Penerangan mengenai kek. Ciri-ciri pastri dan kek. Varieti kek dan keistimewaannya

Hantar karya baik anda di pangkalan pengetahuan. Gunakan borang di bawah

Pelajar, pelajar siswazah, saintis muda yang menggunakan asas pengetahuan dalam kajian dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada anda.

Dokumen serupa

Komposisi kimia dan nilai tenaga kek. Produk separuh akhir asas. Skim teknologi untuk pengeluaran kek. Wafer, kek biskut dan pai. Faktor mengekalkan kualiti kek. Bilik tarian penilaian organoleptik kek.

kertas penggal ditambah 09/12/2014


Penyediaan bahan mentah, menguli doh. Memasak dan membakar produk separuh siap biskut, roti pendek, kastard dan puff. Berkrim (mentega), krim protein dan isi buah yang digunakan untuk menghias kek dan pastri. Penyediaan sirap blotting.

pembentangan ditambahkan pada 12/09/2016


Pengelasan dan pelbagai kek biskut. Ciri dan ciri penyediaan produk kompleks moden, peralatan yang diperlukan, bahan mentah dan produk separuh siap untuk penyediaan dan reka bentuknya. Pembangunan pesanan kerja dan peta teknologi.

tesis, ditambah 10/11/2015


Pengelasan dan pelbagai kek wafer. Keperluan untuk kualiti mereka. Pembungkusan, pelabelan dan penyimpanan produk siap. Penerangan mengenai pelbagai jenis kek wafel di pasar Omsk. Teknologi pengeluaran mereka. Penyelidikan mengenai pembungkusan dan pelabelan kek.

kertas penggal, tambah 05/05/2010


Peranan daging dalam makanan manusia. Pemotongan dan pemotongan daging babi separuh. Hidangan babi. Pemprosesan daging secara mekanikal. Memasak produk doh separuh siap. Menamatkan produk separuh siap untuk kek dan kaedah penamat.

tesis, ditambah 07/20/2011


Proses teknologi untuk membuat kek biskut, ciri reka bentuk dan syarat pelaksanaan. Proses teknologi menyediakan p / f penamat: soufflé dan marshmallow. Kaedah separa mekanis dan mekanikal membuat gulungan gula.

abstrak, ditambah 11/09/2010


Organisasi pekerjaan di kedai gula-gula. ciri umum kek: doh, krim, celup (sirap). Kaedah rawatan haba untuk gula-gula. Menghias kek biskut. Keperluan Kebersihan untuk bahan mentah dan gula-gula.

kertas penggal ditambahkan pada 04/20/2015

DUET - kek tandatangan kami. Ia dilahirkan sebagai pembuatan semula pada tema kenangan zaman kanak-kanak mengenai kek nenek yang enak, dibuat dari produk berkualiti tinggi (seperti semua buatan sendiri) menggunakan teknologi moden. Di dalamnya, biskut coklat yang paling halus diganti dengan biskut berkrim putih, yang berlapis dengan krim masam krim curd lebur di mulut anda. Lapisan nipis coklat semula jadi lembut menjadikannya lebih lembut dan kaya.

UCAPAN - pilihan bagi mereka yang suka kek krim masam tapi dia tidak suka coklat. Dalam kek ini terdapat 3 biskut krim masam putih, masing-masing dengan pengisiannya sendiri (poppy, kismis, kacang pinus) diapit dengan biskut krim masam lembut, dari mana ia menjadi lebih lembut dan "krim masam". Sekiranya anda ingin mengecualikan mana-mana tambalan ini, atau menggantinya, kami dengan senang hati akan menemui anda.

NAPOLEON -kami menyebutnya "kek kegemaran lelaki" kerana sebilangan besar lelaki membandingkannya dengan "rasa zaman kanak-kanak". Dan mereka betul, kerana resipi untuk kek ini berhijrah kepada kami dari zaman kanak-kanak kami di mana ia dicatatkan di buku nota setiap nyonya rumah di negara kami. Dalam kek ini, kek mentega nipis disalurkan kepada kekasih kita sejak kecil kastard dengan penambahan minyak. Ia sangat lembut sehingga hanya meleleh di mulut anda dan mustahil untuk menjauhkan diri dari itu.

- bagi pencinta kek yang sangat lembut dan berair, kami mengesyorkan kek khas ini. Di dalamnya, kek span coklat halus berperisa dengan sirap ceri dengan minuman keras Amaretto digabungkan dengan krim masam krim mentega... Lapisan ceri yang berair menambah kelembutan dan keasyikan.

CAPRICE LADIES -bagi mereka yang mempunyai gigi manis yang memuja madu, kami dengan senang hati akan menawarkannya kek madu dengan krim masam... Krim ini merendam kek lembut dan lapang sehingga sepotong kek di mulut anda bahkan tidak perlu dikunyah, ia akan cair dengan sendirinya, meninggalkan rasa madu yang lembut dengan krim masam. Sekiranya dikehendaki, anda boleh menambah krim Walnut, prun atau ceri.

KIEVSKY - klasik Kek Kiev dihasilkan semula oleh kami mengikut resipi GOST. Ia mengandungi kek span kacang lembut dan lembut dengan banyak kacang (walnut, kacang mete, hazelnut), diapit dengan krim vanila Charlotte yang lembut dan ditutup dengan krim coklat Charlotte. Anda mungkin mempunyai soalan: Charlotte Cream - apa itu? Kami akan menjawab dengan segera. Charlotte adalah krim mentega, tetapi rasanya lebih lembut dan ringan daripada mentega biasa dengan susu pekat. Sayangnya, kami belum berpeluang merasai kek ini, yang disediakan di Kiev, tetapi di bandar kami, setiap pengeluar mempunyai kuihnya yang istimewa. Seseorang mempunyai rangup, seseorang menggantikan krim, seseorang menggila. Dan tidak menjadi masalah ... Kami memutuskan untuk mengulangi sepenuhnya resipi dan teknologi CLASSIC dalam penyediaan kek kami. Dan kami akan sangat gembira mendengar pendapat anda mengenai apa yang kami buat atau membaca komen anda mengenai kek REAL Kiev.

KEBAIKAN - pencinta buah akan menyukai kek ini. Di kedai pastri kami, anda juga dapat merasakan dua versi kek ini: satu dengan biskut coklat, dan yang kedua berwarna putih berkrim. Biskut diapit dengan krim pada keju Mascarpone, di mana potongan pisang dan kiwi ditambahkan.

SUSU BURUNG - ini adalah klasik kek Soviet, tidak asing lagi bagi anda sejak kecil. Walaupun terdapat klasik, ia tetap berbeza di setiap kedai pastri. Komposisi kami merangkumi 2 biskut kaya dan soufflé pada agar. Kek kami ditutup dengan semula jadi coklat lembut, yang digemari oleh para pencinta dengan senang hati.

CHEESCAKE - klasik tanpa roti. Ini adalah kek mousse keju dengan asas wafel nipis. Rasanya agak lembut, tetapi kuih itu sendiri berkhasiat; tidak mungkin anda dapat makan banyak sekali dalam satu masa. Selalunya pelanggan kami yang tidak pernah mencubanya, timbul pertanyaan: "Seperti apa?" Saya boleh mengatakan dengan yakin bahawa jika anda tidak pernah mencuba Cheesecake, maka tidak ada yang dapat dibandingkan dengannya, ia mempunyai rasa keju berkrim lembut yang unik.

Kek keju bakar

ESTERHEISER - vdalam kek ini, biskut nipis dengan rasa hazelnut yang kaya digabungkan dengan jayanya rasa halus krim pada susu pekat rebus.

________________________________________________________________________

Santorini adalah kek yang sangat halus di mana biskut berliang pada susu pekat digabungkan menjadi satu keseluruhan dengan krim mentega tanpa berat dan berubah menjadi awan lembut yang benar-benar meleleh di mulut anda!

________________________________________________________________________

AFRIKA - Entah bagaimana berlaku di gula-gula kami bahawa ada kek yang berbeza: curd krim masam, besar-besaran, berlapis-lapis, dengan buah-buahan, tetapi kami selalu melewati pencinta coklat; walaupun permintaan dari chokaholics manis-gigi diterima secara berkala. Dan akhirnya ia berlaku! Kami menjumpai resipi untuk kek coklat-coklat yang disukai oleh hampir keseluruhan pasukan.

________________________________________________________________________

Kek ke persengketaan kek. Dan bukan mengenai nama dan komposisi, kek dan pastri mempunyai sebilangan ciri, berkat yang demikian pastri merujuk kepada kek, atau lebih tepatnya ...

Pastri dan kek- ini adalah produk gula-gula tepung dengan pelbagai bentuk dan permukaan yang dihiasi secara artistik, yang dihasilkan dari produk separuh siap yang sama. Perbezaan antara keduanya adalah berat dan kemasan permukaan. Jadi, sebiji kek seberat 33 hingga 110 g, dan sebiji kek dari 250 g hingga 10 kg. dan banyak lagi. Permukaan kek yang besar memungkinkan untuk membuat kemasan asli.

Setiap kek boleh dihasilkan besar atau kecil.

Sebagai contoh, kek biskut, kaca dengan lipstik, dengan protein krim dihasilkan dalam jisim 75 dan 45 g; lapang dengan krim - 55 dan 35 g.

Paling bentuk geometri biasa pastri dan kek- segi empat, segi empat dan bulat, tetapi kuih-muih juga dapat berbentuk segitiga, berbentuk berlian, bujur dan bentuk lain.
Mengikut kerumitan penamat, kek dibahagikan kepada kek:

• pengeluaran besar-besaran, yang dihasilkan, sebagai peraturan, menurut formulasi bersatu yang mempunyai jisim 250 g, 500 g, 1 kg dan 1,5 kg;
• bertuliskan - kek krim biquit seberat 2-3 kg, dengan kemasan permukaan yang lebih kompleks daripada kek yang dihasilkan secara besar-besaran;
• kerinting - berat sekurang-kurangnya 1.5 kg.

Ukuran kek, sifat penamat, dll ditentukan oleh kehendak pembeli; kek berjenama dihasilkan oleh syarikat yang berasingan. Teknologi memasak, resipi untuk kue dan pastri berjenama dan berjenama dikembangkan secara langsung oleh pembuat gula perusahaan, dengan mengambil kira harga senarai harga dan disetujui mengikut pesanan syarikat.

Sebaiknya beri nama produk, dengan mengambil kira komposisi mereka, misalnya: "Kek kopi dan cranberry", "Kek lemon dengan meringue dan raspberi Itali", kerana nama seperti itu lebih bermaklumat.

Sesuai dengan produk separuh asli yang dibakar dan ciri-ciri pembuatan, pastri dan kuih-muih dibahagikan kepada kumpulan yang berasingan:

• biskut,
• pasir,
• bengkak,
• kastard,
• udara,
• kacang almond,
• kecil,
• gula
• dan digabungkan.

Proses membuat kek dan pastri terdiri daripada penyediaan produk separuh siap yang dibakar dan selesai, dan kemudian memasang dan menyelesaikan produk separuh siap yang dibakar.

Keperluan kualiti. Dari segi ciri organoleptik, kek dan pastri mesti mematuhi perkara berikut keperluan:

• Mereka mesti mempunyai bentuk yang betul, tanpa keriting atau penyok, dengan potongan yang sama untuk produk potong.
• Permukaan produk biasanya dilukis secara artistik dengan krim atau produk separuh siap yang lain. Corak krim yang tidak jelas, aising coklat berwarna kelabu, penampilan produk yang tidak kemas tidak dibenarkan. Kemungkinan limpahan glasir kecil. - Pada potongan, satu atau beberapa lapisan produk separuh siap yang dipanggang tidak boleh mempunyai kesan kekotoran, disisipkan oleh produk separuh siap.
• Produk separuh siap dalam bentuk cawan, tanduk, bakul, bola, bar, tiub dipenuhi dengan produk separuh siap.
• Produk separuh siap biskut dan serbuk boleh atau tidak direndam dalam sirap.
• Produk separuh siap yang dibancuh mestilah bebas dari keretakan.
• Produk separuh siap Puff terdiri daripada lapisan nipis yang boleh dilepas yang saling bersambung. Pembajaan sedikit dibenarkan.
• Produk kombo terdiri daripada beberapa lapisan pelbagai produk separuh siap bakar.
• Dengan gulungan gula, pewarnaan permukaan yang tidak rata dapat dilakukan tanpa membakar.
• Produk potongan dan berat badan dianggap perkahwinan.
• Rasa, bau dan warna mesti sesuai dengan nama produk yang diberikan, rasa dan bau asing tidak dapat diterima.

Kek selalu merupakan hidangan terkini dan serba boleh yang sesuai untuk hampir setiap percutian - hari perkahwinan, ulang tahun, hari jadi atau hari nama. Kek moden telah menjadi begitu unik dan tidak dapat dilupakan sehingga menjadikan perayaan apa pun menjadi percutian sebenar.

Nama gula-gula ini berasal dari bahasa Latin "torta" - dalam terjemahan "roti bulat". Sebenarnya, kebanyakan kek berbentuk bulat, tetapi semasa membuat kek yang dibuat khusus, anda boleh memilih dari pelbagai ukuran dan bentuk: segitiga, persegi, bertingkat, dalam bentuk wira atau watak kegemaran anda dari peri kisah. Cara memilih kek untuk pesta kanak-kanak. artikel ini akan memberitahu.

Jenis kek

Terdapat banyak jenis kek untuk memilih pilihan yang tepat untuk percutian tertentu. Ini dan kek puff, baik keseluruhan dan yoghurt. Mari kita perhatikan setiap jenis dengan lebih terperinci.

Kek Itali

Dibuat dari beberapa kek yang dipanggang secara berasingan, disusun di atas satu sama lain dan dilumurkan dengan krim atau jem. Selalunya kek seperti itu disediakan untuk percutian orang dewasa dan dihiasi dengan elemen hiasan yang rumit.

Kek keseluruhan

Ia kelihatan seperti satu kek, ditutup dengan krim atau sayu yang dipilih. Doh boleh berupa ragi dan biskut. Untuk hiasan, jem, jem, kacang digunakan, gula serbuk, frosting atau buah. Kek ini cepat dan senang disediakan dan boleh dihidangkan dengan kerap.

Kek yogurt

Kek rendah kalori ini berdasarkan soufflé atau yoghurt, yang menjadikan makanan ini popular di kalangan orang terkemuka imej sihat kehidupan. Untuk menghias dan meresapi kek, jem, selai, sirap buah, buah-buahan segar dan beri. Oleh itu, jika anda hairan dengan soalan itu. bagaimana memilih kek, maka pilihan berasaskan yogurt akan sangat berguna.

Kek pasang siap

Produk seperti itu boleh dibuat dari pelbagai jenis kuih, bahkan disediakan dari adunan yang berbeza. Juga digunakan untuk hiasan dan impregnasi sejumlah besar produk berbeza: karamel, susu pekat, madu, jem, isi buah. Sebagai makanan tambahan, terdapat makanan seperti kacang-kacangan, buah-buahan, buah beri, patung-patung coklat, barang-barang yang dibuat dari mastic manis.

Sebagai peraturan, ini adalah kek yang ditawarkan untuk membuat pesanan untuk ulang tahun kanak-kanak atau percutian lain. Selain itu, kek pasang siap juga mempunyai jenis seperti:

• Kek Perancis, yang menggunakan penyamaran cognac atau minuman keras;
• Kek Vienna, yang menggunakan penyiraman kopi-susu khas. Untuk menyiapkannya, anda memerlukan orang Vienna khas doh yis.
• kek wafel: kek adalah wafel bakar secara berasingan yang direndam dalam coklat atau susu;
• kek roti pendek, kuih-muihnya adalah adunan serat roti, yang paling sering dilumurkan dengan pengisian buah;
• kek curd berdasarkan curd yang dicampur dengan yang lain produk penting... Mudah disediakan di rumah.

Keselamatan kek - apa yang ada di dalam pencuci mulut?

Sekiranya kek dibuat di rumah dan anda benar-benar yakin dengan produk yang anda gunakan, maka semasa membeli kek di kedai atau membuat pesanan di kedai pastri, anda mesti segera menjelaskan komposisi manisnya, terutamanya apabila datang ke kek kanak-kanak. Bukan rahsia lagi bahawa kek pada umumnya tidak cukup produk berguna kerana kandungan kalori yang tinggi, dan jika pewarna, pengawet dan perisa ditambahkan ke dalamnya, maka gula-gula itu hanya berubah menjadi campuran nuklear, tidak sesuai untuk pesta kanak-kanak.

Contohnya, produk seperti krim sayur tidak boleh digunakan dalam produk bayi. Oleh kerana krim sayur lebih berbahaya daripada semula jadi dan mengandungi perasa, pengemulsi, lemak sayuran dan pengatur keasidan. Dan jika anda tertanya-tanya bagaimana memilih kek untuk pesta kanak-kanak. menolak pilihan ini.

Komponen lain yang berbahaya yang terdapat dalam komposisi kek adalah bahan tambahan, dilambangkan dengan huruf "E". Jadi, bahan pengawet, yang direka untuk jangka hayat kek, mempunyai sebutan dalam E200-E297. Pewarna. memberikan warna yang terang dan kaya pada perhiasan, ditentukan dengan huruf dari E100 hingga E180. Penstabil yang menjadikan konfeksi akhir lebih mewah ditandai dalam E400-E496. Sekiranya anda membeli kek siap di pasar raya, jangan terlalu malas untuk memeriksa label keberadaan bahan tambahan berbahaya ini.

Di samping itu, untuk memilih kek untuk pesta kanak-kanak, anda juga perlu mengambil kira beberapa nuansa:

• Telur ayam dalam produk lebih disukai daripada serbuk telur.
• Mentega lebih baik daripada marjerin.
• Yogurt semestinya semula jadi, tanpa bahan tambahan.
• Kek hanya boleh dihiasi produk semula jadi:

- buah-buahan dan buah beri;
- kacang (boleh berbeza);
- coklat atau koko.

• Jangka hayat kek tidak boleh melebihi 72 jam (mengikut GOST).

Kek untuk pesta kanak-kanak tidak boleh terlalu terang (bertentangan dengan pendapat yang popular), kerana warna hiasan yang terang menunjukkan kehadiran pewarna, selalunya buatan.

Mengira berat kek

Setiap tetamu mempunyai kira-kira 100-200 g produk siap. Sekiranya anda membuat pesanan kek bayi dengan hiasan (contohnya, dengan patung coklat, kek kanak-kanak dengan Peppa atau Spider-Man), maka anda perlu mengira dengan memasukkan berat hiasan dalam jumlah berat produk siap. 0

Ufa College of Food and Service Industry

PM 08. Memasak roti, tepung dan

manisan

Tuan

pengeluaran

latihan: Adelmetova D.R.

Ufa 2018

Objektif pelajaran: Pendidikan: - akan mengkaji pengelasan kek; - untuk mengkaji operasi teknologi asas untuk penyediaan kek; - Pertimbangkan keperluan kualiti kek, keadaan dan jangka hayat. Pendidikan: - untuk mendidik dan menanamkan minat berterusan dalam profesion yang dipilih; - menunjukkan kepentingan topik yang dikaji; - untuk memupuk keinginan untuk pengisian dan peningkatan pengetahuan yang berterusan. Membangunkan: - mengembangkan dan menggabungkan minat kognitif dalam topik yang dikaji; - untuk mengembangkan keupayaan untuk menerapkan pengetahuan teori dalam praktik.

Pelan pembelajaran:

• Ciri-ciri kek, khas

ciri dari pastri;

• Pengelasan kek;
• Operasi teknologi asas untuk penyediaan kek;
• Keperluan untuk kualiti, syarat penyimpanan dan syarat.

Pengelasan kek:

• oleh kerumitan penyediaan (jisim, huruf, keriting);
• mengikut jenis adunan separuh siap (biskut, roti pendek, puff, puffed, almond, gabungan, remah);
• mengikut teknologi yang digunakan (Perancis, Wina, wafel, roti pendek, cair dan kuih curd).

Operasi teknologi asas:

• Memasak produk doh separuh siap yang dibakar;

• Penyediaan produk separuh siap;
• Memotong dan melekatkan lapisan (biskut);
• Melicinkan permukaan dan sisi;
• Kemasan sisi;
• Kemasan permukaan kek (hiasan);
• Penyejukan (hingga suhu 60C di dalam);
• Pelaksanaan (ekspedisi).

Kek Perancis disediakan dari biskut atau puff pastry. Teknologi memasak sepenuhnya dipinjam dari orang Perancis.

Kek Vienna asas doh yis Vienna, penggunaan krim disebat.

Kek wafel kepingan wafer dilapisi dengan jisim ganage.

Kek pasir

berlapis dengan buah dan beri atau

marmalade massa, menghiasi bahagian atas

krim dan kaca.

Kek cair lapisan biskut p / f diletakkan di bahagian bawah pinggan dalam yang besar, di atasnya - kepingan kuki yang berbeza, sekeping biskut bakar, puff p / f, nut p / f, dll. Semua dituangkan dengan sirap cognac, kemudian krim marmalade dan krim mentega-telur, dihiasi dengan kacang dan buah gula-gula dan dimasukkan ke dalam peti sejuk selama sehari.

Kuih curd disediakan dari jisim curd dan gula-gula dan dihiasi.

Keperluan kualiti:

Permukaan produk licin, tanpa keretakan, berkilat, dengan corak yang indah, berkaca dengan gincu, aising coklat dibasahi dengan jeli, diminum dengan telur; corak watak lengkap terbuat dari krim (minyak dan protein), buah-buahan, krim dan buah-buahan, produk separuh siap coklat. Semasa menyiram, tepi produk harus dibezakan dengan jelas, taburan harus seragam.

Warna produk harus digabungkan dengan indah dalam skema warna.

Hayat kek:

- kek dengan krim protein (termasuk soufflé,

krim jeli-whipped, cream-whipped cream), kemasan buah atau tanpa hiasan 72 h.

• dengan krim mentega 36 h.
• dengan kastard 6hb
• dengan krim disebat 7 h.
• dengan krim curd 24jam

Kek tanpa produk separuh siap hendaklah disimpan pada suhu tidak melebihi 18 C dan kelembapan relatif 70-75%. 10 hari

Kerja rumah:

• buku teks: T.I. Limpahan "Confectioner"

ms 329-331;

352-354.

• Kerja

dengan sinopsis.