Opis ciasta. Charakterystyka wyrobów cukierniczych i ciastek. Odmiany ciast i ich charakterystyczne cechy

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Podobne dokumenty

Skład chemiczny oraz wartość energetyczna ciastka. Podstawowe półprodukty wykończeniowe. Schemat technologiczny produkcji ciast. Ciasta waflowe, biszkoptowo-śmietankowe i torty. Czynniki zachowujące jakość ciast. Sala balowa ocena organoleptyczna ciastka.

praca semestralna dodana 09.12.2014


Przygotowanie surowców, wyrabianie ciasta. Gotowanie i pieczenie herbatników, kruchego ciasta, kremów budyniowych i francuskich półproduktów. Kremowy (maślany), kremy białkowe oraz nadzienia owocowe używane do dekoracji ciast i ciastek. Przygotowanie syropu do bibuły.

prezentacja dodana 12.09.2016


Klasyfikacja i asortyment ciastek biszkoptowych. Charakterystyka i cechy przygotowania nowoczesnych produktów złożonych, niezbędny sprzęt, surowce i półprodukty do ich przygotowania i projektowania. Opracowanie zlecenia pracy i mapy technologicznej.

praca dyplomowa, dodana 10.11.2015


Klasyfikacja i asortyment ciast waflowych. Wymagania dotyczące ich jakości. Pakowanie, etykietowanie i przechowywanie gotowych produktów. Opis asortymentu ciast waflowych na rynku omskim. Ich technologia produkcji. Badania nad pakowaniem i etykietowaniem ciast.

praca semestralna, dodana 05.05.2010


Rola mięsa w diecie człowieka. Kulinarne krojenie i odkostnianie połówki wieprzowiny. Dania wieprzowe. Mechaniczna obróbka kulinarna mięsa. Gotowanie pieczonych półproduktów z ciasta. Półfabrykaty wykończeniowe do ciast i metody wykończeniowe.

praca dyplomowa, dodana 20.07.2011 r.


Proces technologiczny wytwarzania ciastek biszkoptowych, cechy konstrukcyjne i warunki realizacji. Proces technologiczny przygotowania wykańczania p/f: suflet i pianki. Półmechaniczne i zmechanizowane metody wytwarzania bułek cukrowych.

streszczenie, dodano 11.09.2010


Organizacja pracy w cukierni. ogólna charakterystyka ciasto: ciasto, śmietana, bibuła (syrop). Metody obróbki cieplnej wyrobów cukierniczych. Dekorowanie ciastek biszkoptowych. Wymagania sanitarne do surowców i wyrobów cukierniczych.

praca semestralna dodana 20.04.2015 r.

DUET - nasz popisowy tort. Powstał jako remake na temat wspomnień z dzieciństwa pysznego babcinego tortu, wykonanego z najwyższej jakości (jak wszystkie domowe) produktów przy użyciu nowoczesnych technologii. W nim najdelikatniejsze herbatniki czekoladowe przeplatają się z białymi kremowymi herbatnikami, które przekładane są kwaśną śmietaną krem twarogowy rozpływa się w ustach. Cienka warstwa miękkiej naturalnej czekolady sprawia, że ​​jest jeszcze bardziej delikatna i bogata.

POKUSA - opcja dla tych, którzy kochają ciasta z kwaśną śmietaną ale on nie lubi czekolady. W tym cieście znajdują się 3 białe herbatniki z kwaśnej śmietany, z których każdy z własnym nadzieniem (makiem, rodzynkami, orzeszkami pinii) jest przekładany delikatnym herbatnikiem z kwaśnej śmietany, z którego stają się jeszcze bardziej delikatne i „kwaśne”. Jeśli chcesz wykluczyć któreś z tych wypełnień lub je wymienić, z chęcią udamy się na Twoje spotkanie.

NAPOLEON -nazywamy to „ulubionym ciastem mężczyzn”, ponieważ przytłaczająca większość mężczyzn porównuje je do „smaku dzieciństwa”. I mają rację, ponieważ przepis na to ciasto przeniósł się do nas z odległego dzieciństwa, gdzie był zapisany w zeszycie każdej gospodyni naszego kraju. W tym torcie cieniutkie, bogate ciasta są przekładane na naszą ukochaną od dzieciństwa krem z dodatkiem oleju. Jest tak miękki, że po prostu rozpływa się w ustach i po prostu nie da się od niego oderwać.

- miłośnikom bardzo miękkich i soczystych ciast polecamy to ciasto. W nim delikatny biszkopt czekoladowy aromatyzowany syropem wiśniowym z likierem Amaretto idealnie łączy się z kwaśną śmietaną krem maślany... Soczysta warstwa wiśni dodaje jeszcze większej delikatności i pikanterii.

DAMSKIE 'KAPRICE' -miłośnikom słodyczy, którzy uwielbiają miód, z przyjemnością zaproponujemy ciasto miodowe z kwaśna śmietana... Ten krem ​​nasącza delikatne i zwiewne ciastka, dzięki czemu kawałka ciasta w ustach nie trzeba nawet żuć, rozpuści się samoistnie, pozostawiając delikatny posmak miodu ze śmietaną. W razie potrzeby możesz dodać do kremu Orzech włoski, suszone śliwki lub wiśnie.

KIJÓWSKI - klasyczny Ciasto kijowskie reprodukowane przez nas według receptury GOST. Zawiera miękki i delikatny zwiewny orzechowy biszkopt z dużą ilością orzechów (orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzechy laskowe), przełożony delikatnym kremem waniliowym Charlotte i pokryty krem czekoladowy Charlotte. Możesz mieć pytanie: Charlotte Cream - co to jest? Odpowiemy natychmiast. Charlotte jest krem maślany, ale jest znacznie bardziej miękki i lżejszy w smaku niż zwykłe masło ze skondensowanym mlekiem. Niestety nie mieliśmy jeszcze okazji skosztować tego ciasta, przygotowanego w Kijowie, ale w naszym mieście każdy producent ma swoje, wyjątkowe. Ktoś ma chrupiące, ktoś zastępuje śmietanę, ktoś orzechy. I to nie ma znaczenia… Postanowiliśmy całkowicie powtórzyć recepturę i technologię KLASYKI w przygotowaniu naszego ciasta. Z przyjemnością wysłuchamy Twojej opinii na temat tego, co zrobiliśmy lub przeczytamy Twój komentarz na temat PRAWDZIWEGO kijowskiego ciasta.

PRZYJEMNOŚĆ - miłośnicy owoców pokochają to ciasto. W naszej cukierni można również spróbować dwóch wersji tego ciasta: jednej z ciastko czekoladowe, a drugi kremowo - biały. Biszkopty przekładane są kremem na serze Mascarpone, do którego dodawane są plastry banana i kiwi.

PTAKIE MLEKO - to klasyk sowieckich ciast, znany wam od dzieciństwa. I pomimo tego, że to klasyka, to jednak w każdej cukierni jest inna. Nasza kompozycja zawiera 2 bogate biszkopty oraz suflet na agarze. Nasze ciasto pokryte jest naturalnym miękka czekolada, którą miłośnicy z przyjemnością docenią.

SERNIK - klasyczne niewypiekane. To ciasto z musem serowym na cienkim spodzie waflowym. Jego smak jest dość delikatny, ale samo ciasto jest pożywne, mało prawdopodobne jest, abyś był w stanie zjeść go dużo na raz. Często naszym klientom, którzy nigdy tego nie próbowali, pojawia się pytanie: „Jak to wygląda?” Mogę śmiało powiedzieć, że jeśli nigdy nie próbowałeś Sernika, to po prostu nie ma z nim porównania, ma swój niepowtarzalny delikatny, kremowy smak sera.

Zapiekany sernik

ESTERHEISER - vw tym cieście bardzo skutecznie łączą się cienkie herbatniki o bogatym smaku orzechów laskowych delikatny smakśmietana na gotowanym skondensowanym mleku.

________________________________________________________________________

Santoryn to niesamowicie delikatne ciasto, w którym porowate biszkopty na skondensowanym mleku łączą się w jedną całość z nieważkim kremem maślanym i zamieniają się w puszystą chmurkę, która dosłownie rozpływa się w ustach!

________________________________________________________________________

AFRYKANIN - Jakoś w naszej cukierni zdarzyło się, że są różne ciasta: kwaśno-twarogowe, masywne, wielowarstwowe, z owocami, ale zawsze omijaliśmy miłośników czekolady; chociaż okresowo otrzymywano prośby od słodkich-zębów-chokaholików. I w końcu to się stało! Znaleźliśmy przepis na ciasto czekoladowo-czekoladowe, które spodobało się niemal całemu zespołowi.

________________________________________________________________________

Ciasto na ciasto walka. I nie chodzi o nazwę i skład, ciasta i wypieki mają szereg charakterystycznych cech, dzięki którym ciasto odnosi się do ciast, a raczej...

Ciasta i ciasta- są to wyroby cukiernicze z mąki kawałkowej o różnych kształtach i artystycznie zdobionych powierzchniach, które są wytwarzane z tych samych półproduktów. Różnica między nimi to waga i wykończenie powierzchni. Tak więc jedno ciasto waży od 33 do 110 g, a ciasto od 250 g do 10 kg. i więcej. Duża powierzchnia tortu umożliwia tworzenie oryginalnych wykończeń.

Każde ciasto może być wyprodukowane duże lub małe.

Na przykład, ciasto biszkoptowe, glazurowana szminką, z białkiemśmietanka produkowana jest w masie 75 i 45 g; przewiewny ze śmietaną - 55 i 35 g.

Bardzo wspólne geometryczne kształty ciast i ciastek- kwadratowe, prostokątne i okrągłe, ale ciastka mogą mieć również kształty trójkątne, romby, owalne i inne.
W zależności od złożoności wykończenia ciasta są podzielone na ciasta:

• produkcja masowa, produkowana z reguły według ujednoliconych preparatów o masie 250 g, 500 g, 1 kg i 1,5 kg;
• literowane - ciastka biquit o wadze 2-3 kg, o bardziej złożonym wykończeniu powierzchni niż ciastka produkowane masowo;
• kręcone - ważące co najmniej 1,5 kg.

Wielkość ciasta, rodzaj wykończenia itp. określają wymagania kupującego; markowe ciasta są produkowane przez odrębne przedsiębiorstwa. Technologia gotowania, przepisy na ciasta i ciastka figurowe i markowe są opracowywane bezpośrednio przez cukierników przedsiębiorstwa, biorąc pod uwagę ceny z cennika i zatwierdzone przez zamówienie przedsiębiorstwa.

Wskazane jest nadawanie nazw produktom, biorąc pod uwagę ich skład, na przykład: „Ciasto kawowo-żurawinowe”, „Ciasto cytrynowe z włoską bezą i malinami”, ponieważ takie nazwy są bardziej pouczające.

Zgodnie z oryginalnymi półproduktami wypiekanymi i cechami produkcyjnymi, ciastka i ciasta są podzielone na odrębne grupy:

• Herbatnik,
• piasek,
• ptyś,
• krem,
• powietrze,
• migdałowo-orzechowy,
• malutki,
• cukier
• i połączone.

Proces wypieku ciast i ciastek polega na przygotowaniu pieczonych i wykańczaniu półproduktów, a następnie montażu i wykańczaniu upieczonych półproduktów.

Wymagania jakościowe. Pod względem cech organoleptycznych ciasta i wypieki muszą spełniać następujące wymagania wymagania:

• Muszą mieć prawidłowy kształt, bez załamań i wgnieceń, z równym cięciem dla produktów ciętych.
• Powierzchnia produktów jest zazwyczaj artystycznie wykończona kremem lub innymi półfabrykatami wykończeniowymi. Niedozwolone są niejasne kremowe wzory, szare polewy czekoladowe, nieporządny wygląd produktów. Możliwe są niewielkie przelewy glazury - Na wycięciu jedna lub kilka warstw wypiekanego półfabrykatu nie powinno mieć śladów zanieczyszczeń, wciśniętych przez półprodukty wykańczające.
• Półfabrykaty w postaci kubków, rogów, koszyczków, kulek, batoników, tub wypełniane są półfabrykatami wykończeniowymi.
• Półprodukty do ciastek i okruchów mogą być moczone w syropie lub nie.
• Warzony półprodukt powinien być wolny od pęknięć.
• Półfabrykat ptysiowy składa się z odpinanych cienkich warstw połączonych ze sobą. Dozwolone jest lekkie hartowanie.
• Produkty Combo składają się z kilku warstw różnych pieczonych półproduktów.
• Dzięki rolkom cukrowym możliwe jest nierównomierne zabarwienie powierzchni bez przypalania.
• Produkty spalone na sztuki i wagi są uważane za małżeństwo.
• Smak, zapach i kolor muszą odpowiadać podanej nazwie produktu, obce smaki i zapachy są niedopuszczalne.

Ciasto to zawsze aktualne i wszechstronne danie, które nadaje się na niemal każde święto - ślub, rocznicę, urodziny czy imieniny. Nowoczesne ciasta stały się tak wyjątkowe i niezapomniane, że zamieniają każdą uroczystość w prawdziwe święto.

Nazwa tego cukierka pochodzi od łacińskiego „torta” - w tłumaczeniu „okrągły chleb”. W rzeczywistości większość ciast ma okrągły kształt, ale robiąc ciasto na zamówienie, możesz zaoferować szeroką gamę rozmiarów i kształtów: trójkątne, kwadratowe, wielopoziomowe, w kształcie ulubionych bohaterów lub postaci z bajek . Jak wybrać ciasto na przyjęcie dla dzieci. ten artykuł powie.

Rodzaje ciast

Istnieje wiele rodzajów ciast, aby wybrać odpowiednią opcję na konkretne wakacje. To i ciasta francuskie, zarówno w całości, jak i jogurt. Przyjrzyjmy się bardziej szczegółowo każdemu typowi.

włoskie ciasto

Zrobione z kilku oddzielnie upieczonych ciast, ułożonych jeden na drugim i posmarowanych śmietaną lub dżemem. Często takie ciasta są przygotowywane na wakacje dla dorosłych i ozdobione misternymi elementami dekoracyjnymi.

Całe ciasto

Wygląda jak jedno ciasto, pokryte wybranym kremem lub glazurą. Ciasto może być drożdżowe lub biszkoptowe. Do dekoracji używa się dżemu, dżemu, orzechów, cukier puder, lukier lub owoce. To ciasto jest szybkie i łatwe w przygotowaniu i może być często podawane.

Ciasto jogurtowe

To niskokaloryczne ciasto na bazie sufletu lub jogurtu, co sprawia, że ​​słodycze te cieszą się popularnością wśród osób prowadzących zdrowy wizerunekżycie. Do dekoracji i impregnacji takiego ciasta, dżemu, dżemu, syropy owocowe, świeże owoce i jagody. Więc jeśli jesteś zaskoczony pytaniem. jak wybrać ciasto, przyda się opcja na bazie jogurtu.

Ciasto prefabrykowane

Taki produkt można zrobić z różnych rodzajów ciast, nawet przygotowanych z różnych ciast. Stosowany również do dekoracji i impregnacji duża liczba różne produkty: karmel, mleko skondensowane, miód, dżem, nadzienia owocowe. Jako uzupełnienie mogą być produkty spożywcze takie jak orzechy, owoce, jagody, figurki czekoladowe, przedmioty wykonane ze słodkiego mastyksu.

Z reguły są to ciasta oferowane do zamawiania na urodziny dziecka lub inne wakacje. Ponadto ciasta prefabrykowane mają również takie odmiany jak:

• Ciasto francuskie, w którym zastosowano impregnację koniakową lub likierową;
• Ciasto wiedeńskie, w którym zastosowano specjalną impregnację mleczno-kawową. Do jej przygotowania potrzebny jest specjalny wiedeńczyk ciasto drożdżowe.
• ciasto waflowe: ciasta to oddzielnie pieczone gofry nasączone nadzieniem czekoladowym lub mlecznym;
• ciasto kruche, którego ciasta są kruchego ciasta kruchego, najczęściej posmarowanego nadzieniem owocowym;
• ciasto twarogowe na bazie twarogu zmieszanego z innymi niezbędne produkty... Łatwy do przygotowania w domu.

Bezpieczeństwo ciasta - co jest w deserze?

Jeśli ciasto jest robione w domu i jesteś absolutnie pewien produktów, których używasz, to kupując ciasto w sklepie lub składając zamówienie w cukierni, musisz od razu wyjaśnić skład takiego cukierka, zwłaszcza gdy jest przychodzi na dziecięcy tort. Nie jest tajemnicą, że ciasto generalnie nie jest całkiem przydatny produkt ze względu na wysoką zawartość kalorii, a jeśli doda się do niej barwniki, konserwanty i aromaty, słodycze po prostu zamieniają się w mieszankę nuklearną, nieodpowiednią na przyjęcie dla dzieci.

Na przykład produkt taki jak krem ​​​​roślinny nie powinien być stosowany w produkcie dla dzieci. Ponieważ krem ​​​​roślinny jest bardziej szkodliwy niż naturalny i zawiera aromaty, emulgatory, tłuszcze roślinne i regulator kwasowości. A jeśli zastanawiasz się, jak wybrać tort na przyjęcie dla dzieci. odrzucić tę opcję.

Kolejnym szkodliwym składnikiem, który można znaleźć w składzie ciasta, są dodatki, oznaczone literą „E”. Tak więc konserwanty przeznaczone do przechowywania ciasta są oznaczone w E200-E297. Barwniki. nadające biżuterii jasny i bogaty kolor, oznaczone są literami od E100 do E180. W E400-E496 oznaczono stabilizatory, które uświetniają finalne wypieki. Jeśli kupisz gotowe ciasto w supermarkecie, nie bądź zbyt leniwy, aby sprawdzić etykietę pod kątem obecności tych szkodliwych dodatków.

Ponadto, aby wybrać ciasto na przyjęcie dla dzieci, należy również wziąć pod uwagę niektóre niuanse:

• Jaja kurze w produkcie są lepsze niż proszek jajeczny.
• Masło jest lepsze niż margaryna.
• Jogurt powinien być naturalny, bez dodatków.
• Ciasto powinno być tylko dekorowane naturalne produkty:

- owoce i jagody;
- orzechy (mogą być różne);
- czekolada lub kakao.

• Okres przechowywania ciasta nie powinien przekraczać 72 godzin (według GOST).

Ciasto na przyjęcie dla dzieci nie powinno być zbyt jasne (wbrew powszechnemu przekonaniu), ponieważ jasny kolor ozdobnych ozdób wskazuje na obecność barwników, często sztucznych.

Obliczanie wagi ciasta

Na każdego gościa przypada ok. 100-200 g gotowego produktu. Jeśli zamówisz ciasto dla dzieci z dekoracjami (np. z czekoladowymi figurkami, dziecięcymi tortami z Peppą czy Spider-Manem), to trzeba liczyć, wliczając wagę dekoru do masy gotowego produktu. 0

Wyższa Szkoła Przemysłu Spożywczego i Usługowego w Ufa

PM 08. Gotowanie piekarni, mąki i

Cukiernia

Gospodarz

produkcja

szkolenie: Adelmetova D.R.

Ufa 2018

Cele Lekcji: Edukacyjny: - zapozna się z klasyfikacją ciast; - przestudiować podstawowe operacje technologiczne do przygotowania ciast; - Rozważ wymagania dotyczące jakości ciast, warunków i okresów przechowywania. Edukacyjny: - kształcić i zaszczepiać stałe zainteresowanie wybranym zawodem; - pokazać wagę badanego tematu; - wzbudzić pragnienie stałego uzupełniania i doskonalenia wiedzy. Rozwijanie: - rozwijać i utrwalać zainteresowanie poznawcze badanym tematem; - wykształcenie umiejętności zastosowania wiedzy teoretycznej w praktyce.

Plan lekcji:

• Charakterystyka ciast, charakterystyczna

cechy z wypieków;

• Klasyfikacja ciast;
• Podstawowe operacje technologiczne do przygotowania ciast;
• Wymagania dotyczące jakości, warunków i terminów przechowywania.

Klasyfikacja ciast:

• przez złożoność przygotowania (msza, list, kręcone);
• według rodzaju półproduktu (herbatniki, kruche ciastka, ptysie, dmuchane, migdałowe, kombinowane, miękisz);
• według zastosowanej technologii (ciasta francuskie, wiedeńskie, waflowe, kruche, płynne i twarogowe).

Podstawowe operacje technologiczne:

• Gotowanie pieczonych półproduktów z ciasta;

• Przygotowanie półfabrykatów wykończeniowych;
• Cięcie i klejenie warstw (herbatniki);
• Rozmazywanie powierzchni i boków;
• Wykończenie boczne;
• Wykańczanie powierzchni ciasta (dekoracja);
• Chłodzenie (do temperatury wewnętrznej 60C);
• Wdrożenie (wyprawa).

Ciasta francuskie przygotowane z ciasta biszkoptowego lub francuskiego. Technologia gotowania jest całkowicie zapożyczona od Francuzów.

Ciasta wiedeńskie baza wiedeńskie ciasto drożdżowe, użycie bitej śmietany.

Ciasta waflowe Arkusze waflowe pokrywane są masami ganage.

Ciasta piaskowe

przekładane owocami i jagodami lub

masy marmolady, udekorować wierzch

kremy i glazury.

Ciasta płynne warstwa biszkoptu p / f jest umieszczona na dnie dużego głębokiego naczynia, na nim - kawałki różne ciasteczka, upieczone skrawki biszkoptu, ptysie p/f, orzech p/f itp. Wszystkie polane są syropem koniakowym, następnie płynną marmoladą i kremem maślano-jajecznym, udekorowane orzechami i kandyzowanymi owocami i wstawione na dzień do lodówki.

Ciasta twarogowe przygotowywane z masy twarogowej i cukierniczej oraz dekorowane.

Wymagania jakościowe:

Powierzchnia produktów jest gładka, bez spękań, błyszcząca, z pięknym wzorem, pokryta szminką, lukier czekoladowy oblany galaretką, naoliwiony jajkiem; wzór pełnego charakteru wykonany jest ze śmietanki (olejowej i białkowej), owoców, śmietanki i owoców, półfabrykatów czekoladowych. Podczas zraszania krawędzie produktu powinny być wyraźnie rozróżnione, zraszanie powinno być równomierne.

Kolorystyka produktów powinna być pięknie zestawiona w kolorystyce.

Okres ważności ciast:

- ciasta z kremem proteinowym (w tym suflet,

z galaretką, bitą śmietaną owocową), wykończenie owocowe lub bez dekoracji 72 godz.

• z kremem maślanym 36 godz.
• z kremem 6h
• z bitą śmietaną 7 godz.
• z kremem twarogowym 24h

Ciasta bez wykańczania półproduktów należy przechowywać w temperaturze nieprzekraczającej 18 C i wilgotności względnej 70-75%. 10 dni

Zadanie domowe:

• podręcznik: T.I. Przelew "Cukiernik"

s. 329-331;

352-354.

• Praca

ze streszczeniem.