Descripción del pastel. Características de bollería y tartas. Variedades de pasteles y sus características distintivas.

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DUETO - nuestro pastel de autor. Nació como un remake sobre el tema de los recuerdos de la infancia de un delicioso pastel de la abuela, elaborado con productos de la más alta calidad (como todos los caseros) utilizando tecnología moderna. En él, las galletas de chocolate más delicadas se alternan con las cremosas galletas blancas, que se superponen con crema agria. crema cuajada derritiéndose en tu boca. Una fina capa de suave chocolate natural lo hace aún más tierno y rico.

TENTACIÓN - opción para los que aman tortas de crema agria pero no le gusta el chocolate. En este bizcocho hay 3 galletas de crema agria blanca, cada una con su propio relleno (amapola, pasas, piñones) intercaladas con galleta tierna de crema agria-cuajada, de la que se vuelven aún más tiernas y “crema agria”. Si desea excluir alguno de estos empastes o reemplazarlos, estaremos encantados de conocerle.

NAPOLEÓN -lo llamamos "el pastel favorito de los hombres" porque la inmensa mayoría de los hombres lo compara con el "sabor de la infancia". Y tienen razón, porque la receta de este bizcocho nos migró desde nuestra lejana infancia donde quedó registrada en el cuaderno de cada anfitriona de nuestro país. En este pastel, se intercalan finas tortas de mantequilla a nuestro amado desde la infancia lactoso con la adición de aceite. Es tan suave que simplemente se derrite en la boca y es simplemente imposible separarse de él.

- Para los amantes de los pasteles muy suaves y jugosos, les recomendamos este pastel en particular. En él, un delicado bizcocho de chocolate aromatizado con sirope de cereza con licor de Amaretto se combina idealmente con crema agria. crema de mantequilla... Una capa de cereza jugosa agrega aún más ternura y picante.

CAPRICE DE SEÑORAS -para los golosos que adoran la miel, estaremos encantados de ofrecer Pastel de miel con cCrea agria... Esta crema empapa las tortas delicadas y aireadas para que un trozo de torta en la boca ni siquiera necesite ser masticado, se derretirá por sí solo, dejando un delicado regusto a miel con crema agria. Si lo desea, puede agregar a la crema Nuez, ciruelas pasas o cerezas.

KIEVSKY - clásico Pastel de Kiev reproducido por nosotros de acuerdo con la receta GOST. Contiene un bizcocho aireado de nueces suave y tierno con muchas nueces (nueces, anacardos, avellanas), emparedado con una delicada crema de vainilla Charlotte y cubierto con crema de chocolate Charlotte. Es posible que tenga una pregunta: Charlotte Cream: ¿qué es? Responderemos de inmediato. Charlotte es crema de mantequilla, pero es mucho más suave y de sabor más ligero que la mantequilla común con leche condensada. Desafortunadamente, todavía no hemos tenido la oportunidad de probar este pastel, preparado en Kiev, pero en nuestra ciudad, cada fabricante tiene el suyo, especial. Alguien tiene crujiente, alguien reemplaza la crema, alguien loco. Y no importa ... Decidimos repetir por completo la receta y tecnología de CLASSICS en la preparación de nuestro bizcocho. Y estaremos muy contentos de escuchar su opinión sobre lo que hicimos o leer su comentario sobre el pastel REAL de Kiev.

PLACER - A los amantes de las frutas les encantará este pastel. En nuestra pastelería también podrás degustar dos versiones de esta tarta: una con galleta de chocolate y el segundo con un blanco cremoso. Las galletas se intercalan con crema sobre queso mascarpone, al que se añaden rodajas de plátano y kiwi.

LECHE DE PÁJARO - este es un clásico de los pasteles soviéticos, familiar para ti desde la infancia. Y a pesar de ser un clásico, es diferente en cada pastelería. Nuestra composición incluye 2 ricos bizcochos y un soufflé en agar. Nuestro bizcocho está cubierto de natural chocolate suave, que los amantes lo agradecerán con mucho gusto.

PASTEL DE QUESO - clásico sin hornear. Se trata de un bizcocho de mousse de queso con una base fina de gofre. Su sabor es bastante delicado, pero el pastel en sí es nutritivo; es poco probable que puedas comer mucho a la vez. A menudo, nuestros clientes que nunca lo han probado, surge la pregunta: "¿Cómo es?" Puedo decir con confianza que si nunca ha probado Cheesecake, simplemente no hay nada con lo que compararlo, tiene su propio y delicado sabor a queso cremoso.

Tarta de queso al horno

ESTERHEISER - ven este bizcocho se combinan con gran éxito galletas finas con un rico sabor a avellana con sabor delicado crema sobre leche condensada hervida.

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Santorini es un pastel increíblemente delicado en el que galletas porosas con leche condensada se combinan en un todo con crema de mantequilla ingrávida y se convierten en una nube esponjosa que literalmente se derrite en la boca.

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AFRICANO - De alguna manera sucedió en nuestra confitería que hay diferentes pasteles: crema agria-cuajada, masiva, multicapa, con frutas, pero siempre pasamos por alto a los amantes del chocolate; aunque periódicamente se recibían solicitudes de golosos-adictos al choka. ¡Y finalmente sucedió! Encontramos una receta para un pastel de chocolate con chocolate que gustó a casi todo el equipo.

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Torta a torta de contiendas. Y no se trata del nombre y la composición, las tortas y pasteles tienen una serie de rasgos característicos, gracias a los cuales Pastelería se refiere a tartas, o mejor dicho ...

Pasteles y tartas- se trata de productos de confitería de harina en piezas con diversas formas y superficies artísticamente decoradas, que se elaboran a partir de los mismos productos semiacabados. La diferencia entre los dos es el peso y el acabado superficial. Entonces, una torta pesa de 33 a 110 gy una torta de 250 ga 10 kg. y más. La gran superficie de la tarta permite crear acabados originales.

Cada torta se puede producir grande o pequeña.

Por ejemplo, pastel de galletas, glaseado con lápiz labial, con proteína la crema se produce en una masa de 75 y 45 g; aireado con crema - 55 y 35 g.

La mayoría formas geométricas comunes de pasteles y tartas- Cuadrados, rectangulares y redondos, pero los pasteles también pueden tener formas triangulares, en forma de diamante, ovaladas y de otras formas.
Según la complejidad del acabado, las tortas se subdividen en tortas.:

• producción en masa, producida, por regla general, de acuerdo con formulaciones unificadas que tienen una masa de 250 g, 500 g, 1 kg y 1,5 kg;
• bizcochos de crema con letras que pesan 2-3 kg, con un acabado superficial más complejo que los pasteles producidos en masa;
• rizado - con un peso de al menos 1,5 kg.

El tamaño de la torta, la naturaleza del acabado, etc. viene determinado por los requisitos del comprador; los pasteles de marca son producidos por empresas independientes. La tecnología de cocción, las recetas para pasteles y pasteles con figuras y de marca son desarrollados directamente por los pasteleros de la empresa, teniendo en cuenta los precios de la lista de precios y aprobados por orden de la empresa.

Es aconsejable dar nombres a los productos, teniendo en cuenta su composición, por ejemplo: "Tarta de café y arándanos", "Tarta de limón con merengue italiano y frambuesas", porque tales nombres son más informativos.

De acuerdo con los productos semiacabados horneados originales y las características de fabricación, los pasteles y tortas se dividen en grupos separados:

• galleta,
• arena,
• soplo,
• lactoso,
• aire,
• nuez de almendra,
• diminuto,
• azúcar
• y combinado.

El proceso de elaboración de tortas y pasteles consiste en preparar horneados y terminar productos semiacabados, y luego ensamblar y terminar los productos horneados semiacabados.

Requerimientos de calidad. En términos de características organolépticas, las tortas y pasteles deben cumplir con las siguientes requisitos:

• Deben tener la forma correcta, sin dobleces ni abolladuras, con un corte uniforme para productos cortados.
• La superficie de los productos suele tener un acabado artístico con crema u otros productos semiacabados de acabado. No se permiten patrones de crema vagos, glaseado de chocolate grisáceo ni apariencia desordenada de los productos. Son posibles pequeños desbordamientos de esmalte - En el corte, una o varias capas de un producto semiacabado horneado no deben tener rastros de impurezas, intercaladas por productos semiacabados de acabado.
• Los productos semiacabados en forma de tazas, cuernos, cestas, bolas, barras, tubos se llenan con productos semiacabados de acabado.
• Los productos semiacabados de galletas y migas pueden o no sumergirse en almíbar.
• El producto semiacabado elaborado no debe tener grietas pasantes.
• Un producto semiacabado de hojaldre consta de capas delgadas desmontables conectadas entre sí. Se permite un leve revenido.
• Los productos combinados constan de varias capas de diversos productos semiacabados horneados.
• Con los rollos de azúcar, es posible una coloración desigual de la superficie sin quemarse.
• Los productos de pieza y peso quemados se consideran un matrimonio.
• El sabor, olor y color deben corresponder al nombre del producto dado, los sabores y olores extraños son inaceptables.

El pastel es siempre un plato versátil y actualizado que es apropiado para casi todas las fiestas: una boda, un aniversario, un cumpleaños o el día del nombre. Los pasteles modernos se han vuelto tan únicos e inolvidables que convierten cualquier celebración en una verdadera fiesta.

El nombre de esta confitería proviene del latín "torta", que se traduce como "pan redondo". De hecho, la mayoría de los pasteles tienen forma redonda, pero al hacer un pastel por encargo, se le puede ofrecer una amplia variedad de tamaños y formas: triangulares, cuadrados, de varios niveles, con la forma de sus héroes favoritos o personajes de cuentos de hadas. . Cómo elegir un pastel para una fiesta infantil. este artículo lo dirá.

Tipos de tortas

Hay muchas variedades de pasteles para elegir la opción adecuada para unas vacaciones en particular. Esto y tortas de hojaldre, tanto enteros como yogur. Detengámonos en cada tipo con más detalle.

Pastel italiano

Hecho de varios pasteles horneados por separado, apilados uno encima del otro y untados con crema o mermelada. A menudo, estos pasteles se preparan para unas vacaciones de adultos y están decorados con intrincados elementos decorativos.

Toda la torta

Parece un pastel, cubierto con la crema o el glaseado seleccionado. La masa puede ser de levadura o de galleta. Para decoración, se utilizan mermeladas, mermeladas, nueces, azúcar en polvo, glaseado o fruta. Este bizcocho es rápido y fácil de preparar y se puede servir con frecuencia.

Pastel de yogur

Este pastel bajo en calorías se basa en soufflé o yogur, lo que hace que este dulce sea popular entre las personas que lideran imagen saludable vida. Para decorar e impregnar un pastel, mermelada, mermelada, jarabes de frutas, frutas y bayas frescas. Entonces, si está desconcertado por la pregunta. cómo elegir un pastel, entonces la opción a base de yogur será útil.

Pastel prefabricado

Un producto de este tipo se puede preparar a partir de diferentes tipos de pasteles, incluso a partir de diferentes masas. También se utiliza para decoración e impregnación. un gran número de diferentes productos: caramelo, leche condensada, miel, mermeladas, rellenos de frutas. Como complemento, puede haber alimentos como nueces, frutas, bayas, figuritas de chocolate, artículos hechos con masilla dulce.

Como regla general, estos son los pasteles que se ofrecen para pedir para el cumpleaños de un niño u otro día festivo. Además, los pasteles prefabricados también tienen variedades tales como:

• Bizcocho francés, que utiliza impregnación de coñac o licor;
• Pastel vienés, que utiliza una impregnación especial de café con leche. Para prepararlo, necesita un vienés especial. masa de levadura.
• pastel de gofres: los pasteles son gofres horneados por separado empapados en chocolate o relleno de leche;
• pastel de mantequilla, cuyas tortas son masa desmenuzable de mantequilla, la mayoría de las veces untada con relleno de fruta;
• bizcocho de cuajada a base de cuajada mezclada con otras productos esenciales... Fácil de preparar en casa.

Seguridad del pastel: ¿que hay en el postre?

Si el pastel se hace en casa y está absolutamente seguro de los productos que usa, entonces al comprar un pastel en una tienda o realizar un pedido en una pastelería, debe aclarar de inmediato la composición de dicho dulce, especialmente cuando llega a una tarta para niños. No es ningún secreto que el pastel generalmente no es del todo producto útil debido al alto contenido calórico, y si se le agregan colorantes, conservantes y sabores, entonces el dulce simplemente se convierte en una mezcla nuclear, inadecuada para una fiesta infantil.

Por ejemplo, un producto como la crema vegetal no debe usarse en un producto para bebés. Dado que la crema vegetal es más dañina que la natural y contiene aromas, emulsionantes, grasas vegetales y un regulador de la acidez. Y si te estás preguntando cómo elegir una tarta para una fiesta infantil. rechazar esta opción.

Otro componente nocivo que se puede encontrar en la composición de la torta son los aditivos, indicados por la letra "E". Por lo tanto, los conservantes, diseñados para la vida útil del pastel, se designan dentro de E200-E297. Tintes que dan un color brillante y rico a las joyas, se designan con letras de E100 a E180. Los estabilizadores que hacen que la confección final sea más exuberante están marcados dentro de E400-E496. Si compra un pastel listo para usar en un supermercado, no sea perezoso en examinar la etiqueta para detectar la presencia de estos aditivos nocivos.

Además, para elegir un pastel para una fiesta infantil, también debe tener en cuenta algunos de los matices:

• Los huevos de gallina en el producto son preferibles al huevo en polvo.
• La mantequilla es mejor que la margarina.
• El yogur debe ser natural, sin aditivos.
• El pastel solo debe estar decorado productos naturales:

- frutas y bayas;
- nueces (pueden ser diferentes);
- chocolate o cacao.

• La vida útil de la torta no debe exceder las 72 horas (según GOST).

Un pastel para una fiesta infantil no debe ser demasiado brillante (contrariamente a la opinión popular), ya que el color brillante de los adornos decorativos indica la presencia de tintes, a menudo artificiales.

Calcular el peso del pastel

Cada invitado tiene alrededor de 100-200 g del producto terminado. Si pides pastel de bebe con decoraciones (por ejemplo, con figuritas de chocolate, pasteles infantiles con Peppa o Spider-Man), luego debe contar incluyendo el peso de la decoración en el peso total del producto terminado. 0

Facultad de industria alimentaria y de servicios de Ufa

PM 08. Cocinar panadería, harina y

confitería

Maestría

producción

formación: Adelmetova D.R.

Ufa 2018

Objetivos de la lección: Educativo: - estudiará la clasificación de pasteles; - estudiar las principales operaciones tecnológicas para la preparación de tortas; - Considere el requisito de calidad de las tortas, condiciones y períodos de almacenamiento. Educativo: - educar e inculcar un interés constante en la profesión elegida; - mostrar la importancia del tema que se está estudiando; - fomentar el deseo de reabastecimiento y mejora constante del conocimiento. Desarrollando: - desarrollar y consolidar el interés cognitivo en el tema en estudio; - desarrollar la capacidad de aplicar los conocimientos teóricos en la práctica.

Plan de estudios:

• Características de las tortas, distintivas

características de pasteles;

• Clasificación de tortas;
• Operaciones tecnológicas básicas para la preparación de tortas;
• Requisitos de calidad, condiciones y plazos de almacenamiento.

Clasificación de tortas:

• por la complejidad de la preparación (masa, letra, rizado);
• por tipo de masa semiacabada (galleta, bizcocho, hojaldre, inflada, almendra, combinada, miga);
• según la tecnología utilizada (francesa, vienesa, gofre, tarta, líquida y cuajada).

Operaciones tecnológicas básicas:

• Cocción de productos de masa semiacabados horneados;

• Preparación de productos semiacabados de acabado;
• Capas de corte y encolado (galletas);
• Untar la superficie y los lados;
• Acabado lateral;
• Acabado de la superficie de la torta (decoración);
• Refrigeración (hasta una temperatura de 60 ° C en el interior);
• Implementación (expedición).

Tortas francesas preparado a partir de galleta o hojaldre. La tecnología de cocción está completamente tomada de los franceses.

Tortas vienesas base de masa de levadura vienesa, uso de nata montada.

Tortas de gofres las láminas de obleas se recubren con masas de ganage.

Tortas de arena

capas de frutas y bayas o

masas de mermelada, decorar la parte superior

cremas y glaseados.

Tortas líquidas se coloca una capa de galleta p / f en el fondo de un plato hondo grande, sobre él - piezas diferentes cookies, trozos de galleta horneados, hojaldre p / f, nuez p / f, etc. Todos se vierten con sirope de coñac, luego mermelada líquida y crema de huevo y mantequilla, se decoran con nueces y frutas confitadas y se guardan en el refrigerador por un día.

Tortas de cuajada preparado a partir de masa cuajada y repostería y decorado.

Requisito de calidad:

La superficie de los productos es lisa, sin grietas, brillante, con un patrón hermoso, vidriada con lápiz labial, glaseado de chocolate empapado en gelatina, aceitado con un huevo; el patrón de un carácter completo está hecho de nata (aceite y proteína), frutas, nata y frutas, productos semiacabados de chocolate. Al rociar, los bordes del producto deben distinguirse claramente, el rociado debe ser uniforme.

Los colores de los productos deben combinarse maravillosamente en la combinación de colores.

Periodo de validez de las tortas:

- pasteles con crema de proteínas (incluido soufflé,

nata montada en gelatina, nata montada con frutas), acabado frutal o sin decoración 72 h.

• con crema de mantequilla 36 h.
• con natillas 6h
• con crema batida 7 h.
• con crema cuajada 24h

Los pasteles sin productos semiacabados de acabado deben almacenarse a una temperatura que no exceda los 18 C y una humedad relativa del 70-75%. 10 días

Tarea:

• libro de texto: T.I. Desbordamiento "Pastelero"

págs. 329-331;

352-354.

• Trabaja

con una sinopsis.