케이크에 대한 설명입니다. 패스트리 및 케이크의 특성. 케이크의 종류와 특징

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이중주 - 우리의 시그니처 케이크. 모든 수제와 마찬가지로 최고 품질의 제품으로 현대 기술을 사용하여 만든 맛있는 할머니의 케이크의 어린 시절 추억을 테마로 리메이크로 태어났습니다. 그 안에는 가장 섬세한 초콜릿 비스킷과 사워 크림이 겹친 흰색 크림 비스킷이 번갈아 나타납니다. 두부 크림입에서 녹는다. 부드러운 천연 초콜릿의 얇은 층이 더욱 부드럽고 풍부합니다.

유혹 - 사랑하는 사람들을 위한 옵션 사워 크림 케이크하지만 그는 초콜릿을 좋아하지 않는다. 이 케이크에는 3개의 흰색 사워 크림 비스킷이 포함되어 있으며, 각 비스킷에는 자체 충전물(양귀비 씨앗, 건포도, 잣)이 들어 있는 부드러운 사워 크림 커드 비스킷이 샌드위치에 들어가 있어 더욱 부드럽고 "사워 크림"이 됩니다. 이러한 충전물을 제외하거나 교체하려는 경우 기꺼이 귀하의 회의에 참석할 것입니다.

나폴레옹 -압도적 다수의 남성이 그것을 "어린 시절의 맛"에 비유하기 때문에 우리는 그것을 "남성들이 가장 좋아하는 케이크"라고 부릅니다. 그리고 그들은 옳습니다. 왜냐하면 이 케이크의 제조법은 우리 나라의 모든 안주인의 수첩에 기록 된 먼 어린 시절부터 우리에게 옮겨졌습니다. 이 케이크에는 어린 시절부터 사랑하는 우리에게 얇고 풍부한 케이크가 끼워져 있습니다. 커스터드기름을 첨가하여. 너무 부드러워서 입에서 살살 녹고 그냥 떼기가 불가능합니다.

- 매우 부드럽고 육즙이 많은 케이크를 좋아한다면 이 특별한 케이크를 추천합니다. 그 안에 아마레또 리큐어와 함께 체리 시럽 맛을 낸 섬세한 초콜릿 스폰지 케이크가 사워 크림과 이상적으로 결합됩니다. 버터 크림... 육즙이 많은 체리 층은 부드러움과 고소함을 더해줍니다.

레이디스 '카프리스 -꿀을 좋아하는 단 것을 좋아하는 사람들을 위해 우리는 기꺼이 제공 할 것입니다. 꿀 케이크~와 함께 사워 크림... 이 크림은 섬세하고 통풍이 잘되는 케이크를 흡수하여 입에 넣은 케이크 한 조각이 씹을 필요조차 없으며 저절로 녹아서 사워 크림과 함께 섬세한 꿀 뒷맛을 남깁니다. 선택적으로 크림에 추가할 수 있습니다. 호두, 자두 또는 체리.

키예프스키 - 고전 키예프 케이크 GOST 레시피에 따라 우리가 재현했습니다. 견과류(호두, 캐슈넛, 헤이즐넛)가 듬뿍 들어간 부드럽고 통통한 스펀지케이크에 섬세한 샬롯 바닐라 크림을 샌드하고 초콜릿 크림샬럿. 당신은 질문이 있을 수 있습니다: Charlotte 크림 - 그것이 무엇입니까? 바로 답변드리겠습니다. 샬롯은 버터 크림, 그러나 연유를 넣은 일반 버터보다 훨씬 부드럽고 가벼운 맛입니다. 불행히도 우리는 아직 키예프에서 준비된 이 케이크를 맛볼 기회가 없었지만 우리 도시에는 각 제조업체마다 고유한 특별한 케이크가 있습니다. 누군가는 바삭 바삭하고 누군가는 크림을 대체하고 누군가는 견과류를 가지고 있습니다. 그리고 그것은 중요하지 않습니다 ... 우리는 케이크를 준비하는 과정에서 CLASSIC의 레시피와 기술을 완전히 반복하기로 결정했습니다. 그리고 우리는 우리가 한 일에 대한 귀하의 의견을 듣거나 REAL Kiev 케이크에 대한 귀하의 의견을 읽는 것을 매우 기쁘게 생각합니다.

기쁨 - 과일 애호가들은 이 케이크를 좋아할 것입니다. 저희 제과점에서는 이 케이크의 두 가지 버전을 맛볼 수도 있습니다. 초콜릿 비스킷, 그리고 두 번째는 크림색 - 흰색입니다. 비스킷은 마스카포네 치즈에 크림을 샌드하고 여기에 바나나와 키위 조각이 추가됩니다.

새의 우유 - 이것은 어린 시절부터 친숙한 소비에트 케이크의 고전입니다. 그리고 그것이 고전적이라는 사실에도 불구하고, 그럼에도 불구하고 그것은 모든 제과점에서 다릅니다. 우리의 구성에는 2개의 풍부한 비스킷과 한천 수플레가 포함됩니다. 우리의 케이크는 천연 재료로 덮여 있습니다. 연인들이 좋아할 부드러운 초콜릿.

치즈케이크 - 고전 unbaked. 얇은 와플 베이스에 치즈무스 케이크입니다. 그 맛은 꽤 섬세하지만 케이크 자체는 영양가가있어 한 번에 많은 양을 먹을 수 없을 것입니다. 한 번도 사용해 본 적이 없는 고객은 종종 "어떻게 생겼나요?"라는 질문을 받습니다. 치즈케익을 먹어본 적이 없다면 비교할 수 없을 만큼, 특유의 섬세한 크림치즈 특유의 쫄깃한 식감이 있다고 자신 있게 말할 수 있습니다.

구운 치즈 케이크

에스테르하이저 - V이 케이크에는 풍부한 헤이즐넛 향이 나는 얇은 비스킷이 매우 성공적으로 결합되었습니다. 섬세한 맛삶은 농축 우유에 크림.

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산토리니- 이것은 연유의 다공성 비스킷이 무중력 버터 크림으로 하나의 전체로 결합되어 말 그대로 입에서 녹는 푹신한 구름으로 변하는 매우 섬세한 케이크입니다!

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아프리카 사람 -어떻게 든 우리 제과에는 사워 크림 두부, 거대하고 다층, 과일과 같은 다른 케이크가 있었지만 항상 초콜릿 애호가를 우회했습니다. 단 것을 좋아하는 초카홀릭으로부터 주기적으로 요청을 받았지만. 그리고 마침내 그것이 일어났습니다! 거의 전체 팀이 좋아하는 초콜릿 초콜릿 케이크의 레시피를 찾았습니다.

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케이크 투 케이크 투쟁. 그리고 이름과 구성에 관한 것이 아니라 케이크와 패스트리에는 여러 가지 특징이 있습니다. 덕분에 패스트리케이크, 또는 오히려 ...

패스트리와 케이크동일한 반제품으로 생산되는 다양한 모양과 예술적으로 장식된 표면을 가진 조각 가루 과자입니다. 둘의 차이점은 무게와 표면 마감입니다. 따라서 한 케이크의 무게는 33-110g이고 케이크는 250g-10kg입니다. 그리고 더. 큰 케이크 표면으로 인해 독창적인 마감재를 만들 수 있습니다.

각 케이크는 크거나 작게 생산될 수 있습니다.

예를 들어, 비스킷 케이크, 립스틱으로 유약, 단백질 함유크림은 75g과 45g의 질량으로 생산됩니다. 공기가 잘 통하는 크림 - 55 및 35g.

대부분 패스트리와 케이크의 일반적인 기하학적 모양- 정사각형, 직사각형 및 원형이지만 케이크는 삼각형, 다이아몬드 모양, 타원형 및 기타 모양도 가질 수 있습니다.
마무리의 복잡성에 따라 케이크는 케이크로 세분화됩니다.:

• 일반적으로 250g, 500g, 1kg 및 1.5kg의 질량을 갖는 통합 제제에 따라 생산되는 대량 생산;
• 문자 - 대량 생산 케이크보다 표면 마감이 더 복잡한 2-3kg 무게의 비퀴 크림 케이크;
• 곱슬 - 최소 1.5kg의 무게.

케이크의 크기, 마무리의 특성 등은 구매자의 요구 사항에 따라 결정됩니다. 브랜드 케이크는 별도의 기업에서 생산됩니다. 요리 기술, 곱슬 및 브랜드 케이크 및 패스트리 요리법은 가격표의 가격을 고려하고 기업의 주문에 의해 승인 된 기업의 제과업자가 직접 개발합니다.

"커피와 크랜베리 ​​케이크", "이탈리아 머랭과 라즈베리가 든 레몬 케이크"와 같이 구성이 주어지면 제품에 이름을 지정하는 것이 좋습니다. 이러한 이름이 더 유익하기 때문입니다.

원래 구운 반제품 및 제조 특성에 따라 패스트리와 케이크는 별도의 그룹으로 나뉩니다.

• 비스킷,
• 모래,
• 퍼프,
• 커스터드,
• 공기,
• 아몬드 너트,
• 매우 작은,
• 설탕
• 그리고 결합.

케이크 및 페이스트리를 만드는 과정은 구운 반제품을 준비하고 완성한 다음 구운 반제품을 조립하고 마무리하는 과정으로 구성됩니다.

품질 요구 사항.관능적 특성 측면에서 케이크 및 패스트리는 다음을 준수해야 합니다. 요구 사항:

• 꼬임이나 찌그러짐이 없는 올바른 모양이어야 하며 절단 제품을 위해 균일하게 절단되어야 합니다.
• 제품의 표면은 일반적으로 크림 또는 기타 마감 반제품으로 예술적으로 마감됩니다. 모호한 크림 패턴, 회색 초콜릿 아이싱, 제품의 지저분한 외관은 허용되지 않습니다. 소량의 유약 오버플로가 발생할 수 있음 - 절단면에서 구운 반제품의 한 층 또는 여러 층에는 반제품을 마무리하여 끼워 넣은 불순물의 흔적이 없어야합니다.
• 컵, 뿔, 바구니, 볼, 바, 튜브 형태의 반제품은 마무리 반제품으로 채워집니다.
• 비스킷과 빵 부스러기 반제품은 시럽에 담그거나 담지 않을 수 있습니다.
• 양조된 반제품에는 균열이 없어야 합니다.
• 퍼프 반제품은 탈부착이 가능한 얇은 층이 서로 연결되어 구성되어 있습니다. 약간의 템퍼링이 허용됩니다.
• 콤보 제품은 다양한 구운 반제품의 여러 레이어로 구성됩니다.
• 설탕 롤을 사용하면 타지 않고 표면의 얼룩이 생길 수 있습니다.
• 탄 조각 및 무게 제품은 결혼으로 간주됩니다.
• 맛, 냄새, 색은 주어진 제품명과 일치해야 하며 외국의 맛과 냄새는 허용되지 않습니다.

케이크는 결혼식, 기념일, 생일 또는 이름 날과 같은 거의 모든 휴일에 적합한 최신식 다용도 요리입니다. 현대 케이크는 매우 독특하고 잊을 수 없어 모든 축하 행사를 진정한 휴가로 바꿉니다.

이 과자의 이름은 "둥근 빵"으로 번역되는 라틴어 "torta"에서 유래했습니다. 사실, 대부분의 케이크는 모양이 둥글지만 주문에 따라 케이크를 만들 때 좋아하는 영웅이나 동화 속 캐릭터의 형태로 삼각형, 사각형, 다층 등 다양한 크기와 모양을 제공할 수 있습니다. . 어린이 파티를 위해 케이크를 선택하는 방법. 이 기사는 말할 것입니다.

케이크의 종류

특정 휴일에 적합한 옵션을 선택할 수 있는 다양한 종류의 케이크가 있습니다. 이것과 퍼프 케이크, 전체 및 요구르트 모두. 각 유형에 대해 더 자세히 살펴 보겠습니다.

이탈리아 케이크

개별적으로 구운 여러 케이크로 만들어 서로의 위에 쌓고 크림이나 잼을 바르십시오. 종종 그러한 케이크는 성인 휴가를 위해 준비되며 복잡한 장식 요소로 장식됩니다.

전체 케이크

선택한 크림이나 유약으로 덮인 하나의 케이크처럼 보입니다. 반죽은 효모 또는 비스킷이 될 수 있습니다. 장식용으로 잼, 잼, 견과류가 사용되며, 가루 설탕, 설탕을 입힘 또는 과일. 이 케이크는 빠르고 쉽게 준비할 수 있으며 자주 제공할 수 있습니다.

요구르트 케이크

이 저칼로리 케이크는 수플레나 요거트를 기본으로 하여 많은 사람들에게 인기 있는 과자입니다. 건강한 이미지삶. 그런 케이크, 잼, 잼을 장식하고 함침시키기 위해, 과일 시럽, 신선한 과일과 열매. 그래서 당신이 질문에 의아해한다면. 케이크를 선택하는 방법이 있으면 요구르트 기반 옵션이 유용합니다.

조립식 케이크

이러한 제품은 다양한 반죽으로 준비된 다양한 유형의 케이크로 만들 수 있습니다. 장식 및 함침에도 사용 많은 수의다양한 제품: 카라멜, 연유, 꿀, 잼, 과일 충전재. 보충제로 견과류, 과일, 딸기, 초콜릿 인형, 달콤한 매스틱으로 만든 품목과 같은 음식이 있을 수 있습니다.

일반적으로 어린이 생일이나 기타 휴일에 주문할 수 있는 케이크입니다. 또한 조립식 케이크에는 다음과 같은 종류도 있습니다.

• 코냑 또는 리큐어 함침을 사용하는 프랑스 케이크;
• 특별한 우유-커피 함침을 사용하는 비엔나 케이크. 그것을 준비하려면 특별한 비엔나가 필요합니다. 효모 반죽.
• 와플 케이크: 케이크는 초콜릿이나 우유 충전물에 담가 별도로 구운 와플입니다.
• shortbread 케이크, 그 케이크는 shortbread 부서지기 쉬운 반죽이며 가장 자주 과일 충전재로 번집니다.
• 다른 재료와 섞인 두부 베이스의 두부 케이크 필수 제품... 집에서 간편하게 준비하세요.

케이크 안전 - 디저트에 무엇이 들어 있습니까?

케이크가 집에서 만들어지고 사용하는 제품에 대해 절대적으로 확신하는 경우 상점에서 케이크를 사거나 제과점에서 주문할 때 특히 그러한 과자의 구성을 즉시 명확히해야합니다. 어린이 케이크에 온다. 케이크가 일반적으로 좋지 않다는 것은 비밀이 아닙니다. 유용한 제품높은 칼로리 함량으로 인해 염료, 방부제 및 향료가 첨가되면 과자는 단순히 핵 혼합물로 변하여 어린이 파티에 적합하지 않습니다.

예를 들어, 식물성 크림과 같은 제품은 유아용 제품에 사용해서는 안 됩니다. 식물성 크림은 천연보다 더 유해하고 향료, 유화제, 식물성 지방 및 산도 조절제를 포함합니다. 그리고 어린이 파티를 위해 케이크를 선택하는 방법이 궁금하다면. 이 옵션을 버리십시오.

케이크의 구성에서 찾을 수있는 또 다른 유해한 성분 - 문자 "E"로 표시된 첨가제. 따라서 케이크의 유통 기한을 위해 설계된 방부제는 E200-E297 내에서 지정됩니다. 염료. 주얼리에 밝고 풍부한 컬러감을 부여하며 E100에서 E180까지의 글자로 지정됩니다. 최종 과자를 더욱 풍성하게 만드는 안정제는 E400-E496 내에 표시됩니다. 슈퍼마켓에서 기성품 케이크를 구입하는 경우 이러한 유해 첨가제가 있는지 라벨을 검사하는 것을 게으르지 마십시오.

또한 어린이 파티를 위해 케이크를 선택하려면 몇 가지 뉘앙스를 고려해야합니다.

• 제품에 포함된 닭고기 달걀은 달걀 ​​가루보다 선호됩니다.
• 버터는 마가린보다 낫습니다.
• 요구르트는 자연산이어야 하며 첨가물이 없어야 합니다.
• 케이크는 장식 만해야합니다 천연 제품:

- 과일과 열매
- 견과류 (다를 수 있음);
- 초콜릿 또는 코코아.

• 케이크의 유통 기한은 72 시간을 초과해서는 안됩니다 (GOST에 따름).

장식 장식품의 밝은 색상은 종종 인공 염료의 존재를 나타내기 때문에 어린이 파티를위한 케이크는 너무 밝아서는 안됩니다 (인기 의견과 달리).

케이크 무게 계산

각 손님은 완제품의 약 100-200g을 차지합니다. 주문하면 아기 케이크장식이있는 경우 (예 : 초콜릿 인형, Peppa 또는 Spider-Man이있는 어린이 케이크) 완제품의 총 중량에 장식의 무게를 포함하여 계산해야합니다. 0

Ufa 식품 서비스 산업 대학

PM 08. 베이커리, 밀가루 및

과자

주인

생산

훈련: Adelmetova D.R.

2018년 우파

수업 목표: 교육적인: - 케이크의 분류를 연구할 것입니다. - 케이크 준비를 위한 기본 기술 작업을 연구합니다. - 케이크의 품질, 보관 조건 및 기간에 대한 요구 사항을 고려하십시오. 교육적인: - 선택한 직업에 대한 지속적인 관심을 교육하고 주입합니다. - 연구 중인 주제의 중요성을 보여줍니다. -지식의 끊임없는 보충과 향상에 대한 열망을 조성합니다. 개발 중: - 연구 중인 주제에 대한 인지적 관심을 개발하고 통합합니다. - 이론적인 지식을 실제로 적용할 수 있는 능력을 개발합니다.

강의 계획:

• 케이크의 특징, 독특한

패스트리의 특징;

• 케이크의 분류;
• 케이크 준비를 위한 기본 기술 작업;
• 품질, 보관 조건 및 조건에 대한 요구 사항.

케이크의 분류:

• 준비의 복잡성 (대량, 편지, 곱슬);
• 반제품 반죽 유형별(비스킷, 쇼트브레드, 퍼프, 퍼프, 아몬드, 결합, 부스러기);
• 사용된 기술에 따라(프랑스식, 비엔나식, 와플, 쇼트케이크, 액체 및 두부 케이크).

기본 기술 작업:

• 구운 반제품 반죽 제품 요리;

• 반제품 마무리 준비;
• 절단 및 접착 층(비스킷);
• 표면과 측면을 번짐;
• 측면 마무리;
• 케이크 표면 마무리(장식);
• 냉각(내부 온도 60C까지);
• 구현(원정).

프랑스 케이크비스킷이나 퍼프 페이스 트리로 준비합니다. 요리 기술은 프랑스에서 완전히 차용되었습니다.

비엔나 케이크기본 비엔나 효모 반죽, 휘핑 크림 사용.

와플 케이크 웨이퍼 시트는 ganage 덩어리로 코팅됩니다.

모래 케이크

과일과 베리를 레이어링하거나

마멀레이드 매스, 상단 장식

크림과 유약.

액체 케이크 비스킷 p / f의 층이 큰 깊은 접시의 바닥에 놓입니다. 그 위에 - 조각 다른 쿠키, 구운 비스킷 조각, 퍼프 p / f, 너트 p / f 등 모두 코냑 시럽을 부은 다음 액체 마멀레이드와 버터 계란 크림을 부어 견과류와 설탕에 절인 과일로 장식하고 하루 동안 냉장고에 넣습니다.

두부 케이크두부와 과자 덩어리로 준비하고 장식합니다.

품질 요구 사항:

제품의 표면은 매끄럽고 균열이없고 광택이 있으며 아름다운 패턴으로 립스틱으로 윤이납니다. 초콜릿 아이싱, 젤리에 흠뻑 젖고 계란에 기름을 바릅니다. 완전한 캐릭터의 패턴은 크림(기름 및 단백질), 과일, 크림 및 과일, 초콜릿 반제품으로 구성됩니다. 뿌릴 때 제품의 가장자리가 명확하게 구분되어야 하며 살포가 균일해야 합니다.

제품의 색상은 색상 구성표와 아름답게 결합되어야 합니다.

케이크의 유통기한:

- 단백질 크림이 든 케이크(수플레,

젤리 휘핑 크림, 과일 휘핑 크림), 과일 마무리 또는 장식 없음 72시간

• 버터 크림과 함께 36시간
• 커스터드와 함께 6시간
• 휘핑크림으로 7시간
• 커드 크림과 함께 24시간

반제품을 완성하지 않은 케이크는 18C를 넘지 않는 온도와 70-75%의 상대 습도에서 보관해야 합니다. 10 일

숙제:

• 교과서: T.I. 오버플로 "제과자"

329-331쪽;

352-354.

• 일하다

시놉시스와 함께.