«Puff with cream» տորթի պատրաստման տեխնոլոգիա. Շերտավոր տորթի պատրաստման տեխնոլոգիա Կրեմով շերտավոր տորթի որակի պահանջներ

Տեխնիկական դպրոցի արտադրական արտադրամասերում արտադրվում է հրուշակեղենի մեծ տեսականի, հացաբուլկեղեն, սառեցված կիսաֆաբրիկատներ, խոհարարական արտադրանք.

Արտադրամասերում արտադրվող բոլոր հացաբուլկեղենի, ալյուրի և հրուշակեղենի համար. տեխնոլոգիական քարտեզներ, իսկ այն ապրանքների համար, որոնք բաղադրատոմսերի հավաքածուում չեն, մշակվել և հաստատվել են տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ և տեխնոլոգիական սխեմաներ:

«Նապոլեոն» տորթի պատրաստման տեխնոլոգիան

«Նապոլեոն» տորթի առանձնահատկությունները

«Նապոլեոն» տորթը բաղկացած է 5-6 շերտ շերտավոր կիսաֆաբրիկատից՝ սոսնձված «Նյու» սերուցքով՝ եփած խտացրած կաթով։ Մակերեւույթը և կողային մակերեսը պատվում է եփած խտացրած կաթով «Նյու» կրեմով և ցողվում փքված կիսաֆաբրիկատի փշրանքներով։ Տորթը գեղարվեստորեն զարդարված է շոկոլադե գլազուրով։ Ձևը կլոր է։ Քաշը 1 կգ.

Նապոլեոն տորթի բաղադրատոմսը

Նապոլեոն տորթ»

Քաշը 1 կգ.

Ձևը կլոր է։

Բաղկացած է 5-6 շերտից

Շերտավոր կիսաֆաբրիկատի վեց շերտերը ծածկված են եփած խտացրած կաթով «Նյու» կրեմի միատարր շերտով և սոսնձված՝ սեղմելով միմյանց։

Մակերեւույթը և կողքերը պատված են «Նոր» կրեմի հավասար շերտով եփած խտացրած կաթով և առատորեն ցողված շերտավոր կիսաֆաբրիկատի փշրանքներով։ Նրբատախտակի տախտակով փշրանքները սեղմվում են տորթի մակերեսին: Մակերեւույթը ավարտվում է շոկոլադե գլազուրով։

«Նապոլեոն» տորթի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման

«Նապոլեոն» տորթի համար շերտավոր կիսաֆաբրիկատի պատրաստման տեխնոլոգիա

Պատրաստի անթթխմոր շերտավոր խմորը փաթաթում ենք մինչև 4-6 մմ և շրջանակում մեծ կլոր ձևով։ Պատրաստի կլոր շերտերը թերթիկի վրա դրվում են երկու շերտով։ Թխելուց առաջ շերտերը պատառաքաղով ծակում են կենտրոնում 6 տարբեր տեղերում։ Շերտերը թխում են t=190-210 աստիճանում 15-20 րոպե։ Թխելուց հետո շերտերը սառչում են։

Խտացրած կաթով կրեմ «Նյու» պատրաստելու տեխնոլոգիա

Կրեմ «Նյու» պատրաստում են պլաստիկացված կարագը նախապես պատրաստված կաթ-շաքարի օշարակով:

«Նյու» կրեմի պատրաստումը ներառում է երկու գործողություն՝ կաթ-շաքարի օշարակի պատրաստում և կրեմի անմիջական պատրաստում։

Կաթ-շաքարի օշարակ պատրաստելու համար կաթը լցնում են մարսողության մեջ և տաքացնում մինչև եռալ (պաստերիզացում)։ Այնուհետև ավելացնում են շաքարավազը, ստացված զանգվածը եփում են՝ 25-30 րոպե 0,15-0,25 Պա-վ գոլորշի ավելացնելով մինչև չոր նյութի պարունակությունը 72,8%: Օշարակի եռման ընդհանուր տեւողությունը 25-30 րոպե է։ Եռման կետ 105-110 0С. Պատրաստի օշարակը սառչում է t=20 0С:

Կրեմի պատրաստումն իրականացվում է հետևյալ կերպ.

Մաքրված և թակած կարագ t=8-10-0С փափկել կրեմ հարելու մեքենայի մեջ։ տորթի կրեմ հրուշակեղեն

Նախ՝ փոքր քանակությամբ հեղափոխություններով, իսկ հետո մեծ՝ 5-7 րոպեով։ Փափկեցրած կարագին 5-6 չափաբաժինով ավելացնում են 20 0C սառեցրած կաթ-շաքարի օշարակ, իսկ հարելու վերջում վանիլի փոշի, թունդ գինի և այլն։ Դրանից հետո սերուցքի վրա ավելացնում են խտացրած կաթ և հարում ենք մինչև հարթ։

Թակելու ամբողջ գործընթացը տեւում է 15-20 րոպե։ Պատրաստի կրեմը պետք է ունենա t=16-18 0C, խոնավությունը=22% +-2%:

Կոփող շոկոլադե գլազուր

Շոկոլադե ջնարակը կակաոյի հատիկները շաքարով մշակելու արտադրանք է։ Շոկոլադե ջնարակը պարունակում է 30-34% յուղ, 52-55% շաքար և ոչ ավելի, քան 1,5% խոնավություն։ Շոկոլադին փայլ տալու համար այն կոփում են։ մանրացված շոկոլադե գլազուրհալեցնել ջրային բաղնիքում մինչև 38 0C, ապա հովացնել մինչև 20 0C: Զանգվածը տաքացնում են ջրային բաղնիքում t=31 0C։ Կոփման գործընթացը տևում է 30-40 րոպե՝ անընդհատ խառնելով, որը պաշտպանում է ջնարակը ճարպային ծաղկումից, այսինքն. ջնարակի մակերեսին կակաոյի կարագի մեծ բյուրեղների կուտակումներ։ Շոկոլադն օգտագործվում է մոտ 30 0C ջերմաստիճանում։

«Նապոլեոն» տորթի որակի պահանջները

Տորթը պետք է ունենա ճիշտ ձև՝ առանց փորվածքների։ Վերին և կողային մակերեսները պետք է հավասարապես ծածկվեն և ավարտվեն կրեմով և այլ կիսաֆաբրիկատներով: Ապրանքը չպետք է ունենա ոչ թարմ հումքի տհաճ հոտ և համ:

Փաթեթավորում և պահեստավորում

Փաթեթ պատրաստի տորթպատրաստվում է հատուկ տորթի տակդիրի վրա՝ վրան ծածկված տորթի հատուկ կափարիչով։ Պահպանման ժամկետը 36 ժամ։

Թեստի պատրաստում. Պատրաստի շերտավոր կիսաֆաբրիկատը բաղկացած է թխած խմորի բարակ շերտերից՝ հեշտությամբ բաժանվող։ Արտաքին շերտերը կոշտ են, իսկ ներքինը՝ փափուկ։

Շերտավոր խմորի պատրաստման առանձնահատկությունն այն է, որ այն գրտնակում է շատ բարակ շերտերի, որոնց միջև կան կարագի շերտեր։

Սնձանին որակը բարելավելու համար խմորին ավելացնում են սննդային թթու, քանի որ թթվային միջավայրում ալյուրի սպիտակուցների մածուցիկությունը մեծանում է, և խմորը դառնում է ավելի առաձգական և առաձգական:

Խմորը պետք է ներսից 20°C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում պատրաստել։ Եթե ​​ջերմաստիճանն ավելի բարձր է, ապա շերտերի միջև եղած յուղը կհալվի, կմտնի խմորի մեջ, ինչը կվատթարացնի սնձանի որակը։

Խմորի պատրաստումը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից՝ խմորի հունցում, յուղի պատրաստում, շերտի ձևավորում։

Փորձնական խմբաքանակ.Խմոր խառնող մեքենայի ամանի մեջ ջուր են լցնում, մելանժ, աղ, թթու և ալյուր ավելացնում (ալյուրի 7%-ը մնում է սղոցելու, 10%-ը՝ կարագը պատրաստելու համար)։ Խմորը հունցում ենք 15-20 րոպե, որպեսզի սնձանն ավելի լավ ուռչի։

Յուղի պատրաստում.Խմորը հունցելուն զուգահեռ պատրաստում ենք յուղը։ Այն կտրատում են, դնում խմոր հարիչի ամանի մեջ, ավելացնում ալյուրը և խառնում մինչև համասեռ խտություն ձեռք բերվի։ Կարագի մեջ ալյուր են ավելացնում, որպեսզի կարագի խոնավությունը կապվի։ Եթե ​​դա չի արվում, ապա խմորը գրտնակելու ժամանակ շերտերը կպչում են իրար, ինչը կանխում է միատեսակ շերտի առաջացումը։ Պատրաստի կարագը կաղապարում ենք որոշակի զանգվածի ուղղանկյուն հարթ կտորների և 35-40 րոպեով դնում սառնարանը, որ սառչի մինչև 12-14: Ցածր ջերմաստիճան խորհուրդ չի տրվում, քանի որ կարագը գրտնակելու ժամանակ կփշրվի և կկոտրվի խմորի շերտերը։

Շերտավորում.Պատրաստի խմորգլորվել մեջ ուղղանկյուն մահճակալ 20 մմ հաստությամբ կամ խմորի կտորը գնդիկի տեսքով փաթաթում են, որն այնուհետ դանակով խաչաձեւ կտրատում են չորս մասի և գլորում 20-25 մմ հաստությամբ։

Շերտի մեջտեղում դրվում է պաղեցրած կարագ և խմորը փաթաթվում է ծրարի մեջ։ Ալյուրը փոշոտել և կեսից սկսած խմորը գրտնակել 10 մմ հաստությամբ ուղղանկյուն շերտի մեջ։ Ստացված շերտը ծալվում է չորս շերտի. երկու հակադիր ծայրերը միացված են, բայց ոչ թե մեջտեղում, այլ ավելի մոտ մի եզրին, իսկ հետո մի շերտը կիրառվում է մյուսի վրա։ Կրկին գրտնակել 10 մմ հաստությամբ և G-ը չորս շերտի ծալել։ Դուք պետք է սահուն, դանդաղ գլորվեք բոլոր ուղղություններով: Արագ և սուր գլորումով խմորաշերտերը պատռվում են, իսկ արտադրանքը ստացվում է վատ բարձրացումով։ Խմորը դրվում է սառնարանում | 35-40 րոպե մինչև 12-14C հովացման համար: Սառեցման ժամանակ վերականգնվում է խմորի մեխանիկական խախտված կառուցվածքը, սնձանի առաձգականությունը, արդյունքում, երբ խմորը հետագայում գրտնակվում է, շերտերը չեն պատռվում։

Խմորը սառչելուց հետո ևս 2 անգամ գրտնակում ենք և ծալում չորս շերտի։ Փաթաթված խմորը 30 րոպեով դնում ենք սառնարանում, որպեսզի սառչի և վերականգնվի սնձան, այնուհետև գլորում ենք պահանջվող հաստության շերտի մեջ։ Ընդհանուր առմամբ գրտնակել և 4 անգամ խմորը ծալել չորս շերտի։ Այսպես պատրաստված խմորը որակով համարվում է լավագույնը և բաղկացած է 256 շերտից։

Կրեմի պատրաստում. Կրեմը օգտագործվում է շերտերը սոսնձելու, արտադրանքի մակերեսը և կողքերը յուղելու, տորթերի և խմորեղենի ձևավորման համար։ Այս կրեմն ամենահեշտն է պատրաստվում և ավելի կայուն է խմորեղենի և թխվածքաբլիթների մակերեսները հարդարելիս, քանի որ այն սովորաբար ունենում է փոքր քանակությամբ խոնավություն։

Կարագը մաքրվում է, կտոր-կտորվում և հարում 5-7 րոպե։ Շաքարի փոշին նախապես միացնում են խտացրած կաթի հետ և աստիճանաբար ավելացնում հարած կարագին։ Հարել 7-10 րոպե։ Հարելու վերջում դնում ենք վանիլի փոշի, կոնյակ կամ աղանդերային գինի։ Կրեմը կարելի է պատրաստել կակաոյի փոշիով և ընկույզով։

Որակի պահանջներ. թեթևակի սերուցքային գույնի փարթամ համասեռ յուղոտ զանգված, լավ պահպանում է իր ձևը. խոնավությունը 14%

Շերտի տորթի պատրաստում. Շերտերը թխում են, հովացնում, սերուցքով սոսնձում։

500 գ կշռող տորթը բաղկացած է երկու շերտից՝ 1 կգ- երեք շերտից։ Վերջին շերտը հարթ կողմը դրեք վերև։ Մակերեւույթը և կողքերը քսում են կրեմով և ցողում փխրուն փշրանքներով, մետաղական թիթեղով սեղմում տորթի վրա՝ հավասարեցնելով տորթի անկյունները։ Շաղ տալ տորթի մակերեսին շաքարի փոշի. Այս տորթը կարելի է պատրաստել Charlotte և Glace կրեմով։

NOU SPO «Բառնաուլի կոոպերատիվ տեխնիկում
Ալթայի երկրամասի սպառողների միություն»

Դասընթացի աշխատանք
«Արտադրանքի տեխնոլոգիա Քեյթրինգ»

Թեմա՝ շերտավոր տորթերի և խմորեղենի պատրաստման տեսականի և տեխնոլոգիա

ԲՈՎԱՆԴԱԿՈՒԹՅՈՒՆ
Ներածություն
1. Հրուշակեղենի արժեքը սննդի և հանրային սննդի օբյեկտների աշխատանքի բարելավման գործում

1.2 Խմորի պատրաստման համար օգտագործվող հումքի որակի պահանջներ

2.1 Խմորի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը


2.4 Արտադրանքի տեսականու բնութագրերը շերտավոր խմոր
2.5 Ապրանքների որակի, պահպանման պայմանների և ժամկետների պահանջներ
Եզրակացություն
գրականություն
Դիմումներ

Ներածություն
Աշխատող մարդկանց առողջությունը մեծապես կախված է ճիշտ, գիտականորեն հիմնավորված, լավ կազմակերպված սնուցումից։ Նրա կազմակերպման առանձնահատկությունն այն է, որ սնունդը ոչ միայն քանակապես, այլև որակապես պետք է բավարարի մարդու օրգանիզմի ֆիզիոլոգիական կարիքներն ու հնարավորությունները։
Ժամանակակից պայմաններում հանրային սննդի ծառայություններն աստիճանաբար անցնում են ինդուստրացման ուղի։ Ստեղծվում են կատարյալ տեխնիկական միջոցներով հագեցած ժամանակակից ձեռնարկություններ. կիրառում են առաջադեմ տեխնոլոգիա, ներմուծում աշխատանքի և արտադրության գիտական ​​կազմակերպում, կիրառում սպասարկման նոր ձևեր։
Հանրային սննդի ձեռնարկությունների տեսականու մեջ, մսից, ձկից, բանջարեղենից, ձվից և կաթնամթերքից պատրաստված ուտեստների հետ մեկտեղ մեծ տեղ են գրավում ալյուրի խոհարարական և հրուշակեղենի արտադրանքը. , կոճապղպեղ և այլն։ Այս ապրանքները մեծ տեսականի են և որակյալ։
Սնուցման մեջ մեծ նշանակություն ունեն ալյուրի հրուշակեղենը։ Քանի որ հումքը, որից դրանք պատրաստվում են, էներգիայի հիմնական աղբյուրն է, հյուսվածքների բջիջների կառուցման պլաստիկ նյութ:
Ալյուրի հրուշակեղենի բաղադրությունը ներառում է կենդանական և բուսական ծագման ճարպեր, որոնք մասնակցում են ճարպային նյութափոխանակությանը և նպաստում կենտրոնական նյարդային համակարգի բնականոն գործունեությանը: Սպիտակուցներ, որոնք նպաստում են բջիջների կառուցմանը, ածխաջրեր, որոնք ծառայում են որպես մկանների աշխատանքի էներգիայի նյութ։ A, B1, B2, B6, B12, PP, C, D, ինչպես նաև E և K վիտամինները, որոնք մասնակցում են օրգանիզմի կենսաքիմիական բոլոր գործընթացներին:
Շերտավոր խմորից պատրաստված արտադրանքն առանձնանում է մեծ տեսականիով և բարձր որակով։
Իմ աշխատանքի արդիականությունը կայանում է նրանում, որ այն գործնական նշանակություն ունի հանրային սննդի ձեռնարկությունների համար։ Կատարված աշխատանքի արդյունքներով կարելի է մշակել շերտավոր խմորեղենի բաղադրատոմսեր և որոշել հումքի երեսարկման տեխնոլոգիական ստանդարտները, որոնք անհրաժեշտ են առողջ, հավասարակշռված և համեղ սննդակարգի համար:
Աշխատանքիս նպատակը՝ ուսումնասիրել շերտավոր խմորից արտադրանքի պատրաստման եղանակները։
Նպատակը ձեռք է բերվում հետևյալ խնդիրների լուծման միջոցով.
1. Որոշել հրուշակեղենի նշանակությունը մարդու սնուցման մեջ;
2. Նկարագրե՛ք շերտավոր խմորեղենի տեսականին;
3. Ճաշասենյակի համար շերտավոր խմորից հրուշակեղենի մենյու մշակել;
4. Կազմել տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ առաջարկվող մենյուի համար:
Դասընթացի աշխատանքը բաղկացած է երկու մասից. Առաջին մասում բերված են շերտավոր տորթերի և խմորեղենի պատրաստման հումքի բնութագրերը։ Աշխատանքի երկրորդ գլուխը նվիրված է շերտավոր խմորի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացին։
Աշխատանքի ընթացքում օգտվել եմ տարբեր գրականությունից՝ պարբերականներ, ամսագրեր, թերթեր, գիտակրթական գրականություն, ինտերնետային ռեսուրսներ։
Եզրափակելով՝ ներկայացված են կատարված աշխատանքի հիմնական եզրակացությունները։

1. Հրուշակեղենի արժեքը սննդի և հանրային սննդի օբյեկտների աշխատանքի բարելավման գործում
Ալյուրային հրուշակեղենը մեծ նշանակություն ունի բնակչության սնուցման գործում։ Դրանց հիմքը ալյուրն է, որը պարունակում է զգալի քանակությամբ ածխաջրեր՝ օսլայի տեսքով, ինչպես նաև բուսական սպիտակուցներ։ Օսլան մարմնում վերածվում է շաքարի և ծառայում է որպես էներգիայի հիմնական աղբյուր, սպիտակուցները պլաստիկ նյութ են բջիջների և հյուսվածքների կառուցման համար: Ալյուրի հրուշակեղենի մեծ մասում շաքարավազ են ավելացվում, ինչի արդյունքում դրանք հարստացվում են հեշտությամբ մարսվող ածխաջրերով։ Ձուն, որն օգտագործվում է բազմաթիվ ապրանքների արտադրության մեջ, պարունակում է ամբողջական սպիտակուցներ, ճարպեր և վիտամիններ։
Ձվի, ճարպերի (կարագ, մարգարին) կամ ճարպերով հարուստ մթերքների (կաթ, սերուցք, թթվասեր) օգտագործման շնորհիվ հրուշակեղենում ավելանում է վիտամինների պարունակությունը։ Դրանց արտադրության մեջ օգտագործվում են համեմունքներ և այլ նյութեր, որոնք ոչ միայն բարելավում են համն ու բույրը, այլև արագացնում են այդ ապրանքների յուրացումը։
Ժամանակակից արտադրության պայմաններում հրուշակագործը պետք է ունենա որոշակի գիտելիքներ և անհրաժեշտ գործնական հմտություններ։ Ըստ որակավորման բնութագրի՝ հրուշակագործը պետք է իմանա՝ հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվող հումքի և կիսաֆաբրիկատների հիմնական հատկությունները. ալյուրի տեսակները և դրա հատկությունները; արտադրված արտադրանքի տեսականին; հումքի և կիսաֆաբրիկատների որակի օրգանոլեպտիկ գնահատման մեթոդներ. հրուշակեղենի, ինչպես նաև քսուքների և շրթներկի պատրաստման տեխնոլոգիա և եղանակ. ապրանքները շրթներկով, մարցիպանով, շոկոլադով և կրեմով ավարտելու եղանակներ; սարքավորումների տեխնիկական շահագործման կանոններ, էներգիայի, վառելիքի տնտեսական սպառման եղանակներ. բաղադրատոմսերի հավաքածուի օգտագործման կարգը. արտադրանքի որակի պահանջները, թերությունների տեսակները և դրանց կանխարգելման և վերացման ուղիները. առաջադեմ աշխատանքային պրակտիկա, աշխատանքի կազմակերպման ռացիոնալ մեթոդներ և աշխատատեղերի պահպանման պահանջներ. աշխատանքի անվտանգությունը, սանիտարական և հիգիենայի կանոնները, ինչպես նաև աշխատանքային ներքին կանոնակարգերը:
Հրուշակագործը պետք է ունենա լավ հոտառություն և նուրբ համային սենսացիաներ, հմտորեն համատեղի համային նյութերը տարբեր համամասնություններով՝ հաճելի նուրբ համով և բույրով արտադրանք ստանալու համար:

1.1 Խմորի պատրաստման համար օգտագործվող հումք
Հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվում են տարբեր հիմնական և օժանդակ մթերքներ, որոնք, կախված տեսակից, կառուցվածքից և նպատակից, ենթարկվում են նախնական պատրաստման և վերամշակման։
Շերտավոր խմոր հունցելու հումքի հիմնական տեսակներն են՝ ալյուրը, կարագը, ձուն, աղը։
Կշռման սարքավորումների, սեղանի համարաչափի կշեռքի օգնությամբ կշռում ենք յուրաքանչյուր իրի հումքը։
Ցորենի ալյուրը փոշիացված արտադրանք է, որը ստացվում է ցորենի հատիկներն աղալով։
IN հրուշակեղենօգտագործել ամենաբարձր, առաջին և երկրորդ դասարանները. Ալյուրը ներառված է խմորի բոլոր տեսակների մեջ, որոնք պատրաստվում են սննդի հաստատություններում։
Ցորենի ալյուր ամենաբարձր կարգի - շատ փափուկ, նուրբ մանրացված, սպիտակ գույնի մի փոքր յուղալի երանգով, քաղցր համով: Այս ալյուրից պատրաստում են խմորեղեն, տորթեր, վաֆլիներ, ինչպես նաև լավագույն թխվածքաբլիթներ և տարբեր ապրանքներ. խմորիչ խմոր.
I կարգի ցորենի ալյուրը փափուկ է, բայց ավելի քիչ մանրացված, քան պրեմիում ալյուրը, գույնը սպիտակ է, բայց մի փոքր դեղնավուն երանգով, այս ալյուրից պատրաստվում են կոճապղպեղ, թխվածքաբլիթ և այլ խմորիչ խմոր:
Ցորենի ալյուր II կարգի - ավելի կոպիտ աղացած, քան պրեմիում ալյուրը, դրա գույնը սպիտակ է, նկատելիորեն դեղնավուն կամ մոխրագույն երանգով: Փոքր քանակությամբ օգտագործվում է կոճապղպեղի և թխվածքաբլիթների էժան տեսակների արտադրության մեջ:
Կարագ - արտադրվում է սերուցքից, պարունակում է մինչև 82,5% յուղ, վիտամիններ A, D, E։ Կարագը կարելի է աղացնել և հալեցնել, առանց օտար հոտերի և համերի, միատեսակ գույնով (սպիտակից մինչև կրեմ)։ Եթե ​​յուղի մակերեսը մաքրված է կամ ծածկված է բորբոսով, ապա մաքուր յուղը գնում է քսուքներին՝ թխվածքաբլիթի զանգվածը պատրաստելու համար։ Օգտագործելուց առաջ կարագը երբեմն հալեցնում են, ֆիլտրում մաղի միջով և ավելացնում խմորին, քսում են տորթի կաղապարներով, ոսկե թխվածքաբլիթի համար: Կարագը բարձրացնում է արտադրանքի կալորիականությունը, բարելավում է համը, բարձրացնում դրանց բույրը։
Կարագը աղի չէ, կարելի է փոխարինել աղով, բայց հաշվի առնելով դրա պարունակած աղը։ Կրեմ պատրաստելիս աղած կարագչի կարող կիրառվել: Բոլոր հրուշակեղենի արտադրության մեջ, բացառությամբ աղվափնջի, կարագի թխվածքաբլիթի և սերուցքի, կարագը կարելի է փոխարինել հալված կարագով (1 կգ կարագը համապատասխանում է 840 գ հալված կարագին): Յուղը խորհուրդ է տրվում պահել t 2-4°C ջերմաստիճանում, տաք սենյակում՝ խնամքով փակ տարայի մեջ, լույսի ազդեցության տակ յուղը քայքայվում է։
Ձուն բարձր կալորիականությամբ արտադրանք է, որը լայնորեն օգտագործվում է հրուշակեղենի արտադրության մեջ, որը պարունակում է սպիտակուցներ, ճարպեր, հանքանյութեր և այլ նյութեր: Ձուն իր հատկությունների շնորհիվ բարելավում է արտադրանքի համը, հաղորդում ծակոտկենություն։
Ձվի սպիտակուցը կապող հատկություն ունի, լավ փրփրացնող է, պահպանում է շաքարը, ինչով էլ բացատրվում է դրա օգտագործումը քսուքների, մարշմալոուի, օդային և որոշ այլ տեսակի խմորների արտադրության մեջ։ Սպիտակուցի ծավալը հարած ժամանակ ավելանում է յոթ անգամ, շաքարավազի ավելացումը նվազեցնում է ծավալը 1,5 անգամ։
Ձվի դեղնուցը հարուստ է սպիտակուցներով, ճարպերով և վիտամիններով (A, D, B 1, B 2 և PP): Լեցիտինի շնորհիվ դեղնուցը լավ էմուլգատոր է։ Մեծ թվովդեղնուցները ներս մտնենք ծեծելջրի և ճարպի կայուն էմուլսիա, որն օգտագործվում է վաֆլի և թխվածքաբլիթների արտադրության մեջ։ Դեղնուցները լավացնում են խմորի կառուցվածքը, նուրբ համ են հաղորդում մթերքին։
Օգտագործվում է միայն հրուշակեղենի մեջ հավի ձուև դրանց վերամշակման արտադրանքները:
Հասարակական սննդի օբյեկտներում օգտագործվում է միայն հավի ձու, ջրլող թռչունների ձու չի օգտագործվում, քանի որ. դրանք վարակված են սալմոնելլա մանրէներով:
Եթե ​​ձվերը աղտոտված են, ապա դրանք տեղադրում են անցքերով դույլի մեջ և 5-10 րոպե բաց թողնում ջրի մեջ՝ ախտահանելով սպիտակեցնողի երկու տոկոս լուծույթով։
Ձվի թարմությունն ու լավ որակը կարելի է որոշել օվոսկոպի միջոցով կամ ընկղմվել տասը տոկոս լուծույթի մեջ: սեղանի աղ: թարմ ձուկսուզվեն հատակը, փչացածները կլողան։
Ձվերը ջարդում են առանձին ամանի մեջ (3-5 հատից ոչ ավել) և որակը ստուգելուց հետո լցնում են ընդհանուր կաթսայի մեջ։ Պատրաստի ձվերը ֆիլտրում են 3 մմ-ից ոչ մեծ բջիջներով մաղով: Մեկ ձվի քաշը 40 գր. Ձվերը կարելի է փոխարինել տարբեր ձվամթերքներով, սակայն քսուքների արտադրության մեջ փոխարինում հնարավոր չէ։
Աղը բարելավում է ճաշակի որակներըապրանքներ. Նատրիումի բյուրեղային քլորիդ է (NaCl), ջրի մեջ լուծելի։ Պահպանեք այն 75% հարաբերական խոնավության պայմաններում: Օգտագործելուց առաջ աղը մաղում են 1,5-2 մմ բջիջներով մաղով։ Բյուրեղներում աղը նախապես լուծվում է և զտվում 0,5 մմ ցանցով մաղով:

1.2 Խմորի պատրաստման համար օգտագործվող հումքի որակի պահանջները
Ալյուրի որակը որոշվում է գույնի, խոնավության, մանրացման չափի, հոտի, համի, թթվայնության, սպիտակուցների, ածխաջրերի, ճարպերի, ֆերմենտների, հանքանյութերի, վնասակար և մետաղական կեղտերի պարունակությամբ և քանակով:
Ալյուրի քիմիական բաղադրությունը կախված է ցորենի բաղադրությունից, ալյուրի տեսակից և մանրացման եղանակից։
Ստորին դասարանների ալյուրի գույնն ավելի մուգ է և տարասեռ։ Դա կախված է թեփի գույնից և քանակից։ Ամենաբարձր և առաջին կարգի ալյուրը սպիտակ է՝ սերուցքային երանգով։ Ըստ գույնի, շատ դեպքերում հնարավոր է մոտավորապես որոշել ալյուրի աստիճանը։
Ալյուրի խոնավությունը մեծ նշանակություն ունի ինչպես պահպանման ժամանակ, այնպես էլ խմորիչից և այլ տեսակի խմորից մթերքներ պատրաստելիս։ Ըստ ստանդարտի՝ ալյուրը բաղկացած է 14,5%-ից և չպետք է գերազանցի 15%-ը։ Բոլոր բաղադրատոմսերը նախատեսված են այս խոնավության համար: Բարձր խոնավությամբ ալյուրում բարենպաստ պայմաններ են ստեղծվում բորբոսների առաջացման և ալյուրի վնասատուներով վարակվելու համար։ Նման ալյուրից թխելիս արտադրանքի թողունակությունը նվազում է, բացի այդ, բարձր խոնավությամբ ալյուր օգտագործելիս ալյուրի սպառման արագությունը մեծանում է։ Փորձնականորեն, խոնավությունը կարելի է որոշել՝ մի բուռ ալյուրը բռունցքի մեջ ուժեղ սեղմելով: Եթե ​​գոյանում է գունդ, ապա ալյուրը ունի բարձր խոնավություն, եթե ալյուրը փշրվում է ձեռքի ափի մեջ, ապա դրա խոնավությունը նորմալ է։
Անգամ թեթև օտար հոտ ունեցող ալյուրը կարող է օգտագործվել (անորակ այլ նշանների բացակայության դեպքում) միայն լաբորատոր անալիզից հետո՝ համեմունքներով կամ մրգային միջուկներով ապրանքներ պատրաստելու համար, սակայն նման ալյուրը չի կարող օգտագործվել թխվածքաբլիթի, թխվածքաբլիթի, աղվափնջի համար։ խմորեղեն, որոնք ունեն նուրբ բուրմունք. Մի փոքր դառը համով ալյուրը լաբորատոր անալիզի թույլտվությամբ կարելի է օգտագործել կոճապղպեղի պատրաստման համար, քանի որ. Խմորի պատրաստման ժամանակ ավելացվում են այրված շաքարավազ և համեմունքներ՝ այս հետհամը քողարկելու համար:
Կախված գլյուտենի պարունակությունից՝ ալյուրը բաժանվում է երեք խմբի՝ 1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%։
Փոքր քանակությամբ սնձանով ալյուրը օգտագործվում է թխվածքաբլիթ պատրաստելու համար և թխվածքաբլիթ, իսկ մեծի հետ՝ խմորիչ, շերտավոր խմոր պատրաստելու համար։ Ալյուրի որակը կախված է ոչ միայն սնձան պարունակությունից, այլեւ որակից։ Լավ որակի սնձան կրեմի գույն, առաձգական, ձեռքերին չի կպչում, դիմացկուն, կարող է շատ ջուր կլանել։ Եթե ​​նման սնձան ներառված է ալյուրի բաղադրության մեջ, ապա ալյուրը կոչվում է «ուժեղ»։ Նմանատիպ ալյուրից պատրաստված խմորը նորմալ խտության, առաձգական, լավ է պահում գազերը։ Նման խմորից պատրաստված ապրանքները պահպանում են իրենց ձևը սրբագրման և թխման ժամանակ։ Այս որակի սնձան լվանալուց հետո ձևավորում է կպչուն, մոխրագույն, փխրուն, ցածր առաձգական զանգված։ Նման սնձան տալիս է «թույլ» ալյուր։
«Թույլ ալյուր» - ստացվում է ցրտահարված կամ վնասատուներից վնասված հացահատիկից։ Նման ալյուրից պատրաստված խմորը լավ չի պահպանում խոնավությունը, հեղուկանում է, ունի թույլ գազ պահելու հատկություն։ Այս ցուցանիշը հատկապես կարևոր է ալյուրի համար, որից խմորիչ խմոր է պատրաստվում։
Ալյուրի գազազերծման հատկությունը կոչվում է ածխաթթու գազի չափված քանակություն, որը ձևավորվում է որոշակի ժամանակում, երբ ալյուրը խմորիչով և ջրով հունցում են 30°C ջերմաստիճանում։ Որքան բարձր է ալյուրի գազային եղանակը, այնքան դրանից ստացվող արտադրանքի որակը բարձր է։
Ածխածնի երկօքսիդը խմորում ձևավորվում է շաքարի գլյուկոզայից խմորիչի և ալյուրի մեջ պարունակվող ֆերմենտների ազդեցությամբ: Որքան շատ գլյուկոզա է թեստում, այնքան ավելի շատ ածխաթթու գազ է պարունակում այն:
Ցածր գազային պարունակությամբ ալյուրից ստացվում են ոչ բավարար ծավալով, մանր ծակոտկեն արտադրանք, և դրանց կեղևները վատ ներկված են։ Երկրորդ կարգի ալյուրն ունի լավ գազազերծում, գազայնության որոշման մեթոդը լաբորատոր պայմաններում փորձնական հունցման և փոքր քանակությամբ խմորով խմորման կարողությունն է։
Ալյուրը պարկերում պահելիս դրանք նախ բացում են, արտաքինից մաքրում փոշուց և հատուկ դանակով բացում կարի երկայնքով։
Ալյուրը թափահարում են մաղերի տակ գտնվող պարկերից։ Ալյուրի մնացորդները պարկերում չեն կարող օգտագործվել ալյուրից պատրաստված արտադրանքի արտադրության համար, քանի որ. դրանք պարունակում են փոշի և մանրաթելեր, խոտի սերմեր, մետաղական կեղտեր:
Ալյուրը մաղելիս հեռացվում են օտար կեղտերը՝ այն հարստացվում է թթվածնով, օդով, ինչը նպաստում է խմորի բարձրացման խորացմանը։ Ձմռանը ալյուրը նախապես բերում են տաք սենյակ, որպեսզի այն տաքանա մինչև t 12 ° C:
Խորհուրդ է տրվում նավթը պահել 2-4 ° C ջերմաստիճանում, մութ սենյակում խնամքով փակ կոնտեյներով; Օդի լույսի և թթվածնի ազդեցության տակ յուղը քայքայվում է։
Խոհարարության համար դուք պետք է օգտագործեք ձու առանց թերությունների.
Լցնել - դեղնուցի մասնակի խառնում սպիտակուցի հետ, առանց փչացող հոտի։
Հոտը օտար, հեշտությամբ ցնդող հոտ է, որը ձեռք է բերվում այլ ապրանքների հետ պահեստավորման ժամանակ:
Չորացում - դեղնուցը մինչև կեղևը չորացնելը, տուփի մեջ պահվելիս երկար ժամանակ գտնվել են մեկ դիրքում (համարվում են տեխնիկական ձու), ենթակա չեն սննդի։
Կրասյուկը դեղնուցի թաղանթի պատռվածք է, դեղնուցների ամբողջական խառնում սպիտակուցների հետ, որն առաջանում է երկարատև պահպանման ժամանակ։
Արյան օղակ - արյան անոթների առկայությունը դեղնուցի մակերեսին արյան օղակի տեսքով սաղմի զարգացման արդյունքում, որը տեղի է ունենում բեղմնավորված ձվերում:
Բռունցք - ձվի անթափանց պարունակությունը բակտերիաների զարգացման արդյունքում (բակտերիալ բռունցք կամ բորբոսնած բռունցք)
Միրաժի ձվերը ինկուբատորից վերցված ձվերն են որպես չբեղմնավորված:
Տրովյանկա - ձվերը արտաքին տեսքով չեն տարբերվում թարմ ձվերից, բայց ունեն հատուկ հոտ, ձվի երկու կամ երեք կաթիլները կարող են փչացնել ամբողջ խմբաքանակը:

2. Շերտավոր խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիա
2.1 Խմորի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը
Խմորի պատրաստումը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից՝ խմորի հունցում, յուղի պատրաստում, շերտի ձևավորում։
Փորձնական խմբաքանակ. Խմորախառնիչի ամանի մեջ ջուր են լցնում, մելանժ, աղ, թթու և ալյուր են ավելացնում (ալյուրի 7%-ը մնում է փոշոտելու, 10%-ը՝ կարագ պատրաստելու համար)։ Խմորը հունցում ենք 15-20 րոպե, որպեսզի սնձանն ավելի լավ ուռչի։
Յուղի պատրաստում. Խմորը հունցելուն զուգահեռ պատրաստում ենք յուղը։ Այն կտրատում են, դնում խմոր հարիչի ամանի մեջ, ավելացնում ալյուրը և խառնում մինչև համասեռ խտություն ձեռք բերվի։ Կարագի մեջ ալյուր են ավելացնում, որպեսզի կարագի խոնավությունը կապվի։ Եթե ​​դա չի արվում, ապա խմորը գրտնակելու ժամանակ շերտերը կպչում են իրար, ինչը կանխում է միատեսակ շերտի առաջացումը։ Պատրաստի կարագը կաղապարում ենք որոշակի զանգվածի ուղղանկյուն հարթ կտորների և 35-40 րոպեով դնում սառնարանը, որպեսզի սառչի մինչև 12-14°C։ Ցածր ջերմաստիճան խորհուրդ չի տրվում, քանի որ կարագը գրտնակելիս կփշրվի և կկոտրվի խմորի շերտերը։
Շերտավորում. Պատրաստի խմորը գրտնակում ենք 20 մմ հաստությամբ ուղղանկյուն շերտի կամ խմորի մի կտոր գնդիկի տեսքով փաթաթում, որն այնուհետ դանակով խաչաձև կտրատում են չորս մասի և փաթաթում 20-25 մմ հաստությամբ։
Շերտի մեջտեղում դրվում է պաղեցրած կարագ և խմորը փաթաթվում է ծրարի մեջ։ Սղոցել ալյուրով և կեսից սկսած խմորը գրտնակել 10 մմ հաստությամբ ուղղանկյուն շերտի մեջ։
Ստացված շերտը ծալվում է չորս շերտի. երկու հակադիր ծայրերը միացված են, բայց ոչ թե մեջտեղում, այլ ավելի մոտ մի եզրին, իսկ հետո մի շերտը կիրառվում է մյուսի վրա։ Կրկին գլորում ենք 10 մմ հաստությամբ և ծալում չորս շերտի։ Դուք պետք է սահուն, դանդաղ գլորվեք բոլոր ուղղություններով: Արագ և սուր գլորումով խմորաշերտերը պատռվում են, իսկ արտադրանքը ստացվում է վատ բարձրացումով։ Խմորը դնում ենք սառնարանում 35-40 րոպե, որպեսզի սառչի մինչև 12-14°C։ Սառեցման ժամանակ վերականգնվում է խմորի մեխանիկական խախտված կառուցվածքը, սնձանի առաձգականությունը, արդյունքում, երբ խմորը հետագայում գրտնակվում է, շերտերը չեն պատռվում։
Սառչելուց հետո խմորը երկու անգամ էլ փաթաթում ենք և չորս շերտով ծալում։ Փաթաթված խմորը 30 րոպեով դնում ենք սառնարանում, որպեսզի սառչի և վերականգնվի սնձան, այնուհետև գլորում ենք պահանջվող հաստության շերտի մեջ։
Ընդհանուր առմամբ գրտնակել և 4 անգամ խմորը ծալել չորս շերտի։ Այսպես պատրաստված խմորը որակով համարվում է լավագույնը և բաղկացած է 256 շերտից։
Խմորը մեքենայի վրա փաթաթելիս գործողությունների հաջորդականությունը նույնն է, ինչ ձեռքով փաթաթելիս:
Շերտավոր խմորը կտրելիս համոզվեք, որ դանակները կամ խազերը սուր են, քանի որ բութ սարքավորումները ճմրթում են խմորի եզրերը, և դա թույլ չի տալիս բարձրանալ: Անհնար է նաև մատներով տրորել պատրաստված արտադրանքի եզրերը։
Որպեսզի թխման թերթիկների վրա դրված խմորաշերտերը թխելու ընթացքում չդեֆորմացվեն, դրանք փաթաթվեն ոչ թե ըստ թխման թերթիկների չափի, այլ մի փոքր ավելի երկար և լայն։ Ջրով թրջած թխման թերթիկների վրա դնելիս խմորը եզրերից տեղափոխվում է կենտրոն։
Պուֆի մակերեսը քսում են ձվով; մի յուղեք արտադրանքի եզրերը, քանի որ թխելու ընթացքում դրանք կարծրանում են, և դա խաթարում է խմորի բարձրացումը։ Շաքարավազով ցրված շերտը չի կարելի յուղել ջրի հետ խառնած ձվերով, շաքարը լուծվում է ջրի մեջ, իսկ թխելու ժամանակ արտադրանքը դառնում է անհրապույր։ Շերտերը թխում են 210 - 230 աստիճան ջերմաստիճանում, առանց խոնավության, շատ խնամքով, առանց թափահարելու, հակառակ դեպքում արտադրանքը նստելու և ձևավորվելու է: թաց շերտ- բնավորություն.
Թխելու ընթացքում խմորաշերտերի միջև եղած կարագը հալչում է, խմորից առաջացած խոնավությունը գոլորշիանում է շերտերի միջև ընկած տարածություն, արտադրանքի ծավալը 2-3 անգամ ավելանում է, արտադրանքը դառնում է փարթամ և շերտավոր։ Թխելուց առաջ որոշ ապրանքներ մի քանի տեղ կալցինացվում են, հակառակ դեպքում դրանք խիստ դեֆորմացվում են։

2.2 Գործընթացներ, որոնք տեղի են ունենում արտադրանքի հունցման և թխման ժամանակ
Հունցման ժամանակ տեղի են ունենում բարդ գործընթացներ, որոնք առաջացնում են խմորի հատկությունների շարունակական փոփոխություն։
Սնձանն ու օսլան այտուցվում են մեկ ժամվա ընթացքում։ Հունցման առաջին շրջանում խմորը կպչուն է և թաց; քանի որ հունցումը շարունակվում է, խմորը դադարում է կպչուն լինել և հեշտությամբ հետ է մնում ձեռքերից։
Թույլ սնձանով ալյուրից խմոր հունցելու տևողությունը պետք է լինի ավելի քիչ, քան ուժեղ սնձանով ալյուրից։ Հունցման գործընթացում խմորը ձեռք է բերում նոր ֆիզիկական հատկություններ՝ առաձգականություն, առաձգականություն և առաձգականություն։
Խմորի արտադրության մեջ մեծ նշանակություն ունի հունցման ջերմաստիճանը, որն ազդում է արտադրանքի որակի վրա։ Խմորի ջերմաստիճանի վրա հունցման ժամանակ ազդում է հիմնական հումքի ջերմաստիճանը, այսինքն. ալյուր.
Ձմռանը, եթե ալյուրը պահեստից չի եկել, օգտագործելուց առաջ այն բերում են սենյակ, որպեսզի ջերմաստիճանը բարձրանա մինչև 12 ° C։
Յուղը արտադրանքին տալիս է հարուստ համ, փխրունություն, շերտավորում: Պլաստիկ վիճակում խմորի մեջ մտցված յուղը հավասարաչափ բաշխվում է սնձանի մակերևույթի վրա՝ ձևավորելով թաղանթներ։ Սպիտակուցներն ավելի քիչ են ուռչում, սնձանն ավելի քիչ առաձգական է և հեշտությամբ կոտրվում է: Թխելու ժամանակ յուղը ավելի լավ է պահում օդը, արտադրանքը ձեռք է բերվում ավելի մեծ վերելքով:
Հալած վիճակում խմորի մեջ մտցված յուղը կաթիլների տեսքով բաշխվում է խմորի մեջ և վատ է պահվում պատրաստի արտադրանքի մեջ՝ առանձնանալով մակերեսի վրա։ Յուղի քանակի ավելացումը խմորը դարձնում է չամրացված, փխրուն, իսկ նվազումը նվազեցնում է արտադրանքի պլաստիկությունն ու փխրունությունը:
Ձուն արտադրանքին տալիս է հաճելի համ, գույն և ստեղծում ծակոտկենություն։ Ձվի սպիտակուցը փրփրացնող հատկություն ունի, թուլացնում է խմորը։ Թխելու ընթացքում սպիտակուցը մակարդվում է, դրանից է կախված արտադրանքի կառուցվածքի առաձգականությունն ու ամրությունը։

2.3 Խմորի պատրաստման ընթացքում առաջացող թերությունները, պատճառները և դրանց վերացումը
Ստորև բերված են այն թերությունները, որոնք կարող են առաջանալ շերտավոր խմորի արտադրության մեջ և դրանց առաջացման պատճառները:
Աղյուսակ #1

Թերություններ	Պատճառները
Վատ վերելակ ունեցող ապրանքներ	Խմորը շերտավորված է կամ չի կանգնում գլանափաթեթների միջև; ուժեղ ճնշմամբ գլորվել է (արագ) և շերտերը կոտրվել են
Վատ շերտերով ապրանքներ	Վատ սնձան խմոր; քիչ աղ; խմորն ու կարագը նույն խտությունը չէին
Անհավասար վերելակ ունեցող ապրանքներ	Ձանձրալի դանակներ կամ խազեր; քսուք կամ մրգային լցոնում արտահոսել է ծայրերը
Ապրանքները սեղմված են	Շատ աղ. Թխելուց առաջ խմորը երկար ժամանակ չի հանգստացել։
Փշուրը չոր է ու կոշտ	Քիչ յուղ; լամինացիայի ժամանակ ցողերը վատ էին մաքրվում խմորից; յուղը մասամբ դուրս է եկել, քանի որ ջեռոցը բավականաչափ տաքացած չէր
Փշուրը խիտ է խառնվածքով	Ջեռոցի բարձր ջերմաստիճան. Թխելու ընթացքում արտադրանքը թափահարվեց կամ վաղաժամ հեռացվեց
Ապրանքի մակերեսը մոխրագույն է	Ջեռոցի ցածր ջերմաստիճան
Ապրանքի մակերեսը մուգ է	Ջեռոցի բարձր ջերմաստիճան

2.4 Շերտավոր խմորեղենի տեսականու բնութագրերը
Շերտավոր խմորի և տորթերի հիմքը կիսաֆաբրիկատն է՝ թխած կամ թերթիկների վրա շերտավոր շերտերի տեսքով, որոնք այնուհետև կտրատում են ուղղանկյուն և քառակուսի շերտերի կամ կտորների տեսքով՝ տարբեր ձևերի (խողովակներ, բեղիկներ, ռուլետներ): , աղեղներ և այլն):
Շերտերը և կտոր կիսաֆաբրիկատները շերտավորվում են կամ լցնում կրեմով և ավարտվում սերուցքով, մրգերով, շաքարի փոշիով։
Շերտավոր տորթ «Նապոլեոն»
«Նապոլեոն» տորթը շերտավոր կիսաֆաբրիկատի շերտերի ուղղանկյուն է՝ սերուցքով սոսնձված; տորթի մակերեսը պատված է կրեմով, առատորեն ցրված շերտավոր փշրանքներով և ցողված շաքարի փոշի։
Թխված շերտերը սառչելուց հետո դրանցից մեկը դրվում է ալյումինե կամ նրբատախտակի թերթիկի վրա՝ պղպջակների կողմը դեպի վեր և ծածկում կրեմի հավասար շերտով։ Առաջին շերտի վերևում կիրառվում է երկրորդ շերտ՝ պղպջակով ներքև, որը թեթև սեղմվում է նրբատախտակի տախտակով կամ թերթիկով և նույնը կատարվում է մյուս շերտերի հետ։ Սոսնձված շերտերի մակերեսը ծածկված է կրեմի հավասար շերտով և ցողվում շերտերի կտրման ժամանակ առաջացած փխրուն մնացորդներով։
Vol-au-vents
Շերտավոր խմորգլորվել 5 մմ հաստությամբ շերտի մեջ։ Խմորի այս շերտից տորթերը կտրված են կլոր կտրվածքով։ Տորթերի կեսը դնում ենք ջրով թրջած թխվածքաբլիթի վրա և քսում ձվով, մնացած տորթերի միջնամասը կտրում ենք ավելի փոքր կտրվածքով, որից հետո ստանում են օղակների ձև։ Այս օղակները կողքի տեսքով դրվում են թխման թերթիկի վրա դրված տորթերի վրա։ Ապրանքները քսել դեղնուցով և թխել 25-30 րոպե։ 250-260° ջերմաստիճանում։ Սառչելուց հետո բլիթները լցնում են միջուկով։
փքված լեզուներ
Շերտավոր խմորից ալյուրը մաքրում են, փաթաթում 5-6 մմ հաստությամբ շերտով, այնուհետև տորթերը կտրում են 7 × 10 սմ չափսի ծալքավոր օվալաձև կտրվածքով։ Հարթ տորթերը դրվում են հատիկավոր շաքարով ցրված սեղանի վրա և երկարությամբ փաթաթված՝ սեղմելով դրանք շաքարավազի վրա։ Դրանից հետո արտադրանքը դրվում է ջրով թրջված թերթիկի վրա, որպեսզի շաքարով պատված կողմը լինի վերեւում։ Որպեսզի թխելու ժամանակ լեզուները չուռչեն, մեջտեղի երկայնքով ակոսավոր կտրիչով ժապավեն են գծում։ Լեզուները թխվում են 220-250 ° ջերմաստիճանում, մինչև մակերեսի վրա շաքարը սկսի մի փոքր հալվել, ինչը արտադրանքին փայլ է հաղորդում:

2.5 Ապրանքների որակի, պահպանման պայմանների և ժամկետների պահանջներ
Ապրանքի որակի պահանջներ.
Նապոլեոն տորթ»
Արտադրանքը ճիշտ ձևի է, առանց թեքությունների և փորվածքների: Մակերեւույթը զարդարված է շաքարի փոշիով։ Տորթերի գույնը կրեմ կամ ոսկեգույն է, կրեմը՝ կախված բաղադրությունը կազմող բաղադրիչներից։ Հետևողականությունը ամուր է և պահպանում է իր ձևը։ Համը և բույրը քաղցր է, ոչ թե քնքուշ: Առանց օտար կեղտերի և վարկաբեկող նշանների։
Vol-au-vents
Լավ աճով կլոր արտադրանք; վերին մասում փոս է լցված աղացած միսով։
փքված լեզուներ
երկարավուն ձվաձեւ ձևի արտադրանք, մակերեսը ծածկված է հատիկավոր շաքարի բյուրեղներով, հատվածում կա շերտավոր կառուցվածք. բաց դեղին գույն; խմորը չոր է, փխրուն, հեշտությամբ շերտազատվում է։
Պահպանման պայմաններն ու պայմանները.
Տորթերը և խմորեղենը բաշխման ցանցում պետք է վաճառվեն արտադրության օրը, քանի որ բարձր խոնավության, շաքարի և սպիտակուցային նյութերի առկայության դեպքում դրանք հեշտությամբ ենթարկվում են մանրէաբանական քայքայման՝ խմորում, թթվացում, ձուլում:
Առանձնահատուկ վտանգ են ներկայացնում քսուքներով մթերքները, հատկապես կաթնամթերքը (կրեմ): Քսուքներում հեշտությամբ զարգանում է այնպիսի միկրոօրգանիզմ, ինչպիսին Staphylococcus aureus-ն է: Սա առանձնահատուկ վտանգ է ներկայացնում սպառողի համար: Այս միկրոօրգանիզմները չեն զարգանում կրեմում, երբ դրանք ներառված են որպես սորբինաթթվի (կալիումի սորբատ) աղեր: Կարագի քսուքներում դրսևորվում է շաքարի պահպանողական ազդեցությունը։ Կրեմի հեղուկ փուլում սախարոզայի պարունակությունը չպետք է պակաս լինի 60%-ից: Շաքարի ազդեցությունն այն է, որ այն մեծացնում է օսմոտիկ ճնշումը միջավայրում և դրանով իսկ կանխում միկրոօրգանիզմների զարգացումը: Հետևաբար, հեղուկ փուլում շաքարի պարունակությունը պահպանման ընթացքում կրեմով արտադրանքի կայունության հիմնական ցուցանիշն է: Ջրային փուլում շաքարի պարունակությունը հակադարձ կապ ունի կրեմի խոնավության հետ։ Քանի որ կրեմի խոնավության պարունակությունը մեծանում է, շաքարի պարունակությունը ջրային փուլում նվազում է։
Տորթերն ու խմորեղենը կրեմով և մրգային հարդարանքով պետք է պահվեն սառնարանային պահարաններում և խցիկներում (4±2)°C ջերմաստիճանում: Այս պայմանների բացակայության դեպքում բաշխիչ ցանցում տորթերի և խմորեղենի վաճառք չի թույլատրվում։ Թխելուց հետո առանց կրեմի հարդարման տորթերը և խմորեղենը, ճարպով և պրալինե հարդարման կիսաֆաբրիկատները պետք է պահվեն 18 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում և 70 ... 75% հարաբերական խոնավության պայմաններում: Տորթերի և խմորեղենի պահպանման ժամկետը նշված պայմաններում արտադրության ավարտից սկսած 6 ժամից մինչև 30 օր կամ ավելի է։ Պահպանման նվազագույն ժամկետը ընդունված է կրեմով, կրեմով ապրանքների համար (6 օր): Կաթնաշոռի կրեմով պահպանման ժամկետը 1 օր է։ Կոնսերվանտ պարունակող կարագի կրեմով արտադրանքի պահպանման ժամկետը սառնարանի բացակայության դեպքում 36 ժամ է, սառնարանի առկայության դեպքում այն ​​ավելանում է մինչև 5 օր։ Եթե ​​տորթի կամ խմորեղենի բաղադրությունը պարունակում է տարբեր հարդարման կիսաֆաբրիկատներ, ապա պահպանման ժամկետը սահմանվում է ամենակարճ պահպանման ժամկետ ունեցող հարդարման կիսաֆաբրիկատի պահպանման ժամկետի համաձայն:

Եզրակացություն
Կատարելով նպատակը և կատարելով առաջադրանքները՝ կարծում եմ, որ շերտավոր խմորից ալյուրից հրուշակեղենը մեծ նշանակություն ունի սննդի մեջ և պետք է դառնա բոլոր ազգային խոհանոցների մի մասը։ Նրանք շատ դրական հատկություններ ունեն՝ գեղեցիկ տեսքը, լավ համ, բույր և հեշտությամբ ներծծվում են օրգանիզմի կողմից։
Աշխատանքը գրելու արդյունքում պարզվել է, որ շերտավոր խմորի պատրաստման առանձնահատկությունը այն շատ բարակ շերտերի մեջ գլորելն է, որոնց միջև կան յուղի շերտեր։
Պատրաստի շերտավոր կիսաֆաբրիկատը բաղկացած է թխած խմորի բարակ շերտերից՝ հեշտությամբ բաժանվող։ Արտաքին շերտերը կոշտ են, իսկ ներքինը՝ փափուկ։
Թխվածքաբլիթները, տորթերը, խմորեղենը, կարկանդակները և այլ ապրանքներ հիմնականում պատրաստվում են շերտավոր խմորից։
Այս հոդվածում ես դիտարկել եմ շերտավոր խմորից արտադրանք պատրաստելու տեխնոլոգիան: Որոշվել է հումքի որակը, կատարվել է պատրաստում և չափաբաժին։ Խմորը հունցվեց և արտադրանքը պատրաստվեց հիմնական կարգավորող փաստաթղթի տվյալների հիման վրա՝ հացաբուլկեղենի և ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքի բաղադրատոմսերի հավաքածուի և ձեռնարկությունում արտադրական պրակտիկայի ընթացքում ձեռք բերված գիտելիքների հիման վրա:
Արդյունքում գրվելուց առաջ դրված աշխատանքի նպատակը կատարվում է, առաջադրանքները լուծվում են, աշխատանքը կարող է օգտագործվել որպես ուսուցողական օգնություն հրուշակագործների համար շերտավոր խմոր պատրաստելիս։

գրականություն

Abashina A. թերթ. Կախարդական կաթսա. Նիժնի Նովգորոդ. Թիվ 6 (11) 2006. - 8s.
Բարանովսկի Վ.Ա. Հրուշակագործ. Դասագիրք քոլեջների և միջին մասնագիտական ​​ուսումնական հաստատությունների ուսանողների համար: Rostov-on-D: Phoenix հրատարակչություն, 2000. - 320 p.
Բոտով Մ.Ի., Էլկինա Վ.Դ., Գոլովանով Օ.Մ. Ջերմային և մեխանիկական սարքավորումներ առևտրի և հասարակական սննդի ձեռնարկությունների համար. - Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն: 2003. - 464 էջ.
Բուտեյկին Ն.Գ. Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա. միջնակարգ մասնագիտական ​​կրթության դասագիրք / Ա.Ա. Ժուկով. - 2-րդ հրատ., ջնջված: - Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն: 2003. - 304 էջ.
Դենիսովա Տ.Ս. տնական թխում. T.: Mekhnat, 1994. - 352 p.: ill.
Զոլին Վ.Պ. Հասարակական սննդի օբյեկտների տեխնոլոգիական սարքավորումներ. - Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն: 2003. - 248 էջ.
Խոհարարություն. ԱԺ պատգամավոր «Աուրիկա». 1993. - 560-ական թթ.
Խոհանոց. Թերթ. No 2, Հոկտեմբեր 2005. 18s.
Մատյուխինա Զ.Պ. Սնուցման, հիգիենայի և սանիտարիայի ֆիզիոլոգիայի հիմունքները: - Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն: 2003. - 184 էջ.
Մորոզով Ա.Տ., Լ.Ա. Ստարոստինա, Տ.Ի. Զախարովան և ուրիշներ։ Խոհարարության բաղադրատոմսեր- Մ.: Տնտեսագիտություն, 1993. - 447 էջ.
Նովիկովա Ա.Ն., Գոլուբկինա Ն.Ս. Տավարովեդենիե և պարենային ապրանքների առևտրի կազմակերպում. - M.: IRPO; «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն. 2000. - 480-ական թթ.
Ուսով Վ.Վ. Հանրային սննդի ձեռնարկությունում արտադրության և սպասարկման կազմակերպում. - Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն: 2003. - 416 էջ.

Դիմումներ

Տորթի տեխնոլոգիական քարտեզ «Փոքր սերուցքով»

Տորթի պատրաստման տեխնոլոգիա «Փրփուր կրեմով»

Շերտավոր խմորի պատրաստում (կիսաֆաբրիկատ)

Խմորի պատրաստումը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից՝ խմորի հունցում, յուղի պատրաստում, շերտի ձևավորում։

Փորձնական խմբաքանակ. Հարիչի ամանի մեջ ջուր են լցնում, մելանժ, աղ, թթու և ալյուր ավելացնում (ալյուրի 7%-ը թողնում ենք փոշոտելու, 10%-ը՝ յուղը պատրաստելու համար)։ Խմորը հունցում ենք 15-20 րոպե, որպեսզի սնձանն ավելի լավ ուռչի։

Յուղի պատրաստում. Խմորը հունցելուն զուգահեռ պատրաստում ենք յուղը։ Այն կտրատում են, դնում խմոր հարիչի ամանի մեջ, ավելացնում ալյուրը և խառնում մինչև համասեռ խտություն ձեռք բերվի։ Կարագի մեջ ալյուր են ավելացնում, որպեսզի կարագի խոնավությունը կապվի։ Եթե ​​դա չի արվում, ապա խմորը գրտնակելու ժամանակ շերտերը կպչում են իրար, ինչը կանխում է միատեսակ շերտի առաջացումը։ Պատրաստի կարագը կաղապարում ենք որոշակի զանգվածի ուղղանկյուն հարթ կտորների և 35-40 րոպեով դնում սառնարանը, որպեսզի սառչի մինչև 12-14 0 C։

Շերտավորում. Պատրաստի խմորը գրտնակում ենք 20 մմ հաստությամբ ուղղանկյուն շերտի կամ խմորի մի կտոր գնդիկի տեսքով փաթաթում, որն այնուհետ դանակով խաչաձև կտրատում են չորս մասի և փաթաթում 20-25 մմ հաստությամբ։

Շերտի մեջտեղում դրվում է պաղեցրած կարագ և խմորը փաթաթվում է ծրարի մեջ։ Ալյուրը փոշոտել և կեսից սկսած խմորը գրտնակել 10 մմ հաստությամբ ուղղանկյուն շերտի մեջ։

Ստացված շերտը ծալվում է չորս շերտի. երկու հակադիր ծայրերը միացված են, բայց ոչ թե մեջտեղում, այլ ավելի մոտ մի եզրին, իսկ հետո մի շերտը կիրառվում է մյուսի վրա։ Կրկին գլորում ենք 10 մմ հաստությամբ և ծալում չորս շերտի։ Դուք պետք է սահուն, դանդաղ գլորվեք բոլոր ուղղություններով: Խմորը դրվում է սառնարանում 35-40 րոպե, որպեսզի սառչի մինչև 12-14 0 C։

Սառչելուց հետո խմորը երկու անգամ էլ փաթաթում ենք և չորս շերտով ծալում։

Կտրում և թխում: Շերտավոր խմորը թխվում է ամբողջ շերտով և մաս առ մաս։ Թխելու համար, մաս առ մաս, խմորը փաթաթում են պահանջվող հաստության շերտի մեջ, և արտադրանքը կտրում են մետաղական կտրվածքներով, միշտ բաց եզրերով։ Մի ծալեք պատրաստված արտադրանքի եզրերը ձեր մատներով:

մսային ուտեստ սոուսով տորթ

Կարագի կրեմի պատրաստում (հիմնական)

Կարագը մաքրվում է, կտոր-կտորվում և հարում 5-7 րոպե։

Շաքարի փոշին նախապես միացնում են խտացրած կաթի հետ և աստիճանաբար ավելացնում հարած կարագին։ Հարել 7-10 րոպե։ Հարելու վերջում դնում ենք վանիլի փոշի, կոնյակ կամ աղանդերային գինի։ Կրեմը կարելի է պատրաստել կակաոյի փոշիով և ընկույզով։

Որակի պահանջներ. թեթևակի սերուցքային գույնի փարթամ համասեռ յուղոտ զանգված, լավ պահպանում է իր ձևը. խոնավությունը 14%

Տորթ - աղանդեր, կարկանդակի տեսակ, որը բաղկացած է կրեմով կամ ջեմով թաթախված մեկ կամ մի քանի տորթերից։ Տորթի վերին մասը սովորաբար զարդարված է կրեմով, գլազուրով և/կամ մրգերով։

Կան նաև կծուծ ախորժակ պարունակող տորթերի տեսակներ (օրինակ. լյարդի տորթ), մինչդեռ «տորթ» անվանումը ավելի շուտ ցույց է տալիս ճաշատեսակի ձևավորումը. Հետ օրինակում լյարդի տորթՏապակած լյարդով աղացած տորթեր մայոնեզի շերտով, կանաչիով:

Հումքի ապրանքատեխնոլոգիական բնութագրերը

Հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվում են տարբեր հիմնական և օժանդակ մթերքներ, որոնք, կախված տեսակից, կառուցվածքից և նպատակից, ենթարկվում են նախնական պատրաստման և վերամշակման։ Շերտավոր խմոր հունցելու հումքի հիմնական տեսակներն են՝ ալյուրը, կարագը, ձուն, աղը։ Քաշը չափող սարքավորումների, աշխատասեղանի համարաչափի կշեռքների օգնությամբ կշռում ենք յուրաքանչյուր ապրանքի հումքը։ Ցորենի ալյուրը փոշիացված արտադրանք է, որը ստացվում է ցորենի հատիկներն աղալով։ Հրուշակեղենի մեջ օգտագործեք ամենաբարձր, առաջին և երկրորդ դասարանները: Ալյուրը ներառված է խմորի բոլոր տեսակների մեջ, որոնք պատրաստվում են սննդի հաստատություններում։ Ցորենի ալյուր ամենաբարձր կարգի - շատ փափուկ, նուրբ մանրացված, սպիտակ գույնի մի փոքր յուղալի երանգով, քաղցր համով: Այս ալյուրից պատրաստվում են խմորեղեն, տորթեր, վաֆլիներ, ինչպես նաև լավագույն բազմազանությունըթխվածքաբլիթներ և խմորիչ խմորի մի շարք ապրանքներ: I կարգի ցորենի ալյուրը փափուկ է, բայց ավելի քիչ մանրացված, քան պրեմիում ալյուրը, գույնը սպիտակ է, բայց մի փոքր դեղնավուն երանգով, այս ալյուրից պատրաստվում են կոճապղպեղ, թխվածքաբլիթ և այլ խմորիչ խմոր:

II կարգի ցորենի ալյուր - ավելի կոպիտ աղացած, քան բարձրակարգ ալյուրը, դրա գույնը սպիտակ է, նկատելիորեն դեղնավուն կամ մոխրագույն երանգով: Փոքր քանակությամբ օգտագործվում է կոճապղպեղի և թխվածքաբլիթների էժան տեսակների արտադրության մեջ: Կարագ - արտադրվում է սերուցքից, պարունակում է մինչև 82,5% յուղ, A, D, E վիտամիններ։

Կարագը կարելի է աղացնել և հալեցնել, առանց օտար հոտերի և համերի, միատեսակ գույնով (սպիտակից մինչև կրեմ): Եթե ​​յուղի մակերեսը մաքրված է կամ ծածկված է բորբոսով, ապա մաքուր յուղը գնում է քսուքներին՝ թխվածքաբլիթի զանգվածը պատրաստելու համար։ Օգտագործելուց առաջ կարագը երբեմն հալեցնում են, ֆիլտրում մաղի միջով և ավելացնում խմորին, քսում են տորթի կաղապարներով, ոսկե թխվածքաբլիթի համար: Կարագը բարձրացնում է արտադրանքի կալորիականությունը, բարելավում է համը, բարձրացնում դրանց բույրը։ Կարագը աղի չէ, կարելի է փոխարինել աղով, բայց հաշվի առնելով դրա պարունակած աղը։ Կրեմի արտադրության մեջ աղած կարագը չի կարող օգտագործվել:

Բոլոր հրուշակեղենի արտադրության մեջ, բացառությամբ աղվափնջի, կարագի թխվածքաբլիթի և սերուցքի, կարագը կարելի է փոխարինել հալված կարագով (1 կգ կարագը համապատասխանում է 840 գ հալված կարագին): Յուղը խորհուրդ է տրվում պահել t 2-4°C ջերմաստիճանում, տաք սենյակում՝ խնամքով փակ տարայի մեջ, լույսի ազդեցության տակ յուղը քայքայվում է։ Ձուն բարձր կալորիականությամբ արտադրանք է, որը լայնորեն օգտագործվում է հրուշակեղենի արտադրության մեջ, որը պարունակում է սպիտակուցներ, ճարպեր, հանքանյութեր և այլ նյութեր: Ձուն իր հատկությունների շնորհիվ բարելավում է արտադրանքի համը, հաղորդում ծակոտկենություն։ Ձվի սպիտակուցը կապող հատկություն ունի, լավ փրփրացնող է, պահպանում է շաքարը, ինչով էլ բացատրվում է դրա օգտագործումը քսուքների, մարշմալոուի, օդային և որոշ այլ տեսակի խմորների արտադրության մեջ։ Սպիտակուցի ծավալը հարած ժամանակ ավելանում է յոթ անգամ, շաքարավազի ավելացումը նվազեցնում է ծավալը 1,5 անգամ։

Ձվի դեղնուցը հարուստ է սպիտակուցներով, ճարպերով և վիտամիններով (A, D, B1, B2 և PP): Լեցիտինի շնորհիվ դեղնուցը լավ էմուլգատոր է։ Դեղնուցների մեծ քանակությունը թույլ է տալիս խմորի մեջ ստանալ ջրի և ճարպի կայուն էմուլսիա, որն օգտագործվում է վաֆլի և թխվածքաբլիթների արտադրության մեջ։ Դեղնուցները լավացնում են խմորի կառուցվածքը, տալիս նուրբ համապրանքներ. Հրուշակեղենի արտադրությունում օգտագործվում են միայն հավի ձու և դրանց վերամշակման արտադրանք։ Հասարակական սննդի օբյեկտներում օգտագործվում է միայն հավի ձու, ջրլող թռչունների ձու չի օգտագործվում, քանի որ. դրանք վարակված են սալմոնելլա մանրէներով:

Եթե ​​ձվերը աղտոտված են, ապա դրանք տեղադրում են անցքերով դույլի մեջ և 5-10 րոպե բաց թողնում ջրի մեջ՝ ախտահանելով սպիտակեցնողի երկու տոկոս լուծույթով։ Ձվերի թարմությունն ու լավ որակը կարելի է որոշել օվոսկոպի միջոցով կամ ընկղմել կերակրի աղի տասը տոկոս լուծույթի մեջ. թարմ ձվերը կիջնեն հատակը, փչացած ձվերը կլողան: Ձվերը ջարդում են առանձին ամանի մեջ (3-5 հատից ոչ ավել) և որակը ստուգելուց հետո լցնում են ընդհանուր կաթսայի մեջ։ Պատրաստի ձվերը ֆիլտրում են 3 մմ-ից ոչ մեծ բջիջներով մաղով:

Մեկ ձվի քաշը 40 գր. Ձվերը կարելի է փոխարինել տարբեր ձվամթերքներով, սակայն քսուքների արտադրության մեջ փոխարինում հնարավոր չէ։ Աղը բարելավում է արտադրանքի համը։ Նատրիումի բյուրեղային քլորիդ է (NaCl), ջրի մեջ լուծելի։ Պահպանեք այն 75% հարաբերական խոնավության պայմաններում: Օգտագործելուց առաջ աղը մաղում են 1,5-2 մմ բջիջներով մաղով։ Բյուրեղներում աղը նախապես լուծվում է և զտվում 0,5 մմ ցանցով մաղով: