ماذا ينتمي بورشت؟ تاريخ بورشت. خيارات الطبخ. البرش الأوكراني مع الكعك: تاريخ المنشأ. حساء العمارة المفتوحة

اليوم ، في قسم "تاريخ الطبق" ، سنخبرك بأحد أكثرها أطباق شعبيةفي بلدنا - بورشت. على الرغم من أن borscht له "جذور" أوكرانية ، إلا أنه قد ترسخ في روسيا منذ فترة طويلة واكتسب نكهاته الخاصة ، ولا يمكن أن ينافسه سوى الزلابية للحصول على مكانة مرموقة في المطاعم الوطنية.

الخلافات حول أصل الطبق مستمرة منذ أكثر من قرن. وفقًا لإحدى الإصدارات ، تم إعداد البرش لأول مرة على أراضي كييف روس في القرن الرابع عشر. تم تشكيل اسم الحساء باستخدام الجذر "بور" و "u" القديم: الأول يعني "الأحمر" ويعكس لون الطبق ، والثاني - وجود الملفوف في الوصفة ، والذي يستخدم تقليديًا في حساء الكرنب. ووفقًا لرأي آخر ، فإن كلمة "borsch" تأتي من نبات الهوجويد ، الذي كان موجودًا في الصنف الفلاحي الأصلي للحساء. بمرور الوقت ، أصبح البرش شائعًا للغاية ، ولم يكن محبوبًا فقط من قبل عامة الناس ، ولكن أيضًا من قبل ممثلي الدم الملكي. على سبيل المثال ، أطلقت كاثرين الثانية على بورشت طبقها المفضل واحتفظت بطاهي منفصل في المحكمة لتحضيره.

تنسب الشعوب الأخرى إلى نفسها أصل البورشت: البولنديون والرومانيون والمولدوفيون والليتوانيون. وفقًا للبيانات الباقية ، تم طهي البرش الأول على البنجر كفاس - قام الطهاة بتخفيفه بالماء وجلبوه ليغلي. بعد الطهي في الفرن ، كان الطبق متبلًا بالملح والأعشاب. حتى يومنا هذا ، نجت هذه التقاليد فقط في المطبخ البولندي.

هناك العديد من أنواع البرش. أولاً ، يختلف في طريقة تحضيره. يعتقد شخص ما أنه يجب طهي البرش مع شحم الخنزير واللحوم ، شخص ما - مع الفطر أو السمك أو الدجاج أو الدواجن الأخرى. يمكنك أيضًا تقديم البرش طرق مختلفة: حار وبارد. غالبًا ما يتم تحضير هذا الأخير في الموسم الدافئ ، بناءً على الكفير والبنجر المخلل. تضاف الكريمة الحامضة والأعشاب والبيض المسلوق إلى مثل هذا الحساء ويتم تقديمها لتناول طعام الغداء في الحرارة كنوع من جذر الشمندر.

تجدر الإشارة إلى أن البرش هو طبق شاق إلى حد ما في التحضير. يتم تحضير الكلاسيكية على عدة مراحل ، من 3 إلى 5 ساعات. يتطلب معالجة خاصة للخضروات - على سبيل المثال ، يُطهى البنجر أو يُسلق بشكل منفصل ، ويُصنع القلي الخاص من البصل والجزر. تم ذكر بورش في العديد من أعمال الكتاب والشعراء الروس ، وقد عاملهم ميخائيل بولجاكوف وفلاديمير ماياكوفسكي وغيرهم لأبطالهم.

بالإضافة إلى ذلك ، ترتبط العديد من المعتقدات القديمة والتقاليد المثيرة للاهتمام بهذا الطبق. على سبيل المثال ، في أوكرانيا ، غالبًا ما يتم تقديم بورشت في إحياء ذكرى ؛ يُعتقد أن روح المتوفى تطير بعيدًا مع بخار هذا الحساء. في موطن الطبق ، غالبًا ما تقام مهرجانات ومهرجانات بورشت. وفي بطولة كأس الأمم الأوروبية لكرة القدم 2012 ، التي أقيمت في أوكرانيا ، قام طهاة معينون بتعليم ضيوف منطقة المشجعين هذا الفن.

سنخبرك بكيفية طهي البرش وفقًا لوصفة رئيس الطهاة في مطعم Honest Kitchen Sergey Eroshenko.

المكونات (4 حصص):

شمندر مقشر 300 جم

بصل بصل ، 100 جم

جزر مقشر 100 جم

معجون طماطم 70 جم

بطاطس مقشرة 100 جرام

ملفوف أبيض ، 100 جم

سكر 10 جم

ثوم 10 جم

فلفل أسود 2 جم

زيت نباتي ، 50 جم

مرق لحم 700 مل

لحم بقري مسلوق 400 جم

كريمة حامضة ، 120 جم

ورقة الغار ، 1 جهاز كمبيوتر.

فلفل أسود (بازلاء)

عصير ليمون 1/2 ليمون

تحضير:

1. يقطع البنجر إلى شرائح ويقلى بالزيت ويضاف معجون الطماطموالملح والسكر والقليل من المرق. يُطهى على نار خفيفة حتى ينضج تمامًا.

2. نقطع البصل والجزر إلى شرائح ويقلى بزيت الزيتون بشكل منفصل عن البنجر حتى ينضج. نقطع البطاطس إلى مكعبات ونقطع الكرنب إلى شرائح.

3. ضعي الكرنب في المرق المملح واتركيه يغلي لمدة 5 دقائق. أضيفي البطاطس واطهيها حتى تنضج.

4. أضيفي الخضار المقلية إلى الشوربة قبل 5 دقائق من انتهاء الطهي. يُغلى المزيج ويُضاف البنجر والليمون والتوابل حسب الرغبة. بمجرد أن يبدأ البرش في الغليان ، يُرفع عن النار. ضعي جذور الفلفل والثوم والبقدونس في مصفاة واتركيها لمدة 15-20 دقيقة.

5. عند التقديم ، أضيفي اللحم البقري والقشدة الحامضة والخضراوات المفرومة.

بالعافية!

وصفات الآخرين شوربات لذيذةيمكن مشاهدتها في معرض الصور الخاص بنا ، انقر فوق الصورة أدناه:

📚️ مقتطف من كتاب "التاريخ غير المستمر".

أثناء تصفح جهاز iPad القديم لجهاز Ataman اللامع ، حاولت عبثًا أن أفهم لماذا حصل الروس على بورشت مع الكريمة الحامضة؟ الإجابة على هذا السؤال ليست بهذه البساطة والصعوبة. وفقًا لبعض المصادر المحترمة في بعض الدوائر ، جاء بورشت إلينا من أوكرانيا. لكن كيف يمكن أن يأتي البرش من أوكرانيا إذا لم يكن له أرجل؟ هذا ما حاولنا اكتشافه من خلال إجراء تحقيق تاريخي صغير.

لذلك ، وفقًا للأسطورة ، تم اختراع البرش في عام 1641 ، عندما قام جيش تركي من التتار قوامه 300000 جندي بقيادة قائد متمرس باشا حسينوف بغزو آزوف من جميع الجهات. تم الدفاع عن المدينة بحوالي ستة آلاف قوزاق ، منهم ثمانمائة امرأة. كان من بين المدافعين حوالي ألف قوزاق حاولوا وضع أنفسهم في وضع خاص. ومع ذلك ، بعد أن قتل شعب الدون زعيمهم بسبب إرادتهم ، أصبحوا مطيعين للجيش ولم يبرزوا منه بأي شكل من الأشكال. في البداية ، أكل القوزاق الأبقار والثيران ، ثم تحولوا إلى الخيول ، وعندما نفدت الحيوانات ، تحولوا إلى حصص جافة فردية أرسلها الأخوة الأمريكيون القدامى.

عندما جفت الحصص ، لم يكن أمام القوزاق أي خيار سوى أكل المراعي المنتشرة على طول خط الترسيم. باختصار ، ما وجدوه هو ما غليه. ووجدوا في الغالب شمندر مطحونًا برصاصة ، شظايا ممزقة من قتال الخنازير البرية زابوروجي ، وخرجت البصلة من الأرض وغيرها من المواد الغذائية. ثم في يوم من الأيام تجاوزت نتيجة الطهي كل هذه الفتات كل التوقعات التي يمكن تخيلها. كان زابوروجي كوزاك في منتصف العمر الذي أخذ العينة مسرورًا جدًا بالشراب لدرجة أنه سأل الطباخ على الفور ، ما هو اسم هذا الطبق؟ وعلى الدون ، أي حساء مسلوق فوق النار يسمى "ششيربا". هكذا أجاب القوزاق ، كما يقولون. "كيف كيف؟- سأل الزابوروجيت ، - هل يمكنك كتابتها؟في مكان قريب ، كانت فتاة من القوزاق تتعلم القراءة والكتابة من كاتب القرية ، وأخذت غصينًا من الصفصاف وأخرجته على الجانب المدخن من مرجل ضخم "شربة". بسبب قلة معرفته بالقراءة والكتابة ، فقد عن طريق الخطأ الحرف "e" في كلمة "shcherba". بالإضافة إلى ذلك ، تبين أنه أعسر. وقد صنع النقش ليس من اليسار إلى اليمين ، مثل جميع المسيحيين الأرثوذكس ، ولكن من اليمين إلى اليسار - لذلك كان أكثر ملاءمة له. قرأ Zaporozhets ، كما هو متوقع ، من اليسار إلى اليمين. اتضح "abrsh". حتى أنه كتب هذه الكلمة للتذكر ، أو بالأحرى خربشها بسكين على غمد سيف تركي تم أسره. ولكن في الوقت نفسه ، انزلق السكين على الجلد الأسود الناعم ، واتضح أن الحرف "أ" معوج إلى حد ما ، ولم يكن يبدو وكأنه حرف على الإطلاق.

جاء أكتوبر. صمد القوزاق في الحصار بشرف. في يوم حماية والدة الإله المقدسة ، رفع الأتراك الحصار على عجل ، وذهب الناجون منه إلى منزلهم لا مالحًا ولا بورشت. من بين أولئك الذين صمدوا أمام الحصار ونجوا ، كان زابوروجيت الفضوليون لدينا. ذهب إلى منزله في جزيرة خورتيسا. وبمجرد أن فاجأ رفاقه بتخمير غير عادي. لقد وضع القليل من جميع المنتجات في مرجل كبير ، وقام بالقلي ، بل وقام بتتبيل الحساء بالقشدة الحامضة. الجميع يأكلون ويمدحون. وقد فوجئ القوزاق ، الذين كانوا في ذلك الوقت في زابوروجي ، عندما علموا أن هذا ، كما اتضح ، هو الطبق الأوكراني المفضل ويسمى "بورش". من أين جاء الحرف "o" في هذه الكلمة لا يزال مجهولاً للعلم.

ومع ذلك ، هذا ليس مهمًا جدًا ، حيث أن المؤرخ الأوكراني للنباتات المزروعة وغير المزروعة ، غريغوري غوردينكو ، يختلف بشكل قاطع مع هذه الأسطورة ، الذي يعتبر أن تاريخ ميلاد البورشت الأوكراني هو 1705 ، عندما ظهرت كلمة "بورياك" في الأدب. ومع ذلك ، أشار أيضًا إلى أن البنجر ، كمنتج (seukla) ، تم ذكره سابقًا في "Izbornik Svyatoslav" (1073) ، لكن ديكوتيون لم يتم طهيه منه. ولكن في عام 1683 ، أثناء حصار الأتراك لمدينة فينيديان في فيينا ، قام القوزاق الزابوروجي بمساعدة المحاصرين بتنظيف الحدائق المحيطة حيث ينمو البنجر. قاموا بقليه في شحم الخنزير ، ثم قاموا بغليه في مرق الخضار. كان يطلق على هذا الطبق في الأصل "بوري ششي" (حساء الملفوف الأحمر) ، ولكن بمرور الوقت اختصر اسمه إلى كلمة "بورشت".

سيكون كل شيء على ما يرام ، ولكن وفقًا للإجابات على الكلمات المتقاطعة ، المنشورة في العدد الثامن عشر من Kryzhopolskiye Vedomosti ، فإن "البني" هو ظل بني (تذكر Sivka-Burka) ، وحساء الملفوف - بشكل عام طبق تقليديالمطبخ الروسي. لذلك كان من الممكن التخلي عن نسخة الأصل الأوكراني من البرش لولا الاكتشاف المثير الذي قام به موظفو المعهد الأوكراني للذكرى الوطنية (UINP). من خلال البحث في سجلات مكتبة الإسكندرية المحترقة ، اكتشف أستاذ معهد الاقتصاد الوطني والتنمية الاجتماعية ، باناس أوتريزكو ، عن قصد أعمال هيرودوت غير المعروفة سابقًا ، واصفًا بالتفصيل تاريخ ظهور بورشت.

كما اتضح ، كان هيرودوت يجيد اللغة الأوكرانية وكتب جزءًا من أعماله عليها. إذا نظرت إلى الفصل الأول من الكتاب الذي تم العثور عليه والمكون من مجلدين "A Short History of the Ukrainian People" ، يمكنك العثور على الإدخال التالي: "يعيش شعب رائع في شرق اليونان القديمة. تسي أوكري القديم ، الذي اخترع بورشت ، حفر البحر الأوكراني العملاق وأسس أسطولًا قويًا. مع قوات هذا الأسطول ، قاموا بإخراج كل الأرض المحفورة خلف أعمدة هرقل وسكبوا القارة بأكملها ، المسماة Hochlantida. المجد لأوكرانيا! المجد للأبطال! "... بالمناسبة ، لاحظ هيرودوت أيضًا التجارة العاصفة بين أوكرانيا والإمبراطورية الرومانية العظيمة. بدأت السفن التجارية للأولاد رحلتها من شبه الجزيرة ، والتي كانت تسمى "إلى روما". حاول مؤرخو القطن إخفاء هذه الحقيقة لفترة طويلة ، لكن الحقيقة ، كما تعلمون ، لا يمكن إخفاؤها في كيس.

إذا نظرنا إلى أعمال هيرودوت أكثر ، فسنجد معلومات حول الرحلات المتكررة لقيصر مع أعضاء مجلس الشيوخ الروماني إلى الطهاة الأوكرانيين القدامى في مدينة بورشوف ، التي كانت في ذلك الوقت عاصمة تذوق الطعام في العالم. في هذا المكان ، تم طهي البورشت لأول مرة ، حيث حصلت المدينة نفسها على اسمها. السكان المحليوننقول أنه في العصور القديمة ، أنقذت بورشت حياة سكان المدينة أكثر من مرة. لذلك ، على وجه الخصوص ، في نهاية القرن الخامس عشر ، أثناء استيلاء التتار على المدينة ، أرادوا ، مثل الرومان ، تذوق الأطعمة الشهية المشهورة عالميًا والتي تسمى "البرش مع لحم الخنزير المقدد المسحوق والثوم". ومع ذلك ، لسبب غير معروف بورشت لحم الخنزيرلم يعجبهم ذلك. صرخ قائد الغزاة بشدة بلغة الباسورمان ، مملوءًا ببقع من حصيرة كاتساب ، والتي أساءت بشدة إلى الطاهي المحلي. غاضبة ، ضربته المرأة على رأسه بمغرفة ، ثم غرقت الصاخب في مرجل مع البرش. ترك التتار بدون زعيم ، فروا في حالة من الرعب.

ولم تكن هذه هي الحالة الوحيدة بأي حال من الأحوال عندما تم استخدام بورشت كسلاح من أسلحة الدمار الشامل. إليكم قصة مدهشة أخبرنا بها رئيس متحف بورشيفسكي للور المحلي ميخائيل بتروفيتش سوخاتسكي خلال رقصة الفودكا: "ذات مرة ، عندما هاجم الأتراك قلعة خشبية وبدأوا في تسلق الأسوار ، جمع سكان المدينة البرش من جميع المراجل في وعاء واحد ، وسخنوه وبدأوا في سقيه بكتلة دهنية وساخنة من الأتراك. رفع الأعداء الخائفون الحصار بسرعة ولفترة طويلة ثم تجاوزوا هذا المكان. المجد لأوكرانيا! المجد للأبطال! " .

إذا كنت لا تزال تتجاهل dzherels الأوكرانية وتبحث في المصادر العادية ، فستجد أن البورش ليس أوكرانيًا ، ولكنه طبق سلافي شائع. للوهلة الأولى ، يبدو كل شيء واضحًا هنا: الروس ، الذين تحدثوا في الأصل باللهجة الفنلندية النورماندية للغة المنغولية التترية ، كما تعلمون ، ورثوا لغتهم الحديثة من شعب الفولغا - الفولغار ، الذين بعض الأسباب بدأت فيما بعد تسمى البلغار. وبالتالي ، أخذ الروس البرشت السلافي المشترك من نفس المكان. ومع ذلك ، تم تدمير كل هذا المفهوم النحيل في وقت واحد من قبل وانغ. كلماتها اللامبالية "روسيا هي الأم الأولى لجميع القوى السلافية"جعلهم يشككون في الأصل البلغاري للبورشت.

على النحو التالي من السجلات التاريخية للمملكة السلافية التي لم يتم حفظها بأعجوبة ، من بين جميع السلاف ، بما في ذلك الليتوانيون والمولدوفيون والرومانيون ، كان البرش هو المسار الأول المفضل. يقولون أنه حتى الكونت دراكولا نفسه لم يحتقر البورشت مع الكعك ، ليس بدون سبب ، الذي اعتبر رومانيا موطن البورش. أما أولئك الذين لم يوافقوا على وجهة نظره ، فقد أصيبوا بالإحباط أو التحول من خلال العد.

ومع ذلك ، نجد أول ذكر غير روسي للبورشت ليس في كتب مراجع الطهي الرومانية القديمة ، ولكن في السجلات التاريخية المكتوبة باللغة الروسية الليتوانية. إذا كنت تعتقد أن النصوص المفقودة ، فإن الطبق المسمى "shaltibarschay (يجب عدم الخلط بينه وبين مكب القمامة) أعده الروس الليتوانيون منذ العصور القديمة على أساس منتج الحليب المخمر الوطني المسمى" الكفير ". لسوء الحظ ، لم يعتبر المؤرخ بوغدانيس أنه من الضروري إعطاء الوصفة الدقيقة للبورشت الروسي الليتواني ، ولكن لحسن الحظ بالنسبة لنا ، تم صنعه باسمه ، البغدان البيلاروسي القديم. لذلك ، على وجه الخصوص ، في نصب الأدب البيلاروسي القديم القرن الثامن عشر - "هاتاستروي" - يقدم وصفة تعتمد على كيسين من البصلة والشمندر ومعجون الطماطم أحضرهما بياتر بيرش. وفي نفس المكان ، أفاد بأن هذه الوصفةانتهى الأمر بالبيلاروسيين بعد التقسيم الأول للكومنولث ، ونتيجة لذلك حصل البيلاروسيون على البرش الأحمر (barzcz czerwony) ، وترك البولنديون مع الأبيض (barzcz biały). ولكن من أين حصل البولنديون على نوعين من البرش في وقت واحد: الأحمر والأبيض؟

دعنا نحاول معرفة ذلك. البرش الأحمر (البروليتاري) ، كما تعلم ، يتم تحضيره من البنجر ، بينما يُصنع البرش الأبيض (النبيل) على أساس الزهور دون أي جذر شمندر ، وبالتالي ، فإن البرش لم يحصل على اسمه من مكون البنجر. الشيء الوحيد المشترك بين هذين النوعين من البرش هو الطعم المر. في الواقع ، كانت الكلمة البولندية "zhur" ، التي نشأت نتيجة مشاكل الإملاء من "Sura" الأقدم ، تعني "تعكر" (قارن مع Old Saxon sūr ، Old Scandalous súrr و zuur الهولندية الحديثة). لكن لم يكن هناك بولنديون في تلك العصور القديمة ، ولكن كانت هناك ألواح زجاجية ، كانت تسمى الروس في السجلات. وهنا نأتي إلى فكرة مثيرة للفتنة: ماذا لو اخترع الروس بورشت؟

قبل متابعة تحقيقنا التاريخي ، دعونا نلخص النتائج المؤقتة:

• كان بورشت معروفًا قبل فترة طويلة من ظهور البطاطس والطماطم في روسيا ، ولم يكن الناس يعرفون أسماء مثل روسيا الصغيرة وأوكرانيا وحتى أكثر من ذلك "الأوكرانية" ؛
• على الرغم من حقيقة أن كلمة "borscht" تشبه صفة "broschany" (أحمر) ، فإن اسمها لا علاقة له باللون ، نظرًا لوجود العديد من البرشمات التي لها لون مختلف عن اللون الأحمر: فطر البرش ، البرش الأخضر، البرش الأبيض ، إلخ ؛
• لا يُعد البنجر الموجود في البرش مكونًا إلزاميًا ، وبالتالي لا يرتبط اسم الطبق به ؛
• ما يوحد أنواع مختلفة من البرش هو أنها تتميز جميعها بحموضة مميزة.

هناك اعتقاد خاطئ بأن البرش حصل على اسمه لأنه تم تحضيره في الأصل من البقرة الجزر الأبيض. ومع ذلك ، لا توجد وثيقة تاريخية واحدة تقول أن البرش كان يسمى حساء الهوجويد ، وبالتالي كان على العلماء أن يتوصلوا إلى أصل أصل ، يعتمد فقط على تناسق الكلمات. إنه لأمر مؤسف أنهم اقتصروا على البرش فقط. سيكون من الممكن تطبيق هذه التقنية على أنواع الحساء الأخرى: كاليا ، كما يقولون ، تم تحضيرها من البراز ، والشوربا من البراغي ، والأذن من آذان العدو المهزوم. والأكثر إثارة للاهتمام هو محاولة بعض المؤرخين تتبع نسب البرش من اليونان القديمة وروما ، بناءً على حقيقة أنهم ، كما يقولون ، قاموا بزراعة الكرنب والبنجر وطبخوا بعض الحساء منهم ، ولم تنجو وصفاتهم حتى الآن. هذا اليوم. بعد كل شيء ، استنتج العلماء أنهم لم يصلوا - حسنًا ، حسنًا ، من الواضح للجميع أنه كان حساء الكرنب والبورشت. بشكل عام ، ليس من الصعب فهم المؤرخين - فهم ، برؤوسهم مغمورة في العمل البحثي ، ليس لديهم وقت للخوض في الاختلافات بين حساء الشمندروالبورشت وحساء الملفوف وحساء الملفوف ، حساء السمكوالأذن. بالنسبة للآخرين ، وخاصة الأشخاص الذين يحبون الطهي ، فإن الاختلاف موجود وفارق كبير.

من أجل فهم ما كان يسمى بالضبط بورشت في العصور القديمة ، دعونا ننتقل إلى الفترة التي سبقت الإشارات الأولى للبورشت في المصادر الوطنية المكتوبة للشعوب التي تدعي أنها من تأليف هذا الطبق الأول الشهير. هنا ، على سبيل المثال ، هو جزء من "المراسيم الخاصة بوجبات الطعام لأديري ترينيتي سيرجيف وتيخفين" بتاريخ 1590 (أي قبل نصف قرن من ضم Hetmanate إلى روسيا): خدمة Zlatoust ، بشكل عام ، ukruhi ، وربع kolach ، وقليل من العسل. "اتضح أن البرش هو مجرد نوع من حساء الكرنب ، والذي يتزامن مع بيانات قاموس دال. ، توصلنا إلى استنتاج لا لبس فيه مفاده أن هذا هو بالضبط أحد العناصر المحددة ملامح بورشت. وهكذا ، كل شيء يقع في مكانه:

• الرأي الشائع بأن البرش هو حساء مع التضمين الإجباري للبنجر هو خطأ ؛
• اسم "borsch" مشابه لكلمة "التخمير" الروسية ، ومثل كلمات "kvass" و "borsh" (Mold. borş) و "zhur" (البولندية. żur) ، كانت تعني في الأصل "صور" وتم استخدامها فيما يتعلق للتخمير
• في البداية ، تم تحضير البرش من المنتجات المخللة (الملفوف ، والجزر الأبيض ، واللفت ، والبنجر ، واللفت ، والفجل) ، وهذا يحدث بشكل رئيسي في غير موسمها ، عندما لا توجد خضروات طازجة ؛
• بمرور الوقت ، بدأوا في طهي البرش من الخضروات الطازجة (بما في ذلك البنجر) ، مضيفين إليه الكفاس للحمض (بما في ذلك البرش ، والقاسي ، والبنجر كفاس) ، أو العجين المخمر (تسيزهو ، طبق الزبدة ، الكفير ، الزبادي) ...

وهكذا ، أدى تحقيقنا إلى نتيجة غريبة وخبيثة لأحفاد أوكروف العظيم ، والتي تقطع حجر الأساس من أسفل أسس المساهمة الأوكرانية في الثقافة العالمية بقدم الحقيقة القاسية ، والتي تشمل الدهون ، الفودكا ، vyshyvanka ، تاراس شيفتشينكو ، ليسيا أوكرانكا ، دانيلكو والأخوان كليتشكو. اتضح أن البرش المشهور عالميًا ليس من أصل أوكراني. ومع ذلك ، كان الأمر معروفًا جيدًا للأجانب - بعد كل شيء ، كانوا يطلقون دائمًا على borscht Russian. لا شعوريًا ، يفهم الأوكرانيون أنفسهم هذا ، ويطلقون على تنوعهم الإقليمي "بورشت الأوكراني" ، وبالتالي يؤكدون أن البورشت نفسه ليس اختراعًا أوكرانيًا.

مصادر ال

1. "ضباط الدفاع عن النفس أرسلوا زعيم القوزاق إلى سلة المهملات" ، إيرينا ليفتشينكو // صحيفة "حقائق وتعليقات" ، 29/09/2014.
2. "ثلاثة لواحد. مقعد حصار آزوف "// جريدة AiF-Rostov ، 15.02.2018.
3. "ملحمة آزوف 1637-1641. ونتائجها "//" Military History Journal "№9، 2015.
4. "Borscht as part of the Cossack history" // program "Vesti" (Russia-1)، 20.08.2006.
5. "الأساس بورشت لذيذ- اللحوم "// جريدة" حقائق وتعليقات "19.08.2015.
6. "100 رمز مشهور لأوكرانيا" ، A.Yu. Khoroshevsky // Kh.: Folio ، 2007
7. "البرشت لدينا!" // مجلة "اوقونيوك" العدد 2 (5412) تاريخ 18/1/2016.
8. "تاريخ أوكرانيا مكتوب في القرن الخامس. إلى عصرنا من قبل هيرودوت "، عبر. Spasko S.K. // K: FOP Stebelyak O.M. ، 2012.
9. "تاريخ أوكرانيا. Pidruchnik للصف السابع "، R. Lyakh ، N. Temirova // Kiev ،" Genesa "، 2005
10. "قاتل بورشت يجمع معجبيه" // RussianFood.com
11. "في عاصمة بورشت في العالم ، يتم إغواء البرش وتهدئته ومعالجته" // صحيفة "سيجودنيا" ، 15.09.2009
12. "Borsch"، Tatiana Agapkina // "Slavic Antiquities: Ethnolinguistic Dictionary" (المجلد 1) ، 1995.
13. "لغة روسية غير روسية" ، فاديم روستوف (ديروزينسكي) // جريدة تحليلية "دراسات سرية" ، 15.03.2009.
14. "نزاع حول الفارانجيين" ، ليف كلاين / 1960.
خمسة عشر. " حقائق مثيرة للاهتمامحول التتار "// جريدة" كومسومولسكايا برافدا "، 15.06.2017.
16. "التنبؤ لوانغ" ، Zhenya Kostadinov // Sofia: Trud ، 2009.
17. "Slavic Kingdom"، Mavro Orbini // Pesaro، 1601.
18. "Laurentian Chronicle" // مجموعة كاملة من السجلات الروسية (المجلد 1) ، 1846.

لماذا سمي بورشت بورشت ومن أين أتى هذا الاسم؟

أين (في أي بلد) ظهر بورشت لأول مرة ومن اخترعه؟

من هو الطبق الوطني بورشت: أوكراني أم روسي؟

ما هو تاريخ أصل البرش في روسيا؟ أصل البورش الأوكراني.

في الأدب الروسي ، غالبًا ما يتم ذكر البرش في أعمال نيكولاي غوغول ، وهذا ليس مفاجئًا ، لأن هذا الطبق يعتبر أوكرانيًا. وأين ، إن لم يكن في "أمسيات على مزرعة بالقرب من ديكانكا" أو "ميرغورود" ، هل يتم نقل النكهة الروسية الصغيرة بشكل أفضل؟

ومع ذلك ، بالإضافة إلى الأوكرانيين ، تعتبر البورشت خاصة بهم طبق وطنيالروس والبيلاروسيين والليتوانيون والمولدوفيون والرومانيون. يتم تحضيره أيضًا في بولندا وبلغاريا. من ومتى اخترع البرشت غير معروف على وجه اليقين ، وكذلك من أين جاء اسمه. يقول البعض أن البرش كان يُطهى في أوكرانيا في وقت مبكر من القرن الرابع عشر ، وأن الكلمة السلافية القديمة "buryak" (البنجر) ، والتي تم تغييرها لاحقًا إلى "borsch" ، موجودة في المخطوطات التي تعود إلى أوائل القرن الثامن عشر. يجادل آخرون بأن القوزاق اخترعوا الطبق: جائعًا أثناء حصار قلعة آزوف التركية (وكان هذا في القرن الثامن عشر) ، أخذوا كل ما كان صالحًا للأكل وشوربة مطبوخة. بالمناسبة ، هذا الإصدار ، سواء كان صحيحًا أم لا ، يشبه تاريخ إنشاء السويسريين و أطباق فرنسيةالفوندو ، الذي أعده رعاة جبال الألب - أيضًا مما كان في متناول اليد.

يعتبر طبخ البرش في أوكرانيا فنًا كاملاً ، على الرغم من أنه يتم إعداده بطرق مختلفة في مناطق مختلفة من البلاد. تحتاج إلى طهي البرش بمزاج خاص ، لأن هذا الطبق يتطلب التركيز والاهتمام. المكون الرئيسي هو البنجر ، وبفضله يكون للشوربة لون أحمر.

عملية الطهي معقدة ومتعددة المراحل ، حيث تتم معالجة باقي المكونات (الجزر والبقدونس والبطاطس والبصل والملفوف) بشكل منفصل وتضاف تدريجياً إلى مرق اللحم البقري - وهذا هو أساس البرش الأوكراني الحقيقي. تتكون الصلصة من الدقيق البني ومعجون الطماطم وشحم الخنزير. الشيء الرئيسي هو عدم تجنيب الدهون ، يجب أن يكون البرش سميكًا جدًا بحيث يحتوي ، كما يقولون ، على ملعقة فيه!

قبل الاستخدام ، يضاف إليها القشدة الحامضة ، ومن الكعك التقليدي خميرة العجين، والتي بدورها تعد صلصة خاصة. ومع ذلك ، يمكن لكل ربة منزل تنويع الوصفة: إلى جانب المكونات المطلوبة ، غالبًا ما يشتمل البرش فلفل حلويمكن استبدال البازلاء والفاصوليا والكوسا واللفت وحتى التفاح ولحم البقر بالدواجن ، مثل الدجاج أو مخلفاتها.

عادة ما يكون الحساء محنكًا باللون الأسود والأحمر والبهارات والكرفس ، وغالبًا ما يكون الثوم وأوراق الغار والتوابل الأكثر غرابة.

الفرق الرئيسي بين البرش الروسي والأوكراني هو أنه يُطهى بدون البطاطس ولحم الخنزير المقدد. يُعتقد أن اسم الحساء جاء من البقرة الجزر الأبيض - وهو نبات تم تحضير الحساء منه في روسيا قبل أن يبدأوا في طهي البرش ، وقد تم اعتماد وصفته من الأوكرانيين.

كلاسيك بورش

غالبًا ما يتم تحضير بورشت الخضار اليوم - بالطبع ، إنه شائع لدى الصائمين واتباع نظام غذائي. يمكن أن تتمتع بورش في المطاعم مع المأكولات التقليدية... إنه مفيد بشكل خاص في فصل الشتاء - ليس فقط لأنه يحتوي على الكثير من الفيتامينات ، ولكن أيضًا بسبب تأثيره المطهر والمضاد للميكروبات ، وهو أمر مهم جدًا أثناء أوبئة نزلات البرد. مثل أنواع الحساء الأخرى ، يحسن البرش عملية الهضم. لذلك هناك بالتأكيد حافز للتخزين في الوقت المحدد وصنع هذا الحساء في المنزل ، واختيار المكونات التي تختارها.

وصفة بورشت كلاسيك

500 جرام لحم بقر على العظم
300 جرام بطاطس
200 جرام بنجر
200 جرام ملفوف
150 جرام بصل
100 جرام طماطم
1 جزرة
20 غ شحم الخنزير
2 ملعقة كبيرة معجون الطماطم
1 ملعقة كبيرة عصير ليمون
1 ملعقة كبيرة الصحراء
1 ملعقة صغيرة دقيق
بقدونس
أوراق الغار
الفلفل
ثوم

بالنسبة للكثيرين ، وخاصة الأجانب ، يظل لغزا كاملا كيف يختلف حساء الكرنب عن البرش. وبشكل عام ، ما نوع هذه الأطباق "الخارجية"؟ لا يوجد شيء معقد هنا: كل شيء بسيط للغاية.

Shchi هو طبق وطني روسي تمامًا ، ومن الجيد جدًا "إغرائه" بعد وليمة سابقة أو بعد الخروج من البرد. و borscht هو رمز المطبخ الأوكراني الوطني المشهور دونات الثومالتي يتم تقديمها له. لكن في الإنصاف ، يجب أن أقول إن هذا الطبق قد ترسخ في روسيا منذ فترة طويلة وأصبح طبقًا سلافيًا مشتركًا. إذن كيف يختلف حساء الملفوف عن حساء البرش؟ دعونا نفهم ذلك.

قليلا من تاريخ حساء الملفوف

عندما تم إحضار الملفوف إلى روسيا ، ظهر هذا طبق لذيذمثل حساء الملفوف. وقد حدث هذا في القرن التاسع ، ومن تلك الأوقات البعيدة إلى يومنا هذا ، ظلوا على طاولة الروس بنجاح ثابت.

أحب جميع طبقات المجتمع في روسيا تدليل أنفسهم بحساء الملفوف (خاصةً أنهم لا يشعرون بالملل أبدًا). كان الاختلاف الوحيد هو أن الطبقة الثرية كانت تستطيع شراء حساء الكرنب في مرق اللحم ، بينما كان الأشخاص الأكثر بساطة وأفقرًا يقصرون أنفسهم أحيانًا على ما يسمى حساء الملفوف الفارغ ، أي المطبوخ في الماء. في بعض الأحيان أخذوا هذا الطبق المجمد على الطريق. مريح جدا.

في روسيا ، كان هناك عدد كبير من الاختلافات في تحضير حساء الملفوف ، ولكن ما بقي دائمًا على حاله هو الحاوية التي تم طهيها فيها. بدون فشل ، كان لابد من أن يكون إناءًا (فخاريًا أو من الحديد الزهر) ، والذي تم التعامل معه باحترام خاص. وعندما قاموا بغسلها ، بدأوا في الحديث. كان من خلال الطهي في وعاء يمكن تحمل نظام درجة الحرارة المطلوب وتحقيق الاتساق والطعم المطلوبين. لذلك ، يعطي التاريخ نفسه إجابة على سؤال حول كيفية اختلاف حساء الملفوف عن البرش.

قليلا من تاريخ بورشت

يختلف المؤرخون حول أصل بورشت. يعتقد شخص ما ، وربما كان على حق ، أن هذا الطبق تم طهيه لأول مرة من قبل القوزاق ، الذين فرضوا حصارًا على قلعة آزوف. عندما نفدت جميع المؤن ، وأردت حقًا أن آكل ، صنعوا يخنة من كل ما تبقى. من المثير للدهشة أن الجميع أحب "المشروب" ، ومنذ ذلك الحين يتمتع بورشت بشعبية مستحقة ليس فقط في أوكرانيا ، ولكن أيضًا في روسيا. في وقت من الأوقات ، كانت كاثرين الثانية مغرمة جدًا بتناول هذا الطبق ، وكان هناك في المحكمة شخص مدرب بشكل خاص يشارك في إعداده.

يلتزم الآخرون بالنسخة التي نشأت بورشت في بلدان أخرى ، على سبيل المثال ، في بولندا أو رومانيا أو ليتوانيا أو مولدوفا أو بلغاريا. ولكن مهما كان الأمر ، فقد نجا الطبق حتى يومنا هذا ، سواء في العالم القديم أو الجديد ، تنشأ مناقشات باستمرار حول كيفية اختلاف حساء الملفوف عن البرش. هناك العديد من الإصدارات. الحقيقة واحدة.

كيف يختلف حساء الملفوف عن البرش

كيف يختلف هذان الطبقان عن بعضهما البعض؟ بالطبع ، لديهم الكثير من القواسم المشتركة. لكن مع ذلك ، فهي تختلف في مجموعة المكونات وطريقة تحميلها أثناء عملية الطهي. ويكمن الاختلاف الأكثر أهمية في الخضروات الجذرية مثل البنجر. إن وجوده في البرش أمر إلزامي ، لكن حساء الكرنب يمكن إدارته بطريقة ممتازة حتى بدونه. الاختلاف التالي هو الملفوف: يتم إرساله إلى البرش طازجًا فقط ، ويمكن أيضًا إضافة مخلل الملفوف إلى حساء الملفوف.

ما الفرق بين حساء البرشت والملفوف ، ما الفرق؟ دعونا نفهم ذلك. في البورشت ، على عكس حساء الملفوف ، يتم استخدام مجموعة متنوعة من الخضروات. ربما يكون هذا بسبب الظروف المناخية المختلفة التي نشأ فيها هذان الطبقان. من ناحية ، المناخ حار ووفرة الخضار ، ومن ناحية أخرى شتاء بارد وأحيانًا أشهر صيف باردة. نتيجة لذلك ، تشكيلة فقيرة من الخضار.

مهم! في حساء الملفوف ، توضع الخضار نيئة ، وبالنسبة للبورشت ، يخضع معظمها لمعاملة حرارية أولية صغيرة.

الثوم هو حجر عثرة آخر. في بورش ، وجوده مرحب به دائمًا ، لكن نادرًا ما شوهد في حساء الملفوف.

يمكن طهي كل من حساء البرش والملفوف إما في مرق اللحم أو ببساطة في الماء (نسخة خفيفة للنباتيين). لكن وصفة حساء الكرنب قد تتضمن أيضًا مرق السمك ، حيث تُضاف إليه جميع المكونات لاحقًا. بالمناسبة ، لذيذ جدا. بالإضافة إلى ذلك ، تضاف الحبوب أحيانًا إلى حساء الملفوف لجعلها أكثر ثراءً. عند تحضير البرش ، هذا غير مقبول. ولكن من ناحية أخرى ، يمكن للطبق الأوكراني أن يتباهى بالكعك المحلى به.

من المستحيل عدم الحديث عن الذوق. حساء الملفوف له طعم لاذع ("خدعة" هذا الطبق) ، والذي يتم الحصول عليه من الملفوف (طازج أو مخلل الملفوف). وعلى العكس من ذلك ، فإن البرش له طعم حلو قليلاً بسبب إضافة البنجر والسكر. أي أن أوجه التشابه والاختلاف بين حساء البرشت والملفوف واضحة.

طبخ شوربة الكرنب

ليس من الصعب إعدادهم حتى لربة منزل شابة مبتدئة. أولاً ، قم بطهي المرق (أو يمكنك استخدام الماء) باستخدام اللحوم الحمراء أو لحم الخنزير أو الدجاج.

في المذكرة! فقط لا تنس أن تضيف الملح والفلفل وأوراق الغار والبصل الكامل (مقشر ومغسول) إليه.

أثناء غليان المرق ، ابشر الجزر (يمكنك تقطيعه جيدًا) ، وقطع الملفوف (طازجًا) ، وقطع البصل والبطاطس (يمكنك تحديد شكلها بنفسك ، أيهما تفضل). مستعد. عندما يغلي المرق لمدة 1.5 ساعة (تذكر: ساعة واحدة تكفي للدجاج) ، أخرج اللحم وافصله عن العظم ، اقطعه إلى قطع صغيرة (بحيث يناسب فمك) وأعده إلى حرمان.

مهم! لا تنس إزالة البصل المسلوق من المرق. لقد "قامت بعملها" ، والآن يمكن التخلص منها.

طهي لمدة 5 دقائق وابدأ التتبيل بالخضروات: الملفوف ، بعد بضع دقائق من البطاطس والفلفل (إذا لم يعجبك ، يمكنك تخطيه). بعد ذلك نصنع قلي من الجزر والبصل والطماطم الطازجة في زيت الزيتون ونضيفها إلى حساء الكرنب قبل 15 دقيقة من انتهاء الطهي. ثم يأتي دور جميع أنواع البهارات: الكرفس والشبت وغيرها (حسب الذوق). علاوة على ذلك ، يمكنك إضافة ورقة الغار الطازجة ، وتجاهل المغلي بالفعل في المرق.

في المذكرة! من يحب الثوم يمكنه تقطيعه جيدًا وإضافته إلى حساء الكرنب مع القلي. نؤكد لكم - سيكون لذيذًا.

اختلافات في موضوع حساء الملفوف

هناك العديد من الاختلافات حول موضوع حساء الملفوف:

• بدلا من مرق اللحميمكنك استخدام الحبوب أو الخضار أو الفطر أو السمك.
• في وجبة جاهزةأضف لحم الخنزير أو تفاح أنتونوف.
• يتم استخدام حميض أو نبات القراص أو السبانخ أو الفطر المملح لإضفاء طعم حامض على حساء الملفوف.
• بدلاً من الملفوف الأبيض ، يمكنك وضع سافويارد.

في المذكرة! ضع في اعتبارك أن حساء الملفوف والبرشت الأخضر (مع الملفوف أو الحميض) أسماء مختلفة لنفس الطبق.

طبخ البرش

تتشابه خوارزمية طبخ البرش في كثير من النواحي مع حساء الملفوف: المرق والقلي والتوابل ومجموعة المنتجات (مع استثناءات قليلة) هي نفسها. هناك نقطتان يجب الانتباه إليهما:

• عند تحضير الخبز المحمص ، من الأفضل استخدام معجون الطماطم بدلاً من الطماطم الطازجة. سيعطي البرش لونًا ونكهة أكثر ثراءً.
• يجب أن يكون البنجر إما مبشورًا أو يقطع ناعماً ويطهى في قدر منفصل مع إضافة السكر. يجب إضافته قبل 10 دقائق من التحضير النهائي للطبق.

حسنًا ، ما الذي يمكن أن يفعله البرش بدون الكعك المصنوع من عجينة الخميرة ومرشوه بصلصة الثوم؟ فقط ألعق أصابعك.

الاختلافات حول موضوع بورشت

يمكنك طهي البرش بعدة طرق:

• مع شحم الخنزير واللحوم.
• مع الفطر
• بالدجاج أو الدواجن الأخرى.

ما هو جذر الشمندر

وكيف يختلف البرشت عن حساء الكرنب وحساء الشمندر؟ يتم تقديم الدورتين الأوليين وتناولهما ساخنًا. والشمندر طبق ، عادة ما يكون باردًا ، وغالبًا ما يتم تحضيره في الصيف. لا يشمل الملفوف على الإطلاق. الأساس هو مرق البنجر والبنجر المبشور. كما يضيفون هناك خيار طازجوالبصل الأخضر والشبت والبطاطا المسلوقة والبصل والبيض المسلوق والقشدة الحامضة. للشبع يمكنك وضع الدجاج أو لحم الخنزير أو النقانق بعد تقطيعها.

للتعرف على البلد بشكل أفضل ، وخصائص الثقافة ، من الضروري ليس فقط التعرف على تاريخ المنطقة ، ولكن أيضًا تأكد من المحاولة مطبخ وطني... إنها أطباق محلية ستساعد في الكشف عن العمق الكامل لعادات وتقاليد وعادات الناس. بماذا تربط دولة أوكرانيا؟

حسنًا ، بالطبع ، هذا بورشت أحمر أوكراني ، دونات ولحم مقدد لذيذ ، محبوب في كل مكان تذهب إليه. مطاعم المطبخ الأوكراني، أو على الأقل بعض الأطباق يمكن العثور عليها في العديد من المطاعم الأوروبية. لكن الأكثر شعبية هو بورشت ، وهو الطبق الوطني الرئيسي ليس فقط للأوكرانيين ، ولكن أيضًا بين الليتوانيين والبولنديين والرومانيين والبيلاروسيين والروس. كل أمة لها قصتها الأصلية الخاصة بها ووصفتها لهذا الطبق المميز والمغذي.

على سبيل المثال ، كان يمكن أن يُعرف بورشت في أوكرانيا في وقت مبكر من القرن الرابع عشر ، وفي بولندا فقط من القرن الثامن عشر. يربط اللغويون اسم هذا الطبق بنبات الهوجويد ، والذي كان مكونًا تقليديًا في أطباق الفلاحين الرئيسية. ومع ذلك ، من المستحيل القول أن البرش كان طعامًا حصريًا للفلاحين: لقد أكله شخصيات نبيلة وقيصرية بسرور كبير. كان اللون الأحمر للبورشت يعتبر احتفاليًا ورمزيًا. الأهم من ذلك كله ، تم طهي البرش في عطلة الربيع.

ما هو بورش

بورشت هو أول طبق من الخضار واللحوم.

من الخضار - الجزر والبصل والبطاطس والبنجر والملفوف والطماطم والثوم.

اللحوم - أضلاع لحم الخنزير ، شحم الخنزير (المفرقعات). نادراً ما كان الأوكرانيون يأكلون لحم البقر ، لكنهم لم يستطيعوا تخيل حياتهم بدون شحم الخنزير ، معتبرين أنه الإكسير الرئيسي للشباب والقوة.

التوابل: الملح والفلفل الأحمر والأسود وورق الغار والبقدونس.

قامت المضيفات بإلقاء كل ما ينمو في الحقل ، وطهوه فوق النار ، وحصلوا على طبق مغذي رائع للغاية.

إذا طلبت بورشت في مطعم وتم إحضاره لك بدون لحم أو طماطم مسلوقة طازجة ، فهذا ليس بورشت حقيقي ، ولكنه أحمر فقط حساء غني... من الناحية المثالية ، يجب تقديم البرش في وعاء طيني مع قطع صغيرة (مقلية شحم الخنزيرمكعبات صغيرة مع عروق اللحم) ومع الدونات: الكعك المورقةيفرك بالثوم.

اليوم هناك عدد كبير منوصفات لطهي البرش: بورشت بالسمك ، بورشت مع فطر ، بورشت مع تفاح ، بورشت صيفي وخضراء. لكن أحد الأماكن القليلة التي يتم فيها تحضير البرش ، مع مراعاة جميع التقنيات وصفات قديمة، هي مدينة بولتافا الأوكرانية. يمكنك شراء مغرفة بحيث تكون مناسبة لصب البرش ، وهذا كل شيء المكونات الضرورية، لكن المكون الرئيسي لهذا الطبق هو روح أوكرانية منفتحة وسخية. في الواقع ، من أول ملعقة من هذا الطبق ، يمكنك أن تفهم مدى ثراء الأرض الأوكرانية.