principalul / Vase în ghivece / Proiectarea și decorarea preparatelor calde. Subiect: Dezvoltarea abilităților practice pentru dezvoltarea unui sortiment de feluri de mâncare complexe fierbinți din legume, ciuperci, brânză, carne, carne de pasăre, pește, vânat și iepure

Proiectarea și decorarea vaselor calde. Subiect: Dezvoltarea abilităților practice pentru dezvoltarea unui sortiment de feluri de mâncare complexe fierbinți din legume, ciuperci, brânză, carne, carne de pasăre, pește, vânat și iepure

Tipul lucrării:

Raport de practică

Tipul fisierului:

Mărime fișier:

Practicarea abilităților practice în dezvoltarea unui sortiment de feluri de mâncare complexe fierbinți din legume, ciuperci, brânză, carne, păsări de curte, pește, vânat și iepure

Puteți afla costul ajutării la scrierea unei lucrări pentru elevi.

Ajutați la scrierea unei opere care va fi cu siguranță acceptată!

INSTITUȚIA EDUCAȚIONALĂ DE STAT REGIONALĂ

EDUCAȚIE SECUNDARĂ SPECIALIZATĂ KARGASOK TECHNIKUM DE INDUSTRIE ȘI TRANSPORT FLUVIAL

RAPORT PRACTIC

Tipul practicii: FORMARE

Completat de student gr. 4TO

Specialitate: Tehnologia produselor pentru servicii alimentare

Numele complet Shelestova Victoria Sergeevna

Locul de trecere: OGOU SPOKTPRT

Lider de practică la colegiu

Numele complet Pegova Elena Vladimirovna

Data livrării raportului: "" 2014.

an - 2014

1.Practicarea abilităților practice în dezvoltarea unui sortiment de feluri de mâncare complexe fierbinți din legume, ciuperci, brânză, carne, carne de pasăre, pește, vânat și iepure

1 Sortimente de feluri de mâncare complexe din legume calde

Piure de cartofi . Pentru piure de cartofi, cel mai bine este să folosiți soiuri de cartofi cu un conținut ridicat de amidon. Cartofii fierți și uscați la cald (temperatura nu mai mică de 80 ° C) sunt șterși pe o mașină de pulpe. Untul topit sau margarina se adaugă la piureul de cartofi, se încălzește continuu, amestecând, se toarnă lapte fierbinte fierbinte sau smântână cu conținut scăzut de grăsimi și se bate până se obține o masă pufoasă.

Cartofi în lapte . Cartofii crudați curățați sunt tăiați în cuburi mari, apoi se fierb în puțină apă până la jumătate fierte. Bulionul se scurge, cartofii se toarnă cu lapte fierbinte, se sărează și se fierb până se înmoaie. După aceea, puneți o parte (50%) din unt și aduceți la fierbere. Lasă-l să meargă cu uleiul rămas, poți stropi cu ierburi.

Dovleac fiert . Dovleacul, curățat de piele și semințe, este tăiat felii și fiert în apă sărată. În vacanță, se toarnă peste untul topit cu pesmet prăjit.

Fasole fierte (vegetale).

Păstăile de fasole, curățate din vene grosiere, sunt tăiate în diamante, puse în apă clocotită cu sare, fierte timp de 8-10 minute și aruncate într-o strecurătoare. În vacanță, se toarnă peste unt topit sau sos de lapte. supă fierbinte fel de mâncare complex

Mazăre vegetală fiartă .

Mazărea congelată rapid se pune în apă cu sare clocotită, se aduce rapid la fierbere și se fierbe timp de 3-5 minute. Lamele proaspete de mazăre, dezbrăcate de vene laterale, sunt fierte în același mod. Conserve de mazăre încălzite în propriul bulion. Mazărea gătită se aruncă într-o strecurătoare. În vacanță, se toarnă peste unt topit sau sos de lapte.

Porumb fiert . Urechile preparate se fierb în apă sărată până se înmoaie. Când se eliberează urechile, frunzele sunt complet îndepărtate, untul se servește separat. Puteți scoate boabele de pe știulet, le condimentați cu sos și le aduceți la fierbere. Conserva de porumb se încălzește împreună cu bulionul, după care se scurge, iar boabele sunt condimentate cu unt sau lapte sau sos de smântână.

Sparanghel fiert . Sparanghelul preparat se pune în apă cu sare clocotită și se fierbe până se înmoaie. La plecare, legăturile de sparanghel fiert sunt dezlegate, așezate pe o farfurie sau într-un vas porționat, decorate cu crenguțe de pătrunjel, iar sosul rusk se servește separat. Puteți condimenta sparanghelul fiert cu sos de lapte, încălziți-l și turnați unt topit atunci când serviți.

Anghinare . Anghinarea preparată este legată cu fire, fierte în apă sărată. Când fundul bazei devine moale, acestea sunt scoase și așezate cu baza în sus, astfel încât paharul de apă. În vacanță, anghinarea este decorată cu verdeață. Sosul olandez sau rusk se servește separat.

Piure de morcov sau sfeclă . Morcovii se fierb întregi sau se taie felii și se fierb la foc mic în puțină apă cu adaos de ulei. Sfecla se fierbe, se curăță. Apoi morcovii sau sfecla se freacă, se combină cu un sos de lapte sau smântână cu grosime medie și se încălzesc. Distribuiți piureul de cartofi cu unt sau smântână.

Vinete braconate. Numărul de produse la 250 g porție: vinete - 200g, ceapă - 25g, ulei crește. - 20g, matsun - 50g, sare, piper, usturoi, patrunjel. Curățați vinetele, tăiați-le în cercuri, puneți-le într-o cratiță, adăugați ceapă tocată mărunt și prăjită, sare, piper, pătrunjel tocat mărunt, ulei vegetal, puțină apă (35-40 g), acoperiți și fierbeți până se înmoaie. Serviți vinetele, stropind cu matsun cu usturoi tocat.

Varză albă braconată. Varza albă este tăiată în felii sau frunzele individuale sunt opărite și rulate în bile, așezate într-un castron într-un rând, se toarnă o cantitate mică de bulion sau apă, se adaugă unt, sare, se fierbe, se acoperă cu un capac și îngăduit să gătească. Când sunteți în concediu, puneți într-o tigaie porționată, farfurie sau într-un berbec, turnat cu lapte sau smântână sau smântână cu sos de roșii. Dacă este folosită ca garnitură, atunci varza este tăiată în dame.

2 sortimente de feluri de mâncare complexe cu ciuperci calde

Numărul de produse pentru trei porții de 250 g fiecare: ciuperci uscate - 375 g, ceapă - 400 g, ulei vegetal - 100 g, usturoi după gust, oțet 3% - 35 g.

Ciupercile sunt fierte, spălate bine, uscate și trecute printr-o mașină de tocat carne. Ceapa tocată mărunt se sotează cu o parte de ulei vegetal până se înmoaie, se amestecă cu ciuperci, se adaugă restul de ulei, sare, piper și se fierbe la foc mic timp de 15-20 de minute până se îngroașă, apoi se răcesc. Caviarul gata este condimentat cu oțet, usturoi zdrobit cu sare și amestecat.

Unt gătit. Numărul de produse pentru trei porții de 250 g: ciuperci 1 kg, ulei vegetal 2 linguri. l., patrunjel, sare.

Tăiați untul proaspăt în cuburi, puneți-l într-o cratiță cu ulei vegetal încălzit, sare și fierbeți la foc mic până se înmoaie, adăugând periodic apă fierbinte. Presărați pătrunjel tocat înainte de servire.

Ciuperci umplute. Numărul de produse pentru 12 porții cu o greutate de 150 fiecare: 1 tulpină de ceapă verde, 24 ciuperci mari, 400 conserve de castane comestibile, 250 g carne de porc tocată, 1 lingură. o lingură de făină de porumb, 2 linguri. linguri de sos de soia, 1 / 8-1 / 4 l de carne sau supa de pui, 1 ou, ulei vegetal, 0,5 linguriță de sare, pe vârful unui cuțit, zahăr și ghimbir proaspăt ras. Tăiați părțile albe ale cepei verzi. Tăiați picioarele șampinilor și ștergeți capacele cu un prosop umed. Tocăm mărunt castanele și amestecăm cu ceapă, carne tocată, făină de porumb, sos de soia, sare, zahăr și ghimbir. Umpleți 12 capace de champignon cu această umplutură (1 lingură. Lingură), acoperiți cu cele 12 capace rămase și apăsați capacele strâns de-a lungul marginilor unul față de celălalt. Ungeți un vas refractar cu fundul plat și puneți-l în el. ciuperci umplute... Puneți ciupercile pe aragaz într-o formă bine închisă la foc mic. Apoi transferați ciupercile într-un vas preîncălzit și puneți-le într-un loc cald. Încălziți bulionul și diluați sucul cu el sub formă de până la 1/4 l, Se agită oul, se amestecă în bulion și se toarnă peste ciuperci. Se servește cu orez.

Ciuperci în smântână. Cantitatea de alimente pentru două porții de 250 g: 500 de grame ciuperci proaspete, 3 linguri. linguri de unt, 0,5 căni de smântână, 1 ceapă, 1 lingură. o lingură de făină de grâu, sare și ierburi după gust. Ciupercile curățate și spălate sunt tăiate în bucăți mici, fierte în apă sărată și uscate. Apoi se presară cu făină de grâu și se prăjesc într-o tigaie împreună cu ceapă verde tocată mărunt. De îndată ce ciupercile sunt gata, se toarnă cu smântână, se lasă să fiarbă o dată, se presară cu pătrunjel tocat mărunt și se servesc.

Ciuperci prajite. Ciupercile preparate sunt tăiate felii. Încălziți uleiul, puneți ciupercile, adăugați sare, acoperiți cu un capac și fierbeți la fierbere mică timp de 45-50 de minute, apoi prăjiți fără capac până când sucul este scos din ciuperci și uleiul devine transparent. Transferați în borcane, umpleți cu untul rămas și închideți.

3 sortimente de feluri de mâncare complexe cu brânză fierbinte

Fonduta de branza italiana. Produse: 300 g brânză tare, 100 g ciuperci, 300 g brânză moale, 1 pahar de lapte, 2 ouă, 4 linguri de unt, 0,5 lingurițe de piper alb, 0,5 căni de vin alb italian, 800 de grame pâine albă... Pentru făcând fondu radeți grosier ambele tipuri de brânză, tăiați ciupercile în felii subțiri. Tăiați pâinea în bucăți egale. Topiți brânza. Se agită ouăle cu lapte și se toarnă încet în masa de brânză. Focul ar trebui să fie scăzut - masa de brânză nu trebuie să se încălzească la mai mult de 60 ° C. Adăugați treptat ciuperci, ulei și vin alb în masă. Serviți la masă fondue caldă de brânză italiană. Trebuie să înmuiați pâinea albă în masa de brânză.

Fondue de brânză Tessinian. Produse: 800 g brânză, 1,5-2 căni de lapte, 4 linguri de unt, 0,5 lingurițe de piper alb, 1 linguriță de ardei roșu dulce, 4 linguri de ceapă tocată, 1 lingură de amidon, 100 ml de vin alb, 200 ml de suc de cireșe, 800 g de pâine albă.

Pentru a face fondue de brânză, radeți brânza și amestecați-o cu lapte, unt, piper (roșu și alb) și ceapă. Puneți aragazul și încălziți bine. Se amestecă amidonul cu puțin vin alb, se adaugă la masa de brânză, se toarnă peste zeama de cireșe și se pune fondul la fierbere. Serviți imediat fondul fierbinte de brânză Tessinian și tăiați pâinea în bucăți mici. Pâinea ar trebui să fie scufundată în masă de brânză și consumată.

Fondue de brânză olandeză. Produse: 800 g brânză tare, 600 g brânză moale, 1 cățel de usturoi, 400 g ienupăr, 800 g pâine albă, 0,5 lingurițe de piper alb, 1 vârf de nucșoară măcinată, 1 litru de vin alb, 1 linguriță de zahăr, suc 1 lămâie, 1 lingură de amidon, 100 g de smântână. Pentru a prepara fondue de brânză olandeză, radeți ambele tipuri de brânză, amestecați cu usturoi tocat mărunt. Se toarnă ienupăr peste brânză și se lasă 2 ore. Tăiați pâinea în cuburi mari. Topiți brânza la foc mic, adăugați piper, zahăr, nucșoară, vin alb și suc de lămâie. Amestecați amidonul cu smântâna, 100 ml de apă, adăugați la masa de brânză și aduceți fondul la fierbere.Serviți imediat fondul de brânză olandeză fierbinte. Mănâncă scufundând felii de pâine în masa de brânză.

Fonduta de branza elvetiana. Produse: 600 g brânză elvețiană rasă, 1-2 căței de usturoi, 0,5 căni de vin alb, 1,5 lingurițe de amidon, 2 pahare mici de lichior de cireșe, 5-6 felii de pâine albă, piper negru măcinat, nucșoară după gust. Pentru a prepara fondue de brânză, radeți porțelanul refractar sau vasele din faianță din interior cu usturoi, încălziți vinul la foc mic în acest vas. Radeți sau tăiați brânza pentru fondue în cuburi mici și topiți-o în vin, amestecând cu o lingură de lemn (ar trebui să nu amestecați în cercuri, ci de-a lungul liniei de opt) ... Lasă brânza să fiarbă la foc mare. Se dizolvă amidonul în puțină apă rece, se condimentează nucşoară și piper și se toarnă aici lichiorul de cireșe. Se amestecă toate. Acum, fondul de brânză trebuie pus pe foc mic - sosul ar trebui să fiarbă foarte liniștit și uniform. Puteți servi felii de pâine ușor prăjite cu fondu de brânză.

4 sortimente de preparate complexe din carne fierbinte

Gulaș în stil Sekey. Carnea de porc se taie în bucăți cu greutatea de 30-40 g. Ceapa curățată, spălată, tocată mărunt, sotată până se rumeneste în grăsimea de porc, amestecată cu ardei roșu, usturoi tocat, semințe de chimion, se adaugă apă și se încălzește. Puneți carnea, sarea, acoperiți și tocați până la jumătatea fiertului. După aceea, așezați spălatul și stors varza murata și adăugați dulce feliat în inele piper verde, adaugă apă și tocană până se înmoaie. Cu 5 minute înainte de pregătirea vasului, se toarnă smântână amestecată cu făină sotată (sote uscate), se aduce la fierbere. Se servește într-un berbec, pre-udat cu smântână și presărat cu pătrunjel tocat mărunt. Temperatura de servire 60-650C, timp de implementare 2 ore.

Perkelt de vițel. Perkelt este un tip de tocană în care există mult mai multă ceapă tocată decât în \u200b\u200bgulaș și cu adaos de boia. Sosul este gros. Perkelt se gătește prin fierbere într-o cantitate foarte mică de apă la foc mic (verbul maghiar „perkelni” înseamnă a prăji, a arde pe foc). Pentru prepararea perkeltelor, se utilizează carne de vită, vițel, carne de porc, miel, vânat și păsări de curte. Carnea este tăiată în bucăți cu greutatea de 35-40 g. Ceapa tocată mărunt se sotează până se rumenesc în grăsimea de porc, boia, usturoiul tocat mărunt și piureul de roșii, se amestecă bine, se adaugă apă și se fierbe timp de 10 minute. După aceea, puneți carnea, sarea, acoperiți și tocați până se înmoaie, amestecând ocazional, adăugând apă pe măsură ce se evaporă. Cu 5 minute înainte de sfârșitul fierberii, ardeii verzi și roșiile tăiate felii sunt așezate în carne. Servit într-un berbec. Temperatura de servire 60-650C, timp de implementare 2 ore.

Paprikash de vită. Multe feluri de mâncare se numesc paprikash, unde carnea este tocată mărunt și aromată cu boia, iar sosul este înmuiat cu smântână sau smântână. Paprikash este pește, pui, vițel sau miel. Dar niciun bucătar bucătar maghiar nu va face vreodată paprikash din carne de vită, porc, miel sau gâscă, rață sau vânat. „Fără grăsime, fără carne neagră” este principala cerință atunci când se face paprikash bun. Ceapa se curăță de coajă, se spală, se taie în jumătăți de inele, se sotează în grăsime de porc cu ardei roșu măcinat și se curăță, se spală și se toacă usturoi. Carnea este spălată, tăiată în cuburi cu lungimea coastei de 2,5-3 cm, combinată cu ceapă și usturoi și prăjită la foc mare. Roșiile se spală, se taie felii, se pun cu carne și legume și se toarnă la foc mic. Pentru sosul de smântână, făina de grâu este ușor sotată fără grăsime și amestecată cu smântână. Adăugați sos de smântână în tocană și gătiți timp de 1-2 minute. Vasul este recomandat să fie servit cu găluște sau cartofi fierți. Temperatura de servire 60-650C. Perioada de implementare este de 2 ore.

Tokan cu piper. Tokan - feluri de mâncare similare cu perkeltul. Carnea pentru ei este tăiată în bucăți alungite sau romburi. Ceapa și boia sunt așezate mai puțin decât în \u200b\u200bperkelt, dar vin sau smântână, ciuperci, mazăre verde și ierburi sunt adăugate pentru gust. Ceapa se curăță, se spală, se taie în jumătăți de inele, se sotează în grăsime de porc. Ceapa se rumeneste, se adauga rosiile si carnea de vita, taiate in diamante, se adauga piper si sare, se toarna vin si se toaca pana se fierb. Se servește pe o farfurie ovală. Temperatura de servire 60-650C, timp de implementare 2 ore.

Tâlhar fierbinte. Filetul de vită este tăiat în 2 bucăți cu o greutate de 107 g de formă pătrată pe porție, sărat și presărat cu piper negru. Șunca afumată este, de asemenea, tăiată în 2 bucăți cu o greutate de 20 g pe porție. Pâinea de secară este tăiată în 3 bucăți egale, cântărind 50 g pe porție. Produsele preparate sunt înșirate pe scuipat în următoarea ordine: o bucată de pâine, carne, slănină etc. Ar trebui să existe pâine la capetele frigarui. După aceea, friptura se prăjește pe grătar, întorcând periodic scuipatul. Scoateți din scuipat și serviți pe un platou oval. Temperatura de servire 60-650C, timp de implementare 2 ore.

Friptura ardeleană. Carnea de porc și de vițel este tăiată în porțiuni împreună cu osul. Osul este curățat, pulpa este bătută, sărată, piperată și prăjită în făină. O porțiune din filet este, de asemenea, sărată, piper cu piper negru măcinat și ușor uns cu muștar de masă. Grăsimea de porc cu piele este tăiată în felii uniforme. În fiecare felie, se fac mai multe tăieturi la fiecare 2 cm pe pielea însăși, dându-i aspectul unei scoici. Carnea preparată se prăjește în mod obișnuit într-o tigaie cu grăsime încălzită până se înmoaie. Grăsimea de porc este prăjită. Pentru a servi această friptură, trebuie să aveți un vas special din lemn, în centrul căruia există un cerc, separat printr-o canelură adâncă de restul vasului; grăsimea fierbinte curge pe canelură fără a ajunge pe garnitura rece. În mijlocul vasului, puneți cartofi fierți prăjiți, bucăți de carne prăjite și bacon prăjit deasupra. Decorați vasul cu pătrunjel. Temperatura de servire 60-650C, termen de valabilitate 2 ore. O garnitură rece este plasată în spatele canelurii de-a lungul marginii vasului: salată de sfeclă, varza alba, muraturi, ardei verzi murati, rosii etc.

Filet din Budapesta. Tăiați filetul de vită în 110 g bucăți (2 pe porție), sare și piper. Se prăjește muschiuletul într-o tigaie preîncălzită cu untură și se scoate. În restul de grăsime, puneți slănină cubulețe, ceapă tocată mărunt și prăjiți până se rumenesc. Apoi adăugați ciupercile fierte și ficat de pui, tăiați cubulețe, prăjiți 3 minute, presărați cu ardei roșu, adăugați lecho conservat, mazăre verde, puțină apă și aduceți-l la pregătire. După aceea, puneți carnea pe o farfurie și serviți cartofii fierți ca garnitură. Temperatura de servire 60-650C, timp de implementare 2 ore.

5 Sortiment de feluri de mâncare complexe din pește fierbinte

Pește fiert. Peștele este fiert cu carcase întregi, verigi, fileuri, bucăți porționate și sub formă de produse din găluște. Diferite tipuri de râuri și pește de mare... Gustul său depinde de cantitatea de apă în care a fost gătit peștele. Apa trebuie luată într-o cantitate atât de mare încât să acopere doar peștii. Este mai bine să gătiți peștele în cazane speciale, în formă alungită, echipate cu grătaruri. Ceapa crudă, rădăcinile albe, morcovii, frunzele de dafin, ienibaharul și boabele de piper negru, sarea, oțet 3% (5 g la 1 litru de apă) se adaugă în apa unde fierbe peștele. Când fierbe păstrăv și somon, se adaugă de două ori mai mult oțet pentru a-și păstra culoarea specifică. Bucăți mari de pește (cu o greutate de 0,5 kg sau mai mult), legături de pești de sturion sunt turnate cu apă rece, aduse rapid la fierbere, după care se reduce căldura și se fierbe peștele fără a fierbe. În procesul de gătit, proteinele coagulate apar la suprafață sub forma unei spume ușoare, care este îndepărtată cu o lingură cu fante. Pentru ca peștele să nu ardă și să nu se lipească de fundul tigaii, deșeurile de pește, ceapa, rădăcinile sunt așezate pe fundul acestuia, turnate cu apă și fierte. Peștele mic se fierbe timp de 30-45 de minute, iar legăturile mari și de sturioni - de la 1 la 1,5 ore. Bucățile mici porționate se toarnă cu apă clocotită sau se pun în apă clocotită cu ceapă, rădăcini, condimente și fierte fără a fierbe timp de 7-10 minute. . Pentru o garnitură pentru pește fiert, se folosesc cartofi fierți, măcinați sub formă de butoaie, ciuperci fierte, conopidă fiartă, lămâi, pătrunjel, țelină. O carcasă întreagă de pește poate fi decorată cu raci fierți, cozi de raci, crabi. Înainte de servire, peștele este depozitat în bulion nu mai mult de 30-40 de minute. Când serviți porții de pește, presărați pătrunjel tocat, țelină, mărar. Principalul garnitură pentru peștele fiert este cartofii fierți și piure de cartofi... Legume proaspete, sărate și murate, fructe murate, raci fierți pot fi folosite ca garnitură suplimentară. Pește fiert servit sub următoarele sosuri: alb cu capere, raci, roșii, alb cu tarhon, polonez, olandez etc. Bucăți de pește se toarnă cu sos, iar garnitura se servește cu unt. Sosul poate fi servit separat.

Pește braconat. Peștele pierde mai puțini nutrienți la fierbere decât atunci când fierbe. Bulionul, care se obține prin fierbere, este folosit pentru prepararea sosurilor. Întregul nu este permis peste mare (păstrăv, sterlet); verigi - pești de sturion cântărind 2-3 kg; în porții - pești de sturion, râu și mare. Porțiile sunt așezate într-un fierbător de pește sau stewpan într-un rând, se toarnă o cantitate mică de apă sau bulion (0,3 l pe 1 kg de pește), se adaugă sare, pătrunjel crud, țelină, ceapă (40 g pe 1 kg de pește) , închideți bine cazanul cu un capac și fierbeți peștele pe aragaz cu un clocot foarte lent. Porții pot fi adăugate în foi de copt adânci în cuptor, în acest caz peștele este acoperit cu hârtie unsă. Bucățile de pește sunt așezate cu pielea în jos. Porțiile sunt fierte timp de 10-15 minute, pește întreg, carcase și legături - 30-45 minute. Peștele aburit se servește sub abur, alb cu vin, roșii și alte sosuri, saramură. Garnitura constă din cartofi fierți în combinație cu legume fierte și fierte, ciuperci fierte (albe sau șampanie), cozi de raci (crabi), lămâie, pătrunjel, țelină.

Pește înăbușit. Pentru tocană, aceștia folosesc pești grași și cu grăsimi medii: crap, dorată, crap, somn, plată, biban. Peștii mici sunt înăbușiți întregi cu capul, peștii mijlocii și mari - în porții, tăiate din toată carcasa sub formă de bucăți rotunde sau din fileuri cu piele și oase.

Pește prăjit. Toate tipurile de pește sunt folosite pentru prăjire. Poate fi prăjit în modul principal, prăjit, pe o grătar sau scuipat, pește mare - în porții și pește mic - întreg cu un an. Peștele este tăiat în porțiuni cu piele și oase (în bucăți rotunde), cu piele și coaste, cu piele fără oase și fileuri fără piele și oase. Înainte de a prăji peștele cu piele, se fac 2-3 tăieturi, astfel încât să-și păstreze forma. Peștele pregătit pentru prăjire în modul principal este presărat cu sare și pâine în făină; prajit adânc - peștele este sărat, udat în făină, umezit cu lezon și pâine în pesmet; pe scuipat - peștele se marinează în ulei vegetal cu condimente sau umezite în unt topit și se rostogolesc în pesmet măcinat. Porțiuni de bucăți de pești de sturion, dacă sunt tăiați pește crud, așezat în apă fierbinte timp de 2-3 minute, apoi spălat în apă rece și panificat. Legăturile de sturioni nu sunt panificate. Peștele se prăjește în ulei vegetal rafinat, untură vegetală, grăsime. Când serviți, turnați-l cu unt topit sau puneți o bucată de unt răcit. Sosul se servește separat. Peștele prăjit este de obicei garnisit cu cartofi prăjiți în combinație cu roșii, dovlecei, castraveți, ciuperci, felii de lămâie, crenguțe de pătrunjel, țelină.

Pește la cuptor. Peștele se coace crud, pre-prăjit sau înăbușit. Bucățile de pește pregătite se așează pe tigăi cu porții unse (cu sau fără cartofi), se toarnă cu smântână albă, smântână sau cu lapte, se presară cu brânză rasă, se presară cu unt topit și se coace 15-30 de minute. la o temperatură de 250-280 ° C. Se servește la masă în aceleași tigăi. Toate tipurile de pește pot fi gătite la cuptor. Peștii care nu conțin oase intermusculare mici sunt adesea coapte. Într-o tigaie, coaceți de la una la șase porții, alegând o tigaie de dimensiunea potrivită pentru aceasta. După servire, peștele este așezat pe farfurii.

6 O gamă de feluri de mâncare complexe fierbinți de la păsări de curte, vânat și iepure

Cotlete naturale aburite din file. Preparat dintr-un semifabricat cotlete de file , care se pune într-o cratiță sau stewpan cu unt topit neîncălzit, se adaugă sare, acid citric, se toarnă jumătate din bulion și se fierbe sub capac timp de 12-15 minute. Ciupercile se fierb separat. Pe bulionul rămas, după fierbere, pregătiți un sos de abur sau alb cu un ou. Garnitura se servește cu orez fiert sau fiert, cartofi fierți, legume fierte cu grăsime. Când este în concediu, puneți un crutoan (crutoan), deasupra sunt așezate ciuperci feliate. Crouton - pâine prăjită pe ambele părți din făină premium; kruton este o formă tăiată în alb și coaptă din foietaj.

Chiftele tocate de la păsări de curte și vânat. Preparat cu sos de aburi. Pentru a pregăti pulpa cu piele (conform coloanei I - fără piele), tăiați și treceți printr-o mașină de tocat carne împreună cu grăsimea internă, adăugați pâine înmuiată în lapte (conform coloanei I - smântână) sau apă, puneți sare și piper, amestecați , treceți printr-o mașină de tocat carne și bateți. Masa finită este tăiată în chiftele (1-3 bucăți pe porție) și se lasă să gătească timp de 15-20 de minute. Garnituri - orez fiert sau fiert, piure de cartofi, garnituri complexe.

Găluște de pasăre. Masa se formează sub formă de bile, care sunt fierte și servite în supe transparente sau coapte. Masa Knelnaya poate fi utilizată pentru umplerea cotletelor de file.

Sufle de pasăre. Masa se întinde în forme pregătite și se coace sau se împarte în câte 20-25 g fiecare și se fierbe sau se fierbe la foc mic într-o cratiță timp de 10-12 minute. Eliberat cu mazăre verde fiartă, conopidă, cartofi în lapte, piure de legume, orez fiert. În vacanță, se toarnă cu ulei. Pierderea masei în timpul gătitului și condimentării este de 18-28%, în funcție de tipul de materii prime și semifabricate.

Mâncăruri din pasăre înăbușită, vânat și iepure. Păsările vechi sunt înăbușite, preparatele gata preparate au un gust și o suculență deosebite. Înainte de tocană, păsările de curte, vânatul și iepurele sunt tăiate în bucăți și prăjite (sau carcasele întregi sunt prăjite și apoi tocate).

Tocană făcută din păsări de curte, vânat, iepure sau măruntaie. Carcasele sunt tăiate în bucăți de câte 40-50 g fiecare sau subproduse (stomacuri și inimi - 50%, gâturi și aripi - 50%) sunt prăjite, turnate cu bulion sau apă (20-30% din masa produselor) , se adaugă piureul de roșii sotat și se fierbe timp de 30-40 de minute. Un sos roșu de bază este pregătit pe bulionul rămas după tocană. Se toarnă cu legume prăjite (cartofi, morcovi, napi, pătrunjel și ceapă), bucăți de carne înăbușite și fierte încă 15-20 de minute. Tocanita se eliberează împreună cu sosul și se ornează.

Chakhokhbili. Mâncare națională georgiană - bucățile de pui se prăjesc, se adaugă ceapă sotată separat, tăiată în inele, se adaugă roșiile tocate și se fierbe separat făina uscată, se adaugă bulion (apă), oțet și tocană; Cu 10-15 minute înainte de pregătire, se introduc condimente și ierburi (kina, busuioc, piper negru, usturoi zdrobit). Ele sunt eliberate în cratițe porționate, presărate cu ierburi.

Satsivi de pui sau curcan (carne de pasăre în sos de arahide). Mâncare națională georgiană - o carcasă de pasăre preparată este fiartă până la jumătate gătită, prăjită la cuptor și tăiată în porții (file și pulpe de pui). Bucăți de porție de păsări de curte se toarnă cu sos satsivi fierbinte. Servit rece. Pentru sos, ceapa tocată mărunt se sotează în unt, se adaugă făină și se diluează cu bulion. Tocăm nucile, adăugăm usturoi zdrobit, sare, șofran, piper, scorțișoară, cuișoare. Masa se diluează cu bulion și se introduce în bulionul de fierbere cu ceapă. Apoi totul se freacă, se adaugă oțet fiert, utsho-sunelli și se fierbe timp de cinci minute. Galbenusuri de ou se macină într-o cantitate mică răcită la 50 0Cu sosul, apoi adăugați-le treptat la sosul fierbinte.

Găini înăbușite cu morcovi și napi. Carcasa de pui se toacă în porții (pierderile sunt de aproximativ 1%), se prăjește în făină și se prăjește în margarină, se taie fâșii și se adaugă legume sotate, se adaugă apă, condimentele și se toarnă până la jumătate gătite. Apoi se toarnă peste sos și se fierbe până se înmoaie. Puiul fiert este eliberat cu legume și sos. Vasul poate fi gătit în oale porționate.

Pilaf. Porțiile se prăjesc până se formează o crustă roz, presărate cu sare, piper, morcovi sotate separat, ceapă și piure de roșii. Se toarnă bulion fierbinte și se fierbe, apoi se adaugă orezul spălat și se fierbe până se îngroașă, se acoperă cu un capac și se pune într-un cuptor preîncălzit timp de 20-50 de minute.

Practicarea abilităților practice în testarea organoleptică a calității legumelor, ciupercilor, brânzeturilor, cărnii, păsărilor, peștelui, vânatului și iepurelui. Asigurați-vă siguranța atunci când depozitați feluri de mâncare complexe fierbinți din legume, ciuperci, brânză, carne, pește și organe. Selectarea echipamentelor tehnologice și a echipamentelor de producție pentru prepararea produselor culinare calde complexe

1 Exersarea abilităților practice pentru a verifica calitatea organoleptică a legumelor

Forma trebuie să fie corectă și să corespundă varietății economico-botanice sau pomologice date. Cazurile cu o formă urâtă nu sunt permise, cu excepția morcovilor (este permis să conțină rădăcini urâte, crăpate și rupte nu mai mult de 5% din masa totală a lotului produsului) Valoarea este determinată de cea mai mare diametru sau masă (pentru varză). Dimensiunea tuberculilor de cartofi recoltați și furnizați este stabilită în funcție de timpul și forma de coacere. Cartofii rotunzi ovali rotunzi trebuie să aibă dimensiunea de cel puțin 30 mm, alungiți - 25 mm; târziu - respectiv 45 și 30, iar pentru regiunile sudice ale țării - 35 și 30 mm. Roșiile trebuie să aibă fructe de cel puțin 4 cm (la cel mai mare diametru transversal); ceapă ovală - 3 cm, alte forme - 4 cm; pepeni verzi - 15 cm; mere de gradul I - 45 mm, gradul II - 35 mm. Avea anumite tipuri legumele, exemplarele foarte mari sunt semnificativ inferioare calității celor care au o dimensiune medie. Pentru astfel de legume, pe lângă cele minime, sunt stabilite limitele de mărime maximă. Deci, culturile de rădăcină standard ale sfeclei recoltate și furnizate sunt cele cu cel mai mare diametru transversal de la 5 la 14 cm, în morcovi - de la 2,5 la 6 cm. Legumele și fructele cu o culoare caracteristică pentru acest soi sunt exterior mai atractive. Toate legumele și fructele trebuie să aibă o culoare tipică în conformitate cu cerințele standardelor. Culoarea este uneori folosită pentru a determina gradul de coacere a legumelor și fructelor. Prospețimea este unul dintre cei mai importanți indicatori ai calității legumelor și fructelor. Ar trebui să fie proaspete, suculente, nu ofilite. Pentru o serie de legume și fructe, standardele permit o ușoară ofilire a exemplarelor individuale (dar fără semne de ridare) în astfel de limite care nu duc la o scădere semnificativă a proprietăților consumatorului produsului. Structura internă caracterizează mai pe deplin maturitatea, proprietățile nutriționale și tehnologice ale anumitor tipuri de legume și fructe. Pulpa de castraveți, dovlecei, vinete ar trebui să fie densă, cu semințe mici, subdezvoltate, fără goluri; pulpa de ridiche - densă, suculentă, fără goluri și particule lignificate; capetele de varză sunt dense, nu libere.

2 Exersarea abilităților practice pentru verificarea calității organoleptice a ciupercilor

Ciupercile trebuie să fie întregi, nespălate și nu rupte, proaspete, nu flascule sau vierme. Nisipul, acele, frunzele și alte impurități nu sunt permise. La acceptare, ciupercile trebuie sortate după tip. Prelucrarea unui amestec de ciuperci este interzisă de reglementările sanitare, deoarece ciupercile otrăvitoare pot intra în amestec.

La sortare, ciupercile mari sunt separate de cele mici și medii și procesate separat. Picioarele ciupercilor sunt tăiate; acestea nu trebuie să depășească dimensiunile stipulate în specificațiile tehnice. Ciupercile proaspete se strică și vierme foarte repede, astfel încât acestea ar trebui să fie depozitate nu mai mult de 5-10 ore pe mese, rafturi cu un strat de 15-20 cm. Prelucrarea ciupercilor se efectuează în funcție de tipuri și soiuri în ziua acceptării.

2.3 Exersarea abilităților practice pentru a verifica calitatea organoleptică a brânzei

Brânzeturile tari (cu excepția Yaroslavl Big, Kuban, Russian, Russian, Poshekhonsky, Dnestrovsky, North, Piquant), în funcție de caracteristicile organoleptice, sunt împărțite în clasa cea mai înaltă și prima. Metoda organoleptică determină calitatea brânzeturilor folosind un sistem de 100 de puncte. Toate brânzeturile din clasa Extra trebuie să aibă o notă generală de 87-100 de puncte. Un indicator important este gustul și mirosul - un scor general de cel puțin 37 de puncte. Scorul general pentru brânza din clasa I este de 75-86 de puncte, incluzând gustul și mirosul a cel puțin 34 de puncte. Brânza „extra” trebuie să aibă forma corectă; crusta este subțire, uniformă, curată și fermă, fără riduri. În brânzeturile cerate, stratul de parafină este intact, intact. Gustul și mirosul trebuie să fie curate, caracteristice acestei specii, fără gusturi și mirosuri străine. În prima clasă, este permis un furaj slab exprimat și un gust acru. Consistența aluatului trebuie să fie elastică, omogenă pe toată masa. În clasa întâi, este permis sfărâmicios, slăbit, tare, cu burtă (cu gust și miros bun). Culoarea aluatului este de la alb la ușor galben, uniform pe tot aluatul. În clasa I, este permisă o culoare neuniformă și neuniformă.

4 Exersarea abilităților practice pentru a verifica calitatea organoleptică a cărnii

Valoarea cărnii este determinată nu numai de valoarea sa nutritivă, ci și de gustul său, care depinde nu numai de proprietățile sale, ci și de tipul de preparat. În majoritatea cazurilor, evaluarea gustului cărnii se realizează sub formă prăjită.

Calități gustative depind de caracteristici organoleptice precum culoarea, mirosul, gustul, suculența și sensibilitatea. Culoarea cărnii proaspete este determinată de culoarea mușchilor și a țesutului adipos. Culoarea roșie se datorează prezenței pigmenților respiratori - mioglobină și hemoglobină. Mioglobina, în funcție de saturația sa de oxigen, conferă cărnii o culoare diferită. Deci, o culoare deschisă este caracteristică pentru o aciditate de 5,6 sau mai mică; întunecat plictisitor - 5,7, întunecat - 5,8. În plus, culoarea închisă a cărnii este asociată cu descompunerea rapidă a glicogenului. Datorită uscării suprafețelor expuse ale cărnii proaspete, acestea capătă o culoare maro, care este asociată cu concentrația pigmentului.

Pe lângă modificările oxidative, culoarea cărnii proaspete este influențată și de vârsta și sexul animalului, de munca pe care o desfășoară și de animalele tinere, de tipul de hrană. Deci, vițelul, mielul, purcelul pot avea o culoare palidă datorită combinației unei vârste fragede cu o dietă constând în întregime din lapte și cereale (fără furaje verzi). Mulți oameni consideră că carnea palidă este lipsită de gust și este critică pentru ea atunci când o cumpără. Cu toate acestea, fiecare gospodină ar trebui să știe că o astfel de carne este folosită pentru a pregăti mâncăruri dietetice și, în ceea ce privește gustul, nu este diferită de roșu. Sexul animalului influențează și culoarea cărnii. Unii masculi, de exemplu, au carne de culoare mai închisă. Taurii tineri cu mușchi bine dezvoltați au o culoare strălucitoare a cărnii. O astfel de carne este considerată mai gustoasă, este la mare căutare în rândul populației. Pe măsură ce vârsta crește, carnea devine mai întunecată, iar la animalele mai în vârstă poate fi aproape neagră. Nu este de dorit să-l folosiți în scopuri culinare.

Carnea oilor și berbecilor bătrâni este roșu închis, adulți - roșu deschis, uneori cărămidă, tânără - roz. Carnea de capră depinde de vârstă și variază de la roșu pal până la roșu închis. Carnea porcilor bine hrăniți este roșu pal, de culoare alb-cenușie, nu îngrășată - mai roșie. Porcii tineri bine hrăniți sunt de culoare roz pal până la roz-roșu.

Cu o exsanguinare slabă a animalelor, carnea are o culoare roșu închis, adesea cu o nuanță albastră și violetă. Animalele grase au nuanțe mai deschise de carne decât cele slabe și slabe. Carnea animalelor păstrate în condiții de staționare este mai ușoară în comparație cu cea hrănită cu pășuni. Carnea refrigerată în condiții normale, cu depozitare scurtă datorită formării metohemoglobinei, capătă o culoare maro.

Atractivitatea preparatului preparat este dată de culoarea sa. Determină din ce fel de carne este preparat un anumit fel de mâncare, gradul de pregătire pentru consum, tipul și calitatea procesării culinare.

Culoarea cărnii fierte depinde de modificările pigmentului, care sunt determinate de tipul, durata și temperatura gătitului. În timpul gătitului, culoarea cărnii se schimbă treptat de la roșu închis sau roz la nuanțe mai deschise și, în cele din urmă, la o temperatură suficient de ridicată, la gri sau maro. Culoarea roz a cărnii puțin gătite este influențată de un număr de pigmenți, inclusiv compuși hemo denaturați, precum și de descompunerea și polimerizarea carbohidraților, grăsimilor și proteinelor.

Modificările culorilor sunt legate de temperatură în mod similar. Sub 60 ° С culoarea se schimbă ușor sau nu se schimbă deloc (carnea nu este gătită); la 75 ° С - roșeața dispare complet (carne gata preparată). Carnea, care este fiartă în apă la punctul de fierbere, are o culoare gri uniformă, suprafața exterioară nu capătă o nuanță maro, care apare la fierberea cărnii la foc mic și în timpul conservării ca urmare a denaturării proteinelor mioglobinei și a oxidării fierului. Această culoare maro este diferită de culoarea maro a cărnii fierte obținută prin fierbere la foc mare.

De obicei, culoarea cărnii grase se schimbă foarte puțin în timpul gătitului, cu excepția formării unei cruste maro la suprafață la încălzirea uscată, care conferă cărnii un aspect apetisant și atractiv. Carnea gătită excesiv este de culoare închisă și neatractivă.

5 Practicarea abilităților practice pentru a verifica calitatea organoleptică a păsărilor de curte.

Carcase PokazatelHarakteristika ptitsysvezhihsomnitelnoy culoare svezhestinesvezhihVneshny VD cioc ptitsyGlyantsevityyBez glyantsaBez glyantsaslizistoyBlestyaschayaBez bleskaBez bleskaobolochki oral ptitsybledno-roz, ușor uvlazhnenarozovato gri deschis urme mucilaginized culoare, pleseniSerogo, acoperite cu mucus si mar plesenyuglaznogo ptitsyvypukloe cornee blestyaschayaNe convex corneei fără bleskaProvalivsheesya corneei fără bleskapoverhnosti carcaselor de pasăre uscat, galben-albicios cu o nuanță roz, în locuri umede, lipicioase sub aripi, în zona inghinală și în pliurile pielii, de culoare alb-gălbuie, cu o nuanță cenușie. Acoperit cu mucus alb-gălbui, cu o nuanță cenușie, în locuri pete întunecate și verzui. a unei păsări sau galben pal galben pal sau galben galben alb cu o nuanță gri de membrană seroasă a cavității abdominale umedă, strălucitoare fără strălucire, lipicioasă, posibil urme de mucegai acoperite cu mucus, mucegai umed, roz pal Umed, ușor lipicios, mai întunecat decât cel proaspăt Umed, lipicios, de culoare mai închisă cu o nuanță maroniu Consistență Mușchii densi, elastici, atunci când sunt presați cu un deget, fosa rezultată aliniază rapid Mușchii mai puțin densi și elastici decât cei proaspeți, fosa de presiune degetul este aliniat încet și nu complet Mușchii sunt flasc, fosa de la presiunea degetului nu este aliniat Miros specific, caracteristic cărnii proaspete Praful în piept - cavitatea abdominală Putridă, cea mai pronunțată în cavitatea abdominală

6 Practicarea abilităților practice pentru verificarea organoleptică a calității peștilor

Mirosul de pește învechit este cel mai ușor de identificat atunci când gătești o mușcătură de testare într-un recipient sigilat și mirosul de pește congelat răsfățat<#"justify">2.7 Practicarea abilităților practice în testarea organoleptică a calității vânatului și a iepurelui

Carcasele proaspete au un cioc lucios, mucoasa bucală este lucioasă, roz pal, ușor umedă, globul ocular este convex, corneea este lucioasă. Suprafața carcaselor este uscată, de culoare alb-gălbuie cu nuanță roz, în carcase slabe - cenușiu-gălbui cu o nuanță roșie. Grăsime subcutanată și internă de culoare galben pal sau galben. Pe tăietură, mușchii sunt densi, elastici, mirosul specific, caracteristic speciei de păsări, bulionul este transparent, parfumat.

Carcasele subțiri care nu corespund categoriei II, slab sângerate, înghețate de mai multe ori, cu leziuni pe spate, cu abraziuni, cu fracturi de picior și aripi în prezența oaselor goale nu sunt permise la vânzare.

3. Siguranță la depozitarea preparatelor fierbinți complexe din legume, ciuperci, brânză, carne, pește și organe.

1 Siguranță la depozitarea preparatelor fierbinți complexe de ciuperci și legume.

Mâncărurile și garniturile din legume nu pot fi păstrate fierbinți mult timp, deoarece aspectul și gustul lor se deteriorează, iar valoarea lor nutritivă scade (vitamina C este distrusă). Cartofii fierți, cartofii uscați și piureul sunt depozitați la bain-marie timp de cel mult 2 ore. Conopida, sparanghelul, porumbul fiert se depozitează în bulion fierbinte nu mai mult de 30 de minute. Pentru depozitare mai lungă, acestea sunt răcite și puse la frigider fără decoct și, pe măsură ce sunt folosite, sunt încălzite într-un decoct. Păstrați legumele în sos sau ulei într-un recipient sub capac timp de cel mult 2 ore. Dacă este necesară o depozitare mai lungă, atunci legumele sunt scoase din bulion, răcite și depozitate la frigider. Apoi combinați cu sos sau bulion, aduceți la fierbere. Legumele prăjite pot fi păstrate la rece pe tot parcursul zilei. Mâncărurile fierte și coapte din legume și ciuperci sunt ținute fierbinți timp de cel mult 2 ore. Legumele prăjite pot fi păstrate la rece pe tot parcursul zilei.

2 Siguranță la depozitarea preparatelor complexe din carne fierbinte

Carnea fiartă este plasată într-un castron, se adaugă o cantitate mică de bulion, acoperită cu un capac, depozitată la o temperatură nu mai mică de 60 ° C timp de 2 - 3 ore, Mâncăruri prăjite se ține fierbinte 2 - 3 ore, feluri de mâncare fierte și coapte - 1 - 2 ore. Vasele din masa cotletelor (carne și păsări de curte) sforăie până la 30 de minute. Carcasele de pasăre fierte se țin fierbinți timp de 1 oră Vase din masa cotletelor. Produsele din masa cotletelor sunt aburite, prăjite, fierte și coapte.

3.3 Siguranță la depozitarea preparatelor complexe din pește fierbinte

Temperatura pentru servirea preparatelor din pește fierbinte este de 65-70 ° C. Înainte de servire, vasele sunt depozitate fierbinte în tigaie sau cuptoare electrice. Peștele fiert și aburit poate fi depozitat la o temperatură de 60-65 ° C timp de până la 30 de minute, pește prăjit - până la 2 ore. Produsele de cotlet aburite sunt depozitate într-o cutie cu aburi timp de până la 40 de minute la o temperatură de 60-65 ° C. Vasele la cuptor nu pot fi depozitate.

4 Depozitarea în siguranță a mâncărurilor complexe fierbinți și a iepurilor

Carcasele întregi fierte și prăjite sunt menținute fierbinți nu mai mult de 1 oră. Pentru depozitare mai lungă (dar nu mai mult de 24 de ore), sunt răcite și depozitate în frigider și tăiate și încălzite înainte de utilizare. Mâncărurile din file de păsări de curte și carcase mici de păsări de curte sunt pregătite la comandă, deoarece calitatea lor se deteriorează considerabil în timpul depozitării. Vasele din masa cotletelor pot fi păstrate fierbinți nu mai mult de 30 de minute, tocănițe - nu mai mult de 2 ore.

4. Echipamente tehnologice și echipamente de producție pentru prepararea produselor culinare calde complexe

Să încercăm să ne imaginăm cea mai obișnuită zi a săptămânii din orice oraș din vasta noastră patrie. Pe măsură ce se apropie prânzul, începe un fel de oră de vârf în cantine, restaurante și cafenele. Personalul biroului, după ce a lucrat jumătate din zi, se dispersează către unitățile de catering în căutarea unui prânz de afaceri, ceea ce obligă personalul din bucătărie să înceapă să lucreze într-un ritm accelerat.

Primele feluri de mâncare sunt deosebit de populare la prânz: borș, tot felul de supe, amestecuri etc. pentru prepararea cărora sunt necesare echipamente de încălzire și tehnologice, vase și diverse instrumente.

Echipamente de încălzire. În bucătăriile tuturor întreprinderilor de alimentație publică, aragazele profesionale sunt utilizate pentru pregătirea primelor feluri de mâncare, care diferă prin modul în care generează căldură - gaz și electric. Supele pot fi, de asemenea, preparate folosind un abur combinat sau fierbătoare de gătit.

Utilizarea echipamentelor modulare reduce procesul de gătit cu 20-30% datorită organizării corecte a locului de muncă.

1 Echipament opțional

Freze de legume profesionale sunt folosite pentru a optimiza procesul de preparare a diferitelor feluri de mâncare în bucătăriile unităților de catering. Mașină de tăiat legume<#"justify">5. Exersarea abilităților practice în gătit, servirea și decorarea supelor fierbinți complexe

1 Sortiment și caracteristici ale supelor fierbinți complexe

Potrivit unei tradiții de lungă durată, supele sunt primul fel de prânz, deoarece conțin substanțe dizolvate care cresc secreția glandelor alimentare și pregătesc sistemul digestiv pentru asimilarea alimentelor de către organisme. Pentru prepararea supelor, se utilizează o varietate de produse: cartofi, legume, cereale etc. Acestea îmbogățesc supele cu substanțe nutritive valoroase (proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale și extractivi), deci este foarte important să le păstrați în timpul gătitului. Produsele nu trebuie expuse unui tratament termic excesiv, deoarece aceasta reduce valoarea nutrițională, afectează gustul aromei preparatelor gata preparate.

2 Prepararea supelor

A găti supa buna - o mare artă care necesită atenție și timp special. Principalul lucru este că în supe, calitatea înaltă este mai dificilă decât în \u200b\u200btoate celelalte feluri de mâncare, din cauza mai multor circumstanțe. Pe scurt despre circumstanțe. Primul. Supele funcționează mai bine cu cât sunt mai puțin fierte. Cel mai bine este să gătiți supa pentru cel mult 6-10 porții la un moment dat, adică într-o cratiță (sau într-un ceainic) pentru maximum 10 litri. Mijloace, supă de casă, gătit pentru 3 - 5 persoane, este de preferat oricărei alte. Al doilea. Vasele pentru supe trebuie neapărat să fie din faianță (faianță, porțelan), piatră sau smalț, dar în niciun caz metal fără nicio acoperire. Deosebit de gustoase sunt supele din mâncăruri din piatră, care sunt folosite până în prezent în unele locuri din Caucaz. Astfel, contează nu numai materialul și acoperirea, protecția suprafeței interioare a vaselor, ci și grosimea și, prin urmare, capacitatea sa termică și conductivitatea termică. Cu cât fierbe supa mai lentă și mai calmă, cu atât este mai gustoasă. Este chiar mai bine atunci când nu fierbe, dar dispare. Al treilea. Raportul dintre apă și alte alimente din supe trebuie să fie precis echilibrat. Până la sfârșitul gătitului, cantitatea de lichid pe porție nu trebuie să depășească 350 - 400 de centimetri cubi sau mililitri. Lichidul minim este de 200-250 de mililitri pe porție. În același timp, în timpul gătitului, nu puteți să turnați și să nu adăugați lichid - ambele afectând semnificativ gustul. Dar chiar această condiție nu se observă aproape niciodată în alimentația publică sau în gospodărie. Este necesar să se măsoare corect cantitatea de apă și alte produse din supă înainte de fierbere, ținând cont de cât de multă apă fierbe în timpul gătitului. După cum puteți vedea, cele trei condiții prealabile principale nu se referă la arta culinară reală, ci sunt legate, ca să spunem așa, de condițiile tehnice ale gătitului: timpul, vasele, focul, apa și volumul. În viața de zi cu zi, acestea sunt adesea neglijate, mai ales că nu sunt menționate deloc în cărțile de bucate sau sunt vorbit într-un astfel de model, încât rămân neobservate. În plus, există câteva reguli pur culinare care trebuie luate în considerare.

3 Șase reguli, șase porunci în ordine

Primul. Supele necesită o prospețime ridicată a tuturor produselor și o prelucrare atentă a acestora, îndepărtarea tuturor defectelor prin curățare, tăiere, răzuire. Produsele din supă trebuie spălate nu numai din murdăria externă, ci și din mirosurile străine, lucru pe care nu toată lumea este capabil și dispus să o facă. Tăierea trebuie făcută atât de atent, încât fiecare dintre bucățile de carne, pește, legume, puse pentru supă, trebuie curățate complet, spălate și uscate în prealabil, numai apoi toate componentele sunt turnate cu apă. Al doilea. La tăierea produselor, forma de tăiere caracteristică unei supe date trebuie respectată cu strictețe, deoarece îi afectează gustul. Aceasta înseamnă că într-un tip de supă este necesar să punem, să zicem, o ceapă întreagă, iar în alta să o tocăm; într-o supă, morcovii ar trebui să fie puși întregi, în alta - în cuburi, într-o treime - cu paie etc. etc. Nu sunt decorațiuni externe, diferențe decorative, ci cerințe dictate de gustul și scopul felului de mâncare (supă ). Al treilea. Mâncarea ar trebui să fie plasată în supă într-o anumită ordine, astfel încât niciuna dintre componente să nu fie digerată și ca întreaga supă să nu fiarbă prea mult timp, ci să se coacă exact atunci când toate componentele sale sunt fierte. Pentru a face acest lucru, bucătarul trebuie să știe bine și să-și amintească timpul de gătire al fiecărui produs, al fiecărei componente. Al patrulea. Supa ar trebui să fie întotdeauna sărată la sfârșitul gătitului, dar nu prea târziu, în momentul în care principalele produse din ea tocmai au fost gătite, dar nu au fost încă digerate, nu prea gătite, dar sunt capabile să absoarbă sarea uniform. Dacă supa este sărată prea devreme, când mâncarea este încă tare, atunci este nevoie de mai mult timp pentru a fi gătită și este sărată, deoarece sarea rămâne în cea mai mare parte în lichid, iar dacă supa este sărată prea târziu, devine ambele sărată (lichidă) și fără gust (gros). A cincea. Când gătiți supă, trebuie să o observați în permanență, să nu o lăsați să fiarbă, încercați des, corectând greșelile făcute la timp, monitorizând schimbarea gustului bulionului, consistența cărnii, a peștelui, a legumelor. De aceea supa este considerată un fel de mâncare incomodă pentru bucătari, deoarece nu o lasă să treacă niciun minut. Acasă și în practica restaurantului, acest lucru este adesea neglijat, aruncând supă la mila sorții. Un bucătar bun, în schimb, nu ține cont de timp, pregătind supa, știind că aceste „pierderi” vor fi rambursate cu interes pentru o calitate excelentă. Şaselea. Momentul cel mai crucial vine după ce supa este preponderent gătită, sărată și rămâne literalmente câteva minute - de la 3 la 7 - până când este gătită complet. În acest timp este necesar, așa cum spun bucătarii practicanți, „să aducă supa după gust” - să îi dai aromă, miros, picant în funcție de tipul și cerințele rețetei, precum și de abilitatea individuală a bucătarului, pe gustul și dorința sa personală. De obicei, numai această operațiune finală are succes și tocmai în acest stadiu supa poate fi complet distrusă. Între timp, un bucătar cu un gust delicat în acest moment final, introducând o varietate de condimente, condimente, este capabil să transforme un fel de mâncare aparent obișnuit într-o capodoperă. În cele din urmă, supa este gata, scoasă din aragaz, dar nici după aceea adevăratul bucătar nu se grăbește să o servească pe masă. Cu siguranță îl va turna repede în țesătură (sau „va transfera” partea solidă separat și o va turna cu lichid), o va lăsa să stea sub capac timp de 7 până la 20 de minute, astfel încât supa să fie infuzată, astfel încât condimentele și sarea pătrunde uniform în carne sau în alte componente, astfel încât partea lichidă a supei să nu fie apoasă, ci ar dobândi o consistență catifelată groasă și plăcută (atunci când supa este turnată în tureen, lichidul se îngroașă și se agită). O astfel de supă are o aromă pronunțată, sensibilitate, moliciune, temperatura potrivită și, prin urmare, este bine percepută de organele de atingere, miros și digestie. Multe supe continuă să „se coacă” și sunt turnate în farfurii (acest lucru nu ar trebui făcut în niciun caz din metal, ci din smălțuit, din porțelan sau din lemn). Acum nu mai rămâne decât să punem mărar, țelină, pătrunjel, smântână, lămâie, o soluție de levishniks din fructe și, uneori, crutoane, cereale, ouă pocate în ele - iar supa a dobândit în cele din urmă un gust complet și integral. Și încă o proprietate, o particularitate sunt supele. O caracteristică care îi transformă într-o masă privilegiată. Nu se recomandă reîncălzirea supelor. Cel mai bine se consumă imediat după gătit. Chiar și supele foarte bine fierte vor degrada aroma după reîncălzire. Un singur tip de supă este supa de varză zilnică (slabă, pe bulion de ciuperci cu varza murata) - își îmbunătățește gustul într-o zi (nu mai mult!), desigur, cu depozitare adecvată: în sticlă, smalț sau argilă, adică vase neoxidabile. Prin urmare, este clar de ce supelor nu le place să fie pregătite pentru banchete: nu pot, la fel ca gustările, să fie pregătite în avans cu o zi înainte și introduse în frigider. Fiecare supă specifică are multe alte mici secrete de gătit care sunt ușor de dat unei persoane care este atentă, atentă și care a însușit regulile de bază de mai sus. De exemplu, supă de cartofi, supă de găluște sau supă de tăiței. De fapt, acest lucru nu este deloc diferite supe, dar exact același sau același fel. Și sunt pregătiți după aceeași regulă tehnologică și au același set de componente în esența lor culinară. Dintre toate varietățile, dintr-un caleidoscop autentic de supe, folosim cel puțin două sau trei tipuri în alimentația publică și acasă, sau chiar unul, folosindu-l doar pe acesta diferite variante... Aceasta este, desigur, irațională. De aceea, dezvoltarea de noi tipuri și tipuri de supe și introducerea lor pe scară largă atât în \u200b\u200balimentația publică, cât și în cea de casă este sarcina noastră comună care afectează toată lumea.

Cărțile de bucate bune indică întotdeauna forma legumelor pentru supă, deoarece forma afectează gustul. Pentru a alege singură forma de tăiere, trebuie mai întâi să vedeți care este compoziția generală a supei și anume, citiți cu atenție rețeta. Cu cât sunt mai multe ingrediente în supă, cu atât ar trebui să fie mai bogată și mai gustoasă. Prin urmare, cu un număr mare de componente, tăierea ar trebui să fie mai mare, cu un număr mic - mai fină. aceasta regula generala... Dacă supa este vegetală, tăiați legumele cât mai mici. Dacă supa este de cereale, găluște, găluște etc., atunci legumele se pun întotdeauna întregi: morcovi întregi, ceapă, napi, cartofi etc. De ce? Da, pentru că gustul supei de găluște ar trebui creat cu găluște, supă de cereale - cu cereale, carne - cu carne și nu legume, al căror rol în acest caz este să completeze modest, să însoțească în gust și să nu iasă în evidență. Ordinea în care ingredientele sunt adăugate la supă este de obicei indicată în cărțile de bucate, nu trebuie doar să o neglijați. Dacă nu sunt în rețetă, atunci trebuie să procedați din timpul de gătire a componentelor existente și să le așezați astfel încât să se coacă în același timp. Un tabel de timp de fierbere pentru fiecare produs se găsește de obicei în cărțile de bucate. Dar, din păcate, aceste tabele nu sunt aproape niciodată folosite. Prin urmare, vom oferi o procedură tipică pentru gătitul supelor cu carne, cu pește și pur vegetal. 5.4 Supă de carne 1. Se toarnă apă (sau apă clocotită), se pune carnea, se fierbe. 2. Adăugați o ceapă întreagă sau ceapa tocată mărunt și în același timp morcovi (întregi sau julienne), pătrunjel, ridiche, napi, sfeclă. În același timp sau mai devreme, legumele precum leguminoasele și varza murată se adaugă în supe. Dar mai des se prepară separat, în paralel cu supa principală într-un vas diferit și se amestecă împreună spre sfârșitul gătitului. 3. După 30 de minute, puteți pune cartofi, cereale - grâu, orez, hrișcă. 4. În 35 - 40 de minute după începerea gătitului, puteți adăuga varză proaspătă de diferite tipuri, dovlecei etc. 5. După 45 de minute - 1 oră - roșii, murături, mere (acre). 6. După 1 oră și 20 de minute - condimente (a doua depunere de ceapă sau ceapă verde, usturoi, mărar și sare etc.). În același timp sau puțin mai devreme, ceapa întreagă este scoasă din supă, astfel încât să nu se dezintegreze și frunzele fierte cu un gust neplăcut să nu strice supa. Un proverb rus spune despre o astfel de supă de la o stăpână nepăsătoare: „Scuipi mai mult decât mănânci”.

5 Ciorba de peste

Se toarna putina apa, se condimenteaza cu sare, se lasa sa fiarba, se pun ceapa tocata marunt, cartofii in felii, batoane sau cuburi, morcovii in fasii. 2. La 15 minute după fierbere, puneți peștele, tăiat în bucăți egale (nu mai mult de 10x4 cm), fierbeți 10-12 minute, adăugați frunza de dafin, piper, pătrunjel, tarhon, mărar în timpul gătitului. 3. În funcție de dorința dvs., adăugați unul dintre următoarele ingrediente: a) murături, castravete murat sau lămâie și fierbeți timp de 1 - 3 minute; b) suc de roșii 0,5 cani sau pasta 2 - 3 linguri și încălziți la foc mic, dar nu aduceți la fierbere. 5.6 Supă de legume. De la două la șapte componente vegetale sunt așezate astfel încât să fie similare în ceea ce privește timpul de gătit: de exemplu, toate legumele rădăcinoase sunt așezate în același timp și mai devreme decât varza și alte legume delicate. Așezați ceapa mai întâi și tăiați-o mărunt. Gatiti legumele la foc mic pana cand se inmoaie, apoi sarati-le, adaugati smantana, condimente. Ciorbele de legume sunt cea mai rapidă gătire. Ordinea tipică dată de gătit a supelor face posibilă fiecărei persoane să gătească cel puțin două duzini dintre cele mai diferite supe cu compoziție, consistență și gust diferite. Cu toată complexitatea creației gust bun în supe, pentru toată capriciozitatea lor față de condiții (prospețimea produselor, preparatele potrivite, timpul suficient), supele au o proprietate extrem de convenabilă - sunt foarte flexibile și mobile în combinațiile lor și, prin urmare, să gătească supă gustoasă, nu este nevoie să-i rețineți rețeta exactă. Trebuie doar să învățați regulile de mai sus, să le înțelegeți semnificația și să vă amintiți ordinea plasării produselor în supe din principalele tipuri. Restul este rezultatul creativității tale libere. Alimentarea supelor: Toate tipurile de bulionuri sunt folosite pentru a face aceste supe. Ca garnitură, ei folosesc diverse legume, cereale, leguminoase, paste, precum și o combinație de legume cu cereale, leguminoase și paste.

Ciorbele de realimentare sunt, de asemenea, preparate folosind decocturi de legume, leguminoase, cereale, paste. Aceste supe umplătoare se numesc supe vegetariene. Acestea sunt utilizate în principal pentru nutriția medicală.

O caracteristică caracteristică umplerii supelor este utilizarea rădăcinilor sotate (morcovi, pătrunjel, țelină, păstârnac) și ceapă. La rumenire, substanțele aromatice emise sunt absorbite de grăsime. Datorită acestui fapt, supa, după introducerea în ea a legumelor rumenite, își dobândește aroma inerentă și o reține mult timp.

În plus, când se rumenesc, morcovii transformă grăsimea în portocaliu, iar strălucirile de grăsime colorată de pe suprafața supei îi conferă un aspect atractiv. Pentru unele supe, piureul de roșii este, de asemenea, sotat cu legume.

În mare măsură, umplând supele pentru a îmbunătăți gustul și aroma, precum și pentru a crește vâscozitatea, adăugați făină rumenită. Faina se soteaza fara grasime, se raceste, se dilueaza cu apa sau bulion. Sote de făină ajută la conservarea vitaminei C.

Acestea includ supă de varză, borș, amestec, supă de murături, supe de legume, cartofi și cereale.

7 Cerințe pentru calitatea supelor

Borscht. În toate tipurile de borș, sfecla, varza și rădăcinile trebuie să își păstreze forma. Forma de tăiere a varzei este benzi sau dame, tăierea restului de legume corespunde tăierii varzei. Consistența este moale, nedigerată. Culoarea este roșu purpuriu. Gustul este dulce și acru, fără retrogustul sfeclei crude.

Supă de varză. Varza și rădăcinile ar trebui să-și păstreze forma tăiată și ar trebui să existe sclipici de grăsime portocalie la suprafață. Bulionul este incolor sau maro pal. Gustul varzei proaspete este ușor acru, cu aroma legumelor rumenite, moderat sărate, fără miros de varză aburită. Gustul de varză acră este dulce acrișor, cu aroma legumelor rumenite, roșii fără aciditate ascuțită. Consistența rădăcinilor și a cepei este moale, varza este ușor crocantă.

Supa de varză este verde. Din piure de verdeață, supa de varză ar trebui să aibă o masă omogenă, fără bulgări de făină preparată, pe suprafața sclipiciului de grăsime. Consistență - piure, ușor vâscos, în principal cartofi fierți. Gustul este ușor acru din prezența măcrișului, cu aroma de spanac și ceapă rumenită. Culoare de la verde închis la măslin.

Murături. La toate tipurile de murături, legumele ar trebui să păstreze forma tăieturii, la suprafață există sclipici de grăsime portocalie, galbenă sau incoloră. În murătura din Leningrad, cerealele ar trebui să fie bine fierte. Gust - castravete murat picant, moderat sărat. Bulionul este incolor sau ușor tulbure. Consistența legumelor este moale, castraveții sunt ușor crocanți.

Carnea Solyanka. Mâncarea a fost tăiată în fâșii, ceapa a fost tocată. Produsele din carne, ceapa și castraveții trebuie să-și mențină forma tăiată, cu sclipici portocalii la suprafață. O felie de lamaie fara piele. Gustul este picant, cu aroma de capere, ceapa sotata, castraveti. Culoarea bulionului este tulbure (de la roșie la smântână), consistența produselor din carne este moale, castraveții sunt ușor crocanți.

Supe de legume. Rădăcinile, varza, cartofii, păstăile de fasole ar trebui să-și păstreze forma feliată. Gustul este moderat sărat, cu aroma de legume și ierburi proaspete. Consistența rădăcinilor, fasolea, cartofii și varza este moale. Culoarea grăsimii de la suprafață este portocalie strălucitoare.

Supe din cereale. Cojile sunt bine umflate, dar nu fierte. Rădăcinile și ceapa ar trebui să-și păstreze forma feliată, pe suprafața sclipiciului de grăsime. Gust - fără amărăciune, moderat sărat, cu aroma legumelor rumenite. Bulionul este transparent. Consistența rădăcinilor și a cerealelor este moale.

Supe cu paste. Paste, rădăcinile și ceapa ar trebui să-și păstreze forma. Gustul rădăcinilor și al bulionului din care se face supa este lipsit de un postgust acru. Bulionul este transparent, turbiditatea este permisă. Culoarea bulionului de pui și carne este chihlimbar, galben; ciuperca maro deschis. Consistența rădăcinilor și a pastelor este moale.

Supe de piure. Au o masă omogenă, fără bulgări de făină preparată, bucăți de produse nefrotate și folii de suprafață. Consistență - elastică, care amintește smantana... Culoare - alb sau corespunzător produsului din care este preparat. Gustul este delicat, moderat sărat.

Supe curate. Bulionul este transparent. Culoarea bulionului este galbenă cu o nuanță maro; pui galben-auriu; pește - chihlimbar deschis sau ușor verde. Gustul este moderat sărat, cu o aromă pronunțată a produsului din care este preparat. La suprafață nu ar trebui să existe sclipici de grăsime. Produsele care alcătuiesc garnitura trebuie să-și păstreze forma. Consistența lor este moale. Culoarea legumelor este naturală.

8 Reguli pentru servirea, servirea și păstrarea supelor complexe

Calitatea supelor depinde foarte mult de modul în care sunt depozitate. Odată cu depozitarea prelungită, aspectul și gustul se deteriorează, activitatea vitaminelor scade, prin urmare, supele gata preparate sunt depozitate timp de cel mult 2 ore. Pentru a evita fierberea, gătirea excesivă și arderea, acestea se păstrează pe bain-marie. Supele condimentate cu leoaică sunt depozitate la o temperatură de 60-65 grade C.

Produsele din carne și pește, servite cu supe, sunt depozitate în bulion pe bain-marie. Vasele pentru prepararea supelor fierbinți sunt încălzite la 40 de grade C.

Într-un castron de supă cu mai multe porții pe o tavă pentru un grup mare de vizitatori (adus de un chelner pe diaree);

Într-un castron de supă cu mai multe porții pe o tavă pentru un grup mare de vizitatori. Servit de cel puțin doi chelneri; în țesătură: „din mână”, cu ajutorul unei mese laterale; într-o ceașcă de bulion.

Tureenul - un vas adânc cu capac - nu lasă conținutul să se răcească și este folosit pentru a servi supă mai multor vizitatori. Tureens, precum și cupele individuale de supă, sunt folosite ca alternativă la servirea supei în porții. Paharele individuale (uneori cu capac) pot fi folosite pentru servirea laterală, iar ciorapele sunt ideale pentru servirea cu pre-porții pe masa de utilitate. Avantajul supei este că conținutul său rămâne fierbinte atunci când este servit.

Dacă o garnitură ar trebui să însoțească supa, atunci se servește în stânga oaspetelui, ca în cazul servirii „by-pass”.

6. Exersarea abilităților practice în gătit, servirea și decorarea sosurilor fierbinți complexe. Controlul calității și siguranța sosurilor fierbinți complexe

1 Sortiment și caracteristici ale sosurilor fierbinți complexe

Sosurile sunt concepute pentru a adăuga o varietate de arome la felurile de mâncare făcute din aceleași produse, crescând astfel capacitatea de diversificare a alimentelor. Alegerea corectă a sosului și pregătirea abilă a acestuia determină în multe privințe gustul și valoarea nutritivă a felurilor de mâncare.

Este posibil să obțineți un sos fără bulgări dacă adăugați puțină sare la făină și, de asemenea, nu diluați treptat cu apă, dar turnați imediat multă apă amestecând rapid cu o lingură.

În multe cazuri, sosurile pentru pește fierbinte și preparatele din carne sunt preparate în bulionuri: bulionele de pește pentru preparatele din pește, bulionele de carne pentru preparatele din carne și ciuperci - pentru unele feluri de mâncare din cereale și legume, se recomandă utilizarea bulionelor puternice și bogate. Pentru preparatele calde din pește și carne, sosurile roșii și albe sunt principalele. În ambele sosuri, cu excepția bulionului, se obișnuiește să adăugați făină de grâu prăjită în unt. Dacă făina nu este suficient de prăjită, va da sosului un gust neplăcut, iar dacă este prea gătită, va da sosului un gust amar. Sosurile de smântână și lapte sunt bune și pentru preparatele din legume și carne.

Multe sosuri diferite sunt preparate pe bază de sos alb și sos roșu. Produse suplimentare - rădăcini și ceapă, piure de roșii, castraveți sărați, ciuperci, negru și ienibahar, vinuri de struguri, foi de dafin, usturoi, pătrunjel și țelină, suc de lămâie sau acid citric, uneori oțet de masă și altele - diversifică caracteristicile gustative ale sosurilor.

Multe sosuri, după ce au fost fierte și scoase de pe foc, sunt condimentate cu unt sau amestec de ou-ou. Sosurile fierbinți trebuie gătite într-un recipient mic, cu fundul gros (ceainic, tigaie etc.). Practic, servesc pe masă separat într-o cratiță sau condimentează un fel de mâncare cu ele (de obicei la sfârșitul preparării sale).

Cerințe de calitate. Calitatea sosului este determinată de consistența sa. culoare, gust, aromă. Pentru sosurile cu umpluturi, luați în considerare forma tăieturii și grosimea umpluturii.

Sosurile fierbinți cu făină ar trebui să aibă consistența smântânii lichide. Fii „catifelat”, cu omogenitate, fără bulgări de făină nedizolvată și particule de legume nepure. Sosul trebuie să se înfășoare ușor în jurul lingurii, deoarece se scurge. Sosurile cu grosime medie folosite la coacere sunt folosite la coacere, au consistența smântânii groase. Smântână groasă. Sosul gros de lapte ar trebui să arate ca un terci lipicios de gris. Legumele care alcătuiesc sosul sub formă de umplutură trebuie tăiate mărunt și îngrijit, distribuite uniform în sos, nu prea fierte. Nu ar trebui să existe nicio peliculă pe suprafața sosului; pentru aceasta, ciupiți sosurile cu unt sau margarină, adică puneți bucăți mici de grăsime la suprafață.

Sosul olandez trebuie să aibă o consistență lină. În el nu ar trebui să existe boabe sau fulgi de proteine \u200b\u200bcoagulate. Pe suprafața sosului nu ar trebui să existe ulei (sclipici de grăsime). În sosurile poloneze și cu sosuri, untul nu trebuie să conțină grămezi de proteine. Ouăle pentru sosul polonez sunt tocate grosier. În maioneze, uleiul nu trebuie să apară la suprafață. Consistența este omogenă. Marinatele ar trebui să conțină legume care sunt tocate corespunzător și suficient de moi. Radeți hreanul pentru sos cu oțet fin.

Culoarea sosului trebuie să fie caracteristică pentru fiecare grupă: pentru roșu - de la maro la roșu maroniu; pentru albi - de la alb la ușor cenușiu; pentru roșu de roșii. Sosurile de lapte și smântână au o culoare de la alb la smântână deschisă, smântână cu roșii - roz, ciuperci - maro, marinată cu roșii - roșu portocaliu. Maioneză - culoare alba cu o nuanță galbenă. Culoarea depinde de produsele utilizate și de respectarea tehnologiei de preparare a sosului.

Gustul și mirosul sosului sunt principalii indicatori ai calității sale. Pentru sosurile pe bulion, este caracteristic un gust pronunțat de carne, pește, ciuperci cu miros de legume rumenite și condimente.

Sosul roșu de bază și derivații săi ar trebui să aibă gust cu un gust dulce și acru și miros de ceapă, morcovi, pătrunjel, piper, foi de dafin.

Sosurile albe ar trebui să aibă gust ca bulionele cu un miros subtil de rădăcini albe și ceapă, cu gust ușor acru.

Sosurile de roșii au un gust dulce și acru pronunțat.

Sosurile de pește ar trebui să aibă un miros specific de pește, rădăcini albe și condimente.

Ciupercă - gustul ciupercilor și al cepei sotate cu miros de făină.

Produse lactate și sosuri smantana ar trebui să aibă gust de lapte și smântână. Nu folosiți lapte ars sau smântână foarte acră.

În sosurile cu făină, defectele inacceptabile sunt: \u200b\u200bmirosul de făină crudă și lipicios, gustul făinii arse, prezența unei cantități mari de sare, gustul și mirosul de cruditate piure de tomate.

Sosurile din ouă de unt și sosul cu rusk au un gust ușor acru și aroma de unt.

Marinatele ar trebui să aibă un gust picant acru, aromă de oțet, legume, condimente. Gustul de piure de roșii crude și gustul prea acru sunt inacceptabile.

Sosul de maioneză și derivații săi nu trebuie să aibă un gust amar și să fie prea fierbinte, iar sosul de oțet de hrean să nu fie suficient de amar sau fierbinte.

6.2 Reguli pentru servirea, servirea și depozitarea sosurilor

Înainte de servire, sosurile fierbinți sunt depozitate într-o baie de apă (bain-marie) într-un recipient cu capac. Pentru a preveni formarea unei pelicule în timpul depozitării, sosurile trebuie amestecate periodic sau bucăți de unt trebuie așezate pe suprafața sosului.

Temperatura de depozitare a diferitelor sosuri nu este aceeași. În funcție de tipul de sos, acesta variază de la 40 la 80 °.

Sosurile pe bază de carne, pește și bulionele de ciuperci pot fi depozitate fierbinte într-o baie de apă (bain-marie) timp de cel mult 4 ore la o temperatură care nu depășește 85 °. Dacă sosurile trebuie depozitate mai mult decât perioada specificată, trebuie refrigerate și reîncălzite după cum este necesar. Sosurile refrigerate și apoi reîncălzite au un gust mai bun decât sosurile calde depozitate mult timp. Sosurile de bază ca semifabricate pot fi depozitate 2-3 zile la o temperatură de 0-5 °.

Datorită instabilității lor, sosurile de unt-ou pot fi păstrate timp de cel mult 1,5 ore la o temperatură care nu depășește 65 °. Depozitarea la o temperatură mai ridicată va face ca sosul să se ungă.

Sosul de lapte gros refrigerat poate fi păstrat 24 de ore; sosul de grosime medie după preparare trebuie utilizat imediat; sosul lichid trebuie păstrat nu mai mult de 1,5 ore la o temperatură care nu depășește 65-70 °. La temperaturi peste aceasta și pentru depozitare mai lungă, sosul devine roșu datorită caramelizării zaharurilor.

7. Exersarea abilităților practice în pregătirea și decorarea preparatelor fierbinți complexe din legume. Controlul calității și siguranța preparatelor complexe cu legume calde

1 Sortiment și caracteristici ale felurilor de mâncare complexe din legume

Pentru a pregăti mesele și garniturile, legumele sunt fierte în apă sau aburite. Pentru a reduce pierderea de masă și substanțe nutritive atunci când gătiți legume, pentru a asigura preparate de înaltă calitate din acestea, trebuie să respectați o serie de reguli.

Legumele, cu excepția sfeclei, morcovilor și mazărei verzi, sunt plasate în apă clocotită cu sare (10 g de sare la 1 litru de apă).

Apa se ia de 0,6-0,7 litri la 1 kg de legume, astfel încât să acopere legumele cu cel mult 1,5-2 cm.

După fierbere, căldura se reduce pentru a evita fierberea și legumele se fierb până se înmoaie (până se înmoaie). Timpul de gătit depinde de caracteristicile varietale și de tipul de legume, de duritatea apei și de alte condiții.

Păstăile de fasole, mazărea, frunzele de spanac, sparanghelul, anghinarea pentru păstrarea culorii sunt fierte în cantități mari (3-4 litri la 1 kg de legume) de apă clocotită și într-un recipient deschis. Restul legumelor se fierb cu capacul pentru a reduce oxidarea vitaminei C.

Cartofii sunt fierți curățați sau necojiti, în funcție de utilizarea lor ulterioară. Primăvara, când gustul cartofilor se deteriorează vizibil și substanța otrăvitoare solanină se acumulează în el, este mai indicat să gătiți cartofii curățați.

Morcovii și sfecla întregi sunt gătite în coaja lor pentru a reduce pierderea de substanțe solubile (zaharuri și minerale).

Legumele congelate rapid sunt plasate în apă clocotită fără dezghețare.

Legumele uscate sunt turnate cu apă înainte de gătit și lăsate să se umfle timp de 1-3 ore, apoi fierte în aceeași apă.

Conserve de legume sunt încălzite împreună cu bulionul, apoi bulionul este scurs și folosit pentru a face supe și sosuri.

La aburirea legumelor, pierderea substanțelor solubile este semnificativ redusă. Deci, cartofii fierți cu abur cu tuberculi întregi curățați pierd de 2,5 ori mai puține substanțe solubile decât când sunt fierți în apă, morcovi - de 3,5 ori, sfeclă - de 2 ori. Legumele aburite au un gust mai pronunțat, sfecla are o culoare mai intensă. Pentru gătitul cu abur, utilizați dulapuri speciale de gătit cu abur sau cazane convenționale cu un grătar metalic.

Puteți găti orice legume. Cel mai adesea fierb cartofi, varză (varză albă, varză de Bruxelles, conopidă, Savoy), fasole verde, sparanghel, anghinare. Legumele fierte sunt folosite ca fel de mâncare independent, condimentat cu ulei sau sos, sau ca garnitură pentru mâncăruri din pește, carne și carne de pasăre. La servire, se presară pătrunjel tocat sau mărar.

Cartofi fierți. Cartofii se fierb cu tuberculi întregi (mici, de obicei cartofi tineri) sau tăiați în bucăți (mari). Cartofii curățați se fierb la ceaun într-un strat de cel mult 50 cm, astfel încât forma tuberculilor să fie păstrată în timpul gătitului. După ce se pregătește, bulionul se scurge, vasele se închid cu un capac și cartofii se usucă la foc mic timp de 2 - 3 minute. În acest caz, umiditatea rămasă este absorbită de amidon.

Unele soiuri de cartofi sunt foarte fierte, înmuiate în apă, în urma cărora gustul vasului finit se deteriorează. Prin urmare, atunci când gătiți astfel de cartofi, apa se scurge la 15 minute după fierbere, acoperiți vasele cu un capac și aduceți cartofii la gata cu aburul generat în cazan. În același mod, cartofii sunt fierți, întorși sub formă de bile, butoaie pentru decorarea vaselor de banchet.

Calitatea cartofilor fierți scade în timpul depozitării, așa că ar trebui gătit în loturi mici.

La plecare, cartofii fierți se pun pe o farfurie, un berbec sau o tigaie porționată, se toarnă cu unt sau smântână sau se servesc separat, se presară cu ierburi tocate. Puteți servi cartofi cu ceapă prăjită, ciuperci prajite, cu sosuri: roșu cu ceapă, castraveți, roșii, smântână, smântână cu ceapă, ciuperci.

Piure de cartofi. Pentru piure de cartofi, cel mai bine este să folosiți soiuri de cartofi cu un conținut ridicat de amidon. Cartofii fierți și uscați la cald (temperatura nu mai mică de 80 ° C) sunt șterși pe o mașină de pulpe. Untul topit sau margarina se adaugă la piureul de cartofi, se încălzește continuu, amestecând, se toarnă lapte fierbinte fierbinte sau smântână cu conținut scăzut de grăsimi și se bate până se obține o masă pufoasă.

La plecare, piureul de cartofi se pune pe o farfurie, se aplică un model pe suprafață cu o lingură, se toarnă cu unt și se presară cu ierburi tocate. Piureul de cartofi poate fi servit cu ceapă sotată sau ouă fierte tocate amestecate cu unt topit. Cel mai adesea, piureul de cartofi este folosit ca garnitură pentru preparatele din carne și pește.

Cartofi în lapte. Cartofii crudați curățați sunt tăiați în cuburi mari, apoi se fierb în puțină apă până la jumătate fierte. Bulionul se scurge, cartofii se toarnă cu lapte fierbinte, se sărează și se fierb până se înmoaie. După aceea, puneți o parte (50%) din unt și aduceți la fierbere. Lasă-l să meargă cu uleiul rămas, poți stropi cu ierburi.

Dovleac fiert. Dovleacul, curățat de piele și semințe, este tăiat felii și fiert în apă sărată. În vacanță, se toarnă peste untul topit cu pesmet prăjit.

Fasole fierte (vegetale). Păstăile de fasole, curățate din vene grosiere, sunt tăiate în diamante, puse în apă clocotită cu sare, fierte timp de 8-10 minute și aruncate într-o strecurătoare. În vacanță, se toarnă peste unt topit sau sos de lapte.

Mazăre vegetală fiartă. Mazărea congelată rapid se pune în apă cu sare clocotită, se aduce rapid la fierbere și se fierbe timp de 3-5 minute. Lamele proaspete de mazăre, dezbrăcate de vene laterale, sunt fierte în același mod. Mazărea conservată este încălzită în propriul bulion. Mazărea gătită se aruncă într-o strecurătoare. În vacanță, se toarnă peste unt topit sau sos de lapte.

Porumb fiert. Urechile preparate se fierb în apă sărată până se înmoaie. Când se eliberează urechile, frunzele sunt complet îndepărtate, untul se servește separat. Puteți scoate boabele de pe știulet, le condimentați cu sos și le aduceți la fierbere. Conserva de porumb se încălzește împreună cu bulionul, după care se scurge, iar boabele sunt condimentate cu unt sau lapte sau sos de smântână.

Sparanghel fiert. Sparanghelul preparat se pune în apă cu sare clocotită și se fierbe până se înmoaie. La plecare, mănunchiurile de sparanghel fiert sunt dezlegate, așezate pe o farfurie sau într-un vas porționat, decorate cu crenguțe de pătrunjel, iar sosul rusk se servește separat. Puteți condimenta sparanghelul fiert cu sos de lapte, încălziți-l și turnați unt topit atunci când serviți.

Anghinare. Anghinarea preparată este legată cu fire, fierte în apă sărată. Când fundul bazei devine moale, acestea sunt scoase și așezate cu baza în sus, astfel încât paharul de apă. În vacanță, anghinarea este decorată cu verdeață. Sosul olandez sau rusk se servește separat.

Piure de morcov sau sfeclă roșie. Morcovii se fierb întregi sau se taie felii și se fierb la foc mic în puțină apă cu adaos de ulei. Sfecla se fierbe, se curăță. Apoi morcovii sau sfecla se freacă, se combină cu un sos de lapte sau smântână cu grosime medie și se încălzesc. Distribuiți piureul de cartofi cu unt sau smântână.

7.2 Reguli pentru servire, servire și depozitare

Vasele cu legume au o valoare nutritivă ridicată datorită conținutului ridicat de vitamine, minerale, carbohidrați. Agenții lor de aromatizare și colorare stimulează apetitul, substanțele din fibre și pectine îmbunătățesc procesul de digestie. Vasele cu legume includ și substanțe cu proprietăți bactericide și dezinfectante (fitoncide și taninuri).

În procesul de tratament termic, aspectul, culoarea, gustul, textura, greutatea și structura legumelor se schimbă, valoarea lor nutritivă scade datorită pierderii parțiale a unui număr de substanțe, iar digestibilitatea crește.

În această privință, respectarea tehnologiei și modurilor de gătit a felurilor de mâncare din legume mancare de bebeluși este deosebit de important pentru păstrarea lor valoare nutritionala și aspectul. Substanțele conținute în legume suferă următoarele modificări în timpul tratamentului termic:

Vitamina C solubilă în apă (acid ascorbic) este ușor de degradat. Pentru a o conserva, legumele sunt plasate în apă clocotită în timpul gătitului, deoarece aceasta descompune enzime care accelerează oxidarea vitaminei. Ustensilele utilizate trebuie să fie din metal neoxidant (de preferință din oțel inoxidabil) cu volumul necesar. Acesta trebuie închis cu un capac, astfel încât oxigenul din aer să nu pătrundă, ceea ce favorizează procesele oxidative. Legumele nu trebuie gătite mai mult decât perioadele stabilite pentru acestea (tabelul 6), fierte. Mâncărurile din legume și garniturile trebuie gătite după cum este necesar; nu se recomandă menținerea fierbinte pentru o lungă perioadă de timp. Vitamina C este mai bine reținută în legume atunci când este aburită și prăjită decât atunci când este fiartă în apă. Alte vitamine se schimbă puțin în timpul tratamentului termic, vitaminele solubile în apă se transformă într-un decoct.

Substanțele minerale sunt, de asemenea, parțial pierdute, trecând în bulion. Pentru a le conserva în timpul gătitului, se adaugă mai întâi sare în apă, apoi se pun legume decojite. Prin fierberea legumelor necojite, aburirea și aburirea, pierderea de minerale este semnificativ redusă.

Când este încălzit la o temperatură de 55-70 ° C, amidonul leagă apa conținută în legume și se gelatinizează. La încălzirea suplimentară la o temperatură peste 110 ° C, în timpul procesului de prăjire, amidonul se descompune cu formarea dextrinelor, colorate într-o culoare crem deschisă. Acest lucru explică apariția unei cruste maronii aurii pe legume la prăjire și coacere, care este facilitată și de procesul de caramelizare a zahărului conținut în legume (la încălzire, zahărul se descompune, formând produse de culoare maro închis).

Celulele legumelor crude sunt conectate printr-o substanță - protopectină, care, în timpul tratamentului termic, se transformă în pectină solubilă, datorită căreia comunicarea intercelulară este perturbată, țesutul legumelor se înmoaie. Acest proces este încetinit în prezența acidului. Stabilitatea protopectinei în diferite legume nu este aceeași. De aceasta depinde și timpul de pregătire în timpul tratamentului termic.

Culoarea diferitelor legume este determinată de coloranții pe care îi conțin - pigmenți. La legumele verzi, în timpul tratamentului termic, clorofila, combinată cu acizii sevei celulare, se transformă într-o substanță maro. De aceea, mazărea verde, varza, spanacul, păstăile de fasole se pun la fiert punându-le în apă clocotită, fără a închide capacul, astfel încât acizii volatili să fie îndepărtați cu abur și culoarea legumelor să nu se schimbe.

În timpul tratamentului termic al sfeclei, se adaugă acid citric, deoarece pigmentul antocianic, care dă culoarea roșie, este bine conservat într-un mediu acid.

Pigmenții carotenoizilor (caroten, licopen etc.) portocaliu, galben și roșu, conținuți în morcovi, dovleac, ardei, roșii, sunt rezistenți la tratament termic, își păstrează culoarea și se dizolvă numai în grăsimi. Prin urmare, în procesul de sotare a morcovilor, grăsimea devine portocalie.

În timpul gătitului, proteinele solubile se transformă într-un decoct, se coagulează, plutind la suprafață sub formă de spumă. ( Decocturi de legumecare conțin substanțe valoroase sunt folosite pentru prepararea supelor și sosurilor).

Ca urmare a pierderii de nutrienți și umiditate în timpul tratamentului termic, masa legumelor scade, în funcție de tipul lor, de gradul de măcinare și de metoda de tratament termic.

8. Dezvoltarea abilităților practice în prepararea și decorarea felurilor de mâncare complexe fierbinți din ciuperci și brânză. Controlul calității și siguranței mâncărurilor complexe fierbinți cu ciuperci și brânzeturi

1 Caracteristicile mărfurilor materiilor prime și ale produselor

Ciupercile au un gust specific și o aromă minunată. Ciupercile meritate sunt întotdeauna un produs binevenit pe masa noastră, pe bună dreptate sunt renumite ca delicatese. Dar proprietățile lor culinare nu sunt mai puțin importante. Ciupercile proaspete conțin până la 3% proteine, zaharuri, enzime, uleiuri esentiale și cel mai important - o cantitate semnificativă de substanțe extractive, ceea ce face posibilă utilizarea lor pe scară largă pentru prepararea bulionelor, bulionelor și sosurilor cu gust excelent. Unele ciuperci conțin vitaminele C, A, B, D, PP.

Ciupercile pot fi împărțite condiționat în două grupe: spongioase (tubulare): alb, bolet, bolet, bolet, ciuperci etc., în care partea din spate a capacului este ca un burete, este formată din multe tuburi, mai mult sau mai puțin pronunțate; lamelare: ciuperci, ciuperci de lapte, volushki, russula, ciuperci de miere, galbenele, șampanie etc., în astfel de ciuperci, partea din spate a capacului este acoperită cu farfurii; marsupiale: linii și moreluri. Toate aceste ciuperci cresc în număr mare în pădurile noastre. Dar ciupercile otrăvitoare se găsesc atât printre cele tubulare, cât și cele lamelare.

Brânza poate fi, de asemenea, un fel de mâncare separat. În acest caz, vinul este tovarășul său indispensabil. Francezii susțin că nu există o pereche mai reușită în lume decât brânza și vinul. Se completează perfect reciproc, subliniind proprietățile reciproce. Dar numai vinurile uscate cu conținut scăzut de alcool, precum și berea, sunt potrivite pentru brânză. Vinurile fortificate - port, sherry, malaga, Cahors - nu merg bine cu el. De asemenea, este important să ne amintim un alt lucru. Brânza, înainte de servire, se păstrează preliminar 2-3 ore în condiții temperatura camereipentru a-și dezvolta pe deplin aroma. Este interesant de observat că eficacitatea efectului brânzeturilor asupra corpului nostru depinde strict de momentul zilei. Dimineața devreme, înainte de ora 9-10, brânza pentru noi, la modul figurat, este „aur”, este absorbită cel mai complet. Apoi, valoarea sa scade considerabil. După ora 10-12 este deja „argintiu”, de la 12 la 16:00 - „bronz”. Acum producem peste 130 de tipuri de brânzeturi. Fiecare dintre ele are propriul gust specific, care depinde de tehnologia de producție și de procesele microbiologice care au loc în timpul maturării sale. Cu o astfel de varietate, brânzeturile trebuie grupate în funcție de caracteristici tehnologice similare. Cel mai mare și mai comun grup de brânzeturi sunt brânzeturile tari. Primul loc dintre acestea în producția de masă este ocupat de brânza olandeză și „rudele” sale - Kostroma, Yaroslavl, Steppe, Uglich, Poshekhonsky, Estonian, Nipru, Stanislavsky. Acestea sunt cele mai ușor de pregătit, sunt fiabile în depozitare, dar, așa cum spun experții, sunt de puțin interes - sunt insipide. Așa-numitele brânzeturi tari mari se disting printr-un gust picant și o aromă delicată: elvețiană, sovietică, rusă, Altai, Kuban, Carpatică. Acestea pot fi recomandate în siguranță celui mai exigent client.

Brânzeturile tari diferă între ele nu numai prin gust, greutate, ci și prin formă. De exemplu, brânzeturile elvețiene, rusești, Altai sunt produse sub forma unui cilindru mic, în timp ce brânzeturile Yaroslavl, Kuban și Estonia sunt produse sub forma unui cilindru alungit. Brânzeturile sovietice, de stepă și Uglich sunt făcute sub formă de bare. Brânza olandeză este disponibilă și sub formă de bare și forme sferice. Forma și greutatea brânzei sunt determinate de tehnologia producției sale, precum și de tradițiile consacrate istoric. Mulți oameni preferă brânzeturile tari moi. Au o gamă largă de arome - de la acid lactic plăcut la brânză pronunțată cu aromă de ciuperci, cum ar fi Camembert rus, sau ardei iute, cum ar fi Roquefort. Brânzeturile moi sunt întotdeauna făcute în dimensiuni mici și, prin urmare, toată lumea poate cumpăra o pâine întreagă. Există patru tipuri de brânzeturi moi. Unele, cum ar fi brânza franceză Gervais, nu necesită coacere și sunt vândute imediat după producție. Alții se coc numai la suprafață; rezultatul este un foarte crusta subtire sau film - așa este rusul Camembert. În cel de-al treilea tip, maturarea are loc intern, cu formarea de colonii fungice verzui. Acestea includ faimosul Roquefort și naționalul armean% cașcaval de brânză, precum și Gorgonzola, Stilton, McLacyanir și altele. Și, în cele din urmă, al patrulea tip de brânzeturi moi include cele care se coc sub influența bacteriilor lactice și a mucoasei brânzeturilor și unele, de asemenea, sub influența mucegaiului special pe suprafața brânzeturilor. Acestea sunt Dorogobuzhsky, Medynsky, Road, Smolensky, snack bar, vânătoare. Toate au o consistență uleioasă delicată, picant, picant și miros specific pronunțat. Nu toată lumea știe că Camembert, de exemplu, trebuie mâncat cu o peliculă de mucegai, iar din brânzeturi precum Dorogobuzh, mucusul trebuie curățat temeinic, apoi, fără îndepărtarea crustei, tăiat și mâncat cu el. Dar, în același timp, este necesar să condimentăm camembertul cu pulbere de frunze de salvie și brânzeturi precum Dorogobuzh cu ardei roșu sau să le spălăm pe amândouă cu vin alb uscat, dacă dorim să ne bucurăm de gustul lor pur. Un grup separat este format din brânzeturi murate, produse în principal în republicile din Caucaz. Acestea sunt brânză feta, chanakh, Tushin, Ossetian, Kobi, Georgian, Erevan, Imeretian, Suluguni, Motal și altele. Au primit numele comun pentru că sunt ținute în saramură în timpul maturării și depozitării. Acestea sunt brânzeturi picante, sărate, cu aromă de lapte acru. Toate „sunt de origine extrem de antică, dar nu sunt răspândite în afara locurilor de producție directă. Brânzeturile procesate, produse din brânzeturi tari și moi, prin topire, se disting, de asemenea, într-un grup independent. De aici provine numele lor. Sortimentul de brânzeturi procesate este foarte divers. Alături de cele mai renumite brânzeturi noi și de cârnați, sunt produse o serie de tipuri de brânzeturi care poartă aceleași nume, de exemplu, brânzeturi naturale: sovietice, rusești, Kostroma. Brânzeturile prelucrate din plastic untabile "Volna", "Druzhba", "Leto", "Brânză pentru cină" (cu ciuperci și roșii) sunt la mare căutare. Mulți, în special copiii, adoră brânzeturile „Ciocolată” și „Cafea”. De asemenea, trebuie amintit despre topit cremă de brânză "Chihlimbar". În ceea ce privește calitățile sale, „Yantar” nu este inferior faimosului brânză finlandeză „Viola”. Unele gospodine privesc brânza doar ca un aperitiv pentru masa festiva... Între timp, brânza este un produs extrem de valoros, ușor și cel mai complet digerabil. Conține cele mai importante componente ale laptelui: proteine, grăsimi, săruri minerale, vitamine. Grăsimea din lapte, concentrată în brânză, este ușor și complet absorbită, în plus, include un întreg grup de vitamine esențiale. Dintre toate produsele noastre alimentare zilnice, brânza are cel mai mare conținut de calciu și fosfor.

9. Exersarea abilităților practice în pregătirea și decorarea preparatelor complexe din carne fierbinte. Controlul calității și siguranța preparatelor complexe din carne fierbinte

1 Sortiment și caracteristici ale preparatelor complexe din carne fierbinte

Valoarea nutritivă preparate din carne extrem de mare. Carnea este o sursă de nutrienți esențiali necesari dezvoltării și vieții normale a corpului uman: proteine \u200b\u200besențiale, grăsimi, carbohidrați, minerale (fosfor, fier), vitamine (grupele A și B), extractive.

Proteinele sunt principalele elemente de bază din corpul uman. Aminoacizii esențiali conținuți în aceștia servesc drept materie primă pentru construirea celor mai importante elemente de origine proteică - țesuturi, hormoni, enzime.

Carnea este un produs bogat în calorii, deoarece conține o cantitate semnificativă de grăsimi. 100 g carne de vită cu hrană medie - 108 kcal, 100 g carne de porc grasă - 370 kcal. Extractivele foarte nutritive conținute în carne, după gătit, determină creșterea secreției de suc gastric.

O gamă largă de feluri de mâncare sunt preparate din carne și produse din carne, care sunt de înaltă calitate și o mare varietate de gusturi. Conform metodelor de tratament culinar și termic, preparatele din carne sunt împărțite în următoarele grupe: feluri de mâncare fierte, fierte, prăjite, coapte și tocate.

Mâncăruri fierte din carne. Pentru a pregăti feluri secundare, fierbeți carnea de vită, mielul, carnea de porc, vițelul, carnea de capră, precum și măruntaiele - limbi, rinichi, creier, mamele etc., carnati - carnati, carnati, carnati mici, produse afumate de porc, sunca. Pieptul, părțile picioarelor din față și din spate sunt gătite din părți ale carcaselor de vită, pieptul și omoplații sunt gătite din carcase de animale mici. Durata gătitului depinde de tipul și vârsta animalelor, precum și de partea carcasei și de mărimea bucăților. De obicei, carnea este fiartă într-o bucată mare (nu mai mult de 2 kg în greutate), plasând-o în apă clocotită cu adăugarea de legume crude - morcovi, ceapă, pătrunjel, țelină. La sfârșitul gătitului, puneți sare, frunze de dafin, boabe de piper.

Bucățile de carne gătită sunt depozitate în bulion nu mai mult de 3 ore la o temperatură de 50-60 °. Dacă devine necesar să păstrați carnea pentru o perioadă mai lungă de timp, aceasta este răcită și depozitată la o temperatură de 4-8 ° pentru cel mult 24 de ore.

Limbile sunt gătite în același mod ca și carnea. Limbile finite sunt turnate cu apă rece și, fără a le permite să se răcească, pielea este îndepărtată de pe ele.

Creierele sunt scufundate preliminar în apă rece timp de 1-2 ore, apoi filmul este îndepărtat din ele. După aceea, se toarnă cu apă rece și se fierb cu oțet, legume crude și condimente. Creierele fierte sunt ținute într-un decoct.

Tocane: Carnea de vite și de animale mici, precum și diverse subproduse sunt utilizate pentru prepararea tocanelor. Pentru prepararea cărnii de vită, folosiți părțile laterale și exterioare ale piciorului din spate, omoplatul, pentru vițel, miel, carne de capră - omoplatul și pieptul, pentru carnea de porc - omoplatul, pieptul și gâtul. Carne de tocană în bucăți mari (până la 2 kg), porționate și bucăți mai mici.

Înainte de tocană, bucățile de carne sunt sărate și prăjite, adăugând legume crude - ceapă, morcovi, pătrunjel și țelină. Pentru unele feluri de mâncare, carnea este umplută în prealabil cu rădăcini, usturoi sau slănină. În timpul procesului de tocană, condimentele, legumele aromate, vinul alb de struguri sau vinul roșu se adaugă cărnii pentru a conferi cărnii un gust și o aromă deosebite.

Carnea se fierbe în două moduri: fără garnitură și cu garnitură. În primul caz, produsul prăjit se toarnă cu bulion și se fierbe până se fierbe cu condimente și legume, cu adăugarea de piure de roșii rumenit. Pe bulionul rămas din tocană, pregătiți un sos roșu, folosind și piure de legume fierte înăbușite cu carne. Garnitura - legume fierte și cartofi, terci sfărâmicios, varză tocată, piure de cartofi, leguminoase fierte, paste fierte etc. - preparate separat.

În vacanță, carnea se toarnă cu sos, iar garnitura se presară cu ierburi.

În cea de-a doua metodă de tocănit, cartofii și legumele tăiate în felii și cuburi pentru garnitură sunt prăjite în prealabil, apoi fierte cu carne. În acest caz, felul de mâncare se dovedește a fi mai aromat, mai suculent și mai gustos, mai ales atunci când este gătit în oale porționate. Așa gătesc carne de vânt din lemn, tocană, azu, pilaf.

Mâncăruri din carne prăjită: Pentru prăjire, utilizați toate părțile de carne de porc, miel, carcase de vițel (mielul și vițelul nu folosesc doar gâtul.), Carne de vită - mușchi, margini groase și subțiri, părțile superioare și interioare ale piciorului din spate, precum și organele. Carnea se prăjește în bucăți mari, porționate și mici. Bucățile mari (care nu cântăresc mai mult de 2,5 kg) sunt mai întâi prăjite în tăvi de copt pe aragaz și apoi puse la dispoziție într-un cuptor. Purceii se prăjesc întregi. Porțiile sunt prăjite pe aragaz în tigăi sau foi de copt, precum și peste un foc deschis (în grătare, pe grătaruri).

Carnea prăjită într-o bucată mare se păstrează pe foi de copt la o temperatură de 50-60 °. Porțiuni de carne prăjită nu sunt supuse depozitării pe termen lung, deoarece acest lucru le deteriorează drastic calitatea.

Mâncăruri din carne la cuptor: Aceste feluri de mâncare sunt preparate din carne de vită, vițel, miel și alte produse din carne cu cartofi, legume, cereale, paste. De asemenea, legumele sunt coapte umplute cu carne, varză umplută și amestec de carne... Anterior, carnea este înăbușită, fiartă, înăbușită sau prăjită, apoi coaptă cu lapte sau sos de smântână în tigăi porționate sau tăvi de copt în cuptor până se rumeneste. Înainte de vacanță, produsele individuale sunt turnate cu sos sau grăsime, presărate cu ierburi.

2 Reguli pentru servirea, servirea și păstrarea preparatelor complexe din carne

Calitatea mâncărurilor din carne este determinată de aspectul, gustul, mirosul, culoarea și consistența lor. Carnea fiartă se servește sub formă de bucăți (1-2 pe porție), tăiată pe fibre sau bucăți mici de o formă uniformă și pentru copii mici - sub formă de piure tocat. Carnea se pune pe o farfurie lângă garnitură, se presară cu unt, bulion sau sos. Carnea măcinată se întinde într-un tobogan.

Consistența cărnii fierte este moale, suculentă, ușor elastică. Culoare - de la gri deschis la gri închis. Gustul și mirosul corespund tipului dat de carne, garnitură și sos.

Carnea prăjită se prepară sub formă de bucăți tocate mărunt de aceeași formă și dimensiune, cu sau fără sos. Garnitura așezată lângă el se toarnă cu ulei. Consistența este moale, suculentă, carnea este ușor de mestecat. Filmele și tendoanele nu sunt permise. Carnea este complet prăjită. Culoare - de la gri la maro deschis. Gustul și stocul corespund tipului dat de carne la grătar, garnitură și sos.

Tocanitele în porții sau bucăți mici și legumele înăbușite cu carne își păstrează forma. Carnea este moale și suculentă. Culoarea cărnii și a legumelor - de la roșu închis la maroniu, Gustul și mirosul corespund tipului dat de carne, legume, sos.

Carnea la cuptor este gătită cu un sos care ar trebui să se îngroașe ușor, dar să nu se usuce. Consistența cărnii este moale, suculentă: culoarea cărnii este maro deschis, suprafața vasului este acoperită cu o crustă deschisă de la galben închis la maro deschis.

Mâncărurile din masa cotletelor (1-2 bucăți sau bucăți pe porție) sunt așezate lângă garnitură, servite cu unt sau sos. Produsele ar trebui să-și păstreze forma originală, să nu aibă crăpături și pâine în interior. Pe suprafața produselor prăjite există o crustă moale, abia vizibilă. Consistență - slabă, suculentă, omogenă. Culoarea produselor din carne - de la gri la maroniu, de la păsări de curte - de la gri deschis la gri cremos. Nuanța roz-roșie este inacceptabilă. Gustul și mirosul cărnii sau păsărilor fără mirosuri străine și gustul pâinii.

Temperatura de servire pentru preparatele din carne fierbinte este de 65-70 ° С.

Înainte de vacanță, mesele gătite sunt menținute fierbinți pe apă cu bain-marie sau plită. Carnea fiartă se pune într-un vas, se adaugă o cantitate mică de bulion, acoperită cu un capac, depozitată la o temperatură nu mai mică de 60 ° C timp de 2-3 ore. Vasele prăjite se mențin fierbinți timp de 2-3 ore, fierte și feluri de mâncare coapte - 1-2 ore din masa de cotletă (din carne și carne de pasăre) depozitate timp de până la 30 de minute. Carcasele de pasăre fierte se păstrează fierbinți timp de 1 linguriță.

10. Dezvoltarea abilităților practice în pregătirea și decorarea preparatelor complexe din pește fierbinte. Controlul calității și siguranța preparatelor complexe din pește fierbinte

1 Sortiment și caracteristici ale preparatelor complexe din pește fierbinte

Sortimentul de mâncăruri din pește și non-pește din fructe de mare este foarte divers. Folosind diferite metode de tratament termic, un tip de pește poate fi utilizat pentru a prepara feluri de mâncare care diferă în ceea ce privește gustul și valoarea nutritivă. În funcție de metoda de tratament termic, sortimentul de preparate din pește este împărțit în grupuri: pește fiert, înăbușit, prăjit, înăbușit și copt. Speciile de pești care au o aromă și un gust delicat plăcut sunt folosite cel mai bine pentru fierbere, fierbere, pentru a păstra aceste proprietăți ale peștelui în vasul finit. Vasele de pește fierte sunt mai fragede; o cantitate semnificativă de substanțe minerale și extractive trece în bulion. Cantitatea de grăsime dintr-un fel de mâncare este influențată de tipul de pește și de metoda de gătit. Cel mai mare număr grăsimea conține feluri de mâncare preparate din sturion, pește de somon, hering, halibut, somn și capelină. Există puțină grăsime în țesuturile de cod, biban, știucă, biban de știucă. Grăsimea este distribuită inegal în țesuturile peștilor. Cea mai mare valoare culinară este reprezentată de sturioni, specii de somon pești în care grăsimea este distribuită uniform în țesutul muscular. Conținutul de grăsime din diferite tipuri de pește trebuie luat în considerare pentru a alege felul de mâncare adecvat, sosul pentru acestea, care va îmbunătăți gustul, aroma și valoarea nutrițională a preparatelor din pește. După înmuiere, peștele sărat este de obicei fiert sau fiert, deoarece această metodă reduce conținutul de sare din acesta și îmbunătățește gustul adăugând rădăcini și condimente.

Cel mai bine se prăjește heringul proaspăt, crapul carasului, peștele sabru, mirosul, navaga, merluciul. Pentru toate celelalte tipuri de pește, poate fi utilizată orice metodă de gătit. În unele cazuri, metode combinate de tratament termic sunt utilizate pentru a îmbunătăți gustul preparatelor din pește. Pierderea masei de pește în acest caz este de 18-20%. Cunoscând producția vasului finit, ținând cont de procentul pierderilor, puteți determina cu ușurință masa inițială a semifabricatului. De obicei, producția de pește pe porție este de 75, 100 și 125 g.

Temperatura de servire pentru al doilea fel de pește este de 65-70 ° С.

Pește fiert. Peștele este fiert cu carcase întregi, verigi, fileuri, porții și sub formă de produse realizate din găluște. Diferite tipuri de pești de râu și de mare sunt folosiți pentru gătit. Gustul său depinde de cantitatea de apă în care a fost gătit peștele. Apa trebuie luată într-o cantitate atât de mare încât să acopere doar peștii. Este mai bine să gătiți peștele în cazane speciale, în formă alungită, echipate cu grătaruri. Ceapa crudă, rădăcinile albe, morcovii, frunzele de dafin, ienibaharul și boabele de piper negru, sarea, oțet 3% (5 g la 1 l de apă) se adaugă în apa unde fierbe peștele. Când fierbe păstrăv și somon, se adaugă de două ori mai mult oțet pentru a-și păstra culoarea specifică. Bucăți mari de pește (cu o greutate de 0,5 kg și mai mult), verigi de pește de sturion sunt turnate cu apă rece, aduse rapid la fierbere, după care se reduce căldura și se fierbe peștele fără a fierbe. În procesul de gătit, proteinele coagulate apar la suprafață sub forma unei spume ușoare, care este îndepărtată cu o lingură cu fante. Pentru ca peștele să nu ardă și să nu se lipească de fundul cratiței, deșeurile alimentare de pește, ceapă, rădăcini sunt așezate pe fundul acestuia, turnate cu apă și fierte. Peștele mic se fierbe timp de 30-45 de minute, iar legăturile mari și de sturioni - de la 1 la 1,5 ore. Bucățile mici porționate se toarnă cu apă clocotită sau se pun în apă clocotită cu ceapă, rădăcini, condimente și fierte fără a fierbe 7-10 minute . Pentru o garnitură pentru pește fiert, se folosesc cartofi fierți, măcinați sub formă de butoaie, ciuperci fierte, conopidă fiartă, lămâi, pătrunjel, țelină. O carcasă întreagă de pește poate fi decorată cu raci fierți, cozi de raci, crabi. Înainte de servire, peștele este depozitat în bulion nu mai mult de 30-40 de minute.

Când serviți porții de pește, presărați pătrunjel tocat, țelină, mărar. Principalul garnitură pentru peștele fiert este cartofii fierți și piureul de cartofi. Legume proaspete, sărate și murate, fructe murate, raci fierți pot fi folosite ca garnitură suplimentară. Peștele fiert se servește sub următoarele sosuri: alb cu capere, raci, roșii, alb cu tarhon, polonez, olandez etc. Bucăți de pește se toarnă cu sos, iar garnitura - cu unt. Sosul poate fi servit separat.

Pește braconat. Peștele pierde mai puțini nutrienți la fierbere decât atunci când fierbe. Bulionul, care se obține prin fierbere, este folosit pentru prepararea sosurilor. Peștii mici (păstrăv, sterlet) sunt permise întregi; verigi - pești de sturion cântărind 2-3 kg; în porții - pești de sturion, râu și mare. Porțiile sunt așezate într-un fierbător de pește sau o stewpan într-un rând, se toarnă o cantitate mică de apă sau bulion (0,3 l pe 1 kg de pește), sare, pătrunjel crud, țelină, ceapă (40 g pe 1 kg de pește) se adaugă, ceaun bine închis cu capac și fierbeți peștele pe aragaz cu un fierbere foarte lent. Porții pot fi adăugate în foi de copt adânci în cuptor, în acest caz peștele este acoperit cu hârtie unsă. Bucățile de pește sunt așezate cu pielea în jos. Porțiile sunt fierte timp de 10-15 minute, pește întreg, carcase și legături - 30-45 minute. Peștele aburit se servește sub abur, alb cu vin, roșii și alte sosuri, saramură. Garnitura constă din cartofi fierți în combinație cu legume fierte și fierte, ciuperci fierte (albe sau șampanie), cozi de raci (crabi), lămâie, pătrunjel, țelină.

Peste fiert. Pentru tocană, utilizați pești grași și cu grăsime medie: crap, dorată, crap, somn, plată, biban. Peștii mici sunt înăbușiți întregi cu capul, pești de dimensiuni medii și mari - în porții, tăiate dintr-o carcasă întreagă sub formă de bucăți rotunde sau din fileuri cu piele și oase.

Pește prăjit. Toate tipurile de pește sunt folosite pentru prăjire. Poate fi prăjit în felul principal, prăjit, pe o grătar sau scuipat, pește mare - în porții și pește mic - întreg cu anual. Peștele este tăiat în porțiuni cu piele și oase (în bucăți rotunde), cu piele și coaste, cu piele fără oase și fileuri fără piele și oase. Înainte de a prăji peștele cu piele, se fac 2-3 tăieturi, astfel încât să-și păstreze forma. Peștele pregătit pentru prăjire în modul principal este presărat cu sare și pâine în făină; prajit adânc - peștele este sărat, udat în făină, umezit cu lezon și pâine în pesmet; pe scuipat - peștele se marinează în ulei vegetal cu mirodenii sau se umezește în unt topit și se rulează în pesmet. Porțiuni de pești de sturion, dacă sunt tăiați din pește crud, sunt puse în apă fierbinte timp de 2-3 minute, apoi spălate în apă rece și coapte. Legăturile de sturioni nu sunt panificate. Peștele se prăjește în ulei vegetal rafinat, untură vegetală, grăsime. Când serviți, turnați-l cu unt topit sau puneți o bucată de unt răcit. Sosul se servește separat. Peștele prăjit este de obicei garnisit cu cartofi prăjiți în combinație cu roșii, dovlecei, castraveți, ciuperci, felii de lămâie, crenguțe de pătrunjel, țelină.

Pește la cuptor. Peștele se coace crud, pre-prăjit sau înăbușit. Bucățile de pește pregătite se așează pe tigăi cu porții unse (cu sau fără cartofi), se toarnă cu smântână albă, smântână sau cu lapte, se presară cu brânză rasă, se presară cu unt topit și se coace 15-30 minute la temperatura de 250-280. ° C Se servește la masă în aceleași tigăi. Toate tipurile de pește pot fi gătite la cuptor. Peștii care nu conțin oase intermusculare mici sunt adesea coapte. Într-o tigaie, coaceți de la una la șase porții, alegând o tigaie de dimensiunea potrivită pentru aceasta. După servire, peștele este așezat pe farfurii.

2 Reguli pentru servirea, servirea și depozitarea preparatelor complexe din pește fierbinte

Calitatea mâncărurilor din pește este determinată de aspectul, gustul, mirosul, culoarea și consistența lor.

Peștele fiert și aburit se servește dintr-o bucată, fără oase, cu sau fără piele; sturion - fără piele și cartilaj. Garnitura este așezată una lângă alta, peștele este presărat cu sos, unt sau bulion, presărat cu ierburi. Peștele este gătit complet, dar nu fiert, și-a păstrat forma. Consistența este moale. Gustul, culoarea, mirosul corespund tipului dat de pește, rădăcini și condimente. Pe suprafața peștelui aburit pot exista aglomerări de proteine \u200b\u200bcoagulate.

Peștele prăjit este preparat dintr-o bucată fără oase. Garnitura este așezată una lângă alta, sosul se toarnă pe lateral. Peștele este udat cu ulei, decorat cu verdeață, suprafața sa este acoperită cu o crustă aurie ușoară. Peștele este moale, suculent, nu este prea gătit, își păstrează forma, nu este vânt și nu s-a uscat. Gustul corespunde acestui tip, mirosul de pește și grăsime. Gustul și mirosul străin nu sunt permise.

Peștele la cuptor se prepară cu sau fără garnitură. Vasul este eliberat într-o tigaie porționată sau sub forma unei bucăți de formă pătrată sau dreptunghiulară, Peștele și garnitura sunt suculente, sosul este îngroșat, crusta este ușor uscată la suprafață.

Mâncărurile din masa cotletelor sunt eliberate cu sau fără garnitură. Chiftelele și chiftelele se toarnă cu sos, alte produse se toarnă cu ulei sau se adaugă sos din partea laterală „După tratamentul termic, produsele și-au păstrat forma, fără crăpături, prăjirea nu a pătruns în interiorul produselor. Produsele prăjite sunt acoperite cu o crustă ușoară prăjită. Consistența lor este omogenă, slabă, suculentă. Culoare - gri-alb. Gustul și mirosul de pește, fără mirosuri străine și gustul pâinii acre.

Temperatura de servire a preparatelor din pește fierbinte 65-70 ° С,

Înainte de servire, vasele se păstrează fierbinți în tigăi sau cuptoare electrice. Peștele fiert și aburit poate fi depozitat la o temperatură de 60-65 ° C timp de până la 30 de minute, peștele prăjit până la 2 ore. Produsele din masa cotletelor, aburite, sunt depozitate într-o cutie de aburi timp de până la 40 de minute la o temperatură de 60-65 ° C, vasele la cuptor nu pot fi păstrate.

Practicarea abilităților practice în pregătirea și decorarea felurilor de mâncare complexe fierbinți din păsări și vânat. Controlul calității și siguranța mâncărurilor fierbinți complexe de pasăre și vânat

1 Sortiment și caracteristici ale mâncărurilor fierbinți complexe de la păsări de curte, vânat

Carnea de pasăre (pui, curcan, pui, rațe, gâște) conține proteine \u200b\u200bmai complete decât carnea de bovine și rumegătoarele mici, are mai puțin țesut conjunctiv, astfel încât carnea păsărilor tinere se înmoaie relativ ușor atunci când este gătită. Grăsimea de pasăre este un produs de înaltă calitate și are un punct de topire mai scăzut în comparație cu grăsimea animală. În plus, carnea de pasăre conține cantități semnificative de minerale, în special calciu și fosfor, vitaminele A, B1, B2 și PP, precum și extractive.

Carnea de vânat (fazan, potârnică, tufă alună, ternă neagră, ternă lemnoasă etc.) conține, de asemenea, o mulțime de proteine, dar gustul este oarecum diferit de carnea de pasăre. Are un gust picant amar și conține mai multe substanțe extractive care stimulează pofta de mâncare.

Un sortiment variat de mâncăruri delicioase, hrănitoare, ușor digerabile de păsări de curte este utilizat nu numai în rațional, ci și în alimentația medicală și pentru copii.

Pentru gătit, păsările domestice și sălbatice preparate sunt fierte, permise, înăbușite, prăjite și coapte.

Pentru pregătirea al doilea fel de mâncare, în principal găinile și curcanii se fierb. Mâncărurile reci sunt preparate din vânat fiert, uneori a doua, de exemplu, din fazan.

Pasărea este fiartă cu o carcasă întreagă. Se toarnă semifabricatul pregătit cu apă fierbinte, după fierbere, se adaugă rădăcinile și ceapa tocate, se sare și se fierbe până se înmoaie. Carcasele finite sunt tăiate în jumătate în direcția longitudinală, iar apoi fiecare jumătate este împărțită în file și picior și tăiate în același număr de bucăți. Lăsați 2 bucăți pe porție - o bucată de file și picioare.

Puii, găinile tinere sunt permise în carcase întregi, precum și file de pui și vânat și produse de cotletă. Semifabricatele preparate se pun într-un rând într-o tigaie unsă cu unt, se toarnă cu o cantitate mică de bulion și se fierbe la foc mic cu adăugarea de legume aromate și ceapă. Sosul se prepară din bulionul rămas. Pentru a îmbunătăți gustul și pentru a face culoarea cărnii chiar mai albă, puiul și fileurile de vânat sunt presărate cu suc de lămâie. Carcasa finită a cărnii de pasăre înăbușite este tăiată în porții și eliberată în același mod cu cea fiartă. Servite ca garnitură sunt cartofii, legumele fierte sau înăbușite, cartofii și legumele în sos de lapte, piureul de cartofi, orezul fiert sau înăbușit, mazărea verde. În vacanță, vasul se toarnă cu unt ^ bulion sau sos aburit sau alb cu un ou. O porție de carne de pasăre fiartă sau braconată - 75, 100, 125 g, garnitură - 150 g.

11.2 Mâncăruri de păsări de curte și vânat

Pentru prepararea felurilor de mâncare, păsările de curte și vânatul sunt prăjite în diferite moduri: carcase întregi, porții, umplute, naturale sau panificate. Produsele tocate din carne de pasăre și vânat sunt, de asemenea, prăjite.

Tărâțul, tărâțul de lemn și ptarmiganul sunt umplute cu slănină proaspătă pentru a îmbunătăți gustul înainte de prăjire.

Carcasele prăjite de curcani, gâște, găini și rațe sunt tăiate în jumătăți, împărțite în fileuri și picioare, și din nou tăiate în mai multe părți, în funcție de dimensiunea carcaselor și de rata de dispunere.

În vacanță, păsările prăjite și vânatul se toarnă cu unt topit și suc de carne. " Se servește ca garnitură varza calita (pentru gâște uleioase, rațe), cartofi prăjiți, mere la cuptor, prune uscate, garnitură complexă. În plus, bolurile și vazele pentru salate oferă salate verzi, salate de castraveți proaspeți, varză roșie, fructe și fructe de padure murate, precum și dulceață de afine, afine și coacăze negre.

3 feluri de mâncare de păsări de găină și vânat

4 feluri de mâncare de pasăre tocată și vânat

Păsările tocate și produsele de vânat sunt mai întâi prăjite în mod principal pe aragaz și apoi aduse la pregătire în cuptor. Masa cotletelor se prepară în același mod cu masa cărnii, dar untului i se adaugă carnea tocată. Din carcasele de vânat, pentru prepararea masei cotletelor se folosesc numai fileuri.

5 Reguli pentru servirea, servirea și păstrarea vaselor calde de la păsări de curte, vânat

Fiecare porție ar trebui să fie formată dintr-o porțiune de carcasă și o porțiune de picior.

Cantitatea de celuloză nu este mai mică de 65% din masa totală a produsului. Lacrimile pielii, urmele de cânepă pe aripi, prăjirea inegală sunt permise, dar considerate un defect. În interiorul carcasei nu ar trebui să existe cheaguri de sânge, resturi de anus, gușă și alte organe. Abaterea în masa porțiilor individuale pentru păsările de curte prăjite este permisă + 3%, dar greutatea a 10 porții trebuie să corespundă porțiunii de ieșire. Prezența microbilor grupurilor coli, paracoli, proteus, salmonella este inacceptabilă.

Culoarea păsărilor fierte este de la gri - alb la crem deschis. Consistența este moale, suculentă. Gustul este moderat sărat, fără amărăciune, cu aroma inerentă acestui tip de pasăre.

Carnea de pasăre prăjită ar trebui să aibă o crustă maro aurie. Culoarea fileurilor de pui și curcan este albă, șunca este gri sau maro deschis, gâscă și rață sunt maro deschis sau închis. Consistența este moale, suculentă. Pielea este curată, fără reziduuri de pene și vânătăi.

Cotletele de file de pui panificate au o culoare aurie. Gustul este delicat, suculent. Consistența este moale, cu o crustă crocantă. Îngrijirea nu trebuie să rămână în urmă.

Cotletele de pui tocate au o crustă aurie ușoară la suprafață. Culoarea din secțiune este de la gri deschis la gri crem. Consistența este luxuriantă, suculentă, slabă. Nu se permite înroșirea cărnii și gustul pâinii.

Carcasele de pasăre întregi fierte și prăjite se păstrează fierbinți nu mai mult de 1 oră.

Pentru depozitare mai lungă, acestea sunt răcite și, înainte de utilizare, sunt tăiate în porții și încălzite. Mâncărurile din file de păsări de curte și carcase de vânat mic sunt pregătite la comandă, deoarece calitatea acestor produse se deteriorează în timpul depozitării. Vasele din masa cotletelor sunt depozitate fierbinte nu mai mult de 30 de minute, tocanite - nu mai mult de 2 ore

Când păsările de curte prăjite sunt vândute în magazinele culinare, carcasele trebuie să fie realimentate după cum urmează: picioarele și aripile sunt apăsate pe carcasă, iar picioarele sunt tăiate la articulația călcâiului fără a zdrobi oasele; întregul gât este îndepărtat și locul îndepărtării acestuia este închis, cu o parte a pielii Pielea trebuie să fie curată, fără pene și vânătăi. Aripile sunt permise la puii și puii tineri.

Depozitarea produselor semipreparate din carne de pasăre. Produsele semipreparate din carne de pasăre sunt depozitate în camere frigorifice la o temperatură care nu depășește +6 C. La fabrica, carcase de pui, pui, fileuri naturale, pulpe de pui nu mai mult de 8 ore, cotlete tăiate de pui nu mai mult de 6 ore, prajite carne de pasăre (găini, rațe, gâște, curci) - 48 de ore la o temperatură de 4 -80 C.

12. Practicarea abilităților practice în pregătirea și decorarea preparatelor complexe de iepure fierbinți. Controlul calității și siguranța preparatelor fierbinți complexe de iepure

1 Sortiment și caracteristici ale mâncărurilor fierbinți complexe de iepure

La prepararea preparatelor din carne fierbinte, se folosește și carne de iepure. Carnea de iepure este aproape de pui în calitățile sale culinare. Puii și iepurii sunt de obicei fierți, înăbușiți, prăjiți.

Pentru a oferi cărnii crude mai multă catifelare și aromă, puteți pre-marinarea timp de 2-3 ore folosind oțet sau suc de lămâie.

O bucată mare de carne trebuie prăjită cel puțin 1-2 ore. Carnea, prăjită în bucăți mici, se servește numai fierbinte. Carnea gătită se scoate din tigaie și se păstrează într-o cantitate mică de bulion până la servire.

Pregătirea cărnii este determinată după cum urmează: dacă carnea este străpunsă liber cu o furculiță și un suc limpede și necolorat este eliberat la locul puncției, atunci carnea este gata.

Pentru a face ficatul mai gustos, este necesar să îl țineți în lapte timp de aproximativ 3 ore înainte de prăjire.

După procesare carne crudă nu atingeți alte produse până nu vă spălați pe mâini.

Tabla și cuțitul utilizate pentru tăierea cărnii sunt bine spălate cu apă fierbinte.

Înainte de a folosi mașina de tocat carne, ar trebui să fie umezită cu apă clocotită, chiar dacă este complet curată.

Controlul calității și siguranței.

Carnea de iepure este albă, ușor de digerat și gustoasă.

Carnea de iepure poate fi folosită pentru prepararea meselor dietetice.

Partea din spate a iepurelui este mai bună pentru prăjire, partea din față pentru tocană și prăjire și carne tocată.

O garnitură bună pentru un iepure este mere murate și lingonberries înmuiate.

Pentru a îmbunătăți gustul iepurelui, trebuie mai întâi să-l înmuiați în apă rece cu oțet timp de 30 de minute.

Cvasul a fost indispensabil în pregătirea vânatului: iepurele fiert în cvas și-a pierdut gustul sălbatic și a devenit demn de masa oricărui gourmet. Dar nu este de dorit să folosiți un lichid numit „cvas” vândut acum în magazine

Condimentele de ienupăr băteau gustul neplăcut al iepurelui.

Înainte de gătit, carnea de iepure poate fi marinată în cvas cu un mic adaos de oțet (5: 1) timp de câteva ore.

Dacă înmuiați carne de iepure în vin roșu uscat timp de 12 ore, timpul de gătit va fi scurtat și carnea nu va fi dură.

Serviți iepurele cu salată de varză albă și cartofi la cuptor, castravete ușor sărat și roșii proaspete. Vinul de masă alb se servește cu iepurele prăjit, este mai bine dacă este diluat cu apă carbogazoasă pentru a nu supraîncărca stomacul cu substanțe extractive, care sunt abundente în carne prăjită, murături și vin. Numai din acest motiv, vechii romani - mari iubitori de carne prăjită - nu consumau deloc vin pur. O supraîncărcare de substanțe extractive provoacă oboseală și disconfort în zona stomacului.

Iepurele înăbușit se eliberează după cum urmează: o garnitură este plasată pe o farfurie sau farfurie porționată: cartofi prăjiți, fasole fiarta sau sfeclă înăbușită, lângă un iepure înăbușit, se presară cu sos, se presară cu ierburi.

Carnea trebuie să fie moale, suculentă, moderat sărată, tipică pentru acest tip de gust și miros; produse - fără a rupe forma. Nu sunt permise gustul și mirosul străin al cărnii învechite, neregularitățile, culoarea roz pe tăietură, tendoanele și țesutul conjunctiv aspru.

Porțiuni de bucăți mari de carne fierte, înăbușite și prăjite trebuie tăiate în felii peste fibre. Culoarea întunecată și vânt nu este permisă.

Suprafața cărnii, prăjită în porții și în bucăți mari, trebuie acoperită cu o crustă uniform prăjită. Culoarea maro închis nu este permisă.

Culoarea cărnii fierte în bucăți mici ar trebui să fie de la maro deschis la maro; în tocană terminată, oasele se separă ușor. Carnea arsă, gustul acru din sos nu sunt permise.

Suprafața produselor din carne tocată trebuie să fie maro, prăjită uniform, fără crăpături. Consistență - suculentă, moale, omogenă; gust - de carne prăjită, produse din masă de cotletă - fără gust de pâine. Culoarea de la maro închis la negru (ars), consistența cu unt, gustul acru, mirosul și gustul grăsimilor rânce nu sunt permise.

Mâncărurile de măruntaie ar trebui să aibă aromele proaspete tipice și gustul plăcut al tipului.

Produsele din carne fierte sunt depozitate cu o cantitate mică de bulion într-un recipient cu capac închis, la o temperatură de 50-60 ° C, nu mai mult de 3 ore. Pentru depozitare mai lungă, carnea este răcită și depozitată în frigider pentru nu mai mult de 12 ore.

Preparatele din carne, prăjite în bucăți mari, se păstrează fierbinți timp de aproximativ 3 ore. Pentru depozitare mai lungă, acestea sunt răcite și păstrate la frigider până la 24 de ore.

Porții naturale și bucăți mici de carne sunt gătite înainte de a fi eliberate.

Este mai bine să prăjiți felurile de mâncare făcute din masă naturală tăiată și cotletă înainte de a pleca, acestea au voie să fie depozitate nu mai mult de 30 de minute. Tocanitele și felurile de mâncare coapte se păstrează cel mult 2 ore.

Lista literaturii folosite

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Gătit. - M.: Educație, 2002.

Artemova E.N. Bazele tehnologiei pentru produsele de alimentație publică. Uch. alocație. 2008 r.

Prostakova T.M. Tehnologie de gătit. Uch. Curs. Rostov-pe-Don- "Phoenix" 1999

Matyukhin Z.P. Bazele nutriției, igienei și fiziologiei. - M.: Educație, 1999.

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov. G.A. Întreprinderi de alimentație publică: M., Economie, 2001

Radchenko L.A. Organizarea producției întreprinderilor de alimentație publică: Rostov-on-Don, Phoenix, 2004

Colecție de rețete pentru preparate naționale: M., SVOROG, 1994

A.P. Sidorov Invitație la masă: Irkutsk, Editura Cartea Siberiană de Est, 1998

Filatov S.M. Gătitul peștelui: M., Lumea căutătorului, 2001

Asteikova A.A., Matveev P.D., Ananich T.P. Colecție de rețete, feluri de mâncare și produse culinare pentru restaurante, cafenele, cluburi, baruri și cantine - Minsk. 2007 an

Trimite-ți munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Folosiți formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Documente similare

Caracteristici și echipamente tehnice ale magazinului fierbinte al restaurantului de bucătărie rusă. Clasificarea și sortimentul de feluri de mâncare. Caracteristicile tehnologiei de preparare a preparatelor calde complexe și designul lor modern. Intocmirea unei harti instructive si tehnologice.

termen de hârtie, adăugat 04/07/2015

Tipuri de supă de varză în meniul clasic al prânzului rusesc, importanța lor pe masă printre alte feluri de mâncare, în special bulionele. Dezvoltarea unui sortiment de supă de varză, documentație tehnologică pentru un restaurant de bucătărie rusească. Metode și tehnici pentru punerea în aplicare a supei de varză, organizarea preparării.

hârtie de termen, adăugată 23.04.2014

Valoarea nutritivă și biologică a legumelor. Sortiment și clasificare a preparatelor calde complexe din mase vegetale. Pregătirea materiilor prime, produselor și prepararea semifabricatelor pentru produse culinare complexe. Proiectare, decorare și cerințe pentru calitatea alimentelor.

termen de hârtie adăugat 28.01.2016

Dezvoltarea unui proces tehnologic pentru prepararea de feluri de mâncare a doua și fierbinți bucatarie italiana... Sortiment de feluri de mâncare. Caracteristicile materiilor prime utilizate. Dezvoltarea schemelor tehnologice pentru gătit și calcularea valorii nutriționale a vasului, cerințele de calitate.

lucru practic, adăugat 16.02.2011

Organizarea procesului de producție în magazinul fierbinte al restaurantului. Sortiment, clasificare și caracteristici de pregătire, proiectare și decorare a preparatelor complexe din carne de banchet fierbinte. Procesul de preparare a materiei prime. Calculul valorii nutritive a vaselor de banchet.

teză, adăugată la 07/02/2016

Organizarea procesului de producție în magazinele de carne și fierbinți ale restaurantului. Sortiment și tehnologie de preparare a felurilor de mâncare complexe din carne de porc. Întocmirea de diagrame tehnice și tehnologice pentru preparate calde de porc complexe. Calculul valorii nutritive a felurilor de mâncare.

teză, adăugată la 07/02/2016

Imagine istorică a dezvoltării vechii bucătării rusești. Influența factorilor religioși și geografici asupra decorării vaselor. Procese tehnologice, un sortiment de feluri de mâncare ale oamenilor de rând și ale claselor dominante. Caracteristicile materiilor prime. Înregistrarea și servirea vaselor.

termen de hârtie adăugat 09/05/2015

Procesul tehnologic de preparare a preparatelor fierbinți complexe din carne coaptă în folie.

Coacere - încălzirea alimentelor în cuptor până se rumenesc.

Prăjirea este împărțită în 3 tipuri: deschis (la grătar), închis și scurt. Coacerea închisă poate fi acoperită și în folie. Coacere scurtă - uneori un vas gata sau aproape terminat este introdus în cuptor timp de 20 - 40 de secunde pentru a obține un crocant și gătit până la capăt.

Pregătirea preliminară a cărnii pentru coacere... Procesul tehnologic de prelucrare a cărnii include următoarele operațiuni: recepție, control al calității prin indicatori organoleptici; dezghețarea cărnii congelate; curățarea locurilor contaminate; scoaterea ștampilei; spălare cu apă caldă și răcită; uscare; tăierea carcasei (împărțirea în tăieturi, dezosare, separarea de oase, tunderea și dezlipirea de tendoane, exces de grăsime, pelicule grosiere); prepararea semifabricatelor (produse cocoloase, de dimensiuni mici, porționate și semifabricate din carne tocată). Carnea este clasificată după tip, sex, vârstă, stare termică. Conform stării termice, carnea este împărțită în:

Răcită - carne care a fost răcită la o temperatură care nu depășește 12 ° C;

Răcită - carne cu o temperatură în grosimea mușchilor de la 0 la 4 o C;

Înghețată - carne cu o temperatură în grosimea mușchilor nu mai mare de -8 ° С

Gama de preparate din carne la cuptor include:

Carne de vită fiartă, coaptă în sos de hrean;

Carne de vită fiartă coaptă în sos beșamel;

Carne de vita fiarta, coapta cu ceapa;

Forshmak;

Rola de flanc de vita;

Carne de vita la cuptor cu legume;

Carne de vită și cartofi în mânecă;

Cotlet de vita la cuptor cu kiwi;

Carne coaptă pe o pernă de ceapă;

Carne de vită portugheză etc.

Principiile selectării felurilor de mâncare pentru felurile de mâncare coapte.

Garniturile cresc valoarea nutritivă a felurilor de mâncare, își diversifică gustul, fac posibilă decorarea mâncărurilor frumos, adică îl face atractiv, apetisant și astfel crește digestibilitatea alimentelor. Pentru prepararea garniturilor, se folosește o gamă largă de produse: cereale, leguminoase, paste, cartofi, legume, ciuperci. Garniturile din cereale sunt cereale sfărâmicioase sau vâscoase. Pastele sunt folosite pentru garniturile fierte, leguminoasele - fierte și sub formă de piure de cartofi. Sunt utilizate pe scară largă garnituri de legume... Pentru prepararea lor, se utilizează o varietate de legume proaspete, sărate, murate, murate, fierte, tocate, prăjite, coapte și fierte. Garniturile de cartofi ocupă un loc special în gătit. Gustul acestui produs îl face o garnitură aproape universală. În funcție de gust și de tipul de tratament termic al produsului principal, cartofii sunt supuși diferitelor tratamente culinare - fierbere, prăjire, tocană. Garniturile pot fi împărțite în simple, cu un singur produs și complexe. De obicei, garniturile complexe constau din două până la trei alimente diferite. Puteți folosi, de asemenea, mâncăruri separate de legume și cereale ca garnitură. Norma garniturii per portie este de 150 g. În plus, legumele proaspete, murate sau murate (castraveți, roșii, varză etc.) pot fi servite ca garnitură.

Proiectarea și decorarea preparatelor calde complexe

Atunci când decorați felurile de mâncare, pe lângă regulile tehnologice generale, depinde mult de gustul artistic al maestrului, de ingeniozitatea și capacitatea sa de a utiliza corect caracteristicile acestui tip de materie primă.

Pentru a decora un fel de mâncare, produsele care îl alcătuiesc sunt de obicei selectate, tăiate-le în diferite figuri, care sunt așezate deasupra felului de mâncare, oferindu-i un aspect frumos.

La înregistrare cursuri secundare produsele finite sunt așezate pe vasul din partea stângă, iar garnitura este așezată pe partea dreaptă. Laturile vaselor nu trebuie acoperite cu garnituri și picurate cu sos sau ulei. O garnitură complexă este plasată simetric în jurul produsului, în buchete, de preferință de culori diferite, dar de aceeași dimensiune (din punct de vedere al volumului). Nu este rău atunci când o garnitură complexă (mazăre verde, morcovi, conopidă, fasole în sos de rosii etc.) se servesc în coșuri (plăcinte), coapte din unt sau foietaj, în căni făcute din dovlecei etc.

Felul de mâncare capătă un aspect frumos dacă este decorat cu frunze de salată verde, crenguțe de pătrunjel sau crengi de țelină.

Cerințe pentru calitatea și siguranța mâncărurilor fierbinți complexe

Vasele sunt coapte chiar înainte de vacanță. Nu este de dorit să le depozitați, deoarece caracteristicile lor organoleptice se deteriorează. Ele sunt eliberate în vasele în care produsul a fost copt (tigaie porționată), sau după porționare, dacă produsul a fost copt pe o foaie de copt.

Următorii indicatori de calitate sunt comuni pentru toate felurile de mâncare. Carnea trebuie să fie moale, suculentă, moderat sărată, tipică pentru acest tip de gust și miros; produse fără a rupe forma. Nu sunt permise gustul și mirosul străin al cărnii învechite, neregularitățile, culoarea roz pe tăietura tendonului și țesutul conjunctiv aspru.

Porțiuni de carne fiartă, înăbușită, coaptă și prăjită, ar trebui tăiate felii! fibre. Culoarea cărnii de porc fierte - de la gri deschis la gri, carne de vită și miel - de la gri la gri închis. Culoarea întunecată și vânt nu este permisă.

Suprafața cărnii, prăjită în porții și bucăți mari, trebuie acoperită cu o crustă uniform prăjită: carne de porc - maro auriu, carne de vită - maro. Culoarea maro închis nu este permisă.

Abateri de masă produse individuale ± 3%, greutatea totală a 10 porții ar trebui să fie corectă.

A treia secțiune „Rețetă” conține rețeta elaborată a vasului, indicând numele materiei prime, rata de umplere a materiei prime cu greutatea brută și netă, masa produselor semifabricate obținute în timpul preparării vasului și ieșirea vasului terminat.

În secțiunea a patra, „Tehnologia de gătit”, procesul tehnologic de gătit a produselor culinare, caracteristicile tratamentului primar și termic, caracteristicile produsului în funcție de greutate, dimensiune, condiții de temperatură și durata tratamentului termic, secvența de așezare a componentelor este dată .

A cincea secțiune, „Proiectarea, servirea, vânzarea și depozitarea unui fel de mâncare”, conține regulile pentru proiectare și felurile de mâncare în care este servit felul de mâncare, regimul de temperatură pentru servire și momentul vânzării produselor culinare. Atunci când se determină momentul vânzării produselor culinare, trebuie să se ghideze după regulile sanitare SanPiN 2.3.6.1079-01 "Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de catering, producția și cifra de afaceri din acestea produse alimentare și materii prime alimentare ", și, de asemenea, trebuie avut în vedere faptul că perioada de vânzare a produselor culinare în timpul depozitării în stare fierbinte nu trebuie să depășească 2 - 3 ore de la sfârșitul procesului tehnologic.

În cea de-a șasea secțiune a TTK sunt furnizați „Indicatorii de calitate și siguranță” indicatori organoleptici ai vasului dezvoltat. În caracteristica indicatorilor organoleptici de calitate, aspectul, culoarea, consistența, mirosul (aroma), gustul sunt indicate, astfel încât să puteți avea o idee despre felul de mâncare.

A șaptea secțiune „Valoare nutrițională și energetică” oferă conținutul de nutrienți de bază (proteine, grăsimi, carbohidrați) și valoarea energetică a vasului, calculată pentru 1 porție și 100 g de produse finite.

Pentru a proiecta această secțiune, folosesc datele calculate ale paragrafului

Înregistrarea hărții tehnologice Harta tehnologică (TC) a vasului de semnătură este întocmită pentru pregătirea uneia și a zece porții. În secțiunea „rețetă” a cardului, este dată rețeta elaborată a vasului (produsului), indicând denumirea materiei prime, normele pentru așezarea materiilor prime cu greutate brută și netă, masa semifabricatelor obținut în procesul de preparare a unui vas (produs) și a producției unui vas finit (produs) pentru prepararea uneia și a zece porții ...

Secțiunea „Proces tehnologic” conține procesul tehnologic de preparare a produselor culinare, caracteristicile tratamentului primar și termic, caracteristicile produsului în funcție de greutate, dimensiune, condiții de temperatură și durata tratamentului termic, succesiunea plasării componentelor.

Tabelul 1 - Caracteristicile materiilor prime

CONCLUZIE

Concluzie cu privire la munca depusă. Pentru fiecare paragraf al cursului, 3-4 propoziții sub formă de concluzii

ANEXA A

Foto farfurie

Introducere ……………………………………………………………………………

1. Sortiment și proces tehnologic de preparare a felurilor de mâncare complexe, fierbinți, din carne de vită coaptă în folie ………………………………………… ..

1.1 Gama de feluri de mâncare calde complexe ……………………………………… ..

1.2 Procesul tehnologic de preparare a preparatelor fierbinți complexe din carne de vită coaptă în folie ……………………………………………………………

1.3 Proiectarea și decorarea vaselor fierbinți complexe …………………….

1.4 Cerințe privind calitatea și siguranța vaselor fierbinți complexe ……………

2. Elaborarea documentației tehnologice pentru produsele culinare complexe de vită la cuptor în folie …………………………………………………

2.1. Dezvoltarea tehnologiei de gătit și a hărții tehnice și tehnologice pentru felul de mâncare în curs de dezvoltare ………………………………………………………………

2.2. Descrierea proceselor care au loc în timpul prelucrării primare și termice a materiilor prime care fac parte din vasul dezvoltat ……………………………….

2.3. Dezvoltarea hardware-ului - schemă tehnologică de vită la cuptor în folie ………………………………………………………………. ………………….

2.4. Calculul alimentelor și valoare energetică felul de mâncare în curs de dezvoltare ...

2.5. Calculul costului vasului dezvoltat …………………………………… ..

Concluzie ………………………………………………………………………… ..

Lista surselor utilizate …………………………………………………

Cerere …………………………………………………………………………….

INTRODUCERE

Nutriția este una dintre condițiile de bază pentru existența umană . ȘI alimentație corectă - cel mai important factor în sănătate. După cum știți, proteinele sunt baza vieții, deoarece fiecare celulă vie, fiecare țesut al corpului este format în principal din proteine. Prin urmare, un aport continuu de proteine \u200b\u200beste esențial pentru creșterea și repararea țesuturilor, precum și pentru formarea de celule noi. Proteinele găsite în diferite alimente sunt inegale. Prin urmare, 30% din dieta noastră zilnică ar trebui să fie proteine, care au aminoacizi esențiali, care se găsesc în principal în carne. Carnea nu este doar cel mai important element de nutriție, ci și un produs preferat al multora. Se cunoaște importanța cărnii pentru sănătatea umană: carnea furnizează organismului proteine, care este indispensabilă pentru menținerea proceselor vitale în organism. De asemenea, conține fier, care este bine absorbit de corp. Carnea satisface bine foamea și conține, în funcție de tip și varietate, o cantitate mare de minerale și vitamine. Din punct de vedere al merchandisingului, este obișnuit să se numească mușchii cărnii cu oase, ligamente, grăsime etc. În practica tehnologică, țesuturile din carne se clasifică în funcție de valoarea lor industrială: cu cât carnea este mai moale și mai fragedă, cu cât țesutul muscular este mai mare, cu atât este mai valoros în ceea ce privește compoziția proteinelor. În funcție de prezența anumitor proteine \u200b\u200bîn carne, se determină utilizarea culinară a diferitelor părți ale carcasei. Carnea conține substanțe extractive care nu au aproape nicio valoare nutrițională, dar servesc ca agenți patogeni puternici pentru separarea sucurilor digestive, facilitând astfel o mai bună absorbție a alimentelor. Carnea, în plus, este considerată una dintre principalele (împreună cu peștele) surse de fosfor, bogate în fier, calciu, sodiu, magneziu, conține oligoelemente: cupru, cobalt, zinc, iod.

SORTIMENTUL ȘI PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREGĂTIREA VASELOR DIFICILE, FIERBINTE DIN VITĂ COPUTĂ CU FOLIE.

Un sortiment de feluri de mâncare complexe

Preparatele din carne sunt cea mai importantă sursă de proteine \u200b\u200bdin dieta umană. Rolul special al proteinelor din carne se datorează, în primul rând, faptului că compoziția de aminoacizi a proteinelor musculare este aproape de optimă și, în al doilea rând, rata de absorbție a acestora este foarte mare (97%). Proteinele țesutului conjunctiv sunt defecte, dar în combinație cu proteinele musculare, valoarea lor biologică crește semnificativ.

În plus, compoziția preparatelor din carne include feluri de mâncare (legume, cereale, produse din făină), care conțin și proteine. De obicei proteinele conținute în garnituri sunt defecte, iar în combinație cu carnea, valoarea lor biologică crește. Cele mai valoroase în acest sens sunt garniturile complexe de legume, care includ cartofi, morcovi, conopidă, Mazare verde.

Preparatele din carne conțin și grăsimi, care cresc conținutul de calorii al produselor. Cu toate acestea, excesul de grăsime afectează gustul alimentelor și reduce absorbția altor substanțe nutritive.

O porție de carne prăjită (cu un randament de 100 g) acoperă necesarul zilnic de proteine \u200b\u200bal organismului cu 20-30%, în grăsimi - cu 10-30 (în funcție de conținutul de grăsime al cărnii), în energie - cu 15% .

Compoziția minerală a preparatelor din carne este, de asemenea, valoroasă. Deoarece elementele de cenușă acidă predomină în carne și organe, este recomandabil să selectați garnituri de legume cu elemente mai alcaline pentru preparatele din ele. Sosurile din lapte, smântâna, sosurile pentru smântână, brânza, utilizate la prepararea preparatelor din carne, îmbunătățesc raportul de calciu și fosfor din acestea.

Mâncărurile din carne și, în special, măruntaiele, conțin vitamine B, iar mâncărurile vegetale le îmbogățesc cu vitamina C și caroten. Astfel, preparatele din carne ar trebui să fie atribuite celor mai valoroase produse culinare.

Clasificarea preparatelor din carne după tipul de tratament termic:

fiert

înăbușit

prăjit

înăbușit

copt

Pentru coacere se utilizează carne destinată gătitului și prăjirii, precum și măruntaielor.

Proiectarea și decorarea vaselor calde. Subiect: Dezvoltarea abilităților practice pentru dezvoltarea unui sortiment de feluri de mâncare complexe fierbinți din legume, ciuperci, brânză, carne, carne de pasăre, pește, vânat și iepure

Trimite-ți munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Folosiți formularul de mai jos

Documente similare

Recuperare parola