Przepisy na gotowanie wędzonej dziczyzny. Jak gotować dziczyznę, dania, przepisy Wędzona dziczyzna

Ludy północy polują na jelenie od czasów starożytnych. Dziś zwierzęta te są oswajane iz powodzeniem hodowane przez pasterzy reniferów. Polowanie na nie jest zjawiskiem rzadkim, wiele gatunków jeleni jest wymienionych w Czerwonej Księdze. Dostawcy wyrobów mięsnych oferują głównie mięso z dwóch gatunków jelenia - północnego i szlachetnego.
Dziczyzna to mięso jelenia, które smakuje trochę jak wołowina.
Renifer jest ssakiem parzystokopytnym z rodziny jeleniowatych. Długość ciała samców do 220 cm, wysokość w kłębie do 140 cm, masa ciała do 220 kg; samice są mniejsze.
Jeleń szlachetny to gatunek jelenia, który obejmuje wiele podgatunków i jest szeroko rozpowszechniony w Europie, Azji i Ameryce Północnej. Jeleń – samiec może osiągnąć wysokość w kłębie do 1,4 m.
Produkty z renifera wśród smakoszy wielu krajów europejskich uważane są za prawdziwe rarytasy.

Co to jest pożyteczna dziczyzna
Produkt bogaty w witaminy A, B, C oraz nikian, nie zawiera cholesterolu. Dziczyzna zawiera 2,7-7,6% więcej białka niż najlepsze odmiany wołowiny. Zawartość tłuszczu jest dość niska, dzięki czemu mięso ma wysoką wartość konsumencką. Ilość kwasów tłuszczowych (stearynowy, palmitynowy, oleinowy) w dziczynie jest mniej więcej taka sama jak w wołowinie, ale nienasyconych kwasów tłuszczowych jest znacznie mniej. Średnio 100g dziczyzny zawiera:
selen - 25mg,
wapń - 9mg,
Żelazo - 5mg,
Magnez - 28mg,
Potas - 360mg,
Cynk - 4mg,
Miedź - 350mg,
Białko - 23mg,
Tłuszcz - 4 mg.
Dziczyzna usprawnia pracę serca i krążenie krwi, stymuluje funkcje seksualne, ogranicza powstawanie szkodliwych tłuszczów, likwiduje otyłość, skutecznie zapobiega szkodliwemu działaniu metali ciężkich i substancji toksycznych, ponieważ zawiera dużo selenu.
Ponadto stwierdzono, że żywienie mchów i porostów sprzyja powstawaniu u zwierząt kwasów linolowych, które chronią organizm człowieka przed czynnikami rakotwórczymi i miażdżycą. Tak więc dziczyzna, ze względu na swoje wyjątkowe właściwości odżywcze, należy do chudego, zdrowego jedzenia, a miękkość, drobne błonnik i autentyczny smak dziczyzny sprawiają, że dziczyzna jest egzotycznym, wyjątkowym i znanym na całym świecie przysmakiem.
Niestety, ze względu na ograniczoną liczbę reniferów wynikającą z warunków naturalnych, dziczyzna nie należy do produktów masowej konsumpcji. Mimo to popyt na dziczyznę prawie zawsze przewyższa podaż. Wyprodukowane mięso renifera dostarczane jest corocznie do najlepsze restauracje i duże supermarkety.
Przysmaki z mięsa jelenia są produktami przyjaznymi dla środowiska, ponieważ pastwiska, na których pasą się jelenie, znajdują się z dala od dużych przedsiębiorstw i miast. Zimą na pastwiskach renifery żywią się porostami, gałęziami drzew i krzewów, natomiast latem zjadane są liście, pędy młodych roślin, owoce i jagody. Renifery pasą się tylko w naturalnych warunkach, bez spożywania sztucznego pokarmu. Jelenie nie są podatne na choroby, które w ostatnich czasach spowodowały szkody w inwentarzu i drobiu. Naukowcy udowodnili, że renifery, ze względu na pewne warunki trzymania i karmienia, praktycznie nie są podatne na choroby groźne dla zarażenia ludzi.

Produkty z dziczyzny
Dziś na rynek trafia nie tylko dziczyzna mrożona, ale także wyroby gotowe – dziczyzna suszona, wędzona i wędzona na surowo. Należy być bardzo ostrożnym przy wyborze dostawcy – konieczne jest to podczas obróbki dziczyzny i transportu ukończony produkt przestrzegano wszystkich norm sanitarnych i higienicznych. Tylko w ten sposób można zagwarantować wysoką jakość produktów i ich bezpieczeństwo.
Zwłoki jeleni po dokładnych badaniach weterynaryjnych trafiają do komory szokowego mrożenia, gdzie w krótkim czasie zostają schłodzone do pożądanej temperatury. Świeżo zamrożone mięso renifera można transportować na różne odległości bez ryzyka zepsucia. Jednocześnie mięso zachowuje całe swoje korzystne cechy i witaminy.
Należy zauważyć, że niska zawartość tłuszczu sprawia, że ​​gotowanie potraw z dziczyzny jest nieco trudniejsze.
Świeżo mrożona dziczyzna jest idealna do przygotowania szerokiej gamy potraw, które zostaną docenione. Delikatny smak dziczyzny zadowoli każdego smakosza, dobrze komponuje się z grzybami, śmietaną i kwaśnymi jagodami.
Suszona dziczyzna od dawna jest jedną z najpopularniejsze dania na Syberii. Suszone mięso można przechowywać przez długi czas bez specjalnych warunków, jest lekkie i bardzo satysfakcjonujące. Dziczyzna różni się od innych, bardziej znanych rodzajów mięsa, niską zawartością tłuszczu. Dzięki temu mięso jest szybko suszone, zachowując przy tym swoje korzystne właściwości.
Suszona dziczyzna jest doskonałą przystawką, nadaje się również do przygotowania różnych zup. Bulion przesycony jest aromatem dziczyzny i ma prawdziwie boski zapach.
Wędzona dziczyzna ma niezwykły, niezwykły smak. Taką przystawkę docenią najbardziej wyrafinowani smakosze.
Mieszkańcom europejskiej części Rosji dziczyzna może wydawać się nieco osobliwa ze względu na niezwykły smak tego mięsa, ponieważ renifery, z których głównie produkuje się dziczyznę, jedzą zupełnie inaczej. Ponadto dziczyzna jest znacznie chudsza niż wieprzowina, a nawet wołowina. W związku z tym musi być w stanie gotować, aby mięso nie było suche i twarde.
Wędzona dziczyzna pakowana próżniowo to doskonała opcja. Tak wędzoną dziczyznę można długo przechowywać, zachowując swój smak i aromat.
Wędzoną dziczyznę można wykorzystać do gotowania różne potrawy jak zupa. Do zupy z wędzoną dziczyzną najlepiej dodać groszek lub fasolę. Ponadto wędzona dziczyzna nadaje osobliwego charakteru zwykłym sałatkom.
Dziczyzna wędzona na surowo jest niesamowita? smakowitość. Delikatne, cienkie, prawie przezroczyste plastry dziczyzny wydzielają lekki dym i mają niepowtarzalny smak i aromat. Jednocześnie surowa wędzona dziczyzna wcale nie jest tłusta, ponieważ mięso to nie różni się w ogóle zawartością tłuszczu. Dziczyzna wędzona na surowo to doskonała zimna przekąska.

Funkcje gotowania dziczyzny

Średnio tusza dorosłego zwierzęcia waży od 150 do 300 kilogramów i jest krojona głównie jak wołowina.
Za najcenniejszą część uważa się polędwicę.
Przed gotowaniem dziczyzna dojrzewa w marynacie z wina, ziół i przypraw. Mięso to bardziej nadaje się do duszenia, ponieważ bardzo łatwo je przesuszyć. Faktem jest, że w dziczyznie jest mało tłuszczu - dlatego podczas grillowania należy ją stale polewać olejem.
Ozorek jelenia i szpik kostny mają delikatny smak: język gotuje się we wrzącej wodzie z przyprawami przez kilka godzin, wkłada na pięć minut do zimnej wody, szybko obiera ze skóry i kroi, a szpik kostny posypany solą podaje pikantna przyprawa do gotowanej dziczyzny. Jakucki „vilmulimul” robi się z żołądka: faszerowany ugotowanymi organami wewnętrznymi jelenia, jagodami i ziołami, mrożony na całą zimę i spożywany na wiosnę.
Dziczyzna służy do przygotowania szerokiej gamy potraw. Zwłoki dorosłego zwierzęcia osiągają trzysta kilogramów i są cięte w podobny sposób jak wołowina.
Mięso młodego jelenia ma strukturę drobnowłóknistą i należy do kategorii I, dania z dziczyzny mają delikatny smak. Polędwica jest uważana za najcenniejszą część do gotowania przysmaków z dziczyzny. Północni kucharze przechowują dziczyznę w specjalnej marynacie z wina, ziół i przypraw przed gotowaniem. W tym przypadku mięso pozostaje soczyste nie tylko podczas duszenia, ale nawet podczas smażenia. Rzecz w tym, że dziczyzna zawiera niewielką ilość tłuszczu, więc podczas grillowania mięso musi być dobrze marynowane i okresowo polewane olejem.
Autentyczne przysmaki z dziczyzny przyrządzane są z języka i szpiku kostnego, które są gotowane z przyprawami w solance, a następnie krojone w cienkie plastry i podawane jako przystawka. Jakucki żołądek lub vilmulimul, znany wśród smakoszy, przygotowywany jest według starych receptur z dodatkiem jagód i ziół. Jest ich najwięcej różne przepisy gotowanie dziczyzny oprócz odpowiedniego połączenia przypraw podkreśla naturalny smak i dodaje wyrafinowania każdej potrawie.

Popularne dania z dziczyzny

Stroganina z dziczyzny jest stary przepis gotowanie mięsa młodego renifera. Ludy Syberii od czasów starożytnych przygotowywały stroganinę z renifera, dziś, podobnie jak wiele lat temu, ten przysmak nie stracił na popularności.
Przepis na stroganinę z dziczyzny jest dość prosty. Do przygotowania stroganiny z dziczyzny potrzebne jest świeże lub świeżo mrożone mięso z młodego renifera. Mięso należy oddzielić od kości i dobrze wypłukać pod bieżącą wodą. Sekret pyszne gotowanie Stroganina polega na prawidłowym krojeniu mięsa - mięso należy pokroić na paski o grubości 2 mm, szerokości 30 mm i długości 100 mm.
Pikanterii potrawy nadają przyprawy – cebula i czosnek, które należy drobno posiekać. Nie warto rozgniatać czosnku ani pocierać go na tarce, bo zmieni się smak potrawy. Pokrojone mięso powinno być solone, przypieprzone, zawinięte w cebulę i czosnek i zwinięte w postaci rolek, zabezpieczone nitką.
Gotowe bułki należy umieścić w szerokim naczyniu w jednej warstwie i zalać 5-6% roztworem octu. Do smaku można dodać ocet, najważniejsze jest to, że wszystkie bułki są zamknięte. Umieść naczynie w chłodnym miejscu lub w lodówce. Po 5-6 godzinach bułki można wyjąć z solanki, przed użyciem zaleca się je lekko ścisnąć.

Scalopini dziczyzna jest zrobiona z miąższu. Mięso myje się pod bieżącą wodą i kroi na porcje o grubości 1,5 cm.Mięso należy dokładnie ubić, wymieszać z mąką, solą i pieprzem. Oddzielnie wymieszaj jajko i śmietanę. Następnie trzeba wymieszać krakersy z parmezanem i drobno posiekaną natką pietruszki.
Podczas przygotowywania scalopini z dziczyzny mięso najpierw zanurza się w mieszance z mąką, następnie w mieszance z jajkiem, a dopiero potem w mieszance z bułką tartą. Na patelni zrumienić masło i czosnek na złoty kolor i przyrumienić dziczyznę z obu stron. Lekko usmażoną dziczyznę należy ułożyć na kwadratowej blasze do pieczenia, polać winem, przykryć pokrywką i wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury (180°C). Gotuj przez 45-60 minut lub aż mięso będzie miękkie.

Pieczona dziczyzna- najczęstszy przepis na gotowanie tego rodzaju mięsa. Przepis na pieczoną dziczyznę jest bardzo prosty, najważniejsze jest prawidłowe przygotowanie sosu mięsnego. Sos jest tym, co nadaje mu ten wyjątkowy smak. smażone mięso.
Aby przygotować sos wymieszaj w małej misce wodę, piwo, kostkę bulionową, cukier i tymianek. Sos należy dokładnie wymieszać.
Mięso należy oddzielić od kości i umyć pod bieżącą wodą, pokroić na małe kawałki. Aby mięso stało się miękkie, należy usunąć cały tłuszcz i folię.
Mięso należy smażyć na rozgrzanej patelni z dodatkiem olej słonecznikowy na wielkim ogniu. Po przykryciu mięsa skórką zalej je wcześniej przygotowanym sosem. Jak tylko sos się zagotuje, można dodać liść laurowy, zmniejszyć ogień i przykryć patelnię pokrywką. Gotuj na małym ogniu przez 1 - 1,5 godziny, od czasu do czasu mieszając. W tym czasie mięso będzie gotowane na wolnym ogniu iw pełni ugotowane. 20 minut przed gotowością zaleca się dodanie drobno posiekanej marchewki. Usuń liść laurowy przed podaniem dania.

Szaszłyk z dziczyzny- to prawdziwy przysmak mięsny, istnieje wiele przepisów na przygotowanie, które różnią się głównie przygotowaniem marynaty.
Za pomocą tradycyjne przepisy Gotowany kebab z dziczyzny jest delikatny i chudy, mięso dosłownie rozpływa się w ustach. Wystarczy raz spróbować kebaba z dziczyzny, a na zawsze zapamiętasz jego niepowtarzalny smak.
Do gotowania kebaba z dziczyzny najlepiej użyć miąższu lub mięsa na małej kości. Przed gotowaniem mięso należy umyć, oddzielić od folii i pokroić na płaskie kawałki po 30-40 gramów. Pokrojone kawałki mięsa należy umieścić w emaliowanej misce i zalać marynatą. Do przygotowania marynaty używa się cebuli posiekanej w krążki, drobno posiekanej papryki, pietruszki, soli i koniaku. Marynowane mięso należy dokładnie wymieszać. Trzymaj mięso w marynacie przez co najmniej 10-12 godzin.
Dobrze marynowane mięso nawleczone jest na szpikulec lub układane na grillu, a następnie smażone na gotowych węglach na grillu. Mieszkańcy Północy podają do stołu szaszłyki z dziczyzny sos pomidorowy. Do jego przygotowania sok pomidorowy doprawione kruszonym czosnkiem, mielonym czarnym pieprzem, koperkiem, pietruszką, zieloną cebulką i solą.

Do gotowania duszona dziczyzna Najlepiej nadaje się świeża lub świeżo mrożona miazga na małej kości. Mięso należy umyć, oddzielić od folii i pokroić na małe kawałki. Mięso gotowe do duszenia umieszcza się w glinianym garnku posmarowanym olejem roślinnym lub tłuszczem. Dziczyznę należy dusić w piekarniku w własny sok do połowy. Następnie do garnka dodajemy ziemniaki pokrojone w duże plastry, drobno posiekaną cebulę, a po 10-12 minutach tłuczoną żurawinę lub żurawinę i przyprawy do smaku. Konieczne jest duszenie garnka z mięsem, aż będzie w pełni ugotowane. Gotowe jedzenie wyjmij go z piekarnika i odstaw na chwilę.

Klucz do gotowania stek z dziczyzny, a właściwie dania z dziczyzny, - odpowiednio przygotować mięso. Wtedy nie będzie sucho i twardo. Aby zadowolić każdego stekiem z dziczyzny, najlepiej użyć świeżo mrożonej dziczyzny. Podczas gotowania świeżo mrożonej dziczyzny mięso nie traci smaku i zapachu, a także zachowuje przydatne dla organizmu witaminy i składniki odżywcze. Taką dziczyznę można przechowywać przez długi czas.
Stek można przygotować z mięsa mielonego, mielonego lub z całego kawałka. W pierwszym przypadku warto dodać trochę smalec Dzięki temu stek będzie bardziej soczysty. Jeśli stek przyrządza się z całego kawałka dziczyzny, wystarczy pokroić go w poprzek włókien i dobrze ubić przed smażeniem. Wtedy dziczyzna nie będzie twarda.
Przygotowane wcześniej steki należy posmarować olejem, solą (lepiej użyć soli morskiej), pieprzem i startymi jagodami jałowca i usmażyć na dobrze rozgrzanej patelni. W zależności od pory smażenia można uzyskać krwiste mięso lub wysmażony stek z dziczyzny. Jeśli zdecydujesz się na zakup u nas dziczyzny, to nie możesz obawiać się o jakość mięsa. Nasza dziczyzna przechodzi wszystkie odpowiednie kontrole i jest bezpieczna dla zdrowia nawet niedogotowana (z krwią).
Z tych samych jagód jałowca przygotowuje się równolegle sos, dla którego miesza się 1 łyżeczkę. jagody, 200 ml czerwonego wina, bulion drobiowy lub wołowy, przyprawy. Sos gotuje się na małym ogniu, aż stanie się gęstym syropem. Aby udekorować gotowy stek z dziczyzny, możesz użyć gałązek czerwonych jagód: żurawiny lub czerwonej porzeczki.

zupa z dziczyzny To bardzo wyjątkowe danie. Nawet w czasach starożytnych grube i pachnąca zupa, gotowane na ogniu, dawały siłę pasterzom i myśliwym. Prawidłowo ugotowana dziczyzna staje się miękka i delikatna, dzięki czemu może być stosowana nie tylko jako element zupy, ale również jako samodzielna całkowicie niezależne danie.
Ze wszystkich znanych nam rodzajów mięsa dziczyzna najbardziej przypomina wołowinę, ale różni się od niej specyficznym zapachem i smakiem. Jeśli chodzi o zupę z dziczyzny, to jest ona zupełnie inna niż zupa wołowa. Dziczyzna nadaje zupie ciemny kolor. Dodatkowo sama zupa okazuje się bardzo gęsta i bogata, mimo że dziczyzna to chude mięso.
Do gotowania zup z dziczyzny najlepiej użyć mostka. To właśnie ta część jelenia da z siebie wszystko i pachnący bulion- podstawa sukcesu zupy. Świeżo mrożona dziczyzna to świetna opcja w tym przypadku. Pierś z renifera jest najlepsza do Twojego dania. Aby przygotować bulion, należy go najpierw umyć i pokroić na kawałki. Jednocześnie z mostkiem umieszcza się w wodzie cebulę i marchew. Dziczyznę gotuje się przez 1,5-2 godziny, po czym z bulionu wyjmuje się wszystko: cebulę, marchew i dziczyznę. Po 45-60 minutach bulion należy posolić. Przyprawy najlepiej nie nadużywać. Wystarczy odrobina majeranku, czarnego pieprzu i opcjonalnie czosnku.
Do gotowego bulionu dodaje się sos z drobno posiekanej cebuli i marchwi smażonych na oleju roślinnym. Po ugotowaniu bulionu ze smażeniem umieszcza się w nim pokrojone na porcje ziemniaki i mostek z jelenia. Zupę z dziczyzny gotuje się, aż ziemniaki będą miękkie. Do gotowej zupy można dodać do smaku świeże zioła.
Ten bogaty i pożywna zupa z dziczyzny przypadnie do gustu najbardziej wyrafinowanym smakoszom. Najważniejsze, aby dziczyzna była wysokiej jakości.

Do gotowania galaretowaty język jelenia,świeży ozorek jelenia trzeba gotować przez 3 godziny z dodatkiem cebuli i marchewki. Z przypraw wystarczy użyć ziaren pieprzu i liścia laurowego. Następnie język kroi się na kawałki i zalewa bulionem z dodatkiem żelatyny. Niektórzy używają bulionu wołowego, ponieważ bulion z dziczyzny jest zwykle zbyt ciemny.
Przygotowując dania z języka jelenia, ważne jest, aby wcześniej namoczyć je w zimnej wodzie przez kilka godzin. Wtedy bulion będzie lżejszy i nie będzie w nim płatków.
Ozorek jelenia będzie doskonałym dodatkiem do dań z dziczyzny. Język gotuje się tak samo, jak gotuje się galaretę, a dziczyznę moczy się przez kilka godzin, a następnie smaży. Kawałki języka można zawinąć w kawałki dziczyzny lub połączyć szpikulcem. Smak dziczyzny doskonale podkreślają jagody północne: żurawina czy moroszki.

Do gotowania duszona wątroba jelenia będziesz potrzebować wątróbki jelenia, śmietany, cebuli i przypraw. Wątrobę myje się, oczyszcza z folii i naczyń i kroi w drobną kostkę, posypuje solą i pieprzem. Cebula jest drobno posiekana i smażona na oleju roślinnym na złoty kolor. Następnie dodaje się do niego wątrobę, a także smaży. Na koniec wszystko zalewa się śmietaną lub kwaśną śmietaną i duszone przez 20-25 minut. Idealny dodatek do tego pyszne danie dziczyzna będzie ryżem lub ziemniakami.

Wędzona dziczyzna

Składniki

10 kg dziczyzny (mostek, żeberka), 250 ml sok cytrynowy, 50 g pokruszonych jagód jałowca, 2-3 liście laurowe, 10 g cukru, 2 g cynamonu, 2 g imbiru, 2 pąki goździków, 350 g soli, 10 g mielonego czarnego pieprzu.

Metoda gotowania

Zetrzeć przygotowaną dziczyznę z mieszanką soku z cytryny i pokruszonych jagód jałowca, pozostawić na ciepło na 4-5 godzin. Z soli, cukru, posiekanego liścia laurowego i przypraw przygotuj mieszankę.

Włożyć kawałki sarniny do emaliowanego pojemnika, obficie posypując każdą warstwę przygotowaną mieszanką. Pozostaw na 1,5-2 tygodnie w chłodnym, suchym miejscu. Dziczyznę można następnie wędzić na zimno przez 3-4 tygodnie.

DEENINA «DIANA» Mięso z dziczyzny gotować w następujący sposób. Wstępnie oczyść go z folii i ścięgien, dokładnie spłucz i pokrój na kawałki. W garnku podsmażyć posiekaną cebulę i seler na smalcu wraz z mieloną czerwoną papryką, a następnie włożyć dziczyznę. Mięso