний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн байгаа бол хадгалах хугацааг хамгийн богино хугацаатай эцсийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг харгалзан тогтооно.

Дүгнэлт
Зорилгоо биелүүлж, даалгавраа биелүүлсний дараа хийсвэр боовны гурилан бүтээгдэхүүн нь хоол тэжээлийн хувьд чухал ач холбогдолтой бөгөөд үндэсний бүх хоолны нэг хэсэг байх ёстой гэж би үзэж байна. Тэд олон эерэг чанаруудтай: үзэсгэлэнтэй Гадаад төрх, сайхан амт, үнэртэй, биед амархан шингэдэг.
Бүтээлийг бичсэний үр дүнд хийсвэр боов бэлтгэх онцлог нь түүнийг маш нимгэн давхарга болгон өнхрүүлж, тэдгээрийн хооронд газрын тосны давхарга байдаг болохыг олж мэдэв.
Бэлэн хийсвэр хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь жигнэсэн зуурсан гурилын нимгэн давхаргаас бүрдэх бөгөөд амархан тусгаарлагддаг. Гаднах давхаргууд нь хатуу, дотор нь зөөлөн байдаг.
Жигнэмэг, бялуу, нарийн боов, бялуу болон бусад бүтээгдэхүүнийг ихэвчлэн хийсвэр боовноос бэлтгэдэг.
Энэ нийтлэлд би хийсвэр боовноос бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийг авч үзсэн. Түүхий эдийн чанарыг тодорхойлж, бэлтгэл, тунг хийсэн. Зуурсан гурил зуурч, бүтээгдэхүүнийг үндсэн зохицуулалтын баримт бичиг болох Талх, гурилан бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга, аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн дадлага хийх явцад олж авсан мэдлэг дээр үндэслэн бэлтгэсэн.
Үүний үр дүнд бичихээс өмнө тавьсан ажлын зорилго биелж, даалгаврууд шийдэгдэж, уг бүтээлийг хийсвэр боов бэлтгэх үед кондитеруудад сургалтын хэрэглэгдэхүүн болгон ашиглаж болно.

Уран зохиол

гар хийцийн жигнэмэг

Хоол хийх жор

Хэрэглээ

"Цөцгийтэй хийсвэр" бялууны технологийн зураг

"Цөцгийтэй хийсвэр" бялуу хийх технологи

Хийсвэр боов бэлтгэх (хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн)

Зуурмаг бэлтгэх нь дараахь үйлдлүүдээс бүрдэнэ: зуурсан гурил зуурах, тос бэлтгэх, давхарга үүсгэх.

Туршилтын багц. Холигчны аяганд ус хийнэ, меланж, давс, хүчил, гурил нэмнэ (гурилын 7% нь тоос шороо, 10% нь цөцгийн тос бэлтгэхэд үлддэг). Зуурсан гурилыг 15-20 минутын турш зуурах бөгөөд ингэснээр цавуулаг илүү сайн хавдах болно.

Газрын тосны бэлтгэл. Зуурсан гурил зуурахтай зэрэгцэн тосыг бэлтгэнэ. Үүнийг хэсэг болгон хувааж, зуурсан гурил зуурагчийн аяганд хийж, гурил нэмж, нэгэн төрлийн тууштай болтол холино. Цөцгийн тосыг чийгшүүлэхийн тулд гурил нэмнэ. Хэрэв энэ нь хийгдээгүй бол зуурсан гурилыг өнхрүүлэх явцад давхаргууд хоорондоо наалддаг бөгөөд энэ нь жигд давхарга үүсэхээс сэргийлдэг. Бэлтгэсэн цөцгийн тосыг тодорхой масстай тэгш өнцөгт хавтгай хэсгүүдэд хийж, 12-14 0 С хүртэл хөргөхийн тулд 35-40 минутын турш хөргөгчинд хийнэ.

Давхарга. Бэлэн болсон зуурсан гурилаа 20 мм зузаантай тэгш өнцөгт давхаргад хийж эсвэл нэг хэсэг зуурсан гурилыг бөмбөлөг хэлбэрээр өнхрүүлэн хутгаар хөндлөн огтолж дөрвөн хэсэгт хувааж, 20-25 мм зузаантай өнхрүүлнэ.

Үүссэн давхаргыг дөрвөн давхаргаар нугалав: хоёр эсрэг талын үзүүрийг холбосон, гэхдээ дундуур нь биш, харин нэг ирмэг рүү ойртуулж, дараа нь нэг давхаргыг нөгөөд нь хэрэглэнэ. Дахин өнхрүүлэн 10 мм-ийн зузаантай болгож, дөрвөн давхаргаар нугалав. Та бүх чиглэлд жигд, аажмаар өнхрөх хэрэгтэй. Зуурмагийг 12-14 0 С хүртэл хөргөхийн тулд 35-40 минутын турш хөргөгчинд хийнэ.

Хөргөсний дараа зуурсан гурилыг дахин хоёр удаа өнхрүүлж, дөрвөн давхаргаар нугалав.

Зүсэх, жигнэх. Хийсвэр боовыг бүхэлд нь давхарга, хэсэг хэсгээр нь шатаасан. Жигнэхийн тулд зуурсан гурилыг хэсэг хэсгээр нь шаардлагатай зузаантай давхарга болгон өнхрүүлж, бүтээгдэхүүнийг металл ховилоор, үргэлж нээлттэй ирмэгээр хайчилж авдаг. Бэлтгэсэн бүтээгдэхүүний ирмэгийг хуруугаараа үрчийлгэж болохгүй.

махан хоолтой соустай бялуу

Цөцгийн тос бэлтгэх (үндсэн)

Цөцгийн тосыг цэвэрлэж, хэсэг болгон хувааж, 5-7 минутын турш ташуурдуулна.

Нунтаг элсэн чихэрийг хураангуй сүүтэй урьдчилан хольж, аажмаар цөцгийн тосонд нэмнэ. 7-10 минут цохино. Ташуурдах төгсгөлд ванилийн нунтаг, коньяк эсвэл амттан дарс хийнэ. Цөцгий нь какао нунтаг, самартай хамт бэлтгэж болно.

Бялуу - цөцгий эсвэл чанамал дэвтээсэн нэг буюу хэд хэдэн бялуунаас бүрдэх амттан, бялуу. Бялууны дээд хэсгийг ихэвчлэн цөцгий, мөстөлт ба/эсвэл жимсээр чимэглэдэг.

Мөн амтат бялуу байдаг (жишээлбэл, элэгний бялуу), харин "бялуу" нэр нь тавагны дизайныг илтгэнэ: найрлагыг дээд давхаргын дараагийн чимэглэл бүхий давхаргаар байрлуулна. Жишээн дээр элэгний бялуу: майонезаас давхаргатай шарсан элэг татсан бялуу, дээр нь ногоон өнгөтэй.

Түүхий эдийн түүхий эд-технологийн шинж чанар

Чихэр бэлтгэхийн тулд төрөл, бүтэц, зорилгоосоо хамааран урьдчилсан бэлтгэл, боловсруулалт хийдэг төрөл бүрийн үндсэн болон туслах бүтээгдэхүүнийг ашигладаг. Хийсвэр боов зуурах үндсэн түүхий эд бол гурил, цөцгийн тос, өндөг, давс юм. Жин хэмжих төхөөрөмж, ширээний жинлүүрийн тусламжтайгаар бид зүйл бүрийн түүхий эдийг жинлэнэ. Улаан буудайн гурил нь улаан буудайн үр тариаг нунтаглах замаар гаргаж авдаг нунтаг бүтээгдэхүүн юм. Кондитерийн бүтээгдэхүүнд хамгийн дээд, нэг, хоёрдугаар зэрэглэлийг ашигладаг. Гурилыг нийтийн хоолны газруудад бэлтгэдэг бүх төрлийн зуурмагт оруулдаг. Хамгийн дээд зэргийн улаан буудайн гурил - маш зөөлөн, нарийн нунтагласан, цагаан өнгөтэй, бага зэрэг өтгөн өнгөтэй, чихэрлэг амттай. Энэ гурилыг нарийн боов, бялуу, вафли, мөн түүнчлэн хийхэд ашигладаг хамгийн сайн сортжигнэмэг, мөөгөнцрийн зуурмагийн төрөл бүрийн бүтээгдэхүүн. 1-р зэргийн улаан буудайн гурил зөөлөн боловч дээд зэргийн гурилыг бодвол нарийн нунтагладаггүй, цагаан өнгөтэй боловч бага зэрэг шаргал өнгөтэй, цагаан гаа, жигнэмэг болон бусад дрожжтой гурилан бүтээгдэхүүнийг энэ гурилаар бэлтгэдэг.

II зэргийн улаан буудайн гурил - дээд зэргийн гурилаас илүү бүдүүн нунтаглах, өнгө нь цагаан, мэдэгдэхүйц шаргал эсвэл саарал өнгөтэй. Цагаан гаа, жигнэмэгийн хямд сортуудыг үйлдвэрлэхэд бага хэмжээгээр хэрэглэдэг. Цөцгийн тос - цөцгийээс гаргаж авдаг, 82.5% хүртэл өөх тос, A, D, E витамин агуулдаг.

Цөцгийн тосыг давсалж, хайлуулж, гадны үнэр, амтгүй, жигд өнгөтэй (цагаанаас цөцгий хүртэл) хийж болно. Хэрэв газрын тосны гадаргууг цэвэрлэж эсвэл хөгцөөр хучсан бол жигнэмэгийн массыг бэлтгэхийн тулд цэвэр тос нь цөцгийд ордог. Хэрэглэхийн өмнө цөцгийн тосыг заримдаа хайлуулж, шигшүүрээр шүүж, зуурсан гурилан дээр нэмээд алтан жигнэмэг болгон бялууны хөгцөөр тосолно. Цөцгийн тос нь бүтээгдэхүүний илчлэгийн агууламжийг нэмэгдүүлж, амтыг сайжруулж, үнэрийг нь сайжруулдаг. Цөцгийн тос давслаг биш, та давстай сольж болно, гэхдээ түүнд агуулагдах давсыг харгалзан үзнэ. Цөцгий үйлдвэрлэхэд давсалсан цөцгийн тос хэрэглэх боломжгүй.

Хийсвэр, цөцгийн жигнэмэг, цөцгийээс бусад бүх төрлийн чихэр үйлдвэрлэхэд цөцгийн тосыг хайлсан цөцгийн тосоор сольж болно (1 кг цөцгийн тос нь 840 г хайлсан цөцгийн тостой тохирч байна). Тосыг t 2-4 ° C температурт дулаан өрөөнд болгоомжтой хаалттай саванд хадгалахыг зөвлөж байна, тос нь гэрлийн нөлөөн дор мууддаг. Өндөг нь уураг, өөх тос, эрдэс бодис болон бусад бодис агуулсан нарийн боовны үйлдвэрлэлд өргөн хэрэглэгддэг илчлэг өндөртэй бүтээгдэхүүн юм. Өндөг нь шинж чанараараа бүтээгдэхүүний амтыг сайжруулж, сүвэрхэг чанарыг өгдөг. Өндөгний цагаан нь холбох шинж чанартай, сайн хөөсөрч, элсэн чихэр хадгалдаг нь цөцгий, зефир, агаартай болон бусад төрлийн зуурмаг үйлдвэрлэхэд ашигладаг болохыг тайлбарладаг. Уургийн хэмжээ, ташуурдах үед долоо дахин нэмэгдэж, элсэн чихэр нэмэхэд эзлэхүүн 1.5 дахин буурдаг.

Өндөгний шар нь уураг, өөх тос, витаминаар баялаг (A, D, B1, B2, PP). Лецитиний ачаар шар нь сайн эмульс юм. Олон тооны шар нь вафли, жигнэмэг үйлдвэрлэхэд ашигладаг зуурмаг дахь ус, өөх тосны тогтвортой эмульсийг авах боломжтой болгодог. Yolks зуурмагийн бүтцийг сайжруулж, өгнө нарийн амтбүтээгдэхүүн. Кондитерийн хувьд зөвхөн тахианы өндөг, тэдгээрийг боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ашигладаг. Нийтийн хоолны газрууд зөвхөн тахианы өндөг хэрэглэдэг, усны шувууны өндөг хэрэглэдэггүй, учир нь. тэд сальмонеллагийн нянгаар бохирдсон байдаг.

Хэрэв өндөг бохирдсон бол тэдгээрийг нүхтэй хувингаар хийж, 5-10 минутын турш усанд хийж, цайруулагчийн хоёр хувийн уусмалаар халдваргүйжүүлнэ. Өндөгний шинэлэг байдал, сайн чанарыг овоскопоор эсвэл хоолны давсны арван хувийн уусмалд дүрж тодорхойлж болно: шинэ өндөг ёроолд живж, муудсан өндөг хөвөх болно. Өндөгийг тусдаа аяганд (3-5 ширхэгээс илүүгүй) хувааж, сайн чанарыг нь шалгасны дараа тэдгээрийг энгийн тогоонд хийнэ. Бэлтгэсэн өндөгийг 3 мм-ээс ихгүй эстэй шигшүүрээр шүүнэ.

Нэг өндөгний жин 40 гр. Өндөгийг янз бүрийн өндөгний бүтээгдэхүүнээр сольж болох боловч цөцгий үйлдвэрлэхэд орлуулах боломжгүй юм. Давс нь бүтээгдэхүүний амтыг сайжруулдаг. Энэ нь усанд уусдаг талст натрийн хлорид (NaCl) юм. Үүнийг 75% -ийн харьцангуй чийгшилд хадгална. Хэрэглэхийн өмнө давсыг 1.5-2 мм-ийн эстэй шигшүүрээр шигшинэ. Талст дахь давсыг урьдчилан уусгаж, 0.5 мм-ийн тортой шигшүүрээр шүүнэ.

"Цөцгийтэй хийсвэр" бялуу хийх технологи. Хийсвэр бялуу хийх технологи Цөцгийтэй хийсвэр бялуунд тавигдах чанарын шаардлага

"Наполеон" бялуу хийх технологи

"Цөцгийтэй хийсвэр" бялууны технологийн зураг

"Цөцгийтэй хийсвэр" бялуу хийх технологи

Түүхий эдийн түүхий эд-технологийн шинж чанар

Нууц үг сэргээх